Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực

Nội dung text: Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực

1. TÀI: “NGHIÊN C U NH H ƯNG C A N NG VÀ TH I GIAN NGÂM HÓA CH T N S BI N I M VÀ CH T L ƯNG C A M C”
2. LI C M ƠN Trong th i gian th c t p t i phòng thí nghi m tr ưng i H c Nha Trang và phòng th c t p K Thu t L nh, m c dù iu ki n còn nhi u khó kh n nh ưng d ưi s h ưng d n, giúp nhi t tình c a quý th y cô, anh ch và các b n, em ã hoàn thành tài. V i lòng bi t ơn sâu s c, em xin chân thành cm ơn: Th y giáo TS. Trang S Trung ã t n tình giúp , h ưng d n em th c hi n t t tài. Th y giáo Nguy n Thành Kh ươ ng ã t o iu ki n thu n l i cho em trong quá trình nghiên c u. Cán b ph trách phòng thí nghi m, các b n th c t p t i phòng thí nghi m ch bi n và các b n cùng l p ã giúp em hoàn thành t t tài tt nghi p c a mình. Nha Trang, tháng 11 n m 2007 Sinh viên th c t p BÙI TH QUYÊN
3. MC L C LI C M ƠN MC L C LI M U 1 CH ƯƠ NG 1: T NG QUAN 2 A. T NG QUAN V NGUYÊN LI U 2 1.1. c im sinh h c và vùng khai thác m c 2 1.2. Phân lo i m c 2 1.3. Thành ph n c a m c 4 1.3.1. Thành ph n kh i l ưng c a m c 4 1.3.2. Thành ph n hóa h c c a m c 4 1.3.3. Các y u t nh h ưng t i thành ph n hóa h c c a m c 10 1.4. Tình hình khai thác và tiêu th nhuy n th chân u 11 1.4.1. Tình hình khai thác 11 1.4.2. Tình hình s n xu t 12 1.4.3. Tình hình xu t kh u th y s n Vi t Nam 13 1.5. C ơ s lý lu n c a quá trình s y khô m c 14 1.5.1. S khuy ch tán c a n ưc trong nguyên li u 14 1.5.2. Các nhân t nh h ưng n t c làm khô 15 1.5.3. Các ph ươ ng pháp tách m t nguyên li u 17 1.6. S bi n i c a m c khi làm khô 17 1.6.1. S bi n i v t lý và bi n i c m quan 18 1.6.2. S bi n i v hóa h c 18 1.7. S bi n i c a m c khô trong quá trình b o qu n 20 1.7.1. S hút m, th i r a và bi n ch t 20 1.7.2. S oxy hóa c a s n ph m m c khô 20 1.7.3. Hi n t ưng m c c a m c khô 21 1.7.4. S lên ph n c a m c 22
4. 1.7.5. S bi n nâu trong m c s y khô 23 B. T NG QUAN V CH T PH GIA 24 1.8. M c ích c a vi c s d ng ch t ph gia vào th c ph m 24 1.9. nh ngh a 25 1.10. Nguyên t c s d ng 25 1.11. Hóa ch t s d ng 25 CH ƯƠ NG 2: I T ƯNG VÀ PH ƯƠ NG PHÁP NGHIÊN C U 31 2.1. I T ƯNG NGHIÊN C U 31 2.2. PH ƯƠ NG PHÁP NGHIÊN C U 32 2.2.1. S ơ b trí thí nghi m 32 2.2.2 Thuy t minh qui trình 33 2.2.3. Các ph ươ ng pháp ánh giá 35 2.2.3.1. Ph ươ ng pháp xác nh m c a m c 35 2.2.3.2. Ph ươ ng pháp ki m tra ch tiêu c m quan c a m c 36 CH ƯƠ NG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 41 3.1. Nghiên c u nh h ưng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t n s bi n i m và ch t l ưng c a m c 41 3.1.1. nh h ưng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t t i s bi n i m c a m c 41 3.1.2. nh h ưng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t n s bi n i hàm l ưng perocid c a m c 45 3.1.3. nh h ưng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t khác nhau n s bi n i t ng s vi sinh v t hi u khí 47 3.1.4. nh h ưng ca n ng và th i gian ngâm chitosan n kh n ng hút n ưc tr l i c a m c khô 48 3.1.5. S bi n i v ch t l ưng c m quan c a m c khô thành ph m theo th i gian b o qu n trong bao bì hút chân không 50 KT LU N VÀ XU T Ý KI N 56 1. K T LU N 56
5. 2. XU T Ý KI N 56 TÀI LI U THAM KH O 58 PH L C
6. DANH M C CÁC B NG Bng 1.1: Thành ph n hóa h c theo t ng b ph n c a m c 4 Bng 1.2: Thành ph n acid amin c a m c 5 Bng 1.3: Thành ph n ch t béo c a m c 6 Bng 1.4: Hàm l ưng glucoza và glucogen có trong m c 7 Bng 1.5: Hàm l ưng vitamin tính theo thành ph n m c khô 7 Bng 1.6: Hàm lưng các nguyên t khoáng trong m c 8 Bng 1.7: Giá tr th ươ ng ph m c a m c 11 Bng 1.8: S n l ưng khai thác th y s n trong n ưc 12 Bng 1.9: Tình hình ch bi n xu t kh u các m t hàng th y s n chính ng ch Vi t Nam qua các n m 12 Bng 2.1: B ng ánh giá ch t l ưng ch tiêu c m quan m c ng l t da xu t khu theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 3215 - 79) 38 Bng 2.2: B ng im phân lo i s n ph m theo tiêu chu n phân lo i s n ph m (TCVN 3215 - 79) 39
7. DANH M C CÁC HÌNH Hình 1.1: M c ng Libigo – formasana 33 Hình 3.1: S bi n i m c a m c theo th i gian sy c a các m u ngâm 30 phút trong dung d ch chitosan 41 Hình 3.2: S bi n i m c a m c theo th i gian s y c a các m u ngâm 60 phút trong dung d ch chitosan 43 Hình 3.3: S bi n i hàm l ưng perocid c a m c theo th i gian ngâm trong dung d ch chitosan có các n ng khác nhau 45 Hình 3.4: S bi n i c a t ng vi sinh v t hi u khí c a m c theo th i gian ngâm trong dung d ch chitosan có các n ng khác nhau 47 Hình 3.5: Kh n ng hút n ưc tr l i c a m c khô trong quá trình b o qu n 49 Hình 3.6: S bi n i ch t l ưng c m quan c a m c khô thành ph m theo th i gian 50
8. - 1 - LI M U Vi t Nam là m t qu c gia ven bi n ông Nam Á, có 3260 km b bi n t Móng Cái n Hà Tiên và là vùng nhi t i nên Vi t Nam có m t ti m nng phong phú v ngu n l i th y s n c bi t là h i s n bi n. Trong su t s nghi p hình thành, b o v và xây d ng t n ưc. Bi n ã, ang và s óng vai trò h t s c to l n, n m b t ưc l i th ó nhà n ưc ta ã không ng ng u tư, phát tri n cho ngành th y s n. Hi n nay, ngành th y s n ngành kinh t m i nh n em l i kim ng ch xu t kh u không nh trong n n kinh t n ưc ta trong ó m t hàng th y s n khô chi m m t ph n áng k . Cùng v i s phát tri n c a n n kinh t thì nhu c u c a con ng ưi c ng ngày càng t ng. Do ó các s n ph m ph c v nhu c u c a con ng ưi nói chung và s n ph m th c ph m nói chung ưc s n xu t ra không ch áp ng yêu c u v m t dinh d ưng mà còn ph i h p d n v m t c m quan nh ư hình d ng, màu sc, tr ng thái, mùi. Do ng v t th y s n r t d b h ư h ng nên vi c ánh b t, vn chuy n, b o qu n nguyên li u ch bi n ã khó nh ưng vi c gi cho s n ph m ưc t t trong quá trình b o qu n và tiêu th còn khó h ơn nhi u. Do b ưc u làm quen v i công tác nghiên c u ng d ng lý thuy t vào th c t , ng th i ki n th c còn h n ch nên cu n lu n v n này không tránh kh i nh ng thi u sót, kính mong ưc s óng góp, ch b o c a anh ch b n bè cu n lu n v n ưc hoàn thi n h ơn. Qua ây em xin g i li c m ơn n th y giáo TS. Trang S Trung, ng ưi ã t n tình quan tâm giúp em trong th i gian qua. Các th y giáo, cô giáo ang công tác t i phòng thí nghi m khoa ch bi n, ng ưi thân, b n bè ã giúp em hoàn thành tài t t nghi p c a mình. Em xin chân thành c m ơn! Nha trang, ngày 26 tháng11 n m2007
9. - 2 - CH Ơ NG 1: T NG QUAN A. TNG QUAN V NGUYÊN LI U 1.1. c im sinh h c và vùng khai thác m c Mc thu c loài nhuy n th chân u, thân m m, không x ươ ng sng, không phân t, dung chân ho c râu b t m i, kh i l ưng c a m c khác nhau tùy thu c vào lo i và th ưng kho ng 90-750g/con. V kích th ưc chung c a m c c ng r t khác nhau, có loài ch bé 10- 20mm nh ưng có loài lên t i vài mét. Mc có biên sinh thái r ng, có ph ươ ng th c s ng r t a d ng nên mc có s phân b r ng kh p các vùng bi n và i d ươ ng trên th gi i c bi t là vùng bi n Thái Bình D ươ ng. Chúng có th sng nh ng khu v c n ưc nóng, vùng n ưc sâu 5000-6000m, a s s ng t ng áy, tuy nhiên m t s sng t ng trên. Thc n c a m c là giáp xác và ng v t có kích th ưc nh ch y u là các sinh v t n i. i s ng c a m c r t ng n, th ưng ch t sau khi xong nh ưng s lưng m c con ưc b sung vào mùa xuân, nhi t c a n ưc bi n lên cao mc t p trung thành àn và di c ư vào vùng ven b tr ng. Ngoài ra m c còn có tính hưng quang r t m nh, d a vào c im này ng ưi dân ánh b t ưc nhi u b ng lưi èn ho c câu b ng ánh sáng. Mc a s s ng t ng áy và vùng n ưc sâu nên khai thác m c là nh ng vùng áy, cát tr n l n v sò, h n, á v n hay vùng á ng m b ng ph ng có sâu c a n ưc là 320-400m, n ưc l nh. 1.2. Phân lo i m c Mc phân b kh p nơi và có tr l ưng l n. Hin nay ng ưi ta ã tìm th y kho ng 100 loài m c trong ó có 30 loài là i t ưng khai thác, ch y u gm các loài sau:
10. - 3 - M c mai (sepia supacleata ) Mc mai có c ơ th l n, hình b u d c d p. Trên l ưng m c có m t mai tr ng x p hình b u d c là mai m c, trong thân m c có túi n ưc m c màu en, lưng có nhi u màu vân, on cu i c a nang m c bi n thành gai thô. Mc nang phân b r ng kh p vùng Thái Bình D ươ ng, sng t ng gi a và t ng áy. Mc mai có kích th ưc trung bình t 180-300mm và kh i l ưng kho ng 200-500g. Mùa v khai thác t tháng 10-12. M c ng (loligo formosana ) Mc có hình nh ư cái ng nên g i là m c ng, trên l ưng có m t than mnh c u t o b ng ch t s ng, trong b ng có túi m c. Mc ng có chi u dài thân g p 6 ln chi u r ng, uôi m c nh n. Mc ng s ng t ng m t và t ng gi a vùng xa b , tính h ưng quang l n nên ng ư dân dùng áng sáng t p trung và vây b t. Mc trung bình dài kho ng 200-400mm và kh i l ưng 15-20g. M c th (loligo chinensis ) Mc th có d ng t ươ ng t nh ư m c ng nh ưng có kích th ưc nh h ơn. Mc th có chi u dài g p 3-4 l n chi u r ng, u b ng không nh n. Mc th sng t ng m t và t ng gi a, tính hưng quang m nh, phân b kh p Vi t Nam, v mùa g n nh ư m c ng. M c mai vân h (sepia tigris ) Mc mai vân h gi ng m c mai th ưng, có kích th ưc l n h ơn mc mai và ph n l ưng g n nh ư có nhi u vân gi ng da h nên g i là m c mai vân h. Mc mai vân h có chi u dài trung bình t 200-320mm và kh i l ưng kho ng 200-600g.
11. - 4 - 1.3. Thành ph n c a m c 1.3.1. Thành ph n kh i l ưng c a m c Thành ph n kh i l ưng là t l ph n tr m v kh i l ưng c a các thành ph n trong c ơ th m c nguyên li u. Mưc có r t nhi u th t và t ch c c ơ th t m c ch t ch . T l ph n n ưc c a m c r t cao trên 70% t ng kh i l ưng có khi t i 90%. Trong ó: Thân m c chi m: 52-55%, u và râu m c chi m: 18-20%, túi m c chi m 6- 11%, nang m c chi m: 0.2-0.3 %, ph n còn l i nh ư da, dè, ni t ng chi m: 10.2-14%. 1.3.2. Thành ph n hóa h c c a m c Thành ph n hóa h c c a m c bao g m: protein, lipit, vitamin, glucid, khoáng, trong ó protein và n ưc chi m m t kh i l ưng l n. iu này ưc th hi n rõ nét trên b ng 1.1 Bng 1.1: Thành ph n hóa h c theo t ng b ph n c a m c Thành Nưc Lipit Tro Glycogen Protein (%) ph n (%) (%) (%) (%) Thân 78.6 0,3 17.9 1.3 1.9 Râu 80.5 0.5 16.4 1.5 1.1 Ni t ng 74 12 17.1 1 - Gan 40.5 34 10.5 1 1.1 Tim 82.9 0.9 15.1 1.2 1.1
12. - 5 - Bng 1.1 cho th y: Mc là loài th y s n có giá tr dinh d ưng r t cao, ch a y các acid amin c n thi t cho c ơ th , khoáng, vitamin và nhi u acid béo không no. Bên c nh ó t l n ưc c a m c r t cao lên n trên 70%, c ơ th t mc d h p thu. M c ưc dùng ch bi n các món n t ươ i, m c ông lnh, m c t m gia v , m c khô. c bi t, m c ng th ưng ưc ch bi n mt hàng m c khô l t da xu t kh u có giá tr kinh t cao. Trong ó thành ph n hóa h c c a m c ưc c th nh ư sau: 1.3.2.1. Protein Protein là thành ph n hóa h c ch y u c a c ơ th t m c, nó chi m kho ng 70-80% tr ng l ưng ch t khô. Trong th t m c protein th ưng liên kt v i các thành ph n khác nh ư: lipit, glucogen, acid nucleid t o nên các ph c ch t có c u t o ph c t p và có tính ch t sinh h c c tr ưng khác nhau. Protein g n gi ng protein c a cá nh ưng khác nhau ch : protein ca mc có khá nhi u acid amin glutamine và triptophan.Trong mô c ơ c a mc ng c bi t là màng có ch a nhi u collagen. ng th i protein ca m c con có ch a nhi u l ưu hu nh, s t, photpho v i hàm l ưng nh . Thành ph n c u t o protein c a m c là các acid amin. Hàm l ưng acid amin trong m c ưc th hi n qua b ng 1.2
13. - 6 - Bng 1.2: Thành ph n acid amin c a m c Acid amin Hàm l ưng (mg %) so v i tr ng l ưng t ươ i Glucin 124 Alamin 152 b-alamin 18 Valin 43 Lecin 99 Izolecin 47 Prolin 1090 Phenylalamin 56 Tyrozin 57 Serin 48 Treonin 47 Cystein 12 Methionin 49 Arginin 49 Histadin 19 Lixin 69 Hydrolyxin 10 Acid aspatid 58 Acid glutamid 69 Glutamine 54
14. - 7 - 1.3.2.2. Lipit Ch t béo c a m c ch a m t hàm l ưng acid béo không no r t l n, chúng chi m kho ng 40%, ng th i acid béo d b oxi hóa làm cho s n ph m có mùi ôi khét khó ch u, màu t i s m, do ó nó nh h ưng l n t i quá trình bo qu n c a m c khô. Vì v y, nu không có m t ch t i ưu khi b o qu d d n n s bi n i màu s c, mùi v , làm gi m giá tr c m quan và giá tr sn ph m. Mt khác acid béo này c ng là m t thành ph n quan tr ng cung cp ch t dinh d ưng cho c ơ th , c bi t là acid arachidomic. Các b ph n khác nhau ch a m t hàm l ưng ch t béo khác nhau.c th : than m c chi m: 1.5%, ni t ng chi m: 3.7%, gan chi m: 11.6% hàm l ưng lipit. Thành ph n ch t béo c a m c ưc th hi n qua b ng 1.3 Bng 1.3: Thành ph n ch t béo c a m c ng Thành ph n Mc nguyên con Mc b n i t ng B u, râu, n i (%) tng Ch t béo theo tr ng l ưng 0.7 0.7 0.7 tươ i Acid béo không no so 3.5 4.2 40.4 vi m khô Acid linoleic 14.3 14.9 15.3 Acid 20.8 23.8 23.9 arachidomid Cholesterol 1.1 1.1 1.2
15. - 8 - 1.3.2.3. Glucid Glucid trong m c có m t hàm l ưng r t th p, nó ch có trong m t s b ph n nh ư: thân m c, gan m c. Glucid trong m c th ưng t n t i d ưi d ng polysaccharide in hình là glucoza. Tùy theo tu i gi ng loài tr ng thái sinh lý mà hàm l ưng glucoza và glucogen khác nhau. Hàm l ưng glucoza và glucogen trong m c ưc th hi n qua b ng 1.4 Bng 1.4: Hàm l ưng glucoza và glucogen có trong m c Cơ quan Glucoza (mg%) Glucogen (mg%) Thân m c 62-75 75-78 Gan m c 297-1125 504-1548 1.3.2.4. Vitamin Trong m c nói riêng và trong ng v t th y s n nói chung ph bi n là nhóm vitamin nhóm B. Ngoài ra còn có m t s ít là nhóm A, D và hàm lưng vitamin ưc th hi n qua b ng sau: Bng 1.5: Hàm l ưng vitamin tính theo thành ph n m c khô B ph n B12(mg/kg) B2(mg/kg) PP(mg/kg) Thân 175-240 7500-11000 72000 u 4300-4900 12500-37000 50000 râu 85-150 1050-11500 49000 1.3.2.5. Ch t khoáng Trong ng v t th y s n ch t khoáng thay i tùy theo gi ng loài, th i ti t và hoàn c nh sinh s ng. i v i m c, hàm l ưng ch t khoáng r t phong phú, ngoài nh ng nguyên t vi l ưng nh ư: Al, Mn, Cu, Co còn nh ng
16. - 9 - nguyên t a l ưng nh ư: Ca, P, Mg, Na, I, Fe tươ ng i nhi u chúng em li giá tr dinh d ưng cao cho s n ph m ch bi n t m c. Bng 1.6: Hàm l ưng các nguyên t khoáng trong m c Hàm l ưng (mg%) so v i Hàm l ưng (mg%) so Nguyên t khoáng tr ng l ưng t ươ i vi tr ng l ưng khô Cu 33.8 65.6 Fe 7.3 14.1 Al 6.0 11.6 Zn 29.4 59.9 Mn 11.7 22.7 Ca 52.4 101.4 Mg 33.1 64.0 K 158.4 306.6 Na 123.0 238.2 S 125.6 243.1 P 202.0 391.5 Cl 109.4 211.8 I - - Qua b ng trên ta th y hàm l ưng khoáng trong m c khô g p ôi m c tươ i. Do ó mc khô có giá tr dinh d ưng khá cao. 1.3.2.6. Enzyme Enzyme có b n ch t là protein, có kh n ng xúc tác c hi u cho các ph n ng x y ra trong c ơ th sinh v t, nó óng vai trò quan tr ng tr ng vi c
17. - 10 - sinh t n và phát tri n c a c ơ th . Trong m c bao g m các enzyme nh ư: estaraza h u c ơ, pepsin, trypsin, peptidaza, ereptaza, amylaza Các enzyme ng v t th y s n nói chung và m c nói riêng r t phong phú, ho t tính c a chúng m nh h ơn enzyme c a ng v t trên c n. Chính vì v y mà m c sau khi ánh b t nhanh b mt màu, mùi v và m c nguyên li u d b h ư h ng. 1.3.2.7. Ch t ng m ra c a m c Hàm l ưng ch t ng m ra khác nhau tùy thu c t ng loài th y s n. Theo qui lu t chung thì hàm l ưng ch t ng m ra ng v t c p th p ít h ơn ng vt c p cao. Vì v y ch t ng m ra trong cá nhiêu h ơn trong m c, ch t ng m ra có vai trò quan tr ng trong vi c quy t nh n mùi v c tr ưng cho s n ph m. c bi t trong m c ng thành ph n ch t ng m ra có nhi u Betain nên nó t o nên mùi th ơm c tr ưng cho s n ph m ch bi n t m c c bi t là m c khô. Thành ph n ch t ng m ra c a m c ch y u là các ch t h u c ơ có m nh ư: trimetylamin oxyt (TMAO), Betin, Taurin và các ch t h u c ơ không có m nh ư: glucogen, acid succinid 1.3.3. Các y u t nh h ưng t i thành ph n hóa h c c a m c + V trí trên c ơ th nh ng v trí khác nhau trên c ơ th thì thành ph n c a m c c ng khác nhau. + Th i kì sinh s n th i kì này do tác d ng kích thích c a sinh lý n i t i và nh ng nhân t ngo i c nh khác m c b ơi vào b tr ng nên l ưng m gi m, hàm lưng glycogen, protein c ng gi m và ph n n ưc t ng lên. + Tu i tác Cùng m t lo i m c, s tu i t ng d n thì tuy n sinh d c c ng t ng lên.
18. - 11 - Nói chung m c càng tr ưng thành thì m c càng hoàn h o và thành ph n n ưc gi m xu ng. + Gi i tính Th ưng hàm l ưng n ưc, protein và mu i vô c ơ m c cái ít h ơn mc c nh ưng hàm l ưng m m c cái l i nhi u h ơn. + Th i ti t Th i ti t có nh h ưng l n n tuy n sinh d c và th c n. Riêng i vi m c ng r t nh y c m v i th i ti t. Ví d hàm l ưng glycogen trong th t nhuy n th cao nh t vào tháng 2 và tháng 3. Sang cu i xuân thì hàm l ưng glycogen gi m và ng th i tuy n sinh d c phát tri n. Tháng 5 và tháng 6 thì l ưng glycogen r t ít và sau khi tr ng l ưng glycogen l i ti p t c gi m, n tháng 8 thì còn l i r t ít. + Ngo i c nh Yu t ngo i c nh c ng nh h ưng t i thành ph n hóa h c c a m c nói riêng và c a ng v t th y s n nói chung. Ví d : l ưng iod trong n ưc bi n cao h ơn trong n ưc ng t, do ó hàm lưng iod c a các loài ng v t th y s n s ng bi n cao h ơn s ng n ưc ng t. Ng ưi ta th y, nh ng vùng n ưc có hàm l ưng Fe, Cu cao thì trong cơ th t m c hàm l ưng các nguyên t này c ng cao. Nhi t c ng nh h ưng ti thành ph n hóa h c nh ư l ưng acid không no nguyên li u s ng trong vùng n ưc có nhi t th p thì nhi u h ơn so v i vùng có nhi t cao. Do vùng nhi t th p ph i trao i ch t quá m nh và iu hòa áp su t th m th u mi t n t i ưc. 1.4. Tình hình khai thác và tiêu th nhuy n th chân u 1.4.1. Tình hình khai thác Theo nhi u chuyên gia v h i s n trên th gi i thì nhuy n th là ngu n l i
19. - 12 - th c ph m ch ưa ưc khai thác úng m c. H ơn 1/3 nhuy n th khai thác ưc là m c, trong ó m c ng chi m 70% s n l ưng. Vào nh ng n m 1981, sn l ưng nhuy n th khai thác ưc là 4.9 tri u t n t ng 1.5 l n so v i n m 1970. T tr ưc t i nay Nh t B n là n ưc khai thác m c l n nh t th gi i v i sn l ưng luôn luôn bi n i trong kho ng 500-800 nghìn t n/n m. Ngoài ra còn có M , ài Loan, Nam Tri u Tiên, Indonesia có s n l ưng khai thác mc l n. 1.4.2. Tình hình s n xu t Các sn ph m ưc ch bi n t m c r t a d ng. Hi n nay có 30 lo i sn ph m t m c ưc óng túi n li n và ưc ng ưi tiêu dùng r t ưa chu ng. Bng 1.7: Giá tr th ươ ng ph m c a m c Lo i Kh n ng th ươ ng ph m Shasimi Tm b t rán Ch Sn ph m gói m c Mc nang Tm gia v n ưng ông l nh t ươ i, lu c Sn ph m d m d m Tm gia v ,cán xé Sn ph m khô Mc mi ng Mc phile Mc nh i Mc khoanh Mc ng ông l nh ,lu c ,t ươ i Shusi Tube Sn ph m gói m c
20. - 13 - Các s n ph m ưc ch bi n t m c rt a d ng và phong phú, v a có giá tr dinh d ưng cao v a phù h p v i kh u v ng ưi tiêu dùng. Do ó các mt hàng t h i s n nói chung và t nhuy n th nói riêng không nh ng thu hút ng ưi tiêu dùng mà còn làm t ng v t s n l ưng khai thác th y s n trong nưc. Bng 1.8: S n l ưng khai thác th y s n trong n ưc Nm Danh m c VT Nm 2000 Nm 2001 Nm 2002 Nm 2003 2004 Sn l ưng Tn 128.000 128.000 131.000 138.000 152.000 khai thác Cá Tn 67.855 66.350 68.250 67.620 77.523 Tôm Tn 4.120 5.350 5.000 2.484 2.723 Mc Tn 23.800 21.150 24.150 16.836 19.991 Nhuy n Tn 20.895 26.650 24.600 42.780 40.427 th Hi s n Tn 11.330 8.500 9.000 8.280 11.336 khác 1.4.3. Tình hình xu t kh u th y s n Vi t Nam Theo thông tin khoa h c công ngh c a B th y s n cho bi t tình hình xu t kh u các m t hang th y s n theo các n m ưc th hi n qua b ng 1.9 Bng 1.9: Tình hình ch bi n xu t kh u các m t hàng th y s n chính ng ch Vi t Nam qua các n m (t n) Nm Nm Danh m c VT Nm 2001 Nm 2002 Nm 2003 2000 2004 Sn l ưng hàng ch bi n xu t Tn 8.531 10.100 10.500 13.000 14.000 kh u Hàng ông Tn 5.165 7.500 7.500 8.700 9.900 lnh Hàng khô Tn 2.818 2.000 2.600 3.700 3.550 Sn ph m khác Tn 548 600 400 600 550 xu t kh u
21. - 14 - Bng 1.9 cho ta th y m t hàng tôm, cá ã em l i giá tr xu t kh u cao cho Vi t Nam trong t ng kim ng ch xu t kh u. Tuy nhiên, nhuy n th chân u nói chung và m c nói riêng c ng là m t hàng góp ph n không nh vào vi c làm t ng giá tr xu t kh u cho toàn ngành, v i th tr ưng xu t kh u chính là Châu Á, Châu Âu, Nh t B n, M và m t s th tr ưng khác. Vì th c n u t ư h ơn n a thúc y m t hàng m c c bi t là m c khô ang trên à phát tri n và ưc nhi u th tr ưng ưa chu ng. 1.5. C ơ s lý lu n c a quá trình s y khô m c 1.5.1. S khuych tán c a n ưc trong nguyên li u Dưi s nh h ưng c a các nhân t lý h c nh ư: h p ph nhi t, khuy ch tán, bay h ơi làm cho n ưc trong v t li u tách ra ngoài g i là làm khô. ó là mt quá trình r t ph c t p, nu quá trình cung c p nhi t ng ng l i thì quá trình làm khô s d ng. Do ó, khi làm khô v t li u ph i ưc cung c p m t nhi t l ưng c n thi t. Trong quá trình làm khô n ưc trong nguyên li u chuy n d n ra ngoài và i vào không khí, làm cho không khí xung quanh m lên, nu không khí m ó ng yên thì ch n m t lúc nào ó quá trình làm khô s d ng l i. Quá trình làm khô x y ra 2 quá trình ng th i: khuy ch tán n i và khuy ch tán ngo i. 1.5.1.1. Khuy ch tán ngo i Khuy ch tán ngo i là s bay h ơi n ưc t b m t nguyên li u ra môi tr ưng xung quanh ng l c c a quá trình khuy ch tán ngo i là s chênh l ch áp su t h ơi n ưc bão hòa trên b m t nguyên li u và áp su t riêng ph n c a hơi n ưc trong không khí. 1.5.1.2. Khuy ch tán n i
22. - 15 - Khuy ch tán n i là s d ch chuy n n ưc t các l p bên trong nguyên li u ra b m t nguyên liu. ng l c c a quá trình khy ch tán n i là s chênh lch m gi a các l p bên trong nguyên li u và các l p bên ngoài. 1.5.1.3. M i quan h gi a khuy ch tán n i và khuy ch tán ngo i Khuy ch tán n i và khuy ch tán ngo i có quan h m t thi t vi nhau, hai quá trình di n ra ng th i. Vì v y khuy ch tán ngo i có ưc ti n hành thì khuy ch tán n i m i ưc ti p t c và nh ư th m c a nguyên li u m i ưc gi m d n. Nu khuy ch tán n i l n h ơn khuy ch tán ngo i thì quá trình bay h ơi s nhanh, nh ưng iu ó thì ít có. Khuy ch tán n i c a n ưc trong nguyên li u th ưng bé h ơn t c bay h ơi trên b m t. Khi khuy ch tán n i nh h ơn khuy ch tán ngo i thì quá trình bay h ơi s b gián on. Trong quá trình làm khô, giai on u l ưng n ưc trong nguyên li u nhi u, s chênh l ch v m l n, vì v y khuy ch tán n i th ưng phù h p vi khuy ch tán ngo i, do ó t c khô t ươ ng i nhanh. Nh ưng giai on cu i thì l ưng n ưc còn l i trong nguyên li u ít, t c bay h ơi b m t ngoài nhanh mà t c khuy ch tán n i chm l i, vì vây, t c khô m t ngoài nhanh t o thành m t màng c ng sau khi ph ơi ho c s y m t th i gian ta em bán thành ph m i m t c là s y gián on. 1.5.2. Các nhân t nh h ưng n t c làm khô 1.5.2.1. m t ư ng i c a không khí m t ươ ng i c a không khí là nhân t nh h ưng r t nhi u n quá trình khuy ch tán ngo i c ng nh ư nh h ưng n t c làm khô. m tươ ng i c a không khí càng l n thì t c làm khô càng ch m. + Khi >65% thì t c làm khô ch m l i rõ, th i gian làm khô kéo dài + Khi >80% thì s bay h ơi n ưc d ưng nh ư ng ng l i.
23. - 16 - Ng ưc l i: m t ươ ng i nh thì t c làm khô nhanh nh ưng n u m t ươ ng i c a không khí quá nh thì n ưc b m t nguyên li u bay hơi nhi u, n ưc các l p bên trong ch ưa kp d ch chuy n ra b m t d n n hi n tưng t o màng c ng b m t nguyên li u. Màng c ng này c n tr s dch chuy n n ưc t các l p bên trong ra bên ngoài, vì v y t c làm khô cng không nhanh. m t ươ ng i c a không khí t t nh t làm khô trong gi i hn 50- 60%. M t trong nh ng ph ươ ng pháp nâng cao khô c a không khí có th ti n hành làm l nh cho h ơi n ưc ng ưng t l i. H th p nhi t không khí xu ng t i im s ươ ng n ưc s ng ưng t ng th i hàm l ưng m c a không khí c ng ưc h th p. Nh ư v y, làm khô không khí ng ưi ta th ưng dùng ph ươ ng pháp làm l nh. 1.5.2.2. Nhi t c a không khí Nhi t c a kh ng khí có nh h ưng l n n t c làm khô, khi nhi t c a không khí t ng thì l ưng n ưc trong nguyên li u gi m d n, t c làm khô nhanh. Tuy nhiên nhi t ch trong m t ph m vi cho phép vì nhi t cao s d n n hi n tưng t o màng c ng b m t, c n tr s d ch chuy n c a n ưc t các l p trong ra ngoài. M t khác n u nhi t quá cao thì quá trình oxy hóa di n ra mãnh li t sinh ra aldehyd, xeton, cetoacid làm cho s n ph m có mùi hôi khét khó ch u và màu s m t i, th m chí n u nhi t quá cao thì nguyên li u có th b sâý chín, ng ưc l i n u nhi t th p thì tc làm khô ch m ch p, th i gian s y kéo dài s t o iu ki n cho vi sinh vt phát trin và gây h ư h ng nguyên li u trong quá trình làm khô. Vì v y c n ph i làm khô nhiêt thích h p, nhi t này ph thu c vào c im c a nguyên li u, nhi t làm khô thích h p là 40-60. 1.5.2.3. T c chuy n ng c a không khí
24. - 17 - Tc chuy n ng c a không khí c ng nh h ưng n quá trình làm khô, n u t c chuy n ng c a không khí quá nh thì s khó v n chuy n hơi n ưc i xa b m t nguyên li u ra môi tr ưng xung quanh d n n quá trình làm khô ch m ch p. M t khác b m t c a nguyên li u th i r a t o thành lp d ch nhày có màu s c và mùi khó ch u. Vì v y c n ph i có m t t c gió thích h p, nh t là giai on u c a quá trình làm khô. Nói chung t c gió ca không khí thích h p t 1-2m/s. 1.5.3. Các ph ươ ng pháp tách m t nguyên li u Có 3 ph ươ ng pháp tách m ra kh i nguyên li u 1.5.3.1. Ph ư ng pháp c h c Dùng cách ép nén, ly tâm tách m ra kh i nguyên li u. Ph ươ ng pháp này ch tách ưc m t ph n n ưc trong nguyên li u mà tr ưc h t là nưc t do. 1.5.3.2. Ph ư ng pháp hóa h c Dùng hóa ch t tách m ra kh i nguyên li u nh ư CaCl 2 khan, CuSO 2 khan nh ưng ph ươ ng pháp này ít dùng. 1.5.3.3.Ph ư ng pháp v t lý Ph ươ ng pháp này s d ng nhi t nh ư s y, ph ơi tách m ra kh i nguyên li u, ây là ph ươ ng pháp làm khô tri t nh t và ưc s d ng r ng rãi nh t. + Ph ơi: dùng ngu n n ng l ưng t nhiên, thi t b ph ơi ơ n gi n nh ưng nó l i ph thu c vào iu ki n t nhiên, ta không iu ch nh ưc ch t l ưng sn ph m. + S y: là ph ươ ng th c s d ng ngu n n ng l ưng nhân t o vi ngu n tác nhân khá phong phú nh ư không khí nóng, h ơi n ưc, khói lò ph ươ ng pháp này giúp ta ch ng iu ch nh ưc ch t l ưng s n ph m. 1.6. S bi n i c a m c khi làm khô
25. - 18 - 1.6.1. S bi n i v t lý và bi n i c m quan V kh i l ưng: Do n ưc m t i trong quá trình làm khô, kh i l ưng c a mc gi m xu ng. Th c ra kh i l ưng c a m c gi m xu ng ph i úng b ng kh i l ưng n ưc m t i nh ưng th c t l i nh h ơn do quá trình làm khô m c b oxy hóa làm cho kh i l ưng có t ng lên m t ít. V th tích: Trong quá trình làm khô do n ưc m t i nên th tích c a nguyên li u co rút l i ph thu c vào ph ươ ng pháp làm khô. Th tích c a nguyên li u gi m i úng ra b ng l ưng n ưc m t i nh ưng th c t c ng nh hơn do k t c u t ch c c a th t m c th keo x p nên khi n ưc m t i các kho ng tr ng c a mô c ơ vn t n t i. V màu s c và mùi v : Trong quá trình làm khô, màu s c và mùi v cng bi n i. Do nguyên li u b m t n ưc th tích co rút, b oxy hóa ho c các sc t b kh , ngoài ra do n ưc m t i làm cho n ng ch t khô t ng lên và sn ph m có màu m h ơn, mùi v thay i, s bi n i v màu s c và mùi v ph thu c vào ph ươ ng pháp làm khô, i v i ph ươ ng pháp làm khô b ng s y lnh thì màu s c c a m c thay i t tr ng c sang tr ng trong ho c tr ng ngà, mùi c a nguyên li u t ươ i m t d n không còn mùi tanh mà có mùi th ơm c tr ưng c a m c khô. V c a m c khô có v ng t m à do m gi m nên n ng ch t v gi m. Bi n i v t ch c c ơ th t: Do trong quá trình làm khô n ưc b m t i làm cho n ng ch t khô t ng lên nên c ơ th t m c tr nên s n ch c, ch t ch , khô c ng, khi n có c m giác dai h ơn so v i nguyên li u tu ơi. 1.6.2. S bi n i v hóa h c S th y phân lipid: Ph n ng th y phân Lipid x y ra trong môi tr ưng ng th , khi n ưc hòa tan trong ch t béo m i tham gia ph n ng. nhi t bình th ưng thì t c th y phân r t bé, khi có m t c a enzyme thì ph n ng xy ra m t ti p xúc gi a n ưc và lipit t ng lên. Men lipaza có s n trong
26. - 19 - nguyên li u ho c do vi sinh v t mang vào. Ph n ng th y phân x y ra lipit b phân gi i thành glycerin, acid béo và các sn ph m khác, c bi t trong ó acid butirid b phân h y ra làm cho nguyên li u có mùi khó ch u. Ph n ng phân h y: CH 2 COOR1 CH 2COOR1 R1COOH men Lipaza CH 2  COOR2 + HOH CH 2COOR2 + R 2COOH CH 2  COOR3 CH 2COOR3 R3COOH S oxy hóa lipid: Trong quá trình s y khô s oxy hóa lipid x y ra r t nhanh chóng do lipid ti p xúc v i không khí và nhi t cao. Nh ng lipid có nhi u acid béo không no s b oxy hóa nhanh chóng. Lipid b oxy hóa t o ra hydroperocid, t ó t o nên các aldehyd, các xeton, acid mono và dicacbocilid, aldeacid, cetoacid làm cho s n ph m có màu s m t i, mùi ôi khét khó ch u s làm gi m ch t l ưng c a th c ph m. Rưu Lipid Hydroperocid xeton acid aldehyd Ph n ng oxy hóa lipid x y ra càng nhanh khi có m t c a oxy không khí, ánh sáng và nhi t cao. S bi n tính protein: Khi làm khô thì l ưng n ưc m t nhi u nên m c d o dai c a s n ph m t ng lên do ó s l ưng liên k t trong phân t protein t ng lên rõ r t. S bi n tính c a protein ph thu c vào nhi t và s n ph m làm khô, ng th i d ưi tác d ng c a nhi t thì protein s bi n tính thân n ưc th ưng là bi n tính k t t a.
27. - 20 - - Khi làm khô áp l c th ưng thì s ông c và bi n tính c a protein ít b bi n i vì ã bi n i t tr ưc. N u nguyên li u ã ưp mu i, iu kiên làm khô t t thì protein ít b bi n i, ch t l ưng cao vì tác d ng c a mu i n làm cho c ơ th t s n ch c. N u iu ki n làm khô không t t thì protein d b bi n i. Khi làm khô nhi t cao trên 60 thì h u h t các protein b biên tính làm m t tính àn h i c a c ơ th t. S bi n i c a thành ph n ch t ng m ra: Trong quá trình làm khô thành ph n ch t ng m ra bi n i nhi u, c bi t là cá tươ i em làm khô. Mùi v c a s n ph m khô do nhi u nguyên nhân quy t nh nh ưng trong ó thành ph n ch t ng m ra óng m t vai trò quan tr ng. Trong quá trình s y khô, do men và vi sinh v t ho t ng phân hy m t s ch t ng m ra làm cho hàm l ưng c a chúng gi m xu ng và l ưng acid amin t do lúc u gi m xu ng v sau t ng lên t ng lên t ươ ng i. Quá trình sy khô càng dài thì s t n th t ng m ra càng l n và làm cho mùi v s n ph m càng gi m vì v y nên làm khô nhanh chóng gi m b t s t n th t c a ch t ng m ra. 1.7. S bi n i c a m c khô trong quá trình b o qu n 1.7.1. S hút m, th i r a và bi n ch t Khi m c a không khí cao m c khô s b hút m, m c hút m ph thu c vào m không khí. Khi áp su t h ơi n ưc bão hòa trên b m t mc khô nh h ơn áp sut riêng ph n c a không khí trong không khí thì s n ph m s hút m, khi ó nó t o iu ki n thu n l i cho vi sinh v t ho t ng và phát tri n gây h ư h ng s n ph m khô. 1.7.2. S oxy hóa c a s n ph m m c khô Trong thành ph n ch t béo c a ng v t th y s n có acid béo không no bão hòa cao , khi ti p xúc v i không khí d b oxy hóa. Quá trình oxy hóa xy ra làm cho màu s c c a ch t béo t vàng nh t sang nâu s m và có mùi ôi
28. - 21 - th i khó ch u. Quá trình oxy hóa x y ra mãnh li t h ơn khi có m t c a nhi t , ánh sáng t o ra nh ng g c t do r i bi n thành ch t perocid và c ti p t c xy ra t o thành nh ng ch t aldehyd, ceton, cetoacid làm cho ch t béo có mùi hôi th i t ó làm gi m ch t l ưng c a s n ph m. 1.7.3. Hi n t ưng m c c a m c khô 1.7.3.1. Hi n t ưng Mc khô có hàm l ưng m r t th p th ưng là 20-22% nh ưng nó l i là môi tr ưng thu n l i cho n m m c ho t ng và phát tri n do trong m c khô có ch a y ư các ch t dinh d ưng nh ư: protein, lipid, vitamin và khoáng ch t. N m m c th ưng xu t hi n sau th i gian b o qu n, gm m c xanh, vàng en, trên th c t th ưng hay xu t hi n m c vàng, xanh trên m c khô. Hi n t ưng m c xanh Tr ưc tiên chúng xu t hi n t ng ch m xanh lam, tr ng r t nh li ti sau ó lan r ng thành ám r ng kho ng 3-4cm. Nm m c này th ưng xu t hi n t nh ng n p g p, np nh n, u, nơi có m cao sau ó lan r ng ra kh p c ơ th , khi n m m c phát tri n thì màu xanh càng m d n n u th i gian càng dài. Hi n t ưng m c vàng Ban u chúng c ng xu t hi n nh ng ch m nh sau ó lan r ng kh p co th m c, nh ng ch m nh này dính sát vào than m c. Mc vàng th ưng ưc m c dày các n p nh n và m c hai bên nang. Khi m c khô b n m m c xâm nh p và phát tri n s làm gi m giá tr dinh d ưng và giá tr c m quan c a s n ph m m c khô. Các ch t dinh d ưng trong m c khô b bi n i ng th i màu tr ng c a m c khô l t da chuy n thành màu xanh, vàng c a m c.mùi th ơm c tr ưng c a m c khô gi m i thay vào ó là mùi m c,ôi khét t ng lên và v chua xu t hi n. Vì v y m c khô sau
29. - 22 - khi ch bi n c n ph i có ch b o qu n t t gi ch t l ưng c a s n ph m khô. 1.7.3.2. Nguyên nhân xu t hi n m c trên m c khô Do môi tr ưng: N m m c phân b r ng rãi kh p n ơi trên trái t, t môi tr ưng không khí, t, nưc. Mc sau khi ch bi n xong em b o qu n mt th i gian và ti p xúc v i môi tr ưng bên ngoài thì m c khô s b lên m c. Nu trong môi tr ưng có nhi t t 30-37 và m không khí 60% thì s là môi tr ưng thu n l i cho n m m c ho t ng và phát tri n. Bn thân nguyên li u: M c khô mà có hàm l ưng m 22% thì n m mc d xâm nhp vào và phát tri n r t nhanh.Vì v y m c khô c n có hàm lưng m < 22% kéo dài ưc th i gian b o qu n m c khô. Ngoài ra các thành ph n hóa h c trong m c c ng nh h ưng n s phát tri n c a n m mc nh ư hàm l ưng protein, lipid cao n m m c cng phát trin r t t t. Do quá trình b o qu n: M c sau khi ch bi n xong n u ưc b o qu n nhi t th p và m c a không khí thích h p thì s h n ch ưc s phát tri n c a n m m c. Mc khô nên b o qu n nhi t dưi -18 là t t nh t, không nên b o qu n nhi t kho ng 30-37. Do ch bao gói: M c khô sau khi ch bi n ưc bao gói t t nh ư bao gói cách m, cách khí bao gói hút chân không thì h n ch ưc s phát tri n ca n m m c. 1.7.4. S lên ph n c a m c Quá trình lên ph n tr ng c a m c khô ch y u do nhi t và m tươ ng i c a không khí quy t nh. Khi nhi t và m thích h p thì trên b m t c a m c có xu t hi n m t l p tr ng m n. Bt này là h p ch t có m hòa tan trong môi tr ưng ki m, mùi v th ơm t ươ i, thành ph n ch y u c a ph n tr ng là Betain.
30. - 23 - Trong quá trình b o qu n, men trong m c phân gi i Leuchithin thành colin i ra ngoài, colin ti p t c b oxy hóa cho ra betain. CH 2−O− COR 1 men CH 2−CH 2OH CH −O− COR 2 N(CH 3) OH CH 2−O− P O OH OH O−CH 2−CH 2−N (CH 3)3 Leuchithin colin CH 2−CH 2OH oxy CH 2−COOH N(CH 3)3 N(CH 3)3 OH OH colin betain S lên ph n tr ng cu m c khô t t x u tùy thu c vào s ánh giá c a ng ưi tiêu dùng. 1.7.5. S bi n nâu trong m c s y khô Mc khô sau m t th i gian b o qu n n u iu ki n b o qu n không tt thì s b bi n nâu. Tc bi n nâu t ng d n theo th i gian m t cách liên t c không có th i im u (theo lubuza, 1984, theo lubuza và Salt March, 1981). Màu nâu s n ph m là k t qu c a ph n ng gi a các acid amin v i ưng glucoza. Trong mc khô có ch a các acid amin g m: cystin, lysine, histidine, glucine, valine, phelalanine, taurine, serine, praline, arginine, thrionine,
31. - 24 - leucine các acid amine khác nhau thì t c bi n nâu c a chúng c ng khác nhau và nó ph thu c vào ho t c a n ưc và nhi t bo qu n. 1.7.5.1. nh h ưng c a ho t c a n ưc t i quá trình bi n nâu Ho t c a n ưc (aw) có nh h ưng l n t i quá trình bi n nâu c a s n 0 ph m. kho ng giá tr aw thay i t 0.63-0.99 và nhi t 45 C thì quá trình bi n nâu x y ra, tc bi n nâu này ph thu c vào tính hòa tan c a các lo i acid amin khác nhau. Khi giá tr a w =0.05-0.3 thì s h n ch ưc s bi n nâu c a s n ph m do giá tr a w này s n ph m v n còn n ưc t do nh ưng không nhi u nên không t o iu ki n hòa tan các thành ph n tham gia ph n ng t o tính linh ng tham gia ph n ng s m màu. ng th i c ng h n ch ưc ho t ng c a vi sinh v t và enzyme gây h ư h ng s n ph m. 1.7.5.2. nh h ưng c a nhi t n quá trình bi n nâu c a s n ph m Tc bi n nâu c a s n ph m ph thu c vào nhi t , t c bi n nâu càng t ng khi nhi t càng cao. Gia 20-23 t c bi n nâu b t u gia t ng, dưi 20 t c bi n nâu c a các acid amin u b ng n ch n và ng v i giá tr aw =0.63 - 0.99 theo nghiên c u c a Labuza (1984) c ng quan sát ưc r ng s bi n nâu th hi n r t rõ nhi t l n h ơn 35 0C i v i th c ph m s y khô. B. T NG QUAN V CH T PH GIA 1.8. Mc ích c a vi c s d ng ch t ph gia vào th c ph m - Ngày nay trong th i kì phát tri n kinh t , vi c gi cho s n ph m còn nguyên màu s c, hươ ng v tr ng thái b o qu n t t và th i gian b o qu n lâu dài là iu r t c n thi t. i v i s n ph m khô nói chung và m c khô nói riêng, sau m t th i gian b o qu n r t d b m c, bi n màu và có mùi v l , vì vy có th s d ng ch t ph gia nâng cao ch t l ưng và kéo dài th i gian bo qu n c a s n ph m m c khô. - Mc ích ngâm chitosan c a m c ng l t da tr ưc khi s y
32. - 25 - + m b o an toàn th c ph m do c ch s phát tri n c a vi sinh v t gây h ư h ng s n ph m, c bi t là các n m men n m m c khi b o qu n s n ph m. + Làm b n v ng ch t l ưng c m quan c a th c ph m do ng n ng a ưc s h ư h ng c a th c ph m b i vi sinh v t. + Làm t ng tr ng l ưng c a m c sau khi ngâm. Mc dù v y, vi c s d ng ch t ph gia vào th c ph m là iu không mong mu n, n u ch t ph gia ưc s d ng ph i m b o an toàn tuy t i, không c i v i ng ưi s d ng. Chitosan m b o ưc các iu ki n trên. 1.9. nh ngh a Ch t ph gia th c ph m là ch t c ý ưa vào th c ph m nh m t ưc các m c tiêu, nâng cao ch t l ưng c a th c ph m, t ng cưng tính h p d n ca s n ph m. Cu i quá trình công ngh nó tr thành m t ph n c a s n ph m. 1.10. Nguyên t c s d ng − t ưc m c ích s d ng và m c ích k thu t ra (màu, mùi, v và tr ng thái). − Không c h i ho c ít c h i. − Có tính n nh, d tan trong n ưc, không làm h ư d ng c . − ưc phép s d ng theo t ch c y t . − i v i nh ng ch t không ph i là thành ph n c a th c ph m có ngu n gc vô c ơ ph i n m trong gi i h n cho phép. − Ph i th a mãn iu ki n s d ng, áp d ng riêng cho t ng ch t ph gia Ph i phù h p v i th tr ưng ( i v i lo i th c h m xu t kh u). − Ph i ghi rõ ph gia s d ng ngoài bao bì. 1.11. Hóa ch t s d ng Hóa ch t ưc dùng ây là: chitosan
33. - 26 - Công th c c u t o c a chitosan CH OH CH 2OH CH 2OH 2 H H H H H H OH H H OH OH H H H H NH 2 H H NH 2 NH 2 H n Công th c phân t (C 6H11 NO 4)n Phân t l ưng: M=10000 - 500000 Dalton tùy lo i gi ng (trong m i mt xích phân t c a chitosan có ch a nhóm amin nên nó là m t polyamin). Tên hóa h c c a chitosan là: Poly--(1 4) -D-glucosamin Hay còn g i là: Poly--(1 4)-2-amino-2-desoxy-D-glucosa
    c tính c a chitosan: Ngu n g c thiên nhiên. Không c, an toàn cho ng ưi trong th c n, th c ph m, d ưc ph m. Có tính hòa h p cao v i c ơ th . Có nhi u tác d ng sinh h c a d ng: có kh n ng kháng khu n, kháng n m, gi m, v i nhi u ch ng lo i khác nhau, kích thích t ng sinh t bào ng ưi, ng v t, th c v t, có kh n ng nuôi d ưng t bào trong iu ki n nghèo dinh d ưng. 1.11.1. Tính ch t c ơ b n Tính ch t hóa h c
34. - 27 - Chitosan là ch t tr ng, nh , màu tr ng ngà, không mùi, khôngv , hòa tan trong các dung d ch acid loãng có pH= 6-6,5 nh ư acid acetic(CH 3COOH). Chitosan không hòa tan trong n ưc, acid, ki m, acol. Khi hòa tan chitosan trong dung d ch acid CH3COOH loãng t o thành keo d ươ ng, do ó keo chitosan không b k t t a khi có m t mt s ion kim lo i n ng nh ư Hg, Pb. Trong khi ph n l n các keo polysacharid có in tích âm. Chitosan ph n ng v i các acid m c sinh thành kh i khó tan, tác dng v i iod và sulfurid thành ph n ng màu tím. Có th dùng trong phân tích nh tính chitosan. Tính ch t sinh h c Vt li u chitosan không c tr ưng dùng an toàn cho ng ưi. Chúng có tính hòa h p v i c ơ th con ng ưi, có kh n ng t phân h y sinh h c. Chitosan có nhi u tác d ng sinh h c a d ng, nh ư tính kháng n m, kháng khu n v i nhi u ch ng lo i khác nhau, kích thích s phát tri n t ng sinh t bào, có kh n ng t ng sinh t bào trong iu ki n nghèo dinh d ưng, có tác d ng c m máu, ch ng s ưng u. Ngoài ra, chitosan còn có tác d ng làm gi m cholesterol và lipid trong máu, làm to vi ng m ch và h huy t áp, iu tr th n mãn tính, ch ng r i lo n n i ti t. Vi kh n ng thúc y ho t ng c a peptid-insulin kích thích vi c ti t ra insulin tuy n t y PDP ã dùng tr b nh ti u ưng. Nhi u công trình ã công b tính kháng t bi n, kích thích làm tng c ưng h th ng mi n d ch cơ th , khôi ph c b ch c u, h n ch s phát tri n c a các kh i u, ung th ư, HIV/AIDS, ch ng tia t ngo i, ch ng ng a c a chitosan. 1.11.2. ng d ng c a chitosan
35. - 28 - Chitosan và d n xu t c a chúng có r t nhi u ng d ng trong nông nghi p, công nghi p th c ph m, công nghi p nh , y h c và m t s ngành khác.  ng d ng trong nông nghi p và công nghi p th c ph m Chitosan ưc dùng nh ư m t thành ph n chính trong thu c phòng tr sâu b nh ( o ôn, khô v n) dùng làm thu c kích thích sinh tr ưng cho lúa, cây công nghi p, cây n qu , cây c nh. Chitosan không c h i gi tác d ng lâu dài trên lá cây làm t ng di p l c, t ng n y m m c a h t, t ng kh n ng âm r , thúc y quá trình ra hoa k t qu và làm t ng n ng su t thu ho ch c a cây tr ng. Chitosan b t có tính t y màu mà không h p th mùi và các thành ph n khác nên ng ưi ta ng d ng nó vào vi c kh màu n ưc u ng n ng ô 1 gam chitosan b t cho 100 ml n ưc u ng. Chitosan dùng l c trong các lo i n ưc ép hoa qu , r ưu, bia, n ưc ng t, và có th t y l c ngu n n ưc th i công nghi p t các nhà máy ch bi n th c ph m nh kh n ng làm ông các th l ơ l ng, r n giàu protein trng n ưc th i t quá trình ch bi n th t, rau c i và công ngh ch bi n tôm nh kh nng k t dính t t các ion kim lo i n ng nh ư Hg, Pb c a keo d ươ ng chitosan. Vì v y các ion kim lo i n ng th ưng b gi l i mà keo chitosan không b ông t .  ng d ng trong y d ưc T chitosan s n xu t Glucosamin có kh n ng xúc ti n thu c kháng sinh t và có th dùng làm nguyên li u nuôi vi trùng và ch thu c Trong k ngh bào ch d ưc ph m chitosan có th làm các ch t ph gia nh ư làm tá d ưc n, tá d ưc dính, ch t t o màng viên nang m m và c ng, ch t mang sinh h c d n thu c.
36. - 29 - Mt công ty m ã ch t o v t d ng thu c n ưc và ch khâu t tiêu. Các bác s m khám phá r ng có th giúp máu ông nhanh h ơn và ã ch t o ra th u kính ti p xúc không c tinh th l c t chitosan giúp quá trình li n s o ca th giác.  ng d ng trong công ngh sinh h c Chitosan là nguyên li u linh ho t, déo, nó có th dùng c nh enzyme, là các nhân t hình thành liên k t h p ph , liên k t ion. Ch c n ng t o film c a chitosan ã ưc nhi u tác gi nghiên c u, ch c n ng này ã ưc ng d ng trong nhi u l nh v c khác nhau. Màng chitosan ã ưc ng d ng trong công ngh sinh h c nuôi t bào Manmalian. Chitosan k t h p v i Alginat ã ưc s d ng t o màng Microcapsul nuôi mô và t bào vi sinh v t, màng này cho phép t bào h p ph ưc ch t dinh d ưng và th i s n ph m trao i ch t ra môi tr ưng bên ngoài.  ng d ng trong m t s ngành công ngh khác Trong công nghi p gi y: ch c n b 1% chitin tính theo tr ng l ưng vào bt gi y c ng ã làm t ng s c d o dai c a gi y, c t gi m th i gian c n thi t rút n ưc ra kh i b t, gia t ng s l ưng ch t s i trong gi y. Nh ó các nhà máy có th dùng ít ch t s i nh ưng v n gi ưc ph m ch t t t c a gi y. Lo i gi y ch t o b ng chitin d in và khó rách h ơn bình th ưng khi b ưt. V i c tính này, chitin có th ưc dùng trong vi c thay tã lót cho tr em, kh n gi y và bao gi y gói hàng. Trong công nghi p: chitosan ưc dùng h v i, c nh hình in hoa, màu s c. Ưu im là làm cho v i hoa, t ơ s i b n màu, b n s i, m t ngoài thì ánh p. Chitosan là nguyên li u quan tr ng h lên v i ch ng n ưc. Hòa tan trong acid acetid loãng 1,5% cùng v i acetat nhôm và acid Stearid thì ưc
37. - 30 - hn h p, h n h p này s ơn lên v i, khi khô t o thành màng m ng ch c, b n, ch u ưc n ưc, ch ng l a, cách nhi t, ch u ưc n ng và ch ng th i. Trong m ph m: chitosan dùng làm ch t ph gia, làm kem bôi m t, thu c làm m m da, làm t ng kh n ng sinh h c gi a kem, thu c và da, ch t o nh hình tóc, ch t o m t n .
38. - 31 - CH Ơ NG 2: I T NG VÀ PH Ơ NG PHÁP NGHIÊN C U 2.1. I T NG NGHIÊN C U i t ưng nghiên c u ây là m c ng ( Libigo - formosana ), lo i m c này có s lưng t ươ ng i l n và có th dùng s n xu t ra nhi u lo i s n ph m khác nhau nh ư: m c t m gia v , m c nh i, m c khô, m c ông l nh Trong tài này, em ch i sâu vào nghiên c u m c ng l t da s y khô. Nguyên li u ưc dùng làm thí nghi m có ch t l ưng t ươ i t t nh ư: toàn thân nguyên v n, không d p nát, c ơ th t m c s n ch c, àn h i cao, m t m c trong su t, m c có mùi tanh t nhiên, s c t trên da còn l p lánh v t nâu h ng ho c en. M c nguyên li u t ươ ng i ng u kho ng 8- 9 con/kg. Nguyên li u mc ưc mua ta c ng C u á – Khánh Hòa m b o các yêu c u t ươ i t t sau ó b vào túi PE trong thùng x p và v n chuy n v phòng thí nghi m tr ưng i H c Nha Trang. Hình 1.1: Mc ng Libigo - formosana Ch t ph gia chitosan dùng làm ch t b o qu n ưc s n xu t t i trung tâm ch bi n tr ưng i H c Nha Trang.
39. - 32 - 2.2. PH Ơ NG PHÁP NGHIÊN C U 2.2.1. Sơ b trí thí nghi m Nguyên li u X lý Ra Ngâm chitosan Nng : 0.1%, 0.5%,1% Th i gian: 30’,60’ Sy l nh : Nhi t : t = 40 Tc gió: v = 2.5% m không khí: = 4% m v t li u s y: w = 20% Bo qu n t= -20 0c ± 1 Các ch tiêu ánh giá Ch s S bi n i Ch t l ưng Vi sinh v t perocid m cm quan
40. - 33 - 2.2.2 Thuy t minh qui trình Nguyên li u Mc ng khi mua v ph i t ươ i t t, nguyên v n c ng u t 8- 9con/kg. M c mua v c n ưc x lý ngay. X lý Dùng dao c t m t ưng th ng t u n uôi v phía b ng, tách, n i tng r ng m t ra, thao tác ph i chính xác, nh nhàng tránh v túi m c , t u, t râu. Dùng dao c t m t ưng th ng vuông góc v i thân m c cách uôi ch ng 2cm sao cho ch t ph n dè, không t ph n thân m c. Sau ó l t da bng cách n m ph n dè kéo ng ưc lên u l t h t ph n da. Ph n da còn l i uôi ph i gi l i ánh giá c m quan. Cu i cùng dùng v i nhám nh nhàng l t ph n da u. R a Mc sau khi x lý xong ph i ưc r a s ch bùn t, t p ch t, nh t b n, màng nhày b ng n ưc s ch. Cân Mc khi s ơ ch ưc trên v s t cho ráo n ưc sau ó em cân trên cân in t . Ngâm chitosan Mc ích c a vi c ngâm chitosan là t o bóng p và kéo dài th i gian b o qu n c a m c khô. Lưng n ưc và hóa ch t ưc tính theo t l nh t nh so v i n ng hóa ch t.N ưc ngâm sau khi pha hóa ch t ưc làm l nh n 5.5 thì cho
41. - 34 - nguyên li u vào. M c ưc ngâm các n ng 0.1%, 0.5%, 1%, và th i gian ngâm là 30 phút, 60 phút cho m i n ng ch n ra nng và th i gian ngâm thích h p nh t. Cân Mc sau khi ngâm hóa ch t ưc v t ra ráo trên v s t r i em cân. Mc ưc cân l n 2 xác nh s t ng tr ng l ưng sau khi ngâm trong dung dch chitosan. S y l nh, cán, ch nh hình Sy l nh và cán, ch nh hình là hai công on ưc th c hi n xen k nhau, c sau 1h s y m c ưc l y ra cân ,cán và ch nh hình. M c ưc s y nhi t : 40, t c gió: 2.5m/s. M c ích c a quá trình s y là tách b t n ưc trong nguyên li u, gi m kh i l ưng s n ph m, t ng hàm l ưng ch t khô, t ng d o dai, gi ưc tính c tr ưng c a s n ph m và b o qu n ưc lâu dài. Còn cán và ch nh hình là làm cho b m t c a thân m c ph ng p và t ng kích th ưc c a thân m c. Thao tác này ưc th c hi n r t c n th n và t ươ ng i nh nhàng. M c ưc s y cho n khi m t 20% thì quá trình s y k t thúc. Bao gói, b o qu n Mc sau khi s y ưc bao gói trong túi PA ã hút chân không và b o qu n trong t ông nhi t là -20 0C. Trong quá trình b o qu n c 5 ngày s n ph m ưc em ra ánh giá cm quan 1 l n. ng th i các ch tiêu v perocid, t ng vi sinh v t hi u khí cng ưc ti n hành ki m tra.
42. - 35 - 2.2.3. Các ph ươ ng pháp ánh giá 2.2.3.1. Ph ươ ng pháp xác nh m c a m c xác nh m c a m c em s d ng ph ươ ng pháp kh i l ưng . C sau 1h m c ưc l y ra và ti n hành cân b ng cân in t v i chính xác là 10 -4 gam xác nh m t ng m u. m c a t ng m u ưc xác nh b ng công th c: G1 (100 – w1) W2=100 - G2 Trong ó: W2: m c n xác nh (%) W1: m ban u c a nguyên li u (%) G1: Kh i l ưng c a nguyên li u tr ưc khi s y (g) G2: Kh i l ưng c a nguyên li u sau khi s y (g) xác nh hàm l ưng m ban u c a nguyên li u em dùng ph ươ ng pháp s y khô. Nguyên lý: Dùng s c nóng làm bay h t h ơi n ưc trong nguyên li u. Cân tr ng l ưng c a nguyên li u tr ưc và sau khi s y. T ó ta tính ra ph n tr m n ưc có trong nguyên li u.
    Dng c , v t li u: - T s y iu ch nh ưc nhi t (100 – 105 – 130 0C). - Cân phân tích chính xác 10 -4g. - Ni cách th y, bình hút m. - Cc cân, a th y tinh, cát s ch.
43. - 36 -
    Ti n hành xác nh: Ly 1 c c th y tinh có ng 10g cát s ch và 1 a th y tinh d p u em s y 105 0C cho n tr ng l ưng không i. ngu i trong bình hút m và em cân cân phân tích chính xác 10 -4g. Sau ó cho vào c c cân kho ng 10g m u ã ưc chu n b trong th i gian s y d ng c . Cân t t c b ng cân phân tích v i chính xác nh ư trên. Dùng que th y tinh tr n u m u v i cát r i dàn u thành l p mng. Cho t t c vào t s y, giai on 1 s y nhi t 60 0C, thowig gian s y là 30 phút. Dùng a th y tinh o m u và nâng nhi t lên 130 0C, giai on này kéo dài trong 5 gi . L y ra kh i t s y ngu i trong bình hút m, cân. Sau ó l i s y nhi t 130 0C trong th i gian 30 phút sau ó l y ra ngu i trong bình hút m, cân. Làm nh ư v y cho n khi k t qu 2 l n cân liên ti p không sai khác nhau quá 5x10 -4 g là ưc. Tính k t qu m c a m c theo công th c sau: (A − B) w1 = ×100 ()% P Trong ó: A: Kh i l ưng c c s y + a th y tinh + m u tr ưc khi s y (g) B: Kh i l ưng c c s y + a th y tinh + m u sau khi s y (g) P: Kh i l ưng m u em thí nghi m (g) 2.2.3.2. Ph ươ ng pháp ki m tra ch tiêu c m quan c a m c
    nh ngh a ph ươ ng pháp c m quan
44. - 37 - Ph ươ ng pháp c m quan là ph ươ ng pháp d a trên nh ng thông tin thu ưc nh s phân tích các c m giác c a các c ơ quan th c m. Trong ó, các c ơ quan th c m óng vai trò thu nh n các c m giác. Các ch tiêu c m quan c a s n ph m th ưng là: mùi, v , màu s c và tr ng thái. ánh giá ch t l ưng c m quan cho s n ph m em dùng ph ươ ng pháp cho im. Thang im cho các ch tiêu d a vào tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 3215-79) ánh giá, s d ng h im 20, im 5 là im cao nh t cho m t ch tiêu. Th ưng m i ch tiêu có m t m c quan tr ng khác nhau do ó m i ch tiêu u có m t h s quan tr ng riêng. H s này cho bi t m c quan tr ng c a m t s ch tiêu nào ó trong ch t l ưng toàn ph n c a s n ph m. Hi ng ánh giá g m 7 ng ưi. Khi cho im ph i dùng các s t 0 n 5 ch không dùng các s l . im c a 1 ch tiêu là trung bình c ng c a im các ki m nghi m viên khi cùng ánh giá. im trung bình th ưng ưc ly chính xác n 1%. L y tích s gi a im trung bình c a 1 ch tiêu và h s quan tr ng c a 1 ch tiêu ó g i là im có tr ng l ưng. Tng im có tr ng l ưng c a t t c các ch tiêu ưc g i là im chung c a s n ph m. im chung này dùng phân lo i ho c ánh giá s n ph m. Khi ánh giá c m quan b ng ph ươ ng pháp cho im thì các ki m nghi m viên d a vào nh n xét c a mình i v i ph ươ ng pháp cho im theo thang im th ng nh t ã quy nh.
45. - 38 - Bng 2.1: B ng ánh giá ch t l ưng ch tiêu c m quan mc ng l t da xu t kh u theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 3215 - 79) Ch tiêu Tr ng thái Màu s c Mùi V im 5 Toàn thân m c khô u, Màu tr ng Mùi th ơm c V ng t th t d o dai, b m t ph ng, trong, không tr ưng c a s n m không m c, toàn thân m c lên d u, ph m khô, nguyên v n và không r ng không có không có mùi l u. ph n 4 Toàn thân m c khô u, Màu tr ng Mùi th ơm t V ng t th t d o dai, b m t không hơi c, nhiên c a s n không m ư c ph ng, không m c, không lên ph m khô, à toàn thân m c nguy ên du, không không có mùi l vn, không r ng u có ph n 3 Toàn thân m c khô u, Màu vàng Mùi th ơm t V nh t, v th t d o dai, b m t b ngà, không nhiên c a s n ng chat nh n ,không m c, to àn lên d u, có ph m khô, có (ít ng t) thân m c nguyên v n v à ph n ph t mùi l xu t hi n không r ng u nh 2 Toàn thân m c khô không Màu vàng Có mùi c V r t u, d o dai kém, b ,có hi n tr ưng c a s n nh t,không mt r t nh n, không tưng l ên ph m khô,có l n có c v ph ng, không m c, to àn du v à lên mùi khét không chua và thân m c không nguy ên ph n có mùi c a hi n ng vn, có th b t u tưng phân h y 1 Toàn thân m c khô không Màu vàng Không còn mùi V r t nh t u, d o dai kém, b sm, có hi n c tr ưng c a và có l n v mt r t nh n,không ph ng, tưng l ên sn ph m khô, chua không m c, toàn thân m c du và l ên có mùi c a hi n không nguyên v n ph n nhi u tưng phân h y 0 Toàn thân m c khô không Màu vàng Mùi ôi khét, có V ng u, b m t không ph ng, m (nâu) hi n t ưng phân chát, v l cơ th t b , lên m c nhi u, ph n và d u hy n ng xu t hi n toàn thân m c không lên nhi u nguyên v n H s quan tr ng 0.6 1.4 1.0 1.0
46. - 39 - ánh giá m c nghiêm tr ng c a t ng ch tiêu s n xuât m c khô lt da, ta có th tính nh ư sau: Tích c a im trung bình c a m t ch tiêu v i h s quan tr ng c a ch tiêu ó là im trung bình có tr ng l ưng c a ch tiêu ó. phân c p ch t l ưng ng ưi ta s d ng im có tr ng l ưng. Tiêu chu n Vi t Nam TCVN3215-79 qui nh các c p ch t l ưng i v i s n ph m th c ph m có im chung và các im trung bình ch ưa có tr ng l ưng i v i mt ch tiêu t ươ ng ng nh ư b ng sau: Bng 2.2: B ng im phân lo i s n ph m theo tiêu chu n phân lo i s n ph m (TCVN 3215 - 79) Cp ch t l ưng im chung Yêu c u v im trung bình ch ưa có tr ng l ưng i v i các ch tiêu Lo i t t 18.6-20 Các ch tiêu quan tr ng nh t 4.7 Lo i khá 15.2-18.5 Các ch tiêu quan tr ng nh t 3.8 Lo i trung bình 11.2-15.1 Mi ch tiêu 2.8 Lo i kém 7.2-11.1 Mi ch tiêu 1.8 Lo i r t kém 4.0-7.1 Mi ch tiêu 1.0 Lo i h ng 0-3.9 Chú ý: Lo i kém là lo i không t m c ch t l ưng qui nh trong tiêu chu n nh ưng v n còn kh n ng bán ưc. Lo i r t kém là lo i không có kh n ng bán ưc nh ưng sau khi tái ch thích h p v n cò s d ng ưc.
47. - 40 - Lo i h ng là lo i không có kh n ng s d ng ưc n a. 2.2.3.3. Ph ư ng pháp ki m tra t ng vi sinh v t hi u khí Do th i gian có h n nên m u ưc g i i ki m tra t ng vi sinh v t hi u khí t i Vi n nghiên c u và ng d ng Nha Trang. 2.2.3.4 Ph ư ng pháp ki m tra hàm l ưng perocid Vi c ánh giá ch t l ưng s n ph m theo ph ươ ng pháp c m quan em li hi u qu nh m áp ng yêu c u s n xu t. Tuy nhiên có k t qu t ươ ng i chính xác hơn v s bi n i ch t l ưng s n ph m trong quá trình b o qu n ta ti n hành xác nh thêm ch s perocid trên m c. Ch s perocid ưc xác nh t i Vi n nghiên c u và ng d ng Nha Trang. 2.2.3.5. Ph ư ng pháp kh i l ưng Dùng ph ươ ng pháp kh i l ưng xác nh kh n ng hút n ưc tr l i ca s n ph m. C th thao tác ưc th c hi n nh ư sau: Ta ti n hành ngâm m u trong n ưc c t v i m t t l sao cho l ưng nưc ng p m u. C sau 1h ti n hành l y m u ra ráo và cân. Thao tác ưc l p l i cho n khi kh i l ưng c a m u không i thì d ng l i không ngâm n a. Kh n ng hút n ưc tr l i c a m c ưc tính theo công th c: p − p p = 0 1 × 100 (%) p0 Trong ó: P0: Tr ng l ưng m u sau khi ngâm n ưc (g) P1: Tr ng l ưng m u tr ưc khi ngâm n ưc (g) P: T l hút n ưc tr l i c a m c (%)
48. - 41 - CH Ơ NG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 3.1. Nghiên c u nh h ưng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t n s bi n i m và ch t l ưng c a m c 3.1.1. nh h ưng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t t i s bi n i m c a m c Nng chitosan c ng nh ư th i gian ngâm m c trong dung d ch chitosan có nh h ưng r t l n n s thay i m c a m c. Th t v y, khi ta ti n hành s y m c cùng ch nhit t= 40 0c và v n t c gió v = 2.5 m/s nh ưng có n ng chitosan thay i t 0.1%, 0.5%, n 1% và th i gian ngâm m c trong chitosan 2 ch th i gian 30 phút và 60 phút thì k t qu s bi n i m bán thành ph m theo th i gian s y c ng khác nhau. iu này ưc th hi n rõ nét trên các th sau: 7 5 6 5 0 m (%) (%) m 5 5 0 .1 0 .5 ng ng 4 5 ư 1 3 5 Hàm l Hàm 2 5 1 5 1 2 3 4 5 6 7 8 91011 Th i gian s y (gi ) Hình 3.1: S bi n i m c a m c theo th i gian s y ca các m u ngâm 30 phút trong dung dich chitosan.
49. - 42 -  Nh n xét và th o lu n i v i các m u ngâm trong chitosan các n ng khác nhau trong th i gian 30 phút, th i gian u c a quá trình s y (kho ng 3h) hàm l ưng m ca các m u bi n i t ươ ng ươ ng nhau, nh ưng sau 2h s y thì s gi m hàm lưng m trong các m u có s khác bi t. M u ngâm chitosan n ng 0.1% có s bi n i hàm l ưng m là t ươ ng i u n và hàm l ưng m gi m nhanh h ơn so v i các m u còn l i, t c s y c a m u ngâm 0.1% là l n nh t. Do ó th i gian s y c a m u ngâm 0.1% là ng n nh t (8h) g n b ng v i m u i ch ng. S bi n i hàm l ưng m c a m u ngâm chitosan n ng 1% là ch m nh t. T c s y c a m u này là ch m nh t so v i 3 m u còn l i, th i gian s y kéo dài n 11h. Trong khi các mu khác u có th i gian s y d ưi 10h. T k t qu nghiên c u các m u ngâm chitosan trong th i gian 30 phút cho th y m u càng ngâm chitosan n ng càng cao thì gi m c a hàm lưng m càng ch m. Do ó th i gian s y càng kéo dài, iu này cho th y s nh h ưng c a chitosan n s bi n i hàm l ưng m c a nguyên li u m c trong quá trình s y là r t rõ r t. V t c s y c a các m u ngâm này c ng có s khác bi t, m u ngâm nng 0.1% có t c s y n nh và cao h ơn các m u còn l i, t c s y ca m u ngâm 0.1% t t 6.2 – 10.49%/h. Trong khi 2 m u ngâm 0.5% và 1 % ch t m c trung bình. So sánh k t qu nghiên c u ưc v i m u m c ngâm trong dung d ch Sorbitol trong th i gian 30 phút các n ng 0.25M, 0.5M và 1M c ng có kt qu t ươ ng t v s gi m hàm l ưng m càng t ng theo s t ng d n c a nng Sorbitol. M u ngâm n ng Sorbitol 0.25M c ng có t c s y n
50. - 43 - nh và cao h ơn các m u còn l i. Còn m u ngâm n ng Sorbitol 1M có tc s y là th p nh t và th i gian s y là 14h Tươ ng t th 3.2 c ng nói lên s khác bi t m c a m c theo n ng chitosan và th i gian ngâm khác nhau. 8 5 7 5 6 5 0 5 5 0 .1 (%) m 4 5 0 .5 1 ng 3 5 ư 2 5 l Hàm 1 5 1 2 3 4 5 6 7 8 91011 Th i gian s y (gi ) Hình 3.2: S bi n i m c a m c theo th i gian s y ca các m u ngâm 60 phút trong dung d ch chitosan.  Nh n xét và th o lu n Các hình 3.1, 3.2 ã th hi n rõ r ng hàm l ưng m c a m c bán thành ph m gi m d n theo th i gian s y. Vi n ng ngâm chitosan là 0.1% thì th i gian s y ng n nh t và m gi m nhanh nh t trong 3 ch ngâm chitosan khác nhau. Th i gian s y các ch n ng khác nhau th ưng kéo dài trong kho ng t 8h n 10h. Th ưng m c a m c gi m nhanh nh t trong kho ng t 3 n 7 h c a qu trình s y. Sau ó m gi m r t ch m c 1h ch gi m kho ng 2 n 3 g.
51. - 44 - th 3.2 cho th y m t chi u h ưng bi n i t ươ ng t nh ư các m u ngâm th i giam 30 phút trong ó m u ngâm n ng chitosan 0.1% có th i gian s y ng n nh t gàn b ng v i m u i ch ng. Còn m u ngâm n ng chitosan 1% có th i gian s y dài nh t và s gi m m là ch m nh t so vi 3 m u còn l i. So sánh k t qu v i các m u m c ngâm trong dung d ch Sorbitol có các n ng ngâm 0.25M, 0.5M và 1M c ng cho k t qu t ươ ng t . Tuy nhiên th i gian s y i v i m u m c ngâm trong dung d ch Sorbitol 1M kéo dài n 14h. Qua ây cho th y s nh h ưng c a n ng ngâm l n h ơn th i gian ngâm.  Gi i thích Do khi n ng chitosan là 0,1%, tr ng l ưng c a m c sau khi ngâm tng lên không áng k so v i lúc u so v i hai n ng là 0,5% và 1% nên m gi m nhanh và th i gian s y ng n h ơn. Khi ngâm m c nguyên li u trong dung d ch chitosan, do s chênh l ch áp su t th m th u gi a bên trong và bên ngoài nguyên li u nên n ưc s d ch chuy n t trong nguyên li u ra bên ngoài môi tr ưng, còn ch t tan s th m th u vào trong nguyên li u nh m cân b ng n ng , th ưng thì l ưng n ưc thoát ra nhi u hơn so v i l ưng ch t tan th m th u vào. Tuy nhiên, n ng ch t tan ây r t th p nên lúc u n ưc trong nguyên li u i ra nh ưng v sau thì n ưc l i ng m vào nguyên li u làm t ng kh i l ưng c a nguyên li u lên.  Nh n xét chung i v i các m u ngâm chitosan: Nhìn chung các m u này có th i gian sy dài h ơn so v i các m u không ngâm, t c s y c ng th p h ơn. Th i gian s y dài ho c ng n tùy thu c vào m c lien k t c a n ưc trong nguyên li u v i chitosan, m c lien k t này l i ph thu c vào n ng ngâm và th i gian ngâm c a các m u. K t qu cho th y s nh h ưng c a nng hóa ch t là l n h ơn th i gian ngâm m u trong hóa ch t. Khi ngâm
52. - 45 - mu n ng cao, c th là 1% thì l ưng ch t tan khuy ch tán vào trong nguyên li u s nhi u. Do ó chúng lien k t v i n ưc trong nguyên li u r t mnh m , khi ta s y l ưng n ưc này khó thoát ra kh i nguyên li u 3.1.2. nh h ưng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t n s bi n i hàm l ưng perocid c a m c Theo k t qu ki m tra t i Vi n nghiên c u và ng d ng Nha Trang cho th y hàm l ưng perocid m c sau 20 ngày b o qu n h u nh ư không xu t hi n nh ng m u có s d ng chitosan. Còn m u i ch ng (t c m c không ưc ngâm trong chitosan) có hàm l ưng perocid là 5.89 mgo/g. iu này ch ng t kh n ng b o qu n ch ng oxy hóa c a chitosan i v i m c khô s y lnh là r t t t. th 3.5 nói lên s khác nhau v hàm l ưng perocid c a m u có x lý và không x lý chitosan. 7 6 5 0 4 n g 0 . 5 3 ư ợ 1 2 Hàm l 1 perocid(m0 go/g) 0 30 60 T h ờ i g ia n n g â m Hình 3.3: S bi n i hàm l ưng perocid c a m c theo th i gian ngâm trong dung d ch chitosan có các n ng khác nhau.  Nh n xét và th o lu n Qua hình 3.3, ta th y hàm l ưng perocid h u nh ư không áng k trong nh ng m u có s d ng chitosan làm ch t b o qu n. Còn m u i ch ng , t c mc không ưc nhúng chitosan tr ưc khi em s y thì l i có hàm l ưng perocid khá cao là 5,89 mgo/g.
53. - 46 - Theo tài li u tham kh o [6] trích trang 59, i v i ch b o qu n t = -20 ± 10C: Sau 60 ngày b o qu n thì ch s perocid là 0.00019 (mmol/g) tươ ng i th p. ch b o qu n này ch s perocid theo th i gian b o qu n th p nh t so v i các ch b o qu n khác và nó không nh h ưng m y n ch t l ưng c a s n ph m sau quá trình b o qu n. Ch b o qu n -10 0C ± 1: Sau 60 ngày b o qu n thì ch s perocid t ng lên là 0.00025 (mmol/g) trong kho ng th i gian b o qu n v n tng lên t ươ ng i u nh ưng so v i ch b o qu n trên thì m c t ng có nhanh h ơn m t ít nh ưng c ng không nh h ưng áng k n ch t l ưng s n ph m. Cu i cùng ch s perocid t ng d n theo s t ng d n c a nhi t bo qu n. Qua so sánh cho th y các m u có x lý chitosan, ch s perocid hu nh ư b ng 0 ch b o qu n – 20 0C ± 1. Nh ư v y chitosan ã t o màng ng n ch n ưc s oxy hóa s n ph m trong quá trình b o qu n.  Gi i thích Nguyên nhân d n n s bi n i v hàm l ưng perocid là do iu ki n b o qu n lipid trong sn ph m có th b chuy n hóa thành nh ng ph m vt khác. Các quá trình chuy n hóa này r t ph c t p d ưi tác d ng c a m t lo t các nhân t nh ư: nhi t , n ưc, ánh sáng, vi sinh v t , có enzyme hay không có enzyme xúc tác. Nh ng ph m v t khác nhau trong quá trình chuy n hóa lipid ó có s oxy hóa lipid t o thành perocid, hydroperocid là các s n ph m trung gian và sau ó t o thành aldehyd, xeton, xetoacid, làm cho s n ph m có mùi ôi khét, khó ch u, và có màu t i s m. Khi nhi t cao làm tng quá trình phát tri n các g c t do làm nh h ưng n t c oxy hóa. Vi bao bì hút chân không: ch s perocid c a s n ph m m c khô t ng ch m h ơn nhi u so v i bao bì bình th ưng và ch s perocid th p h ơn.
54. - 47 - Nguyên nhân là do hút chân không t i a nên l ưng oxy không còn hay còn ít nên quá trình oxy hóa x y ra ch m h ơn và sau quá trình b o qu n ch s perocid v n t ng lên là do s n ph m ã b oxy hóa t o iu ki n thu n l i cho gc perocid x y ra ph n ng t ng và liên t c. Tuy nhiên vi c s d ng bao bì hút chân không ã h n ch r t nhi u s oxy hóa. Tóm l i hàm l ưng lipid trong m c khô không nhi u nên v i s bi n i perocid nh ư trên ch góp 1 ph n vào s gi m ch t l ưng c a s n ph m ch không ph i là y u t quy t nh hoàn toàn s gi m ch t l ưng c a m c trong quá trình b o qu n. 3.1.3. nh h ưng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t khác nhau n s bi n i t ng s vi sinh v t hi u khí Kt qu xét nghi m t i Vi n nghiên c u và ng d ng Nha Trang cho th y t t c nh ng m u có ngâm trong dung d ch chitosan u m b o v v n vi sinh v t. Riêng ch có m u m c không ngâm trong chitosan là v ưt quá ng ưng cho phép v i 2.3 × 10 6 (cfu/g). th 3.6 th hi n rõ tính sát khu n ca chitosan. 2 5 0 2 0 0 1 5 0 0 0 .5 u kh í ế 1 0 0 1 (10^4 cfu/g) 5 0 ng vsv hi ổ T 0 0 30 60 T h ờ i gian ngâm (phút)
55. - 48 - Hình 3.4: S bi n i c a t ng vsv hi u khí c a m c theo th i gian ngâm trong dung d ch chitosan có n ng khác nhau.  Nh n xét và th o lu n Qua hình 3.4, ta th y h u h t nh ng m u có ngâm chitosan u t tiêu chu n v s l ưng vi sinh v t hi u khí cho phép theo tiêu chu n vi sinh v v sinh (TCVN 5649 - 1992). Tuy nhiên m u m c ưc nhúng trong chitosan 1% t giá tr th p nh t là 6.9 ×10 3, còn m u không ưc nhúng trong chitosan tr ưc khi s y có t ng s vi sinh v t hi u khí là 2.3 ×10 6 (cfu/g). Kt qu ki m tra c a s n ph m m c khô s y l nh t n t i các lo i vi sinh vt là: vi khu n hi u khí t ng s , n m m c và coliform. Ngu n góc c a nh ng lo i vi khu n này là do trong quá trình x lý ch bi n ã b nhi m vào b i dng c x lý t i phòng thí nghi m không tiêu chu n và ngu n n ưc phòng thí nghi m ch ưa m b o v sinh. Tuy nhiên theo tiêu chu n v sinh v m t v sinh TCVN 5649 – 1992 thì m u b o qu n t = -20 0C± 1 và b o qu n trong bao gói bình th ưng h u ht các ch tiêu v n t ch tr t ng s vi sinh v t hi u khí là không t v i 3.7 × 10 6 (cfu/g). Nh ư v y, nh ng m u m c ưc nhúng trong dung d ch chitosan ã th hi n tính sát khu n v i nh ng ch s v vi sinh v t u n m trong gi i h n cho phép. 3.1.4. nh h ưng c a n ng và th i gian ngâm chitosan n kh nng hút nưc tr l i c a m c khô Kh n ng hút n ưc c a m c khô là m t ch tiêu quan tr ng ánh giá ch t l ưng s n ph m khô. Kh n ng hút n ưc tr l i c a m c khô trong quá trình b o qu n khác nhau tùy theo n ng chitosan. T l hút n ưc c a m c l n nh t m u không ngâm chitosan r i ti p t c gi m d n theo s t ng d n c a n ng
56. - 49 - chitosan. n ng chitosan là 1% t l hút n ưc tr l i ch t 44.7% trong khi m u i ch ng là 71.7%. 8 0 7 0 6 0 0 c 5 0 ư 4 0 3 0 i (% ) 3 0 6 0 l 2 0 h ú t n tr 1 0 l 0 T 0 0 .1 0 .5 1 N n g chitosan (% ) Hình 3.5: Kh n ng hút n ưc tr l i c a m c khô trong quá trình b o qu n  Nh n xét và th o lu n Tùy theo n ng chitosan khác nhau mà t l hút n ưc tr l i c a m c khô c ng khác nhau, t l hút n ưc tr l i c a s n ph m gi m d n theo th i gian. Nhi t b o qu n càng th p thì t l hút n ưc tr l i càng ch m. Nguyên nhân hút n ưc tr l i c a m c liên quan n kh n ng bi n tính ca protein. Khi protein b bi n tính làm kh n ng hút n ưc tr l i và gi nưc c a th c ph m, làm giá tr s d ng c a th c ph m gi m, gi m kh n ng ng hóa c a th c ph m trong c ơ th con ng ưi. B i vì ngoài giá tr sinh h c và dinh d ưng trong công ngh s n xu t th c ph m, protein còn có kh n ng to c u trúc, t o hình kh i, t o tr ng thái cho các s n phm th c ph m. i vi ph ươ ng pháp b o qu n -20 oC, protein b bi n tính. Khi nhi t là 0 oC có 2% n ưc trong s n ph m b óng b ng và có t i 80% n ưc óng b ng khi nhit <-2oC. nhi t này protein b bi n tính c bi t là myosin b gi m. Th i gian l nh ông ch m thì các tinh th n ưc á s t o ra môi tr ưng n i bào nên nó s truy n t môi tr ưng n i bào ra môi tr ưng ngo i bào t c thì lc ion t ng lên áng k , t bào b tiêu di t nguyên sinh và các protein b bi n
57. - 50 - tính. Còn i v i nhi t b o qu n t = -20 oC thì l ưng n ưc còn l i trong s n ph m nhanh chóng t o thành tinh th n ưc á do ó s chuy n n ưc gi a môi tr ưng n i và ngo i bào là t i thi u, do ó bi n tính protein không l n. 3.1.5. S bi n i v ch t l ưng c m quan c a m c khô thành ph m theo th i gian b o qu n trong bao bì hút chân không Ch t l ưng c m quan là m t trong nh ng tiêu chu n quan tr ng ưc dùng ánh giá s n ph m. V i s n ph m khô, ch t l ưng c m quan l i càng quan tr ng h ơn vì nó quy t nh n giá tr s n ph m v mùi, v , màu s c, tr ng thái. Do ó, em ã ti n hành ánh giá s bi n i ch t l ưng c m quan ca m c khô l t da s y l nh theo th i gian qua th sau. 20.2 20 19.8 0 0.1 19.6 m chung chung m 0.5 i 19.4 1 19.2 19 5 10 15 20 25 30 Ngày b o qu n (ngày) Hình 3.6: S bi n i ch t l ưng c m quan c a m c khô thành ph m theo th i gian.  Nh n xét và th o lu n Tt c các m u khi x lý hóa ch t u có ch t l ưng c m quan l n h ơn rt nhi u so v i m u i ch ng, im cao nh t là m u có ngâm chitosan v i nng 1%.
58. - 51 - Các m u khi x lý hóa ch t u không xu t hi n v l mà v n gi nguyên mùi v c tr ưng c a s n ph m khô. Mc dù m c khô m không thích h p cho s sinh tr ưng và phát tri n c a vi sinh v t, các enzyme, nh ó mà s n ph m ưc b o qu n trong mt th i gian dài. Th nh ưng s n ph m v n b h ư h ng là do các nguyên nhân sau: - Trong m c khô v n còn có nhóm vi sinh v t ưa khô (xerophilic) và có nha bào. - iu ki n b o qu n không t t t o iu ki n cho vi sinh v t phát tri n gây h ư h ng và bi n màu m c khô. - Do b o qu n trong iu ki n bao gói th ưng nên sau m t th i gian b o qu n s n ph m x y ra hi n t ưng hút m tr l i. Khi m c a môi tr ưng b o qu n l n s làm cho vi sinh v t ho t ng và phát tri n d n n sn ph m d bi n ch t và s b m c n u b o qu n trong th i gian dài. M t khác, bao gói th ưng v n còn t n t i m t l ưng vi sinh v t hi u khí do ó khi gp iu ki n thích h p chúng s ho t ng và gây nên s gi m ch t l ưng cm quan c a s n ph m. - Trong s n ph m m c khô l t da này có nhi u acid amin. Các acid amin này có th ph n ng v i ưng glucoza khi ti p xúc nhi t cao t 20 0C tr lên gây nên s bi n nâu c a s n ph m. Ngoài s bi n màu do các acid amin trong m c còn t n t i m t l ưng acid béo không no bão hòa cao khi ti p xúc v i không khí, nhi t cao, mùi, v làm gi m ch t l ưng s n ph m. Qua th ta th y m c khô ưc b o qu n nhi t -20 oC khi ngâm trong dung d ch chitosan có n ng 0,5% là ít b bi n i v màu s c c ng nh ư màu, mùi, v h ơn. Mu i ch ng là m u bi n i nhiu nh t v màu s c.
59. - 52 - ây m c ưc b o qu n trong bao bì hút chân không nên ã gi m i mt l ưng áng k vi sinh v t trên b m t. Ngoài ra, khi hút chân không còn làm bay h ơi m t ph n m trên da m c, không khí còn l i trong bao bì r t ít và th m chí không còn. Vì v y vi sinh v t ít ho t ng và phát tri n. M t khác chitosan óng vai trò quan tr ng trong vi c t o màng b o qu n v a c ch vi sinh v t v a t o màng bóng p cho s n ph m. Khi m c khô thành ph m ưc b o qu n nhi t th p làm cho m t s vi sinh v t không ưa l nh, vi sinh v t n i t ng b c ch và kìm hãm s ho t ng c a chúng. M t khác, các enzyme s n có trong th c ph m có kh nng ho t ng khác nhau nhi t th p làm gi m hi u qu xúc tác c a các ph n ng hóa sinh. Nh ó làm gi m các ph n ng oxy hóa ch t béo, ph n ng phân gi i protein, ph n ng phân h y các acid amin gi m cho nên ch t lưng c m quan c a m c khô thành ph m giai on u b o qu n gi m r t ch m. Tuy nhiên, sau m t th i gian b o qu n, ch t l ưng c m quan gi m nhanh là do: vi sinh v t thích nghi d n v i nhi t c a môi tr ưng, b t u sinh tr ưng và phát tri n m nh m . Enzyme c ng thích nghi d n v i môi tr ưng và t ng c ưng kh n ng ho t hóa c a mình. S d ng bao bì bình th ưng b o qu n s n ph m làm m u i ch ng so v i bao bì hút chân không, s d ng chitosan b o qu n s n ph m so v i mc s y khô không s d ng ph gia phát hi n ưu nh ưc im mà ph ươ ng pháp ang ti n hành, ng th i tìm ra ưc ph ươ ng pháp làm gi m chi phí bo qu n m t cách h p lý. T nh ng k t qu cho th y vi c dùng chitosan và bao bì hút chân không không nh ng mang l i bóng p cho s n ph m mà còn kéo dài th i gian b o qu n. V i nh ng thu n l i nh ư v y chúng ta có th kh c ph c nh ng nh ưc im v ch t l ưng nh m áp ng ưc vi c xu t kh u s n ph m sang
60. - 53 - các th tr ưng khó tính nh ư: Nh t B n, M , EU tuy nhiên tùy theo th i gian xu t hàng mà ta ch n ch b o qu n thích h p gi m chi phí b o qu n. 3.2. Quy trình b o qu n m c có s d ng chitosan Nguyên li u X lý Ra Cân Ngâm chitosan Cân Sy l nh, cán ch nh hình Bao gói, b o qu n
61. - 54 -  Thuy t minh quy trình Nguyên li u Mc ng khi mua v ph i t ươ i t t, c ơ th t s n ch c, không tr y da, màu mùi t nhiên, không vàng hay h ng, nguyên v n c ng u t 8-9con/kg. Mc mua v c n ưc x lý ngay. X lý Dùng dao c t m t ưng th ng t u n uôi v phía b ng, tách, n i tng rng m t ra, thao tác ph i chính xác, nh nhàng tránh v túi m c , t u, t râu. Dùng dao c t m t ưng th ng vuông góc v i thân m c cách uôi ch ng 2cm sao cho ch t ph n dè, không t ph n thân m c. Sau ó l t da bng cách n m ph n dè kéo ng ưc lên u l t h t ph n da. Ph n da còn l i uôi ph i gi l i ánh giá c m quan. Cu i cùng dùng v i nhám nh nhàng l t ph n da u. R a Mc sau khi x lý xong ph i ưc r a s ch bùn t, t p ch t, nh t b n, màng nhày b ng n ưc s ch. Cân Mc khi s ơ ch ưc trên v s t cho ráo n ưc sau ó em cân trên cân in t . Ngâm chitosan Mc ích c a vi c ngâm chitosan là t o bóng p và kéo dài th i gian b o qu n c a m c khô. Lưng n ưc và hóa ch t ưc tính theo t l nh t nh so v i n ng hóa ch t.N ưc ngâm sau khi pha hóa ch t ưc làm l nh n 5.5 thì cho nguyên li u vào. M c ưc ngâm các n ng 0.1%, 0.5%, 1%, và th i gian
62. - 55 - ngâm là 30 phút, 60 phút cho m i n ng ch n ra n ng và th i gian ngâm thích h p nh t. Cân Mc sau khi ngâm hóa ch t ưc v t ra ráo trên v s t r i em cân. Mc ưc cân l n 2 xác nh s t ng kh i l ưng sau khi ngâm trong dung dch chitosan. S y l nh, cán, ch nh hình Sy l nh và cán, ch nh hình là hai công on ưc th c hi n xen k nhau, c sau 1h s y mc ưc l y ra cân ,cán và ch nh hình. M c ưc s y nhi t : 40, t c gió: 2.5m/s. M c ích c a quá trình s y là tách b t n ưc trong nguyên li u, gi m kh i l ưng s n ph m, t ng hàm l ưng ch t khô, t ng d o dai, gi ưc tính c tr ưng c a s n ph m và b o qu n ưc lâu dài. Còn cán và ch nh hình là làm cho b m t c a thân m c ph ng p và t ng kích th ưc c a thân m c. Thao tác này ưc th c hi n r t c n th n và t ươ ng i nh nhàng. M c ưc s y cho n khi m t 20% thì quá trình s y k t thúc. Bao gói, b o qu n Mc sau khi s y ưc bao gói trong túi PA ã hút chân không và b o qu n trong t ông nhi t là -20 0C. Trong quá trình b o qu n c 5 ngày s n ph m ưc em ra ánh giá cm quan 1 l n. ng th i các ch tiêu v perocid, t ng vi sinh vt hi u khí cng ưc ti n hành ki m tra.
63. - 56 - KT LU N VÀ XU T Ý KI N 1. K T LU N Qua h ơn ba tháng tìm hi u và th c hi n lu n v n t t nghi p n nay tôi ã hoàn thành cu n lu n v n này. V i nh ng k t qu thu ưc t th c nghi m trong quá trình nghiên cu cho th y s n ph m m c khô sau khi s y lnh và b o qu n trong bao bì hút chân không v i ch b o qu n có nhi t -20 oC và n ng chitosan 0,5% cho ch t l ưng s n ph m t t nh t, c th : V ch t l ưng c m quan s n ph m m c khô b o qu n trong môi tr ưng này th i gian b o qu n dài nh t, s n ph m v n t lo i t t sau 30 ngày b o qu n. V ch s perocid nhi t b o qu n này và c ng n ng là 0,5% là ch t i ưu trong b o qu n. Do ó, gi ưc ch t l ưng s n ph m t t nh t khi ch bi n, s n xu t chúng ta c n có ch b o qu n thích h p, s d ng bao bì hút chân không và duy trì nhi t -20 oC, là hi u qu nh t, kéo dài th i gian b o qu n, s n ph m ít b thay i nh t. Tuy nhiên, ch b o qu n trên chi phí b o qu n cao d n t i giá thành s n ph m cao, u t ư trang thi t b cao, d ng c s n xu t và b o qu n ln. 2. XU T Ý KI N T th c t khi th c hi n tài tôi xin ư a ra m t vài ý ki n sau: Bo qu n m c khô sau khi s y l nh là m t l nh v c không còn m i m nh ưng còn nhi u v ưng m c nên nhà tr ưng c n cho sinh viên nghiên c u nhi u h ơn t ó rút ra m t ch b o qu n thích h p nh t và m b o giá thành là th p nh t.
64. - 57 - Cn trang b h ơn n a các thi t b , d ng c trong phòng thí nghi m sinh viên có th nghiên c u ưc thuân l i và chính xác h ơn kt qu c a mình. Qua th i gian nghiên c u t i phòng thí nghi m c a tr ưng HNT n nay tôi ã hoàn thành cu n lu n v n: “nghiên c u và ng d ng chitosan trong bo qu n m c ng l t da s y l nh”. Do th i gian còn h n ch b ưc u ti p cn v i công tác nghiên c u t i phòng thí nghi m nên còn b ng vì v y bài làm c a em không th tránh kh i nh ng sai sót, v y kính mong s góp ý ch bo c a quý th y cô c ng nh ư t p th cán b ang công tác t i tr ưng HNT và toàn th các b n.
65. - 58 - TÀI LI U THAM KH O TÀI LI U TI NG VI T 1. Nguy n Th B n (2004), “Nghiên c u nh h ưng c a ch t ph gia Kalisorbate n ch t l ưng c a m c ng l t da trong quá trình s y l nh và bo qu n”, án t t nghi p i h c tr ưng i H c Th y S n. 2. GS.TS Nguy n Tr ng C n – KS Minh Ph ng (1990), “Nguyên li u ch bi n th y s n”, NXB Nông Thôn. 3. GS.TS Nguy n Tr ng C n – KS Minh Ph ng (1996), “Công ngh ch bi n th c ph m th y s n”, NXB Nông nghi p thành ph H Chí Minh. 4. Minh Ph ng – ng V n H p (1997), “Giáo trình phân tích th c ph m th y s n”, Tr ưng i H c Th y S n. 5. Nguy n Chính Qu c – V Th Kim Ninh (1964), “Ch bi n khô các lo i hi s n”, NXB Nông Thôn. 6. Nguy n Th Thanh Th o (2003), “Nghiên c u b o qu n m c ng sau khi sy l nh”, án t t nghi p i h c tr ưng i Hc Th y S n. 7. Lê Ng c Tú (1997), “Hóa sinh công nghi p”, NXB Khoa H c K Thu t Hà N i. TÀI LI U TI NG ANH 1. Brisbane (1994), “Proceedings of the analytical techniques workshop” 2. Fereidoon shahidi, janak Kamil Vidana Arachchi and You Jin Jeon (1999), “Food application of chitin and chitosans”.
66. i PH L C Bng ph l c 1: S bi n i m c a m c theo th i gian s y các nng chitosan khác nhau Th i m c a m c W (%) gian s y (h) 0,1% 0,5% 1% c 30 60 30 60 phút phút phút phút 30 phút 60phút 1 73,32 73.45 72.87 72.5 73.03 75.8 75.7 2 60,69 60.77 61.31 60.99 63.25 69.57 70.37 3 54,72 54.69 50.39 55.28 54.33 62.77 64.7 4 49,98 47.56 42.99 50.1 49.75 56.36 59.03 5 40,88 39.96 34.96 42.03 43.48 49.89 53.57 6 30,45 31.9 28.18 33.72 36.14 42.97 47.48 7 24,17 25.25 23.45 27.73 30.78 37.07 42.12 8 18,27 20.09 19.83 22.95 25.31 31.17 31.58 9 19.95 21.23 25.69 27.32 10 22.52 22.91 11 19.6 20.03 Bng ph l c 2: B ng t ng h p im ch t l ưng c m quan c a m c sau khi s y l nh các n ng và th i gian ngâm hóa ch t khác nhau Th i gian im c m quan ngâm (phút) 0% 0,1% 0,5% 1% 0 19,4 - - - 30 - 19,6 19,94 19,98 60 - 19,8 19,96 19,98
67. ii Bng ph l c 3: S bi n i ch t l ưng c m quan c a m c khô thành ph m theo th i gian b o qu n im chung Nng (%) 0 0.1 0.5 1 Th i gian (phút) 0 30 60 30 60 30 60 Th i gian b o qu n (ngày) 5 19.94 19.96 19.96 19.98 19.96 19.98 19.98 10 19.90 19.92 19.92 19.94 19.94 19.94 19.94 15 19.78 19.78 19.78 19.84 19.84 19.84 19.84 20 19.66 19.72 19.72 19.80 19.80 19.74 19.74 25 19.49 19.50 19.50 19.80 19.80 19.68 19.70 30 19.41 19.41 19.43 19.78 19.77 19.65 19.63 Bng ph l c 4: T l hút n ưc tr l i c a m c khô trong quá trình b o qu n Th i gian (phút) Nng chitosan (%) 0 0.1 0.5 1 0 30 60 30 60 30 60 Tr ng l ưng m u tr ưc khi ngâm 1.7 1.7 2.8 1.3 2 1.4 1.9 (g) Tr ng l ưng m u 6.1 5.2 6.5 3.0 4.1 2.7 3.4 sau khi ngâm (g) T l hút n ưc tr 71.7 67.7 57.2 57.1 52.2 48.2 44.7 li (%)
68. iii Mc ng l t da ưc làm khô trong t s y l nh không tu n hoàn t i phòng th c t p k thu t l nh c a Tr ưng i H c Nha Trang. Hình 1: Hình nh t ng th c a t sy l nh không tu n hoàn Hình 2: Hình nh bên trong t s y l nh không tu n hoàn
69. iv Mc ngâm trong chitosan 0.5% Mc ngâm trong chitosan 1% Mu i ch ng không qua x lý chitosan