›

Đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh

pdf 95 trang thiennha21 13/04/2022 5210
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_nghien_cuu_de_xuat_quy_trinh_san_xuat_hat_dieu_tam_tra.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU TẨM TRÀ XANH. Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Kim Thoa MSSV: 1311110851 Lớp: 13DTP07 TP. Hồ Chí Minh, 2017.
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên cơ sở các số liệu thực tế và đƣợc thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án. Đồ án đƣợc thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất cứ đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tƣơng tự nào. Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ án đều đƣợc trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và hoàn toàn trung thực. Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trƣờng, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Kim Thoa.
  3. LỜI CẢM ƠN. Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm của trƣờng ĐH Công Nghệ TPHCM , mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè, em đã hoàn thành đƣợc mục tiêu của đề tài. Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi đã động viên em về mặt tinh thần và vật chất lời biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S. Nguyễn Lệ Hà đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực tập. Đồng thời cho em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Sinh học-Thực phẩm-Môi trƣờng và bạn bè gần xa đã tạo điều kiện, động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Quá trình thực tập do thời gian còn hạn chế vì vậy bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót, em mong đƣợc sự góp ý của các thầy cô để bài báo cáo của em đƣợc hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Kim Thoa.
  4. MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT. iii DANH MỤC CÁC BẢNG. iv DANH MỤC CÁC HÌNH. v MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề: 1 Mục tiêu nghiên cứu: 2 Nội dung nghiên cứu: 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Hạt điều: 3 1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều: 3 1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều: 5 1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm: 5 1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe. 9 1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới. 10 1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam. 11 1.2 Bột trà xanh: 12 1.2.1 Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha): 12 1.2.2 Phân loại: 13 1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha) 14 1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe: 17 1.3 Xu hƣớng ăn các loại hạt của ngƣời tiêu dùng 18 1.4 Xu hƣớng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác 19 1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 19 1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ các loại hạt 22 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 24 2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu: 24 2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu: 24 2.2.1: Nhân điều: 24 i
  5. 2.2.2: Bột trà xanh: 24 2.2.3: Rƣợu nếp: 25 2.2.4: Đƣờng: 25 2.2.5 Bột mì 26 2.2.6 Muối: 28 2.3: Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm: 30 2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất: 30 2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang 1: 32 2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch syrup thích hợp để tạo độ bám dính của trà xanh lên hạt điều : 33 2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn : 34 2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng của lớp áo bao hạt điều: 35 2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp tạo màu và độ bóng cho sản phẩm: 36 2.4 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu: 37 2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu: 37 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 38 3.1 Xác định thông số của công đoạn rang: 38 3.2 Ảnh hƣởng độ khô hòa tan dịch syrup đến độ kết dính trà xanh lên hạt điều: 41 3.3 Xác định tỷ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn: 43 3.4 Xác định độ dày của lớp áo bao hạt điều: 45 3.5 Xác định phƣơng pháp tạo màu và tạo bóng cho sản phẩm: 47 3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: 52 3.7 Đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh: 55 3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 55 3.7.2: Thuyết minh quy trình: 56 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58 Tài liệu tham khảo. 60 Phụ lục 61 ii
  6. DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. ĐTB : Điểm trung bình. C: Catechin EC: Epicatechin. ECG: Epicatechin Gallate GC: Gallocatechin EGC: Epigallocatechin EGCG: Epigallocatechin Gallate. TF: Theaflavins. PPO: Polyphenoloxydase. LSRD : Least Significant Ranked Difference. EFA : Essential fatty acids. iii
  7. DANH MỤC CÁC BẢNG. Bảng 1.1 : Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều còn vỏ lớn nhất thế giới (2010) 4 Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều 6 Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều 7 Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác 8 Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007 11 Bảng 1.6: Thành phần dinh dƣỡng của bột trà xanh 18 Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng (TCVN 6958 - 2001) 25 Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN 4359-86) 27 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984) 28 Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan nhân điều sau khi rang 39 Bảng 3.2: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của hạt điều sản phẩm khi phối trộn với hỗn hợp syrup có độ khô hòa tan khác nhau 42 Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn hỗn hợp 43 Bảng 3.4: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột mì áo bên ngoài 46 Bảng 3.5: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu 50 Bảng 3.6: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g hạt điều tẩm trà xanh 52 Bảng 3.7: Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều tẩm trà xanh và các sản phẩm khác trên thị trƣờng 52 Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm 54 iv
  8. DANH MỤC CÁC HÌNH. Hình 1.1: Hạt điều. 2 Hình 1.2: Hạt điều tẩm Wasabi 21 Hình 1.3: Hạt điều rang muối 21 Hình 1.4: Hạt điều sữa dừa 21 Hình 1.5: Hạt điều tẩm mật ong 21 Hình 1.6: Hạt điều sấy mè trắng 21 Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa. 22 Hình 1.8: Quy trình sản xuất đậu hòa lan Wasabi 23 Hình 2.1: Nhân hạt điều 24 Hình 2.2: Bột trà xanh 25 Hình 2.3: Đƣờng cát trắng 26 Hình 2.4 : Bột mì 28 Hình 2.5: Muối Iot 29 Hình 2.5: Quy trình chế biến thăm dò 30 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian rang. 32 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ syrup đƣờng. 33 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn. 34 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì áo 35 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu 36 Hình 3.1: Biến đổi hàm ẩm của hạt điều sau khi rang ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau 38 Hình 3.2: Ảnh hƣởng của độ khô hòa tan dịch syrup đƣờng đến độ kết dính trà xanh lên sản phẩm 41 v
  9. Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm 44 Hình 3.4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột mì đến độ dày của lớp áo bên ngoài nhân điều 45 Hình 3.5.1: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm. 48 Hình 3.5.2: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm 49 Hình 3.6: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm 51 Hình 3.7: So sánh thành phần dinh dƣỡng trong sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh và các loại sản phẩm khác đang có trên thị trƣờng 53 Hình 3.8: Quy trình hoàn thiện chế biến hạt điều tẩm trà xanh 55 vi
  10. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: - Việt Nam là một trong một số nƣớc trồng và xuất khẩu hạt điều lớn nhất trên thế giới . Theo số liệu của Bộ Công Thƣơng năm 2016, Việt Nam xuất khẩu đƣợc 348.000 tấn điều nhân, đạt kim ngạch 2,84 tỷ USD, tăng 5,6% về lƣợng và tăng 18,4% về giá trị so với cùng kỳ 2015 .Theo Vinacas (Hiệp hội Điều Việt Nam), sản lƣợng điều thô trong nƣớc năm 2016 khoảng 400.000 tấn .Vinacas dự báo năm 2017, ngành điều vẫn tiếp tục tăng trƣởng do nhu cầu tiêu dùng của thế giới không giảm.Giá hạt điều thô tại Việt Nam hiện đã tăng từ 38.000 đồng/kg , đầu năm nay lên 52.000 đồng/kg . - Chúng ta chỉ chủ yếu xuất khẩu nhân hạt điều nếu nhƣ chúng ta tạo thêm đặc trƣng cho nó làm cho nó trở nên hấp dẫn, ngon miệng hơn đồng thời tạo ra một sản phẩm có giá trị về mặt dinh dƣỡng và ngon hơn thì sản phẩm đó sẽ có giá trị cao hơn làm tăng năng suất và đa dạng hóa sản phẩm của nƣớc ta .Bây giờ trên thị trƣờng đã có những sản phẩm làm từ hạt điều nhƣ : hạt điều tẩm Wasabi, hạt điều rang muối , hạt điều tẩm mật ong, hạt điều sấy mè trắng, của các công ty Tân Tân ,Vietnut . Giá của các loại này thƣờng dao động 180.000-200.000 đồng/200g tùy theo từng loại . - Hạt điều mang lại cho chúng ta rất nhiều lợi ích , cứ 100 g hạt cung cấp 553 calo ,nó rất giàu axit không bão hòa đơn béo nhƣ oleic và acid các thiết yếu khoáng nhƣ : Mangan, kali, đồng, sắt, magiê, kẽm và selen. Những axit béo thiết yếu trong hạt điều giúp giảm hại LDL-cholesterol tăng cholesterol HDL tốt trong máu. - Xu hƣớng ăn các loại hạt là 1 trong 9 xu hƣớng ăn uống dự đoán đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng trong năm 2017 do các loại hạt không chỉ có lợi cho sức khỏe mà nó còn giúp cho việc làm đẹp của nhiều ngƣời . - Bột trà xanh là nguyên liệu đƣợc chọn để làm tăng sự đa dạng các loại sản phẩm chế biến từ hạt điều đang có trên thị trƣờng hiện nay . [7, tr 1] Từ thời xa xƣa trà nói chung và trà xanh nói riêng đã đƣợc biết đến nhƣ một loại dƣợc liệu quý. Trà đƣợc sử dụng phổ biến trên toàn thế giới và đƣợc xem nhƣ là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Tác dụng chữa bệnh và dinh dƣỡng của trà đã đƣợc rất nhiều nhà khoa học nghiên cứu và xác định: Cafein và một số hợp chất SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 1
  11. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. ankanoit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ƣơng, kích thích võ đại não làm cho tinh thần minh mẫn tăng cƣờng sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, Trong thành phần của trà polyphenol đƣợc coi là một chất chống lại oxy hóa hữu hiệu nhất. Những chất chống oxy hóa tự nhiên hiện nay, trong đó có các nhà khoa học, những ngƣời sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm do ích lợi từ chúng mang lại. Bột trà xanh là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa EGCG ngăn ngừa ung thƣ, các chống oxy hóa, bảo vệ làn da, ổn định huyết áp, xoa dịu vết thƣơng trên da.[7, tr1]. - Đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh” đƣợc thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm mới từ hạt điều và trà xanh để mang đến cho ngƣời tiêu dùng những lợi ích cho sức khỏe . Mục tiêu nghiên cứu: Khảo sát các tính chất cơ bản của hạt điều để làm cơ sở nhằm đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và có khả năng thƣơng mại hóa. Nội dung nghiên cứu: Để đạt đƣợc mục tiêu nghiên cứu đề ra ở trên là xây dựng quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh thì đề tài tập trung nghiên cứu những khía cạnh sau đây: - Xác định một số tính chất vật lý và hóa học cơ bản của hạt điều.( protein , lipit, carbohyrat, độ ẩm). - Xác định thông số của quá trình rang hạt điều: (thời gian, nhiệt độ) - Xác định công thức phối trộn sản phẩm. + Áo bột : suyrup đƣờng , bột trà xanh, bột mì. + Tạo màu và độ bóng: bột trà xanh, rƣợu nếp. - Đánh giá sản phẩm: + Thông số hóa lý cơ bản của sản phẩm. + Đánh giá cảm quan. - Đề xuất quy trình chế biến SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 2
  12. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Hạt điều: 1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều: Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột có tên khoa học Anacardium occidentale L, thuộc họ Anacardiaceae tên Tiếng Anh là Cashew tree. Khoảng vài thế kỷ trƣớc đây, cây điều vốn dĩ là cây mộc tự nhiên hoang dã ở miền Đông Bắc Braxin thuộc Nam Mỹ. Vào thế kỷ 16 , khi Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha xâm chiếm Nam Mỹ, các thủy thủ của họ đã mang hạt điều ra khỏi quê hƣơng lãnh thổ của nó, đem đến trồng thử tại một số nƣớc thuộc địa ở Trung Mỹ , Đông Phi, và Ấn Độ . Vì vậy, có thể tời điểm này là mốc thời gian cây điêug đƣợc chuyển từ vùng hoang dãấng trồng trọt. Tại các nƣớc Đông Phi chủ yếu là Mozambique, Tanzania và một phần Kenia, ngƣời Bồ Đào Nha đã tìm thấy ở những nơi đó các điều kiện sinh thái rất thích hợp cho cây điều phát triển. Ở Châu Á điều đƣợc tới Goa (Ấn Độ) vào năm (1550 ), Cochin(1578) rồi từ đây nhanh chóng phát tán ra toàn bộ bờ biển phía Tây và phía Đông Nam của tiểu lục địa Ấn Độ cũng nhƣ tới đảo Ceylon , Andamane, Nicobar và Indonesia. Điều phát tán ở Đông Dƣơng và những nƣớc khác ở Đông Nam Á và một số đảo nhỏ ở Thái Bình Dƣơng có thể do tác nhân chim chóc, dơi, khỉ, con ngƣời. Cây điều đƣợc đƣa vào trồng ở Miền Nam Việt Nam từ thế kỷ 18 . Lúc đầu điều đƣợc trồng lẻ tẻ quanh nhà vừa để lấy bóng mát và để lấy quả để ăn chơi Đến năm 1975 khi cuộc chiến tranh chống Mỹ cứu nƣớc thắng lợi, cây điều mới chính thức có tên trong danh mục những cây trồng đƣơc chọn để trồng lại rừng bị phá hoại bởi bom đạn trong chiến tranh ở các tỉnh miền Nam. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 3
  13. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Hình 1.1: Hạt điều. Cây điều chịu đƣợc những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây ƣa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại thế nhƣng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nƣớc trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin Bảng 1.1: Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) Nƣớc Sản lƣợng Năng suất (tấn) (tấn/ha) Nigeria 650,000 1.97 India 613,000 0.66 Côte d'Ivoire 380,000 0.44 Việt Nam 289,842 0.85 Indonesia 145,082 0.25 Philippines 134,681 4.79 Brazil 104,342 0.14 Guinea-Bissau 91,100 0.38 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 4
  14. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Tanzania 80,000 1.0 Benin 69,700 0.29 Thế giới 2,757,598 0.58 Nguồn: Food & Agriculture Organization (FAO) Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt đƣợc quan tâm phát triển, giữ một vị trí quan trọng trên thị trƣờng nông sản của một số nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới. 1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều: Về cấu tạo hạt điều gồm có vỏ và nhân: - Vỏ hạt gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng nhẵn, dai màu xám hoặc nâu xám, lớp vỏ giữa là dày nhất , xốp có cấu trúc tổ ong có chứa một lƣợng chất lỏng có tính nhựa, nhớt, màu nâu đỏ. Khi tiếp xúc với không khí bị sẫm màu đi rất nhanh, chất lỏng này có tên gọi là dầu vỏ hạt điều, tên thƣơng mại tiếng anh là Cashew nut shell liquid- viết tắt là ―C.N.S.L‖. Dầu vỏ có vai trò là chất bảo vệ tự nhiên cho hạt chống lại côn trùng. Lớp trong cùng cứng nhƣ đá. - Nhân do 2 lá mầm tạo thành đƣợc bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu nâu hơi đỏ. Nhân là phần ăn đƣợc có dạng hình thận và có hàm lƣợng lipid ( trên 40% theo trọng lƣợng) và protein( khoảng 20%) cao. Tỷ lệ thành phần của hạt điều nhƣ sau: Nhân: 20-25% Vỏ lụa: 2-5% Dầu vỏ: 18-23% Vỏ:45-50% Trái điều chứa nhiều vitamin C gấp 5-7 lần trái cam, chanh và đƣợc xem là những loại trái cây giàu viatmin C. 1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm: SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 5
  15. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Nhân điều là thành phần chính của cây điều dùng để buôn bán trao đổi trên thị trƣờng. Nhân điều có hàm lƣợng các chất đạm ,các chất béo và hydrat cacbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, khoáng đáp ứng nhu cầu cơ thể. Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều. Chất khoáng Nhân đã bóc vỏ Nhân chƣa bóc lụa vỏ lụa Natri 48 50 Kali 5421 65.5 Calci 248 268 Magie 2536 2650 Sắt 60 64 Đồng 22 25 Kẽm 38 42 Mangan 18 19 Photpho 8400 6900 Lƣu huỳnh 1600 11600 Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database). Các Chất Đạm. Nhân hạt điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lƣợng tƣơng đƣơng với đậu nành và đậu phọng nhƣng về chất thì tƣơng đƣơng với thịt, trứng, sữa. Protein của nhân điều hầu nhƣ có đầy đủ các axit amin cần thiết khá cân đối và không thể thay thế đƣợc, về mặt cung cấp năng lƣợng thì nhân điều vƣơt xa so với ngũ cốc, thịt và trái cây. 1.Nhân điều: 6000calo/kg. 2.Ngũ cốc: 3600calo/kg. 3.Thịt: 650calo/kg. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 6
  16. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Acid amin: mỗi loại axit amin ở nhân điều có số lƣợng không nhiều, nếu riêng từng loại thì không có hiệu quả nhƣng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tƣơng hỗ nhau nên các axit amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dƣỡng. Các Chất Béo: Ở nhân hạt điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo chƣa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chƣa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi. Các chất béo chƣa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn có tác động điều hoà và làm giảm lƣợng cholesterol trong máu giúp tránh đƣợc các bệnh về tim mạch. Axit Béo: Các axit béo chủ yếu hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão hòa và cholesterol trong các tế bào EFA là những nhân tố có tính quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào . EFA có ích chủ yếu trong việc hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu EFA có thể dẫn đến bệnh tiểu đƣờng, hen phế quản rối loạn thận và viêm khớp. Các chất béo trong nhân hạt với tỉ lệ tƣơng ứng đƣợc phân bố theo bảng sau: Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều: STT Acid béo Đơn vị tính Tỷ lệ 1 Oleic % 60 2 Linoleic % 20 3 Linolenic % 1 4 Palmitic % 10 5 Stearic % 9 Vây nhân điều chứa tới 81% các acid béo chƣa bảo hòa (Oleic, Linoleic, Linolenic acid). Các Chất Đường: Hydrat cacbon trong nhân điều chiếm một tỉ lệ rất thấp khoảng 20% , trong đó đƣờng hoà tan chiếm 1% đủ tạo ra mùi,vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 7
  17. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đƣờng và béo phì có thể có thể sử dụng nhân điều an toàn. Thành Phần Xơ: Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khởi bệnh ung thƣ, trục trặc ở thận và viêm ruột thừa. Vitamin: Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp chống suy nhƣợc, thiếu máu. Theo H.K Bakbru (1986) nhân điều còn có các vitamin chính sau: 1. Carotene tính theo sinh tố A:100LU 2. Thiamine(B1): 630 megs 3. Riboflavin(B2): 190 megs 4. Niacine(B6): 2.1 megs 5. Ngoài ra còn có các loại sinh tố D,E và PP. Chất Khoáng: Nhân điều là thực phẩm giàu chất khoáng nhƣ Caclcium, Selenuin, Magnesium, kẽm, phospho, đồng và sắt dƣới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức khoẻ và thần kinh cho con ngƣời . Năng Lượng : Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác. Loại thực phẩm Năng lƣợng/1kg thực phẩm Nhân điều 6000 calo Ngũ cốc 3600 calo Thịt 1800 calo SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 8
  18. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Trái cây 650 calo Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database) Thành phần hóa học có trong vỏ hạt điều: Vỏ là lớp vỏ bao quanh nhân, vỏ chiếm 69%, nhân chiếm 26% trọng lƣợng quả thực. Thành phần chủ yếu của vỏ là cardol và anacardic. Trong dịch chiết tinh dầu vỏ hạt điều (vỏ quả thật) có chứa: anacardic acids (70%), cardol (18%) và cardanol (5%). Thành phần hóa học có trong thịt quả (giả) của cây điều: Phần mềm mọng nƣớc của điều chứa 10% đƣờng, vitamin C với hàm lƣợng cao (261,5mg trong 100g phần ăn đƣợc), nhiều gấp 5-6 lần ở cam, chanh, chuối. Từ bộ phận này, có thể ép lấy dịch rồi cho lên men thành một thứ rƣợu nhẹ, thơm ngon mùi dâu tây, vị ngọt, hơi chua, chát, có tác dụng bổ dƣỡng, làm ăn ngon, lợi tiểu, chống nôn. Tóm lại: Trong 100g nhân hạt có 45g lipit, 26g đƣờng bột, 21g protein (nhiều hơn lạc), 2,5% muối khoáng và nhiều Vitamin A1 , B1, B2, B6, PP, E. Quả giả (cuống phình to) chiếm 90% trọng lƣợng cả quả, quả thật chiếm 10% trọng lƣợng cả quả, nhân chiếm 20% trọng lƣợng quả thật. Trong quả giả có 85-90% nƣớc, 7- 13% gluxit, 0,7-0,9% protit, rất nhiều vitamin, nhất là vitamin C (9 lần nhiều hơn trong cam ngọt), 0,2% chất khoáng và 0,1% lipit. 1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe. - Hạt điều có lƣợng calo cao: 100 g hạt cung cấp 553 calo. Họ đóng gói với chất xơ hòa tan trong thức ăn, vitamin, khoáng chất và nhiều chất phytochemical lợi cho sức khỏe, giúp bảo vệ khỏi bệnh tật và ung thƣ. - Nó rất giàu axit "trái tim thân thiện" không bão hòa đơn béo nhƣ oleic và acid palmitoleic. Những axit béo thiết yếu giúp giảm hại LDL-cholesterol trong khi tăng cholesterol HDL tốt trong máu. Các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn Địa Trung Hải mà rất giàu axit béo không bão hòa đơn góp phần phòng ngừa bệnh động mạch vành và đột quỵ bằng cách ƣu hóa lipid máu khỏe mạnh. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 9
  19. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. - Hạt điều là nguồn phong phú của các thiết yếu khoáng sản . Mangan, kali, đồng, sắt, magiê, kẽm và selen là đặc biệt tập trung ở đó. Một số ít các hạt điều một ngày trong chế độ ăn sẽ cung cấp đầy đủ các khoáng chất và có thể giúp ngăn ngừa các bệnh thiếu hụt. Selenium là một vi chất dinh dƣỡng quan trọng, có chức năng nhƣ một đồng yếu tố cho các enzym chống oxy hóa nhƣ peroxidaza Glutathione , một trong những chất chống oxy hóa mạnh mẽ nhất trong cơ thể. Đồng là một yếu tố cho nhiều enzyme quan trọng, bao gồm cytochrome c- oxidase và superoxide dismutase (khoáng sản khác có chức năng nhƣ đồng yếu tố cho enzyme này là mangan, kẽm). Kẽm là một đồng yếu tố cho nhiều enzyme điều tiết tăng trƣởng và phát triển, chức năng tuyến sinh dục, tiêu hóa, và ADN (acid nucleic) tổng hợp. - Hạt điều cũng rất tốt trong nhiều vitamin thiết yếu nhƣ acid pantothenic (vitamin B5), pyridoxine (vitamin B6), riboflavin, và thiamin (vitamin B1), 100g hạt cung cấp 0,147 mg hoặc 32% của mức khuyến cáo hàng ngày của pyridoxine. Pyridoxin làm giảm nguy cơ homocystinuria, và thiếu máu sideroblastic. Niacin giúp ngăn chặn "bịnh nứt da" hoặc viêm da. Ngoài ra, các vitamin này rất cần thiết cho sự trao đổi chất protein, chất béo, carbohydrate và ở cấp độ tế bào. - Hơn nữa, nó cũng giữ một lƣợng nhỏ zeaxanthin , một sắc tố chống oxy hóa flavonoid quan trọng, trong đó có chọn lọc hấp thụ vào lutea điểm vàng võng mạc ở mắt. Nó đƣợc cho là cung cấp chức năng lọc tia UV chống oxy hóa và bảo vệ và giúp ngăn ngừa liên quan đến tuổi thoái hóa điểm vàng ở ngƣời lớn tuổi. 1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới. Hiện nay trên thế giới hàng năm sản xuất ra hơn một triệu tấn hạt điều thô và chủ yếu là xuất khẩu. Các nƣớc trồng điều chủ yếu lag Ấn Độ, Brazil, Tazania, Nigieria, Indonesia, Việt Nam. Các nƣớc xuất khẩu hạt diều chủ yếu là: - Châu Á: Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam. - Châu Phi: Kenia, Ghinebixao, Tazania, Nigieria. - Châu Mỹ: Brazil. Các nƣớc tiêu thụ hạt điều chủ yếu là Tây Âu, Bắc Mỹ. Nƣớc tiêu thụ hạt điề lớn nhất là Mỹ sau đó là Anh, Nhật Bản, Canada , Hà Lan, Úc. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 10
  20. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007. Tên nƣớc Tháng 7 7 tháng Lƣợng(tấn) Trị giá Lƣợng(tấn) Trị giá (USD) (USD) Anh 1.196 5.409.387 4.541 20.385.390 Canada 546 2.342.990 2.902 11.982.976 Đức 302 1.261.937 1.264 5.524.068 Hà Lan 2.521 10.636.845 11.592 48.525.700 Hồng Kong 59 295.281 286 1.372.740 Hy Lạp 16 75.993 174 839.385 Italia 48 213.850 508 1.318.680 Malayia 32 154.000 323 965.870 Niuzilan 114 480.875 743 3.018.150 Philippine 117 293.016 281 605.740 Tây Ban Nha 210 1.004.489 925 4.325.250 Trung Quốc 2.154 7.743.562 13.793 50.258.080 Mỹ 5.501 23.456.263 26.144 111.513.863 ( Nguồn Vietnamnet) 1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam. Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vƣợt qua Ấn Độ để vƣơn lên vị trí số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều. Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nƣớc xuất khẩu đƣợc 92000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD , đạt gần 66% kế hoạch năm về lƣợng và 67% về giá trị giá hàng xuất khẩu. Hạt điều Việt Nam đƣợc xuất khẩu sang 90 thị trƣờng, trong đó Mỹ chiếm thị phần cao nhất với khoảng 35%, các quốc gia châu Âu và Anh là 25% và Trung SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 11
  21. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Quốc 18%.Nhƣ vậy, liên tiếp trong 11 năm vừa qua, Việt Nam là nƣớc chế biến xuất khẩu điều lớn nhất thế giới, chiếm trên 50% lƣợng điều thô chế biến và 42% lƣợng điều nhân xuất khẩu toàn cầu. Thị phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam sang Hoa Kỳ vẫn đứng số 1 và gần 21000 tấn, trị giá hơn 86 triệu USD , chiếm gần 33% tiếp đến Trung Quốc với 11630 tấn, trị giá gần 43 triệu USD , chiếm 18,45% của thị phần. Giá điều xuất khẩu năm nay có thể đạt 4100 USD/ tấn, so với năm trƣớc là 3950 USD/tấn. Theo bộ công thƣơng, số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhân điều hiện nay đến 164 doanh nghiệp. Số doanh nghiệp lớn có kim ngạch xuất khẩu 5 triệu USD/ năm trở lên là 26 doanh nghiệp, trong đó 14 doanh nghiệp đạt ISO , GMP, HACCP. 1.2 Bột trà xanh: 1.2.1 Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha): Vào thời nhà Đƣờng ở Trung Quốc (618-907), lá trà đƣợc hấp và nặn thành những viên trà để bảo quản và buôn bán. Trà đƣợc chuẩn bị trƣớc bằng cách rang lên và tán thành bột, sau đó đem sắc bột trà thành phẩm với nƣớc sôi, cho thêm muối. Vào thời nhà Tống (960-1279), phƣơng pháp làm bột trà từ lá trà hấp sẵn đã đƣợc hong khô, và pha trà bằng cách khuấy bột trà với nƣớc sôi trong một cái bát đã trở nên phổ biến. Chế biến và tiêu thụ bột trà đã hình thành nên một nghi lễ trong Thiền tông Phật giáo. Một quy định tồn tại lâu đời nhất, có tên là Chanyuan qinggui (những Quy định về sự thanh tịnh nơi Thiền viện, 1130), đã miêu tả chi tiết về nghi thức uống trà. Thiền tông Phật giáo cùng với những phƣơng pháp chế biến bột trà của ngƣời Trung Quốc đã đƣợc một vị thầy tu tên Eisai lƣu truyền sang Nhật Bản vào năm 1191. Bột trà dần bị quên lãng ở Trung Quốc, nhƣng ở Nhật, nó tiếp tục trở thành một phần không thể thiếu trong các thiền viện, và còn đƣợc những ngƣời có địa vị trong xã hội đánh giá cao suốt từ thế kỉ 14 đến thế kỉ 16. Bên cạnh sự phát triển này, các chủ đồn điền trồng trà ở Uji đã hoàn thiện kĩ thuật sản xuất loại trà tuyệt hảo matcha. Matcha đƣợc làm từ những loại lá trà sống trong bóng râm, cũng là SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 12
  22. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. nguyên liệu để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp ở Nhật).Việc chế biến matcha bắt đầu từ vài tuần trƣớc khi thu hoạch, khi mà các bụi lá trà đƣợc che mát để tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp. Việc này làm chậm lại quá trình phát triển, biến những lá trà chuyển sang màu xanh thẫm và gây ra sự tiết chất amino axit khiến lá trà có vị ngọt hơn. Ngƣời ta chỉ hái những ngọn trà non nhất. Sau khi thu hoạch, nếu nhƣ bình thƣờng lá trà sẽ cuộn lại do đƣợc hong khô, sản phẩm sẽ là trà gyokuro (đọng hơi sƣơng). Tuy nhiên, nếu lá trà giữ hình dạng phẳng khi bị hong khô, chúng sẽ bị vỡ và tạo thành tencha (碾茶). Tencha sau đó đƣợc bỏ gân, cắt cuống, và tán thành một loại bột mịn, màu xanh tƣơi và dễ tan gọi là matcha. Để nghiền đƣợc 30g matcha, phải mất hơn một giờ để hoàn thành. Cần chú ý rằng chỉ có tencha đã đƣợc nghiền đƣợc gọi là matcha, còn những loại bột trà xanh nhƣ bột sencha, đƣợc gọi là konacha (粉茶). Hƣơng vị của matcha vƣợt trội bởi chất amino axit. Matcha cao cấp nhất có vị ngọt sâu sắc và hƣơng vị đậm đà hơn những loại cơ bản hoặc có chất lƣợng thấp hơn làm ra từ lá trà thu hoạch vào cuối năm. Khu vực nổi tiếng nhất với nghề sản xuất matcha là Uji ở Kyoto, Nishio ở Aichi, Shizuoka, và phía bắc Kyūshū. 1.2.2 Phân loại: Thông thƣờng matcha đắt hơn so với các loại trà khác, dù giá cả của nó còn tuỳ thuộc vào chất lƣợng. Việc phân loại matcha đƣợc xác định dựa trên nhiều yếu tố. Nơi phân bố của bụi cây trà: Vị trí mà loại lá làm tencha phân bố trên các bụi cây trà rất quan trọng. Ngọn cao nhất sẽ cho loại lá mềm và dễ uốn. Nó sẽ tạo ra nguyên liệu tốt hơn cho những loại cao cấp hơn. Những lá già hơn thì cứng hơn, cho ra loại chất lƣợng thấp hơn từ nguyên liệu có màu hung hung. Hƣơng vị thơm ngon hơn là kết quả của việc cây dồn chất dinh dƣỡng để phát triển lá. Xử lý trƣớc khi chế biến: Lá tencha thƣờng đƣợc hong khô trong bóng râm ngoài trời và không bao giờ phơi ra ánh nắng trực tiếp. Tuy nhiên, ngày nay, việc sấy khô đƣợc làm chủ yếu trong nhà. Matcha sẽ có màu xanh rực rỡ nhờ cách xử lý này. Tán nhuyễn: Việc tán nhuyễn thành bột tự bản thân nó đã là một nghệ thuật tạo hình. Nếu không có những thiết bị và kĩ thuật phù hợp, matcha sẽ bị cháy và SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 13
  23. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. dẫn đến giảm chất lƣợng. ™ Sự oxi hoá: Sự oxi hoá cũng là một yếu tố trong việc phân loại. Matcha phơi ra ngoài không khí có thể dễ dàng bị phân huỷ. Matcha đã bị oxi hoá có mùi cỏ khô đặc trƣng và màu xanh hơi ngả nâu. 1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha): Catechins: Catechins là chất không màu, tan trong nƣớc tạo thành một hợp chất có vị đắng chát và cảm giác se lại nơi khƣớu giác sau khi uống (Cabera C and Gimerez R., 2006). Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lƣợng đo đƣợc 25% của tổng trọng lƣợng của lá trà phơi khô. Epi-gallocatechin gallate (EGC) thì thấy có nhiều nhất trong hàm lƣợng kể trên thƣờng đo đƣợc bằng 10% tổng sản lƣợng của lá trà tƣơi đƣợc phơi khô. Đó là gồm những lá trà non cho ta rất nhiều hóa chất kể trên, nên kỹ thuât hái trà để có catechins nhiều nhất là hái 2 lá từ búp và cả búp hơn là các lá thứ ba và thứ tƣ. Phân tích và khảo sát ta thấy chúng có tới 3-4 benzens vòng và 7-8 nhóm OH, chúng hợp thành polyphenols. Trong việc trồng trà, nếu cây trà trồng trong bóng mát, bóng râm, không có ánh sáng, thì catechins coi nhƣ bị triệt (catechins is suppressed), và trà có đƣợc có hàm lƣợng catechinns thấp hơn, khoảng 10% của polyphenols .[2] Trong catechins ta thấy có những các chất chia làm 2 nhóm sau đây: a- Nhóm có 3 cattechins: - Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—) epicatechin gallate (ECG); b- Nhóm có 3 gallocatechins nhƣ:(—)-epigallocatechin gallate (EGCG), (—) epigallocatechin (EGC),và +Gallocatechins (GC). Tất cả các hợp chất này chiếm một hàm lƣợng từ 20-30% trọng lƣợng của lá trà sau khi sấy khô. Trong trà có 6 catechins nhƣ sau: catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó ―epi ―có nghĩa là có cùng một cấu trúc nhƣ catechins nhƣng các định hƣớng khác nhau nếu nhìn trong không gian 3 chiều nên các tác dụng hóa học cùng khả năng oxy hóa cũng khác nhau. Những catechins đƣợc oxy hoá bởi PPO trƣớc hết hợp thành một hợp chất trung gian gọi là orthoquinones, chất nầy rất hoạt động và SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 14
  24. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), nó có phân tử lớn hơn và duy nhất trong hóa học. Cặp catechins hợp với 6 theaflavins nhƣ sau: EGC + EC - Theaflavin (TF) EGCG + EC - Theaflavin-3 monogallate (TF monogallate) EGCG + ECG - Theaflavin 3'3' digallate ( TFdiligate) EGC + ECG - Theaflavin -3'- monogallate GC + EC - Isotheaflavin GC + C - Neotheaflavin Caffeine : Trong trà lá tƣơi, caffeine chứa một hàm lƣợng bằng 3.5% tổng hàm lƣợng trà đƣợc sấy khô, tƣơng đƣơng 50mg trong một ly nƣớc trà đã pha. Còn theobromine ( 0.15-0.2%), theophylline ( 0.02-0.04%) và những chất khác nhƣ methylxanthines, lignin ( 6.5%), prganic acid (1.5%), chlorophyll (0.5%) và free amino acids (1-5.5%), còn amino acid theanine (4%); và rất nhiều flacors compounds có với một hàm lƣợng nhỏ . Polyphenols : - Là một nhóm, hợp chất hóa học trong đó có chứa hơn một nhóm phenolic. - Có nhiều phụ nhóm của polyphenols đƣợc biết nhƣ: Simple polyphenols, Flavanols, Flavonols, other Polyphenols và tannins. - Đặc tính của Polyphenols là không màu và có đặc tính se thắt khứu giác. Nó không cho mùi vị nhƣng nó lại là chất chống oxy hóa (antioxidant) cực mạnh và mang nhiều lợi ích vô số cho sức khoẻ . - Tuy nhiên, không phải tất cả polyphenols đều tan trong nƣớc trà nóng, bởi vì sự trùng hợp của nó, nên một số polyphenols vẫn không tan đƣợc. Hàm lƣợng của polyphenols tan trong nƣớc trà tùy vào nhiệt độ của nƣớc pha trà, thời gian trà ngâm trong nƣớc sôi trong bình và hàm lƣợng của trà có trong ấm trà. Nhiệt độ nƣớc pha càng nóng, thì màu nƣớc càng nâu đen (dark brown). Nhiệt độ nƣớc pha thấp màu càng xanh hơn . - Trong trà xanh thì có nhiều polyphenols đơn giản tan trong nƣớc trà xanh, còn trong black tea thì cũng có nhiều polyphenols phức tạp hiện ra không tan trong nƣớc trà đen. - Hàm lƣợng polyphenols có trong trà sấy khô tính theo (%) phần trăm nhƣ sau: Về polyphenold đơn giản chiếm khoảng 3-4%. Còn về flavanols gồm có: (-) SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 15
  25. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Epigallocatechin gallate có từ 8- 12%, (-) Epicatechin gallate có từ 3-6%, (-) Epigallocatechin có từ 3-6%, (+) Gallocatechin có từ 3- 4%, (+)catechin có từ 1- 2% và (-) Epicatechin có tứ 1- 3%. Còn flavanols và flavanol glycosides có từ 3 tới 4%, flavones và những glycosides có những vết nhỏ, Tannins cũng chỉ hiện diện bằng những vết nhỏ, hàm lƣợng EGCG chiếm tối đa trong những chất kể trên, chiếm tới 50%, trong khi EGC chỉ có 20%, EC là 13%, và EC 6% . Enzyme: Trong nguyên liệu trà xanh có hầu hết các loại enzyme, chủ yếu là 2 nhóm enzyme: - Enzyme thủy phân: amylase, protease - Enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenol oxydase Men peroxydase: tham gia chuyển hóa tanin do đó sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng . Các men này hoạt động mạnh ở 450C, hoạt động yếu ở 700C, bị đình chỉ họat động ở nhiệt độ cao hơn . Sắc tố : Trong nguyên liệu trà xanh, sắc tố gồm chlorofin, caroten, xantofin, antocyanidin. Chlorofin quyết định màu nƣớc pha của trà xanh. Nguyên liệu chế biến trà xanh nếu có hàm lƣợng chlorofin càng nhiều thì màu sắc sản phẩm càng tốt. Với trà đen, chlorofin có ảnh hƣởng xấu làm cho bã trà tối xám, màu tối xám làm giảm chất lƣợng trà đen nên tìm cách giảm lƣợng chlorofin có trong nguyên liệu làm trà đen .Xantofil là sắc tố màu vàng, không tan trong nƣớc, ảnh hƣởng của nó sẽ lộ rõ khi chlorofin trong nguyên liệu trà bị phá họai làm cho bã hoặc trà khô có màu vàng .Antocyanidin bị oxy hóa, tan đƣợc trong nứơc là thành phần chủ yếu của sắc nƣớc trà đen. Hàm lƣợng antocyanidin trong nguyên liệu càng nhiều thì màu đỏ hồng của nƣớc trà đen thành phẩm càng đẹp. Antocyanidin tan trong nƣớc trà xanh làm xấu đi màu nƣớc trà xanh vì màu vàng của nó ổn định thêm nữa làm nƣớc trà xanh có vị đắng . Nguyên liệu chế biến trà xanh không nên chứa quá nhiều antocyanidin. Trong trà đen, antocyanidin không gây đắng đáng kể vì bị giảm đi trong giai đoạn vò và lên men . SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 16
  26. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Các loại đường : Trong nguyên liệu trà chỉ có một lƣợng nhỏ các loại đƣờng hòa tan nhƣng giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến trà, dƣới tác dụng của nhiệt độ và các yếu tố khác, các lọai đƣờng sẽ biến đổi để tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho trà thành phẩm. Các loại đƣờng còn tác dụng với protein và các aminoacid có trong nguyên liệu trà để tạo nên hƣơng thơm cho trà . Vitamin : Trong nguyên liệu trà xanh có chứa hầu hết các vitamin, đặc biệt là vitamin C. Trà do phải qua giai đoạn sấy nên khi ra sản phẩm rất ít vitamin C có khi không còn do vitamin C rất dễ bị mất do tác dụng nhiệt. 1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe: Những nghiên cứu gần đây cho thấy trà xanh cung cấp nhiều lợi ích cho sức khoẻ với nhiều khảo cứu đƣợc chứng minh và cho biết rằng trà xanh có thể ngăn ngừa ung thƣ, huyết áp cao, tăng cƣờng hệ thống miễm nhiễm. Thành phần quan trọng của trà là tác dụng của chất antioxidant có trong lá trà. Các thành phần chứa nhiều antioxidant đƣợc khám phá trong lá trà nhƣ: catechins, flavonoids và polyphenols. - Trà xanh chứa polyphenols, đặc biệt là catechins, thành phần quan trọng nhất của epigallo catechin gallate ,một thành phần hiệu quả chống ung thƣ, giúp trung hòa các gốc tự do nguy hiểm tác động trực tiếp đến tế bào và DNA đƣợc tạo thành từ các tia cực tím, bức xạ, hóa chất sản sinh trong cơ thể. EGCG là một hợp chất chỗng oxy hóa .Theo nghiên cứu từ các chuyên gia tại Đại Học Tufts đã phát hiện ra rằng: Hàm lƣợng các chất chống oxy hóa tự nhiên có trong bột trà xanh Matcha cao gấp 20 lần so với lựu hay quả việt quất. Bột trà xanh Matcha có hàm lƣợng chất chống oxy hóa gấp hơn 137 lần các thực phẩm thông thƣờng. - Với chất L- Thealine tự nhiên có trong lá trà, đây đƣợc biết là chất giúp cho trí não đƣợc cân bằng, thƣ giãn và gia tăng sự tập trung. Matcha rất giàu L-Thealine tác động trực tiếp lên não bộ và tạo ra các sóng alpha mang đến cho não bộ sự tỉnh táo và thoải mái. Giúp tăng cƣờng trí nhớ và cả sự tập trung. - Chlorophyll giúp cơ thể đào thải các toxin, kim loại nặng, kết hợp với việc thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất nhanh hơn 35-40%. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 17
  27. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. - Trà xanh cũng còn chứa carotenoids, tocopherols, và nhiều hợp chất phytochemistry. Đối với antioxidant thì trà xanh có nhiều hơn trà đen, trà xanh dùng trong phƣơng diện sinh học, có nhiệm vụ bảo vệ răng, sạn thận, ung thƣ, cholesterol , (Cabrera C, and Giménez R ., 2006.) . Bảng 1.6: Thành phần dinh dƣỡng của bột trà xanh. NUTRIENT PER 1G MATCHA Total Catechins 105mg EGCG 61mg Total Amino Acids 34mg L-theanine 14.26mg Caffeine 35mg Fiber 318mg Carbs 447mg Vitamin A 291 units Vitamin C 1.75mg Potassium 26.6mg Calories 3 (Nguồn 1.3 Xu hƣớng ăn các loại hạt của ngƣời tiêu dùng : Khi chất lƣợng cuộc sống đã đƣợc nâng lên một tầm cao mới và đã hoàn thành đƣợc mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" thì rất nhiều ngƣời trong số chúng ta đang theo đuổi một mục đích mới đó là "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe". Biên tập viên Christy Brissette của báo Washington Post, sau khi dự hội nghị Thực phẩm & Dinh dƣỡng 2016 ở Boston (Mỹ), cô đã đƣa ra một số món ăn có xu hƣớng trở thành thực phẩm tốt cho sức khỏe sẽ rất phổ biến trong năm 2017 trong đó có ăn các loại hạt . Trong một nghiên cứu khác trên gần 120.000 ngƣời (đa phần là phụ nữ), các chuyên gia Trƣờng Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ cũng phát SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 18
  28. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. hiện thấy việc ăn sữa chua, các loại hạt, hoa quả, ngũ cốc và rau củ đều có tác dụng giảm cân. Trong đó sữa chua và các loại hạt có ảnh hƣởng lớn hơn cả, có thể vì chúng khiến ngƣời ta no lâu hơn. Với các loại hạt, con số so sánh là 0,26kg, với hoa quả là 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt là 0,17kg và với rau củ là 0,1kg. Theo nghiên cứu thì những ngƣời ăn hạt điều 2 lần/tuần, ít có khả năng thừa cân và béo phì hơn so với những ngƣời hiếm khi ăn hạt điều.[8] 1.4 Xu hƣớng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác: Bánh kết hợp bột trà xanh Matcha thơm ngon bổ dƣỡng màu sắc vô cùng đẹp mắt đang hút hồn nhiều bạn trẻ thích khám phá và sáng tạo. Nắm bắt đƣợc xu thế đó nhiều công ty thực phẩm hiệu bánh đua nhau ra nhiều chủng loại bánh kết hợp bột trà xanh đáp ứng nhu cầu, có rất nhiều loại bánh có thể kết hợp với bột trà xanh Matcha trên thị trƣờng nhƣ: Chè trôi nƣớc trà xanh, bánh trung thu trà xanh, Matcha socola, bánh flan trà xanh, bông lan kem trà xanh, Bánh quy trà xanh, Bánh Pudding trà xanh, Biết đƣợc công dụng thần kỳ của bột trà xanh mang lại nhiều nhà nghiên cứu đã sử dụng bột Matcha để sản xuất các thực phẩm chức năng nhằm đem lại cho ngƣời tiêu dùng một sản phẩm vừa ngon vừa bổ khi mà chất lƣợng cuộc sống ngày càng cao khách hàng càng yêu cầu một loại sản phẩm tốt cho sức khỏe và sắc đẹp. 1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc : Trong nƣớc: Hiện nay, các nghiên cứu về hạt điều và bột trà xanh là khá nhiều, chủ yếu tập trung vào thành phần hóa học của chúng, tác động của việc sử dụng đến sức khỏe con ngƣời Bột trà xanh đƣợc nghiên cứu bổ sung vào các loại thực phẩm để tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế cho sản phẩm còn ở hạt điều chủ yếu ngƣời ta nghiên cứu và thịt quả và vỏ hạt điều là nhiều. Tuy nhiên nghiên cứu về sản phẩm hạt điều còn khá ít. - Năm 2011 ,Ths.Nguyễn Thị Phƣơng Tâm đã tiến hành “ Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh matcha sản xuất thực phẩm chức năng” . Kết quả cho thấy thành phần hóa học của trà xanh chiếm tỷ lệ lớn 31.8% pholyphenol, 42.5% tanin, 0,6% clorophyl có ý nghĩa sử dụng cao có thể sử dụng nhƣ một SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 19
  29. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. phụ gia dùng trong chế biến các sản phẩm thực phẩm nhất là hàm lƣợng pholyphenol có khả năng chống oxy hóa. - Năm 2011, Giảng viên Ngô Đình Diễm đã tiến hành ―Nghiên cứu sản xuất bánh cookie trà xanh‖. Kết quả là hàm lƣợng bột trà xanh khác nhau cho ra sản phẩm có màu sắc, mùi vị khác nhau. Cụ thể với hàm lƣợng trà xanh là 3% sản phẩm bánh tạo thành có màu sắc và mùi vị tốt nhất. - Năm 2007, Bùi Văn Trình – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều”. Kết quả nhiệt độ và thời gian sấy làm chín hạt điều là trong 1300C trong vòng 14 phút cho cảm quan nhân điều tốt nhất. - Năm 2013, Hoàng Thị Hoa – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa” . Kết quả bột mì áo ở các tỷ lệ 40%, 45%, 50%,55%, 60% so với khối lƣợng đậu phộng cho thấy áo bột ở tỷ lệ 45% cho cảm quan sản phẩm tốt nhất. Ngoài nƣớc: - Gramza-Michałowska, A., Kobus-Cisowska, J., Kmiecik, D., Korczak, J., Helak, B.,Dziedzic, K., Górecka, D. Bài báo này trình bày nghiên cứu phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng có chứa lá trà xanh và vàng. Kết quả cho thấy trà xanh và vàng là những công cụ quan trọng trong việc tạo ra giá trị dinh dƣỡng, khả năng chống oxy hoá và sự ổn định của lipid trong bánh. Cookies đƣợc tăng cƣờng với lá trà xanh chống oxy hóa cao hơn, có liên quan đến hàm lƣợng phenolic của nó. Nó đƣợc kết luận rằng lá trà có thể đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ một nguồn polyphenol với chất chống oxy hoá cao. - Lorenzo JM, Sichetti Munekata PE, Phenolic compounds of green tea: Health benefits and technological application in food, Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine (2016). Bài báo này nói đến các loại sản phẩm dễ bị hƣ hỏng do quá trình oxy hóa Lipit làm giảm thời hạn bảo quản của sản phẩm. Chiết xuất trà xanh giàu hợp chất phenolic đã đƣợc áp dụng để tăng tuổi thọ của sản phẩm với hiệu quả tƣơng đƣơng với các hợp chất tổng hợp, thƣờng đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Tổng quan này tập trung vào thành phần phenol, cơ chế chống oxy hoá nhờ đó các polyphenol của trà xanh hoạt động chống oxy hoá, hoạt tính sinh học của trà xanh có lợi ích sức SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 20
  30. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. khoẻ tiềm ẩn, và cuối cùng là ảnh hƣởng của công nghệ để tăng cƣờng việc chiết xuất các hợp chất phenolic và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Các sản phẩm về hạt điều đang có trên thị trƣờng: Hình 1.2: Hạt điều tẩm Wasabi Hình 1.3: Hạt điều rang muối Hình 1.4: Hạt điều sữa dừa Hình 1.5: Hạt điều tẩm mật ong Hình 1.6: Hạt điều sấy mè trắng SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 21
  31. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ các loại hạt Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa: Đậu hòa lan Phân loại Làm sạch Nƣớc cốt Ngâm dừa Muối, Ƣớp đƣờng Bột mì Áo bột Sàng tạo hình Bột sau sàng Chiến 1 Chiên 2 Làm nguội Bao gói Sản phẩm Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa. Đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa có vỏ bao bên ngoài dày khi ăn giòn tan trong miệng , vị mặn, ngọt, béo hài hòa có mùi thơm của nƣớc cốt dừa màu vàng đều quanh sản phẩm. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 22
  32. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Quy trình sản xuất đậu hòa lan wasabi của công ty Tân Tân. Đậu hòa lan Màu Ngâm Rửa Làm khô Chiên Ly tâm, làm nguội Sàng đậu Vỏ , đậu nửa Hỗn hợp Áo bột đƣờng bột, gia vị Sấy chín lần 1 Sấy chín lần 2 Hƣơng Phối hƣơng wasabi,gum Sấy khô, làm nguội Sản phẩm Hình 1.8: Quy trình sản xuất đậu hòa lan Wasabi. Đậu hòa lan wasabi có mùi thơm đặc trƣng của wasabi hạt đậu béo, giòn vị mặn cay nồng đặc trƣng của wasabi, lớp áo bao bên ngoài dày hạt đậu có màu xanh đặc trƣng của sản phẩm. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 23
  33. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu: - Thí nghiệm đƣợc thực hiện ở phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Công Nghệ TPHCM . - Thời gian bố trí thí nghiệm: Từ ngày 24-4-2017 đến ngày 16-7-2017. 2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu: 2.2.1: Nhân điều: - Sử dụng nhân điều đã tách vỏ lụa, không bị sâu mọt không bị đóm đen hay nâu không bị nhiễm dầu và không còn sót lại vỏ lụa, độ ẩm của nguyên liệu 4-6% , hạt điều có màu màu trắng ngà, có số hạt/L: 220-240 hạt (1LB=453g). Mua đƣợc nhân điều tại tỉnh Bình Phƣớc. Các chỉ tiêu chất lƣợng đối với nhân điều: - Màu sắc: màu trắng ngà. - Mùi: có mùi thơm đặc trƣng không có mùi hôi, mốc, mùi lạ. - Vị: có vị béo, bùi ngậy đặc trƣng. - Độ ẩm: 4-6% - Tạp chất: không lẫn tạp chất vô cơ hoặc hữu cơ. Hình 2.1: Nhân hạt điều 2.2.2: Bột trà xanh: - Sử dụng bột trà xanh do công ty Bảo Lộc sản xuất có màu xanh hơi vàng, bột mịn có vị ngọt, dịu và hơi có vị chát. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 24
  34. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Hình 2.2: Bột trà xanh. 2.2.3: Rƣợu nếp: - Rƣợu sử dụng trong chế biến là rƣợu nếp do cơ sở Vạn Hƣng sản xuất. Rƣợu có màu trắng trong có độ cồn 290. - Thành phần chủ yếu: nƣớc tinh lọc, nếp (40%), men rƣợu. 2.2.4: Đƣờng: - Đƣờng sử dụng trong công nghệ chế biến là đƣờng tinh luyện do nhà máy đƣờng Biên Hòa sản xuất.Màu trắng tinh khiết đóng trong bao bì polyme. - Các chỉ tiêu cảm quan của đƣờng: + Ngoại hình : tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi khô vón cục. + Mùi vị : tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng trong nƣớc có vị ngọt, không có mùi vị lạ. + Màu sắc : tinh thể trắng, khi pha vào nƣớc cho dung dịch trong suốt. - Chỉ tiêu chất lƣợng: + Hàm lƣợng saccharose 99.8% chất khô. + Đƣờng khử (rs) 0.03%. + Độ ẩm 0.05%. + Hàm lƣơng tro 0.03%. - Chỉ tiêu hóa lý : Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng (TCVN 6958 - 2001) STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ pol (0Z) 99,80 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 25
  35. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 2 Hàm lƣợng đƣờng khử, %khối lƣợng (m/m) 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lƣợng (m/m) 0,03 4 Sự giảm khối lƣợng khi sấy ở 1050C trong 3h, % 0,05 khối lƣợng (m/m). 5 Độ màu, đơn vị ICUSAM 30 6 Dƣ lƣợng sunfua dioxit (SO2) 7 ppm 7 Asen (As) 1 mg/kg 8 Đồng (Cu) 2 mg/kg 9 Chì (Pb) 0,05 mg/kg hình 2.3: Đƣờng cát trắng. 2.2.5 Bột mì: - Bột mì sử dụng trong công nghệ chế biến là bột mì số 13 đƣợc sản xuất bởi Interflour VietNam LTD. Bột mì có công dụng tạo một lớp áo bên ngoài sản phẩm. - Thông tin dinh dƣỡng của bột mì + Protein /chất đạm 13.0 + Energy /năng lƣợng : 300-450 Kcal. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 26
  36. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. + Total fat/ chất béo 3. + Carbohydrate 60 + Sugar / đƣờng 15. Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN 4359-86) Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Độ ẩm 12% Hàm lƣợng gluten ƣớt 23-30% Độ acid ( theo a.lactic) 0.5% Hàm lƣợng tro-hoà tan HCL 0.22% Mùi vị không có mùi lạ - Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng bột mì: Trạng thái cảm quan: Bột mì tốt: màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát. Chỉ tiêu lý hóa: - Độ ẩm không quá 14% - Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột) - Hàm lƣợng gluten khô không ít hơn 7 – 8%. - Trạng thái gluten ƣớt: màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi nhƣ cao su. - Gluten khô vẫn giữ đƣợc màu trắng sáng của gluten ƣớt. - Không đƣợc có vi nấm độc và độc tố vi nấm. - Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 27
  37. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Hình 2.4 : Bột mì. 2.2.6 Muối: - Muối đƣợc sử dụng trong chế biến là muối iot do công ty cổ phần muối và thƣơng mại Miền Trung. Có màu trắng tinh, kích thƣớc nhỏ đồng đều. - Chỉ tiêu chất lƣợng: + NaCl 97%. + KIO2 :20-50mg/kg. + Độ ẩm 4% + Chất không tan 0.25%. Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984) Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Trắng ,trong 2. Mùi Không có mùi 3. Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ. 4. Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch 5. Cỡ hạt 1 - 15mm 6. Hàm lƣợng NaCl (% khối lƣợng khô) > 97% 7. Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc < 25% SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 28
  38. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. (% khối lƣợng chất khô) Hình 2.4: Muối iot SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 29
  39. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 2.3: Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm: 2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất: Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp thực nghiệm từ đó suy ra đƣợc các thông số kỹ thuật cho quy trình hạt điều tẩm trà xanh. Quy trình đề xuất đƣợc trình bày nhƣ hình 2.3 Bột trà xanh Nƣớc , Nguyên liệu Bột mì 8% so với đƣờng 25% so với syrup hạt điều Lựa chọn Rang 1 với muối Nấu syrup điều: muối=1:2 60Bx Để nguội (350C) Rƣợu nếp Phối trộn Áo bột Bột trà xanh Rang 2 5% so với (1300C,10 phút) rƣợu Phun tạo màu và Phối trộn độ bóng Rang 3 (1300C,10 phút) Để nguội (350C) Hạt điều tẩm trà xanh Hình 2.5: Quy trình chế biến đề xuất. Các công đoạn cần nghiên cứu. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 30
  40. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Giải thích quy trình: Hạt điều sau khi mua đƣợc mang về phòng thí nghiệm phân loại để loại bỏ những hạt bị hƣ (hạt bị đóm đen, bị sâu, ), bể, kích thƣớc không đồng đều. Hạt điều đã đƣợc phân loại đem đi rang với muối ở tỷ lệ hạt điều : muối = 1:2 ở nhiệt độ 1300C trong 10 phút để làm cho hạt điều chín đều giòn hơn.Sau khi rang xong để nguội ở nhiệt độ phòng đến 350C . Tiếp đó đem hạt điều đi trộn với hỗn hợp syrup có nồng độ 600Brixvới bột trà xanh có tỷ lệ 8% (so với dịch syrup ) sau đó cho từ từ bột mì tỷ lệ 25% (so với khối lƣợng nhân điều) vào rây đều sàng qua sàng lại theo hình tròn cho bột dính vào điều (Nếu điều dính vào với nhau thì tách ra và rắc bột mì lên để hạt điều không dính vào nhau). Sau khi đã áo bột sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng nhiệt độ và thời gian nhƣ rang lần 1 để làm chín bột bám bên ngoài hạt.Hạt điều sau rang sẽ đƣợc phun lên hỗn hợp rƣợu và bột trà xanh có tỷ lệ 5% (so với rƣợu) phun đều quanh hạt để tạo màu độ bóng cho sản phẩm. Sau quá trình phun sẽ đem điều đi rang lần 3 cùng chế độ nhƣ rang 1 để cho rƣợu bay hơi đi làm cho sản phẩm có độ bóng màu sáng hơn và để hoàn thiện làm chín sản phẩm hoàn toàn tạo độ giòn cho sản phẩm. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 31
  41. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Nhân điều Lựa chọn Rang với muối (tỷ lệ điều: muối=1:2) 1000C 1300C 1600C 5 phút 10 phút 15 phút Để nguội trong không khí đến 350C - Độ ẩm sau rang. - Đánh giá cảm quan. Đánh giá ( màu sắc, cảm giác khi cắn). kk Xác định nhiệt độ và th ời gian rang thích hợp. Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghi ệm xác định nhiệt độ và thời gian rang. Mục đích: Tìm đƣợc nhiệt độ và thờ i gian rang thích hợp nhất. Tiến hành: Hạt điều sau khi mua về sẽ đem đi rang lần lƣợt ở 1000C, 1300C, 1600C ,1300C mỗi nhiệt độ rang tƣơng ứ ng với khoảng thời gian 5 phút,10 phút,15 phút.Sau khi rang nhân điều đã đƣợc làm nguội trong không khí đến nhiệt độ 350C. Sau đó đem đi đánh giá các chỉ tiêu nhƣ xác định độ ẩm của hạt điều sau rang và đánh giá cảm quan về màu sắc, cảm giác sau khi cắn để chọn ra nhiệt độ và thời gian rang thích hợp. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 32
  42. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch syrup thích hợp để tạo độ bám dính của trà xanh lên hạt điều : Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Nhân điều sau rang Để nguội trong không khí đến 350C Áo hỗn hợp syrup và bột - Tỷ lệ bột trà xanh phối trộn trà xanh với các nồng độ 8% so với syrup syrup 50 0 Brix 600Brix 700Brix 0Brix Bột mì 25% so với khối Áo bột mì lƣợng nhân điều Rang 2 (1300C, 10 phút) Bột trà xanh 5% Phun tạo màu và độ bóng so với rƣợu nếp 0 Rang 3 (130 C, 10 phút) Đ ể nguội trong không khí đến 350C - Xác định khối lƣợng hỗn hợp áo lên sản phẩm. Đánh giá - Đánh giá cảm quan. ( độ bám dính lên hạt , cảm giác khi ăn). Chọn nồng độ syrup tối ƣu Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ syrup đƣờng. Mục đích : tìm đƣợc nồng độ dịch syrup phù hợp nhất. Tiến hành: Hạt điều sau rang với nhiệt độ và thời gian đƣợc xác định ở thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang, sau đó đem đi trộn với hỗn hợp SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 33
  43. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. dịch syrup có độ 0Brix lần lƣợt 50Bx, 60Bx, 70Bx và bột trà xanh (cố định bột trà xanh 8% so với khối lƣợng của dịch syrup ) sau đó đem hoàn thiện sản phẩm theo quy trình rồi đem đi xác định khối lƣợng hỗn hợp áo lên sản phẩm và đánh giá cảm quan để chọn nồng độ syrup tối ƣu nhất. 2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn : Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Nhân điều sau rang Để nguội trong không khí đến 350C Áo hỗn hợp syrup và bột trà xanh Nồng độ syrup đƣợc xác với tỷ lệ bột trà xanh định ở thí nghiệm trên. 6% 8% 10% 12% Bột mì 25% so với khối Áo bột mì lƣợng nhân điều Rang 2 (1300C, 10 phút) Bột trà xanh 5% Phun tạo màu và độ bóng so với rƣợu nêp Rang 3 (1300C, 10 phút) Để nguội trong không khí đến 350C - Đánh giá cảm quan. Đánh giá ( màu săc , mùi vị) Chọn tỷ lệ bột trà xanh tối ƣu Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn. Mục đích: tìm đƣợc tỉ lệ bột trà xanh phối trộn phù hợp. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 34
  44. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Tiến hành: Hạt điều sau khi rang đem đi trộn với hỗn hợp dịch syrup có độ 0Brix đƣợc xác định ở bố trí thí nghiệm mục 2.3.3 và bột trà xanh có tỉ lệ lần lƣợt 6% , 8% , 10%, 12% ( so với khối lƣợng của dịch syrup), sau đó đem hoàn thiện sản phẩm theo quy trình rồi đem đi đánh giá cảm quan. 2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng của lớp áo bao hạt điều: Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Nhân điều sau rang Để nguội trong không khí 0 đến 35 C Nồng độ syrup và tỷ lệ bột trà Áo hỗn hợp syrup và bột trà xanh đƣợc xác định ở thí xanh nghiệm mục 2.3.3 và 2.3.4. Áo ở các tỷ lệ bột mì. 20% 25% 30% 0 Rang 2 (130 C, 10 phút) Bột trà xanh 5% Phun tạo màu và độ bóng so với rƣợu nêp Rang 3 (1300C, 10 phút) Để nguội trong không khí đến 350C - Xác định độ dày lớp Đánh giá áo bột. - Đánh giá cảm quan (mùi vị, trạng thái) Chọn tỷ lệ bột mì tối ƣu nhất. Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì áo . Mục đích: tìm đƣợc tỉ lệ bột mì áo phù hợp. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 35
  45. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Tiến hành: Hạt điều sau khi trộn với hỗn hợp dịch syrup và bột trà xanh xác định ở các sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.3.4 và 2.3.5 rồi đem đi áo bột mì với tỉ lệ 20%,25%,30% so với khối lƣợng của nguyên liệu,sau đó đem hoàn thiện sản phẩm theo quy trình rồi đem đi xác định độ dày của lớp áo và đánh giá cảm quan sản phẩm. 2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp tạo màu và độ bóng cho sản phẩm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Nhân điều sau rang Để nguội trong không khí đến 350C Áo bột Rang 2 (1300C, 10 phút) Phun tạo màu và độ bóng bằng hỗn hợp rƣợu và bột trà xanh với tỷ lệ bột trà xanh 3% 5% 7% 10% Rang 3 (1300C, 10 phút) Để nguội trong không khí đến 350C - Đánh giá màu sản phẩm. Đánh giá - Đánh giá cảm quan. ( màu săc , mùi vị, độ bóng). - Chọn tỷ lệ bột trà xanh tối ƣu Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu. Mục đích: tìm tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu thích hợp. Tiến hành: Hạt điều sau khi tiến hành trộn với hỗn hợp dịch syrup và bột trà xanh và đem đi áo bột với tỉ lệ đƣợc xác định ở các sơ đồ bố trí thí nghiệm mục SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 36
  46. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 2.3.3, 2.3.4 và 2.3.5 rồi đem rang tiếp ở nhiệt độ và thời gian đƣợc xác định ở sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.2.2, sau đó sẽ phun hỗn hợp rƣợu và bột trà xanh với tỉ lệ bột trà xanh lần lƣợt 3%,5%,7%,10% (so với khối lƣợng của rƣợu) tiếp đến hoàn thiện sản phẩm theo quy trình rồi đem đi đánh giá màu và đánh giá cảm quan của sản phẩm. 2.4 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu: - Xác định hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi. (Phụ lục A, mục 4) - Xác định hàm lƣợng Lipit trong thành phẩm bằng phƣơng pháp Soxhlet ( Ref AOAC 991. 20).(Phụ lục A, mục 2) - Xác địn hàm lƣợng Protein trong thành phẩm bằng phƣơng pháp Kjeldahl ( Ref AOAC 996. 06).(Phụ lục A, mục 1) - Xác định hàm lƣợng Carbohyrat trong thành phẩm bằng phƣơng pháp chuẩn độ ( Ref EC 152-2009). (Phụ lục A, mục 3). - Ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch syrup đến độ bám dính trà xanh lên hạt điều bằng cách xác định thông qua độ tăng khối lƣợng của sản phẩm. - Xác định độ dày của lớp áo bao thông qua độ tăng khối lƣợng của sản phẩm . - Đo màu bằng máy đo Minolta. - Đánh giá tính chất và mức độ ƣa thích của sản phẩm ở các công đoạn sản xuất dùng phƣơng pháp cảm quan so hàng thị hiếu. (Phụ lục B, mục 1) - Đánh giá sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng cho sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh bằng phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng TCVN 3215: 1979 (Phụ lục B, mục 2). 2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu: - Sử dụng phần mềm ANOVA để loại bỏ các giá trị sai số ngẫu nhiên. - Sử dụng kiểm định Friedman để xử lý số liệu trong đánh giá cảm quan của phƣơng pháp so hàng thị hiếu . (Phụ lục B). - Vẽ đồ thị trên Excel. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 37
  47. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 3.1 Xác định thông số của công đoạn rang: Tiến hành thí nghiệm với 9 mẫu rang ở nhiệt độ 1000C, 1300C, 1600C trong thời gian lần lƣợt 5 phút, 10 phút, 15 phút ta thu đƣợc kết quả sau: 3.5 3 2.5 2 100 độ C 1.5 130 độ C 1 160 độ C Hàm Hàm ẩm(%) 0.5 0 5' 10' 15' Thời gian rang (phút) Hình 3.1: Biến đổi hàm ẩm củ a hạt điều sau khi rang ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau. Từ hình 3.1 kết quả nhận đƣợc ở nhiệt độ càng cao thời gian càng dài thì hàm ẩm của hạt giảm dần .Khi rang dƣới tác dụng của nhiệt độ hơi nƣớc từ nhân điều bốc hơi ra hàm ẩm giảm làm cho điều trở nên khô và giòn hơn. Rang ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút hàm ẩm của hạt điều cao nhất do nhiệt độ thấp thời gian lại ngắn nên quá trình truyền nhiệt vào hạt điều sẽ lâu khiến hơi nƣớc trong hạt bay hơi chậm nên hàm ẩm còn cao. Rang ở nhiệt độ 1600C,15 phút ở chế độ rang này hàm ẩm của hạt đạt giá trị nhỏ nhất do nhiệt độ cao và thời gian rang kéo dài làm lƣợng nƣớc trong hạt bay hơi nhiều làm cho hàm ẩm nhỏ. Theo TCVN 4850: 2010 độ ẩm cho phép bảo quản hạt điều là <5% ta thấy ở các nhiệt độ và thời gian rang khác nhau hạt điều đều có hàm ẩm nhỏ hơn 5 đều này chứng tỏ rằng ở các thông số của quá trình rang đều có hàm ẩm nằm trong phạm vi cho phép có thể bảo quản đƣợc. Tuy nhiên trong hạt điều hàm lƣợng Lipit là khá cao và đa phần là các acid béo chƣa bão hòa chiếm đến 81% thì điều lo lắng của đề tài ngiên cứu là bảo vệ lƣợng acid béo này và điều này sẽ đƣợc quan tâm đến SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 38
  48. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. trong phần tạo ra lớp bột áo vì nó không chỉ tạo ra đƣợc cái cảm quan về màu vị của sản phẩm mà nó còn có tác dụng bảo vệ các acid béo không no này. Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan nhân điều sau khi rang: Mẫu Nhiệt độ Thời gian Mô tả cảm quan của sản phẩm (0C) (phút) 1 100 5 Nhân chƣa chín, không màu, không có mùi thơm, hạt mềm không giòn. 2 100 10 Nhân chƣa chín,không màu, không có mùi thơm, không giòn. 3 100 15 Nhân hơi chín, xuất hiện màu vàng rất nhạt, không có mùi thơm, không giòn. 4 130 5 Nhân hơi chín, màu vàng rất nhạt, không có mùi thơm, không giòn. 5 130 10 Nhân chín, màu vàng nâu nhạt, mùi thơm đặc trƣng, giòn 6 130 15 Nhân chín, màu nâu đậm, mùi thơm đặc trƣng, giòn. 7 160 5 Nhân chín, màu vàng nâu nhạt, mùi thơm ít, hơi giòn. 8 160 10 Nhân chín, màu nâu đậm, mùi thơm hơi có mùi khét, giòn. 9 160 15 Nhân chín, màu nâu đậm đen, có mùi khét, giòn, đắng. Khi thực hiện rang ở nhiệt độ 1000C thì mẫu rang trong 5 và 10 phút cho thấy nhân điều chƣa đƣợc chín khi cắn không cảm giác đƣợc độ giòn, hạt mềm không có mùi thơm . Khi rang ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút và 1300C trong 5 phút nhân điều có sự chuyển đổi màu từ trắng ngà sang vàng rất nhạt khi cắn có cảm SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 39
  49. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. giác hạt mềm không giòn . Tăng nhiệt độ lên 1300C trong 10 phút đã có sự thay đổi rõ rệt nhân điều có màu vàng nâu nhạt trong quá trình rang dạy lên mùi thơm rất đặc trƣng của hạt điều cảm giác khi cắn nhân điều giòn, thơm ăn có vị béo của hạt điều ở chế độ rang này sản phẩm cho cảm quan tốt nhất. Còn nếu ta tiếp tục rang ở các chế độ 1300C, 15 phút và 1600C, 10 phút màu hạt điều chuyển sang nâu đậm có mùi thơm đặc trƣng của hạt điều , giòn béo nhƣng ở 1600C trong 10 phút hạt đã có mùi hơi khét. Đến khi tăng lên 1600C trong 15 phút hạt điều đã chuyển sang màu nâu đậm đen có mùi khét , hạt giòn nhƣng có vị đắng do cháy . Ta thấy rằng khi rang ở nhiệt độ 1000C ,1300C chất lƣợng cảm quan của nhân điều tăng lên tƣơng ứng với sự tăng thời gian là do ở thời gian nhỏ ẩm trong nhân điều chƣa thoát ra hết làm nhân điều chƣa chín và giòn, tăng thời gian lên thì ẩm bay hơi nhiều độ ẩm giảm sẽ làm nhân điều chín hơn và giòn hơn, do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên. Thời gian tăng lên sẽ thúc đẩy phản ứng melanoidin là phản ứng tạo màu của protein và đƣờng khử. Phản ứng phân hủy protein tạo mùi thơm cho nhân điều. Còn rang ở nhiệt độ 1600C nhiệt độ cao và thời gian rang càng lâu thì sẽ có tác dụng xấu đến chất lƣợng của sản phẩm , nhiệt độ cao quá thì ẩm ở bề mặt nhân thoát ra quá nhanh sẽ khô nhanh và phủ kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến rang không đồng đều. Thời gian rang lâu quá sẽ làm ẩm thoát ra nhiều hơn đồng thời các phản ứng tạo màu ,vị tăng mãnh liệt làm nhân điều có màu sẫm vị khét. Phản ứng melanoidin có 3 giai đoạn chính. Qua các chế độ rang khảo sát ta thấy rằng : Giai đoạn đầu: là phản ứng ngƣng tụ cabonyl và phản ứng chuyển vị amadory với sự hình thành sản phẩm không màu, không hấp thu ánh sáng cực tím. Trong giai đoạn đầu này có thể xảy ra ở chế độ rang 1000C trong 5 và 10 phút nhân điều chƣa chuyển đổi màu. Còn ở các chế độ rang 1000C trong 15 phút, 1300C trong 5 và 10 phút có thể nhân điều đã đến giai đoạn 2 của phản ứng melanoidin là phản ứng nƣớc của đƣờng phân hủy các hợp chất amin, ở giai đoạn này sản phẩm không màu hoặc có màu vàng nâu nhạt , hấp thu mạnh ánh sáng cực tím. Khi ta tăng chế độ rang lên 1300C trong 15 phút và ở 1600C nhiệt độ cao thời gian dài có thể nhân điều đã chuyển sang giai đoạn cuối cùng là bao gồm phản SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 40
  50. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. ứng ngƣng tụ andol, trùng hợp andehydramin và tạo thành các hợp chất dị vòng nito.Sản phẩm có màu đậm dần. Từ kết quả của nghiên cứu chọn nhiệt rang ở 1300C trong thời gian 10 phút để đạt được sản phẩm nhân điều cho giá trị cảm quan tốt nhất (hạt điều chín, màu vàng nâu nhạt ,có mùi thơm đặc trưng của nhân điều , giòn, béo) và hàm ẩm sau rang của nhân điều là 0.94% , hàm ẩm này khá thấp chưa tới 1% đang được hi vọng rằng nó sẽ là phù hợp khi ta trộn hỗn hợp dịch ở trong công đoạn tiếp theo để có thể vẫn đạt được ngưỡng hàm ẩm an toàn cho sản phẩm ( vì khi ta phối trộn vào nhân điều hàm ẩm của hạt sẽ tăng lên một chút ) . Chọn nhiệt độ rang 1300C trong thời gian 10’ cố định để tìm các thông số còn lại. 3.2 Ảnh hƣởng độ khô hòa tan dịch syrup đến độ kết dính trà xanh lên hạt điều: Hạt điều sau khi rang ở 1300C trong 10 phút sẽ đƣợc phối trộn với hỗn họp dịch syrup và bột trà xanh (cố định 8% so với syrup ) rồi sẽ đƣợc áo qua lớp bột mì (cố định 25% so với nhân điều) sau đó sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng chế độ rang 1 rồi đem hoàn thiện sản phẩm nhƣ bố trí thí nghiệm ở mục 2.2.3, nồng độ syrup sử dụng trong nghiên cứu lần lƣợt là 50 0Brix, 60 0Brix, 70 0Brix cho độ tăng khối lƣợng của sản phẩm hạt điều sau rang đƣợc trình bày trong hình 3.2 45 ) 40 35 30 25 20 15 độ bám dính 10 5 Độ tăng tăng Độ khối lƣợng (g/100g 0 50 60 70 Nông độ syrup đƣờng (0Brix) Hình 3.2: Ảnh hƣởng của độ khô hòa tan dịch syrup đƣờng đến độ kết dính trà xanh lên sản phẩm. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 41
  51. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Hình 3.2 có thể thấy rằng khi ta tăng nồng độ syrup đƣờng thì độ bám dính lên hạt điều cũng tăng lên thông qua độ tăng khối lƣợng . Có thể là do khi nồng độ dịch syrup càng cao thì độ khô hòa tan của nó tăng lên làm cho độ nhớt của dịch tăng lên giúp cho quá trình kết dính bột trà xanh lên nhân điều tốt hơn, tuy nhiên nếu giá trị nồng độ đƣờng trong dịch syrup quá cao sẽ làm xuất hiện hiện tƣợng tái kết tinh và làm giảm độ đồng nhất của syrup. Bảng 3.2: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của hạt điều sản phẩm khi phối trộn với hỗn hợp syrup có độ khô hòa tan khác nhau: Mẫu Nông độ Mô tả cảm quan của sản phẩm syrup (0Brix) 1 50 Lớp hỗn hợp dịch syrup và trà xanh áo bên ngoài không đều, dịch bám trên hạt điều rất mỏng phân bố không đều. 2 60 Lớp hỗn hợp dịch syrup và trà xanh áo đều hết bên ngoài hạt, khi ăn có cảm giác ngọt dịu. 3 70 Lớp hỗn hợp dịch syrup và trà xanh áo bên ngoài không đều, chỗ dịch bám trên hạt dày không đều, khi ăn cảm giác rất ngọt vị ngọt của đƣờng lấn cả vị của hạt điều. Kết quả mô tả sản phẩm trong bảng 3.2 cho thấy rằng nồng độ syrup càng cao thì hỗn hợp sẽ bị kẹo đặc lại do độ nhớt của dịch tăng lên, ở 50 0Brix nồng độ syrup thấp dịch còn lỏng nên khả năng tạo kết dính kém hỗn hợp không bám đều lên nhân điều tạo cảm quan xấu cho sản phẩm, ở nồng độ syrup này còn cho thấy rằng lớp áo bao nhân điều mỏng điều này có thể sẽ ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm nhất là các acid béo chƣa bão hòa có trong nhân điều (nếu lớp áo bao dày hơn thì nó còn có tác dụng bảo vệ các acid béo này tránh ảnh hƣởng của nhiệt độ khi rang làm tăng giá trị của sản phẩm tuy nhiên cũng phải chú ý đến chất lƣợng cảm quan cho sản phẩm và phải đáp ứng sự ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm nhƣ thế nào) . Còn nếu tăng nồng độ SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 42
  52. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. syrup lên 70 0Brix dịch hơi đặc lại do độ nhớt cao nên khi trộn hỗn hợp vào nhân điều sẽ làm cho dịch bám chặt lên hạt điều làm cho hạt điều áo không đƣợc đều chỗ dày chỗ mỏng mất cảm quan của sản phẩm và lớp áo bên ngoài cũng trở nên dày hơn và có thể có khả năng bị kết tinh lại làm giảm độ đồng nhất của syrup, lớp áo dày cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan cho sản phẩm nó cản trở sự hấp thụ nhiệt vào bên trong nhân, điều này sẽ làm cho sản phẩm sau cùng có lớp áo bao bên ngoài giòn nhƣng hạt điều bên trong lại mềm. Khi nồng độ syrup ở 600Brix dịch không quá đặc nhƣ 70 0Brix cũng không quá lỏng nhƣ ở 500Brix, xung quanh nhân điều sẽ đƣợc áo một lớp dịch đồng đều đủ bao quanh bên ngoài sản phẩm lớp áo cũng không quá dày . Dựa vào kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ nồng độ syrup 60 0Brix là tối ưu để chế biến hạt điều tẩm trà xanh. Ở tỷ lệ này cho sản phẩm có cảm quan tốt nhất dịch bám đều lên hạt điều sản phẩm cho độ ngọt phù hợp . Chọn tỷ lệ syrup 60 0Brix cố định để tìm các thông số còn lại. 3.3 Xác định tỷ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn: Hạt điều sau khi rang ở 1300C trong 10 phút sẽ đƣợc phối trộn với dịch syrup ở nồng độ 60 0Brix và bột trà xanh rồi sẽ đƣợc áo qua lớp bột mì (cố định 25% so với nhân điều) sau đó sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng chế độ rang 1 rồi đem hoàn thiện sản phẩm nhƣ bố trí thí nghiệm ở mục 2.2.4, tỷ lệ bột trà xanh so với khối lƣợng syrup (%) lần lƣợt là 6, 8,10,12 thu đƣợc kết quả sau: Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn hỗn hợp : Mẫu Tỉ lệ bột trà xanh Mô tả cảm quan của sản phẩm (% so với khối lƣợng syrup ) 1 6 Lớp áo bên ngoài có màu xanh rất nhạt khi ăn không cảm nhận đƣợc vị trà xanh. 2 8 Lớp áo bên ngoài có màu xanh nhạt khi ăn có cảm nhận một ít vị của matcha SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 43
  53. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. nhƣng không rõ khó nhận biết. 3 10 Lớp áo bên ngoài có màu xanh nhạt khi ăn có cảm nhận đƣợc vị matcha . 4 12 Lớp áo bên ngoài có màu xanh hơi đậm khi ăn cảm nhận đƣợc vị của matcha rõ hậu vị có vị đắng chát. Để lựa chọn mẫu sản phẩm phù hợp nhất , ta tiến hành đánh giá mức độ ƣa thích của ngƣời thử đối với 4 mẫu hạt điều tẩm trà xanh .(Phụ lục C, mục 1) 4 3.25 3.5 2.96 3 2.5 2.13 2 1.58 Điểm TB 1.5 1 Điểm Điểm quan cảm trung bình 0.5 0 6 8 10 12 Tỷ lệ bột trà xanh(%). Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng đối với các mẫu hạt điều thay đổi tỷ lệ bột trà xanh trong công thức phối trộn cho thấy có sự khác biệt có nghĩa về mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng giữa 4 mẫu hạt điều. Mẫu có tỷ lệ 10% cho thấy rằng mức độ ƣa thích cao hơn tất cả các mẫu khác ,sự khác biệt tuy nhiên khi phân tích trung bình giữa các mẫu (kiểm định LSD) thì hai cặp mẫu hạt điều tỷ lệ 10% - 12% và mẫu 6% - 10% không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%, ở tỷ SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 44
  54. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. lệ 8% đƣợc yêu thích nhiều hơn mẫu 6%. Nhƣ vậy. cùng với kết quả trên cho thấy khi ta tăng tỷ lệ bột trà xanh thì mức độ ƣa thích của sản phẩm cũng tăng lên điều này có thể là do khi tăng tỷ lệ bột trà xanh thì mùi vị của matcha cũng sẽ mạnh dần lên. Tuy nhiên, khi tăng tỷ lệ bột trà xanh lên đến 12% thì thấy rằng sự ƣa thích của ngƣời tiêu dùng thấp hơn mẫu 10% điều này có thể do mẫu 12% tỷ lệ bột trà xanh nhiều dẫn đến hàm lƣợng Catechins ở trong sản phẩm cao làm cho sản phẩm có vị đắng chát làm giảm tính cảm quan của sản phẩm mặc dù ở tỷ lệ này sản phẩm có vị và hƣơng của matcha rõ nhất. Vì vậy em quyết định dừng khảo sát ở tỷ lệ bột trà xanh 12% và chọn tỷ lệ bột phối trộn vào dịch syrup là 10% . Từ bảng mô tả và kết quả đánh giá cảm quan mẫu có tỷ lệ bột trà xanh là 10% được chọn để đưa vào quy trình sản xuất và được cố định để tìm các thông số còn lại. 3.4 Xác định độ dày của lớp áo bao hạt điều: Hạt điều sau khi rang ở 1300C trong 10 phút sẽ đƣợc phối trộn với dịch syrup ở nồng độ 60 0Brix và bột trà xanh 10% so với syrup rồi sẽ đƣợc áo qua lớp bột mì sau đó sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng chế độ rang 1 rồi đem hoàn thiện sản phẩm nhƣ bố trí thí nghiệm ở mục 2.2.5, tỷ lệ bột mì so với khối lƣợng hạt điều (%) là 20, 25, 30 ta thu đƣợc kết quả sau: 45 40 35 30 25 20 độ dày 15 10 5 Độ tăng lượng khối Độ tăng (g/100g) 0 20 25 30 Tỷ lệ bột mì so với nhân điều(%). Hình 3.4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột mì đến độ dày của lớp áo bên ngoài nhân điều. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 45
  55. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Có thể thấy rằng ở hình 3.3 khi ta tăng tỷ lệ bột mì thì độ dày của sản phẩm cũng tăng lên thông qua độ tăng khối lƣợng của sản phẩm. Lớp áo bao bên ngoài còn có tác dụng bảo vệ nhân điều tránh cho việc tổn thất hàm lƣợng các acid béo chƣa bão hòa, lớp áo càng dày thì mức độ tổn thất các acid này càng thấp tuy nhiên cũng phải quan tâm đến chất lƣợng cảm quan về mùi vị của sản phẩm và mức độ ƣa thích sản phẩm nhƣ thế nào của ngƣời tiêu dùng. Bảng 3.4: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột mì áo bên ngoài: Mẫu Tỉ lệ bột mì (% Mô tả cảm quan của sản phẩm so với khối lƣợng hạt điều ) 1 20 Bột chƣa bao phủ hết bên ngoài hạt làm cho hạt điều dính lại với nhau ,trạng thái sản phẩm giòn, lớp áo bên ngoài mỏng, hơi cứng, giòn. 2 25 Bột phủ đều xung quanh nhân hạt trạng thái sản phẩm giòn, lớp áo hơi dày, cứng, giòn ăn vẫn còn mùi trà xanh. 3 30 Bột phủ đều hết nhân hạt , lớp áo bên ngoài dày, rất cứng không giòn , khi ăn có cảm giác có mùi vị của bột lấn át mất vị của trà xanh. Từ bảng mô tả chất lƣợng cảm quan ta thấy ở tỉ lệ bột 20% sản phẩm tuy cho chất lƣợng cảm quan về mùi vị cấu trúc tốt hơn nhƣng về mặt cảm quan bên ngoài sản phẩm kém hơn , lớp bột mì bao bên ngoài quá mỏng nên trong lúc rang hỗn hợp dịch chảy ra làm cho các hạt dính lại với nhau khi tách chúng ra thì lớp áo bên ngoài cũng bị rơi ra làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm , khi ta tăng tỷ lệ bột lên 30% ,sản phẩm cho cảm quan về bên ngoài tốt hơn mẫu 20% nhƣng lớp áo bao phủ xung quanh hạt quá dày , khi cắn có cảm giác vỏ áo bên ngoài quá cứng và dày nhƣng còn nhân điều bên trong lại mềm không giòn có thể là do lớp bột áo bên ngoài quá dày nên sản phẩm sau khi đem đi rang nhiệt khó hấp thụ vào bên trong nhân hạt, sản phẩm chỉ chín đều ở bên ngoài SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 46
  56. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. làm cho lớp áo bên ngoài sản phẩm trở nên cứng còn nhân điều bên trong vẫn còn ẩm hạt mềm . Còn ở tỷ lệ 25% lớp áo bên ngoài dày hơn so với 20% nhƣng cho chất lƣợng cảm quan bề mặt sản phẩm tốt hơn và đặc biệt là lớp vỏ áo bên ngoài không quá dày nên mức độ truyền nhiệt vào bên trong nhân hạt tốt hơn ở tỷ lệ 30% làm cho sản phẩm sau cùng chín đều nhân hạt bên trong cũng đạt đƣợc độ giòn thích hợp . Dựa vào kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ bột mì áo bên ngoài 25% là tối ưu nhất để chế biến hạt điều tẩm trà xanh. 3.5 Xác định phƣơng pháp tạo màu và tạo bóng cho sản phẩm: Hạt điều sau khi rang ở 1300C trong 10 phút sẽ đƣợc phối trộn với dịch syrup ở nồng độ 60 0Brix và bột trà xanh 10% so với syrup rồi sẽ đƣợc áo qua lớp bột mì 25% so với nhân điều, sau đó sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng chế độ rang 1 rồi đem phun hỗn hợp rƣợu và trà xanh lên sản phẩm đem rang tiếp ở cùng chế độ rang 1. Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu ở tỷ lệ bột trà xanh so với khối lƣợng rƣợu (%) lần lƣợt là 3, 5,7,10 ta thu đƣợc kết quả sau: SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 47
  57. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 100 83.92 86.63 85.94 85.30 90 80 70 60 50 L* Giá L*,trị b* a*, a* b* 40 30 20 10 0.84 1.96 0.64 0.45 0.56 0.82 0.77 0.85 0 3% 5% 7% 10% Tỷ lệ bột trà xanh Hình 3.5.1: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 48
  58. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 2.5 2 1.5 a* 1 b* Giá Giá b* a*, trị 0.5 0 3% 5% 7% 10% Tỷ lệ bột trà xanh Hình 3.5.2: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm. Hình 3.5.1 và 3.5.2 cho thấy kết quả kiểm tra màu sắc của 4 mẫu hạt điều ở các tỷ lệ bột trà xanh khác nhau . Các giá tri L*,a*,b* thể hiện màu sắc của sản phẩm trong không gian màu Lab trong đó giá trị L* biểu thị độ sáng của sản phẩm ,có giá trị từ 0 đến 100 trong không gian màu , giá trị L* giảm khi hàm lƣợng bột trà xanh tăng lên điều này có nghĩa là hàm lƣợng bột trà xanh càng cao thì màu sắc độ sáng của sản phẩm giảm đi nhƣng không đáng kể,tuy nhiên sự khác biệt ở các mẫu có tỷ lệ 3%,5% là không đáng kể .Có thể là do thành phần mang sắc tố clorophyl trong bột trà xanh tăng khi hàm lƣợng bột matcha tăng dẫn đến màu của sản phẩm đậm tối hơn. Giá trị a* thể hiện màu xanh lá (-) đến đỏ (+) khi giá trị càng lớn thì màu sắc có xu hƣớng đỏ dần . Giá trị a* tăng dần theo tỷ lệ bột trà xanh tăng cho thấy khi bột trà xanh bổ sung càng nhiều thì màu sắc của sản phẩm có xu hƣớng mang sắc đỏ theo độ tăng tỷ lệ bột trà xanh tuy nhiên sự khác biệt ở tỷ lệ 5% và 7% không đáng kể. Giá trị b* biểu thị màu sắc từ xanh dƣơng (-) tới vàng (+) , giá trị b* giảm dần dẫn đến sản phẩm có xu hƣớng xanh dƣơng hơn khi gia tăng tỷ lệ bột trà xanh. Có sự khác biệt ở tỷ lệ 5% và 7% có thể là do trong công đoạn phối trộn hỗn hợp với nhân điều không đều giữa các mẫu,và trong quá trình khi rang sự phân bố nhiệt không đều cũng ảnh hƣởng đến các mẫu này điều đó có thể dẫn đến sự khác biệt tuy nhiên ta SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 49
  59. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. thấy mức độ khác biệt ở 2 tỷ lệ này là không đáng kể. Tóm lại mẫu có nhiều bột trà xanh hơn thì sản phẩm càng đậm màu hơn và độ sáng cũng giảm dần.Tuy nhiên màu của sản phẩm vẫn đạt độ sáng cao trong khoảng giá trị L* là 80-90. Những thay đổi về màu sắc đƣợc cho là do thành phần mang sắc tố clorophyl trong bột trà xanh tăng dần dẫn đến sản phẩm có màu đậm tối hơn Bảng 3.5: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu : Mẫu Tỉ lệ bột trà Mô tả cảm quan của sản phẩm xanh (% so với khối lƣợng rƣợu) 1 3 Sản phẩm có màu xanh rất nhạt ,không có mùi thơm của matcha. 2 5 Bên ngoài sản phẩm có màu xanh nhạt mùi thơm của trà xanh khó cảm nhận đƣợc. 3 7 Sản phẩm có màu xanh hơi đậm, có hƣơng thơm của matcha. 4 10 Sản phẩm có màu xanh đậm hơi đen ,có mùi của matcha, bên ngoài không có độ bóng . Khi tiến hành phun hỗn hợp rƣợu và bột trà xanh thì ở tỷ lệ bột trà xanh 3% sản phẩm có màu xanh rất nhạt , không có mùi thơm của matcha . Còn ở 5% có màu xanh nhạt đậm hơn 3% một chút không có mùi của trà xanh khi tăng tỷ lệ lên 7% sản phẩm có màu xanh hơi đậm có mùi thơm của matcha nhƣng cũng không mạnh lắm tiếp tục tăng tỷ lệ bột lên 10% sản phẩm có đƣợc mùi thơm của trà xanh mạnh nhất và mùi vị tốt nhất trong 4 mẫu nhƣng màu của sản phẩm không tốt hạt điều có màu xanh đậm hơi bị đen, không có độ bóng tạo cảm quan kém về màu sắc. Trong quá trình rang dƣới tác dụng của nhiệt độ cao xảy ra các phản ứng caramen, phản ứng Mailard và sự biến đổi clorophyl của bột trà xanh làm cho màu xanh của bột không giữ đƣợc màu tƣơi sáng nhƣ ban đầu nhƣng do SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 50
  60. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. thời gian rang cũng không lâu nên lƣợng clorophyl bị biến đổi cũng không nhiều. Để lựa chọn mẫu sản phẩm có màu sắc thích hợp nhất , ta tiến hành đánh giá mức độ ƣa thích của ngƣời thử đối với 4 mẫu hạt điều tẩm trà xanh ở các tỷ lệ phối trộn bột khác nhau.(Phụ lục C, mục 2). 3.5 3.08 . 3 2.67 2.5 2.21 2.08 2 1.5 Điểm TB 1 Điểm Điểm quan cảm trung bình 0.5 0 3 5 7 10 Tỷ lệ bột trà xanh (%). Hình 3.6: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Hình 3.6 cho thấy rằng ở các tỷ lệ bột trà xanh khác nhau cho cảm quan thị hiếu ngƣời tiêu dùng khác nhau . Mẫu 7% có mức độ ƣa thích cao hơn tất cả các mẫu khác và mẫu 5% là mẫu có điểm cảm quan cao tiếp theo tuy nhiên khi phân tích sự khác biệt trung bình giữa các mẫu (kiểm định LSD) thì hai cặp mẫu hạt điều chứa 5% - 7% và mẫu 10% - 3% bột trà xanh không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% . Khi tăng tỷ lệ bột trà xanh từ 3% lên 7% thì mức độ ƣa thích của sản phẩm cũng tăng lên điều này có thể là do khi tăng tỷ lệ bột trà xanh thì mùi vị, màu sắc của sản phẩm cũng sẽ tăng lên, ở tỷ lệ bột trà xanh càng cao thì sản phẩm có màu sắc càng đậm và có hƣơng thơm của matcha nhiều hơn . Tuy nhiên khi tăng tỷ lệ bột trà xanh lên 10% ta thấy mức độ ƣa thích sản phẩm giảm mạnh và thấp hơn so với mẫu 5% điều này có thể giải thích là do tỷ lệ bột trà xanh ở mẫu 10% nhiều dẫn đến hàm lƣợng clorophyl cao làm cho màu sắc SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 51
  61. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. của sản phẩm đậm hơn làm giảm tính cảm quan của sản phẩm mặc dù ở tỷ lệ này sản phẩm có vị và hƣơng của matcha tốt nhất. Từ kết quả nghiên cứu mẫu có tỷ lệ bột trà xanh là 7% cho màu sắc tốt được người tiêu dùng ưa thích nhất và sản phẩm có độ sáng L* là 85.94, giá trị a* là 0.77 và b* là 0.64 cho sản phẩm có màu xanh , tỷ lệ 7% được chọn để đưa vào quy trình sản xuất . 3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: Xác định , phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm và đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm. Bảng 3.6: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g hạt điều tẩm trà xanh: Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng Protein g 18.5 Lipit g 34.8 Carbohydrate g 36.8 Bảng 3.7: Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều tẩm trà xanh và các sản phẩm khác trên thị trƣờng: Sản phẩm Hạt điều tẩm Hạt điều tẩm Hạt điều tẩm trà xanh wasabi của mật ong của Tân Tân Vietnut Thành phần (*) (*) dinh dƣỡng Protein (g/100g) 18.5 14.8 17.8 Lipit (g/100g) 34.8 30.5 35.0 Carbohydrate (g/100g) 36.8 48.2 35.7 Khác (g/100g) 9.9 6.5 11.5 (*) Nguồn đƣợc lấy trên bao bì của sản phẩm hạt điều tẩm wassabi của Tân Tân và hạt điều tẩm mật ong của Vietnut . SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 52
  62. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 100 80 60 Khác Carbohydrate 40 Lipit Protein Hàm Hàm lƣợng(g/100g) 20 0 Hạt điều tẩm Hạt điều tẩm Hạt điều tẩm trà xanh Wasabi mật ong Các loại sản phẩm hạt điều Hình 3.7: So sánh thành phần dinh dƣỡng trong sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh và các loại sản phẩm khác đang có trên thị trƣờng. Hai loại sản phẩm hạt điều của thƣơng hiệu Tân Tân và Vietnut là những sản phẩm thƣơng mại đang có trên thị trƣờng Việt Nam đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa thích . Qua kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của hạt điều tẩm trà xanh , so với hai loại sản phẩm hạt điều đang đƣợc bày bán trên thị trƣờng thì thấy có những ƣu điểm. Về hàm lƣợng protein ở sản phẩm nghiên cứu có hàm lƣợng protein cao hơn hai sản phầm còn lại, protein của hạt điều tẩm wasabi thấp có thể là do lớp áo bột quá dày . Protein là thành phần dinh dƣỡng thiết yếu mang đến nhiều lợi ích sức khỏe cho con ngƣời, do đó một chế độ ăn đƣợc cung cấp đầy đủ protein giúp cho hoạt động trao đổi chất trong cơ thể hoạt động hằng ngày diễn ra tốt hơn. Hàm lƣợng Lipit ở sản phẩm nghiên cứu thấp hơn sản phẩm hạt điều tẩm mật ong nhƣng không đáng kể . Hàm lƣợng Lipit thấp có thể là do sản phẩm đƣợc rang đến 3 lần dù có lớp áo bột bên ngoài bảo vệ nhƣng sự tổn thất Lipit là không thể tránh khỏi. Hạt điều là loại hạt giàu chất béo ở nhân hạt điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo chƣa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chƣa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi cho sức khỏe. Các chất béo chƣa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn có tác động điều hoà và làm giảm lƣợng cholesterol trong máu giúp tránh đƣợc các bệnh về tim mạch tuy nhiên điều này có nghĩa là sản phẩm khó bảo SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 53
  63. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. quản dễ bị ôi dầu. Hàm lƣợng Carbohydrate ở sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh thấp hơn sản phẩm hạt điều tẩm Wasabi là do lƣợng bột mì của hạt điều tẩm Wasabi nhiều hơn so với sản phẩm nghiên cứu nhƣng carbohydrate của sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh lại cao hơn sản phẩm hạt điều tẩm mật ong . Từ kết quả cho thấy sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh có giá trị dinh dƣỡng cao, là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và có tiềm năng lớn đƣợc ngƣời tiêu dùng tin cậy và phát triển. Sau khi nghiên cứu thành công tiến hành làm sản phẩm dựa trên những kết quả đã nghiên cứu và đánh giá cảm quan sản phẩm về mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm bằng phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng. Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm (Phụ lục C, mục 3) Trung bình Chỉ tiêu chất Tổng Hệ số quan Trung bình có chƣa có trọng lƣợng điểm trọng trọng lƣợng lƣợng Màu sắc 26/40 3.25 0.7 2.28 Mùi 30/40 3.8 1.1 4.18 Vị 34/40 4.25 0.9 3.83 Trạng thái 34/40 4.25 1.3 5.53 Tổng cộng 4 15.82 Kết quả ở bảng cho thấy rằng sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh có màu sắc chƣa đƣợc ƣa chuộng chiếm 26/40 điểm cảm quan thấp nhất trong các chỉ tiêu điều này cho thấy màu sắc của sản phẩm phải đƣợc cải thiện thêm đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng vì thực phẩm không thể ăn ngon không là đủ mà còn phải đẹp, hạt điều tẩm trà xanh có trạng thái và vị tốt nhất đạt 34/40 điểm cho thấy sản phẩm khá đƣợc ƣa thích về trạng thái và vị . Sản phẩm nghiên cứu đƣợc xếp loại khá với điểm chất lƣợng là 15.82 chứng tỏ số điểm này khả quan cho một sản phẩm mới hứa hẹn nhiều cơ hội phát triển và có thể có tiềm năng phát triển trên thị trƣờng . SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 54
  64. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 3.7 Đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh: 3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Bột trà xanh Nƣớc , Nguyên liệu Bột mì 10% so với đƣờng 25% so với syroup hạt điều Lựa chọn Rang 1 với muối Nấu syrup điều: muối=1:2 60Bx (1300C,10 phút) Để nguội (350C) Rƣợu nếp Phối trộn Áo bột Bột trà xanh Rang 2 7% so với (1300C,10 phút) rƣợu Phun tạo màu, độ Phối trộn bóng Rang 3 (1300C,10 phút) 0 Để nguội (35 C) Hạt điều tẩm trà xanh Hình 3.8: Quy trình hoàn thiện chế biến hạt điều tẩm trà xanh. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 55
  65. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. 3.7.2: Thuyết minh quy trình: - Lựa chọn: Mục đích: Loại bỏ những hạt bị hƣ ( hạt bị đen có vết , bị sâu, những hạt bị bể vụn), những hạt nhỏ làm cho hạt điều có sự đồng nhất về kích thƣớc . Tiến hành: Đem hạt điều đổ ra 1 cái rổ sàng qua lại cho những hạt bị nát vụn rơi ra , sau đó lựa những hạt bị đốm đen, sâu loại ra ngoài. - Rang 1: Mục đích: làm chín nhân điều. Tiến hành: Hạt điều đã đƣợc phân loại đem đi rang với muối với tỷ lệ muối:điều = 2:1 ở nhiệt độ 1300C trong khoảng 10 phút để làm cho hạt điều chính đều, thơm giòn hơn. - Để nguội: Mục đích: Làm cho hạt điều giòn hơn, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo nếu hạt điều sau khi rang còn nóng mà đem đi phối trộn với hỗn hợp syrup và bột trà xanh sẽ làm ảnh hƣởng đến bột matcha . Tiến hành: Sau khi rang xong để nguội ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15 phút ,nhiệt độ của khối hạt đạt 350C nhƣ vậy hạt điều sẽ giòn hơn . - Áo bột: Mục đích: Tạo áo bao bên ngoài làm cho sản phẩm đồng nhất về màu sắc. Tiến hành: Hạt điều đem đi phối trộn với hỗn hợp syrup có nồng độ 600Brix cùng với bột trà xanh (với tỷ lệ bột trà xanh là 10% so với khối lƣợng dịch syrup) sau đó sẽ cho từ từ bột mì với tỷ lệ 25% so với khối lƣợng của hạt điều vào rây đều sàng qua sàng lại theo hình tròn cho bột dính vào điều (Nếu điều dính vào với nhau thì tách chúng ra và rắc bột mì lên để hạt điều không dính vào nhau). - Rang 2: Mục đích: Làm chín lớp áo bột bên ngoài. Tiến hành: Sau khi đã áo bột sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng nhiệt độ và thời gian rang ở lần 1 là 1300C trong vòng 10 phút để làm chín bột bám bên ngoài SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 56
  66. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. hạt. Chú ý rang đều tay và liên tục tránh hiện tƣợng sản phẩm bị khét ở bên ngoài còn nhân điều bên trong vẫn còn ẩm . - Phun tạo màu và độ bóng : Mục đích: Tạo màu sắc và độ bóng cho sản phẩm. Tiến hành: Hạt điều sau rang sẽ đƣợc phun lên hỗn hợp rƣợu và bột trà xanh ( với tỷ lệ bột trà xanh 7% so với khối lƣợng của rƣợu ) chú ý phun đều quanh hạt để tạo một lớp màu xanh bóng bao bên ngoài sản phẩm. - Rang 3: Mục đích: Làm chín sản phẩm, cho hạt điều đạt đƣợc độ giòn nhất định. Tiến hành: Sau quá trình phun sẽ đem điều đi rang lần 3 ở nhiệt độ 1300C trong 10 phút để cho rƣợu bay hơi đi làm cho sản phẩm có độ bóng màu sáng hơn và để hoàn thiện làm chín sản phẩm hoàn toàn tạo độ giòn cho sản phẩm. - Để nguội: Mục đích: Làm cho sản phẩm đƣợc giòn hơn , tiện cho việc bảo quản. Tiến hành: Sản phẩm sau khi rang xong lấy ra để ở nhiệt độ phòng trong vòng khoảng 15 phút để cho sản phẩm nguội hoàn toàn rồi bỏ vào hủ đựng để bảo quản. Hạt điều sau khi để nguội sẽ có độ giòn cao hơn nhƣng phải chú ý khi sản phẩm đã nguội phải bỏ vào hủ liền nếu để lâu hơn một chút sản phẩm sẽ hút ẩm lại làm cho độ ẩm trong hạt tăng lên nhân điều bị mềm. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 57
  67. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN  Kết luận: Sau thời gian thực tập làm đồ án tốt nghiệp đã cơ bản hoàn thành đƣợc các nội dung nghiên cứu đề ra và thu đƣợc các kết quả sau: - Xây dựng đƣợc quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh , xây dựng đƣợc các thông số tối ƣu cho sản phẩm: + Nhiệt độ và thời gian rang hạt điều: 1300C trong 10 phút. + Công thức phối trộn hỗn hợp áo hạt điều: nồng độ syrup đƣờng 600Brix, bột trà xanh 10% so với khối lƣợng syrup, bột mì áo bên ngoài 25% so với khối lƣợng hạt điều. + Công thức phối hƣơng và màu: bột trà xanh 7% so với rƣợu . - Xác định đƣợc các thành phần hóa học của sản phẩm: protein, lipit, carbohydrate. Từ kết quả trên rút ra kết luận: - Chế biến thành công hạt điều tẩm trà xanh . - Sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh đã đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và có tiềm năng phát triển trên thị trƣờng. - Hạt điều tẩm trà xanh bên ngoài đƣợc phủ một lớp áo mỏng có màu xanh nhạt khi ăn cảm nhận đƣợc mùi vị ngọt và độ giòn của hạt điều hậu vị cảm nhận đƣợc vị của matcha .  Kiến nghị: Để nâng cao chất lƣợng của sản phẩm hoàn thiện hơn nữa công thức phối trộn các vấn đề sau đây cần đƣợc khảo sát thêm.: - Trên cơ sở quy trình đề nghị và công thức đƣợc thiết lập ,tiếp tục thử nghiệm ở các công thức phối trộn hỗn hợp dịch syrup và bột trà xanh khác nhau để tối ƣu hóa chất lƣợng sản phẩm. - Thử nghiệm với nguyên liệu bột chùm ngây thay cho bột trà xanh hoặc thêm bột chùm ngây vào cùng với bột matcha theo tỷ lệ nhất định ở công đoạn áo bột góp phần hạ giá thành nâng cao màu sắc của sản phẩm. - Thử nghiệm sử dụng các loại bột trà xanh khác nhau và khảo sát mùi thơm cho từng loại bột tìm ra loại bột nào cho mùi thơm matcha tốt nhất cho sản phẩm . SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 58
  68. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. - Có thể xem xét ở nhiệt độ thấp của công đoạn rang 3 hoặc ta có thể thay công đoạn rang cuối cùng này bằng phƣơng pháp sấy nhằm giúp cho sản phẩm có thể giữ màu và hƣơng vị của matcha tốt nhất có thể. - Đánh giá các hợp chất có hoạt tính sinh học của bột trà xanh trƣớc và sau khi chế biến để biết đƣợc lƣợng polyphenol còn lại là bao nhiêu. - Tiếp tục nghiên cứu cải thiện màu sắc cho sản phẩm. - Trong nhân điều chứa khá nhiều các aicd béo chƣa bão hòa nên rất dễ bị ôi dầu nhanh hƣ hỏng mà theo nghiên cứu của ―Lorenzo JM, Sichetti Munekata PE, Phenolic compounds of green tea: Health benefits and technological application in food, Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine (2016)” bột trà xanh có hàm lƣợng polyphenol cao có khả năng chống oxi hóa làm tăng tuổi thọ cho sản phẩm vì thế nên khảo sát thêm thời hạn bảo quản cho sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 59
  69. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Tài liệu tham khảo. 1. Phạm Đình Thanh (2003) , Hạt điều sản xuất và chế biến , NXB Nông Nghiệp. 2. Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng (2010), Công nghệ sản xuất trà, cà phê, cao cao, NXB Lao Động. 3. Nguyễn Thị Thu Hà , Đánh giá cảm quan thực phẩm – Giáo trình giảng dạy – Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng ĐH Công Nghệ TPHCM. 4. Nguyễn Thị Thu Hà , Thực Hành Đánh giá cảm quan thực phẩm – Giáo trình giảng dạy – Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng ĐH Công Nghệ TPHCM. 5. Huỳnh Quang Phƣớc, Phân Tích Thực Phẩm - Giáo trình giảng dạy – Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng ĐH Công Nghệ TPHCM. 6. Huỳnh Quang Phƣớc, Thực Hành Phân Tích Thực Phẩm - Giáo trình giảng dạy – Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng ĐH Công Nghệ TPHCM. 7. Nguyễn Thị Phƣơng Tâm (2011) “ Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh matcha sản xuất thực phẩm chức năng”,Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Trƣờng ĐH Đà Nẵng , Đà Nẵng. 8. Vinacas- Hiệp hội điều Việt Nam. 9. Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis), Gramza- Michałowska, A., Kobus-Cisowska, J., Kmiecik, D., Korczak, J., Helak, B.,Dziedzic, K., Górecka, D. 10. Lorenzo JM, Sichetti Munekata PE, Phenolic compounds of green tea: Health benefits and technological application in food, Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine (2016). 11. Health Benefits Of Matcha Tea. 12. Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe . SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 60
  70. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. Phụ lục A 1. Định lƣợng N – Protein bằng máy Kjeldahl 1.1 Nguyên tắc của quá trình phân tích Mẫu đƣợc vô cơ hoá bằng H2SO4đđ ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hoá mẫu xảy ra nhƣ sau: 2H2SO4 = 2 H2O + 2SO2 + O2 Oxy tạo thành trong phản ứng lại oxy hoá các nguyên tố khác. Các phân tử chứa nitơ dƣới tác dụng của H2SO4tạo thành NH3. Các protein bị thuỷ phân thành axit amin. Cacbon và hydro của axit amin tạo thành CO2 và H2O, còn nitơ đƣợc giải phóng dƣới dạng NH3 kết hợp với axit H2SO4 dƣ tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 Các nguyên tố khoáng khác nhƣ P, K, Ca, Mg, chuyển thành dạng oxit: P2O5, K2O, CaO, MgO tuy tồn tại trong dung dịch mẫu nhƣng không ảnh hƣởng đến kết quả phân tích. Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH. (NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3 NH3 bay ra cùng với nƣớc sang bình hứng. Bình hứng có chứa H3BO3 do đó NH3 bay ra sẽ tác dụng ngay với H3BO3 theo phản ứng: 2NH3 + 2H2O + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O Lƣợng (NH4)2B4O7 đƣợc xác định thông qua việc chuẩn độ bằng HCl 0,25N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt và không bị mất màu. 1.2 : Những yếu tố có thể ảnh hƣởng đến kết quả phân tích + Nồng độ HCl 0,25N không đảm bảo chính xác + Lấy mẫu không đại diện + Cân mẫu không chính xác + Nguồn nƣớc bị nhiễm N 1.3: Khả năng ứng dụng của phƣơng pháp Kjeldahl Phƣơng pháp này có khả năng ứng dụng cho hầu hết các loại mẫu: SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 61
  71. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. + Mẫu thực phẩm: thuỷ hải sản, nƣớc mắm, các loại đậu, thức ăn nuôi tôm cá, rau quả + Đất, nƣớc thải + Bã men bia, bánh dầu đậu nành, bánh dầu cao su 1.4: Nguyên tắc hoạt động của máy Kjeldahl Mẫu đƣợc đƣa vào bồn đốt (hệ thống vô cơ hoá mẫu) thông qua các ống Kjeldahl . Sau khi vô cơ hoá mẫu xong, toàn bộ mẫu + ống Kjeldahl đƣợc đƣa qua hệ thống chƣng cất NH3 , sau khi chƣng cất xong toàn bộ sản phẩm đƣợc đƣa qua thiết bị chuẩn độ , xác nhận kết quả. 1.5: Cách tiếm hành: Bƣớc 1: Chuẩn bị mẫu -Mẫu hạt đƣợc nghiền mịn -Sấy mẫu ở 80oC cho đến khi đạt trọng lƣợng không đổi Bƣớc 2: Vô cơ hoá mẫu -Cân 0,3 – 1 g mẫu khô đã đƣợc nghiền mịn. -Cho mẫu vào tận đáy của ống Kjeldahl (chu ý không để dính trên thành ống) -Cho 5g hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 theo tỉ lệ 10:1 -Dùng pipet hút 15ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84) cho vào ống vô cơ hoá mẫu có chứa hỗn hợp trên. -Lắp ống trên vào hệ thống vô cơ hoá mẫu. -Việc vô cơ hoá mẫu hoàn toàn khi toàn bộ dung dịch trong ống vô cơ hoá mẫu có màu xanh trong suốt. Bƣớc 3: Chƣng cất mẫu -Lắp ống vô cơ hoá mẫu vào bộ chƣng cất, lắp bình hứng chứa 10-60ml H3BO3 4% và 7 giọt dung dịch chỉ thị màu. -Khởi động máy cất. -Quá trình chƣng cất tiến hành khoảng 390 giây thì toàn bộ khí NH3 chuyển sang bình hứng. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 62
  72. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. -Khi NH3 đƣợc cất hoàn toàn, hạ bình hứng xuống, dùng tia nƣớc cất nhỏ tráng sạch axit dính đầu ống làm lạnh. Bƣớc 4: Chuẩn độ Bƣớc 5: Tính kết quả Ta có 1ml HCl 0,25N tƣơng ứng với 0,0035g N. Thông qua số ml HCl 0,25N, ngƣời ta biết đƣợc số lƣợng axit boric kết hợp với NH3, từ đó biết lƣợng NH3 giải phóng từ mẫu. N tổng (%) = (VHCl * 0,35)/ P mẫu Trong đó: V tính bằng ml P tính bằng g Protein tổng (%) = (VHCl * 0,35* 6,25)/ P mẫu 1.6: Một số thiết bị và hoá chất sử dụng 1.6.1: Thiết bị: – Tủ sấy mẫu – Máy nghiền mẫu – Cân phân tích 4 số – Máy phân tích đạm tự động Kjeldahl – Thiết bị chuẩn độ – Máy cất nƣớc 2 lần 1.6.2: Hóa chất: K2SO4 , CuSO4, H2SO4 đậm đặc, H3BO3. Chỉ thị màu phenolphtalein. 2. Xác định hàm lƣợng Lipit bằng phƣơng pháp Soxhlet. 2.1 Nguyên lý xác định hàm lƣợng Lipit. Dùng dung môi kỵ nƣớc trích ly hoàn toàn Lipit từ nguyên liệu đã đƣợc nghiền nhỏ. Hàm lƣợng Lipit tổng có thể đƣợc tính bằng cách cân trực tiếp lƣợng dầu sau khi chƣng cất và loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lƣợng bã còn lại. – Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 63
  73. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh. − Dùng dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm. Sau đó làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lƣợng chất béo có trong sản phẩm thực phẩm. Yêu cầu của dung môi: • Chất béo phải tan hoàn toàn trong dung môi hữu cơ • Có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiều so với chất béo (có thể bay hơi ở nhiệt độ thƣờng) • Thƣờng chọn các dung môi sau: + Ete etylic + Ete dầu hỏa (petrol) + Tetraclorua cacbon (CCl4) 2.2 Tiến hành Chuẩn bị mẫu và lắp hệ thống máy trích ly Soxhlet. - Cân 5g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào ống giấy xốp hay gói bằng giấy cho vào tháp trích ly của máy Soxhlet (chú ý: đầu trên của ống giấy thấp hơn đỉnh ống xiphông của tháp trích ly). - Lắp bình cầu đã sấy khô vào máy. Qua cổ ống sinh hàn rót dung môi vào bình cầu. Lƣợng dung môi rót vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu hoặc hai lần dung tích tháp trích ly. Cho nƣớc chảy liên tục vào ống làm lạnh. Trích ly chất béo - Đun từ từ dung môi trong bình cầu bằng bếp cách thủy (nếu dung môi là CCl4 thì có thể đun trên bếp điện) - Dung môi sôi, bay hơi gặp lạnh, ngƣng tụ ở tháp trích ly, trong thời gian này, dung môi sẽ trích ly chất béo, đến khi dung môi trong tháp trích ly vƣợt quá đầu ống xiphông sẽ tràn về bình cầu kéo theo chất béo, ta gọi là một chu trình. Dung môi lại tiếp tục bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn nên không bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn không bay hơi ở lại bình cầu, quá trình lại diễn ra tiếp tục. - Để tránh tổn thất dung môi, dung môi trong bình cầu không đƣợc sôi mạnh, đảm bảo khoảng 5 - 6 chu trình trong 1 giờ. Trong quá trình chiết cần chú ý: + Kiểm tra nƣớc làm lạnh có chạy liên tục hay không? + Kiểm tra dung môi nếu thấy hao hụt phải gia thêm vào. + Khi cần máy nghỉ giữa chừng cần giữ ống giấy ngập trong dung môi. SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 64