›

Đồ án Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ Bình Triệu

pdf 56 trang thiennha21 12/04/2022 5730
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ Bình Triệu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdanh_gia_cac_chi_tieu_vi_sinh_tren_thit_heo_tuoi_tai_cho_bin.pdf

Nội dung text: Đồ án Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ Bình Triệu

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI CHỢ BÌNH TRIỆU Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS. PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ DIỆP MSSV: 1191111013 Lớp: 11HSH02 TP. Hồ Chí Minh, 2013
  2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa đảm bảo về chất lượng, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lương thực, thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người, cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Trong đó, thực phẩm có nguồn ngốc từ động vật là nguồn thức ăn quan trọng, là nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt là thịt các loài gia súc như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm, có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin. Và thịt heo là một trong những nguồn thực phẩm được con người sử dụng phổ biến hiện nay.Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế ) cho biết trong tháng 6, cả nước đã xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm làm 423 người mắc, 310 người nhập viện, trong đó có 3 trường hợp tử vong.Và trong 6 tháng đầu năm, cả nước xảy ra 58 vụ ngộ độc thực phẩm với l.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện và 14 trường hợp tử vong. Về căn nguyên của các vụ ngộ độc cơ quan chức năng đã xác định có 8/17 vụ xảy ra là do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do hóa chất và 2/17 vụ không rõ nguyên nhân. [8] Theo dõi và tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đều xác định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, như vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn và dịch tả, Ở Canada hàng năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn, 1
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nếu tính trung bình theo dân số cứ 11 người có 1 người mắc bệnh. Ở Mỹ có khoảng 13 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực phẩm, trong đó 85% số ca ngộ độc thức ăn là do nguyên nhân vi sinh. Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm hiện là mối quan tâm lớn của toàn xã hội. Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ sinh học, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, thành phố Hồ Chí Minh, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại chợ bình Triệu” dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Minh Nhựt cùng với sự giúp đỡ tạo mọi điều kiện thuận lợi của phòng thí nghiệm vi sinh khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Thành Phố Hồ Chí Minh. 2. Mục đích của đề tài Nhằm khảo sát tỷ lệ nhiễm TPC, Coliforms và E.colitrong thịt heo. Từ đó đưa ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người tiêu dùng. 3. Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn của thịt heo thông qua ba chỉ tiêu vi sinh: TPC, Coliforms và E.coli. 4. Phạm vi nghiên cứu Tiến hành thu mẫu thịt heo tại 10 quầy bán thịt heo ở chợ Bình Triệu, Quận Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh. 2
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Giới thiệu về thịt heo [1],[3],[5] Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích bù đắp năng lượng do hoạt động. Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác. Hình 1.1. Thịt heo 1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt heo 3
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.1. Tỷ lệ (%) các mô trong thịt heo [3] Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết 6 – 8% Mô xương sụn 8 – 18% Mô máu 0.6 – 0.8% 1.1.1.1. Mô cơ Là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất (40 – 60%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm: Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, reticulin. Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối, ) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin). Lưới cơ tương. Bảng 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ [3] Thành phần Tỷ lệ Nước 72 - 75% Protein 18.5 – 22% Lipid và lipoid 2 - 4% Chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ 2 – 2.8% (0.3 - 0.8% là glycogen) Chất khoáng 1 -1.4% 4
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.1.2. Mô mỡ Gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện môi trường. Mô mỡ cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu mỡ, đồng thời các acid béo no quyết định tính chất lý hóa của mỡ, mô mỡ khó bảo quản và dễ bị oxy hóa. Bảng 1.3. Thành phần hóa học của mô mỡ [3] Thành phần Tỷ lệ Lipid 70 – 97% Protein 0.5 – 7.2% Nước 2 – 21% Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại 1.1.1.3. Mô liên kết Protein của mô liên kết chưa hoàn thiện và khó tiêu hóa gồm: collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid. Trong đó, collagen có dạng sợi bền chắc, eslatin rất lớn bền vững với acid và kiềm, reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau. Bảng 1.4. Thành phần hóa học của mô liên kết [3] Thành phần Tỷ lệ Nước 62 – 74% Lipid 1 – 3.3% Chất khoáng 0.5 – 0.7% Protein 21 – 35% 5
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.1.4. Mô xương và mô sụn Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 85% chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ. Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Bảng 1.5. Thành phần hóa học của mô sụn [3] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoáng 1.5 - 2.2 1.1.1.5. Mô máu Gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương lỏng. Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7% chất hữu cơ phi nitơ và 0.8 – 1% chất khoáng. Protein máu chứa đầy đủ các acid amin và dễ tiêu hóa. Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển. 1.1.2. Thành phần hóa học của thịt heo Thành phần hóa học của thịt heo gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme. 6
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo [3] Thịt heo Nước Protein Lipid Glucid Tro Năng lượng (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Bảng 1.7. Thành phần acid amin trong thịt heo [3] Acid amin % Acid amin % Leucine 7.5 Tryptophan 1.4 Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1 Lysine 7.8 Threonine 5.1 Valine 5.0 Arginine 6.4 Methionine 2.5 Histidine 3.2 Bảng 1.8. Thành phần khoáng trong thịt heo Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 7
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid pentotenic (0.7 – 1.5mg%) và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A, có hàm lượng nhỏ hơn. 1.1.3. Các tính chất vật lý của thịt Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp nuôi dưỡng, Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt. Màu sắc của thịt Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc không những do chủng loại, độ tuổi, giới tính, quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rữa. Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định. Mùi vị của thịt Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi có trong cơ thịt. Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi, của động vật. Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùi như vậy. Nếu thịt được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sẽ giảm bớt. Độ mềm của thịt Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết. Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt, có một số 8
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP phụ gia cũng ảnh hưởng tới độ mềm của mô cơ như muối trung tính, polyphosphate, 1.1.4. Phân loại thịt heo Thịt heo được phân thành các loại sau Theo % nạc - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80% - Thịt heo mỡ: % nạc 6.4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. 1.1.5. Sự biến đổi của thịt heo sau giết mổ 1.1.5.1. Quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, mô cơ của thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, pH 6.8, mùi thơm và vị không rõ ràng. 9
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ, thời gian tê cứng phụ thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ, khi tê cứng hoàn toàn độ rắn của thịt tăng khoảng 25%. 1.1.5.2. Quá trình tự phân Quá trình tự phân của thịt là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có độ ẩm lớn hơn, pH giảm, dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. 1.1.5.3. Quá trình thối rữa Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rữa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipid, protid tạo ra sản phẩm NH3 , H2S, idol, scatol, Đặc trưng của thối rữa: Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt, thịt đổi màu sang xám xanh. Mùi từ từ kém thơm, khó chịu. Nước luộc đục, nhớt. 1.1.6. Các dạng hư hỏng của thịt heo Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do đông vật bị bệnh, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ, các vi khuẩn và bào tử nấm có thể xâm nhập và gây hư hỏng thịt. Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Sự hư hỏng thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, nhớt, sự thay đổi màu sắc, lên men mốc, 1.1.6.1. Sự thối rữa thịt 10
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butyric, tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris, Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes, 1.1.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí cao (trên 90%). Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 - 10oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 – 2oC, độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 90%. 1.1.6.3. Sự lên men chua Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic, làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu. 1.1.6.4.Thịt mốc Do các mốc Mucor và Aspergillus, phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu, 1.1.6.5.Sự biến màu của thịt 11
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. 1.1.6.6.Sự biến đổi của mỡ Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên. 1.2. Vấn đề về VSATTP hiện nay[8],[12],[13] 1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là các hội chứng lâm sàng xuất hiện do: thực phẩm bị nhiễm các vi sinh vật hoặc các sản phẩm của vi sinh vật (thường gặp nhất), thực phẩm bị nhiễm các hóa chất độc, hoặc ăn phải các thực vật hoặc động vật có độc tố. Việc đánh giá một trường hợp nghi ngờ ngộ độc thực phẩm không chỉ dựa vào các triệu chứng khi bệnh nhân đến viện mà còn cần quan tâm đến bệnh sử, tính chất thực phẩm, thời gian xuất hiện các triệu chứng tính từ thời điểm ăn uống, hoàn cảnh, mùa và các triệu chứng xuất hiện ở những người khác cùng ăn uống loại thực phẩm nghi ngờ. 1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.2.2.1. Do tác nhân hóa học Các chất gây ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, ). Các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao. Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp, đặc biệt thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất kích thích tăng trưởng. Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, 12
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, mức độ nặng hơn có thể gây tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Một số loại phụ gia thực phẩm như màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin đã được thử nghiệm trên động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột biến gen và đã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến thực phẩm. Các độc tố có sẵn trong thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa sẵn các độc tố tự nhiên như chất độc solamin trong mầm khoai tây, cyanogen glucoside có trong sắn. Độc tố bufetenin tạo thành trong da cóc rất nguy hiểm. Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản, mắt, mang và da cá nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hô hấp. Ngộ độc do độc tố cá nóc thoạt đầu có cảm giác ngứa ngáy, đau bụng dữ dội, đờ đẫn cứng mồm, sùi bọt mép, nôn mửa, trường hợp nặng có thể cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp và tử vong. 1.2.2.2. Do tác nhân sinh học Các tác nhân sinh học gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, virus và ký sinh vật. Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm một số loại còn sản sinh ra các độc tố 13
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan. Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virus đã gây nhiễm bệnh cho người, virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh. Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây thịt bò ( sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa vá gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi, có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn do ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong. 1.3. Giới thiệu một vài vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm 1.3.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) [4] Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. 14
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chỉ tiêu này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán được số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm đó. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. 1.3.2. Coliforms [4], [10],[14] Coliforms là nhóm vi sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm vì số lượng nhất định hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay có trong các loại mẫu môi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các vi sinh vật gây bệnh khác. Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tùy theo điều kiện nuôi cấy mà chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân và nhóm không phải là Coliforms. Coliforms tổng số là nhóm vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, thuộc nhóm vi khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và sinh hơi trong khoảng 24 – 48 giờ ở nhiệt độ 37oC. Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Nhóm này được sử dụng như yếu tố chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước uống và môi trường. Do là vi khuẩn hiếu khí nên khi nuôi cấy trên môi trường lỏng như canh Lauryl Sulphate, canh Brilliant Green Bile Lactose (BGBL) có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi trong khoảng thời gian 24 – 48 giờ. Trên môi trường 15
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP thạch đĩa Violet red bile agar (VRB), sau khi nuôi cấy ở 37oC trong 24 giờ, Coliforms tạo khuẩn lạc đặc trưng có màu đỏ đến đỏ đậm, có quầng tủa muối mật, có đường kính lớn hơn 0.5mm. Hình 1.2. Hình dạng vi khuẩn Coliforms dưới kính hiển vi 1.3.3. Escherichia coli[9],[11],[14] 1.3.3.1. Lịch sử và phân loại Lịch sử phát hiện Năm 1885, vi khuẩn do Theodor Escherich phát hiện từ trong tã lót trẻ em và được đặt tên đầu tiên là Bacteriumcoli commune. Năm 1889, vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá. Năm 1895, gọi là Bacillus. Năm 1896, gọi thành Bacterium coli. Sau nhiều tên gọi khác nhau, đến năm 1991 vi khuẩn này được định danh thống nhất toàn cầu là Escherichia coli và đây cũng là tên khoa học của nó. 16
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phân loại Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Escherichia 1.3.3.2. Sự phân bố Trong tự nhiên: có trong đường ruột của các động vật nhai lại đặc biệt là trâu, bò, cừu. Trong thực phẩm: có trong rau cải, thịt, các sản phẩm từ sữa. 1.3.3.3. Đặc điểm hình thái E.coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung bình khoảng 2 - 3m, rộng 0.5m, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài 6 – 8m. Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động ( một số chủng không di động), là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử. 1.3.3.4. Đặc điểm nuôi cấy E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, phát triển được từ 5 – 44oC, ở pH 7.2 – 7.4, sinh indol, sinh nhiều acid, không sử dụng citrate như nguồn carbon duy nhất. Trên môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.coli đã làm đục môi trường, càng để lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng ván mỏng trên bề mặt, để lâu lắng xuống đáy. Trên môi trường thạch Eosin Methyl Blue (EMB), sau 18 – 24 giờ tạo khuẩn lạc dẹt, có màu tím ánh kim, đường kính lớn hơn hay bằng 0.5mm. Trên môi trường phân lập Brilliant Green Bile Lactose (BGBL), vi khuẩn thường thay đổi màu môi trường vì lên men đường lactose. 17
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.3.5. Đặc điểm sinh hóa E.coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như: lactose, glucose, manitol, căn cứ vào khả năng lên men đường lactose mà người ta phân biệt E.coli với một số vi khuẩn đường ruột khác. E.coli có phản ứng sinh hóa ; Urea (-), H2S (-), indol (+), Methyl red (+), Vosges Proskauer (-), citrate (-). 1.3.3.6. Sức đề kháng E.coli có sức đề kháng kém, bị giết chết sau 60 phút ở nhiệt độ 55oC, ở nhiệt độ 60oC chúng bị giết chết sau 30 phút. 1.3.3.7. Cấu trúc kháng nguyên Cấu trúc kháng nguyên của E.coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên O, H, K, F. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì đặc điểm gây bệnh cũng khác nhau. Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân, đến nay đã phát hiện được 157 loại, do đó dựa vào kháng nguyên O để chia E.coli thành 157 kiểu huyết thanh. Kháng nguyên K: là kháng nguyên bề mặt, dựa vào sự nhạy cảm với nhiệt độ của loại kháng nguyên này người ta chia kháng nguyên thành ba loại A, B, L. Kháng nguyên A thì bền vững với nhiệt độ, kháng nguyên L không bền vững với nhiệt độ, còn kháng nguyên B có tính trung gian giữa hai loại kháng nguyên trên. Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, được ghi bằng các số 1, 2, 3, 4 và có 48 loại. E.coli gây ngộ độc thực phẩm bao gồm các serotype O26, O86, O111, O125, O157.H7 là kiểu huyết thanh gây ngộ độc thực phẩm mạnh nhất. 1.3.3.8. Các nhóm E.coli gây bệnh cho người Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E.coli viết tắt ETEC): gây ra những vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn. Nhóm E.coli gây bệnh ( Enteropathogenic E.coli viết tắt EPEC): gây ra viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em và người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ. 18
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhóm E.coli xâm nhập (Enteroinvarive E.coli viết tắt EIEC): gây ra những vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ. 1.3.3.9. Khả năng gây bệnh E.coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đường tiêu hóa. Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E.coli có thể gây bệnh cơ hội. Các dòng E.coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường thực phẩm, có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, tiết niệu, sinh dục, đường mật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhưng nhiễm khuẩn quan trọng nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em. 1.3.3.10. Triệu chứng Tùy theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 – 24 giờ, người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần trong ngày, nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đổ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tương đối dài. 1.3.3.11. Phòng ngừa Để phòng ngừa các bệnh do E.coli gây ra cách tốt nhất là phải vệ sinh ăn uống, ăn chín uống sôi và có biện pháp phòng ngừa như các bệnh đường ruột khác, đặc biệt chú ý khi có dịch viêm dạ dày ruột ở trẻ em. Hình 1.3. Hình dạng vi khuẩn E.coli nhìn dưới kính hiển vi 19
  21. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.4. Staphylococus aureus (S.aureus) [2] 1.3.4.1. Lịch sử Staphylococcus đã được Robert Koch mô tả vào năm 1878, sau đó Pasteur (1880) và Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài Staphylococcus aureus. Tụ cầu có nhiều loại: có loại gây bệnh, thường gặp nhất là tụ cầu vàng (S.aureus) và có loại bình thường sống trên da và niêm mạc, không gây bệnh tuy hiên trong một số điều kiện nhất định, loại không gây bệnh có thể trở thành gây bệnh. 1.3.4.2. Sự phân bố Trong tự nhiên: có khoảng 30 – 50% dân số mang Staphylococcus trong mũi và họng, nó được tìm thấy ngẫu nhiên trên da và tóc. Trong thực phẩm: có trong thịt sống và các sản phẩm thực phẩm từ sữa, các thực phẩm đóng hộp và các loại salad. 1.3.4.3. Đặc điểm hình thái S.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, có tế bào hình cầu, Gram dương, đường kính khoảng 0.8 - 1µm, thường tụ lại thành từng chùm hay từng đôi, không có vỏ, không có lông và không sinh bào tử. Nhuộm bằng phương pháp Gram, vi khuẩn bắt màu Gram dương. 1.3.4.4. Đặc điểm nuôi cấy S.aureus thuộc loại vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi nên mọc dễ dàng trên môi trường nuôi cấy không chọn lọc. Phát triển được ở nhiệt độ và pH chênh lệch nhiều, chúng có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 10 – 45oC. 20
  22. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trên môi trường canh thang, sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn đã làm đục môi trường, sau 24 giờ môi trường đục rõ, vi khuẩn phát triển nhiều. Trên môi trường thạch không chọn lọc, sau 24 gờ vi khuẩn phát triển mạnh, khuẩn lạc dạng S (Smooth), tạo sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẫm. Trên môi trường thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thường gây tan máu và tạo sắc tố vàng. Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 15oC, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ 35 – 37oC, tất cả các dòng S.aureus đều có khả năng phát triển trong môi trường chứa đến 15% NaCl, nhạy với novobiocine và có khả năng tan huyết (95%). 1.3.4.5. Đặc điểm sinh hóa S.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, phản ứng catalase dương tính và có khả năng đông tụ huyết tương, phản ứng oxydase âm tính. 1.3.4.6. Cấu trúc kháng nguyên Dựa vào hiện tượng liên kết huyết thanh thỏ miễn dịch, người ta chia thành 18 kiểu huyết thanh của S.aureus, trong đó 3 kiểu đầu (I, II, III của Cowan) phần lớn là các kiểu huyết thanh gây bệnh ở người. Dựa vào phương pháp miễn dịch hóa học, người ta đã phân tích được S.aureus có các kháng nguyên sau: một kháng nguyên polysaccharide A có vách gồm một mucopeptid và một acid sibitol teichoic, một kháng nguyên protein ở ngoài vách. Ngoài ra, các chủng S.aureus đều có khả năng sản sinh được chất kết dính gian bào, nhờ chất kết dính này mà vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc. 21
  23. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.4.7. Sức đề kháng Tụ cầu nhiễm váo thức ăn sau 4 – 5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố ruột (A, B, C, D, E) có khả năng chịu nhiệt cao, ngoại độc tố này chỉ bị phá hủy ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 1 – 2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì tính độc trên 60 ngày và nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn do đó rất khó phát hiện và dễ gây bệnh. 1.3.4.8. Các loại enzyme và độc tố Các loại enzyme Men coagulase: men này có khả năng làm đông huyết tương người và thỏ, nó là một protein bền nhiệt, nhưng bị thủy phân và bất hoạt bởi protease, có tính chất kháng nguyên yếu, có thể gây thành huyết cục trong tĩnh mạch. Men Fibrinolysin: là một men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người. Men này làm tan các cục máu, tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật tắc mạch nhỏ, tạo ra nhiễm khuẩn di căn. Men Desoxylibonuclease: là men có thể thủy phân DNA, gây ra các tổn thương tổ chức bên trong. Men Hyaluronidase: men này gây tan vỡ chất cơ bản của mô liên kết bởi sự thủy phân của acid hyaluronic. Men Penicillinase: hầu hết các tụ cầu đều sản xuất được loại men này (beta – lactamase), nó phá hủy vòng beta – lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicillin G, Ampicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng. Men Exfoliatine: là men phá hủy lớp thượng bì, gây tổn thương da tạo các bọng nước. Các độc tố Dung huyết tố (Hemolysin) có 3 loại: - Dung huyết tố ( ): gây tan hồng cầu thỏ ở nhiệt độ 37oC, huyết tố này cũng có thể gây hoại tử da và gây chết, nó là một ngoại độc tố có tính kháng nguyên cao, có thể trở thành giải độc tố. 22
  24. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Dung huyết tố (): có tác dụng làm tan hồng cầu cừu ở 4oC, ít độc hơn dung huyết tố . - Dung huyết tố (): có tác dụng lên hồng cầu và gây ngoại tử da. Nhân tố diệt bạch cầu (leucocidin): nhân tố này làm bạch cầu mất tính di động và bị phá hủy nhân. Các độc tố ruột: các độc tố này gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp, các độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra. Có 5 loại độc tố ruột (enterotocine A, B, C, D, E) bền nhiệt, trong đó có 2 loại được biết rõ là: - Độc tố ruột A: được tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn. - Độc tố ruột B: được tạo ra do một chủng phân lập từ bệnh nhân viêm ruột. 1.3.4.9. Khả năng gây bệnh Ngoại độc tố khi vào dạ dày, nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và vào máu sau đó tác dụng lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm gây tảng nhu mô động ruột làm dạ dày co bóp dẫn đến triệu chứng ngộ độc. 1.3.4.10. Triệu chứng Người ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn sau 1 – 5 giờ (trung bình 2 – 4 giờ) sẽ có các biểu hiện: đau bụng, nôn và buồn nôn, đi ngoài phân lỏng đôi khi có nhẩy mũi nhiều lần trong ngày, bệnh diễn biến nhanh, mau bình phục, bệnh khỏi sau 1 – 2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp, thường chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già bị suy kiệt do mất nước và điện giải. Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu: thường xảy ra ở những người có sức khỏe yếu hoặc trẻ em. Bệnh thường nặng có thể gây chết người hoặc trở thành mãn tính gây nên viêm xương, viêm phổi, viêm khớp, viêm cơ, 1.3.4.11. Phòng ngừa Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm thì cần bảo quản tốt các thức ăn đã chế biến, bánh ngọt, kem, sữa tươi. Đối với loại thực phẩm nghi ngờ bị nhiễm tụ cầu cần phải đun sôi 100oC liên tục trong 2 giờ trở lên. 23
  25. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.4. Hình dạng vi khuẩn S.aureus nhìn dưới kính hiển vi 1.3.5. Salmonella spp. [15] 1.3.5.1. Lịch sử Salmonella là một trong những loại vi khuẩn quan trọng nhất thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae. Năm 1885, Smith và Salmon D.E đã phân lập được vi khuẩn Salmonella gây bệnh ở heo con đầu tiên từ một ca “dịch tả heo” và cho nó là nguyên nhân gây bệnh dịch tả nên đặt tên là Bacillus choleraesuis. Năm 1888, Gartner đã phân lập được nhóm vi khuẩn từ một ca tử vong do ăn thịt tươi của một con bò bị bệnh và đặt tên cho nhóm vi khuẩn này là Bacillus enteritidis. Năm 1892, Loeffer đã phân lập nhóm vi khuẩn Bacillus typhimurium từ chuột và đây cũng chính là Salmonella typhimurium sau này. Năm 1990, Lignieres đã chính thức đặt tên vi khuẩn này là Salmonella để tỏ long tôn kính Salmon D.E (Merchant, 1942). 24
  26. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.5.2. Sự phân bố Trong tự nhiên: Salmonella hiện diện trong đường ruột của động vật trong nước, động vật có vú, các loài chim máu nóng, máu lạnh. Trứng cũng có thể bị ô nhiễm do tiếp xúc với phân. Trong thực phẩm: Salmonella hiện diện trong thịt gia súc và gia cầm, trứng, rau cải, xà lách, các sản phẩm bơ, sữa, cá và các loại tôm cua sò ốc. 1.3.5.3. Đặc điểm hình thái Salmonella là vi khuẩn hình gậy, ngắn mập, Gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0.4 – 0.6 × 1 – 3m, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di động nhờ vào lông mao, có khoảng 7 – 12 lông mao chung quanh thân, ngoại trừ S.gallinarum và S.pollorum 1.3.5.4. Đặc điểm nuôi cấy Salmonella là vi khuẩn sống kỵ khí tùy nghi, phát triển dễ dàng ở điều kiện môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ phát triển thích hợp là 37oC, pH 7.6 nhưng cũng có thể phát triển ở nhiệt độ 5 – 45oC, pH 4 – 9. Khi nuôi cấy trên môi trường canh thang sau 18 giờ làm đục đều môi trường. Trên môi trường thạch, khuẩn lạc Salmonella có dạng gọn, tròn, hơi lồi lên ở giữa, màu trắng trong, hơi sáng, mặt bóng, phẳng đều (dạng S), đường kính khuẩn lạc 1 – 2mm, tuy nhiên cũng có thể thay đổi tùy mức độ phân bố của khuẩn lạc trên đĩa thạch. 1.3.5.5. Đặc điểm sinh hóa Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có thể định hướng phân loại với các vi khuẩn đường ruột khác. 25
  27. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phần lớn Salmonella sinh acid do lên men glucose, manitol, dulticol, maltose và mucate, nhưng không lên men lactose (trừ S.arizona), sucrose và salicin, không có khả năng sinh amine từ tryptophan. Không làm tan chảy Gelatin, không sinh indol hoặc acetoin và không phân giải urea, phần lớn sinh hydrogen sulfide (H2S) và tách carboxyl từ orthine và lysin. Phản ứng VP âm tính. Phản ứng MR dương tính. Oxydase âm tính. 1.3.5.6. Sức đề kháng Salmonella có thể phát triển tốt ở môi trường bên ngoài khá lâu, trong xác chết sống được 100 ngày, trong đất khô từ 2 – 3 tháng, trong nước sống 1 – 2 tháng, trong ruột bánh mì sống được 25 – 30 ngày, trong thực phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ -18oC chúng có thể sống được vài tháng. Tuy nhiên chúng lại mẫn cảm với thuốc sát trùng và nhiệt độ, ở 60oC chỉ sống được trong khoảng 60 phút, ở 70oC bị chết sau 10 phút, ở nhiệt độ sôi của nước bị giết chết ngay lập tức. Trong 15 – 20 phút, Salmonella có thể bị chết bởi clorua thủy ngân (HgCl2) 1%, formol 0.5%, acid fenic 3%. 1.3.5.7. Cấu trúc kháng nguyên và độc tố Cấu trúc kháng nguyên: Salmonella có 3 loại kháng nguyên Kháng nguyên O (kháng nguyên thân): có hơn 60 loại, được bao phủ bởi bề mặt vi khuẩn tạo thành một lớp không đồng đều, gồm chuỗi lipopolysaccharide – protein trên bề mặt tế bào. Loại kháng nguyên này được coi là độc tố của vi khuẩn, nó có đặc tính ổn định với nhiệt độ 100oC trong 2 giờ, không bị alcol và acid fenic phá hủy, rất độc, chỉ cần 1/20mg là đủ giết chết một con chuột sau vài giờ. Ngoài ra kháng nguyên này còn có tác dụng 26
  28. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ngăn cản bạch huyết cầu đi qua mao mạch làm thay đổi tạm thời sự thẩm thấu của mao mạch. Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêm mao): có bản chất là protein, là loại protein không bền nhiệt, bị giết chết ở 70oC hay dưới tác dụng của cồn 50%. Kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt): là kháng nguyên bao phủ kháng nguyên O và là nơi biểu hiện độc tố, được cấu tạo gởi polysaccharide của vó ngoài vách tế bào, nó thường kết hợp với tính chuyên biệt của vật chủ, ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O khi nó phát triển nhiều, nó bị phá hủy bởi sức nóng trong vòng 120 phút. Kháng nguyên Vi chỉ có ở các huyết thanh S.typhi, S.paratyphi, S.dublin. Độc tố: Salmonella sản sinh hai loại độc tố: độc tố ruột gây xung huyết, mụn loét và độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh. 1.3.5.8. Cơ chế gây bệnh Ngộ độc do Salmonella là loại ngộ độc thường gặp và có thể tử vong. Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc là thực phẩm phải nhiễm với số lượng lớn, vi khuẩn vào cơ thể giải phóng ra một lượng độc tố lớn, sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm. Người tiêu dùng sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, từ đó vi khuẩn sẽ vào trong ruột và phát triển làm phá hỏng tế bào niêm mạc ruột sau đó vào máu và tiết ra độc tố gây viêm ruột. Độc tố thấm qua thành ruột vào máu gây nên các triệu chứng liên quan đến dạ dày như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt cao kéo dài đến vài ngày. Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella còn có thể theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng máu. 1.3.5.9. Triệu chứng Ngoài ăn phải thực phẩm bị nhiễm Salmonella sau 12 – 24 giờ sẽ bị nôn mửa, đau bụng, nhức đầu, choáng váng và tiêu chảy. Bên cạnh còn có một số triệu 27
  29. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP chứng khác như: sốt nhẹ, nhức mỏi cơ bắp, cơ thể mệt mỏi, triệu chứng này có thể kéo dài từ 2 – 3 ngày. 1.3.5.10. Phòng ngừa Để phòng ngừa ngộ độc do Salmonella gây ra thì chúng ta phải tuân thủ triệt để quy trình vệ sinh thực phẩm và cải thiệt vệ sinh môi trường trong quá trình chế biến. Phải ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng cách bảo quản lạnh ở nhiêt độ thích hợp hoặc bằng phương pháp khác. Hình 1.5. Hình dạng vi khuẩn Salmonella nhìn dưới kính hiển vi 28
  30. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Địa điểm và thời gian thực hiện 2.1.1. Địa điểm Nơi lấy mẫu: Mẫu được lấy tại các quầy bán thịt heo tại chợ Bình Triệu, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh. Nơi tiến hành phân tích thí nghiệm: Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh khoa Môi trường và Công nghệ sinh học, trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ, thành phố Hồ Chí Minh. 2.1.2. Thời gian Từ 17/06/2013 tới 15/09/2013 2.2. Vật liệu 2.2.1. Dụng cụ và thiết bị 2.2.1.1. Dụng cụ Đĩa petri vô trùng Ống nghiệm, ống Durham Cốc thủy tinh Các loại chai đựng môi trường Đầu típ Các loại que cấy: que cấy thẳng, cấy vòng Bao PE vô trùng Đèn cồn Đũa khuấy Kéo Pipette 29
  31. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.1.2. Thiết bị Cân phân tích Nồi hấp Autoclave Tủ cấy an toàn sinh học Tủ lạnh Tủ ấm 30oC Tủ ấm 37oC Bể điều nhiệt Bếp từ Bếp đun 2.2.2. Các loại hóa chất và môi trường dùng trong nghiên cứu 2.2.2.1. Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập Saline Peptone Water (SPW) (Himedia - Ấn Độ) Plate Count Agar (PCA) (Himedia - Ấn Độ) Tryptone Soya Agar (TSA) (Himedia - Ấn Độ) Violet Red Bile Agar (VRB) (Himedia - Ấn Độ) Brilliant Green Bile Lactose (BGBL) (Himedia - Ấn Độ) Eosin Methyl Blue (EMB) (Himedia - Ấn Độ) 2.2.2.2. Môi trường dùng để thử sinh hóa Simmons Citrate Methyl Red Vosger – Proskauer (MR – VP) Canh Tryptone Thuốc thử Methyl red Kovac’s - napthol 5% 30
  32. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Dung dịch KOH 40% 2.2.3. Vật liệu nghiên cứu Mẫu thực phẩm sử dụng trong thí nghiệm là thịt heo ở 10 quầy khác nhau được thu tại chợ Bình Triệu. 2.3. Phương pháp 2.3.1. Phương pháp thu và bảo quản mẫu Mẫu được thu tại chợ và được chứa trong bao nylon, bảo quản mẫu trong nước đá cho tới khi vận chuyển về phòng thí nghiệm để phân tích. Nếu chưa phân tích ngay thì được bảo quản trong tủ lạnh ở 4 – 5oC trong 24 – 36 giờ. 2.3.2. Phương pháp pha loãng mẫu vi sinh vật Cân 10g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm 90ml dung dịch pha loãng SPW. Tiến hành đồng nhất mẫu trong khoảng 30 giây, khi đó ta được dung dịch pha loãng 10-1. Dịch pha loãng sẽ pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipette (pipetman) với đầu típ vô trùng, hút 1ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng, lắc đều ta có được dịch pha loãng 10-2. Tiếp tục thực hiện tương tự để được các nồng độ pha loãng thấp hơn. 2.3.3. Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí 2.3.3.1. Nguyên tắc Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30oC/72h ± 6h hoặc 37oC/48h ± 6h. 2.3.3.2. Quy trình phân tích 31
  33. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10g mẫu +90ml SPW → đồng nhất trong 30 giây → độ pha loãng 10-1 Pha loãng trong nước muối sinh lý → độ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4 Từ mỗi độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi trường PCA đã được làm nguội đến 45oC o Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội → úp ngược → đem ủ ở nhiệt độ 30 C trong 72 giờ Đọc kết quả các kết quả từ 25 – 250 khuẩn lạc Tính kết quả: N A = n1.V1.f1+ +ni.Vi.fi Hình 2.1. Quy trình phân tích chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 2.3.3.3. Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu Sử dụng kẹp, kéo đã được vô trùng cắt và cân 10g 0.5g mẫu cho vào bao PE vô trùng, bổ sung vào 90ml dung dịch pha loãng SPW đồng nhất mẫu trong khoảng 30 – 40 giây để được độ pha loãng 10-1. Dùng micropipette với đầu típ vô trùng hút 1ml dịch mẫu đã được pha loãng ở nồng độ 10-1 chuyển vào ống nghiệm 32
  34. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP chứa sẵn 9ml dung dịch nước muối sinh lý, đồng nhất ta sẽ có được dịch pha loãng 10-2, tiếp tục pha loãng mẫu trong nước muối sinh lý được độ pha loãng 10-3, 10-4. Cấy mẫu Dùng micropipette với đầu típ vô trùng chuyển 1ml dịch pha loãng 10-2, 10-3, 10-4 vào giữa các đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha loãng cấy 2 đĩa. Đổ môi trường PCA vào các đĩa petri đã được cấy mẫu, mỗi đĩa khoảng 10 – 15ml, trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều khoảng 3 – 5 lần để trộn đều mẫu vào môi trường, đặt đĩa lên mặt phẳng nằm ngang cho môi trường đông đặc tự nhiên, đĩa được lật ngược và đem ủ ở 30oC trong 72h. Hình 2.2. Khuẩn lạc TPC trên môi trường PCA 2.3.3.4. Tính kết quả 33
  35. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.1. Ghi nhận kết quả sau khi đếm khuẩn lạc Nồng độ pha loãng Kết quả 10-2 10-3 10-4 Đĩa 1 Đĩa 2 Sau thời gian ủ, chọn những đĩa có từ 25 – 250 khuẩn lạc để đếm. Tổng số vi khuẩn hiếu khí được tính theo công thức sau: N A (cfu/g) = n1.V1.f1+ +ni.Vi.fi Trong đó: A: số tế bào vi khuẩn (khuẩn lạc) trong 1g mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn n: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường f: độ pha loãng tương ứng 2.3.4. Phương pháp phân tích Coliforms 2.3.4.1. Nguyên tắc Mẫu đã được đồng nhất được cấy một lượng nhất định lên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose. Sau khi ủ 37oC ± 1oC trong 24 – 48 giờ, đếm số lượng khuẩn lạc Coliforms điển hình. Xác định lại bằng các phản ứng đặc trưng. Môi trường chọn lọc Coliforms là môi trường chứa lactose. Đây là nguồn carbon duy nhất, đồng thời môi trường còn chứa muối mật như một tác nhân chọn lọc và các tác nhân chỉ thị như neutral red, crystal violet. Khẳng định các dòng khuẩn lạc đặc trưng bằng môi trường chọn lọc như canh BGBL. 34
  36. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.4.2. Quy trình phân tích 10g mẫu +90ml SPW → đồng nhất trong 30 giây → độ pha loãng 10-1 Từ mỗi độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi trường TSA đã được làm nguội đến 45oC và chờ trong 30 phút Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA Ủ nhiệt độ 37oC trong 24 giờ Chọn và đếm các khuẩn lạc có màu đỏ sen đến đỏ sậm, có quầng tủa muối mật, đường kính > 0.5mm Ở mỗi đĩa chọn 3- 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL Ủ ở 37oC , trong 24 giờ Xác định tỷ lệ R. Tính kết quả Hình 2.3. Quy trình phân tích xác định tổng số Coliform 35
  37. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.4.3. Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu Sử dụng kẹp, kéo đã được vô trùng cắt và cân 10g 0.5g mẫu cho vào bao PE vô trùng, bổ sung vào 90ml dung dịch pha loãng SPW đồng nhất mẫu trong khoảng 30 – 40 giây để được độ pha loãng 10-1. Cấy mẫu Từ dịch pha loãng mẫu ở nồng độ ban đầu (10-1), hút 1ml cấy chuyển vào đĩa petri vô trùng, mỗi mẫu cấy vào 2 đĩa, cho vào mỗi đĩa đã cấy mẫu khoảng 5ml môi trường TSA đã được hấp khử trùng và đun tan, làm nguội đến 45oC, môi trường này có tác dụng phục hồi các tế bào bị suy yếu hay bị tổn thương trong quá trình chế biến thao tác mẫu. Sau đó trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri theo chiều xuôi và ngược kim đồng hồ, mỗi vòng xoay từ 3 – 5 lần. Để ổn định ở nhiệt độ phòng trong 1 – 2 giờ để phục hồi khả năng của Coliforms, đổ thêm 10 -15ml môi trường VRB, chờ môi trường đông đặc, lật ngược đĩa và ủ các đĩa ở 37 1oC trong 24 giờ. Sau thời gian ủ, chọn các đĩa có số đếm từ 10 – 100 khuẩn lạc Coliforms để tính. Khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đến đỏ sậm và đường kính > 0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có quầng tủa muối mật. Khẳng định Quy trình khẳng định được thực hiện như sau: chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ trên đĩa đã đếm được với các hình dạng khác nhau dùng que cấy thẳng đã khử trùng cấy chuyển sang ống nghiệm có chứa 5ml môi trường canh BGBL và ủ ở 37oC trong 24 giờ. Phản ứng dương tính khi vi sinh vật sinh khí trong ống Durham. Tỷ lệ xác nhận là tỷ số giữa số khuẩn lạc dương tính với số khuẩn lạc khẳng định. 2.3.4.4.Tính kết quả 36
  38. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ghi kết quả: Số khuẩn lạc trên cả 2 đĩa Số ống sinh hơi Công thức tính Coliforms tổng số Dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỷ lệ xác định, tính mật độ của Coliforms theo công thức: N A (cfu/g hay cfu/ml ) = R n1.V.f1 + +ni.V.fi Trong đó: N: tổng số khuẩn lạc đếm được ni: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng V: thể tích cấy vào mỗi đĩa fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm R: tỷ lệ xác nhận 2.3.5. Phương pháp định tính E.coli 2.3.5.1. Nguyên tắc Đây là phương pháp dùng để định tính và kết luận phát hiện hay không phát hiện E.coli trong một lượng mẫu xác định. Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh (BGBL), kiểm tra trên môi trường phân lập (EMB) và thử nghiệm bằng các phản ứng sinh hóa phù hợp (nghiệm pháp IMViC). 2.3.5.2. Quy trình phân tích 37
  39. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10g mẫu +90ml SPW → đồng nhất trong 30 giây → độ pha loãng 10-1 Hút 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào 10ml môi trường BGBL Ủ ở 44oC 0.5 trong 24 giờ Chọn các ống sinh hơi cấy chuyển sang môi trường EMB. Mẫu không sinh hơi được coi là âm tính Ủ ở 37oC 0.5 trong 24 giờ Khuẩn lạc đặc trưng của E.coli trên EMB: tròn lồi đường kính < 0.5mm, có ánh kim tím Cấy vào môi trường 1 trypton, 2 MR – VP, 1 Simmons citrate Ủ ở 37oC 0.5 trong 24 giờ Sử dụng các loại thuốc để test thử nghiệm IMViC Kết luận Hình 2.4. Quy trình định tính E.coli 38
  40. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.5.3. Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu Sử dụng kẹp, kéo đã được vô trùng cắt và cân 10g 0.5g mẫu cho vào bao PE vô trùng, bổ sung vào 90ml dung dịch pha loãng SPW đồng nhất mẫu trong khoảng 30 – 40 giây để được độ pha loãng 10-1. Bước tăng sinh chọn lọc Đây là bước rất quan trọng vì nó ức chế sự phát triển một số nhóm vi sinh vật không mong muốn. Dùng micropipette vô trùng hút 1ml dịch pha loãng mẫu ở nồng độ ban đầu 10-1 cấy chuyển vào ống nghiệm có chứa 5ml môi trường BGBL, lắc đều và ủ ở 44oC trong vòng 24 giờ. Hình 2.5. Biểu hiện E.coli trên môi trường canh BGBL 1: Đối chứng dương tính, 2: Dương tính, 3: Đối chứng âm tính Bước phân lập Sau 24 giờ, chọn các ống nghiệm cho phản ứng dương tính (môi trường đục và có sinh hơi) và cấy chuyển sang môi trường EMB, lật ngược và ủ đĩa ở 37oC trong 24 giờ. 39
  41. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhận dạng khuẩn lạc E.coli: Khuẩn lạc tròn, màu tím, có bờ đều, đường kính 0.5mm, có ánh kim tím. Hình 2.6. Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB Bước khẳng định Những khuẩn lạc nghi ngờ được thực hiện qua các bước thử nghiệm sinh hóa (thực hiện nghiệm pháp IMViC). Các thử nghiệm sinh hóa được dùng khẳng định E.coli như sau: Bảng 2.2. Kết quả thử nghiệm IMViC của E.coli STT Thử nghiệm sinh hóa Kết quả 1 Indol + 2 Methyl Red + 3 Voges Proskauer - 4 Khả năng sử dụng citrate - 40
  42. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Phản ứng Indol: Dùng que cấy vòng đã khử trùng, cấy chuyển sinh khối vi khuẩn từ môi trường EMB sang ống nghiệm có chứa 5ml môi trường Tryptone. - Phản ứng MR – VP: Dùng que cấy vòng đã khử trùng, cấy chuyển sinh khối vi khuẩn từ môi trường EMB sang hai ống nghiệm có chứa 5ml môi trường canh MR- VP. - Phản ứng Simmoms Citrate: Dùng que cấy thẳng đã khử trùng, cấy chuyển sinh khối vi khuẩn từ môi trường EMB sang ống có chứa 5ml môi trường Simmoms Citrate. Đem tất các các ống đã cấy ủ ở 44oC trong 24 giờ Hình 2.7. Biểu hiện sinh hóa của E.coli 1: Indol (+), 2: Methyl Red (+), 3: Voges Prokauer (-), 4: Citrate (-) 2.3.5.4. Tính kết quả Phát hiện hay không phát hiện E.coli trong 10g mẫu. 2.4. Bố trí thí nghiệm 41
  43. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thịt heo Thu mua mẫu tại địa điểm khảo sát Đánh giá các chỉ tiêu Cảm quan Vi sinh TPC Coliforms E.Coli Nhận xét và kết luận Hình 2.8. Bố trí thí nghiệm Mẫu: được thu ngẫu nhiên từ 10 quầy bán thịt heo tại chợ Bình Triệu, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh. Tiến hành đánh giá cảm quan. Tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh với 3 chỉ tiêu: TPC: đánh giá chỉ tiêu TPC bằng phương pháp định lượng bằng cách nuôi cấy và đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch. Coliforms: Đánh giá bằng phương pháp định lượng. Đếm khuẩn lạc có hình dạng đặc trưng. E.Coli: Đánh giá bằng phương pháp định tính, sử dụng thử nghiệm IMViC. 42
  44. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đánh giá mẫu có đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không bằng cách so sánh với tiêu chuẩn cho phép về vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm. 2.5. Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Microsofl Excel 2007 để xử lý kết quả thí nghiệm. 43
  45. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan thịt heo Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thịt heo được trình bày trên Bảng 3.1 Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan thịt heo Tên chỉ tiêu Thịt heo - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ - Mặt cắt mịn 1. Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra 2. Màu sắc Màu hồng của thịt 3. Mùi Không có mùi lạ Hầu hết các mẫu thịt heo (28/30) được lấy tại 10 quầy bán thịt heo ở chợ Bình Triệu có giá trị cảm quan tốt, màu sắc và mùi không có sự biểu hiện của hư hỏng hay ôi thiu. Nhưng việc đánh giá giá trị cảm quan không thể khẳng định thịt tươi hoàn và không nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Do đó, giá trị cảm quan dùng để đánh giá trạng thái bên ngoài của mẫu. Hình 3.1. Mẫu thịt heo tươi 44
  46. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2. Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 3.2.1. Kết quả đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Kết quả đánh giá chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí trên các mẫu thịt heo được trình bày ở hình 3.2. 1200000 1000000 800000 600000 CFU/g 400000 200000 0 Tiêu Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 chuẩn Quầy Hình 3.2.Kết quả đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí tại 10 quầy thịt heo Xem Hình 3.2 nhận thấy rằng trong 30 mẫu thịt heo được lấy mẫu một cách ngẫu nhiên tại 10 quầy bán thịt heo đem đi phân tích thì mỗi mẫu đều nhiễm TPC với những mật độ khác nhau, trong đó quầy có mức độ nhiễm cao nhất là Q8 và quầy có mức độ nhiễm thấp nhất là Q7. Trong 10 quầy lấy mẫu phân tích có 9/10 quầy có tổng số vi sinh vật hiếu khí đạt chỉ tiêu cho phép của Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002), chiếm 90% trong tổng số mẫu phân tích. Tiêu chuẩn TPC cho phép trên thịt heo là 106 (cfu/g). Xét riêng từng quầy ta thấy: 45
  47. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tại Q8 và Q9 mỗi quầy đều có 3 mẫu đem đi phân tích và ở mỗi quầy đều có 1 mẫu vượt quá chỉ tiêu cho phép, 2 mẫu còn lại có tổng số vi sinh vật hiếu khí đạt chỉ tiêu cho phép Tại Q1, Q2, Q3, Q4, Q5, Q6, Q7 và Q10 mỗi quầy đều có 3 mẫu đem đi phân tích và cả 3 mẫu đều có tổng số vi sinh vật hiếu khí đạt chỉ tiêu cho phép. Nguyên nhân có sự hiện diện của tổng số vi sinh vật hiếu khí là do nguồn gốc lấy mẫu không rõ ràng, do trong quá trình giết mổ, vận chuyển thịt heo không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Khu vực bán mẫu thịt heo không hợp vệ sinh, bị ô nhiễm từ nhiều nguồn và từ các tác nhân môi trường bên ngoài. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản mẫu không hợp lý. Hình 3.3. Khuẩn lạc TPC trên môi trường PCA 46
  48. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.2. Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms trên các mẫu thịt heo được trình bày ở Hình 3.4. 250 200 150 CFU/g 100 50 0 Tiêu Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 chuẩn Quầy Hình 3.4. Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms tại 10 quầy thịt heo Xem Hình 3.4 nhận thấy rằng có 4/10 quầy mức độ nhiễm Coliforms vượt quá chỉ tiêu cho phép (102 CFU/g), chiếm 40% tổng số quầy đem đi phân tích. Các quầy Q5, Q6, Q7, Q8 có mức độ nhiễm Coliforms vượt quá chỉ tiêu cho phép trong đó Q6 là có mức độ nhiễm Coliforms cao nhất. Và các quầy còn lại Q1, Q2, Q3, Q4, Q9 và Q10 có mức độ nhiễm Coliforms trong giới hạn cho phép, Q10 có mức độ nhiễm Coliforms thấp nhất. Đối với các quầy Q6 và Q8 có tỉ lệ nhiễm Coliforms cao có thể dự đoán trước được điều này vì qua đánh giá cảm quan trong quá trình lấy mẫu các mẫu thịt heo ở hai quầy này có giá trị cảm quan không tốt, từ thực trạng lấy mẫu có thể nhận định rằng Q6 và Q8 nhiễm Coliforms cao chủ yếu do các tác nhân bên ngoài: khu 47
  49. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP vực của hai quầy này gần cống thải, đây chính là nguyên nhân tác động làm tăng mối nguy nhiễm Coliforms trên các quầy bán thịt heo tại chợ Bình Triệu. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị an toàn đối với thực phẩm khi chỉ tiêu Coliforms vượt quá chỉ tiêu cho phép chứng tỏ có sự hiện diện của các vi sinh vật đường ruột như E.coli, Salmonella. Các vi sinh vật này chính là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Sự hiện diện của Coliforms trong mẫu cao có thể do môi trường xung quanh mẫu có nhiều nguy cơ nhiễm Coliforms và môi trường nước sử dụng trong quá trình giết mổ thịt heo là đáng lưu ý nhất. Hình 3.5. Khuẩn lạc Coliforms 48
  50. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli Kết quả đánh giá chỉ tiêuE.coli trên các mẫu thịt heo được trình bày ở Hình 3.6. Tỷ lệ nhiễm E.coli Tỷ lệ dương tính với E.coli, 16.6% Tỷ lệ âm tính với E.coli, 83.4% Hình 3.6. Kết quả tỷ lệ nhiễm E.coli tại 10 quầy thịt heo Xem Hình 3.6 nhận thấy rằng trong 30 mẫu có 5 mẫu dương tính với E.coli chiếm 16.6% tổng số mẫu. Xét riêng từng quầy lấy mẫu Tại Q5 với 3 lần lấy mẫu lặp lại thì có 1 mẫu dương tính với E.coli (chiếm 33.3%) và 2 mẫu còn lại dương tính với E.coli. Tại Q6, Q8 thì tỷ lệ nhiễm E.coli cao hơn với 3 lần lấy mẫu lặp lại thì có 2 mẫu dương tính với E.coli (chiếm 66.6%). Mẫu tại các quầy Q6, Q8 có tỷ lệ nhiễm E.coli cao hơn là điều có thể dự đoán trước vì đánh giá cảm quan ở các mẫu này không được tốt, kết quả đánh giá 49
  51. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP chỉ tiêu Coliforms của 2 mẫu này cũng vượt chỉ tiêu cho phép, cao hơn nhiều so với các mẫu còn lại. Sự hiện diện của E.coli trong mẫu có thể do một số nguyên nhân: môi trường buôn bán kinh doanh ở chợ Bình Triệu khá phức tạp, không có sự phân bố giữa các mặt hàng thực phẩm khác nhau, quầy thịt ở cạnh quầy rau, hải sản hay tôm cá, và một số quầy nằm cạnh khu vực rác thải cũng như sát cống thoát nước. Không những vậy vi khuẩn E.coli có thể lây truyền từ những người đi vệ sinh xong không rửa tay và tiếp xúc vào thịt. Hình 3.7. Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB Tóm lại, 30 mẫu thịt heo được lấy tại 10 quầy qua đánh giá cảm quan đem đi phân tích 3 chỉ tiêu vi sinh TPC, Coliforms, E.coli, từ kết quả phân tích ở trên nhận thấy rằng có 4/10 quầy thịt heo được khảo sát tại chợ Bình Triệu không đạt tiêu chuẩn cho phép, đó là các quầy Q5, Q6, Q7 và Q8. Trong đó đáng báo động nhất là ở 2 quầy Q6 và Q8 ở 2 quầy này có mức độ nhiễm Coliforms vượt quá chỉ tiêu cho phép cao nhất và cũng ở chính 2 quầy này cho kết quả dương tính với E.coli, không những vậy ở Q8 còn có sự hiện diện của tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt quá chỉ tiêu cho phép. 50
  52. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Từ những đánh giá trên nhận thấy rằng cần khuyến cáo người tiêu dùng mua thịt heo ở các quầy Q5, Q6, Q7 và Q8 vì đây là những quầy không đảm bảo VSATTP, nhất là ở 2 quầy Q6 và Q8. Từ những thực trạng trên để đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng, chúng ta cần có những biện pháp chặt chẽ hơn trong khâu giết mổ, bảo quản, vận chuyển thịt heo tới người tiêu dùng, cần có khu giết mổ heo áp dụng những quy định về VSATTP. Để tránh tác nhân bên ngoài lây nhiễm vào thịt thì khu vực buôn bán nên có những khu riêng biệt giữa các mặt hàng khác nhau, các khu vực rác thải, cống thoát nước cũng nên tách biệt với các quầy hàng. 51
  53. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Sau quá trình nghiên cứu, phân tích ta có thể đưa ra những nhận định sau: Chỉ tiêu cảm quan: Hầu hết các mẫu(28/30 mẫu) đạt chỉ tiêu cảm quan theo ( TCVN 7046 – 2002) từ trạng thái đến mùi vị, màu sắc. Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu TPC: trong tổng số 30 mẫu thịt heo được lấy tại 10 quầy cần phân tích thì tất cả 30 mẫu đều nhiễm TPC, trong đó có 2 mẫu vượt quá chỉ tiêu TPC cho phép (106 CFU/g). Chỉ tiêu Coliformstrong tổng số 30 mẫu thịt heo được lấy tại 10 quầy cần phân tích thì có 26/30 mẫu nhiễm Coliforms, phát hiện 4 quầy trên tổng số 10 quầy (chiếm 40% tổng số quầy được phân tích) có mức độ vượt quá giới hạn Coliforms cho phép (102CFU/g). Chỉ tiêu E.coli phát hiện 5 mẫu nhiễm E.coli trong tổng số 30 mẫu được phân tích, tỷ lệ mẫu không đạt chiếm 16.6%. Khuyến cáo cho người tiêu dùng: nên chọn những quầy bán thịt có không gian thoáng, sạch sẽ, tách biệt với cống thoát nước, khu rác thải. 4.2. Kiến nghị Đối với đề tài: tiến hành với số lượng mẫu lớn hơn, ở nhiều chợ để đánh giá chính xác hơn. Để đánh giá thực trạng thịt tươi tiến hành thêm các kiểm nghiệm hóa lý, đánh giá thêm các chỉ tiêu như: Salmonella, S.aureus, Đối với các quầy bán thịt heo tại chợ: các tiểu thương cần phải Đảm bảo nguồn gốc nơi lấy thịt heo. Đảm bảo điều kiện VSATTP trong suốt quá trình vận chuyển thịt heo và bảo quản thịt heo tới người tiêu dùng. 52
  54. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các quầy, sạp buôn bán thích hợp, có không gian buôn bán thoáng, an toàn tránh xa các nguồn gây ô nhiễm. Tánh lây nhiễm chéo vi sinh vật giữa các quầy hàng thực phẩm khác nhau nên có khu bán riêng biệt giữa các mặt hàng. Các dụng cụ sử dụng trong buôn bán như dao, thớt, phải được vệ sinh sạch sẽ. Có hệ thống xử lý nước, rác thải riêng biệt để bảo vệ môi trường xung quanh khu vực buôn bán. 53
  55. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Trần Văn Chương (2001). Công nghệ bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá. Nhà xuất bản Văn Hóa Dân Tộc. [2]. Lê Huy Chính (2001). Vi sinh y học. Nhà xuất bản Y học Hà Nội. [3]. Phan Hoàng Thi (1986). Bảo quản và chế biến thịt động vật. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ Thuật. [4]. Trần Linh Thước (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục. [5]. Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004). Chế biến bảo quản thịt và sữa. Nhà xuất bản Nông nghiệp Tp.HCM. [6]. Phạm Minh Nhựt (2009). Bài giảng thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM. [7]. Phạm Minh Nhựt (2009). Bài giảng phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM. [8]. 01964279.html [9]. coli.com. [10]. [11]. [12]. pham.htm [13]. [14]. coliforms-trong-nuoc-uong-nuoc-co-gas-nuoc-co-con-tren-dia-ban-quan-thu-duc- 10351/ 54
  56. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP [15]. cua-vi-khuan-salmonella-phan-lap-duoc-tu-lon-sau-cai-sua-bi-tieu-chay-va-19261/ 55