Đồ án Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cookie quy mô phòng thí nghiệm

Nội dung text: Đồ án Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cookie quy mô phòng thí nghiệm

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: H O SÁT QU TR NH CH I N T HẠT MÍT VÀ NG NG TRONG S N U T ÁNH COO I QU MÔ PH NG THÍ NGHIỆM Ngành: C n n ệ t c p ẩm Chuyên ngành: C n n ệ t c p ẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh Kim Phụng Sinh viên th c hiện : Trư ng C ng Luận MSSV: 1311110047 Lớp: 13DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2017
2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: 1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng. 2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào. 3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có). TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017 Sin viên t c iện TRƯƠNG CÔNG LUẬN
3. LỜI C M ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ s giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy c trong Khoa và bạn bè T i xin chân thành cám n các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ t i trong quá trình th c hiện đồ án tốt nghiệp T i xin chân thành bày tỏ lòng biết n đến ban giám hiệu trường Đại học C ng nghệ Tp HCM, quý thầy c trong Khoa C ng nghệ sinh học – Th c phẩm - M i trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho t i trong suốt thời gian theo học tại trường Đặc biệt t i xin gửi lời cảm n chân thành đến giáo viên hướng dẫn của t i ThS Hu nh Kim Phụng, giảng viên Khoa C ng nghệ Sinh học – Th c phẩm – M i trường – Trường Đại học C ng nghệ Tp HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên t i trong suốt quá trình làm đồ án Cuối cùng, t i xin chân thành cảm n gia đình và bạn bè đã lu n tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù đã cố gắng để th c hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ kh ng tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy t i rất mong được s góp ý của quý thầy c để đồ án được hoàn chỉnh h n Xin gửi đến thầy c , gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc
4. M C L C PHẦN MỞ ĐẦU 1  Lí do chọn đề tài 1  Mục đích của đề tài 2  Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa th c tiễn 3 Ý nghĩa khoa học 3 Ý nghĩa th c tiễn 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4 1.1 Nguyên liệu 4 1.1.1 Nguồn gốc và phân bố 4 1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước 5 1.1.3 Cấu tạo hạt mít 6 1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít 6 1.1.5 C ng dụng của hạt mít 8 1.2 Tinh bột kháng 11 1.3 Cơ chế biến màu của nguyên liệu 13 1.4 Phương pháp khống chế sự hóa nâu: 16 1.4.1 Sử dụng nhiệt 16 1.4.2 Loại oxy 16 1.4.3 S ức chế bởi muối: 17 1.4.4 S metyl hóa c chất của phenolase: 17 1.5 Cơ chế ngăn các phản ứng biến màu của các hóa chất: 18 1.6 Tổng quan về bánh cookie 19 1.6.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bánh cookie 19 1.6.2 S lược thị trường bánh k o hiện nay ở Việt Nam 20 1.7 Quy trình chế biến bột hạt mít và bánh cookie bổ sung bột hạt mít. 27 1 7 1 Quy trình chế biến bột hạt mít: 27 1 7 2 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: 28 1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít 29 1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 31 1.7.4.1 Nguyên liệu 31 1.7.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít . 35 1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie: 40 1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 45 1.8.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 45 i
5. 1 8 2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 47 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49 2.1 Nguyên liệu 49 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 49 2.1.2 Nguyên liệu 49 2.2 Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm 52 2.3 Phương pháp nghiên cứu 54 2.3.1 S đồ nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít 54 2.3.2 S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít 55 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát 56 2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian lạnh đ ng hạt mít 56 2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần hạt mít 57 2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian sấy hạt mít 58 2.3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột hạt mít bổ sung vào c ng thức bánh cookie 59 2.3.3.5 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: 60 2 3 3 6 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 61 2.3.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 61 2.3.3.8 Phư ng pháp phân tích 61 2.3.3.9 Phư ng pháp xử lý số liệu 62 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 63 3.1 Thí nghiệm 1: ác định thời gian lạnh đông hạt mít. 63 3.2 Thí nghiệm 2: ác định thời gian chần: 67 3.3 Thí nghiệm 3: ác định thời gian sấy 69 3.4 Thí nghiệm 4: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát khác nhau 72 3 4 1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát 72 3.4.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát 75 3 4 3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát 76 3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: 78 3.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: 79 ii
6. 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 81 3.7.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 81 3.7.2 Chất lượng sản phẩm bột hạt mít: 82 3.7.3 Chất lượng sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: 84 3.8 Thiết kế bao bì sản phẩm. 85 3.9 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm: 88 3.9 1 Tính toán s bộ giá thành bột hạt mít: 88 3 9 2 Tính toán s bộ giá thành sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: 88 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 4.1 Kết luận 89 4.2 Kiến nghị 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 PHỤ LỤC 1 PHỤ LỤC A: PH P TH SO HÀNG THỊ HIẾU 1 PHỤ LỤC B: PH P TH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM THEO TCVN 3215:79 18 PHỤ LỤC C PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM 27 PHỤ LỤC D: BẢNG S LIỆU THÔ KẾT QUẢ CỦA CÁC TH NGHIỆM 28 iii
7. ANH M C NG Bảng 1 1: Diện tích trồng mít của một số huyệntrong nước 5 Bảng 1 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và bột hạt mít 6 Bảng 1 3: Tính chất hoá l của bột hạt mít .7 Bảng 1 4: Tính chất chức n ng của bột hạt mít 7 Bảng 1 5: Thành phấn hoá học trung bình của 1 số loại bột mì 31 Bảng 2 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì 50 Bảng 2 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường 50 Bảng 2 3: Chỉ tiêu chất lượng của b .51 Bảng 2 4: Chỉ tiêu chất lượng của trứng 52 Bảng 3 1: Kết quả thí nghiệm 1 .63 Bảng 3 2: Kết quả thí nghiệm 2 .67 Bảng 3 3: Độ ẩm của hạt mít qua các khoảng thời gian sấy .69 Bảng 3 4: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh 74 Bảng 3 5: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh 75 Bảng 3 6: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về tổng thể tính chất cảm quan của bánh 76 Bảng 3 7: Kết quả so hàng thị hiếu của 3 mẫu khảo sát 78 Bảng 3 8: Kết quả so hàng thị hiếu của 5 mẫu bánh cookie .79 Bảng 3 9: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 81 Bảng 3 10: Chỉ tiêu hoá lý của bột hạt mít theo TCVN 8796:2011 .82 Bảng 3 11: ChỈ tiêu vi sinh vật của bột hạt mít 83 Bảng 3 12: Chất lượng cảm quan của bột hạt mít .84 Bảng 3 13: Chỉ tiêu hoá lý bánh cookie bổ sung bột hạt mít theo TCVN 5909:1995 84 Bảng 3 14: Chất lượng cảm quan bánh cookie hạt mít 84 Bảng 3 15: Chi phí sản xuất 1 kg sản phẩm bánh cookie từ hạt mít 88 iv
8. ANH M C H NH Hình 1 1: Hạt mít 5 Hình 1 2: Cáu trúc của một vài hợp chất polyphenol trong t nhiên .14 Hình 1 3: Phản ứng tạo thành quinone từ catechol 15 Hình 1 4: Phản ứng hydroxyl hoá o-quinon 15 Hình 1 5: Phản ứng hydroxyl hoá o-quinon 16 Hình 1 6: Bánh cookie 20 Hình 1 7: BĐ 1: Phát triển ngành bánh k o VN 21 Hình 1 8: Nhóm bánh k o 22 Hình 1 9: Nhóm bánh mì 22 Hình 1 10: BĐ 2: T ng sản lượng và giá trị thị trường nhóm bánh k o 23 Hình 1 11: BĐ 3: Tỉ trọng sản lượng và giá trị của các sản phẩm bánh k o 24 Hình 1 12: BĐ 4: Giá trị thị trường và t ng trưởng của bánh quy, cookie, cracker 25 Hình 1 13: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 27 Hình 1 14: Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 28 Hình 2 1: Dao cắt 52 Hình 2 2: Thao, rổ 52 Hình 2 3: Thớt 52 Hình 2 4: Cân điện tử 53 Hình 2 5: Tủ sấy đối lưu 53 Hình 2 6: Máy trộn bột 53 Hình 2 7: Lò nướng 53 Hình 2 8: S đồ nghiên cứu quá trình chế biến bột hạt mít 54 Hình 2 9: S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít bổ sung vào bánh cookie 55 Hình 3 1: Đồ thị thể hiện hàm ẩm qua các khoảng thời gian sấy 70 Hình 3 2: Kết quả thí nghiệm 4 73 Hình 3 3: Sản phẩm bột hạt mít 82 Hình 3 4: Bao bì sản phẩm bột hạt mít 85 Hình 3 5: Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít 87 v
9. Hình 4 1: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 90 Hình 4 2: S đồ quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 91 vi
10. ANH M C CHỮ VI T TẮT PPO: Polyphenol oxidase. S-S: Liên kết disulfua. LSD: Least significant difference (s khác biệt có ý nghĩa nhất). TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh NXB: Nhà xuất bản TS: Tiến sĩ ThS: Thạc sĩ vii
11. PHẦN MỞ ĐẦU  Lí do c ọn đề tài Bột có nguồn gốc từ th c vật là một loại nguyên liệu th c phẩm đang được sử dụng nhiều trong đời sống Hiện nay, cùng với s phát triển của thời k c ng nghiệp hoá, hiện đại hoá, bột th c phẩm được ứng dụng trong các ngành c ng nghiệp th c phẩm và nó đòi hỏi từ nhiều nguồn cung cấp bột khác nhau Nguồn cung cấp chính hiện nay chủ yếu tập trung vào những loài th c vật như: gạo, ng , các loại khoai, các loại cây ngủ cốc Tuy nhiên, điều đó vẫn kh ng đáp ứng đủ lượng bột cần cung cấp cho tất cả các ngành c ng nghiệp khác ngoài ngành c ng nghệ th c phẩm Do hầu hết những nguồn cung cấp bột chủ yếu đó nó còn là nguồn lư ng th c h ng ngày cho con người Bởi vì thế, việc tìm kiếm những nguồn nguyên liệu khác có khả n ng cung cấp bột th c phẩm mà kh ng ảnh hưởng đến tình hình lư ng th c đang thiếu thốn hiện nay, cộng với tình hình thiếu nguồn nguyên liệu này cho các ngành khác ngày càng khó kh n nên việc nghiên cứu tìm nguồn bột mới có tính cấp bách Hạt mít có chứa đến 70% là tinh bột, đây được xem là nguồn cung cấp bột mới. Ngoài ra, hạt mít được chứng minh có nhiều c ng dụng tốt cho sức khoẻ con người. Nhiều bài báo cho r ng thường xuyên n hạt mít có thể chống chọi được một số bệnh tật như: giảm tình trạng táo bón, giảm bớt c ng th ng, giảm tình trạng nhiễm trùng, tốt cho mắt vì chứa nhiều vitamin A Ở Châu Á, mít là loại trái cây rất phổ biến, đặc biệt là Đ ng Nam Á Mít cho trái quanh n m và được ưa chuộng khắp n i. Thịt múi mít được sản xuất thành nhiều sản phẩm khác nhau như: mít sấy kh , các loại nước giải khát, bột thịt mít Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít cũng có giá trị dinh dưỡng như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong những ngày chiến tranh xảy ra Hạt mít có thể ph i kh làm lư ng th c d trữ Protein và lipid của hạt mít kh tuy chưa b ng gạo, nhưng h n h n khoai, sắn kh Hạt mít có thời gian sử dụng ngắn, chúng sẽ bị hư hỏng trong thời gian bảo quản. 1
12. Vì vậy, bột hạt mít có thể là một sản phẩm thay thế, được lưu trữ và sử dụng để bổ sung giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, hạt mít được loại bỏ ra trong quá trình chế biến, được người dân dùng để luộc hay nướng. Bên cạnh đó, hạt mít tư i cũng kh ng bảo quản được trong một thời gian dài, vì thế làm cho hạt mít kh ng có tính kinh tế cao. Trên thị trường hiện nay, chưa có một sản phẩm nào thư ng mại hoá nguồn tinh bột hạt mít, chính vì thế nguồn tinh bột này hứa h n nhiều tiềm n ng ứng dụng trong tư ng lai, đặc biệt trong ngành sản xuất bánh k o. Hiện nay, bánh cookie là loại bánh được ưa chuộng đối với nhiều người tiêu dùng, kết hợp các tác dụng đến sức khoẻ từ hạt mít, s kết hợp này có thể sẽ mang lại một sản phẩm mới cho thị trường. Với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm từ hạt mít giúp k o dài thời gian bảo quản, t ng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan cao và giúp đa dạng hoá các sản phẩm c ng nghiệp b ng cách tạo ra sản phẩm mới có các đặc tính hấp dẫn. Với việc nghiên cứu này có thể làm giảm s hao phí nguồn hạt mít, mặc khác bánh cookie có quy trình đ n giản kh ng đời hỏi kỹ thuật cao, giá thành rẻ, phù hợp với quy m phòng thí nghiệm, vì vậy t i đã chọn làm đồ án với đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cookie quy mô phòng thí nghiệm”.  Mục đíc của đề tài - Tạo ra sản phẩm bột hạt mít tiện dụng, có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, có giá trị gia t ng từ hạt mít. - Bổ sung vào c ng thức chế biến sản phẩm bánh cookie nh m tạo ra sản phẩm mới, thay thế nguồn nguyên liệu bột mì giảm giá thành sản phẩm bánh cookie - Bước đầu thiết lập quy trình chế biến bột hạt mít và quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít. 2
13.  Ý n ĩa k oa ọc và ý n ĩa t c tiễn Ý nghĩa khoa học - Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo c sở khoa học cho các nghiên cứu về chế biến bột hạt mít - Cung cấp các th ng số kỹ thuật, c sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm bánh cookie từ bột hạt mít - Đưa ra c ng thức phối trộn bột hạt mít với các thành phần khác - Là c sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh cookie hoặc các loại bánh khác từ bột hạt mít Ý nghĩa thực tiễn - Giảm giá thành sản phẩm bánh cookie - Tận dụng nguồn nguyên liệu hạt mít dồi dào từ ở các c ng ty chế biến thịt múi mít, ở các chợ - Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với các tác dụng tốt cho sức khoẻ - Làm c sở cho quá trình sản xuất bánh cookie có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt nh m nâng cao hiệu quả kinh tế và góp phần vào phát triển nền kinh tế - Tạo ra sản phẩm bánh cookie từ nguyên liệu mới, giúp đa dạng hóa thị trường bánh cookie hiện tại 3
14. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 N uyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc và phân bố Mít (thuộc giới Plantac, nhóm Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales, chi Artocarpus, loài heterophyllus) là loài th c vật n quả, mọc phổ biến ở Đ ng Nam Á và Brasil Nó là cây thuộc họ Dâu t m (Moraceae) và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỡ cao từ 8 đến 15 m Cây mít ra quả sau ba n m tuổi và quả của nó là loại quả phức, n được và có giá trị thư ng mại, hình bầu dục kích thước (30-60) cm x (20-30) cm Mít ra trái quanh n m, nó là một loại quả ngọt Mít được sử dụng phổ biến ở khu v c Đ ng Nam Á, trong các món n của người Việt Nam và Indonesia. Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít có màu nâu sáng và được phủ bởi một màng trắng mỏng Hạt dài khoảng 3 - 4 cm và dày 1,25 - 2 cm bên trong có màu trắng và giòn, hạt mít chiếm 8 -15% trọng lượng. Hạt thường được dùng để nướng, luộc hoặc hấp Hạt mít cũng có giá trị lư ng th c như các loại hạt và củ khác Hiện nay hạt mít chưa được đưa vào thị trường tiêu thụ, đa số bị loại bỏ ra trong quá trình bu n bán hay trong sản xuất. Ở Việt Nam, mít được trồng từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng b ng lên miền núi, được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dư ng, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Bình Phước Mít có nhiều loại như mít thái, mít mật, mít ướt, mít dai, mít tố nữ (đặc sản của miền Nam) , ngoài giá trị dinh dưỡng trong ẩm th c như nói trên, nhiều bộ phận của cây mít còn là vị thuốc 4
15. Hìn 1.1: Hạt mít. 1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước Mít được trồng nhiều ở các vùng đồng b ng s ng Cửu Long như Vĩnh Long, Tiền Giang, An Giang và các tỉnh như Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dư ng, Bình Phước, Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu v c này hiện ước tính khoảng 50.000 ha. Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước kh ng đáp ứng đủ cho nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Mít trồng nhiều nhất là mít thái và mít nghệ. Trong thời gian gần đây nhu cầu thị trường tiêu thụ loại quả này rất lớn nên nhiều hộ dân đua nhau trồng mít dẫn đến tình trạng cung lớn h n cầu vì thế giá mít thay đổi liên tục Hiện chưa có tài liệu nào ghi nhận chính xác sản lượng mít trồng ở nước ta, đa số người dân trồng theo hộ gia đình và theo từng vùng miền nên chưa thể thống kê một cách rõ ràng. Trong c ng nghiệp, các nhà máy đa số chú trọng vào phần thịt múi mít còn phần hạt thì bị loại bỏ ra để làm thức n ch n nu i. n 1.1: Diện tích trồng mít của một số huyện trong nước N i trồn Tổn diện tíc trồn mít Huyện Châu Thành (Hậu Giang) 520 ha Huyện Cai Lậy (Tiền Giang) 980 ha Huyện Cái Bè (Tiền Giang) 1.335 ha Huyện Vĩnh Khánh (Khánh Hoà) 135 ha (Nguồn: theo S Nông nghiệp và phát triển nông thôn tính đến tháng 3 năm 2017) 5
16. 1.1.3 Cấu tạo hạt mít Hiện nay có rất ít tài liệu nghiên cứu về hạt mít. Vì vậy, cấu tạo của loại hạt này chưa đuợc rõ ràng, nhưng nhìn b ng mắt thường ta có thể thấy hạt mít có bốn lớp vỏ: bên ngoài là lớp vỏ bọc màu vàng nhạt dày và mềm, lớp vỏ thứ hai bên trong là lớp vỏ màu trắng cấu tạo từ cellulose rất cứng và lớp thứ ba là lớp vỏ lụa mềm, mỏng, màu nâu đỏ bám chặt lấy phần thịt hạt, phần trong cùng là thịt hạt chứa nhiều tinh bột. 1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít Hạt mít là nguồn cung cấp tinh bột và chất x kh ng hoà tan tốt cho hệ tiêu hoá (Hettiaratchi Et al 2011). Trong hạt mít còn có chứa các chất dinh dưỡng th c vật như lignans, isoflavones và saponins có lợi cho sức khoẻ con người: ng n chặn các tế bào ung thư, hạ huyết áp, chống lo t và chống lão hoá (James, et al , 2010, Swami, et al ,2012) Ngoài ra, hạt mít còn cung cấp nguồn vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin C tốt cho sức khoẻ n 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và trong bột hạt mít. T àn p ần din H t mít t i tron 100 ) t t mít tron 100g) d n Độ ẩm (g) 64,5 6,09 Protein (g) 6,6 13,50 Chất b o (g) 0,4 1,27 Chất khoáng (g) 1,2 2,70 Chất x (g) 1,5 3,19 Carbohydrate (g) 25,8 79,34 N ng lượng (kcal) 133 382,79 Ca (mg) 50 308,7 Fe (mg) 1,5 13,07 Mg (mg) 54 338,0 Na (mg) 63,2 6,06 Kali (mg) 246 1478,1 Cu (mg) 0,19 1,45 (Nguồn: IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences (IOSR - JPBS) 6
17. n 1.3: Tính chất hoá lý của bột hạt mít C ỉ số Giá trị % c ất k ) Độ ẩm 6,09 ± 0,01 Chất b o th 1,27 ± 0,01 Hàm lượng tro 2,70 ± 0,02 Protein 13,50 ± 0,06 Hàm lượng x 3,19 ± 0,01 Carbohydrate 79,34 ± 0,06 N ng lượng (kcal/100g) 382,79 ± 1,20 pH 5,78 ± 0,01 Độ acid chuẩn độ (như acid lactic) 1,12 ± 0,03 (Nguồn: Ocloo, et al., 2010) B n 1.4: Tính chất chức n ng của hạt mít C ỉ số Giá trị % c ất k ) Khả n ng hấp thụ nước (%) 25,00 ± 1,67 Khả n ng hấp thu chất b o (%) 17,00 ± 1,37 Tạo bọt c ng suất (%) 25,34 ± 0,02 Ổn định bọt (%) 33,00 ±0,01 Sung điện (g/g) 4,77 ± 0,01 (Nguồn: Ocloo, et al., 2010) Theo tạp chí quốc tế về khoa Dược và khoa học Sinh học thuộc Đại học C ng nghệ sinh học GGS Indraprastha, Dwarka, Ấn Độ, tiến hành nghiên cứu đề tài: Phư ng thức tác động và đánh giá hoạt động chất chống oxy hoá từ hạt mít. Trong nghiên cứu này, người ta đã tìm thấy có nhiều chất đạm, carbohydrate, khoáng chất và nhiều chất chống oxi hóa mạnh trong hạt mít. Hàm lượng chất b o của hạt mít kh ng đáng kể, chính vì vậy, nó là một thành phần tốt cho một chế độ n uống kh ng chất b o. Do đó, hạt mít có thể được sử dụng trong chế độ n uống cân b ng và ứng dụng trong th c phẩm chức n ng có thể được tiêu thụ một cách an toàn mà kh ng có bất k mối quan tâm về nguy c sức khỏe 7
18. 1.1.5 Công dụng của hạt mít Hiện nay, trên các trang mạng điện tử có rất nhiều nguồn nói về c ng dụng của hạt mít. Tuy nhiên chưa có một nguyên cứu cụ thể nào nói đến c ng dụng thật s của nó. Dưới đây là một số tác dụng được nhiều chuyên gia c ng bố: - Phòng ngừa tăng huyết áp, chống lão hóa: hạt mít giàu các loại dưỡng chất th c vật như: lignans, isoflavones và saponins, giúp chống lại quá trình oxy hóa trong c thể - Tốt cho mắt: hạt mít giàu vitamin A, có tác dụng rất tốt để duy trì một đ i mắt sáng khỏe - Giảm cân: hạt mít giàu hàm lượng protein, một dưỡng chất rất cần thiết trong quá trình kiểm soát cân nặng Chúng có tác dụng làm giảm nồng độ chất b o và bổ sung dưỡng chất cho c bắp khi áp dụng chế độ tập luyện - Ngăn ngừa bệnh táo bón: Hạt mít có chứa chất x kh ng hòa tan Đây là chất x có tác dụng duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giải độc ruột Khi ruột và tiêu hóa khỏe mạnh sẽ giúp cho tóc và da trở nên đ p h n - Bổ sung sắt cho cơ thể: Sắt là một thành phần của hemoglobin Đây là chất giúp hỗ trợ quá trình oxy hóa của c thể, giúp tái sinh các tế bào máu đỏ Khi sử dụng những th c phẩm giàu sắt, sẽ giúp giảm nguy c thiếu máu và những bệnh rối loạn máu khác Đồng thời, sắt cũng thúc đẩy quá trình lưu th ng máu trong khi vẫn giữ cho trái tim và bộ não lu n khỏe mạnh Theo bảng 1 2, hạt mít có hàm lượng Mg cao trong hạt mít tư i cũng như trong bột hạt mít Magiê là một loại khoáng chất quan trọng đối với c thể Magiê tồn tại trong c thể với số lượng nhỏ, khoảng 30g với c thể nặng 60kg, chúng có mặt trong thành phần của gần 300 các men khác nhau – điều hòa các chức n ng khác nhau, các quá trình chuyển hóa n ng lượng Vai trò của magiê c c k quan trọng trong quá trình tạo glycogen của c và gan từ glucose máu Magiê còn tham gia vào s phân hủy glucose, acid b o và các acid amin trong quá trình chuyển hóa n ng lượng Magiê cũng đóng vai trò quan trọng trong tổng hợp lipid và protein 8
19. giúp quá trình tạo xư ng và các m khác, bảo đảm tính bền vững dẫn truyền thần kinh và s co c Magiê là một thành phần quan trọng trong hoạt động chức n ng của tim, có tác dụng làm giảm nhu cầu về oxy của c tim trong trạng thái nghỉ ng i cũng như trong lao động, tập luyện, giúp t ng cường chức n ng của tim và phòng ngừa các bệnh tim Những nghiên cứu gần đây cho thấy magiê còn có tác dụng điều hòa hàm lượng đường trong máu (phòng ngừa bệnh tiểu đường), ổn định huyết áp (phòng ngừa bệnh t ng huyết áp) Những người có chế độ n giàu magiê hoặc n bổ sung magiê sẽ giảm nguy c phát triển hội chứng chuyển hóa Ion magiê còn giúp cải thiện nhu động ruột, t ng khả n ng tiêu tháo của ruột, có tác dụng phòng và chữa trị chứng táo bón Một nghiên cứu tại đ n vị lão khoa thuộc khoa nội và cấp cứu, đại học Palermo, Italy mang tên:” Magie nội cân b ng và lão hóa” vào ngày 22/12/2009 Lão hóa xảy ra nhanh nếu lượng Mg thường xuyên bị thâm hụt. Thiếu Mg trong chế độ n uống rất phổ biến ở người cao tuổi Thâm hụt Mg mãn tính có liên quan đến t ng nguy c bao gồm t ng huyết áp, đột quỵ, x vữa động mạch, bệnh tim thiếu máu cục bộ, rối loạn nhịp tim, kh ng dung nạp glucose, kháng insulin, loại 2 bệnh tiểu đường, nội m rối loạn chức n ng, thay đổi trong chuyển hóa lipid, viêm, stress, hen suyễn, mệt mỏi mãn tính, cũng như trầm cảm và rối loạn tâm thần kinh khác Hàm lượng kali (K) trong hạt mít khá cao Trong c thể, kali giúp điều hòa cân b ng nước và điện giải, giúp duy trì hoạt động bình thường, đặc biệt là của hệ tim mạch, c bắp, tiêu hóa, tiết niệu Nhiều nghiên cứu những n m gần đây đã làm phong phú thêm vai trò của một chế độ n giàu kali đối với c thể có tác dụng làm giảm huyết áp, t ng cường hoạt động của hệ tiêu hóa, h hấp, giảm bệnh hen phế quản Mặt khác, kali cũng giúp ích cho c thể sản xuất ra protein từ các amino acid và biến đổi glucose thành glucogen (polysaccharide d trữ chính của c thể) một nguồn n ng lượng chủ yếu cho mọi hoạt động của c thể Kali là một trong 4 chất dinh dưỡng thiếu hụt lớn trong chế độ n uống của người Mỹ theo “Hướng dẫn n 9
20. kiêng 2010”, Ủy ban cố vấn Mỹ Kali là độ n kiêng rất quan trọng đối với sức khoẻ của tim và xư ng và làm giảm nguy c đột quỵ và bệnh mạch vành Theo Omale và Friday 2010, trong hạt mít có chứa lignan, isoflavone, saponin, tất cả các dưỡng chất th c vật và rất có lợi ích sức khoẻ của con người Đó được xem như là các loại thuốc chống ung thư đến chống cao huyết áp, chất chống oxy hoá, thuốc chống mệt mỏi Isoflavones là hợp chất giống estrogen yếu, giúp làm chậm quá trình lão hóa buồng trứng, loại bỏ các gốc t do và các vết nám, giúp bổ sung nội tiết tố, cung cấp và cân b ng hàm lượng estrogen giảm sút trong c thể, làm cho da thêm s n chắc, đặc biệt ng n chặn quá trình lão hoá da hiệu quả Một nghiên cứu của Trường Y Mount Sinai New York 1997 cho thấy r ng genistein là Isoflavone chống oxy hoá mạnh nhất (tiếp theo là daidzein cũng là một thành phần Isoflavones) Theo đó, genistein sẽ giúp ức chế một số bước trong quá trình khởi phát và tạo thành mảng x vữa động mạch, đồng thời bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi s tấn c ng của các chất gây chứng ung thư da Nhiều nghiên cứu khác còn chỉ ra r ng, do khả n ng chống oxy hóa mạnh chất Isoflavone giúp ng n ngừa các tổn thư ng ở tế bào do kh ng khí nhiễm, ánh nắng mặt trời và quá trình lão hoá của c thể gây ra. Theo các nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy các isoflavone có thể làm giảm nguy c ung thư vú và thậm chí làm t ng tỉ lệ sống sót của bệnh nhân ung thư vú. Các nghiên cứu về hiệu quả của isoflavone đối với tế bào gốc ung thư vú sẽ làm t ng hiểu biết của chúng ta về việc liệu r ng isoflavone có lợi hay kh ng đối với bệnh nhân ung thư Saponins được xem là chất có tác dụng rất tốt cho sức khoẻ, đặc biệt trong việc ng n chặn các tế bào ung thư Saponin là một nhóm glycosid lớn, gặp rộng rãi trong th c vật, cũng có trong một số động vật như hải sâm, cá sao. Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho, th ng tiểu, t ng cường sinh l c Saponin là hoạt chất chính trong các dược liệu chữa ho như viễn chí, cát cánh, cam thảo,thiên m n,mạch m n Saponin làm t ng s thấm của tế bào, s có mặt của saponin sẽ làm cho các 10
21. hoạt chất khác dễ hoà tan và hấp thu. Một số nghiên cứu cho thấy saponin đã được các nhà khoa học Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc chứng minh có tác dụng kiềm chế s sinh trưởng, phát triển của tế bào ung thư và kh i phục lại chức n ng bình thường của chúng do đã bị mất đi trong quá trình ung thư hóa (được gọi là cảm ứng tái phân hóa tế bào ung thư), đồng thời còn có khả n ng phòng chống s xâm lấn và di c n của các tế bào ác tính C chế cụ thể là: do tốc độ nhân bản nhanh, nên các tế bào ung thư phải có những hoạt động đặc trưng trong giai đoạn G1 Ginsenoside Rh2 ( thuộc 1 loại của saponins) có khả n ng ng n chặn s phát triển của tế bào ung thư ngay trong giai đoạn này, khiến cho chúng bị yếu hoặc chết đi, để kh ng phát triển sang giai đoạn khác Ngoài ra, Ginsenoside Rh2 còn có tác dụng ng n chặn, kìm hãm việc hình thành ADN và ARN trong nhân bản của tế bào ung thư Qua các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy, Ginsenoside Rh2 có tác dụng khống chế nhiều loại tế bào ung thư như: tế bào ung thư gan, ung thư phổi, ung thư tuyến vú, u hắc tố, tế bào u thần kinh đệm ở não , đồng thời còn có khả n ng tiêu diệt chúng Những nhà khoa học cho r ng, những kết quả nghiên cứu về Ginsenoside Rh2 th c s đã tác động lớn đối với nhân loại trong c ng cuộc phòng chống c n bệnh ung thư 1.2 Tinh bột kháng Tinh bột kháng (RS) là bất k các loại tinh bột kh ng được tiêu hóa và hấp thụ trong dạ dày hoặc ruột non và truyền lại cho ruột già RS đến ruột già có thể hoạt động như một chất nền cho quá trình lên men của vi sinh vật, các sản phẩm cuối cùng là hydro, carbon dioxide, methane và các acid b o chuỗi ngắn (Cummings và Englyst 1991; Englyst và những cộng s 1992, Brown và những cộng s 1995) Tinh bột kháng được chia thành 4 loại: - RS1 là tinh bột kháng được tìm thấy trong hạt hoặc m của các loại đậu và ngũ cốc chưa qua chế biến - RS2 là tinh bột kháng kh ng thể tiếp xúc được với các enzyme thủy phân do nó có một cấu trúc tinh thể dày đặc Là một loại tinh bột kháng tiêu hóa t nhiên có trong một số loại th c phẩm giàu tinh bột như khoai tây tư i và chuối xanh Lợi 11
22. thế của tinh bột kháng RS2 này là vẫn giữ nguyên được cấu trúc và sức đề kháng của nó ngay cả trong quá trình chế biến và s chế th c phẩm, điển hình là RS2 của tinh bột ng giàu amylose - RS3 là tinh bột kháng được hình thành sau khi nấu chín và làm lạnh các th c phẩm giàu tinh bột như khoai tây, ng Quá trình làm lạnh khiến tinh bột dễ tiêu hoá biến thành tinh bột kháng th ng qua quá trình thoái hoá tinh bột - RS4 là tinh bột đã bị biến đổi hóa học b ng các phư ng pháp như ether hóa, este hóa hoặc chiếu xạ để làm giảm khả n ng tiêu hóa của chúng Vì tinh bột kháng kh ng tiêu hóa được nên kh ng giải phóng glucose trong ruột non mà nó đi th ng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu hóa S lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các axit b o chuỗi ngắn, bao gồm acetate, propionate và butyrate và làm gia t ng khối lượng vi khuẩn Butyrate là nguồn n ng lượng chính các tế bào ruột già, nó cũng t ng s trao đổi chất, giảm viêm và chống stress Các chuỗi ngắn axit b o này sau đó được hấp thu nhanh chóng và chuyển hóa ở các tế bào biểu m ruột, gan hoặc các m khác nên thức n chứa kháng tinh bột có chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) thấp kh ng có khả n ng t ng glucose máu đột ngột Do đó, 2016, FDA chấp thuận r ng tinh bột kháng có thể làm giảm nguy c bệnh đái tháo đường thể 2 Tinh bột kháng cũng làm giảm nguy c ung thư đại tr c tràng th ng qua các c chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại do biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và t ng t chết (apoptosis) của các tế bào ung thư Theo một nghiên cứu được đ ng trên tạp chí thế giới khoa học n m 2015, do khoa Dược, Đại học Chiang Mai, Thái Lan, các tác giả đã nêu ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và độ ẩm đến số lượng và tính chất của tinh bột kháng từ hạt mít. Trong nghiên cứu này, họ nói r ng trong hạt mít có chứa đến 30% tinh bột kháng loại 2 (RS2) và có thể được phát triển như một nguồn thư ng mại mới đối với th c phẩm và dược phẩm Người ta kết luận r ng: Việc xử lý b ng nhiệt độ và độ ẩm đã được chứng minh là một phư ng tiện hiệu quả để t ng hàm lượng tinh bột kháng trong 12
23. bột hạt mít Hàm lượng ẩm và nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng tinh bột kháng, trong khi thời gian xử lý dường như ít ảnh hưởng h n Độ ẩm 20 - 25%, cùng với nhiệt độ từ 80 đến 110°C, thường làm t ng số lượng RS, trong khi độ ẩm hoặc nhiệt độ cao h n dẫn đến s giảm mạnh RS. 1.3 C c ế biến màu của n uyên liệu Trên bề mặt nguyên liệu (như rau, củ, quả ) có chứa các enzyme oxy hóa có tác dụng như một chất xúc tác, đưa oxy của kh ng khí tác dụng với những thành phần khác của rau quả, quá trình này khiến cho một số vitamin bị phân hủy (đặc biệt là vitamin C), làm biến đổi chất màu và tannin, làm cho nguyên liệu chuyển sang màu nâu sẫm S hóa nâu do enzyme là một trong những phản ứng tác động nghiêm trọng đối với nhiều loại trái cây và rau của quả, đặc biệt là giống nhiệt đới và cận nhiệt đới Người ta ước tính r ng h n 50% tổn thất là kết quả của enzyme gây nâu hóa (Whitaker và Lee, 1995) Những s tổn thất này ảnh hưởng kh ng nhỏ n ng suất cũng như chất lượng của các loại th c phẩm được chế biến từ những nguyên liệu trên Các c chất của polyphenoloxidase 13
24. Hình 1.2: Cấu trúc của vài hợp chất polyphenol trong t nhiên C chất của enzyme phenolase là các hợp chất phenol Phenol là hợp chất có vòng th m có nhóm hydroxyl gắn tr c tiếp vào vòng benzen hay vòng bezonoid S hiện diện của các nhóm hydroxyl ảnh hưởng đến tính chất vật lý của phenol Cácnhómhydroxyl này hình thành liên kết hidro với các phenol khác và với nước, do đó phenol có nhiệt độ s i cao và hòa tan trong nước tốt h n các hydrocacbon có cùng trọng lượng phân tử D a vào đặc trưng của khung cacbon các hợp chất phenol được chia thành 3 nhóm chính: Nhóm hợp chất phenol C6 - C1 (axit malic),nhóm hợp chất phenol C6 - C3 (axit cafeic) và nhóm hợp chất phenol C6- C3-C6 (catechin và flavonoid). Khả n ng phản ứng tạo màu mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc của phenol cũng như nguồn enzyme xúc tác phản ứng oxi hóa các phenol này Các polyphenol có chứa gốc pyrocatechin hoặc pyrogalic nên chúng có thể tham gia vào các phản ứng oxi hóa - khử, phản ứng cộng và phản ứng ngưng tụ 14
25. C chế phản ứng: - Cơ chất là monophenol: Phản ứng xảy ra gồm hai bước Đầu tiên monophenol bị hydroxyl hóa tạo thành dạng o-diphenol tư ng ứng,enzyme thể hiện hoạt tính cresolase Tiếp theo o-diphenol bị oxy hóa tạo thành o-quinone nhờ tác dụng của hoạt tính catecholase. - Cơ chất là diphenol: Catechol là một o-diphenol dễ dàng bị tấn c ng bởi enzymephenolase b ng hoạt tính catecholase Hình 1.3: Phản ứng tạo thành quinone từ catechol ( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010) S tạo thành quinone tùy thuộc vào enzyme và oxygen Khi phản ứng này đã xảy ra thì các phản ứng tiếp theo sẽ kh ng cần s hiện diện của enzyme, các phản ứng tạo thành chất màu sẽ bắt đầu từ quinon: Phản ứng đầu tiên là hydroxyl hóa o-quinon tạo thànhtrihydroxybenzen: Hình 1.4: Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone ( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010) 15
26. Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon để thành lập hydroxyquinones. Hình 1.5: Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone ( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010) Hydroquinone xảy ra s đa phân hóa, ngưng tụ oxy tạo thành hợp chất polymer có màu Sản phẩm cuối cùng của s oxy hóa do phenolase thường có màu nâu, màu đen hoặc các gam màu trung gian như hồng, đỏ nâu, xanh đen gọi chung là melanin hay flobafen. S biến màu của hạt mít sau khi loại bỏ lớp vỏ nâu cũng xảy ra theo c chế trên 1.4 P n p áp k ốn c ế s óa nâu: 1.4.1 Sử dụn n iệt Tác dụng nhiệt độ trên th c phẩm trong một thời gian vừa đủ sẽ có thể v hoạt được enzyme phenolase và nhiều enzyme hiện diện khác Nhiệt được sử dụng trong các quá trình như chần, thanh trùng, bảo quản lạnh Tuy nhiên, trong một số trường hợp, rau quả khi xử lý ở nhiệt độ cao thường bị biến đổi về màu sắc, mùi vị, cấu trúc kh ng thích hợp (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010) 1.4.2 Lo i oxy Người ta có thể sử dụng một trong các biện pháp sau để loại oxy: Nhúng, ngâm nguyên liệu trong nước do đó hạn chế s tiếp xúc với oxy. Phư ng pháp này cũng được dùng trong chế biến khoai tây qui m lớn Tuy nhiên, phư ng pháp này còn có rất nhiều bất lợi Rau quả sẽ tiếp tục bị hóa nâu lại nếu tiếp 16
27. xúc với oxy kh ng khí Khi áp dụng phư ng pháp này cũng cần phải chú ý đến cấu trúc và mùi vị của rau quả nếu phải ngâm nước trong thời gian dài S loại oxygen khỏi m rau quả có thể dẫn đến trạng thái chuyển hóa yếm khí nếu sản phẩm ngâm một thời gian quá dài gây ra các chất chuyển hóa kh ng bình thường và làm m bị hỏng Xử lý acid ascorbic trên bề mặt nguyên liệu như trường hợp của nước táo trước khi đ ng lạnh Acid ascorbic sẽ dùng oxy trên bề mặt trong phản ứng t oxy hóa hình thành một rào cản ng n cản s oxy hóa các hợp chất phenol của nguyên liệu Đóng gói chân kh ng trong một bao bì kín Một số loại rau quả lượng oxy có sẵn trong các m quan trọng kh ng thể xử lý trên bề mặt một cách đ n giản Người ta dùng chân kh ng để chuyển oxy của m trong nước siro để dịch thay chỗ của kh ng khí được lấy ra Đường ngoài tác dụng làm ngọt cũng có tác dụng làm giảm nồng độ oxy hòa tan trong m i trường và tốc độ khuếch tán oxy trong kh ng khí và m trái 1.4.3 S ức c ế bởi muối: Phư ng pháp ức chế này đối với phenolase được sử dụng giới hạn đối với trái cây gọt vỏ để chế biến M hình cho thấy ở nồng độ 0,1% NaCl cho thấy có hiệu ứng ức chế s hóa nâu của hỗn hợp 0,4% chlorogenic acid ở pH = 5 và phenolase từ táo 1.4.4 S metyl óa c c ất của p enolase: Khi metyl hóa có enzyme các c chất có cấu tạo o-dihydroxyl có thể ng n chặn phản ứng hóa nâu do phenolase Người ta dùng chất cho nhóm metyl như S- adenosylmethionine tác dụng với o-diphenol dưới tác dụng xúc tác của enzyme t nhiên meta-o-methyl transferase để metyl hóa các c chất này: S-adenosylmethionin Catechol guaiacol Cafeic acid ferulic acid Chlorogenic 3-feruloyquinic acid 17
28. Việc methyl hóa được tiến hành b ng cách ngâm nguyên liệu trong một dung dịch có pH kiềm nh chứa enzyme và chất methyl Nguyên liệu th c phẩm được giữ trong điều kiện yếm khí ở 20 ÷ 40oC trong thời gian từ 3 phút đến 5 giờ để ổn định màu Tiếp đó, đem rửa và kh i phục pH t nhiên Phư ng pháp này làm cho rau quả chống s hóa nâu mà kh ng ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc t nhiên Sử dụng các acid: Phư ng pháp này được sử dụng rộng rãi trong để khống chế s hóa nâu có enzyme Các acid thường dùng là các acid có t nhiên trong m như: citric, malic, phosphoric, và ascorbic acid Các acid hạ thấp pH của m và do đó giảm tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase n m trong khoảng 6 ÷ 7, khi hạ thấp pH đến 3 enzyme hầu như kh ng còn hoạt động Acid malic cũng tỏ ra rất hiệu quả trong việc ức chế phenolase trong nước táo Acid Ascorbic cũng ức chế phenolase Chất này kh ng có hư ng vị ở nồng độ thường dùng, kh ng hoạt động n mòn kim loại, thêm vào đó nó có giá trị vitamin (TS Trần Thanh Trúc, 2008) 1.5 C c ế n ăn các p n ứn biến màu của các óa c ất: Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào việc ức chế hoặc ng n chặn hoạt độngoxidase polyphenol trong th c phẩm Kỹ thuật và c chế khác nhau đã được phát triển trong những n m qua để kiểm soát các hoạt động enzyme kh ngmong muốn Những kỹ thuật này cố gắng để loại bỏ một hoặc nhiều thànhphần thiết yếu (oxy, enzyme, Cu, hoặc chất nền) từ phản ứng Một phư ng pháp hiệu quả để ng n chặn phản ứng hóa nâu đó là sử dụng các chất ức chế Enzyme polyphenol oxidase là một tetramer có bốn nguyên tử đồng Việc loại bỏ đồng sẽ làm thay đổi cấu trúc của enzyme PPO, từ đólàm mất khả nắng xúc tác của nó và làm hạn chế s sẫm màu do tác dụngcủa enzyme Cách hiệu quả nhất trong việc loại bỏ đồng là dùng cácchất tạo phức Acid citric là tác nhân tốt nhất trong việc tạo cầu nối với Cu2+ trong trung tâm hoạt động của enzyme PPO bên trong các loại trái cây và rau quả, có tác dụng ức chế hoạt động của enzyme PPO S ức chế của PPO do acid citric hoạt động tạo 18
29. cầu nối với trung tâm hoạt động của enzyme PPO. Acid Citric tạo m i trường acid mạnh với pH thấp có tác dụng ức chế hoạt tính PPO hoạt động mạnh ở pH 5÷7. NaCl là một tác nhân oxi hóa mạnh, ion Cl- có khả n ng phản ứng với đồng trong trung tâm hoạt động của PPO. Mặt khác, dưới tác dụng của NaCl, chất o- quinone bị chuyển lại thành o-diphenol như trạng thái xuất phát, ở đó NaCl dạng khử bị khử thành dạng oxy hóa và do đó ức chế phản ứng hóa nâu Natri Sunfit (Na2SO3) khi vào nước sẽ phân ly ra ion sunfit cạnh tranh oxy với PPO hạn chế được phản ứng hóa nâu giữ cho màu sắc sản phẩm ít bị biến màu 2+ Canxi hydroxit (Ca(OH)2) khi vào nước sẽ phân ly thành ion Ca tạo thành cầu nối với trung tâm hoạt động của enzyme PPO từ đó làm thay đổi cấu trúc và ức chế hoạt động của enzyme PPO Ngoài ra enzyme PPO bị v hoạt trong m i trường kiềm pH > 8 nên Ca(OH)2 là tác nhân ức chế phản ứng hóa nâu trong th c phẩm (TS Trần Thanh Trúc, 2008) 1.6 Tổn quan về bán cookie 1.6.1 N uồn ốc và đặc điểm của bán cookie Bánh cookie đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư (nay là Iran), một trong những nước đầu tiên tinh luyện đường, bánh đã nổi tiếng trong đế chế Ba Tư Từ cookie bắt nguồn từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ và đến Anh vào thế kỉ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là biscuit hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland. Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất b o. Bánh có độ ẩm dưới 4%, khi bao gói trong bao bì kh ng hút ẩm có thể bảo quản được 6 tháng hoặc h n. Bánh cookie có thể được làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể phủ chocolate, k p kem hoặc thêm những hư ng vị khác nhau tu thích. 19
30. Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough). Sản phẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chính, hàm lượng chất b o và đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và s hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của loại bánh này khá kh do có bọt khí hình thành trong quá trình nhào và bột nở tạo ra trong quá trình nướng. Hình 1.6: Bánh cookie Bánh cookie có thể được phân loại d a trên: + Tên gọi chủ yếu d a trên cấu trúc và độ cứng. Ví dụ: biscuit, cracker, cookie + D a trên phư ng pháp tạo hình và loại bột nhào. Ví dụ: lên men, làm nở (developed), cán, cắt (hay rập nổi), p khu n, p đùn, deposited, cắt b ng dây, coextruded. + S bổ sung vào c ng thức với chất b o và đường. + Một cách phân loại khác cũng có thể được sử dụng để m tả quá trình phụ khi sản xuất bánh cookie. Có nhiều loại bánh cookie khác nhau như: cookie hạnh nhân, trái cây kh , cookie chocolate Nhiều loại cookie mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển 20
31.  Đặc điểm của sản phẩm: - Nguyên liệu có bánh cookie có hàm lượng đường và b o rất cao, bột nhào có khung gluten bị hạn chế tối đa, bột mềm và gần như kh ng phát triển - Do bột nhão và chảy nên phải tạo hình b ng phư ng pháp p nặn - Cấu trúc bánh: Giòn và xốp 1.6.2 S l ợc t ị tr ờn bán kẹo iện nay ở Việt Nam Bánh k o - loại sản phẩm kh ng đòi hỏi c ng nghệ cao, kh ng là mặt hàng thiết yếu trong đời sống, nhưng doanh thu kh ng hề nhỏ và ngày càng phát triển Những n m qua, ngành bánh k o Việt Nam có tốc độ t ng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hàng n m trên 150 ngàn tấn, doanh thu n m 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng (BĐ 1) Mức t ng trưởng doanh thu hàng n m toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, d báo từ 2015 – 2019 mức t ng trưởng khoảng 8-9%. Nguồn: Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam. Hình 1.7: BĐ 1 - Phát triển ngành bánh k o Việt Nam Số liệu về ngành bánh k o Việt Nam được thống kê dưới đây theo hai nhóm sản phẩm: nhóm sản phẩm bánh k o gồm các sản phẩm bánh quy, cookies và 21
32. crackers, bánh snacks, k o và s c la; và nhóm sản phẩm bánh mì gồm bánh mì, bánh cake và bánh pastry N óm bán kẹo: Hình 1.8: Nhóm bánh k o N óm bán mì: Hình 1.9: Nhóm bánh mì Nhóm sản phẩm bánh k o từ 2010 đến nay t ng đều về sản lượng lẫn giá trị, n m 2013 sản lượng đạt 221 ngàn tấn với 16 6 ngàn tỉ đồng, nhưng mức t ng trưởng giảm dần (BĐ 2) Các loại bánh quy, cookies và crackers chiếm tỉ trọng cao nhất trong nhóm sản phẩm này, kế đến là các loại bánh snacks, k o các loại và s c la (BĐ 3) 22
33. N uồn: Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network; Euromonitor International, VPBS research. Hình 1.10: BĐ 2- Phát triển sản lượng và giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh k o 23
34. N uồn: Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network; Euromonitor International, VPBS research. Hình 1.11: BĐ 3 - Tỉ trọng sản lượng và giá trị các sản phẩm trong nhóm bánh k o, n m 2013 Giai đoạn 2010 đến 2013 t ng trưởng bình quân hàng n m các loại bánh quy, cookies và crackers là 9,2% (BĐ 4). 24
35. (Nguồn: Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network; Euromonitor International, VPBS research.) Hình 1.12: BĐ 4 - Giá trị thị trường và t ng trưởng của các loại bánh quy, cookies và crackers. Khoảng 70% sản lượng bánh k o sản xuất trong nước được tiêu thụ ở thị trường nội địa Tiềm n ng thị trường bánh k o ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức tiêu thụ bánh k o trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp h n mức trung bình của thế giới (2,8 kg/người/n m), dân số đ ng và khá trẻ. Ngành bánh k o Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy m c ng nghiệp, khoảng 1 000 c sở sản xuất nhỏ và một số c ng ty nhập khẩu bánh k o từ nước ngoài Chiếm lĩnh thị trường là các doanh nghiệp lớn như Kinh Đ , Bibica Song song đó, các gư ng mặt bánh k o ngoại xuất hiện ngày càng nhiều và nhanh chóng ở các thành phố lớn, có thể kể đến như: Tous Le Jour, Orion, Paris Bagguette (Hàn Quốc); Mondelez, Mars, Kraf Food (Mỹ); Bread Talk (Singapore), Euro Cake (Thái Lan); Thị trường bánh k o Việt Nam đã thu hút s quan tâm của các doanh nghiệp nước ngoài Bất chấp các biến động trên thị trường, tiềm n ng phát triển ngành bánh k o Việt Nam rất lớn Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ th c phẩm Việt Nam 25
36. đến n m 2020, tầm nhìn đến n m 2030 tại Quyết định số 202/QĐ-BCT của Bộ C ng Thư ng, c cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ th c phẩm theo hướng t ng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh k o Cụ thể, đến n m 2020, ngành sản xuất bánh k o phấn đấu đạt sản lượng 2 200 ngàn tấn, xem x t đầu tư mới các nhà máy sản xuất bánh, k o cao cấp tại khu v c phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phòng), khu v c miền Trung (Quy Nh n, Bình Định), khu v c phía Nam (Đồng Nai, Cần Th và Thành phố Hồ Chí Minh) Qua các số liệu phân tích và tình hình thị trường ngành bánh k o Việt Nam qua các n m có thể thấy tiềm n ng tiêu thụ của ngành bánh k o rất lớn trong tư ng lai, trong đó bánh cookie là nhóm sản phẩm tiềm n ng nhất Cũng dễ hiểu với xã hội ngày càng phát triển, người tiêu dùng quá tất bật với cuộc sống Việc họ tìm đến các sản phẩm c ng nghiệp để tiết kiệm thời gian như một lẽ thường tình Tuy nhiên, họ lại chú trọng đến sản phẩm vừa ngon, vừa hợp túi tiền lại vừa an toàn cho sức khoẻ Chính vì thế các loại sản phẩm được làm từ thành phần tốt cho sức khoẻ như bánh cookie bồ sung bột chuối xanh, bột hạt mít rất được người tiêu dùng ưu tiên Đây được xem làm ảnh đất màu mỡ cho thị trường bánh k o nói chung và bánh cookie nói riêng 26
37. 1.7 Quy trình chế biến bột hạt mít và bánh cookie bổ sung bột hạt mít. 1.7.1 Quy trình chế biến bột hạt mít: Hạt mít Lạnh đ ng đ ng Chần Bỏ vỏ Cắt nhỏ Sấy Xay Rây Sản phẩm Hình 1.13: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít. 27
38. 1.7.2 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: Bột hạt Bột mì Trứng gà m ít Bỏ vỏ Cân Đánh trộn Đường, Cân Trộn Vani b , bột nở Rây Nhào trộn Định hình Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm Hình 1.14: Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít. 28
39. 1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít L n đ n Hạt mít tư i được thu mua từ chợ đầu mối Bình Điền, đem rửa trong nước sạch để loại bỏ lớp vỏ màu vàng bên ngoài, các tạp chất như đất, cát, x vụn còn dính trên hạt, loại bỏ những hạt bị l p Sau đó, hạt mít được để ráo cho kh và đem đi lạnh đ ng trong tủ đ ng. Thời gian lạnh đ ng trong 6 giờ, nhiệt độ trong tủ đ ng là -27oC. C ần Hạt mít sau khi làm đ ng được đem đi chần để hạn chế hiện tượng hoá nâu trên bề mặt hạt, chuẩn bị một nồi nước đun s i, lượng nước cho vào phải đảm bảo ngập nguyên liệu 1-2 cm, tiến hành cân hạt mít cho vào chần. Thời gian chần tính từ khi cho hạt mít vào và nhiệt độ ở 100oC, luộc hạt mít trong 4 phút. Sau khi chần vớt hạt mít ra thao nước làm nguội, tiến hành bỏ vỏ. Hạt mít sau khi chần, lớp vỏ trắng tách ra dễ dàng, bề mặt trắng, kh ng có mùi lạ Bỏ vỏ Loại bỏ vỏ tạo thuận lợi cho quá trình cắt nhỏ và làm cho bột có màu trắng khi thành phẩm. Hạt mít sau khi chần được vớt ra thao nước, tiến hành dùng dao lột bỏ lớp vỏ trắng và lớp vỏ nâu b ng tay. Hạt mít bỏ vỏ xong phải sạch vỏ, màu sắc của hạt đồng đều. Cắt nhỏ Làm giảm kích thước hạt mít để tạo thuận lợi cho quá trình sấy. Hạt mít được cắt thành từng múi nhỏ với kích thước 0,5 cm, sau đó tiến hành sấy hạt. Hạt mít phải có kích thước đồng đều sau khi cắt. 29
40. Sấy Làm giảm hàm lượng nước trong hạt đến 13% với mục đích t ng thời gian bảo quản bột thành phẩm và thuận lợi cho các mục đích sau này, hạn chế s phát triển của vi sinh vật. Hạt mít sau khi cắt nhỏ được cho lên khay sấy và trải đều trên khay, diện tích tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì hiệu quả quá trình sấy càng cao. Nhiệt độ sấy 60oC trong 7 giờ. Trong quá trình sấy, khối lượng hạt giảm, độ ẩm giảm, các vị trí như rìa hạt có màu sắc đậm h n. Hạt mít sau khi sấy độ ẩm phải nhỏ h n 13%, màu sắc có thể đậm h n so với ban đầu. Xay Làm giảm kích thước, tạo thành bột hạt mít cho sản xuất bánh và các ứng dụng sau này. Hạt mít sau khi sấy, để nguội và tiến hành xay bột đến kích thước kh ng nhỏ h n 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lổ 212 milimicron. Sau quá trình xay, nhiệt độ của bột t ng nh . Rây Nh m loại bỏ những tạp chất, những hạt chưa đạt kích thước yêu cầu có trong khối bột sau khi xay. Bột hạt mít sau xay được cho vào rây có kích thước lỗ 212 milimicron và được tiến hành rây thủ c ng Bột sau rây được cho vào bao, gói kín b ng túi nilon cẩn thận để sử dụng cho những mục đích sau này. 30
41. 1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 1.7.4.1 Nguyên liệu t mì: bột mì được làm từ hạt lúa mì b ng cách loại lớp vỏ ngoài và ph i, sau đó nghiền tinh, bột có màu trắng Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm về thành phần hóa học của bột mì khác với các loại bột khác Bảng 1.5: Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì (*) Lo i b t mì Protein(%) C ất béo %) Gluxid(%) Tro (%) Từ nguyên hạt lúa mì 13,4 1,83 71,2 1,57 Sử dụng trong c ng 12,2 1,69 73,7 0,48 nghệ sản xuất bánh mì Sử dụng trong c ng nghệ sản xuất bánh 8,2 0,86 78,5 0,39 ngọt (*) thành phần hóa học trên tư ng ứng với độ ẩm của các loại bột mì là 12% Trong thành phần bột mì,glucid (carbohydrat tổng) chiếm hàm lượng lớn nhất Chúng bao gồm những hợp phần sau: Glucid: Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70 - 90% khối lượng chất kh . Glucid là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này Bao gồm đường đ n, đường đ i (0,6 - 1,8%), dextrin (1 - 5%), tinh bột (80%), pentozan (1,2 - 3,5%), cellulose (0,1 - 2,3%), hemicelluloses (2 - 8%). Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5 - 50µm Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin Amylose: Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lư ng phân tử khoảng 35x104 đvC Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết α-1,4 glycozide tạo thành mạch th ng Amylopectin: Trong tinh bột lúa mì, amilopectin có khối lượng phân tử khoảng 90 106 đvc, cấu tạo có mạch nhánh và mạch th ng kết hợp với nhau do các 31
42. α-glucose liên kết nhau b ng liên kết α-1,4 glycozide tạo các đoạn mạch th ng, còn liên kết α-1,6 glycozide tạo nhánh Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt: - Hạt loại lớn A có dạng hình bầu dục với đường kính lớn h n 15 - 35µm, chiếm 10% về số lượng - Hạt loại nhỏ B có dạng hình cầu với đường kính từ 4 - 10µm, chiếm 90% tổng số hạt tinh bột Protein Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm 8 - 25% chất kh Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính: nhóm tan trong nước gồm albumin, globulin và nhóm kh ng tan trong nước bao gồm prolamin và glutelin Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào chất,chúng tham gia vào cấu trúc khối bột nhào nhưng kh ng tham gia vào cấu trúc của gluten. Prolamin và glutelin, còn gọi chung là gluten, chiếm 70 - 80% hàm lượng protein của bột mì, là protein d trữ cho s phát triển của hạt sau này Đặc biệt khi chúng hút một lượng nước nhất định sẽ trư ng lên và có tính dẻo tính đàn hồi Gluten có màu sáng xám, đàn hồi, độ đứt giãn cao Chính nhờ gluten mà từ bột mì có thể chế biến ra rất nhiều loại bánh như bánh mì, các loại bánh xốp, mì sợi Protein bột mì có tính chất c ng nghệ sau: - Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng,độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm th c phẩm. - Tạo màu sắc cho th c phẩm - Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết,dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp Lipid Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm: - Chất b o trung tính. 32
43. - Các phosphatide, sterine. - Các sắc tố và các vitamin tan trong b o Chất b o này giúp cho khung gluten đàn hồi h n Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid b o làm t ng độ chua của bột Mặt khác, các acid b o cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu Các vitamin,khoáng chất - Các vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B1,B2,B6), H, E, - Trong đó vitamin B1, PP, E chiếm nhiều nhất. - Chất khoáng có trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6%. - Chúng được phân bố kh ng đồng đều trong các phần hạt. Vỏ và ph i hạt chứa nhiều chất khoáng h n cả và nhiều nhất là P, Ca và K Các yếu tố ảnh hư ng đến khả năng hút nước của bột: - Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào - Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nước. - Lượng tinh bột bị thư ng tổn: các hạt tinh bột bị thư ng tổn trong quá trình nghiền có khả n ng hút nước nhiều h n các hạt còn nguyên v n - Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nước nhiều h n loại bột mì hạt kh Đ ờn : đường Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ra,trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và tạp chất khác. Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người Chúng rất dễ bị thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết Tác dụng của đường: - Tạo vị ngọt cho bánh - Làm giảm lượng nước t do trong bột nhào 33
44. - Tạo cấu trúc bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm s trư ng nở của protein. - Đường (đường khử) kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh - Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn. : trong sản xuất bánh, b ngoài tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, t i, t ng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp cho sản phẩm t ng độ xốp đồng thời kh ng bị kh trong quá trình bảo quản Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất b o, vitamin A, D, E, K, muối B giúp cải thiện mùi vị, t ng chất lượng dinh dưỡng Dùng trong sản xuất biscuit có 2 loại: b lạt và b mặn B mặn có hàm lượng muối 1,5% dễ bảo quản h n B chứa 80% là chất b o, trong đó 90% là acid kh ng bay h i ( acid,oleic,linoleic ) và 10% là acid b o bay h i. Vanilla: vanila là loại hư ng liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến th c phẩm, nh m mục đích làm t ng hư ng vị cho sản phẩm Hư ng vani tổng hợp, có ADI là 0 - 10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc h i vàng, được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với bánh nướng là 220 ppm) nh m t ng hư ng vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu Trứn : trong lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% b o và 1,6% chất khoáng Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3% chất đam, chất b o và ít chất khoáng Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất b o cao, có các vitamin A, B2, B1, D Thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà: chất đạm khoảng 10-13%, chất b o 11%, đường 0,7%, chất khoáng 1% (trừ Canxi), lecithin 4%, cholesteron 0,4%, vitamin A, B, D, K v à E: 4mg/trứng gà (trừ vitamin C), nước và một số chất khác như các chất ức chế inhibitors, kháng sinh, enzyme chiếm 70%. 34
45. Trứng cho vào bánh ngoài tác dụng làm t ng giá trị dinh dưỡng và mùi vị th m ngon cho bánh còn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giòn, màu sắc đ p mắt. t nổi bakin powder): Vai trò: • Tạo cấu trúc bánh (xốp) • T ng tính dẻo cho k o Các loại bột nổi thường gặp: • Natri bicacbonat (NaHCO3): 2NaHCO3→ Na2CO3 + CO2↑ + H2O • Amoni bicacbobat (NH4HCO3): NH4HCO3→ NH3 + CO2↑ + H2O 1.7.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít Rây: Loại tạp chất ra khỏi bột m , chuẩn bị cho c ng đoạn tiếp theo Kh ng có biến đổi đáng kể Bột mì kh ng được nhỏ h n 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70). N ào tr n Mục đích: nh m phân bố đều các nguyên liệu trong khối bột nhào, tạo nên s đồng nhất về cấu trúc và màu sắc. Nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định đến tính chất của sản phẩm, tạo ảnh hưởng đến các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, dẻo, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho bánh Có khả n ng hấp thu nước, tạo nhũ tư ng, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào t , đánh nổi trứng gà b ng máy đánh trứng Sau đó, cho đường vào để đánh tan Tiếp tục cho b vào đánh trộn để tạo thành một dịch nhũ tư ng Sau đó cho tất cả nguyên liệu còn lại vào tiếp tục nhào trộn từ 3 – 5 phút Quá trình trộn bột là quá trình c lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngoài ra còn có các biến đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan 35
46. Biến đổi vật lý Về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành 1 khối đồng nhất kh ng tách rời, dẻo đàn hồi Ngoài ra còn có s hấp phụ các hợp chất mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như trứng, hư ng và các phụ gia vào trong khối bột Lúc đầu, khi mới nhào bột tư ng đối dính do lượng nước t do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm Nhưng sau một thời gian nhào, nên thể tích khối bột t ng tạo độ xốp cho khối bột Biến đổi hóa lý Quá trình hydrat hóa protein bột m tạo mạng gluten, s hòa tan của nguyên liệu đường, s trư ng nở của hạt tinh bột lúa m do hút nước, các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng t ng, độ nhớt t ng Biến đổi hóa học Kh ng đáng kể do nhiệt độ nhào trộn kh ng cao, các phản ứng xảy ra do bổ sung Banking Soda, t ng thể tích và độ xốp cho bánh Tạo nên những liên kết hóa học mới do quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau b ng liên kết hydro, b ng cầu disulfua và b ng tư ng tác ưa b o Biến đổi hóa sinh Do nhiệt độ nhào trộn và điều kiện kh ng thích hợp cho các enzyme amylase, protease có trong nguyên liệu hoạt động nên các phản ứng hóa sinh diễn ra kh ng đáng kể Biến đổi cảm quan Thay đổi nguyên liệu từ rời rạc thành dẻo dai, thay đổi mùi vị do bổ sung các nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc 36
47. Địn ìn : Mục đích: vừa có mục đích hoàn thiện, vừa có mục đích chuẩn bị. Chuẩn bị là chia khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước và khối lượng đồng nhất tạo thuận lợi cho quá trình nướng. Hoàn thiện là tạo cho các miếng bột có hình dạng hoa v n phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Bột sau khi được trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh quy có kích thước và hình dáng theo yêu cầu Cho bột nhào vào dụng cụ tạo hình Đầu ra của dụng cụ có hoa v n để tạo hình Việc tạo hình thao tác phải nhanh và dứt khoát tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc. Cấu trúc bột nhào mềm nên được tạo hình b ng phư ng pháp p đùn, sử dụng đầu tạo hình hoa mai (đường kính 0.5 cm) tạo ra khối bột có đường kính khoảng 2 cm. Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay, trên khay có đặt sẵn lớp giấy sáp, giúp cho bánh kh ng bị dính trong quá trình nướng N ớn : Mục đích: chế biến và bảo quản sản phẩm, làm giảm độ ẩm của bánh, tạo cấu trúc và màu sắc bắt mắt, giúp hoàn thiện sản phẩm. Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản xuất bánh Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đ p, hư ng vị th m ngon Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản Nướng bánh b ng lò nướng điện Nướng đến chín vàng đều là được Nhiệt độ nướng 150 - 180oC, khoảng 15-20 phút Bật lò nướng 150oC, để khay vào lò trước cho nóng khay Chuyển bánh đã định hình vào khay nướng Nướng bánh ở nhiệt độ 150oC, thời gian 10 – 15 phút Do các nhóm định hình bánh kh ng đều nên trong quá trình nướng phải chú ý khay bánh, điều chỉnh nhiệt độ tránh bánh bị cháy kh t Trong quá trình nướng bánh thì sẽ xảy ra một số biến đổi về vật lý, hóa lý, cảm quan, biến đổi protein và tinh bột 37
48. Biến đổi vật lý S thay đổi nhiệt độ: - Giai đoạn đầu: Chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và ở trung tâm miệng bánh, do nhiệt độ lớp ngoài t ng nhanh trong khi nhiệt độ ở trung tâm bánh t ng chậm - Giai đoạn giữa: S chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị kh ng đổi do nhiệt độ ở trung tâm bánh t ng dần - Giai đoạn cuối: Nhiệt độ ở lớp ngoài t ng do quá trình bốc h i kết thúc, nhiệt độ ở trung tâm bánh tiến đến kh ng đổi Khối lượng miếng bánh giảm do mất nước Thể tích khối bánh t ng do s giải phóng khí CO2 của bột nở khi gặp nhiệt độ cao, ngoài ra còn có s thoát ra của kh ng khí và h i nước cũng làm thể tích bánh t ng lên Biến đổi hóa lý S thay đổi độ ẩm trải qua 3 giai đoạn: - Giai đoạn 1: Khi mới cho bánh sống vào lò, nhiệt độ miếng bánh còn thấp nên h i nước ngưng tụ trên bề mặt có s di chuyển ẩm từ ngoài vào trung tâm bánh - Giai đoạn 2: Nhiệt độ lớp ngoài cũng của miếng bánh t ng lên trên 100oC, s bốc h i xảy ra mãnh liệt làm hàm ẩm trong bánh giảm với tốc độ kh ng đổi Hiện tượng bốc h i nước càng lúc càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ lớp trong cũng t ng cao Ở giai đoạn này, hướng chuyển ẩm chủ yếu từ trong ra ngoài - Giai đoạn 3: Chuyển dịch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm giảm h n Do lượng ẩm t do đã bay h i gần hết, còn lại ẩm liên kết khó bay h i h n 38
49. Biến đổi của protein và tinh bột Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, giải phóng lượng nước đã hút Tinh bột cũng bị hồ hóa nhưng kh ng hoàn toàn Protein bị mất nước và tinh bột bị hồ hóa tạo thành bộ khung xốp trên đó chất b o được hấp thụ ở dạng màng mỏng Biến đổi trạng thái Có s biến đổi cấu trúc mao xốp và s tạo thành vỏ Ở nhiệt độ khoảng 50 - 70ºC, protein bị mất nước và tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp Khi cường độ bay h i ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, s chuyển ẩm đến bề mặt sẽ kh ng đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ kh dần và tạo thành lớp vỏ cứng Biến đổi hóa học, hóa sinh Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu sắc đ p cho vỏ bánh Phản ứng caramel hóa Phản ứng thủy phân tinh bột, protein. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các bột khí tạo ra trong quá trình đánh trứng và b sẽ giản nở làm cho bánh xốp. Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt Biến đổi cảm quan: quá trình nướng làm chín sản phẩm, tạo màu sắc, mùi vị th m ngon cho sản phẩm Làm n u i: Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình bao gói, làm nguội bánh về nhiệt độ 40 – 45oC. Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội s bộ đến nhiệt độ 70ºC, tách ra khỏi khay và làm nguội ngoài kh ng khí 39
50. đến 45oC Tác nhân làm nguội là kh ng khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh hút ẩm của kh ng khí xung quanh nên cần chuyển nhanh vào bao gói Bánh sau khi ra khỏi lò nướng, lấy ra khỏi khay và làm nguội ngoài kh ng khí đến 45oC. 1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie: Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến s l a chọn một sản phẩm Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượng của bánh cookie là cấu trúc, mùi vị và màu sắc bề mặt của bánh cookie Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng lên thuộc tính cấu trúc của bánh như: loại và lượng nguyên liệu sử dụng, quá trình sản xuất đặc biệt là quá trình nướng, độ ẩm của bánh, phư ng pháp bảo quản  Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu đến cấu trúc bánh. Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh cookie Nó góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng và hình dạng của bánh Những ảnh hưởng này của bột mì ở mức độ như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng b o và đường của từng loại bánh khác nhau và cách thức trộn bột nhào Tính chất chủ yếu của bột mì cần quan tâm đó chính là hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn bột mì với nước Tùy từng loại bánh và mức độ yêu cầu phát triển mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp Bánh cookie có bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten thì nên sử dụng bột mì có khoảng 8% protein, nếu sử dụng các loại bột mì có hàm lượng protein cao như bột mì số 13 sẽ làm cho bánh bị cứng, làm giảm tính chất cảm quan của sản phẩm . Chất b o là một thành phần cần thiết trong sản xuất bánh cookie và là thành phần quan trọng nhất sau bột mì và đường Chất b o thể hiện chức n ng cấu trúc trong bột nhào Trong quá trình cookie nhào trộn bột nhào, có s canh tranh bề mặt bột mì giữa pha nước và pha b o Nước hay dung dịch đường tư ng tác với protein bột mì để hình thành nên một mạng lưới dính liền, dai gọi là mạng gluten Khi chất b o phủ lên bột mì, mạng lưới này bị phá vỡ tính liên tục và tính chất cảm quan sau 40
51. khi nướng của bánh ít cứng, mềm h n và có khuynh hướng tan ra trong miệng Nếu hàm lượng chất b o cao, chức n ng b i tr n trong bột nhào thể hiện rõ rệt, chỉ cần ít nước hoặc thậm chí kh ng cần nước cũng đạt được một độ chắc mong muốn, ít mạng gluten được hình thành và s trư ng nở, hồ hóa của tinh bột cũng giảm tạo ra một cấu trúc rất mềm Bột nhào dễ dàng đứt gãy khi k o, ta chỉ k o được đoạn ngắn Do đó chất b o giúp làm xốp bánh cookie Loại và lượng chất b o sử dụng có ảnh hưởng lớn lên tác dụng làm xốp và vì vậy ảnh hưởng lớn lên chất lượng bánh cookie Đối với bánh cookie, loại chất b o kh ng ảnh hưởng quan trọng nhưng lượng chất b o trong c ng thức ảnh hưởng lên độ nở của bánh cookie và khi t ng hàm lượng chất b o thì độ chắc của bột nhào sẽ giảm. Khi hàm lượng đường cao, trong quá trình nướng, chất b o sẽ kết hợp với dịch syrup và ng n cản nó trở thành một khối cứng trong suốt khi nguội Nghiên cứu về s hình thành cấu trúc lỗ hổng của bánh trong quá trình nướng cho thấy chất b o có khuynh hướng kìm hãm s lan truyền của khí qua các thành tế bào trong suốt giai đoạn tới hạn của quá trình nướng ở giai đoạn nhiệt độ khoảng 38 – 58oC khi bột nhào trở nên mềm h n và trước khi các hạt tinh bột từ mạng gluten hấp thu nước và trư ng nở làm cho mạng gluten trở nên dai và chắc h n S ổn định này của các bọt khí tạo nên một cấu trúc tốt h n Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy trong quá trình làm bột nhào, các tinh thể b o ở dạng bán rắn sẽ tách khỏi pha lỏng và bị bao bọc trong màng protein Màng protein này cho ph p một số lượng lớn các tinh thể này gắn kết với các bọt khí Trong quá trình nướng các tinh thể b o tan chảy và màng protein gắn chặt trong bề mặt của các bọt khí như thể chúng giãn ra vì vậy làm bền bọt h n và những tinh thể nhỏ h n sẽ có ảnh hưởng lớn h n đến thuộc tính c học trong quá trình nướng Điều này giải thích lý do tại sao bột nhào làm từ chất b o dạng bán rắn tạo cấu trúc tốt h n so với chất b o dạng lỏng khi nướng. Đường là một thành phần quan trọng của bánh cookie xốp (short-dough) Nó góp phần tạo nên cấu trúc, hư ng, vị ngọt và màu sắc cho bánh cookie Số lượng, kích thước hạt và loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng của bánh cookie Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnh 41
52. hưởng lên độ nở của bánh cookie và thuộc tính c học của bột nhào Đường được coi là một tác nhân hạn chế s hình thành mạng gluten do nó cạnh tranh nước mà lẽ ra sẽ đ c hấp thu bởi gluten Đường trong bột nhào bánh cookie tan hoàn toàn hoặc tan một phần còn tùy vào lượng nước có trong bột nhào và sau đó kết tinh lại hoặc tạo thành dạng tinh thể v định hình sau khi nướng Chính vì vậy đường có ảnh hưởng mạnh mẽ lên cấu trúc của bánh cookie Nếu hàm lượng đường saccharose trong bánh cao thì bánh cứng Kích thước của tinh thể đường cũng như tỉ lệ hòa tan của chúng khi bột nhào được làm nóng lên trong lò nướng ảnh hưởng đến độ nở của bột nhào xốp (short dough) khi nướng và ảnh hưởng đến hình dạng, độ giòn của bánh thành phẩm Khi đường tan nó hòa vào pha lỏng của bột nhào đến một lúc nào đó dung dịch đường sẽ bão hòa, lượng đường làm giảm lượng nước cần trong bột nhào Đường làm thay đổi điểm hồ hóa tinh bột lên nhiệt độ cao h n, điều này làm cho bột nhào có nhiều thời gian để nở h n trong lò nướng Đường được coi như là một chất chống oxy hóa trong bánh cookie và nó góp phần t ng thời gian bảo quản của bánh b ng việc làm chậm quá trình i hóa chất b o Khi hàm lượng đường và b o cao làm giảm lượng nước dùng trong quá trình tạo bột nhào, nên protein kh ng được hydrad hóa toàn bộ, dẫn đến hàm lượng gluten ướt trong bánh cookie thấp h n bánh cracker Cấu trúc bánh cookie là hỗn hợp những phần tử protein và tinh bột Thành gluten của bánh cookie dày h n bánh cracker và chất b o tồn tại trong những thể cầu lớn hoặc tạo thành dạng khối Điều này dẫn đến s khác nhau về cấu trúc khi n: giòn, dễ vỡ và xốp Đường chủ yếu ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, cho vào nhiều thì bột nhào sẽ bị nhão dẫn đến khó tạo hình, đồng thời bánh cũng dính vào khay nướng Ngoài ra, đường làm giảm s trư ng nở của protein, tu theo nồng độ đường mà tốc độ trư ng nở protein khác nhau Nếu trong cho nhiều đường vào trong khối bột nhào sẽ ảnh hường đến vị của bánh và trong quá trình nướng, đường nhiều phản ứng caramel xảy ra mãnh liệt làm cho bánh bị kh t, đắng Kích thước tinh thể đường có ảnh hường đến chất lượng bánh: 42
53. + Đối với bột nhào, đường nên dùng là loại có kích thước tinh thể b Nếu to đường còn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh + Đối với bột nhào dai có thể dùng đường với tinh thể to h n vì bột nhào có lượng nước nhào nhiều h n, nhệt độ cao h n và thời gian nhào lâu h n, do đó đủ điều kiện để hoà tan đường hoàn toàn Nếu dùng lượng đường khá lớn mà kh ng có chất b o thì bánh sẽ cứng  Ảnh hưởng của độ ẩm lên cấu trúc bánh cookie. Cấu trúc của những loại bánh cookie thư ng mại có thể khác nhau thậm chí trong cùng một cái bánh Điều này xảy ra chủ yếu là do s phân bố ẩm kh ng đồng đều trong sản phẩm, điều này là kh ng thể tránh khỏi trong quá trình nướng th ng thường Do đó, có thể nói độ ẩm của bánh cookie là một yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của bánh Quy định nghiêm ngặt về hàm ẩm là rất quan trọng vì hàm ẩm ảnh hưởng đến tính ổn định và thời gian bảo quản của sản phẩm Ngoài ra, những tính chất cảm quan như độ giòn có thể bị ảnh hưởng ngược lại khi hàm ẩm của bánh t ng lên Việc bao gói thì rất quan trọng để bảo quản những sản phẩm này trong một m i trường kh , nhưng thường bao bì vẫn kh ng thể đảm bảo hoàn toàn điều đó Tuy nhiên, những th c phẩm bán lẻ hoặc bảo quản tại gia đình, độ ẩm của kh ng khí xung quanh thường cao, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie Việc bảo quản dưới điều kiện độ ẩm xung quanh cao làm t ng nhanh và sinh ra ứng suất Nội ứng suất này có thể gây ra s gãy vỡ có thể nhìn thấy hoặc kh ng nhìn thấy ở bánh cookie Những bánh cookie thư ng mại thường có chất lượng dao động bởi vì s kh ng đồng bộ về điều kiện nướng hoặc thêm cả điều kiện bảo quản và quá trình mua bán Bánh thường có khuynh hướng có vết nứt nhỏ sau một vài giờ sau khi nướng Hiện tượng này đã trở thành một dấu hiệu để kiểm tra Nguyên nhân chính của hiện tượng này là s chênh lệch ẩm trong bánh mới nướng Ở tâm và những phần dày h n của bánh cookie chắc chắn có nhiều ẩm h n những phần rìa (m p) do kết quả của quá trình bay h i khi nướng Trong suốt quá trình làm nguội và bảo 43
54. quản sau đó ẩm sẽ khuếch tán từ n i có độ ẩm cao (tâm) đến phần có độ ẩm thấp (m p), hoặc phần có ẩm thấp có thể hút ẩm từ m i trường xung quanh S di chuyển ẩm mở rộng ra phần m p của bánh cookie và thu h p ở tâm gây ra một ứng suất tích tụ ở bánh cookie Khi những ứng suất này vượt quá một giá trị tới hạn, s gãy vỡ sẽ xảy ra trên bánh  Ảnh hưởng của quá trình nhào trộn đến cấu trúc bánh cookie Bên cạnh các thành phần nguyên liệu, quá trình nhào bột, c ng đoạn tạo hình, chê độ nướng bánh cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm Nhào bột: là c ng đoạn quan trọng trong quy trình Mục đích của c ng đoạn này là phân bố đều các nguyên liệu trong khối bột nhào, tạo nên s đồng nhất về cấu trúc, màu sắc Trong sản xuất bánh cookie, bột nhào thuộc loại Soft dough (bột nhào mềm), vì vậy khi hoà trộn các nguyên liệu lại với nhau mà bột nhào bị kh hay quá nhão sẽ ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc bánh Bột nhào quá kh nguyên nhân có thể là lượng b cho vào ít hoặc lượng bột cho vào quá nhiều ảnh hưởng đến khả n ng hút nước của bột Trong b có lượng nước nhất định, bột sẽ sử dụng lượng nước này Bột mì có hàm lượng protein cao thì sẽ hút nước nhiều h n Độ ẩm bột càng thấp thì hút nước càng mạnh Loại b sử dụng cũng làm cho bột nhào bị kh Tốt nhất nên sử dụng loại b mềm, kh ng bị chảy thì sẽ hạn chế được tính trạng này Bột nhào bị nhão có thể là do lượng trứng, b sử dụng nhiều, lượng bột ít Khi cho trứng vào nhiều, độ ẩm trong bột nhào càng cao Trong thành phần của trứng chiếm đa số là nước và trong b cũng có độ ẩm tư ng đối sẽ làm t ng lượng nước trong khối bột Lượng bột cho vào ít sẽ kh ng hút đủ lượng nước dư đó Vì vậy, làm cho bột bị nhão khó cho c ng đoạn tạo hình. Ngoài ra, việc cho các nguyên liệu cần theo trình t theo quy trình, nếu kh ng sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến bột nhào Ví dụ: nếu cho b và bột vào đầu tiên rồi đánh trộn dẫn đến bột bị vung vãi ra ngoài, rất khó đánh, hệ nhũ tư ng kh ng được hình thành, bột bị vón cục, các bột khí kh ng được hình thành làm cho bánh kh ng 44
55. nở ở c ng đoạn nướng Bột nên cho vào c ng đoạn cuối cùng của quá trình nhào trộn Tạo hình: C ng đoạn này được xem là khá quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm Khi bột nhào quá kh , việc tạo hình rất khó kh n, thời gian bánh ra khỏi khu n lâu, bề mặt bánh xuất hện nhiều vết nứt nẻ do độ ẩm thấp mất cảm quan, hoa v n in trên bánh h i lệch so với khu n Bột nhào quá nhão khi tạo hình làm cho khối bột ra kh ng có rõ hoa v n, có khi trong quá trình nướng khối bột bị chảy ra dẫn đến kh ng còn giữ được hình dạng của bánh Nướng: Nhiệt độ nướng rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu nướng bánh ở nhiệt độ cao trong thời gian dài bánh sẽ bị cháy kh t, caramel xảy ra ảnh hưởng màu sắc và mùi vị, nướng trong thời gian ngắn bánh bị mềm hay bánh chưa chín bên trong Nhiệt độ nướng quá thấp thì thời gian nướng sẽ lâu h n ảnh hưởng đến sản xuất Chế độ nướng phù hợp là nướng ở nhiệt độ trung bình, kh ng quá cao cũng kh ng quá thấp, thời gian kh ng quá dài cũng kh ng quá ngắn. Nhiệt độ đầu và nhiệt độ cuối cũng rất quan trọng Khi cho bánh vào lò nướng cần chỉnh ở nhiệt độ thấp nhất trong chế độ nướng của bánh để bánh hình thành cấu trúc, làm ẩm trong bánh thoát ra từ từ, giai đoạn cuối cần nướng bánh ở nhiệt độ cao để tạo màu sắc đ p mắt 1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 1.8.1 Tình hình nghiên cứu trong nước Tháng 8 – 2011, ThS. Ng Đình Hoàng Diễm đã tiến hành “Nghiên cứu sản xuất bánh cookie trà xanh” Kết quả là hàm lượng bột trà xanh khác nhau cho ra sản phẩm có màu sắc, mùi vị khác nhau Cụ thể với hàm lượng trà xanh là 3% sản phẩm bánh tạo thành có màu sắc và mùi vị tốt nhất Khi tiến hành đánh giá cảm quan với ph p thử đánh giá chất lượng, bánh đạt điểm chất lượng là 16,68, còn với ph p thử cho điểm thị hiếu sản phẩm đạt 7,78/9 Tháng 6 – 2012, KS. Nguyễn Thái Thanh Trúc cùng ThS Ng Đình Hoàng Diễm đã tiến hành “Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ” Kết quả là 45
56. tỷ lệ phối trộn bột khoai/bột mì, thời gian hấp khác nhau thì cho ra sản phẩm có cấu trúc, màu sắc khác nhau Cụ thể với tỷ lệ phối trộn bột khoai/bột mì là 0,75 : 0,25 và thời gian hấp là 15 phút cho ra sản phẩm bánh có cấu trúc mà màu sắc đ p nhất Khi tiến hành đánh giá cảm quan với ph p thử cho điểm thị hiếu, sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận với mức độ ưa thích là 7,56 : 9. N m 2013, Hu nh Thị Thu Vân – Đại học Cần Th đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột khoai lang tím so với bột mì bổ sung vào trong khối bột nhào đ ng lạnh đến cấu trúc, thể tích và giá trị cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ bổ sung 20%, 30%, 40% và 50% Kết quả cho thấy khi bổ sung hỗn hợp khoai lang tím 40% cho thể tích bánh có s cải thiện rõ rệt, có khuynh hướng nở cao h n so với mẫu kh ng bổ sung bột khoai lang tím và sản phẩm được đánh giá cảm quan cao với màu tím t nhiên của khoai lang tím, kết hợp với hư ng vị th m ngon của sản phẩm bánh mì khoai lang tím N m 2016, Lê Thị Thanh Tâm – Đại học C ng Nghệ TP HCM đã th c hiện đồ án tốt nghiệp với để tài:” Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang trắng quy m phòng thí nghiệm” Kết quả thu được thời gian sấy khoai lang trắng để đạt được độ ẩm 13% là 190 phút ở 60oC và xác định được tỷ lệ bột khoai bổ sung vào c ng thức sản xuất bánh cookie để cho ra sản phẩm bánh được ưa thích nhất là 60% bột khoai thay thế Cũng qua đánh giá thị hiếu cho thấy sản phẩm bánh cookie có bổ sung bột khoai lang trắng được ưa thích h n so với sản phẩm bánh làm hoàn toàn từ 100% bột mì N m 2016, Nguyễn Thị Thanh Thuỷ – Đại học C ng Nghệ TP HCM đã th c hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: ”Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy m phòng thí nghiệm” Kết qảu thu được nhiệt độ sấy hạn chế tổn thất anthocyanin ít nhất là 400C và thời gian sấy khoai để đạt độ ẩm 13% là 271 phút Qua ph p thử so hàng thị hiếu về tỉ lệ bột khoai lang tím bổ sung thích hợp nhất, kết quả đã xác định được tỷ lệ bột khoai lang tím bổ sung vào c ng thức sản xuất bánh cookie phù hợp nhất để cho sản phẩm bánh được ưa thích nhất là 50% bột khoai lang tím. 46
57. Cũng qua đánh giá thị hiếu cho thấy sản phẩm bánh cookie có bổ sung bột khoai lang tím được ưa thích h n so với sản phẩm bánh làm hoàn toàn từ 100% bột mì 1.8.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước N m 2008, Maribel Ovando-Martinez và các c ng s , nghiên cứu thành c ng việc bổ sung bột chuối xanh vào trong chế biến mì Spaghetti với tỉ lệ bột mì và bột chuối là 70:30 Chuối sau khi gọt vỏ, cắt lát mỏng với chiều dày 0,5 cm sau đó cho vào ngâm trong dung dịch acid citric 0,3%, sau đó đem sấy ở nhiệt độ 70 oC. N m 2013, Abayomi và các cộng s đã nghiên cứu các đặc tính chất lượng của bánh cookie được sản xuất từ hỗn hợp bột khoai lang và bột đậu nành Kết quả là hàm lượng Protein, chất b o và tro t ng lên từ 13,8% lên 21,7% khi tỷ lệ bột đậu nành t ng từ 1,22% lên 5% và đạt 25% khi tỷ lệ bột đậu tư ng từ 2,2% lên 2,57% Độ ẩm của cookie giảm từ 3,42% xuống còn 2,13% khi t ng bột đậu nành lên 20%, độ ẩm của cookie đạt 3,42% khi thay thế b ng 30% bột khoai lang Ngoài ra, các thí nghiệm đánh giá cảm quan còn cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng kh ng thay đổi khi thay thế bột mì b ng 50% bột khoai lang và 20% bột đậu tư ng lên men Tháng 12/2015, Iorfa Abraham Sengev đã “Nghiên cứu về các tính chất vật lý, hóa học và đánh giá cảm quan của bánh cookies từ khoai lang và bột xoài Mesocarp” Cookies được chuẩn bị từ hỗn hợp của 90:10, 80:20, 70:30 và 60:40 bột khoai lang/bột xoàimesocarp (MMF), với bánh chế biến từ 100% bột khoai lang (SPF) và 100% bột mì (WF), được sản xuất với các th ng số kỹ thuật giống nhau. Kết quả cho thấy độ ẩm, chất b o, chất x , tro, các giá trị n ng lượng cũng như hàm lượng β-Caroten t ng lên đáng kể khi tỷ lệ nguyên liệu thay thế t ng Các Protein th t ng lên tỷ lệ thuận với tỷ lệ bột xoài Ngược lại, hàm lượng Carbonhydrat giảm khi tỷ lệ nguyên liệu thay thế t ng Cookies được chế biến từ toàn bộ bột khoai lang đã được đánh giá cao h n về màu sắc (8,1), crispiness (8,8), hư ng 7,9), cấu trúc (7,2), hư ng vị (7,1) và s chấp nhận tổng thể (8,5) so với cookie làm hoàn toàn từ 47
58. bột mì S ưa thích giảm khi tỷ lệ bột xoài t ng lên Cookies từ 60% bột khoai: 40% bột xoài được ưa thích nhất N m 2014, Norhidayah và các cộng s đã th c hiện nghiên cứu về cấu trúc và hư ng vị của bánh cookie b ng cách thay thế một phần bột mì b ng bột chuối xanh, nghiên cứu khảo sát tỉ lệ bột mì thay thế b ng bột chuối là 25% và 50% Kết quả nghiên cứu cho biết tỉ lệ bột chuối được bổ sung vào sản phẩm bánh cookie tốt nhất là 25% N m 2015, một nghiên cứu khoa học của Baba và Manga được đ ng trên tạp chí khoa học và dinh dưỡng th c phẩm của Mỹ, nghiên cứu báo cáo về việc sử dụng bột mì phối trộn với bột chuối trong sản xuất bánh mì nướng để xác định các ảnh hưởng của bột chuối đến tính chất cảm quan của bánh mì nướng Nghiên cứu khảo sát các tỉ lệ bột chuối thay thế bột mì ở mức là 10%, 20%, 30% và mẫu đối chứng được làm từ 100% bột mì Các ổ bánh mì với các tỉ lệ bột chuối bổ sung khác nhau được đem đi đánh giá các thuộc tính cảm quan như màu sắc, cấu trúc và mùi vị Kết quả phân tích cảm quan cho thấy kh ng có s khác biệt đáng kể giữa mẫu bánh mì đối chứng với các mẫu bánh mì có bổ sung bột chuối về các thuộc tính cảm quan Trong khi có s khác biệt đáng kể về mức độ ưa thích giữa mẫu có tỉ lệ bột chuối thay thế 30% so với các mẫu khác và có điểm chấp nhận cao nhất là 4,75 : 5 N m 2014, một nghiên cứu phân tích về bột hạt mít và s kết hợp của nó trong mì ống đ ng trên tạp chí Nghiên cứu Dược phẩm, Sinh học và Hóa học Khoa học thuộc Trung tâm C ng nghệ sinh học, A C Tech, Đại học Anna, Chennai, Tamil Nadu, Ấn Độ Trong nghiên cứu này, kết luận r ng màu sắc của mì ống đã thay đổi một chút do bổ sung bột hạt mít, có thể được nhìn thấy rõ ràng khi so sánh với mì ống kiểm soát Hư ng vị của hạt mít có thể dễ dàng nhận ra khi thay thế 20% bột hạt mít Loại pasta thay thế 10% bột hạt mít cho thấy s chấp nhận của người tiêu dùng nhiều h n, liên quan đến hư ng vị, màu sắc và chất lượng tổng thể Vì vậy, mì ống kết hợp với 10% bột hạt mít có thể được tối ưu hóa cho sản xuất mì ống giá trị gia t ng 48
59. CHƯƠNG 2: NGU ÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 N uyên liệu 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm c ng nghệ th c phẩm A07 14 thuộc Đại học C ng nghệ thành phố Hồ Chí Minh, tổng thời gian nghiên cứu từ ngày 01/06/2017 đến 16/07/2017. 2.1.2 Nguyên liệu H t mít: được mua từ chợ đầu mối Bình Điền, khu phố 6, phường 7, Quận 8, Tp. Hồ Chí Minh. Yêu cầu đối với hạt mít sử dụng làm nguyên liệu nghiên cứu là hạt kh ng l p, kh ng lên mầm, kh ng có sâu bệnh và có thể hạt bị cắt làm đ i. t mì: sử dụng là loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 11%. Sử dụng loại bột mì Baker’s choise số 11 Chỉ tiêu chất lượng: chọn bột chủ yếu d a vào chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột m t nhiên - Mùi: mùi bột t nhiên, kh ng h i, mốc - Vị: kh ng có vị chua, đắng hoặc vị lạ - Trạng thái: bột mịn, kh ng có sạn, sâu mọt, kim loại Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì STT Tên c ỉ tiêu êu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì t nhiên. 2 Mùi Mùi t nhiên của bột mì, kh ng có mùi lạ. 3 Vị Kh ng chua đắng hay vị lạ. 4 Tạp chất v c Kh ng có sạn. 5 Sâu mọt Kh ng có. 6 Độ ẩm,% <= 15,5 7 Độ acid,ºT (theo KOH) <= 50 49
60. 8 Protein,% >= 7 9 Hàm lượng tro,% 0,4 - 0,75 10 Gluten ướt,% 23 – 36 11 Cỡ hạt H n 98% lọt qua rây 212 ppm 12 Tạp chất Fe,mg/kg 2 – 3 Nguồn: TCVN 1874:1995 Đ ờn : là thành phần quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều chỉnh độ ngọt và hư ng th m của sản phẩm Đường sử dụng là đường RE của c ng ty đường Biên Hòa Các chỉ tiêu của đường: Chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm: 0,14% - Đường khử: 0,15% - Độ axit (pH): 7. Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường C ỉ tiêu H n A H n Tinh thể màu trắng, kích thước tư ng Trạng thái đối đồng đều, kh , kh ng bị vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường Mùi, vị có vị ngọt, kh ng có mùi lạ Tinh thể màu trắng, Tinh thể màu Cảm quan pha trong nước cất trắng ngà đến cho dung dịch trong trắng, pha Màu sắc suốt trong nước cất cho dung dịch tư ng đối trong. Hóa học Độ Pol (ºZ) > 99,7 > 99,5 50
61. Hàm lượng đường khử 80 Hóa học Chỉ số AV < 0,3 Hàm lượng chất kh kh ng < 2 b o,% Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Max 104 CFU/g Nguồn: TVCVN 7400:2004 Vanila: Sử dụngsản phẩm của c sở c ng ty TNHH Việt Ân. Trứn (trứng gà): Sử dụng trứng mua ở c sở Ba Huân với các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. 51
62. Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của trứng C ỉ tiêu Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, kh ng bị dập nát. Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong, lòng đỏ đồng đều kh ng vỡ. Mùi vị Kh ng có mùi lạ, mùi i. Cảm quan Tạp chất Vỏ kh ng dính phân, đất cát, kh ng vỡ Lòng đỏ Khi xoay kh ng lệch tâm quả trứng. Lòng trắng Trong, đặc sền sệt. Nguồn: TCVN 1858-86 t nổi bakin powder): sử dụng bột nổi Royal – xuất xứ Tây Ban Nha 2.2 ụn cụ t í n iệm Dao, thớt, chậu, rỗ, cân điện tử, tủ sấy, máy trộn bột, lò nướng, máy đo pH Hìn 2.1: Dao cắt, gọt vỏ Hìn 2.2: Thao, rổ 52
63. Hìn 2.3: Thớt Hìn 2.4: Cân điện tử Hìn 2.5: Tủ sấy đối lưu Hìn 2.6: Máy trộn bột Hìn 2.7: Lò nướng 53
64. 2.3 P n p áp n iên cứu 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít Hạt mít Lạnh đ ng Xác định thời gian lạnh đ ng Chần Xác định thời gian chần Bỏ vỏ Cắt nhỏ Sấy Xác định thời gian sấy Xay Rây Sản phẩm Hìn 2.8: S đồ nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít 54
65. 2.3.2 Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít Bột hạt Bột mì Trứng gà m ít Bỏ vỏ Cân Đường, Xác định tỉ lệ Đánh trộn Câ n Trộn bột hạt mít bổ b , bột nở sung vào bánh cookie. Rây Nhào trộn Định hình Nướng Làm nguội Bao gói - Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm - Đánh giá chất lượng sản phẩm Hìn 2.9: S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít bổ sung vào bánh cookie 55
66. 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát 2.3.3.1 Thí nghiệm 1: ác định thời gian lạnh đông hạt mít Mục đíc : Tìm ra được thời gian lạnh đ ng hạt mít để lớp vỏ nâu tróc ra khỏi hạt ố trí t í n iệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng mẫu của nghiệm thức 200 gram. ếu tố cố địn : + Nhiệt độ của tủ đ ng: -27oC. + Khối lượng của nghiệm thức: 200 gram. + Nhiệt độ chần: 100oC. + Thời gian chần: 4 phút + Lượng nước chần ngập hạt: 1 – 2 cm. ếu tố k o sát: Thời gian lạnh đ ng hạt mít trong các khoảng 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ, 7 giờ, 8 giờ C ỉ tiêu t eo dõi: Mức độ lớp vỏ nâu tróc ra khỏi hạt. Các tiến àn Hạt mít mua về sau khi loại bỏ hạt kh ng đạt yêu cầu và rửa sạch, để ráo nước, tiến hành cân 5 phần, mỗi phần 200 gram. Sau đó cho từng phần vào rỗ nh a kích thước 25x25x10 cm, đem đi lạnh đ ng trong tủ đ ng trong các khoảng thời gian khảo sát Khi tới thời gian khảo sát, đem đi chần ở nhiệt độ 100oC trong 4 phút Sau đó, vớt hạt mít ra thau nước để làm nguội, dùng dao loại bỏ vỏ và so sánh mức độ lớp vỏ nâu tróc ra khỏi hạt giữa các mẫu trong các khoảng thời gian. 56
67. 2.3.3.2 Thí nghiệm 2: ác định thời gian chần hạt mít Mục đíc : Nh m xác định được thời gian chần cần thiết để v hoạt enzyme oxy hoá có trong nguyên liệu. ố trí t í n iệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức 200 gram. ếu tố cố địn : + Thời gian làm lạnh đ ng hạt mít: Sử dụng kết quả thí nghiệm 1 + Khối lượng nghiệm thức: 200 gram. + Nhiệt độ chần: 100oC. + Kích thước hạt: trung bình 1 – 1,5 cm. + Lượng nước chần: ngập 1 – 2 cm. + Nhiệt độ sấy: 60oC. + Thời gian sấy: 7 giờ ếu tố k o sát: Thời gian chần hạt mít trong các khoảng 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút, 6 phút. C ỉ tiêu t eo dõi: - Màu sắc của hạt mít sau quá trình chần và của bột sau khi sấy. Các tiến àn Chuẩn bị một nồi nước s i, lượng nước cho vào đảm bảo ngập nguyên liệu khoảng 1 – 2 cm. Sau đó lấy hạt mít trong tủ đ ng ra, tiến hành cân nhanh 200 gram hạt cho vào nồi nước đang s i, khi nhiệt độ nước trong nồi đạt 100oC thì bắt đầu tính thời gian chần. 57
68. Sau khi chần, vớt hạt mít ra thau nước để làm nguội, dùng dao tách bỏ vỏ. Cắt hạt mít với kích thước 0,5 cm, đem sấy ở 60oC trong 7h. Tiến hành xay các mẫu thành bột và dùng phư ng pháp so màu để chọn ra mẫu bột trắng nhất, từ đó xác định được thời gian chần phù hợp. 2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian sấy hạt mít Mục đíc : Xác định thời gian ngắn nhất để đưa độ ẩm hạt mít về 13% . ố trí t í n iệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức là 200 gram. ếu tố cố địn : + Thời gian làm lạnh đ ng hạt mít: sử dụng kết quả thí nghiệm 1. + Thời gian chần: sử dụng kết quả thí nghiệm 2. + Kích thước nguyên liệu: 0,5 cm. + Nhiệt độ sấy: 60oC. ếu tố k o sát: Thời gian sấy hạt mít. C ỉ tiêu t eo dõi: độ ẩm của hạt mít qua các thời gian sấy. Các tiến àn : - ác định giản đồ sấy: Hạt mít sau khi đã xử lý, tiến hành cắt miếng với độ dày b ng nhau, xác định khối lượng và cho vào khay sấy Lấy ngẫu nhiên 3-5g mẫu ban đầu đem đi cân và sấy đến khối lượng kh ng đổi Lượng mẫu còn lại cho vào khay sấy và tiến hành sấy ở nhiệt độ 60oC. Sau 30 phút lấy ra cân một lần và sấy đến khối lượng kh ng đổi Quá trình sấy đến khối lượng kh ng đổi th c hiện ở 100 - 105oC sau một khoảng thời gian nhất định mẫu được làm nguội và đem đi cân Khi kết quả giữa hai lần cân cuối cùng có sai số ± 0,5% coi như khối lượng kh ng đổi 58
69. Sau khi có kết quả, tiến hành tính độ ẩm của hạt mít sau các khoảng thời gian sấy C ng thức tính độ ẩm (W) như sau: Trong đó: m1 là khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy(g) m2 là khối lượng cốc sứ và mẫu sau khi sấy(g) m là khối lượng mẫu đem sấy (g) Sau khi xác định được độ ẩm của nguyên liệu, tiến hành vẽ đường cong sấy (s phụ thuộc của độ ẩm vào thời gian sấy) - Xác định thời gian sấy: Khi có được đường cong sấy, thế độ ẩm cần thiết của hạt mít sau sấy (13%) vào đường cong ta được thời gian cần thiết để sấy hạt mít đến độ ẩm đạt yêu cầu 2.3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột hạt mít bổ sung vào công thức bánh cookie. Mục đíc : Tìm ra được tỉ lệ bột hạt mít bổ sung cho sản phẩm bánh cookie được yêu thích nhất ố trí t í n iệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức là 400 gram. ếu tố cố định: + Khối lượng bột tổng: 160 g + Khối lượng đường xay: 70 g + Khối lượng b : 100 g + Backing Powder: 2,4 g + Khối lượng trứng: 1 quả trứng ( 34g ) + Khối lượng vanila: 4 ml 59
70. ếu tố k o sát: Tỉ lệ bột hạt mít thay thế bột mì: 30% bột hạt mít (mẫu A), 40% bột hạt mít (mẫu B), 50% bột hạt mít (mẫu C), 60% bột hạt mít (mẫu D), 70% bột hạt mít (mẫu E). Các tiến àn : Quá trình khảo sát được tiến hành với khối lượng đường xay, b , vanila, trứng được cố định như trên Sau khi hoàn thành 5 mẫu, tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phư ng pháp so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu khảo sát để tìm ra tỷ lệ được người tiêu dùng ưa thích nhất Đối tượng: Sinh viên Số lượng: 60 người Tiến hành đánh giá cảm quan Kết quả được xử lý b ng kiểm định Friedman 2.3.3.5 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: Mục đíc : So sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm bánh cookie có tỷ lệ bột hạt mít thay thế được ưa thích nhất ở thí thí nghiệm 3 với sản phẩm làm từ 100% bột mì C ỉ tiêu t eo dõi: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các mẫu bánh Các tiến àn : Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với ph p thử so hàng thị hiếu giữa mẫu bánh có tỷ lệ bột hạt mít thay thế phù hợp và mẫu bánh làm từ 100% bột mì Đối tượng: Sinh viên Số lượng: 24 người Tiến hành đánh giá cảm quan Kết quả được xử lý b ng kiểm định Friedman 60
71. 2.3.3.6 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng Mục đíc : làm thí nghiệm cảm quan với phư ng pháp so hàng thị hiếu để đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm nghiên cứu so với sản phẩm bánh quy: Danisa, Dabico, Cosy, Cindy đang được tiêu thụ trên thị trường Các tiến àn : tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phư ng pháp so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu: - Mẫu sản phẩm A: Bánh quy Danisa - Mẫu sản phẩm B: Bánh quy Dabico - Mẫu sản phẩm C: Bánh quy Cindy - Mẫu sản phẩm D: Bánh quy Cosy - Mẫu sản phẩm E: Mẫu nghiên cứu Tiến hành cảm quan theo quy trình ở Phụ lục A, Mục 1. 2.3.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm bột hạt mít: - Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm, độ chua, n ng lượng. - Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, trạng thái, c n trùng sống nhìn b ng mắt thường. - Chỉ tiêu vi sinh vật: nấm mốc có trong bột thành phẩm. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: - Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm. - Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng bên ngoài, mùi vị, trạng thái, màu sắc và tạp chất lạ, đánh giá cảm quan với ph p thử đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79. 2.3.3.8 Phương pháp phân tích - Đánh giá cảm quan ph p thử so hàng thị hiếu (Hà Duyên tư, 2006) (Phụ lục A, Mục 1). 61
72. - Đo độ ẩm b ng phư ng pháp sấy đến khối lượng kh ng đổi. (Phụ lục 1, Mục 1.2). 2.3.3.9 Phương pháp xử lý số liệu - Dùng kiểm định Friedman và trắc nghiệm LSD (Least Significant Difference) để x t s khác nhau giữa các mẫu - Sử dụng phần mềm Excel. 62
73. CHƯƠNG 3: T QU VÀ TH O LUẬN 3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian lạnh đông hạt mít. n 3.1: Kết quả thí nghiệm 1 Thời gian khảo sát Kết quả 4 giờ 5 giờ 63
74. 6 giờ 7 giờ 64
75. 8 giờ Lớp vỏ nâu của hạt mít tư i rất khó để tách ra b ng tay hoặc dùng dụng cụ, vì vậy nhiều nghiên cứu và bài viết đã dùng phư ng pháp hoá học là sử dụng NaOH với nồng độ từ 3 – 5% ngâm trong 3 - 5 phút để loại bỏ lớp vỏ này. Tuy nhiên, trong bài đồ án t i kh ng sử dụng phư ng pháp này vì nó kh ng thật s hiệu quả so với th c tế. Lý do là vì: - Phư ng pháp này đòi hỏi phải bỏ lớp vỏ trắng bên ngoài trước, nếu kh ng loại bỏ thì đòi hỏi thời gian ngâm sẽ rất lâu và nồng độ NaOH cần phải cao để 2 lớp vỏ tróc ra khỏi hạt, chưa kể việc ngâm hoá chất sẽ ảnh hưởng đến tâm lý người tiêu dùng. Mặc khác, vỏ trắng hạt mít tư i khó tách ra b ng tay nên phải sử dụng dụng cụ tuy nhiên cũng tốn một khoảng thời gian để loại bỏ nó. - Ngâm NaOH 3 – 5% trong khoàng thời gian 3 – 5 phút, vỏ hạt mít có màu nâu, khi ngâm chất màu này dễ tan trong dung dịch làm cho dung dịch có màu sẽ thấm ngược vào hạt dẫn đến hạt bị nâu, bột sau khi xay kh ng được trắng. - Sau khi ngâm với nồng độ và thời gian trên, lớp vỏ nâu kh ng t tróc ra khỏi hạt mà phải dùng tay bóc ra và cần tốn một lượng nước lớn để rửa sạch hoá chất sau khi ngâm. - Sau khi ngâm vớt hạt mít ra, trên bề mặt hạt lúc này xảy ra phản ứng hoá nâu của enzyme khi tiếp xúc với oxy trong kh ng khí làm cho hạt bị hoá nâu, việc này 65
76. kết hợp với màu do dung dịch ngâm ngấm vào hạt làm cho hạt càng thêm nâu, giá trị cảm quan thấp. - Hạt khi khi xử lý b ng NaOH tạo ra mùi rất khó chịu cho hạt mít và làm cho hạt mít mềm. Tuy nhiên sau khi sấy mùi này sẽ kh ng còn nhưng màu của hạt lại bị nâu đen do các lý do trên và nếu kh ng rửa sạch NaOH thì phản ứng mailard càng xảy ra mạnh. Vì vậy, thí nghiệm được tiến hành khảo sát thời gian lạnh đ ng hạt mít trong 5 mốc thời gian trong 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ, 7 giờ, 8 giờ và đem đi chần mặc dù chưa có bài nghiên cứu nào nói về các c sở lý thuyết này. Cho nên trong bài đồ án, kết quả thu được d a trên quá trình làm các thí nghiệm th m dò, kết quả chỉ mang tính chủ quan. Có thể giải thích kết quả như sau: Nhìn vào bảng 3.1, b ng cảm quan có thể thấy thời gian lạnh đ ng trong 4 giờ, mức độ vỏ nâu tróc ra khỏi hạt là khá thấp, vẫn còn dính vào hạt khá nhiều. Nguyên nhân là do nước trong hạt mít chưa đóng b ng hoàn toàn, đặc biệt là lớp nước giữa vỏ nâu và phần hạt nên vẫn còn dính chặt vào phần thịt hạt. Vì vậy, việc bóc vỏ khá khó kh n và có thể làm hao phí nguyên liệu trong quá trình bóc vỏ. Lạnh đ ng trong 5 giờ, kết quả thu được có phần khả quan h n, tuy nhiên phần vỏ nâu vẫn còn bám vào hạt với lượng ít h n so với mẫu làm đ ng 4 giờ. Ở mốc 6 giờ, kết quả thu được tốt nhất, vỏ nâu đã tróc ra khỏi phần hạt, chỉ cần dùng dao cạo nh thì dễ dàng loại bỏ được phần vỏ này Lượng nước t do có trong hạt gần như bị đóng b ng, lớp vỏ trắng và lớp vỏ nâu trở nên kh h n và dễ tróc ra trong c ng đoạn chần. Còn ở mốc 7 giờ và 8 giờ, phần vỏ đã tróc ra hoàn toàn, kết quả kh ng khác biệt nhiều so với lạnh đ ng 6 giờ. Trong thí nghiệm này có thể chọn thời gian lạnh đ ng hạt mít trong 6 giờ, 7 giờ, 8 giờ nhưng để hạn chế thời gian lạnh đ ng và giảm hao phí n ng lượng nên chọn ở mốc 6 giờ. Kết luận: với các kết quả thu được, thí nghiệm xác định thời gian lạnh đ ng để loại bỏ vỏ hạt mít là 6 giờ ở nhiệt độ tủ đ ng là -27oC và sử dụng kết quả này trong các thí nghiệm còn lại. 66
77. 3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần: Kết quả của thí nghiệm xác định thời gian chần hạt mít để v hoạt enzyme oxy hoá : n 3.2: Kết quả thí nghiệm 2 Thời 2 phút 3 phút 4 phút 5 phút 6 phút gian Kết quả Ban đầu, thí nghiệm được th c hiện b ng phư ng pháp hấp nhưng lại kh ng hiệu quả. Quy trình khảo sát thời gian hấp như sau: hạt mít tư i mua về rửa sạch, để ráo nước đem đi lạnh đ ng trong khoảng thời gian được xác định ở thí nghiệm 1. Sau đó lấy hạt mít ra rã đ ng và cắt hạt ra với kích thước 0,5 cm để t ng hiệu quả quá trình hấp. Tuy nhiên, kết quả thu được kh ng như mong muốn. Lý do là vì: - Hạt mít sau khi rã đ ng, hạt bị mềm, lớp vỏ nâu bị tróc ra một phần khỏi hạt, v tình làm lộ ra phần thịt hạt, tạo điểu kiện cho hạt tiếp xúc tr c tiếp với oxy trong kh ng khí, các enzyme oxy hoá hoạt động, phản ứng hoá nâu bắt đầu xảy ra dẫn tới hiệu quả của quá trình hấp kh ng có. - Hạt sau khi hấp, lớp vỏ trắng rất tr n và vỏ nâu có tróc ra nhưng kh ng triệt để, việc loại bỏ vỏ cũng khó kh n Vì vậy, thí nghiệm đã được tiến hành b ng phư ng pháp chần. Phư ng pháp chần hiệu quả h n phư ng pháp hấp ở chổ hạn chế được hạt mít tiếp xúc tr c tiếp với oxy. Quy trình được giải thích như sau: hạt mít đem đi lạnh đ ng trong khoảng 67
78. thời gian ờ thí nghiệm 1, rồi đem đi chần mà kh ng qua c ng đoạn rã đ ng và cắt đ i. Thời gian chần được tính từ khi cho hạt mít vào nồi và nhiệt độ của nước chần ở 100oC. Trong quá trình chần, phần nước bị đóng b ng trong hạt tan ra làm cho lớp vỏ nâu tróc ra khỏi hạt tạo ra khoảng trống, đồng thời nước sẽ di chuyển vào chiếm chổ khoảng trống giữa vỏ nâu và phần hạt và làm v hoạt được enzyme gây hoá nâu. Do đó, enzyme trên bề mặt hạt mít kh ng thể tiếp xúc với oxy gây ra phản ứng hoá nâu. Tuy nhiên, lượng nước di chuyển vào hạt khá khó kh n do lớp vỏ trắng khá dày và lượng kh ng khí thoát ra kh ng triệt để mà vẫn còn tồn tại một ít trong hạt nên vẫn gây ra phản ứng hoá nâu trong quá trình gia nhiệt nhưng ở mức chấp nhận được Bên cạnh đó, màu sắc của bột cũng phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu Hạt mít từ quả mít chín cây có lượng tinh bột nhiều h n thì màu bột sẽ trắng, còn hạt mít từ quả mít bị p chín (thu hoạch khi quả chưa chín) có hàm lượng tinh bột ít và nhiều đường khử, màu bột sẽ nâu h n Tuy nhiên, trong c ng nghiệp hoặc các chợ, việc thu mua hạt mít chỉ có thể mua loại hạt từ quả mít chín p. D a vào kết quả thu được có thể giải thích như sau: thời gian chần được tiến hành khảo sát trong 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút, 6 phút rồi đem đi cắt nhỏ, sấy và xay. Đối với mẫu chần trong 2 phút, bột hạt mít có màu nâu rõ, nguyên nhân là do thời gian chần chưa đủ để ức chế enzyme oxy hoá trên bề mặt hạt mít ở 100oC cho nên trong quá trình bỏ vỏ và đem đi sấy enzyme vẫn hoạt động tạo ra màu nâu cho hạt. Ngoài ra, phản ứng mailard cũng xảy ra song song, phản ứng giữa đường khử và acid amin có trong hạt dưới tác dụng của nhiệt độ cũng tạo cho hạt màu nâu, tuy nhiên mức độ màu do phản ứng này gây ra có thể chấp nhận được và kh ng thể ng n cản phản ứng này xảy ra, màu nâu chủ yếu được tạo ra là do enzyme hoạt động là chủ yếu. Mẫu chần trong 3 phút tốt h n mẫu chần 2 phút nhưng mức độ nhận biết b ng mắt ở mức trung bình. Thời gian chần cũng chưa đủ để v hoạt được enzyme oxy hoá nên bột có màu nâu nhạt. Mẫu bột chần trong 4 phút thì kết quả tốt h n mẫu 68
79. chần trong 2 và 3 phút, thời gian đủ để ức chế enzyme oxy hoá nên bột có màu trắng h n 2 mẫu còn lại. Mẫu bột ở 5 phút và 6 phút thì có màu trắng h n nhưng khó phân biệt được với mẫu chần trong 4 phút. Vì vậy có thể đưa ra kết luận như sau: thí nghiệm khảo sát thời gian chần hạt mít được chọn là 4 phút ở 100oC và sử dụng kết quả này cho các thí nghiệm còn lại. 3.3 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian sấy Độ ẩm của bột hạt mít sau khi sấy là một chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh làm ra sau này cũng như thời gian bảo quản của bột Độ ẩm của bột hạt mít phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy Thời gian sấy càng dài thì độ ẩm của bột càng thấp và thời gian bảo quản càng lâu, tuy nhiên cần phải điều chỉnh thời gian sấy thích hợp để đạt độ ẩm theo yêu cầu để t ng thời gian bảo quản đồng thời t ng tính hiệu quả kinh tế Khảo sát thời gian sấy hạt mít với nhiệt độ cố định 60oC, ở nhiệt độ này thì màu sắc và thành phần dinh dưỡng trong hạt mít ít bị biển đổi và rút ngắn được thời gian sấy B ng phư ng pháp sấy đến khối lượng kh ng đổi, xác định được độ ẩm của bột qua từng mốc thời gian được thể hiện ở bảng 3 3 (số liệu th được thể hiện ở phụ lục D mục 1): n 3.3: Độ ẩm của hạt mít qua các khoảng thời gian sấy T ời ian sấy (phút) Đ ẩm (%) 0 66,595 30 55,276 60 46,776 90 39,603 120 34,331 150 30,001 180 27,812 210 25,498 240 23,018 270 20,046 300 17,912 69