›

Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa năng suất 2 triệu lít/năm

pdf 100 trang thiennha21 12/04/2022 5370
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa năng suất 2 triệu lít/năm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_thiet_ke_nha_may_san_xuat_do_hop_nuoc_dua_nang_suat_2.pdf

Nội dung text: Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa năng suất 2 triệu lít/năm

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CNSH – THỰC PHẨM - MƠI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA NĂNG SUẤT 2 TRIỆU LÍT/NĂM Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện : Trần Thanh Khoa MSSV: 1151100019 Lớp: 11DTP01 TP. Hồ Chí Minh, 2015
  2. Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này do chính tơi thực hiện, khơng sao chép đồ án tốt nghiệp dưới bất kì hình thức nào, các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là trung thực. Nội dung đồ án cĩ tham khảo và sử dụng một số thơng tin, tài liệu từ các nguồn sách được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo. Mọi sao chép khơng hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm. Sinh viên Trần Thanh Khoa
  3. Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện tại trường Đại học Cơng Nghệ TP. Hồ Chí Minh. Em xin chân thành cảm ơn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã trực tiếp tận tình hướng dẫn giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Em xin cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Cơng nghệ TP. Hồ Chí Minh, khoa Cơng nghệ sinh học – Thực phẩm – Mơi trường đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình nghiên cứu, tạo mọi điều kiện thuận lợi về mặt thủ tục cho hoạt động nghiên cứu của tơi. Cuối cùng, Em xin được bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể gia đình, bạn bè đã luơn động viên, khích lệ tinh thần để em cĩ đủ nghị lực hồn thành đồ án. Tuy nhiên, do cịn thiếu kinh nghiệm cộng với kiến thức cĩ hạn nên khơng tránh khỏi cịn nhiều thiếu sĩt, kính mong các thầy cơ thơng cảm và chỉ dẫn để em được hồn thiện hơn. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2015 Sinh viên Trần Thanh Khoa
  4. Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT. 1 1.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa: 1 1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng: 3 1.3 Nguồn cung cấp điện: 4 1.4 Nguồn cung cấp nước, nhiên liệu nồi hơi và xử lí nước thải 5 1.5 Giao thơng vận chuyển: 5 1.6 Xác định năng suất nhà máy: 5 CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU. 6 2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu: 6 2.1.1 Dứa: 6 2.1.2 Nước: 11 2.1.3 Đường: 14 2.1.4 Chất điều chỉnh độ chua (Acid citric): 15 2.2 Chọn quy trình cơng nghệ: 17 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 17 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 19 2.2.3 Yêu cầu sản phẩm: 26 2.2.4 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy: 27 2.2.5 Biểu đồ sản xuất 28 2.3 Tính cân bằng nguyên vật liệu. 28 2.3.1 Các thơng số tính tốn: 28 2.3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu: 29 2.3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy. 32 i
  5. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN, BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 35 3.1 Tính tốn và lựa chọn thiết bị. 35 3.1.1 Lựa chọn thiết bị chính 35 3.1.2 Tính và lựa chọn thiết bị phụ: 45 3.1.3 Tính lịch làm việc cụ thể của từng thiết bị: 48 3.2 Bố trí tổng thể nhà máy: 48 3.2.1 Bố trí các phân xưởng: 50 CHƯƠNG 4: TÍNH ĐIỆN - NƯỚC - HƠI 56 4.1 Tính hơi. 56 4.1.1 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup: 56 4.1.2 Nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt 57 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng 57 4.1.4 Tính và lựa chọn nồi hơi. 58 4.2 Tính nước dùng để sản xuất một ca sản xuất. 59 4.2.1 Tính nước trong quá trình sản xuất: 60 4.2.2 Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt: 60 4.3 Tính điện: 61 4.3.1 Điện động lực: 61 4.3.2 Điện thắp sáng: 62 CHƯƠNG 5: BỘ MÁY TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ VỆ SINH, AN TỒN LAO ĐỘNG 68 5.1 Bộ máy tổ chức của nhà máy: 68 5.1.1 Ban giám đốc: 68 5.1.2 Phịng kinh doanh: 68 5.1.3 Phịng kế hoạch và đầu tư 69 5.1.4 Phịng hành chính: 69 5.1.5 Phịng nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D): 69 5.1.6 Phịng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS): 69 ii
  6. Đồ án tốt nghiệp 5.1.7 Quản đốc phân xưởng: 70 5.1.8 Bộ phận cơng đồn: 70 5.2 Tính nhân lực lao động: 70 5.2.1 Nhân lực lao động trực tiếp: 70 5.2.2 Nhân lực lao động gián tiếp: 71 5.3 Vệ sinh và an tồn lao động. 72 5.3.1 Vệ sinh nhà máy 72 5.3.2 An tồn lao động 73 5.3.3 Bảo vệ mơi trường 75 CHƯƠNG 6: SƠ BỘ TÍNH KINH TẾ 78 6.1 Nội dung tính tốn kinh tế: 78 6.1.1 Vốn đầu tư về xây dựng: 78 6.1.2 Vốn đầu tư về thiết bị: 80 6.2 Tính giá thành sản phẩm 82 6.3 Lãi hàng năm và thời gian thu hồi vốn của nhà máy 88 KẾT LUẬN 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 iii
  7. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo miền của nước ta. 2 Bảng 2.1 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam [] 8 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của dứa (tính trên 100g) 9 Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của nước [] 12 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng trong sản xuất đồ hộp nươc dứa [] 16 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan: 17 Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm [] 26 Bảng 2.7 Chỉ tiêu hĩa lý của sản phẩm [] 27 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 27 Bảng 2.9 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy. 27 Bảng 2.10 Biểu đồ sản xuất của nhà máy 28 Bảng 2.11 Yêu cầu chất lượng sản phẩm: 28 Bảng 2.12 Tính chất nguyên liệu của dịch dứa sau khi ép: 28 Bảng 2.13 Ước lượng tỷ lệ tổn thất: 28 Bảng 2.14 Cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu. 32 Bảng 2.15 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất 33 Bảng 2.16 Nguyên liệu cần cho mỗi ca sản xuất 33 Bảng 2.17 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi ca 33 Bảng 2.18 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi giờ. 34 Bảng 3.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị chính. 35 Bảng 3.2 Thơng số kỹ thuật thiết bị ngâm, rửa xối. 36 Bảng 3.3 Thơng số thiết bị nghiền 37 Bảng 3.4 Thơng số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt dạng tấm 37 Bảng 3.5 Thơng số kỹ thuật thiết bị ép trục vít 39 Bảng 3.6 Thơng số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản 40 Bảng 3.7 Thơng số kỹ thuật thiết bị phối chế 41 Bảng 3.8 Thơng số làm việc của nồi nấu syrup 43 Bảng 3.9 Thơng số kỹ thuất thiết bị rĩt lon và ghép nắp tự động 44 iv
  8. Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.10 Thơng số thiết bị thanh trùng: 45 Bảng 3.11 Thơng số kỹ thuật băng tải con lăn 46 Bảng 3.12 Thơng số kỹ thuật của bơm 46 Bảng 3.13 Thơng số kỹ thuật cân 47 Bảng 3.14 Thời gian cụ thể của từng thiết bị 48 Bảng 3.15 Tổng hợp các cơng trình xây dựng trong nhà máy 53 Bảng 4.1 Tính tốn điện năng sử dụng cho thiết bị: 61 Bảng 5.1 Phân bố nhân lực lao động trực tiếp 70 Bảng 5.2 Phân bố nhân lực lao động gián tiếp 71 Bảng 6.1 Thống kê chí phí xây dựng nhà máy 78 Bảng 6.2 Chi phí mua máy mĩc thiết bị 80 Bảng 6.3 Chi phí nguyên liệu chính trong một năm 83 Bảng 6.4 Chi phí nguyên liệu phụ trong một năm sản xuất 83 Bảng 6.5 Thống kê cơng nhân sản xuất. 85 Bảng 6.6 Thống kê cán bộ quản lý. 85 v
  9. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Mặt bằng khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc 2 4 Hình 2.1 Một số giống dứa phổ biến 7 Hình 2.2 Quả dứa đạt yêu cầu 11 Hình 2.3 Cơng thức hĩa học của Saccharose 15 Hình 2.4 Cơng thức hĩa họcid citric. 15 Hình 2.5 Quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa trong. 18 Hình 2.6 Quy trình nấu syrup 19 Hình 2.8 Thiết bị lọc khung bản. 23 Hình 2.10 Cấu tạo thiết bị thanh trùng 26 Hình 3.1 Thiết bị ngâm - rửa xối model CXJ5, Trung quốc. 36 Hình 3.2 Thiết bị nghiền dứa model RC – L, Nhật Bản 37 Hình 3.3 Thiết bị gia nhiệt dạng tấm model Sondex H3, Nhật Bản 38 Hình 3.4 Thiết bị ép trục vít model SP-K, Nhật Bản 39 Hình 3.5 Thiết bị lọc khung bản model BKL4/400, Trung quốc 40 Hình 3.6 Thiết bị phối chế model Z300, Trung Quốc 42 Hình 3.7 Nồi nấu syrup model ZA30, Trung Quốc 44 Hình 3.8 Thiết bị ghép nắp và ghép mí tự động model GT7B12-FGJ25, Nhật Bản 44 Hình 3.9 Thiết bị thanh trùng model GH4 – SC, Trung Quốc 45 Hình 3.10 Băng tải con lăn model HU7, Trung Quốc. 46 Hình 3.11 Bơm model EB250, Italia 47 Hình 3.12 Cân nguyên liệu model PMD 076, Việt Nam 48 Hình 5.1 Sơ đồ tổ chức cơng ty 68 vi
  10. Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay ngành cơng nghiệp nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ ở nước ta cũng như trên thế giới. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng tăng theo. Do đĩ, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngồi nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid con người cịn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khống Để cĩ một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khống cần thiết. Do đĩ, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát cĩ gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc khơng kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt Cịn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này cịn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp. Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trong với năng suất 2 triệu lít/năm. 1
  11. Đồ án tốt nghiệp Chapter 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT. 1.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa: Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay. Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới cĩ mùa sơng tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa cĩ thể trồng tới vĩ tuyến 380 bắc, trong đĩ các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicơ, Cuba, Uc, Nam phi. Quả dứa thuộc loại quả tụ, do 100 - 200 quả nhỏ hợp lại. Các giống khác nhau thì hình dạng quả và mắt quả cũng khác nhau. Bộ phận ăn được của quả dứa là do trục của chùm hoa và lá bắc phát triển nên. Sau khi hoa tàn thì quả bắt đầu phát triển. Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sĩc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sĩc kém quả sẽ bị thĩp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả cĩ dạng hình trụ. Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa. Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này cịn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống tất bật hiện nay, khi mà quỹ thời gian chăm sĩc sức khỏe ngày càng ít đi. Nắm bắt được xu thế đĩ đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa dạng trong năng suất 2 triệu lít/năm. * Tình hình gieo trồng và năng suất dứa: 1
  12. Đồ án tốt nghiệp Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40000 ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đĩ 90% là phía Nam (tập trung chủ yếu ở Đồng bằng Sơng Cửu Long). Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An miền Bắc cĩ Thanh Hĩa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ .miền Trung cĩ Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định, Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha. Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo miền của nước ta. Tỉnh/Thành phố Năm 2012 2013 Diện tích Năng suất - Diện tích Năng suất - trồng – Tạ/ha trồng – Tạ/ha 1000ha 1000ha Cả nước 43,2 144 38,6 143,4 Miền Bắc 8,7 9,1 - Đồng bằng Sơng 3,8 212 5,2 194,5 Hồng 3,6 100 2,8 94,2 - Đơng Bắc 1,3 102 1,1 102,5 - Tây Bắc Miền Trung 12,3 13,5 - Bắc Trung Bộ 6,1 143 7,9 145,3 - Nam Trung Bộ 4,7 101 4,2 70,8 - Tây Nguyên 1,5 144 1,4 140,7 Miền Nam 22,2 16 - Đơng Nam Bộ 0,9 222 1,1 234,3 - ĐB Sơng Cửu Long 21,3 150 14,9 151,9 2
  13. Đồ án tốt nghiệp Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6 - 7, vụ trái ra hoa tháng 6 - 8, thu hoạch tháng 10 - 12. Ở miền Nam, dứa cĩ thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4 - 5 và tháng 9 - 10. Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4 - 5 tháng. Tình hình sản xuất trong nước và thế giới: Trên thế giới người ta thường sử dụng dứa để ăn tươi hoặc sử dụng để ép làm các loại nước uống, một số sản phẩm tiêu biểu như: Pineapple (của Hàn Quốc), Ở nước ta cũng cĩ một số sản phẩm từ dứa như: dứa ép dạng đục của cơng ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, dứa khoanh/dứa miếng nước đường đĩng lon của cơng ty TNHH Thơng Tấn tuy nhiên đa số các sản phẩm này đều sản xuất để phục vụ xuất khẩu, người tiêu dùng trong nước cịn rất lạ lẫm với những sản phẩm này. 1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng: Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa được đặt tại khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc 2 thuộc Huyện Bến Lức- tỉnh Long An nằm trên quốc lộ 1A Đoạn Km 1929 – 1930, ấp Voi Lá, xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Địa điểm trên được lựa chọn vì các nguyên nhân sau: • Long An là địa phương cĩ diện tích trồng dứa lớn, theo thống kê của sở NNPTNT tỉnh Long An sản lượng dứa tồn tỉnh năm 2014 là 14000 tấn/năm cĩ thể cung cấp nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến. • Hệ thống giao thơng thuận tiện cho việc vận chuyển: - Cách trung tâm thành phố: 25 km - Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 28 km - Cách ngã 3 An Lạc (điểm nối vào đại lộ Đơng Tây): 14 km - Cách ngã 3 Nguyễn Văn Linh (đoạn nối vào Quốc lộ 1A): 10 km 3
  14. Đồ án tốt nghiệp - Cách khu đơ thị Phú Mỹ Hưng: 22 km - Cách cảng Sài Gịn: 27 km - Cách cảng Bourbon (Bến Lức):4 km Hình 1.1 Mặt bằng khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc 2 1.3 Nguồn cung cấp điện: - Giai đoạn 1: nguồn điện được cung cấp từ lưới điện Quốc gia thơng qua trạm điện Gị Đen (110/22kV) phục vụ cho tất cả các mục đích sử dụng điện của doanh nghiệp: sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng, 4
  15. Đồ án tốt nghiệp - Giai đoạn 2: nguồn điện được cung cấp từ trạm điện nội bộ của KCN (110/22V) để đáp ứng cho tất cả các Doanh nghiệp hoạt động trong khu, phục vụ chiếu sáng cơng cộng và nhu cầu điện của khu dân cư tái định cư và lưu trú cơng nhân. 1.4 Nguồn cung cấp nước, nhiên liệu nồi hơi và xử lí nước thải: Cấp nước: Cơng suất 5000 – 7000 m3/ ngày đêm được cung cấp từ nhà máy nước Gị Đen. Hoặc sử dụng mạch nước ngầm với độ sâu 200 m. Nhiên liệu: sử dụng nồi hơi với nhiện liệu đốt là dầu FO. Xử lý nước thải: KCN cĩ hệ thống xử lý nước thải với tổng cơng suất thiết kế là 8.000 m3/ngày đêm. - Nhiệt độ trung bình năm 27,2 oC. - Độ ẩm trung bình năm 77%. - Giĩ: Hai hướng giĩ chính là Đơng Nam và giĩ Nam. + Giĩ Đơng Nam thổi thường xuyên từ tháng 1 đến tháng 4. + Giĩ Tây Nam thổi từ tháng 6 đến tháng 10. 1.5 Giao thơng vận chuyển: Cơ sở hạ tầng: địa hình khu vực bằng phảng, nền mĩng cơng trình cĩ sức chịu tải khá tốt, hệ thống cơ sở hạ tầng đang hồn thiện bao gồm: Giao thơng: tồn bộ đường trong KCN được quy hoạch phù hợp với khả năng sử dụng và thỏa mãn các yêu cầu về quy trình quy phạm thiết kế đường ơ tơ của Nhà Nước hiện hành, đường thảm bê tơng nhựa nĩng, đường chính cĩ lộ giới từ 30 - 47 m, đường phụ lộ giới từ 8 - 16 m thuận tiện cho vận chuyển hàng hĩa bằng đường bộ, vỉa hè rộng cĩ cây xanh, bĩng mát. 1.6 Xác định năng suất nhà máy: Dựa vào phân tích vùng nguyên liệu và điều kiện kinh tế em lựa chọn thiết kế nhà máy với năng suất 2 triệu lít/năm. 5
  16. Đồ án tốt nghiệp Chapter 2 CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU. 2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu: 2.1.1 Dứa: 2.1.1.1 Nguồn gốc- đặc điểm thực vật học: Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xồi, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa cĩ đủ những đặc tính của một lồi trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luơn đi đơi với một độ chua. Từ '"dứa" trong tiếng Anh, "pineapple", cĩ nguồn gốc là từ tiếng Tây Ban Nha "piđa", được sử dụng lần đầu vào năm 1398 để chỉ một quả thơng. 300 năm sau, từ "quả thơng" (pinecone) ra đời, do đĩ, "pineapple" chính thức là từ để chỉ quả dứa. Dứa được phát hiện vào năm 1493 bởi những người châu Âu trên hịn đảo Guadalupe thuộc vùng biển Caribbe. Dứa được trồng lần đầu ở Hawaii vào thế kỉ thứ 18. Hawaii cũng là bang duy nhất ở Mỹ trồng được dứa, các nước khác trồng dứa với mục đích thương mại là Thái Lan, Phillipines, Trung Quốc, Brazil và Mexico. Ở miền Bắc Việt Nam dứa cĩ nhiều ở Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hĩa và Nghệ An Cịn ở miền Nam dứa trồng nhiều ở các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An. Cây cĩ thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép cĩ răng như gai nhọn (khĩm) cĩ khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đĩ mọc ra một thân dài 20 - 40 cm, mang 1 bơng hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bơng hoa thành một quả mọng kép cĩ màu vàng hay màu gạch tơm, các quả thật thì nằm trong các mắt dứa. 6
  17. Đồ án tốt nghiệp Hình 2.1 Một số giống dứa phổ biến 2.1.1.2 Phân loại: Dứa cĩ tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng cĩ thể gộp chung thành 3 nhĩm chính: - Nhĩm dứa Hồng hậu (Queen): trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 0,8 - 1,6 kg/trái, thịt trái vàng đậm, giịn, vị chua đậm đà, nhĩm này cĩ chất lượng cao thường được dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Nhĩm dứa này trồng nhiều nhất trong ba nhĩm của Việt Nam. Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng dứa chủ yếu ở đồng băng sơng Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập (Tiền 7
  18. Đồ án tốt nghiệp Giang), Vị Thanh (Hậu Giang), Gị Quao (Kiên Giang) đề trồng chủ yếu nhĩm dứa này. - Nhĩm dứa Cayenne: nhĩm này cĩ trái lớn, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, đường kính và chiều dài quả tương đối đồng đều, mắt dẹp, thịt kém vàng và nhiều nước, ít ngọt và thơn hơn dứa queen, các chỉ số trên cho thấy dứa Cayenne thích hợp trong chế biến hoặc xuất khẩu tươi. Dứa Cayenne trồng nhiều ở Đơn Dương (Lâm Đồng). - Nhĩm dứa Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa queen, thịt trái vàng nhạt, ít mùi thơm nhưng cĩ nhiều nước, nhĩm này cĩ chất lượng kém nhất và đây cũng là giống dứa lâu đời nhất. Ở nước ta nhĩm dứa này được trồng tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc). Bảng 2.1 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam [] Giống dứa, nơi trồng Khối Chiều Đường Vỏ dày, Mắt Đường lượng trái, cao, cm kính cm sâu, cm kính lõi, cm g trái, cm Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 1 1,2 2 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35 Dứa Long An 900 15 10,5 - - 2,1 Dứa caien Phủ Quì 3150 24 15 0,3 1 4,5 Dứa caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6 2.1.1.3 Thành phần hĩa học và giá trị của dứa: Trong dứa cĩ khoảng 72- 88 % là nước, 8 -18,5% đường (70% đường chứa trong dứa là saccharose, cịn lại là glucose), 0,3 - 0,8% acid (acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric chiếm 65%, cịn lại là acid malic 8
  19. Đồ án tốt nghiệp (20%), acid taric (10%), acid succinic (3%), 0,25 - 0,5% protein, 0,25% muối khống. Hàm lượng vitamin C trong dứa khoảng 15 - 55 mg %, vitamin A 0,06 mg%, vitamin B 1 0,09 mg %, vitamin B2 0,04 mg % Thành phần hĩa học của dứa thay đổi tùy theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trổng trọt. Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của dứa (tính trên 100g) Thành phần Mỗi 100g Vitamin Mỗi 100g Nước 86 g Acid Ascorbic (Vitamin 15 mg Năng lượng 49 kcal C) 0 mcg Năng lượng 205 KJ Vitamin B-12 0,09 mg Protein 0,50 g Vitamin B-6 50 IU Lipid (Fat) 0,20 g Vitamin A, IU 3 mcg_RE Tro 0,29 g Vitamin A RE, / p> 1,0 mg_ATE Canxi 7 mg Vitamin E 0,7 mcg Photpho 7 mg Vitamin K 11 mcg Sodium 0,37 mg Folate (tổng cộng) 11 mcg Kali 113 mg Folate, thực phẩm 11 mcg_DFE Magnesium 14 mg Folate, DFE 0,09 ug Đồng 0,11 mg Thiamin 0,036 mg Mangan 1,65 mg Riboflavin 0,42 mg Selenium 0,6 mcg Niacin 0,16 mg Glucose (dextrose) 1,7 g Pantothenic acid 0,10 mg Fructose 1,9 g Tocopherol, alpha 31 mcg 8 g Beta Carotene 0 mcg Alpha Carotene 0 mcg 9
  20. Đồ án tốt nghiệp - Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa cĩ mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khống, nhất là Kali, cĩ đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa cĩ chất Bromelin là một loại men thủy phân protêin (giống như chất Papain ở đủ đủ), cĩ thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hĩa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong cơng nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm. Ở pH 3,3 chất này cĩ tác dụng như men trypsin của dịch tụy. Do đĩ sau những bữa ăn cĩ nhiều thịt nên tráng miệng bằng vài miếng dứa. - Trong dứa lại cĩ ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nĩ sẽ là nguồn bổ sung dưỡng chất vơ cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thường xuyên. - Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng, lợi. Dứa rất giàu Mangan, một khống chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mơ lien kết. - Vitamin C cĩ trong dứa được coi là một thứ thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe. 2.1.1.4 Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu trong sản xuất nước ép dứa trong là nhĩm dứa Hồng Hậu (Queen) trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 0,8 - 1,6 kg/trái, thịt trái vàng đậm, giịn, vị chua đậm đà, thu được nhiều dịch khi ép. Chỉ tiêu chất lượng: - Dứa được nhân viên khâu thu mua (QA) đánh giá về các chỉ tiêu chất lượng trước khi đưa vào nhà máy sản xuất. 10
  21. Đồ án tốt nghiệp - Dứa khi nhận vào bơng, cuống cịn tươi (bơng tự nhiên, cuống dài khơng quá 10 cm). - Dứa già bĩng ( phải nở từ 2/3 mắt trở lên). - Ruột dứa phải cĩ màu vàng nhạt trở lên. - Quả dứa phải tươi tốt, khơng dập quá, khơng chín quá (mùi lên men). - Khơng sâu bệnh, khơng meo mốc, khơng bị khuyết tật, khơng được dính bùn, đất, chuột cắn và cĩ mùi lạ khác. Hình 2.2 Quả dứa đạt yêu cầu Chỉ tiêu về độ chín: Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả cĩ 5 mức độ sau: 1. Độ chín 4: 100% quả cĩ màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt hở. 2. Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả cĩ màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở. 3. Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả cĩ màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở. 4. Độ chín 1: quả vẫn cịn màu xanh bĩng, 1 hàng mắt mở. 5. Độ chín 0: quả vẫn cịn xanh sẫm, mắt vẫn cịn chưa mở 2.1.2 Nước: Nước đĩng vai trị quan trọng trong quá trình sản xuất của nhà máy vì vậy nhà máy sừ dụng nguồn nước ngầm mạch sâu. Nước ngầm được bơm lên bể lắng từ độ sâu 280 m sau đĩ lọc nhanh ở bể lọc và điều chỉnh hàm lượng Clo ở bể nước sạch. 11
  22. Đồ án tốt nghiệp Nguồn nước sạch tạo ra đạt yêu cầu về các chỉ tiêu hĩa lý theo QCVN 02:2009/BYT về nước ăn uống, sinh hoạt. Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của nước [] Giới hạn Mức T Đơn vị tối đa cho phép độ Tên chỉ tiêu Phương pháp thử T tính giám I II sát TCVN 6185 - 1996 1 Màu sắc(*) TCU 15 15 (ISO 7887 - 1985) A hoặc SMEWW 2120 Khơng Khơng Cảm quan, hoặc 2 Mùi vị(*) - cĩ mùi cĩ mùi SMEWW 2150 B và A vị lạ vị lạ 2160 B TCVN 6184 - 1996 3 Độ đục(*) NTU 5 5 (ISO 7027 - 1990) A hoặc SMEWW 2130 B Trong SMEWW 4500Cl 4 Clo dư mg/l khoảng - A hoặc US EPA 300.1 0,3- 0,5 Trong Trong TCVN 6492:1999 khoảng khoảng 5 pH(*) - hoặc SMEWW 4500 - A 6,0 - 6,0 - H+ 8,5 8,5 SMEWW 4500 - NH3 Hàm lượng 6 mg/l 3 3 C hoặc A Amoni(*) SMEWW 4500 - NH3 12
  23. Đồ án tốt nghiệp Giới hạn Mức T Đơn vị tối đa cho phép độ Tên chỉ tiêu Phương pháp thử T tính giám I II sát D TCVN 6177 - 1996 Hàm lượng Sắt (ISO 6332 - 1988) 7 tổng số (Fe2+ + mg/l 0,5 0,5 B hoặc SMEWW 3500 - Fe3+)(*) Fe TCVN 6186:1996 Chỉ số 8 mg/l 4 4 hoặc ISO 8467:1993 A Pecmanganat (E) Độ cứng tính TCVN 6224 - 1996 9 mg/l 350 - B (*) theo CaCO3 hoặc SMEWW 2340 C TCVN6194 - 1996 Hàm lượng (ISO 9297 - 1989) 10 mg/l 300 - A Clorua(*) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D TCVN 6195 - 1996 Hàm lượng (ISO10359 - 1 - 1992) 11 mg/l 1.5 - B Florua hoặc SMEWW 4500 - F- TCVN 6626:2000 Hàm lượng 12 mg/l 0,01 0,05 hoặc SMEWW 3500 - B Asen tổng số As B 13
  24. Đồ án tốt nghiệp Giới hạn Mức T Đơn vị tối đa cho phép độ Tên chỉ tiêu Phương pháp thử T tính giám I II sát TCVN 6187 - Vi 1,2:1996 Coliform tổng 13 khuẩn/ 50 150 (ISO 9308 - 1,2 - A số 100ml 1990) hoặc SMEWW 9222 TCVN6187 - 1,2:1996 E. coli hoặc Vi (ISO 9308 - 1,2 - 14 Coliform chịu khuẩn/ 0 20 A 1990) hoặc SMEWW nhiệt 100ml 9222 2.1.3 Đường: Syrup là một dung dịch đường cĩ nồng độ chất khơ cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Trong ngành cơng nghiệp thức uống, syrup được xem là bán thành phẩm. Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác nhau. Chuẩn bị syrup là cơng đoạn quan trọng trong quy trình cơng nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế. Syrup cĩ thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn. Cơng thức saccharose: C12H22O11 14
  25. Đồ án tốt nghiệp CH2OH H O H CH2OH H H O OH H H OH OH O CH2OH OH H H OH Hình 2.3 Cơng thức hĩa học của Saccharose Trong sản xuất nhà máy sử dụng đường cát trắng thượng hạng (RE) Chỉ tiêu chất lượng đường RE: • Chỉ tiêu cảm quan: - Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vĩm cục. - Mùi vị: tinh thể đường cũng như dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ. - Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng, khi hịa với nước cất dung dịch đường trong. • Chỉ tiêu hĩa lý: - Hàm lượng Saccharose khơng nhỏ hơn 99,75% chất khơ. - Độ ẩm khơng lớn hơn 0,05% khối lượng. - Hàm lượng đường khử khơng lớn hơn 0,05% khối lượng. - Hàm lượng tro khơng lớn hơn 0,05% khối lượng. - Độ màu khơng lớn hơn 1,4 độ Stame. 2.1.4 Chất điều chỉnh độ chua (Acid citric): Hình 2.4 Cơng thức hĩa học acid citric. 15
  26. Đồ án tốt nghiệp Acid citric cĩ nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, cĩ nhiều nhất trong các nhĩm cây ăn quả cĩ múi. Acid citric cĩ vị chua dịu nên thường được làm chất điều vị cho sản phẩm, acid citric được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống vì cĩ vị ngon và an tồn hơn so với các loại acid khác. Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hịa cho sản phẩm, kích thích tiêu hĩa, hạn chế sử phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, gĩp phần hạn chế sự oxy hĩa, làm tăng thêm mùi vị sản phẩm. Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng trong sản xuất đồ hộp nươc dứa [] Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Hàm lượng acid citric % Khơng thấp hơn 99,5 Tro sulfat % Khơng vượt quá 0,05 Chì mg/kg Khơng vượt quá 5 Arsen mg/kg Khơng vượt quá 3 Sulphate % Khơng cĩ Dạng monohydrate % Khơng thấp hơn 7,5 và khơng được vượt quá 8 16
  27. Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Hình dạng bên ngồi và màu sắc Các tinh thể khơng màu hay bột trắng khơng vĩn cục. 2. Vị Chua, khơng cĩ mùi vị lạ 3. Mùi Dung dịch acid trong nước cất cĩ nồng độ 20 g/l phải trong suốt 4. Cấu trúc Rời và khơ 5. Tạp chất cơ học Khơng cho phép 2.2 Chọn quy trình cơng nghệ: 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 17
  28. Đồ án tốt nghiệp Dứa Lựa chọn Cắt cuống, chồi Cuống, chồi Rửa Nước thải Nghiền, xé Gia nhiệt Ép Bã Lọc Bã Nguyên liệu phụ Phối chế Lon Rĩt lon Ghép mí Thanh trùng Bảo ơn Thành phẩm Hình 2.5 Quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa trong. 18
  29. Đồ án tốt nghiệp Đường Nước Hịa tan Nấu (95 - 100oC Syrup Hình 2.6 Quy trình nấu syrup 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 2.2.2.1 Lựa chọn và phân loại: Mục đích: ✓ Chuẩn bị: lựa chọn những quả cĩ độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc. ✓ Hồn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ. Cách thực hiện: - Lựa chọn bằng phương pháp thủ cơng trên băng tải vận chuyển, cơng nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn, Nếu trên quả dứa cĩ xuất hiện các dấu hiệu bị hư hỏng hay dập cơng nhân sẽ tiến hành cắt bỏ các vết hư đĩ, nếu vết hư quá nặng cơng nhân sẽ loại bỏ quả dứa đĩ ra khỏi băng tải. - Ngồi ra người ta cĩ thể dung thiết bị phân loại theo độ chin sử dụng tế bào quang điện. - Băng tải con lăn cĩ khả năng lật mọi phía của quả nhờ đĩ cĩ thể phát hiện các vết hư. Kích thước băng tải : 60 – 80 cm 19
  30. Đồ án tốt nghiệp - Tốc độ băng tải: 0,12 - 0,15 m/s - Nguyên liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn khơng bị bỏ sĩt. 2.2.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn: Mục đích: ✓ Khai thác: loại bỏ những phần khơng sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn bị cho quá trình sau. Các biến dổi của nguyên liệu: ✓ Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước. ✓ Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hơ hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. ✓ Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hĩa làm thâm bề mặt trái và cũng là mơi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. ✓ Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chĩng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm. Cách thực hiện: thủ cơng. Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động chậm, người cơng nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải 2.2.2.3 Rửa: Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé. Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ. Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, khơng bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế) phải là nước an tồn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy định. 20
  31. Đồ án tốt nghiệp Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rử gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp (0,2 m/s). Nước từ các vịi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền cĩ độ rung thích hợp để nguyên liệu cĩ thể xoay được và được rửa sạch hơn. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003) 2.2.2.4 Nghiền xé: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làm cho dịch bào thốt ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép. Các biến đổi: ✓ Vật lý: kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng ✓ Hĩa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hĩa xảy ra nên cần phải bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền. ✓ Hĩa lý: tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi. ✓ Hĩa sinh: các phản ứng oxy hĩa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh. ✓ Sinh học: thành phần dinh dưỡng thốt ra ngồi và làm cho mật độ vi sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Yêu cầu: kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép. Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ khơng tạo thành rãnh thốt nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Cách thực hiện: dứa được đưa từ băng tải vào máy nghiền xé. 2.2.2.5 Gia nhiệt: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc, làm giảm độ nhớt của dịch nước dứa. Vơ hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi để tăng hiệu suất ép. 21
  32. Đồ án tốt nghiệp Các biến đổi: cĩ thể tổn thất một số hợp chất hĩa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các hợp chất thơm, chất màu, hay tạo ra một số hợp chất hĩa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số lồi vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả bị vơ hoạt, cĩ sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả, Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thơng số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 75 – 80 oC, thời gian gia nhiệt: 3 – 5 phút 2.2.2.6 Ép: Mục đích: tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép. Bên cạnh đĩ tốc độ và áp lực ép cũng rất quan trọng vì vậy cần cĩ tốc tộ và áp lực ép phù hợp. Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thốt ra ngồi. - Vật lý: pha lỏng tăng lên. - Hĩa học: vitamin tiếp tục bị oxi hĩa. - Sinh học: vi sinh vật phát triển. Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150 – 200 rpm, áp lực 138 – 150 MN/m2. Bên trên thùng chứa dịch dứa ép phải cĩ vải lọc thơ. 2.2.2.7 Lọc : Mục đích: tách một phần hay tồn bộ cặn khơng tan lơ lửng trong dịch ép, quá trình này thường được tiến hành ngay sau quá trình ép. Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp. Cách thực hiện: dịch ép sẽ được bơm vào thiết bị lọc khung bản để tiến hành quá trình lọc. Máy lọc ép khung bản là máy lọc ép sử dụng áp suất và sức nén ép để giảm thể tích của chất lỏng ( dạng lỏng). Máy ép khung bản là giải pháp tách chất rắn 22
  33. Đồ án tốt nghiệp và lỏng được ứng dụng nhiều trong các ngành cơng nghiệp như hĩa chất, chế biến thực phẩm, nhuộm, thuộc da, mạ, khai mỏ, xử lý nước thải cơng nghiệp, đơ thị, nước thải giấy, mía đường, luyện khống, dầu ăn, bột giấy Thiết bị loại này ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong nghiên cứu cũng như trong thực tiễn. Máy được thiết kế làm việc theo nguyên tắc gián đoạn. Tuy nhiên, muốn làm việc liên tục người ta phải lắp thêm một bộ phận vận hành phụ trợ. Nguyên lý hoạt động: Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Huyền phù theo ống dẫn đi vào thiết bị, phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang ống. Dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các rãnh chảy xuống và nhờ van tháo ra ngồi. Pha rắn bị giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và chứa trong khung. Khi các khung đã đầy bã , thì dừng quá trình lọc và tiến hành quá trình rửa bã. Việc rửa bã cĩ thể thực hiện xuơi chiều giống như quá trình lọc, hoặc rửa bã ngược chiều như mơ tả. Nước rửa bã vào bản và ra bản khác. Trong trường hợp này quá trình rửa thực hiện với chiều dày lớp bã gấp đơi. Hình 2.7 Thiết bị lọc khung bản. 2.2.2.8 Phối chế: 23
  34. Đồ án tốt nghiệp Mục đích: - Tạo sự hài hịa cho sản phẩm. - Trộn lẫn hai hay nhiều nguyên liệu lại với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng cĩ hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Các biến đổi: - Vật lý: thay đổi thể tích, tăng độ nhớt của sản phẩm. - Hĩa học: thay đổi hàm lượng chất khơ, pH tăng nhẹ. - Cảm quan: sản phẩm cĩ vị hài hịa, hương vị đặc trưng. Thành phần: Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hĩa thành flobafen cĩ màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hĩa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vit C). Vit C vừa cĩ tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Đường đạt 18o Bx. Cho vị ngọt dịu. Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm cĩ vị chua ngọt hài hồ. Kích thích tiêu hố, gĩp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi hố Ngồi ra cịn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm khơng bị nhạt màu trong quá trình bảo quản. Yêu cầu: Sản phẩm phải cĩ hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm cĩ nồng độ chất khơ vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4 – 4,2. Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng cĩ cánh khuấy để trộn đều. Sử dụng cánh khuấy turbin 2 tầng để tăng khả năng đảo trộn. 2.2.2.9 Bài khí-Ghép mí: Mục đích: hồn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rĩt nĩng giúp bài khí trong bao bì. 24
  35. Đồ án tốt nghiệp Các biến đổi: ✓ Vật lý: cĩ sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện gradient nhiệt độ. ✓ Hĩa học: thay đổi tốc độ các phản ứng hĩa học. ✓ Hĩa lý: sự bốc hơi nước và đơng tụ protein. ✓ Sinh học: vsv bị ức chế, tiêu diệt. ✓ Hĩa sinh: enzyme bị vơ hoạt. ✓ Màu sắc: hơi sậm. ✓ Độ trong tăng, mùi vị cĩ thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi. Cách thực hiện: đun nĩng nước quả lên nhiệt độ 70oC trong 30 – 40 s rĩt nĩng. Thiết bị: Sau khi phối trộn, nước dứa sẽ được gia nhiệt và rĩt lon và đĩng nắp tự động, các lon sẽ được rửa sạch sau đĩ theo băng tải đi vào trong hệ thống rĩt, tại đây các đầu rĩt sẽ tiến hành rĩt lon và tiếp tục đến hệ thống ghép nắp sau đĩ được băng tải đưa sản phẩm ra ngồi để thực hiện cơng đoạn tiếp theo. 2.2.2.10 Thanh trùng Mục đích: tiêu diệt hầu hết vsv gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. Cách thực hiện: sau khi ghép mí, sản phẩm được xếp trong các xe đẩy sau đĩ vận chuyển đến cơng đoạn thanh trùng, tại đây các xe đẩy sẽ được xếp vào bồn thanh trùng, kỹ thuật viên sẽ cài đặt các thơng số và tiến hành thanh trùng sản phẩm. Nhà máy sử dụng nồi autoclave nằm ngang ✓ Thơng số kỹ thuật: ✓ Nhiệt độ thanh trùng: 85oC ✓ Thời gian gia nhiệt: 10 phút ✓ Thời gian thanh trùng: 10 phút ✓ Thời gian làm nguội: 10 phút 25
  36. Đồ án tốt nghiệp Hình 2.8 Cấu tạo thiết bị thanh trùng. 2.2.2.11 Bảo ơn: - Mục đích: hồn thiện, tăng tính ổn định cho sản phẩm. - Các biến đổi: khơng đáng kể. - Các thực hiện: sau khi thanh trùng, sản phẩm được lấy ra và làm nguội bằng khơng khí tự nhiên, sau 15 ngày bộ phận KCS sẽ lấy mẫu sản phẩm đi kiểm tra về các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan, hĩa lý nếu sản phẩn đạt yêu cầu sẽ được hồn thiện dán nhãn vả đưa đi tiêu thụ. 2.2.3 Yêu cầu sản phẩm: Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm [] Màu Vàng Mùi, vị Đặc trưng, khơng lẫn mùi vị lạ Trạng thái Dạng trong 26
  37. Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.7 Chỉ tiêu hĩa lý của sản phẩm [] Hàm lượng chất khơ >= 16% Hàm lượng acid 0,2 – 0,6% Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1ml thực phẩm Staphylococcus aureus 0 Coliforms 0 Escheria Coli 0 Bacillus cereus 0 Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 0 2.2.4 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy: Bảng 2.9 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy. Tháng/ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 nguyên liệu Dứa Nước Đường Enzyme Acid citric 27
  38. Đồ án tốt nghiệp 2.2.5 Biểu đồ sản xuất Bảng 2.10 Biểu đồ sản xuất của nhà máy Ca / 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 tháng Ca 1 Bảo Ca 2 trì 2.3 Tính cân bằng nguyên vật liệu. 2.3.1 Các thơng số tính tốn: Sử dụng dịch syrup để phối chế cĩ hàm lượng theo phần trăm khối lượng cĩ tỷ lệ 18%. Bảng 2.11 Yêu cầu chất lượng sản phẩm: Tính chất sản phẩm Tỉ lệ % Hàm lượng chất khơ 16 Hàm lượng acid citric 0,45 Bảng 2.12 Tính chất nguyên liệu của dịch dứa sau khi ép: Tính chất của nguyên liệu Tỉ lệ % Độ brix của nước dứa sau khi ép 13 Hàm lượng acid citric 0,51 Bảng 2.13 Ước lượng tỷ lệ tổn thất: Quá trình Tổn thất (-), tăng (+) Giải thích % Cắt cuống, chồi -10 Loại bỏ cuống, chồi Rửa -0,3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngồi quả 28
  39. Đồ án tốt nghiệp Nghiền xé -0,5 Tổn thất do quá trình nghiền Gia nhiệt -0,2 Tổn thất do quá trình gia nhiệt Ép -30 Tồn thất do quá tình ép Lọc -5 Tổn thất do quá trình lọc Phối chế + dịch phối chế - Tăng lên do phối trộn dịch quả -0,5% với đường, nước, acid citric - Giảm do sản phẩm dính thiết bị: thành, cánh khuấy Rĩt sản phẩm - Tổn thất do sản phẩm dính -0,5 vào đường ống,thành thiết bị - Sản phẩm rơi rớt bên ngồi Ghép mí -0,2 Tổn thất do bài khí, ghép mí 2.3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu: Quy ước: Gv: khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình Gr: khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng quá trình T: tổn thất quá trình Gtp: khối lượng thành phẩm Gnl: khối lượng nguyên liệu ban đầu Csp: hàm lượng chất khơ sản phẩm. Ccitric syrup: hàm lượng citric trong syrup. Gcitric dứa: khối lượng citric trong dứa. 2.3.2.1 Quá trình cắt cuống: Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 100 kg Tỷ lệ tổn thất: 10%. 29
  40. Đồ án tốt nghiệp Khối lượng tổn thất: 10% * 100 = 100 kg Khối lượng đầu ra Gr = 100 – 10 = 90 kg 2.3.2.2 Quá trình rửa: Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 90 kg Tỷ lệ tổn thất: 0,3%. Khối lượng tổn thất: 0,3% * 90 = 0,27 kg Khối lượng đầu ra Gr = 90 - 0,27 = 89,73 kg 2.3.2.3 Quá trình nghiền,xé: Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 89,73 kg Tỷ lệ tổn thất: 0,5%. Khối lượng tổn thất: 0,5% * 89,73 = 0,45 kg Khối lượng đầu ra Gr = 89,73 - 0,45 = 89,23 kg 2.3.2.4 Quá trình gia nhiệt: Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv= 89,23 kg Tỷ lệ tổn thất: 0,2%. Khối lượng tổn thất: 0,2% * 89,23 = 0,18 kg Khối lượng đầu ra Gr = 89,23 - 0,18 = 89,05 kg 2.3.2.5 Quá trình ép: Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 89,05 kg Tỷ lệ tổn thất: 30%. Khối lượng tổn thất: 30% * 89,05 = 26,70 kg Khối lượng đầu ra Gr = 89,05 - 26,70 = 62,40 kg 2.3.2.6 Quá trình lọc: Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 62,40 kg Tỷ lệ tổn thất: 5%. Khối lượng tổn thất: 5% * 62,40 = 3,12 kg Khối lượng đầu ra Gr = 62,40-3,12 = 59,28 kg 2.3.2.7 Quá trình phối chế: 30
  41. Đồ án tốt nghiệp Chọn syrup cĩ nổng độ 18oBx để phối chế. Với nồng độ chất khơ trong sản phẩm là 16% ta cĩ phương trình:  Gsyrup = 89,92 kg. • Tính khối lượng đường RE cần dùng: Ta cĩ độ tinh khiết của đường RE là 99,8% Tổng lượng syrup cần dùng để phối chế là 89,09 kg  Hệ phương trình:  Với x là lượng nước thêm vào. y là lượng đường RE cần dùng. Khối lượng acid citric cần dùng là: 0,5% * 89,82 = 0,45 kg Khối lượng sản phẩm sau khi phối chế (chưa tính tổn thất) Gphối chế = Gsyrup + Gr dịch dứa + Gacid citric Gphối chế= 89,92 + 59,28 + 0,45 = 148,65 kg. Tổn thất: 0,5% Khối lượng tổn thất: 148,65 * 0,5% = 0,74 kg Khối lượng đầu ra: 148,65 - 0,74 = 147,91 kg 2.3.2.8 Quá trình rĩt: Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 147,91 kg Tỷ lệ tổn thất: 0,5% Khối lượng tổn thất: 0,5%*147,91 = 0,74 kg Khối lượng đầu ra Gr =147,91 - 0,74=147,17 kg 31
  42. Đồ án tốt nghiệp 2.3.2.9 Quá trình ghép mí: Khối lượng nguyên liệu đầu vào: Gv = 147,17 kg Tỷ lệ tổn thất: 0,2% Khối lượng tổn thất: 0,2%*147,17 = 0,29 kg Khối lượng đầu ra Gr = 147,17 - 0,29 = 146,88 kg Bảng 2.14 Cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu. Cơng đoạn Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra (kg) Nguyên liệu ban đầu 100 Căt cuống, chồi ngọn 100 90 Rửa 90 89,73 Nghiền-xé 89,73 89,23 Gia nhiệt 89,23 89,05 Ép 89,05 62,40 Lọc 62,40 59,28 Phối chế 59,28 147,91 Rĩt vào hộp 147,91 147,17 Ghép mí 147,17 146,88 2.3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy. Năng suất nhà máy 2 triệu lít/năm Nhà máy làm việc 300 ngày  Năng suất 1 ngày của nhà máy là : Ta cĩ khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường 18% d= 1087 kg/m3 Khối lượng sản phẩm dứa sản xuất trong 1 ngày : m = 6666,67 * 1,087 = 7246,67(kg) 32
  43. Đồ án tốt nghiệp Cứ 100kg nguyên liệu dứa sản xuất được 146,88 kg sản phẩm  Khối lượng nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất là: m = 7246,67 * 100/146,88 = 4933,73 kg Bảng 2.15 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất Thành phần Khối lượng (kg) Dứa 4933,72 Đường 790,92 Nước 3594,24 Acid citric 32,6 Mỗi ngày nhà máy làm việc 2 ca. Bảng 2.16 Nguyên liệu cần cho mỗi ca sản xuất Thành phần Khối lượng (kg) Dứa 2466,86 Đường 395,46 Nước 1797,12 Acid citric 16,3 • Tính số lượng lon cần cho sản xuất: Chọn lon chứa sản phẩm cĩ thể tích 330 ml  Số lượng lon cần cho 1 ca sản xuất là 6666,67 x 103/330 = 20202 lon/ngày  Số lượng lon cần cho 1 mẻ sản xuất là 10101 lon/ca Bảng 2.17 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi ca Cơng đoạn Khối lượng đầu vào Khối lượng đầu ra (kg) (kg) Nguyên liệu ban đầu 2466,86 Căt cuống, chồi ngọn 2466,86 2220,18 33
  44. Đồ án tốt nghiệp Rửa 2220,18 2213,52 Nghiền-xé 2213,52 2202,46 Gia nhiệt 2202,46 2198,06 Ép 2198,06 1538,64 Lọc 1538,64 1461,72 Phối chế 3665,26 3646,94 Rĩt vào hộp 3646,94 3628,70 Ghép mí 3628,70 3621,44 Bảng 2.18 Khối lượng nguyên liệu của từng quá trình sau mỗi giờ. Cơng đoạn Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra (kg) Nguyên liệu ban đầu 616,72 Căt cuống, chồi ngọn 616,72 555,04 Rửa 555,04 553,38 Nghiền-xé 553,38 550,62 Gia nhiệt 550,62 549,52 Ép 549,52 384,66 Lọc 384,66 365,44 Phối chế 365,44 911,74 Rĩt vào hộp 911,74 907,18 Ghép mí 907,18 905,36 34
  45. Đồ án tốt nghiệp Chapter 3 CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN, BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 3.1 Tính tốn và lựa chọn thiết bị. Một ngày nhà máy làm việc 1 ca và một ca được chia làm 2 mẻ sản xuất 3.1.1 Lựa chọn thiết bị chính Bảng 3.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị chính. STT Tên thiết bị Hoạt động 1 Rửa Liên tục 2 Nghiền, xé Liên tục 3 Gia nhiệt Liên tục 4 Ép Liên tục 5 Lọc Liên tục 6 Nấu syrup Liên tục 7 Phối chế Gián đoạn 8 Rĩt Liên tục 9 Ghép mí Liên tục 10 Thanh trùng Gián đoạn 3.1.1.1 Thiết bị ngâm, rửa xối. Khối lượng dứa nhập liệu là: 2220,18 kg. Chọn thời gian rửa: 1,5 giờ Năng suất của thiết bị là: Chọn thiết bị cĩ năng suất vượt 10% so với năng suất thực tế N’= 1480,12 x 1,1 = 1628,32 kg/h Chọn thiết bị rửa CXJ – 5 của cơng ty Saiwei, Trung Quốc. 35
  46. Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.2 Thơng số kỹ thuật thiết bị ngâm, rửa xối. Năng suất 1,7 tấn/h Cơng suất 2,5 kW Kích thước thiết bị (LxWxH) 3500 x 1000 x 1800 (mm) Lượng nước sử dụng 6m3/h Số lượng thiết bị 1 Hình 3.1 Thiết bị ngâm - rửa xối model CXJ5, Trung quốc. 3.1.1.2 Thiết bị nghiền, xé Khối lượng nguyên liệu: 2213,52 kg. Chọn thời gian nghiền: 1,5 giờ Năng suất thiết bị: Chọn thiết bị cĩ năng suất vượt 10% so với năng suất thực tế N’= 1,1 x 1475,68 = 1623,25 kg/h Thiết bị: thiết bị nghiền hiệu RC – L của cơng ty Sanritsu, Nhật Bản. 36
  47. Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.3 Thơng số thiết bị nghiền Cơng suất 3,7 kW Năng suất 1700 kg/h Kích thước thiết bị (LxWxH) 2500 x 1000 x 1200 (mm) Trọng lượng thiết bị 660kg Số lượng thiết bị 1 Hình 3.2 Thiết bị nghiền dứa model RC – L, Nhật Bản 3.1.1.3 Thiết bị gia nhiệt: Khối lượng nguyên liệu đầu vào: 2202,46 kg Chọn thời gian gia nhiệt: 1,5 giờ Năng suất thiết bị: Chọn thiết bị cĩ năng suất vượt 10% so với năng suất thực tế N’= 1,1 x 1468,31 = 1615,14 kg/h Thiết bị: chọn thiết bị gia nhiệt hiệu Sondex. Bảng 3.4 Thơng số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt dạng tấm Năng suất 1700 kg/h Cơng suất 4,7 kW Kích thước thiết bị (LxWxH) 1500 x 700 x 1300 (mm) 37
  48. Đồ án tốt nghiệp Nhiệt độ thiết kế tối đa 800oC Bề mặt trao đổi nhiệt 12 m2 Số lượng thiết bị 1 Hình 3.3 Thiết bị gia nhiệt dạng tấm model Sondex H3, Nhật Bản 3.1.1.4 Thiết bị ép: Nguyên liệu cần ép: 2198,06 kg Chọn thời gian ép : 1,5 giờ Năng suất thiết bị : Chọn thiết bị cĩ năng suất vượt 10% so với năng suất thực tế N’= 1,1 x 1465,37 = 1611,91 kg/h 38
  49. Đồ án tốt nghiệp Thiết bị: Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vis hiệu SP – K của cơng ty FKC, Nhật Bản. Bảng 3.5 Thơng số kỹ thuật thiết bị ép trục vít Cơng suất 4 kW Hiệu suất ép 92% Năng suất 1700 kg/h Kích thước thiết bị (LxWxH) 1500 x 900 x 1200 (mm) Đường kính trục 175mm Tốc độ chuyển động trục 400 vịng/phút Số lượng thiết bị 1 Hình 3.4 Thiết bị ép trục vít model SP-K, Nhật Bản 3.1.1.5 Thiết bị lọc khung bản. Nguyên liệu cần lọc: 1538,64 kg = 1,4m3 Chọn thời gian lọc: 1,5 giờ 39
  50. Đồ án tốt nghiệp Chọn thiết bị cĩ năng suất 1,5 m3/h Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc khung bản hiệu BKL4/400 của cơng ty Saiwei, Trung Quốc. Bảng 3.6 Thơng số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản Cơng suất 2 kW Năng suất 1 – 1,5 m3/h Kích thước thiết bị (LxWxH) 3500 x 800 x 1200 (mm) Số lượng thiết bị 1 Hình 3.5 Thiết bị lọc khung bản model BKL4/400, Trung quốc 3.1.1.6 Thiết bị phối chế: Lượng dịch trong bồn phối chế là: 3665,26 kg Chọn thời gian phối chế : 40 phút. Năng suất thiết bị : Với hệ số chứa đầy là 0,8 40
  51. Đồ án tốt nghiệp  Cần chọn thiết bị cĩ năng suất:  Chọn bồn phối trộn cĩ thể tích 4,6 m3 và sửa dụng 2 bồn. Chọn bồn cĩ đường kính d = 1,5 m  Chiều cao thân bồn  H = 2,6 m Đáy bồn cách mặt đất 1 m => chiều cao tổng thể bồn là H’= 3,6 m Bảng 3.7 Thơng số kỹ thuật thiết bị phối chế Model LRG-1000 Kích 1500 x 3600 mm thước(DxH’) Thể tích thùng 2,3 m3 Cơng suất động 1,1 kW chứa cơ Áp suất làm việc 0,25 Mpa Hãng sản xuất Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd. - Trung Quốc Nhiệt độ làm 100oC Chỉ tiêu GMP, ISO việc Tốc độ cánh 0-720 Vật liệu Thép khơng gỉ khuấy vịng/phút 41
  52. Đồ án tốt nghiệp Hình 3.6 Thiết bị phối chế model Z300, Trung Quốc 3.1.1.7 Thiết bị nấu syrup: Lượng syrup cần cho một mẻ: 2192,58 kg Thời gian nấu suyrup: 20 phút Năng suất thiết bị: Với hệ số chứa đầy bằng 0,8  Năng suất thiết bị thực tế:  Chọn thiết bị nấu syrup cĩ thể tích 8m3 và sử dụng 1 bồn nấu syrup. Chọn bồn nấu syrup cĩ đường kính d = 2 m  Chiều cao thân bồn 42
  53. Đồ án tốt nghiệp  H = 2,55 m Đáy bồn cách mặt đất 1 m => chiều cao tổng thể bồn là H’= 3,55 m Bảng 3.8 Thơng số làm việc của nồi nấu syrup Model LRG-1000 Kích thước(DxH’) 2000 x 3550mm Thể tích thùng 4m3 Cơng suất động cơ 1,7 kW chứa Áp suất làm 0.25 Mpa Hãng sản xuất Zhejiang DaYu Light việc Industrial Machinery Co., Ltd. - Trung Quốc Tốc độ cánh 0-720 Vật liệu Thép khơng gỉ khuấy vịng/phút Nhiệt độ làm 100oC việc 43
  54. Đồ án tốt nghiệp Hình 3.7 Nồi nấu syrup model ZA30, Trung Quốc 3.1.1.8 Thiết bị rĩt và ghép mí tự động. Lượng dịch cần rĩt lon: 3330 lít/ca  10101 lon Thời gian rĩt lon và ghép mí: 1,5 giờ. Bảng 3.9 Thơng số kỹ thuất thiết bị rĩt lon và ghép nắp tự động Năng suất 3700 lon/h Số đầu rĩt 4 Cơng suất 5,5 kW Kích thước ngồi (LxWxH) 3700 x 1400 x 1900 mm Trọng lượng máy 3500 kg Số thiết bị 2 Hình 3.8 Thiết bị ghép nắp và ghép mí tự động model GT7B12-FGJ25, Nhật Bản 3.1.1.9 Thiết bị thanh trùng Số lon cần thanh trùng: 10101 lon/ca 44
  55. Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.10 Thơng số thiết bị thanh trùng: Hãng sản xuất Shangdong China Cơng suất 20 kW Thể tích bên trong 4,1m3 Kích thước ngồi (LxWxH) 4500 x 1400 x 1700 mm Thời gian thanh trùng 30 phút Nhiệt độ thanh trùng 85oC Số thiết bị 2 Hình 3.9 Thiết bị thanh trùng model GH4 – SC, Trung Quốc 3.1.2 Tính và lựa chọn thiết bị phụ: 3.1.2.1 Băng tải: Lượng nguyên liệu đầu vào: 2466,86 kg Thời gian lựa chọn và cắt chồi ngọn: 2 giờ Số lượng cơng nhân lựa chọn và cắt chồi: 10 cơng nhân 45
  56. Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.11 Thơng số kỹ thuật băng tải con lăn Cơng suất 0,55 kW Năng suất 1300 kg/h Vận tốc băng tải 0,12 – 0,15m/s. Chất liệu Cao su Kích thước ngồi (LxWxH) 7000 x 1000 x 1200 mm Nhà sản xuất Huanyu- Trung quốc Hình 3.10 Băng tải con lăn model HU7, Trung Quốc. 3.1.2.2 Bơm. Bơm được sử dụng cho các quá trình sau: trong quá trình gia nhiệt (1 cái), trong quá trình bơm vào bồn phối trộn (2 cái). Bảng 3.12 Thơng số kỹ thuật của bơm Hãng sản xuất Ebara Xuất xứ Italia Cơng suất 3,5kW Lưu lượng 250 (l/phút) 46
  57. Đồ án tốt nghiệp Số lượng bơm 3 Hình 3.11 Bơm model EB250, Italia 3.1.2.3 Cân nguyên liệu: Cân được sử dụng cho quá trình trước khi nhập dứa và quá trình cân đường nấu syrup. Bảng 3.13 Thơng số kỹ thuật cân Xuất sứ Việt Nam Phạm vi cân 200 g -120 kg Hãng sản xuất Cơng ty TNHH sản xuất cân Nhơn Hịa 47
  58. Đồ án tốt nghiệp Hình 3.12 Cân nguyên liệu model PMD 076, Việt Nam 3.1.3 Tính lịch làm việc cụ thể của từng thiết bị: Bảng 3.14 Thời gian cụ thể của từng thiết bị Thiết bị Thời gian Ca 1 Ca 2 Băng tải lựa chọn 7h – 8h30 15h – 16h30 Rửa 7h10 – 8h40 15h10 – 16h40 Thiết bị nghiền, xé 7h40 – 9h10 15h40 – 17h10 Gia nhiệt 7h50 – 9h20 15h50 – 17h20 Ép 8h00 – 9h30 16h00 – 17h30 Lọc 8h20 – 9h50 16h20 – 17h50 Phối chế 10h00– 10h40 18h00 – 18h40 Rĩt lon, ghép mí 10h45– 12h15 18h45 – 19h15 Thanh trùng 12h30– 13h00 19h30– 20h00 3.2 Bố trí tổng thể nhà máy: Diện tích nhà máy được chia thành 4 vùng chức năng chính: 48
  59. Đồ án tốt nghiệp - Vùng bên phải nhà máy: Là nơi bố trí các dãy nhà hành chính, hội trường, cổng ra vào, phịng thí nghiệm phát triển sản phẩm, cây xanh cảnh quan. - Vùng sản xuất: Là nơi bố trí các nhà xưởng và cơng trình nằm trong dây chuyền sản xuất chính, kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm, kho chứa lon. - Vùng các cơng trình phụ trợ: Là nơi bố trí các cơng trình cung cấp năng lượng cao gồm các cơng trình cung cấp điện, hơi, nước và xử lý nước thải và các cơng trình bảo quản kỹ thuật khác như: Xưởng cơ điện, - Vùng bên phải nhà máy: là nơi để xe máy, xe ơtơ, nhà ăn, nhà nghỉ phục vụ cơng nhân. Sau khi phân vùng thì dựa vào hướng giĩ để phân phối các vị trí sao cho thỏa mãn các nguyên tắc sau: - Khu vực sản xuất chính làm nền tảng, liên hệ mật thiết với nhau tạo thành sự liên tục trong dây chuyền sản xuất được thuận tiện, các đường ống dẫn ngắn nhất và hợp lý nhất, đạt hiệu quả kinh tế cao, chi phí sản xuất và tổn hao thấp nhất. Cụ thể bố trí như sau: • Khu sản xuất chính và hồn thiện sản phẩm được bố trí thành một khối, nằm giữa nhà máy. Khơng cĩ đường giao thơng nào ngắt qua đảm bảo dây chuyền liên tục và đảm bảo an tồn cho sản xuất. • Các cơng trình phụ trợ như: Kho nguyên liệu, kho thành phẩm, các cơng trình phục vụ sinh hoạt: nhà ăn, phịng y tế, lị hơi, trạm điện bố trí nằm xung quanh khu sản xuất chính theo thế liên hồn khép kín. • Khu vực hành chính bao gồm các phịng ban, hội trường, phịng kỹ thuật, phịng khách, phịng thường trực bố trí phía trước nhà máy, ở ngay hướng giĩ chủ đạo. • Khu lị hơi, khu xử lý nước thải thường được bố trí cuối hướng giĩ chủ đạo. 49
  60. Đồ án tốt nghiệp • Kho nguyên liệu nằm bên cạnh ngay phân xưởng sản xuất chính, kho thành phẩm đặt gần phân xưởng sản xuất chính để thuận tiện cho vận chuyển và phụ trợ cho nhau trong quá trình sản xuất. • Đường giao thơng trong nhà máy được bố trí hợp lý nhất sao cho khu sản xuất chính khơng bị cắt ngang, đảm bảo an tồn, và lưu thơng luồng hàng luồng người. Vỉa hè giành cho người đi bộ rộng, đảm bảo tầm nhìn tại các điểm rẽ. Hệ thống cây xanh, thảm cỏ được bố trí xung quanh và xen kẽ các khu sản xuất, các khu phụ trợ và sinh hoạt nhằm giảm thiểu sự ơ nhiễm, tăng độ thơng thống khơng khí, đồng thời tăng mỹ quan chung của nhà máy. 3.2.1 Bố trí các phân xưởng: 3.2.1.1 Phân xưởng sản xuất chính: Tổng chiều dài các thiết bị sản xuất trong phân xưởng là 25,28 m, để đảm bảo thao tác cơng nhân ta chọn chiều dài phân xưởng sản xuất chính dài 50 m, các thiết bị đặt cách tường 1 m. 2 Diện tích phân xưởng: L = 50 m, B = 20 m, H = 6 m. Sphân xưởng = 1000 m . 3.2.1.2 Kho chứa nguyên liệu chính: Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, kích thước sọt 0,5x0,5x1,5 m. Lượng nguyên liệu cần cho ngày là 4933,72 kg. Mổi sọt chứa 50 kg nguyên liệu. Vậy cần 100 sọt chứa Chọn lượng nguyên liệu dự trữ sản xuất trong 5 ngày. Diện tích kho chứa nguyên liệu. 0,5 * 0,5 * 50 * 1,3 * 5 = 81,25 m2 Trong kho cịn cĩ đường rộng 3 m để xe nâng cĩ thể xoay chuyển dể dàng. 50
  61. Đồ án tốt nghiệp Chọn kho nguyên liệu chính cĩ kích thước: L = 20 m, B = 18 m, H = 6 m. 2 Skho nl chính = 360 m 3.2.1.3 Kho chứa nguyên liệu phụ: Kho chứa nguyên liệu phụ đẩy chứa các nguyên liệu như đường, acid citric Chọn kho chứa nguyên liệu phụ cĩ kích thước: L = 18 m, B =10 m, H = 6 m. 2 Skho nl phụ = 180 m 3.2.1.4 Kho chứa lon và thùng carton: 2 Chọn kho chứa lon cĩ diện tích: L = 16 m, B = 12 m, H = 6m. Skho lon = 192 m 3.2.1.4 Kho thành phẩm: Số lượng lon cần sử dụng trong 1 ngày là 20202 lon. Chọn thời gian lưu kho là 20 ngày, khi đĩ kho chứa lon phải cĩ diện tích chứa khoảng 404040 lon. 1 thùng chứa lon => Cần 16836 thùng. Kích thước của 1 thùng là (dài rộng cao): 40 25 15 (cm). Chiều dài ta xếp 40 thùng => kích thước chiều dài = 16 m. Chiều rộng ta xếp 44 thùng=> kích thước chiều rộng = 11 m. Chọn khoảng cách các thùng cách tường là 1m, lối đi ở giữa rộng 3 m. Các thùng xếp chồng lên nhau mỗi chồng 10 thùng.  Chọn kho thành phẩm cĩ kích thước: L = 24 m, B = 16 m, H = 6 m. 2  Skhothànhphẩm = 384 m 3.2.1.5 Phịng bảo hộ lao động: Chọn phịng bảo hộ lao động cĩ kích thước: L= 8 m, B = 4 m, H = 5 m. 2 Sbaỏhộ = 32 m 3.2.1.6 Phịng y tế: 2 Chọn phịng y tế cĩ kích thước: L =10 m, B = 8 m, H = 5 m, Sytế = 80 m 51
  62. Đồ án tốt nghiệp 3.2.1.7 Phịng hành chính: Chọn phịng hành chính cĩ kích thước: L = 24 m, B = 8 m, H = 5 m. 2 Shành chính = 192 m 3.2.1.8 Hội trường: Chọn hội trường cĩ kích thước: L = 20 m, B = 10 m, H =5 m. 2 Shội trường = 200 m 3.2.1.9 Nhà vệ sinh, nhà tắm: Chọn nhà vệ sinh cĩ kích thước: L = 6 m, B = 3 m, H = 3,6 m. Diện tích xây dựng 2 nhà vệ sinh là 2 Svệ sinh = 36 m 3.2.1.10 Phịng thí nghiệm và phát triển sản phẩm: Chọn phịng thí nghiệm cĩ kích thước: L = 20 m, B = 10 m, H = 5 m. 2 Sthí nghiệm = 200 m 3.1.2.11 Khu vực nồi hơi: 2 Chọn khu vực nồi hơi cĩ kích thước: L= 6 m, B = 6 m, H = 5 m. Snồi hơi = 36 m . 3.2.2.12 Khu vực trạm bơm: 2 Chọn khu vực trạm bơm cĩ kích thước: L = 6 m, B = 6m, H = 5 m. Sbơm= 36 m 3.1.2.13 Khu xử lý nước cấp: Gồm một hệ thống các thiết bị và các bể: - Bốn bể để ngồi trời được trơn 2/3 chiều cao xuống đất và được xây bằng bê tơng, mỗi bể 20 m3 với L = B = 3 m, H = 3,8 m - Các thiết bị được để trong cùng một khu chung với kết cấu xây dựng là bê tơng cốt thép. Diện tích tồn khu vực là: 120 m2, với D = 12 m, R = 10 m. 52
  63. Đồ án tốt nghiệp 3.1.2.14 Phân xưởng cơ điện: Chọn phân xưởng cơ điện cĩ kích thước: L=16 m, B = 10 m, H = 5 m. 2 Scơ điện = 160 m 3.1.2.15 Khu xử lý nước thải và tập trung rác thải: Chọn khu vực xử lý nước thải và rác thải cĩ kích thước: L = 20 m, B = 10 m, 2 H = 5 m. Schất thải=200m . 3.1.2.16 Nhà nghỉ cơng nhân: Chọn nhà nghỉ cơng nhân cĩ kích thước: L = 16 m, B = 10 m, H = 5 m. 2 Snhà nghỉ=160m . 3.1.2.17 Nhà ăn: 2 Chọn khu vực nhà ăn cĩ kích thước: L = 20 m, B = 12 m, H = 5 m. Snhà ăn=240m . 3.1.2.18 Khu vực để xe ơ tơ: Chọn khu vực để xe ơ tơ cĩ kích thước: L = 20 m, B = 14 m, H = 6 m. 2 Sơtơ=280 m . 3.1.2.19 Khu vực để xe máy: Chọn khu vực để xe máy cĩ kích thước: L = 24 m, B = 16 m, H = 6 m. 2 Sxe máy=336 m . 3.1.2.20 Phịng bảo vệ: 2 Chọn phịng bảo vệ cĩ kích thước: L = 6 m, B = 4 m, H = 3,5 m. Sbảo vệ = 24 m Bảng 3.15 Tổng hợp các cơng trình xây dựng trong nhà máy STT Tên cơng trình Kích thước cơ bản Kết cấu xây dựng L B H S (m2) 53
  64. Đồ án tốt nghiệp Khu vực sản xuất 1 Phân xưởng sx chính 50 20 6 1000 Nhà BTCT tồn khối, mái tơn. 2 Kho nguyên liệu 20 18 6 360 Nhà BTCT tồn khối, chính mái tơn 3 Kho nguyên liệu phụ 18 10 6 180 Nhà BTCT tồn khối, mái tơn 4 Kho chứa lon, thùng 16 12 6 192 Nhà BTCT tồn khối, carton mái tơn 5 Kho thành phẩm 24 16 6 384 Nhà BTCT tồn khối, mái tơn. 6 Phịng bảo hộ lao 8 4 5 32 Nhà BTCT tồn khối, động mái tơn Khu vực cung cấp và đảm bảo kỹ thuật 7 Nhà lị hơi 6 6 6 36 Nhà BTCT tồn khối 8 Khu xử lý nước cấp 12 10 120 9 Khu xử lý nước thải 20 10 200 và rác thải 10 Trạm bơm 6 6 6 36 Khung thép, mái tơn Khu vực hành chính phục vụ sinh hoạt 11 Phịng bảo vệ 8 4 3,5 32 Nhà BTCT tồn khối 12 Nhà để xe đạp, máy 24 14 6 336 Khung thép, mái tơn 13 Nhà để xe ơtơ 20 14 6 280 Khung thép, mái tơn 54
  65. Đồ án tốt nghiệp 14 Nhà ăn 20 12 5 240 Nhà BTCT tồn khối, mái tơn. 15 Nhà nghỉ cơng nhân 16 10 5 160 Nhà BTCT tồn khối, mái tơn. 16 Phịng y tế 10 8 5 80 Nhà BTCT tồn khối 17 Khu vực hành chính 24 8 5 192 Nhà BTCT tồn khối 18 Khu hội trường 20 10 5 200 Nhà BTCT tồn khối 19 Trạm biến áp 6 6 5 36 Khung thép, mái tơn 20 Xưởng cơ điện 16 10 5 160 Nhà BTCT tồn khối, mái tơn. 21 Nhà tắm và vệ sinh 6 6 3,6 36 Nhà BTCT tồn khối 22 Nhà thí nghiệm, phát 20 10 5 200 Nhà BTCT tồn khối triển sản phẩm Tổng diện tích xây dựng các cơng trình và 4492m2 bãi lộ thiên 55
  66. Đồ án tốt nghiệp Chapter 4 CHƯƠNG 4: TÍNH ĐIỆN - NƯỚC - HƠI 4.1 Tính hơi. Cơng thức tính lượng nhiệt cần thiết cho quá trình gia nhiệt: Q m *c * T (kJ) Trong đĩ - m : khối lượng (kg) - c : nhiệt dung riêng của dịch dứa (kJ/kgoC) - T : biến thiên nhiệt độ (oC) Cơng thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình giữ nhiệt: Q = G * T * r * q Trong đĩ - G : khối lượng (kg) - T : thời gian ( h ) - r : nhiệt hĩa hơi của nước ( kJ/kg ) - q : lượng nước bốc hơi trong 1 giờ. 4.1.1 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup: Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt nước lên 1000C Q = 1797,12 * 4,18 * (100- 30) = 525837,31 kJ - Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt trong 15 phút Q = (1797,12 + 395,46) * 15/60 * 2310 * 0,05 = 63310,75 kJ Với r = 2310 KJ/kg là ẩn nhiệt hĩa hơi của nước ở 100oC - Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình nấu syrup Với: 1,05: tổn thất nhiệt ra mơi trường ngồi 5% 56
  67. Đồ án tốt nghiệp 0,9: lượng hơi ngưng 90% r1 = 2208 kJ/kg: ẩn nhiệt hố hơi của nước ở áp suất 2 at. 4.1.2 Nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt - Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt dịch dứa lên 80oC : Q = 1461,72 * 3,76 * (80-30) = 274821,36 kJ Với c là nhiệt dung riêng dung dịch đường 18%: Dựa vào cơng thức C = 4180 (2514 7,542.t) * x (J/kgđộ) t: nhiệt độ sơi thực tế của dung dịch 0C x: nồng độ của dung dịch (%) C = 4,18 - (2514 - 7,542 * 30) * 0,18 = 3,76 kJ/kgoC - Nhiệt lượng cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt : Q = 1461,72 * 15 / 60 * 2310 * 0,05 = 42207,16 kJ Với r = 2310 KJ/Kg là ẩn nhiệt hĩa hơi của nước ở 80oC - Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình phối trộn : 4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng - Nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt: Q = 3621,44 * 3,76 * (85 - 40) = 612747,64 kJ - Nhiệt cung cấp cho quá trình giữ nhiệt 10 phút; Q = 3621,44 * 10/60 * 2310 * 0,05 = 69712,72 kJ 57
  68. Đồ án tốt nghiệp - Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình thanh trùng: - Nhiệt cung cấp cho quá trình làm nguội: Q = 3621,44 * 3,76 * (85 - 40) = 612747,64 kJ - Lượng nước cần cung cấp cho quá trình làm nguội : N = 612747,64/ [4,18 * (85 - 40)] = 4188,30 lít 4.1.4 Tính và lựa chọn nồi hơi. 4.1.4.1 Chọn nồi hơi: Hiện nay hay dùng loại nồi hơi dùng chất đốt là dầu FO ở đây ta chọn 2 nồi hơi cĩ tên trên thị trường là: KPUP – 2 cĩ các đặc tính sau: - Năng suất: 500 kg/h. - Áp suất làm việc: 10 kg /m2. - Hệ số hữu ích: 65 ÷ 70 %. - Nhiệt độ hơi bão hồ cực đại: 1800C. - Kích thước nồi hơi: • Chiều dài: 5210 mm. • Chiều rộng: 2800 mm. • Chiều cao: 4450 mm. • Thể tích buồng đốt: 9.5 m3. 4.1.4.2 Tính nhiên liệu cho nồi hơi: Lượng hơi cần dùng cho một ca sản xuất H = H1 + H2 + H3 = 331,30 + 167,51+ 360,60 = 859,41kg/ca  Lượng hơi cần dùng cho 1 giờ: 859,41/4 = 204,86 kg/h 58
  69. Đồ án tốt nghiệp d.( i i ) G = hn.100 (kg/h). q. Trong đĩ: d: Lượng hơi cần dùng trong 1 h là d = 204,86 kg/h. ih = 657 kcal/kg: Nhiệt hàm của hơi nước ra khỏi lị. in = 28 kcal /kg: Nhiệt hàm của nước vào. q = 11500 kcal/kg: nhiệt trị của dầu FO. h = 0,75 hệ số hữu ích thiết bị. Thay số vào tính: Tính bình quân cho một lít dứa sản phẩm 4.2 Tính nước dùng để sản xuất một mẻ sản phẩm. Nước được lấy để sử dụng ở nhà máy cĩ thể lấy từ nguồn nước của khu cơng nghiệp, cĩ thể dùng giếng khoan sau đĩ cần xử lý và đưa vào sản xuất. Nước trong nhà máy được sử dụng với các mục đích sau: - Nước dùng cho sản xuất bao gồm: nước rửa nguyên liệu, nấu syrup, làm nguội sản phẩm, nồi hơi, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng - Nước dùng cho sinh hoạt của cơng nhân: nước phục vụ ăn uống, tắm rửa, nhà vệ sinh, nước để tới cây và rửa đường. Để đảm bảo nước được cung cấp ổn định thì nước được dự trữ trong bể cĩ thể đặt nổi hoặc đặt chìm dưới đất. 59
  70. Đồ án tốt nghiệp 4.2.1 Tính nước trong quá trình sản xuất: 3 - Nước cho quá trình rửa: W1 = 12 m /ca. - Nước cho quá trình nấu syrup: W2 = 1797,12 lít/ca. - Nước làm nguội sản phẩm sau khi thanh trùng: W3 = 4188,30 lít/ca. - Nước dùng cho nồi hơi: Cứ 1 kg nước khi bốc hơi sẽ được 1 kg hơi. Biết rằng cần cung cấp lượng hơi là: 859,41 kg/ca. Do vậy lượng nước cần cung cấp cho lị hơi là: W4 = 859,41 lít/ca. - Lượng nước cần cho chạy CIP chiếm 10 % nước dùng cho hoạt động sản xuất trên: W5= 10%*(W1+ W2+ W3+ W4) = 1844,48 lít/ca. - Lượng nước cần cho vệ sinh thiết bị và nhà xưởng chiếm 20% so với lượng nước dùng cho sản xuất trên. => W6 = 3688,97 lít/ca. Tổng lượng nước dùng trong quá trình sản xuất: Wsx= W1+ W2+ W3+ W4+ W5+ W6 = 24373,28 lít 4.2.2 Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt: Lượng nước dùng cho sinh hoạt chiếm 10% tổng lượng nước dùng cho sản xuất của nhà máy: Wsh= Wsx*10% = 24373,28*10% = 2437,33 lít Vậy tổng lượng nước tiêu thụ của nhà máy trong một ca sản xuất: W= Wsx+ Wsh = 26810,61 lít. Hệ số tiêu hao nước trên một lít dứa thành phẩm 60
  71. Đồ án tốt nghiệp 4.3 Tính điện: Điện dùng trong nhà máy cĩ 2 loại: - Điện động lực: điện vận hành thiết bị - Điện dân dụng: điện thắp sáng và sinh hoạt. 4.3.1 Điện động lực: Bảng 4.1 Tính tốn điện năng sử dụng cho thiết bị: Thiết bị Số lượng Cơng suất Thời gian Lượng điện (kW) hoạt động tiêu thụ/mẻ (phút) Rửa 1 2,5 60 2,5 Nghiền xé 1 3,7 60 3,7 Gia nhiệt 1 4,7 60 4,7 Ép 1 4 60 4 Lọc 1 2 60 4 Phối chế 2 2,2 30 2,2 Rĩt lon-ghép mí 1 5,5 60 5,5 Thanh trùng 2 20 30 40 Bơm 3 3,5 30 5,25 Băng tải 1 0,55 60 0,55 Thiết bị nấu syrup 1 1,7 40 1,13 Tổng cộng 58,83 - Tính điện dùng cho chiếu sáng trong phân xưởng sản xuất: Diện tích phân xưởng: S = 1000 m2 Chọn cơng suất chiếu sáng riêng: p = 20 W/m2 Cơng suất điện dùng cho cả phân xưởng là. P = 20 x 1000 = 20000 W Chọn bĩng đèn loại 75 W số bĩng đèn trong phân xưởng : n = 267 bĩng. 61
  72. Đồ án tốt nghiệp Thời gian sản xuất là 8 giờ/ca  Cơng suất chiếu sáng: 75 x 267 x 8 = 160200 W = 160,02 kW. - Điện năng tiêu thụ của cho một ca sản xuất là Apx= Ađl + Acs = 58,83 + 160,02 = 218,85 kW.h. 4.3.2 Điện thắp sáng: 4.3.2.1 Tính cho kho nguyên liệu chính: Kích thước kho: D = 20 m, R = 18 m, h = 6 m - Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 5 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 4,85 m với cơng suất 100w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 4 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 5,8 m với cơng suất 100w/ bĩng. - Số bĩng trong kho nguyên liệu chính là: 20 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong kho là:P1 = 20 x 100 = 2000 W. 4.3.2.2 Tính cho kho chứa nguyên liệu phụ: Kích thước kho: D = 18 m, R = 10 m, h = 6 m - Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 4 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 5,8 m với cơng suất 100 w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 3 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 4,8 m với cơng suất 100w/ bĩng. - Số bĩng trong kho nguyên liệu phụ là: 12 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong kho là:P2 = 12 x 100 = 1200 W. 4.3.2.3 Tính cho kho chứa lon và thùng carton: Kích thước kho: D = 16 m, R = 12 m, h = 6 m - Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau: 62
  73. Đồ án tốt nghiệp - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 4 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 5,4 m với cơng suất 100w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 3 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 5,7 m với cơng suất 100w/ bĩng. - Số bĩng trong kho chứa lon và thùng carton là: 12 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong kho là:P3 = 12 x 100 = 1200 W 4.3.2.4 Tính cho kho thành phẩm: Kích thước kho: D = 24 m, R = 16 m, h = 6 m - Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 5 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 5,85 m với cơng suất 100w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 4 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 5,1 m với cơng suất 100 w/ bĩng. - Số bĩng trong kho thành phẩm là: 20 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong kho là:P4 = 20 x 100 = 2000 W. 4.3.2.5 Tính cho phân xưởng cơ điện: Kích thước phân xưởng: D = 16 m, R = 8 m, h = 6 m - Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 4 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 5,1 m với cơng suất 75w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 3 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 3,7 m với cơng suất 75w/ bĩng. - Số bĩng trong phân xưởng cơ điện là: 12 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong xưởng cơ điện là:P5 = 12x75 = 900W. 4.3.2.6 Tính cho nhà nghỉ cơng nhân: 63
  74. Đồ án tốt nghiệp Kích thước nhà nghỉ: D = 16 m, R = 10 m, h = 6 m - Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 4 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 5,1 m với cơng suất 75w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 3 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 4,7 m với cơng suất 75w/ bĩng. - Số bĩng trong nhà nghỉ là: 12 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong nhà nghỉ là:P6 = 12 x 75 = 900 W. 4.3.2.7 Tính cho khu nhà ăn: Kích thước nhà ăn: D = 20 m, R = 12 m, h = 6 m - Chọn kiểu đèn huỳnh quang với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 5 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 4,85 m với cơng suất 75w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 3 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 5,7 m với cơng suất 75w/ bĩng. - Số bĩng trong nhà ăn là: 15 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong nhà ăn là:P7 = 15 x 75 = 1125 W. 4.3.2.8 Tính cho khu vực để xe ơtơ: Kích thước nhà xe ơtơ: D = 20 m, R = 14 m, h = 6 m - Chọn kiểu đèn compact với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 3 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 9,7 m với cơng suất 75w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 6,7 m với cơng suất 75w/ bĩng. - Số bĩng trong nhà xe ơ tơ là: 6 bĩng. 64
  75. Đồ án tốt nghiệp Tổng cơng suất bĩng đèn trong nhà xe ơtơ là:P8 = 6 x 75 = 450 W. 4.2.3.9 Khu vực để xe máy: Kích thước nhà xe máy: D = 24 m, R = 14 m, h = 6 m - Chọn kiểu compact với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 3 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 11,7 m với cơng suất 75w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 6,7 m với cơng suất 75w/ bĩng. - Số bĩng trong nhà xe máy là: 6 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong nhà xe máy là: P9 = 6 x 75 = 450 W. 4.3.2.10 Tính cho phịng y tế: Kích thước phịng y tế: D = 10 m, R = 8 m, h = 5 m - Chọn kiểu đèn compact với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 3 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 4,7 m với cơng suất 75w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 3,7 m với cơng suất 75w/ bĩng. - Số bĩng trong phịng y tế là: 6 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong phịng y tế là:P10 = 6 x 75 = 450 W. 4.3.2.11 Tính cho phịng hành chính: Kích thước phịng hành chính: D = 24 m, R = 8 m, h = 5 m - Chọn kiểu đèn compact với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 4 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 4,85 m với cơng suất 75w/ bĩng 65
  76. Đồ án tốt nghiệp - Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 3,7 m với cơng suất 75w/ bĩng. - Số bĩng trong phịng hành chính là: 8 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong phịng hành chính là:P11 = 8 x 75 = 600 W. 4.3.2.12 Tính cho hội trường: Kích thước phịng hội trường: D = 20 m, R = 10 m, h = 5 m - Chọn kiểu đèn compact với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 5 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 4,85 m với cơng suất 75w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 4,7 m với cơng suất 75w/ bĩng. - Số bĩng trong phịng hội trường là: 10 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong hội trường là:P12 = 10 x 75 = 750W. 4.3.2.13 Tính cho phịng phát triển sản phẩm: Kích thước phịng phát triển sản phẩm: D = 20 m, R = 10 m, h = 5 m - Chọn kiểu đèn compact với cách bố trí như sau: - Khoảng cách giữa đèn và các tường là: l = 0,3 m. - Đối với chiều dài ta bố trí 5 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 4,85 m với cơng suất 75w/ bĩng - Đối với chiều rộng ta bố trí 2 bĩng đèn, mỗi bĩng cách nhau 3,7 m với cơng suất 75w/ bĩng. - Số bĩng trong phịng phát triển sản phẩm là: 10 bĩng. Tổng cơng suất bĩng đèn trong phịng phát triển sản phẩm là: P13 = 10 x 75 = 750 W. 4.2.3.14 Tính cho nhà vệ sinh: Số lượng nhà vệ sinh: 2 66
  77. Đồ án tốt nghiệp Ta bố trí các bong đèn compact ở giữa các phịng vệ sinh, sử dụng 2 bĩng đèn cơng suất 75w/bĩng => cần 4 bĩng đèn. Tổng cơng suất bĩng đèn trong nhà vệ sinh:P14 = 4 x 75 = 300 W. 4.2.3.15 Tính cho phịng bảo vệ: Kích thước phịng bảo vệ: D = 6 m, R = 4 m, h = 3 m Ta bố trí bĩng đèn ở giữa phịng bảo vệ, sử dụng 1 bĩng đèn cơng suất 75w/bĩng Cơng suất bĩng đèn trong nhà vệ sinh: P15 = 1 x 75 = 75 W. 4.2.3.16 Tính chiếu sáng tồn nhà máy: Sử dụng 10 bĩng đèn chiếu sáng cao áp cơng suất 1000 W. Tổng cơng suất bĩng đèn chiếu sáng nhà máy:P16 = 10 x 1000 = 10000 W. Cơng suất chiếu sáng: PDd = P1 + P2 + + P16 = 23150 W. Cơng suất tính tốn: Pttdd = PDd x k = 9260 W. Với k = 0,4, là hệ số sử dụng khơng đồng thời. Nhà máy hoạt động 8 h/ca. => Lượng điện năng dân dụng tiêu thụ trong một ca: Add = 9260 x 8 = 74,08 kWh Lượng điện tiêu thụ tồn bộ nhà máy: A = Apx + ACx = 218,85+74,08 = 292,93 kW.h. Tính trung bình lượng điện tiêu thụ để tạo ra một lít dứa thánh phẩm: 67
  78. Đồ án tốt nghiệp Chapter 5 CHƯƠNG 5: BỘ MÁY TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ VỆ SINH, AN TỒN LAO ĐỘNG 5.1 Bộ máy tổ chức của nhà máy: BAN GIÁM ĐỐC CƠNG ĐỒN P. tổ chức P. P. kế Quản đốc P. Kỹ P. kế P. KCS nhân sự- kinh tốn-tài phân thuật và hoạch và và đội hành chính doanh chính xưởng sx NC-PTSP đầu tư HACCP Tổ sản Tổ sản xuất 1 xuất 2 Hình 5.1 Sơ đồ tổ chức cơng ty 5.1.1 Ban giám đốc: - Cĩ nghĩa vụ điều hành hoạt động của cơng ty theo pháp luật, các điều lệ của cơng ty và các cơ quan chủ quản cấp trên. - Chịu trách nhiệm về tồn bộ các hoạt động kinh doanh của cơng ty trước pháp luật. 5.1.2 Phịng kinh doanh: - Cĩ nhiệm vụ báo cáo kết quả kinh doanh định kỳ lên ban lãnh đạo của cơng ty một cách chính xác, kịp thời, trung thực, trực tiếp tham mưu với ban tổng giám đốc và phân tích các hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị trực thuộc. 68
  79. Đồ án tốt nghiệp - Thực hiện các hợp đồng sản xuất, tổ chức bán lẻ, đại lý bán hàng. 5.1.3 Phịng kế hoạch và đầu tư - Lập kế hoạch kinh doanh hàng tháng, quý, năm và các kế hoạch dài hạn. Phân tích đánh giá các quy định về khấu hao nguyên liệu và các chi phí khác. - Phân tích hiệu quả kinh tế về sản xuất kinh doanh của cơng ty. Tham mưu cho ban giám đốc trong việc tổng hợp hoạt động kinh doanh, tham khảo thị trường để các định giá mua nguyên liệu, tính tốn để xác định giá thành sản phẩm. 5.1.4 Phịng hành chính: - Bảo đảm tồn bộ cơng việc hành chính và quản trị của cơng ty. Tiếp nhận phân loại các văn bản, cơng văn, phổ biến các chủ trương, chế độ của nhà nước. - Thực hiện việc mua sắm văn phịng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh. 5.1.5 Phịng nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D): - Phân tích hiệu quả kinh tế và các sản phẩm của cơng ty. Đề ra các chiến lược phát triển sản phẩmmới theo nhu cầu đổi mới của người tiêu dùng. - Nghiên cứu sản phẩm nhằm tổ chức sản xuất các sản phẩm mới. 5.1.6 Phịng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS): Hỗ trợ cho phịng sản xuất về chất lượng và an tồn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và các loại sản phẩm của cơng ty, đảm bảo về quy cách cân đo chính xác. 69
  80. Đồ án tốt nghiệp 5.1.7 Quản đốc phân xưởng: Cĩ chức năng quản lý, xử lý các tình huống trong quá trình sản xuất sao cho hồn thành đúng theo kế hoạch sản xuất của cơng ty đã đề ra. 5.1.8 Bộ phận cơng đồn: - Đại diện và bảo vệ quyền lợi, lợi ích hợp pháp, chính đáng của cơng nhân viên chức –lao động. - Tham gia quản lý nhà nước, quản lý xã hội như: Tổ chức phong trào thi đua lao động giỏi trong cơng nhân, viên chức và lao động. Tham gia xây dựng chiến lược tạo việc làm và điều kiện làm việc cho cơng nhân lao động. Tham gia xây dựng, hồn thiện các chế độ, chính sách liên quan trực tiếp đến người lao động như; tiền lương, tiền thưởng, nhà ở. Tham gia giải quyết khiếu nại tố cáo của cơng nhân, viên chức và LĐ. Tham gia xây dựng, hồn thiện các chính sách xă hội: Bảo hiểm xă hội, bảo hiểm y tế, chính sách dân số kế hoạch hố gia đ́nh, phong trào đền ơn đáp nghĩa, cứu trợ xă hội. Tham gia xây dựng và thực hiện các chính sách liên quan đến quyền, lợi và nghĩa vụ của người lao động. Kiểm tra, giám sát việc thực hiện chế độ, chính sách của đơn vị. 5.2 Tính nhân lực lao động: 5.2.1 Nhân lực lao động trực tiếp: Bảng 5.1 Phân bố nhân lực lao động trực tiếp STT Cơng việc Số lao động 1 Phân loại, cắt chồi ngọn 10 2 Cơng nhân kho nguyên 10 liệu, kho thành phẩm 70
  81. Đồ án tốt nghiệp 3 Kỹ sư trong phân xưởng 7 4 Nhân viên KCS 3 5 Cơng nhân lị hơi 3 6 Kỹ sư xưởng cơ điện 6 7 Kỹ sư xử lý nước 5 8 Cơng nhân vệ sinh phân 4 xưởng 9 Lái xe + cơng nhân bốc 10 xếp hàng 10 Bảo vệ 6 11 Nhân viên giữ xe 6 12 Cấp dưỡng 10 Tổng số 80 người 5.2.2 Nhân lực lao động gián tiếp: Bảng 5.2 Phân bố nhân lực lao động gián tiếp STT Chức danh Số người 1 Giám đốc 1 2 Phĩ giám đốc 1 3 Cơng đồn nhà máy 2 4 Thư ký, trợ lý giám đốc 3 5 Quản đốc phân xưởng 1 6 Nhân viên phịng y tế 2 71
  82. Đồ án tốt nghiệp 7 Nhân viên thủ kho 1 8 Nhân viên kế tốn 2 9 Nhân viên phịng kinh doanh 3 10 Chuyên viên nghiên cứu phát triển sản 2 phẩm 5.3 Vệ sinh và an tồn lao động. 5.3.1 Vệ sinh nhà máy 5.3.1.1 Vệ sinh nhà xưởng thiết bị Các máy nghiền, ép sau mỗi chu kỳ đều được tiến hành vệ sinh bằng nước nĩng và hố chất (hố chất gồm HNO3 0,1%, NaOH 2%) được tiến hành thao tác như sau: - Sau khi bơm axit vào thùng được 5 phút thì mở van hồi của bơm, bơm hồi lưu trở lại thùng CIP.15 phút sau dùng đầu hút để hút nốt dịch axit cĩ trong thùng. - Sau khi rửa axit, mở van đáy. Bơm nước sạch trong 1 phút để dồn dịch axit trong đường ống. - Bơm xút 2% để trung hồ axit cịn lại trong thùng lên men, thứ tự từ bơm cấp, bơm hồi và rửa bằng nước sạch. Sau đĩ kiểm tra độ pH ≈ 7 thì đạt. - Hàng tuần phải thanh trùng thiết bị và đường ống bằng hơi, thời gian 15 phút. Các thiết bị nhân giống và rửa men cần được thanh trùng sau mỗi mẻ lên men để đảm bảo nấm men khơng bị nhiễm trùng. - Nền nhà xưởng cần được vệ sinh bằng nước sạch. Hành lang, lối đi, khu xung quanh nhà máy được quét dọn hàng ngày. - Bãi cỏ, vườn hoa được phun nước, chăm sĩc để tạo vẻ đẹp cảnh quan và tạo bầu khơng khí trong lành cho nhà máy. - Trần, tường nhà, cửa xổ cần được quét bụi. 72
  83. Đồ án tốt nghiệp Cơng tác vệ sinh trong nhà máy cần được thực hiện nghiêm ngặt vì nĩ ảnh hưởng đến cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm. 5.3.1.2 Vệ sinh cá nhân Bộ phận quản lý cần kiểm tra vệ sinh theo các biểu mẫu GMP, GHP. Vì con người tiếp xúc với thiết bị, dụng cụ thao tác sẽ ảnh hưởng đến mơi trường sản xuất nên gián tiếp ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm. Nhân viên phịng thí nghiệm phải mặc trang phục bảo hộ lao động đã được giặt sạch, phơi khơ sau ca làm việc. Sức khoe của cơng nhân phải được kiểm tra thường xuyên, nếu bị các bệnh về hơ hấp, ngồi da thì cần nghỉ và chữa trị kịp thời đến khi khỏi. Nhân viên phải cĩ ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân và vệ sinh chung, khơng hút thuốc lá, khạc nhổ bừa bãi. 5.3.2 An tồn lao động Bao gồm những nhiệm vụ phát hiện và nghiên cứu thương tích do sản xuất, thảo ra những biện pháp làm tăng điều kiện lao động và các biện pháp vệ sinh sức khoẻ nhằm đảm bảo ngăn ngừa thương tích, các bệnh nghề nghiệp, các tai nạn, các đám cháy, vụ nổ trong xí nghiệp. 5.3.2.1 An tồn điện Để ngăn ngừa sự tạo thành các tia lửa điện, các nguồn nung nĩng trong các khu dễ nổ và dễ cháy, tất cả những cái lấy điện, các dụng cụ mở điện, các phương tiện tự động cần phải hồn thành ở kiểu phịng nổ và kín nước. - Các thiết bị điện đều cĩ cầu dao, cầu chì, attomat để ở những vị trí thuận lợi để ngắt máy kịp thời khi cĩ sự cố và khơng gây va chạm. - Cần cĩ qui định các biện pháp ngăn ngừa rất thận trọng khi các hoạt động của máy mĩc hoạt động, dẫn đến bị nung nĩng do ma sát (ví dụ: các bộ phận dẫn động cánh khuấy, các bánh răng, ổ trục ) cần phải chế tạo chúng bằng những vật liệu khơng bắn tia sáng như nhơm, đồng, chất dẻo Biện pháp tốt nhất là dùng những tấm thảm cao su để bảo vệ cầu thang. 73
  84. Đồ án tốt nghiệp - Mọi người khơng được hút thuốc, đem lửa đến những nơi dễ gây cháy nổ như thùng chứa cồn etylic - Mọi bộ phận sản xuất đều cĩ thiết bị phịng cháy, chữa cháy như bình CO2, bình cứu hoả 5.3.2.2 An tồn vận hành và an tồn thiết bị Điều kiện cơ bản để đảm bảo an tồn vận hành là phải quan sát thận trọng qui trình tiến hành thao tác cơng nghệ của tất cả các cơng đoạn. - Khơng cho phép đặt các đường ống dẫn dung dịch dễ nổ, dễ bay hơi cùng với các đường dẫn nhiệt và dẫn khí nén. - Để an tồn cần sơn các đường ống thành những màu để đốn nhận theo nhĩm các chất được vận chuyển: nước – màu xanh lá cây, hơi – màu đỏ, khơng khí xanh, khí (trong đĩ cĩ khí hố lỏng) – vàng, axit – cam, kiềm – tím, chất lỏng nâu, các chất khác – màu xám, các ống chữa cháy – màu đỏ. - Mỗi thiết bị đều cĩ một áp lực tối đa cho phép, nếu áp suất quá cao thì gây nổ. Khi tăng áp suất thì phải tăng từ từ, nếu tăng mạnh gây xung động dẫn đến làm giảm tuổi thọ của các bộ phận trong thiết bị. - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ và đặt ở nơi khơ dáo cũng gĩp phần vào việc tăng tuổi thọ cho thiết bị. - Các bản hướng dẫn kỹ thuật an tồn được phác thảo riêng biệt cho mỗi loại thiết bị, cơng nghệ, cần nghiên cứu kỹ phù hợp với vị trí cơng tác của mọi thành viên. 5.3.2.3 An tồn hơi, khí Trong sản xuất cĩ các bộ phận tạo áp lực như nồi hơi, trạm khí nén. Mà các thiết bị này phải hoạt động liên tục nên dễ gây sự cố cháy nổ, vì vậy chúng ta cần phải tiến hành một số thao tác như sau: - Các đường dây, nút điều khiển phải đặt trong tủ điều khiển. 74
  85. Đồ án tốt nghiệp - Sử dụng van ngưng, luơn mở van này, tránh gây tăng hay giảm áp đột ngột. Khơng để mực nước dưới mực nước báo động. - Người vận hành nồi hơi phải được đào tạo theo các phương pháp hoạt động và đã qua hướng dẫn các luật kỹ thuật an tồn, mới được thao tác các thiết bị này. - Phải kiểm tra thường xuyên các thiết bị máy mĩc đặc biệt là các bộ phận an tồn như: ống thuỷ, áp kế, ống xi phơng, các van an tồn, cịi báo động, đường ống dẫn hơi - Các máy nén khí thường đặt riêng biệt trong các tồ nhà một tầng, được thiết kế theo các yêu cầu “ Tiêu chuẩn phịng cháy và tiêu chuần vệ sinh khi thiết kế các xí nghiệp cơng nghiệp “. - Các máy nén khí được cách biệt với các phịng lân cận bởi tường chắn cĩ chiều cao lớn hơn 3 m và bề dày lớn hơn 12 cm. 5.3.3 Bảo vệ mơi trường Bảo vệ thiên nhiên và sử dụng hợp lý các nguồn dự trữ của chúng trong điều kiện khai thác triệt để là một trong những nhiệm vụ mang tính xã hội, kinh tế quan trọng nhất của mỗi quốc gia. Hệ thống bảo vệ mơi trường xung quanh bao gồm các thiết bị làm sạch khơng khí thải, nước thải, và chất thải rắn. 5.3.3.1 Xử lý nước thải Nước thải của nhà máy sản xuất rượu vang gồm những loại sau: - Nước làm nguội, nước ngưng tụ: loại nước này khơng thuộc loại nước gây ơ nhiễm nên cĩ thể xử lý sơ bộ và đem dùng lại.Nước vệ sinh các thiết bị nghiền, ép: loại nước này cĩ chứa nhiều chất hữu cơ, cần phải tiến hành xử lý để làm sạch mơi trường và tái sử dụng lại. - Thơng số hàm lượng các chất cĩ trong nước thải như sau: BOD5 = 800 – 1200 (mg/l) 75
  86. Đồ án tốt nghiệp COD = 1500 – 2500 (mg/l) Tổng nitơ = 30 – 100 (mg/l) Tổng phốtpho = 10 – 30 (mg/l) Trong nước thải của nhà máy sản xuất rượu vang cĩ chứa nhiều chất hữu cơ dễ phân huỷ như protein, gluxit, và tỷ lệ BOD5/COD = 0,5 – 0,7 rất thích hợp cho quá trình áp dụng cơng nghệ sinh học xử lý nước thải. Trong quá trình xử lý nước thải chúng ta sử dụng bể xử lý Aerotank - Xử lý sơ bộ: là giai đoạn xử lý những thành phần cĩ kích thước lớn ra khỏi nước thải như giấy, nhãn chai, nút chai, bã vỏ Đối với những chất này thường dùng hệ thống sàng lọc để giữ chúng lại. - Bể Aerotank tải trọng cao 1 bậc Bể aerotank cĩ cấu tạo gồm cĩ 2 bể lắng và 1 bể chính để xử lý nước thải. Nước sau khi xử lý sơ bộ được trộn đều với bùn hoạt tính (lượng bùn chiếm khoảng 10 – 12 %) và đưa tồn bộ vào bể aerotank, thời gian lưu 6 – 8 h. Tại đây khơng khí được thổi vào liên tục trong thời gian 6 – 8 h. Nhờ đĩ, khả năng ơxi hố vật chất xảy ra rất nhanh. Hệ thống cung cấp khí được phân phối theo suốt chiều dài của bể. Nước thải sau khi xử lý xong được đổ vào nguồn nước thải của khu cơng nghiệp. 5.3.3.2 Xử lý bã thải Ngành chăn nuơi của Long An cĩ số lượng đàn bị lớn do đĩ cĩ thể tận dụng bán lại cho người dân để cho bị ăn. Bã dứa chứa thành phần chủ yếu là celluloza, một lượng nhỏ protein và axit hữu cơ. 76
  87. Đồ án tốt nghiệp Sau khi thu gom bã tiến hành trung hồ lượng axit cĩ trong bã, sau đĩ phối trộn với cám hoặc bột ngơ cho đến khi lượng ẩm đạt 60 – 65 %. Tiến hành gia nhiệt khối bã để thời gian phân huỷ nhanh hơn. Vi khuẩn được sử dụng trong quá trình ủ bã là vi khuẩn bacillus spp và cellulomonas spp. Các lồi vi khuẩn này phát triển nhanh trong khối bã giàu celluloza, thời gian ủ từ 10 – 15 ngày. Nhiệt độ của khối ủ tăng nhanh làm tăng khả năng phân giải cellulozơ, tạo cho khối ủ mềm hơn và cĩ mùi thơm của quá trình lên men lactic. Sau thời gian ủ, khối ủ được phối trộn với 4 – 5% urê và đem sấy khơ làm thức ăn gia súc dạng bột . 77
  88. Đồ án tốt nghiệp Chapter 6 CHƯƠNG 6: SƠ BỘ TÍNH KINH TẾ Mục đích và ý nghĩa của việc tính kinh tế. Tính kinh tế là một phần khơng thể thiếu khi tiến hành thiết kế một cơng trình hay một nhà máy vì thơng qua nĩ cĩ thế đánh giá được giá trị thực của bản thiết kế, cũng như đánh giá tính khả thi của dự án. Nhờ đĩ người chủ dự án cĩ thể đưa ra quyết định cĩ tiến hành xây dựng cơng trình hay nhà máy đĩ khơng. Việc tính tốn kinh tế cịn tạo thuận tiện cho việc theo dõi hoạt động kinh doanh sản xuất sau này và hiệu quả kinh tế đạt được trong quá trình sản xuất, đồng thời qua đĩ cho thấy những thuận lợi, khĩ khăn và hướng khắc phục. Trong quá trình tính tốn kinh tế người kỹ sư thiết kế cịn cĩ thể lựa chọn và quyết định phương án tối ưu sao cho đảm bảo sản xuất nhưng phù hợp với điều kiện kinh tế của dự án cũng như đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất. 6.1 Nội dung tính tốn kinh tế: 6.1.1 Vốn đầu tư về xây dựng: Bảng 6.1 Thống kê chí phí xây dựng nhà máy STT Tên cơng trình Kích thước cơ bản Đơn giá Thành tiền L W H S (m2) (triệu (triệu VNĐ) VNĐ/m2) Khu vực sản xuất 1 Phân xưởng sx 50 20 6 1000 2,5 2500 chính 2 Kho nguyên 20 18 6 360 2,5 900 liệu chính 3 Kho nguyên 18 10 6 180 2,5 450 78
  89. Đồ án tốt nghiệp liệu phụ 4 Kho chứa lon, 16 12 6 192 2,5 480 thùng carton 5 Kho thành 24 16 6 384 2,5 960 phẩm 6 Phịng bảo hộ 8 4 5 32 2,5 80 lao động 7 Nhà lị hơi 6 6 6 36 1,8 64,8 8 Khu xử lý nước 12 10 120 2,5 300 cấp 9 Khu xử lý nước 20 10 200 2,5 500 thải và rác thải 10 Trạm bơm 6 6 6 36 1,8 64,8 11 Phịng bảo vệ 8 4 3,5 32 2,0 64 12 Nhà để xe đạp, 24 14 6 336 1,8 604,8 máy 13 Nhà để xe ơtơ 20 14 6 280 1,8 504 14 Nhà ăn 20 12 5 240 2,5 600 15 Nhà nghỉ cơng 16 10 5 160 2,5 400 nhân 16 Phịng y tế 10 8 5 80 3,0 240 79
  90. Đồ án tốt nghiệp 17 Khu vực hành 24 8 5 192 3,0 576 chính 18 Hội trường 20 10 5 200 3,0 600 19 Trạm biến áp 6 6 5 36 1,8 64,8 20 Xưởng cơ điện 16 10 5 160 2,5 400 21 Nhà tắm và vệ 6 6 3,6 36 3,0 108 sinh 22 Nhà thí nghiệm, 20 10 5 200 3,0 600 phát triển sản phẩm 23 Cơng trình giao Chiếm 5% tổng chi phí xây dựng thơng, vỉa hè, hệ thống thốt nước, vườn hoa, cổng nhà máy Tổng chi phí xây dựng các cơng trình Xxd=10450,86 Khấu hao trung bình hàng năm về xây dựng: Ax = ax.X = 5% *10450,86 = 522,54 triệu VNĐ Với ax là hệ số khấu hao trung bình hàng năm về xây dựng tính theo %. Chọn ax = 5%. 6.1.2 Vốn đầu tư về thiết bị: Bảng 6.2 Chi phí mua máy mĩc thiết bị Số STT Tên thiết bị Đơn giá Thành tiền lượng 80
  91. Đồ án tốt nghiệp ( VNĐ/chiếc) 1 Ngâm, rửa xối 1 60000000 60000000 2 Nghiền, xé 1 35000000 35000000 3 Gia nhiệt 1 100000000 100000000 4 Ép 1 46500000 46500000 5 Lọc 1 80000000 80000000 6 Phối chế 2 60000000 120000000 7 Nấu syrup 1 60000000 60000000 8 Rĩt, ghép mí tự động 2 110000000 220000000 9 Thanh trùng 2 800000000 1600000000 10 Băng tải 2 30500000 61000000 11 Bơm 3 3000000 9000000 12 Nồi hơi 1 70000000 70000000 13 Cân 2 1250000 2500000 14 Sọt 120 500000 60000000 15 Xe đẩy 10 1000000 10000000 TỔNG CHI PHÍ THIẾT BỊ CHÍNH 2534000000 15 Các thiết bị linh kiện phụ 3% tổng chi phí thiết bị 76020000 chính 16 Chi phí lắp đặt 12% tổng chi phí thiết bị 304080000 chính 17 Chi phí kiểm tra thiết bị, vệ 7% tổng chi phí thiết bị 177380000 81
  92. Đồ án tốt nghiệp sinh chính TỔNG VỐN ĐẦU TƯ CHO MÁY MĨC, THIẾT BỊ T= 3091480000 Khấu hao trung bình hàng năm về thiết bị: AT = aT . T = 10% . 3091480000 = 309148000 VNĐ Với aT là hệ số khấu hao trung bình hàng năm về thiết bị. Chọn aT = 10%. 8.1.3 Tổng số vốn đầu tư (tài sản cố định) và khấu hao hàng năm. - Tổng số vốn đầu tư TT = T + X = 3091480000 + 10450860000 = 13542340000 VNĐ - Tổng số tiền khấu hao trung bình hàng năm về tài sản cố định A = AT + AX = 309148000 + 522540000 = 831688000 VNĐ 6.2 Tính giá thành sản phẩm 1. Chi phí chủ yếu ❖ Chi phí nguyên liệu chính: - Dứa Nguyên liệu chính trong sản xuất nước dứa dạng trong đầu tiên phải kể đến là dứa. Theo giá thị trường hiện tại một kg dứa giá 3800 VNĐ. Lượng gạo cần trong sản xuất 1 ngày là 4934kg Vậy Tổng chi phí phải trả để đáp ứng nhu cầu sản xuất trong một năm là: Cnl chính =4934 x 3800 x 300 = 5624760000 VNĐ. - Nước. Lượng nước được sử dụng trong nhà máy sản xuất rượu là tương đối lớn, theo tính tồn phần điện nước chương 6 ở trên ta cĩ lượng nước cần cung cấp cho một mẻ hoạt động của nhà máy là: 26,81m3/mẻ. Trong đĩ cĩ 70% lượng nước do nhà máy 82
  93. Đồ án tốt nghiệp đi mua, cịn lại 30% là nước do nhà máy tự xử lý từ nguồn nước ngầm của khu cơng nghiệp. Do vậy mỗi ngày nhà máy cần mua: 3 Cnước = 26,81 x 2 x 0,7 = 37,53 m . Giá nước dùng trong sản xuất cơng nghiệp là 8000 VNĐ/m3. Vậy chi phí phải trả để sản xuất trong 1 năm của nhà máy là: Cnước = 37,53×300×8000 = 90072000 VNĐ. - Đường: Theo tính tốn ở chương 4, mỗi ngày nhà máy sử dụng 39546 kg đường để nấu syrup, theo giá thị trường thì một kg đường cĩ giá 15000 VNĐ. Vậy chi phí phải trả để sản xuất trong một năm của nhà máy là: Cđường= 79092 x 15000 x 300 = 3559140000 VNĐ. Bảng 6.3 Chi phí nguyên liệu chính trong một năm. STT Tên nguyên liệu Lượng sử dụng Đơn giá Thành tiền (kg) (VNĐ) (VNĐ) 1 Dứa 1480200 3800 5624760000 2 Nước 11259 8000 90072000 3 Đường 237156 15000 3559140000 Tổng C1 = 9273972000 ❖ Chi phí nguyên liệu phụ: Bảng 6.4 Chi phí nguyên liệu phụ trong một năm sản xuất Đơn giá Thành tiền STT Tên nguyên liệu Lượng sử dụng (VNĐ) (VNĐ) 83
  94. Đồ án tốt nghiệp 1 Acid citric 9780 85000 831300000 TỔNG 831300000 Vậy chi phí nguyên liệu phụ cho 1 năm sản xuất của nhà máy là: C2 = 32,6 x 85000 x 300 = 831300000 VNĐ. ❖ Chi phí thuê đất: Nhà máy được xây dựng tại khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc 2, với diện tích 10032 m2, hợp đồng thuê đất dài hạn 50 năm, trả 5 năm một lần với mức giá 0,5 USD/m2/năm Vậy tổng số tiền thuê đất là: 10032 x 0,5x 21000 x 50 = 5266,8.106 VNĐ Vậy mỗi năm nhà máy trung bình phải chi cho tiền thuê đất là: C3 = 105336000(VNĐ). ❖ Chi phí điện. Giá điện tính cho sản xuất cơng nghiệp là 0,12 USD/kWh tương đương 2500 VNĐ/kWh. Vậy tổng số tiền phải chi trả cho một năm sử dụng điện của nhà máy là: C4=185,23 x 2 x 300 x 2500 = 277845000 VNĐ. ❖ Chi phí dầu. Dầu được sử dụng để chạy thiết bị nồi hơi, cung cấp hơi cho tồn bộ nhà máy, mỗi ngày cần một lượng dầu là: 80,04 kg/ngày. Giá dầu FO hiện nay trên thị trường là 18,000 VNĐ/ kg, do vậy chi phí dầu FO phải trả cho 1 năm hoạt động của nhà máy là: C5 = 80,04 × 300 × 18000 = 432216000 VNĐ ❖ Tiền lương chính cho cơng nhân sản xuất 84
  95. Đồ án tốt nghiệp Bảng 6.5 Thống kê cơng nhân sản xuất. STT Nguyên cơng Số LĐ/ngày 1 Phân xưởng sản xuất chính 20 2 Kỹ thuật 10 3 Lị hơi 3 4 Cơ điện 6 5 Xử lý nước 5 6 Vệ sinh 4 7 Lái xe và vận chuyển theo xe 10 8 Bảo vệ 6 9 Trơng giữ xe 6 10 Cấp dưỡng 10 Tổng số cơng nhân sản xuất 80 Lương bình quân là: 3,4 triệu VNĐ/ người/tháng, do vậy số tiền phải chi trả cho số 6 cơng nhân sản xuất là: C6 = 3,4 × 80 × 12 = 3264. 10 VNĐ. Mặt khác, ngồi tiền lương phải chi trả trực tiếp cho cơng nhân ở trên, nhà máy cịn phải trả các khoản trích theo lương (20% quỹ lương) để đĩng bảo hiểm y tế, bảo hiểm xã hội, chi phí cơng đồn Vậy chi phí cho lao động trực tiếp trong một năm của nhà máy là: C6 = 3264 x 1,2 = 3916,8 triệu VNĐ 9 Tổng chi phí chủ yếu CC = C1 + C2 + C3 + C4 + C5 + C6 + A = 15,7.10 VNĐ 2. Chi phí quản lý phân xưởng: Bảng 6.6 Thống kê cán bộ quản lý. 85
  96. Đồ án tốt nghiệp STT Chức danh Lương (VNĐ/tháng) Số người Tổng (VNĐ) 1 Ban giám đốc 12000000 2 24000000 2 Đảng ủy, cơng 6000000 2 12000000 đồn 3 Thư ký, trợ lý 5800000 3 17400000 giám đốc 4 Quản đốc 6000000 1 6000000 5 Phịng y tế 4000000 2 8000000 6 Thủ kho 4500000 2 9000000 7 Kế tốn 5500000 2 11000000 8 Phịng kinh 7000000 3 21000000 doanh 9 P. Kỹ thuật và 6000000 2 12000000 nghiên cứu và phát triển sản phẩm 10 P. KCS và đội 5000000 2 10000000 HACCP Tổng số cán bộ quản lý: 20 người Tổng lương : 130400000 Ngồi lương nhà máy cịn phải chi thêm 20% quỹ lương để chi trả cho các khoản trích theo lương bao gồm phụ cấp, bảo hiểm xã hội, do vậy tổng chi phí cho lao động gián tiếp trong 1 năm là: 6 6 QP = 130,4.10 ×12 (1 + 0,2) = 1877,76.10 VNĐ. 3. Giá thành phân xưởng 86
  97. Đồ án tốt nghiệp 6 9 9 GP = CC + QP = 1877,76.10 + 15,7.10 = 17,6.10 VNĐ 4. Quản lý xí nghiệp Tổng lương cán bộ quản lý xí nghiệp, phụ cấp, bảo hiểm xã hội trong một năm là trong một năm là: 1877,76.106 VNĐ . Mức thuế phải nộp cho nhà nước đối với ngành đồ uống khơng cĩ gas được áp dụng ở mức 10% => chi phí thuế phải nộp là: 1760.106 VNĐ. 6 6 6 Phí quản lý xí nghiệp: Qx = 1877,76.10 + 1760.10 = 3637,76.10 VNĐ. 5. Giá thành sản xuất: GS 9 6 9 GS = GP + Qx = 17,6.10 + 3637,76.10 = 21,24.10 VNĐ. 6. Chi phí ngồi sản xuất: CN Chi phí sản xuất là chi phí thuộc phạm vi lưu thơng hàng hĩa, vận chuyển và quảng cáo bên ngồi nhà máy. Chọn chi phí ngồi sản xuất bằng 5% chi phí giá thành sản xuất: CN = 21,24.109 x 5% = 1,06.109 VNĐ 7. Giá thành tồn bộ: GT GT = GS + CN = 21,24.109 + 1,06.109 = 22,30.109 VNĐ 8. Giá thành sản phẩm: Mỗi năm nhà máy sản xuất 2 triệu lít dứa, nước dứa được đĩng trong lon cĩ thể tích 330 ml, vậy mỗi năm nhà máy sản xuất 6060606 lon.  Giá thành của sản phẩm Để đảm bảo nhà máy cĩ lãi và duy trì sản xuất, giá thành mỗi đơn vị sản phẩm bán ra thị trường là 4500 VNĐ ( nhà máy lãi 820,5 VNĐ/ sản phẩm) 87
  98. Đồ án tốt nghiệp 6.3 Lãi hàng năm và thời gian thu hồi vốn của nhà máy 1. Lãi hàng năm L = K x (B – G) Với L: Lãi hàng năm. Nếu lãi thì L > 0, lỗ L < 0 B: Là giá thành bán một đơn vị sản phẩm ( đồng) G: Là giá thành tồn bộ cho một đơn vị sản phẩm (đồng) K: Khối lượng sản phẩm một năm. Ta cĩ : L = 6060606 x (4500 –3679,5) = 4972727223 VNĐ 2. Tỉ suất lãi 3. Thời gian thu hồi vốn Với thời gian hồn vốn là 2,33 năm thì dự án xây dựng nhà máy đồ hộp nước dứa trong là khả thi . 88
  99. Đồ án tốt nghiệp KẾT LUẬN Bài đồ án này đã nêu lên vấn đề tính tốn, thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa dạng trong năng suất 2 triệu lít /năm. Việc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng được xem xét trên nhiều cơ sở như nguồn nguyên liệu, nhân cơng, điện, nước, giao thơng vận tải, cơ sở hạ tầng, thị trường nên gĩp phần tạo điều kiện cho phân xưởng hoạt động cĩ hiệu quả. Về mặt cơng nghệ, phân xưởng được thiết kế dựa trên cơng nghệ hiện đại. Về mặt năng lượng, do phân xưởng chọn cơng nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại nên tiết kiệm được tiêu hao năng lượng gĩp phần giảm chi phí sản xuất cho phân xưởng. Tuy nhiên do đồ án chỉ dựa trên cơ sở lý thuyết về thiết bị nên việc lựa chọn máy mĩc, thiết bị sản xuất cĩ thể cĩ thể chưa chính xác hồn tồn khi áp dụng thực tế. 89
  100. Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2014), Thiết kế cơng nghệ và nhà máy thực phẩm. Giáo trình Đại học Cơng Nghệ TP.HCM. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Giáo trình Cơng nghệ đồ hộp rau quả. 3. Tơn Nữ Minh Nguyệt – Lê Văn Việt Mẫn – Trần Thị Thu Trà, Cơng nghệ chế biến rau trái tập 1, Nguyên liệu và cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch – NXB ĐHQG TPHCM, 2008. 4. Lê Văn Việt Mẫn – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thu Trà, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2009. 5. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm – NSX ĐHQG TPHCM, 2004. 6. Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống – tập 2 Cơng nghệ sản xuất thức uống – NXB ĐHQG TPHCM, 2004. 7. Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Ngơ Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất rau quả - NXB Thanh Niên. 8. TCVN 5502:2003 9. www.mard.gov.vn 10. www.tailieu.vn 11. www.alibaba.com 12. www.wikipedia.com 90