›

Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công

pdf 47 trang thiennha21 13/04/2022 6501
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfkhoa_luan_khao_sat_quy_trinh_san_xuat_bun_tai_cong_ty_tnhh_t.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công

  1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ QUANG LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM SÔNG CÔNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên - 2020
  2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ QUANG LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM SÔNG CÔNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : 47 Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Người hướng dẫn : ThS. Nguyễn Văn Bình KS. Đỗ Thị Hòa Thái Nguyên - 2020
  3. i LỜI CẢM ƠN Qua quá trình học tập và rèn luyện tại Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên, được sự đồng ý của Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm em được phân công đến thực tập tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công với đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công”. Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Bà Bùi Thị Nga – Giám đốc Công ty và Kỹ sư Đỗ Thị Hòa cùng toàn thể cán bộ công nhân viên làm việc tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công đã luôn tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong quá trình thực tập. Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Văn Bình – Phó Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Giảng viên Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Đồng thời, em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy/Cô trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu khoa học trong suốt thời gian học tập. Với điều kiện thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế nên đề tài của em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận đươc sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của quý Thầy/Cô để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức phục vụ cho việc học tập, công việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Ngô Quang Linh
  4. ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ Từ, thuật ngữ viết tắt (cả tiếng Anh và tiếng Việt) TSBTNM - M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc TNHH Trách nhiệm hữu hạn
  5. iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Khái niệm chung 8 Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan 9 Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng 10 Bảng 2.4. Hàm lượng tối đa kim loại nặng 12 Bảng 2.5. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm 12 Bảng 2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng được kiểm nghiệm trên mẫu Gạo BC15 13 Bảng 2.7. Kích cỡ các loại bao chứa Gạo BC15 tại cơ sở 13 Bảng 2.8. Phương pháp và kết quả thử nghiệm mẫu nước sử dụng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công 16 Bảng 4.1. Kết quả thử nghiệm chất của một số chỉ tiêu chất lượng bún tươi của Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 33 Bảng 4.2. Yêu cầu của một số chỉ tiêu chất lượng bún 34
  6. iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Gạo BC15 tại kho nguyên liệu công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 15 Hình 4.1. Đổ nước vào gạo 23 Hình 4.2. Cho gạo vào thùng quay có trục cố định 23 Hình 4.3. Gạo được chất thành đống 25 Hình 4.4. Gạo được cho vào bao đem ủ 25 Hình 4.5. Máy nghiền gạo (cối nghiền) 27 Hình 4.6. Bột gạo 27 Hình 4.7. Gói dung dịch bột gạo bằng túi vải 28 Hình 4.8. Loại bỏ nước bằng piston thủy lực 28 Hình 4.9. Cho từ từ bột vào thiết bị phối trộn 29 Hình 4.10. Dung dịch bột sau khi được phối trộn 29 Hình 4.11. Máy ép đùn tạo hình sợi bún 30 Hình 4.12. Nhiệt kế của dây chuyền nấu chín 31 Hình 4.13. Sợi bột đi qua dây chuyền nấu chín bằng hơi nước 31 Hình 4.14. Làm nguội sợi bún được nấu chín bằng nước sạch 32 Hình 4.15. Bún tươi thành phẩm 32 Hình 4.16. Đóng gói 32 Hình 4.17. Bún được đóng gói và dán tem 33 Hình 4.18. Công chứa và kho lạnh 33
  7. v DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất bún tươi 20 Sơ đồ 4.2. Quá trình vo gạo 23 Sơ đồ 4.3. Quá trình ủ gạo 24 Sơ đồ 4.4. Quá trình làm sạch 25 Sơ đồ 4.5. Quá trình nghiền ướt 26 Sơ đồ 4.6. Quá trình loại bỏ nước 27 Sơ đồ 4.7. Quá trình phối trộn 28 Sơ đồ 4.8. Quá trình tạo hình 29 Sơ đồ 4.9. Quá trình nấu chín 30 Sơ đồ 4.10. Quá trình làm nguội 31
  8. vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC SƠ ĐỒ v MỤC LỤC vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu chung 3 2.1.1. Lịch sử 3 2.1.2. Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác 6 2.2. Phân loại bún 6 2.2.1. Bún rối 6 2.2.2. Bún vắt 6 2.2.3. Bún nắm 7 2.3. Một số món ăn dùng bún 7 2.3.1. Các món bún nước ở việt nam 7 2.3.2. Các món bún khô ở việt nam 7 2.3.3. Thực phầm ăn liền 8 2.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo (TCVN 11888:2017) 8
  9. vii 2.4.1. Thuật ngữ và định nghĩa 8 2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật 9 2.4.3. Yêu cầu về an toàn thực phẩm 12 2.5. Nguyên liệu gạo sử dụng sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 12 2.5.1. Đánh giá cảm quan 12 2.5.2. Một số chỉ tiêu chất lượng đã được kiểm nghiệm 13 2.5.3. Quy cách đóng gói, bảo quản và vận chuyển 13 2.6. Nước dùng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 16 2.6.1. Nguồn cung cấp nước 16 2.6.2. Một số chỉ tiêu đã được kiểm định 16 2.7. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước và ngoài nước 17 2.7.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước 17 2.7.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún ngoài nước 18 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu 19 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 19 3.2. Nội dung nghiên cứu 19 3.3. Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin 19 3.4.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến 19 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 20 4.1. Quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 20 4.1.1. Quy trình tổng quát 20 4.1.2. Thuyết minh quy trình 21 4.2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 22 4.2.1. Quá trình vo Gạo 22
  10. viii 4.2.2. Quá trình ủ gạo 24 4.2.3. Quá trình làm sạch 25 4.2.4. Quá trình nghiền ướt 26 4.2.5. Quá trình loại bỏ nước 27 4.2.6. Quá trình phối trộn 28 4.2.7. Quá trình tạo hình 29 4.2.8. Quá trình nấu chín 30 4.2.9. Quá trình làm nguội 31 4.3. Đóng gói, bảo quản và tiêu thụ 32 4.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bún tươi 33 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1. Kết luận 35 5.2. Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
  11. 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trong đời sống hiện nay, bún được sử dụng như là một loại lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày, đó là sản phẩm tiện lợi, dễ nấu, ngon và giàu dinh dưỡng và được ưa chuộng rộng rãi không chỉ trong mà còn ngoài lãnh thổ Việt Nam. Bún được làm từ gạo (bột gạo), nước và các thành phần khác nhau (tùy theo mỗi vùng miền), bột gạo được nhào cùng với nước để tạo thành bột và sau đó được ép, trộn, hấp và cắt để tạo thành một sợi bún, sợi bún có thể được chế biến thêm (tươi, khô, đông lạnh ) để chế biến các loại món ăn khác nhau theo sở thích của mọi người. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, có rất nhiều cơ sở sản xuất bún được mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bún là sản phẩm có thời gian chế biến nhanh, các món ăn được làm từ bún rất đa dạng, chính vì vậy chất lượng của bún rất quan trọng trong việc đánh giá và thu hút thị trường của các nhà sản xuất. Trong quá trình sản xuất, có nhiều quy trình công nghệ sản xuất bún được cải tiến cùng với sự cơ giới hóa trong sản xuất nhằm tiết kiệm lao động nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm phục vụ cho thị trường. Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công có trụ sở và nhà xưởng sản xuất tại địa chỉ số 8, tổ 1, phường Mỏ Chè, thành phố Sông Công, tỉnh Thái Nguyên – là đơn vị tiên phong trong lĩnh vực sản xuất bún có quy mô lớn với chất lượng và sản lượng đảm bảo. Công ty đã áp dụng được khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất và kiểm soát tốt được quy trình sản xuất bún, đây là địa chỉ tin cậy của các công ty lớn về cung cấp suất ăn công nghiệp mà còn cho cả các tiểu thương bán lẻ. Sản lượng bún trong một ngày có thể đạt tới 5 tấn tùy theo nhu cầu của khách hàng. Để tìm hiểu quá trình và khảo sát nghiên cứu quá trình sản xuất bún của Công ty TTHH Thực phẩm Sông Công chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công”.
  12. 2 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất bún tươi. - Khảo sát, nghiên cứu quy trình sản xuất bún tươi tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Kết quả của đề tài là tài liệu tham khảo cho những nghiên cứu tiếp theo về sản phẩm bún và quy trình, công nghệ sản xuất bún. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Kết quả của đề tài góp phần vào quá trình nghiên cứu nâng cao chất lượng của sản phẩm bún.
  13. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung Trong ẩm thực châu Á, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, bún qua cầu Vân Nam (Trung Quốc), bún Laksa (Malaysia), bún bò Nam Bộ, bún bò Huế, bún thịt nướng, ), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở. Bún từ lâu đã được một loại thực phẩm an toàn và giàu dinh dưỡng. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế Việt Nam, yêu cầu về chất lượng của sản phẩm bún ngày càng tăng. Tại Việt Nam, bên cạnh món ăn chủ đạo của người dân là cơm, thì món ăn được ưa chuộng và tiêu thụ nhiều nhất làm từ gạo đó là bún. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng, kêt hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ tết, trong các bữa tiệc và thậm chí trong từng bữa ăn hàng ngày. 2.1.1. Lịch sử Nhiều người thường thắc mắc là bên Trung Hoa có bún, phở, miến, bánh đa hay không, xin trả lời ngay rằng họ có đủ cả, chỉ là hơi khác ta về cách gọi tên mà thôi. Trong phạm vi bài này ta chỉ tập trung vào một món duy nhất là bún. Bún là một từ thuần Việt. Phần bên trái là chữ mễ nghĩa là gạo, phần bên phải là chữ bốn để đọc ra âm bún. Bún là thức ăn tinh bột phổ biến thứ ba tại nước ta, chán cơm chán cả phở thì đi ăn bún. Từ Bắc chí Nam, ở đâu vùng nào cũng đều gọi là bún. Bún và phở cùng làm từ bột gạo tẻ nhưng có một số đặc điểm khác nhau như sau: Thứ nhất, rõ ràng nhất về mặt hình thức, bún sợi nhỏ, tiết diện tròn, màu trắng tinh, phở sợi to, dẹt, tiết diện hình chữ nhật, màu trắng đục. Thứ hai, bột gạo làm bún sau khi đẩy qua lỗ nhỏ thành sợi được thả ngay vào nồi nước sôi luộc khoảng một phút còn phở thì phải hấp, tráng như bánh cuốn rồi mới cắt sợi.
  14. 4 Thứ ba, bột bún phải được lên men còn bột phở xay ra phải nấu ngay cho khỏi chua. Về cơ bản người Hoa có hai loại “thức ăn sợi” là miến điều và mễ phấn. Miến điều tiếng Việt ta dịch là mì, nghĩa là các loại sợi làm bằng bột mì. Mễ phấn là tên gọi chung tất cả các loại sợi làm bằng bột gạo tẻ hay nói cách khác bao gồm phở, bún, hủ tiếu, mì Quảng, bánh hỏi, bánh đa (cua). Miền Bắc Trung Quốc ăn bột mì nhiều nên dùng miến điều là chính, miền Nam Trung Quốc giống ta ăn nhiều gạo hơn nên mới có mễ phấn. Bún là mễ phấn sợi nhỏ, phổ biến ở các nước Đông Nam Á hơn là Trung Quốc. Tiếng Hán gọi bún là Quế Lâm mễ phấn (Quế Lâm là thành phố lớn của Quảng Tây – tỉnh giáp với Đông Bắc Việt Nam). Tiếng Anh gọi bún là rice vermicelli để phân biệt với rice noodles, rice là gạo còn vermicelli là một loại pasta có sợi rất nhỏ. Người Hán giải thích việc ra đời của mễ phấn có hai giả thuyết. Thứ nhất là vào thời Ngũ Hồ loạn Hoa (304 – 439) chiến tranh liên miên dẫn đến sự rút lui của nhà Tấn về miền Nam Trung Quốc, trên đường vừa chạy giặc vừa phải đảm bảo việc ăn uống, người ta nghĩ ra cách làm bún. Là món ăn làm từ gạo, đã nấu chín sẵn, khi ăn chỉ việc thả vào nước sôi (kiểu mì ăn liền) mà lại dễ dàng vận chuyển, không rơi vãi như gạo. Phương án thứ hai được đưa ra là sự di cư của người Hán từ phía Bắc xuống phía Nam mang theo văn hóa làm mì, trong khi miền Nam lại không có lúa mì nên họ thay bằng bột gạo. Bún không bảo quản được lâu như mì, tốn gạo, làm lại vất vả nên ngày xưa bún là món ăn cao cấp, bún xào là món đãi khách của nhà quan thời đó. Vậy thì ngày nay ta còn có thể ăn được bún Trung Quốc ở đâu? Hồng Kông và Quảng Đông – Phúc Kiến hay thậm chí Đài Loan có rất nhiều món mì gạo nhưng chúng giống phở hơn là bún. Muốn ăn bún sợi nhỏ phải đi sâu xuống miền Nam với hai món nổi tiếng đó là Bún qua cầu Vân Nam và Bún ốc Liễu Châu. Các dân tộc thiểu số như người Hà Nhì, người Choang hay yêu chuộng việc làm bún và dùng bún để ăn trong dịp Tết Nguyên Đán.
  15. 5 Bún qua cầu mà hay được dịch qua tiếng Việt là mì qua cầu, rất nổi tiếng ở tỉnh Vân Nam. Cái tên gọi rất thú vị Quá kiều mễ tuyến – bún qua cầu này xuất phát từ một câu chuyện cảm động (phải phục người Trung Quốc hay nghĩ ra những truyền thuyết mĩ miều). Món này ăn ngon nhất ở huyện Mông Tự, vì câu chuyện cũng diễn ra ở đây. Có một anh chàng dùi mài kinh sử để chờ ngày lên kinh ứng thí nên chọn địa điểm ngồi học là hòn đảo nhỏ giữa hồ cho yên tĩnh. Hằng ngày vợ anh mang cơm ra, nhưng từ nhà đến chỗ chồng ngồi học phải đi khá xa, lại phải qua một cái cầu mới sang được đảo, đến nơi thì thức ăn nguội cả, canh thì lạnh, bún thì nhũn. Cô vợ thương chồng quá mới nghĩ ra một cách là nấu nước dùng trong nồi đất, ninh thịt gà đến khi nước đặc lại, có một lớp mỡ dày nổi ở trên để giữ nhiệt cho nước dùng bên dưới. Bún và thịt gà để riêng sang một bát khác, khi ăn mới thả vào nước. Người chồng ăn bún nóng hổi ngon quá mới hỏi vợ đây là món bún gì. Cô vợ nghĩ đến con đường hằng ngày mình đi mà trả lời chồng là món bún qua cầu. Đại loại truyện uyên ương tình cảm là vậy và quan trọng là cách ăn như thế vẫn truyền lại đến tận ngày nay. Món thứ hai là bún ốc Liễu Châu, có vị cay nồng của nước dùng. Người Hoa có câu nổi tiếng về các thành phố ở Giang Nam: “Sinh ở Tô Châu, sống ở Hàng Châu, ăn ở Quảng Châu, chết ở Liễu Châu”. Tô Châu nhiều gái đẹp, sinh ở đấy thì được cái mặt tiền tử tế, Hàng Châu cảnh đẹp, sạch sẽ lắm chỗ chơi bời, Quảng Châu giáp biển, khí hậu ấm áp nên đủ món ngon rừng biển (người Quảng Châu ăn tất cả những gì hai chân trừ con người, tất cả những gì bốn chân trừ cái ghế). Thế còn “chết ở Liễu Châu”? Là vì Liễu Châu có nhiều gỗ tốt, nổi tiếng với nghề đóng quan tài. Dân ở đây cho rằng “quan tài” là viết tắt của “thăng quan phát tài” nên mới có chuyện độc nhất vô nhị là bán quan tài nhỏ xinh làm đồ lưu niệm, quan chức mua quan tài biếu nhau dịp lễ tết. Thế nhưng ngoài việc mua quan tài về làm quà thì cũng nên thử qua món bún. Có giả thiết cho rằng,người Hán truyền cho người Thái cách làm bún, vì người Thái vốn sống ở miền nam Trung Quốc trước khi tràn xuống chiếm đất Thái Lan bây giờ. Bún của người Thái gọi là Khanom chin mà trong đó chữ chin nghĩa là
  16. 6 Trung Quốc. Còn các trường hợp Lào, Campuchia, Myanmar, Malaysia và Indonesia thì có ý kiến cho rằng do Hoa Kiều đến định cư rồi dần bản địa hóa món bún. Người Thái hay ăn bún với canh tomyum. 2.1.2. Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác Về cơ bản bún, mì sợi, bánh phở, bánh đa, miến hay hủ tiếu khô đều sử dụng tinh bột của ngũ cốc, chủ yếu là gạo tẻ, có quy trình làm bột và ra thành phẩm gần tương tự nhau. Tuy vậy, giữa chúng ít nhiều có sự phân biệt nhất định theo thành phần nguyên liệu hoặc phương thức chế biến: Bún được làm thủ công, sử dụng tinh bột gạo tẻ, sợi có tiết diện tròn, mềm. Mì sợi dùng tinh bột gạo tẻ hoặc bột mì, đôi khi kết hợp với một số nguyên liệu khác như trứng (mì trứng); được cắt sợi vuông hoặc sợi tròn nhỏ và thường được phơi khô. Bánh phở dùng tinh bột gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài. Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở nhưng có thể kết hợp với cả bột đao, và thành phẩm thường được phơi khô; có loại bánh đa như bánh đa cua dùng bột gạo kết hợp với thịt cua, phơi khô. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thường làm từ bột đao, bột dong, phơi khô thành phẩm. Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam Việt Nam, gần tương tự như bún là món hủ tiếu, tuy có sợi nhỏ, dai và dài nuột hơn sợi bún. 2.2. Phân loại bún 2.2.1. Bún rối Bún rối là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt. Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước như bún bò Huế, bún thang, bún riêu v.v. 2.2.2. Bún vắt Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4- 5mm, dài cỡ 30–40 cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn. Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả, bún nem v.v.
  17. 7 2.2.3. Bún nắm Bún nắm là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên. 2.3. Một số món ăn dùng bún 2.3.1. Các món bún nước ở việt nam Là các món bún có sử dụng nước dùng, đặc biệt phổ biến trong Nam ngoài Bắc với rất nhiều dạng thức: bún nước lèo với nước dùng từ mắm bò hóc; bún riêu với gạch và thịt cua; bún ốc với ốc đồng, nước ốc, dấm bỗng và rau ghém các loại; bún cá sử dụng cá xắt miếng to rán và cá băm nhuyễn làm chả cá; bún thang với giò, thịt gà và trứng tráng mỏng thái chỉ, gia chút tinh dầu cà cuống; bún mọc sử dụng giò sống, nấm hương và thịt chân giò; bún bò Huế với chân giò và các loại rau thơm; bún riêu Nam Bộ với thịt cua, thịt bò, tiết xắt miếng, đậu phụ chiên; bún ngan, bún vịt dùng thịt ngan, vịt kết hợp với măng tươi hoặc măng chua; bún bung với thịt chân giò hoặc sườn nấu nước dùng, ăn kèm dọc mùng; bún sứa với nạc cá thu quết nhuyễn làm chả, mắm ruốc làm nước dùng và sứa tươi xắt miếng; bún mắm với mắm sặt, mắm linh làm nước dùng và cá bông lau, thịt quay, ốc, tôm, mực, cà tím ăn kèm v.v. Nồi nước dùng cho các món bún thường trong, ngọt do thường sử dụng nguyên liệu là xương, thịt động vật, mắm, hạt nêm, tôm nõn, nấm hương ninh trong nhiều giờ. Bún được chần sơ trong nước sôi, cho vào bát và bày lên trên bát những thực phẩm ăn kèm (tùy loại bún), rau thơm các loại, sau đó trút nước dùng ngập bún. Bát bút sau đó được bày ra bàn ăn cho thực khách với một số gia vị khác ăn kèm như ớt chưng, bột tiêu, ớt ngâm dấm, chanh cắt miếng, rau thơm v.v. 2.3.2. Các món bún khô ở việt nam Trong sự đối sánh với loại bún nước sử dụng nước dùng nói trên là các loại bún ăn khô. Có thể kể đến một số loại bún không được chế biến với nước dùng ngập trong bát như: bún chả dùng bún đặt trên đĩa và gắp dần vào bát nước chấm có chả nướng; bún hến có cách làm và nguyên liệu gần tương tự cơm hến; bún ăn kèm với sườn non bung chuối hoặc ba ba om chuối, ốc chuối đậu; bún đậu mắm
  18. 8 tôm dùng bún lá chấm mắm tôm, ăn kèm đậu chiên vàng; chả cá Lã Vọng cho bún vào bát với chả cá và rau thơm, trộn mắm tôm; bún bò Nam Bộ trộn bún với nước mắm, rau thơm và thịt bò; bún tôm càng nướng ăn kèm tôm càng nướng với lạc rang, rau sống, nước mắm chua ngọt v.v. Những món bún không có nước dùng này thường được chấm vào một loại mắm (mắm tôm, mắm tép), hoặc trộn trong nước mắm pha với những thực phẩm ăn kèm như chả nướng, đậu rán, nem rán v.v. 2.3.3. Thực phầm ăn liền Hiện nay, bên cạnh các loại mì, phở, cháo ăn liền, đã xuất hiện nhiều loại bún ăn liền (bún mắm, bún riêu v.v.) được sản xuất công nghiệp, đóng bún khô và các loại gia vị trong gói nilon hoặc cốc giấy. Người sử dụng có thể mua về, cho nước sôi ngâm khoảng 5 phút là có thể sử dụng. 2.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo (TCVN 11888:2017) 2.4.1. Thuật ngữ và định nghĩa Bảng 2.1. Khái niệm chung THUẬT STT ĐỊNH NGHĨA NGỮ Thóc 1 Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu. Paddy Phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryzasativa. Gạo 2 L) sau khi đã tách bỏ vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ Rice cám và phôi. Gạo trắng (gạo xát) Phần còn lại của gạo lật sau khi tách bỏ một phần hoặc toàn 3 White rice bộ cám và phôi. (milled rice)
  19. 9 2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật 2.4.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của gạo trắng Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng đặc trưng cho từng giống 2. Mùi, vị Mùi đặc trưng cho từng giống, không có mùi, vị lạ 3. Dị vật khác Không được có
  20. 10 2.4.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng được quy định trong bảng dưới đây Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng Tỷ lệ hạt theo Tạp Thành phần của Các loại hạt khác, % khối lượng, không Độ ẩm, chiều dài, % chất, Thóc hạt, % khối lượng lớn hơn % khối lượng % lẫn, số khối Nhóm Hạng Hạt khối hạt/kg, Hạt rất Hạt Hạt lượng, Mức xát gạo gạo sọc đỏ Hạt Hạt Hạt lượng, không dài, ngắn, Hạt Tấm Hạt Hạt bị không Tấm + hạt bạc gạo xanh không lớn L>7,0 L 60 <4a ≤0,1 0 0,25 0,2 3,0 0,25 1,0 0 0,05 3 14,0 Rất kỹ A Gạo 100% hạt loại ≥ 10 ≤ 10 ≥ 60 <4,5a ≤0,1 0 0,25 0,2 5,0 0,5 1,0 0 0,05 4 14,0 Rất kỹ dài B 5% ≥ 5 ≤ 15 ≥ 60 ≤7b ≤0,2 2,0 0,5 6,0 1,0 1,5 0,2 0,1 5 14,0 Kỹ 10% ≥ 5 ≤ 10 ≥ 55 ≤12c ≤0,3 2,0 1,0 7,0 1,25 1,5 0,2 0,2 5 14,0 Kỹ
  21. 11 Vừa 15% - 75 ≥ 60 ≤7b ≤0,2 2,0 0,5 6,0 1,0 1,5 0,2 0,1 5 14,0 Kỹ 10% - > 75 ≥ 55 ≤12c ≤0,3 2,0 1,0 7,0 1,25 1,5 0,2 0,2 5 14,0 Kỹ Vừa Gạo 15% - > 70 ≥ 50 ≤17d ≤0,5 5,0 1,25 7,0 1,5 2,0 0,3 0,2 7 14,0 phải hạt Vừa ngắn 20% - > 70 ≥ 45 ≤22e ≤1,0 5,0 1,25 7,0 2,0 2,0 0,5 0,3 7 14,5 phải Bình 25% > 70 ≥ 40 ≤27f ≤2,0 7,0 1,5 8,0 2,0 2,0 1,0 0,5 10 14,5 thường
  22. 12 2.4.3. Yêu cầu về an toàn thực phẩm 2.4.3.1. Phụ gia thực phẩm - Sử dụng các phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành. 2.4.3.2. Thuốc bảo vệ thực vật - Gạo trắng không được có dư luộng thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng theo quy định hiện hành. - Mức dới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo trắng theo quy định hiện hành. 2.4.3.3. Kim loại nặng Hàm lượng tối đa kim loại nặng trong gạo trắng được quy định trong bảng Bảng 2.4. Hàm lượng tối đa kim loại nặng Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Hàm lượng cadimi, mg/kg 0,4 2. Hàm lượng asen, mg/kg 1,0 3. Hàm lượng chì, mg/kg 0,2 2.4.3.4. Độc tố vi nấm Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm trong gạo trắng được quy định trong bảng Bảng 2.5. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Hàm lượng aflatoxin B1, µg/kg 5 2. Hàm lượng aflatoxin tổng số, µg/kg 10 2.5. Nguyên liệu gạo sử dụng sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công Nguyên liệu gạo được sử dụng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công là mẫu Gạo BC15. 2.5.1. Đánh giá cảm quan - Gạo có màu trắng đục, không bị mốc, không có sâu mọt, tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%. - Gạo không có mùi mốc. Hạt cơm tơi khi được nấu lên.
  23. 13 2.5.2. Một số chỉ tiêu chất lượng đã được kiểm nghiệm Các chỉ tiêu chất lượng của mẫu Gạo BC15 do Công ty TNHH Liên Hạnh (đ/c Vũ Thư, Thái Bình) cung cấp được biểu thị trong bảng dưới đây. Kết quả dựa trên phiếu kết quả thử nghiệm số 77/TNH/KQTN của Chi cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Thái Bình ngày 20 tháng 6 năm 2018. Chất lượng mẫu Gạo BC15 được biểu thị trong bảng dưới đây: Bảng 2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng được kiểm nghiệm trên mẫu Gạo BC15 STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Đơn vị Kết quả 1 Hàm lượng ẩm TCVN 4326:2001 % 12,71 2 Hàm lượng protein TCVN 4328-1:2007 % 6,39 3 Hàm lượng gluxit TCVN 4594:88 % 71,41 4 Hàm lượng cadimi TCVN 10643:2014 mg/kg <0,03 2.5.3. Quy cách đóng gói, bảo quản và vận chuyển 2.5.3.1. Bao bì - Yêu cầu: Bao chứa gạo là bao tải dứa nguyên vẹn, không rách; bao phải bền chắc, khô, sạch (không mốc, không nhiễm sâu, mọt; hoá chất; không có mùi lạ). Bao chứa gạo phải là bao mới, sử dụng lần đầu. Bao chứa gạo là loại bao chứa được 50kg, có kích cỡ theo như bảng Bảng 2.7. Kích cỡ các loại bao chứa Gạo BC15 tại cơ sở Khối lượng của bao Loại bao chứa Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm) ở W=18% (g) + 20 + 20 + 50 50 kg 880 560 650 - 10 - 10 - 10 - Bao gói: Khối lượng tịnh của mỗi bao gạo là 50kg. Dây khâu miệng bao là dây dứa se bền.
  24. 14 Miệng của bao chứa gạo được bằng tay và thực hiện như sau: so bằng hai mép, cuộn chặt một vòng trước khi khâu, đường khâu chạy suốt chiều rộng miệng bao để lại hai tai, mỗi tai phải được cuộn chặt ít nhất 3 vòng dây khâu. Loại bao 50kg khâu 8 nút kiểu chữ “X”, khoảng cách giữa các nút “X” được phân bố đều nhau. Khối lượng tịnh của mỗi bao gạo cho phép sai số không lớn hơn 0,1kg đối với bao chứa 100kg và 0,05 kg đối với bao chứa 50kg. Nhưng phải đảm bảo tổng khối lượng tịnh của toàn lô. - Ghi nhãn: Việc ghi nhãn trên mỗi bao gạo tuỳ thuộc vào sự thoả thuận của các bên hữu quan; có thể in chữ không phải trên bao bì hoặc khâu dính ở miệng bao một nhãn sản phẩm bằng bìa cứng đảm bảo các nội dung sau:  Tên cơ sở sản xuất, kinh doanh;  Tên chủng loại, phẩm cấp sản phẩm;  Khối lượng tịnh. 2.5.3.2. Bảo quản - Gạo trắng sau khi được vận chuyển đến địa điểm tập kết của công ty sẽ được sắp xếp lên các bục kê trong Kho nguyên liệu. - Kho nguyên liệu của Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công đảm bảo kín, tránh được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. Mái kho, sàn và tường kho đảm bảo chống thấm, chống ẩm. - Trước khi chứa gạo, Kho nguyên liệu luôn được quét dọn, vệ sinh sạch sẽ; sàn, tường kho, bục kê được khử trùng bằng hóa chất Cloramin B 0,5%. - Lô gạo được xếp cách tường từ 0,5 đến 1 m. Khoảng cách giữa hai lô từ 1 đến 1,5 m để thuận tiện cho việc đi lại kiểm tra, lấy mẫu và xử lý. - Bao gạo được xếp thành từng lô, mỗi lô từ 10 đến 20 tấn. Trong mỗi lô, gạo được xếp theo cùng hàng chất lượng, cùng bao bì, mỗi lô chất 8 lớp. Lô gạo được xếp thẳng hàng, vuông góc với sàn để không bị đổ.
  25. 15 - Kho nguyên liệu, lô hàng và môi trường xung quanh kho được vệ sinh thường xuyên. Kho luôn được giữ trong tình trạng khô ráo, không đọng nước. 2.5.3.3. Vận chuyển Gạo được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng hoặc các phương tiện vận chuyển khác, đảm bảo các yêu cầu sau: - Phương tiện vận chuyển gạo phải khô, sạch, không có mùi lạ, không bị nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu, các loại hoá chất, xăng dầu, côn trùng, sâu, mọt. - Phương tiện vận chuyển gạo phải có đủ mui, bạt, các trang thiết bị an toàn đảm bảo chống thấm, chống ướt, chống cháy, chống sự xâm nhập của các vật liệu trong suốt quá trình vận chuyển. - Không được xếp lẫn, xếp cùng khoang giữa gạo với các loại hàng hoá khác có thể ảnh hưởng xấu tới chất lượng của gạo, như các mặt hàng tươi sống và các vật liệu khác. - Không bốc xếp gạo ngoài trời khi có mưa. - Khi bốc xếp gạo, không được dùng các dụng cụ làm rách bao như móc sắt Hình 2.1. Gạo BC15 tại kho nguyên liệu công ty TNHH Thực phẩm Sông Công
  26. 16 2.6. Nước dùng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 2.6.1. Nguồn cung cấp nước Nước được dùng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công là nguồn nước sạch được cung cấp từ Công ty Cổ phần Nước sạch Thái Nguyên – Xí nghiệp Nước sạch Sông Công. 2.6.2. Một số chỉ tiêu đã được kiểm định Nước được dùng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công đã được kiểm nghiệm dựa trên một số tiêu chuẩn theo bảng dưới đây. Kết quả này dựa trên Phiếu kết quả thử nghiệm số 32.20-4 của Phòng phân tích Hóa học – Viện Khoa học Sự sống ngày 20 tháng 4 năm 2020 với mã mẫu 32.20.04.04. Bảng 2.8. Phương pháp và kết quả thử nghiệm mẫu nước sử dụng trong sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công Chỉ tiêu thử Phương pháp Giới hạn Kết quả thử TT Đơn vị tính nghiệm thử cho phép nghiệm TCVN 1 Màu sắc TCU 15 2,24 6185:2008 Không có Không có 2 Mùi vị - Cảm quan mùi vị lạ mùi vị lạ TCVN 3 pH* - 6,5-8,5 6,89 6492:2011 mg TCVN 6224 - 4 Độ cứng 300 26,80 CaCO3/ml 1996 TCVN 6184 - 5 Độc đục NTU 2 0,02 1996 TCVN - 6 NO3 mg/l 50 2,563 6180:1996 TCVN - 7 NO2 mg/l 3 0,027 6178:1996 8 Clorua mg/l TCVN 250 0,92
  27. 17 Chỉ tiêu thử Phương pháp Giới hạn Kết quả thử TT Đơn vị tính nghiệm thử cho phép nghiệm 6194:1996 TCVN 6195 – 9 Florua mg/l 1,5 0,067 1996 Chất rắn hòa SMEWW 10 mg/l 1000 89,93 tan 2540 C SMEWW 11 Clo dư mg/l 0,3 – 0,5 0,43 4500 Cl TCVN 12 COD* mg/l 2 1,72 6491:1999 TCVN 6179- 13 Amoni mg/l 3 0,044 1:1996 TCVN - 14 SO4 mg/l 150 33,34 6200:1996 TCVN 6187- 15 Coliform* MPN/100ml 0 0 2:1996 TCVN 6187- 16 E. Coli* MPN/100ml 0 0 1:1996 Ghi chú: Dấu (*) là chỉ tiêu được công nhận VILAS/ISO 17025/2017 2.7. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước và ngoài nước 2.7.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún trong nước Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống người dân trong nước cũng được quan tâm hơn. Đặc biệt là trong vấn đề công nghệ thực phẩm. Công nghệ thực phẩm đang là vấn đề mới nổi tại Việt Nam hiện nay. Tiếc rằng chưa có những nghiên cứu mang giá trị khoa học cao về bún được thực hiện và hầu hết chỉ nói ra những vấn đề chung.
  28. 18 Sản xuất bún hiện nay đang mang lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất bởi nguyên liệu đơn giản và giá thành rất rẻ (gạo và nước). Trải dài trên đất nước Việt Nam là hàng trăm cho đến hàng ngàn cơ sở sản xuất bún với đầy đủ quy mô sản lượng từ nhỏ đến lớn và từ sản xuất thủ công đến sản xuất công nghiệp. Ví dụ điển hình của một trong những cơ sở sản xuất bún theo dây chuyền công nghiệp hiện đại đó là Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công. Cơ sở này hiện có thể đáp ứng lên đến gần 10 tấn sản phẩm/ngày và đủ khả năng cung ứng cho các công ty suất ăn công nghiệp cũng như những tiểu thương, hàng quán buôn bán nhỏ lẻ. Bún là một trong những sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng tại Việt Nam vì độ tiện lợi và giá trị dinh dưỡng của chúng. Vì thế, sản lượng bún được tiêu thụ khá nhiều tại thị trường trong nước nhưng hiện nay chưa có số liệu cụ thể. 2.7.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ bún ngoài nước Ngoài Việt Nam, bún còn là sản phẩm thực phẩm truyền thống của một số quốc gia tại Châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quốc, Nhật Bản. Nhưng về tính chất có thể gọi “bún” tại các quốc gia kể trên là “mỳ” vì sợi của chúng dai, dày và đặc hơn bún tại Việt Nam. Các quốc gia kể trên đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về sản phẩm truyền thống này (được giới thiệu tại Phần 6) và đã được áp dụng khá thành công trong sản xuất thực tế.
  29. 19 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Quy trình sản xuất Bún tại công ty TNHH thực phẩm Sông công 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu - Địa điểm : Công ty TNHH thực phẩm Sông công - Thời gian: Từ 07/01/2020 đến 05/05/2020 3.2. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bún Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn chính trong dây truyền sản xuất bún - Khảo sát các công đoạn vo gạo - Khảo sát các công đoạn ủ gạo - Khảo sát các công đoạn nghiền ướt - Khảo sát các công đoạn tạo hình - Khảo sát các công đoạn nấu chín Nội dung 3: Chỉ tiêu chất lượng bún tươi tại công ty 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin - Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công nhân sản xuất. - Tài liệu về nguyên liệu đầu vào để kiểm tra xem công nhân có lấy đúng nguyên liệu ở kho không. Kiểm tra nguồn gốc ngày xuất , ngày nhập, hạn chế biến. - Tham gia sản xuất thực tế, làm thuần thục, đúng kỹ thuật từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Quan sát tình trạng hàng, nhiệt độ, màu sắc. 3.3.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến - Tham gia sản xuất trực tiếp vào các công đoạn chế biến. - Quan sát, theo dõi toàn bộ quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến thành phẩm.
  30. 20 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 4.1.1. Quy trình tổng quát Sơ đồ dưới đây mô tả một cách tổng quát nhất về quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công. Gạo nguyên liệu Nước Nước Vo gạo thải Ủ gạo Làm sạch Nước Nước thải Nước Nghiền ướt Bún mồi Loại bỏ nước Quết nhuyễn Phối trộ n Nước Tạo hình Gia nhiệt Nấu chín Nước Làm nguội Nước thải Bún tươi Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất bún tươi
  31. 21 4.1.2. Thuyết minh quy trình Bước 1: Vo gạo Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch. Bước 2: Ủ gạo Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 2 ngày. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo. Bước 3: Làm sạch Gạo được làm sạch một lần nữa, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su Bước 4: Nghiền ướt Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo mịn và tạo thành dịch bột trắng. Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này. Bước 5: Loại bỏ nước Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc. Bước 6: Phối trộn Khối bột sau khi loại bỏ nước được trộn lên với bún mồi (10%). Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay. Bước 7: Tạo hình Cho khối bột sau khi nhào trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của
  32. 22 lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt. Việc tạo hình là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau khi hồ hóa có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ. Bước 8: Nấu chín Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau. Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạnn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột. Bước 9: Làm nguội Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm. 4.2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 4.2.1. Quá trình vo Gạo 4.2.1.1. Mục đích Quy trình sản xuất bún bắt đầu từ bước đầu tiên – vo gạo. Gạo khi được vận chuyển về kho nguyên liệu vẫn còn lẫn nhiều tạp chất như cát, sỏi thậm chí là côn trùng. Do đó, nhằm loại bỏ các tập chất còn sót lại trước khi đưa gạo vào sản xuất bún, ta cần tiến hành vo gạo. Vo gạo không những loại bỏ được tạp chất, cám, vi sinh vật mà còn giúp cho gạo ngấm nước.
  33. 23 4.2.1.2. Tiến hành Gạo nguyên liệu được đổ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà xát vào mặt lưới nhám trên thùng quay để làm sạch. Sau đó để gạo ráo nước. Dưới đây là các bước tổng quát của quá trình vo gạo: Bước 1: Đổ gạo nguyên liệu vào máy có hệ thống thùng quay Bước 2: Điều khiển cho thùng quay quay quanh trục cố định, Mở van nước chảy liên tục theo gạo. Bước 3: Gạo được chà xát vào mặt lướt nhám của thùng quay để làm sạch. Bước 4: Tắt máy, khóa van nước và để gạo ráo nước. Gạo nguyên li ệu Thùng quay Nước Nước thải Để ráo nư ớc Sơ đồ 4.2. Quá trình vo gạo 4.2.1.3. Một số hình ảnh thực tế của quá trình vo gạo Hình 4.1. Đổ nước vào gạo Hình 4.2. Cho gạo vào thùng quay có trục cố định
  34. 24 4.2.2. Quá trình ủ gạo 4.2.2.1. Mục đích Kết thúc quá trình vo gạo ta đến bước tiếp theo - ủ gạo. Mục đích của quá trình ủ gạo là giúp cho gạo có độ trương nở nhất định để phù hợp với yêu cầu và điều kiện để sản xuất bún. Ngoài ra, gạo cần phải được lên men trước khi đưa vào sản xuất nên ủ gạo là công đoạn không thể thiếu. 4.2.2.2. Tiến hành Gạo sau khi vo phải để ráo nước sau đó đổ vào bao chất đống đem ủ. Thời gian ủ trong vòng 2 ngày. Trong quá trình ủ gạo thường xuyên kiểm tra khối ủ dùng nhiệt kế đo giữa bao gạo nhiệt độ 40°C là đạt. Nếu nhiệt độ cao quá không chất đống nữa nhiệt độ thấp quá dùng vải phủ lên đống ủ. Các bước của quá trình ủ gạo: Bước 1: Gạo đã ráo nước được chất thành đống. Bước 2: Cho gạo vào bao, xếp vào vị trí để ủ trong thời gian 2 ngày. Gạo được vo, để ráo nư ớc Chất thành đống Cho vào từ ng bao Ủ Sơ đồ 4.3. Quá trình ủ gạo
  35. 25 4.2.2.3. Một số hình ảnh thực tế của quá trình ủ gạo Hình 4.3. Gạo được chất thành đống Hình 4.4. Gạo được cho vào bao đem ủ 4.2.3. Quá trình làm sạch 4.2.3.1. Mục đích Sau quá trình ủ trong thời gian 2 ngày, gạo cần được làm sạch một lần nữa để loại bỏ hết các tạp chất còn sót lại trong quá trình ủ. 4.2.3.2. Tiến hành Cho gạo từ bao đã được ủ vào máy, đi qua hệ thống thùng quay đồng thời đổ nước liên tục theo gạo. Gạo được quay theo trục và chà xát vào mặt lướt nhám trên thùng quay để làm sạch. Các bước quá trình làm sạch Bước 1: Đổ gạo từ bao đã được ủ vào máy. Bước 2: Bật máy, cho gạo đi qua hệ thống thùng quay quanh trục cố định. Bước 3: Đổ nước liên tục theo gạo, gạo được làm sạch bởi thùng quay. Bước 4: Kết thúc quá trình làm sạch, tắt máy, tháo nước. Gạo đã được ủ Thùng quay Nước Nước thải Sơ đồ 4.4. Quá trình làm sạch
  36. 26 4.2.4. Quá trình nghiền ướt 4.2.4.1. Mục đích Gạo sau khi được làm sạch sẽ được nghiền ướt với mục đích tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này. 4.2.4.2. Tiến hành Thiết bị thường dùng là dạng thớt cối đá. Gạo sẽ được đưa qua một lỗ nhỏ và rơi xuống nằm giữa hai thớt đá, nhờ vào sự chuyển động của một thớt đá tạo ra sự ma sát với thớt đá còn lại làm cho gạo bị nghiền mịn. Trong trường hợp gạo đã đươc ngâm mềm, các hạt tinh bột gạo sẽ có khuynh hướt trượt ra khỏi khung của protein, và mức độ phá hủy hạt tinh bột thấp. Dùng tay xoa xoa dung dịch bột thấy bột mịn không gợn tay là đạt. Bột được nghiền cho qua một lớp màng phin lọc dị vật. Các bước của quá trình nghiền ướt Bước 1: Đổ gạo đã được làm sạch vào cối nghiền. Bước 2: Xả nước vào cối nghiền theo tỷ lệ. Bước 3: Nghiền cho đến khi gạo mịn. Bước 4: Lọc dị vật qua một lớp màng lọc. Gạo đã được làm sạch Nước Cối nghiền Màng lọc Dung dịch bột trắng, mịn Sơ đồ 4.5. Quá trình nghiền ướt
  37. 27 4.2.4.3. Một số hình ảnh của quá trình nghiền ướt Hình 4.5. Máy nghiền gạo (cối nghiền) Hình 4.6. Bột gạo 4.2.5. Quá trình loại bỏ nước 4.2.5.1. Mục đích Tách bớt nước ra khỏi bột, chuyển bột từ dạng dung dịch sang dạng bột ẩm. 4.2.5.2. Tiến hành Sử dụng vải gói dung dịch bột vào thành túi sau đó xếp các lớp lên rồi dùng piston thủy lực ép cho nước thoát khổi dịch bột. Dùng tay ấn mạnh vào gói dung dịch thấy cứng không còn ra nước, khi mở gói bột ra bột tơi xốp nắm lại không còn ra nước là quá trình loại nước hòan tất. Các bước của quá trình loại bỏ nước Bước 1: Gói dung dịch bột bằng vải, xếp các túi lên nhau (tối đa 4 túi). Bước 2: Ép nước thoát khỏi khối bột bằng piston thủy lực. Bước 3: Kiểm tra bằng cách dùng tay ấn vào khối bột không còn ra nước là đạt. Dung dịch Gói trong túi vải, Piston thủy lực Khối bột bột trắng, chắc chắn khô Nghiền Sơ đồ 4.6. Quá trình loại bỏ nước
  38. 28 4.2.5.3. Một số hình ảnh của quá trình loại bỏ nước Hình 4.7. Gói dung dịch bột gạo Hình 4.8. Loại bỏ nước bằng bằng túi vải piston thủy lực 4.2.6. Quá trình phối trộn 4.2.6.1. Mục đích Sử dụng lực cơ học và nhiệt độ để phá vỡ một phần cấu trúc hạt tinh bột, tạo ra khối bột nhào gồm khung liên kết bao quanh các hạt tinh bột đã trương nở. Quá trình phối trộn có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo độ dai, dẻo của sợi bún. 4.2.6.2. Tiến hành Cho 10% bún và cho từ từ bột, nước tỷ lệ 1:5 vào thiết bị phối trộn trục dọc. Sau đó kiểm tra dung dịch bột bằng cảm quan thấy dung dịch bột mịn đồng nhất không còn vón cục thì đạt yêu cầu chuyển sang khâu tạo hình. Các bước của quá trình phối trộn Bước 1: Cho bún mồi (10%) vào cho từ từ bột vào thiết bị phối trộn. Bước 2: Kiểm tra dung dịch bột bằng cảm quan. Khối bột khô Thiết bị phối trộn Bún mồi trục dọc Dung dịch bột mịn Sơ đồ 4.7. Quá trình phối trộn
  39. 29 4.2.6.3. Một số hình ảnh của quá trình phối trộn Hình 4.9. Cho từ từ bột vào thiết bị Hình 4.10. Dung dịch bột sau khi được phối trộn phối trộn 4.2.7. Quá trình tạo hình 4.2.7.1. Mục đích Định hình cho sợi bún, đồng thời làm chín một phần bún do tác động của nhiệt độ khi ra khỏi khuôn ép. 4.2.7.2. Tiến hành Bơm dung dịch bột đã được pha vào máy ép bún sau khi phối trộn vào máy ép. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt. Các bước của quá trình tạo hình Bước 1: Bơm dung dịch vào máy ép đùn. Bước 2: Dùng lực ép khối bột trong ống xuống. Dung dịch bột Máy ép đùn Sợi bột mịn Sơ đồ 4.8. Quá trình tạo hình
  40. 30 4.2.7.3. Một số hình ảnh của quá trình tạo hình Hình 4.11. Máy ép đùn tạo hình sợi bún 4.2.8. Quá trình nấu chín 4.2.8.1. Mục đích Cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạnn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). 4.2.8.2. Tiến hành Khuôn thường được đặt bên trên trước một dây truyền kín chạy qua bể nước sôi, thời gian dây truyền chạy trong hơi nước khoảng 2 phút. Nhiệt độ nhiệt kế đo luôn ≥100°C. Các bước của quá trình nấu chín Bước 1: Sợi bột sau khi tạo hình được đi qua một dây chuyền kín chạy qua bể nước sôi trong vòng 2 phút. Sợi bột Dây chuyền Bể nước sôi Sơ đồ 4.9. Quá trình nấu chín
  41. 31 4.2.8.3. Một số hình ảnh của quá trình nấu chín Hình 4.12. Nhiệt kế của dây chuyền Hình 4.13. Sợi bột đi qua dây chuyền nấu chín nấu chín bằng hơi nước 4.2.9. Quá trình làm nguội 4.2.9.1. Mục đích Làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. 4.2.9.2. Tiến hành Sợi bún sau khi nấu phải đưa vào làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Sau khi làm nguội rồi làm ráo, ta thu được bún thành phẩm. Các bước của quá trình làm nguội Bước 1: Sợi bún được làm nguội bằng nước sạch. Bước 2: Để ráo bún đã được nấu ta thu được bún tươi thành phẩm. Sợi bún được Bể nước sạch, Để ráo Bún tươi nấu chín nguội nước Sơ đồ 4.10. Quá trình làm nguội
  42. 32 4.2.9.3. Một số hình ảnh của quá trình làm nguội Hình 4.14. Làm nguội sợi bún được Hình 4.15. Bún tươi thành phẩm nấu chín bằng nước sạch 4.3. Đóng gói, bảo quản và tiêu thụ Sau khi làm nguội bún được đưa lên giá sạch và đóng túi theo khối lượng đưa vào kho bảo quản và đưa đi tiêu thụ theo từng đơn đặt hàng bằng dụng cụ và xe chuyên dùng. Bún được đóng gói thành túi 10 kg sau đó dán tem, mác rồi được chuyển lên công chứa (mỗi công chứa từ 80 đến 90 kg) và được bảo quản trong kho lạnh hoặc vận chuyển đến các bếp ăn bằng xe tải có thùng lạnh. Hình 4.16. Đóng gói
  43. 33 Hình 4.17. Bún được đóng gói Hình 4.18. Công chứa và kho lạnh và dán tem 4.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bún tươi Bảng chỉ tiêu bún tươi của Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công, dựa trên kết quả phân tích của Phòng Phân tích Hóa học – Viện Khoa học Sự sống thực hiện. Bảng 4.1. Kết quả thử nghiệm chất của một số chỉ tiêu chất lượng bún tươi của Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị tính Phương pháp thử Kết quả 1 Pb mg/kg TCVN 7602:2007 0,075 2 Cd mg/kg TCVN 7603:2007 0,011 3 As mg/kg TCVN 8427:2010 0,009 4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí * CFU/g TCVN 4884:2005 3,6x103 5 Clostridium perfringens CFU/g TCVN 4991:2005 0 6 B. Cereus CFU/g TCVN 4992:1989 0 7 TSBTNM-M * CFU/g TCVN 4993:1989 0 Dấu (*) là chỉ tiêu được công nhận VILAS/ISO - 17025/2017.
  44. 34 Bảng 4.2. Yêu cầu của một số chỉ tiêu chất lượng bún TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị tính Yêu cầu 1 Pb* mg/kg <0,2 2 Cd* mg/kg <0,1 3 As* mg/kg <1,0 4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g ≤1,5x105 5 Clostridium perfringens CFU/g 0 6 B. Cereus CFU/g 0 7 TSBTNM-M CFU/g 0 - Dấu (*) là chỉ tiêu theo quy định số 46/2007/QĐ-BYT về “Quy định giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” do Bộ y tế ban hành ngày 19 tháng 12 năm 2007. - Dấu ( ) là chỉ tiêu theo tiêu chuẩn số TCVN 6347:1998 về “Tiêu chuẩn Việt Nam về bún khô ăn liền” do Ban kỹ thuật tieu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành năm 1998. KẾT LUẬN: Thông qua hai bảng trên có thể thấy rằng sản phẩm bún do Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công sản xuất đã đạt được các chỉ tiêu, chất lượng đối với sản phẩm bún do Chính phủ nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam ban hành.
  45. 35 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Sau thời gian thực tập tại công ty TNHH thực phẩm Sông công em đã thu được kết quả sau: - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bún tươi từ nguyên liệu đến thành phẩm. - Kết quả khảo soát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất bún:  Khảo sát các công đoạn vo gạo  Khảo sát các công đoạn ủ gạo  Khảo sát các công đoạn nghiền ướt  Khảo sát các công đoạn tạo hình  Khảo sát các công đoạn nấu chín - Chỉ tiêu chất lượng bún tươi tại công ty. 5.2. Kiến nghị Do thời gian thực hiện đề tài ngắn và các điều kiện thí nghiệm còn hạn chế nên không thể tiến hành khảo sát được tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bún mà chỉ có thể tham khảo quy trình. Đề tài nghiên cứ về quy trình sản xuất bún tuy không phải là một đề tài mới lạ nhưng trên thực tế, ở Việt Nam, những nghiên cứu về lĩnh vực này vẫn chưa nhiều. Vì thế, đây là một đề tài có nhiều vấn đề để khai thác. Chúng ta có thể tiến hành nghiên cứu tiếp một số vấn đề: - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bún tươi trong quá trình sản xuất tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công. - Nghiên cứu về việc sử dụng các phụ gia an toàn dùng để bảo quản bún.
  46. 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn – Cục Chế biến và Phát triển thị trường (2017), Tiêu chuẩn Quốc gia về gạo trắng TCVN 11888:2017. [2] Bộ Y tế (2009), Quy chuẩn Quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN- 01:2009/BYT. [3] Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh, “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng”. [4] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuần, 1975, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. [5] Trần Thị Thu Trà, 2007, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, T.1- Bảo quản lương thực, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM. [6] Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên) cùng các cộng sự, 1996, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục. [7] J. Bao, and C. J. Bergman, 2004, Starch in food: The functionality of rice starch, Woodhead Publishing Limited. [8] P.-Y. Chiang and A.-I. Yeh, Effect of Soaking on Wet-milling of Rice, Journal of Cereal Science 35 (2002) 85 – 94. [9] Chanpen Charutigon, Jintana Jitpupakdree, Pimjai Namsree, Vilai Rungsardthong, 2008, Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli, Published by Elsevier Ltd, LWT 642 – 651. [10] Bin Xiao Fu, 12/2007, Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing, Elsevier. [11] S. Jomduang, S. Mohamed, Effect of amylose/ amylopectin content, milling methods, particle size, sugar, salt and oil on the puffed product characteristics of a traditional Thai ricebased snack food (Khao Kriap Waue). J. Sci. Food Agric. 1994, 65, 85–93.
  47. 37 [12] Cheng-Yi Lii, Mei-Lin Tsai, and Kuo – Hsuen Tseng, Effect of Amylose Content on the Rheological Property of Rice Starch, Cereal Chemistry 73(4): 415 – 420. [13] Andrew S. Ross, Instrumental measurement of physical properties of cooked Asian Wheat flour noodles, Oregon State University, Department of Crop and Soil Science, Corvallis OR, 97331. [14] E. L. Suhendro, C. F. Kunetz, C. M. McDonough, L. W. Rooney, R. D. Waniska, Cooking characteristics and quality of noodles from food sorghum. Cereal Chem. 2000, 77, 96–100. [16] M. Bhattacharya, S. Y. Zee, H. Corke, 1999, Physicochemical properties related to 5 quality of rice noodles, Cereal chem, 76, 861 – 867. [17] S. Sirirat, C. Charutigon, V. Rungsardthong, 2005, Preparation of Rice Vermicelli by Direct Extrusion, The Journal of KMITNB, Vol 15, No.1. [18] I. Ahmed, I. M. Qazi, Z. Li, J. Ullah, 2016, Rice Noodles: Materials, Processing and Quality Evaluation, The Pakistan Academy of Sciences, B. Life and Environmental Sciences 53 (3): 215 – 238.