›

Đồ án Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm - HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX - TM - DV Phương Đông

pdf 166 trang thiennha21 13/04/2022 4640
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm - HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX - TM - DV Phương Đông", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_xay_dung_qui_pham_thuc_hanh_ve_sinh_thuc_pham_haccp_th.pdf

Nội dung text: Đồ án Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm - HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX - TM - DV Phương Đông

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW. 4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI CƠNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐƠNG Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: LÂM VĂN MÂN Sinh viên thực hiện: LỮ THỊ DIỄM HẰNG MSSV: 1311111271 Lớp: 13DTP05 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  2. LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev. 4.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại cơng ty TNHH SX – TM – DV Phƣơng Đơng” là kết quả của quá trình tự nghiên cứu của bản thân, khơng sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp nào trƣớc đĩ. Báo cáo tốt nghiệp cĩ tham khảo các tài liệu, thơng tin theo danh mục tài liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp. Tơi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình. TP.HCM, ngày tháng năm 2017.
  3. LỜI CẢM ƠN Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức cho chuyên mơn. Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lịng giúp đỡ em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Em chân thành cảm ơn các thầy cơ trong bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, trƣờng đại học Cơng Nghệ thành phố Hơ Chí Minh ( Hutech) đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4 năm học vừa qua. Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phịng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán bộ cơng nhân viên và tồn thể cơng nhân cơng ty TNHH DV TM Phƣơng Đơng đã nhiệt tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án. Sau cùng, em xin chúc quý thầy cơ, quý cơng ty thật nhiều sức khỏe, cơng tác tốt. Em xin chân thành cảm ơn!
  4. MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 3 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP 3 1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam 3 1.1.3 Nội dung HACCP 4 1.2 Tổng quan về cơng ty 22 1.2.1 Giới thiệu về cơng ty 22 1.2.2 Thực trạng 26 1.2.3 Sản xuất kinh doanh 29 1.3 Nguyên liệu sản xuất 31 1.3.1 Nguyên liệu chính 31 1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia 34 1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu 42 CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH 47 2.1 Khảo sát GMP cứng 47 2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng 47 2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. 47 2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thơng giĩ. 47 2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phịng thay quần áo ho người lao động. 47 2.1.5 Thiết bị máy mĩc. 47 2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. 47 2.1.7 Quy trình cơng nghệ, dây chuyền sản xuất. 47 2.2 Khảo sát quy trình 47 2.3 Xây dựng GMP 47 2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất 47 2.3.2 Xây dựng cho từng cơng đoạn 47 2.3.3 Nội dung 47 2.3.4 Hình thức quy phạm 47 2.3.5 Yêu cầu cần cĩ của quy phạm: 47 2.3.6 Trình tự quy phạm: 47 i
  5. 2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát 48 2.4 Xây dựng SSOP 48 2.4.1 Nội dung chương trình SSOP 48 2.4.2 Hình thức SSOP 48 2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát 48 2.5 Xây dựng HACCP 48 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 49 3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị 49 3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng 49 3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối 51 3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thơng giĩ 51 3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phịng thay quần áo cho người lao động 51 3.1.5 Thiết bị máy mĩc 52 3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm 52 3.1.7 Quy trình cơng nghệ và dây chuyền sản xuất 52 3.2 Kết quả khảo sát quy trình 52 3.2.1 Quy trình 52 3.2.2 Thuyết minh quy trình 53 3.2.3 Yêu cầu thành phẩm 63 3.3 Xây dựng GMP 65 3.4 Xây dựng SSOP 82 3.5 Xây dựng HACCP 102 3.5.1 Thành lập đội HACCP 102 3.5.2 Mơ tả sản phẩm 103 3.5.3 Mơ tả quy trình cơng nghệ chế biến 108 3.5.4 Phân tích mối nguy 119 3.5.5 Tổng hợp xác định CCP 128 3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn 134 3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. 135 CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .141 Phục lục A 147 Phụ lục B .154 Phụ lục C .158 ii
  6. DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point GMP : Good Manufacturing Practices SSOP : Sanitaition Standard Operating CCP : Critical Control Point WTO : World Trade Organization WHO : World Health Organization BYT : Bộ Y Tế QĐ : Quyết định TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam FDA : Food and Asministration ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools EEC : European Economic Oranization NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration C/K : Cĩ/Khơng CH : Câu hỏi GHTH : Giới hạn tới hạn VSV : Vi sinh vật QC : Quality Control KCS : Knowledge Centered Supp ii
  7. DANH MỤC BẢNG BIỂU ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay 13 ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc 22 ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm 28 ảng 1.4: Thành phần glucid cĩ trong bột mì 31 ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì 32 ảng 1.6: Thành phần hĩa học của một số loại bột mì 33 ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì 35 ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì 36 ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính 37 ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối 40 ảng 1.11: Các chỉ tiêu hĩa lý của bột mì 42 ảng 1.12: Chỉ tiêu hĩa lý dầu shortening 43 ảng 1.13: Chỉ tiêu hĩa lý của muối 44 ảng 1.14: Chỉ tiêu hĩa lý bột ngọt 45 ảng 1.15: Chỉ tiêu hĩa lý của màu thực phẩm 46 iii
  8. DANH MỤC HÌNH VẼ Hình . : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP 6 Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP 6 Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định 20 Hình .4: Cơng ty TNHH-TM-DV Phương Đơng 23 Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân sự cơng ty 25 Hình 1.7: Sản phẩm mì ăn liền 30 Hình 1.8: Sản phẩm nui 30 iv
  9. ĐẶT VẤN ĐỀ Nui là một loại mì ống cĩ nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên tồn thế giới. Hiện nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia đình là mĩn ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo cĩ thể bổ sung kèm các loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đĩ hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở thành mĩn ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau. Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui khơng thể khơng coi trọng yếu tố an tồn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình đủ sức cạnh tranh khơng chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản Vì thế các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn, là một cơng cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm sốt tập trung vào việc phịng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP cĩ thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm sốt chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc cơng sức và tiền bạc vì cĩ ít sản phẩm khơng đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hoặc triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là cơng cụ tối ƣu kiểm sốt an tồn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội. Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi vì chi phí phịng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa. 1
  10. Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại cơng ty TNHH DV TM Phƣơng Đơng, ấp 4, xã Đơng Thạnh huyện Hĩc Mơn, thành phố Hồ Chí Minh. Nội dụng đề tài gồm : Chƣơng 1 : Tổng quan. Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát. Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị. Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đĩng gĩp quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cơ trong bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật cơng ty TNHH DV TM Phƣơng Đơng. Tuy hết sức cố gắng nhƣng cĩ thể vẫn cịn những sai sĩt và hạn chế khơng tránh khỏi. Rất mong thầy cơ đĩng gĩp ý kiến để đồ án cĩ nội dung hồn chỉnh hơn. TP.HCM, ngày tháng năm 2017. 2
  11. CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP Năm 1959, cơ quan quản lý hàng khơng và khơng gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một cơng ty sản xuất thực phẩm và nƣớc giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm cĩ thể dùng đƣợc trên khơng gian với các điều kiện đáng chú ý sau: Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho cĩ thể ăn đƣợc trong mơi trƣờng khơng trọng lƣợng, khơng vấy bẩn và khơng gây ngắt mạch điện. Thực phẩm khơng đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an tồn càng gần 100% càng tốt. Cơng ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng khơng đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ cịn lại rất ít sản phẩm cĩ thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đĩ cơng ty Pillsbury kết luận: chỉ cĩ cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mơi trƣờng nguy hại xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo đƣợc an tồn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với cơng tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đĩ hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của cơng ty Pillsbury đƣợc cơng nhận trên tồn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm. Nĩ khơng phải là hệ thống hồn tồn khơng cĩ rủi ro nhƣng nĩ đƣợc thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an tồn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm sốt HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr. 34-35]. 1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam Thế giới 3
  12. Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên đƣợc đề ra bởi cơng ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu năm 1980, HACCP đƣợc chấp nhận áp dụng ở nhiều cơng ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tƣ vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Ủy ban này đã tiêu chuẩn hĩa các nguyên tắc của HACCP, đƣợc ngành cơng nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX cơng nhận và ban hành văn bản hƣớng dẫn áp dụng HACCP ( đã đƣợc xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997 EU đã cơng bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nƣớc thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu. Sau đĩ là Mỹ, Canada, Nhật cũng áp dụng quy định tƣơng tự. Việt Nam Tại Việt Nam, HACCP đƣợc áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ ). Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Năm 2007, Thủ tƣớng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm. Trong đĩ yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm. Năm 2009, Bộ Nơng Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an tồn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP [2]. 1.1.3 Nội dung HACCP 1.1.3.1 Giới thiệu HACCP 4
  13. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn -HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phịng ngừa và kiểm sốt tại các điểm tới hạn. 1.1.3.1.1 Đối tượng áp dụng Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuơi Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn cơng nghiệp. Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm. 1.1.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm sốt tất cả các bƣớc trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm sốt thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an tồn luơn đƣợc duy trì. Cơ sở khoa học: các mối nguy về an tồn cho một loại thực phẩm và việc kiểm sốt chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học. Chuyên biệt : Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối nguy thƣờng gặp ở các loại thực phẩm đĩ và xây dựng biện pháp kiểm sốt thích hợp. Phịng ngừa : HACCP hƣớng tới việc phịng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hồn tất. Luơn thích hợp : Khi cĩ sự thay đổi về cơ sở vật chất, cơng nghệ, con ngƣời, thơng tin về an tồn thực phẩm hệ thống đƣợc xem xét và điều chỉnh cho phù hợp. 1.1.3.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 5
  14. Hạn chế tối đa nguy cơ về an tồn thực phẩm Giảm chi phí sai hỏng Cĩ căn cứ khoa học Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm Cĩ tính hệ thống Giảm chi phí thu hồi sản phẩm Theo nguyên tắc phịng ngừa Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm Là cơng cụ quản lý hữu hiệu Hình 1. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP 1.1.3.1.4 Điều kiện áp dụng HACCP HACCP Chƣơng trình GMP SSOP tiên quyết Yêu cầu tiên quyết Điều Nhà xƣởng, trang thiết bị (phần cứng) kiện tiên quyết Con ngƣời ( nguồn nhân lực) Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP 6
  15. Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải cĩ GMP và SSOP. GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại nhà máy. 1.1.3.1.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP 1. Phân tích mối nguy 2. Xác định điểm kiểm sốt tới hạn 3. Thiết lập giới hạn tới hạn 4. Thiết lập thủ tục giám sát 5. Thiết lập hành động sửa chữa 6. Thực hiện thủ tục thẩm tra 7. Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ [3, tr.23]. 1.1.3.1.6 12 bước thực hiện HACCP Bƣớc 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo cĩ đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn khai kế haoch HACCP cĩ hiệu quả. Tốt nhất là lập đƣợc một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trƣờng hợp khơng cĩ đƣợc một đội ngũ thành thạo nhƣ vậy trong xí nghiệp, cĩ thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác nhƣ : hội cơng nghiệp và thƣơng mại, các chuyên gia độc lập, các cơ quan cĩ thẩm quyền, các tài liệu và các hƣớng dẫn về HACCP (gồm các hƣớng dẫn HACCP cụ thể cho từng bộ phận). Cĩ thể là những ngƣời đã đƣợc đào tạo tốt và nắm đƣợc các hƣớng dẫn nhƣ vậy để cĩ thể áp dụng HACCP tại cơ sở. Bƣớc 2 : Mơ tả sản phẩm: Phải mơ tả chi tiết sản phẩm bao gồm các thơng tin thích đáng về tính an tồn nhƣ : thành phần, cấu trúc lý/hĩa (nhƣ Aw,pH,v.v ). Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đơng, ngâm nƣớc muối, xơng khĩi ) bao gĩi, độ bền, các điều kiện bảo quản và phƣơng pháp phân phối. Trong doanh nghiệp cĩ sản xuất nhiều loại sản phẩm thì cĩ thể phân nhĩm các sản phẩm cĩ đặc tính tƣơng tự hoặc các bƣớc chế biến tƣơng tự để xây dựng kế hoạch HACCP. 7
  16. Bƣớc 3 : Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm: Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng cuối cùng. Trong những trƣờng hợp cụ thể cĩ thể tính đến những nhĩm khách kém ổn định ví dụ nhƣ nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan. Bƣớc 4 : Xây dựng sơ đồ và mơ tả qui trình cơng nghệ : Sơ đồ quy trình cơng nghệ phải do đội HACCP thiết lập. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bƣớc trong quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể. Cùng một sơ đồ cĩ thể áp dụng cho một số sản phẩm đƣợc sản xuất theo các bƣớc cơng nghệ tƣơng tự. Khi áp dụng HACCP đối với những hoạt động cụ thể cần xem xét các bƣớc tiến hành và phải tuân thủ theo các thao tác đã đƣợc quy định. Bƣớc 5 : Kiểm tra sơ đồ và mơ tả quy trình cơng nghệ trên thực tế : Đội HACCP phải xác định sự tƣơng ứng của hoạt động gia cơng chế biến trên thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các cơng đoạn và các giờ hoạt động và phải bổ sung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp Bƣớc 6 : Phân tích mối nguy : Đội HACCP cần phải lập danh mục tất cả các mối nguy cĩ khả năng xảy ra ở mỗi bƣớc từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và phân phối tới điểm tiêu thụ. Tiếp đĩ đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch HACCP những mối nguy nào mà việc loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận đƣợc là quan trọng để sản xuất ra thực phẩm đƣợc an tồn. Bƣớc 7 : Xác định điểm kiểm sốt tới hạn : Cùng một mối nguy cĩ thể cần nhiều điểm kiểm sốt tới hạn, việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP cĩ thể áp dụng biểu đồ hình cây đĩ là một cách tiếp cận hợp lý. Bƣớc 8 : Thiết lập giới hạn tới hạn : Phải xác định rõ và phê duyệt các giới hạn cho từng CCP. Trong vài trƣờng hợp cần lập nhiều giới hạn cho một bƣớc cụ thể. Các tiêu chí thƣờng dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH., lƣợng clo và các thơng số cảm quan nhƣ hình dạng bề ngồi và cấu trúc. 8
  17. Bƣớc 9 : Thiết lập thủ tục giám sát : Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình thơng số của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nĩ. Các quy trình giám sát phải đủ khả năng phát hiện các CCP đã bị mất kiểm sốt. Phải hiệu chỉnh trƣớc khi xảy ra sai lệch. Các dữ liệu giám sát đƣợc phải do một nhân viên đƣợc chỉ định, nhân viên này phải cĩ kiến thức quyền hạn đánh giá để cĩ thể tiến hành các sửa đổi khi cần thiết. Nếu việc giám sát khơng liên tục thì tần suất giám sát cần phải đủ để đảm bảo kiểm sốt đƣợc CCP. Phải thực hiện nhanh hầu hết các quy trình giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các quá trình sản xuất đang diễn ra và khơng cĩ thời gian để tiến hành cho các phép thử phân tích kéo dài. Bƣớc 10 : Thiết lập hành động sửa chữa : Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các loại sai lệch khi chúng xảy ra. Các hoạt động đảm bảo là CCP đã đƣợc kiểm sốt trở lại. Các hoạt động này phải bao gồm cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hƣởng bởi sự sai lệch. Sự sai lệch và cách sử dụng sản phẩm phải cĩ ghi chép trong tài liệu lƣu giữ về HACCP. Bƣớc 11 : Thực hiện thủ tục thẩm tra : Cĩ thể dùng các phƣơng pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá các quy trình và các phép thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích cĩ thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP cĩ làm việc tốt hay khơng. Bƣớc 12 : Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ : Việc xây dựng hồ sơ lƣu trữ cĩ hiệu quả và chính xác đĩng vai trị quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải đƣợc ghi thành văn bản. Việc lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và qui mơ của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP đƣợc kiểm sốt và duy trì. HACCP khơng phải là một chƣơng trình riêng lẻ mà là một hệ thống đảm bảo chất lƣợng bao quát. Để áp dụng HACCP một cách cĩ hiệu quả vào xí nghiệp sản xuất thực phẩm phải cĩ các chƣơng trình tiên quyết kèm theo. Các chƣơng trình tiên quyết phải đƣợc thực hiện trƣớc khi bắt đâu HACCP. 9
  18. Các chƣơng trình tiên quyết bao gồm: GMP, SSOP [4]. 1.1.3.2 Giới thiệu GMP ( Good Manufactoring Practices) GMP: Good Manufactoring Practices là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm đạt chất lƣợng. Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm sốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Để xây dựng quy phạm GMP ta thực hiện các bƣớc sau: Lập sơ đồ quy phạm, xây dựng từng cơng đoạn hoặc một phần cơng đoạn tiến hành, nội dung: Nêu đƣợc các yếu tố cĩ thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng, đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thơng số đề ra trong quy trình, đúng trình tự trong sản xuất. Hình thức quy phạm 1. Yêu cầu cần cĩ của quy phạm Tên và địa chỉ cơ sở. Tên sản phẩm hoặc nhĩm sản phẩm tƣơng tự. Số và tên quy phạm. Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời cĩ thẩm quyền. 2. Trình tự quy phạm Quy trình. Giải thích/lý do. Các thủ tục cần tuân thủ. Phân cơng trách nhiệm [3.tr9-10]. Điều kiện tiên quyết GMP gồm cĩ: GMP( nền): các điều kiện tiên quyết về nhà xửng, thiết bị, con ngƣời. 10
  19. GMP kiểm sốt quá trình chế biến: là các biện pháp các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng. 1.1.1 GMP nền : các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, con người Địa điểm mơi trường xung quanh Cơ sở phải đƣợc xây dựng ở vị trí phù hợp, khơng bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố nhƣ : mùi hơi, khĩi bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ mơi trƣờng xung quanh và khơng bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc triều dâng. Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên phải cĩ biện pháp khắc phục, khơng để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng Cĩ tƣờng bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngồi.Dễ làm vệ sinh và khử trùng. Khơng tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, khơng để các tác nhân gây nhiễm nhƣ : bụi, khí thải, mùi hơi và động vật gây hại xâm nhập đƣợc vào trong nhà xƣởng. Dây chuyền sản xuất phải đƣợc bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gĩi và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Phịng chế biến phải cĩ kích thƣớc phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu cơng nghệ, vệ sinh an tồn. Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải đƣợc ngăn cách với các khu vực phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm khơng dùng làm thực phẩm. Kết cấu nhà xưởng Yêu cầu chung : Nhà xƣởng phải cĩ kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất quy mơ của cơ sở sản xuất. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xƣởng cĩ thể tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, khơng chứa hĩa chất độc hại 11
  20. Bên ngồi nhà xƣởng : Hành lang bao quanh nhà xƣởng phải rộng 1.2 m trở lên, cĩ độ nghiêng cần thiết và đƣợc lát bằng vật liệu cứng. Khu vực quanh xƣởng, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải cĩ độ nghiêng cần thiết và đƣợc lát bằng vật liệu cứng, bền. Nền: Cĩ bề mặt cứng, chịu tải trọng, khơng thấm nƣớc và đọng nƣớc, khơng cĩ khe hở vết nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng, giữa tƣờng với bệ thiết bị, máy mĩc phải cĩ gĩc lƣợn. Thốt nƣớc nền: Nền nhà xƣởng phải nhẵn và cĩ độ dĩc đảm bảo khơng bị đọng nƣớc. Hệ thống rãnh thốt nƣớc nền phải cĩ kích thƣớc, số lƣợng vị trí thích hợp đển đảm bảo thốt hết nƣớc trong điều kiện bình thƣờng. Lƣới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thốt nƣớc phải dễ tháo lắp. Tƣờng: Mặt trên các vách lửng phải cĩ độ nghiêng khơng nhỏ hơn 45°. Các đƣờng ống, dây dẫn phải đƣợc đặt âm tƣờng, hoặc đƣợc bao gọn, cố định cách tƣờng 0.lm. Trần: Trần nhà xƣởng phải đảm bảo nhẵn, cĩ màu sáng và khơng bị bong trĩc, dễ làm vệ sinh. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thơng giĩ, cửa và ơ cửa phải cĩ bề mặt nhẵn, khơng thấm nƣớc và đĩng kín đƣợc. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải đƣợc bịt kín bằng Silicon, hoặc bằng cao su. Cầu thang, bậc thềm và các kệ: Đƣợc chế tạo bằng vật liệu bền, khơng thấm nƣớc, khơng trơn, khơng gỉ và dễ làm vệ sinh., đƣợc bố trí ở vị trí thích hợp, đƣợc thiết kế đảm bảo an tồn cho sản phẩm và thiết bị chế biến. Hệ thống thơng giĩ: Hệ thống thơng giĩ phải đảm bảo thải đƣợc khơng khí nĩng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hơi, khĩi, bụi ra ngồi. Đƣợc bố trí để lấy khơng khí sạch từ bên ngồi. Nơi hút khí từ bên ngồi vào phải cĩ lƣới lọc hoặc phin lọc dễ tháo lắp. Hệ thống chiếu sáng: Ánh sáng tự nhiên, hoặc khơng nhân tạo trong cơ sở phải đạt cƣờng độ: 540 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 50 ngọn nến/m2) tại tất cả các 12
  21. điểm kiểm tra, khu chế biến thủ cơng, khu phân loại nguyên liệu 220 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 20 ngọn nến/m2) tại các khu chế biến 110 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 10 ngọn nến/m2) tại các khu vực khác. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gĩi phải an tồn và cĩ chụp. Thiết bị và dụng cụ Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải: Làm bằng vật liệu khơng tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hƣởng đến chất lƣợng và vệ sinh an tồn cho sản phẩm, khơng ngấm nƣớc, khơng gỉ sét, khơng bị ăn mịn, cĩ thể rửa và khử trùng nhiều lần mà khơng hƣ hại, nhẵn và dễ làm vệ sinh. Hệ thống cung cấp nước Nƣớc đƣợc sử dụng theo QCVN 01:2009/BYT và QCVN 02:2009/BYT Nƣớc uống đƣợc phải vận chuyển trong các hệ thống đƣờng ống kín cĩ áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng cơng đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong tồn bộ cơ sở. Hệ thống đƣờng ống phải cĩ kích thƣớc phù hợp, đƣợc thiết kế lấp đặt thuận tiện cho việc bảo dƣỡng, làm sạch và đảm bảo khơng cĩ hiện tƣợng chảy ngƣợc hoặc sự thơng thủy giữ nƣớc uống đƣợc và khơng uống đƣợc, giữa hệ thống cấp nƣớc và hệ thống thốt nƣớc, phải cĩ ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nƣớc uống đƣợc và khơng uống đƣợc. Phương tiện vệ sinh khử trùng ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay Cơ sở vệ sinh Tiêu chuẩn (theo ca sản Phạm vi áp dụng (cơ sở cĩ xuất) sử dụng lao động từ) Hố tiêu, hố tiểu 1-10 ngƣời/ hố 1-100 ngƣời 13
  22. 11-20 ngƣời/hố 101-500 ngƣời 21-30 ngƣời/hố Trên 500 ngƣời Buồng vệ sinh kinh 1-30 nữ/buồng 1-300 ngƣời nguyệt Trên 30 nữ/buồng Trên 300 ngƣời Vịi nƣớc rửa tay 1-20 ngƣời/vịi 1-100 ngƣời 21-30 ngƣời/vịi 101-50 ngƣời Trên 30 ngƣời/vịi Trên 500 ngƣời (Nguồn : Quyết đinh 3733/2002/QĐ-BYT) Nhà vệ sinh khơng đƣợc mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cửa hai lớp hoặc cĩ hệ thống thơng giĩ định hƣớng theo chiều ngƣợc lại với hƣớng cửa mở), cửa đĩng tự động và kín Sử dụng các phƣơng tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm khơ tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần. Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải cĩ nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng chân. Nguồn nhân lực Điều kiện sức khỏe: Phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi ngƣời khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những cơng nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Chế độ vệ sinh: Tất cả những ngƣời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả 14
  23. nguyên liệu và các thànhphần khác), với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các nguyên liệu bao gĩi đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây: Cơ thể phải sạch sẽ trƣớc khi bắt tay vào làm việc. Xử lý chất thải và phụ phẩm Phụ phẩm phải đƣợc bảo quản để khơng ảnh hƣởng tới thành phẩm và sau mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến Các chất thải rắn phải đƣợc lƣu giữ trong các dụng cụ thích hợp cĩ nắp đậy kín đảm bảo khơng lây nhiễm đến thực phẩm và thƣờng xuyên đƣợc chuyển ra khu tập kết chờ xử lý bằng con đƣờng riêng khơng đi qua khu vực đang chế biến. Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải đƣợc làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng. Các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm sạch và sát trùng. 1.1.3.2.2 GMP kiểm sốt quá trình chế biến: Nguyên vật liệu Phải an tồn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng, đƣợc kiểm tra phân loại xử lý khi cần thiết. Phải bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và phân hủy. Rửa bằng nƣớc uống đƣợc trƣớc khi đƣa vào sản xuất Kiểm tra dụng cụ chứa tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên vật liệu cĩ thể đƣợc kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc giấy cơng nhận xác nhận chất lƣợng của nhà máy cung ứng. Các nguyên vật liệu cĩ lƣợng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe đƣợc thanh trùng xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất. Các nguyên liệu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm Aspergillus hay các độc tố sinh học phải đƣợc loại bỏ khơng đƣợc đƣa vào sản xuất. 15
  24. Chỉ đƣa vào sản xuất các nguyên liệu cĩ mức nhiễm cơn trùng, tạp chất lạ dƣới mức quy định Nguyên vật liệu phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp và ở nhiệt độ thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hƣ hỏng. Các nguyên liệu lỏng hay khơ phải đƣợc bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn. Hoạt động sản xuất Thiết bị, dụng cụ các thùng chứa phải đƣợc rửa sạch và khử trùng. Nếu cần thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh. Kiểm sốt tồn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gĩi, bảo quản. Những thực phẩm là mơi trƣờng tốt cho sự phát triển của VSV phải đƣợc xử lý thích hợp để tránh lây nhiễm. Các biện pháp xử lý nhƣ thanh trùng chiếu xạ, tiệt trùng, đơng lạnh, làm lạnh phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm. Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện tránh làm lây nhiễm sản phẩm. Thực phẩm nguyên liệu bị hỏng phải đƣợc loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng nhƣng cịn tái chế đƣợc phải cĩ hiệu quả. Sau khi tái chế sản phẩm đƣợc kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lƣợng mới đƣợc nhập chung với các sản phẩm khác [ 5]. 1.1.3.3 Giới thiệu SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại dây chuyền sản xuất. 16
  25. Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện mục tiêu của các GMP, giảm số lƣợng điểm kiểm sốt tới hạn trong kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi khơng cĩ chƣơng trình HACCP. SSOP quy định 11 lĩnh vực vệ sinh nhƣ sau 1. An tồn nguồn nƣớc 2. An tồn nƣớc đá 3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4. Vệ sinh cá nhân 5. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 6. Kiểm sốt động vật gây hại 7. Bảo quản và sử dụng hĩa chất 8. Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 9. Kiểm tra sức khỏe cơng nhân 10. Kiểm sốt chất thải 11. Thu hồi sản phẩm Các lĩnh vực cần kiểm sốt : An tồn nguồn nƣớc: Cơ sở phải cĩ hệ thống cung cấp nƣớc, đảm bảo cung cấp đủ nƣớc với áp suất theo yêu cầu của sản xuất, nƣớc phải đƣợc xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng bằng clo theo quy đinh, nƣớc trƣớc khi sử dụng phải đƣợc xử lý bổ sung trong khu vực chế biến (nhƣ bằng tia cực tím ) thì việc xử lý phải theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất thiết bị và hĩa chất đƣợc sử dụng. An tồn nƣớc đá: Sản xuất từ nƣớc sạch hoặc nƣớc biển sạch, sản xuất hợp vệ sinh, bảo quản, vận chuyển phân phối hợp vệ sinh, thƣờng xuyên lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu vi sinh của nƣớc đá phải đạt yêu cầu nhƣ đối với nƣớc sạch. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc: Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm kể cả vật liệu bao gĩi, găng tay và đồ bảo hộ lao động. 17
  26. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ khơng khí, nguyên liệu, bán thành phảm, phế liệu, con ngƣời, thiết bị và dụng cụ chế biến. Vệ sinh cá nhân: Đào tạo về vệ sinh cơng nghiệp cho cơng nhân, rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa làm khơ ngay sau khi rửa trƣớc khi bắt tay vào làm việc, nhà vệ sinh, phịng thay đồ bảo hộ lao động phải đƣợc thiết kế ở vị trí thích hợp đảm bảo cĩ đầy đủ các phƣơng tiện vệ sinh theo yêu cầu. Bảo quản và sử dụng hĩa chất: Lập danh mục các nhà cung cấp hĩa chất, hĩa chất sử dụng, việc đặt mua hĩa chất, tiếp nhận hĩa chất, bảo quản hĩa chất, sử dụng hĩa chất. Bảo quản sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn: Làm vệ sinh các bề mặt khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bảo trì nhà xƣởng, bảo trì các bộ phận thiết bị khơng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Kiểm sốt động vật gây hại: Lập sơ đồ đặt bẫy chuột, thủ tục ngăn chặn động vật gây hại, thủ tục tiêu diệt động vật gây hại. Kiểm sốt chất thải : Thu gom các chất thải rắn, làm vệ sinh dụng cụ kho chứa chất thải rắn, kiểm sốt hoạt động của hệ thống xứ lý chất thải. Hình thức: Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất. Số hiệu và tên quy phạm: tên lĩnh vực cần xây dựng. Nội dung: mục đích, phạm vi áp dụng, yêu cầu, điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân cơng và thực hiện giám sát, hồ sơ lƣu trữ. Tổ chức thực hiện: Để triển khai xây dựng và tơt chức thực hiện SSOP tại cơ sở sản xuất cần theo các bƣớc: Tập hợp các tài liệu và thơng tin cần thiết. Xây dựng lại chƣơng trình SSOP, bao gồm 10 lĩnh vực trên. 18
  27. Thẩm tra lại chƣơng trình: để xem chƣơng trình SSOP đã đầy đủ cơ sở khoa học chƣa và cĩ thể áp dụng vào cở sở để đảm bảo vệ sinh an tồn cho ác sản phẩm khơng? Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chƣơng trình SSOP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyế định áp dụng và ngƣời cĩ thẩm quyền ký tên đĩng dấu trên từng văn bản SSOP. Đào tạo cho nhân viên về SSOP. Giám sát cho việc thực hiện SSOP (kế quả giám sát ghi vào các biểu mẫu ). Lƣu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện SSOP. Hình thức của quy phạm SSOP 1. Yêu cầu cần cĩ của quy phạm Tên và địa chỉ cơng ty Số quy phạm vệ sinh (SSOP 01) Tên quy phạm Phê duyệt của ngƣời cĩ thẩm quyền 2. Trình thự quy phạm Yêu cầu/mục tiêu: Nêu ra đƣợc các yêu cầu của từng SSOP (dựa tên căn cứ chủ trƣơng của cơ sở về chất lƣợng và các cơ quan cĩ thẩm quyền) Điều kiện hiện nay: Mơ tả thực tế điều kiện hiện nay của cơ sở Các thủ tục cần thực hiện Phân cơng trách nhiệm và giám sát [3,tr.13-15]. 1.1.3.4 Giới thiệu điểm kiểm sốt giới hạn (CCP) Điểm kiểm sốt giới hạn là điểm, cơng đoạn hoặc quá trình tại đĩ cĩ thể kiểm sốt và cĩ thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an tồn thực phẩm đến mức cĩ thể chấp nhận đƣợc. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản 19
  28. xuất mà ở đĩ diễn ra các hoạt động kiểm sốt chƣơng trình HACCP. Các CCP cĩ thể thay đổi tùy theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình cơng nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chƣơng trình tiên quyết. Để xác định CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta cĩ thể dùng sơ đồ cây quyết định [1.tr51]. 1.1.3.4.1 Sơ đồ cây quyết định Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định[6. tr42] 1.1.3.4.2 Các mối nguy Mối nguy là các tác nhân vật lý, hĩa học, sinh học cĩ khả năng gây hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng. 20
  29. Mối nguy vật lý: là những vật cứng, sắc, nhọn cĩ khả năng gây thƣơng tích cho hệ tiêu hĩa của ngƣời sử dụng. Mối nguy vật lý gồm: mãnh kim loại, thủy tinh, gỗ, sạn Các mối nguy vật lý cĩ nguồn gốc từ: trong thủy sản cĩ hiện diện mối nguy vật lý là do trong quá trình, khai thác, bảo quản vận chuyển, chế biến, gian lận thƣơng mai. Trong thực pẩm động vật trên cạn là do trong quá trình chế biến. Trong nơng sản là quá trình phơi sấy, ran, quá trình chế biến. Tác hại của mối nguy vật lý là: tổn thƣơng hệ tiêu hĩa, thủng dạ dày, hĩc xƣơng, tăng khả năng nhiễm VSV gây bênh, dập nát hƣ hỏng sản phẩm. Mối nguy hĩa học: là các nguyên tố hay hợp chất hĩa học cĩ khả năng ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính cho ngời sử sụng. Mối nguy hĩa học cĩ trong sản phẩm là do: độc tố đã cĩ sẵn trong lồi, do ơ nhiễm mơi trƣờng, lây nhiễm tại các cơng đoạn trƣớc chế biến và tại các cơng đoạn chế biến. Tác hại của mối nguy hĩa học là: thuốc trừ sâu( gốc lân) gây co giật tổn thƣơng tim, nghẹt thở, ảnh hƣởng đến thần kinh. Kim loại nặng cĩ gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, gây ung thƣ Kháng sinh cĩ thể gây suy tủy, cịi cọc, ung thƣ. Thuốc tăng trƣởng gây rối loạn hệ thống nội tiết tố, độc tố nấm gây ngộ độc. Mối nguy sinh học: là các tác nhân vi khuẩn, vi rút, nấm, kí sinh trùng cĩ khả năng gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho ngƣời tiêu dùng. Mối nguy sinh học gồm cĩ các nhĩm sau: nhĩm vi khuẩn, nhĩm vi rút, nhĩm nấm, nhĩm ký sinh trùng. Nguồn gốc của mối nguy sinh học: đối với thủy sản và thực vật mối nguy sinh học sẽ từ ngƣời bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nghiễm vào ngƣời ăn, hoặc trong nhuyễn thể hai mãnh vỏ lây sang ngƣời ăn. Đối với động vật trên cạn: từ gia súc, gia cầm cĩ bệnh sang ngƣời, từ chĩ dại cắn sang ngƣời, từ mơi trƣờng cĩ bệnh nhiễm vào sản phẩm lây sang ngƣời. Đối với mối nguy nấm mốc: nấm mốc sinh độc tố aflatoxin cĩ trong ngũ cốc, lạc, đậu, ngơ bảo quản khơng đúng cách. Nấm mốc sinh độc tố Orchratoxin cĩ trong hạt café bảo quản khơng đúng cách. Nấm mốc sinh độc tố cĩ trong thủy sản khơ, thủy sản xong khĩi, xúc xích Tác hại của mối nguy sinh học là gây tiêu chảy, sốt, đau bụng, nơn mửa, thƣơng hàn, thổ tả đối với mĩi nguy ký sinh trùng cĩ thể gây ra sán dây, sán là gan, sán phổi, giun trịn. 21
  30. ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc STT Vi sinh vật 1 Vi khuẩn hiếu khí 2 Coliform 3 Ecoli 4 S.aureus 5 Cl.perfringen 6 B.cereus 7 TSBTNM-M (Nguồn : Quyết định 46/2007 QĐ-BYT) [3. Tr 26-31]. 1.2 Tổng quan về cơng ty 1.2.1 Giới thiệu về cơng ty Tên cơng ty : Cơng ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐƠNG (FODO Co.,Ltd) Địa chỉ : Xƣởng 8/30A ấp Đơng Thạnh – H.Hĩc mơn – TP.HCM : VP 33 /25 Hồng Diệu – P.10 –Q.Phú Nhuận – TP.HCM Điện thoại : 08.7110051-08.71100903-08.7110296-08.8454004 Fax : 08.7110050 Website : Email : fudofood @yahoo.com 22
  31. Hình .4: Cơng ty TNHH-TM-DV Phương Đơng Cơng ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đơng đƣợc thành lập theo quy định số 411 của UBND TP.HCM ngày 26/02/1998 với vốn điều tệ là 15.550.000.000 đồng. Giấy phép kinh doanh số 045224 do Sở kế hoạch và đầu tƣ TP.HCM cấp ngày 10/07/1998, với ngành nghề kinh doanh là chế biến lƣơng thực thực phẩm,gia cơng sửa chữa cơ khí, dịch vụ đầu tƣ và sửa chữa sản phẩm kỹ thuật điện, điện tử, tự động hĩa. Ngày 01/08/1998, cơng ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đơng, gọi tắt là Cơng ty Phƣơng Đơng chính thức đi vào hoạt động,tên giao dịch nƣớc ngồi là FUDO Co.,Ltd. Trƣớc 1999, cơng ty đặt tại số 77 Huỳnh Tịnh của Q.3,TP.HCM. Sau 1999, văn phịng chuyển về số 33/25 Hồng Diệu,P.10-Q.Phú Nhuận-TP.HCM, xƣởng sản xuất đặt tại số 8/30A-ấp 4-xã Đơng Thạnh-H. Hoc mơn-TP.HCM. 23
  32. Diện tích nhà xƣởng trên 5000m2, gồm xƣởng chính, văn phịng phân xƣởng, khu vệ sinh, khu vực lị hơi, khu vực sản xuất cháo, sản xuất bột canh, sản xuất gia vị, kho lƣơng thực, nhà ăn tập thể, khu vực sửa chữ. Ngày 02/08/1998 cơng ty bắt đầu sản xuất các loại mì ăn liền trên dây chuyền bốn vắt,các sản phẩm mì ăn liền mang thƣơng hiệu FUDO, MIFIMEX, LION, trong đĩ thƣơng hiệu mì ăn liền FUDO đã đƣợc đăng kí bản quyền. Ngày 01/12/1998 cơng ty cĩ thêm mặt hàng bột canh và các loại mì đĩng gĩi cao cấp khác :mì thịt xào, mì gà, mì tơm và gà, phở bị, phở gà Tháng 09/2000, cơng ty lắp đặt các thiết bị sản xuất cháo ăn liền với cơng suất 150.000 thùng/năm. Cuối tháng 05/2002, dây chuyền sản xuất mì ăn liền mới, hiện đại hơn đƣợc lắp đặt với cơng suất 15 tấn/ngày. Đây cũng là khoảng thời gian sản phẩm của cơng ty tham gia thị trƣờng mì ăn liền xuất khẩu vốn rất rầm rộ từ nhiều năm trƣớc đột ngột chựng lại, một phần cơng suất để xuất khẩu đĩ quay về phục vụ trong nƣớc, vì thế sản phẩm của cơng ty tìm đƣợc thị phần trên thị trƣờng ngày càng khĩ khăn hơn do sự cạnh tranh ngày càng gay gắt của thị trƣờng nội địa. Tháng 08/2004,dây chuyền thiết bị sản xuất nui đƣợc lắp đặt và đi vào sản xuất, đến nay mặt hàng này cũng đƣợc xem là mặt hàng cĩ tiềm năng của cơng ty. Đến nay nhờ cĩ kiến thức kỹ thuật đầu tƣ cơng nghệ phù hợp, cùng với việc lựa chọn sản phẩm thích ứng với thị hiếu khách hàng các sản phẩm của cơng ty bắt đầu đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận, các mẫu mã sản phẩm của cơng ty ngày càng đƣợc hồn thiện để phù hợp với nhu cầu thị trƣờng. 24
  33. Hội đồng quản trị Ban giám đốc Phân P. nhân sự P. kinh P. kỹ P. kế xƣởng hành chính doanh thuật tồn Dây Nhân sự Bộ phận chuyền marketing mì ăn liền Đội cơ sở vật chất Bộ phận bảo trì sửa giao nhận Nui gạo chữa Kho hàng Tổ bảo bệ Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức nhân sự cơng ty Ban giám đốc Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của cơng ty trƣớc Hội đồng thành viên. Chịu trách nhiệm về cơng tác đối ngoại, là ngƣời quyết định các chủ trƣơng, chính sách, mục tiêu chiến lƣợc của cơng ty. Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tƣ của cơng ty. Đề xuất các chiến lƣợc kinh doanh, đầu tƣ cho Hội đơng thành viên cơng ty, trực tiếp ký các hợp đồng xuất nhập khẩu. Quyết định tồn bộ giá cả mua bán hàng hĩa vật tƣ thiết bị, quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phịng ban cụ thể trong cơng ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt, giám sát tồn bộ hệ thống hoạt động trong cơng ty. Phịng hành chính 25
  34. Soạn thảo và triển khai thực hiện quy chế làm việc, lập dự thảo điều lệ hoạt động của cơng ty và quản lý nhân sự cho tồn cơng ty. Thành lập các ban chỉ đạo sắp xếp bộ máy tổ chức, danh sách lao động và phân bố vị trí làm việc của cơng nhân viên. Xây dựng kế hoạch tiền lƣơng, tiền thƣởng, kế hoạch đào tạo, bảo hộ lao động, kế hoạch hành chính và kinh tế. Xác định mức lao động, tổ chức quy trình lao động và bồi dƣỡng chuyên mơn. Lƣu truyền văn thƣ, phụ trách khen thƣởng. Thực hiện cơng tác hành chính: Hội hợp, tiếp khách, hội nghị khách hàng. Quản lý điều hành phƣơng tiện vận chuyển phục vụ cho cơng tác chuyên chở hàng hĩa và đi cơng tác cho cán bộ nhân viên. Phịng kinh doanh Giúp lãnh đạo nắm bắt đƣợc thơng tin về giá cả của các nguyên liệu sản xuất. Xây dựng kế hoạch biện pháp cho sản xuất, tổ chức kinh doanh, tiếp thị thị trƣờng tiêu thụ trong và ngồi nƣớc. Nghiên cứu tổ chức kinh doanh, liên kết tổ chức sản xuất đa dạng sản phẩm, sản xuất các mặt hàng mới. Đồng thời thống kê tổng hợp các báo cáo phân tích kế hoạch, báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của cơng ty. Phịng kế tốn Quản lý tình hình tài sản, tổ chức hoạch tốn kế tốn, tổ chức quản lý tài chính, hồn thành quyết tốn đạt yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nƣớc. Tích cực thu hồi cơng nợ, quản lý thu chi, hoạch tốn đúng chế độ quản lý. Tổ chức kiểm tra, cân đối tiền hàng báo cáo kịp thời phục vụ cho cơng tác lãnh đạo của cơng ty. Thanh tốn tiền lƣơng, tiền thƣởng cho cán bộ cơng nhân viên cơng ty. Lập báo cáo tài chính và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính của cơng ty theo đúng quy định của nhà nƣớc. Phịng kỹ thuật Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lƣợng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng tồn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của cơng ty, kiểm tra máy mĩc thiết bị vận hành trong cơng ty. 1.2.2 Thực trạng 26
  35. 1.2.2.1 Sản phẩm Hiện nay cơng ty đang sản xuât hai dịng sản phẩm là mì ăn liền và nui. Thị trƣờng mì ăn liền của cơng ty chủ yếu là singapo, sản phẩm nui ngồi xuất khẩu cơng ty cịn hợp tác sản xuất nui cho Big C. Sản phẩm mì ăn liền: Quá trình sản xuất khơng hồn tồn ổn định do các sự cố về cơng nghệ và sự cố kỹ thuật, vì vậy thành phẩm thu đƣợc cĩ chất lƣợng khác nhau. Thành phẩm của xí nghiệp đƣợc chia thành 3 loại: chính phẩm và phế phẩm. Chính phẩm. Mì chính phẩm là mì đạt chất lƣợng theo quy định của xí nghiệp, thƣờng chiếm 80 – 85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này đƣợc đem đi đĩng gĩi cùng với các gĩi nêm tạo nên rất nhiều loại sản phẩm mì ăn liền cĩ hƣơng vị khác nhau. Hiện nay Xí nghiệp cĩ 1 dịng sản phẩm mì chính phẩm là mì ký (10 vắt và 16 vắt). Thứ phẩm Mì thứ phẩm là mì khơng đạt tiêu chuẩn chất lƣợng nhƣ khơng đủ trọng lƣợng, bề mặt khơng ráo dầu, mì cĩ màu nhạt hoặc mì cĩ màu đỏ do bị cháy khét. Mì này đƣợc đĩng gĩi bằng bao PE, sau đĩ đem bán dƣới dạng mì ký cĩ khối lƣợng 1kg hoặc 7kg. Phế phẩm Mì phế phẩm là mì khơng sử dụng cho ngƣời ăn do bị bể vụn, cháy khét, đốm sống, ƣớt dầu, dính tạp chất Mì này đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc. Quy định phân loại mì phụ phẩm: 27
  36. ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm TÊN ĐẶC ĐIỂM GIỚI HẠN GHI SP CHÚ Mì ký - Khơng đúng màu chuẩn của mì - Khơng quá trắng hoặc thành phẩm quá khét. - Hình dạng vắt mì khơng vuơng - Các đốm trắng phải vắn, đều đặn. Bơng mì dãn hoặc đảm bảo chín, dịn, dồn xấu, khơng vàn đều, vài chỗ cĩ khơng đƣợc sống, đốm trắng. mềm. - Vắt mì bị mẻ gĩc. - Khơng đƣợc mẻ quá 1/5 vắt mì. - Vắt mì ngấm dầu, vắt mì vẫn khơ. - Khơng đƣợc ƣớt dầu trên bề mặt vắt mì. - Mùi vị khơng thơm ngon nhƣ mì - Khơng đƣợc cĩ mùi lạ. thành phẩm. - Sợi mì khơng dai nhƣ mì thành - Khơng đƣợc bể nát. phẩm. - Trọng lƣợng khơng đủ quy định - Khơng đƣợc nhỏ quá của loại mì đang sản xuất trên dây 60g/vắt mì trần. chuyền và khơng phù hợp để chuyển sang loại mì thành phẩm nào khác. Mì Gồm các vắt mì đạt tiêu chuẩn mì Tƣơng đối cịn sử dụng miếng ký nhƣng vƣớng các điểm sau: đƣợc - Vắt mì nhỏ hơn 60g/vắt. - Vắt mì bị bể hoặc mẻ lớn hơn 1/5 vắt mì. 28
  37. - Màu xấu hơn mì ký - Sợi mì nấu quá bở Mì Các miếng bể nhỏ của mì miếng + Các vụn mì phải đảm vụn các vụn mì trong quá trình đĩng gĩi bảo vệ sinh thành phẩm. Mì Các vụn mì lấy từ các máng hứng Bán để sàng mì đầu chảo chiên, trong giàn thổi chăn nguội, sàng lấy phần khơ. nuơi Mì - Phần mì vụn ƣớt dầu tách ra từ mì Bán để dầu sàng. chăn - Các vắt mì nguyên bị ƣớt dầu nuơi nặng, khơng làm mì ký đƣợc. Mì Mì hốt quét rơi vãi trong quá trình Bán để chăn sản xuất. chăn nuơi nuơi (Nguồn nội bộ cơng ty FUDO) 1.2.2.2 Cơ sở vật chất Cơng ty khơng cĩ phịng y tế cho cơng nhân, cơng ty cĩ 2 nhà vệ sinh và 2 nhà tắm, khơng cĩ bể nhúng ủn, khơng cĩ phịng thay bảo hộ lao động, khơng trang bị bảo hộ lao động cho cơng nhân, khơng cĩ bồn rữa tay trƣớc khi vào phân xƣởng, nền nhà bong trĩc, hệ thống thốt nƣớc thải khơng tốt nƣớc cịn ứ đọng trong nhà xƣởng, máy mĩc thiết bị cũ khơng an tồn vệ sinh khi sử dụng. Hiện nay cơng ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001:2015 và chƣa áp dụng HACCP trong sản xuất. 1.2.3 Sản xuất kinh doanh Cơng ty cĩ 2 dịng sản phẩm chính là mì ăn liền và nui. 29
  38. Mì ăn liền thị trƣờng chủ yếu là nƣớc ngồi, cơng ty khơng bán sản phẩm trên thị trƣờng Việt Nam. Hình 1.6: Sản phẩm mì ăn liền Mì chính phẩm là mì đạt tiêu chất lƣợng theo quy định của xí nghiệp, thƣờng chiếm 80-85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này dƣợc đĩng gĩi bằng bao PE, sau đĩ đem bán dƣới dạng mì ký cĩ khối lƣợng 1 kg hoặc 10 kg. Mì phế phẩm là mì bị bể vụn, cháy khét, đốm sống, ngấm dầu, dính tạp chất Mì này khơng sử dụng cho ngƣời,đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc. Mặt hàng nui sản xuất tại cơng ty co nhiều dạng khác nhau nhƣ :nui ống, nui cong , nui tăm, nui sị, nui xoắn, nui sao. Hình 1.7: Sản phẩm nui 30
  39. 1.3 Nguyên liệu sản xuất 1.3.1 Nguyên liệu chính Bột mì Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền, bột mì đƣợc sản xuất từ lúa mì, lúa mì cĩ 2 loại : Lúa mì trắng và lúa mì đen.Trong sản xuất mì ăn liền thƣờng sử dụng lúa mì trắng. Lúa mì trắng gồm cĩ 2 loại : loại cứng (cĩ hàm lƣợng gluten tốt hơn dùng làm mì ăn liền, mì sợi) và loại mềm(cĩ độ trắng trong dùng làm bánh mì). Vai trị của bột mì : Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền, là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, gĩp phần xác định trạng thái: Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì. Thành phần hĩa học của bột mì : Các chất vơ cơ : Chiếm 15-17%, chủ yếu là nƣớc, muối khống. Các chất hữu cơ: Chiếm 83-85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine, Glucid: Chiếm 70-90% trọng lƣợng khơ của bột mì. ảng 1.4: Thành phần glucid cĩ trong bột mì Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%) Đƣờng tổng 0,6 – 1,8 Cellulose 0,1 – 2,3 Destrin 1,0 – 5,0 Hemicellulose 2,0 – 8,0 Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5 Fructose 0,015- 0,050 Maltose 0,005–0,050 Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose và 0,5 – 1,1 fructozan Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%) (Nguồn nội bộ cơng ty FUDO) Protein: chiếm 8-25% trọng lƣợng khơ của bột mì,gồm cĩ 2 nhĩm: protein đơn giản và protein phức tạp. Protein phức tạp gồm glucoprtein, cromprotein, 31
  40. nucleprotein. Đây là những protein khơng cĩ vai trị quan trọng trong sản xuất. Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin(gliadin) và glutelin(glutemin). ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì Thành phần Tỷ lệ(%) Albumin 5,7 – 11,5 Globulin 5,7 – 10,8 Prolamin (gliadin) 40 – 50 Glutelin (glutenin) 34 – 55 (Nguồn nội bộ cơng ty FUDO) Trong bột mì chủ yếu là gliadin va glutenin, gliadin cĩ tính đa hình rất lớn đặc trƣng cho độ co giãn, cịn glutenin thì đặc trƣng cho độ đàn hồi của bột nhão. Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nƣớc tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ƣớt. Mạng gluten ƣớt cĩ tính chất vừa dai vừa đàn hồi, cĩ tác dụng giữ khí, giữ nƣớc, làm nở khối bột nhào. Gluten ƣớt chứa 65-70% nƣớc, cịn lại 90% chất khơ là protein, 10% glucid, lipid,chất khống và enzyme, trong đĩ lipid liên kết với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ. Lipid: chiếm 2-3% trọng lƣợng khơ của bột mì, gồm chất béo trung tính chiếm khoảng 3/4, cịn lại là các phosphatide, sterine, các sắc tố và các vitamine tan trong chất béo. Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid cĩ thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng cĩ thể bị oxy hĩa làm bột cĩ mùi khĩ chịu. 32
  41. ảng 1.6: Thành phần hĩa học của một số loại bột mì Thành phần Hạt Thƣợng Loại I Loại II ột thơ hạng Độ tro(%) 1,74 0,47 0,53 1,20 1,50 Cellulose(%) 1,51 0,13 0,22 0,48 1,60 Pentozan(%) 6,42 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột(%) 69,00 80,16 77,84 75,52 69,60 Protein(%) 15,51 10,28 11,15 14,80 11,80 Lipid(%) 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50 Màu - Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm cĩ vỏ Mùi Bình thƣờng,khơng cĩ mùi mốc,hơi,mùi lạ khác Vị Hơi ngọt,khơng cĩ vị chua,đắng,vị lạ khác Độ ẩm(%) - 14,00 14,00 14,00 14,00 Năng - 354,40 354,30 352,50 347,70 lƣợng(Kcal) Gluten ƣớt - 30,00 30,00 25,00 20,00 Vitamin - 0,05 0,18 0,40 0,45 B1(mg) Vitamin - 0,04 0,13 0,50 0,26 B2(mg) Vitamin - 1,00 2,00 2,60 5,30 PP(mg) CaO(mg) - 1,0 3,00 6,00 - P2O5 (mg) - 70,00 200,00 400,00 - FeO(mg) - 1,00 4,00 9,00 - (Nguồn nội bộ cơng ty FUDO) 33
  42. Nguyên liệu phụ- phụ gia 1.3.2.1 Shortening Đƣợc dùng để chiên mì, trong quá trình chiên, một phần shortening sẽ ngấm vào trong mì, làm tăng giá trị dinh dƣỡng và cảm quan của sản phẩm. Dầu shortening ở nhiệt độ thƣờng cĩ dạng past, nhiệt độ nĩng chảy cao 43-450C . Do vậy dầu shortening ổn định hơn dầu tinh luyện khi chiên ở nhiệt độ cao, ít bị hơi và trở mùi khi bảo quản, cĩ độ rắn cần thiết nhƣng lại dẻo thích hợp, tạo cho mì cĩ hình thức cảm quan tốt hơn dầu tinh luyện, bề mặt mì khơ ráo, khơng thấm ra bao bì. Shortening là estee của glyxerin và acid béo Shortening là chất béo đã đƣợc hydro hĩa, quá trình hydro hĩa làm cho chất béo chƣa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no cĩ thể rắn. 1.3.2.2 Tinh bột khoai mì : Sắn (phƣơng ngữ miền Bắc) hay khoai mì (phƣơng ngữ miền Nam, sắn ở miền Nam lại là củ đậu) là cây lƣơng thực ăn củ cĩ thể sống lâu năm, thuộc họ Đại kích (Euphorbiaceae). Cây khoai mì (sắn) cĩ nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và đƣợc trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Ở nƣớc ta khoai mì đƣợc trồng khắp từ Nam tới Bắc nhiều nhất là ở vùng trung du miền núi. Khoai mì cĩ nhiều loại khác nhau về màu sắc thân cấy, lá, vỏ, thịt củ Tuy nhiên trong cơng nghệ sản xuất tinh bột ngƣời ta phân thành hai loại sắn đắng và sắn ngọt. Tinh bột khoai mì đƣợc làm từ nguyên liệu chính là khoai mì. Tinh bột khoai mì cĩ hàm lƣợng dinh dƣỡng cao nên hiện nay đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực nhƣ thực phẩm, làm giấy, làm đƣờng dùng hĩa chất hay men thực vật để chuyển hĩa tinh bột khoai mì thành đƣờng mạch nha hay glucose. Vai trị trong sản xuất mì 34
  43. Tăng độ kết dính khi hồ hĩa và độ trong của sản phẩm, tăng giá trị dinh dƣỡng,dễ tiêu hĩa, giúp cho sợi mì khơng bị vữa ra. Thành phần hĩa học Tinh bột khoai mì chiếm khoảng 32.28% tổng các chất cĩ trong khoai mì, hạt tinh bột khoai mì cĩ kích thƣớc 5-40µm với những hạt lớn 25-36 µm, hạt nhỏ 5-15 µm và cĩ nhiều hình dạng, chủ yếu là hình trịn, bề mặt nhẵn, một bên cĩ chỗ lõm hình nĩn và cĩ núm nhỏ ở giữa, hàm lƣợng amylose của tinh bột khoai mì từ 16- 18%, amylopectin 82-84%. Hàm lƣợng amylopectin cao nên tinh bột khoai mì rất thích hợp để tạo cấu trúc sản phẩm. Thành phần dinh dưỡng ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì Thành phần Bột khoai mì nghiền và tinh bột khoai mì Protein(g) 0.80-2.50 Lipid(g) 0.20-0.30 Tinh bột(g) 18-25 Cellulose(g) 1.10-1.70 Ca(mg) 18.80-22.50 P(mg) 22.50-25.40 B1(mg) 0.02 B2(mg) 0.02 mg 35
  44. (Nguồn : Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nơng Nghiệp Miền Nam) Tỷ lệ carbohydrat trong bột mì là khoảng 75% và phần lớn trong đĩ chính là tinh bột,thành phần của tinh bột bao gồm từ 25-30% amilopectin và 70-75% amilozase. Tinh bột cấu trúc mềm dễ hydrate và nở nhanh khi đun nĩng,sau đĩ cũng nhanh tan.Tinh bột cĩ cấu trúc mềm thƣờng mịn và dính, đặc tính của tinh bột cĩ ảnh hƣởng quan trọng đến cấu trúc sợi mì. Tinh bột khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng gluten, protein, độ ẩm của tinh bột mì, do đĩ nĩ là nguyên liệu phối trộn thêm vào giúp cho giảm giá thành sản phẩm. Yêu cầu tinh bột cĩ độ ẩm :6-9%, độ chua sau khi kiểm tra: 2-2.5 độ. Trong quá trình nghiên cứu thực tế tại Cơng ty, tỷ lệ tinh bột đƣợc bổ sung khoảng 5 kg trong một mẽ bột 100 kg, nhằm cải thiện cấu trúc và tăng chất lƣợng của mì, mì sau khi nấu dai hơn, thời gian nấu mì đƣợc rút ngắn và sợ mì sau khi chín cĩ độ trong hơn. ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì Stt Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan 1 Màu sắc Bột màu trắng, khơ và mịn 2 Mùi Khơng cĩ mùi 3 Vị Khơng cĩ vị lạ 4 Tạp chất vơ cơ Khơng bị nhiễm bẩn 5 Sâu mọt Khơng cĩ Chỉ tiêu hĩa học 6 Hàm lƣợng ẩm(%) 13 7 Hàm lƣợng HCN(mg/kg) 10 8 Hàm lƣợng kim loại nặng Khơng cĩ 9 Hàm lƣợng xơ(%) 10 Hàm lƣợng tro(%) 11 Độ ẩm(%) 6-9 36
  45. 12 Độ chua sau khi kiểm tra 2-2,5 Chỉ tiêu vật lý 13 Bột mịn 90% qua rây 0,6mm 14 Bột khơ 90% qua rây 1,2mm Chỉ tiêu vi sinh 18 VSV và cơn trùng Khơng cĩ (Nguồn theo tiêu chuẩn FAO: TC 176-1989) 1.3.2.3 Tinh bột biến tính : Ở Việt Nam trong thời gian gần đây, khoai mì đã trở thành nguồn nguyên liệu thơ cĩ giá trị thƣơng mại cho nhiều ngành cơng nghiệp đã và đang cĩ đĩng gĩp quan trọng cho sự phát triển kinh tế của đất nƣớc. Cùng với sự phát triển của cơng nghệ. Tinh bột khoai mì (tinh bột sắn) trở thành nguồn nguyên liệu quan trọng để chế biến thành các sản phẩm tinh bột sắn biến tính (midifiled starch). Cịn gọi là tinh bột biến đổi hay biến hình. Giúp tăng cƣờng các tính chất – chức năng và làm gia tăng giá trị thƣơng phẩm của tinh bột sắn (tinh bột khoai mì). Tinh bột khoai mì là sản phẩm đƣợc tách ra từ củ sắn nhờ quy trình cơng nghệ hiện đại, hàm lƣợng tinh bột trong tinh bột khoai mì tối thiểu phải đạt 96%. Cĩ 3 phƣơng pháp biến tính tinh bột khoai mì: Tinh bột khoai mì biến tính bằng phƣơng pháp vật lý, tinh bột bột khoai mì biến tính bằng phƣơng pháp hĩa học, tinh bột khoai mì biến tính bằng phƣơng pháp thủy ngân. ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính Thành phần Tinh bột biến tính Tinh bột 85 %, Min Độ ẩm 13 %, Max pH 5.0 – 7.0 37
  46. ã 0.2, Max (Nguồn nội bộ cơng ty FUDO) Vai trị trong sản xuất mì Tinh bột biến tính cĩ tác dụng làm tăng dộ dẻo cho mì. Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn hồi và tạo cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm. Tinh bột biến tính (tinh bột acetat ) là tinh bột đã bị thay đổi lý tính (thƣờng dùng là acid) của tinh bột nhƣ: tính tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột. Hàm lƣợng tinh bột là 85 %, độ ẩm tối đa là 14 %. Tinh bột biến tính rất linh động khi đun nĩng, nhƣng khi nguội lại tăng tính dính, thành keo trong suốt. Các phương pháp biến tính tinh bột : Phƣơng pháp biến tính vật lý: là phƣơng pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý nhƣ ép, nén và hồ hĩa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nĩ nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phƣơng pháp này là những tinh bột hồ hĩa, tinh bột xử lý nhiệt độ. Phƣơng pháp biến tính hĩa học: là phƣơng pháp sử dụng những hĩa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phƣơng pháp biến tính hĩa học là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hĩa, este hĩa, phosphat hĩa. Phƣơng pháp thủy phân bằng enzyme : là phƣơng pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay,cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc khơng bị lẫn ngững hĩa chất khác.Sản phẩm của phuog pháp này là các loại đƣờng gluco,fructo ;các poliol nhƣ sorbitol, mannitol ;các acid amin nhƣ lysin, MSG,các rƣợi,các acid. 1.3.2.4 Nước Chất lƣợng của nƣớc cũng đƣợc đánh giá là cĩ tầm quan trọng lớn đối với việc sản xuất mì ăn liền. Nƣớc mềm cĩ mức độ chất khống và chất cơ cơ thấp,đƣợc coi là phù hợp cho việc sản xuất mì ăn liền,nƣớc phải đảm bảo tính vệ sinh thực phẩm, chức năng quan trọng nhất của nƣớc là thủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào. 38
  47. Vai trị của nước : Tham gia trong chế biến Là một trong những nguyên liệu cần thiết cho các quá trình: phối trộn bột nhào, pha nƣớc soup, Trong sản xuất mì ăn liền nƣớc chiếm khoảng 30% tổng lƣợng bột. Làm trƣơng nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của bột nhào, hịa tan các phụ gia để dễ phối trộn. Nƣớc trong phân xƣởng sản xuất dùng để : Pha chế trong sản xuất, yêu cầu về nƣớc cho sản xuất cần đáp ứng về các chỉ tiêu của chất lƣợng nƣớc, trong đĩ phải đạt các chỉ tiêu về hĩa lý và vi sinh (đảm bảo tính vệ sinh thực phẩm, khơng màu, khơng mùi, khơng cĩ kim loại nặng, trong suốt, độ cứng tổng của nƣớc khơng vƣợt mức cho phép, khơng cĩ sinh vật lạ, khơng cĩ E-coli,độ pH=6-8.5) nƣớc cho sản xuất phải tuân thủ theo tiêu chuẩn TCVN - 1329/02/Bộ Y Tế. Nếu khơng đạt các tiêu chuẩn nƣớc cần qua hệ thống xử lý nƣớc. Độ cứng của nƣớc cĩ chứa Ca2 + cĩ ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Các muối của nƣớc cứng làm cho gluten chặt lại nhƣng vị của nƣớc khơng ngon và khơng đƣợc dùng trong cơng nghệ sản xuất mì sợi. Theo quy định,độ cứng dùng trong sản xuất thực phẩm khơng quá 7-9 mg/l. Vệ sinh thiết bị dụng cụ trƣớc và sau các ca sản xuất, vệ sinh nhà xƣởng. Dùng cho nhu cầu sinh hoạt của cơng nhân nhƣ vệ sinh cá nhân, bếp ăn tập thể. Dùng cho phịng cháy và chữa cháy. 1.3.2.5 Muối ăn(NaCl) Clorua natri, cịn gọi là natri clorua, muối ăn, muối, muối mỏ, hay halua, là hợp chất hĩa học với cơng thức hĩa học NaCl, đƣợc sử dụng phổ biến nhƣ là đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm. Tỷ lệ muối trộn vào bột nhào khoảng 0-8 % (so với 39
  48. bột mì) phụ thuộc vào loại và điều kiện chế biến. Hiện tại cơng ty đang sửu dụng với tỷ lệ là 2 %. Vai trị của muối : Muối cĩ vị mặn chính vì vậy muối cĩ tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả năng hút nƣớc, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật cĩ trong khối bột nhào khi cho muối vào, ion Na+ làm cho gluten liên kết thêm với nhau, làm tăng độ dai cho sợi mì. Kiểm sốt độ đặc của bột nhào: độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ bột nhào. Điều chỉnh tỷ lệ muối thích hợp trong bột nhào sẽ tạo ra độ đặc của bột nhào theo đúng yêu cầu cơng nghệ. Yêu cầu đối với sản phẩm : ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu Dạng tinh thể màu trắng 1 Ngoại quan khơng mùi, khơng tạp chất Hàm lƣợng natri clorua 2 98,5 (Nacl) % khơng nhỏ hơn Hàm lƣợng chất khơng tan 3 trong nƣớc % khơng lớn 0,1 hơn Hàm lƣợng kim loại 4 nặng(Pb) % khơng lớn 0,0005 hơn Hàm lƣợng sunfat(SO4) % 5 0,05 khơng lớn hơn Hàm lƣợng Fe % khơng 6 0,001 lớn hơn 7 Thể tích đĩng gĩi (g) 500 15 40
  49. 1,0 (kg) 2,0 (Nguồn cơng ty FUDO) 1.3.2.6 Phụ gia tạo cấu trúc CMC(Cacboxyl Methyl Cellulose): là chất rắn khơng màu, khơng mùi, khơng vị, đƣợc dùng làm chất ổn định và chất nhũ hĩa. CMC đƣợc điều chế từ cellulose và acid monocloaxetic cĩ sự tham gia của NaOH 40%. CMC dùng trong sản xuất thực phẩm tồn tại ở dạng mẫu trắng, cĩ khả năng tan trong nƣớc nhƣng khơng tan trong dung mơi hữu cơ và dung dịch muối. Dƣới tác dụng của muối, CMC sẽ bị vĩn cục và khĩ tan. Khi hịa tan CMC với nƣớc sẽ tạo một dung dịch trong dạng sệt và cĩ độ nhớt rất cao. CMC là chất đa điện li, cĩ ảnh hƣởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ tinh bột. Khi cho thêm 2% CMC vào khung cấu trúc tạo hồ tinh bột giảm độ bền nhƣng lại làm tăng tính đàn hồi, tính dẻo cũng nhƣ khả năng dính. CMC đƣợc pha với bột mì dể tăng độ dai của sợi mì(thƣờng pha với tỷ lệ 0.5-1 % so với tổng số lƣợng bột. 1.3.2.7 Màu Tartazine Mục đích của việc bổ sung màu tartazine vào nhằm tăng tính hấp dẫn và giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong sản xuất mùi ăn liền, màu tartazine đƣợc sử dụng một lƣợng nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì. Chất màu tartazine đƣợc cho vào thùng và hịa tan vào trong nƣớc. Tartazine (hay cịn gọi là E 102 hoặc FDC Yellow 5) là tổng hợp thuốc nhuộm azo chanh màu vàng đƣợc sử dụng nhƣ là một màu thực phẩm. Cơng thức hĩa học của màu tartazine :C16H9N4Na3O9S2 1.3.2.8 Bột ngọt(Natri glutamat) Các tên IUPAC :2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1- aminopropane-1, 3-dicarboxylic acid. Natriglutamat là muối của acid amin glutamic,cĩ cơng thức sau : HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa.H2O 41
  50. Trọng lƣợng phân tử :187,13 Natriglutamat là một tinh thể màu trắng cĩ vị mặn, hơi ngọt, tan nhiều trong nƣớc. Khi bổ sung một lƣợng nhỏ mì chính vào sản phẩm sẽ làm tăng cƣờng vị riêng cho mỗi sản phẩm mà khơng làm thay đổi sản phẩm và khơng thêm vị lạ khác trên thực tế mì chính đƣợc cho vào một lƣợng nhỏ, giá trị thực phẩm của nĩ cĩ thể khơng đáng kể, nên chỉ cĩ thể xem nhƣ là một chất gia vị. Nhƣ vậy mì chính đƣợc bổ sung vào sản phẩm với mục đích nâng cao chất lƣợng khẩu vị cho sản phẩm. Mặt khác mì chính cịn giúp đẩy lùi những sắc thái khơng thích hợp về hƣơng vị của sản phẩm nhƣ :sunfit, muối, hĩa chất. 1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu 1.3.3.1 Kiểm tra bột mì Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khơ, rời. Màu sắc: trắng hoặc trắnng ngà đặc trƣng của bột mì. Mùi vị : mùi vị đặc trƣng của bột mì. Tạp chất (cát, sâu, mọt, ) :khơng cĩ tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng. Cảm quan Gluten ƣớt: trạng thái mịn, chắc, mềm. Trạng thái màu sắc trắng ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt. ảng 1.11: Các chỉ tiêu hĩa lý của bột mì Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Mức yêu cầu Tổng quát Tổng quát Tổng quát Tổng quát Hàm lƣợng 24-40 24-40 24-40 24-40 gluten ƣớt, % Độ căng đứt, cm 10-18 10-18 10-18 10-18 Độ ẩm,% ≤ 14 ≤ 14 ≤ 14 ≤ 14 Độ chua, ml ≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5 NaOH 1N/100g Hàm lƣợng 9-12 9-12 9-12 9-12 42
  51. Protein Hàm lƣợng tro,% ≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75 Tạp chất sắt, g/kg ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0 (Nguồn nội bộ cơng ty FUDO) Phương pháp thử : So sánh về: trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất. Thử bằng cảm quan so sánh với mẫu chuẩn. Mẫu chuẩn là mẫu đƣợc phịng kiểm nghiệm phê duyệt đã đạt chất lƣợng và thời gian kiểm tra là 1 lần/6 tháng. 1.3.3.2 Kiểm tra dầu shortening Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bĩng, mịn ở nhiệt độ phịng. Màu sắc: màu trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng. Mùi vị: đặc trƣng. Tạp chất: khơng cĩ tạp chất nhìn bằnng mắt thƣờng. ảng 1.12: Chỉ tiêu hĩa lý dầu shortening Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Độ ẩm và chất bay hơi, % ≤ 0.2 Điểm nĩng chảy, 0C 48 – 52 Acid béo tự do(quy palmitic), % ≤ 0.1 Chỉ số peroxide, meq/kg ≤ 2.0 Chỉ số iod, g/100g 30-50 Phản ứngKreiss âm tính (Nguồn nội bộ cơng ty FUDO) Phương pháp thử : Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu đƣợc phịng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/năm) 43
  52. 1.3.3.3 Kiểm tra muối Trạng thái: dạng hạt nhỏ đều đặn. Màu sắc: trắng. Mùi vị: khơng màu, vị mặn, khơng cĩ mùi lạ. ảng 1.13: Chỉ tiêu hĩa lý của muối Stt Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Muối rang Muối nấu 01 Tạp chất khơng tan trong nƣớc, %kl, ≤ 0.3 0.5 02 Độ ẩm, %, ≤ 1.0 6.0 03 Độ tinh khiết, %, ≤ 96.5 91.4 04 Hàm lƣợng các ion, ≤ - Ca2+ 0.38 0.37 - 2+ Mg 0.59 0.56 2- - SO4 1.18 1.16 (Nguồn nội bộ cơng ty FUDO) Phương pháp thử : Trạng thái, màu sắc, mùi vị thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu đƣợc phịng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/6 tháng). Tạp chất: Cân 10g mẫu, hịa tan trong 100 ml nƣớc cất, lọc dung dịch qua giấy lộc (đã cân). Sấy giấy lọc đến trọng lƣợng khơng đổi. Cân tính % tạp chất. 44
  53. Cĩ thể đáng giá nhanh bằng cảm quan bằng cách quan sát màu sắc,độ trong,cặn khơng tan của dung dịch theo kinh nghiệm của KCS. 1.3.3.4 Kiểm tra bột ngọt Trạng thái: dạng tinh thể rời, khơ, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup), kim lớn (bột ngọt trộn nêm). Màu sắc: màu trắnng trong. Tạp chất: khơng cĩ tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng. ảng 1.14: Chỉ tiêu hĩa lý bột ngọt Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Giảm khối lƣợng khi sấy980C – 5h, % ≤ 0.5 Độ pH dd 1:20 6.7-7.2 Hàm lƣợng clorua, % ≤ 0.2 Hàm lƣợng chì, mg/kg ≤ 5 (Nguồn nội bộ cơng ty FUDO) Phương pháp thử : Trạng thái,màu sắc thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.Mẫu chuẩn là mẫu đƣợc phịng kiểm nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/năm). Mùi vị,tạp chất: cân 5g bột ngọt hịa tan trong 100ml nƣớc, ngửi mùi, nếm vị. Quan sát chất khơng tan dƣới đáy ly. 1.3.3.5 Màu thực phẩm Đĩng gĩi và ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với tên loại đã đƣợc chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng cịn hiệu lực. Trạng thái: dạng bột mịn, rời, khơng vĩn cục. Màu sắc: theo mẫu chuẩn. Tạp chất: khơng cĩ tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng. 45
  54. 15: Chỉ tiêu hĩa lý của màu thực phẩm Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Định danh Đúng Hàm lƣợng chính, %, khơng nhỏ hơn 85 Kim loại nặng: 10 Chì, ppm, khơng lớn hơn 1 Arsen, ppm, khơng lớn hơn (Nguồn nội bộ cơng ty FUDO) Cách bảo quản Các nguyên liệu dùng để sản xuất mì ăn liền cĩ đặt tính rất quan trọng là dễ hút ẩm, dễ hấp thụ mùi lạ và khi hút ẩm thì hỏng nhanh, vì khí hậu nƣớc ta là khí hậu nhiệt đới giĩ mùa, lƣợng mƣa trung bình trong năm rất cao, độ ẩm lớn. Do vậy, việc đặt ra nguyên tắc để bảo quản nguyên liệu trong nhà máy sản xuất mì ăn liền là rất cần thiết và đƣợc đặt lên hàng đầu. Nguồn nguyên liệu cung ứng cho nhà máy sản xuất mì ăn liền hiện nay rất dồi dào, vì thế nhà máy khơng nên dự trữ quá nhiều gây tồn đọng trong kho quá lâu dễ hƣ hỏng và tốn diện tích mặt bằng nhà kho. Kho xây dựng để dự trữ bột mì phải cao và thống mát, khơng ngƣng tụ ẩm, bột mì khi đƣa vào kho để dự trữ phải cịn nguyên bao, nguyên kiện và đƣợc xếp thành hàng cách nhau 10 cm và cách tƣờng, cách sàn từ 20-30 cm. Bột mì phải đƣợc lƣu trữ riêng, tách biệt với các loại nguyên liệu khác và cơng việc xếp dỡ, lƣu kho phải tuân theo nguyên tắc FIFO (first in first out). Shortening và dầu tinh luyện là loại rất dễ bám bụi và cĩ tính chất trơn vì vậy, kho lƣu trữ shortening và dầu tinh luyện phải luơn luơn sạch sẽ và thống mát, nền nhà phải đƣợc lau chùi sạch sẽ, tránh hiện tƣợng dầu loang hay rơi rãi xuống nền nhà gây trơn trƣợt dễ xảy ra tai nạn đối với cơng nhân trong kho khi xếp hàng. Các chất phụ gia và hƣơng liệu phải đặt nơi khơ ráo tránh ẩm mốc và chuột bọ phá hoại, khơng đƣợc lƣu trữ các hƣơng liệu này quá lâu gây mất mùi[7]. 46
  55. CHƢƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH 2.1 Khảo sát GMP cứng 2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng. 2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối. 2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thơng giĩ. 2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phịng thay quần áo ho người lao động. 2.1.5 Thiết bị máy mĩc. 2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm. 2.1.7 Quy trình cơng nghệ, dây chuyền sản xuất. 2.2 Khảo sát quy trình Khảo sát thao tác thơng số kỹ thuật trong từng cơng đoạn 2.3 Xây dựng GMP 2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất 2.3.2 Xây dựng cho từng cơng đoạn 2.3.3 Nội dung: Nêu đƣợc các yếu tố cĩ thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng Đề ra thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố 2.3.4 Hình thức quy phạm 2.3.5 Yêu cầu cần cĩ của quy phạm: Tên và địa chỉ cơ sở. Tên sản phẩm hoặc nhĩm sản phẩm tƣơng tự. Số và tên quy phạm. Ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời cĩ thẩm quyền. 2.3.6 Trình tự quy phạm: Quy trình. Giải thích/lý do. Các thủ tục cần tuân thủ. 47
  56. Phân cơng trách nhiệm 2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát 2.4 Xây dựng SSOP 2.4.1 Nội dung chƣơng trình SSOP An tồn nguồn nƣớc Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Vệ sinh cá nhân Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Kiểm sốt động vật gây hại Bảo quản và sử dụng hĩa chất Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Kiểm tra sức khỏe cơng nhân Kiểm sốt chất thải Thu hồi sản phẩm 2.4.2 Hình thức SSOP Yêu cầu cần cĩ của quy phạm Tên và địa chỉ cơng ty Số quy phạm vệ sinh Tên quy phạm Phê duyệt của ngƣời cĩ thẩm quyền Trình thự quy phạm Yêu cầu/mục tiêu: Nêu ra đƣợc các yêu cầu của từng SSOP (dựa tên căn cứ chủ trƣơng của cơ sở về chất lƣợng và các cơ quan cĩ thẩm quyền) Điều kiện hiện nay: Mơ tả thực tế điều kiện hiện nay của cơ sở Các thủ tục cần thực hiện Phân cơng trách nhiệm và giám sát. 2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát 2.5 Xây dựng HACCP 48
  57. Bảng phân tích mối nguy Bảng tổng hợp các mối nguy đáng kể Biểu mẫu các định CCP Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xƣởng và thiết bị Gồm các nội dung: 3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng Doanh nghiệp cĩ bản vẽ thiết kế nhà xƣởng. Nhà máy cách xa các nguồn gây ơ nhiễm nhƣ nhà máy sản xuất hĩa chất độc hại, khu chăn nuơi gia súc, gia cầm, khu xử lý rác thải. Khơng cĩ các mùi khĩ chịu, khĩi, bụi bẩn và những chất gây ơ nhiễm từ các nguồn gây ơ nhiễm ảnh hƣởng đến nhà máy. Khu vực xây dựng nhà máy khơng bị đọng nƣớc, lụt lội. Đƣờng và lối đi lại thuận tiện. Khơng cĩ sự phân loại rác và thu gom chất thải rắn thích hợp. Hệ thống cấp nƣớc cho nhà máy khơng hợp lý. Hệ thống thốt nƣớc thải và nƣớc mƣa khơng hợp lý và sạch sẽ. Thiết kế khơng đảm bảo ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và sản phẩm đã sản xuất. Thiết kế đảm bảo ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và sản phẩm đã sản xuất với chất thải Thiết kế khơng đảm bảo cách biệt giữa khu vực cĩ nguy cơ thấp với các khu vực cĩ nguy cơ cao. 49
  58. Khu vực chứa chất thải lỏng, rắn khơng đƣợc thiết kế hợp lý và khơng đƣợc xử lý tốt. Thiết kế khơng hạn chế và ngăn ngừa đƣợc sự xâm nhập của cơn trùng, động vật gây hại và thú nuơi. Khơng cĩ phịng KCS và khơng cĩ đủ phƣơng tiện dụng cụ cho nhân viên KCS. Nhà xƣởng thiết kế khơng phù hợp để ngƣời khơng cĩ nhiệm vụ, thú nuơi dễ dàng đi vào khu chế biến. Nhà xƣởng khơng ở trong tình trạng tốt. Vật liệu đƣợc sử dụng trong xây dựng khơng gây ra các mối nguy trực tiếp, gián tiếp cho quá trình chế biến. Tƣờng, trần, nền nhà xƣởng khơng đƣợc duy trì vệ sinh sạch sẽ và khơng thuận tiện cho việc làm vệ sinh. Hệ thống nƣớc/hơi nƣớc cấp cho vệ sinh dụng cụ trang thiết bị khơng đầy đủ và khơng phù hợp. Ánh sáng khơng phù hợp cho từng điều kiện sản xuất. Đèn chiếu sáng khơng đƣợc bảo vệ bằng phƣơng pháp phù hợp. Hệ thống thơng giĩ khơng phù hợp. Khu vực chế biến tạo ra nhiều hơi nƣớc khơng đƣợc bố trí quạt hút. Cĩ thu gom chất thải rắn, chất thảo rắn khơng đƣợc chứa đựng trong thùng mà chứa đựng trong bao tải dễ dàng bị đơng vật gây hại xâm nhập và cắn phá. Khơng cĩ trang thiết bị rửa tay cho tất cả mọi ngƣời trong và ngồi cơ sở sử dụng. Khơng cĩ phịng thay BHLĐ. Nhà vệ sinh xây dựng khơng hợp lý cho ngƣời lao động sử dụng. Thiết kế nhà máy đảm bảo các khu vực sinh hoạt, nhà vệ sinh khơng mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất. Nhà máy khơng đƣợc thiết kế phù hợp để cho cửa mở từ khu vực bẩn sang khu vực sạch. 50
  59. Cĩ phƣơng tiện vận chuyển dùng trong quá trình sản xuất. Các phƣơng tiện vận chuyển khơng đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên. Các phƣơng tiện vận chuyển là nguồn thơi nhiễm chất độc hại, VSV vào thực phẩm. Khơng cĩ khu vực giữ dụng cụ, trang thiết bị sau khi vệ sinh, khử trùng. 3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối Nền nhà xƣởng trơn, thấm nƣớc, nứt hở, khiếm khuyết, chịu ăn mịn và dễ thốt nƣớc. Tƣờng nhà xƣởng dễ làm vệ sinh, thấm nƣớc, khơng nứt hở, màu sơn tối và khơng hạn chế đƣợc sự tích tụ chất dƣ thừa. Trần nhà dễ làm vệ sinh, khơng thấm nƣớc, khơng nứt hở, khơng mốc meo, cĩ bụi bặm và chất dƣ thừa bám dính. Chỗ nối giữa các bức tƣờng; giữa tƣờng- sàn; giữa trần- tƣờng khơng rạn nứt, khố làm vệ sinh. 3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thơng giĩ Cửa ra vào nhẵn, khơng thấm nƣớc, dễ đĩng mở và khi đĩng khơng đảm bảo kín khít. Hệ thống thơng giĩ khơng hoạt động tốt khơng loại đƣợc hơi nƣớc, khơng khí nĩng, khơng khí ơ nhiễm mùi, bụi. Hƣớng hệ thống thơng giĩ khơng đảm bảo thổi khơng khí từ khu vực bẩn sang khu vực sạch. Cửa sổ và lỗ thơng hơi khơng cĩ lƣới bảo vệ để ngăn sự xâm nhập của cơn trùng và động vật gây hại. 3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phịng thay quần áo cho người lao động Ánh sáng đƣợc thiết kế khơng phù hợp cho từng khu vực sản xuất. Hệ thống chiếu sáng khơng cĩ hộp bảo vệ và khơng đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh khơng đầy đủ. Khơng cĩ xà phịng vật dụng thích hợp để làm khơ 51
  60. tay, khơng cĩ thùng rác để giấy lau tay. Nhà vệ sinh khơng đủ ánh sáng, khơng thơng giĩ và khơng đủ ánh sáng. Cĩ bảng khuyến cáo sau khi đi vệ sinh phải rửa tay. Khơng cĩ phịng thay BHLĐ cho ngƣời lao động. 3.1.5 Thiết bị máy mĩc Vật liệu chế tạo phù hợp với mục đích sử dụng, thiết bị bằng phẳng, dễ dàng cho vệ sinh khử trùng, chống ăn mịn, chịu đƣợc chất tẩy rửa, khơng cĩ khả năng là nguồn thơi nhiễm chất độc hại nhƣng cĩ khả năng là nguồn lây nhiễm VSV. Cĩ hệ thống nƣớc nĩng/hơi nhiệt cho khử trùng trang thiết bị, dụng cụ, khơng cĩ khu vực bảo quản lƣu giữ hĩa chất, chất tẩy rửa. Trang thiết bị đƣợc vệ sinh khử trùng sau mỗi lần sử dụng, cĩ hƣớng dẫn sử dụng trang thiết bị. 3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm Kho lƣu giữ nguyên vật liệu khơng đảm bảo ánh sáng, khơng cĩ hệ thống thơng giĩ, khơng cĩ sự kiểm sốt độ ẩm và nhiệt độ. Kho kín, khơng cĩ thú nuơi, khơng cĩ sự kiểm sốt cơn trùng và động vật gây hại, kho lƣu giữ sản phẩm khơng đảm bảo ánh sáng, khơng cĩ hệ thống thơng giĩ, khơng cĩ sự kiểm sốt độ ẩm và nhiệt độ. Kho kín, khơng cĩ thú nuơi, khơng cĩ sự kiểm sốt cơn trùng và động vật gây hại. 3.1.7 Quy trình cơng nghệ và dây chuyền sản xuất Cĩ sơ đồ cơng nghệ và khơng cĩ phƣơng án kiểm sốt các mối nguy. Dây chuyền sản xuất : Cĩ bố trí máy mĩc trang thiết bị, hƣớng dẫn vận hành, hƣớng dẫn an tồn lao động. Khơng cĩ hƣớng dẫn vệ sinh và hƣớng dẫn bảo trì, bảo dƣỡng. 3.2 Kết quả khảo sát quy trình 3.2.1 Quy trình 52
  61. Nguyên liệu phụ- phụ Nguyên liệu gia (muối, đƣờng, bột chính (bột mì, ngọt, CMC, Kansui, tinh bột biến STPP, màu thực tính, tinh bột phẩm, shorterning) koai mì) Tiếp nhận Tiếp nhận nguyên liệu nguyên liệu Định lƣợng Định lƣợng Pha nƣớc trộn Trộn sơ bộ bột (5-7 phút) Trộn bột ƣớt (25 phút) Cán- cắt Hấp – quạt ráo (2-2.5 phút) Cắt định lƣợng – vơ khuơn Chiên (2 phút) Sản Làm nguội Bao gĩi phẩm Hình 3. : Sơ đồ sản xuất mì ăn liền 53
  62. 3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu- phụ gia Bột mì Unihour : Đƣợc thu mua tại cơng ty TNHH UNI-PRESIDENT Việt Nam. Hiện cơng ty đang áp dụng ISO 9001, ISO 22000, HACCP. Con ngựa: Đƣợc thu mua tại cơng ty CP SX và KD lƣơng thực Phƣớc An. Hiện tại cơng ty đang áp dụng ISO 9001:2008. Cúc xanh: Sản xuất tại cơng ty Việt Nam kỷ nghệ bột mì. ảng 3.1: Yêu cầu bột mì Chỉ tiêu Loại bột mì Unihour Con Cúc ngựa xanh Protein >9.30 >10.91 >9.90 (%) Đ ẩm 13.10 13.75 13.60 (%) Gluten >25.30 >29.20 >29.30 (%) Tro (%) 0.53 0.63 0.57 (Nguồn cơng ty FUDO) Tinh bột: Tinh bột biến tính: Đƣợc thu mua tại nhà máy sản xuất tinh bột sắn Trân Châu. Tinh bột khoai: đƣợc mua tại Cơng ty TNHH sản xuất tinh bột khoai mì Bình Minh. 3.2.2.2 Định lượng: Mục đích: xác định khối lƣợng của từng loại bột, phụ gia- gia vị cho từng mẻ trộn. 54
  63. Cách thực hiện: cơng nhân cân định lƣợng các nguyên liệu- phụ gia theo khối lƣợng định trƣớc. Bột mì sẽ sử dụng theo bao, mỗi bao bột là 40kg. Tinh bột biến tính sử dụng 5kg cho 1 mẻ, cơng nhân cân ra 1 cái bao khác để chứa. Tinh bột khoai mì cơng nhân cân ra 25 kg cho vào bao. CMC cân vào túi, bột ngọt đƣờng, STPP, kansui cân chung vào 1 thùng, màu thực phẩm cân vào 1 lo nhỏ, muối cân vào bao riêng. Khối lƣợng bột mì dùng cho 1 mẻ là 150kg. tùy theo từng loại bột mà cĩ tỷ lệ khác nhau. ảng 3.2: Tỷ lệ phối trộn các loại bột Bột mì Tỷ lệ (%) Tinh bột 16.67 Tinh bột biến tính 3.33 Cúc xanh 26.67 Con ngựa 26.67 Unihour 26.67 (Nguồn cơng ty FUDO) 3.2.2.3 Pha nước trộn bột Mục đích: hịa trộn các gia vị phụ gia với nhau để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho cơng đoạn trộn bột. Thực hiện: Cho150kg nƣớc vào thiết bị trộn sau đĩ cho 28g màu, 10kg muối, 3,5kg phụ gia, 160 g CMC đã đƣợc định lƣợng trƣớc vào thiết bị tiến hành trộn trong 15-20 phút. Sau khi khuấy trộn trong 15-20 phút thì dung dịch đƣợc đƣa qua thiết bị định lƣợng, để chuẩn bị cho cơng đoạn trộn ƣớt. Yêu cầu: các gia vị phụ gia tan hết, khơng đĩng cặn khơng vĩn cục. 55
  64. 1. Bộ giảm tốc và truyền động 2. Động cơ điện 3. Cánh khuấy 4. Thùng chứa dung dịch 5. Ống dẫn dung dịch đến thết bị định lƣợng 6. Van xã 7. Máy bơm 8. Van cấp dung dịch Hình 3.2: Thiết bị trộn dung dịch Hình 3.3: Thiết bị định lượng dung dịch 1. Ống dẫn dung dịch 4. Van cấp dung dịch 2. Van xã 5. Nắp 3. Ống định mức 6. Thân thiết bị định lƣợng 4.2.2.4 Trộn sơ bột Mục đích: trộn đều các loại bột hỗ trợ cho quá trình trộn ƣớt. 56
  65. Thực hiện: sau khi cho đủ các loại bột vào máy trộn, cơng nhân mở cơng tắt cho máy trộn hoạt động khoảng 5-7 phút. Sau đĩ tắt máy cho nƣớc trộn bột vào. Yêu cầu: cảm quan Các loại bột phải đồng đều về màu sắc, khơng vĩn cục. 3.2.2.5 Trộn ướt Mục đích: Giúp cho khối bột nhào đƣợc phân bố đều, độ đồng nhất cao, độ ẩm đạt ( 30-32%) nhằm tang độ dai của bột mì, và tạo vị cho sợi mì đồng thời tiến hành các cơng đoạn sau đƣợc tốt hơn. Thực hiện: quá trình trộn bột đƣợc trộn trong máy trộn. Bột sau khi định lƣợng đƣợc đƣa vào máy trộn, trộn đều 3-5phút sau đĩ cho 50kg nƣớc lèo vào nhào trộn khoảng 20-25 phút. Nƣớc lèo là hỗn hợp gồm 28g màu, 10kg muối, 3,5kg phụ gia, 160g CMC. Khi hết thời gian trộn thì tắt máy kiểm tra khối bột, nếu đạt yêu cầu thì tháo bột cho xuống mâm chứa phía dƣới máy trộn để phân phối cho máy cán. Yêu cầu: Cảm quan Khối bột sau khi trộn phải đồng nhất, ẩm đều, cĩ tính đàn hồi, khơng vĩn cục. Khối bột nhào khơng đƣợc ƣớt quá hay khơ quá sẽ gây khĩ khăn cho cơng đoạn sau. Khối bột khơng lẫn tạp chất, khơng cĩ mùi lạ, màu vàng đều. Hĩa lý Độ ẩm của khối bột sau trộn là 32-35%. Hình 3.4: Cấu tạo máy trộn bột 57
  66. 3.2.2.6 Cán bột- cắt sợi: Mục đích: cán bột để tạo tấm cĩ độ dày phù hợp chuẩn bị cho quá trình cắt sợi, giảm lƣợng khơng khí trong khối bột nhào, tăng độ dai cho sợi mì. Sau đĩ sẽ cắt sợi nhƣ mong muốn. Cắt tấm mì thành những sợi nhỏ nhƣ mong muốn và đùn lại thành hình gợn song đồng thời cắt dọc thành 4 vắt mì. Tiến hành: trƣớc khi cho bột vào cán ta cần kiểm tra trục cán và cho máy hoạt động khơng khoảng 2-3 phút. Bột sau khi trộn đƣợc tháo xuống mâm phân phối để phâ phối cho hệ thống cán. Hệ thống cán cĩ 6 lơ cán gồn 1 lơ cán thơ, 3 lơ cán bán tinh và 2 lơ cán tinh. Bề dày của lá giảm dần đến khi lá đạt độ day bằng 0,8-9mm. Sau đĩ lá bột qua bộ phận dao cắt để cắt thành 4 dãy mì. Yêu cầu: Cảm quan Tấm bột sau cán khơng bị rách, bề mặt bột láng mịn, tấm bột dẻo dai, bề dày tấm bột 0.8-0.9mm. Hình 3.5: Hệ thống máy cán 58
  67. 3.2.2.7 Hấp- quạt ráo Mục đích: Hấp nhầm mục đích làm chín sợi mì, rút ngắn thời gian chiên tăng hƣơng vị, tiêu diệt vi sinh vật. Mì sau khi hấp đƣợc làm ráo bề mặt do sau khi hấp trên bề mặt tấm mì cịn ƣớt do lớp hồ hĩa hình thành, độ ẩm cao nên thƣờng gây dính các sợi mì, thổi ráo giúp cho quá trình cắt định lƣợng đƣợc thuận tiện và hỗ trợ quá trình chiên. Tiến hành: Quá trình hấp diễn ra trong thiết bị hấp băng tải, sử dụng hơi nƣớc bão hịa. Mở van phịng hấp và cho lƣới hấp chạy khơng từ 2-3 phút sau đĩ cho mì vào phịng hấp. Lƣới hấp phải vệ sinh sạch sẽ, mở vịi nƣớc liên tục để làm sạch lƣới hấp. Ở cuối cơng đoạn hấp đƣợc bố trí quạt ráo, mì sau khi ra khỏi buồng hấp đƣợc quạt ráo trƣớc khi cắt định lƣợng. Áp suất buồng hấp 1,2- 1.6 kg/cm2 Nhiệt độ buồng hấp 100-105oC, thời gian hấp 120-150s Mì sau khi hấp đƣợc quạt ráo bằng quạt ráo trƣớc khi cắt định lƣợng. Yêu cầu: Mì sau khi hấp cĩ dạng bơng gợn sống, mì chín hơi trong, mềm, dai màu vàng nhạt. khơng cĩ vị lạ. Sau khi hấp sợi mì phải chín đều (mức độ hồ hĩa 85-90%), khơng bị biến dạng, nhão hay dính bệt lại, cĩ tính đàn hồi, khơng cĩ đốm trắng, sau khi hấp sợi mì cĩ độ vàng đậm hơn trƣớc khi hấp. Độ ẩm 32-40% Hình 3.5: Buồng hấp 59
  68. 3.2.2.8 C 3.2.2.8 Cắt định lượng- vơ khuơn 3.2.2.8.1 Cắt định lượng Mục đích: quạt ráo để giảm lƣợng nƣớc trên bề mặt sợi mì để các sợi mì khơng bị dính lại với nhau và giúp chiên hiệu quả hơn. Cắt mì thành miếng cĩ kích thƣớc và trọng lƣợng nhất định để tạo thành vắt mì. Thực hiện: Sau khi quạt ráo băng mì đƣợc cắt thành từng vắt bằng dao cắt định lƣợng. Dao cắt bén, nhát cắt gọn cắt đứt sợi mì. Khối mì sau khi cắt cĩ chiều dài và trọng lƣợng theo quy định Tốc độ của dao cắt tùy thuộc vào tốc độ của băng chuyền, tốc độ dao cắt là 37 vịng/ phút. Yêu cầu Nhát cắt phải gọn, cắt đứt tồn bộ băng mì, chiều dài và trọng lƣợng mỗi miếng mì sau khi cắt phải đồng đều và đúng trọng lƣợng quy định. Tấm mì sau khi cắt phải tách rời khơng dính vào nhau. Độ ẩm vắt mì sau khi cắt là 31,89%. Kích thƣớc mì sau khi cắt là 20cm. 60
  69. Hình 3.6: Cấu tạo dao cắt định lượng 3.2.2.8.2 Vơ khuơn Mục đích: Vắt mì định hình trong khuơn, khơng bị rơi ra khi chiên. Tiến hành: Vắt mì sau khi cắt sẽ đƣợc cơng nhân gập đơi lại, băng chuyền sẽ chuyển vắt mì đến vị trí vơ khuơn, tại đây cơng nhân sẽ chỉnh mì nằm gọn trong khuơn. Yêu cầu: vắt mì nằm gọn, đều trong khuơn. 3.2.2.9 Chiên: Mục đích: làm chín mì giảm độ ẩm của mì và tạo màu đặc trƣng, tăng giá trị dinh dƣỡng tạo mùi vị cho sợi mì. Do chiên ở nhiệt độ cao nên hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các enzyme bị vơ hoạt, độ ẩm sản phẩm 3-5%. Tiến hành: Dầu chiên là shortening đƣợc cho vào chảo, đốt lị gia nhiệt đến nhiệt độ chiên rồi tiến hành chiên. Quá trình chiên diễn ra liên tục trong chảo, băng khuơn mì đi vào kết hợp với nắp đậy khuơn mì, băng nắp đậy trên các khuơn giúp cho mì trong khuơn khơng bị rớt ra ngồi. Sau ca sản xuất cơng nhân vớt vụn mì trong buồng chiên để dầu khơng bị đen, sau đĩ shortening mới đƣợc thêm vào để bù lại lƣợng dầu hao hụt trong qua trình chiên. Nhiệt độ chiên là 160-190oC, thời gian chiên 115-120 giây. 61
  70. Hình 3.7: Hệ thống khuơn chiên 3.2.2.10 Quạt nguội Mục đích: giảm lƣợng dầu dính trên vắt mì, giảm nhiệt độ của vắt mì để hỗ trợ cho cơng đoạn bao gĩi sau đĩ. Vắt mì đƣợc làm nguội để sau khi bao gĩi khơng gây hiện tƣợng tái ẩm. Thực hiện: Sau khi ra khỏi buồng chiên vắt mì đi qua hệ thống làm nguội gồm 6 quạt để làm ngội vắt mì chuẩn bị cho cơng đoạn bao gĩi. Yêu cầu: nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội là 30-32oC, vắt mì sau khi làm nguội phải khơ ráo khơng ƣớt dầu. Hình 3.8: Hệ thống quạt nguội 3.2.2.11 Bao gĩi 62
  71. Mục đích: cách li mì với mơi trƣờng bên ngồi, tạo thẩm mĩ cho vắt mì, giúp vận chuyển và bảo quản tốt hơn. Thực hiện: sau khi quạt ráo mì đƣợc bao gĩi bằng thủ cơng, cơng nhân cho từng vắt mì vào bao bì theo khối lƣợng định sẵn, sau đĩ cột lại và lƣu kho. 3.2.3 Yêu cầu thành phẩm 3.2.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: Vắt mì trƣớc khi nấu: Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bĩng đều, khuyết tật đáng kể. Mì sau khi nấu: Cho nƣớc sơi vào sau 4 phút mì vẫn dai đặc trƣng, sau 8 phút sợi mì trƣơng nở khơng đáng kể. Màu sắc: Màu vàng sáng đặc trƣng cả 2 mặt cho phép một mặt hơi đậm hơn. Mùi vị: Vắt mì khơ: Mùi thơm đặc trƣng khơng cĩ mùi hơi, ơi khét, hoặc mùi lạ. Nƣớc mì: Thơm béo đặc trƣng của mì, cĩ vị ngọt, khơng cĩ vị lạ. 3.2.3.2 Chỉ tiêu lý hĩa: ảng 3.3: Chỉ tiêu hĩa lý của mì Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu 1. Độ ẩm, khơng lớn hơn % khối lƣợng 5 2. Hàm lƣợng Protid, khơng nhỏ hơn % khối lƣợng 9 3. Hàm lƣợng NaCl, khơng lớn hơn % khối lƣợng 5 4. Độ chua, khơng lớn hơn ml NaOH 4 N/100g 63
  72. 5. Hàm lƣợng tro khơng tan trong % khối lƣợng 0.1 HCl, khơng lớn hơn 6. Hàn the Định tính Âm tính (Nguồn cơng ty FUDO) 3.2.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh: theo đúng 46/2007/QĐ-BYTđối với sản phẩm ngũ cốc. (Nhĩm sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, đậu đỗ, cĩ xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng) ảng 3.4: Chỉ tiêu VSV Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khơng Khuẩn lạc/g 10000 lớn hơn 2. Coliform, khơng lớn hơn Khuẩn lạc/g 10 3. Ecoli, khơng lớn hơn Khuẩn lạc/g 3 4. Staphylococcus aureus, khơng lớn Khuẩn lạc/g 10 hơn 5. Clostridium perfringens, khơng lớn Khuẩn lạc/g 10 hơn 6. Bacillus Cereus, khơng lớn hơn Khuẩn lạc/g 10 7. TSBT M – M, khơng lớn hơn Khuẩn lạc/g 100 8. Salmonella Khuẩn lạc/g 0 (Nguồn cơng ty FUDO) 64
  73. 3.2.3.4 Kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, độc tố theo đúng quy định QCVN 8-2:2011/BYT đối với sản phẩm ngũ cốc. ảng 3.5: Chỉ tiêu kim loại nặng Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu 1. Hàm lƣợng Cadimi (Cd) Mg/kg 0.1 2. Hàm lƣợng chì (Pb) Mg/kg 0.2 (Nguồn cơng ty FUDO) 3.3 Xây dựng GMP Cơng ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐƠNG Địa chỉ: Ấp 4, xã Đơng Thạnh, huyện Hĩc Mơn, Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 1. Quy trình Mỗi lơ nguyên liệu đƣợc vận chuyển về cơng ty bằng xe kín. Mỗi lơ nguyên liệu về nhà máy sẽ đƣợc kiểm tra giấy cam kết, đảm bảo ngyên liệu đạt yêu cầu của cơng ty. Nguyên liệu khơng đạt yêu cầu sẽ đƣợc trả về nhà máy và khơng đƣa vào sản xuất. Nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ đƣợc đƣa vào kho để bảo quản. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu phải đƣợc ghi chép và lƣu trữ. 2. Mục đích Do chất lƣợng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu nên phải kiểm tra kỹ nguyên liệu trƣớc khi sản xuất. Hồ sơ nguyên liệu đƣợc lƣu trữ để xác định nguồn gốc nguyên liệu khi cĩ sự cố xảy ra. 65
  74. 3. Phạm vi áp dụng Áp dụng trong cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu. 4. Các thủ thục cần thực hiện Cơng ty chỉ nhân những nguyên liệu cĩ nguồn gốc rõ ràng, bao bì cịn nguyên vẹn, khơng bị ẩm mốc và cịn hạn sử dụng. Yêu cầu của các nguyên liệu nhƣ sau: Bột mì: Tình trạng bao bì nguyên vẹn, khơng bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất trọng lƣợng tịnh của bao bột trong thời hạn sử dụng cho phép. Trạng thái: Dạng bột, mịn, rời, khơ. Màu sắc: Trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng của bột mì. Mùi vị: Mùi vị đặc trƣng của bột mì. Tạp chất (cát, sâu, mọt, ): Khơng cĩ tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng. Cảm quan Gluten ƣớt: Trạng thái mịn, chắc, mềm. Trạng thái màu sắc trắng ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt. Muối: Tình trạng bao bì nguyên vẹn, khơng bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất trọng lƣợng tịnh của bao muối trong thời hạn sử dụng cho phép. Trạng thái: Dạng hạt nhỏ đều đặn. Màu sắc: Trắng. Mùi vị: Khơng mùi, vị mặn, khơng cĩ mùi vị lạ. Tạp chất: Khơng cĩ tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng. Đường: Tình trạng bao bì nguyên vẹn, khơng bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất trọng lƣợng tịnh của bao đƣờng trong thời hạn sử dụng cho phép. Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khơ, đều đặn. Màu sắc: trắng tinh. 66
  75. Mùi vị: Mùi thơm đặc trƣng của đƣờng, vị ngọt thanh, khơng cĩ mùi mật rỉ, khơng cĩ mùi vị lạ. Tạp chất: Khơng cĩ tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng. Bột ngọt: Tình trạng bao bì nguyên vẹn, khơng bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất trọng lƣợng tịnh của bao bột ngọt, trong thời hạn sử dụng cho phép. Trạng thái: Dạng tinh thể rời, khơ, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup), kim lớn (bột ngọt trộn nêm). Màu sắc: Màu trắng trong. Mùi vị: Mùi đặc trƣng của bột ngọt, vị lợ của bột ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ. Tạp chất: Khơng cĩ tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng. Màu thực phẩm: Tình trạng bao bì nguyên vẹn, khơng bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất trọng lƣợng tịnh của thùng màu trong thời hạn sử dụng cho phép. Đĩng gĩi và ghi nhãn: Bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với tên loại mẫu đã đƣợc chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng cịn hiệu lực. Trạng thái: Dạng bột mịn, rời, khơng vĩn cục. Màu sắc: theo mẫu chuẩn. Tạp chất: Khơng cĩ tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng. Tinh bột khoai mì: Độ tinh chất, độ ẩm, màu sắc, mùi thơm kiểm tra thực tế so sánh với yêu cầu của từng loại bột ( Căn cứ vào mức cơng bố chất lƣợng của nhà cung cấp hoặc của bột mẫu). Bột phải cĩ mùi thơm đặc trƣng, khơng đƣợc cĩ sâu mọt, tạp chất. Tình trạng bao bì nguyên vẹn, khơng bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất trọng lƣợng tịnh của bao bột. trong thời hạn sử dụng cho phép. Shorterning: Tình trạng bao bì nguyên vẹn, khơng bị rách, dơ bẩn. Cân kiểm tra xác suất trọng lƣợng tịnh của thùng dầu trong thời hạn sử dụng cho phép. Trạng thái: Dạng đặc. mềm vừa phải, bề mặt bĩng, mịn ở nhiệt độ phịng. 67
  76. Màu sắc: Màu trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng. Mùi vị: Đặc trƣng. Tạp chất: Khơng cĩ tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng. Chỉ tiếp nhận các nguyên liệu khi giấy cam kết thỏa yêu cầu của cơng ty. Cơng nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ khơng bị đọng nƣớc. Nguyên liệu cất giữ trong kho khơng đƣợc để trực tiếp dƣới sàn nhà. Kho cất giữ nguyên liệu phải thơng thống và khơng cĩ động vật gây hại. 5. Giám sát phân cơng trách nhiệm Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Cơng nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. QC chịu trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, giấy cam kết. 6. Hồ sơ Tất cả hồ sơ ghi chép cĩ liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 02 năm. Ngày tháng năm Ngƣời phê duyệt Cơng ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐƠNG Địa chỉ: Ấp 4, xã Đơng Thạnh, huyện Hĩc Mơn, Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền GMP 2: Định lƣợng 1. Quy trình Nguyên liệu sau khi đƣợc tiếp nhận sẽ nhập vào kho của cơng ty. Sau đĩ nguyên liệu và phụ gia sẽ đƣợc chuyển đến khu vực định lƣợng. 68
  77. Khi cĩ kế hoạch sử dụng thì thủ kho sẽ chuyển đến xƣởng sản xuất. 2. Mục đích Chuẩn bị đủ lƣợng nguyên liệu cho mẻ sản xuất. Đảm bảo thực hiệ đúng nhƣ kế hoạch đề ra, tránh làm ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm. 3. Phạm vi áp dụng Áp dụng cho cơng đoạn định lƣợng trong quy trình. 4. Các thủ thục cần thực hiện An tồn vệ sinh thực phẩm: Cơng nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5). Các dụng cụ phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3). Khu vực định lƣợng phải dƣợc làm vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo SSOP 5). Hƣớng dẫn cân nguyên liệu: Đối với tinh bột khoai mì thì dử dụng cân 50kg. Đối với tinh bột biến tính sử dụng cân 20kg. Đối với phụ gia muối, đƣờng, bột ngọt, màu thực phẩm, CMC, kansui, STPP thì sử dụng cân 5kg Cân 4kg đƣờng, 5kg bột ngọt, 1kg kansui, 0.8kg STPP đƣợc cân chung vào 1 thùng. CMC đƣợc cân vào túi với khối lƣợng là 0.8 kg. Đối với bột mì thì sử dụng bao 40 kg. Shorterning thì sử dụng thùng 25kg. 5. Giám sát phân cơng trách nhiệm Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Cơng nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm. 6. Hồ sơ 69
  78. Tất cả hồ sơ ghi chép cĩ liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 02 năm. Ngày tháng năm Ngƣời phê duyệt Cơng ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐƠNG Địa chỉ: Ấp 4, xã Đơng Thạnh, huyện Hĩc Mơn, Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền GMP 3: Trộn sơ bộ 1. Quy trình Bột mì đucợ nhập từ kho lên xƣởng sản xuất. Tinh bột biến tính sau khi đƣợc cân theo cơng thức sẽ đƣợc chuyể xuồng xƣởng sản xuất để trộn chung với bột mì. 2. Mục đích Trộn bột giúp các loại bột phân bố đều vào nhau tạo thành khối bột đồng nhất. 3. Phạm vi áp dụng Áp dụng trong cơng đoạn trộn sơ bộ của quy trình. 4. Các thủ thục cần thực hiện An tồn vệ sinh thực phẩm: Cơng nhân phải đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi vào phân xƣởng ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5). Máy mĩc phải đƣợc làm vẹ sinh sạch sẽ( tuân thủ theo SSOP 3). Hƣớng dẫn trộn: Cơng nhân cho vào bồn trộn 40kg Unihour 40kg Con ngựa 40kg Lựu xanh 70
  79. 5kg Tinh bột biến tính 25kg Tinh bột khoai mì Sau đĩ mở máy trộn bột trong 5p -7p thì tắt máy. Bột sau khi trộn phải phân bố đều, khơng bị vĩn cục. 5. Giám sát phân cơng trách nhiệm Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Cơng nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm. 6. Hồ sơ Tất cả hồ sơ ghi chép cĩ liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 02 năm. Ngày tháng năm Ngƣời phê duyệt Cơng ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐƠNG Địa chỉ: Ấp 4, xã Đơng Thạnh, huyện Hĩc Mơn, Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền GMP 4: pha nƣớc trộn bột 1. Quy trình Phụ gia sau khi định lƣợng đƣợc chuyển qua cơng đoạn pha nƣớc trộn bột. Các phụ gia đƣợc pha theo tỷ lệ định trƣớc, thành phần nƣớc trộn gồm: muối, đƣờng, bột ngọt, màu thực phẩm, CMC, STPP, Kansui. Nƣớc trộn bọt đƣợc pha trong thùng cĩ cánh khuấy. 2. Mục đích Pha trộn các phụ gia tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Gĩp phần tạo hƣơng, màu, độ dai, độ bĩng nhất định cho mì. 3. Phạm vi áp dụng 71
  80. Áp dụng trong cơng đoạn pha nƣớc trộn bột của quy trình. 4. Các thủ thục cần thực hiện An tồn vệ sinh thực phẩm Cơng nhân đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao độngvà vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi vào phân xƣởng ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5). Bồn trộn đƣợc vệ sinh sạch sẽ ( tuân thủ theo SSOP 3). Hƣớng dẫn thực hiện: Bơm 50kg nƣớc vào bồn trộn sau đĩ bật cơng tắt cho máy hoạt động khoảng 5 phút. Tiếp theo là cho các phụ gia đã đƣợc chuẩn bị sẵn vào bồn. Tiến hành khuấy trộn trong 20-25 phút. Tốc độ của mấy khuây là 20-25 vịng/phút. Yêu cầu nƣớc trộn bột Các gia vị phải tan hết, khơng bị vĩn cục, khơng đọng lại dƣới đáy bồn. 5. Giám sát phân cơng trách nhiệm Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Cơng nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm. 6. Hồ sơ Tất cả hồ sơ ghi chép cĩ liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 02 năm. Ngày tháng năm Ngƣời phê duyệt Cơng ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐƠNG Địa chỉ: Ấp 4, xã Đơng Thạnh, huyện Hĩc Mơn, Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền 72
  81. GMP 5: trộn ƣớt 1. Quy trình Sau khi trộn bột khơ 5 phút, tiến hành thêm nƣớc trộn bột vào để trộn ƣớt. 2. Mục đích Khuấy trộn để tạo thành khối bột đồng nhất, tăng độ dai của khối bột nhào, tạo khung gluten, tạo mùi, vị, hƣơng cho khối bột. Tạo thuận lợi cho cơng đoạn tiếp theo. 3. Phạm vi áp dụng Áp dụng trong cơng đoạn trộn ƣớt của quy trình. 4. Các thủ thục cần thực hiện An tồn vệ sinh Cơng nhân phải trang bị đầy dủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi vào phân xƣởng ( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5). Bồn trộn bột phải đƣợc làm vệ sinh khi kết thức sản xuất( tuân thủ theo SSOP 3). Hƣớng dẫn trộn Khi bột khơ đƣợc trộn đều thì tắt máy tiến hành mở van để xả 1 phần nƣớc trộn bột vào bồn trộn. Sau đĩ mở cơng tắt cho máy hoạt động, tiếp tục xả nƣớc trộn vừa xả vừa trộn. Khi nƣớc trộn đƣợc xả hết thì đống van lại chuẩn bị nƣớc trộn cho mẻ tiếp theo. Quá trình trộn ƣớt sẽ diễn ra trong 20- 25 phút. Khi đạt yêu cầu cơng nhân mở van để bột đổ xuống mâm trữ chuẩn bị cho cơng đoạn cán. Yêu cầu của bột Khối bột sau khi trộn đạt độ dai và dẻo nhất định. Bột khơng bị gời, khi nắm vắt bột thì vắt bột khơng bị dính tay. 5. Giám sát phân cơng trách nhiệm 73
  82. Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Cơng nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm. 6. Hồ sơ Tất cả hồ sơ ghi chép cĩ liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 02 năm. Ngày tháng năm Ngƣời phê duyệt Cơng ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐƠNG Địa chỉ: Ấp 4, xã Đơng Thạnh, huyện Hĩc Mơn, Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền GMP 6: Cán bột- cắt sợi 1. Quy trình Sau khi khối bột nhào đã đƣợc trộn đều trong máy trộn, khi kéo cần xả để mở của thốt liệu, khối bột nhào thốt qua máng xả rơi xuống mâm chứa bột, kim gạt bột quay trịn đều trong mâm chứa để gạt lƣợng bột đi ngang qua họng thốt liệu rồi rơi xuống phần cán thơ, nhờ tác động của hai cần đẩy ,bột đƣợc cấp vào hai cặp trục cán. Tấm bột sau khi đạt độ dày theo yêu cầu thì chuyển đến cơng đoạn cắt sợi. Tại đây tấm bột đƣợc cắt thành sợi với kích thƣớc định trƣớc. 2. Mục đích Cán bột để tạo thành những tấm bột theo yêu cầu, giảm bọt khí trong tấm bột và chuẩn bị cho cơng đoạn cắt sau đĩ. Cắt để tạo hình cho sản phẩm 3. Phạm vi áp dụng Áp dụng trong cơng đoạn cán cắt sợi của quy trình. 4. Các thủ thục cần thực hiện 74
  83. An tồn vệ sinh Cơng nhân phải trang bị đầy dủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi vào phân xƣởng( tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4, SSOP5). Sau mỗi ca sản xuất các cặp trục cán phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ ( tuân thủ theo SSOP 3). Cán bột Hƣớng dẫn cán Bột sẽ đƣợc cán qua 6 cặp trục cán. Ở cặp trục đầu tiên bột sẽ đƣợc cán thành tấm cĩ độ dày 3.0-3.5mm Sau khi cán tấm xong tấm bột tiếp tục đƣợc cán bán tinh qua 3 cặp trục cán. Độ dày của tấm bột khi qua các cặp trục lần lƣợc là: 2.0-2.5mm; 1.2-1.5mm; 1.0- 1.2mm. Sau khi cán bán tinh tấm bột sẽ qua cán tinh với 2 cặp trục, độ dày của lá bột lần lƣợc là: 0.9-1mm; 0.8-0.9mm. Yêu cầu tấm bột Tấm bột cĩ độ dày đạt yêu cầu, khơng bị rách. Tấm bột cĩ độ ẩm khoảng 32.5%. Khắc phục sự cố Trong quá trình cán nếu tấm bột khơng đạt độ dày theo yêu cầu thì cơng nhân tiến hành siết lại trục cán hoặc nới trục để đạt độ dày mong muốn. Cắt sợi Dao cắt gồm một cặp trục phay rãnh,trên mỗi trục cĩ lƣợc gắn sát vào rãnh để tách sợi mì sau khi cắt, vận tốc trục cắt phải bằng với trục cán, sau khi cắt xong mì đƣợc đƣa xuống băng tải trung gian với vận tốc bằng 1/5 vận tốc trục cắt, do sự chênh lệch vận tốc của trục cắt và băng tải mà vắt mì tạo thành dạng sĩng. Bề rộng của sợi mì đƣợc xác định bởi bƣớc răng. Bề dày của sợi mì đƣợc xác định bởi khe hở giũa các răng. Khe hở giữa hai trục cĩ thể điều chỉnh bởi trục vít điều chỉnh.Chiều dài trục dao cắt sợi là 500 mm. 75
  84. Số vịng quay 245 vịng/phút. Vận tốc trục 33.3 vịng/phút. Yêu cầu của mì Bề rộng của sợi mì sau khi cắt sợi là 1.05 mm. Bề dày của sợi mì đƣợc xác định bởi khe hở giũa các răng, bề dày của sợi mì là 1-1.1 mm. 5. Giám sát phân cơng trách nhiệm Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Cơng nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quy phạm. 6. Hồ sơ Tất cả hồ sơ ghi chép cĩ liên quan đến qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 02 năm. Ngày tháng năm Ngƣời phê duyệt Cơng ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐƠNG Địa chỉ: Ấp 4, xã Đơng Thạnh, huyện Hĩc Mơn, Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Quy trình sản xuất mì ăn liền GMP 7: Hấp- quạt ráo 1. Quy trình Mì sau khi đƣợc cắt sợi và định hình sẽ đƣợc chuyển qua cơng đoạn hấp. Mì theo băng tải vào buồng hấp, mì đƣợc hấp chín bằng hơi nƣớc nĩng do lị hơi cung cấp. 2. Mục đích Hấp là quá trình hồ hĩa tinh bột là chín sợi mì nhằm để cố định cấu trúc sợi mì, rút ngắn thời gian chiên và làm tăng hƣơng vị mì. 76