›

Đồ án Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy Fudo

pdf 334 trang thiennha21 12/04/2022 4200
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy Fudo", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_xay_dung_he_thong_quan_ly_an_toan_thuc_pham_theo_tieu.pdf

Nội dung text: Đồ án Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy Fudo

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM FUDO Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS. LÂM VĂN MÂN Sinh viên thực hiện : TRẦN THỊ THIÊN TRANG MSSV: 1311110964 Lớp: 13DTP05 TP. Hồ Chí Minh, 2017 i
  2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm Fudo” là kết quả của quá trình nghiên cứu của bản thân cùng sự giúp đỡ của giảng viên hƣớng dẫn, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp nào trƣớc đó. Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình. TP.HCM, ngày tháng năm 2017. i
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG LỜI CẢM ƠN Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho chuyên môn. Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh đã tận tình chỉ bảo, cung cấp cho em những kiến thức quý giá để em có cơ hội tiếp xúc với đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông đã nhiệt tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho chuyên môn để giúp em hoàn thành tốt nhất có thể đồ án của mình. Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt. Em xin chân thành cảm ơn! ii
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH viii ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan về ISO 22000:2005 3 1.2 Tổng quan công ty 30 CHƢƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 46 2.1 Khảo sát các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị 46 2.2 Khảo sát quy trình sản xuất 46 2.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 46 2.4 Xây dựng kế hoạch HACCP 47 Chƣơng 3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG ISO 22000:2005 48 3.1 Kết quả đánh giá các điều kiện tiên quyết 48 3.1.1 Kết quả khảo sát thiết kế vị trí nhà máy; kiểm tra nhà máy 48 3.1.2 Kết quả khảo sát nền nhà máy, tƣờng, trần và chỗ nối 48 3.1.3 Kết quả khảo sát cửa ra vào, hệ thống thông gió, ánh sáng 49 3.1.4 Kết quả khảo sát thiết bị, dụng cụ vệ sinh và phòng thay đồ cho ngƣời lao động 49 3.1.5 Kết quả khảo sát thiết bị máy móc 49 3.1.6 Kết quả khảo sát kho lƣu giữ nguyên vật liệu và sản phẩm 50 3.1.7 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất 50 3.2 Kết quả khảo sát quy trình 50 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nui 50 3.2.2 Quy trình sản xuất mì 62 3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất nui tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông 69 3.3.1 Sổ tay ATTP 70 i
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 3.3.2 Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) 102 3.3.3 Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) 106 3.3.4 Quy trình xem xét lãnh đạo (QT-03) 108 3.3.5 Quy trình tuyển dụng đào tạo (QT-04) 112 3.3.6 Quy trình đánh giá nội bộ (QT-05) 115 3.3.7 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp (QT-06) 118 3.3.8 Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa (QT-07) 121 3.3.9 Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu (QT-08) 125 3.3.10 Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm (QT-09) 129 3.3.11 Quy trình kiểm soát máy móc (QT-10) 134 3.3.12 Quy trình kiểm soát bán hang (QT-11) 138 3.3.13 Quy trình thu hồi sản phẩm (QT-12) 142 3.3.14 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-13) 146 3.3.15 Quy trình sản xuất nui (QT-14) 149 3.3.16 Quy trình sản xuất mì ăn liền (QT-15) 153 3.3.17 Quy trình trao đổi thông tin (QT-16) 163 3.4 Kế hoạch HACCP quy trình sản xuất nui 167 3.5 Kế hoạch HACCP cho quy trình mì ăn liền 213 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 250 4.1 Kết luận 250 4.1.1 Kết quả khảo sát GMP cứng: Các điều kiện tiên quyết về nhà xƣởng, thiết bị 250 4.1.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất 251 4.1.4 Kết quả xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 254 4.1.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 254 4.2 Kiến nghị 255 4.2.1 Thiết kế, vị trí nhà máy 255 4.2.2 Nhà máy 255 4.2.3 Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh và phòng thay BHLĐ 256 4.2.4 Thiết bị máy móc 256 ii
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 4.2.5 Dây chuyền sản xuất 256 TÀI LIỆU THAM KHẢO 257 iii
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BM: Biểu mẫu BYT : Bộ Y Tế C/K : Có/Không CBCNV: Cán bộ công nhân viên CCP : Critical Control Point CH : Câu hỏi ĐGNB: Đánh giá nội bộ GHTH : Giới hạn tới hạn GMP : Good Manufacturing Practices HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO: International Organization for Standardization KCS : Knowledge Centered Supp KD: Kinh doanh KP, PN: Khắc phục, phòng ngừa iv
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG KPH: Không phù hợp NL, VT: Nguyên liệu, vật tƣ QA: Quality Assurance QC : Quality Control QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam QĐ : Quyết định QT: Quy trình SSOP : Sanitaition Standard Operating ST: sổ tay SX: Sản phẩm TB: Tinh bột TCKT: Tài chính kế toán TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam TN: Tiếp nhận VSV : Vi sinh vật WHO : World Health Organization WTO : World Trade Organization v
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. 1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay 23 Bảng 1. 2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc 27 Bảng 1. 3: Thành phần amyloza và amylopectin của một số lợi tinh bột 39 Bảng 1. 4: Các chỉ tiêu hóa lý 41 Bảng 1. 5: Chỉ tiêu hóa lý của muối 43 Bảng 3. 1: Yêu cầu của bột mì 63 Bảng 3. 2: Tỷ lệ phối trộn của các loại bột 64 Bảng 3. 3: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 69 Bảng 3. 4: Mục lục sổ tay ATTP 72 Bảng 3. 5: Bảng mô tả sản phẩm nui 167 Bảng 3. 6: Quy trình công nghệ chế biến nui 169 Bảng 3. 7: Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm nui 175 Bảng 3. 8: Bảng tổng hợp xác định CCP của quy trình chế biến nui 189 Bảng 3. 9: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn của nui 201 Bảng 3. 10: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của nui 205 Bảng 3. 11: Bảng mô tả sản phẩm mì ăn liền 213 Bảng 3. 12: Bảng mô tả quy trình chế biến 215 Bảng 3. 13: bảng phân tích mối nguy của mì ăn liền 224 vi
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Bảng 3. 14: Bảng tổng hợp xác định CCP 234 Bảng 3. 15: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của mì ăn liền 246 vii
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1. 1 Các yếu tố chính đối với một hệ thống QLATTP 7 Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định 28 Hình 1. 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 33 Hình 1. 4: các sản phẩm nui của công ty 37 Hình 1. 5: các sản phẩm mì ăn liền của công ty 37 Hình 3. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất nui 51 Hình 3. 2: Máy xay gạo 53 Hình 3. 3: Dụng cụ làm ráo khối bột 54 Hình 3. 4: Máy phối trộn bột 55 Hình 3. 5: Máy cán bột 56 Hình 3. 6: Phòng hấp 57 Hình 3. 7: Máy trộn sơ bộ 58 Hình 3. 8: Máy tạo hạt 59 Hình 3. 9: máy ép đùn tạo hình 60 Hình 3. 10: sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền 62 viii
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG ĐẶT VẤN ĐỀ Trong bối cảnh xu thế thời đại, để tăng cƣờng sự hội nhập nền kinh tế nƣớc ta với các nƣớc trong khu vực và trên thế giới, việc đổi mới nhận thức, cách tiếp cận và xây dựng mô hình quản lý chất lƣợng mới, phù hợp với các doanh nghiệp Việt Nam là một đòi hỏi cấp bách. Các doanh nghiệp Việt Nam phải chấp nhận sự cạnh tranh gay gắt với mọi đối thủ trên thƣơng trƣờng. Mặc dù với HTQLCL trong các doanh nghiệp Việt Nam thời gian qua đã có tiến bộ nhƣng chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu thị trƣờng trong nƣớc và quốc tế. Quá trình chuyển đổi và xây dựng mô hình QLCL trong các doanh nghiệp còn gặp nhiều khó khăn. Các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lƣợng của sản phẩm. ISO 22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm nhƣng vẫn chƣa đƣợc nhiều doanh nghiệp Việt Nam áp dụng. ISO 22000:2005 có cấu trúc tƣơng tự nhƣ ISO 9001:2000 và đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lƣợng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000. Vì có tính ƣu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay đƣợc các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà máy của mình. Mục đích đồ án: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy Fudo”. Nội dung của đồ án gồm các phần: Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Nội dung nghiên cứu 1
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu Chƣơng 4: Nhận xét và kiến nghị 2
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về ISO 22000:2005 1.1.1 Một số thuật ngữ và định nghĩa An toàn thực phẩm (ATTP): khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng khi đƣợc chế biến và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng dự kiến. Chuỗi thực phẩm: trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng Mối nguy hại về ATTP: tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ảnh hƣởng xấu đối với sức khỏe Chính sách ATTP: mục tiêu và định hƣớng tổng thể của tổ chức liên quan đến ATTP nhƣ tuyên bố của lãnh đạo cao nhất Sản phẩm cuối: sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến hoặc chuyển đổi gì thêm Lƣu đồ dòng chảy: sự thể hiện có hệ thống dƣới dạng biểu đồ trình tự và mối tƣơng tác giữa các bƣớc Biện pháp kiểm soát: hành động hoặc hoạt động (ATTP) có thể sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về ATTP hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận đƣợc Chƣơng trình tiên quyết (PRP): điều kiện và hoạt động cơ bản (ATTP) cần thiết để duy trì môi trƣờng vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho ngƣời tiêu dùng. 3
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Chƣơng trình hoạt động tiên quyết: chƣơng trình tiên quyết đƣợc xác định bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại về ATTP trong các sản phẩm hoặc trong môi trƣờng chế biến. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): giai đoạn(ATTP) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy về ATTP hoặc giảm nguy cơ này đến mức chấp nhận đƣợc Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân biệt sự có thể và sự không thể chấp nhận đƣợc Theo dõi: việc thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lƣờng theo hoạch định để đánh giá xem biện pháp kiểm soát có đƣợc thực hiện nhƣ dự kiến hay không Khắc phục: hành động để loại bỏ sự không phù hợp đƣợc phát hiện [ định nghĩa 3.6.6, TCVN 9000:2000] Hành động khắc phục: hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã phát hiện hoặc tình trạng không mong muốn khác Xác nhận giá trị sử dụng: bằng chứng thu đƣợc chứng tỏ rằng biện pháp kiểm soát đƣợc quản lý bởi kế hoạch HACCP và các chƣơng trình hoạt động tiên quyết là có có khả năng mang lại hiệu lực Kiểm tra xác nhận: sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan, rằng các yêu cầu qui định đã đƣợc thực hiện [định nghĩa 3.8.4, TCVN 9000:2000] Cập nhật: hành động ngay lập tức và/hoặc theo kế hoạch để đảm bảo việc sử dụng thông tin mới nhất. 1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của ISO 22000:2005 Trong bối cảnh nhu cầu và áp lực từ phía ngƣời tiêu dùng ngày càng tăng lên, các đơn vị bán lẻ yêu cầu các nhà cung cấp phải chứng minh đƣợc khả năng tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Hiện nay có rất nhiều tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong số đó, tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn đƣợc áp dụng rộng rãi tại Việt Nam. Mục tiêu của hệ thống ISO 22000 là giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát đƣợc các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm đƣợc sử dụng bởi ngƣời tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm. Khi áp dụng ISO 22000, các Doanh nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện các Chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP ) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực 4
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG phẩm, phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ Tiêu chuẩn ISO 22000 đƣợc xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành viên trên thế giới. Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Năm 2008 tại Việt Nam, đƣợc chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008). 1.1.3 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 Từ khi đƣợc ban hành (9/2005), ISO 22000 đã đƣợc các tổ chức áp dụng ở hơn 50 quốc gia nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an toàn do các công ty, tổ chức riêng lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung cấp thực phẩm cho họ. Hiện nay nƣớc ta chƣa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm; tuy nhiên trong tƣơng lai doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 trong các trƣờng hợp: quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng iso 22000; do thị trƣờng, khách hàng yêu cầu hoặc do doanh nghiệp khi muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận theo ISO 22000. Theo Hội chất lƣợng TPHCM, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam chỉ mới áp dụng các chỉ tiêu an toàn chất lƣợng sản phầm trong quá trình sản xuất: GMP, HACCP, ISO9000. Do đó việc áp dụng ISO 22000:2005 không chỉ giúp công ty doanh nghiệp nâng cao giá trị thƣơng hiệu lên một bậc mà còn tăng sức cạnh tranh cho doanh nghiệp trong thời hội nhập. Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã đƣợc cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chƣa tới 300 chứng chỉ. Điều này, cho thấy các doanh nghiệp chƣa thấy đƣợc lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO 22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh. 5
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Một số doanh nghiệp tổ chức đã áp dụng ISO 22000: CTy Cổ phần Sữa Quốc tế (Sữa tƣơi, Sữa chua uống ), Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, Công ty sữa TH True milk, CTy Cổ phần Nƣớc khoáng Vĩnh Hảo (SX Nƣớc khoáng và Nƣớc giải khát đóng chai), CTy TNHH Tây Đô (Sản xuất nƣớc giải khát), Cho dù không có quy đinh áp dụng bắt buộc, thì xu hƣớng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Bởi vì, bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn yêu cầu về một Hệ thống quản lí. Vì vậy, việc lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Số lƣợng các doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 ở Việt Nam vốn cũng rất ít, chủ yếu là các doanh nghiệp hoạt động trong ngành thủy sản, có sản phẩm xuất khẩu. Các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu ở Việt Nam hiện nay hầu hết mới áp dụng hai hoặc ba thành phần sau của ISO 22000. Riêng thành phần đầu là truy xuất nguồn gốc chƣa doanh nghiệp nào có. Ngày 4/12/2006, công ty Uni-President đón nhận chứng chỉ ISO 22000:2005 với ứng dụng „‟Hệ thống truy xuất nguồn gốc‟‟ nhằm đảm bảo chất lƣợng cho thủy sản xuất khẩu. Tháng 11 năm 2007, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đã chính thức trở thành công ty chuyên sản xuất thức ăn thủy sản tại Việt Nam đƣợc thông qua kiểm chứng ISO 22000 của SGS. Đây là chứng nhận trong ngành sản xuất thức ăn thủy sản đầu tiên của Việt Nam vừa đƣợc tổ chức quốc tế SGS công nhận và trao cho Uni- President Việt Nam. Việt Nam là nƣớc xuất khẩu tôm lớn đứng thứ 3 trên thế giới và đang phải đối mặt với xu hƣớng quản lí an toàn chất lƣợng sản phẩm thủy sản ngày càng nghiêm ngặt, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đang từng bƣớc đƣa việc sản xuất tôm giống và sản xuất thức ăn theo hệ thống truy xuất nguồn gốc tuân thủ ISO 22000:2005 nhằm cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản đầy đủ các thông tin về việc truy xuất nguồn gốc. Công ty Uni-President Việt Nam hy vọng sẽ phát huy đƣợc tác dụng đi đầu trong lĩnh vực này và mang lại giá trị liên kết chặt chẽ trong lĩnh vực thủy sản đồng thì thúc đẩy ngành nuôi trồng thủy sản xuất khẩu Việt Nam ngày càng phát triển. 6
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.1.4 Nội dung của ISO 22000:2005 1.1.4.1 Giới thiệu ISO 22000:2005 ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế mới đƣợc ban hành nhằm đảm bảo cho chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên toàn thế giới. ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của ISO 9001 và HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp dụng và cải tiến tiên tục hệ thống an toàn thực phẩm (FSMS). ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, đƣợc chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt đƣợc chứng chỉ ISO 22000 đƣợc nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lƣợng cho ngƣời tiêu dùng. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Hình 1. 1 Các yếu tố chính đối với một hệ thống QLATTP Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy đƣợc xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã đƣợc xác định và các biện pháp kiểm soát hƣớng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng 7
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất đƣợc thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này đƣợc liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tƣơng thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm. Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chƣơng trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trƣờng vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP. Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points) Nguyên tắc 3: Xác định các ngƣỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đƣợc thực hiện đầy đủ Nguyên tắc 6: Thực hiện thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chƣơng trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bƣớc áp dụng chúng. Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 gồm có các chỉ tiêu sau đây: ISO 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hƣớng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005 8
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG ISO 22005, Liên kết chuẩn trong các dây chuyền thực phẩm và thức ăn gia súc- những nguyên tắc và hƣớng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu chuẩn-DIS) Nội dung của ISO 22000:2005 ISO 22000:2005, Food safety management systems- Requirements for any organizations in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm) quy định chung các yêu cầu hài hoà quốc tế cho việc tiếp cận toàn cầu. Tiêu chuẩn này do ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- CODEX Alimentarius, cơ quan đƣợc đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lƣơng của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm. Các nguyên tắc của ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu: • Quản lý tài liệu hồ sơ • Cam kết của lãnh đạo • Quản lý nguồn lực • Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn (các chƣơng trình tiên quyết, các phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn HACCP) • Kiểm tra xác nhận • Xác định nguồn gốc • Trao đổi thông tin • Cải tiến hệ thống Doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhân viên của tổ chức) hoặc các nguồn lực bên ngoài (tƣ vấn) để đáp ứng các yêu cầu này. 9
  21. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại cơ sở sản xuất thực phẩm Bƣớc 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hƣớng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể Doanh nghiệp có thể tự đào tạo nhận thức cơ bản về ISO 22000:2005 hoặc có thể sử dụng nguồn lực bên ngoài: tổ chức tƣ vấn, các chuyên gia để thực hiện bƣớc đào tạo này Nhận thức đƣợc các vấn đề cơ bản của ISO 22000:2005 sẽ là bƣớc quan trọng để doanh nghiệp bắt áp dụng Hệ thống này. Bƣớc 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trƣởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trƣởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này. Nhóm quản lý an toàn thƣc phẩm gồm những ngƣời đã đƣợc đào tạo, có kiến thức và khả năng trong việc áp dụng, xây dựng và duy trì việc quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Bƣớc 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chƣơng trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hƣớng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng Bƣớc 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chƣơng trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng nhƣ nhân viên Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc 10
  22. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG GTP, ISO/TS 22004. Chƣơng trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (nhƣ ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000 và/hoặc OHSAS 18001) dƣới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm. Bƣớc 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005 Hệ thống tài liệu đƣợc xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm, bao gồm: Chính sách an toàn thực phẩm Các mục tiêu về an toàn thực phẩm Các quy trình-thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn Các tài liệu cần thiết của tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực 1 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bƣớc 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể. Hƣớng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã đƣợc phê duyệt. Bƣớc 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận, bao gồm: Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết. Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ. 11
  23. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sang của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức. Bƣớc 8: Đánh giá chứng nhận Việc đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận. Bƣớc 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hƣớng đến thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm. Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 cần các điều kiện nhƣ sau: Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và kiên trì theo đuổi đến cùng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005. Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả. Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 đƣợc áp dụng cho mọi loại hình tổ chức. Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu của dây chuyền thực phẩm cũng nhƣ các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ đƣợc nhanh chóng và thuận tiện hơn. Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bƣớc hay đổi mới đều mang lại lợi ích nếu đƣợc thực hiện thƣờng xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này. Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005 12
  24. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận; Có thể đƣợc xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lƣợng, chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp qui; Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lƣợng là bằng chứng tin cậy và đƣợc chấp nhận trong đấu thầu; Gia tăng cơ hội cạnh tranh trong thị trƣờng với bằng chứng đƣợc thừa nhận về sự phù hợp với một số tiêu chuẩn đã đƣợc chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vƣợt qua rào cản kỹ thuật của nhiều thị trƣờng trên thế giới với các thỏa thuận thừa nhận song phƣơng và đa phƣơng Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận hệ thống quản lý trong công bố hợp chuẩn hợp qui Có đƣợc niềm tin của khách hàng, ngƣời tiêu dùng và cộng đồng Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng về chất lƣợng và an toàn của sản phẩm. 1.1.4.2 Giới thiệu SSOP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy phạm vệ sinh. Quy phạm vệ sinh là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định: các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phần cấu thành sản phẩm. Kỹ thuật làm vệ sinh khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại, kiểm soát lây nhiễm chéo. Giúp thực hiện mục tiêu của các GMP, giảm số lƣợng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP. Phương pháp xây dựng SSOP 13
  25. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Cơ sơ để xây dựng SSOP: tập trung các tài liệu cần thiết; tiến hành xây dựng các quy phạm; phê duyệt quy phạm; đào tạo nhân viên; giám sát việc thực hiên; lƣu trữ hồ sơ. Hình thức của một SSOP: thể hiện dƣới dạng văn bản gồm: Nêu yêu cầu hay mục đích của SSOP: dựa trên căn cứ chủ trƣơng của cơ sở về chất lƣợng và các cơ quan có thẩm quyền Mô tả điều kiện hiện nay của công ty: căn cứ vào tài liệu gốc hay sơ đồ minh họa Các thủ tục cần thực hiện Phân công thực hiện và giám sát Lƣu trữ hồ sơ Để đảm bảo quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh công ty Nội dung chương trình SSOP: SSOP gồm có 11 nội dung 1. An toàn nguồn nƣớc Yêu cầu: nƣớc sử dụng trong thực phẩm, nƣớc dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Nƣớc an toàn phải đạt tiêu chuẩn, các tiêu chuẩn riêng của ngành và tiêu chuẩn của nƣớc nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó Nƣớc có thể lấy từ nguồn nƣớc thủy cục hoặc tự khai thác bằng giếng khoan. Đối với nguồn nƣớc tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng. Phải có kế hoạch kiểm tra chất lƣợng nƣớc để đảm bảo nguồn nƣớc sử dụng là an toàn. Những nội dung của việc kiểm soát nƣớc Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc Kiếm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nƣớc khỏi nguy cơ nhiễm bẩn 14
  26. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Kiểm tra chất lƣợng nƣớc: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các sự cố khi có kết quả. 2. An toàn của nƣớc đá Yêu cầu: nƣớc đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Phải có kế hoạch kiểm soát chất lƣợng nƣớc dùng sản xuất nƣớc đá và điều kiện bảo quản vận chuyển. 3. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Yêu cầu: các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, gang tay, dụng cụ bảo hộ lao động phải đƣợc làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc: Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy định nhà nƣớc, phƣơng pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, đúng cách và sử dụng đúng mục đích Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng. 4. Vệ sinh cá nhân Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trƣớc khi sản phẩm Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt nhƣ đã đề cập trong chƣơng trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân Xây dựng các thủ tục về: Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ sinh Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động 15
  27. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lƣu hồ sơ 5. Lây nhiễm chéo Yêu cầu: ngăn ngừa đƣợc sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đƣờng đi của sản phẩm, nƣớc đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, , việc lƣu thông không khí và hệ thống nƣớc thải Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này: Sự lƣu thông nguyên liệu, sản phẩm, nƣớc đá, phế liệu, công nhân, bao bì, Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệ sinh) 6. Động vật gây hại Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại Cơ sở sản xuất phải đƣợc trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lƣới chắn ) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng Xây dựng hệ thống thủ tục: Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản và ẩn nấu. Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc côn trùng 16
  28. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hƣởng đến sản xuất nhiễm bẩn thực phẩm 7. Bảo quản và sử dụng hóa chất Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm Kho bảo quản hóa chất phải đƣợc xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy định đƣợc sử dụng hƣớng dẫn cho ngƣời liên quan và thi hành nghiêm túc. Xây dựng các thủ tục sau: Lập danh sách các hóa chất sử dụng Các điều kiện bảo quản, vận chuyển các dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hóa chất Đào tạo về cách sử dụng và phân công ngƣời chuyên trách Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất và sử dụng 8. Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố nhƣ sự ngƣng tụ hơi nƣớc ở các cấu trúc phái trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ản hƣởng của chất độc hại nhƣ dầu bôi trơn, hóa chất và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thự hiện và kiểm soát việc vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lƣu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày. 9. Sức khỏe công nhân Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm 17
  29. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khỏe cho công nhân theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thƣờng Các thủ tục cần thực hiện: Kiểm tra sức khỏe định kỳ Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cho mọi ngƣời, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trƣớc khi vào sản xuất. Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trƣờng hợp bệnh lý và biện pháp xử lý 10. Chất thải Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu: Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng dụng cụ Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hƣởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm Đối với chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nƣớc và xử lý nƣớc thải của nhà máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn nƣớc thải và không làm ô nhiễm môi trƣờng Làm vệ sinh và bảo trì thƣờng xuyên hệ thống Kiểm soát sự chảy ngƣợc Đảm bảo hệ thống xử lý nƣớc thải không gây nhiễm vào thực phẩm. 1.1.4.3 Giới thiệu về GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm: sản xuất ra các sản phẩm đạt chất lƣợng, an toàn cho ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng 18
  30. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Nội dung của GMP: Các yêu cầu của GMP: yêu cầu về nhà máy và phƣơng tiện chế biến Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà máy nhƣ: xử lý nƣớc thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân Kiểm soát quá trình chế biến: kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện Yêu cầu về con ngƣời Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối GMP giúp kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Lợi ích của việc áp dụng GMP: Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà máy, con ngƣời, sản xuất; tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP và ISO 22000; giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng; tăng cƣờng uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng; cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. GMP đƣợc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể tại xí nghiệp. Phương pháp xây dựng Cơ sở xây dựng GMP: tham khảo tài liệu các xây dựng chƣơng trình GMP; các quy định và luật lệ hiện hành; căn cứ vào tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật; căn cứ vào yêu cầu của nƣớc nhập khẩu, yêu cầu của khách hàng; thông tin khoa hoc, kinh nghiệm thực tế; phản hồi của khách hàng; căn cứ vào thực nghiệm Các bƣớc cần có để xây dựng một quy phạm: Mô tả thao tác thực hiện công đoạn chế biến Giải thích lý do Các thủ tục cần tuân thủ Phân công trách nhiềm và biểu mẫu giám sát 19
  31. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị, con ngƣời Địa điểm môi trường xây dựng : Cơ sở phải đƣợc xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố nhƣ : mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc triều dâng. Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà máy : Có tƣờng bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài. Dễ làm vệ sinh và khử trùng. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễm nhƣ : bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập đƣợc vào trong nhà máy. Dây chuyền sản xuất phải đƣợc bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Phòng chế biến phải có kích thƣớc phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn. Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải đƣợc ngăn cách với các khu vực phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm. Kết cấu nhà máy : Yêu cầu chung : Nhà máy phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất quy mô của cơ sở sản xuất. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà máy có thể tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, không chứa hóa chất độc hại 20
  32. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Bên ngoài nhà máy : Hành lang bao quanh nhà máy phải rộng 1,2 m trở lên, có độ nghiêng cần thiết và đƣợc lát bằng vật liệu cứng. Khu vực quanh xƣởng, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và đƣợc lát bằng vật liệu cứng, bền. Nền: Có bề mặt cứng, chịu tải trọng. Không thấm nƣớc và đọng nƣớc. Không có khe hở vết nứt. Dễ làm vệ sinh và khử trùng. Giữa tƣờng, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lƣợn. Thoát nƣớc nền:Nền nhà máy phải nhẵn và có độ dốc đảm bảo không bị đọng nƣớc. Hệ thống rãnh thoát nƣớc nền phải có kích thƣớc, số lƣợng vị trí thích hợp để đảm bảo thoát hết nƣớc trong điều kiện bình thƣờng.Lƣới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nƣớc phải dễ tháo lắp. Tƣờng :Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45°. Các đƣờng ống, dây dẫn phải đƣợc đặt chìm trong tƣờng, hoặc đƣợc bao gọn, cố định cách tƣờng 0.lm Trần:Trần nhà máy phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió.Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nƣớc và đóng kín đƣợc. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải đƣợc bịt kín bằng Silicon; Cầu thang, bậc thềm và các kệ :Đƣợc chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc , không trơn, không gỉ và dễ làm vệ sinh.Đƣợc bố trí ở vị trí thích hợp.Đƣợc thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến Hệ thống thông gió :Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải đƣợc không khí nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài. Đƣợc bố trí để lấy không 21
  33. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ bên ngoài vào phải có lƣới lọc hoặc phin lọc dễ tháo lắp Hệ thống chiếu sáng :Ánh sáng tự nhiên, hoặc không nhân tạo trong cơ sở phải đạt cƣờng độ:540 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 50 ngọn nến/m2) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu 220 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 20 ngọn nến/m2) tại các khu chế biến 110 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 10 ngọn nến/m2) tại các khu vực khác.Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiếm Thiết bị và dụng cụ : Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hƣởng đến chất lƣợng và vệ sinh an toàn cho sản phẩm,không ngấm nƣớc, không gỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không hƣ hại , nhẵn và dễ làm vệ sinh. Hệ thống cung cấp nước : Nƣớc đƣợc sử dụng theo QCVN 01:2009/BYT. Nƣớc uống đƣợc phải vận chuyển trong các hệ thống đƣờng ống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở. Hệ thống đƣờng ống phải có kích thƣớc phù hợp, đƣợc thiết kế lắp đặt thuận tiện cho việc bảo dƣỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tƣợng chảy ngƣợc hoặc sự thông thủy giữa nƣớc uống đƣợc và không uống đƣợc, giữa hệ thống cấp nƣớc và hệ thống thoát nƣớc, phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nƣớc uống đƣợc và không uống đƣợc 22
  34. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Phương tiện vệ sinh khử trùng : Bảng 1. 1: Số lượng nhà vệ sinh, bồn rửa tay Cơ sở vệ sinh Tiêu chuẩn (theo ca Phạm vi áp dụng (Cơ sở có sử sản xuất) dụng lao động từ) Hố tiêu, hố tiểu 1-10 ngƣời/hố 1-100 ngƣời 11-20 ngƣời/hố 101-500 ngƣời 21-30 ngƣời/hố Trên 500 ngƣời Buồng vệ sinh 1-30 nữ/buồng 1-300 ngƣời kinh nguyệt Trên 30 nữ/buồng Trên 300 ngƣời Vòi nƣớc rửa 1-20 ngƣời/vòi 1-100 ngƣời tay 21-30 ngƣời/vòi 101-50 ngƣời Trên 30 ngƣời/vòi Trên 500 ngƣời (Nguồn : Quyết định 3733/2002/QĐ-BYT) Nhà vệ sinh không đƣợc mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cửa hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hƣớng theo chiều ngƣợc lại với hƣớng cửa mở), cửa đóng tự động và kín Sử dụng các phƣơng tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm khô tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần. 23
  35. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng chân. Nguồn nhân lực Điều kiện sức khỏe: Phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi ngƣời khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Chế độ vệ sinh : Tất cả những ngƣời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây: Cơ thể phải sạch sẽ trƣớc khi bắt tay vào làm việc Xử lý chất thải và phụ phẩm Phụ phẩm phải đƣợc bảo quản để không ảnh hƣởng tới thành phẩm và sau mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến Các chất thải rắn phải đƣợc lƣu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thƣờng xuyên đƣợc chuyển ra khu tập kết chờ xử lý bằng con đƣờng riêng không đi qua khu vực đang chế biến. Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải đƣợc làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng. Các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm sạch và sát trùng. GMP kiểm soát quá trình chế biến Nguyên vật liệu 24
  36. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng, đƣợc kiểm tra phân loại xử lý khi cần thiết. Phải bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và phân hủy. Rửa bằng nƣớc uống đƣợc trƣớc khi đƣa vào sản xuất Kiểm tra dụng cụ chứa tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên vật liệu có thể đƣợc kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc giấy xác nhận chất lƣợng của nhà máy cung ứng. Các nguyên vật liệu có lƣợng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe đƣợc thanh trùng xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất. Các nguyên liệu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm Aspergillus hay các độc tố sinh học phải đƣợc loại bỏ không đƣợc đƣa vào sản xuất. Chỉ đƣa vào sản xuất các nguyên liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dƣới mức quy định Nguyên vật liệu phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp và ở nhiệt độ thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hƣ hỏng. Các nguyên liệu lỏng hay khô phải đƣợc bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn. Hoạt động sản xuất Thiết bị, dụng cụ các thùng chứa phải đƣợc rửa sạch và khử trùng. Nếu cần thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh. Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản. 25
  37. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Những thực phẩm là môi trƣờng tốt cho sự phát triển của VSV phải đƣợc xử lý thích hợp để tránh lây nhiễm. Các biện pháp xử lý nhƣ thanh trùng chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm. Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện tránh làm lây nhiễm sản phẩm. Thực phẩm nguyên liệu bị hỏng phải đƣợc loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng nhƣng còn tái chế đƣợc phải có hiệu quả. Sau khi tái chế sản phẩm đƣợc kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lƣợng mới đƣợc nhập chung với các sản phẩm khác. 1.1.4.4 Giới thiệu CCP CCP (Critical Control Point): giai đoạn(ATTP) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy về ATTP hoặc giảm nguy cơ này đến mức chấp nhận đƣợc Các mối nguy có thể xảy ra Mối nguy vật lý: là những vật cứng, sắc, nhọn có khả năng gây thƣơng tích cho hệ tiêu hóa của ngƣời sử dụng. mối nguy vật lý gồm: mãnh kim loại, thủy tinh, gỗ, sạn Các mối nguy vật lý có nguồn gốc từ: trong thủy sản có hiện diện mối nguy vật lý là do trong quá trình, khai thác, bảo quản vận chuyển, chế biến, gian lận thƣơng mai. Trong thực phẩm động vật trên cạn là do trong quá trình chế biến. Trong nông sản là quá trình phơi sấy, ran, quá trình chế biến. Tác hại của mối nguy vật lý là: tổn thƣơng hệ tiêu hóa, thủng dạ dày, hóc xƣơng, tăng khả năng nhiễm VSV gây bênh, dập nát hƣ hỏng sản phẩm. Mối nguy hóa học: là các nguyên tố hay hợp chất hóa học có khả năng ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính cho ngời sử sụng. Mối nguy hóa học có trong sản phẩm là do: 26
  38. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG độc tố đã có sẵn trong loài, do ô nhiễm môi trƣờng, lây nhiễm tại các công đoạn trƣớc chế biến và tại các công đoạn chế biến. Tác hại của mối nguy hóa học là: thuốc trừ sâu (gốc lân) gây co giật tổn thƣơng tim, nghẹt thở, ảnh hƣởng đến thần kinh. Kim loại nặng có gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, gây ung thƣ Kháng sinh có thể gây suy tủy, còi cọc, ung thƣ. Thuốc tăng trƣởng gây rối loạn hệ thống nội tiết tố. Độc tố nấm mốc Aflatoxin gây ngộ độc. Mối nguy sinh học: là các tác nhân vi khuẩn, vi rút, nấm, kí sinh trùng có khả năng gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho ngƣời tiêu dùng. Mối nguy sinh học gồm có các nhóm sau: nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm nấm, nhóm ký sinh trùng. Nguồn gốc của mối nguy sinh học: đối với thủy sản và thực vật mối nguy sinh học sẽ từ ngƣời bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nghiễm vào ngƣời ăn, hoặc trong nhuyễn thể hai mãnh vỏ lây sang ngƣời ăn. Đối với động vật trên cạn: từ gia súc, gia cầm có bệnh sang ngƣời, từ chó dại cắn sang ngƣời, từ môi trƣờng có bệnh nhiễm vào sản phẩm lây sang ngƣời. Đối với mối nguy nấm mốc: nấm mốc sinh độc tố aflatoxin có trong ngũ cốc, lạc, đậu, ngô bảo quản không đúng cách. Nấm mốc sinh độc tố Orchratoxin có trong hạt café bảo quản không đúng cách. Nấm mốc sinh độc tố có trong thủy sản khô, thủy sản xong khói, xúc xích Bảng 1. 2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc STT Vi sinh vật 1 Vi khuẩn hiếu khí 2 Coliform 3 Ecoli 4 S.aureus 5 Cl.perfringen 6 B.cereus 7 TSBTNM-M (Nguồn: Quyết định 46/2007 QĐ-BYT) 27
  39. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Cây quyết định Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định 1.1.4.5 Giới thiệu HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lƣợng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát trọng yếu do Ủy ban thực phẩm Codex ban hành. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an 28
  40. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG toàn vệ sinh và chất lƣợng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bƣớc có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bƣớc trọng yếu đối với chất lƣợng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bƣớc chế biến có ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lƣợng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nghiên cứu HACCP phải thƣờng xuyên thay đổi tùy thuộc và những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống, có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi nhƣ những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lƣợng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lƣợng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lƣợng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lƣợng khác nhau. Các nguyên tắc của HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại. Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần đƣợc kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. 29
  41. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Nguyên tắc 3: Xác lập các ngƣỡng tới hạn Xác định các ngƣỡng tới hạn không đƣợc vƣợt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống các chƣơng trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục: cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đƣợc thực hiện đầy đủ. Nguyên tắc 6: Thực hiện thủ tục thẩm tra Nguyên tắc7: Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chƣơng trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bƣớc áp dụng chúng. 1.2 Tổng quan công ty 1.2.1 Giới thiệu về công ty Tên công ty : Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG (FODO Co.,Ltd) Địa chỉ : Xƣởng 8/30A ấp Đông Thạnh – H. Hóc môn – TP.HCM : VP 33 /25 Hoàng Diệu – P.10 –Q. Phú Nhuận – TP.HCM Điện thoại : 08.7110051-08.71100903-08.7110296-08.8454004 Fax : 08.7110050 Website : Email : fudofood @yahoo.com Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông đƣợc thành lập theo quy định số 411 của UBND TP.HCM ngày 26/02/1998 với vốn điều tệ là 15.550.000.000 đồng. Giấy phép kinh doanh số 045224 do Sở kế hoạch và đầu tƣ TP.HCM cấp ngày 10/07/1998, với ngành nghề kinh doanh là chế biến lƣơng thực thực phẩm, gia công 30
  42. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG sửa chữa cơ khí, dịch vụ đầu tƣ và sửa chữa sản phẩm kỹ thuật điện, điện tử, tự động hóa. Ngày 01/08/1998, công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông, gọi tắt là Công ty Phƣơng Đông chính thức đi vào hoạt động, tên giao dịch nƣớc ngoài là FUDO Co.,Ltd. Trƣớc 1999, công ty đặt tại số 77 Huỳnh Tịnh của Q.3, TP.HCM. Sau 1999, văn phòng chuyển về số 33/25 Hoàng Diệu, P.10-Q. Phú Nhuận-TP.HCM, xƣởng sản xuất đặt tại số 8/30A-ấp 4-xã Đông Thạnh-H. Hoc môn-TP.HCM. Diện tích nhà máy trên 5000m2 gồm xƣởng chính, văn phòng phân xƣởng, khu vệ sinh, khu vực lò hơi, kho lƣơng thực, kho chứa nguyên liệu phụ, kho bảo quản sản phẩm, nhà ăn tập thể, khu vực sửa chữa. Ngày 02/08/1998 công ty bắt đầu sản xuất các loại mì ăn liền trên dây chuyền bốn vắt, các sản phẩm mì ăn liền mang thƣơng hiệu FUDO, MIFIMEX, LION, trong đó thƣơng hiệu mì ăn liền FUDO đã đƣợc đăng kí bản quyền. Ngày 01/12/1998 công ty có thêm mặt hàng bột canh và các loại mì đóng gói cao cấp khác : mì thịt xào, mì gà, mì tôm và gà, phở bò, phở gà Tháng 09/2000, công ty lắp đặt các thiết bị sản xuất cháo ăn liền với công suất 150.000 thùng/năm. Cuối tháng 05/2002, dây chuyền sản xuất mì ăn liền mới, hiện đại hơn đƣợc lắp đặt với công suất 15 tấn/ngày. Đây cũng là khoảng thời gian sản phẩm của công ty tham gia thị trƣờng mì ăn liền xuất khẩu vốn rất rầm rộ từ nhiều năm trƣớc đột ngột chựng lại, một phần công suất để xuất khẩu đó quay về phục vụ trong nƣớc, vì thế sản phẩm của Công ty tìm đƣợc thị phần trên thị trƣờng ngày càng khó khăn hơn do sự cạnh tranh ngày càng gay gắt của thị trƣờng nội địa. Tháng 08/2004, dây chuyền thiết bị sản xuất nui đƣợc lắp đặt và đi vào sản xuất, đến nay mặt hàng này cũng đƣợc xem là mặt hàng có tiềm năng của Công ty. 31
  43. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Đến nay nhờ có kiến thức kỹ thuật đầu tƣ công nghệ phù hợp, cùng với việc lựa chọn sản phẩm thích ứng với thị hiếu khách hàng các sản phẩm của Công ty bắt đầu đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận, các mẫu mã sản phẩm của Công ty ngày càng đƣợc hoàn thiện để phù hợp với nhu cầu thị trƣờng. Sơ đồ tổ chức 32
  44. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Hình 1. 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 33
  45. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Vai trò của từng bộ phận: Hội đồng quản trị: là cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để quyết định, thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty không thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông Ban giám đốc: Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trƣớc Hội đồng thành viên. Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại, là ngƣời quyết định các chủ trƣơng, chính sách, mục tiêu chiến lƣợc của công ty. Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tƣ của công ty. Đề xuất các chiến lƣợc kinh doanh, đầu tƣ cho Hội đông thành viên công ty, trực tiếp ký các hợp đồng xuất nhập khẩu. Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tƣ thiết bị, quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt, giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty Phân xƣởng sản xuất: lập kế hoạch sản xuất, tổ chức sản xuất đảm bảo đáp ứng đƣợc kế hoạch sản xuất của nhà máy Tổ chức triển khia kế hoạch sản xuất các sản phẩm theo quy trình sản xuất của nhà máy đề ra. Sử dụng vận hành hợp lý dây chuyền thiết bị theo đúng quy trình công nghệ. Quản lý tốt các thiết bị trong phạm vi phụ trách. Sử dụng, bảo quản nguyên vật liệu, vật tƣ kỹ thuất đúng mục đích, tiết kiểm. Đảm bảo an toàn lao động, giữ gìn vệ sinh môi trƣờng. Trực tiếp khắc phục sự cố xảy ra trong sản xuất. Phòng nhân sự, hành chính: Lập bảng báo cáo hàng tháng về tình hình biến động nhân sự. Chịu trách nhiệm theo dõi, quản lý nhân sự, tổ chức tuyển dụng, bố trí lao động đảm bảo nhân lực cho sản xuất, sa thải nhân viên và đào tạo nhân viên mới. Chịu trách nhiệm soạn thảo và lƣu trữ các loại giấy tờ, hồ sơ, văn bản, hợp đồng của 34
  46. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Công ty và những thông tin có liên quan đến Công ty. Tiếp nhận và theo dõi các công văn, chỉ thị, quyết định Tổ chức, triển khai, thực hiện nội quy lao động của Công ty, theo dõi quản lý lao động, đề xuất khen thƣởng. Thực hiện các quy định nhằm đảm bảo quyền lợi và nghĩa vụ đối với ngƣời lao động nhƣ lƣơng, thƣởng, trợ cấp, phúc lợi Phối hợp với phòng kế toán thực hiện về công tác thanh toán tiền lƣơng, tiền thƣởng và các mặt chế độ, chính sách cho ngƣời lao động, và đóng bảo hiểm xã hội thành phố theo đúng quy định của Nhà nƣớc và của Công ty Phòng Kinh doanh: Đây là bộ phận hết sức quan trọng, đóng vai trò chủ chốt trong Công ty. Đảm bảo đầu vào và đầu ra của Công ty, tiếp cận và nghiên cứu thị trƣờng, giới thiệu sản phẩm và mở rộng thị trƣờng cũng nhƣ thu hút khách hàng mới. Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh, tính giá và lập hợp đồng với khách hàng. Cung cấp thông tin, dịch thuật tài liệu, phiên dịch cho ban lãnh đạo. Theo dõi, đôn đốc tiến độ thực hiện của các phòng ban, phân xƣởng đảm bảo sản xuất sản phẩm đúng thời hạn hợp đồng với khách hàng và kịp thời đề xuất những phƣơng án sản xuất hiệu quả nhất. Lập và phân bổ kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm cho Công ty, hàng quý và hàng tháng cho các phân xƣởng sản xuất. Lập lệnh sản xuất cho các phân xƣởng, duy trì và nâng cao nguồn hàng cho Công ty. Đề xuất các biện pháp nâng cao hiệu quả công tác Marketing trong từng thời điểm. Phòng Kế toán: Chịu trách nhiệm toàn bộ thu chi tài chính của Công ty, đảm bảo đầy đủ chi phí cho các hoạt động lƣơng, thƣởng, mua máy móc, vật liệu và lập phiếu thu chi cho tất cả những chi phí phát sinh. Lƣu trữ đầy đủ và chính xác các số liệu về xuất, nhập theo quy định của Công ty. Chịu trách nhiệm ghi chép, phản ánh chính xác, kịp thời, đầy đủ tình hình hiện có, lập chứng từ về sự vận động của các loại tài sản trong Công ty, thực hiện các chính sách, chế độ theo đúng quy định của Nhà nƣớc. Lập báo cáo kế toán hàng tháng, hàng quý, hàng năm để trình Ban Giám đốc. Phối hợp với phòng hành chánh – nhân sự thực hiện trả lƣơng, thƣởng cho cán bộ công nhân viên theo đúng chế độ, đúng thời hạn. Theo dõi quá trình chuyển tiền thanh toán của khách hàng qua hệ thống ngân hàng, chịu trách nhiệm quyết toán công nợ với khách hàng. Mở sổ sách, lƣu trữ các chứng từ có liên quan đến việc giao nhận 35
  47. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Phòng kỹ thuật: là đơn vị thuộc bộ máy quản lý của công ty, có chức năng tham mƣu cho hội đồng quản trị và Ban giám đốc công ty về công tác kỹ thuật công nghệ, định mức, chất lƣợng sản phẩm. Thiết kế, triển khai giám sát về kỹ thuật các sản phẩm, kết hợp với phòng kế hoạch vật tƣ theo dõi, kiểm tra chất lƣợng, số lƣợng hàng hóa, vật tƣ khi mua vào hoặc xuất ra. Kiểm tra, giám sát, nghiệm thu chất lƣợng sản phẩm. Các sản phẩm chính của công ty Mặt hàng nui sản xuất tại công ty co nhiều dạng khác nhau nhƣ : nui ống, nui cong, nui tăm, nui sò, nui xoắn, nui sao Nui tăm trắng 200 g Nui tăm cam 400 g Nui xoắn trắng 400 g Nui dài cam 400 g 36
  48. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Hình 1. 4: các sản phẩm nui của công ty Mì ăn liền 600g Mì trần loại 1 kg/bao Mì ăn liền 10 vắt Hình 1. 5: các sản phẩm mì ăn liền của công ty Mì chính phẩm là mì đạt tiêu chất lƣợng theo quy định của xí nghiệp, thƣờng chiếm 80-85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này dƣợc đóng gói bằng bao PE, sau đó đem bán dƣới dạng mì ký có khối lƣợng 1 kg hoặc 10 kg. Mì phế phẩm là mì bị bể vụn, cháy khét, đốm sống, ngấm dầu, dính tạp chất Mì này không sử dụng cho ngƣời, đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc. 37
  49. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1.2.2 Thực trạng hiện nay của nhà máy Nhà máy đƣợc phân chia thành các khu vực nhƣng chƣa thực sự tách biệt nhau để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các sản phẩm sản xuất ra. Kết cấu nhà máy chƣa đủ đáp ứng yêu cầu. Máy móc trang thiết bị phục vụ sản xuất đƣợc trang bị đầy đủ Tình hình vệ sinh trong công ty chƣa đƣợc đảm bảo nhƣ : trong phân xƣởng sản xuất bị đọng nƣớc, các khu vực vệ sinh cho công nhân trƣớc khi vào sản xuất chƣa tốt. Công nhân chƣa đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cũng ra vào nhà máy đi lại giữa các khâu sản xuất còn tự do không tuân theo một yêu cầu nào Hiện tại, nhà máy chỉ áp dụng ISO 9001 :2015, chƣa áp dụng HACCP và ISO 22000 là một tiêu chuẩn không bắt buột nên nhà máy cũng chƣa áp dụng 1.3 Nguyên liệu sản xuất các sản phẩm của nhà máy 1.3.1 Gạo 1.3.1.1 Vai trò Gạo là một trong các nguyên liệu chính để tạo thành bột gạo, là thành phần chủ yếu của nui. Gạo có những vai trò nhƣ cung cấp giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. Tạo cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm. 1.3.1.2 Tổng quan và thành phần hóa học Gạo là một sản phẩm lƣơng thực thu đƣợc từ cây lúa. Hạt gạo thƣờng có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dƣỡng. Hạt gạo sau khi xay đƣợc gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lƣơng thực phổ biến của gần một nữa dân số thế giới. Gạo là một nguồn cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Con ngƣời hấp thu tinh bột và một số vitamin từ gạo. Có khoảng 2 tỉ ngƣời châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60-70% nguồn năng lƣợng hằng ngày cho cơ thể. 38
  50. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Thành phần chính trong gạo là tinh bột chiếm 50-70%. Tinh bột đƣợc tạo thành từ 2 loại polysaccharide hoàn toàn khác nhau về tính chất vật lý và hóa học là amyloza và amylopectin. Chính 2 thành phần này tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi đƣợc gia nhiệt và làm nguội. Gel từ tinh bột giàu amyloza thƣờng cứng, đàn hồi kém còn amylopectin tuy khó tạo gel ở nồng độ thấp nhƣng khi ở nồng độ cao (khoảng 30%) thì gel tinh bột này có đăc tính trong, dính, độ nhớt cao. Bảng 1. 3: Thành phần amyloza và amylopectin của một số lợi tinh bột Loại tinh bột Amyloza (%) Amylopectin (%) Gạo 18,5 81,5 Nếp 0,3 99,7 Bắp 24,0 76,0 Đậu xanh 54,0 46,0 Khoai tây 20,0 80,0 Khoai lang 19,0 81,0 Khoai mì 17,0 83,0 ( Nguồn: Công ty Fudo) Từ bảng, tinh bột gạo và tinh bột khoai mì đề có hàm lƣợng amylopectin rất lớn. Do đó, khi hòa tan vào nƣớc, chúng có khả năng liên kết với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại nhiều hơn, giữ nhiều phân tử nƣớc hơn, làm cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt cao hơn. Với các tính chất trên, ngoài việc sử dụng bột gạo là chính cho việc sản xuất nui. Công ty còn bổ sung tinh bột khoai mì nhằm tăng độ trong, độ dai và giảm giá thành sản phẩm nui nhƣng vẫn đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đầu ra, đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Tiếp nhận và bảo quản. Công ty đang sử dụng dụng loại gạo có tên thƣơng phẩm 504, mua từ Công ty Rau quả Cần Thơ. Loại gạo đƣợc xay xát từ giống lúa IR50404, giống lúa này có nhiều đặc tính nhƣ chín sớm (90-95 ngày), dê canh tác, năng suất cao, hạt lúa ít lép, đƣợc trồng phổ biến ở nƣớc ta, gạo có giá thành thấp, nhƣng tỷ lệ bạc bung cao, cứng cơm, kém rắn chắc, dễ gãy. Ngoài ra, công ty còn sử dụng loại gạo Hàm Châu khi không có gạo 504. Để giảm giá thành cho sản phẩm nui, công ty đã sử dụng tấm trộn chung với gạo (10% 39
  51. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG tấm). Mỗi tháng Công ty nhập 20 tấn gạo loại 504 với tỷ lệ 10% tấm, nhập nhiều lần trong tháng, mỗi lần nhập 5 tấn gạo, gạo dùng hết mới nhập tiếp vào kho. Khi nhập kho cần kiểm tra tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn, không bị mối mọt, kiểm tra xác xuất trọng lƣợng tịnh của bao gạo. Cần căn cứ vào yêu cầu chất lƣợng sản xuất hoặc so sánh với gạo mẫu. Sau khi nhập kho cần để trên palet gỗ để tránh mối mọt, ẩm mốc. Tránh dùng bao đựng tấm cám hay các nguyên liệu khác để đựng gạo. 1.3.2 Bột mì Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì đƣợc sản xuất từ lúa mì, lúa mì có 2 loại: Lúa mì trắng và lúa mì đen. Trong sản xuất mì ăn liền thƣờng sử dụng lúa mì trắng. Lúa mì trắng gồm có 2 loại : loại cứng (có hàm lƣợng gluten tốt hơn dùng làm mì ăn liền, mì sợi) và loại mềm(có độ trắng trong dùng làm bánh mì). Vai trò: Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền, là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái :Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì. 1.3.3 Tinh bột khoai mì 1.3.3.1 Tinh bột khô Vai trò: Tinh bột khoai mì khô có tác dụng giảm ẩm cho khối bột nhào. Mặc khác việc bổ sung tinh bột khoai mì cũng làm giảm giá thành sản phẩm nui Tổng quan và thành phần hóa học Khoai mì có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, võ, củ, thịt củ Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột ngƣời ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắng ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lƣợng tinh bột và lƣợng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ phức tạp. Tinh bột khoai mì đƣợc làm từ nguyên liệu chính là khoai mì. Tinh bột khoai mì khô chủ yếu đƣợc làm từ phƣơng pháp nghiền ƣớt, khoai mì sau khi đƣợc nghiền sẽ đƣợc qua các lần tách dịch bào và cuối cùng đem sấy khô. 40
  52. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Tinh bột khoai mì có tên Tapioca Starch Apple Branch, mua từ Công ty Tân Hoàng Kim ở Ninh Trung – Ninh Sơn – Thị xã Tây Ninh. Ngoài ra trong khoai mì còn có các chất: đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số vitamin B1, B2. Hạt tinh bột khoai mì có kích thƣớc nhỏ, từ 5-35µm. Tinh bột khoai mì có hàm lƣợng amiloza là 17%, amilopectin là 83%. Nhiệt độ hồ hóa giao động trong khoảng từ 52-64%. Chỉ tiêu của tinh bột khoai mì. (Tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989 (đƣợc chỉnh sửa vào tháng 1-1995)). Yêu cầu: An toàn và phù hợp cho ngƣời sử dụng. Không có mùi vị khác thƣờng. Không bị nhiểm bẩn vi sinh vật và côn trùng. Chỉ tiêu vật lý: Kích thƣớc hạt: bột mịn, 90% qua rây 0,6mm. Bảng 1. 4: Các chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Hàm lƣợng cho phép Độ ẩm (%) ≤ 13 HCN (mg/kg) ≤ 10 Kim loại nặng (mg/kg) 0 Xơ (%) ≤ 2 Tro (%) ≤ 3 (Nguồn: tài liệu công ty Fudo) Chỉ tiêu vi sinh: không có vi sinh vật và côn trùng. Chỉ tiêu cảm quan: Bột màu trắng khô và mịn. Không có mùi vị khác thƣờng. Không bị nhiểm bẩn. 1.3.3.2 Tinh bột khoai mì ướt Vai trò: Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất nui và có tác dụng làm tăng độ dẻo và đàn hồi cho nui. Tinh bột khoai mì ƣớt có thành phần hóa học và dinh dƣỡng tƣơng tự nhƣ tinh bột khoai mì khô. 41
  53. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Tinh bột khoai mì ƣớt có độ ẩm 60%. 1.3.3.3 Tinh bột biến tính Vai trò: Có tác dụng là tăng độ dẻo cho nui. Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn hồi và tạo cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm. Tiêu chuẩn chung cho sản phẩm tinh bột tuyến tính Thành phần tinh bột: 85% Min. Độ ẩm 13% Max. PH 5,0-7,0. 1.3.4 Nước Trong sản xuất thực phẩm sử dụng một lƣợng lớn nƣớc, nó vừa tham gia làm sach nguyên liệu thô, rửa bao bì, vừa đóng vai trò là thành phần chính của các sản phẩm nhƣ sữa, bia, rƣợu Mối quan tâm chính đối với nƣớc trong sản xuất thực phẩm là : Kiểm soát vấn đề vệ sinh và an toàn của sản phẩm, giảm đƣợc sự hình thành cặn bám và duy trì đƣợc các đặc tính của sản phẩm nhƣ hƣơng vị, màu sắc Trong sản xuất thực phẩm nƣớc tham gia vào 2 quá trình : Không trực tiếp liên hệ với sản phẩm : Nƣớc đƣợc dùng trong tháp làm mát, nƣớc dùng cho nồi hơi. Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất thực phẩm : Nƣớc rửa nguyên liệu thô ,nƣớc rửa dụng cụ chứa đựng, nƣớc bổ sung trực tiếp nhƣ trong sản xuất bia, rƣợu, nƣớc giải khát Tùy thuộc vào mục đích sử dụng nƣớc mà yêu cầu về chất lƣợng nƣớc dùng trong sản xuất cũng khác nhau. Cơ bản nhất nƣớc dùng cho sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo : 42
  54. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Nƣớc đƣợc sử dụng để bổ sung trực tiếp vào sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn dùng cho nƣớc ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT Nƣớc đƣợc sử dụng để ngâm, rửa nguyên liệu thô phải đạt tiêu chuẩn dùng cho nƣớc sinh hoạt theo QCVN 02:2009/BYT Nƣớc đƣợc dùng cho nồi hơi, hệ thống làm mát phải đƣợc làm mềm, khử khoáng khử kiềm. 1.3.5 Muối Vai trò: Muối đƣợc cho vào mỗi lần vo gạo nhằm tạo độ trắng cho gạo, sạch và giúp kéo dài thời gian bảo quản của gạo sau khi xay và có khả năng tạo vị chống hôi. Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái dạng hạt nhỏ đều đặn, màu trắng, không mùi, vị mặn, không có mùi vị lạ. Bảng 1. 5: Chỉ tiêu hóa lý của muối Tên chỉ tiêu Mức 1. Độ ẩm, % khối lƣợng, không lớn hơn 5,00 2. Hàm lƣợng natri clorua, % khối lƣợng chất khô, không nhỏ hơn 99,00 3. Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc, % khối lƣợng chất khô, 0,20 không lớn hơn 4. Hàm lƣợng ion canxi (Ca2+), % khối lƣợng chất khô, không lớn 0,20 hơn 5. Hàm lƣợng ion magie (Ma+2), % khối lƣợng chất khô, không lớn 0,25 hơn 2 6. Hàm lƣợng ion sulfat ( SO4 ), % khối lƣợng chất khô, không lớn 0,80 hơn 43
  55. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG (Nguồn: TCVN 9639:2013) 1.3.6 Chỉ tiêu kiểm tra đánh giá Đóng gói và ghi nhãn: Đóng gói đúng quy cách, bao bì nguyên vẹn, không bị rách dơ bẩn. Ghi nhãn: đúng với tên loại mẫu, mã số theo từng loại. Hạn sử dụng: trong thời gian hạn sử dụng cho phép. Màu sắc tùy theo loại phụ gia. Tạp chất: Không có tạp chất. Kiểm tra đủ trọng lƣợng và số lƣợng. Kiểm tra các giấy chứng nhận đúng quy cách chất lƣợng kèm theo. 1.3.7 Shortening Vai trò: là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm; Tăng giá trị cảm quan cho mì; Tăng giá trị dinh dƣỡng cho mì. Dầu shortening ở nhiệt độ thƣờng có dạng past, nhiệt độ nóng chảy cao 43-450C. Do vậy dầu shortening ổn định hơn dầu tinh luyện khi chiên ở nhiệt độ cao, ít bị hôi và trở mùi khi bảo quản, có độ rắn cần thiết nhƣng lại dẻo thích hợp, tạo cho mì có hình thức cảm quan tốt hơn dầu tinh luyện, bề mặt mì khô ráo, không thấm ra bao bì. 1.3.8 Màu Tartazine Mục đích của việc bổ sung màu tartazine vào nhằm tăng tính hấp dẫn và giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong sản xuất mì ăn liền,màu tartazine đƣợc sử dụng một lƣợng nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì.Chất màu tartazine đƣợc cho vào thùng và hòa tan vào trong nƣớc. Tartazine (hay còn gọi là E102 hoặc FDC Yellow 5) là tổng hợp thuốc nhuộm azo chanh màu vàng đƣợc sử dụng nhƣ là một màu thực phẩm. Công thức hóa học của màu tartazine :C16H9N4Na3O9S2 44
  56. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Công thức cấu tạo : 45
  57. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG CHƢƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.1 Khảo sát các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị Đánh giá GMP về nhà xƣởng, thiết bị theo Thông tƣ 15/2012 Bộ Y Tế bao gồm các nội dung : - Thiết kế, vị trí nhà xƣởng; Kiểm tra nhà xƣởng - Nền nhà xƣởng; Tƣờng nhà; Trần nhà; Chỗ nối - Cửa ra vào; Hệ thống thông gió; Ánh sáng - Thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh; Phòng thay quần áo cho ngƣời lao động - Thiết bị máy móc - Kho lƣu giữ nguyên vật liệu; Kho lƣu giữ sản phẩm - Quy trình công nghệ; Dây chuyền sản xuất 2.2 Khảo sát quy trình sản xuất Khảo sát các công đoạn, thông số kỹ thuật của từng công đoạn trên quy trình sản xuất thực tế 2.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 (1) Sổ tay ATTP (2) Quy trình kiểm soát tài liệu (3) Quy trình kiểm soát hồ sơ (4) Quy trình xem xét lãnh đạo (5) Quy trình tuyển dụng và đào tạo 46
  58. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG (6) Quy trình đánh giá nội bộ (7) Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp (8) Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa (9) Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu (10) Quy trình quản lý nguyên liệu-thành phẩm (11) Quy trình kiểm soát máy móc (12) Quy trình bán hàng (13) Quy trình thu hồi sản phẩm (14) Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (15) Quy trình sản xuất nui (16) Quy trình sản xuất mì (17) Quy trình trao đổi thông tin 2.4 Xây dựng kế hoạch HACCP Bảng phân tích mối nguy Bảng tổng hợp các mối nguy đáng kể Biểu mẫu các định CCP Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 47
  59. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Chƣơng 3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG ISO 22000:2005 3.1 Kết quả đánh giá các điều kiện tiên quyết 3.1.1 Kết quả khảo sát thiết kế vị trí nhà máy; kiểm tra nhà máy Nhà máy có bảng vẽ thiết kế tổng thể mặt bằng; Cách các nguồn gây ô nhiễm: nhà máy sản xuất hóa chất độc hại, khu chăn nuôi gia súc gia cầm, khu xử lý rác thải một khoảng cách an toàn; đƣờng và lối đi thuận tiện; hệ thống thoát nƣớc thải, nƣớc mƣa hợp lý; Vật liệu đƣợc sử dụng trong xây dựng không gây ra mối nguy trực tiếp, gián tiếp cho quá trình chế biến; ánh sáng đáp ứng yêu cầu cho từng điều kiện sản xuất; có thu gom chất thải rắn sau mỗi ca sản xuất và vận chuyển ra ngoài; có phƣơng tiện vận chuyển trong quá trình sản xuất Có mùi khó chịu, khói, bụi bẩn và những chất gây ô nhiễm từ các nguồn gây ô nhiễm ảnh hƣởng đến nhà máy; khu vực xây dựng nhà máy còn bị đọng nƣớc; thiết kế không đảm bảo ngăn ngừa đƣợc sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và sản phẩm đã sản xuất với chất thải; thiết kế không có sự tách biệt giữa các khu co nguy cơ thấp với các khu có nguy cơ cao; khu vực chứa chất thải chƣa đƣợc thiết kế và xử lý tốt; thiết kế không hạn chế và ngăn ngừa đƣợc sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại, thú nuôi; tình trạng vệ sinh nhà máy chƣa tốt; tƣờng, trần, nền nhà máy chƣa đƣợc duy trì vệ sinh sạch sẽ và không thuận lợi cho việc vệ sinh lau chùi làm sạch; bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chƣa đạt yêu cầu; hệ thống cấp nƣớc cho vệ sinh dụng cụ trang thiết bị chƣa đầy đủ và phù hợp; hệ thống thông gió chƣa phù hợp; thùng gom chất thải không có nắp đậy gây ra những mùi hôi khó chịu và sự xâm nhập của động vật gây hại; có trang thiết bị rửa tay nhƣng chƣa đầy đủ; không có phòng thay bảo hộ lao động; nahf vệ sinh chƣa hợp lý; điều kiện vệ sinh các phƣơng tiện vận chuyển chƣa tốt; không có khu vực giữ dụng cụ, trang thiết bị sau khi đã đƣợc vệ sinh, khử trùng. 3.1.2 Kết quả khảo sát nền nhà máy, tường, trần và chỗ nối Nền nhà máy trơn, thấm nƣớc, nứt hở, có khuyết điểm; không dễ thoát nƣớc. 48
  60. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Tƣờng nhà không nứt hở nhƣng không nhẵn khó làm vệ sinh, thấm nƣớc. Trần nhà làm bằng nhôm không kín, không dễ làm vệ sinh, có bụi bặm và chất dƣ thừa bám dính. Chỗ nối giữa các bức tƣờng, giữa tƣờng-sàn; giữa tƣờng-trần có rạn nứt, xây vuông không bo tròn các góc nên việc làm vệ sinh gặp khó khan. 3.1.3 Kết quả khảo sát cửa ra vào, hệ thống thông gió, ánh sáng Cửa ra vào có nhẵn, không thấm nƣớc và đóng mở nhƣng khi đóng thì không đảm bảo kín khít Hệ thống thông gió hoạt động tốt để loại bỏ hơi nƣớc không khí nóng, không khí ô nhiễm, mùi, bụi nhƣng không đảm bảo thổi không khí từ khu vực bẩn sang khu vực sạch; cửa sổ không ngăn cản đƣợc sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. Hệ thống thông gió, cửa sổ khó làm vệ sinh Hệ thống chiếu sáng có hộp bảo vệ nhƣng không dễ làm vệ sinh, hệ thống chiếu sáng chƣa đáp ứng hết đƣợc điều kiện chiếu sáng của từng khu vực 3.1.4 Kết quả khảo sát thiết bị, dụng cụ vệ sinh và phòng thay đồ cho người lao động Vị trí xây dựng không thuận lợi; thiết bị vệ sinh chƣa đầy đủ, chƣa có xà phòng vật dụng thích hợp để làm khô tay; không có thùng rác để giấy lau tay; không có khuyến cáo sau khi đi vệ sinh phải rửa tay Nhà máy chƣa có phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân. 3.1.5 Kết quả khảo sát thiết bị máy móc Vật liệu chế tạo máy phù hợp với mục đích sử dụng; bằng phẳng dễ dàng cho việc vệ sinh khử trùng; chống ăn mòn chịu đƣợc chất tẩy rửa; có hƣớng dẫn sử dụng trang thiết bị 49
  61. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Không có hệ thống nƣớc nóng/ hơi nhiệt cho khử trùng trang thiết bị, dụng cụ; không có khu vực lƣu trữ, bảo quản hóa chất riêng; có vệ sinh nhƣng không khử trùng trang thiết bị, dụng cụ sau mỗi lần sử dụng 3.1.6 Kết quả khảo sát kho lưu giữ nguyên vật liệu và sản phẩm Vị trí xây dựng, vệ sinh, ánh sáng, thông gió, kiểm soát nhiệt độ, độ kín đáp ứng yêu cầu Chƣa kiểm soát đƣợc côn trùng, động vật gây hại, thú nuôi 3.1.7 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất Nhà máy có sơ đồ công nghệ nhƣng chƣa có phƣơng án kiểm soát các mối nguy Bố trí máy móc trang thiết bị, hƣớng dẫn vận hành, hƣớng dẫn an toàn lao động đáp ừng yêu cầu Chƣa có hƣớng dẫn vệ sinh và hƣớng dẫn bảo trì sữa chữa 3.2 Kết quả khảo sát quy trình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nui 50
  62. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Gạo Tiếp nhận gạo Ngâm Tiếp nhận muối Xay gạo Muối TB khoai mì khô Làm ráo khối bột TN nguyên liệu Phối trộn Xay khô ` TN nguyên liệu Cán bột TB mì biến TB khoai mì ƣớt Hấp bột tính Trộn sơ bột TN nguyên liệu Thành Tạo hạt phẩm Định hình Rà tạp chất Sấy Đóng gói Hình 3. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất nui 51
  63. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Thuyết minh quy trình 3.2.1.1 Gạo Công ty sử dụng gạo trên thị trƣờng có tên: 404 với tỷ lệ 10% tấm, mua từ công ty Rau Quả Cần Thơ. Trƣớc khi nhập vào kho, gạo đã đƣợc kiểm tra chất lƣợng bằng phƣơng pháp cảm quan, sau đó gạo đƣợc đƣa vào sản xuất nui. 3.2.1.2 Ngâm gạo Mục đích: Khối tinh bột hút nƣớc, trƣơng nở làm các hạt tinh bột liên kết với nhau yếu, làm mềm hạt gạo giúp việc xay gạo đƣợc dễ dàng. Cách thực hiện: Khi lƣợng gạo nêu trên đƣợc vo xong, phần gạo sạch thu hồi chuyển đến thùng ngâm, bổ sung nƣớc sạch khoảng 2-3 kg muối gạo sạch đƣợc ngâm khoảng 3-4 giờ. Biến đổi: Trong khi ngâm, nƣớc sẽ ngấm vào hạt gạo làm mền hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột đƣợc giải phóng dễ dàng khi xay. Khi ngâm sẽ hồ hóa một phần tinh bột, gạo mềm hơn, màu đục hơn. Thùng ngâm: Thùng để ngâm gạo là thùng inox, dài 1.6m, rộng 0.8m 3.2.1.3 Xay gạo Mục đích: Phá vỡ cấu trúc hạt gạo và màng bao phía ngoài các hạt tinh bột. Hạt tinh bột sẽ dễ dàng hòa tan vào nƣớc. Hình thành khối bột đồng nhất. Cách tiến hành: Đổ gạo đã ngâm vào mâm, không đổ quá nhiều gạo sẽ bị tràn ra ngoài. Xả nƣớc chảy vừa theo quy định. Bấm máy hoạt động, điều chỉnh mức độ nhuyễn bằng rơ quay. Bột gạo xay ra cho vào thùng chứa có van xả, gần đáy thùng thì xae van vô từng nong bột rồi cột chặt lại. Mỗi bong chứa lƣợng bột lỏng tƣơng đƣơng 35-40 kg bột gạo khô. Kết thúc quá trình xay, tất cả các bong bột đƣợc xếp gọn tại khu vực riêng để ép tách nƣớc tạo bột khô. Biến đổi: Gạo sau khi xay rất mịn. Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột. Ngoài ra quá trình xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo. Để quá trình xay đƣợc dễ dàng, gạo khi xay sẽ đƣợc bổ sung nƣớc, tỉ lệ gạo nƣớc là 2:1. Thiết bị xay gạo 52
  64. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Hình 3. 2: Máy xay gạo Nguyên lý hoạt động của thiết bị: gạo sau khi ngâm đƣợc cho vào thùng chứa gạo. mở công tắc điện, động cơ hoạt động, đĩa đá chủ động quay, gạo ở thùng chứa lọt vào khe hở của 2 đĩa đá bị động và chủ động, do khe hở hẹp, gạo sẽ bị nghiền nát, dung dịch bột gạo theo các rãnh hƣớng tâm chảy xuống máng hứng bột. Trong quá trình xay gạo, bổ sung 1 lƣợng nƣớc tƣơng ứng vào thùng chứa để việc xay gạo đƣợc thực hiện dễ dàng, giảm nhiệt, giảm ma sát của 2 mặt đã đá đồng thời các hạt tinh bột dễ dàng hòa tan vào nƣớc. Thông số kỹ thuật Đƣờng kính khối đá: máy nhỏ 5 tấc, máy lớn 8 tấc 53
  65. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1kg gạo thêm khoảng 400-500ml nƣớc Kích thƣớc hạt bột gạo xay: 3-8 µm 3.1.1.4 Làm ráo Mục đích: Dung dịch bột gạo sau khi xay còn loãng, nên cần làm ráo nƣớc nhằm thu hồi khối bột ẩm. Cách tiến hành: Các túi vải chứa dung dịch bột gạo đƣợc buộc chặt miệng lại, dùng hệ thống ép bằng vật nặng ép lên các túi vải này để làm ráo nƣớc trong dung dịch bột gạo. Thời gian làm ráo khoảng 12 giờ. Hình 3. 3: Dụng cụ làm ráo khối bột Thông số công nghệ Độ ẩm bột gạo sau khi làm ráo: 60% ẩm Thời gian làm ráo: 12h Kích thƣớc túi vải: ngang 65cm, dài 85cm chứa đƣợc khoảng 45-50 kg 3.2.1.5 Quá trình phối trộn Mục đích: Côngđoạn này nhằm trộn đều hỗn hợp gồm 70 kg bột gạo đã đƣợc làm ráo nƣớc, 6 kg tinh bột khoai mì ƣớt, bổ sung thêm khoảng 6 kg tinh bột khoai mì khô nhằm giảm ẩm hỗn hợp khối bột khô và tinh bột ƣớt nêu trên. 54
  66. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Cách tiến hành: Trộn các nguyên liệu nhƣ 70 kg bột gạo ƣớt, 10 kg gạo xay khô, 6 kg tinh bột ƣớt, 6 kg tinh bột khô (bổ sung khi đánh bột). Bấm công tắc cho máy trộn đều khoảng 2-3 phút rồi tắt, xả bột xuống sàn. Thiết bị phối trộn Hình 3. 4: Máy phối trộn bột Nguyên tắc hoạt động: lúc đầu bột gạo ƣớt và tinh bột khoai mì ƣớt đƣợc cho vào thiết bị trộn, mở công tắc điện, động cơ truyền động làm quay 2 trục cánh khuấy, hỗn hợp bột gạo ƣớt và bột khoai mì ƣớt đƣợc đánh tơi, sau đó bổ sung dần tinh bột khoai mì khô vào rồi tiếp tục trộn khối bột. Thời gian trộn mỗi mẻ khoảng 5 phút 3.2.1.6 Quá trình cán Mục đích: Loại bỏ không khí trong khối bột sau khi đã đƣợc phối trộn. Tạo độ dai cho khối bột, bột tơi không vón cục. Tạo thành những miếng bột mỏng, bột chứa trong khay hấp nui có chiều dày đồng đều nhau theo quy định, thuận lợi cho quá trình hấp. Thiết bị cán bột 55
  67. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Hình 3. 5: Máy cán bột Nguyên tắc hoạt động: bột phối trộn xong đƣợc xả xuống mâm chứa nguyên liệu (3), trong mâm có 3 thanh gạt bột (5), để đẩy khối bột qua lỗ thoát liệu. Mở công tắc điện, động cơ truyền động cho trục cán, bột bị cán thành những mảnh nhỏ, rơi xuống băng tải, đƣợc hứng vào từng khay chuẩn bị cho quá trình hấp. Thông số kỹ thuật: Thanh gạt bột quay tròn với tốc độ 2 vòng/phút. 3.2.1.7 Quá trình hấp Mục đích: Hồ hóa tinh bột dƣới tác dụng của nhiệt giúp khối bột liên kết sau khi hấp Cách tiến hành: Cấp khoảng 400 lít nƣớc vào phòng hấp (nƣớc phải ngập các thanh điện trở ). Cho khay bột vào khung đỡ ngay ngắn. Sau đó đóng cửa phòng hấp đồng thời gài toàn bộ chốt cửa và bật công tắc điện trở. Sau khi hấp chín khoảng 30 phút, tắt điện trở rồi lấy bột ra Thông số công nghệ Lƣợng nƣớc của phòng hấp: 400 lít Thời gian hấp: 30 phút 56
  68. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Nhiệt độ hấp: 1000C Thiết bị hấp Hình 3. 6: Phòng hấp Nguyên tắc hoạt động: lƣợng bột cán cho vừa đủ vào từng khay, các khay đƣợc đặt lên xe đẩy đƣa đến và sắp xếp vào các ngăn của thiết bị hấp, khoảng trống phía trên phòng hấp là không gian bốc hơi của hơi nƣớc bảo hòa. Mở công tắc điện, điện năng sẽ đốt nóng điện trở, nƣớc dần dần đƣợc đun nóng và bốc hơi, hơi nƣớc sôi ở 1000C là tác nhân chính để hấp chin bột chứa trong các khay nhôm, thời gian hấp khoảng 30 phút 3.2.1.8 Quá trình trộn sơ bộ Mục đích: Trộn đều khối bột và tạo sự kết dính khối bột 57
  69. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Cách tiến hành: Đổ bột đã hấp vào cối trộn, bổ sung thêm khoảng 3 kg tinh bột mì biến tính. Sau đó bật công tắc điện trở đánh đều khối bột. Khối bột sau khi trộn đƣợc xả ra bồn chứa. Thiết bị trộn sơ bộ Hình 3. 7: Máy trộn sơ bộ Nguyên tắc hoạt động: bột đã hấp cho vào thiết bị trộn sơ bộ, cùng với khoảng 3 kg tinh bột mì biến tính. Mở công tắc điện, động cơ truyền động làm quay trục cánh khuấy, khối bột đƣợc trộn đều khoảng 1 phút. 3.2.1.9 Quá trình tạo hạt Mục đích: Tạo ra bán thành phẩm nui. Làm ôn định cấu trúc bột sau khi hồ hóa và tạo gel. Loại bỏ không khí trong bột để tăng độ đồng đều và độ dai cho khối bột. Làm chín khối bột Cách tiến hành: Hấp các khuôn trƣớc khi lắp vào máy đùn. Trục xoắn quét 1 lớp dầu short, ráp vào máy, gắn một miếng lƣới inox rồi gắn khuôn vào. Hạt chạy ra đều, màu tƣơi sáng, để ráo để tiến hành chạy nui. Thiết bị tạo hạt 58
  70. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Hình 3. 8: Máy tạo hạt Nguyên lý hoạt động: khối bột sau khi trộn sơ bộ đƣợc đƣa đến thiết bị tạo hạt. Mở công tắc điện, động cơ hoạt động làm quay trục cánh khuấy. Khối bột trong thùng chứa nguyên liệu đƣợc trộn, lúc này bộ sung một ít tinh bột khoai mì biến tính để tơi khối bột không bị vón cục. Khối bột trộn rơi xuống bộ phận ép đùn, trục vít xoắn hoạt động, bột đƣợc vén với áp lực lớn, khối bột bị đùn ép thoát ra các lỗ của khuôn ở đầu ra và hệ thống dao cắt sẽ cắt bột thành các hạt nhỏ, quạt gió làm nguội và chống dính hạt. Hạt bột đƣợc đem đi tạo hạt lại 1 lần nữa sau đó qua quá trình tạo hình sản phẩm. 3.2.1.10 Quá trình tạo hình Mục đích: Tạo ra các sản phẩm nui có hình dạng theo yêu cầu Cách thực hiện: Hấp khuôn trƣớc khi ráp vào máy, mài dao cắt. Các trục xoắn đã quét dầu short sau đó là lớp lƣới inox và khuôn. Bấm công tắc cho máy chạy không trƣớc khi đổ bột vào, gắn che chắn dao cắt và băng tải đƣa nui ra. Tùy 59
  71. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG theo yêu cầu độ dày nui mà cán đúng theo quy định. Khi nui chạy từ băng tải xuống đầy một sọt thì đổ nui vào xe chứa để đem đi sấy. Thiết bị ép đùn tạo hình nui Hình 3. 9: máy ép đùn tạo hình Nguyên lý hoạt động: Khối bột sau khi tạo hạt, đƣợc chuyển đến thùng chứa nguyên liệu của thiết bị tạo ép đùn tạo hình nui. Mở công tắc điện, động cơ truyện động làm các cánh khuấy quay. Lƣợng hạt bột trong thùng chứa nguyên liệu đƣợc trộn, lúc này một ít tinh bột khoai mì khô đƣợc bổ sung dần cho đến khi khối bột tơi ra, không bị vón cục. Các hạt bột rơi xuống bộ phận ép đùn, chuyển động của trục vít xoắn ép chặt khói hạt bột, khối hạt bột di chuyển dọc theo trục vít xoắn tạo ra sự ma sát giữa các hạt bột với nhau và sự ma sát giữa bề mặt trục vít xoắn và các hạt bột. Hai yếu tố này làm tách làm tách cấu trúc hạt bột rồi chúng liên kết dẻo lại dƣới áp suất. Sự ma sát cũng làm cho nhiệt độ khối bột và các chi tiết máy nóng lên, thậm chí nhiệt lƣợng này làm chin khối bột khi ép đùn. Áo nƣớc bên ngoài cơ cấu ép dùn sẽ thực hiện chức năng giải nhiệt. Bột khi ép đùn qua khuôn tạo hình và bộ phận dao quay sẽ cắt bột thành những hình khác nhau. Khuôn tạo hình có nhiều hình dạng nhƣ hình ống, hình xoắn, hình sò, hình sao với các kích cỡ khác nhau. Nui đƣợc tạo hình rơi xuống băng tải. Trên băng tải có gắn quạt gió làm ráo, nguội nui. Sau đó nui mới tạo hình xong với lƣợng ẩm khoảng 38% đƣợc hứng trong các khay chứa chuyển đến thiết bị sấy. 3.2.1.11 Quá trình sấy 60
  72. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Mục đích: Sản phẩm có độ ẩm thấp khoảng 8% và tăng thời gian sử dụng và bảo quản cho sản phẩm. Cách tiến hành: trƣớc khi cho nui váo sấy cần vệ sinh sạch sẽ lò sấy. Sau đó, đổ nui vào cho đều từ 400-530 kg nui tƣơi. Mở quạt thổi, giảm độ ẩm từ 1-2h. Bắt đầu mở nhiệt điện trở. Tùy vào loại nui và thời tiết bên ngoài mà nhiệt độ sấy nui là khác nhau. Canh thời gian khoảng 3-4h thì bắt đầu đảo quạt. Sấy thêm 4-6h nữa nui sẽ khô ta tắt nhiệt điện trở và lấy nui ra đóng gói. 3.2.1.12 Quá trình đóng gói Mục đích: bảo quản sản phẩm và tang giá trị cảm quan. Quá trình đóng gói gồm giai đoạn cân khối lƣợng sản phẩm và giai đoạn hàn dán miệng bao bì. Giai đoạn cân khối lƣợng: đƣợc thực hiện thủ công nhờ các công nhân. Nui sau khi sấy, đƣợc công nhân cho vào bao. Sau đó, tiến hành cân khối lƣợng rồi chuyển qua máy hàn dán miệng túi. Giai đoạn hàn miệng túi: đặt miệng túi bao bì cần hàn dán vào giữa 2 puly của hệ dây thép bản mỏng. Điện trở đốt nóng sinh nhiệt truyền qua hai dây thép bản mỏng, hai dây thép bản mỏng thực hiện đồng thời chức năng truyền nhiệt và vận chuyển gói bao bì. Nhiệt nhận đƣợc từ hai dây thép bản mỏng sẽ làm cho vật liệu tại miệng túi bao bì bị chảy dẻo và hàn dính. Theo chiều chạy, túi bao bì đƣợc đƣa đến khu vực chứa đựng để chờ đóng thùng. 61
  73. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 3.2.2 Quy trình sản xuất mì Nguyên liệu chính Nguyên liệu Tiếp nhận phụ- phụ gia nguyên liệu Tiếp nhận Định lƣợng nguyên liệu Trộn sơ bộ Định lƣợng (5-7 phút) Pha nƣớc trộn bột Trộn bột ƣớt (25 phút) Cán- cắt Hấp – quạt ráo (2-2.5 phút) Cắt định lƣợng – vô khuôn Chiên (2 phút) Sản phẩm Bao gói Làm nguội Hình 3. 10: sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền 62
  74. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu- phụ gia Bột mì Unihour : Đƣợc thu mua tại công ty TNHH UNI-PRESIDENT Việt Nam. Hiện công ty đang áp dụng ISO 9001, ISO 22000, HACCP. Con ngựa: Đƣợc thu mua tại công ty CP SX và KD lƣơng thực Phƣớc An. Hiện tại công ty đang áp dunhj ISO 9001:2008. Cúc xanh: Sản xuất tại công ty Việt Nam kỷ nghệ bột mì. Bảng 3. 1: Yêu cầu của bột mì Chỉ tiêu Bột mì Unihour Con ngựa Cúc xanh Protêin % >9.3 >10.91 >9.90 Độ ẩm % 13.1 13.75 13.6 Gluten % >25.3 >29.20 >29.30 Tro % 0.53 0.63 0.57 (Nguồn: Công ty Fudo) Tinh bột: Tinh bột biến tính: Đƣợc thu mua tại nhà máy sản xuất tinh bột sắn Trân Châu. Tinh bột khoai: đƣợc mua tại Công ty TNHH sản xuất tinh bột khoai mì Bình Minh. 3.2.2.2 Định lượng: Mục đích: xác định khối lƣợng của từng loại bột, phụ gia- gia vị cho từng mẻ trộn. Cách thực hiện: công nhân cân định lƣợng các nguyên liệu- phụ gia theo khối lƣợng định trƣớc. Bột mì sẽ sử dụng theo bao, mỗi bao bột là 40kg. 63
  75. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Tinh bột biến tính sử dụng 5kg cho 1 mẻ, công nhan cân ra 1 cái bao khác để chứa. Tinh bột khoai mì công nhân cân ra 25 kg cho vào bao. CMC cân vào túi. Bột ngọt đƣờng, STPP, kansui cân chung vào 1 thùng. Màu thực phẩm cân vào 1 lo nhỏ. Muối cân vào bao riêng. Khối lƣợng bột mì dùng cho 1 mẻ là 150kg. tùy theo từng loại bột mà có tỷ lệ khác nhau. Bảng 3. 2: Tỷ lệ phối trộn của các loại bột Bột mì Tỷ lệ (%) Tinh bột 16.67 Tinh bột biến tính 3.33 Cúc xanh 26.67 Con ngựa 26.67 unihour 26.67 (Nguồn: Công ty Fudo) 3.2.2.3Pha nước trộn bột Mục đích: hòa trộn các gia vị phụ gia với nhau để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho công đoạn trộn bột. Thực hiện: Hòa 150kg nƣớc với Kansui, đƣờng, bột ngọt, muối, TPP, CMC đã đƣợc định lƣợng trƣớc. Yêu cầu: các gia vị phụ gia tan hết, không đóng cặn không vón cục trên mặt nƣớc. 3.2.2.4Trộn sơ bột Mục đích: trộn đều các loại bột hỗ trợ cho quá trình trộn ƣớt Thực hiện: sau khi cho đủ các loại bột vào máy trộn, công nhân mở cong tắt cho máy trộn khoảng 5-7 phút. Sau đó tắt máy. Yêu cầu: cảm quan 64
  76. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Các loại bột phải đồng đều về màu sắc, không vón cục. 3.2.2.5 Trộn ướt Mục đích: Giúp cho khối bột nhào đƣợc phân bố đều, độ đồng nhất cao, độ ẩm đạt (30-32%) nhằm tang độ dai của bột mì, và tạo vị cho sợi mì đông thời tiến hành các công đoạn sau đƣợc tốt hơn. Thực hiện: quá trình trộn bột đƣợc trộn trong máy trộn. Bột sau khi định lƣợng đƣợc đƣa vào máy trộn, trộn đều 3-5phút sau đó cho 50kg nƣớc lèo vào nhào trộn khoảng 25 phút thì tắt máy kiểm tra nếu bột đạt độ ẩm theo yêu cầu thì cho khối bột xuống bể chứa chuẩn bị cho quá trình cán. Nƣớc lèo là hỗn hợp gồm 28g màu, 10kg muối, 3.5kg phụ gia, 160 g CMC. Yêu cầu: Cảm quan Khối bột sau khi trộn phải đồng nhất, ẩm đều, có tính đàn hồi, không vón cục. Khối bột nhào không đƣợc ƣớt quá hay khô quá sẽ gây khó khăn cho công đoạn sau. Khối bột không lẫn tạp chất, không có mùi lạ, màu vàng đều. Hóa lý Độ ẩm của khối bột sau trộn là 32-35%. 3.2.2.6Cán bột- cắt sợi: Mục đích: cán bột để tạo tấm có độ dày phù hợp chuẩn bị cho quá trình cắt sợi, giảm lƣợng không khí trong khối bột nhào, tăng độ dai cho sợi mì. sau đó sẽ cắt sợi nhƣ mong muốn. Cắt tấm mì thành những sợi nhỏ nhƣ mong muốn và đùn lại thành hình gợn song đồng thời cắt dọc thành 4 vắt mì. Tiến hành: trƣớc khi cho bột vào cán ta cần kiểm tra trục cán và cho máy hoạt động không khoảng 2-3 phút. Bột sau khi trộn đƣợc tháo xuống mâm phân phối để phâ phối cho hệ thống cán. Hệ thống cán có 8 lô cán gồn 2 lô cán thô, 3 lô cán bán tinh và 3 lô cán tinh. Bề dày của lá giảm dần đến khi lá đạt độ day bằng 0,8-9mm. Sau đó lá bột qua bộ phận dao cắt để cắt thành 4 dãy mì. Yêu cầu: 65
  77. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Cảm quan Tấm bột sau cán không bị rách, bề mặt bột láng mịn, tấm bột dẻo dai, bề dày tấm bột 0.8-0.9mm. 3.2.2.7Hấp- quạt ráo Mục đích: Hấp nhầm mục đích làm chín sợi mì, rút ngắn thời gian chiên tăng hƣơng vị, tiêu diệt vi sinh vật. Tiến hành: Quá trình hấp diễn ra trong thiết bị hấp băng tải, sữ dụng hơi nƣớc bão hòa. Mở van phòng hấp và cho lƣới hấp chạy không từ 2-3 phút sau đó cho mì vào phòng hấp. Lƣới hấp phải veeh sinh sạch sẽ, mỡ vòi nƣớc lien tục để lạm sạch lƣới hấp. Áp suất buồng hấp 1,2- 1.6 kg/cm2 Nhiệt độ buồng hấp 100-105oC Thời gian hấp 120-150s Mì sau khi hấp đƣợc làm nguội bằng quạt ráo trƣớc khi cắt định lƣợng. Yêu cầu: Cảm quan Hình sau khi hấp có dạng bông gợn sống, mì chín hơi trong, mềm, dai màu vàng nhạt. không có vị lạ Độ ẩm 32-40% 3.2.2.8Cắt định lượng- vô khuôn Mục đích: quạt ráo để giảm lƣợng nƣớc trên bề mặt sợi mì để các sợi mì không bị dính lại với nhau và giúp chiên hiệu quả hơn. Cắt mì thành miếng có kích thƣớc và trọng lƣợng nhất định để tạo thành vắt mì. Thực hiện: Ở cửa ra của buồng hấp đƣợc bố trí 2 quạt gió để quạt ráo sợi mì. Sau khi quạt ráo băng mì đƣợc cắt thành từng tấm bằng dao cắt định lƣợng. Dao cắt bén, nhát cắt gọn cắt đứt sợi mì. Khối mì sau khi cắt có chiều dài và trọng lƣợng theo quy định 66
  78. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Tốc độ của dao cắt tùy thuộc vào tốc độ của băng chuyền, tốc độ dao cắt là 37 vòng/ phút. Yêu cầu Vắt mì đạt khối lƣợng theo quy định 3.2.2.9Chiên: Mục đích: làm chin mì giảm độ ẩm của mì và tạo màu đặc trƣng, tăng giá trị dinh dƣỡng tạo mùi vị cho sợi mì. Do chiên ở nhiệt độ cao nên hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt, độ ẩm sản phẩm 3-5%. Tiến hành: Dầu chiên là shortening đƣợc cho vào chảo, đốt lò gia nhiệt đến nhiệt độ chiên rồi tiến hành chiên. Quá trình chiên diễn ra lien tục trong chảo, băng khuôn mì đi vào kết hợp với nắp đậy khuôn mì, băng nắp đậy trên các khuôn giúp cho mì trong khuôn không bị rớt ra ngoài. Sau ca sản xuất công nhân vớt vụn mì trong buồng chiên để dầu k bị đen, sau đó shortening mới đƣợc thêm vào để bù lại lƣợng dầu hao hụt trong qua trình chiên. Nhiệt độ chiên là 160-190oC Thời gian chiên 115-120 giây 3.2.2.10Quạt nguội Mục đích: giảm lƣợng dầu dính trên vắt mì, giảm nhiệt độ của vắt mì để hỗ trợ cho công đoạn bao gói sau đó. Vắt mì đƣợc làm nguội để sau kh bao gói không gây hiện tƣợng tái ẩm. Thực hiện: sau khi ra khỏi buồng chiên vắt mì đi qua quạt thồi ráo, sau đó đƣa qua công đoạn bao gói. Yêu cầu: nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội là 30-32 oC 3.2.2.11Bao gói 67
  79. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Mục đích: cách li mì với môi trƣờng bên ngoài, tạo thẩm mĩ cho vắt mì, giúp vận chuyển và bảo quản tốt hơn. Thực hiện: sau khi quạt ráo mì đƣợc bao gói bằng thủ công, công nhân cho từng vắt mì vào bao bì theo khối lƣợng định sẵn, sau đó cột lại và lƣu kho. 68
  80. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất nui tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông Bảng 3. 3: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 STT Danh mục hồ sơ tài liệu Ký hiệu tài liệu 1. Sổ tay an toàn thực phẩm ST 2. Quy trình kiểm soát tài liệu QT-01 3. Quy trình kiểm soát hồ sơ QT-02 4. Quy trình xem xét lãnh đạo QT-04 5. Quy trình tuyển dụng và đào tạo QT-05 6. Quy trình đánh giá nội bộ QT-06 7. Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp QT-07 8. Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa QT-08 9. Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu QT-08 10. Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm QT-09 11. Quy trình kiểm soát máy móc QT-10 12. Quy trình kiểm soát bán hàng QT-11 13. Quy trình thu hồi sản phẩm QT-12 14. Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp QT-13 15. Quy trình sản xuất nui QT-14 16. Quy trình sản xuất mì QT-15 17. Quy trình trao đổi thông tin QT-16 69
  81. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 18. Kế hoạch HACCP nui HA-01 19. Kế hoạch HACCP mì ăn liền HA-02 3.3.1 Sổ tay ATTP CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô:ST ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc Môn, Lần ban Tp.HCM hành: ĐT: Email: Ngày ban SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM hành: THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU TT Nội dung sửa đổi Ghi chú 01 02 03 Tài liệu này đƣợc phân phối tới: 00 Lãnh đạo X 04 Phòng kỹ thuật X 01 Ban ATTP X 05 Xƣởng sản xuất X 02 Kinh doanh 06 Phòng nhân sự, hành chính 03 Tài chính kế toán 07 70
  82. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên Chức vụ Chữ ký 71
  83. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG Bảng 3. 4: Mục lục sổ tay ATTP MỤC NỘI DUNG TRANG 1 Giới thiệu công ty 2 Tài liệu viện dẫn 3 Phạm vi, định nghĩa, thuật ngữ và ký hiệu 3.1 Phạm vi 3.2 Định nghĩa và ký hiệu 4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.1 Yêu cầu chung 4.2 Kiểm soát tài liệu 5 Trách nhiệm của lãnh đạo 5.1 Cam kết của lãnh đạo 5.2 Chính sách ATTP và mục tiêu 5.3 Hoạch định hệ thống ATTP 5.4 Trách nhiệm của các chức danh và bộ phận 5.5 Trách nhiệm và quyền hạn 5.6 Trƣởng nhóm ATTP 5.7 Trao đổi thông tin 5.8 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khẩn cấp 5.9 Xem xét của lãnh đạo 6 Quản lý nguồn lực 6.1 Cung cấp nguồn lực 6.2 Nguồn nhân lực 6.3 Cơ sở hạ tầng 6.4 Môi trƣờng làm việc 7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 7.1 Quy định chung 7.2 Các chƣơng trình tiên quyết 7.3 Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy hại 72
  84. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 7.4 Phân tích mối nguy hại 7.5 Thiết lập các chƣơng trình hành động tiên quyết 7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP 7.7 Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu quy định các chƣơng trình tiên quyết PRPs và kế hoạch HACCP 7.8 Kế hoạch kiểm tra xác nhận 7.9 Hệ thống xác định nguồn gốc 7.10 Kiểm soát sự KPH 8 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP 8.1 Quy định chung 8.2 Xác nhận giá trị sử dụng cảu tổ hợp biện pháp kiểm soát 8.3 Kiểm soát việc theo dõi đo lƣờng 8.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý ATTP 8.5 Cải tiến PHỤ LỤC I 73
  85. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG 1. GIỚI THIỆU CÔNG TY Tên công ty : Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG (FODO Co.,Ltd) Địa chỉ : 8/30A ấp 4, Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh,Hóc Môn,TPHCM : VP 33 /25 Hoàng Diệu – P.10 –Q. Phú Nhuận – TP.HCM Điện thoại : 08.7110051-08.71100903-08.7110296-08.8454004 Fax : 08.7110050 Website : Email : fudofood @yahoo.com Tổng số lao động: 35 Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông đƣợc thành lập theo quy định số 411 của UBND TP.HCM ngày 26/02/1998 với vốn điều tệ là 15.550.000.000 đồng. Giấy phép kinh doanh số 045224 do Sở kế hoạch và đầu tƣ TP.HCM cấp ngày 10/07/1998,với ngành nghề kinh doanh là chế biến lƣơng thực thực phẩm,gia công sửa chữa cơ khí,dịch vụ đầu tƣ và sửa chữa sản phẩm kỹ thuật điện,điện tử,tự động hóa. Ngày 01/08/1998,công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông,gọi tắt là Công ty Phƣơng Đông chính thức đi vào hoạt động,tên giao dịch nƣớc ngoài là FUDO Co.,Ltd Hiện tại nhà máy chỉ mới áp dụng ISO 9001:2015 nhƣng để quản lý chất lƣợng vệ sinh ATTP, nhà máy cần áp dụng nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát các giới hạn tới hạn (HACCP) để tiến hành hoạch định HTQL ATTP. Các nguyên tắc này đƣợc thực hiện theo đúng hƣớng dẫn của Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm quốc tế (Codex) và hoàn toàn phù hợp với TCVN 5603:2008. 74