Khóa luận Định tính và bán định lượng hàn the trong bún, bánh giò, giò, chả bán tại khu vực Đại học Quốc gia Hà Nội

Nội dung text: Khóa luận Định tính và bán định lượng hàn the trong bún, bánh giò, giò, chả bán tại khu vực Đại học Quốc gia Hà Nội

1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC  TRẦN THỊ THÊU ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE TRONG BÚN, BÁNH GIÒ, GIÒ, CHẢ BÁN TẠI KHU VỰC ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH DƯỢC HỌC Hà Nội - 2020
2. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC  Người thực hiện: TRẦN THỊ THÊU ĐỊ NH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE TRONG BÚN, BÁNH GIÒ, GIÒ, CHẢ BÁN TẠI KHU VỰC ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC (NGÀNH DƯỢC HỌC) Khóa : QH2015.Y Người hướng dẫn : ThS. DƯƠNG HẢI THUẬN TS. NGUYỄN THỊ HẢI YẾN Lời cảm ơn Để hoàn thành khóa luận, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu cả về vật chất lẫn tinh thần, về những kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn của các thầy cô, bạn Hà Nội - 2020
3. LỜI CẢM ƠN Đề tài “Định tính và bán định lượng hàn the trong bún, bánh giò, giò, chả bán tại khu vực Đại học Quốc gia Hà Nội” là nội dung em đã chọn để nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp sau 5 năm học tập và rèn luyện ngành Dược học tại khoa Y Dược trường Đại học Quốc gia Hà Nội. Để hoàn thành được đề tài bên cạnh sự nỗ lực của bản thân từ những kiến thức đã được học em cũng nhận được sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến các thầy cô công tác tại Khoa Y Dược thuộc trường Đại học Quốc gia Hà Nội đã tạo điều kiện và cung cấp cho em những kiến thức quan trọng để em có nền tảng nghiên cứu, hoàn thành khóa luận và là hành trang cần thiết cho sự nghiệp của em trong tương lai. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Th.S Dương Hải Thuận và TS.Nguyễn Thị Hải Yến, giảng viên trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo em tận tình cả về kiến thức, kĩ năng, kinh nghiệm và thái độ làm việc để em có thể hoàn thành đề tài này một cách tốt nhất. Em cũng xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh động viên, ủng hộ em cả về vật chất và tinh thần trong quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Trong quá trình thực hiện khóa luận, mặc dù em đã cố gắng hoàn thiện đề tài qua việc tham khảo nhiều tài liệu, trao đổi, tiếp thu những ý kiến góp ý nhưng không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong nhận được những ý kiến, đóng góp của quý thầy cô để khóa luận của em được hoàn thiện nhất. Em xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 9, tháng 6, năm 2020
4. DANH MỤC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ĐHQGHN Đại học Quốc gia Hà Nội FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc) HCl Axit clohydric H3BO3 Axit boric LC50 Lethal Concentration 50% ( nồng độ gây chết 50% ) LD50 Lethal Dose 50% (liều gây chết trung bình) NH3 Amoniac ppm Parts per million TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
5. DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Kết quả mẫu dương tính (C1,C3,C4), âm tính (C2) với hàn the và mẫu trắng 24 Hình 2.2. Mẫu dương tính với hàn the C4 khi hơ trên dung dịch NH3 25 Hình 2.3. Mẫu dương tính với hàn the C4 khi hơ trên dung dịch HCl 25 Hình 2.4. Dải màu giấy chuẩn trong bán định lượng hàn the 27
6. DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1. Hóa chất nghiên cứu 18 Bảng 2.2. Pha dãy chuẩn và nồng độ axit boric trong dãy chuẩn 22 Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra định tính 26 Bảng 3.2. Kết quả bán định lượng sau khi so màu với dãy chuẩn 28 Bảng 3.3. Kết quả bán định lượng hàm lượng H3BO3 trong mẫu 29
7. MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN 3 1.1. Một số loại thực phẩm hay sử dụng hàn the 3 1.2. Tổng quan về hàn the 3 1.2.1. Khái quát về hàn the 3 1.2.2. Lịch sử sử dụng hàn the 4 1.2.3. Tính chất hóa lý của hàn the 6 1.2.4. Tác dụng có lợi của hàn the 7 1.2.5. Tác hại của hàn the 8 1.2.6. Một số phương pháp định tính hàn the 10 1.3. Thực trạng sử dụng hàn the 13 1.3.1. Thực trạng sử dụng hàn the ở Việt Nam 13 1.3.2. Thực trạng sử dụng hàn the trên thế giới 14 1.4. Một số trường hợp ngộ độc hàn the và axit boric trên thế giới 15 CHƯƠNG 2- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1. Đối tượng nghiên cứu 17 2.2. Hóa chất, thiết bị 17 2.2.1. Nguyên liệu, hóa chất 17 2.2.2. Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu 18 2.3. Phương pháp nghiên cứu (kỹ huật phân tích hàn the) 18 2.3.1. Phương pháp định tính 19 2.3.2. Phương pháp bán định lượng 21 CHƯƠNG 3 – THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 24
8. 3.1. Định tính hàn the 24 3.2. Bán định lượng hàn the 27 3.3. Bàn luận 29 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33 KẾT LUẬN 33 ĐỀ XUẤT 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO
9. ĐẶT VẤN ĐỀ Hàn the nằm trong danh mục chất phụ gia không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế [1]. Tuy độc hại và bị cấm sử dụng nhưng trên thực tế nó vẫn được sử dụng trong nhiều thực phẩm vì những tác dụng của nó mang lại như giúp đơn giản hóa các giai đoạn chế biến, sản xuất, kéo dài thời gian bảo quản, giữ độ tươi, tăng giòn, dai, cho thực phẩm. Do những tác dụng đa dạng đó mà nhiều người kinh doanh do lợi nhuận mà bất chấp những tác hại có thể xảy ra cho sức khỏe của con người vẫn sử dụng chúng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Theo điều 5 Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 của chính phủ: “phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá dưới 10.000.000 đồng. Phạt tiền từ 80.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng đối với một trong các hành sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá từ 10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự ” [5]. Khu vực ĐHQGHN là một nơi đông học sinh, sinh viên và nhiều người lao động có nhu cầu sử dụng những thực phẩm chế biến sẵn rất lớn với nhiều cửa hàng, quán ăn với những món ăn đa dạng phong phú. Trong đó, bún, bánh giò, giò, chả là những thực phẩm rất phổ biến được sử dụng để làm ra các món ăn được sử dụng hàng ngày. Việc kiểm soát hàn the trong chế biến những thực phẩm này còn chưa được thường xuyên liên tục. Một khảo sát nhằm đưa ra thông tin thực tế về việc sử dụng hàn the trong các thực phẩm ở khu vực ĐHQGHN là cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ giúp cho sinh viên nói riêng và mọi người sử dụng thực phẩm tại khu vực ĐHQGHN nói chung có một cái nhìn khách quan và thiết thực hơn về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của một số thực phẩm mình đang sử dụng hàng ngày. Đó là lí do để thực hiện đề tài: “Định tính và bán định lượng hàn the trong bún, bánh giò, giò, chả bán tại khu vực Đại học Quốc gia Hà Nội”. 1
10. Nội dung của đề tài là định tính hàn the bằng phương pháp curcumin và bán định lượng hàn the bằng phương pháp so màu giấy thử curcumin với các đối tượng là các thực phẩm có khả năng cao sử dụng hàn the trong chế biến là bún, bánh giò, giò, chả bán tại khu vực ĐHQGHN. Mục đích nghiên cứu nhằm định tính hàn the trong bún, bánh giò, giò, chả bán tại khu vực ĐHQGHN và bán định lượng các mẫu cho kết quả dương tính với hàn the trong khu vực này. Ý nghĩa khoa học của đề tài nhằm cung cấp thêm tài liệu tham khảo cho hoạt động học tập và nghiên cứu hàn the liên quan đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Qua quá trình thực hiện giúp bản thân nắm vững thêm kiến thức kiểm nghiệm và phần nào tạo được sự tự tin trong nghiên cứu khoa học. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài là đưa ra thực tiễn sử dụng hàn the trong thực phẩm tại khu vực ĐHQGHN. Đưa ra kết quả và những đề xuất góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực này. 2
11. CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN 1.1. Một số loại thực phẩm hay sử dụng hàn the Trong thực tế sử dụng, hàn the hay được dùng để làm phụ gia trong chế biến và bảo quản các sản phẩm từ tinh bột và các sản phẩm từ thịt. Một số sản phẩm làm từ tinh bột như bún, bánh giò, bánh đúc, bánh cuốn, bánh tẻ, bánh đa, bánh hỏi, bánh canh, hủ tiếu, mì sợi, Bột bánh tráng nếu chứa hàn the khi nhúng nước sẽ dẻo và dai làm người ăn thấy ngon miệng hơn. Hàn the còn được dùng để bảo quản thịt và các chế phẩm từ thịt như giò lụa, chả chiên, giò thủ, Ngoài ra chúng còn được biết đến là dùng để ướp cá giúp cá tươi ngon lâu hơn. Hàn the cũng được tìm thấy trong các sản phẩm lên men như dưa chua, hành muối, tỏi chua, tôm chua, củ kiệu, giúp tăng độ giòn và ngon miệng. Ngoài ra một số món ăn vặt cũng có thể bị sử dụng hàn the trong chế biến như há cảo, gỏi đu đủ, sương sa, sương sáo, rau câu, [2,6,7]. 1.2. Tổng quan về hàn the 1.2.1. Khái quát về hàn the Hàn the tên thương mại được gọi là Borax. Trong Đông y còn được biết đến với tên gọi như Bồng sa, Bàng sa, Bồn sa, Nguyệt Thạch. Công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O [3]. Tên hóa học của hàn the là natri tetraborate decahydrate, disodium tetraborate decahydrate, hoặc đơn giản là natri borat [27]. Hàn the (Borax) được chia ra thành các loại khoáng chất Borax khan hay natri tetraborat (Na2B4O7), Borax pentahidrat (Na2B4O7.5H2O) và Borax decahidrat (Na2B4O7.10H2O), trong đó tên Borax thường dùng để chỉ Borax decahidrat. Borax là một loại natri borat và hợp chất hóa học quan trọng của boron. Borat (borates) là tên gọi dùng để chỉ các khoáng chất chứa boron như Borax, axit boric và các quặng tincal, kernite, colemanite (Ca2B6O11.5H2O), ulexite (CaB4O7.NaBO2.8H2O), Trong tự nhiên Borax tồn tại chủ yếu ở hai dạng khoáng là Borax (tincal) và một dạng khác là kernite (Na2B4O7.4H2O) việc chuyển đổi từ tincal 3
12. thành kernite là kết quả của sự biến chất nhẹ do chôn vùi quá sâu. Quặng ulexite là một quặng canxi natri borat, quặng colemanite là quặng canxi borat, các quặng này đều có thể dùng để sản xuất ra Borax [32]. Vì vậy quá trình nghiên cứu lịch sử tìm kiếm và sử dụng hàn the (Borax) cũng nằm trong lịch sử tìm kiếm và sử dụng borat. 1.2.2. Lịch sử sử dụng hàn the Các hợp chất borat có thể đã được biết đến trong khoảng 6000 năm, bắt đầu với người Babylon. Người ta cho rằng người Babylon đã mang Borax từ Viễn Đông hơn bốn ngàn năm trước để các thợ kim hoàn sử dụng [35]. Borat được người Ai Cập sử dụng để ướp xác và bởi người La Mã cổ đại trong nghề làm thủy tinh [32]. Người Ai Cập, Trung Quốc, Tây Tạng cũng được báo cáo đã sử dụng Borax từ xa xưa [35]. Borat đã được sử dụng trong men gốm ở Trung Quốc vào thế kỷ thứ mười một [32]. Trong số các đơn thuốc y tế được ghi trong giấy cói Coplic (có niên đại khoảng thế kỷ thứ mười và chứa thông tin từ các nguồn gốc Hy Lạp và Ả Rập) có một số đơn thuốc liên quan đến việc điều trị các bệnh về mắt, có chứa Borax trong số các thành phần của chúng. Borax được sử dụng bởi các thợ kim hoàn Châu Âu từ khoảng thế kỉ XII. Năm 1777, borat được công nhận ở các suối nước nóng hoặc Soffioni gần Florence, Ý với công dụng chủ yếu là y tế. Người Etruscans và người La Mã đã sử dụng muối boric cho mục đích dược phẩm và để điều chế men và chúng bắt đầu được dùng trong thực phẩm. Trong gần một ngàn năm trước thế kỷ XIX, Borax có rất ít và chủ yếu dùng trong ngành kim loại. Nó rất đắt nên chỉ được sử dụng bởi các thợ rèn vàng, bạc và đồ trang sức [35]. Năm 1961, Ủy ban chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm đã kết luận rằng axit boric và Borax không phù hợp để sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, chúng vẫn được phép sử dụng trong trứng cá muối trong Liên minh châu Âu [24]. Năm 1990 giáo sư Oscar Liebreich của Berlin cho thấy Borax có thể được sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi sống nhưng không thể được sử dụng để khôi phục thực phẩm bị phân hủy thành tươi nhưng sẽ giúp các thực 4
13. phẩm đó che giấu được bản chất không tươi ngon vẫn giữ cho thực phẩm chế biến dai và giòn. Năm 1901 thịt và thịt xông khói xuất khẩu từ Mỹ vào Anh và bơ thực vật gửi từ Úc, Mỹ và Pháp chứa hàn the [20]. Borax và axit boric từ lâu đã được sử dụng làm phụ gia trong các loại thực phẩm khác nhau. Vì Borax và axit boric có hiệu quả chống lại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, chúng có thể được sử dụng để bảo quản các thực phẩm. Ngoài ra, cả hai phụ gia này đều có thể được sử dụng để tăng độ đàn hồi và độ giòn của thực phẩm cũng như ngăn tôm bị thâm. Vào đầu những năm 1900, một số nhà khoa học bắt đầu đặt câu hỏi về sự an toàn của việc sử dụng một lượng lớn axit boric và Borax trong thực phẩm. Vào giữa những năm 1920, nhiều quốc gia bắt đầu lập điều luật cấm sử dụng các chất phụ gia này trong thực phẩm do độc tính của chúng. Tuy nhiên, trong Chiến tranh thế giới thứ hai, tình trạng thiếu lương thực nghiêm trọng và việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm được chú trọng bao gồm việc áp dụng axit boric và Borax trong thực phẩm đã được nới lỏng. Sau chiến tranh, những quy định hạn chế sử dụng các chất phụ gia này trong thực phẩm đã dần được áp dụng lại [24]. Ngày nay, việc sử dụng chúng trong thực phẩm không được phép sử dụng ở nhiều quốc gia như Trung Quốc, Hồng Kông, Úc, New Zealand, Canada, Indonesia, Thái Lan, [19,28,29]. Bên cạnh thực phẩm thì trước kia hàn the được dùng rất nhiều trong y học cũng là nguyên nhân dẫn đến nhiều vụ ngộ độc axit boric do khi vào cơ thể hàn the chuyển thành axit boric và gây độc cho cơ thể. Lịch sử sử dụng axit boric đầu tiên như một chất khử trùng vào năm 1875 và nó phổ biến trong y học nhiều năm sau đó. Chúng được sử dụng như một loại bột hoặc kem dưỡng da trong dung dịch, thuốc mỡ. Nó được sử dụng bởi bác sĩ trong trường hợp rửa dạ dày khi trướng dạ dày, cho trực tràng khi kiết lỵ và thương hàn. Trong nửa sau thế kỉ XIX, nó được sử dụng để chữa động kinh. Dung dịch axit boric 5% thường được sử dụng để rửa bàng quang và tuyến tiền liệt, khoang màng phổi trong trường hợp viêm mủ màng phổi, vết thương phẫu 5
14. thuật, áp xe, viêm khớp, loét da, viêm mũi, họng và mắt thậm chí được dùng để chữa bệnh tưa miệng. Chúng được lựa chọn do nó không gây kích ứng cũng không làm ố. Trong dung dịch bão hòa ở nhiệt độ phòng chúng đẳng trương với dịch lọc cơ thể. Chúng hoạt động như một chất đệm chống lại kiềm. Ngoài ra còn do đặc tính sát trùng nhẹ và kháng nấm. Nhưng không lâu sau khi axit boric được làm thuốc báo cáo ngộ độc đã liên tục xuất hiện và làm nhiều nhà khoa học phải nghiên cứu và các nước thận trọng khi sử dụng chúng [34]. 1.2.3. Tính chất hóa lý của hàn the Hàn the có dạng tinh thể, màu trắng, tám mặt, mỗi tinh thể bao gồm các vảy nhỏ, mềm, đắng. Hàn the khi đưa vào ngọn lửa sẽ cho màu xanh lá khi bị đốt [35]. Hàn the tan ít trong nước lạnh và tan nhiều trong nước nóng và dễ bị kết tinh lại từ dung dịch [26]. Hàn the không tan nhiều trong cồn 90 độ nhưng tan nhiều trong glixerin. Khi đun nóng hàn the sẽ mất nước, kết tinh và nóng chảy. Dung dịch nước của hàn the có phản ứng kiềm mạnh nên có thể chuẩn độ bằng axit clohidric với chất chỉ thị metyl da cam. Vì vậy hàn the tinh khiết được dùng chuẩn độ axit và pha dung dịch đệm. Dung dịch Borax có tính kiềm mạnh với độ pH từ 9 đến 10 có nhiệt dung riêng 1.611 kJ/(kg K) và nhiệt hình thành 6,2643 MJ/mol [32]. Bor oxit tan trong nước tạo ra axit orthoboric, hay chính là axit boric: B2O3(r) +3H2O→ 2H3BO3(r) Borax (natri tetraborat) tác dụng với axit để tạo thành axit boric: Na2B4O7+ 2 HCl + 5 H2O → 4 H3BO3(r) + 2 NaCl 2- + B4O7 (aq) + 2 H +5 H2O → 4 H3BO3(r) Ngược lại nếu thêm kiềm dư vào dung dịch axit thu được thì các poliborat sẽ được tạo thành: 4 H3BO3+ 2 NaOH → Na2B4O7 + 7 H2O 3 H3BO3 + 3 NaOH → (NaBO2)3 + 6 H2O 6
15. Ở nhiệt độ cao, Borax thành muối khan (muối của axit metaboric HBO2), rồi nóng chảy dạng thủy tinh trong suốt và hòa tan nhiều oxit kim loại cho màu đặc trưng của ion kim loại ví dụ: Na2B4O7 + CoO → 2 NaBO2.Co(BO2)2 Màu xanh chàm, trong suốt (ngọc borat) Do tính chất này nên nó có ứng dụng trong hóa phân tích nhận biết một số ion kim loại như Co, Cr, Ni, dựa vào màu đặc trưng của ngọc borat của kim loại [13]. 1.2.4. Tác dụng có lợi của hàn the - Trong công nghiêp hàn the có rất nhiều lợi ích: sản xuất các loại sợi thủy tinh đặc biệt thủy tinh chịu nhiệt; sản xuất men gốm sứ; sản xuất nhiều loại chất lỏng công nghiệp (dầu mỡ, chất làm mát), giúp xử lý nước, làm chất kết dính phổ biến nhất là tinh bột và dextrin, chất chống cháy, luyện kim, + Chất diệt khuẩn: kiểm soát một số côn trùng gây hại như gián, mối, bọ phá hủy gỗ, kiến thợ mộc, + Chất bảo quản gỗ, vật liệu xenlulo: Borax ức chế một số quá trình sinh học dẫn đến tác dụng sinh học, đặc biệt đối với côn trùng, vi khuẩn và nấm phân hủy do đó Borax có tác dụng chống nấm mốc và mối mọt giúp bảo vệ gỗ, vật liệu tổng hợp gỗ, vật liệu tổng hợp gỗ-nhựa và vật liệu xenlulo khác chống lại sự biến đổi sinh học do nấm mốc và sự tấn công của côn trùng. + Sản phẩm làm sạch: Borax được dùng để sản xuất một số sản phẩm làm sạch như bột giặt, nước rửa chén, chất tẩy rửa bề mặt Borax có chức năng như một chất xây dựng, cung cấp độ kiềm và đệm pH để hỗ trợ loại bỏ vết bẩn, làm mềm nước bằng cách cô lập các ion canxi và loại bỏ chất nhờn [32]. - Trong nông nghiệp: + Hàn the cũng mang lại lợi ích như làm phân bón [32]. + Thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ: với khả năng diệt khuẩn của Borax nó cũng được áp dụng để sản xuất thuốc trừ sâu cho cây trồng, Borax nồng độ 7
16. cao gây độc cho thực vật có thể sử dụng làm thuốc diệt cỏ không đặc hiệu [35,36]. - Trong y học: + Natri borat được dùng để làm thuốc kìm khuẩn nhẹ, súc miệng, bôi cổ họng, rửa mắt, trong kem bôi ngoài da, chế các dung dịch đệm cho thuốc nhỏ mắt, do khả năng đệm pH, nhũ hóa sáp và ổn định công thức là tá dược [13,32]. + Borax được sử dụng trong Ayurveda (Ayurveda là một hệ thống y học Hindu truyền thống có nguồn gốc từ tiểu lục địa Ấn Độ) để điều trị các bệnh khác nhau như hen suyễn, ho, loét, thuốc giải độc trong nhiễm độc fluoride và các bệnh khác, sau khi loại bỏ nước để kết tinh [30]. Các tác dụng hay lợi ích của hàn the chủ yếu là trong công nghiệp và nông nghiệp. Các đặc tính như kết dính tinh bột; chống nấm mốc, mối mọt; làm sạch hay chính là tính tẩy chính là lý do người sản xuất muốn dùng hàn the với một lượng nhỏ để làm phụ gia trong chế biến. Lợi ích làm thuốc trừ sâu hay thuốc diệt cỏ, chất diệt khuẩn một số côn trùng như gián, kiến thợ mộc, do dùng với nồng độ cao gây độc cũng là một lợi ích được cải thiện từ tác hại gây độc ở liều cao của hàn the. Trong y học hàn the cũng được sử dụng nhưng do nhiều độc tố nó gây ra nên hiện nay thuốc rửa mắt hay nước súc miệng, cũng được thay thế bằng các nguyên liệu có đặc tính tương tự nhưng an toàn hơn. 1.2.5. Tác hại của hàn the Hàn the được hấp thụ dễ dàng bài tiết chủ yếu qua thận. Khi ăn vào, nó phản ứng với axit hydrochloric trong dạ dày để tạo thành axit boric và natri clorua. Hàm lượng boron của Borax là 11,3% [27]. Khi vào cơ thể, hàn the được đào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ hôi 3%, qua phân 1%, tích lũy trong cơ thể 15%. Lượng Borax hầu như trong nước tiểu và khoảng 50% bài tiết trong vòng 12 giờ và nửa còn lại trong khoảng 70 giờ. Khi hấp thu vào cơ thể axit boric tập trung vào não, gan nhiều nhất rồi đến dạ dày, thận, ruột, tim. Với người lớn liều lượng 4-5 g axit boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lượng 3 g/ngày, cũng thấy 8
17. các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5 g/ngày trong 50 ngày cũng gây các triệu chứng tương tự [15,21,25]. Khi cơ thể hấp thụ một lượng lớn Borax chúng sẽ không kịp đào thải và sẽ tích lũy trong cơ thể dẫn đến các tác dụng có hại cho cơ thể. Borax gây kích ứng da, đường hô hấp, đường tiêu hóa, hệ thống mạch máu và hệ thống thần kinh trung ương là các hệ thống và cơ quan chính bị ảnh hưởng. Borax thường gây ra độc cấp tính bằng đường uống, qua da và đường hô hấp. Các triệu chứng ngộ độc Borax bao gồm nhức đầu, khó chịu, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mắt hồng ban thậm chí là bất tỉnh hay tử vong. Các triệu chứng xuất hiện 2 đến 4 giờ sau khi ăn Borax. Borax chậm bài tiết qua thận nên độc tính trên thận là nhiễm độc nội tạng phổ biến nhất, theo sau là thoái hóa gan nhiễm mỡ, phù não và viêm dạ dày ruột. Lượng ít hàn the không gây độc trực tiếp nhưng nó có thể tích lũy trong cơ thể như trong mô mỡ và mô thần kinh gây ảnh hưởng đến hấp thu, chuyển hóa và gây độc lên hệ tiêu hóa. Borax có độc tính với con người bao gồm cả sinh sản và phát triển như ảnh hưởng đến thai nhi, giảm trọng lượng tinh hoàn và giảm sự sinh tinh trùng, ảnh hưởng đến buồng trứng và ống dẫn trứng, rối loạn kinh nguyệt [22,28,30]. Các triệu chứng chính của độc tính quan sát thấy ở tất cả các loài được thử nghiệm là trầm cảm hệ thần kinh trung ương, mất điều hòa và co giật. LD50 ở chó là được xác định là > 6,15 g Borax/kg. Độc tính hít phải cấp tính thấp đã được quan sát đối với những người được thử nghiệm với LC50 4 giờ> 2 mg/L [32]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng với liều lượng LD50 ở chuột là 4 đến 6 g/kg trọng lượng cơ thể ảnh hưởng phát triển đến thai nhi, bao gồm giảm cân của thai nhi và các biến thể như khung xương nhỏ. Gây ra nhiễm độc thai, phá thai, bất thường về cơ xương và ảnh hưởng đến chuột mẹ (trên buồng trứng, ống dẫn trứng). Có thể ảnh hưởng đến vật liệu di truyền (gây đột biến). Có thể ảnh hưởng hành vi (co thắt cơ bắp/co thắt, buồn ngủ), cơ quan cảm giác, trao đổi chất và hệ tim mạch. Tiếp xúc liên tục có thể tạo ra mất nước,tắc nghẽn nội tạng và hôn mê [27]. 9
18. Liều gây chết tối thiểu của axit boric cho con người được ước tính là khoảng 2 đến 3 g ở trẻ sơ sinh, 5 đến 6 g ở trẻ em và 15 đến 20 g ở người lớn [23]. Trẻ sơ sinh có nguy cơ cao nhất từ việc ăn nhiều Borax. Người ta ước tính rằng 5 đến 10 g có thể gây nôn mửa nghiêm trọng, tiêu chảy, sốc và thậm chí tử vong. Tổn thương đường tiêu hóa, tim mạch, gan, thận và tác dụng hệ thần kinh trung ương, viêm da, ban đỏ và tử vong đôi khi đã được quan sát thấy ở một số trẻ sơ sinh, trẻ em và người lớn tiếp xúc với hơn 84 mg boron/kg (tương ứng với hơn 40 g Borax/60 kg trọng lượng cơ thể). Trong một nghiên cứu làm giảm trọng lượng của thai nhi trên chuột: hàm lượng boron làm giảm trọng lượng thai nhi được tìm thấy ở mức 13,7 mg/kg/ngày (tương ứng với khoảng 7 g Borax/60 kg) [27]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu xác định mức chấp nhận được của boron là 0,16 mg/kg/ngày tức là khoảng 9,6 mg cho người nặng 60 kg [32]. Như vậy, hàn the với lượng đáng kể rất độc với con người đặc biệt là trẻ em. Chúng cũng gây hại cho cả động vật và các loài khác ở liều lượng khác nhau. 1.2.6. Một số phương pháp định tính hàn the Borax phản ứng với curcumin (C21H20O6), với sự có mặt của axit khoáng để tạo màu axit boric, phức hợp curcumin được sử dụng trong phân tích vi lượng so màu boron. Axit carminic (C22H29O33) cũng tạo thành các phức màu có ích cho việc phát hiện borat ở nồng độ tương đối thấp [32]. Thuốc thử Carmin Thuốc thử Carmin là một sản phẩm lấy từ cánh kiến dạng bột màu đỏ chói là hợp chất của axit carminic. Tan trong nước, rượu Etylic, dung dịch ammoniac, đôi khi dùng làm thuốc nhuộm. Ứng dụng: Điều chế axit carminic trong phản ứng với Borat Axit carminic: 10
19. Công thức phân tử: C22H29O33 (M=492, 4) Axit carminic tan ít trong nước nóng và rượu Etylic cho màu đỏ chói, trong dung dịch NaOH cho dung dịch màu xanh nhạt, không tan trong benzene và cloroform. Khi đun nóng không nóng chảy mà thẫm lại ở 136 độ C và thành đen hoàn toàn ở 250 độ C. Là chất hoạt động quang học tạo thành các anilit ở dạng hình kim màu đỏ, nhiệt độ nóng chảy là 189-190 độ C. Dung dịch nước của axit carminic có màu vàng ở pH= 4,8 và ở pH= 6,2 thì có màu đỏ fusin. Phản ứng khi thêm tinh thể nhỏ H3BO3 vào dung dịch axit carminic trong axit sunfuric đậm đặc và lắc thì sẽ thay đổi từ màu da cam sang màu xanh tím. Ứng dụng: Làm chất nhuộm màu trong phép soi kính hiển vi, làm phản ứng màu đối với Pb và Zn. Làm phản ứng phát huỳnh quang đối với B và Mo [4]. Axit carminic đổi màu từ đỏ sang xanh với sự hiện diện của axit boric và axit sunfuric đậm đặc được sử dụng để xác định boron [31]. Thuốc thử Curcumin Curcumin là thành phần chính của curcuminoit một chất trong củ nghệ. Curcumin có thể sử dụng để định lượng boron gọi là phương pháp curcumin. Nó phản ứng với axit boric tạo ra hợp chất màu đỏ, gọi là rosocyanin. Curcumin: [1,7-đi-(3-metoxy-4hydroxy phenyl)-1,6-heptandien]-3,5- đion] Công thức phân tử: C21H20O6 (M= 368, 39). Curcumin là chất màu thiên nhiên ở dạng tinh thể màu vàng. Không tan trong nước, rất ít tan trong ete. Khi đun nóng thì hòa tan trong rượu etylic. Độ hòa tan trong 100g benzen là 0,5g. Tan rất tốt trong axit axetic băng, cũng tan tốt trong các dung dịch kiềm cho màu nâu đỏ chói sau khi thêm axit vào các dung dịch kiềm thì chuyển màu vàng sáng và curcumin chuyển vào kết tủa. Hòa tan trong axit sunfuric đậm đặc cho màu vàng đỏ. Ứng dụng: làm chất chỉ thị pH đổi màu từ vàng đỏ sang nâu xám trong pH từ 7,2 đến 9,2. Dưới dạng giấy nghệ (giấy curcumin) dùng để định tính 11
20. H3BO3 và Na2B4O7. Là thuốc thử đối với các phản ứng màu đối với: Be, Mg, Zr, H3BO3, [4]. Thuốc thử D-manit (d-manitol; hexanhexol) Công thức phân tử: C6H14O6 (M=182, 18) Công thức cấu tạo: CH2OH(CHOH)4CH2OH, nhiệt độ sôi: 290-295 độ C, nhiệt độ nóng chảy: 164-169 độ C , là tinh thể màu trắng có vị ngọt, không mùi, tan trong nước, rất ít tan trong enol, thực tế không tan trong ether. Ứng dụng trong định phân các axit boric và gecmanic bằng kiềm. Để tìm H3BO3 bằng phản ứng màu với bromthymol xanh. Làm chất tạo phức với Nb và Ta, [4]. Mẫu thực phẩm xử lý dung dịch tro bằng nước vôi NaOH và H2SO4 chuyển đổi axit boric sang trạng thái tự do. Mannitol sau đó đã được thêm vào để chuyển đổi axit boric thành một axit monobasic tương đối mạnh sau đó được chuẩn độ bằng NaOH 0,2 M, với sự hiện diện của phenolphtalein, cho đến khi dung dịch có màu hồng ổn định [31]. So sánh 3 phương pháp xác định hàn the Một nghiên cứu so sánh 3 phương pháp: phương pháp dùng thuốc thử D-manit, phương pháp axit carminic và phương pháp curcumin trong việc xác định hàn the đã chỉ ra rằng phương pháp D-manit đưa ra giá trị trung bình của nồng độ axit boric là cao nhất, tiếp theo là phương pháp curcumin và phương pháp carminic là thấp nhất. Khi kiểm tra các hệ số biến thiên và phương sai, người ta thấy rằng phương pháp curcumin cho kết quả lặp lại nhiều nhất. Phương pháp D-manit có sự chênh lệch về hàm lượng axit boric lớn nhất và phương pháp axit carminic nằm trung gian ở phía cạnh này. Phương pháp curcumin được chứng minh là hiển thị tốt nhất và đưa ra ít biến thể nhất. Phương pháp curcumin là vượt trội so với 2 phương pháp còn lại. Từ tất cả các phát hiện của nghiên cứu, có thể nói rằng phương pháp curcumin là phương pháp nên được lựa chọn và cho kết quả đáng tin cậy nhất [31]. 12
21. 1.3. Thực trạng sử dụng hàn the 1.3.1. Thực trạng sử dụng hàn the ở Việt Nam Tại Việt Nam mặc dù hàn the đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm nhưng thực tế hàn the vẫn bị lạm dụng để làm phụ gia trong sản xuất nhiều thực phẩm. Nhiều nghiên cứu của một số tác giả thực hiện ở nhiều địa điểm tại Việt Nam đã đưa ra những con số cụ thể là dẫn chứng tốt nhất cho thực trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam. Năm 2005, Lê Thanh Hải và cộng sự nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh đưa ra 68,3% chả lụa; 66,4% mì sợi; 59,8% giò sống và 11,6% bánh giò có chứa hàn the [10]. Năm 2005, Đào Thị Hà và cộng sự nghiên cứu trên địa bàn tỉnh Vũng Tàu có kết quả 91,6% mẫu bò viên; 87,5% mẫu mọc; 70,3% mẫu chả chiên; 55,8% mẫu giò lụa có chứa hàn the [9]. Năm 2006, Nguyễn Đức Thụ lấy mẫu trên thị xã Hà Đông, Sơn Tây có 95,2% mẫu giò; 94,6% mẫu chả; 79,3% mẫu nem chua; 10,9% mẫu bánh phở, bún và 60% mẫu bánh su sê, bánh cốm, bánh giò sử dụng hàn the [16]. Năm 2007, Bùi Duy Tường và cộng sự nghiên cứu tại tỉnh Tây Ninh có 39% mẫu thực phẩm được nghiên cứu chứa hàn the [18]. Năm 2009, Trương Đình Định nghiên cứu trên địa bàn tỉnh Quảng Bình thực phẩm chứa hàn the chiếm 31,2% đến 36,9% [8]. Năm 2014, Bùi Ngân Tâm khảo sát trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc có 57,89% mẫu xét nghiệm chứa hàn the trong đó 100% mẫu bánh đúc; 33,33% bánh giò; 80% giò và chả có hàn the [14]. Năm 2017, Lưu Hồng Hạnh đã thực hiện đánh giá thực phẩm sử dụng hàn the tại tỉnh Vĩnh Phúc đưa ra kết quả là 33,33% bánh cuốn; 20% bánh giò; 60% giò; 60% chả có chứa hàn the [11]. Như vậy, có rất nhiều nghiên cứu về thực trạng sử dụng hàn the tại Việt Nam như tại tỉnh Vĩnh Phúc, thành phố Hồ Chí Minh, Tỉnh Sơn Tây Hà Nội, tỉnh Tây Ninh, tỉnh Vũng Tàu, tỉnh Quảng Bình, rất nhiều nơi và thu được những kết quả đa dạng về tỷ lệ thực phẩm chứa hàn the trong đó tỉ lệ bánh 13
22. đúc là 100%, các mẫu giò, chả, mọc đều có hơn 60% các mẫu chứa hàn the, các mẫu bánh giò có khoảng 10-35% chứa hàn the. Việc sử dụng hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam còn bị lạm dụng rất nhiều trong nhiều thực phẩm khác nhau và tại nhiều địa phương với các mức độ khác nhau cho các mẫu thực phẩm. Mặc dù đã có nhiều khuyến cáo không sử dụng buôn bán hàn the để dùng trong thực phẩm nhưng rõ ràng việc kiểm soát sử dụng chúng trong thực phẩm còn rất khó khăn và chúng vẫn được sử dụng rất nhiều do giá thành rẻ và mang lại nhiều lợi ích cho người kinh doanh. 1.3.2. Thực trạng sử dụng hàn the trên thế giới Trên thế giới hàn the cũng bị cấm sử dụng trong thực phẩm tại một số quốc gia như Hoa Kỳ, Canada, Úc, New Zealand, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, [19,28,29]. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, Bộ Y tế Thái Lan (1999) đã tuyên bố Borax là một chất bị cấm trong thực phẩm. Nhưng việc sử dụng hàn the trong thực phẩm vẫn diễn ra. Năm 1995, tỷ lệ lạm dụng Borax trong thực phẩm ở Bangkok là 7,2% với tỷ lệ 49,3% trong thịt băm, thịt lợn, thịt gà và cá; 20% các sản phẩm từ bột mì và 10,1% trong bảo quản trái cây. Đến năm 1999, tỷ lệ Borax trong thực phẩm tăng lên 29,6% tại Bangkok [28]. Một nghiên cứu tại Ấn Độ năm 2019 cho kết quả là 3,8% các mẫu thực phẩm thịt viên và mì xoăn dương tính với hàn the [22]. Các bà nội trợ ở tỉnh Yogyakarta tại Indonesia cũng được biết đến là dùng hàn the để làm ra bánh quy giòn có cảm giác mặn và giòn hơn [33]. Nhiều tài liệu nghiên cứu cho thấy việc sử dụng hàn the trong thực phẩm còn rất phổ biến trong các quốc gia Châu Á như Trung Quốc, Mã Lai, Việt Nam, Chúng được cho vào nhiều loại thực phẩm như một tập quán như giò, chả, mì, bún, thịt viên, mọc, Tùy từng loại thực phẩm mà lượng hàn the được sử dụng là khác nhau và chênh lệch rất lớn. Tại Mã Lai năm 2001-2007 một cuộc điều tra cho kết quả mì sợi có 161-489 ppm; chả cá có 130-926 ppm; hải sản có 300-350 ppm. Một cuộc điều tra khác tại Mỹ về các loại thực phẩm được nhập từ Châu Á có 16% mẫu thực phẩm chứa trên 100 mg/kg sản phẩm [12]. 14
23. Trong những năm gần đây, Borax đã được phát hiện trong thịt lợn tươi, chả cá, bánh bao gạo và các thực phẩm khác của Trung Quốc bao gồm cả bánh bao tôm, [20]. 1.4. Một số trường hợp ngộ độc hàn the và axit boric trên thế giới Hàn the thường gây ra độc mãn tính khi sử dụng một thời gian đủ để tích lũy hàm lượng trong cơ thể. Ngộ độc cấp tính do ăn 1 lần quá nhiều axit boric hoặc natri borat ít xảy ra nhưng đã được ghi nhận một số trường hợp trên thế giới. Borax và axit boric trong lịch sử được sử dụng nhiều trong y học đây là một lý do dẫn đến nhiều trường hợp ngộ độc. Thực tế và nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng chúng có ít tác dụng chữa bệnh và sử dụng ngẫu nhiên dẫn đến tỉ lệ mắc bệnh và tử vong đáng kể [23]. Các trường hợp tử vong đầu tiên trên người lớn được báo cáo bởi Molodenkow năm 1881 trình bày 2 trường hợp: một bệnh nhân nữ 25 tuổi do rửa sạch khoang màng phổi của bệnh nhân trong 1 giờ với lượng hơn 5% axit boric và một cậu bé 16 tuổi khi chữa một áp xe ở thắt lưng cũng tử vong trong cùng 1 năm. Trong cùng năm đó ghi nhận 3 trường hợp ngộ độc gây vô sinh do dùng axit boric theo đường uống điều trị bệnh động kinh. Có 8 trong 25 trường hợp tử vong do dùng thuốc chứa axit boric trong điều trị lở loét, áp xe, loét và dung dịch rửa vết thương trong 6 trường hợp bỏng [34]. Năm 1990, theo hệ thống thu thập thông tin dữ liệu quốc gia của người Mỹ, Hiệp hội các Trung tâm kiểm soát độc (AAPCC) đã báo cáo có tổng cộng 5381 trường hợp phơi nhiễm độc hại từ các sản phẩm chứa axit boric và borax [23]. Những năm sau đó các trường hợp ngộ độc axit boric hay borax đa số là tình cờ thay vì do sử dụng như một loại thuốc. Một vụ ngộ độc được báo cáo năm 1915 bởi Willson ở một trẻ sơ sinh do uống sữa thành phần chứa axit boric. Năm 1917 được báo cáo bởi Sinigar một phụ nữ 70 tuổi đã chết sau 46 giờ khi nhầm axit boric với muối Epsom. Ngộ độc do tình cờ ăn phải trong 71 15
24. trường hợp thì có 54 trường hợp ngộ độc do sử dụng axit boric có trong chế phẩm cho trẻ sơ sinh. Năm 1948 một trường hợp tử vong do ngộ độc Borax được báo cáo bởi Fellows, Campbell và Wadsworth. Năm 1949 là một năm ngộ độc gia đình rất nhiều có đến 158 trường hợp trong đó ví dụ một phụ nữ đã sử dụng axit boric để nướng bánh thay vì baking soda. Trong 30 trường hợp được báo cáo trước đó thì 23 trong số này đã tử vong và 7 người bị vô sinh. Ngộ độc axit boric xảy ra khá thường xuyên Jacobziner và Raybin của trung tâm kiểm soát độc ở thành phố New York báo cáo rằng: từ năm 1955 đến 1960 có 185 trường hợp ngộ độc do tình cờ ăn phải axit boric. Theo ghi nhận của Bệnh viện Nhi đồng St. Christopher Bắc Lawrence thuộc thành phố Philadelphia ở Hoa Kỳ thu được ba trẻ sơ sinh tử vong do axit boric vào năm 1954, 1956 và 1975. Một trong số đó mẹ đứa trẻ tiết lộ rằng cô đã dùng bột axit boric tinh khiết tự do để xử lý khu vực tã do được ai đó khuyên rằng axit boric là phương thuốc tốt cho trẻ hăm tã. Đến năm 1962, đã ghi nhận 172 trường hợp báo cáo ngộ độc axit boric trong đó có 78 người lớn và 94 trẻ em [34]. Tại Nhật Bản Borax và axit boric chủ yếu có trong dung dịch rửa mắt, bột chống dán và thuốc viên. Năm 1921, 1928, 1990, ba trường hợp người lớn tử vong được báo cáo đây là ba trường hợp cấp tính của axit boric hoặc natri borat được báo cáo trong tài liệu y khoa. Năm 1921 và 1928 hai trường hợp người lớn đã tử vong là một người đàn ông 66 tuổi vô tình ăn 45g bột borax đã sốc và tử vong sau 4 giờ và một phụ nữ 53 tuổi bị bệnh và chết sau khi ăn 4 chiếc bánh làm từ bột chứa 51,12% natriborat [23]. 16
25. CHƯƠNG 2- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu Các thực phẩm có khả năng cao sử dụng hàn the trong chế biến là bún, bánh giò, giò, chả trong khu vực ĐHQGHN. 2.2. Hóa chất, thiết bị 2.2.1. Nguyên liệu, hóa chất [17] Nguyên liệu Bún, bánh giò, giò, chả được mua quanh khu vực ĐHQGHN cụ thể là mua và thu thập tất cả các mẫu bún, bánh giò, giò, chả bán tại các quán ăn, cửa hàng trong khuân viên của trường ĐHQGHN và khu kí túc xá Ngoại Ngữ nằm trong ĐHQGHN. Các mẫu bún được lấy vào ngày 15/11/2019 tại 10 cửa hàng trong khu vực ĐHQGHN, các mẫu bánh giò lấy vào ngày 11/11/2019 tại 5 cửa hàng trong khu vực ĐHQGHN, các mẫu giò lấy vào ngày 21/11/2019 tại 5 cửa hàng trong khu vực ĐHQGHN, các mẫu chả lấy vào ngày 22/11/2019 tại 4 cửa hàng trong khu vực ĐHQGHN. Phương pháp lấy mẫu Các mẫu được mua bỏ vào túi nilon và mang về phòng thí nghiệm để tiến hành xử lý và phân tích ngay trong vòng 24h đảm bảo mẫu không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản. Các mẫu khi mang về chưa phân tích ngay thì bảo quản trong tủ lạnh. Khi lấy mẫu phải kèm giấy ghi rõ: - Tên mẫu, khối lượng mẫu khoảng 0,3 kg. - Vị trí lấy mẫu: các địa điểm bán bún, bánh giò, giò, chả khu vực ĐHQGHN. - Thời gian lấy mẫu. 17
26. Hóa chất Bảng 2.1. Hóa chất nghiên cứu STT Tên hóa chất Nguồn gốc Tiêu chuẩn 1 HCl (36%) Trung Quốc NSX 2 NH3 (25%) Trung Quốc NSX 3 Cồn 90 độ Trung Quốc NSX 4 Axit boric Trung Quốc NSX 5 Vôi tôi Việt Nam NSX 6 Bột nghệ Việt Nam NSX 7 Nước cất Khoa Y Dược 2.2.2. Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu [17] Thiết bị - Cân phân tích Ohaus Corporation PA413 (Mỹ) - Tủ lạnh - Bếp điện - Nồi đun cách thủy - Tủ sấy Binder (Đức ) - Máy ly tâm Dụng cụ - Đĩa Petri, phễu lọc, cốc có mỏ, bình nón, đũa thủy tinh, ống đong, ống nghiệm 15ml có nút đậy (ống Pyrex hoặc loại tương đương), bình định mức. - Pipet, micro pipet. - Cối và chày sứ, dao, kéo, kẹp inox hoặc kẹp gỗ. - Giấy lọc, sợi len lông cừu, giấy quỳ tím. Chú ý: Dụng cụ thí nghiệm phải đảm bảo sạch đặc biệt không được nhiễm H3BO3 hoặc Na2B4O7. 2.3. Phương pháp nghiên cứu (kỹ huật phân tích hàn the) Hàn the được biết đến là tên dân gian và thường được gọi theo tên hóa học là natri borat hay axit boric, nên tiến hành thực nghiệm áp dụng tiêu 18
27. chuẩn TCVN 8895:2012 “ Thực phẩm- Xác định natri borat và axit boric- Phương pháp định tính và bán định lượng” [17]. 2.3.1. Phương pháp định tính Nguyên tắc Mẫu thực phẩm được axit hóa bằng axit clohydric, sau đó đem đun nóng trên nồi cách thủy. Axit boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) được phát hiện bằng giấy nghệ. Khi có mặt axit boric hoặc natri borat thì giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam, giấy nghệ này sẽ chuyển màu xanh đậm trong môi trường kiềm và chuyển lại màu đỏ hồng trong môi trường axit. Kỹ thuật pha hóa chất + Cồn 80 độ: đong 89 ml cồn 90 độ rồi cho nước cất vừa đủ 100 ml. + Chuẩn bị giấy nghệ: Cân từ 1,5 g đến 2 g bột nghệ, cho vào bình nón dung tích 250 ml, thêm 100 ml cồn 80 độ. Lắc mạnh trong 5 phút rồi lọc qua giấy lọc vào đĩa thuỷ tinh đáy phẳng (ví dụ đĩa Petri). Nhúng giấy lọc vào dịch lọc cho thấm đều. Lấy giấy lọc ra, để khô ở nhiệt độ phòng, sau khoảng 1 giờ cắt giấy lọc thành những dải giấy có kích thước 1 cm x 6 cm. Có thể chuẩn bị giấy nghệ bằng nghệ tươi. Bảo quản giấy nghệ trong lọ kín, tránh ánh sáng, ẩm và CO2, SO2, NH3, NO, Sử dụng giấy nghệ trong vòng 10 ngày sau khi chuẩn bị [17]. Cách tiến hành + Chuẩn bị mẫu thử: Bước 1: Nghiền nhỏ 25 g mẫu thử trong cối sứ. Bước 2: Chuyển mẫu đã nghiền vào cốc có mỏ. Bước 3: Đun nhẹ mẫu trên nồi cách thủy với lượng nước vừa đủ để mẫu chuyển sang dạng bán rắn hoặc lỏng. Bước 4: Axit hóa mẫu thử bằng axit clohydric, dùng 7 ml dung dịch HCl 36% cho 100 ml mẫu thử. Bước 5: Để lắng hoặc ly tâm để lấy phần dịch trong để phân tích. 19
28. Lưu ý: nếu mẫu chứa chất béo thì làm lạnh bằng nước đá hoặc để trong tủ lạnh rồi gạn bỏ lớp chất béo đã đông lại. Nếu mẫu có màu dùng sợi len lông cừu vào dung dịch để khử màu. + Phép thử sơ bộ: Nhúng giấy nghệ vào mẫu thử đã axit hóa cho thấm đều. Lấy ra và để khô tự nhiên. Nếu màu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam thì tiếp tục hơ giấy nghệ trên miệng lọ dung dịch amoniac sau đó hơ trên miệng lọ dung dịch axit clohydric. Tiến hành đồng thời một mẫu trắng thay 25 g mẫu thực phẩm bằng 25 ml nước và thực hiện như trên. + Phép thử khẳng định: Bước 1: Cân 25 g mẫu thử đã nghiền nhỏ. Bước 2: Kiềm hóa bằng nước vôi trong. Bước 3: Cho bay hơi đến khô trên nồi cách thủy. Bước 4: Nung mẫu thử đã làm khô trong lò nung ở nhiệt độ từ 500 đến 550 độ C cho đến khi các chất hữu cơ hóa tro. Bước 5: Để nguội, thêm 15 ml nước, dùng đũa thủy tinh khuấy đều rồi thêm từng giọt axit clohydric đến khi hỗn hợp có tính axit rõ rệt (sử dụng giấy quỳ để kiểm tra). Bước 6: Nhúng giấy nghệ vào hỗn hợp trên và hong khô. Đọc kết quả Mẫu thử có chứa axit boric hoặc natri borat nếu màu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam. Khi tiếp tục hơ giấy nghệ trên hơi amoniac thì màu đỏ cam chuyển thành xanh đậm. Và giấy chuyển lại màu hồng khi hơ giấy nghệ trên hơi axit clohydric. Giới hạn phát hiện của phương pháp là 0,001% 20
29. 2.3.2. Phương pháp bán định lượng Nguyên tắc: Dung dịch mẫu thử được axit hóa bằng axit clohydric. So sánh màu của giấy nghệ được nhúng vào dung dịch thử với giấy được nhúng vào dung dịch chuẩn để ước lượng khoảng giá trị hàm lượng axit boric (hoặc natri borat quy về axit boric) có trong mẫu thử. Pha chuẩn gốc Dung dịch axit boric chuẩn: cân 1 g axit boric chính xác đến 0,1 mg, cho vào bình định mức dung tích 100 ml, thêm nước đến vạch. Lắc cho axit boric tan hết (có thể đun nóng nhẹ trên nồi cách thủy cho tan hoàn toàn). Chuẩn bị mẫu thử và dãy dung dịch chuẩn + Chuẩn bị mẫu thử: Bước 1: Nghiền nhỏ mẫu thử trong cối sứ. Bước 2: Cân chính xác 25 g mẫu đã nghiền, cho vào bình nón dung tích 125 ml chứa 50 ml nước. Bước 3: Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn mẫu. Bước 4: Đậy bình nón bằng mặt kính đồng hồ đun mẫu thử sôi trên nồi cách thủy. Bước 5: Làm nguội bằng cách cho mẫu vào cốc có mỏ dung tích thích hợp và bỏ vào tủ lạnh cho đến khi chất béo đông lại (khoảng 30 phút). Bước 6: Loại bỏ chất béo đông đặc và lọc mẫu thử. + Chuẩn bị dãy dung dịch chuẩn: Dùng pipet lấy lần lượt 0,00; 0,05; 0,10; 0,20; 0,50; 0,75; 1,00; 2,50; 5,00 ml dung dịch axit boric chuẩn, cho vào ống nghiệm dung tích 15 ml. Pha loãng dung dịch bằng nước đến 10 ml và thêm 0,7 ml dung dịch axit clohydric. Đậy nút ống nghiệm để tránh bay hơi. Dung dịch màu chuẩn đã pha dùng trong 6 tháng khi bảo quản kín trong ống nghiệm. + Xác định: 21
30. Dùng pipet lấy 10 ml dịch lọc của mẫu thử đã chuẩn bị cho vào ống nghiệm 15 ml, thêm 0,7 ml dung dịch axit clohydric. Đậy nút ống nghiệm và trộn đều. Dùng giấy nghệ đã đánh dấu kí hiệu một đầu là T (mẫu thử) nhúng đầu không đánh dấu vào dịch thử thu được ( khoảng 1/2 chiều dài mẫu giấy) dùng kẹp lấy ra để khô trong không khí. Tương tự dùng những tờ giấy nghệ được đánh số theo dãy dung dịch chuẩn (có số tương ứng) sau đó để khô ngoài không khí. Đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ so màu của các dải giấy nghệ bằng cách đặt giấy nghệ được nhúng dung dịch thử vào giữa từng cặp giấy chuẩn trên nền trắng như là giấy trắng, dưới ánh sáng tự nhiên là tốt nhất để nhận biết. Sử dụng các dải giấy chuẩn mới cho mỗi mẫu thử. Nếu màu của giấy thử nằm ngoài dải màu của dãy chuẩn thì pha loãng dịch lọc: ví dụ dùng 5 ml dịch lọc, 5 ml nước, 0,7 ml dung dịch axit clohydric và nhân kết quả cuối cùng với 2. Biểu thị kết quả Với thể tích dịch lọc 10 ml (ứng với 5 g mẫu thử) thì các dung dịch màu chuẩn đã pha ứng với hàm lượng axit boric trong mẫu thử lần lượt là 0,00; 0,01; 0,02; 0,04; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 1,00 % khối lượng. Bảng 2.2. Pha dãy chuẩn và nồng độ axit boric trong dãy chuẩn Hóa Ống Ống Ống Ống Ống Ống Ống Ống Ống chất 1 2 3 4 5 6 7 8 9 H BO 3 3 0,00 0,05 0,10 0,20 0,50 0,75 1,00 2,50 5,00 (1%) ml Nước cất 10,00 9,95 9,90 9,80 9,50 9,25 9,00 8,50 5,00 ml Hàm lượng 0,00 0,50 1,00 2,00 5,00 7,50 10,00 25,00 50,00 H3BO3 (mg/10) 22
31. Dựa vào nồng độ dung dịch xử lí giấy chuẩn đã biết để xác định được hàm lượng axit boric trong mẫu thử tương ứng bằng cách so màu giấy chuẩn và giấy thử. Tính kết quả: - Nếu màu của giấy mẫu thử tương đương màu của giấy chuẩn nào thì nồng độ H3BO3 trong dịch phân tích tương đương với nồng độ H3BO3 của ống chuẩn tương ứng với giấy chuẩn đó. - Nếu mẫu nằm giữa 2 chuẩn thì giá trị được ước lượng giữa hai khoảng đó. - Nếu màu giấy mẫu thử vượt quá màu dãy giấy chuẩn thì phải làm lại thử nghiệm với sự pha loãng của dịch thử và đánh giá kết quả theo dãy chuẩn như trên: ví dụ dùng 5 ml dịch lọc, 5 ml nước, 0,7 ml dung dịch axit clohydric và nhân kết quả cuối cùng với 2 thì hệ số pha loãng ở đây là 1/2. Nồng độ H3BO3 trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau: C = A/5 * 100 Trong đó: C: Số mg H3BO3 trong 100 g mẫu phân tích. A: Số mg H3BO3 trong 10 ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống thử. 5: Lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 10ml dịch chiết dùng cho thử nghiệm. 23
32. CHƯƠNG 3 – THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Định tính hàn the Trong quá trình khảo sát quanh khu vực ĐHQGHN, các thực phẩm có khả năng được sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến và được bán phổ biến nhất là bún, bánh giò, giò và chả. Mặc dù hàn the mang đến nhiều tác hại như gây kích ứng dạ dày, buồn nôn, nôn, ảnh hưởng đến thần kinh, gan, thận, ảnh hưởng đến khả năng sinh sản của cả nam và nữ thậm chí có thể dẫn đến vô sinh, Trên thực tế khi lấy mẫu: 10 mẫu bún (kí hiệu từ b1-b10), 5 mẫu bánh giò (kí hiệu B1-B5), 5 mẫu giò (kí hiệu G1-G5) và 4 mẫu chả (kí hiệu C1-C4) tại khu vực này và làm kỹ thuật phân tích định tính theo mục 2.3.1. Một số hình ảnh kết quả của các mẫu phân tích: Hình 2.1. Kết quả mẫu dương tính (C1,C3,C4), âm tính (C2) với hàn the và mẫu trắng 24
33. Hình 2.2. Mẫu dương tính với hàn the C4 khi hơ trên dung dịch NH3 Hình 2.3. Mẫu dương tính với hàn the C4 khi hơ trên dung dịch HCl Kết quả kiểm tra định tính thu được sau thực nghiệm là: 25
34. Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra định tính Kết quả kiểm tra Tên thực STT Số mẫu Số mẫu dương phẩm Tỉ lệ (%) tính 1 Bún 10 0 0 2 Bánh giò 5 2 40 3 Giò 5 5 100 4 Chả 4 3 75 Tổng 24 10 41,67 Các mẫu bún, bánh giò, giò và chả ban đầu được thử sơ bộ cho kết quả là có 2 mẫu bánh giò (mẫu B2 và mẫu B4) , 5 mẫu giò (mẫu G1, G2, G3, G4, G5) và 3 mẫu chả (C1, C3, C4) làm giấy nghệ đổi sang màu đỏ cam. Khi hơ trên dung dịch NH3 thì giấy nghệ chuyển sang màu xanh và khi hơ trên axit clohydric giấy chuyển lại thành màu hồng. Sau đó các mẫu thử sơ bộ cho kết quả dương tính được làm phép thử khẳng định để chắc chắn mẫu có chứa hàn the theo mục 2.3.1 thì tất cả 2 mẫu bánh giò, 5 mẫu giò và 3 mẫu chả được thử nghiệm sau khi các chất hữu cơ trong mẫu bị tro hóa để nguội thêm nước và thêm axit clohydric để dung dịch có tính axit rõ rệt. Tiếp theo dùng giấy nghệ nhúng vào dung dịch mẫu thử để khô ở nhiệt độ phòng giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang màu đỏ cam. Khi được hơ trên hơi amoni thì màu đỏ cam chuyển sang màu xanh đậm khi tiếp tục hơ trên khí clohydric thì giấy nghệ chuyển từ màu xanh đậm về màu hồng. Vậy từ phép thử sơ bộ và phép thử khẳng định cho ta kết quả định tính hàn the với các mẫu đã nghiên cứu cho thấy các mẫu bún trong giới hạn phát hiện của phương pháp thì không có mẫu nào chứa hàn the. Mẫu bánh giò có 2/5 mẫu dương tính với hàn the tức là chiếm 40% số mẫu. Mẫu chả cho kết quả 3/4 mẫu khảo sát chứa hàn the (75% mẫu chả dương tính) và tất cả mẫu giò được nghiên cứu 5/5 mẫu đều chứa hàn the. Nhận xét: Như vậy kết quả định tính chỉ ra rằng có việc sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm ở khu vực Đại học Quốc gia cụ thể 3/4 loại thực phẩm được định tính chứa hàn the, trong đó số mẫu dương tính chiếm 41,67%. Tỉ lệ mẫu chứa hàn the của mỗi loại cũng khác nhau cao nhất là giò 26
35. với 100% số mẫu, chả với 75% và bánh giò với 40% mẫu dương tính, không tìm thấy mẫu bún nào chứa hàn the. 3.2. Bán định lượng hàn the Các mẫu chứa hàn the sau khi định tính cho kết quả dương tính sẽ được làm tiếp quá trình bán định lượng theo phương pháp tại mục 2.3.2 để xác định khoảng hàm lượng của hàn the có trong các mẫu. Sau khi nhúng giấy nghệ vào dung dịch thử và so sánh với dải màu của dung dịch chuẩn với 2 mẫu bánh giò B2, B4; 3 mẫu chả C1,C3,C4 và 5 mẫu giò G1,G2,G3,G4,G5 ta đọc kết quả: - Màu của giấy nghệ nhúng dung dịch thử giống màu giấy nghệ nhúng dung dịch chuẩn nào thì hàm lượng tương đương với hàm lượng trong ống chuẩn đó. - Màu giấy nghệ nhúng dung dịch thử không giống một giấy nghệ nhúng dung dịch chuẩn nào thì ta tìm khoảng màu. Giấy nghệ chứa dung dịch thử đậm hơn 1 giấy nghệ dung dịch chuẩn này nhưng lại nhạt màu hơn dung dịch chứa đung dịch chuẩn hàm lượng khác, 2 ống chuẩn này liên tiếp nhau (ví dụ ống 2 và ống 3; ống 5 và ống 6) thì hàm lượng hàn the của dung dịch thử sẽ nằm giữa khoảng của 2 dung dịch chuẩn đã biết trước hàm lượng. - Nếu màu của giấy nghệ chứa dung dịch thử đậm hơn tất cả 9 ống chuẩn đã có thì cần pha loãng mẫu thử rồi tiếp tục so màu như trên. Hình 2.4. Dải màu giấy chuẩn trong bán định lượng hàn the Đọc kết quả 10 mẫu nghiên cứu ta thu được kết quả hàm lượng của axit boric trong 10 ml dung dịch thử (tương ứng với 5 g) là: 27
36. Bảng 3.2. Kết quả bán định lượng sau khi so màu với dãy chuẩn Hàm lượng H3BO3 (mg/10 ml) trong dung dịch Mẫu mẫu thử B2 0,5-1 Bánh giò B4 0,5-1 C1 10-25 Chả C3 7,5-10 C4 7,5-10 G1 7,5-10 G2 10-25 Giò G3 10-25 G4 7,5-10 G5 25-50 Sau khi so màu của giấy nghệ nhúng mẫu thử và dãy giấy nghệ nhúng dung dịch chuẩn ta được kết quả như bảng trên. Đây là kết quả axit boric có trong 10 ml dung dịch thử có màu nằm trong khoảng màu của 10 ml hai dung dịch chuẩn liên tiếp. Xác định nồng độ H3BO3 trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau: C = A/5 * 100 Trong đó: C: Số mg H3BO3 trong 100 g mẫu phân tích. A: Số mg H3BO3 trong 10 ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống thử. 5: Lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 10 ml dịch chiết dùng cho thử nghiệm. Áp dụng công thức ta thu được số mg H3BO3 có trong 100 g mẫu phân tích là: 28
37. Bảng 3.3. Kết quả bán định lượng hàm lượng H3BO3 trong mẫu Mẫu Hàm lượng H3BO3 (mg/100 g) trong mẫu thử B2 10-20 Bánh giò B4 10-20 C1 200-500 Chả C3 150-200 C4 150-200 G1 150-200 G2 200-500 Giò G3 200-500 G4 150-200 G5 500-1000 Như vậy, kết quả bán định lượng là bánh giò B2 và B4 chứa 10-20 mg H3BO3 trong 100 g mẫu phân tích; 3 mẫu chả thì 2 mẫu chứa 150-200 mg H3BO3, một mẫu chứa 200-500 mg H3BO3 trong 100 g mẫu phân tích; 5 mẫu giò trong đó 3 mẫu có 150-200 mg H3BO3, một mẫu chứa 200-500 mg H3BO3 và một mẫu chứa 500-1000 mg H3BO3 trong 100 g mẫu phân tích. Nhận xét: Kết quả bán định lượng hàn the cho ta thấy hàm lượng hàn the được sử dụng trong các loại thực phẩm và trong các mẫu rất đa dạng trong đó có thể thấy các mẫu giò là sử dụng hàm lượng hàn the trung bình là lớn nhất (240- 480 mg) và chệnh lệch nhiều giữa các mẫu, hàm lượng hàn the được sử dụng nhỏ nhất là bánh giò (10-20 mg). Mẫu chả cũng được sử dụng không ít hàn the trung bình chung nằm ở khoảng giữa bánh giò và giò (167-300 mg). 3.3. Bàn luận Kết quả định tính và bán định lượng cho thấy hàn the trong đa số mẫu bánh giò, chả và giò thu thập, khoảng hàm lượng rộng từ trên 10 mg/100 g (100 ppm) đến dưới 1000 mg/100 g (10.000 ppm). Trong các mẫu bún được khảo sát trong giới hạn phát hiện của phương pháp không phát hiện ra hàn the trong mẫu nào khi tiến hành thí nghiệm. Bún là mẫu thực phẩm làm từ tinh bột sợi thường mềm nếu để ngoài môi trường 29
38. bình thường bún để từ sáng đến chiều sẽ bị chua để bảo quản được lâu hơn thì cần bỏ bún vào tủ lạnh và trước khi sử dụng cần tráng qua nước sôi. Bún khi dùng hóa chất như hàn the thì rất khó để phát hiện bằng mắt thường bún được dùng hàn the sẽ làm tinh bột đặc hơn giúp sợi bún dai và giòn hơn, khi để ngoài môi trường bình thường sợi bún sẽ cứng lại và ít bị chua đó là lý do một số nơi cho hàn the vào để sản xuất bún. Trong các mẫu bánh giò có 2/5 mẫu ứng với 40% mẫu bánh giò chứa hàn the cho thấy bánh giò cũng là 1 sản phẩm được các cơ sở sản xuất đưa hàn the vào làm phụ gia thực phẩm. Hàn the sẽ giúp tinh bột trong bánh giò đặc và dai hơn và bảo quản lâu hơn. Nhưng hơn một nửa số mẫu bánh giò không phát hiện chứa hàn the và 2 mẫu phát hiện hàn the có kết quả bán định lượng khá thấp so với chả hay giò 10-20 mg trong 100 g thực phẩm cho thấy vẫn nhiều nơi sản xuất an toàn không dùng hàn the làm phụ gia trong bánh giò và hàm lượng hàn the được dùng trong bánh giò thường thấp hơn nhiều so với chả hay giò. Các mẫu chả được đưa vào nghiên cứu thì 3/4 mẫu tức là 75% mẫu chả chứa hàn the cho thấy hàn the được dùng trong chả khá nhiều chỉ có 1 mẫu là không chứa hàn the. 3 mẫu được phát hiện chứa hàn the đều chứa hàm lượng khá cao do đó chả đang là một loại thực phẩm đang bị lạm dụng trong chế biến để mang lại cảm giác ngon miệng cho người sử dụng. Toàn bộ mẫu giò trong nghiên cứu được phát hiện là đều chứa hàn the với hàm lượng đa dạng và cũng là cao nhất trong 3 loại thực phẩm phát hiện ra hàn the. Giò là một thực phẩm sử dụng hàn the trong sản xuất rất nhiều từ các nghiên cứu khác được thực hiện ở nhiều tỉnh thành đã tìm hiểu thì giò hầu như đều chiếm trên 60% . Trong thực nghiệm này tỷ lệ giò được sử dụng hàn the là 100%. Đây là vấn đề rất đáng lo ngại, giò là một thực phẩm đáng quan tâm về vấn đề dùng hàn the làm phụ gia trong sản xuất cả về hàm lượng và số lượng đều rất đáng lưu ý. Như vậy, trong các mẫu đã khảo sát trong 4 loại thực phẩm nghiên cứu có tới 3 loại thực phẩm đã dùng hàn the làm phụ gia thực phẩm chỉ có bún là chưa phát hiện thấy. Bánh giò là sản phẩm được dùng hàn the nhưng dùng ít 30
39. hơn cả về số lượng cũng như hàm lượng hàn the khi chế biến so với giò và chả. Giò và chả là hai loại thực phẩm dùng hàn the rất nhiều trong 9 mẫu giò và chả khảo sát chỉ có 1 mẫu chả không chứa hàn the cho thấy tình trạng lạm dụng hàn the trong sản xuất giò và chả đang ở mức rất cao. Kết quả này cũng khá tương đồng với thực trạng sử dụng hàn the ở Việt Nam đã được tìm hiểu ở phần thực trạng. Như đã tìm hiểu ở các tỉnh thành tại Việt Nam các mẫu bánh giò thường trong khoảng 10-35% mẫu dùng hàn the; giò và chả thường trên 60% mẫu dương tính với hàn the. Từ đây cho thấy việc kiểm soát các chất cấm dùng trong thực phẩm đặc biệt là hàn the chưa được tốt và người sản xuất vẫn sử dụng rất phổ biến. Khoảng hàm lượng hàn the trong các mẫu rất khác nhau cho thấy người sản xuất dùng hàn the một cách tự phát và cảm tính. Vấn đề sử dụng hàn the trong giò chả rất đáng lưu tâm và cần có những biện pháp để cải thiện vấn đề này. Kết quả bán định lượng chỉ ra rằng hàm lượng hàn the sử dụng trong mẫu bánh giò là thấp nhất, chả xếp thứ hai, cao nhất là giò. Mẫu giò cao nhất chứa 500-1000 mg/100 g mẫu thử, mẫu giò thấp nhất là 150-200 mg/100 g mẫu thử. Như vậy với hàm lượng cao nhất của mẫu giò 1 kg giò có thể chứa từ 5-10 g axit boric mẫu ít nhất cũng chứa 1,5-2 g axit boric trong 1 kg, hàm lượng này là rất nguy hiểm nếu ăn một lượng lớn mẫu giò này cùng một lúc. Bên cạnh đó với kết quả thu được cũng đem lại một câu hỏi lớn cho chúng ta là người sản xuất sử dụng rất nhiều hàn the trong chế biến thực phẩm nhất là giò và chả để giúp sản phẩm dai giòn hơn, chống ôi thiu, tăng thời gian bảo quản hay bản thân nguyên liệu đầu vào chưa đảm bảo nên cần dùng nhiều hàn the để giúp sản phẩm hấp dẫn tăng độ dai giòn và che đi sự không đảm bảo của nguyên liệu sản xuất. Trước khi làm đề tài định tính và bán định lượng hàn the có trong một số mẫu ở khu vực ĐHQGHN em đã khảo sát 6 mẫu giò được mua tại hai xã: xã Giao Thanh và xã Hồng Thuận, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định. Kết quả định tính của 6 mẫu giò này đều là âm tính trong khi cả 5 mẫu giò được mua tại khu vực ĐHQGHN lại mang kết quả dương tính. Qua khảo sát này cho thấy kết quả sơ bộ là ở vùng quê có vẻ việc lạm dụng hàn the ít hơn so với 31
40. trên thành phố. So sánh với kết quả định tính các mẫu trong nghiên cứu tại khu vực ĐHQGHN cho thấy kết quả định tính cho kết quả đáng tin cậy. Qua kết quả định tính và bán định lượng này ta cũng thấy được bên cạnh các cơ sở dùng hàn the làm phụ gia thực phẩm trong sản xuất vẫn có các cơ sở không sử dụng chúng như bánh giò có 3/5 mẫu không chứa hàn the hay chả có 1 mẫu âm tính với hàn the. Do vậy để đảm bảo cũng như chăm sóc tốt cho sức khỏe của bản thân và gia đình chúng ta nên chọn những cơ sở uy tín, thân quen để mua và sử dụng thực phẩm an toàn. Nâng cao cảnh giác và hiểu biết về việc sử dụng thực phẩm để là một người tiêu dùng thông thái. 32
41. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KẾT LUẬN - Như vậy trong nhóm mẫu nghiên cứu đánh giá có đến 3 mẫu thực phẩm có chứa hàn the trong chế biến trong đó: 40% mẫu bánh giò; 75% mẫu chả; 100% mẫu giò chứa phụ gia thực phẩm hàn the. Và có 41,67% trong tổng số mẫu khảo sát dương tính với hàn the. Hàm lượng hàn the dùng trong chả và giò là cao nhất. - Vấn đề sử dụng hàn the trong khu vực ĐHQGHN vẫn còn nhiều và đánh giá thực tế sử dụng hàn the đúng và chính xác trong khu vực góp phần có những khuyến cáo về việc sử dụng hàn the trong chế biến cho học sinh, sinh viên và người lao động sử dụng thực phẩm trong khu vực. ĐỀ XUẤT Thực trạng sử dụng hàn the trong chế biến và sản xuất thực phẩm là một vấn đề tồn tại rất lâu và rất phổ biến ở nhiều nơi. Mặc dù tác hại của hàn the được biết đến rất nhiều ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của con người trên nhiều phương diện như ảnh hưởng đến tiêu hóa, thần kinh, sinh sản, và bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm nhưng thực tế cho thấy nó vẫn được lạm dụng khá nhiều. Trên cơ sở phương pháp nghiên cứu đánh giá đã thực hiện của đề tài đề xuất các cơ quan chức năng có thẩm quyền có thể áp dụng phương pháp cũng như một phần kết quả đã thu được từ nghiên cứu để kiểm tra đánh giá hoạt động sử dụng hàn the trong thực phẩm tại khu vực ĐHQGHN. Kiểm tra đánh giá thường xuyên và có những biện pháp răn đe cứng rắn để nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề xuất nhà trường, kí túc xá tổ chức những buổi tuyên truyền phổ biến những kiến thức phương pháp đánh giá nhanh như các test thử nhanh hoặc cách nhìn nhận đánh giá thực phẩm bằng các quan sát sơ bộ để sinh viên có thêm những hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm giúp nâng cao kiến thức để bảo vệ mình cũng như góp một phần giúp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trong khu vực. 33
42. Đề xuất các cơ sở kinh doanh thực phẩm quanh khu vực tham gia đầy đủ các buổi tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm của thành phố, cập nhật và nâng cao hiểu biết về an toàn thực phẩm nói chung và hàn the nói riêng cũng như chấp hành đúng và đủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm được Bộ Y Tế ban hành để việc này được chấp hành nghiêm chỉnh rất cần các cơ quan chức năng có thẩm quyền thường xuyên kiểm tra đánh giá và có biện pháp xử lý nghiêm khắc. Bên cạnh đó việc tuyên truyền khuyến khích các cơ sở kinh doanh sử dụng các chất phụ gia thay thế và được cho phép trong sản xuất cũng là quan trọng để mang lại những thực phẩm an toàn góp phần cung cấp cho thị trường những thực phẩm tốt đảm bảo chất lượng. Do còn những hạn chế về thời gian, kinh phí, năng lực và kinh nghiệm, nên kết quả của khóa luận còn mang tính cục bộ nhỏ lẻ. Nếu có điều kiện em rất muốn có thể mở rộng phạm vi, tăng số lượng mẫu nghiên cứu, thực hiện khảo sát phát hiện thêm các chất không được phép dùng trong thực phẩm hoặc bị giới hạn sử dụng trong thực phẩm như những chất thuộc nhóm chất bảo quản, chất màu, chất tẩy trắng, để đưa ra những nghiên cứu bao quát, đa dạng và có ý nghĩa thống kê. Mặt khác, em cũng muốn thành lập nhóm nghiên cứu và thực hiện sản xuất test thử nhanh hàn the với chi phí thấp, độ tin cậy tốt, cấp miễn phí cho sinh viên ĐHQGHN, để sinh viên tự kiểm tra và qua đó thực phẩm có hàn the không còn đất sống tại ĐHQGHN. 34
43. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Bộ Y tế (2001), 3742/2001/QĐ-BYT “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”. 2. Bộ Y tế (2002), 1052/2002/QĐ-BYT “Thường quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”. 3. Bộ Y tế (2017), 42/2017/TT-BYT “Danh mục dược liệu độc làm thuốc”. 4. Nguyễn Trọng Biểu (2002), Thuốc thử hữu cơ, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật. 5. Chính phủ (2018), 115/2018/NĐ-CP “Quy định sử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm”. 6. Nguyễn Thu Ngọc Diệp và cộng sự (2008), “Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu trong thực phẩm tại các chợ bán lẻ trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất bản Hà Nội. 7. Trần Thị Duyên (2017), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở tình Bà Rịa-Vũng Tàu", Tri thức mới. 8. Trương Đình Định và cộng sự (2009), "Điều tra, đánh giá tình hình sử dụng chất phụ gia bảo quản thực phẩm và đề xuất những quản lý tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng Bình", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất bản Hà Nội, tr 332-39. 9. Đào Thị Hà và cộng sự (2005), "Đánh giá tình hình sử dụng hàn the ở Vũng Tàu", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất bản Y học, tr 35-129. 10. Lê Thanh Hải và cộng sự (2005), "Nghiên cứu tình hình sử dụng hàn the tại thành phố Hồ Chí Minh", Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4, Nhà xuất bản Y học.
44. 11. Lưu Hồng Hạnh (2017), “Thực trạng sử dụng hàn the, phẩm màu và formol trong một số loại thực phẩm chế biến sẵn tại phường Xuân Hòa, thị xã Phúc Yên, tỉnh Vĩnh Phúc”, khóa luận tốt nghiệp trường Đại học Sư Phạm Hà Nội 2 tỉnh Vĩnh Phúc. 12. Lê Thị Hợp (2010), “Những tiếp cận mới về dinh dưỡng và sức khỏe”, Y học dự phòng và y tế công cộng, thực trạng và định hướng ở Việt Nam, Trường ĐH Y Hà Nội, Nhà xuất bản Y học. 13. Lê Thành Phước, Lê Thị Kiều Nhung, Hoàng Thị Tuyết Nhung (2009), “ Hóa đại cương-Vô cơ tập 2”, nhà xuất bản Y học, tr 291-296. 14. Bùi Ngân Tâm (2014), “Kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành của người bán thức ăn đường phố tại phường Xuân Hòa, thị xã Phúc Yên, tỉnh Vĩnh Phúc”, Tạp chí khoa học Trường đại học sư phạm Hà Nội 2. 15. Nguyễn Duy Thịnh (2004), “Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm”, Bài giảng sử dụng cho học viên cao học ngành công nghiệp thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm. 16. Nguyễn Đức Thụ (2006), “Thực trạng sử dụng hàn the và phẩm màu trong một số sản phẩm thức ăn truyền thống tại thị xã Hà Đông, Sơn Tây và giải pháp can thiệp”, Luận án tiến sĩ y học, Viện Vệ sinh dịch tễ. 17. Tiêu chuẩn quốc gia (2012), TCVN 8895:2012 “Thực phẩm- Xác định Natri borat và axit boric- Phương pháp định tính và bán định lượng”. 18. Bùi Duy Tường và cộng sự (2007), “Tỷ lệ thực phẩm có chứa hàn the và một số yếu tố liên quan tại các chợ huyện, thị tỉnh Tây Ninh năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất bản Hà Nội, tr 20-212. Tiếng Anh 19. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) (2013), "Scientific Opinion on the re‐evaluation of boric axit (E 284) and sodium tetraborate (Borax)(E 285) as food additives", EFSA Journal, 11(10), pp. 3407.
45. 20. Elsevier (1902), “The use of Borax and boric axit as food preservatives”, The Lancet, 164(4231), pp. 965. 21. European Food Safety Authority (2007), Food Additives. 22. Fauzi, Fany Saymona, and Dewi Susanna (2019), "Borax Content in Foods Sold in a Campus and Its Trader Characteristics", Indian Journal of Public Health Research & Development, 10(1), pp. 346-349. 23. Ishii, Yoshitaka (1993), "A fatal case of acute boric axit poisoning", Journal of Toxicology Clinical Toxicology, 31(2), pp. 345-352. 24. Janny MA (2009), “Boric Axit and Borax in Food”, Centre for Food Safety-The Govemment of the Hong Kong Special Administrative Region. timedia_pub_fsf_37_01.html 25. Kingma, H (1958), “The pharmacology and toxicology of boron compounds”, Canadian Medical Association Journal, 78(8), pp. 620. 26. Kistler, Robert B., and Cahlt Helvaci (1994), "Boron and borates", Industrial minerals and rocks, 6 pp. 171-186. 27. Last, Walter (2012), "The Borax conspiracy", Nexus, pp. 29-79. 28. Pongsavee, Malinee (2009), "Genotoxic effects of Borax on cultured lymphocytes", Southeast Asian journal of tropical medicine and public health, 40(2), pp. 411. 29. Prayitno, Sutrisno Adi, Maria Agustini, and Ully Wulandari (2020), "The The Socialization of Yam Noodles Making Without Food Preservatives At The Health Pioneer In Nganjuk District", Kontribusia (Research Dissemination for Community Development), 3(1), pp. 245-250. 30. Sarkar, Prasanta Kumar (2018), "Evaluation of acute, sub-acute toxicity and cardiac activity of processed Borax", Indian Journal of Natural Products and Resources (IJNPR) [Formerly Natural Product Radiance (NPR)], 8(4), pp. 299-305.
46. 31. Siti‐Mizura, S., E. S. Tee, and H. E. Ooi (1991), "Determination of boric axit in foods: Comparative study of three methods", Journal of the Science of Food and Agriculture, 55(2), pp. 261-268. 32. Smith, Robert A., and Robert B. McBroom (2000), "Boron oxides, boric axit, and borates", Kirk‐Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. 33. Suryani, Dyah, and Wibowo Wibowo (2019), "The Effect of Extension with Audio Visual Method on The Improvement of Knowledge Levels and Attitude of The Use of Borax In The Making of Gendar Crackers in Family Households", Aloha International Journal of Health Advancement (AIJHA), 2(4), pp. 87-91. 34. Valdes-Dapena, Marie A., and James B. Arey (1962), "Boric acid poisoning: Three fatal cases with pancreatic inclusions and a review of the literature", The Journal of Pediatrics, 61(4), pp. 531-546. 35. Wisniak, Jaime (2005), “Borax, Boric axit and Boron from exotic to commodity”, Indian journal of Chemical Technology, 12 pp. 488-500. 36. Woods, William G (1994), “An introduction to boron: history, sources, uses and chemistry”, Environmental health perspectives, 102(7), pp. 5- 11.