›

Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

pdf 68 trang phuongvu95 7620
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfluan_van_nghien_cuu_quy_trinh_che_bien_mut_man.pdf

Nội dung text: Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

  1. TR NG I H C C N TH Ơ KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M HOÀNG DI N CHÂU NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI N M T M N LU N V N T T NGHI P K S Ư Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 Ng i h ng d n Th.s LÊ M H NG NM 2007
  2. Lu n v n ính kèm theo ây, v i t a bài “NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI N MT M N” do Hoàng Di n Châu th c hi n và báo cáo ã c h i ng ch m lu n v n thông qua. Giáo viên h ng d n Giáo viên ph n bi n Lê M H ng Cn Th ơ, ngày tháng n m 2007 Ch t ch h i ng
  3. LI C M T Em kính g i lòng bi t ơn chân thành n Cô Lê M H ng ã h ng d n t n tâm và nhi t tình trong su t quá trình em th c hi n lu n v n t t nghi p. Toàn th quý th y cô và cán b phòng thí nghi m b môn Công ngh th c ph m ã t o iu ki n thu n l i giúp em hoàn thành t t lu n v n này. Các b n cùng khóa ã giúp tôi trong su t quá trình thí nghi m và óng góp ý ki n lu n v n t t nghi p này c hoàn ch nh h ơn. Xin chân thành c m ơn! Cn Th ơ, ngày 15 tháng 06 n m 2007 Sinh viên Hoàng Di n Châu
  4. TÓM L ƯC Trong thành ph n hóa h c m n iu (m n èn c y) có hàm l ng ch t chát t ơ ng i cao so v i các lo i m n khác do ó m n iu ít c s d ng n t ơ i. Chính iu này làm h n ch giá tr kinh t c a m n iu. Do ó, tiêu th c lo i trái cây này t t h ơn, t n d ng c ngu n nguyên li u s n có ng th i làm a d ng hóa s n ph m m t hi n có trên th tr ng, ph c v c nhi u h ơn nhu c u th hi u c a ng i tiêu dùng và nâng cao c giá tr c a nguyên li u hơn so v i s n ph m t ơ i. *Ph n nghiên c u ch bi n m t m n c ti n hành qua các thí nghi m: - Kh o sát nh h ng c a nhi t ch n (75 oC, 80 oC và 85 oC), th i gian ch n (60 giây, 90 giây và 120 giây) và n ng CaCl 2 (2%, 3% và 4%) n c u trúc s n ph m - Kh o sát nh h ng c a th i gian ngâm (15 gi , 20 gi và 25 gi ), th i gian n u (40 phút, 50 phút và 60 phút) và n ng dung d ch ng (40%, 45% và 50%) n ch t l ng c a s n ph m - Kh o sát iu ki n b o qu n s n ph m: B o qu n b ng bao gói có hút chân không và b o qu n bng bao gói không hút chân không. *Sau khi ti n hành kh o sát các thí nghi m cho th y n u ch n m n n ng dung d ch CaCl 2 cao trong th i gian dài và nhi t cao thì m n s tr nên m m, m t màu t nhiên c a nguyên li u ban u. Sau ó, em m n ngâm trong dung d ch ng r i n u trong th i gian dài m n s b nát và x y ra hi n t ng caramel hóa làm s m màu s n ph m, gi m giá tr c m quan c a s n ph m. Vì th , ta có th ti n hành theo k t qu thu nh n c nh sau s cho s n ph m có ch t lng t t nh t: o -Vi n ng CaCl 2 3%, nhi t ch n 80 C và th i gian ch n 90 giây cho s n ph m có c u trúc tt nh t. -Th i gian ngâm 20 gi v i n ng ng 45% và th i gian n u 50 phút s cho s n ph m có màu s c p, mùi v thích h p và c u trúc d o. -Trong iu ki n hút chân không thì ch t l ng s n ph m c kéo dài h ơn so v i iu ki n bình th ng.
  5. M C L C Li c m t i Tóm l c ii Mc l c iii Danh sách b ng v Danh sách hình vii CH Ơ NG I T V N 1 1.1 t v n 1 1.2 Mc tiêu nghiên c u 1 CH Ơ NG II L C KH O TÀI LI U 2 2.1 Gi i thi u nguyên li u 2 2.1.1 M n 2 2.1.2 ng 2 2.1.3 Acid citric 3 2.2 Tác d ng c a ng trong b o qu n và ch bi n m t 4 2.2.1 C ơ s khoa h c 4 2.2.2 Các lo i ng và m t s tính ch t c a ng 6 2.2.3 Hi n t ng l i ng trong m t 10 2.3 Quá trình n u m t (cô c) 11 2.4 Các bi n i trong quá trình b o qu n 11 2.4.1 a w và nh h ng c a nó n ho t ng c a vi sinh v t 11 2.4.2 N m m c, n m men và vi khu n phát tri n trên s n ph m 13 2.4.3 Hi n t ng s m màu 13 2.4.4 Hi n t ng ch y n c 13 CH Ơ NG III PH Ơ NG TI N VÀ PH Ơ NG PHÁP NGHIÊN C U 14 3.1 Ph ơ ng ti n nghiên c u 14 3.1.1 a im và th i gian th c hi n 14 3.1.2 Nguyên li u và hóa cht c n dùng 14 3.2 Ph ơ ng pháp thí nghi m 15 3.2.1 Ph ơ ng pháp nghiên c u 15 3.2.2 Ph ơ ng pháp phân tích 15
  6. 3.3 N i dung và b trí thí nghi m 16 3.3.1 Quy trình thí nghi m 16 3.3.2 N i dung và b trí thí nghi m 16 CH Ơ NG IV K T QU VÀ TH O LU N 19 4.1 K t qu phân tích thành ph n c a nguyên li u 19 4.2 nh h ng c a quá trình ch n n c u trúc và m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m 19 4.3 nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n c u trúc và màu sc s n ph m 25 4.4 nh h ng c a iu ki n b o qu n n ch t l ng s n ph m 35 CH Ơ NG V K T LU N VÀ NGH 37 5.1 K t lu n 37 5.2 ngh 38 TÀI LI U THAM KH O 39 Ph l c ix
  7. DANH SÁCH B NG Bng 2.1 Thành ph n hóa h c c a m n 2 Bng 2.2 Tiêu chu n lý hóa ng cát tr ng 3 Bng 2.3 Kh n ng t o áp su t th m th u c a dung d ch ng saccharose 5 Bng 2.4 T l hút m c a vài lo i ng 7 Bng 2.5 hòa tan c a ng th c ph m d i các iu ki n nhi t khác nhau 8 Bng 2.6 ng t c a các lo i ng 9 Bng 2.7 Nhi t im sôi c a dung d ch ng mía 10 Bng 2.8 ho t ng c a n c thích h p cho các lo i vi sinh v t 12 Bng 3.1 N i dung mô t theo thang im Hedonic 15 Bng 4.1 Thành ph n hóa h c c a nguyên li u 19 Bng 4.2 nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 n giá tr c m quan c a s n ph m 21 Bng 4.3 K t qu th ng kê nh h ng c a nhi t ch n n giá tr c m quan và c ng s n ph m 22 Bng 4.4 K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian ch n n giá tr c m quan và c ng s n ph m 22 Bng 4.5 Kt qu th ng kê nh h ng c a n ng CaCl 2 n giá tr c m quan và c ng s n ph m 22 Bng 4.6 Kt qu th ng kê nh h ng c a nhi t ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m 25 Bng 4.7 Kt qu th ng kê nh h ng c a th i gian ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m 25 Bng 4.8 Kt qu th ng kê nh h ng c a n ng CaCl 2 n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m 25 Bng 4.9 K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm n c ng s n ph m 26 Bng 4.10 K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian n u n c ng s n ph m 26 Bng 4.11 K t qu th ng kê nh h ng c a n ng dung d ch ng n c ng s n ph m 26 Bng 4.12 Kt qu th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm n màu s c s n ph m . 29 Bng 4.13 Kt qu th ng kê nh h ng c a th i gian n u n màu s c s n ph m 29 Bng 4.14 Kt qu th ng kê nh h ng c a n ng dung d ch ng n màu s c s n ph m 29
  8. Bng 4.15 nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và nng dung d ch ng n giá tr c m quan c a s n ph m 34 Bng 4.16 K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm n giá tr c m quan ca s n ph m 35 Bng 4.17 K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian n u n giá tr c m quan c a s n ph m 35 Bng 4.18 K t qu th ng kê nh h ng c a n ng dung d ch ng n giá tr c m quan c a s n ph m 35 Bng 4.19 nh h ng c a iu ki n b o qu n n s bi n i hàm l ng ng ca s n ph m trong th i gian b o qu n 35
  9. DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên li u m n èn c y 2 Hình 2.2 th bi u di n m i quan h gi a t c ph n ng và ho t ng ca n c 13 Hình 4.1 nh h ng c a quá trình ch n n c u trúc s n ph m nhi t 75 oC 19 Hình 4.2 nh h ng c a quá trình ch n n c u trúc s n ph m nhi t 80 oC 20 Hình 4.3 nh h ng c a quá trình ch n n c u trúc s n ph m nhi t 85 oC 20 Hình 4.4 nh h ng c a quá trình ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m nhi t 75 oC 23 Hình 4.5 nh h ng c a quá trình ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m nhi t 80 oC 24 Hình 4.6 nh h ng c a quá trình ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m nhi t 85 oC 24 Hình 4.7 M n sau khi n u 27 Hình 4.8 nh h ng c a quá trình n u n c ng s n ph m th i gian ngâm 15 gi 27 Hình 4.9 nh h ng c a quá trình n u n c ng s n ph m th i gian ngâm 20 gi 28 Hình 4.10 nh h ng c a quá trình n u n c ng s n ph m th i gian ngâm 25 gi 28 Hình 4.11 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr L) s n ph m th i gian ngâm 15 gi 30 Hình 4.12 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr L) s n ph m th i gian ngâm 20 gi 30 Hình 4.13 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr L) s n ph m th i gian ngâm 25 gi 31 Hình 4.14 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr a) s n ph m th i gian ngâm 15 gi 31 Hình 4.15 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr a) s n ph m th i gian ngâm 20 gi 32 Hình 4.16 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr a) s n ph m th i gian ngâm 25 gi 32
  10. Hình 4.17 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr b) s n ph m th i gian ngâm 15 gi 33 Hình 4.18 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr b) s n ph m th i gian ngâm 20 gi 33 Hình 4.19 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr b) s n ph m th i gian ngâm 25 gi 34 Hình 4.20 nh h ng c a iu ki n b o qu n n s bi n i hàm l ng ng trong s n ph m bao gói chân không 36 Hình 4.21 nh h ng c a iu ki n b o qu n n s bi n i hàm lng ng trong s n ph m bao gói không hút chân không 36
  11. CH ƯƠ NG I T V N 1.1 t v n My n m g n ây, ch bi n s n ph m trái cây phát tri n r t nhanh. C ơ c u ch ng lo i cây n trái ã c c i ti n b c u. Tuy r ng s n l ng trái cây tính theo u ng i n c ta còn th p, nh ng th tr ng trái cây trong n c ã có xu h ng cung nhi u h ơn c u. Có mt s trái cây ã lâm vào th khó bán. B i v y, vi c phát tri n s n ph m ch bi n t trái cây tìm th tr ng thích h p là con ng t t y u s d ng h t di n tích cây n trái mt cách r ng l n, nh m nâng cao s c c nh tranh trên th tr ng trong và ngoài n c, c i thi n thu nh p c a nhà nông. Trái cây n t ơ i có màu s c, h ơ ng v , giá tr dinh d ng m c t i a c a thích nh t. Trái cây có mùa v nh ng yêu c u tiêu th thì liên t c. Trái cây t ơ i d b d p, khó vn chuy n. Ch bi n trái cây là ph ơ ng cách b o qu n lâu h ơn d tiêu th xa, lâu dài. Vì v y, ch bi n trái cây tr thành m t nhu c u b c thi t, giúp m r ng th tr ng cho ng i tr ng qu , tiêu th quanh n m, góp ph n cho ngh làm v n phát tri n và n nh. Mn là trái cây ph bi n không ch n c ta mà còn nhi u n c khác. c bi t, m n rt sai qu , qu có th dùng vào nhi u vi c. Tuy nhiên, vào mùa v giá c a m n gi m xu ng r t th p. Các d ng s n ph m ch bi n t m n h u nh ch a có nhi u trên th tr ng. Vì v y nâng cao giá tr c a m n, có th s d ng m i lúc m i n ơi, chúng ta c n ph i có bi n pháp b o qu n và ch bi n thích h p nh m t o ra s n ph m t ch t l ng tt nên vi c “nghiên c u quy trình ch bi n m t m n” là c n thi t góp ph n a d ng hóa sn ph m th c ph m cho ng i tiêu dùng. 1.2 Mc tiêu nghiên c u Xây d ng quy trình ch bi n m t m n t o ra s n ph m có ch t l ng t t và b o qu n lâu dài. V i m c tiêu ó tài ti n hành kh o sát: - Kh o sát nh h ng c a nhit ch n, th i gian ch n và nng CaCl 2 n c u trúc sn ph m. - Kh o sát nh h ng c a thi gian ngâm, th i gian n u và nng dung d ch ng n ch t l ng c a s n ph m. - Kh o sát iu ki n b o qu n s n ph m.
  12. CH ƯƠ NG II LƯC KH O TÀI LI U 2.1 Gi i thi u nguyên li u 2.1.1 Mn ng b ng sông C u Long m n h u nh có m t quanh n m, c bi t các t nh Ti n Giang, C n Th ơ, Sóc Tr ng, V nh Long, S n l ng m n r t l n v i nhi u lo i m n khác nhau nh : + M n h ng ào á: trái to, ít có h t, v màu xanh s c hng, th t r t dòn ng t, m n này th ng bán v i giá cao hơn m n khác. Hình 2.1 Nguyên li u m n èn c y + M n da ng i: m n này gi ng nh h ng ào á, v có màu xanh s c nh t h ơn, th t không dòn và ng t b ng h ng ào á. + M n xanh: v màu xanh, th t h ơi x p, chua. + M n tr ng: da tr ng, qu tròn nh n, cu ng c ru t h ơi chua. + M n èn c y: da màu huy t, th t x p r t chát. Bng 2.1 Thành ph n hóa h c c a m n Thành ph n Hàm l ng (%) Nc 82,0 Protein 0,6g Glucid 3,9g Acid h u c ơ 1,3g Ca 28mg P 20mg Caroten 0,1mg Vitamin C 3mg (Quách nh, 1996) 2.1.2 ng ng c c i và ng mía có th c s d ng nh nhau. M c dù chúng có ngu n g c khác nhau nh ng chúng có cùng công th c phân t là C 12 H22 O11 . ng trong m t rim giúp cho s hình thành gel c a s n ph m b ng cách nó liên k t v i n c nh v y mà
  13. pectin tách ra kh i dung dch liên k t v i nhau và t o thành gel trong quá trình làm ngu i. ng tác d ng nh là ch t b o qu n, nó liên k t ch t ch v i n c vì th làm a w c a s n ph m gi m áng k và vi sinh v t không th phát tri n. Trong môi tr ng acid, khi ng sucrose c gia nhi t thì chúng s chuy n hóa thành ng kh dextrose hay levulose. L ng ng kh c hình thành gia t ng trong su t quá trình ch bi n m t, nó l thu c vào n ng H + và th i gian ch bi n. H n h p 3 dng ng này gi cho s n ph m m t không b l i ng. Trong môi tr ng n ng acid càng cao và th i gian ch bi n càng dài thì l ng ng kh sinh ra càng nhi u. Bng 2.2 Tiêu chu n lý hóa ng cát tr ng (th ơ ng ph m) Lo i Danh m c tiêu chu n Siêu c p Cp 1 Cp 2 Thành ph n ng, không th p h ơn 10% 99,75 99,65 99,45 ng hoàn nguyên, không l n quá (%) 0,08 0,15 0,17 Tro, không l n quá (%) 0,05 0,10 0,15 Lng n c không l n quá (%) 0,06 0,07 0,12 Tr s màu, không v t quá (stam) 1,00 2,00 3,50 Tp ch t không hòa tan trong n c, không v t quá (mg/kg) 40,00 60,00 90,00 (Nguy n Ng , 1994) 2.1.3 Acid citric Các acid th c ph m s d ng trong m t có tác d ng : - Làm n i b t h ơ ng v c a th c ph m. - Góp ph n vào ng n c n s phát tri n c a vi sinh v t giúp b o qu n th c ph m. - iu v cho s n ph m. - M t s acid th c ph m có tác d ng ch ng oxy hóa nh m b o v màu cho s n ph m. Acid th c ph m th ng dùng trong s n xu t m t th ng là các acid h u c ơ nh acid citric, acid malic, acid sorbic, acid tartaric, ph bi n nh t là acid citric, acid này là acid ch y u có trong nguyên li u. Nó có c tính là phù h p v i h u h t mùi v c a các lo i trái cây và t o ra mùi v th ơm ngon h ơn so v i các acid th c ph m khác. Acid citric có công th c phân t là C 6H8O7.H 2O, d ng tinh th có tinh khi t >99%, khi hòa tan trong n c c t thì dung d ch ph i trong su t, không có mùi v l . Các t p ch t cho phép nh : + tro không quá 0,5% + Acid sulfuric t do không quá 0,05%
  14. + L ng asen không quá 0,00014% Mc ích c a vi c b sung acid citric là nh m: + T o v chua. + Làm n i b t mùi, v c a s n ph m, vì m t s ch t bay h ơi (mùi) ch n i b t môi tr ng acid. + Kích thích ng i s d ng, t o v h p d n cho ng i s d ng. + Làm gi m v ng t c a ng và có tác d ng b o qu n. 2.2 Tác d ng c a ng trong b o qu n và ch bi n m t 2.2.1 Cơ s khoa h c * Ng n ch n s phát tri n c a vi sinh v t Bn thân ng th c ph m i v i vi sinh v t là vô h i, dung d ch ng n ng th p còn có th thúc y s sinh tr ng và phát tri n c a vi sinh v t. Tác d ng b o qu n ng là áp su t th m th u r t m nh c a dung d ch ng n ng cao, khi n cho vi sinh v t bám trên th c ph m không có cách nào h p thu ch t dinh d ng trên th c ph m ch bi n, t ó mà không th s ng và sinh sôi n y n , th m chí làm cho thành ph n n c trong t bào c a vi sinh v t th m th u tr ra ngoài, khi n cho ch t nguyên sinh c a t bào b m t n c s cô c l i, phát sinh tình tr ng khô hanh sinh lý, bu c nó ph i r ơi vào tr ng thái ch t gi ho c ng ông, iu ó làm cho ch ph m có th l u gi c. Vì v y ng th c ph m c ng ch là m t ch t b o qu n th c ph m, nó ch có tác d ng c ch mà không th tiêu di t vi sinh v t. Trong các lo i ng, áp su t th m th u c a ng glucose là m nh nh t. Dung d ch ng glucose n ng 1% có áp su t th m th u là 121,6 kPa; áp su t th m th u c a dung d ch ng mía n ng 1% là 70,9kPa. Khi hàm l ng ng t n m c 65% tr lên thì áp su t th m th u c a s n ph m t n 4610,3kPa (tính theo ng mía), còn áp su t th m th u c a t bào vi sinh v t bình th ng là kho ng 354,62 – 1792,04 kPa, vì th th ng cho r ng khi n ng dung d ch ng t n m c 50% tr lên thì s sinh tr ng c a vi sinh v t b tr ng i. Nh ng n m m c trong nó có tính ch u áp su t th m th u khá t t. Vì th , s n ph m m t trái cây và trái cây ông l nh n ng trên 72,5% thì áp su t th m th u m i c ch s sinh tr ng c a các lo i vi sinh v t. Lng hòa tan c a ng mía nhi t 20 0C ch có 67,1%, nên s n ph m v n có th dn d n sinh ra n m m c. N u nh l ng ng mía và ng chuy n hoá trong dung dch ng b ng nhau, hàm l ng ch t khô hòa tan khi bão hòa có th t n 75%, lúc này s n ph m m i không b h th i. Vì th , l ng ng dùng n u m t c quy t nh b i bão hoà c a ng. c ch vi sinh v t m t cách có hi u qu thì hàm lng ng trong s n ph m òi h i ph i t n 60 – 65% ho c h ơn n a; ho c là hàm
  15. lng ch t khô hòa tan t n m c 68 – 75%. i v i s n ph m có hàm l ng ch t khô hòa tan là 65 – 68% thì c n ph i có thành ph n acid nhi u m i có hi u qu b o qu n t t. i v i s n ph m m t t và m t loãng c n b o qu n lâu dài thì th c hi n k t h p v i di t khu n, cho thêm acid và ghép kín chân không là r t c n thi t. Nu m t th c ph m c bão hòa b ng m t dung d ch ng m c, nó s tr nên không thích h p i v i s phát tri n vi sinh v t, các bào t không th n y ch i. Kh n ng b o qu n c a dung d ch ng do áp su t th m th u cao h ơn là do n ng ch t khô cao. Mt dung d ch 5% glucose có m t áp su t th m th u 0,71MPa 20 0C. Monosaccharide tác ng hi u qu h ơn saccharose. iu này gi i thích m t có nhi u glucose, fructose kháng vi sinh v t t t h ơn s n ph m ch a ng saccharose l n và ng ngh ch o ít. Nu m t n a thành ph n ng (vào kho ng 60%) c ngh ch o trong m t, hi u qu ch ng vi sinh v t c a s n ph m cu i t ơ ng ng v i 62 – 65% ng saccharose không ngh ch o. c im này r t quan tr ng trong vi c ng n ch n s t n công c a n m m c và n m men ch u áp su t th m th u cao. Bng 2.3 Kh n ng t o áp su t th m th u c a dung d ch ng saccharose Nng dung d ch ng (g / 100g) 5 20 60 Áp su t th m th u 20 0C ( MPa ) 0,4 2,02 15,1 Ho t ng c ch n m và vi khu n ( Bacteriostatic và Mycostatic ) gia t ng do s gia t ng acid và s thi u t ơ ng i ch t m môi tr ng. 60 – 65% ng th ng b o qu n m t trong khi ó các s n ph m nh sirô không acid, d ch chi t malt, sirô ng, mt ch b o qu n an toàn khi có 75 – 80% ng. S khác nhau ch y u có liên quan n s c ch ng ch u ( resistance ) i v i n m men ch u th m th u và n m m c. Nh ng s bi n i không do vi sinh v t th ng ch m h ơn trong các v t li u ng k o. S c ch c a các ti n trình enzyme ch y u do các y u t gián ti p nh là s oxy hóa ch m do s khu ch tán oxygen ch m trong kh i ng bão hòa. *Tác d ng ch ng oxy hóa th c ph m Tác d ng ch ng oxy hóa là m t tác d ng b o qu n khác c a ng th c ph m. Dung d ch ng ng n ch n s h p thu oxy, s gia t ng c a n ng dung d ch ng t l ngh ch vi hòa tan c a oxy trong dung d ch ng, t c là n ng c a dung d ch ng càng cao thì hòa tan c a oxy càng th p. L ng hòa tan c a oxy trong dung d ch ng mía nng 60% nhi t 20 0C ch b ng 1/6 l ng oxy trong n c ơn thu n. Nguyên li u trái cây khi ngâm p ho c n u m t do tác d ng oxy hóa r t y u nên có l i i v i vi c gi gìn mùi v và màu s c c a s n ph m m t ng th i có th gi m thi u s t n th t vitamin C.
  16. 2.2.2 Các lo i ng và m t s tính ch t c a ng * Nguyên lý c ơ b n ch bi n trái cây ng Ch bi n trái cây ng là l y tác d ng b o qu n ng làm ph ơ ng pháp ch bi n c ơ bn. Nh ng tính ch t, ch ng lo i c a ng u có nh h ng r t l n i v i quá trình ch bi n và ch t l ng c a s n ph m. Sau khi thành ph n ng t n n ng nh t nh s có áp su t th m th u r t l n, t ó c ch s sinh tr ng c a vi sinh v t, t n mc ích b o qu n. Vì v y ch có hi u rõ và s d ng các c tính c a ng thì m i có th ch bi n ra s n ph m ng có ch t l ng cao nh là m t cao c p. * Các lo i ng dùng b o qu n và ch bi n th c ph m ng th c ph m th ng dùng có ng mía, ng c c i, ng m t, ng tinh b t và m t ong. Theo thành ph n hóa h c thì : Trong ó ng mía và ng c c i vì thu n khi t cao, mùi v ngon, màu s c nh t, s d ng ti n l i và tác d ng b o qu n m nh, nên c dùng r ng rãi trong s n ph m ng. * Tính ch t c a ng ng th c ph m dùng ch bi n ch y u là ng mía, tính ch t c a nó h p lý s dng làm ng n, kh ng ch t t quá trình ch bi n b ng ng, t ó nâng cao ch t lng và s n l ng s n ph m. -Tính hút m c a ng Tính hút m c a ng b t lu n là b o qu n t n tr ng và ch ph m c a nó hay là s n xu t m t u có nh h ng r t l n. Ch ph m ng sau khi hút m ã gi m i áp su t th m th u c a ng, vì th mà làm y u tác d ng b o qu n c a ng, d n n s bi n ch t và h th i s n ph m. Nguyên li u ng sau khi hút m s ch y r a và k t c c, không nh ng s d ng bt ti n mà còn b t n hao. Tính hút m c a các lo i ng (nh trình bày b ng 2.4), trong ó ng glucose là mnh nh t, vì th , s n ph m có hàm l ng ng chuy n hóa nh t nh, n u nh óng gói không thích h p thì s b m t bi n ch t. ng k t tinh sau khi hút n c n 15% thì b t u m t i d ng k t tinh mà chuy n thành tr ng thái dung d ch k t tinh c a ng mía thu n khi t có tính hút m r t y u, khi m t ơ ng i không v t quá 60% thì nó là mt lo i th c ph m khó b ch y r a. Vì v y b o qu n ng mía trong môi tr ng m tơ ng i kho ng 40 – 60% là t t.
  17. Bng 2.4 T l hút m c a vài lo i ng, % (25 0C trong 7 ngày) Ch ng lo i ng m t ơ ng i c a không khí (%) 62,7 81,8 98,8 ng mía 0,05 0,05 13,53 ng glucose 0,04 5,19 15,02 ng m ch nha 9,77 9,80 11,11 ng fructose 2,61 18,58 30,74 - hòa tan và chi t xu t tinh th ng hòa tan c a ng t l thu n v i s gia t ng c a nhi t (xem b ng 2.5). Khi nhi t 10 0C thì hòa tan c a ng mía là 65,6%, nhi t t ng n 90 0C thì hòa tan là 80,6%. Trong quá trình n u m t, mu n làm cho ng tan hoàn toàn, giúp s n ph m hp thu ng càng nhi u càng t t thì nhi t c n ph i t ng n 105 – 113 0C. M t khác, dung d ch ng trong m t n u không khô n u iu ki n nhi t 10 0C thì n c ng s tr nên quá no và dung d ch s chi t xu t k t tinh, do ó hàm l ng ng trong s n ph m b gi m xu ng, làm y u i tác d ng b o qu n và nh h ng n ch t l ng cùng v p bên ngoài c a s n ph m, làm cho giá tr th ơ ng ph m gi m xu ng. Bng 2.5 hòa tan c a ng th c ph m d i các iu ki n nhi t khác nhau, % Nhi t ( 0C ) Ch ng lo i 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 ng mía 64,2 65,6 67,1 68,7 70,4 72,2 74,2 76,2 78,4 80,6 ng glucose 35,0 41,6 47,7 54,6 61,8 70,9 74,7 78,0 81,3 84,7 ng qu (fructose) 78,9 81,5 85,3 86,9 ng chuy n hóa 56,6 62,6 69,7 74,8 81,9 hòa tan c a các lo i ng d i các iu ki n nhi t khác nhau c ng khác nhau. Ví d nh hòa tan c a ng mía và ng glucose nhi t 60 0C h u nh b ng nhau, di 60 0C ng glucose r t d chi t xu t k t tinh, cho nên trong ch bi n m t trái cây ch dùng m t lo i ng glucose là không thích h p. Ngoài ra, trong quá trình sên m t n u nh ng mía chuy n hóa quá nhi u c ng r t d gây ra chi t xu t k t tinh nh ng glucose. T ây có th th y hòa tan và s chi t xu t k t tinh c a ng có quan h r t l n i v i s n xu t mt. Khi s n xu t th ng l i dng c tính chi t xu t k t tinh này kh ng ch bão hòa c a dung d ch ng, khi ngu i làm cho s n ph m tr l i d ng h t ng (k t tinh), t o thành l p áo ng cho mt s s n ph m m t khô nh là m t t c, m t bí, trái l i khi s n xu t m t t tránh chi t xu t k t tinh ng mía, trong ch ph m th ng cho thêm vào m t ít ng m ch nha ho c ng tinh b t, m t ong. Vì nh ng lo i ng này có hàm l ng ng chuy n hoá, ng m ch nha và dextrin nhi u, các ch t này có tác d ng c ch s hình thành và tng thêm chi t xu t k t tinh, gi m t c k t tinh ho c t ng cao bão hòa c a dung
  18. dch ng. Ngoài ra, khi dùng ng ch bi n cho thêm vào m t chút các ch t không ph i là ng nh keo trái cây ho c keo ng v t, lòng trng tr ng c ng có hi u qu gi ng nh th . Vì các ch t này u có th làm t ng dính k t c a dung d ch ng, c ch quá trình k t tinh c a ng mía, thêm bão hòa cho dung d ch ng. -S chuy n hóa ng mía ng mía khi cùng v i acid loãng thêm nhi t thì ng mía b th y phân thành ng glucose và ng qu (fructose), lo i ng h n h p này g i là ng chuy n hóa. ây là m t ph n ng r t quan tr ng trong s n xu t m t trái cây. Do ng mía b th y phân to thành ng chuy n hóa ã c ch s sinh ra k t tinh dung d ch ng, nâng cao bão hòa c a dung d ch ng, t ng thêm áp l c th m th u, t ó nâng cao tính b o qu n ch ph m, ng th i làm cho ch ph m ch c m n, t ng thêm ch t l ng và mùi v c a s n ph m. M t khác, do tính hút m c a ng chuy n hóa m nh, nên khi s n xu t m t khô có l p áo ng, thêm l ng ng chuy n hóa s khi n cho ch ph m hút m tr nên m t tr l i, gây khó kh n cho vi c l u tr t ó mà gây ra bi n ch t. ng mía trong iu ki n pH th p và nhi t t ơ ng i cao thì chuy n hóa khá nhanh, khi hàm l ng ng chuy n hóa trong dung d ch ng t n 30 – 40% thì ng mía s không th k t tinh. i v i nh ng lo i trái cây thi u thành ph n acid có th dùng thêm m t ít acid tartaric ho c acid citric có l i cho s chuy n hóa; i v i lo i trái cây có thành ph n acid phong phú khi sên tránh sên quá , tránh sinh ra quá nhi u l ng ng chuy n hóa mà làm gi m hòa tan c a ng, t ó sinh ra k t tinh ng glucose. Ph n ng c a ng chuy n hoá và acid amino s sinh ra protein en, làm cho ch ph m b s m màu. Nh ng ng mía không có lo i ph n ng này, nên trong khi s n xu t m t cn ph i kh ng ch các iu ki n có liên quan, không c ng mía chuy n hóa quá nhi u. iu này c n xem xét k khi s n xu t các ch ph m có màu nh t. - ng t c a ng ng t c a ng nh h ng n mùi v và v ng t c a ch ph m. Vì hi n nay v n ch a có d ng c chuyên dùng o ng t, v giác c a mi ng có tính ch quan nh t nh, trong giám nh bình th ng, ng t th ng l y ng t t ơ ng i c a ng mía làm tiêu chu n bi u th .
  19. Bng 2.6 ng t c a các lo i ng Lo i ng ng t (% so v i saccharose) Saccharose 100,0 Fructose 173,0 ng ngh ch chuy n 130,0 Glucose 74,0 Maltose 32,5 Ramnose 32,5 Galactose 32,1 Lactose 16,0 T b ng trên cho th y ng t nh t là ng fructose, ít ng t nh t là ng lactose. áng chú ý các lo i ng t lactose phân gi i ra, glucose và galactose l i ng t h ơn nhi u (74 và 32) so v i lactose (16). V ng t, mùi v c a các lo i ng không gi ng nhau c ng có th nh h ng n mùi v ca ch ph m ng. Ví d nh v ng t, mùi v c a ng mía khá t t, có th khi n ng i ta c m nh n r t nhanh, và nhanh chóng t n cao im c a c m giác ng t. ng glucose khi m i b vào mi ng có v ng t thanh mát, nh ng có h u khá chua chát. Làm t ng thêm mùi v c a th c ph m là m t c tính n m v ng t c a ng mía. Khi ch ph m ng t n t l acid ng nh t nh thì có th có mùi v r t ngon. Khi tr n ln dung d ch ng mía và dung d ch mu i n có th cùng lúc gi m c v m n và v ng t cùng các mùi v khác, tính ch t này khá rõ trong ch ph m trái cây ông l nh có lng mu i n thích h p. -im sôi c a ng im sôi c a dung d ch ng t ng lên theo cao c a n ng dung d ch ng nh bng 2.7:
  20. Bng 2.7 Nhi t im sôi c a dung d ch ng mía Hàm l ng ng (%) Nhi t im sôi ( 0C) 20 100,6 30 101,0 40 101,5 50 102,2 60 103,7 70 105,0 72 106,5 74 107,2 76 108,2 78 109,4 81 112,0 90 130,8 Khi s n xu t m t và trong công on n u m t th ng s d ng o c và xác nh nhi t im sôi c a dung d ch ng mía n m b t im sôi cu i và t ng l ng ch t khô hòa tan ch a trong s n ph m. 2.2.3 Hi n t ng l i ng trong m t Trong m t có ch a 62 – 65% ng. Nhi t càng th p thì hòa tan c a ng càng gi m. Tùy theo m c làm l nh, n c ng trong m t có th tr ng thái bão hòa, và sau ó là tr ng thái quá bão hòa. Khi n c ng quá bão hòa, s có ng k t tinh, hi n tng l i ng x y ra. N u m t b l i ng s không t tiêu chu n ch t l ng và d b hng do ng trong s n ph m gi m i. Ng i ta ng n ng a hi n t ng l i ng bng cách gi m b t m c bão hòa trong n c ng. Mu n th , n u m t sao cho trong sn ph m có ch a c ng kh , ngoài saccharose. hòa tan c a h n h p saccharose và ng kh cao h ơn hòa tan c a ng saccharose. Do v y n u thay th m t ph n saccharose b ng ng kh thì kh n ng l i ng c a m t gi m i nhi u. Trong m i tr ng h p, hàm l ng fructose trong m t u th p h ơn hàm l ng glucose vì fructose kém b n so v i glucose và b phân h y m t ph n trong khi n u m t. N u hàm l ng glucose trong m t quá cao thì m t c ng b l i ng do glucose b k t tinh; còn fructose khó k t tinh h ơn. tránh hi n t ng k t tinh saccharose và glucose, n u m t sao cho t l gi a saccharose và ng kh trong s n ph m là 1:1. h n ch hi n t ng l i ng trong s n ph m, ng i ta iu ch nh acid c a s n ph m ho c pha thêm m t khi n u mt. Trong quá trình t n tr m t, tránh l c o nhi u c ng h n ch c hi n t ng l i ng trong m t.
  21. 2.3 Quá trình n u m t (cô c) Qu và n c ng c hút vào n i ã t o chân không 150 – 300 mmHg. N u m t áp su t h ơi 1,2 – 2,0 at. Th i gian n u 5 – 20 phút, tùy theo d ng nguyên li u. Sau khi nu xong, t t nâng chân không trong n i lên 400 – 600 mmHg làm ngu i m t (th i gian nâng chân không 5 – 6 phút). Không nâng chân không quá nhanh vì s làm h ơi n c b c h ơi quá m nh, qu b bi n d ng. Sau khi ã làm ngu i, h chân không trong n i r i ti p t c n u. Chu k n u – làm ngu i c l p l i 2 – 5 l n, tùy theo dng nguyên li u. N u m t trong thi t b chân không là công ngh tiên ti n và cho s n ph m có ch t l ng cao. M t ã n u xong, hàm l ng ch t khô trong n c ng cao hơn trong qu . Tr c khi óng vào bao bì, ngâm qu trong n c ng v i th i gian 12 gi . 2.4 Các bi n i trong quá trình b o qu n 2.4.1 aw và nh h ng c a nó n ho t ng c a vi sinh v t n nh s n ph m trong th i gian b o qu n, hàm m tuy t i c a các s n ph m không ph i là y u t quy t nh. Ch s ho t n c m i là ch tiêu c tr ng cho m c ti p nh n c a s n ph m i v i tác ng c a khí quy n xung quanh: P aw = P0 Vi: P: áp su t h ơi bão hòa c a dung d ch P0: áp su t h ơi bão hòa c a dung môi nguyên ch t cùng nhi t aw: ho t ng c a n c Ho t n c c a dung d ch hay m t th c ph m luôn luôn nh h ơn ho c b ng 1 (a w ≤ 1) iu ki n cân b ng có s b ng nhau gi a ho t n c c a m t dung d ch hay m t th c ph m và áp su t h ơi t ơ ng i do dung d ch hay th c ph m ó t o ra trong vùng khí quy n kín bao quanh nó. aw = m t ơ ng i bách phân/100 Khi m t ơ ng i t ng, ho t n c s t ng. Sn ph m có hàm m cao th ng ch a nhi u n c t do, do ó ho t n c cao. aw có th b gi m không ch b ng cách thêm các ch t hòa tan khác nhau vào s n ph m làm cho l ng n c liên k t t ng lên. a w không ch ph thu c vào thành ph n hóa h c mà còn vào tr ng thái v t lý c a s n ph m. aw có nh h ng l n n ho t ng c a vi sinh v t. M i lo i vi sinh v t có m t a w t i thi u khác nhau cho phép vi sinh v t phát tri n t i u.
  22. Bng 2.8 ho t ng c a n c c ch các lo i vi sinh v t aw Vi sinh v t Vi khu n 0,5.
  23. Theo th i gian b o qu n, s n ph m s m màu là do s t ơ ng tác c a các ch t t o ph n ng hóa nâu và hóa ch t c ch s s m màu c s d ng. Hóa ch t k t h p v i g c hóa h c gây ph n ng (-CHO) hn ch hi n t ng s m màu trong quá trình ch bi n. Theo th i gian, SO 2 bay h ơi và hi n t ng s m màu l i phát sinh gây màu x u cho s n ph m. 2.4.4 Hi n t ng ch y n c ng có th nh h ng n tính ch t v t lý c ng nh tính ch t l u bi n c a th c ph m. Khi các ng i qua t tr ng thái vô nh hình hút m sang tr ng thái k t tinh. N u t i mt hàm l ng n c nh t nh, d ng vô nh hình không b n s k t tinh l i và nh n c ra. N c gi i phóng ra b i s bi n i này có th hòa tan các phân t saccharose bên ngoài và làm k t tinh các phân t sâu bên trong.
  24. CH ƯƠ NG III PH ƯƠ NG TI N VÀ PH ƯƠ NG PHÁP NGHIÊN C U 3.1 Ph ơ ng ti n nghiên c u 3.1.1 a im và th i gian th c hi n - a im: Th c hi n nghiên c u t i phòng thí nghi m c a b môn Công ngh th c ph m thu c khoa Nông nghi p & Sinh h c ng d ng, tr ng i h c C n Th ơ. - Th i gian: Th i gian th c hi n : t ngày 26/02/2007 n ngày 25/05/2007. 3.1.2 Nguyên li u và hóa ch t c n dùng - Nguyên li u + Nguyên li u m n èn c y + ng sacchrose - Hóa ch t s d ng + Acid citric + Calci clorua + Acetat chì, sulfat natri, phenolphtalein, fehling A, fehling B, chu n ng - Các d ng c c n thi t + Nhi t k + N i n u iu ki n bình th ng + Máy o màu COLORMETER + Máy o c u trúc RHEOTEX + Cân phân tích chính xác n 0,0001g + C c, mu ng, bình tam giác, bình nh m c, cân, ng m u chu n ng, cân m u
  25. 3.2 Ph ơ ng pháp thí nghi m 3.2.1 Ph ơ ng pháp nghiên c u - Ph ơ ng pháp l y m u: Nguyên li u c ch n là m t gi ng m n c nh nguyên li u cho t t c các thí nghi m. - Ph ơ ng pháp thí nghim: Trên c ơ s quy trình thí nghi m ch bi n m t m n, các thí nghi m c b trí m t s y u t chính nh h ng n ch t l ng s n ph m: nh hng c a n ng CaCl 2, nhi t ch n và th i gian ch n; nh h ng c a n ng dung dch ng, th i gian ngâm n th i gian n u; nh h ng c a iu ki n b o qu n s n ph m. M i thí nghi m c l p l i 2 l n, k t qu phân tích th ng kê theo ch ơ ng trình Statgraphics và phân tích ph ơ ng sai, ki m nh LSD ho c Duncan. 3.2.2 Ph ơ ng pháp phân tích STT Ch ỉ tiêu Ph ơ ng pháp phân tích 1 Xác nh hàm l ng ng t ng s S d ng ph ơ ng pháp Lane & Eynon 2 Xác nh c ng c a s n ph m S d ng máy o Rheotex 3 ánh giá c m quan Ph ơ ng pháp cho im theo thang im Hedonic 4 o màu s n ph m S d ng máy o Colormeter 5 Xác nh m S d ng ph ơ ng pháp s y khô n kh i l ng không i Bng 3.1 N i dung mô t theo thang im Hedonic Mc mô t im t ơ ng ng Thích c c 9 Thích r t nhi u 8 Thích v a ph i 7 Thích h ơi h ơi 6 Không thích, không chán 5 Chán h ơi h ơi 4 Chán v a ph i 3 Chán r t nhi u 2 Chán c c 1
  26. 3.3 N i dung và b trí thí nghi m 3.3.1 Quy trình thí nghi m Nguyên li u Ra, l a ch n X lý Ch n Ngâm n c ng Nu Sn ph m 3.3.2 N i dung và b trí thí nghi m Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và nng CaCl 2 n c u trúc s n ph m. - M c ích: tìm ra c kho ng n ng CaCl 2, nhi t và th i gian ch n gi cho s n ph m có c u trúc c ng, giòn. - Chu n b m u: ch n m n có chín ng u không b d p, em x lý, ti n hành ch n trong n c có ch a CaCl 2 (kh o sát nh h ng c a nhi t , th i gian ch n và n ng CaCl 2) r i em ngâm n c ng và i n u n thành ph m. ánh giá k t qu . - B trí thí nghi m: thí nghi m c b trí ng u nhiên v i 3 nhân t và 2 l n l p l i. o + Nhân t A: nhi t ch n ( C) v i 3 m c : A 1 = 75, A 2 = 80, A 3 = 85 + Nhân t B: th i gian ch n (giây) v i 4 m c : B 1 = 60, B 2 = 90, B 3 = 120 + Nhân t C: n ng CaCl 2 (%) v i 3 m c : C 1 = 2, C 2 = 3, C 3 = 4 Tng s nghi m th c: A*B*C = 3*3*3 = 27 Tng s m u: A*B*C*n = 3*3*3*2 = 54
  27. Nhân t C Nhân t A Nhân t B C1 C2 C3 B1 A 1B1C1 A 1B1C2 A 1B1C3 A1 B2 A 1B2C1 A 1B2C2 A 1B2C3 B3 A1B3C1 A 1B3C2 A 1B3C3 B1 A 2B1C1 A 2B1C2 A 2B1C3 A2 B2 A 2B2C1 A 2B2C2 A 2B2C3 B3 A2B3C1 A 2B3C2 A 2B3C3 B1 A 3B1C1 A 3B1C2 A 3B1C3 A3 B2 A 3B2C1 A 3B2C2 A 3B2C3 B3 A3B3C1 A 3B3C2 A 3B3C3 - K t qu thu nh n: + o cu trúc s n ph m. + M c ch ng s m màu s n ph m (giá tr L). + ánh giá c m quan. Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n ch t l ng c a s n ph m. - M c ích: tìm Brix và th i gian ngâm thích hp cho s n ph m h n ch th i gian nu, gi m b t nh h ng c a nhi t trong quá trình n u n ch t l ng c a s n ph m và kéo dài th i gian b o qu n. - Chu n b m u: ch n m n có chín ng u. Sau ó em x lý, ti n hành ch n r i ngâm n c ng (kh o sát nh h ng c a n ng ng và th i gian ngâm), n u (kh o sát th i gian n u). ánh giá k t qu . - B trí thí nghi m: thí nghi m c b trí ng u nhiên v i 3 nhân t và 2 l n l p l i. +Nhân t D: th i gian ngâm (gi ) v i 3 m c : D 1 = 15, D 2 = 20, D 3 = 25 +Nhân t E: th i gian n u (phút) v i 3 m c : E 1 = 40, E 2 = 50, E 3 = 60 +Nhân t F: n ng dung d ch ng (%) v i 3 m c : F1 = 40, F2 = 45, F3 = 50 Tng s nghi m th c: D*E*F = 3*3*3= 27 Tng s m u: D*E*F*n = 3*3*3*2 = 54
  28. Nhân t D Nhân t E Nhân t F D1 D2 D3 F1 E1F1D1 E 1F1D2 E 1F1D3 E1 F2 E1F2D1 E 1F2D2 E 1F2D3 F3 E1F3D1 E 1F3D2 E 1F3D3 F1 E2F1D1 E 2F1D2 E 2F1D3 E2 F2 E2F2D1 E 2F2D2 E 2F2D3 F3 E2F3D1 E 2F3D2 E 2F3D3 F1 E3F1D1 E 3F1D2 E 3F1D3 E3 F2 E3F2D1 E 3F2D2 E 3F2D3 F3 E3F3D1 E 3F3D2 E 3F3D3 - K t qu thu nh n: + o c u trúc s n ph m. + o màu s n ph m. + ánh giá c m quan. Thí nghi m 3: Kh o sát iu ki n b o qu n s n ph m. - M c ích: tìm ra iu ki n thích h p kéo dài th i gian b o qu n s n ph m. - Chu n b m u: nguyên li u m n c x lý, ti n hành ch n, ngâm n c ng r i i nu n thành ph m và em b o qu n các iu ki n khác nhau. - B trí thí nghi m: thí nghi m c b trí ng u nhiên v i 2 nhân t và 2 l n l p l i. + Nhân t G: hàm l ng ng s n ph m sau khi n u (%) v i 3 m c : G1 = 40, G 2 = 50, G 3 = 60 + Nhân t H: iu ki n b o qu n v i 2 m c : H1: bao gói hút chân không H2: bao gói không hút chân không Tng s nghi m th c: G*H = 3*2 = 6 Tng s nghi m th c: G*H*n = 3*2*2 = 12 Nhân t G Nhân t H G1 G2 G3 H1 H1G1 H 1G2 H 1G3 H2 H2G1 H 2G2 H 2G3 - K t qu thu nh n: Bi n i hàm l ng ng trong s n ph m.
  29. CH ƯƠ NG IV K T QU VÀ TH O LU N 4.1 K t qu phân tích thành ph n c a nguyên li u Bng 4.1 Thành ph n hóa h c c a nguyên li u Thành ph n Hàm l ng (%) Hàm l ng m 93,10 Hàm l ng acid 0,41 Hàm l ng ng saccharose 6,18 4.2 nh h ng c a quá trình ch n n c u trúc và mc ch ng s m màu s n ph m 700 ) 2 600 500 0% CaCl2 m (g/mm 400 2% CaCl2 n n ph 300 3% CaCl2 4% CaCl2 200 ng s c 100 0 0 60 90 120 Th i gian ch n (giây) Hình 4.1 nh h ng c a quá trình ch n n c u trúc s n ph m nhi t 75 oC 800 ) 2 700 600 0% CaCl2 m (g/mm 500 2% CaCl2 400 3% CaCl2 n ph n 300 4% CaCl2 ng s ng 200 c 100 0 0 60 90 120 Th i gian ch n (giây) Hình 4.2 nh h ng c a quá trình ch n n c u trúc s n ph m nhi t 80 oC
  30. 600 500 400 0% CaCl2 m (g/mm2) 2% CaCl2 300 n ph n 3% CaCl2 200 4% CaCl2 ng s c 100 0 0 60 90 120 Th i gian ch n (giây) Hình 4.3 nh h ng c a quá trình ch n n c u trúc s n ph m nhi t 85 oC Bng 4.2 nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 n giá tr c m quan c a s n ph m Nhi t Th i gian Nng im c m quan o ch n, C ch n, giây CaCl 2, % C u trúc Mùi v Màu s c 0 3,3 3,3 3,5 2 4,1 3,5 2,9 0 3 4,3 3,6 2,8 4 4,1 3,4 3,0 0 3,9 3,1 3,0 60 2 5,2 5,9 5,5 3 7,0 8,1 7,8 4 7,1 7,1 7,2 75 0 3,0 2,9 2,9 90 2 6,2 7,9 7,3 3 7,7 8,3 8,1 4 7,2 8,0 8,1 0 4,3 3,4 3,3 2 6,8 5,8 5,8 120 3 7,8 6,9 7,9 4 7,4 6,8 7,2 0 3,3 3,3 3,5 2 4,1 3,5 2,6 80 0 3 4,1 3,6 2,6 4 4,3 3,4 2,4 0 4,1 3,4 3,1 2 6,8 8,2 7,7 60 3 7,4 7,0 6,9 4 7,4 7,2 8,0
  31. 0 4,1 3,3 4,0 2 7,9 7,9 8,1 90 3 7,4 6,8 6,3 4 7,1 7,2 8,0 0 4,4 2,4 3,0 2 7,6 6,8 7,9 120 3 7,5 7,0 6,2 4 7,7 7,2 8,0 0 3,3 3,3 3,5 2 4,1 3,5 2,9 0 3 4,1 3,6 2,5 4 4,3 3,4 2,5 0 4,3 3,6 3,6 2 6,9 7,3 6,1 60 85 3 7,4 8,4 8,4 4 7,3 6,7 7,5 0 3,6 3,7 4,6 2 7,9 8,4 7,9 90 3 7,5 6,8 7,8 4 7,7 6,7 6,3 0 4,4 3,8 2,8 2 7,0 6,0 6,6 120 3 7,6 8,1 6,2 4 7,3 6,5 6,3 Bng 4.3 K t qu th ng kê nh h ng c a nhi t ch n n giá tr c m quan và c ng sn ph m im c m quan Nhi t ch n, oC c ng, g/mm 2 Cu trúc Mùi v Màu s c 75 5,7 b 5,4 b 5,4 b 396,34 b 80 6,0 a 5,8 a 5,8 a 455,13 a 85 5,9 a 5,6 b 5,0 c 362,06 b Bng 4.4 K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian ch n n giá tr c m quan và c ng sn ph m Th i gian ch n, im c m quan c ng, g/mm 2 giây Cu trúc Mùi v Màu s c 0 3,9 d 3,6 d 3,4 c 325,38 c 60 6,2 c 6,3b 5,8 b 406,88 b 90 6,8 a 6,8 a 6,5 a 483,58 a 120 6,6 b 5,7 c 5,9 b 402,21 b
  32. Bng 4.5 Kt qu th ng kê nh h ng c a n ng CaCl 2 n giá tr c m quan và c ng sn ph m im c m quan c ng, g/mm 2 Nng CaCl , % 2 Cu trúc Mùi v Màu s c 0 3,8 c 3,3 c 2,9 c 280,96 c 2 6,1 b 6,2 b 6,0 b 423,58 b 3 6,8 a 6,7 a 6,4 a 471,25 a 4 6,8 a 6,2 b 6,4 a 442,25 ab Qua k t qu th ng kê b ng 4.3, b ng 4.4 và b ng 4.5 cho th y nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 n c ng và giá tr c m quan c a s n ph m là có ý ngh a. o Khi ch n nhi t 80 C trong th i gian 90 giây v i 3% CaCl 2 thì s n ph m c ánh giá là t t nh t. c ng c a s n ph m có ý ngh a khác bi t nhi t 80 oC so v i nhi t 75 oC và 85 oC. Khi ch n nguyên li u nhi t cao trong th i gian dài thì c u trúc c a nguyên li u s b phá v , làm cho s n ph m tr nên m m. Vì th ta ch n trong dung d ch CaCl 2 gi c c u trúc nguyên li u ban u, n ng CaCl 2 càng cao thì c ng s n ph m càng l n. Tuy nhiên, n u ch n nguyên li u trong dung d ch CaCl 2 n ng cao quá s làm cho s n ph m tr nên quá c ng làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m. 45 40 35 30 0% CaCl2 L 25 2% CaCl2 20 3% CaCl2 Giá tr 15 4% CaCl2 10 5 0 0 60 90 120 Th i gian ch n (giây) Hình 4.4 nh h ng c a quá trình ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m nhi t 75 oC
  33. 45 40 35 30 0% CaCl2 L 25 2% CaCl2 20 3% CaCl2 Giá tr 15 4% CaCl2 10 5 0 0 60 90 120 Th i gian ch n (giây) Hình 4.5 nh h ng c a quá trình ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m nhi t 80 oC 45 40 35 30 0% CaCl2 L 25 2% CaCl2 20 3% CaCl2 Giá tr 15 4% CaCl2 10 5 0 0 60 90 120 Th i gian ch n (giây) Hình 4.6 nh h ng c a quá trình ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m nhi t 85 oC Bng 4.6 Kt qu th ng kê nh h ng c a nhi t ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m Giá tr L Nhi t ch n, oC 75 32,10 b 80 34,52 a 85 32,99 ab
  34. Bng 4.7 Kt qu th ng kê nh h ng c a th i gian ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m Giá tr L Th i gian ch n, giây 0 37,73 a 60 30,86 c 90 33,44 b 120 30,78 c Bng 4.8 Kt qu th ng kê nh h ng c a n ng CaCl 2 n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m Giá tr L Nng CaCl , % 2 0 36,58 a 2 30,10 c 3 34,44 b 4 31,69 c Qua k t qu tính toán th ng kê b ng 4.6, 4.7, 4.8 cho th y nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 có nh h ng n hi n t ng s m màu s n ph m. Ta ch n nguyên li u ngoài vi c gi c u trúc s n ph m không b m m mà còn ch ng s m màu s n ph m khi nu m t. Tuy nhiên, nhi t cao và th i gian ch n kéo dài c ng làm sm màu s n ph m do nh h ng c a nhi t , mt màu t nhiên c a nguyên li u ban u. Do ó, theo k t qu thu nh n c thì nên ch n nguyên li u trong dung d ch CaCl 2 3% nhi t ch n 80 oC trong th i gian 90 giây s n ph m s có màu s c sáng, gi màu t nhiên t t h ơn. 4.3 nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n cu trúc và màu s c s n ph m Bng 4.9 K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm n c ng s n ph m Th i gian ngâm, gi c ng, g/mm 2 15 384,44 c 20 543,39 a 25 484,50b Bng 4.10 K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian n u n c ng s n ph m Th i gian n u, phút c ng, g/mm 2 40 394,61 c 50 564,78 a 60 452,94 b
  35. Bng 4.11 K t qu th ng kê nh hng c a n ng dung d ch ng n c ng s n ph m Nng dung d ch ng, % c ng, g/mm 2 40 435,94 b 45 492,89 a 50 483,50 a Qua k t qu tính toán th ng kê b ng 4.9, b ng 4.10 và b ng 4.11 cho th y th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng có nh h ng n c ng và giá tr cm quan c a s n ph m. Khi n ng dung d ch ng ngâm cao thì s n ph m có màu sáng p nh ng mùi v s không hài hòa, khi nu m t s d b x y ra hi n t ng caramel hóa làm s m màu s n ph m. Vì v y, theo k t qu thu nh n c thì nên ngâm m n v i 45% ng trong th i gian 20 gi và n u trong 50 phút thì s n ph m có ch t l ng t t nh t. Hình 4.7 M n sau khi n u
  36. 500 ) 450 2 400 Dung d ch ng ngâm 40% 350 Dung d ch ng ngâm 45% m m (g/mm 300 250 Dung d ch ng ngâm 50% n n ph 200 ng s 150 c 100 50 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.8 nh h ng c a quá trình n u n c ng s n ph m th i gian ngâm 15 gi 800 ) 2 700 600 m (g/mm 500 Dung d ch ng ngâm 40% 400 Dung d ch ng ngâm 45% n ph 300 Dung d ch ng ngâm 50% ng s 200 c 100 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.9 nh h ng c a quá trình n u n c ng s n ph m th i gian ngâm 20 gi
  37. 800 700 600 Dung d ch ng ngâm 40% 500 m m (g/mm2) Dung d ch ng ngâm 45% 400 Dung d ch ng ngâm 50% n ph 300 ng s 200 c 100 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.10 nh h ng c a quá trình n u n c ng s n ph m th i gian ngâm 25 gi Bng 4.12 Kt qu th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm n màu s c s n ph m Màu s c Th i gian ngâm, gi L a b 15 34,27 b 8,75 b 6,30 b 20 40,50 a 9,36 a 7,39 a 25 35,37 b 8,97 b 6,75 ab Bng 4.13 Kt qu th ng kê nh h ng c a th i gian n u n màu s c s n ph m Màu s c Th i gian n u, phút L a b 40 34,15 b 8,67 c 6,35 b 50 40,47 a 9,45 a 7,2 a 60 35,51 b 8,96 b 6,89 ab Bng 4.14 Kt qu th ng kê nh h ng c a n ng dung d ch ng n màu s c s n ph m Màu s c Nng dung d ch ng, % L a b 40 32,44 c 8,63 c 5,51 b 45 40,98 a 9,53 a 7,60 a 50 36,72 b 8,93 b 7,32 a Qua k t qu th ng kê b ng 4.12, 4.13 và 4.14 cho th y th i gian ngâm, th i gian n u và nng dung d ch ng ngâm có nh h ng n màu s c s n ph m. Khi tng nng dung d ch ng ngâm và th i gian ngâm ng th i nu trong th i gian dài thì màu s c
  38. sn ph m kém sáng do ng ng m vào nguyên li u nhi u, d x y ra hi n t ng caramel hóa làm s m màu s n ph m. tránh làm s m màu s n ph m thì không nên kéo dài th i gian n u. Do ó, theo k t qu thu nh n c thì nên ngâm nguyên li u trong dung d ch ng 45% trong 20 gi r i em n u v i th i gian 50 phút s cho s n ph m có màu s c sáng p và màu s c c a s n ph m c th hi n b i giá tr L, a, b qua các hình 4.11, hình 4.12, hình 4.13, hình 4.14, hình 4.15, hình 4.16, hình 4.17, hình 4.18, hình 4.19. 45 40 35 Dung d ch ng ngâm 40% 30 L 25 Dung d ch ng ngâm 45% 20 Dung d ch ng ngâm 50% Giá tr 15 10 5 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.11 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr L) s n ph m th i gian ngâm 15 gi 40.8 40.7 40.6 40.5 Dung d ch ng ngâm 40% L 40.4 Dung d ch ng ngâm 45% 40.3 Giá tr Dung d ch ng ngâm 50% 40.2 40.1 40 39.9 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.12 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr L) s n ph m th i gian ngâm 20 gi
  39. 50 45 40 35 Dung d ch ng ngâm 40% 30 Dung d ch ng ngâm 45% L 25 Dung d ch ng ngâm 50% Giátr 20 15 10 5 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.13 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr L) s n ph m th i gian ngâm 25 gi 12 10 8 a Dung d ch ng ngâm 40% 6 Dung d ch ng ngâm 45% Giá tr Dung d ch ng ngâm 50% 4 2 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.14 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr a) s n ph m th i gian ngâm 15 gi
  40. 10 9.8 9.6 a Dung d ch ng ngâm 40% 9.4 Dung d ch ng ngâm 45% 9.2 Giá tr Dung d ch ng ngâm 50% 9 8.8 8.6 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.15 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr a) s n ph m th i gian ngâm 20 gi 12 10 8 a Dung d ch ng ngâm 40% 6 Dung d ch ng ngâm 45% Giá tr Dung d ch ng ngâm 50% 4 2 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.16 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr a) s n ph m th i gian ngâm 25 gi
  41. 8 7 6 Dung d ch ng ngâm 40% 5 b Dung d ch ng ngâm 45% 4 Dung d ch ng ngâm 50% Giátr 3 2 1 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.17 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr b) s n ph m th i gian ngâm 15 gi 8 7 6 5 b Dung d ch ng ngâm 40% 4 Dung d ch ng ngâm 45% Giá tr 3 Dung d ch ng ngâm 50% 2 1 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.18 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr b) s n ph m th i gian ngâm 20 gi
  42. 12 10 Dung d ch ng ngâm 40% 8 Dung d ch ng ngâm 45% b Dung d ch ng ngâm 50% 6 Giá tr 4 2 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.19 nh h ng c a quá trình n u n màu s c (giá tr b) s n ph m th i gian ngâm 25 gi Bng 4.15 nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n giá tr c m quan c a s n ph m Nng Hàm Hàm Th i Th i lng im c m quan lng gian gian dung ng acid ngâm, nu, dch trong trong s n gi phút ng, sn C u trúc Mùi v Màu s c ph m, % % ph m, % 40 41,16 0,2274 6,2 6,5 6,2 50 40 40,00 0,2098 8,5 7,2 7,0 60 44,26 0,2443 7,4 6,0 6,4 40 49,62 0,2495 6,1 6,8 6,0 15 50 45 47,39 0,2250 7,9 7,4 8,1 60 52,52 0,2705 7,0 6,4 6,9 40 58,40 0,2560 7,9 7,4 7,3 50 50 55,41 0,2440 8,1 7,4 7,1 60 59,34 0,2730 7,9 7,4 7,4 40 42,47 0,2245 6,3 6,3 6,2 50 40 40,00 0,2075 7,5 7,7 8,5 60 45,53 0,2360 6,6 6,5 6,4 40 50,00 0,2485 6,6 6,9 6,5 20 50 45 47,79 0,2230 7,9 7,2 7,3 60 53,44 0,2680 6,8 6,9 7,0 40 59,02 0,2405 7,8 7,0 7,6 50 50 56,28 0,2175 7,9 7,1 7,5 60 59,80 0,2625 7,8 7,4 7,4 40 43,15 0,1810 6,4 6,5 6,7 50 40 42,05 0,1595 8,4 7,7 8,2 25 60 46,02 0,1760 7,5 6,4 6,5
  43. 40 51,77 0,1815 6,6 6,0 6,2 50 45 48,60 0,1755 8,2 7,9 7,4 60 54,29 0,1845 7,4 6,0 6,3 40 59,28 0,1860 7,3 6,5 6,9 50 50 57,29 0,1590 7,7 7,4 8,5 60 60,00 0,1885 7,6 6,2 6,7 Bng 4.16 K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm n giá tr c m quan c a s n ph m im c m quan Th i gian ngâm, gi Cu trúc Mùi v Màu s c 15 7,2 b 6,8 b 6,8 b 20 7,5 a 7,3 a 7,3 a 25 7,1 b 7,0 b 6,9 b Bng 4.17 K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian n u n giá tr c m quan c a s n ph m im c m quan Th i gian n u, phút Cu trúc Mùi v Màu s c 15 7,2 b 6,8 b 6,8 b 20 7,5 a 7,3 a 7,3 a 25 7,1 b 7,0 b 6,9 b Bng 4.18 K t qu th ng kê nh h ng c a n ng dung d ch ng n giá tr c m quan ca s n ph m im c m quan Nng dung d ch ng, % Cu trúc Mùi v Màu s c 40 6,2 b 6,1 b 6,1 b 45 7,8 a 7,5 a 7,5 a 50 7,7 a 7,4 a 7,4 a
  44. 4.4 nh h ng c a iu ki n b o qu n n ch t l ng s n phm Bng 4.19 nh h ng c a iu ki n b o qu n n s bi n i hàm l ng ng c a s n ph m trong th i gian b o qu n Th i gian b o qu n, tu n iu ki n Trung bình bo qu n nghi m th c 0 1 2 3 4 Bao gói hút 40 a 39,51 a 38,65 b 38,48 b 38,27 b chân không 50 a 49,24 a 49,04 a 48,77 a 48,40 a 49,05 a 60 a 59,27 b 59,18 bc 58,68 cd 58,24 d Bao gói 40 a 37,09 b 36,63 b 36,49 b 36,36 b không hút 50 a 46,88 b 46,56 b 46,20 b 45,89 b 47,32 b chân không 60 a 57,59 b 57,14 b 56,78 bc 56,17 c Qua k t qu b ng 4.19 cho th y iu ki n bao gói nh h ng n quá trình b o qu n sn ph m. i v i s n ph m bao gói không hút chân không, th i gian b o qu n ng n th hi n hàm l ng ng trong s n ph m các m u u thay i. Còn i v i s n ph m bao gói hút chân không, thì m u ch a hàm l ng ng 50, 60% thay i r t ít và theo kt qu th ng kê nh h ng c a iu ki n bao gói cho th y trong s n ph m bao gói hút chân không, hàm l ng ng gi m ít h ơn so v i s n ph m bao gói không hút chân không. S bi n i hàm l ng ng c a s n ph m trong th i gian b o qu n c th hi n hình 4.20 và hình 4.21.
  45. 70 60 50 ng (%) ng 40 40% ng 50% ng ng ng 30 60% ng 20 Hàm l 10 0 0 1 2 3 4 Th i gian b o qu n (tu n) Hình 4.20 nh h ng c a iu ki n b o qu n n s bi n i hàm l ng ng trong s n ph m bao gói chân không 70 60 50 ng(%) 40 40% ng 50% ng ng 30 60% ng 20 Hàm l Hàm 10 0 0 1 2 3 4 Th i gian b o qu n (tu n) Hình 4.21 nh h ng c a iu ki n b o qu n n s bi n i hàm l ng ng trong s n ph m bao gói không hút chân không
  46. CH ƯƠ NG V K T LU N VÀ NGH 5.1 Kt lu n Qua th i gian ti n hành thí nghi m “Nghiên c u quy trình ch bi n m t m n” và t ng hp k t qu thu nh n c cho th y ch bi n s n ph m m t m n t ch t l ng t t, có giá tr c m quan cao thì có th ti n hành theo các iu ki n ch bi n sau ây: + m b o c ch c, dòn c a s n ph m thì ph i ti n hành ch n nguyên li u trong o dung d ch CaCl 2 v i n ng 3%, nhi t 80 C trong th i gian 90 giây. + Nng dung d ch ng ngâm s d ng t t nh t là 45%, ngâm nguyên li u trong dung dch ng v i th i gian ngâm 20 gi và n u 50 phút thì s n ph m m b o c c u trúc dòn, màu s c sáng p và v chua ng t hài hòa. Và có th th c hi n theo quy trình ch bi n: Nguyên li u Ra, l a ch n X lý 3% CaCl 2 Ch n Nhi t 80 oC Th i gian 90 giây Ngâm dung d ch ng 45% ng Th i gian 20 gi N u (th i gian 50 phút) Bao gói Sn ph m
  47. 5.2. ngh Qua th i gian nghiên c u do th i gian có h n, nên không th nghiên c u h t t t c các yu t nh h ng n ch t l ng s n ph m và th i gian b o qu n s n ph m. Vì v y n u có iu ki n c n nghiên c u các v n sau: -Kh o sát ph ơ ng pháp s y gi cho s n ph m c d o, gi m quá trình n u, hn ch c hi n t ng caramel hóa và kéo dài th i gian b o qu n s n ph m. -Kh o sát nh h ng c a nhi u lo i bao bì tìm ra c lo i bao bì thích h p cho s n ph m.
  48. TÀI LI U THAM KH O 1. Thuy t, Hà V n và các tác gi . 1997. B o qu n rau qu t ơ i và bán ch ph m. NXB Nông Nghi p. 2. H ng, Lê M . 1999. Bài gi ng Nguyên lý b o qu n th c ph m. Tr ng i h c C n Th ơ. 3. H ng, Lê M . 2005. Giáo trình Công ngh ch bi n th c ph m óng h p. Tr ng i h c C n Th ơ. 4. Ng , Nguy n và các tác gi khác. 1994. K thu t s n xu t ng mía. NXB Khoa H c và K Thu t. 5. nh, Quách và các tác gi . 1996. Công ngh sau thu ho ch và ch bi n rau qu . NXB Khoa H c và K Thu t. 6. H i, T Tri u và các tác gi . 1998. K thu t ch bi n trái cây. NXB Th ng Kê. 7. H u, V Công. 1999. Tr ng cây n qu Vi t Nam. NXB Nông nghi p.
  49. PH L C A CÁC PH ƯƠ NG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Xác nh hàm l ng ng trong th c ph m (ph ơ ng pháp Lane-Eynon) -Nguyên lý: d a vào phn ng c a ng ngh ch chuy n kh ng trong dung d ch Fehling thành oxit ng (Cu 2O) có màu g ch. -Ti n hành: +Dung d ch th y phân: Kh i l ng (g) m u phân tích 50ml n c c t 5ml HCl m c +Th i gian th y phân ng saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhi t lên 70 0C, 5 phút gi nhi t 68-70 0C) Tinh b t, dextrin: 3 gi ng glucose: không th y phân ng lactose: sôi 30 phút +Sau khi th y phân làm l nh ngay. +Trung hòa b ng NaOH v i n ng gi m d n 30%, 10%, 1N dùng phenolphtalein làm ch t ch th . +Kh t p ch t b ng 7ml Pb(CH 3COO) 2. yên 5 phút n khi th y xu t hi n m t l p ch t l ng trong su t bên trên l p c n thì coi nh ã kh t p ch t xong. +K t t a mu i Pb d (lo i b ) b ng 18-20ml Na 2SO 4 ho c Na 2HPO 4. +L c pha loãng khi s d ng. Tùy hàm l ng ng trong th c ph m mà ta có h s pha loãng khác nhau. Ví d : hàm l ng ng 60% cân 1g pha loãng 2-3 l n. +Cho vào becher 5ml fehling A và 5ml fehling B v i 15ml d ch l c. em t trên b p và chu n . M i l n chu n nh 1ml dung d ch chu n n màu g ch không còn ánh xanh. Th l i b ng cách nh 1 gi t metylblue vào dung d ch ang sôi th y m t màu xanh tr v màu g ch. c k t qu và tra b ng tính ra hàm l ng ng. Công th c tính toán: STB*HSPL*100 HL = (%, mg/100ml) KLM*1000
  50. Trong ó: HL : hàm l ng ng STB: s tra b ng HSPL: h s pha loãng KLM: kh i l ng m u ml dung d ch ng ã s d ng Lng ng ngh ch chuy n (mg/100ml) 15 336 16 316 17 298 18 282 19 267 20 254.5 21 242.9 22 231.8 23 222.2 24 213.3 25 204.8 26 197.4 27 190.4 28 183.7 29 177.6 30 171.7 31 166.3 32 161.2 33 156.06 34 152.2 35 147.09 36 143.9 37 140.2 38 136.6 39 133.3 40 130.1 41 127.1 42 124.2 43 121.4 44 118.7 45 116.1 46 113.7 47 111.4 48 109.2 49 107.1 50 105.1 2. Xác nh m (ph ơ ng pháp s y khô) -Nguyên lý: dùng s c nóng làm bay h ơi h t n c trong th c ph m. Cân tr ng l ng tr c và sau khi s y khô, t ó tính ra ph n tr m n c có trong th c ph m.
  51. -Ti n hành: +Xác nh kh i l ng c c nhôm khô tuy t i. Sy c c 105 0C n kh i l ng không i. Cân xác nh kh i l ng c c nhôm khô tuy t i. +Xác nh kh i l ng khô tuy t i c a m u. Cân m(g) m u ã nghi n nh vào c c nhôm, t trong t s y nhi t 105 0C s y n kh i l ng không i. Xác nh kh i l ng c a m u sau khi s y. +Tính k t qu : [m - (m i – m c)] X = *100 (%) m Vi: m: kh i l ng m u ban u, g mi: kh i l ng mu sau khi s y n kh i l ng không i, g mc: kh i l ng c c nhôm khô tuy t i, g 3. Xác nh hàm l ng acid trong th c ph m -Nguyên lý: chu n tr c ti p acid có trong m u b ng dung d ch NaOH 0.1N v i ch t ch th là phenolphtalein. -Ly 10g m u r i cho thêm n c c t 50ml, sau ó l ng trong 1 gi . -Ly 25ml n c trong và nh vào 5 gi t phenol em chu n b ng NaOH 0.1N n khi dung d ch xu t hi n màu h ng nh t thì ng ng chu n , c k t qu r i tính ra hàm l ng acid. -Công th c tính toán: K*n*100*2 X = P Trong ó: K: h s lo i acid tra b ng 2 P: kh i l ng m u th , g n: s ml NaOH 0,1 H s lo i acid c a m t s th c ph m +S a và các th c ph m lên men chua lactic k t qu s bi u th b ng acid lactic và K = 0,009 +D m k t qu s bi u th K = 0,006
  52. +Các lo i hoa qu t ơ i, sirô, n c ng t, k t qu s bi u th b ng -Acid citric K = 0,0064 -Acid tartric K = 0,0075 -Acid malic K = 0,0067 +D u m k t qu s bi u th b ng acid oleic và K = 0,0282 4. Ph ơ ng pháp ánh giá c m quan theo thang im Hedonic Mc mô t im t ơ ng ng Thích c c 9 Thích r t nhi u 8 Thích v a ph i 7 Thích h ơi h ơi 6 Không thích, không chán 5 Chán h ơi h ơi 4 Chán v a ph i 3 Chán r t nhi u 2 Chán c c 1
  53. B K T QU PHÂN TÍCH TH NG KÊ 1. Th ng kê nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 n c u trúc và m c ch ng s m màu s n ph m Bng 1. K t qu th ng kê v nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 n c u trúc s n ph m Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 141771.0 2 70885.7 10.43 0.0001 B:Nong do CaCl2 516176.0 3 172059.0 25.31 0.0000 C:Thoi gian chan 300620.0 3 100207.0 14.74 0.0000 RESIDUAL 591380.0 87 6797.48 TOTAL (CORRECTED) 1.54995E6 95 Bng 2. Ki m nh LSD v nh h ng c a nhi t ch n n c u trúc s n ph m Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet do chan Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups 85 32 362.063 X 75 32 396.344 X 80 32 455.125 X Bng 3. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ch n n c u trúc s n ph m Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups 0 24 325.375 X 120 24 402.208 X 60 24 406.875 X 90 24 483.583 X Bng 4. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng CaCl 2 n c u trúc s n ph m Multiple Range Tests for Do cung by Nong do CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Nong do CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups 0 24 280.958 X 2 24 423.583 X 4 24 442.25 XX 3 24 471.25 X
  54. Bng 5. K t qu th ng kê v nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m Analysis of Variance for Gia tri L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 96.0315 2 48.0158 3.77 0.0269 B:Nong do CaCl2 596.346 3 198.782 15.60 0.0000 C:Thoi gian chan 765.192 3 255.064 20.02 0.0000 RESIDUAL 1108.26 87 12.7386 TOTAL (CORRECTED) 2565.83 95 Bng 6. Ki m nh LSD v nh h ng c a nhi t ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m Multiple Range Tests for Gia tri L by Nhiet do chan Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups 75 32 32.0975 X 85 32 32.9866 XX 80 32 34.5191 X Bng 7. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ch n n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m Multiple Range Tests for Gia tri L by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups 120 24 30.7783 X 60 24 30.8596 X 90 24 33.4404 X 0 24 37.7258 X Bng 8. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng CaCl 2 n m c ch ng s m màu (giá tr L) s n ph m Multiple Range Tests for Gia tri L by Nong do CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Nong do CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups 2 24 30.0967 X 4 24 31.6908 X 3 24 34.44 X 0 24 36.5767 X
  55. 2. K t qu th ng kê nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 n giá tr c m quan s n ph m Bng 9. Kt qu th ng kê nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 n giá tr c m quan (c u trúc) s n ph m Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 1299.65 3 433.218 439.82 0.0000 B:Nong do CaCl2 1427.9 3 475.968 483.22 0.0000 C:Nhiet do chan 11.3812 2 5.69062 5.78 0.0032 RESIDUAL 936.728 951 0.984993 TOTAL (CORRECTED) 3675.67 959 Bng 10. Ki m nh LSD v nh h ng c a nhi t ch n n giá tr c m quan (c u trúc) s n ph m Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet do chan Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups 75 320 5.7125 X 85 320 5.92812 X 80 320 5.95625 X Bng 11. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ch n n giá tr c m quan (c u trúc) s n ph m Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups 0 240 3.8875 X 60 240 6.19167 X 120 240 6.56667 X 90 240 6.81667 X Bng 12. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng CaCl 2 n giá tr c m quan (c u trúc) s n ph m Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Nong do CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups 0 240 3.80833 X 2 240 6.1 X 4 240 6.75833 X 3 240 6.79583 X
  56. Bng 13. Kt qu th ng kê nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 n giá tr c m quan (màu s c) s n ph m Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 93.325 2 46.6625 25.56 0.0000 B:Nong do CaCl2 2107.68 3 702.559 384.89 0.0000 C:Thoi gian chan 1400.87 3 466.957 255.82 0.0000 RESIDUAL 1735.92 951 1.82536 TOTAL (CORRECTED) 5337.79 959 Bng 14. Ki m nh LSD v nh h ng c a nhi t ch n n giá tr c m quan (màu s c) s n ph m Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet do chan Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups 85 320 5.02812 X 75 320 5.37187 X 80 320 5.79062 X Bng 15. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ch n n giá tr c m quan (màu s c) s n ph m Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups 0 240 3.36667 X 60 240 5.77917 X 120 240 5.89583 X 90 240 6.54583 X Bng 16. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng CaCl 2 n giá tr c m quan (màu s c) s n ph m Multiple Range Tests for Mau sac by Nong do CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Nong do CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups 0 240 2.85 X 2 240 5.95 X 4 240 6.3625 X 3 240 6.425 X
  57. Bng 17. Kt qu th ng kê nh h ng c a nhi t ch n, th i gian ch n và n ng CaCl 2 n giá tr c m quan (mùi v ) s n ph m Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 20.6062 2 10.3031 6.79 0.0012 B:Nong do CaCl2 1777.91 3 592.637 390.72 0.0000 C:Thoi gian chan 1439.15 3 479.718 316.28 0.0000 RESIDUAL 1442.44 951 1.51677 TOTAL (CORRECTED) 4680.12 959 Bng 18. Ki m nh LSD v nh h ng c a nhi t ch n n giá tr c m quan (mùi v) s n ph m Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet do chan Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups 75 320 5.425 X 85 320 5.56562 X 80 320 5.78125 X Bng 19. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ch n n giá tr c m quan (mùi v ) s n ph m Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups 0 240 3.575 X 120 240 5.70833 X 60 240 6.29583 X 90 240 6.78333 X Bng 20. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng CaCl 2 n giá tr c m quan (mùi v ) s n ph m Multiple Range Tests for Mui vi by Nong do CaCl2 Method: 95.0 percent LSD Nong do CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups 0 240 3.25417 X 2 240 6.20833 X 4 240 6.2375 X 3 240 6.6625 X
  58. 3. Th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n c u trúc, màu s c c a s n ph m Bng 21. K t qu th ng kê v nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n c u trúc s n ph m Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nong do dung dic 33554.1 2 16777.1 4.72 0.0135 B:Thoi gian nau 269197.0 2 134599.0 37.91 0.0000 C:Thoi gian ngam 232454.0 2 116227.0 32.73 0.0000 RESIDUAL 166886.0 47 3550.77 TOTAL (CORRECTED) 702091.0 53 Bng 22. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ngâm n c u trúc s n ph m Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups 15 18 384.444 X 25 18 484.5 X 20 18 543.389 X Bng 23. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian n u n c u trúc s n ph m Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups 40 18 394.611 X 60 18 452.944 X 50 18 564.778 X Bng 24. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng ng n c u trúc s n ph m Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do dung dich duong Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 40 18 435.944 X 50 18 483.5 X 45 18 492.889 X
  59. Bng 25. K t qu th ng kê v nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n màu s c (L) s n ph m Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nong do dung dic 656.812 2 328.406 15.15 0.0000 B:Thoi gian nau 397.658 2 198.829 9.17 0.0004 C:Thoi gian ngam 398.2 2 199.1 9.18 0.0004 RESIDUAL 1019.14 47 21.6839 TOTAL (CORRECTED) 2471.81 53 Bng 26. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ngâm n màu s c (L) s n ph m Multiple Range Tests for L by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups 15 18 34.2689 X 25 18 35.3656 X 20 18 40.4989 X Bng 27. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian n u n màu s c (L) s n ph m Multiple Range Tests for L by Thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups 40 18 34.1533 X 60 18 35.5122 X 50 18 40.4678 X Bng 28. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng dung d ch ng n màu s c (L) s n ph m Multiple Range Tests for L by Nong do dung dich duong Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 40 18 32.4367 X 50 18 36.7172 X 45 18 40.9794 X
  60. Bng 29. K t qu th ng kê v nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n màu s c (a) s n ph m Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 3.50024 2 1.75012 10.98 0.0001 B:Nong do dung dic 7.53506 2 3.76753 23.65 0.0000 C:Thoi gian nau 5.6526 2 2.8263 17.74 0.0000 RESIDUAL 7.48879 47 0.159336 TOTAL (CORRECTED) 24.1767 53 Bng 30. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ngâm n màu s c (a) s n ph m Multiple Range Tests for a by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups 15 18 8.74833 X 25 18 8.97111 X 20 18 9.36417 X Bng 31. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian n u n màu s c (a) s n ph m Multiple Range Tests for a by Thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups 40 18 8.66889 X 60 18 8.96167 X 50 18 9.45306 X Bng 32. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng dung d ch ng n màu s c (a) s n ph m Multiple Range Tests for a by Nong do dung dich duong Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 40 18 8.62778 X 50 18 8.92917 X 45 18 9.52667 X
  61. Bng 33. K t qu th ng kê v nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n màu s c (b) s n ph m Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Thoi gian nau 6.65358 2 3.32679 2.44 0.0979 B:Thoi gian ngam 10.8129 2 5.40647 3.97 0.0255 C:Nong do dung dic 46.0983 2 23.0491 16.92 0.0000 RESIDUAL 64.0154 47 1.36203 TOTAL (CORRECTED) 127.58 53 Bng 34. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ngâm n màu s c (b) s n ph m Multiple Range Tests for b by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups 15 18 6.29541 X 25 18 6.7485 XX 20 18 7.38631 X Bng 35. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian n u n màu s c (b) s n ph m Multiple Range Tests for b by Thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups 40 18 6.3465 X 60 18 6.88809 XX 50 18 7.19563 X Bng 36. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng dung d ch ng n màu s c (b) s n ph m Multiple Range Tests for b by Nong do dung dich duong Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 40 18 5.51376 X 45 18 7.31619 X 50 18 7.60028 X
  62. 4. K t qu th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung dch ng n giá tr c m quan c a s n ph m Bng 37. Kt qu th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n giá tr c m quan (c u trúc) c a s n ph m Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 12.7148 2 6.35741 6.47 0.0017 B:Nong do dung dic 307.604 2 153.802 156.51 0.0000 C:Thoi gian nau 185.137 2 92.5685 94.20 0.0000 RESIDUAL 523.765 533 0.982673 TOTAL (CORRECTED) 1029.22 539 Bng 38. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ngâm n giá tr c m quan (cu trúc) c a s n ph m Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups 25 180 7.1 X 15 180 7.17222 X 20 180 7.45556 X Bng 39. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian n u n giá tr c m quan (cu trúc) c a s n ph m Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups 60 180 6.62222 X 40 180 7.07778 X 50 180 8.02778 X Bng 40. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng dung d ch ng n giá tr cm quan (cu trúc) c a s n ph m Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do dung dich duong Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 40 180 6.17778 X 50 180 7.71111 X 45 180 7.83889 X
  63. Bng 41. Kt qu th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n giá tr c m quan (màu s c) c a s n ph m Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nong do dung dic 240.893 2 120.446 96.45 0.0000 B:Thoi gian nau 84.4926 2 42.2463 33.83 0.0000 C:Thoi gian ngam 19.7815 2 9.89074 7.92 0.0004 RESIDUAL 665.609 533 1.2488 TOTAL (CORRECTED) 1010.78 539 Bng 42. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ngâm n giá tr c m quan (màu s c) c a s n ph m Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups 15 180 6.83333 X 25 180 6.94444 X 20 180 7.28333 X Bng 43. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian n u n giá tr c m quan (màu sc) c a s n ph m Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups 40 180 6.58889 X 60 180 6.92778 X 50 180 7.54444 X Bng 44. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng dung d ch ng n giá tr cm quan (màu s c) c a s n ph m Multiple Range Tests for Mau sac by Nong do dung dich duong Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 40 180 6.07778 X 50 180 7.43889 X 45 180 7.54444 X
  64. Bng 45. Kt qu th ng kê nh h ng c a th i gian ngâm, th i gian n u và n ng dung d ch ng n giá tr c m quan (mùi v ) c a s n ph m Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nong do dung dic 218.804 2 109.402 89.49 0.0000 B:Thoi gian nau 49.3481 2 24.6741 20.18 0.0000 C:Thoi gian ngam 24.2926 2 12.1463 9.94 0.0001 RESIDUAL 651.576 533 1.22247 TOTAL (CORRECTED) 944.02 539 Bng 46. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian ngâm n giá tr c m quan (mùi v ) c a s n ph m Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups 15 180 6.83333 X 25 180 6.96111 X 20 180 7.33333 X Bng 47. Ki m nh LSD v nh h ng c a th i gian n u n giá tr c m quan (mùi v) c a s n ph m Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups 40 180 6.70556 X 60 180 6.98333 X 50 180 7.43889 X Bng 48. Ki m nh LSD v nh h ng c a n ng dung d ch ng n giá tr cm quan (mùi v ) c a s n ph m Multiple Range Tests for Mui vi by Nong do dung dich duong Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 40 180 6.14444 X 50 180 7.43889 X 45 180 7.54444 X
  65. 5. Th ng kê nh h ng c a iu ki n b o qu n n s bi n i hàm l ng ng ca s n ph m trong th i gian b o qu n Bng 49. K t qu th ng kê v nh h ng c a iu ki n b o qu n n s bi n i hàm l ng ng c a s n ph m trong th i gian b o qu n Analysis of Variance for Ham luong duong san pham - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Dieu kien bao qu 44.8589 1 44.8589 108.05 0.0000 B:Ham luong duong 4062.46 2 2031.23 4892.33 0.0000 C:Thoi gian bao qu 56.6396 4 14.1599 34.10 0.0000 RESIDUAL 21.5897 52 0.415186 TOTAL (CORRECTED) 4185.54 59 Bng 50. Ki m nh LSD v s bi n i hàm l ng ng ca s n ph m trong th i gian b o qu n (40% ng) iu ki n bao gói hút chân không Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 4 2 38.27 X 3 2 38.48 X 2 2 38.645 X 1 2 39.505 X 0 2 40.0 X Bng 51. Ki m nh LSD v s bi n i hàm l ng ng ca s n ph m trong th i gian b o qu n (50% ng) iu ki n bao gói hút chân không Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 4 2 48.4 X 3 2 48.77 X 2 2 49.04 X 1 2 49.235 X 0 2 50.0 X
  66. Bng 52. Ki m nh LSD v s bi n i hàm l ng ng ca s n ph m trong th i gian b o qu n (60% ng) iu ki n bao gói hút chân không Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 4 2 58.235 X 3 2 58.675 XX 2 2 59.175 XX 1 2 59.265 X 0 2 60.0 X Bng 52. Ki m nh LSD v s bi n i hàm l ng ng ca s n ph m trong th i gian b o qu n (40% ng) iu ki n bao gói không hút chân không Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 4 2 36.36 X 3 2 36.485 X 2 2 36.63 X 1 2 37.09 X 0 2 40.0 X Bng 53. Ki m nh LSD v s bi n i hàm l ng ng ca s n ph m trong th i gian b o qu n (50% ng) iu ki n bao gói không hút chân không Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 4 2 45.885 X 3 2 46.2 X 2 2 46.56 X 1 2 46.88 X 0 2 50.0 X Bng 54. Ki m nh LSD v s bi n i hàm l ng ng ca s n ph m trong th i gian b o qu n (60% ng) iu ki n bao gói không hút chân không Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 4 2 56.165 X 3 2 56.78 XX 2 2 57.135 X 1 2 57.585 X 0 2 60.0 X
  67. Bng 55. Ki m nh LSD v nh h ng c a iu ki n b o qu n n s bi n i hàm lng ng c a s n ph m Multiple Range Tests for Ham luong duong san pham by Dieu kien bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups Binh thuong 30 47.317 X Chan khong 30 49.0463 X