Đồ án Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm của công ty bia Vinaken

76 trang thiennha21 12/04/2022 5440

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm của công ty bia Vinaken", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_tim_hieu_quy_trinh_kiem_tra_chat_luong_bia_thanh_pham.pdf

Nội dung text: Đồ án Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm của công ty bia Vinaken

tên đề tài.txt Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm của Cơng ty bia Vinaken (Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xích Liên) SV: Diệp Kỳ Tâm MSSV: 107111145 Lớp: 07DSH4 Page 1
BM05/QT04/ ðT Khoa: Mơi Tr ưng và Cơng Ngh Sinh H c PHI U GIAO ð TÀI ð ÁN T T NGHI P 1. H và tên sinh viên đưc giao đ tài : Di p K ỳ Tâm 2. MSSV: 107111145 Lp: 07DSH4 3. Ngành: Cơng Ngh Sinh H c Chuyên ngành: Cơng Ngh Sinh H c 4. Tên đ tài : Tìm hi u quy trình ki m tra ch t l ưng bia thành ph m c a cơng ty bia Vinaken 5. Các d li u ban đ u : 6. Các yêu c u ch y u : 7. Kt qu t i thi u ph i cĩ : 1) 2) 3) 4) Ngày giao đ tài: ./ / Ngày n p báo cáo: ./ / TP. HCM, ngày tháng n ăm . Ch nhi m ngành Gi ng viên h ưng d n chính (Ký và ghi rõ h tên) (Ký và ghi rõ h tên) Gi ng viên h ưng d n ph (Ký và ghi rõ h tên)
CNG HỊA XÃ H I CH NGH ĨA VI T NAM ðc l p – T do – H nh phúc GI Y CAM ðOAN Tơi tên là Di p K ỳ Tâm, sinh viên tr ưng ð i H c K Thu t Cơng Ngh Tp. H Chí Minh, Khoa Mơi Tr ưng và Cơng Ngh Sinh H c, l p 07DSH4. Tơi xin cam đoan t t c các d li u đưc trích d n trong bài làm c a tơi là trung th c, cĩ đưc trong quá trình làm đ án t i cơng ty bia Vinaken ( 32/21 p Ti n Lân – Bà ðim – Hĩc Mơn, TP.HCM ). Tơi đã th c hi n t t c các n i dung trong đ án c a mình, khơng sao chép b t c đ án nào d ưi b t k ỳ hình th c nào. Tơi hồn tồn ch u trách nhi m tr ưc ban ch nhi m Khoa Mơi Tr ưng và Cơng Ngh Sinh H c, tr ưc Ban Giám Hi u tr ưng ð i H c K Thu t Cơng Ngh Tp. H Chí Minh v l i cam đoan c a mình. Tp.H Chí Minh,ngày 10 tháng 7 n ăm 2011 Ng ưi vi t Di p K ỳ Tâm
LI C M ƠN ð hồn thành đưc đ tài này ngồi s n l c, c g ng c a b n thân, tơi cịn đưc s h tr giúp đ r t nhi u t nhi u ng ưi, sau đây tơi xin chân thành g i l i cám ơn t i t t c m i ng ưi đã giúp đ tơi trong th i gian qua. Ban Ch Nhi m Khoa Mơi Tr ưng và Cơng Ngh Sinh H c, các th y cơ gi ng d y trong khoa Cơng Ngh Sinh H c c a tr ưng ð i H c K Thu t Cơng Ngh Tp. H Chí Minh đã cung c p cho tơi nh ng ki n th c c ơ b n, làm n n t ng cho tơi th c hi n t t đ tài này cũng nh ư cơng vi c sau này. PGS.TS Nguy n Xích Liên, đã t n tình h ưng d n và cung c p cho tơi nh ng tư li u quý giá đ cĩ th hồn thành đưc đ tài này. Ban giám đc, cán b k thu t và anh ch em nhân viên cơng ty bia Vinaken đã t o điu ki n t t nh t cho tơi hồn thành đt th c t p đ t k t qu m t cách m mãn. Các b n trong t p th l p 07 DSH3,4 đã đng viên giúp đ tơi trong su t quá trình h c t p c ũng nh ư trong quá trình làm đ tài này. Gia đình, b n bè đã đng viên giúp đ khơng nh ng v v t ch t mà cịn c v tinh th n đ cho tơi cĩ th hồn thành t t đ án t t nghi p này. Mt l n n a xin chân thành c m ơn nh ng s giúp đ đĩ. Sinh viên th c hi n Di p K ỳ Tâm
MC L C MC L C Trang Mc l c Danh m c b ng Danh m c hình Li m đ u 1 Ch ươ ng I: GI I THI U V NHÀ MÁY BIA VINAKEN 3 I.1 ða ch 3 I.2 L ch s hình thành cơng ty 3 I.3 C ơ c u t ch c và s ơ đ m t b ng chung c a nhà máy bia Vinaken 4 I.3.1 C ơ c u t ch c 4 I.3.2 S ơ đ m t b ng chung nhà máy bia Vinaken 5 I.4 An tồn lao đng và phịng cháy ch a cháy 5 I.5 X lý ch t th i 6 Ch ươ ng II: NGUYÊN LI U S N XU T BIA 11 II.1 Malt 11 II.2 Hoa houblon 15 II.3 N ưc 17 II.4 N m men 18 II.5 Ph gia 19 II.6 G o 20 CH ƯƠ NG III: QUY TRÌNH S N XU T BIA 21 III.1 Quy trình s n xu t bia 21 III.2 Thi t minh quy trình s n xu t 23 III.2.1 Bia t ươ i 23 III.2.1.1 Nghi n malt 23 III.2.1.2 N u d ch nha 24
III.2.1.3 L c đưng và r a bã 27 III.2.1.4 ðun sơi d ch đưng v i hoa Houblon 28 III.2.1.5 L ng trong 30 III.2.1.6 Làm l nh tr ưc khi lên men 30 III.2.1.7 Lên men 31 III.2.1.8 L ng 33 III.2.1.9 S n ph m 33 III.2.2 Bia chai 33 III.2.2.1 L c trong bia 34 III.2.2.2 Bão hịa CO 2 34 III.2.2.3 Thanh trùng bia 34 III.2.2.4 Chi t bia vào chai 36 CH ƯƠ NG IV: MÁY VÀ THI T B S N XU T BIA 37 IV.1 Thi t b nghi n malt 37 IV.2 Thi t b nghi n g o 37 IV.3 N i n u 37 IV.4 Thùng l c 39 IV.5 Thi t b làm l nh 42 IV.6 Tank lên men 43 CH ƯƠ NG V: KI M TRA S N PH M 45 V.1 Ph ươ ng pháp ki m tra s n ph m 45 V.1.1 Ki m tra n ưc d ch nha 45 V.1.2 Ki m tra m t đ men trong d ch đưng, men s ng, men ch t, t p nhi m b ng ph ươ ng pháp vi sinh v t 45 V.1.3 Ki m tra bia tr ưc l c 45 V.1.4 Ki m tra bia thành ph m 46 Cách ti n hành các phân tích đánh giá 46
V.2 ðánh giá ch tiêu ch t l ưng s n ph m 61 V.2.1 Ch t l ưng bia h ơi 61 V.2.2 Ch t l ươ ng bia chai 63 CH ƯƠ NG VI: K T LU N VÀ KI N NGH 66
DANH M C B NG Danh m c Trang Bng 1: Ch tiêu đánh giá ch t l ưng malt khơ 11 Bng 2: Ch s ch t l ưng malt vàng 13 Bng 3: Thành ph n hĩa h c c a malt dùng s n xu t bia 15 Bng 4: Thành ph n hĩa h c c a houblon 16 Bng 5: Ch tiêu ch t l ưng trong n ưc 18 Bng 6: B ng thành ph n nguyên li u và ph gia cho m t m nu bia 24 Bng 7: Ch tiêu c m quan bia h ơi 61 Bng 8: Ch tiêu hĩa lý bia h ơi 62 Bng 9: Hàm l ưng gii h n kim lo i n ng bia h ơi 62 Bng 10: Ch tiêu vi sinh v t bia h ơi 63 Bng 11: Ch tiêu c m quan trong bia chai 63 Bng 12: Ch tiêu hĩa lý bia chai 64 Bng 13: Ch tiêu vi sinh v t bia chai 65
DANH M C HÌNH Danh m c Trang Hình 1: C ơ c u t ch c nhà máy bia Vinaken 4 Hình 2: S ơ đ m t b ng chung c a nhà máy 5 Hình 3: Quy trình x lý n ưc th i 7 Hình 4: S ơ đ b trí các b x lý n ưc th i 8 Hình 5: Malt vàng 12 Hình 6: Malt đen 14 Hình 7: Houblon 16 Hình 8: N m men 18 Hình 9: Quy trình s n xu t bia 22 Hình 10: Màu s c các lo i chai 36 Hình 11: Máy chi t, đĩng n p bia chai 36 Hình 12: N i n u 38 Hình 13: Thi t b làm l nh 42 Hình 14: Tank lên men 43 HÌnh 15: Kt qu ki m tra tinh b t sĩt 50 Hình 16: ðo đ đưng cu i 51 Hình 17: Ch ưng c t c n và đo đ c n 52 Hình 18: Ki m tra Coliforms 56 Hình 19: Ki m tra n m men, n m m c 58 Hình 20: Ki m tra t ng vi khu n k khí sinh H 2S 61
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p LI M ðU Cơng nghi p bia là m t ngành cơng nghi p th c ph m cĩ truy n th ng lâu đ i. Bia là m t lo i n ưc gi i khát cĩ đ c n th p giá tr dinh d ưng cao, cĩ mùi v đc tr ưng t o c m giác h ưng ph n cho ng ưi s d ng. ðt n ưc ta cĩ m t th tr ưng tiêu th bia r t l n, nhu c u ca ng ưi tiêu dùng cũng ngày càng cao, ngồi th tr ưng thì cĩ r t nhi u ch ng lo i bia khác nhau t o điu ki n cho ng ưi tiêu dùng cĩ nhi u c ơ hi đ l a ch n h ơn. V i các th ươ ng hi u nh ư v y thì điu quan tâm c a ng ưi tiêu dùng là v ch t l ưng. Vinaken tuy là m t cơng ty bia m i ra đ i g n đây, nh ưng c ũng thu hút đưc s chú ý c a khách hàng trong n ưc và ngồi n ưc. ð cĩ đưc s tin c y c a khách hàng thì cơng ty ph i đ m b o đưc ch t l ưng c a s n ph m trong su t th i gian qua. Cùng v i s phát tri n c a ngành cơng ngh sinh h c, cơng ngh s n xu t bia đã cĩ nh ng b ưc ti n nh y v t. Nhi u c i ti n v cơng ngh đã đưc áp d ng vào s n xu t bia, đã nâng cao ch t l ưng s n ph m, nâng cao hi u qu s d ng thi t b , và mang l i hi u qu kinh t cao. Trên th tr ưng hi n nay, bia cĩ nhi u lo i, nhi u th ươ ng hi u nh ưng v n đ v ch t l ưng s n ph m bia hi n nay luơn đưc ng ưi tiêu dùng quan tâm và chú ý đn, chính vì th tơi ch n đ tài: “ Tìm hi u quy trình ki m tra ch t l ưng bia thành ph m c a Cơng ty bia Vinaken” m t cơng ty m i nh ưng uy tín đưc đ t lên hàng đu và luơn quan tâm đn s c kh e ng ưi tiêu dùng. Trong th i gian th c hi n đ án t i cơng ty bia Vinaken cĩ dây chuy n cơng ngh s n xu t cao giúp cho tơi h c t p đưc rt nhi u ki n th c th c t v các cơng vi c t i nhà máy, nh m c ng c l i nh ng ki n th c căn b n đã đưc h c tr ưng, đĩ chính là n n t ng v ng ch c giúp cho tơi trong cơng vi c sau này. SVTH: Di p K ỳ Tâm 1
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p ði v i m t s n ph m bia đt đưc ch t l ưng và đưa ra th tr ưng thì ph i qua các b ưc ki m nghi m sau: - Ch t l ưng c m quan bia thành ph m - Các thành ph n hĩa lý - Mc đ nhi m vi sinh v t. . SVTH: Di p K ỳ Tâm 2
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p CH ƯƠ NG I. GI I THI U V NHÀ MÁY BIA VINAKEN I.1. ða ch 32/21 p Ti n Lân – Bà ðim – Hĩc Mơn, TP.HCM ðT : (08) 425 4519 Fax : (08) 425 4520 Email: vinaken@hcm.fpt.vn Tr s chính : 554 C ng Hồ – P.13 - Q.Tân Bình, TP.HCM ðT: (08) 8104192 Fax: 810 0456 I.2. L ch s hình thành cơng ty ðu n ăm 2000, cùng v i s phát tri n c a thành ph ngày càng nhi u khách hàng cĩ nhu c u th ưng th c nh ng lo i bia cĩ ch t l ưng cao. Trong đĩ, cĩ m t s khách hàng khơng nh , quan tâm đc bi t đ n m t lo i bia t ươ i ðc cĩ ch t l ưng cao, do nhà máy bia Vinaken s n xu t v i s giám sát và đm nh n c a k s ư ng ưi ðc. Gn đây Vinaken cho ra đ i th ươ ng hi u BIG MAN BEER ch t l ưng cao và ni ti ng . ð n nay BIG MAN BEER đưc s tín nhi m c a nhi u khách hàng kh p c n ưc. BIG MAN BEER và VINAKEN BEER đưc n i ti ng c s phong phú v màu s c và h ươ ng v , khơng s d ng b t kì m t lo i hố ch t đ c h i nào trong quá trình s n xu t và b o qu n, vì v y nĩ đã h p d n quí khách, m i gi i, làm hài lịng ng ưi s d ng. Xu t phát t nhi u ng ưi Vi t đang đ nh c ư ð c và t nh ng chuy n đi cơng tác c a các chuyên gia cùng các doanh nhân Vi t Nam, h đ u cĩ c m nh n, suy ngh ĩ và th y r ng CHLB ð c cĩ nhi u nhãn nhi u bia n i ti ng th gi i nh ư: Yeast, Barley và mong ưc Vi t Nam s m cĩ nh ng th ươ ng hi u n i ti ng nh ư v y. SVTH: Di p K ỳ Tâm 3
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p T mong mu n đĩ, n ăm 2003 ơng Dươ ng V ươ ng H i đã quy t đ nh đư a tồn b dây chuy n , thi t b và nh n s chuy n giao cơng ngh s n xu t bia t ươ i nguyên ch t BIG MAN BEER v Vi t Nam t i s 4 – Phan ðình Giĩt- Q. Tân Bình. TP.HCM đ ph c v khách trong n ưc , thỗ lịng mong ưc c a ng ưi u ng bia Vi t Nam Sau m t th i gian ho t đ ng BIG MAN BEER đã phát tri n và m r ng chi m lĩnh th tr ưng đ n c khu v c mi n Trung. T Hu tr vào đã cĩ h ơn 30 nhà hàng BIG MAN và h ơn 1000 đi lí VINAKEN, nh ư: Nhà hàng ðin nh ph ưng II, đưng Phan ðình Giĩt, Q. Tân Bình, TP.HCM. Nhà hàng ðin nh Tân Phú 254 Lu Bán Bích, P4, Q. Tân Phú, TP.HCM Nhà hàng Mãi Mãi , 11 Tơn ðc Th ng, Q.1, TP.HCM Nhà hang 350 Tr ưng Chinh, Q. Tân Bình, TP.HCM I.3. C ơ c u t ch c và s ơ đ m t b ng chung c a nhà máy bia Vinaken I.3.1.Cơ c u t ch c Ban giám đc Phịng tài chính Phịng k thu t Phịng xu t kho K tốn Th qu Nh p NL Xu t bia T n u Lên men Lc ðĩng chai Hình 1. C ơ c u t ch c nhà máy bia Vinaken SVTH: Di p K ỳ Tâm 4
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p I.3.2. S ơ đ m t b ng chung c a nhà máy bia Vinaken B o v Nhà xe V ăn phịng Khu b o tr ì máy mĩc Khu thanh trùng, chi t rĩt, đĩng chai Kho ch a nguyên Khu Nhà P . KCS li u v à bia sau khi làm Khu lên men và nu vào chai, block lnh ch a bia t ươ i P. Men cn gi ng Khu Khu lên men và Bn n ưc Nghi n làm ch a bia h ơi Ng li u lnh Lưu tr và chi t bia CO 2 Lị đt Kho v t t ư W.C Ngâm X lý n ưc th i malt Hình 2 . Sơ đ m t b ng chung c a nhà máy I.4. An tồn lao đng và phịng cháy ch a cháy I.4.1. An tồn lao đng Các cơng nhân v n hành máy đưc h ưng d n các thao tác và v n hành thi t b t nh ng k sư cĩ nhi u kinh nghi m và kh n ăng thích ng cao trong m i tr ưng hp. SVTH: Di p K ỳ Tâm 5
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p m i máy đ u cĩ niêm y t cách v n hành, m i s c đ u đưc các chuyên gia x lý k p th i, các máy mĩc đ u đưc ki m tra và b o trì theo đnh k ỳ. Các hố ch t s d ng trong nhà máy đu đưc dán nhãn khoa h c, tránh s nh m l n khi s d ng . I.4.2. Phịng cháy ch a cháy Các cơng nhân đưc hu n luy n v cơng tác phịng cháy ch a cháy, luơn chú tr ng nâng cao ý th c c a ng ưi cơng nhân v v n đ này. H th ng đin đưc b trí h p lý, an tồn b ng h th ng c u dao dùng r ơle t đng, gi m thi u t i m c t i đa vi c s d ng l a trong nhà máy, các khu v c s n xu t khơng đưc dùng l a, kh6ng đưc đ các v t li u d b t l a. Bên c nh đĩ b trí các bình ch a cháy các b ph n s n xu t. I.5. X lý ch t th i X lý n ưc th i Nưc th i trong nhà máy đưc chia làm các thành ph n chính là : n ưc th i sn xu t và n ưc th i sinh ho t Do đc tính c a n ưc th i trong s n xu t bia cĩ hàm l ưng ch t th i h u cơ cao tr ng thái hồ tan và l ơ l ng, trong đĩ ch y u là hydrocacbon, protein và các acid h u c ơ. ðây là các ch t cĩ kh n ăng lên men phân hu sinh h c. M t khác, trong n ưc th i s n xu t bia hay n ưc th i sinh ho t trong nhà máy đu khơng cĩ ch a ch t đ c. Do đĩ nhà máy bia Vinaken x lý n ưc th i b ng ph ươ ng pháp sinh h c. SVTH: Di p K ỳ Tâm 6
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p • Quy trình x lý n ưc th i Nưc th i Lc rác Lo i b rác X lý k khí X lý hi u khí Lng Bùn Kh trùng Ph ơi bùn Nưc th i lo i A Bùn khơ Hình 3 . Quy trình x lý n ưc th i • Gi i thích quy trình Nưc th i t các phân x ưng khác nhau cùng n ưc th i sinh ho t theo h th ng ng d n đưc đưa v b thu gom. Tr ưc khi đưa v b thu gom, n ưc th i đưc đi qua h th ng song ch n rác, l ưi ch n đ lo i b các ch t r n thơ nh ư: gi y nhãn, np chai SVTH: Di p K ỳ Tâm 7
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p T đây n ưc th i đưc b ơm đn b điu hồ đ n đ nh l ưu l ưng và n ng đ , t đĩ đư a vào b Upflow Anaerobic Sluge Blanket ( UASB) đ x lý k khí. Sau khi x lý k khí n ưc th i s đưc đưa đn b x lý hi u khí Aerotank đ đưc vi sinh v t hi u khí phân hu các ch t h u c ơ. ð b Aerotank ho t đ ng t t ta cn cung c p đ oxy thơng qua máy th i khí. Nưc sau khi qua b Aerotank cĩ nhi u c n l ơ l ng cĩ kích th ưc l n nên đư a qua b l ng đ thu đưc n ưc đ tiêu chu n th i ra c ng. Tuy nhiên, trong thành ph n n ưc th i v n cịn r t nhi u vi sinh v t gây b nh nên đưc đư a qua b kh trùng đ tiêu di t vi sinh v t tr ưc khi th i ra. Bùn Hố lý UASB Aerotank Aerotank Kh trùng B thu gom UASB UASB Aerotank Aerotank B l ng Hình 4. S ơ đ b trí các b x lý n ưc th i Sau khi x lý ch t l ưng n ưc th i ph i đ t lo i A: TCVN 5945-1995 theo qui đnh. X lý ch t th i r n trong s n xu t bia Trong nhà máy khơng ch cĩ n ưc th i mà cịn cĩ nhi u lo i ch t th i khác c ũng đưc th i ra: • Bã malt Bã malt ch a nhi u thành ph n dinh d ưng. Tuy nhiên, hi n nay ch ưa cĩ ng dng nào khác ngồi vi c s d ng đ ch bi n làm th c ăn cho gia súc SVTH: Di p K ỳ Tâm 8
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p • Cn nĩng ðưc tách ra thi t b l ng xốy và ch a các thùng l ng. trong c n nĩng ch a mt ph n d ch đưng c n đưc thu h i l i. Tuy nhiên vi c thu h i c n nĩng đ làm nưc r a bã cĩ đc đim là t ăng các ch t khơng mong mu n vào bia thành ph m. nh h ưng đ n ch t l ưng bia. Vì v y, nhà máy khơng thu h i và s d ng c n nĩng cho m c đích r a bã • Nm men th a Lưng n m men gi ng sau lên men bia r t l n, nh ư ta đã bi t trong xác n m men cĩ nhi u protein và các thành ph n dinh d ưng khác. Vì v y n u khơng x lý t t s dn đ n th i r a và gây ơ nhi m mơi tr ưng. Mi n ăm nhà máy th i ra g n 500 t n bã men. Hi n t i nhà máy ch s d ng bã men đ bán cho các cơng ty ch bi n th c ăn gia súc. • Bã tr l c Trong bùn tr l c cĩ m t s ch t dinh d ưng c n thi t cho cây tr ng. Vì v y nhà máy đã s d ng đ ép bùn cùng v i bã bùn sau khi x lý n ưc đ cung c p cho các nhà v ưn. • Nhãn mác t các chai bia c ũ Nhãn mác cĩ th đưc hồ tan n u dùng ki m cĩ n ng đ cao. Tuy nhiên v n đ này khơng an tồn trong quá trình th c hi n. Chính vì v y, nhà máy đã ch n ph ươ ng pháp th i b . • V chai bia V chai bia r t d dàng b h ng do chúng r t m ng và r ng, các v chai khơng s d ng đưc thì thu gom l i và x lý nhà máy tái ch . • Mt s ch t th i khác Ngồi các lo i ch t th i trên nhà máy cịn cĩ nh ng thành ph n khác c n đưc x lý nh ư: - Bìa c ng và bìa cacton đĩng h p SVTH: Di p K ỳ Tâm 9
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p - Gi y th i t phịng qu n lý và s n xu t - Kim lo i và chai nh a - Dung mơi Các thành ph n này đưc phân lo i riêng ra đ bán cho các v a thu gom ph th i. SVTH: Di p K ỳ Tâm 10
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p CH ƯƠ NG II. NGUYÊN LI U S N XU T BIA II.1 Malt _ Bo qu n malt: Malt khơ sau khi tách m m, r c n đưc b o qu n nhi t đ th p ( 75% khơ xoay nhuy n 3 Chênh l ch gi a xay 1,2-1,8% thơ và xoay nhuy n 4 Protein h ịa tan 4-4,8% 5 Protein t ng s 10-12% 6 C h t > 2.5mm >80% C h t <2.5mm <1,5% 7 ð trong 2,5%NEPH 8 Th i gian đưng hĩa <10 ph út 9 ð màu 3,0-4,50 EBC 10 PH 5.6-6 SVTH: Di p K ỳ Tâm 11
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p 11 Ho t l c 280-310 WK 12 Ch s Kolbach 37-43 Tại nhà máy sử dụng một số Malt sau đây để sản xuất các loại Bia trên là: • Malt vàng Đặc điểm của malt vàng là có màu sáng, hương và vị ngọt nhẹ. Là nguyên liệu quan trọng để sản xuất các loại bia vàng, bia hơi, Ly tại nhà máy. Malt là nguồn nguyên liệu chính cung cấp cung cấp dịch hoà tan cho dịch đường trước lên men. Do thành phần hoá học của, malt đại mạch rất lý tưởng so với các loại ngũ cốc khác, không chỉ cung cấp các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan (đường đơn, dextrin bậc thấp, acid amin, vitamin) mà còn cung cấp hệ enzyme phong phú (amylase, protease) để thuỷ phân tinh bột và protein thành các hợp chất thấp phân tử, t o d ch lên men bia. Hình 5: Malt vàng SVTH: Di p K ỳ Tâm 12
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p ( Tài liệu: CNSX malt và Bia, Hoàng Đình Hoà, NXB KHKT, 1998) Bng 2: Các chỉ số chất lượng của malt vàng STT Các chỉ số chất lượng Giá trị trung bình 1 Khối lượng 1000 hạt không lựa chọn (gam) 55-58 2 Số hạt trắng đục % 70-75 3 Hàm ẩm % 3,8-5,0 4 Cường độ màu, ml 0.1 NI 2/ 100ml dịch 0,16-0,25 đường 5 Hàm lượng đường maltose, % theo chất 65-82 chiết 6 Ph 4,5-6,0 7 Độ chua định phân, ml 0.1N NaOH/ 100g 14-17,5 chất khô 8 Đạm tổng, %N 1,5-1,7 9 Đạm hoà tan của dịch ngâm, % Theo chất 0,48-0,54 khô 10 Đạm formol, % 0,19-0,21 11 Hoạt lực Amylase OWK 220-280 Tại nhà máy Bia Vinaken sử dụng Malt nhập khẩu từ Đức và Úc SVTH: Di p K ỳ Tâm 13
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p • Malt đen Đặc điểm của malt đen là có màu nâu sẫm, có hương và vị ngọt. Nguyên nhân của đặc điểm này là do malt đen có hàm lượng chất chiết hoà tan cao, hàm lượng melanoid nhiều. Tất cả những tính chất của bia đen là màu nâu sẫm, độ nhớt cao, khả năng tạo bọt và giữ bọt lớn đều do thành phần hoá học của malt đen. Những phẩm chất công nghệ của malt đen được hình thành ở giai đoạn ngâm, ươm mầm, đặc biệt là giai đoạn sấy. Ngoài ra còn có Malt đỏ. Hình 6: Malt đen SVTH: Di p K ỳ Tâm 14
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Bng 3: Thành phần hoá học của Malt dùng cho sản xuất bia Thành phần Hàm lượng (tính theo % trọng lượng) 1 Tinh bột 58- 60 2 Saccharose 3- 5 3 Acid nucleic 1-2 4 Cellulose 5 5 Hemicellulose 6-8 6 Đường khử 3- 4 7 Protid hoà tan 2 8 Chất béo 2-3 9 Chất tro 2,2 10 Acid amin và Peptide 3-4 II.2. Houblon Hoa houblon đưc con ng ưi bi t đ n và đư a vào s d ng kho ng 3000 n ăm tr ưc cơng nguyên. ðây là thành ph n r t quan tr ng và khơng th thay th đưc trong nguyên li u s n xu t bia, giúp mang l i h ươ ng th ơm r t đ c tr ưng, làm t ăng kh n ăng t o và gi b t, làm t ăng đ b n keo và n đ nh thành ph n sinh h c c a bia s n ph m. SVTH: Di p K ỳ Tâm 15
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Hình 7: Viên houblon Cây hoa bia đưc tr ng nhi u n ưc trên kh p th gi i v i nhi u gi ng khác nhau, nh ưng nĩ ch đưc s d ng trong s n xu t bia là ch y u. Hoa houblon cĩ th đưc đem dùng d ng t ươ i, nh ưng đ b o qu n đưc lâu và d v n chuy n, houblon ph i s y khơ và ch bi n đ gia t ăng th i gian b o qu n và s d ng. Bảng 4: Thành phần hoá học của houblon (Tính theo % chất khô) (Tài liệu: CNSX malt và Bia, Hoàng Đình Hoà, NXB KHKT, 1998) STT Thành phần Hàm lượng 1 Nước 11-13 2 Chất đắng 15-21 3 Polyphenol 2,5-6 4 Protein 15-21 5 Cellulose 12-14 6 Chất Khoáng 5-8 7 Tinh dầu thơm 0,3-1 SVTH: Di p K ỳ Tâm 16
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p 8 Các chất khác 26-28 Trong các thành ph n hĩa h c c a hoa houblon có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm, thứ 3 là polyphenol. Tại nhà máy sử dụng các loại Houblon sau : Houblon d ng cao Houblon d ng cao thơm (Aroma) Houblon d ng viên II.3. Nước Nước là nguyên liệu không thể thay thế được trong công nghệ sản xuất Bia. Đầu tiên nước được sử dụng để pha bột malt, pha bột gạo ti n hành đường hoá, đun sôi với houblon . Hàm lượng nước trong bia thành phẩm của công ty chiếm từ 80-90%. Đối với b t gạo, nước có nhiệm vụ thuỷ phân và hoà tan các hợp chất cao phân tử. Đối với malt, nước được sử dụng hoà tan các chất chiết và làm trong dịch malt, được sử dụng để lọc bã malt. Ngoài ra, nước còn sử dụng cho nhiều việc khác: vệ sinh nhà xưởng, thiết bị . Tóm lại, trong quá trình sản xuất Bia, nước đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Thành phần hoá học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn quá trình và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm tính chất bia thành phẩm. Do đó, nước sử dụng để sản xuất bia có chất lượng cao hơn nước dùng trong sinh hoạt. SVTH: Di p K ỳ Tâm 17
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia có độ cứng từ mềm đến trung bình ( nước mềm 4-8 oĐ; trung bình 8-12 oĐ) Hiện nay nhà máy sử dụng nguồn nước giếng tự khoan. Nguồn nước này được xử lý bằng than hoạt tính để khử màu mùi, sau đó qua hệ thống tia cực tím để tiêu diệt vi sinh vật. Bng 5: Các ch tiêu ch t l ưng c a n ưc trong s n xu t bia. STT Chi tiêu ki m tra Yêu c u 1 PH 6,5 - 7,5 o 2 ð ki m t ng TAC <= 4 F o 3 ð c ng t ng <= 5 F 4 ð đ c <= 20NP II.4. Nấm men Là loài nấm đơn bào, sinh sản bằng phương pháp nảy chồi hoặc tự phân đôi tế bào. N m men là loài hô hấp hiếu khí tuỳ tiện cả trong môi trường có hoặc không có Oxy. Hình 8: N m men Nấm men dùng cho sản xuất bia là chủng Saccharomyces. Chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong dung d ch nước mạch nha như dung d ch các SVTH: Di p K ỳ Tâm 18
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p loại đường , các hợp chất Nitơ (peptide, acid amin), vitamin và các nguyên tố vi lượng qua màng tế bào. Các giống nấm men lên men bia được chia làm 2 nhóm: nhóm nấm men nổi và nấm men chìm. Tại nhà máy sử dụng giống nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis với các đặc tính sau: + Nhiệt độ lên men 0 - 10 0C. + Lên men mạnh nhưng đầm, quá trình xảy ra trong lòng môi trường. + Khi lên men xong, các tế bào n m men kết chùm hoặc chuỗi, lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh. Nhờ vậy, bia nhanh chóng tr thành dung d ch trong hơn so với lên men bia s d ng n m men nổi. + Kh n ăng lên men đưng đa t t. II.5. Phụ gia 2+ • CaCl 2 : ion Ca giúp làm tăng độ chua (giảm pH) của dịch đường, làm bền enzyme amylase • NaCl: để điều vị, tăng độ đậm đà cho sản phẩm. • Caramel: tạo màu vàng cho bia, tăng nồng độ đường trong nước nha khi nguyên liệu thay thế có chất lượng xấu. • H2SO 4: điều chỉnh pH hỗn hợp trong quá trình đường hoá. SVTH: Di p K ỳ Tâm 19
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p • Bột trợ lọc (Diatomit 700, 500): nhằm lọc các chất không hoà tan trong bia, tạo ra lớp áo trên bề mặt lọc để cố định dòng bia khi đi qua l p l c làm trong bia • Bột trợ lắng (BF3150): tăng khả năng kết lắng của cặn trong dịch đường. • Maturex : nhằm làm giảm hàm lượng diacetyl hình thành trong quá trình lên men phụ, vì diacetyl có mùi khó chịu, uống vào bị nhức đầu. • Termamyl: bổ sung enzyme α-amylase Ngoài ra còn sử dụng một số phụ gia khác: xử lý nước (than hoạt tính), vệ sinh công nghiệp (NaOH 10%), cồn 60 0 II.6 Go ðây là lo i h t cĩ hàm l ưng tinh b t khá cao cĩ th đưc s d ng s n xu t đưc các lo i bia cĩ ch t l ưng h o h ng. G o đưc đưa vào ch bi n d ưi d ng b t nghi n m n đ d tan trong quá trình h hố, sau đĩ đưc ph i tr n cùng v i b t malt sau khi đã đưng hố. C n chú ý, h t tr ng trong cĩ hàm l ưng protein nh hơn ht tr ng đ c. Do đĩ, trong s n xu t bia, các nhà s n xu t th ưng ch n lo i h t go cĩ đ tr ng đ c cao h ơn SVTH: Di p K ỳ Tâm 20
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p CH ƯƠ NG III. QUY TRÌNH S N XU T BIA III.1. Quy trình s n xu t bia: SVTH: Di p K ỳ Tâm 21
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Malt Go Nghi n Nghi n Nưc Ph i tr n Ph i tr n Nưc ðm hĩa H hĩa ðưng hĩa Lc Bã Houblon hĩa Lc Men gi ng Làm l nh nhanh Lên men chính Nhân gi ng ( sinh kh i) Bã L c Lên men ph Lng nm men Bo hịa CO 2 Thanh trùng ðĩng bock ðĩng lon, chai Bia tươ i Bia lon, chai SVTH: Di p K ỳ Tâm 22
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Hình 9: Quy trình s n xu t bia. III.2 Thuy t minh quy trình: III.2.1 Bia tươ i: III.2.1.1 Nghi n malt Mc đích: Làm gi m kích th ưc nguyên li u, t ăng di n tích ti p xúc gi a nguyên li u v i nưc, làm cho s xâm nh p vào các thành ph n ch t n i nh c a h t nhanh h ơn, thúc đy quá trình đưng hĩa và các quá trình th y phân khác x y ra nhanh h ơn và tri t đ h ơn. Cĩ 3 ph ươ ng pháp nghi n: nghi n malt tr ng thái khơ, nghi n cĩ phun h ơi nưc vào h t, và nghi n malt cùng v i n ưc. nhà máy bia Vinaken thì s d ng tr ng thái nghi n khơ. Nguyên t c nghi n : ði v i malt : Cu t o c a h t malt g m v và n i nh , hai h p ph n này khác nhau v thành ph n hĩa h c, tính ch t v t lý, c ũng nh ư ch c n ăng và vai trị trong cơng ngh s n xu t d ch đưng. V h t malt g m: cellulose, lignin, các h p cht polyphenol, các ch t đ ng. Cellulose và lignin khơng tan trong n ưc, khơng b bi n đ i d ưi tác d ng c a các enzyme trong malt. Các h p ch t cịn l i cĩ th hịa tan vào trong n ưc và đi vào thành ph n d ch đưng s làm cho bia cĩ v đ ng chát, khĩ ch u. ðây là nh ng thành ph n khơng mong mu n trong bia nên khơng c n ph i nghi n m n malt đ t n thu các ch t này. Ngồi ra, khi v tr u khơng b nghi n nát nĩ s t o thành l p l c r t hiu qu , h tr quá trình l c. Vì v y khơng nên nghi n m n mà cịn b o tồn nguyên v bao nhiêu cang t t b y nhiêu. Thành ph n n i nh g m: tinh b t, dextrin, đưng, protein, vitamin và nhi u h p ch t khác. Các thành ph n này cung c p ch t hịa tan ch y u cho d ch đưng nên SVTH: Di p K ỳ Tâm 23
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p ph n n ii nh c n đưc nghin m n nh ưng n u quá m n thì d làm t c lp l c, c n tr vi c l c. Ph ươ ng pháp th c hi n: Ph ươ ng pháp nghi n malt là nghi n khơ. Sau khi nghi n, b t malt đưc cho vào bn n ưc đ làm t ăng m malt, n ưc hịa trơn v i malt khơ t o thành h n h p ( t l malt : n ưc là 1 : 1,5). Sau đĩ s đưc b ơm lên n i n u malt. • ði v i g o: Do h t g o khơng qua quá trình ươ m m m nên tinh b t trong g o ch ưa b phân hy, c u trúc ht tinh b t cịn r t c ng nên mu n t ăng hi u su t trích ly thì g o c n đưc nghi n t t. Sau đĩ h n h p b t g o và n ưc đưc h hĩa nhi t đ cao. Tươ ng t malt, sau khi hịa tr n v i n ưc g o c ũng đưc b ơm lên n i h hĩa (t l go : n ưc là 1: 3). III.2.1.2 N u d ch nha Bng 6:Bng thành ph n nguyên li u và ph gia cho 1 m n u bia t ươ i. Nguyên li u S l ưng (kg) T l (%) Malt ðc 650 92.28 Go (t m lo i 3) 50 7,1 Houblon 8% 2,5 0,35 Aroma viên 0,3 0,04 CaCl2 0,8 0,11 NaCl 0,5 0,07 Cao 30% 0,25 0,03 Mc đích c a quá trình n u : + Trích ly các ch t chi t t malt và g o vào n ưc . + Gĩp ph n t o màu cho bia. + Thy phân m t s ch t cĩ phân t l ưng l n thành các phân t l ưng nh đ cung c p ch t dinh d ưng cho m m men phát tri n. quá trình th y phân này ch y u SVTH: Di p K ỳ Tâm 24
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p nh vào h enzyme cĩ s n trong malt, ngồi ra cĩ b sung thêm m t l ưng nh ch ph m enzyme t bên ngồi. Các quá trình đưng hĩa nguyên li u: • Thy phân b i enzyme: Phân c t amylose, amylopectin, dextrin b c cao thành đưng đơn gi n, dextrin bc th p d hịa tan vào n ưc tr thành ch t hịa tan c a d ch đưng, trong ph n ng này tinh b t đĩng vai trị c ơ ch t, cịn ch t xúc tác là nhĩm enzyme amylaza cĩ s n trong malt. Sn ph m chính c a quá trình này là: maltose, dextrin và m t l ưng đáng k glucose. • Thy phân hemicellulose và m t s ch t khác: D ưi tác d ng c a cua h enzyme fitase c a malt d n t i s th y phân hemicellulose và m t s ch t khác c a nguyên li u t o thành glucose. • S th y phân protein: Khi đưng hĩa d ưi tác d ng c a enzyme protease thì protein trong nguyên li u b th y phân thành peptide và các acid amin. • S k t l ng và bi n tính protein: điu ki n nhi t đ cao các protein b bi n tính và m t ph n protein bi đơng t, đây là quá trình cĩ l i cho cơng ngh s n xu t bia và protein b bi n tính và k t lng thì chúng bi lo i kh i d ch đưng, s làm t ăng đ b n keo cu bia, t c gi m kh năng gây đc. • S t o thành melanoidin: Quá trình x y ra m nh m giai đon n u malt và x y ra ít giai đon đưng hĩa( do điu ki n nhi t đ và các y u t khác ch ưa t i ưu) nh ưng c ũng cĩ mt l ưng đáng k melanoid đưc t o thành. Các ph ươ ng pháp th c hi n : • Nu g o: SVTH: Di p K ỳ Tâm 25
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Go đưc b ơm vào n i n u g o, h n h p g o – n ưc chi m th tích kho ng 2/3 ni n u. H n h p này đưc t ăng nhi t đ lên kho ng 70-72 0C và gi trong th i gian kho ng 20 phút đ th c hi n quá trình h hĩa tinh b t. Ti p t c t ăng nhi t đ lên đn 83-85 0C và gi trong th i gian 15 phút đ th c hi n quá trình đưng hĩa. Sau đĩ nhi t đ đưc h xu ng 72 0C r i b sung malt lĩt vào, gi trong kho ng 15 - 20 phút đ d ch hĩa hồn tồn tinh b t. sau đĩ t ăng nhi t đ lên 100 0C trong 20 phút. Nhi t đ càng t ăng s làm cho các liên k t trong phân t tinh b t càng y u đi giúp cho quá trình th y phân c a các enzyme sau này càng d dàng h ơn. Cu i cùng, nưc l nh đưc b ơm vào đ h nhi t đ n i g o xu ng 80 0C. •Nu malt: Sau khi malt đưc hịa vào v i n ưc thì h n h p đưc nâng nhi t đ lên 52 0C, gi nhi t đ này kho ng 20 phút. Cùng v i vi c b sung axit lactic đ điu ch nh pH, th ưng thì pH lý t ưng cho enzyme protease ho t đ ng là 5,2-5,6. Quá trình đm hố làm cho protein b th y phân thành albumose, peptone, polypeptide, và các acid amin. Mc dù s n ph m th y phân protein chi m t l khơng cao ( kho ng 5- 6%), trong ch t hịa tan c a d ch đưng nh ưng nĩ l i đĩng vai trị quan tr ng quy t đnh đ n ch t l ưng c a bia vì các s n ph m th y phân c a protein cĩ phân t l ưng th p nh ư peptid và các acid amin s là ngu n cung c p nit ơ ch y u cho n m men trong giai đon lên men cịn các s n ph m th y phân cĩ kh i l ưng phân t trung bình nh ư albumose, peptone, polypeptide s tham gia vào vi c t o v , t o b t và làm bn b t cho bia. Tuy nhiên, các phân t protein n u ch ưa đưc th y phân trong quá trình n u s là nguyên nhân làm đc bia sau này. Dch hĩa k t thúc n i g o c ũng là th i đim b ưc sang giai đon đưng hĩa n i malt. Tồn b d ch n i g o đưc b ơm sang n i malt t o thành h n h p cĩ nhi t đ 65 0C, gi nhi t đ này trong kho ng 45 phút. Cùng v i pH đưc điu SVTH: Di p K ỳ Tâm 26
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p ch nh b ng acid lactic ( pH = 5,4_5,6) thì đây là điu ki n t i ưu cho enzyme β_ amylase ho t đ ng. Enzyme này b t đ u c t liên k t α_1.4glycoside c a tinh b t trong quá trình d ch hĩa t đ u khơng kh và c t hai g c glucose thành maltose. Th i gian đưng hĩa kéo dài kho ng 30 phút nh m thu đưc nhi u đưng maltose. Kt qu c a quá trình đưng hĩa là 50% maltose đưc t o thành và là nguyên li u cho quá trình lên men bia. Ngồi ra cịn cĩ các đưng saccharose, glucose, fructose. Sau đĩ h n h p malt đưc t ăng nhi t đ lên 72 0c, gi trong 30 phút, đây là điu ki n t i ưu cho quá trình dextrin hĩa, d ưi s xúc tác c a enzyme α- amylase thì các tinh b t cịn sĩt s b th y phân đ t o thành các đưng đơn, các dextrin cĩ kh i lưng phân t th p. Cui cùng h n h p đưc t ăng nhi t đ lên 76 0C đ thu n li cho quá trình l c, gi nhi t đ này trong vịng 5 phút r i bơm sang n i l c. III.2.1.3 L c d ch đưng và r a b Mc đích : + Tách pha l ng ( d ch đưng) ra kh i h n h p đ chu n b cho các quá trình ti p theo, pha r n ( b malt) ph i lo i b ra ngồi. + R a b đ t n thu ch t chi t cịn sĩt trong b . Cách th c hi n: Thi t b l c và n i l c cĩ đáy b ng v i màng l c là l p bã. Trưc khi ti n hành lc, thi t b l c đưc r a th t k ĩ b ng n ưc. Sau đĩ b ơm cháo sang thi t b l c b ng b ơm li tâm. Trong th i gian b ơm cháo h th ng dao cào đưc h th p và cho quay đ giàn đu bã trên m t đáy sau khi b ơm ht qua màng l c thì h th ng này đưc nâng lên cao đ yên kh i cháo trong 30 phút đ bã k t l ng t o thành l p l c ph . K t l ng đ u tiên là nh ng ph n t n ng nh t, kt l ng cu i cùng là nh ng ph n t nh nh t, cĩ kích th ưc nh nh t vá l p này đưc g i là bùn trên. SVTH: Di p K ỳ Tâm 27
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Dch đưng x ra lúc đ u cịn r t đ c, nên ph i b ơm h i l ưu tr l i n i l c. quá trình b ơm h i l ưu di n ra 15 phút, sau đĩ thì d ch đưng b t đ u trong sau khi qua lp l c. Sau khi l c xong , bã malt đưc r a b ng n ưc nĩng 75-78 0C. nhi t đ này thích h p cho vic ti p t c đưng hĩa l ưng tinh b t đã đươ c h hĩa giai đon đun sơi. Nu nhi t đ c a n ưc r a th p h ơn thì t c đ ch y c a d ch r a bã ch m, kéo dài th i gian l c và hi u qu trích ly th p. n u nhi t đ c a n ưc r a cao thì s h hĩa tinh b t cịn sĩt l i trong bã, làm t ăng đ nh t c a d ch r a bã, kéo dài th i gian ra bã và đây c ũng là nguyên nhân chính làm đc d ch đưng. Dch đưng trong đưc b ơm ngay sang thi t b đun houblon. III.2.1.4. ðun sơi d ch đưng v i houblon Mc đích: + Trích ly ch t đ ng, tinh d u th ơm, polyphenol, các h p ch t ch a nito và các thành ph n khác c a houblon vào d ch đưng ng t đ bi n đ i nĩ thành d ch đưng cĩ v đ ng và h ươ ng th ơm di u c a hoa - đc tr ưng c ơ b n v tính ch t c m quan ca bia sau này. + Vơ ho t enzyme. + K t t a protein kém b n nhi t, làm t ăng đ b n keo và n đ nh thành ph n ca d ch đưng. + ðiu ch nh n ng đ ch t khơ c a d ch đưng. + Thanh trùng d ch đưng, gĩp ph n tiêu di t vi sinh v t trong d ch đưng tr ưc khi lên men. + Tách m t s h p ch t d bay h ơi nh h ưng x u đ n ch t l ưng bia. Các quá trình x y ra khi houblon hĩa: •Trích ly và hịa tan ch t đ ng vào d ch đưng: SVTH: Di p K ỳ Tâm 28
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Cht đ ng c a houblon cĩ đ hịa tan trong n ưc r t th p, trong dch đưng thì càng l i kém h ơn. trong hai c u t acid đ ng thì α_ acid cĩ đ hịa tan khá h ơn và là ngu n đ ng t o ra v đ ng cho bia. Khi t ăng nhi t đ c a dung mơi thì kh n ăng hịa tan acid đng và kh n ăng hịa tan ca chúng r t nh y c m đ i v i pH mơi tr ưng. •Trích ly và hịa tan các thành ph n khác: Tinh d u th ơm c a hoa houblon là c u t cĩ tm quan tr ng trong vi c t o ra h ươ ng v th ơm đc tr ưng cho bia. Polyphenol c a hoa houblon là nh ng h p ch t thu c nhĩm flavonoid. Cĩ ý ngh ĩa nh t trong nhĩm này trong cơng ngh s n xu t bia là h p ch t antoxianogen. •S keo t protein: Là m t quá trình quan tr ng khi đun sơi d ch đưng v i houblon. S cĩ mt protein hịa tantrong d ch lên men cĩ th là nguyên nhân làm đc bia nhiu dng khác nhau và gi m đ b n sinh h c c a bia •S t ăng đ màu c a d ch lên men: Màu s c c a d ch đưng tr ưc và sau khi houblon hĩa ch y u là do nguyên li u malt quy t đ nh. Tuy nhiên trong quá trình n u và houblon hĩa đ làm t ăng thêm đ màu c a d ch đưng do các ph n ng melanoidin, caramen và ch t màu c a hoa t o nên. D ch đưng càng đc bi t khi đun sơi màu c a nĩ càng đm, pH càng cao màu c ũng càng đm và th i gian đun càng lâu thì c ưng đ màu càng t ăng. Cách ti n hành: + Lúc d ch đưng b t đ u sơi cho tồn b l ưng cao houblon 30% vào. + ðn phút th 30 cho 1 kg cao houblon 8% vào. ðun sơi m nh dung dich 102-103 0C. + ðn phút th 60, cho tồn b houblon 8% cịn l i vào. ðun sơi nh 100 0C. SVTH: Di p K ỳ Tâm 29
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p + ðn phút th 80, cho tồn b aroma ào đun nh 100 0C. + ðn phút th 85, d ch đưng đưc chuy n sang thi t b l ng trong. III.2.1.5 l ng trong Mc đích : Nhm tách c n l ng sau quá trình đun sơi d ch đưng v i houblon. Phươ ng pháp th c hi n: Thc hi n quá trình l ng trong thi t b whirlpoor, là m t thùng đưc làm t thép khơng r , cĩ dung tích r t khác nhau và thích h p đ i v i cơng su t t ng dây chuy n s n xu t, đáy thùng cĩ đ nghiêng 8-10% so v i ph ươ ng ngang. Nguyên t c tách c n d a vào s c hút c a l c h ưng tâm. D ch đưng đưc đưa vào theo ph ươ ng pháp tuyên v i t c đ l n, nh đĩ t o ra l c h ưng tâm làm c n l ng b hút vào tâm thùng và l ng xu ng đáy. Khi nhi t đ h xu ng 90 0c, thì d ch đưng đưc b ơm sang thi t b làm l nh nhanh, cịn c n l ng b nen ch t đáy thùng đưc d i n ưc và th i ra ngồi. Thi gian l ng kho ng 20 phút. III.2.1.6. Làm l nh d ch đưng tr ưc khi lên men Mc đích : + H nhi t đ d ch đưng t 90 0c v 8 0c đ chu n b cho quá trình lên men. + H n ch s xâm nh p c a vi sinh v t. Phươ ng pháp th c hi n: Thc hi n làm l nh trong thi t b trao đ i nhi t d ng b n m ng. máy làm lnh b n m ng cĩ c u t o là nh ng b n g p song song hình ch nh t, ch t o t thép khơng r . thơng th ưng tác nhân gây l nh c p 1 là n ưc cịn c p 2 là c n. Các quá trình hĩa lý x y ra trong khi làm l nh: •S hịa tan oxy vào d ch lên men: Dch đưng h p th oxy su t c quá trình làm l nh, tuy nhiên trong d ch đưng nĩng oxy liên k t hĩa h c v i các ch t trong d ch đưng. cịn nhi t đ th p oxy SVTH: Di p K ỳ Tâm 30
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p chi hịa tan vào d ch đưng. oxy khơng khí ch hịa tan vào d ch đưng khi nhi t đ dch đưng d ưi 40 0C. S hịa tan c a oxy vào d ch đưng ph thu c vào nhi t đ , b dày lp d ch, s chuy n đ ng c a d ch đưng. • S t o thành và tách k t t a: S tách các huyn phù ra kh i d ch lên men là mt quá trình quan tr ng khi làm lnh d ch lên men. Cĩ hai lo i huy n phù: huy n phù m n và huy n phù thơ. Huy n phù thơ xu t hi n trong quá trình đun sơi d ch đưng v i houblon và ph n ln gi l i trong thi t b tách b hoa, ph n cịn l i đưc k t t a khi làm l nh. Huy n phù m n sinh ra trong quá trình làm l nh d ch đưng. Khi đĩ m t s thành ph n hịa tan tr thành ch t kh ng hịa tan và t o ch t k t t a. Các huy n phù m nh cn tr quá trình sinh lý và sinh hĩa c a n m men v sau. M c khác, nĩ làm cho bia cĩ vi đng, làm gi m đ b n hoa lý c a bia. • Bay h ơi n ưc: Khi làm l nh d ch đưng cĩ m t l ưng n ưc nh t đ nh bay h ơi. Do đĩ th tích ca d ch lên men s gi m và n ng đ ch t khơ cu nĩ t ăng. N u thi t b kín thì n ng đ ch t khơ c a nĩ t ăng 0.1%, n u thi t b h thì n ng đ ch t khơ t ăng 0,4-1.2%. III.2.1.7. Lên men . Mc đích : Chuy n hĩa d ch đưng thành bia d ưi tác d ng c a n m men thơng qua ho t đng s ng c a chúng. Qúa trình lên men đưc th c hi n qua hai giai đon: • Lên men chính : Quá trình lên men chính là quá trình chuyên hĩa các ch t đưng và destrin cĩ phân t l ưng th p thành c n (C2H5OH) và CO 2 và m t s ch t h u c ơ khác nh tác dng c a n m men. C6H12 O6 2C 2H5OH + 2CO 2 + Q SVTH: Di p K ỳ Tâm 31
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Các s n ph m ph (các ester, acid h u c ơ, r ưu b c cao, aldehyde, glycerin, ) đi vào thành ph n c a d ch lên men. M t s thành ph n khơng tan b l ng xu ng và hịa tan cùng v i sinh kh i c a n m men. Sau khi c y gi ng vào n ưc nha ta b t đ u tính th i gian lên men.Cĩ th chia quá trình lên men chính làm 4 giai đon. Giai đon 1 (kho ng 2 ngày đu): n m men b t đ u n y ch i và, phát tri n mnh d n và sinh kh i t ăng c c đ i. Giai đon 2 (2 ngày k ti p): quá trình lên men chuy n t s lên men hi u khí ( đ t ăng sinh kh i n m men) sang lên men k khí (t o CO 2 và ethanol). Giai đon 3 (2-3 ngày ti p theo) đây là th i kì lên men m nh nh t. Giai đon 4 ( 1-2 ngày cu i cùng c a giai đon lên men chính): sinh kh i n m men t ăng cùng thành ph n keo t c a protein, tanin, nh a đ ng houblon, l ng xu ng đáy thùng lên men. • Lên men ph : Lên men l ưng đưng cịn l i ( ch y u là maltose), đng th i b o hịa CO 2, cho bia, n đ nh h ươ ng v , đ trong s n ph m. Giai đon này th c hi n quá trình chin ca bia, c ũng nh ư đư a v nhi t đ th p đ h n ch s xâm nh p và phát tri n c a vi sinh v t l . Th i gian lên men ph là kho ng 15-35 ngày C hai quá trình đưc th c hi n trong cùng m t thi t b tank outdoor (TOD). Ph ươ ng pháp th c hi n: quá trình lên men • Tin hành lên men chính : Ti n hành lên men trong thi t b hình tr b ng thép khơng r , đáy và n p hình ch m c u. Dch đưng sau khi làm l nh đưc chuy n vào thùng lên men. D ch n m men gi ng đưc chuy n vào thùng lên men theo lu ng d ch đưng t o điu ki n cho nm men ti p xúc v i mơi tr ưng và nhanh b ưc vào giai đon lên men đu. Trong quá trình lên men chính, nhi t đ mơi tr ưng 8-10 0C nh vào s làm lnh c a các tác nhân c n. B n lên men đưc phân thành 3 vùng, giúp t o s đ i l ưu nhi t khi c n thi t mà khơng c n h th ng khu y tr n. SVTH: Di p K ỳ Tâm 32
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p CO 2 đưc sinh ra trong quá trình lên men s hịa tan vào bia non m t ph n. ð hịa tan c a CO 2 vào bia non s t ăng khi nhi t đ gi m. Do đĩ đ b o đ m l ưng CO 2 hịa tan trong bia nhi u thì nhi t đ th i kì cu i c a quá trình lên men kho ng 0 5 C, hàm l ưng CO 2 trong bia non s đ t kho ng 0.1%. Th i gian lên men chính ph thu c vào n ng đ d ch lên men đu tiên và nhi t đ lên men, th ưng kho ng 6-8 ngày. Lên men chính đưc xem là k t thúc khi ch t chi t trong d ch lên men gi m đi t kho ng 0.2% ngày đêm. • Tin hành lên men ph : Các quá trình sinh lý, hĩa sinh, hĩa lý x y ra hồn tồn gi ng nh ư giai đon lên men chính nh ưng v i t c đ ch m h ơn. Nhi t đ lên men ph kho ng 0.5-20C, áp su t d ư kho ng 0.5-1.8at. Sau khi lên men đưc 24-48 h b t đ u x men ( cho đn h t hi n t ưng lên men). Trong quá trình lên men ph x y ra quá trình oxy hĩa kh m t s thành ph n c a bia nh ư andehyte, acid, các lo i r ưu, các ch t màu, diaxetyl , đng th i gi a chúng cĩ s t ươ ng h v m t hĩa h c, gĩp ph n t o nên h ươ ng v c a bia. Trong quá trình này m t s n m men b ch t và t phân h y do các enzyme protease cĩ s n trong t bào n m men. S n ph n t phân là các peptid, các acid amin, và m t vài thành ph n c a acid nucleic. Chính các s n ph m t phân này cĩ nh h ưng r t nhi u đ n ch t l ưng c a bia. Quá trình lên men ph th c hi n t 18-20 ngày. III.2.1.8. L ng Quá trình l ng di n ra ngay trong tank lên men, nhi t đ l ng t 0-20c, th i gian lng t i thi u 30 ngày. III.2.1.9 Sn ph m: Sau quá trình l ng, bia t ươ i đưc chi t ra ngay t i tank vào nh ng bình ch a 30 hoc 50 lit. III.2.2 Bia chai SVTH: Di p K ỳ Tâm 33
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Ging nh ư bia tưoi nh ưng sau khi lên men ph thì bia bán thành ph m đưc l c, sau đĩ thanh trùng và chi t bia vào chai. III.2.2.1 L c trong bia Mc đích: ð lo i các h t nh bé nh ư t bào n m men, protein, các ch t houblon làm bia đt đưc đ trong c n thi t, t ăng đ b n keo, đ b n sinh h c cho s n ph m. Cách ti n hành: + Bia đưc l c b ng thi t b l c v i ch t tr l c là b t diatomit. + ðu tiên, b t diatomit đưc tr n v i n ưc vơ trùng theo ti l nh t đ nh và t o thành m t dung d ch huy n phù. Sau đĩ, dung d ch huy n phù đưc b ơm vào máy lc ép đ t o m t l p diatomit trên v i l c. ti p theo, bia đưc l c qua l p diatomit này. N u bia đi ra cịn đc thì ph i b ơm tr l i thùng ph i li u, bia trong đưc đưa vào thùng ch a. áp su t l c c a thi t b là 1.2-1.3at. III.2.2.2. B o hịa CO 2 Mc đích : Chu n hĩa hàm l ưng CO 2 cho s n ph m bia. Ph ươ ng pháp th c hi n + Dùng thi t b b o hịa CO 2. + ðiu ch nh: t = 0-10 0c, P= 0.15-0.2 Mpa. III.2.2.3 Thanh trùng bia: Trong bia thành ph m, s n xu t theo ph ươ ng pháp thơng th ưng luơn luơn ch a các t bào cịn s ng, bao g m các m m men thu n ch ng và các vi sinh v t cịn sng, bao g m m m thu n ch ng và các vi sinh v t l khác. Mt s lo i vi sinh v t ngo i lai nh ư vi khu n axetic, m t s m m s i, vi khu n thu c nhĩm coli và nhi u lo i khác khơng th phát tri n đưc trong bia. Nguyên nhân là vì trong đĩ khơng cĩ oxy, l i cĩ hàm l ưng metan đáng k , các ch t đ ng và hàm l ưng t ươ ng đi th p và SVTH: Di p K ỳ Tâm 34
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p pH c ũng t ươ ng đi th p. Nm men , k c m m men gi ng và m t s lồi men d i, vi khu n lactic thu c nhĩm sarcina và m t s khác d dàng phát tri n trong bia. Thanh trùng là ph ươ ng pháp tiêu di t và làm c ch các vi sinh v t, m m s i, mm men cịn sĩt l i, nhi t đ thanh trùng là 70-720 C. Nh ưng thanh trùng bia s dn đ n s thay đ i b t l i cho h ươ ng, v và màu s c c a s n ph m. Ngay sau khi nu ch đ nhi t đo và th i gian khơng thích h p thanh trùng, nhng s thay đ i đĩ rt khĩ nh n ra, nh ưng sau m t th i gian nh t đ nh b o qu n thì chúng l rõ. Mt trong nh ng nguyên nhân d n đ n s thay đ i đĩ là s t o thành melanoid. Ngồi ra thanh trùng bia c ũng d n đ n đ c d ng keo cho s n phâm. Vn đ này ph thu c vào thành ph n protein c a bia, nhi t đ thi gian đun nĩng. Protein cao phân t là nh ng th ph m chính gây đ c d ng keo trong giai đon thanh trùng. m t m c đ nào đĩ, các h p ch t polyphenol ng ưng t c ũng gĩp ph n vào vi c làm đc bia ð lo i tr ho c làm gi m b t các h u qu khơng t t nh h ưng đ n ch t l ưng bia thành ph m do quá trình thanh trùng gây ra, thì bia ph i đưc s n xu t theo ch đ cơng ngh nghiêm ng t. ðiu c n thi t tr ưc nh t là giai đon s n xu t d ch đưng; quá trình đưng hĩa và th y phân c n đt m c sâu và hồn tồn. Lên men chính, lên men ph và tang tr bia ph i ti n hành nhiêt đ th p và ph i kéo dài th i gian đ m c cn thi t. Lc bia hai l n và làm l nh sâu ( đ n 0 đ C) tr ưc đĩ, cn ti n hành trong h th ng kín tránh ti p xúc v i oxy khơng khí là nh ng gi i pháp b t bu c th c hi n. Ngồi nh ng v n đ nêu trên, bia c n ph i đưc làm n đnh thành ph n b ng cách x lý v i các ch t h p ph , các ch t k t l ng, các ch ph m enzyme protease và các ch t oxy hĩa. Mc đích thanh trùng: + Tiêu di t ho c làm c ch các vi sinh v t, m m men cịn sĩt l i và các vi sinh v t ch u nhi t. + T ăng đ b n cho bia Cách th c hi n thanh trùng: SVTH: Di p K ỳ Tâm 35
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p + Thi t b thanh trùng đưc s d ng là thi t b turnel phun t đ ng. + Ch đ thanh trùng: 70-72 0 C th i gian kho ng 30 giây. III.2.2.4 Chi t bia vào chai: Chai đng bia đưc dùng là các chai th y tinh màu xanh nh t, ho c màu cà phê .Thành c a chai ph i nh n, cịn đ d y c a v ph i đ ng đu, khơng đưc phép cĩ các b t khí. ðáy c a chai ph i b ng ho c lõm. Yêu c u quan tr ng đ i vi chai là ch i đưc áp su t cao, c c đ i là 10 kg/cm2 nhi t đ 100 đ C. Chai dùng đ chi t bia cĩ th tích r t khác nhau, thơng th ưng là 0.33, 0.5 , 0.7 lít/chai Hình 10: Màu s c các lo i bia chai. Bia đưc chi t vào chai b i máy chi t bia. Hình 11: Máy chi t, đĩng n p bia chai. SVTH: Di p K ỳ Tâm 36
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p CH ƯƠ NG IV: MÁY VÀ THI T B S N XU T BIA IV.1. Thi t b nghi n malt Cu t o: Máy g m hai đơi tr c.Tr ưc tiên là h t malt đưc nghi n b i đơi tr c th nh t thành d ng t m thơ. Hn h p b t nghi n này đưc phân lo i b i sàng rung, ch nh ng h t to và v khơng l t qua l sàng m i ti p t c đưc nghi n đơi tr c th hai (đi v i máy nghi n hai đơi tr c cĩ sàng trung gian) ho c tách b t kh i v b ng b ph n đ p quay đ đ t hi u qu nghi n đơi tr c th hai mà khơng nh h ưng đ n ch t l ưng b t nghi n. Nguyên lý ho t đ ng : Malt t tr c c p li u xu ng đơi tr c nghi n .Thành ph n h n h p b t sau khi nghi n l n 1 g m : v 30%;t m thơ 50%; b t m n 20%. Ph n b t mn qua l sàng đi ra ngồi .Tách b t ra hn h p khí qua đơi tr c th hai.Sau khi nghi n malt l n hai,thành ph n b t nghi n v nh ư sau:V 20%;t m 50% ;b t m n 30%. IV.2. Thi t b nghi n g o Cu t o: Thi t b là máy nghi n búa.; g m đ máy v ng ch c, bên trong cĩ tr c lp các cánh búa và sàng. Tr c roto cĩ th quay đn t c đ 1500 vịng/phút. Nguyên lý ho t đ ng: Khi máy ho t đ ng,tr c phân ph i nguyên li u đưa h t vào bu ng nghi n. Các cánh búa quay xung quanh tr c roto cĩ v n t c 60-100 vịng/phút,do v y mà h t b đp v nh ra. Hn h p sau nghi n r ơi xu ng sàn và các h t b t chui qua l sàng đt dc theo chi u dài c a tr c quay. IV.3. N i n u Cu t o: SVTH: Di p K ỳ Tâm 37
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Ti nhà máy bia Vinaken s d ng thi t b n u nguyên li u g m n i hình tr đng, đáy cơn làm b ng thép khơng r , hai l p v .V ngồi cùng b ng thép khơng r k đn là l p b o ơn đ tránh nhi t th t thốt ra ngồi , l p trong là thành n i. Bên trong n i cĩ trang b cánh khu y. Hình 12. N i n u Mi n i n u cĩ ng thốt h ơi kho ng 3m. Ti t di n ng cĩ đưng kính là 25cm. Vn t c c a cánh khu y n i g o và c n i malt b ng 25 vịng/phút Dung tích thi t b : 4000 lít Nguyên lý ho t đ ng : Làm s ch thi t b tr ưc khi n u, ki m tra các van an tồn, các thi t b v đin. Bơm nguyên li u vào n i r i b t cánh khu y ho t đ ng, ti n hành gia nhi t đ th c hi n quá trình th y phân. Ni g o và n i malt đ u cĩ c u t o và nguyên lý ho t đ ng gi ng nhau.M van h ơi (6) và van h ơi ng ưng (7), ki m tra áp k (11) và m n ưc cho đ th tích. Ti p t c cung c p h ơi đ nâng nhi t đ lên 50 đ C và gi nhi t theo th i gian quy đnh 20 phút. Ti p theo b ơm cháo t n i g o qua n i malt b ng đưng ng d n d ch cháo (12) nhi t đ trong n i t ăng lên 75 đ C và gi nhi t đ này 15 phút, sau đĩ nâng nhi t SVTH: Di p K ỳ Tâm 38
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p đ lên 76 đ C.M van tháo d ch (4) sang thùng l c. ðĩng t t c các van nhi t,van hơi và van khơng khí ng ưng. ðng th i m máy b ơm d ch (5), khi b ơm xong t t bơm, đĩng van tháo d ch t t đin cho cánh khu y ng ưng ho t đ ng. Các thơng s k thu t trong quá trình n u: - Nhi t đ 72 đ C t o điu ki n cho enzyme amylase ho t đ ng phân cách liên k t 1,4 – glucozit b t kì đ u khơng kh c a tinh b t và d ng l i khi liên k t 1,6 glucozit.S n ph m th y phân ch y u là dextrin,ít maltose và glucose. - Nhi t đ 85 đ C làm tr ươ ng n tinh b t,làm l ng l o các liên k t 1,4 glucozit , 1,6- glucozit đ khi h nhi t đ xu ng 72 đ C đ nzyme α_amylase ho t đng th y phân tri t đ tinh b t. - Nhi t đ 100 đ C th c hi n thanh trùng và vơ ho t enzyme, đng th i giúp tinh b t đưc h hĩa hồn tồn. - Nhi t đ 52 đC phát huy tác d ng c a enzyme proteaza,phân c t liên k t peptit đ protein th y phân thành peptit,axitamin và peptone đơ n gi n. - Nhi t đ 64 – 66 đ C t o điu ki n t i thích cho enzyme β-amylase ho t đng phân c t 1,4 glucozit theo t ng c p monosaccharit và ng ưng tác d ng khi g p liên 1,6-glucozit , s n ph m t o thành là hn h p maltose,glucose,dextrin. - Nhi t đ 72 đ C enzyme amylase ho t đ ng phân c t liên k t 1,4 – 1,6 – glucozit s n ph m ch y u đưc to thành là maltose,glucose,dextrin. - Nhi t đ 76 đ C làm gi m đ nh t c a dung d ch đưng t o điu ki n thu n l i cho quá l c,tách bã. IV.4. Thùng l c Cu t o : ðưc ch t o b ng thép khơng r cĩ d ng hình tr đáy ph ng và n p hình bán cu, đưc n i li n v i ng thơng h ơi cĩ van điu ch nh trên n p cĩ c a đ cơng nhân ra vào v sinh ho c quan sát bên trong n i khi c n thi t.Thân hình tr cĩ b c l p b o SVTH: Di p K ỳ Tâm 39
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p ơn.Bên trong, cách đáy kho ng 10 – 15 mm cĩ 1 đáy gi làm b ng đ ng đ dày kho ng 3,5 – 4,5 mm và r ng 0,4 – 0,7 mm. t ng di n tích các rãnh là 18 – 20 %. Trên m i rãnh làm đáy gi ng ưi ta đ h l trịn đ tháo b malt, l này cĩ c a đĩng ch t. trên đáy chính cĩ nhi u ng nh thu dung d ch l c đ n đưng ng thu dch, đưng kính c a ng này t 25 – 45 mm. Vn hành thùng l c: chia thành 7 b ưc 1. ðui khí : Tr ưc tiên đáy gi ph i đưc r a s ch,tr ưc khi đư a d ch hèm vào ph i khĩa van tháo bã malt và các vịi tháo dung d ch đưng ph i đĩng kín. Sau đĩ cho đy n ưc nĩng vào ng d n d ch hèm và kho ng cách gi a hai đáy,n ưc nĩng s đui khơng khí ra ngồi đng th i làm nĩng thùng l c. • Bơm d ch hèm vào: Cn bơm dch chuy n hèm vào thùng l c càng nhanh càng t t và khu y đu d dàn bã trên m t đáy gi .N u bã phân b khơng đ u khi n vi c cho tách chi t khơng đu,làm gi m hi u su t thu h i. V n t c b ơm dch hèm luơn gi càng th p càng t t đ tránh đ o tr n khơng c n thi t.D ch hèm đưc b ơm t phía d ưi lên đ tránh oxy xâm nh p.Cánh khu y trong n i n u ho t đ ng liên t c v i v n t c ch m trong khi bơm d ch hèm vào thùng l c. • B l ng : Sau khi b ơm d ch hèm vào thùng l c, đ l ng trong 30 phút,bã l ng xu ng đáy cĩ th dày lên t i 30-40 cm.L p bã hình thành to nên m t l p l c t nhiên. Trong th i gian l ng phân bã thành 3 l p. - Lp ngồi cùng: là lp m ng bao g m các h t to, nng, ph n này cĩ th cịn ch a tinh b t ch ưa chuy n hĩa h t. - Lp gi a: l p dày nh t bao g m các h t to,nh h ơn các h t d ưi cùng - Lp trên cùng : l p m ng bao g m các h t nh nh t,ch y u là protein và v tr u nh . SVTH: Di p K ỳ Tâm 40
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Cn nhi t đ cu i c a quá trình n u cao đ bã t ơi ra,t o thu n l i cho quá trình và t c đ lc càng nhanh.Vì v y mà c n ph i gi nhi t đ cao, n đ nh trong su t quá trình l c Trong th i gian chuy n d ch hèm vào b ,cánh khu y đưc nâng lên cao kho ng 20cm cho d n khi d ch hèm chuy n g n h t thì nâng cánh khu y lên cao h n và ng ng ho t đ ng. Hi l ưu d ch l c đ c,ph n d ch l c đ u tiên thu đưc kho ng gi a đáy thùng và đáy gi cĩ ch a các h t nh cĩ th l t qua l p l c.Ph n d ch này đưc b ơm tr l i thùng l c d ưi b m t c a d ch hèm,làm nh ư v y h n ch t i đa oxy xâm nh p vào dch,th i gian này m t 10-15 phút. Thu d ch đ u: khi quan sát th y d ch l c b t đ u trong thì khĩa van h i l ưu,d ch lc đ u ch y ra càng nhanh càng t t đ khơng làm m t th i gian.Khi d ch lc ch y qua t o nên m t l c nén, làm cho bã b nén d n l i,nên t c đ l c d n gi m đi.Vì th cn gi t c đ l c v a ph i đ m b o đ chênh l ch áp su t càng th p càng t t đ gi cho lp bã cĩ đ t ơi x p. Tồn b th i gian tính t lúc tách d ch l c đ u m t kho ng 1,5-2h,sau đĩ ti n hành r a bã. • Ra bã và l y d ch r a bã: Vi c thu d ch đ u ti n hành đn khi b m t trên cùng l ra,lúc này ch n ray n ưc ra bã vào phía trên.N ưc r a bã cĩ nhi t đ 75-78 đ C, nhi t đ này thích h p cho quá trình s đưng hĩa tinh b t cịn sĩt l i trong bã malt, đng th i ti n hành tách dch ,cánh khu y cĩ th làm vi c liên t c hay gián đon.R a bã đưc ti n hành đn khi n ng đ ch t hịa tan trong n ưc r a cịn 0,3 – 0,5%. • Xã bã: Sau khi l y h t d ch ra, h th p cánh khu y và cho quay đ đ y h t bã ra ngồi. Tồn b quá trình l c và r a 1 m m t kho ng 4h. Cn quan tâm an tồn trong quá trình l c,tách bã, ra bã SVTH: Di p K ỳ Tâm 41
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p IV.5. Thi t b làm l nh nhanh Hình 13: Thi t b làm l nh Cu t o: Là thi t b kín bao g m nhi u t m bn m ng bng thép khơng r . Các t m b n đưc ghép ch t v i nhau trên m t khung. Thi t b đưc chia làm 2 vùng: Vùng 1 : Tác nhân làm l nh nh n ưc 32 o ch y ng ưc chi u v i dịng d ch c n h nhi t đ . N ưc làm l nhsau khi ra cĩ nhi t đ là 72 oC.N ưc này đưc t n d ng đ r a s ch bock bia t ươ i.D ch ch ph m vào cĩ nhi t đ ra kho ng 90 oC ra kh i vùng 1 cĩ nhi t đ kho ng 45 oC. Vùng 2 : Tác nhân làm l nh là c n,c n đưc hồn l ưu v b n ch a.Nhi t đ c n khi vào kho ng -5oC,c n khi ra cĩ nhi t đ kho ng 6 oC.Trên m i t m b n cĩ nhi u đưng rãnh và cĩ l các gĩc.Mép t m b n cĩ l p cao su đ ghép khi l i đ m b o đ kín cho máy và cho đưng d n d ch t o thành. Ho t đ ng : Dch đưng ch y vào t m t chi u,ch y qua các rãnh khía t o thành gi a hai t m bn và đi ra đưng khác,trong khi n ưc ho c tác nhân làm l nh ch y theo chi u SVTH: Di p K ỳ Tâm 42
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p ng ưc l i theo các rãnh ti p theo c a t m b n, đm b o dịng ch y thay đ i h ưng liên t c đ t ăng hi u qu trao đ i nhi t. Nhi t đ n ưc ch y qua khu v c m t gi m t 90 o C xu ng cịn 45 oC. Sau khi làm ngu i s ơ b ,tác nhân làm l nh ti p t c là c n và d ch nha đưc làm lnh xu ng nhi t đ yêu c u (8 – 10 oC) IV.6. Tank lên men Cu t o: Thi t b lên men gia t c cĩ thân hình tr đ ng, đáy cơn, đưc ch t o t thép CT3 khơng r dày 10mm (m t bên trong nh n) ch u đưc áp su t 3 kg/m 2.Thi t b cĩ 3 áo lnh đưc làm t các ng xo n bao quanh thân thi t b đ đưc làm l nh c c b d ch lên men.Ph n trên c a tank cĩ c a đ d n n ưc r a thi t b. Hình 14: Tank lên men SVTH: Di p K ỳ Tâm 43
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Tồn b thi t b đưc b o ơn dày 5cm b ng l p v t li u cách nhi t và bên ngồi cũng đưc bao b c b ng lá kim lo i (l p bão ơn l nh) Trong thi t b cĩ ng d n d ch đưng,CO 2,n ưc r a,ch t t i nhi t, đ ki m tra và điu ch nh nhi t đ ,d ng c đo m c gi i h n.Trong c ơ c u thi t b cịn cĩ van th y lc,CO 2,sinh ra trong quá trình lên men th i ra van này. Nguyên lý ho t đ ng: Nưc nha đã đưc làm l nh 8-10 oC và s c khí oxy vơ trùng v i hàm l ưng 6-8 mg/l đưc b ơm vào tank lên men theo đưng ng,sau đĩ ti p men vào tank,t l cho nm men thích h p cho quá trình lên men t 15-20 tri u t bào /ml th tích n m men. Cài đt nhi t đ cho áo l nh nhi t đ 8 oC lên men chính trong vịng 5-6 ngày và ti n hành đo đ đưng m i ngày trong su t th i gian lên men Ly m u van, đ ng h áp k là 0.2 kg/cm 2,trong su t th i gian lên men chính ta ti n hành thu h i CO 2 van (5) đng th i thu h i n m men cho tank khác. Cài nhi t đ áo l nh (3) h xu ng t 0 – 2 oC đ ti n hành lên men ph ,trong khi đĩ áp su t trong áp k (4) là 1.2 – 1.5 kg/cm 3. SVTH: Di p K ỳ Tâm 44
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p CH ƯƠ NG V. KI M TRA SN PH M V.1. Ph ươ ng pháp ki m tra s n ph m Ki m tra bán thành ph m trong quá tŕ nh s n xu t V.1.1. Ki m tra n ưc d ch nha A. Tr ng thái c m quan (TCKT nhà máy): Quan sát đ trong, mùi th ơm c a malt và hoa houblon. B. Ch tiêu hĩa lý ð chua Hàm l ưng NaCl Tinh b t sĩt Ki m tra đ c n Hàm l ưng CO 2 C. Ki m tra vi sinh v t C.1 T ng s vi sinh v t hi u khí C.2.Tt ng s Coliforms C.3. Ki m tra Escherichia Coli C.4. Ki m tra t ng s n m men, n m m c V.1.2. Ki m tra m t đ men trong d ch đưng, men s ng, men ch t, t p nhi m bng ph ươ ng pháp đnh l ưng vi sinh v t V.1.3. Ki m tra bia tr ưc l c A. Ki m tra hĩa lý A.1. ð chua A.2. Hàm l ưng NaCl A.3. ð màu A.4. Ki m tra hàm l ưng CO 2 A.5. ð đưng B. Ki m tra vi sinh v t SVTH: Di p K ỳ Tâm 45
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p B.1. T ng s vi sinh v t hi u khí B.2. Ki m tra Escherichia Coli B.3. Ki m tra t ng s n m men, n m m c B.4. Ki m tra t ng s Clostridium Perfringens Ki m tra bia thành ph m 1. Tr ng thái c m quan theo (TCVN 7042 : 2002): Quan sát tr ng thái c a bia v : đ trong, màu s c, mùi v , b t bia. .2. Ki m tra hĩa lí A. ð chua :. B.Hàm l ưng NaCl C. Ki m tra đ màu D. Ki m tra hàm l ưng CO 2 E. Ki m tra đ đưng 3. Ki m tra vi sinh v t A. Ki m tra t ng s vi sinh v t hi u khí B. Ki m tra Escherichia Coli C. Ki m tra t ng s n m men, n m m c D. Ki m tra t ng s Clostridium Perfringens E. Ki m tra t ng vi khu n k khí sinh H 2S * Cách ti n hành các phân tích đánh giá Ch tiêu hĩa lý ð chua a. M c đích: Xác đnh đ chua c a t t c s n ph m tham gia vào trong quá trình hình thành s n ph m bia đ điu ch nh cơng ngh s n xu t bia. b. Ph m vi áp d ng: Ph ươ ng pháp này ch áp d ng ki m tra n ưc nha, bia bán thành ph m, bia thành ph m và các s n ph m bia. SVTH: Di p K ỳ Tâm 46
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p c. N i dung: - Chu n b m u: M u ph i đưc lo i CO 2 tr ưc khi ti n hành phân tích. - Chu n b dng c và hĩa ch t: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + NaOH 0.1N + phenolphtalein 1% - Cách ti n hành: + L y 2 bình tam giác 50ml cho vào m i bình 10ml m u, đem chu n đ b ng NaOH 0.1N v i ch th phenolphtalein 1% đ n khi dung d ch xu t hi n màu h ng dng chu n đ đ c s ml NaOH 0.1N tiêu t n và tính k t qu . - Ghi nh n k t qu : + K t qu là trung bình c ng th tích NaOH 0.1N tiêu t n c a 2 bình và đ sai lch gi a 2 bình khơng quá 0.05ml. Hàm l ưng NaCl a. M c đích: - Xác đnh đ m n c a t t c nguyên li u và s n ph m tham gia vào quá trình hình thành s n ph m. Trên c ơ s đĩ điu ch nh hàm l ưng NaCl cĩ trong s n ph m đúng v i ch tiêu k thu t. b. Ph m vi áp d ng: - Áp d ng đ ki m tra nguyên li u, n ưc, bia bán thành ph m, các s n ph m bia, bia thu h i. c. N i dung: - Chu n b m u: M u ph i đưc lo i CO 2 tr ưc khi ti n hành phân tích. - Chu n b d ng c và hĩa ch t: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml SVTH: Di p K ỳ Tâm 47
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p + Buret 5ml - Cách ti n hành: + L y 2 bình tam giác 50ml cho vào m i bình 10ml m u, dùng NaOH 0.1N trung hịa t i mơi tr ưng trung bình (pH=7-8), thêm vào kho ng 4-5 gi t K 2CrO 4 10%. R i dùng AgNO 3 0.1N đ chu n đ dung d ch trên đn khi xu t hi n màu đ gch. D ng chu n đ đ c s ml AgNO 3 đã dùng. - Ghi nh n và tính tốn k t qu : + K t qu đưc tính b ng cách l y trung bình c ng c a 2 m u và đ chênh l ch th tích AgNO 3 0.1N gi a 2 bình khơng đưc v ưt quá ± 0.5ml + Cơng th c tính: V.D.Cn.1000 X= (mg/g) Vmau Trong đĩ: Cn: N ng đ đươ ng l ưng c a AgNO 3 (N) V: Th tích AgNO 3 0.1N tiêu t n (ml) X: Hàm l ưng NaCl cĩ trong m u (mg/l) ð màu a. M c đích: Xác đnh màu c a t t c s n ph m các cơng đon trong quá trình hình thành sn ph m bia làm c ơ s đ điu ch nh theo đúng yêu c u k thu t trong quá trình cơng ngh s n xu t bia c a nhà máy. b. Ph m vi áp d ng: Áp d ng đ ki m tra đ màu trong nguyên li u nh ư d ch malt, n ưc mout, bia bán thành ph m và thành ph m. c. N i dung: - Chu n b m u: + M u ph i đưc lo i CO 2 và đư a v nhi t đ phịng SVTH: Di p K ỳ Tâm 48
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p + M u ph i đưc l c b ng gi y l c và 1 ít b t tr l c. - D ng c và hĩa ch t: + Máy quang ph UV + Cuvet th y tinh 1ml - Cách đo: + B t máy đ kh i đ ng 10’ tr ưc khi đo + ðo đ h p th cua m u b ưc sĩng 430nm + M u đ i ch ng là n ưc c t + Ghi k t qu hi n th trên máy. Tinh bt sĩt a. M c đích: Xác đnh s t n t i tinh b t sĩt đ đánh giá kh n ăng đưng hĩa c a d ch nha, đ điu ch nh quá trình n u theo đúng cơng ngh s n xu t. b. Ph m vi áp d ng: Ph ươ ng pháp này ch đưc áp d ng đ ki m tra d ch nha c. N i dung: - Chu n b mu: Mu ph i đưc đưa v nhi t đ phịng, l c đ u tr ưc khi phân tích. - Cách ti n hành: + Ki m nghi m viên dùng pipet hút 15ml c n vào ng nghi m + Cho ti p vào 15ml m u, đ y n p ng nghi m l i + L c m nh đ k t t a hồn tồn + ð yên 30 phút đ k t t a l ng xu ng đáy ng nghi m + G n b c n, thêm vào ng nghi m 10ml n ưc c t và l c cho tan k t t a, cho vài gi t iot, l c đ u, quan sát: - K t lu n: + N u dung d ch chuy n sang màu xanh, k t lu n m u b sĩt tinh b t. SVTH: Di p K ỳ Tâm 49
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p + N u dung d ch cĩ màu vàng c a iot thì k t lu n quá trình đưng hĩa hồn tồn. Hình 15: K t qu ki m tra tinh b t sĩt ð đưng a. M c đích: Ki m tra t ng các ch t hịa tan cĩ trong m u ( đ balling) các cơng đon c a quá trình s n xu t bia. b. Ph m vi áp d ng: Áp d ng cho vi c ki m tra đ balling c a nguyên li u quá trình n u bia, bia đang lên men, bia tr ưc l c, sau l c, và thành ph m. c. N i dung: - ði v i m u đo b ng balling c n (m u sau khi tách c n và CO 2) c a bia tr ưc l c và bia thành ph m thì ph i làm l nh và đnh m c đúng 250ml - ði v i bia đang lên men, th c hi n đui CO 2 k tr ưc khi đo. - D ng c ki m tra: + Bình đnh m c 250ml. + Th ưc đo balling/sacharimeter. + ng đong 250ml, đũ a th y tinh - Cách ti n hành: + L c đ u m u, rĩt m u vào ng đong kho ng 250ml m u, dùng đũa th y tinh khu y đ u, h t b t. Th sacharimeter t t vào dung d ch, buơn nh tay cho SVTH: Di p K ỳ Tâm 50
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p sacharimeter n i t do trong dung d ch, xoay nh tay sao cho sacharimeter khơng bám sát vào thành ng đong, ch n đ nh kho ng 1-2 phút. ðc k t qu trên th ưc đo nhi t đ chu n 20 0C. Hình 16: ðo đ đưng cu i Ki m tra đ c n: a. M c đích: Xác đnh hàm l ưng ethanol cùa các s n ph m trong quá trình s n xu t, làm c ơ s đ điu ch nh đúng cơng ngh s n xu t. b. Ph m vi áp d ng: Áp d ng đ ki m tra bia, bàn thành ph m, bia thành ph m, và các s n ph m bia thu h i. c. N i dung: - Chu n b m u: M u ph i đưc lo i CO 2 - D ng c và hĩa ch t: + Bình c u 1 lít + Bình đng m c 250ml + ng đong 250ml + C n k t 0-10% SVTH: Di p K ỳ Tâm 51
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p + B c t - Cách ti n hành: + Dùng bình đnh m c chính xác 250ml m u cho vào bình c u 1 lít, tráng bình đnh m c b ng 150-200ml n ưc c t. + Ti n hành c t trên b p, qua h th ng gi i nhi t b ng ng sinh hàn. + L y ¾ d ch c t so v i th tích ban đ u, đ nh m c l i đúng 250ml b ng n ưc ct, làm l nh t i nhi t đ 20 0C. + Cho d ch vào ng đong 250ml, dùng c n k xác đnh và ghi k t qu . Hình 17 : Ch ưng c t c n và đo đ c n Hàm l ưng CO 2: a. M c đích: Xác đnh hàm l ưng CO 2 cĩ trong m u làm c ơ s đ điu ch nh đúng v i yêu cu k thu t trong qui trình cơng ngh s n xu t. b. Ph m vi áp d ng: Áp d ng đ i v i bia bán thành ph m, thành ph m. c. Ni dung: SVTH: Di p K ỳ Tâm 52
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p - Chu n b m u: Mu ph i đ ng trong chai l y m u cĩ nút đ y kín kho ng tr ng trong chai l y mu ph i >1%. n đ nh m u b ng cách đ yên trong t đá nhi t đ <5 0C trong vịng 2h. - D ng c và hĩa ch t: + Bình tam giác 250ml + Pipet 20ml + Pipet 25ml + Pipet 5ml + Dung d ch NaCO 3 0.2N + Dung d ch HCl 0.2N + Dung d ch phenol phtalein 1% - Cách ti n hành: Ly hai bình tam giác 250ml cho vào m i bình 25ml Na 2CO 3 0.2N + Bình 1: Cho ti p vào đĩ chính xác 20ml m u bia đã chu n b cho vào vài gi t ch th phenol phtalein 1%. Chú ý: Nu th y dung d ch khơng cĩ màu h ng ch ng t Na 2CO 3 0.2N cịn thi u, ta b đi làm l i nh ư ph n trên nh ưng t ăng l ưng Na 2CO 3 lên 30ml ho c 35ml. R i chu n lưng Na 2CO 3 0.2N d ư b ng HCl 0.2N v i ch th phenol phtalein 1%, t i khi dung dch chuy n t màu h ng sang khơng màu. Ghi k t qu HCl 0.2N tiêu t n V 2, tính kt qu . + Bình 2: Làm t ươ ng t nh ư bình 1 ch khác là thay 20ml m u bia b ng 20ml mu bia đã lo i CO 2. Ghi k t qu HCl 0.2N tiêu t n V 1. d. Tính k t qu : Hàm l ưng CO 2 đưc tính theo cơng th c sau: SVTH: Di p K ỳ Tâm 53
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p (V− V ).C .D C = 1 2 n VM Trong đĩ: C: Hàm l ưng CO 2 V1: Th tích HCl 0.2N tiêu t n (ml) V2: Th tích HCl 0.2N tiêu t n (ml) Cn: N ng đ đươ ng l ưng gam (N) Ki m tra vi sinh v t 1 T ng s vi sinh v t hi u khí a. M c đích : - Nh m xác đnh t ng s vi sinh v t hi u khí cĩ trong các s n ph m c a các cơng đon c a quá trình hình thành s n ph m bia. - Nguyên t c: T m t l ưng m u n ng đ thích h p đ m s vi khu n l c m c trong mơi tr ưng nuơi c y và bi t đưc nĩ cĩ đ t ch tiêu vi sinh v t hay khơng v i nhi t đ 37 0C trong 48h. b. Ph m vi: Áp d ng đ xác đ nh t ng s vi sinh v t hi u khí cĩ trong m u n ưc mout, bia tr ưc l c, bia sau l c, v chai pét, đưng ng sau thanh trùng. c. N i dung: c.1. Mơi tr ưng: + Th ch th ưng (Meat extract agar): g/l c.2. Nuơi c y: + Cho vào 2 đĩa petri m i đĩ a 1ml dung d ch m u nh ng n ng đ thích h p. Cho vào kho ng 10-15ml th ch th ưng đã đun sơi tan ch y và đ ngu i đ n 45-50 0C vào đĩa petri đã c y m u. Xoay nh theo chi u và ng ưc chi u kim đ ng h đ dung dch m u đưc tr n đ u trong mơi tr ưng c y. ð đơng t t nhiên, l t ng ưc đĩ a petri, đt trong t m nhi t đ 37 0C trong 24-48h. SVTH: Di p K ỳ Tâm 54
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p c.3. ðc k t qu : Dùng m t th ưng đ đ m s khu n l c đã m c trên đĩa petri. N u s khu n l c mc nhi u quá khĩ đ m, chia đáy thành 2,4,8 ph n đ u nhau r i đ m s khu n l c mc trên t ng ph n. c.4. Tính k t qu : - Nhân s khu n l c đ m đưc trên đĩa petri v i h s pha lỗng. - N u chia di n tích thành 2, 4, 8 ph n thì l y s khu n l c đ m đưc c a m t ph n nhân v i h s đã chia, r i nhân v i h s pha lỗng t ươ ng ng. - Trung bình c ng c a các đĩ a v i n ng đ pha lỗng t ươ ng ng là t ng vi sinh vt hi u khí cĩ trong m t đơn v tr ng l ưng hay th tích m u. - Nh p k t qu vào nh t kí ki m nghi m theo BM 8.2.4-ðL-07. 2.T ng s Coliforms a. M c đích: Ki m tra s hi n di n c a Coliforms trong các s n ph m c a các cơng đon c a quá trình hình thành s n ph m bia, n u v ưt quá ch tiêu k thu t thì cĩ bi n pháp kh c ph c k p th i. b. Ph m vi: Áp d ng ki m tra đi v i các m u: N ưc mout, bia tr ưc l c, bia sau l c, bia thanh trùng, bia thành ph m, n ưc r a bock, v chai pét, đưng ng sau thanh trùng. c. N i dung: - Mơi tr ưng: BGBL 2% v i nhi t đ 37 0C trong 2h. - Nuơi c y: + Dùng 3 pipet vơ trùng lo i 10ml, 1ml, 0.1ml hút m u c y vào 9 ng nghi m ch a mơi tr ưng BGBL 2%. M i lo i 3 ng, l c đ u đ t m 37 0C/24-48h. d. ðc k t qu : - L p b ng ghi nh n t t c các ng d ươ ng tính ng v i m i đ pha lỗng. SVTH: Di p K ỳ Tâm 55
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p - D a vào b ng ch s xác su t MPN mà tính s l ưng coliform (ph l c 1-trang 400/ khoa h c cơng ngh malt và bia c a GS.TS. Nguy Th Hi n tr ưng ðH Bách Khoa Hà N i). - B ng ch s MPN dùng cho lo i ng nghi m 3 n ng đ pha lỗng liên ti p (ph l c 2-trang 401/ khoa h c cơng ngh malt và bia c a GS.TS. Nguy n Th Hi n tr ưng ðH Bách Khoa Hà N i). Hình18 : Ki m tra Coliforms 3. Ki m tra Escherichia Coli a. M c đích: Ki m tra s hi n di n c a Coliforms trong các s n ph m c a các cơng đon c a quá trình hình thành s n ph m bia, n u v ưt quá ch tiêu k thu t thì cĩ bi n pháp kh c ph c k p th i. b. Ph m vi: Áp d ng ki m tra đ i v i các m u: N ưc mout, bia tr ưc l c, bia sau l c, bia thanh trùng, bia thành ph m, n ưc r a bock, v chai pét, đưng ng sau thanh trùng. c. N i dung: Tr ưc khi ti n hành ki m nghi m, k thu t viên c n ph i th c hi n các yêu c u v cơng tác chu n b đ m b o cho quá trình ki m nghi m đ t k t qu t t theo HD 8.2.4-ðL-21. c.1. Mơi tr ưng: BGBL; ENDO; n ưc peptone; th ch th ưng; thu c th Kovas c.2. Nuơi c y: SVTH: Di p K ỳ Tâm 56
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p - Cho vào 3 ng canh thang BGBL, m i ng 1ml dung d ch m u. Nuơi t m 37 0C/24h. L y ra quan sát tr ưng h p th y mơi tr ưng lên men sinh h ơi thì ti n hành các b ưc sau: + T ng canh trùng ria sang mơi tr ưng ENDO. ð t t m 37 0C/24h, n u phát hi n th y nh ng khu n l c đ ánh kim (hay khơng cĩ ánh kim), c y ti p sang mơi tr ưng th ch th ưng đ th c hi n ph n ng IMVIC. + Ph n ng Imvic: • Th nghi m kh n ăng sinh Indol: Cy chuy n vi khu n t th ch th ưng vào mơi tr ưng n ưc peptone, nuơi t m 37 0C/24h. Sau đĩ cho 0.5ml thu c th Kovacs vào n ưc peptone đã c y vi khu n. ðc k t qu : (+) Khi cĩ xu t hi n màu đ. (-) Khi cĩ l p màu vàng trên m t. • Th nghi m MR (Metyl red): Cy chuy n vi khu n t th ch th ưng vào mơi tr ưng MR-VP borth, nuơi t m 37 0C/2-5 ngày. Sau đĩ nh vài gi t thu c th Methyl red 0.02% vào dung d ch. ðc k t qu : (+) Khi xu t hi n màu đ. (-) Khi xu t hi n màu vàng. • Th nghi m kh n ăng bi n d ưng Citrate: Cy ria vi khu n t th ch th ưng vào ng th ch nghiêng cĩ ch a mơi trưng r n Simmons Citrate Agar (SCA), nuơi t m 35 0C/24-48h. ðc k t qu : (+) Khi xu t hi n khu n c và mơi tr ưng chuy n sang xanh d ươ ng. (-) Khi khơng xu t hi n khu n l c và mơi tr ưng gi nguyên màu xanh l c. c.3. K t lu n: SVTH: Di p K ỳ Tâm 57
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p T nh ng ph n ng trên đưc th c hi n đ đ nh tính xác đ nh s hi n di n c a E.coli trong s n ph m bia. N u cĩ c n x lí k p th i đ b o đ m đưc v sinh an tồn th c ph m. 4. Ki m tra t ng s n m men, n m m c : a. M c đích: Ki m tra s hi n di n c a n m m c trong s n ph n ph m c a các cơng đon trong quá trình hình thành s n ph m bia. N u cĩ c n x lý k p th i đ b o đ m đưc ch t l ưng bia trong quá trình b o qu n. b. Ph m vi áp d ng: Áp d ng ki m tra đ i v i các m u: n ưc mout, bia tr ưc l c, bia sau l c, bia thanh trùng, bia thành ph m, n ưc r a bock, v chai pét, đưng ng sau thanh trùng. c. N i dung: Tr ưc khi ti n hành ki m nghi m viên c n th c hi n t t theo (HD 8.2.4-ðL-21): c.1. Mơi tr ưng: Th ch Sabouraud theo c.2. Nuơi c y: + Dùng pipet 1ml đã vơ trùng hút m u bia, c y vào 2 đĩa petri, m i đĩ a 1ml m u, đ kho ng 15ml th ch Sabouraud đã đun tan ch y và đ ngu i đ n 45-50 0C, xoay nh đĩ a petri đ m u hịa đu vào mơi tr ưng. ð m u nhi t đ 25-30 0C/ 3 ngày. d. ðc k t qu : ðm t t c các khu n l c mc m c trên mơi tr ưng nuơi c y. Nh p k t qu vào nh t ký ki m nghi m theo bi u m u. Hình 19: Ki m tra n m men, n m m c SVTH: Di p K ỳ Tâm 58
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Ki m tra m t đ men trong d ch đưng, men s ng, men ch t, t p nhi m b ng ph ươ ng pháp đnh l ưng vi sinh v t: A. M c đích: Xác đnh m t đ men ban đ u c a d ch đưng, t l s ng, ch t c a men. B. N i dung: a. D ng c và hĩa ch t: - Bu ng đ m h ng c u. - Kính hi n vi. - N m men bia. - Dung d ch methyl blue. - Bình tam giác. - Pipet 1ml, 10ml. - ng nghi m. b. Cách ti n hành: - Sau khi l y m u bia vào bình tam giác 50ml, l c đ u bình tr ưc khi l y m u phân tích. - Cho 9ml methyl blue vào ng nghi m, dùng pipet hút 1ml m u cho vào ng nghi m trên. - Nh 1 gi t m u đưc pha lỗng vào vùng đm trên bu ng đ m, đ y b ng lá kính. Ch nh kính hi n vi v i v t kính X40, tìm m ng ơ đm khu v c bu ng đ m. Ch nh th tr ưng sau cho 1 th tr ưng ch a 1 ơ l n (4x4=16 ơ nh ). ð m s t bào hi n di n trong ơ l n. Sau đĩ ch nh th tr ưng tìm 1 ơ l n khác. ð m s t bào c a ít nh t 5 ơ l n. L y tr s trung bình. C. Tính k t qu : So TBDD x 4000 x 1000 x HSPL Mat do te bao = So o nho dem duoc Trong đĩ: SVTH: Di p K ỳ Tâm 59
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p 4000: Th tích bu ng đ m. 1000: H s chuy n đ i. S ơ nh đ m đưc: 16 x 10=160 Chú ý: Sau quá trình lên men k t thúc, ng ưi ta cĩ th thu h i l i men v i t l men ch t nh h ơn 10% trên t ng s t bào. Ki m tra t ng vi khu n k khí sinh H 2S a. M c đích: Ki m tra s hi n di n c a vi khu n k khí sinh H 2S trong s n ph m bia. N u cĩ thì c n x lí k p th i đ b o đ m ch t l ưng c a bia trong quá trình b o qu n. b. Ph m vi: Hưng d n này đưc áp d ng ki m tra đ i v i các m u: bia khơng thanh trùng, thanh trùng và bia thành ph m. c. N i dung: c.1. Mơi tr ưng: - Th ch Wilson Blair. - Dung d ch Natri sulfit 20%. - Dung d ch phèn s t 5%. c.2. Nuơi c y: - Hút 1ml m u cho vào ng nghi m ch a s n 2ml dung d ch Natri sulfit 20% và 5 goit5 phèn s t 5%. Sau đĩ đ th ch Wilson Blair đã đun tan ch y và làm ngu i đn 45-50 0C vào kho ng 2/3 ng nghi m, cho 1 gi t parafin l ng trên m t th ch ng nghi m đã c y m u. - ð 37 0C/24-48h. c.3. ðc k t qu : Tt c các khu n l c đen, to, nh trong ng nghi m đ u là vi khu n k khí H 2S. SVTH: Di p K ỳ Tâm 60
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Hình 20: Ki m tra t ng vi khu n k khí sinh H 2S V.2 ðánh giá ch tiêu ch t l ưng s n ph m: V.2.1 Bia h ơi: V.2.1.1 Ch tiêu c m quan: Bng 7: Bng ch tiêu c m quan. Tên ch tiêu Yêu c u Màu s c ðc tr ưng c a t ng lo i s n ph m Mùi ðc tr ưng cho c a bia s n xu t t houblon, và đi m ch, khơng cĩ v l. V ðc tr ưng cho c a bia s n xu t t houblon, và đi m ch, khơng cĩ v l. Bt Bt tr ng, m n. Tr ng thái ðc tr ưng c a t ng lo i s n ph m V.2.1.2 Ch tiêu yêu c u lý hĩa: SVTH: Di p K ỳ Tâm 61
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Bng 8: Bng ch tiêu yêu c u hĩa lý. Tên ch tiêu Mc ð axit, s millilit NaOH 1,8 1N trung hịa h t 100ml bia hơi đă đui h t CO2, khơng ln h ơn. Hàm l ưng diacetyl, mg/l, 0,2 khơng l n Hàm l ưng ethanol (c n ), Theo tiêu chu n đă đưc cơng b % (V/V) ca nhà s n xu t Hàm l ưng ch t ha tan ban đu V.2.1.3 Ch tiêu hàm l ưng kim lo i n ng: Bng 9: Hàm l ưng gi i h n kim lo i n ng. Tên ch tiêu Gi i h n t i đa Asen (As) 0,1 Ch (Pb) 0,2 Th y ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 ðng (Cu) 5,0 Km (Zn) 2,0 SVTH: Di p K ỳ Tâm 62
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Bng10: Ch tiêu vi sinh v t. Tên ch tiêu Gi i h n t i đa Tng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c trong 1ml 103 sn ph m. Coliforms, s vi khu n trong 1ml s n ph m. 50 E.coli, s vi khu n trong 0 1ml s n ph m. S.aureus, s vi khu n trong 0 1ml s n ph m Cl.perfringens, s vi khu n 0 trong 1ml s n ph m Tng s n m men- n m mc, s khu n l c trong 1ml 102 sn ph m V.2.2 Bia chai: V.2.2.1 Ch tiêu c m quan: Bng 11: Ch tiêu c m quan trong bia chai. Tên ch tiêu Yêu c u Mùi Th ơm đc tr ưng c a bia sn xu t t malt v à hoa houblon V ðng d u. đ m đà khơng cĩ v l SVTH: Di p K ỳ Tâm 63
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p Màu Màu vàng r ơm sáng đc tr ưng c a bia ð trong Trong su t khơng cĩ v t th l Bt Bt tr ng , dày, m n V.2.2.2 Ch tiêu hố lý: Bng12: Ch tiêu hĩa lý bia chai. Tên ch tiêu Yêu c u Hàm l ưng ch t hồ tan ban đu tính b ng balling 12-12,4 ð c n 20 oC tính b ng ph n tr ăm th tích 4,5-4,9 Hàm l ưng CO 2 hồ tan (g/l) 4,0-5,0 ð chua 1,2-1,6 ð màu 4,5-8 Hàm l ưng diacetyl ( mg/l) 0,1 ð đ ng 16-22 SVTH: Di p K ỳ Tâm 64
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p ð trong > 15 V.2.2.3 Ch tiêu vi sinh Bng13: Ch tiêu vi sinh v t bia chai Tên ch tiêu Yêu c u - N m m c ( tb/ml bia) <1 - Vi khu n hi u khí ( tb/ml bia) <10 - Vi khu n k khí 0 - E.Coli 0 SVTH: Di p K ỳ Tâm 65
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p CH ƯƠ NG VI: K T LU N VÀ KI N NGH Cơng ty bia Vinaken là m t trong nh ng Cơng ty cĩ th ươ ng hi u khá m i nh ưng cũng cĩ nhi u lo i s n ph m ch t l ưng cao và dây chuy n cơng ngh hi n đi. Qua th i gian h c t p và nghiên c u em đã rút ra đưc r t nhi u kinh nghi m cho b n thân v ngành bia, đc bi t là s n ph m c a bia Vinaken. V i nh ng dịng s n ph m ni b t nh ư: bia t ươ i, bia chai cơng ty đã đem l i cho th tr ưng m t l ưng s n ph m l n v i nh ng mùi v th ơm ngon khác nhau phù h p v i nhu c u c a ng ưi tiêu dùng Sau quá trình làm đ án ti nhà máy v i đ tài “ Tìm hi u quy trình kim tra ch t l ưng bia thành ph m” đã giúp cho em bi t đưc nhi u giai đon đ hình thành m t s n ph m bia đt ch t l ưng và an tồn cho ng ưi tiêu dùng. Song thì nhà máy c ũng cĩ m t s thu n l i và m t s m t cn c i ti n: Thu n l i - Cơng ty s n xu t v i d y chuy n, cơng ngh máy mĩc và thi t b hi n đi nên ít kh n ăng sai xĩt nh h ưng đn ch t l ưng s n ph m. - ði ng ũ cán b cơng nhân viên cĩ trình đ cao và thâm niên trong ngành . - Dây chuy n t đng nên s n xut nhanh. - Cơng ty cĩ th ươ ng hi u tuy cịn m i m nh ưng ch t l ưng đưc đ m nên đưc ng ưi tiêu dùng ưa chu ng và tin c y. Khĩ kh ăn - Thi t b đu t ư c n ngu n v n l n. - Máy mĩc, trang thi t b cịn thơ s ơ so v i các nhà máy khác. - Mt s b ph n máy, thi t b khĩ v sinh. SVTH: Di p K ỳ Tâm 66
GVHD: PGS.TS Nguy n Xích Liên ð án t t nghi p - Ph i th ưng xuyên theo dõi và ki m tra đnh k ỳ. Ki n ngh - Nghiên c u t o ra dịng s n ph m m i, đa d ng hĩa s n ph m, thu hút ng ưi tiêu dùng. - Nghiên c u thêm v nguyên li u thay th nh m gi m giá thành s n ph m và m r ng th tr ưng tiêu th , t o th ươ ng hi u cho cơng ty. ð hồn thành bài đ án này là c m t qu n th i gian dài n l c c a b n thân dưi s giúp đ c a Ban lãnh đo, Cán b nhân viên cơng ty Bia Vinaken và đc bi t là s h ưng d n nhi t tình c a th y PGS.TS Nguy n Xích Liên. M c dù cĩ nhi u c g ng nh ưng c ũng khơng th tránh kh i nh ng h n ch và thi u xĩt, em r t mong quý cơng ty, quý th y cơ đĩng gĩp thêm ý ki n đ em cĩ th kh c ph c và b sung thêm ki n th c cho b n thân. Mt l n n a em xin chân thành cám ơn ! SVTH: Di p K ỳ Tâm 67