Đề tài Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả

Nội dung text: Đề tài Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả

1. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM      TÊN ĐỀ TÀI GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN Lớp :01ĐHTP3 Ngày 10 tháng 06 năm 2013 Nhóm 8 1
2. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả MỤC LỤC Phần 1: CỞ SỞ THIẾT LẬP TỔNG MẶT BẰNG 3 I. Cơ sở thiết lập 3 II. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng 4 Phần 2 : NGUYÊN LIỆU 7 I. Nguyên liệu chính 7 II. Nguyên liệu phụ 10 Phần 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12 I. Quy trình công nghệ sản xuất nước cam, bưởi ép .12 II. Quy trình công nghệ sản xuất nước cam, bưởi cô đặc 16 III. Thiết bị 17 Phần 4: TÍNH XÂY DỰNG 21 I. Chọn diện tích xây dựng 21 1. Một số cơ sở để chọn diện tích xây dựng các phân xưởng sản xuất 21 2. Tính và chọn kho 22 a. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu .22 b. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu sơ chế cam, bưởi .22 c. Tính và chọn kho thành phẩm .23 d. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu phụ 23 3. Diện tích các phân xưởng trong khu vực sản xuất 24 4. Diện tích các phân xưởng phục vụ sản xuất 25 5. Diện tích các khu vực hành chính, quản lý và công trình khác .25 II. Bố trí mặt bằng nhà máy 26 Nhóm 8 2
3. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Tài liệu tham khảo 29 Phần 1: CỞ SỞ THIẾT LẬP TỔNG MẶT BẰNG I. Cở sở thiết lập Rau và quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng. Tại các nước phát triển, mức sống của người dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng. Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa do:  Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả.  Với khoảng 85 triệu dân, nước ta là thị trường lớn cho rau quả.  Sản xuất rau quả là ngành sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo ra công ăn việc làm và tăng thu nhập cho hộ nông dân.  Rau quả là thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên nhiều Các sản phẩm rau quả trên thị trường nước ta phần lớn là nhập khẩu từ nước ngoài (chiếm khoảng 70% thị phần) như Thái Lan, Úc với các thương hiệu Berri (Úc), Malee (Thái Lan), Chabaa(Thái lan), Don Simon, Tipco Bên cạnh các dòng sản phẩm ngoại nhập, các sản phẩm rau quả chế biến trong nước như Fresh (Vinamilk), Vegetigi (Tiền Giang) cũng đang được ưa chuộng trên thị trường Với sự phát triển của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng, để có một cơ thể phát triển khỏe và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng cần thiết. Do đó nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. điều này đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay, khi mà họ có ích thời gian. Nhóm 8 3
4. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Hiện nay, Việt Nam có diện tích trồng cây ăn quả rất lớn, đặc biệt là khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Với lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ rộng lớn trong nước, việc xây dựng nhà máy sản xuất từ rau quả, nhất là trái cây là cần thiết và quan trọng, thúc đẩy kinh tế nông nghiệp, nâng cao giá trị hàng rau quả, cải thiện đời sống của nông dân, nâng cao đời sống vật chất của người dân. Từ những thực trạng trên, việc xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm từ rau quả là rất cần thiết. II. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng Việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả dựa vào các yếu tố sau: - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng thời đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng. Nhóm 8 4
5. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả - Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời có khả năng mở rộng trong tương lai. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: - Với diện tích trồng cây ăn quả lớn nhất cả nước, đồng bằng sông Cửu Long trở thành vùng nguyên liệu rất dồi dào và phong phú. Diện tích cho sản phẩm cây có múi theo địa phương, đơn vị: ha. Năm Tỉnh/ Thành phố 2001 2002 2003 2004 2005 Cả nước 51 700 47 900 50 715 54 999 60 100 Miền Bắc 19 600 19 300 18668 18 603 19 900 Đồng bằng sông Hồng 5 300 4 900 4 307 4 580 4700 Miền Nam 32 100 28 600 32 047 36 396 40 200 Duyên hải Nam Trung Bộ 900 1 100 554 570 700 Đông Nam Bộ 3 200 2 700 2 993 3 116 3 800 Đồng bằng sông Cửu Long 27 600 2 400 28 206 32 338 35 400 Long An 100 200 137 100 100 Đồng Tháp 2 500 1 900 2 068 1 927 1 900 An Giang 100 13 12 Tiền Giang 2 100 2 800 4 540 4 861 6 000 Vĩnh Long 5 200 4 900 3 747 4 139 5 800 Bến Tre 4 000 3 800 4 982 5 613 6 500 Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Nhóm 8 5
6. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Bản đồ tỉnh Vĩnh Long Vĩnh Long với địa thế gần các vùng trái cây như Tiền Giang, Cần Thơ , cùng với đặc sản nổi tiếng là bưởi nảm roi nên đây là địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy nước ép bưởi. Nhóm 8 6
7. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Phần 2 : NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính 1. Cam : a. Thành phần hóa học bảng 2.1: thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quả cam(thịt quả cam là thành phần còn lại khi thải bỏ 25% phần không sử dụng so với nguyên liệu ban đầu) Giá trị trong 100g thịt quả Thành phần dinh dưỡng Đơn vị cam Năng lượng kcal 43 Nước g 88,5 Protein g 0.9 Glucid tổng số g 9.4 Sacaroza g 3.6 Cellulose g 1.4 Pectin g 0.57 Tro g 0.5 Na mg 4.4 K mg 460.9 Ca mg 34 P mg 23 Fe mg 0.4 Mg mg 13 Zn mg 0.11 Cu mg 0.066 Mn mg 0.04 S mg 11 Vitamin C mg 40 Vitamin B6 mg 0.06 Nhóm 8 7
8. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Vitamin A mg 8.3 VitaminE mg 0.36 b. Giá trị Giá trị dinh dưỡng Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng gia tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả năng hấp thu chất sắt của cơ thể Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ cam, giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương. Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch. Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai. Giá trị kinh tế :Giá cam nguyên liệu trên thị trường thường dao động, phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng và tính thời vụ. Nhìn chung, cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm không cao, không xuất khẩu được. Giá cam nguyên liệu dao động trong khoảng 2000 – 3000 đồng/kg. Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế đối với cam chưa được khai thác triệt để. Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó. c. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy:Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng từ 1/4 – 1/5 của diện tích bề mặt quả. Vỏ quả trên nên bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy. Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50 – 70mm, khối lượng khoảng 150 – 200g/quả. Quả cam phải nguyên vẹn, không có vết trầy xước, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối. Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu. Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu. Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên canh cam Tam Bình của Vĩnh Long với diện tích trên 2000ha, và một số khu vực phụ cận Tuy số lượng cam cung cấp đủ cho việc duy trì nhà máy sản xuất, nhưng chất lượng cam thường không đồng đều và ổn định do kỹ thuật canh tác còn thấp, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, đất đai. Do đó, Nhóm 8 8
9. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả khi xây dựng vùng nguyên liệu cũng cần có công tác hỗ trợ kỹ thuật canh tác cho nông dân, và phải đảm bảo đầu ra ổn định của quả để người nông dân an tâm về vấn đề kinh tế. 2. Bưởi a. Thành phần hóa học bảng 2.2: thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quả bưởi (thịt quả bưởi là thành phần còn lại khi thải bỏ 35% phần không sử dụng so với nguyên liệu ban đầu) Giá trị trong 100g thịt quả Thành phần dinh dưỡng Đơn vị bưởi Năng lượng kcal 38 Nước g 90.7 Protein g 0.2 Glucid tổng số g 8.3 Cellulose g 0.7 Pectin g 0.35 Tro g 0.4 Na mg 1 K mg 235 Ca mg 23 P mg 18 Fe mg 0.5 Zn mg 0.32 Vitamin C mg 95 Vitamin B6 mg 0.04 Vitamin A mg 30 b. Giá trị Giá trị dinh dưỡng Bưởi có thể giúp da dẻ hồng hào, ngăn ngừa tình trạng loãng xương. Bưởi với hàm lượng vitamin cao, đặc biệt là vitamin C, có tác dụng chống viêm lợi một cách hiệu quả. Nhóm 8 9
10. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Bưởi là nguồn cung cấp – carotene, một chất chống oxy hoá hữu hiệu, có thể làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tuỵ, ruột, vú Ngoài ra, lycopene trong bưởi cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành những cục khối huyết, do đó, giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ. Giá trị kinh tế Với thương hiệu nổi tiếng bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Tân Triều giá trị xuất khẩu bưởi tươi ngày càng tăng. Bên cạnh hàng phẩm cấp cao, số lượng bưởi với chất lượng không đồng đều là rất lớn, chiếm gần 40% sản lượng bưởi, giá trị của này dao động trong khoảng từ 2000 – 4000 đồng/kg. Việc chế biến nước bưởi ép từ quả bưởi là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó. c. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy Bưởi phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng. Vỏ quả trên nên bóng, láng. Quả có dạng quả lê hoặc cầu, vỏ dày trung bình, vách có múi dễ tróc, ít xơ, ít the đắng, nước quả nhiều, ít hột. Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 150 – 180mm, khối lượng khoảng 0,5 – 0,85kg/quả. Đối với nguyên liệu bưởi thì các yêu cầu về diện tích phần vết trầy xước, sâu bệnh, dập nát trên vỏ quả phải nhỏ hơn 25% diện tích so với bề mặt quả. Do đặc tính nguyên liệu là có lớp cùi trắng tương đối dày, nên hạn chế được sự hư hỏng trên quả bưởi. Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về kích thước và khối lượng không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị thối không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu. Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu. Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên canh bưởi Bình Minh của Vĩnh Long, và một số khu vực phụ cận Nhóm 8 10
11. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả II. Nguyên liệu phụ: 1. Đường: đường saccharose dung trong nhà máy là loại đường RE 2. Nước: Nước phải trong suốt , không màu , không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Thỏa mãn các yêu cầu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh. Nước sử dụng trong chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/ lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít. 3. Acid citric: Sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid malic, .để xúc tác các phản ứng thủy phân đường sacchrose để tạo dung dịch syrup đường nghich đảo. Acid citric được sử dụng phổ biến nhất do nó có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. 4. Chất bảo quản: Acid benzoic và muối benzoate;acid sorbic và muối sorbate : dùng để ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn. 5. Enzyme pectinase: sự có mặt của pectin trong dịch rau quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm 6. Chất màu: yếu tố quan trọng làm tang giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về dinh dưỡng. 7. Hương liệu: nguyên liệu làm tang giá trị cảm quan cho sản phẩm,tạo mùi thơm đặc trưng và hương ngát dịu Nhóm 8 11
12. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Phần 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. Quy trình công nghệ sản xuất nước cam, bưởi ép Nguyên liệu cam,bưởi Rửa Tạp chất Nguyên liệu không Lựa chọn đạt yêu cầu Ép Bã Enzyme Tách thịt quả Thịt quả Đường sacchacrose Xử lý enzyme Nước A.citric Bài khí Nấu syrup Tách vi sinh vật Tách chất đắng Lọc syrup Phối chế Bao bì Bao gói Sản phẩm nước cam,bưởi ép Nhóm 8 12
13. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Thuyết minh quy trình công nghệ:  Rửa  Mục đích Mục đích của quá trình rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu vào dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Rửa còn tẩy sạch một số chất độc hoá học được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu,  Lựa chọn  Mục đích Trong chế biến rau quả, muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định thì chất lượng của nguyên liệu phải ổn định. Nguyên liệu rau quả được thu hoạch để đưa vào sản xuất thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất. Do đó, trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra. . Phương pháp: chủ yếu tiến hành thủ công. Đối với bưởi, trước khi ép cần được xử lý, sơ chế vỏ xanh và một phần cùi trắng. Sau quá trình sơ chế, kích thước bưởi có đường kính khoảng 130-150mm.  Ép  Mục đích Trước quá trình ép, ta tiến hành phân loại nguyên liệu theo kích thước nhằm chọn ra những những quả có chất lượng phù hợp vói yêu cầu sản xuất, phân chia nguyên liệu thành những nhóm có kích thước, hình dạng, màu sắc hay độ chin giống nhau để ổn định chất lượng sảnh phẩm sau này; ngoài ra khi nguồn nguyên liệu đồng đều thì các quá trình chế biến sau sẽ thuận lợi hơn, dễ cơ khí hoá và tự động hoá quy trình sản xuất. thông thường phân loại theo kích thước với đường kính từ 130-150mm. Ép có mục đích là thu chất dịch quả trong bưởi. Trong quá trình này, hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất glucoside có trong lớp vỏ quả, nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả.  Tách thịt quả (lọc)  Mục đích Mục đích nhằm loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein, nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh bằng membrane.  Thuỷ phân bằng enzyme: sử dụng enzyme pectinase.  Mục đích Nhóm 8 13
14. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Cắt mạch pectin, giảm độ nhớt của dịch quả, hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc, tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc, ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm. Thông số kỹ thuật . Nhiệt độ ủ: 40-450C . Thời gian ủ: 15-20 phút.  Bài khí:  Mục đích Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ các phản ứng oxy hoá; tách bọt, hỗ trợ quá trình lọc.  Tách vi sinh vật  Mục đích Loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.  Tách chất đắng Quá trình tách chất đắng tiến hành 2 bước: . Bước 1: quá trình lọc màng membrane (ultrafiltration) . Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng.  Mục đích Quá trình lọc membrane: Giảm hàm lượng những hợp chất, những phân tử có kích thước trong khoảng 0,1- 1µm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắt nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng hiệu quả quá trình tách chất đắng. Quá trình hấp phụ chất đắng: Giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như naringin, hespirindin, limonin, do khi limonin kết hợp acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.  Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo  Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo: Tăng hàm lượng chất khô cho syrup. Nhóm 8 14
15. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Tăng độ ngọt cho syrup. Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường. Tăng cường khả năng úc chế hệ vi sinh vật có trong syrup  Nấu syrup Dung dịch nấu bao gồm: tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (0,3-0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính/ Thông số kỹ thuật của quá trình nấu syrup . Nồng độ syrup cần nấu: 30% . Nhiệt độ hỗn hợp đường và nước khi nấu: 85-900C . Thời gian nấu: 1h . Phương pháp nấu dung dịch syrup đường nghịch đảo bằng xúc tác acid citric, hàm lượng acid citric sử dụng thường xấp xỉ 750g/100kg đường. Thiết bị nấu: hình trụ, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp phẳng. Để thu được syrup không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu. Thông số kỹ thuật của quá trình tẩy màu: . Nhiệt độ: 850C . Thời gian:20-30 phút. . Hàm lượng than hoạt tính sử dụng là 0,3% khối lượng so với dịch syrup.  Lọc syrup  Mục đích Cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hoà hơn. Thời gian phối trộn là 15 phút.  Bao gói  Mục đích Bảo quản và hoàn thiện, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và mua bán. Nhóm 8 15
16. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả II. Quy trình công nghệ sản xuất nước cam, bưởi cô đặc Nguyên liệu cam,bưởi Nước Rửa Tạp chất Nguyên liệu không Lựa chọn đạt yêu cầu Ép Bã Tách thịt quả Thịt quả Enzyme Xử lý enzyme Bài khí Tách vi sinh vật Vi sinh vật Tách chất đắng Chất đắng Cô đặc Bao bì Bao gói Sản phẩm nước cam,bưởi cô đặc Nhóm 8 16
17. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Thuyết minh quy trình công nghệ Các quá trình giống với quy trình sản xuất nước bưởi ép.  Cô đặc  Mục đích Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giảm thể tích sản phẩm, dễ dàng lưu trữ và bảo quản; tạo điều kiện thuận lợi, liện tục trong quá trình hoạt động và sản xuất của nhà máy khi nguồn nguyên liệu khan hiếm. III. Thiết bị Lọc ly tâm Thiết bị ép Nhóm 8 17
18. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Thiết bị phân loại Hệ thống thuỷ phân bằng enzyme Hệ thống bài khí Nhóm 8 18
19. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Hệ thống chiết rót dịch quả Thiết bị tách vi sinh vật Hệ thống tách dịch quả và chất đắng Nhóm 8 19
20. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Thiết bị dán nhãn Hệ thống rửa Nhóm 8 20
21. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Phần 4: TÍNH XÂY DỰNG I. Chọn diện tích xây dựng 1. Một số cơ sở để chọn diện tích xây dựng các phân xưởng sản xuất: Dựa vào kích thước thiết bị, hệ thống thiết bị. Dựa vào khoảng cách giữa các thiết bị: thông thường 1,5m. Thiết bị cách tường : thường tối thiểu 1,5m. Các thiết bị có tính năng tương tự nên đặt thành nhóm Bề rộng của các lối đi trong phân xưởng 1,5m. Chọn diện tích các kho nguyên liệu phụ, kho thành phẩm: Dựa vào khối lượng nguyên liệu, khối lượng thành phẩm tối đa trong thời gian bảo quản. Dựa vào kích thước các giá đỡ, các pallet. Kích thước các lối đi trong kho,thao tác vận chuyển. Bố trí mặt bằng nhà máy, chọn diện tích các phân xưởng phụ, các công trình phục vụ sản xuất và sinh hoạt trong nhà máy: Dựa vào kích thước, số lượng các phân xưởng sản xuất chính- phụ, các công trình phục vụ sản xuất và sinh hoạt. Diện tích đất dự trữ: khoảng 30-100% diện tích các phân xưởng sản xuất chính. Diện tích cây xanh: khoảng 10-20% diện tích nhà các phân xưởng, công trình, kho. Các công trình chính hướng ra phía đường giao thông chính ( cổng chính). Phân luồng giao thông giữa các dãy nhà và chọn khoảng cách phù hợp ( thông thường: lòng đường giao thông chính 6-8m, vỉa hè khoảng 1,5m). Các công trình vệ sinh công cộng đặt cuối hướng gió. Vùng sản xuất: là vùng quan trọng nhất, thường được bố trí giữa nhà máy, các vùng khác đặt xung quanh. Các công trình năng lượng ( cấp điện, lò hơi, khí nén ) thường được bố trí phía sau xí nghiệp, cuối hướng gió, gần nguồn cung cấp nước. Các kho chứa thường đặt cạnh đường giao thông chính, phía sau nhà máy hoặc cạnh rìa nhà máy. Nhà hành chính, quản trị: bố trí trước nhà máy về phía giao thông chính, nhiều người đi lại. Nhóm 8 21
22. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả 2. Tính và chọn kho a. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu Kho bảo quản nguyên liệu được sử dụng để chứa nguyên liệu phục vụ 2 ngày sản xuất của nhà máy. Đối với cam, thùng dùng để chứa 1 tấn nguyên liệu có kích thước: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 2m x 1,5m x 1,5m. Cam: Kích thước 50-70mm Khối lượng 150-200g/quả Với 1 tấn nguyên liệu ta có khoảng 5000-6667 quả trong 1 thùng 4 Thể tích của 1 quả cam là: 3 khoảng 5.233x10-4-1,43x10-3m3 = 3 r Vậy thể tích choáng chỗ là: A x số quả : 2,6 – 9,5 m3 Đối với bưởi thùng dùng để chứa 1 tấn nguyên liệu có kích thước: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 2m x 2m x 1,5m. Bưởi : Kích thước 150-180mm Khối lượng 0,5-0,85kg/quả Với 1 tấn nguyên liệu ta có khoảng 1177-2000 quả trong 1 thùng 4 Thể tích của 1 quả cam là: 3 khoảng 1,766x10-3-3,052x10-3m3 = 3 r Vậy thể tích choáng chỗ là: A x số quả : 2,07 – 6,104 m3 Bảng 1: số lượng thùng chứa mỗi loại nguyên liệu Nguyên liệu Lượng sử dụng Lượng sử dụng Số thùng chứa trong 1 ngày ( trong 2 ngày tấn) (tấn) Cam 8 16 16 Bưởi 8 16 16 Chọn các giá đỡ Các thùng chứa đặt trên các giá đỡ cố định. Hai giá đỡ được xếp thành 1 cặp, các cặp giá đỡ còn lại 1,5m; cách tường 1,5m. Mỗi giá đỡ có 2 tầng, mỗi tầng xếp được 4 thùng chứa. Chọn giá đỡ có kích thước: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 9,5m x 2,2m x 4m. Nhóm 8 22
23. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Với 3 cặp giá đỡ, theo tính toán kích thước kho: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 18m x 12m x 6m. b. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu sơ chế cam, bưởi Kho bảo quản nguyên liệu sơ chế được sử dụng để chứa nguyên liệu cam hoặc bưởi sau cơ chế phục vụ cho sản xuất ngày kế tiếp. Đối với cam, bưởi sau sơ chế, thùng dùng để chứa 1 tấn nguyên liệu có kích thước: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 1,5m x 1,5m x 1m. Bảng 2 : số lượng thùng chứa mỗi loại nguyên liệu sau sơ chế Nguyên liệu Lượng sơ chế trong 1 Số thùng chứa ngày ( tấn) Cam 7,96 8 Bưởi 5,29 6 Do kho bảo quản nguyên liệu sau sơ chế chỉ để dùng để chứa một loại nguyên liệu nên để tính kích thước xây dựng, ta dựa trên nguyên liệu cam sau sơ chế. Chọn giá đỡ Các thùng chứa đặt trên các giá cố định. Một giá đỡ được xếp cách tường 1,2m. Giá đỡ có 2 tầng, mỗi tầng xếp được 4 thùng chứa. Chọn giá đỡ có kích thước: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 7,5m x 1,7m x 3m. Theo tính toán kích thước kho : chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 9m x 3m x 6m. c. Tính và chọn kho thành phẩm Kho thành phẩm dùng để chứa sản phẩm trong 3 ngày sản xuất của nhà máy. Đối với sản phẩm là nước cam, nước bưởi ép, thùng carton có kích thước ( chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 0,7m x 0,7m x 0,3m) thì có thể chứa 100 chai. Bảng 3: số thùng carton chứa mỗi loại sản phẩm Sản phẩm Lượng sản Lượng sản Số thùng carton phẩm trong 1 phẩm trong 3 ngày ( chai) ngày ( chai) Nước cam ép 9763 29289 293 Nước bưởi ép 8906 26718 267 Tổng cộng 560 Các thùng carton được xếp thành một khối có kích thước : chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 2m x 2m x 1,5m có thể chứa khoảng 36 thùng carton. Nhóm 8 23
24. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả 560 Số khối mà thùng carton có thể xếp : khối 36 ≅16 Chọn giá đỡ Các khối đặt trên các giá đỡ cố định. Một giá đỡ được xếp cách tường 1,2m. Giá đỡ có 2 tầng, mỗi tầng xếp được 4 khối. Chọn giá đỡ có kích thước: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 9,5m x 2,2m x 4m. Theo tính toán kích thước kho: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 12m x 6m x 6m. d. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ gồm đường, acid citric, than hoạt tính được nhập về dạng bao 25kg và bảo quản trong kho tối đa 3 tháng. Bảng 4: số lượng bao mỗi loại nguyên liệu phụ Nguyên liệu Tiêu hao trung Tiêu hao trong 3 Số bao 25 kg bình trong 1 tháng (kg) ngày (kg/ ngày) Đường 666,11 59950 2398 Acid cit.ric 5 450 18 Than hoạt tính 6,98 628,2 25 Tổng số bao 2441 Giả sử 1m3 không gian xếp được 10 bao, chiều cao xếp bao là 4,5m 2441 2 Diện tích xếp bao là : 10 × 4,5 = 54,23 m Lấy diện tích dành cho lối đi và khoảng cách giữa các loại nguyên liệu bằng 30 % diện tích xếp bao. 54,23 × 30 Vậy, diện tích kho tối thiểu: S = + 54,23 = 70,49m2 100 Chọn diện tích xây dựng 12 x 6 = 72m2 Theo tính toán kích thước kho: chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 12m x 6m x 6m. 3. Diện tích các phân xưởng trong khu vực sản xuất Chọn diện tích dựa vào cách bố trí thiết bị trên mặt bằng mỗi phân xưởng , diện tích lắp đặt thiết bị, lối đi giữa các khu vực, chiều dài và chiều rộng phân xưởng theo bước cột 6m. Chọn mái dốc với độ dốc 1/8 – 1/12, có cửa mái để thông gió. Nhóm 8 24
25. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Bảng 5: diện tích các phân xưởng trong khu vực sản xuất Khu vực sản xuất Dài x rộng Diện tích (m) (m2) Khu vực sản xuất 54 x 30 1620 Phân xưởng sản xuất nước cam, nước bưởi ép 612 Khu vực xử lý nguyên liệu ( gồm kho bảo quản 18 x 18 324 nguyên liệu sau sơ chế) Khu vực sản xuất nước cam,nước bưởi cô đặc 288 Khu vực bao bì 6 x 6 36 Khu vực nấu syrup 9 x 6 54 Phòng CIP 6 x 3 18 Phòng kỹ thuật 6 x 3 36 Phòng thí nghiệm 6 x 6 36 Các kho Kho bảo quản nguyên liệu chính 18 x 12 216 Kho bảo quản nguyên liệu phụ 12 x 6 72 Kho thành phẩm 12 x 6 72 4. Diện tích các phân xưởng phục vụ sản xuất Bảng 6 : diện tích các xưởng năng lượng Các xưởng Dài x rộng (m) Diện tích (m2) Xưởng cấp điện 6 x 3 18 Xưởng cấp hơi 6 x 6 36 Phòng bảo trì 6 x 6 36 Bảng 7 : diện tích khu vực xử lý nước Khu vực Dài x rộng (m) Diện tích (m2) Khu vực cấp và xử lý 9 x 6 54 nước cấp Nhóm 8 25
26. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Khu vực xử lý nước 9 x 6 54 thải 5. Diện tích các khu vực hành chính, quản lý và công trình khác Bảng 8 : diện tích các khu vực và công trình khác Các khu vực, công trình Dài x rộng Diện tích (m) (m2) Nhà hành chính, hội trường ( 2 tầng) 18 x 12 216 Phòng thay đồ, gởi đồ 6 x 6 36 Khu vực vệ sinh, nhà tắm 6 x 3 18 Nhà xe gắn máy, xe đạp 12 x 12 144 Nhà xe tải 12 x 6 72 Kho nhiên liệu 6 x 3 18 Phòng bảo vệ 1 3 x 3 9 Phòng bảo vệ 2 3 x 3 9 Khu vực khuôn viên, thảm cỏ, cây xanh 1200 Chú thích : nhà hành chính gồm: Phòng y tế với diện tích 36m2 Nhà ăn với diện tích 216m2 ( cho khoảng 300 công nhân) Văn phòng, hội tường với diện tích 144m2. II. Bố trí mặt bằng nhà máy Kích thước nhà máy: chiều dài 85m; chiều rộng 75m Tổng diện tích nhà máy 6375m 2 Hệ số sử dụng đất 푖ê푛푡푖 h â ư푛 ươ푛 , ô푛 푡 푖푛h, h표 3522 Ksd = = × 100 = 55,24 % 푖ê푛푡푖 h 푛h 6375 Bố trí mặt bằng nhà máy Nhóm 8 26
27. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Phòng Nhà Nhà Kho Nhà vệ xe đạp gởi đồ nhiên sinh, xe gắn xe tải tắm máy liệu hàng Nhận Cấp, xử lý nước Bảo Kho nguyên Phòng Kho thành cấp T vệ liệu phụ CIP phẩm u y Lối vào ế Xưởng n p.thay đồ Bao bì đ cấp hơi ư Phòng ờ Hội nhà kỹ thuật Khu sản xuất cam n bưởi ép Trường ăn Xưởng g Phòng thí g nghiệm cấp điện i Khu nấu a phòng Bao bì syrup o giám ph. t Phòng h đốc y Khu sản xuất cam,bưởi cô ố tế đặc bảo trì n g Lối vào l ớ Xử lý nguyên kho nguyên liệu n Bảo chính vệ liệu Khu xử lý liệu nguyên nhận Cỏng nước thải xe cấp nguyên liệu vào Hình: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy Nhóm 8 27
28. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Chú thích: Màu xanh biểu thị cây xanh, thảm cỏ. Quanh nhà máy có hàng rào cây bao bọc Cổng chính hướng ra đường lớn Khu hành chính có 2 lầu, mỗi khu vực đều có nhà vệ sinh Nhóm 8 28
29. Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả Tài liệu tham khảo: Nhóm 8 29