Đồ án Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy

90 trang thiennha21 13/04/2022 6230

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_nghien_cuu_kha_nang_thay_the_bot_mi_bang_bot_chuoi_xan.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG BỘT CHUỐI XANH ĐỂ CHẾ BIẾN BÁNH QUY Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ BÍCH MSSV: 1311110185 Lớp: 13DTP08 TP. Hồ Chí Minh - 2017
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan: 1. Những nội dung trong đồ án này là do tơi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của Ts.Nguyễn Lệ Hà 2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, khơng sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào. 3. Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện cĩ bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Cơng nghệ TP.HCM khơng liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tơi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu cĩ). TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện NGUYỄN THỊ BÍCH
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy LỜI CẢM ƠN Đồ án này đƣợc hồn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cơ giáo trong Khoa và bạn bè. Tơi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tơi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Cơng nghệ Tp.HCM, quý thầy cơ trong Khoa Cơng nghệ sinh học – Thực phẩm - Mơi trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tơi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng. Đặc biệt tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn của tơi TS. Nguyễn Lệ Hà giảng viên trƣởng khoa Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Mơi trƣờng – Trƣờng Đại học Cơng nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và động viên tơi trong suốt quá trình làm đồ án. Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luơn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hồn thành đồ án tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hồn chỉnh nhất, song sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sĩt, vì vậy tơi rất mong đƣợc sự gĩp ý của quý thầy cơ để đồ án đƣợc hồn chỉnh hơn. Xin gửi đến thầy cơ, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề 1 Mục tiêu nghiên cứu 2 Nội dung nghiên cứu 2 CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 3 1.1 Sản phẩm bánh quy 3 1.1.1 Giới thiệu về bánh quy 3 1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngồi nƣớc. 6 1.2 Nguyên liệu chuối xanh 7 1.2.1 Nguồn gốc và phân bố 7 CHƢƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 25 2.1 Thời gian địa điểm bố trí thí nghiệm 25 2.2 Nguyên liệu, phụ gia và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu. 25 2.2.1 Thiết bị 25 2.2.2 Nguyên liệu 25 2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 28 2.3.4 Khảo sát khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến bánh quy 30 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 3.1 Một số thơng số cơ bản của nguyên liệu 36 3.3.1 Xác định chuối xanh nguyên liệu sử dụng trong thu nhận bột chuối 36 3.2 Khảo sát khả năng thay thế bột chuối 39 3.2.1 Cấu trúc của bánh 39 3.2.2 kết quả đánh giá cảm quan 41 3.3.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng tới độ nở của bánh 47 3.3.3 Thay đổi độ ẩm 49
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 3.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan 50 3.4 Kết quả đánh giá ngƣời tiêu dùng giữa các sản phẩm bên ngồi và sản phẩm của quá trình nghiên cứu 52 3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 53 3.6 Đề xuất quy trình chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh 54 CHƢƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Kiến nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy DANH MỤC BẢNG 1.1 Thành phần hĩa học của bột mì 13 1.2 Chỉ tiêu của bột mì 16 1.3 Chỉ tiêu của 17 1.4Chỉ tiêu của bơ. 18 1.5Chất lƣợng trứng. .19 3.1 so sánh thành phần hĩa học cơ bản của chuối. .36 3.2 Kết quả so hàng thị hiếu 41 3.3 Đề xuất quy trình 54
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy DANH MỤC HÌNH 1.1 Chuối già .8 3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ bột chuối lên lực páh vỡ. 40 3.3 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên màu bánh quy 44 3.4 Chế độ nƣớng ảnh hƣởng lên màu sắc bánh .45 3.5 Ảnh hƣờng chế độ nƣớng lên độ nở của bánh 47 3.6 Thay đổi độ ẩm qua chế độ nƣớng .49 3.7 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên cảm quan 53
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Bánh cookies đƣợc biết đến đầu tiên vào thế kỉ thứ 7 tại Ba Tƣ và sau đĩ lan sang châu Âu, vào thế kỉ 14 cookies đã phổ biến khắp châu Âu. Theo thời gian bánh cookies cũng đã trở thành một loại bánh đƣợc ƣa thích ở thị trƣờng Việt Nam, nhƣng chúng cũng khơng phải là lựa chọn của những ngƣời thừa cân, muốn ăn kiêng vì cookies chứa một nguồn năng lƣợng lớn. Nguyên lệu làm bánh cookies chủ yếu là bột mì cĩ chứa gluten, điều này là một thử thách lớn đối với những ngƣời dị ứng gluten hoặc mắc bệnh celiac – một bênh rất nguy hiểm đối với đƣờng ruột nếu ăn gluten. Vậy chúng ta nên tạo ra một loại bánh quy thấp gluten để giúp những bệnh nhân mắc bệnh celiac vẫn cĩ thể ăn bánh quy thoải mái mà khơng lo lắng về gluten. Cĩ thể thấy ở Việt Nam chúng ta chủ yếu phải nhập khẩu bột mì từ nƣớc ngồi với chi phí khá cao, trong khi nƣớc ta là một nƣớc nơng nghiệp cĩ rất nhiều các loại nơng sản cĩ tiềm năng cĩ thể thay thế một phần bột mì vừa giảm chi phí nhập khẩu, giảm hàm lƣợng gluten mà cĩ thể làm tăng giá trị dinh dƣỡng, thay đổi hƣơng vị bánh quy truyền thống, tạo ra sản phẩm mới. Và một thực tế là chúng ta cĩ nguồn nơng sản dồi giào nhƣng số lƣợng đƣợc nhập khẩu ra nƣớc ngồi và bán với giá cao thí rất ít do khơng đủ tiêu chuẩn, vì thế mà ngƣời dân sẽ bán với giá rẻ hoặc sẽ để nơng sản hƣ hỏng hay chế biến một cách qua loa sẽ khơng giữ đƣợc nhiều các giá trị dinh dƣỡng, điều đĩ thể hiện rất rõ ở trái chuối. Ngƣời ta nhận thấy rằng sử dụng bột chuối xanh giúp tăng cƣờng xơ ăn kiêng, khống chất cần thiết và polyphenol tăng khả năng chống oxi hĩa chống lại các bệnh ung thƣ, viêm khớp dạng thấp, tim mạch (Chong & NoorAziah, 2010; Ovando-Martinez và cộng sự, 2009) chuối chín là nguồn năng lƣợng lớn và cung cấp các vitamin cho cơ thể chúng cũng khơng chứ gluten. Vậy giải pháp để giúp nguồn chuối trong nƣớc tiêu thụ hết chúng ta nên chế biến chuối xanh thành bột và bổ sung vào các loại thực phẩm trƣớc khi chuối chín sẽ rất khĩ bảo quản lâu. Việc kết hợp một thành phần thực phẩm vào một hệ thống thực phẩm để nâng cao một số thuộc tính chất lƣợng là khá phổ biến hiện nay. Một số thuộc tính chât
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy lƣợng cĩ thể tồn tại đƣợc hay khơng và việc liệu các hợp chất nhạy cảm với nhiệt hoặc các hợp chất dinh dƣỡng cĩ thể tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản đƣợc hay khơng cũng là một vấn đề quan trọng cần đƣợc xem xet. Chính vì vậy mục đích nghiên cứu của đề tài Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến bánh quy là để đánh giá việc thay thế bột chuối xanh thay cho bột mì làm bánh quy, và muốn thiết lập cơng thức cho bánh quy bột chuối xanh. Mục tiêu nghiên cứu Tạo ra đƣợc loại bánh quy cĩ mức thay thế bột mì bằng bột chuối cao giúp đa dạng sản phẩm bánh quy và cĩ lợi sức khỏe cho ngƣời sử dụng. Thiết lập đƣợc quy trình và cơng thức phối trộn cho sản phẩm bánh quy đƣợc chấp nhận nhất. Nội dung nghiên cứu Xác định thành phần hĩa học của nguyên liệu bột chuối xanh, sản phẩm bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh. Xác định cơng thức phối trộn, tỉ lệ bột, phụ gia Xác định nhiệt độ nƣớng, thời gian nƣớng phù hợp với sản phẩm Đành giá cảm quan sản phẩm bánh quy thay thế bột chuối xanh, chọn ra sản phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận nhiều nhất.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1 Sản phẩm bánh quy 1.1.1 Giới thiệu về bánh quy Bánh quy là thức ăn ƣa thích đƣợc tiêu thụ rộng rãi chủ yếu do hƣơng vị dễ chịu, sẵn sàng để ăn mọi nơi, chi phí khơng cao, tiện lợi và thời gian lƣu trữ lâu (Sudha, Vetrimani, & Leelavathi, 2007) và chúng cĩ thể bổ sung một lƣợng đáng kể các thành phần khác. Tuy nhiên, trong kỷ nguyên ngày càng phổ biến của các thực phẩm chức năng, nhu cầu mới đã đƣợc đặt cho các loại khác nhau của đồ ăn nhẹ bao gồm bánh bích quy duy trì dinh dƣỡng truyền thống và bổ sung các thành phần cĩ lợi cho sức khỏe (AparicioSangulian Et al, 2007). Một xu hƣớng mới là ngƣời tiêu dùng đang địi hỏi các loại thực phẩm hiển thị hai đặc tính chính: đầu tiên là dinh dƣỡng truyền thống các khía cạnh của thực phẩm, thứ hai là những lợi ích về sức khoẻ bổ sung từ việc ăn uống thƣờng xuyên (Aparicio-Sanguilá và cộng sự 2007). Bánh quy làm là một lĩnh vực đáng kể của ngành cơng nghiệp thực phẩm. Nĩ đƣợc thiết lập rất tốt trong tất cả các nƣớc cơng nghiệp hĩa và đang phát triển nhanh chĩng ở các khu vực đang phát triển trên thế giới. Sự thu hút lớn nhất của bánh quy là rất nhiều loại cĩ thể trở thành những thức ăn tiện dụng bổ dƣỡng với thời gian bảo quản dài. Những bất lợi chính đối với một số các quốc gia là bánh quy vì chúng ta biết rằng chúng dựa vào bột mì cho sản xuất của họ và ngũ cốc này cĩ thể khơng cĩ sẵn giá rẻ. Sản xuất bánh quy đã đƣợc cơ giới hĩa rộng rãi và hiện đang bƣớc vào lĩnh vực tự động hĩa. Sự phát triển của nĩ từ nghề thủ cơng đến khoa học vẫn chƣa hồn thiện. Sự hiểu biết về các quy trình và kinh nghiệm vẫn rất quan trọng. Tuy nhiên, trong suốt thập kỷ qua ngành cơng nghiệp đã chứng kiến sự ngƣng hoạt động từ các cơng ty cũ của hầu hết các thợ thủ cơng. Cuộc sống hiện đại, nơi những ngƣời cĩ học vấn cĩ xu hƣớng chuyển cơng việc trong quá trình nghề nghiệp, kết hợp với việc giảm mạnh số nhân viên trong
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy các nhà máy sản xuất bánh quy, đã gây ra một vấn đề trong việc đào tạo, năng lực kỹ thuật và kinh nghiệm vững chắc của nhiều đội ngũ nhân viên. Bây giờ rất khĩ để học hỏi từ từ và chắc chắn các thủ thuật của những thợ lành nghề vì việc đƣợc làm gần những ngƣời cĩ khả năng khơng dễ dàng. Mặc dù cơ giới hĩa đã giúp cho chúng ta cĩ thể giảm chi phí lao động và để loại bỏ nhiều cơng việc khĩ khăn và lặp đi lặp lại. Ở các nƣớc đang phát triển cĩ một mong muốn dễ hiểu là đầu tƣ vào máy mĩc hiệu quả tốt để làm bánh quy trong các nhà máy mới của họ. Cĩ một mong muốn chung là sao chép các loại bánh quy nổi tiếng của châu Âu mặc dù thực tế là các nguyên liệu địa phƣơng của họ cĩ thể phù hợp hơn với các sản phẩm khác. Các vấn đề về hiểu biết kỹ thuật trong các nhà máy đang đƣợc chú trọng rất cao.Phù hợp với các ngành cơng nghiệp khác trên thế giới đang cĩ nhu cầu rất lớn với bánh quy Sản xuất để nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm lãng phí và tiết kiệm năng lƣợng. Sự hiểu biết khơng đầy đủ về các quy trình và chức năng của nguyên liệu bị cản trở cả nhà khai thác và quản lý trong nỗ lực vận hành nhà máy của họ một cách suơn sẻ. 1.1.2 Lịch sử về bánh quy Ngƣời ta cho rằng cách duy nhất để hiểu đƣợc hiện tại là hiểu đƣợc quá khứ. Vì thế chúng ta hãy tĩm tắt lịch sử ban đầu của việc sản xuất biscuit. Nĩ cĩ lẽ thích hợp hơn nếu tác giả là một ngƣời Anh nên là ngƣời viết về ngành bánh quy. Bởi vì nĩ bắt đầu ở Anh và nhiều loại bánh quy đã đƣợc phát triển lần đầu tiên và sản xuất ở Anh vẫn đƣợc sản xuất và đƣợc hƣởng trên tồn thế giới. Từ bánh quy xuất phát từ panis biscoctus là Latin chỉ bánh mì đƣợc làm chín hai lần và dùng để chỉ các bánh mì đã đƣợc làm cho ngƣời đánh cá (bánh cá) từ lâu cho tuổi trung niên. Các miếng bột đã đƣợc nƣớng và sau đĩ đƣợc sấy khơ trong lị nƣớng khác, nhiệt độ thấp hơn. Chúng khơng mấy hấp dẫn khi đƣợc làm từ bột và nƣớc.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Bánh quy bây giờ là gì? Chúng cĩ thể là thực phẩm chính, đồ ăn nhẹ, quà tặng sang trọng, sản phẩm của chế độ ăn kiêng , thức ăn cho trẻ sơ sinh, thức ăn cho chĩ và mèo, và bổ sung sơcơla và kem, vv, Tất cả chúng đều đƣợc làm bằng bột (thƣờng là bột mì) và tất cả đều cĩ độ ẩm thấp và do đĩ sẽ kéo dài tuổi thọ nếu đƣợc bảo vệ khỏi độ ẩm và oxy trong khí quyển. Đây là những thực phẩm "sản xuất" thuận tiện. Từ 'bánh quy' là một thuật ngữ bao hàm ở Anh và một số nƣớc khác. Nĩ bao gồm các mặt hàng cịn đƣợc gọi là bánh quy giịn (một thuật ngữ cĩ nguồn gốc từ Mỹ chỉ loại bánh mỏng, ít ngọt,Sản phẩm cĩ tiếng ồn khi nứt vỡ), bánh quy ngọt hoặc nửa ngọt, Cookies (tên là bắt nguồn từ Koekje của Hà Lan cĩ nghĩa là một chiếc bánh nhỏ) Và bánh nƣớng đƣợc nƣớng giữa các tấm nĩng từ một chất lỏng batter. Ỏ Bắc Mỹ, nơi mà từ 'bánh quy' cĩ thể bị nhầm lẫn với sodaraised nhỏ bánh mì hoặc muffins. Ở các quốc gia khác thuật ngữ cookie đƣợc sử dụng chủ yếu cho dây chuyền sản xuất các sản phẩm cĩ hình dạng khá thơ mà thƣờng chứa các phần lớn các thành phần khác nhau nhƣ hạt và sơ cơ la. Do đĩ, ngƣời Anh cĩ khuynh hƣớng sử dụng thuật ngữ bánh bích quy cho mọi thứ và ngƣời Mỹ khơng sử dụng từ bánh quy cho bất kỳ mục nào trong số này. Về mặt kỹ thuật sự khác biệt giữa bánh mì và bánh quy là mức độ làm giàu với chất bé, đƣờng và độ ẩm. Giữa bánh và bánh quy sự khác biệt là tính nhất quán của bột và độ ẩm. Nĩi chung, bánh quy cĩ thể đƣợc nƣớng trên một bề mặt phẳng nhƣng bánh nƣớng phải đƣợc nƣớng trong bình chứa vì bột mềm hơn. Bánh quy là một phần rất quan trọng trong ngành cơng nghiệp thực phẩm ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Cuộc cách mạng cơng nghiệp liên quan đến việc thiết kế và xây dựng máy mĩc và thiết bị. Từ biscuit trong tiếng Anh chắc chắn là cũ, tiến sĩ Samuel Johnson trong từ điển, xuất bản năm 1755, đƣa ra một định nghĩa là "một loại bánh mì khơ cứng”, đƣợc thực hiện để đƣợc đƣa lên biển.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngồi nƣớc. Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam cĩ tốc độ tăng trƣởng cao và ổn định, với sản lƣợng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng (BĐ 1). Mức tăng trƣởng doanh thu hàng năm tồn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trƣởng khoảng 8-9%. Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trƣởng bình quân hàng năm các loại bánh quy, cookies và crackers là 9,2% (BĐ 4), các loại bánh snacks là 9,5% (BĐ 5). Dù giá trị thị trƣờng khơng bằng các loại bánh, nhƣng kẹo cĩ mức tăng trƣởng cao nhất trong giai đoạn này, đạt bình quân 12,6% (BĐ 6). Các sản phẩm bánh kẹo vơ cùng phong phú và mỗi nhà sản xuất lại cĩ những dịng sản phẩm đặc trƣng, tạo ƣu thế riêng trên thị trƣờng. Dù dƣới bất kỳ dạng thức nào, thành phần nguyên liệu trong các sản phẩm bánh kẹo chủ yếu vẫn là đƣờng và bột mì, chiếm đến 35-40%. Với việc Việt Nam hầu nhƣ phải nhập tồn bộ bột mì và một phần đƣờng, trong bối cảnh giá đƣờng thế giới liên tục giảm trong những năm vừa qua (nhất là những tháng đầu năm 2015) và giá lúa mì cũng đƣợc dự báo sẽ tiếp tục giảm mạnh trong thời gian tới, sẽ khá thuận lợi cho ngành bánh kẹo. Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt 453,6 triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh nghiệp khơng ngừng nâng cao chất lƣợng và mở rộng thị trƣờng. Hiện thị trƣờng xuất khẩu bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc (Bảng 2). Khoảng 70% sản lƣợng bánh kẹo sản xuất trong nƣớc đƣợc tiêu thụ ở thị trƣờng nội địa. Tiềm năng thị trƣờng bánh kẹo ở Việt Nam cịn rất lớn, bởi mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu ngƣời hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8 kg/ngƣời/năm); dân số đơng và khá trẻ. Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt 453,6 triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh nghiệp khơng ngừng nâng cao chất lƣợng và mở rộng thị trƣờng. Hiện thị trƣờng xuất khẩu bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc (Bảng 2).
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện cĩ khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mơ cơng nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số cơng ty nhập khẩu bánh kẹo từ nƣớc ngồi. Chiếm lĩnh thị trƣờng là các doanh nghiệp lớn, theo doanh thu năm 2014, Tập đồn Kinh Đơ dẫn đầu, chiếm 19% thị phần (BĐ 11). Kinh Đơ và Bibica những năm qua cĩ doanh thu và lợi nhuận tƣơng đối khả quan (BĐ 12 và BĐ 13, Bảng 3). Tuy nhiên, hiện Lotte (Hàn Quốc) đã sở hữu trên 44% cổ phần Bibica và chiếc ghế Chủ tịch HĐQT cơng ty do ngƣời Hàn nắm giữ; trong năm 2015, “đại gia” ngành bánh kẹo Việt - Kinh Đơ, đã bán 80% cổ phần mảng bánh kẹo cho Tập đồn Mondelez International (Mỹ). Cĩ thể nĩi ngành bánh kẹo trong nƣớc gần nhƣ khơng cịn một tên tuổi lớn nào của ngƣời Việt!. Bất chấp các biến động trên thị trƣờng, tiềm năng phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam rất lớn. Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 tại Quyết định số 202/QĐ-BCT của Bộ Cơng Thƣơng, cơ cấu các nhĩm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hƣớng tăng tỷ trọng các nhĩm sản phẩm bánh kẹo (BĐ 14). Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lƣợng 2.200 ngàn tấn; xem xét đầu tƣ mới các nhà máy sản xuất bánh, kẹo cao cấp tại khu vực phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phịng), khu vực miền Trung (Quy Nhơn, Bình Định), khu vực phía Nam (Đồng Nai, Cần Thơ và Thành phố Hồ Chí Minh). Thị trƣờng bánh kẹo tồn cầu đã lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo là mảnh đất màu mỡ cho các doanh nghiệp. 1.2 Nguyên liệu chuối xanh 1.2.1 Nguồn gốc và phân bố Nguồn gốc: Chuối cĩ tên khoa học là Musa paradisiaca L, thuộc họ Musacese, gồm rất nhiều giống chuối ƣớc tính cĩ khoảng 300 giống chuối đƣợc trồng trên thế giới. Chuối là cây trồng nhiệt đới yêu cầu ánh sáng mạnh và nhiệt độ cao để hồn thành các giai đoạn sinh trƣởng và phát triển. Ngày nay, chuối đƣợc trồng khắp vùng nhiệt đới, chuối đƣợc trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Trong thƣơng
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy mại, chuối chín là từ thƣờng đƣợc dùng để chỉ các loại quả mềm và ngọt. Chuối xanh là từ thƣờng dùng để chỉ quả chắc hơn, chƣa chín. Chuối cĩ thể đƣợc cắt mỏng, sau đĩ đem chiên hay nƣớng để ăn giống nhƣ khoai tây, chuối khơ thì đƣợc nghiền thành bột chuối. Hình 1.1 Chuối già Phân bố: Cây chuối cĩ nguồn gốc ở Đơng Nam Á, trong đĩ cĩ Việt Nam. Chuối đƣợc trồng chủ yếu ở các nƣớc nhiệt đới, nhiều nhất là ở châu Á và Trung Mỹ, trong đĩ đáng kể là Philippines, Malaysia, Trung Quốc, Việt Nam, Panama Ở Việt Nam chuối đƣợc trồng nhiều nhất ở các tỉnh phía Nam Một số giống chuối cĩ ở Việt Nam nhƣ: già lùn, già (tiêu) hƣơng, già (tiêu) cuối, cau mẳn, cau quảng, cau tây (bom), chuối ngự (dong), chuối xiêm đen, chuối Ximon. 1.2.2 Giá trị dinh dƣỡng của chuối Chuối là một trong những loại quả phổ biến nhất trên thế giới, quan trọng thứ tƣ sau lúa, lúa mì và ngơ, cĩ chứa một lƣợng đáng kể vitamin B và C, cũng nhƣ khống chất nhƣ kali và canxi. Trong giai đoạn xanh của nĩ, nĩ cĩ hàm lƣợng tinh bột cao, chủ yếu ở dạng tinh bột kháng loại 2 (Cano và cộng sự,1997; Gutierrez và cộng sự, 2008).và là nguồn cung cấp carbohydrate chính cho hàng triệu ngƣời ở Châu Phi, Caribbeans, Mỹ Latinh,Châu Á và Thái Bình Dƣơng.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Tinh bột là nguồn quan trọng nhất của carbohydrate trong thực phẩm, chiếm 80-90% tất cả các polysaccharides trong chế độ ăn kiêng, và nĩ cĩ thể đƣợc phân loại là dễ tiêu hĩa (khi dễ bị tác động của amylase) hoặc kháng cự (khi kháng amylase). Bột chuối chƣa chín (UBF) cho thấy một lƣợng chất xơ tổng số (DF) (56.24g / 100g), tinh bột kháng (RS) (48.99 g / 100g) thu hút nhiều sự chú ý vì những lợi ích về sức khoẻ của nĩ (Langkild và cộng sự, 2002,Fasolin và cộng sự, 2007). Chuối thƣờng đƣợc ăn hoặc bổ sung vào thực phẩm hoặc nhƣ một bữa ăn đầy đủ, chúng thƣờng đƣợc tiêu thụ tƣơi ở giai đoạn chín hồn tồn là những giống phổ biến nhất. Tại Nigeria,bột chuối chƣa chín thƣờng đƣợc sử dụng cho chuẩn bị các mĩn ăn bổ sung truyền thống phổ biến đƣợc gọi là"Oto mboro" cho trẻ sơ sinh do các nhĩm sắc tộc Efik và Ibibio. Một số loại kháng tinh bột (RS1, RS2 và RS3) đƣợc vi sinh vật ở ruột già lên men sản xuất ra các axit béo chuỗi ngắn, tăng khối lƣợng vi khuẩn nên rất cĩ lợi ích cho sức khỏe con ngƣời. Trong nhiều cách khác nhau, kháng tinh bột cĩ tác dụng sinh lý tƣơng tự nhƣ chất xơ, hoạt động nhƣ một thuốc nhuận tràng nhẹ, do đĩ dùng nhiều kháng tinh bột cĩ thể dẫn đến đầy hơi. Khái niệm về kháng tinh bột xuất phát từ những nghiên cứu thập niên 1970, theo đĩ các nhà nghiên cứu chia ra 3 loại tinh bột: tinh bột tiêu hĩa nhanh, tinh bột tiêu hĩa chậm và kháng tinh bột. Các Ủy ban châu Âu (Commission of the European Communities) hỗ trợ nghiên cứu và định danh là kháng tinh bột và chia kháng tinh bột ra 4 loại: (1) RS1, kháng tinh bột khơng thể tiêu hĩa, tìm thấy trong hạt hoặc các loại đậu và ngũ cốc chƣa qua chế biến; (2) RS2, kháng tinh bột khơng thể tiếp cận với các enzym tiêu hĩa do cấu trúc tinh bộ nhƣ tinh bột ngơ cĩ amylose cao; (3) RS3, kháng tinh bột đƣợc hình thành khi thực phẩm cĩ tinh bột nấu chín khiến tinh bột hịa tan trở nên ít hịa tan nhƣ mì ống và
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy (4) RS4, tinh bột đã đƣợc biến đổi hĩa học để khơng bị tiêu hĩa. Điều cần lƣu ý, trong quá trình chế biến thức ăn cĩ thể ảnh hƣởng đến hàm lƣợng kháng tinh bột của thực phẩm. Nĩi chung, quá trình chế biến thƣờng làm giảm hàm lƣợng kháng tinh bột, ví dụ lúa mì nguyên hạt chứa 14% kháng tinh bột trong khi bột mì xay chỉ cịn 2%, kháng tinh bột trong cơm thƣờng thấp hơn trong gạo. Tuy nhiên, cũng cĩ cách chế biến lại làm tăng hàm lƣợng kháng tinh bột kháng, ví dụ tinh bột đƣợc hồ hĩa và trở nên dễ tiêu hĩa hơn, nhƣng hồ tinh bột đơng lạnh cĩ thể tạo thành các kháng tinh bột kháng lại enzym tiêu hĩa (RS3 hoặc kháng tinh bột kháng ngƣợc), salad khoai tây hoặc khoai tây luộc qua đêm cĩ hàm lƣợng kháng tinh bột cao hơn khoai tây thƣờng. Chuối xanh là nguồn kháng tinh bột quý Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng lƣợng khơ. Trong quá trình chín, tinh bột đƣợc chuyển đổi thành các loại đƣờng sucrose, fructose và glucose chiếm đến 16% trọng lƣợng tƣơi. Chuối xanh cĩ chỉ số đƣờng huyết GI thấp so với chuối chín, dƣới 40, do hàm lƣợng cao về tinh bột và chất xơ, giúp giảm thiểu sự gia tăng lƣợng đƣờng trong máu. Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh cĩ tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất trong các loại trái cây. Chuối xanh hay chuối chƣa chín cũng là một nguồn các chất xơ khác, nhƣ pectin. Ngồi ra, chuối xanh cũng giúp hấp thụ chất dinh dƣỡng, đặc biệt là canxi, đƣợc tốt hơn. Theo TS.BS Trần Bá Thoại 1.2.3 Xuất khẩu chuối tại Việt Nam Theo Tổ chức Lƣơng thực và Nơng nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), hơn 10 năm qua, giá chuối xuất khẩu thế giới liên tục tăng, từ chỗ bình quân 125 USD/tấn năm 2006 lên mức 275 USD/tấn năm 2012 và tăng tiếp khoảng 20% giá trong năm hai năm 2013 – 2014.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Tại Việt Nam, theo thống kê chƣa đầy đủ, từ 2010 đến nay, diện tích chuối theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục tăng, từ khoảng hơn 100 nghìn ha năm 2010 lên ổn định ở mức 125 nghìn ha từ năm 2012 trở lại đây, trong đĩ nhiều nhất là ĐBSCL và vùng Đồng bằng sơng Hồng. So với một cƣờng quốc xuất khẩu chuối nhƣ Philippines, tổng diện tích chuối của Việt Nam khơng thua kém quá nhiều, nhƣng lƣợng chuối xuất khẩu của Việt Nam (theo thống kê của FAO đến năm 2011) chỉ khoảng 40 nghìn tấn (trên tổng sản lƣợng hơn 1,4 triệu tấn/năm), trong đĩ chủ yếu là sang Trung Quốc. Nghịch cảnh là chuối trong nƣớc thừa mứa, nhƣng doanh nghiệp lại khơng thể kiếm đâu ra hàng để xuất khẩu, nguyên do chất lƣợng chƣa đảm bảo. Năm 2014, một đơn hàng 2.000 tấn từ các nhà nhập khẩu thị trƣờng Dubai (Ả Rập thống nhất) chào mời các nhà xuất khẩu của Việt Nam, nhƣng khơng doanh nghiệp nào đủ khả năng cung cấ Trong khi đĩ, yêu cầu kiểm sốt chất lƣợng của nhà nhập khẩu rất nghiêm ngặt khiến doanh nghiệp xuất khẩu nào cũng sợ dính chuyện kiểm tra chất lƣợng. Việc trồng nhỏ lẻ, rải rác khắp nơi cũng khiến việc thu mua, sơ chế, bảo quản, đĩng gĩi rất khĩ, chi phí quá lớn Trong khi thị trƣờng xuất khẩu chuối của Việt Nam cĩ quá nhiều rào cản, khĩ khăn mà sản lƣợng chuối vơ cùng dồi dào, ngồi việc cố gắng khăc phục chất lƣợng chuối thì việc tự tạo ra các sản phẩm chế biến từ chuối cũng là một cách để tiêu thụ một sản lƣợng lớn chuối trong nƣớc. 1.3 Một số nghiên cứu đã thực hiện: 1.3.1 Nghiên cứu ngồi nƣớc Một nghên cứu về khả năng thay thế bột chuối xanh bằng bột đậu nành để làm bánh (Physico-Chemical Properties and Anti-nutrient Contents of Unripe Banana and African Yam Bean Flour Blends ) đã đƣợc nghiên cứu và đƣợc đăng trên International Journal of Nutrition and Food Sciences. Nghiên cứu này đã đƣợc thực hiện để xác định ảnh hƣởng của việc thay thế bột chuối chƣa chín (Musa spp.) ở các
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy mức 0,10, 20, 30, 40 và 50% bằng các mức độ khác nhau của bột đậu tƣơng châu Phi (Sphenostylis stenocarpa) trên thành phần, khống chất, chất chống oxy hĩa và chức năng của hỗn hợp bột. Nghiên cứu đã cho thấy khi thay thế bột chuối bằng bột đậu tƣơng thì hàm lƣợng protein tăng đáng kể giúp cải thiện tình trạng suy dinh dƣỡng vì bột chuối xanh giàu cacbonhydrat nhƣng hàm lƣợng protein thấp, hàm lƣợng béo và tro cũng cao. Ngƣời tiêu dùng cho rằng mức thay thế 50% bột chuối xanh bằng bột đậu tƣơng là cĩ thể chấp nhận nhất. Cũng vậy một nghiên cứu về sự thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh ( Using Goroho Banana Flour as a Substitute in Making Cookies Rolls (Tineke Langi and Teltje Koapaha)) cũng cho kết quả mức thay thế 50% bột chuối xanh ngƣời tiêu dùng sẽ chấp nhận nhiều nhất. Nghiên cứu này cũng cho rằng nhiệt độ nƣớng ảnh hƣởng lớn tới màu sắc và cấu trúc bánh quy, nhƣng mùi vị bánh quy ít bị thay đổi khi thay đổi tỉ lệ bột chuối thay thế. Nghiên cứu thay thế bột mì bằng một thành giàu tinh bột kháng (Performance of a resistant starch rich ingredient in the baking and eating quality of short-dough biscuits Laura Laguna, Ana Salvador, Teresa Sanz, Susana M. Fiszman*) cũng cho rằng sự thay thế cĩ làm thay đổi màu sắc, sự thay thế tăng làm giảm màu sắc của sản phẩm mà vị hầu nhƣ khơng bị thay đổi, cấu trúc bánh cứng hơn khi sự thay thế thành phần tinh bột kháng cao. Sự chấp nhận cảm quan của bánh quy thay thế 20% và 40% thành phần giàu tinh bột kháng là khơng khác biệt nhiều, tuy nhiên mức thay thế 60% đã làm giảm đáng kể ý định tiêu dùng của ngƣời tiêu dùng. 1.3.2 Nghiên cứu trong nƣớc: Một số nghiên cứu về sự thay thế nguyên liệu đã đƣợc thực hiện trong nƣớc với các đề tài nhƣ: Nghiên cứu sản xuất bánh cookies trà xanh, nghiên cứu một số sản phẩm từ khoai mỡ, ảnh hƣởng tỉ lệ bột khoai lang tím so với bột mì bổ sung vào khối bột nhào đều đã cho thấy lợi ích của việc thay thế nguyên liệu là làm tăng giá trị dinh dƣỡng của các sản phẩm, đa dạng dịng sản phẩm, cải tiến các sản phẩm cũ. Và gĩp phần vào xu hƣớng chế biến các sản phẩm thay thế nguyên liệu. 1.4 Nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến bánh quy
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Bột mì : Bột mì đƣợc làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngồi và phơi, sau đĩ nghiền tinh, bột cĩ màu trắng. Bột mì cĩ giá trị sử dụng cao là do đặc điểm về thành phần hĩa học của bột mì khác với các loại bột khác. Bảng 1.1 : Thành phần hĩa học của một số loại bột mì Loại bột mì Protei Chất Gluxi Tro n(%) béo (%) d (%) (%) Từ nguyên hạt lúa mì 13,4 1,83 71,2 1,57 Sử dụng trong cơng nghệ 12,2 1,69 73,7 0,48 sản xuất bánh mì Sử dụng trong cơng nghệ 8,2 0.86 78,5 0,39 sản xuất bánh ngọt Trong thành phần bột mì, glucid (carbohydrat tổng) chiếm hàm lƣợng lớn nhất. Chúng bao gồm những hợp phần sau: Glucid: Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lƣợng chất khơ. Glucid là thành phần quan trọng nhất của bột mì, cĩ ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng của bột nhào sau này. Bao gồm đƣờng đơn, đƣờng đơi (0,6-1,8%), dextrin(1-5%), tinh bột (80%), pentozan(1,2-3,5%), cellulose(0,1-2,3%), hemicelluloses(2-8%). Tinh bột lúa mì cĩ cấu trúc dạng hạt trịn với kích thƣớc hạt từ 5-50µm. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylase và amylopectin. Amylase: Trong tinh bột lúa mì, amylase cĩ khối lƣơng phân tử khoảng 35 x 104 đvC. Các gốc glucose trong sợi amylase chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết α-1,4 glycozide tạo thành mạch thẳng. Amylopectin: Trong tinh bột lúa mì, amilopectin cĩ khối lƣợng phân tử khoảng 90.106 đvc, cấu tạo cĩ mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp với nhau do các α-gluco liên kết nhau bằng liên kết α-1,4 glycozide tạo các đoạn mạch thẳng, cịn liên kết α-1,6 glycozide tạo nhánh. Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt:
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy - Hạt loại lớn A cĩ dạng hình bầu dục với đƣờng kính lớn hơn 15-35µm, chiếm 10% về số lƣợng. - Hạt loại nhỏ B cĩ dạng hình cầu với đƣờng kính từ 4-10µm, chiếm 90% tổng số hạt tinh bột. Protein Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lƣợng protein trong bột mì chiếm 8-25% chất khơ. Protein của nội nhũ chia làm hai nhĩm chính: nhĩm tan trong nƣớc gồm albumin, globulin và nhĩm khơng tan trong nƣớc bao gồm prolamin và glutelin. Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào chất, chúng tham gia vào cấu trúc khối bột nhào nhƣng khơng tham gia vào cấu trúc của gluten. Prolamin và glutelin, cịn gọi chung là gluten, chiếm 70-80% hàm lƣợng protein của bột mì, là protein dự trữ cho sự phát triển của hạt sau này. Đặc biệt khi chúng hút một lƣợng nƣớc nhất định sẽ trƣơng lên và cĩ tính dẻo tính đàn hồi. Gluten cĩ màu sáng xám, đàn hồi, độ đứt giãn cao. Chính nhờ gluten mà từ bột mì cĩ thể chế biến ra rất nhiều loại bánh nhƣ bánh mì, các loại bánh xốp, mì sợi Protein bột mì cĩ tính chất cơng nghệ sau: - Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. - Tạo màu sắc cho thực phẩm. - Tạo bột nhão (paste) cĩ tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp. Lipid Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm: - Chất béo trung tính - Các phosphatide, sterine - Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid cĩ thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid béo cũng cĩ thể bị oxy hĩa làm bột cĩ mùi khĩ chịu. Các vitamin, khống chất - Các vitamin trong lúa mì gồm cĩ vitamin A, vitamin nhĩm B (B1, B2, B6), H, E, - Trong đĩ vitamin B1, PP, E chiếm nhiều nhất. - Chất khống cĩ trong hạt lúa mì cĩ vào khoảng từ 1,5 - 2,6%. - Chúng đƣợc phân bố khơng đồng đều trong các phần hạt. Vỏ và phơi hạt chứa nhiều chất khống hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột: - Độ ẩm: bột càng ẩm thì lƣợng nƣớc thêm vào càng ít để làm bột nhào. - Hàm lƣợng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nƣớc. - Lƣợng tinh bột bị thƣơng tổn: các hạt tinh bột bị thƣơng tổn trong quá trình nghiền cĩ khả năng hút nƣớc nhiều hơn các hạt cịn nguyên vẹn. - Kích thƣớc hạt: bột mì hạt mịn hút nƣớc nhiều hơn loại bột mì hạt khơ. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Bảng 1.2 : Chỉ tiêu của bột mì STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trƣng của bột mì tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì,khơng cĩ mùi lạ 3 Vị Khơng chua đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vơ cơ Khơng cĩ sạn 5 Sâu mọt Khơng cĩ 6 Độ ẩm, % = 7 9 Hàm lƣợng tro, % 0,4 - 0,75 10 Gluten ƣớt, % 23-36 11 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212ppm 12 Tạp chất Fe, mg/kg 2-3 Nguồn: TCVN 1874:1995 Đƣờng Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đƣờng kính. Ngồi ra, trong đƣờng kính cịn cĩ một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khống, nƣớc và tạp chất khác. Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong nƣớc và cĩ ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dƣỡng của ngƣời. Chúng rất dễ bị thủy phân thành glucose và fructose dƣới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase. Hàm lƣợng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đƣờng kính cĩ chất lƣợng càng cao và càng tinh khiết.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Bảng1.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối Trạng thái đồng đều, khơ, khơng bị vĩn cục Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng cĩ vị Mùi, vị ngọt, khơng cĩ mùi lạ. Tinh thể màu trắng, pha Tinh thể màu Cảm quan trong nƣớc cất cho dung trắng ngà đến dịch trong suốt trắng, pha trong Màu sắc nƣớc cất cho dung dịch tƣơng đối trong. Độ Pol (ºZ) > 99,7 > 99.5 Hàm lƣợng < 0,1 < 0.15 đƣờng khử < 0,07 < 0.1 Tro dẫn điện,% < 160 < 200 Hĩa học Độ màu đơn vị < 60 < 90 ICUMSA Tạp chất khơng tan trong nƣớc(mmg/) Bao bì Bao bì propylene (PP), đĩng gĩi kín. Nguồn: TCVN 6959:2001 Bơ thực vật Trong sản xuất bánh, bơ ngồi tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dƣỡng, tạo mùi vị cho bánh, cịn giúp cho sản phẩm tăng độ xốp đồng thời khơng bị khơ trong quá trình bảo quản.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Là loại sản phẩm thu đƣợc từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo, vitamin A, D, E, K, muối Bơ giúp cải thiện mùi vị, tăng chất lƣợng dinh dƣỡng. Dùng trong sản xuất biscuit cĩ 2 loại: bơ lạt và bơ mặn. Bơ mặn cĩ hàm lƣợng muối 1,5% dễ bảo quản hơn. Bơ chứa 80% là chất béo, trong đĩ 90% là acid khơng bay hơi ( acid, oleic, linoleic ) và 10% là acid béo bay hơi. Bảng1.4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ Chỉ tiêu Bơ Màu sắc Vàng đặc trƣng Mùi vị Mùi vị đặc trƣng Cảm quan Trạng thái Mềm, đồng nhất Tạp chất Khơng cĩ tạp chất Độ ẩm 8-16 Hàm lƣơng lipid , % > 80 Hĩa học Chỉ số AV < 0,3 Hàm lƣợng chất khơ < 2 khơng béo, % Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Max 104 cfu/g Nguồn: TVCVN 7400:2004 Trứng gà Trứng thƣờng đƣợc sử dụng trong bánh quy là trứng gà. - Lịng đỏ cĩ hàm lƣợng protein và chất béo cao, cĩ các vitamin A, B2, B1, D. - Trứng cho vào bánh ngồi tác dụng làm tăng giá trị dinh dƣỡng và mùi vị thơm ngon cho bánh cịn cĩ tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giịn, màu sắc đẹp mắt.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Bảng1.5: Chỉ tiêu chất lượng của trứng Chỉ tiêu Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, khơng bị dập nát. Màu sắc Lịng trắng đồng đều, trong, lịng đỏ đồng đều khơng vỡ. Cảm quan Mùi vị Khơng cĩ mùi lạ, mùi ơi. Tạp chất Vỏ khơng dính phân, đất cát, khơng vỡ Lịng đỏ Khi xoay khơng lệch tâm quả trứng. Lịng trắng Trong, đặc sền sệt. Nguồn: TCVN 1858-86 Backing powder Khi bổ sung chất tạo nở vào bột nhào trong quá trình nƣớng thuốc nở sẽ phân hủy tạo khí giúp bánh nở xốp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 1.5 Quy trình chế biến bánh quy truyền thống Trứng Bột Đƣờng Bơ thực gà xay vật Chuẩn bị nhũ tƣơng Rây Nhào trộn Nặn tạo hình Nƣớng Làm nguội Bao bì Bao gĩi Sản phẩm Sơ đồ 1.1: Quy trình chế biến bánh quy truyền thống Thuyết minh quy trình Nhào trộn
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Nhào trộn đƣợc xem là một khâu rất quan trọng vì nĩ quyết định đến tính chất của sản phẩm, tạo ảnh hƣởng đến các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất. Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tơ, đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đĩ, cho đƣờng vào để đánh tan. Tiếp tục cho bơ vào đánh trộn để tạo thành một dịch nhũ tƣơng. Sau đĩ cho tất cả nguyên liệu cịn lại vào tiếp tục nhào trộn từ 3 – 5 phút. Quá trình trộn bột là quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngồi ra cịn cĩ các biến đổi về hĩa học, hĩa sinh, hĩa lý, cảm quan. Biến đổi vật lý Về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành 1 khối đồng nhất khơng tách rời, dẻo đàn hồi. Ngồi ra cịn cĩ sự hấp phụ các hợp chất mùi, vị từ các nguyên liệu phụ nhƣ trứng, hƣơng và các phụ gia vào trong khối bột. Lúc đầu, khi mới nhào bột tƣơng đối dính do lƣợng nƣớc tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhƣng sau một thời gian nhào, nên thể tích khối bột tăng tạo độ xốp cho khối bột. Biến đổi hĩa lý Quá trình hydrat hĩa protein bột mỳ tạo mạng gluten, sự hịa tan của nguyên liệu đƣờng, sự trƣơng nở của hạt tinh bột lúa mỳ do hút nƣớc, các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lƣợng riêng tăng, độ nhớt tăng. Biến đổi hĩa học Khơng đáng kể do nhiệt độ nhào trộn khơng cao, các phản ứng xảy ra do bổ sung Banking Soda, tăng thể tích và độ xốp cho bánh. Tạo nên những liên kết hĩa học mới do quá trình hình thành mạng lƣới gluten các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro, bằng cầu disulfua và bằng tƣơng tác ƣa béo
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Định hình Bột sau khi đƣợc trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh quy cĩ kích thƣớc và hình dáng theo yêu cầu. Bột nhào đƣợc nặn tạo hình trên một cái khay, trên khay cĩ đặt sẵn lớp giấy đã phết dầu, giúp cho bánh khơng bị dính trong quá trình nƣớng. Nƣớng: Nƣớng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản xuất bánh. Nƣớng bánh cĩ mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh cĩ màu sắc đẹp, hƣơng vị thơm ngon. Ngồi ra khi nƣớng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản. Nƣớng bánh bằng lị nƣớng điện. Nƣớng đến chín vàng đều là đƣợc. Nhiệt độ nƣớng 150 - 180oC, khoảng 20-30 phút Trong quá trình nƣớng bánh thì sẽ xảy ra một số biến đổi về vật lý, hĩa lý, cảm quan, biến đổi protein và tinh bột. Biến đổi vật lý Sự thay đổi nhiệt độ: - Giai đoạn đầu: Chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngồi cùng và ở trung tâm miệng bánh, do nhiệt độ lớp ngồi tăng nhanh trong khi nhiệt độ ở trung tâm bánh tăng chậm. - Giai đoạn giữa: Sự chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị khơng đổi do nhiệt độ ở trung tâm bánh tăng dần. - Giai đoạn cuối: Nhiệt độ ở lớp ngồi tăng do quá trình bốc hơi kết thúc, nhiệt độ ở trung tâm bánh tiến đến khơng đổi. Khối lƣợng miếng bánh giảm do mất nƣớc. Thể tích khối bánh tăng do sự giải phĩng khí CO2 của bột nở khi gặp nhiệt độ cao, ngồi ra cịn cĩ sự thốt ra của khơng khí và hơi nƣớc cũng làm thể tích bánh tăng lên. Biến đổi hĩa lý
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Sự thay đổi độ ẩm trải qua 3 giai đoạn: - Giai đoạn 1: Khi mới cho bánh sống vào lị, nhiệt độ miếng bánh cịn thấp nên hơi nƣớc ngƣng tụ trên bề mặt cĩ sự di chuyển ẩm từ ngồi vào trung tâm bánh. - Giai đoạn 2: Nhiệt độ lớp ngồi cũng của miếng bánh tăng lên trên 100oC, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm hàm ẩm trong bánh giảm với tốc độ khơng đổi. Hiện tƣợng bốc hơi nƣớc càng lúc càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ lớp trong cũng tăng cao. Ở giai đoạn này, hƣớng chuyển ẩm chủ yếu từ trong ra ngồi. - Giai đoạn 3: Chuyển dịch ẩm từ trong ra ngồi với tốc độ mất ẩm giảm hẳn. Do lƣợng ẩm tự do đã bay hơi gần hết, cịn lại ẩm liên kết khĩ bay hơi hơn. Biến đổi của protein và tinh bột Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, giải phĩng lƣợng nƣớc đã hút. Tinh bột cũng bị hồ hĩa nhƣng khơng hồn tồn. Protein bị mất nƣớc và tinh bột bị hồ hĩa tạo thành bộ khung xốp trên đĩ chất béo đƣợc hấp thụ ở dạng màng mỏng. Biến đổi trạng thái Cĩ sự biến đổi cấu trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ. Ở nhiệt độ khoảng 50-70 ºC, protein bị mất nƣớc và tinh bột bị hồ hĩa tạo thành khung xốp. Khi cƣờng độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở lớp ngồi đã bị hồ hĩa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ khơng đủ bù đắp lƣợng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khơ dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Biến đổi hĩa học, hĩa sinh Phản ứng Maillard giữa đƣờng khử và acid amin tạo màu sắc đẹp cho vỏ bánh. Phản ứng caramel hĩa. Phản ứng thủy phân tinh bột, protein. Phản ứng phân hủy của bột nở tạo CO2. Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Biến đổi cảm quan: quá trình nƣớng làm chín sản phẩm, tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Làm nguội Sau khi ra khỏi lị nƣớng, nhiệt độ của bánh cịn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70ºC, tách ra khỏi khay và làm nguội ngồi khơng khí đến 45oC. Tác nhân làm nguội là khơng khí. Bánh cĩ cấu trúc xốp mao quản, do đĩ chúng nhanh hút ẩm của khơng khí xung quanh nên cần chuyển nhanh vào bao gĩi. Bánh sau khi ra khỏi lị nƣớng, lấy ra khỏi khay và làm nguội ngồi khơng khí đến 45oC.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy CHƢƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.1 Thời gian địa điểm bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc thực hiện vào khoảng đầu tháng 3 dự kiến kết thúc vào tháng 6 năm 2017. Địa điểm thực hiện tại phịng thực hành A 07.14 trƣờng đại học Cơng Nghệ TP.HCM. 2.2 Nguyên liệu, phụ gia và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu. 2.2.1 Thiết bị Thiết bị sử dụng trong quy trình thu nhận bột chuối xanh và chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh gồm cĩ: Dao, thớt, chậu, tủ sấy, máy đánh trứng, lị nƣớng, 2.2.2 Nguyên liệu Chuối xanh Sử dụng giống chuối Lapa quả chuối xanh, cịn tƣơi, thịt quả cứng, đƣờng kích khoảng 2- 3 cm, dài 15 – 20 cm Bột mì Sử dụng loại bột mì số 8 cĩ bao bì màu trắng, trên bao bì gĩc trái cĩ ghi số 8 Đƣờng Sử dụng đƣờng saccharose màu trắng của cơng ty đƣờng Biên Hịa, hạt đƣờng nhỏ, khơng cĩ tạp chất, bao gĩi kín hoặc sử dụng đƣờng xay. Bơ thực vật Sử dụng bơ Tƣờng An hộp màu vàng, bơ cĩ vị hơi mặn, múi thơm trạng thái đồng nhất, bao gĩi kín, khơng chứa tạp chất Backing powder Bột cĩ màu trắng, mịn mua tại cửa hàng nguyên liệu làm bánh Nhất Hƣơng Trứng gà - Sử dụng trứng gà Ba Huân loại trứng mới cách ngày sản xuất 2 ngày. - Khối lƣợng khoảng 52 g( 1 trứng )2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 2.2.2.1 Quy trình thu nhận bột chuối xanh Chuối Gọt vỏ Cắt nhỏ Ngâm Sấy Xay Rây Sản phẩm Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến bột chuối xanh Xử lý chuối Chuối xanh sau khi mua về lột hết phần vỏ cắt đầu, sau khi gọt vỏ chuối sẽ bị hĩa nâu do phản ứng oxi hĩa các polyphenol do đĩ phải xắt lát mỏng 3mm và ngâm trong dung dịch axid citric 0,3% trong 30 phút tỉ lệ chuối nƣớc tƣơng đƣơng 2kg chuối cả vỏ trên 1l nƣớc axit citric , sau đĩ rửa lại nƣớc sạch và vớt ra khay để ráo
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy nƣớc và sấy trong tủ sấy liên tục ở nhiệt độ 65 – 70oC trong 18- 25 giờ sấy đến độ ẩn ≤ 13%. Xay bột chuối bằng máy xay sinh tố với tốc độ chậm ở mức 2 hoặc 3 trong 5 - 7 phút xay và ngừng máy liên tục khoảng 5 – 7 giây ngƣng 1 lần để máy khơng bị nĩng tránh hƣ máy. Rây bằng rây cĩ kích thƣớc lỗ 0.5mm bột cĩ kích thƣớc nhỏ hơn 0,5mm sẽ lọt qua lỗ và bột nguyên liệu cĩ kích thƣớc hạt bột sẽ nhỏ hơn 0,5mm. Sau khi sấy bột chuối cĩ độ ẩm nhỏ hơn 13%, bảo quản trong hộp nhựa đậy kín nắp.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 2.3.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Phân tích Xác định Đánh giá Đánh giá thành phần quy trình chất cảm quan nguyên liệu chế biến lƣợng sản phẩm Xác định Xác định cơng thức chế độ phối trộn nƣớng Mẫu Bột Thành o nghiên chuối, 120 C phần Bột chuố i cứu và bột mì trong hĩa học: xanh: 4 mẫu 8, ngồi Đƣờng Đƣờng, tinh 10,12 thị protein bột, độ ẩm 14 trƣờng lipid phút 130oC trong 8, 10,12 14 phút Lựa chọn thơng số quy trình Sơ đồ 2.2: Bố trí thí nghiệm tổng quát của nghiên cứu
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 2.3.2 quy trình chế biến bánh quy dự kiến Để thực hiện chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh ta thực hiện quy trình sau đây. Trứng Đƣờng Bơ thực B ột gà xay vật Chuẩn bị nhũ tƣơng Bột Bột mì chuối Rây Nhào trộn Nặn tạo hình Nƣớng Làm nguội Bao bì Bao gĩi Sản phẩm Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến bánh quy dự kiến
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Bánh quy đƣợc chuẩn bị với cơng thức chế biến nhƣ sau: Bột mì 40% Bột chuối 30% Đƣờng 20% Trừng 12% Magarin 20% Backing powder 0,6% Tiến hành cân nguyên liệu, sẽ cân bột chuối, bột mì, bột nở và để chung một một chén, đƣờng và bơ cân để chung một chén, trứng cân riêng. Đầu tiên sẽ dùng máy đánh trứng đánh đều bơ và đƣờng trong 1 phút tiếp theo cho trứng vào đánh đều trong 30 giây cho hỗn hợp trộn đều với nhau, sau đĩ rây một nửa hỗn hợp bột đã cân vào hỗn hợp trứng, bơ đƣờng trộn đều, cho tiếp tục nửa cịn lại vào trộn đều khoảng 1 phút. Cho hỗn hợp bột vào đầu bắt bánh chọn mặt hình hoa liền, chỉnh lị nƣớng ở nhiệt độ 150oC nƣớng bánh trong 15 phút. Sau khi nƣớng lấy bánh ra khỏi lị làm nguội ở nhiệt độ phịng trong 15 – 20 phút sau đĩ gĩi kín bằng túi nhựa và bảo quản. 2.3.3 Xác định thành phần hĩa học cơ bản của nguyên liệu Xác định các thành phần cơ bản của nguyên liệu bột chuối xanh nhƣ: đƣờng, tinh bột, độ ẩm 2.3.4 Khảo sát khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến bánh quy Với mong muốn tìm ra mức thay thế bột mì bằng bột chuối cho sản phẩm bánh quy đáp ứng thị h, tiến hành khảo sát với các mức thay thế bột chuối tăng dần 50%, 60%, 70%, 80%, 90% tƣơng đƣơng bột mì giảm dần từ 50%, 40%, 30%, 20%, 10%. Các yếu tố cố định trong quá trình khảo sát Phần trăm bột tổng 40% Phần trăm đƣờng 12%
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Phần trăm trứng 10% Phần trăm bột nở 0,6% Phần trăm bơ 20% Chế độ nƣớng đƣợc cố định ở 130oC trong 12 phút Kích thƣớc bánh đều nhau, hình trịn dày 3 – 4 mm, đƣờng kính 4-5cm. Bột Bột Đƣờng chuối Trứng mì % xay Bơ % 50 50 Chuẩn bị nhũ tƣơng 60 40 Nhào trộn 70 30 Nặn tạo hình 20 80 Nƣớng 10 90 Sấy 10p,100oC Rây Làm nguội – sản Bằng nhiệt phẩm độ phịng Đo cấu trúc sản phẩm Đánh giá cảm quan Sơ đồ 2.4:Khảo sát tỉ lệ bột chuối xanh thay thế 2.3.5 Xác định nhiệt độ và thời gian nƣớng
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Nhằm xác định chế độ nƣớng cho sản phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích nhất về màu sắc, cấu trúc bánh, tiến hành bố trí thí ngiệm xác định chế độ nƣớng. Với cơng thức phối trộn đƣợc cố định ở thí nghiệm 1, hai mức nhiệt độ đƣợc chọn khảo sát là 120oC trong 8,10,12,14 phút và 130oC trong thời gian tƣơng tự. B ột Trứng Đƣờng xay Bơ Chuẩn bị nhũ tƣơng Bột Bột mì chuối 40% 60% Nhào trộn Nặn tạo hình Rây 120 130 8 10 12 14 Sấy Đo màu Đo thể tích Làm ngu ội – sản ph ẩ m Đo độ ẩm Đánh giá cảm quan Sơ đồ 2.5: Khảo sát các chế độ nƣớng bánh quy thay thế bột chuối xanh 2.3.6. Đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Thực hiện đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng thị hiếu với hội đồng đánh giá cảm quan gồm 60 ngƣời, độ tuổi từ 18 – 25 bao gồm cả sinh viên và những ngƣời đã đi làm để đánh giá mức độ ƣa thích của sản phẩm nghiên cứu so với sản phẩm bánh quy: Malkist, Danisa, Cosy, Quaure đang đƣợc tiêu thụ trên thị trƣờng. Các bƣớc thực hiện theo phụ lục 1 2.3.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Chọn tỉ lệ bột theo kết quả thí nghiệm 1 và nƣớng bánh theo chế độ nƣớng ở thí nghiệm 2 đánh giá các thành phần cơ bản của bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh. Bột Bột Bột mì chuối nở Đƣờng Trứng Nhũ tƣơng bơ Nhào trộn Tạo hình Nƣớng Sấy Bao gĩi-sp Xác đ ịnh thành phần hĩa học Sơ đồ 2.6: Đánh gí chất lƣợng sản phẩm
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 2.4 Các phƣơng pháp nghiên cứu. 2.4.1 Xác định độ chín của chuối xanh sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến bánh quy bổ sung bột chuối xanh Chuối sử dụng trong nghiên cứu là giống chuối Lapa Việt Nam, để xác định độ chín của chuối tiến hành đo tổng chất khơ hịa tan (oBrix) bằng cách: Loại bỏ hết phần vỏ xanh của chuối lấy phần thịt quả ở đầu, giữa và cuống mỗi phần khoảng 2g, nghiền nhuyễn trong cối sứ sau đĩ vắt lấy dịch bằng vải lọc, tiến hành đo trên máy đo oBrix 0 – 30. Mỗi lần đo lập lại 3 lần, tiến hành đo 3 trái ở 3 vị trí trên 1 nải. Độ cứng của chuối đƣợc đo bằng máy đo cấu trúc với đƣờng kính đầu dị 6mm tốc độ đâm xuyên 5mm/s và đâm xuyên 10mm mẫu. Chuối xanh sau khi lột vỏ cắt lát dày 10mm ở giữa trái chuối, đo tại 3 điểm trái phải giữa, mỗi lần lặp lại 3 lần. 2.4.2 Phân tích thành phần hĩa học Đo độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng khơng đổi. (Phụ lục). Xác định hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp Ref AOAC 991.20 Xác định lipid bằng phƣơng pháp Ref AOAC 996.06 Xác định hàm lƣợng đƣờng khử đƣờng tổng bằng phƣơng pháp DNS. (Phụ lục) Xác định hàm lƣợng tinh bột tổng bằng phƣơng pháp hĩa học ( sử dụng HCl ) 2.4.3 Xác định thể tích bánh bằng hạt kê tiến hành trong ống đong Chọn ống đong cĩ kích thƣớc chứa vừa chiếc bánh ( thí nghiệm này dùng ống 500ml ), xác định số lƣợng bánh cần đo, tiến hành định mức một lƣợng hạt kê ban đầu trong ống đong ở mức 400ml, sau đĩ đổ hạt kê ra giữ lại một lƣợng nhỏ, bỏ 1 bánh vào thêm hạt kê phủ lấp bánh, khơng để cĩ khe hở giữa bánh và hạt kê, tiếp tục cho bánh và hạt kê đến hết theo trình tự 1 lớp hạt kê một cái bánh đảm bảo hạt kê sẽ phủ lấp các chỗ trống trong bình định mức, ghi lại mức thay đổi thể tích giữa các lần đo, mỗi mẫu tiến hành đo 3 lần và nghi nhận kết quả.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 2.4.4 Xác định lực phá vỡ Đo lực phá vỡ của bánh quy bằng máy đo cơ lý với đầu dị hình trụ đƣờng kính 4,5mm, tốc độ đâm xuyên 2mm/s đân xuyên 20% mẫu, đo lực phá vỡ tại tâm sản phẩm, ngay khi sản phẩm vừa vỡ sẽ gạt sản phẩm ra khơng để ảnh hƣởng tới kết quả. 2.4.5 Phân tích màu Đo màu bằng máy đo màu Milorta, màu sắc của bánh quy đƣợc xác định với hệ màu L*, a*, b*. Đo đƣợc từ sản phẩm. 2.4.6 Phân tích cảm quan Phân tích sự ƣa thích về màu mùi, cấu trúc sản phẩm bằng phép thử cho điểm với thang điểm 9, hội đồng gồm 18 ngƣời và cĩ đƣa ra ý kiến về sự đánh giá của từng ngƣời Sử dụng phƣơng pháp so hàng thị hiếu với số ngƣời thử là 60 ngƣời đánh giá mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng về tổng thể của bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh với một số loại bánh quy đang bán trên thị trƣờng. 2.4.7 Phƣơng pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm đƣợc thực hiện song song mỗi lần lặp lại 3 lần. Kết quả đƣợc thể hiện dƣới giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, đồ thị đƣợc vẽ bằng excel. Các kết quả cảm quan đƣợc xử lí bằng cách tính Ftest với độ tin cậy 95% và phân tích LSD để kiểm định sự sai khác giữa hai giá trị trung bình.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Một số thơng số cơ bản của nguyên liệu 3.3.1 Xác định chuối xanh nguyên liệu sử dụng trong thu nhận bột chuối Bảng 3.1 Kết quả xác định độ Brix và độ cứng của chuối xanh Thơng số Chuối xanh Lapa Chuối xanh Brazil Mức độ I Mức độ II Lực đâm 13,2 26 ± 6 14 ± 2 xuyên ( N ) Độ Brix 5,167 ± 0,12 5 ± 2 7 ± 1 Trong bảng 3.1 là kết quả xác định một số thơng số cơ bản của nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu, trong đĩ lực đâm xuyên qua lát ( 10mm) chuối là 13,2N/ lát, tổng chất khơ hịa tan (oBrix ) đạt 5,176 ± 0,12. Nếu so với độ chín I của chuối xanh Brazil thì độ cứng này đang thấp hơn rất nhiều nhƣng so với độ chín II thì giá trị này đang thuộc độ chín II, tổng chất khơ hịa tan của chuối xanh nguyên liệu so với mức độ chín I của chuối xanh Brazil thì cao hơn và đang thuộc mức độ chín II so với mức chín II của chuối xanh Brazil. Nhƣ vậy trong nghiên cứu này chuối xanh đƣợc lựa chọn làm nguyên liệu là chuối xanh đang cĩ mức độ chín II là mức độ hơi chín nhƣng chƣa chín quá khi mà nếm thử thì chuối cĩ vị hơi ngọt, nhƣng khơng quá ngọt và thịt chuối vẫn cịn khá cứng. Sử dụng chuối ở mức độ chín này sẽ cho sản phẩm cĩ vị ngọt tự nhiên từ nguyên liệu giúp giảm đƣợc lƣợng đƣờng bổ sung, hơn nữa nếu chuối cịn quá xanh sẽ cho sản phẩm cĩ vị chát và ảnh hƣởng tời cảm quan của sản phẩm, vì vậy lựa chọn chuối cĩ độ chín II sẽ cho sản phẩm tốt hơn. Tuy nhiên ở mức độ chín này một phần tinh bột đã chuyển hĩa thành đƣờng làm giảm hàm lƣợng tinh bột kháng tiêu hĩa nhƣng lƣợng tinh bột cịn lại vẫn rất đảm bảo chất lƣợng của sản
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Sử dụng chuối tiêu xanh Laba (Việt Nam) cĩ độ chín ở mức II làm chuối nguyên liệu chế biến bột chuối xanh bổ sung vào thành phần nguyên liệu chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh sẽ khơng tạo vị chát tăng độ ngọt và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Cĩ nhiều phƣơng pháp để xác định độ chín của chuối cĩ thể dùng phƣơng pháp đo quang (Scientia Horticulturae 212 (2016) 171–182 ) đo axit, nồng độ chất khơ hịa tan, độ cứng. Một nghiên cứu đã cho thấy tổng chất khơ hịa tan tăng thì độ cứng sẽ giảm. Chuối Lapa là giống cĩ thể đã chín cả khi vỏ cịn xanh và các giá trị PH, axit thay đổi khơng ổn định nên chất khơ hịa tan và độ cứng là hai giá trị tin cậy để xác định độ chín của chuối. 3.1.2 Thành phần nguyên liệu cơ bản của bột chuối xanh Trong bảng thành phần thực phẩm Việt Nam do viện dinh dƣỡng thuộc bộ y tế ban hành năm 2007 tổng lƣợng đƣờng cĩ trong thành phần chuối xanh là 1,95g trên 100g ăn đƣợc. Bảng:3.2 So sánh một số thành phần cơ bản của bột chuối xanh nguyên liệu Thơng số Bột chuối Lapa Bột green banana flour nguyên liệu Đƣờng 3,145 < 1 Tinh bột 57,24 75,5 Độ ẩm 8,9 ≤13 Theo kết quả phân tích một số thành phần hĩa học cơ bản của bột chuối xanh nguyên liệu đƣợc tổng hợp ở bảng 3.2 cho thấy hàm lƣợng đƣờng cĩ trong bột chuối lên tới 3,145%. Kết quả này đang cao hơn rất nhiều so với sản phẩm bột chuối xanh bán trên thị trƣờng là bột green banana flour cĩ hàm lƣợng đƣờng < 1%.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Cĩ thể vì loại chuối sử dụng trong nghiên cứu là chuối cĩ độ chín ở mức độ II do đĩ một phần tinh bột đã chuyển hĩa thành đƣờng làm tăng hàm lƣợng đƣờng tự do trong chuối. Điều này cũng cĩ lợi đối với sản phẩm bởi vì sẽ tiết kiệm đƣợc một lƣợng đƣờng bổ sung từ bên ngồi vào sản phẩm tiết kiệm chi phí. Trong nghiên cứu này hàm lƣợng tinh bột trong bột chuối xanh xác định đƣợc ở mức 57,24%, so với sản phẩm bột green banana flour đang bán trên thị trƣờng thì nhỏ hơn đáng kể. So sánh hai thành phần tinh bột và đƣờng của chuối dùng làm nguyên liệu và sản phẩm bột chuối bán trên thị trƣờng cho thấy hàm lƣợng tinh bột thì khá là thấp hơn và hàm lƣợng đƣờng cao hơn nhiều là bởi vì một phần tinh bột đã chuyển thành đƣờng hịa tan giúp tăng vị ngọt tự nhiên và giảm vị chát. Kết quả này cũng cĩ thể bị ảnh hƣởng bởi vùng miền, khí hậu hoặc giống chuối khác nhau. Cùng một giống chuối nhƣng đƣợc trồng ở hai vùng khác nhau, cĩ thổ nhƣỡng đất khác nhau, nguồn dinh dƣỡng khác nhau nhƣ vậy thành phần dinh dƣỡng cĩ trong quả chuối cũng sẽ khơng giống nhau, điều này càng đúng khi các giống chuối khác nhau trồng ở những vùng khác nhau. Độ ẩm của cả hai bột chuối sử dụng trong nghiên cứu và bột chuối đang bán trên thị trƣờng đều ≤ 13 đáp ứng đƣợc điều kiện bảo quản lâu dài. Bột chuối thu đƣợc từ chuối chƣa chín (Musa acuminata, var. Nanicão) trong điều kiện sấy cụ thể đã đƣợc đánh giá về thành phần hĩa học và giá trị dinh dƣỡng của nĩ. Kết quả đƣợc thể hiện bằng trọng lƣợng khơ (dw). Bột chuối chƣa chín (UBF) cho thấy một lƣợng đƣờng tổng số là 1.81g/100g Trong bột chuối xanh một thành phần chiếm đại đa số là tinh bột, trong một nghiên cứu năm 2009 cũng đã kết luận: Chuối xanh cũng là nguồn cung cấp carbohydrate tuyệt vời cũng nhƣ các hợp chất hoạt tính sinh học quan trọng (Ovando-Martinez, Sieniaago-Ayerdi, Agama-Acevedo, Gođi, & Bello-Pérez, 2009). Bột chuối xanh GBF chứa đến 61.3 - 76.5 g / 100 g tinh bột khơ. Đa số tinh bột trong chuối là tinh bột phản tính hay tinh bột kháng loại tinh bột này sẽ khơng đƣợc tiêu hĩa ở ruột non, vì vậy nĩ đƣợc coi là xơ (Viện Y học ứng dụng Việt Nam
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy – Theo authoritynutrition ). Tinh bột trong chuối xanh cĩ hàm lƣợng kháng tinh bột cao nhất trong các loại trái cây 3.2 Khảo sát khả năng thay thế bột chuối Bánh quy sử dụng bột chuối xanh thay thế một phần bột mì đƣợc chế biến theo quy trình ở hình với lƣợng bột chuối sử dụng thay thế bột mì từ 50 % - 90% . sản phẩm bánh sau khi nƣớng và làm nguội tới nhiệt độ phịng đƣợc đánh giá tính chất qua các chỉ số: cấu trúc và cảm quan 3.2.1 Cấu trúc của bánh Specimen 1 to 3 6 5 4 3 Specimen Name 2 banh quy banh quy 1 banh quy 0 Compressive load (N) -1 -2 0 1 2 3 4 5 6 Time (sec) Specimen 1 to 3 5 4 3 Specimen Name 2 banh quy banh quy 1 banh quy Compressive load (N) 0 -1 0 1 2 3 4 5 6 Time (sec) Specimen 1 to 3 6 5 4 3 Specimen Name banh quy 2 banh quy banh quy 1 Compressive load (N) 0 -1 0 1 2 3 4 5 6 Time (sec) Hình 3.1: Kết quả đo cấu trúc mẫu bổ sung 50% 60% 90% bột chuối xanh Đỉnh cao nhất của mỗi đƣờng trên biểu đồ thể hiện giá trị của lực phá vỡ mỗi mẫu, các đƣờng trên biểu đồ khơng chồng lên nhau thể hiện các mẫu khơng bị vỡ
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy giống nhau nhƣng đỉnh của mỗi đƣờng đều cao gần bằng nhau cho thấy các mẫu bị phá vỡ bới các lực gần nhƣ nhau lực phá vỡ 6 5 4 3 2 1 0 50% 60% 70% 80% 90% lực phá vỡ Hình 3.2: Ảnh hƣởng của tỉ lệ bột chuối thay thế lên lực phá vỡ sản phẩm Kết quả của lực phá vỡ các mẫu ở hình 3.4 cho thấy tỉ lệ bột chuối thay thế càng cao lực phá vỡ càng cĩ xu hƣớng giảm. Mức thay thế 50% cĩ lực phá vỡ cao nhất, 90% bột chuối tốn lực thấp nhất để phá vỡ mẫu. Với các tỉ lệ thay thế 50, 60, 70% bột chuối lực phá vỡ thay đổi khơng đáng kể, sự thay đổi giảm xuống rõ rệt nhận thấy ở các mức thay thế 80% và 90% bột chuối xanh. Tuy nhiên các mức thay đổi khơng cách quá xa nhau điều này thể hiện trên đƣờng biểu diễn của biểu đồ. Tỉ lệ bột chuối thay thế tăng lên từ 50% – 90% tƣơng đƣơng với tỉ lệ bột mì sẽ giảm qua từng mẫu từ 50% - 10%, thành phần protein cĩ trong bột mì sẽ tạo gluten trong quá trình nhào trộn, tạo khung vững chắc tạo cho cấu trúc bánh trở nên chắc và dai, ngƣợc lại thành phần protein của bột chuối xanh khơng cĩ khả năng tạo gluten vì vậy mẫu đƣợc thay thế bột chuối nhiều sẽ chứa ít khung gluten làm cho cấu trúc của bánh sẽ khơng cĩ cảm giác cứng khi cắn bằng những mẫu cĩ mức thay thế bột chuối ít hơn. Tuy nhiên về mặt cảm quan ngƣời tiêu dùng vẫn mong
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy muốn ăn bánh quy đƣợc cắn, đƣợc tác dụng lực để cảm nhận bánh quy cĩ cả độ dịn chứ khơng mong muốn một sản phẩm quá mếm và cĩ cảm giác bở. Lực phá vỡ là một yếu tố quan trọng trong đánh giá cảm quan bánh quy, kết luận rằng độ cứng của bánh giảm đáng kể với sự gia tăng bột chuối xanh đã đƣợc đƣa ra trong một nghiên cứu bổ sung bột chuối xanh trong snack (LWT - Food Science and Technology 47 (2012) 175-182 ). Hình 3.3 thể hiện giá trị trung bình của các lần tác dụng lực đâm xuyên tác dụng lên bánh ở các tỉ lệ bột khác nhau. 3.2.2 kết quả đánh giá cảm quan Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. (Phụ lục 2, Mục 2.2) Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 4.2 Bảng 3.3 Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm bánh quy tƣơng ứng 5 tỉ lệ bột chuối bổ sung. Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (50% bột chuối) 205 AB B (60% bột chuối) 227 A C (70% bột chuối) 176 B D (80% bột chuối) 151 C E (90% bột chuối) 141 C Những mẫu cĩ cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa α Đánh giá sự yêu thích về tổng thể của ngƣời tiêu dùng đối với các mẫu bánh quy bổ sung bột chuối với các tỉ lệ khác nhau cho thấy tổng hạng của mẫu B ( 60% bột chuối ) là cao nhất và mẫu A ( 50% bột chuối ) là mẫu cĩ tổng hạng cao thiếp theo và ở mức ý nghĩa 5% hai mẫu này khơng cĩ sự khác biệt về mức độ ƣa thích. Dựa vào hai kết quả này cho thấy xu hƣớng tăng bột chuối thì ngƣời tiêu dùng sẽ chọn nhiều hơn. Cĩ lẽ tăng tỉ lệ bột chuối thì cấu trúc bánh sẽ giịn và mềm hơn bởi
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy vì trong quá trình nhào trộn các protein bột mì sẽ tạo nên mạng gluten giúp bánh giữ khí và nở tốt nhƣng sẽ làm cho bánh cĩ cảm giác cứng, protein của bột chuối khơng cĩ khả năng tạo mạng gluten do đĩ bánh sẽ khơng cĩ cảm giác cứng. Hơn nữa khi tăng tỉ lệ bột chuối sẽ làm tăng mùi thơm cho bánh điều này cũng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên cách giải thích ở trên dƣờng nhƣ chỉ đúng với hai mẫu A và B, các mẫu C ( 70% bột chuối ),D ( 80% bột chuối ) và E ( 90% bột chuối ) kết quả cho thấy ngƣợc lại càng tăng tỉ lệ bột chuối sự ƣa thích về tổng thể của ngƣời tiêu dùng càng giảm. Với mức ý nghĩa 5% khơng cĩ sự khác biệt giữa hai mầu D và E, cĩ sự khác biệt giữa các mẫu C và D, C và E, mẫu C đƣợc chấp nhận cao hơn so với hai mẫu D,E nhƣng khơng cĩ sự khác biệt giữa mẫu A và C. Cĩ lẽ ở mức thay thế 70% bột chuối thì ngƣời tiêu dùng cĩ thể chấp nhận nhƣng với mức thay thế lên tới 80% hoặc 90% thì ngƣời tiêu dùng giảm sự ƣa thích xuống. Cĩ thể bởi vì hàm lƣợng bột chuối nhiều nhƣng protein chuối khơng tạo đƣợc gluten làm cho cấu trúc bánh khơng đƣợc tốt, bánh nở kém và mềm, khơng cĩ cảm giác giịn nên ngƣời tiêu dùng khơng thích. Hơn nữa khi xử lý chuối bằng acit citric mặc dù đã rửa bằng nƣớc nhƣng vẫn khơng hết một phần acit dính trên bề mặt chuối và thêm các acit tự do cĩ trong bột chuối tạo nên hậu vị chua chua làm giảm tính cảm quan của sản phẩm mặc dù càng nhiều chuối càng tăng mùi thơm. Cũng nhƣ khi tăng bột chuối cĩ thể nhận thấy màu của sản phẩm sẽ cĩ xu hƣớng đậm lên, khơng sáng, khơng tƣơi nhƣ những loại bánh quy thơng thƣờng, điều này cũng gĩp phần tạo cảm giác làm giảm đi sự hấp dẫn. Trong một nghiên cứu của việc thay thế bột mì bằng thành phần chứa tinh bột kháng cao ( LWT - Food Science and Technology 44 (2011) 737 - 746 ) với mức thay thế 60% thì sự chấp nhận giảm xuống so với hai mức 20% và 40%. Một nghiên cứu khác về sự thay thế bột mì bằng bột chuối goroho (International Conference on Food, Agriculture and Biology (FAB-2014) June 11-12, 2014 Kuala Lumpur ) đã đƣa ra kết luận ở mức thay thế 50% bột chuối xanh bánh quy sẽ đạt mức chấp nhận
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy cao nhất. Kết quả này cĩ thể chứng minh cho việc thay thế các thành phần khác nhau thể hiện sự chấp nhận khác nhau, hoặc hai thí nghiệm đƣợc thực hiện tại hai vị trí địa lý khác nhau và thị hiếu ở mỗi vùng là khác nhau dẫn đến các kết quả là khơng giống nhau. Tuy nhiên trong nghiên cứu này khơng cĩ sự khác biệt giữa hai mẫu A và B nhƣng với mong muốn đƣa ra sản phẩm cĩ mức thay thế cao nhất do đĩ mức thay thế đƣợc chọn trong phép thử cảm quan này là mẫu B ( 60% bột chuối). Hơn nữa kết quả khảo sát cấu trúc bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh cũng đƣa ra lực phá vỡ của mẫu thay thế 50% và 60% tƣơng đối cao hơn các mức thay thế nhiều bột chuối hơn khác, và sự chênh lệch lực phá vỡ giữa hai tỉ lệ thay thế này là khơng đáng kể. Vẫn mong muốn mức thay thế cao nhƣng ngƣời tiêu dùng cũng mong đợi khi ăn bánh quy sẽ cĩ cảm giác đƣợc cắn và đƣợc nhai, khơng phải cảm giác chỉ cần cho bánh quy vào miệng là sẽ tan ngay. Vì vậy kết hợp cả đánh giá cảm quan và cấu trúc, tỉ lệ thay thế 60% bột chuối xanh là tỉ lệ đƣợc chọn trong nghiên cứu này. 3.3 Khảo sát chế độ nƣớng bánh Sau khi xác định đƣợc tỉ lệ bột chuối thay thế bột mì là 60% sẽ cho sản phẩm tốt nhất, sau khi nƣớng bánh ở các chế độ nƣớng khác nhau sẽ đánh giá về các chỉ tiêu màu sắc, độ ẩm, lực đâm xuyên và cảm quan về sản phẩm.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 3.3.1 Thay đổi màu sắc sản phẩm 130 độ C 120 độ C 70 70 60 60 50 50 40 40 L* L* 30 30 a* a* 20 20 b* 10 b* 10 0 0 8 phút 10 phút 12 phút 14 phút 8 phút 10 phút 12 phút 14 phút thời gian nướng thời gian nướng Hình 3.3: Ảnh hƣởng của chế độ nƣớng lên màu sản phẩm Hình 3.1 cho thấy các kết quả kiểm tra màu sắc giữa các mẫu bánh đƣợc nƣớng ở nhiệt độ 120oC nhƣng thay đổi thời gian cĩ sự khác nhau tƣơng đối rõ. Các giá trị L*, a*, b* thể hiện màu sắc của bánh thành phẩm trong khơng gian màu Lab. Các giá trị này thay đổi khơng đồng nhất với nhau theo từng giá trị của từng chế độ nƣớng. Trong đĩ, giá trị L* biểu thị độ sáng của sản phẩm cĩ giá trị từ 0 – 100 trong khơng gian màu. L* giảm từ 59,20 – 44, 28 cho thấy độ sáng của sản phẩm giảm đáng kể khi thời gian nƣớng tăng từ 8 phut đến 14 phút. Điều này chứng tỏ thời gian nƣớng càng tăng cao càng làm cho màu của sản phẩm tối đi. Giá trị a* thể hiện màu từ xanh lá (-) đến đỏ (+), khi giá trị này càng lớn (+) thì màu sắc sản phẩm càng cĩ xu hƣớng đỏ dần. Giá trị a* tăng dần từ 10,44 – 15,05, cho thấy khi tăng nhiệt độ nƣớng thì màu sắc sản phẩm cĩ xu hƣớng mang sắc đỏ là nhiều và sự thay đổi này cĩ thể nhận thấy rõ ràng qua từng nhịêt độ nƣớng. Giá trị b* biểu thị màu sắc từ xanh dƣơng (-) tới vàng (+), theo sự thể hiện trên hình 3.1 giá trị b* cũng tăng dần theo nhiệt độ. Nhìn chung càng tăng nhiệt độ màu của sản phẩm càng trở nên tối, cĩ xu hƣớng đỏ lên và vàng lên.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Xu hƣớng màu sắc ở mức nhiệt độ 30oC thay đổi giống với xu hƣớng thay đổi ở nhiệt độ 120oC qua từng thời gian, cùng một nhiệt độ càng tăng thời gian nƣớng, sản phẩm sẽ cĩ xu hƣớng giảm độ sáng và tăng độ vàng, đỏ. Tuy nhiên so sánh giữa hai nhiệt độ nƣớng ở cũng một thời gian sẽ thấy giá trị L* ở nhiệt độ 120oC cao hơn 130oC và sự thay đổi theo thời gian khơng rõ ràng nhƣ ở 130oC. Cho thấy độ sáng của sản phẩm giảm đi khi tăng thời gian nƣớng. Giá trị a* thể hiện ở nhiệt độ 120oC thấp hơn 130oC và ở 130oC trong 14 phút giá trị này tăng lên rõ rệt. Nhìn chung các thay đổi về màu sắc ở nhệt độ nƣớng 120oC khơng thay đổi nhiều bằng 130oC. Đặc biệt ở 130oC trong 14 phút cĩ thể thấy ba giá trị màu tƣơng đƣơng nhau cho thấy bánh cĩ màu tối, đỏ và vàng nhiều nhất. Do đĩ cĩ thể nhận xét nhiệt độ càng cao và thời gian nƣớng càng lâu bánh sẽ càng tối màu và các màu đỏ, vàng sẽ xuất hiện nhiều hơn. Đối với bánh quy bổ sung bột chuối xanh thì ngồi đƣờng bổ sung vào để tạo vị, trong bột chuối cịn chứa một lƣợng đƣờng đáng kể và trong quá trình xử lý chuối xanh cĩ cơng đoạn ngâm chuối trong acit citric do vậy sau khi rửa lại bằng nƣớc thì một phần acit vẫn cịn dính trong chuối. Trong một mơi trƣờng nhiệt độ cao, PH thấp, chứa nhiều đƣờng, đây là một nguyên nhân thúc đẩy các phản ứng tạo màu nhanh hơn. Chính vì thế việc lựa chọn nhiệt độ sử dụng trong quá trình nƣớng loại bánh quy này phải thấp hơn các loại bánh quy bình thƣờng. Hình 3.4: Chế độ nƣớng ảnh hƣởng tới màu sắc bánh quy
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Ngồi những tác nhân là đƣờng bổ sung, axit bổ sung những thay đổi về màu sắc sản phẩm cịn đƣợc cho là do một số lƣợng lớn các hợp chất phenol bị oxi hĩa trong bột chuối, làm cho bột chuối cĩ màu tối cũng nhƣ trong quá trình nƣớng cũng làm giảm độ sáng của sản phẩm. Trong bột chuối cĩ chứa một phần axit hữu, các acit amin tự do là những thành phần khi gặp nhiệt độ cao sẽ giúp các phản ứng màu diễn ra mạnh mẽ, là lí do ở các chế độ nƣớng cĩ nhiệt độ càng tăng thì màu sản phẩm càng cĩ xu hƣớng đỏ và tối đi. Điều này cũng cĩ vẻ đúng khi sử dụng cùng một nhiệt độ nhƣng tăng thời gian nƣớng. Vì khi tăng thời gian nƣớng thì sản phẩm đƣợc tiếp xúc với nhiệt lâu hơn, số lƣợng phản ứng màu sẽ tăng lên là nguyên nhân cho thấy sự thay đổi màu. Cĩ một số thay đổi về mặt hĩa học và vật lý gĩp phần vào sự thay đổi màu của bề mặt bánh quy. Sau khi độ ẩm giảm xuống chủ yếu là do sự bốc hơi nƣớc từ các miếng bột, nhiệt độ bề mặt bánh tăng nhanh và màu sắc sẽ thay đổi từ khoảng 150 ° C ( đối với bánh quy truyền thống). Cĩ ba quy trình đĩng gĩp vào sự hĩa nâu của bánh quy. Caramelisation là phản ứng nâu nonenzymatic, trong đĩ là do sự phân hủy đƣờng ở nhiệt độ cao. Các caramelisation của các loại đƣờng khác nhau xảy ra ở nhiệt độ khác nhau: Fructose ở 110 ° C, glucose 160 ° C và sucrose ở 160 ° C. Caramelisation là kết quả cho sự phát triển của cả màu sắc và hƣơng vị Một quá trình nâu thứ hai: dextrinisation là phá vỡ các phân tử tinh bột bằng cách nung nĩng. Điều này tạo ra pyrodextrins cĩ màu nâu và cĩ hƣơng vị đặc biệt, phản ứng của các dextrin xảy ra ở 100-200 ° C. Quá trình nâu thứ ba đƣợc gọi là phản ứng Maillard, đây là một quá trình hĩa học phức tạp trong đĩ nhiều hợp chất đƣợc hình thành ở nhiệt độ cao do phản ứng của các loại đƣờng và axit amin, các quá trình nâu này địi hỏi nhiệt độ cao và xảy
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy ra khi bề mặt bánh bích quy đã khơ. Màu sẽ xuất hiện trong giai đoạn cuối của quá trình nƣớng (Biscuit Baking Technology). 3.3.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng tới độ nở của bánh Giai đoạn đầu tiên của quá trình nƣớng khi nhiệt độ khơng quá cao, độ ẩm tƣơng đối của mơi trƣờng buồng nƣớng cao ở giai đoạn này là mơi trƣờng tốt cho các quá trình hĩa lý. Sự tạo thành lớp vỏ đàn hồi trên bề mặt bánh sẽ tạo điều kiện tăng thể tích bánh từ từ tạo nên cơ cấu xốp, giúp tăng thể tích của bánh. 51.5 51 50.5 120 độ C 50 130 độ C thể tíchbánh 49.5 49 8 phút 10 phút 12 phút 14 phút Hình 3.5 : Ảnh hƣởng thời gian và nhiệt độ lên độ nở của bánh o Khi nhiệt độ lên tới 80 – 90 C thì NaHCO3 phân hủy tạo nên các lỗ khí, nhiệt độ tiếp tục tăng lên các lỗ khí do thuốc nở phân hủy ra cũng nhƣ khí bị nhốt trong quá trình nhào trộn nở ra làm thể tích bánh tăng lên. Theo kết quả của bảng trên dễ dàng nhận thấy thể tích của bánh nƣớng ở nhiệt độ 120oC đang cĩ độ nở tốt hơn chế độ nƣớng 130oC, và sự thay đổi thể tích thể hiện rõ hơn qua từng thời gian nƣớng, đặc biệt ở chế độ nƣớng 120oC khi tăng thời gian nƣớng từ 8 phút lên 10 phút thể tích bánh tăng lên một cách đáng kể, tuy nhiên bánh dƣờng nhƣ khơng cĩ sự thay đổi thể tích khi thời gian nƣớng đạt 12 phút trở lên ở cả hai nhiệt độ nƣớng. Cũng cĩ thể nhận thấy sự tăng thể tích của bánh nƣờng ở nhiệt độ 130oC khơng đáng kể qua từng lần tăng thời gian.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Cĩ lẽ ở 120oC trong 8 phút nhiệt độ trong lị mới bắt đầu cung cấp đều vào cho tâm bánh, các bọt khí, thuốc nở mới hoạt động mọi thứ vẫn đang diễn ra nhƣng quá trình nƣớng đã kết thúc làm cho bánh khơng cĩ khả năng nở nữa. Kéo dài thời gian lên 10 phút cĩ vẻ bánh vẫn đang tiếp tục nở và chƣa đạt tới mức tối đa, các protein bị biến tính, tinh bột hồ hĩa tạo nên bộ khung khá vững chắc. Thời gian lên tới 12 phút thì lớp vỏ cứng đã đƣợc hình thành, sự thốt khí thốt hơi ẩm khơng cĩ khả năng tăng thể tích bánh đồng nghĩa với việc kích thƣớc của bánh sẽ khơng tăng thêm nữa và chỉ các phản ứng màu diễn ra mạnh mẽ hơn. Đây cũng chính là nguyên nhân lý giải cho việc thể tích bánh ở 120oC trong 12 phút bằng thể tích bánh nƣớng cùng nhiệt độ mà thời gian tăng lên 14 phút. Tăng nhiệt độ lên 130oC nƣớng trong 8 phút ở thời gian này lớp vỏ bánh chƣa hình thành, trên bề mặt bánh chỉ tạo thành lớp màng đàn hồi để các bĩng khí trong bánh dễ dàng phồng lên. Nhiệt độ này cao hơn 120oC quá trình truyền nhiệt nhanh hơn nên thể tích bánh sẽ tăng nhanh hơn đây cĩ thể là nguyên nhân dẫn đến thể tích bánh nƣớng trong 8 phút ở 130oC cĩ thể tích lớn hơn bánh nƣớng ở 120oC trong cùng thời gian. Nhƣng sự thay đổi đáng kể về thể tích bánh ở nhiệt độ 120oC khi kéo thời gian lên 10 phút là do bề mặt bánh vẫn chƣa hình thành lớp vỏ cứng và các biến đổi hĩa lý bên trong bánh đã diễn ra mạnh mẽ, khi tăng thời gian lên 12 phút thì kích thƣớc bánh khơng thể tăng lên nữa vì lớp vỏ bánh đã hình thành và bộ khung do protein và tinh bột cấu tạo nên đã chắc hơn. Ngƣợc với sự thay đổi mạnh về thể tích ở 120oC thì ở 130oC vì nhiệt độ cao hơn nên các biến đổi hĩa lý sẽ diễn ra nhanh lớp vỏ bánh sẽ bay hơi nƣớc nhanh và sớm hình thành vỏ cứng dẫn đến thể tích bánh sẽ nhanh tăng nhƣng tăng khơng hiệu quả cho thấy sự thay đổi thể tích qua từng lần tăng thời gian khơng đáng kể và thể tích khơng đạt bằng 120oC. Một kết quả đã đƣợc báo cáo cho bánh rán và bột bánh mì kết hợp chuối ( LWT - Food Science and Technology 47 (2012) 175-182 ) khi tăng tỉ lệ bột chuối sẽ làm giảm độ nở của bánh. Qua khảo sát đã cho kết quả với chế độ nƣớng ở 120oC trong 12 phút là chế độ nƣớng cho thể tích bánh tốt nhất.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 3.3.3 Thay đổi độ ẩm Độ ẩm của bánh ảnh hƣởng tới thời gian bảo quản và giá trị cảm quan của sản phẩm, ở mỗi chế độ nƣớng khác nhau sẽ cho bánh cĩ độ ẩm khác nhau tùy thuộc vào lƣợng nƣớc bay hơi trong quá trình nƣớng và sấy bánh. Trong quá trình xử lý nhiệt, khối lƣợng của bánh kẹo giảm 14,89% sau 400 giây của quá trình nƣớng khi nhiệt độ của tồn bộ bánh kẹo đạt 100oC, quá trình bốc hơi cĩ thể coi là xấp xỉ với 1 gradient nhiệt 0,11 g/s (Applied Thermal Engineering – 2016) 14 12 10 8 120 độ C độ ẩm độ 6 130 độ C 4 2 0 8 phút 10 phút 12 phút 14 phút thời gian nướng Hình 3.6: Thay đổi độ ẩm qua từng chế độ nƣớng Sau khi nƣớng ở các chế độ nƣớng khác nhau và đều đƣợc sấy ở nhiệt độ 100oC trong 10 phút theo kết quả nhận đƣợc từ hình 3.3 trên cho thấy độ ẩm giảm dần khi tăng thời gian nƣớng ở cả hai nhiệt độ nƣớng 120oC và 130oC và cùng một thời gian nƣớng thì độ ẩm của sản phẩm nƣớng ở nhiệt độ 120oC sẽ cao hơn nhiệt độ 130oC Sở dĩ chế độ nƣớng trong 8 phút cho độ ẩm cao nhất và 14 phút cho độ ẩm thấp nhất ở cả hai nhiệt độ 120 và 130oC vì thời gian bánh trong lị càng lâu bánh
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy sẽ bị tác dụng nhiệt lâu tăng thời giam bay hơi ẩm sẽ dẫn đến độ ẩm bánh sẽ giảm dần. Theo TCVN độ ẩm quy định của bánh quy nhỏ hơn 13% là cĩ thể chấp nhận đƣợc, trong khảo sát này hầu hết các chế độ nƣớng đều cho độ ẩm bánh nhỏ hơn 13%, nên về tiêu chí độ ẩm tất cả các chế độ nƣớng đều cĩ thể chấp nhận, tuy nhiên để tìm ra một chế độ nƣớng tốt nhất sẽ kết hợp đánh giá cảm quan và màu sắc sản phẩm. 3.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan về các tiêu chí màu, mùi, độ giịn và tổng thể đồng thời cĩ yêu cầu ngƣời thử cho ý kiến về lựa chọn của mình, hai thí nghiệm này đƣợc thực hiện trên cùng một hội đồng và sau khi đánh giá . Với hai nhiêt độ nƣớng 120oC và 130oC và cùng các mức thời gian đã thu đƣợc kết quả: 9 8 7 6 5 4 điểm cảm 3 quan điểm điểm cảm quan 2 1 0 120-8p 120-10p 120-12p 120-14p 130-8p 130-10p 130-12p 130-14p chế độ nướng Hình 3.7: Ảnh hƣởng chế độ nƣớng tới đánh giá cảm quan Những nhận xét của hội đồng đánh giá cảm quan về việc cho điểm giữa các mẫu về các tiêu chí màu, mùi, cấu trúc và tổng thể ở các chế độ khác nhau chủ yếu là: 120oC trong 8 phút: Màu khơng hấp dẫn, cấu trúc mềm, mùi thơm
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 120oC trong 10 phút: Màu khơng đẹp, khơng thích màu sản phẩm, mùi thơm 120oC trong 12 phút: Màu đẹp, hấp dẫn,bánh vàng, cấu trúc giịn, mùi thơm, hơi cĩ cảm giác sạn. 120oC trong 14 phút: Màu hơi đậm, khơng thích màu sản phẩm 130oC trong 8 phút: Cấu trúc mềm, màu khơng đẹp, mùi thơm 130oC trong 10 phút: Màu khơng đều, cấu trúc giịn, cĩ cảm giác sạn, mùi thơm 130oC trong 12 phút: Màu khơng đều, đậm, viền bánh hơi đen 130oC trong 12 phút: Màu tối, khơng đều màu, vị hơi đắng, bột khơng mịn cĩ cảm giác sạn. 130oC trong 14 phút: Màu tối quá, vị đắng, cấu trúc hơi cứng, cĩ mùi khét. Qua kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu ngƣời tiêu dùng cĩ thể thấy ở nhiệt độ 120oC trong 12 phút đang đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích nhất với số điểm trung bình trên 7 ( thích ) và kèm theo những lời nhận xét phần lớn là khen màu sắc đẹp, cấu trúc tốt và mùi thơm dễ chịu. Đƣợc ƣa thích thứ hai là mẫu đƣợc nƣớng ở 130oC trong 10 phút số đểm trong khoảng 6 –7 ( hơi thích – thích) và một số nhận xét về màu khơng đều và cấu trúc giịn, tốt. Hầu hết các mấu đều cĩ số điểm nằm trong khoảng 5- 6 ( khơng thích khơng ghét – thích ) cùng các lời nhận xét trong một mẫu cĩ cả những chỉ tiêu thích và khơng thích dẫn đến cĩ cả lời khen và lời chê. Tuy nhiên mẫu đƣợc nƣớng ở nhiệt độ 130oC trong 14 phút cĩ trung bình số điểm thấp nhất 4 – 5 ( hơi ghét – khơng thích khơng ghét) và những nhận xét chính là khơng hài lịng về sản phẩm. Ở chế độ này xuất hiện vị đắng và cảm thấy mùi khét vì nhiệt độ cao và thời gian nƣớng cao đã làm cho lớp viền ngồi bị khét dẫn đến ngƣời thử cảm thấy mùi khét và ăn cĩ vị đắng, và lớp vỏ chuyển sang màu vàng nâu làm cho màu bánh tối lại. Các chế độ nƣớng cĩ màu khơng đều do phần viền bánh ở ngồi mỏng hơn phần giữa bánh dẫn đến lƣợng hơi nƣớc thốt đi nhanh hơn và ẩm phần ngồi viền thấp hơn trong giữa đây cũng là phần tiếp xúc nhiệt nhiều hơn dẫn đến vền bánh nhanh vàng hơn trong giữa bánh.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Kết hợp tất cả các yếu tố thì cĩ thể thấy chế độ nƣớng 120oC trong 12 phút đang cĩ khả năng đƣợc chọn làm chế độ nƣớng cao nhất. Chế độ nƣớng này cho độ nở của bánh tốt nhất khi tiến hành đo cấu trúc, độ ẩm đạt yêu cầu Ftra bảng (9,47) nên cĩ sự khác biệt về mức độ ƣa thích của ngƣời thử giữa các sản phẩm khi sử dụng các sản phẩm bánh quy khác nhau trên thị trƣờng ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả cho thấy mức độ ƣa thích của ngƣời thử về các mẫu B và C,D là khơng cĩ sự khác biệt với mức ý nghĩa 5%, các mẫu này đều là những loại bánh bán chạy và đang đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích trên thị trƣờng. Mẫu nghiên cứu đang cĩ mức xếp hạng thấp nhất so với tất cả các mẫu bánh trong phép thử cảm quan này. Tuy nhiên với mức ý nghĩa 5% thì khơng cĩ sự khác biệt giữa mẫu nghiên cứu và mẫu A, D. Cĩ thể do màu sắc của bánh khơng tƣơi vì sự ảnh hƣởng của màu bột chuối xanh hoặc cảm giác hơi nhám do bột chuối xanh khơng đƣợc xay mịn nhƣ bột mì là những nguyên nhân làm cho ngƣời tiêu dùng ít thích mẫu nghiên cứu. Tuy nhiên các mẫu bánh sử dụng trong phép thử này đều là những loại bánh đƣợc làm bằng
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy những cơng nghệ hiện đại, với máy mĩc thiết bị dây chuyền hiện đại, là những loại bánh cĩ thƣơng hiệu trên thị trƣờng, của những cơng ty nổi tiếng do đĩ ngƣời tiêu dùng chấp nhận nhiều là điều đƣơng nhiên. Khơng cĩ sự khác biệt giữa mẫu nghiên cứu và mẫu A, D cho thấy sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với mẫu nghiên cứu, đặc biệt mẫu D là mẫu đang đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng cũng khơng cĩ sự khác biệt với mẫu nghiên cứu, mấu A là loại bánh quy làm từ lúa mạch nguyên cám là loại bánh thấp năng lƣợng cũng đƣợc xem là loại bánh ăn kiêng cũng khơng cĩ sự khác biệt với mẫu nghiên cứu. Điều này chứng minh mẫu nghiên cứu đang cĩ tiềm năng lớn để phát triển trên thị trƣờng. 3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 30 25 20 15 10 Hàm lượng Hàmlượng (%) 5 0 bánh quy thay thế bột mì bằng bột Cosy Danisa chuối protein 5 5.6 6 lipid 24.4 21 24 đường 9.245 17 25 Hình 3.8: So sánh một số thành phần dinh dƣỡng của bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh và các sản phẩm khác trên thị trƣờng. Hai sản phẩm bánh Cosy và Danisa là hai loại bánh quy đang đƣợc ngƣời tiêu dùng rất ƣa chuộng trên thị trƣờng. Đây là những sản phẩm đƣợc làm hồn tồn bằng bột mì và đã cĩ mặt rất lâu trên thị trƣờng Việt Nam. Kết quả phân tích một số thành phần dinh dƣỡng từ sản phẩm bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy xanh so với hai loại bánh quy đang đƣợc bày bán trên thị trƣờng cho thấy xuất hiện cả ƣu điểm và nhƣợc điểm. Cả ba sản phẩm đều cĩ hàm lƣợng protein tƣơng đƣơng nhau trong đĩ sản phẩm Danisa đang cĩ hàm lƣợng protein cao nhất, sản phẩm bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh thấp nhất nhƣng sự chênh lệch nhau khơng đáng kể. Sự chênh lệch này cĩ thể do sản phẩm bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh chứa phần lớn là bột chuối xanh cĩ hàm lƣợng protein thấp chứa chủ yếu là tinh bơt với hàm lƣợng kháng tinh bột chiếm hơn một nửa và xơ cũng chiếm một phần. Hàm lƣợng lipid của ba sản phẩm cũng tƣơng đƣơng nhau, sản phẩm bánh quy Cosy đang cĩ tổng hàm lƣợng lipid thấp nhất, bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh đang cao nhất và bánh quy Danisa cũng cĩ hàm lƣợng lipid tƣơng tự nhƣ bánh quy thay thế bột chuối xanh. Hiện nay trên thị trƣờng đang cĩ xu hƣớng sản xuất thực phẩm ít đƣờng, khơng đƣờng để giảm thiểu việc sinh năng lƣợng từ đƣờng. Trong nghiên cứu này sản phẩm bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh đã thể hiện đƣợc một phần xu hƣớng. Tổng hàm lƣợng đƣờng của sản phẩm bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh cĩ hàm lƣợng đƣờng thấp hơn trong bánh quy Danisa 2,7 lần và thấp hơn bánh Cosy 1,83 lần. Điều này giúp giảm khả năng sinh năng lƣợng một cách đáng kể cho sản phẩm. 3.6 Đề xuất quy trình chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh Sau khi xác định các tỉ lệ phối trộn và thơng số của quá trình nƣớng, quy trình chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh đƣợc tiến hành theo cơng thức sau: Bảng 3.4: Bảng đề xuất cơng thức phối trộn bánh quy bổ sung bột chuối xanh Nguyên liệu Tỉ lệ so với tổng khối Hàm lƣợng ( % ) lƣợng trứng ( %) Bột mì 40 28 Bột chuối 60 42 Đƣờng 12 8,4 Trứng gà 10 7,0 Bơ 20 14,0 Bột nở 0,6 0,4
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Bột Bột Bột mì chuối nở Đƣờng Trứng Nhũ tƣơng bơ Nhào trộn Tạo hình Nƣớng Sấy Bao gĩi Sản phẩm Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối làm bánh quy Chuẩn bị nguyên liệu Định lƣợng nguyên liệu bằng cân, rây bột chuối, bột mì, bột nở chung với nhau. Trứng rửa sạch tách lấy lịng đỏ và lịng trắng chung. Chuẩn bị nhũ tƣơng.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy Dùng máy đánh trứng đánh bơ và đƣờng xay trong 1 phút ở mức vừa khi đĩ bơ chuyển sang màu vàng nhạt. Cho trứng vào tiếp tục đánh thêm 1 phút nữa. Cho bột đã rây từ từ vào trộn đều chuyển hỗn hợp thành dạng pase Định hình Chuyển bột vừa chuẩn bị vào đầu bắt bánh, chọn mặt hình bơng hoa liền định hình bánh trên khay cĩ trải một lớp dấy nến. Xếp bánh thành hai hàng giữa khay nƣớng. Nƣớng và sấy. Bật lị nƣớng ở 120oC nƣớng bánh trong 13 phút, nƣớng xong chỉnh nhiệt độ về 100oC sấy bánh trong 10 phút. Làm nguội bảo quản. Lấy bánh ra khỏi lị để bánh nguội tự nhiên ở nhiệt độ phịng trong 15 phút và bảo quản bánh bằng túi nilon kín
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy CHƢƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Chuối xanh sau khi xử lí đƣợc sấy ở nhiệt độ 65 – 70oC trong 18 – 25 giờ sẽ cho sản phẩm bột chuối cĩ độ ẩm < 13 và bột ít bị biến đổi màu do bị oxi hĩa phenol. Với độ ẩm nhỏ hơn 13% sẽ đảm bảo bột chuối bảo quản đƣợc lâu mà khơng bị thay đổi tính chất, màu sắc, mùi vị. Bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh cĩ thể đƣợc chế biến theo quy trình ở sơ đồ 3.1 và cơng thức phối trộn bảng 3. 4 sẽ cho mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp cấu trúc giịn xốp đạt đƣợc mong đợi của ngƣời tiêu dùng. Chế độ nƣớng phù hợp với sản phẩm bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh là 120oC trong 12 phút sau khi nƣớng sấy bánh 15- 20 phút ở nhiệt độ 100oC. ở chế độ nƣớng này sẽ đảm bảo màu của sản phẩm sẽ đều nhất và cĩ độ sáng đẹp nhất, cũng nhƣ đảm bảo độ ẩm thấp hơn mức cho phép theo TCVN, và độ nở của sản phẩm chấp nhận đƣợc. Với bánh quy bổ sung một lƣợng lớn bột chuối xanh vì thành phần bột chuối cĩ chứa các phenol, acit amin, đƣờng là những thành phần dễ gây phản ứng màu nên phải lựa chọn chế độ nƣớng một cách cẩn thận. Bổ sung bột chuối thay thế bột mì với tỉ lệ là 60% là đƣợc chấp nhận nhất, việc bổ sung bột chuối vào bánh quy khơng những cung cấp các thành phần chất xơ, tinh bột kháng dành cho những ngƣời ăn kiêng, mắc bệnh tiểu đƣờng, gia tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm mà cịn đạt đƣợc chất lƣợng về cảm quan tốt. Điều này thể hiện trong đánh giá cảm quan mẫu nghiên cứu cùng hạng với một số mẫu bánh quy đang bán chạy trên thị trƣờng.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy 5.2 Kiến nghị Trên cơ sở bƣớc đầu nghiên cứu thử nghiệm đề tài “ Nghiên cứu sản xuất bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh làm bánh quy”, một số kiến nghị để khắc phục những hạn chế của đồ án và hƣớng đi tiếp của đồ án nhƣ sau: - Tiến hành xác định thành phần dinh dƣỡng và hàm lƣợng tinh bột kháng cĩ trong bột chuối nhằm xác định khẩu phần ăn hiệu quả cho ngƣời ăn kiêng, ngƣời mắc bệnh tiểu đƣờng. - Nghiên cứu các phƣơng pháp nâng cao hiệu quả thu hồi bột chuối xanh. - Khảo sát thời gian sấy chuối để thành phần dinh dƣỡng trong chuối ít bị biến đổi đồng thời rút ngắn đƣợc thời gian sấy. - Tiến hành nghiên cứu các lợi ích của sản phẩm đối với những ngƣời ăn kiêng và ngƣời mắc bệnh tiêu đƣờng. - Nghiên cứu, cải tiến các cơng thức làm bánh để tạo ra sản phẩm bánh quy cĩ các tính chất cảm quan gần giống nhất với các sản phẩm bánh quy trên thị trƣờng từ đĩ tiến hành đánh giá cảm quan với quy mơ lớn để xác định chính xác hơn về mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm. - Nghiên cứu cải thiện màu sắc của bánh quy bổ sung bột chuối xanh so với bánh quy sản xuất từ bột mì. - Đánh giá chỉ tiêu vi sinh để xác định chất lƣợng sản phẩm và xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm bột chuối xanh và bánh quy bổ sung bột chuối xanh.
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh quy TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nƣớc ngồi 1. Duncan Manley, Consultant, Duncan Manley Limited, Stamford (2002) TECHNOLOGY OF BISCUITS, CRACKERS AND COOKIES CRC Press LLC 2000 Corporate Blvd, NW Boca Raton FL 33431 USA Published in North and South America 2. Dubravka Vitali Cepo, Irena Vedrina Dragojevic, Lovorka Vujic LWT - Food Science and Technology ( 2014 ) 1 – 7 Published in North and South America 3. Ana Salvador, Laura Laguna, Teresa Sanz, Susana M. Fiszman*LWT - Food Science and Technology 44 (2011) 737 – Published in North and South America 4. Antonio M.C. Rodrigues, Carolina Vieira Bezerraa, Daiana Cardoso de Oliveira b, a, Luiza Helena Meller da Silvaa, Industrial Crops and Products 41 (2013) 241–249 Elsevier B.V. 5. IAIN DAVIDSON Director ( 2016) BISCUIT BAKING TECHNOLOGY 125, London Wall, EC2Y 5AS. 6. Han a,*, Jennifer A.M. Janz a , Mindy Gerlat b Food Research International 43 (2010) 627–633, Elsevier B.V 7. Kaveh Mollazadec, Segun Emmanuel Adebayoa,d, Norhashila Hashima, ∗, Khalina Abdana, Marsyita Hanafib, Scientia Horticulturae 212 (2016) 171–182 Elsevier B.V 8. Charles S. Brennan c , Min Yap a , Warnakulasuriya M.A.D.B. Fernando b , Vijay Jayasena d , Ranil Coorey a, 9. LWT - Food Science and Technology The effects of banana ripeness on quality indices for puree production 10. Food Research International Identification of carbohydrate parameters in commercial unripe banana flour Fabiana A. Hoffmann Sardá a,b , SVTH: Nguyễn Thị Bích 59
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh quy Fernanda N.R. de Lima a , Nathalie T.T. Lopes a , Aline de O. Santos a,b , Eric de C. Tobaruela a,b , Edna T.M. Kato c , Elizabete W. Menezes a, 11. LWT - Food Science and Technology Influence of green banana flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture and sensory quality in two types of snacks Yingqiang Wang a , Min Zhang a,*, Arun S. Mujumdar b 12. International Journal of Nutrition and Food Sciences Physico-Chemical Properties and Anti-nutrient Contents of Unripe Banana and African Yam Bean Flour Blends Ufot Evanson Inyang* , Victoria Okon Ekop Department of Food Science and Technology, University of Uyo, Akwa Ibom State, Nigeria 13. International Conference on Food, Agriculture and Biology (FAB-2014) June 11-12, 2014 Kuala Lumpur (Malaysia) Using Goroho Banana Flour as a Substitute in Making Cookies Rolls Tineke Langi and Teltje Koapaha Tài liệu trong nƣớc 1. Hà Duyên Tƣ, 2009. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, trang 51 – 90. 2. Huỳnh Quang Phƣớc, Thực hành phân tích thực phẩm, Đại học Cơng nghệ Tp.HCM, trang 8 – 25. 2. Ngơ Đình Diễm, 2011. Nghiên cứu sản xuất bánh cookie trà xanh. 3. Nguyễn Lệ Hà và Nguyễn Thị Ngọc Yến, 2015. Thực hành Cơng nghệ thực phẩm 2, Đại học Cơng nghệ Tp.HCM. 4. Nguyễn Thái Thanh Trúc và ThS. Ngơ Đình Hồng Diễm, 2012, Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ, trƣờng đại học Lạc Hồng. 5. Nguyễn Văn Kế, 2001. Cây ăn quả nhiệt đới, NXB Nơng nghiệp Tp.HCM. 6. Trần Thị Cúc Phƣơng, 2015, Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, Đại học Cơng nghệ Tp.HCM. SVTH: Nguyễn Thị Bích 60
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh quy PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Phƣơng pháp xác định tổng chất khơ hịa tan Lấy một trái chuối ở giữa nải lột sạch vỏ xanh và vỏ lụa, cắt lấy phần thịt quả ở 3 vị trí đầu, giữa và cuối quả chuối cân mỗi phần khoảng 2g vào cối sứ nghiền nát sau đĩ vắt lấy dịch chuối bằng vải lọc. Đem dịch lọc vừa thu đƣợc đi đo trên máy đo độ Brix 0 – 30. Thu nhận kết quả, đo lặp lại 3 lần lấy giá trị trng bình. Lƣu ý nhiệt độ dịch đem đi đo cĩ nhiệt độ trong khoảng ( 15oC – 20oC ) để đảm bảo kết quả chính xác. 1.2 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng bằng phƣơng pháp acid Dinitrosalicylic - phƣơng pháp DNS. Nguyên tắc Phƣơng pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đƣờng khử với tuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS). Cƣờng độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đƣờng khử trong một phạm vi nhất định. So màu tiến hành ở bƣớc sĩng 540nm. Dựa theo đồ thị của đƣờng chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính đƣợc hàm lƣợng đƣờng khử và đƣờng tổng cĩ trong mẫu nghiên cứu. Dụng cụ, thiết bị - Máy so màu - Cân phân tích chính xác đến 0,001g - Bình tam giác 100 ml - Bình định mức dung tích 100 ml - Phễu - Pipet 1 ml, pipet 5 ml, pipet 10 ml - Cốc thủy tinh 100ml - Cuvet d = 1 cm, V = 4 ml - Ống nghiệm - Bếp cách thủy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ SVTH: Nguyễn Thị Bích 61
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh quy Hĩa chất Glucose 1%, NaOH 5%, Ethanol 80o Thuốc thử DNS 0,1% (500ml) - Pha dung dịch A: 100ml dung dịch NaOH 2M (p = 96%). - Pha dung dịch B: Cân 0,5g DNS hịa tan trong dung dịch A (đun cách thủy, khuấy cho đến khi tan hết). - Cho 150g Natri Kali Tatrate vào dung dịch B, chuẩn lên 300ml sau đĩ tráng cốc muối kép và định mức thành 500 ml. - Dung dịch glucose gốc: cân 0,1 gam đƣờng glucose tinh khiết hồ tan và định mức lên 100 ml bằng nƣớc cất (100 mg/ml). Cách tiến hành Dựng đường chuẩn Cho vào 6 ống nghiệm với các chất cĩ thể tích nhƣ bảng 1.3 Bảng 1.3 Chuẩn bị các nồng độ Glucose Ống Ống Ống Ống Ống Ống Hĩa chất đối 1 2 3 4 5 chứng Glucose 0,2 0,4 0,6 0,8 0 ml 1 ml 0,1% ml ml ml ml Nƣớc cất 9,8 9,6 9,4 9,2 9,0 10 ml (ml) ml ml ml ml ml - Từ các ống nghiệm trên hút 1 ml ở mỗi ống vào 6 ống nghiệm khác và thêm vào mỗi ống 3 ml thuốc thử DNS và 6 ml nƣớc cất. Đun cách thủy 5 phút cĩ đậy nút. Làm lạnh đến nhiệt độ phịng. - Đo mật độ quang ở bƣớc sĩng 540 nm với mẫu trắng pha từ ống đối chứng. SVTH: Nguyễn Thị Bích 62
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh quy - Vẽ đƣờng chuẩn Glucose với trục tung là mật độ quang OD (OD540 ), trục hồnh là nồng độ glucose. - Tìm phƣơng trình đƣờng chuẩn y = ax + b, với y = OD540, x = nồng độ glucose (mg/ml) và hệ số tƣơng quan R2 sử dụng phần mềm excel. Cách tiến hành xác định hàm lượng đường tổng - Cân 2g bột chuối xanh hoặc (5g mẫu bánh quy) cho vào cối sứ nghiền với 30 ml cồn 70 – 80o. Mẫu đã qua xử lý thêm nƣớc cất tới vạch định mức 100ml, lọc qua giấy lọc vào cốc ta thu đƣợc dung dịch X. Dung dịch X là dung dịch mẫu cần phân tích. - Hút 50 ml dung dịch pha lỗng X vào bình tam giác. Cho 20 ml dung dịch HCl 5% vào bình tam giác, tiến hành đun cách thủy cĩ đậy nắp 35-45 phút và làm lạnh đến nhiệt độ phịng. - Hút 1 ml dung dịch trên vào ống nghiệm cĩ đánh số, thêm vào ống nghiệm này 3 ml DNS và 3 ml nƣớc cất.Đun cách thủy hỗn hợp trong 5 phút, để nguội đến nhiệt độ phịng. - Mẫu bánh quy hút 1ml định mức lên 100ml lắc đều hút 1ml mang đi đo tƣơng tự mẫu bột chuối. - Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng pha từ ống đối chứng. Chú ý: tiến hành các mẫu dựng đƣờng chuẩn và mẫu thí nghiệm đồng thời. Tính kết quả - Từ phƣơng trình đƣờng chuẩn tính đƣợc X (mg/ml) đƣờng tổng trong dung dịch đƣờng pha lỗng. - Nhân với hệ số pha lỗng f để đƣợc lƣợng đƣờng trong 1 ml dung dịch gốc. Chọn hệ số pha lỗng f sao cho OD nằm trong giới hạn đƣờng chuẩn. - Tính hàm lƣợng đƣờng tổng trong nguyên liệu (%):G= V: thể tích dung dịch đƣờng gốc (ml). m: khối lƣợng mẫu X (g). SVTH: Nguyễn Thị Bích 63
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh quy f: hệ số pha lỗng. 0,95 hệ số chuyển đổi từ glucose sang saccharose. 1.3 Xác định hàm lƣợng tinh bột tổng số Nguyên tắc Đình lƣợng glucose tạo thành sau khi thủy phần tinh bột bằng acid HCl 5% bằng phƣơng pháp DNS. Hàm lƣợng đƣờng khử nhân với 0,9 hệ số chuyển đổi glucose thành tinh bột. Hĩa chất Glucose 1%, NaOH 5%, Ethanol 80o Thuốc thử DNS 0,1% (500ml) - Pha dung dịch A: 100ml dung dịch NaOH 2M (p = 96%). - Pha dung dịch B: Cân 0,5g DNS hịa tan trong dung dịch A (đun cách thủy, khuấy cho đến khi tan hết). - Cho 150g Natri Kali Tatrate vào dung dịch B, chuẩn lên 300ml sau đĩ tráng cốc muối kép và định mức thành 500 ml. - Dung dịch glucose gốc: cân 0,1 gam đƣờng glucose tinh khiết hồ tan và định mức lên 100 ml bằng nƣớc cất (100 mg/ml). Dựng đường chuẩn Sử dụng đƣờng chuẩn ở phƣơng pháp xác định đƣờng khử bằng DNS (phụ lục 1 mục 1.5). Cách tiến hành - Cân 10g mẫu bột chuối cho vào bình định mức 100 ml cho thêm vào bình 50 ml cồn 70 – 80o, để yên 35-40 phút rồi đem lọc loại bỏ đƣờng tan. Rửa tinh bột bằng nƣớc cất 2-3 lần. Chọc thủng giấy lọc và chuyển tinh bột vào bình cầu chứa 25ml dung dịch HCl 5%. Đậy kín bình bằng nắp cao su. SVTH: Nguyễn Thị Bích 64
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh quy - Đun cách thủy hỗn hợp 3-5 giờ. Thử sự thủy phân hồn tồn tinh bột bằng dung dịch Iot. Làm nguội, trung hịa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH đến pH = 6. - Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100 ml, cho nƣớc cất định mức tới vạch. Tiến hành lọc ta thu đƣợc dung dịch X là dung dịch mẫu cần phân tích. - Hút 1 ml dung dịch trên vào ống nghiệm cĩ đánh số, thêm vào ống nghiệm này 3 ml DNS và 6ml nƣớc cất.Đun cách thủy hỗn hợp trong 5 phút, để nguội đến nhiệt độ phịng.Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng pha từ ống đối chứng. Tính kết quả Tính hàm lƣợng đƣờng tổng trong nguyên liệu (%): G= Trong đĩ: V: thể tích dung dịch đƣờng gốc (ml). m: khối lƣợng mẫu X (g). f: hệ số pha lỗng. 0,9 hệ số chuyển đổi từ glucose sang tinh bột. 1.4 Phƣơng pháp xác định độ ẩm Tiến hành xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm hồng ngoại: - Sấy khơ cốc sứ, cân định lƣợng khối lƣợng nguyên liệu ban đầu , sấy nguyên liệu ở 100 - 105oC, sau 2 – 3 giờ cân lại khối lƣợng các cốc cĩ mẫu, tới khối lƣợng khơng đổi, khối lƣợng của hai lần đo liên tiếp khơng chênh nhau khơng quá 0,5% thì dừng lại. Lấy cốc mẫu ra để nguội trong tủ hút, hoặc đậy kín nắp cho cốc mẫu trƣớc khi cân mẫu. - Lặp lại 3 lần mỗi mẫu. Tính kết quả thí nghiệm: Nếu gọi G1 : Khối lƣợng cốc sấy và nguyên liệu trƣớc khi sấy, g. Go : Khối lƣợng cốc sấy khơng, g. G2 : Khối lƣợng cốc sấy và nguyên liệu sau khi sấy, g. G : Khối lƣợng mẫu cần xác định, g. SVTH: Nguyễn Thị Bích 65
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh quy G = G1 – Go Độ ẩm tƣơng đối ω hay độ ẩm nguyên liệu đƣợc xác định theo cơng thức sau: ω = ( (G1 – G2) / G)*100 ; % 1.5 Phép thử so hàng thị hiếu Mục đích: Xác định cĩ hay khơng sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các mẫu thử. Nguyên tắc thực hiện:Ngƣời thử sẽ đƣợc nhận 5 mẫu sản phẩm bánh cùng lúc, 5mẫu này đƣợc mã hĩa từ 5 sản phẩm bánh đã khảo sát ở trên. Ngƣời thử đƣợc yêu cầu hãy sắp xếp 5 sản phẩm bánh này theo mức độ ƣa thích tăng dần hoặc giảm dần của mình. Người thử Ngƣời thử là sinh viên trƣờng Đại học Cơng nghệ TP HCM. Số lƣợng là 48 ngƣời thử, độ tuổi từ 18 đến 25. Ngƣời thử cần đạt một số yêu cầu sau: + Khơng cĩ bệnh tật về giác quan. + Trƣớc khi thử nếm 30 phút, ngƣời thử khơng đƣợc ăn uống và hút thuốc. + Khơng dùng mỹ phẩm, nƣớc hoa, xà phịng thơm. + Nếu bị mệt, cảm cúm thì khơng tham gia buổi thử. Yêu cầu trong thời gian cảm quan - Khơng nĩi chuyện ồn ào trong phịng. - Tập trung làm thí nghiệm. - Tuyệt đối khơng trao đổi, trị chuyện trong đánh giá. Phương pháp Chuẩn bị mẫu - Mẫu sản phẩm A: 50% bột chuối - Mẫu sản phẩm B: 60% bột chuối - Mẫu sản phẩm C: 70% bột chuối - Mẫu sản phẩm D: 80% bột chuối - Mẫu sản phẩm E: 90% bột chuối SVTH: Nguyễn Thị Bích 66
ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh quy Tính tốn nguyên liệu Bảng 1.1 Bảng tính tốn nguyên liệu mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 1 2 3 4 5 Số mẫu 60 60 60 60 60 trình bày Lƣợng 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 mẫu/đĩa cái cái cái cái cái bánh bánh bánh bánh bánh Tổng lƣợng 30 30 30 30 30 mẫu cái cái cái cái cái bánh bánh bánh bánh bánh Lưu ý: - Mẫu đƣợc vơ danh. - Mẫu đƣợc chuẩn bị ngay trƣớc lúc tiến hành thí nghiệm - Đĩa đựng mẫu nhẵn bĩng, đồng đều về kích thƣớc. Các dụng cụ khác - Tem nhãn: 300 tem ghi mã số mã hĩa - Ly nhựa: 60 ly nƣớc thanh vị - Đĩa nhựa: 300 dĩa đã đƣợc mã hĩa - Nƣớc: 1 bình nƣớc 20lít - Khăn giấy - Bao rác : 1 bao - Bút bi : 12 cây - Chậu đựng nƣớc: 3 chậu Điều kiện phịng thí nghiệm - Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phịng thí nghiệm của trƣờng ĐH Cơng Nghệ TP.HCM. - Phịng thí nghiệm này đảm bảo đƣợc các yêu cầu của 1 phịng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: Thống mát, sạch, khơng cĩ mùi lạ và khơng bị ảnh hƣởng bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là SVTH: Nguyễn Thị Bích 67