›

Đồ án Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại Công ty Bia Bạch Đằng

pdf 158 trang thiennha21 12/04/2022 3470
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại Công ty Bia Bạch Đằng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_xay_dung_he_thong_quan_ly_chat_luong_iso_22000_cho_san.pdf

Nội dung text: Đồ án Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại Công ty Bia Bạch Đằng

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Đề tài XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON TẠI CƠNG TY BIA BẠCH ĐẰNG Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thu Trang MSSV: 1311110948 Lớp: 13DTP07 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC, THỰC PHẨM VÀ MƠI TRŨNG NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: BÙI THỊ THU TRANG MSSV: 1311110948 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm 1. Tên đồ án: Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại nhà máy bia Bạch Đằng 2. Mã số đồ án: 3. Nhiệm vụ của đồ án: - Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm - Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon. - Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon tại Cơng ty bia Bạch Đằng. - Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng 4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 5. Ngày hồn thành đồ án: 6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thơng qua bởi Trƣởng Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 10 tháng 07 năm 2017 Ngƣời hƣớng dẫn Trƣởng Khoa i
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng chúng tơi và đƣợc sự hƣớng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Tiến Lực và Ths. Nguyễn Thị Minh Phƣơng. Các nội dung nghiện cứu, kết quả trong đồ án này là trung thực và chƣa cơng bố dƣới bất kì hình thức nào trƣớc đây. Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá đƣợc chính tác giả thu nhập từ các nguồn khác nhau cĩ ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện cĩ bất kì sự gian lận nào chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trƣớc Trƣờng Đại học Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh về nội dung đồ án của mình. Sinh viên thực hiện BÙI THỊ THU TRANG ii
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến các thầy cơ giáo trong Khoa Cơng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Mơi Trƣờng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng tơi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt chúng tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Tiến Lực, thầy đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hƣớng dẫn chúng tơi trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp. Trong qua trình làm việc với thầy, chúng tơi khơng ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà cịn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đấy là những điều rất cần thiết cho chúng tơi trong quá trình học tập và cơng tác sau này. Đồng thời, chúng tơi cũng xin chân thành cảm ơn cơ Nguyễn Thị Minh Phƣơng cùng tồn thể anh chị, cơ chú trong khu vực sản xuất cơng ty TNHH SX TM Bạch Đằng đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điềuu kiện cho chúng tơi tiếp cận thực tế cũng nhƣ tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng. Cuối cùng, chúng tơi cũng xin cảm ơn gia đình cùng bạn bè, đã luơn sát cánh, động viên, ủng hộ trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn! Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2017 Sinh viên thực hiện BÙI THỊ THU TRANG iii
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1. TỒNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG 5 1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL 5 1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lƣợng 6 1.2.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001 6 1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm sốt vệ sinh ATTP ISO 22000 7 CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG 12 2.1 Giới thiệu về cơng ty bia Bạch Đằng 12 2.2 Lịch sử hình thành 12 2.3 Khảo sát thực trạng về nhà máy bia Bạch Đằng 13 2.3.1 Bố trí mặt bằng 13 2.3.2 Thiết kế, bố trí nhà xƣởng 15 2.3.3 Nền 15 2.3.4 Hệ thống chiếu sáng 15 2.3.5 Thiết bị và dụng cụ chế biến 15 2.3.6 Hệ thống cung cấp nƣớc 15 2.3.7 Hệ thống xử lý nƣớc thải 16 2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì 16 2.4 Các sản phẩm của cơng ty và thị trƣờng tiêu thụ 16 2.5 Tổng quan vể bia 16 2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia 16 2.5.2 Giá trị dinh dƣỡng của bia 16 2.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon 17 iv
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 2.5.1 Nguyên liệu 19 2.5.2 Thuyết minh quy trình 26 CHƢƠNG 3. XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON 37 3.1 Thành lập đội ISO 22000 37 3.2 Mơ tả sản phẩm 40 3.3 Hoạch định kế hoạch cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 43 3.3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt- GMP 43 3.3.2 Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh chuẩn - SSOP 69 3.3.3 Phân tích mối nguy cho các cơng đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu 86 3.3.4 Phân tích mối nguy cho các cơng đoạn trong quá trình sản xuất bia 92 3.3.5 Kế hoạch kiểm sốt CCP 105 3.4 Kiểm tra quy trình cơng nghệ thực tế 112 3.5 Huấn luyện đào tạo nhận thức chung về ISO 22000 112 3.6 Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lƣợng ISO 22000 113 3.7 Xem xét và thơng qua lần cuối 113 CHƢƠNG 4. SỔ TAY CHẤT LƢỢNG 114 4.1 Giới thiệu về sổ tay chất lƣợng 114 4.2 Chính sách chất lƣợng 114 4.3 Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm 115 4.3.1 Quy định chung 115 4.3.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu 116 4.4 Trách nhiệm của lãnh đạo 117 4.4.1 Cam kết của lãnh đạo 117 4.4.2 Chính sách an tồn thực phẩm 118 4.4.3 Hoạch định hệ thống an tồn thực phẩm 118 4.4.4 Trách nhiệm và quyền hạn 118 4.4.5 Trƣởng nhĩm an tồn thực phẩm 118 4.4.6 Trao đổi thơng tin 119 4.4.7 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khuẩn cấp 120 4.4.8 Xem xét của lãnh đạo 120 v
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 4.5 Quản lý nguồn lực 120 4.5.1 Cung cấp nguồn lực 120 4.5.2 Nguồn lực 121 4.5.3 Cơ sở hạ tầng 121 4.6 Hoạch định và tạo sản phẩm an tồn 121 4.6.1 Quy định chung 121 4.6.2 Chƣơng trình tiên quyết ( PRPs ) 121 4.6.3 Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy hại 122 4.6.4 Phân tích mối nguy hại 123 4.6.5 Thiết lập các chƣơng trình tiên quyết ( PRPs ) 124 4.6.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận 125 4.6.7 Hệ thống xác định nguồn gốc 125 4.7 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an tồn thực phẩm 127 4.7.1 Quy định chung 127 4.7.2 Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm sốt 127 4.7.3 Kiểm sốt việc theo dõi và đo lƣờng 128 4.7.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an tồn thực phẩm 128 4.7.5 Cải tiến 129 4.8 Kết luận 129 CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 130 TÀI LIỆU THAM KHẢO 132 PHỤ LỤC vi
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An tồn thực phẩm HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP: Hazard Analysis and Critical Cntrol Point ISO: International Organization for Standardization KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm QLCL: Quản lý chất lƣợng QMR: Đại diện lãnh đạo chất lƣợng QĐ: Quyết định SSOP: Sanitation Standard Operating Procesdures TCVN: Tiêu chuẩn việt nam vii
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Hàm lƣợng trung bình của các thành phần tính theo khối lƣợng chất khơ trong malt 19 Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt của cơng ty Bạch Đằng 20 Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của gạo trƣớc khi nhập vào kho của cơng ty bia Bạch Đằng 21 Bảng 2.4 Các thành phần chính trong nƣớc ngầm 23 Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nƣớc nấu bia áp dụng ở cơng ty bia Bạch Đằng 23 Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon viên của cơng ty bia Bạch Đằng 24 Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon cao của cơng ty bia Bạch Đằng 25 Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất bia lon tại cơng ty bia Bạch Đằng 25 Bảng 2.9 Thành phần các loại cặn 30 Bảng 2.10 Các chỉ tiêu của nƣớc nha sau làm lạnh 31 Bảng 2.11 Chế độ hạ nhiệt và dằn áp trong quá trình lên men 34 Bảng 3.1 Danh sách các thành viên đội ISO của cơng ty 39 Bảng 3.2 Bảng mơ tả sản phẩm bia lon Kaiserin Bạch Đằng 40 Bảng 3.3 Yêu cầu kĩ thuật của nấm men sử dụng cho bia lon Bạch Đằng 60 Bảng 3.4 Các vấn đề của chƣơng trình SSOP 70 Bảng 3.5 Phân tích mối nguy cho các cơng đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu 86 Bảng 3.6 Phân tích mối nguy cho các cơng đoạn trong quá trình sản xuất bia 92 Bảng 3.7 Kế hoạch kiểm sốt CCP 105 viii
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 : Sơ đồ tổ chức cơng ty bia Bạch Đằng 13 Hình 2.2 : Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng 14 Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng 18 Hình 2.4 : Giản đồ nấu 27 Hình 3.1 Quy trình xây dựng GMP trong sả xuất bia lon Bạch Đằng 43 ix
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu tiêu thụ bia của con ngƣời ngày càng tăng. Trong nghành cơng nghiệp nƣớc giải khát, bia đƣợc sử dụng phổ biến nhất, là nƣớc giải khát cĩ truyền thống lâu đời, cĩ giá trị dinh dƣỡng cao, cĩ độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Sử dụng bia với một lƣợng thích hợp khơng những cĩ lợi cho sức khỏe mà cịn giảm sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc, ngồi ra bia cịn đƣợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhƣ nấu ăn, làm đẹp. Trong những năm gần đây, sự tiêu thụ bia của ngƣời dân Việt Nam tăng rất nhanh, trở thành quốc gia tiêu thụ bia nhiều thứ ba trong khu vực Châu Á, vì vậy việc sử dụng các loại bia đĩng lon trở nên phổ biến và tiện dụng. Trong xu hƣớng tồn cầu hĩa, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế nhắm tiêu chuẩn hĩa chất lƣợng cảu sản phẩm. ISO 22000 là hệ thống quản lý an tồn thực phẩm, cĩ cấu trúc tƣơng tự nhƣ ISO 9000 : 2000 đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lƣợng. Vì cĩ tính ƣu việt nên hệ thống quản lý an tồn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay đƣợc các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà máy của mình. Cơng ty TNHH TM SX Bạch Đằng hiện đang chƣa áp dụng một hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm nào. Đĩ là một điểm yếu rất lớn để sản phẩm của cơng ty cĩ thể cạnh tranh với các sản phẩm doanh nghiệp khác. Trong thời kì hội nhập và phát triển đa quốc gia thì địi hỏi các sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu chất lƣợng cao hơn. Vì vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO sẽ là một phƣơng pháp tối ƣu cho cơng ty để nâng cao chất lƣợng sản phẩm và tạo chỗ đứng trên thị trƣờng, đồng thời cũng mang đến cho ngƣời tiêu dùng một sản phẩm an tồn về vệ sinh thực phẩm. Chính vì thế, đồ án “ Xây dựng hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại cơng ty bia Bạch Đằng” ra đời nhằm đảm bảo 1
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC cung cấp đến ngƣời tiêu dùng sản phẩm bia lon đạt chuẩn chất lƣợng, an tồn và đáng tin cậy. 2. Mục tiêu đồ án Xây dựng ISO 22000 nhằm nâng cao chất lƣợng an tồn thực phẩm của sản phẩm bia lon mang đến cho ngƣời tiêu dùng những lon bia đạt chuẩn chất lƣợng, an tồn và đáng tin cậy. Nội dung của đồ án nhƣ sau: - Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm - Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon. - Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon tại Cơng ty bia Bạch Đằng. - Xây dựng hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng. 3. Đối tƣợng, phạm vi và giới hạn của đồ án Đối tượng: Sản phẩm bia lon tại Cơng ty bia Bạch Đằng. Phạm vi: Nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất bia lon, cơng ty sản xuất bia Bạch Đằng, lƣu kho và nhà thầu, đơn vị phân phối sản phẩm, các cơ sở bán lẻ, các tổ chức liên quan nhƣ nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đĩng lon, phụ gia, hĩa chất tẩy rửa và tất cả các bên liên quan trong việc quản lý an tồn chất lƣợng cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng. Giới hạn của đồ án: Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000 phải bắt đầu từ nguồn gốc nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trƣờng. Tuy nhiên, do thời gian và điều kiên cĩ hạn nên đồ án chỉ xây dựng hệ thống ISO 22000 từ nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm. Cơng ty TNHH SX TM Bạch Đằng chƣa áp dụng một hệ thống quản lý nào cho dây chuyền sản xuất bia lon trƣớc đây và các yêu cầu về nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời cịn nhiều thiếu sĩt là cản trở lớn cho quá trình thiết lập và cơng nhận hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000. Cho nên, đồ án chỉ mang tính tham khảo, làm tiền đề để sau này cơng ty xây dựng các hệ thống quản lý chất lƣợng. 2
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 4. Phƣơng pháp nghiên cứu Đồ án đƣợc nghiên cứu dựa vào hai chƣơng trình tiên quyết GMP và SSOP để phân tích thực trạng của nhà máy, đƣa ra các kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng các quy phạm, biểu mẫu giám sát. Tìm hiểu, nghiên cứu các đồ án về xây dựng hệ thống HACCP, ISO 22000 cho các sản phẩm thực phẩm của các khĩa trƣớc. Dịch và đọc các tài liệu tiếng Anh cĩ nội dung liên quan đến xây dựng hệ thống ISO 22000 cũng nhƣ những bài báo khoa học, cơng trình nghiên cứu về hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm. Đọc và nghiên cứu sách cĩ nội dung liên quan tới sản phẩm bia và hệ thống ISO 22000. Tìm hiểu TCVN, QĐ liên quan đến thực phẩm. Tìm hiểu thơng tin trên mạng Internet. 5. Kết quả đạt đƣợc - Tìm hiểu đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm - Nắm rõ quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon. - Xây dựng đƣợc GMP, SSOP, và HACCP cho quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon tại Cơng ty bia Bạch Đằng. - Xây dựng đƣợc hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng. 6. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn Ý nghĩa khoa học: Là nền tảng lý thuyết vững chắc dựa trên hệ thống các nghiên cứu thực tiễn đã đƣợc chứng minh và cơng nhận trên thế giới về hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000. Các lợi ích doanh nghiệp thực phẩm đạt đƣợc khi áp dụng ISO 22000, các yêu cầu khi triển khai hệ thống ISO 22000 tại cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và các bƣớc tiến hành khi áp dụng ISO 22000. Tạo tiền đề để cho ngƣời nghiên cứu vận dụng các kiến thức đã học và kiến thức thực tế trong quá trình đi thực tế tại cơng ty để khái quát lại kiến thức thành một cách hệ thống. 3
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Ý nghĩa thực tiễn Là cơ sở tiền đề để cho các nghiên cứu, xây dựng các hệ thống quản lý chất lƣợng cho cơng ty Bạch Đằng. Đánh giá về thực trạng cơ sở vật chất, trang thiết bị của nhà máy. Để từ đĩ cơng ty cĩ những thay đổi cần thiết khi tiến hành áp dụng một hệ thống quản lý chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế. 4
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG 1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động sống của con ngƣời. Chất lượng: Chất lƣợng là tập hợp các đặc tính hàng hĩa, tạo cho hàng hĩa cĩ khả năng thõa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngƣời tiêu dùng. Chất lượng thực phẩm: Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định. Quản lý chất lượng: Quản lý chất lƣợng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lƣợng, quy định rõ mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đĩ. Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lƣợng là toản bộ các hoạt động cĩ kế hoạch, cĩ hệ thống đƣợc tiến hành và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hĩa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lƣợng. Kiểm tra chất lượng: Là những hoạt động phân tích, đo đếm đển đánh giá các chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm. Đánh giá chất lượng: Đánh giá chất lƣợng là sự xem xét độc lập và hệ thống đƣợc tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng cĩ đƣợc thực thi đúng quy định hay khơng. Quản lý chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng mang tính chiến lƣợc ( là kế hoạch lâu dài, khơng đổi ). Kiểm sốt chất lƣợng, kiểm tra chất lƣợng, đánh giá chất lƣợng mang tính sách lƣợc ( là kế hoạch ngắn cĩ thể thay đổi ). Hệ thống chất lượng: Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi nhất định ( phạm vi: nhà máy, quốc gia ). Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: Quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố cơng nghệ, tay nghề cơng nhân, nguồn nguyên liệu. 5
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Do đĩ để đảm bảo chất lƣợng làm ra thì phải quản lí chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng vì chỉ một yếu tố nào đĩ khơng đƣợc quản lý đều cĩ thể gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng. Chỉ tiêu chất lượng: Ba nhĩm chỉ tiêu chất lƣợng thực phẩm: - An tồn thực phẩm: Thực phẩm khơng gây hại cho ngƣời tiêu dùng do đƣợc chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu khơng thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm. - Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đúng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng. - Tính kinh tế: Là sản phẩm khơng đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai, HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) là hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu. ISO ( International Organization for Standardization ) là tiêu chuẩn hĩa quốc tế đề ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lƣợng khi tổ chức cần chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu khách hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp. GMP - Good Manufaturing Practice: là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an tồn tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng. SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures: là quy trình và thủ tục, kiểm sốt vệ sinh, gọi một cách vắn tắt là quy phạm vệ sinh. 1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lƣợng 1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 ISO 9001 là tiêu chuẩn đƣợc cơng nhận tồn cầu dành cho hệ thống quản lý chất lƣợng,do tổ chức tiêu chuẩn hố (International Organization for Standardization – ISO ) ban hành. 6
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Hệ thống này cung cấp cho các cơng ty khuơn khổ và bộ nguyên tắc để đảm bảo phƣơng pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp, đạt đƣợc thoả mãn khách hàng một cách nhất quán. ISO 9001 khơng phải là tiêu chuẩn về chất lƣợng liên quan đến phƣơng thức quản lý. ISO 9001 đƣa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lƣợng và cĩ thể áp dụng cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, khơng phân biệt laoij hình, quy mơ và hình thức sỡ hữu. Cĩ chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh nghiệp sẽ khẳng định đƣợc vị thế của mình trên thị trƣờng. 1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm sốt vệ sinh an tồn của thực phẩm ISO 22000 ISO 22000: 2005 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hĩa quốc tế ( ISO ) xây dựng tập trung vào an tồn thực phẩm. Tiêu chuẩn này cĩ liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9000 ( bộ tiêu chuẩn quản lí chất lƣợng ). Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain ( Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm ). Trong đĩ: Tiêu chuẩn mới ISO 22000: 2005 là hệ thống quản lý an tồn thực phẩm nhằm đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thực phẩm đƣợc xây dựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm cĩ kết hợp với những nguyên tắc cũa hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm ( Hazard analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy và kiểm sốt những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm ) và với Ủy ban thực phẩm CODEX ( CODEX - Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lƣơng nơng thế giới của Liên hiệp quốc FAO ( United Nations’ Food and Agriculture Ogranization ) và Tổ chức Y tế thế giới WHO ( World Health Organzition ) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm ). Các mối nguy về an tồn thực phẩm cĩ thể đƣợc đƣa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây chuyền cung ứng thực phẩm do vậy kiểm sốt đầy đủ xuyên suốt trong tồn chuỗi dây chuyền là cần thiết, do vậy an tồn thực phẩm là trách nhiệm liên nghành đƣợc đảm bảo thơng qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuỗi quá trình này. Đây là tiêu 7
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả các loại hình tổ chức, doanh nghiệp, các nhân liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm đẩ đảm bảo về an tồn thực phẩm. Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nơng nghiệp , nhà sản xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lƣu giữ, lƣu kho thực quan cũng nhƣ cung cấp thiết bị, bao gĩi, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vê sinh, dọn dẹp trong các nơi chế biến,sản xuất, buơn bán thực phẩm. Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an tồn thực phẩm ngày càng tăng đáng kể trong các quốc gia phát triển và đang phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn mới ISO 22000 : 2005 là rất cần thiết. Các mối nguy về sức khỏe, các căn bệnh từ ATTP cĩ thể gây ra các chi phí đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị bệnh , mất việc, chi phí bảo hiểm, bồi thƣờng. 1.2.2.1 Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở thực phẩm Để triển khai hệ thống quản lý an tồn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm cĩ thể tiến hành theo các bƣớc sau: Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hƣớng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể. Bước 2: Lập nhĩm quản lý an tồn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhĩm quản lý an tồn thực phẩm. Nhĩm này bao gồm Trƣởng nhĩm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trƣởng nhĩm an tồn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này. Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà sốt các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đĩ, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chƣơng trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm sốt các mối nguy hƣớng đến an tồn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng. 8
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chƣơng trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng nhƣ nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chƣơng trình huấn luyện đào tạo cĩ thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (nhƣ ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dƣới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm. Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu đƣợc xây dựng và hồn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm : - Chính sách an tồn thực phẩm - Các mục tiêu về an tồn thực phẩm. - Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn. - Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn. - Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật cĩ hiệu lực một hệ thống quản lý an tồn thực phẩm. Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an tồn thực phẩm : - Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005. - Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể. - Hƣớng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã đƣợc phê duyệt. Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an tồn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm: - Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an tồn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phịng ngừa cần thiết. 9
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC - Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm cĩ quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ - Đánh giá trƣớc chứng nhận nhằm xác định mức độ hồn thiện và sự sẵn sàng của hệ thống quản lý an tồn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức. Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an tồn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận. Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an tồn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an tồn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và khơng ngừng cải tiến hƣớng đến thỏa mãn cơng khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm. 1.2.2.2 Những lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 : 2005 tại các cơ sở thực phẩm  Đối với ngƣời tiêu dùng - Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm -Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản - Tăng sự tin cậy vào việc cung ứng thực phẩm - Cải thiện chất lƣợng cuộc sống  Đối với doanh nghiệp - Nâng cao uy tín chất lƣợng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. - Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO 22000, tạo lịng tin đối với ngƣời tiêu dùng và khách hàng. - Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự cống bố tiêu chuẩn chất lƣợng vệ sinh an toan thực phẩm. - Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm xem xét chế độ 10
  21. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC - Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lơ sản phẩm. - Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thƣơng mại trong nƣớc cũng nhƣ xuất khẩu. 11
  22. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG 2.1 Giới thiệu về cơng ty bia Bạch Đằng Cơng ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất thƣơng mại Bạch Đằng viết tắt là TNHH SX TM Bạch Đằng cĩ: Địa chỉ: 61 Võ Văn Bích, Tân Thạnh Đơng, Củ Chi, Tp.HCM. Email: sales@bachdangbrewery.com. Điện thoại: 083 8943522 – 083 7977329 2.2 Lịch sử hình thành Năm 1989 nền mĩng đầu tiên của Cơng ty bia Bạch Đằng đƣợc hình thành, ban đầu chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ với trang thiết bị thơ sơ, mặt bằng sản xuất hạn chế. Sau hơn 26 năm nỗ lực hoạt động, năm 2001 cơng ty TNHH SX TM Bạch Đằng đã chính thức đƣợc thành lập và đƣợc phịng Kinh Doanh – Sở Kế Hoạch – đầu tƣ Tp HCM cấp giấy phép kinh doanh số 4102002978 ngày 18/11/2000 với tổng số vốn ban đầu là 950 triệu đồng với bốn thành viên gĩp vốn. Ngành nghề sản xuất - kinh doanh là: - Sản xuất các giải khát lên men và nƣớc uồng tinh khiết nhƣ: Bia tƣơi, bia lon và bia chai, Với hơn hai mƣơi sáu năm nổ lực và cố gắng khơng ngừng nghỉ với mục tiêu hàng đầu là nâng cao chất lƣợng sản phẩm và luơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, hiên nay các sản phẩm của đã tạo đƣợc một chỗ đứng vững chắc trên thị trƣờng, cơng ty đã cĩ nhiều đơn đặt hàng hơn. Ngồi sản phẩm chủ đạo là bia tƣơi và bia lon, cơng ty đã quan tâm và phát triển mạnh thị trƣờng bia chai. Tuy nhiên do khơng tập trung cho việc quảng bá, tiếp thị cho nên việc mở rộng thị trƣờng cũng nhƣ khẳng định thƣơng hiệu cơng ty cịn nhiều hạn chế. 12
  23. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Sơ đồ tổ chức và quản lý Tổng giám đốc Giám đốc Phịng hành Phịng kỹ Phịng kế Bộ phận sản Phịng kế Phịng thị chính quản thuật tốn xuất hoạch và trƣờng trị đầu tƣ Bộ Bộ phận KCS Tổ nấu Tổ xay Tổ lọc Tổ phận kỹ thuật nguyên thành bảo trì sản xuất liệu phẩm Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức cơng ty bia Bạch Đằng 2.3 Khảo sát thực trạng tại nhà máy bia Bạch Đằng 2.3.1 Bố trí mặt bằng Cơng ty TNHH SX TM Bạch Đằng cĩ diện tích đất vào khoảng 14.000m2 tọa lạc trên khu đất 30.000m2 đặt tại huyện Củ Chi, TP.HCM bao gồm khu hành chính, nhà xƣởng, kho bãi, hệ thống xử lý nƣớc thải, Là nơi lý tƣởng cho các hoạt động sản xuất vì: - Đảm bảo vệ sinh mơi trƣờng, tránh đƣợc sự lan truyền tiếng ồn đến các khu vực xung quanh. - Cách xa khu dân cƣ, xung quanh khơng cĩ chợ, nghĩa địa hay bị các nhà máy khác ảnh hƣởng. - Thuận tiện cho việc chuyên chở bằng đƣờng bộ. 13
  24. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Nhận xét: - Mặt bằng cơng ty Ưu điểm: Cơng ty đƣợc xây dựng trên diện tích rộng xa khu dân cƣ, mặt bằng cao, khơng bị nghập úng. Nhược điểm: Bên cạnh cơng ty cĩ cơng ty gây ơ nhiễm tiếng ồn. - Mặt bằng khu vực sản xuất: Khu vực sản xuất đƣợc thiết kế theo lƣu trình một chiều tránh đƣợc sự nhiễm chéo giữa các khu vực. Đƣờng đi giữa các khu vực rất rộng rãi, thuận tiện cho việc di chuyển của xe nâng cũng nhƣ cơng nhân. Tuy nhiên vẫn chƣa cĩ lối đi dành riêng cho phế phẩm Hình 2.2 Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng 14
  25. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 2.3.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng - Các khu chế biến đƣợc đặt tách biệt nhau, bố trí theo ngyên tắc một chiều, nên tránh đƣợc nhiễm chéo. - Diện tích các phịng đủ rộng, cơng nhân dễ thao tác và thuận lợi cho việc làm vệ sinh. - Các khu vực xung quanh, tƣờng bao và khu sản xuất thƣờng xuyên đƣợc dọn vệ sinh. 2.3.3 Nền - Bề mặt nền làm bằng xi măng, tạo đƣợc độ chắc chắn, chịu đƣợc tải trọng, chịu hĩa chất - Cĩ hệ thống thốt nƣớc - Khơng cĩ độ dốc thích hơp, nƣớc bị ứ đọng 2.3.4 Hệ thống chiếu sáng - Ban ngày nhà máy sử dụng chiếu sáng tự nhiên là chủ yếu nhƣng cũng đảm bảo đƣợc độ sáng cần thiết - Nhà máy cĩ sản xuất vào ban đêm nên hệ thống chiếu sáng đƣợc trang bị đầy đủ, tuy nhiên các bĩng đèn khơng đƣợc lắp chao đèn cơn trùng dễ bay vào sản phầm, bĩng đèn cĩ thể bị rơi vỡ ra nền cũng nhƣ rơi vào sản phẩm. 2.3.5 Thiết bị và dụng cụ chế biến - Các thiết bị tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu khơng độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Tất cả các thiết bị trong phân xƣởng nấu, nhà men, đƣờng ống, đều đƣợc vệ sinh bằng hệ thống CIP đảm bảo vệ sinh và khử trùng. 2.3.6 Hệ thống cung cấp nước - Nguồn nƣớc cung cấp cho nhà máy đƣợc lấy từ nguồn nƣớc thành phố và nguồn nƣớc ngầm. Nhƣng vẫn đƣợc xử lí theo hệ thống riêng của cơng ty để phục vụ cho các mục đích khác nhau. Nguồn nƣớc sử dụng chính cho quá trình sản xuất đƣợc qua hệ thống lọc RO. - Chất lƣợng nƣớc đạt yêu cầu. 15
  26. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 2.3.7 Hệ thống xử lý nước thải - Đƣợc bố trí theo hệ thống xử lý nƣớc thải cho cơng ty bia của cơng ty mơi trƣờng Ngọc Lân. 2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì - Kho chứa bao bì, nguyên liệu riêng rẽ, sạch sẽ thơng thống. Malt và thế liệu đƣợc đặt trên các pallet, cách tƣờng. 2.4 Các sản phẩm của cơng ty và thị trƣờng tiêu thụ Các dịng sản phẩm chính gồm: Bia lon (bia Kaiserin, bia Asia) và bia tƣơi Thị trường tiêu thụ - Bia lon: đƣợc tiêu thụ ở trong và ngồi nƣớc nhƣ Ưc, Hàn Quốc, - Bia tƣơi: đƣợc tiêu thụ trong nƣớc, đặc biệt là các tỉnh miển Đơng Nam Bộ nhƣ Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây Ninh; vùng Tây Nam Bộ nhƣ Đồng Tháp, Long An, Sa Đéc và thành phố Hồ Chí Minh, 2.5 Tổng quan về bia 2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia Bia đƣợc phát hiện từ 8000 năm trƣớc, ở xứ Mesoptamia là một trong những nơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất nhân loại. Dân du mục tình cờ phát hiện khi lúa dại đƣợc ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tác động tạo ra một dung dịch uống đƣợc, cùng với thời gian dung dịch này trở thành một thức uống rất đƣợc yêu thích. Năm 2300 TCN, các nƣớc La Mã, Hi Lạp cũng sản xuất đƣợc bia, cái tên bia là “ bear “ xuất phát từ chữ “ bibere “ cĩ nghĩa là uống trong tiếng La Tinh. Đến nay bia đã sản xuất và đƣợc tiêu thụ khắp nơi trên thế giới và Mỹ vẫn là nƣớc cĩ tầm ảnh hƣởng lớn nhất về thĩi quen uống bia và tiêu thụ bia trên tồn thế giới. 2.5.2 Giá trị dinh dưỡng của bia Bia là loại nƣớc giải khát cĩ truyền thống lâu đời, cĩ giá trị dinh dƣỡng cao và cĩ độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Uống bia với một lƣợng thích hợp ( khoảng 2 lon mỗi ngày ) khơng những cĩ lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hĩa mà cịn giảm đƣợc sự mệt mỏi sau một ngày làm việc căng thẳng. Trong bia nƣớc chiếm 80%. Bia cĩ độ cồn nhẹ , cĩ gas ( hàm lƣợng CO2 khoảng 3-4g/l), cĩ bọt mịn xốp, cĩ hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng. 16
  27. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC So với những loại thức uống khác, bia cĩ chứa độ cồn thấp ( 3 - 8 % ) và nhờ cĩ CO2 giữ đƣợc trong bia nên tạo ra nhiều bọt khi rĩt, bọt là đặc tính ƣu việt của bia. Về mặt dinh dƣỡng, một lít bia cĩ chất lƣợng trung bình tƣơng đƣơng với 25g thit bị hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tƣơng đƣơng với lƣợng nhiệt 150 kcal. Vì vậy bia đƣợc mệnh danh là bánh mì nƣớc. Ngồi ra trong bia cịn cĩ vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và acid amin rất cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100ml bia 10% chất khơ cĩ: 2,5g - 5mg vitamin B1, 35 - 36 mg vitamin B2 và PP. Vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống quen thuộc đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích. 2.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon 17
  28. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Malt Nƣớc Gạo CaCl2 Nghiền xay, ngâm Xử lý Nghiền xay Hồ hĩa, dịch Đạm hĩa Malt Malt lĩt Đƣờng hĩa lĩt Đun sơi và Bã Rửa Thức ăn gia Hoa houbion ZnCl2 Nƣớc nha bán thành Nấu với houbion Nƣớc rửa Tác nhân lạnh Lọc hoa, lắng trong Cặn, bã (máy lạnh) Oxy Nƣớc nha thành khử Làm lạnh Men Sản xuất đá giống Lên men Thu hồi khí Lên men phụ và tàng trữ Cặn bã Bột trợ lọc Thúc ăn gia Lọc ống súc/ Bột Lọc đĩa Nạp CO2 bão hịa Lọc chỉ Bộ trợ lọc nhựa PVPP Bia thành phẩm Axit ascorbic, Rửa khử Chiết chai, lon, Thanh trùng Dán nhãn, xếp hộp, Lon Bảo quản Hình 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon 18
  29. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 2.5.1 Nguyên liệu 2.5.1.1 Malt đại mạch Malt đại mạch là những hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xác định. Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn đến chất lƣợng của bia. Malt dùng trong sản xuất bia thƣờng là malt đƣợc nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc. Malt cung cấp cho quá trình lên men đƣờng, tinh bột, axit amin, chất béo, chất khống, đạm, cung cấp enzyme protease, amylase cho cơng nghệ nấu dịch lên men và các hệ thống enzyme oxy hĩa khử khác. Ngồi ra malt cịn cung cấp nguồn đạm hịa tan cho sự sinh trƣởng, phát triển của nấm men, cung cấp những chất đặc trƣng tạo lên hƣơng vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau này. Bia đƣợc sản xuất từ malt đại mạch cĩ mùi vị và tính chất cơng nghệ hơn hẳn so với bia sản xuất từ malt của các loại hịa thảo khác.  Thành phần chính trong trong malt đại mạch và vai trị của chúng Bảng 2.1 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khơ trong malt STT Thành phần Tiêu chuẩn 1 Cacbonhydrat tổng số 70,0 - 85,0 % 2 Protein 10,5 - 11,5 % 3 Các chất vơ cơ 2 - 4 % 4 Chất béo 1,5 - 2,0 % 5 Các chất khác 1 - 2 %  Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của malt - phƣơng pháp kiểm tra Khi malt nhập về KCS của cơng ty sẽ lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu 19
  30. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt của cơng ty Bạch Đằng Malt Đơn vị tính Tiêu Chuẩn Ngoại quan Màu vàng rơm, khơng ẩm mốc, khơng sâu mọt Độ ẩm % ≤ 50 Độ hịa tan trên chất khơ % ≥ 80 xay nhuyễn Chênh lệch xay nhuyễn/ % ≤ 1,8 xay thơ Protein tổng cộng % 9,5 ÷11,5 Hoạt lực 0WK 260 ÷ 350 Cỡ hạt > 2,5 mm % ≥ 85,0 Cỡ hạt < 2,2 mm % ≤ 1,5 Thời gian đƣờng hĩa phút ≤ 15 Độ trong EBC ≤ 5,0 Tốc độ lọc Bình thƣờng Độ màu EBC 3,0 ÷ 4,5 pH 5,6 ÷ 6,0 Protein hịa tan % 4,0 ÷ 4,7 20
  31. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Chỉ số Klobach 38 ÷ 43 Nguồn gốc Pháp, Ưc, Bỉ, Đức  Bảo quản malt Malt đƣợc đĩng trong bao 50 kg và đƣợc xếp chồng lên nhau trên pallet. Mỗi loại malt khác nhau đƣợc xếp ở một khu vực khác nhau, tránh ánh sáng trực tiếp và đƣợc bảo quản ở nhiệt độ khoảng 200C để tránh sự hoạt động của men và vi sinh vật làm tiêu hao chất dinh dƣỡng trong malt, đồng thời đảm bảo đƣợc hoạt lực của enzyme. 2.5.1.2 Thế liệu ( gạo ) Thế liệu là nguyên liệu giàu gluxit, thay thế một phần hoặc tồn bộ malt đại mạch trong quá trình sản xuất. Cơng ty sử dụng thế liệu là gạo tấm. Thuộc chủng loại lúa tẻ.  Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng gạo - phƣơng pháp kiểm tra Bảng 2.3 Chỉ tiêu của gạo trước khi nhập vào kho của cơng ty bia Bạch Đằng STT Gạo Tiêu Chuẩn 1 Độ ẩm ≤ 15 % 2 Tạp chất ≤ 0,05 % 3 Tình trạng bao bì Bao chứa nguyên vẹn, khơng bị rách 4 Ngoại quan: mốc, sâu mọt, mùi Khơng lạ  Bảo quản gạo Gạo sau khi đạt các chỉ tiêu đƣợc đƣa vào kho, xếp chất lên các pallet. Bảo quản ở nơi khơ ráo, thống mát ở nhiệt độ 300C, phải thƣờng xuyên theo dõi tránh cơn trùng, chuột, gián, gây hại. 21
  32. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 2.5.1.3 Nấm men  Đặc điểm của nấm men Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc Saccharomyces. Nhiệt độ sinh trƣởng 25 ÷ 300C. Hiện cơng ty Bạch Đằng sử dụng loại nấm men chìm: Saccharomyces carlsbergesis, nhiệt độ lên men 6 ÷ 70C.  Bảo quản nấm men tinh khiết Nầm men sau khi phân lập và đã đƣợc kiểm tra hồn tồn phù hợp cho sản xuất nhƣ độ lên men tốt, bia trong sau khi lên men phụ và cho mùi vị tốt. Nấm men giống đƣợc bảo quản theo 2 cách sau: - Trên mơi trƣờng thạch nghiên dịch đƣờng agar men giống đƣợc cấy vào ống nghiệm chứa mơi trƣờng thạch nghiêng dịch đƣờng agar ủ ở 250C trong 3 ngày rồi đƣợc bảo quản ở 2 ÷ 40C. Sau mỗi 3 tháng sẽ đƣợc cấy truyền sang dịch đƣờng mới. - Trong mơi trƣờng vơ trùng, nấm men đƣợc bảo quản ở 50C, sau 15 ngày đƣợc cấy truyền sang mơi trƣờng mới.  Yêu cầu kỹ thuật của men giống trƣớc khi đƣa vào sản xuất Lƣợng nấm men gieo cấy ban đầu 10 ÷ 200C triệu tế bào/ml. Tỷ lệ nhiễm tạp chất ≤ 1% Độ đậm đặc ≥ 55 % Tỉ lệ tế bào nấm men chết ≤ 8 % Men dại 0 khuẩn lạc / ml Số lần tái sử dụng ≤ 8 lần. 2.5.1.4 Nước Nƣớc là nguyên liệu khơng thể thiếu trong sản xuất bia. Nƣớc chiếm 80 - 90 % trọng lƣợng bia thành phần và lƣợng nƣớc tiêu hao trong tồn bộ dây chuyền sản xuất trung bình: 10 lít nƣớc / 1 lít bia. Thành phần hĩa học và chất lƣợng của nƣớc ảnh hƣởng đến quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng của bia thành phẩm. Vì vậy, nƣớc dùng cho sản xuất bia phải luơn đƣợc kiểm tra và xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất. 22
  33. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Bảng 2.4 Các thành phần chính trong nước ngầm STT Thành phần Hàm lƣợng ( mg/l ) 1 Cặn khơ 200 - 500 2 CaO 80 - 160 3 NO2 20 - 40 4 SO3 5 - 80 5 Cl ( dạng liên kết ) 10 - 40 6 SiO2 5 - 16 7 N2O5 ≈ 10 8 Chất hữu cơ ≈ 2  Nƣớc sử dụng trong cơng ty bia Bạch Đằng Hiện cơng ty bia Bạch Đằng sử dụng nguồn nƣớc từ giếng khoan, sau đĩ xử lý lại. Nƣớc xử lý chia thành 3 loại: nƣớc sinh hoạt, nƣớc mềm, nƣớc RO. - Nƣớc sinh hoạt: chủ yếu dùng làm vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng ( nền, tƣờng, ). - Nƣớc mềm: dùng để rửa dụng cụ thiết bị ở phịng thí nghiệm và cung cấp cho lị hơi. - Nƣớc RO: đƣợc sử dụng trong quá trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã, Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nước nấu bia áp dụng ở cơng ty bia Bạch Đằng Nƣớc nấu bia Đơn vị tính Tiêu chuẩn pH 6,7 - 7,5 Độ kiềm tổng TAC 0F ≤ 2,0 23
  34. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Độ cứng tổng pH 0F ≤ 2,0 Hàm lƣợng muối ( quy về Mg/l ≤ 50 NaCl ) Độ đục % ≤ 20 2+ Ion Fe ppm ≤ 0,1 2.5.1.5 Hoa Houblon  Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon Hiện cơng ty sử dụng hai loại Houblon là hoa viên 45 ( hoa viên nồng độ cao ) và hoa cao. Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon viên của cơng ty bia Bạch Đằng STT Houblon Viên Tiêu Chuẩn 1 Loại Viên thơm đĩng bao 5kg, type 45, mong muốn 8,0 % α 2 Ngoại quan Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trƣng của hoa Houblon 3 Tình trạng bao bì Bao nguyên vẹn 4 Nguồn gốc Hallertau - Germany 24
  35. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon cao của cơng ty bia Bạch Đằng STT Houblon Cao Tiêu Chuẩn 1 Loại Hộp cao, CO2 extract, 30 ÷ 65 % α 2 Ngoại quan Màu vàng sậm, mùi thơm đặc trƣng của hoa houblon 3 Tình trạng bao bì Nguyên lon, khơng mĩp méo, hở mí. 4 Nguồn gốc HTU - Bitter Hops, HHM - Bitter hops: Germany US Bitter. Super high Alpha: USA  Bảo quản Hoa houblon dạng cao và viên đƣợc bảo quản ở nơi thống mát, khơ ráo, tránh sự xâm nhập phá hoại của động vật gây hại và cơn trùng. Hạn sử dụng cĩ thể từ 3 - 4 năm. 2.5.1.6 Một số chất hĩa học và phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất bia lon Bạch Đằng Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất bia lon tại cơng ty bia Bạch Đằng STT Tên Chỉ Tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn tính Hàm lƣợng CaCl2.2H2O % ≥ 95 1. Calcium Ngoại quan Tinh thể trắng chloride Tình trạng bao bì Nguyên đai, nguyên kiện 25
  36. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Nguồn gốc 2. Acid sunfuric Hàm lƣợng H2SO4 % ≥ 94% Hoạt lực ADU/g 3. Phụ gia rút Tổng số VSV cịn sống Khuẩn ≥ 1,500 ngắn chu kì lên lạc/g men bia - Vi khuẩn Coliform Khuẩn ≤ 50,000 maturex lạc/g Vi khuẩn E.Coli Khuẩn ≤ 30 lạc/25g Vi khuẩn Samonella Khuẩn 0 lạc/25g Tình trạng bao bì Nguyên đai, nguyên kiện 2.5.2 Thuyết minh quy trình 2.5.2.1 Nghiền Nghiền malt Malt nhập từ kho đƣợc cân định lƣợng sau đĩ cho vào thiết bị nghiền hai cặp trục. Sau khi nghiền, malt đƣợc đƣa lên thiết bị cân định lƣợng bằng hệ thống gàu tải. Tại đây, malt đƣợc cân định lƣợng và theo hệ thống vít tải xuống nồi nấu malt, một phần malt sẽ đƣợc cho vào nồi nấu gạo. Na2SO4 làm cho bia cĩ vị đắng Nghiền gạo Gạo nhập từ kho đƣợc cân định lƣợng sau đĩ cho vào phễu chứa nguyên liệu của thiết bị nghiền búa. Sau khi nghiền, gạo đƣợc đƣa lên thiết bị cân định lƣợng bằng 26
  37. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC hệ thống gàu tải. Tại đây, gạo đƣợc cân định lƣợng và theo hệ thống vít tải cho vào nồi nấu gạo. 2.5.2 Nấu dịch nha Hiện nay cơng ty bia Bạch Đằng nấu bia theo phƣơng pháp đun sơi một lần. Đặc trƣng của phƣơng pháp này là nấu malt, gạo riêng biệt. Sau khi đun sơi cháo gạo rồi nhập vào nồi malt để nâng tồn bộ khối dịch lên nhiệt độ thủy phân. Phƣơng pháp này cĩ đặc đểm: tạo ra những bƣớc nhảy nhiệt độ, tránh dừng ờ các nhiệt độ trung gian, tăng năng suất sử dụng nguyên liệu, loại bỏ kết tủa phức protein - tanin do đơng tụ, rất linh hoạt và dễ điều chỉnh. Tỷ lệ nguyên liệu cơng ty sử dụng là 75% malt và 25% gạo. Hình 2.4 Giản đồ nấu 27
  38. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Diễn biến quá trình nấu - Quá trình nấu gạo: Malt lĩt đƣợc trộn đều với nƣớc và đƣợc bơm vào nồi gạo. Tỉ lệ nƣớc: bột ở nồi gạo thơng thƣờng là 2 ÷ 2,7 lít nƣớc / 1 kg bột. Khi dịch malt lĩt đƣợc bơm vào, cánh khuấy ở nồi gạo bắt đầu hoạt động, đồng thời ta bổ sung CaCl2 - làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme α-amylase. Malt lĩt đƣợc bổ sung vào nồi gạo nhằm cung cấp một lƣợng enzyme cĩ trong malt để thủy phân tinh bột của thế liệu khơng qua nảy mầm nên về cấu trúc của cơ chất gần nhƣ đƣợc giữ nguyên. Mặt khác, các hệ thống enzyme ( amylase và protease ) cĩ trong gạo cũng nghèo nàn, khơng đƣợc hoạt hĩa. Đồng thời sử dụng malt lĩt nhằm tránh hiện tƣợng cháy nồi, tồn thất thế liệu. Tăng nhiệt lên tới 720C, lúc này tinh bột gạo bắt đầu hút nƣớc để trƣơng nở, làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ, pH từ 5,6 - 6 là pH tối ƣu cho enzyme α- amylase hoạt động. Nâng nhiệt từ 720C lên 830C trong vịng 5 phút và giữ nhiệt độ này trong vịng 5 phút. Từ khoảng 830C, bột gạo sẽ bị dịch hĩa. Hạ nhiệt độ của dịch xuống 720C và cho malt lĩt lần 2 vào, giữ nhiệt độ 720C trong vịng 20 phút. Sau đĩ nâng nhiệt độ của dịch lên 1000C trong vịng 30 phút và giữ dịch ở nhiệt độ này trong vịng 35 phút sau đĩ bơm qua nồi cháo malt. Tinh bột lúc này đã đƣợc hồ hĩa hồn tồn. - Quá trình nấu malt Khi nồi gạo bắt đầu nâng nhiệt từ 720C lên 1000C là lúc bắt đầu hịa bột malt cho xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic hoặc CaCl2 để chỉnh pH về 5,4 - 5,8. Tỉ lệ nƣớc: bột ở nồi malt thơng thƣờng là 3,1 - 3,6 lít nƣớc / 1 kg bột. Khi hỗn hợp ở nồi malt đạt 520C thì giữ trong vịng 30 phút. Đây chính là giai đoạn diễn ra quá trình đạm hĩa của bột malt. Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo đƣợc bơm qua nồi malt, thực hiện bơm từ từ và liên tục khuấy đảo, thời gian hội cháo là 10 phút và nhiệt độ lúc này là 650C. pH đƣợc chỉnh về 5,4 - 5,6 là điều kiện tối ƣu cho enzyme α-amylase hoạt động tạo đƣờng maltose. Tổng thời gian duy trì nhiệt độ này là 60 phút, nhằm thu đƣợc nhiều đƣờng malttose. 28
  39. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Sau 60 phút bắt đầu nâng nhiệt từ 750C trong 15 phút, duy trì nhiệt độ này trong vịng 10 phút với pH 5,6 - 5, 8, lúc này các tinh bột cịn sĩt lại sẽ bị thủy phân tạo ra các dextrin. Tinh bột khơng đƣợc thủy phân hết sẽ gây đục bia thành phẩm, ở giai đoạn nảy, để kiểm tra lƣợng tinh bột cịn sĩt ngƣời ta sẽ thử với dung dịch Iot 0,02N với nguyên tắc dung dịch Iot chuyển sang màu xanh nếu cĩ mặt tinh bột và các dextrin phân tử lƣợng lớn ở điều kiện nhiệt độ phịng. Cuối cùng tăng tồn bộ dịch trong nồi malt 760C để chuẩn bị qua bơm nồi lọc. Nhiệt độ cao thì độ nhớt giảm, thuận lợi cho quá trình lọc, nhƣng khơng đƣợc nâng lên cao quá 800C vì khi đĩ cellulose sẽ chuyển về dạng tinh bột làm đục bia và tanin từ vỏ trấu sẽ hịa tan và dịch tạo vị đắng chát ảnh hƣởng đến chất lƣợng bia sau. Nếu nhiệt độ dƣới 760C sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho cho vi sinh vật chịu nhiệt phát triển. 2.5.3 Lọc dịch nha Mục đích: Tách hết các chất hịa tan ra khỏi chất khơng tan cĩ trong dịch đƣờng. Lọc dịch đƣờng gồm 2 cơng đoạn: Lọc dịch đƣờng và rửa bã. Để chuẩn bị cho quá trình lọc dịch đƣờng thì giai đoạn cuối của quá trình thủy phân nguyên liệu, nhiệt độ của khối cháo đƣợc nâng lên 760C. Nhằm giảm độ nhớt của dịch thủy phân, đồng thời tạo điều kiện để lƣợng α-amylase chƣa vơ hoạt tiếp tục chuyển hĩa lƣợng tinh bột sĩt. Tiến hành lọc thu lấy dịch đƣờng và chuyển đến bình trung gian. Sau đĩ dùng nƣớc 780C vì nĩ làm tăng nhanh quá trình khuếch tán các chất, nếu lớn hơn thì làm vơ hoạt enzyme amylase, cịn nhỏ hơn thì lọc chậm và khơng triệt để. Khi lọc dịch đƣờng phải kiểm tra, nếu chƣa đạt yêu cầu phải cho hồi lƣu lại và lọc đến khi đạt. Sau đĩ chuyển sang nồi đun sơi với hoa houblon. 2.5.4 Đun sơi dịch nha với hoa houblon Mục đích: Truyền mùi thơm và đắng đặc trƣng cùa hoa houblon cho bia, làm dung dịch ổn định về thành phần và cĩ nồng độ thích hợp theo yêu cầu, làm keo tụ các protein, vơ hoạt các enzyme và trung hịa dịch đƣờng. Cần tính tốn để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đƣờng cũng vừa sơi. Nếu dịch đƣờng chƣa sơi trong thời gian dài thì oxy tiếp xúc với dịch đƣờng gây oxy hĩa, làm giảm chất lƣợng của dịch đƣờng. Nhiệt độ nấu đƣợc duy trì từ 102 - 1040C. 29
  40. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Ở đây bổ sung hoa houblon dƣới hai dạng: cao hoa và hoa viên, cho vào 2 lần. Ngồi ra cịn bổ sung thêm ZnCl2 để lắng cặn trong hoa, caramen để tạo màu, khi cần điều chỉnh pH thì dùng CaCl2 để điều chỉnh. Kết thúc quá trình sơi đo độ hịa tan dịch và độ màu. 2.5.5 Lắng cặn Mục đích: Là để tách bã hoa, làm trong dịch đƣờng và loại bỏ những cặn thơ đảm bảo cho qua trình kết lắng của nấm men sau này. Cĩ hai dạng cặn trong dịch nấu thu đƣợc: Cặn nĩng và cặn lạnh - Cặn nĩng: là phần chủ yếu sau quá trình nấu - Cặn lạnh ( hay là các cặn mịn ): Xuất hiện dần dần trong quá trình làm lạnh Bảng 2.9: Thành phần các loại cặn STT Thành phần của các cặn Cặn nĩng Cặn lạnh 1 Kích thƣớc các phân tử (µm) 30 - 80 0,5 - 1,0 2 Protein ( % ) 50 - 60 50 -70 3 Chất đắng ( % ) 15 - 20 6 -12 4 Polyphenol ( % ) 20 - 30 20 - 30 5 Chất khống ( % ) 2 - 3 2 - 3 6 Khối lƣợng cặn ( % ) 40 - 80 15 - 30 2.5.6 Làm lạnh nhanh Mục đích: Hạ nhiệt độ dịch đƣờng từ nhiệt độ 90 - 960C xuống đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 8-90C. Đồng thời bão hịa thêm một lƣợng oxy cho dịch lên men, đảm bảo cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu quá trình lên men. 30
  41. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Thiết bị làm lạnh nhanh đƣợc cấu tạo từ nhiều tấm bản mỏng làm bằng thép khơng gỉ, gấp sĩng. Dịch nha sau khi nấu với hoa houblon đƣợc bơm qua thiết bị làm lạnh nhanh, nƣớc nha cĩ nhiệt độ khoảng 960C và nƣớc lạnh cĩ nhiệt độ 20C đi ngƣợc chiều với nhau, nƣớc nha khi ra khỏi thiết bị làm lạnh nhanh nhiệt độ khoảng 8 - 90C. Thiết bị làm lạnh nhanh sử dụng tác nhân lạnh là glycon, thời gian làm lạnh nhanh khơng quá 45 phút. 0 Dịch nha sau khi làm lạnh xuống 8- 9 C cĩ độ hịa tan CO2 cao, do đĩ, tiến hành bão hịa oxi khi đã trao đổi nhiệt. Độ bão hịa oxi 8mg/l. Nƣớc đƣợc thu hồi làm sử dụng trong giai đoạn nấu hoặc làm nƣớc rửa bã. Bảng 2.10: Các chỉ tiêu của nƣớc nha sau làm lạnh STT Chỉ tiêu Yêu cầu cần đạt 1 pH 5,33 - 5,35 2 Màu 8,2 - 8,5 EBC 3 Độ hịa tan ( Độ đƣờng ) 12 - 12,5 0P 4 Cƣờng độ bay hơi 8 - 9% 5 Tinh bột sĩt Đạt ( khơng cịn tinh bột sĩt ) 2.5.7 Lên men chính  Nhân giống nấm men Cơng ty sử dung chủng nấm men Saccharomyces carlbergensis để thực hiện lên men chìm. Trƣớc khi tiến hành cấp men vào dịch nha, men phải qua nhân giống trong phịng thí nghiệm. Để nhân giống nấm men cơng ty sử dụng thiết bị nuơi cấy thuần khiết, kín và tiệt trùng. Sau mỗi cấp nhân giống kể từ phịng thí nghiệm thì chuyển tiếp sang cấp nhân giống tiếp theo trong điều kiện vơ trùng cho đến khi đủ lƣợng men giống cần dùng. 31
  42. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Trong quá trình nhân giống nấm men, cần tạo điều kiện tốt cho nấm men phát triển đặc biệt là nhiệt độ và oxy  Tiến trình lên men chính Dịch đƣờng sau khi qua máy làm lạnh nhanh thì cĩ nhiệt độ 8 - 90C đƣợc đƣa vào tank lên men chính. Dịch nha trong tank khoảng 80 - 90% thể tích tank nhằm tạo khoảng trống cho sự sinh khí của CO2 và cân bằng áp suất cho tank. Cùng với dịng nƣớc nha vào tank ta cho men vào, bơm hịa cùng nƣớc nha trên đƣờng về tank men. Lƣợng men cho vào tỉ lệ với độ đậm đặc và tỉ lệ sống của nấm men. Mật độ nấm men trong dịch bơm vào tank là 10 - 15 triệu tế bào/ ml dịch. Trong giai đoạn phát triển lên men chính, nấm men phát triển qua ba giai đoạn: - Pha thích nghi ( từ 12 - 24 giờ) trong giai đoạn này nấm men làm quen với mơi trƣờng dinh dƣỡng chúng mới sử dụng oxy nhiều để hơ hấp và Glycogen đƣợc tạo thành trong tế bào nấm men. Lƣợng glycogen này đƣợc cho là tác nhân kích hoạt sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm. - Pha sinh trƣởng là giai đoạn nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đại, quá trình lên men cũng đạt độ cực đại ( bắt đầu sau khi mật độ đã cực đại ). Trong giai đoạn này glycogen cũng đƣợc tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phĩ với tình trạn cạn kiệt dƣỡng chất. - Pha chậm: Khi dƣỡng chất trong mơi trƣờng bắt đẩu cạn kiệt, nấm men sẽ chuyển dần vào pha dừng. Các tế bào cụm lạ với nhau và chìm xuống đáy thiết bị ( giống nấm men chìm ), tốc độ phát triển chậm lại. Lƣu ý nấm men tăng sinh khối suốt cả quá trình lên men chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men rất cần một lƣợng oxi hịa tan, hàm lƣợng oxy phụ thuộc vào chất lƣợng dịch đƣờng. Hàm lƣợng các chất hịa tan trong nƣớc ( đƣờng, muối, ) làm giảm hàm lƣợng oxy cĩ thể hịa tan. Dịch đƣờng gồm nhiều chất hịa tan nên khả năng oxy hịa tan vào dịch đƣờng kém hơn và nƣớc tinh khiêt, và nếu dịch đƣờng càng đặc, càng nhiều chất chiết thì oxy hịa tan vào càng kém với cùng điều kiện. Khơng khí dùng để bổ sung vào dịch đƣờng lạnh phải đƣợc lọc bằng thiết bị lọc hai phần: khơng khí đi qua phần thứ nhất là ống hình trụ bên trong cĩ bơng gịn để 32
  43. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC giữ lại các tạp chất và bụi bẩn. Sau đĩ, đi qua ống bên trong cĩ gắn đèn cực tím, đèn này phát ra tia tử ngoại để tiêu diệt tồn bộ vi sinh vật co trong khơng khí. Khi tiến hành bơm dịch nha vào tank, khơng bơm liên tục mà phải bơm nhiều lần để trộn đều dịch đƣờng , nấm men, khơng khí vơ trùng vào nhau. Sau đĩ khĩa van dịch lại, mở van làm lạnh ở lớp áo trên cùng của tank để duy trì nhiệt độ lên men chính từ 8 - 90C. Trong quá trình lên men chính, sinh ra nhiều CO2 nên phải mở van CO2 trên thiết bị lên men chính để CO2 thốt ra về phao thu hồi. Tùy theo độ giảm của Balling mà ta hạ nhiệt độ trong tank lên men xuống bằng cách điều chỉnh các van làm lạnh. Nhiệt độ trong tank lên men chia làm ba vùng để tạo đối lƣu nhiệt mà khơng cần hệ thống khuấy trộn. Khí CO2 đẩy tế bào nấm men lên trên và lắng xuống giúp quá trình lên men diễn ra đều trong tank. 2.5.8 Lên men phụ Bia non trong tank lên men chính sau khi đạt các chỉ tiêu là độ Plato = 4 ( độ đƣờng ) và nhiệt độ cịn 70C chính là giai đoạn kết thúc quá trình lên men chính, tiến hành lên men phụ. Để kiểm sốt cũng nhƣ xác định thời điểm kết thúc quá trình lên men phụ, phịng kỹ thuật sẽ kiểm tra các thơng số: hàm lƣợng CO2, pH, hàm lƣợng đƣờng cịn sĩt, độ đục, hàm lƣợng ethanol, độ chua, vi sinh vật lạ, nấm men sĩt, Khi nhiệt độ lên men phụ đạt 00C thì độ Plato đạt từ 1,8 - 2,4 là thời điểm chấm dứt quá trình lên men phụ. Khi kết thúc quá trình lên men phụ, xả cặn lên men phụ thải ra ngồi ( lƣợng tháo bỏ khoảng vài chuc hl , tùy thuộc vào kinh nghiệm của ngƣời tháo), cặn men sau quá trình lên men phụ đƣợc chia làm ba lớp: - Lớp dƣới cùng là những tế bào già, hoạt tính thấp. - Lớp giữa là những tế bào non trẻ hơn, hoạt tính lên men mạnh hơn. - Lớp trên cùng là những tế bào nhỏ, khả năng lắng kém, đồng thời cĩ lẫn nhiều tạp chất. Sau khi tháo cặn men, bia đƣợc chuyển sang khâu lọc. 33
  44. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Bảng 2.11: Chế độ hạ nhiệt và dằn áp trong quá trình lên men STT Độ Balling ( 0 Bg ) Dằn áp ( atm ) Nhiệt độ hạ ( 0C ) 1 4,2 0,5 2 3,8 0,8 7 3 3,2 - 3,3 1,2 5 4 2,8 Khĩa áp 2 2.5.9 Lọc Bia và bột trợ lọc ( diatomit) đƣợc bơm vào thiết bị theo cùng một đƣờng. Bột sẽ phủ lên trên các cột lọc, bia trong sẽ đi qua lớp lọc này và đi vào tâm của các cột lọc sau khi đã tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống đƣợc dẫn lên khoang phía trên và đƣợc dãn ra ngồi theo đƣờng ống. Trên đƣờng ống bia ra cĩ gắn kính quan sát mức độ trong của bia, nếu bia chƣa trong và cịn nhiều bột trợ lọc lẫn vào bia thì tiến hành lọc lại hoặc thay bột trợ lọc.  Yêu cầu sau lọc trong: - Nhiệt độ nƣớc lọc: ≤ 10C - Nồng độ oxy qua lọc: ≤ 0,1 ppm - Men sĩt ≤ 5 tế bào / 100 ml bia. 2.5.10 Bão hịa CO2 Sau quá trình lọc, bia đƣợc bão hịa CO2 theo nguyên tắc sục từ dƣới lên. Sau khi nạp CO2 bia đƣợc bơm bào tank TBF ( tank chứa bia sau lọc ) trong thời gian 2 - 3 ngày để CO2 hịa tan hết vào bia. Các thùng này đợc bố trí hệ thống làm lạnh sao cho hạ nhiệt độ bia xuống 0 - 20C. Đây là giai đoạn trung gian bảo quản bia trƣớc khi chiết chính vì vậy tank TBF phải đƣợc vệ sinh thật kĩ và bia cần phải kiểm tra một cách liên tục. 34
  45. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Trƣớc khi đƣa bia vào, TBF đƣợc tiệt trùng bằng hệ thống CIP, sau đĩ đƣợc bơm CO2 để đuổi hết oxy ra ngồi. Đồng thời tạo áp suất vừa đủ lớn để hạn chế sự giải phĩng CO2 ra khỏi bia. 2.5.11 Chiết lon Chiết bia vào lon đã đƣợc rửa sạch cĩ tầm quan trọng đặc biệt, trong quá trình này cần đảm bảo: - Khơng làm tổn thất bia. - Tồn bộ các lon đều đƣợc rĩt đủ lƣợng bia. - Chất lƣợng bia khơng bị ảnh hƣởng: tránh sự nhiễm tạp chất, vi sinh vật, sự xâm nhập O2 , sự tổn thất CO2.  Phƣơng pháp chiết lon Chiết đổi áp, hoặc chiết cĩ áp suất cao: đƣợc sử dụng đối với các dịch chứa nhiều CO2 nhƣ bia. Phƣơng pháp này - hiện nay đƣợc sử dụng phổ biến là phƣơng pháp cĩ sử dụng áp suất đối kháng. Cĩ thể chia làm 2 phƣơng pháp cụ thể: - Chiết đẳng áp: áp suất trong bao bì và trong bể chứa bia của máy chiết cân bằng, nhờ đĩ bia đƣợc đƣa vào lon dƣới tác động của trọng lực ( chênh lệch chiều cao ). - Chiết cĩ áp suất: áp suất trong bể chứa của máy chiết lớn hơn sẽ đẩy bia đi vào bao bì cĩ áp suất nhỏ hơn. - Cĩ thể dựa vào nhiệt độ chiết bia mà chia làm 2 loại: + Chiết bia ở nhiệt độ thấp: dƣới 80C. + Chiết bia ở nhiệt độ trung bình: dƣới 200C. + Chiết bia nĩng: trên 600C, kết hợp với quá trình thanh trùng bia. Cơng ty sử dụng phƣơng pháp chiết lon đẳng áp, với nhiệt độ chiết 2-30C 2.5.12 Thanh trùng  Mục đích: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt tồn bộ vi sinh vật ( kể cả nấm men trong bia ) giúp ổn định chất lƣợng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.  Tiến hành: Lon bia sau khi đĩng nắp sẽ tiếp tục di chuyển trên băng chuyền đi qua hệ thống thiết bị đảo ngƣợc lon ( quay phần đáy lên trên ) và đi vào hệ thống thanh trùng. 35
  46. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Hệ thống thanh trùng gồm 6 vùng: sử dụng nƣớc ở nhiệt độ khác nhau, nƣớc sẽ phun từ trên xuống dƣới dạng tia với áp lực 0,9 - 1,5 bar nhằm làm tăng khả năng tiếp xúc của nƣớc với lon. Vùng 1 - 2: Nhiệt độ khoảng 320C, nhƣng do một phần nƣớc ở vùng 6 hồi về nên nhiệt độ lúc này là 400C, mục đích của vùng này là rửa sạch phần bia bên ngồi lon. Vùng 3 - 4: Tại đây bia sẽ đƣợc thanh trùng trong vịng 10 phút với nhiệt độ là 620C. Vùng 5 - 6: Bia đƣợc hạ nhiệt về 400C. 2.5.13 In date và đĩng thùng Lon sau khi ra khỏi hệ thống thanh trùng sẽ di chuyển tiếp trên băng chuyền đi qua thiết bị hồi khí để thổi phần nƣớc đọng lại trên đáy lon, rồi di chuyển qua thiết bị in date. Thiết bị in date cho phép chúng ta cài đặt, thay đổi ngày, giờ sản xuất. Sau đĩ, bia đƣợc đi qua thiết bị đảo ngƣợc lon đƣa phần nắp lên trên, cơng nhân sẽ kiểm tra thủ cơng các lon và loại các lon bị phồng nắp, hay bị vỡ rồi đƣa vào thiết bị đĩng thùng. 36
  47. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON 3.1 Thành lập đội xây dựng ISO 22000 Lãnh đạo đơn vị ra quyết định chính thức thành lập đội xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000 cho cơng ty ( gọi tắt là đội ISO 22000 ) gồm khoảng 5 đến 10 ngƣời. Ban chỉ đạo xây dựng và áp dụng HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000 của đơn vị cĩ nhiệm vụ - Xem xét hệ thống chất lƣợng hiện cĩ - Lập kế hoạch chi tiết cho dự án ISO 22000 - Trực tiếp hoặc phân cơng viết các thủ tục, chỉ dẫn cơng việc, sổ tay chất lƣợng, đào tạo nhân viên về ISO 22000 - Theo dõi việc thực hiện, báo cáo lãnh đạo, tổ chức đánh giá nội bộ - Làm việc với các chuyên gia tƣ vấn trong việc xây dựng hệ thống chất lƣợng và tổ chức triển khai thực hiện quản lý chất lƣợng theo đúng quy định cùa các cơ quan chủ quản và các văn bản hƣớng dẫn của đơn vị. Thành phần ban chỉ đạo là các cán bộ chủ chốt trong đơn vị. Ban chỉ đạo dự án cần đội hình với số ngƣời tối thiểu nhất để giảm chi phí xây dựng cũng nhƣ phù hợp với quy mơ của cơng ty. Vai trị của đội hình là phát triển HTQLCL của doanh nghiệp, đƣa ra nhiệm vụ và huấn luyện cho mọi ngƣời, thực hiện việc kiểm tra nội bộ, duy trì hệ thống sau khi đƣa vào thực hiện. Các thành viên cĩ thể chọn từ các bộ phận của doanh nghiệp hoặc lấy từ ban quản lý chất lƣợng của cơng ty. Trƣởng ban chỉ đạo dự án Cĩ trách nhiệm cam kết và cung cấp các nguồn lực cần thiết ( nhân lực, thời gian, kinh phí, ) cho việc triển khai dự án, xem xét và phê duyệt theo thẩm quyền hoặc trình duyệt việc cung cấp kịp thời các nguồn lực này. Trƣởng ban là ngƣời chịu trách nhiệm chính và quyết định đến sự thành cơng của dự án ( thƣờng là thủ trƣởng hoặc phĩ thủ trƣởng của đơn vị ). Đại diện lãnh đạo về chất lƣợng ( QMR ) Đại diện lãnh đạo về chất lƣợng là ngƣời thay mặt Thủ trƣởng đơn vị để xử lý tất cả các cấn đề cĩ liên quan đến hệ thống quản lý chất lƣợng. Đại diện lãnh đạo về 37
  48. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC chất lƣợng là ngƣời am hiểu về hoạt động trong đơn vị, cĩ đầy đủ uy tín, quyền lực để huy động, cổ vũ mọi ngƣời tham gia vào việc xây dựng, duy trì hệ thống quản lý chất lƣợng là ngƣời nắm rõ và sâu sắc đến từng quy trình, hƣớng dẫn của hệ thống chất lƣợng đề đảm bảo đƣợc tính liên kết giữa các quy trình này. Đại diện lãnh đạo về chất lượng cĩ các trách nhiệm chủ yếu sau đây: - Đảm bảo các quá trình cần thiết của HTQLCL đƣợc thiết lập, thực hiện và duy trì. - Báo cáo thủ trƣởng đơn vị về kết quả hoạt động của HTQLCL, về các đề xuất cải tiến hiệu quả của hệ thống. - Đảm bảo thúc đẩy mọi thành viên trong đơn vị nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc thỏa mãn yêu cầu khách hàng. - Liên hệ với các cơ quan, tổ chức bên ngồi về các vấn đề liên quan đến HTQLCL. Đại diện lãnh đạo về chất lƣợng cĩ thể là một thành viên trong Ban lãnh đạo hoặc một trƣởng bộ phận đƣợc giao trách nhiệm và đƣợc lãnh đạo ủy quyền điều phối triển khai dự án. Theo kinh nghiệm thực tế, trong suốt thời gian triển khai dự án QMR cần đầu tƣ khá nhiều thời gian để dự án thành cơng, đồng thời cũng cần phải hiểu biết và nắm bắt các yêu cầu của tiêu chuẩn, vì vậy đơn vị cần cân nhắc để đề xuất cán bộ thích hợp. Thƣ ký Làm nhiệm vụ ghi chép các biên bản làm việc, đánh máy các văn bản về hệ thống chất lƣợng, làm các thơng báo, báo cáo trong các cuộc họp, trong các đợt đánh giá chất lƣợng nội bộ, photo và phân phối tài liệu Thƣ ký thƣờng trực cĩ chức năng nhƣ một điều phối viên dự án. Thƣ kí thƣờng trực cĩ thể cĩ 1 đến 2 ngƣời. Các thành viên Là những ngƣời tham gia xây dựng các quy định ( quy trình, hƣớng dẫn, tiêu chuẩn ) để kiểm sốt các quá trình, đồng thời sẽ là ngƣời phổ biến triền khai các quy định này. Thành viên là các cán bộ chủ chốt tại các phịng, dây chuyền, xí nghiệp sản xuất - kinh doanh nằm trong phạm vi triển khai của dự án. Tuy nhiên, những đề xuất về thành phần và chức năng nhiệm vụ của các thành viên ban chỉ đạo cĩ thể đƣợc điều chỉnh cho phù hợp với thực tế của đơn vị. 38
  49. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Cơng ty bia Bạch Đằng là một cơng ty cĩ quy mơt lớn và nhiều bộ phận, phân xƣởng, vì vậy cần thành viên để cùng nhau hỗ trợ ban dự án xây dựng hệ thống ISO cho cơng ty. Bổ nhiệm Đại diện lãnh đạo về chất lượng Bên cạnh quyết định thành phần Ban chỉ đạo dự án cần cĩ thêm một quyết định về việc bổ nhiệm Đại diện ban lãnh đạo về chất lƣợng. Chức năng quyền hạn của Đại diện ban lãnh đạo về chất lƣợng nhƣ mơ tả ở phần trên. Hai quyết định này cần đƣợc chuyển đến các phịng ban, đơn vị, cá nhân cĩ liên quan để phối hợp thực hiện. Bảng 3.1 Danh sách các thành viên đội ISO của cơng ty S Họ và tên Trình Chức Cơng Nhiệm vụ T độ vụ hiện việc T nay trong đội ISO 1 Lê Đức Sơn Kỹ sƣ Quản Trƣởng Lãnh đạo phê duyệt thẩm tra TP đốc ban dự án và chịu trách nhiệm về chƣơng trình ISO 2 Nguyễn Thị Kỹ sƣ Trƣởng Đại diện Lập kế hoạch chi tiết cho dự Minh Phƣơng TP phịng lãnh đạo án ISO 22000. Trực tiếp QLCL phân cơng viết các thủ tục, chỉ dẫn cơng việc, sổ tay chất lƣợng, đào tạo nhân viên về ISO 22000 3 Nguyễn Vân Văn thƣ Thƣ ký Ghi chép các biên bản làm Trang việc, đánh máy các văn bản về hệ thống chất lƣợng, làm các thơng báo, báo cáo trong các cuộc họp, trong các đợt 39
  50. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC đánh giá chất lƣợng nội bộ, photo và phân phối tài liệu. 4 Trần Mạnh Cử nhân Phịng Thành Xây dựng sổ tay chất lƣợng, Thơng luật hành viên quy trình kiểm sốt tài liệu, chính quy trình kiểm sốt hồ sơ, quy trình đánh giá nội bộ và một số biểu mẫu. 5 Nguyễn Văn Kỹ sƣ Phịng Thành Tƣ vấn và quản lý về cơ sở Tuấn điện kỹ thuật viên vật chất của cơng ty, xây dựng một số biểu mẫu. 6 Trần Huy Phú Kỹ sƣ Phịng Thành Chịu trách nhiệm về QLCL, TP QLCL viên kiểm tra chất lƣợng tồn xí nghiệp. 7 Mai Anh Lụa Kỹ sƣ KCS Thành Xây dựng, giám sát và kiểm TP viên tra các tiêu chuẩn ISO của sản xuất 3.2 Mơ tả sản phẩm Bảng 3.2 Bảng mơ tả sản phẩm bia lon Bạch Đằng STT Đặc điểm Mơ tả 1 Tên sản phẩm Bia lon Bạch Đằng 2 Mục đích sử dụng Giải khát 3 Nguyên liệu chính Malt, hoa Houblon, nấm men và nƣớc 40
  51. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 4 Cách thức bảo quản, vận - Malt đƣợc nhập từ Châu Âu, gạo đƣợc thu chuyển và tiếp nhận mua ở các vùng lân cận hoặc các tỉnh miền Tâ nguyên liệu Nam Bộ, đƣợc bao gĩi và vận chuyển tới nhà máy. Trƣớc khi nhập vào kho, malt, gạo đƣợc kiểm tra chất lƣợng và phân loại. - Nấm men: thuộc chủng Saccharomyses Carlsbergensis, trƣớc khi đƣa vào sản xuất cần phải kiểm tra độ đậm đặc, tỉ lệ tế bào men chết, men dại, các chỉ tiêu vi sinh vật. - Nƣớc: nƣớc đƣợc khai thác từ giếng khoan, qua hệ thống xử lý nƣớc và đƣợc kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu. 5 Mơ tả quy cách thành - Bia lon đƣợc chiết trong lon hình trụ đã đƣợc phẩm khử trùng làm từ thiếc khơng gỉ, sau đĩ ghép mí và thanh trùng, rồi đƣợc đĩng thùng. - 1 lon chứa 330 ml, 1 thùng 24 lon. 6 Các cơng đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu ( malt, gạo )→ chính nghiền→nấu→lọc→ đun sơi với hoa houblon → lắng cặn →làm lạnh nhanh dịch nha và sục khí O2 → lên men chính →lên men phụ → lọc trong → nạp CO2 → chiết lon → thanh trùng → đĩng thùng → thành phẩm 7 Các thành phần khác Khơng cĩ 8 Điều kiện bảo quản Giữ ở nhiệt độ phịng 250C 9 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất 10 Điều kiện vận chuyển, Bia lon đƣợc vận chuyển, phân phối trong xe 41
  52. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC phân phối sản phẩm tải đến các đại lý phân phối. 11 Nơi tiêu thụ Các vùng lân cận 12 Phƣơng thức sử dụng Khui và uống liền 13 Đối tƣợng sử dụng Đại chúng 14 Thơng tin ghi trên bao bì Thể tích thực, ngày sản xuất, nơi sản xuất, thành phẩm 15 Các quy định, yêu cầu cần Theo TCVN tuân thủ 42
  53. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 3.3 Hoạch định kế hoạch cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 3.3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt - GMP Cơng ty TNHH SX TM Bạch Đằng áp dụng quy trình sản xuất thực hành tốt GMP nhƣ sau: Tiếp nhận NL GMP 1 Nghiền GMP 2 Nấu GMP 3 Lọc GMP 4 Đun sơi GMP 5 Nấm men Lắng GMP 6 Nhân giống nấm Làm lạnh nhanh GMP 7 GMP 8 Lên men GMP 9 Lọc và bão hịa CO2 GMP 10 Rửa lon Chiết lon, đĩng nắp GMP 12 GMP 11 Thanh trùng GMP 13 Kiểm tra GMP 14 Hình 3.1 Quy trình áp dụng GMP trong sản xuất bia lon Bạch Đằng 43
  54. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Hình thức và nội dung các GMP cho sản phẩm bia lon đƣợc thiết lập cụ thể ở dạng văn bảng sau: 3.3.1.1 Xây dựng GMP cho quy trình tiếp nhận nguyên liệu  Quy trình: Nguyên liệu gạo, malt, hoa houblon khi nhập về cơng ty đều phải đƣợc thực hiện đúng thao tác và đƣợc nhân viên KCS lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu. Nguyên liệu đƣợc vận chuyển bằng xe tải từ nhà cung cấp tới cơng ty. Trong quá trình vận chuyển nhà cung ƣng phải đảm bảo rằng các điều kiện vận chuyển khơng gây ảnh hƣởng tới nguyên liệu ( nhƣ trong hợp đồng đã ký kết trƣớc đĩ ).  Mục tiêu Quy phạm này quy định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho khâu tiếp nhận nguyên liệu để nấu bia. Vì chất lƣợng của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lƣợng nguyên liệu, nên mỗi lơ đƣợc chuyển đến cần đƣợc kiểm tra nhằm: - Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau khi chế biến, cơng ty cần phải cĩ một nguồn cung cấp nguyên liệu đảm bảo chất lƣởng và an tồn thực phẩm. - Xác định nguồn gốc và khối lƣợng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính tốn các tỉ lệ cho việc chế biến sau này.  Thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị - Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiến hành tiếp nhận ( SSOP 3 ) - Tồn bộ cơng nhân khâu tiếp nhận phả đảm bảo vệ sinh và trang thiết bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4). - Chỉ những ngƣời cĩ trách nhiệm mới đƣợc phép vào khu vực tiếp nhận nguyên liệu. - Mỗi lơ nguyên liệu trƣớc khi mua và tiếp nhận vào cộng ty phải cĩ đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo ( tờ khai xuất nguyên liệu, tờ cam kết của nhà cung cấp, phiếu báo kết quả kiểm tra chất bảo vệ thực vật ). b) Thao tác Đối với nguyên liệu gạo - KCS quan sát tình trạng bao chứa. 44
  55. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC - Sau khi quan sát tình trạng bao chứa, KCS lấy mẫu quan sát tình trạng ngoại quan của gạo. Gạo phải cĩ màu trắng đục, khơng mốc, sâu mọt và khơng cĩ mùi lạ. - Mẫu gạo đƣợc đánh dấu để biết ngày lấy mẫu, loại mẫu. Sau đĩ đƣa lên phịng thí nghiệm tiếp tục kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm, độ hịa tan, tỉ lệ tạp chất. Sau đĩ, cơng nhân tiến hành bốc dỡ gạo xuống xe và đặt trên pallet. - Số lƣợng bao gạo đƣợc cơng nhân chất lên pallet ≤ 10 bao, pallet đặt cách tƣờng 30 cm. Đối với nguyên liệu malt - Kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, phiếu báo cáo kết quả chất bảo vệ thực vật. - KCS quan sát tình trạng báo chứa. - Sau khi quan sát tình trạng bao chứa, KCS lấy mẫu và quan sát tình trạng ngoại quan của malt. Malt phải cĩ màu vàng rơm, khơng mốc, sâu mọt và khơng cĩ mùi lạ. - Mẫu malt đƣợc đánh dấu để biết ngày lấy mẫu, loại mẫu. Sau đĩ đƣa lên phịng thí ngiệm tiếp tục kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm, tỉ lệ tạp chất, độ trong, độ màu, pH. - Sau đĩ, cơng nhân tiến hành bốc dỡ malt xuống xe và đặt trên pallet. - Số lƣợng bao malt đƣợc cơng nhân chất lên pallet ≤ 10 bao, pallet đặt cách tƣờng 30 cm. Lƣu ý: Các loại malt khác nhau, đặt ở các khu vực khác nhau trong kho tiếp nhận nguyên liệu, khơng chồng các loại malt khác nhau lên nhau. Đối với nguyên liệu hoa houblon - Kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của nhà cung cấp. - KCS quan sát tình trạng bao chứa. Bao bì phải nguyên vẹn, khơng rách, khơng mĩp, khơng hở mí. - Sau khi quan sát tình trạng bao chứa, KCS lấy mẫu và quan sát tình trạng ngoại quan của hoa houblon. Đối với hoa houblon viên: màu xanh oliu, mùi thơm đặc trƣng của hoa houblon. 45
  56. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC - Mẫu hoa houblon đƣợc đánh dấu để biết ngày lấy mẫu, loại mẫu. Sau đĩ, cơng nhân tiến hành bốc dỡ hoa houblon xuống xe và đặt vào kho chứa vào đúng khu vực để hoa houblon. - Hằng ngày, KCS phải kiểm tra tình trạng bảo quản của nguyên liệu. - Trƣởng ban thu mua nguyên liệu kiểm tra lần cuối chế độ thơng giĩ và vị trí của nguyên liệu. Sau đĩ, điền đầy đủ thơng tin vào biểu mẫu ( BM 01 - phụ lục ).  Giám sát và phân cơng trách nhiệm - Trƣởng ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. - Đội trƣởng, cơng nhân khâu tiếp nhận cĩ trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này. - KCS giám sát cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát: hƣớng dẫn và kiểm tra thao tác cơng nhân, giấy cam kết, tính mức độ hƣ hỏng của nguyên liệu, - Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu ( BM 01 - phụ lục ). - Tần suất kiểm tra chất lƣơng cảm quan: mỗi lơ nguyên liệu. - Kiểm tra hĩa học, vi sinh: Định kì.  Hành động sữa chữa KCS phụ trách cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lơ nguyên liệu nào khơng đạt yêu cầu về chất lƣợng thì từ chối khơng nhận và phải báo cáo kịp thời cho trƣởng bộ phận KCS để kịp thời xử lý.  Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc trƣởng ban, phĩ ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.  Hồ sơ - Tờ khai xuất xứ nguyên liệu. - Tờ cam kết của nhà cung cấp. - Phiếu báo kiểm tra chất bảo vệ thực vật. - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu BM 01 - phụ lục. Tất cả hồ sơ ghi chép và giấy tờ liện quan đến quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của cơng ty ít nhất 2 năm. 46
  57. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 3.3.1.2 Xây dựng GMP cho cơng đoạn nghiền  Quy trình nghiền Malt/ gạo nguyên liệu ở dạng hạt đƣợc phân thành từng đơn vị 50 ký. Sau thời gian lƣu kho, malt / gạo đƣợc xuất ra kho và chuyển đến khu vực nghiền. Sau khi nghiền, malt / gạo đƣợc xuống nồi chuẩn bị cho cơng đoạn nấu.  Mục tiêu a) Chuẩn bị - Khu vực nghiền ( bao gồm cả thiết bị nghiền ) phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiến hành nghiền ( SSOP 2, SSOP 3 ). - Tồn bộ cơng nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ). - Chỉ những ngƣời cĩ trách nhiệm mới đƣợc phép vào khu vực nghiền. - Nghiền malt/ gạo đƣợc thực hiện ở nhiệt độ thƣờng. b) Thao tác Đối với thiết bị nghiền malt - Cơng nhân khởi động thiết bị nghiền trục ( theo bảng hƣớng dẫn sử dụng thiết bị ). - Trong quá trình máy nghiền trục hoạt động , cơng nhân kiểm tra sự hoạt động của thiết bị và phải đảm bảo máy nghiền chạy với vận tốc cao nhất trƣớc khi đƣa malt vào nghiền. - Cho từ từ malt vào nhập trục ( tránh tình trạng nghẽn bột ). - Trong quá trình nghiền, KCS lấy mẫu kiểm tra thành phần của bột nghiền bao gồm vỏ, tấm lớn, tấm bé, bột mịn. Tần suất 10 phút / lần. KCS cĩ thể kiểm tra bằng tay. - KCS lấy mẫu nhờ bộ phận lấy mẫu kèm theo mỗi thiết bị nghiền. Lấy khoảng 150 - 200g mẫu. Sau đĩ, đƣợc đƣa lên phịng thí nghiệm để kiểm tra mức độ mịn, lọc và năng suất. - Sau khi kết thúc quá trình nghiền cơng tắc và làm vệ sinh máy nghiền ( SSOP 2 ). 47
  58. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Đối với thiết bị nghiền gạo - Cơng nhân khởi động thiết bị nghiền búa ( theo bảng hƣớng dẫn sử dụng thiết bị ). - Trong quá trình máy nghiền búa hoạt động, cơng nhân kiểm tra sự hoạt động của thiết bị. - Khi thấy thiết bị hoạt động khơng gặp trục trặc, cơng nhân cho gạo từ từ vào trục nhập liệu. - Trong quá trình nghiền, KCS lấy mẫu kiểm tra thành phần của bột nghiền bao gồm tấm lớn ≤ 20%, tấm nhỏ ≥ 35%, bột mịn ≥75%. Tần suất 10 phút/ lần. KCS cĩ thể kiểm tra bằng tay và bằng mắt thƣờng. - Sau khi kết thúc quá trình nghiền cơng nhân tắt cơng tắc và làm vệ sinh máy nghiền ( theo SSOP 2 ).  Giám sát và phân cơng trách nhiệm - Nhân viên KCS cĩ trách nhiệm giám sát và kiểm tra quy phạm này. - Cơng nhân là ngƣời thực hiện quy phạm. Tất cả kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu ( BM 02 - phụ lục ).  Hành động sửa chữa KCS chịu trách nhiệm cơng đoạn nghiền nếu thấy bất cứ dấu hiệu nào khơng phù hơp hoặc mẫu bột nghiền khơng đạt yêu cầu hoặc khi nghiền bụi bay ra nhiều thì phải cĩ các biện pháp xử ly thích hợp.  Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc độ trƣởng đội ISO hoặc trƣởng, phĩ ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.  Hồ sơ - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn nghiền (BM 02 - phụ lục). - Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm. 3.3.1.3 Xây dựng GMP cho cơng đoạn nấu dịch nha  Quy trình nấu Sau khi nghiền, malt và gạo đƣợc đổ xuống nồi nấu và tiến hành nấu theo phƣơng pháp đun sơi một lần. Đặc trƣng của phƣơng pháp này là nấu malt, gạo riêng 48
  59. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC biệt. Sau khi đun sơi cháo gạo rồi nhập vào nồi malt để nâng tồn bộ khối dung dịch lên nhiệt độ thủy phân. Dịch cháo sau nấu đƣợc bơm qua nồi lọc.  Mục tiêu Nấu dịch nha nhằm trích ly các chiết từ nguyên liệu malt và gạo vào nƣớc và thủy phân những chất cĩ phân tử lƣợng cao thành những chất cĩ phân tử lƣợng thấp để nấm men bia sử dụng cho quá trình lên men bia tiếp theo.  Thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị - Khu vực nấu dịch nha, nồi nấu malt và gạo phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiến hành nấu dịch nha ( SSOP 2, SSOP 3 ). - Cơng nhân trực tiếp nấu dịch nha phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ). - Cơng nhân phụ trách khu vực nấu phải đọc và hiểu đƣợc lƣợc đồ điều khiển dây chuyền nấu bia lon. b) Thao tác - Cơng nhân kiểm tra an tồn thiết bị, hệ thống moto, kiểm tra hệ thống hơi, nƣớc, khí nén, - Cơng nhân điều khiển dây chuyền nấu bia khởi động động cơ để bơm malt lĩt và gạo vào nồi hồ hĩa. - Cơng nhân nấu dịch nha dựa trên bảng thành phần nguyên liệu mà KCS đã lập ra trƣớc đĩ. Thời gian và nhiệt độ phải tuân theo giản đồ nấu. Cụ thể nhƣ sau: + Malt lĩt đƣợc cân định lƣợng bằng cân tự động sau đĩ hịa trộn với nƣớc rồi bơm xuống nồi hồ hĩa. Thêm một lƣợng CaCl2. + Sau đĩ cho vừa gạo vừa nƣớc xuống nồi hồ hĩa. Nhiệt độ hỗn hợp lúc này đạt 300C. Trong vịng 5 phút, nâng nhiệt độ của dịch là 720C, cho malt lĩt lần 2 và giữ nhiệt độ này trong vịng 20 phút. + Nâng nhiệt lên 830C , nâng lên trong vịng 5 phút và giữ 5 phút. + Hạ nhiệt độ bằng cách cho nƣớc vào, sau 5 phút nhiệt độ của dịch là 720C, cho malt lĩt lần hai và giữ nhiệt độ này trong 20 phút. 49
  60. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC + Sau 20 phút tăng lên 1000C trong vịng 15 phút và giữ nhiệt độ này trong vong 35 phút rồi bơm qua nồi cháo. + Lúc nồi gạo bắt đầu đƣợc nâng nhiệt từ 720C đến 1000C là lúc khởi động động cơ của nồi đƣờng hĩa, tiến hành bơm nƣớc ( ở nhiệt độ 300C) vào nồi và sau đĩ 0 bơm malt vào. Thêm CaCl2 , sau đĩ nâng nhiệt lên 52 C và giữ trong vịng 30 phút. + Bắt đầu hội cháo, cháo gạo trong nồi hồ hĩa đƣợc bơm vào nồi đƣờng hĩa, khuấy đảo liên tục. Thời gian hội cháo là 10 phút. Dịch sau hội cháo đạt 650C, giữ nhiệt trong vịng 60 phút. Sau đĩ tăng lên nhiệt độ 750C trong vịng 15 phút và giữ 10 phút. + Cuối cùng, tồn bộ dịch cháo đƣợc tăng nhiệt độ lên 760C trong 5 phút, duy trì ở nhiệt độ này để bơm qua nồi lọc chuẩn bị cho cơng đoạn lọc bã. + KCS lấy mẫu kiểm tra tinh bột sĩt, nếu đạt, tiến hành bơm qua nồi lọc.  Giám sát và phân cơng trách nhiệm - Cơng nhân cĩ trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Nhân viên KCS cĩ trách nhiệm theo dõi, kiểm tra quy phạm này. - Tất cả kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn nấu dịch nha (BM 3- phụ lục).  Hành động sửa chữa KCS chịu trách nhiệm cơng đoạn nấu dịch nha nếu thấy bất cứ dấu hiệu nào khơng phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để cĩ các biện pháp xử lý thích hợp.  Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc trƣởng, phĩ Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội ISO) thẩm tra.  Hồ sơ - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn nấu dịch nha BM 03 - phụ lục . - Bảng thành phần nguyên liệu và hĩa chất phụ gia. - Giản đồ nấu Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm. 3.3.1.4 Xây dựng GMP cho cơng đoạn lọc bã 50
  61. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Quy trình lọc Sau 230 phút đƣờng hĩa, tồn bộ hỗn hợp đƣợc bơm qua nồi lọc càng nhanh càng tốt. Tại đây, hỗn hợp đƣợc lọc lấy dịch ban đầu và qua ít nhất ba lần rửa bã. Bã hèm đƣợc dao cào bã của thiết bị cào ra và ra ngồi thùng chứa bã.  Mục tiêu Sau khi đƣờng hĩa, hỗn hợp gồm hai pha hịa tan và bã. Quá trình lọc nhằm tách pha hịa tan ra khỏi bã. Nhƣng trong bã cịn giữ lại một lƣợng các chất hịa tan đặc biệt là đƣờng nên phải tiến hành rửa bã để thu hồi triệt để những chất chiết này.  Thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị - Khu vực tiến hành lọc bã phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ - Cơng nhân tiến hành cơng đoạn lọc bã phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ) - Thiết bị lọc bã phải đƣợc vệ sinh tốt ( SSOP 3 ). b) Thao tác - Khĩa van tháo bã malt và các vịi lấy dịch lọc phải đĩng kín. Cho đầy nƣớc 780C vào các ống dẫn dịch lọc và khoảng cách giữa hai đáy. - Tháo nƣớc nĩng. - Khởi động cánh khuấy 2 vịng / phút. - Chuyển dịch hèm vào thiết bị lọc. Độ dày lớp dịch hèm ≤50 cm. - Dịch hèm đƣợc bơm từ phía dƣới đáy thiết bị lên. Nâng cánh khuấy lên 20 cm. Khi dịch hèm chuyển vào gần hết thì cánh khuấy lên cao hẳn và ngừng hoạt động. - Để yên 15 phút. - Mở các đƣờng ống để tháo dịch lọc. - Tƣơng tự, lặp lại các thao tác trên cho việc rửa bã lần 2, lần 3. - KCS lấy mẫu nƣớc rửa bã cuối và đo độ Plato ≥ 1 thì dừng quá trình lọc. - Sau khi lấy hết dịch cuối cùng, hạ thấp cánh khuấy và cho quay để đẩy hết bã ra ngồi.  Giám sát và phân cơng trách nhiệm - Cơng nhân cĩ trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Nhân viên KCS cĩ trách nhiệm theo dõi, kiểm tra quy phạm này. 51
  62. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC - Tất cả kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn lọc bã (BM 4 - phụ lục).  Hành động sửa chữa KCS chịu trách nhiệm cơng đoạn lọc bã hèm nếu thấy bất cứ dấu hiệu nào khơng phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để cĩ biện pháp xử lý thích hợp.  Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc trƣởng, phĩ ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.  Hồ sơ - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn lọc bã (BM 4 - phụ lục). - Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm. 3.3.1.5 Xây dựng GMP cho cơng đoạn đun sơi dịch nha với hoa houblon  Quy trình đun sơi - Dịch lọc đƣợc chuyển vào thiết bị houblon hĩa đƣợc khoảng 800 lít thì bắt đầu nâng dần nhiệt độ lên và giữ 70 - 750C. Sau đĩ khoảng 10 phút bắt đầu nâng nhiệt độ với tốc độ khi vừa rửa bã xong thì tồn bộ dung dịch trong thiết bị houblon hĩa bắt đầu đun sơi. - Khi dịch đƣờng sơi, tăng cƣờng hơi nƣớc để cƣờng độ sơi mạnh nhất. - Dịch đƣờng sơi đƣợc 10 phút cho thêm cao hoa, muối ZnCl2. - Cho hoa viên vào trƣớc 15 phút khi kết thúc quá trình đun sơi.  Mục tiêu - Trích ly các chất chiết từ hoa houblon và dịch nha. - Vơ hoạt enzyme, kết tủa protein kém bền nhiệt, tăng độ keo và chất ổn định thành phần của dịch đƣờng. - Điều chỉnh nồng độ chất khơ của dịch đƣờng. - Thanh trùng dịch đƣờng, gĩp phần tiêu diệt vi sinh vật cho dịch đƣờng trƣớc khi lên men. - Tách một số hợp chất dễ bay hơi ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng bia. - Hình thành một số hợp chất cĩ lợi cho bia thành phẩm nhƣ: melanoidin. Làm bay hơi nƣớc, giảm độ chua để đƣa dịch đƣờng về nồng độ và pH thích hợp ( pH 5,2 - 5,4 ) cho quá trình lên men. 52
  63. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị - Khu vực tiến hành đun sơi dịch nha với hoa houblon phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Cơng nhân tiến hành cơng đoạn đun sơi dịch nha với hoa houblon phải đƣợc đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ). - Thiết bị đun sơi phải đƣợc vệ sinh tốt ( SSOP 3 ). b) Thao tác - Dịch lọc đƣợc bơm vào thiết bị houblon hĩa đƣợc khoảng 800 lít thì cơng nhân bắt đầu nâng dần nhiệt độ lên và giữ 70 - 750C. Sau khoảng 10 phút bắt đầu nâng nhiệt độ khi vừa rửa bã xong thì tồn bộ dung dịch trong thiết bị houblon hĩa bắt đầu sơi. - KCS lấy mẫu, đo độ đƣờng, độ màu và pH ( nếu khơng đạt, bổ sung caramen). - Khi dịch đƣờng sơi đƣợc 10 phút cho thêm cao hoa, muối ZnCl2( theo bảng thành phần nguyên liệu, phụ gia mà trƣởng KCS đã giao trƣớc đĩ ). - Thêm CaCl2 để điểu chỉnh pH về khoảng 5,2. - Cứ mỗi 60 phút, KCS lấy mẫu kiểm tra độ đục, độ màu, độ hịa tan nguyên thủy, pH, độ đắng và tinh bột cịn sĩt. Giữ tốc độ bay hơi từ 6 - 8%. - Cho hoa viên vào trƣớc 15 phút khi kết thúc quá trình đun sơi. - Sau khi cho hoa viên, KCS lấy mẫu kiểm tra độ đắng, độ màu và pH. - So sánh các chỉ tiêu đ đƣợc với bảng yêu cầu kỹ thuật của bán thành phẩm. - Sau 75 phút ( tính từ lúc bắt đầu sơi cho tới khi kết thúc ), nếu các chỉ tiêu đạt thì cơng nhân đĩng van hơi, khởi động bơm, bơm qua thiết bị lắng.  Giám sát và phân cơng trách nhiệm - Cơng nhân cĩ trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Nhân viên KCS cĩ trách nhiệm theo dõi, kiểm tar quy phạm này. - Nhân viên phịng thí nghiệm cĩ trách nhiệm thực hiện các thí nghiệm. - Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn đun sơi dịch nha với hoa houblon BM 5 - phụ lục. 53
  64. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Hành động và sửa chữa KCS chịu trách nhiệm cơng đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì dấu hiệu nào khơng phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để cĩ các biện pháp xử lý thích hợp.  Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc trƣởng, phĩ ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.  Hồ sơ - Bảng yêu cầu kỹ thuật của bán thành phẩm - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn đun sơi dịch nha với hoa houblon (BM 5 - phụ lục). - Bảng thành phần nguyên liệu và phụ gia sử dụng cho một mẻ nấu bia. - Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm. 3.3.1.6 Xây dựng GMP cho cơng đoạn lắng cặn  Quy trình lắng cặn Sau khi nấu dịch đƣờng với hoa houblon, dịch nha đƣợc bơm với vận tốc 12 - 14 m/s qua nồi lắng cặn. Dịch nha cĩ nhiệt độ khoảng 98 - 1000C đƣợc bơm khoảng 1/3 chiều cao của thiết bị lắng. 20 phút sau khi bơm, nhiệt độ của dịch nha đạt 900C thì bơm qua thiết bị làm lạnh nhanh.  Mục tiêu Trong dịch đƣờng đun sơi với hoa houblon cĩ chứa cặn ở dạng huyền phù. Sự cĩ mặt của chúng gây ảnh hƣởng đến vị, độ bền keo của bia, gây xáo trộn ban đầu trong quá trình lên men và khi trong quá trình lên men chính, khi nấm men kết lắng chúng làm cho nấm men rất bẩn. Do vậy phải loại chúng ra khỏi dịch.  Thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị - Cơng nhân tiến hành cơng đoạn lắng cặn phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đẩy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ). - Khu vực lắng cặn, thiết bị lắng cặn phải đƣợc vệ sinh tốt ( SSOP 2, SSOP 3 ). - Trƣớc khi khởi động thiết bị lắng, kiểm tra các van liên quan đến nồi lắng. 54
  65. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC b) Thao tác - Khi kết thúc quá trình đun sơi dịch nha với hoa houblon thì cơng nhân khởi động bơm, bơm dịch qua thiết bị lắng xốy. - Điều khiển tốc độ bơm từ 12 - 14 m/s và lƣu ý khơng cho dịch vƣợt qua 1/3 thiết bị lắng xốy ( tinh từ đáy thiết bị ). - Để yên dịch nha trong vịng 20 phút. - Trƣớc khi chuyển qua cơng đoạn làm lạnh nhanh 5 phút, chuyển dịch nha nĩng cho cơng nhân vận hành thiết bị làm lạnh nhanh.  Giám sát và phân cơng trách nhiệm - Cơng nhân cĩ trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Nhân viên KCS cĩ trách nhiệm theo dõi, kiểm tar quy phạm này. - Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn lắng cặn (BM 6 - phụ lục).  Hành động và sửa chữa KCS chịu trách nhiệm cơng đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì dấu hiệu nào khơng phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để cĩ các biện pháp xử lý thích hợp.  Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc trƣởng, phĩ ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.  Hồ sơ - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn lắng cặn ( BM 6 - phụ lục). - Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm. 3.3.1.7 Xây dựng GMP cho cơng đoạn làm lạnh nhanh và sục khí oxy  Quy trình làm lạnh nhanh Sau 20 phút để lắng, dịch nha đƣợc bơm qua thiết bị làm lạnh nhanh, đƣa dịch nha về 8 -90C và sục khí vào rồi bơm thẳng lên thiết bị lên men chính.  Mục tiêu Làm lạnh nhanh nhằm đƣa dịch nha về nhiệt độ thích hợp của quá trình lên men.Tránh cho dịch đƣờng bị lây nhiễm vi sinh vật. 55
  66. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC a) Chuẩn bị - Thiết bị hạ nhiệt nƣớc nha, tank lên men và tất cả hệ thống phải đƣợc vệ sinh tốt ( SSOP 2 ). - Cơng nhân tiến hành cơng đoạn làm lạnh nhanh phải đƣợc đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ). - Kiểm tra nƣớc lạnh 20C. - KCS lấy mẫu khơng khí hịa vào nƣớc nha, kiểm tra tổng số nấm men, mốc, tạp trùng b) Thao tác - Điều chỉnh nhiệt độ nƣớc sơi. + Mở van và khởi động bơm nƣớc 20C, điều chỉnh van. + Nƣớc trong hệ thống nƣớc lạnh phải đạt 20C. + Nƣớc nĩng về nồi nƣớc sơi đạt 800C. - Bơm dịch nha + Bật đèn cực tím trƣớc khi bơm dịch. + Lƣu lƣợng khí sục vào dịch nha phải đạt 21 - 24%. + Sau khi bơm hết dịch, tắt sục khí. - KCS lấy mẫu nƣớc nha tại đƣờng ống và tank lên men chính để kiểm tra trạng thái. - Ở tank lên men chính, khi dịch nha khoảng 800 lít thì KCS lấy mẫu đo các chỉ số: Độ đƣờng 11.2 %, nito tổng 60 - 70 mg/100ml, độ đắng 91 - 95 mg/l, FAN ( protein phân tử lƣợng thấp ) 180 - 220 ppm, hàm lƣợng oxy hịa tan 6 - 8 mg/l, polyphenol tổng số 150- 220 mg/l, pH 5.2 - 5.4, khơng chứa vi khuẩn. - Hết dịch ở nồi lắng cặn, tắt bơm nƣớc 20C, bật bơm nƣớc nĩng, quan sát kính soi ở đáy tank, khi nào hết màu dịch thì xả ra. - Kết thúc làm lạnh lanh. - Tắt bơm nƣớc sơi, đĩng van. - Ghi số liệu vào biểu mẫu theo dõi ( số lƣợng dịch, giờ đầy tank, tổng thời gian làm lạnh nhanh ). 56
  67. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Lƣu ý: - Cấp dịch nha đã qua làm lạnh nhanh vào tank lên men chính, chỉ cấp 80% thể tích của tank lên men chính ( tối đa 8000 lít nƣớc nha ). - Tổng thời gian dịch nha qua thiết bị làm lạnh nhanh ≤ 45 phút.  Giám sát và phân cơng trách nhiệm - Cơng nhân cĩ trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Nhân viên KCS cĩ trách nhiệm theo dõi, kiểm tra quy phạm này. - Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn làm lạnh nhanh (BM 7 - phụ lục).  Hành động và sửa chữa KCS chịu trách nhiệm cơng đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì dấu hiệu nào khơng phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để cĩ các biện pháp xử lý thích hợp.  Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc trƣởng, phĩ ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.  Hồ sơ - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn làm lạnh nhanh (BM 7 - phụ lục). - Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm. 3.3.1.8 Xây dựng GMP cho cơng đoạn nhân giống nấm men  Quy trình nhân giống nấm men Nấm men trong ống nghiệm sẽ đƣợc nhân giống và đƣợc cấy lần lƣợt qua bình tam giác, thùng lên men rồi cấp vào tank lên men chính.  Mục tiêu Quá trình nhân giống nhằm mục đích chuẩn bị lƣợng giống ban đầu cần thiết để quá trình lên men một cách thuận lợi.  Thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị - Khu vực tiến hành nhân giống nấm men phải tuyệt đối vố trùng ( SSOP 3 ). - Việc nhân giống nấm men chỉ do ngƣời cĩ trách nhiệm thực hiện, ai khơng cĩ trách nhiệm khơng đƣợc vào khu vực nhân giống. 57
  68. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC - Tất cả các dụng cụ , mơi trƣờng nuơi cấy phải đƣợc tiệt trùng. b) Thao tác - Giống nấm men trong ống nghiệm đƣợc cấy truyền sang bình tam giác cĩ chứa 300 ml nƣớc malt. Nuơi chúng ở nhiệt độ 18 - 250C trong thời gian 16 - 20 giờ. - Chuyển lƣợng nấm men này sang bình cĩ dung tích 3 - 5 lít ( chứa 2 - 3 lít dịch malt ). Nuơi chúng ở nhiệt độ 18 - 250C trong thời gian 16 - 20 giờ. Trong giai đoạn này ta cĩ thể cho vào dung dịch nuơi một ít dịch chiết hoa houblon để nấm men quen dần vơi điều kiện sản xuất. - Chuyển tồn bộ lƣợng nấm men này sang thùng lên men cĩ dung tích 200 - 400 lít ( trong đĩ cĩ 100 - 200 lít dịch malt ). Trong giai đoạn này ta nuơi chúng ở nhiệt độ thấp ( khoảng 12 - 140C ) để chúng quen dần trong nhiệt độ sản xuất. - Những giai đoạn tiếp theo, dung tích nhân giống thƣờng lớn hơn 10 - 15 lần. Ta tính tốn sao cho quá trình nhân giống theo những cấp nhân giống đủ lƣợng giống cho quá trình lên men. - Trong suốt quá trình chuyển nấm men sang mơi trƣờng nuơi cấy nhiều nƣớc malt hơn thì tiến hành lấy mẫu, kiểm tra xem dịch nuơi cấy cĩ bị nhiễm vi khuẩn và nấm men dại hay khơng. - Mơi trƣờng dùng để phát hiện nấm men dại là VioletCrytal 10 mg / 100 ml nƣớc nha. - Trƣớc khi cấy vào tank lên men chính, nấm men phải qua đánh giá các chỉ tiêu : số lƣợng tế bào, độ đục, độ màu, tỉ lệ sống chết, quan sát kích thƣớc, số tế bào nảy chồi.  Giám sát và phân cơng trách nhiệm - Cơng nhân cĩ trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Nhân viên phịng vi sinh cĩ trách nhiệm theo dõi, lấy mẫu kiểm tra - KCS cĩ trách nhiệm kiểm tra, giám sát cơng đoạn này. - Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn lnhân giống nấm men( BM 8 - phụ lục). 58
  69. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Hành động và sửa chữa KCS chịu trách nhiệm cơng đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì dấu hiệu nào khơng phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để cĩ các biện pháp xử lý thích hợp.  Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc trƣởng, phĩ ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.  Hồ sơ - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn nhân giống nấm men (BM 8- phụ lục). - Bảng thành phần nguyên liệu và hĩa chất phụ gia. - Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm. 3.3.1.9 Xây dựng GMP cho cơng đoạn lên men  Quy trình lên men Dịch nha sau khi làm lạnh 8 - 100C và đƣợc sục khí rồi bơm vào tank lên men chính ( dịch nha lƣu trong tank lên men chính ≤ 6 giờ). Sau đĩ, dịch nha đƣợc cấp men giống và bắt đầu thực hiện lên men chính. Khi độ Plato khoảng 3,4 - 4 thì tiến hành dằn áp để bắt đầu quá trình lên men phụ và ủ bia non. Chu kì lên men ≥ 21 ngày.  Mục tiêu Trong quá trình lên men, nấm men sẽ chuyển hĩa cơ chất trong dịch nha nhằm phục vụ nhu cầu tăng sinh khối và tạo sản phẩm. Trong hai quá trình đĩ, nấm men chuyển hĩa các cơ chất tạo thành rƣợu, CO2 và một số sản phẩm phụ cĩ trong bia thành phẩm nhằm định hƣơng và vị của bia.  Thủ tục tuân thủ a) Chuẩn bị - Khu vực lên men chính phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( SSOP 3 ). - Tất cả các đƣờng ống dẫn dịch nha và tank lên men chính phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( SSOP 2 ). - Cơng nhân ở khu vực lên men phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ). 59
  70. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC - KCS kiểm tra chất lƣợng nấm men giống hoặc sữa men. Sau đĩ cho cơng nhân bơm khối lƣợng nấm men cần vào tank lên men chính theo bảng thành phần nguyên liệu và hĩa chất phụ gia. Bảng 3.3 Yêu cầu kĩ thuật của nấm men sử dụng cho bia lon Bạch Đằng STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tiêu chuẩn 1 Số lƣợng tế bào / 1 ml dịch Tế bào 10 - 20 triệu 2 Độ đậm đặc % ≥ 55 3 Tỉ lệ tế bào men chết % ≤ 8,0 4 Men dại Khuẩn lạc / ml 0 5 Số lần sử dụng lần ≤ 8 6 Nhiệt độ bảo quản men sữa 0C 1 - 50C b) Thao tác - Cơng nhân khu vực lên men chính nhận dịch nha. - Mở đáy tank lên men và bật bơm cất men vào tank lên men ( số lƣợng men quy định trong bảng thành phần và nguyên liệu và hĩa chất phụ gia ). - Duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình lên men từ 8 - 100C. - Sau khoảng 12 - 14h kể từ lúc bơm dịch vào tank lên men thì tiến hành thu hồi CO2 ( khi kiểm tra độ tinh khiết đạt khoảng 99,8% thì thu về). - KCS lấy mẫu kiểm tra độ đƣờng sau 24h, tần suất: 7h và 17h hằng ngày và tại các thời điểm dằn, hạ nhiệt độ. - Khi 0Bg cịn 3,8 - 4,0 và nhiệt độ đạt 70C thì kết thúc quá trình lên men chính, thực hiện dằn áp 0,8 kg/ cm2. Tiến hành lên men phụ và ủ bia non. - KCS lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: Hàm lƣợng CO2, pH, hàm lƣợng đƣờng sĩt, độ đục,vi sinh vật lạ, nấm men sĩt, để kết thúc quá trình lên men phụ 60
  71. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC - KCS đo độ đƣờng, đếm nấm men 7h, 19h hằng ngày và các thời điểm hạ nhiệt độ. - Hạ 40C khi 0Bg khoảng 3,2 - 3,3. Áp suất 1,2 kg/cm2. - Giữ nhiệt độ 40C trong vịng 24h sau đĩ tiến hành thu hồi men sữa. - Khi 0P ( độ Plato ) khoảng 2,8 tiến hành dằn áp, hạ nhiệt độ xuống 20C. - pH vào khoảng 3,8 - 4,4. - Quá trình lên men kết thúc khi 0P khoảng 2,1 - 2,5. - Chu kì lên men ≥21 ngày.  Giám sát và phân cơng trách nhiệm - Cơng nhân cĩ trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - KCS cĩ trách nhiệm kiểm tra, giám sát cơng đoạn này. - Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn nhân giống nấm men chính ( BM 9 - phụ lục), biểu mẫu giám sát cơng đoạn lên men phụ (BM 10- phụ lục).  Hành động và sửa chữa KCS chịu trách nhiệm cơng đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì dấu hiệu nào khơng phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để cĩ các biện pháp xử lý thích hợp.  Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc trƣởng, phĩ ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra.  Hồ sơ - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn lên men chính (BM 9- phụ lục). - Biểu mẫu giám sát cơng đoạn lên men phụ (BM 10- phụ lục). - Bảng thành phần nguyên liệu và hĩa chất phụ gia. - Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm. 3.3.1.10 Xây dựng GMP cho cơng đoạn lọc và bão hịa CO2  Quy trình lọc Sau khi lên men phụ và tàng trữ bia non, bia đƣợc qua thiết bị lọc nến với bột trợ lọc diatomit. Tiếp sau đĩ, bia đƣợc qua thiết bị bão hịa CO2. 61
  72. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Mục tiêu - Làm cho bia cĩ độ trong lĩng lánh đúng yêu cầu chất lƣợng. - Loại bỏ các phức chất protein, các dạng hạt keo polyphenol, polysacchraride và protein ít tan, làm bia ổn định hơn gia tăng độ bền vững hĩa sinh học cho bia. - Loại bỏ đáng kể các vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn cịn tồn tại trong quá trình. - Bão hịa CO2 để gia tăng giá trị cảm quan, chống oxy hĩa, chống kết lắng và tạo mơi trƣờng tốt để bảo quản bia.  Thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị - Bột lọc phải đƣợc kiểm tra độ tinh sạch trƣớc khi dùng. - Khu vực lọc phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ. - Tất cả các đƣờng ống dẫn bia máy lọc, thiết bị lọc nến, thiết bị bão hịa CO2, đƣờng dẫn bia đã loc, đƣờng ống dẫn bia vào thiết bị bão hịa CO2, đƣờng ống dẫn bia về tank TBF phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( SSOP 2 ). - Cơng nhân ở khu vực lọc và bão hịa CO2 phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ). b) Thao tác - Nhiệt độ bia trƣớc lọc ≤ 100C - Khởi động thiết bị lọc nến. - Bơm nƣớc nĩng vào thiết bị để đuổi khí. - Hịa bột trợ lọc với nƣớc ở bình trung gian sau đĩ bơm tuần hồn vào thiết bị lọc. - Thực hiện 4 lần đắp bột: + Lần thứ nhất: sử dụng hai bao bột thơ, tuần hồn cho tới khi độ đục < 2 thì tiến hành đắp bột lần hai. + Lần thứ hai: sử dụng 2 bao bột tinh, khi độ đục < 2 thì đắp bột lần 3. + Lần thứ ba, thứ tƣ: tỉ lệ hai loại bột thơ - tinh sử dụng là 3,5 : 1,5 tuần hồn cho tới khi độ đục < 1,15 thì chấm dứt đắp bột. - Áp khí vào: 1,5 - 7,3 bar - Áp khí ra: 1,5 - 3,5 bar 62
  73. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC - Khi áp vào > 7,5 ta tiến hành tháo bột và đắp lại áo bột để tránh bị nghẹt. - KCS lấy mẫu kiểm tra độ trong của bia, nếu độ trong ≤ 20 % thì tiếp tục lọc, nếu > 20 % thì thực hiện lọc tuần hồn. - KCS lấy mẫu bia đã lọc trên đƣờng ống dẫn về TBF, do nấm men, nấm mốc, tạp trùng phải ≤ 10 khuẩn lạc/ ml, hàm lƣợng oxy ≤ 0,1 ppm, lƣợng men sĩt ≤ 5 tế bào/ 100 ml bia, hàm lƣợng CO2 hịa tan 5 - 7 g/l - Khi lọc bia xong, cơng nhân bơm nƣớc sạch vào để đẩy bia ra ngồi. - Bã đƣợc tháo ra ngồi theo đƣờng ống dƣới đáy thiết bị. 2 - Áp khí vào khi tháo bột 7,8 kg / cm - Áp khi ra tháo bột 1,8 kg / cm2 - Cơng nhân tiến hành rửa xuơi, rửa ngƣợc vài lần. - Thiết bị lọc sẽ đƣợc vệ sinh bằng nƣớc nĩng, chuẩn bị cho mẻ sau. - Theo định kì, làm sách các lỗ trong ống bằng dung dịch xút nĩng. - Từ thiết bị lọc, bia đƣợc bơm qua thiết bị bão hịa CO2, tại đây áp suất đạt 4 - 2 5 kg/ cm - CO2 đƣợc sục từ dƣới lên. 0 - Nhiệt độ bão hịa CO2: 1- 2 C. - Sau khi bão hịa CO2, bia đƣợc bơm vào tank TBF.  Giám sát và phân cơng trách nhiệm - Cơng nhân cĩ trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - KCS cĩ trách nhiệm kiểm tra, đo đạc và giám sát cơng đoạn này. - Tất cả kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn lọc và bão hịa (BM 11- phụ lục).  Hành động và sửa chữa KCS chịu trách nhiệm cơng đoạn nấu dịch nha với hoa houblon nếu thấy bất kì dấu hiệu nào khơng phù hợp thì phải xin ý kiến trƣởng KCS để cĩ các biện pháp xử lý thích hợp.  Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội ISO hoặc trƣởng, phĩ ban điều hành sản xuất ( thành viên đội ISO ) thẩm tra. 63
  74. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC  Hồ sơ -Biểu mẫu giám sát cơng đoạn lọc và bão hịa (BM 11 - phụ lục). - Hồ sơ đƣợc lƣu trong hai năm. 3.3.1.11 Xây dựng GMP cho cơng đoạn rửa lon  Quy trình Lon đƣợc thu mua từ nhà cung cấp sẽ đƣợc rửa lại trƣớc khi đƣa vào chiết rĩt bia. Rửa lon qua các bƣớc: - Rã lon - Vệ sinh bên trong lon - Thổi khí nĩng để làm khơ lon. Sau khi rửa, lon đƣợc đƣa qua khu chiết rĩt.  Mục tiêu Lon đƣợc thu mua từ nhà cung cấp, trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ lon sẽ bị mĩp méo, bám bẩn bên ngồi thận chí cĩ thể nhiễm vi sinh vật vào bên trong. Rửa lon trƣớc khi chiết nhằm tiêu diệt vi sinh gây hại, loại bỏ chất bẩn.  Thủ tục cần tuân thủ a) Chuẩn bị - Khu vực rửa phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( SSOP 2 ). - Cơng nhân thực hiện vận hành thiết bị phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( SSOP 4 ). - Cơng nhân kiểm tra nhiệt độ nƣớc và áp suất thiêt bị trƣớc khi rửa. b) Thao tác Các cơng đoạn rửa lon bia vào lon gồm các bƣớc: - Rã lon: Palet sau khi đƣợc máy chất lên băng tải và đƣợc băng tải vận chuyển đến hệ thống nâng piston. Tại đây, cơng nhân gạc nút điều khiển, thanh gạt sẽ gạt lớp lon trên cùng tới hệ thống băng tải. Ở lớp băng tải này cĩ bề rộng tƣơng đƣơng với bề rộng của 18 lon/ hàng, sau đĩ bề rộng băng tải giảm xuống dần cịn 4 lon đến 2 lon và cuối cùng 1 lon 1/1 hàng và đi vào bộ phận rửa. - Vệ sinh lon: Lon sẽ đƣợc chuyển hƣớng nằm ngang ngay khi vào thiết bị rửa. Thiết bị rửa là vịi phun nƣớc áp lực gồm 13 vịi phun. Sau khi ra khỏi hệ thống vịi 64