›

Đồ án Tìm hiểu và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu

pdf 234 trang thiennha21 13/04/2022 8400
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Tìm hiểu và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_tim_hieu_va_xay_dung_chuong_trinh_haccp_cho_san_pham_t.pdf

Nội dung text: Đồ án Tìm hiểu và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: DƯƠNG NHẬT ANH MSSV: 1311110144 Lớp: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc và được phép công bố. TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 7 năm 2017 Sinh viên thực hiện Dương Nhật Anh
  3. LỜI CẢMƠN Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian em học tập tại trường. Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần SG FOOD, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn các anh chị ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 7 năm 2017 Sinh viên thực hiện Dương Nhật Anh
  4. Mục lục DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 8 A. ĐẶT VẤN ĐỀ. 9 B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 9 C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10  Phƣơng pháp nghiên cứu: 10 b. Tiếp cận sản xuất: 10 D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 10 E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 11 1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng 2 1.1.1.Một số khái niệm 2 1.1.1.1.Thực phẩm 2 1.1.1.2.Chất lƣợng 2 1.1.1.3.Chất lƣợng thực phẩm 2 1.1.1.4.Hệ thống chất lƣợng 3 1.1.1.5.Quản lý chất lƣợng 3 1.1.1.6.Kiểm tra chất lƣợng – QI (Quality Inspection) 3 1.1.1.7.Kiểm soát chất lƣợng – QC (Quality Control) 3 1.1.1.8.Đảm bảo chất lƣợng – QA (Quality Assurance) 4 1.1.1.9.Kiểm soát chất lƣợng toàn diện – TQC (total Quality Control) 4 1.1.1.10.Quản lý chất lƣợng toàn diện – TQM (Total Quality Management) 4 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng 4 1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hƣớng vào khách hàng 4 1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo 4 1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên 5 1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình 5 1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống 5 1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục 5 1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện 5 1
  5. 1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan 6 1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm 6 1.1.3.1. Phƣơng pháp truyền thống 6 1.1.3.2.Phƣơng pháp quản lý theo GMP 6 1.1.3.3 Phƣơng pháp quản lí theo ISO 7 1.1.3.4 Phƣơng pháp quản lý theo HACCP: 8  Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm mà công ty áp dụng 9 1.2 Giới thiệu về chƣơng trình HACCP. 9 1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP. 11 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP. 12 b. Điều kiện tiên quyết. 13  Chƣơng trình tiên quyết: 13 1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. 13  Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm. 16  Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ 17  Bƣớc 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. 18 Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định. 24  Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP. 26  Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm: 27  Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục. 28 Hình 1.4. Các bƣớc thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa. 30  Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. 31  Bƣớc 12: Tập hợp các tài liệu của chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP. 35 Cơ cấu tổ chức và quản lý: 40 Hình 1.8. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý 41  Phòng tổ chức hành chánh: 44  Phòng kế toán tài chính: 45  Phòng nghiệp vụ kinh doanh: 45  Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng: 46 2
  6.  Phòng Cơ Điện: 47  Nhƣợc điểm: 48 a) Thị trƣờng nội địa: 48 a) Thị trƣờng xuất khẩu: 49 1.3 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú 51 a) T m s T n khoa học: Penaeus monodon) 51 Điều kiện vận chuyển và bảo quản. 54 b. Bảo quản trong quá trình chế biến 55 c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh 55 Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm 55 2.1. Địa điểm và m i trƣờng xung quanh 58 2.1.1. Địa điểm 58 Định nghĩa các mức độ đánh giá. 59 Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy: 59 Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. 73 b. Phạm vi của GMP. 74 c. Phƣơng pháp xây dựng GMP. 74 d. Hình thức của GMP 75 QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) 77 II.Giải thích - Lý do: 77 III.Các thủ tục cần tuân thủ: 78 IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 78 V.Hành động sửa chữa: 79 VI.Thẩm tra: 79 VII Hồ sơ lƣu trữ: 79 GMP 2 : Rã đông 80 II. Giải thích - Lý do: 80 III. Các thủ tục cần tuân thủ: 80  Chuẩn bị: 81 IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 81 3
  7. V. Hành động sửa chữa: 81 VI. Thẩm tra: 81 VII. Hồ sơ lƣu trữ: 82 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY 112 e. Hình thức và nội dung của SSOP. 113 Xây dựng SSOP tại công ty. 113 QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 114 2.Điều kiện hiện nay của công ty: 114 3. Các thủ tục cần tuân thủ: 115 4. Phân công thực hiện và giám sát: 115 SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá. 118 2. Điều kiện hiện nay: 118 3. Các thủ tục cần tuân thủ: 118 4. Phân công thực hiện và gíam sát: 119 SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm. 122 2. Điều kiện sản xuất hiện nay: 122 3. Các thủ tục cần thực hiện: 122 Bảng 3.2. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến 123  Lưu ý: 123  Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 2: 124  Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 3: 125  Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực: 125  Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến: 125  Vệ sinh máy hút chân không. 126  Vệ sinh máy tách block. 126  Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc. 126  Vệ sinh băng chuyền IQF. 126  Vệ sinh tủ đông tiếp xúc. 127 Lấy mẫu: 127 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 127 4
  8. SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo 129 2 . Điều kiện hiện nay của công ty : 129 3 . Các thủ tục cần tuân thủ: 130 Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo. 130 Qui định hoạt động công nhân: 131 Bảng 3.5. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. 131 2. Điều kiện hiện nay của công ty : 134 3. Các thủ tục cần tuân thủ: 135 Qui định về việc rửa tay. 135 Cách rửa tay và tần suất. 136 Cách rửa tay trong quá trình sản xuất. 136 Bảng 3.6. Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất 136 Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng. 137  Vệ sinh bồn rửa tay: 137  Vệ sinh bồn nhúng ủng: 137  Nhà vệ sinh: 137 Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm). 137 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 138 SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn 140 2 . Điều kiện hiện nay của công ty: 140 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 140 Kiểm soát ngƣng tụ. 142 Kiểm soát các thiết bị nhà xƣởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại. 142 Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh 143 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 144 SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất 146 2 . Điều kiện hiện nay của công ty : 146 3. Các thủ tục cần tuân thủ: 146 Tiếp nhận và kiểm tra chất lƣợng hóa chất nhập vào: 146 Sử dụng hóa chất, phụ gia. 147 5
  9. Bảo quản hóa chất, phụ gia. 148 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 148 SSOP 8: Kiểm soát Sức Khỏe Công Nhân 150 2. Điều kiện hiện tại của công ty. 150 3. Các thủ tục cần tuân thủ. 150 Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân. 150 Kiểm tra sức khỏe hàng ngày. 151 Xử lý các trượng hợp bị bệnh. 151 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 151 SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại 153 2 . Điều kiện hiện tại của công ty: 153 3 . Các thủ tục cần tuân thủ: 153 Tổ vệ sinh: 153 Kiểm soát các cữa, màn chắn. 153 Tiêu diệt chuột, côn trùng. 154 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 154 2 . Điều kiện hiện tại của công ty : 156 3 . Các thủ tục cần tuân thủ. 156 Chất thải rắn: 156 Vận chuyển phế liệu. 157 Phòng phế liệu 157 Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải. 157 Xử lý nƣớc thải. 157 4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 158 4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 160  Lý do: 164  Phƣơng pháp: 164 (1) 165 Tiếp nhận nguyên liệu 165 6
  10. C ng đoạn 175 Không 175 Không 175 Không 175 BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN 176 Thẩm tra 177 5.1. Kết luận 183 5.2. Đề xuất ý kiến 184  Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xƣởng chế biến. 184  Phòng thay bảo hộ lao động. 184 Về mặt quản lý nguồn nhân lực 185 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 186 7
  11. DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo hộ lao động CCP Critical Control Point CP Control Point GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point QC Quality Control SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm XNK Xuất nhập khẩu TCHC Tổ chức hành chánh QLHT Quản lý hệ thống BTP Bán thành phẩm QLCL Quản lý chất lƣợng SP Sản phẩm 8
  12. A. ĐẶT VẤN ĐỀ. Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nƣớc trên thế giới vì nó cung cấp một lƣợng chất dinh dƣỡng đáng kể trong cuộc sống, giúp cho ngƣời sử dụng có thể tránh đƣợc một số bệnh tật nhƣ bệnh tim mạch, tiểu đƣờng Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D Tuy nhiên, khi bƣớc vào thập kỷ 90, chất lƣợng thủy sản đang đứng trƣớc những thử thách lớn nhƣ : nạn ô nhiễm m i trƣờng, thuốc kháng sinh, vi trùng ngày càng gia tăng làm ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì lý do đó các nhà nghi n cứu đã đƣa ra một số phƣơng pháp nhƣ phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lƣợng của tất cả các loại sản phẩm . Việc kiểm tra chất lƣợng theo phƣơng pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong “sự đã rồi”, kh ng đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với các xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO thì khó thực hiện. Nhƣng nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nƣớc đã c ng nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP nhƣ chiến lƣợc phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn. B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học. Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh. 9
  13. Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh. C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Đối tƣợng nghiên cứu: Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh, tại công ty cổ phần thực phẩm SG. Food . Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.  Phƣơng pháp nghiên cứu: a. Tìm hiểu tài liệu: Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu: Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm. Tài liệu về quản lý chất lƣợng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP. Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG. Food ban hành. b. Tiếp cận sản xuất: Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm. Phƣơng pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy. D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 15 tuần 10
  14. E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung: Mở đầu Chƣơng 1: Tổng quan. Chƣơng 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty. Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp. Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh. Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị 11
  15. CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1
  16. 1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng 1.1.1.Một số khái niệm 1.1.1.1.Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động sống của con ngƣời. 1.1.1.2.Chất lượng Chất lƣợng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm. 1.1.1.3.Chất lượng thực phẩm Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của ngƣời tiêu dùng. Đặc điểm chất lƣợng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, kh ng gian và điều kiện sử dụng, kh ng đồng nghĩa với sự hoàn hảo. Đặc tính chất lƣợng: Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm kh ng đƣợc gây hại cho ngƣời ti u dùng do đƣợc chế biến và tiêu dùng đ ng cách. Đây là y u cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm. Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đ ng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng. Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời ti u dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai 2
  17. Vai trò của chất lƣợng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến tƣ duy sản xuất, tƣ duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình. 1.1.1.4.Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia). Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Để đảm đảm bảo chất lƣợng thì phải quản lý chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng. 1.1.1.5.Quản lý chất lượng Quản lý chất lƣợng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hƣớng và kiểm soát một tổ chức về chất lƣợng. Việc định hƣớng và kiểm soát về chất lƣợng nói chung bao gồm: chính sách chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng, hoạch định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra, thẩm định chất lƣợng), đảm bảo và cải tiến chất lƣợng. 1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lƣợng 1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra và thẩm định chất lƣợng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật đƣợc thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lƣợng của mục tiêu. 3
  18. 1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành trong hệ thống quản lí chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. Đảm bảo chất lƣợng còn là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện. 1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) Kiểm soát chất lƣợng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lƣợng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng. 1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) Quản lý chất lƣợng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lƣợng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt đƣợc sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội. 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng 1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tƣơng lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vƣợt sự mong đợi của khách hàng. 1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phƣơng hƣớng của tổ chức, tạo lập và duy trì m i trƣờng nội bộ để lôi cuốn các thành vi n đạt đƣợc các mục tiêu của tổ chức. 4
  19. 1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên Con ngƣời là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lƣợng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lƣợng thành hiện thực. 1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt đƣợc một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có li n quan đƣợc quản lý nhƣ một quá trình.Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình con ngƣời, máy móc, nguyên liệu, phƣơng pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi. 1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục ti u đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt đƣợc các mục ti u đề ra. Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lƣợng theo từng yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lƣợng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này 1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục là mục ti u, đồng thời cũng là phƣơng pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có đƣợc khả năng cạnh tranh và mức độ chất lƣợng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến. 1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải đƣợc xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. 5
  20. 1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. 1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm 1.1.3.1. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhƣợc điểm: Độ chính xác kh ng cao, kh ng đảm bảo an toàn. Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn. Phản ứng của nhà sản xuất li n quan đến chất lƣợng không kịp thời 1.1.3.2.Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng. GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con ngƣời thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. 6
  21. Ƣu điểm: Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng, con ngƣời, sản xuất. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000 Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. Tăng cƣờng uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. Nhƣợc điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn. 1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO  ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).  ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng, đƣợc nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu ti n đƣợc công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 ISO 9000:2008)  ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lƣợng.  ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lƣợng – các yêu cầu.  ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm  ISO 14001:2004 hệ thống quản lý m i trƣờng. Ƣu điểm: 7
  22. Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu th ng khắp nơi). Cải thiện các công tác quản lý chất lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân vi n trong công ty. Nhƣợc điểm: Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm. Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 1.1.3.4 Phương pháp quản lý theo HACCP: + HACCP chỉ đơn giản là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn, nhƣng khái niệm ẩn chứa đằng sau thuật ngữ này mới là quan trọng. + HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho ngƣời ti u dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP đƣợc thiết lập nhằm xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý. Phƣơng pháp này có 1 số ƣu nhƣợc điểm sau: + Ƣu điểm: Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lƣợng của các nƣớc nhập khẩu. Là công cụ tối ƣu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội. 8
  23. Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lƣợng trong quá trình sản xuất. HACCP góp phần bảo đảm an toàn và cải thiện chất lƣợng thực phẩm. Tăng cƣờng niềm tin của ngƣời tiêu thụ. Chi phí đầu tƣ thấp, hiệu quả kinh tế cao (bỡi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa). + Nhƣợc điểm: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng,thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình ti n quyết (GMP, SSOP) phải tốt.  Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng Với phƣơng pháp quản lý chất lƣợng trên, công ty SG. Food hiện tại đã áp dụng các chƣơng trình QLCL sau: Hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP và đƣợc cấp mã EU code DL366 để có thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trƣờng Châu Âu, mã code đƣợc xem là giấy phép, giấy chứng nhận. Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC. Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 1.2 Giới thiệu về chương trình HACCP. 1.2.1 Khái niệm HACCP. + HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn. 9
  24. HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa, dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng dựa tr n cơ sở phân tích câc mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là c ng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lƣợng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bƣớc có liên quan trong qui trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bƣớc trọng yếu đối với an toàn chất lƣợng thực phẩm HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi nhƣ những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lƣợng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lƣợng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lƣợng thực phẩm trong số có nhiều những hệ thống quản lý chất lƣợng khác nhau. 10
  25. + Phân tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lƣợng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nghi n cứu HACCP phải thƣờng xuy n thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. 1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP. + Năm 1960, c ng ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi hành gia đã đề ra ý tƣởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Ý tƣởng này đƣợc cơ quan FDA Mỹ công nhận và đƣa vào thực tế. Công ty cho rằng việc kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và họ phải kiểm nghiệm qúa nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lƣợng. + Cuối thập ni n 80, HACCP đƣợc xem nhƣ c ng cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và đƣợc ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hƣớng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng tr n cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. + Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản + Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP. Hồ Chí Minh doFAC tài trợ. 11
  26. + Năm 1997, chính thức đƣa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP. 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP. a. Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống QLCL theo HACCP. CHƢƠNG TRÌNH HACCP HACCP GMP SSOP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Hình 1.1. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP + Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chƣơng trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả. Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP. Trong đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu đƣợc các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản. Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chƣơng trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết. 12
  27. b. Điều kiện tiên quyết.  Điều kiện tiên quyết và chƣơng trình tiên quyết + Kết cấu Nhà xƣởng. + Máy móc, dụng cụ. + Con ngƣời. + Xử lí chất rắn + Địa điểm m i trƣờng xung quanh + Kho chứa + Hệ thống cung cấp nƣớc, nƣớc đá, hơi nƣớc, khí nén + Phƣơng tiện vệ sinh khử trùng  Chƣơng trình tiên quyết: + Quy phạm sản xuất tốt (GMP) + Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. a. Các nguyên tắc của HACCP. + Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. Nguyên tắc 4: Thiết lập chƣơng trình giám sát cho mỗi CCP. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đƣa ra một CCP nào đó kh ng nằm trong tầm kiểm soát. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ b. Trình tự xây dựng chƣơng trình HACCP. 13
  28. Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP Bƣớc 2: M tả sản phẩm Các bƣớc chuẩn bị xây dựng Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng hệ thống HACCP Bƣớc 4: Thiết lập hồ sơ sản xuất Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất tr n Bƣớc 5: thực t Phân tích mối nguy và xác định các biện Nguy n tắc 1 Bƣớc 6: pháp phòng ngừa Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Nguy n tắc 2 Bƣớc 7: (CCP) Nguy n tắc 3 Bƣớc 8: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguy n tắc 4 Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát Nguy n tắc 5 Bƣớc 10: Thiết lập hành động sửa chữa Nguy n tắc 6 Bƣớc 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguy n tắc 7 Bƣớc 12: Xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ lƣu trữ Hình 1.2 Sơ đồ các bƣớc và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 14
  29.  Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP. + Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuy n gia về HACCP, đƣợc thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong c ng ty. + Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP. Phải đƣợc đào tạo cơ bản về HACCP. Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau: . Sinh học, vật lý, hóa học. . Công nghệ chế biến. . Máy móc và thiết bị. Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất Phải am hiểu về xí nghiệp. + Cơ cấu, số lƣợng và thủ tục thành lập đội HACCP. Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo. Đại diện bộ phận kiểm soát chất lƣợng. Đại diện ban điều hành sản xuất. Đại diện bộ phận cơ điện. Chuy n gia đội HACCP (nếu cần). Số lƣợng các thành viên: . Thƣờng từ 3 đến 11 ngƣời tùy theo quy mô của công ty. 15
  30. Thủ tục thành lập của đội HACCP. . Đƣợc thành lập bằng một văn bảng nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng ngƣời, phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng ngƣời. + Nhiệm vụ của đội HACCP. Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết. Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.  Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm đƣợc xét có li n quan đến tính an toàn và chất lƣợng thực phẩm. Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất cũng cần phải mô tả sản phẩm: Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia )? Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel. )? Sản phẩm đƣợc chế biến nhƣ thế nào (gia nhiệt, đ ng lạnh, phơi kh ) và tới mức nào? Sản phẩm đƣợc bao gói nhƣ thế nào hàn kín, h t chân kh ng )? Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì? Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm bán trƣớc ngày và sử dụng trƣớc ngày)? Có những hƣớng dẫn sử dụng gì? Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không? 16
  31.  Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng: bao gồm + Phƣơng thức sử dụng ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho ngƣời ăn ki ng ). + Phƣơng thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu). + Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. + Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản )  Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bô trí thiết bị do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bƣớc trong quá trình sản xuất.Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP và cũng là một công cụ trợ gi p cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn. Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ: Chỉ ra tất cả các bƣớc cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đƣa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản. Theo đ ng trình tự các bƣớc, khi áp dụng HACCP vào một c ng đoạn có thể cần chú trọng tới c ng đoạn kế trƣớc và công đoạn tiếp sau c ng đoạn ấy. Đƣa ra một sơ đồ quy trình công nghệ với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhƣng phải đơn giản rõ ràng.  Bƣớc 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất. Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bƣớc trong sơ đồ một cách cẩn thận đảm bảo sơ đồ thể hiện một cách đ ng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban 17
  32. đ m và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải đƣợc chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bao gồm: .Kiểm tra theo trình tự các c ng đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần có diễn ra hoạt động chế biến. Kiểm tra đầy đủ các c ng đoạn và thao tác. Ch ý đến đƣờng đi của sản phẩm, nƣớc đá, c ng nhân, phế thải, không khí. So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế. Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành. Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành. Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chƣa phù hợp trên thực tế.  Bƣớc 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. + Khái niệm về mối nguy. Theo FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vậtlý có trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng. Theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của ngƣời ti u dùng hoặc làm giảm tính khả dụng. Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và kinh tế. 18
  33. Phân tích mỗi nguy là đánh giá tất cả các mối nguy có li n quan đến từng c ng đoạn trên dây chuyền sản xuất, là bƣớc cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định đƣợc tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Nội dung phân tích mối nguy là nhận biết những hoạt động, những điều kiện có thể tạo điều kiện xuất hiện mối nguy. Các mối nguy an toàn thực phẩm: Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm, gây hại sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Các mảnh kim loại. Các mảnh thủy tinh. Các mảnh gỗ, sạn Nguyên Nhân Từ nguyên liệu và trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Từ dây chuyền sản xuất. Từ công nhân sản xuất. Từ nhà xƣởng. Mối nguy hóa học. Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho ngƣời tiêu dùng.Mối nguy hóa học bị nhiễm từ m i trƣờng hoặc do con ngƣời đƣa vào có hay kh ng có mục đích: o Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con ngƣời. Do vô tình:  Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, Ars ) do m i trƣờng ô nhiễm. 19
  34.  Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nhƣ thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu.  Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.  Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng Do cố tình:  Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat: hàn the, bisulfit, sulfit ).  Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, KNO2 ). o Mối nguy hóa học gắn liền với một số loại thực phẩm. Độc tố sinh học biển: đƣợc sinh ra từ các loài tảo biển có trong tự nhi n, li n quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá đối với thủy sản khai thác tự nhi n hoặc nu i trong m i trƣờng nƣớc biển và nƣớc lợ).  ARSP gây giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy.  DSP gây bệnh tiêu chảy.  NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ƣơng.  PSP gây bệnh liệt cơ.  Các độc tố có trong các loài tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong nguyên liệu.  Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt.  Độc tố Histamin : do ăn một số loài cá bị ƣơn. Histamin đƣợc hình thành do sự khử CO2 từ Histidin. 20
  35. Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng  Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn: Truyền nhiễm ban đầu với số lƣợng vi sinh vật rất ít n n chƣa có khả năng gây bệnh. Sau một thời gian ủ bệnh, số lƣợng vi sinh vật tăng l n rất nhiều và gây bệnh). Nhiễm độc thực phẩm ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc).  Virus: thƣờng li n quan đến các nhuyễn thể 2 vỏ. Hepatitis A: gây bệnh viêm gan Nowalk: gây bệnh viêm ruột  Ký sinh trùng: thƣờng li n quan đến cá và mực. Gồm giun tròn, sán dây thƣờng có trong thủy sản nƣớc ngọt). Ký sinh trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống. 21
  36. Bảng 1.1: Mối nguy vi khuẩn Nguồn gốc STT Mối nguy Động vật trên Thủy sản Thực vật cạn 1 L.Monocytogen Chủ yếu nhiễm Chủ yếu nhiễm từ Chủ yếu nhiễm 2 C.Botulinum từ m i trƣờng m i trƣờng, nƣớc từ môi trƣờng 3 C.Perfringens nƣớc chế biến vào sản nƣớc chế biến 4 V.Cholerae phẩm vào sản phẩm 5 V.Parahaemolitycus 6 Salmonella Chủ yếu nhiễm Chủ yếu nhiễm từ Chủ yếu nhiễm 7 S.Aureus từ dụng cụ, nhà chuồng trại, dụng từ m i trƣờng 8 E.coli xƣởng, ngƣời cụ, nhà xƣởng, dụng cụ chứa 9 Shigella đánh bắt, bảo ngƣời có bệnh vào đựng, dụng cụ quản chế biến. sản phẩm. chế biến vào sản phẩm. 10 Bacillus Anthracis Từ gia cầm nhiễm 11 Streptococcus Suis bệnh lây sang 12 Brucellosis ngƣời theo đƣờng ăn, tiếp xúc, thở. Bảng 1.2 Mối nguy virus STT Tên loài Nguồn gốc 1 Thủy sản và thực vật 1.1 Virus Hepatite A Từ m i trƣờng, ngƣời có bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào Virus Hepatite E 1.2 ngƣời ăn. 1.3 Norovirus Từ m i trƣờng, nhuyễn thể hai mảnh vỏ 1.4 Rotavirus lây sang ngƣời ăn. 22
  37. 2 Động vật trên cạn 2.1 H5N1 Từ gia cầm bị bệnh sang ngƣời. 2.2 H1N1 Từ gia súc (lợn) sang ngƣời. 2.3 Rabies virus gây bệnh dại Từ chó dại cắn sang ngƣời. 2.4 Virus Hepatite A Từ m i trƣờng, ngƣời có bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào Virus Hepatite E 2.5 ngƣời ăn. + Các biện pháp kiểm soát: Đối với mối nguy vật lý: . Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyên liệu). . Có thể kiểm soát ở tr n dây chuyền sản xuất đặt máy dò, soi gắp). Đối với mối nguy hóa học. . Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế, nguyên liệu). . Kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (tại những c ng đoạn có thêm phụ gia, phẩmmàu). . Kiểm soát bằng cách dán nhãn các chất có hại trong thực phẩm. Đối với mối nguy sinh học: Đối với vi khuẩn gây bệnh. + Kiểm soát nhiệt độ và thời gian. 23
  38. + Kiểm soát bằng cách gia nhiệt. + Làm lạnh và cấp đ ng. + Lên men hay kiểm soát PH. + Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác. + Sấy khô + Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị nhiễm). Đối với virut: gia nhiệt. Đối với ký sinh trùng: + Kiểm soát chế độ dinh dƣỡng: chế độ ăn và m i trƣờng nuôi nguyên liệu để ngăn + kh ng cho ký sinh trùng lọt vào sản phẩm). + Vô hiệu hóa/ loại bỏ bằng cách : đun nóng, sấy khô, cấp đ ng, soi gắp. + Bảo quản đ ng lạnh (nhiệt độ < -200C, thời gian lớn hơn 7 ngày). Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định.  Điểm kiểm soát (Control Point - CP): tất cả các điểm, c ng đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát đƣợc các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lí.  Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP): Điểm, c ng đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận đƣợc (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP). Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng “Cây quyết định” 24
  39. Tại c ng đoạn này hoặc các c ng đoạn sau có biện pháp phòng ngừa CH1 nào đối với mối nguy đã xác định kh ng? Có Không Cải bi n c ng đoạn, quá trình Việc kiểm soát ở c ng đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm kh ng? Có Không Kh ng phải CCP Kết th c Có C ng đoạn này có khả năng giảm thiểu hoặc loại trừ khả năng xảy ra CH2 mối nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận đƣợc hay không? Không CH3 Các mối nguy đã đƣợc nhận diện có khả năng gây nhiễm vƣợt mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận đƣợc hay không? Có Không Kh ng phải CCP Kết thúc C ng đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có CH4 thể chấp nhận đƣợc hay không? Có Không ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Kh ng phải CCP Kết th c Hình 1.3. Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP. 25
  40.  Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP.  Giới hạn tới hạn là mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc ti u chí đƣợc xây dựng cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát đƣợc mối nguy đó.  Giới hạn tới hạn là giá trị hoặc ngƣỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa học, vật lý phải đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc làm giảm các thông số đó.  Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp nhận. + Giới hạn hoạt động là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn đƣợc dùng để giảm nguy cơ xảy ra sự cố. + Giới hạn hoạt động là một hành động đƣợc thực hiện để đƣa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn hoạt động. + Giới hạn hoạt động là yêu cầu không bắt buộc phải thiết lập trong kế hoạch HACCP nhƣng đƣợc khuyến cáo nên làm. Cách thiết lập giới hạn tới hạn: Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP. Xác định tiêu chí hoặc chỉ tiêu của sản phẩm hoặc quá trình phù hợp với biện pháp phòng ngừa. Cần phản ánh trực tiếp và gián tiếp các mối nguy đáng kể. Thiết lập giới hạn tới hạn của các tiêu chí hoặc chỉ ti u đã chọn Phƣơng pháp thiết lập giới hạn tới hạn. Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài. Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý nhƣ: các ti u chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hƣớng dẫn của nhà nƣớc, của khách hàng hoặc của nƣớc 26
  41. nhập khẩu. Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học, kinh nghiệm thực tiễn Dựa vào ý kiến của các chuyên gia. Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó. Ngƣỡng vận hành và điều chỉnh quá trình: Ngƣỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó đƣợc dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất. Điều chỉnh quá trình là một hành động đƣợc thực hiện khi đạt tới giới hạn vận hành để tránh vi phạm giới hạn tới hạn.  Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm: Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại điểm kiểm soát tới hạn đƣợc thực hiện theo kế hoạch HACCP Giám sát nhằm đám bảo giới hạn tới hạn không bị vƣợt, thấy đƣợc việc mất kiểm soát để có hành động khắc phục phù hợp, cung cấp hồ sơ về hoạt động kiểm soát. Xác định xu hƣớng có thể vi phạm giới hạn tới hạn để sớm đƣa quá trình về tầm kiểm soát. R t ra đƣợc qui luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn. Nội dung của thủ tục giám sát + Giám sát cái gì? + Giám sát bằng cách nào? quan sát và đo lƣờng) + Khi nào cần giám sát? (Giám sát liên tục hay không liên tục). + Ai là ngƣời giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết 27
  42. bị, cán bộ KCS, ) Khi giám sát phải thiết kế khâu giám sát để có kết quả giám sát nhanh, đồng thời nhanh chóng phát hiện sự sai lệch hoặc sự vi phạm điểm tới hạn để kịp thời điều chỉnh quá trình hoặc tiến hành sự khắc phục. Các phép đo vật lý, hóa học và vi sinh là các phƣơng pháp giám sát.Tần suất giám sát có thể giám sát liên tục hoặc định kỳ. Trách nhiệm giám sát thuộc: Công nhân trực tiếp sản xuất. Công nhân vận hành thiết bị. Các bộ giám sát. Nhân viên bảo dƣỡng. Cán bộ quản lý chất lƣợng, cán bộ kỹ thuật. Những ngƣời tiến hành giám sát HACCP phải: Đƣợc đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, tập huấn thuần thục các thao tác giám sát. Hiểu rõ tầm quan trọng của giám sát CCP. Sẵn sàng tiến hành giám sát. Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát  Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục. + Khái niệm: Hành động sửa chữa là các hoạt động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. Khi vi phạm các điểm tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục đƣợc tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát 28
  43. của quá trình, xủ lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lí an toàn của các sản phẩm đã bị ảnh hƣởng. Mục ti u của quá trình HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm giới hạn tới hạn, phát hiện vi phạm càng nhanh, thực hiện hành động sửa chữa càng dể dàng và lƣợng sản phẩm xử lý càng ít Các cấu thành của hành động sửa chữa: Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình. Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lƣu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hƣ hỏng đã bị thải loại. Nội dung báo cáo hành động sửa chữa: Nhận diện quá trình và sản phẩm. Mô tả sự cố. Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dƣới dạng: “Nếu (sự sai lệch ) thì hành đ ng sửa chữa là )” T n ngƣời chịu trách nhiệm và thực hiện. Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa. Các hành động sửa chữa bao gồm: Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm. Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hƣởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi kh ng vi phạm giới hạn tới hạn. 29
  44. Chế biến lại. Loại bỏ nguyên liệu. Chuyển sang mục đích sử dụng khác. Tiêu hủy sản phẩm. Các bƣớc cần thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa. Bƣớc I C lập sản phẩm + Xét nghiệm, lý, hóa, sinh + Ý kiến chuy n gia Bƣớc II Có hiện hữu về mối nguy an toàn kh ng? Có Không Giải phóng l hàng Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn cho sản phẩm Bƣớc III không? Không Có Tái chế, phục hồi Giải pháp cuối cùng. Hủy bỏ, loại bỏ sản phẩm Bƣớc IV chuyển sang dạng khác. Hình 1.4. Các bƣớc thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa. 30
  45.  Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. + Khái niệm: Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử, và các đánh gái khác nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. + Mục đích:Nếu nhƣ mục đích của HACCP là ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm, còn mục đích của thẩm tra là tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch đã đƣợc xây dựng dựa trên các nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy li n quan đến sản phẩm và quá trình. Đang đƣợc cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả. Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chƣơng trình ti n quyết GMP, SSOP. Đƣợc xây dựng trên những nguyên lý khóa học vững chắc. Phù hợp để kiểm soát mối nguy li n quan đến sản phẩm, quá trình. + Các hình thức thẩm tra: Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện. Thẩm tra từ bên ngoài:  Do cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUACEN – trung tâm kiểm tra chất lƣợng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT).  Do cơ quan chức năng của khách hàng hoặc đại diện nƣớc nhập khẩu.  Do cơ quan trung gian đƣợc ủy quyền. Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả. 31
  46. Hình 1.5 Hình thức thẩm tra Định kỳ Thẩm tra hệ thống Đột xuất Tự thẩm tra HACCP Thẩm tra độc lập + Nội dung thẩm tra: Xác nhận giá trị sử dụng: là thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP. 32
  47. Các hoạt động thẩm tra CCP Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị Xem xét hồ sơ Lấy mẫu và thử nghiệm Xem xét hồ sơ CCP Thẩm tra CCP: + Xem xét hồ sơ biểu mẫu giám sát, hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị). + Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát (hiệu chỉnh thiết bị). + Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP đam kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả. Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP): tƣơng tự nhƣ thẩm tra CCP. Kiểm tra độ chính xác của bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ. 33
  48. Kiểm tra xem các CCP có đƣợc giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không. Kiểm tra các quá trình đang diễn ra trong giới hạn đƣợc thiết lập Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có đƣợc hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo yêu cầu hay không Tần suất thẩm tra: Nếu kh ng có gì thay đổi, hàng năm thẩm tra một lần. Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra. Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền của nhà nƣớc hay nƣớc xuất khẩu Lịch trình thẩm tra: Định nghĩa: Là bảng liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang thực thi và có hiệu quả. Nội dung: Lịch trình kiểm tra gồm 5 nội dung: + Thẩm tra cái gì. + Phƣơng pháp tiến hành. + Tần suất thẩm tra. + Ai là ngƣời thực hiện. + Hồ sơ li n quan. 34
  49.  Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP. + Khái niệm : .là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đƣợc kiểm soát. Nhằm chứng mính và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, công ty đang thực thi. + Mục đích: Lƣu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, xí nghiệp đang đƣợc thực thi. Khẩu hiệu: “Nếu kh ng có hồ sơ thì kh ng có HACCP”. + Các loại hồ sơ cần lƣu trữ.  Hồ sơ, tài liệu HACCP Sổ tay chất lượng: Thông tin về doanh nghiệp. Chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm của công ty. Thành lập đội HACCP. Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng. Sơ đồ dây chuyền công nghệ và bố trí mặt bằng. Mô tả tóm tắt công nghệ chế biến. Bản tóm tắt kế hoạch HACCP. Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP: Phân tích mối nguy. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP và ngƣỡng tới hạn. Hệ thống giám sát CCP. 35
  50. Hồ sơ giám sát các CCP. Hồ sơ, tài liệu về hành động sửa chữa. Hồ sơ, tài liệu về kiểm soát tài liệu hồ sơ. Hồ sơ, tài liệu về thẩm định.  Hồ sơ, tài liệu chương trình tiên quyết Hồ sơ, tài liệu về GMP Các tiêu chuẩn kỹ thuật của công ty. Các quy trình pha chế, sử dụng các thành phần khô, các phụ gia thực phẩm. Các quy định về th ng tin cho ngƣời tiêu dùng và thu hồi sản phẩm và các biên bản thu hồi, xử lý sản phẩm đã thực hiện. Hồ sơ, tài liệu SSOP: Quy phạm vệ sinh về nhà xƣởng, chế biến. Quy phạm vệ sinh về thiết bị, dụng cụ chế biến. Quy phạm vệ sinh về cấp nƣớc, thoát nƣớc và các biên bản, phiếu thử nghiệm. Quy phạm vệ sinh chống nhiễm bẩn chéo. Quy phạm vệ sinh về các phƣơng tiện vệ sinh. Quy phạm vệ sinh cá nhân. Quy phạm chống sinh vật gây hại. Quy phạm bảo quản hóa chất độc hại. Quy phạm thu gom và xử lý chất thải, nƣớc thải. 36
  51.  Các luật lệ, quy định và tài liệu tham khảo: Luật, các quy định của nhà nƣớc. Các tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành về chất lƣợng VSATTP. Qui định của các nƣớc nhập khẩu. Các c ng văn đến và đi li n quan đến quản lý chất lƣợng VSATTP. Các tiêu chuẩn, hƣớng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan. Các tài liệu khoa học. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.  Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP của công ty: Quyết định li n quan đến nhân sự và chính sách chất lƣợng VSATTP (quyết định thành lập đội HACCP). Sơ đồ tổ chức li n quan đến hoạt động quản lý chất lƣợng VSATTP của công ty. Phân công trách nhiệm trong đội HACCP. Sơ đồ mặt bằng của Công ty. Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế biến + Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lƣu trữ hồ sơ. Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu. + Dễ sử dụng. + Phải đủ chỗ để điền. + Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu. + Khi cần thiết thì dễ dàng thay đổi. Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ. + Kh ng đƣợc tẩy xóa. 37
  52. + Ghi đầy đủ các thông tin cần thiết (trên biểu mẫu) và theo đ ng tần suất đã đề ra. + Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đ ng điều kiện hoạt động hiện tại. + Kh ng đƣợc dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ. + Không hoàn thành hồ sơ trƣớc khi bắt đầu, trƣớc khi kết thuc công việc. Yêu cầu trong việc lƣu trữ hồ sơ. + Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải chuẩn hóa. + Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ về việc lƣu trữ hồ sơ. + Thời gian lƣu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCN 129:1998 1uy định thời gian lƣu trữ hồ sơ nhƣ sau:  Đối với sản phẩm tƣơi nguy n liệu bảo quản lạnh lớn hơn 6 tháng.  Đối với sản phẩm đ ng lạnh hay chế biến khác đồ hộp khô, mắm ) lớn hơn 24 tháng. 38
  53. 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY SG FOODS 1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty Hình 1.6 Công ty Sai Gon FOOD Hình 1.7 Logo công ty Website: sgfoods.com.vn Sứ mệnh tầm nhìn: Chúng tôi mong muốn mang những giải pháp tối ƣu đến cho ngƣời phụ nữ trong việc chăm sóc bữa ăn gia đình, trở thành nhà sản xuất và cung cấp thực phẩm chuyên nghiệp hàng đầu Việt Nam Giá trị cốt lõi phƣơng châm kinh doanh: + Mọi hoạt động đều hƣớng tới khách hàng + T n trọng giá trị con ngƣời + Hƣớng đến những chuẩn mực giá trị đạo đức cao nhất + Truyền thống văn hóa gia đình là nền tảng cho sự phát triển 39
  54. Lịch sử hình thành Công ty cổ phần Sài Gòn Food ( S.G FOOD), tiền thân là công ty cổ phần hải sản S.G FISCO. Công ty cổ phần hải sản S.G FOOD đƣợc thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm 2003, nhà máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20 tấn thành phẩm trong ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong những công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy sản và thực phẩm các loại. Tháng 3/2011, công ty với tên công ty cổ phần hải sản S.G Fisco đã đổi thành công ty cổ phần S.G Food. Ngoài việc đầu tƣ xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, công ty còn chú ý đến yếu tố con ngƣời và hệ thống quản lý chất lƣợng của nhà máy. Với hệ thống quản lý chất lƣợng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lƣợng ISO 9001:2008, và tiêu chuẩn HACCP, BRC. Các sản phẩm của S.G Food đƣợc sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dƣỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng. Hiện tại nhà máy đang xây phân xƣởng 4 và dự kiến đƣa vào hoạt động vào tháng 6/2017 Cơ cấu tổ chức và quản lý: a. Sơ đồ cơ cấu tổ chức: Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty đƣợc tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên suốt, từng thành vi n đƣợc phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban. 40
  55. Hội đồng quản trị Tổng Giám Đốc Phó giám đốc Phó giám đốc sản Phó giám đốc nội chính xuất kinh doanh P.Đảm bảo Phòng QL P. Kế toán P. nghiệp Phòng Phòng cơ điện TCHC sản xuất vụ KD chất lƣợng tài chính QLHT P.ĐH Phòng kế Kinh Phòng Phòng toán doanh máy quản trị C.lƣợng sản xuất Kiểm P. Đảm Tài chính Nghiệp vụ P.BHLĐ/ nghiệm bảo CL. giặt P.NCPT Tiếp thị sản phẩm sản phẩm Giám sát Quản lý chất lƣợng kho Hình 1.8. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý 41
  56. b. Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:  Ban giám đốc: + Tổng giám đốc : là ngƣời lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại c ng ty, điều hành mọi hoạt động của công ty theo đ ng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định pháp luật, đƣợc quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ nhiệm, phân c ng các trƣởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nƣớc, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp. + Phó giám đốc: Phó giám đốc nội chính + Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. + Chịu trách nhiệm trƣớc Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc đƣợc phân công. Chịu trách nhiệm trƣớc pháp luật về các công việc do mình thực hiện. + Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động. + Hoạch định cơ cấu lao động, trả lƣơng, thƣởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng. + Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành hàng tháng. + Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao động. + Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lƣợng công trình xây dựng trong toàn Công ty . + Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nƣớc, máy móc thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả. + Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nƣớc, pháp 42
  57. lệnh có liên quan đến ngƣời lao động. Phó giám đốc sản xuất: + Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. + Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị. + Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân công của Giám Đốc. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí. + Hƣớng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trƣơng của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn Công ty theo sự phân công của Giám Đốc. + Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động của sản xuất kinh doanh trong nƣớc. Phó giám đốc kinh doanh: + Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. + Chịu trách nhiệm trƣớc Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc đƣợc phân c ng. Chịu trách nhiệm trƣớc pháp luật về các c ng việc do mình thực hiện. + Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân tích số liệu. + Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành giá thành hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí. + Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán. 43
  58. + Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài chính. + Lập các hƣớng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp với quy định của pháp luật. + Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống k phân tích - hạch toán và quản lý chi phí của toàn C ng ty. + Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc BGĐ) và Hội đồng quản trị. + Hƣớng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trƣơng của Giám Đốc và các hoạt động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.  Phòng tổ chức hành chánh: + Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn Công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân. 44
  59. + Quản lý chế độ tiền lƣơng và chính sách cho ngƣời lao động, báo cáo các vấn đề lao động và chế độ tiền lƣơng. Phối hợp với các xƣởng để bố trí công nhân sản xuất đ ng với trình độ tay nghề. + Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định của Ban Giám Đốc và Công ty đề ra. + Quản lý c ng tác hành chính văn thƣ, kiểm soát và lƣu trữ tài liệu, công tác duy trì, sữa chữa mặt bằng nhà xƣởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của Công ty và c ng tác PCCC + Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lƣơng của công ty báo cáo BGĐ. Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.  Phòng kế toán tài chính: + Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh - tài chính. + Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại. + Tham mƣu cho BGĐ về chiến lƣợc quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từng thƣơng vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ chính xác. + Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đ ng quy định của nhà nƣớc và Công ty. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả. + Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát hiện kịp thời các hiện tƣợng lãng phí, sử dụng kh ng đ ng kế hoạch, sai mục đích.  Phòng nghiệp vụ kinh doanh: + Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên 45
  60. vật liệu, vật tƣ bao bì và tổ chức quản lý kho. + Có chức năng tham mƣu cho Ban Giám Đốc trong các lĩnh vực kinh doanh maketing. + Tổ chức thực hiện hoạt đ ng kinh doanh các sản phẩm của Công ty. Thực hiện hoạt động và dịch vụ kinh doanh các sản phẩm và hệ thống thƣơng mại điện tử, tham mƣu cho Ban Giám Đốc đề ra các chính sách đầu tƣ hợp lý nhằm tạo lợi thế cạnh tranh cho Công ty. + Nghiên cứu, mở rộng thị trƣờng, tìm hiểu nhu cầu của khách hàng, đối thủ cạnh tranh  Phòng quản lý sản xuất Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm + Quản lý trực tiếp đội ngũ c ng nhân sản xuất gồm 760 ngƣời.  Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng: + Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lƣợng sản phẩm và phòng ngừa các mối nguy hại đến sản phẩm. 46
  61.  Phòng Cơ Điện: + Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc thiết bị, hệ thống điện phục vụ cho sản xuất. Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết bị đo lƣờng và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ hạ tầng của công ty. 1.2.1.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 47
  62.  Ƣu điểm của mặt bằng nhà máy: + Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, là một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy. + Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cƣ, kh ng gây ồn ào cho ngƣời dân và không bị ô nhiễm m i trƣờng, không có tình trạng bị ngập lụt. + Có nguồn điện và nguồn nƣớc khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm dự phòng). + Khu công nghiệp có nguồn nƣớc thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm và dân cƣ xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nƣớc chế biến của ngành. + Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tƣợng nhiễm chéo.  Nhƣợc điểm: + Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy. Nguyên liệu đƣợc vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đƣờng bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao th ng đƣờng thủy. Do đó nguy n liệu khi về tới nhà máy thƣờng bị hƣ hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đ ng cách. 1.2.1.3 Thị trƣờng của công ty SG FOOD a) Thị trƣờng nội địa: Đối với thị trƣờng trong nƣớc, các sản phẩm đa dạng của SG food xuất hiện khắp các hệ thống phân phối ở 63 tỉnh thành nhƣ hệ thống siêu thị Metro, Co.op Mart, Big C, Lotte Mart, Maximark, Aeon Mall, 48
  63. Hình 1.9: Hệ thống phân phối siêu thị của SG food a) Thị trƣờng xuất khẩu: Đối với thị trƣờng xuất khẩu, các sản phẩm của SG food chủ yếu xuất khẩu thị trƣờng Nhật 49
  64. Sản phẩm kinh doanh của công ty: 50
  65. 1.3 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú a) T m s T n khoa học: Penaeus monodon) Hình 1.10: Tôm sú  Đặc điểm: Tùy thuộc vào tầng nƣớc, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể khác nhau: từ màu xanh lá cây đến nâu đỏ, xám, xanh. T m trƣởng thành có thể đạt đến 33cm chiều dài và t m cái thƣờng lớn hơn t m đực. Tôm sú phân bố chủ yếu ở vùng bò biển nƣớc Úc, Đ ng Nam Á, Nam Á, đƣợc nu i để đảm bảo số lƣợng, chất lƣợng, dƣới sự kiểm soát chặt chẽ của con ngƣời. Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nƣớc và độ mặn 5÷34‰. T m s có đặc điểm sinh trƣởng nhanh, trong 3÷4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40÷50 g. T m trƣởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220÷250mm, trọng lƣợng 100÷300gam. Con đực dài 160÷210mm, trọng lƣợng 80÷200 gam. T m có tính ăn tạp, thức ăn ƣa thích là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ Polycheacta) và giáp xác.  Giá trị dinh dƣỡng: 51
  66. Trong t m có nhiều vitamin B12, axit béo Omega 3 góp phần tạo n n sự bền vững của thành mạch máu. Axit béo Omega 3 gi p giảm 37 nguy cơ ung thƣ ruột kết. 100g t m cung cấp 1/3 lƣợng selen cần thiết hàng ngày. Selen gi p ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thƣ và gi p loại bỏ những tế bào bất thƣờng trong cơ thể. Ngoài ra, t m còn chứa DHA gi p tăng cƣờng sự phát triển trí tuệ và thị lực. Là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt t m chứa rất nhiều nguy n tố kim loại vi lƣợng và đa lƣợng có giá trị dinh dƣỡng. Những nguy n tố có nhiều trong t m là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lƣợng biến thi n từ vài nghìn đến vài chục ppm. Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng tôm sú Thành phần Thành phần Giá trị Giá trị dinh dƣỡng dinh dƣỡng Năng lƣợng 82 kcal Sắt 1,6 mg Protein 17,6g Natri 0 mg Chất béo 0,9 g Kali 0 mg Carbohydrate 0,9 g β - Caroten 5 µg Chất xơ 0 g Vitamin A 20 µg Cholestrol 90 mg Vitamin B1 0,04 µg Canxi 79 mg Vitamin C 0 µg Photpho 184 mg Mô tả nguyên liệu Nguyên liệu có nguồn gốc từ nigeria và đƣợc nhập khẩu về Việt Nam. Nguyên liệu nhập về ở dạng đ ng IQF bằng xe container, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C, Tôm đƣợc đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong tôm đƣợc bọc bao PE , thùng đƣợc niềng 2 dây song song. 52
  67. Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm, ) và vi sinh tại nhà máy. . Kiểm tra nguyên liệu Vì đây là nguyên liệu nhập từ nƣớc ngoài, và là mặt hàng gia công, nên khi nguyên liệu nhập về, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và chụp hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản. Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhập nguyên liệu vào kho lạnh để bảo quản. Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan và vi sinh, báo cáo kết quả kiểm tra cho khách hàng. Nếu kết quả kiểm tra vi sinh kh ng đạt thì không sản xuất.  Yêu cầu chất lƣợng Tôm sú sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo đạt chất lƣợng theo TCVN 4381:2009 để đạt chất lƣợng tốt phải giám sát các quá trình theo các tiêu chuẩn HACCP.  Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu Xem xét màu sắc, trạng thái của tôm: T m còn tƣơi: màu sắc tự nhiên của từng loại tôm, mùi tanh tự nhiên, liên kết giữa các đốt cũng nhƣ giữa đầu và thân tôm chặc chẽ. Khi tôm bị ƣơn: Màu sắc tối dần, có thể bị biến đen hoặc biến đỏ, mùi khai hoặc thối, liên kết giữa các đốt lỏng lẻo, long đầu.  Kiểm tra một số tạp chất tr n t m: 53
  68. Thực tế hiện nay ch ng ta quan tâm đến các tạp chất vật lý nhƣ rác, kim loại và đặc biệt nhƣ bơm agar, nƣớc vào thịt t m. Để kiểm tra có hay kh ng, ta củng chỉ cần kiểm tra cảm quan. Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân t m để phát hiện những biểu hiện bất thƣờng (mức độ dính, nhớt), nếu có. Quan sát vẻ bề ngoài của thân t m, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay kh ng. Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lƣợng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù nề. Dùng kim nam châm vào vị trí bụng hay lƣng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn, có thể thấy tạp chất đùn ra. Sau khi kiểm tra các bƣớc cảm quan tr n, nếu mẫu t m kh ng đạt thì cần phải đƣa vào phòng kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý. Nếu các chỉ ti u nằm trong khoảng cho phép đƣợc thì có thể đƣợc đƣa vào sản xuất, nếu kh ng đủ ti u chuẩn phải trả l hàng lại cho nhà cung cấp Điều kiện vận chuyển và bảo quản. a. Vận chuyển Nguyên liệu đƣợc vận chuyển về công ty bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤ - 180C. Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ Nigeria về kho khoảng 8 ngày, vì vậy khi vận chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hƣ hỏng . 54
  69. b. Bảo quản trong quá trình chế biến Hiện tại, mỗi line chế biến đều có phòng tiền đ ng, nhiệt độ phòng 0 - 50C, bán thành phẩm sau cấp đ ng chờ chế biến c ng đoạn tiếp theo thƣờng đƣợc đƣa vào phòng này để bảo quản. c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh Nguyên liệu sau khi vận chuyển về công ty, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, trạng thái bao bì nguyên liệu và sau đó đƣợc nhập vào kho lạnh. Nhiệt độ kho lạnh -200C ± 20C Bảo quản bằng phƣơng pháp lạnh đ ng: + Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dƣới điểm đóng băng và tới - 180C. Phƣơng pháp này đƣợc dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất đƣợc ghi trên bao bì. + Nguyên liệu đƣợc làm lạnh đến nhiệt độ nƣớc và protein bị đóng băng. Khi nƣớc trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất m i trƣờng hoạt động của vi sinh vật, trong nhiều trƣờng hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời còn làm giảm và có thể ngừng hoạt động nhiều loại enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu nên nguyên liệu ít bị hƣ hỏng. Tuy thời gian bảo quản đƣợc lâu nhƣng nguy n liệu sau rã đ ng thƣờng bị biến đổi: Protit bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm Sản phẩm Tôm HOSO, Tôm HLSO 55
  70. Bảng 1.4 - Hàm lƣợng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Asen As), tính theo asen v cơ, mg/kg sản 2,0 phẩm 2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0,5 3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0,5 4. Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0,5 Bảng 1.5 - Các chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 1 x 106 2. E. coli, CFU/g sản phẩm 1 x 102 3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1 x 102 4. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 1 x 102 5. Salmonella, trong 25 g sản phẩm không cho phép 6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 1 x 102 56
  71. Chƣơng 2 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 57
  72. 2.1. Địa điểm và môi trƣờng xung quanh 2.1.1. Địa điểm Nhà xƣởng và văn phòng C ng ty Cổ phần Sài Gòn Food tọa lạc tại Lô C24- 24B/II và C25II đƣờng số 2F thuộc khu C ng nghi p Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh. Công ty nằm trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A tiếp giáp với các quận huyện đang phát triển nhƣ quận Tân Phú, Tân Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm tr n đƣờng Quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy móc, thiết bị trong nội địa cũng nhƣ xuất khẩu sản phẩm ra nƣớc ngoài. Do nhà máy đƣợc xây dựng trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A nên thỏa mãn các yêu cầu địa điểm khi xây dựng nhà máy nhƣ: kh ng có mùi h i, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ m i trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc thủy triều dâng cao Nguồn nƣớc và điện từ hệ thống cũng cấp điện nƣớc của khu công nghiệp lu n đƣợc đảm bảo cho hoạt động sản xuất. Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A 58
  73. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SG.FOOD. Định nghĩa các mức độ đánh giá. Đạt medium) : theo đ ng các qui định của 91/493/EEC và 28TCN130:2000, 28TCN138. Nhẹ minor) : theo đ ng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép. Nặng (major): Làm ảnh hƣởng đến diều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất lƣợng sản phẩm nhƣng bản chất kh ng nghi m trọng hoặc quá mức cho phép. Nghiêm trọng (serious) : Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu chấp nhận sẽ gây ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng nhƣ sản phẩm ghi sai nhãn nhƣng không quá mức cho phép. Không chấp nhận đƣợc (critical): Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế. Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy: 59
  74. Bảng 2.1. Bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty. Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công Tiêu chuẩn tham khảo Đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót ty 28TCN130:2000 mức độ 1/ Kết cấu nhà xƣởng Tƣờng, nền, trần. Tƣờng đƣợc làm bằng lớp cách nhiệt 3.3.5.1 Me Nền làm bằng đá mài nhẵn, màu trắng, kh ng 3.2.3 Me thấm nƣớc, dễ cọ rửa, có độ dốc thích hợp để nƣớc kh ng tồn đọng tr n nền, mỗi line chế 3.3.6 biến đều thiết kế hệ thống rãnh thoát nƣớc. 3.12.2 Tƣờng làm bằng lớp panel, b n ngoài nhẵn Me không có chỗ bám cho c n trùng. Me Các đƣờng ống dây dẫn đƣợc đặt chìm trong tƣờng. 3.3.5.3 Ở khu vực tiếp nhận nguy n liệu, nền và 3.3.3.2 Mi Cần sửa chữa và tu bổ lại các khu tƣờng bị nứt, bị lủng . vực nền, tƣờng bị rạn nứt hay 3.3.8.1 lủng. Cửa, hệ thống thông gió và hệ thống lạnh. Cửa chính để đi vào mỗi line chế biến làm 3.3.7.1, 4 bằng nhựa, có màn chắn bằng nhựa, màu 3.4.4.2 Me vàng. Cửa tò vò dùng để vận chuyển nguyên 60
  75. liệu lấy từ kho lạnh vào mỗi line chế biến 3.12.2 đƣợc thiết kế màn chắn b n trong bằng nhựa và b n ngoài có cửa bằng nh m. Cửa phụ để nhận bao bì khay, PA, PE ) từ kho vật tƣ , cửa này đƣợc làm bằng nh m. Tất cả đều dễ làm vệ sinh và khử trùng. Hệ thống quạt h t và điều hòa đƣợc bố trí đầy 3.3.9.1, 2, 3, 4 Me đủ tại các phòng: bảo hộ lao động, kho hóa chất, bao bì và một số khu vực chế biến 3.11.4.1c khác. Đảm bảo thải đƣợc kh ng khí nóng, hơi 3.11.3.2 đ nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi h i, bụi ra ngoài 4.1.5 tránh đọng tr n trần. Hệ thống chiếu sáng. Me Tại các xí nghiệp đƣợc trang bị hệ thống 3.3.10.1 chiếu sáng là đèn huỳnh quang, đƣợc bảo 3.4.1.5 quản bằng máng đèn inox, nhựa màu sáng, đều có nắp chụp, dễ làm vệ sinh và khử 3.11.4.1 c Mi trùng. Cần thay những bóng đèn bị hỏng để đảm bảo ánh sáng đồng Tuy nhi n, tại c ng đoạn chế biến nhƣ đánh 3.12.2 đều cho toàn khu vực làm việc. vảy, bóng đèn chính tại khu vực này bị hỏng. 2/ Địa điểm và môi trƣờng xung quanh. 61
  76. Các khu vực nhƣ: xử lý nƣớc thải, hệ thống 3.1.1 Me cấp nƣớc, điện, xử lý phế liệu đƣợc bố trí từng khu vực ri ng biệt li n hoàn nhau, đặt sau phân xƣởng chế biến. Xí nghiệp đƣợc đặt ở khu c ng nghiệp có hệ 3.2.1 thống cung cấp nƣớc và điện đầy đủ. Xung Me quanh phân xƣởng đƣờng rộng khoảng 3m, thuận tiện cho việc vận chuyển nguy n liệu, sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác. 3/ Phƣơng tiện vệ sinh và khử trùng. 3.11.1 abc Phƣơng tiện rửa và khử trùng. Tại các lối vào phân xƣởng và trong các khu Me vực chế biến đều có trang bị các phƣơng tiện rửa và khử trùng tay có valve vận hành bằng chân, có xà phòng nƣớc để vệ sinh tay và có hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự động. Kh ng có khăn lau tay n n sau khi vệ sinh 3.11.1.2d Mi Cần cung cấp đầy đủ khăn hoặc hệ thống tay, nƣớc bám tr n tay rất khó chịu. máy sấy kh tay sau khi vệ sinh tay, tránh gây các bệnh nhƣ h i, ngứa tay Bể sát trùng ủng và lăn tóc. 62
  77. Tại các lối vào phân xƣởng và trong các khu 3.11.2.1 Me vực chế biến đều có trang bị bể sát trùng ủng với mực nƣớc bằng ½ ủng và nồng độ chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bể sát trùng 2 lần 1 ngày. Trƣớc khi vào phân xƣởng đều có ngƣời trực 3.11.2.2d Me để lăn tóc. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để kh ng bị rớt các vật lạ vào sản phẩm. Phòng thay bảo hộ lao động. 3.11.3.2abcd Phòng bảo hộ lao động đƣợc bố trí liên hoàn Me giữa phân xƣởng sản xuất với hành lanh kín. Phòng thay bảo hộ có trang bị và hƣớng dẫn bằng hình ảnh để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ 3.11.3.2d Me lao động và đồ cá nhân ri ng. Trong phòng có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt hút. Tuy nhi n, c ng nhân kh ng thực hiện đ ng Mi Nhắc nhở c ng nhân phải có ý thức trong vấn đề này, cần xử lý nghi m khắc quy định đề ra, mang dép vào phòng thay bảo 3.11.3.2d hộ lao động, quần áo cá nhân để lẫn lộn với đối với c ng nhân quy phạm. bảo hộ lao động, một số công nhân nam còn 63
  78. h t thuốc trong phòng và c ng nhân nữ còn ăn quà vặt trong phòng bảo hộ lao động. Phƣơng tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ. Phƣơng tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ 3.11.5 Me đƣợc phân thành các khu vực ri ng, đảm bảo đ ng qui cách, làm bằng vật liệu thích hợp, kh ng thấm nƣớc, kh ng bị ăn mòn. Nhà vệ sinh. Có nhà vệ sinh ri ng chon am và nữ, số 3.11.4 Me lƣợng nhà vệ sinh đƣợc thiết kế đầy đủ đ ng theo ti u chuẩn. 22 bệ xí cho nam và 22 bệ xí cho nữ. Nhà vệ sinh đƣợc trang bị hệ thống xả nƣớc Me cƣỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phƣơng 3.12.2 tiện rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành bằng chân, xà phòng nƣớc, chlorine nồng độ 20 ppm để khử trùng tay. Có hệ thống th ng gió và chiếu sáng, đảm bảo kh ng khí trong phòng vệ sinh th ng thoáng, kh ng có mùi h i. Đƣợc cách ly với xƣởng chế biến. 64
  79. 4. Trang thiết bị chế biến. 3.4.1 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. 3.4.2.1 Đều đƣợc làm bằng nhựa, inox kh ng độc, 3.12.2 Me các bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Khay, rổ, thau, thùng chứa Cần kiểm tra tình trạng dụng cụ chế biến nguy n liệu đều có quy định về màu sắc ri ng thật kỹ trƣớc khi đƣa vào sử dụng, tiến cho từng bộ phận sản xuất. hành thay những dụng cụ kh ng đạt y u Còn một số khay rổ bị rách chƣa thay, màu 3.4.2.2 Mi cầu để tránh sự rơi vã các tạp chất vào sắc của các dụng cụ lẫn lộn và kh ng để đ ng 3.43, 4 sản phẩm. và đặt dụng cụ đ ng nơi quy nơi quy định vào cuối ca sản xuất. định để tránh sự nhiễm chéo. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 3.4.1.3 Các bề mặt kh ng tiếp x c trực tiếp với bề 3.4.1.4 Me mặt sản phẩm cũng đƣợc làm bằng vật liệu 3.12.2 không gỉ inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, tất cả đều đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau ca sản xuất. 5. Công nhân chế biến. 3.13.1.2 Vệ sinh cá nhân. 65
  80. C ng nhân đƣợc khám sức khỏe định kỳ một Me năm một lần. 3.13.4 Me Xí nghiệp có phòng y tế ri ng, có đầy đủ thuốc, băng cá nhân cho c ng nhân khi cần thiết. Mi Quản lý tổ cần nhắc nhở, có biện Tuy nhi n, trong quá trình chế biến c ng 3.13.2.2 pháp nghi m khắc với những nhân còn nói chuyện ri ng, sử dụng găng tay công nhân vi phạm. 3.13.2.1d Mi kh ng đ ng màu theo quy định. Cần hƣớng dẫn c ng nhân và C ng nhân trƣớc khi vào phân xƣởng chế nhân vi n trực tại khâu này hiểu biến, đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra rõ về tác hại khi có các tạp chất tay có bị trầy sƣớt, ghẻ lở hay không. Tuy lạ hay mầm mống bệnh rơi vào nhi n, tại c ng đoạn này vẫn chƣa đƣợc kiểm sản phẩm. tra kỹ vấn đề này. Bảo hộ lao động. 3.13.2 Me Có phòng thay bảo hộ lao động, bố trí thích hợp c ng nhân đƣợc trang bị đầy đủ găng tay, ủng, khẩu trang, mũ, quần áo bảo hộ lao động trƣớc khi vào phân xƣởng. 6. Kiểm soát động vật gây hại. 3.2.3 Tại các lối vào phân xƣởng, các cửa tò vò, Me cửa tiếp liệu, đều đƣợc trang bị cửa đóng kín 66
  81. và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của c n 3.3.7.1, 2, 5 trùng. Me Ở các lối vào đều trang bị thiết bị ti u diệt c n trùng ruồi, muỗi ). 3.12.1.6 7. Hệ thống cấp nƣớc. 3.5.3.1, 2, 3 Xí nghiệp sử dụng nguồn nƣớc thủy cục để Me sản xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống bơm định lƣợng chlorine bổ sung th m vào nếu test nƣớc có dƣ lƣợng chlorine nhỏ hơn 1 ppm. Bể chứa nƣớc bằng xi măng, b n trong nhẵn 3.5.3.3 Me dễ làm vệ sinh, bể kín có cửa, có nắp đậy đủ kích thƣớc cho ngƣời qua bể làm vệ sinh và kiểm tra. Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nƣớc bên 3.5.4.1 Me ngoài phòng chế biến là nhựa PVC, b n trong khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều kh ng độc, kh ng là nguồn lây nhiễm nguồn nƣớc. Tất cả các vòi nƣớc đều đƣợc gắn mã số và dễ dàng nhận diện trong sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc. 67
  82. Kh ng có bất kỳ sự nhiễm chéo các đƣờng 3.5.4.2, 3 Me cung cấp nƣớc đã qua xử lý và đƣờng ống nƣớc chƣa xử lý. 8. Hệ thống cấp nƣớc đá. 3.6 Hiện nay, nhà máy đang sử dụng nƣớc đá vảy Me do xí nghiệp tự sản xuất và nguồn đá cây đƣợc cung cấp bỡi cơ sở chế biến nƣớc đá b n ngoài. Số lƣợng thiết bị làm đá vảy là 2 máy với tổng c ng suất 10 tấn/ ngày, đảm bảo đủ cho quá trình sản xuất, đƣợc thiết kế bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh và khử trùng. Dụng cụ vận chuyển bảo quản nƣớc đá đƣợc 3.6.1.3 Me thiết kế chuy n dùng, kh ng lây nhiễm, cấu tr c phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và đƣợc bảo trì thƣờng xuy n. Kho chứa đá, máy đá vảy đƣợc vệ sinh định 3.4.6.3 Me kỳ theo tần suất: hàng tuần kho đá), một tháng/ 1 lần máy xay đá). 3.6.1.2 Nƣớc đá trong bảo quản nguy n liệu, xí Me 68
  83. nghiệp dùng nƣớc đá cây, lấy từ đại lý có giấy cam kết đảm bảo nƣớc sạch hợp vệ sinh. 9. Hệ thống xử lý nƣớc thải. 3.9.2.1, 2, 3 Hệ thống thu gom và xử lý chất thải 3.4.2.2 rắn. Xí nghiệp có phòng chứa phế liệu ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế Me liệu ở các line chế biến đều đƣợc chứa trong t i PE đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp kín, có c ng nhân định kì 30 ph t gom tập trung và chuyển đế phòng phế liệu qua cửa tò vò để xử lý. 9.2. Hệ thống xử lý nƣớc thải. 3.3.4.1b Me Nền phân xƣởng, hệ thống cống rãnh đƣợc xây dựng theo nguy n tắc nƣớc thải chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, kh ng có hiện tƣợng ngƣng đọng nƣớc trong xƣởng chế biến và có đầy đủ hố ga để chắn rác và động vật gây hại. Me Nƣớc thải sau chế biến và nƣớc thải vệ sinh 3.4.4.2, 3, 4 69
  84. kh ng nhập chung mà xử lý ri ng. Me Xí nghiệp có hệ thống xử lý nƣớc thải, hoạt 3.9.1 động với c ng suất 500 m3/ ngày đ m. 10. Nguồn điện dự phòng. 3.1.3.2 Nhà máy có máy phát điện với c ng xuất Me 250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong trƣờng hợp mất điện. Trang bị đầy đủ sơ đồ cung cấp điện. 11. Kho vật tƣ – bao bì – hóa chất. 3.4.4.8 Kh ráo, thoáng mát, sạch sẽ. 3.11.5.5 Me Kho vật tƣ, bao bì đƣợc bố trí li n hòan với 3.12.4.4 Me khu vực đóng gói, bao bì đƣợc đặt tr n pallet cách n n và bố trí ri ng biệt cho từng loại sản phẩm, có nhân vi n chuy n trách kiểm soát việc xuất nhập. Me Kho hóa chất đƣợc bố trí ri ng biệt, liên hoàn với khu vực sản xuất, đƣợc kiểm tra và bảo trì chặt chẽ, kh sạch, thoáng mát, các loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi t n hóa chất, xuất xứ, hàm lƣợng, nhiệt độ thích hợp, hạn sử dụng. 70
  85. 12. Kho lạnh. 7.3.2 Xí nghiệp có 2 kho lạnh, có dung tích lớn 500 7.1.1 Me tấn, đảm bảo đủ c ng suất, lu n duy trì ở 3.4.5 nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm. Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, đƣợc gắn ở b n ngoài cử kho. Me Sản phẩm cho vào kho bảo quản theo nguyên Me tắc vào trƣớc ra trƣớc và đƣợc sắp xếp theo từng l sản phẩm ri ng biệt, để tr n pallet. 13. Hệ thống cấp đông. 5.2 Xí nghiệp có 4 tủ đ ng tiếp x c, 2 tủ đ ng 5.4.1 Me gió, 2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gain và nhiệt độ thích hợp. 14. Hệ thống quản lý chất lƣợng tại xí nghiệp. Xí nghiệp đã thực hiện quản lý chất lƣợng Me theo HACCP, nhân vi n kiểm soát chất lƣợng có trình độ chuy n m n, có kinh nghiệm và am hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và phƣơng pháp quản lý chất lƣợng theo HACCP. 71
  86. 15. Con ngƣời. 3.10.1 Xí nghiệp có một đội ngũ cán bộ, cong nhân Me vi n quản lý chất lƣợng có kinh nghiệm quản lý lâu năm. Xí nghiệp thƣờng tổ chức đào tạo để nâng cao hiểu biết về c ng nghệ, kỹ thuật và vấn Me đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến. 72
  87. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. Bảng 2.2. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. Xếp hạng Mi Ma Se Cr A 0 – 6 0 - 6 0 0 B ≥ 7 6 - 10 1 - 2 0 C ≥ 7 ≥ 11 3 - 4 0 D - - ≥ 5 ≥ 1  Nhận xét: Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh (theo khoản 2 điều 1 của quy chế ban hành theo quyết định số 649/2001/QĐ-BTS 04/08/2000 của Bộ thủy sản). Qua bảng đánh giá điều kiện thực tế của xí nghiệp và bảng xếp hạng theo điều khoản 28TCN130:2000 ta thấy xí nghiệp đạt loại B, điều kiện sản xuất của xí nghiệp hiện nay cơ bản đáp ứng đƣợc yêu cầu. Tuy nhiên, vẫn còn những mặt hạn chế nhƣ đã nêu ở bảng trên. Vì vậy, để chƣơng trình HACCP đƣợc hoàn thiện hơn và tốt hơn, cần phải tu bổ nâng cấp, sửa chữa những mặt hạn chế. Có nhƣ vậy, sản phẩm làm ra mới đảm bảo an toàn, đáp ứng đƣợc yêu cầu của thị trƣờng nhập khẩu. 73
  88. Chƣơng 3 XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HOSO ĐÔNG LẠNH a. Khái niệm GMP. GMP là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lƣợng. b. Phạm vi của GMP. GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng SP trong qua trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP đƣợc xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tƣơng tự nhau của một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. c. Phương pháp xây dựng GMP. Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau: Qui định, luật lệ tiến hành. Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật. Yêu cầu của các nƣớc nhập khẩu. Các thông tin khoa học mới. Sự phản hồi của khách hàng. Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP. Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp. Chƣơng trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc 74
  89. một nhóm sản phẩm cụ thể. Khi xây dựng, mỗi c ng đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng c ng đoạn sản xuất ta phải tiến hành: Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng SP và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này. Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt đƣợc các mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất. Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự nhƣ trong sản xuất bƣớc nào trƣớc, bƣớc nào sau). d. Hình thức của GMP. GMP thể hiện dƣới dạng văn bản nhƣ sau: T n và địa chỉ xí nghiệp GMP số : T n quy phạm Mô tả thao tác (quy trình). Giải thích lý do. Các thủ tục cần thực hiện. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Hành động sửa chữa. Thẩm tra. Hồ sơ lƣu trữ. Ngày tháng năm Ngƣời ph duyệt 75
  90. Tiếp nhận nguyên liệu GMP 1 Rửa 01 GMP 2 Phân loại sơ bộ GMP3 Phân cỡ GMP 4 GMP 5 Rửa 02 Cân – Xếp khuôn GMP 6 Chờ đ ng GMP 7 Cấp đ ng GMP 8 Tách khuôn – Mạ băng – GMP 9 Bao gói PE Dò kim loaị GMP 10 Ghi nhãn – Bao gói carton GMP 11 Bảo quản GMP 12 Hình 3.1 Sơ đồ qui trình và các GMP 76
  91. a. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho mặt hàng tôm HOSO đông lạnh. Công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food Số hiệu: QP-GMP-1 Lô C 24-24 b/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01 QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm HOSO đông lạnh. GMP 1 : Tiếp nhận nguyên liệu I.Qui trình: Tôm nhập dạng đ ng block lạnh, đƣợc vận chuyển bằng xe container lạnh từ Nigeria về Việt Nam và đƣợc cơ quan thầm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lƣợng cho lô hàng. Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần đƣợc kiểm tra các điều kiện sau: Kiểm tra ngày container đƣa vào sử dụng (chụp hình) Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình) Kiểm tra tình trạng thùng ƣớt, rã đ ng, bám đá) khi mở cửa và chụp hình. Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên. Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container. Trong trƣờng hợp nhiệt độ kh ng đạt (> - 180C) thì chụp hình và báo khách. Đƣa vào kho lạnh bảo quản. Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ ti u sau: cơ thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhi n, kh ng có mùi ƣơn thối hoặc mùi lạ, trọng lƣợng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc đánh giá cảm quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. II.Giải thích - Lý do: 77
  92. Vì chất lƣợng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lƣợng nguyên liệu, nên mỗi lô NL chuyển đến cần đƣợc kiểm tra nhằm: Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên liệu tƣơi đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lƣợng nguy n liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này. III.Các thủ tục cần tuân thủ: Nguyên liệu đƣợc chuyển đến công ty, tiếp nhận càng nhanh càng tốt. Nguyên liệu đƣợc kiểm tra về: Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp). Phƣơng tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ. Nhiệt độ tâm nguyên liệu -180C. Số lƣợng. Loại nguyên liệu. Chất lƣợng cảm quan, vi sinh sau xả đ ng: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc trƣng, kh ng nhiễm vi sinh vật gây bệnh(E.coli,coliform,salmonella ) dƣ lƣợng sulfite <10ppm , không phát hiện kháng sinh cấm Nguyên liệu kh ng đƣợc để trực tiếp dƣới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ ánh sáng. Phƣơng tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh. Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất. Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đ ng theo qui định của SSOP-03. C ng nhân tham gia c ng đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-05. IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân kho có trách nhiệm làm đ ng qui phạm này. QC phụ trách c ng đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra t n, địa chỉ ngƣời cung cấp, phƣơng tiện vận chuyển và dụng cụ 78
  93. bảo quản, nhiệt độ của nguy n liệu, chất lƣợng cảm quan, tỷ lệ nguy n liệu đạt y u cầu theo mỗi l . Kết quả giám sát đƣợc ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02). V.Hành động sửa chữa: Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu kh ng đạt chất lƣợng, thì phải báo ngay với khách hàng và kh ng đƣợc sản xuất. Báo cáo với phó, trƣởng đội HACCP tìm ra nguy n nhân kh ng phù hợp và đƣa ra biện pháp khắc phục ngăn sự tái diễn, theo dõi kết quả sửa chữa đến khi đạt Kh ng nhận l hàng nguy n liệu nếu hồ sơ li n quan thiếu hoặc kh ng đạt VI.Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc trƣởng phó ban điều hành sản xuất thành vi n đội HACCP) thẩm tra. Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần Gửi mẫu nguyên liệu kiểm tra các chỉ tiêu 3 tháng/ lần theo kế hoạch đƣợc phê duyệt VII Hồ sơ lƣu trữ: Tất cả hồ sơ li n quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. Biểu mẫu báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu Giấy cam kết của đại lý Danh sách các đại lý cung cấp nguyên liệu Phiếu yêu cầu hành động khắc phục Ngày Tháng Năm Ngƣời ph duyệt Từ GMP 2 trở đi không nêu tiêu đề ở trên và ngƣời phê duyệt ở dƣới các GMP 79
  94. GMP 2 : Rã đông I. Qui trình: Cho đá và nƣớc sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nƣớc đạt nhiệt độ ≤ 50C thì cho tôm vào rổ rã đ ng mỗi rổ 8-10 Kg) Cho rỗ lên kệ và cho nƣớc lạnh đƣợc bơm từ thùng qua vòi sen Dùng tay đảo nhẹ để tạp chất thoát ra ngoài Thời gian : 5-10 phút Lƣu ý: các kết rổ nguyên liệu kh ng đƣợc chồng lên nhau, thao tác nhẹ nhàng II. Giải thích - Lý do: Tôm khi trữ đ ng thƣờng có nhiệt độ tâm đạt -180C ± 20C. Lúc này tôm đ ng lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý đƣợc. Quá trình rã đ ng nhằm mục đích làm tan lƣợng đá bám tr n t m do quá trình cấp đ ng để bảo quản, nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đ ng đạt -2 - -30C, nhằm ngăn ngừa sự phát triển vi sinh và sự suy giảm chất lƣợng. Loại bỏ tạp chất III. Các thủ tục cần tuân thủ:  Yêu cầu chung Nhiệt độ tôm đạt -2 - -30C. Nhiệt độ nƣớc ≤ 50C. Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rã đ ng tuân thủ theo SSOP 1). Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ 80
  95. theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.  Chuẩn bị: Thùng nhựa có thể tích 500 lít. Nƣớc đá sạch. Kết rổ nhựa IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trƣởng, c ng nhân c ng đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đ ng qui phạm. QC phụ trách c ng đọan rã đ ng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm tôm với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến V. Hành động sửa chữa: QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa đến khi đạt VI. Thẩm tra: 81
  96. - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc trƣởng phó ban điều hành sản xuất thành vi n đội HACCP) thẩm tra. VII. Hồ sơ lƣu trữ: - Tất cả hồ sơ li n quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của c ng ty ít nhất 2 năm. - Báo cáo giám sát c ng đoạn Tiếp Nhận Nguy n Liệu - Phiếu y u cầu hành động khác phục 82
  97. GMP 3 : Phân loại sơ bộ I. QUY TRÌNH: - Nguyên liệu sau khi rửa xong đƣợc tiến hành phân loại sơ bộ thành 2 dạng: tôm HOSO và tôm HLSO . Sau khi phân loại xong nếu chƣa kịp chế biến thì bảo quản tôm trong các rỗ có bỏ nƣớc đá vảy, nhiệt độ bảo quản 00C, thời gian không quá 12 giờ. II. GIẢI THÍCH, LÝ DO: - Phân loại sơ bộ nhằm phù hợp từng mặt hàng và đạt hiệu quả kinh tế. - Bảo quản nguyên liệu nhằm giữ chất lƣợng nguyên liệu, hạn chế sự phát triển vi sinh vật gây bệnh trong quá trình chờ chế biến. III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 1 / Yêu cầu chung: - Các dụng cụ thau, rỗ, bàn đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.1 - Nƣớc và nƣớc đá sử dụng phải là nƣớc sạch theo SSOP1, SSOP2. - C ng nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ theo SSOP5 - Khu vực phân loại sơ bộ phải trong tình trạng sạch sẽ theo SSOP 3.2 2/ Chuẩn bị: - Bồn chứa nguyên liệu. - Rỗ, thau 3/ Thao tác thực hiện: - Cho nguyên liệu lên bàn phân loại sơ bộ, đắp đá vảy để duy trì nhiệt độ nguyên liệu 00C - Mỗi nhóm 4 công nhân sử dụng chung số rỗ chứa t m đã phân loại (bằng với số loại tôm phải phân loại sơ bộ). - Phân loại sơ bộ dựa vào cỡ và chất lƣợng nguyên liệu: 83
  98. Tôm nguyên con (HOSO): cỡ tôm 71-90 trở lên, nguyên liệu còn nguyên con, kh ng long đầu, không bễ vỏ kh ng có đốm đen, vỏ kh ng đóng rong thịt săn chắc, mùi vị tự nhiên Tôm vỏ bỏ đầu (HLSO): giống nhƣ y u cầu t m nguy n con nhƣng bị long đầu - Khi rỗ t m đầy khoảng 2/3 thì nhanh chóng chuyển sang khu sơ chế. Nếu kh ng sơ chế kịp thì phải bảo quản tôm trong rỗ có đá vảy để duy trì nhiệt độ nguyên liệu 00C, thời gian bảo quản không quá 12 giờ. IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - Giám đốc sản xuât có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này - Công nhân c ng đoạn phân loại sơ bộ có trách hiện thực hiện đ ng quy phạm này - QC đƣợc phân công có trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này bao gồm qui cách phân loại, nhiệt độ BTP. Tần suất kiểm tra 1 giờ/lần. - Trƣờng hợp nguyên liệu đƣợc ƣớp đá chờ chế biến, QC đƣợc phân công có trách nhiệm giám sát nhiệt độ bảo quản từ khi bắt đầu đến lúc bảo quản, tần suất giám sát 1 giờ /lần. V. THẨM TRA: - Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này. - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra - Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. - Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần VI. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: 84
  99. - QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không phù hợp, đồng thời báo cáo phó, trƣởng đội HACCP để đƣa ra biện pháp khắc phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa đến khi đạt VII. HỒ SƠ: - tất cả hồ sơ đƣợc lƣu ít nhất 2 năm. - Báo cáo giám sát c ng đoạn Rửa 1 – Phân loại sơ bộ – Sơ chế: - Báo cáo giám sát bảo quản bán thành phẩm: - Phiếu yêu cầu hành động khắc phục 85
  100. GMP 4 : Phân cỡ I. QUY TRÌNH: - Chuyển sang c ng đoạn phân cỡ. Cỡ t m đƣợc tính theo số thân tôm trên pound 454 g). Thƣờng bao gồm các cỡ: Tôm HOSO, HLSO: 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90. - Ƣớp đá để giữ nhiệt độ BTP trƣớc và sau thao tác phân cỡ luôn 00C II.GIẢI THÍCH, LÝ DO: : - T m đƣợc phân cỡ, phân loại nhằm tạo sự đồng dạng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu khách hàng và thị trƣờng. - Đảm bảo tính kinh tế. - Nhiệt độ BTP 00C giữ sản phẩm tƣơi tốt , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 1/ Yêu cầu chung: - Dụng cụ : thau, rỗ, bàn đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.1 - Nƣớc và nƣớc đá sử dụng phải sạch theo SSOP 1, SSOP2 - C ng nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ theo SSOP5 - Khu vực phân cỡ, phân loại phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.2 - Cỡ tôm phải chính xác , nhiệt độ BTP trƣớc và sau thao tác phân cỡ luôn 00C 2/ Chuẩn bị: - Thau, rỗ để phân loại, phân loại. - Cân 1kg. 3/Thao tác thực hiện 86
  101. - Tôm BTP đƣợc đổ trên bàn phân cỡ, mỗi lần đổ không quá 5 kg cho cho mỗi công nhân. Trộn đều đá vảy với tôm và lấp đá l n bề mặt của đống t m để giữ cho nhiệt độ BTP 00C. - Công nhân thực hiện theo thứ tự dây chuyền , 4 ngƣời một bàn. - Cỡ t m đƣợc tính theo số t m tr n pound 453 g).Thƣờng bao gồm các cỡ: Tôm HOSO, HLSO: 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90. + Loại 1: Thịt săn chắc, nguyên vẹn , màu tự nhiên, kh ng có mùi ƣơn. + Loại 2: Thịt hơi mềm, màu hồng nhạt hoặc màu bạc, kh ng có mùi ƣơn - T m đƣợc phân cỡ , phân loại chính xác theo yêu cầu khách hàng và qui định của nhà máy, tỷ lệ sai cỡ cho phép 3%, lẫn loại 3%. - Sau khi phân cỡ, phân loại xong chuyển ngay sang c ng đoạn rửa kế tiếp. Nếu tồn đọng phải ƣớp đá để giữ nhiệt độ BTP 00C. IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - Giám đốc sản xuất có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thục hiện quy phạm này. - Công nhân c ng đoạn phân cỡ có trách nhệm thực hiện đ ng quy phạm này. - QC đƣợc phân công chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này, bao gồm kiểm tra cỡ, nhiệt độ BTP. Tần suất kiểm tra 1 giờ/lần. V. THẨM TRA: - Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này. - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra - Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. 87
  102. - Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần VI. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa đến khi đạt VII. HỒ SƠ: - Tất cả hồ sơ đƣợc ít nhất 2 năm. - Báo cáo giám sát c ng đoạn Phân Cỡ - Phiếu yêu cầu hành động khắc phục 88