›

Khóa luận Phân lập một số chủng nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì

pdf 39 trang thiennha21 13/04/2022 3980
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Phân lập một số chủng nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfkhoa_luan_phan_lap_mot_so_chung_nam_men_tu_cac_nguon_tu_nhie.pdf

Nội dung text: Khóa luận Phân lập một số chủng nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì

  1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM LƯU CHÍ THẮNG Tên đề tài: PHÂN LẬP MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN TỪ CÁC NGUỒN TỰ NHIÊN CĨ KHẢ NĂNG TĂNG SINH MẠNH ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khĩa học : 2016 - 2020 Khoa : CNSH - CNTP Thái Nguyên, năm 2020
  2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM LƯU CHÍ THẮNG Tên đề tài: PHÂN LẬP MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN TỪ CÁC NGUỒN TỰ NHIÊN CĨ KHẢ NĂNG TĂNG SINH MẠNH ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khĩa học : 2016 - 2020 Khoa : CNSH - CNTP Giảng viên hướng dẫn : ThS. Vi Đại Lâm Thái Nguyên, năm 2020
  3. i LỜI CẢM ƠN Trang đầu tiên của khĩa luận này em xin gửi lời cảm ơn tới Ban chủ nhiệm khoa Cơng nghệ sinh học và Cơng nghệ thực phẩm, trường Đại học Nơng lâm Thái Nguyên cùng các thầy cơ giáo trong khoa đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành khĩa luận tốt nghiệp. Đặc biệt, em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo Ths. Vi Đại Lâm, giảng viên khoa Cơng nghệ sinh học và Cơng nghệ thực phẩm- Trường Đại học Nơng lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để giúp em cĩ thể hồn thành luận văn tốt nghiệp này. Em xin cảm ơn quý thầy cơ trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quý báu để em cĩ thể bước vào đời một cách tự tin để cĩ thể làm việc và phấn đấu tốt sau này. Vì kiến thức chuyên mơn cịn hạn chế và bản thân chưa cĩ nhiều kinh nghiệm thực tiễn, trong quá trình làm khĩa luận khơng tránh khỏi những sai sĩt, em rất mong nhận được những đĩng gĩp quý báu từ phía thầy cơ và bạn bè để em cĩ thể hồn thiện tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 18 tháng 7 năm 2020 Sinh viên thực hiện Lưu Chí Thắng
  4. ii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1: Chủng đã phân lập từ một số loại trái cây tự nhiên 25 Hình 4.2: Thử nghiệm sản xuất bánh mì từ dung dịch nuơi lắc nấm men sau 24h 27 Hinh 4.3: Thử nghiệm khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì 28 Hình 4.4: Đánh giá khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì của chủng đã phân lập từ các bước trước 28 Hình 4.5: Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì 29 Hình 4.6: Bánh mì sản xuất bởi chủng đã phân lập từ các bước trước trong lị nướng cơng nghiệp 26
  5. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC HÌNH ii MỤC LỤC iii Phần 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 1 1.2.1. Mục tiêu tổng quát 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2 Phần 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 3 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3 2.1.1. Đặc điểm của nấm men 3 2.1.2. Mơi trường nuơi cấy chọn lọc nấm men 6 2.1.3. Ứng dụng của nấm men trong sản xuất bánh mì 7 2.1.4. Quy trình chung làm bánh mì 8 2.1.5. Một số chú ý khi chuẩn bị nguyên liệu làm bánh mì 9 2.1.6. Một số loại bánh mì thường gặp 10 2.1.7. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 15 2.2. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới 16 Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1. Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hĩa chất nghiên cứu 19 3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 19 3.2. Nội dung nghiên cứu 20
  6. iv 3.3. Phương pháp nghiên cứu 20 3.3.1. Nguyên vật liệu 20 3.3.2. Nội dung 1: Phân lập nấm men từ các nguồn tự nhiên cĩ khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng trong sản xuất bánh mì 20 3.3.3. Nội dung 2: Thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận được 22 Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 24 4.1. Nội dung 1: Phân lập nấm men từ các nguồn tự nhiên cĩ khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng trong sản xuất bánh mì 24 4.1.1. Phân lập nấm men 29 4.1.2. Đánh giá ảnh hưởng của thời gian nuơi lắc tới sự phát triển của nấm men 29 4.2. Nội dung 2: Thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận được 30 4.2.1. Thử nghiệm khả năng làm tăng thể tích bột của chủng nấm men thu nhận từ nguồn trái cây 30 4.2.2. Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì 28 4.2.3. Đánh giá ảnh hưởng quá trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì 29 Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30 5.1. Kết luận 30 5.2. Kiến nghị 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC
  7. 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Saccharomyces cerevisiae là nấm men được sử dụng phổ biến trong quá trình lên men rượu. Trong quá trình sản xuất bánh mì, loại nấm men này cũng được biết đến với khả năng tạo ra khí carbonic giúp tạo hình cho bánh mì đồng thời cĩ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cuối. Bên cạnh đĩ, nấm men cịn cung cấp các vitamin và amino acid (axít amin) làm tăng giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích về mặt sức khỏe cho người tiêu dùng. Nấm men tồn tại trong mơi trường tự nhiên như mơ thực vật, trái cây, ngũ cốc, lá, phân, đất và các sản phẩm lên men khác. Mặc dù hiện nay trong tự nhiên nấm men cĩ mặt trên nhiều loại quả, hạt, lá, cĩ trong đất cũng như nhiều loại sản phẩm lên men. Nguồn nấm men tự nhiên tốt nhất hiện nay được cho là trên các loại cam, quýt, bã mía. Các nấm men trên bề mặt trái cây thường cĩ khả năng lên men nhiều loại đường và chịu được nồng độ cồn cao. Trong cơng nghệ thực phẩm, nấm men cĩ nhiều ứng dụng đặc biệt là theo hướng sản xuất các sản phẩm lên men như rượu, bia, bánh mì, kim chi, nước rau quả. Trong sản xuất bánh mì, nấm men gĩp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng, mùi vị, cũng như cĩ liên quan tới hàm lượng khí được giải phĩng làm tăng kích thước bột nhào, gĩp phần tạo nên kiểu dáng, kích thước và độ hấp dẫn của bánh. Hiện nay trên thị trường cĩ nhiều dạng nấm men thương mại như men khơ, men tươi, men dùng ngay. Các sản phẩm này hàng năm vẫn được nghiên cứu cải tiến nhằm tăng chất lượng và dễ dàng hơn cho người sử dụng. Trước nhu cầu tiêu thụ bánh mì của người tiêu dùng, các cải tiến khơng ngừng trong quá trình sản xuất bánh mì để làm tăng hương vị của bánh là việc cần thiết. Các chủng nấm men khác nhau được phân lập liên tục và thử nghiệm để áp dụng vào thực tế sản xuất. Để nâng cao và củng cố kiến thức về các quy trình sản xuất bánh mì nĩi riêng cũng như quy trình sản xuất bánh mì nĩi chung, đề tài: “Phân lập một số chủng nấm men từ các nguồn tự nhiên cĩ khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì” được đề xuất và thực hiện. 1.2. Mục tiêu của đề tài
  8. 2 (1) Phân lập được tối thiểu 01 chủng nấm men bản địa cĩ khả năng tăng sinh tốt. (2) Sản xuất thử nghiệm thành cơng chủng nấm men mới phân lập trong sản xuất bánh mì. 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Phân lập chủng nấm men ứng dụng trong sản xuất bánh mì. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Phân lập chủng nấm men Saccharomyces cevevisiae. - Ứng dụng chủng nấm men Saccharomyces cevevisiae mới phân lập trong việc sản xuất bánh mì. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Bổ sung thêm kiến thức về các đặc điểm sinh học của nấm men. - Tìm hiểu những vấn đề về phân lập và nuơi cấy nấm men ứng dụng để sản xuất bánh mì. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Phân lập được nấm men từ các nguồn tự nhiên, lưu trữ trong phịng thí nghiệm phục vụ cho các nghiên cứu sau này. Sản xuất sản phẩm bánh mì cĩ giá trị thương mại và phục vụ cho các hoạt động đào tạo và nghiên cứu trong tương lai.
  9. 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 2.1.1. Đặc điểm của nấm men Nấm men saccharomyces cĩ hình bầu dục, gần trịn, kích thước khoảng 6 - 8µm x 5 - 6µm. Nấm men Saccharomyces cerevisiae cĩ hình cầu hay hình trứng, cĩ kích thước nhỏ, từ 5 - 14 mircomet. Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhĩm cơ thể đơn bào, gồm cĩ nấm men chìm và nấm men nổi: Nấm men chìm (lager): Hầu hết các tế bào khi quan sát cho thấy cĩ hiện tượng nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đơi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. Nấm men nổi (ale): Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7 - 10 micromet. Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm cĩ enzym cĩ thể sử dụng hồn tồn đường raffinoza trong khi đĩ nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza. Ngồi ra chúng cịn khác nhau về khả năng hơ hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủyếu xảy ra trong quá trình lên men, cịn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trìnhhơ hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. Nấm men chìm cĩ nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi. Thuật ngữ nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhĩm vi nấm thường cĩ cấu tạo đơn bào và thường sinh sơi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi (budding). Nấm men khơng thuộc về một taxon phân loại nào nhất định, chúng cĩ thể thuộc ngành Nấm túi (Ascomycota) hoặc ngành Nấm đảm (Basidiomycota). Nảy chồi là cách sinh sản vơ tính điển hình của nấm men. Khi đĩ thành tế bào mở ra để tạo ra một chồi (bud). Chồi phát triển thành tế bào con và cĩ thể tách khỏi tế bào mẹ ngay từ khi cịn nhỏ hoặc cũng cĩ thể vẫn khơng tách ra ngay cả khi lớn bằng tế bào mẹ. Nhiều khi nhiều thế hệ vẫn dính vào một tế bào đầu tiên nẩy chồi và tạo
  10. 4 thành một cành nhiều nhánh tế bào trong giống như cây xương rồng. Chồi cĩ thể mọc ra theo bất kỳ hướng nào (nảy chồi đa cực - multilateral budding) hoặc chỉ nảy chồi ở hai cực (nảy chồi theo hai cực - Bipolar budding) hoặc chỉ nảy chồi ở một cực nhất định (nảy chồi theo một cực - monopolar budding). Nấm men cịn cĩ hình thức sinh sản phân cắt như vi khuẩn. Cĩ thể hình thành một hay vài vách ngăn để phân cắt tế bào mẹ thành những tế bào phân cắt (fission cells). Điển hình cho kiểu phân cắt này là các nấm men thuộc chi Schizosaccharomyces. Ở một số nấm men thuộc ngành Nấm đảm, cĩ thể sinh ra dạng bào tử cĩ cuống nhỏ (sterigmatoconidia) hoặc bào tử bắn (ballistoconidia hay ballistospore). Bào tử cĩ cuống nhỏ thường gặp ở các chi nấm men Fellomyces, Kockovaella và Sterigmatomyces, khi đĩ chồi sinh ra trên một nhánh nhỏ và tách ra khi nhánh bị gẫy. Bào tử bắn được sinh ra trên một gai nhọn của tế bào nấm men và bị bắn ra phí đối diện khi thành thục. Nếu cấy các nấm men sinh bào tử bắn thành hình zich zắc trên thạch nghiêng hoặc trên đĩa Petri thì sau một thời gian nuơi cấy sẽ thấy xuất hiện trên thành ống nghiệm hoặc nắp đĩa Petri cĩ một hình zích zắc khác được hình thành bởi các bào tử bắn lên. Bào tử bắn là đặc điểm của nấm men thuộc các chi Bensingtonia, Bullera, Deoszegia, Kockovaella, Sporobolomyces Một số nấm men cịn cĩ một hình thức sinh sản vơ tính nữa, đĩ là việc hình thành các bào tử đốt (arthroconidia hay arthrospore). Khi đĩ sẽ hình thành các vách ngăn ở đầu các nấm men dạng sợi, sau đĩ tách ra thành các bào tử đốt. Loại này gặp ở các nấm men thuộc cả hai ngành: Nấm túi và Nấm đảm. Thường gặp nhất là ở các chi nấm men Galactomyces, Dipodascus (dạng vơ tính là Geotrichum) và Trichosporon. Nấm men cịn cĩ thể tạo thành dạng tản (thallus) dưới dạng khuẩn ty (sợi nấm- hyphae) hay khuẩn ty giả (giả sợi nấm - pseudohyphae). Dạng sinh sản hữu tính ở nấm men là dạng các bào tử túi (ascospore) được sinh ra từ các túi (asci). Cĩ thể xảy ra sự tiếp hợp (conjugation) giữa hai tế bào nấm men tách rời hoặc giữa tế bào mẹ và chồi. Cịn cĩ cả sự biến nạp trực tiếp trong 1 tế bào sinh dưỡng (vegetative cell), tế bào này biến thành túi khơng qua tiếp hợp (unconjugated ascus). Thường trong mỗi túi cĩ 4 hay đơi khi cĩ 8 bào tử túi. Trong một số trường hợp lại chỉ cĩ 1-2 bào tử túi. Bào tử túi ở chi
  11. 5 Saccharomyces cĩ dạng hình cầu, hình bầu dục; Ở chi Hanseniaspora và lồi Hansenula anomala cĩ dạng hình mũ; ở lồi Hansenula saturnus bào tử túi cĩ dạng quả xồi giữa cĩ vành đai như dạng Sao Thổ. Một số bào tử túi cĩ dạng kéo dài hay hình xoắn Bề mặt bào tử túi cĩ thể nhẵn nhụi, cĩ thể xù xì hoặc cĩ gai Bào tử màng dày (hay bào tử áo - chlamydospore) là dạng bào tử giúp nấm men vượt qua được điều kiện khĩ khăn của ngoại cảnh, chứ khơng phải là hình thức sinh sản. Một số nấm men cịn cĩ thể sinh vỏ nhày [1]. Thành phần cấu tạo: Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm. Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau: Màng tế bào chất: Nằm sát vách tế bào, cĩ cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trị điều hịa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào. Tế bào chất: Gồm cĩ mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi, lysosom, khơng bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ cĩ thể cĩ hại cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất cĩ nhân chứa thơng tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men cĩ phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân cĩ thêm khơng bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngồi màng nhân cĩ nhiều ti thể bám quanh. Ngồi ra cịn cĩ hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào [5]. Mơi trường sống Nấm men tồn tại trong mơi trường tự nhiên như mơ thực vật, trái cây, ngũ cốc, lá, phân, đất và các sản phẩm lên men khác. Nguồn men tốt nhất được coi là nước ép cam quýt và nước mía. Các chủng nấm men cĩ trên bề mặt trái cây cĩ thể lên men nhiều loại đường thành rượu và cĩ thể chịu được nồng độ cồn cao [12]. Nấm men cĩ tiềm năng rất lớn trong việc lên men chuyển hĩa đường thành ethanol (một thành phần quan trọng trong rượu vang nĩi riêng và sản phẩm lên men
  12. 6 rượu nĩi chung). Tuy nhiên, cĩ nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của nấm men như nguồn carbon, nguồn nitơ, pH, đặc biệt là nhiệt độ và hàm lượng ethanol. Do đĩ, đặc tính chịu nhiệt và chịu ethanol của nấm men rất quan trọng trong việc tổng hợp ethanol thơng qua quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Sử dụng nấm men chịu nhiệt độ cao cĩ thể giúp cho quá trình lên men diễn ra nhanh, nguy cơ nhiễm vi sinh vật giảm, giảm nồng độ oxy, chất khí khác, và giảm được chi phí đầu tư cho thiết bị làm mát mang lại lợi ích kinh tế. Saccharomyces cerevisiae là chủng nấm men truyền thống được ứng dụng trong lên men rượu và được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp lên men ethanol. Hầu hết các chủng S. cerevisiae chịu được giá trị pH thấp, hàm lượng đường và nồng độ ethanol cao nhưng hiệu suất lên men ở nhiệt độ trên 35°C khá thấp. Ngày nay vai trị của nấm men ngày càng quan trọng trong đời sống thực tiễn. Nấm men cĩ mặt trong quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm như rượu, bia, bánh mì cĩ vai trị quan trọng trong cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho con người [2][6]. 2.1.2. Mơi trường nuơi cấy chọn lọc nấm men Để phân lập và nuơi cấy nấm men, nhiều kỹ thuật và phương pháp đã và đang được áp dụng như: Phương pháp pha lỗng mẫu, Phương pháp bề mặt (cấy trang), Phương pháp cấy ria, trong đĩ cĩ sử dụng mơi trường ức chế những nhĩm vi sinh vật nhất định gọi là mơi trường chọn lọc. Mơi trường chọn lọc phổ biến hiện nay là mơi trường YEPD (Yeast extract peptone dextrose) bổ sung kháng sinh cloramphenicol 0,4%. Trong đĩ Peptone cung cấp chất nguồn nitơ dinh dưỡng. Cao nấm men cung cấp chất nguồn nitơ dinh dưỡng và Vitamin. Dextrose cung cấp carbohydrate và là nguồn năng lượng để hỗ trợ sự phát triển của S. cerevisiae [10]. Mơi trường nuơi cấy chứa chất ức chế vi khuẩn (chất kháng sinh như Oxytetracyclin hoặc Chloramphenicol). Cloramphenicol là kháng sinh, ban đầu được phân lập từ nấm Streptomyces venezuelae, nay được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp. Cloramphenicol thường cĩ tác dụng kìm hãm vi khuẩn, nhưng cĩ thể diệt khuẩn ở nồng độ cao hoặc đối với những vi khuẩn nhạy cảm cao.
  13. 7 Kháng sinh chỉ cĩ tác dụng lên vi khuẩn, khơng cĩ tác dụng với nấm. Mục tiêu tác dụng trực tiếp vào ribosome của vi khuẩn và khơng ảnh hưởng tới tế bào nhân thực. Sinh vật nhân sơ cĩ ribosome 70S (S-Svedberg), mỗi ribosome bao gồm của một tiểu đơn vị nhỏ (30S) và một tiểu đơn vị lớn (50S). Sinh vật nhân thực cĩ 80S ribosome, mỗi ribosome bao gồm một tiểu đơn vị nhỏ (40S) và một tiểu đơn vị lớn (60S). Các ribosome 70S của vi khuẩn dễ bị kháng sinh tác động trong khi ribosome 80S nhân thực thì khơng bị ảnh hưởng. Mặc dù ty thể cĩ ribosome tương tự như những vi khuẩn, ti thể khơng bị ảnh hưởng bởi các loại thuốc kháng sinh bởi vì chúng được bao quanh bảo vệ bởi hai lớp màng ngăn chặn khơng để kháng sinh vào sâu trong bào quan. Khi tác động, Cloramphenicol gắn vào tiểu phần 50s của ribosom nên ngăn cản mARN gắn vào ribosome, đồng thời ức chế enzyme transferase làm acid amin được mã hĩa khơng gắn được vào chuỗi polypeptide [4] [7]. 2.1.3. Ứng dụng của nấm men trong sản xuất bánh mì Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên. Lúa mì được trồng bởi người nơng dân, người dân thu thập và dự trữ để sử dụng. Lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nĩ chỉ dùng làm lương thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giống hơn. Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này cĩ thể tạo thành khối khi trộn với “bột” và nước. Nĩ được đúc thành bánh, phơi nắng cho khơ hoặc nướng trong than. Khoảng 1000 trước Cơng nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ sẽ cĩ các bào tử nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra, cĩ bong bĩng khí. Sau đĩ kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nĩ nhanh chĩng lây lan sang các nước cĩ chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomy cescerevisiae. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngồi ra một số hĩa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuơi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ khơng
  14. 8 đủ. Quá trình nuơi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn. Trong quá trình nuơi cấy nấm men người ta phải kiểm sốt lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn cĩ trong mơi trường lên men. Nếu lượng mật nạp vào nhiều quá nấm men sẽ khơng sinh sản mà sẽ thực hiện quá trình lên men tạo ra cồn khiến nồng độ cồn tăng cao và năng suất men sẽ giảm, nhưng nếu lượng mật nạp vào quá ít nấm men sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinh trưởng [3]. 2.1.4. Quy trình chung làm bánh mì 1. Cân các nguyên liệu: Khơ và ướt. Tùy theo từng loại bánh mì khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác. 2. Trộn: Các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối. 3. Nhào bột: Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bơng và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, khơng dính. 4. Lên men: Để cho bánh mì cĩ được độ bơng xốp, cần cho nĩ lên men. Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ khơng thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thơ. Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khĩ thao tác và hơi chua. 5. Ép khí (gập hay đấm bột): Khi bột lên men, khí CO2 sẽ sinh ra, cần được ép hết đi, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong tồn khối bột. 6. Chia bột: Thành các phần thích hợp, tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn cĩ cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột cĩ thêm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà. 7. Nặn trịn: Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.
  15. 9 8. Để bột nghỉ: Từng khối bột trịn sẽ được để cho "nghỉ" 10 - 20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đĩ như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong. 9. Tạo hình: Nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và cơng thức. 10. Cho bánh nở: Sau quá trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích thước sản phẩm. 11. Rạch bánh: Những đường rạch trên bánh cĩ tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì cĩ loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn. Cho bánh vào lị và nướng ở nhiệt độ thích hợp [5]. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG 2.1.5. Một số chú ý khi chuẩn bị nguyên liệu làm bánh mì Phương pháp trộn bột nhào Về cơ bản chỉ cĩ 2 phương pháp trộn bột là:
  16. 10 - “Straight Dough Method”: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn. - “Sponge Method”: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đĩ mới trộn nốt phần nguyên liệu cịn lại. Ở quy mơ cơng nghiệp, khi nhào trộn nguyên liệu để tạo khối bột nhào, cĩ thể sử dụng nước đá để giảm nhiệt độ sinh ra do ma sát giữa các nguyên liệu. Tránh làm tăng thể tích gây tràn bột [5]. Phụ gia bánh mì Là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc cĩ thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì cĩ độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì "chuẩn" cho làm bánh thì sẽ cĩ một ổ bánh bình thường sau khi nướng. Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải cĩ "phụ gia" làm tác nhân định hình. Chính vì các nhà lị của Việt nam đang sử dụng bột cĩ hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì khơng cĩ phụ gia thì bản thân bột mì khơng thể tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam (cĩ độ xốp nhất thế giới), các thành phần các chất nhũ hĩa trong phụ gia (Emulsifier) là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì [3]. 2.1.6. Một số loại bánh mì thường gặp 2.1.6.1. Phân loại bánh mì Hiện nay, trên thị trường cĩ rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhĩm cơ bản:
  17. 11 Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: Làm từ lúa mì vàng và bột mì thơng thường. - Bánh mì đen: Làm từ bột thơ của bánh mì đen. - Phân loại theo thành phần nguyên liệu: - Bánh mì phổ thơng. - Bánh mì cĩ nhân. - Bánh mì nhanh. Phân loại theo hàm lượng chất béo Nhĩm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): Bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc khơng cĩ các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. Nhĩm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): Bao gồm các loại bánh mà trong thành phần cĩ nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng. Nhĩm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled - in Yeast Dough): Là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh. Riêng với nhĩm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs thì khơng được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, cịn các loại bánh trong 3 nhĩm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính. So với làm bánh bơng lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake - để phân biệt với Bread), làm bánh mì cũng khơng cĩ nhiều phương pháp trộn bột phức tạp [5]. 2.1.6.2. Các loại bánh mì phổ biến Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đĩ nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và cơng thức chế biến tùy thuộc vào thĩi quen ăn uống của từng vùng [5]. Baguette - Bánh mì Pháp
  18. 12 Đây cĩ lẽ là loại bánh mì được người dân Việt Nam biết đến nhiều nhất, nếu khơng tính bánh mì Việt Nam. Baguette là một phần khơng thể thiếu trong mỗi bữa sáng truyền thống kiểu Pháp. Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5 - 6 cm và cao 3 - 4 cm, nhưng dài tới một mét. Nĩ thường nặng chỉ 250 gam. Những ổ bánh mì Pháp ngắn hơn thường dùng làm bánh kẹp. Một sự thú vị là Luật thực phẩm Pháp định nghĩa bánh mì là sản phẩm chỉ cĩ bốn thành phần: Nước, bột mì, men, và muối thường. Nếu thêm những thành phần khác vào cơng thức cơ bản thì phải bán dùng tên khác cho sản phẩm. Trong bữa sáng Pháp truyền thống, những miếng bánh mì được quét mứt và ngâm vào bát cà phê hay sơ cơ la nĩng. Và bánh mì rất được ưa chuộng, nhiều cửa hàng bánh mì hồn tồn cĩ thể bán hết bánh ngay khi vừa mở cửa. Bánh mì nướng Kaya Đây là mĩn là một mĩn ăn nhẹ nổi tiếng ở Singapore và Malaysia. Bánh mì nướng Kaya được làm bằng cách thái lát bánh mì bình thường, sau đĩ nướng trong lị hoặc nướng than. Bơ và kaya (một loại mứt truyền thống được làm từ dừa và trứng) sẽ được phết lên bánh mì nướng rồi kẹp chúng lại với nhau. Người Singapore và Malaysia thường ăn kèm Bánh mì nướng Kaya này với một tách trà hoặc cà phê, điều này vơ cùng thích hợp để trở thành một bữa sáng tiêu chuẩn, nhẹ nhàng trong nhiều quán cà phê tại đây. Bánh mì Mitrailette Phát âm tiếng Pháp của bánh mì Mitrailette là: [mitʁajɛt] (nghĩa của chúng hồn tồn khơng cĩ chút liên quan nào đến mĩn ăn là: "súng tiểu liên"). Đây là một loại bánh sandwich Bỉ, chúng cĩ sẵn và cĩ thể dễ dàng tìm thấy, mua được trong Kiot bán hàng ven đường, xe tải phục vụ thức ăn nhanh hoặc quán cà phê. Bánh mì Mitrailette rất phổ biến tại Bỉ và một trong những mĩn ăn ưa thích của sinh viên. Bánh mì Mitrailette được cho là cĩ nguồn gốc xa xưa từ Brussels, nhưng chúng cũng rất phổ biến ở Flanders, Wallonia và vùng Nord của Pháp. Bánh mì Medianoche Bánh mì Medianoche, cĩ nghĩa là "nửa đêm" trong tiếng Tây Ban Nha) là một loại bánh sandwich cĩ nguồn gốc từ Cuba. Chúng được phục vụ trong nhiều
  19. 13 cộng đồng Cuba ở Hoa Kỳ. Bánh mì Medianoche sỡ dĩ được đặt tên như vậy vì sự phổ biến của bánh sandwich như một mĩn chính được phục vụ trong các câu lạc bộ đêm của Havana ngay khoảng hoặc sau nửa đêm. Bánh mì Medianoche bao gồm thịt lợn nướng, giăm bơng, mù tạt, phơ mai Thụy Sĩ và dưa chua ngọt. Chúng là một người anh em họ gần gũi với bánh sandwich Cuba, điểm khác biệt chính là Medianoche được làm trên bánh mì bột trứng mềm, ngọt tương tự như Challah chứ khơng phải trên bánh mì Cuba giịn. Giống như bánh sandwich Cuba, Medianoche thường được làm ấm trong máy ép trước khi ăn. Bánh mì Việt Nam Sẽ là một thiếu sĩt lớn nếu bánh mì Việt Nam khơng cĩ mặt trong danh sách "Tổng hợp các loại bánh mì nổi tiếng trên thế giới" này. Bánh mì ở Việt Nam thường gồm bánh mì vỏ giịn, nhân phong phú như pate, jambong, thịt nướng, dưa gĩp, rau thơm, trứng Một ổ bánh mì thập cẩm của Việt Nam cĩ khi cĩ đến mười mấy loại nhân. Sự biến tấu tùy thích theo từng khẩu vị nhưng vị ngon của bánh mì vẫn luơn là điểm đặc trưng của bánh mì Việt Nam. Bauru Bauru là một loại bánh sandwich phổ biến của Brazil. Cơng thức truyền thống yêu cầu phơ mai (thường là mozzarella) tan chảy trong bain-marie, lát thịt bị nướng, cà chua và dưa chuột ngâm trong một chiếc bánh mì Pháp với phần vụn (phần bên trong mềm) được loại bỏ. Tuy vậy thì nhiều quán ăn cũng cung cấp bánh sandwich cĩ tên Bauru với các kết hợp nguyên liệu khác nhau, ví dụ như sử dụng giăm bơng thay vì thịt bị nướng hoặc bánh mì cắt lát thay vì bánh mì Pháp. Thành phố Bauru cuối cùng đã đặt tên Bauru truyền thống là bánh sandwich chính thức của thành phố, mã hĩa cơng thức trong luật thành phố và lập ra một chương trình chứng nhận chính thức. Jambon - beurre
  20. 14 Thêm một mĩn Bánh mì đến từ Pháp. Jambon-beurre là một mĩn bánh mì cực kỳ phổ biến tại Pháp. Jambon - beurre được làm bằng baguette cắt 2 đầu, một ít bơ bên trong và đầy những lát giăm bơng và thịt nguội. Mỗi ngày ở Pháp, cĩ hơn 3 triệu chiếc bánh sandwich jambon-beurre được bán, chỉ sau bánh mì kẹp thịt thức ăn nhanh và nhiều hơn tất cả các loại bánh sandwich khác. Panino hay Panini Panini Ý cĩ nghĩa là "bánh mì nhỏ, bánh mì cuộn" hoặc Panino (cĩ nghĩa là "bánh mì cuộn" là một loại bánh sandwich được làm bằng bánh mì Ý (như ciabatta và michetta), thường được ăn liền sau khi làm hoặc phục vụ làm ấm lại bằng cách nướng. Tuy nhiên, ở nhiều quốc gia nĩi tiếng Anh, Panini được làm từ nhiều loại bánh mì. Ví dụ về các loại bánh mì được sử dụng cho panini hiện đại là baguette, ciabatta và michetta. Bánh mì được cắt theo chiều ngang và chứa đầy các thành phần deli như phơ mai, giăm bơng, mortadella, salami hoặc thực phẩm khác. Bánh mì Katsu-sando Đây là mĩn Bánh mì khá nổi tiếng của Nhật Bản. Nếu cĩ dịp đến du lịch tại đây, hãy nhớ thử qua mĩn ăn thú vị này. Bánh mì Katsu-sando cĩ một chút biến tấu thú vị như thịt được tẩm vụn bánh mì và rán giịn trước khi kẹp vào hai lát bánh mì trắng, thêm một chút mù tạt và mayonaise. Doner Kebab Doner Kebab (tiếng Thổ Nhĩ Kỳ: dưner hay dưner kebap) hay cịn gọi là bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ hay bánh mì tam giác là một thể loại bánh mì cĩ nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ. Mĩn này phát triển rất mạnh tại Đức rồi lan rộng ra các châu lục khác và cĩ mặt tại Việt Nam và rất được ưa chuộng khoảng những năm 2013. Đây là một loại bánh mì mềm, thơng thường kẹp thịt cừu nướng, hay là một hỗn hợp của thịt bê hoặc thịt bị, hoặc đơi khi thịt gà, với vài loại rau, hành tây và sốt. Mĩn này tương tự với "shawarma" của các nước Ả Rập hoặc "gyros" của Hy Lạp. Sự thú vị của Doner Kebab đến từ nguyên liệu và cách chế biến của chúng. Thịt (bị, hay là gà, cừu, và người Hồi giáo khơng ăn thịt heo), được kết hợp
  21. 15 theo một tỷ lệ riêng biệt (tỷ lệ giữa các loại thịt với nhau) một cơng thức riêng biệt được coi là bí quyết của mỗi nhà hàng, khơng chỉ riêng thịt gà. Ngồi ra, điểm đặc biệt của loại bánh mì này là nguyên liệu của nĩ là thịt gà > được xiên khối quay trên máy nướng, chỉ khi nào khách đến mua nhân viên mới cắt thịt nhồi vào bánh. Thịt được cắt bằng con dao dài, từng lát thịt cực mỏng đều [5]. 2.1.7. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 2.1.7.1. Giá trị dinh dưỡng chung Năng lượng: Bánh mì cĩ giá trị gluxit cao và luơn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể. Chủ yếu là gluxit cĩ trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đĩ nĩ gĩp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc cĩ chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thụ canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đĩ, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa. Chất béo: Bánh mì là mĩn ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2 - 4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đĩ cĩ giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường cĩ nhiều chất béo của chúng ta. Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nĩi chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột cĩ thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột cịn chứa nhiều gluxit khác với số lượng khơng đáng kể như: fructose, maltose và đường sucrose [3]. 2.1.7.2. Một số lợi ích từ bánh mì Giúp làn da đẹp: Làn da chúng ta rất cần protein - chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh. Chất dinh dưỡng này thường cĩ trong bít tết, cá và đồ nướng
  22. 16 nhưng cĩ một điều ngạc nhiên là nĩ cũng cĩ trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày cĩ thể cung cấp ¼ lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới. Giúp xương chắc khỏe: Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164 mg canxi (giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800 mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể. Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300 mg canxi mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rất cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe. Giúp não hoạt động tốt nhất: Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luơn cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt đã được thêm vào bột bánh mì. Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0,6 mg trong tổng số 15 mg phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và nĩ thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bị và dầu cá. Giúp cải thiện tâm trạng: Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh. Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên cĩ khoảng 400 microgam những chất đĩ hằng ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ. Giúp giảm béo: Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu tiên bạn nên nghĩ đến đĩ là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì đĩ. Vì vậy bánh mì cĩ thể giúp bạn tránh béo phì nếu cĩ chế độ ăn hợp lý. Tốt cho tiêu hĩa: Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nĩ rất tốt cho tiêu hĩa. Hai lát bánh mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn. Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên cĩ cái nhìn đúng đắn về bánh mì và cĩ chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì [5]. 2.2. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới a) Trên thế giới
  23. 17 Nấm men là một trong những đối tượng nghiên cứu và là đối tượng khai thác sản xuất hàng đầu trên thế giới. Cùng với vi khuẩn E. coli và bacillus, nấm men là sinh vật mơ hình quan trọng trong nhiều lĩnh vực, bao gồm cả những lĩnh vực cơng nghệ cao như Sinh học phân tử, Kỹ thuật di truyền. Trong lĩnh vực Cơng nghệ thực phẩm, nấm men được sử dụng để sản xuất các đồ uống cĩ cồn, sữa chua và nhiều sản phẩm len men khác. Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành nhằm phân lập, lưu giữ, cải tạo giống đồng thời đa dạng hĩa các sản phẩm được khai thác trực tiếp hoặc cĩ liên quan tới đối tượng này. Quá trình thu thập và thử nghiệm các chủng nấm men vẫn diễn ra liên tục trên thế giới. Năm 2016, Sadat Khattab và nhĩm nghiên cứu đã phân lập và xác định các đặc điểm sinh lý của các chủng nấm men cĩ nguồn gốc tự nhiên cĩ thể ứng dụng trong sản xuất thực phẩm ở quy mơ cơng nghiệp. Các nguồn mẫu phân lập là các loại rau trái tự nhiên như cam, cà chua, xồi tại nhiều địa phương của Ai cập. Từ những nguồn này, 11 chủng nấm men được phân lập và được xác định là cĩ tiềm năng sử dụng cho quá trình sản xuất các sản phẩm từ sữa và từ các loại trái cây ở quy mơ lớn. Năm 2017, từ các trái cây và thực vật tự nhiên, Tika B. Karki và cộng sự đã thu nhận 26 chủng nấm men từ nhiều địa phương của Nepal và thử nghiệm khả năng ứng dụng trong sản xuất bánh mì. Kết quả cho thấy 8 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae mới phân lập cĩ đặc điểm sinh hĩa, sinh lý thích hợp với mục tiêu chọn lọc trong đĩ cĩ 3 chủng cĩ tiềm năng ứng dụng trong cơng nghiệp bánh mì. Năm 2019, từ các loại mía khác nhau Madina Kechkar đã thu nhận các chủng nấm Saccharomyces cerevisiae cĩ khả năng chống chịu nồng độ cồn cao. Cùng thời điểm, trường đại học Federal de Minas Gerais (Brasil) cũng cơng bố nghiên cứu mới về một số đặc điểm kháng nấm của nấm men cĩ nguồn gốc từ các trái cây nhiệt đới [9], [12]. Những nghiên cứu và các hướng ứng dụng trên thế giới cho thấy nấm men luơn là đối tượng cĩ nhiều tiềm năng và chưa được khai thác triệt để. Đồng thời gợi mở những hướng ứng dụng trên quy mơ cơng nghiệp gắn liền với các nước đang phát triển và các nguồn nguyên liệu từ các vùng nhiệt đới.
  24. 18 b) Trong nước Các nghiên cứu về nấm men ở Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Năm 2015, Trường Đại học Cần Thơ đã tuyển chọn dịng nấm men thuần để tăng hiệu suất lên men rượu và nâng cao chất lượng sản phẩm rượu gạo, nghiên cứu được tiến hành dựa trên việc phân lập các dịng nấm men từ sáu loại men rượu được sử dụng phổ biến trên thị trường. Từ nghiên cứu này đã phân lập được 17 dịng nấm men, trong đĩ thu nhận được 2 dịng thuần thích hợp với lên men và sản xuất rượu. Năm 2016, Trần Văn Chí và cộng sự đã thu nhận và thử nghiệm các chủng nấm men và vi sinh vật từ các nguồn thực phẩm lên men tự nhiên và ứng dụng trong sản xuất thức ăn chăn nuơi [8]. Kết quả cho thấy các chủng nấm men địa phương rất đa dạng, ngồi khả năng lên men trên các cơ chất đã biết cịn cĩ thể kết hợp với các vi sinh vật khác. Tuy nhiên sự kết hợp giữa các vi sinh vật hiện nay cịn cần nghiên cứu và thử nghiệm để đảm bảo tính an tồn và tính hiệu quả trong sản xuất quy mơn phịng thí nghiệm và quy mơ cơng nghiệp. Năm 2018, Nguyễn Thị Niềm đã phân lập và tuyển chọn nấm men cĩ hoạt tính lên men cao từ quả cà na tại nhiều tỉnh miền Nam Việt Nam. Kết quả thu được 50 chủng, phân thành 6 nhĩm trong đĩ phát hiện và lưu giữ một chủng nấm men cĩ khả năng lên men mạnh, khả năng chống chịu cao. Những kết quả nghiên cứu trên cho thấy các nghiên cứu của Việt Nam về đối tượng nấm men vẫn đang tìm kiếm những chủng nấm cĩ tính năng mới, khả năng chống chịu cao và hơn hết là khả năng ứng dụng và sản xuất. Những ứng dụng của nấm men nĩi chung và ứng dụng trong lĩnh vực Cơng nghệ thực phẩm nĩi chung đang chuyển dần từ chiều rộng sang chiều sâu, hướng tới những sản phẩm nhất định và cĩ tiềm năng ở quy mơ cơng nghiệp. Đây là định hướng đúng đắn và đang được đẩy mạnh.
  25. 19 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Các chủng nấm men nguồn gốc từ tự nhiên cĩ khả năng tăng sinh mạnh để ứng dụng trong làm bánh mì . 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hĩa chất nghiên cứu - Dụng cụ: Que cấy thẳng, que cấy mĩc, que cấy khuyên, que cấy tam giác, đầu tip, micro pipet, pipet, ống nghiệm, ống falcon, đĩa petri, bình tam giác, cốc đong, ống đong, ống cuvette, buồng đếm tế bào neubauer, lamelle, khăn vải, giấy lau, túi bĩng, nịt, dao gọt hoa quả, giấy nhớ, bút dạ. - Thiết bị: Cân phân tích, lị vi sĩng, tủ cấy, tủ ấm, máy đo quang phổ, máy ly tâm, lị nướng, nồi tiệt trùng, kính hiển vi, tủ lạnh, máy lắc. - Hĩa chất: Nước cất, nước lọc, xanh methylen, cồn 96°, cồn 70°, bột mì, bột béo, muối ăn, phụ gia bánh mì, nấm men thị trường. - Mơi trường YEPD: Thành phần Gam/Lít Chuẩn bị mơi trường Agar 20 Peptone 5 Hấp khử trùng ở 1210C, áp Cao nấm men 3 suất 1 at, thời gian 60 phút Glucose 20 Kháng sinh Cloramphenicol 0.4% 3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu - Địa điểm: Phịng thực hành Cơng nghệ Thực phẩm, Phịng thí nghiệm thực hành lên men, Phịng thực hành hĩa sinh, Khoa CNSH&CNTP, trường ĐH Nơng lâm Thái Nguyên. - Thời gian nghiên cứu: 1/2020 - 6/2020.
  26. 20 3.2. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Phân lập nấm men từ các nguồn tự nhiên cĩ khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng trong sản xuất bánh mì. Nội dung 2: Thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận được. 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Nguyên vật liệu Thu nhận 10 mẫu gồm: Chuối, xồi, cam, vải, mận, dứa, đào, quýt, táo, ổi tự nhiên thu nhận trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, bảo quản tại phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH&CNTP, Đại học Nơng lâm Thái Nguyên. Các mẫu được lưu trữ ở 4°C trong khoảng 3 ngày. 3.3.2. Nội dung 1: Phân lập nấm men từ các nguồn tự nhiên cĩ khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng trong sản xuất bánh mì Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men Nuơi cấy tăng sinh Các mẫu trái cây như chuối, xồi, cam, vải, mận, dứa, đào, quýt, táo, ổi cắt lát. Lấy 2 ống nghiệm cho mỗi mẫu trái cây cần sử dụng, mỗi ống nghiệm 10ml mơi trường yeast extract peptone dextrose (YEPD) khơng cĩ agar đã khử trùng, sau đĩ lấy 5g mẫu trái cây cho vào ống nghiệm nuơi cấy tăng sinh trong 2 ngày tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển. Pha lỗng và cấy trang (cấy trải) Sau 2 - 3 ngày dung dịch nuơi cấy các mẫu trái cây được pha lỗng hàng loạt theo các mức độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5. Mỗi độ pha lỗng được cấy lên các đĩa petri bổ sung chloramphenocol 0,4%. Dùng micro pipet hút 100 µl dịch pha lỗng ở mỗi nồng độ chuyển lên trên bề mặt mơi trường thạch YEPD trong đĩa petri. Sử dụng que cấy tam giác trang đều dung dịch pha lỗng trên bề mặt thạch cho tới khi bề mặt mơi trường khơ. Nuơi cấy ở nhiệt độ phịng, theo dõi sau 12 - 24 giờ cho đến khi hình thành khuẩn lạc [4].
  27. 21 Cấy ria Từ các nồng độ pha lỗng sẽ thu được các mật độ vi sinh vật khác nhau. Với những nồng độ thấp sẽ cho các khuẩn lạc đứng độc lập riêng rẽ. Tiến hành cấy ria nhằm thu nhận những chủng vi sinh vật tinh sạch. Đốt nĩng đỏ đầu que cấy trong ngọn lửa để nguội, hơ nĩng đĩa petri, chấm nhẹ que cấy vào khuẩn lạc đứng độc lập, tiến hành cấy ria 3 đường khác nhau. Sau mỗi lần ria cần đốt đỏ que cấy một lần. Nuơi cấy các đĩa petri ở nhiệt độ phịng, theo dõi sau 12 - 24 giờ đến khi hình thành khuẩn lạc. Quan sát hình thái Mỗi khuẩn lạc vi sinh vật được nuơi cấy trong mơi trường YEPD trộn trong một giọt nước cất vơ trùng trên phiến kính, đậy lamen, quan sát dưới kính hiển vi quang học ở vật kính 40. Sử dụng buồng đếm hồng cầu để đếm tế bào nấm men Dùng micropipet lấy một giọt mẫu cần xác định nồng độ tế bào, cho vào khe hở giữa buồng đếm và lamelle. Đếm số tế bào nấm men dưới kính hiển vi, nên đếm lặp lại ít nhất 4 ơ lớn. Nếu nồng độ tế bào quá lớn (lớn hơn 200 tế bào trong 1 ơ lớn), tiến hành pha lỗng. Chú ý tránh để nấm men lắng xuống trong thời gian lấy mẫu. Tùy vào số lượng tế bào mà cĩ thể đếm tất cả tế bào cĩ trong ơ hay chỉ đếm tế các tế bào cĩ trong một số ơ vuơng lớn đại diện. Đếm theo hình zizac từ trái qua phải, từ trên xuống dưới. Đếm tất các các tế bào nấm men nằm bên trong của 16 ơ, những tế bào nấm men nằm cạnh ngồi của 16 ơ thì chỉ đếm tế bào nấm men ở cạnh trên và cạnh trái (và chỉ những tế bào nấm men nằm vào phía trong ít nhất 1/2) [3]. Bảo quản và giữ giống Từ những mẫu cấy ria sẽ lấy ra những mấu cĩ sinh trưởng tốt nhất để cấy chuyển vào trong ống nghiệm thạch nghiêng chứa mơi trường YEPD cĩ nút bơng. Tiếp theo những mẫu này sẽ được nuơi cấy trong tủ ấm trong khoảng 24 giờ để tiếp tục tăng sinh. Cuối cùng, cất giữ ở điều kiện 40C.
  28. 22 Thí nghiệm 2: Đánh giá ảnh hưởng của thời gian nuơi cấy tới sự tăng trưởng của nấm men Phân tích quang phổ Chỉnh bước sĩng máy quang phổ về 600nm và chuẩn bị Blank bằng dung dịch YEPD vơ trùng. Chuyển 1 ml dung dịch nuơi cấy chủng nấm men phân lập được pha lỗng với 1 ml dung dịch YEPD vào cuvette. Độ hấp thụ của huyền phù tế bào được ghi lại và quá trình được lặp lại trong khoảng thời gian 1-24 giờ. Đánh giá ảnh hưởng của thời gian [11]. Thí nghiệm 3: Đánh giá ảnh hưởng của thời gian nuối lắc tới sự phát triển của nấm men Chủng nấm men phân lập được được nuơi trong mơi trường YEPD lỏng, lắc ở tốc độ 180 Rpm, nhiệt độ phịng. Từ thời điểm 3 tiếng sau khi cấy, tiến hành đo OD theo chu kì 1 tiếng 1 lần. Việc tăng giá trị OD là căn cứ để đánh giá mức độ tăng của nồng độ nấm men trong dung dịch. Để thử nghiệm thời gian nuơi lắc thích hợp, sau 24h nuơi cấy trong mơi trường lỏng là giai đoạn chủng nấm men đi vào pha tăng trưởng logarit. Tiến hành thu nhận 300 ml mơi trường nuơi lắc, ly tâm loại bỏ dịch kháng sinh, bổ sung nước cất và thử nghiệm làm bột nhào. Kích thước bột nhào được đánh giá sau 2h nuơi ủ. 3.3.3. Nội dung 2: Thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận được 3.3.2.1. Thí nghiệm 3: Thử nghiệm khả năng sinh khí làm tăng thể tích bột nhào của chủng nấm men thu nhận từ trái cây Chủng nấm men thu nhận từ quả chuối được nuơi cấy lắc trong 500 ml mơi trường YEPD, 180 rpm, nhiệt độ phịng. Sau 2 ngày nuơi cấy, sử dụng dịch sinh khối thử nghiệm làm bột nhào bánh mì, thay thế cho chủng nấm men thương mại. Đánh giá khả năng làm nở bột nhào của chủng nấm men theo các khoảng thời gian 1h tới 6h. 3.3.2.2. Thí nghiệm 4: Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì
  29. 23 Để đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia bánh mì tới khả năng nở của bột nhào, các khối bột mì được bổ sung phụ gia theo các nồng độ: 0%; 1%; 5%; 15%; 20%. Theo dõi thể tích của bột nhào theo thời gian. 3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Đánh giá ảnh hưởng quá trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì Để đánh giá ảnh hưởng của quá trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì, hai loại thiết bị được sử dụng là lị nướng mini SANAKY và lị nướng bánh mì cơng nghiệp. Hai trường hợp thử nghiệm cĩ cùng điều kiện, cùng quy trình chế biến, cơng thức phối trộn và cùng một người tiến hành. Đánh giá sản phẩm cuối.
  30. 24 Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1. Nội dung 1: Phân lập nấm men từ các nguồn tự nhiên cĩ khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng trong sản xuất bánh mì 4.1.1. Phân lập nấm men Các mẫu trái cây như chuối, xồi, cam, vải, mận, dứa, đào, quýt, táo, ổi cắt lát nuơi trong mơi trường YEPD 2 ngày tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tiến hành pha lỗng, cấy trang và cấy ria trên mơi trường chứa kháng sinh để phân lập nấm men. Kết quả thu nhận được 05 chủng vi sinh vật, trong đĩ chủng đã phân lập các bước từ trước cĩ tốc độ tăng sinh nhanh nhất. Tạo khuẩn lạc cĩ thể quan sát bằng mắt thường sau 12 giờ nuơi cấy (Hình 1A, 1B). Hình thái khuẩn lạc cĩ dạng hình cầu, màu trắng sữa hoặc trắng trong, rìa trơn nhẵn, cĩ khả năng mọc trên mơi trường nghèo chất dinh dưỡng chỉ chứa 5% đường mía và agar ( hình 1C). Khi quan sát dưới kính hiển vi, các tế bào chủng đã phân lập từ các bước trước cĩ dạng hình trứng hoặc bầu dục, cĩ nảy chồi. Đây là những đặc điểm phù hợp với nhĩm nấm men Saccharomyces cerevisiae (Hình 1D). Do vậy chủng đã phân lập từ các bước trước được lựa chọn giải trình tự để xác định lồi, lưu giữ và sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. Điều kiện lưu giữ trong ống nghiệm chứa mơi trường YEPD, nhiệt độ 40C.
  31. 25 A B C D Hình 4.1: Chủng nấm men từ một số loại trái cây tự nhiên A- Kết quả cấy trang thu nhận chủng đã phân lập từ các bước trước B- Kết quả cấy ria tinh sạch C- Khuẩn lạc chủng đã phân lập từ các bước trước trên mơi trường agar bổ sung 5% đường mía D- Hình thái chủng đã phân lập từ các bước trước dưới kính hiển vi quang học vật kính 40 4.1.2. Đánh giá ảnh hưởng của thời gian nuối lắc tới sự phát triển của nấm men Chủng đã phân lập từ các bước trước được nuơi trong mơi trường YEPD lỏng,
  32. 26 lắc ở tốc độ 180 Rpm, nhiệt độ phịng. Từ thời điểm 3 tiếng sau khi cấy, tiến hành đo OD theo chu kì 1 tiếng 1 lần. Kết quả cho thấy từ khoảng thời gian 1 đến 8 tiếng nuơi cấy, giá trị OD thấp, từ giai đoạn 17 tiếng sau nuơi cấy, giá trị OD tăng nhanh và duy trì ổn định tới 27 giờ nuơi cấy (Phụ lục). Kết quả này cho thấy từ giai đoạn 17 tiếng sau khi cấy, chủng nấm men đi vào pha tăng trưởng logarit, là giai đoạn nấm men cĩ sức sống cao, khả năng phân chia tốt, cĩ thể sử dụng làm giống thứ cấp hoặc nuơi cấy tăng sinh thu sinh khối. Tuy nhiên do thời gian cĩ hạn, các đánh giá sinh trưởng giai đoạn sau 27 giờ sẽ tiếp tục được tiến hành trong giai đoạn sau của đề tài. Để bước đầu xác định mối quan hệ giữa thời gian nuơi lắc và lượng sinh khối, tiến hành thu nhận 300 ml mơi trường nuơi lắc, thu nhận tế bào nấm men và thử nghiệm sản xuất bột nhào bánh mì. Kết quả cho thấy sau 2 giờ ủ bột, thể tích khối bột tăng đáng kể. Khối bột cĩ màu trắng mịn, mềm và đàn hồi tốt. Tuy nhiên cần tiếp tục đánh giá và thử nghiệm ở những thời gian nuơi lắc tiếp theo. Hình 4.2: Thử nghiệm sản xuất bánh mì từ dung dịch nuơi lắc nấm men sau 24h
  33. 27 4.2. Nội dung 2: Thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận được 4.2.1. Thử nghiệm khả năng làm tăng thể tích bột của chủng nấm men thu nhận từ nguồn trái cây Chủng đã phân lập từ các bước trước được nuơi cấy lắc trong 500 ml mơi trường YEPD và được thử nghiệm làm bột nhào bánh mì, thay thế cho chủng nấm men thương mại. Kết quả cho thấy chủng đã phân lập từ các bước trước cĩ khả năng làm tăng thể tích của bột nhào (Hình 2). Hình 4.3: Thử nghiệm khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì Ở khoảng thời gian ủ 1 - 2 tiếng, thể tích bột tăng khơng đáng kể, khối bột mềm. Ở thời gian ủ 3 tiếng, thể tích bột nhào tăng lên rõ rệt. Ở các mức 4 tiếng, 5 tiếng, 6 tiếng ủ, khối bột mềm và tăng khoảng gấp đơi so với ban đầu. Kết quả này cĩ thể do ở giai đoạn đầu, hàm lượng tế bào nấm men ít. Lượng khí CO2 sinh ra chưa đủ để làm thay đổi thể tích bột nhào. Tiếp tục kéo dài thời gian ủ các tế bào nấm men tăng sinh làm tăng thể tích khối bột. Để đánh giá tiềm năng ứng dụng chủng đã phân lập từ các bước trước vào sản xuất bánh mì, tiến hành so sánh khối bột thí nghiệm với thể tích khối bột nhào cùng khối lượng sử dụng chủng nấm men bánh mì thương mại, sau 7 - 8 tiếng, khối bột nhào chứa chủng đã phân lập từ các bước trước và khối bột chứa chủng nấm men thương mại cĩ kích thước tương đương (Hình 3).
  34. 28 TM: Chứa chủng nấm men thương mại; TH01: Chứa chủng nấm men mới phân lập; O: Khơng chứa nấm men Hình 4.4: Đánh giá khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì của chủng đã phân lập từ các bước trước 4.2.2. Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì Để đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia bánh mì tới khả năng nở của bột nhào, các khối bột mì được bổ sung phụ gia theo các nồng độ: 0%; 1%; 5%; 15%; 20%. Kết quả cho thấy, sau 2 giờ, ở nồng độ phụ gia 0%, khối bột cĩ tăng nhẹ thể tích, bề mặt mịn và mềm. Ở nồng độ 1% và 5% thể tích khối bột tăng tốt, khối bột mềm, đàn hồi. Tuy nhiên bề mặt khối bột 5% phụ gia cĩ nhiều vị trí nứt nẻ, đứt gãy (Hình 4B). Nguyên nhân hiện tượng này do hàm lượng phụ gia lớn làm giảm tính đàn hồi của khối bột. Ở nồng độ 10% và 20% phụ gia, khối bột cứng và đàn hồi kém (Hình 4A). Vì vậy hàm lượng phụ gia 1% được chọn để sản xuất bánh mì. A Hình 4.5: Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì B
  35. 29 4.2.3. Đánh giá ảnh hưởng quá trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì Trong quá trình sản xuất thử nghiệm bánh mì, tỉ lệ hỏng bánh rất cao trong đĩ ảnh hưởng của điều kiện cơ sở vật chất cĩ thể mang tính quyết định tới sự thành bại của các thử nghiệm. Để đánh giá ảnh hưởng của quá trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì, hai loại thiết bị được sử dụng là lị nướng mini SANAKY và lị nướng bánh mì cơng nghiệp. Kết quả cho thấy, ở nhiệt độ nướng 2400C, thời gian 20 phút, lị nướng cơng nghiệp cho kết quả tốt. Bánh mì cĩ màu vàng, sáng, vỏ mỏng giịn, cĩ mùi thơm béo (Hình 5). Với lị nướng mini, bánh mì cĩ màu vàng, sáng, cĩ mùi thơm béo, lõi bánh chín đều. Tuy nhiên vỏ bánh cứng nhanh khi hạ thấp nhiệt độ. Nguyên nhân cĩ thể do quá trình mất nước nhanh ở nhiệt độ cao và khoảng cách với nguồn nhiệt của lị nướng mini quá gần. Hình 4.6: Bánh mì sản xuất bởi chủng đã phân lập từ các bước trước, trong lị nướng cơng nghiệp Kết quả này cho thấy, với mỗi loại thiết bị khác nhau cần cĩ những sự điều chỉnh trong quy trình chế biến thích hợp. Những thử nghiệm nhằm tối ưu hĩa quy trình sẽ được tiếp tục trong tương lai.
  36. 30 Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận - Đã phân lập thành cơng 01 chủng nấm men thu nhận từ chuối để ứng dụng trong sản xuất bánh mì. - Đã thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì bằng chủng nấm men thu nhận được. 5.2. Kiến nghị - Tiếp tục đánh giá đặc điểm sinh lí, sinh hĩa của chủng nấm men. - Hồn thiện quy trình sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men đã phân lập. - Tiến hành giải trình tự để xác minh thơng tin lồi, xây dựng bộ thơng tin tiến tới hồn thiện các hồ sơ lưu trữ giống nấm men được phân lập. - Tiếp tục tìm kiếm và phân lập các chủng nấm men trên các loại trái cây từ tự nhiên khác nhau.
  37. 31 - TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT 1. Nguyễn Lân Dũng (2010). Giáo trình Vi sinh vật học, trang 330. 2. Huỳnh Xuân Phong, Danh Minh Lợi, Nguyễn Ngọc Thạnh, Lê Phan Đình Quí, Bùi Hồng Đăng Long, Pornthap Thanonkeo, Mamoru Yamada và Ngơ Thị Phương Dung (2017), Tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và nghiên cứu điều kiện lên men rượu vang Khĩm, Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 51, Phần B (2017): 7 – 15. 3. Lê Quốc Tuấn (2009) Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mì. 4. Nguyễn Thị Đồn (2010) Giáo trình nội bộ. 5. Nguyễn Thị Thu Sang (2014) Quy trình sản xuất bánh mì. 6. Phạm Thị Thu Thảo, Nguyễn Ngọc Anh Thư, Lê Thanh Duy, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hồng Đăng Long, Huỳnh Xuân Phong (2019), Phân lập và tuyển chọn nấm men cĩ khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus), Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, trang 27 - 35. 7. Tiến Phong, Phương Phương, Trà My (2011), Nhĩm Cloramphenicol và dẫn xuất, Dieutri. 8. Trần Văn Chí, Phạm Thị Tuyết Mai, Nguyễn Xuân Ninh, Đinh Thị Kim Hoa, Nguyễn Thị Hương, Nghiên cứu khả năng lên men của tổ hợp nấm men và vi khuẩn lactic từ nguồn thân cây ngơ, rơm tươi và cỏ làm thức ăn gia súc, Tạp chí Khoa học và Cơng nghệ, Đại học Thái Nguyên (2015) 111-114. TIẾNG ANH 9. Sadat Khattab, Ahmed Abdel-Hadi, Nageh Fathy Abo-Dahab, Omar Atta (2016) Isolation, Characterization, and Identification of Yeasts Associated with Foods, British Microbiology Research Journal, 13. 10. Sherman F., Meths. Enzymol (1991), YPD Broth (YEPD Broth), HiMedia Laboratories, Pvt. Ltd.
  38. 32 11. Theophilus Abonyi Mensah1and Sheila Matilda Ayorkor Tagoe (2019) Measurement of yeast growth using spectrophotometer, Content uploaded by Theophilus Abonyi Mensah. 12. Tika B. Karki, ParashMani Timilsina, Archana Yadav, Gyanu Raj Pandey, Yogesh Joshi, Sahansila Bhujel, Rojina Adhikari, and Katyayanee Neupane1(2017) Selection and Characterization of Potential Baker’s Yeast from Indigenous Resources of Nepal, Biotechnology Research Internationa, Volume 2017, Article ID 1925820.
  39. PHỤ LỤC Kết quả đo OD chủng đã phân lập theo thời gian