Đồ án Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong

148 trang thiennha21 13/04/2022 5320

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_khao_sat_quy_trinh_che_bien_mut_vo_buoi_mat_ong.pdf

Nội dung text: Đồ án Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Huỳnh Kim Phụng Sinh viên thực hiện : Cao Nguyễn Kỳ Duyên MSSV: 1311111270 Lớp: 13DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan: 1. Những nội dung trong đồ án này là do tơi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng. 2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu đƣợc từ quá trình thực nghiệm, khách quan, khơng sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào. 3. Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều đƣợc ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện cĩ bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trƣờng Đại học Cơng nghệ TP.HCM khơng liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tơi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu cĩ). TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 7 năm 2017 Sinh viên thực hiện CAO NGUYỄN KỲ DUYÊN
LỜI CẢM ƠN Đồ án này đƣợc hồn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cơ giáo trong Khoa và bạn bè. Tơi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tơi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Cơng nghệ Tp.HCM, quý thầy cơ trong Khoa Cơng nghệ sinh học – Thực phẩm - Mơi trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tơi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng. Đặc biệt tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn của tơi ThS. Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Mơi trƣờng – Trƣờng Đại học Cơng nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và động viên tơi trong suốt quá trình làm đồ án. Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luơn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hồn thành đồ án tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hồn chỉnh nhất, song sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sĩt, vì vậy tơi rất mong đƣợc sự gĩp ý của quý thầy cơ để đồ án đƣợc hồn chỉnh hơn. Xin gửi đến thầy cơ, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
Mục lục PHẦN MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề 1 Mục tiêu nghiên cứu 2 Ý nghĩa khoa học 2 Ý nghĩa thực tế 2 Nội dung nghiên cứu 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 4 1.1. Tổng quan về cây bƣởi. 4 1.1.1. Giới thiệu về cây bƣởi. 4 1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ. 4 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bƣởi. 4 1.1.4. Giống bƣởi năm roi. 5 1.1.5. Khí hậu. 5 1.1.6. Đất đai. 6 1.1.7. Thu hoạch và năng suất. 6 1.2. Cơng dụng của vỏ bƣởi. 6 1.3. Thành phần hố học của vỏ bƣởi. 7 1.3.1. Cellulose. 7 1.3.1.1. Cấu tạo hố học. 7 1.3.1.2. Tính chất và vai trị. 8 1.3.1.3. Cellulose trong dinh dƣỡng. 9 i
1.3.2. Pectin. 10 1.3.2.1. Cấu tạo hố học. 11 1.3.2.2. Tính chất và vai trị. 11 1.3.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi. 12 1.3.3.1. Naringin. 12 1.3.3.2. Hesperidin. 14 1.2. Tổng quan về mật ong 14 1.2.1. Giới thiệu về mật ong. 14 1.2.2. Thành phần hĩa học của mật ong 15 1.2.3. Tính chất của mật ong 18 1.2.3.1. Tính chất vật lý và hĩa học 18 1.2.3.2. Tính chất quang học. 20 1.2.3.3. Tính hấp thu nƣớc và sự lên men. 20 1.2.3.4. Đặc tính dẫn nhiệt. 21 1.2.3.5. Nồng độ acid. 22 1.3. Sản phẩm mứt. 23 1.4. Dự kiến quy trình cơng nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong. 24 1.3.1. Quy trình dự kiến. 25 1.3.2. Nguyên liệu 26 1.3.2.1. Vỏ bƣởi 26 1.3.2.2. Mật ong. 26 1.3.2.3. Các phụ gia khác. 26 ii
1.3.3. Thuyết minh qui trình 29 1.3.3.1. Sơ chế 29 1.3.3.2. Tạo hình 30 1.3.3.3. Ngâm muối 30 1.3.3.4. Rửa 30 1.3.3.5. Chần 30 1.3.3.6. Thẩm thấu 31 1.3.3.7. Cơ đặc 31 1.3.3.8. Sấy: 31 1.3.3.9. Đĩng gĩi 31 1.4. Các nghiên cứu trong và ngồi nƣớc. 31 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu. 34 2.2. Nguyên vật liệu. 34 2.2.1. Nguyên liệu. 34 2.2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hĩa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm: 34 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu. 34 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu. 34 2.3.2. Thí nghiệm khảo sát. 36 2.3.2.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. 36 2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. 36 2.3.2.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa. 37 iii
2.3.2.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần. 37 2.3.2.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong. 38 2.3.2.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric. 39 2.3.2.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. 39 2.3.2.8. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 40 2.3.2.9. Phƣơng pháp phân tích. 40 2.3.2.10. Phƣơng pháp xử lý số liệu. 40 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. 41 3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. 43 3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa. 46 3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần. 48 3.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong. 52 3.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric. 54 3.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. 56 3.8. Kết quả đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng 58 3.9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo phép thử cho điểm TCVN 3215-79. 59 3.10. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm. 60 3.10.1. Yêu cầu các chỉ tiêu hĩa- lý. 60 3.10.2. Yêu cầu chất lƣợng vi sinh. 61 3.10.3. Yêu cầu chất lƣợng cảm quan. 61 3.11. Thiết kế bao bì sản phẩm. 62 iv
3.12. Tính tốn sơ bộ giá thành sản phẩm. 63 3.13. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. 64 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 4.1. Kết luận 66 4.2. Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 v
Danh mục bảng Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng của mật ong 15 Bảng 1.2. Thành phần của mật ong thơng dụng 17 Hình 1.10. Vỏ bƣởi 26 Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn 27 Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric 29 Bảng 3.1. Kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm. 41 Bảng 3.2. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 thời gian ngâm 44 Bảng 3.3. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 số lần rửa khác nhau 46 Bảng 3.4. Kết quả so hàng thị hiếu về màu sắc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau. 48 Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau. 49 Bảng 3.6. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khác nhau. 52 Bảng 3.7. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nồng độ acid citric khác nhau. 55 Bảng 3.8. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nhiệt độ sấy khác nhau. 57 Bảng 3.9. Kết quả so hàng thị hiếu của 3 sản phẩm mứt 59 Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt 60 vi
Bảng 3.11. Các yêu cầu về chỉ tiêu hĩa lý 60 Bảng 3.12. Các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh 61 Bảng 3.13. Các yêu cầu về chất lƣợng cảm quan 61 Bảng 3.14. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt vỏ bƣởi mật ong 64 vii
Danh mục hình Hình 1.1. Quả bƣởi 4 Hình 1.2. Bƣởi Năm Roi 5 Hình 1.3. Cơng thức cấu tạo cellulose 8 Hình 1.4. Sự liên kết của pectin và cellulose 10 Hình 1.5. Cơng thức cấu tạo của pectin 11 Hình 1.6. Cơng thức cấu tạo của naringin 13 Hình 1.7. Cơng thức cấu tạo của hesperidin. 14 Hình 1.8. Mật ong 19 Hình 1.9. Quy trình sản sàn xuất mứt vỏ bƣởi mật ong dự kiến 25 Hình 1.10. Vỏ bƣởi 26 Hình 1.11. Muối 27 Hình 1.12. Acid Citric 28 Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong 35 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm 42 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 thời gian ngâm. 44 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 số lần rửa khác nhau 47 Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau. 49 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 viii
mức thời gian chần khác nhau. 50 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khác nhau. 53 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nồng độ acid citric khác nhau. 55 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn mức độ ƣa thích sản phẩm đƣợc sấy ở 5 nhiệt độ khác nhau.57 Hình 3.8. Mặt trƣớc bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong 62 Hình 3.9. Mặt sau bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong 63 Hình 3.10. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. 65 ix
Danh mục chữ viết tắt TPHCM: thành phố Hồ Chí Minh Th.S: thạc sĩ KS: kỹ sƣ VEGF: Vascular Endothelial Growth Factor (yếu tố tăng trƣởng nội mơ mạch) SOD: Superoxide Dismutase ( enzyme chống oxi hĩa) LSRD: Least significant difference (sự khác biệt cĩ ý nghĩa nhất). TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. NXB: nhà xuất bản x
PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Bƣởi cĩ tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một loại cây ăn trái quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bƣởi đều cĩ tác dụng riêng. Thịt quả là phần đƣợc dùng chủ yếu nhƣng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn và mang nhiều thành phần cĩ giá trị nhƣ pectin, tinh dầu thơm, . Vỏ bƣởi chứa nhiều flavonoid nhƣ naringin, hesperidin, diosmin, đặc biệt chứa lƣợng lớn cellulose. Hiện nay trên thị trƣờng đã cĩ một số sản phẩm làm từ bƣởi nhƣ: nƣớc ép bƣởi, rƣợu bƣởi, nem chay bƣởi, tinh dầu bƣởi Tuy nhiên, một lƣợng lớn vỏ bƣởi chƣa đƣợc tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bƣởi và cịn gây ra ơ nhiễm mơi trƣờng nếu nguồn vỏ bƣởi khơng đƣợc xử lý tốt. Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bƣởi nhằm đa dạng hố sản phẩm cơng nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của bƣởi, đồng thời giải quyết vấn đề mơi trƣờng là việc làm rất cần thiết. Hơn nữa hiện nay con ngƣời đang cĩ xu hƣớng mắc phải những căn bệnh nguy hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tơi tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới cĩ cơng dụng tốt giúp phịng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra nhƣ: tiểu đƣờng, tim mạch, ung thƣ ruột kết, chứng cholesterol, cao huyết áp, táo bĩn và trĩ, Theo thống kê của cục trồng trọt Bộ nơng nghiệp và phát triển nơng thơn, năm 2015, diện tích bƣởi cả nƣớc là 54,7 nghìn ha, năng suất 116,8 tạ/ha, đạt sản lƣợng 474,5 nghìn tấn. Tổng diện tích bƣởi Năm Roi là 9,2 nghìn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 nghìn ha cho sản lƣợng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và 1
54,3% về sản lƣợng bƣởi Năm Roi cả nƣớc); trong đĩ tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 nghìn ha đạt sản lƣợng gần 30 ngàn tấn. Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 nghìn ha). (nguồn Trung tâm thơng tin thƣơng mại). Nhƣ số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lƣợng bƣởi rất lớn và chúng ta chỉ sử dụng chủ yếu là phần thịt của quả bƣởi cịn thải ra một lƣợng lớn vỏ. Trong vỏ bƣởi cĩ rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. Ngƣời ta cũng tận dụng vỏ bƣởi làm một số sản phẩm nhƣ: vỏ trắng bƣởi dùng làm chè bƣởi và nem bƣởi, vỏ xanh dùng để chiết tinh dầu. Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của đề tài này là: - Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bƣởi mật ong” cĩ mùi vị thơm ngon, cĩ tác dụng tốt trong việc phịng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng hĩa sản phẩm cơng nghiệp. - Tận dụng nguồn vỏ bƣởi phế phẩm từ các cơng ty sản xuất nƣớc ép bƣởi, rƣợu bƣởi nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bƣởi. Ý nghĩa khoa học - Trong vỏ bƣởi cĩ rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. - Tạo ra một loại sản phẩm mới cĩ cơng dụng tốt giúp phịng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra Ý nghĩa thực tế Nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bƣởi làm từ vỏ bƣởi nhằm tạo ra một sản phẩm mới và làm giảm đi lƣợng rác thải ra mơi trƣờng, tăng tính kinh tế cho cây bƣởi và tạo ra các sản phẩm mới từ cây bƣởi khơng chỉ bán trên thị trƣờng tạo đƣợc sự đa dạng về sản phẩm. Nội dung nghiên cứu 2
- Tìm hiểu các thơng số của nguyên liệu sử dụng. - Khảo sát các thơng số trong quy trình chế biến. - Chế biến sản phẩm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm. - Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cây bƣởi. 1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi. Bƣởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, cĩ tên khoa học là Citrus maxima thuộc nhĩm Citrus trong họ rutaceace. Trên thế giới cĩ các nhiều giống bƣởi, ở Việt Nam cĩ một số giống bƣởi nhƣ bƣởi da xanh (Bến Tre), bƣởi lơng cổ cị (Vĩnh Long, Bến Tre), bƣởi đƣờng (Hƣơng Sơn, Hà Tỉnh), bƣởi đƣờng lá cam , bƣởi Quế Đƣơng Hình 1.1. Quả bƣởi 1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ. Bƣởi đƣợc trồng nhiều trên thế giới nhƣ : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt Nam Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, cĩ nhiều ở những nơi cĩ khí hậu ấm áp. Ở Việt Nam bƣởi đƣợc trồng trên cả nƣớc nhƣng cĩ một số vùng chuyên canh bƣởi nhƣ khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi. Bƣởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, cĩ thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh trồng. Cành cĩ gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dài, cuống cĩ dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bơng. Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống. 4
1.1.4. Giống bưởi năm roi. Bƣởi năm roi: là một trong những giống bƣởi đƣợc xem là ngon nhất hiện nay. Đƣợc trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay đƣợc xem là ngon nhất là bƣởi đƣợc trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long. Bƣởi đƣợc trồng ở vùng này khi chín cĩ màu vàng xanh rất đẹp, quả cĩ hình dạng quả lê, vỏ trĩc, múi trong vị ngọt nhiều, chua ít. Hình 1.2. Bƣởi Năm Roi 1.1.5. Khí hậu. Cây bƣởi thuộc nhĩm cây cĩ múi, cĩ nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, cĩ thể sinh trƣởng đƣợc từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C, ngừng sinh trƣởng dƣới 130C. Cƣờng độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux (tƣơng đƣơng ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ). Cây bƣởi cần nhiều nƣớc, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhƣng cũng rất sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lƣợng mƣa cần khoảng 1000÷2000 mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tƣới nƣớc và lƣợng muối NaCl trong nƣớc tƣới khơng quá 3g/ lít nƣớc. 5
1.1.6. Đất đai. Cây bƣởi nên chọn trồng trên đất cĩ tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thốt nƣớc tốt, pH nƣớc từ 5,5÷7, cĩ hàm lƣợng hữu cơ cao hơn 3%, khơng bị nhiễm mặn, mực nƣớc ngầm thấp dƣới 0.8m. 1.1.7. Thu hoạch và năng suất. Cây bƣởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi cây, tình trạng sinh trƣởng, Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), khơng nên thu trái sau cơn mƣa hoặc cĩ sƣơng mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ. Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để nơi thống mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu thụ. Năng suất bƣởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg. 1.2. Cơng dụng của vỏ bƣởi. Vỏ quả ngồi rất giàu chất naringin và hesperidin, do đĩ cĩ vị đắng, trong vỏ cĩ tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84% Vỏ quả bƣởi gọi là cam phao, vị đắng cay, tính khơng độc, thơng lợi, trừ đờm táo thấp, hồ huyết, giảm đau; trị tràng phong, tiêu phù thũng, chống ho, giúp sự tiêu hố, trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống khơng tiêu, hen, đau thốt vị Ngồi ra, vỏ quả bƣởi cịn cĩ cellulose, pectin, men tiêu hố peroxydase và amylase, đƣờng ramose, vitamin A và C Tinh dầu từ vỏ quả cĩ thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, cĩ khả năng tiêu diệt amip). Trong cùi trắng của quả bƣởi cĩ chứa pectin, tinh dầu, hesperidin, naringin, là những 6
chất cĩ tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, bảo vệ sự bền vững của mao mạch, phịng chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim. 1.3. Thành phần hố học của vỏ bƣởi. 1.3.1. Cellulose. Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử khơng cĩ tính chất đƣờng, là thành phần chính của tế bào thực vật, nĩ tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mơ thực vật cĩ tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xƣơng cho tất cả các loại cây. Cellulose đƣợc hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp. 1.3.1.1. Cấu tạo hố học. Cellulose cĩ cơng thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose (M = 5.104÷2,5.104). Trong phân tử cellulose cĩ nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhƣng cũng cĩ vài nhĩm –OH mà hydro của nĩ dễ đƣợc thay thế bằng một số gốc hĩa học nhƣ gốc methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulose hay gốc cĩ nitơ tạo dẫn xuất nitơ. Cellulose trong tự nhiên tồn tại dƣới dạng sợi và khơng hồn tồn nguyên chất. Nĩ thƣờng liên kết chặt chẽ với các thành phần khác nhƣ chất béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vơ cơ 7
Hình 1.3. Cơng thức cấu tạo cellulose 1.3.1.2. Tính chất và vai trị. Cellulose là chất rắn, màu trắng, khơng mùi vị, cĩ tỉ khối 1.51÷1.52, khơng nĩng chảy, ở nhiệt độ cao và khơng cĩ khơng khí nĩ hĩa than, khi đun nĩng trong chân khơng trong những điều kiện xác định nĩ bị trùng hợp thành glucozan. Cellulose khơng tan trong nƣớc. Nƣớc làm phồng lên từng phần cellulose. 8
Nĩ hấp thu nƣớc với lƣợng 7÷8% khối lƣợng. Lƣợng nƣớc hấp thu tăng lên 22÷24% trong trƣờng hợp khơng khí bão hịa hơi nƣớc. Sự phồng lên làm tăng đƣờng kính sợi cellulose nhƣng chiều dài khơng đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hƣớng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhĩm –OH. Cellulose khơng tan trong các dung mơi hữu cơ nhƣ ete, rƣợu. Trong điều kiện thƣờng nĩ cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm lỗng, acid lỗng, và các chất oxi hĩa yếu. 1.3.1.3. Cellulose trong dinh dưỡng. Trong dinh dƣỡng, cellulose cĩ ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức năng sau: - Phịng ngừa ung thƣ ruột kết: cellulose giữ vai trị nhất định trong điều hịa hệ vi khuẩn cĩ ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng. Các thức ăn cĩ chứa hàm lƣợng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sơi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc cĩ tính acid, đặc biệt là acid choleic (các chất chuyển hĩa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thƣ), cholesterol cùng các chất chuyển hĩa khác của chúng cũng bị thối biến, Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trƣởng, làm cho lƣợng hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose cĩ tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hịa bài tiết. - Phịng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và nhƣ vậy cĩ vai trị nhất định trong phịng ngừa xơ vữa động mạch. 9
- Phịng ngừa hình thành sỏi mật, giảm đƣợc hàm lƣợng mỡ trong máu: phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mậ bão hịa quá mức gây nên. Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm đƣợc nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đĩ làm độ bão hịa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đĩ cũng giảm. - Ngăn ngừa sự thừa dinh dƣỡng và béo phì gây ảnh hƣởng đến mức đƣờng huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đƣờng. 1.3.2. Pectin. Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của chúng. Pectin cĩ nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Các chất pectin cĩ thể coi nhƣ là hemicellulose vừa cĩ chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa cĩ giá trị dinh dƣỡng nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin khơng tan, tồn tại chủ yếu trong thành tế bào dƣới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hịa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Hình 1.4. Sự liên kết của pectin và cellulose 10
1.3.2.1. Cấu tạo hố học. Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoseside. Trong đĩ một số gốc acid cĩ chứa nhĩm methoxyl (-OCH3 ). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic cĩ thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic. Hình 1.5. Cơng thức cấu tạo của pectin 1.3.2.2. Tính chất và vai trị. Pectin thuộc nhĩm các chất làm đơng tụ. Pectin đƣợc xem là một trong những phụ gia thực phẩm an tồn và đƣợc chấp nhận nhiều nhất, điều này đƣợc chứng minh bởi hàm lƣợng ADI cho phép là “khơng xác định” đƣợc ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded). Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. Pectin tinh chế cĩ dạng chất bột trắng màu xám nhạt. Là một chất keo hút nƣớc và rất dễ tan trong nƣớc, khơng tan trong ethanol. Đặc tính quan trọng của pectin là khi cĩ mặt của acid và đƣờng nĩ cĩ khả năng 11
tạo đơng (tạo gel). Vì vậy, nĩ đƣợc ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo. 1.3.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi. Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hesperidin là hai chất chủ yếu gây ra vị đắng trong vỏ bƣởi. Chúng là các glucoside tan trong nƣớc. Khi thuỷ phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đƣờng glucose, đƣờng ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhĩm flavanon trong nhĩm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nƣớc, aglucon của naringin là narigenin và của hesperidin là hesperitin (neohesperitin cĩ vị rất đắng). 1.3.3.1. Naringin. Naringin là một flavanone glycoside. Nĩ là thành phần flavonoid chủ yếu trong bƣởi chùm, làm cho nƣớc bƣởi cĩ vị đắng. Trong cơ thể ngƣời, naringin đƣợc chuyển hĩa thành naringenin, một dạng flavanone. Cả naringenin và hesperetin là những aglycone của naringin và hesperidin cĩ mặt tự nhiên trong quả cĩ múi (họ Cam chanh). Hoạt tính: naringin cĩ nhiều tác dụng dƣợc lý rất mạnh nhƣ chống oxy hĩa, làm giảm lipid máu, chống ung thƣ ác tính và sự ức chế chọn lọc các enzym chuyển hĩa thuốc cytochrome P450, bao gồm CYP3A4 và CYP1A2, mà cĩ thể gây tƣơng tác thuốc-thuốc trong cơ thể. Việc uống các flavonoid naringin cũng cĩ thể ảnh hƣởng đến sự hấp thu đƣờng ruột của một số loại thuốc, dẫn đến tăng hoặc giảm mức độ lƣu hành thuốc. Để tránh sự can thiệp với sự hấp thu thuốc và sự trao đổi chất, việc ăn các loại quả cĩ múi (đặc biệt là bƣởi) và các loại nƣớc quả từ chúng cần đƣợc chỉ định khi uống thuốc. Các polyphenol chanh ngăn chặn chứng béo phì do tăng nồng độ mRNA của các enzym liên quan đến quá trình oxy hĩa. Naringenin cĩ thể hữu ích để cải thiện các thay 12
đổi trong mơ mỡ béo phì. Flavonoid thực vật cĩ khả năng làm giảm nồng độ lipid huyết tƣơng trong huyết tƣơng. Bổ sung Naringin làm giảm lipid huyết tƣơng trong các mơ hình thí nghiệm về tăng lipid máu và béo phì Naringin là chất cĩ hoạt tính mạnh thứ 2 (sau rutin) trong số 21 flavonoid, về khả năng ức chế sự giải phĩng VEGF gây co mạch. Trong một thử nghiệm lâm sàng, bổ sung naringin (400mg/ ngày) làm giảm nồng độ cholesterol tồn phần và LDL huyết tƣơng, trong khi nồng độ huyết tƣơng TG và HDL-cholesterol vẫn khơng bị ảnh hƣởng ở bệnh nhân tăng cholesterol máu. Bổ sung Naringin cải thiện tăng huyết áp ở những con chuột béo phì cĩ nồng độ carbohydrate cao hay thức ăn giàu chất béo. Hơn nữa, naringin làm tăng đáng kể việc sản sinh các chất chuyển hĩa NO trong nƣớc tiểu. Bổ sung naringin và vitamin C làm cải thiện tình trạng bệnh tiểu đƣờng do streptozotocin cải thiện nồng độ insulin. Naringin làm giảm đáng kể sự hình thành mỡ và sự xâm nhập của đại thực bào trong các thành mạch máu. naringin cải thiện các enzym chống oxy hĩa nhƣ SOD, catalase, và GPx ở động vật tiểu đƣờng Khi xử lý naringin bằng kali hydroxit hoặc một bazơ mạnh khác sau đĩ thực hiện phản ứng khử nƣớc bằng chất xúc tác thì thu đƣợc naringin dihydrochalcone, hợp chất này cĩ độ ngọt gấp 300-1800 lần đƣờng mía tại nồng độ giới hạn. Hình 1.6. Cơng thức cấu tạo của naringin 13
1.3.3.2. Hesperidin. Hesperidin là một flavanon glycoside (flavonoid) (C28H34O15) cĩ nhiều trong các loại quả cĩ múi. Dạng aglycon của hesperidin đƣợc gọi là hesperetin. Hesperidin là một hợp chất bioflavanoid tự nhiên, một loại hoạt chất quý, đƣợc sử dụng rộng rãi trong bào chế nhiều loại thuốc, biệt dƣợc và thực phẩm chức năng. Hesperidin cĩ tác dụng kháng viêm, chống oxy hĩa, chống dị ứng, chống ung thƣ, kháng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, vi rút ), giảm đau, hạ sốt, chống độc, chống lỗng xƣơng và đặc biệt khi dùng phối hợp với vitamin C cĩ tác dụng cộng hƣởng và hỗ trợ hấp thụ vitamin C rất tốt. Thuốc bào chế từ hesperidin đƣợc sử dụng nhiều trong điều trị bệnh cao huyết áp và bệnh trĩ. Hình 1.7. Cơng thức cấu tạo của hesperidin. 1.2. Tổng quan về mật ong. 1.2.1. Giới thiệu về mật ong. Mật ong đƣợc tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập đƣợc trong các bơng hoa. Theo quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm quốc tế khác quy định rằng "mật ong là một sản phẩm thuần khiết khơng cho phép thêm bất kỳ chất gì vào bao gồm nhƣng khơng giới hạn trong nƣớc và các chất ngọt khác". 14
Mật ong cĩ nhiều chất ngọt hơn đƣờng kính và cĩ các tính chất hĩa học hấp dẫn cho việc làm bánh, thức uống và làm thuốc chữa bệnh. Mật ong cĩ hƣơng riêng biệt nên nhiều ngƣời thích ăn mật ong hơn đƣờng và các chất ngọt khác. Phần lớn các vi sinh vật khơng sống trong mật ong vì mật ong cĩ hoạt tính nƣớc thấp khoảng 0,6. Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thƣờng xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn khơng hoạt động Clostridium botulinum mà cĩ thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này cĩ thể chuyển hĩa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong. Tuyệt nhất là : mật ong là chất làm ngọt tự nhiên cĩ thành phần chống oxy hĩa, khơng chứa chất béo và cholesterol. 1.2.2. Thành phần hĩa học của mật ong Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng của mật ong Giá trị dinh dƣỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz) Năng lƣợng 1.272 kJ (304 kcal) Carbohydrates 82.4 g Đƣờng 82.12 g Chất xơ thực phẩm 0.2 g Chất béo 0 g Chất đạm 0.3 g Vitamin 15
Riboflavin (B2) (3%) 0.038 mg Niacin (B3) (1%) 0.121 mg Pantothenic acid (B5) (1%) 0.068 mg Vitamin B6 (2%) 0.024 mg Folate (B9) (1%) 2 μg Vitamin C (1%) 0.5 mg Chất khống Canxi (1%) 6 mg Sắt (3%) 0.42 mg Magiê (1%) 2 mg Phốt pho (1%) 4 mg Kali (1%) 52 mg Natri (0%) 4 mg Kẽm (2%) 0.22 mg Other constituents Nƣớc 17.10 g Nguồn: USDA Nutrient Database 16
Mật ong là hỗn hợp của các loại đƣờng và một số thành phần khác. Về thành phần carbohydrade, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%). Các carbohydrade khác trong mật ong gồm maltose, succharose và carbohydrade hỗn hợp. Trong mật ong, các vitamin và chất khống chỉ xuất hiện ở dạng vết. Mật ong cũng chứa một lƣợng rất nhỏ các hợp chất chức năng nhƣ chất chống oxy hĩa, bao gồm chrysin, pinobanksin,vitamin C, catalase và pinocembrin Bản mẫu:Vague. Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật. Bảng 1.2. Thành phần của mật ong thơng dụng Thành phần Tỉ lệ (%) Fructose 38,2 Glucose 31,3 Sucrose 1,3 Maltose 7,1 Nƣớc 17,2 Các loại đƣờng cĩ khối lƣợng phân tử cao hơn 1.5 Tro 0,2 Các chất khác 3,2 Khối lƣợng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nƣớc 36%). 17
Cũng bởi những cấu tạo đặc biệt về mặt dinh dƣỡng trên mà mật ong cịn đƣợc dùng để điều chỉnh trọng lƣợng cơ thể khá an tồn. Theo một số nhà khoa học thì trong mật ong cĩ chứa những chất giúp đánh tan mỡ và làm giảm tiết dịch vị của dạ dày, khiến bạn khơng chỉ cảm thấy no lâu mà các mơ mỡ cũng bị tiêu diệt một cách âm thầm. Với ngƣời muốn tăng cân thì chỉ cần ăn hoặc uống mật ong sau bữa ăn, thì mật ong giúp ăn ngon miệng hơn và do năng lƣợng lớn nên sẽ làm tăng cân. Tuy nhiên mật ong làm giãn mạch nên trƣớc khi sử dụng mật ong nhƣ một thực phẩm lâu dài hay khối khẩu thì nên tham khảo ý kiến bác sĩ. Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78. Mật ong cĩ chỉ số glycemic (GI) tốt cho sức khỏe, đƣờng trong mật ong cĩ thể hấp thụ dần dần vào máu, giúp tiêu hĩa tốt hơn. Chúng ta nên tránh ăn các loại thực phẩm cĩ chỉ số glycemic cao, gây ra tình trạng giải phĩng insulin trong cơ thể khiến tụy bị kích thích, làm gia tăng đột ngột hàm lƣợng glucose trong máu. Mật ong cĩ chứa các khống chất tự nhiên và vitamin giúp chuyển hĩa cholesterol và acid béo khơng mong muốn vào các cơ quan và các mơ trong cơ thể, do đĩ ngăn ngừa béo phì và tăng cƣờng sức khỏe tốt hơn cho chúng ta. 1.2.3. Tính chất của mật ong 1.2.3.1. Tính chất vật lý và hĩa học Tính chất vật lý của mật ong khác nhau tùy thuộc vào hàm lƣợng nƣớc trong mật ong, các loại thực vật đƣợc sử dụng để tạo thành mật, nhiệt độ, và tỷ lệ của các loại đƣờng cĩ trong mật ong. Mật ong tƣơi là một chất lỏng siêu bão hịa, chứa hàm lƣợng đƣờng nhiều hơn so với hàm lƣợng nƣớc, cĩ thể hịa tan ở nhiệt độ thƣờng. Ở nhiệt độ phịng, mật ong là một chất lỏng tồn diện, ở đĩ đƣờng glucose bị kết tủa thành hạt. Điều này tạo ra một hỗn hợp bán rắn do các tinh thể đƣờng glucose kết tủa trong dung dịch fructose và các thành phần khác. 18
Hình 1.8. Mật ong  Các trạng thái chuyển đổi Điểm nĩng chảy của mật ong kết tinh là từ 40 – 50°C (104 – 122°F), tùy thuộc vào thành phần của nĩ. Dƣới nhiệt độ này, mật ong cĩ thể là trong một trạng thái giả ổn định, cĩ nghĩa là nĩ sẽ khơng bị kết tinh cho đến khi một hạt tinh thể đƣợc thêm vào, hoặc nĩ ở trong trạng thái "khơng bền" đƣợc làm bão hịa với các loại đƣờng đến ngƣỡng kết tinh. Tỷ lệ kết tinh chịu ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố, nhƣng yếu tố chính là tỷ lệ của các loại đƣờng: fructose glucose. Mật ong bão hịa cĩ tỷ lệ đƣờng glucose rất cao, chẳng hạn nhƣ mật ong cĩ nguồn gốc từ cây thuộc họ bắp cải sẽ kết tinh gần nhƣ ngay lập tức sau khi đƣợc thu hoạch, trong khi đối với mật ong cĩ tỷ lệ glucose thấp, chẳng hạn nhƣ mật ong cĩ nguồn gốc từ hạt dẻ hoặc tupelo sẽ khơng bị kết tinh. Một số loại mật ong cĩ thể kết tinh thành tinh thể rất lớn nhƣng số lƣợng rất ít, trong khi cĩ những loại khác sẽ kết tinh thành rất nhiều các tinh thể nhỏ. Hàm lƣợng nƣớc trong mật ong ảnh hƣởng đến sự kết tinh, bởi vì một tỷ lệ nƣớc cao sẽ ức chế sự kết tinh, cũng sẽ tƣơng tự nhƣ khi trong mật ong cĩ chứa một lƣợng lớn các đƣờng cĩ trọng lƣợng phân tử thấp. Nhiệt độ cũng ảnh hƣởng đến tốc độ kết tinh, sự kết tinh xảy ra nhanh nhất ở nhiệt độ 13 - 17°C (55 – 63°F). Các hạt tinh thể cĩ 19
xu hƣớng hình thành dễ dàng hơn nếu mật ong bị xáo trộn, khuấy, lắc hoặc khuấy, hơn là để chúng ở trạng thái tĩnh. Tuy nhiên, sự hình thành các vi nhân của tinh thể cĩ kích thƣớc lớn xảy ra nhanh nhất ở nhiệt độ từ 5 đến 8°C (41 – 46°F) trong khi các vi nhân của các hạt tinh thể cĩ kích thƣớc nhỏ hình thành ở nhiệt độ thấp hơn. Ở nhiệt độ thấp hơn 5°C, mật ong sẽ khơng kết tinh và, do đĩ, kết cấu ban đầu và hƣơng vị cĩ thể đƣợc bảo quản vơ thời hạn. Thơng thƣờng dƣới nhiệt độ nĩng chảy của mật ong, nĩ là một chất lỏng tồn diện. Ở nhiệt độ quá thấp, mật ong sẽ khơng đĩng băng thành dạng rắn. Thuy nhiên, khi nhiệt độ bắt đầu trở nên lạnh hơn, độ nhớt của mật ong tăng lên. Tƣơng tự nhƣ hầu hết các dung dịch cĩ tính nhớt khác, mật ong sẽ trở nên đặc và cĩ độ cứng hơn khi nhiệt độ bị giảm. Ở nhiệt độ âm 20°C (-4°F), ngƣời ta cảm thấy mật ong cĩ vẻ chuyển sang dạng rắn nhƣng thực tế thì nĩ vẫn cĩ thể chảy đƣợc nhƣng với một tốc độ rất chậm. Mật ong chuyển tử dạng cứng sang dạng dẻoở nhiệt độ âm 42- âm 51°C (-44 – - 60°F). Dƣới nhiệt độ này, mật ong bƣớc vào trạng thái kính hĩa và cĩ đặc tính của một chất rắn vơ định hình. 1.2.3.2. Tính chất quang học. Độ tán xạ ánh sáng của mật ong đƣợc dùng để xác định loại và chất lƣợng của nĩ. Hàm lƣợng thủy phần khác nhau đƣợc phản ánh thơng qua chỉ số tán xạ của nĩ. Hàm lƣợng thủy phần của mật ong dễ dàng đƣợc đo đếm bằng khúc xạ kế. Thơng thƣờng, chỉ số khúc xạ của mật ong khoảng 1.504 nếu hàm lƣợng thủy phần là 13% và 1.474 nếu hàm lƣợng thủy phần là 25%. Mật ong cũng ảnh hƣởng đến sự phân cực của ánh sáng, đĩ là nĩ cĩ thể làm quay mặt phẳng phân cực. Đƣờng fructose sẽ làm quay mặt phẳng phân cực về chiều âm trong khi đƣờng glucose sẽ quay mặt phẳng phân cực về chiều dƣơng. Chiều quay tổng thể cĩ thể đƣợc dùng để tính tỉ lệ của 2 loại đƣờng trên. 1.2.3.3. Tính hấp thu nước và sự lên men. 20
Mật ong cĩ khả năng hấp thụ độ ẩm trực tiếp từ khơng khí, một hiện tƣợng đƣợc gọi là tính hấp thu nƣớc. Lƣợng nƣớc mật ong cĩ thể hấp thụ phụ thuộc vào độ ẩm tƣơng đối của khơng khí. Bởi vì mật ong cĩ chứa nấm men, hiện tƣợng hấp thu nƣớc này diễn ra một cách tự nhiên nên mật ong cần phải đƣợc bảo quản trong các thùng kín để ngăn ngừa quá trình lên men. Sự lên men của mật ong thƣờng diễn ra khi hàm lƣợng thủy phần lớn hơn 25%. Quá trình này làm mật ong cĩ khả năng hấp thụ nhiều nƣớc hơn khi so khả năng này ở các đƣờng riêng lẻ, điều này cĩ thể là do các thành phần khác cĩ chứa trong nĩ. Sự lên men của mật ong thƣờng xảy ra sau quá trình kết tinh bởi vì nếu khơng cĩ đƣờng glucose, thành phần chất lỏng của mật ong chủ là một hỗn hợp của đƣờng fructose, các axit, và nƣớc, cung cấp đủ dinh dƣỡngsự cho nấm men phát triển. Mật ong nếu muốn bảo quản ở nhiệt độ phịng trong thời gian dài phải đƣợc đƣợc khử trùng để tiêu diệt các loại nấm men bằng cách đun nĩng trên 70°C (158°F). 1.2.3.4. Đặc tính dẫn nhiệt. Giống nhƣ tất cả các hợp chất đƣờng, mật ong cũng chuyển thành màu tối hơn khi bị đun nĩng đến một nhiệt độ thích hợp, gọi là hiện tƣợng caramen hĩa. Fructose sẽ bị caramel hĩa ở nhiệtđộ thấp hơn glucose. Nhiệt độ caramel hĩa rất khác nhau tùy thuộc vào thành phần cấu thành, nhƣng thơng thƣờng là từ 70 – 110°C (158 – 230°F). Mật ong cũng cĩ chứa các axit, mà tác dụng của chúng tƣơng tự nhƣ chất xúc tác, làm sự caramel hĩa diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn so với thơng thƣờng. Trong các axit, thì các axit amin cĩ hàm lƣợng rất nhỏ nhƣng chúng lại cĩ một vai trị vơ cùng quan trọng đối với việc mật ong bị tối màu. Các axit amin tạo thành một hỗn hợp tối màu gọi là melanoidins bởi một phản ứng Maillard. Phản ứng Maillard xảy ra từ từ ở nhiệt độ phịng, lphải mất vài tuần đến vài tháng mới thấy đƣợc sự chuyển màu chủa mật ong bằng mắt thƣờng. Tuy nhiên, phản ứng này sẽ chậm lại khi bảo quản mật ong ở nhiệt độ lạnh. 21
Khơng nhƣ các chất lỏng khác, tính dẫn nhiệt của mật ong rất kém, cần một thời gian dài để đạt đƣợc cân bằng nhiệt. Tinh thể mật ong tan chảy dẫn đến hiện tƣợng caramel hĩa cục bộ một cách dễ dàng nếu bị đun ở nhiệt độ quá cao hay nhiệt độ khơng đƣợc phân bố đều. Tuy nhiên, cần phải mất thời gian dài hơn để làm tan chảy tinh thể mật ong ở nhiệt độ nĩng chảy hơn là làm tam chảy tinh thể mật ong ở nhiệt độ cao hơn. Cần phải mất 24 giờ để làm nĩng chảy 20 kg mật ong kết tinh ở 40°C (104°F), trong khi sẽ mất gấp đơi thời gian để lam 2 tan chảy 50 kg tinh thể . Thời gian gia nhiệt trên cĩ thể giản gần một nửa nếu nung chúng ở 50°C (122°F). Tuy nhiên, rất nhiều các thành phần cĩ khối lƣợng nhỏ sẽ bị ảnh hƣởng rất lớn khi bị đun nĩng nhƣ hƣơng vị, mùi thơm, hoặc các tính chất khác của mật ong. Vì thế, việc làm tan chảy mật ong kết tinh thƣờng đƣợc thực hiện ở nhiệt độ thấp nhất trong một thời gian ngắn nhất. 1.2.3.5. Nồng độ acid. Độ pH trung bình của mật ong là 3,9, nhƣng cĩ thể dao động 3,4 – 6,1. Mật ong cĩ chứa nhiều loại axit bao gồm cả acid hữu cơ và các acid amin. Tuy nhiên, thành phần và hàm lƣợng của chúng rất khác nhau tùy thuộc vào loại mật ong. Các axit cĩ thể cĩ vịng thơm hoặc khơng (các acid béo). Các axit béo ảnh hƣởng rất lớn đến hƣơng vị của mật ong bằng cách kết hợp các mùi các thành phần với nhau ví dụ nhƣ axit gluconic cĩ tính chất làm tăng hƣơng vị của mật ong. Mật ong cĩ thể chứa 18 trong số 20 axit amin. Tuy nhiên, hàm lƣợng axit amin xem nhƣ khơng đáng kể trong mật ong, chỉ chiếm 0,05-0,1%. Amino acid chủ yếu trong mật ong là proline. Axit amin này đƣợc tiết ra từ cơ thể của ong mà thơi. Hầu hết các axit trong mật ong là các axit hữu cơ, chiếm 0,17 – 1,17% trong mật ong. Axit gluconic là thành phần đƣợc tìm thấy nhiều nhất trong mật ong đƣợc tạo thành bởi các enzyme glucose oxidase. Các axit hữu cơ khác thì hàm lƣợng rất thấp gồm acid formic, acid axetic, acid butyric, acid citric, acid lactic, acid malic, acid 22
pyroglutamic, acid propionic, acid valeric, acid capronic, acid palmitic, và acid succinic, và nhiều loại khác nữa. Đến nay ngƣời ta đã phát hiện thấy trong mật ong cĩ trên 100 chất cĩ tác dụng sinh học quan trọng và tối cần thiết cho cơ thể con ngƣời. 1.3. Sản phẩm mứt. Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tƣơi hoặc từ quả bán phế phẩm ( pure quả, nƣớc quả, quả sunfit hĩa, ) nấu với đƣờng đến độ khơ 65 – 70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả. Ngồi hàm lƣợng đƣờng cĩ sẵn trong quả, ngƣời ta cịn bổ sung thêm một lƣợng khá lớn đƣờng. Đƣờng cho vào mứt quả khơng chỉ để tăng độ ngọt mà cịn để bảo quản sản phẩm. Ta biết rằng hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật cĩ tính thấm chọn lọc, nghĩa là cĩ thể cho một số dung mơi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong mơi trƣờng bên ngồi tế bào mà cĩ hiện tƣợng co hay trƣơng nguyên sinh. Nhƣ vậy, trong mứt quả, hàm lƣợng đƣờng trong mơi trƣờng bên ngồi cao sẽ làm vi sinh vật cĩ trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Vì vậy, cĩ nhiều loại mứt nấu xong khơng cần thanh trùng. Một số loại mứt cĩ hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nắm men, nấm mốc trên bề mặt mứt. Mứt quả cĩ hàm lƣợng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật. Phần lớn các loại mứt quả cần cĩ độ đơng nhất định. Chất tạo đơng cĩ sẵn trong quả là pectin. Trƣờng hợp cần tăng độ đơng của mứt quả, ngƣời ta pha thêm pectin bột, pecitn cơ đặc, agar – agar (thạch), hoặc các loại quả giàu pectin (nhƣ táo). 23
Trong quá trình tồn trữ mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm cĩ độ pH dƣới 2,8 và cĩ nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học mứt càng chĩng bị vữa hơn. Phân loại mứt ( theo trạng thái cấu trúc sản phẩm): Mứt đơng: - Chế biến từ nƣớc ép hay purê trái cây - Tạo gel đơng bằng pectin hay agar. - Cĩ 3 dạng : Jelly, Jam, Marmalade. - Hàm lƣợng chất khơ khoảng 60 – 65%. Mứt rim: - Ngồi phần cái ( bột chà, miếng, trái) cĩ thêm sirơ đƣờng, khơng tạo gel đơng. - Hàm lƣợng chất khơ khoảng 65 - 75%. Mứt dẻo: - Dạng miếng hoặc nguyên trái. - Mềm, hơi ƣớt, khơng cịn sirơ đƣờng bao quanh miếng mứt. - Hàm lƣợng chất khơ khoảng 70 – 75%. Mứt khơ: - Dạng miếng hay nguyên trái. - Bên ngồi cĩ một lớp vỏ áo đƣờng. - Hàm lựng chất khơ 75 – 80%. Sản phẩm “ mứt vỏ bƣởi mật ong” đƣợc chế biến dựa trên quy trình của các loại mứt dẻo. 1.4. Dự kiến quy trình cơng nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong. 24
1.3.1. Quy trình dự kiến. Vỏ bƣởi Sơ chế Tạo hình Muối Ngâm muối Rửa Nƣớc Chần Mật ong, Acid citric Thẩm thấu Cơ đặc Sấy Bao bì Đĩng gĩi Sản phẩm Hình 1.9. Quy trình sản sàn xuất mứt vỏ bƣởi mật ong dự kiến 25
1.3.2. Nguyên liệu. 1.3.2.1. Vỏ bưởi Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu này là vỏ bƣởi Năm roi. Vỏ bƣởi đƣợc chọn là vỏ bƣởi tƣơi, cĩ màu vàng, khơng bị sâu bệnh, khơng quá héo, cĩ lớp da căng khơng sần sùi. Độ ẩm vỏ bƣởi đạt khoảng 25%. Hình 1.10. Vỏ bƣởi 1.3.2.2. Mật ong. Mật ong nguyên chất: cung cấp bởi cơ sở mật ong Khánh Dung Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu: Protein ≥ 0,5% khối lƣợng Độ ẩm ≤ 21% khối lƣợng Glucose ≥ 70% khối lƣợng 1.3.2.3. Các phụ gia khác.  Muối. Trong sản xuất muối đƣợc xem là phụ gia. Muối là chất sát khuẩn nhẹ, làm giảm sự phát triển của vi khuẩn. Trong sản phẩm này muối đƣợc sử dụng với mục đích tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ bƣởi. 26
Hình 1.11. Muối Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng Màu sắc Trắng trong,trắng Mùi ,vị Khơng mùi, dịch muối 5% cĩ vị Cảm quan mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ. Dạng bên ngồi và cỡ hạt Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch. Cỡ hạt 1-15mm Hàm lƣợng NaCl tính theo > 95% % khối lƣợng khơ Hàm lƣợng chất khơng tan < 0,25% Hĩa học trong nƣớc tính theo % khối lƣợng chất khơ Độ ẩm% < 6 Nguồn: TCVN 3974-84 27
 Acid Citric. Trong sản xuất nƣớc giải khát, thơng thƣờng bổ sung một số acid thực phẩm: aicid tactric, acid lactic, nhằm tạo cho nƣớc giải khát cĩ vị chua ngọt hài hịa, đồng thời hạn chế hoạt động của một số loại vi sinh vật. Ngồi ra, nếu thực phẩm cĩ chứa một lƣợng acid nhất định sẽ cĩ tác dụng tích cực đến tuyến tiêu hĩa, giúp cơ thể tiêu hĩa thức ăn dễ dàng. Hình 1.12. Acid Citric Hiện nay, acid citric đƣợc dùng phổ biến hơn cả do nĩ làm cho nƣớc giải khát cĩ mùi vị ngon hơn ngon hơn so với các acid thực phẩm khác. Giới hạn tối đa cho phép trong mứt quả đủ giữ pH giữa 2.8 – 3.5; nƣớc giải khát là giới hạn bởi GMP. 28
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng Hình dạng và màu sắc Các tinh thể khơng màu, khơng vĩn cục Cảm quan Mùi vị Khơng mùi, chua, khơng cĩ vị lạ Tạp chất Khơng cho phép Cấu trúc Rời và khơ Độ hịa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nƣớc, ít tan trong ete Phép thử xitrat Đạt yêu cầu phép thử Hàm lƣợng nƣớc + Dạng khan, % khối lƣợng ≤ 0.5 + Dạng ngậm 1 phân tử nƣớc, % 7.5 – 8.8 Hĩa lý khối lƣợng Hàm lƣợng tro sunfat, % khối ≤ 0.05 lƣợng Hàm lƣợng oxalat, mg/kg ≤ 100 Hàm lƣợng sunfat, mg/kg ≤ 150 Hàm lƣợng chì, mg/kg ≤ 0.5 Các chất dễ cacbon hĩa Đạt yêu cầu phép thử Nguồn TCVN 5516-91 1.3.3. Thuyết minh qui trình 1.3.3.1. Sơ chế Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đƣa vào chế biến khơng đủ quy cách nhƣ thối, hỏng 29
1.3.3.2. Tạo hình Nguyên liệu sau quá trình sơ chế đƣợc tạo hình dạng sợi mỏng khoảng 2mm nhằm hai mục đích chính: + Tạo kích thƣớc đồng đều, đẹp mắt cho sản phẩm và dễ dàng cho quá trình tách loại chất đắng ra khỏi vỏ bƣởi. + Giúp quá trình thẩm thấu mật ong vào vỏ bƣởi đƣợc thuận lợi, nhanh chĩng. 1.3.3.3. Ngâm muối Đây là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi. Ở giai đoạn này, ta ngâm vỏ bƣởi đã tạo hình trong dung dịch muối. Mục đích là dựa vào sự chênh lệch nồng độ trong và ngồi vỏ bƣởi để tách loại tinh dầu ra khỏi vỏ bƣởi. 1.3.3.4. Rửa Sau quá trình ngâm muối, lƣợng tinh dầu gây ra vị the đắng trong vỏ bƣởi đã bị thẩm thấu ngƣợc ra mơi trƣờng bên ngồi, thay vào đĩ, hàm lƣợng muối trong vỏ bƣởi tăng cao. Cơng đoạn rửa nhằm loại bỏ lƣợng tinh dầu cịn sĩt lại trong vỏ bƣởi, đồng thời loại bỏ lƣợng muối đã thẩm thấu vào vỏ bƣởi nhằm tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo. 1.3.3.5. Chần Ở giai đoạn này ta chần vỏ bƣởi trong nƣớc nĩng. Trong các quá trình chế biến rau quả, chần là một trong những cơng đoạn cĩ vai trị rất quan trọng. Chần nhằm mục đích: + Đình chỉ các quá trình sinh hĩa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu khơng hoặc ít bị biến đổi. + Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi. + Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. + Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. 30
1.3.3.6. Thẩm thấu Sau khi chần, vỏ bƣởi đƣợc thẩm thấu mật ong . Mục đích của quá trình là làm cho mật ong thẩm thấu đều vào vỏ bƣởi. Thời gian càng dài thì lƣợng mật ong thẩm thấu vào vỏ bƣởi càng triệt để. 1.3.3.7. Cơ đặc Mục đích của cơ đặc là nâng cao nồng độ chất khơ cho sản phẩm bằng phƣơng pháp bốc hơi nƣớc. Khi đĩ sản phẩm cĩ độ khơ tăng lên nên kéo dài đƣợc thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. 1.3.3.8. Sấy: Sau khi cơ đặc, để mứt nhanh chĩng đạt đến độ chất khơ cao hơn, đồng thời tránh hiện tƣợng caramel khi cơ đặc trong thời gian quá dài và giữ lại màu tƣơi sáng cho mứt. 1.3.3.9. Đĩng gĩi Mứt thành phẩm đƣợc cho vào keo nhỏ kín, vừa tiện lợi trong quá trình phân phối sản phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm tránh hƣ hỏng và hút ẩm từ khơng khí. 1.4. Các nghiên cứu trong và ngồi nƣớc. Năm 2005, Đỗ Dƣơng Phƣơng Thảo đã tiến hành “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường”. Trong nghiên cứu này tác giả đã tiến hành khảo sát và thu đƣợc kết quả nhƣ sau: chần vỏ bƣởi đã xử lý ( loại phần vỏ xanh bên ngồi và phần xơ trắng bên trong ) trong nƣớc sơi trong thời gian 5 phút và xả nƣớc lạnh 2 lần; nấu trong dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 10 phút; cho vỏ bƣởi đã đƣợc xử lý vị the và đắng vào dung dịch đƣờng với tỉ lệ vỏ bƣởi : đƣờng tinh thể là 1 : 1,25, tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,5% (so với khối lƣợng vỏ bƣởi), và tỉ lệ nƣớc trong dung dịch đƣờng so 31
với vỏ bƣởi là 2 : 1, sau đĩ cơ cạn dung dịch đƣờng; sản phẩm sau khi cơ cạn trong dung dịch đƣờng đƣợc sấy ở nhiệt độ 650C trong thời gian 2 giờ. Năm 2009, Nguyễn Thị Mỹ Phƣơng đã thực hiện Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ bưởi. Trong nghiên cứu này tác giả đã tiến hành khảo sát và thu đƣợc kết quả nhƣ sau: đối với cơng đoạn xử lý vị the và đắng vỏ bƣởi đƣợc chần trong thời gian 5 phút trong dung dịch CaCl2 1% sau đĩ ngâm trong dung dịch phèn nồng độ 3%; nấu vỏ bƣởi trong dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 30 giây kể từ sau khi dung dịch sơi lên; tỉ lệ vỏ bƣởi : đƣờng và nồng độ acid citric trong dung dịch đƣờng thích hợp là 1 : 1 và 1%; bên cạnh đĩ thời gian sấy thích hợp nhất là 600C trong 2 giờ thì sẽ đạt giá trị cảm quan cao đồng thời làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Năm 2009, KS. Nguyễn Đức Trƣơng cùng các cộng sự tại Phân viện cơ điện nơng nghiệp và cơng nghệ sau thu hoạch đã nghiên cứu thành cơng “Quy trình chế biến mứt bưởi cải tiến” và đang đƣợc ứng dụng rộng rãi tại Bến Tre. Theo KS. Nguyễn Đức Trọng, với quy trình cải tiến này, đầu tiên, vỏ bƣởi đƣợc sơ chế bằng cách rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất bám trên vỏ. Một phần vỏ xanh và túi dầu đƣợc gọt bỏ nhằm loại bỏ vị đắng, sau đĩ cắt bỏ một phần cùi xốp trắng giáp múi bƣởi nhằm loại bỏ bớt xơ. Tiếp theo vỏ đƣợc cắt miếng nhỏ dày 0,3 – 0,5 cm, dài 5 – 7 cm, ngâm phèn chua khoảng 1 giờ nhằm loại bỏ chất đắng và khử trùng, xả sạch nƣớc phèn chua sau đĩ luộc vỏ bƣởi khoảng 1 giờ, xả lại thêm 2 – 3 lần bằng nƣớc sạch để loại bỏ hồn tồn chất đắng. Tiếp đến ngâm vỏ bƣởi trong dung dịch aicd citric theo tỉ lệ 4% acid citric so với lƣợng vỏ bƣởi, thời gian ngâm khoảng 15phút nhằm giúp cho vỏ bƣởi mềm. Sau đĩ, gia nhiệt ở 1000C, đn nhỏ lửa dần khoảng 800C tới khi vỏ bƣởi tan chảy thành dịch bột. Tiếp đến, phối trộn đƣờng theo tỉ lệ đƣờng : vỏ bƣởi là 1 : 1. Ở giai đoạn cơ cạn, nhiệt độ ban đầu là 1000C sau đĩ giảm cịn khoảng 800C cho đến khi dịch đƣờng tan đồng nhất với dịch bột vỏ bƣởi, đổ hỗn hợp ra khay tán mỏng sấy ở nhiệt độ 60 – 650C, thời gian 7 – 8 giờ. Với quy trình trên, mứt bƣởi cĩ thời gian sử dụng là 6 tháng. 32
Vũ Ngọc Quỳnh và Trần Thị Nhƣ Thùy đã thực hiện “Nghiên cứu khoa học về mứt vỏ bưởi”. Trong nghiên cứu này hai tác giả đã tiến hành khảo sát và thu đƣợc kết quả nhƣ sau: cơng đoạn xử lý vị đắng của vỏ bƣởi sẽ ngâm trong nƣớc muối với tỉ lệ 1:3 với thời gian 3h, xả 4 lần sau đĩ đem chần trong thời gian 1 phút ta sẽ cĩ đƣợc vị đắng và the ở mức thấp nhất. Nhƣng sản phẩm khi dùng sẽ cĩ đƣợc hƣơng thơm đặc trƣng của vỏ bƣởi. Trong quá trình chần sản phẩm để chuyển các protopectin sang pectin, sản phẩm cĩ màu sắc và cấu trúc tốt nhất trong thời gian chần 1 phút. Để tạo mùi vị và màu sắc thích hợp thì sử dụng nồng độ siro là 70% và tỷ lệ acid citric cho vào là 1.2%. Sấy ở nhiệt độ 550C sẽ tạo cho sản phẩm cĩ đƣợc độ ẩm thích hợp nhƣng vẫn giữ màu sắc cấu trúc. 33
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu. Các thí nghiệm đƣợc thực hiện từ ngày 24 tháng 4 năm 2017 đến ngày 16 tháng 7 năm 2017, tại phịng thí nghiệm thực phẩm A07.14 của trƣờng Đai học Cơng nghệ TP.HCM. Mẫu mứt vỏ bƣởi mật ong sau khi sấy đem đĩng gĩi xong đƣa đi kiểm vi sinh tại Case. 2.2. Nguyên vật liệu. 2.2.1. Nguyên liệu. Vỏ bƣởi năm roi, muối: mua tại chợ hoặc siêu thị. Mật ong: mua tại cơ sở mật ong Khánh Dung. 2.2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hĩa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm.  Thiết bị, dụng cụ: Dao,tơ , chén, khay thao đựng nguyên liệu và dụng cụ, muỗng, đũa, bếp điện, cân phân tích, brix kế, nhiệt kế, tủ sấy, bình hút ẩm phía dƣới đáy cĩ chất hút ẩm(CaCl2, H2SO4 khan) chén sứ, cốc, burret, giấy lọc, bình tam giác.  Hĩa chất: NaOH, HCl, CaCl2, AgCl, H2SO4, phenolphthalein, nƣớc cất, dung dịch chỉ thị 1% tinh bột, cid citric, acid acetic. 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu. 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu. 34
Vỏ bƣởi Khảo sát thành phần nguyên liệu Sơ chế Tạo hình Khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm Muối Ngâm muối Khảo sát thời gian ngâm Khảo sát thành phần Rửa Khảo sát số lần rửa nguyên liệu Khảo sát thời gian chần Chần Mật ong Khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong Thẩm thấu Khảo sát nồng độ acid citric Acid citric Cơ đặc Sấy Khảo sát nhiệt độ sấy Bao bì Đĩng gĩi Sản phẩm Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong 35
2.3.2. Thí nghiệm khảo sát. 2.3.2.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. Mục đích: Tìm ra nồng độ dung dịch muối ngâm tối ƣu. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam. Yếu tố cố định: - Lƣợng nƣớc ngâm : 400g nƣớc. - Thời gian ngâm : 3 giờ. - Số lần rửa: 4 lần Yếu tố khảo sát: nồng độ nƣớc muối ngâm lần lƣợt là 5%, 10%, 15%, 20%, 25%. Cách tiến hành: mẫu thí nghiệm cho vào ngâm nƣớc muối với các nồng độ trên. Sau đĩ lấy ra rửa với nƣớc lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo . Tiến hành đánh giá cảm quan. Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan. 2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. Mục đích: tìm ra đƣợc thời gian ngâm muối tốt nhất. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam. Yếu tố cố định: - Lƣợng nƣớc muối ngâm : 400g. - Nồng độ dung dịch muối ngâm là nồng độ đã khảo sát ở thí nghiệm 1. - Số lần rửa: 4 lần. 36
Yếu tố khảo sát: thời gian ngâm muối lần lƣợt là ngâm trong 1giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ. Cách tiến hành: mẫu thí nghiệm cho vào nƣớc muối ngâm sau 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ. Sau đĩ lấy ra xả với nƣớc lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo. Tiến hành đánh giá cảm quan. Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan. 2.3.2.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa. Mục đích: tìm ra số lần rửa tốt nhất. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam. Yếu tố cố định: - Lƣợng nƣớc rửa: 400g. - Nồng độ muối ngâm là nồng độ đã khảo sát ở thí nghiệm 1. - Thời gian ngâm là thời gian đã khảo sát ở thí nghiệm 2. Yếu tố khảo sát: số lần rửa lần lƣợt là 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần, 6 lần rửa. Cách tiến hành: vỏ bƣởi đã đƣợc ngâm với nồng đơ muối và thời gian tốt nhất ở thí nghiệm 1và thí nghiệm 2. Sau đĩ lấy ra rửa với nƣớc lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo. Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan. 2.3.2.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần. Mục đích: tìm ra thời gian chần tốt nhất. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam. 37
Yếu tố cố định: - Lƣợng nƣớc chần: 300g. - Nhiệt độ chần: 95 - 1000C. Yếu tố khảo sát: thời gian chần lần lƣợt là khơng chần, chần 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút. Cách tiến hành: cho vỏ bƣởi đã đƣợc xử lý đắng, chần với các mức: khơng chần, chần 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút trong nƣớc sơi. Sau khi chần ta rửa qua nƣớc lạnh và vắt cho khơ sản phẩm đem cân lại mẫu. Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan: màu sắc và cấu trúc 2.3.2.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong. Mục đích: tìm ra tỉ lệ vỏ bƣởi và mật ong thích hợp nhất. Bố trí thí nghiệm thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam (tính trên khối lƣợng vỏ bƣởi). Yếu tố cố định: - Số gam nguyên liệu vỏ bƣởi: 50g. Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ vỏ bƣởi và mật ong lần lƣợt là 1:0,6; 1:0,8; 1:1; 1:1,2; 1:1,4. Cách tiến hành: cho vỏ bƣởi và mật ong với các tỉ lệ khác nhau. Sau đĩ cơ đặc và sấy đến độ ẩm cố định ( 16%) . Tiến hành đánh giá cảm quan. Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan về độ ngọt của sản phẩm. 38
2.3.2.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric. Mục đích: tìm ra nồng độ acid citric thích hợp. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam (tính trên khối lƣợng vỏ bƣởi). Yếu tố cố định: - Số gam nguyên liệu vỏ bƣởi: 50g. - Tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong đã khảo sát ở thí nghiệm 5. Yếu tố khảo sát: Nồng độ acid citric lần lƣợt là 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%. Cách tiến hành: cho acid citric vào vỏ bƣởi mật ong với các nồng độ khác nhau. Sau đĩ cơ đặc và sấy đến độ ẩm cố định (16%). Tiến hành đánh giá cảm quan. Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan về độ chua của sản phẩm. 2.3.2.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. Mục đích: tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam. Yếu tố cố định: - Khối lƣợng vỏ bƣởi: 50g. Yếu tố khảo sát: nhiệt độ sấy mứt lần lƣợt là 45ᴼC, 50ᴼC, 55ᴼC, 60ᴼC, 65ᴼC. Cách tiến hành: tiến hành sấy mứt ở các nhiệt độ khác nhau đến độ ẩm cố định (16%). Tiến hành đánh giá cảm quan. Chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm sau khi sấy ( 15% – 20%). Mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan. 39
2.3.2.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong: - Chỉ tiêu hĩa lý: Độ ẩm, hàm lƣợng đƣờng tổng, hàm lƣợng pectin. - Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng bên ngồi, mùi vị, trạng thái, màu sắc và tạp chất lạ. - Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí, E.Coli, Coliform, tổng nấm mốc. 2.3.2.9. Phương pháp phân tích. - Đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu (Hà Duyên tƣ, 2006). - Đo độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng khơng đổi. - Xác định hàm lƣợng đƣờng khử đƣờng tổng bằng phƣơng pháp DNS. - Xác định hàm lƣợng pectin bằng phƣơng pháp canxi pectat. 2.3.2.10. Phương pháp xử lý số liệu. - Dùng kiểm định Friedman và trắc nghiệm LSD (Least Significant Difference) để xét sự khác nhau giữa các mẫu. - Sử dụng phần mềm Excel. 40
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 54,533 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.1 Bảng 3.1. Kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tương ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (nồng độ 5%) 123 c B (nồng độ 10%) 159 b C (nồng độ 15%) 167 b D (nồng độ 20%) 216 a E (nồng độ 25%) 235 a (1) Những mẫu cĩ cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa α 41
Điểm cảm quan 250 235 216 200 167 159 150 123 100 Điểmcảm qaun 50 0 5 10 15 20 25 Nồng độ dung dịch muối (%) Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm. Dựa vào kết quả xử lý số liệu giá trị Ftest = 54,533 > Ftra bảng = 9,49 cho thấy cĩ sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu mứt khi ngâm ở các nồng độ muối khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Từ kết quả bảng trên và nhìn vào đồ thị ta thấy mẫu đƣợc ngâm trong dung dịch muối cĩ nồng độ 5% là ít đƣợc ƣa thích nhất, tiếp theo là mẫu đƣợc ngâm trong dung dịch muối nồng độ 10% và 15% ít đƣợc ƣa thích hơn, mẫu đƣợc ngâm trong dung dịch muối 20% và 25% là đƣợc ƣa thích nhất. Ở cùng thời gian ngâm, lƣợng nƣớc rửa, số lần rửa giống nhau, nồng độ nƣớc muối ngâm càng cao dẫn đến sự chênh lệch nồng độ trong và ngồi vỏ bƣởi càng cao thì lƣợng tinh dầu bị tách loại ra khỏi vỏ bƣởi càng nhiều thì vị the và đắng càng giảm đƣợc thể hiện qua điểm cảm quan cao (mức độ ƣa thích của các mẫu mứt vỏ bƣởi mật 42
ong giảm dần từ mẫu đƣợc ngâm trong nƣớc muối 5% đến 25%). Nƣớc muối cĩ nồng độ cao hơn nồng độ bên trong tế bào nguyên liệu, do đĩ các phân tử muối đƣợc vận chuyển vào bên trong tế bào nguyên liệu, để cân bằng thì các phân tử nƣớc từ bên trong nguyên liệu cũng đồng thời bị chuyển ra ngồi, do đĩ tế bào bị mất nƣớc nƣớc dẫn tới hiện tƣợng co nguyên sinh nếu tăng nồng độ dung dịch muối cao hơn làm cho tế bào nguyên liệu bị mất nhiều nƣớc sẽ trở nên mềm nhũn. Hơn nữa nếu nồng độ muối đƣợc tiếp tục tăng lên tuy thời gian ngâm sẽ đƣợc rút ngắn nhƣng lƣợng muối đi vào bên trong tế bào càng nhiều làm cho nguyên liệu sẽ bị mềm nhũn, ảnh hƣởng đến các cơng đoạn sau cũng nhƣ sản phẩm sẽ cĩ vị mặn. Hai giá trị ở mẫu ngâm trong nƣớc muối 20% và 25% cho kết quả cảm quan cao, đồng thời, mẫu ngâm trong nƣớc muối nồng độ 10% và 15% cũng cĩ kết quả cảm quan về độ the đắng tốt và khá gần nhau. Nếu chọn mẫu ngâm trong dung dịch muối 25% ta sẽ phải dùng thêm nƣớc để rửa do nồng độ muối quá cao. Nhƣ vậy để tính kinh tế cao thì mẫu ngâm trong dung dịch muối nồng độ 20% đƣợc chọn. 3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. Nguyên liệu ở đây đƣợc dùng dung dịch muối cĩ nồng độ cao để lấy hết các chất gây ra vị đắng trong vỏ bƣởi ra, nên yếu tố thời gian ngâm nguyên liệu cĩ ảnh hƣởng rất lớn đến việc này. Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 45,42 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.2 43
Bảng 3.2. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 thời gian ngâm. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (ngâm nƣớc muối 1 giờ) 132 c B (ngâm nƣớc muối 2 giờ) 148 bc C (ngâm nƣớc muối 3 giờ) 173 b D (ngâm nƣớc muối 4 giờ) 216 a E (ngâm nƣớc muối 5 giờ) 230 a (1) Những mẫu cĩ cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa α 250 230 216 200 173 148 150 132 100 Điểm cảm quan Điểmcảm quan 50 0 1 2 3 4 5 Thời gian (giờ) Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 thời gian ngâm. Do Ftest (45,42) > Ftra bảng (9,49) nên cĩ sự khác biệt về mức độ ƣa thích của ngƣời thử giữa các sản phẩm khi ngâm vỏ bƣởi trong thời gian khác nhau ở mức ý 44
nghĩa 5%. Mẫu đƣợc ngâm trong 1 giờ và 2 giờ khơng cĩ sự khác nhau về mức độ ƣa thích, hai mẫu này cĩ mức độ ƣa thích thấp nhất. Mẫu ngâm trong 3 giờ cĩ mức độ ƣa thích cao hơn, mẫu ngâm trong 4 giờ và 5 giờ khơng cĩ sự khác nhau về mức độ ƣa thích ở mức ý nghĩa 5%, 2 mẫu này cĩ mức độ ƣa thích cao nhất. Ở cùng nồng độ dung dịch muối ngâm, lƣợng nƣớc rửa, số lần rửa giống nhau, thời gian ngâm muối càng dài thì lƣợng tinh dầu bị tách loại ra khỏi vỏ bƣởi càng nhiều thì vị the và đắng càng giảm đƣợc thể hiện qua điểm cảm quan cao. Nƣớc sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu lên chất nguyên sinh và qua chất nguyên sinh lên màng tế bào làm cho tế bào ở trạng thái căng ra nên vỏ bƣởi sau khi ngâm trở nên tƣơi hơn. Nhƣng vì màng tế bào cĩ tính chất co giãn đàn hồi nên gây ra một áp suất đàn hồi ngƣợc chiều với áp suất thẩm thấu. Hiện tƣợng thẩm thấu và khuếch tán trong và ngồi tế bào sẽ chậm dần và sẽ ngừng hẳn khi hai áp suất này cân bằng nhau. Vỏ bƣởi đƣợc ngâm trong dung dịch muối cĩ cùng một nồng độ thì với thời gian ngâm khác nhau sẽ cĩ những biến đổi về cấu trúc nguyên liệu và sự tổn hao chất tan khác nhau đƣợc thể hiện trên màu nƣớc ngâm. Khi thời gian ngâm ngắn 1 giờ và 2 giờ, thì cấu trúc nguyên liệu chƣa biến đổi nhiều, nƣớc ngâm màu vàng rất nhạt do lƣợng chất tan thốt ra ít. Khi thời gian ngâm tăng lên 3 giờ thì nƣớc ngâm lúc này màu vàng nhạt hơi đục do lƣợng chất tan thất thốt lúc này đã tăng lên. Nếu tiếp tục tăng thời gian ngâm lên 4 và 5 giờ thì lƣợng chất tan thất thốt nhiều hơn nữa làm cho nƣớc ngâm bị đục màu. Và theo dự đốn nếu tiếp tục ngâm vỏ bƣởi trong nƣớc muối với thời gian kéo dài thêm nữa thì lƣợng tinh dầu thất thốt càng nhiều sẽ làm cho lƣợng tinh dầu cịn lại trong nguyên liệu cịn quá ít, trong khi nguyên liệu cịn phải đƣợc xử lý qua các cơng đoạn tiếp theo nhƣ chần, cơ đặc, sấy nhƣ vậy sẽ ảnh hƣởng đến mùi vị chất lƣợng sản phẩm sau khi thành phẩm cũng nhƣ sự ƣa thích của ngƣời tiêu dùng. Qua nghiên cứu cĩ thể thấy mẫu ngâm trong 4 giờ và 5 giờ cĩ điểm cảm quan cao, tức là vị đắng ở mức thấp nhất. Xét về tính kinh tế mẫu đƣợc chọn là mẫu đƣợc ngâm nƣớc muối 4 giờ. 45
3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa. Nguyên liệu đƣợc ngâm trong muối với nồng độ cao trong thời gian dài nên ta cần phải sử dụng quá trình rửa để loại hết vị đắng và vị mặn của muối trong nguyên liệu. Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 18,533 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.3 Bảng 3.3. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 số lần rửa khác nhau. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (rửa 2 lần) 141 c B (rửa 3 lần) 175 b C (rửa 4 lần) 179 b D (rửa 5 lần) 213 a E (rửa 6 lần) 192 ab (1) Những mẫu cĩ cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa α 46
Điểm cảm quan 250 213 192 200 175 179 141 150 100 Điểmcảm quan 50 0 2 3 4 5 6 Số lần rửa (lần) Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 số lần rửa khác nhau. Do Ftest (18,533) > Ftra bảng (9,49) nên ta thấy cĩ sự khác biệt về mức độ ƣa thích của ngƣời thử đối với 5 mẫu mứt nguyên liệu đƣợc rửa với số lần rửa khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Trong thí nghiệm này ta cĩ thể thấy mẫu đƣợc rửa 5 lần là mẫu đƣợc ƣa thích nhất. Mẫu với nguyên liệu đƣợc rửa 3, 4 và 6 lần ít đƣợc ƣa thích hơn và khơng khác nhau ở mức ý nghĩa 5%, mẫu cĩ số lần rửa 3 và 4 lần ít đƣợc ƣa thích do số lần rửa hơi ít nên vị đắng và vị mặn của muối vẫn cịn. Mẫu đƣợc rửa 6 lần do số lần rửa nhiều nên lƣợng tinh dầu đƣợc tách loại ra nhiều khiến cho sản phẩm khơng cịn vị the đắng nhƣng cũng đồng thời làm mất đi hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong làm cho ngƣời thử ít ƣa thích. Mẫu với nguyên liệu đƣợc rửa 2 lần ít đƣợc ƣa thích nhất do số lần rửa quá ít lƣợng tinh dầu và muối cịn lại trên nguyên liệu nhiều khiến cho sản phẩm cĩ vị mặn và the đắng quá nhiều nên ngƣời thử khơng ƣa thích. 47
Dựa vào kết qủa trên , số lần rửa tối ƣu đƣợc chọn là 5 lần rửa. 3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần. Để đình chỉ các quá trình sinh hĩa của nguyên liệu, loại bỏ vị đắng, thủy phân protopectin thành pectin hịa tan, tạo độ đơng cho sản phẩm. Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho tinh dầu thốt ra dễ dàng và mật ong dễ ngấm vào tế bào, tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt thì nguyên liệu đƣợc tiến hành đem đi chần.  Cảm quan so hàng thị hiếu về màu sắc sản phẩm mứt. Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 36,907 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.4 Bảng 3.4. Kết quả so hàng thị hiếu về màu sắc của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (khơng chần) 214 a B (chần 1 phút) 205 a C (chần 2 phút) 197 a D (chần 3 phút) 159 b E (chần 4 phút) 125 b (1) Những mẫu cĩ cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa α 48
Do Ftest (36,907) > Ftra bảng (9,49) nên ta thấy cĩ sự khác biệt mức độ ƣa thích về màu sắc của ngƣời thử đối với 5 mẫu mứt mà nguyên liệu đƣợc chần với 5 mức thời gian khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Trong thí nghiệm này ta cĩ thế thấy mẫu khơng chần, mẫu chần trong 1 phút và 2 phút là ba mẫu đƣợc ƣa thích nhất. Mẫu chần trong 3 và 4 phút ít đƣợc ƣa thích hơn và khơng khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.  Cảm quan so hàng thị hiếu về cấu trúc sản phẩm mứt. Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 23,027 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.5 Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (khơng chần) 146 d B (chần 1 phút) 180 bc C (chần 2 phút) 217 a D (chần 3 phút) 200 ab E (chần 4 phút) 157 cd (1) Những mẫu cĩ cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa α 49
Do Ftest (23,027) > Ftra bảng (9,49) nên cĩ sự khác biệt mức độ ƣa thích về cấu trúc của ngƣời thử đối với 5 mẫu mứt mà nguyên liệu đƣợc chần với 5 mức thời gian khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Trong thí nghiệm này ta cĩ thế thấy mẫu chần 1 phút và 2 phút là hai mẫu đƣợc ƣa thích nhất. Mẫu mứt chần trong 3 và 4 phút ít đƣợc ƣa thích hơn và khơng khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu khơng chần ít đƣợc ƣa thích nhất. 250 214 217 205 197 200 200 180 159 157 146 150 125 Màu sắc 100 Cấu trúc Điểmcảm quan 50 0 0 1 2 3 4 Thời gian chần (phút) Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau. Khi chần protopectin cĩ trong vỏ bƣởi sẽ bị thủy phân và chuyển sang pectin hịa tan, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm. Do đĩ, quá trình chần cĩ ảnh hƣởng quan trọng đến màu sắc và cấu trúc của sản phẩm. Nếu chần trong thời gian quá ngắn hay khơng chần, thời gian thủy phân khơng đủ nên lƣợng pectin tạo thành trong khối vỏ thấp, lƣợng gel trong sản phẩm kém. Do đĩ, sau khi sấy sản phẩm sẽ cĩ cấu trúc cứng và cĩ nhiều cùng trắng. 50
Nếu thời gian chần quá lâu, pectin hịa tan thốt ra ngồi mơi trƣờng nhiều và lƣợng pectin cịn lại trong khối vỏ ít. Do đĩ, lƣợng gel hình thành trong sản phẩm ít, nên vùng trắng trong sản phẩm lớn, sản phẩm cũng cĩ cấu trúc khơ, cứng. Trong vỏ bƣởi hai chất gây ra vị đắng chủ yếu là naringin và hesperidin, hai glucoside này tan trong nƣớc. Trong nƣớc nĩng, do tác dụng của nhiệt, sự di động của các phân tử nƣớc tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đĩ khả năng tiếp xúc giũa nƣớc và các glucoside tăng, độ hịa tan của các glucoside vào nƣớc sẽ tăng lên. Dƣới tác dụng của nhiệt độ, các tinh dầu the cũng bị lơi kéo ra ngồi, vị the đắng giảm. Hơn nữa, nếu thời gian chần quá lâu làm cho nguyên liệu bị đổi màu, mềm nhũn khi đến cơng đoạn cơ đặc sẽ làm sản phẩm bị nát ảnh hƣởng đến cấu trúc và hình dạng của sản phẩm.  Qua khảo sát trên ta cĩ thể thấy : Mẫu A (khơng chần) cĩ điểm cảm quan về màu sắc cao nhất nhƣng điểm cảm quan về cấu trúc thấp nhất. Mẫu B (chần 1 phút) cĩ điểm cảm quan tƣơng đối cao về màu sắc và cấu trúc. Mẫu C (chần 2 phút) cĩ điểm cảm quan về cấu trúc cao nhất và điểm cảm quan về màu sắc tƣơng đối cao. Mẫu D (chần 3 phút) cĩ điểm cảm quan về cấu trúc tƣơng đối tốt nhƣng điểm cảm quan về màu sắc lại tƣơng đối thấp. Mẫu E (chần 4 phút) cĩ điểm cảm quan về màu sắc lẫn cấu trúc đều thấp. Mục đích chính của việc chần vỏ bƣởi là loại bỏ vị đắng trong vỏ. Khi thời gian chần càng dài thì vị đắng trong vỏ đƣợc loại bỏ càng nhiều, tuy nhiên nếu thời gian quá dài thì làm cho vỏ bƣởi bị mềm nhũn do protopectin thủy phân thành pectin, màu bị nhạt dần và lƣợng chất tan thất thốt nhiều. Tại thời gian chần vỏ bƣởi 2 phút, thời gian khơng quá dài, đủ để làm cho vỏ bƣởi giữ đƣợc trạng thái tốt, vị đắng đƣợc loại bỏ chỉ 51
cịn vị the dễ chịu, màu đẹp. Xét về cả màu sắc và cấu trúc thì mẫu hợp lý nhất đƣợc chọn là mẫu chần trong thời gian 2 phút. 3.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong. Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 32,827 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.6 Bảng 3.6. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 tỉ lệ vỏ bưởi mật ong khác nhau. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (1:0,6) 153 c B (1 : 0,8) 187 b C (1 : 1) 203 ab D (1 : 1,2) 221 a E (1 : 1,4) 136 c (1) Những mẫu cĩ cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa α 52
250 221 203 187 200 153 136 150 Điểm cảm quan 100 Điểmcảm quan 50 0 1:0,6 1:0,8 1:1 1:1,2 1:1,4 Tỉ lệ vỏ bưởi : mật ong Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khác nhau. Do Ftest (32,827) > Ftra bảng (9,49) nên cĩ sự khác biệt về mức độ ƣa thích của ngƣời thử giữa các sản phẩm khi sử dụng các sản phẩm mứt khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu cĩ tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong là 1:1 và 1:1,2 khơng cĩ sự khác nhau về mức độ ƣa thích, hai mẫu này cĩ mức độ ƣa thích cao hơn tất cả các mẫu khác do cĩ vị ngọt vừa phải. Mẫu cĩ tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong 1:0,8 ít đƣợc ƣa thích hơn. Mẫu cĩ tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong 1:0,6 và 1:1,4 khơng cĩ sự khác nhau về mức độ ƣa thích ở mức ý nghĩa 5%, hai mẫu này cĩ mức độ ƣa thích thấp nhất do mẫu tỉ lệ 1:1,4 quá ngọt cịn mẫu tỉ lệ 1:0,6 lại quá nhạt. Với tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong thích hợp sẽ tạo nên tính mới, sự độc đáo cho sản phẩm. Khi tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khơng đồng đều nhƣ tỉ lệ 1:0,6; 1:0,8 hay 1:1,4 thì sẽ khiến cho ngƣời cảm nhận khơng thấy vị cịn lại chỉ thiên về vị mùi một nguyên liệu khơng cĩ sự hịa quyện của các nguyên liệu khác. Mặt khác, các mẫu cĩ tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong 53
khác nhau nên ảnh hƣởng đến quá trình cơ đặc và trạng thái của sản phẩm sau này, bên cạnh đĩ màu của sản phẩm cũng khơng đƣợc đồng đều nên chất lƣợng cảm quan sẽ giảm. Sản phẩm cĩ màu sắc dậm dần từ tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong cao 1:0,6 đến 1:1,4. Khi tỉ lệ là 1:0,6 thì điểm cảm quan thấp do cơ chất cung cấp cho các phản ứng tạo màu, mùi, vị khơng đủ nên trong quá trình nấu mứt sự hình thành màu, mùi, vị chƣa đạt yêu cầu. Khi tăng tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong lên 1:0,8 thì điểm cảm quan tăng lên đáng kể, màu sắc của sản phẩm dần ổn định, mùi và trạng thái cĩ thể chấp nhận đƣợc tuy nhiên vị của sản phẩm chƣa đạt yêu cầu do lƣợng cơ chất cung cấp cho các phản ứng tạo mùi làm giảm sự tạo vị cho sản phẩm nên sản phẩm vẫn cịn hơi nhạt. Ở tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong là 1:1 và 1:1,2 thì chất lƣợng cảm quan là tốt. Lƣợng mật ong vừa đủ để tạo đƣợc mùi vị cho sản phẩm. Thời gian cơ đặc khơng quá dài, màu của phản ứng maillard ở mức độ thấp kết hợp với màu đặc trƣng riêng của mật ong tạo ra đƣợc màu sắc, mùi, vị hài hịa. Vì vậy điểm cảm quan đạt cao nhất. Khi tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong 1:1,4 thì điểm cảm quan giảm do phản ứng melanoidin của đƣờng khử và acid amin xảy ra mạnh mẽ, màu của sản phẩm bị sẫm, mùi mật ong lấn át, vị ngọt gắt. Qua khảo sát bằng đánh giá cảm quan mẫu cĩ tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong là 1:1 và 1:1,2 là hai mẫu cĩ điểm cảm quan cao, trong đĩ mẫu cĩ tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong là 1:1,2 cĩ điểm cảm quan cao hơn. Tuy nhiên do nguyên liệu mật ong cĩ giá thành hơi cao nên nếu xét về tính kinh tế thì chọn tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong là 1:1. 3.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric. Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 31,1 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.7. 54
Bảng 3.7. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 nồng độ acid citric khác nhau. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (0%) 170 b B (0,5%) 210 a C (1 %) 216 a D (1,5%) 175 b E (2%) 128 c (1) Những mẫu cĩ cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa α 250 Điểm cảm quan 200 150 100 Điểmcảm quan 50 0 0% 0,5% 1% 1,5% 2% Nồng độ acid citric (%) Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nồng độ acid citric khác nhau. Do Ftest (31,1) > Ftra bảng (9,49) nên cĩ sự khác biệt về mức độ ƣa thích của ngƣời thử giữa các sản phẩm khi sử dụng các sản phẩm mứt khác nhau ở mức ý nghĩa 55
5%. Mẫu cĩ nồng độ acid citric 0,5% và 1% khơng cĩ sự khác nhau về mức độ ƣa thích, hai mẫu này cĩ mức độ ƣa thích cao hơn tất cả các mẫu khác do cĩ vị chua ngọt vừa phải. Mẫu cĩ nồng độ acid citric 0% và 1,5% khơng cĩ sự khác nhau về mức độ ƣa thích ở mức ý nghĩa 5%, hai mẫu này ít đƣợc ƣa thích hơn. Mẫu cĩ nồng độ acid citric 2% ít đƣợc ƣa thích nhất. Bổ sung acid citric nhằm điều hịa vị cho sản phẩm, nĩ kết hợp với đƣờng cĩ trong mật ong để tạo gel cho sản phẩm, thủy phân protopectin thành pectin hịa tan trong cơng đoạn cơ đặc. Mặt khác, acid citric cịn cĩ tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Khi sản phẩm khơng đƣợc bổ sung acid citric thì khơng cĩ vị hài hịa cho sản phẩm, sản phẩm cĩ vị ngọt sắc, đồng thời trạng thái và mùi của sản phẩm kém. Tại tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,5% và 1% sản phẩm cĩ vị chua ngọt hài hịa, trạng thái và màu sắc tốt. Nhƣng khi tỷ lệ acid citric bổ sung tăng lên 1,5 – 2% do lƣợng acid bổ sung hơi nhiều nên sản phẩm cĩ vị chua lấn át, trạng thái của sản phẩm bị nhão làm cho điểm cảm quan giảm. Qua khảo sát bằng đánh giá cảm quan ta chọn mẫu cĩ điểm cảm quan cao nhất tức là chọn nồng độ acid citric 1%. 3.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 17,58 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.8. 56
Bảng 3.8. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 nhiệt độ sấy khác nhau. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (450C) 175 b B (500C) 187 ab C (550C) 211 a D (600C) 171 b E (650C) 159 b (1) Những mẫu cĩ cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa α Điểm cảm quan 250 211 200 187 175 171 159 150 100 Điểm Điểm cảm quan 50 0 45 50 55 60 65 Nhiệt độ ( độ C) Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn mức độ ƣa thích sản phẩm đƣợc sấy ở 5 nhiệt độ khác nhau. Do Ftest (16,173) > Ftra bảng (9,49) nên cĩ sự khác biệt về mức độ ƣa thích của ngƣời thử giữa các sản phẩm khi sử dụng các sản phẩm mứt đƣợc sấy ở 5 nhiệt độ khác 57
nhau ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu đƣợc sấy ở nhiệt độ 45, 50, 60 và 650C khơng cĩ sự khác nhau về mức độ ƣa thích, bốn mẫu này cĩ mức độ ƣa thích thấp hơn mẫu đƣợc sấy ở nhiệt độ 550C. Mẫu sấy ở nhiệt độ 50 và 550C và E khơng cĩ sự khác nhau về mức độ ƣa thích ở mức ý nghĩa 5%. Sấy là quá trình tách ẩm trong sản phẩm bằng nhiệt. Đĩ là quá trình khuếch tán ẩm từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nƣớc từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra mơi trƣờng xung quanh. Khi nhiệt độ sấy mứt thấp 45 - 500C thì thời gian sấy mứt lâu, mứt cĩ màu sắc khơng đẹp, trạng thái khơng khơ đều. Khi sấy mứt ở nhiệt độ 550C thì nhiệt độ này đủ để mứt khơ nhƣng màu sắc khơng bị sậm, tiết kiệm thời gian. Khi nhiệt độ sấy càng cao 60 - 650C cĩ thể nhận thấy nhiệt độ sấy càng tăng cao thì độ ẩm càng giảm, thời gian sấy cũng theo đĩ đƣợc rút ngắn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ sấy tăng quá cao thì lƣợng nƣớc bên ngồi sản phẩm bị bốc hơi quá nhanh trong khi lƣợng ẩm bên trong chƣa thốt ra kịp, điều này ảnh hƣởng khơng tốt đến cấu trúc và chất lƣợng của sản phẩm, tuy thời gian sấy mứt nhanh và mứt khơ nhanh hơn nhƣng khơ khơng đều và màu sắc khơng đẹp. Nếu chọn nhiệt độ sấy thấp thì sẽ đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt nhƣng thời gian sấy quá dài sẽ hao tốn nhiều năng lƣợng để sấy. Do đĩ, ta chọn nhiệt độ tối ƣu để sấy sản phẩm là 550C. 3.8. Kết quả đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 6,72 - Ftra bảng = 5,99 Giá trị LSRD = 10,94 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.9. 58
Bảng 3.9. Kết quả so hàng thị hiếu của 3 sản phẩm mứt Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (mứt vỏ bƣởi sấy dẻo 120 ab Linh Anh) B (vỏ bƣởi sấy dẻo Nơng 129 a Lâm food) C (mẫu nghiên cứu) 111 b (1) Những mẫu cĩ cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa α Do Ftest (6,72) > Ftra bảng (5,99) nên cĩ sự khác biệt về mức độ ƣa thích của ngƣời thử giữa các sản phẩm khi sử dụng các sản phẩm mứt khác nhau trên thị trƣờng ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu A và B khơng cĩ sự khác nhau về mức độ ƣa thích, hai mẫu này cĩ mức độ ƣa thích cao hơn mẫu cịn lại. Mẫu C cĩ mức độ ƣa thích thấp hơn mẫu B nhƣng lại khơng cĩ sự khác nhau với mẫu A về mức độ ƣa thích ở mức ý nghĩa 5%. Mứt vỏ bƣởi sấy dẻo Linh Anh đã cĩ thƣơng hiệu trên thị trƣờng, cho thấy đƣợc tiềm năng về mức chấp nhận sản phẩm của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong, làm cơ sở cho quá trình nghiên cứu sản xuất ở quy mơ lớn và tung sản phẩm ra thị trƣờng. 3.9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo phép thử cho điểm TCVN 3215-79. 59
Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt Điểm từng thành viên TB chƣa Hệ số TB cĩ hệ Chỉ tiêu Tổng cĩ trọng trọng số trọng T1 T2 T3 T4 T5 T6 lƣợng lƣợng lƣợng Màu sắc 4 3 4 3 3 4 21 3.5 1.4 4.9 Cấu trúc 3 4 3 4 3 3 20 3.3 1.2 3.96 Mùi 3 3 4 3 3 3 19 3.2 0.6 1.92 Vị 5 3 4 3 4 4 23 3.8 0.8 3.04 Điểm chất lƣợng: 13.82 Xếp loại: trung bình Kết luận: Sản phẩm xếp loại trung bình vì mức điểm chất lƣợng nằm trong khoảng 11,2-15,1 nên sản phẩm xếp loại trung bình. 3.10. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm. 3.10.1. Yêu cầu các chỉ tiêu hĩa- lý. Bảng 3.11. Các yêu cầu về chỉ tiêu hĩa lý Kiểm Phƣơng pháp Tên chỉ tiêu nghiệm phân tích Độ ẩm 16,7 (%) Sấy đến khối lƣợng khơng đổi Hàm lƣợng đƣờng tổng 75,5(%) Phƣơng pháp DNS Kết luận: độ ẩm trong sản phẩm là 16.7%. Ở độ ẩm này, cĩ thể bảo quản mứt trong thời gian dài ở nhiệt độ thƣờng, đồng thời vi khuẩn hầu nhƣ khơng phát triển đƣợc. 60
3.10.2. Yêu cầu chất lượng vi sinh. Bảng 3.12. Các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh Kiểm Đánh Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phƣơng pháp nghiệm giá Khơng lớn Coliforms (CFU / g) < 10 Đạt ISO 4832:2006 hơn 102 Khơng Khơng phát E. Coli (CFU / g) Đạt ISO 16649-3:2015 đƣợc cĩ hiện Tổng nấm mốc Khơng lớn < 10 Đạt ISO 21527-2:2008 (CFU/g) hơn 102 Tổng số vi khuẩn Khơng lớn 4.0x101 Đạt ISO 4833-1:2013 hiếu khí (CFU / g) hơn 5.103 Nguồn: TCVN 8796:2011 3.10.3. Yêu cầu chất lượng cảm quan. Bảng 3.13. Các yêu cầu về chất lƣợng cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đánh giá Màu sắc Vàng trong Đạt Mùi Mùi mật ong, mùi thơm nhẹ của vỏ Đạt bƣởi, khơng cĩ mùi lạ Vị Vị ngọt hài hịa Đạt Cấu trúc Dẻo Đạt Nguồn: TCVN 8796:2011 61
3.11. Thiết kế bao bì sản phẩm. Mứt  KHƠNG CHẤT BẢO QUẢN  KHƠNG MÀU NHÂN TẠO KHỐI LƢỢNG TỊNH:40G Hình 3.8. Mặt trƣớc bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong 62
MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG Thành phần: Vỏ quả bƣởi, mật ong, acid citric Cơng dụng: Mứt vỏ bƣởi mật ong chứa nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe, cĩ tác dụng tốt trong việc phịng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra. Chỉ tiêu chất lƣợng chính: Hàm lƣợng protein ≥ 0,1 khối lƣợng. Hƣớng dẫn sử dụng: Dùng trực tiếp ngay sau khi mở bao bì. Đậy kín bao bì sau khi sử dụng. Hƣớng dẫn bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và ở nơi khơ ráo, thống mát. Hạn sử dụng: Hình 3.9. Mặt sau bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong 3.12. Tính tốn sơ bộ giá thành sản phẩm. Dự kiến giá thành 1 kg sản phẩm mứt vỏ bƣởi mậtong bao gồm các khoản phí nguyên vật liệu nhƣ sau: 63
Bảng 3.14. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt vỏ bưởi mật ong Nguyên liệu Đơn giá (đồng/kg) Số lƣợng (g) Thành tiền (đồng) Vỏ bƣởi 4000 600 2400 Mật ong 200000 600 120000 Acid citric 60000 6 360 Muối 6000 960 5760 Tổng cộng 128520 Chi phí nguyên liệu sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong ở bảng 3.14 chƣa bao gồm chi phí điện nƣớc, bao bì. Giá thành sản phẩm là khoảng 129000 đồng/kg ở mức chấp nhận đƣợc so với mứt vỏ bƣởi sấy dẻo Nơng Lâm food là 275 000 đồng/kg và mứt vỏ bƣởi sấy dẻo Linh Anh 175 000 đồng/kg 3.13. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. Từ kết quả nghiên cứu cĩ thể rút ra đƣợc quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong: 64
Vỏ bƣởi Sơ chế Tạo hình, dày 1,5mm, dài 5-7cm Muối Ngâm muối, 20%, 4 giờ Rửa, 5 lần Nƣớc Chần, 2 phút Mật ong, Acid Thẩm thấu, vỏ bƣởi mật ong 1:1, acid citric 1% citric Cơ đặc Sấy, 550C, 2 giờ Bao bì Đĩng gĩi Sản phẩm Hình 3.10. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. 65
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Qua thực nghiệm cho các kết quả sau: - Đối với cơng đoạn xử lý the và đắng, vỏ bƣởi đƣợc ngâm trong dung dịch muối cĩ nồng độ 20% trong thời gian 4 giờ và đƣợc rửa bằng nƣớc sạch 5 lần với khối lƣợng nƣớc cho mỗi lần rửa là 400g thì vị the và đắng đƣợc xử lý tốt. - Trong cơng đoạn chần, sản phẩm sẽ cĩ màu sắc và cấu trúc tốt với thời gian chần là 2 phút với lƣợng nƣớc chần là 300g. - Để tạo mùi vị thích hợp thì tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong và nồng độ acid citric thích hợp là 1:1,2 và 1%. - Tạo cho sản phẩm cĩ đƣợc độ ẩm thích hợp nhƣng vẫn giữ màu sắc cấu trúc ta sấy ở nhiệt độ 550C trong thời gian 2 giờ. 4.2. Kiến nghị Trong quá trình nghiên cứu do thời gian ngắn và kiến thức cĩ hạn cộng với điều kiện phịng thí nghiệm cịn hạn chế nên chƣa thể nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh hƣởng hay liên quan đến vấn đề nghiên cứu trong đề tài. Qua quá trình nghiên cứu thử nghiệm và thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong” tại phịng thí nghiệm, chúng tơi cĩ một số kiến nghị sau để khắc phục những hạn chế của đồ án và hƣớng đi tiếp của đồ án nhƣ sau: - Tiến hành xác định thành phần dinh dƣỡng cĩ trong sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong nhằm xác định khẩu phần ăn cho ngƣời tiêu dùng. - Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm. - Trong cơng đoạn cho vỏ bƣởi vào mật ong và acid citric và cơng đoạn cơ đặc, nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ mật ong, nồng độ acid citric và thời gian cơ đặc đến chất lƣợng sản phẩm. - Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. - Nghiên cứu khả năng bảo quản của các loại bao bì và tìm loại bao bì phù hợp. 66
- Cĩ thể đa dạng hình dạng sản phẩm và bổ sung thêm hƣơng thơm nhằm tăng tính hấp dẫn đối với ngƣời tiêu dùng - Xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm. 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu trong nƣớc 1. Hà Duyên Tƣ, 2009. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật. 2. Huỳnh Quang Phƣớc, Thực hành phân tích thực phẩm, Đại học Cơng nghệ Tp.HCM. 3. Nguyễn Lệ Hà và Nguyễn Thị Ngọc Yến, 2015. Thực hành Cơng nghệ thực phẩm 2, Đại học Cơng nghệ Tp.HCM. 4. Nguyễn Văn Kế, 2001. Cây ăn quả nhiệt đới, NXB Nơng nghiệp Tp.HCM. 5. Nguyễn Văn Trƣơng, Trịnh Văn Thịnh, 1991. Từ điển bách khoa nơng nghiệp, trung tâm quốc gia biên soạn từ điển bách khoa Việt Nam, Hà Nội. 6. Đỗ Dƣơng Phƣơng Thảo, 2005. Nghiên cứu chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường, Đại học An Giang. 7. Nguyễn Hồng Xuân Diệu, 2008. Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt vỏ bưởi cơ cạn trong dịch khĩm, Đại học An Giang. 8. Lê Phúc Nguyên, 2013. Nghiên cứu quy trình trích ly pectin từ vỏ bưởi và khảo sát khả năng ứng dụng làm màng bao bảo quản trái sơri . Đồ án tốt nghiệp, Đại học Cơng nghệ TPHCM. 8. Nguyễn Thị Mỹ Phƣơng, 2009. Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ bưởi, Đại học Cửu Long. 9. Trần Thị Cúc Phƣơng, 2015. Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, Đại học Cơng nghệ Tp.HCM. 10. Vũ Ngọc Quỳnh và Trần Thị Nhƣ Thùy, Nghiên cứu khoa học về mứt vỏ bưởi, Đại học Lạc Hồng. 11. Báo khoa học phổ thơng, 11/9/2009. KS. Nguyễn Đức Trọng. Quy trình chế biến mứt bưởi cải tiến. 68
12. Thực phẩm Nơng Lâm, 25/3/2017. Nghiên cứu khoa học mới nhất về tác dụng của vỏ bưởi. Tài liệu nƣớc ngồi 1. Sudto, K., S. Pornpakakul, et al. (2009). "An efficient method for the large scale isolation of naringin from pomelo (Citrus grandis) peel." International Journal of Food Science and Technology : 1737-1742. 2. Murunga, A. N., D. O. Miruka, et al. (2016). "Grapefruit Derived Flavonoid Naringin Improves Ketoacidosis and Lipid Peroxidation in Type 1 Diabetes Rat Model." Plos One. 3. Youssef, M. K. E., H. M. K. E. Youssef, et al. (2014). "Evaluation of Antihyperlipidemic Activity of Citrus Peels Powders Fortified Biscuits in Albino Induced Hyperlipidemia." Food and Public Health : 1-9. 4. Kumar, P. R. Z. A. and A. Bhaskar (2015). "Evaluation of antihyperglycaemic and antihyperlipidemic activity of Citrus sinensis peel extract on streptozotocin-induced diabetic rats." International Journal of Diabetes in Developing Countries : 448-453. 5. Ezekwesili-Ofili, J. O. and N. C. Gwacham (2015). "Comparative effects of peel extract from Nigerian grown citrus on body weight, liver weight and serum lipids in rats fed a high-fat diet " African Journal of Biochemistry Research : 110-116. 6. Chen, F. Q., N. Zhang, et al. (2015). "Naringin Alleviates Diabetic Kidney Disease through Inhibiting Oxidative Stress and Inflammatory Reaction." Plos One . 7. Castro-Vazquez, L., M. E. Alanon, et al. (2016). "Bioactive Flavonoids, Antioxidant Behaviour, and Cytoprotective Effects of Dried Grapefruit Peels (Citrus paradisi Macf.)."Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 8. Adebiyi, O. A., O. O. Adebiyi, et al. (2016). "Naringin Reduces Hyperglycemia- Induced Cardiac Fibrosis by Relieving Oxidative Stress." Plos One 69
Tài liệu internet safovi-7207 70
PHỤ LỤC A: Phép thử so hàng thị hiếu cho 5 mẫu khảo sát Mục đích: Xác định cĩ hay khơng sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các mẫu thử. Nguyên tắc thực hiện: Ngƣời thử sẽ đƣợc nhận 5 mẫu sản phẩm mứt cùng lúc, 5 mẫu này đƣợc mã hĩa từ 5 sản phẩm mứt đã khảo sát ở trên. Ngƣời thử đƣợc yêu cầu hãy sắp xếp 5 sản phẩm bánh này theo mức độ ƣa thích tăng dần hoặc giảm dần của mình. Người thử Ngƣời thử là sinh viên trƣờng Đại học Cơng nghệ TP HCM. Số lƣợng là 60 ngƣời thử, độ tuổi từ 18 đến 25. Ngƣời thử cần đạt một số yêu cầu sau: + Khơng cĩ bệnh tật về giác quan. + Trƣớc khi thử nếm 30 phút, ngƣời thử khơng đƣợc ăn uống và hút thuốc. + Khơng dùng mỹ phẩm, nƣớc hoa, xà phịng thơm. + Nếu bị mệt, cảm cúm thì khơng tham gia buổi thử. Yêu cầu trong thời gian cảm quan - Khơng nĩi chuyện ồn ào trong phịng. - Tập trung làm thí nghiệm. - Tuyệt đối khơng trao đổi, trị chuyện trong đánh giá. Phương pháp Chuẩn bị mẫu - Mẫu sản phẩm A: nồng độ muối 5%. - Mẫu sản phẩm B: nồng độ muối 10%. - Mẫu sản phẩm C: nồng độ muối 15%. - Mẫu sản phẩm D: nồng độ muối 20%. 1
- Mẫu sản phẩm E: nồng độ muối 25%. Tính tốn nguyên liệu Bảng 1.1 Bảng tính tốn nguyên liệu mẫu. Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Số mẫu trình bày 60 60 60 60 60 Lƣợng mẫu/đĩa 1 miếng 1 miếng 1 miếng 1 miếng 1 miếng mứt mứt mứt mứt mứt Tổng lƣợng mẫu 60 miếng 60 miếng 60 miếng 60 miếng 60 miếng mứt mứt mứt mứt mứt Lưu ý: - Mẫu đƣợc vơ danh. - Mẫu đƣợc chuẩn bị ngay trƣớc lúc tiến hành thí nghiệm - Đĩa đựng mẫu nhẵn bĩng, đồng đều về kích thƣớc. Các dụng cụ khác - Tem nhãn: 300 tem ghi mã số mã hĩa. - Ly nhựa: 60 ly nƣớc thanh vị. - Đĩa nhựa: 300 dĩa đã đƣợc mã hĩa. - Nƣớc: 1 bình nƣớc 20 lít. - Khăn giấy. - Bao rác : 1 bao. - Bút bi : 12 cây. - Chậu đựng nƣớc: 3 chậu. Điều kiện phịng thí nghiệm 2
- Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phịng thí nghiệm của trƣờng ĐH Cơng Nghệ TP.HCM. - Phịng thí nghiệm này đảm bảo đƣợc các yêu cầu của 1 phịng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: Thống mát, sạch, khơng cĩ mùi lạ và khơng bị ảnh hƣởng bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là ngƣời thử phải đƣợc yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhĩm sắp xếp so le nhau và cĩ 1 khoảng cách tƣơng đối giữa các ngƣời cảm quan. + Nhiệt độ phịng khoảng 34oC. + Ánh sáng tự nhiên, khơng mở điện. + Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở gĩc khuất (cuối lớp), ngƣời thử khơng nhìn thấy đƣợc. + Khơng cĩ màng ngăn cách giữa các ngƣời thử. Mã hĩa mẫu Bảng 1.2 Bảng mã hĩa phép thử so hàng thị hiếu Ngƣời thử Trật tự Mã hĩa 1 A B E C D 463-389-941-149-134 2 B C A D E 219-417-357-783-297 3 C D B E A 995-754-357-318-643 4 D E C A B 111-534-614-856-235 5 E A D B C 887-165-884-777-224 6 D C E B A 411-212-577-522-917 7 E D A C B 626-244-497-155-163 8 A E B D C 476-753-152-328-239 9 B A C E D 939-544-621-896-726 10 C B D A E 751-156-521-662-434 11 A B E C D 756-619-326-157-146 3
12 B C A D E 676-243-993-648-642 13 C D B E A 479-472-312-952-258 14 D E C A B 116-877-892-379-253 15 E A D B C 122-866-358-819-247 16 D C E B A 763-647-392-428-225 17 E D A C B 516-413-747-506-274 18 A E B D C 658-891-618-973-293 19 B A C E D 297-652-845-405-864 20 C B D A E 678-673-907-693-825 21 A B E C D 216-623-795-779-852 22 B C A D E 893-807-469-879-346 23 C D B E A 816-932-721-833-882 24 D E C A B 214-177-867-254-233 25 E A D B C 162-882-137-178-826 26 D C E B A 829-378-689-141-274 27 E D A C B 881-126-515-689-872 28 A E B D C 898-414-286-651-824 29 B A C E D 719-652-881-164-124 30 C B D A E 659-364-927-243-138 31 A B E C D 879-898-621-815-926 32 B C A D E 666-318-134-693-672 33 C D B E A 151-468-969-659-245 34 D E C A B 651-194-851-419-589 35 E A D B C 293-763-741-631-875 36 D C E B A 635-369-625-151-649 37 E D A C B 493-236-639-226-742 38 A E B D C 218-294-774-986-353 4
39 B A C E D 726-715-931-544-890 40 C B D A E 846-351-223-958-754 41 A B E C D 128-197-841-187-735 42 B C A D E 872-210-735-916-926 43 C D B E A 518-409-362-631-871 44 D E C A B 507-470-495-509-109 45 E A D B C 602-476-460-672-305 46 D C E B A 432-596-401-456-902 47 E D A C B 684-285-869-236-834 48 A E B D C 799-373-196-613-732 49 B A C E D 164-231-941-563-342 50 C B D A E 511-127-167-872-453 51 A B E C D 502-248-459-861-325 52 B C A D E 593-826-284-189-102 53 C D B E A 562-672-480-230-209 54 D E C A B 101-270-305-195-224 55 E A D B C 451-267-420-107-662 56 D C E B A 413-293-532-911-806 57 E D A C B 402-512-426-161-597 58 A E B D C 955-909-476-800-792 59 B A C E D 628-469-834-551-856 60 C B D A E 406-690-176-520-753 5
Phiếu hƣớng dẫn và phiếu trả lời PHIẾU HƢỚNG DẪN Xin bạn vui lịng thanh vị bằng nƣớc lọc trƣớc khi thử mẫu. Một bộ mẫu gồm 5 mẫu mứt sẽ đƣợc giới thiệu đến bạn. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ giảm dần từ ƣa thích nhất đến ít đƣợc ƣa thích nhất . Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số các mẫu vào thang trong phiếu trả lời . Ngay cả khi khơng chắc chắn bạn cũng phải đƣa ra câu trả lời của mình. Ví dụ : Ƣa thích nhất Ít đƣợc ƣa thích nhất 881 126 515 689 939 Chú ý : Bạn cĩ thể thử lại mẫu nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu . Giữa các lần nếm mẫu bạn được sử dụng nước thanh vị Cảm ơn các bạn đã tham gia PHIẾU TRẢ LỜI Mã số ngƣời thử : Ngày thử: . Ƣa thích nhất ít đƣợc ƣa thích nhất Khi cĩ câu trả lời, bạn vui lịng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ƣa thích giảm dần đối với các sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan 6
Cách tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị mọi thứ nhƣ: Khăn giấy, nƣớc uống, dán phiếu hƣớng dẫn. - Mời ngƣời thử vào, đủ số lƣợng cần thì bắt đầu cảm quan. - Ngƣời hƣớng dẫn sẽ hƣớng dẫn ngƣời thử từng chi tiết để ngƣời thử biết đƣợc mình sắp làm cơng việc gì. - Sau khi hƣớng dẫn xong, ngƣời phục vụ mẫu sẽ đem một bộ 5 mẫu lên cho ngƣời thử và phiếu trả lời - Đợi ngƣời thử thử xong ta sẽ đi thu phiếu trả lời và dọn mẫu về - Khi ngƣời thử đã thử xong và ra ngồi, ta dọn vệ sinh và đem lên nƣớc uống khăn giấy mới. Xử lý số liệu Trật tự xếp hạng của từng ngƣời thử đƣợc tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thƣờng đƣợc gọi là bảng số liệu thơ. Ngƣời thử đƣợc sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm đƣợc trình bày theo hàng. Kiếm định Friedman đƣợc sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính tốn (Ftest) đƣợc tính theo cơng thức sau: Tra bảng 7 với số ngƣời thử là 60 ngƣời, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa α = 0.05 => F tra bảng + Ftest ≥ Ftra bảng cĩ một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α đƣợc chọn. + Ftest < Ftra bảng cho thấy khơng cĩ sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α đƣợc chọn. 7
Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ ƣa thích cĩ ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào cĩ sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSRD (Least Significant Ranked Difference – khác biệt thứ tự ƣu tiên nhỏ nhất cĩ nghĩa ) ở mức ý nghĩa α đã chọn. Cơng thức tính giá trị LSRD nhƣ sau: √ Trong đĩ: z đƣợc lấy từ phân phối chuẩn 2 đuơi với độ rủi ro α. Sau khi tính đƣợc LSRD, so sánh hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số này vƣợt quá giá trị LSRD, cặp mẫu này đƣợc nĩi là khác nhau cĩ nghĩa về mức độ ƣu tiên. 8
PHỤ LỤC B: Phép thử so hàng thị hiếu cho 3 mẫu khảo sát Mục đích: Xác định cĩ hay khơng sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các mẫu thử. Nguyên tắc thực hiện: Ngƣời thử sẽ đƣợc nhận 3 mẫu cùng lúc, 3 mẫu này đƣợc mã hĩa từ 3 sản phẩm đã khảo sát ở trên. Ngƣời thử đƣợc yêu cầu hãy sắp xếp 3 sản phẩm này theo mức độ ƣa thích tăng dần hoặc giảm dần của mình. Người thử - Ngƣời thử là sinh viên trƣờng Đại học Cơng nghệ TP HCM. Số lƣợng là 60 ngƣời thử, độ tuổi từ 18 đến 25. - Ngƣời thử cần đạt một số yêu cầu sau: + Khơng cĩ bệnh tật về giác quan. + Trƣớc khi thử nếm 30 phút, ngƣời thử khơng đƣợc ăn uống và hút thuốc. + Khơng dùng mỹ phẩm, nƣớc hoa, xà phịng thơm. + Nếu bị mệt, cảm cúm thì khơng tham gia buổi thử. * Yêu cầu trong thời gian cảm quan: Khơng nĩi chuyện ồn ào trong phịng. Tập trung làm thí nghiệm. Tuyệt đối khơng trao đổi, trị chuyện trong đánh giá. Phương pháp: Chuẩn bị mẫu: Mẫu sản phẩm A: mứt vỏ bƣởi sấy dẻo Linh Anh Mẫu sản phẩm B: mứt vỏ bƣởi sấy dẻo Nơng Lâm food Mẫu sản phẩm C: mẫu nghiên cứu Tính tốn nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Số mẫu trình bày 60 60 60 Lƣợng mẫu/đĩa 1 miếng mứt 1 miếng mứt 1 miếng mứt Tổng lƣợng mẫu 60 miếng mứt 60 miếng mứt 60 miếng mứt 9
Lưu ý: Mẫu đƣợc vơ danh, mẫu đƣợc chuẩn bị ngay trƣớc lúc tiến hành thí nghiệm, đĩa đựng mẫu nhẵn bĩng, đồng đều về kích thƣớc. * Các dụng cụ khác Tem nhãn: 180 tem ghi mã số mã hĩa Ly nhựa : 60 ly nƣớc thanh vị Đĩa nhựa : 180 dĩa đã đƣợc mã hĩa Nƣớc : 1 bình nƣớc 20lít Khăn giấy Bao rác : 1 bao Bút bi : 20 cây 3 Ca đựng nƣớc. Điều kiện phịng thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phịng A.06.20 của trƣờng ĐH Cơng Nghệ TP.HCM. Phịng thí nghiệm này đảm bảo đƣợc các yêu cầu của 1 phịng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: Thống mát, sạch, khơng cĩ mùi lạ và khơng bị ảnh hƣởng bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là ngƣời thử phải đƣợc yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhĩm sắp xếp so le nhau và cĩ 1 khoảng cách tƣơng đối giữa các ngƣời cảm quan. Nhiệt độ phịng khoảng 34oC, ánh sáng tự nhiên, khơng mở điện Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở gĩc khuất (cuối lớp), ngƣời thử khơng nhìn thấy đƣợc Khơng cĩ màng ngăn cách giữa các ngƣời thử. Mã hĩa mẫu: 10
Bảng mã hĩa phép thử so hàng thị hiếu với 3 mẫu khảo sát (Dành cho 60 người thử) Mã hĩa theo trật tự hình vuơng William Ngƣời Ngƣời Trật tự Mã hĩa Trật tự Mã hĩa thử thử 1 A B C 463-389-941 31 A B C 879-898-621 2 C B A 219-417-357 32 C B A 666-318-134 3 C A B 995-754-357 33 C A B 111-468-969 4 B A C 111-053 -614 34 B A C 651-194-851 5 A B C 887-165-884 35 A B C 293-763-741 6 A B C 411-212-577 36 A B C 635-369-625 7 C B A 626-244-497 37 C B A 493-236-639 8 C A B 476-753-152 38 C A B 218-294-774 9 B A C 939-544-621 39 B A C 726-715-931 10 A B C 751-156-521 40 A B C 846-351-223 11 A B C 756-619-326 41 A B C 128-197-841 12 A B C 676-243-993 42 C B A 872-210-735 13 C B A 479-472-312 43 C A B 518-409-362 14 C A B 116-877-892 44 B A C 507-470-495 15 B A C 122-866-358 45 A B C 602-476-460 16 A B C 763-647-392 46 A B C 432-596-401 17 A B C 516-413-747 47 C B A 684-285-869 18 C B A 658-891-618 48 C A B 799-373-196 19 C A B 297-652-845 49 B A C 328-598-233 20 B A C 678-673-907 50 A B C 241-260-648 21 A B C 216-623-795 51 C B A 397-440-343 22 C B A 893-807-469 52 C A B 211-193-982 23 C A B 816-932-721 53 B A C 974-707-726 24 B A C 214-177-867 54 A B C 547-244-769 11
25 A B C 162-882-137 55 A B C 211-945-669 26 C B A 829-378-689 56 C B A 748-919-459 27 C A B 881-126-515 57 C A B 741-835-696 28 B A C 898-414-286 58 B A C 708-093-135 29 A B C 719-652-881 59 A B C 735-726-917 30 A B C 659-364-927 60 A B C 329-155-228 Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƢỚNG DẪN - Xin bạn vui lịng thanh vị bằng nƣớc lọc trƣớc khi thử mẫu - Một bộ mẫu gồm 4 mẫu bánh quy sẽ đƣợc giới thiệu đến bạn - Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ giảm dần từ ƣa thích nhất đến ít đƣợc ƣa thích nhất . Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số các mẫu vào thang trong phiếu trả lời . Ngay cả khi khơng chắc chắn bạn cũng phải đƣa ra câu trả lời của mình Ví dụ : Ƣa thích nhất Ít đƣợc ƣa thích nhất 143 354 242 Chú ý : Bạn cĩ thể thử lại mẫu 1 nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu . Giữa các lần nếm mẫu bạn được sử dụng nước thanh vị Cảm ơn các bạn đã tham gia PHIẾU TRẢ LỜI Mã số ngƣời thử : Ngày thử: . Ƣa thích nhất ít đƣợc ƣa thích nhất Khi cĩ câu trả lời, bạn vui lịng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ƣa thích giảm dần đối với các sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan 12
Cách tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị mọi thứ nhƣ : Khăn giấy, nƣớc uống, dán phiếu hƣớng dẫn. - Mời ngƣời thử vào, đủ số lƣợng cần thì bắt đầu cảm quan. - Ngƣời hƣớng dẫn sẽ hƣớng dẫn ngƣời thử từng chi tiết để ngƣời thử biết đƣợc mình sắp làm cơng việc gì. - Sau khi hƣớng dẫn xong, ngƣời phục vụ mẫu sẽ đem một bộ 5 mẫu lên cho ngƣời thử và phiếu trả lời - Đợi ngƣời thử thử xong ta sẽ đi thu phiếu trả lời và dọn mẫu về - Khi ngƣời thử đã thử xong và ra ngồi, ta dọn vệ sinh và đem lên nƣớc uống – khăn giấy mới. Xử lý số liệu Kiểm định Friedman Trật tự xếp hạng của từng ngƣời thử đƣợc tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả (Bảng số liệu thơ). Ngƣời thử đƣợc sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm đƣợc trình bày theo hàng.  Giá trị Friedman tính tốn theo cơng thức: Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm ThS. Nguyễn Thị Thu Hà, với số ngƣời thử là 60 ngƣời, số sản phẩm là 3 và mức ý nghĩa α = 0.05 => F tra bảng 13
+ F tính ≥ F tra bảng cĩ một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α. + F tính < F tra bảng cho thấy khơng cĩ sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α. 14