›

Đồ án Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

pdf 83 trang thiennha21 13/04/2022 8260
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_nghien_cuu_xay_dung_quy_trinh_che_bien_banh_gao_tu_gao.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện : Trịnh Thị Thơm MSSV: 1151100447 Lớp: 11DTP04 TP. Hồ Chí Minh, 2015
  2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng” là do tôi tự nghiện cứu, học tập từ bài giảng các môn học của Quý Thầy Cô, tham khảo trên internet, sách báo, các tài liệu trong và ngoài nước có liên quan. Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất kỳ ai khác. Các số liệu được trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý Thầy Cô và nhà trường. Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện Trịnh Thị Thơm i
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Nguyễn Lệ Hà - giảng viên khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM. Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình làm đồ án. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Sinh học đã truyền đạt cho tôi kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghệ Tp. HCM đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi có thể nghiên cứu hoàn thành đồ án. Cuối cùng, Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện. Trịnh Thị Thơm ii
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 1. Đặt vấn đề 1 2. Mục đích nghiên cứu 2 3. Nội dung nghiên cứu 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển 3 1.1.1. Thực phẩm hữu cơ 3 1.1.2. Gạo đen hữu cơ 3 1.1.2.1. Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ 3 1.1.2.2. Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen 5 1.1.2.3. Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường 11 1.1.3. Rong biển 12 1.1.3.1. Giới thiệu chung về rong biển 12 1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển 12 1.1.3.3. Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường 13 1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 13 1.2.1. Mè trắng 13 1.2.2. Bơ Margarine 15 1.2.3. Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển 17 1.2.3.1. Đường 17 1.2.3.2. Muối 18 1.3. Bánh cracker 18 1.3.1. Giới thiệu chung về bánh cracker 18 1.3.2. Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 21 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1. Nguyên vật liệu 26 2.1.1. Nguyên liệu chính 26 2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị 26 2.2. Phương pháp nguyên cứu 27 iii
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 27 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thông số quá trình 31 2.2.2.1. Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột 32 2.2.2.2. Xác định thời gian hấp bột 33 2.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn margarine 34 2.2.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 36 2.2.2.5. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng 38 2.3. Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 40 2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan [9] 40 2.3.2. Phương pháp đánh giá hóa lý 40 2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 40 2.3.2.2. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm 40 2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 41 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm bánh được chế biến theo quy trình thăm dò 42 3.2. Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 43 3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn 43 3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 45 3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ margarine 48 3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 50 3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng 52 3.3. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker 56 3.3.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 56 3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 57 3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 58 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1. Kết luận 59 4.2. Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 iv
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lường Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam ĐVT : Đơn vị tính TC : Tiêu chuẩn BYT : Bộ Y Tế TNHH : Trách nhiệm hữu hạn SĐKCL : Số đăng ký chất lượng TCCS : Tiêu chuẩn cơ sở TCCL : Tiêu chuẩn chất lượng v
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo đen 5 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong biển 12 Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100 g mè trắng 14 Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine 16 Bảng 1.5. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 17 Bảng 1.6. Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 18 Bảng 1.7. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh cracker 19 Bảng 1.8. Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker 20 Bảng 1.9. Chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker 20 Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò 29 Bảng 2.2. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn bơ margarine 35 Bảng 2.3. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn rong biển 38 Bảng 2.4. Bố trí thời gian, nhiệt độ nướng bánh 39 Bảng 2.5. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 40 Bảng 2.6. Các phương pháp định lượng vi sinh 41 Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn 43 Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 46 Bảng 3.3. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn 48 Bảng 3.4. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng rong biển phối trộn 50 Bảng 3.5. Độ ẩm và trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh 52 Bảng 3.6. Đánh giá cảm quan về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển 56 Bảng 3.7. Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển 57 Bảng 3.8. Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị rong biển, bánh gạo lứt Ohsawa Zozin và bánh gạo Bà Tích trên thị trường 57 Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển 58 Bảng 4.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 59 vi
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1. Gạo đen hữu cơ 3 Hình 1.2. Cấu tạo hạt thóc 4 Hình 1.3. Cấu tạo hạt gạo 4 Hình 1.4. Cấu tạo hạt tinh bột gạo 4 Hình 1.5. Cấu tạo amylose và amylopectin 4 Hình 1.6. Bột gạo lứt 11 Hình 1.7. Bún khô từ gạo 11 Hình 1.8. Bánh gạo Bà Tích 11 Hình 1.9. Mè trắng 14 Hình 1.10. Bơ thực vật 16 Hình 1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker 21 Hình 1.12. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 23 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 28 Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 31 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi 32 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 33 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine 35 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 37 Hình 3.1. Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác nhau. 44 Hình 3.2. Các mẫu bột sau khi nhào trộn với nước nóng 44 Hình 3.4. Độ ẩm các mẫu bột nhào ứng với tỷ lệ rong biển khác nhau 51 Hình 3.5. Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác nhau 51 Hình 3.6. Độ ẩm của các mẫu sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau. 51 Hình 4.1. Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển. 60 vii
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Khi xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao thì chất lượng cuộc sống được quan tâm nhiều hơn. Ngày xưa, vấn đề ăn uống chỉ đơn thuần là để giải quyết cảm giác đói, con người chỉ cần “ăn no, mặc ấm” là đã hạnh phúc. Giờ đây, mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng là thực phẩm phải ngon, không độc hại, đầy đủ chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Vì thế, ngày nay rất nhiều người đã và đang đi theo xu hướng là trở về với tự nhiên và các loại thực phẩm tự nhiên hay có nguồn gốc từ thiên nhiên đã chiếm được cảm tình không hề nhỏ của người tiêu dùng. Để đáp ứng nhu cầu đó, thực phẩm hữu cơ canh tác tự nhiên, không sử dụng các hoá chất kích thích tăng trưởng, phân bón hóa học, đã xuất hiện trên thị trường và ngày càng được sử dụng phổ biến, rộng rãi trong bữa cơm gia đình của người Việt Nam. Nhắc đến thực phẩm hữu cơ, ta liền nghĩ ngay đến một loại thực phẩm truyền thống, rất quen thuộc, gần gũi, có hương vị thiên nhiên của đất, của nước, đó chính là gạo hữu cơ. Được ví như hạt ngọc của trời, gạo lứt đen hữu cơ chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo nên giữ lại nhiều hương vị và dưỡng chất hơn so với gạo trắng thông thường. Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong quá trình xay xát gạo 77% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi. Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng đã khuyến khích mọi người, mọi lứa tuổi nên sử dụng gạo chưa qua xay xát trong bữa ăn hàng ngày vì vô vàn những lợi ích cho sức khỏe mà nó mang lại. Không chỉ có thế, Georges Ohsawa - một triết gia người Nhật Bản đã tận dụng những tinh túy trong hạt gạo lứt để sáng tạo nên phương pháp thực dưỡng Ohsawa phổ biến trên toàn thế giới từ năm 1982. Phương pháp thực dưỡng Ohsawa với nguyên liệu chính luôn là gạo lứt đi kèm các loại rau củ quả. Trong đó, một sự kết hợp độc đáo, tuyệt vời cùng gạo lứt không thể không nói đến là rong biển. Là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lượng calories lại thấp, rong biển hiện được xem là thức ăn tốt cho sức khỏe nên từ lâu, người ta đã sử dụng sản vật từ biển này để chế biến thành nhiều món ăn 1
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP bổ dưỡng. Rong biển có hàm lượng vitamin A cao gấp 2-3 lần so với carrot, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò và lượng vitamin B2 cao gấp 4 lần so với trứng Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu, ngăn bệnh cao huyết áp và tim mạch. Ngoài ra, trong rong biển còn chứa nhiều Iot, vitamin B2, DHA, và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ. [11] Sản phẩm bánh cracker là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên thị trường, các sản phẩm bánh cracker đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là bột mì. Ngoài ra, việc sử dụng thực phẩm hữu cơ phối hợp với các dạng sản phẩm ăn ngay tiện lợi đang là xu hướng mới, không những đáp ứng nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng mà còn đem lại cảm giác mới lạ so với các dạng sản phẩm bánh truyền thống. Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng” hướng tới việc kết hợp hai nguyên liệu quý giá là gạo đen và rong biển trong sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe thích hợp cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, đặc biệt là người ăn kiêng. 2. Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến bánh cracker với nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên là gạo đen hữu cơ và rong biển, không bổ sung phụ gia thực phẩm. Sản phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thích hợp với người ăn kiêng. 3. Nội dung nghiên cứu Để đạt được mục đích nghiên cứu đặt ra, nghiên cứu này định hướng giải quyết các nội dung cụ thể sau: - Xác định các thông số cơ bản của quy trình chế biến: + Xác định hàm lượng nước phối trộn tạo bột nhào. + Xác định thời gian hấp bột. + Xác định tỷ lệ rong biển phối trộn. + Xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn. + Xác định thời gian và nhiệt độ nướng. - Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh cracker gạo vị rong biển. 2
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển 1.1.1. Thực phẩm hữu cơ Thực phẩm hữu cơ là những loại thực phẩm được sản xuất bằng phương thức canh tác hữu cơ. Phương thức canh tác này yêu cầu không sử dụng phân bón hóa học, các hóa chất bảo vệ thực vật độc hại, các chất kích thích tăng trưởng. Thực phẩm hữu cơ bao gồm từ 10% đến 15% thành phần chất dinh dưỡng, cao hơn so với những thực phẩm không dùng phương pháp canh tác hữu cơ. Tiêu thụ thực phẩm hữu cơ giúp tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch cơ thể, giúp ngủ ngon giấc và kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa nhiều chứng bệnh có liên quan đến hóa chất có trong thức ăn và cải thiện thể trọng. Trong thực phẩm hữu cơ còn có chứa hợp chất phenolic đề phòng nguy cơ mắc bệnh mạch vành và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư. [12] Trong bối cảnh thị trường đang tràn lan thực phẩm ”bẩn“, độc hại, không rõ nguồn gốc, thì người tiêu dùng càng khắt khe hơn và việc lực chọn thực phẩm hữu cơ đang là xu hướng mới không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới. 1.1.2. Gạo đen hữu cơ 1.1.2.1. Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ Gạo đen hữu cơ là loại gạo lứt chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo, có màu đen sẫm. Đây là loại gạo rất giàu các sinh tố và nguyên tố vi lượng, đặc biệt là có hàm lượng anthocyanin cao. Gạo được trồng ở vùng U Minh (Cà Mau) do nguồn đất đai chưa bị ảnh hưởng bởi việc canh tác hóa học. Hình 1.1. Gạo đen hữu cơ 3
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Cấu tạo hạt gạo Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm, rễ mầm và lá mầm. Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt. Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn. [1] Vỏ cám Gồm chất xơ, vit B, chất khoáng Nội nhũ Gồm năng lượng, vit B, carbohydrat Phôi Gồm vit B, chất khoáng Hình 1.2. Cấu tạo hạt thóc Hình 1.3. Cấu tạo hạt gạo 4
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2.2. Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen ❖ Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo đen [10] Thành phần Đơn vị Hàm lượng Protein g 9 Lipid g 4 Glucid g 72 Celluloza g 9 Calci mg 33 Sắt mg 5,39 Magie mg 144 Mangan mg 2.31 Phospho mg 357,9 Kali mg 293 Natri mg 4 Kẽm mg 2,2 Đồng 휇 0,27 Selen 휇 61 Vitamin B1 mg 0,345 Vitamin B3 mg 4,5 Vitamin B6 mg 0,8 Chỉ số đường g 50 - 55 huyết “Nguồn: Viễn Phú Green Fram” - Gạo đen hữu cơ có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn đạm thực vật tốt: Có hàm lượng đạm từ 10% đến 12%, với 16 loại axit amino, riêng lysine gấp 3-4 lần gạo thông thường, arginine gấp 2 lần gạo thông thường. Các dưỡng chất khác trong 5
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP gạo như vitamin B1, B2, phospho, sắt, kẽm, selenium và các khoáng chất khác cũng cao hơn gạo thường. - Gạo đen hữu cơ có chứa nhiều chất xơ, chỉ số đường huyết trung bình, đặc biệt chứa nhiều chất chống ôxy hóa anthocyanin có chức năng phòng ngừa các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường và những căn bệnh khác (Theo báo cáo kết quả nghiên cứu được trình bày tại Hội Nghị lần thứ 240 của Tổ Chức nghiên cứu hóa học tại Boston – Mỹ). [13] ❖ Tính chất hóa học của tinh bột gạo Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giữ lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ. Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa học tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. ❖ Cấu trúc hạt tinh bột [1] Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7 μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể. 6
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.4. Cấu trúc hạt tinh bột gạo Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm. a) Amylose [2] - Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị -glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose và có khoảng 1 – 2% liên kết α-1,6 glycoside. - Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không cao. Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo ra các gel tinh thể và các kết tủa không thuận nghịch. Vận tốc thoái hoá phụ thuộc vào pH, sự có mặt các ion, nồng độ của amylose cũng như khối lượng phân tử của amylose. Dung dịch được nấu chín sẽ tạo thành các phức hợp amylose, bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa. b) Amylopectin [2] - Thành phần thứ hai của tinh bột là amylopectin chiếm khoảng 70 – 100% trong tinh bột. Amylopectin là cao phân tử có mạch phân nhánh do các gốc α-D glycoside kết hợp lại với nhau bằng liên kết α-1,4 glycoside, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết α-1,6 glycoside. - Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao. Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có khuynh hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện tượng thoái hóa. Hình 1.5. Cấu trúc amylose và amylopectin ❖ Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột [2] 7
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Tinh bột tồn tại ở dạng hạt có thể quan sát được bằng kính hiển vi. Dạng hạt này là tập hợp của nhiều phân tử tinh bột liên kết với nhau thành mạng lưới micell. Với quang phổ hồng ngoại, người ta nhận thấy rằng có sự tồn tại liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột, các liên kết hydro này đóng một vai trò quan trọng trong việc quyết định một số tính chất của tinh bột. - Khi không có mặt các phân tử nước, tinh bột sẽ liên kết với nhau theo dạng I: H R-O O-R H => Loại liên kết này rõ ràng làm giảm khả năng hoạt động của nhóm -OH. Theo kiểu liên kết này các nhóm -OH bị khóa chặt làm cho hoạt tính của chúng giảm rõ rệt. Thông thường tinh bột tồn tại ở dạng này khi bị sấy khô quá, hoặc bị thoái hóa, cả hai trường hợp này nước ở trong tinh thể bị tách hẳn ra ngoài. - Khi trong tinh bột có sự hiện diện của nước, các phân tử tinh bột liên kết nhau theo dạng II: H H R-O O-R H H => Đây là dạng liên kết thông thường của tinh bột tự nhiên, trong dạng này các nhóm -OH chủ yếu ở C thứ 6 nằm cạnh nhau sẽ liên kết nhau thông qua một phân tử nước. Bằng cách sấy khô thông thường không thể tách hoàn toàn ẩm ra khỏi tinh bột, mà thường còn lại khoảng 8 – 12% ẩm, được giữ khá bền trong cấu trúc phân tử tinh bột, nước này gọi là nước liên kết, tương đương với lượng nước tạo thành dạng tinh bột monohydrat n(C6H10O5H20). ❖ Khả năng trương nở, hồ hóa của hạt tinh bột [2] 8
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Khi ngâm hạt tinh bột trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy có sự tăng thể tích của tinh bột. Sự tăng này gây nên sự hấp thụ nước vào trong hạt tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột. - Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro như ở dạng II nêu ở phần trên. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí bình thường, phần lớn tinh bột tồn tại dạng monohydrat n(C6H10O5H20), trong đó phân tử nước liên kết với nhóm -OH sơ cấp của mỗi gốc glucose. Khi trong điều kiện bão hòa (ngâm trong nước) do kích thước nhỏ bé các phân tử nước dễ dàng tấn công đến cả nhóm -OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrat n(C6H10O53H20). Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên. - Tùy thuộc vào cấu trúc của các loại tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở trong điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu hơn. Thông thường tinh bột giàu amylopectin sẽ trương nở mạnh hơn do liên kết hydro trong nội nhũ phân tử kém bền hơn. - Trên 55 - 70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm - hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa. [3], [4] - Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết. [3] Tùy thuộc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng. - Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắt đầu từ 68℃. ❖ Khả năng tạo hình của tinh bột [3] 9
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử nước. Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin nhờ lực Van-der-waals và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm. ❖ Khả năng phồng nở của tinh bột [3] Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thấm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose. Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giữa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chín, nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giãn và phồng nở. Các tinh bột giàu amylopectin dễ hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95℃ hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặt vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo. ❖ Dược tính của gạo đen hữu cơ [14] Theo những công trình nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học, gạo đen được cho là có lợi cho sức khỏe hơn nhiều so với gạo lứt nhờ những đặc tính sau đây: - Gạo đen hữu cơ có hàm lượng anthocyanin vô cùng cao nhờ màu đen đậm của nó. Đây là nhóm hợp chất có tác dụng chống oxy hóa cực mạnh giúp khử các gốc tự do, giúp cơ thể chống lão hóa, duy trì sự trẻ trung, ngăn ngừa các bệnh nan y như: tiểu đường, tim mạch, ung thư, mất trí nhớ - Gạo đen hữu cơ chứa nhiều chất xơ hòa tan – Fiber (gấp 2-3 lần so với gạo lứt) có khả năng điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa nhờ đó chống táo bón hiệu quả. 10
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đối với người suy nhược cơ thể, chất xơ này có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng hấp thu. Đối với người muốn giảm cân, chất xơ làm giảm cảm giác đói vì vậy nhanh chóng đạt hiệu quả cần thiết. Ngoài ra nó còn có khả năng chống béo phì, ngừa ung thư ruột kết và rất tốt cho bệnh nhân đái tháo đường. - Gạo đen hữu cơ có chứa Selenium là một nguyên tố vi lượng chống oxi hóa mạnh, giúp khử các gốc tự do có hại trong cơ thể, giúp ngăn ngừa sự phá hủy tế bào, đặc biệt là ngăn ngừa sự phá huỷ của tế bào gan. Do đó gạo hữu cơ đen rất tốt cho những người thường xuyên uống rượu bia, những người mắc bệnh về gan và đặc biệt thích hợp với những ai muốn phòng bệnh ung thư. - Gạo đen hữu cơ chứa nhiều chất sắt (iron). Chất sắt là một phần của tế bào máu, nếu cơ thể thiếu sắt sẽ dẫn đến thiếu máu. Trong gạo hữu cơ đen cung cấp chất sắt cao hơn 70% so với gạo lứt, do đó rất thích hợp cho những phụ nữ thiếu máu sau khi sinh và những ai cần bổ sung chất sắt tự nhiên. - Ngoài ra các thành phần dinh dưỡng: chất đạm thực vật (protein), muối khoáng (mineral: selinium, sắt, kali, kẽm, mangan, magiê, canxi ), vitamin B các loại và các hoạt chất sinh học chống oxy hóa khác : acylated steryl glucosides (ASG), gama aminobutyric acid đều cao hơn rất nhiều so với gạo lứt. 1.1.2.3. Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường Nguyên liệu gạo hữu cơ đã được sử dụng tạo ra nhiều sản phẩm ăn liền, tiện lợi (bánh snack, cốm ăn liền, ), các sản phẩm dạng chế biến (mì, bún khô, phở, ), các sản phẩm dạng bột ngũ cốc hoặc các loại trà. Hình 1.6. Bột gạo Hình 1.7. Bún khô Hình 1.8. Bánh gạo lứt từ gạo Bà Tích 11
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3. Rong biển 1.1.3.1. Giới thiệu chung về rong biển Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ là những loài thực vật sinh sống ở biển, thuộc nhóm tảo biển. Rong biển có thể sống ở cả hai môi trường nước mặn và nước lợ. Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp. [15] Rong biển là loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lượng calories rất thấp. Hàng ngàn năm trước, con người đã biết cách chế biến rong biển thành những món ăn ngon, dù thời đó người ta còn chưa biết nhiều về các tác dụng của rong biển. Ngày nay, rong biển ngày càng được dùng phổ biến và trở thành món ăn đặc sản ở nhiều địa phương trên thế giới. 1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển ❖ Thành phần dinh dưỡng của rong biển Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong biển [15] Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lượng Kcal 43 Carbohydrate g 10 Chất xơ g 1,3 Chất béo g 0,6 Protein g 1,7 Vitamin C mg 93 Magie mg 121 Sắt mg 2,8 Canxi mg 325 Iốt mg 3,8 “Nguồn: Wikipedia” ❖ Dược tính của rong biển [16] • Giảm các bệnh huyết áp 12
  21. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong phú. Thực tế, khoa học đã chứng minh rằng rong biển hấp thu từ nước biển hơn 90 loại khoáng chất với hàm lượng muối thấp và canxi cao. Chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp. • Thải độc và cholesterol trong máu Qua nghiên cứu và thực nghiệm lâm sàng, các kết luận đưa ra cho thấy, rong biển có tác dụng bổ máu, tim, thận, hệ tuần hoàn, hệ bài tiết và các cơ quan sinh dục. Thành phần quan trọng trong rong biển là chất fertile clement – có tác dụng điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ các cặn bã trong cơ thể. • Phòng chống các bệnh ung thư đường tiêu hóa Chất Alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho ruột, làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh và sớm loại bỏ các các chất cặn bã lưu lại trong ruột. Nhờ đó, ruột trở nên sạch sẽ, tăng khả năng hấp thụ canxi. Cũng chính vì vậy mà rong biển trở thành thực phẩm ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu. Do vậy sẽ hạn chế các bệnh ung thư đường ruột, kết tràng và trực tràng. Chính vì thế việc bổ sung rong biển trong thực đơn của người béo phì, tiểu đường, cao huyết áp, phụ nữ mang thai và trẻ biếng ăn là điều cần thiết. 1.1.3.3. Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường Các sản phẩm từ rong biển hiện nay trên thị trường rất đa dạng, từ các sản phẩm thực phẩm, các chế phẩm sinh học đến các loại mỹ phẩm dành cho phái đẹp như nước rong biển Sanna, các loại bánh snack vị rong biển, . 1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 1.2.1. Mè trắng ❖ Giới thiệu Vừng hay mè (danh pháp hai phần: Sesamum indicum L.) là một loại cây ra hoa thuộc chi Vừng (Sesamum), họ Vừng (Pedaliaceae). Đây là một cây được thuần 13
  22. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hóa ở các vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao. Đây là một cây cao cỡ 1 - 1,5 m. Lá đơn và kép 3 lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ. Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu. [17] Hình 1.9. Mè trắng ❖ Giá trị dinh dưỡng Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100 g mè trắng [17] Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 587 Protein g 25 Lipid g 55 Glucid g 6,9 Nước g 7,2 Calci mg 71 Sắt mg 4,3 Magie mg 220 Phospho mg 702 Kali mg 423 Acid béo no g 6,96 Acid béo không no một nối đôi g 18,78 Acid béo không no nhiều nối đôi g 21,38 ”Nguồn: Wikipedia“ ❖ Một số công dụng của mè đối với sức khỏe [18] • Điều trị bệnh viêm khớp 14
  23. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đồng - trong hạt vừng - có tác dụng gảm một số cơn đau và sưng tấy của rheumatoid arthritis (dạng viêm khớp mãn tính tăng dần, gây ra viêm). Có hiệu quả cao như vậy là vì chất khoáng này có vai trò quan trọng trong hệ enzyme chống viêm và chống oxi hóa. Thêm nữa, đồng đóng một vai trò quan trọng trong hoạt động của lysyl oxidase, một enzyme cần thiết cho việc tạo ra các liên kết chéo giữa collagen và elastin- chất nền tạo nên cấu trúc, sức bền và độ đàn hồi của mạch máu, xương và khớp. • Hỗ trợ sức khoẻ tim mạch và hô hấp - Chống co thắt khí quản ở người bị bệnh hen suyễn. - Giảm cao huyết áp, một nhân tố gây đau tim, đột quỵ và đau tim do tiểu đường. - Ngăn ngừa hiện tượng co thắt mạch máu của dây thần kinh não, hiện tượng này có thể gây ra triệu chứng đau nửa đầu. - Giúp phụ nữ điều hoà nhịp độ giấc ngủ bình thường trong thời kì mãn kinh . - Giúp chống ung thư ruột kết, loãng xương, đau nửa đầu . 1.2.2. Bơ Margarine ❖ Giới thiệu Bơ thực vật (bơ margarine) là một thuật ngữ chỉ chung về các loại bơ có nguồn gốc từ thực vật và là loại bơ được chế biến từ dầu thực vật qua quá trình hydro hóa để làm thành dạng cứng hoặc dẻo ở điều kiện thường và có thể đóng thành bánh. Trong quá trình hydro hóa, phần lớn acid béo không no (chưa bão hòa) chuyển thành acid béo no (bão hòa) và trong quá trình hydro hóa, một phần không ít các acid béo bị chuyển vị (dạng trans). Margarine là một sản phẩm của dầu mỡ ở dạng nhũ tương, gồm có 85% là dầu và 15% là nước (tỷ lệ này có thể thay đổi). Margarine còn được ưa chuộng bởi vì nó có hương vị đặc biệt, trong lúc phối chế có thể bổ sung muối khoáng, hương liệu và các vitamin cần thiết. Ngày nay người ta sản xuất bơ nhân tạo có thành phần dinh dưỡng không khác gì so với bơ tự nhiên. Margarine có thể được chế biến theo nhiều công thức khác nhau, đảm bảo các yêu cầu về cảm quan, điểm nóng chảy và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 15
  24. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.10. Bơ thực vật ❖ Giá trị dinh dưỡng Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine [19] Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 716 Protein g 0,2 Lipid g 81 Glucid g 0,7 Calci mg 3 Sắt mg 0,1 Kali mg 18 Chất béo chuyển hóa g 15 “Nguồn: USDA” ❖ Một số công dụng của bơ margarine đối với sức khỏe [19] - Cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể để tăng cường hệ miễn dịch. - Giúp cho xương luôn chắc khỏe. - Làm giảm các triệu chứng của bệnh tiểu đường. - Ngăn ngừa ung thư. - Ngăn ngừa sâu răng. 16
  25. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.3. Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển 1.2.3.1. Đường ❖ Giới thiệu - Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn có khả năng kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard cho sản phẩm có màu và mùi đặc trưng. - Đường thường được sử dụng là đường saccharose ( RE, RS). Đường trong sản xuất chia làm hai loại đường hạng A và đường hạng B. ❖ Chỉ tiêu chất lượng của đường trong sản xuất Bảng 1.5. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có Mùi vị vị ngọt, không có mùi lạ Tinh thể màu trắng ngà Tinh thể màu trắng, khi đến trắng khi cho vào Màu sắc cho vào dung dịch nước nước cất dung dịch tương cất dung dịch trong suốt đối trong Hàm lượng saccharose (% ≥99,7 ≥99,5 chất khô) Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108℃ trong 3 giờ ( % ≤0,06 ≤0,07 khối lượng) Hàm lượng đường khử (% ≤0,10 ≤0,15 khối lượng) Hàm lượng tro ≤0,07 ≤0,1 ( % khối lượng) Độ màu ICUMSA ≤160 ≤200 Dư lượng SO2, mức tối đa 20 mg/kg 70 mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn - Tạp chất không tan trong ≤60 ≤90 nước - As ≤1 mg/kh ≤1 mg/kg - Cu ≤2 mg/kg ≤2 mg/kg - Pb ≤0,5 mg/kg ≤0,5 mg/kg 17
  26. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.3.2. Muối ❖ Giới thiệu - Muối đưa vào sản phẩm mục đích là tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có thể làm giảm vị béo ngậy của sản phẩm. - Muối đưa vào sử dụng đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84. Bảng 1.6. Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn Hạng Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng I Hạng II Trắng ánh xám, Trắng trong, Trắng xám. ánh vàng, ánh Màu sắc trắng. trắng nâu hồng. - Không mùi Mùi vị - Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạ Cảm Trạng thái, cỡ hạt - Khô ráo, sạch không lẫn tạp chất, cỡ hạt đồng đều. quan Hàm lượng Nacl (tính theo % chất 97 95 93 khô) không nhỏ hơn. Hàm lượng chất không tan trong nước ( tính theo % chất khô) 0,25 0,40 0,80 không lớn hơn Hàm lượng ẩm (%) không lớn 9,50 10,00 10,50 hơn Hàm lương các Hóa lý ion (%) không lớn hơn - Ca2+ 0,3 0,45 0,55 - Mg2+ 0,4 0,70 1,00 - SO42- 1,10 1,80 2,35 1.3. Bánh cracker 1.3.1. Giới thiệu chung về bánh cracker ❖ Giới thiệu về bánh cracker 18
  27. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Bánh cracker hay bánh bích quy giòn là một loại thực phẩm thuộc nhóm snack (thức ăn nhẹ) được chế biến chủ yếu bằng phương pháp nướng. Nguyên liệu trong loại bánh này rất phong phú đa dạng từ bột mì đến các loại ngũ cốc, hương liệu hoặc gia vị sử dụng như muối, đường, thảo dược, hạt và phomat, socola có thể được phối trộn vào trong bột hoặc rắc lên bánh trước khi nướng và được thực hiện với nhiều hình dạng kích thước khác nhau - Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch, bánh cracker khá giống với các loại bánh quy bơ (cookies), nhưng khác bánh cookies là nó có cấu trúc bánh giòn hơn nhưng lại ít béo và hương vị đặc trưng do có thể sử dụng phối hợp nhiều loại nguyên liệu và vị khác nhau nên đem lại cảm giác mới lạ, ít ngán cho người tiêu dùng vì thế sớm được ưa chuộng trên thị trường so với các loại bánh khác. - Hiện nay bánh cracker không những chỉ được làm từ nguyên liệu cổ truyền như bột mì mà nó còn được thay thế bởi những nguyên liệu từ các loại ngũ cốc khác nhau. ❖ Chỉ tiêu chất lượng bánh cracker [5] Chỉ tiêu chất lượng bánh cracker về yêu cầu kỹ thuật được quy định trong TCVN 5909:1995. ❖ Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.7. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh cracker Tên chỉ tiêu Giá trị Độ ẩm, %, không lớn hơn 4 Hàm lượng Protein, %, không nhỏ hơn 3,7 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20 Hàm lượng đường toàn phần, %, không nhỏ hơn 15 Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%, %, không lớn hơn 1,0 Độ kiềm ( độ), không lớn hơn 2 ❖ Chỉ tiêu cảm quan 19
  28. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.8. Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker Tên chỉ tiêu Yêu cầu Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, hoa văn rõ nét. Bánh Hình dạng bên ngoài không biến dạng, dập nát, không có bánh sống. Mùi vị Bánh có mùi vị đặc trưng của từng loại. Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt. Màu sắc Màu đặc trưng theo từng loại bánh, không có vết cháy đen. ❖ Chỉ tiêu vệ sinh: Tuân theo các chỉ tiêu vi sinh của BYT ban hành. Bảng 1.9. Chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker Tên chỉ tiêu Yêu cầu Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có Escherichia coli Không được có Clostridium perfringens Không được có Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 5.103 cfu/g Coliform < 102 cfg/g Nấm mốc sinh độc tố Không được có Tổng số nấm mem, nấm mốc < 102 cffu/g 20
  29. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.2. Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo ❖ Quy trình sản xuất bánh cheese cracker từ bột mì [6]: Trứng, dầu, Bột mì nước, đường, muối, bơ. shotening, Rây Phối trộn t=38o – 40oC Vani Nhào trộn 30 – 40 phút Cán lần 1 5 – 10 phút Ổn định 1 Sản Cán lần 2 phẩm 5 – 10 phút Ổn định 2 Bao gói Bao bì T =40o – 45oC Cán lần 3 Làm nguội T =180o – 220oC Tạo hình Nướng 4 – 5 phút Hình 1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker • Giải thích sơ đồ quy trình: Nhào bột: - Bột mì trước khi nhào được rây trước để loại bỏ tạp chất và làm mịn bột . - Nguyên liệu phụ: trứng, dầu, nước, shoterning, bơ, sữa, đường và muối được phối trộn thành hệ nhũ tương. 21
  30. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Phân nguyên liệu phụ phối trộn nhào với 1/2 lượng bột mì trong 4-5 phút, sau đó nhào cùng phần bột mì còn lại trong 15-20 phút tạo thành khối bột nhào. Độ ẩm khối bột nhào khoảng 25 %. Cán bột: Cán lần 1 với kích thước khe hẹp lớn khoảng 3 cm, sau đó giảm kích thước khe hẹp dần đến 1 cm khi bề mặt bột đạt trạng thái mịn đều. Cuối cùng là cán đến kích thước yêu cầu của bánh khoảng 0,3 cm. Ổn định: Nhằm tạo ra thời gian nghỉ cho bột giữa các lần cán, vì cán liên tục làm giảm kích thước khối bột đột ngột sẽ làm các mối liên kết trong khung gluten đứt gãy ảnh hưởng đến cấu trúc bánh thành phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình lên men khối bột. Tạo hình: Sau khi bột đã cán thành tấm mịn, tiến hành định hình bánh thành các dạng yêu cầu. Nướng: Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có mùi vị màu sắc đặc trưng. Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh giúp tiêu diệt vi sinh vật. Trước khi nướng bánh được phun lên mặt bánh một lớp nước, sữa hoặc lòng đỏ trứng nhằm tăng độ ẩm cho mặt bánh tránh hiện tượng mặt bánh quá khô và cháy khét. Chế độ nướng bánh dao động từ 180 - 220 ℃ thời gian khoảng 4 - 5 phút. Làm nguội: Sau khi nướng bánh có nhiệt độ cao, hiện tượng bốc ẩm cũng diễn ra, bánh còn ẩm có thể còn dính khay nướng. Quá trình làm nguội đưa bánh về nhiệt độ 40 - 45 ℃ . Bao gói: Bánh crackers có cấu trúc mao quản dễ hút ẩm, nên bánh chóng ỉu, giảm độ giòn nên cần bao gói bằng giấy chống ẩm và bao PE. ❖ Quy trình sản xuất bánh gạo [7]: Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng phồng giòn xốp thường có hình tròn, ít năng lượng, ít béo, bánh thường nhạt, mùi và vị bánh được tạo thành bằng cách tẩm gia vị lên bề mặt bánh. 22
  31. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Gạo tẻ Nước, Ngâm Nước 푆 Nghiền 90oC, 8-10 phút Nước, các Hấp loại bột Đùn- làm mát Cán cắt 70o-75oC, 2-3 giờ Sấy 1 Ủ phôi o o 80 -75 C, 2-3 giờ Sấy 2 200o-260oC, 30 phút Nướng Gia vị, Phụ gia, dầu Hoàn thiện Đóng gói Bao bì Sản Hình 1.12. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo • Giải thích sơ đồ quy trình: Ngâm: Gạo được ngâm trong bồn ngâm bằng thép có cánh khuấy, gạo đưa vào bồn định lượng nước ngâm sau đó bổ sung dung dịch nước 2푆 3 0,18 - 1,25 %, tác dụng làm hạt mau mềm và trương nở. Ngâm trong 4 - 5 giờ, độ ẩm hạt đạt 20 - 30 %. 23
  32. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nghiền: Nghiền hạt bằng thiết bị nghiền đĩa. Mục đích quá trình nghiền nhằm làm phá vỡ cấu trúc hạt, đưa hạt thành dạng bột mịn. Hấp trộn: Bột gạo và các loại bột như bột khoai tây, bột bắp, bột sắn được trộn trước đó cho vào thiết bị hấp áp suất hơi, hơi nước được đưa vào liên tục đồng thời quá trình đảo trộn diễn ra để phân tán đều ẩm trong bột. Quá trình hấp giúp bột chuyển thành dạng paste. Đùn - làm mát: Khối paste sau khi hấp được đưa qua máy đùn để tăng độ kết dính, độ đồng nhất và phân phối đều ẩm trong toàn khối. Sau đó, khối paste tiếp tục được băng tải đưa qua các bể nước làm mát để hạ nhiệt độ đến nhiệt độ 60 - 65 ℃ trước khi định hình. Cán-cắt: Bột được đi vào máy cán và qua 2 trục cán để làm bột trở thành tấm mỏng và có độ 2 – 3 mm. Sau đó khối bột đã được cán mỏng sẽ được tạo hình bánh thông qua 2 trục cắt của máy cắt, hình dáng bánh tùy thuộc vào hình dáng khuôn cắt. Sấy lần 1: Nhằm làm giảm độ ẩm của khối bột, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình ủ phôi tiếp theo. Tạo một lớp vỏ cứng bên ngoài phôi bánh để tránh thất thoát ẩm trong quá trình ủ. Sau khi sấy bánh có độ ẩm 18 - 20% Ủ phôi: Mục đích để ổn định cấu trúc khung tinh bột và giúp ẩm phân bố đều trong phôi, tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình nướng bánh. Ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ 25 ℃. Sấy lần 2: Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình nướng, nhờ vậy bánh sẽ không bị nứt, gãy bề mặt. Hàm ẩm bánh sau sấy lần 2 là 8 - 10 % Nướng: Ở nhiệt độ cao, phôi bánh được làm nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp, giòn cho sản phẩm, đồng thời tạo mùi vị cho bánh. Hàm ẩm của bánh sau quá trình nướng từ 5 - 7 %. Hoàn thiện: Đối với loại bánh gạo ngọt, sau khi nướng sẽ được phun dung dịch đường trên bề mặt bánh, đối với bánh gạo mặn sẽ phun lớp gia vị mặn gồm muối, vừng, ớt, nước tương Sau khi phun gia vị xong bánh sẽ được đem đi sấy để làm khô lớp gia vị vừa mới phun. Cuối cùng là phun dầu để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sau đó tiếp tục sấy để làm khô dầu. Các giai đoạn sấy của quá trình này thường thực hiện ở 45 - 75 ℃, trong thời gian từ 10 - 20 phút. 24
  33. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Làm nguội - đóng gói: Đưa sản phẩm về nhiệt độ 30 - 32 ℃ để tránh hiện tượng đọng ẩm trong bao bì. 25
  34. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên vật liệu 2.1.1. Nguyên liệu chính ❖ Gạo đen hữu cơ - Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu là gạo đen hữu cơ Hoa Sữa của công ty cổ phần thương mại và sản xuất Viễn Phú. - Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm 14%, tạp chất tối đa 0,2%. ❖ Rong biển - Rong biển sử dụng là sản phẩm của công ty TNHH Thực Phẩm Việt San. - Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm 10.8% khối lượng, hàm lượng tro không tan trong HCl ≤ 0.25% khối lượng. 2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị ❖ Mè trắng - Mè trắng sử dụng trong thí nghiệm là sản phẩm của công ty nông sản Việt Tuấn. Sản phẩm có hàm lượng chất dầu ≥ 40%, tạp chất < 1%, hạt có màu sắc khác lẫn vào ≤ 3% , độ ẩm 8,5%. - Mè trắng có tác dụng tăng hương vị, cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm. ❖ Bơ Margarin - Bơ Margarine sử dụng là sản phẩm của công ty cổ phần dầu thực vật Tường An. - Chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm: 18784/2013/ATTP-XNCB. - Tiêu chuẩn cơ sở: 26/2013/CBPHQĐ/TA. ❖ Gia vị - Muối: Muối dùng trong nghiên cứu là loại muối tinh i-ốt, với hàm lượng i-ốt 40 ppm sản xuất bởi công ty Thiên Phú sản xuất theo TCVN số: TCV-38/79 - SĐKCL:YTHCM-335/98. - Đường: Đường sử dụng là loại đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Biên Hòa. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001. 26
  35. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2. Phương pháp nguyên cứu 2.2.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển Để xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển, nghiên cứu thực hiện thí nghiệm thăm dò theo sơ đồ trong hình 2.1 với công thức phối trộn ở bảng 2.1. Trên cơ sở kết quả thí nghiệm thăm dò để định hướng việc bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật của quy trình. 27
  36. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Sơ đồ quy trình thí nghiệm thăm dò Rong biển Gạo đen Muối, đường Cắt miếng 5 mm Xay thô Xay mịn Rây Nhào trộn lần 1 Nước sôi 100oC Hấp - 15 phút Nhào trộn lần 2 Làm nguội Margarine Cán tấm Mè trắng Nướng Làm nguội Bảo quản Đánh giá sản phẩm bánh gạo Hình 2.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 28
  37. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Công thức phối trộn cho quy trình thăm dò Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò Nguyên liệu Khối lượng (gam) Phần trăm (%) Bột gạo đen 100 47,6 Nước 100 47,6 Rong biển 1 0,48 Mè trắng 2 0,95 Bơ margarine 1 0,48 Đường 4 1,9 Muối 2 0,95 Tổng cộng 210 100 ❖ Thuyết minh quy trình thăm dò Chuẩn bị nguyên liệu: Gạo đen sẽ được đem xay mịn thành bột bằng máy xay bột siêu mịn, sau đó đo độ ẩm rồi đem rây để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn. Mục đích của quá trình xay gạo là phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, chuyển nguyên liệu ở dạng hạt có kích thước lớn thành bột có kích thước nhỏ, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, nước và nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ hóa sau này diễn ra dễ dàng hơn. Rây sử dụng là rây có lỗ hình vuông cạnh 1 mm. Định lượng bột gạo, muối, đường, rong biển theo bảng 2.1 để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với nước nóng. Mè đen được rang thơm để tạo giá trị mùi vị tốt cho sản phẩm. Rang mè ở nhiệt độ 90oC trong 3 phút , mè rang đạt yêu cầu là khi hạt vừa có mùi thơm, không cháy khét. Nhào trộn lần 1: Bột gạo, muối, đường đã định lượng theo bảng 2.1 được trộn đều. Sau đó rót từ từ nước sôi 100oC và nhào đều trong 15 phút cho đến khi bột tạo thành một khối đồng nhất, dai dẻo và không dính tay. 29
  38. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hấp bột: Chuẩn bị nồi hấp cách thủy với lượng nước cho vào nồi cách mâm hấp từ 7 - 10 cm để tránh nước khi sôi tràn lên mâm. Khi nước trong nồi hấp sôi, nhiệt độ hơi nước trong nồi đo là 100oC ta cho mẫu bột nhào vào, hấp trong vòng 5 phút. Khối bột nhào cho vào hấp được ép đều, có bề dày khoảng 5 mm để nhiệt độ trong nồi truyền đều trên toàn bộ bề mặt khối bột. Nhào trộn lần 2: Đây là quá trình nhào trộn khối bột với chất béo là bơ margarine. Sau khi hấp để nguội khối bột đến nhiệt độ 30oC để tránh bơ bị chảy do nhiệt độ khối bột quá nóng. Sau đó tiến hành nhào trộn với bơ margarine trong 15 phút. Cán tấm - Cán bột: Dùng máy cán thủ công. Kích thước giữa hai trục cán chính là chiều dày của sản phẩm. - Vê khối bột thành hình tròn đường kính 3 - 4 cm dùng trụ cán cán vài lần để có dạng tấm dễ dàng đưa vào trục cán. Điều chỉnh khoảng cách giữa trục cán ở số 4 (0,5 mm), cho bột lên giá đỡ bột và từ từ quay tay quay tạo chuyển động xoay tròn ngược chiều kim đồng hồ cho 2 trục cán. Lúc này dưới tác dụng của lực kéo từ hai trục đanh quay và lực nén ta bổ sung lên khối bột, bột đi qua trục cán và rơi vào đĩa đựng bên dưới. Chiều dày của tấm bột sau khi cán cũng bằng 0,5 mm. Sau đó, rắc mè đã rang lên bề mặt tấm bột và cán lại lần cuối cùng. Sử dụng khuôn cắt bằng nhôm để định hình bánh. Nướng bánh: Tiến hành nướng bánh trong lò nướng có quạt đối lưu nhiệt. Chuẩn bị mâm nướng bánh inox đục lỗ, bề mặt nhẵn bóng không rỉ sét, xếp đều một lớp bánh lên mâm. Điều chỉnh nhiệt độ của lò nướng ở 150oC và khi đồng hồ kế trong lò đạt đến nhiệt độ cần nướng thì cho khay vào lò nướng trong thời gian 10 phút. Sau 10 phút lấy mâm bánh ra khỏi lò, trong 5 phút bánh sẽ nguội về nhiệt độ phòng. Lúc này ta tiến hành bao gói và bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát trong vòng 1 ngày, sau đó nhận xét đánh giá sản phẩm bánh. 30
  39. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thông số quá trình Trên cơ sở phân tích, đánh giá cảm quan sản phẩm bánh được chế biến thử theo quy trình thăm dò, nghiên cứu xác định các nội dung chủ yếu cần được khảo sát như trong hình 2.2. Xác định thông số Đánh giá quy trình chế biến sản phẩm Chỉ tiêu Chỉ tiêu Chỉ tiêu cảm quan vi sinh hóa lý Hàm lượ ng Thời gian Hàm lượng Hàm lượng Thời gian, nước nóng hấp khối margarine rong biển nhiệt độ phối trộn bột nhào phối trộn phối trộn nướng bánh + Cấu trúc + Cấu trúc + Cấu trúc + Cấu trúc + Cấu trúc khối bột nh ào: khối bột nhào: bánh sau nướng: khối bột nhào: bánh sau nướng - độ kết dính. - độ dai, dẻo. - độ giòn - độ giòn, xốp. - độ kết dính - độ hút nước. - độ kết dính. - độ xốp +Bề mặt bánh + Mùi - độ chảy. - độ hút nước. + Mùi sau nướng + Vị + Độ trương + Độ chín + Vị + Độ ẩm + Mùi nở của hạt tinh của bột gạo + Vị + Màu sắc bột + Màu sắc + Độ ẩm. + Độ ẩm Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 31
  40. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.2.1. Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột Mục đích: Nhằm xác định hàm lượng nước thích hợp để các hạt tinh bột hồ hóa, trương nở và tạo được khối bột đồng nhất có cấu trúc dẻo, không dính tay. • Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bột khô Muối, đường Rây 80 ml 120 ml 160 ml 200 ml nư ớc nóng nước nóng nước nóng nước nóng Nhào trộn Đánh giá cảm quan Đo độ ẩm Xác định hàm lượng nước phối trộn Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi • Thông số khảo sát Hàm lượng nước phối trộn. Độ ẩm khối bột sau khi nhào. ❖ Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nóng phối trộn tạo bột nhào được thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu tương tự như bảng 2.1 ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi duy nhất là hàm lượng nước nóng dùng để nhào trộn như hình 2.3. 32
  41. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Chuẩn bị nước sôi ở 100oC. Ở mẫu thí nghiệm 1, cho 80 ml nước sôi nhào trộn với các nguyên liệu. Mẫu thí nghiệm 2, 3 và 4 nhào trộn lần lượt với 120 ml, 160 ml và 200 ml nước. Sau đó nhào trộn từng mẫu trong vòng 15 phút. - Các mẫu sau khi nhào trộn sẽ xác định độ ẩm, đánh giá cảm quan về cấu trúc khối bột nhào: độ kết dính, độ hút nước, độ chảy và độ trương nở của hạt tinh bột. 2.2.2.2. Xác định thời gian hấp bột Mục đích: Nhằm xác định thời gian thích hợp làm hồ hóa hoàn toàn tinh bột trong bột nhào, làm chín bột, tránh hiện tượng còn mùi bột sống sau khi nướng. Ngoài ra còn tăng khả năng kết dính giữa các hạt tinh bột, tạo cấu trúc dai dẻo cho khối bột chuẩn bị cho quá trình nghiên cứu sau. • Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bột đã nhào trộn với nước sôi Hấp 5 phút Hấp 10 phút Hấp 15 phút Hấp 20 phút 1000C 1000C 1000C 1000C Nhào bột Đánh giá cảm quan Đo độ ẩm Xác định thời gian hấp Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột • Thông số khảo sát - Thời gian hấp bột nhào. - Độ ẩm bột nhào sau khi hấp. ❖ Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm 33
  42. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Thí nghiệm được thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu tương tự như ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi là thời gian hấp như hình 2.4 và hàm lượng nước sôi dùng phối trộn đã được tối ưu ở thí nghiệm 2.2.2.1. - Định lượng nguyên liệu 4 mẫu như nhau. - Tiến hành nhào trộn từng mẫu trong thời gian 15 phút với nước sôi 100oC. - Khối bột sau khi nhào trộn thành một khối đồng nhất, dẻo, không dính tay sẽ được ép thành từng miếng bề dày 5 mm. Các mẫu thí nghiệm trước khi hấp được đậy kính bằng các màng đậy vải, để tránh không khí bên ngoài làm khô bột ảnh hưởng đến sự sai khác của kết quả. - Chuẩn bị nồi hấp cách thủy để hấp các mẫu thí nghiệm. Lượng nước cho vào nồi cách mâm hấp từ 7- 10 cm để tránh nước khi sôi tràn lên mâm. Khi nước trong nồi hấp sôi, nhiệt độ hơi nước trong nồi đo bằng nhiệt kế có giá trị 100oC ta tiến hành hấp các mẫu thí nghiệm. - Tiến hành hấp lần lượt 4 mẫu ở 100oC với thời gian khác nhau. Thao tác tiến hành hấp được thực hiện như sau: + Cho mẫu thí nghiệm 1 vào nồi hấp. Hấp mẫu 1 trong 5 phút. Sau thời gian hấp, mẫu được lấy ra và để nguội. + Lần lượt hấp các mẫu 2, 3 và 4 với thời gian lần lượt 10, 15, 20 phút, nhiệt độ hấp cố định 100℃ cho tất cả các mẫu. Chú ý kết thúc một lần hấp ta nên quan sát lượng nước trong nồi hấp để bổ sung. - Các mẫu sau khi hấp lấy ra để nguội, sau đó nhào lại trong 3 phút để có được khối bột đồng nhất. - Xác định độ ẩm với 4 mẫu thí nghiệm trên. - Đánh giá cảm quan về màu sắc và cấu trúc khối bột nhào: độ chín của bột gạo; độ dai, dẻo; độ kết dính; độ hút nước. 2.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn margarine Mục đích: Tạo độ xốp và mùi vị thơm ngon cho sản phẩm bánh cracker sau khi nướng. 34
  43. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP • Sơ đồ bố trí thí nghiệm Margarine Khối bột sau hấp đã phối trộn rong biển 2g bơ 6 g bơ 12 g bơ 20 g bơ Nhào lần 2 Cán tấm Nướng Làm nguội Bảo quản Đánh giá cảm quan Xác định tỷ lệ margarine Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine • Bố trí thông số mẫu thí nghiệm Bảng 2.2. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn bơ margarine Mẫu thí nghiệm Khối lượng margarine (gam) Mẫu 1 2 Mẫu 2 6 Mẫu 3 12 Mẫu 4 20 • Thông số khảo sát 35
  44. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Tỷ lệ bơ margarine phối trộn. ❖ Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm xác định tỷ lệ margarine phối trộn được thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu tương tự như bảng 2.1 ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi là hàm lượng nước sôi đã được tối ưu ở thí nghiệm 2.2.2.1 và hàm lượng bơ margarine như hình 2.5 . - Định lượng nguyên liệu thành 4 mẫu giống nhau. - Cách tiến hành quá trình nhào lần 1 và hấp bột được thực hiện như quy trình thăm dò với thời gian hấp bột đã được tối ưu ở thí nghiệm 2.2.2.2. - 4 mẫu thí nghiệm sau khi hấp sẽ để nguội đến 30oC, sau đó phối trộn với hàm lượng bơ margarine khác nhau và nhào trộn cùng rong biển trong 15 phút. - Sau khi nhào trộn xong 4 mẫu trên, quá trình cán tấm - cắt, rắc mè lên bề mặt, nướng, làm nguội và bao gói được tiến hành giống với quy trình thăm dò. - Sau 2 - 3 ngày tiến hành xác định đánh giá độ giòn, xốp của sản phẩm để chọn ra tỷ lệ phối trộn margarine thích hợp nhất. 2.2.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển Mục đích: Đặc tính của rong biển là tanh. Vì vậy cần xác định tỉ lệ rong biển phối trộn vào bột thích hợp để bánh có mùi rong biển vừa phải và không gây cảm giác tanh, khó chịu cho người ăn. 36
  45. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP • Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bột sau hấp Rong biển Margarine Ngâm nước 5 phút Rửa Để ráo, W=93% Cắt miếng 5 mm 2 g 6 g 10 g 13 g Nhào lần 2 Mè trắng Cán tấm Nướng Làm nguội Đánh giá cảm quan Xác định tỷ lệ rong biển phối trộn Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển • Bố trí thông số mẫu thí nghiệm: 37
  46. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.3. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn rong biển Mẫu thí nghiệm Khối lượng rong biển (gam) Mẫu 1 2 Mẫu 2 6 Mẫu 3 10 Mẫu 4 13 • Thông số khảo sát - Tỷ lệ rong biển phối trộn. ❖ Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm xác định tỷ lệ rong biển phối trộn được thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu tương tự như ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi là hàm lượng margarine , hàm lượng nước sôi dùng nhào trộn bột khô đã được tối ưu ở các thí nghiệm trước và hàm lượng rong biển như bảng 2.3. - Định lượng nguyên liệu thành 4 mẫu giống nhau. - Tiến hành nhào trộn từng mẫu trong thời gian 15 phút với nước sôi sau đó đem đi hấp. - Các bước của quá trình hấp bột được tiến hành giống thí nghiệm thăm dò với thời gian hấp đã được xác định ở mục 2.2.2.2. - Khối bột sau khi hấp sẽ để nguội đến 30oC. Sau đó, bổ sung rong biển vào 4 mẫu 1, 2, 3 và 4 với hàm lượng rong biển lần lượt là 2 g, 6 g, 10 g và 13 g cùng với lượng bơ margarine đã được tối ưu ở mục 2.2.2.3 và nhào trộn trong 15 phút. - Sau khi nhào trộn xong 4 mẫu trên, ta sẽ cán tấm các mẫu bột với thao tác, kích thước và hình dáng như quy trình thăm dò. Kích thước hình dáng giữa các mẫu là bằng nhau. Sau đó tiến hành nướng bánh. - Làm nguội: Bánh sau nướng để ở nhiệt độ phòng trong 15 phút, để đưa bánh về nhiệt độ phòng, tránh hiện tượng đọng ẩm trong sản phẩm sau này rồi tiến hành bao gói bảo quản. - Sau 2 - 3 ngày tiến hành xác định đánh giá mùi, vị, bề mặt bánh sau khi nướng để chọn ra tỷ lệ phối trộn rong biển thích hợp nhất. 2.2.2.5. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng 38
  47. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mục đích: Nướng bánh là quá trình cuối cùng hoàn thiện sản phẩm. Quá trình nướng giúp tạo cấu trúc giòn xốp, tăng mùi vị và màu sắc sản phẩm. • Bố trí thí nghiệm Bảng 2.4. Bố trí thời gian, nhiệt độ nướng bánh Nhiệt độ (oC) 130 150 180 Thời gian (phút) 10 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 20 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 25 Mẫu 7 Mẫu 8 Mẫu 9 • Thông số khảo sát - Thời gian và nhiệt độ nướng bánh. ❖ Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng bánh được thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu tương tự như ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi là hàm lượng nước sôi, hàm lượng bơ margarine phối trộn và hàm lượng rong biển đã được tối ưu ở các thí nghiệm trước. - Định lượng nguyên liệu bột, muối, đường và lượng rong biển đã xác định thành 3 phần như nhau. - Cách tiến hành quá trình nhào lần 1, hấp, phối trộn rong biển, bơ margarine, cán định hình - cắt, rắc mè được thực hiện như quy trình thăm dò. - Chuẩn bị mẫu nướng: Ta chia bánh đã định hình thành 9 mẫu đánh số thứ tự nhận biết từ 1 đến 9 lên từng mẫu. Và tiến hành nướng lần lượt từng mẫu: - Điều chỉnh lò nướng ở 130oC, nhiệt trên và nhiệt dưới, có đối lưu không khí trong lò. + Mẫu 1: thời gian lưu trong lò là 10 phút + Mẫu 4: Thời gian lưu trong lò là 20 phút + Mẫu 7: Thời gian lưu trong lò là 25 phút - Điều chỉnh là nướng ở 150oC, nhiệt trên và nhiệt dưới, có đối lưu không khí trong lò. 39
  48. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP + Mẫu 2: thời gian lưu trong lò là 10 phút + Mẫu 5: Thời gian lưu trong lò là 20 phút + Mẫu 8: Thời gian lưu trong lò là 25 phút - Điều chỉnh là nướng ở 180oC, nhiệt trên và nhiệt dưới, có đối lưu không khí trong lò. + Mẫu 3: thời gian lưu trong lò là 10 phút + Mẫu 6: Thời gian lưu trong lò là 20 phút + Mẫu 9: Thời gian lưu trong lò là 25 phút - Kết thúc thời gian nướng mẫu được làm nguội ở điều kiện nhiệt độ phòng, cho vào bao PE bảo quản. Sau 2 - 3 ngày tiến hành xác định độ ẩm và đánh giá độ giòn, xốp, mùi, vị của sản phẩm. 2.3. Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan [9] - Sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển là sản phẩm mới nên ta tiến hành đánh giá cảm quan thị hiếu với 60 người thử để đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của họ đối với từng tính chất cảm quan cụ thể của sản phẩm bánh bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng. 2.3.2. Phương pháp đánh giá hóa lý 2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm - Độ ẩm sản phẩm được xác định bằng phương pháp sấy khô. 2.3.2.2. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm Các thành phần dinh dưỡng được gửi mẫu định lượng tại trung tâm phân tích sắc ký Hải Đăng. Bảng 2.5. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng Tên chỉ tiêu Tên phương pháp Protein FAO, 14/7, 1986 Chất béo FAO, 14/7, 1986 Chất xơ Ref.TCVN 5103:1990 40
  49. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đường tổng TCVN 4594:1988 2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh Tiến hành định lượng hoặc định tính những loài vi sinh gây bệnh có thể có trên sản phẩm như nấm mốc, Escherichia coli. Các chỉ tiêu vi sinh được thực hiện tại trung tâm phân tích sắc ký Hải Đăng. Bảng 2.6. Các phương pháp định lượng vi sinh Tên chỉ tiêu Tên phương pháp TCVN 7924-2:2008 Escherichia coli (ISO 16649-2:2001) TCVN 8275-2:2010 Tổng số nấm mốc (ISO 21527-2:2008) 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu Tất cả các nghiệm thức được lặp lại 3 lần, mỗi lần 3 mẫu song song. Số liệu thí nghiệm được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ( SD). Phương pháp phân tích phượng sai (ANOVA) được sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các giá trị trung bình (mức ý nghĩa P= 0,05) bằng phần mềm thống kê Statgraphics Plus 3.0. kiểm định LSD (Least Significant Difference) được sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các cặp giá trị trung bình. 41
  50. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm bánh được chế biến theo quy trình thăm dò • Màu sắc Bánh sau khi nướng có màu đen đặc trưng của gạo đen hữu cơ. Trên bề mặt bánh có mè trắng làm tăng giá trị cảm quan, tạo sự hấp dẫn cho bánh. • Mùi Bánh còn mùi gạo sống và không có mùi rong biển. Trong khi đó mè phân bố đều trong sản phẩm tạo cho bánh có mùi thơm từ mè vừa đủ. Mùi rong biển trong sản phẩm không nhận thấy được cho thấy mức độ phối trộn gạo lứt và rong biển chưa hài hòa. Vì thế ta nên điều chỉnh lại tỷ lệ phối trộn rong biển cho phù hợp, tạo giá trị cảm quan của rong biển trong sản phẩm tốt hơn. Ngoài ra, ta cần khảo sát lại chế độ hấp bánh vì bánh sau khi nướng còn mùi gạo sống có lẽ do trong quá trình hấp, thời gian chưa đủ dài để bột chín, hồ hóa tốt. • Vị Sau khi cảm quan, ta nhận thấy rằng bánh có vị mặn hài hòa, vừa đủ. Tuy nhiên bánh vẫn còn vị bột còn sống và không có mùi rong biển. Do đó cần khảo sát chế độ hấp và hàm lượng rong biển phối trộn. • Cấu trúc Bánh sau khi nướng rất cứng, không tạo được cảm giác giòn tan như các loại bánh cracker thông thường. Yêu cầu cấu trúc của bánh cracker là phải giòn nhưng không cứng sạn, có độ xốp nhẹ, với các đánh giá trên ta thấy rằng cảm quan về cấu trúc của bánh là chưa đạt yêu cầu. Theo quan sát từ quá trình thí nghiệm rút ra được các nguyên nhân ảnh hưởng đến cấu trúc bánh như sau: thời gian hấp bột quá ngắn và độ ẩm bột sau hấp chưa đạt yêu cầu, hàm lượng bơ phối trộn quá ít, chế độ nướng bánh không phù hợp. Bề mặt bánh sau khi nướng sần sùi, không mịn làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nguyên nhân của hiện tượng này là do việc phối trộn rong biển cùng với bột gạo sau đó đem đi hấp. Trong quá trình hấp, rong biển hút nước, nở và làm các hạt tinh bột không liên kết chặt chẽ với nhau, dẫn đến cấu trúc khối bột không mịn, 42
  51. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm khi nướng. Cách khắc phục là phối trộn rong biển vào khối bột đã hấp trong quá trình nhào trộn 2 cùng với bơ margarine. 3.2. Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn Quá trình nhào trộn lần 1 giữa bột gạo khô với nước nóng nhằm mục đích hồ hóa sơ bộ khối bột, giúp các hạt tinh bột hút nước, trương nở. Khi hàm lượng nước nóng phối trộn khác nhau thì quá trình hồ hóa, trương nở của tinh bột và cấu trúc của khối bột tạo thành sẽ khác nhau. Với hàm lượng nước sôi sử dụng tăng dần từ 80 ml đến 200 ml, ta có các mẫu bột nhào với các trạng thái khác nhau như hình 3.2. Kết quả đánh giá các mẫu bột này được trình bày ở bảng 3.1 và hình 3.1. Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn Hàm Nhiệt Độ ẩm bột Cảm quan lượng độ nhào sau nước nước khi nhào Trạng thái Màu sắc trộn (%) - Độ hút nước chưa đủ, độ - Khối bột màu sắc không kết dính kém. đều, một số chỗ màu tím 80 ml 37,98 - Các hạt tinh bột rời rạc, nhạt, một số chỗ màu nâu không kết dính. nhạt. - Độ kết dính tốt. - Màu nâu nhạt đặc trưng. - Độ hút nước tối đa. 120 ml 47,63 - Khối bột mềm dẻo, không 100oC dính tay. - Độ chảy cao. - Màu nâu nhạt đặc trưng. 160 ml 55,20 - Khối bột mềm nhão, bết dính, khó nhào trộn. - Độ chảy rất cao. - Màu nâu nhạt đặc trưng. 200 ml 61,98 - Khối bột mềm nhão, rất bết dính, khó nhào trộn. 43
  52. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 70 61.98 % 60 55.2 % 50 47.63 % 40 37.98 % 30 20 Độ ẩm bột (%) bột ẩm Độ nhào 10 0 80 120 160 200 Hàm lượng nước nóng nhào trộn (ml) Hình 3.1. Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác nhau. Hình 3.2. Các mẫu bột sau khi nhào trộn với nước nóng Trong môi trường nước có gia nhiệt, liên kết bên trong các phân tử tinh bột bị đứt, làm lộ ra các gốc hydroxyl. Khi đó, các phân tử nước sẽ liên kết hiđrô với các nhóm hydroxyl của amylose và amylopectin, đồng thời các hạt tinh bột cũng liên kết với nhau làm tăng khả năng trương nở của tinh bột. Ngoài ra, dưới tác dụng của lực cơ học, cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ, các sợi amylose và amylopectin trượt lên nhau, đan xen nhau tạo cấu trúc săn chắc. Do đó, khối bột nhào có khung liên kết bao quanh các hạt tinh bột đã trương nở và có cấu trúc đồng nhất, độ dính cao. Việc 44
  53. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nhào trộn nóng còn giúp rong biển nở và gia vị như muối, đường phân bố đều trong toàn bộ khối bột nhào, tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Khi nhào trộn tinh bột gạo với 80 ml, kết quả nhận xét trong bảng 3.1 cho thấy hàm lượng nước nóng không đủ để hồ hóa và liên kết các hạt tinh bột với nhau. Ngoài ra, màu sắc khối bột cũng không đồng nhất. Màu sắc khối bột là do chất màu anthocyanin có trong hạt gạo đen hữu cơ. Lớp vỏ ngoài hạt gạo đen rất giàu sắc tố anthocyanin. Sau quá trình xay gạo ta sẽ thấy những hạt tinh bột nhỏ li ti màu đen chứa chất màu xen kẽ những hạt tinh bột màu trắng. Khi nhào trộn bột khô với nước nóng, anthocyanin được giải phóng, hòa tan trong nước nóng, nhuộm màu khối bột từ màu tím nhạt của bột khô sang màu nâu nhạt của bột nhào. Do lượng nước quá ít nên chỉ có một phần khối bột hút nước và thay đổi màu sắc, còn một phần bột chưa hút nước nên vẫn còn các hạt tinh bột rời rạc, không liên kết với nhau và có màu tím nhạt. Khi nhào trộn bột với 120 ml như ở mẫu 2 kết quả cảm quan là tốt nhất. Hàm lượng nước nóng đủ để liên kết các hạt tinh bột thành khối mềm dẻo, độ kết dính tốt, không dính tay và màu sắc khối bột cũng đồng nhất. Ở mẫu 3 và 4, hàm lượng nước nóng quá cao, bột không thể hút thêm nước nên bột nhão, độ chảy cao, khó nhào trộn thành khối, ảnh hưởng đến quá trình hấp bột sau này. Qua các nhận xét và phân tích trên, ta chọn được hàm lượng nước nóng thích hợp dùng để nhào trộn là 120 ml. Độ ẩm của khối bột nhào cần đạt được là 47,63% để bột có trạng thái mềm, độ kết dính tốt, không trơn chảy, phù hợp cho quá trình hấp bột tiếp theo và bột có màu nâu nhạt đặc trưng. 3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian hấp bột Quá trình hấp bột nhão nhằm mục đích hồ hóa hoàn toàn, làm chín khối bột nhào, tạo mùi thơm đặc trưng của gạo khi chín, tiêu diệt các vi sinh vật, làm mất hoạt tính các enzyme. Quá trình này còn tạo cấu trúc cho bánh vì khi hồ hoá ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra lớp màng tinh bột bao bọc, giữ không khí bên trong khối bột, khi nướng không khí sẽ giãn nở và làm bánh xốp. Thời gian hồ hóa thay đổi thì trạng thái của khối bột cũng biến đổi theo. Với thời gian hấp bột lần lượt là 5, 10, 15 và 45
  54. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 20 phút, ta có các mẫu bột nhào với các trạng thái khác nhau như hình 3.3. Kết quả đánh giá các mẫu bột này được trình bày ở bảng 3.2. Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột Nhiệt Độ ẩm Cảm quan Thời độ bột nhào gian hấp sau hấp Trạng thái Màu sắc Mùi vị (phút) (oC) (%) - Độ dai dẻo kém. Bên trong khối Mùi bột - Khối bột khô cứng. bột màu nâu nhạt, gạo còn 5 49,03 Không bết dính, khó bên ngoài màu sống. nhào trộn. nâu sẫm. Bên trong khối - Độ dai dẻo tốt, bột còn ít màu 10 49,54 - Bột không bết dính. nâu nhạt, bên ngoài màu nâu sẫm. 100oC - Độ dai dẻo tối đa. Mùi - Các hạt tinh bột thơm đặc trương nở, hồ hóa Màu nâu sẫm đặc trưng của 15 51,39 hoàn toàn. trưng cả bên bột gạo - Khối bột dai dẻo, ngoài và bên khi chín. đàn hồi, không bết trong khối bột. dính. Màu nâu sẫm đặc - Độ dai, dẻo kém. trưng cả bên trong 20 52,24 - Khối bột mềm nhão, và bên ngoài khối rất bết dính. bột. 46
  55. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 53 52.24 % 52 51.39 % 51 50 49.54 % 49.03% 49 48 47 Độ ẩm khối khối (%) ẩm Độ bột 46 45 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút Thời gian hấp bột (phút) Hình 3.3. Độ ẩm của khối bột nhào ứng với thời gian hấp khác nhau. Khi nhiệt độ khối bột bắt đầu tăng từ 40 -50oC quá trình hydrat hóa diễn ra, đồng thời hạt tinh bột sẽ bắt đầu hút nước mạnh. Trong khoảng 50-60oC là nhiệt độ mà tại đó hạt bắt đầu trương nở. Khi nhiệt độ tăng lên 65oC lớp vỏ hạt bắt đầu bị phá vỡ và làm đứt các liên kết giữa phân tử, khi nhiệt độ khoảng 70-90oC là tinh bột bắt đầu hồ hóa. Ở thí nghiệm 1 và 2, hấp mẫu bột trong 5 phút và 10 phút, kết quả cảm quan trong bảng 3.2 cho thấy bột khá cứng chắc. Dùng dao cắt ở giữa khối bột có thể thấy bên ngoài dai dẻo, màu nâu sẫm nhưng bên trong khối bột vẫn còn màu nâu nhạt và có hiện tượng bột sống khô cứng. Nguyên nhân là do khi nhiệt độ trong nồi hấp khoảng 100oC, khối bột vừa được bỏ vào sẽ từ từ hấp thu nhiệt và hơi nước nóng. Lúc này các hạt tinh bột ở lớp màng ngoài khối bột sẽ hút ẩm, hồ hóa, trương nở và tăng độ kết dính. Do thời gian hấp quá ngắn, nhiệt độ chưa đủ xuyên thấm đến tâm bột để bắt đầu quá trình hồ hóa tại tâm nên cấu trúc bên trong khối bột chưa biến đổi. Ngoài ra, trong quá trình hấp, chất màu anthocyanin sẽ tiếp tục hòa tan mạnh trong nước và nhuộm màu khối bột từ màu nâu nhạt thành nâu sẫm đặc trưng. Do thời gian hấp ngắn, nhiệt độ bên trong và ngoài khối bột khác nhau nên trạng 47
  56. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP thái và màu sắc cũng khác nhau. Khi hấp trong thời gian 15 phút như thí nghiệm thứ 3 kết quả cảm quan là tốt nhất, tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, bột có trạng thái dai dẻo, độ ẩm thích hợp giúp khối bột không bết dính thích hợp cho cấu trúc bột nhào và màu sắc khối bột cũng đồng nhất. Ở thí nghiệm 4, thời gian hấp kéo dài 20 phút, lúc này bề mặt khối bột xuất hiện lớp hồ do tinh bột hút nước nhiều, khối bột nhào hấp ở thời gian này có trạng thái mềm nhão, bết dính không thích hợp cho cấu trúc bột. Thời gian hấp càng kéo dài, độ ẩm càng cao (biểu diễn ở hình 3.3) trạng thái khối bột càng mềm nhão, là do lượng nước trong không khí ẩm ngưng tụ trên bề mặt và một phần hút vào tinh bột. Qua các nhận xét và phân tích trên ta chọn được thời gian hấp thích hợp là 15 phút. Độ ẩm của khối bột nhào cần đạt được là 51,39% để bột có trạng thái mềm, dai dẻo, không bết dính, màu nâu sẫm đặc trưng, có mùi thơm đặc trưng của gạo chín. Yếu tố cảm quan này rất phù hợp và thuận lợi cho quá trình phối trộn và định hình bột. 3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ margarine Trong thí nghiệm xác định hàm lương bơ phối trộn, các mẫu bột được bổ sung hàm lượng bơ margarine tăng dần rồi tiến hành nướng ở cùng một chế độ, sau đó bao gói, bảo quản ở nhiệt độ thường và được đánh giá cảm quan. Kết quả của các thí nghiệm trình bày ở bảng 3.3. Bảng 3.3. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn Mẫu Khối lượng bơ Trạng thái cảm quan thí phối trộn nghiệm (cho 100g bột) Cấu trúc Mùi vị - Độ giòn xốp thấp. - Bánh không - Bánh khô cứng, không thơm mùi bơ. 1 2g giòn. - Vị ít béo - Để lâu bánh cứng . - Độ giòn xốp thấp. - Mùi bơ thơm. 2 6g - Để lâu bánh cứng. - V ị bơ hài hòa. 48
  57. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Độ giòn xốp cao. - Mùi bơ thơm. 3 12g - Để lâu bánh vẫn giữ - Vị bơ hài hòa. được giòn xốp. - Bánh giòn, xốp. - Mùi bơ thơm, - Để lâu bánh mềm. lấn át mùi thơm của gạo lứt và 4 20g rong biển. - Vị béo ngậy, gây cảm giác ngán khi ăn. Trong công nghệ làm bánh, margarine có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan và cải thiện cấu trúc sản phẩm. Margarine tạo màng bao bọc các hạt tinh bột, làm chậm quá trình hút nước của hạt tinh bột và giảm sự hình thành khung liên kết của khối bột nhào. Do đó, bột nhào trở nên mềm dẻo, dễ cán cắt, hơn nữa một lượng khí nhỏ được giữ lại trong các hạt béo giúp bánh sau khi nướng có độ nở xốp. Ngoài ra, margarine chứa các phân tử có đầu ưa nước như phospholipid, diglyceride, có khả năng tương tác với nước, làm hạn chế sự mất ẩm trong quá trình nướng bánh, tăng độ mềm và mịn bề mặt cho sản phẩm. Khi hàm lượng margarine phối trộn tăng dần, các mẫu bột và bánh sau khi nướng có sự biến đổi về mùi vị và trạng thái, cấu trúc từ mẫu 1 đến mẫu 4. Ở mẫu thí nghiệm 1 và 2, hàm lượng bơ thấp, sự thoát ẩm trong quá trình nướng nhiều và lượng khí giữ lại trong khối bột ít nên bánh sau khi nướng cứng, ít xốp. Khi hàm lượng bơ là 12g, bánh nướng có độ giòn xốp, mùi vị thơm ngon hài hòa. Khi hàm lượng bơ là 20g, bánh sau khi nướng giòn xốp nhưng mùi vị quá béo ngậy, gây cảm giác ngán, giá trị cảm quan không thích hợp cho sản phẩm ăn kiêng. Qua các nhận xét và phân tích trên ta chọn được hàm lượng margarine phối trộn thích hợp là 12 g/ 100g bột nhào. 49
  58. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển Các mẫu bột được nhào với khối lượng rong biển khác nhau rồi tiến hành xác định độ ẩm để thấy được sự thay đổi độ ẩm của từng mẫu và đồng thời cũng xác định độ ẩm thích hợp cho bột nhào trộn. Sau đó tiến hành nướng ở cùng một chế độ và được đánh giá cảm quan. Kết quả của các thí nghiệm trình bày ở bảng 3.4 và hình 3.4, 3.5. Bảng 3.4. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng rong biển phối trộn Mẫu Khối Độ ẩm Trạng thái cảm quan thí lượng bột nhào nghiệm rong biển sau phối Hình dạng ngoài và Mùi vị bánh sau phối trộn trộn (%) cấu trúc bột nhào khi nướng Hầu như không thấy Không nhận thấy rong biển trong khối mùi rong biển. 1 2 g 55,64 bột. Bề mặt bánh mịn sau khi cán và nướng. Rong biển phân bố Mùi rong biển hài đều trên bề mặt. Khối hòa, vừa phải. 2 6 g 64,35 bột dễ cán. Bề mặt mịn sau khi cán và nướng. Khối bột rời rạc, ít Rất tanh, gây cảm kết dính. Khi cán dễ giác khó chịu khi 3 10 g 64,75 bị đứt rời. Bề mặt sần ăn. sùi sau khi cán và nướng. 50
  59. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Khối bột rất nhão, bết Rất tanh, gây cảm dính. Khi cán bề mặt giác khó chịu khi 4 13 g 64,94 miếng bột rất sần sùi. ăn. Bề mặt bánh sau khi nướng sần sùi, nứt nẻ. 70 64.35 % 64.75 % 64.94% 60 55.64 % 50 40 30 20 Độ ẩm khối khối (%) ẩm Độ bột 10 0 2 g 6 g 10 g 13 g Hàm lượng rong biển phối trộn (g) Hình 3.4. Độ ẩm các mẫu bột nhào ứng với tỷ lệ rong biển khác nhau. Hình 3.5. Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác nhau Khi hàm lượng rong biển phối trộn tăng dần, các mẫu bột có sự biến đổi về mùi vị và trạng thái, cấu trúc từ mẫu 1 đến mẫu 4. Thành tế bào rong biển chứa các phân tử cenllulose liên kết chặt chẽ với nhau, khi nhào trộn với bột sẽ làm đứt liên 51
  60. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP kết giữa amylose và amylopectin trong khối bột nên hàm lượng rong biển càng lớn thì khối bột trở nên rời rạc, mất tính dai dẻo, đàn hồi, khó cán, cắt. Ở thí nghiệm 1, hàm lượng rong biển phối trộn là 2g, khối bột sau khi phối trộn có độ ẩm thấp nhất và hầu như giữ nguyên cấu trúc, mùi vị so với khối bột ban đầu. Khi hàm lượng rong biển quá cao, bột nhão, rời rạc, khó cán cắt. Bánh có mùi tanh, gây khó chịu và bề mặt bánh sau nướng sần sùi, nứt nẻ. Dựa vào nhận xét về trạng thái cảm quan bánh sau khi nướng của các mẫu thí nghiệm trình bày ở bảng 3.4, hình 3.4 và hình 3.5, ta xác định được hàm lượng rong biển phối trộn phù hợp là 6g/100g bột nhào, độ ẩm xác định của bột nhào phối trộn là 64,35 %, bánh sau khi nướng có bề mặt hơi sần sùi, có thể thấy rong biển trên bề mặt và mùi vị rong biển đặc trưng, hài hòa. 3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín sản phẩm, tạo màu sắc, mùi vị và cấu trúc giòn đặc trưng cho sản phẩm bánh crackers, ngoài ra còn giảm độ ẩm và giúp tiêu diệt vi sinh vật. Sau khi nướng bánh sẽ có mùi vị đặc trưng và có thể bảo quản trong một thời gian nhất định. Với công thức bột nhào, bề dày và khối lượng miếng bột cố định ta phải có một chế độ nướng bánh với thời gian và nhiệt độ thích hợp. Dựa vào kết quả của bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh ta sẽ tìm được chế độ thích hợp để cho ra sản phẩm tốt nhất. Khi bố trí các chế độ nướng khác nhau ta thu được các trạng thái cảm quan và độ ẩm bánh thành phẩm như trình bày trong bảng 3.5. Sự thay đổi về độ ẩm và điểm cảm quan của các mẫu biểu diễn ở hình 3.8. Bảng 3.5. Độ ẩm và trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh Thời Nhiệt Độ ẩm Trạng thái cảm quan gian độ sản Mẫu nướng nướng phẩm Cấu trúc Màu sắc Mùi vị 52
  61. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (phút) (oC) (%) -Bề mặt bánh mềm, còn ẩm. Màu nâu Mùi thơm 1 130 42,03 sáng của hài hòa, vị -Bên trong bánh bột sống. bánh tanh. còn dẻo. -Bánh giòn không đều. Mùi thơm Màu nâu của gạo 2 150 12,13 -Vỏ bánh khô. 10 sẫm. đen, rong -Bên trong bánh biển. còn mềm dẻo. -Bánh giòn không Mùi thơm đều. đặc trưng, Màu nâu 3 180 7,67 -Vỏ bánh khô. vị bánh sẫm. -Bên trong bánh còn hơi còn mềm dẻo. tanh. -Bánh giòn không Mùi thơm đều. đặc trưng, Màu nâu 4 130 17,04 -Vỏ bánh khô. vị bánh sẫm. -Bên trong bánh còn hơi còn mềm dẻo. tanh. - Bánh giòn chưa đều. Mùi thơm Màu nâu 5 20 150 2,79 - Vỏ bánh giòn. đặc trưng, sẫm. - Bên trong còn vị hài hòa hơi dai. Màu đen do cháy Mùi nồng Bánh giòn đều. khét. Mè 6 180 1,24 của bánh trên bề cháy. mặt cháy đen. Vỏ bánh khô Màu nâu Mùi vị hài 7 25 130 11,75 cứng, bên trong sẫm. hòa. còn dẻo dai. 53
  62. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Màu nâu Mùi vị hài 8 150 1,47 Bánh giòn đều. sẫm. hòa. Màu đen của sản Mùi rất 9 180 0,49 Bánh giòn đều. phẩm nồng của cháy bánh cháy. khét. 45 42.03 % 40 35 ng ng (%) 30 ướ 25 Nhiệt độ nướng 130oC 20 17.04 % Nhiệt độ nướng 150oC 15 12.13 % 11.75 % Nhiệt độ nướng 180oC 10 7.67 % 5 2.79 % 1.47 % 1.24 % 0.49 % Độ ẩm bánh sau bánh n ẩm Độ 0 -5 10 phút 20 phút 25 phút Thời gian nướng (phút) Hình 3.6. Độ ẩm của các mẫu sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau. Quan sát kết quả đánh giá cảm quan trình bày ở bảng 3.5. Ta thấy về cảm quan cấu trúc, cơ bản có thể chia thành 2 nhóm, nhóm sản phẩm không giòn đều là mẫu 1, 2, 3, 4, 7. Nhóm sản phẩm giòn đều gồm có các mẫu 5, 6, 8 và 9 trong đó mẫu 6 và 9 có màu nâu sẫm và cảm quan về vị có mùi nồng của sản phẩm cháy. Ở những phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ bánh ở 30°C thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (130-150°C) và do độ ẩm không khí trong buồng nướng cao nên có sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh. Do đó, mẫu 1 có thời gian nướng ngắn (10 phút) và nhiệt độ thấp (130oC) nên bề mặt bánh chưa hấp thu đủ nhiệt để thoát hơi ẩm, bánh có độ ẩm rất cao 42,03%. Khi nhiệt độ bề mặt 54
  63. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP bánh tăng lên 100°C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi nước mạnh. Ngoài ra dưới sự chênh lệch áp suất giữa lớp trong và lớp ngoài bánh, hơi nước còn xu hướng dịch chuyển vào trong tâm bánh (trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước). Khi tăng dần nhiệt độ và kéo dài thời gian hơn như mẫu 2, 3, 4 và 7, lượng nước ở lớp ngoài của bánh cũng một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Lúc này sau khi hình thành lớp vỏ bánh, dưới lớp vỏ này sẽ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh. Do thời gian và nhiệt độ nướng của 4 mẫu này vẫn chưa đủ lớn lấy đi hết phần ẩm còn trong tâm bánh nên cấu trúc bánh giòn nhưng không đều, độ ẩm bánh có giảm hơn mẫu 1 nhưng vẫn còn khá cao (>6%). Đối với các mẫu 5, 6, 8 và 9 thời gian và nhiệt độ nướng cao hơn, nhiệt độ lớn và thời gian kéo dài hơn giúp cho quá trình truyền nhiệt có thể đến được tâm bánh và làm bốc hơi ẩm trong tâm bánh, lúc này bánh sẽ trở nên giòn đều hơi xốp và lớp vỏ bánh sẽ có màu từ nâu sáng đến nâu sẫm là do hiện tượng caramel và Maillard hóa. Hiện tượng xốp trong cấu trúc bánh là do tác dụng của chất béo margarine và quá trình cán bánh đã giữ một lượng khí trong bánh. Lượng khí này đã thoát ra trong quá trình nướng và tạo ra các lỗ mao quản trong cấu trúc bánh làm bánh xốp. Xét về cảm quan màu sắc và mùi vị của mẫu 6 và 9 đều nướng ở nhiệt độ 180oC với thời gian lần lượt là 10 phút, 20 phút và 25 phút. Ta thấy màu sắc thay đổi từ nâu sẫm đến nâu đen. Khi nhiệt độ vỏ bánh đạt khoảng 80 - 90 ℃, đường khử và acid amin sinh ra trong khoảng thời gian đầu quá trình nướng sẽ tham gia vào phản ứng Maillard tạo màu và mùi cho sản phẩm. Với các mẫu 6,9 quá trình nướng kéo dài nhiệt độ nướng cao làm phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ hơn làm màu sắc vỏ bánh có màu nâu sẫm đến nâu đen, kèm theo mùi khét và vị đắng. Với 7 mẫu thí nghiệm vừa phân tích trên xét về yếu tố cảm quan và độ ẩm ta thấy tất cả đều không phù hợp với yêu cầu đặt ra. Mẫu bánh 1, 2, 3, 4 và 7 có nhiệt độ, thời gian nướng thấp làm bánh không giòn, độ ẩm lớn, bánh còn mềm, là môi 55
  64. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP trường cho nấm mốc, vi sinh vật dễ phát triển. Mẫu 6, 9 có nhiệt độ thời gian nướng quá cao, sản phẩm bị cháy khét, mất giá trị cảm quan và dinh dưỡng, không phù hợp với yêu cầu của sản phẩm bánh cracker. Quan sát kết quả đánh giá ở bảng 3.5, mẫu 8 cho giá trị cảm quan rất tốt, bánh giòn đều, màu sắc và mùi vị đặc trưng. Ngoài ra, độ ẩm của bánh thấp (<5%) phù hợp với cấu trúc bánh cracker và thích hợp bảo quản trong thời gian dài. Kết quả cho thấy chế độ nướng bánh trong thời gian 25 phút nhiệt độ 150℃ là phù hợp cho quy trình chế biến, bánh có độ giòn đều, độ ẩm thấp dễ dàng bảo quản, bánh có màu nâu sẫm, mùi thơm và vị hài hòa . 3.3. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker Mẫu sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển thực hiện với các thông số đã xác định trong thí nghiệm khảo sát, được bảo quản 3 ngày ở nhiệt độ phòng sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và định lượng thành phần dinh dưỡng. 3.3.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển đối với từng chỉ tiêu cụ thể được thể hiện ở bảng 3.6. Bảng 3.6. Đánh giá cảm quan về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển Chỉ tiêu Điểm cảm quan trung bình Màu sắc 3,28 Bề mặt bánh 2,75 Mùi 4,02 Vị 2,95 Độ giòn, xốp 4,17 Đánh giá chung về sản phẩm 3,85 Bảng kết quả cho thấy các chỉ tiêu về màu sắc, mùi và độ giòn, xốp của bánh đều được người thử ưa thích, hài lòng. Tuy nhiên, điểm cảm quan trung 56
  65. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP bình của chỉ tiêu vị không cao do đặc trưng của rong biển là có vị tanh nên có thể gây khó chịu cho một số người thử không quen dùng rong biển. Ngoài ra, đa số người thử nhận xét bề mặt bánh hơi sần sùi, không mịn. Do đó, một số phương pháp cải thiện cấu trúc, bề mặt bánh xin được trình bày ở phần kiến nghị của chương 4. Bảng 3.7. Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển Trạng thái Màu sắc Mùi Vị - Bề mặt bánh hơi - Màu nâu đen sáng - Mùi thơm đặc - Vị bánh hài sần sùi. bóng, màu đặc trưng trưng của gạo hòa giữa mặn của gạo đen hữu cơ. đen, mùi bơ thơm và ngọt. - Hình dạng nguyên nhẹ. vẹn không nứt nẻ, - Bánh có màu sắc - Vị rong biển gãy vỡ. đồng đều trên hai mặt. vừa phải. - Bánh giòn đều, xốp - Mè trắng nổi bật trên nhẹ. bề mặt bánh tạo thêm sự hấp dẫn cho bánh. 3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.8. Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị rong biển, bánh gạo lứt Ohsawa Zozin và bánh gạo Bà Tích trên thị trường Hàm lượng Thành Đơn phần vị Bánh cracker gạo Bánh gạo lứt Bánh gạo lứt Bà đen vị rong biển Ohsawa Zozin Tích vị rong biển Protein g 10,5 6,5 5 Chất béo g 12,2 9,05 6 Chất xơ g 1,67 0,95 1,8 Đường g 4,08 57
  66. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP tổng Độ ẩm % 1,47 4 2 Bánh cracker gạo đen vị rong biển khi so sánh hàm lượng dinh dưỡng với sản phẩm bánh gạo lứt Ohsawa Zozin trên thị trường đều có giá trị cao hơn, đặc biệt là hàm lượng protein và chất xơ trong bánh gần như gấp đôi so với bánh gạo Zozin. Khi so sánh với bánh gạo lứt Bà Tích vị rong biển, hàm lượng protein của bánh cracker gạo đen gấp đôi và hàm lượng chất xơ cũng tương đương cho thấy giá trị dinh dưỡng của bánh cracker gạo đen không hề thua kém các sản phẩm cùng loại trên thị trường . Chất xơ trong bánh có tác dụng điều hòa đường huyết, làm tinh bột lưu lại lâu hơn trong dạ dày, tạo cảm giác no, giảm nhu cầu ăn nhiều nên có tác dụng giảm cân, phù hợp với người bị bệnh tiểu đường, tim mạch, ăn kiêng giảm béo. Ngoài ra, bánh có hàm ẩm thấp 1,5% nên bảo quản dễ dàng trong thời gian dài. 3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Escherichia coli CFU/g Không phát hiện (LOD=10) Tổng số nấm CFU/g 1,0 x101 men, nấm mốc Các chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker gạo đen rong biển đều đạt tiêu chuẩn do bộ y tế ở bảng 1.9. Điều đó chứng minh bánh hoàn toàn đầy đủ chất dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng. 58
  67. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển có cấu trúc giòn đều, xốp nhẹ, màu đen nâu sáng bóng, mùi thơm của gạo và rong biển hòa quyện, vị bánh hài hòa, giá trị dinh dưỡng tương đương với một số loại bánh từ gạo lứt trên thị trường. Sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển có thể thực hiện theo quy trình ở sơ đồ hình 4.1 với các thông số cơ bản về thành phần nguyên liệu theo bảng 4.1. Bảng 4.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển Nguyên liệu Khối lượng (g) Phần trăm (%) Bột gạo 100 40,65 Nước sôi 120 48,78 Rong biển 6 2,44 Mè trắng 2 0,81 Bơ margarine 12 4,88 Đường 4 1,63 Muối 2 0,81 Tổng cộng 246 100 59
  68. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Sơ đồ quy trình sản xuất Nư ớc sôi 100oC Bột khô Muối, đường Rong biển Rây (cạnh 1 mm) Ngâm 5 phút Nhào lần 1 Rửa sạch Hấp 15 phút – 100oC Để ráo, W=93% Làm nguội Cắt miếng 5 mm Nhào lần 2 Margarine Cán tấm - 0,5 mm Mè trắng Nướng 25 phút – 150oC Làm nguội Bao gói Thành phẩm Hình 4.1. Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển ❖ Thuyết minh quy trình sản xuất: • Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị khối bột nhào: nhào trộn bột gạo khô, muối, đường với nước nóng ở 100oC trong vòng 15 phút. 60
  69. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hấp bột: Bề dày khối bột đem hấp là 5 mm. Hấp khối bột bằng nồi hấp cách thủy trong vòng 15 phút với nhiệt độ hơi nước hấp là 100oC cho đến khi hàm ẩm của khối bột đạt được khoảng 51,4% . Chuẩn bị rong biển: - Rong biển ngâm trong nước sạch trong vòng 5 phút. Sau đó chắt bỏ nước. - Để ráo đến khi độ ẩm rong biển đạt 93%. - Cắt nhỏ rong biển thành miếng dài 5 mm. Chuẩn bị mè trắng: Rang mè ở nhiệt độ 90oC trong vòng 3 phút đến khi có mùi thơm, hạt mè hơi vàng, không bị cháy khét. Nhào phối trộn: Khối bột nhào sau khi hấp được để nguội rồi tiến hành nhào trong 5 phút để bột kết dính lại thành khối. Sau đó phối trộn cùng bơ margarine và rong biển và nhào trong 10 phút. Khối bột sau lần nhào trộn 2 có cấu trúc mềm, đồng nhất và có độ ẩm là 64,35%. Cán tấm: Cán bột thành tấm có độ dày 0,5 mm, bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục cán về số 4 (0,5 mm). Sau khi cán ta có các tấm bột mềm dai, bề mặt nhẵn bóng. Định hình miếng bột: Dùng khuôn hình tròn, có đường kính 3 cm ấn lên tấm bột, tạo thành các miếng bột tròn có kích thước như nhau. Nướng bánh: Nướng bánh trong 25 phút ở 150℃. Quá trình nướng có đối lưu không khí trong lò. Sản phẩm bánh sau nướng có cấu trúc giòn, xốp nhẹ, có màu sắc và mùi vị đặc trưng của gạo đen và rong biển, thành phẩm có độ ẩm khoảng 1,5 %. Làm nguội: Sau khi nướng bánh lấy ra khỏi lò, để ngoài không khí nhiệt độ phòng để làm nguội trong 15-20 phút. Bao gói: 61
  70. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bánh cracker có cấu trúc xốp nên có nhiều lỗ mao quản dễ hút ẩm, điều này sẽ làm bánh nhanh ỉu, mất cấu trúc giòn mong muốn của sản phẩm. Vì vậy sau khi làm nguội ta tiến hành bao gói để tránh bánh tiếp xúc với không khí. 4.2. Kiến nghị Gạo lứt từ lâu đã được coi như sự lựa chọn tối ưu cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường, tim mạch hoặc nhóm người có nguy cơ cao với bệnh tiểu đường. Chỉ có điều gạo lứt lại khó chế biến, khó đem lại cảm giác ngon miệng cho người tiêu dùng. Vì thế, việc sử dụng nguyên liệu gạo lứt để chế biến thành các món ăn tiện dụng, có thể ăn ngay mọi lúc, mọi nơi đang là hướng đi mới của ngành công nghệ thực phẩm. Qua quá trình tìm hiểu và nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm bánh cracker gạo lứt đen vị rong biển, có thể thấy đây là một sản phẩm hoàn toàn tự nhiên và giữ được bản chất nguyên thủy của loại nguyên liệu rất tốt cho sức khỏe con người. Do những hạn hẹp về điều kiện vật chất, kiến thức và thời gian phục vụ cho việc nghiên cứu nên chưa thể tìm hiểu hết về giá trị của sản phẩm cũng như nghiên cứu hết các phương pháp để tạo ra được một sản phẩm bánh hoàn hảo nhất. Vì lý do đó tác giả đồ án xin được đưa ra những kiến nghị sau: + Xác định mối quan hệ giữa bột hấp với độ đàn hồi, độ kết dính, độ đứt, độ kéo của bột bằng máy đo cấu trúc để việc đánh giá cấu trúc khối bột hấp dễ dàng và tìm được thông số chính xác hạn chế việc sai khác đối với sản phẩm bánh tạo thành trong mỗi lần tiến hành. + Xác định thêm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong sản phẩm bánh như: một số chất khoáng, vitamin, các chất béo có lợi để chứng minh được những lợi ích của sản phẩm đối với sức khỏe và tăng tính thuyết phục đối với người tiêu dùng. + Xác định hàm lượng anthocyanin của sản phẩm bánh và xem xét sự biến đổi hàm lượng anthocyanin trong quá trình bảo quản + Xác định chỉ số đường huyết GI của sản phẩm bánh. + Xem xét các biến đổi chất lượng bánh theo thời gian bảo quản sản phẩm hoặc ở các nhiệt độ khác nhau. 62
  71. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP + Thử nghiệm sử dụng các loại bao bì khác nhau để xem xét và so sánh thời gian bảo quản sản phẩm. + Thử nghiệm việc tạo ra bột gạo lứt khô từ nguyên liệu gạo ngâm nước, xay ướt để kích thước hạt mịn hơn và xem xét khả năng giảm thời gian hấp, độ phồng nở của sản phẩm bánh sau quá trình nướng . + Thử nghiệm việc thay thế bơ margarine bằng dầu thực vật và theo dõi sản phẩm bánh sau quá trình bảo quản cũng như xem xét sự chảy dầu của bánh trong quá trình bảo quản. + Thử nghiêm việc sử dụng bột rong biển thay cho rong biển sợi để bề mặt bánh mịn hơn và hạn chế sự sần sùi bề mặt bánh. + Nhằm tạo điều kiện cho quy trình sản xuất có thể nghiên cứu thiết bị trộn bột có gia nhiệt bằng hơi nóng để quá trình trộn bột và hồ hoá được thuận lợi hơn. + Nghiên cứu ứng dụng của gạo lứt trong các sản phẩm khác nhằm làm đa dạng thực phẩm từ gạo lứt và đem đến nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng như: bánh cookies, snack, bánh bao từ bột gạo lứt, sữa, trà, 63
  72. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1]. Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực – Tập 1, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1985. [2]. GVHD: Trần Thi Thu Trà. Công nghệ sản xuất bánh gạo. Luận văn thực tập tốt nghiệp. Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM. [3]. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn ( 1999), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội. [4]. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Biên (2000), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội. [5]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà. Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP- Hồ Chí Minh ( 2011). [6]. Nguyễn Thị Hoa (2010). Công nghệ sản xuất bánh crackers. Cấp Đại Học. Trường Đại Học Cần Thơ. [7]. Trần Thu Hà (2011). Công nghệ sản xuất bánh gạo. Luận văn thực tập tốt nghiệp. Trường Đại Học Bình Dương. [8]. Trần Bích Lam - Tôn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM. Tài liệu tiếng Anh [9] Dimple Singh and Rohanie Maharaj. 07/2013. Sensory Evaluation as a Tool in Determining Acceptability of Processed Local Agricultural Products, p.9-11. Tài liệu trích dẫn từ Internet 64
  73. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP [10] Sưu tầm. Gạo hữu cơ hoa sữa đen so sánh thành phần dinh dưỡng, 06/2015, phan-dinh-duong.html [11] Sưu tầm. Tác dụng của rong biển, 29/05/2013, bien/ [12] Bác sĩ Nguyễn Ý Đức. Thực phẩm hữu cơ, [13] Trần Văn Kiệm. Gạo hữu cơ hoa sữa đen, [14] Tại sao lại chọn gạo đen Hữu cơ Hoa Sữa, 21/01/2012, l%E1%BA%A1i-ch%E1%BB%8Dn-g%E1%BA%A1o-h%E1%BB%AFu- c%C6%A1-hoa-s%E1%BB%AFa/ [15] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, Rong biển, [16] Sưu tầm. Tác dụng của rong biển với sức khỏe con người, khoe.html [17] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, Vừng, [18] Vừng trắng (mè trắng), vừng đen (mè đen) số lượng lớn, 27/04/2013, den-me-den-so-luong-lon-107/ [19] Margarine. 65
  74. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1]. Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực – Tập 1, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1985. [2]. GVHD: Trần Thi Thu Trà. Công nghệ sản xuất bánh gạo. Luận văn thực tập tốt nghiệp. Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM. [3]. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn ( 1999), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội. [4]. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Biên (2000), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội. [5]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà. Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP- Hồ Chí Minh ( 2011). [6]. Nguyễn Thị Hoa (2010). Công nghệ sản xuất bánh crackers. Cấp Đại Học. Trường Đại Học Cần Thơ. [7]. Trần Thu Hà (2011). Công nghệ sản xuất bánh gạo. Luận văn thực tập tốt nghiệp. Trường Đại Học Bình Dương. [8]. Trần Bích Lam - Tôn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM. Tài liệu tiếng Anh [9] Dimple Singh and Rohanie Maharaj. 07/2013. Sensory Evaluation as a Tool in Determining Acceptability of Processed Local Agricultural Products, p.9-11. Tài liệu trích dẫn từ Internet 66
  75. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP [10] Sưu tầm. Gạo hữu cơ hoa sữa đen so sánh thành phần dinh dưỡng, 06/2015, phan-dinh-duong.html [11] Sưu tầm. Tác dụng của rong biển, 29/05/2013, bien/ [12] Bác sĩ Nguyễn Ý Đức. Thực phẩm hữu cơ, [13] Trần Văn Kiệm. Gạo hữu cơ hoa sữa đen, [14] Tại sao lại chọn gạo đen Hữu cơ Hoa Sữa, 21/01/2012, l%E1%BA%A1i-ch%E1%BB%8Dn-g%E1%BA%A1o-h%E1%BB%AFu- c%C6%A1-hoa-s%E1%BB%AFa/ [15] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, Rong biển, [16] Sưu tầm. Tác dụng của rong biển với sức khỏe con người, khoe.html [17] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, Vừng, [18] Vừng trắng (mè trắng), vừng đen (mè đen) số lượng lớn, 27/04/2013, den-me-den-so-luong-lon-107/ [19] Margarine. 67
  76. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ HÓA LÝ • Phương pháp xác định độ ẩm [8] ❖ Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu. Cân trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm ❖ Cách tiến hành Sấy đãi petri sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc đĩa mo(g). Cho mẫu vào cốc khoảng 5 (g), đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, khi đó tổng o lượng cốc cân và mẫu là m1(g). Đặt cốc vào tủ sấy đang ở nhiệt độ 105 C, sấy khoảng 4 giờ thì lấy cốc mẫu ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm có chất hút ẩm. Cân cốc mẫu đã sấy. Cân xong để mẫu vào tủ sấy sấy tiếp 2 giờ thì cân lại lần nửa đến khi trọng lượng giữa các lần sấy không đổi. Ghi nhận khối lượng m2(g) ❖ Kết quả tính độ ẩm: (W) Trong đó: mo: Khối lượng cốc sau khi sấy đến khối lượng không đổi m1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy m2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi. 68
  77. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 1. Phiếu hướng dẫn phép thử cảm quan thị hiếu PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm thị hiếu Mã s ố người thử: Ngày thử: Sản ph ẩm: bánh cracker gạo đen vị rong biển Chữ ký: Bạn sẽ nhận được một mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển, hãy nếm và cho biết mức độ yêu thích của bạn đối với từng chỉ tiêu của mẫu bánh này bằng cách đánh dấu  vào ô trong bảng dưới đây: Không thích Mức độ Hơi không Không thích cũng không Hơi thích Thích thích Chỉ tiêu ghét Bề mặt bánh Độ giòn, xốp Màu sắc Mùi Vị Đánh giá chung CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA BUỔI CẢM QUAN ☺ 69
  78. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2. Bảng kết quả phép thử cảm quan thị hiếu (Với: không thích = 1 điểm, hơi không thích = 2 điểm, không thích cũng không thích = 3 điểm, hơi thích = 4 điểm, thích = 5 điểm) Chỉ tiêu Đánh Bề mặt Độ giòn, Màu sắc Mùi Vị giá bánh xốp chung Người thử 1 2 4 5 3 5 2 1 3 4 4 4 5 3 1 5 5 3 4 4 4 2 1 5 4 4 3 5 4 4 2 1 4 4 6 3 2 5 2 5 3 7 2 4 3 4 5 3 8 3 5 3 3 3 4 9 1 4 5 3 4 3 10 2 2 3 5 5 4 11 2 5 5 1 5 5 12 3 1 5 2 5 4 13 2 3 4 5 2 4 14 1 4 5 2 3 5 15 2 5 3 1 5 3 16 3 2 4 3 5 4 17 2 3 3 5 4 4 18 4 2 5 4 4 3 19 2 3 4 2 4 4 20 4 2 3 3 5 4 21 4 4 4 4 5 3 22 3 4 5 1 2 5 23 4 3 3 3 2 3 24 5 2 1 4 4 3 70
  79. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 25 3 1 2 5 5 4 26 2 3 4 2 4 5 27 2 3 2 3 4 4 28 3 2 5 1 5 4 29 4 3 2 2 5 2 30 4 2 3 5 4 3 31 3 3 4 3 3 5 32 5 4 5 4 3 3 33 5 2 4 2 4 4 34 1 4 5 5 5 4 35 2 5 3 2 3 5 36 1 4 4 3 3 4 37 2 3 5 2 4 3 38 1 3 5 5 5 2 39 4 4 4 4 5 5 40 5 5 5 2 4 5 41 5 3 4 2 5 4 42 3 4 5 3 4 3 43 3 4 4 2 3 3 44 2 4 4 5 5 4 45 2 5 5 4 4 5 46 5 5 5 3 3 5 47 4 1 5 2 3 4 48 5 2 3 1 3 4 49 3 4 5 5 5 3 50 2 3 4 2 5 5 51 1 4 3 1 5 3 52 2 3 5 3 4 3 53 1 4 4 4 5 4 54 5 3 3 2 4 5 71
  80. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 55 4 5 5 2 4 3 56 2 4 4 1 5 3 57 3 5 5 3 5 4 58 1 3 3 3 5 5 59 1 1 5 4 4 4 60 2 2 4 3 5 4 Điểm 2.75 3.283333 4.016667 2.95 4.166667 trung bình 3,85 72
  81. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC C : BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Bảng 1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng nước nóng dùng để nhào trộn đến độ ẩm bột nhào Mẫu 80 ml 120 ml 160 ml 200 ml Lặp lại 1 37,93 47,41 55,05 61,81 2 38,02 47,82 55,31 62,21 3 37,98 47,67 55,23 61,93 ANOVA Table for Đo_am by Ham_luong_nuoc_nong Source Sum Df Mean F-Ratio P- of Squares Square Value Between 956.464 3 318.82 12153.29 0.0000 groups 1 Within 0.209867 8 0.0262 groups 333 Total 956.674 1 (Corr.) 1 Kết quả phân tích ANOVA: F- ratio = 12153.29. với P-value < 0,05. Điều này cho thấy sự khác biệt đáng kể của các giá trị độ ẩm trung bình khi hàm lượng nước sôi nhào trộn khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 %. Bảng 1.2. Ảnh hưởng thời gian hấp bột đến độ ẩm bột nhào Mẫu 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút Lặp lại 1 49,16 49,33 51,32 52,07 2 49,08 49,66 51,45 52,29 3 48,86 49,62 51,41 52,35 73
  82. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ANOVA Table for Do_am by Thoi_gian_hap Source Sum Df Mean F-Ratio P-Value of Squares Square Between 20.6491 3 6.88303 330.84 0.0000 groups Within 0.16644 8 0.020805 groups Total 20.8155 11 (Corr.) Kết quả phân tích ANOVA: F- ratio = 330,84. với P-value < 0,05. Điều này cho thấy sự khác biệt đáng kể của các giá trị độ ẩm trung bình khi thời gian hấp khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 %. Bảng 1.3. Ảnh hưởng của hàm lượng rong biển phối trộn đến độ ẩm bột nhào Mẫu 2 g 6 g 10 g 13 g Lặp lại 1 55,37 63,69 65,83 65,93 2 55,82 64,6 64,49 65,86 3 55,75 64,48 63,94 65,31 ANOVA Table for Do_am by Ham_luong_rong_bien Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 197.255 3 65.7517 234.30 0.0000 groups Within 2.24509 8 0.280636 groups Total 199.5 11 (Corr.) 74
  83. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết quả phân tích ANOVA: F- ratio = 234.30. với P-value < 0,05. Điều này cho thấy sự khác biệt đáng kể của các giá trị độ ẩm trung bình với hàm lượng rong biển phối trộn khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 %. Bảng 1.4. Ảnh hưởng của chế độ nướng bánh đến độ ẩm bánh thành phẩm Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Lặp 1 41,47 11,39 6,39 17,03 2,78 1,21 10,98 1,50 0,44 2 42,39 12,38 9,41 17,09 2,79 1,21 11,51 1,44 0,52 3 42,23 12,63 7,21 17,01 2,83 1,29 12,76 1,48 0,51 Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F- P-Value Squares Square Ratio MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.134377 2 0.0671883 27.92 0.0000 B:nhiet do 0.226152 2 0.113076 47.00 0.0000 RESIDUAL 0.052933 22 0.00240604 TOTAL 0.413462 26 (CORRECT ED) Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố với F- ratio = 27,92 và 47,00. với P- value < 0,05. Điều này cho thấy sự khác biệt đáng kể của các giá trị độ ẩm trung bình khi thời gian và nhiệt độ nướng khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 %. 75