›

Đồ án Đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà tại chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh

pdf 54 trang thiennha21 12/04/2022 2910
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà tại chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_danh_gia_mot_so_chi_tieu_vi_sinh_vat_tren_thit_ga_tai.pdf

Nội dung text: Đồ án Đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà tại chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT GÀ TẠI CHỢ THỊ NGHÈ, QUẬN BÌNH THẠNH, TP HỒ CHÍ MINH Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : Th.s. Phạm Minh Nhựt Sinh viên thực hiện : Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Lớp: 11HSH02 TP. Hồ Chí Minh, 2013
  2. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Sử dụng thực phẩm là một nhu cầu thiết yếu của mọi người. Mỗi ngày con người chúng ta tiêu thụ một lượng lớn thực phẩm và đó cũng là một nguồn gây bệnh phổ biến thông qua con đường ăn uống. Với sự phát triển của khoa học và công nghệ thì ngày nay có rất nhiều hóa chất được sử dụng trong chăn nuôi, chế biến, bảo quản các loại gia súc, gia cầm làm thực phẩm cho con người. Thêm vào đó là sự ô nhiễm ngày càng tăng của không khí, nguồn nước, đất, khiến cho các loại thực phẩm càng có khả năng nhiễm các loại vi sinh vật, hóa chất đôc hại và kim loại nặng. Tất cả những điều trên là nguyên nhân dẫn đến việc các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng về cả số lượng và mức độ nghiêm trọng. Đặc biệt là trong những bếp ăn công nghiệp nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm sẽ gây thiệt hại rất nhiều về sức khỏe con người có thể là cả tính mạng và kinh tế. Hiện nay tình hình ngộ độc đang diễn biến hết sức phức tạp. Gần đây nhất là sự việc sử dụng tinopal là một hóa chất sử dụng trong công nghiệp sơn, tuyệt đối cấm dùng trong thực phẩm đã được sử dụng để tẩy trắng bún phở đang gây xôn xao dư luận. Ngoài ra còn rất nhiều vụ việc liên quan đến sản phẩm thực phẩm có xuất xứ từ Trung Quốc chứa những chất độc hại gây nguy hiểm cho người sử dụng. Vì thế người tiêu dùng rất lúng túng trong việc lựa chọn những thực phẩm an toàn để sử dụng trong gia đình. Trước tình hình trên, chúng ta cần có những biện pháp kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh trong việc sản xuất chế biến thực phẩm. Khuyến cáo người dân tuyệt đối không sử dụng những thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ khâu chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, bày bán, bảo quản, chế biến, tất cả phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đó là trách nhiệm rất lớn của những nhà công nghệ sinh học. Vì thực phẩm không an toàn không chỉ gây những nguy hại trước mắt mà sử dụng chúng trong thời gian dài SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 1
  3. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt còn có thể ảnh hưởng đến cả chất lượng gen di truyền của cả một xã hội. Chúng ta cần phải ngăn chặn triệt để hậu quả đó. Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu, giải quyết vấn đề này lại không dễ dàng mà cần phải có khả năng chuyên môn. Để có cái nhìn khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngay tại địa bàn mình đang sinh sống, em tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà tại chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của Th.s. Phạm Minh Nhựt. Mong rằng đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp em hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành thạo các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Phản ánh sơ bộ về tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt gà sống tại khu vực chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. 2. Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt gà tươi sống được bán tại chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, thông qua phân tích các chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), E.Coli và Coliform. - Đề ra biện pháp. 3. Nội dung nghiên cứu Phân tích và đánh giá dựa trên 3 chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), E.Coli và Coliform tổng số. 4. Phạm vi nghiên cứu Mẫu được lấy tại 10 sạp bán thịt gà tươi sống tại chợ Thị Nghè, trên địa bàn quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 2
  4. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Thịt gà và giá trị dinh dưỡng của thịt gà 1.1.1. Đặc điểm Về kết cấu: thịt gà chắc, độ đàn hồi tốt, da kín và lành lặn, thớ thịt mịn. Về màu sắc: thịt gà có màu trắng ngà đến vàng tươi, có độ bóng, không có vết bẩn, mốc hoặc vết lạ gì khác. Về mùi vị: thịt gà có mùi bình thường, không có mùi lạ. Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn thịt đỏ. 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt gà Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu Thành phần Hàm lượng (g) Nước 66 Protid 19 Lipid 13.8 Pantothenic acid (mg) 0.9 Fe (mg) 0.9 Na (mg) 70 Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường phát triển, chế độ ăn uống. 1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam Theo Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), tổng đàn gia cầm cả nước có hơn 308 triệu con, trong đó đàn gà có gần 224 triệu con, đàn vịt SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 3
  5. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt khoảng 85 triệu con, tập trung nhiều ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Lâm Đồng và một số tỉnh khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, ngành chăn nuôi gia cầm đang gặp những khó khăn cần phải tháo gỡ. Theo báo cáo của Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), 6 tháng đầu năm 2013, ngành chăn nuôi gia cầm gặp rất nhiều khó khăn do giá bán thấp. Giá gà thịt công nghiệp xuống thấp từ năm 2012 và tiếp tục kéo sang những tháng đầu năm 2013. Giá bán thấp trong khi chi phí đầu vào vẫn ở mức cao dẫn đến thua lỗ, người chăn nuôi không thể cầm cự lâu hơn. Vì thế, trong khoảng ba tháng trở lại đây, một số trang trại đã phải giảm đàn hoặc bỏ trống chuồng không chăn nuôi nữa. Ước tính, tổng số gia cầm của cả nước tại thời điểm ngày 15/6 đạt 304,5 triệu con, giảm 2,01% so với cùng kỳ năm 2012. Bên cạnh khó khăn vì giá bán thấp, 6 tháng đầu năm 2013, chăn nuôi gia cầm còn chịu ảnh hưởng xấu do tình trạng nhập lậu gia cầm vẫn diễn ra, dịch cúm gia cầm ở trong nước diễn biến phức tạp và nguy cơ lây lan virus cúm H7N9 từ Trung Quốc vào Việt Nam. Theo ông Nguyễn Đăng Vang, Chủ tịch Hiệp hội chăn nuôi Việt Nam, điều đáng nói tới hơn cả là: Trong khi các hộ chăn nuôi và các doanh nghiệp trong nước rơi vào hoàn cảnh khó khăn, buộc phải bỏ chuồng, phá sản thì các công ty chăn nuôi của các doanh nghiệp nước ngoài lại ngày càng mở rộng quy mô sản xuất, chiếm lĩnh thị trường. Vì vậy, nhiều hộ chăn nuôi đã phải chọn giải pháp làm thuê cho các doanh nghiệp nước ngoài. Ông Vang đánh giá, nếu tình trạng chăn nuôi gia công thuê kéo dài sẽ gây hậu quả khôn lường. Bởi người chăn nuôi đang dần trở thành người làm thuê ngay tại chính chuồng trại của mình. Về lâu dài, điều này có thể dẫn tới tình trạng các doanh nghiệp nước ngoài nắm thế chủ động trong việc quyết định giá bán. Điều đó đồng nghĩa với việc, ngành chăn nuôi của nước ta sẽ ngày càng bị lệ thuộc. Theo nhận định của Cục Chăn nuôi, thị trường sản phẩm chăn nuôi 6 tháng qua gặp rất nhiều khó khăn. Giá sản phẩm chăn nuôi theo xu hướng giảm. Cụ thể, giá bán SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 4
  6. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt ra thị trường còn thấp hơn giá thành sản phẩm sản xuất ra. Vì vậy, người chăn nuôi hiện không có lợi nhuận hoặc lợi nhuận rất thấp. Thực trạng này là do nhiều nguyên nhân, trong đó không thể không kể tới tình trạng giá nguyên liệu thức ăn chăn nuôi tăng cao. Chất lượng thức ăn chăn nuôi giữa các công ty sản xuất thức ăn cho gia cầm không đồng đều và tiêu chuẩn chưa được kiểm soát triệt để. Chi phí thức ăn tinh trong thành phẩm chăn nuôi chiếm 65 - 70%. Từ năm 2010 đến nay, giá nguyên liệu đầu vào, giá thức ăn chăn nuôi đã tăng từ 30-40%, giá thức ăn chăn nuôi ở Việt Nam cao hơn giá trung bình của thế giới khoảng 16% và so với khu vực là 13%. Ngoài vấn đề về giá thức ăn chăn nuôi, theo ông Nguyễn Xuân Dương quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi, hiện ngành chăn nuôi vẫn đang phải đối mặt với nhiều khó khăn khác như: Dịch bệnh còn diễn biến phức tạp, luôn tiềm ẩn nguy cơ bùng phát trên diện rộng, gây tâm lý lo ngại với người chăn nuôi và người tiêu dùng thực phẩm; chi phí thú y cao (hiện nay khoảng 5-10%), góp phần làm gia tăng giá thành các sản phẩm chăn nuôi trong nước so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Ngoài ra, ông Dương cho rằng, tình trạng thiếu vốn, lãi suất tín dụng cao là những trở ngại lớn cho người chăn nuôi, nhất là các doanh nghiệp trong nước. Bên cạnh đó, tình hình kiểm soát thực phẩm nhập khẩu giá rẻ và gia cầm sống nhập lậu qua biên giới còn nhiều khó khăn, bất cập. Cùng với đó, hệ thống quản lý ngành chăn nuôi từ Trung ương đến các địa phương còn nhiều hạn chế: Bộ máy tổ chức thiếu, yếu, không thống nhất giữa các địa phương; hệ thống pháp chế còn nhiều bất cập; thiếu kinh phí triển khai Trong thời gian tới, ngoài việc đề nghị các địa phương thực hiện tốt gói tín dụng hỗ trợ phát triển chăn nuôi và thủy sản theo Văn bản 1149/TTg-KTN của Thủ tướng Chính phủ, Cục Chăn nuôi sẽ đề xuất sửa đổi Nghị định 61 về khuyến khích đầu tư vào nông nghiệp, nông thôn. Đồng thời đề xuất Chính phủ gói tín dụng hỗ trợ lãi suất cho ngành chăn nuôi vay phải dưới 10%/năm. Tuy nhiên, theo ông Dương, trong khi chờ chính sách từ Chính phủ và các bộ, ngành, người chăn nuôi cần chủ động tự cứu mình SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 5
  7. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt bằng cách tiết kiệm, giảm chi phí đầu vào, trong đó quan trọng nhất là giảm chi phí thứcăn. 1.2. Vấn đề về VSATTP hiện nay 1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt, có những biểu hiện cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt ), do hóa chất dùng trong chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu ) và do các vi sinh vật và tác nhân vật lý. 1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.2.2.1. Do tác nhân vật lý Mảnh kim loại Xương, tóc Vật lạ, gỗ, kim loại, đá sạn Chất phóng xạ Các mảnh thủy tinh Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng 1.2.2.2. Do tác nhân hóa học Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen cadimi ). Các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 6
  8. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp, đặc biệt là thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất kích thích tăng trưởng. Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ. giảm trí nhớ, mức độ nặng hơn có thể tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Một số loại phụ gia thực phẩm như màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin, đã được thử nghiệm trên động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột biến gen và đã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến thực phẩm. Các độc tố có sẵn trong thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa sẵn các độc tố tự nhiên như chất độc solamin trong mầm khoai tây, cyanogens glucosit có trong sắn, đậu lima hoặc mytilotoxin ở một số loài nhuyễn thể. Độc tố bufetenin tạo thành trong da cóc rất nguy hiểm. Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản (buồng trừng và túi tinh), mắt, mang và da cá nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hô hấp. Ngộ độc do độc tố cá nóc thoạt đầu có cảm giác ngứa ngáy, đau bụng dữ dội, đờ đẫn, cứng mồm, sùi bọt mép, nôn mửa, trường hợp nặng có thể cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp và tử vong. 1.2.2.3. Do tác nhân sinh học Vi khuẩn Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh.Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chưa chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 7
  9. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Nấm mốc Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan. Virus Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh. Ký sinh trùng Thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong. 1.2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 8
  10. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Tính đến ngày 28/3/2013, toàn quốc ghi nhận có 17 vụ ngộ độc thực phẩm với 548 người mắc, 427 người đi viện. So với cùng kỳ năm 2012, số vụ ngộ độc giảm 7 vụ, số người mắc giảm 156 người, số người đi viện giảm 141 người. Theo ông Nguyễn Thanh Phong, quý I/2013 là thời điểm dịp Tết Nguyên đán nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm như bánh kẹo, rượu, đồ uống tăng cao so với ngày thường. Bên cạnh đó, thời tiết nắng nóng nhiều khiến các loại thực phẩm dễ bị nấm mốc, gây ngộ độc; tình hình buôn lậu biên giới diễn biến phức tạp (như gà thải loại, bánh kẹo, thực phẩm khô, phụ gia thực phẩm ). Tuy vậy, tình hình ngộ độc thực phẩm đã được kiểm soát khá tốt và giảm đáng kể số vụ ngộ độc, số người mắc. Để huy động toàn thể nhân dân, các cấp chính quyền địa phương, các Bộ, các cơ quan tham gia tích cực vào việc phòng chống ngộ độc thức ăn, dịch bệnh do ăn uống và lập lại trật tự kỷ cương trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ triển khai tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2013 (từ 15/4 đến 15/5/2013) với chủ đề “An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể”. Mục tiêu của tháng hành động là trên 80% chủ doanh nghiệp có bếp ăn tập thể đông người ký cam kết chấp hành đầy đủ các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm trong Tháng hành động; giảm 10% số vụ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trong thời gian diễn ra Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm so với cùng kỳ năm 2012 Theo đánh giá của Cục An toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp thời gian qua đã có chiều hướng giảm, song vẫn diễn biến phức tạp. Số người mắc do ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể so với tổng số mắc ngộ độc thực phẩm hàng năm vẫn cao. Năm 2011 có 2.656 người/4.700 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 56,5%); năm 2012 là 2.491 người/3.663 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 68%). SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 9
  11. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Nguyên nhân chủ yếu là do sự buông lỏng quản lý. Cùng với đó là do Ban Quản lý các khu công nghiệp, các doanh nghiệp chưa chú trọng đến việc cung cấp bữa ăn an toàn cho công nhân lao động hoặc không chấp hành đúng quy định bảo đảm an toàn thực phẩm trong khâu vệ sinh, chế biến, lựa chọn nguyên liệu thực phẩm. Được biết, Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tổ chức 8 đoàn thanh kiểm tra liên ngành, tiến hành thanh tra tại 24 tỉnh thành phố trên cả nước. 1.3. Giới thiệu một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 1.3.1. Salmonella spp Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gammaproteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Giống: Salmonella lignieres 1900 Loài: Salmonella bongori và Salmonella enteric 1.3.1.1. Đặc điểm Salmonella là trực khuẩn gram âm (-), hiếu khí và kị khí tùy ý có khả năng di động, không tạo bào tử, kích thước 0.6 – 2.0µm, nhiệt độ phát triển từ 5 – 45oC, nhiệt độ tối ưu là 37oC, pH thích hợp là 7.6, song chúng có thể phát triển được ở pH = 6 – 9. Salmonella phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể mọc trên một số môi trường có chất ức chế chọn lọc. Trên môi trường lỏng sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường, sau 18 giờ môi trường đục đều. Trên môi trường thạch thường: khuẩn lạc tròn lồi, bóng, không màu hoặc trắng xám. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 10
  12. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Trên môi trường phân lập XLD: khuẩn lạc có màu hồng trong suốt, có hay không có tâm đen, môi trường chuyển sang màu hồng. Salmonella có khả năng lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không sinh indole, không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm từ tryptophane, hầu hết các chủng đều sinh H2S. Cho đến nay đã xác định được 2339 kiểu huyết thanh thuộc giống Salmonella. Các kiểu huyết thanh của Salmonella được chia theo hệ thống của Kaffmann – White dựa theo công thức kháng nguyên O (somatic) và kháng nguyên tiên mao H (flagella). Hình 1.1: Salmonella 1.3.1.2. Khả năng gây bệnh Tùy vào đối tượng gây bệnh, Salmonella được chia thành 3 nhóm: - Nhóm gây bệnh cho người - Nhóm gây bệnh cho động vật - Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật Khả năng gây độc của Salmonella yếu, thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (lên đến cả triệu tế bào trong 1g thực phẩm). Vi khuẩn và cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc rất nhiều vào phản ứng của cơ thể từng SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 11
  13. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt người. Thông thường, người già, người yếu, trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn. Salmonella sau khi xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng sẽ xuyên qua hàng rào acid dạ dày xuống ruột non và sinh sản ở đó (một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết). Sau đó, Salmonella chui qua màng nhầy và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được phóng thích ra khi vi khuẩn bị phân hủy. Triệu chứng ngộ độc gây ói mửa, buồn nôn, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh từ khi tiêu thụ thực phẩm đến khi bị nhiễm cho đến khi các triệu chứng được biểu hiện là 12 – 36 giờ thời gian ngộ độc kéo dài từ 2 – 7 ngày. Đặc biệt nguy hiểm cho người là các loài Samonella typhi, S.paratyphi A, B, C gây sốt thương hàn. 1.3.2. Shigella spp Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gramma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae 1.3.2.1. Đặc điểm Shigella là trực khuẩn gram âm (-) hiếu khí và kị khí tùy nghi. Shigella có dạng hình que thẳng dài 1 - 3µm, không có vỏ, không sinh bào tử, bắt màu Gram âm. Shigella gồm 4 loài: S.dysenteriae, S.flexneri, S.sonnei, S.boydii. Shigella chứa 2 loại kháng nguyên thân O và kháng nguyên thân H. Các Shigella đều có nội độc tố và một số Shigella có ngoại độc tố. Như các vi khuẩn được ruột khác, Shigella là vi khuẩn kị khí tùy tiện nhưng phát triển rất tốt trong điều kiện hiếu khí. Trên môi trường đặc, sau 24 giờ, chúng tạo thành khuẩn lạc tròn, lồi, bờ đều, trong và có đường kính khoảng 2mm. Trên môi trường phân lập có lactose, khuẩn lạc vẫn không màu. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 12
  14. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Nuôi cấy được trên môi trường hiếu khí cũng như kị khí. Sống được từ 8 – 40oC; pH= 6.5 – 8.8, thích hợp nhất ở 37oC; pH= 7 – 8. Trên môi trường lỏng như canh thang, pepton, vi khuẩn mọc sớm và làm đục đều môi trường. Tất cả các Shigella đều lên men đường glucose, hầu hết không sinh hơi, một số trường hợp có sinh hơi nhưng rất yếu. Các Shigella không lên men lactose, trừ S.sonnei có khả năng lên men lactose chậm sau từ 2 ngày đến 2 tuần. Các Shigella flexneri, Shigella boydii và Shigella sonnei có khả năng lên men mannitol; S.dysenteriae không có khả năng này, Shigella không sinh H2S, không sử dụng được citrate trong môi trường Simmons, không sinh indol. Shigella không có men phân giải được urê, không làm lỏng gelatin. Hình 1.2: Shigella 1.3.2.2. Khả năng gây bệnh Liều lượng gây ngộ độc do Shigella rất thấp chỉ vào khoảng 10 tế bào/gram sản phẩm. Shigella có nội độc tố Liposaccharit và ngoại độc tố Shigatoxin chủ yếu gây nên các triệu chứng lỵ (lỵ trực tràng): đi tiêu ra máu, co rút thành bụng SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 13
  15. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Bệnh lây truyền qua đường ruột, qua con người và súc vật do nguồn nước và thực phẩm nhiễm Shigella. 1.3.3. Escherichia coli Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Escherichia Loài: E.Coli 1.3.3.1. Đặc điểm Escherichia Coli (E.Coli) là những trực khuẩn gram âm (-) không sinh bào tử, di chuyển bằng tiêm mao, kị khí tùy nghi thuộc giống Escherichia của nhóm Coliform. E.Coli có kích thước khoảng 2 – 3 x 0.5 µm. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 35 – 37oC, pH thích hợp là 6.4 – 7.5 (tối ưu nhất là 7.2 – 7.4). Trong môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.Coli làm đục nhẹ môi trường, càng để lâu càng đục, có mùi hôi thối, sau vài ngày có thể có váng mỏng trên mặt môi trường. Trên môi trường thạch EMB: E.Coli cho khuẩn lạc ánh kim tím. Trên môi trường thạch MacConkey: E.Coli cho khuẩn lạc đỏ hồng. Trên môi trường thạch nghiêng TSI: E.Coli tạo acid/acid (vàng/vàng). E.Coli có mặt phổ biến trong tự nhiên cũng như trong đường tiêu hóa của người và động vật, chúng lây lan qua đường thực phẩm rất nghiêm trọng. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 14
  16. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Hình 1.3: Cấu tạo tế bào E.Coli 1.3.3.2. Khả năng gây bệnh Hầu hết các dòng E.Coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột. Ngoại trừ các dòng: Enteropathogenic E.Coli (EPEC); Enterohaemorrhagic E.Coli (EHEC)/ Veroxytoxin E.Coli (VTEC) hay E.Coli O157:H7: gây bệnh theo cơ chế bám dính và truyền tín hiệu qua màng. Enterotoxingenic E.Coli (ETEC) gây bệnh theo cơ chế sản sinh độc tố (E.Coli có thể sản sinh ra 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố). Enteroinvasive E.Coli (EIEC) gây bệnh theo cơ chế tấn công, xâm lấn. Các dòng E.Coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn tiêu hóa từ nhẹ đến nặng tùy vào mức độ nhiễm và khả năng đáp ứng miễn dịch của từng người. 1.3.3.3. Phát hiện E.Coli: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập, khẳng định. 1.3.4. Staphylococcus aureus Giới: Eubacteria Ngành: Firmicutes Lớp: Bacilli Bộ: Bacillales Họ: Staphylococcaceae SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 15
  17. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Chi: Staphylococcus Loài: S.aureus 1.3.4.1. Đặc điểm Staphylococcus aureus (thường gọi là tụ cầu vàng) là vi khuẩn hình cầu, gram dương (+), kị khí tùy nghi, không sinh bào tử, không di động, sắp xếp theo mọi hướng thành cụm giống chùm nho, Staphylococcus aureus có mặt khắp nơi, thường thấy trên da, xoang mũi, tóc Tạo sắc tố màu vàng sau 1 – 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng, nhiệt độ tăng trưởng thích hợp nhất 35 – 37oC. Chúng có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl. Do đó, nếu như hầu hết các vi sinh vật gây bệnh bị ức chế trong nhóm thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc nồng độ muối cao thì S.aureus vẫn có thể sinh trưởng được. Tuy nhiên khả năng cạnh tranh dinh dưỡng của S.aureus thường yếu hơn vi sinh vật khác. Đó là lý do S.aureus thường được tìm thấy trong các thực phẩm đã được nấu chín hoặc đã qua chế biến. Đặc điểm quan trọng của S.aureus có thể phân biệt với các loài staphylococci khác là khả năng sinh tổng hợp coagulase và khả năng sử dụng manitol. Hình 1.4: Hình thái S.aureus 1.3.4.2. Khả năng gây bệnh SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 16
  18. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Các dòng S.aureus đều có thể tổng hợp enterotoxin là loại độc tố bền nhiệt (không bị phân hủy ở 100oC trong 30 phút) gây ra các triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy sự hiện diện của Staphylococcus aureus biểu hiện điều kiện vệ sinh kiểm soát nhiệt độ của thực phẩm kém. 1.3.4.3. Phát hiện Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus được phát hiện dựa trên cơ sở đặc điểm tăng trưởng và phản ứng đông huyết tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên cùng môi trường phần lập. 1.3.5. Coliform Nhóm vi khuẩn coliform chủ yếu bao gồm các giống như: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms (trong đó E.Coli là loại thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước, hay thực phẩm bởi phân). Ngay cả ở các nước tiên tiến như Mỹ, coliforms vẫn thường thấy trong hầu hết các loại rau cải, nhất là rau có lá xanh và giá sống. Việc tìm thấy vi khuẩn, và đặc biệt là vi khuẩn coliforms, trong rau củ quả và một số thực phẩm là điều có thể tiên đoán được. Sự có mặt của coliforms trong nước hay rau được xem là một chỉ số về sự tinh khiết của nước hay rau. Nhưng chỉ số này cũng không đáng tin cậy, bởi vì coliform có thể sống sót trong nước ấm, nhất là ở những vùng nhiệt đới như nước ta. Do đó, sự hiện diện của coliforms trong nước, thực phẩm không hẳn có nghĩa là nước hay thực phẩm đó bị nhiễm phân. Chỉ tiêu tổng coliforms không thích hợp để làm chỉ tiêu chỉ thị cho việc nhiễm bẩn nguồn nước hay mẫu thức ăn bởi. Và việc xác định số lượng Fecal coliforms có thể sai lệch do có một số vi sinh vật (không có nguồn gốc từ phân) có thể phát triển ở SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 17
  19. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt nhiệt độ 44oC. Do đó số lượng E.Coli được coi là một chỉ tiêu thích hợp nhất cho việc xác định tình trạng ô nhiễm mẫu. Coliforms không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn Coliforms hoàn toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi). Tuy nhiên, một số Coiliforms, đặc biệt là E.Coli, có thể gây tác hại đến người. Hình 1.5: Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB Mặc dù các vi khuẩn Coliforms nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt của chúng là tín hiệu cho thấy thực phẩm, rau hay nước có thể bị phơi nhiễm phân người hay động vật. Bởi vì khoảng 11% các vi khuẩn Coliforms tìm thấy trong phân người là vi khuẩn E.Col, vì thể, chỉ khi nào xét nghiệm thấy có vi khuẩn E.Coli trong các vi khuẩn Coliforms thì mới có bằng chứng để phát biểu rằng nước hay thực phẩm bị phơi nhiễm phân người. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 18
  20. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Địa điểm và thời gian 2.1.1. Địa điểm tiến hành Tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên ở chợ Thị Nghè thuộc quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. Tiến hành phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM. 2.1.2. Thời gian Thời gian từ tháng 6 đến tháng 8 năm 2013. 2.2. Vật liệu 2.2.1. Nguồn mẫu Mẫu thịt gà được bày bán tại 10 sạp trong chợ Thị Nghè. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 19
  21. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Phan Văn Hân 1 5 2 Chợ Thị 8 7 10 Nghè 4 3 6 9 : Thịt gà : Rau : Tạp hóa : Hải sản : Cống : Trái cây : Quần áo : Thịt heo Hình 2.1: Sơ đồ lấy mẫu thịt gà Thời gian lấy mẫu: 7 – 9 giờ sáng. 2.2.2. Dụng cụ và thiết bị 2.2.2.1. Dụng cụ Ống nghiệm có nắp Đĩa petri vô trùng Pipette Cân điện tử Bình tam giác SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 20
  22. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Bình định mức Cốc thủy tinh Kéo Đũa khuấy Túi nilon vô khuẩn Đèn cồn Que cấy vòng Que cấy thẳng Bình chứa môi trường 2.2.2.2. Thiết bị Autoclave Tủ lạnh Bể điều nhiệt Tủ ấm Tủ cấy Bếp từ 2.2.2.3. Hóa chất môi trường Saline Pepton Water (SPW) (HiMedia – Ấn Độ) Plate Count Agar pH 7.0 + 0.2 (PCA) (HiMedia – Ấn Độ) Tryptone Soya Agar (TSA) (HiMedia – Ấn Độ) Violet Red Bile Agar (VRB) (HiMedia – Ấn Độ) Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) (HiMedia – Ấn Độ) Eosin Methyl Blue (EMB) (HiMedia – Ấn Độ) Canh Tryptone (HiMedia – Ấn Độ) Canh Methyl red Voges – Proskauer (MR-VP) (HiMedia – Ấn Độ) SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 21
  23. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Thạch Simmon Citrate (Merck – Đức) Thuốc thử Kovac’s Thuốc thử Methyl Red Thuốc thử α – napthol 5% KOH 40% NaCl Cồn 70o và cồn 96o Nước cất 2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu phân tích 2.3.1.1. Dụng cụ thu chứa mẫu Dùng bao nylon chứa mẫu. Tránh sử dụng bình thủy tinh để chứa mẫu vì dễ vỡ. 2.3.1.2. Vận chuyển và bảo quản mẫu Mẫu sau khi lấy cho vào bọc nylon sạch. Ghi nhãn đầy đủ các thông số: nơi lấy mẫu, trạng thái mẫu, thời gian lấy mẫu. Các mẫu thịt gà sau khi lấy phải đảm bảo không nhiễm lẫn nhau. Khối lượng tổng cần thu của mỗi mẫu cần phân tích là 100 – 250g, mẫu đảm bảo tính đại diện, mẫu lấy tại nhiều vị trí bề mặt sản phẩm. Mẫu sau khi mang về phòng thí nghiệm nếu không phân tích ngay thì mẫu được bảo quản ở 0 – 4oC và thời gian bảo quản không quá 36 giờ. 2.3.1.3. Chuẩn bị mẫu trước khi kiểm nghiệm Các mẫu được tập trung tại phòng thí nghiệm. Sát trùng bề ngoài dụng cụ chứa mẫu, tiến hành lấy 10g mẫu cần phân tích. Các thao tác đảm bảo vô trùng. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 22
  24. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Tiến hành đồng nhất mẫu hoặc pha loãng mẫu (khi cần thiết). Đồng nhất mẫu: mục đích là tạo được sự phân bố đồng đều của vi sinh vật trong hỗn hợp chứa 10g mẫu. Cách đồng nhất: cân 10g mẫu cho vào 90ml dung dịch đồng nhất (BPW), đồng nhất mẫu trong 2 phút. Pha loãng mẫu: nhằm mục đích cho số lượng vi sinh vật giảm đến mức có thể dễ dàng quan sát và đếm được. Kỹ thuật pha loãng là dùng pipet vô trùng hút 1ml dung dịch mẫu cho vào ống nghiệm có chứa 9ml nước muối sinh lý. Lắc đều. Ta thu được mẫu pha loãng với độ pha loãng 10-2. Lặp lại thao tác cho dãy các nồng độ pha loãng kế tiếp. Hình 2.2: Phương pháp pha loãng 2.3.2. Đánh giá cảm quan về mẫu phân tích Về màu sắc của mẫu, có màu sắc đặc trưng của thịt gà, thịt màu hồng nhạt, da màu vàng tự nhiên. Không có mảng bầm tím, tụ máu. Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thấy thịt mềm, có độ dính và không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Về mùi của mẫu, mùi đặc trưng của thịt gà, không có mùi hôi, không có mùi thuốc kháng sinh. Về trạng thái của mẫu, bề mặt ngoài của mẫu thịt hơi ướt, có nước, không bị nhớt, không có dính lông và tạp chất lạ. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 23
  25. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt 2.3.3. Phương pháp định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí 2.3.3.1. Mô tả Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. 2.3.3.2. Nguyên tắc Sử dụng phương pháp đổ đĩa trên cở sở mẫu xác định. Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ các nồng độ pha loãng sau khi nuôi cấy ở 30oC trong 72 giờ, trên môi trường thạch Plate Count Agar. 2.3.3.3. Quy trình phân tích 10g mẫu + 90ml SPW đồng nhất trong 30 giây độ pha loãng 10-1 Pha loãng trong nước muối sinh lý 10-2, 10-3, 10-4 Từ mỗi độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi trường PCA đã được làm nguội đến 45oC Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội úp ngược o đem ủ ở nhiệt độ 30 C trong 72h SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 24
  26. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Đọc kết quả các kết quả từ 25 – 250 khuẩn lạc Tính toán kết quả: = (CFU/ml) 푛1 1 1 + + 푛푖 푖 푖 Hình 2.3: Phương pháp thực hiện đỗ đĩa định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 2.3.3.4. Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu Cân chính xác 10g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm 90ml dung dịch pha loãng mẫu Buffered Peptone Water (BPW). Tiến hành đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu (stomacher). Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào từng loại mẫu nhưng không quá 2.5 phút. Tất cả các thao thác trên phải thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi đó, ta sẽ có dung dịch pha loãng là 10-1. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 25
  27. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Dịch pha loãng sẽ được pha loãng theo dãy thập phân bằng cạc dùng micropipette (pipetman) vô trùng chuyển 1ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng đồng nhất, ta sẽ có được dịch pha loãng 10-2. Tiếp tục thực hiện tương tự để có được các độ pha loãng cần thiết. Đổ đĩa Chọn 2 hay 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa từ 25 – 250 tế bào vi sinh vật. Dùng micropipette với các đầu típ vô trùng để chuyển 1ml dịch pha loãng vào giữa đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha loãng cấy từ 2 – 3 đĩa. Sau khi cấy, đổ vào mỗi đĩa 10 – 15ml môi trường PCA đã nấu chảy và làm nguội đến 45 – 50oC. Trộn đều mẫu vào môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ 3 – 5 lần. Đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc. Ủ Các đĩa được lật ngược lại và nuôi ủ ở 37oC trong 72 giờ. Đọc kết quả Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số đếm từ 25 – 250 tế bào vi sinh vật để tính. Tổng số vi khuẩn hiếu khí được tính theo công thức: = (CFU/ml) 푛1 1 1 + + 푛푖 푖 푖 Trong đó: A: Số tế bào vi khuẩn trong 1g mẫu N: Tổng số tế bào đếm được trên các đĩa đã chọn ni: Số lượng đĩa cấy tại nồng độ thứ i V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường (V=1ml) fi: Độ pha loãng tương ứng 2.3.4. Phương pháp định tính Escherichia Coli SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 26
  28. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt 2.3.4.1. Định nghĩa Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ. Coliforms chịu nhiệt là coliforms có khả năng lên men lactose, sinh acid và sinh hơi ở nhiệt độ 44oC trong 24 – 48 giờ. Coliforms phân (feacal Coliform) là coliform nhiệt có thử nghiệm indol trong môi trường tryptom dương tính. E.Coli là coliforms phân có nghiệm pháp IMViC lần lượt là + + - -. 2.3.4.2. Nguyên tắc Phương pháp này dùng để định tính và kết luận phát hiện hay không phát hiện E.Coli trong một khối lượng mẫu xác định. Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh (BGBL), kiểm tra trên môi trường phân lập (EMB) và thử nghiệm bằng các phản ứng sinh hóa phù hợp (nghiệm pháp IMViC). 2.3.4.3. Quy trình phân tích 10g mẫu + 90ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây độ pha loãng 10-1 Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào 10 ml môi trường BGBL 0 Ủ ở 44 C + 0.5 trong 24 giờ SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 27
  29. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Chọn các ống sinh hơi cấy chuyển sang môi trường EMB. Mẫu không sinh hơi được coi là âm tính E. Coli Ủ ở 37oC + 0.5 trong 24 giờ Khuẩn lạc đặc trưng của E. Coli trên EMB: tròn lồi, đường kính < 0.5mm, có ánh kim tím Cấy chuyển sang TSA Ủ ở 370C + 0.5 trong 24 giờ Cấy vào môi trường 1 trypton, 2 MR-VP, 1 Simmons Citrate Ủ ở 37oC + 0.5 trong 24 giờ Sử dụng các loại thuốc thử để test thử nghiệm IMViC Kết luận 2.3.4.4. Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu Cân chính xác 10g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm 90ml dung dịch pha loãng mẫu Buffered Peptone Water (BPW). Tiến hành đồng nhất mẫu bằng máy SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 28
  30. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt dập mẫu (stomacher). Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào từng loại mẫu nhưng không quá 2.5 phút. Tất cả các thao thác trên phải thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi đó, ta sẽ có dung dịch pha loãng là 10-1. Tăng sinh Cấy 1ml dịch mẫu đã pha loãng ở nồng độ 10-1 vào ống nghiệm chứa 10ml canh BGBL, ủ ở 44oC trong 24 giờ. Phân lập Sau 24 giờ, chọn các ống nghiệm cho phản ứng dương tính (môi trường đục và có sinh hơi) và cấy chuyển sang môi trường phân lập EMB. Ủ ở 37oC trong 24 giờ. Nhận dạng khuẩn lạc E.Coli: khuẩn lạc tròn, màu tím, có bờ đều, đường kính 0.5mm, có ánh kim tím. Hình 2.4: Khuẩn lạc đặc trưng của E.Coli trên môi trường EMB Khẳng định Những khuẩn lạc nghi ngờ được thực hiện qua các bước thử nghiệm sinh hóa (thực hiện nghiệm pháp IMViC). Chọn ít nhất 2 khuẩn lạc nghi ngờ từ môi trường phân lập cấy chuyển sang môi trường rắn không chọn lọc (môi trường TSA), ủ ở 37oC trong 24 giờ. Các thử nghiệm sinh hóa được dùng để khẳng định E.Coli như sau: SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 29
  31. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Hình 2.5: Các thử nghiệm sinh hóa (1) Thử nghiệm Indole (2) Thử nghiệm Methyl Red (3) Thử nghiệm Voges – Proskauer (4) Thử nghiệm Citrate Bảng 2.1: Kết quả thử nghiệm sinh hóa Kết STT Thử nghiệm sinh hóa quả 1 Indol + 2 Methyl Red + 3 Voges Proskauer - 4 Khả năng sử dụng - citrate Báo cáo kết quả Phát hiện hay không phát hiện E.Coli trong 10g mẫu. 2.3.5. Phương pháp xác định tổng số Coliforms 2.3.5.1. Định nghĩa Colifroms SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 30
  32. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ. Nhóm coliforms hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. 2.3.5.2. Nguyên tắc Mẫu đã được đồng nhất được cấy một lượng nhất định lên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose. Sau khi ủ ở 37oC + 1oC trong 24 – 48 giờ, đếm số lượng khuẩn lạc Coliforms điển hình. Xác định lại bằng các phản ứng đặc trưng. Môi trường chọn lọc Coliforms là môi trường chứa lactose, đây là nguồn carbon duy nhất, đồng thời môi trường còn chứa muối mật như một tác nhân chọn lọc và các tác nhân chỉ thị như neutral red, crystal violet. Khẳng định các dòng khuẩn lạc đặc trưng bằng môi trường canh chọn lọc như canh BGBL. 2.3.5.3. Quy trình phân tích 10g mẫu + 90ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây độ pha loãng 10-1 Từ mỗi độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi o trường TSA đã được làm nguội đến 45 C và chờ trong 30 phút Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA Ủ ở nhiệt độ 37oC trong 24 giờ SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 31
  33. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Chọn và đếm khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, có quầng tủa muối mật, đường kính > 0.5mm Ở mỗi đĩa chọn 3 – 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL Ủ ở 37oC + 0.5 trong 24 giờ Tỷ lệ xác nhận R: Số khuẩn lạc sinh hơi trong BGBL R= Số khuẩn lạc đã cấy Tổng số Coliforms (cfu/g) N A = x R nVf SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 32
  34. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Hình 2.6: Phương pháp đổ đĩa phân tích tổng số Coliforms Hình 2.7: Nuôi cấy khẳng định Coliforms 2.3.5.4. Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 33
  35. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Quá trình chuẩn bị mẫu tương tự như phần định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí. Nhưng quá trình pha loãng mẫu sao cho trong 1ml dung dịch pha loãng mẫu chứa khoảng 0,5mm, xung quanh khuản lạc có vùng tủa muối mật. Hình 2.8: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB Khẳng định Quy trình khẳng định thực hiện như sau: chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ trên đĩa đã đếm được với các hình dạng khác nhau cấy chuyển sang môi trường canh BGBL và ủ ở 37oC trong 24 giờ. Phản ứng dương tính khi vi sinh vật sinh khí trong ống Durnham. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 34
  36. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Tỷ lệ xác nhận là tỷ số giữa số khuẩn lạc cho kết quả dương tính với số khẩn lạc khẳng định. Hình 2.9: Kết quả khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL Tính toán kế quả Dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỷ lệ xác định, tính mật độ của Coliforms theo công thức: N A = x R n1v1f1 + + nivifi Trong đó: N: Tổng số khuẩn lạc đếm được ni: Số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng v: Thể tích cấy vào mỗi đĩa fi: Độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm R: Tỷ lệ xác nhận Kết quả Coliforms được làm tròn chẵn chục và được biểu diễn ở dạng số mũ có cơ số thập phân. 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Microsofl Excel để xử lý kết quả thí nghiệm. 2.4. Bố trí thí nghiệm SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 35
  37. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 30 mẫu thịt gà được lấy từ 10 sạp khác nhau tại chợ Thị Nghè, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh. Thí nghiệm được chia làm 2 đợt. Mỗi mẫu được lặp lại 3 lần. Thịt gà Thu mua mẫu tại địa điểm khảo sát Đánh giá các chỉ tiêu Cảm quan Vi sinh TPC Coliforms E.Coli Nhận xét và kết luận Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh với 3 chỉ tiêu TPC: Đánh giá chỉ tiêu TPC bằng phương pháp định lượng bằng cách nuôi cấy và đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 36
  38. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Coliforms: Đánh giá bằng phương pháp định lượng. Đếm khuẩn lạc có hình dạng đặc trưng. E.Coli: Đánh giá bằng phương pháp định tính, sử dụng thử nghiệm IMViC. Đánh giá mẫu có đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không bằng cách so sánh với tiêu chuẩn cho phép về vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 37
  39. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đánh giá cảm quan Các mẫu thịt gà đem phân tích đều được mua vào thời điểm buổi sáng (từ 7 – 9 giờ). Trước khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh, chúng tôi tiếu hành đánh giá cảm quan của 30 mẫu thịt gà thí nghiệm. Hình 3.1: Mẫu thịt gà tươi Về kết cấu: thịt gà chắc, độ đàn hồi tốt, da kín và lành lặn, thớ thịt mịn. Về màu sắc: thịt gà có màu trắng ngà đến vàng tươi, có độ bóng, không có vết bẩn, mốc hoặc vết lạ gì khác. Về mùi vị: thịt gà có mùi bình thường, không có mùi lạ. Nhận xét: Nói chung là tất cả các mẫu thịt gà đều đạt chỉ tiêu về mặt cảm quan. Mẫu được lấy vào buổi sáng (từ 7 – 9 giờ) đây là thời gian các quầy mới bày bán nên tất cả các mẫu thịt gà đều còn tươi, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và chế biến được món ăn ngon. Tuy trạng thái cảm quan các mẫu thịt gà tương đối tốt nhưng điều này cũng SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 38
  40. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt không thể phản ánh được các chỉ tiêu vi sinh ở các mẫu này đều đạt, do đó cần phải phân tích một số chỉ tiêu vi sinh để xác định mức độ nhiễm của mẫu. 3.2. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí 1200000 1000000 800000 600000 CFU/g 400000 200000 0 Tiêu Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 chuẩn Quầy Hình 3.2: Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt gà từ các quầy Dựa vào hình 3.2: Trong 10 quầy được kiểm tra thì tất cả 10 quầy đều cho kết quả phân tích đạt “tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998”. Xét riêng từng quầy, chúng tôi thấy rằng: Xét tại quầy 1 (Q1), 3 (Q3), 5 (Q5), 8 (Q8), mức độ nhiễm vi sinh vật tương đối cao. Trong đó, quầy 3 có kết quả cao nhất, gần vượt tiêu chuẩn TPC trong thực phẩm. Xét tại quầy 2 (Q2), 4 (Q4), 6 (Q6), 7 (Q7), 9 (Q9), 10 (Q10), mức độ nhiễm vi sinh vật tương đối thấp. Trong đó, quầy 7 có kết quả thấp nhất, dưới mức tiêu chuẩn TPC trong thực phẩm 5 lần Nhìn chung, kết quả kiểm tra chỉ tiêu TPC trong thực phẩm tương đối tốt. Điều này phản ánh tình trạng bảo quản và vệ sinh của các quầy cũng tương đối tốt. Do các SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 39
  41. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt mẫu thịt gà được mua vào buổi sáng khi chợ mới bày bán nên các mẫu thịt gà vẫn còn tươi ngon, thời gian bảo quản chưa lâu, mật độ người qua lại và xe cộ chưa đông, quầy bày bán ở nơi cao ráo, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh nên hạn chế khả năng nhiễm vi sinh vật của thịt gà. Thịt gà tươi sống thường được tập trung tại các chợ đầu mối và sẽ được phân phối lại cho các chợ lớn, nhỏ trong thành phố. Thịt gà được chứa đựng trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh (thau, rỗ, cân, mâm không đảm bảo vệ sinh), nguồn nước rửa mất vệ sinh. Bên cạnh đó, thịt gà thường được bán ở những nơi lưu lượng người và xe cộ qua lại lớn dẫn đến lượng vi sinh vật trong không khí ở các nơi này cũng tương đối cao. Các quầy thịt gà được bày bán trên nền đất, xi măng sát vỉa hè, gần cống rảnh nên rất dễ bị bụi và đất, nước bẩn do người hoặc xe cộ qua lại văng vào, người bán không đeo bao tay làm cho khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt gà là rất cao. Đó có thể là những nguyên nhân làm cho mật độ vi sinh vật tăng cao ở các quầy 1, 3, 5, 8. Mặc dù vẫn nằm trong mức cho phép nhưng cũng cần có những biện pháp để hạn chế lại mức độ nhiễm, vì nếu để vượt mức cho phép sẽ rất nguy hiểm cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, vào buổi sáng ở các nơi có mật độ người qua lại thấp, không có xe qua lại, điều kiện bảo quản tốt, quầy bán cao ráo, được chứa đựng trong các dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ Đó có thể là những lý do quầy 2, 4, 6, 7, 9, 10 có mức độ nhiễm vi sinh vật rất thấp, các quầy này cần tiếp tục duy trì để cung cấp thực phẩm vệ sinh cho người tiêu dùng. Từ kết quả trên, để mua được thịt gà vệ sinh thì nên mua vào buổi sáng sớm, đi vào khu vực lòng chợ nơi ít xe cộ qua lại, chọn những quầy cao ráo, sạch sẽ. Tốt nhất là có tủ đông để bảo quản, bao bì nhãn hiệu rõ ràng. 3.3. Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 40
  42. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt 120 100 80 60 CFU/g 40 20 0 Tiêu Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 chuẩn Quầy Hình 3.3: Mật độ Coliforms tổng số của các mẫu thịt gà từ các quầy Dựa vào hình 3.3: chúng tôi thấy rằng trong 10 quầy được kiểm tra thì có 1 quầy vượt chỉ tiêu Coliforms tổng số cho phép trong thực phẩm. Xét riêng các quầy lấy mẫu, chúng tôi thấy rằng: Xét tại quầy 1 (Q1), 3 (Q3), 5 (Q5), 6 (Q6), 8 (Q8), 9 (Q9), 10 (Q10) thấy có mật độ nhiễm Coliforms khá cao, trong đó quầy 3 là nghiêm trọng nhất với mật độ Coliforms vượt mức tiêu chuẩn cho phép, không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Xét tại quầy 2 (Q2), 4 (Q4), 7 (Q7) tuy cũng có nhiễm Coliforms nhưng mật độ rất thấp, không đáng kể. Quầy 7 có tỷ lệ nhiễm thấp nhất trong số 10 quầy kiểm tra. Với kết quả 100% số quầy kiểm tra đều nhiễm Coliforms cho thấy khả năng nhiễm Coliforms trong thịt gà là rất phổ biến. Tuy đa số đạt mức cho phép nhưng cũng có trường hợp không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này cho thấy SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 41
  43. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Coliforms rất dễ nhiễm vào thịt gà và có thể sẽ nhiễm rất nặng. Qua đó cũng phản ánh được tình trạng vệ sinh 5khu vực này chưa được tốt và có trường hợp rất kém. 3.4. Đánh giá chỉ tiêu E.coli Tỷ lệ nhiễm E.Coli Tỷ lệ dương tính với E.Coli, Tỷ lệ âm tính 50% với E.Coli, 50% Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ số mẫu thịt gà nhiễm E.Coli trên tổng số mẫu phân tích Dựa vào biểu đồ hình 3.4: chúng ta thấy rằng, trong 10 mẫu quầy được định tính E.Coli thì có 5 quầy có kết quả dương tính với E.Coli chiếm tỷ lệ 50%. Xét riêng các quầy lấy mẫu , chúng tôi thấy rằng: Xét tại quầy 1 (Q1), 2 (Q2), 3 (Q3), 5 (Q5), 10 (Q10) cho kết quả dương tính với E.Coli. Xét tại quầy 4 (Q4), 6 (Q6), 7 (Q7), 8 (Q8), 9 (Q9) cho kết quả âm tính với E.Coli. Qua kết quả trên, chúng tôi thấy rằng tỷ lệ mẫu nhiễm E.Coli khá cao, đối với thực phẩm phục vụ con người thì việc đảm bảo vệ sinh là điều hết sức quan trọng vì chúng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng. Điều đó cũng phản ánh SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 42
  44. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của các quầy chưa được tốt và chúng ta có thể phân tích một số nguyên nhân gây nhiễm E.Coli như sau: do nguồn nước sử dụng trong quá trình rửa bị nhiễm E.Coli, dụng cụ chứa đựng không được vệ sinh sạch sẽ, bày bán gần cống rãnh, nơi đông người và xe cộ qua lại có thể làm văng nước bẩn, rác vào quầy gây nhiễm vi sinh vật, người bán không rửa tay khi đi vệ sinh Từ kết quả phân tích 3 chỉ tiêu vi sinh của 10 quầy tại chợ Thị Nghè, thuộc địa bàn quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi thấy rằng: 9 trong số 10 quầy được kiểm tra đều không đạt chỉ tiêu VSATTP. Từ đó, chúng tôi thấy rằng tình hình VSATTP của thịt gà tại chợ này chưa tốt, có thể do một số nguyên nhân như nguồn nước sử dụng để rửa thực phẩm bị nhiễm vi sinh cao, cách bảo quản không tốt, gần cống rãnh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm, chứa đựng thực phẩm trong các dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ, người bán không rửa tay khi đi vệ sinh Điều này cho thấy thịt gà có thể có cảm quan rất tốt, nhìn rất hợp vệ sinh, nhưng có thể nhiễm vi sinh từ nhiều nguồn khác nhau từ nặng cho đến nhẹ. Vì vậy cần lựa chọn nơi bán có uy tín, đảm bảo vệ sinh, sau khi mua về cần bảo quản tốt, chế biến đúng cách, để có thể hạn chế các bệnh đường tiêu hóa do vi sinh vật gây ra. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 43
  45. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Đối với chỉ tiêu cảm quan: Tất cả mẫu khảo sát trong tình trạng tốt, đạt tiêu chuẩn. Đối với chỉ tiêu TPC: Trong số 10 quầy kiểm tra thì tất cả 10 quầy đều đạt chỉ tiêu TPC cho phép. Đối với chỉ tiêu Coliform: Trong số 10 quầy kiểm tra thì có 9 quầy đạt chỉ tiêu Coliforms tổng số cho phép, 1 quầy không đạt chỉ tiêu cho phép. Đối với chỉ tiêu E.Coli: Trong số 10 quầy được định tính E.Coli thì có 5 quầy dương tính với E.Coli, 5 quầy cho kết quả âm tính với E.Coli. 4.2. Kiến nghị Để cải thiện tình hình VSATTP thịt gà tại chợ Thị Nghè thuộc địa bàn quận Bình Thạnh nói riêng và thành phố Hồ Chí Minh nói chung, chúng tôi có một số kiến nghị như sau: Sử dụng nguồn nước sạch để rửa thịt gà. Chọn những nơi bày bán cao ráo, không gần cống rãnh, xe rác để hạn chế vi sinh vật nhiễm vào thịt gà. Sử dụng các dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ. Phải cho thịt gà vào bịch trước khi cân, không để thịt tiếp xúc trực tiếp với giá cân vì sẽ gây nhiễm vi sinh vật. Vệ sinh cân sạch sẽ trước khi cân. Người bán sử dụng bao tay trong quá trình bán, phải rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh. Thường xuyên tổ chức các buổi tập huấn về kỹ năng bán hàng cũng như phổ biến kiến thức về VSATTP đối với bà con tiểu thương trong chợ. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 44
  46. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Thường xuyên tổ chức các đợt kiểm tra VSATTP ở chợ để đưa ra kết luận về tình hình VSATTP và đưa ra giải pháp khắc phục. SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 45
  47. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2008). Thí nghiệm Vi Sinh Vật học, NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh. [2] Lê Ngọc Tú (2006). Độc tố và an toàn thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. [3] Lương Đức Thẩm (2000). Vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội. [4] Phạm Minh Nhựt (2007). Tài liệu bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật – Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh. [5] Phạm Minh Nhựt (2007). Bài giảng phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật – Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh. [6] PGS.TS. Lương Đức Phẩm (2001). Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Xây Dựng. [7] Trần Linh Thước (2008). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm, NXB Giáo dục. [8] san-pham-tu-thit-9964/ [9] id=578241 [10] benh-trong-thuc-pham-che-bien-san-7406/ [11] [12] SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 46
  48. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt PHỤ LỤC Phụ lục A: Hình ảnh Ảnh 1: Phân lập TPC trên môi trường PCA Ảnh 2: Phân lập Coliform trên môi trường VRB SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 47
  49. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt A B Ảnh 3: E.Coli trên một số môi trường A: E.Coli sinh hơi trong môi trường BGBL B: Phân lập E.Coli trên môi trường EMB Ảnh 4: Thử nghiệm IMViC của E.Coli SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 48
  50. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Phụ lục B: Nhật ký lấy mẫu Quầy lấy Số lần Thời gian lấy STT Ký hiệu mẫu lặp lại mẫu 1 Q1 1 18/6/2013 Q1-1 2 Q1 2 25/6/2013 Q1-2 3 Q1 3 23/7/2013 Q1-3 4 Q2 1 18/6/2013 Q2-1 5 Q2 2 25/6/2013 Q2-2 6 Q2 3 23/7/2013 Q2-3 7 Q3 1 18/6/2013 Q3-1 8 Q3 2 25/6/2013 Q3-2 9 Q3 3 23/7/2013 Q3-3 10 Q4 1 18/6/2013 Q4-1 11 Q4 2 25/6/2013 Q4-2 12 Q4 3 23/7/2013 Q4-3 13 Q5 1 18/6/2013 Q5-1 14 Q5 2 25/6/2013 Q5-2 15 Q5 3 23/7/2013 Q5-3 16 Q6 1 30/7/2013 Q6-1 17 Q6 2 6/8/2013 Q6-2 18 Q6 3 13/8/2013 Q6-3 19 Q7 1 30/7/2013 Q7-1 20 Q7 2 6/8/2013 Q7-2 21 Q7 3 13/8/2013 Q7-3 22 Q8 1 30/7/2013 Q8-1 SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 49
  51. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt 23 Q8 2 6/8/2013 Q8-2 24 Q8 3 13/8/2013 Q8-3 25 Q9 1 30/7/2013 Q9-1 26 Q9 2 6/8/2013 Q9-2 27 Q9 3 13/8/2013 Q9-3 28 Q10 1 30/7/2013 Q10-1 29 Q10 2 6/8/2013 Q10-2 30 Q10 3 13/8/2013 Q10-3 SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 50
  52. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Phụ lục C: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm TIÊU CHUẨN VI SINH CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM, BỘ Y TẾ 4/1998 Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm) Nhóm thực phẩm TVK EC SA SAL BC CO NM- CPE VPA HK O U /25g E L MO  Nhóm thịt: - Thịt tươi thịt đông 106 102 102 0 102 lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến - Sản phẩm chế biến 5 từ thịt: thịt hun khói, 3.10 3 10 0 10 50 10 pate, xúc xích  Nhóm cá và hải sản 106 102 102 0 102 102 - Cá và thủy sản tươi sống - Sản phẩm chế biến: 105 3 10 0 10 10 10 10 tôm, cá hấp nóng, hun khói, chả cá, chả mực, các loại giáp xác nhuyễn thể luộc 106 10 102 0 102 20 102 hấp. - Thủy sản khô sơ SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 51
  53. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt chế: cá khô Phục lục D: Bảng kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) của các quầy thịt gà Số lần test 1 2 3 Trung bình Quầy Q1 6.2x105 7.0x105 6.6x105 6.6x105 Q2 4.1x105 3.5x105 3.0x105 3.5x105 Q3 6.4x105 5.1x105 15.7x105 9.1x105 Q4 2.7x105 3.1x105 3.1x105 2.9x105 Q5 4.5x105 10.9x105 4.5x105 6.6x105 Q6 3.5x105 3.2x105 4.6x105 3.8x105 Q7 2.3x105 2.3x105 2.3x105 2.3x105 Q8 3.0x105 16.9x105 2.4x105 7.4x105 Q9 2.6x105 2.8x105 3.5x105 3.0x105 Q10 2.9x105 3.6x105 3.3x105 3.2x105 Phụ lục E: Bảng kết quả phân tích Coliforms tổng số của các quầy thịt gà Số lần test 1 2 3 Trung bình Quầy Q1 0 1x102 1x102 0.6x102 Q2 0 0 1x102 0.3x102 Q3 0 2.4x102 0.7x102 1.0x102 Q4 0 0.5x102 0.6x102 0.3x102 Q5 0 1.4x102 0.8x102 0.7x102 SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 52
  54. Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Q6 1.5x102 0 0.6x102 0.7x102 Q7 0 0 0.5x102 0.1x102 Q8 0.9x102 1.8x102 0 0.9x102 Q9 0 1.2x102 0.7x102 0.6x102 Q10 1x102 0 0.5x102 2.3x102 SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 53