›

Đồ án Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua

pdf 104 trang thiennha21 13/04/2022 5080
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_khao_sat_tao_san_pham_hanh_tam_ngam_chua.pdf

Nội dung text: Đồ án Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua

  1. Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi và được sự hướng dẫn khoa học của Th.S Trần Thị Tưởng An. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo. Ngoài ra, trong đề tài còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đề tài của mình. Trường đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có). TP. Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 07 năm 2018 Tác giả Trần Thị Thu Hà i
  2. Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của những người khác. Thế nên, để hoàn thành được đề tài này, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ThS. Trần Thị Tưởng An, người đã luôn tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, đồng thời, tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Công Nghê Thành phố Hồ Chí Minh, Viện Khoa học Ứng dụng, cùng quý thầy cô, những người đã giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản trong suốt quá trình học tập tại trường. Ngoài ra, tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè, những người đã luôn bên cạnh, giúp đỡ, động viên và chia sẻ với tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tuy nhiên, do thời gian có hạn, cũng như sự hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm nên việc hoàn thành đề tài sẽ không thể tránh khỏi sai sót. Kính mong quý thầy cô có thể đóng góp ý kiến, đưa ra nhận xét để tôi có thể sửa chữa bổ sung, nâng cao kiến thức của mình nhằm phục vụ tốt hơn cho các công tác thực tế sau này. Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn và kính gửi lời chúc sức khỏe đến tất cả. ii
  3. Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC SƠ ĐỒ ix LỜI MỞ ĐẦU 1 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Mục đích nghiên cứu 1 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2 6. Đề tài nhận được các kết quả sau: 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 1.1 Tổng quan về hành tăm 4 1.1.1 Họ Hành (Alliaceae) 4 1.1.2 Chi Hành (Allium) 4 1.1.3 Hành tăm (Allium schoenoprasum) 4 1.2 Tổng quan về sản phẩm rau củ quả ngâm chua 22 1.2.1 Giới thiệu chung 22 1.2.2 Phân loại 27 1.2.3 Ứng dụng 27 1.2.4 Ưu điểm của sản phẩm ngâm chua 28 1.2.5 Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ 28 1.2.6 Sản phẩm Ngâm Chua 29 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 32 2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 32 2.2 Vật liệu nghiên cứu 32 2.2.1 Nguyên liệu 32 2.2.2 Đối tượng nghiên cứu 33 2.2.3 Dụng cụ và thiết bị 33 iii
  4. Đồ án tốt nghiệp 2.2.4 Hóa chất 34 2.3 Nội dung nghiên cứu 34 2.4 Bố trí thí nghiệm 35 2.4.1 Tiến trình thực hiện thí nghiệm 35 2.4.2 Bố trí thí nghiệm 36 2.5 Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm 43 2.5.1. Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm 43 2.5.2 Giải thích quy trình 43 2.6 Phương pháp nghiên cứu 45 2.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm. 45 2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 46 2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến khối lượng không đổi 47 2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller 47 2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher - Hofft 49 2.7 Phương pháp xử lý số liệu 51 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm 52 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm 53 3.2.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) 53 3.2.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm gạo (NT2) 56 3.2.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm táo (NT3) 59 3.2.4. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4) 62 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp 66 iv
  5. Đồ án tốt nghiệp 3.3.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% 66 3.3.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 5% 69 3.3.3. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 7,5% 71 3.3.4 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% 74 3.3.5. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 12,5% 76 3.3.6 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% 79 3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp 82 3.4.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 25ºC 82 3.4.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 30ºC 85 3.4.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 35C 87 3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số thành phần hóa học của sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua 89 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 90 4.1. Kết luận 90 4.2. Kiến nghị 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 v
  6. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số thành phần dinh dưỡng trong củ hành tăm 7 Bảng 1.2 Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam 10 Bảng 1.1 Tình hình nghiên cứu hành tăm trên thế giới 15 Bảng 2.1 Các loại nguyên liệu giấm sử dụng 32 Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học của hành tăm 52 Bảng 3.2. Một số thành phần hóa học trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua 89 vi
  7. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Cây hành tăm 5 Hình 1.2. Các bộ phận chính của hành tăm 6 Hình 1.3 Hình vẽ cấu tạo của hành tăm 6 Hình 1.4 Một số sản phẩm rau củ quả ngâm chua 27 Hình 1.5 Tỏi Ngâm Chua 29 Hình 3.1 Hành tăm sau xử lí 52 Hình 3.2 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) 53 Hình 3.3 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT1 54 Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan của NT1 55 Hình 3.5 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm gạo (NT2) 56 Hình 3.6 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT2 57 Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan của NT2 58 Hình 3.9 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT3 60 Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT3 61 Hình 3.11 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4)62 Hình 3.12 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT4 63 Hình 3.13 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT4 64 Hình 3.14 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% 66 Hình 3.15 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT5 67 Hình 3.16 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT5 68 Hình 3.17 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 5% (NT6) 69 Hình 3.18. Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT6 69 vii
  8. Đồ án tốt nghiệp Hình 3.19. Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT6 70 Hình 4.20 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 7,5% (NT7) 71 Hình 3.21 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT7 72 Hình 3.22 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT7 73 Hình 3.23 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% (NT8) 74 Hình 3.24 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT8 74 Hình 3.25 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT8 75 Hình 3.26 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 12,5% (NT9) 76 Hình 3.27 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT9 77 Hình 3.28 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT9 78 Hình 3.29 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% (NT10)79 Hình 3.30 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT10 79 Hình 3.31 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT10 80 Hình 3.32 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 25ºC (NT11) 82 Hình 3.33 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT11 83 Hình 3.34. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT11 84 Hình 3.35 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 30ºC (NT12) 85 Hình 3.36 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT12 85 Hình 3.37 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT12 86 Hình 3.38 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 35ºC (NT13) 87 Hình 3.39 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT13 88 Hình 3.40. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT13 89 viii
  9. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tiến trình thực hiện thí nghiệm 35 Sơ đồ 2.2. Quy trình chế biến hành tăm ngâm chua 43 ix
  10. Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Hành Tỏi Ngâm Chua là một sản phẩm thực phẩm đã trở nên rất phổ biến và quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Trong một vài bữa ăn thì Hành Tỏi Ngâm Chua đã trở thành một món ăn kèm không thể thiếu. Hành Tỏi Ngâm Chua có vị chua ngọt hài hòa, hương thơm đặc trưng, đặc biệt không còn mùi hăng nồng, đồng thời, đã được chứng minh có hoạt tính sinh học cao hơn gấp nhiều lần so với tỏi thường. Ở nước ta, hành tăm (Allium schoenoprasum) là một loại cây gia vị thuộc họ Hành - Tỏi được trồng khá nhiều ở khu vực miền Trung (tập trung chủ yếu ở vùng Bắc Trung Bộ và thưa dần ở vùng duyên hải Nam Trung Bộ). Cây có rất nhiều dược tính quý giá không hề kém cạnh họ hàng của mình nhưng vẫn chưa được sử dụng rộng rãi vì số người biết đến chưa thật sự nhiều, dẫn đến sản lượng tiêu thụ thấp và kén đầu ra, đồng thời, những tài liệu nghiên cứu về loài cây này ở nước ta cho đến hiện nay vẫn còn khiêm tốn. Với hiện trạng đó, đề tài “Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua” được tiến hành nghiên cứu trên quy mô phòng thí nghiệm nhằm tạo ra sản phẩm hành tăm có mùi vị hài hòa với những hoạt tính sinh học quý giá. Trên cơ sở hình thành theo tên gọi của Hành Tỏi Ngâm Chua, Hành Tăm Ngâm Chua góp phần tạo được sản phẩm mới thật sự có ý nghĩa trên thị trường, giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của củ hành tăm ở nước ta nói chung và miền Trung nói riêng. 2. Mục đích nghiên cứu Khảo sát tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua thân thiện, có giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý cao, mang hương vị đặc trưng của 1
  11. Đồ án tốt nghiệp sản phẩm ngâm chua, không còn mùi hăng nồng khó chịu vốn có, dễ sử dụng và có thể bảo quản được trong thời gian dài. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu - Khảo sát một số thành phần hóa học của nguyên liệu hành tăm. - Chọn giấm: giấm nuôi, giấm gạo, giấm táo, giấm công nghiệp. - Khảo sát các thông số: thời gian, nồng độ, nhiệt độ, pH. 4. Phương pháp nghiên cứu - Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi - Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến khối lượng không đổi - Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller - Xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher – Hofft 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Góp phần tạo được một sản phẩm mới thật sự có ý nghĩa trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của củ hành tăm ở nước ta nói chung và miền Trung nói riêng. 6. Đề tài nhận được các kết quả sau: - Chỉ có giấm công nghiệp có thể tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trong khi giấm nuôi, giấm gạo, giấm táo đều không có khả năng đó. - Điều kiện tối ưu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua có 2
  12. Đồ án tốt nghiệp chất lượng cảm quan tốt là ngâm với giấm công nghiệp với độ pha loãng 5%, thời gian 12-16 ngày và nhiệt độ 25ºC. - Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua đạt chất lượng cảm quan, một số thành phần hóa học cao hơn so với nguyên liệu ban đầu. 7. Kết cấu đồ án tốt nghiệp: Đồ án gồm có 4 chương: - Chương 1: Tổng quan tài liệu - Chương 2: Vật liệu và phương pháp - Chương 3: Kết quả và thảo luận - Chương 4: Kết luận và kiến nghị 3
  13. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về hành tăm 1.1.1 Họ Hành (Alliaceae) Họ Hành là danh pháp thực vật của một họ thực vật có hoa, phần lớn thường coi các loài cây trong họ này thuộc về họ Loa kèn (Liliaceae). Đây là một trong các họ thực vật lớn và phức tạp nhất, được phân bố rộng khắp ở các nơi trên thế giới, đặc biệt ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Chi quan trọng nhất trong họ này là chi Hành (Allium). 1.1.2 Chi Hành (Allium) Chi Hành là một chi thực vật có hoa, một lá mầm, thân phình ra thành củ, đã được biết đến với khoảng 1.250 loài và được phân loại trong họ Hành (Alliaceae) của chính chúng. Tuy nhiên, một số nhà thực vật học đã từng phân loại chi này trong họ Loa kèn (Liliaceae). Một số loài thuộc chi Hành thường gặp: - Tỏi (Allium sativum) - Hành tím (Allium ascalonicum) - Hành lá (Allium fistulosum) - Hành tây (Allium cepa) - Hành tăm (Allium schoenoprasum) 1.1.3 Hành tăm (Allium schoenoprasum) 1.1.3.1 Giới thiệu chung Hành tăm là một loài thực vật thuộc họ Hành (Alliaceae) và chi Hành (Allium), có tên khoa học là Allium schoenoprasum (theo Regel & Tiling). Trong đó, Allium là tiếng la tinh cũ gọi chung cho họ hàng Hành - Tỏi, schoenoprasum xuất phát từ hai chữ Hy Lạp schoinos (hoặc skhoinos) và prason. 4
  14. Đồ án tốt nghiệp i. Phân loại khoa học Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Liliopsida Phân lớp: Liliidae Bộ: Asparagales Họ: Alliaceae Phân họ: Allioideae Hình 1.1. Cây hành tăm Tông: Allieae Chi: Allium Loài: Allium schoenoprasum ii. Tên khác Ở nước ta và một số quốc gia khác, hành tăm còn có rất nhiều tên gọi như sau: - Việt Nam: Hành chăm, Hành trắng, Hành ta, Nén, Thun, - Anh và Mỹ: Chives, Wild rocambole, - Pháp: Ciboulette, Civette, - Đức: Schnittlauch, Graslauch, Binsenlauch, Brislauch, - Tây Ban Nha: Cebollino, Cebolleta, Ciboulette, - Ý: Erba cipollina, 1.1.3.2 Nguồn gốc Ở Việt Nam, theo Võ Văn Chi và Vũ Văn Chuyên (1975), hành tăm đã được mang vào trồng ở nước ta từ rất lâu đời, tuy nhiên, chỉ được trồng đại trà và có chất lượng tốt ở vùng đất từ Quảng Nam ra Quảng Trị, nhiều nhất là ở Nghệ An và Hà Tĩnh. 1.1.3.3 Đặc tính thực vật Hành tăm là loài cây có cấu tạo thân giả, rất giống với Hành lá (Allium fistulosum) nhưng mảnh hơn và thường mọc thành cụm lớn. Thân hình trụ, mọc cao trung bình khoảng từ 10 - 30 cm, đôi khi có thể lên đến 50 - 60 cm tùy vào điều kiện chăm sóc. Phần dưới của thân phình ra thành củ, tròn như viên bi, đường kính trung 5
  15. Đồ án tốt nghiệp bình khoảng từ 1 - 2 cm, được bao bọc bởi những vẩy dai có màu trắng, vàng hoặc lục nhạt. Lá trưởng thành có hình trụ rỗng, dài, mảnh, nhọn ở ngọn, xòe tán rộng khoảng 1 - 2 cm, màu lục đậm. Hoa hình cầu, mọc thành cụm, màu hồng hoặc tím nhạt, có mùi thơm đặc trưng; trục mang cụm hoa dài, cuống hoa ngắn và nhỏ giống như que tăm. Quả nang, có hình cầu, kích thước khoảng 5 mm đường kính khai theo chiều dọc. Hạt trưởng thành màu đen, có kích thước khoảng 0,3 - 0,4 cm x 0,2 - 0,3 cm. Hành tăm là một loài thực vật có khả năng chịu lạnh, chống được sương muối và hầu như không bị ảnh hưởng bởi các loại sâu bệnh, thích hợp với nhiệt độ từ 15 - 200C, đất thông thoát, không ứ nước và có tính acid nhẹ. Thời gian nẩy mầm của hạt từ 10 - 14 ngày. Cây ra hoa vào khoảng tháng 4 - 5. Mùa vụ thích hợp thường vào tháng 9 - 10 (đầu mùa mưa), thu hoạch thân, lá vào tháng 1 - 2 (khoảng 3 - 4 tháng sau trồng) và thu họach củ vào tháng 3 - 5 (6 - 7 tháng sau trồng). Tóm lại, có thể nhân giống hành tăm bằng củ hay tách bụi vào vụ Đông xuân và thu hoạch củ vào vụ Hè thu. Lá hành tăm Củ hành tăm Hoa hành tăm Hạt hành tăm Hình 1.2. Các bộ phận chính của hành tăm Hình 1.3 Hình vẽ cấu tạo của hành tăm 6
  16. Đồ án tốt nghiệp 1.1.3.4 Một số thành phần hóa học Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong hành tăm còn chứa một lượng vừa phải các protein, glucid, lipid, chất xơ cùng với một lượng đáng kể Ca, P, Mg và K. Hành tăm chứa rất ít năng lượng nhưng lại chứa nhiều các loại amino acid như: Alanin, Arginine, Aspartic acid, Glutamic acid, Leucine, Lysine, Phenylalanine, Threonine và Tyrosine, Lá hành tăm chứa nhiều tiền vitamin (A, B, C, ), những nguyên tố khoáng và các hợp chất loại allyl disulfide, acid hữu cơ (acid citric, acid ferulic, acid fumaric, acid caffeic, ), hợp chất sterols (campesterol, ) và các hợp chất flavonoid (quercetin, quercetin 3-β-D-glucoside, ). Thân giả hành của hành tăm chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt. Trong khi đó, củ hành tăm (do thân phình to) lại chứa một lượng đáng kể vitamin A, C và giàu những nguyên tố khoáng, đồng thời còn chứa rất nhiều các hợp chất lưu huỳnh - nguyên nhân chính gây ra mùi hăng đặc trưng tương tự như các loại khác trong họ hàng Hành - Tỏi. Một số thành phần dinh dưỡng trong 100g củ hành tăm được mô tả cụ thể trong bảng 1.1 Bảng 1.2 Một số thành phần dinh dưỡng trong củ hành tăm Giá trị dinh dưỡng trong 100 g Chất dinh Chất dinh Hàm lượng Đơn vị Hàm lượng Đơn vị dưỡng dưỡng Năng lượng 30 Kcal K 296 mg Nước 90,65 g Na 3 mg Carbohydrates 4,35 g Cu 0,157 mg Lipid tổng 0,73 g Vitamin A 0,218 mg Protein 3,27 g Vitamin B1 0,078 mg Đường tổng 1,85 g Vitamin B2 0,115 mg Chất xơ 2,5 g Vitamin B3 0,647 mg Ca 92 mg Vitamin B5 0,324 mg 7
  17. Đồ án tốt nghiệp Fe 1,6 mg Vitamin B6 0,138 mg Mg 42 mg Vitamin B9 0,105 mg Mn 0,373 mg Vitamin C 58,1 mg Zn 0,56 mg Vitamin E 0,21 mg P 58 mg Vitamin K 0,213 mg (Nguồn: United States Department of Agriculture) 1.1.3.5 Công dụng i. Công dụng của hành tăm Về phương diện thực phẩm: Hành tăm thường được dùng làm gia vị hoặc ngâm giấm để ăn, có mùi vị tựa như hành lá nhưng thơm và đặc trưng hơn. Về phương diện y học: Hành tăm có vị đắng, cay, mùi hăng nồng, tính ấm. Cũng như các loài cây thuộc họ hàng Hành - Tỏi khác, hành tăm được xem là một vị thuốc có tính sát trùng. Hành tăm giúp tạo cảm giác thèm ăn (kích thích vị giác), trợ tiêu hóa, ngăn chặn sự lên men trong ruột, bồi bổ gan và bao tử vì không có tác dụng mạnh để có thể gây trở ngại cho hệ tiêu hóa giống như tỏi. Hành tăm còn tốt cho thận và giúp hạ huyết áp; thường dùng làm thuốc giải cảm, làm ra mồ hôi, hành khí hạ đàm, trúng phong, thấp nhiệt, thời khí, ôn dịch, nóng rét nhức đầu, nghẹt mũi, ho tức ngực; chữa đầy bụng, bí đại tiểu tiện và an thai; ngoài ra, hành tăm còn dùng chữa rắn độc và chó dại cắn. Về phương diện nông nghiệp: Hành tăm được trồng xen canh với cây trồng để kiểm soát các loại sâu bệnh hại, giúp bảo vệ mùa màng. Ngoài ra, dịch ép hành tăm sau khi trải qua một vài giai đoạn xử lý đơn giản có thể dùng làm thuốc trừ sâu sinh học phun thẳng lên cây trồng mà không gây độc cho người sử dụng, góp phần tạo nên sản phẩm rau củ quả sạch. ii. Ưu và nhược điểm của hành tăm - Ưu điểm: 8
  18. Đồ án tốt nghiệp Hành tăm là một loại cây rất dễ gieo trồng và canh tác, ít sâu bệnh, không đòi hỏi nhiều công chăm sóc và kỹ thuật cao nhưng vẫn cho năng suất tốt, được đánh giá là loài cây có tiềm năng kinh tế lớn. Ngoài công dụng góp phần bảo vệ cây trồng và giúp gia tăng hương vị cho thực phẩm nhờ sở hữu mùi vị kết hợp đặc biệt giữa Hành lá (Allium fistulosum) và Hành tây (Allium cepa), hành tăm còn được đánh giá có tác dụng dược lý gần như tương đương với các loài còn lại trong họ hàng Hành - Tỏi của mình, không quá mạnh để gây trở ngại và cũng không quá yếu để mất khả năng tác dụng. - Nhược điểm: Giống như các loài còn lại trong họ hàng Hành - Tỏi, hành tăm được khuyến cáo sử dụng ở dạng tươi cho các mục đích y học để phát huy tốt nhất các tác dụng dược lý. Tuy nhiên, khi còn tươi, hành tăm lại có vị đắng và cay, kèm theo đó là mùi hăng nồng mạnh đặc trưng nên không thật sự làm hấp dẫn vị giác của đa số người. Bên cạnh đó, hành tăm vẫn còn là một loại cây rất xa lạ đối với người dân Việt Nam vì mức độ nghiên cứu và sử dụng vẫn chưa phổ biến mà chỉ tập trung chủ yếu ở một số địa phương nhất định. 1.1.3.6. Sơ lược về sản lượng và tình hình tiêu thụ Ở nước ta, hành tăm được trồng nhiều ở khu vực miền Trung (tập trung nhiều nhất ở vùng Bắc Trung bộ và thưa dần ở vùng duyên hải Nam Trung Bộ) vì thích hợp với thổ nhưỡng trong vùng, phổ biến từ Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Trị đến Quảng Ngãi, nhiều nhất là vùng Bình Sơn (Quảng Ngãi), Hội An, Cẩm Sa, Điện Ngọc (Quảng Nam). Diện tích gieo trồng dao động bình quân vào khoảng 35 - 60 ha, nơi nhiều nhất có thể lên đến 115 - 180 ha mỗi năm, năng suất trung bình đạt khoảng 40 tạ/ha. Tại Quảng Trị, diện tích trồng hành tăm đạt 232,4 - 486,9 m2/hộ vào năm 2010 và tăng lên 349,7 - 785,3 m2/hộ vào năm 2014; năng suất thu hoạch vào năm 2010 là 265,9 - 315,8 kg/sào và tăng lên 294,3 - 319,7 kg/sào năm 2014. Hiện nay, hành tăm chỉ được biết đến và sử dụng nhiều ở khu vực miền Trung. Nhìn chung, nhu cầu sử dụng hành tăm ở nước ta vẫn chưa phổ biến vì số người biết 9
  19. Đồ án tốt nghiệp đến chưa thật sự nhiều, dẫn đến sản lượng tiêu thụ hành tăm so với các loài còn lại trong họ hàng Hành - Tỏi vẫn còn rất thấp vì kén đầu ra. Tuy nhiên, hành tăm được đánh giá là loại cây tiềm năng vì dễ trồng, dễ chăm sóc và cho năng suất cao. Giá hành tăm trên thị trường nước ta thường dao động vào khoảng 25-70 nghìn đồng/kg, có khi lên đến 250 - 300 nghìn đồng/kg tùy vào điều kiện thời tiết và nhu cầu sử dụng. 1.1.3.7 Tình hình nghiên cứu Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam được thể hiện trong bảng 1.2 Bảng 1.3 Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam STT Năm Tác giả Nội dung Kết quả 1 1996 Trương Nghiên cứu một số - Xác định được tên khoa học của Thị Diệu nhóm chất hóa học và cây Nén trồng ở Huế là Allium Thuần tác dụng dược lý thực schoenoprasum. nghiệm của dịch ép củ - Xác định được một số thành Nén (Allium phần hóa học của dịch ép củ Nén, schoenoprasum) góp phần vào việc xây dựng tiêu chuẩn kiểm nghiệm dược liệu và chế phẩm thuốc. - Đóng góp một số chứng cứ khoa học có giá trị cho việc đưa củ Nén vào làm nguyên liệu chế tạo các thuốc điều trị một số bệnh như: cảm sốt, nhiễm khuẩn, đặc biệt là nhiễm khuẩn đường hô hấp và đường tiêu hóa cho trẻ em qua các nghiên cứu về một số tác dụng dược lý và độc tính của dịch ép củ Nén. 10
  20. Đồ án tốt nghiệp 2 2010 Lăng Thị Nghiên cứu đặc điểm - Mô tả được đặc điểm thực vật Vân Anh thực vật và thành phần và chi tiết đặc điểm vi phẫu, ảnh hóa học của cây hành vi phẫu thân của hành tăm. tăm - Xác định hành tăm có chứa: flavonoid, tinh dầu, acid amin, acid hữu cơ, polysaccharide và carotene. - Khẳng định hành tăm có tác dụng kháng khuẩn. 3 2012 Trần Thị Nghiên cứu chiết tách - Xác định được một số thành Ngọc và định danh một số phần hóa học của củ Nén ở Thanh phytoncide chủ yếu từ Quảng Nam: Nước: 86,3%; củ Nén ở Quảng Nam Glucid tổng: 6,53%; Canxi : 0,04%; Magiê: 0,03%; Kali: 0,25%; Natri: 0,02%. Từ thành phần trên cho thấy củ Nén hoàn toàn có thể xếp vào họ Hành - Tỏi. - Đề xuất được quy trình ngâm chiết một số phytoncide từ củ Nén. Theo đó, dung môi ngâm chiết được chọn là cồn 960; Nhiệt độ: 200C; Thời gian: 30 ngày; Tỉ lệ dung môi/nguyên liệu: 80/10 ml/g; pH ∼ 7. - Bằng phương pháp sắc ký ghép khối phổ đã xác định và định danh được một số phytoncide có 11
  21. Đồ án tốt nghiệp trong dịch chiết từ củ Nén: allicin, diallyl disulfide. - So sánh khả năng kháng khuẩn của dịch chiết củ Nén đối với các vi sinh vật kiểm định tương ứng bằng cách xác định đường kính vòng vô khuẩn cho từng chủng (S.aureus, E.coli, Pseudomonas aeruginosa và Bacillus subtilis). 4 2013 Lê Thị Nghiên cứu tách chiết - Kết quả khảo sát hoạt tính Hương và khảo sát hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa Hà kháng khuẩn - chống cho thấy: cao N-hexan thu được và cộng oxy hóa của cao dịch bằng phương pháp chiết Soxhlet sự chiết từ củ hành tăm cho hoạt tính kháng khuẩn tốt (Allium nhất, cao ethanol cho khả năng schoenoprasum) chống oxy hóa tốt nhất. - Kết quả phân tích GC-MS cho thấy: cao N-hexan bao gồm các cấu tử chính như: 2- pyridinepropanoic acid, alpha metyl-beta-oxo-, ethyl ester; ethanol, 2-butoxy; 2- methioxy[1]benzothieno[2,3-c] quinolin-6(5H)-one. Cao diclorometal bao gồm các cấu tử chính: 2-ethylhexanol; 1,2- benzenedicarbonxylic acid, dibutyl ester; 1-dodecanol; 1,2- 12
  22. Đồ án tốt nghiệp benzenedicarbonxylic acid và bis(2-methylpropyl) ester. - Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho các nhà khoa học sử dụng các hoạt chất được tách chiết từ củ hành tăm trong y, dược học và đời sống con người, góp phần nâng cao giá trị sử dụng của củ hành tăm. 5 2014 Hoàng Đánh giá thực trạng - Diện tích trồng Nén củ của các Kim sản xuất hành tăm hộ đạt 232,4 - 486,9 m2/hộ Toản (Allium (2010) và tăng lên 349,7 - 785,3 và cộng schoenoprasum) trên m2/hộ (2014). Năng suất Nén sự các vùng đất cát ven giữa các nhóm hộ năm 2010 là biển từ năm 2010 đến 265,9 - 315,8 kg/sào và tăng lên 2014 tại Quảng Trị 294,3 - 319,7 kg/sào năm 2014. - Thời vụ trồng Nén từ 01/9 đến 20/9 và mật độ trồng 84 - 118 củ/m2. Đa số các hộ bón thúc phân dưới 5 lần/vụ, phun thuốc bảo vệ thực vật dưới 3 lần/vụ, làm cỏ trên 3 lần/vụ và không tưới nước cho Nén. - Sâu bệnh hại chính trên cây Nén năm 2012 - 2014 là Stemphylium botrysum, Sclerotium rolfsii, Erwinia carotovora, Spedoptera exigua 13
  23. Đồ án tốt nghiệp và Spedoptera litura. - Trên cùng diện tích, nhóm hộ giàu - khá sử dụng phân hữu cơ và phân đạm nhiều hơn nhóm hộ nghèo nhưng chi phí thuốc bảo vệ thực vật thấp hơn. Nhóm hộ giàu - khá chủ yếu bảo quản Nén củ sau thu hoạch 3 - 6 tháng rồi bán (79,5%) còn nhóm hộ nghèo chủ yếu bán Nén cây (65,6%). Mỗi ha Nén cho lãi ròng 156,16 triệu đồng/ha, cao gấp từ 3,5 - 5,0 lần so với nhiều cây trồng khác như khoai lang, đậu đỗ, dưa các loại. 6 2016 Hoàng Ảnh hưởng của thời vụ - Thời vụ trồng sớm (05/09) cây Kim và liều lượng phân đạm hành tăm sinh trưởng, phát triển Toản và đến sinh trưởng, phát và cho năng suất tốt nhất so với cộng sự triển và năng suất cây chính vụ (20/9) và vụ muộn hành tăm (Allium (05/10), chiều cao cây đạt 44,46 schoenoprasum) tại cm, số nhánh/cây đạt 20,7 nhánh, tỉnh Quảng Trị số nhánh hữu hiệu/cây đạt 17,26 nhánh và tổng thời gian sinh trưởng đạt 225,0 ngày, năng suất thực thu hành tăm củ đạt 66,12 tạ/ha. - Ở liều lượng bón đạm 120 kg N/ha cây hành tăm sinh trưởng, 14
  24. Đồ án tốt nghiệp phát triển đạt cao nhất so với các công thức còn lại, chiều cao cây đạt 46,53 cm, số nhánh/cây đạt 21,26 nhánh, số nhánh hữu hiệu/cây đạt 18,26 nhánh, tổng thời gian sinh trưởng đạt 225,0 ngày. Năng suất thực thu của hành tăm củ ở công thức bón đạm 90 kg N/ha đạt cao nhất với 65,62 tạ/ha. - Ở thời vụ trồng sớm (05/09) cho lãi ròng đạt 192,55 triệu đồng/ha. Liều lượng bón 90 kg N/ha cho lãi ròng 190,15 triệu đồng/ha. Tình hình nghiên cứu hành tăm trên thế giới được thể hiện trong bảng 1.3 Bảng 1.4 Tình hình nghiên cứu hành tăm trên thế giới STT Năm Tác giả Nội dung Kết quả 1 1983 Kameoka Hai thành phần Hai loại disulfide đã được phân lập từ Hiromu chứa lưu luỳnh hành tăm bằng phương pháp quang phổ và cộng quan trọng của và tổng hợp là: methyl pentyl disulfide sự hành tăm và pentyl hydrodisulfide. Hai hợp chất (Allium này là thành phần chứa lưu huỳnh chủ schoenoprasum) yếu tạo nên mùi và vị đặc trưng của hành tăm. 2 2004 Dubravk Hành tăm - Nghiên cứu này đã khảo sát và chứng a Ivan (Allium minh được khả năng kháng oxy hoá trên 15
  25. Đồ án tốt nghiệp Stajner schoenoprasum củ, lá và cuống của hành tăm, trong đó, và cộng L.) là một chất lá là bộ phận có hoạt tính kháng cao sự kháng oxy hóa nhất. tự nhiên - Hoạt tính kháng oxy hóa được biểu hiện nhờ hoạt động của các enzyme kháng oxy hóa (superoxyde dismutase, catalase, peroxydase, glutathione peroxydase), lượng chất malonyldialdehyde, superoxyde, các gốc hydroxyl, lượng glutathione cũng như hàm lượng tổng số flavonoid, chlorophylls a và b, carotenoid, vitamin C và các protein hòa tan. 3 2006 Seiji Các thành phần - Tổng cộng có 30 thành phần được xác Hashimot tạo mùi và dễ định, chủ yếu là các hợp chất lưu huỳnh o và cộng bay hơi của (16.8%). sự hành tăm - Các thành phần quan trọng nhất là: (Allium disulfide dipropyl, disulfide methyl schoenoprasum pentyl, pentyl hydrodisulfide và (cis và L.) trans) 3,5-diethyl-1,2,4- trithiolane. Trong đó, hai thành phần hoàn toàn chưa được bất kỳ một nghiên cứu nào mô tả trước đây là: disulfide metyl pentyl và pentyl hydrodisulfide. 4 2008 Pongsak Hàm lượng - Diallyl sulfide (diallyl monosulfua, Rattanac Diallyl sulfide dially disulfide, diallyl trisulfide, và haikunso và hoạt tính diallyl tetrasulfide) được xem là chất có pon và kháng vi khuẩn tác dụng kháng khuẩn quan trọng nhất 16
  26. Đồ án tốt nghiệp cộng sự gây ngộ độc của các loài thuộc họ hàng Hành - Tỏi, thực phẩm của trong đó có hành tăm (Allium hành tăm schoenoprasum). (Allium - Tinh dầu hành tăm có nồng độ schoenoprasum) monosulfide diallyl rất thấp so với các hợp chất diallyl sulfide còn lại, song, tinh dầu hành tăm đã được chứng minh rằng có đủ khả năng ức chế được E.coli O157:H7 tồn tại trong mẫu thực phẩm. 5 2010 Snežana Nuôi cấy phôi - Mô hình tạo phôi sôma được phát triển Zdravkov soma từ củ hành trên môi trường được bổ sung 5µM 2,4- ić-Korać tăm (Allium dichlorophenoxyacetic acid (2,4-D) kết và cộng schoenoprasum) hợp với 6-benzylaminopurine (BA), 6- sự furfurylaminopurine (Kinetin) hoặc thidiazuron (TDZ) 1,5 - 10 μM. Việc bổ sung Kinetin (0,5, 2,5 và 5μM) đã cải thiện đáng kể việc phát triển phôi soma. - Các chỉ số tối ưu nhất của việc hình thành mô sẹo: 5µM 2,4-D kết hợp với 5µM TDZ hoặc 10µM BA (78,9% và 78,4%). - Tỷ lệ sống của cây con khi chuyển sang nhà kính là 96%. 6 2011 Monika Giá trị dinh - Các hoa hành tăm sau khi sấy khô Grzeszcz dưỡng có trong được chiết bằng ethanol ở 500C với uk và sự hoa hành tăm nhiệt độ thường. cộng sự (Chive edible - Theo phương pháp phân tích GC-MS Flower) cho thấy, các dịch chiết hoa thu được 17
  27. Đồ án tốt nghiệp đều có chứa nhiều các acid béo quan trọng như: acid palmitic (7,94 - 16,94%), acid linoleic (7,63 - 13,45%) và acid stearic (3,13 - 31,16%); các acid béo bão hòa và chưa bão hòa như: As- sitosterol (3,41 - 6,42%), campesterol (0,34 - 0,66%), fucosterol (0,29 - 0,51%) và vitamin E (0,16 - 0,49%). 7 2011 D. Nghiên cứu so Hoạt tính kháng oxy hóa của giống Štajner sánh hoạt tính hành tăm trồng bằng phương pháp và cộng kháng oxy hóa truyền thống tập trung cao nhất ở lá, sự của giống hành trong khi đó, giống hành tăm trồng bằng tăm trồng bằng phương pháp nuôi cấy mô thực vật có phương pháp hoạt tính tập trung cao nhất ở củ. truyền thống và giống hành tăm trồng bằng phương pháp nuôi cấy mô thực vật 8 2011 Alexis Thành phần - Bằng phương pháp thủy phân đã thu Alberto chính của tinh nhận được 0,02% lượng tinh dầu từ lá Buitrago dầu có trong lá và 0,03% lượng tinh dầu từ củ. Díaz và và củ hành tăm - Bằng phương pháp GC/MS, năm cộng sự (Allium thành phần (99,12% từ lá) và bốn thành schoenoprasum) phần (98,32% từ củ) đã được xác định là thành phần chủ yếu của hai mẫu dầu tương ứng nói trên. Trong đó, chủ yếu 18
  28. Đồ án tốt nghiệp là bis-(2-hydroxyethyl)-disulfide; 2,4,5- trithiahexane (5,45% từ lá, 15,90% từ củ) và tris-(methylthio)-methane (4,01% từ lá, 12,81% từ củ) được phát hiện với lượng thấp hơn. 9 2013 Gaousso Cấu trúc và tính - Bốn loại glycosides spirostane và u Timité độc tế bào của saponin steroid đã được nghiên cứu tách và cộng Steroidal chiết từ hành tăm. Cấu trúc của chúng sự glycosides tách được xác định bằng phương pháp khối chiết từ hành phổ và phân tích phổ NMR 2D bao tăm (Allium gồm: (20S,25S)-spirost-5-en-3β,12β,21- schoenoprasum) triol 3-O-α-l-rhamnopyranosyl-(1→2)- β-d-glucopyranoside (1); (20S,25S)- spirost-5-en-3β,11α,21-triol 3-O-α-l- rhamnopyranosyl-(1→2)-β-d- glucopyranoside (2); laxogenin 3-O-α-l- rhamnopyranoside-(1→2)-[β-d- glucopyranosyl-(1→4)]-β-d- glucopyranoside (3) và (25R)-5α- spirostan-3β,11α-diol 3-O-β-d- glucopyranosyl-(1→3)-[β-d- glucopyranosyl-(1→4)]-β-d- galactopyranoside (4). - Bốn hợp chất này đã được kiểm tra và xác nhận là có hoạt tính gây độc đối với dòng tế bào ung thư ruột kết HCT 116 và HT-29 trên cơ thể người.S 10 2013 Tatyana Thành phần hóa Nghiên cứu cho thấy rằng, lá hành tăm 19
  29. Đồ án tốt nghiệp Shirshov học và tác động có chứa một lượng lớn các chất có hoạt a và cộng ức chế của dịch tính sinh học và các nguyên tố có liên sự chiết từ lá hành quan đến khả năng kháng oxy hóa và tăm (Allium chống ung thư trên cơ thể người thông schoenoprasum) qua thí nghiệm khảo sát ức chế sự phát lên sự phát triển triển của tế bào ung thư biểu mô Ehrlich khối u được cấy ghép ở da chuột BDF trong giai đoạn ghép ở chuột khối u phát triển ở cường độ cao. 11 2014 Tatyana Thành phần Thành phần steroidal glycosides được Shirshov Steroidal tách chiết từ củ hành tăm bao gồm 2 a và cộng glycosides được loại chính: spirostanol và furostanol. sự tách chiết từ củ Qua thử nghiệm cho thấy, spirostanol hành tăm có tác dụng ức chế tốc độ tăng trưởng (Allium cũng như khối lượng và số lượng của schoenoprasum) khối u mạnh hơn furostanol. và đánh giá ảnh hưởng của chúng đối với sự phát triển khối u được cấy ghép ở chuột 12 2014 Parvu Tác dụng chống - Trong nghiên cứu này, hành tăm đã alina viêm của lá được chứng minh là có hoạt tính kháng elena và hành tăm khuẩn và kháng nấm, chủ yếu được sử cộng sự (Allium dụng như một chất giảm đau chữa Schonoprasum) chứng bỏng và đau họng. - Các tác dụng chống viêm của hành tăm được tiến hành kiểm tra ở ba nồng 20
  30. Đồ án tốt nghiệp độ dịch chiết khác nhau (25%, 50%, 100%) trên cơ thể chuột. Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, cả ba nồng độ dịch chiết này đều được đánh giá có khả năng ức chế sự tăng trưởng thực bào, sự tích tụ của nitrate tổng số cũng như hàm lượng nitrate hiện diện trong huyết thanh, tình trạng oxy hóa toàn bộ, phản ứng kháng oxy hóa và chỉ số oxy hóa, tuy nhiên, dịch chiết tinh khiết và đậm đặc nhất (100%) đã được chứng minh là có hoạt tính ức chế tốt nhất. 13 2015 E S Các tác động Khi được trồng trên vùng đất bị ô nhiễm Belykh sinh lý học của bởi các chất phóng xạ (235U, 238U, và cộng hành tăm 232Th), Asen và các kim loại nặng khác, sự (Allium hành tăm đã cho thấy sự hiện diện của schoenoprasum) các chất này với vai trò như một chất khi tiến hành chỉ thị sinh học. nuôi trồng trên vùng đất bị ô nhiễm 14 2015 Qingchao Tổng hợp đơn - Hai hợp chất steroidal glycosides tự Liu và giản hai hợp nhiên được tổng hợp từ hành tăm là: cộng sự chất Steroidal diosgenin 3-O-α-l-rhamnopyranoside- glycosides tự (1→2)-[β-d-glucopyranosyl-(1→4)]-β- nhiên được tách d-glucopyranoside và laxogenin 3-O-α- chiết từ hành l-rhamnopyranoside-(1→2)-[β-d- tăm (Allium glucopyranosyl-(1→4)]-β-d- 21
  31. Đồ án tốt nghiệp schoenoprasum) glucopyranoside thông qua phản ứng glycosyl hóa với việc sử dụng kết hợp N-phenyltrifluoroacetimidates và trichloroacetimidate ở nhiệt độ thường. Cấu trúc của chúng được xác định bằng phổ 1H NMR, 13C NMR và HRMS. - Hai hợp chất này đã được chứng minh là có tác dụng chống lại tế bào ung thư HCT 116 và HT-29 trên cơ thể người. Qua tình hình nghiên cứu cho thấy, các công bố khoa học về hành tăm ở nước ta vẫn còn rất khiêm tốn. Ngược lại, trên thế giới đã có khá nhiều công trình nghiên cứu nhưng đa số đều chỉ bước đầu tìm hiểu về thành phần hóa học và tác dụng dược lý, chưa có một nghiên cứu nào về sản phẩm chế biến từ hành tăm. Vì vậy, với đề tài "Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Lạp Bát (Laba Allium Schoenoprasum)" nhằm nghiên cứu tạo ra sản phẩm được chế biến từ hành tăm có tác dụng dược lý cao, góp phần tạo được sản phẩm mới thật sự có ý nghĩa trên thị trường, giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của củ hành tăm. 1.2 Tổng quan về sản phẩm rau củ quả ngâm chua 1.2.1 Giới thiệu chung Ngâm chua được xem là một hình thức bảo quản thực phẩm bằng công nghệ lên men vi sinh vật. Trong đó, dịch ngâm đóng vai trò như một chất bảo quản, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và kích thích vị giác, bao gồm các thành phần chính như: giấm, nước, đường, muối ăn cùng một số phụ gia khác tùy thuộc vào loại nguyên liệu, sở thích và nhu cầu của người sử dụng. Các sản phẩm rau củ quả được chế biến từ phương pháp ngâm chua từ lâu đã trở nên quen thuộc với người dân Việt Nam nhờ cách thực hiện đơn giản, thời gian bảo quản lâu và hương vị thật sự hấp dẫn vị giác của đa số người. Tùy vào loại nguyên liệu 22
  32. Đồ án tốt nghiệp mà sản phẩm thành phẩm sẽ có hương vị đặc trưng, màu sắc đẹp, cấu trúc mềm, dai hoặc giòn khác nhau. 1.2.1.1 Tổng quan về giấm Là nguyên liệu chủ yếu của quá trình ngâm chua. i. Giới thiệu chung Giấm là một chất lỏng có vị chua, hương thơm dịu đặc trưng, là kết quả của sự lên men ethanol (C2H5OH) theo phản ứng hóa học sau: CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O Thành phần chính của giấm là acid acetic (CH3COOH), thường có nồng độ khoảng 3-5%, ngoài ra còn có các thành phần khác như: đường, các acid hữu cơ (acid lactic, acid malic, acid citric ), các amino acid, vitamin và muối vô cơ, Giấm đã sớm trở thành một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực Á-Âu từ rất lâu đời. Ngoài ra, giấm cũng được dùng nhiều trong y học. Do điều kiện địa lý và nguồn nguyên liệu sẵn có mà giấm ở các nước trên thế giới sẽ không giống nhau. Tùy vào loại nguyên liệu dùng để lên men mà giấm thường có màu sắc và mùi vị khác nhau. ii. Nguồn gốc Loài người đã biết chế tạo và sử dụng giấm từ nhiều thế kỷ trước. Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và giấm. Vết tích của giấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên. Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh giấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên. iii. Phân loại Theo nhu cầu sử dụng, giấm được chia thành 4 loại chính: - Loại dùng làm gia vị: độ acid 5%, vị nồng, hương đặc trưng, có tác dụng khử mùi tanh, làm sạch và bảo quản thực phẩm. 23
  33. Đồ án tốt nghiệp - Loại dùng làm thức ăn: độ acid 4%, có vị ngọt nhẹ, hương thơm dịu đặc trưng, thường dùng làm rau trộn, ăn kèm với món ăn khác và làm nước chấm. - Loại dùng làm dược phẩm: độ acid khoảng 2-3%, có thể dùng để uống với mục đích y học hoặc làm đẹp. - Loại dùng làm thức uống: độ acid khoảng 1%, trong quá trình lên men có bổ sung thêm đường, các loại trái cây, gas CO2 Loại thức uống này có vị chua ngọt, hương thơm rất đặc trưng và dễ sử dụng. iv. Một số thành phần hóa học Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp. Ngoài acid acetic là thành phần chính, trong giấm ăn còn có nhiều loại acid hữu cơ khác như: acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, Trong giấm có nhiều các loại vitamin như: B1, B2, C, ; các muối vô cơ: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P, và các nguyên tố vi lượng như: Ca, Fe, Cu, P, v. Công dụng Về phương diện thực phẩm: Giấm giúp làm gia tăng mùi vị của các món ăn và khử mùi tanh, đồng thời còn đóng vai trò như một chất bảo quản thực phẩm (giữ độ tươi nguyên, duy trì và nâng cao các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm tươi sống). Giấm đóng vai trò như một loại thức uống bổ dưỡng giàu các acid amin. Về phương diện y học: Sử dụng giấm đúng cách và đúng liều lượng có thể giúp tiêu diệt vi khuẩn và độc tố, làm giảm cao huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch, chống ung thư, chống ôxy hóa, giảm béo phì, giúp hấp thụ canxi, giảm mệt mỏi, chữa ho, làm dịu cơn đau họng, trị viêm xoang và viêm phế quản, chữa buồn nôn, tác nhân giúp máu đông, thúc đẩy tiêu hóa và tăng cường chức năng gan, thận, Ngoài ra, có thể sử dụng giấm như một loại mỹ phẩm làm đẹp da và tóc, giúp trắng răng, chữa vết cháy nắng, 24
  34. Đồ án tốt nghiệp Về phương diện công nghiệp Giấm đóng vai trò như một chất tẩy rửa tự nhiên cực tốt (vệ sinh, khử mùi tủ lạnh; làm sạch các vết dầu mỡ; làm sáng bóng đồ thủy tinh, đồ sứ và đồ da; làm sạch sàn nhà; làm sạch các vết ố trên kim loại, ) 1.2.1.2 Lý do nên ngâm giấm Hành tăm là một loại thực vật vừa dùng làm gia vị, vừa là dược liệu có dược tính cao như trị cảm hàn, ho, sốt, bí tiểu, trướng đầy, Tuy nhiên, hành tăm lại có vị hơi cay, mùi hăng và nồng khó ăn. Vì vậy, ngâm giấm là một phương pháp vừa chế biến làm cho hành tăm có mùi vị dễ dùng hơn đồng thời bảo quản được hành tăm lâu hơn. 1.2.1.3 Quá trình thẩm thấu và khuyếch tán Là hai quá trình chính diễn ra khi thực hiện ngâm chua. i. Quá trình thẩm thấu Nguyên lý chính của quá trình ngâm chua chính là áp suất thẩm thấu được hình thành do sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào nguyên liệu. Cụ thể, trong suốt quá trình thẩm thấu, dịch ngâm đóng vai trò là một dung môi sẽ mang theo chất tan thấm vào bên trong tế bào nguyên liệu làm cho nguyên liệu trương nở và dễ dàng trao đổi chất tan qua lại với môi trường dịch ngâm. Theo cơ chế truyền khối, quá trình thẩm thấu được chia thành 3 giai đoạn: - Giai đoạn 1: được đặc trưng bởi tốc độ truyền khối cao, dẫn đến kết quả tương ứng là nước thoát ra từ bề mặt tế bào nguyên liệu và tiếp xúc với dung dịch thẩm thấu. - Giai đoạn 2: các tế bào ở ngay cạnh các tế bào bề mặt bắt đầu chuyển nước ra ngoài với mức độ chậm hơn ở giai đoạn 1. - Giai đoạn 3: sự di chuyển phát sinh bên trong các tế bào nguyên liệu với mức độ di chuyển thấp hơn cả giai đoạn 1 và 2. 25
  35. Đồ án tốt nghiệp ii. Quá trình khuyếch tán Quá trình di chuyển vật chất từ pha này sang pha khác khi hai pha tiếp xúc trực tiếp với nhau được gọi là quá trình khuếch tán. Cụ thể, trong quá trình ngâm chua, khi nguyên liệu tiếp xúc với dung môi là môi trường dịch ngâm, lúc đầu, nhờ quá trình thẩm thấu, dung môi sẽ thấm dần dần vào bên trong tế bào nguyên liệu, sau đó, chất tan có trong tế bào nguyên liệu sẽ hòa tan vào dung môi rồi khuếch tán ra ngoài tế bào, di chuyển ra môi trường dịch ngâm, tạo nên sự hài hòa về màu sắc và hương vị đặc trưng của sản phẩm thành phẩm. Tóm lại, quá trình ngâm chua là sự kết hợp hài hòa giữa hai quá trình thẩm thấu và khuyếch tán. iii. Các yếu tố ảnh hưởng đến quán trình thẩm thấu và khuyếch tán - Nguyên liệu: cấu tạo của tế bào, kích cỡ, hình dạng, độ chín của nguyên liệu đều có ảnh hưởng lớn đến quá trình thẩm thấu. Mỗi loại mô có cấu trúc khác nhau sẽ có những khả năng thẩm thấu khác nhau, dẫn đến thời gian hoàn tất quá trình thẩm thấu của mỗi loại nguyên liệu sẽ không giống nhau. - Dịch ngâm: việc lựa chọn dịch ngâm phụ thuộc vào yêu cầu lượng nước mất đi, chất rắn thu được, thuộc tính cảm quan và kết cấu của nguyên liệu. Ngoài ra, dịch ngâm dùng trong thực phẩm phải tuân thủ theo các yêu cầu sau: tính chất ăn được, mùi vị chấp nhận được, không độc và phải trơ với các thành phần có trong nguyên liệu (Pawel Lewicki và Andrzej Lenart, 2006). - Tỷ lệ dịch ngâm/nguyên liệu: tỷ lệ khối lượng dịch ngâm/nguyên liệu làm ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ làm loãng dung dịch trong quá trình thẩm thấu. Khi thay đổi tỉ lệ dung dịch/nguyên liệu thì nồng độ chất tan, thể tích dung dịch, tốc độ truyền nước và chất tan đều thay đổi. - Sự đảo trộn dịch ngâm và nguyên liệu: ảnh hưởng đến sự đồng nhất về nhiệt độ và nồng độ chất tan của dịch ngâm với nguyên liệu trong suốt quá trình thẩm thấu. - Nhiệt độ và thời gian: theo nghiên cứu của Bahadur Singh và công sự (2008), ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm lên quá trình thẩm thấu là đáng kể. Cụ thể, khi tăng thời gian ngâm, lượng chất khuếch tán sẽ tăng theo, vì thế, nếu tiếp tục kéo 26
  36. Đồ án tốt nghiệp dài sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thành phẩm và ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế. Trong khi đó, nhiệt độ lại có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, giúp phân tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi, nhưng nếu tăng nhiệt độ quá cao có thể xảy ra những phản ứng khác không cần thiết, gây khó khăn cho quy trình công nghệ. 1.2.2 Phân loại Dựa vào nồng độ acid có trong sản phẩm thành phẩm, có thể phân loại các sản phẩm rau củ quả ngâm chua thành 4 loại chính như sau: - Sản phẩm ít chua có thanh trùng, nồng độ acid ∼ 0,4 - 0,6% - Sản phẩm chua vừa có thanh trùng, nồng độ acid ∼ 0,61 - 0,9% - Sản phẩm chua có thanh trùng, nồng độ acid ∼ 0,91 - 1,1% - Sản phẩm chua gắt không thanh trùng, nồng độ acid ∼ 1,2 - 1,8% 1.2.3 Ứng dụng Ngâm chua được ứng dụng trong thực phẩm nhằm bảo quản để làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rất phổ biến và hiện đang được sử dụng rất nhiều trong các hộ gia đình cũng như trong ngành công nghiệp. Hiện nay, trên thị trường nước ta đã có rất nhiều sản phẩm ngâm chua được chế biến và sản xuất trên quy mô công nghiệp như: dưa chuột bao tử, cà chua bi, ngó sen, tỏi, kiệu, cóc, xoài, Hình 1.4 Một số sản phẩm rau củ quả ngâm chua Ngâm chua còn được ứng dụng trong ngành công nghiệp sản xuất thức ăn gia súc. Thức ăn gia súc khi ủ chua không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dưỡng 27
  37. Đồ án tốt nghiệp mà còn bổ sung nhiều loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa vào sự chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic. 1.2.4 Ưu điểm của sản phẩm ngâm chua - Góp phần hỗ trợ tiêu hóa nhờ kích thích đường ruột - Đánh bại các gốc tự do: Vì các món muối chua thường được làm từ các loại rau, củ, quả còn tươi và chưa nấu chín do đó lượng chất chống oxy còn được giữ lại khá nhiều. Các chất chống oxy hóa này có tác dụng đánh bại các gốc tự do có hại cho cơ thể. - Bổ sung vitamin, khoáng chất: Ăn những món muối chua là một biện pháp lý tưởng để bổ sung thêm dưỡng chất, đặc biệt là khi bạn ăn các loại trái cây và rau xanh mà bình thường không thích. - Tăng cường hệ miễn dịch: Thực phẩm ngâm chua có thể giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể. Theo nhiều kết quả nghiên cứu khác nhau, những món ngâm giấm có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi nhiều căn bệnh viêm nhiễm thông thường như cảm, cúm hay viêm họng. 1.2.5 Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ Ở nước ta, sản phẩm ngâm chua thường được sản xuất ở quy mô gia đình bằng phương pháp thủ công, chủ yếu là các sản phẩm rau củ quả ngâm chua. Trong những năm gần đây đã có một số công trình nghiên cứu phương pháp ngâm chua trên dưa chuột bao tử, cà chua và bắp cải, sau đó đã áp dụng tiến hành sản xuất trên quy mô công nghiệp và xuất khẩu ra nước ngoài. Hiện nay, dưa chuột bao tử dầm giấm đang là sản phẩm ngâm chua được nước ta xuất khẩu nhiều nhất vì rất được thị trường thế giới ưa chuộng, bằng chứng là sản phẩm này luôn đạt kim ngạch cao nhất và có mức tăng trưởng xuất khẩu ổn định nhất. Theo số liệu của cục Hải Quan vào năm 2010, kim ngạch xuất khẩu sản phẩm này trong tháng 12 năm 2008 chỉ đạt gần 900 nghìn USD, nhưng đến tháng 3 năm 2009 đã tăng lên 2 triệu USD, tháng 5 năm 2009 đạt 3,1 triệu USD. 28
  38. Đồ án tốt nghiệp Ở châu Á, do nhu cầu sử dụng khá cao nên một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm ngâm chua bằng quy mô công nghiệp từ rất sớm, đi đầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan. Ở châu Âu, sản phẩm ngâm chua thường sử dụng các nguyên liệu như: dưa chuột, cà chua, bắp cải, quả ô liu, củ cải và tảo biển, Theo số liệu thống kê vào năm 1992, mỗi năm người Pháp tiêu thụ 47 nghìn tấn bắp cải ngâm chua có giá trị 200 triệu Frăng, được sản xuất ở 51 nhà máy và xí nghiệp, chứng tỏ rằng, nhu cầu sử dụng loại sản phẩm này của họ là rất cao. Nhu cầu sản xuất và tiêu thị các sản phẩm ngâm chua ở các nước châu Mỹ và châu Phi vẫn còn rất khiêm tốn. 1.2.6 Sản phẩm Ngâm Chua 1.2.6.1 Giới thiệu chung Hình 1.5 Tỏi Ngâm Chua Tỏi Ngâm Chua là một loại sản phẩm chế biến dựa trên ứng dụng của phương pháp ngâm chua gồm 2 thành phần chính là giấm ăn và tỏi. Khi thành phẩm, Tỏi Ngâm Chua có cấu trúc giòn, hương thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa, đặc biệt, không còn mùi hăng nồng, vị đắng và cay khó chịu vốn có của tỏi nguyên liệu nên rất 29
  39. Đồ án tốt nghiệp hấp dẫn vị giác của người sử dụng. Hiện nay, Tỏi Ngâm Chua đã được chứng minh là một loại sản phẩm chế biến có tác dụng thúc đẩy sự thèm ăn, loại bỏ mỡ thừa, hỗ trợ hệ tiêu hóa, chống lão hóa và chống ung thư cao. 1.2.6.2 Phương pháp chế biến Theo kinh nghiệm của người xưa, phương pháp chế biến Tỏi Ngâm Chua bao gồm 3 bước chính: - Chọn những củ tỏi trưởng thành (thường là tỏi tía), đồng đều, nguyên vẹn, không sâu bệnh, tách ra từng tép, bóc sạch vỏ, bỏ cuống, rửa sạch và để ráo, sau đó cho vào vại sành sứ hoặc lọ thủy tinh có nắp. - Đổ giấm ăn (thường là nuôi) đảm bảo sao cho lượng giấm ngập tỏi. Có thể bổ sung thêm muối và đường tùy vào sở thích và điều kiện sử dụng. - Đậy kín nắp, đặt vào nơi có nhiệt độ thấp (dưới 100C) cho đến khi toàn bộ tỏi chuyển sang màu xanh. 1.2.6.3 Giá trị dinh dưỡng Tỏi Ngâm Chua là một sản phẩm chế biến có khả năng kích thích vị giác, tốt cho dạ dày, giải độc gan, ngăn chặn sự tổng hợp của nitrosamines (hợp chất gây ung thư) và tiêu diệt chúng thông qua cơ chế điều tiết tế bào, được chứng minh có hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn cả nhân sâm, có khả năng ngăn ngừa nhiễm độc kim loại nặng (đặc biệt là chì) và chứa các hợp chất propylene sulfide có khả năng kháng khuẩn mạnh. Tỏi Ngâm Chua còn chứa nhiều năng lượng, cabohydrate và các khoáng chất quan trọng có lợi cho sức khỏe với hàm lượng gấp nhiều lần so với tỏi thường, cụ thể như sau: 30
  40. Đồ án tốt nghiệp - Tỏi thường: - Tỏi Ngâm Chua: + Năng lượng: 149 Kcal + Năng lượng: 588,04 Kcal + Cabohydrate: 33,06 g + Cabohydrate: 104,8 g + Kali: 401 mg + Kali: 2200,72 mg + Sodium: 17 mg + Sodium: 1721,17 mg + Phosphorus: 153 mg + Phosphorus: 540,86 mg + Calcium: 181 mg + Calcium: 348,22 mg + Magnesium: 25 mg + Magnesium: 316,74 mg 1.2.6.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ Hiện nay, Tỏi Ngâm Chua là một sản phẩm được chế biến và tiêu thu rộng rãi, với nhu cầu của thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước ngày càng phát triển, hiện nay, Tỏi Ngâm Chua đã được đưa vào nghiên cứu sản xuất tại các nhà máy và đóng gói để lưu hành dưới nhiều dạng bao bì sản phẩm khác nhau. 31
  41. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện Địa điểm thực hiện: Các thí nghiệm được bố trí tại Phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và Biomass - Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM. Thời gian thực hiện: Từ ngày 03.2018 – 07.2018 2.2 Vật liệu nghiên cứu 2.2.1 Nguyên liệu Các nguyên liệu bao gồm: - NLHT: củ hành tăm được thu mua tại chợ Bà Hoa - Thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 1 đến tháng 6 (Xuất xứ: Quảng Nam) - Nguyên liệu giấm: các loại nguyên liệu giấm sử dụng được thể hiện trong bảng 2.1 Bảng 2.1 Các loại nguyên liệu giấm sử dụng Độ Tên Hình Màu sắc Thành phần chua pH Nguồn gốc (%) Giấm Vàng nhạt Nước, cồn 4,5 2,6 Sản phẩm của gạo thực phẩm, công ty gạo (20 g/L). AJINOMOTO VIỆT NAM, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai. Giấm Trắng Nước, acid 4 2,0 Sản phẩm của cơ công acetic tinh sở Minh Châu, nghiệp luyện 849 Trần Xuân Soạn, phường Tân Hưng, quận 32
  42. Đồ án tốt nghiệp 7, thành phố Hồ Chí Minh. Giấm Vàng Táo cô đặc 7 2,6 Sản phẩm của táo (5%), hương công ty OTTOGI táo (0,082%), VIỆT NAM, lô rượu cồn lên G-3-CN, đường men. NA1, KCN Mỹ Phước 2, thị xã Bến cát, tỉnh Bình Dương. Giấm Trắng Nước dừa 5 2,8 Sản phẩm tự lên nuôi tươi, quả men. chuối chín, rượu cồn lên men. 2.2.2 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của đề tài là củ hành tăm mất hết vị cay và nồng vốn có của nó (Hành Tăm Ngâm Chua). 2.2.3 Dụng cụ và thiết bị Các dụng cụ và thiết bị chính: - Bình thủy tinh - Đũa khuấy - Tủ sấy - Ống nghiệm - Cối và chày sứ - Tủ nung - Bình định mức - Nhiệt kế - Tủ ủ - Cốc thủy tinh - pH kế - Nồi hấp - Bình tam giác - Cân - Máy đo mật độ quang - Các loại ống đong - Bếp từ OD 33
  43. Đồ án tốt nghiệp - Các loại ống hút - Khăn lọc - Máy cất nước - Giấy lọc - Bông không thấm - Que tăm bông 2.2.4 Hóa chất Các hóa chất chính (Merck - Đức): - Acid sulfuric (H2SO4) - DNS (3,5-dinitrosalicylic acid - C7H4N2O7) - Anthrone (9,10-Dihydro-9-oxoanthracene - C14H10O) 2.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua bằng cách tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau: - Xác định một số thành phần hóa học của Nguyên Liệu Hành Tăm - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian, đồng thời kết hợp theo dõi giá trị pH dịch ngâm để đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ, đồng thời kết hợp theo dõi giá trị pH dịch ngâm để đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, đồng thời kết hợp theo dõi giá trị pH dịch ngâm để đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp. - So sánh chất lượng cảm quan, của các sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nhau và với NLHT ban đầu, từ đó nhận xét sự ảnh hưởng của từng loại nguyên liệu giấm, nồng độ và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua. - Xác định một số thành phần hóa học của sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua. 34
  44. Đồ án tốt nghiệp 2.4 Bố trí thí nghiệm 2.4.1 Tiến trình thực hiện thí nghiệm Toàn bộ tiến trình thực hiện thí nghiệm được thể hiện bằng sơ đồ 2.1 Nguyên liệu - Độ ẩm - Tro toàn phần Khảo sát một số thành phầ n hóa học - Đường khử - Cellulose Đánh giá chất lượng cảm quan: Chọn nguyên liệu giấm - Màu - Mùi Khảo sát n ồng độ và nhiệt - Vị độ -Trạng thái - Độ ẩm - Tro toàn phần Sản phẩm - Đường khử - Cellulose Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tiến trình thực hiện thí nghiệm 2.4.1.1 Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu: Lựa chọn những củ hành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều, còn nguyên vẹn, không dập úng, không sâu bệnh. Bóc vỏ, rửa sạch và để ráo. 35
  45. Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát một số thành phần hóa học: khảo sát độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng đường khử và cellulose. - Chọn nguyên liệu giấm: giấm nuôi, giấm táo, giấm gạo, giấm công nghiệp. Tiến hành ngâm hành tăm với từng loại nguyên liệu giấm, đánh giá chất lượng cảm quan để tìm ra loại giấm thích hợp nhất. - Khảo sát nồng độ và nhiệt độ: dựa trên loại giấm thích hợp nhất, tiến hành ngâm hành tăm với nhiều mức nồng độ khác nhau, với các mức nhiệt độ khác nhau, đánh giá chất lượng cảm quan để tìm ra điều kiện tối ưu. - Sản phẩm: khảo sát độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng đường khử và cellulose so với nguyên liệu ban đầu. 2.4.2 Bố trí thí nghiệm 2.4.2.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm i Mục đích Xử lý NLHT để đưa vào khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua. Xác định một số thành phần hóa học: độ ẩm, hàm lượng đường khử, hàm lượng cellulose, hàm lượng tro, nhằm đánh giá được chất lượng của sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua. ii Cách bố thí nghiệm Mỗi nghiệm thức được tiến hành lặp lại 3 lần. iii Cách tiến hành Xử lý nguyên liệu: - Chọn những củ hành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều về kích thước, còn nguyên vẹn, không sâu bệnh, không dập úng. - Loại bỏ rễ và lớp vẩy dai bên ngoài, rửa sạch, để ráo nước. Xác định hàm lượng đường khử và hàm lượng cellulose: - Cân chính xác 5g nguyên liệu đã xử lý, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn cùng với 25 mL nước cất. 36
  46. Đồ án tốt nghiệp - Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh 100 mL đã được rửa sạch, hấp khử trùng ở 1210C trong 30 phút và sấy ở 600C trong 10 phút, bịt kín miệng chai để tránh thất thoát. - Đun sôi hỗn hợp trong 1 giờ. - Để hỗn hợp nguội, vắt và lọc lấy dịch, loại bỏ bã. Dùng dịch này để tiến hành xác định. Xác định độ ẩm và hàm lượng tro: - Cân chính xác 20 g nguyên liệu đã xử lý, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn. - Cho vào cốc sứ có nắp (đã được xử lý đến khối lượng không đổi) và tiến hành xác định. 2.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm i Mục đích Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng hàng đầu trong yêu cầu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, vì thế, thí nghiệm này được tiến hành nhằm xác định được pH, thời gian tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với từng loại nguyên liệu giấm dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) theo thang điểm. ii Cách bố trí Cách bố trí các nghiệm thức (NT) trong thí nghiệm 2: NT1: Giấm nuôi NT2: Giấm táo NT3: Giấm gạo NT4: Giấm công nghiệp Thông số cố định: - Nhiệt độ: nhiệt độ thường (270C). - Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp. - Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL). 37
  47. Đồ án tốt nghiệp - Tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 95:5 (mL/mL/g). Thông số thay đổi: - Thời gian: 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 ngày Cách bố trí: Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng số đơn vị thí nghiệm: 7 x 3 = 21. Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 1. iii Cách tiến hành Cách tiến hành nghiệm thức 1 (NT1): Chuẩn bị dịch ngâm: - Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 840 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 798:42 (mL/mL) cho 21 ly nhựa (40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g hành tăm. - Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội. - Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm. Cách tiến hành: Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40 mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 3 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần, sẽ có 7 lần đánh giá cho 21 ngày. Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong phòng thí nghiệm, nhiệt độ dao động từ 26 - 280C (được kiểm tra bằng nhiệt kế), thường ổn định ở 270C. Đánh giá kết quả: Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Từ đó, xác định được giá trị pH, thời gian tối ưu để chọn ra các nghiệm thức cho chất lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm thức cho chất lượng xấu. Cách tiến hành các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 1. 38
  48. Đồ án tốt nghiệp 2.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp i Mục đích Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng hàng đầu trong yêu cầu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, vì thế, thí nghiệm này được tiến hành nhằm xác định được pH, nồng độ tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với nguyên liệu giấm công nghiệp dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) theo thang điểm. ii Cách bố trí Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 3: NT5: Nồng độ 2,5% NT6: Nồng độ 5% NT7: Nồng độ 7,5% NT8: Nồng độ 10% NT9: Nồng độ 12,5% NT10: Nồng độ 15% Cách bố trí nghiệm thức 5 (NT5) Thông số cố định: - Nhiệt độ: nhiệt độ thường (270C). - Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp. - Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL). - Tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 97,5:2,5 (mL/mL/g). Thông số thay đổi: - Thời gian: 4, 8, 12, 15 ngày Cách bố trí: Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12. Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 5. 39
  49. Đồ án tốt nghiệp iii Cách tiến hành Cách tiến hành nghiệm thức 5 (NT5) Chuẩn bị dịch ngâm: - Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 480 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 468:12 (mL/mL) cho 12 ly nhựa(40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g NLHT. - Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội. - Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm. Cách tiến hành: Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40 mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 4 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần, sẽ có 4 lần đánh giá cho 16 ngày. Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong phòng thí nghiệm, nhiệt độ dao động từ 26 - 280C (được kiểm tra bằng nhiệt kế), thường ổn định ở 270C. Đánh giá kết quả: Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ứng với từng mức nồng độ của nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Từ đó, xác định được giá trị pH, nồng độ tối ưu để chọn ra các nghiệm thức cho chất lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm thức cho chất lượng xấu. Cách tiến hành các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 5. 2.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp i Mục đích Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng hàng đầu trong yêu cầu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, vì thế, thí nghiệm này được tiến hành nhằm xác định được pH, nhiệt độ tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với nguyên liệu giấm công nghiệp dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) theo thang điểm. 40
  50. Đồ án tốt nghiệp ii Cách bố trí Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 4 NT11: nhiệt độ 30⁰C NT12: nhiệt độ 27⁰C NT13: nhiệt độ 35⁰C Cách bố trí nghiệm thức 11 (NT11) Thông số cố định: - Nhiệt độ: nhiệt độ thường (25ºC). - Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp. - Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL). - Tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 95:5 (mL/mL/g). Thông số thay đổi: - Thời gian: 4, 8, 12, 16 ngày Cách bố trí: Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12. iii Cách tiến hành Cách tiến hành nghiệm thức 11 (NT11): Chuẩn bị dịch ngâm: - Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 480 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 456:24 (mL/mL) cho 12 ly nhựa(40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g NLHT. - Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội. - Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm. Cách tiến hành: Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40 mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 4 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần, sẽ có 4 lần đánh giá cho 16 ngày. Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong tủ ủ, nhiệt độ 25C. Đánh giá kết quả: 41
  51. Đồ án tốt nghiệp Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ứng với từng mức nồng độ của nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Từ đó, xác định được giá trị pH, nồng độ tối ưu để chọn ra các nghiệm thức cho chất lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm thức cho chất lượng xấu. Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 11. 2.4.2.5 Thí nghiệm 5: Xác định một số thành phần trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua i Mục đích Xác định một số thành phần hóa học: độ ẩm, hàm lượng tro toàn phần, hàm lượng đường khử, hàm lượng cellulose có trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua. ii Cách bố trí Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. iii Cách tiến hành Xác định hàm lượng đường khử và hàm lượng cellulose: - Cân chính xác 5g Hành Tăm Ngâm Chua, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn cùng với 25 mL nước cất. - Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh 100 mL đã được rửa sạch, hấp khử trùng ở 1210C trong 30 phút và sấy ở 600C trong 10 phút, bịt kín miệng chai để tránh thất thoát. - Đun sôi hỗn hợp trong 1 giờ. - Để hỗn hợp nguội, vắt và lọc lấy dịch, loại bỏ bã. Dùng dịch này để tiến hành xác định. Xác định độ ẩm và hàm lượng tro: - Cân chính xác 20 g Hành Tăm Ngâm Chua, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn. 42
  52. Đồ án tốt nghiệp - Cho vào cốc sứ có nắp (đã được xử lý đến khối lượng không đổi) và tiến hành xác định. 2.5 Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm 2.5.1. Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua được thực hiện theo quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm. Quy trình này được thể hiện bằng sơ đồ 3.2. Nguyên liệu Nước, giấm Lựa chọn, phân loại Xử lý nguyên liệu Thanh trùng Ly nhựa Xếp vào ly Làm nguội ccónắpnnnắp Rót dịch Dịch ngâm Đậy kín nắp Sản phẩm Sơ đồ 2.2. Quy trình chế biến hành tăm ngâm chua 2.5.2 Giải thích quy trình 2.5.2.1 Lựa chọn, phân loại: Nhằm mục đích loại bỏ những củ hành tăm không đủ tiêu chuẩn để tạo điều kiện đồng bộ cho quá trình chế biến và gia tăng chất lượng của sản phẩm cuối cùng. 43
  53. Đồ án tốt nghiệp Các củ hành tăm không đủ tiêu chuẩn thường chứa rất nhiều các vi sinh vật gây hại, đồng thời, tại các điểm dập nát thường xuyên xảy ra các quá trình oxy hóa - khử, là nguyên nhân gây ra mùi lạ và vị lạ cho sản phẩm cuối cùng, vì thế, cần lựa chọn những củ hành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều, còn nguyên vẹn, không sâu bệnh, không dập úng. 2.5.2.2 Xử lý nguyên liệu: Xử lý sơ bộ: cắt bỏ rễ và loại bỏ lớp vẩy dai bên ngoài. Không nên cắt quá sâu vì trong quá trình ngâm sẽ khiến cho nước và chất dinh dưỡng có trong sản phẩm thoát ra quá nhiều, trong khi dịch ngâm và chất tan chưa kịp thấm vào nguyên liệu. Rửa: rửa hành tăm nhiều lần với nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, tạp khuẩn và thuốc bảo vệ thực vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Ngâm sát trùng: hành tăm được ngâm với nước muối có nồng độ 5% trong 30 phút nhằm mục đích loại bỏ các vi sinh vật và trứng côn trùng bám trên bề mặt nguyên liệu. Các biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng không đáng kể, chủ yếu là có sự thẩm thấu của muối vào nguyên liệu. Cần lưu ý thời gian ngâm để tránh muối ngấm vào nguyên liệu quá nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Rửa sạch, vớt ráo: rửa sạch hành tăm nhiều lần với nước cất nhằm loại bỏ lượng muối và tạp chất còn bám trên nguyên liệu, vớt ra rổ, để ráo. 2.5.2.3 Xếp vào ly: Nhằm mục địch đạt được khối lượng, chỉ tiêu cảm quan theo yêu cầu. Sau khi đã xử lý, xếp hành tăm vào ly nhựa có nắp. Cân chính xác 20g hành tăm cho mỗi ly để đảm bảo có một khoảng trống gần 2/3 bình. Khi xếp vào ly, phải đảm bảo khối lượng và các thành phần theo tỷ lệ đã đặt ra. Sản phẩm sau xếp phải có hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn, cân đối, không lẫn tạp chất và có khả năng hấp phụ đồng đều nhất. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh gọn nhằm tránh gây tổn thương và rút ngắn khoảng thời gian tiếp xúc của hành tăm với không khí để hạn chế tối đa sự tạp nhiễm của vi sinh vật. 2.5.2.4 Rót dịch: 44
  54. Đồ án tốt nghiệp Sau khi tính được khối lượng của hỗn hợp cần pha (nước, giấm, đường), tiến hành pha và thanh trùng bằng cách đun sôi dịch ngâm trong 5 phút ở 1000C nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong dịch ngâm. Làm nguội nhanh và tiến hành rót dịch ở 40 - 450C nhằm hạn chế sự tái phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt gây hại và những tác động của nhiệt độ cao đến chất lượng sản phẩm (đảm bảo sản phẩm không bị mềm nhũn, biến dạng, biến màu và đạt các chỉ tiêu về dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan, ). Phải luôn đảm bảo đủ lượng dịch ngâm. Tương ứng với 20 g hành tăm là 40 mL dịch ngâm cho mỗi bình để đảm bảo mực nước ngập khắp nguyên liệu và cách miệng ly khoảng 5 - 7 mm nhằm đảm bảo được độ chân không. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh gọn để tránh tạo bọt khí. 2.5.2.5 Đậy kín nắp: Được thực hiện ngay sau khi rót dịch, thao tác nhanh gọn và cẩn thận nhằm mục đích cách ly sản phẩm với môi trường để tránh thất thoát, ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với sản phẩm, đồng thời hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm và sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí gây hại. 2.5.2.6 Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm: Trong quá trình chế biến có thể bổ sung thêm các nguyên liệu như đường, muối tùy theo khẩu vị, trong quá trình bảo quản (nhiệt độ lạnh) sản phẩm sẽ tiếp túc hoàn thiện về chất lượng cảm quan cũng như các phẩm chất khác, đạt được sự cân bằng về nồng độ các chất, ổn định về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng, góp phần làm nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng. 2.6 Phương pháp nghiên cứu Các phương pháp nghiên cứu được sử dụng trong đề tài: 2.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm. Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc 5 Màu dịch ngâm trong 45
  55. Đồ án tốt nghiệp 4 Màu dịch ngâm ít trong 3 Màu dịch ngâm chuyển sang hơi đục 2 Màu dịch ngâm chuyển sang đục 1 Màu dịch ngâm chuyển sang đục và có cợn 0 Màu dịch ngâm hoàn toàn đục, không thấy được hành tăm 5 Thơm dịu, mùi thanh, không còn mùi hăng 4 Thơm dịu, mùi ít thanh, còn mùi hăng nhẹ 3 Thơm, hơi nồng, mùi hăng nhẹ Mùi 2 Thơm, nồng, mùi hăng 1 Kém thơm, gắt, quá nồng gây khó chịu, mùi hăng mạnh 0 Mùi lạ khó ngửi hoặc mùi thối 5 Chua nhẹ, cay nhẹ, hài hòa, rất đặc trưng, không có vị lạ 4 Chua nhẹ, cay nhẹ, khá đặc trưng, không có vị lạ 3 Chua nhẹ, cay, đắng, nồng, không có vị lạ Vị 2 Không rõ vị chua, cay, đắng, nồng, không có vị lạ 1 Không rõ vị chua, cay, đắng, nồng, có vị lạ 0 Chua hỏng hoặc có vị lạ 5 Rất giòn, cứng, chắc 4 Giòn 3 Hơi giòn Trạng thái 2 Dai, hơi mềm, không rõ độ giòn 1 Mềm, không có độ giòn, hơi nhũn 0 Nhũn, vỡ nát 2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Nguyên lý: Dùng năng lượng nhiệt để làm bay hết nước có trong mẫu. 46
  56. Đồ án tốt nghiệp Cách tiến hành: - Rửa sạch cốc sứ có nắp và sấy đến khối lượng không đổi. - Cân khối lượng mẫu (m, g). - Cho mẫu vừa cân vào cốc và đậy kín nắp. Cân khối lượng cốc chứa mẫu trước sấy (m1, g). - Sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi ở 1050C. Cân khối lượng cốc chứa mẫu sau sấy (m2, g). Cách tính : m −m Hàm ẩm W = 1 2 ∗ 100% (%) m 2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến khối lượng không đổi Nguyên lý: Dùng năng lượng nhiệt để làm bay hết nước có trong mẫu. Cách tiến hành: - Rửa sạch cốc sứ có nắp và nung đến khối lượng không đổi. - Cân khối lượng mẫu (G, g). - Cho mẫu vừa cân vào cốc và đậy kín nắp. Cân khối lượng cốc chứa mẫu trước nung (G1, g). - Nung cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi ở 6000C. Cân khối lượng cốc chứa mẫu sau nung (G2, g). Cách tính : G −G Hàm lượng tro toàn phần X = 2 0 ∗ 100% (g) G1−G0 2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller Nguyên lý: Đường khử là các đường chứa nhóm aldehyde (-CHO) hoặc ketone (-CO) như: glucose, fructose, arabinose, maltose, lactose, Trong khi đó, các đường như: saccharose, trehalose, không phải đường khử. 47
  57. Đồ án tốt nghiệp Dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử và thuốc thử 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS). Trong môi trường kiềm và có mặt của đường khử, hỗn hợp dung dịch có màu vàng sẽ chyển thành màu vàng cam hoặc đỏ cam. Cường độ màu của hỗn hợp tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Hình phản ứng giữa đường khử và thuốc thử DNS Cách tiến hành: - Đối với mẫu nguyên liệu rắn: cân chính xác một lượng nguyên liệu nhất định và nghiền nhỏ với nước cất (đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu so với nước cất là không đổi). Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh có nắp, đun sôi trong 1 giờ. Để nguội, vắt lấy dịch. Tuỳ vào từng loại nguyên liệu mà ta có thể dùng dịch này để tiến hành đo trực tiếp hoặc pha loãng với nồng độ thích hợp. - Đối với mẫu nguyên liệu lỏng: tiến hành đo trực tiếp. - Mẫu setting blank: hút 2 mL nước cất và 2 mL dung dịch thuốc thử DNS cho vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều. - Mẫu thử: hút 2 mL dung dịch mẫu và 2 mL dung dịch thuốc thử DNS cho vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều. - Đun sôi cách thủy các mẫu này trong 5 phút. Làm nguội nhanh rồi tiến hành đo độ hấp thụ quang học (mật độ quang OD) ở bước sóng 540 nm. Cách tính : Dựa vào đồ thị đường chuẩn glucose có dạng y = Ax + B và tiến hành xác định theo công thức sau: − Hàm lượng đường khử = ∗ 푛 ∗ (mg/mL) A Trong đó: y: giá trị mật độ quang OD 48
  58. Đồ án tốt nghiệp n: độ pha loãng m: tỷ lệ nguyên liệu:nước cất ban đầu 2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher - Hofft Nguyên lý: Dựa trên phản ứng tạo màu giữa cellulose và thuốc thử Anthrone. Trong môi trường acid và có mặt của cellulose, hỗn hợp dung dịch có màu xanh rêu sẽ chuyển sang màu xanh nâu đậm. Cường độ màu của hỗn hợp tỷ lệ thuận với nồng độ cellulose trong một phạm vi nhất định. Cách tiến hành: - Đối với mẫu nguyên liệu rắn: cân chính xác một lượng nguyên liệu nhất định và nghiền nhỏ với nước cất (đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu so với nước cất là không đổi). Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh có nắp, đun sôi trong 1 giờ. Để nguội, vắt lấy dịch. Tuỳ vào từng loại nguyên liệu mà ta có thể dùng dịch này để tiến hành đo trực tiếp hoặc pha loãng với nồng độ thích hợp. - Đối với mẫu nguyên liệu lỏng: tiến hành đo trực tiếp. - Mẫu setting blank: hút 0,5 mL nước cất và 5 mL dung dịch thuốc thử Anthrone cho vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều. - Mẫu thử: hút 0,5 mL dung dịch mẫu và 5 mL dung dịch thuốc thử Anthrone cho vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều. - Đun sôi cách thủy các mẫu này trong 5 phút. Làm nguội nhanh rồi tiến hành đo độ hấp thụ quang học (mật độ quang OD) ở bước sóng 630 nm. Cách tính : Dựa vào đồ thị đường chuẩn cellulose có dạng y = Cx + D và tiến hành xác định theo công thức sau: − Hàm lượng đường khử = ∗ 푛 ∗ (mg/mL) C Trong đó: y: giá trị mật độ quang OD 49
  59. Đồ án tốt nghiệp n: độ pha loãng m: tỷ lệ nguyên liệu:nước cất ban đầu 50
  60. Đồ án tốt nghiệp 2.7 Phương pháp xử lý số liệu Các số liệu được tính toán và xử lý bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2013. 51
  61. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm - Hành tăm sau xử lí được bảo quản ở nhiệt độ 4±0,5oC Hình 3.1 Hành tăm sau xử lí Một số thành phần hoá học của hành tăm được thể hiện trong bảng: Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học của hành tăm STT Thành phần Khối lượng Đơn vị 1 Độ ẩm 80,24 ± 0,41 % 2 Tro toàn phần 5,79 ± 0,71 % 4 Đường khử 58,82 ± 0,67 mg/mL 5 Cellulose 95,03 ± 0,45 mg/mL Đáng giá chung: Hàm lượng nước có trong hành tăm khá cao, chiếm 80,24± 0,41%. Hàm lượng tro toàn phần thấp, trong khi đó hàm lượng đường khử và cellulose lại khá cao. 52
  62. Đồ án tốt nghiệp 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm 3.2.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) Hình 3.2 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) Ngày thứ 3 màu sắc dịch ngâm và trạng thái hành tăm vẫn như ban đầu. Từ ngày thứ 6 trở đi, dịch ngâm bắt đầu đục dần và xuất hiện màu hồng nhẹ kể từ ngày thứ 18. Một phần nguyên nhân khiến dịch ngâm trở nên đục là vì sự gia tăng sinh khối của vi sinh vật có trong dịch ngâm, một phần do hành tăm bị nhiễm khuẩn trong lúc tiến hành quy trình ngâm hành. Một nguyên nhân khác là do hành tăm có cấu tạo nhiều lớp, lớp ngoài cùng của hành tăm ít nhiều cũng sẽ bị vỡ trong quá trình ngâm. 3.2.1.1. Kiểm tra pH của dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT1 được thể hiện trong hình 3.3 53
  63. Đồ án tốt nghiệp 5 4.5 4 4 4.1 3.5 3.9 3.9 3.6 3.7 3 3.4 2.5 2 nuôi pH giấm 1.5 1 0.5 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (ngày) Hình 3.3 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT1 Nhận xét: -Giá trị pH ban đầu của dịch ngâm là 3.4 -Giá trị pH của NT1 tăng dần theo thời gian, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. -Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất là 4.1 54
  64. Đồ án tốt nghiệp 3.2.1.2 Đánh giá chất lượng cảm quan: Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT1 được thể hiện trong hình 3.4 Màu: Mùi: 5 5 5 5 4.5 4.5 4.5 4 3.75 4 3.5 4 3.5 3.5 3 3.5 3 3 2.5 3 2.5 2 2.5 2 Điểm Điểm 2 2 1.5 1 1.5 1 1 0.5 0.5 0.5 0 0 3 6 9 12 15 18 21 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Vị: Trạng thái: 5 4.7 5 4.5 4.7 5 4.5 3.8 4 4 3.5 4 3.5 3 3 3 3 3 2 Điểm 2 1 Điểm 2 1 1 0 3 6 9 12 15 18 21 0 Thời gian ngâm (Ngày) 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan của NT1 Nhận xét: Kết quả chất lượng cảm quan của sản phẩm hành tăm ngâm trong giấm nuôi: - Màu sắc: Màu sắc của dịch ngâm giảm đục dần theo thời gian. - Mùi: Hành tăm có mùi thơm nhất kể từ ngày thứ 9 trở đi, mùi hành thơm, mùi thanh dễ chịu, ít nồng, không còn ngửi thấy mùi hăng. Tuy nhiên bắt đầu từ ngày thứ 15 mùi hành tăm không còn thơm nhiều nữa. Ngày 18 mùi hăng khó chịu và ngày 21 xuất hiện mùi lạ gây khó ngửi. 55
  65. Đồ án tốt nghiệp - Vị: Vị hành không thay đổi nhiều cho đến ngày thứ 12, vị hành chỉ còn cay nhẹ, hơi chua, không còn vị đắng, ít nồng. Tuy nhiên từ ngày 18 trở đi, vị hành kém dần và xuất hiện vị lạ, có phần đắng và khó ăn ở ngày thứ 21. - Trạng thái: trạng thái hành tăm ngâm trong giấm công nghiệp giảm dần, càng ngâm lâu hành tăm càng ít giòn. Hành tăm ở ngày thứ 21 hơi dai, hơi mềm, không còn độ giòn. 3.2.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm gạo (NT2) Hình 3.5 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm gạo (NT2) Hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm gạo ở ngày thứ 3 vẫn như ban đầu. Sang ngày thứ 6, dịch ngâm bắt đầu chuyển sang hơi đục. Bắt đầu từ ngày thứ 12 trở đi, dịch ngâm đục hơn và chuyển sang màu hồng nhẹ và không thay đổi nhiều cho đến ngày thứ 21. Nguyên nhân dịch nuôi đục là do vi sinh vật phát triển, tăng sinh khối. 56
  66. Đồ án tốt nghiệp 3.2.2.1 Kiểm tra pH của dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT2 được thể hiện trong hình 3.6 5 4.5 4 3.9 3.5 3.7 3.7 3.8 3.5 3.6 3.6 3 2.5 2 pH giấm gạo pH giấm 1.5 1 0.5 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (ngày) Hình 3.6 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT2 Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu của dịch ngâm là 3.1 - Giá trị pH của NT2 tăng dần, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất là 3.9 3.2.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan: Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT2 được thể hiện trong hình 3.7 57
  67. Đồ án tốt nghiệp Màu: Mùi: 5 5 4.5 5 5 4.5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 2.5 2.5 2.5 3 Điểm Điểm 2 2 1 1 0 0 3 6 9 12 15 18 21 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Vị: Trạng thái: 5 5 5 5 5 4.5 5 4.5 4.5 3.7 4 4 4 4 4 4 3 2.5 2 3 Điểm 2 Điểm 2 1 1 0 0 3 6 9 12 15 18 21 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan của NT2 Nhận xét: - Màu sắc: Ở ngày thứ 3, màu sắc dịch ngâm vẫn trong như cũ. Ngày thứ 6, màu sắc dịch ngâm có hơi đục và bắt đầu xuất hiện thêm màu hồng nhẹ từ ngày thứ 12 trở đi. Từ ngày thứ 12, màu sắc dịch ngâm không thay đổi nhiều cho đến ngày thứ 21. - Mùi: Mùi hành tăng dần, hành tăm có mùi thơm nhất, thanh, không còn mùi hăng vào ngày thứ 9. Ngày thứ 12, hành tăm thơm nhưng mùi thanh ít hơn, bắt đầu từ ngày thứ 15, hành tăm thơm, mùi thanh nhẹ và không thay đổi cho đến ngày thứ 21. - Vị: Vị hành thay đổi tăng dần, ngày thứ 12, hành tăm có vị chua nhẹ, hơi cay, ít nồng. Sang ngày thứ 15, vị hành hoàn thiện hơn, hơi chua, cay nhẹ, không còn nồng. Vị hành từ ngày thứ 15 đến ngày thứ 21 không thay đổi nhiều. 58
  68. Đồ án tốt nghiệp - Trạng thái: Trạng thái hành tăm không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Từ ngày thứ 6 trở đi hành tăm không còn cứng, tuy nhiên vẫn giữ được độ giòn. 3.2.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm táo (NT3) Hình 3.8 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm táo (NT3) Hành tăm ngâm trong giấm gạo ở ngày thứ 3 dịch ngâm vẫn còn trong như ban đầu. Ngày thứ 6, dịch ngâm hơi đục và không thay đổi nhiều cho đến ngày thứ 12. Ngày thứ 15, dịch ngâm bắt đầu xuất hiện thêm màu hồng nhẹ. Màu hồng của dịch ngâm được quan sát thấy rõ hơn vào ngày thứ 18 và ngày thứ 21. Nguyên nhân làm đục dịch ngâm là sự gia tăng sinh khối của vi sinh vật. 3.2.3.1 Kiểm tra pH của dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT3 được thể hiện trong hình 3.9 59
  69. Đồ án tốt nghiệp 5 4.5 4 3.9 4 3.5 3.7 3.8 3.8 3 3.4 3.5 2.5 2 pH giấm táo pH giấm 1.5 1 0.5 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (ngày) Hình 3.9 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT3 Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu của dịch ngâm là 3.2 - Giá trị pH của NT3 tăng dần, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất là 4. 3.2.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan NT3 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT3 được thể hiện trong hình 3.10 Màu Mùi 5 5 5 5 4.3 4.5 4 4 4 4 3.5 4 3.5 3 2.7 3 3 3 2 2 Điểm 2 Điểm 2 1 1 0 0 3 6 9 12 15 18 21 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) 60
  70. Đồ án tốt nghiệp Vị: Trạng thái: 5 5 5 5 5 4.5 4.7 4 5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4 3.4 4 3 2 3 Điểm 2 Điểm 2 1 1 0 3 6 9 12 15 18 21 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT3 Nhận xét: - Màu sắc: Màu sắc của dịch ngâm giảm dần. Màu sắc dịch ngâm vẫn trong như cũ ở ngày thứ 3. Ngày thứ 6, dịch ngâm chuyển sang màu hơi đục. Đến ngày thứ 9, dịch ngâm đục và có màu hồng nhẹ khó thấy. Ngày thứ 18, dịch ngâm đục và màu hồng thấy rõ ràng hơn. Dịch ngâm của giấm táo có màu hồng nhất so với dịch ngâm của các loại giấm còn lại. Nguyên nhân dẫn đến dịch ngâm bị đục là do sự gia tăng sinh khối của vi sinh vật. - Mùi: Mùi hành tăm tăng dần và thơm nhất vào ngày thứ 12, tại thời điểm này, hành tăm có mùi thơm dịu, dễ chịu, mùi thanh và không còn mùi hăng. Ngày thứ 15, hành tăm thơm nhưng mùi thanh ít hơn so với ngày thứ 12. Ngày 18 trở đi, dịch ngâm vẫn còn thơm và chỉ còn hơi thanh nhẹ. Mùi hành tăm ổn định tới ngày 21. - Vị: Vị hành tăm tăng dần, ngày thứ 9, hành tăm có vị chua nhẹ, hơi cay, hơi nồng. Ngày thứ 12, vị hành ít nồng hơn và dần hoàn thiện ở ngày thứ 15, tại thời điểm này, hành tăm có vị chua nhẹ, cay nhẹ và không còn nồng. Vị hành không thay đổi nhiều cho đến ngày thứ 21. - Trạng thái: Từ ngày thứ 6, hành tăm vẫn có độ giòn nhưng ít cứng hơn so với nguyên liệu. Ngày thứ 9, hành tăm vẫn giữ được độ giòn và trạng thái hành tăm lúc này không thay đổi nhiều cho đến ngày thứ 21. 61
  71. Đồ án tốt nghiệp 3.2.4. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4) Hình 3.11 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4) Hành tăm được quan sát ở ngày thứ 3 không thay đổi so với lúc đầu ngâm. Tuy nhiên đến ngày thứ 6, dịch ngâm ít trong hơn và trạng thái này không thay đổi cho đến ngày thứ 21. Dịch ngâm ở giấm công nghiệp có thể trong hơn so với dịch ngâm của các loại giấm khác là do thành phần của giấm công nghiệp đơn giản nhất, acid acetic pha loãng với nước, do đó sự phát triển của vi sinh vật có trong dịch ngâm là không nhiều, sinh khối vi sinh vật tăng ít dẫn đến dịch ngâm không bị quá đục. 3.2.4.1 Kiểm tra pH dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT4 được thể hiện trong hình 3.12 62
  72. Đồ án tốt nghiệp 5 4.5 4 3.5 3.8 3.8 3.9 3.6 3.7 3 3.3 3.4 2.5 2 pH pH công nghiệp 1.5 1 0.5 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (ngày) Hình 3.12 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT4 Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu của dịch ngâm là 3.2 - Giá trị pH của NT4 tăng dần theo thời gian, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất là 3.9 3.2.4.2. Đánh giá chất lượng cảm quan: Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT4 được thể hiện trong hình 3.13 Màu: Mùi: 5 4.7 4.7 5 5 5 5 4.5 4.3 5 4.5 4 4 4 4 4 3 3 3 2 Điểm 2 Điểm 2 1 1 0 0 3 6 9 12 15 18 21 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) 63
  73. Đồ án tốt nghiệp Vị: Trạng thái 5 5 4.7 5 4.3 4.5 4.5 4.5 5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4 3.5 3 4 3 3 Điểm 2 Điểm 2 1 1 0 3 6 9 12 15 18 21 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.13 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT4 Nhận xét: - Màu sắc: Màu sắc của dịch ngâm không thay đổi quá nhiều so với nguyên liệu ban đầu. - Mùi: Cao nhất vào ngày thứ 12. - Vị: Cao nhất vào ngày thứ 15. - Trạng thái: Trạng thái hành tăm không thay đổi nhiều so với NLHT ban đầu. Ngày thứ 6 trở đi, dịch ngâm ít trong hơn và không thay đổi cho đến ngày thứ 12. Ở ngày thứ 15, màu sắc dịch ngâm vẫn ít trong nhưng có xuất hiện thêm màu hồng nhẹ khó thấy. Tại đây màu sắc dịch ngâm không thay đổi cho tới ngày thứ 21. 64
  74. Đồ án tốt nghiệp Đánh giá chung: Giá trị pH của dịch ngâm sản phẩm hành tăm trên từng loại nguyên liệu giấm đều tăng nhẹ. Kết quả này hoàn toàn phù hợp vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào phản ứng phân hủy chất xơ có trong nguyên liệu thành đường khử cùng một số thành phần phụ khác, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. Nhìn chung, thời gian tối ưu để hành tăm mất mùi vị cay nồng là 12 ngày. Giá trị pH tối ưu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với các loại giấm cụ thể như sau: giấm nuôi: 3,9 ; giấm gạo: 3,7 ; giấm táo: 3,8 ; giấm công nghiệp: 3,7. Tuy nhiên, sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp đạt chất lượng cảm quan tốt nhất trong các loại giấm. Từ đó, lựa chọn sử dụng nguyên liệu giấm công nghiệp để tiếp tục khảo sát các chỉ tiêu tiếp theo là nồng độ và nhiệt độ tối ưu cho quá trình ngâm chua. 65
  75. Đồ án tốt nghiệp 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp 3.3.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% Hình 3.14 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% Ngày thứ 4, dịch ngâm bắt đầu đục dần. Ngày thứ 8, dịch ngâm đục hơn. Đến ngày thứ 12, dịch ngâm đục và có lớp cặn nhẹ dưới đáy ly, quan sát thấy rõ hơn ở ngày thứ 16. Với mức nồng độ ít nhất, vi sinh vật phát triển không nhiều tuy nhiên do cấu tạo hành tăm có nhiều lớp, trải qua thời gian ngâm thì lớp ngoài cùng của hành tăm bị vỡ ra phần nào đã làm màu dịch ngâm trở nên đục và có cặn nhẹ dưới đáy ly. 3.3.1.1. Kiểm tra pH dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT5 được thể hiện trong hình 3.15 66
  76. Đồ án tốt nghiệp 5 4.5 4 4 3.5 3.8 3.8 3.9 3 2.5 2 pH dịch ngâm pH dịch 1.5 1 0.5 0 4 8 12 16 Thời gian ngâm (ngày) Hình 3.15 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT5 Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu của dịch ngâm là 3.4 - Giá trị pH của NT5 tăng dần theo thời gian, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất là 4 3.3.1.2 Đánh giá chất lượng cảm quan Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT5 được thể hiện trong hình 3.1 Màu: Mùi 5 4.5 5 4.5 3.8 4 4 3.5 4 3 3 3 2.3 3 Điểm Điểm 2 2 1 1 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) 67
  77. Đồ án tốt nghiệp Vị: Trạng thái: 5 5 4 4 5 4 4 3 4 3 3 2 3 2.5 Điểm 2 Điểm 2 1 1 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.16 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT5 Nhận xét: - Màu sắc: Màu sắc của dịch ngâm giảm dần. Ngày thứ 4 dịch ngâm đã trở nên hơi đục và càng ngày càng đục hơn ở ngày thứ 8. Ngày thứ 12 dịch ngâm còn có cặn đóng dưới đáy ly, quan sát rõ hơn ở ngày thứ 16. - Mùi: Mùi hành tăm thơm nhất kể từ ngày thứ 12 trở đi, tuy nhiên mùi hành HT5 có thơm nhưng ít thanh và vẫn còn mùi hăng nhẹ. - Vị: Vị hành tăng dần và đạt cao nhất vào ngày thứ 12, ổn định đến ngày thứ 16. Vị hành ở ngày thứ 12 chua nhẹ, cay nhẹ, không có vị lạ, tuy nhiên vẫn còn hơi nồng. - Trạng thái: Trạng thái hành tăm cũng giảm dần. Từ ngày thứ 8, hành tăm vẫn giữ được độ giòn tuy nhiên đã không còn cứng. Trạng thái tiếp tục giảm dần cho đến ngày 16, hành tăm không còn đủ độ giòn, có phần hơi mềm. 68
  78. Đồ án tốt nghiệp 3.3.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 5% Hình 3.17 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 5% (NT6) Tương tự như NT4, hành tăm của NT6 vẫn giữ được độ trong ở ngày thứ 4. Ngày thứ 8 trở đi, dịch ngâm hơi đục và trạng thái này không thay đổi cho tới ngày thứ 16. Do thành phần của giấm công nghiệp đơn giản nhất, acid acetic pha loãng với nước, với mức nồng độ 5%, sự phát triển của vi sinh vật có trong dịch ngâm là không nhiều, sinh khối vi sinh vật tăng ít và cấu tạo lớp ngoài của hành tăm không bị vỡ dẫn đến dịch ngâm không bị quá đục. 3.3.2.1. Kiểm tra pH dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của HT6 được thể hiện trong hình 3.18 5 4.5 4 3.5 3.9 3.6 3.7 3 3.4 2.5 2 ngâm pH dịch 1.5 1 0.5 0 4 8 12 16 Thời gian ngâm (ngày) Hình 3.18. Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT6 69
  79. Đồ án tốt nghiệp Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu của dịch ngâm là 3.2 - Giá trị pH của HT6 tăng dần theo thời gian, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất là 3.9 3.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan HT6 được thể hiện trong hình 3.19 Màu: Mùi: 5 5 4.8 4.8 4.8 5 4.5 5 3.8 4 4 3 3 3 Điểm 2 Điểm 2 1 1 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Vị: Trạng thái: 5 5 4.5 4.5 4.5 5 4.5 5 4 3.6 4 3 3 2 Điểm 2 Điểm 2 1 1 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.19. Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT6 70
  80. Đồ án tốt nghiệp Nhận xét: - Màu sắc: Màu sắc của dịch ngâm giảm nhẹ, không thay đổi nhiều lắm so với ban đầu. Ở ngày thứ 4, dịch ngâm vẫn còn rất trong. Ngày thứ 8 trở đi dịch ngâm ít trong hơn, hơi đục nhẹ và ổn định như vậy tới ngày thứ 16. - Mùi: Mùi hành tăm tăng dần. Hành tăm có mùi thơm nhất vào ngày thứ 12, tại đây hành tăm thơm dịu, mùi dễ chịu, thanh, không còn mùi hăng. - Vị: Vị hành tăm tăng dần. Ngày thứ 12, hành tăm có vị chua nhẹ, hơi cay, không có vị lạ nhưng vẫn còn hơi nồng. Ngày thứ 16, vị hành tăm hoàn thiện hơn, chua nhẹ, cay nhẹ và không còn mùi hăng, -Trạng thái: Trạng thái hành tăm không thay đổi nhiều Hành tăm vẫn giữ được độ giòn, tuy nhiên ít cứng hơn so với nguyên liệu ban đầu. 3.3.3. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 7,5% Hình 4.20 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 7,5% (NT7) Ngày thứ 4, dịch ngâm vẫn còn trong. Ngày thứ 8, dịch ngâm ít trong hơn nhưng đến ngày thứ 12, dịch ngâm đã chuyển sang đục hơn, và dịch ngâm tiếp tục đục hơn vào ngày thứ 16. Đây là mức nồng độ 7,5%, do đó sự phát triển của vi sinh vật có trong dịch ngâm là nhiều hơn so với nồng độ 5%, vì vậy mà dịch ngâm cũng đục hơn do sinh khối vi sinh vật tăng. 71
  81. Đồ án tốt nghiệp 3.3.3.1 Kiểm tra pH dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT7 được thể hiện trong hình 3.21 5 4.5 4 3.5 3.8 3.8 3.9 3.6 3 2.5 2 pH dịch ngâm pH dịch 1.5 1 0.5 0 4 8 12 16 Thời gian ngâm (ngày) Hình 3.21 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT7 Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu của dịch ngâm là 3.1 - Giá trị pH của HT7 tăng dần theo thời gian, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất 3.9 3.3.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT7 được thể hiện trong hình 3.22 Màu: Mùi: 4.8 5 5 5 5 4.5 4 4.5 3.8 4 4 3.5 3 3.5 3 3 2.3 3 2.5 2.5 Điểm 2 Điểm 2 1.5 1.5 1 1 0.5 0.5 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) 72
  82. Đồ án tốt nghiệp Vị: Trạng thái: 5 5 5 4.5 5 4.5 4.5 4.5 4 3.5 4 3 3 2 Điểm Điểm 2 2 1 1 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.22 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT7 Nhận xét: - Màu sắc: Màu sắc của dịch ngâm giảm dần. Ngày thứ 4, màu sắc dịch ngâm vẫn còn trong. Bước qua ngày thứ 8, dịch ngâm đã đục hơn và đục hơn, đục hơn nữa ở ngày thứ 12 và 16. - Mùi: Mùi hành tăm tăng dần, thơm nhất vào ngày thứ 12 rồi ổn định đến ngày thứ 16. Tại đây hành tăm có mùi thơm dễ chịu, mùi thanh, không còn mùi hăng nồng. - Vị: Vị hành tăm tăng dần, ngày thứ 12, hành tăm có vị chua nhẹ, cay nhẹ, tuy nhiên vẫn còn hơi nồng, vị hành được hoàn thiện ở ngày thứ 16. - Trạng thái: Trạng thái hành tăm không thay đổi nhiều, hành tăm vẫn giữ được độ giòn, tuy nhiên ít cứng hơn so với nguyên liệu ban đầu. 73
  83. Đồ án tốt nghiệp 3.3.4 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% Hình 3.23 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% (NT8) Dịch ngâm ở ngày thứ 4 vẫn còn trong. Ngày thứ 8 dịch ngâm vẫn trong nhưng ít hơn so với ngày thứ 4. Bước qua ngày thứ 12, dịch ngâm đục hơn và xuất hiện màu hồng nhẹ. Trạng thái này vẫn lặp lại ở ngày thứ 16. Nguyên nhân khiến dịch ngâm đục là do vi sinh vật phát triển dẫn đến sinh khối tăng làm đục dịch ngâm. 3.3.4.1 Kiểm tra pH dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của HT8 được thể hiện trong hình 3.24 5 4.5 4 3.5 3.8 3.6 3.7 3.7 3 2.5 dịch ngâm dịch 2 pH pH 1.5 1 0.5 0 4 8 12 15 Thời gian ngâm (ngày) Hình 3.24 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT8 74
  84. Đồ án tốt nghiệp Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu của dịch ngâm là 3.0 - Giá trị pH của NT8 tăng dần, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất là 3.8 3.3.4.2. Đánh giá chất lượng cảm quan Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT8 được thể hiện trong hình 3.25 Màu: Mùi: 5 4.8 5 5 4.7 4.5 5 4 3.5 4.5 3.8 3.5 4 3.5 3 2.5 3 2.5 3 2.5 Điểm 2 1.5 Điểm 2 1 1.5 1 0.5 0.5 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Vị: Trạng thái: 5 5 5 4.7 5 4.5 4.5 4.5 4 3.5 4 3 3 2 Điểm Điểm 2 2 1 1 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.25 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT8 75
  85. Đồ án tốt nghiệp Nhận xét: - Màu sắc: Màu sắc của dịch ngâm giảm dần theo thời gian. Ngày thứ 4, dịch ngâm vẫn còn trong và bắt đầu đục hơn một ít ở ngày thứ 8. Bắt đầu từ ngày thứ 12, dịch ngâm đục hơn và xuất hiện màu hồng nhẹ, quan sát rõ ràng hơn ở ngày thứ 16. - Mùi: Mùi hành tăm tăng dần. Ở ngày thứ 12, hành tăm gần như hoàn thiện về mùi, tuy nhiên, mùi thơm nhưng thanh không nhiều như mùi hành tăm ở ngày thứ 16. - Vị: Vị hành tăm tăng dần. Ở ngày thứ 12, hành tăm gần như hoàn thiện về vị, tuy nhiên, vị hành tăm vẫn còn chưa hài hòa. Ngày thứ 16, hành tăm hoàn thiện về vị. - Trạng thái: Trạng thái hành tăm không thay đổi nhiều. Hành tăm vẫn giữ được độ giòn qua các ngày, tuy nhiên hành tăm ít cứng hơn so với nguyên liệu ban đầu. 3.3.5. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 12,5% Hình 3.26 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 12,5% (NT9) Dịch ngâm vẫn còn rất trong ở ngày thứ 4 và ngày thứ 8. Tuy nhiên đến ngày thứ 12, dịch ngâm bắt đầu đục dần và xuất hiện màu hồng nhẹ. Ngày thứ 16, dịch ngâm đục và hồng hơn. Do sự phát triển của vi sinh vật làm tăng sinh khối của chúng dẫn đến dịch ngâm bị đục. 76
  86. Đồ án tốt nghiệp 3.3.5.1 Kiểm tra pH dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT9 được thể hiện trong hình 3.27 5 4.5 4 3.5 3.7 3.7 3.5 3.6 3 2.5 ngâam dịch 2 pH 1.5 1 0.5 0 4 8 12 16 Thời gian ngâm (ngày) Hình 3.27 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT9 ‘Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu của dịch ngâm là 3.0 - Giá trị pH của NT9 tăng dần theo thời gian, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất là 3.7 3.3.5.2 Đánh giá chất lượng cảm quan Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan HT9 được thể hiện trong hình 3.28 77
  87. Đồ án tốt nghiệp Màu: Mùi: 5 5 5 4.8 5 5 4 4 4 3 3 3 3 2 Điểm 2 Điểm 2 1 1 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Vị: Trạng thái: 5 5 5 5 5 4.5 4.5 4.5 4 3.5 4 3 3 2 Điểm 2 Điểm 2 1 1 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.28 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT9 Nhận xét: - Màu sắc: Màu sắc của dịch ngâm giảm dần. Ở ngày thứ 4 và ngày thứ 8, màu sắc dịch ngâm vẫn còn trong. Song đến ngày thứ 12, dịch ngâm bắt đầu đục và có màu hồng nhẹ. Dịch ngâm đục hơn và hồng hơn ở ngày thứ 16. - Mùi: Mùi hành tăm tăng dần, đến ngày thứ 8, hành tăm thơm, tuy nhiên ít thanh và vẫn còn mùi hăng nhẹ. Đến ngày thứ 12, hành tăm thơm hơn, mùi thanh và trạng thái này được duy trì tới ngày thứ 16. - Vị: Vị hành tăm tăng dần. Hành tăm ở ngày thứ 12 đạt được vị cao nhất, chua nhẹ, cay nhẹ, vị hài hòa không còn nồng và trạng thái này được giữ nguyên đến ngày thứ 16. - Trạng thái: Trạng thái hành tăm không thay đổi nhiều. Hành tăm vẫn giữ được độ giòn qua các ngày, tuy nhiên hành tăm ít cứng hơn so với nguyên liệu ban đầu. 78
  88. Đồ án tốt nghiệp 3.3.6 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% Hình 3.29 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% (NT10) Dịch ngâm vẫn còn rất trong ở ngày thứ 4 và ngày thứ 8. Tuy nhiên đến ngày thứ 12, dịch ngâm bắt đầu đục dần và xuất hiện màu hồng nhẹ. Ngày thứ 16, dịch ngâm đục và hồng hơn. Do sự phát triển của vi sinh vật làm tăng sinh khối của chúng dẫn đến dịch ngâm bị đục. 3.3.6.1 Kiểm tra pH dịch ngâm Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT10 được thể hiện trong hình 3.30 5 4 3.7 3 3.5 3.5 3.6 dịch ngâm dịch 2 pH pH 1 0 4 8 12 16 Thời gian ngâm (ngày) Hình 3.30 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT10 Nhận xét: - Giá trị pH ban đầu của dịch ngâm là 2.9 79
  89. Đồ án tốt nghiệp - Giá trị pH của NT10 tăng dần theo thời gian, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất là 3.7 3.3.6.2 Đánh giá chất lượng cảm quan Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan HT10 được thể hiện trong hình 3.31 Màu: Mùi: 5 4.8 5 5 5 5 4 4 3.5 4 3 3 2.3 3 Điểm Điểm 2 2 1 1 0 0 4 8 12 16 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Thời gian ngâm (Ngày) Vị: Trạng thái: 5 5 5 5 5 4.5 4.5 4.5 4 3.5 4 3 2 3 Điểm 2 Điểm 2 1 0 1 4 8 12 16 0 Thời gian ngâm (Ngày) 4 8 12 16 Thời gian ngâm (Ngày) Hình 3.31 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT10 Nhận xét: - Màu sắc: Màu sắc của dịch ngâm giảm dần. Ngày thứ 4 và ngày thứ 8, hành tăm vẫn còn trong. Ngày thứ 12 trở đi hành tăm bắt đầu đục dần và có màu hồng nhẹ cho đến ngày thứ 16. 80
  90. Đồ án tốt nghiệp - Mùi: Hành tăm ở ngày thứ 4 có mùi thơm những vẫn còn hơn nồng và hăng nhẹ. Đến ngày thứ 8, hành tăm thơm nhưng ít thanh. Mùi hành tăm hoàn thiện ở ngày thứ 12, tại đây hành tăm có mùi thơm dễ chịu, mùi thanh, hài hòa. - Vị: Vị hành tăm ở ngày thứ 4 không thay đổi nhiều so với ban đầu. Ngày thứ 8, hành tăm có vị chua nhẹ, vẫn còn cay, nồng và hơi đắng. Ngày thứ 12 vị hành gần như hoàn thiện khi có vị chua nhẹ, cay nhẹ, không còn đắng và nồng. Vị hành giữ nguyên tới ngày 16. - Trạng thái: Trạng thái hành tăm không thay đổi nhiều. Hành tăm vẫn giữ được độ giòn qua các ngày, tuy nhiên hành tăm ít cứng hơn so với nguyên liệu ban đầu. Đánh giá chung: Nhìn chung, giá trị pH của dịch ngâm tại các mức nồng độ đều tăng dần theo thời gian. Kết quả này hoàn toàn phù hợp vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào phản ứng phân hủy chất xơ có trong nguyên liệu thành đường khử cùng một số thành phần phụ khác, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễ bay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, kết quả khảo sát cho thấy giá trị pH cao nhất cũng giảm dần từ mức nồng độ 2,5% đến 15%. Trạng thái hành tăm qua các mức nồng độ vẫn không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Mùi và vị của hành tăm cũng không có khác biệt lớn. Tuy nhiên giá trị cảm quan về màu lại cho thấy hành tăm được ngâm ở mức nồng độ 5% là tốt nhất. Ở 2,5%, nồng độ giấm quá ít, dẫn đến mặc dù vi sinh vật phát triển không nhiều, không làm tăng sinh khối nhưng lớp ngoài của hành tăm bị vỡ ra phần nào làm đục dịch ngâm. Ở 7,5% trở lên, nồng độ giấm nhiều hơn, nhìn chung vào khoảng ngày thứ 4 và ngày thứ 8, dịch ngâm vẫn còn rất trong song mùi và vị tại 2 thời điểm này vẫn chưa đạt chất lượng như yêu cầu. Đến ngày thứ 12 trở đi, dịch ngâm đều bị đục và chuyển sang màu hồng. Từ đó rút ra kết luận, hành tăm được ngâm trong giấm công nghiệp với nồng độ 5% đạt giá trị cảm quan tốt nhất trong các mức nồng độ. Tiến hành lựa chọn giấm công nghiệp với nồng độ 5% thực hiện khảo sát về nhiệt độ. 81