Khóa luận Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÂN THỊ HƯƠNG GIANG Tên đề tài: “ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2015 - 2019 Thái Nguyên – năm 2019
2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÂN THỊ HƯƠNG GIANG Tên đề tài: “ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: K47 – CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2015 - 2019 Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai Thái Nguyên – năm 2019
3. i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các nhân viên tại công ty Nissho Trading Nhật Bản, các anh chị quản lý tập đoàn Advance Nhật Bản đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm phát triển Quốc Tế ITC đã tạo cho em cơ hội cũng như nền tảng để em tham gia khóa thực tập này. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn ThS.Phạm Thị Ngọc Mai – Khoa CNSH - CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, và tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận vẫn còn nhiều thiếu xót và hạn chế không thể tránh khỏi. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp của thầy, cô giáo và các bạn. Sinh viên Thân Thị Hương Giang
4. ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt) ngữ viết tắt International Organization for Standardization: Tổ chức quốc tế ISO về tiêu chuẩn hóa QC Kiểm tra chất lượng ATTP An toàn thực phẩm TNHH Trách nhiệm hữu hạn CCP Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn Hazard Analysis Critical Points: Phân tích mối nguy và điểm HACCP kiểm soát tới hạn GMP Good Manufacturing Practice: Thực hành sản xuất tốt CBCNV Cán bộ công nhân viên WTO World Trade Organization: Tổ chức thương mại thế giới QT Quy trình GHP Good Hygiene Practices: Thực hành vệ sinh tốt CĐ Công đoạn
5. iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [2] 3 Bảng 2.2: Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 4 17 Bảng 4.1: Thông tin trên tem hàng 30 Bảng 4.2: Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng [2] 38 Bảng 4.3: Kết quả xuất khẩu [2] 38 Bảng 4.4: Kết quả thu nhập người lao động [2] 39 Bảng 4.5: lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 39
6. iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty 4 Hình 2.2. Loại bỏ tóc, bụi bẩn 7 Hình 2.3. Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 13 Hình 2.4. Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm 14 Hình 2.5: Ruột cừu ShaU 22 Hình 2.6: Ruột cừu NE .22 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu 25 Hình 4.2: Thùng nguyên liệu thô 26 Hình 4.3: Máy rửa thùng, nắp thùng 26 Hình 4.4: Ruột trước khi được rửa muối 27 Hình 4.5: Hóa chất Rinsan 27 Hình 4.6: Công nhân thực hiện makkin 28 Hình 4.7: Kiểm soát và xếp vào thùng 29 Hình 4.8: Tem dán 29 Hình 4.9: Công nhân thực hiện kenpin 30 Hình 4.10: Bảng kiểm tra nhiệt độ kho hàng ngày 31
7. v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần 1 MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản. 3 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty. 3 2.1.2. Sơ đồ bộ máy quản lý 4 2.1.3. Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading Nhật Bản. 5 2.1.4. Vệ sinh an toàn lao động 6 2.1.4.1. Vệ sinh công nghiệp 6 2.1.4.2. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên 7 2.2. Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích 8 2.2.1. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích 8 2.2.2. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu 10 2.2.2.1. Đặc điểm và phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu 10 2.2.2.2. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích từ ruột cừu 11 2.3. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 11 2.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 11
8. vi 2.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 12 2.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 13 2.3.4. Ý nghĩa áp dụng ISO 22000:2005 16 2.3.5. Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005. 17 2.3.6. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 20 2.3.6.1. Trên thế giới 20 2.3.6.2. Tại công ty Nissho Trading Nhật Bản 20 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 23 3.2. Nội dung nghiên cứu 23 3.3. Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1. Phương pháp lý thuyết 23 3.3.3. Phương pháp thống kê 24 Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1. Kết quả khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản 25 4.1.1. Nguyên liệu 26 4.1.2. Các quá trình 26 4.1.2.1.Rửa thùng, nắp và ống paipu 26 4.1.2.2. Rửa muối 27 4.1.2.3. Pha dung dịch bảo quản: 27 4.1.2.4. Makkin 28 4.1.2.5. Kiểm soát và xếp vào thùng 29 4.1.2.6. Dán tem 29 4.1.2.6. Kenpin 30 4.1.2.6. Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh 31
9. vii 4.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. 31 4.2.1. Nguyên liệu 31 4.2.2. Rửa thùng, nắp, ống paipu 32 4.2.3. Rửa muối 32 4.2.4. Pha dung dịch bảo quản 32 4.2.5. Makkin 33 4.2.6. Kiểm soát 34 4.2.7. Dán tem 34 4.2.8. Kenpin 34 4.2.9. Bảo quản lạnh 35 4.3. Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản. 35 4.3.1. Các chương trình tiên quyết công ty đã thực hiện được 35 4.3.1.1: Nhà xưởng và phương tiện chế biến 35 4.3.1.2: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 36 4.3.1.3: Kiểm soát và chế biến 36 4.3.1.4: Các yêu cầu về người lao động 37 4.3.1.5: Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối 37 4.3.2: Hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản. 38 Phần 5 KẾT LUẬN 41 5.1. Kết luận 41 5.2. Kiến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
10. 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu của con người. Ngoài nhu cầu về mặc đẹp, cuộc sống thoải mái thì con người còn có nhu cầu về ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống con người. Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm. Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích ra đời và ngày càng khẳng định vị thế của mình với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, nhưng lại ít ai quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích. Vỏ xúc xích vốn nổi tiếng với nguyên liệu làm từ ruột lợn hay ngày nay phổ biến hơn là làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội. Nhưng bên cạnh đó, cùng với nhu cầu ngày càng gia tăng của con người thì vỏ xúc xích từ ruột cừu lại là một lựa chọn mới mẻ của người tiêu dùng. Mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm vỏ từ ruột cừu hoàn chỉnh cần phải trải qua nhiều công đoạn xử lý cũng như có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của vỏ trong quá trình sử dụng và bảo quản như vi sinh vật, vật thể lạ bám dính, hóa chất ngâm Để kiểm soát cũng như ngăn chặn được những yếu tố này thì việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đối với công ty chế biến nguyên liệu vỏ xúc xích là rất cần thiết. Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích từ ruột cừu cũng như những lợi ích mà công ty nhận được khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn. Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản”
11. 2 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu chung về quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản. - Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. - Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên hiểu hơn và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. - Tạo cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng quản lý, nắm bắt công việc. - Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học. - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu cùng lĩnh vực. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Có được những khảo sát và đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất.
12. 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản. 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty. Nissho Trading là thành viên của hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Được thành lập ngày 01/03/1984 tại Nhật Bản. Từ năm 1996, công ty đã phát triển thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ để duy trì nguồn cung ổn định cho các thị trường Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác, đồng thời thiết lập hệ thống quản lý tích hợp hiện đại bao gồm từ mua số lượng lớn để chế biến và bán ra. Hiện nay, thị trường nguyên liệu quốc tế thay đổi một cách liên tục và nhanh chóng, vì vậy công ty luôn nỗ lực cải thiện các kỹ năng và năng lực của mình để tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguồn nguyên liệu thô chất lượng cao. Công ty đã xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ xúc xích từ ruột cừu an toàn và đáng tin cậy. Trong các nhà máy của công ty ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày đều được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm.[2] Thông tin về công ty Nissho Trading Nhật Bản. Bảng 2.1. Hồ sơ công ty [2] Danh mục Nội dung Tên công ty Công ty Nissho – Shizuoka Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya 3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-0032, Daiki Tầng 5F Trụ sở chính Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405 Vốn 50 triệu yên ( Hơn 10 tỷ VNĐ ) Nội dung kinh Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: ruột ram, ruột cừu doanh bông, ruột lợn từ New Zealand, Úc, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kì Ngày thành lập 1 tháng 3 năm 1984 Đối tác kinh Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, xúc xích lớn doanh
13. 4 2.1.2. Sơ đồ bộ máy quản lý Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng Giám đốc Phó Giám đốc BP Nhân sự BP nguyên BP nhà xưởng BP quản lý liệu Tiếp Tài Nguyê Công Nghiên Nhà Khu Khu vụ cứu nhận kho vực vực n liệu nghệ đơn chuẩn làm và sản thông hàng phẩm tin bị Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty [2]  Trách nhiệm của từng bộ phận Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm vụ riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy một cách logic nhất. * Các bộ phận - Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện Công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn. - Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển Công ty, đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý, vận hành các bộ phận của Công ty như bộ phận chiến lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng - Phó tổng giám đốc: Hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành sản xuất của Công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin
14. 5 - Bộ phận nhân sự: + Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá. + Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm. + Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy và quản lý các vấn đề sản xuất. - Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin và các công việc bình thường trong Công ty. + Thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác. + Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài. - Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản. - Bộ phận nghiên cứu: Phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động. - Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa. - Bộ phận kỹ thuật: Sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị của nhà máy. 2.1.3. Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading Nhật Bản.[2] Công ty Nissho Trading Nhật Bản là nhà sản xuất chế biến thực phẩm cung cấp vỏ tự nhiên cho sản phẩm xúc xích. Triết lý quản lý của công ty (phương châm)
15. 6 cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn và đáng tin cậy và làm cho bàn ăn của thế giới mỉm cười. Hơn nữa, công ty hướng đến sự phát triển và hạnh phúc của nhân viên. Và thiết lập một chính sách an toàn thực phẩm như sau: 1. Để thực hiện các trách nhiệm xã hội, công ty nghiêm túc trong việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình và cung cấp một đường ruột tự nhiên an toàn. 2. Công ty sẽ nỗ lực để truyền đạt thông tin về thức ăn của Cameron cả trong và ngoài công ty và tuân thủ các yêu cầu pháp lý và quy định liên quan và các yêu cầu của khách hàng. 3. Công ty liên tục nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thông qua kiểm tra và đánh giá quản lý thường xuyên. 4. Công ty đặt mục tiêu an toàn thực phẩm. Ngoài ra, sự phù hợp của chính sách an toàn thực phẩm sẽ được xem xét trong đánh giá quản lý. 2.1.4. Vệ sinh an toàn lao động 2.1.4.1. Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị. Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt. Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet nhựa hoặc innox. Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo. Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần. Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng. Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào cuối ca sản xuất: Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19, DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất khử trùng chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước -> cào khô.
16. 7 2.1.4.2. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên Hình 2.2. Loại bỏ tóc, bụi bẩn Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ. Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại. Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1 lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất. Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gang tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm. Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất. Mang gang tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm. Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn. Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
17. 8 Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: Rửa tay theo quy trình 6 bước -> lau khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử trùng tay. Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất. Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh. Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.[2] 2.2. Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích 2.2.1. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích Vỏ xúc xích hoặc đơn giản là vỏ, là nguyên liệu bao quanh việc lấp đầy xúc xích. Có hai loại vỏ phổ biến là vỏ tự nhiên được làm từ ruột động vật hoặc da và vỏ nhân tạo được giới thiệu vào đầu thế kỷ 20, được làm từ collagen và cellulose. Sau đó, vật liệu được định hình thông qua một quá trình ép đùn liên tục - tạo ra một vỏ xúc xích duy nhất có chiều dài không xác định - sau đó được cắt thành các độ dài mong muốn, thường là trong khi quá trình ép đùn liên tục. [7]  Phân loại vỏ xúc xích  Vỏ xúc xích tự nhiên Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ, chúng thường được làm từ ruột của lợn, bò hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trong nuối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ không có, nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng. Vỏ tự nhiên đã được đưa vào sử dụng trong sản xuất các đặc sản thịt từ nhiều thế kỷ và hầu như không thay đổi về chức năng, hình thức và thành phần. Tất cả các công ty vỏ tự nhiên quy mô lớn thu mua vỏ bọc từ khắp nơi trên thế giới và gửi chúng đến các cơ sở của họ để được phân loại và đóng gói. Có 3 loại động vật chính được sử dụng để sản xuất vỏ tự nhiên : bò, lợn và cừu.[6]
18. 9  Vỏ xúc xích nhân tạo Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được ( Có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc ăn được rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn vỏ. - Vỏ Collagen Vỏ bọc Collagen : Có thể ăn được, làm từ da bò, được tách triết, lọc qua nhiều công đoạn tạo ra vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp. Các collagen nhân tạo được xử lý rộng rãi. Nó được hình thành bằng cách đùn qua khuôn đến đường kính mong muốn, sấy khô và xiên thành những que ngắn dài tới 41 cm (16 in) có chứa vỏ bọc dài tới 50 m (160 ft). Vỏ collagen ít tốn kém hơn khi sử dụng, kiểm soát trọng lượng và kích thước tốt hơn và dễ chạy hơn khi so với vỏ tự nhiên. - Vỏ Cellulose Vỏ Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% Cellulose và có đường kính từ 14-38mm. Vỏ bọc Cellulose phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Loại này dễ thấm khói và hơi nước - Vỏ bọc plastic Vỏ Plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Trên thị trường có tên gọi Betan Casing, Optan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sran phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát, đồng thời có khả năng ngăn cản oxi và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút. Vỏ bọc plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đun sôi.[6]
19. 10 2.2.2. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu Vỏ xúc xích từ rột cừu có chất lượng cao gần như không thể phân biệt được với vỏ Collagen vì không có khiếm khuyết đáng chú ý. Sự khác biệt chính là ở cách chúng xoắn và liên kết, điều này tác động đến vẻ ngoài của sản phẩm cuối cùng. Từ những năm 1996, thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu đã và đang phát triển tại New Zealand, Trung Quốc, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ . Nhằm đáp ứng được sự thay đổi phức tạp và nhanh chóng của thị trường vỏ cừu thế giới, cũng như đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu ổn định cho Nhật Bản và Trung Quốc thì ruột cừu đã được thiết lập hệ thống quản lý tích hợp bao gồm từ thu mua số lượng lớn đến chế biến và bán ra. Các công ty cung cấp, gia công làm sạch vỏ cừu nổ lực hết sức để cải tiến chất lượng, nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng. Thực hiện áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo sản phẩm xuất ra an toàn hợp vệ sinh và mang lại lợi ích tốt nhất cho người tiêu dùng. Trong các nhà máy ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày luôn kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh và tiếp tục cải thiện hệ thống và cơ sở để duy trì một môi trường an toàn và tốt nhất để sơ chế vỏ cừu.[2] 2.2.2.1. Đặc điểm và phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu Vỏ xúc xích từ ruột cừu gia công làm sạch tại công ty Nissho Trading Nhật Bản được chia làm 2 loại chính:  Hàng Trung Quốc : đa phần chỉ cần chú ý về chiều dài và làm sạch mỡ YUME: Độ dài 5m/ , size 21/23 CD: Độ dài 7m/ , size 20/22  Hàng không phân loại TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/ , size 23/25 và 24/26 PARITTO: Độ dài 5m/ , size 20/22  Hàng phân loại size to: 22 , 25 , 26  Hàng New Zealand : Nhiều mỡ, lỗ thủng, chú ý độ dài và chia size. TOKKYU: Độ dài 5m/ , size 18/20
20. 11 BARO: Độ dài 5m/ , size 20/22  Hàng phân loại size nhỏ: 18-, 20- ARUTO: Độ dài 7m/ , size 21/23 SHAU: Độ dài 4m/ , size 20/22 NE: Độ dài: 7m/ , size 20/22 NZ: Độ dài: 5m/ , size 23/25  Hàng phân loại size to, size nhỏ ( Size to: 22 , 23 , 25 ), ( Size nhỏ: 20- , 21-, 23- ) [2] 2.2.2.2. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích từ ruột cừu  Nhập khẩu ( Số liệu thu thập theo từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2012 ) - Nhập khẩu ruột cừu theo các size từ các nước: Trung quốc, Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Mongolia - Tổng lượng nguyên liệu nhập khẩu trong 1 năm nhập khẩu khoảng 9,589,260 bó ( chiếm 91% ) - Ngoài ra còn nhập khẩu thêm các loại ruột khác như ruột lợn non từ trung quốc ( 108,696 bó – 63% ), ruột bò từ mỹ ( 1,800 bó – 150% ).  Xuất khẩu ( số liệu thu thập được theo năm 2012 ) - Xuất khẩu sản phẩm ruột cừu phân loại theo yêu cầu của khách hàng trong nước và ngoài nước. - Tổng lượng sản phẩm xuất khẩu trong 1 năm khoảng 8 triệu bó ( Tuỳ thuộc vào đơn hàng ).[2] 2.3. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 2.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (International Organization For Standardization) xây dựng, tập trung vào thỏa mãn nhu cầu an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Phiên bản hiện hành của ISO 22000 là ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với phương thức quản trị an toàn thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng sau đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:
21. 12 - Trao đổi thông tin tác nghiệp - Quản lý hệ thống - Các chương trình tiên quyết - Các nguyên tắc HACCP Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Bộ tiêu chuẩn này bao gồm : - ISO 22000:2005, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm (food safety managenment systems – Requirements For any organization in the food chain) - ISO/TS 22003:2007, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Các yêu cầu đối với tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, ban hành trong quý đầu tiên của năm 2006. - ISO/TS 22004:2005, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11 năm 2005. - ISO 22005:2007, Khả năng truy tìm nguồn gốc đối với thức ăn gia xúc và chuỗi thực phẩm – Những nguyên tắc và hướng dẫn chung cho chuẩn bị và thiết kế hệ thống.[5] 2.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước trong chu trình thực phẩm. Đó là những người nuôi trồng, nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, nhà sản xuất thực phẩm, các hàng vận chuyển lưu kho đến các đại lý bán buôn và bán lẻ thực phẩm, Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm nào cũng mong muốn: - Chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo thực phẩm đó an toàn tại thời điểm tiêu thụ. - Áp dụng, thực hiện điều hành, duy trì cải tiến hệ thông quản lý ATTP nhằm cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng là an toàn cho người tiêu dùng. - Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định. - Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã được công bố.
22. 13 - Để trao đổi thông tin một cách có hiệu lực về các vấn đề về ATTP với các nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm - Chứng minh sự phù hợp của các yêu cầu của các bên liên quan. - Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với các nhà cung cấp, khách hàng, các đối tác khác. - Để đăng ký chứng nhận hệ thống quản lý ATTP với một tổ chức bên ngoài hay tự đánh giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này. 2.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 Hình 2.3. Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra 4 yếu tố chính đối với một hệ thống an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đran bảo an toàn thực phẩm thường trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:  Trao đổi thông tin tương hỗ
23. 14 Các thông tin tương hỗ rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng . Quá trình rao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm được cụ thể hóa như sau: Hình 2.4: Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm  Quản lý hệ thống Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sran xuất thực phẩm.  Các chương trình tiên quyết (PRPs) Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm . Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung
24. 15 cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Quy định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các quy định về GMP, GAP, GVP, GHP, GVP, GPP, GGDP, GTP, Chương trình tiên quyết PRP là một trong những điều kiện cần và đủ để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Quy định về PRP có quan hệ chặt chẽ với các quy định về SSOP, GMP,  Vai trò - Giúp thực hiện mục tiêu, duy trì các hướng dẫn sản xuất - Giảm sản lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP - Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP  Mục tiêu của PRP - Nguyên liệu sạch - Nhà xưởng sạch - Dụng cụ, thiết bị sạch - Con người sạch - Môi trường sạch  Nội dung kiểm soát của chương trình tiên quyết - Nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm: Vị trí, vật liệu xây dựng và thiết kế - Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng : Làm sạch và khử trùng. - Kiểm soát và chế biến : Kiểm soát nguyên liệu và các quy trình sản xuất - Các yêu cầu về người lao động : Sức khỏa, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động, trình độ kỹ thuật. - Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối.  Các nguyên tắc của HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs. Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn. Nguyên tắc 4: Xác định hệ thống giám sát cho từng CCPs.
25. 16 Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục. Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm tra. Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ. 2.3.4. Ý nghĩa áp dụng ISO 22000:2005 - Thỏa mãn khách hàng – Thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu một cách nhất quán bao gồm chất lượng, an toàn và pháp lý. - Các chi phí vận hành được cắt giảm – Thông qua các quá trình cải tiến liên tục và hiệu quả vận hành tốt. - Hiệu quả hoạt động – Bằng chương trình tiên quyết tích hợp (PRPs & OPRPs), HACCP với triết lý Plan – Do – Check – Act của ISO 9001 để tăng hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác như các xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm, Nhằm đảm bảo an toàn chắc chắn rằng không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung cấp sản phẩm. Về phương diện quản lý: - Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tích hợp giúp cho tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong một thể thống nhất, cơ cấu tổ chức sẽ gọn gàng hơn. - Hạn chế sự trùng lặp, chồng chéo, giúp việc kiểm tra, theo dõi, quản lý được dễ dàng hơn. - Hệ thống văn bản gọn hơn, dễ tra cứu hơn so với từng hệ thống riêng lẻ. - Giúp cho việc đào tạo, làm việc của nhân viên được tốt hơn và nâng cao hiệu quả công việc của họ. - Nâng cao hiệu quả quản lý và điều hành. Về phương diện kinh tế - Hạn chế rủi ro, hạn chế và giảm thiểu chi phí ản. - Hạn chế thời gian và chi phí cho việc đánh giá, cấp chứng nhận, giám sát của bên thứ ba.
26. 17 - Giúp cho tổ chức, doanh nghiệp có khả năng cạnh tranh và mở rộng thị trường trong nước và nước ngoài. Về phương diện xã hội - Giúp tổ chức, doanh nghiệp nâng cao và phát huy tối đa uy tín trong xã hội và đối với người tiêu dùng. - Nhận thức của người tiêu dùng ngày càng nâng cao, họ không chỉ quan tâm đến chất lượng sản phẩm mà còn quan tâm nhiều hơn đến trách nhiệm xã hội, bảo vệ nhân lực và môi trường.[5] 2.3.5. Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Bảng 2.2: Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 5 NỘI DUNG CÔNG THỜI GIAN TRÁCH TT KẾT QỦA VIỆC (dự kiến) NHIỆM I Giai đoạn chuẩn bị 1. Khảo sát thực trạng, - Thống nhất xác định phạm vi áp phạm vi áp dụng. Đơn vị + dụng - Kế hoạch chi 1-2 ngày Chuyên gia tư 2. Thành lập ban chỉ đạo tiết để thực hiện. vấn ISO, lập kế hoạch thực hiện cho các phòng ban II Xây dựng các văn bản HTQLCL theo ISO 22000:2005 Chuyên gia tư Cung cấp kiến Đào tạo: vấn + Cán bộ thức chung cho Nhận thức chung về Bộ 1/2 - 1 ngày chủ chốt của toàn thể cán bộ Tiêu chuẩn ISO 9000 Đơn vị quản lý. Chuyên gia tư Cung cấp cho các Đào tạo: vấn + Cán bộ cán bộ quản lý Các yêu cầu của tiêu 1/2 - 1 ngày chủ chốt của hiểu các yêu cầu chuẩn ISO 9001:2008 Đơn vị của tiêu chuẩn Đào tạo: Chuyên gia tư Trang bị kiến 1/2 - 1 ngày - cách thức xây dựng Hệ vấn + Cán bộ thức cho thành
27. 18 thống tài liệu và phương chủ chốt của viên nhóm soạn pháp quản lý tài liệu Đơn vị thảo để chuẩn bị - vai trò của các văn bản soạn thảo tài liệu trong công tác quản lý của HTQL. Dự kiến ≤ 30 ngày (Phụ thuộc khả năng soạn Soạn thảo các văn bản Tập tài liệu về hệ thảo của đơn Cán bộ chủ của HTQLCL như: Chính thống QLCL đáp vị hoặc cung chốt của Đơn sách chất lượng, Sổ tay ứng cấp các thông vị + Chuyên chất lượng, các quy trình yêu cầu của tiêu tin cần thiết gia tư vấn , hướng dẫn , biểu mẫu, chuẩn ISO (đầy đủ, nhanh/ chậm, ) cho bên Tư vấn. III Áp dụng Hệ thống tài liệu (HTTL) đã xây dựng vào hoạt động thực tế của Đơn vị Để các thành viên Chuyên gia tư biết cách áp dụng - Hướng dẫn áp dụng 1 - 2 ngày vấn Hệ thống tài liệu vào thực tế Đảm bảo tính hiệu lực của tài - Áp dụng vào thực tiễn 45 ~ 60 ngày Đơn vị liệu được ban hành. IV Đánh giá HTQLCL theo ISO 22000:2005 (đánh giá nội bộ) Cung cấp kiến Chuyên gia tư thức và kỹ năng Đào tạo vấn + Cán bộ cần thiết cho cán Chuyên gia đánh giá nội 1/2 - 1 ngày chủ chốt của bộ làm công tác bộ Đơn vị đánh giá chất lượng nội bộ.
28. 19 Kiểm tra vận hành của HTQLCL trên Hướng dẫn và Đánh giá Đơn vị + Tư thực tế và so sánh 1 - 2 ngày nội bộ vấn với hệ thống tài liệu xem có thể chỉnh sửa lại ở đâu? Chuẩn bị cho đánh Khắc phục, cải tiến sau Phụ thuộc tình Đơn vị + Tư giá chứng nhận đánh giá nội bộ hình thực tế vấn của tổ chức chứng nhận độc lập Đưa ra các quyết Xem xét của lãnh đạo về định liên quan 1/2 ngày Đơn vị HTQLCL đến việc áp dụng HTQLCL V Đánh giá sơ bộ/ đánh Tổ chức chứng 1/2 — 1 ngày Báo cáo kết quả, giá giai đoạn 1(nếu cần) nhận kiến nghị cấp Đánh giá chứng nhận/ Tổ chức chứng 1 ngày Giấy chứng nhận. đánh giá giai đoạn 2 nhận Phụ thuộc kết Hồ sơ về hành Khắc phục những điểm Đơn vị + quả đánh giá động khắc phục, không phù hợp (sau đánh Chuyên gia Tư của Tổ chức gửi cho Tổ chức giá chứng nhận, nếu có) vấn chứng nhận chứng nhận Bản Chứng chỉ HTQLCL phù Sau đánh giá hợp với tiêu Tổ chức chứng Cấp chứng chỉ chứng nhận 10 chuẩn ISO nhận ~ 15 ngày 22000:2005, được thừa nhận trên toàn cầu Ghi chú:
29. 20 - Các khóa đào tạo ở phần in nghiêng sẽ được thực hiện theo hình thức đào tạo tập trung tại doanh nghiệp. - Tổng số thời gian để thực hiện kế hoạch trên (không kể thời gian cho hoạt động chứng nhận) là khoảng từ 4 đến 6 tháng (tùy thuộc vào sự nỗ lực, quy mô và phạm vi áp dụng của đơn vị). 2.3.6. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 2.3.6.1. Trên thế giới Theo tổ chức Tiêu chuẩn hóa Thế giới (ISO), tính đến thời điểm khảo sát gần đây nhất (2010), các hệ thống về bảo mật thông tin đang tăng mạnh. Theo đó, chứng chỉ về hệ thống an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đã tăng mạnh. Chứng chỉ về hệ thống an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đã tăng 98% so với năm 2009. Mặc dù những năm gần đây, cuộc khủng hoảng kinh tế và sự suy thoái kinh tế luôn đe dọa nhưng dường như điều đó không làm ảnh hưởng đến các quốc gia đẩy mạnh việc áp dụng các hệ thống quản lý. Điều này chứng minh rằng ISO đã trở thành một công cụ thiết yếu của nền kinh tế thế giới và luôn có sức hút với các tôt chức. ISO 9001 là tiêu chuẩn cung cấp cho các yêu cầu về việc thực hiện các tiêu chuẩn cho doanh nghiệp bảo đảm được nguồn sản phẩm cung cấp, khả năng đáp ứng yêu cầu về chất lượng và nâng cao sự hài lòng của khách hàng. Và với lợi ích mà ISO 2200:2005 đem lại, các doanh nghiệp thực phẩm đều mong muốn áp dụng thành công nhất định. Tuy nhiên, các con số của các doanh nghiệp đã áp dụng hệ thống này không nhiều. Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000:2005 nhiều nhất trên thế giới là Pháp, Nhật, Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Ý, Hi Lạp, đây là nhóm có trên 1000 chứng chỉ. Nhóm có từ 100 – 1000 chứng chỉ gồm 38 nước, Tây Ban Nha, PHần Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Indonexia, trong đó có 4 đại diện của Đông Nam Á là Việt Nam, Indonexia, Thái Lan và Malaixia. [8] 2.3.6.2. Tại công ty Nissho Trading Nhật Bản Công ty Nissho Trading Nhật Bản xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tháng 07/2018. Hệ thống quản lý chất lượng của nhà
30. 21 máy bao gồm: Sổ tay chất lượng; chính sách chất lượng; mục tiêu chất lượng; các quy trình, quy định, hướng dẫn công việc và bảng mô tả công việc của từng chức danh trong nhà máy. Hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng theo các bước cơ bản trong quá trình sản xuất như sau 2: Quyết tâm, sự cam kết của ban lãnh đạo trong việc xây dựng, áp dụng, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng ngày càng tốt hơn. Ban lành đạo đã xây dựng chính sách và mục tiêu chất lượng, chỉ đạo các phòng ban xây dựng các quy định, quy trình và hướng dẫn liên quan nhằm xác định rõ trình tự, cách thức thực hiện công việc, trách nhiệm giải quyết và các thông tin văn bản cần thực hiện. Nhà máy truyền đạt, phổ biến và đưa vào áp dụng các thông tin văn bản được duyệt nhằm từng bước kiểm soát hiệu quả quá trình tạo nên chất lượng sản phẩm và nâng cao sự thảo mãn của khách hàng. Nhà máy tổ chức đánh giá nội bộ định kì để đánh giá tính hiệu lực, hiệu quả của hệ thống quản lý. Thông qua hoạt động đánh giá nội bộ, nhà máy xác định các vấn đề cần cải tiến nhằm ngày càng hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng. Thực hiện hoạt động cải tiến thông qua các kết quả thống kê các sự không phù hợp, các rủi ro phát sinh trong hoạt động sản xuất và bán hàng. Các đề xuất của cán bộ công nhân viên nhà máy cũng như việc thực hiện các hành động khắc phục, các quyết định tại các cuộc họp xem xét lãnh đạo về tính hiệu lực và hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng. Phạm vi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của công ty Nissho Trading Nhật Bản tập trung vào việc kiểm soát chất lượng từ đầu vào cho đến đầu ra trong phạm vi nhà máy. Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty Nissho Trading Nhật Bản.
31. 22 Hình 2.5: Ruột cừu ShaU 2 Hình 2.6: Ruột cừu NE 2
32. 23 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu Địa điểm: Công ty Nissho Trading Nhật Bản. Thời gian : từ ngày 01/01/2019 đến ngày 01/01/2020 3.2. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản Nội dung 2: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. Nội dung 3: Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tại công ty Nissho Trading Nhật Bản. 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp lý thuyết Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thyết để tiếp cận hệ thống tài liệu và hồ sơ thuộc hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tại công ty Nissho Trading Nhật Bản, bao gồm: - Tài liệu các dạng biên bản. - Phân tích tài liệu hồ sơ ISO 22000:2005 đã được phê duyệt. 3.3.2. Phương pháp thực nghiệm  Tham quan nhà xưởng và phân tích các sự cố xảy ra trong dây chuyền sản xuất.  Trực tiếp tham gia sản xuất trong nhà xưởng.  Phỏng vấn nhân viên kỹ thuật, công nhân sản xuất về công nghệ sản xuất sản phẩm cũng như kiến thức cơ bản về quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm .
33. 24 3.3.3. Phương pháp thống kê Phân tích số liệu và đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 trước và sau khi áp dụng như: + Kết quả sản xuất kinh doanh. + Số lượng các vụ phạt, kiện cáo và khiếu nại của khách hàng. + Thu nhập bình quân người lao động tại công ty
34. 25 Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản Sơ đồ: Thùng, ống Nguyên liệu Nhập, bảo quản paipu, nắp thùng ( ruột cừu ) nguyên liệu Rửa Rửa muối Loại bỏ muối trên nguyên liệu Pha dung dịch bảo quản Tuôn ruột vào Makkin ống Kiểm soát và xếp vào thùng Tên khách hàng, số lượng sản Dán team phẩm và loại hàng Làm sạch, loại bỏ tóc, các vật lạ trên sản phẩm Kenpin Thành phẩm (b ảo quản lạnh) Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu [2]
35. 26 4.1.1. Nguyên liệu Hình 4.2: Thùng nguyên liệu thô2 Tại nhà máy, nguyên liệu sử dụng để sản xuất đó là ruột cừu. Nguyên liệu được nhập từ các lò mổ ở các nguồn chính trên thế giới. Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu được bộ phận QC kiểm tra và xử lý. Bộ phận QC sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như: phương tiện vận chuyển và chuyên chở phải kiểm tra nhiệt độ của xe khi vận chuyển ruột, vệ sinh của xe . Nguyên liệu sau khi nhập được chứa trong kho nguyên liệu ở nhiệt độ trung bình khoảng 6⁰C. 4.1.2. Các quá trình 4.1.2.1.Rửa thùng, nắp và ống paipu Hình 4.3: Máy rửa thùng, nắp thùng [2] Thùng, nắp và ống paipu sau khi được chuyển về từ các nhà máy trên thế giới sẽ được đi qua công đoạn rửa và sấy khô, nhằm mục đích loại bỏ các chất bẩn
36. 27 bám dính, ruột bị khô và các vật thể lạ. Quá trình rửa diễn ra trong khoảng thời gian là 13 giây và điều kiện nhiệt độ là 8⁰C. 4.1.2.2. Rửa muối Hình 4.4: Ruột trước khi được rửa muối [2] Nguyên liệu sau khi chuyển vào nhà máy được đưa ra công đoạn rửa muối nhằm loại bỏ muối trên nguyên liệu. Thao tác loại bỏ muối được thực hiện theo 4 bước. Bước thứ nhất là chuẩn bị nước ấm, rổ, ringu và thùng dựng dung dịch bảo quản. Bước thứ 2 là lấy nguyên liệu từ thùng chứa nguyên liệu và rũ bỏ muối, 1 thùng có 250 bó, chia thành 10 rổ, mỗi rổ 25 bó. Bước thứ 3 là rửa và loại sạch muối trên bề mặt của nguyên liệu. Bước thứ 4 là cho vào hộp nhỏ và đổ dung dịch chất bảo quản đã pha vào để qua đêm. Trước khi đưa sang công đoạn tiếp theo ruột cừu sẽ trải qua thao tác Hodoki nhằm mục đích gỡ rối, tháo các nút thắt và làm trơn mượt sợi ruột. 4.1.2.3. Pha dung dịch bảo quản: Hình 4.5: Hóa chất Rinsan [2]
37. 28 Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nguyên liệu sau công đọan rửa muối được ngâm trong dung dịch bảo quản. Có 2 loại dung dịch chính được sử dụng với mục đích khác nhau tùy thuộc vào từng loại hàng. Thứ nhất là hóa chất Rinsan ( ), thứ hai là hóa chất Sodabai (Na2CO3) đều được pha với liều lượng 1,5kg/200l nước để có được dung dịch hoàn chỉnh. 4.1.2.4. Makkin Hình 4.6: Công nhân thực hiện makkin [2] Mục đích của công đoạn Makkin là phát hiện lỗ thủng, vết rách, chiều dài không đạt yêu cầu; loại bỏ mỡ, các vết bẩn và sợi ruột không đạt yêu cầu, đảm bảo không có bóng khí trong ống ruột đã tuôn. Ở công đoạn Makkin đối với loại hàng xuất sang Trung Quốc và New Zealand sẽ có các thao tác khác nhau. Đối với hàng Trung quốc cần sử dụng mức nước vừa phải, lồng ruột vào ống paipu sau đó kéo đầu ruột về phía cuối ống và đưa ống ruột vào máy makkin để tuôn ruột vào ống. Thao tác đối với hàng New Zealand tương tự như hàng Trung Quốc nhưng phức tạp hơn bởi các thao tác đo size ruột ở đầu và cuối sợi lòng.
38. 29 4.1.2.5. Kiểm soát và xếp vào thùng Hình 4.7: Kiểm soát và xếp vào thùng [2] Mục đích của công đoạn kiểm soát hàng là đếm số lượng sản phẩm bỏ vào thùng. Loại bỏ những ống lòng không đạt yêu cầu: bị mốc, sản phẩm ngắn không đạt yêu cầu, bị bọt khí 4.1.2.6. Dán tem Hình 4.8: Tem dán [3] Mục đích của công đoạn này là ghi số lượng sản phẩm, tên loại hàng, thời gian xuất, địa điểm nhận, size loại hàng và các thông số khác.  Các thông tin có trên tem hàng:
39. 30 Bảng 4.1: Thông tin trên tem hàng Thông tin Ví dụ Tên khách hàng Paritto Size hàng 20/22 Số lượng ống ruột trong thùng 80 Ngày gia công 30/7/2019 Người thao tác Giang 4.1.2.7. Kenpin Hình 4.9: Công nhân thực hiện kenpin [2] Mục đích : làm sạch mỡ, loại bỏ tóc, lông và các vật lạ bám dính trên sản phẩm trên sản phẩm.  Lưu ý: Buộc túi tránh để hơi lưu lại bên trong. Kiểm tra độ dài của sản phẩm. Có những loại hàng cần phải đếm lại cho đủ số lượng. Làm xong xếp theo loại hàng và đặt trên balet không để trực tiếp xuống đất.
40. 31 4.1.2.8. Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh Thành phẩm sau công đoạn kenpin sẽ được bảo quản trong kho lạnh trước khi xuất đi. Lịch xuất thành phẩm của công ty : 2 xe/ ngày vào 2 giờ và 4 giờ chiều. Hàng ngày vào mỗi buổi sáng có nhân viên QC vào kho để kiểm tra nhiệt độ, nhiệt đô trung bình kho thành phẩm khoảng 4⁰C. Thời gian bảo quản trung bình khoảng 1 tháng. Hình 4.10: Bảng kiểm tra nhiệt độ kho hàng ngày [2] 4.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. 4.2.1. Nguyên liệu Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu có thế xảy ra mối nguy + Mối nguy sinh học: Do vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc phát triển vì độ ẩm, nhiệt độ nguyên liệu cao. Mối nguy này có thể kiểm soát bằng biện pháp cam kết của nhà cung cấp, kiểm tra khi nhập hàng. Thông thường nhiệt độ kho chưa nguyên liệu có nhiệt độ dao động 5-6⁰C + Mối nguy hóa học: Do dư lượng thành phần chất phụ gia. Hạn chế mối nguy này bằng cách kiểm soát định lượng thành phần các chất phụ gia theo đúng công thức. + Mối nguy vật lý: Do các tạp chất có trong nguyên liệu, bao bì. Loại bỏ mối nguy này có thể bằng kiểm tra ngoại quan, khi phát hiện có vật thể lạ hay sai hỏng vỏ bao bì sẽ trả về nhà cung cấp nguyên liệu.
41. 32 4.2.2. Rửa thùng, nắp, ống paipu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch: - Lượng nước và thời gian ngâm không đủ: Ruột cũ bị khô và các yếu tố bẩn khó bong ra trong quá trình xả nước rửa. + Lượng nước ngâm đạt yêu cầu : 20l nước/ 1000 ống paipu + Thời gian ngâm: 30 phút - Nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: Không đủ nhiệt để thực hiện khử trùng. + Nhiêt độ đạt yêu cầu : 75⁰C - 85⁰C - Ruột cũ bị khô bám dính hoặc tắc trong lòng ống: Tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc phát triển, mất giá trị cảm quan, không cho nước chạy quá lòng ống gây ảnh hưởng cho quy trình sau. Biện pháp khắc phục: QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân, thực hiện ngâm rửa, đặt nhiệt độ máy và kiểm tra sau rửa đúng theo quy trình. 4.2.3. Rửa muối Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ và lượng nước rửa không đủ: Không thể làm tan và sạch muối trên nguyên liệu gây rít muối khó thực hiện công đoạn sau. + Nhiệt độ nước : 50⁰C- 60⁰C + Lượng nước : 200l nước/ 1 thùng nguyên liệu - Ruột to, lượng muối bám vào nhiều : Gây khó khăn trong quá trình rửa. Biện pháp khắc phục: + Giám sát về lượng nước và nhiệt độ nước. + Thực hiện ngâm ruột trước khi đưa vào rửa 4.2.4. Pha dung dịch bảo quản Trong quá trình pha có thể xảy ra các mối nguy: + Mối nguy vật lý: Là các tạp chất, mảnh nhựa nhiễm từ thiết bị, nguyên liệu và môi trường. Loại bỏ mối nguy bằng cách kiểm soát tạp chất, tình trạng lưới lọc.
42. 33 + Mối nguy sinh học: Là vi sinh vật gây bệnh, bào tử còn sống sót do quá trình bảo quản hóa chất không đạt thông số quy định. Có thể hạn chế mối nguy khi giám sát tốt các thông số: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian. Các yếu tố ảnh hưởng: - Lượng hóa chất hoặc nước pha ít hoặc nhiều quá dẫn đến dung dịch bị loãng hoặc quá đặc không đạt yêu cầu quy định. Lượng hóa chất và nước đạt yêu cầu được pha theo công thức 1,5kg hóa chất/200l nước - Nhiệt độ nước quá thấp và khuấy dung dịch không đều gây ra hiện tượng hóa chất bị vón cục. Nhiệt độ nước pha hóa chất đạt 50-55⁰C là đạt yêu cầu. Biện pháp khắc phục: Giám sát các thông số về nước và hóa chất khi pha dung dịch : nhiệt độ, liều lượng. 4.2.5. Makkin Trong quá trình makkin có thể xảy ra mối nguy: Mối nguy vật lý: + Mảnh rách bao tay của công nhân lẫn vào ống lòng đã tuôn. Ngăn chặn mối nguy này bằng cách thực hiện nhẹ nhàng việc điều chỉnh bao tay và xử lý bao tay và mảnh rách ngay khi phát hiện. + Tóc, móng, lông của công nhân thực hiện makkin bị rơi vào rổ lòng đã tuôn. Có thể hạn chế mối nguy này bằng cách quán triệt việc vệ sinh quần áo và giữ tóc gọn gàng trước khi vào xưởng đồng thời thực hiện vệ sinh giữa giờ. Các yếu tố ảnh hưởng: - Lượng nước quá nhỏ : khó phát hiện các vết thủng, vết rách. - Lượng nước quá lớn: làm rách, đứt sợi ruột khi gặp thắt nút gây ra độ dài không đạt yêu cầu VD : Hàng CD : yêu cầu chiều dài 7m+ Hàng NZ : yêu cầu độ dài 5m+ - Có bọt khí trong ống ruột đã tuôn. - Máy makkin bị hỏng, lượng nước chảy ra không đều.
43. 34 - Công nhân sơ xuất làm rách bao tay làm lẫn mảnh bao tay trong ống ruột đã tuôn. Biện pháp khắc phục: + QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân, thực hiện giám sát về lượng nước và bóng khí trong ống ruột, đánh giá sơ qua thành phẩm trước khi chuyển qua công đoạn kiểm soát. + Công nhân báo ngay cho QC khi xảy ra sự cố để xử lý kịp thời. 4.2.6. Kiểm soát Các yếu tố ảnh hưởng: - Công nhân lơ là, không tập trung gây sai lệch số lượng ống lòng quy định trong thùng hàng. - Xếp nhầm ống lòng giữa các loại hàng do công nhân sản xuất đánh dấu sai lệch. Biện pháp khắc phục: + Thực hiện kiểm tra lại số lượng ống lòng trong mỗi thùng hàng ở công đoạn sau kiểm soát. + QC nhắc nhở công nhân thực hiện đánh dấu đúng loại hàng đang sản xuất. 4.2.7. Dán tem Các yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn dán tem: - Dán nhầm tem của loại hàng khác. - Tem bị bong tróc rơi ra khỏi thùng hàng. - Tem bị mờ thông tin nguồn gốc. Cách khắc phục: QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân, kiểm tra bảng tem trước, trong và sau quá trình dán. 4.2.8. Kenpin Các yếu tố ảnh hưởng: - Lông màu trắng khó phát hiện. - Sạn mắc bên trong ruột gây khó khăn trong loại bỏ. - Khi loại bỏ mỡ có thể làm rách ruột.
44. 35 Cách khắc phục: QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân. Các mối nguy có thể xảy ra: + Mối nguy vật lý : Các vật thể lạ, dị vật có trong dung dịch ngâm bám vào ống lòng đã qua làm sạch. Kiểm soát mối nguy này bằng cách thực hiện lọc dung dịch ngâm trước khi cho vào thùng hàng. + Mối nguy sinh học : Vi sinh vật xảy ra do độ kín bao gói không đạt, bao bị hở gây tràn nước ra ngoài thùng chứa. Do đó cần kiểm soát độ kín bao gói. 4.2.9. Bảo quản lạnh Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ kho quá cao gây hỏng sản phẩm. Thông thường nhiệt độ kho bảo quản dao động 6-7⁰C Biện pháp khắc phục: + QC thực hiện kiểm tra kho thành phẩm vào đúng thời gian quy định trong ngày. Các mối nguy có thể xảy ra: + Mối nguy sinh học: Vi sinh vật phát triển do nhiệt độ bảo quản quá cao. Do đó cần kiểm soát chặt chẽ yếu tố nhiệt độ trong kho bảo quản. 4.3. Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản. 4.3.1. Các chương trình tiên quyết công ty đã thực hiện được 4.3.1.1: Nhà xưởng và phương tiện chế biến  Quy phạm về thiết kế nhà xưởng + Xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp và chuẩn bị các phương tiện cần thiết đảm bảo các mối nguy sẽ được kiểm soát có hiệu quả. + Thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng và hạn chế ô nhiễm. + Các bề mặt và vật liệu không độc, độ bền phù hợp, dễ dàng tu sửa và và làm sạch. + Dễ dàng kiểm soát bảo vệ hiệu quả chống vi sinh vật gây hại khu trú.
45. 36 + Cấu trúc bên trong nhà máy xây dựng bằng xi măng bền chắc, bên ngoài ốp gạch men cao 2m dễ dàng làm sạch và tẩy trùng. + Nền, tường, trần chịu được xút, acid. + Sàn nhà ốp gạch chống trơn dễ thoát nước và làm vệ sinh. + Cửa ra vào có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và tẩy rửa. + Trần lợp bằng tôn chống nóng đảm bảo nhà xưởng luôn mát mẻ, vệ sinh. Cửa thông gió và chiếu sáng đầy đủ.  Quy phạm về thiết kế phương tiện sản xuất + Các đồ dùng tiếp xúc với ruột cừu và các nguyên liệu khác được làm sạch và tẩy trùng bảo dưỡng để tránh nhiễm bẩn. Các vật liệu bằng inox, nhựa không gây độc hại cho việc sử dụng. + Vật liệu chứa phế thải, hóa chất độc hại, dễ bị ăn mòn được chế tạo từ các vật liệu không gỉ, không dễ lây nhiễm một cách dễ dàng. + Hệ thống máy móc thiết bị hiện đại + Thiết bị được định kì bảo dưỡng 3 tháng 1 lần. 4.3.1.2: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng + Hệ thống quản lý chất thải đảm bảo không tồn trữ trong khi đang chế biến. Các hệ thống xử lý được giám sát chặt chẽ, định kì. + Bố trí phương tiện hợp vệ sinh để tẩy rửa dụng cụ, thiết bị cũng như mặt sàn và các lối đi, rãnh thoát nước. + Hệ thống quạt gió tự nhiên và cưỡng bức được lắp đặt nhằm kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh. 4.3.1.3: Kiểm soát và chế biến  Kiểm soát nguyên liệu + Kiểm tra về danh mục hàng hóa, số lượng hàng thực tế nhận được so với đơn đặt hàng. + Kiểm tra màu sắc nguyên liệu, nồng độ muối ướp. + Tình trạng bao bì còn nguyên vẹn hay không + Kiểm tra nhãn mác: hạn sử dụng, nguồn gốc, tiêu chuẩn bảo quản, số lượng,
46. 37  Kiểm soát quy trình sản xuất + Các thao tác sản xuất phù hợp với yêu cầu từng công đoạn + Sản xuất theo đúng quy trình công nghệ 4.3.1.4: Các yêu cầu về người lao động  Sức khỏe * Yêu cầu: Đảm bảo sức khỏe của toàn cán bộ, công nhân viên trong công ty. * Thực hiện: Công nhân phải kiểm tra sức khỏe định kỳ do công ty tổ chức. Công nhân khi mắc bệnh phải báo cáo với quản đốc phân xưởng để bố trí nghỉ điều trị theo chế độ, chỉ làm việc trở lại khi có chứng nhận của cơ quan y tế là đã khỏi bệnh và đủ tiêu chuẩn để tham gia sản xuất.  Vệ sinh cá nhân * Yêu cầu: Công nhân trong toàn bộ nhà máy phải nghiêm túc thực hiện đầy đủ các thao tác vệ sinh cá nhân đảm không gây hại cho việc chế biến. * Thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân không sử dụng đồ trang sức, không để móng tay. Tuyệt đối chấp hành đúng nội quy phân xưởng, không ăn uống hút thuốc, khạc nhổ, đùa chơi gây mất trật tự trong phân xưởng.  Bảo hộ lao động * Yêu cầu : Nghiêm túc thực hiện bảo hộ lao động đối với công nhân trong toàn nhà máy, đảm bảo không xảy ra thương tích nghiêm trọng đối với công nhân. * Thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động. Tuyệt đối chấp hành đúng nội quy phân xưởng  Trình độ kỹ thuật * Yêu cầu: Am hiểu về quy trình sản xuất, nắm vững thao tác sản xuất trong công đoạn tham gia sản xuất. * Thực hiện: Đào tạo về kỹ thuật sản xuất cũng như phổ kiến kiến thức về ISO 22000:2005 cho cán bộ công nhân viên trong nhà máy 4.3.1.5: Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối + Thực hiện lưu kho trong thời gian cho phép + Kiểm tra thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản, thực hiện bọc quạt thông
47. 38 gió bằng lưới chuyên dụng. + Bảo đảm phân phối đúng loại hàng, số lượng, khách hàng và thời gian. 4.3.2: Hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản. Chỉ tiêu kỹ thuật: - Chỉ tiêu số vụ khiếu nại của khách hàng. Bảng 4.2. Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng [2] Trước khi áp dụng Sau khi đạt ISO 22000:2005 tại STT Nội dung ISO 22000:2005 thời điểm thực tập (01/2019 – (07/2018) 01/2020) 1 Size ruột 2 0 2 Độ dài 2 0 3 Lỗ thủng 3 0 4 Bẩn 1 0 5 Mỡ 2 0 Tổng 10 0  Nhận xét: Qua số liệu thống kê được trên bảng, số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng giảm đi hoàn toàn sau khi áp dụng ISO 22000:2005. Chứng tỏ sản phẩm của công ty ngày càng hoàn thiện và thỏa mãn khách hàng hơn. Chỉ tiêu kinh tế: Bảng 4.3. Kết quả xuất khẩu [2] Địa điểm xuất Trước khi áp dụng Sau khi đạt ISO 22000:2005 STT khẩu (năm ISO 22000:2005 tại thời điểm thực tập 2017) (07/2018) (01/2019 – 01/2020) 1 Trung Quốc 2.107.386 (bó) 3.237.132 ( bó) 2 Oxtralia 2.001.569 (bó) 2.578.021( bó) 3 Thổ Nhĩ Kỳ 1.646.734 (bó) 1.814.498 (bó) 4 Ai Cập 409.166 (bó) 722.696 (bó) 5 Địa điểm khác 395.039 (bó) 560.170(bó)
48. 39  Nhận xét: Sản lượng xuất khẩu tăng do chất lượng sản phẩm ổn định đồng thời thương hiệu của công ty được đánh giá cao hơn. Vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản ngày càng chứng tỏ khả năng cạnh tranh trên thị trường. Bảng 4.4. Kết quả thu nhập người lao động [2] Chỉ tiêu Đvt 2017 2019 Số CBCNV bình quân Người 52 86 Thu nhập bình quân Yên/tháng 183.500 227.808 Lần thưởng/năm Lần 1 2  Nhận xét: Sau khi áp dụng ISO 22000:2005, công ty đã mở rộng thị trường, tăng năng suất sản phẩm. Do đó, thu nhập của người công nhân cũng tăng thêm, đồng thời giải quyết việc làm cho người lao động trong khu vực Những lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 tại công ty Nissho Trading Nhật Bản Bảng 4.5. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 STT Nội dung Trước khi có ISO Sau khi có ISO 22000:2005 22000:2005 1 Thương hiệu Công ty có thương hiệu Thương hiệu ngày một nhưng chưa tạo được niềm nâng cao, tạo niềm tin tin với khách hàng. với khách hàng. 2 Cơ sở hạ tầng Nhà xưởng, thiết bị, máy Hệ thống máy móc, dây móc sắp xếp chưa khoa chuyền theo một chiều học, hệ thống rãnh thoát khép kín từ nguyên liệu nước, khu phế thải không cho đến khi ra sản đảm bảo. phẩm. 3 Chất lượng sản Nhiều lô hàng bị trả lại do Các vụ khiếu nại khách phẩm không đảm bảo chất lượng. hàng đã giảm rõ rệt do chất lượng ruột cừu
49. 40 được kiểm tra theo một quy trình nghiêm ngặt hơn. 4 Ý thức công nhân Ý thức chưa được tốt. Xây dượng được tác phong làm việc khoa học. 5 Lương công nhân Ở mức trung bình khoảng Lượng hàng bán được 183.500 yên. ngày càng nhiều, thị trường ngày càng mở rộng. Lương công nhân ở mức cao khoảng 227.808 yen 6 Hồ sơ giấy tờ Không có hồ sơ giấy tờ Hàng tháng thực hiện đúng và kiểm tra theo biểu mẫu trong GMP,SSOP. 7 Hướng phát triển Sản xuất theo đơn đặt Xây dựng đội ngũ cán hàng, lượng sản xuất ít. bộ có năng lực nghiệp Đối tác nước ngoài còn ít. vụ và chuyên môn cao. Tăng chất lượng sản xuất, đa dạng các mặt hàng, xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới.
50. 41 Phần 5 KẾT LUẬN 5.1. Kết luận Trong quá trình thực tập, tìm hiểu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản, tôi đã rút ra một số kết luận như sau: - Khảo sát được quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho trading Nhật Bản bắt đầu từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu bảo quản thành phẩm. - Đánh giá được một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty như: nhiệt độ, độ ẩm, lượng nước, - Đánh giá được hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005. - Khảo sát được quy trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tại công ty Nissho Trading Nhật Bản. 5.2. Kiến nghị Do giới hạn về thời gian và điều kiện thí nghiệm nên khảo sát chỉ dừng lại ở mức quan sát, thu thập số liệu và đánh giá. Tôi đề xuất công ty nên mở các lớp tập huấn giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 và vai trò của ISO 22000:2005 đối với chất lượng của sản phẩm và nguyên liệu. Công ty cần sử dụng một số công nghệ để xử lý nguyên liêu vỏ xúc xích từ ruột cừu và sản phẩm sau khi bao gói để kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị xuất khẩu. Công ty cần theo dõi và đánh giá các chỉ tiêu về nhiệt độ, độ ẩm, lượng nược, thời gian trong sản xuất thường xuyên hơn để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Công ty cần có những biện pháp xử lý, khắc phục những rủi ro trong quá trình sản xuất. Cán bộ cần phải tập trung giám sát và nhắc nhở công nhân thực hiện theo đúng quy định của công ty.
51. 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tiếng Việt 1. Giáo trình lưu hành nội bộ của Khoa CNSH & CNTP (2017), Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Thái Nguyên. 2. Tài liệu lưu hành nội bộ của công ty Nisho Trading Co.,Ltd Nhật Bản. 3. Trần Đáng(2006), Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ , NXB Hà Nội. 4. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm. 5. Đống Thị Anh Đào(2016), Quản lý chất lượng thực phẩm, Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Trường Đại Học Bách Khoa. 6. Nguyễn Thị Hiền (2003), Báo cáo semanar xúc xích. II. Tiếng Anh 7. The International Natural Sausage Casing Association (INSCA), INSCA , About Casings Archived December 31, 2010, at the Wayback Machine. III. Internet 8.