Đồ án Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa

docx 57 trang phuongvu95 16432
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • docxdo_an_tim_hieu_quy_trinh_san_xuat_mut_dua.docx

Nội dung text: Đồ án Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa

  1. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền LỜI CẢM ƠN Thấm thoát hai tháng cũng gần qua, thời gian nộp cái đồ án thứ hai trong đời sinh viên thực phẩm cũng đã đến. Khác với đồ án kỹ thuật thực phẩm chỉ tìm hiểu một công đoạn chế biến thực phẩm cụ thể, một thiết bị thực phẩm cụ thể. Thì với, đồ án công nghệ chế biến thực phẩm lần này, phải tìm hiểu nguyên cả một quy trình sản xuất cụ thể, phải tìm hiểu rất nhiều thiết bị sản xuất thực phẩm để đáp ứng được yêu cầu của quy trình ấy. Qua đồ án lần này, em có đã có cơ hội mở rộng thêm vốn hiểu biết của bản thân, cơ hội được ứng dụng hầu hết các kiến thức tích lũy trong suốt quá trình học và cơ hội được vận dụng những điều học được vào thực tế để xây dựng nên một quy trình cụ thể cho bản thân. Cám ơn khoa công nghệ thực đã mang đến cho em một môn học bổ ích. Qua đó em đã học hỏi được rất nhiều điều bổ ích. Trong quá trình thực thực hiện đề tài, em cũng đã gặp không ít khó khăn, cũng may nhờ sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Quyền, mà cuối cùng đồ án cũng hoàn thành. Em cũng chân thành cám ơn các thầy cô khoa công nghệ thực đã gợi ý cho em một số phương hướng làm để hoàn thành đề tài. Xin chân thành cám ơn, các bạn sinh viên khóa 04DHTP đã tích cực chia sẻ tài liệu và thông tin đề em hoàn thiện đề tài. Cám ơn bạn trên facebook đã cung cấp cho em nhiều tài liệu quý báo để viết nên đồ án này. Cuối cùng cám ơn, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng em có thể hoàn thành đồ án trong thời gian ngắn. Thư viện trường đã cung cấp những tài liệu hết sức có giá trị, là tài liệu tham khảo tốt và quý báu. Xin chân thành cám ơn. Sinh Viên Huỳnh Phúc Duy SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang i
  2. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Chữ ký của giáo viên SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang ii
  3. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN  Chữ ký của giáo viên SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang iii
  4. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN ii MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH ii DANH MỤC BẢNG BIỂU ii LỜI MỞ ĐẦU ii CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU 2 1.1 Đặt vấn đề 2 1.2 Mục tiêu đề tài 2 1.3 Ý nghĩa đề tài 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2 2.1 Tổng quan về sản phẩm 2 2.1.1 Giới thiệu về mứt 2 2.1.2 Phân loại mứt 2 2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam 2 2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa 2 2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng 2 2.2 Tổng quan về nguyên liệu 2 2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa 2 2.2.2 Pectin 2 2.2.3 Acicd citric 2 2.2.4 Acid benzoic 2 2.2.5 Đường 2 2.2.6 Nước 2 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA 2 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 2 3.2 Thuyết minh quy trình 2 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang iv
  5. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3.2.1 Nguyên liệu 2 3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 2 3.2.3 Rửa 2 3.2.4 Cắt gọt 2 3.2.5 Nghiền xé 2 3.2.6 Chà 2 3.2.7 Phối trộn 2 3.2.8 Cô đặc 2 3.2.9 Rót nóng, đóng nắp 2 3.2.10 Thanh trùng 2 3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 2 3.2.12 Bảo ôn 2 CHƯƠNG 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 2 4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 2 4.2 Công thức phối trộn 2 4.3 Ước tính tổn thất trong sản xuất 2 4.4 Tính cân bằng vật chất 2 4.4.1 Quá trình phân loại 2 4.4.2 Quá trình rửa 2 4.4.3 Quá trình cắt gọt 2 4.4.4 Quá trình nghiền xé 2 4.4.5 Quá trình chà 2 4.4.6 Quá trình phối trộn 2 4.4.7 Quá trình cô đặc 2 4.4.8 Quá trình rót nóng 2 4.4.9 Quá trình thanh trùng 2 4.4.10 Quá trình bảo ôn 2 CHƯƠNG 5. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 2 5.2 Thiết bị sản xuất 2 5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 2 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang v
  6. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 5.2.2 Rửa 2 5.2.3 Máy cắt gọt 2 5.2.4 Thiết bị nghiền xé 2 5.2.5 Thiết bị chà 2 5.2.6 Thiết bị phối trộn 2 5.2.7 Thiết bị cô đặc 2 5.2.8 Thiết bị thanh trùng 2 5.2.9 Hoàn thiện sản phẩm 2 CHƯƠNG 6. MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 2 6.1 Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt 2 6.2 Hiện tưởng sản phẩm bị vẩn đục 2 KẾT LUẬN 2 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 2 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang vi
  7. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứa 2 Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin. 2 Hình 2.3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro 2 Hình 2.4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ 2 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa 2 Hình 4.1 Sơ đồ tổng hợp cân bằng vật chất 2 Hình 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 2 Hình 5.2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải 2 Hình 5.3 Thiết bị phân loại dứa 2 Hình 5.4 Thiết bị ngâm rửa xối tưới 2 Hình 5.5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ 2 Hình 5.6 Thiết bị nghiền xé 2 Hình 5.7 Thiết bị chà cánh đập 2 Hình 5.8 Thiết bị phối trộn 2 Hình 5.9 Thiết bị cô đặc vỏ áo 2 Hình 5.11 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel 2 Hình 5.13 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn 2 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang vii
  8. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa 2 Bảng 2.2 Bảng so sánh các loại dứa 2 Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín 2 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric 2 Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường 2 Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường 2 Bảng 4.1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa 2 Bảng 4.2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu 2 Bảng 4.3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa 2 Bảng 4.4 Tổn thất trong quá trình sản xuất 2 Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình 2 Bảng 4.6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng 2 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang viii
  9. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền LỜI MỞ ĐẦU Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm. Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta. Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực tế công việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”. Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Huỳnh Phúc Duy SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang ix
  10. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha) Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước. Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:  Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì.  Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới.  Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các số liệu thống kê từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 1
  11. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền  Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không sống được. Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hoá. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B như B 1, B2, B3, Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca ), vi lượng (như Fe, Cu, Zn ). Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello, mứt dứa rất được thế giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn. Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta không thể nào đứng ngoài cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa” 1.2 Mục tiêu đề tài Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:  Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp.  Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa.  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất 1.3 Ý nghĩa đề tài Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vô cùng SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 2
  12. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các vitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụ các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người tiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước. Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của môi trường. Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao. Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón. Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 3
  13. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về sản phẩm 2.1.1 Giới thiệu về mứt Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65-70%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.[6] Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô. 2.1.2 Phân loại mứt 2.1.2.1 Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 4
  14. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 2.1.2.2 Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm. 2.1.2.3 Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. 2.1.2.4 Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cần không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao. 2.1.2.5 Mứt khô Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ. 2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây. Và jam được cho là bắt nguồn từ đó. Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ biến ở vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 5
  15. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế biến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo và từ vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sản phẩm. Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây, chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo làm đông rất tốt. Những loại khác như dâu tây, nho cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông.[29] 2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứa Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao. Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại mứt khác. Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu. Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất xơ và vitamin C. Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 6
  16. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả. [29] 2.1.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất. Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc, không bị lỏng, không bị vữa. 2.1.5.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa Giới hạn cho phép trong Vi sinh vật 1g hay 1ml thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 Coliform 10 Escherichia Coli 0 Staphylococcus aureus 0 Streptococci 0 Pseudomonas aeruginosa 0 Clostridium perfringens 0 Tổng số bào tử nấm men, mốc 10 2.2 Tổng quan về nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa 2.2.1.1 Đặc điểm của dứa Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 7
  17. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là các "mắt dứa". Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”.[32] 2.2.1.2 Phân loại dứa Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loại chính: Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta. Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất. Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này. Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dơng (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 8
  18. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Bảng 2.2 Bảng so sánh các loại dứa Dứa hoàng hậu Dứa Cayenne Dứa Tây Bang Nha (Queen) Thịt quả có màu vàng Thịt quả có màu vàng Kích thước ờ trung bình đậm, giòn, mùi thơm ngà, nhiều nước, ít giữa loại dứa Queen và tự nhiên, vị ngọt, kích thơm và vị kém ngọt Cayenne, thịt quả có Đặc điểm thước nhỏ, khối lượng hơn dứa hoa, kích màu vàng nhạt có chỗ quà trung bình, mắt thước quả lớn, có quả trắng, mắt dứa sâu, vị quả lồi. nặng tới 3kg. chua, hương kém thơm. Tuy chất lượng không Chất lượng không bằng tốt bằng giống Queen Queen nhưng nhiều Chất lượng Chất lượng tốt nhất nhưng sản lượng rất nước hơn do với dứa cao Queen. Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.[23] 2.2.1.3 Thu hoạch Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu vào tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt và hương thơm hơn. Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm một vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chất lượng không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa, chúng ta có thể có dứa tới quanh năm. Độ chính thu hoạch[3]  Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:  Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.  Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.  Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.  Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 9
  19. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền  Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở. 2.2.1.4 Thành phần hóa học Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống. Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm. Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một khoảng xác định.[17] Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín Thành phần hóa học Tỷ lệ Nước 72 - 88% Chất khô 15-24% Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70% 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn Acid có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic ) Protid 0,5% Khoáng 0,25% Vitamin C 40 mg % Vitaminh A, B1, B2, 0,04mg%÷0,09mg% 2.2.2 Pectin Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban. Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6 H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH 3). Chiều dài của chuỗi acid SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 10
  20. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic. Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin. Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin.[33] a. Tính chất Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).  Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.  Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.  Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.  Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.  Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường. b. Chỉ số đặc trưng Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau: SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 11
  21. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền  Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.  Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. c. Phân loại Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷ 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%). Trong đó một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng dụng trong một số lĩnh vực khác. Theo khả năng hòa tan trong nước Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl. Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào). d. Cơ chế tạo gel Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hoá khác nhau mà cơ chế tạo gel cũng khác nhau. HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro: Hình 2.3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 12
  22. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1% Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung hòa bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin. Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. 30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 13
  23. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+: Hình 2.4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca 2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không thêm đường và acid. Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO – cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca2+. Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca 2+ và chỉ số methoxyl. Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar. 2.2.3 Acicd citric Acid citric dùng trong sản xuất mứt đông có tác dụng chỉnh pH về acid tạo điều kiện cho pectin tạo gel hóa. Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger. Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric Tên chỉ tiêu Yêu cầu Các tinh thể không màu hay bột trắng không vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép Hình dạng và màu sắc hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt. Vị Chua, không có vị lạ. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 14
  24. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L Mùi không có mùi. Cấu trúc Rời và khô. Tạp chất cơ học Không cho phép. (Theo TCVN 5516-1991) Vai trò của acid citric: Điều chỉnh pH của sản phẩm. Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy trong dứa có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3÷3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin. 2.2.4 Acid benzoic Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH có dạng tinh thể hình kim không màu, khối lượng riêng 266g/cm 3, nóng chảy ở 122,4 oC. Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ether. Thực tế người ta thường dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn. Độ tan của natri benzoate trong nước là 61% ở 25oC và 77% ở 100oC. Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acid benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri benzoate dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức khỏe con người. Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 15
  25. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Theo TCVN 10393:2014-mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàm lượng muối benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm. 2.2.5 Đường Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide. 2.2.5.1 Vai trò Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản. Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm. Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp. Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được. Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích bảo quản. Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 16
  26. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa. Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid để tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu. Trong chế biến jam dứa thường sử dụng đường cát trắng. Ta thường dùng đường RE, yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất. Các chất tạo ngọt như đường vàng, sorhgum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm vị ngọt thay đổi 2.2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng (TCVN 6958 : 2001) Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường Chỉ tiêu Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón Ngoại hình cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có Mùi, vị mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 2 0,03 hơn 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 4 0,05 lượng (m/m), không lớn hơn 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn: 7ppm Asen (As) không lớn hơn: 1 mg/kg SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 17
  27. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Đồng (Cu) không lớn hơn: 2 mg/kg Chì (Pb) không lớn hơn: 0,5 mg/kg 2.2.6 Nước Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt dứa nói riêng cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung. Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa cần tuân thủ QCVN 01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia-Về chất lượng nước ăn uống. Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng Bảng 2.7 Một số tiêu chuẩn của nước STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Chỉ tiêu cảm quan 1 Màu sắc TCU 15 2 Mùi vị - Không có mùi, vị lạ 3 Độ đục NTU 2 4 pH - Trong khoảng 6,5-8,5 Chỉ tiêu vi sinh 1 Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0 E.coli hoặc Coliform 2 Vi khuẩn/100ml 0 chịu nhiệt SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 18
  28. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA CHƯƠNG 3 Sơ đồ quy trình công nghệ Dứa Phân loại, lựa chọn Qủa không đúng quy cách Rửa Cắt gọt vỏ, cùi, mắt Nghiền xé [Kích thước rây 1 ÷ 1,5mm] Chà Bả kh Natri benzoate ôn Phối trộn Đường g Chà Acid Citric đú ng o o o [t= 60 C÷80 C, Pck=0,7 atm, Bx=65 ] Cô đặc quPectin y các Bao bì Rót nóng, đóng nắp h [t= 90oC, thời gian:10-15-10] Thanh trùng Hoàn thiện sản phẩm Bảo ôn Sản phẩm Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 19
  29. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu. Vì vậy, khi thu mua nguyên liệu phái đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt ra. Dứa quá không được xanh quá, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không bị nhũng, không có mùi rượu và không còn lượng dư thuốc bảo vệ thực vật.[3] Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: dứa Queen và dứa Cayen Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quá chín một hàng mắt. Độ đường đạt từ 8 đến 10 độ Brix Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12 đến 14 độ Brix. 3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng. 3.2.2.1 Các biến đổi Biến đổi vật lý: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ. 3.2.2.2 Cách tiến hành Tại nơi tiếp nhận sản xuất, công nhân lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Dứa được dàn trên các băng tải và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại; loại bỏ chồi, lá, những vật lạ như rác và các vật khác Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Những quả không đạt yêu cầu sẽ được vận chuyển qua các dây chuyền sản xuất khác để tận dụng. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 20
  30. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3.2.2.3 Yêu cầu Dứa sau khi phân loại phải có đường kính không được nhỏ hơn 90 mm 3.2.3 Rửa 3.2.3.1 Mục đích Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu bám trên nguyên liệu. Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần đến vài chục nghìn lần, lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể. 3.2.3.2 Yêu cầu Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (5mg/l).[1] 3.2.3.3 Cách tiến hành Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối. Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả dứa, dứa di chuyển từ đầu bể ngâm để cuối bể ngâm trong 5 phút. Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi. [12] 3.2.3.4 Các biến đổi Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.5 ÷ 1%. Sinh học: giảm lượng vi sinh vật. 3.2.4 Cắt gọt 3.2.4.1 Mục đích công nghệ Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 21
  31. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3.2.4.2 Cách tiến hành Dứa được gọt vỏ, bỏ đầu, đột lõi tự động bằng máy. Một số quả dứa trong quá trình gọt vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhổ mắt lại bằng phương pháp thủ công( dùng nhím nhổ mắt). 3.2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm. 3.2.4.4 Thông số công nghệ: Đường kính đột lõi: 25mm Kích thước dao cắt hai đầu dứa: 85mm 3.2.5 Nghiền xé 3.2.5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả dứa, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình chà. Quá trình xé có tác dụng làm tăng hiệu quả chà của quá trình chà sau đó và làm tăng tốc độ gia nhiệt khi đun nóng. 3.2.5.2 Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 22
  32. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3.2.6 Chà 3.2.6.1 Mục đích Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào việc thu được dịch quả. Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. 3.2.6.2 Yêu cầu Thời gian xử lý không quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất dinh dưỡng. Pure sau khi chà đồng nhất về kích thước và trạng thái 3.2.6.3 Cách tiến hành Nguyên tắc của quá trình chà làm cho trái dứa bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch pure còn lại thải ra là bã chà. Pure dứa sau khi chà chứa khoảng 15 ÷ 20% hàm lượng chất khô. 3.2.6.4 Các biến đổi Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn. Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste. Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc. Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza, dehydrogenaza ), enzym thủy phân (pectinesteraza, polymethylgalacturonase ), enzym ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành dạng khử. 3.2.6.5 Thông số kỹ thuật Kích thước rây từ 1÷ 1,5mm SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 23
  33. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3.2.7 Phối trộn Phối trộn pure dứa: Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dứa nguyên liệu, tỉ lệ đường : dứa thường vào khoảng 1:1. Tùy theo độ chín của dứa, lượng đường có thể thay đổi. Đối với dứa chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống. 3.2.7.1 Mục đích Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình cô đặc tiếp theo. Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn. 3.2.7.2 Các biến đổi Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô. 3.2.7.3 Cách tiến hành Chuẩn bị acid citric: ta phối trộn acid citric với nước tạo thành dung dịch acid citric 30%. Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch đảo đường saccharose làm tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch cô đặc lên khoảng 2.5 ÷ 3,3 để pectin tạo độ gel tốt nhất. Natri benzoate cũng được chuẩn bị tương tự như acid citric. Đồng thời lượng đường RE cũng được bơm vào thiết bị để tiến hành phối trộn. Hỗn hợp trên được phối trộn trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo trong khoảng 15÷30 phút để đường, pure quả acid citric và natri benzoate hòa thành hỗn hợp đồng nhất thì chuyển sang công đoạn tiếp theo. 3.2.7.4 Thông số công nghệ Nhiệt độ: 600C÷800C pH = 2,8 ÷ 3 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 24
  34. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3.2.8 Cô đặc 3.2.8.1 Mục đích Khai thác, chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu dinh dưỡng và bảo quản. Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật. 3.2.8.2 Cách tiến hành Hỗn hợp được phối trộn đồng nhất và đạt được nhiệt độ yêu cầu được chuyển sang thiết bị cô đặc tuần hoàn chân để tiến hành cô đặc. Khi kết thúc quá trình cô đặc, Bx=65o thì dung dịch pectin được bơm vào tại đây kết hợp với cánh đảo trộn đều hỗn hợp. (Pectin được ngâm với nước trong bồn chứa có cánh trộn theo tỉ lệ 1:19 trong nước nóng rồi mới được bơm vào bồn phối trộn.) 3.2.8.3 Các biến đổi a. Vật lý: Giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt. Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ. b. Hóa lý: Một phần Protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch Phân hủy chất pectin. c. Hóa học: Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt độ saccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose, pectin bị phân huỷ nên giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài. Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và của thời gian kéo dài. Caramen hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học khác. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 25
  35. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền d. Sinh học: Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao. Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao) 3.2.8.4 Thông số kỹ thuật Nhiệt độ t: 60oC÷80oC Áp suất chân không: Pck=0,7 atm Bx sản phẩm cần đạt: 65oBx 3.2.9 Rót nóng, đóng nắp 3.2.9.1 Mục đích Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội. Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm. Phân chia các sản phẩm vào lô, tạo ra các đơn vị sản phẩm. 3.2.9.2 Cách tiến hành Quá trình được thực hiện ngay sau khi cô đặc. Nhiệt độ nóng sẽ dễ dàng rót lọ, cũng như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật. Sau khi phối trộn với pectin để tạo đông thì hỗn hợp từ hệ thống cô đặc được dẫn vào một bồn chứa. Tại đây, máy rót lọ kiểu xoay vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp. Lọ thủy tinh được xử lý trước đó ở phân xưởng xử lý lọ. Nhiệt độ rót nóng ở nhiệt độ 80oC ÷ 85oC. 3.2.10 Thanh trùng 3.2.10.1 Mục đích Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 26
  36. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao và độ chua (pH<4.5) nên khả năng chịu nhiệt của các vi khuẩn ưa nhiệt bị giảm đi nên chỉ cần thanh trùng mà không cần tiệt trùng. Ngoài ra do sản phẩm có chứa nhiều vitamin nên nếu tiệt trùng sẽ phá hủy các vitamin và gây sẫm màu làm giảm chất lượng thành phẩm. 3.2.10.2 Cách tiến hành Sản phẩm được dẫn chạy qua thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm. Tại đây sản phẩm lần lượt đi qua vùng gia nhiệt, vùng giữ nhiệt, vùng làm nguội. Trước khi đi ra thoải thiết bị, các sản phẩm đi phun một luồng không khí nóng để làm ráo. 3.2.10.3 Các biến đổi Hóa học: sự phân hủy của các chất dinh dưỡng, vitamin cùng các khoáng chất. Xảy ra phản ứng mailard gây sẫm màu sản phẩm. Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt Hóa sinh: hệ thống enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt. 3.2.10.4 Thông số kỹ thuật Gia nhiệt ở 90oC với chế độ thanh trùng là 10-15-10 3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 3.2.11.1 Mục đích Hoàn thiện, phân chia sản phẩm vào các lọ, tạo ra các đơn vị sản phẩm. 3.2.11.2 Cách tiến hành Các lọ mứt dứa được dán nhãn bằng hệ thống dãn nhãn tự động. Nhãn lọ được in hạn sử dụng trước đó. Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đưa vào thùng giấy hoặc gói thành từng lô hàng. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 27
  37. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 3.2.12 Bảo ôn 3.2.12.1Mục đích Hoàn thiện - tạo cấu trúc gel cho sản phẩm. 3.2.12.2Các biến đổi của nguyên liệu: Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạng gel. 3.2.12.3Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 18 – 200C Thời gian: 24 – 48 giờ SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 28
  38. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền CHƯƠNG 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất Bảng 4.1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa [1] Dứa nguyên liệu Sản phẩm nước ép dứa Độ Brix 8÷18,5 60÷70 pH 3,7* 3,2 ÷ 3,5 Hàm lượng acid (%) 0,3÷0,8 3.6 Bảng 4.2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu Nguyên liệu Hàm lượng chất khô (%) Đường 99.8 Acid citric 98 Natri benzoate 98 Pectin 98 4.2 Công thức phối trộn Bảng 4.3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa Nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn Puree dứa : Đường RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin 1:1:0,006:0,0012:0,01 Acid citric : Nước 30:100 Natri benzoate : Nước 30:100 Pectin : nước 1:19 4.3 Ước tính tổn thất trong sản xuất Bảng 4.4 Tổn thất trong quá trình sản xuất Tổn thất Giá trị (%) Quá trình phân loại, lựa chọn 1 Quá trình rửa 0,5 Qúa trình cắt gọt 40* Quá trình nghiền xé 0,5 Quá trình chà 4 Quá trình phối trộn 0,5 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 29
  39. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Quá trình cô đặc 5 Quá trình rót nóng 0,2 Quá trình thanh trùng 0,5 Quá trình tạo đông 0,1 4.4 Tính cân bằng vật chất Các kí hiệu: GVi: Khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (kg). GRi: Khối lượng của sản phẩm đầu vào của từng quá trình (kg). Ti: Tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%). Quá trình sản xuất gồm 11 công đoạn chính: Dứa tươi Phân loại (1) Rửa (2) Cắt gọt (3) Nghiền xé (4) Chà (5) Phối trộn (6) Cô đặc (7) Rót nóng, đóng nắp (8) Thanh trùng (9) Dán nhãn, bao gói Bảo ôn (10) Sản phẩm SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 30
  40. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Dứa nguyên liệu 1000 Kg Dứa được phân loại 990 Kg Hao phí: T1= 1% Dứa được rửa 985,05 Kg 111111%%0,8% Hao phí: T2=0,5% Dứa được cắt gọt 591,03Kg 0050500,5% 0,1% Hao phí: T3=40% Dứa được nghiền xé 588,07Kg 564,55Kg Hao phí: T4=0,5% 100Đường0 Kg Dứa được chà 564,55Kg 1000 Kg 1000 Kg Hao phí: T5=4% 11,53 Kg g 1000 Kg Acid1000 K gcitric Dứa được phối trộn 1137,23Kg g 1000 Kg Hao phí: T6=0,5% 2,311000 K Kgg Hỗn hợp cô đặc 1043,191000 Kg Kg Natrig 100 Benzoate0 Kg g 1000 Kg Hao phí: T7=5% 1000 Kg 115,2 Kg Hỗn hợp rót nóng 1041,101000 Kg Kg g1000 Kg g 1000 Kg Pectin Hao phí: T8=0,2% 1000 Kg 1000 Kg g Mứt được thanh trùng 1035,80Kgg 1000 Kg Hao phí:T9=0,5% 1000 Kg Mứt được bảo ôn 1034,76 Kgg 1000 Kg Hao phí:T10=0,1% 1000 Kg Sản phẩm mứt dứa g Hình 4.1 Sơ đồ tổng hợp cân bằng vật chất 4.4.1 Quá trình phân loại Ta có khối lượng đầu vào của quá trình phân loại: Gv,1 = 1000 (kg) SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 31
  41. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Tổn thất: T1= 1% GR,1 = GV,1 – T1*GV,1 = GV,1*(1-T1)=1000*(1-0,01)=990 (kg) 4.4.2 Quá trình rửa Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rửa: Gv,2 = 990 (kg) Tổn thất: T2= 0,5% GR,2 = GV,2 – T2*GV,2 = GV,2*(1-T2)=990*(1-0,005)= 985,05 (kg) 4.4.3 Quá trình cắt gọt Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rửa cắt gọt: Gv,3 = 985,05 (kg) Tổn thất: T3= 40% GR,3 = GV,3 – T3*GV,3 = GV,3*(1-T3)= 985,05*(1-0,4)=591,03(kg) 4.4.4 Quá trình nghiền xé Ta có khối lượng đầu vào của quá trình nghiền xé: Gv,4 = 591,03 (kg) Tổn thất: T4= 0,5% GR,4 = GV,4 – T4*GV,4 = GV,4*(1-T4)= 591,03*(1-0,005)=588,07(kg) 4.4.5 Quá trình chà Ta có khối lượng đầu vào của quá trình chà: Gv,5 = 588,07 (kg) Tổn thất: T5= 4% GR,5 = GV,5 – T5*GV,5 = GV,5*(1-T5)= 588,07*(1-0,04)=564,55(kg) 4.4.6 Quá trình phối trộn Theo công thức phối trộn tỷ lệ các nguyên liệu: SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 32
  42. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Puree dứa: Đường RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin = 1:1:0,006:0,0012:0,01 Khối lượng đường RE (dạng bột): GV, đường RE = GR,5 = 564,55 (kg) Khối lượng Puree: GV, puree= GR,5= 564,55 (kg) Khối lượng Acid Citric: GV, citric= 0,006/1* GR,6 = 0,006/1* 564,55 =3,39 (Kg) Lượng dung dịch acid citric 30% cần sử dụng là: GV, citric 30%= 3,39 /(0,3*0,98) = 11,53 (kg) Khối lượng Natri benzoate: GV, natri benzoate= 0,0012/1* GR,6 = 0,0012/1* 564,55 = 0,68 (Kg) Lượng dung dịch natri benzoate 30% cần sử dụng là: GV, natri benzoate 30% = 0,68/(0,3*0,98) = 2,31 (kg) Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là: GV,6= GV, đường + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30% = 564,55 +564,55 +11,53 +2,31 = 1142,94 (kg) Tổn thất: T6= 0,5% GR,6= GV,6 - GV,6* T6= GV,6*(1- T6)= 1142,94 *(1-0,005)=1137,23 (kg) Khối lượng pectin cho vào sau cô đặc: Gpectin khô=564,55 *0,01/0,98=5,76 (kg) Khối lượng nước và pectin cho vào sau cô đặc: Gpectin= Gpectin khô*20=5,76 *20=115,2 (kg) 4.4.7 Quá trình cô đặc Ta có khối lượng đầu vào của quá trình cô đặc: Gv,7 = 1137,23 (kg) Tổn thất: T7= 5% Lượng chất khô của hỗn hợp trước khi cô đặc: SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 33
  43. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Gchất khô=(564,55*0,15+564,55*0,98+11,53 *0,3+2,31*0,3)*(1-0,005)=638,88 (kg) Hàm lượng chất khô trong hỗn hợp là: 638,88 Bx= ℎấ푡 ℎô= =56,18% 푅,6 1137,23 Sau quá trình cô đặc hỗn hợp đạt được độ brix là 65 o, khối lượng hỗn hợp sau cô đặc là: Ghh= 638,88 /0,65=982,89 (kg) Sau khi cô đặc xong, ta cho pectin vào trộn thành hỗn hợp. Coi tổn thất trong quá trình cô đặc là do dính nồi gây ra ta có: Ghh+pectin= Ghh+ Gpectin=982,89+115,2=1098,09(kg) Khối lượng đầu ra của quá trình cô đặc: GR,7 = GV,7 – T7*GV,7 = GV,7*(1-T7)= 1098,09*(1-0,05)=1043,19 (kg) 4.4.8 Quá trình rót nóng Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rót nóng: Gv,8 = 1043,19 (kg) Tổn thất: T9= 0,2% GR,8 = GV,8 – T8*GV,8 = GV,8*(1-T8)= 1043,19 *(1-0,002)=1041,10 (kg) Để đảm bảo khối lượng tịnh mỗi sản phẩm 450g, mỗi lọ thủy tinh được rót 454g sản phẩm. Vậy cần khoảng 2293 lọ thủy tinh. 4.4.9 Quá trình thanh trùng Ta có khối lượng đầu ra của quá trình thanh trùng: Gv,9 =1041,10 (kg) Tổn thất: T9= 0,5% GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1-T9)= 1041,10 *(1-0,005)=1035,80 (kg) Khối lượng trên mỗi sản phẩm là: GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1-T9)= = 454*(1-0,005)=451,73(g) SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 34
  44. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 4.4.10 Quá trình bảo ôn Ta có khối lượng đầu vào của quá trình bảo ôn: Gv,10 = 1035,80 (kg) Tổn thất: T10= 0,1% GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1-T10)= 1035,80 *(1-0,001)=1034,76 (kg) Khối lượng trên mỗi sản phẩm là: GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1-T10)= = 451,73*(1-0,001)= 451,23(g) Vậy khối lượng tịnh mỗi lọ thủy tinh sẽ là 450g. Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình Tổn thất Nguyên liệu Sản phẩm đầu STT Quá trình (%) đầu vào (kg) ra (kg) 1 Quá trình phân loại, lựa chọn 1 1000 990 2 Quá trình rửa 0,5 990 985,05 3 Quá trình cắt gọt 40 985,05 591,03 4 Quá trình nghiền xé 0.5 591,03 588,07 5 Quá trình chà 4 588,07 564,55 6 Quá trình phối trộn 0,5 1142,94 1137,23 7 Quá trình cô đặc 5 1137,23 1043,19 8 Quá trình rót nóng 0.2 1043,19 1041,10 9 Quá trình thanh trùng 0,5 1041,10 1035,80 10 Quá trình bảo ôn 0,1 1035,80 1034,76 Bảng 4.6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Dứa tươi 1000 2 Đường RE 564,55 3 Acid citric (bột) 3,39 4 Natri benzoate (bột) 0,68 5 Pectin (bột) 5,76 SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 35
  45. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền CHƯƠNG 5. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHƯƠNG 5 Sơ đồ dây chuyền sản xuất Hình 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 1. Thiết bị phân loại 7. Thiết bị chà 13. Thiết bị dán nhãn 2. Thiết bị rửa 8. Thiết bị phối trộn 14. Kho bảo ôn 3. Thiết bị đột lõi, gọt vỏ 9. Thiết bị cô đặc 15. Kho sản phẩm 4. Băng tải kiểm tra 10. Thiết bị rót hộp 16. Xe vận chuyển 5. Băng tải nâng 11. Thiết bị đóng nắp 17. Bồn chứa 6. Thiết bị nghiền xé 12. Thiết bị thanh trùng SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 36
  46. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 5.2 Thiết bị sản xuất 5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu Hình 5.2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải Hình 5.3 Thiết bị phân loại dứa Nguyên lý hoạt động Đây là thiết bị phân loại gồm có 6 thanh rulo cứ 2 thanh gần nhau thì quay ngược chiều nhau, trên mỗi thanh có các rãnh để có thể đẩy dứa đi. Thiết bị hoạt động chuyển động bằng các rulo đai thép đăng hướng hình trụ nằm ngang, có các rãnh xoắc 1 chiều. Khi các rulô chuyển động quay tròn ngược chiều nhau tạo ra các vòng xoắn. Giữa các rulô này có thế điều chinh cho phù hợp với kích thước của quả cần chọn. Quá trình phân loại quả chạy theo các rãnh giữa 2 rulô chuyền động ngược chiều nhau. Với thiết bị phân loại này thì các quả nhỏ sẽ lọt xuống dưới. Quả đạt kích thước yêu cầu theo băng tải vào máy gọt.[3] SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 38
  47. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 5.2.2 Rửa Hình 5.4 Thiết bị ngâm rửa xối tưới 1. Máng dẫn nguyên liệu 3. Vòi phun nước áp lực cao 2. Vòi thổi khí 4. Băng tải Nguyên tắc hoạt động Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối rửa. Máy được cấu tạo gồm: một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao, dưới tác dụng của áp lực nước bơm các vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn. Các phần nhẹ như: lá, rác sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên trên và bay ra ngoài. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 39
  48. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền không khí từ một quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.[12] 5.2.3 Máy cắt gọt Hình 5.5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ Nguyên lý hoạt động Dứa quả sau khi phân loại đủ tiêu chuẩn được băng tải đưa về máy gọt vỏ, đột lõi, cắt phẳng hai đầu. Dứa quả được dẫn bằng hệ thống xích có tay đẩy chuyển động theo vòng cung có độ dốc 45°. Dao gọt vỏ dạng ống chuyển động theo phương thức quay tròn đặt theo góc 45° với dao cắt phắng hai đầu. Quả dứa được gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi được đặt vuông góc với mâm xoay. Ống đột lõi hoạt động theo nguyên lý cơ học Ưu điểm: Loại bỏ được những phần xơ cứng, kém dinh dưỡng để nâng cao giá trị sản phẩm. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 40
  49. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhược điểm: Gọt vẫn còn sót mắt, gân xanh. 5.2.4 Thiết bị nghiền xé Hình 5.6 Thiết bị nghiền xé 1. Phễu nhập liệu 2. Lưỡi dao 3. Trục quay Nguyên lý hoạt động Nguyên lý làm việc của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe hở giữa 2 trục nghiền. Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt rất cứng, trên bề mặt có thể trơn hoặc được gia công tùy theo nguyên liệu được nghiền. Ðối với sản phẩm nghiền thô, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên liệu vào dễ hơn. Trường hợp cần nghiền thật mịn, bề mặt trục thường trơn. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 41
  50. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Khi nguyên liệu đi qua khe hở máy nghiền bộ phận thoát tải sẽ làm việc, khi đó hệ thống lò xo bị ép lại, khe hở lớn ra và nguyên liệu dễ dàng đi qua mà không ảnh hưởng đến thiết bị 5.2.5 Thiết bị chà Hình 5.7 Thiết bị chà cánh đập 1. Máng xoắn tải nguyên liệu 5. Trục quay 2. Phễu nhận 6. Mặt rây 3. Buồng chà 7. Cửa tháo bã 4. Cánh đạp Nguyên lý hoạt động Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chủ yếu[12]:  Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1 ÷ 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được dẫn ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút.  Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 1 ÷ 1.5mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là 0,5 ÷ 3mm. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 42
  51. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 5.2.6 Thiết bị phối trộn Hình 5.8 Thiết bị phối trộn Nguyên lý làm việc Thiết bị gồm bồn chứa và cánh khuấy. Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay đảo trộn đều các nguyên liệu với nhau. 5.2.7 Thiết bị cô đặc Hình 5.9 Thiết bị cô đặc vỏ áo Nguyên lý làm việc Hơi nước bão hòa đi trong vỏ áo truyền nhiệt làm nóng dung dịch trong nồi, hơi nước trong vỏ mất nhiệt ngưng tụ đi ra qua ống bên dưới. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 43
  52. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hỗn hợp pure quả và nguyên liệu được đưa vào thiết bị theo từng mẻ, tại buồng đốt, hỗn hợp được gia nhiệt, kết hợp với cánh khuấy hỗn được đảo trộn. Hỗn hợp được đun sôi lên buồng bốc. Tại mặt thoáng của hỗn hợp tại buồng bốc, dung môi tách ra và bay lên và đi qua bộ phận tách giọt rồi sang thiết bị ngưng tụ baromet, hỗn hợp trở nên đậm đặc hơn. Toàn bộ hệ thống làm việc ở điều kiện chân không do bơm chân không tạo ra. Dung dịch được bơm ra ngoài theo ống tháo sản phẩm nhờ bơm ly tâm và vào thùng chứa sản phẩm.[19] 5.2.8 Thiết bị thanh trùng Hình 5.11 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel Nguyên lý hoạt động Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 5 khu vực liên tiếp nhau gồm khu vực có chức năng gia nhiệt cho sản phẩm, một khu vực để giữ nhiệt và khu vực để làm nguội sản phẩm. Quá trình làm nguội được thực hiện từ từ nhằm tránh gây SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 44
  53. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền ra sự làm nguội đột ngột dễ làm vỡ bao bì thủy tinh. Các hộp bao bì đựng sản phẩm được đặt lên băng tải lưới và lần lượt đi qua 5 khu vực nói trên. Máy làm việc liên tục, tác nhân gia nhiệt là nước có nhiệt độ khác nhau. Lọ thủy tinh tập trung tại bàn chờ và được đưa vào băng tải liên tục theo từng hàng. Băng tải lần lượt đưa các hàng lọ qua các vùng gia nhiệt, nước từ các vòi phun gia nhiệt lên nhiệt độ thanh trùng. Tiếp qua vùng phun nước nóng từ các vòi phun giữ cân bằng nhiệt độ thanh trùng trong thời gian cần thiết. Sau đó qua vùng nước thường phun từ các vòi làm nguội mứt về nhiệt độ gần bằng nhiệt độ môi trường. Bên dưới thiết bị thường có các ngăn để thu hồi nước. Sau khi được thu hồi về, chúng sẽ được gia nhiệt lên các nhiệt độ thích hợp, rồi được bơm tuần hoàn lại các vòi phun để gia nhiệt các lọ mứt.[9],[7],[12] 5.2.9 Hoàn thiện sản phẩm Hình 5.13 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 45
  54. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền CHƯƠNG 6. MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 6.1 Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt Trong mứt chứa 60-65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng giảm. Khi nước đường quá bão hòa sẽ có đường kết tinh - hiện tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bị lại đường sẽ không đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi. Người ta ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nựớc. Muốn thế nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử (ngoài sacaroza). Độ hòa tan của hỗn hợp đường khử và sacarosa cao hơn độ hòa tan của sacaroza. Do vậy nếu thay thế một phần sacarosa bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều. Nếu lượng đường glucoza trong mứt quá cao thì mứt cũng bị lại đường do glucoza kết tinh. 6.2 Hiện tưởng sản phẩm bị vẩn đục Đối với quả nước đường sản phẩm có hiện tượng vẩn đục là chưa đảm bảo chất lượng. Sản phẩm cuối cùng phải là dịch trong không có vẩn đục, không được lẫn tạp chất. Cũng giống như sản phẩm mứt nếu sản phẩm là một khối không đồng nhất hay có hiện tượng lại đường thi đó là sản phẩm chưa đạt yêu cầu. Để hạn chế các hiện tượng trên thì cố định trạng thái của sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính cho mứt bằng cách dùng agar hoặc pectin. [5] SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 46
  55. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền KẾT LUẬN Để làm được loại mứt dứa thơm ngon, chúng ta cần lựa chọn nguyên liệu dứa tốt và đạt yêu cầu về độ chín kỹ thuật. Để quá trình tự động được liên tục, ta sử dụng dứa Cayene cho quá trình sản xuất. Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta có thể sử dụng kết hợp thêm dứa Queen. Sản phẩm mứt dứa khá thơm ngon và hấp dẫn, ta có thể dùng ăn kèm với bánh sandwish trong những buổi dã ngoại, hoặc làm nhân cho các lại bông xốp. Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về nguyên liệu công nghệ sản xuất mứt theo công nghệ hiện đại biết được sự vận hành của các thiết bị sản xuất cũng như các sự cố, cách khắc phục khi xảy ra sự cố đó. Quá trình tính toán cân bằng vật chất cũng là một nền tảng cơ bản một kinh nghiệm rất hữu ích cho công việc của em sau này. Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian có hạn đồ án của em chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy để em hoàn thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn. [1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8],[9],[10],[11],[12],[13],[14],[15],[16],[17],[18],[19] ,[20], [24],[25],[26],[27],[28],[31],[30],[29],[32],[34],[35],[21],[22],[23],[37],[36]. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 47
  56. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền TÀI LIỆU KHAM KHẢO [1] Trần Đức Ba và các cộng sự (2009), Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. [2] Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. [3] Mai Phương Đức (2014), Báo cáo Thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội. [4] Lê Anh Dũng và các cộng sự (2010), Mứt jam Sầu Riêng, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh. [5] Nguyễn Đức Duy (2011), Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa 1 tấn nguyên liệu ngày Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh. [6] Nguyễn Thị Hiền (2014), Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa năng suất 1 tấn nguyên liệu ngày. [7] Nguyễn Thị Hiền và các cộng sự (2007), Khoa học-công nghệ: Malt và Bia, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, trang 310-313. [8] Vũ Thị Hoan (2014), Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu. [9] Phan Vĩnh Hưng (2013), Công nghệ sản xuất bia, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh. [10] Huy Khoa (2013), Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đông dứa. [11] Phạm Văn Dương Lâm và Võ Ngọc Trường (2010), Mứt đông, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh. [12] Lê Văn Việt Mẫn và các cộng sự (2011), Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chính Minh. [13] Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008), Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM. [14] Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo quản chế biến hoa quả tươi, NXB Tri Thức. [15] Vương Thị Quỳnh (2014), Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường và mứt dứa nhuyễn [16] Hồ Tấn Thành và Võ Văn Sim (2014), Giáo trình ứng dụng autocad trong thiết kế thiết bị, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh. [17] Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), Bảo quan rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp. [18] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình và Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh niên. [19] Phạm Xuân Toản (2003), Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm_Tập 3: Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. [20] Võ Thu Trang và Nguyễn Long Duy (2015), Cẩm nang chất lượng về xử lý nhiệt và đóng gói vô trùng, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, trang 202-204. [21] Trần Xoa và Nguyễn Trọng Khuông (2006), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 48
  57. Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền [22] Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Cúc và Đỗ Vĩnh Long (2014), Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh. [23] Đặng Thị Yến (2014), Bài giảng công nghệ chế biến rau quả, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh. [24] Joy P. P. & Minu Abraham (2013), Pineapple Research Station ,, Kerala Agricultural University. [25] Nartey E Afoakwa E, Ashong J* & Annor G (2006), "Effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Ananas comosus) jam". [26] LEW KAH WAI CHUA CHIAO LEE , MOHAMMAD NAQIYUDDIN, BIN MOHAMED EHWAL (2014), Processing of Fruit Jam, Universiti putra Malaysia. [27] Hector Costello (2016), Global Pineapple Jam Market Professional Survey 2016 Industry Trend and Forecast 2021. [28] Norman Berry Robert A. Baker, Y.H. Hui, Diane M. Barrett (2005), Processing Fruits Science and Technology : Second Edition. [29] Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp (2012), truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web xuat-mut-dua-do-hop/. [30] Công nghệ sản xuất mứt ổi đóng hộp, (2012), truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web oi-dong-hop-2/. [31] Dây chuyên sản xuât nước dứa trong (pineapple juice), truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web xuat-nuoc-dua-trong/. [32] Dứa (2012), truy cập ngày, tại trang web [33] Phụ gia làm dày – làm đặc Pectin (2013), truy cập ngày, tại trang web [34] Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế FOSI Quy trình sản xuất dứa nước đường, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web [35] Bùi Thị Phương Hoa, Lê Thị Thu Thảo và Lê Thị Ánh Tuyết (2014), Công nghệ sản xuất nước quả đục, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web [36] How It's Made #15: Strawberry Jam, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web [37] Pineapple Processing Line, truy cập ngày 04/01/2017, tại trang web SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 49