Đồ án Nghiên cứu bảo quản Thanh long ruột trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn

128 trang thiennha21 13/04/2022 4380

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu bảo quản Thanh long ruột trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_nghien_cuu_bao_quan_thanh_long_ruot_trang_sau_thu_hoac.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu bảo quản Thanh long ruột trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THANH LONG RUỘT TRẮNG BẰNG MÀNG GELATIN KẾT HỢP VỚI MỘT SỐ CHẤT CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN. Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện : Trần Thị Thanh Hảo MSSV: 1311100291 Lớp: 13DSH05 TP. Hồ Chí Minh, 2017
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Đồ án tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu của bản thân tôi dƣới sự hƣớng dẫn của Ths.Nguyễn Thị Thu Hƣơng, giảng viên khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, Trƣờng Đại Học Công Nghệ Tp. HồChí Minh. Những kết quả có đƣợc trong đồ án này hoàn toàn không sao chép từ đồ án tốt nghiệp khác dƣới bất kỳ hình thức nào. Các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình. TP. HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực hiện Trần Thị Thanh Hảo i
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn từ cá nhân và tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hƣớng dẫn ThS. Nguyễn Thị Thu Hƣơng, giảng viên Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, ngƣời đã tận tình giúp đỡ, hƣớng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Phòng thí nghiệm Trƣờng Đại học Công nghệ TP. HCM đã tạo mọi điều kiện cơ sở vật chất tốt cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên làm nghiên cứu khoa học đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn này. Tp. HCM, ngày 26 tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực hiện Trần Thị Thanh Hảo. ii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii LỜI MỞ ĐẦU 1 1. Lý do chọn đề tài 1 2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 2 2.1. Các nghiên cứu trong nƣớc 2 2.2. Các nghiên cứu ngoài nƣớc 3 3. Mục tiêu nghiên cứu 4 4. Nhiệm vụ nghiên cứu 4 5. Phƣơng pháp nghiên cứu 5 6. Kết quả đạt đƣợc của đề tài 5 7. Kết cấu đồ án tốt nghiệp 5 1.1. Tổng quan về cây thanh long 7 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 7 1.1.2 Đặc điểm thực vật 9 1.1.3 Đặc điểm sinh thái 11 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của thanh long 13 (Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận, 2002) 14 1.1.5 Một số sâu, bệnh và rối loạn sinh lý trên cây thanh long 14 b) Bệnh thán thƣ 16 1.2. Sự biến đổi của quả thanh long sau thu hoạch 16 1.2.1. Biến đổi vật lý 16 1.2.2. Sự biến đổi sinh lý – sinh hóa 18 1.3. Một số phƣơng pháp bảo quản quả thanh long đƣợc sử dụng hiện nay 20 1.3.1. Xử lý nhiệt trước khi bảo quản 20 1.3.2. Bảo quản nhiệt độ thấp 20 iii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.4. Tình hình xuất khẩu thanh long 21 1.5. Bảo quản rau quả bằng phƣơng pháp phủ màng 23 1.5.1. Định nghĩa 23 1.5.2. Đặc điểm và vai trò 24 1.5.3. Các thành phần của màng bảo quản trái cây 24 Chƣơng 2. VẬT KIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 37 2.2 Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu 37 2.2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 37 2.2.3 Thiết bị và dụng cụ 38 2.3 Bố trí thí nghiệm 39 2.4. Phƣơng pháp bố trí nghiệm: 41 2.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định độ chín của thanh long ruột trắng 41 2.4.2. Thí nghiệm 2: Xác định phƣơng pháp tiền xử lý thích hợp cho thanh long ruột trắng. 42 2.4.3. Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc thích hợp cho thanh long ruột trắng 42 2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc và acid lactic thích hợp tạo màng cho thanh long ruột trắng 43 2.4.2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu 44 Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50 3.1. Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng 50 3.2 Kết quả xác định dung dịch rửa thích hợp của quả thanh long ruột trắng 54 3.3 Xác định nồng độ gelatin và nano bạc thích hợp cho quá trình bảo quản thanh long ruột trắng 61 3.4. Xác định nồng độ gelatin- nano bạc và acid lactic thích hợp tạo màng cho thanh long ruột trắng 71 iv
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chƣơng 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80 4.1 Kết luận 80 4.2 Kiến nghị 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 PHỤ LỤC 1 v
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : an toàn thực phẩm CD : chiều dài CR : chiều rộng ĐC : đối chứng NT : nghiệm thức TN : thí nghiệm vi
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Phân loại khoa học cây thanh long [7] 7 Bảng 1.2. Phân loại quả thanh long 9 Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của trái cây thanh long (100g thịt quả) 13 Bảng 1.4. Thành phần axit amin thu đƣợc khi thủy phân 100g mẫu gelatin 27 Bảng 1.5. Độ tan của gelatin theo nhiệt độ 28 Bảng 1.6. Tính chất của acid lactic 33 Bảng 3.1. Kết quả thanh long thu hái ở các độ chín khác nhau 51 Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả thanh long 15 ngày bảo quản. 55 Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả thanh long sau 30 ngày bảo quản. 56 Bảng 3.4. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 15 ngày bảo quản. 62 Bảng 3.5. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 30 ngày bảo quản. 63 Bảng 3.7. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 30 ngày bảo quản. 71 Bảng 3.6. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 15 ngày bảo quản. 72 vii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 40 Sơ đồ 3.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả thanh long 57 Sơ đồ 3.2. Sơ đồ thể hiện kết quả theo dõi của thanh long ruột trắng trong quá trình bảo quản. 64 Sơ đồ 3.3. Sơ đồ thể hiện kết quả các chỉ tiêu theo dõi thanh long ruột trắng trong quá trình bảo quản. 73 Sơ đồ 4.1. Sơ đồ quy trình bảo quản thanh long ruột trắng 80 viii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Cây và hoa thanh long 8 Hình 1.2. Quả thanh long 8 Hình 1.3. Quả thanh long 9 Hình 1.4. Cây thanh long (a), hoa thanh long (b). 11 Hình 1.5. Một số bệnh của cây thanh long. 16 Hình 1.6. Tình hình xuất thanh long 21 Hình 1.7. Thanh long xuất khẩu 22 Hình 1.8. Cấu trúc phân tử của gelatin 26 Hình 1.9. Cơ chế kháng khuẩn của bạc 31 Hình 1.10. Ion bạc vô hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn 32 Hình 1.11. Ion bạc liên kết với các base của DNA 32 Hình 1.12. Công thức cấu tạo củac acid lactic [41] 34 Hình 1.13. Cơ chế bơm ATPase đẩy H+ ra khỏi tế bào [19] 35 Hình 2.1. Hóa chất và nguyên liệu 38 Hình 3.1. Thanh long ở các ngày thu hái khác nhau 52 Hình 3.2. Thanh long ở ngày thứ 15 54 Hình 3.3. Thanh long bảo quản ở ngày thứ 15 66 Hình 3.4. Thanh long bảo quản ở ngày thứ 15 75 ix
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về cuộc sống của con ngƣời ngày càng cao, vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) luôn là một vấn đề nóng bỏng và nhận đƣợc nhiều quan tâm của các cơ quan nhà nƣớc lẫn ngƣời dân, các hóa chất không rõ nguồn gốc đã và đang đƣợc sử dụng một cách rộng rãi trong nhiều sản phẩm rau quả và thực phẩm. Ảnh hƣởng đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, chính vì thế yêu cầu đặt ra cần phải nghiên cứu một chế phẩm bảo quản an toàn sức khỏe của con ngƣời. Thanh long ruột trắng là một loại trái cây có nhiều chất dinh dƣỡng, rất tốt cho sức khỏe của chúng ta, nó chứa rất nhiều hàm lƣợng vitamin, khoáng chất cần thiết đặc biệt là lycopene - một chất chống oxy hóa tự nhiên, chống ung thƣ, tim mạch và làm giảm huyết áp. Ngoài ra nó đƣợc đánh giá rất cao trong những loại trái cây và còn là một loại đồ ăn tráng miệng hấp dẫn và đẹp mắt đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng. Không những thế nó còn tăng cƣờng sức đề kháng, chống lại một số bệnh. Do đó yêu cầu đặt ra cần phải phát triển cây thanh long ruột trắng là nhiệm vụ rất quan trọng của ngành nông nghiệp nƣớc nhà nhằm phục vụ cho tiêu dùng trong nƣớc và ngoài nƣớc. Tuy nhiên tổn thất sau thu hoạch không bao giờ tránh khỏi, để nâng cao chất lƣợng sản phẩm, tăng thu nhập cho ngƣời dân là những công việc hết sức khó khăn đòi hỏi phải có sự cố gắng trong quá trình quản lý sau thu hoạch từ việc chọn nguyên liệu đến khi tiêu thụ. Công tác bảo quản vô cùng quan trọng. Hiện nay có rất nhiều công trình nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng bằng nhiều phƣơng thức nhƣ: bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản bằng chất hóa học, bảo quản trong khí quyển, bảo quản bằng màng phủ. Phƣơng pháp bảo quản màng bao phủ đã và đang đƣợc các nhà nghiên cứu trong và ngoài nƣớc quan tâm. Trên thế giới các ứng dụng và thử nghiệm khá phổ biến trên rau quả bằng màng bao phủ. Các chế phẩm ngày càng phong phú và đa dạng đƣợc lấy từ nhựa cây, sáp động thực vật. Hiện nay các chế phẩm tạo màng đƣợc làm ít nhất hai vật liệu màng trở 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP lên, đƣợc phun hoặc nhúng trong rau quả để tạo màng nhằm hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật gây hại, hạn chế sự thoát hơi nƣớc giúp cho hoa quả đƣợc bảo quản lâu hơn. Phƣơng pháp này đơn giản, phạm vi áp dụng rộng rãi và có thể kết hợp với nhiều phƣơng pháp khác để bảo quản đƣợc lâu hơn, an toàn với ngƣời tiêu dùng và thân thiện với môi trƣờng. Ở Việt Nam bảo quản thanh long ruột trắng chủ yếu bằng hóa chất và nhiệt. Làm tổn thất một lƣợng sản phẩm sau thu hoạch. Chính vì thế, việc nghiên cứu và ứng dụng tạo chế phẩm bảo quản thanh long có nguồn gốc sinh học và an toàn và điều rất cần thiết. Từ những nguyên nhân trên, đề tài “Nghiên cứu bảo quản Thanh long ruột trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn” đƣợc thực hiện, tạo tiền đề khoa học cho các nghiên cứu bảo quản thanh long, nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giúp thanh long có thể vƣơn tới những thị trƣờng xa. 2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 2.1. Các nghiên cứu trong nƣớc - Luận văn tốt nghiệp “Ứng dụng một số kỹ thuật để bảo quản thanh long ở Bình Thuận” Nguyễn Thụy Anh Thy (2008). Đề tài sử dụng màng Fresh seah trong bảo quản thanh long. - Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát sử dụng acid hữu cơ để tăng thời gian bảo quản thanh long để bảo quản tươi ” Võ Thụy Phụng (2012). Đề tài sử dụng acid hữu cơ trong bảo quản thanh long. - Tạp chí khoa học “Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan-nano bạc thực vật nhằm nâng cao chất lượng bảo quản thanh long sau thu hoạch” Nguyễn Thị Thúy Liễu và cộng sự (2017), tập 14, số 3, 2017: 47-56. - Tạp chí phát triển KH & CN “Bước đầu nghiên cứu hiệu ứng làm lành vết thương của hỗn hợp chitosan trong nước – Bacteria cellulose – nano bạc” Nguyễn Thị Mỹ Lan và cộng sự (2009), tập 12, số 9 – 2009. 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Tạp chí phát triển KH & CN “Nghiên cứu chế tạo và thử hoạt tính kháng khuẩn của dung dịch nano bạc sử dụng chitosan làm chất khử/chất ổn định”. Trần Vĩnh Hoàng và cộng sự (2011), T.49, S.6. Kết quả cho thấy hạt nano bạc có kích thƣớc khoảng 7-12 nm, đƣợc bao bên ngoài là lớp chitosan, có thể ổn định trong tối thiểu là 4 tháng. Khả năng kháng khuẩn của dung dịch cũng đƣợc nâng cao bởi sự kết hợp của 2 thành phần kháng khuẩn chitosan và nano bạc. - Tạp chí khoa học “Nghiên cứu hiệu ứng kháng nấm Phytophathora capsici gây bệnh chết nhanh ở cây hồ tiêu của chế phẩm nano bạc – chitosan chế tạo bằng phương pháp chiếu xạ” Lê Quang Luân và cộng sự (2014), 36(1se):152 – 157. Kết quả nghiên cứu hiệu lực kháng nấm, Phytophthora capsici, gây bệnh chết nhanh cho cây hồ tiêu trong điều kiện in vitro của chế phẩm nano bạc-chitosan có hiệu lực ức chế sự phát triển của nấm gia tăng từ 62.5% lên 100% khi kích thƣớc hạt nano bạc trong chế phẩm chế tạo đƣợc giảm từ 15nm xuống còn 5 nm. 2.2. Các nghiên cứu ngoài nƣớc - “The synthesis of chitosan-based silver nanoparticles and their antibacterial activity”. Wei và cộng sự (2009), Carbohydrate Research Volume 344, Issue 17, Pages 2375–2382. Đã tiến hành tổng hợp đƣợc vật liệu chitosan – nano bạc. Kết quả cho thấy các hạt nano bạc thu đƣợc cho thấy có hoạt tính kháng khuẩn rất mạnh đối với cả vi khuẩn Gram dƣơng và Gram âm. Cả chitosan tinh khiết, chitosan - nano bạc đều kháng hiệu quả đối với vi khuẩn Escherichia coli. - “The Effect of Ag Content of the Chitosan-Silver Nanoparticle Composite Material on the Structure and Antibacterial Activity”. Akmaz và cộng sự (2013), Advances in Materials Science and Engineering. Volume 2013 (2013), Article ID 690918, 6 pages. Tác giả đã khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ bạc bổ sung lên đặc điểm của loại vật liệu chitosan – nano bạc và đánh giá khả năng 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP kháng khuẩn. Kết quả cho thấy tác dụng kháng khuẩn của vật liệu hạt nano chitosan bạc đã đƣợc tăng lên bằng cách tăng số lƣợng Ag của vật liệu composite. Sự hiện diện của số lƣợng nhỏ của các hạt nano kim loại trong hỗn hợp là đủ để tăng cƣờng đáng kể hoạt tính kháng khuẩn so với chitosan tinh khiết. - “Synthesis of chitosan stabilized silver nanoparticles using gamma ray irradiation and characterization”. Hettiarachchi và Wickramarachchi (2011), J Sci.Univ.Kelaniya 6 (2011) : 65-75. Tác giả đã tổng hợp chitosan – nano bạc sử dụng tia bức xạ gamma. - “Preparation of silver nanoparticles using chitosan suspensions”. Twu và cộng sự (2008), Powder Technology Volume 185, Issue 3, Pages 251–257. Tác giả đã sử dụng chitosan trong tổng hợp nano bạc. Chitosan sử dụng làm chất khử và chất ổn định khi tổng hợp Bạc - chitosan. Kết quả cho thấy sự thay đổi trong các hạt nano để tạo cấu trúc nano xốp nhƣ đƣợc quan sát thấy khi lƣợng nguyên liệu tăng lên, thời gian ủ kéo dài và nhiệt độ phản ứng cao. 3. Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp tạo màng có hoạt tính kháng khuẩn nhằm làm tăng tuổi thọ trong quá trình bảo quản thanh long ruột trắng. 4. Nhiệm vụ nghiên cứu - Nhiệm vụ 1: Nghiên cứu về cơ sở khoa học, tổng quan tài liệu vấn đề nghiên cứu, làm cơ sở cho các nhiệm vụ tiếp theo. - Nhiệm vụ 2: Tiến hành nghiên cứu thực nghiệm, thông qua các phƣơng pháp xác định, khảo sát, phân tích. - Nhiệm vụ 3: Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng nhằm mục đích bảo quản tƣơi. 4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Nhiệm vụ 4: Tìm ra dung dịch rữa thích hợp trong quá trình xử lý thanh long ruột trắng sau thu hoạch. - Nhiệm vụ 5: Tìm ra nồng độ phối chế gelatin - nano bạc và acid lactic thích hợp tạo màng trong quá trình bảo quản thanh long ruột trắng. - Nhiệm vụ 6: Đề xuất quy trình công nghệ thu hoạch và bảo quản thanh long ruột trắng. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu - Phƣơng pháp nghiên cứu thu thập tài liệu: Các tài liệu về cây thanh long, thành phần hóa học của quả thanh long, phân tích các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản thanh long. - Phƣơng pháp làm thí nghiệm: Tiến hành làm các thí nghiệm nhằm giải quyết các nhiệm vụ nghiên cứu. - Phƣơng pháp xử lý số liệu bằng Excel và Minitab 15. Các số liệu thu đƣợc sẽ đƣợc xử lý nhằm đƣa ra kết luận cho đề tài. 6. Kết quả đạt đƣợc của đề tài - Tìm ra đƣợc độ chín thu hái phù hợp của thanh long nhằm mục đích bảo quản - Tìm ra đƣợc dung dịch rữa thích hợp cho thanh long. - Tìm ra đƣợc nồng độ phối trộn của dung dịch gelatin, nano bạc và acid lactic thích hợp tạo chế phẩm. - Tạo ra chế phẩm bảo quản có giá thành rẻ, kéo dài thời gian bảo quản thanh long ruột trắng sau thu hoạch. - Kết hợp bảo quản lạnh các mẫu đƣợc phun chế phẩm phù hợp cho kết quả tối ƣu 7. Kết cấu đồ án tốt nghiệp - Mở đầu - Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu, cơ sở khoa học của đề tài 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Chƣơng 2: Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - Chƣơng 3: Kết quả - Chƣơng 4: Thảo luận và kiến nghị - Tài liệu tham khảo 6
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về cây thanh long 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại Thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, có tên gọi là Dragon fruit thuộc họ Cactaceae và cũng là tên của một vài chi của họ xƣơng rồng. Thanh long có nguồn gốc từ các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới của Mexico, ở các nƣớc Trung Mỹ và Nam Mỹ. Sau đó Thanh long lan rộng qua các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới nhƣ Mỹ, Úc và Trung Đông. Hiện nay, loài cây này cũng đƣợc trồng ở các nƣớc trong khu vực Đông Nam Á nhƣ Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt ở miền Tây đảo Java), miền Nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác [17] . Cây thanh long đƣợc ngƣời Pháp đem về trồng ở Việt Nam trên 100 năm nhƣng mới đƣa lên hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nƣớc duy nhất trồng thanh long tập trung theo quy mô thƣơng mại tập trung tại Bình Thuận. Năm 2012 sản lƣợng lên đến 360000 tấn, còn lại là Long An, Tiền Giang, TP.Hồ chí Minh, Khánh Hòa và một số nơi khác. Năm 2015 tỉnh Bình Thuận đã quy hoạch với tổng diện tích 15000 ha trên toàn tỉnh, song cho đến nay có 16000 hộ trồng thanh long với diện tích 19085 ha [18]. . Bảng 1.1. Phân loại khoa học cây thanh long [7] Phân loại khoa học Giới (regnum) Plantae Ngành Angiospermagnoliophta Lớp Dicotyledoneae Bộ (ordo) Caryophyllales Họ (familia) Cactaceae 7
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Hình 1.1. Cây và hoa thanh long Hình 1.2. Quả thanh long 8
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Bảng 1.2. Phân loại quả thanh long Phân loại [20] Hylocereus undatus Ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. Hylocereus polyrhizus Ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay đỏ Hylocereus costaricensis Ruột tím a) b) c) Hình 1.3. Quả thanh long a) Thanh long ruột trắng b) Thanh long ruột đỏ c) Thanh long ruột trắng, vỏ vàng 1.1.2 Đặc điểm thực vật 9
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Thanh long là loại cây ăn quả nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên đƣợc trồng ở những vùng khô nóng. Vì vậy điều kiện khí hậu đất đai ở Bình Thuận rất phù hợp cho thanh long sinh trƣởng và phát triển [5]. Thanh long có một quá trình quan hợp dài ngày, ánh sáng ban ngày càng dài thì càng tốt cho hoa. Trong điều kiện đó, thanh long ra hoa từ tháng 4 đến tháng 9, tập trung nhiều nhất vào tháng 5 – 7, khi ngày dài hơn đêm. Từ tháng 10 đến tháng 2, ngƣời dân thƣờng dùng đèn để chiếu sáng cho ra hoa [7]. 1.1.2.1 Rễ Có hai loại rễ: rễ địa sinh và rễ khí sinh. Rễ địa sinh là rễ mọc dƣới đất, ở độ sâu 30cm tính từ mặt đất. Rễ này hút chất dinh dƣỡng để nuôi cây, cho hoa và làm cho quả có mù vị đặc trƣng. Rễ khí sinh là rễ mọc bên trên thân cây thanh long, là các vòi để bám vào trụ. Những phần rễ ở gần mặt đất lại ăn xuống đất để nuôi cây[7]. 1.1.2.2 Thân cành Thanh long có thân cành trƣờn bò trên trụ đỡ, thân cành thƣờng có 3 cánh dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh. Mỗi cánh chia thành 3 thùy dài 3 – 4 cm, đáy mỗi thùy có 3 – 5 gai ngắn. Mỗi năm cây cho từ 3 đến 4 đợt cành, khoảng thời gian giữa hai đợt từ 40 – 50 ngày. Cây 1 tuổi có khoảng 30 cành, 2 tuổi có 70 cành, 5 tuổi nên duy trì 150 – 170 cành sẽ cho quả to [7]. 1.1.2.3 Hoa Hoa thanh long thuộc loại hoa lƣỡng tính, to, màu trắng hoặc vàng nhạt, chiều dài trung bình 25 – 35 cm. Mỗi năm hoa nở rộ 4 – 6 đợt, xuất hiện vào tháng 3 dƣơng lịch và kéo dài đến hết tháng 10. Hoa thƣờng nở tập trung đồng loạt vào lúc 20 – 23 giờ, từ khi nở đến tàn khoảng 2 ngày. Còn từ khi xuất hiện nụ đến khi tàn khoảng 20 ngày [7]. 10
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.2.4 Quả Sau khi hoa thụ phấn, nó sẽ phát triển thành quả. Quả thanh long là loại quả mọng, hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh, hình thành từ bầu noãn sau khi hoa thụ phấn. Khi còn non, vỏ màu xanh, đến lúc chín chuyển sang đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt quả có màu điểm xuyến hạt đen, nhỏ [7]. a) b) Hình 1.4. Cây thanh long (a), hoa thanh long (b). 1.1.3 Đặc điểm sinh thái Nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho cây thanh long tăng trƣởng và phát triển là 14 – 260C. Trong điều kiện đó sƣơng gió nhẹ với thời gian ngắn sẽ gây ảnh hƣởng cho thanh long [5]. Ánh sáng Cây thanh long chịu ánh sáng quang kỳ, ra hoa trong điều kiện ngày dài, cây sinh trƣởng cà phát triển nói có ánh sáng đầy đủ, thiếu ánh sáng thân cây ốm yếu, lâu cho quả. Tuy nhiên, nếu cƣờng độ ánh sáng quá cao, nhiệt độ cao sẽ làm giảm khả năng sinh trƣởng của thanh long [7]. 11
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Nƣớc Thanh long có tính chống chịu so với điều kiện môi trƣờng không thuận lợi nhƣ chịu hạn giỏi, tuy nhiên khả năng chịu ngập úng của cây không cao. Để phát triển tốt, cho nhiều quả và quả to cần cung cấp đầy đủ nƣớc, nhất là trong thời kỳ phân hóa mầm hoa, ra hoa và kết quả. Nhu cầu về lƣợng nƣớc cho cây là 800 – 2000 mm/năm, nếu vƣợt quá sẽ dẫn tới hiện tƣợng rụng hoa và thối quả [7]. Đất đai Thanh long đƣợc trồng trên nhiều loại đất khô cằn, đất cát, đất xám bạc màu, đất phèn đến đất phù sa, đất đỏ bazan, đất thịt và thịt pha sét. Tuy nhiên, để trồng thanh long hiệu quả cao đất phải tƣơi xốp, thông thoáng, thoáng nƣớc tốt, đất phèn nhẹ hoặc đất sét pha phù sa phủ trên nền có pH từ 5 – 6,5 với hàm lƣợng hữu cơ cao không bị nhiễm mặn [5]. Thu hoạch Trƣớc khi thu hoạch 10 – 15 ngày không đƣợc tƣới nhiều nƣớc, bón quá nhiều phân (nhất là phân đạm) và không sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật. Khi quả thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch đƣợc. Thanh long nên thu hoạch đúng lúc quả chín, trong khoảng thời gian 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để có trọng lƣợng cao, chất lƣợng ngon nhất và bảo quản đƣợc lâu hơn. Nên thu hoạch vào lúc sáng sớm hoặc lúc chiều mát hoặc tắt nắng, lúc đó nhiệt độ thấp, trời mát, không nắng, ít gió để tránh ánh nắng gay gắt chiếu vào quả làm tăng nhiệt độ bên trong quả, tránh mất nƣớc nhanh ảnh hƣởng đến chất lƣợng quả và thời gian bảo quản [1]. Sau khi thu hái nên để thanh long ruột trắng ở trong râm mát, vận chuyển về phòng đóng gói càng sớm càng tốt. Trƣớc khi vận chuyển thanh long lên xe cần phải lót rơm rạ để tránh tổn thƣơng cơ học và phải che đậy để tránh tác động của nhiệt làm héo nông sản. Dụng cụ thu hái phải sắc bén, khi hái xong phải bỏ ngay vào rỏ chứa, không để quả xuống đất để tránh bị nhiễm nấm bệnh [1]. 12
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Khi vận chuyển không xếp đầy giỏ, kê lót cẩn thận tránh va đập và ánh nắng trực tiếp chiếu vào quả [11]. Bảo quản Bảo quản ở nhiệt đọ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thể giữ thanh long tƣơi đƣợc 5- 8 ngày. Bảo quản ở nhiệt độ 20 – 240C thanh long có thể giữ tƣơi đƣợc 8 – 10 ngày. Bảo quản ở nhiệt độ 10 – 140C thanh long có thể giữ tƣơi đƣợc 15 – 20 ngày. 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của thanh long Thành phần dinh dƣỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón, chế độ chăm sóc và thời gian thu hái. Nhìn chung, thanh long có nhiều chất khoáng, đặc biệt là kali và sắt nhiều hơn một số loài trái cây khác [3]. Thanh long ruột trắng có nhiều vitamin C, các nguyên tố khoáng nhƣ kali, sắt hàm lƣợng đƣờng thấp do đó phù hợp với ngƣời bị tiểu đƣờng và huyết áp cao. Ngoài ra thanh long ruột trắng có chứa hàm lƣợng sorbital cao, năng lƣợng thấp do đó rất tốt cho ngƣời cao tuổi [17]. Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của trái cây thanh long (100g thịt quả) Thành phần Hàm lƣợng Thành phần Hàm lƣợng Độ ẩm 85,3% Phospho 27,5mg Năng lƣợng 67,7kcal Natri 8,9mg protein 1,1g Magnesium 38,9mg Chất béo 0,57g Kali 2,72mg cacbonhydrat 11,2g Sắt 3,37mg 13
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Chất xơ 1,34g Kẽm 0,35mg canxi 10,2mg Sorbitol 32,7mg Vitamin c 6mg protid 1,1g (Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận, 2002) 1.1.5 Một số sâu, bệnh và rối loạn sinh lý trên cây thanh long Trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản, những sâu bệnh hại và bệnh khuyết tật sau đây thƣờng sảy ra, có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau gây hại đến chất lƣợng của trái nên cần phải phòng trừ. Ruồi vàng đục quả (Dacus dorsalic): là đối tƣợng nguy hiểm đang đƣợc báo động hiện nay. Chúng chích vào quả gây thoái hóa phần thịt quả, làm quả thanh long hƣ hại. Ruồi vàng xuất hiện tập trung từ tháng 5 – 11 là thời kỳ thanh long chín rộ, có thể dùng Methyl Erynol làm chất dẫn dụ. Các bọ xít chích: hút nhựa trên quả làm vỏ trái sần sùi, làm mất giá trị thƣơng phẩm. Kiến gây hại: ở giai đoạn quả già chín, kiến cắn phá tai quả, gây tổn thƣơng vỏ quả. Rầy mềm: có nhiều loại gây hại trên hoa và trái thanh long, chúng chích hút nhựa để lại vết chích nhỏ trên tráu làm trái chín mất màu đỏ tự nhiên, mất giá trị xuất khẩu. Bệnh thối nhũn: bệnh này do nấm Alternaria sp. gây ra, lợi dụng những vết thƣơng cơ giới do con ngƣời tạo ra hay do côn trùng cắn phá trên cây. Vi khuẩn xâm nhập và phá hoại làm cho phần mô mềm của nhánh từ xanh biến thành màu vàng, thối rữa, tạo mùi hôi khó chịu.Vì bề mặt vỏ thanh long có nhiều khe do tai trái tạo ra, nên khi thu hoạch, các loài vi sinh vật trên cây thanh long dễ dàng bám trên vỏ thanh long. Bên cạnh đó, sau khi thu hoạch vẫn còn một số loài tấn công trái thanh long nhƣ: 14
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Apergillus avenaces; Apergillus awamri, Apergillus clavalus, Fuaritum, Pencilium charleri gây ra một số tác động không có lợi cho trái thanh long nhƣ: thối . Bệnh đốm nâu thân cành: bệnh này do nấm Gloesporium agaves gây ra đốm tròn nhƣ mắt cua. Hiện tƣợng nứt vỏ quả: do gặp mƣa nhiều hoặc tƣới nƣớc vào lúc ruột quả phát triển nên vỏ nứt. Hiện tƣợng vỏ quả đổi màu từ đỏ sang tím: do giữ quả trên cây lâu ngày, sử dụng các chất điều hòa sinh trƣởng không đúng quy định. Hiện tƣợng quả có hình dạng không bình thƣờng: thƣờng gặp trên cành non, xuất hiện ở những nhà vƣờn xử lý cho hoa trái vụ, nhƣng số lƣợng không đáng kể, quả không có giá trị thƣơng phẩm. Do vậy cần vệ sinh đồng ruộng, chống úng, chống hạn cho cây. Theo Sở nông nghiệp và phát triển nông thôn Bình Thuận, 2008 cho biết: Thanh long sau khi thu hoạch thƣờng xuất hiện các loại nấm sau: Aspergillus avenaceus, A. awamori, A. clavalus, A. flavus, A. niger, Fusarium semitectum, F. lateritium, Penicillium charlesi. Do đó biện pháp phòng trừ phổ biến hiện nay: nhúng trái trong dung dịch benomyl 500 ppm trong 1 phút. Sử dụng các chất kích thích để giữ trái tƣơi lâu hơn nhƣ phun GA3 (axit giberrelic) với liều lƣợng 30-50 ppm hoặc nhúng trong dung dịch KMnO4 0.2%. 15
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU a) a) b) b) c) d) Hình 1.5. Một số bệnh của cây thanh long. a) Bệnh đốm nâu trên thanh long b) Bệnh thán thƣ c) Bệnh ráp rệp trên thanh long d) Bệnh thối nhũn 1.2. Sự biến đổi của quả thanh long sau thu hoạch 1.2.1. Biến đổi vật lý Trái thanh long sau khi thu hái có thủy phần cao do đó để trong môi trƣờng bảo quản có thể xảy ra một số biến đổi vật lý dẫn đến làm giảm chất lƣợng cũng nhƣ khối lƣợng của rau quả nhƣ: sự bay hơi nƣớc, giảm khối lƣợng tự nhiên, sự sinh nhiệt v.v 1.2.1.1. Sự thoát hơi nước Sự bay hơi nƣớc là hiện tƣợng mất nƣớc tự do từ quả ra môi trƣờng xung quanh. Sự mất nƣớc của quả dẫn đến hiện tƣợng khô héo, giảm trọng lƣợng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn làm quả nhanh chóng bị hƣ hỏng. Thanh long 16
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU là loại quả có hàm lƣợng nƣớc cao (85,3%) nên hiện tƣợng mất nƣớc càng dễ xảy ra nếu không có chế độ bảo quản phù hợp. Sự bay hơi nƣớc xảy ra nhanh sau thu hái, sau đó giảm dần, rồi lại tăng nhanh khi quả hỏng. Sự bay hơi nƣớc phụ thuộc vào cấu trúc của vỏ quả và bề mặt tiếp xúc với không khí, đặc biệt là sự chênh lệch giữa nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ chuyển động của không khí trong môi trƣờng bảo quản. Thực tế, muốn giảm sự mất nƣớc của rau quả ta phải giảm nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ của không khí trong kho bảo quản. Theo Nerd và cộng sự (1999), thanh long bảo quản ở 200C giữ đƣợc giá trị thƣơng phẩm trong vòng 1 tuần, 140C giữ đƣợc 2 tuần, 6 0C giữ đƣợc 3 tuần. 1.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lƣợng của quả thực chất là sự giảm khối lƣợng do bay bơi nƣớc tự do của quả và do hao hụt các chất hữu cơ xảy ra trong quá trình hô hấp. Khối lƣợng rau quả giảm phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ giống, khí hậu, kỹ thuật canh tác, công nghệ bảo quản, thời điểm thu hoạch. Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lƣợng, tuy nhiên khi tạo điều kiện bảo quản tối ƣu thì có thể hạn chế tới mức tối thiểu sự giảm khối lƣợng. Theo Nerd và cộng sự (1999), bảo quản thanh long 1 tuần ở 60C giảm 1,8%, ở 140C giảm 2,7% và ở 200C giảm 4,2% trọng lƣợng [18]. 1.2.1.3. Sự sinh nhiệt Lƣợng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản quả là do sự hô hấp. Nhiệt độ càng tăng quá quá trình hô hấp của quả càng mạnh. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng phù hợp với sự phát triển của vi sinh vật thì nhiệt độ môi trƣờng càng tăng hơn nữa (do quả hô hấp và vi sinh vật phát triển) khi đó quả càng nhanh hỏng. Hai phần ba lƣợng nhiệt sinh ra sẽ tỏa ra môi trƣờng xung quanh, một phần ba sẽ đƣợc dùng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần ở dạng liên kết cao năng adenozin triphophat (ATP) [1]. C6H12O6 + 6 O2 + CO2 + H2O + 674 kcal 17
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ƣu trong kho bảo quản. 1.2.2. Sự biến đổi sinh lý – sinh hóa 1.2.2.1. Sự hô hấp Sau khi thu hoạch quả không còn nhận chất dinh dƣỡng trên cây mẹ nữa mà phải tự tiêu hao các chất dinh dƣỡng dự trữ đƣợc để thực hiện quá trình hô hấp và kiến tạo năng lƣợng. Thực chất quá trình hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp dƣới tác dụng của các enzyme có trong nội tại quả thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lƣợng. Mức độ hô hấp đƣợc đánh giá qua cƣờng độ hô hấp. Cƣờng độ hô hấp càng cao thì thời gian tàng trữ càng ngắn [3]. Thanh long là loại quả không có đỉnh hô hấp khi chín và cƣờng độ hô hấp thấp (70 đến 100 mg CO2 /kg/giờ) [18]. Với đặc điểm về cƣờng độ hô hấp nhƣ vậy thì trong điều kiện bảo quản thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm, và phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch tốt thanh long có thể bảo quản đƣợc 40 ngày. 1.2.2.2. Sự sản sinh ethylene Ethylene có tác dụng nhƣ một hormon thực vật, làm tăng hô hấp, thúc đẩy quá trình chín của quả. Quả có đỉnh hô hấp sinh khí ethylene nhiều hơn quả không có đỉnh hô hấp. Trong quá trình chín của quả khí ethylene sinh ra lại có tác dụng kích thích làm tăng quá trình chín của quả dẫn đến làm nhanh hƣ hỏng rau quả. Vì vậy để làm chậm quá trình chín của quả, kéo dài thời gian bảo quản ngƣời ta tìm cách hạn chế ethylene sinh ra. Quả thanh long sản sinh ethylene rất thấp 0,025 đến 0,091 µl/kg/h ở 200C (Nerd và cộng sự, 1999) [18]. 1.2.2.3. Sự biến đổi về màu sắc Đƣờng hòa tan là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lƣợng giảm đáng kể. Theo Nerd và cộng sự (1999), hàm lƣợng đƣờng hòa tan thay đổi theo nhiệt độ và thời gian bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ 600C sau 1 tuần, 2 tuần và 3 18
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU tuần bảo quản hàm lƣợng đƣờng hòa tan thay đổi không nhiều 6,6 đến 6,7%, nhƣng ở nhiệt độ bảo quản 140C sau 1 tuần bảo quản hàm lƣợng đƣờng hòa tan giảm xuống còn 6,0%, sau 2 tuần bảo quản còn 5,4% [18]. 1.2.2.4. Sự biến đổi về thành phần hóa học Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bị biến đổi do tham gia vào quá trình hô hấp và do hoạt động của enzyme có trong nội tại quả. 1.2.2.5. Đường hòa tan Đƣờng hòa tan là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lƣợng giảm đáng kể. Theo Nerd và cộng sự (1999), hàm lƣợng đƣờng hòa tan thay đổi theo nhiệt độ và thời gian bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ 600C sau 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần bảo quản hàm lƣợng đƣờng hòa tan thay đổi không nhiều 6,6 đến 6,7%, nhƣng ở nhiệt độ bảo quản 140C sau 1 tuần bảo quản hàm lƣợng đƣờng hòa tan giảm xuống còn 6,0%, sau 2 tuần bảo quản còn 5,4% [18]. 1.2.2.6 Độ axit Trong quá trình bảo quản axit hữu cơ cũng bị giảm xuống, và thƣờng tổn thất nhiều hơn đƣờng do chúng cũng tham gia vào quá trình hô hấp, tạo este. Quả thanh long sau khi thu hoạch đúng độ chín độ axit đạt 93 mmol H+/kg quả, bảo quản sau 1 tuần ở 60C độ axit giảm xuống còn 62 mmol H+/kg, 140C là 37 mmol 14 H+/kg, 200C là 16 mmol H+/kg. Nhƣ vậy nhiệt độ bảo quản càng cao độ axit thay đổi càng lớn [18]. 1.2.2.7 Mùi vị Mùi vị của quả trong quá trình bảo quản cũng có sự thay đổi do có sự biến đổi về hàm lƣợng axit có trong quả. Theo Nerd và cộng sự (1999), bảo quản thanh long ở nhiệt độ cao không những làm giảm độ cứng, hàm lƣợng nƣớc, độ axit mà còn làm giảm cả hƣơng vị của quả: Sau 1 tuần bảo quản ngƣỡng cảm nhận về mùi vị ở 60C là 5,2; ở 140C là 5,9 và ở 200C là 2,6; 19
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Sau 2 tuần bảo quản ngƣỡng cảm nhận về mùi vị ở 60C là 5,9; ở 140C là 2,8 [18]. 1.3. Một số phƣơng pháp bảo quản quả thanh long đƣợc sử dụng hiện nay 1.3.1. Xử lý nhiệt trước khi bảo quản Xử lý quả bằng hơi nƣớc nóng đƣợc ứng dụng đầu tiên ở Floridanawm 1992 để trừ ruồi Địa Trung Hải trên quả cam [19]. Xử lý nhiệt trƣớc khi bảo quản nhằm loại bỏ các mầm bệnh trên bề mặt hoặc trong một vài lớp tế bào biểu bì của rau quả thƣờng tiến hành trong thời gian ngắn (vài phút). Nhiệt đƣợc cung cấp cho rau quả theo một vài cách: Nhúng trong nƣớc nóng, bằng hơi nƣớc nóng hoặc bằng không khí khô nóng. Xử lý nhiệt bằng hơi nóng chủ yếu hiệu quả trong việc diệt côn trùng nhƣng khó để diệt trừ đƣợc nấm mốc; Xử lý nhiệt bằng không khí khô nóng có khả năng diệt cả côn trùng và nấm mốc nhƣng có thể làm bỏng vỏ quả đối với những quả có vỏ mỏng; Xử lý nhiệt bằng nƣớc nóng thƣờng đƣợc sử dụng nhiều nhất vì nó là môi trƣờng truyền nhiệt hiệu quả hơn không khí. Xử lý nhiệt cũng đƣợc sử dụng để ức chế quá trình chín hoặc tạo ra sức đề kháng với tổn thƣơng lạnh và tổn thƣơng trong vỏ trong suốt thời gian bảo quản, vì thế có thể kéo dài thời gian bảo quản và thời gian tiêu thụ trên thị trƣờng [19]. Xử lý quả thanh long trƣớc khi bảo quản để đảm bảo an toàn sinh học của các nƣớc nhập khẩu, và hệ thống các siêu thị. Xử lý ở mức độ thấp nhiệt độ ở tâm quả 46,50C trong thời gian 20 phút thì chất lƣợng quả đƣợc duy trì [20]. 1.3.2. Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản ở nhiệt độ thấp là biện pháp hữu hiệu nhất trong việc hạn chế quá trình hô hấp, hạn chế sự chín của quả và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo kéo dài thời gian bảo quản của rau quả tƣơi. Đây là phƣơng pháp bảo quản dựa 20
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU theo nguyên lý làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau quả và vi sinh vật nhờ đó làm chậm thời gian hƣ hỏng của rau quả. Nhiệt độ môi trƣờng bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế các quá trình sinh lý sinh hóa xảy ra trong rau quả và hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, nhiệt độ môi trƣờng bảo quản lạnh phải từ 200C đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào để tránh hiện tƣợng tổn thƣơng lạnh [8]. Quả thanh long có thể giữ đƣợc chất lƣợng thƣơng mại trong khoảng 7 ngày ở 200C, 14 ngày ở 140C, nhƣng ở nhiệt độ thấp hơn 60C xuất hiện hiện tƣợng tổn thƣơng lạnh với những đốm nâu trên bề mặt quả [18]. 1.4. Tình hình xuất khẩu thanh long Thanh long là một trong 40 mặt hàng xuất khẩu lợi thế của Quốc gia. Chỉ tính riêng Bình Thuận, năm 2006 tổng sản lƣợng trái thanh long đạt 130 nghìn tấn. Trong đó xuất khẩu đạt 23 nghìn tấn. Việt Nam đƣợc đánh giá là một trong 4 quốc gia có trái thanh long nhiều nhất thế giới. Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nƣớc về trái thanh long cả về sản lƣợng, diện tích, năng suất và chất lƣợng. Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 4 đƣợc Nhà nƣớc bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên phạm vi cả nƣớc chỉ sau cà phê ĐăkLak; bƣởi Phúc Trạch và nƣớc mắm Phú Quốc. Hiện nay Bình Thuận đã phát triển diện tích thanh long lên đến gần 10 nghìn héc-ta. Do đặc điểm khí hậu thuận lợi, một ha thanh long ở Bình Thuận có thể đạt tới 25 tấn. Năm qua, 35% trong số 130 nghìn tấn đƣợc xuất khẩu, thu về kim ngạch gần 14 triệu USD. Thị trƣờng xuất khẩu thanh long hiện nay chủ yếu vẫn là Đài Loan, Singapore, Malaysia, Thái Lan. 21
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Hình 1.6. Tình hình xuất thanh long Chất lƣợng quả Thanh long thƣơng mại là chủ yếu dựa vào màu sắc và hình dạng hấp dẫn của quả Thanh long. Do vậy, để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu quả Thanh long cần đạt các tiêu chuẩn sau: Trọng lƣợng quả: Tùy thị trƣờng nhập khẩu Thị trƣờng Châu Âu : 250-300g/quả Thị trƣờng Trung Quốc : 400-600g/quả Thị trƣờng Singapore : 300-500g/quả Thị trƣờng Hồng Kông: >400g/quả H ì Hình 1.7. Thanh long xuất khẩu Tiêu chuẩn quả thanh long xuất khẩu: Quả không bị vết nấm hay côn trùng gây hại. 22
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Quả sạch hình dạng đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên 70% diện tích quả và láng, khoang mũi không sâu quá 1cm và quả không có mũi nào lồi lên. Tai thẳng cứng, xanh và dài trên 1,5cm (đối với thị trƣờng Trung Quốc tai quả dài càng tốt) Thịt quả có màu trắng và cứng, hột màu đen. Quả không có vết tổn thƣơng cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm xanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hoá học. 1.5. Bảo quản rau quả bằng phƣơng pháp phủ màng 1.5.1. Định nghĩa Màng bán thấm là một loại màng mỏng bao quanh bề mặt thực phẩm có khả năng hạn chế sự thoát hơi nƣớc và làm giảm sự trao đổi chất trong rau quả. Nhờ lớp màng này tạo ra sự khác biệt khí quyển giữa bên ngoài (môi trƣờng bảo quản) với phần tiếp xúc trực tiếp của quả làm giảm lƣợng oxi bên trong quả và điều chỉnh quá trình trao đổi khí của quả, do đó làm chậm quá trình chín. Mặt khác màng bọc còn có chức năng bảo vệ làm giảm hƣ hỏng trong quá trình vận chuyển cũng nhƣ sự thâm nhập của vi sinh vật từ môi trƣờng xung quanh. Kỹ thuật tạo màng phủ là phƣơng pháp tạo ra một dịch lỏng dạng composit, colloid hoặc nhũ tƣơng rồi phủ lên bề mặt từng quả riêng rẽ bằng cách phun, nhúng, quét hoặc xoa. Khi dịch lỏng khô sẽ tạo ra một lớp màng mỏng gần nhƣ trong suốt trên bề mặt quả. Nhờ tính bán thấm điều chỉnh sự trao đổi khí và hơi nƣớc của màng mà quả đƣợc giữ tƣơi lâu hơn. Quả sử dụng màng phủ lên bề mặt sẽ hạn chế hao hụt khối lƣợng tự nhiên và giảm quá trình thoát hơi nƣớc. Do màng phủ tạo ra vùng vi khí quyển điều chỉnh xung quanh quả do đó làm thay đổi sự trao đổi khí với môi trƣờng xung quanh. Nhƣ vậy, về bản chất kỹ thuật màng bán thấm cũng là một dạng cải tiến của phƣơng pháp MAP [21]. 23
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.5.2. Đặc điểm và vai trò Đặc điểm: Thành phần của màng bao gồm các chất tạo nhũ tƣơng nhƣ Lecithin, sáp động vật, sáp thực vật, tinh bột, whey protein, Cacboxyl Methyl Cellulo (CMC), Chitosan các axit không độc hoặc muối của chúng. Màng bọc sẽ phát huy đƣợc khả năng điều khiển quá trình phân hủy nếu trong quá trình tạo màng ta cho thêm vào đó các chất phụ gia nhƣ: Chất diệt nấm, chất điều hòa sinh trƣởng, chất chống lão hóa, chất chống tổn thƣơng do nhiệt, thậm chí cả các tác nhân tạo màu cho thực phẩm – một yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của rau quả [21]. Vai trò của màng bao: Làm giảm tổn thất khối lƣợng và giảm biến dạng quả do mất nƣớc. Thay thế và tăng cƣờng cho màng sáp tự nhiên vốn có trên mặt quả. Làm giảm trao đổi khí (giảm O2, tăng CO2) dẫn tới làm chậm quá trình hô hấp, quá trình chín hay già hoá của quả, làm tăng độ tƣơi của quả. Cải thiện hình thức của quả nhờ lớp màng bóng láng. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt rau quả. Phòng ngừa tổn thƣơng cơ học và nhiễm bệnh trong quá trình vận chuyển. 1.5.3. Các thành phần của màng bảo quản trái cây 1.5.3.1 Các thành phần chính Màng bao dùng trong bảo quản có thể đƣợc tạo ra từ một loại polyme (nhựa cây, sáp thực vật, sáp động vật, polysaccharite, protein và một số ít polyme tổng hợp) hay hỗn hợp các polyme khác nhau và bản chất hóa học của polyme quyết định tính chất của màng bao. Chế phẩm tạo màng đƣợc làm từ các vật liệu có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại, trong nhiều trƣờng hợp là những chất dinh dƣỡng cho sản phẩm [21]. Khi pha chế, tùy theo loại quả mà chúng ta sẽ chọn loại nguyên liệu 24
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU khác nhau để đảm bảo hiệu quả bảo quản và an toàn thực phẩm. Mỗi một loại màng có tính chất cơ lý hóa nhất định và đƣợc đặc trƣng bởi: Độ nhớt của dung dịch màng bao: Do sự có mặt của các chất tạo nhũ tƣơng và các chất tăng độ dẻo. Sức căng của màng: Tính chất này có ảnh hƣởng đến sự va chạm cơ học của quả khi vận chuyển. Tính thẩm thấu hơi nƣớc và khí CO2, O2. Tính kháng vi sinh vật: màng thƣờng có các tác nhân chống vi sinh vật nhƣ chất diệt nấm, chất chống lão hóa Độ bền của màng: màng thƣờng có độ bền cao, có thể không hòa tan đối với các loại quả bỏ vỏ, và màng hòa tan với các loại quả ăn vỏ [5]. Nguyên tắc: bắt buộc là các thành phần phải đảm bảo an toàn thực phẩm, kể cả các thành phần bổ sung giúp cải thiện chức năng cơ bản của màng nhƣ các chất dẻo hóa để ổn định màng, tăng độ bám dính cho màng [12]. Chế phẩm cần đạt một số chỉ tiêu kỹ thuật trƣớc khi sử dụng sau đây: Chất lỏng đồng nhất Chất lỏng có độ trong nhất định, không vón cục, không phân lớp. An toàn cho ngƣời sử dụng Sơ lƣợc về gelatin Khái niệm Gelatin là polypetit cao phân tử thu nhận từ colagen- thành phần protein chủ yếu của mô liên kết động vật- bao gồm xƣơng, gia và gan. Tên “gelatine” đƣợc sử dụng phổ biến từ khoảng năm 1700 có nguồn gốc latin “ gelanus” thuật ngữ gelatin mặc dù có đôi khu đƣợc dùng để đê cập đến các tác nhân tạo gel nói chung nhƣng lại 25
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU riêng dùng cho cá vật liệu protein tạo ra từ collagen đã bị thoái hóa do nhiệt. Geltain là chế phẩm đƣợc tạo thành từ quá trình thủy phân colagen (có loại colagen lúc đun nóng trong nƣớc có thể biến thành Gelatine) khi làm biến tính collagen dƣới tác động của tác nhân biến tính nhƣ nhiệt, vật lý và hóa học ta thu đƣợc gelatin. Gelatin là sản phẩm thu đƣợc từ collagen. Sản phẩm gelatine thƣơng mại đầu tiên xuất hiện ở Hà Lan vào khoảng năm 1685, sau đó xuất hiện ở Anh vào khoảng năm 1700. Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện, làm tăng thêm ứng dụng và ổn định chất lƣợng sản phẩm. Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện tại Mỹ. Nguồn nguyên liệu chính lúc này phát triển mạnh mẽ khi da heo đƣợc xem là một nguồn nguyên liệu. Trong công nghiệp thực phẩm gelatine là một trong những loại keo ƣa nƣớc hoặc hợp chất cao phân tử tan đƣợc trong nƣớc có thể xử dụng nhƣ tác nhân tạo gel, hoặc tạo độ đặc hoặc tác nhân ổn định cấu trúc. Gelatin khác với các loại keo khác ở chỗ trong khi hầu hết các loại keo khác là polysacchric (nhƣ carageenan, pectin, agar ) thì gelatin lại là một loại protein chứa tất cả các acid amin thiết yếu ngoại trừ trytophane. Hiện nay, lƣợng gelatin đƣợc sản xuất hàng năm trên thế giới ƣớc tính khoảng 2000 tấn và số lƣợng gelatin sử dụng trong thực phẩm mỗi năm tăng lên 3%, chủ yếu trong sản xuất bánh kẹo và thực phẩm năng lƣợng thấp. Giống nhƣ cấu trúc của colagen, gelatine có cấu trúc dạng chuỗi. Chuỗi gelatin gồm những phân tử có kích thƣớc siêu nhỏ liên kết hydro tạo thành mạng lƣới gelatin. Công thức tiêu biểu của gelatin là – Alanin- Glycin- Prolin-Arginin- Glycin- Glutamic- Hydroline- Glycin- Prolin- 26
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Hình 1.8. Cấu trúc phân tử của gelatin Phân tích thành phần axit amin của một số loại gelatin ta đƣợc kết quả trình bày trong bảng 1.4. Bảng 1.4. Thành phần axit amin thu đƣợc khi thủy phân 100g mẫu gelatin Acid amin Khối lƣợng Acid amin Khối lƣợng Glycine 26 – 31 Serine 2,9 - 4,2 Alanine 8 – 11 Threomine 2,2 - 4,4 Valine 2,6 - 3,4 Tyrosine 0,2 - 1 Leucine 3,0- 3,5 Proline 15 - 18 Isoleucine 1,4 – 2 Hydroxyproline 13 - 15 Phenylalanine 2 – 3 Methionine 0,7 - 1 Trytophan - Cysteine - Lysine 4 - 5 Cystine Vết Tính chất của gelatine 27
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Gelatin không tan trong nƣớc dƣới 200C mà chỉ hút nƣớc và trƣơng nỡ. Khi nhiệt độ tăng lên, nó tan ra và hình thành dung dịch thể keo. Dung dịch này đem làm lạnh, dù nhiệt độ rất thấp (0,25%) cũng có thể đông đặc. Trong nƣớc gelatin không hòa tan, một phần nở ra, hút từ 5 - 15 lần nƣớc đồng thời tạo thành keo. Trong môi trƣờng nƣớc gelatin hút vào lƣợng nƣớc kết hợp chừng với 66 - 71% ( so với chất khô tuyệt đối). Lấy 1g Gelatin ngâm vào 100ml nƣớc, xác định độ hòa tan của nó cho kết quả nhƣ sau Bảng 1.5. Độ tan của gelatin theo nhiệt độ Nhiệt độ 10 15 20 24 27 30 Số g trong 100ml nƣớc 0,030 0,055 0,080 0,200 0,700 0,870 Lực liên kết keo đông của gelatin là liên kết hydro thông qua cầu nối hydrat hóa thể hiện trong bảng sau: Khi nhiệt độ tăng lên, keo đông tan ra hết do liên kết hydro không bền nhiệt, nồng độ dung dịch trên 1% khi làm lạnh thì đông đặc trở lại. Sức đông của dung dịch keo ngoài quan hệ với nồng độ ra còn liên quan tới nguyên liệu và độ thuần khiết của nguyên liệu. Trong điều kiện áp lực, nhiệt độ cao thì 28
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU sức đông của nó giảm đi nhanh chóng do gelatin bị thủy phân cắt thành mạch ngắn làm giảm liên kết hydro tạo gel. Nhiệt độ đông đặc của gelatin phù hợp với nồng độ của nó. Axit, kiềm, Cl2, Ca, MgSO4 và ZnSO4 vào dung dịch Gelatin cho đến khi bão hòa thì gelatin kết tủa hoàn toàn. Tannin và formaldehyt cũng có thể làm gelatine kết tủa. Gelatin có thể làm giảm độ bão hòa của một số muối nhƣ CaSO4 và CaCO3. Cho chất điện phân vào dung dịch gelatin thì có thể làm thay đổi tốc độ và nhiệt độ đông đặc của nó ( rút ngắn thời gian đông đặc). Trong đó, sự ảnh hƣởng của các ion âm rất lớn, các ion của các axit sulfuric, axit nitric, axit acetic có thể rút ngắn thời gian đông đặc, đồng thời nhiệt độ đông đặc của nó tăng lên nhƣng ion của axit chlohydric thì có tác dụng ngƣợc lại. Độ dính của gelatin ảnh hƣởng rất nhiều nhân tố nhƣ thời gian, nhiệt độ, khuấy trộn, mức độ thủy phân, môi trƣờng thủy phân bằng axit hay kiềm, ảnh hƣởng của tỷ lệ muối. Gelatin có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Ngƣời ta ứng dụng gelatin làm tác nhân chuyển thể của sữa trong sản xuất kem, làm tác nhân tạo bọt, tạo màng, làm tác nhân hỗ trợ lọc công nghệ sảm xuất rƣợu vang và nƣớc ép trái cây. Ngƣời ta dùng gelatine để tạo màng bao thực phẩm vì nguồn gelatine dồi dào, giá thành thấp nhƣng có khả năng tạo màng cao, khi sử dụng làm màng thực phẩm nó làm tăng giá trị cảm quan, hạn chế quá trình giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc.Tuy nhiên, màng gelatin yếu về mặt cơ học, không bền khi gặp môi trƣờng nƣớc, dễ bị vi khuẩn, nấm tấn công dẫn đến khả năng bảo quản môi trƣờng thấp. Gelatin thực tế không tan trong các dung môi hữu cơ thông thƣờng. Gelatin dạng gel trƣơng nở trong nƣớc lạnh và khi đun nóng cho dung dịch keo, dung dịch keo này khi làm lạnh tạo thành gel cứng hoặc mềm. Điểm đẳng điện là một đặc tính quan 29
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU trọng nói lên chất lƣợng của gelatin trong nhiều ứng dụng: điểm đẳng điện của gelatin dạng A (là protein tinh khiết thu bằng cách thủy phân acid) pH = 6 – 9.5 và khoảng đặc trƣng của gelatin dạng B (thủy phân kiềm một phần colagen dạng cá và gia cầm) pH = 4.7 – 5.6. 1.5.3.2 Các thành phần bổ sung Gồm các chất nhƣ glycerol, tinh dầu, các acid hữu cơ (acid lactic, acid citric, acid axetic ) ngoài ra còn có dịch chiết nấm men, dịch chiết trái cây, chất kháng sinh, tinh bột, sáp Vai trò: Chất trợ dẻo, nó cũng ảnh hƣởng đến tính chất cơ lý của màng và đó cũng là yếu tố chính trong việc thay đổi đặc tính cơ học màng. Glyxerol khi cho thêm vào màng có chức năng làm giảm độ cứng của cấu trúc màng, giữ ẩm cho màng vì thế làm cho màng dẻo hơn Lipid, nó còn cải thiện khả năng ngăn ẩm của thực phẩm thoát ra ngoài Việc bổ sung tinh dầu vào màng nhằm mục đích giảm tổn thất khối lƣợng, biến đổi hình thái do sự mất nƣớc, làm giảm sự trao đổi khí, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng độ tƣơi của quả [13]. Các acid hữu cơ: nhằm ức chế khả năng hoạt động của vi sinh vật gây hỏng quả. Sơ lƣợc về nano bạc Nano bạc là những hạt bạc có kích thƣớc nhỏ tính theo đơn vị nanomet. Nhờ có kích thƣớc rất nhỏ (0.1 nm – 100nm), diện tích bề mặt tổng cộng của bạc nano lớn và hiệu quả hoạt động của bạc nano tăng đáng kể so với hạt bạc có kích thƣớc lớn hơn 30
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU (micro). Đây là ƣu điểm của hạt nano bạc so với hạt bạc có kích thƣớc lớn hơn và với ion. Theo tính toán lý thuyết bạc nano có hoạt tính mạnh hơn ít nhất 40 lần trên mỗi đơn vị bạc so những dung dịch keo bạc thông thƣờng. Vì vậy, ngƣời ta có thể sử dụng ít bạc hơn để đạt đƣợc hiệu quả tƣơng đƣơng. Điều này rất có ý nghĩa vì theo EPA (Environmental Protection Agency), một ngƣời chỉ có thể dùng tối đa 350 µg/ liều dùng mỗi ngày, nếu nhiều hơn sẽ bị hiện tƣợng Argyria hay còn gọi là trúng độc bạc. Nếu dùng 1 – 2 muỗng cà phê/ngày (20 ppm) tƣơng đƣơng 100 – 200 µg/ngày (thấp hơn so với khuyến cáo của EPA về hàm lƣợng bạc trong nguồn nƣớc cung cấp ở Mỹ), ta sẽ có hiệu quả phòng bệnh rất tốt. Ngoài ra, nano bạc là vật liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, có những đặc tính độc đáo: tính kháng khuẩn, kháng nấm, khử mùi, có khả năng phát xạ hồng ngoại đi xa, có khả năng phân tán ổn định trong các loại dung môi khác nhau (trong các dung môi phân cực nhƣ nƣớc và trong các dung môi không phân cực nhƣ nhƣ benzen, toluene), độ bền hoá học cao, không bị biến đổi dƣới tác dụng của ánh sáng và các tác nhân oxy hoá khử thông thƣờng, chi phí cho quá trình sản xuất thấp, ổn định ở nhiệt độ cao. Bạc và các hợp chất của bạc đƣợc sử dụng rộng rãi từ đầu thế kỷ XIX đến giữa thế kỷ XX để điều trị các vết bỏng và khử trùng. Sau khi thuốc kháng sinh đƣợc phát minh và đƣa vào ứng dụng với hiệu quả cao, ngƣời ta không còn quan tâm đến tác dụng kháng khuẩn của bạc nữa. Tuy nhiên, từ những năm gần đây, do hiện tƣợng các chủng vi sinh ngày càng trở nên kháng thuốc, ngƣời ta lại quan tâm trở lại đối với việc ứng dụng khả năng diệt khuẩn và các ứng dụng khác của bạc, đặc biệt là dƣới dạng hạt có kích thƣớc nano. 31
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Hình 1.9. Cơ chế kháng khuẩn của bạc Các đặc tính kháng khuẩn của bạc bắt nguồn từ tính chất hóa học của các ion Ag+. Ion này có khả năng liên kết mạnh với peptidoglican, thành phần cấu tạo nên thành tế bào của vi khuẩn và ức chế khả năng vận chuyển oxy vào bên trong tế bào dẫn đến làm tê liệt vi khuẩn. Nếu các ion bạc đƣợc lấy ra khỏi tế bào ngay sau đó, khả năng hoạt động của vi khuẩn lại có thể đƣợc phục hồi. Do động vật không có thành tế bào,vì vậy chúng ta không bị tổn thƣơng khi tiếp xúc với các ion này. Sau khi Ag+ tác động lên lớp màng bảo vệ của tế bào vi khuẩn gây bệnh nó sẽ đi vào bên trong tế bào và phản ứng với nhóm sunfuahydrin – SH của phân tử enzym chuyển hóa oxy và vô hiệu hóa men này dẫn đến ức chế quá trình hô hấp của tế bào vi khuẩn. Hình 1.10. Ion bạc vô hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn Ngoài ra các ion bạc còn có khả năng liên kết với các base của DNA và trung hòa điện tích của gốc phosphate do đó ngăn chặn quá trình sao chép DNA 32
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Hình 1.11. Ion bạc liên kết với các base của DNA Về ảnh hƣởng của nano bạc đến sức khoẻ con ngƣời, các nhà khoa học cho rằng nano bạc có khả năng diệt vi khuẩn, mà tiêu hóa của con ngƣời có đƣợc là do các vi khuẩn có lợi cho cơ thể và vì thế, họ vẫn nghi ngờ rằng các hạt nano bạc cũng có thể diệt các vi khuẩn này và ảnh hƣởng đến sức khoẻ. Tuy nhiên cho đến nay chƣa thấy công trình nào công bố sự tác hại của nano bạc. Các nghiên cứu tại Odense Universitets Hospital cũng đã chứng minh rằng các hạt nano bạc đƣợc hấp thu vào trong cơ thể mà không hề gây ra một tác dụng phụ nào cũng nhƣ gây độc cho cơ thể. Các nhà khoa học còn chứng minh các hạt nano bạc sẽ đƣợc giải phóng ra khỏi cơ thể theo thời gian. Các hãng sản xuất những sản phẩm chứa nano bạc chẳng hạn nhƣ Samsung phát biểu rằng các sản phẩm của họ đều đƣợc thử nghiệm và cho đến nay họ vẫn khẳng định tính an toàn của nó đối với sức khoẻ của ngƣời sử dụng (Trần Minh Hải, 2011). Sơ lƣợc về Acid lactic Tính chất của acid lactic 33
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Bảng 1.6. Tính chất của acid lactic Tên khoa học 1-Hydroxy propanoic Công thức phân tử C3H6O3 Công thức hóa học CH 3CH(OH)COOH Khối lƣợng phân tử 98,08 Nhiệt độ sôi 1220C Hình 1.12. Công thức cấu tạo củac acid lactic [41] Acid lactic là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nƣớc và cồn.Trong phân tử có một cacbon đối xứng nên có hai đồng phân hình học: Đồng phân L - Acid lactic: dạng tinh thể tan trong nƣớc, cồn, eter, nhiệt độ nóng chảy là 280C. Đồng phân D - Acid lactic: dạng tinh thể tan trong nƣớc, cồn, nhiệt độ nóng chảy là 280C và nhiệt độ sôi là 1030C. Acid lactic thƣơng mại phối trộn hai đồng phân trên, khi tỷ lệ phối trộn là 1:1 thì hỗn hợp đó gọi là Roxemic. 34
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Acid lactic là sản phẩm chuyển hóa của đƣờng nhờ vi sinh vật, mà điển hình là vi khuẩn Lactic hiện diện trong sữa chua, yaourt, fomai trắng. Ngoài ra nó còn đƣợc sinh ra khi hoạt động và có thể sản xuất bằng phƣơng pháp tổng hợp hóa học chung nhƣng sản xuất acid lactic bằng sự lên men glucose và những chất khác thì rẻ hơn. Khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic: Acid hữu cơ khi cho vào môi trƣờng có tác dụng mạnh đến vi sinh vật chủ yếu là do sự phân ly H+, vì vậy H+có tác dụng bảo quản. Các acid có tác dụng sát trùng mạnh hay yếu phụ thuộc vào tính chất của các phân tử không phân ly hay amin. Các acid thƣờng là acid lactic, acid acetic, acid citrit Vấn đề tác dụng của các acid này phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chất môi trƣờng và đặc tính của vi sinh vật. pH của môi trƣờng thấp sẽ khử hoạt tính enzyme khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dƣỡng vào tế bảo làm ảnh hƣởng đến quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Khi đó vi sinh vật không có khả năng hoạt động gây hƣ hỏng nữa. Acid lactic đƣợc sử dụng nhƣ chất bảo quản và tạo mùi, ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch cà chua mạnh hơn các loại acid khác. Ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi sinh vật tạo bào tử nhƣng lại tác dụng yếu hơn nấm men, nấm mốc. Ở pH = 4,6 – 4,9 hơn 90% Staphylococcus aureus bị ức chế trong khoảng 12 giờ (Ngô Thị Minh Khai, 2008). 35
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Hình 1.13. Cơ chế bơm ATPase đẩy H+ ra khỏi tế bào [19] Các acid hữu cơ đƣợc sinh ra bởi vi khuẩn lactic chủ yếu là axit acetic, các acid này góp phần làm giảm pH tiêu diệt các vi khuẩn có hại ví dụ nhƣ vi khuẩn Ecoli, Clostrisdium perfringens, Staphilococus aurius Do nội bào vi khuẩn có pH = 7 nên có sự chênh lệch pH so với môi trƣờng acid bên ngòai, H+ từ môi trƣờng sẽ đi vào bên trong tế bảo vi khuẩn làm pH nội bào giảm. Vi khuẩn phải sử dụng cơ chế ATPase đẩy mạnh H+ ra khỏi tế bào làm cho vi khuẩn mất năng lƣợng. Mặt khác pH giảm thì cũng ức chế quá trình đƣờng phân (glycolysis), tế bào vi khuẩn cạn kiệt năng lƣợng dẫn đến bị tiêu diệt. Ngoài ra, các anion của acid còn gây rối loạn sự thẩm thấu của màng tế bào. Những nguyên nhân này làm cho vi khuẩn bị chết (Huỳnh Thị Kiều, 2006) Ƣu điểm khi sử dụng acid lactic - Khống chế đƣợc vi sinh vật cao hơn các loại acid Acetic, acid Tartic, acid Citric - Không ảnh hƣởng đến mùi vị, cấu trúc của sản phẩm.Không gây hại cho sức khỏe của con ngƣời. 36
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU - Là một chất hữu cơ lỏng không màu sắc, mùi nhẹ. Đƣợc pha với nƣớc hoặc ethanol. Là sản phẩm lên men của lactose. Chúng hiện diện trong sữa chua, yogurt, phomai trắng Protein sữa đông lại nhờ acid lactic. - Acid lactic còn đƣợc sinh ra khi cơ hoạt động. - Acid lactic thƣơng mại đƣợc sử dụng trong dƣợc, thực phẩm, hàng thuộc da, dung môi Acid lactic có hai chất đồng phân quang học là dextro và levo, chircos dạng levo tham gia trong sự thay đổi chất động vật. - Acid thƣơng mại là sự tổng hợp của hai chất đồng phân. - Acid lactic đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm nhƣ chất bảo quản và chất tạo mùi vị [7]. 37
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chƣơng 2. VẬT KIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi trƣờng, Trƣờng ĐH Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh. - Thời gian: 4/2017 - 7/2017. 2.2 Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu 2.2.1. Đối tƣợng nghiên cứu Thanh long ruột trắng đƣợc trồng tại Bình Thuận. Quả có màu quả đẹp, tai vỏ xanh. Nano bạc nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu đƣợc sản xuất tại công ty CP Ứng Dụng Công Nghệ Cao Á Châu. Gelatin và Acid lactic đƣợc sử dụng để tiến hành nghiên cứu đƣợc lấy tại phòng thí ngiệm khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi trƣờng, Trƣờng ĐH Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh. 37
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU a) Thanh Long b) Nano bạc c) Gelatin d) Acid lactic Hình 2.1. Hóa chất và nguyên liệu 2.2.3 Thiết bị và dụng cụ Thiết bị Hóa chất Cân phân tích, cân kỹ thuật Acid lactic, Máy đo màu KIO3, Tủ lạnh NaOH, Nồi hấp autoclave HCl, Cốc thủy tinh các loại Glycelron, Bình định mức các cỡ Phenoltalein, khác nhau (50ml, 100ml, Hồ tinh bột, 250ml ) Agar, Phễu tủy tinh Nano bạc, Pipet các cỡ khác nhau Gelatin (1ml, 2ml, 5ml, 10ml) Ethanol 960 và Ethanol Ống đong 700 Ống nghiệm 38
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bìn phun chế phẩm Bình đựng môi trƣờng Microwave Máy so màu Máy đo phân tích màu sắc 2.3 Bố trí thí nghiệm 39
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thanh long ruột trắng Xác định độ chín Đánh giá về đặc điểm, hình Cho quá trình bảo quản dạng kích thƣớc, hàm lƣợng chất rắn hòa tan và hàm lƣợng acid Xác định dung dịch rửa thích hợp Hàm lƣợng đƣờng tổng Hàm lƣợng acid tổng Xác định tỷ lệ phối trộn Độ hao hụt khối lƣợng gelatin - nano bạc Tỷ lệ hƣ hỏng Hàm lƣợng vitamin C Xác định tỷ lệ phối trộn Tổng vi sinh vật hiếu gelatin - nano bạc – khí (TPC) acid lactic Bao gói Theo dõi Bảo quản nhiệt độ 100C 15 ngày và 30 ngày Sơ đồ 2.1. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát Thuyết minh quy trình: 40
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Thanh long ruột trắng sau khi thu hái tại vƣờn, ta tiến hành lựa chọn và phân loại nhằm mục đích khảo sát độ chín sau thu hoạch để bảo quản tốt hơn. - Sau đó tiến hành khảo sát tiền xử lý để tìm ra loại dung dịch nào thích hợp bảo quản thanh long, vì sau khi thu hái thanh long bị nhiễm bẩn, vi sinh vật bám vào và còn dƣ lƣợng thuốc trừ sâu khá nhiều do đó cần phải đƣợc loại bỏ để thanh long bảo quản lâu hơn. - Tiếp theo ta để ráo tự nhiên. - Sau đó tiến hành khảo sát nồng độ chế phẩm tạo màng thích hợp bảo quản thanh long lâu hơn. Nhằm mục đích giảm tổn thất quả sau thu hoạch. Tiếp theo ta tiến hành khảo sát phƣơng pháp tạo màng thích hợp để nâng cao khả năng tạo màng cho thanh long. Để ráo tự nhiên, sau đó bao bọc bằng PE có đục lỗ. - Cuối cùng bảo quản ở nhiệt độ 100C thích hợp để bảo quản thanh long. 2.4. Phƣơng pháp bố trí nghiệm: 2.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định độ chín của thanh long ruột trắng Thanh long ruột trắng đƣợc thu hái ở 4 độ chín khác nhau NT1: quả thu hái ở ngày 27 sau khi nở hoa. NT2: quả thu hái ở ngày 29 sau khi nở hoa. NT3: quả thu hái ở ngày 31 sau khi nở hoa. NT4: quả thu hái ở ngày 33 sau khi nở hoa. Các chỉ tiêu phân tích: Nhận xét về đặc điểm hình thái, kích thƣớc, hàm lƣợng acid tổng số (%), hàm lƣợng chất rắn hòa tan (0Bx). 41
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.4.2. Thí nghiệm 2: Xác định phƣơng pháp tiền xử lý thích hợp cho thanh long ruột trắng. Đối tƣợng nghiên cứu: thanh long ruột trắng ở thí nghiệm (1). Sau khi thu hoạch thanh long còn dính đất cát và dƣ một lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, mầm bệnh cũng nhƣ các vi sinh vật gây hƣ hỏng có trên bề mặt gây hƣ hỏng trên bề mặt vỏ quả làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng bảo quản. Chính vì thế cần xác định phƣơng pháp tiền xử lý thích hợp cho thanh long ruột trắng để tăng thời gian bảo quản lâu hơn. Tiến hành bố trí 3 nghiệm thức, mỗi công thức gồm 8 quả đƣợc thu hái ở độ chín thích hợp (kết quả thí nghiệm 1), mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, trong thời gian 1 phút: Không xử lý ( nhúng trong nƣớc sạch) Xử lý bằng dung dịch NaOH 0,1N Xử lý bằng dung dịch chlorin nồng độ 0,1% Các mẫu sau khi xử lý đƣợc để khô tự nhiên và bao PE có đục lỗ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng. Lấy mẫu và phân tích chỉ tiêu ở ngày 15 và ngày 30. Các chỉ tiêu phân tích: Nhận xét về tỷ lệ hƣ hỏng (%), hao hụt khối lƣợng (%), hàm lƣợng acid tổng (%), hàm lƣợng vitamin C (mg %), hàm lƣợng chất rắn hòa tan (0Bx), tổng vi sinh vật hiếu khí. 2.4.3. Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc thích hợp cho thanh long ruột trắng Đối tƣợng nghiên cứu: thanh long ruột trắng ở thí nghiệm (2). 42
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Sau khi nghiên cứu đƣợc độ chín thích hợp để bảo quản và xác định đƣơc dung dịch để xử lý , nghiên cứu xác định phối trộn nồng độ gelatin và nồng độ nano bạc để tạo màng kháng khuẩn bảo vệ thanh long tốt hơn. Tiến hành bố trí 6 công thức, mỗi công thức gồm 8 quả mỗi công thức lặp lại 3 lần ĐC: Không sử dụng màng kháng khuẩn. NT1: gelatin 1% + nano bạc 0,5x10-8% NT2: gelatin 1% + nano bạc 1 x10-8% NT3: gelatin 1% + nano bạc 1,5 x10-8% NT4: gelatin 1% + nano bạc 2 x10-8% NT5: gelatin 1% Các mẫu sau khi xử lý đƣợc để khô tự nhiên và đƣợc nhúng chế phẩm dung dịch, để khô và bao PE có đục lỗ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 100C. Lấy mẫu và phân tích chỉ tiêu ở ngày 15 và ngày 30. Các chỉ tiêu phân tích: Nhận xét về tỷ lệ hƣ hỏng (%), hao hụt khối lƣợng (%), hàm lƣợng acid tổng (%), hàm lƣợng vitamin C (mg%), hàm lƣợng chất rắn hòa tan (0Bx), tổng vi sinh vật hiếu khí. 2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc và acid lactic thích hợp tạo màng cho thanh long ruột trắng Đối tƣợng nghiên cứu: thanh long ruột trắng ở thí nghiệm (3). Sau khi nghiên cứu đƣợc độ chín thích hợp để bảo quản và xác định đƣơc dung dịch để xử lý, xác định phối trộn nồng độ gelatin và nồng độ nano bạc để tạo màng 43
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU kháng khuẩn bảo vệ thanh long tốt hơn tiếp tục phối trộn gelatin - nano bạc và acid lactic. Tiến hành bố trí 6 công thức, mỗi công thức gồm 8 quả mỗi công thức lặp lại 3 lần ĐC: không sử dụng màng kháng khuẩn. NT1: NT tốt nhất + acid lactic 0,5% NT2: NT tốt nhất + acid lactic 1% NT3: NT tốt nhất + acid lactic 1,5% NT4: NT tốt nhất + acid lactic 2% NT5: NT tốt nhất Các mẫu sau khi xử lý đƣợc để khô tự nhiên và đƣợc nhúng chế phẩm dung dịch, để khô và bao PE có đục lỗ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 100C. Lấy mẫu và phân tích chỉ tiêu ở ngày 15 và ngày 30. Các chỉ tiêu phân tích: Nhận xét về tỷ lệ hƣ hỏng (%), hao hụt khối lƣợng (%), hàm lƣợng acid tổng (%), hàm lƣợng vitamin C (mg %), hàm lƣợng chất rắn hòa tan (0Bx), tổng vi sinh vật hiếu khí. 2.4.2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu 2.4.2.1 Phƣơng pháp xác định độ hao hụt khối lƣợng Đƣợc biểu thị bằng sự hao hụt về khối lƣợng chất khô hay thủy phần của từng quả. Cân khối lƣợng từng quả trƣớc khi bảo quản và ở mỗi lần phân tích bằng cân phân tích Tỷ lệ tổn thất khối lƣợng đƣợc tính theo công thức: 44
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trong đó: M1 – khối lƣợng quả trƣớc bảo quản (g) M2 – khối lƣợng quả sau thời gian bảo quản (g) X (%) – tỷ lệ tổn thất trong hao hụt khối lƣợng 2.4.2.2 Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hƣ hỏng Tỷ lệ hƣ hỏng của mẫu đƣợc xác định theo công thức: n H%= 0 x 100 n1 Trong đó: n1 là số quả ban đầu n0 là số quả hƣ hỏng 2.4.2.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid hữu cơ tổng số [TCVN 3948 – 84] Nguyên tắc: chuẩn hàm lƣợng acid tổng bằng dung dịch NaOH, 0,1N với chỉ thị màu phenolphtalein 1%. Từ các mẫu thanh long phân tích ở mỗi công thức, tiến hành cân 1,2g thanh long, nghiền nhỏ bằng cối sứ rồi chuyển vào bình tam giác 100 ml và thêm nƣớc cất sao cho đạt thể tích dung dịch là 50 ml. Đun cách thủy 15 phút ở trên bếp ở nhiệt độ 80 – 900C, thỉnh thoảng lắc, chú ý đậy kín bình khi đun. Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 100ml lên thể tích tới vạch bằng nƣớc cất. Lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100 ml, cho thêm 1 – 2 giọt phenolphtalein. Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng phớt. 45
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Hàm lƣợng acid hữu cơ đƣợc tính theo công thức: Trong đó: X: Lƣợng acid hữu cơ hòa tan trong mẫu (%) a: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) 0,0067: Số gam acid tƣơng ứng với 1 ml NaOH 0,1N T: Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N V: Tổng thể tích dung dịch chiết v: thể tích dung dịch lấy dể chuẩn độ c: Khối lƣợng mẫu (g) 2.4.2.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C Từ những mẫu thanh long ở công thức, nghiền nhỏ 10g thanh long trong dung dịch HCl 1%, chuyển phần dịch thu đƣợc vào bình định mức 100ml và định mức bằng dung dịch HCl 1%. Đồng nhất mẫu và thu đƣợc dung dịch cần phân tích. Lấy 10 ml dung dịch cần phân tích cho vào bình tam giác, thêm 5 giọt hồ tinh bột. Tiến hành chuẩn độ bằng KIO3/KI 0,001N cho đến khi xuất hiện màu xanh. Hàm lƣợng vitamin C đƣơc tính theo công thức: Trong đó: X: hàm lƣợng vitamin C (mg%) a : thể tích KIO3/KI 0,001N cần dùng để chuẩn độ dịch chiết vitamin C (ml) b: thể tích KIO3/KI 0,001N cần dùng để chuẩn độ dịch mẫu đối chứng HCl ( ml) 100: thể tích bình định mức bình định mức (ml) 46
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 0,088: số mg acid ascorbic ứng với 1ml dd KIO3/KI 0.001N m: khối lƣợng mẫu nguyên liệu (g) 2.4.2.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tổng Nguyên tắc: khi đi từ môi trƣờng có chiết suất n1 (không khí) sang môi trƣờng có chiết suất n2 (chất lỏng) tia sáng sẽ bị khúc xạ. Dựa vào độ lệch của tia khúc xạ, ta có thể xác định nồng độ của chất rắn hòa tan trong mẫu thử. Phƣơng pháp: chỉnh vạch đo về 0 bằng nƣớc cất, lau khô. Lấy giọt chất lỏng của dung dịch cần đo lên bề mặt kính của khúc xạ kế, đậy kín lại và đọc giá trị tại vạch phân giữa sáng và tối. Hàm lƣợng đƣờng tổng đƣợc xác định bằng Brix kế trong một mẫu nhỏ dịch quả. Để có kết quả chính xác cần làm sạch Brix kế sau mỗi lần đo bằng nƣớc cất. 2.4.2.7 Phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí (TPC) [TCVN: 5165 – 90] Định nghĩa: Vi sinh vật hiếu khí là những loài sinh vật sinh sống và phát triển trong môi trƣờng có không khí (O2). Trong điều kiện không có không khí (môi trƣờng yếm khí, kỵ khí) chúng sẽ chết hoặc không phát triển tốt. Nguyên tắc sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trƣờng thạch sau khi ủ trong điều kiện hiếu khí ở 370C/72 giờ 6giờ. Số lƣợng khuẩn hiếu khí trong 1g hoặc 1ml thực phẩm kiểm nghiệm đƣợc tính theo số khuẩn lạc đếm đƣợc trên các đĩa nuôi cấy theo nồng độ pha loãng. Môi trƣờng sử dụng: Dung dịch pha loãng mẫu: BPW Môi trƣờng nuôi cấy: PCA 47
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1g mẫu + 9 ml BPW, Đồng nhất mẫu trong 30 giây đƣợc nồng độ 10-1 Các bƣớc tiến hành Pha loãng trong nƣớc muối sinh lý -2 -3 -4 (độ pha loãng 10 , 10 , 10 ) Từ mỗi độ pha loãng hút 1ml cho vào đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi trƣờng PCA đã làm nguội 450C Lắc đều và chờ thạch nguội, úp 0 ngƣợc, đem ủ ở nhiệt độ 37 C trong 72 giờ. Đọc kết quả các đĩa từ 25 – 250 khuẩn lạc. Sơ đồ 2.2. Sơ đồ quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC)[12] Thuyết minh quy trình: Chuẩn bị mẫu: 48
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Dùng dao cắt 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch đệm BPW. Tiến hành đồng nhất mẫu. Khi đó ta đƣợc dung dịch có độ pha loãng 10-1. Tiếp tục pha loãng ra các nồng độ 10-2, 10-3, 10-4. Mỗi nồng độ cấy một đĩa. Đổ đĩa: Dùng micropipette với các đầu tuýp vô trùng hút 1ml dung dịch pha loãng cho vào đĩa petri. Sau đó đổ khoảng 15 – 20ml môi trƣờng PCA đã hấp và làm nguội đến 450C vào đĩa. Xoay tròn đĩa, đặt đĩa petri lên mặt nằm ngang cho thạch đông đặc. Ủ mẫu: Ủ ngƣợc đĩa ở nhiệt độ 370C/72 giờ Đọc và tính toán kết quả: Sau khi ủ 72 giờ, lấy đĩa ra và đếm tất cả các khuẩn lạc có trong mỗi đĩa Chọn những đĩa có khuẩn lạc từ 15 đến <300 để tính toán kết quả. Nhân số khuẩn lạc đếm đƣợc với độ pha loãng tƣơng ứng. Gía trị trung bình của số khuẩn lạc tính từ công thức pha loãng của cùng một mẫu đƣợc xác định nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí có trên 1g mẫu đó. Trong đó: C: số đếm vi sinh vật trong mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc trong mẫu N: số đĩa đếm đƣợc tại mỗi nồng độ pha loãng D: độ pha loãng V: thể tích cấy vào mỗi đĩa 49
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng Độ chín thu hái là độ chín mà thanh long ở cuối giai đoạn trƣởng thành, ở giai đoạn này thanh long đạt kích thƣớc và hình dạng tối đa. Cần phải xác định độ chín thích hợp vì nó là một trong những yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng bảo quản. Bởi vì khi thu hoạch thanh long chƣa đủ độ chín thì thành phần dinh dƣỡng cũng nhƣ kích thƣớc của thanh long chƣa hoàn thiện, thời gian bảo quản lâu nhƣng giá trị cảm quan bị giảm do hàm lƣợng chất dinh dƣỡng trong trái tích lũy chƣa đủ, trái còn xanh. Nếu thu hoạch quả quá già thì thời gian bảo quản ngắn, độ ngọt đạt cực đại nhƣng trái sẽ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Chính vì thế để kéo dài thời gian bảo quản cần phải xác định độ chín phù hợp. Do đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu xác định độ chín thích hợp để bảo quản thanh long ruột trắng ở các độ chín khác nhau dựa trên sự thay đổi lý hóa chủ yếu, ngoài ra còn dựa vào kinh nghiệm lâu năm của ngƣời trồng. Kết quả phân tích đƣợc trình bảy ở bảng 3.1 50
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.1. Kết quả thanh long thu hái ở các độ chín khác nhau CT Đặc điểm Khối lƣợng (g) CD (cm) x CN (cm) HLACTS HLCRHT (%) (0Bx) NT NT1: Tai cứng, vỏ bắt đầu xuất 388,50a 32,99 13,91a 0,71 x 6,07a 0,37 1,18 a 0,04 11,08 c 0, 13 27 ngày hiện màu hơi đỏ NT2: Có tai cứng, vỏ có màu đỏ 412,50a 19,97 14,6 5 a 0,27 x 6,70a 0,16 0,50 b 0, 03 13,95 b 0,41 29 ngày ánh xanh (đỏ không hoàn toàn còn lẫn ít màu xanh của trái chƣa chín) NT3: Tai cứng, vỏ quả đỏ hoàn 427,50a 34,95 1 4 ,37 a 0,09 x 6,43a 0,12 0,43 b 0, 11 15,25 a 0,12 31 ngày toàn NT4: Trái có tai mềm, vỏ đỏ 407,50a 16.89 14 ,17a 0,17 x 6,54a 0,59 0,16c 0,04 15,46a 0,09 33ngày hoàn toàn. 51
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ngày 27 Ngày 29 Ngày 31 Ngày 33 Hình 3.1. Thanh long ở các ngày thu hái khác nhau 52
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Qua bảng 3.1 ta thấy đặc điểm hình thái của trái thanh long ở các ngày thu hái khác nhau có sự khác biệt nhau. Theo kinh nghiệm thì ngƣời ta thu hoạch thanh long từ ngày 28 – 32 ngày sau khi ra hoa chính vì thế chúng tôi tiến hành khảo sát ngày thu hoach từ 27 – 33 ngày nhằm mục đích lựa chọn ngày thu hái thích hợp để bảo quản thanh long một cách tốt nhất. Về chỉ tiêu về hình dạng: chiều dài, chiều ngang và khối lƣợng của quả thanh long ở các độ chín khác nhau thay đổi theo chiều hƣớng tăng dần nhƣng sự thay đổi này là không đáng kể đặc biệt giữa NT3 và NT4. Qua số liệu phân tích ta thấy NT3 có hình dạng và kích thƣớc tƣơng đối ổn định. Về thành phần hóa học: ta thấy tổng hàm lƣợng chất rắn hòa tan quyết định đến chất lƣợng của thanh long, đáp ứng thị yếu của ngƣời tiêu dùng. Qua kết quả phân tích ta thấy hàm lƣợng chất rắn hòa tan tăng đần trong quá trình phát triển của quả. Cụ thể ở NT1 hàm lƣợng chất rắn hòa tan là thấp nhất và tăng dần cho tới NT4. Tuy nhiên ở NT3 (15,25%) và NT4 (15,46%) sự gia tăng không đáng kể. Trong khi đó hàm lƣợng axit tổng số giảm dần ở các ngày chín liên tiếp. Ở NT1 hàm lƣợng axit rất cao đạt (1,18%) và thấp nhất là NT4 (0,16%). Ở NT3 và NT4 khi quả chín hoàn toàn hàm lƣợng axit giảm một cách đáng kể chính vì thế làm quả thanh long có vị chua ngọt một cách hài hòa. Qua kết quả thu đƣợc cho thấy ở NT3 có chất lƣợng về hình dạng lẫn chất lƣợng rất thích hợp cho việc vận chuyển và bảo quản.Trạng thái quả tƣơng đối cứng nên giảm đƣợc tổn thất trong quá trình vận chuyển tạo điều kiện cho việc bảo quản ở quy mô công nghiệp. So sánh với một số kết quả nghiên cứu độ thu hái của thanh long nhằm mục đích bảo quản tƣơi. Kết quả ngày thứ 31 sau khi ra hoa. Kết quả này so sánh với độ chín thu hái trong đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng một số chế phẩm sinh học nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản Thanh long tại Bình Thuận” của Lê Thiên Minh, 2013, chênh lệch không đáng kể. Trong đề tài này tác giả sử dụng ngày thu hái 31- 32 53
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN trong bảo quản mang lại kết quả tốt. Theo sau đó là đề tài “ Ứng dụng một số biện pháp kỹ thuật trong bảo quản Thanh Long ở Bình Thuận” của Nguyễn Thị Anh Thy, 2008, trong đề tài này tác giả cũng sử dụng ngày thu hái 30 – 32 ngày, trong quá trình bảo quản mang lại kết quả tốt. Chính vì những lý do trên tôi chọn thu hái thanh long ở ngày thứ 31 kể từ khi nở hoa cho việc bảo quản thanh long. 3.2 Kết quả xác định dung dịch rửa thích hợp của quả thanh long ruột trắng Trong thời gian bảo quản thanh long sẽ không tránh khỏi sự hƣ hỏng do vi sinh vật gây nên trên bề mặt vỏ. Làm tổn thất về sản lƣợng gây hƣởng đến năng suất. Chính vì thế mong muốn tìm ra một phƣơng pháp xử lý thông thƣờng đƣợc đƣợc dùng trong thực phẩm, cụ thể là dung dịch chlorin 0,1%, NaOH 0,1 N.Thí nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ mục 3. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.2 và bảng 3.3 ĐC NaOH 0,1N Chlorin 0,1% Hình 3.2. Thanh long ở ngày thứ 15 54
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả thanh long 15 ngày bảo quản. Hao h ụ t khối Tỷ lệ hƣ hỏng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Tổng vi sinh Chỉ tiêu acid tổng vitamin C chất rắn hòa vật hiếu khí lƣợng (%) tan (%) (mg%) (CFU/g) (%) (0Bx) Nghiệm 15 ngày 15 ngày 15 ngày 15 ngày 15 ngày 15 ngày thức Không xử lý 4,48a 0,20 33,33 a 11,03 0,7 8 b 0,15 3,43c 0,22 16,90 b 0, 56 14,92 x 103 ( ĐC) NaOH 0,1N 3,43b 0,25 16,67 ab 11,02 0,86ab 0,19 4,56 b 0,20 17,55ab 0,17 10 x 103 Chlorin 0,1% 1,80C 0,28 8,33b 4,17 1,12a 0,12 5,59 a 0,12 18 ,21 b 0,32 8,82 x 103 55
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả thanh long sau 30 ngày bảo quản. Hao h ụ t kh ối Tỷ lệ hƣ hỏng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Tổng vi sinh Chỉ tiêu lƣợng acid tổng vitamin C chất rắn hòa vật hiếu khí (%) tan (%) (%) (mg%) (CFU/g) (0Bx) Nghiệm 30 ngày 30 ngày 30ngày 30 ngày 30 ngày 30 ngày thức ĐC 11,80a 0,28 62,5 a 8,33 0,39c 0,14 1,94b 0,11 19,62 b 0,13 60,42 x 103 NaOH 0,1N 6,82b 0,36 45,83 b 8,67 0,75ab 0,36 2,38 ab 0,26 20,27a 0,11 24,29 x 103 Chlorin 0,1% 3,94c 0,21 37,50c 8,33 0,98a 0,19 2,47 a 0,20 20,64 a 0,37 22,63 x 103 56
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sơ đồ 1 Sơ đồ 2 Sơ đồ 3 Sơ đồ 4 Sơ đồ 5 Sơ đồ 6 Sơ đồ 3.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả thanh long Sơ đồ 1: Hao hụt khối lƣợng tự nhiên (%) 57
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sơ đồ 2: Tỷ lệ hƣ hỏng (%) Sơ đồ 3: Hàm lƣợng acid tổng (%) Sơ đồ 4: Hàm lƣợng vitamin C (%) Sơ đồ 5: Hàm lƣợng chất rắn hòa tan (0Bx) Sơ đồ 6: Tổng VSV hiếu khí (CFU/g) 58
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nhận xét: Qua bảng 3.2, bảng 3.3 và sơ đồ 3.1 ta thấy 2 chất xử lý đều có tác dụng đáng kể trong việc tăng hiệu quả thanh long ruột trắng sau 15 ngày bảo quản, cụ thể: Về hao hụt khối lƣợng tự nhiên của thanh long ruột trắng: ta thấy tăng dần sau 15 ngày và 30 ngày. Hao hụt khối lƣợng tự nhiên là khác nhau ở các mẫu, cho thấy công đoạn xử lý có vai trò rất quan trọng đến quá trình sinh lý, sinh hóa của quả. Cụ thể ở mẫu không xử lý tỷ lệ hao hụt là cao nhất, sau đó giảm dần ở mẫu xử lý bằng dung dịch NaOH 0,1N, và thấp nhất là dung dịch Chlorin 0,1%. Tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của các mẫu khác nhau rõ rệt sau 15 ngày và 30 ngày bảo quản, cụ thể ở mẫu không sử dụng chất kháng khuẩn tỷ lệ hao hụt là cao nhất (4,48% tăng lên 11,80%) gấp 1,31 lần so với mẫu xử lý bằng dung dịch NaOH 0,1N (3,43% - 6,28%) và gấp 2,48 lần khi xử lý với dung dịch Chlorin 0,1% ( 1,80% - 3,94%) ở ngày thứ 15. Về tỷ lệ hƣ hỏng của thanh long ruột trắng giảm dần sau 15 ngày và 30 ngày.Ta thấy giữa các mẫu xử lý và mẫu đối chứng ta thấy sự khác biệt rõ rệt sau 15 ngày và 30 ngày bảo quản. Đối với mẫu không xử lý ta thấy tỷ lệ hƣ hỏng rất là cao (33,33% - 62,5%) tiếp đến là dung dịch NaOH 0,1N (16,67% - 45,83% ) và thấp nhất là dung dịch chlorin 0,1% (8,33% - 37,5%). Cụ thể ở mẫu không xử lý tỷ lệ hƣ hỏng gấp 1,36 lần sao với dung dịch NaOH và gấp 1,67 lần dung dịch chlorin 0,1% ở ngày thứ 30. Về hàm lƣợng acid tổng có sự khác biệt rõ rệt giữa mẫu xử lý và mẫu đối chứng. Hàm lƣợng acid tổng giảm dần sau ngày thứ 15 tới ngày 30. Ở các mẫu đƣợc xử lý có hàm lƣợng acid cao hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể ở ngày thứ 15 hàm lƣợng acid tổng ở mẫu đƣợc xử lý bằng dung dịch Chlorin 0,1% đạt 1,12% cao nhất trong khi đó ở mẫu đƣợc xử lý bằng NaOH 0,1N và mẫu đối chứng chỉ đạt 0,86% và 0,78%. Đến ngày thứ 30 hàm lƣợng acid tổng giảm một cách rõ rệt chỉ còn 0,98% ở mẫu xử lý bằng Chlorin 0,1%. Và 0,75% ở mẫu xử lý bằng dung dịch NaOH 0,1N thấp 59
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN nhất là mẫu đối chứng đạt 0,39%. Nguyên nhân là do trong quá trình vận chuyển và thu hái còn dính một số bụi bặm cũng nhƣ còn vi sinh vật bám vào làm trái thanh long bị hƣ hỏng một cách nhanh chóng, cũng nhƣ quá trình hô hấp diễn ra một cách nhanh hơn làm giảm hàm lƣợng acid tổng trong quả. Về hàm lƣợng vitamin C của thanh long ruột trắng giảm dần sau 15 ngày và 30 ngày. Ta thấy giữa các mẫu xử lý và mẫu đối chứng ta thấy sự khác biệt rõ rệt sau 15 ngày và 30 ngày bảo quản. Đối với mẫu không xử lý ta thấy hàm lƣợng vitamin C rất là thấp (3,43% - 1,94%) tiếp đến là dung dịch NaOH 0,1N (4,56% - 2,38% ) và cao nhất là dung dịch chlorin 0,1% (5,59% - 2,47%). Về hàm lƣợng chất rắn hòa tan: quả thanh long đƣợc xử lý bằng các dung dịch sát khuẩn khác nhau và mẫu đối chứng có hàm lƣợng chất rắn hào tan khác nhau, tuy nhiên không đnág kể. Điều này chứng tỏ công đoạn xử lý không ảnh hƣởng nhiều đến sự thay đổi của hàm lƣợng chất rắn hòa tan của quả . Về tổng vi sinh vật hiếu khí: trong suốt quá trình bảo quản, các vi sinh vật trên bê mặt có xu hƣớng tăng dần ở tất cả các nghiệm thức. Trong đó, nghiệm thức đối chứng không xử lý với sự vắng mặt của các tác nhân ức chế vi sinh vật, mật độ vi sinh vật tăng nhanh theo thời gian bảo quản, đạt 14,92x103 CFU/g ở ngày thứ 15 và đạt >60,42 x103 CFU/g sau 30 ngày bảo quản. Đối với các nghiệm thức còn lại, sự hiện diện của các chất ức chế của các dung dịch NaOH 0,1N và chlorin 0,1% nên sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt quả có phần bị ức chế, tốc độ tăng chậm theo thời gian. Cụ thể ở ngày thứ 15, quả đƣợc xử lý bằng NaOH 0,1N mật độ vi sinh vật trên bề mặt đạt 10x103 CFU/g trong khi đó dung dịch Chlorin 1% đạt 8,82% CFU/g mật độ vi sinh vật thấp nhất. So sánh với một số kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của chất tiền xử lý đến chất lƣợng của thanh long. Kết quả là sử dụng dung dịch chlorin 0,1%. Kết quả này so sánh 60
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN với tiền xử lý trong đề tài “Effectiveness of submicron chitosan dispersions in controlling anthracnose and maintaining quality of dragon fruit”, Postharver Biolgy and Technology 86: 147 – 153, Ali và cộng sự, 2013. Kết quả này cũng giống so với (Ali và cộng sự, 2013) tác giả sử dụng dung dịch chlorin 0,1% để rữa quả trong việc tạo màng mang lại kết quả tốt. Bên cạnh đó so sánh với đề tài “Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ” của Hoàng Thị Giang, 2015. Tác giả cũng đã nghiên cứu phƣơng pháp tiền xử lý thích hợp cho thnah long ruột đỏ bằng dung dịch chlorin 0,1% mang lại kết quả tốt. Do đó, từ khảo sát trên tôi chọn dung dịch chlorin 0,1% để xử lý thanh long ruột trắng trƣớc khi bảo quản. Và đây cũng là chất sát trùng đƣợc khuyến cáo sử dụng rộng rãi trong sát trùng nƣớc máy và nhiều loại rau quả tƣơi. 3.3 Xác định nồng độ gelatin và nano bạc thích hợp cho quá trình bảo quản thanh long ruột trắng 61
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.4. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 15 ngày bảo quản. Chỉ tiêu Hao hụt khối Tỷ lệ hƣ hỏng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Tổng vi sinh lƣợng acid tổng vitamin C chất rắn hòa vật hiếu khí (%) tan (0Bx) (%) (%) (mg%) (CFU/g) Nghiệm 15 ngày 15 ngày 15 ngày 15 ngày 15 ngày 15 ngày thức ĐC 4,32a 0,32 33.33a 10,91 0,84a 0.33 4,22b 0,23 16,86a 0,74 30,3 x 103 NT1 3,46b 0,14 29,17ab 2,22 0,85a 0.29 4,43ab 0,62 17,13a 038 27,41 x 103 NT2 3,01bc 0,13 25,00ab 1048 1,01a 0.12 5,36a 0,19 17,53a 0,3 22,25 x 103 NT3 2,79cd 0,21 20,83ab 7,22 1,05a 0.34 5,25a 0,21 17,68a 0,48 26,57 x 103 NT4 2,27d 0,23 8,33b 4,16 1,07a 0.19 5,53a 0,24 17,76a 0,33 15,32 x 103 NT5 2,52cd 024 16,67ab 4,16 1,01a 0.31 5,32a 0,12 17,33a 0,30 19,67 x 103 62
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.5. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 30 ngày bảo quản. Chỉ tiêu Hao hụt khối Tỷ lệ hƣ hỏng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Tổng vi sinh lƣợng acid tổng vitamin C chất rắn hòa vật hiếu khí (%) tan (0Bx) (%) (%) (mg%) (CFU/g) Nghiệm 30 ngày 30 ngày 30 ngày 30 ngày 30 ngày 30 ngày thức ĐC 6,50a 0,42 83,33a 29,16 0,37a 0,25 1,35b 0.03 19,03b 0,23 35,87 x 103 NT1 5,46ab 0,32 66,67 14,44 0,49a 0,41 1,44b 0,46 19,87ab 0,36 32,54 x 103 NT2 5,16bc 0,11 50,00a 25,35 0,81a 0,22 2,06ab 0,08 20,24a 0,19 28,36 x 103 NT3 5,13bc 0,12 45,83a 36,05 0,99a 0,21 2,08b 0,09 20,56a 0,58 24,52 x 103 NT4 4,14c 0,12 33,34a 18,18 1,02a 0,22 2,47a 0,53 20,64a 0,55 20,50 x 103 NT5 4,58bc 0,81 41,67a 43,51 0,93a 0,24 2,23ab 0,16 20,27a 0,45 25,13 x 103 63
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sơ đồ 1 Sơ đồ 2 Sơ đồ 3 Sơ đồ 4 Sơ đồ 5 Sơ đồ 6 Sơ đồ 3.2. Sơ đồ thể hiện kết quả theo dõi của thanh long ruột trắng trong quá trình bảo quản. Sơ đồ: Hao hụt khối lƣợng tự nhiên (%) 64
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sơ đồ 2: Tỷ lệ hƣ hỏng (%) Sơ đồ 3: Hàm lƣợng acid tổng (%) Sơ đồ 4: Hàm lƣợng vitamin C (%) Sơ đồ 5: Hàm lƣợng chất rắn hòa tan (0Bx) Sơ đồ 6: Tổng VSV hiếu khí (CFU/g) 65
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ĐC NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 Hình 3.3. Thanh long bảo quản ở ngày thứ 15 66
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nhận xét: Qua bảng 3.4, bảng 3.5 và sơ đồ hình 3.2, thể hiện các chỉ tiêu theo dõi nồng độ thích hợp của gelatin và acid lactic thích hợp cho việc tạo màng. Nhìn chung ta thấy sau 15 ngày bảo quản có sự khác nhau giữa các chỉ tiêu theo dõi nhƣ: về hao hụt khối lƣợng tự nhiên, tỷ lệ hƣ hỏng, hàm lƣợng chất rắn hòa tan và tổng vi sinh vật hiếu khí tăng dần theo thời gian. Trong khi đó hàm lƣợng acid tổng số và hàm lƣợng vitamin C giảm dần cụ thể: Về hao hụt khối lƣợng tự nhiên của thanh long ruột trắng: ta thấy tăng dần sau 15 ngày và 30 ngày.Tuy nhiên các hao hụt khối lƣợng diễn ra ở tất cả các nghiệm thức và tăng dần theo thời gian bảo quản. Nghiệm thức đối chứng có tỷ lệ hao hụt khối lƣợng lớn nhất, cụ thể tỷ lệ hao hụt khối tự nhiên sau 15 ngày bảo quản là 4,32%, tỷ lệ này tiếp tục tăng mạnh ở các ngày bảo quản tiếp theo và lên tới 6,50 % sau 30 ngày bảo quản. Ở các nghiệm thức màng vẫn có sự hao hụt sảy ra tuy nhiên vẫn thấp hơn so với mẫu đối chứng. Sau 15 ngày bảo quản, hao hụt tự nhiên ở các NT1 là 3,46%, NT2 là 3,01%, NT3 là 2,79%, NT4 2,27% và cuối cùng là NT5 là 2,52% . Ở các ngày tiếp theo tỷ lệ hao hụt tiếp tục giảm, sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ này tƣơng ứng với các mẫu NT1, NT2, NT3 và NT4 và NT5 lần lƣợt là 5,46%, 5,16%, 5,13%, 4,14% và 4,58%. Trong đó ở NT4 hao hụt khối lƣợng vẫn chậm hơn so với các nghiệm thức khác. So với đề tài “Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản thanh long ruột đỏ” của Hoàng Thị Giang, 2015. Kết quả này cũng tƣơng tự nhƣ nghiên cứu của tác giả, không chênh lệch đáng kể, nhƣng tác giả sử dụng màng bao chitosan. Với kết quả trên có thể khẳng định màng bao có khả năng giảm tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của quả thanh long trong quá trình bảo quản. Về tỷ lệ hƣ hỏng tự nhiên của thanh long ruột trắng: Ta thấy giữa các mẫu xử lý và mẫu đối chứng ta thấy sự khác biệt rõ rệt sau 15 ngày và 30 ngày bảo quản. Đối với 67
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN mẫu không xử lý ta thấy tỷ lệ hƣ hỏng rất là cao 33,33%. Ở các nghiệm thức bao màng tỷ lệ hƣ hỏng thấp hơn so với mẫu ĐC. Sau 15 ngày bảo quản, tỷ lệ hƣ hỏng ở các NT1 là 29,17%, NT2 là 25,00%, NT3 là 20,83%, NT4 8,33% và cuối cùng là NT5 là 16,67% . Ở các ngày tiếp theo tỷ lệ hƣ hỏng tiếp tục tăng, sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ này tƣơng ứng với các mẫu NT1, NT2, NT3 và NT4 và NT5 lần lƣợt là 66,67%, 50,00%, 45,83%, 33,34% và 41,67% . Trong đó ở NT3 tỷ lệ hƣ hỏng vẫn chậm hơn so với các nghiệm thức khác. Tuy nhiên nghiệm thức ĐC ở ngày thứ 30 tỷ lệ hƣ hỏng đạt 88,33% cao hơn so với mẫu đƣợc bao màng. Về hàm lƣợng acid tổng số: ta thấy hàm lƣợng acid tổng ở nghiệm thức đối chứng giảm dần và cao hơn so với các nghiệm thức đƣợc bao màng đạt 0,84% ở ngày thứ 15 và 0,37% ở ngày thứ 30. Trong khi đó ở các nghiệm thức NT1, NT2, NT3 và NT4 và NT5 lần lƣợt là 0,85%, 1,01%, 1,05%,1,07% và 1,01% ở ngày thứ 15. Ngày thứ 30 hàm lƣợng acid tổng của các nghiệm thức đƣợc bao màng cao nhất là NT4 là 1,02% sau đó giảm dần lần lƣợt NT3 là 0,99% , NT5 là 0,93% , NT2 là 0,81% và thấp nhất là NT1 là 0,49%. Tuy nhiên nghiệm thức đối chứng ở ngày thứ 30 chỉ đạt 0,37%. So với đề tài “Ứng dụng một số biện pháp kỹ thuật trong việc bảo quản thanh long Bình Thuận” của Nguyễn Thị Anh Thy, 2008. Kết quả này của tƣơng tự nhƣ nghiên cứu của tác giả, hàm lƣợng acid tổng chênh lêch không đáng kể. Trong đề tài này tác giả sử dụng màng bao sinh học Fresh Seal P trong việc bảo quản thanh long ở nhiệt độ 70C. Về hàm lƣợng vitamin C: ta thấy hàm lƣợng vitamin C giảm dần sau 15 ngày và 30 ngày. Cụ thể hàm lƣợng vitamin ở nghiệm thức đối chứng giảm dần và cao hơn so với các nghiệm thức đƣợc bao màng 4,22 mg% ở ngày thứ 15 và 1,35mg% ở ngày thứ 30. Trong khi đó ở các nghiệm thức bao màng có hàm lƣợng vitamin C từ 4,43mg% - 5,53mg% ở ngày thứ 15 và đạt 1,44mg% - 2,47mg% ở ngày thứ 30. Đặc biệt ở NT4 ( 5,63 mg%) hàm lƣợng vitamin C cao nhất sau 15 ngày bảo quản. So với đề tài “Ứng 68
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN dụng một số biện pháp kỹ thuật trong việc bảo quản thanh long Bình Thuận” của Nguyễn Thị Anh Thy, 2008. Kết quả này của tƣơng tự nhƣ nghiên cứu của tác giả, hàm lƣợng vitamin C chênh lệch không đáng kể. Trong đề tài này tác giả sử dụng màng bao sinh học Fresh Seal P trong việc bảo quản thanh long ở nhiệt độ 70C. Về hàm lƣợng chất rắn hòa tan: hàm lƣợng chất rắn hòa tan quyết định đến chất lƣợng của thanh long và đáp ứng thị yếu của ngƣời tiêu dùng. Ở nghiệm thức thanh long đƣợc bảo quản bằng màng, hàm lƣợng chất rắn hòa tan cao hơn so với nghiệm thức đối chứng. Cụ thể ở ngày thứ 15, các nghiệm thức bao màng có hàm lƣợng chất rắn hòa tan trên 170Bx đặc biệt là NT4 đạt 17,760Bx cao nhất trong khi nghiệm thức đối chứng chỉ đạt 16,860Bx. Nhìn chung hàm lƣợng chất rắn hòa tan ở các nghiệm thức thí nghiệm đều tăng dần. Ở các nghiệm thức bao màng tốc độ và hàm lƣợng chất rắn hòa tan cao hơn so với nghiệm thức đối chứng. nguyên nhân thanh long là loại trái cây không có đỉnh hô hấp do đó sự thay đổi về hàm lƣợng chất rắn hòa tan không nhiều sau quá trình bảo quản, có thể khẳng định rằng màng phủ có ảnh hƣởng tích cực trong việc đmả bảo chất lƣợng và giúp các quá trình hô hấp diễn ra chậm hơn trong quá trình bảo quản thanh long. So với Tập chí khoa học “Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan-nano bạc thực vật nhằm nâng cao chất lượng bảo quản thanh long sau thu hoạch” Nguyễn Thị Thúy Liễu và cộng sự (2017), tập 14, số 3,2017: 47-56 ta thấy hàm lƣợng chất rắn hòa tan chênh lệch không đáng kể, ở báo cáo này tác giả các nghiệm thức bao màng có hàm lƣợng chất rắn hòa tan trên 170Bx - 180Bx ở ngày thứ 15 so với đề tài có sự tƣơng đồng với nhau. Về tổng vi sinh vật hiếu khí: trong suốt quá trình bảo quản, các vi sinh vật trên bề mặt có xu hƣớng tăng dần ở tất cả các nghiệm thức. Trong đó, nghiệm thức đối chứng không xử lý với sự vắng mặt của các tác nhân ức chế vi sinh vật, mật độ vi sinh vật tăng nhanh theo thời gian bảo quản, đạt 30,3x103 CFU/g ở ngày thứ 15 và đạt 35,87 x103 CFU/g sau 30 ngày bảo quản. Sự kết hợp giữa nano bạc và gelatin làm tăng hiệu 69
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN quả kháng vi sinh vật trên bề mặt quả nhiều hơn so với nghiệm thức chỉ sử dụng gelatin (32,54 x 103 CFU/g ở ngày thứ 30) . Cụ thể sau 30 ngày bảo quản, quả sau khi bao màng kết hợp với nano bạc có mật độ vi sinh vật trên quả thấp nhất là 20,50x103 ở NT4 thấp hơn so với nghiệm thức bao màng ở các nồng độ khác. Màng gelatin kết hợp với nano bạc ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi sinh vật trên bề mặt quả thanh long trong suốt thời gian bảo quản, giúp hạn chế sự thối hỏng và kéo dài thời gian bảo quản. Nhƣ vậy ở NT4 có khả năng chống mất nƣớc và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật là tốt nhất. 70
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.4. Xác định nồng độ gelatin- nano bạc và acid lactic thích hợp tạo màng cho thanh long ruột trắng Bảng 3.6. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 15 ngày bảo quản. Chỉ tiêu Hao hụt khối Tỷ lệ hƣ hỏng Acid tổng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Tổng vi sinh lƣợng (%) vitamin C chất rắn hòa vật hiếu khí (%) (%) tan (0Bx) (mg%) (CFU/g) Nghiệm 15 ngày 15 ngày 15 ngày 15 ngày 15 ngày 15 ngày thức ĐC 4,13a 0,22 29,17a 4,16 1,13a 014 4,42b 0,38 17,00d 0,17 14,95 x 103 NT1 2,11bc 017 12,5a 4,17 1,19a 0,14 5,64a 0,14 18,14ab 012 10,29 x 103 NT2 1,92c 0,23 4,17b 4,16 1,22a 0,23 5,92a 0,35 18,43a 0,11 7,64 x 103 NT3 2,05bc 010 8,33b 4,16 1,17a 0,04 5,86a 0,07 18,06ab 0,66 8,83 x 103 NT4 2,81b 051 16,67ab 8,30 1,21a 0,26 5,76a 0,10 17,96b 0,81 7,54 x 103 NT5 2,27bc 024 12,50ab 11,03 1,10a 0,08 5,71a 0,24 17,48c 032 11,58 x 103 71
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.7. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 30 ngày bảo quản. Chỉ tiêu Hao hụt khối Tỷ lệ hƣ hỏng Acid tổng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Tổng vi sinh lƣợng (%) vitamin C chất rắn hòa vật hiếu khí (%) (%) tan (0Bx) (mg%) (CFU/g) Nghiệm 30 ngày 30 ngày 30 ngày 30 ngày 30 ngày 30 ngày thức a a a b d 3 ĐC 6,25 0,37 88,33 29,16 0,65 0,20 0,95 0,31 19,42 0,07 19,35 x 10 NT1 3,05bc 0,08 20,83a 11,02 1,05a 0,13 2,07a 0,13 19,91bc 0,25 10,95 x 103 NT2 2,15c 0,2 12,50a 7,21 1,15a 0,28 2,25b 0,11 20,63a 0,08 10,83 x 103 NT3 2,45bc 0,25 25,00a 14,44 0,93a 0,20 2,05b 0,09 20,25ab 0,06 11,08 x 103 NT4 3,16bc 1,09 33,33a 23,20 1,09a 0,18 2,12b 0,06 19,83bcd 0,26 11,26 x 103 NT5 4,12b 1,15 37,50a 36,33 0,94a 0,17 1,93b 0,26 19,60cd 0,15 15,27 x 103 72
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sơ đồ 1 Sơ đồ 2 Sơ đồ 3 Sơ đồ 4 Sơ đồ 5 Sơ đồ 6 Sơ đồ 3.3. Sơ đồ thể hiện kết quả các chỉ tiêu theo dõi thanh long ruột trắng trong quá trình bảo quản. 73
CHƢƠNG 3: K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sơ đồ 1: Hao hụt khối lƣợng tự nhiên (%) Sơ đồ 2: Tỷ lệ hƣ hỏng (%) Sơ đồ 3: Hàm lƣợng acid tổng (%) Sơ đồ 4: Hàm lƣợng vitamin C (%) Sơ đồ 5: Hàm lƣợng chất rắn hòa tan (0Bx) Sơ đồ 6: Tổng VSV hiếu khí (CFU/g) 74
CHƢƠNG 3: K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ĐC NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 Hình 3.4. Thanh long bảo quản ở ngày thứ 15. 75
CHƢƠNG 3: K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nhận xét Qua bảng 3.6, 3.7 và sơ đồ hình 3.3, thể hiện các chỉ tiêu theo dõi nồng độ thích hợp của gelatin, nano bạc và acid lactic thích hợp cho việc tạo màng bảo quản nhiệt độ lạnh 100C. Nhìn chung ta thấy sau 30 ngày bảo quản có sự khác nhau giữa các chỉ tiêu theo dõi nhƣ: về hao hụt khối lƣợng tự nhiên, tỷ lệ hƣ hỏng, hàm lƣợng chất rắn hòa tan và tổng vi sinh vật hiếu khí tăng dần theo thời gian. Trong khi đó hàm lƣợng acid tổng số và hàm lƣợng vitamin C giảm dần cụ thể: Về hao hụt khối lƣợng tự nhiên của thanh long ruột trắng: ta thấy tăng dần sau 15 ngày và 30 ngày.Tuy nhiên các hao hụt khối lƣợng diễn ra ở tất cả các nghiệm thức và tăng dần theo thời gian bảo quản. Nghiệm thức đối chứng có tỷ lệ hao hụt khối lƣợng lớn nhất, cụ thể tỷ lệ hao hụt khối tự nhiên sau 15 ngày bảo quản là 4,13%, tỷ lệ này tiếp tục tăng mạnh ở các ngày bảo quản tiếp theo và lên tới 6,25 % sau 30 ngày bảo quản. Ở các nghiệm thức màng vẫn có sự hao hụt sảy ra tuy nhiên vẫn thấp hơn so với mẫu đối chứng. Sau 15 ngày bảo quản, hao hụt tự nhiên ở các NT1 là 2,11%, NT2 là 1,92%, NT3 là 2,05%, NT4 2,81% và cuối cùng là NT5 là 2,27% . Ở các ngày tiếp theo tỷ lệ hao hụt tiếp tục giảm, sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ này tƣơng ứng với các mẫu NT1, NT2, NT3 và NT4 và NT5 lần lƣợt là 3,05%, 2,15%, 2,45%, 3,16% và 4,12%. Trong đó ở NT2 hao hụt khối lƣợng vẫn chậm hơn so với các nghiệm thức khác. Về tỷ lệ hƣ hỏng của thanh long ở nghiệm thức bao màng và nghiệm thức đối chứng có sự khác biệt nhau và đều tăng dần trong thời gian bảo quản. Nghiệm thức đối chứng có tỷ lệ hƣ hỏng cao nhất đạt 29,17% ở ngày thứ 15 và tăng mạnh đạt tới 88,33% ở ngày thứ 30. Ở các nghiệm thức bao màng tỷ lệ hƣ hỏng vẫn diễn ra nhƣng tỷ lệ hƣ hỏng thấp hơn so với nghiệm thức đối chứng.Trong đó thanh long bảo quản bằng dung dịch gelatin 3%, nano bạc 2,5% và acid lactic 1% có tỷ lệ hƣ hỏng chậm hơn so với các nghiệm thức khác, tuy nhiên chênh lệch không quá lớn. Ở ngày thứ 15 tỷ lệ hƣ hỏng đạt 4,17% và ở ngày thứ 30 tỷ lệ hƣ hỏng đạt 12,50%. Đối với thanh long chỉ sử dụng dung 76
CHƢƠNG 3: K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN dịch nano bạc và gelatin mà không sử dụng acid lactic thì tỷ lệ hƣ hỏng diễn ra nhanh ở ngày thứ 15 đạt 12,50% và ở ngày thứ 30 đạt 37,50%. Nhƣ vậy có thể khẳng định màng bao gelatin, nano bạc kết hợp với acid lactic dùng trong bảo quản thanh long ở nhiệt độ lạnh có thể làm giảm tỷ lệ hƣ hỏng ở quả. So với Tập chí khoa học “Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan-nano bạc thực vật nhằm nâng cao chất lượng bảo quản thanh long sau thu hoạch” Nguyễn Thị Thúy Liễu và cộng sự (2017), tập 14, số 3,2017: 47-56 thì hao hụt khối lƣợng không đáng kể. Hàm lƣợng acid tổng ở nghiệm thức đối chứng giảm dần và cao hơn so với các nghiệm thức đƣợc bao màng đạt 1,13% ở ngày thứ 15 và 0,65% ở ngày thứ 30. trong khi đó ở các nghiệm thức NT1, NT2, NT3, NT4 và NT5 lần lƣợt là 1,19%, 1,22%, 1,17%, 1,21% và 1,10% ở ngày thứ 15. Ở ngày thứ 30 hàm lƣợng acid tổng của các nghiệm thức đƣợc bao màng cao nhất là NT2 là 1,15% sau đó giảm dần lần lƣợt NT4 là 1,09% , NT1 là 1,05% , NT5 là 0,94% và thấp nhất là NT3 là 0.93%. Tuy nhiên nghiệm thức đối chứng ở ngày thứ 30 chỉ đạt 0.38%. Nhƣ vậy theo thời gian bảo quản, hàm lƣợng acid tổng ở các nghiệm thức đều có xu hƣớng giảm dần và tốc độ giảm của các nghiệm thức có xử lý màng bao và đối chứng là khác nhau. ở các nghiệm thức đƣợc bao màng tốc độ giảm chậm hơn so với nghiệm thức đối chứng nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản các quá trình sinh lý và sinh hóa vẫn luôn diễn ra gây tổn hao vật chất hữu cơ trong quả. Còn ở nghiệm thức đối chứng quá trình hô hấp diễn ra mạnh hơn, các hợp chất bay hơi hình thành và thất thoát nhanh hơn so với các nghiệm thức đƣợc bao màng, chính đều này làm giảm hàm lƣợng đƣờng tổng trong quả nhiều hơn. Ở các nghiệm thức đƣợc bao màng có khả năng hạn chế khả năng hô hấp của thanh long. Sau đó đƣợc kết hợp với acid lactic, một chất có khả năng ức chế một số vi khuẩn và ổn định pH làm cho thanh long đƣợc hạn chế quá trình hô hấp, giảm hàm lƣợng acid tổng và bảo quản thanh long đƣợc lâu hơn. So với thanh long không bổ sung acid lactic. Hàm lƣợng vitamin C: trong quá trình bảo quản hàm lƣợng vitamin C có nhiều biến động, hàm lƣợng vitamin c giảm rõ rệt khi thời gian bảo quản càng lâu do nhiều yếu 77
CHƢƠNG 3: K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN tố nhƣ: hoạt động hô hấp, bị oxy hóa bởi oxy không khí, ánh snags cũng góp phần xúc tiến sự oxy hóa của vitamin C. đối với mẫu bao màng hàm lƣợng vitamin Cgiảm ít hơn so với mẫu đối chứng do tính chất ngăn cản một phần sự xuyên thấu ánh sáng, ngăn cản một phần nào sự oxy hóa vitamin c của không khí, làm chậm quá trình hô hấp của quả. Ở ngày thứ 15, trong khi các nghiệm thức bao màng có hàm lƣợng vitamin C trong khoảng từ 5,64mg% - 5,92mg% thì con số này đạt 4,42mg% ở nghiệm thức đối chứng. Kết quả này cũng tƣơng tự trong thời điểm khảo sát ở 30 ngày bảo quản. Trong đó ở NT2 (5,92 mg%) đạt kết quả cao nhất ở ngày thứ 15. Vì vậy có thể khẳng định rằng màng gelatin kết hợp với nano bạc và acid lactic hỗ trợ tốt việc duy trì hàm lƣợng vitamin C trong quả thanh long bảo quản. Về hàm lƣợng chất rắn hòa tan: hàm lƣợng chất rắn hòa tan quyết định đến chất lƣợng của thanh long và đáp ứng thị yếu của ngƣời tiêu dùng. Ở nghiệm thức thanh long đƣợc bảo quản bằng màng, hàm lƣợng chất rắn hòa tan cao hơn so với nghiệm thức đối chứng. cụ thể ở ngày thứ 15, các nghiệm thức bao màng có hàm lƣợng chất rắn hòa tan từ 17,480Bx – 18,360Bx trong khi đó ở nghiệm thức đối chứng chỉ đạt 170Bx trong đó NT2 (18,360Bx) có hàm lƣợng chất rắn hòa tan cao nhất. Kết quả này cũng tƣơng tự tại thời điểm ở 30 ngày bảo quản. So với đề tài “Nghiên cứu ứng dụng một số chế phẩm sinh học nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản Thanh long tại Bình Thuận” của Lê Thiên Minh, 2013, thì hàm lƣợng chất rắn hòa tan đạt 11,460Bx ở ngày thứ 30 có sự khác biệt trong nghiên cứu của tác giả đối với tôi, bởi vì thanh long chúng tôi sử dụng màng gelatin kết hợp với nano bạc và acid lactic ở ngày thứ 30 hàm lƣợng chất rắn hào tan đạt 20,730Bx, còn tác giả chỉ sử dụng màng chitosan để bảo quản. Về tổng vi sinh vật hiếu khí: trong suốt quá trình bảo quản, các vi sinh vật trên bề mặt có xu hƣớng tăng dần ở tất cả các nghiệm thức. Trong đó, nghiệm thức đối chứng không xử lý với sự vắng mặt của các tác nhân ức chế vi sinh vật, mật độ vi sinh vật tăng nhanh theo thời gian bảo quản, đạt 14,95x103 CFU/g ở ngày thứ 15 và đạt 19,35 x103 CFU/g sau 30 ngày bảo quản. Sự kết hợp giữa nano bạc, gelatin kết hợp với acid lactic 78
CHƢƠNG 3: K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN làm tăng hiệu quả kháng vi sinh vật trên bề mặt quả nhiều hơn so với nghiệm thức chỉ sử dụng gelatin và nano bạc (10,83x 103 CFU/g ở ngày thứ 30) . Cụ thể sau 30 ngày bảo quản, quả sau khi bao màng kết hợp với nano bạc có mật độ vi sinh vật trên quả thấp nhất là 20,50x103 ở NT2 thấp hơn so với nghiệm thức bao màng ở các nồng độ khác. Màng gelatin kết hợp với nano bạc và acid lactic ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi sinh vật trên bề mặt quả thanh long trong suốt thời gian bảo quản, giúp hạn chế sự thối hỏng và kéo dài thời gian bảo quản. Nhƣ vậy dựa vào bảng kết quả và biều đồ ta thấy rằng ở NT2 có khả năng chống mất nƣớc và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật là tốt nhất. . 79
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Chƣơng 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua kết quả nghiên cứu thu đƣợc trong thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi rút ra đƣợc một số kết luận sau: Từ những kết quả thu đƣợc chúng tôi có những kết luận: - Độ chín của thanh long ruột trắng mục đích để bảo quản tƣơi là từ ngày 31 ngày sau khi nở hoa. - Xử lý quả thanh long ruột trắng với dung dịch chlorin 0,1% có thể hạn chế đƣợc sự sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật trên vỏ thanh long. - Màng kháng khuẩn gelatin – nano bạc – acid lactic có nồng độ tƣơng ứng 1% - 2,5x10-8% - 1% hạn chế sự sinh trƣởng và phát triển vi sinh vật gây hƣ hỏng cũng nhƣ làm giảm quá trình ho hấp của thanh long sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian bảo quản. - Màng kháng khuẩn đƣợc tạo thành bằng phƣơng pháp nhúng có khả năng bao phủ tốt, tạo lớp vỏ mỏng bên ngoài mặt quả, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. - Bảo quản ở nhiệt lạnh ở 100C trong vòng 30 ngày. - Đề xuất quy trình 80