Đồ án Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hương vị chuối tự nhiên

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hương vị chuối tự nhiên

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƯƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THANH TÂM MSSV: 1151100265 Lớp: 12DTP01 TP. Hồ Chí Minh, 2016
2. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tòan bộ nội dung đồ án tốt nghiệp đề tài ― Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên‖ là do tôi nghiên cứu, học tập từ bài giảng các môn học của Quý Thầy Cô, tham khảo thêm sách, báo khoa học, các tài liệu trong và ngoài nƣớc có liên quan đến đề tài. Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất kì ai khác. Các số liệu đƣợc trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trƣớc Quý Thầy Cô và nhà trƣờng. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Tâm i
3. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] LỜI CẢM ƠN Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu tại trƣờng Đại học Công nghệ TP. HCM, em đã nghiệm thu đƣợc rất nhiều kiến thức sâu rộng về các môn đại cƣơng, chuyên ngành và kỹ năng sống là hành trang vững chắc cho mai sau. Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học- Thực phẩm- Môi trƣờng, những ngƣời lái đò thầm lặng luôn khuyến khích, sẻ chia, khơi nguồn động lực và tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp ― NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER HƢƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN‖. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Lệ Hà đã tận tình hƣớng dẫn và giúp em từng ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu. Cảm ơn những giải thích cặn kẽ của cô trong suốt thời gian qua đã giúp em hiểu sâu hơn kiến thức em học đƣợc và áp dụng nhiều phƣơng pháp hay vào đề tài nghiên cứu. Em cũng xin gửi lời tri ân đến gia đình và bạn bè đã đồng hành cùng em qua những tháng ngày tƣơi đẹp của thời sinh viên, là những ngƣời thân yêu luôn bên cạnh, chia sẻ những khó khăn và là nguồn động lực to lớn giúp em tiếp bƣớc những thành công hôm nay và trong tƣơng lai. Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn và lời kính chúc đến Quý Thầy Cô luôn dồi sức khỏe và luôn thành công trong sự nghiệp cao quý. Chúc cho gia đình và những ngƣời thân yêu luôn tràn ngập niềm vui sống mỗi ngày! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Tâm ii
4. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 2 3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Xu hƣớng lƣa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện đại 3 1.1.1 Xu hướng tiêu dùng và lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng hiện nay 3 1.1.2 Thực phẩm hữu cơ 4 1.1.3 Ý nghĩa và nguồn gốc của thuật ngữ “ Thực phẩm hữu cơ” 4 1.1.4 Phân loại thực phẩm hữu cơ 5 1.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 6 1.2.1 Gạo đen hữu cơ 6 1.2.2 Cấu tạo và tính chất hạt tinh bột 8 1.2.3 Chuối 17 1.2.4 Bột nếp 20 1.3 Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 21 1.3.1 Margarine 21 1.3.2 Dầu dừa 23 1.3.3 Nấm men 24 1.3.4 Gia vị 25 1.4 Bánh Cracker 28 1.4.1 Giới thiệu về bánh Crackers 28 1.4.2 Một số quy trình bánh cracker tham khảo 32 CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Nguyên vật liệu 38 iii
5. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.1.1 Nguyên liệu chính 38 2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị 39 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 41 2.2.1 Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định quá trình cơ bản 41 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và thông số kỹ thuật của các quá trình 53 2.2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 68 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 69 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 70 3.1 Kết quả xác định thông số thích hợp nhất cho một số quá trình của quy trình sản xuất 70 3.1.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò xác định quy trình cơ bản 70 3.1.2 Kết quả thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và thông số kỹ thuật của các quá trình 74 3.2 Đánh giá các chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của bánh cracker 100 3.2.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 100 3.2.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 102 3.2.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 103 3.2.4 Kết quả phân tích xử lý số liệu 103 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 105 4.1 Kết luận 105 4.2 Kiến nghị 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO 111 iv
6. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Ƣu điểm gạo đen đƣợc trồng hữu cơ với gạo thông thƣờng 7 Bảng 1.2 Ƣu điểm gạo đen hơn so với gạo nâu và gạo huyết rồng 7 Bảng 1.3 Nhiệt độ hồ hóa của một số tinh bột tự nhiên 11 Bảng 1.4 Thành phần dinh dƣỡng của chuối 18 Bảng 1.5 Glycemic Index (GI) của chuối 19 Bảng 1.6 So sánh giữa margarine và bơ tự nhiên 21 Bảng 1.7 Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gram bơ margarine 22 Bảng 1.8 Thông tin dinh dƣỡng trong 100g dầu dừa tinh luyện 24 Bảng 1.9 Yêu cầu chất lƣợng nấm men khô 25 Bảng 1.10 Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 7968: 2008 25 Bảng 1.11 Tiêu chuẩn chất lƣợng muối ăn theo TCVN 9638:2013 27 Bảng 1.12 Tiêu chuẩn chất lƣợng bánh biscuit 29 Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g gạo đen hữu cơ Hoa Sữa 38 Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g bột nếp Tài Ký 39 Bảng 2.3 Mô tả các quá trình trong các quy trình thử nghiệm 47 Bảng 2.4 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò 48 Bảng 2.5 Bố trí hàm lƣợng nấm men và thời gian lên men 65 Bảng 2.6 Bố trí thời gian và nhiệt độ nƣớng bánh 66 Bảng 2.7 Các phƣơng pháp xác định thành phần dinh dƣỡng 68 Bảng 2.8 Các phƣơng pháp định lƣợng vi sinh 68 Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan và độ ẩm của các mẫu bột nhào ứng với hàm lƣợng nƣớc phối trộn 74 Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn 78 Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan về cấu trúc khối bột nhào và độ phồng nở của bánh sau nƣớng 82 Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chất béo phối trộn 85 v
7. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Bảng 3.5 Trạng thái cảm quan và độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 88 Bảng 3.6 Trạng thái cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm với hàm lƣợng nấm men và thời gian lên men khác nhau 91 Bảng 3.7 Độ ẩm và trạnh thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nƣớng bánh 94 Bảng 3.8 Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 100 Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối so với bánh gạo lứt Ohsawa Zozin và bánh gạo Bà Tích trên thị trƣờng 102 Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 103 Bảng 4.1 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình chế biến 107 vi
8. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa gạo 8 Hình 1.2 Phân tử amylose 10 Hình 1.3 Phân tử amylopectin 10 Hình 1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trƣờng 16 Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất cheese cracker bột mì 32 Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 35 Hình 2.1 Quy trình thử nghiệm 1 42 Hình 2.2 Quy trình thử nghiệm 2 43 Hình 2.3 Quy trình thử nghiệm 3 44 Hình 2.4 Quy trình thử nghiệm 4 45 Hình 2.5 Quy trình thử nghiệm 5 46 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình thăm dò chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 50 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể 54 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn 55 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn 57 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nếp phối trộn 59 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chất béo phối trộn 61 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 63 Hình 3.1 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn đến độ ẩm bột nhào 75 Hình 3.2 Các tấm bột ứng với hàm lƣợng nhào trộn nƣớc nóng khác nhau 76 Hình 3.3 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng chuối phối trộn đến độ ẩm bột nhào và độ ẩm bánh nƣớng 79 Hình 3.4 Các mẫu bột với hàm lƣợng chuối khác nhau 79 Hình 3.5 Các tấm bột ứng với hàm lƣợng nếp khác nhau sau khi nhào trộn nƣớc nóng 83 Hình 3.6 Các tấm bột ứng với hàm lƣợng nếp khác nhau sau khi hấp 83 Hình 3.7 Bề mặt bánh sau nƣớng ứng với hàm lƣợng nếp khác 83 Hình 3.8 Độ phồng bánh sau nƣớng ứng với hàm lƣợng nếp khác 84 vii
9. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Hình 3.9 Các các khối bột sau khi nhào trộn với các hàm lƣợng margarine và dầu dừa khác nhau 86 Hình 3.11 Các mẫu bột sau khi hấp với thời gian hấp khác nhau 89 Hình 3.10 Ảnh hƣởng thời gian hấp khác nhau đến độ ẩm các mẫu bột sau khi hấp 89 Hình 3.12 Ảnh hƣởng thời gian và nhiệt độ nƣớng khác nhau đến độ ẩm của các mẫu sản phẩm 98 Hình 3.13 Thống kê kết quả cho điểm thị hiếu ngƣời tiêu dùng 100 Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 108 viii
10. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT BYT : Bộ Y tế CQV : Cảm quan viên ĐVT : Đơn vị tính ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lƣờng Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TC : Tiêu chuẩn TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ix
11. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] MỞ ĐẦU 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Khi đất nƣớc dần chuyển sang công nghiệp hóa, cuộc sống cũng đƣợc nâng cao thêm nên nhu cầu ăn uống cũng theo đó mà đƣợc tăng cao và con ngƣời ngày càng quan tâm đến sức khỏe và chú trọng những loại thực phẩm không chỉ ngon mà còn bổ dƣỡng, an toàn. Chính điều đó đã tạo nên làn sóng về xu hƣớng sử dụng thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện đại. Một trong những xu hƣớng chính yếu hiện nay đƣợc ngƣời tiêu dùng quan tâm là việc sử dụng thực phẩm đóng gói sẵng vì thỏa mãn tiêu chí tiện lợi, có thể mang theo mọi lúc, mọi nơi để sử dụng, khi mà mọi ngƣời dành hầu hết thời gian cho công việc và hầu nhƣ không có thời giờ để sơ chế hay chế biến thực phẩm. Xu hƣớng chính yếu thứ hai là ngƣời tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm hữu cơ và thực phẩm an toàn cho sức khỏe. Khi càng ngày càng có nhiều thông tin về thực phẩm bẩn gây bệnh cho con ngƣời thì ngƣời tiêu dùng bắt đầu khắt khe hơn trong việc lựa chọn và tiêu dùng thực phẩm. Chính vì thế mà ngành công nghiệp thực phẩm luôn sẵng sàng tìm hiểu, cung cấp thông tin, đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng và hàng năm sản xuất khối lƣợng sản phẩm thực phẩm theo thị hiếu tiêu dùng trong và ngoài nƣớc. Các thực phẩm công nghiệp ngày nay không chỉ đa dạng thể loại và hình thức bao gói mà còn tiện dụng, không mất thời gian chế biến, có thể mở gói là ăn ngay luôn đƣợc khách hàng mong đợi và tiếp nhận. Hiểu và nắm bắt nhu cầu ngày một tăng của ngƣời tiêu dùng thì sự ra đời của các sản phẩm không chỉ ngon, bổ, an toàn và tiện lợi là điều vô cùng cần thiết, đƣợc chú trọng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm để góp phần phòng tránh đƣợc những bệnh tật nhƣ tim mạch, tiểu đƣờng mang lại sự an tâm, niềm vui và hạnh phúc cho mọi gia đình. Hiện nay, các căn bệnh về rối loạn chuyển hóa đƣờng huyết nhƣ tiểu đƣờng, tim mạch, béo phì đang gia tăng nhanh chóng ở nƣớc ta và trên Thế giới. Bộ Y tế thống kê trong 10 năm qua, số bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường ở nước ta tăng 211%. Với con số này, Việt Nam nằm trong số các quốc gia có tốc độ tăng bệnh nhân đái tháo đường cao nhất thế giới.‖ Việt Nam là một trong những quốc gia thu nhập trung bình và thấp, vì lẽ đó mà hiện nay, rất nhiều ngƣời bệnh và gia đình cũng nhƣ các cơ sở y tế đang phải chịu những gánh nặng về kinh tế do chi phí rất lớn để điều trị các căn bệnh này. Qua những nghiên cứu gần đây cung cấp rất nhiều thông tin quan trọng, cho thấy gạo đen hữu cơ - một loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chƣa đƣợc xát bỏ lớp cám gạo và đƣợc trồng hoàn toàn tự nhiên, không phun thuốc trừ sâu, thuốc tăng trƣởng, vì thế rất an toàn và có tác dụng rất tốt cho việc phòng chống bệnh tiểu đƣờng và cao huyết áp. Gạo đen ngoài dồi dào nguồn 1
12. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] anthocyanin còn cung cấp nhiều carbohydrate tổng hợp, chất xơ, chất dầu omega 3, các vitamin và chất khoáng cũng đƣợc tìm thấy nơi phần bọc ngoài của hạt gạo. Còn theo các chuyên gia y tế, việc ăn gạo đen không những tăng cƣờng lƣợng khoáng chất, chất xơ, vitamin còn giúp phòng ngừa rối loạn mỡ máu, béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tăng huyết áp vì gạo có chỉ số đƣờng huyết thấp. Điều quan trọng hơn là không tác động tiêu cực tới lƣợng đƣờng trong máu nhƣ gạo trắng. Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo đen có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở trung ƣơng não bộ. ( Theo Chaudhary et al, 2001) Vì vậy đề tài ―Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên‖ hƣớng tới việc sử dụng nguồn nguyên liệu gạo đen hữu cơ tốt cho sức khỏe và chuối tƣơi tự nhiên giàu chất xơ trong sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu dinh dƣỡng, tốt cho sức khỏe, phù hợp cho mọi đối tƣợng và phòng tránh bệnh tật. 2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU _ Tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng cao với thành phần dinh dƣỡng đầy đủ và cân đối góp phần ngăn ngừa một số bệnh tật nhƣ tim mạch, tiểu đƣờng, béo phì _ Sản phẩm không bổ sung phụ gia, hóa chất độc hại và có thể bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm không mất thời gian chế biến và có thể ăn ngay. _ Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối tự nhiên nhằm cung cấp sản phẩm thực phẩm tự nhiên có thành phần hữu cơ thích hợp cho mọi đối tƣợng và thỏa mãn nhu cầu ăn kiêng vì sản phẩm ít năng lƣợng và giàu chất xơ. 3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt đƣợc mục đích đặt ra, trong nghiên cứu định hƣớng giải quyết các vấn đề cụ thể nhƣ sau: _ Nghiên cứu các quá trình thích hợp, cần thiết để sau đó xây dựng thành quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên. _ Tìm ra thông số của một số quá trình cơ bản trong sản xuất bánh cracker từ gạo đen hữu cơ và chuối. Quá trình cơ bản gồm: Thời gian hấp bột, thời gian lên men, nhiệt độ và thời gian nướng. Công thức phối trộn gồm: Xác định tỷ lê nước, tỷ lệ nếp, tỷ lệ chuối, tỷ lệ chất béo, hàm lượng nấm men. _ Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh 2
13. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xu hƣớng lƣa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện đại 1.1.1 Xu hƣớng tiêu dùng và lựa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện nay Theo báo cáo mới nhất của Bô Công Thƣơng Việt Nam nghiên cứu về ngành công nghiệp thực phẩm của khối các quốc gia thuộc Hội đồng Hợp tác vùng Vịnh (GCC), xu hƣớng tiêu dùng thực phẩm của khu vực này trong thời gian tới nhƣ sau:  Nhu cầu sử dụng thực phẩm đóng gói tăng cao Xuất phát từ số lƣợng ngƣời nhập cƣ ngày càng nhiều vào khu vực các quốc gia thuộc Hội đồng Hợp tác vùng Vịnh (GCC) và thị hiếu tiêu dùng của ngƣời trẻ tuổi tại khu vực này, thị trƣờng thực phẩm đóng gói tại GCC đang nở rộ với yêu cầu ngày càng cao về chất lƣợng và mức độ an toàn thực phẩm. Thực phẩm đóng gói đƣợc sử dụng rộng rãi và đa dạng nhƣ thực phẩm đã nấu chín, thực phẩm đóng hộp, đông lạnh, chế biến, sơ chế và đông lạnh. Đặc biệt, ngƣời tiêu dùng tại GCC rất quan tâm đến thông tin chính xác về chất lƣợng, thành phần, giá trị dinh dƣỡng đƣợc in trên bao bì sản phẩm. Thị trƣờng bán lẻ thực phẩm đóng gói của khu vực GCC thu về 25 tỉ USD trong năm 2013 và dự kiến đến năm 2018 sẽ tăng trung bình 8,5% mỗi năm. Hai mặt hàng thực phẩm đóng gói đƣợc tiêu thụ nhiều nhất trong khối GCC là bánh ngọt (chiếm 30%) và sản phẩm bơ sữa (chiếm 25%).  Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển hơn nữa Thị trƣờng thực phẩm chế biến chiếm hơn một nửa tổng lƣợng thực phẩm đƣợc sử dụng tại các nƣớc vùng Vịnh. Các dịch vụ, sản phẩm có liên quan nhƣ máy chế biến thực phẩm, sản phẩm đóng gói, dịch vụ logistics cũng đƣợc sử dụng nhiều hơn. Các nƣớc GCC hy vọng bằng việc tập trung phát triển ngành chế biến thực phẩm và phát triển cơ sở hạ tầng chuỗi cung ứng sẽ giúp giảm phần nào sự phụ thuộc vào việc nhập khẩu thực phẩm trong tƣơng lai.  Ƣa chuộng sử dụng thực phẩm hữu cơ và thực phẩm có lợi cho sức khỏe Trong những năm gần đây, chứng béo phì của ngƣời trƣởng thành tại khu vực GCC đã tăng lên mức báo động (chứng béo phì ở phụ nữ tại Cô-oét và Ca-ta). Phong cách sống tại thành thị và xu hƣớng sử dụng thực phẩm chế biến nhiều đƣợc coi là những nguyên nhân chính của việc gia tăng tỷ lệ béo phì tại các nƣớc GCC, qua đó cũng làm tăng tỷ lệ ngƣời mắc bệnh tiểu đƣờng và tim mạch tại khu vực này. Trƣớc thực trạng nói trên, ngƣời dân đang ngày càng chú trọng đến việc tăng cƣờng sử dụng thực phẩm có lợi cho sức khỏe, có nguồn gốc hữu cơ và có tác dụng giảm cân. Chợ 3
14. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] thực phẩm hữu cơ tại khu vực vùng Vịnh đạt doanh thu 300 triệu USD trong năm 2009 và dự báo sẽ đạt mức 1,5 tỷ USD vào năm 2018. Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của ngƣời dân, Chính phủ các nƣớc đang khuyến khích nuôi trồng thực phẩm hữu cơ thông qua các biện pháp nhƣ thành lập một cơ quan nuôi trồng trực thuộc Bộ Nông nghiệp và một liên hiệp thực phẩm hữu cơ. Ngoài ra, ngƣời dân cũng ƣa dùng các sản phẩm thực phẩm không chƣa chất gluten (gluten-free) để tránh những bệnh về đƣờng ruột và tiêu hóa. 1.1.2 Thực phẩm hữu cơ Thực phẩm hữu cơ là những loại thực phẩm đƣợc sản xuất bằng phƣơng thức và tiêu chuẩn của nông nghiệp hữu cơ. Tiêu chuẩn về thực phẩm hữu cơ là khác nhau trên thế giới. Tuy nhiên nông nghiệp hữu cơ nói chung luôn hƣớng đến nuôi trồng thúc đẩy cân bằng sinh thái, đa dạng và bảo tồn đa dạng sinh học. Trong sản xuất nông nghiệp hữu cơ có thể hạn chế sử dụng một số loại thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và phân bón tổng hợp. Thực phẩm hữu cơ cũng không đƣợc phép xử lý bằng chiếu xạ, dung môi công nghiệp hoặc các chất phụ gia thực phẩm tổng hợp. 1.1.3 Ý nghĩa và nguồn gốc của thuật ngữ “ Thực phẩm hữu cơ” Ngƣời tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm hữu cơ từ các phƣơng thức canh tác phi hóa học, không sử dụng thuốc trừ sâu ngoài danh sách cho phép. Phong trào ―Biết ngƣời nông dân của bạn, biết thức ăn của bạn‖ đã trở thành phƣơng châm của một sáng kiến mới tiến hành bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ trong tháng 9 năm 2009. Sử dụng đúng trong bối cảnh khoa học nông nghiệp hiện này thì “hữu cơ” là đề cập đến phƣơng pháp nuôi trồng và chế biến chứ không nhất thiết là mang ý nghĩa về thành phần hóa học của thực phẩm.  Về mặt hƣơng vị Không có dẫn chứng khoa học nào đảm bảo rằng thực phẩm hữu cơ có mùi vị tốt hơn so với thực phẩm đƣợc cho là phi hữu cơ. Một số trái cây hữu cơ khô hơn trái cây phát triển thông thƣờng; khi trái cây hơi khô hơn cũng có thể khiến cho hƣơng vị mãnh liệt hơn do nồng độ cao của chất hƣơng liệu.  Về mặt dinh dƣỡng 4
15. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Tháng 9 năm 2009 trên tạp chí American Journal of Clinical Nutrition công bố rằng thực phẩm hữu cơ không giàu vitamin và khoáng chất hơn so với thực phẩm thông thƣờng. Tuy nhiên, lƣợng nitơ thấp hơn và hàm lƣợng phốt pho cao hơn sản phẩm thông thƣờng. Trong năm 2014, phân tích 343 mẫu nghiên cứu cho thấy cây trồng hữu cơ có nồng độ polyphenol cao hơn 17% so với các cây trồng thông thƣờng. Nồng độ các axit phenolic, flavanon, stilben, flavon, flavonol, và anthocyanin đƣợc tăng lên, và đặc biệt là với flavanon cao hơn 69% thực phẩm thông thƣờng. Nồng độ cadmi trong các hạt phát triển thu từ canh tác hữu cơ là thấp hơn.  Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật Một phân tích tổng hợp năm 2012 xác định dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật có thể phát hiện trong 7% mẫu sản phẩm hữu cơ và 38% mẫu sản phẩm thông thƣờng. Một phân tích tổng hợp năm 2014 cho thấy rằng dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật ở các sản phẩm thông thƣờng có thể cao gấp 4 lần sản phẩm từ canh tác hữu cơ.  Nhiễm khuẩn Một phân tích năm 2012 xác định tỷ lệ E.coli ô nhiễm là không đáng kể về mặt thống kê (7% trong sản phẩm hữu cơ và 6% trong sản xuất thông thƣờng). 1.1.4 Phân loại thực phẩm hữu cơ Ngƣời ta xếp thực phẩm hữu cơ thành 4 lớp, tùy theo số phần trăm (%) thành phần hữu cơ trong đó: Lớp 1: ―Hữu cơ hoàn toàn‖ (100% organic) nghĩa là không thêm một chất nào khác. Lớp 2: ―Hữu cơ‖ (Organic) nghĩa là có trên 95% hữu cơ. Lớp 3: ―Sản xuất với thành phần hữu cơ‖ (Made with organic ingredients): có ít nhất 70% hữu cơ. Lớp 4: ―Có thành phần hữu cơ‖ (Some organic ingredients): dƣới 70% hữu cơ. 5
16. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 1.2.1 Gạo đen hữu cơ 1.2.1.1 Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ Thuộc nhóm thực phẩm đƣợc mệnh danh là siêu thực phẩm của thế kỷ 21 bởi những lợi ích tuyệt vời về sức khỏe. Gạo đen hữu cơ có tỷ lệ hài hòa giữa các thành phần dinh dƣỡng thiết yếu: protein, vitamin, khoáng chất, chất xơ nên vừa cung cấp năng lƣợng cấp thời nhƣng không tăng mỡ máu; chứa nhiều chất xơ nên rất tốt cho hệ tiêu hóa và giúp giảm nồng độ cholesterol xấu, kiểm soát nồng độ đƣờng trong máu. Thêm vào đó, các hoạt chất sinh học, các nhóm acid béo Omega 3, Omega 6 mà cơ thể không tự tổng hợp đƣợc, rất tốt cho da, não bộ, thị lực, khớp xƣơng, ngăn ngừa nguy cơ xơ vữa động mạch và hơn 120 chất chống oxy hóa tác động mạnh mẽ lên gốc tự do, có tác dụng phòng chống và hỗ trợ điều trị bệnh ung thƣ, tim mạch, tiểu đƣờng và một số bệnh mãn tính khác. Trong 100 gram Gạo Đen Hữu Cơ Hoa Sữa chứa: + Hàm lượng chất xơ cao gấp 5.9 lần rau cần tây, + Hàm lượng mangan gấp 1.54 lần gạo lứt, + Hàm lượng selenium gấp 3.3 lần lòng đỏ trứng, + Hàm lượng magnesium gấp 4.5 lần cải cúc, + Hàm lượng sắt gấp 1.7 lần thịt bò, + Hàm lượng kẽm gấp 1.7 lần thịt trai, + Hàm lượng vitamin B1 gấp 3.5 lần thịt bò, + Hàm lượng vitamin B3 bằng 0.6 lần thịt gà ta + Đặc biệt khả năng chống oxi hóa (antioxidant) ngang bằng hoặc thậm chí hơn quả blackberry ( theo nguồn Viễn Phú Green Farm) 6
17. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2.1.2 Ưu điểm của gạo đen hữu cơ so với những loại gạo khác Bảng 1.1 Ƣu điểm gạo đen đƣợc trồng hữu cơ với gạo thông thƣờng Gạo đen hữu cơ Gạo thƣờng _ Không dùng phân bón hóa học và thuốc _ Dùng thuốc bảo vệ thực vật và bảo vệ thực vật. phân bón hóa học nhƣng có hạn chế. _ Năng suất thấp. _ Năng suất cao. _ Sản xuất ở những vùng có nguồn đất và _ Sản xuất đại trà. nƣớc sạch theo tiêu chuẩn quốc tế _An toàn cho sức khỏe _ Có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe _ Giá thành cao _ Giá thành không cao _ Nguồn tiêu thụ còn hạn chế _ Nguồn tiêu thụ lớn. Phân ngạch phần lớn những ngƣời có thu nhập và cuộc sống khá giả, chú trọng đến sức khỏe lâu dài. b) So sánh gạo đen với gạo lứt nâu và gạo huyết rồng Bảng 1.2 Ƣu điểm gạo đen hơn so với gạo nâu và gạo huyết rồng Các tiêu chí GẠO ĐEN GẠO LỨT GẠO HUYẾT (BLACK RICE) (BROWN RICE) RỒNG ( RED RICE) Chỉ số đƣờng huyết 42 55 75,1 Anthocyanin Cao nhất cao cao Protein/ 100g 8,5 7,9 7,0 Iron (Fe)/ 100g 5,39 3,85 8,47 Chất xơ/100g 8,81 5.04 3,6 (Theo nguồn Dr. Axe & trung tâm dinh dưỡng TPHCM) 7
18. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2.2 Cấu tạo và tính chất hạt tinh bột 1.2.2.1 Cấu tạo của hạt lúa  Vỏ trấu _ Là lớp bao ngoài cùng của hạt lúa. _ Gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ có thành phần là cellulose. _ Các tế bào vỏ trấu đƣợc kết với nhau nhờ khoáng và lignin. _ Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy, thƣờng dày khoảng 0,12- 0,15 mm, chiếm khoảng 18- 19,6% so với toàn hạt.  Vỏ quả và vỏ hạt Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa gạo _ Vỏ quả: Liên kết không bền với vỏ hạt. _ Thành phần vỏ quả thƣờng chứa cellulose, pentosan, pectin và khóang. _ Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏnh nhất. _ Vỏ quả liên kết chặt chẽ với lớp aleurone. _ So với vỏ quả thì vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhƣng nhiều protide và glucide hơn.  Lớp aleurone _ Bao bọc nội nhũ và phôi _ Chiếm khoảng 6- 12% khối lƣợng hạt. 8
19. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] _ Trong tế bào, lớp aleurone có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan, các giọt lipid và phần lớn các vitamin và khoáng của hạt. _ Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn ra thành cám.  Nội nhũ: _ Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dƣỡng của hạt. _ Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng và có hình dạng khác nhau. _ Thành phần hóa học của nội nhũ: Tinh bột và protid, ngoài ra, còn chứa 1 lƣợng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột nhƣ dextrin, đƣờng _ Lƣợng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều, ta có thể làm tăng hàm lƣợng các chất này trong nội nhũ nhờ quá trình gia công nƣớc nhiệt. _ Nội nhũ có độ trắng trong cao thì gạo ít nát, ngƣợc lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến gãy nát nhiều.  Phôi _ Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con. _ Trong phôi chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. _ Trong thành phần hóa học của phôi gồm có protide, glucide hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và các vitamin. _ Phôi cách nội nhũ bởi lớp ngù là lớp trung gian chuyển từ nội nhũ sang phôi khi hạt nảy mầm. _ Lớp ngù có cấu tạo từ các tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan và rất nhiều các enzyme. _ Các chất dinh dƣỡng trong phôi rất dễ bị biến đổi. 9
20. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Khi tách bỏ lớp vỏ trấu, phần còn lại bên trong là gạo lật. Hạt gạo lật gồm lớp vỏ quả, vỏ hạt, aleurone, nội nhũ và phôi. Vì vậy mà hàm lượng vitamin và khoáng trong hạt còn giữ nguyên vẹn. ( Theo Bùi Đứac Hợi, 1985) Anthocyanin tập trung ở lớp vỏ quả, khi gạo được xay mịn, đồng nghĩa với việc phá vỡ cấu trúc hạt và lớp màng bao tế bào, chuyển nguyên liệu từ dạng hạt có kích thước lớn thành hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhằm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, nước và nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ hóa sau này diễn ra dễ dàng hơn. Dưới tác dụng nhiệt độ, anthocyanin cũng hòa tan mạnh vào nước, nhuộm màu những hạt bột trắng lân cận dễ dàng hơn hạt gạo chưa xay và cho màu sắc đồng đều, không loang lổ những vệt màu. 1.2.2.2 Cấu tạo của hạt tinh bột _ Tinh bột là một dạng polysaccharide, đƣợc cấu tạo từ những monosaccharide bởi liên kết glucoside _ Tinh bột không phải là hợp chất đồng thểmà gồm hai polysacaride khác nhau: Amylose và Amylopectin. Hình 1.2 Phân tử  Amilose là polymer có mạch không phân nhánh, amylose phân tử khối khoảng 3.105- 1.106 dvC + Trong Amylose các gốc Glucose gắn với nhau bằng liên kết 1-4 + Amylose có mạch dài + Amylose liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trƣơng ra. Hình 1.3 Phân tử  Amylopectin cũng là polymer nhƣng có mạch phân amylopectin nhánh, phân tử khối khoảng 5.104- 1.106 dvC. 10
21. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] + Trong Amylopectin các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết 1-4 và liên kết 1-6. + Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh ngắn nên lực tƣơng tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt rất yếu. (Theo Bùi Đức Hợi et al, 1985) 1.2.2.3 Sự hồ hóa, thoái hóa và khả năng phồng nở của hạt tinh bột  Hồ hóa tinh bột: _ Tinh bột bắt đầu biến tính, tạo gel ở 60 -70oC, tùy vào từng loại tinh bột mà có biến tính ở nhiệt độ khác nhau. Tùy vào từng loại tinh bột mà có cấu trúc và số lƣợng hạt khác nhau dẫn đến khả năng hấp thụ nƣớc khác nhau. _ Khi tinh bột đƣợc xử lý nhiệt và ẩm đồng thời sẽ xảy ra hiện tƣợng hồ hóa, các hạt tinh bột sẽ trƣơng nở lên do hấp thụ nƣớc vào các nhóm hydroxyl phân cực. Các hạt tinh bột lớn nhất sẽ trƣơng nở trƣớc do cấu trúc kém bền nhất. Khi đó, độ nhớt của huyền phù tinh bột tăng vì các hạt tinh bột trƣơng nở kết dính vào nhau. _ Tiếp tục xử lý sẽ gây vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần các phân tử cấu thành tinh bột, làm giảm độ nhớt của dung dịch. _ Khi dung dịch rất đậm đặc thì tinh bột hình thành gel, độ nhớt tăng lên, đôi khi taọ kết tủa. Thời gian tạo gel khác nhau tùy theo thời gian tác dụng nhiệt khác nhau làm cho tất cả các hạt tinh bột trƣơng nở hoàn toàn. (Theo Bakshi, 1980) Bảng 1.3 Nhiệt độ hồ hóa của một số tinh bột tự nhiên Tinh bột tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa Gạo 68- 74,5 Lúa miến 68- 75 Lúa miến nếp 67,5- 74 Bắp 62- 73 Bắp nếp 62,5- 72 Lúa mì 59,5- 62,5 11
22. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Sắn 52- 59  Những biến đổi của tinh bột trong quá trình tạo gel: _ Nếu chỉ gia nhiệt tinh bột thô thì xảy ra quá trình dextrin hóa tinh bột, điều này ảnh hƣởng đến độ nhớt cũng nhƣ độ bền gel, làm độ nhớt và độ bền giảm. _ Nếu chỉ cho quá trình xảy ra trong độ ảnh giới hạn ( ít hơn mức tối đa) thì quá trình xảy ra không hoàn toàn. Điều này thƣờng xảy ra trong lúc nƣớng bánh. + Ở nhiệt độ phòng ( 27o C ), sự hấp thụ nƣớc có thể xảy ra + Ở 40o C, nƣớc đƣợc hấp thụ nhiều hơn trên bề mặt hạt tinh bột, các liên kết hidro giữa mạch polymer tinh bột yếu dần. vài loại hạt tinh bột có thể hấp thụ nƣớc. + 50o C, các liên kết hidro yếu đi và cho nƣớc đi vào bên trong hạt + Ở 60- 65o C, hạt tinh bột bắt đầu hấp thụ nƣớc, liên kết hidro càng yếu hơn nữa. Vài phân tử amylose có thể hoạt động tự do tách khỏi bề mặt hạt làm cho càng nhiều nƣớc đƣợc hấp thụ và càng nhiều phân tử amylose tách ra, hoạt động tự do trong dung dịch keo phân tán bên ngoài hạt. Những phân tử amylose dài có các dạng keo đặc trƣng. + Đến 70- 90o C, hạt tinh bột đã trƣơng nở cực đại, chuẩn bị cho việc tạo gel. + Đến 90o C, cấu trúc hạt bị vỡ ra, không còn liên kết hidro giữa các mạch polymer tinh bột. Sau khi hạt tinh bột bị phá hủy, hình thành dạng tái liên kết giữa các mạch polymer và tạo thành dạng gel. Đây là dạng gel của amylose, các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết ngang và liên kết với nhánh của amylopectin. Nếu quá trình tạo gel xảy ra chính xác, đúng loại tinh bột thì ta thu đƣợc gel có cấu trúc dài, bền và có hính dạng xác định. Đó là cấu trúc bậc ba bao gồm các sợi amylose ngang dọc lien kết với nhau theo chiều cao, rộng, dài tại các nút mạng gel. ( Theo Harry et al, 1959)  Sự thoái hóa: 12
23. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] _ Khi cất giữa hồ tinh bột trong thời gian lâu thì các sợi tinh bột sẽ tiến gần đến nhau tạo lien kết Hidro nội phân tử, giảm lien kết với nƣớc và tách nƣớc, hiện tƣơng hồ tinh bột bị ứa nƣớc gọi là hiện tƣợng thoái hóa. Thông thƣờng, hàm lƣợng amylose càng cao thì sự thoái hóa càng lớn. _ Mỗi lần đƣợc làm giảm nhiệt độ (đo ở tâm khối bột) đến nhiệt độ môi trƣờng xung quanh thì tinh bột tạo thành hoặc là dạng gel rắn chắc hoặc là dạng hồ lỏng. Khuynh hƣớng thoái hóa tăng lên lập tức tƣơng ứng với thành phần amylose. Thông thƣờng, tinh bột giàu amylose sẽ thoái hóa, tinh bột bắp không có amylose sẽ tạo gel sợi dài và không bị thoái hóa. _ Suốt quá trình thoái hóa, phân tử tinh bột bắt đâu kết hợp lại tạo thành liện kết hydro và có khuynh hƣớng siết chặt lại hay giải phóng nước. Quá trình giải phóng nƣớc này gọi là sự syneresis. ( Theo Zhongkai Zhou et al, 2010)  Khả năng phồng nở của tinh bột: _ Khi tƣơng tác với các chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không có cực, có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu glucide nhƣ tinh bột, cenlulose. Khi tăng nhiệt độ thì các tƣơng tác kỵ nƣớc giữa các phân tử chất béo diễn ra rất mạnh nên chúng có khuynh hƣớng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua màng tinh bột. Đồng thời nhiệt còn làm cho tinh bột bị hồ hoá và chín nhƣng không khí cũng nhƣ các khí có trong khối bột có trong khối bột không thoát ra khỏi màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm khối bột giãn ra và phồng nở. ( Theo Lê Ngọc Tú, 1999) _ Các amylopectin (tinh bột nếp) dễ hòa tan trong nƣớc ở 95o C hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn. Với các tinh bột oxi hóa thì khả năng này càng mạnh vì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu chặt. ( Theo Juliano, 1972).Vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để làm phồng bánh cracker từ nguyên liệu gạo đen hữu cơ. 13
24. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2.2.4 Các phản ứng xảy ra trong quá trình nướng bánh thành phẩm  Phản ứng Maillard _ Một trong những phản ứng tạo ra mùi vị quan trọng nhất trong khi gia nhiệt hay nƣớng bánh là phản ứng Maillard. Đôi khi nó đƣợc gọi là ―phản ứng tạo màu nâu‖, nhƣng gọi thế thì chƣa đầy đủ. Các loại thực phẩm giàu protein trải qua phản ứng Maillard làm biến thành màu nâu. Phản ứng Maillard tạo ra sắc tố màu nâu theo một cách rất cụ thể: bằng cách sắp xếp các axit amin và các loại đường đơn giản nhất định, sau đó chúng tự sắp xếp trong vòng liên kết và phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu. _ Điều quan trọng về phản ứng Maillard không phải là màu sắc mà là mùi (aroma) và vị (flavor). Vì vậy, nó nên đƣợc gọi là ―phản ứng hƣơng vị,‖ không phải là ―phản ứng tạo màu nâu‖. Các phân tử mới sinh ra từ phản ứng chính là thành tố tạo nên đặc trƣng mùi rang, nƣớng, và chiên. Ban đầu là 1 phản ứng đơn giản giữa axit amin và đƣờng, sau đó nhanh chóng trở nên rất phức tạp: các phân tử đƣợc sản xuất tiếp tục phản ứng theo những cách phức tạp hơn bao giờ hết, tạo ra hàng trăm phân tử khác nhau. Hầu hết các phân tử mới đƣợc sản xuất với số lƣợng vô cùng nhỏ, nhƣng điều đó không có nghĩa là chúng không quan trọng. _ Phản ứng Maillard xảy ra trong khi gia nhiệt gần nhƣ tất cả các loại thực phẩm, mặc dù các loại đƣờng đơn giản và các axit amin tạo ra những mùi vị khác biệt rõ rệt. Hai yếu tố, ― khô‖ và ― nhiệt độ‖ quyết định cho tốc độ phản ứng Maillard. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến phản ứng Maillard Mức độ màu phản ứng Maillard phụ thuộc lớn vào nhiệt độ. Dƣới Oo C và ở Oo C thì phản ứng không xảy ra _ Ở 95- 100o C phản ứng cho màu có tính chất cảm quan tốt. Khi nhiệt độ quá cao thì các Melanoidin tạo thành sẽ có vị đắng và mùi khét. _ Phản ứng Maillard có thể tiến hành trong khoảng pH khá rộng. Trong môi trƣờng kiềm, phản ứng xảy ra nhanh hơn.  Phản ứng Caramel _ Phản ứng Caramel đƣợc định nghĩa là quá trình khử đƣờng dƣới tác dụng của nhiệt, hình thành những sản phẩm dễ bay hơi tạo mùi thơm và có màu đặc trƣng. 14
25. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] _ Điều kiện chung của phản ứng là nhiệt độ lớn hơn 120o C và có xúc tác acid, base ( 3 < pH < 9). Phản ứng Caramel là phản ứng không cần Enzyme. Phản ứng Caramel hoá nâu đƣờng, đƣờng thƣờng bị hóa nâu nhiều nhất là đƣờng saccharose ( đƣợc kết hợp bởi 2 monosaccharide là Glucose và Fructose). Fructose bị caramel háo dễ hơn Glucose. _ Các loại đƣờng khác nhau thì xảy ra caramel hóa ở các nhiệt độ khác nhau nhƣ fructose là 110o C, Galactose là 160 o C, Glucose là 160 o C, Maltose là 180 o C, Saccharose là 160 o C và Lactose là 230 o C. ( Theo Hoàng Kim Anh, 2007) 15
26. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2.2.5 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường Bánh gạo lứt Mì gạo lứt Trà gạo lứt Hình 1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường 16
27. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2.3 Chuối 1.2.3.1 Lợi ích của chuối Trong những nghiên cứu mới đây, các nhà khoa học đã khám phá ra nhiều công dụng của chuối tiêu và coi loại quả này nhƣ một vị thuốc mới. _ Giảm lƣợng cholesterol trong máu Lƣợng cholesterol trong máu tăng cao sẽ gây ra bệnh về tim mạch. Trong thân cây chuối có một chất không chế đƣợc cholesterol trong máu. Những ngƣời có lƣợng cholesterol trong máu cao nên dùng 50g thân chuối rửa sạch, thái lát mỏng rồi hòa với nƣớc sôi, uống liên tục trong vòng 10 – 20 ngày sẽ có hiệu quả trong việc chữa trị. _ Điều trị loét đƣờng tiêu hóa Những bệnh nhân mắc bệnh loét đƣờng tiêu hóa hay phải uống thuốc Phenylbutazone, để lâu sẽ gây chảy máu dạ dày. Trong chuối tiêu có chứa một chất có tác dụng kích thích sản sinh các tế bào niêm mạc dạ dày để bảo vệ thành dạ dày nên hạn chế đƣợc khả năng chảy máu dạ dày. _ Có lợi cho ngƣời bị cao huyết áp Cơ thể ngƣời bị cao huyết áp và ngƣời mắc bệnh tim mạch thƣờng thừa natri mà thiếu kali. Trong chuối tiêu có nhiều kali nên ăn 3 – 5 quả mỗi ngày sẽ duy trì sự cân bằng natri – kali và độ cân bằng pH cho cơ thể, giúp hạn chế sự tổn hại đến mạch máu do thừa natri. _ Cải thiện chứng trầm cảm Trong chuối tiêu có một chất hóa học giúp não sản sinh chất 6-HT có tác dụng gây cảm giác hƣng phấn, vui vẻ ở con ngƣời. Ngƣời mắc chứng trầm cảm có thể ăn nhiều chuối tiêu để dần dần loại bỏ cảm giác chán nản, thất vọng và trở nên yêu đời, lạc quan hơn. 17
28. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] _ Hết ngứa da Các thí nghiệm thực tế đã chứng minh vỏ của quả chuối tiêu có một hợp chất khống chế đƣợc vi khuẩn và nấm gây ngứa da. Vì vậy, khi bị ngứa da do vi khuẩn hoặc nấm, bạn có thể lấy vỏ chuối tƣơi sát trực tiếp lên da hoặc hấp cách thủy. Dùng liên tục trong vài ngày sẽ có hiệu quả rất rõ rệt. _ Cắt cơn ho Ngƣời bị ho liên tục không ngừng cơn nên chƣng 1-2 quả chuối tiêu với đƣờng viên, mỗi ngày ăn 1 – 2 lần sẽ làm giảm cơn ho. _ Điều trị bệnh trĩ và đi ngoài ra máu Mỗi ngày ăn 2 quả chuối tiêu trƣớc bữa cơm hoặc ăn chuối cả vỏ có tác dụng nhuận tràng thông tiện, hạn chế chứng tiện bí và đi ngoài ra máu. _ Giảm béo Chuối có hàm lƣợng tinh bột cao nên dễ làm no bụng. Khi tinh bột đƣợc hấp thu vào cơ thể và chuyển hóa thành đƣờng cần một khoảng thời gian nhất định, vì thế năng lƣợng không bị tích trữ trong cơ thể quá nhiều. Chính vì lí do này, chuối tiêu đã đƣợc các nhà dinh dƣỡng xếp vào nhóm thực phẩm giảm béo có lợi cho cơ thể. _ Chuối tiêu có tính hàn nên những ngƣời bị đau dạ dày, bị đau bụng do tiêu chảy không nên ăn nhiều. Trong chuối có chứa nhiều magiê, tốt cho tim. 1.2.3.2 Thành phần dinh dưỡng- chỉ số đường huyết của chuối a) Thành phần dinh dƣỡng của chuối Bảng 1.4 Thành phần dinh dƣỡng của chuối Trong 100 gram thịt chuối cung cấp 18
29. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 96 kcal Photpho 2 mg Riboflavin 0,1 mg Isoleucine 0,26 mg Protein 1,03 g Kẽm 0,16 mg Niacin 0,54 Leucine 0,071 g mg Kali 396 mg Đồng 0,104 mg Pantothenic 0,26 Lysine 0,048 g Acid mg Natri 1 mg Mangan 0,152 mg Pyridoxin 0,578 Methionine 0,011 g mg Calcium 6 mg Selen 1 mcg Folate 19 mcg Phenyl 0,038 g alanine Sắt 0,31 mg Vitamin 9,1 mg Tryptophan 0,012 g Valine 0,047 g Magie 29 mg Thiamin 0,045 mg Threonine 0,034 g Arginine 0,047 g Histidine 0,081 g ( Theo nguồn website Y KHOA VIET NAM- Bs Nguyễn Xuân Trung) b) Chỉ số Glycemic Index- GI của chuối Bảng 1.5 Glycemic Index (GI) của chuối Độ chín của chuối Glycemic Index Chuối xanh ( vỏ xanh hoàn toàn) 35 Chuối hơi chín (vỏ còn màu xanh) 42 Chuối chín kỹ (vỏ có lốm đốm nâu) 48 Chuối chín hoàn toàn 51 (Theo LIVE STRONG article - the International GI Database) 19
30. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.2.4 Bột nếp _Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza sativa var. Glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dẻo, dính khi nấu. – Bột gạo nếp: là loại bột đƣợc xay từ hạt gạo nếp (gạo dùng để nấu các món xôi). _ Bột nếp có đặc tính dẻo, dai, có màu trắng tự nhiên của nếp. Bột nếp là loại bột đƣợc xay ra từ gạo nếp, do trong hạt gạo nếp có chất amylopectine- 1 chất gây dính, nên bột nếp cũng rất dính, dai, dẻo tƣơng tự nhƣ gạo nếp Một số món ăn mà chúng ta thƣờng biết đến nhƣ: bánh ít, perles de coco, chè trôi nƣớc, xôi khúc, bánh dày, bánh cam,  Công dụng gạo nếp: _ Theo y học cổ truyền, gạo nếp có tính ôn, vị ngọt, trung ích khí, ấm tỳ vị, giải độc, trừ phiền, chữa chứng hay toát mồ hôi, tả, dạ dày, ruột hƣ hàn hay đi tiểu, tiểu về đêm nhiều. Với cổ truyền, gạo nếp thƣờng đƣợc dùng để chữa suy nhƣợc cơ thể, tiêu chảy do tỳ vị hƣ nhƣợc, viêm loét dạ dày, tá tràng _ Tuy nhiên do nó có tính ấm nên những ngƣời mang thể chất thiên nhiệt hoặc đàm nhiệt, ngƣời đang có sốt, ho khạc đờm vàng, vàng da, trƣớng bụng thì không nên dùng. Ngoài ra, chất amilopectin – thành phần tạo độ dẻo của cơm nếp lại gây khó tiêu, vì vậy không nên dùng nhiều gạo nếp cho trẻ nhỏ, ngƣời già, ngƣời mới ốm dậy, ngƣời tỳ vị quá hƣ nhƣợc.  GI của gạo nếp là 86 ( theo thông tin của University of Sydney) 20
31. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.3 Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối 1.3.1 Margarine _ Margarine xuất hiện ở Pháp vào cuối thế kỷ thứ 19. Khoảng 30- 40 năm nay đã phát triển mạnh mẽ trong ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm ở tất cả các nƣớc. _ Cũng nhƣ bơ tự nhiên, margarine ( sản phẩm giả bơ) là một hệ nhũ tƣơng của dầu và nƣớc. Cho nên, chúng dễ đồng hóa trong cơ thể. _ Do làm từ dầu thực vật nên không chƣá cholesterol. Hơn nữa nó còn chứa lƣợng chất béo lành mạnh hơn bơ thƣờng. Những chất béo này giúp giảm mật độ cholesterol xấu. _ Ngoài dầu và nƣớc, margarine còn đƣợc phối chế một số lƣợng đáng kể các muối khoáng và các sinh tố A, D, E Vì vậy. làm tăng giá trị dinh dƣỡng của margarine. Bảng 1.6 So sánh giữa margarine và bơ tự nhiên So sánh % trong margarine % trong bơ tự nhiên Đặc điểm Dầu thực vật, bổ sung Chất béo của sữa bò; vitamin, ít béo và chứa chất béo bão hòa cholesterol và cholesterol Giá thành Rẻ hơn bơ Đắt tiền Bảo quản Dễ bảo quản Dễ hỏng Cần bảo quản trong điều kiệnthích hợp. Thành phần dinh dƣỡng Dầu mỡ 82- 84 82- 84 Chất đạm 0,5- 1 0,5- 0,75 21
32. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Chất bột đƣờng 0,5- 1 0,3- 0,75 Muối và tro 0,25- 2 0,15- 2 Photpho 0,75 0,05 Nƣớc Dƣới 15,5 Dƣới 15,5  Tuy nhiên, có khuyến cáo cho rằng bơ thực vật đƣợc chế biến bằng cách sử dụng phƣơng pháp hyđrô hóa, thƣờng gây ra các sự chuyển hóa chất béo không lành mạnh làm tăng cholesterol trong máu và nguy cơ bị bệnh tim. Bảng 1.7 Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gram bơ margarine Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng Năng lƣợng kcal 716 Protein g 0,2 Lipid g 81 Glucid g 0,7 Calci mg 3 Sắt mg 0,1 Kali mg 18 Chất béo chuyển hóa g 15 ( Theo nguồn Wikipedia) 22
33. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.3.2 Dầu dừa _ Màu sắc: Dầu nguyên chất có thể màu vàng nhạt hay hơi vàng đậm một chút do phụ thuộc vào nhiệt độ nấu và tùy vào loại dừa. _ Độ đông đặc: Nhiệt độ nóng chảy của dầu dừa là rất thấp, khoảng 24-26o C. Cho chai dầu dừa nguyên chất vào ngăn mát tủ lạnh. Sau đó chờ 30 phút đến 1 giờ, dầu dừa sẽ bắt đầu đông đặc (tùy thuộc vào dung tích). _ Mùi vị: Mùi của dầu dừa nguyên chất thơm nhẹ và có mùi giống kẹo dừa. _ Công dụng của dầu dừa đối với sức khỏe: + Giảm căng thẳng, ngủ ngon hơn Dầu dừa rất giàu axit carbonic pH của axit và các axit tiết ra Capri Malik. Tính năng này giúp thƣ giãn. Ăn dầu dừa hàng ngày với số lƣợng nhỏ để giúp bạn ngủ ngon hơn. Nó cũng giúp làm giảm mệt mỏi mãn tính, làm giảm căng th ng và stress rất tốt. + Tốt cho phụ nữ mang thai Dầu dừa đƣợc xem là tốt cho cả mẹ và em bé trong bụng mẹ. Đặc biệt là nếu bạn ăn dầu dừa trong thời kỳ mang thai, làm tăng đáng kể giá trị của sữa mẹ, giúp các bé có khả năng miễn dịch tốt. Trong dầu dừa nguyên chất cũng chứa rất giàu canxi và magiê, giúp tăng cƣờng canxi cho xƣơng và răng cũng nhƣ ngăn ngừa loãng xƣơng hay mất canxi cho mẹ trong quá trình mang thai. + An toàn khi kiêng chất béo Dầu dừa cung cấp ít năng lƣợng hơn so với các loại dầu khác là 8,6 kcal mỗi gram. Trong khi các loại dầu khác cung cấp năng lƣợng cho 9 kcal mỗi gram. Axit béo bão hòa không gây ra tăng cân béo phì, rất tốt cho những ai đang trong chế độ giảm cân. + Tốt cho hệ tiêu hóa 23
34. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Dầu dừa là một chất béo bão hòa, đƣờng vừa phải. Tính năng này cải thiện hiệu suất của ruột già, dễ tiêu hóa và hấp thụ tốt trong quá trình trao đổi chất của cơ thể. Đới những ngƣời ăn dầu dừa trong giai đoạn đầu rất có thể bị tiêu chảy. Điều đó là bình thƣờng. Tuy nhiên, nếu tình trạng tiêu chảy vẫn kéo dài trong thời gian ăn thì nên ngƣng vì dầu dừa có thể không phù hợp với các yếu tố vi lƣợng trong cơ thể bạn. + Ngoài ra, dầu dừa còn có nhiều tác dụng nhƣ cân bằng lƣợng đƣờng trong máu, kháng khuẩn, chống viêm, hỗ trợ hấp thụ vitamin, cải thiện chứng mất trí nhớ ở ngƣời già  Thông tin dinh dƣỡng Bảng 1.8 Thông tin dinh dƣỡng trong 100g dầu dừa tinh luyện THÔNG TIN DINH Hàm lƣợng trong mỗi Hàm lƣợng trong 100 g DƢỠNG khẩu phần- 1 muỗng (14 g) Năng lƣợng 126 Kcal 900 Kcal Chất đạm 0 g 0 g Chất béo toàn phần 14 g 100 g Chất béo trans 0 g 0 g Hydrat- Cacbon 0 g 0 g Đƣờng 0g 0g Cholesterol 0 g 0 g Natri 0 g 0 g ( theo website Tường An) 1.3.3 Nấm men _ Giúp bánh nở xốp do nấm men hô hấp sinh ra khí CO2 24
35. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Bảng 1.9 Yêu cầu chất lƣợng nấm men khô Về cảm quan _ Nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơi đặc trƣng của nấm men. Chỉ tiêu chất lƣợng men Men cao cấp Men loại 1 khô- chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm ≤ 8% 10% Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng 1.3.4 Gia vị 1.3.4.1 Đường _Vai trò: Tạo vị ngọt, tạo cấu trúc bánh, tạo hƣơng vị thơm ngon của bánh _ Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng: theo TCVN 7968: 2008 của Bộ Khoa học và công nghệ (Tiêu chuẩn chung cho các loại đƣờng) Bảng 1.10 Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 7968: 2008 STT Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Tinh thể tƣơng đối đồng đều, tơi khô, không 1 Trạng thái bên ngoài vón cục. Tinh thể đƣờng cũng nhƣ dung dịch đƣờng 2 Mùi vị trong nƣớc cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ. Tinh thể đƣờng có màu trắng óng ánh. Khi 3 Màu sắc pha trong nƣớc cất, dung dịch đƣờng trong suốt. 25
36. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 4 Độ Pol, tính bằng oZ. ≥ 99,8 Hàm lƣợng đƣờng khử, 5 ≤ 0,04 tính bằng % khối lƣợng. Tro độ dẫn, tính bằng % 6 ≤ 0,03 khối lƣợng. Độ ẩm, tính bằng % khối 7 ≤ 0,045 lƣợng Độ màu, tính bằng độ 8 ≤ 60 ICUMSA. 9 Asen (As) 1 mg/kg 10 Đồng (Cu) 2 mg/kg 11 Chì (Pb) 0,5 mg/kg Chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn [TCVN - 7270:2003] Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g, không 12. 200 lớn hơn 13. Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10 14. Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10 1.3.4.2 Muối _ Vai trò: Tạo vị mặn, vị đậm đà của bánh _ Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn: TCVN 9638:2013 về muối (natri clorua) thô 26
37. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Bảng 1.11 Tiêu chuẩn chất lƣợng muối ăn theo TCVN 9638:2013 Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hồng 2. Mùi Không mùi 3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn đặc trƣng của muối, không có vị lạ 4. Trạng thái Khô rời Yêu cầu lý hóa Tên chỉ tiêu Muối phơi cát Muối phơi nƣớc 1. Độ ẩm, % khối lƣợng, không lớn 13,00 10,00 hơn 2. Hàm lƣợng natri clorua, % khối 92,00 95,00 lƣợng chất khô, không nhỏ hơn 3. Hàm lƣợng chất không tan trong 0,30 0,40 nƣớc, % khối lƣợng chất khô, không lớn hơn 4. Hàm lƣợng ion canxi (Ca2+), % khối 0,65 0,45 lƣợng chất khô, không lớn hơn 5. Hàm lƣợng ion magie (Ma+2), % 1,30 0,70 khối lƣợng chất khô, không lớn hơn 2- 6. Hàm lƣợng ion Sulfat (SO4 ), % 2,70 1,80 khối lƣợng chất khô, không lớn hơn 27
38. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.4 Bánh Cracker 1.4.1 Giới thiệu về bánh Crackers 1.4.1.1 Bánh Cracker _ Bánh Crackers hay còn gọi bánh quy giòn là một loại bánh nƣớng thƣờng đƣợc làm từ bột mì, ngũ cốc và thƣờng đƣợc thực hiện với nhiều hình dạng và kích thƣớc khác nhau. Hƣơng liệu hoặc gia vi nhƣ muối, thảo dƣợc, hạt và phomat có thể đƣợc thêm vào bột hoặc rắc lên trên trƣớc khi nƣớng. _ Bánh crackers là một sản phẩm thuộc dòng bánh quy. Trên thị trƣờng hiện nay dòng bánh quy đƣợc chia thành 2 nhóm chính, cách phân biệt này là dựa vào cấu trúc của bột nhào. Gồm có: + Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai: các nhóm bánh đƣợc làm từ bột nhào dai sẽ đƣợc tạo hình bằng cách cán và cắt, sản phẩm bánh mỏng và giòn. Các nhóm bánh chính đƣợc làm từ loại bột này là " hard- sweet biscuit" ( bành quy cứng ngọt), "semi-sweet biscuit" ( bánh quy bán ngọt), và " crackers" cũng là một loại thuộc nhóm này. + Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp: Bột nhào xốp có hàm lƣợng đƣờng và chất béo cao, khung cấu trúc của bột hình thành yếu. Bánh thuộc nhóm bột này tạo hình bằng cách ép khuôn hay ép đùn. Bánh có hoa văn hình dạng phong phú, thƣờng dày và xốp. sản phẩm thuộc nhóm này có gọi là bánh cookie. _ Xét về bánh Crackers thì có nhiều cách phân loại khác nhau, phân loại theo nguyên liệu, theo cấu trúc, theo mùi vị. + Phân loại theo vị thì có crackers ngọt, bán ngọt, lạt hoặc mặn. + Phân loại theo nguyên liệu thì có các loại nhƣ: cream crackers, cheese crackers, hay soda crackers _ Bánh Crackers là thực phẩm dinh dƣỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵng sàng để ăn ngay, thuận tiện cho việc lƣu trữ và du lịch. Crackers thƣờng ph ng, sắc nét, kích thƣớc nhỏ 28
39. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] (thƣờng 3 inch hay nhỏ hơn) và đƣợc tạo ra trong những hình dạng khác nhau, phổ biến nhất là hình tròn và vuông. 1.4.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bánh cracker Bánh crackers là một sản phẩm thuộc dòng bánh quy. Nên chỉ tiêu chất lƣợng bánh cracker theo tiêuc huẩn chất lƣợng bánh biscuit đƣợc quy định trong TCVN 5909:1995 bao gồm các chỉ tiêu sau đây: Bảng 1.12 Tiêu chuẩn chất lƣợng bánh biscuit Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống. 2. Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trƣng của từng loại. 3. Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt. 4. Màu sắc Màu đặc trƣng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen. 5. Tạp chất lạ Không có Chỉ tiêu hoá lý Tên chỉ tiêu Mức 1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 4 2. Hàm lƣợng protein, %, không 3,7 nhỏ hơn 3. Hàm lƣợng chất béo, %, 20 không nhỏ hơn 4. Hàm lƣợng đƣờng toàn phần 15 (sacarose), % không nhỏ hơn 5. Hàm lƣợng tro không tan trong axit HCl 10%, %, không 0,1 lớn hơn 6. Độ kiềm, o (độ), không lớn 2 hơn 29
40. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Chỉ tiêu vi sinh Tên vi sinh Giới hạn cho phép Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không đƣợc có E coli Không đƣợc có Cl ferfringens Không đƣợc có Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Không lớn hơn 5.103 CFU/g Coli forms, CFU/g Không lớn hơn 102 Nấm mốc sinh độc tố Không đƣợc có Tổng số nấm men, CFU/g, Không lớn hơn 102 ( Theo Lê Văn Việt Mẫn, 2011) 1.4.1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh cracker từ gạo trên Thế giới và tại Việt Nam  Tình hình sản xuất bánh gạo trên Thế giới _ Ở châu Á, gạo không chỉ là thực phẩm chính mà còn là loại thực phẩm ăn nhanh. _ Bánh cracker gạo là loại thực phẩm truyền thống của ngƣời Nhật đƣợc làm từ gạo. Arare và Senbei là hai loại bánh chính trong các loại bánh truyền thống của Nhật. Hƣơng vị của hai loại bánh này rất khác so với bánh snack gạo của phƣơng Tây, vì bánh phƣơng Tây có nhiều bơ và phomat hơn. _ Mặc dù, torng những năm qua bánh snack gạo của Nhật Bản vẫn luôn phải cạnh tranh cùng snack gạo của các nƣớc phƣơng Tây nhƣ doanh thu vẫn tăng lên không ngừng. _ Hiện nay, trên thị trƣờng có dòng bánh Ohsawa Zozin của Nhật Bản đƣợc làm từ nguyên liệu gạo lứt nâu kết hợp chất béo có lợi cho sức khỏe nhƣ dầu ôliu khá đƣợc ƣa chuộng tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩmmnày đƣợc bán tại các trung tâm thực dƣỡng dùng làm thức ăn dặm cho ngƣời ăn kiêng và bệnh nhân tim mạch, tiểu đƣờng.  Tình hình sản xuất bánh gạo tại Việt Nam _ Từ lâu, ngƣời tiêu dùng đã quá quen thuộc với dòng bánh gạo One One của Công ty Thiên Hà với tám năm trong lĩnh vực kinh doanh nông sản và sản xuất bánh gạo. 30
41. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] _ Xuất phát từ nguồn nguyên liệu gạo lứt và chiếc bánh gạo đơn giản từ gạo tẻ, các công ty sản xuất bánh gạo lứt ra đời mang thƣơng hiệu Việt với các sản phẩm bánh gạo lứt phong phú, đa dạng từ kiểu hình cho đến hƣơng vị; tiêu biểu phải kể đến là sản phẩm bánh gạo từ gạo lứt nâu của Bà Tích đa dạng với các công thức độc đáo nhƣ rong biển, mè đen xốp, mè đen giòn, nấm hƣơng và trà xanh matcha. _ Ngoài ra, còn phải kể đến sản phẩm bánh gạo lứt muối mè giòn hƣơng vị đậm đà tự nhiên mang lại bữa ăn nhẹ vui, khỏe đầy đủ dinh dƣỡng và năng lƣợng mà không sợ béo phì của công ty TNHH Thực phẩm dinh dƣỡng Xuân An. Nhìn chung, tất cả các sản phẩm bánh gạo trên thị trường hiện nay đều được chế biến từ nguồn nguyên liệu gạo tẻ, gạo nếp và gạo lứt nâu. 31
42. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 1.4.2 Một số quy trình bánh cracker tham khảo  Quy trình sản xuất bánh cracker bột mì Trứng, dầu, nƣớc, BỘT MÌ đƣờng, muối, bơ RÂY PHỐI TRỘN o T= 38-40 C, 30- 40 phút Vani NHÀO TRỘN ổn định 5- 10 phút CÁN- ỔN ĐỊNH 1 ổn định 5- 10 phút CÁN- ỔN ĐỊNH 2 CÁN 3- TẠO HÌNH T= 180 - 220o C NƢỚNG T= 40 - 45o C, 4- 5 phút LÀM NGUỘI BAO GÓI Bao gói SẢN PHẨM Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất cheese cracker bột mì (Theo Nguyễn Thị Hoa, 2010) 32
43. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Giải thích sơ đồ quy trình Nhào trộn: _ Bột mì trƣớc khi nhào cần cho qua rây Ф 0,025 mm để loại bỏ tạp chất và làm mịn bột. _ Nguyên liệu phụ: trứng, dầu, nƣớc, shortening, bơ, sữa, đƣờng và muối đƣợc phối trộn thành hê nhũ tƣơng. _ Phần nguyên liệu phụ phối trộn nhào với ½ lƣợng bột mì trong 4-5 phút, sau đó sẽ đƣợc nhào với phần bột mì còn lại trong 15- 20 phút tạo thành khối bột nhào. Độ ẩm khối bột nhào đạt 25%. Cán bột: _ Cán lần 1 với kích thƣớc khe hẹp lớn khoảng 3 cm, sau đó giảm kích thƣớc khe hẹp dần đến 1 cm khi bề mặt tấm bột đạt trạng thái mịn đều. Cuối cùng là cán đều kích thƣớc yêu cầu của bánh khoảng 0,3 cm. Ổn định: _ Nhằm tạo ra thời gian nghỉ cho bột giữa các lần cán, vì khi cán liên tục kích thƣớc khối bột sẽ bị giảm đột ngột làm cho các mối liên kết trong khung gluten bị đứt gãy ảnh hƣởng đến cấu trúc bánh thành phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình lên men tấm bột. Tạo hình: _ Sau khi bột đã cán thành tấm mịn, tiến hành định hình bánh thành các dạng yêu cầu ( tròn hay elip ) Nƣớng: _ Nƣớng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có mùi vị, màu sắc đặc trƣng. Ngoài ra, quá trình nƣớng còn giúp làm giảm độ ẩm giúp bánh tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm. _ Trƣớc khi nƣớng, bánh đƣợc phun sƣơng lên bề mặt một lớp nƣớc mỏng ( có thể quết lớp mòng là sữa hay lòng đỏ trứng) nhằm tăng độ ẩm cho bề mặt bánh tránh hiện tƣợng mặt bánh quá khô và cháy khét. _ Chế độ nƣớng bánh dao động từ 180- 220o C trong khoảng 4-5 phút. 33
44. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Làm nguội: _ Sau khi nƣớng bánh có nhiệt độ cao, hiện tƣợng bốc ẩm cũng diễn ra, bánh còn ẩm có thể còn dính khay nƣớng. Quá trình làm nguội đƣa bánh về nhiệt độ 40- 45o C. Bao gói: _ Bánh crackers có cấu trúc mao quản dễ hút ẩm nên bánh dễ bị ỉu, giảm độ giòn nên cần bao gói bằng giấy chống ẩm và bao PE.  Quy trình sản xuất bánh gạo Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tƣơng đối mới, nó là loại sản phẩm dạng phồng, giòn, xốp thƣờng có hình tròn, ít năng lƣợng, ít béo, bánh thƣờng nhạt, mùi và vị bánh đƣợc tạo thành bằng các tấm gia vị trên bề mặt bánh. 34
45. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] GẠO TẺ Nƣớc, các Nƣớc, NGÂM loại bột H2SO4 NGHIỀN PHỐI TRỘN 90o C, 8- 10 phút HẤP ĐÙN- LÀM MÁT CÁN CẮT 70 - 75o C, 2- 3 giờ SẤY 1 Ủ PHÔI 75 - 80o C, 2- 3 giờ SẤY 2 200-260o C, 8- 10 phút Gia vị, phụ NƢỚNG- HOÀN THIỆN gia, dầu BAO GÓI Bao gói SẢN PHẨM Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo ( Theo Hiroshi Hoshino, 1975) 35
46. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Nghiền: Nghiền hạt bằng thiết bị nghiền đĩa. Mục đích của quá trình nghiền nhằm làm phá vỡ cấu trúc hạt, đƣa hạt thành dạng bột mịn. Hấp trộn: Bột gạo và các loại bột nhƣ bột khoai tây, bột bắp, bột sắn đƣợc trộn trƣớc đó cho vào thiết bị hấp áp suất hơi, hơi nƣớc đƣợc đƣa vào liên tục, đồng thời quá trình nhào trộn diễn ra nhằm phân bố đều ầm trong bột. Quá trình hấp giúp bột chuyển thành dạng paste. Đùn- làm mát: Khối paste sau khi hấp đƣợc đƣa qua máy đùn để tăng độ kết dính, độ đồng nhất và phân bố đều âm trong toàn khối. Sau đó, khối paste tiếp tục đƣợc bang tải đƣa qua các bể nƣớc làm mát đề hạ nhiệt độ đến nhiệt độ 60- 65o C trƣớc khi định hình. Cán- cắt: Bột đƣợc đi vào máy cán và qua hai trục cán để làm bột trở thành tấm mỏng và có độ 2- 3 mm. Sau đó, tấm bột đã đƣợc cán mỏng sẽ đƣợc cắt tạo hình qua 2 trục cắt của máy cắt. Hình dáng bánh phụ thuôc vào hình dáng khuôn cắt. Sấy lần 1: Nhằm làm giảm độ ẩm của khối bột, nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình ủ phối tiếp theo. Tạo một lớp vỏ cứng bên ngoài phôi bánh để tránh thất thoát ẩm trong quá trình ủ. Sau khi sấy, bánh có độ ẩm 18- 20%. Ủ phôi: Mục đích để ổn định cấu trúc khung tinh bột,giúp ẩm phân bố đều trong phôi, tránh hiện tƣợng bánh nở không đều trong quá trình nƣớng bánh. Ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ 25o C. Sấy lần 2: Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình nƣớng. Nhờ vậy, bánh sẽ không bị nứt, gãy bề mặt. Hàm ẩm bánh sau sấy lần 2 là 8- 10%. Nƣớng: Ở nhiệt độ cao, phôi bánh đƣợc làm nở hoàn toàn, tạo cấu trúc xốp giòn cho sản phẩm, đồng thời tạo mùi vị cho bánh. Hàm ẩm của bánh sau quá trình nƣớng từ 5- 7%. 36
47. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Hoàn thiện: Đối với loại bánh gạo ngọt, sau khi nƣớng sẽ đƣợc phun dung dịch đƣờng lên bề mặt bánh, đối với bánh gạo mặn sẽ phun lớp gia vị mặn gồm muối, vừng, ớt, nƣớc tƣơng Sau khi phun gia vị xong, bánh sẽ đƣợc đem đi sấy để làm khô lớp gia vị vừa mới phun. Cuuối cùng là phun dầu để làm tăng gia trị cảm quan cho sản phẩm. Sau đó, sẽ tiếp tục sấy để làm khô dầu. Các giai đoạn sấy của quá trình này thƣờng thực hiện ở 45- 75o C, trong thời gian từ 10- 20 phút. 37
48. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu 2.1.1 Nguyên liệu chính  Gạo đen hữu cơ _ Nguyên liệu gạo đen hữu cơ đƣợc sử dụng cho nguyên cứu là nguyên liệu gạo đen hữu cơ Hoa Sữa đƣợc cung cấp bởi công ty cổ phẩn thƣơng mại Viễn Phú Green Farm. _ Tên thương mại: Exotic Organic Wild Rice. _ Loại gạo: là loại gạo đen hoang dã tốt cho ngƣời ăn kiêng và ngƣời tiểu đƣờng. _ Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm 14%, tạp chất tối đa 0,2%. Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g gạo đen hữu cơ Hoa Sữa Nutrition Facts/ Valeur Nutritive Per 100 g/ Par 100g Among/ Teneur %DV/ %VG* Calories/ Calorie 360 kcal Fat/ Lipids 4g 6% Saturated 1 g Trans 0 g Cholesterol 0 mg Carbohyrate/ Glucides 72g 24% Fiber 8 g 32% Sugar 1,28 g Sodium 28 mg 1,2% Protein 9 g 18% Vitamin A 0 UI 0% 38
49. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Vitamin C 0 mg 0% Calcium 28 mg 2,8% Iron 3,6 mg 20% Anthocyanin 39 mg (*) Percent Daily Values are based on a 2000 calories diet. (*) DV = Daily Value (*)VQ = Valeur Quotidienne  Chuối _ Chuối đƣa vào sử dụng là loại chuối tiêu đã chín tới, có vị ngọt và vỏ thì vẫn còn xanh, đƣợc thu hoạch ở vùng đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long. + Về hình dáng: Trái dài 12-15 cm , cong hình lƣỡi liềm, trên vỏ có năm sáu gờ, cuống ngắn. + Về màu sắc: loại chín tới, thịt màu vàng tƣơi, vỏ xanh nhạt + Về mùi vị: mùi thơm và vị rất ngọt. 2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị  Bột nếp _ Bột nếp sử dụng trong quy trình đƣợc mua của công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký. _ Số chứng nhận của Sở y tế TP. Hồ Chí Minh: 2888/ 2015/ YTHCM-XNCB _ Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu: Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g bột nếp Tài Ký Giá trị dinh dƣỡng/ Nutrition facts Khẩu phần ăn 100 g Năng lƣợng 301 kcal 39
50. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Năng lƣợng từ chất 2,9 kcal béo % Giá trị dinh dƣỡng trong ngày/ % Daily Value Chất béo/ Fat 0,32 g 0% Tổng Carbohydrat 83,6 g 28% Xơ thô/ Fiber 0,08 g 0% Đƣờng/ Sugars 0,72 g Chất đạm/ Protein 5,95 g % Giá trị dinh dƣỡng căn cứ trên 2000 calo ny Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu Độ ẩm/ Moiture ≤ 14% content Hàm lƣợng tro tổng ≤ 0,2%  Nấm men _ Nấm men sử dụng là men khô Instant Success, tên hiệu loại men này là men bảy màu của công ty LESAFFRE.  Instant Success có thể đƣợc sử dụng từ 0,5 đến 2% trọng lƣợng bột, tùy thuộc vào từng quy trình và ứng dụng khác nhau.  Chất béo  Bơ Margarine _ Bơ đƣợc sử dụng là sản phẩm của công ty cổ phần dầu thực vật Tƣờng An _ Chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm: 18784/2003/ATTP-XNCB _ Tiêu chuẩn cơ sở: 26/2013/CBPHQĐ/TA.  Dầu dừa 40
51. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] _ Dầu dừa sử dụng là dầu dừa Thành Vinh, sản phẩm của công ty TNHH chế biến dừa Lƣơng Quới. _ Tiêu chuẩn số 338/ 2015/ YTBT-XNCB; 019/ 15/ CBMP- BT _ Đạt tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 đảm bảo sản phẩm an toàn, hiệu quả cao và bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng.  Gia vị  Muối _ Muối đƣợc sử dụng là muối Iốt 400ppm của công ty Thiên Phú, sản xuất theo TCVN số: TCV-38/79-SĐKCL-YCHTM-335/98  Đƣờng _ Đƣờng sử dụng là đƣờng tinh luyện của công ty cổ phần Biên Hòa. Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng trắng theo TCVN 6958: 2001 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định quá trình cơ bản 2.2.1.1 Bố trí thí nghiệm thăm dò xác định các quá trình cơ bản Mục đích Thử nghiệm một số quy trình để xác định xem quá trình nào không thể thiếu trong quy trình thăm dò chế biến sản phẩm bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối tự nhiên. Giống nhau: Các quy trình đều có những quá trình cơ bản nhƣ nhào trộn, cán hấp lần 1, định hình, nƣớng, làm nguội. Khác nhau: Từ quy trình 2- quy trình 5 có thêm các công đoạn cán- hấp lần 2, ủ lạnh, sấy và lên men. Sau mỗi quy trình đều đánh giá cảm quan sản phẩm và đề xuất quá trình nào cần thêm vào quy trình để cải tiến sản phẩm. 41
52. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] QUY TRÌNH 1 GẠO ĐEN CHUỐI TƢƠI NHÀO TRỘN NƢỚC 95o C CÁN 1- HẤP 1 NHÀO TRỘN MARGARINE ĐỊNH HÌNH NƢỚNG LÀM NGUỘI ĐÁNH GIÁ CẢM HƢƠNG CHUỐI QUAN HẬU VỊ ĐẮNG BỀ MẶT BỘT SAU CÁN BỀ MẶT BÁNH NƢỚNG ĐỘ GIÒN XỐP Hình 2.1 Quy trình thử nghiệm 1 42
53. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] QUY TRÌNH 2 CHUỐI CHÍN GẠO ĐEN ĐƢỜNG, MUỐI NHÀO TRỘN NƢỚC 95o C CÁN- HẤP 1 CÁN- HẤP 2 NHÀO TRỘN MARGARINE ĐỊNH HÌNH NƢỚNG LÀM NGUỘI ĐÁNH GIÁ CẢM HƢƠNG CHUỐI QUAN HẬU VỊ ĐẮNG BỀ MẶT BỘT SAU CÁN BỀ MẶT BÁNH NƢỚNG ĐỘ GIÒN XỐP Hình 2.2 Quy trình thử nghiệm 2 43
54. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] QUY TRÌNH 3 CHUỐI CHÍN GẠO ĐEN ĐƢỜNG, MUỐI NHÀO TRỘN NƢỚC 95o C CÁN- HẤP 1 CÁN- HẤP 2 MARGARINE NHÀO TRỘN DẦU DỪA Ủ LẠNH ĐỊNH HÌNH NƢỚNG LÀM NGUỘI ĐÁNH GIÁ CẢM HẬU VỊ ĐẮNG HƢƠNG CHUỐI QUAN BỀ MẶT BỘT SAU CÁN BỀ MẶT BÁNH NƢỚNG ĐỘ GIÒN XỐP Hình 2.3 Quy trình thử nghiệm 3 44
55. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] QUY TRÌNH 4 CHUỐI CHÍN GẠO ĐEN o ĐƢỜNG, MUỐI NHÀO TRỘN NƢỚC 95 C CÁN- HẤP 1 CÁN- HẤP 2 MARGARINE NHÀO TRỘN DẦU DỪA Ủ LẠNH ĐỊNH HÌNH SẤY NƢỚNG LÀM NGUỘI ĐÁNH GIÁ CẢM HƢƠNG CHUỐI QUAN HẬU VỊ ĐẮNG BỀ MẶT BỘT SAU CÁN BỀ MẶT BÁNH NƢỚNG ĐỘ GIÒN XỐP Hình 2.4 Quy trình thử nghiệm 4 45
56. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] QUY TRÌNH 5 CHUỐI CHÍN GẠO ĐEN o ĐƢỜNG, MUỐI NHÀO TRỘN NƢỚC 95 C CÁN- HẤP 1 CÁN- HẤP 2 DẦU DỪA, NẤM MEN NHÀO TRỘN MARGARINE Ủ LẠNH ĐỊNH HÌNH LÊN MEN NƢỚNG LÀM NGUỘI ĐÁNH GIÁ CẢM HƢƠNG CHUỐI QUAN HẬU VỊ ĐẮNG BỀ MẶT BỘT SAU CÁN BỀ MẶT BÁNH NƢỚNG ĐỘ GIÒN XỐP Hình 2.5 Quy trình thử nghiệm 5 46
57. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.2.1.2 Thuyết minh các quá trình trong các quy trình bánh thử nghiệm Bảng 2.3 Mô tả các quá trình trong các quy trình thử nghiệm Các công đoạn thăm dò Mô tả Nhào trộn 1 Trƣớc tiên, bột gạo cần đƣợc cho qua rây để loại bỏ tạp chất (cát, sạn) QUY TRÌNH hay hạt bột thô. Sau đó, nhào trộn với lượng nƣớc nóng 95o C và gia vị (1)(2)(3)(4)(5) đƣờng, muối. Quy trình 2-8 sử dụng chuối nên chuối cũng cần đƣợc gia nhiệt đồng thời. Yêu cầu: Khối bột nhào có màu nâu nhạt đồng nhất, không dính để chuẩn bị qua công đoạn cán. Cán – hấp 1 Cán khối bột tấm dày 5 mm rồi đem hấp lần 1, nhiệt độ hơi nƣớc 95- (1)(2)(3)(4)(5) 100oC trong 20 phút. Cán – hấp 2 Tấm bột sau đó đƣợc mang ra nhào lại lần 2, cán dày 5 mm rồi đem đi (2)(3)(4)(5) hấp lần 2 với nhiệt độ hơi nƣớc 95o C- 100o C trong 20 phút.  Qua công đoạn hấp lần 2 để đảm bảo rằng mọi vị trí trên tấm bột đƣợc nhận nhiệt đồng đều nhƣ nhau. Yêu cầu: Tấm bột có màu nâu đen đồng nhất, chín, dai, dẻo và không dính. Nhào trộn 2 Tấm bột sau đó đƣợc làm nguội về 30o C để nhào trộn với bơ và dầu (1)(2)(3)(4)(5) dừa. Ủ lạnh Khối bột nhào đƣợc cho vào bao PE, định hình trụ dài, buộc chặt 2 (3)(4)(5) đầu. Sau đó cho vào tủ lạnh tới khi nhiệt độ tâm khối bột bằng nhiệt độ môi trƣờng tủ là 3o C ( sau 3 giờ). 47
58. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Định hình Khối bột đƣợc cán thô 7-10mm, sau đó cán bán tinh 3mm và cán tinh (1)(2)(3)(4)(5) 2 mm bằng cách đƣa qua máy cán có 2 trục cán hình trụ. Sau đó, dùng dụng cụ cắt thành hình tròn và xăm lỗ trên mặt tấm bánh. Yêu cầu: Độ dày của từng tấm bánh nhƣ nhau, bánh có hình tròn đều nhau. Lỗ xăm đồng đều và ổn định. Sấy Bánh đƣợc sấy ở 40oC trong 30 phút, trƣớc khi đem nƣớng để làm QUY TRÌNH(4) thoát bớt ẩm trong bánh. Lên men Sử dụng lượng nấm men là 2 g. Ủ bánh ở nhiệt độ phòng, trong 10 QUY TRÌNH(8) phút để nấm men hoạt động sinh khí CO2 trong bánh làm xốp bánh. Nƣớng Sau đó, bánh đƣợc đem đi nƣớng ở nhiệt độ và thời gian có kiểm soát (1)(2)(3)(4)(5) để cho ra sản phẩm bánh cracher đạt yêu cầu về cấu trúc và hƣơng vị. Làm nguội Bánh sau khi nƣớng xong, đƣợc làm nguội để tránh bánh hút ẩm trở lại (1)(2)(3)(4)(5) sẽ bị mềm bánh. 2.2.1.3 Sơ đồ quy trình thăm dò và công thức phối trộn nguyên liệu thành phần Dựa trên cơ sở phân tích, đánh giá cảm quan các sản phẩm bánh qua quy trình hình 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5 chế biến thử nghiệm ở mục 2.2.1.1, nghiên cứu cho thấy rằng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối này cần có công thức phối trộn và quy trình thăm dò nhƣ sau: Bảng 2.4 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò Nguyên liệu Khối lƣợng (gam) Phần trăm (%) Chuối 100 39,06 Bột gạo đen 85 33,2 48
59. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Nƣớc 35 13,67 Bột nếp 15 5,86 Bơ Margarine 10 3,9 Dầu dừa 5 1,95 Nấm men 2 0,78 Đƣờng 3 1,17 Muối 1 0,4 Tổng cộng 256 100 49
60. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]  Sơ đồ quy trình thăm dò Gạo đen Chuối XAY THÔ - XAY MỊN Nếp, muối, đƣờng HẤP 30 PHÚT RÂY NHÀO TRỘN 1 35 ml nƣớc 95o C HẤP 40 PHÚT NHÀO TRỘN 2 Margarine, dầu dừa Ủ LẠNH ĐỊNH HÌNH - LÊN MEN Nấm men NƢỚNG - LÀM NGUỘI BẢO QUẢN MÀU SẮC ĐÁNH GIÁ SẢN MÙI PHẨM BÁNH GẠO VỊ ĐỘ GIÒN XỐP Hình 2.6 Sơ đồ quy trình thăm dò chế biến bánh cracker gạo đen hương vị chuối 50
61. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]  Thuyết minh quy trình thăm dò: Chuẩn bị nguyên liệu: Gạo đen sẽ đƣợc xay mịn thành bột mịn (Ф < 0,25 µm) . Sau đó, đem rây để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn. Rây sử dụng là rây có đƣờng kính lỗ Ф 0,25 µm. Định lƣợng bột gạo, bột nếp, muối đƣờng, chuối theo công thức phối trộn bảng 2.4, thứ tự thực hiện nhƣ sơ đồ quy trình thăm dò hình 2.6 để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với nƣớc nóng. Chuối trƣớc khi nhào trộn cần cắt lát và hấp ở nhiệt độ hơi nƣớc 100o C trong 60 phút. Nhiệt độ tâm chuối đạt 75o C. Nhào trộn lần 1: Bột gạo, bột nếp, muối, đƣờng đã định lƣợng theo bảng 2.4 đƣợc trộn đều cùng nhau. Sau đó, rót nƣớc sôi 100oC vào nhào trộn cùng lúc với chuối đã đƣợc hấp nóng tâm chuối đạt 75oC. Khuếch trộn thật nhanh trong vòng 2 phút đầu khi nƣớc còn nóng. Sau đó, nhào trộn thêm 10 phút đến khi khối bột đồng nhất, dai dẻo và không dính vào dụng cụ. Hấp bột: Chuẩn bị nồi hấp cách thủy, có cài đặt chế độ hẹn giờ là 40 phút. Cán khối bột nhào về dạng tấm bột dày 5mm bằng thiết bị cán tấm để nhiệt độ trong nồi truyền đều trên bề mặt khối bột. Khi nƣớc trong nồi hấp sôi, nhiệt độ hơi nƣớc trong nồi đo là 100o C, ta mới bắt đầu cho tấm bột vào, hấp bột trong 40 phút. Nhào trộn lần 2: 51
62. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Đây là quá trình nhào trộn khối bột với chất béo là bơ margarine và dầu dừa. Sau khi hấp, khối bột đƣợc để nguội về nhiệt độ phòng 30o C. Sau đó, tiến hành nhào trộn với bơ, dầu dừa trong 10 phút. Ủ lạnh Khối bột sau đó đƣợc cho vào bao PE và để vào tủ lạnh cho đến khi nhiệt độ tâm khối bột lạnh bằng nhiệt độ mội trƣờng tủ là 3o C (thƣờng trong 3 giờ). Cán tấm: Sau khi ủ lạnh khối bột, ta nhào trộn khối bột với 2 g nấm men đã đƣợc hoạt hóa. + Cán thô: Khối bột đƣợc vê thành hình tròn, sau đó đƣợc cán thô bằng cây gỗ hình trụ dài , chiều dày tấm bột khoảng 5- 7 mm. + Cán tinh: Dùng máy cán tấm thủ công. Cần chỉnh khoảng cách giữa 2 trục cán ở số 3 ( tƣơng đƣơng tấm bột sau cán có chiều dày 2 mm). Định hình: Dùng dụng cụ cắt bằng inox để định hình bánh tròn Ф 45 mm. Lên men: Để bánh lên khay inox, bọc bao PE lại và ủ ở nhiệt độ phòng trong 10 phút. Nƣớng bánh: Làm nóng lò trƣớc khi cho bánh vào lò nƣớng. Chỉnh nút đối lƣu nhiệt trong lò. Chuẩn bị vỉ nƣớng bánh bằng inox, không bị rỉ sét, khoảng cách giữa các thanh xen kẽ là 15 mm để hạn chế viền bánh bị cong trong quá trình nƣớng. Xếp đều một lớp bánh lên mâm. Điều chỉnh nhiệt độ của lò nƣớng ở 115oC ( treo đồng hồ đo nhiệt độ bên trong lò để kiểm soát chính xác nhiệt độ lò). Nƣớng bánh trong 45 phút. 52
63. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Sau khi bánh chín, lấy bánh ra khỏi lò, đợi trong 10 phút bánh sẽ nguội về nhiệt độ phòng rồi tiến hành bao gói sản phẩm ở nơi thoáng mát trong vòng 1- 2 ngày, sau đó nhận xét, đánh giá sản phẩm bánh. ( Theo Lê Văn Việt Mẫn et al, 2011) 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và thông số kỹ thuật của các quá trình 2.2.2.1 Xác định công thức phối trộn các nguyên liệu thành phần  Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể: 53
64. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] GẠO ĐEN XAY THÔ- XAY MỊN PHỐI TRỘN NẾP XÁC ĐỊNH HL NẾP RÂY XÁC ĐỊNH HL NHÀO TRỘN NHÀO TRỘN XÁC ĐỊNH NƢỚC NÓNG NƢỚC 95o C CHUỐI 80o C HL CHUỐI HẤP XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HẤP NẾP NHÀO TRỘN CHẤT BÉO XÁC ĐỊNH HL CHẤT (margarine- dầu dừa) BÉO PHỐI TRỘN Ủ LẠNH 3 GIỜ KHẢO SÁT HL NẤM LÊN MEN MEN &THỜI GIAN LÊN MEN CÁN TẤM- ĐỊNH HÌNH KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG NƢỚNG NHIỆT ĐỘ & THỜI GIAN NƢỚNG LÀM NGUỘI- BẢO QUẢN MÀU SẮC ĐÁNH GIÁ MÙI SẢN PHẨM BÁNH GẠO VỊ ĐỘ GIÒN XỐP Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể 54
65. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.2.2.1.1 Xác định hàm lượng nước nóng phối trộn  Sơ đồ bố trí thí nghiệm BỘT GẠO, NẾP, ĐƢỜNG, MUỐI CHUỐI RÂY NHÀO TRỘN NƢỚC 95o C 15 ml 25 ml 35 ml 45 ml 55 ml NHÀO TRỘN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN( BỀ MẶT, ĐỘ KẾT DÍNH, MÀU SẮC) & ĐO ĐỘ ẨM XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG NƢỚC PHỐI TRỘN Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng phối trộn  Thông số khảo sát 55
66. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] _ Hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn _ Độ ẩm khối bột sau khi nhào  Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm _ Thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc nóng phối trộn tạo bột nhào đƣợc thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu tƣơng tự nhƣ bảng 2.4, các bƣớc thực hiện theo sơ đồ thăm dò hình 2.6. Với sự thay đổi duy nhất thành phần nƣớc nóng dùng để nhào bột nhƣ sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nƣớc nóng hình 2.8. _ Chuẩn bị nƣớc sôi ở 100o C. Ở mẫu thí nghiệm 1, cho 15 ml nƣớc sôi nhào trộn với các nguyên liệu. Mẫu thí nghiệm 2, 3, 4, 5 nhào trộn lần lƣợt với 25 ml, 35 ml, 45 ml, 55 ml nƣớc sôi. Khuếch trộn thật nhanh trong vòng 2 phút đầu khi nƣớc còn nóng. Sau đó, nhào trộn thêm 10 phút đến khi khối bột kết dính hoàn toàn. _ Các mẫu sau khi nhào trộn sẽ đƣợc xác định độ ẩm, đánh giá cảm quan về cấu trúc khối bột nhào: độ kết dính, độ hút nƣớc, độ chảy và độ trƣơng nở của hạt tinh bột để chọn ra hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn vào thích hợp nhất. 2.2.2.1.2 Xác định hàm lượng chuối 56
67. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]  Sơ đồ bố trí thí nghiệm: CHUỐI LỘT VỎ HẤP CHUỐI 30 PHÚT 60 G 80 G 100 G 120 G 140 G BỘT GẠO, NẾP, NHÀO TRỘN NƢỚC ĐƢỜNG, MUỐI ĐÁNH GIÁ CÁN - HẤP 40 phút CẢM QUAN( MARGARINE, BỀ MẶT, ĐỘ NHÀO TRỘN DAI DẺO, DẦU DỪA, MEN KẾT DÍNH) & ĐO ĐỘ ẨM Ủ LẠNH - CÁN TẤM- ĐỊNH HÌNH - LÊN MEN- NƢỚNG - LÀM NGUỘI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN( MÙI VỊ) & ĐO ĐỘ ẨM XÁC ĐỊNH TỈ LỆ CHUỐI PHỐI TRỘN Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng chuối phối trộn 57
68. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]  Thông số khảo sát _ Độ ẩm khối bột sau khi nhào trộn chuối _ Độ ẩm của bánh sau khi nƣớng _ Hàm lƣợng chuối phối trộn  Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm _ Tiến hành xác định tỉ lệ chuối phối trộn, góp phần tạo nên khối bột nhào và sản phẩm bánh nƣớng đƣợc thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu tƣơng tự nhƣ ở bảng 2.4, các bƣớc thực hiện theo sơ đồ thăm dò hình 2.6. Với sự thay đổi duy nhất là thành phần chuối tƣơi qua hấp để phối trộn (nhƣ hình 2.9). _ Chuẩn bị các mẻ chuối nóng gồm 60g chuối để nhào trộn với các nguyên liệu ở thí nghiệm 1 và lần lƣợt là 80g, 100g, 120g, 140g chuối ở thí nghiệm 2, 3, 4, 5. Khuếch trộn thật nhanh trong vòng 2 phút đầu khi còn nóng. Sau đó, nhào trộn thêm 10 phút đến khi khối bột kết dính hoàn toàn. _ Các mẫu sau nhào trộn sẽ đƣợc xác định độ ẩm, đánh giá cảm quan về cấu trúc khối bột nhào: độ kết dính, độ hút nƣớc, độ chảy và độ trƣơng nở của hạt tinh bột. _ Sau khi nƣớng, bánh sẽ đƣợc làm nguội về nhiệt độ phòng rồi bảo quản trong bao PE 2- 3 ngày rồi tiến hành xác định độ ẩm, đánh giá cảm quan về bề mặt bánh nƣớng, màu sắc, mùi vị để xác định hàm lƣợng chuối phối trộn thích hợp nhất. 58
69. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.2.2.1.3 Xác định hàm lượng nếp phối trộn  Sơ đồ bố trí thí nghiệm: BỘT GẠO, CHUỐI BỘT NẾP ĐƢỜNG, MUỐI 11 G 13 G 15 G 17 G 19 G o NHÀO TRỘN NƢỚC 30 ml nƣớc 95 C CÁN - HẤP 40 phút NHÀO TRỘN MARGARINE, CẤU TRÚC DẦU DỪA KHỐI BỘT( ĐỘ KẾT DÍNH & Ủ LẠNH - CÁN TẤM- ĐỊNH ĐỘ DAI DẺO) HÌNH - LÊN MEN- NƢỚNG - LÀM NGUỘI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN( ĐỘ PHỒNG NỞ & ĐỘ GIÒN BÁNH NƢỚNG) XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NẾP PHỐI TRỘN Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nếp phối trộn 59
70. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]  Thông số khảo sát: _ Hàm lƣợng nếp phối trộn  Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm _ Thí nghiệm xác định tỷ lệ nếp phối trộn đƣợc theo công thức phối trộn nguyên liệu tƣơng tự nhƣ ở bảng công thức phối trộn 2.4, các bƣớc thực hiện theo sơ đồ thăm dò hình 2.6 với sự thay đổi duy nhất là hàm lƣợng nếp phối trộn nhƣ sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nếp hình 2.10. _ Chuẩn bị các mẫu nhƣ nhau. Sau đó, cho nếp gồm 11 g nếp để nhào trộn với các nguyên liệu ở thí nghiệm 1 và lần lƣợt là 13 g, 15 g, 17 g, 19 g nếp ở thí nghiệm 2, 3, 4, 5. Khuếch trộn thật nhanh trong vòng 2 phút đầu với nƣớc còn nóng. Sau đó, nhào trộn thêm 10 phút cho đến khi khối bột kết dính hoàn toàn rồi mang đi hấp. _ Sau khi hấp, khối bột sẽ đƣợc làm nguội về nhiệt độ phòng 30o C rồi tiến hành đánh giá mô tả cảm quan cấu trúc khối bột nhào: độ kết dính, độ hút nƣớc, độ dai dẻo khối bột. _ Sau khi nƣớng, bánh sẽ đƣợc làm nguội về nhiệt độ phòng , bảo quản trong bao PE trong 2- 3 ngày rồi tiến hành đánh giá cảm quan về bề mặt bánh nƣớng, khả năng phồng nở của bánh để chọn ra tỷ lệ nếp phù hợp nhất. 60
71. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.2.2.1.4 Xác định hàm lượng chất béo ( margarine và dầu dừa) phối trộn  Sơ đồ bố trí thí nghiệm: CHẤT BÉO KHỐI BỘT SAU HẤP 11 g 13 g 15 g 17 g 19 g NHÀO TRỘN Ủ LẠNH - CÁN TẤM- ĐỊNH HÌNH - LÊN MEN- NẤM MEN NƢỚNG - LÀM NGUỘI BẢO QUẢN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (BỀ MẶT, ĐỘ KẾT DÍNH, MÙI HƢƠNG, ĐỘ GIÒN XỐP VÀ CẢM GIÁC BÉO) XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG CHẤT BÉO Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng chất béo phối trộn 61
72. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]  Thông số khảo sát: _Tỉ lệ chất béo phối trộn.  Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm: _ Thí nghiệm xác định tỷ lệ chất béo phối trộn đƣợc thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu thành phần nhƣ bảng 2.4, các bƣớc thực hiện theo sơ đồ than dò hình 2.6. Với sự thay đổi là hàm lƣợng chất béo nhƣ ở hình 2.11. + Định lƣợng nguyên liệu thành 5 mẫu nhƣ nhau. Sau đó, tiến hành nhào trộn và hấp bột nhƣ thực hiện ở quy trình thăm dò. + 5 mẫu thí nghiệm sau khi hấp sẽ để nguội đến 30o C. Sau đó phối trộn với hàm lƣợng béo khác nhau tƣơng ứng trong thí nghiệm 1 là 11 g. Tiếp đó, lần lƣợt là 13 g, 15 g, 17 g, 19 g. Trong đó, hàm lƣợng margazine và dầu dừa theo tỷ lệ 2:1 cho 5 thí nghiệm. + Nhào trộn khối bột trong 15 phút để khối bột đƣợc đồng nhất. Sau đó, thực hiện các quá trình nhƣ quy trình thăm dò. _ Sản phẩm bánh sau nƣớng đƣợc làm nguội và bảo quản trong bao PE 2- 3 ngày, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan độ xốp, giòn, mùi vị của bánh để tìm ra hàm lƣợng chất béo phối trộn thích hợp nhất. 62
73. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.2.2.2 Xác định thông số kỹ thuật các quá trình 2.2.2.2.1 Xác định thời gian của quá trình hấp bột  Sơ đồ bố trí thí nghiệm: BỘT GẠO, NẾP, CHUỐI, ĐƢỜNG, MUỐI NHÀO TRỘN NƢỚC 95 o C CÁN- HẤP 20 PHÚT 30 PHÚT 40 PHÚT 50 PHÚT 60 PHÚT 100o C 100o C 100o C 100o C 100o C NHÀO TRỘN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN( ĐỘ DAI DẺO, ĐỘ HÚT NƢỚC, ĐỘ KẾT DÍNH, MÀU SẮC) & ĐO ĐỘ ẨM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HẤP Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 63
74. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]  Thông số khảo sát: _ Thời gian hấp bột nhào _ Độ ẩm bột nhào sau khi hấp  Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm: _ Thí nghiệm đƣợc thực hiện theo thứ tự và công thức phối trộn nguyên liệu tƣơng tự nhƣ sơ đồ thăm dò hình 2.6 và bảng 2.4 ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi thời gian hấp bột theo sơ đồ bố trí thí nghiệm nhƣ hình 2.12. Hàm lƣợng nƣớc nóng, chuối, nếp thích hợp nhất đã tìm đƣợc ở thí nghiệm trƣớc. _ Nguyên liệu đƣợc định lƣợng thành 5 mẫu nhƣ nhau. _ Khuếch trộn thật nhanh trong vòng 2 phút đầu với nƣớc sôi. Sau đó, nhào trộn thêm 10 phút với nƣớc sôi 100o C. _ Khối bột khi nhào trộn thành một khối đồng nhất, dẻo và không dính tay sẽ đƣợc cán qua máy cán có 2 trục cán. Khoảng cách 2 trục tƣơng đƣơng bề dày tấm bột là 5mm. Các tấm bột trƣớc khi hấp đƣợc đậy kín bằng màng đậy bằng vải để tránh thoát hơi nƣớc ra ngoài làm khô khối bột và để tránh hơi nƣớc bốc lên, rơi xuống mặt tấm bột, tăng ẩm cho tấm bột dẫn đến sai khác kết quả đo. _ Chuẩn bị nồi có hệ thống hẹn giờ để hấp cách thủy để hấp 5 mẫu thí nghiệm. Khi nƣớc trong nồi hấp sôi, kiểm soát nhiệt độ hơi nƣớc trong nồi bằng nhiệt kế có giá trị 100o C rồi ta mới tiến hành hấp lần lƣợt 5 mẫu thí nghiệm ớ các thời gian khác nhau. Thí nghiệm đƣợc thực hiện nhƣ sau: + Cho mẫu thí nghiệm 1 vào nồi hấp, hấp trong 10 phút, sau đó, lấy ra nhào trộn lại và hấp thêm 10 phút nữa, tổng thời gian là 20 phút cho thí nghiệm 1. Công đoạn nhào lại rồi cán ra để đƣa vào hấp tiếp nhằm mong muốn mọi điểm của tấm bột đều nhận nhiệt nhƣ nhau. Sau thời gian hấp, lấy mẫu ra để nguội và nhào lại 3 phút để có khối bột đồng nhất. 64
75. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] + Lần lƣợt tiến hành cho các mẫu 2, 3, 4, 5 với thời gian hấp tƣơng đƣơng là 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút. Nhiệt độ hơi nƣớc cố định là 100oC cho tất cả các mẫu. + Kết thúc một lần hấp ta nên quan sát lƣợng nƣớc trong nồi để bổ sung. _ Sau đó, ta tiến hành xác định độ ẩm cho 5 mẫu trên. _ Đánh giá cảm quan 5 mẫu bột nhào có thời gian hấp khác nhau bằng cách mô tả lại cấu trúc của khối bột nhào: Độ chín của bột, độ dai, độ dẻo, độ kết dính, độ hút nƣớc để xác định thời gian hấp bột thích hợp nhất. 2.2.2.2.2 Xác định thông số quá trình lên men- hàm lượng nấm men và thời gian lên men  Bố trí thí nghiệm: Bảng 2.5 Bố trí hàm lƣợng nấm men và thời gian lên men HL nấm men (g) Thời gian 1 1,5 2 2,5 3 lên men (phút) 5 M 1 M 2 M 3 M 4 M 5 10 M 6 M 7 M 8 M 9 M 10 15 M 11 M 12 M 13 M 14 M 15 20 M 16 M 17 M 18 M 19 M 20 25 M 21 M 22 M 23 M 24 M 25  Đánh giá cảm quan: + Độ giòn xốp của bánh + Mùi rƣợu 65
76. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] + Hậu vị chua  Thông số khảo sát: _ Hàm lƣợng nấm men và thời gian lên men.  Giải thích bảng bố trí thí nghiệm: _ Thí nghiệm xác định hàm lƣợng nấm men và thời gian lên men đƣợc thực hiện với công thức phối trộn nhƣ bảng 2.4, các bƣớc thực hiện theo sơ đồ thăm dò hình 2.6. Với sự thay đổi duy nhất là hàm lƣợng nấm men và thời gian lên men theo bảng 2.5. Hàm lƣợng chuối, bột nếp, nƣớc sôi, thời gian hấp, hàm lƣợng margarine, dầu dừa phối trộn thích hợp nhất đã đƣợc tìm ra ở các thí nghiệm trƣớc. _ Chuẩn bị mẫu, ta chia bánh đã đƣợc định hình thành 25 mẫu và đánh số thứ tự 1- 25 để nhận biết lên từng mẫu theo bảng 2.5. _ Sau khi kết thúc thời gian ủ bánh đƣợc đem đi nƣớng. Khi nƣớng xong, mẫu đƣợc làm nguội ở điều kiện nhiệt độ phòng, cho vào bao PE bảo quản. Sau 2-3 ngày, tiến hành đánh giá độ giòn, xốp, mùi vị của sản phẩm để chọn ra hàm lƣợng nấm men và thời gian lên men thích hợp nhất. 2.2.2.2.3 Xác định thông số quá trình nướng- nhiệt độ và thời gian nướng  Bố trí thí nghiệm: Bảng 2.6 Bố trí thời gian và nhiệt độ nƣớng bánh Nhiệt độ (oC) 105 110 115 120 125 Thời gian (phút) 35 M 1 M 2 M 3 M 4 M 5 40 M 6 M 7 M 8 M 9 M 10 45 M 11 M 12 M 13 M 14 M 15 66
77. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 50 M 16 M 17 M 18 M 19 M 20 55 M 21 M 22 M 23 M 24 M 25  Đánh giá cảm quan: Cấu trúc bánh sau nƣớng, màu sắc bánh, mùi chuối, mùi margarine, mùi dầu dừa, mùi rƣợu, cảm giác béo, vị đắng, hậu vị chua.  Thông số khảo sát: _ Độ ẩm các mẫu bánh nƣớng _ Thời gian và nhiệt độ nƣớng bánh.  Giải thích bảng bố trí thí nghiệm: _ Thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nƣớng bánh đƣợc thực hiện với công thức phối trộn nhƣ bảng 2.4 và các bƣớc thực hiện theo quy trình thăm dò hình 2.6. Nhiệt độ và thời gian nƣớng đƣợc bố trí nhƣ bảng 2.6. Với sự thay đổi là hàm lƣợng chuối, bột nếp, nƣớc sôi, thời gian hấp, hàm lƣợng margarine, dầu dừa, nấm men phối trộn thích hợp nhất đƣợc chọn từ các thí nghiệm trƣớc. _ Chuẩn bị mẫu nƣớng, ta chia bánh đã đƣợc định hình thành 25 mẫu và đánh số thứ tự 1- 25 để nhận biết lên từng mẫu bố trí nhƣ bảng 2.6. _ Đặt đồng hồ nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ nƣớng của lò ở 105o C, 110o C, 115o C, 120o C, 125o C. Chỉnh các chế độ nhiệt trên, nhiệt dƣới và chế độ đối lƣu trong lò. _ Kết thúc thời gian nƣớng, mẫu đƣợc làm nguội ở điều kiện nhiệt độ phòng, cho vào bao PE bảo quản. Sau 2-3 ngày, tiến hành xác định độ ẩm và đánh giá độ giòn, xốp, mùi vị của sản phẩm. 67
78. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.2.3 Các phƣơng pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 2.2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan _ Sản phẩm bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối là sản phẩm mới nên ta tiến hành đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu với 60 ngƣời thử để đánh giá mức độ ƣa thích, hài lòng của họ đối với từng tính chất cảm quan cụ thể của sản phẩm bánh theo thang điểm đã đƣợc định nghĩa trƣớc bằng các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng. ( Dimple Singh et al, 2013) 2.2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 2.2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm _ Độ ẩm sản phẩm đƣợc xác định bằng phƣơng pháp sấy khô. 2.2.3.2.2 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm _ Các thành phần dinh dƣỡng đƣợc gửi mẫu tại trung tâm phân tích sắc ký Hải Đăng Bảng 2.7 Các phƣơng pháp xác định thành phần dinh dƣỡng Tên chỉ tiêu Tên phƣơng pháp Protein FAO 1986 14/7 page 221 Chất béo FAO 1986 14/7 page 214 Chất xơ ISO 5898 (TCVN 5103) Đƣờng tổng ST SEV 3450 (TCVN 4594) 2.2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh _ Tiến hành định lƣợng, định tính những loại vi sinh gây bệnh trên sản phẩm nhƣ nấm mốc, Escherichia coli. Các chỉ tiêu vi sinh đƣợc thực hiệm tại trung tâm nghiên cứu sắc kí Hải Đăng. Bảng 2.8 Các phƣơng pháp định lƣợng vi sinh Tên chỉ tiêu Tên phƣơng pháp Escherichia coli ISO 16649-2 (TCVN 7924-2) Tổng số nấm mốc ISO 21527-2 (TCVN 8275-2) 68
79. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 2.2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu Tất cả các nghiệm thức đƣợc lặp lại 3 lần, mỗi lần 3 mẫu song song. Số liệu thí nghiệm đƣợc trình bày dƣới dạng giá trị trung bình ( SD). Phƣơng pháp phân tích phƣơng sai ANOVA đƣợc sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các giá trị trung bình (mức ý nghĩa p= 0,05) bằng phần mềm thống kê Stagraphics Plus 3.0 kiểm định LSD (Least Significant Difference) đƣợc sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các cặp giá trị trung bình. ( Theo Hà Duyên Tư, 2006) 69
80. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả xác định thông số thích hợp nhất cho một số quá trình của quy trình sản xuất 3.1.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò xác định quy trình cơ bản 3.1.1.1 Nhận xét sản phẩm bánh gạo ở các quy trình thử nghiệm Quy trình 1: Cán 1- hấp 1 Bề mặt sau cán tấm bột: Khối bột rất dính, có độ chảy cao, màu tím than nhạt của bột sống. Bề mặt bánh sau nướng: Bề mặt sần sùi, lộm cộm những hạt bột sống. Mùi vị: Bánh thơm mùi chuối lẫn với mùi gạo sống và có hậu vị đắng. Cấu trúc giòn xốp: Bánh cứng và không xốp. Giải thích: Khối bột qua công đoạn hấp lần 1 chƣa đủ cấp nhiệt cho khối bột hồ hóa hoàn toàn nên bánh sau nƣớng là dextrin vàng nên có bề mặt sần sùi và lộm cộm hạt tinh bột sống trên bề mặt và có mùi gạo sống. Đề xuất: Cần thêm công đoạn hấp lần 2 để cấp đủ nhiệt để tấm bột đƣợc hồ hóa hoàn toàn. Quy trình 2: Cán 2- hấp 2 Bề mặt sau cán tấm bột: Khối bột dẻo, đàn hồi. Tấm bột bị thun lại, khó tròn khi định hình. Tấm bột có màu nâu đậm đồng nhất. Bề mặt bánh sau nướng: Bề mặt sần sùi nhƣng không lộm cộm những hạt bột sống. Viền bánh bị cong. Có quần nhỏ sậm màu ở tâm bánh có thể do thoát ẩm chậm. Mùi vị: Bánh thơm mùi chuối, hậu vị đắng. Điều đáng mừng là không có mùi gạo sống. Cấu trúc giòn xốp: Bánh giòn nhƣng không xốp. Giải thích: Các hạt tinh bột hút nƣớc, trƣơng nở tối đa, tấm bột nhận đủ nhiệt đƣợc hồ hóa hoàn toàn nên mềm, dai dẻo và kết dính tốt nên không còn hạt tinh bột khô trên bề mặt bánh sau nƣớng. Ngoài ra, anthocyanin hòa tan mạnh trong nƣớc nhuộm màu khối 70
81. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] bột có màu nâu đậm đồng nhất. Tuy nhiên, khung liên kết với nƣớc tạo thành bền chặt, tấm bột rất dai và có tính đàn hồi nên khó cán, cắt và định hình. Đề xuất: Cần có thêm công đoạn ủ lạnh nhờ hiện tƣợng thoái hóa tinh bột, tách bớt nƣớc nhằm giảm sự tạo thành khung liên kết, giảm tính đàn hồi, tấm bột qua máy cán đƣợc thực hiện dễ dàng hơn. Quy trình 3: Cán 2- hấp 2- ủ lạnh Bề mặt sau cán tấm bột: Khối bột mềm, không đàn hồi nên dễ cán và định hình. Tấm bột có màu nâu đậm đồng nhất. Bề mặt bánh sau nướng: Bề mặt ph ng, mịn màng, không lộm cộm những hạt bột sống. Viền bánh bị cong ít. Có quần nhỏ sậm màu ở tâm bánh có thể do thoát ẩm chậm. Mùi vị: Bánh thơm mùi chuối, dầu dừa và có vị ngọt. Điều đáng mừng bánh là không có mùi gạo sống và không có hậu vị đắng. Cấu trúc giòn xốp: Bánh giòn nhƣng không xốp. Giải thích: Công đoạn hấp lần 2 tấm bột hồ hóa hoàn toàn nên sản phẩm bánh nƣớng giòn và không có mùi gạo sống. Công đoạn ủ lạnh nhờ hiện tƣợng thoái hóa tinh bột, các amylose không nhánh dễ dàng di chuyển ra ngoài và có khuynh hƣớng sắp xếp lại nên tách bớt nƣớc, vì thế giảm sự hình thành khung liên kết với nƣớc, tấm bột bớt đàn hồi và dễ cán cắt, định hình. Ngoài ra, nhiệt độ thấp các chất béo không ở trạng thái chảy lỏng nên tấm bột khi định hình có bề mặt khô ráo. Tuy nhiên, bánh sau nƣớng thấy rõ sự chênh lệch màu sắc đậm nhạt ở tâm và viền bánh do sự thoát ẩm chậm. Đề xuất: Cần có thêm công đoạn sấy để giảm độ ẩm của bánh trƣớc khi nƣớng, giúp bánh sau nƣớng có màu sắc đồng nhất. Quy trình 4: Cán 2- hấp 2- ủ lạnh- sấy Bề mặt sau cán tấm bột: Khối bột mềm, không đàn hồi nên dễ cán và định hình. Tấm bột có màu nâu đậm đồng nhất. Bề mặt bánh sau nướng: Bề mặt sần sùi nhƣng không lộm cộm những hạt bột sống. Viền bánh bị cong ít. Tâm bánh cùng màu với cả hai mặt bánh có thể do thoát ẩm tốt. 71
82. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Mùi vị: Bánh thơm mùi chuối ít, có hậu vị đắng . Có thể do sấy 40o C trong 30 phút nên mất hầu hết mùi thơm của chuối chín do hợp chất thơm eugenet tạo nên mà hợp chất này rất dễ bay hơi khi gia nhiệt. Điều đáng mừng bánh là không có mùi gạo sống. Cấu trúc giòn xốp: Bánh giòn nhƣng không xốp. Giải thích: Bánh sống đặt vào tủ sấy có nhiệt độ ban đầu là 30o C, sấy ở 40o C nên sự chênh lệch nhiệt độ không lớn. Sấy trong 30 phút, ẩm trên toàn bề mặt bánh từ từ thoát ra ngoài, không dịch chuyển vào tâm bánh nên bánh sau nƣớng có màu sắc đồng nhất. (Độ ẩm bánh sau sấy có W = 6%). Đề xuất: Do thời gian gia nhiệt khá dài (sấy 30 phút, nƣớng 15 phút) nên mất hoàn toàn mùi thơm của chuối chín do hợp chất thơm eugenet tạo nên mà hợp chất này rất dễ bay hơi khi gia nhiệt nên quy trình tiếp theo không cần có thêm công đoạn sấy; thay vào đó, thực hiện xăm lỗ trên bề mặt bánh để thoát ẩm tốt. Bánh giòn nhƣng không xốp nên cần có công thêm đoạn lên men trƣớc khi nƣớng để cải thiện cấu trúc xốp của bánh. Quy trình 5: Cán 2- hấp 2- ủ lạnh- lên men Bề mặt sau cán tấm bột: Khối bột mềm, không đàn hồi nên dễ cán và định hình. Tấm bột có màu nâu đậm đồng nhất. Bề mặt bánh sau nướng: Bề mặt ph ng, mịn màng, không lộm cộm những hạt bột sống. Viền bánh bị cong ít. Hai bề mặt bánh đồng đều màu. Mùi vị: Bánh thơm mùi chuối, dầu dừa. Điều đáng mừng là không có mùi gạo sống và không có hậu vị đắng. Cấu trúc giòn xốp: Bánh giòn và có độ xốp nhẹ. Giải thích: Nấm men hô hấp sinh khí CO2, khi gia nhiệt các bọt khí trong bánh tăng thể tích là xốp bánh sau khi nƣớng. 3.1.1.2 Kết luận những quá trình cơ bản cần thiết trong quy trình thử nghiệm chế biến bánh cracker hương vị chuối Qua những nhận xét ở mục 3.1.1.1về sản phẩm bánh cracker qua quy trình từ 1-5 các hình 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, nghiên cứu nhận thấy trong quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối cần có các công đoạn sau: 72
83. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Cán 2- Hấp 2 Hấp lần 2 nhằm đảm bảo tấm nhận đủ nhiệt, chín đều, màu nâu đen đồng nhất tấm bột, tấm bột dai, dẻo, đàn hồi. Các hạt tinh bột đƣợc hồ hóa tốt, hút nƣớc và trƣơng nở tối đa tạo thành màng tinh bột kín, làm tiền đề cho việc giúp bánh phồng nở tốt trong công đoạn nƣớng. Ngoài ra, khi tấm bột chín hoàn toàn sẽ không còn mùi gạo sống và không còn lộm cộm những hạt tinh bột sống trong bánh sau nƣớng ( vì nếu không hồ hóa tốt đem nƣớng nhƣ quy trình 1sẽ tạo thành dextrin mà dextrin kém liên kết với nƣớc nên ruột bánh khi nƣớng bị dai, khó giòn và lộm cộm hạt tinh bột sống). Ủ lạnh Công đoạn ủ lạnh liên quan đến sự thoái hóa tinh bột, các mạch amylose có khuynh hƣớng chui ra ngoài và sắp xếp lại tách bớt nƣớc nên khối bột sau ủ lạnh qua cán tấm bớt tính đàn hồi nên cán và định hình dễ dàng hơn, bề mặt khô ráo hơn nên giảm thời gian thoát hơi ẩm khi nƣớng nên có thể một phần hƣơng chuối, dầu dừa không bị mất đi do gia nhiệt trong thời gian dài. Lên men: Quá trình lên men là cần thiết góp phần cải thiện cấu trúc xốp cho bánh ( quy trình 8) vì nấm men hô hấp sinh khí CO2 trong bánh; khi gia nhiệt, các bọt khí tăng thể tích giúp bánh có độ xốp nhẹ. 3.1.1.3 Kết quả đánh giá sản phẩm bánh cracker hương vị chuối được chế biến thử nghiệm theo quy trình thăm dò  Màu sắc: Bánh sau khi nƣớng có màu nâu đen đặc trƣng của bánh gạo đen hữu cơ.  Mùi: Bánh sau nƣớng ít thơm mùi chuối và dầu dừa. Điều đáng mừng là bánh không còn mùi gạo sống.  Vị: Bánh có vị ngọt vừa của chuối cùng cảm giác béo ít của bơ và dầu dừa. Ngoài ra, còn có hậu vị chua và mùi rƣợu đƣợc tạo ra trong quá trình lên men.  Cấu trúc Bánh sau khi nƣớng không cứng sạn, bẻ đôi bánh bên trong rỗng và tách lớp nên bánh giòn và có độ xốp nhẹ, gần đạt yêu cầu của bánh cracker. Bề mặt bánh sau nƣớng nhẵn bóng và mịn màng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 73
84. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] 3.1.2 Kết quả thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và thông số kỹ thuật của các quá trình 3.1.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định công thức phối trộn 3.1.2.1.1 Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng phối trộn  Mục đích: Nhằm xác định hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn thích hợp để hồ hóa sơ bộ khối bột, giúp các hạt tinh bột hút nƣớc, hồ hóa, trƣơng nở tạo đƣợc khối bột đồng nhất, cấu trúc dẻo và không dính tay. Với công thức phối trộn nguyên liệu nhƣ bảng 2.4 và các bƣớc thực hiện theo sơ đồ thí nghiệm thăm dò hình 2.6. Hàm lƣợng nƣớc sôi sử dụng tăng dần nhƣ sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.8. Kết quả đánh giá các mẫu bột này đƣợc trình bày ở bảng 3.1 và hình 3.1 và 3.2 cho thấy rằng: Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan và độ ẩm của các mẫu bột nhào ứng với hàm lƣợng nƣớc phối trộn Hàm Nhiệt độ Độ ẩm Đánh giá cảm quan lƣợng nƣớc bột nhào Trạng thái khối bột Màu sắc nƣớc sau khi nhào trộn (%) 41, 2% _ Độ kết dính khá tốt _ Khối bột sau cán tấm _ Bề mặt khối bột ph ng, có bột màu sắc không mịn đều. Một số chỗ có màu _ Khối bột qua máy cán sậm đen, một số chỗ có 15 ml không bị dính màu nâu nhạt _ Tuy nhiên, còn nhiều hạt tinh bột khô trên bề mặt tấm bột 41, 9% _ Độ kết dính khá tốt _ Khối bột sau cán tấm 95oC _ Bề mặt khối bột ph ng, có bột màu sắc không mịn đều. Một số chỗ có màu _ Khối bột qua máy cán sậm đen, một số chỗ có 25 ml không bị dính màu nâu nhạt _ Tuy nhiên, còn lấm tấm hạt tinh bột khô trên bề mặt tấm bột 42,1% _ Độ kết dính tốt, hút _ Màu nâu nhạt đặc 35 ml nƣớc tối đa trƣng 74
85. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] _ Bề mặt khối bột ph ng, mịn _ Khối bột mềm, dẻo, qua máy cán không bị dính 43,5% _ Độ kết dính tốt, hút _ Màu nâu nhạt đặc nƣớc tối đa trƣng _ Bề mặt tấm bột sau khi 45 ml cán mịn màng _ Khối bột mềm, dẻo, qua máy cán bị dính ít 44,9% _ Độ chảy cao _ Màu nâu nhạt đặc _ Khối bột mềm, hơi trƣng nhão, qua máy cán bị dính nhiều vào trục cán 55 ml _ Bề mặt tấm bột sau cán bị nhăn và có nhiều đốm rỗ trên bề mặt Hình 3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng nước nóng phối trộn đến độ ẩm bột nhào 75
86. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] M1(15 ml M2(25 ml M3(35 ml M4(45 ml M5(55 ml nƣớc 95o C) nƣớc 95o C) nƣớc 95o C) nƣớc 95o C) nƣớc 95o C) Hình 3.2 Các tấm bột ứng với hàm lượng nhào trộn nước nóng khác nhau Đọc thông số: Các mẫu bột sau khi nhào trộn với hàm lƣợng nƣớc nóng khác nhau có độ ẩm từ 41% - 45%. Mô tả xu hƣớng: Tăng hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn thì độ ẩm khối bột cũng tăng theo. Ở 15 ml nƣớc nóng không đủ để các hạt tinh bột hút nƣớc, trƣơng nở và liên kết hoàn toàn với nhau nên bề mặt tấm bột có nhiều hạt tinh bột lấm tấm trên bề mặt, ở 25 ml nƣớc nóng thì chỉ còn ít hạt tinh bột khô trên bề mặt tấm bột nhƣng kết quả cảm quan tƣơng tự 15 ml nƣớc nóng, ở 35 ml nƣớc nóng cho kết quả cảm quan tốt nhƣ mong đợi, tấm bột hút nƣớc, trƣơng nở tối đa, mềm dẻo và không còn những hạt tinh bột khô trên bề mặt tấm bột. Màu sắc tấm bột từ không đồng nhất ( mẫu 1-15 ml nƣớc nóng) chuyển sang đều một màu nâu nhạt có độ ẩm là 42,1% ( mẫu 3- 35 ml nƣớc nóng). Các tấm bột qua máy cán có bề mặt ph ng, mịn màng, không dính. Khi tiếp tục tăng hàm lƣợng nƣớc lên 45- 55 ml ( mẫu 4-5) thì bề mặt cán tấm bị bết dính, rỗ sâu, độ ẩm tấm bột cho 15 ml nƣớc nóng là khá cao (W= 44,9%). Giải thích- Mối liên hệ: Dƣới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nhào trộn bột, cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ, các sợi amylose và amylopectin trƣợt lên nhau, đan xen nhau, tạo cho khối bột nhào có khung liên kết bao quanh các hạt tinh bột đã trƣơng nở và có cấu trúc đồng nhất, độ dính cao. Ngoài ra, khi nhào trộn bột khô với nƣớc nóng, anthocyanin đƣợc giải phóng, hòa tan trong nƣớc nóng, nhuộm màu khối bột từ tím nhạt sang nâu nhạt. Lƣợng nƣớc nóng 15-25 ml quá ít nên chỉ một phần các hạt tinh bột đƣợc hút nƣớc và thay đổi màu sắc sang nâu nhạt, còn phần còn lại chƣa hút nƣớc nên có các hạt tinh bột rời rạc, không liên kết với nhau và có màu tím nhạt.  Màu sắc tấm bột là do chất màu anthocyanin có trong lớp vỏ ngoài hạt gạo đen rất giàu sắc tố anthocyanin tan mạnh trong nƣớc nóng và nhuộm màu tấm bột. Sau quá trình xay gạo, ta sẽ thấy những hạt tinh bột nhỏ li ti màu đen đan xen kẽ những hạt tinh bột màu 76
87. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] trắng. Quá trình xay gạo tăng bề mặt tiếp xúac giữa các hạt tinh bột đen- trắng nên nhuộm màu dễ dàng hơn, tạo thành khối bột đồng đều màu sắc ( mẫu 3- 15 ml nƣớc). Trong môi trƣờng nƣớc có gia nhiệt lên 95o C, liên kết bên trong các phân tử tinh bột bị đứt, làm lộ các gốc hydroxyl của amylose và amylopectin liên kết với Hydro của nƣớc nên tăng khả năng hút nƣớc và trƣơng nở của tinh bột. Vì vậy, ở 15-25 ml không đủ nƣớc để hạt tinh bột hút nƣớc trƣơng nở tối đa, khung liên kết tạo thành kết nên có nhiều hạt tinh bột sống rơi ra trên bề mặt tấm bột. Ở 45 ml và 55 ml, hàm lƣợng nƣớc nóng nhiều, bột không thể hút thêm nƣớc nên khối bột trở nên hơi nhão, dính, độ chảy cao, khối bột sau cán tấm có bề mặt bị đùn lại và rỗ sâu (mẫu 5- 55 ml nƣớc nóng). Chọn thông số: Qua các nhận xét và phân tích trên cho thấy hàm lượng nước nóng thích hợp để nhào trộn là 35 ml ( mẫu 3). Độ ẩm của khối bột nhào cần đạt là 42,1% để bột có trạng thái mềm, dẻo, không chảy, độ kết dính tốt, cán không dính và có màu nâu nhạt đồng nhất cả khối bột nhào. 3.1.2.1.2 Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng chuối phối trộn  Mục đích: Chuối có vai trò tạo hƣơng thơm cho bánh gạo (vì gạo đen không thơm). Ngoài ra, chuối còn góp phần tạo vị ngọt, thay thế một lƣợng lớn đƣờng tinh luyện. Giúp cấu trúc bột nhào dẻo và kết dính tốt hơn. Hàm lƣợng ẩm cao trong chuối thay thế một lƣợng nƣớc nóng nhào trộn. Chuối giúp cho quá trình trao đổi chất xảy ra nhanh hơn, kích thích tiêu hóa tốt, hơn nữa, năng lƣợng trong chuối lại rất thấp. Do đó, giúp giảm cân hiểu quả cho ngƣời ăn kiêng. Công thức phối trộn tƣơng tự bảng 2.4 và các bƣớc thực hiện theo sơ đồ thăm dò hình 2.6. Các mẫu bột đƣợc nhào với khối lƣợng chuối hấp khác nhau theo sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn hình 2.9. Kết quả đánh giá đƣợc trình bày ở bảng 3. 2 và hình 3.3, hình 3.4 cho thấy rằng: 77
88. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn Độ ẩm Trạng thái cảm quan Khối bột Độ ẩm Mẫu lƣợng nhào bánh thí chuối Hình dạng ngoài và cấu trúc Mùi vị bánh sau khi sau nghiệm phối bột nhào sau nƣớng phối nƣớng trộn trộn _ Bánh không thơm mùi _ Khối bột nhào rất khô, cứng. chuối Khi vo tròn bề mặt nứt nẻ sâu 1 60g 48,14% 1,48% _ Vị ngọt rất ít _ Tấm bột qua máy cán không _ Không có dính. hậu vị chua _ Khối bột nhào hơi khô và _ Bánh thơm dai. Khi vo tròn, bề mặt ít bị mùi chuối ít 2 80g 54,75% 2,97% nứt nẻ. _ Vị ngọt ít _ Tấm bột qua máy cán không _ Hậu vị chua dính. ít _ Bánh thơm _ Khối bột ẩm và dẻo Khi vo mùi chuối tròn bề mặt mịn, không bị nứt _ Vị ngọt ít 3 100g 57,26% 3,63% nẻ. _ Hậu vị chua _ Tấm bột qua máy cán không ít dính. _ Bánh thơm _ Khối bột ẩm và rất mềm mùi chuối dẻo. Khi vo tròn bề mặt mịn, nhiều không bị nứt nẻ. Có lốm đốm _ Vị ngọt vừa 4 120g 61,38% 4,48% chuối trắng trên bề mặt. phải _ Tấm bột qua máy cán không _ Hậu vị chua dính. ít _ Bánh thơm _ Khối bột rất ẩm ƣớt và mềm mùi chuối dẻo. Khi vo tròn bề mặt mịn, nhiều không bị nứt nẻ. Có nhiều 5 140g 68,24% 5,7% _ Vị ngọt hơi đốm chuối trắng trên bề mặt. gắt _ Tấm bột qua máy cán bị _ Hậu vị chua dính. nhiều 78
89. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Hình 3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng chuối phối trộn đến độ ẩm bột nhào và độ ẩm bánh nướng. Mẫu 1 (60g chuối) Mẫu 2 (80g chuối) Mẫu 3(100g chuối) Mẫu 4 (120g chuối) Mẫu 5 (140g chuối) Hình 3.4 Các mẫu bột với hàm lượng chuối khác nhau 79
90. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] Đọc thông số: Độ ẩm bột nhào sau khi phối trộn hàm lƣợng chuối khác nhau có độ ẩm từ 48,2%- 68,3%. Độ ẩm bánh sau nƣớng đều nhỏ hơn 5%, thích hợp bảo quản bánh thời gian dài, riêng độ ẩm mẫu 5 lớn hơn 5%. Mô tả xu hƣớng: Khi tăng hàm lƣợng chuối phối trộn thì độ ẩm bột nhào và độ ẩm bánh sau nƣớng cũng tăng lên. Màu sắc khối bột từ không đều, khô, cứng và bề mặt nứt nẻ (60- 80 g chuối) dần trở nên đồng đều màu nâu nhạt, mềm dẻo và bề mặt mịn màng (100- 120 g chuối), mẫu cuối cùng với hàm lƣợng chuối phối trộn là 140 g thì bề mặt không mịn và bết dính. Bánh sau nƣớng từ không thơm mùi chuối, vị ngọt rất ít ( 60-80-100 g chuối), khi tăng hàm lƣợng chuối lên 120 g chuối cho tính chất cảm quan tốt nhất, bánh thơm mùi chuối, vị ngọt vừa, hậu vị chua rất ít. Tiếp tục tăng hàm lƣợng chuối lên 140g thì bánh nƣớng co vị ngọt gắt và hậu vị chua nhiều. Giải thích- Mối liên hệ Trong chuối bao gồm các chất mùi chủ yếu nhƣ 2- hexenal ( trong chuối xanh) và Eugenet ( trong chuối chín) nên khi nƣớng bánh tỏa ra mùi hƣơng chuối đặc trƣng. Tuy nhiên, cuối cùng bánh sau nƣớng chỉ còn mùi thơm chuối rất nhẹ vì đây là những tổ hợp mùi hƣơng rất dễ bay hơi, đã mất đi khá nhiều trong khi nƣớng nên khi phối trộn 60- 80- 100 g chuối thì bánh sau nƣớng còn mùi chuối rất ít; vậy nên khi tăng hàm lƣợng chuối lên thì mùi chuối bánh sau nƣớng rõ rệt hơn (120 g chuối phối trộn). Hàm lƣợng của các loại đƣờng nhƣ sucrose, fructose và glucose có thể đạt hơn 16% trọng chuối tƣơi chín. Do đó, chuối có thể tạo vị ngọt thay cho đƣờng. Tuy nhiên, nấm men có thể sử dụng đƣờng trong chuối lên men gây hậu vị chua cho sản phẩm nên khi tăng dần hàm lƣợng chuối thì hậu vị chua cũng tăng lên ( rõ rệt là mẫu 5- 140 g chuối) nên cần lựa chọn hàm lƣợng chuối thích hợp, vừa tạo hƣơng vị tốt cho bánh mà hậu vị chua ít, cho tính chất cảm quan tốt nhất ( mẫu 4- 120 g chuối). Trong chuối chứa nhiều pectin- một chất xơ hòa tan ( đƣợc gọi là một chất tạo gel khi kết hợp với nƣớc- Hydrocollid) nên khi hàm lƣợng chuối tăng dần thì khối bột kết dính tốt 80
91. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] mặt dù độ ẩm bột nhào 61,38% nhƣng khối bột không bị bết dính, dẻo và mịn màng. (120g chuối phối trộn). Trong chuối có nhiều nƣớc (độ ẩm của chuối tƣơi sau hấp là W= 80,86%) nên thay thế một lƣợng nƣớc nóng nhào trộn đáng kể. Ở 60- 80 g chuối, thiếu nƣớc nên tạo thành liên kết với hydroxyl với phân tử tinh bột kém nên khối bột có bề mặt nứt nẻ. Khi tăng dần hàm lƣợng chuối thì cấu trúc khối bột nhào mềm, dẻo và mịn màng (100- 120 g chuối) do đủ nƣớc nên khung liên kết tạo thành tốt. Khi tăng hàm lƣợng chuối lên 140g, lúc này ẩm nhiều nên tấm bột qua máy cán bị dính ( mẫu 5). Ngoài ra, trong nghiên cứu sử dụng nguyên liệu chuối vì chuối có tác dụng tốt cho ngƣời ăn kiêng nhƣ giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, tạo ra một lớp màng bảo vệ trong ruột giúp tiêu diệt các độc tố và kích thích tiêu hóa tốt. Ngoài ra, chuối còn chứa một loại chất xơ khác có tác dụng kháng tinh bột có trong chuối sẽ bị lên men trong dạ dày tạo ra sản phẩm giúp đốt cháy 20-25% chất béo, do đó làm giảm năng lƣợng nhập vào cơ thể, tránh sự tích tụ mỡ thừa. Hơn nữa, chuối tạo ra lƣợng đƣờng huyết 42-58 tƣơng đối thấp( tùy thuộc vào độ chín của chuối). Chuối có chỉ số glycemic thấp đƣợc giải thích là do hàm lƣợng cao về tinh bột và chất xơ, giúp giảm thiểu sự gia tăng lƣợng đƣờng trong máu. Do đó, giúp ngƣời ăn kiêng giảm cân hiệu quả. ( TheoPGS.TS khoa học Trần Công Khánh) Chọn thông số: Như vậy, từ kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng chuối phối trộn phù hợp là 120g- mẫu 4. Độ ẩm của bột nhào là 61,38% và độ ẩm bánh sau nướng là 4,48%. Bề mặt bánh sau nướng trơn nhẵn và có màu nâu đen đồng nhất, vị ngọt dịu, hương thơm nhẹ vốn đặc trưng của chuối hòa quyện cùng mùi thơm gạo đen, dầu dừa hài hòa và có hậu vị chua ít. 3.1.2.1.3 Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nếp phối trộn  Mục đích: Xác định hàm lƣợng nếp phối trộn để tăng độ phồng nở của bánh Nếp có vai trò lấp vào những khe hở của hạt tinh bột đã đƣợc hồ hóa hoàn toàn để tạo thành màng tinh bột kín. Chính vì thế mà giúp cho bánh khi nƣớng có thể phồng nở tốt hơn, mang đến tính chất giòn xốp cho bánh thành phẩm. 81