Đồ án Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm

116 trang thiennha21 13/04/2022 3930

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_nghien_cuu_quy_trinh_tao_mam_cua_hat_dau_trang_va_ung.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO MẦM CỦA HẠT ĐẬU TRẮNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU TRẮNG NẢY MẦM Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Ths. Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện: Cao Thị Hà MSSV: 1311110300 Lớp: 13DTP07 TP. Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CAM ĐOAN Em xin m o n y là ng tr nh nghiên u riêng em và ượ hướng dẫn bởi Ths. Trần Th Ng M i. C k t quả nghiên u và k t lu n trong bài b o o này là trung thự và kh ng s o h p t bất một ngu n tài liệu nào và dưới bất k h nh th nào. Việ th m khảo ngu n tài liệu ượ thự hiện tr h dẫn và ghi ngu n tài liệu th m khảo ng theo yêu ầu. N u ph t hiện ó bất k sự gi n l n nào em xin h u hoàn toàn tr h nhiệm về nội dung n m nh. Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM kh ng liên qu n n những vi phạm t quyền, bản quyền do em g y r trong qu tr nh thự hiện (n u ó). Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực hiện Cao Th Hà
LỜI CẢM ƠN Trong suốt qu tr nh hoàn thành ề tài n, em nh n ược rất nhiều sự gi p ỡ và hướng dẫn nhiệt t nh a nhà trường, thầy trong kho và bạn bè. Em xin h n thành bày tỏ lòng bi t ơn s u sắ n B n gi m hiệu trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM, quý thầy trong kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i trường, tạo iều kiện h c t p, t n t nh giảng dạy, truyền ạt ki n th quý b u cho em trong suốt thời gian h c t p tại trường. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn h n thành n gi o viên hướng dẫn c a em Ths. Trần Th Ng c Mai, giảng viên kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i trường – Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM người trực ti p hướng dẫn, giải p thắc mắc, chỉ bảo t n t nh và ộng viên ể em ó thể hoàn thành tốt n này. Cuối ùng, em xin h n thành ảm ơn gi nh và bạn bè lu n tạo iều kiện, gi p ỡ và ộng viên em trong suốt qu tr nh h c t p và hoàn thành n tốt nghiệp. Mặ dù với sự nỗ lực h t s trong qu tr nh hoàn thành ề tài một h hoàn chỉnh nhất nhưng hắc chắn bài làm kh ng thể tr nh khỏi s i sót, em mong rằng sẽ nh n ược nhiều lời nh n x t, ý ki n óng góp t quý thầy ũng như bạn ể em ó thể hoàn thiện hơn ề tài này ũng như ề tài ti p theo. Em xin gửi n thầy , gi nh và bạn bè lời h s c khỏe, hạnh ph và lu n thành ng trong ng việc. Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực hiện Cao Th Hà
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan về y u trắng 3 1.1.1 Ph n bố và ph n loại khoa h c 3 1.1.2 Đặ iểm thực v t 3 1.1.3 Thành phần hó h c c a hạt u 5 1.1.4 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng 11 1.1.4.1T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ở nước ta 11 1.1.4.2 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ở nướ trên th giới 11 1.1.4.3 Gi tr thương mại c a hạt u trắng 12 1.2 Tổng quan về u nảy mầm 13 1.2.1 C bi n ổi trong qu tr nh nảy mầm c a hạt 13 1.2.1.1 C bi n ổi về thành phần protein trong qu tr nh nảy mầm 14 1.2.1.3 C bi n ổi c a hợp chất phenoli trong qu tr nh nảy mầm 17 1.2.1.4 C bi n ổi về hàm lượng vit min C trong qu tr nh nảy mầm 18 1.2.1.5 C bi n ổi về hàm lượng GABA trong qu tr nh nảy mầm 18 1.2.2 C y u tố ảnh hưởng n khả năng nảy mầm c u trắng 20 1.2.2.1 Đ u nguyên liệu 20 1.2.2.2 Độ ẩm 20 1.2.2.3 Nhiệt ộ 21 1.2.3 Kĩ thu t ươm mầm hạt 21 1.2.3.1 Kỹ thu t ươm mầm hạt th ng 21 1.2.3.2 Kỹ thu t ươm mầm hạt trong ng nghiệp 22 1.2.4 Tổng quan về t nh h nh nghiên u ngoài nước về u nảy mầm 27 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 V t liệu nghiên u 30 2.1.1 Nguyên liệu 30 i
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 2.1.2 Đ iểm nghiên u 30 2.1.3 C thi t b và dụng cụ 30 2.2 C phương ph p ph n t h dùng trong nghiên u 30 2.2.1 Phương ph p ph n t h hó lý 30 2.2.2 Phương ph p ph n t h vi sinh 31 2.2.3 Phương ph p nh gi ảm quan 31 2.2.1 Sơ bố tr th nghiệm 32 2.3.1.1 Th nghiệm 1: nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu 33 2.3.1.2 Th nghiệm 2: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu tr nh nảy mầm 33 2.3.1.3 Th nghiệm 3: khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm 34 2.3.1.4 Th nghiệm 4: khảo s t sự ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm 34 2.3.1.5 Th nghiệm 5: Khảo s sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm 35 2.3.1.6 Th nghiệm 6: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n chất lượng cảm quan bột u trắng 35 2.3.1.7 Th nghiệm 7: nh gi hỉ tiêu hó lý và ảm quan sản phẩm 36 2.3.2 Sơ quy tr nh nghiên u dự ki n 37 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu 40 3.2 K t quả khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n qu tr nh nảy mầm hạt 41 3.2.1 Độ ẩm hạt 41 3.2.2 Tỷ lệ nảy mầm 42 3.2.3 Đ nh gi ảm quan 43 ii
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm hạt 44 3.3.1 Độ ẩm hạt 44 3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm 45 3.3.3 Đ nh gi ảm quan 46 3.4 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm hạt 47 3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm 47 3.4.2 Đ nh gi ảm quan 48 3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi m ươm mầm n qu tr nh nảy mầm 49 3.5.1 Chiều dài mầm 49 3.5.2 Độ ẩm hạt 50 3.5.3 Hàm lượng vitamin C 51 3.5.4 Hàm lượng phenoli 53 3.5.5 Hàm lượng ường khử 54 3.5.6 Hàm lượng tinh bột 56 3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng nhiệt ộ sấy n ảm qu n sản phẩm 57 3.6.1 Độ ẩm 57 3.6.2 Đ nh gi ảm qu n 59 3.7 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý và ảm qu n sản phẩm 59 3.7.1 Đ nh gi hỉ tiêu hó lý sản phẩm 60 3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh ối với bột u trắng nảy mầm 60 3.7.3 Đ nh gi ảm qu n sản phẩm 61 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 4.1 K t Lu n 62 4.1.1 C th ng số tối ưu 62 4.1.2 Quy tr nh sản xuất 62 iii
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 4.2 Ki n ngh 63 Tài liệu tham khảo trong nước 65 Tài liệu tham khảo nướ ngoài 66 iv
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Giải thích thuật ngữ AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hó h ph n t h h nh th c) cm centimeter DNS dinitrosalicylic DAO Diamine Oxidase g gram GABA Gamma aminobutyric acid GAD Glutamate decarboxylase GABA-T: GABA-transaminase ISO International Organisation for Standardisation (Tổ ch tiêu chuẩn hó quốc t ). Kcal kilocalo m m t mm milimet ml mililit mg milligram TCVN Tiêu huẩn Việt Nam TPC Total Plate Count (Tổng số m trên ĩ ) µg microgram v
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g u trắng 5 Bảng 1.2 So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại u 6 Bảng 1.3 Thành phần id min trong 100 g u trắng 7 Bảng 1.4 Thành phần chất b o trong 100 g u trắng 8 Bảng 1.5 Thành phần kho ng hất trong 100g u trắng 8 Bảng 1.6 Thành phần vit min trong 100g u trắng 9 Bảng 3.2 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n ộ ẩm c a hạt 41 Bảng 3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt c a hạt 42 Bảng 3.4 K t quả nh gi ảm qu n u s u nhiệt ng m 43 Bảng 3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n ộ ẩm c a hạt 44 Bảng 3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt 45 Bảng 3.7 K t quả nh gi ảm qu n u s u thời gi n ng m 46 Bảng 3.8 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng phương ph p ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt 47 Bảng 3.9 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gian ươm mầm n chiều dài mầm c a hạt 49 Bảng 3.10 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n ộ ẩm c a hạt 51 Bảng 3.11 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng vitamin C c a hạt 52 Bảng 3.12 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng phenolic c a hạt 53 vi
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 3.13 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng ường khử c a hạt 55 Bảng 3.14 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng tinh bột c a hạt 56 Bảng 3.15 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n ộ ẩm c a hạt 58 Bảng 3.16 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm ở 3 nhiệt ộ sấy kh nhau bằng ph p thử ho iểm theo Amerine (1965) 59 Bảng 3.17 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý a bột u trắng nảy mầm 60 Bảng 3.18 K t quả nh gi hỉ tiêu vi sinh a bột u trắng nảy mầm 60 Bảng 3.19 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm 61 vii
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm DANH MỤC HÌNH ẢNH H nh 1.1Biểu ph n bố u trắng trên th giới 3 H nh 1.2 C y u trắng 4 H nh 1.3 Cấu tạo c a hạt u trắng 5 H nh 1.4 C ng th c cấu tạo c hợp chất phenoli trong u trắng 10 H nh 1.5 Biểu sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hàng năm nước trên th giới 11 H nh 1.6 Biểu thời vụ tr ng u trắng c nướ trên th giới 11 H nh 1.7 Hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm 19 H nh 1.8 Đ u nảy mầm theo phương ph p truyền thống 22 H nh 1.9 M y m ltomobil 24 H nh 1.10 M y ảo malt kiểu v t xoắn 25 H nh 2.1 Sơ nghiên u th nghiệm 32 H nh 2.2 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng dự ki n 37 H nh 3.1 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ ng m 42 H nh 3.2 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ 43 H nh 3.4 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi thời gian ng m 46 H nh 3.5 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi phương ph p ng m 48 H nh 3.6 Biểu bi n ổi c a chiều dài mầm ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm . 50 H nh 3.7 Biểu bi n ổi c ộ ẩm hạt ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 51 H nh 3.8 Biểu bi n ổi c hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 53 viii
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm H nh 3.9 Biểu bi n ổi c hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 54 H nh 3.10 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm. 55 H nh 3.11 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 57 H nh 3.12 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ sấy 58 H nh 4.1 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng nảy mầm 63 ix
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm ĐẶT VẤN ĐỀ Trong giai oạn ph t triển kinh t c a ất nước hiện nay, khi cuộc sống àng ngày àng ph t triển, nhu cầu thực phẩm c a con người ngày àng òi hỏi cao, kh ng những yêu ầu sản phẩm ngon, ẹp mắt mà òn phải ầy chất dinh dưỡng, tốt cho s c khỏe. Đ y là một vấn ề cấp b h trong nền thực phẩm c nước ta, nhu cầu dạng hó sản phẩm ể p ng yêu ầu c người tiêu dùng àng ngày àng tăng lên. Đ u trắng là một trong những ngu n thực phẩm tốt, ó h a nhiều chất dinh dưỡng như protein, rbohydr te, vitamin, muối kho ng nhưng hàm lượng chất b o lại rất thấp v v y nó là thường xuyên ó mặt trong bữ ăn người d n Ch u Phi và Ch u Âu, tuy nhiên ở Việt N m y u trắng lại rất t ược bi t n nó hỉ ược tr ng ở vùng Lạng Sơn, C o Bằng. Theo s h ng y, u trắng kh b nh, v m, kh ng ộc bổ ược 5 tạng, iều hò ượ trung nguyên, gi p h ược 12 kinh mạch [7]. Đ u gi p giảm nguy ơ mắc bệnh nan y (tim mạ h, i th o ường, b o ph , ung thư). Đ u gi p trẻ l u, do giàu hất oxy hó khử gốc tự do. Ngoài r u trắng òn ó t dụng làm ẹp và giảm n ượ h em phụ nữ rất yêu th h. Đ u trắng ược th giới nghiên u rất ng phu và s u sắc về m i mặt: thực v t h , thành phần hó h c. Trong khi ó ở Việt N m u trắng hư ược qu n t m nhiều. Ngoài r khi nảy mầm th hàm lượng chất dinh dưỡng, hoạt chất sinh h c trong u trắng tăng o và ó sự xuất hiện c a hợp chất GABA rất tốt cho s c khỏe c on người. Với lý do trên ề tài “Nghiên cứu quá trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụngtrong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm” ượ t i h n làm ề tài nghiên u c m nh. Để ch n r iều kiện tạo mầm tối ưu n ng o hàm lượng dinh dưỡng, hoạt chất sinh h và dạng hó sản phẩm t nguyên liệu u trắng. 1
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu u trắng. - Khảo s t y u tố ảnh hưởng n qu tr nh nảy mầm c a hạt u trắng. Nhằm tạo iều kiện tối th h ho qu tr nh nảy mầm, ể ạt ượ hàm lượng hợp chất chống oxy hó tối ưu nhất. - X y dựng quy tr nh th h hợp sản xuất bột u trắng nảy mầm. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu. - Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng - Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng - Khảo s t ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng - Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm c u trắng - Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n cảm quan sản phẩm. - Đ nh gi hất lượng sản phẩm. 2
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cây đậu trắng 1.1.1 Phân bố và phân loại khoa học C y u trắng ó ngu n gốc ở Ấn Độ và ược tr ng rộng r i ở h u Ắ s u ó ược di thự và tr ng rộng r i ở h u Mỹ (t cuối th kỷ 17 n nay) [7]. Tại Việt Nam chỉ ó một giống ó ho màu trắng hơi t m nhạt, quả giống quả u ũ nhưng rộng hơn, vỏ già màu trắng, hạt to và hơi dẹt, màu trắng, ó v t n u quanh rốn ược tr ng ở Lạng Sơn, C o Bằng [7]. H nh 1.1: Biểu ph n bố u trắng trên th giới [13] Đ u trắng (Vigna unguiculata (L.) Walp subsp. unguiculata) thuộ ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliophyta, bộ Fabales, h Fabaceae, chi Vigna, loài V.unguiculata, ó tên ti ng nh là Bl k eyed pe , Bl k eyed be n và thường ượ g i là u mắt en, u trắng nhỏ, u mắt u , u dải trắng rốn n u, bạ h tiểu u, bạ h u[7]. 1.1.2 Đặc điểm thực vật Đ u trắng thuộ loại y th n thảo, hằng năm hoặ l u năm, d y leo h y tường hoặ hơi thẳng , hệ thống rễ i ph t triển mạnh, rễ phụ bên và ngẫu nhiên nhiều, th n dài khoảng 4 m, ó gó ạnh, hơi ó g n [7]. 3
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm L k p, m h, 3 l phụ, l kèm h nh bầu dụ dài khoảng 0,5 n 2 m, uống l dài khoảng 15 n 25 m, ó r nh ở mặt trên, ph ng to bên dưới, l bẹ phụ nhỏ, l phụ h nh tr ng h y h nh thoi, mặt bên bất ối x ng, b nguyên, i khi ó thùy, l ng hoặ hơi ó l ng m n, với 3 g n l xuất ph t t y [7]. Ho lưỡng t nh, ó uống dài khoảng 1 - 3 mm, l ho phụ h nh muỗng, rụng sớm. Đài ho h nh hu ng, ống ài khoảng 5 mm, thùy hẹp h nh t m gi dài khoảng 5 mm. C nh ho màu h ng n màu t m nhạt, i khi màu trắng hoặ màu vàng nhạt, ờ rất rộng h nh bầu dụ , dài khoảng 2 m. Tiểu nhụy 10, b o g m 9 hợp d nh với nh u, 1 rời, b o phấn ng dạng. Bầu no n thượng dài khoảng 1,5 m, vòi nhụy ong, ph lớp l ng m n ở phần trên, nuốm h nh ầu nghiêng [7]. Tr i u h nh trụ dài, thẳng hoặ hơi ong, với một mỏ ngắn, l ng hơi ó l ng m n, màu n u khi trưởng thành, bên trong h khoảng 8 - 30 hạt [7]. H nh 1.2: C y u trắng [7] Hạt h nh hữ nh t gần như h nh ầu, thường n n lại ở ạnh ng ng, dài 0,5 - 1 m, màu trắng sữ . Có ấu tạo g m lớp vỏ xơ bên ngoài, một lớp vỏ kh giống như hất s ng, kh ng gắn liền với khối u nhỏ màu en, ó một hấm trắng, nằm ng y h nh giữ h ng hạt u, ó là gố mầm hạt u ượ g i là mày u. Hạt dễ vỡ thành h i mảnh l mầm. Đầu h i mảnh ó h h i l h i, một trụ mầm [7]. 4
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm H nh 1.3: Cấu tạo c a hạt u trắng 1.1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu Đ u trắng là một loại hạt giàu protein, rbohydr te, vit min và muối kho ng nhưng hàm lượng lipid lại rất thấp v v y là một thự phẩm rất tốt ho on người nhất là ối với những người ó ý muốn giảm n mà kh ng phải lo tổn hại n s khỏe. Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g u trắng Thành phần Hàm lƣợng (%) Độ ẩm 12,0 Protein 23,5 Lipid 1,3 Carbohydrate 60,0 Chất xơ 10,6 Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 5
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 1.2: So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại u Nguyên liệu Carbohydrate Xơ Lipid Protein Năng lƣợng (%) (%) (%) (%) (kcal) Đ u nành 24,6 4,5 18,4 34,0 400,0 Đ u x nh 53,1 4,7 2,4 23,4 328,0 Đ u ỏ 61,0 15,0 1,0 23,0 337,0 Đậu trắng 60,0 3,7 1,3 23,5 336,0 Đ u en 53,3 4,0 1,7 24,2 325,0 Ngu n: Bộ y t viện dinh dưỡng. Bảng thành phần thự phẩm Việt N m, 2007 Theo như bảng 1.2 th thành phần dinh dưỡng trong u trắng kh o kh ng thu k m g loại u kh mà òn nổi trội hơn ở một số thành phần dinh dưỡng. Hàm lượng arbohydrate trong 100 g u u trắng là 60 % o hơn gấp h i lần so với hàm lượng carbohydrate trong u nành là 24,6 % và o hơn u en, u x nh hỉ thấp hơn u ỏ. Hàm lượng protein u trắng hi m 23,5 % o hơn so với u ỏ và u x nh hỉ thấp hơn so với u nành và u en. a. Protein và acid amin Protein trong u trắng kh o hi m hàm lượng tới 23,5 % hỉ thấp hơn u nành và u en. Khi nảy mầm protein b ph n giải thành id min, g m ó ầy 8 loại id min ần thi t ho ơ thể. Ngoài r , trong hạt u trắng òn ó h le ithin, t dụng gi p ho ơ thể trẻ l u, tăng tr nhớ, t i tạo m , giảm lo ng xương và tăng s ề kh ng ho ơ thể. A id min trong u trắng g m ầy 8 loại id min ần thi t ho ơ thể, phần lớn id min sẽ ượ hạt sử dụng ể tổng hợp ơ qu n mới như rễ 6
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm mầm và l mầm. H i thành phần id min h nh trong u trắng là methionine và tryptoph n. Ngoài r id min kh ũng hi m tỉ lệ kh o. Một số id min hư ượ sử dụng th peptide và polypeptide sẽ ở lại trong mầm nên khi hạt nảy mầm hàm lượng id min trong mầm u lu n o hơn nguyên liệu b n ầu. Bảng 1.3: Thành phần id min trong 100 g u trắng Thành phần Hàm lƣợng (mg) Lysin 1591 Methionine 335 Tryptophan 290 Phenylalanin 1373 Alanin 740 Valin 1121 Leucin 1802 Isoleucin 956 Arginin 1620 Histidin 600 Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 b. Lipid Trong loại hạt th u trắng ó hàm lượng lipid rất thấp hỉ hi m 1,3 % thấp hơn khoảng 7-8 lần so với loại u như u nành, u phộng iều này rất tốt ho những người ó ý muốn giảm n mà kh ng tổn hại n s khỏe. Lipid là thành phần ấu tạo nên màng t bào và th m gi ấu tr trong t bào, ung ấp năng lượng ho ơ thể. Khi u nảy mầm lipid sẽ b ph n h y thành gly erin và id b o. 7
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 1.4: Thành phần chất b o trong 100 g u trắng Thành phần Hàm lƣợng (mg) Palmitic acid 254 Linoleic acid 343 Linolenic acid 199 Oleic acid 88 Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 c. Hàm lượng khoáng chất và vitamin Ngoài thành phần là hất dinh dưỡng ung ấp ho qu tr nh sống và ó h năng t h ự như liệt kê ở trên. Đ u trắng òn h một số kho ng hất kh ng thể thi u ối với ơ thể như nxi, phospho, sắt, k li, n tri Với thành phần thể như bảng 1.5. Bảng 1.5: Thành phần kho ng hất trong 100g u trắng Thành phần Hàm lƣợng (mg) Canxi 110,0 Phospho 424,0 Sắt 8,3 Zn 3,4 Magie 184,0 Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 Kh ng những th trong u trắng nhỏ òn h một số vit min rất tốt ho s khỏe như vit min Vit min B6, K, E, Folate và ặ biệt là ó sự xuất hiện vit min C. Khi u nảy mầm hàm lượng vit min này sẽ tăng lên ng kể. 8
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 1.6: Thành phần vit min trong 100g u trắng Thành phần Hàm lƣợng Vitamin C 3,00 mg Viatamin B6 0,36 mg Vitamin E 0,22 mg Vitamin k 19,00 μg Vitamin A 50,00 IU Folate 633,00 μg Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 d. Các hợp chất phenolic trong hạt Phenoli là hợp hất ó trong y h u, ối với u àng sẫm màu th ho r hàm lượng phenoli àng o, ối với u en và u ỏ ó h hàm lượng phenoli o hơn so với u th ng thường kh . Hàm lượng phenoli trong y h u th y ổi phụ thuộ vào loại y h u và iều kiện nảy mầm, những th y ổi này ảnh hưởng n hoạt t nh hống oxy hó h ng [9]. Thành phần phenoli ó trong u trắng b o g m hất s u: fl von, fl vonol, isofl vone và gly oside tương ng h ng, ntho y nin, monomer và oligome fl v nol, id phenoli như id hydroxybenzoi và hydroxycinnamic. 9
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm H nh 1.4: C ng th c cấu tạo c hợp chất phenoli trong u trắng [9]. Phenoli thự v t ượ h ý tới những ặ iểm ( hất hống oxy hó , v h t, v ắng, phản ng hó n u, màu sắ ). Hợp hất này ượ oi là hất hống oxy hó mạnh ượ h ng minh là hất hống oxy hó mạnh hơn vitamin C, vitamin E, carotene[9]. Những hợp hất phenoli trong u trắng ó t dụng bảo vệ ơ thể hống lại bệnh về xơ vữ ộng mạ h, ó t nh kh ng viêm, hống lại t nh n g y ung thư. Hơn nữ những hợp hất phenoli này ượ bi t n như một ngu n ó hoạt t nh hống oxy hó lipid trong thự phẩm rất tốt. Kh ng hỉ ượ bi t n hiệu quả ngăn hặn qu tr nh oxy hó trong thự phẩm mà h ng òn ó khả năng bảo vệ, hống oxy hó trong ơ thể on người. C hợp hất phenoli thự v t òn ó t dụng hống lại b xạ ti ự t m h y ngăn hặn t nh n g y bệnh, ký sinh trùng và ộng v t ăn th t, làm tăng màu sắ thự v t. V v y h ng ũng là một phần kh ng thể thi u trong h ộ ăn uống on người. Trong loài thự v t kh , hợp hất phenoli ó thể liên k t với pe tin và ấu tr polysaccharide [9]. 10
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng 1.1.4.1Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng ở nước ta Ở nướ t y u trắng hư ượ bi t n nhiều như u tương, u ỏ, u x nh , nó hỉ ượ tr ng ở một số vùng tỉnh Lạng Sơn C o Bằng. Tuy quy m sản xuất kh ng lớn nhưng nó ư lại lợi h kinh t tương ối o. Hiện n y th sản phẩm u trắng ó mặt trên toàn quố , nó ượ sử dụng ể h bi n r nhiều món ăn ngon ó gi tr dinh dưỡng o và ó t dụng hữ bệnh. 1.1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng ở các nước trên thế giới Kh với ở Việt N m th u trắng ượ ph t triển ở nướ ngoài nhiều hơn. Đ u trắng ó mặt ở h u như h u Á, h u Mỹ, h u Phi H nh 1.5: Biểu sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hàng năm nướ trên th giới [13] H nh 1.6: Biểu thời vụ tr ng u trắng c nướ trên th giới [13] 11
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Ở h u Ắ nướ ó sản lượng xuất khẩu u trắng nhiều nhất là My nm r , sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hằng năm lên tới 30.600 tấn. Ở y u ượ tr ng vào ầu th ng mười và thu hoạ h vào giữ th ng một và th ng h i s u bốn th ng hăm só . C th trường xuất khẩu u trắng hàng ầu My nm r là Ấn Độ, Hàn Quố và P kist n. Xuất khẩu thường bắt ầu vào th ng h i và th ng b [13]. X p th h i về sản lượng xuất khẩu u trắng là ất nướ M d g s r, sản lượng xuất khẩu hàng năm là 19.000 tấn. Kh với My nm r ở y ụ trắng ượ gieo tr ng vào uối th ng b ầu th ng tư và ượ thu hoạ h vào th ng t m. Hầu h t sản lượng u trắng thu hoạ h ở M d g s r ều ượ xuất khẩu, hỉ khoảng 10 n 15 % sản lượng tiêu thụ trong nướ [13]. Ngoài r u trắng òn rất ph t triển nhiều ở ph bắ và ph n m nướ Mỹ. Ph bắ nướ Mỹ u trắng ượ tr ng nhiều ở Belize, sản lượng xuất khẩu hằng năm là 2.685 tấn. Ph n m nướ Mỹ u trắng ượ tr ng nhiều ở Peru, sản lượng u trắng xuất khẩu hằng năm là 5.000 tấn. Ở Peru u trắng ượ ư vào sản xuất kh mạnh, ở y u trắng ượ tr ng hi làm h i mù vụ, vụ h nh ượ tr ng vào uối th ng một thu hoạ h vào ầu th ng năm, vụ phụ ượ tr ng vào uối th ng h n thu hoạ h vào giữ th ng mười một và th ng mười h i. Ở Belize th u trắng hỉ ượ tr ng một vụ h nh vào uối năm và ượ thu hoạ h vào ầu th ng tư. Tại Ho K , u trắng thường ượ tr ng t th ng bốn n th ng năm và thu hoạ h t th ng h n n th ng mười và ượ ư vào tiêu thụ trên th trường vào ngày mùng một th ng mười một. (Đ y là một phong tụ phổ bi n rộng r i ở miền N m Ho K , người d n ở y qu n niệm rằng ăn u trắng vào êm gi o thuw d sẽ gặp m y mắn. Do ó người d n ở y muốn nh n ượ u trắng vào th ng mười một và th ng mười h i). Trung b nh thu hoạ h u trắng hằng năm Ho K gần 28.500 tấn và lượng u trắng ượ ư vào xuất khẩu là 1.500 tấn [13]. 1.1.4.3 Giá trị thương mại của hạt đậu trắng 12
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Hạt u trắng rất giàu protein, rbohydr te, hất xơ, nxi, fol te và vit min A. C nhà nghiên u khuyên mỗi tuần dùng 1 - 3 ố là m ng lại những lợi h ho s khỏe [7]. Theo Đ ng y u trắng kh b nh, v m, kh ng ộ , bổ ượ 5 tạng, iều hò ượ trung nguyên, gi p h ượ 12 kinh mạ h và nó ũng ó thể k t hợp với một số hạt kh ể hữ một số ăn bệnh như s u: Tr h ng “Đ u sởi”: u ỏ, u x nh, u en, u trắng (nhỏ hạt), u vàng ( u nành) mỗi th 50 g, s o vàng, sắc kỹ, mỗi ngày 1 th ng, uống th y nước, uống liền trong 3 ngày sẽ ng và tr ượ h ng sởi, u [7]. Bài thuố u - tỏi hữ tăng huy t p: 100 g tỏi t , 100 g u trắng nhỏ hạt, 2 l t nướ . Tỏi bó vỏ rử sạ h, u vo sạ h, ho ả vào 2 l t nướ ninh nh tới khi òn x m xấp (1/8 lượng b n ầu) th ho vào r y hắt lấy nướ uống h t một lần, ó thể ăn lu n ả hạt u và tỏi nh . Mỗi th ng uống 1 lần, người bệnh nặng (huy t p t 180/100 trở lên) ó thể uống 2 lần/th ng. Nên uống khi nướ òn ấm và trướ bữ ăn khoảng 1-2 h ho khỏi ng n khi n bữ ơm [7]. Th uống dinh dưỡng 7 ngày: bột u x nh, u nành, u trắng, u ỏ, u en và ường. C loại u r ng sấy kh , nghiền bột. Mỗi ngày ph 40 g vào 120 ml nướ nóng h y lạnh. Khuấy ều uống liền. Ngoài r u trắng òn ượ h bi n ể nấu hè u trắng, x i u trắng với nướ d , bò hầm u trắng, nh sườn u trắng trong d n gi n. 1.2 Tổng quan về đậu nảy mầm 1.2.1 Các biến đổi trong quá trình nảy mầm của hạt Qu tr nh nảy mầm là qu tr nh sinh hó ph tạp hạt huyển t trạng th i ng s ng trạng th i hoạt ộng hệ enzyme myl se, prote se làm ph n giải hất hữu ơ t h lũy trong hạt. Trong hạt u trắng ó h hất dinh dưỡng ần thi t ho qu tr nh nảy mầm, khi gặp iều kiện th h hợp (nhiệt ộkh ng kh , nướ ) th hất này tạo ơ sở bướ ầu ho qu tr nh nảy mầm. Hiện n y qu tr nh nảy mầm ượ p dụng cho hạt giống y h u ngày àng nhiều. Trong qu tr nh nảy mầm trong hạt, enzyme bắt ầu th y ph n tinh bột 13
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm r i th y ph n protein, làm ho hất dinh dưỡng về dạng ơn giản hơn gi p on người dễ hấp thụ. Qu tr nh nảy mầm thường cải thiện chất lượng dinh dưỡng c a loại u, kh ng hỉ bằng h giảm thành phần kh ng dinh dưỡng, mà òn bằng h tăng m ộ c id min tự do, carbohydrate, chất xơ, ũng như h năng hạt do sự gi tăng hoạt t nh sinh h hợp chất. Những th y ổi thành phần dinh dưỡng phụ thuộ vào thời gian nảy mầm và qu n s t thấy sự tăng, giảm c hợp chất hoạt t nh sinh h c trong mầm. Hàm lượng phenoli tăng h y giảm tùy thuộ và t ng loại giống u và iều kiện nảy mầm, ùng iều kiện nảy mầm nhưng u Hà L n tăng ng kể sau khi nảy mầm, nhưng u Lăng th sụt giảm. Isofl vone và dẫn xuất myri etin t m thấy khi u trắng nảy mầm, trong u nguyên liệu và u xử lý nhiệt kh ng ó hợp chất này. Bảng 2.1: So s nh thành phần dinh dưỡng c u en nguyên liệu và u en nảy mầm trong 100g u en Thành phần Hàm lƣợng Đậu đen khô Đậu đen nảy mầm Protein (g) 26,72 45,15 Vitamin C (mg) 5,10 416,00 Thiamin (mg) 0,60 3,98 Vitamin B6 (mg) 0,45 0,91 Vitamin E (mg) 25,00 0,00 Vitamin k (μg) 21,53 0,00 Riboflavin (mg) 0,25 2,78 Ngu n: Cuddeford (1989), based on data obtaine by Peer and Leeson (1985) 1.2.1.1 Các biến đổi về thành phần protein trong quá trình nảy mầm Một số nghiên u nói về sự bi n ổi c thành phần hó h trong qu tr nh nẩy mầm trên y h u và ho thấy sự nảy mầm ó thể tăng hàm lượng protein dễ tiêu hó [1]. 14
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Trong u nảy mầm hoạt lự enzyme prote se tăng lên. Sự tăng trưởng hoạt lự prote se phụ thuộ ặ t nh giống u và iều kiện ươm mầm. Sự hoạt hó nhóm enzyme này thể hiện sớm hơn so với enzyme myl se. Sự hoạt ộng prote se trong g i oạn ươm mầm là một trong những nguyên nh n th ẩy sự hoạt hó nh nh ho những enzyme kh v dưới t ộng h ng, protein b th y ổi ấu tr , những enzyme òn b hấp phụ ở ó ó iều kiện t h r ể trở về trạng th i tự do [1]. Do t ộng prote se, protein hạt h u những sự th y ổi lớn. Ch ng b ph n ắt thành sản phẩm trung gi n và s u ó n sản phẩm uối ùng là id min. Sự t ộng prote se lên t bào, ầu tiên là khu vự gần s t với lớp loron. Đối tượng ph n ắt h ng ở vùng này là hợp hất protein dự trữ. S u ó h ng t ộng n t bào ở giữ nội nhũ. Đối tượng t ộng h ng là protein vỏ b o. Protein lớp loron kh ng hề b bi n ổi trong suốt qu tr nh ng m, ươm mầm và ả qu tr nh ường hó s u này. Do t ộng enzyme prote se và peptid se sự ph n bố protein ở vùng trong hạt ũng ó sự th y ổi. Sự th y ph n protein ượ bắt ầu bằng hoạt ộng prote se. K t quả hành ộng này là ại ph n tử protein b ph n ắt thành lbumoz và pepton, s u ó huyển hó ti p n polypeptide. Sản phẩm trung gi n uối ùng này, dưới sự x t peptid se sẽ b th y ph n thành id min. V v y số hàm lượng id amin ều tăng, do trong qu tr nh nảy mầm h ng ượ ph n giải t protein. Tuy nhiên ũng ó một số id min giảm do sự huyển hó h nh thành hợp hất mới [1]. 15
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 1.7: Sự th y ổi lượng id min u x nh ở gi i oạn (g/16g) Acid amin Đậu thô Ngâm Nảy mầm Tyrosine 3,27 3,11 3,28 Phenylalanine 5,66 5,60 5,70 Threonine 3,15 3,10 3,20 Cystine 0,75 0,64 0,77 Methionnine 1,92 1,70 1,95 Leucine 8,36 8,25 8,53 Isoleucine 4,74 4,64 4,70 Lysine 4,19 4,15 4,26 Valine 5,20 5,23 5,20 Tryptophan 0,97 0,95 1,00 Aspartic acid 13,50 13,80 13,50 Glutamic acid 21,70 21,60 21,50 Proline 4,23 4,35 4,20 Serine 4,95 4,96 4,80 Glycine 4,26 4,35 4,20 Alanine 4,35 4,53 4,41 Arginine 6,33 6,50 6,35 Histidine 2,49 2,58 2,42 Ngu n: A. E. Mubarak. Nutritional composition và antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes, 2004 1.2.1.2 Các biến đổi về thành phần Carbohydrate trong quá trình nảy mầm Hàm lượng arbohydrate giảm trong qu tr nh nảy mầm, trong qu tr nh nảy mầm rbohydr t ượ sử dụng như ngu n năng lượng ho sự ph t triển mầm. Điều này ó thể giải th h ho những th y ổi rbohydr te s u khi nảy mầm, 16
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm ngoài r sự hoạt ộng enzyme β – amyl se th y ph n tinh bột làm tăng hàm lượng rbohydr te ơn giản [Sud và ộng sự 1986]. Bảng 1.8: Sự th y ổi hàm lượng Carbohydrate c u x nh trướ và s u khi nảy mầm (g/100g chất kh ) Thành phần Đậu xanh khô Ngâm Nảy mầm Glucose 7,87 6,18 5,03 saccharose 0,67 0,87 0,00 Oligosaccharide 2,42 2,00 0,00 Tinh bột 89,05 88,77 81,29 Ngu n: Nutritional composition và antinutritional factors of mung bea seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes, 2004. C tinh bột trong l mầm ph n chia thành những ph n tử nhỏ hơn như glucose, fructose ể ung ấp năng lượng ho qu tr nh ph n hi t bào khi những hạt giống trưởng thành và ph t triển. 1.2.1.3 Các biến đổi của hợp chất phenolic trong quá trình nảy mầm Bảng 1.9: Sự th y ổi hàm lượng phenoli trong qu tr nh nảy mầm Đậu xanh Hàm lƣợng phenolic (mg/g) Hạt nguyên 1,09 ± 0,11 Hạt nảy mầm (ngày) 2 1,43 ± 0,08 3 1,30 ± 0,02 4 2,24 ± 0,02 5 3,30 ± 0,08 7 3,46 ± 0,07 Ngu n: Phenolic Compounds và Their Antioxid nt Activity in Plant 2006. 17
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Theo bảng 2.3 hàm lượng phenoli tăng lên trong ngày th 7 là 3,46mg/g so với hạt kh ng nẩy mầm (1,09mg/g), hàm lượng phenoli tăng lên s u khi u nảy mầm. 1.2.1.4 Các biến đổi về hàm lượng vitamin C trong quá trình nảy mầm Trong qu tr nh nảy mầm hàm lượng vit min C tăng một h ng kể và k o dài với khoảng thời gi n s u: Bảng 1.9: Hàm lượng Vitamin C trong quá trình nảy mầm của hạt đậu Đậu xanh Hàm lƣợng vitamin C (mg/100g chất khô) Hạt nguyên 1,86 ± 0,06a Hạt nảy mầm (ngày) 2 1,88 ± 0,15 3 2,82 ± 0,09 4 7,02 ± 0,07 5 7,61 ± 0,07 7 9,07 ± 0,02 Ngu n: Also found th t ll the be ns h d the highest lipophili ntioxid nt p ity (LAP) và hydrophili ORAC v lues than the fruits và veget bles, 2007. Theo nghiên u Rethir, Lin, và Shetty (2004), Cho Et và ộng sự (2007) ho thấy hàm lượng vit min C ở hạt nguyên là khoảng 1,9mg/100g, s u khi nảy mầm hàm lượng vit m C tăng lên theo thời gi n ươm mầm. 1.2.1.5 Các biến đổi về hàm lượng GABA trong quá trình nảy mầm Trải qu qu tr nh nảy mầm hạt u, hàm lượng một số hất giảm trong khi ó ũng ó một số hợp hất kh tăng lên và xuất hiện một số hất mới và ó lợi như homoserin, o - ox lylhomoserin, γ - minobutyri id (GABA), t urine, γ - hydroxyl rginine, Ngoài r òn ó L - n v nine, và một số phi protein kh . Hàng trăm id min phi protein với nhiều giống u kh nh u ượ khảo s t bở [B rrett 1985; Rosenth l1982 Vr nov và ộng sự 2010]. 18
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Trong ó GABA là hợp hất kh ng ó mặt trong những hạt nguyên nhưng hàm lượng nó th tăng ng kể s u khi nảy mầm. GABA là một loại mino id kh ng thể thi u ối với ơ thể ể ảm bảo duy tr sự hoạt ộng b nh thường n o bộ ặ biệt là d y thần kinh. GABA óng v i trò h nh trong việ giảm bớt sự hoạt ộng d y thần kinh và h sự l n truyền t bào dẫn truyền thần kinh, GABA ượ bi t n như một hất h năng sinh l ó t dụng như thuố n thần [J kobs và ộng sự 1993; Guin Ting Wong và ộng sự 2003]. Trong qu tr nh nảy mầm ó rất nhiều ezyme th m gi trong qu tr nh phản ng như enzyme ph n giải, enzyme oxi hó Ngoài r òn ó sự th m gi enzyme glut m te de rbonxyl se huyển hó id glut mi thành GABA. Glutamic acid Gamma - aminobutyric Glutamate decarboxylase Trong qu tr nh nảy mầm GABA ó sự th y ổi như h nh 1.3: H nh 1.7: Hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm Kom tsuz ki và ộng sự, (2007) h ng minh rằng trong qu tr nh nảy mầm th hàm lượng glut m te giảm, nhưng th y vào ó th hàm lượng GABA tăng lên. Hàm lượng GABA tăng t 6,1 n 8,6mg/100g ở thời gi n 72 giờ, o gấp 3 lần so với thời gi n 24 giờ. Nhiều nhà nghiên u ho rằng y u tố ảnh hưởng n GABA là loại hạt, nhưng theo khảo s t nhiều nhà kho h th nhiệt ộ là y u tố 19
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm ảnh hưởng nhiều nhất n sự h nh thành GABA. Theo k t quả khảo s t ở bảng trên t nh n thấy rằng hàm lượng GABA giảm ở nhiệt ộ o và tăng ở nhiệt ộ thấp hơn, khi x t trong ùng thời gi n. K t quả khảo s t hàm lượng GABA nhiều nhà kho h kh ở m thời gi n kh nh u như s u: 150C (Kih r và ộng sự, 2007), 250C [Liu, Zhai, & Wan, 2005], 350C [Kom tsuz ki và ộng sự 2007], và 400C [S ikus và ộng sự 1994], x t trong ùng thời gi n trên th nh n thấy rằng hàm lượng GABA giảm khi nhiệt ộ tăng. 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nảy mầm của đậu trắng 1.2.2.1 Đậu nguyên liệu S u khi thu hoạ h ần phơi kh u iều này ảnh hưởng n khả năng nảy mầm u v n u u hư kh khi ng m với nướ sẽ tạo r t nh kh ng thấm kh lớp vỏ hạt. Hàm ẩm trong u òn o nên vỏ ó thể h t nướ nhưng do nướ ở trong vỏ o, h nh thành một tầng màng khi n ho thể kh khó qu lớp màng ó. Cũng do th y ph n o, hạt h hấp mạnh, thi u dưỡng kh , th CO2 kh ng thải r ượ h qu tr nh tr o ổi kh , t ó sinh trưởng ph i b trở ngại [1]. Có một số hạt khi m mầm nhưng n u kh ng tạo iều kiện ể hạt duy tr vả ph t triển th hạt sẽ rơi vào trạng th i nghỉ ti p theo [1]. 1.2.2.2 Độ ẩm Muốn hạt ó thể nảy mầm th phải tạo iều kiện về m i trường ho hạt nảy mầm là nướ , v i trò nướ rất qu n tr ng và là thành phần th m gi qu tr nh th y ph n hất dự trữ và tổng hợp hất mới. Nướ òn là m i trường ần thi t ể hoạt hó enzyme hoạt ộng, khi ng m hạt trong nướ , hạt sẽ trương lên tùy theo t ng loại hạt mà ó lượng nướ th h hợp ho qu tr nh nảy mầm. Để ạt ộ ẩm ần thi t ho qu tr nh ươm mầm phải ti n hành ng m hạt ở h ộ th h hợp. Hạt nảy mầm b nh thường phải ạt ộ ẩm th h hợp, n u ộ ẩm thấp th hoạt ộng sống hạt xảy r h m, enzyme t h tụ t. N u ộ ẩm o th mầm hạt ũng h m ph t triển òn rễ lại m nh nh dẫn n tiêu h o hất dinh dưỡng nhiều và kèm theo tỏ nhiệt nh nh [1]. 20
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Theo nh lu t khuy h t n và thẩm thấu khi ng m hạt trong nướ sẽ tạo r hênh lệ h n ng ộ nướ bên trong và bên ngoài hạt nhờ ó mà nướ thấm qu lớp vỏ. Lớp vỏ hạt óng v i trò như màng b n thấm ó nhiệm vụ ho nướ thấm qu và giữ lại hất kho ng ó trong hạt nhất là trong nội nhũ [1]. 1.2.2.3 Nhiệt độ Nhiệt ộ ảnh hưởng n khả năng nảy mầm u và ó t dụng hoạt hó enzyme và tăng ường tố ộ phản ng th y ph n. N u ươm mầm ở nhiệt ộ qu o th gi tố qu tr nh enzyme ũng lớn, h u quả em lại là m ộ th y ph n ở trong hạt kh ng ều, ó hỗ xẩy r qu tr nh mạnh, ó hỗ kh ng thấy dấu v t enzyme. Ở những nơi mà enzyme, ặ biệt là enzyme th y ph n hư ặt h n tới, tinh bột hư hề b t ộng ả ở thành t bào lẫn ph n tử tinh bột bên trong. Tinh bột và protein ở trạng th i như v y, n gi i oạn ường hó sẽ rất khó b th y ph n, k t quả dẫn n hiệu suất thu h i hất hi t mầm u kh ng o, hất lượng mầm u k m [1]. 1.2.2.4 Sự thoáng khí Trong iều kiện ó oxy hạt sẽ h hấp hi u kh , sinh tổng hợp nhiều năng lượng sinh h ng thời sự hoạt b t và sinh tổng hợp enzyme ượ tăng ường. Trong iều kiện y m kh th hạt b lên men tạo eth nol [1]. 1.2.3 Kĩ thuật ươm mầm hạt 1.2.3.1 Kỹ thuật ươm mầm hạt thủ công Bướ 1: Ng m hạt Hạt u mu về em rử sạ h ng m nướ lạnh ở nhiệt ộ khoảng 300C trong thời gi n 3 ÷ 8 h (tùy loại hạt: hạt dày vỏ sẽ ng m l u, hạt mỏng vỏ ng m thời gi n t hơn). S u khi ng m vớt r loại bỏ h t những hạt s u bệnh r i em ể r o 1 – 2 giờ ở nơi kh tho ng t nh s ng. Bướ 2: Làm gi thể 21
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Cho gi thể vào kh y nhự và trải dày khoảng 2 ÷ 3 m. Bề mặt gi thể phải ượ dàn bằng phẳng phẳng ể tr nh b d n hạt lại khi gieo. S u ó phun nướ ho ướt gi thể. Trải giấy thấm ều lên trên bề mặt gi thể và phun nướ lần 2. Mụ h việ trải giấy thấm ó là ể gi thể kh ng b m vào mầm g y bẩn cho mầm khi thu hoạ h. Bướ 3: Gieo hạt Gieo hạt giống bằng t y ều lên bề mặt gi thể. M t ộ gieo sẽ tùy thuộ vào loại hạt giống, nhưng trung b nh khoảng 10 gr hạt/40 cm2 bề mặt gi thể là hợp lý. Tưới phun nhẹ lại một lần nữ . Dùng một tấm b ng y bề mặt kh y lại trong 2 ngày. Bướ 4: Chăm só mầm Sau 2 – 3 ngày l này hạt nảy mầm ều, huyển kh y r nơi ó nhiều nh s ng hoặ nh nắng nhẹ, tr nh nh s ng trự ti p và mư trự ti p lên y. Tưới nướ mỗi ngày bằng b nh phun sương, ngày 2 lần buổi s ng sớm và buổi hiều m t, tưới phun sương ều trên mặt kh y ể y nh n ượ nướ . H nh 1.8: Đ u nảy mầm theo phương ph p truyền thống 1.2.3.2 Kỹ thuật ươm mầm hạt trong công nghiệp a. Ươm mầm không thông gió 22
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Đ y là phương ph p ổ iển nhất. Theo phương ph p này th hạt u ượ nảy mầm trong những “thi t b ” mà thự hất là những sàn ươm ượ x y dựng rất ơn giản. Sàn ươm mầm ó thể ượ x y ngầm, b n ngầm hoặ x y nổi trên mặt ất. Có thể x y dựng theo kiểu nhà một tầng hoặ nhiều tầng. Chiều o tầng nhà, mà ở ó sẽ x y sàn ươm ó ộ o 3 - 3,5 m, xung qu nh x y k n, qu t v i hoặ sơn, ó ử sổ nhỏ sơn x nh ể tr nh nh s ng mặt trời hi u vào. Nền sàn ươm phải nhẵn ể dễ rử , và ó ộ nghiêng t 5 – 10 % ể dễ tho t nướ . Ph uối sàn ươm ó tr ng b băng tải hoặ v t tải ể huyển d h ể huyển mầm tươi t sàn ươm n lò sấy. Hệ thống thi t b v n huyển này phải ặt ở ộ s u thấp hơn mặt bằng sàn ươm. Nhiệt ộ trong khu vự ươm mầm phải giữ ở khoảng 10 – 12 % òn ộ ẩm tương ối kh ng kh thấp hơn 90% [1]. Để bảo ảm sự th ng tho ng trong kh ng gi n ươm mầm, xung qu nh tường nhà ươm người t x y dựng mương ấp - tho t kh tự nhiên [1]. Trướ l nạp u ướt vào, nền sàn ươm phải rử sạ h, s t trùng và s u ó phải tr ng bằng nướ sạ h. Đ u ng m phải ạt ộ ẩm 45 – 47 %, trướ l huyển qu sàn ươm phải giữ ở thùng 2 – 3 giờ s u khi th o h t nướ (mụ h là ể hảy h t nướ òn b m trên vỏ hạt). S u khi làm xong th o t nảy th u ướt ượ ổ ống vào sàn ươm và ể yên ở dạng ống như v y trong 5 – 6 giờ (trong thự t th ó nhiều nhà m y bỏ qu kh u này) và s u ó h ng ượ nh thành luống h nh hữ nh t ó ộ o như nh u. Độ o luống ó ý nghĩ qu n tr ng ho những qu tr nh s u này. Nó phải nằm trong khoảng 30 - 50 m phụ thuộ vào m ộ ng m và nhiệt ộ hạt, nhiệt ộ và ộ ẩm tương ối kh ng kh tronh nhà ươm. N u m ộ ng m u thấp hoặ nhiệt ộ phòng ươm thấp và nướ ng m ại mạ h ũng ở nhiệt ộ thấp th t nh luống o [1]. Để bảo ảm ộ th ng tho ng và giải tỏ nhiệt và CO2 thải r trong khối hạt, t phải ti n hành thường xuyên việ ảo trộn luống mầm u. Việ ảo trộn ó thể ti n hành bằng phương phấp th ng với sự trở gi p xẻng bằng gỗ. Cũng ó thể ơ giới hó ng việ này bằng một ng ụ rất linh ộng, ó là m ltomobil. 23
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm H nh 1.9: M y m ltomobil [1] Số lần ảo u trong một ngày phụ thuộ rất nhiều y u tố: ường ộ ươm mầm, m ộ tự bố nóng khối hạt, m ộ th y ph n nội nhũ, nhiệt ộ kh ng kh ở phòng, hàm ẩm hạt u, m ộ ần thi t th ng gió ở t ng thời iểm [1]. Q tr nh ươm mầm u ó thể ph n hi r h i gi i oạn (do quy ướ ): gi i oạn ầu g m 3 - 4 ngày và gi i oạn uối 3 - 4 ngày [1]. Đặ iểm gi i oạn ầu là hạt h hấp mạnh, ặ biệt là ở uối ngày th b và ả ngày th tư, nhiệt ộ khối hạt tăng nh nh và lượng CO2 thải r nhiều. Ở gi i oạn này nhiệt ộ tối ho ph p là tăng n 180C. Để hạ nhiệt ộ khối hạt t phải ảo luống. Trong 2 ngày ầu, mỗi ngày ảo 2 - 3 lần, trong h i ngày s u mỗi ngày ảo 3 - 4 lần. Ổ gi i oạn này n u qu tr nh h hấp xảy r qu mạnh và trên bề mặt hạt, nướ kh ng ngưng tụ dưới dạng hạt sương li ti th phải vẩy nướ lạnh ho hạt với liều lượng 1 l t nướ /100 kg hạt [1]. Đặ iểm gi i oạn uối là ường ộ th y ph n mạnh, nhiệt lượng vẫn tỏ r nhiều nhưng kh ng bằng gi i oạn ầu. Ở 1 - 2 ngày ầu gi i oạn này khối hạt ượ ảo mỗi ngày 3 - 4 lần. Chiều dày lớp u hỉ nên ể khoảng 15 - 20 cm. Trong 1 - 2 ngày uối khối hạt ảo 2 - 3 lần/ngày. Trung b nh 1 m2 sàn ươm trong 1 th ng ó thể ươm ượ 110 - 120 kg u kh [1]. b. Ươm mầm thông gió trong catset 24
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Nguyên lý phương ph p ươm mầm th ng gió là trong qu tr nh ươm mầm t ti n hành ho thổi kh ng kh ó nhiệt ộ và ộ ẩm tương ối, trùng lặp với iều kiện phòng ươm, xuyên qu khối u [1]. Lớp u dày và hặt ở gi i oạn ầu qu tr nh ươm ở m ộ nào ó ản trợ sự xuyên qu kh ng kh ể vào n tất ả hạt ở trong khối u. V nguyên nh n này mà thời gi n gi i oạn ầu, gi i oạn ặ trưng bởi sự xuất hiện rễ, b k o dài (3 - 4 ngày). Để ho hàm ẩm hạt kh ng giảm, kh ng kh thổi vào khối hạt phải ó ộ ẩm tương ối trên m b o hò (xuất hiện hạt nướ nhỏ ly ty). Nhiệt ộ kh ng kh thổi vào phải thấp hơn nhiệt ộ phòng ươm 1- 20C, ó như th th kh ng kh xuyên qu , do lự ản khối hạt nó sẽ nóng lên bằng nhiệt ộ phòng ươm [1]. H nh 1.10: M y ảo malt kiểu v t xoắn [1] Đ u ượ ng m ượ ổ vào test ùng với nướ bằng biện ph p tự hảy hoặ dùng bơm. Nướ sẽ hảy qu y giả, xuống y th t và hảy r ngoài theo hệ thống mương tho t nướ nội tuy n, òn hạt ượ giữ lại bên trong. S u ó ống hạt ượ dàn r thành lớp ều trong y tset. Việ dàn thành lớp và ảo ảo u ượ thự hiện nhờ m y ảo huyên dụng [1]. S u khi khối hạt ượ dàn thành lớp dày 0,5 - 0,6 m, ng y l p t phải ti n hành ảo hạt ể tạo sự ng nhất trong lớp. S u ó thổi kh ng kh kh vào tset nhằm mụ h “sấy” sơ bộ ho khối hạt. Để ản trở việ ốt nóng khối hạt do nhiệt tỏ r qu tr nh h hấp, t phải khống h nhiệt ộ h ng ở 140C. Sau 25
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm ó là ng việ duy tr h ộ ươm mầm th ng qu h i ng việ ó t nh hất ơ bản là thổi kh ng kh và ảo hạt. Ch ộ làm việ là hoàn toàn phụ thuộ vào ti n tr nh qu tr nh ươm. Việ thổi kh lạnh và ẩm vào tset ượ thự hiện theo h ộ gi n oạn hoặ liên tụ . N u thổi gi n oạn th luống kh phải mạnh, n u thổi liên tụ th luống kh y u hơn. Nhiệt ộ kh ng kh thổi vào thấp hơn nhiệt ộ hạt 1 - 2oC. Ở gi i oạn ầu qu tr nh ươm, mỗi lần thổi kh k o dài 1 – 2 giờ và theo hu k 5 – 6 giờ th thổi một lần. Ở gi i oạn s u, khi qu tr nh h hấp và th y ph n giảm ường ộ th mỗi ngày thổi h i lần, mỗi lần k o dài 1- 2 giờ. Tần số ảo u ũng phụ thuộ vào trạng th i khối hạt. Khi qu tr nh h hấp và th y ph n xảy r với ường ộ o, mỗi ngày ảo 3 - 4 lần. khi ường ộ qu tr nh giảm, t ảo 2 - 3 lần trong một ngày. S u khi ươm mầm k t th , u mầm ượ gom lại, ư qu m y sấy [1]. c. Ươm mầm thông gió trong tang quay Với phương ph p này u ng m ượ ư vào t ng qu ử nạp nguyên liệu, mỗi t ng ó b ử như v y. Việ nạp ượ ti n hành b lần liên ti p, s u mỗi lần nạp, t ng sẽ qu y 1/3 vòng (v v y mà phải ó 3 ử nạp) mụ h việ “v nạp v qu y” là ể tạo sự ng nhất trong khối hạt. Chỉ ổ ầy 60 % thể t h t ng [1]. Việ ư kh ng kh sạ h vào và dẫn kh ng kh bẩn r khỏi khối hạt ượ thự hiện bằng quạt h t ặt ở ph s u t ng qu y. Kh ng kh i vào khoảng trống giữ h i y trướ t ng và theo ường ống xung qu nh ở nử dưới t ng ể i vào khối theo ường ống xung qu nh ở nử dưới t ng và t p trung hạt. Ch ng i qu lớp u ở ph dưới t ng và t p trung về ường ống trung t m ể t ó theo quạt h t i r ngoài theo ường ống tho t kh . Trong khoảng thời gi n ầu qu tr nh ươm mầm (5 – 6 giờ), t thổi kh ng kh kh vào khối hạt ể sấy sơ (loại h t nướ òn b m nhiều trên hạt). S u ó thổi kh ng kh ẩm vào t ng theo hu k hoặ thổi liên tụ . Ở gi i oạn ầu và gi i oạn uối thường là thổi gi n oạn òn gi i oạn h hấp và th y ph n mạnh nhất t ó thể thổi liên tụ [1]. 26
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Việ ảo hạt ượ thự hiện bằng h ho t ng huyển ộng qu y. Mỗi ợt ảo hạt k o dài t 2 – 3 vòng qu y t ng. Ở gi i oạn ầu và gi i oạn uối hu k ươm t o ảo mỗi ngày 2 – 3 lần. Còn gi i oạn h hấp mạnh nhất t ảo mỗi ngày 3 – 4 lần (mỗi lần 3 vòng) [1]. Chu k ươm mầm k o dài 8 ngày, v v y ph n xưởng sản xuất thường ượ tr ng b 8 t ng hoặ bội số 8. d. Ươm mầm bán liên tục theo nguyên tắc “ luống di động” Đ u ng m ở thùng ng m uối ùng ượ ổ xuống “vùng b n nh t” ầu tiên tset (tuy n) và dàn ều thành lớp dày 0,7 - 0,8 m. S u một ngày ươm, nhờ m y ảo, l hạt này ượ d h huyển về ph s u (h i vùng b n nh t ti p theo) và th y vào v tr ó là l u ướt kh . S u 7 ngày qu tr nh ươm mầm k t th , và khi ó tất ả “vùng b n nh t” tuy n ượ lắp ầy, òn l u ầu tiên bi n thành m lt, ượ ư qu v t tải ể ẩy s ng lò sấy. Ở gi i oạn uối bề dày lớp m lt ó thể lên tới 1,2 m [1]. 1.2.4 Tổng quan về tình hình nghiên cứu ngoài nước về đậu nảy mầm - Thành phần dinh dưỡng và khả năng hống oxy hó a hạt u xanh (Phaseoles aureus) b ảnh hưởng bởi một số qu tr nh truyền thống trên tạp h hó h c thực phẩm (2005) do A. E. Mubarak thực hiện. Nghiên u t ộng c a một số qu tr nh truyền thống như ng m, nảy mầm, nấu nướng n thành phần dinh dưỡng và khả năng hống oxy hó a hạt u x nh. Q tr nh nảy mầm và nấu nướng làm giảm ng kể lượng chất b o, rbohydr t (p < 0,05). Tất cả nghiệm th ều cho thấy hàm lượng axid amin leucine, isoleu ine, v line o hơn so với tiêu huẩn FAO / Who. Q tr nh ng m, nảy mầm t hiệu quả hơn so với qu tr nh nấu nướng trong việc giảm hất c ch trypsin, t nnin và hoạt t nh hem gglutinin. Ngoài r sự nảy mầm hiệu quả hơn trong việ làm giảm acid phytic, stachyose. Sự nảy mầm tạo r hàm lượng kho ng hất o hơn so với qu tr nh kh [8]. - C y u tố ảnh hưởng n hoạt ộng c Di mine Oxid se và hàm lượng Acid y – Aminobutyric c u tằm (Vicia faba L.) trong qu tr nh nảy mầm trên tạp 27
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm h hó h n ng nghiệp và thực phẩm (2011) c t giả Runqiang Yang, Hui Chen, và Zhenxin Gu ùng thực hiện. Trong nghiên u t giả ề c p n y u tố ( thời gian nảy mầm, quang phổ, nhiệt ộ, ộ pH và hất c ch ) ều ảnh hưởng n hoạt t nh c di ine oxid se (DAO, EC 1.4.3.6) và hàm lượng y – aminobutyric acid (GABA) c u tằm trong qu tr nh nảy mầm. K t quả cho thấy hoạt t nh DAO tăng ng kể khi hạt nảy mầm. Khi hạt nảy mầm trong bóng tối, hoạt ộng c a DAO lần lượt là 2,35, 2,00 , 2,36, 4,40 và 1,67 lần so với quang phổ trắng, ỏ, xanh, xanh lụ và vàng. Nhiệt ộ nảy mầm tối ưu và gi tr pH ể tăng hoạt ộng c a DAO lần lượt là 300C và 3,0. Hoạt t nh DAO ược c ch ng kể bởi minogu nidinevà n tri ethylenedi mine tetr et te và ượ k h hoạt bởi CuCl2 và C Cl2. Ươm mầm ở nhiệt ộ th h hợp, DAO tạo r 30 % hàm lượng GABA [ 16]. - Ảnh hưởng c a sự nảy mầm hạt n hàm lượng phenoli và hoạt ộng chống oxy hó trong u hi kpe trên Tạp h nghiên u dược phẩm Iran (2012) do B b k Ghi ssi T rzi và ộng sự. Trong nghiên u t giả thực hiện ở 200g hạt giống ng m trong 1000ml sodium hypo hlorite 0,07% r i ng m 1000ml nước cất trong 5 giờ trong 30 ph t lắc một lần. Đ u nảy mầm ở 20°C ộ ẩm tương ối 99% trong bóng tối trong vòng 5 ngày, năng lực nẩy mầm ượ nh gi là o nhất ở ộ ẩm 95%. Qu tr nh hi t xuất hợp chất phenoli trong b dung m i kh nh u là acetone, hexane and methanolic ở hạt u hư nẩy mầm và u nẩy mầm. K t quả cho thấy hàm lượng phenoli tăng khi u nẩy mầm và tr h ly bằng eton.Hàm lượng phenoli ượ o bằng phương ph p o màu với thuốc thử Folin Ciocalteau. - Sự th y ổi c a chất dinh dưỡng và khả năng hống oxy hó u nành (Glycine max L.) và u xanh ( Vigna radiate L.) nảy mầm trên tạp h hó h c thực ph m (2013) do t giả Xiy , Weixi C i, B ojun Xu ùng thực hiện. Mụ tiêu c nghiên u này là nh gi một h ó hệ thống gi tr ch năng u nành và u x nh ể x nh thời gian nảy mầm tối ưu sản sinh hất ch c năng. Trong nghiên u t giả iều tra sự th y ổi c a phenolic, ascorbic 28
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm id, isofl vone, ũng như khả năng hống oxy hó u nành và u xanh trong qu tr nh nảy mầm. K t quả cho thấy u nảy mầm ó t dụng tăng ường t h ực lên hợp chất hoạt t nh sinh h trong u. Hàm lượng isofl vone trong u nành b ảnh hưởng bởi sự nảy mầm, 3 ngày nảy mầm là thời gian tối ưu ho sản xuất u nành nảy mầm với hàm lượng isoflavone tổng số cao nhất (4,68mg/g sản phẩm kh ). C hàm lượng genistein, d idzein, tot l gly one trong u tương nảy mầm tăng gấp 2,4 , 2,5 , 3 lần so với u nành kh ng nảy mầm. 29
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu h nh ược sử dụng trong nghiên u này là hạt u trắng, ó tên khoa h là Vigna unguiculata (L.) Walp subsp. unguiculata. Giống u này ó b n ở ng ty ổ phần giống y Miền N m và ược tr ng ở Lạng Sơn, C o Bằng. Đ u ược thu hoạ h vào vụ thu - ng và phải ạt yêu ầu: hạt ều to tròn, vỏ m n, kh ng xước, kh ng b s u bệnh. 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu Nghiên u ược thực hiện tại Phòng th nghiệm Kho ng nghệ thực phẩm, Trường ại h c kỹ thu t ng nghệ Thành phố H Ch Minh. Đ a chỉ: 475A Điện Biên Ph , P.25, Q.B nh Thạnh, TP.H Ch Minh. 2.1.3 Các thiết bị và dụng cụ Bảng 2.1 Danh mụ thi t b , dụng cụ nghiên u Thi t b Dụng cụ C n ph n t h, n ng h Erlen Bể iều nhiệt B nh x t T sấy Cốc th y tinh M y qu ng phổ Buret Hệ thống cất ạm Ống nghiệm Thi t b ph mẫu Rổ, khay nhựa 2.2 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý a. X nh ộ ẩm bằng phương ph p sấy kh theo TCVN 4295 - 86 (phụ lục 1, mục a). b. X nh hàm lượng viatamin C bằng phương ph p huẩn ộ oxy hó khử (phụ lục 1, mục b) 30
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm c. X nh hàm lượng ường khử bằng phương ph p DNS (Miller, 1959) (TCVN 4074:2009) (phụ lục 1, mục c). d. X nh hàm lượng phenolic tổng bằng phương ph p so màu (Xu & Ch ng, 2007) (phụ lục 1, mục d) e. X nh hàm lượng tinh bột bằng phương DNS (phụ lục 1, mục e) f. X nh hiệu suất m c mầm (phụ lục 1, mục f) 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh a. Ph t hiện Salmonella trên ĩ thạch theo TCVN 8342:2010 b. Đ nh lượng Coliform bằng phương ph p sử dụng ĩ m PetrifilmTM theo ISO 4832:2006 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan a. Ph p thử nh gi ảm qu n sản phẩm bột u trắng nảy mầm theo TCVN 3215-79 (phụ lụ 1, mụ j) b. Ph p thử nh gi ảm qu n theo phương ph p ho iểm c a Amerine (1965), (phụ lục 1, mục g) 31
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 2.3 Bố trí thí nghiệm 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm X nh một số th nghiệm c a - Th nghiệm 1: nh gi hỉ tiêu hó lý Đ utrắng nguyên liệu - Th nghiệm 2: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n qu tr nh nảy mầm Ng m u - Th nghiệm 3: khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm - Th nghiệm 4: khảo s t sự ảnh hưởng c a phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm - Th nghiệm 5: khảo s t sự ảnh hưởng c a Ươm mầm thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm - Th nghiệm 6: khảo sự ảnh hưởng c a nhiệt Sấy ộ sấy n cảm quan c a bột u trắng - Th nghiệm 7: nh gi hỉ tiêu hó lý và Bột u trắng cảm quan sản phẩm H nh 2.1 Sơ nghiên u th nghiệm 32
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 2.3.1.1 Thí nghiệm 1: đánh giá chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu Mụ h - X nh thành phần hó lý trong nguyên liệu C h ti n hành - X nh ộ ẩm bằng phương ph p sấy kh theo TCVN 4295 - 86 (phụ lục 1, mục a) - X nh hàm lượng viatamin C bằng phương ph p huẩn ộ oxy hó khử (phụ lục 1, mục b). - X nh hàm lượng ường khử bằng phương ph p DNS (Miller, 1959) (TCVN 4074:2009) (phụ lục 1, mục c). - X nh hàm lượng phenolic tổng bằng phương ph p so màu (Xu & Ch ng, 2007) (phụ lục 1, mục d). - X nh hàm lượng tinh bột bằng phương ph p DNS (phụ lục 1, mục e). 2.3.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến quá trình nảy mầm Mụ h - X nh nhiệt ộ nướ ng m ần thi t ho qu tr nh nảy mầm ạt tỷ lệ nảy mầm cao nhất C h ti n hành - Ng m u trong t nhựa 8 x 12 cm với lượng nước ng p u trong thời gi n ng m 6 giờ với 100 hạt và thời gi n ươm mầm 24 giờ. Nhiệt ộ nướ ng m ược khảo s t: Nhiệt ộ ng m u (0C) 20 30 40 Chỉ tiêu khảo s t - Tỷ lệ nẩy mầm - Độ ẩm - Đ nh gi ảm quan 33
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 2.3.1.3 Thí nghiệm 3: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến quá trình nảy mầm Mụ h - X nh thời gi n ng m ần thi t ho qu tr nh nảy mầm ạt tỷ lệ nảy mầm cao nhất C h ti n hành - Ng m u trong t nhựa 8 x 12 cm với lượng nước ng p u. Lượng hạt em ng m là 100 hạt mỗi t với nhiệt ộ ng m lấy t k t quả ở th nghiệm 2 và thời gi n ươm mầm là 24 giờ. Thời gi n nướ ng m ược khảo s t: Thời gi n ng m (giờ) 4 5 6 7 Chỉ tiêu khảo s t - Tỷ lệ nẩy mầm - Độ ẩm - Đ nh gi ảm quan 2.3.1.4 Thí nghiệm 4: khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp ngâm đến quá trình nảy mầm Mụ h - X nh phương ph p ng m ần thi t ho qu tr nh nảy mầm ạt tỷ lệ nảy mầm cao nhất C h ti n hành - Cho u cần ng m vào h i t nhựa 8 x 12 cm. Trong mỗi t lượng u là như nh u 100 hạt với lượng nước ng p u. Với th ng số cố nh như s u: Thời gi n ng m: lấy k t quả ở th nghiệm 3, nhiệt ộ ng m: lấy k t quả ở th nghiệm 2,thời gi n ươm mầm: 24 giờ và phương ph p ng m u ược khảo s t: Phương ph p ng m Ng m ng p u Phun gi n oạn 34
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Chỉ tiêu khảo s t - Tỷ lệ nảy mầm - Đ nh gi ảm quan 2.3.1.5 Thí nghiệm 5: Khảo sá sự ảnh hưởng của thời gian ươm mầm đến quá trình nảy mầm Mụ h - X nh thời gian ươm mầm cần thi t ho qu tr nh nảy mầm c u ể ạt ượ hàm lượng phenolic, viatamin C tối ưu và ho thấy ó sự xuất hiện c a hợp chất GABA. C h ti n hành - S u khi ng m ở nhiệt ộ 300C và trong 6 giờ u ượ ươm mầm trong khay 15 x 25 m, ộ dày u khoảng 2 m, trên lớp u phải ph vải mùng ể giữ ẩm cho u ể u nảy mầm tốt hơn. Nhiệt ộ ươm mầm 300C với thời gi m ươm mầm ược khảo s t: Thời gi n ươm mầm (giờ) 12 24 36 48 60 Chỉ tiêu khảo s t - Chiều dài mầm - Độ ẩm - Hàm lượng Vitamin C - Hàm lượng phenolic - Hàm lượng ường khử - Hàm lượng tinh bột 2.3.1.6 Thí nghiệm 6: khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan bột đậu trắng Mụ h - Tạo ra sản phẩm ó gi tr dinh dưỡng, gi tr sinh h và gi tr cảm quan tốt nhất C h ti n hành 35
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm - S u khi u nảy mầm em i t h mầm rùi ho u vào h n s bỏ vào m y sấy với phương ph p sấy tĩnh ối lưu. Nhiệt ộ sấy ược khảo s t: Nhiệt ộ sấy (0C) 50 60 70 Chỉ tiêu khảo s t - Đ nh gi ảm quan - Độ ẩm 2.3.1.7 Thí nghiệm 7: đánh giá chỉ tiêu hóa lý và cảm quan sản phẩm Mụ h - X nh hỉ tiêu hó lý a sản phẩm và ộ yêu th h người tiêu dùng ối với sản phẩm. C h ti n hành - Đ nh g ảm quan sản phẩm theo TCVN 3275 – 79 (phụ lục 1, mục g) - X nh ộ ẩm bằng phương ph p sấy kh theo TCVN 4295 - 86 (phụ lục 1, mục a) - X nh hàm lượng viatamin C bằng phương ph p huẩn ộ oxy hó khử (phụ lục 1, mục b). - X nh hàm lượng ường khử bằng phương ph p DNS (Miller, 1959) (TCVN 4074:2009) (phụ lục 1, mục c). - X nh hàm lượng phenoli tổng bằng phương ph p so màu (Xu & Chang, 2007) (phụ lụ 1, mụ d). - X nh hàm lượng tinh bột bằng phương ph p DNS (phụ lụ 1, mụ e) 36
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 2.3.2 Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến Đ u trắng Làm sạch Ph n loại Ng m hạt Ươm mầm Sấy Nghiền Bột u trắng H nh 2.2 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng dự ki n 2.3.2.1 Thuyết minh quy trình a.Hạt đậu trắng Hạt u trắng ược ch n là hạt ó màu trắng sữa, trơn nhẵn, nhẵn, kh ng b xạm màu, s u m t, vỡ vụn và thu hoạ h kh ng qu b th ng. 37
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm b. Làm sạch Cho mẫu r kh y s u ó trải ều, dàn mẫu cho th t mỏng, chia mẫu thành t ng phần, t m và loại bỏ ất, , sạn ó trong u nhằm mụ h loại bỏ tạp chất, bụi, ất t vi sinh v t trên bề mặt c a hạt u trắng và tr nh g y ảnh hưởng tới những gi i oạn sau. c. Phân loại Cho mẫu r kh y s u ó trải ều, dàn mẫu cho th t mỏng, chia mẫu thành t ng phần, t m và loại hạt l p, s u ó trong u nhằm ch n ra những hạt u trắng ảm bảo hỉ tiêu về nguyên liệu, cho tỷ lệ nảy mầm cao, loại bỏ những hạt hư (s u, n t, vỡ, quả nhỏ và ph n loại theo k h thước hạt ể ảm bảo sự thống nhất về nảy mầm. d. Ngâm hạt S u khi ph n loại u xong, n một lượng u cần dùng ho vào kh y, s u ó ho lượng nước ng p hạt và ể yên ở nhiệt ộ phòng trong 6 giờ nhằm mụ h rửa sạ h t, bụi, vi sinh v t òn sót lại trên bề mặt hạt u và tạo iều kiện cho hạt u trắng ó khả năng h t thêm một lượng nước tự do ể tăng hàm ẩm c a hạt tới hàm ẩm th h hợp cho hạt u nảy mầm, gi p ho qu tr nh huyển khối và óng v i trò qu n tr ng ể hoạt hó và th ẩy sự ph t triển c ph i. S u khi ng m xong hạt trương lên do n ng ộ ẩm trong hạt tăng lên. e. Ươm mầm Đ u s u khi ng m, ti n hành ươm mầm u trong kh y 15 x 25 m, ộ dày u khoảng 2 m và trên lớp u phải ph vải mùng ể giữ ẩm ho u. Sau 4 - 5 giờ th t bổ sung nướ ho u ể duy tr ộ ẩm trong khi ươm mầm, tạo thu n lợi ho phản ng xảy trong qu tr nh ươm mầm gi p hạt nảy mầm tốt. Trong qu tr nh nảy mầm hạt sẽ sử dụng những chất dự trữ như tinh bột, protein thành những hất trung gi n như: peptid, id min, dextrin, ường ơn , và năng lượng ể tổng hợp những chất mới như vit min, hợp chất ó hoạt t nh sinh h GABA, phenoli , vit min C ,và những ơ qu n mới ho hạt. f. Sấy 38
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Cho lượng u t h mầm vào h n s rùi em vào t sấy, chỉnh nhiệt ộ th h hợp và sấy n khối lượng kh ng ổi nhằm t h nước ra khỏi hạt u, hạ hàm ẩm c h ng ể thành sản phẩm ở dạng bền vững, dễ dàng ho việc v n chuyển và bảo quản và dưới t dụng c a nhiệt ộ enzyme, vi sinh v t b tiêu diệt. g. Nghiền Sấy xong m ng u i nghiền ể tạo sản phẩm 39
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu Thành phần c nguyên liệu là một trong những y u tố quy t nh n chất lượng sản phẩm bột u trắng nảy mầm. V v y, trước khi ti n hành nghiên u th việ ph n t h thành phần nguyên liệu là ần thi t ể x nh y u tố ầu vào c nguyên liệu nhằm mụ h kiểm so t hất lượng nguyên liệu ũng như ảm bảo ổn nh chất lượng c a sản phẩm thành phẩm. K t quả ph n t h thành phần lý hó a hạt u trắng tr nh bày trong bảng 3.1 Bảng 3.1: Thành phần hóa lý của hạt đậu trắng Chỉ tiêu hóa lý Kết quả Độ ẩm (%) 16,29 ± 0,19 Hàm lượng ường khử (%) 0,99 ± 0,01 Hàm lượng phenolic (mg/g) 0,21 ± 0,05 Hàm lượng vitamin C (mg%) 3,3 ± 0,82 Hàm lượng tinh bột (%) 48,4 ± 1,04 K t quả x nh thành phần hó h c c u trắng dùng làm nguyên liệu ể nghiên u ượ tr nh bày ở bảng 3.1 th nh n thấy ó phần o hơn ở một số chỉ tiêu như: hàm lượng ẩm thực nghiệm (16,29 ± 0,19 %) o hơn k t quả ở bảng 1.2 ó hàm ẩm (12 %), ngoài ộ ẩm òn hênh lệ h hàm lượng vitamin C ở thực nghiệm là (3,3 ± 0,82 mg%) o hơn so với hàm lượng vitamin C ở bảng 1.4 (3 mg%), ó sự hênh lệ h này ó thể là do sự kh nh u về giống, iều kiện kh h u, ất tr ng, thời gian tr ng và iều kiện bảo quản. Ngoài r t thấy ở bảng 3.1 hàm lượng tinh bột x nh ượ là (48,4± 1,04 %), chi m hàm lượng kh o và iều này rất ó lợi ho qu tr nh nảy mầm, do việc h nh thành hợp chất oxy hó ó ngu n gốc t t nh bột. 40
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Qu ó t ó thể nh n thấy nguyên liệu hạt u trắng này phù hợp làm nguyên liệu ho qu tr nh nghiên u. 3.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc ngâm đến quá trình nảy mầm hạt Mụ h a khảo s t này là x nh nhiệt ộ nướ ng m ần thi t ho qu tr nh nảy mầm ạt tỷ lệ nảy mầm cao nhất. Đ u ượ em i ng m ở nhiệt ộ th y ổi 200C, 300C, 400C trong thời gian 6 giờ, ể r o r i n 5g em i sấy ể x nh ộ ẩm, òn lại em ươm mầm 24 giờ ể x nh tỷ lệ nảy mầm c u. 3.2.1 Độ ẩm hạt Bảng 3.2: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n ộ ẩm c a hạt Nhiệt độ nƣớc ngâm (0C) Độ ẩm (%) 20 48,42 ± 0,13a 30 52,19 ± 0,15b 40 54,56 ± 0,07c Ghi chú: Với , b, (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê Qua k t quả c a khảo s t ược ghi nh n trong biểu và bảng 3.2 th ộ ẩm c u tăng lên theo nhiệt ộ ó ý nghĩ thống kê ở m ý nghĩ 0,05. Ở 200C ộ ẩm ạt (48,42 ± 0,13 %) lên 400C ộ ẩm ạt (54,56 ± 0,07 %) ạt m c cao nhất. Điều ó h ng minh rằng ở nhiệt ộ àng o th khả năng h t ẩm c u àng cao. 41
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 56 54.56 54 52.19 52 50 48.42 Độ ẩm (%) ẩm Độ 48 46 44 20 30 40 Nhiệt độ (0C) H nh 3.1: Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ ng m 3.2.2 Tỷ lệ nảy mầm Tỷ lệ nảy mầm c a hạt thường phụ thuộ vào ộ ẩm mà hạt ạt ượ , khi ạt ượ ộ ẩm th h hợp th sẽ cho tỷ lệ nảy mầm c a hạt cao. Theo k t quả ph n t h ở bảng 3.3 th tỷ lệ nảy mầm ạt cao nhất (82,67 ± 2,31 %) ở 300C với ộ ẩm ạt ượ là 52,19 ± 0,15 %. T bảng ph n t h ANOVA ho thấy ộ ẩm ạt ược ở nhiệt ộ ó sự kh biệt ó ý nghĩ thống kê ở m c ý nghĩ P < 0,05. Bảng 3.3: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt c a hạt Nhiệt độ nƣớc ngâm (0C) Tỷ lệ nảy mầm (%) 20 66,33 ± 1,53a 30 82,67 ± 2,31b 40 57,67 ± 2,51c Ghi chú: Với , b, (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê Theo khảo s t ở 200C th ộ ẩm c u là 48,42 ± 0,13 % ở nhiệt ộ này ộ ẩm c a hạt òn thấp sẽ dẫn n hoạt ộng sống c a hạt xảy ra ch m, enzyme t h tụ 42
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm t nên tỷ lệ nảy mầm c u ng òn thấp[2]. Tuy nhiên khi n ng nhiệt ộ ng m lên 400C th khả năng h t ẩm c a hạt tăng lên nhiều khi n ộ ẩm trong hạt qu o dễ làm hạt b thối ảnh hưởng tới ph i dẫn n tỷ lệ nảy mầm sẽ giảm. 90 82.67 80 70 66.33 57.67 60 50 40 30 Tỷ lệ nảy mầm (%) lệ nảy Tỷ 20 10 0 20 30 40 0 Nhiệt độ ( C) H nh 3.2: Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ 3.2.3 Đánh giá cảm quan Bảng 3.4: K t quả nh gi ảm qu n u s u nhiệt ng m Nhiệt độ ngâm (giờ) Cảm quan 200C Hạt trương nở, k h thước hạt tăng lên, xuất hiện mùi tanh nhẹ c u 300C Hạt trương nở, k h thước hạt tăng lên nhiều so với ng m ở 200C, một số hạt bắt ầu ó hiện tượng nảy mầm, ó mùi t nh ặ trưng c u. 400C Hạt trương nở, k h thước hạt tăng lên nhiều so với ng m ở 200C và 300C, mùi t nh a hạt b bi n mất, màu a ó hiện tượng b sạm xuống. Theo k t quả cảm quan ở bảng 3.4 cho thấy ở 300C hạt ở trạng th i tốt nhất ể nảy mầm. Ở 200C nhiệt ộ thấp sẽ làm khả năng h t nước c a hạt u giảm nên khi 43
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm ng m trong thời gian 6 giờ th ộ ẩm c a hạt hư ể nảy mầm, dẫn n cảm qu n hư ược tốt. Còn ở 400C th nhiệt ộ cao hạt h t nước tốt, tuy nhiên th khi ng m trong thời gian 6 giờ th ộ ẩm c a hạt qu o dẫn n hạt dễ b thối màu sắc hạt b bi n ổi dần, dẫn n cảm quan c a hạt kh ng o. K t lu n: Nhiệt ộ cho tỷ lệ nảy mầm và ảm quan tốt nhất là 300C v v y nhiệt ộ ể ươm mầm tốt nhất là 300C. 3.3 Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của thời gian ngâm đến quá trình nảy mầm hạt Mụ h a khảo s t này là x nh thời gi n ng m ần thi t ho qu tr nh nảy mầm ạt tỷ lệ nảy mầm cao nhất. Đ u ượ em i ng m ở nhiệt ộ 300C (k t quả c th nghiệm 2) trong mốc thời gi n th y ổi lần lượt là 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ, 7 giờ, s u ó ể r o r i n 5g em i sấy ể x nh ộ ẩm, òn lại em ươm mầm 24 giờ ể x nh tỷ lệ nảy mầm c u. 3.3.1 Độ ẩm hạt Qua k t quả c a khảo s t ược ghi nh n trong biểu và bảng k t quả ( bảng 3.4) th ộ ẩm c u tăng lên theo thời gi n ng m ó ý nghĩ thống kê ở m ý nghĩ P < 0,05. Độ ẩm hạt ạt ược ở mốc thời gian 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ, 7 giờ lần lượt là 48,97 ± 0,18 %, 50,88 ± 0,15 %, 52,29 ± 0,22 % , 53,93 ± 0,07 % và ộ ẩm ạt m c cao nhất 7 giờ. Bảng 3.5: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n ộ ẩm c a hạt Thời gian ngâm (giờ) Độ ẩm (%) 4 48,97 ± 0,18a 5 50,88 ± 0,15b 6 52,29 ± 0,22c 7 53,93 ± 0,07d Ghi chú: Với , b, , d (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê 44
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 55 53.93 54 53 52.29 52 50.88 51 50 48.97 Độ ẩm Độẩm (%) 49 48 47 46 4 5 6 7 Thời gian (giờ) H nh 3.3: Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi thời gi n ng m 3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm Theo như k t quả khảo s t ho tỷ lệ nảy mầm c a hạt ũng tăng theo thời gian ng m hạt, tuy nhiên khi mà thời gi n ng m qu l u th tỷ lệ nảy mầm c a hạt lại ó chiều hướng giảm xuống. Điều này ược ch ng minh trong bảng 3.5 và h nh 3.4 Bảng 3.6: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt Thời gian ngâm (giờ) Tỷ lệ nảy mầm (%) 4 68,33 ± 1,53a 5 72,67 ± 2,50b 6 83,33 ± 2,08c 7 75 ± 2,65b Ghi chú: Với , b, , (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê T k t quả ph n t h ANOVA cho thấy tỷ lệ nảy mầm c a hạt ạt cao nhất (83,33 ± 2,08 %) sau 24 giờ ươm mầm ở thời gi n ng m 6 giờ. Tỷ lệ nảy mầm trong khoảng thời gi n ng m 5 giờ và 7 giờ kh ng ó sự kh biệt. Nhưng khi so s nh tỷ lệ nảy mầm trong khoảng thời gi n ng m 6 giờ với 4, 5, 7 giờ th ó sự th y ổi ó ý nghĩ thống kê ở m p < 0,05. Điều này h ng minh khi ng m ở thời gi n ng m 4 và 5 giờ ộ ẩm trong hạt hư sẽ dẫn n hoạt ộng sống c a hạt xảy ra ch m, 45
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm enzyme t h tụ t nên tỷ lệ nảy mầm thấp [1], òn khi ng m ở 7 giờ th ộ ẩm hạt lớn ó thể dễ g y thối, ảnh hưởng n ph i a hạt dẫn n tỷ lệ nảy mầm ó hiều hướng giảm. 90 83.33 80 72.67 75 68.33 70 60 50 40 30 Tỷ lệ nảy mầm (%) lệ nảy Tỷ 20 10 0 4 5 6 7 Thời gian (giờ) H nh 3.4: Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi thời gi n ng m 3.3.3 Đánh giá cảm quan Bảng 3.7: K t quả nh gi ảm quan u s u thời gi n ng m Thời gian ngâm Cảm quan (giờ) 4 Hạt trương nở, k h thước hạt tăng lên, bắt ầu xuất hiện mùi t nh nhẹ c u. 5 Hạt trương nở, k h thước hạt tăng lên nhiều so với bốn giờ, ó mùi t nh nhẹ c u. 6 Hạt trương nở, k h thước hạt ti p tụ tăng và ng ều hơn so với hai giờ ng m trên, một số hạt bắt ầu nảy mầm, ó mùi t nh ă trưng u. 7 Hạt trương nở, k h thước hạt tăng lên nhiều, màu hạt ó hiện tượng chuẩn b chuyển màu. 46
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm T k t quả bảng 3.7 cho thấy ở 4, 5 giờ ng m hạt hư h t nướ ộ ẩm hư ạt tới m c cần thi t cho hạt nảy mầm, òn ở 7 giờ ng m hạt h t nướ qu nhiều v v y cho cảm quan c a hạt u thấp. Ở 6 giờ ng m hạt ạt trạng th i tốt nhất ể nảy mầm. K t lu n: Ở thời gi n ng m 6 giờ cho tỷ lệ nảy mầm cao nhất và ảm quan tốt nhất, t ó suy r thời gi n ng m ược ch n là 6 giờ 3.4 Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của phƣơng pháp ngâm đến quá trình nảy mầm hạt Mụ h a khảo s t này là x nh phương ph p ng m ần thi t ho qu tr nh nảy mầm ạt tỷ lệ nảy mầm cao nhất. Đ u ượ em i ng m ở nhiệt ộ 300C (K t quả ạt ược ở th nghiệm 2) trong thời gian 6 giờ (K t quả ạt ược ở th nghiệm 3), s u ó em i ươm mầm sau 24 giờ ể x nh tỷ lệ nảy mầm c u. K t quả ược thống kê ở bảng 3.6 và h nh 3.5. 3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm Bảng 3.8: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng phương ph p ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt Phƣơng pháp ngâm Tỷ lệ nảy mầm (%) Ng m ng p nước 82,67 ± 1,53a Phun gi n oạn 73,00 ± 2,00b Ghi chú: Với , b, (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê 47
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 90 85 82.67 80 75 73 70 65 Tỷ lệ nảy mầm lệ Tỷmầm nảy (%) 60 Ngâm ngập nước phun gián đoạn Phƣơng pháp ngâm H nh 3.5: Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi phương ph p ng m Theo k t quả khảo s t thấy ược ở phương ph p ng m ng p nước cho tỷ lệ nảy mầm o hơn phương ph p ng m phun gi n oạn (Ở phương ph p ng m gi n o n tỷ lệ nảy mầm chỉ ạt 73,00 ± 2,00 % òn ở phương ph p ng m ng p nướ th tỷ lệ nảy mầm lên tới 82,67 ± 1,53 %, lý giải ho iều này là do khi ng m ng p nướ th hạt lu n lu n ở trong trạng th i h t nướ òn khi phun gi n oạn th tùy vào khả năng h t nước c a t ng hạt lượng ẩm ạt vào mỗi hạt sẽ kh ng như nh u khi n cho tỷ lệ nảy mầm kh ng ng ều và thấp hơn. Theo ph n t h ANOVA th tỷ lệ nảy mầm ở h i phương ph p này ó kh biệt ở m ý nghĩ P < 0,05. 3.4.2 Đánh giá cảm quan Bảng 3.9: K t quả nh gi ảm qu n u s u phương ph p ng m Phƣơng pháp ngâm Cảm quan Ng m ng p nước Hạt trương nở kh ng ều, k h thước hạt tăng lên nhiều, ó mùi t nh ặ trưng c u, ó hiện tượng hạt bắt ầu nảy mầm. Phun gi n oạn Hạt trương nở kh ng ng ều, ó mùi t nh nhẹ c u 48
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm K t quả ở bảng 3.9 cho thấy ở phương ph p ng m ng p nước cho cảm quan tốt hơn phương ph p phun gi n oạn. Ở phương ph p ng m ng p nước cho tỷ lệ hạt trương nở kh ng ều và s u khi ng m th ó hiện tượng hạt bắt ầu nảy mầm òn ở phương ph p phun gi n oạn th hạt trương nở kh ng ng ều và hư thấy xuất hiện hiện tượng nảy mầm. K t lu n: Ở phương ph p ng m ng p nước cho tỷ lệ nảy mầm cao nhất và cảm quan tốt nhất, t ó phương ph p ng m ược ch n là ng m ng p nước. 3.5 Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của thời giam ƣơm mầm đến quá trình nảy mầm Mụ h khảo s t này là x nh thời gi n ươm mầm ần thi t ho qu tr nh nảy mầm ể tạo r hàm lượng phenoli , vit min C tối ưu và ho thấy sự xuất hiện hợp hất GABA trong u nảy mầm. Đ u ượ em i ng m với nhiệt ộ 300C trong thời gi n 6 giờ, ể r o s u ó em i ươm mầm trong thời gian h y ổi 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ. 3.5.1 Chiều dài mầm Theo như khảo s t ghi nh n ượ th hiều dài a mầm tăng theo thời gian ươm mầm ó sự th y ổi ó ý ngĩ thống kê ở m ý nghĩ p < 0,05. S u 12 gờ chiều dài a mầm ạt ượ là 1,06 ± 0,15 m tới 60 gờ chiều dài mầm tăng lên 3,57 ± 3,57 m và ạt m c cao nhất. Bảng 3.9: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n chiều dài mầm c a hạt Thời gian ƣơm mầm (giờ) Chiều dài mầm (cm) 12 1,06 ± 0,15a 24 1,53 ± 0,15b 36 2,20 ± 1,70c 48 2,76 ± 0,25d 60 3,57 ± 3,57e Ghi chú: Với , b, , d, e (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê 49
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm T h nh 3.6 ho thấy gi i oạn t 48 n 60 giờ th hiều dài mầm c a hạt ó sự th y ổi tương ối lớn (tăng t 2,8 cm – 48 giờ n 3,57 – 60 giờ), tuy nhiên ở gi i o n này theo qu n s t ho thấy rễ mầm bắt ầu ph t triển và u trắng dần dần xuất hiện l mầm, iều này phù hợp với sự ph t triển tự nhiên a hạt khi nảy mầm nhưng thành phần dinh dưỡng c a hạt sẽ b giảm. 4 3.57 ) 3.5 3 2.8 2.5 2.2 2 1.53 1.5 1.06 1 Chiều Chiều dài mầm (cm 0.5 0 12 24 36 48 60 Thời gian (giờ) H nh 3.6: Biểu bi n ổi c a chiều dài mầm ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 3.5.2 Độ ẩm hạt Trong qu tr nh ươm mầm hạt lu n ượ duy tr ộ ẩm th h hợp ể nảy mầm v th ngoài ộ ẩm s u khi ng m trong qu tr nh ươm hạt òn h t thêm một lượng ộ ẩm nhỏ t gi thể. T ó h ng minh ược rằng ộ ẩm c a hạt sẽ tăng theo thời gian ươm mầm, tuy nhiên lượng ẩm qua mỗi gi i oạn tăng lên kh ng ng kể. Điều nảy ược thể hiện rõ ở bảng 3.10 và h nh 3.7. 50
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 3.10: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n ộ ẩm c a hạt Thời gian ƣơm mầm (giờ) Độ ẩm (%) 12 52,77 ± 0,25a 24 53,57 ± 0,34b 36 54,20 ± 0,21c 48 55,24 ± 0,20d 60 55,97 ± 0,05e Ghi chú: Với , b, , d (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê Từ bảng 3.10 ta thấy độ ẩm của hạt tăng lên và đạt cao nhất ở 60 giờ ( 55,97 ± 0,05 %). 57 55.97 56 55.24 55 54.2 54 53.57 53 52.77 Độ ẩm Độ ẩm (%) 52 51 50 12 24 36 48 60 Thời gian (giờ) H nh 3.7: Biểu bi n ổi c ộ ẩm hạt ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 3.5.3 Hàm lƣợng vitamin C Hàm lượng vitamin C khảo s t theo thời gi n ươm mầm t 12 n 60 giờ th ó sự kh biệt tăng ó ý nghĩ thống kê ở m ý nghĩ p < 0,05. Trong ó hàm 51
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm lượng vit min C tăng ở m c cao nhất là 46,14 ± 0,79 mg% ở thời gi n ươm mầm 60 giờ. Vit min C là hất hoạt ộng chống oxy hó nên nó sẽ tăng khi hoạt ộng c enzyme tăng nhờ vào sự k o dài về thời gian nảy mầm. Tuy nhiên khi so s nh hàm lượng Vitamin C ở gi i oạn ươm mầm 48 giờ và 60 gờ th ó sự th y ổi kh ng ó nghĩ thống kê. Trong gi i oạn 60 giờ mầm ch y u t p trung chất dinh dưỡng cho sự ph t triển c l nên hất dinh dưỡng ở giai oạn này rất t v v y hàm lượng vitamin C ở gi i oạn này tăng kh ng ng kể. Bảng 3.11: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng vitamin C c a hạt Thời gian ƣơm mầm (giờ) Hàm lƣợng vitamin C (mg%) 12 13,35 ± 1,90a 24 23,63 ± 1,57b 36 34,76 ± 1,40c 48 44,32 ± 0,72d 60 46,14 ± 0,79d Ghi chú: Với , b, , d (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê Theo nghiên u c a Randhir, Lin, and Shetty 2004 [18] ở bảng 2.4 về u xanh nảy mầm nh n thấy rằng hàm lượng vitamin C khảo s t ở ùng một nhiệt ộ là 200C với những mốc thời gi n là 2, 3, 4, 5, 7 ngày th tăng với m tương ng như s u: 1,88, 2,82, 7,02, 7,61, 9,07mg/100g. Fern ndez và ộng sự (1988) khẳng nh rằng hàm lượng vit min C tăng trong qu tr nh nảy mầm c u xanh. T ó t ó thể khẳng nh hàm lượng vitam C khi u nảy mầm tăng lên một h ng kể. 52
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 50 46.14 44.32 45 40 34.76 35 30 23.63 25 20 15 13.35 10 Hàm Hàm lượng C(mg/%)vitamin 5 0 12 24 36 48 60 Thời gian (giờ) H nh 3.8: Biểu bi n ổi c hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm 3.5.4 Hàm lƣợng phenolic Bảng 3.12: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng phenolic c a hạt Thời gian ƣơm mầm (giờ) Hàm lƣợng phenolic (mg/g) 12 0,45 ± 0,07a 24 0,61 ± 0,07b 36 0,80 ± 0,03c 48 0,90 ± 0,07d 60 0,75 ± 0,03c Ghi chú: Với , b, , d (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê 53
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 1 0.9 0.9 0.8 0.8 0.75 0.7 0.61 0.6 0.5 0.45 0.4 0.3 0.2 0.1 Hàm Hàm lƣợng phenolic (mg/g) 0 12 24 36 48 60 Thời gian (giờ) H nh 3.9: Biểu bi n ổi c hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gian ươm mầm Theo k t quả khảo s t t ó thể thấy hàm lượng phenoli tăng lên theo thời gi n ươm mầm t 12 n 48 giờ ó ý nghĩ thống kê ở m ý nghĩ p < 0,05 và ạt hàm lượng cao nhất 0,90 mg/g ở 48 giờ ươm mầm. Theo Suchada Maisont (2011) giải th h rằng sự gi tăng hàm lượng phenolic trong qu tr nh nảy mầm là do sự ph n h y t bào [19]. Tuy nhiên ở gi i oạn ươm mầm 60 giờ th hàm lượng phenoli ó hiều hướng giảm xuống, ó sự bi n ổi này là do ở gi i oạn 60 giờ mầm ch y u t p trung chất dinh dưỡng cho sự ph t triển c l nên hàm lượng chất dinh dưỡng trong thời gi n này kh ng o và do thời gi n ươm mầm dài phenoli rất dễ b oxy hó . 3.5.5 Hàm lượng đường khử 54
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 3.13: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gian ươm mầm n hàm lượng ường khử c a hạt Thời gian ƣơm mầm (giờ) Hàm lƣợng phenolic (mg/g) 12 1,16 ± 0,06a 24 1,61 ± 0,01b 36 1,82 ± 0,04c 48 2,12 ± 0,04d 60 1,94 ± 0,03e Ghi chú: Với , b, , d, e (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê 2.5 2.12 1.94 2 1.82 1.61 1.5 1.16 1 0.5 Hàm Hàm lƣợng đƣờng khử (%) 0 12 24 36 48 60 Thời gian (giờ) H nh 3.10: Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời . gi n ươm mầm. Theo k t quả khảo s t t ó thể thấy hàm lượng ường khử tăng lên theo thời gi n ươm mầm t 12 n 48 giờ ó ý nghĩ thống kê ở m ý nghĩ p < 0,05 và ạt hàm lượng cao nhất 2,12 ± 0,04 % ở 48 giờ ươm mầm. Lý giải ho iều này là do khi hạt u nảy mầm enzym β-amylase sẽ th y ph n tinh bột làm tăng hàm lượng rbohydr te ơn giản [Sud và ộng sự 1986]. C tinh bột trong l mầm ph n hi 55
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm thành những ph n tử nhỏ hơn như glu ose, fru tose ể cung cấp năng lượng cho qu tr nh ph n hi t bào khi những hạt giống trưởng thành và ph t triển h nh v v y khi ươm mầm tới 60 giờ rễ mầm ph t triển, l mầm dần xuất hiện, ường khử trong l mầm ược cung cấp ho qu tr nh ph t triển c a hạt giống, làm ho hàm lượng ường khử ó hiều hướng giảm xuống. 3.5.6 Hàm lượng tinh bột Tinh bột là một hợp chất thuộ nhóm arbohydrate trong qu tr nh nảy mầm rbohydr te ược sử dụng như ngu n năng lượng cho sự ph t triển c a mầm. Điều này ó thể giải th h ho những th y ổi c a carbohydrate sau khi nảy mầm, ngoài ra sự hoạt ộng c a enzym β-amylase th y ph n tinh bột làm tăng hàm lượng rbohydr te ơn giản [Sud và ộng sự 1986]. Bảng 3.14: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng tinh bột c a hạt Thời gian ƣơm mầm (giờ) Hàm lƣợng tinh bột (%) 12 46,14 ± 0,62a 24 44,06 ± 0,23b 36 42,94 ± 0,01c 48 41,72 ± 0,04d 60 39,99 ± 0,06e Ghi chú: Với , b, , d, e (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê Theo bảng 3.11 th hàm tinh bột giảm khi thời gi n ươm mầm àng k o dài. Ở gi i oạn 12 giờ hàm lượng tinh bột giảm òn 46,14 ± 0,62 % àng về sau hàm lượng tinh bột àng giảm và ở gi i oạn 60 giờ lượng tinh bột òn lại 39,99 ± 0,06 % giảm nhiều so với hạt u trắng kh ng nảy mầm. K t quả này phù hợp với những nghiên u trước về u nảy mầm. 56
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 48 46.14 46 44.06 44 42.94 41.72 42 39.99 40 38 Hàm Hàm lƣợng tinh bột (%) 36 12 24 36 48 60 Thời gian (giờ) H nh 3.11: Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gian ươm mầm K t lu n: T những khảo s t về ộ ẩm, hàm lượng vit min C, th k t quả tối ưu y u tố khảo s t ều ở 60 giờ tuy nhiên khi k t quả khảo s t hàm lượng phenoli , ường khử th k t quả tối ưu là 48 giờ. Khi khảo s t ở thời gian 60 giờ th hàm lượng vit min C ó th y ổi nhưng kh ng ó kh biệt so với 48 giờ. Ở giai oạn 60 giờ th trung b nh hiều dài mầm c a hạt dài 3,57 m, l này rễ mầm c a hạt ph t triển và l mầm dần dần xuất hiện dẫn n hàm lượng chất dinh dưỡng trong hạt giảm mạnh v th thời gi n ươm mầm tốt nhất là 48 giờ. Hàm lượng GABA c u sau 48 giờ ươm mầm là 2575 mg/kg. 3.6 Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến cảm quan sản phẩm Mụ h khảo s t này là x nh nhiệt ộ sấy th h hợp ho ảm qu n sản phẩm tốt nhất mà vẫn giữ ượ thành phần dinh dưỡng sản phẩm S u khi x h nh ượ thời gi n ươm mầm th h hợp ở th nghiệm 5 th u ượ t h mầm và ho vào m y sấy với nhiệt ộ th y ổi 500C, 600C, 700C trong 9 giờ. S u ó em i khảo s t ộ ẩm và nh gi ảm qu n sản phẩm. 3.6.1 Độ ẩm 57
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 3.15: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n ộ ẩm c a hạt Nhiệt độ sấy (0C) Độ ẩm (%) 500C 11,38 ± 0,42a 600C 6,86 ± 0,11b 700C 3,45 ± 0,27c Ghi chú: Với , b, (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê 14 12 11.38 10 8 6.86 6 Độ ẩm ẩm Độ (%) 4 3.45 2 0 5o 60 70 Nhiệt độ (0C) H nh 3.12 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ sấy T k t quả khảo s t bảng 3.15 và biểu 3.11 cho thấy ộ ẩm c u giảm xuống theo chiều tăng a nhiệt ộ ó ý nghĩ thống kê ở m ý nghĩ p < 0,05. Khi sấy u ở 500C trong 9 giờ th ộ ẩm òn lại c u 11,38 ± 0,42 %, ở 600C là 6,86 ± 0,11 %, ở 700C là 3,45 ± 0,27 %. Như v y khi sấy ở 700C th ộ ẩm c u òn lại thấp nhất tuy nhiên n u sấy ở nhiệt ộ này th hàm lượng dinh dưỡng c u sẽ b bi n ổi nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm và nhiệt ộ cao khi n sản ph m b sạm màu khi n cảm quan c a sản phẩm k tốt. Còn n u sấy ở 500C th hàm ẩm c a u òn kh o v th thời gian bảo quản bột u sẽ kh ng ượ l u. 58
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 3.6.2 Đánh giá cảm quan K t quả nh gi ảm qu n ượ tr nh bày trong bảng 3.13 cho thấy iểm cảm quan c a sản phẩm ở nhiệt ộ sấy 50oC là: về màu sắ 6,4 ± 0,65, mùi 6,6 ± 0,41, v 6,4 ± 0,65, ấu tr 6,1 ± 0,42. Ở nhiệt ộ sấy 60oC, màu sắ 8,2± 0,57, mùi 8,0 ± 0,35, v 7,25 ± 0,29, ấu tr 7,2 ± 0,57. Ở nhiệt ộ sấy 70oC, màu sắ 6,9 ± 0,27, mùi 8,2 ± 0,57 , v 8,1 ± 0,22, ấu tr 8,2 ± 0,57. Theo ph n t h ANOVA về mùi c a sản phẩm sấy ở nhiệt ộ sấy 60oC và 70oC kh nh u kh ng ó nghĩ về mặt thống kê, tuy nhiên khi so s nh 600C với 500Cvà 700C về màu sắc, v , cấu tr th kh nh u ó nghĩ về mặt thống kê ở m ý nghĩ p < 0,05 , theo nh gi hung về màu sắ , mùi, v , cấu tr th sản phẩm ở nhiệt ộ sấy 600C ó gi tr tốt hơn về mặt cảm quan. Bảng 3.16: K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm ở 3 nhiệt ộ sấy kh nhau bằng ph p thử ho iểm theo Amerine (1965) Mẫu sấy Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 50oC 6,40 ± 0,65a 6,30 ± 0,57a 6,90 ± 0,42a 6,30 ± 0,57a 60oC 8,25 ± 0,52b 8,20 ± 0,57b 8,30 ± 0,27b 8,40 ± 0,42b 700C 7,25 ± 0,29c 8,40 ± 0,42c 7,50 ± 0,35c 7,30 ± 0,45c Mean 7,37 7,63 7,57 7,33 P - Value 0,0003 0,0001 0,0002 0,0001 Ghi chú: Với , b, (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê K t lu n: T khảo s t về chỉ tiêu ộ ẩm và nh gi bột u trắng nảy mầm ở nhiệt ộ th thấy ược nhiệt ộ cho cảm quan tốt nhất là 600C 3.7 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý và cảm quan sản phẩm 59
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 3.7.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Bảng 3.17: K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý a bột u trắng nảy mầm Chỉ tiêu hóa lý Kết quả Độ ẩm (%) 6,86 ± 0,11 Hàm lượng ường khử (%) 2,12 ± 0,04 Hàm lượng phenolic (mg/g) 0,83 ± 0,04 Hàm lượng vitamin C (mg%) 42,77 ± 0,81 Hàm lượng tinh bột (%) 41,72 ± 0,04 3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với bột đậu trắng nảy mầm Bảng 3.18: K t quả nh gi hỉ tiêu vi sinh a bột u trắng nảy mầm Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả Phƣơng pháp Giới hạn kiểm tối đa nghiệm Coliform CFU/g < 10 ISO 4832:2006 10/g Salmonella /25 g Kh ng ph t hiện TCVN 8342:2010 Kh ng ó Ghi chú: Mẫu ược kiểm tra tại trung t m d ch vụ ph n t h th nghiêm tp. HCM CASE Mẫu bột u trắng nảy mầm ó hỉ tiêu yêu ầu kiểm nghiệm ạt yêu cầu theo quy t nh số 46: 2007/ QĐ – BYT. 60
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 3.7.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng 3.19 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm Chỉ Điểm từng thành viên Tổng TB Hệ số TB có tiêu T1 T2 T3 T4 T5 chƣa quan hệ số có hệ trọng quan số trọng quan trọng Màu 4 5 3 4 4 20 4,0 1,5 6,0 Mùi 5 3 3 5 4 20 4,0 0,6 2,4 V 3 4 5 4 4 20 4,0 1,2 4,8 Cấu 4 3 4 5 4 20 4,0 0,7 2,8 tr Điểm chất lượng: 16 X p loại: Kh K t lu n Điểm chất lượng c a sản phẩm bột u trắng nảy mầm là 16. Nằm trong khoản 15,2 – 18,5 nên sản phẩm ạt loại kh . 61
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết Luận 4.1.1 Các thông số tối ưu Mụ h qu tr nh này là t m r th ng số tối ưu hó ho qu tr nh nảy mầm. Qu qu tr nh nghiên u t i ó những k t lu n sau:  Khảo s t ảnh hưởng nhiệt ộ ng m tới qu tr nh nảy mầm hạt, th ng số tối ưu ho qu tr nh này là - Nhiệt ộ ng m: 300C  Khảo s t ảnh hưởng thời gi n ng m tới qu tr nh nảy mầm hạt, th ng số tối ưu là - Thời gi n ng m: 6 giờ  Khảo s t ảnh hưởng phương ph p ng m tới qu tr nh nảy mầm hạt, th ng số tối ưu là - Phương ph p ng m ng p nướ  Khảo s t ảnh hưởng thời gi n ươm mầm tới qu tr nh nảy mầm hạt, th ng số tối ưu là - Thời gi n ươm mầm: 48 giờ  Khảo s t ảnh hưởng nhiệt ộ sấy tới ảm quản uả sản phẩm, th ng số tối ưu là - Nhiệt ộ sấy: 600C 4.1.2 Quy trình sản xuất 62
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Đ u trắng Làm sạch Ph n loại Ng m hạt (300C, 6 giờ, phương ph p ng m ng p nước) Ươm mầm (48 giờ) Sấy (600C) Nghiền Bột u trắng H nh 4.1: Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng nảy mầm 63
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 4.2 Kiến nghị Do thời gi n nghiên u và dụng cụ th nghiệm òn hạn ch , nên ề tài “Nghiên c u qu tr nh tạo mầm hạt u trắng và ng dụng sản xuất bột u trắng nảy mầm” hư khảo s t h t y u tố ảnh hưởng n qu tr nh nảy mầm. V v y ể ề tài hoàn thiện hơn, t i ề xuất thêm một số khảo s t như: - Khảo s t ảnh hưởng dung d h ng m tới qu tr nh nảy mầm hạt - Khảo s t ảnh hưởng gi thể ươm mầm tới qu tr nh nảy mầm hạt - Khảo s t sự th y ổi hàm lượng GABA theo thời gi n ươm mầm và nhiệt ộ sấy. - Thi t k b o b và tạo gi thành ho sản phẩm. Hoặc có thể đa dạng hóa sản phẩm - Nghiên u sữ u trắng nảy mầm - Nghiên u th uống h năng t u trắng nảy mầm 64
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Tài liệu tham khảo trong nƣớc 1. Hoàng Đ nh Hò (2002). Gi o tr nh ng nghệ sản xuất M lt và Bi , nhà xuất bản khoa h c kỹ thu t g m 517 trang. (Tham khảo kinh nghiệm) 2. Phó Thuần Hương, Đ u mắt en trong phòng hữa bệnh, 8/2016 n120616.html 3. Nguyễn ăng kh i. C y u ăn hạt ở Việt Nam tạp h sinh h c, t p 19, số 2. Th ng 6 – 1997. 4. Đỗ Tất Lợi (2004). Những y thuố và v thuốc Việt Nam, NXB Y h c 5. Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 peas.html 6. Bộ y t Viện dinh dưỡng (2007). Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm việt n m, nhà xuất bản y h , Hà Nội. 7. Y dược Việt N m. C y u trắng - Vigna Unguiculata, 4/2017 65
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Tài liệu tham khảo nƣớc ngoài 8. A. E. Mubarak. Nutritional composition và antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes, 2004. 9. A. Michalak. Phenolic Compounds và Their Antioxid nt A tivity in Pl nt, Vol. 15, số 4, 2006. 10. Ana Lospez, Tarek El-Naggar, Montserrat Duenras, Teresa Ortega, IsabelEstrella, Teresa Hernasndez, M Pilar Gosmez-Serranillos, Olga M Palomino, MEmilia Carretero (2012). Effect of Cooking and Germination. 11. Cuddeford (1989), based on data obtaine by Peer and Leeson (1985) 12. Cho et al. Also found that all the beans had the highest lipophilic antioxidant p ity (LAP) và hydrophili ORAC v lues th n the fruits và veget bles, 2007. 13. Dario Bard. An Overview of the global Black – Eyed Pea trade, USDA crop production report for 2015. 14. Halil Unal, Esref Isik and Huseyin Can Alpsoy. Some Physical and Mechanical Properties of black – eyed pea ( Vignaunguiculata L.) Grains, Pakistan Journal of Biological Sciences Volume 9, Number 9, 1807-1811, 2006. 15. Rao and Prabhavathi, 1982; Hussein and Ghanem, 1999; Ghavidel and Prakash, 2007. 16. Runqiang Yang, Hui Chen, and Zhenxin Gu. Factors Influencing Diamine Oxid se A tivity nd γ-Aminobutyric Acid Content of Fava Bean (Vicia faba L.) during Germination, Agric. Food Chem, 2011. 17. Runqiang Yang, Hui Chen, and Zhenxin Gu. Factors Influencing Diamine Oxid se A tivity nd γ-Aminobutyric Acid Content of Fava Bean (Vicia faba L.) during Germination, Agric. Food Chem, 2011. 66
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 18. Randhir, Lin, and Shetty (2004). Cho et al (2007) also found that all the beans had the highest lipophilic antioxidant capacity (LAP) and hydrophilic ORAC values than the fruits and vegetables. 19. Suchada Maisont, Woatthichai Narkrugsa (2010). The Effect of Germination on GABA Content, Chemical Composition, Total Phenolics Content and Antioxidant Capacity of Thai Waxy Paddy Rice, Kasetsart J. (Nat. Sci.) 44 : 912 – 923. 67
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các phƣơng pháp phân tích a. Xác định hàm ẩm của nguyên liệu theo phƣơng pháp sấy khô [TCVN 4295 – 86] Nguyên tắc X nh hàm ẩm c a hạt bằng phương ph p sấy n khối lượng kh ng ổi ở 1050C ± 0,2 trong vòng t nhất 6 ti ng Tiến hành - Lấy một h n s em sấy ở nhiệt ộ 1050C n khối lượng kh ng ổi, s u ó ể nguội trong b nh h t bụi ẩm r i em n bằng n ph n t h với ộ h nh x là 0,0001 g. - Cho vào h n s khoảng 5 g mẫu huẩn b trướ , n tất cả ở n ph n t h với ộ h nh x như trên. - Cho tất cả vào t sấy ở 1050C, sấy kh n tr ng lượng kh ng ổi, tối thiểu là 6h. - Sau khi sấy xong em ể nguội ở b nh h t ẩm khoảng 25 – 30 ph t r i em n ở n ph n t h với ộ h nh x như trên. - Cho lại vào t sấy ti p tục sấy ở nhiệt ộ 1050C trong vòng 30 ph t, lấy r ể nguội ở b nh h t ẩm và n tới tr ng lượng kh ng ổi với ộ h nh x như trên. K t quả giữa hai lần n liên ti p kh ng ượ h nh u qu 0,0005 g ho mỗi lần gam chất thử. Kết quả ()m m m Xx 1 0 2 100(%) m1 1
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Trong đó: m0: khối lượng c h n b n ầu (g) m1: khối lượng c a mẫu trước khi sấy (g) m2: khối lượng c h n và mẫu sau khi sấy (g) b. Xác định hàm lƣợng viatamin C bằng phƣơng pháp chuẩn độ oxy hóa khử Nguyên tắc Vit min C ( id s orbi ) là một hợp chất hư no ó h nhóm endiol HO-C=-OH. Acid ascorbic dễ b oxy hó nên dễ b ph h y rất nh nh dưới t dụng c hất oxy hó và bền trong m i trường acid. Vitamin C dễ b oxy hó khử thu n ngh h do trong ph n tử ó nhóm endiol. Do ó nh lượng vitamin C bằng phương ph p huẩn ộ KIO3/KI. Lượng Iod tạo ra sẽ oxy hó id s orbi thành id dehydro s orbi . Khi h t acid ascorbic, Iod th a sẽ làm hỉ th h tinh bột hó x nh. Hó hất - HCl 1 % - KIO3/KI 0,001 N - H tinh bột 1 % C h ti n hành - C n 5 g m mẫu ho vào ối và nghiền mẫu trong HCl 1 % ( ổ HCl 1% ng p mẫu), kh ng qu 10 ph t, l c, chuyển vào b nh nh m 100 ml, nh ph n n vạch bằng HCl 1 %. - H t 10 ml dung d ch ch a vitamin C t b nh erlen, thêm 5 gi t h tinh bột 1 % r i nh ph n bằng KIO3/KI 0,001 N ho n khi xuất hiện màu x nh. Đ nh ph n 3 lần, k t quả nh ph n kh ng s i lệ h qu 0,005 ml. - Ti n hành song song mẫu kiểm ch ng, thay d ch vitamin C bằng dung d ch HCl 1%. Kết quả ( ) x = 2
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Với x là hàm lượng vitamin C (mg %) là số ml KIO3/ KI 0,001 N dùng huẩn ộ mẫu ch a vitamin C b là số ml KIO3/ KI 0,001 N dùng huẩn ộ mẫu kiểm ch ng 0,088 là số mg acid ascorbic ng với 1 ml dung d ch KIO3/ KI 0,001 N 100 là thể t h nh m c m là khối lượng b n ầu c. Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS Nguyên tắc Khi dung d ch 3,5-acid dinitrosalicylic phản ng với ường khử, sẽ tạo thành acid 3-amino-5-nitros li yli và ho màu d m. Phản ng xảy r trong m i trường kiềm và ó gi nhiệt. Hóa chất - Thuốc thử DNS 0,1 % - Glucose 0,1 % - C n 700C - Ch et te 10 % Tiến hành Chuẩn bị mẫu: C n 2g mẫu ho vào ối s u ó tr h ly ường trong mẫu bằng 30 ml c n 70 – 800C. Đem l nh m 100 ml s u ó i un h th y 15 ph t, un h th y xong em k t t protein và tạp chất bằng dung d h h et te 10 % rùi m ng i l . Nước qua l là dung d ch mẫu cần ph n t h. 3
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Tiến hành Bảng xây dựng đường chuẩn Ống nghiệm 1’ 2’ 3’ 4’ 5’ Dd glu ose huẩn 0,1% (ml) 0,8 1 1,2 1,4 1,6 Nướ ất (ml) 3,2 3 2,8 2,6 2,4 Cglucose ( g / ml) 200 250 300 350 400 D y ống nghiệm mới 0 1 2 3 4 5 M1 M2 H t t ống 1’,2’,3’,4’,5’ (ml) - 1 1 1 1 1 Nướ ất (ml) 1 - - - - - 1 1 Thuố thử DNS (ml) 3 3 3 3 3 3 3 3 Đun h th y ống nghiệm ng 5 ph t Làm nguội ống nghiệm n nhiệt ộ phòng, sau ó em o OD540 - X y dựng ường chuẩn glucose y = f(x) với trụ tung (y) là m t ộ quang, trụ hoành (x) là hàm lượng glucose (mg) bằng phương ph p b nh phương ực tiểu. - Dự vào ường chuẩn, t nh n ng ộ X (mg/ml) glucose trong dung d ch mẫu Hàm lượng glu ose trong nguyên liệu ượ t nh theo ng th c: Trong đó m : lượng mẫu em th nghiệm (g) V : thể t h nh m dung d h th nghiệm (100ml) X : n ng ộ ường khử trong dung d h mẫu t nh theo glucose (mg/ml) f : hệ số ph lo ng mẫu (n u ó) d. xác định hàm lƣợng phenolic bằng phƣơng pháp so màu (xu & chang, 2007) Nguyên tắc Hợp hất phenoli b oxy hó bởi thuố thử Folin-Cio lteu tạo thành hợp hất ó màu x nh. X nh hàm lượng phenoli bằng phương ph p so màu sử dụng thuố thử Folin-Ciocalteu. 4
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Hóa chất - Acid gallic - Thuố thử Folin – Cio lte u: thuố thử ượ lưu trữ trong bóng tối và kh ng sử dụng n u nó huyển thành màu x nh. - Dung d h Sodium C bon t 7,5 % Dựng đường chuẩn gallic Hò t n 0,5 g id g li trong 10 ml eth nol s u ó ph lo ng n 100 ml. Ph lo ng 2, 4, 8, 12 ml ho tới 100 ml với nướ ể tạo thành ường huẩn với n ng ộ 100, 200, 400, 600 µg/ml. Xử lý mẫu C n 0,5 g mẫu hi t xuất 2 lần với 5ml xeton / nướ / id xeti (70: 29: 0,5) trong bóng tối. C hi t xuất ượ k t hợp lại với nh u. Tiến hành - Chuyển 1ml mẫu, id g lli huẩn hoặ mẫu trắng vào b nh thể t h 100 ml - Thêm 70 ml nướ , s u ó thêm 5ml thuố thử Folin – Ci lte u. Lắ trộn ều và giữ ở nhiệt ộ phòng t 1 – 8 ph t. - Thêm 4 ml dung di h Sodium C bon t 7,5 % - Thêm nướ ho 100 ml, trộn ều và giữ ở nhiệt ộ phòng trong 2 giờ - H t 2ml vào uvet pl sti hoặ th y tinh 1 m và o hấp thụ tại bướ sóng 765 nm - Dựng ường huẩn id g lli - Sử dụng ường huẩn này ể x nh hàm lượng phenoli ó trong mẫu e. Xác định hàm lƣợng tinh bột Nguyên tắc Đ nh lượng glu ose tạo thành s u khi th y ph n tinh bột bằng id HCL 5 % bằng phương ph p DNS. Hàm lượng tinh bột nh n với 0,9 hệ số huyển ổi glu ose thành tinh bột. Hóa chất 5
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm - Glu ose huẩn: C n 0,1 g ường glu ose tinh khi t hò t n và nh m lên 100 ml bằng nướ ất, lấy 50 ml glu ose gố ho vào b nh nh m 100 ml thêm nướ ất n vạ h (500 g/mL) - Thuốc thử DNS 0,1 % Dựng đường chuẩn - Cho vào 5 ống nghiệm ượ nh số lần lượt 1, 2, 3, 4, 5, 6 lần lượt mỗi ống 0, 0,5, 1, 1,5, 2 và 2,5 ml dung d h ường glucose chuẩn. - Cho nước cất vào 3 ml. - Thêm vào mỗi ống nghiệm 3 ml dung d ch DNS 0,1%. - Đun h th y 5 ph t. - Để nguội và em o ở bướ sóng 540 nm. Tiến hành - C n 5 g mẫu bột khoai lang trắng ho vào b nh nh m c 100 ml cho thêm vào b nh 50 ml n 70 – 800C, ể yên 35 – 40 ph t r i em l c bỏ ường tan. Rửa tinh bột bằng nước cất 2 – 3 lần. Ch c th ng giấy l và ho tinh bột vào b nh ầu ch a 25 ml dung d h HCl 5 %. Đ y k n bằng nắp cao su. - Đun h th y hỗn hợp 3 – 5 giờ. Thử sự th y ph n hoàn toàn tinh bột bằng dung d h Iot. Làm nguội, trung hò hỗn hợp bằng dung d h N OH n ph = 6. - Chuyển hỗn hợp vào b nh nh m 100 ml, ho nước cất nh m c tới vạch. Ti n hành l t thu ượ dung di h x là dung d ch mẫu cần ph n t h. - H t 0,5 ml mẫu trên ho vào ống ngiệm ho nướ vào d 3 ml. S u ó thêm vào 3 ml dung di h DSN 0,1 %. Đun h th y 5 ph t ể nguội và em o ở bước sóng 540 nm. Kết quả Hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu G = Trong đó V: thể t h nh m c dung d ch thid nghiệm (100ml) 6
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm m: khối lượng mẫu b n ầu (g) f: hệ số ph lo ng 0,9: hệ số chuyển ổi t glucose sang tinh bột X: n ng ộ ường khử trong dung d h mẫu t nh theo glucose (mg/ml) j. Phƣơng pháp xác định hiệu suất mọc mầm Tiến hành - T số lượng hạt u nành b n ầu: X hạt. - S u qu tr nh gieo t thu ượ số lượng mầm sản phẩm là: Y - Hiệu suất m mầm ượ t nh bằng tỷ số số lượng mầm thành phẩm s với số lượng hạt em gieo. η = (Y / X)*100 (%) f. Phép thử đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 Mục đích Đ nh gi tổng qu t m hất lượng sản phẩm so với tiêu huẩn dự trên th ng 6 b 5 iểm (t 0 n 5). Trong ó iểm “0” ng với hất lượng sản phẩm b hỏng. Điểm t 1 - 5 ng với m ộ khuy t t t giảm dần. Cách tiến hành - Đ nh gi sản phẩm bột mầm u trắng s u khi thành sản phẩm - Mỗi người ảm qu n ượ nh n một phi u nh gi ảm qu n sản phẩm ượ huẩn b sẵn. - Người ảm qu n ti n hành nh gi sản phẩm ượ ư một h kh h qu n bằng ngửi, nh n, n m và nh gi theo hỉ tiêu ề r trong phi u nh gi . Các chỉ tiêu đánh giá - Màu sắ : người thử phải ượ nh n th bằng mắt, ho bi t m ộ ư th h về màu sản phẩm. - Mùi v : người thử nh n bi t bằng mũi và lưỡi, và ho bi t m ộ ư th h về mùi và v sản phẩm. 7
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm - Cấu tr : người thử sẽ nh n bi t bằng h ăn và ho bi t về m ộ ư th h về ộ m n sản phẩm. Các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 K m 7,2 – 11,1 Kh 15,2 – 18,5 Rất 4,0 – 7,1 Trung b nh 11,2 – 15,1 Hỏngk m 0,0 – 3,9 Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Điểm của các thành viên trong hội đồng Điểm Điểm Chỉ tiêu HS TB TB chất lƣợng QT TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7 chƣa có có HSQT Màu HSQT Mùi V Cấu tr Tổng iểm 8
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bột mầm đậu trắng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215 – 79) Tên sản phẩm: Bột đậu trắng nảy mầm H và tên người thử: Ngày thử: Anh/ h sẽ nh n ượ một phi u ho iểm và một mẫu sản phẩm bột màm u en. Anh/ h ti n hành thử và ho iểm vào mẫu s u: Mẫu Các chỉ Điểm Nhận xét tiêu Màu Mùi V Bột u trắng nảy Cấu tr mầm 9
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng mô tả chất lượng sản phẩm Ph p thử ho iểm hất lượng (TCVN 3215 – 79) Chỉ tiêu Hệ số trọng lƣợng Điểm Mô tả 5 Rất m n 4 M n Cấu trúc 0,7 3 M n v 2 Ít m n 1 Kh ng m n 0 Vón ụ 5 Trắng, ặ trưng sản phẩm 4 Trắng v a Màu 1,5 3 Ít trắng sắc 2 Màu trắng, hơi ngà 1 Màu trắng ngà 0 Màu vàng 5 Rất thơm 4 Thơm 3 Thơm v Mùi 0,6 2 Ít thơm 1 Kh ng thơm 0 Có mùi lạ 5 Có v b o ặ trưng 4 Hơi b o 3 Kh ng b o 1,2 Vị 2 Hơi hu 1 Chua 0 Có v lạ,v h t 10
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm g. Phép thử đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm của Amerine (1965). Mục đích Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng h ảm qu n ho iểm, p dụng ể kiểm tra tất cả hỉ tiêu ảm qu n: màu sắc, mùi v , cấu tr . Sử dụng th ng iểm t 1 n 10. Nguyên tắc Cần 5 người thử qu huấn luyện ể nh gi hất lượng cảm qu n ối với mẫu kẹo. Người thử sẽ nh n ng thời mẫu kẹo ược sản xuất theo ng th c phối trộn và với tỷ lệ nguyên liệu kh nh u, ượ m hó . Người thử ượ yêu ầu x nh và ho iểm hỉ tiêu ảm quan theo bảng iểm hướng dẫn với th ng iểm t 1 n 1 11
Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng điểm tiêu chuẩn Tên tiêu chuẩn Điểm Yêu cầu 8 – 10 M n 5 – 7 Hơi m n Cấu trúc 2 – 4 Kh ng m n 1 Vón ục Màu trắng tự nhiên, ặ trưng a sản 8 – 10 phẩm Màu sắc 5 – 7 Màu trắng , t ặ trăng a sản phẩm 2 – 4 Màu trắng , kh ng ặ trưng ho sản phẩm 1 Màu vàng Mùi thơm ặ trưng a bột u 8 – 10 mầm sấy Mùi 5 – 7 Ít thơm 2 – 4 Kh ng thơm 1 Mùi lạ 8 – 10 V b o ặ trưng a bột u nảy mầm 5 – 7 Ít b o Vị 2 – 4 Kh ng b o 1 Có v lạ 12