›

Đồ án Tim hiểu về HACCP và xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất Cá hồi kirimi đông lạnh tại Công ty Sài Gòn Food

pdf 167 trang thiennha21 13/04/2022 4981
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Tim hiểu về HACCP và xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất Cá hồi kirimi đông lạnh tại Công ty Sài Gòn Food", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_tim_hieu_ve_haccp_va_xay_dung_ke_hoach_haccp_cho_qui_t.pdf

Nội dung text: Đồ án Tim hiểu về HACCP và xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất Cá hồi kirimi đông lạnh tại Công ty Sài Gòn Food

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SÀI GÒN FOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện : Phạm Vũ Anh Thiên MSSV: 1311110836 Lớp: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, Năm 2017
  2. LỜI CAM ĐOAN GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên: Phạm Vũ Anh Thiên Lớp: 13DTP03 MSSV: 1311110836 Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất Cá hồi kirimi đông lạnh tại Công ty Sài Gòn Food Kính gửi Nhà trƣờng và Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, em viết đơn này xin cam đoan là thực hiện đồ án tốt nghiệp với tinh thần cao nhất, áp dụng những thứ đã học vào bài, đƣa vào bài những thực tế khi đi công ty và cam đoan không có trƣờng hợp sao chép dƣới mọi hình thức. Em xin cảm ơn.
  3. LỜI CẢM ƠN Cùng với việc học tập nâng cao kiến thức trên sách vở, trên trƣờng lớp thì việc tiếp xúc với môi trƣờng làm việc sản xuất thực tế cũng để củng cố kiến thức đã học, học hỏi những kinh nghiệm làm việc, rèn luyện và nâng cao tay nghề là một yếu tố hết sức quan trọng đối với sinh viên để sau khi tốt nghiệp có đủ năng lực làm việc và không bỡ ngỡ với công việc của mình. Em xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, các thầy cô trong Khoa và nhà trƣờng đã tạo điều kiện cho em đƣợc có cơ hội làm đồ án và đi thực tế tại Công Ty Cổ phần Sài Gòn Food để em có cơ hội kiểm chứng lại kiến thức đã học và tích lũy thêm nhiều kiến thức mới, và đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực hiện và hoàn thành báo cáo đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty, anh Lê Quang Tƣờng: Tổng giam đốc, anh Lê Quang Hiền Giám đốc phân xƣởng, chị Trang, chị Diễm điều hành Line Kirimi và Cá đỏ, chị Nga KCS Line Kirimi, các anh chị ở phòng Quản Lý Sản Xuất và các anh chị công nhân đang làm việc trong line Kirimi, Cá đỏ đã tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho em đƣợc học tập và tìm hiểu trong suốt quá trình đi thực tế tại Công ty Cổ phần Sài Gòn Food. Nhờ có sự giúp đỡ của quý thầy cô và tập thể các anh chị tại công ty mà em có cơ hội đƣợc tiếp xúc với các máy móc thiết bị sản xuất hiện đại, tiếp cận đƣợc với dây chuyền sản xuất thực tế trên quy mô công nghiệp, học hỏi đƣợc nhiều kiến thức mới, cũng nhƣ phong cách tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và có lời chúc sức khỏe, thành công đến quý thầy cô và toàn thể Công ty Cổ phần Sài Gòn Food. Em xin chúc phân xƣởng hoàn thành tốt kế hoạch sản xuất đã đề ra, chúc công ty ngày càng phát triển và gặt hái đƣợc nhiều thành tích trong quá trình sản xuất cũng nhƣ trong hoạt động kinh doanh. Phạm Vũ Anh Thiên
  4. MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU viii MỞ ĐẦU: 1 I. Đặt vấn đề: 1 II. Mục tiêu đề tài: 1 III. Đối tƣợng và Phƣơng pháp nghiên cứu: 2 IV. Nội dung nghiên cứu: 2 V. Thời gian nghiên cứu: 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan về quản lý chất lƣợng thực phẩm : 3 1.1.1 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng: 3 1.2 Tổng quan về quản lý chất lƣợng theo HACCP: 5 1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trƣng của nó: 5 1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: 5 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: 6 1.2.4 Điều kiện tiên quyết: 7 1.3 Tổng quan về công ty Sài Gòn Food: 13 1.3.1 Lịch sử hình thành công ty: 13 I
  5. 1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển: 14 1.3.3 Địa điểm xây dựng và sơ đồ mặt bằng phân xƣởng: 16 1.3.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự: 18 1.3.5 Các sản phẩm của công ty Sài Gòn Food: 19 1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi: 23 1.4.1 Đặc điểm về sinh học: 23 1.4.2 Thành phần dinh dƣỡng: 26 1.4.3 Hiện trạng: 27 1.4.4 Phƣơng pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu: 29 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh: 36 2.2 Thuyết minh quy trình: 37 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 37 2.2.2 Rã đông: 37 2.2.3 Đánh vảy: 38 2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy: 38 2.2.5 Fillet: 39 2.2.6 Nhổ xƣơng: 39 2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xƣơng: 40 2.2.8 Soi kí sinh trùng: 40 2.2.9 Rửa 2, để ráo: 41 2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1: 41 2.2.11 Cắt kirimi: 42 2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2: 43 2.2.13 Cân, phân kích thƣớc: 43 II
  6. 2.2.14 Mạ băng, vô bao, hút chân không: 44 2.2.15 Dò kim loại: 44 2.2.16 Đóng thùng: 45 2.2.17 Bảo quản: 45 CHƢƠNG 3 : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƢỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 46 3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của công ty Sài Gòn Food: 46 3.1.1 Khái niệm các mức độ đánh giá: 46 3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xƣởng: 46 3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt): 53 3.2.1 Khái niệm GMP: 53 3.2.2 Phạm vi của GMP: 53 3.2.3 Phƣơng pháp xây dựng GMP: 53 3.2.4 Hình thức của GMP 54 3.3 Xây dựng SSOP – Qui phạm vệ sinh chuẩn : 91 3.3.1 Các lĩnh vực cần có của SSOP: 92 3.3.2 Phƣơng pháp, nội dung của xây dựng SSOP: 92 3.3.3 Hình thức và nội dung của SSOP: 93 CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH 122 4.1 Thành lập đội HACCP: 122 4.2 Mô tả sản phẩm: 123 4.3 Mô tả quy trình công nghệ: 125 4.4 Phân tích mối nguy: 127 III
  7. 4.5 Xác định CCPs: 134 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP: 137 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: 139 A Kết luận: 139 B Kiến nghị: 139 TÀI LIỆU THAM KHẢO 144 PHỤ LỤC 146 IV
  8. DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TỪ VIẾT TẮT NGUYÊN VĂN ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động BM Biểu mẫu BTP Bán thành phẩm CBĐH Cán bộ điều hành CL Chất lƣợng ĐBCL Đảm bảo chất lƣợng ĐVGH Động vật gây hại GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point PCS Miếng PE Polyletylen ISO International Standardization Organization IQF Invididual Quick Freezer KCS Nhân viên chất lƣợng KST Kí sinh trùng NCPT Nghiên cứu phát triển QC Quality Control QLCL Quản lý chất lƣợng QLHT Quản lý hệ thống SP Sản phẩm SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCHC Tổ chức hành chính V
  9. DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1: Bảng giá trị dinh dƣỡng trong 100g thịt cá 27 Bảng 1. 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu: 31 Bảng 1. 3: Tiêu chí cảm quan của cá nguyên liệu 34 Bảng 1. 4: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu nhập 34 Bảng 1. 5: Hàm lƣợng chất kháng sinh cho phép còn tồn dƣ trong cá nguyên liệu . 35 Bảng 1. 6: Hàm lƣợng tồn dƣ kim loại nặng trong cá nguyên liệu: 35 Bảng 3. 1: Đánh giá điều kiện phân xƣởng tại công ty SG Food 46 Bảng 3. 2: Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty 92 Bảng 3. 3: Tần suất vệ sinh tay trong sản xuất 105 Bảng 3. 4: Hƣớng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì. 108 Bảng 3. 5: Danh mục thiết bị 110 Bảng 4. 1: Các thành viên trong đội HACCP 122 Bảng 4. 2: Bảng mô tả sản phẩm 123 Bảng 4. 3: Bảng mô tả qui trình công nghệ 125 Bảng 4. 4: Phân tích mối nguy 127 Bảng 4. 5: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 134 Bảng 4. 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 137 Bảng 5. 1: Quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí 152 Bảng 5. 2: Quy trình định lƣợng Coliforms tổng số: 153 Bảng 5. 3: Quy trình định tính E.coli 154 Bảng 5. 4: Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus: 155 VI
  10. DANH MỤC HÌNH Hình 1. 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP 6 Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP 10 Hình 1. 3: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food 13 Hình 1. 4: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xƣởng của công ty Sài Gòn Food 17 Hình 1. 5: Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food 18 Hình 1. 6: Sơ đồ tổ chức phòng Quản lý sản xuất 19 Hình 1. 7: Cá trứng tẩm bột 20 Hình 1. 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền 21 Hình 1. 9: Cá hồi sushi 22 Hình 1. 10: Cá hồi khè 22 Hình 1. 11: Cá chẽm kirimi 22 Hình 1. 12: Cá hồi kirimi 23 Hình 1. 13: Cá hồi Chum 23 Hình 2. 1: Nguyên liệu cá hồi 37 Hình 3. 1: Hình thức trình bày GMP 54 Hình 3. 2: Hình thức trình bày SSOP 93 Hình 5. 1: Máy rà kim loại 146 Hình 5. 2: Máy hút chân không 1 ngăn 148 VII
  11. LỜI MỞ ĐẦU Nƣớc ta nằm ở vị trí giáp Biển Đông có đƣờng bờ biển dài trên 3000 km với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy hải sản có giá trị kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nƣớc ta, bên cạnh đó nƣớc ta có hệ thồng sông ngòi kênh rạch dày đặc đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng, đánh bắt thủy hải sản phát triển. Tuy nhiên việc đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản là những hoạt động có tình mùa vụ, tùy từng nơi mà loại thủy hải sản đánh bắt đƣợc và nuôi trông trồng đƣợc là khác nhau do đó xảy ra tình trạng nơi thừa nơi thiếu, nhất là các tỉnh, huyện thành miền núi, vùng cao vùng xa việc thiếu hụt nguồn dinh dƣỡng từ thủy hải sản là khá nghiêm trọng. Bên cạnh đó việc bảo quản chất lƣợng thủy hải sản theo phƣơng pháp truyền thống mất rất nhiều thời gian, thời gian bảo quản ngắn mà chất lƣợng lại ngày càng suy giảm. Nguồn lợi thủy hải sản phong phú, có giá trị kinh tế cao nhƣng nếu xuất khẩu thô thì so với việc xuất khẩu sản phẩm đã qua chế biến thì vẫn có giá trị rất thấp, bên cạnh đó vấn đề kéo dài thời gian bảo quản thủy hải sản mà giá trị dinh dƣỡng vẫn cao để phân phối tới tay ngƣời tiêu dùng ở những vùng miền có nhu cầu, đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng trong những lúc trái mùa vụ, tránh hiện tƣợng tồn đọng đến hƣ hỏng vào những mùa vụ đánh bắt, thu hoạch nuôi trồng, ổn định giá cả thị trƣờng, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm những điều trên đã thúc đẩy ngành công nghệ chế biến thủy sản ra đời và không ngừng phát triển. Bên cạnh chế biến những nguồn thủy hải sản trong nƣớc đƣa ra thị trƣờng nội địa và xuất khẩu thì việc nhập khẩu nguyên liệu thủy sản từ các nƣớc về để chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu trong nƣớc và xuất khẩu thành phẩm ra các nƣớc khác có nhu cầu là một trong những xu hƣớng hiện nay. Công ty Sài Gòn Food cũng sản xuất theo hƣớng này. Từ những xu hƣớng trên việc áp dụng HACCP vào trong quy trình sản xuất là vô cùng quan trọng và cần thiết. Đặc biệt là đối với sản phầm xuất khẩu là “Cá hồi kirimi đông lạnh”. VIII
  12. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh MỞ ĐẦU: I. Đặt vấn đề: - Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con ngƣời. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng đƣợc ƣa chuộng khắp nơi bởi những ƣu điểm vốn có của chúng nhƣ: hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lƣợng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con ngƣời. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lƣợng sản phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng nhƣ một quốc gia. Và để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lƣợng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm nhƣ GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400, , nhƣng phƣơng pháp quản lý chất lƣợng theo HACCP đƣợc các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất. - Nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nƣớc đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP nhƣ chiến lƣợc phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn. II. Mục tiêu đề tài: -Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học. -Nắm vững dây chuyền và kiểm tra quy trình sản xuất thực tế của mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh. 1
  13. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh -Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh trên cơ sở đó. III. Đối tƣợng và Phƣơng pháp nghiên cứu: a. Đối tượng nghiên cứu: -Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty cổ phần thực phẩm SG. Food dựa trên qui trình sản xuất. -Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TP.HCM. b. Phương pháp nghiên cứu: -Tìm hiểu và tổng kết tài liệu về nguyên liệu, qui trinh, cách xây dựng chƣơng trình HACCP. -Nắm vững qui trình sản xuất thực tế để biết rõ các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. -Tận dụng các tài liệu tham khảo để xây dựng chƣơng trình HACCP -Thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm từ các anh chị trong nhà máy. IV. Nội dung nghiên cứu: Mở đầu Chƣơng 1: Tổng quan về quản lý chất lƣợng, HACCP và nguyên liệu. Chƣơng 2: Quy trình sản xuất tại công ty và thuyết minh qui trình. Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy và xây dựng GMP, SSOP cho nhà máy. Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh. Kết luận và kiến nghị. V. Thời gian nghiên cứu: -Bắt đầu từ 24/4/2017 cho đến 24/7/2017. 2
  14. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về quản lý chất lƣợng thực phẩm : 1.1.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng: 1.1.1.1 Phương pháp truyền thống: Là phƣơng pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Phƣơng pháp này có các ƣu nhƣợc điểm nhƣ sau: Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhƣợc điểm: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn chất lƣợng. Chi phí để khắc phục hậu quả lớn. Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lƣợng không kịp thời. 1.1.1.2 Phương pháp quản lý theo GMP: GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm, phƣơng pháp này có 1 số ƣu nhƣợc điểm nhƣ sau: Ƣu điểm: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp. Giúp nhà phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Nhƣợc điểm: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn so với phƣơng pháp truyền thống. 1.1.1.3 Phương pháp quản lý theo ISO: ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization. ISO đƣợc hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế. 3
  15. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh ISO có hơn 200 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của ISO. Khi áp dụng phƣơng pháp này, có 1 số ƣu nhƣợc điểm: Ƣu điểm: Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Nhƣợc điểm: Không tập trung cao về an toàn thực phẩm. Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 1.1.1.4 Phương pháp quản lý theo HACCP: HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP đƣợc thiết lập nhằm xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý. Phƣơng pháp này có 1 số ƣu nhƣợc điểm sau: Ƣu điểm: Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lƣợng của các nƣớc nhập khẩu; Là công cụ tối ƣu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội; bảo đảm an toàn và cải thiện chất lƣợng thực phẩm. Chi phí đầu tƣ thấp, hiệu quả kinh tế cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa). Nhƣợc điểm: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt. Với phƣơng pháp quản lý chất lƣợng trên, công ty SG. Food hiện tại đã áp dụng các chƣơng trình QLCL sau: Hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP và đƣợc cấp mã EU code DL366 để có thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trƣờng Châu Âu, mã code đƣợc xem là giấy phép, giấy chứng nhận. Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC. 4
  16. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 1.1.4. 1.2 Tổng quan về quản lý chất lƣợng theo HACCP: 1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trưng của nó: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn. Phân tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lƣợng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nghiên cứu HACCP phải thƣờng xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Các đặc trƣng của HACCP: Tính hệ thống Tính Cơ sở khoa học Tính Chuyên biệt Tính Phòng ngừa Luôn thích hợp 1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay quy phạm sản xuất tốt. SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Quy phạm vệ sinh chuẩn. 5
  17. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Chƣơng trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trƣờng vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con ngƣời. CP: Control Point – Điểm kiểm soát CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận đƣợc. Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lƣờng đã đƣợc lập kế hoạch trƣớc đó để biết đƣợc các điểm kiểm soát đang đƣợc vận hành nhƣ ý muốn. Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lƣờng thực sự đang hiệu quả. Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã đƣợc đáp ứng. 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP. Hình 1. 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chƣơng trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả. Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP. Trong đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch 6
  18. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu đƣợc các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản. Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chƣơng trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết. 1.2.4 Điều kiện tiên quyết: Điều kiện phần cứng: Nhà xƣởng; Máy móc, dụng cụ; Con ngƣời. Chƣơng trình tiên quyết: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. 1.2.4.1 Các nguyên tắc của HACCP: Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. Nguyên tắc 4: Thiết lập chƣơng trình giám sát cho mỗi CCP. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đƣa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ. 1.2.4.2 Trình tự áp dụng HACCP: Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bƣớc sau: Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP. Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP, đƣợc thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong xí nghiệp. Số lƣợng các thành viên: Thƣờng từ 3 đến 7 ngƣời tùy theo quy mô của xí nghiệp. Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp. 7
  19. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm. Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng bao gồm Phƣơng thức sử dụng (ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho ngƣời ăn kiêng ) và phƣơng thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu). Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản ) Bƣớc 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất. Bƣớc 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất. So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế. Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành. Đảm bảo rằng quy trình phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành. Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chƣa phù hợp với thực tế. Bƣớc 6: Liệt kê các mối nguy hại. Phân tích các mối nguy hại. Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm, gây hại sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Mối nguy hóa học. Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho ngƣời tiêu dùng. Do vô tình: Nhiễm kim loại nặng; Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nhƣ thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu; Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi. Do cố tình: Các hóa chất dùng để bảo quản TP; Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia. ARSP gây giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy. DSP gây bệnh tiêu chảy; NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ƣơng; PSP gây bệnh liệt cơ. 8
  20. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng. Loại sinh độc tố : Staphylococcus aureus. Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli. Ký sinh trùng: thƣờng liên quan đến cá và mực. Gồm giun tròn, sán dây (thƣờng có trong thủy sản nƣớc ngọt). Ký sinh trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống. Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị nhiễm). Bƣớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định. 9
  21. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP. Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài. Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý. Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học. Dựa vào ý kiến của các chuyên gia. 10
  22. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó. Ngƣỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó đƣợc dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất. Điều chỉnh quá trình là một hành động đƣợc thực hiện khi đạt tới giới hạn vận hành để tránh vi phạm giới hạn tới hạn. Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm: Giám sát cái gì? Giám sát bằng cách nào? Khi nào cần giám sát? (Giám sát liên tục hay không liên tục). Ai là ngƣời giám sát? Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục. Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình. Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lƣu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hƣ hỏng đã bị thải loại. Các hành động sửa chữa bao gồm: Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm. Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hƣởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn. Chế biến lại. Loại bỏ nguyên liệu. Chuyển sang mục đích sử dụng khác. Tiêu hủy sản phẩm. Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Mục đích của thẩm tra là tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch đã đƣợc xây dựng dựa trên các nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm và quá trình sản xuất. 11
  23. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Các hình thức thẩm tra: Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện. Thẩm tra từ bên ngoài: Do cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUACEN – trung tâm kiểm tra chất lƣợng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT). Do cơ quan đại diện nƣớc nhập khẩu. Do cơ quan trung gian đƣợc ủy quyền. Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả. Tần suất thẩm tra: Nếu không có gì thay đổi, hàng năm thẩm tra một lần. Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra. Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền của nhà nƣớc hay nƣớc xuất khẩu. Nội dung: Lịch trình kiểm tra gồm 5 nội dung: Thẩm tra cái gì? Phƣơng pháp tiến hành. Tần suất thẩm tra. Ai là ngƣời thực hiện? Hồ sơ liên quan. Bƣớc 12: Tập hợp các tài liệu của chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP. Lƣu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, xí nghiệp đang đƣợc thực thi. Khẩu hiệu: “Nếu không có hồ sơ thì không có HACCP”. Các loại hồ sơ cần lƣu trữ. Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP: Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ. Tóm tắt các bƣớc chuẩn bị đã đƣợc tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP. Các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP). 12
  24. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Hồ sơ về giám sát CCP. Hồ sơ về những hành động sửa chữa. Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra. Thời gian lƣu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCN 129:1998 quy định thời gian lƣu trữ hồ sơ nhƣ sau: Đối với sản phẩm tƣơi (nguyên liệu bảo quản lạnh lớn hơn 6 tháng. Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp khô, mắm ) lớn hơn 24 tháng. 1.3 Tổng quan về công ty Sài Gòn Food: 1.3.1 Lịch sử hình thành công ty: Hình 1. 3: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Đƣợc thành lập ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trƣờng xuất khẩu và nội địa. Sau 6 tháng hoạt động và không ngừng phát triển, từ một doanh nghiệp chỉ có văn phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung, năm 2014 Sài Gòn Food đã mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng gần 5.000 m2 với hơn 300 công nhân và xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và hệ thống quản lý chất lƣợng, an toàn thực phẩm HACCP. 13
  25. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Không dừng lại ở đó, Sài Gòn Food luôn nỗ lực phấn đấu xây dựng mở rộng quy mô sản xuất, đến nay Sài Gòn Food đã sở hữu đƣợc đội ngũ nhân sự gần 1.300 ngƣời với 3 xƣởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích xây dựng trên gần 13.500 m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2007, HACCP, BRC, Kaizen, 5S. 1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển: Năm 2003: thành lập công ty với đội ngũ nhân sự chỉ 11 ngƣời, thuê văn phòng, nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trƣờng xuất khẩu và nội địa, song song với việc xây dựng chiến lƣợc kinh doanh và đội ngũ cán bộ khung. Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2, cải tạo và tiến hành sản xuất. ngoài ra cũng trong giai đoạn này công ty đã xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008, và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP. Năm 2006 – 2007: công ty xác định hƣớng phát triển các mặt hàng xuất khẩu, nội địa. Mở rộng thị trƣờng, đa dạng hóa sản phẩm của doanh nghiệp. Trong giai đoạn này doanh nghiệp đã đƣa đƣợc các sản phẩm của mình vào các thị trƣờng khó tính nhƣ: Nhật, Mỹ và cả EU. Năm 2008: Sài Gòn Food mở rộng thêm 3000 m2 nhà xƣởng nâng cao năng suất để đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng. Cũng trong năm 2008, Sài Gòn Food đã đƣợc cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC. Năm 2009: Sài Gòn Food đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lƣợng cao do báo Sài Gòn Thông Tin tổ chức. Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp. Năm 2010: cải tạo và nâng cấp mặt bằng nhà xƣởng để sản xuất hàng giá trị gia tăng cho khu vực sản xuất hàng xuất khẩu. Cũng trong năm 2010, Sài Gòn Food sửa đổi, hoàn thiện hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy hệ 14
  26. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh thống quản lý và nâng cao trình độ cán bộ, công nhân viên; tiến hành cải tiến hệ thống quản lý sản xuất đã và đang đƣợc áp dụng thành công nhƣ: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S. Năm 2011: Sài Gòn Food chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần Sài Gòn Food nhằm hƣớng đến sự phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh vƣơn đến lĩnh vực chế biến các loại thực phẩm đa dạng hơn với các loại nguyên liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả tƣơi sống các loại dƣới các hình thức đông lạnh, sơ chế cho đến thực phẩm ăn liền, đóng hộp, đóng gói bảo quản dƣới nhiệt độ thƣờng, Năm 2012: tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhƣng Công ty CP Sài Gòn Food vẫn đạt các chỉ tiêu về doanh thu và hiệu quả sản xuất. Ngày 25/04/2012, Công Ty CP Sài Gòn Food xác lập kỷ lục Nồi Lẩu Lớn Nhất Việt Nam. Cũng trong năm 2012, Sài Gòn Food đã động thổ xây dựng thêm phân xƣởng sản xuất thứ 3 và tung ra thị trƣờng Việt Nam hai dòng sản phẩm mới là: cháo bổ dƣỡng và cá một nắng (sử dụng công nghệ sấy lạnh). Ngoài ra Sài Gòn Food còn là nhà cung cấp sản phẩm sơ chế cho Aeon từ năm 2007. Năm 2013: Sài Gòn Food chính thức cung cấp sản phẩm hoàn chỉnh để Aeon phân phối trực tiếp vào các hệ thống siêu thị tại thị trƣờng Nhật. Năm 2014: Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vinh dự nhận đƣợc chứng nhận là nhà sản xuất sản phẩm thƣơng hiệu “Top Value” cho Aeon. Sài Gòn Food cung cấp cho thị trƣờng Nhật Bản bình quân 500 tấn thành phẩm mỗi tháng với hơn 40 chủng loại mặt hàng cao cấp, trong đó Aeon là một trong những đối tác thân thiết và lâu năm. Năm 2015: Sài Gòn Food đón nhận danh hiệu “Sản Phẩm Tiêu Biểu” tại Triển lãm – Hội chợ “Tôn Vinh Hàng Việt 2015” tổ chức tại Thành phố Hồ Chí Minh cho hai sản phẩm: cá Saba Hấp và Cháo tƣơi đóng gói sƣờn ngũ sắc; vinh dự đón nhận giải thƣởng Bông Lúa Vàng Lần 2 – 2015 đƣợc tổ chức bởi Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn tổ chức cho sản phẩm cháo tƣơi bổ dƣỡng. 15
  27. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh “Công ty Cổ phần Sài Gòn Food ngay từ khi thành lập năm 2003 đã có định hƣớng phát triển song song hai thị trƣờng: thị trƣờng Xuất khẩu và thị trƣờng Nội địa. Trải qua 11 năm dù cho có những lúc biến động, có những lúc thăng trầm nhƣng nhìn chung công ty Sài Gòn Food vẫn tăng trƣởng bình quan mỗi năm trên 20% minh chứng cho chiến lƣợc phát triển hai thị trƣờng là rất đúng đắn, hiện nay Sài Gòn Food tự hào là một nhà cung cấp thực phẩm có đẳng cấp, có thƣơng hiệu tại thị trƣờng Nhật cũng nhƣ thị trƣờng Việt Nam. 1.3.3 Địa điểm xây dựng và sơ đồ mặt bằng phân xưởng: a. Địa điểm xây dựng: Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2. Địa chỉ của công ty hiện nay là: lô C24-24B/II, đƣờng 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp.HCM. Khu công nghiệp Vĩnh Lộc với vị trí cách trung tâm Tp Hồ Chí Minh 15 km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 8 km và cách cảng Sài Gòn 17 km. Với vị trí địa lý thuận lợi cả về giao thông đƣờng bộ lẫn đƣờng thủy và đƣờng hàng không, công ty cổ phần Sài Gòn Food dễ dàng vận chuyển xuất nhập hàng hóa, nguyên vật liệu từ các nƣớc và trong nƣớc về nhà máy đồng thời xuất khẩu sản phẩm sang thị trƣờng nƣớc ngoài. Khu công nghiệp Vĩnh Lộc là một khu công nghiệp với số lƣợng công nhân khá lớn, xung quanh lại là các khu dân cƣ đông đúc do đó việc giới thiệu sản phẩm của doanh nghiệp đến ngƣời lao động, ngƣời tiêu dùng gặp rất nhiều thuận lợi, góp phần vào việc mở rộng thị trƣờng, nâng cao doanh thu của doanh nghiệp. b. Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng : Phân xƣởng sản xuất đƣợc thiết kế các phòng chế biến, phòng đóng gói, kho bao bì, kho dụng cụ, kho đá, kho lạnh, phòng rã đông, nơi ngâm ủng rửa tay trong một khu vực khép kín nhằm đảm bảo sự an toàn vệ sinh thực phẩm. 16
  28. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Hình 1. 4: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xƣởng của công ty Sài Gòn Food 17
  29. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh 1.3.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự: a. Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food: Hội đồng quản trị Tổng giám đốc Phó tổng giám Phó tổng giám Phó tổng giám đốc nội chính đốc kinh doanh đốc sản xuất Phòng cơ Phòng kinh doanh Xúc tiến tiếp XNK và cung ứng P. Đảm thị Vận hành máy bảo chất Bán hàng Bán hàng lƣợng QLSX phân Bảo trì-sữa chữa Kiểm soát Mua hàng hệ thống xƣởng 1 P. Tổ chức nhân sự Nhiệm Kiểm QLSX phân vụ nghiệm xƣởng 2 Quản trị hành Quản lý Nghiên cứu chánh và phát triển kho QLSX sản phẩm nội Chăm sóc Nhân sự Cấp đông kháchhàng Giám sát hoạt động Phòng kế kiểm nghiệm toán tài chất lƣợng chính Kế toán Thiết lập, triển khai, Tài chính cải tiến quy trình Quản lý chế biến mạng Hình 1. 5: Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food 18
  30. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh b. Phòng quản lý sản xuất: Giám đốc PGĐ phụ Tổ trƣởng ĐHSX, Tổ trƣởng PGĐ phụ trách PX2 KCS, Tổ trách PX1 trƣởng Tổ ĐHSX VSCN Tổ sửa ĐHSX & chữa Phòng Tổ Tổ KCS, Tổ giặt KCS, Tổ cấp nội trƣởng BHLĐ trƣởng đông địa Tổ SX phân Tổ SX phân xƣởng 2 xƣởng 1 Hình 1. 6: Sơ đồ tổ chức phòng Quản lý sản xuất 1.3.5 Các sản phẩm của công ty Sài Gòn Food: a. Các sản phẩm nội địa: Với hệ thống quản lý chất lƣợng tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lƣợng quốc tế ISO 9001, BRC và tiêu chuẩn HACCP, các sản phẩm của Sài Gòn Food đƣợc sản xuất theo quy trình khép kín để sản xuất ra các mặt hàng có giá trị dinh dƣỡng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, hấp dẫn về hình thức nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Vài sản phẩm tiêu biểu: 19
  31. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh -Cá trứng tẩm bột: Hình 1. 7: Cá trứng tẩm bột Qui cách đóng gói: 200g Thành phần dinh dƣỡng trong 100g: Protein > 10 g Năng lƣợng > 180 Kcal Thành phần sản phẩm: Cá trứng nhập khẩu từ Canada, Nauy: 70% Bột bánh mì : 30% Đặc tính sản phẩm: Hƣớng dẫn sử dụng: Không cần rã đông. Chiên trong dầu sôi 170oC cho đến khi vàng đều. Dùng kèm với tƣơng ớt. Điều kiện bảo quản: Ở nhiệt độ -18oC hoặc trong ngăn đá tủ lạnh. HSD: 12 tháng kể từ NSX 20
  32. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh -Cá thiều tẩm gia vị ăn liền: Hình 1. 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền Qui cách đóng gói: 30g Thành phần dinh dƣỡng trong 100g: Protein > 40g Năng lƣợng > 350Kcal Thành phần sản phẩm: Cá thiều : 90% Gia vị : 10% (muối, đƣờng, tiêu, ớt) Hƣớng dẫn sử dụng: Sản phẩm ăn liền Điều kiện bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát. HSD: 6 tháng kể từ NSX b. Các sản phẩm xuất khẩu của công ty: Về xuất khẩu, Sài Gòn Food là nhà cung cấp thực phẩm có đẳng cấp và có thƣơng hiệu tại thị trƣờng Nhật, cung cấp hơn 500 tấn thành phẩm mỗi tháng với hơn 40 chủng loại mặt hàng cao cấp cho thị trƣờng khó tính. Không chỉ là đối tác lâu năm của Nhật, Sài Gòn Food còn là nhà cung cấp các mặt hàng thủy sản đông lạnh có uy tín tại các nƣớc trong khối EU và Mỹ. 21
  33. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Hình 1. 9: Cá hồi sushi Hình 1. 10: Cá hồi khè Hình 1. 11: Cá chẽm kirimi 22
  34. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Hình 1. 12: Cá hồi kirimi 1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi: Hình 1. 13: Cá hồi Chum Hiện tại công ty đang sử dụng nguyên liệu cá hồi loại Chum. Tên khoa học: Oncorhynchus keta. Tên tiếng anh: Chum salmon Ở đây, cá hồi đƣợc chế biến thành các dạng sản phẩm chà bông. 1.4.1 Đặc điểm về sinh học: a. Phân bố: Cá hồi Chum (Oncorhynchus keta Walbaum, 1792): Có chiều dài khoảng 58cm, trọng lƣợng 15,9kg và tuổi thọ tối đa là 7 năm. . Loài này có tầm hoạt động địa lý rộng nhất trong các loài cá hồi Thái Bình Dƣơng: phía nam tới tận Sông Sacramento 23
  35. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh ở California và đông Thái Bình Dƣơng và đảo Kyusu tại Biển Nhật Bản ở phía tây Thái Bình Dƣơng; phía bắc tới Sông Mackenzie ở Canada, phía đông tới Sông Lena, phía tây tới Siberia. b. Tập tính: Đa số cá hồi sinh ra ở nƣớc ngọt, sau đó di cƣ ra biển đến giai đoạn thành thục thì quay trở lại vùng nƣớc ngọt, nơi chúng đƣợc sinh ra để tiếp tục duy trì nòi giống. Tuy nhiên, cũng có nhiều loài cá hồi sống cả đời trong vùng nƣớc ngọt. Tất cả các loài này đều chết trong vòng vài ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng. Trƣớc khi đẻ trứng, tùy thuộc theo loài, cá hồi trải qua sự thay đổi. Chúng có thể phát triển một cái bƣớu, mọc răng nanh, phát triển một bƣớu gù (một sự uốn cong của hàm ở cá hồi đực). Tất cả sẽ chuyển từ màu xanh bạc của cá nƣớc ngọt ra sống ở biển sang một màu tối hơn. Cá hồi có thể thực hiện những chuyến đi đáng kinh ngạc, thỉnh thoảng di chuyển hàng trăm dặm ngƣợc dòng nƣớc chảy nhanh và mạnh để đẻ trứng. Ở mọi loài cá hồi Thái Bình Dƣơng, các cá nhân trƣởng thành chết trong vòng vài ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng. Khoảng 2% tới 4% cá hồi Đại Tây Dƣơng cái sống sót để đẻ trứng lần nữa. Tuy nhiên, ở những loài cá hồi có thể đẻ trứng hơn một lần này, tỷ lệ chết sau khi đẻ khá cao (có lẽ lên tới 40 tới 50%.) Cá hồi là loài cá ôn đới, thích hợp với khí hậu lạnh, nhiệt độ thích hợp là 10- 20oC. Chúng có thể chịu đƣợc nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn, nhƣng khi nhiệt độ lên quá cao, cá hồi không sống đƣợc. Là loài cá ƣa thích nƣớc sạch nên hàm lƣợng DO trong nƣớc thích hợp với cá hồi là 7mg/l. c. Sinh sản: Trứng đƣợc đẻ ở những vùng nƣớc sâu hơn với những viên sỏi lớn hơn, và cần nƣớc mặt và dòng chảy mạnh (để cung cấp ôxi) để phôi phát triển. 24
  36. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Để đẻ bọc trứng, cá hồi cái dùng đuôi (vây đuôi), để tạo một vùng áp suất thấp, khiến sỏi trôi xuôi dòng, tạo một hố lõm nông, đƣợc gọi là một redd. Redd có thể chứa 5,000 trứng rộng 2,8 m2. Trứng thƣờng có màu cam tới đỏ. Trứng cá hồi đƣợc đẻ tại những dòng suối nƣớc ngọt thông thƣờng ở nơi có độ cao lớn. Trứng phát triển thành cá bột. Cá mới nở nhanh chóng phát triển thành cá con với những dải ngụy trang dọc. Cá con ở lại dòng suối quê hƣơng trong sáu tháng tới ba năm trƣớc khi trở thành cá non, đƣợc phân biệt bởi màu sáng bạc với các vảy có thể dễ dàng bóc. Ƣớc tính chỉ 10% trứng cá hồi sống sót tới giai đoạn này. Tính chất hóa học cơ thể của cá con thay đổi, cho phép chúng sống trong nƣớc mặn. Cá hồi con dành một phần thời gian di cƣ để sống ở vùng nƣớc lợ, tính chất hóa học cơ thể của chúng trở nên quen thuộc với điều kiện thẩm thấu tại đại dƣơng Cá hồi dành khoảng một tới năm năm (tùy theo loài) ở biển khơi nơi chúng dần trƣởng thành về giới tính. Cá hồi trƣởng thành sau đó đa số quay lại dòng suối quê hƣơng để đẻ trứng. Cá hồi Đại Tây Dƣơng dành từ một tới bốn năm ở biển. Trƣớc khi đẻ trứng, tùy thuộc theo loài, cá hồi trải qua sự thay đổi. Chúng có thể phát triển một cái bƣớu, mọc răng nanh, phát triển một bƣớu gù (một sự uốn cong của hàm ở cá hồi đực). Tất cả sẽ chuyển từ màu xanh bạc của cá nƣớc ngọt ra sống ở biển sang một màu tối hơn. Cá hồi có thể thực hiện những chuyến đi đáng kinh ngạc, thỉnh thoảng di chuyển hàng trăm dặm ngƣợc dòng nƣớc chảy nhanh và mạnh để đẻ trứng. Để đẻ bọc trứng, cá hồi cái dùng đuôi (vây đuôi), để tạo một vùng áp suất thấp, khiến sỏi trôi xuôi dòng, tạo một hố lõm nông, đƣợc gọi là một redd. Redd có thể thỉnh thoảng chứa 5,000 trứng rộng 30 foot vuông (2,8 m2). Trứng thƣờng có màu cam tới đỏ. Một hay nhiều con đực bơi cạnh con cái, phun tinh trùng, hay milt, lên trứng. Sau đó con cái đẩy sỏi phía đầu dòng phủ trứng trƣớc khi bơi đi tạo một redd khác. Con cái sẽ làm thậm chí tới bảy redd trƣớc khi hết trứng. Mỗi năm, con cá trải qua một giai đoạn phát triển nhanh, thƣờng vào mùa hè, và một giai đoạn phát triển chậm, thƣờng vào mùa đông. 25
  37. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Chúng ăn cả côn trùng sống trên cạn, côn trùng sống dƣới nƣớc và côn trùng lƣỡng cƣ, và các loại giáp xác khi còn nhỏ, và chủ yếu ăn các loại cá khác khi lớn. Trứng đƣợc đẻ ở những vùng nƣớc sâu hơn với những viên sỏi lớn hơn, và cần nƣớc mạt và dòng chảy mạnh (để cung cấp ôxi) để phôi phát triển. Tỷ lệ chết ở cá hồi trong những giai đoạn sống đầu tiên thƣờng cao vì bị ăn thịt tự nhiên và những thay đổi do con ngƣời tác động tới môi trƣờng sống của chúng, nhƣ sự lắng bùn, nhiệt độ nƣớc cao, tập trung ôxi thấp, mất các lùm cây tại suối, và giảm tốc độ dòng chảy của sông. Các vùng đất ƣớt không chỉ là nơi đệm cho cửa sông khỏi phù sa và các chất ô nhiễm, mà còn là những khu vực sinh sống và ẩn nấp quan trọng. Cá hồi không bị chết bởi các phƣơng tiện khác đối mặt với tình trạng giảm sút sức khỏe tăng tốc rất nhanh (phenoptosis, hay "tình trạng già hóa đã đƣợc lập trình") ở cuối đời. 1.4.2 Thành phần dinh dưỡng: Cá hồi đƣợc phân loại nhƣ một loài cá béo và đƣợc coi là loại thực phẩm lành mạnh do hàm lƣợng protein của cá cao, các axit béo omega-3 cao, và các vitamin D cao. Thịt cá hồi cũng là một nguồn gốc của cholesterol tốt, với một loạt từ 23-214 mg/100g tùy thuộc vào loài. Thịt cá hồi vừa ngon, vừa không sợ béo, các loại axit béo omega-3 chứa trong cá hồi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ: chống các dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol và huyết áp, kéo giảm nguy cơ bị đột quỵ, giúp giảm đau và cứng khớp gây ra bởi viêm khớp Thịt cá hồi nói chung có dạng từ màu cam sang màu đỏ, mặc dù có một số ví dụ về cá hồi hoang dã có thịt trắng. Màu tự nhiên của cá hồi là kết quả từ sắc tố, chủ yếu là astaxanthin mà còn canthaxanthin trong xác thịt. 26
  38. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Bảng 1. 1: Bảng giá trị dinh dƣỡng trong 100g thịt cá Giá trị dinh dƣỡng 100g Năng lƣợng 142 kcal Chất béo 6,34 g Protein 19,84 g Nƣớc 68,5 g Vitamin A 40 IU Canxi 12 mg Sắt 0,8 mg Magie 29 mg Phospho 200 mg Kali 490 mg Natri 44 mg Kẽm 0,64 mg 1.4.3 Hiện trạng: a. Thế giới: Việc nuôi cá hồi là một ngành đóng góp lớn vào sản lƣợng cá nuôi, chiếm khoảng 10 tỷ USD hàng năm. Ngành nuôi cá hồi phát triển tại Chile, Na Uy, Scotland, Canada và Đảo Faroe, và là nguồn gốc hầu hết cá hồi đƣợc tiêu thụ tại châu Mỹ và châu Âu. Cá hồi đòi hỏi lƣợng tiêu thụ dinh dƣỡng và protein lớn, và vì thế, cá hồi nuôi tiêu thụ nhiều cá hơn sản phẩm cuối cùng chúng tạo ra. Khi ngành công nghiệp nuôi cá 27
  39. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh hồi phát triển, nó đòi hỏi thêm lƣợng lớn cá tự nhiên làm thức ăn, ở thời điểm 75% ngành đánh cá có kiểm soát của thế giới đã hay hầu nhƣ vƣợt quá ngƣỡng duy trì tối đa. Việc nghiên cứu vẫn đang đƣợc tiếp tục trong việc đƣa các protein thực vật thay protein động vật trong chế độ ăn của cá hồi. Không may thay, dù sự thay đổi này làm giảm mức độ hàm lƣợng axít béo omega-3 giá trị cao giảm đi trong những sản phẩm nuôi trồng. Những trang trại nuôi cá hồi số lƣợng lớn hiện nay đòi hỏi những lồng nuôi cá lƣới mở, vốn có chi phí sản xuất thấp, nhƣng lại có điểm bất lợi là cho phép dịch bệnh và rận biển lan tràn trong các quần thể cá hồi hoang dã địa phƣơng. Một hình thức sản xuất cá hồi khác, an toàn hơn, nhƣng ít khả năng kiểm soát hơn, là nuôi cá hồi trong những nơi ấp trứng cho tới khi chúng đủ lớn để trở nên độc lập. Hệ thống trại nuôi rất phổ thông tại các quốc gia nhƣ Thụy Điển trƣớc khi ngƣời Na Uy phát triển việc nuôi cá hồi, nhƣng chỉ hiếm khi đƣợc thực hiện bởi các công ty tƣ nhân, bởi bất kỳ ai cũng có thể bắt cá hồi khi chúng quay trở về để đẻ trứng, hạn chế cơ hội kiếm lợi tài chính của công ty từ khoản đầu tƣ. Không may thay, cách thức này có thể dẫn tới những hậu quả không mong muốn, gồm cả việc "pha loãng" gen của các quần thể hoang dã, và hiện có nhiều sự khuyến khích cho việc nuôi thêm cá bằng phƣơng pháp kiểm soát nuôi trồng và cải thiện cũng nhƣ bảo vệ môi trƣờng sống của cá hồi. Tại đây những con cá hồi non đƣợc thả về biển xa khỏi bất kỳ khu vực cá hồi hoang dã nào khác. Sau đó khi tới thời gian chúng đẻ, chúng quay về nơi đƣợc thả và các ngƣ dân có thể thu hoạch chúng. Trong đó những dòng suối nhân tạo, thƣờng song song với một dòng suối thiên nhiên đƣợc làm bằng bê tông hay các bờ rip-rap và đáy rải sỏi. Nƣớc từ dòng suối lân cận đƣợc bơm phía trên kênh, thỉnh thoảng qua một ao phía trên, để ngăn cặn lắng. Tỷ lệ trứng nở trong kênh thƣờng cao hơn tại dòng suối bên cạnh bởi việc kiểm soát dòng nƣớc, vốn trong vài năm có thể rửa trôi redd tự nhiên. Vì không có lũ, các kênh ấp trứng thỉnh thoảng phải đƣợc rửa sạch để loại bỏ cặn lắng tích tụ. 28
  40. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Các kênh ấp trứng giữ đƣợc sự lựa chọn tự nhiên của các dòng suối tự nhiên, bởi không có lợi ích, nhƣ trong việc ấp trứng, sử dụng các hóa chất phòng bệnh để kiểm soát dịch bệnh. Những con cá hồi nuôi đƣợc cho ăn các carotenoid astaxanthin và canthaxanthin để có màu sắc thịt giống với cá hồi tự nhiên. Điều này có thể tốt hơn cho môi trƣờng trại nuôi, tuy nhiên, việc sản xuất đậu tƣơng cũng có ảnh hƣởng lớn tới môi trƣờng nơi trồng trọt. Một giải pháp thay thế có thể các là sản xuất các đồng sản phẩm ethanol sinh học, proteinaceous lên men sinh học. Việc thay thế những sản phẩm đó cho việc nuôi cá có thể dẫn tới kết quả tăng trƣởng tƣơng đƣơng (thỉnh thoảng còn cao hơn) ở cá. Một biện pháp thay thế hấp dẫn khác là gia tăng sử dụng tảo biển. Tảo biển cung cấp các khoáng chất và vitamin thiết yếu cho sự phát triển của sinh vật. Nó có ƣu thế vì có thể cung cấp một lƣợng chất xơ tự nhiên và có độ glycemic thấp hơn thịt cá nuôi bằng ngũ cốc. b. Việt Nam: Ở nƣớc ta hiện nay, đã thử nghiệm thành công mô hình nuôi cá hồi ở một số tỉnh sẵn có nguồn nƣớc lạnh nhƣ Lâm Đồng, Sa Pa, Cá nuôi 1 năm có thể đạt trọng lƣợng 1000-1500gam/con,. Cá hồi thành thục sau 2 đến 3 năm tuổi. Cá hồi vân lại có khả năng thích nghi cao trong các môi trƣờng nuôi khác nhau. Vì thế cá hồi vân đƣợc du nhập vào nhiều nƣớc trên thế giới để nuôi ở trong ao, lồng bè trên sông, hồ Tuy nhiên, trong quá trình nuôi vẫn gặp không ít khó khăn về nguồn nƣớc, thức ăn, Hi vọng, những khó khăn sớm đƣợc giải quyết để mang lại hƣớng đi mới cho thủy sản Việt Nam. 1.4.4 Phương pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu: a. Phương pháp vận chuyển nguyên liệu: Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nhật Bản và đƣợc nhập khẩu về Việt Nam. Do công ty HEUNG-A JAKARTA ở Nhật cung cấp. 29
  41. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Nguyên liệu nhập về ở dạng đông IQF bằng xe container, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ - 180C, và đã đƣợc sơ chế, cắt đầu, làm sạch nội tạng tại Nhật. Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ Nhật về kho khoảng 8 ngày, vì vậy khi vận chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hƣ hỏng. Cá đƣợc đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá đƣợc bọc bao PE, thùng đƣợc niềng 2 dây song song. Mỗi thùng khoảng 5 - 6 con. Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm, ) và vi sinh tại nhà máy. b. Kiểm tra – nhập kho: Kiểm tra tình trạng niêm phong và nhiệt độ của container. Kiểm tra mặt hàng, số lƣợng, size theo đúng thông báo mặt hàng. Kiểm tra tình trạng hàng hóa trƣớc khi nhập kho: thùng có nguyên vẹn, hàng hóa có bị ƣớt, chụp hình nếu có sự cố xảy ra. Kiểm tra nhiệt độ tâm nguyên liệu tại 3 vị trí: đầu, giữa và cuối container Quy định: nhập theo từng cỡ (size), nếu các thùng không đồng nhất và có bất kỳ dấu hiệu bất thƣờng nào (màu thùng, quy cách thùng ) thì tiến hành phân loại, lấy số lƣợng và sắp xếp theo từng loại khác nhau. Ghi nhận kết quả và phiếu nhập hàng để chuyển cho phòng quản lý sản xuất lấy mẫu kiểm tra. 30
  42. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh c. Lấy mẫu kiểm tra: Bảng 1. 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu: Thời Gian STT Nội Dung Diễn Giải Thực Hiện Lấy mẫu theo: 1. Màu dây, loại thùng, size cỡ, NSX, tỷ lệ số lƣợng nhƣ sau: Số thùng sản phẩm Số thùng lấy mẫu trong lô/ container Dƣới 300 3 Lấy mẫu 301 – 500 6 kiểm tra 501 – 1000 20 ngoại quan 1001 – 2000 30 Trên 2000 40 Trƣớc khi 2. Lấy mẫu ở nhiều vị trí khác nhau: đầu – nguyên Bƣớc 1 giữa – cuối container/xe. liệu nhập 3. Trong trƣờng hợp phát hiện lô hàng không kho đạt yêu cầu tiến hành lấy mẫu gấp đôi so với quy định 1. Xem thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, size cỡ, nguồn gốc, hƣớng dẫn bảo quản, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Các chỉ tiêu 2. Tình trạng thùng: nguyên vẹn, không kiểm tra rách, ngoại quan 3. Cảm quan sơ bộ sản phẩm: màu sắc, trọng lƣợng gross, qui cách bao gói. 4. Trạng thái: không có hiện tƣợng tái đông, 31
  43. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh bám tuyết (đối với nguyên liệu đông lạnh). 5. Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ - 18oC (đối với nguyên liệu đông lạnh) 1. Nếu kết quả đạt: cho nhập kho tạm chờ xả kiểm Xử lý kết quả Trong ngày 2. Nếu kết quả không đạt: phản hồi với phòng KDXNK&CƢ. Trên nhãn nguyên liệu phải thể hiện đầy đủ các thông tin: nguồn gốc, NSX, , HSD của nguyên liệu ít nhất còn 2/3 thời gian. 1. Lấy một mẫu gởi phòng vi sinh kiểm tra vi Thời gian sinh. tối đa 2 2. Lấy một mẫu kiểm tra cảm quan, thứ tự Lấy mẫu ngày sau kiểm tra các chỉ tiêu nhƣ sau: kiểm tra cảm khi nguyên *Rã đông→tỷ lệ mạ băng→cân tịnh→kiểm quan Bƣớc 2 liệu nhập tra size cỡ→hấp chín kiểm tra mùi, vị sản kho. phẩm (ít nhất có 3 ý kiến trở lên). *Lấy nhãn sản phẩm lƣu vào biểu mẫu. Yêu cầu: trong trƣờng hợp mẫu kiểm tra không đạt yêu cầu cảm quan, vi sinh tiến hành mẫu tái kiểm với tỷ lệ gấp đôi mẫu ban đầu, các bƣớc thực hiện nhƣ bƣớc 1,2 Ghi nhận kết quả vào biểu mẫu cảm quan hàng nhập (BM – CQ – 03), kết quả phải Trong ngày Ghi nhận kết thể hiện đầy đủ các hạn mục trên biểu mẫu Bƣớc 3 sau khi quả kiểm tra và ghi nhận xét về mục đích sử dụng, chất kiểm tra lƣợng lô hàng và so sánh với kết quả kiểm mẫu (nếu có). 1. Đối với kiểm nguyên liệu nhập, nguyên liệu mẫu: Các yêu cầu khi ghi Các thông tin ghi trên biểu mẫu phải rõ ràng, đầy đủ biểu mẫu (trọng lƣợng gross, net, ) 32
  44. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Tô đậm những số lƣợng nguyên liệu quan trọng (% thiếu tịnh, % không đạt size cỡ, ) Phải ghi rõ kết quả của lô hàng là đạt hay không đạt, nếu không đạt phải có đề xuất (chuyển mục đích sử dụng, trả lại nhà cung ứng, ) Nếu cùng một lô hàng nhƣng kiểm nhiều thùng, nhiều bảng kết quả ghi vào nhiều biểu mẫu thì mỗi biểu mẫu phải ghi lại thông tin của lô hàng. Nếu là kết quả tái kiểm ngoài các thông tin trên thì phải ghi rõ tái kiểm lần mấy, lô nhập ngày mấy, lô nhập giờ nào và kèm chung kết quả kiểm tra lần trƣớc. 2. Đối với nguyên liệu chuyển kho: Trên biểu mẫu ghi rõ nguyên liệu chuyển kho, ngày nhập của lô hàng. 1. Trình kết quả kiểm (có kèm thông báo nhập hàng) cho ban TGĐ xem xét và phê duyệt. 2. Chuyển kết quả kiểm đã đƣợc phê duyệt (bản photo) cho P.KDXNK&CƢ, P.KDNĐ Thời gian làm cơ sở mua hàng và theo dõi thông tin tối đa sau Báo cáo NSX, HSD để có kế hoạch sản xuất phù Bƣớc 4 khi xả kết quả hợp. kiểm ) 1 3. Trong một số trƣờng hợp chƣa báo cáo kết ngày. quả bằng biểu mẫu kịp thời trong ngày, báo cáo kết quả nhanh qua điện thoại cho ban TGĐ, P.KDXNK&CƢ để làm cơ sở mua hàng 33
  45. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh d. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu: Đánh giá độ tƣơi mới, chất lƣợng bảo quản cá thông qua các chỉ tiêu trên và chỉ tiêu nhiệt độ tâm sản phẩm. Bảng 1. 3: Tiêu chí cảm quan của cá nguyên liệu Tiêu chí Tính chất Trạng thái, hình dạng cơ thịt Cơ thịt săn chắc, đàn hồi Màu sắc Tự nhiên của từng loài Mùi vị đặc trƣng, không có mùi vị Mùi, vị lạ Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ - 18oC, Nhiệt độ tâm/ nhiệt độ bảo quản sản trong trƣờng hợp nhiệt độ tâm nhỏ phẩm hơn -18ºC thì báo cho khách hàng. e. Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu: Cá nguyên liệu và cá fillet không có trải qua công đoạn tiệt trùng/thanh trùng, mặc dù quá trình lạnh đông có tiêu diệt một số loài vi sinh vật nhƣng vẫn còn nhiều loại vi sinh vật gây hại nhƣng không bị tiêu diệt nhƣ: vi sinh vật hiếu khí, Coliform, Cl. Perfringen, E. Coli, St.aureus, Salmonella, V.cholera. Bảng 1. 4: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu nhập TPC Coliforms Cl. Perfringen E. Coli St.aureus Salmonella V.cholera (Cfu/g) (Cfu/g) (Cfu/g) (Cfu/g) (Cfu/g) (Cfu/25g) (Cfu/25g) < 106 - < 102 < 102 < 102 ND ND f. Chỉ tiêu chất kháng sinh của nguyên liệu: Chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu sẽ làm làm ảnh hƣởng đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, hiện nay việc loại bỏ chất kháng sinh ra khỏi thực phẩm gặp nhiều 34
  46. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh khó khăn do chi phí lớn, do đó công ty tiến hành kiểm soát các chất kháng sinh ở nguyên liệu đầu vào để đảm bảo chất lƣợng cho sản phẩm, an toàn cho cho ngƣời sử dụng. Chỉ tiêu chất kháng sinh đƣợc tham chiếu theo quy định QĐ 1471/QĐ – BNN – QLCL, 1243, 2240/QLCL – CL1 và 795/QLCL – QL1. Bảng 1. 5: Hàm lƣợng chất kháng sinh cho phép còn tồn dƣ trong cá nguyên liệu Loại chất kháng sinh Hàm lƣợng Chloram phenicol - Nitrofurans và dx (AOZ, ZMOZ) - Enrofloxacin/aprofloxacin - MG/LMG - Doxycyline + oxytetracyline (thị trƣờng - EU - µg/kg) Ethoxyquin (thị trƣờng Nhật) - Thuốc bảo vệ thực vật ( trifluralin) - g. Chỉ tiêu tồn dư kim loại nặng của nguyên liệu: Dựa theo quy định: QDD1471/QĐ – BNN – QLCL và 795/QLCL – CL1 Bảng 1. 6: Hàm lƣợng tồn dƣ kim loại nặng trong cá nguyên liệu: Kim loại nặng Hàm lƣợng Thủy ngân (Hg) ≤0,5 ppm Chì (Pb) <0,2 ppm Cadimi (Cd) ≤0,05 ppm Những tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm theo thị trƣờng VN và các thị trƣờng không có tiêu chuẩn. Đối với các sản phẩm xuất khẩu sẽ kiểm tra theo yêu cầu của từng thị trƣờng nƣớc nhập khẩu và theo yêu cầu của khách hàng. 35
  47. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh CHƢƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh: Ti ếp nhận nguyên liệu Rã đông Cấp đông 1 Vảy Đánh vảy Cắt kirimi Rửa 1,Kiểm vảy Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông Vây, Fillet xƣơng Cân, phân size Nhổ xƣơng Mạ băng, Vô bao, Hút Xƣơng Chỉnh hình,kiểm CK xƣơng Soi KST Dò kim loại KST Rửa 2, Để ráo Đóng thùng Xếp mâm/băng chuyền Thành phẩm 36
  48. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh 2.2 Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: Dạng nguyên liệu sử dụng là cá hồi nguyên con không đầu, đã loại bỏ nội tạng. Nhiệt độ tâm nguyên liệu là ≤ -18ºC. Hình 2. 1: Nguyên liệu cá hồi 2.2.2 Rã đông: Mục đích: quá trình rã đông nhằm để làm mềm cá. Cách tiến hành:  Vệ sinh bồn rã đông  Chuẩn bị nƣớc sạch để rã đông: bơm nƣớc sạch vào bồn rã đông.  Cá hồi không đầu, không nội tạng đông lạnh sau khi tháo bỏ bao bì đƣợc cho vào thùng rã đông và tiến hành rã đông.  Thời gian rã đông 2-3 giờ, nhiệt độ nƣớc rã đông: <4oC. Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.  Hóa lý: các chất dinh dƣỡng có trong cá bị thẩm thấu ra vào nƣớc.  Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhƣng còn yếu. Yêu cầu:  Cá không bị gãy, dập nát 37
  49. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh  Rã đông cho tới khi cá mềm  Nhiệt độ cá đạt: -4 ÷ -2oC. 2.2.3 Đánh vảy: Mục đích: loại bỏ vảy và tạp chất trên cá. Cách tiến hành:  Vệ sinh bàn và dụng cụ để đánh vảy.  Chuẩn bị nƣớc sạch có đá để ngâm cá lúc chờ đánh vảy  Tiến hành đánh vảy cá, trƣớc khi đánh có thể dùng vòi áp lực xịt cho vảy cá tróc sơ để đánh vảy hiệu quả hơn  Đánh vảy từ phía đuôi cá lên thân Biến đổi:  Vật lý: khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.  Hóa lý: các chất dinh dƣỡng có trong cá bị thẩm thấu ra vào nƣớc.  Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu. Yêu cầu:  Da cá không bị rách  Không phạm thịt cá  Nhiệt độ cá <4oC 2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy: Mục đích: Rửa sạch vảy, tạp chất trên cá Cách tiến hành:  Vệ sinh kết nhựa đựng cá  Chuẩn bị nƣớc sạch để rửa cá có ngâm đá để duy trì nhiệt độ thấp  Cá đƣợc ngâm vào kết nhựa chứa nƣớc để rửa, công nhân dùng tay chà bề mặt cá để rửa cá kết hợp kiểm vảy Biến đổi:  Vật lý: khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.  Hóa lý: các chất dinh dƣỡng có trong cá bị thẩm thấu ra vào nƣớc.  Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu. 38
  50. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Yêu cầu:  Cá sạch vảy, tạp chất không còn  Cá không bị chồng quá cao làm dập nát cá  Nhiệt độ nƣớc rửa: <4oC, nhiệt độ cá: <4oC. 2.2.5 Fillet: Mục đích: Tách cá ra làm hai mảnh để thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo Cách tiến hành:  Vệ sinh bàn và dao fillet  Chuẩn bị két nhựa chứa đá xay trong bao PE, rổ đựng miếng Fillet và phế phẩm  Tiến hành Fillet cá thành 2 miếng, loại bỏ vây, xƣơng giữa  Đặt các miếng Fillet trên rổ nhựa chờ sang công đoạn tiếp theo Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.  Hóa lý: các chất dinh dƣỡng giảm.  Vi sinh: vi sinh vật hoạt động kém. Yêu cầu:  Fillet không bị phạm thịt quá nhiều  Da cá không bị rách, không chồng các miếng fillet quá cao  Nhiệt độ cá: <4oC. 2.2.6 Nhổ xương: Mục đích: Lấy các loại xƣơng ra khỏi miếng fillet Cách tiến hành:  Vệ sinh bàn lấy xƣơng, nhíp nhổ xƣơng  Chuẩn bị thau nƣớc chứa nƣớc để xƣơng, các két nhựa có chứa đá xay trong bao PE, rổ  Dùng dao để cắt các vùng thịt cho xƣơng nhô ra để dễ dàng dùng nhíp gắp  Lấy đủ 32 xƣơng trên thân cá và 2-4 xƣơng cổ Biến đổi: 39
  51. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh  Vật lý: nhiệt độ miếng fillet giảm, thịt mềm, kém đàn hồi.  Hóa lý: không có biến đổi nhiều.  Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu. Yêu cầu:  Xƣơng đƣợc lấy hết  Không xếp cá quá cao  Nhiệt độ miếng cá: <4oC 2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xương: Mục đích: tạo độ phẳng láng cho miếng fillet để dễ dàng lấy kí sinh trùng ở công đoạn sau và kiểm tra xƣơng còn sót Cách tiến hành:  Vệ sinh bàn kiểm xƣơng, chỉnh hình  Chuẩn bị két nhựa chứa đá xay chứa trong bao PE  Tiến hành kiểm xƣơng còn sót rồi vuốt thịt và bề mặt cá cho thẳng Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ miếng fillet thấp, thịt mềm, kém đàn hồi.  Hóa lý: Ít biến đổi.  Vi sinh: vi sinh vật hoạt động kém. Yêu cầu:  Cá không còn xƣơng và sót xƣơng  Chỉnh hình miếng cá đẹp và thẳng  Nhiệt độ miếng cá: <4oC 2.2.8 Soi kí sinh trùng: Mục đích: loại bỏ kí sinh trùng ra khỏi cá Cách tiến hành:  Vệ sinh bàn soi kí sinh trùng, nhíp gắp , thau chứa nƣớc  Chuẩn bị phòng soi có hệ thống đèn cực tím, kín  Tiến hành lấy kí sinh trùng trên miếng fillet trong phòng kín  Đặt miếng fillet lên rổ ở dƣới có đá xay để giữ nhiệt độ thấp 40
  52. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ miếng fillet thấp, thịt mềm, kém đàn hồi.  Hóa lý: ít biến đổi.  Vi sinh: vi sinh vật hoạt động yếu. Yêu cầu:  Cá đƣợc lấy hết KST  Không để quá nhiều miếng fillet trong cùng một rổ  Nhiệt độ miếng cá: <4oC 2.2.9 Rửa 2, để ráo: Mục đích: Rửa sạch cá sau khi soi KST và để ráo chuẩn bị công đoạn cấp đông Cách tiến hành:  Chuẩn bị các rổ chứa cá để tiến hành rửa  Cá đƣợc rửa dƣới dàn nƣớc, tiến hành rửa từng miếng fillet  Miếng fillet sau khi rửa đƣợc đặt vào rổ và để trên dàn để ráo nƣớc Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng miếng fillet giảm.  Hóa lý: Ít biến đổi.  Vi sinh: vi sinh vật hoạt động kém. Yêu cầu:  Cá đƣợc rửa sạch  Không để quá nhiều cá trong cùng một rổ  Nhiệt độ miếng cá: <4oC 2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1: Mục đích: Đƣa cá về nhiệt độ thấp tạo thuận lợi cho các công đoạn sau, tạo hình cho miếng fillet Cách tiến hành:  Vệ sinh mâm, bề mặt băng chuyền, tủ đông gió  Chuẩn bị đủ mâm để xếp cá, điêu chỉnh nhiệt độ tủ đông gió và băng chuyền IQF đạt nhiệt độ: -35 ÷ -40oC 41
  53. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh  Miếng fillet đƣợc xếp lên mâm nhẹ nhàng, vuốt thịt cá cho đều rồi quay bề mặt da cá lên trên và vuốt thẳng, có lót mảnh PE ở dƣới. Đối với băng chuyền, đặt mảnh PE ở dƣới rồi xếp cá lên băng chuyền nhẹ nhàng, không dính vào nhau  Khi thiết bị cấp đông đạt đƣợc nhiệt độ nhƣ trên, tiến hành đƣa các miếng fillet vào cấp đông Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt cứng lại.  Hóa lý: ít biến đổi.  Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế. Yêu cầu:  Cá không đƣợc đặt dính nhau  Khi thiết bị đạt nhiệt độ < -35oC mới đƣa cá vào cấp đông  Nhiệt độ miếng cá khi lấy ra: -5 ÷ -8oC 2.2.11 Cắt kirimi: Mục đích: Cắt miếng fillet thành các miếng kirimi theo kích thƣớc của khách hàng Cách tiến hành:  Vệ sinh bàn cắt kirimi, dao cắt, cân  Miếng fillet sau khi đƣợc cấp đông 1 sẽ đƣợc lấy ra cắt kirimi  Tiến hành cắt kirimi trên miếng fillet, khi cắt phải cân để phân sơ size  Các miếng cắt đƣợc đặt lên mâm chuẩn bị cho công đoạn xếp mâm hoặc vào rổ nếu xếp lên băng chuyền Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm.  Hóa lý: Ít biến đổi.  Vi sinh: vi sinh vật ƣa lạnh hoạt động. Yêu cầu:  Cá đƣợc cắt kirimi đúng size khách hàng yêu cầu  Không cắt phạm miếng cá 42
  54. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh  Nhiệt độ miếng cá: -5 ÷ -8oC 2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2: Mục đích: Đƣa nhiệt độ cá xuống thấp nhất để bảo quản, ức chế VSV. Cách tiến hành:  Vệ sinh mâm, bề mặt băng chuyền, tủ đông gió  Chuẩn bị đủ mâm để xếp cá, điêu chỉnh nhiệt độ tủ đông gió và băng chuyền IQF đạt nhiệt độ -35 ÷ -40oC  Miếng kirimi đƣợc xếp lên mâm nhẹ nhàng, vuốt thịt cá cho đều rồi quay bề mặt da cá lên trên và vuốt thẳng, có lót mảnh PE ở dƣới. Đối với băng chuyền, đặt mảnh PE ở dƣới rồi xếp cá lên băng chuyền nhẹ nhàng, không dính vào nhau  Khi thiết bị cấp đông đạt đƣợc nhiệt độ trêm, tiến hành đƣa các miếng kirimi vào cấp đông Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ, khối lƣợng cá giảm, thịt cứng.  Hóa lý: không có biến đổi.  Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế . Yêu cầu:  Cá không đặt dính nhau  Nhiệt độ cấp đông phải đạt yêu cầu: <-35oC  Nhiệt độ miếng cá khi lấy ra: <-18oC 2.2.13 Cân, phân kích thước: Mục đích: nhằm phân loại các miếng kirimi thành các kích thƣớc khác nhau tạo thuận lợi cho công đoạn vô bao Cách tiến hành:  Vệ sinh cân  Các miếng kirimi sau khi cấp đông đƣợc cân rồi đƣợc để vào các kết chứa kích thƣớc khác nhau Yêu cầu: 43
  55. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh  Việc cân và phân kích thƣớc phải kỹ lƣỡng, tranh sai sót  Nhiệt độ miếng cá: <-18oC 2.2.14 Mạ băng, vô bao, hút chân không: Mục đích: nhằm giảm sự phát triển của vi sinh vật làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm; tạo cảm quan cho sản phẩm. Cách tiến hành:  Miếng kirimi sau khi đƣợc phân kích thƣớc sẽ đƣợc đem đi mạ băng trong nƣớc lạnh có ngâm đá trong 3 giây  Sau khi mạ băng, tiến hành vô bao PE tuỳ theo kích thƣớc  Hút chân không:  Thời gian hút 14 giây, ép 4-5 giây, làm nguội 3 giây  Trƣớc khi hút chân không phải giàn đều cá trong bao PE rồi mới hút.  Khi hút chân không khoảng cách từ mí ép tới miệng bao phải cách 5-7cm. Bán thành phẩm sau khi hút chân không thì đem đi bảo quản trong nƣớc lạnh Yêu cầu:  Các bao PE bán thành phẩm có kích thƣớc, khối lƣợng đồng đều, không bị xì bao, cân đúng khối lƣợng.  Nhiệt độ sản phẩm: <-18oC  Nhiệt độ nƣớc mạ băng: 2 – 4oC 2.2.15 Dò kim loại: Mục đích: nhằm phát hiện và loại bỏ kim loại bị lẫn trong sản phẩm góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng. Cách tiến hành:  Khởi động máy dò kim loại  Cho từng bao bàn thành phẩm qua máy dò  Nếu phát hiện kim loại thì loại ra ngay để có biện pháp xử lý thích hợp.  Cứ mỗi 30 phút phải thực hiện test máy để đảm bảo độ chính xác  Kích thƣớc kim loại: Fe 2,5 mm Sus (thép không gỉ nói chung): 3,0 mm 44
  56. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh nonFe (kim loại màu): 4,0 mm Yêu cầu:  100% sản phẩm sau khi dò kim loại không chứa mảnh kim loại nào >2,5 mm.  Nhiệt độ sản phẩm: <-18oC 2.2.16 Đóng thùng: Mục đích:  Hoàn thiện và bảo quản  Thuận tiện trong quá trình lƣu kho, vận chuyển và phân phối.  Phân thành các đơn vị khác nhau theo các cỡ tùy theo yêu cầu khách hàng, đông thời tiết kiệm diện tích kho bảo quản.  Cung cấp những thông tin cần thiết của sản phẩm cho ngƣời tiêu dùng cần biết.  Dùng để truy xuất sản phẩm Cách tiến hành:  Các bao PE sau khi dò kim loại sẽ đƣợc phân theo từng loại size mà xếp vào các thùng khác nhau  Tuỳ theo kích thƣớc miếng kirimi mà số lƣợng bao trong thùng khác nhau  Khối lƣợng các thùng cũng khác nhau 2.2.17 Bảo quản: Mục đích: lƣu trữ, bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành: Các thùng sản phẩm đƣợc vận chuyển chuyển vào kho qua đƣờng hành lang lạnh để bảo quản. Yêu cầu: nhiệt độ kho lạnh: 20ºC ± 2. 45
  57. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh CHƢƠNG 3 : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƢỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của công ty Sài Gòn Food: 3.1.1 Khái niệm các mức độ đánh giá: Đạt (medium): theo đúng các qui định của 91/493/EEC và 28 TCN 30:1998, 28 TCN 138. Nhẹ (minor) : theo đúng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép. Nặng (major): Làm ảnh hƣởng đến diều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất lƣợng sản phẩm nhƣng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép. Nghiêm trọng (serious): Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu chấp nhận sẽ gây ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng nhƣ sản phẩm ghi sai nhãn nhƣng không quá mức cho phép. Tới hạn (critical): Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế. 3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xưởng: Dựa vào 28 TCN 130 : 1998, ta sẽ đánh giá phân xƣởng nhƣ sau: Bảng 3. 1: Đánh giá điều kiện phân xƣởng tại công ty SG Food Thực trạng điều kiện sản xuất tại công ty Đánh giá Biện pháp khắc phục mức độ Địa điểm và môi trƣờng xung quanh: -Khu vực nhƣ: xử lý nƣớc thải, hệ thống cấp Me nƣớc, điện, xử lý phế liệu đƣợc bố trí từng khu vực riêng biệt, đặt sau phân xƣởng chế biến. -Xí nghiệp đƣợc đặt ở khu công nghiệp có hệ Me thống cung cấp nƣớc và điện đầy đủ. Xung quanh phân xƣởng đƣờng rộng khoảng 3m, 46
  58. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác Kết cấu nhà xƣởng: -Tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu cách nhiệt Me -Nền làm bằng đá mài nhẵn, dễ cọ rửa, có độ Me dốc thích hợp để nƣớc không tồn đọng trên nền, mỗi line chế biến đều thiết kế hệ thống rãnh thoát nƣớc. -Tƣờng làm bằng lớp panel, bên ngoài nhẵn Me không có chỗ bám cho côn trùng. -Các đƣờng ống dây dẫn đƣợc đặt ngoài tƣờng. Mi -Nên đƣợc đạt bên trong tƣờng -Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và tƣờng Me bị nứt. -Chỗ tiếp xúc giữa tƣờng và nền chƣa đƣợc bo Mi -Nên đƣợc bo tròn để tranh sự tròn, gờ trên các cửa sổ hƣớng vào trong xƣởng tồn tại của VSV -Cửa vào xƣởng bằng nhựa, có vài cửa bị hỏng Mi -Nên báo bộ phận liên quan để phần tay cầm, các màn chắn làm bằng cao su khắc phục kịp thời vàng -Hệ thống đèn huỳnh quang đƣợc bao bọc bằng Me các máng đèn, dễ vệ sinh lau chùi, trần nhà bằng la phông phẳng, không bám bụi, dễ lau chui Mi -Có thể dùng hoá chất mạnh để -Một vài máng đèn bị ố vàng làm giảm ánh tẩy hoặc thay mới sáng trong xƣởng Me -Hệ thống quạt hút và điều hòa đƣợc bố trí đầy đủ tại phân xƣởng đảm bảo thải đƣợc không khí nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hôi, bụi ra ngoài tránh đọng trên trần. Dụng cụ chế biến: 47
  59. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh -Đều đƣợc làm bằng nhựa, inox không độc. Me Khay, rổ, thau, thùng chứa nguyên liệu đều có quy định về màu sắc riêng cho từng bộ phận sản xuất. -Còn một số rổ bị rách chƣa thay, màu sắc của Mi -Lập tức thay mới khi thấy dấu các dụng cụ lẫn lộn, một số mâm bị biến dạng, hiệu bể, nứt cong, nứt -Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với bề mặt Me sản phẩm cũng đƣợc làm bằng vật liệu không gỉ (inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, tất cả đều đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau ca sản xuất. Khu vực vệ sinh, khử trùng: -Các lối vào phân xƣởng chế biến đều có trang Me bị các bồn rửa và khử trùng tay có valve vận hành bằng chân, có xà phòng nƣớc để vệ sinh tay và có hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự động. Mi -Báo cáo để sửa chữa -Một số valve không hoạt động. Me -Các lối vào phân xƣởng chế biến đều có bể sát trùng ủng với mực nƣớc bằng ½ ủng và nồng độ chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bể sát trùng 2 lần 1 ngày. Me -Trƣớc khi vào phân xƣởng đều có ngƣời trực để lăn tóc, xịt cồn. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để không bị rớt các vật lạ vào sản phẩm. Me -Phòng BHLĐ đƣợc bố trí ngay trên các phân xƣởng, có trang bị và hƣớng dẫn bằng hình ảnh 48
  60. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ lao động và đồ cá nhân riêng. Trong phòng có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt hút. Mi -Cần có ngƣời giám sát, có thể -Tuy nhiên, công nhân không thực hiện đúng đƣa ra các biện pháp kỉ luật quy định đề ra, lén mang dép vào phòng thay bảo hộ lao động, quần áo cá nhân để lẫn lộn với đồ bảo hộ Mi -Nên xây riêng, sửa chữa kịp -Có nhà vệ sinh nhƣng nam nữ chung, một số thời những thiết bị hỏng bồn cầu, valve bị hỏng. Me -Nhà vệ sinh đƣợc trang bị hệ thống xả nƣớc cƣỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phƣơng tiện rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành bằng chân, xà phòng nƣớc, chlorine nồng độ 20 ppm để khử trùng tay. Có hệ thống thông gió và chiếu sáng, đảm bảo không khí trong phòng vệ sinh thông thoáng, không có mùi hôi. Công nhân chế biến: -Công nhân đƣợc khám sức khỏe định kỳ một Me năm một lần. -Nhà máy có phòng y tế riêng, có đầy đủ thuốc, Me cho công nhân khi cần thiết. -Trong quá trình chế biến công nhân còn nói Mi -Điều hành nhắc nhở hoặc đƣa chuyện riêng, đùa giỡn ra biện pháp kỉ luật -Công nhân trƣớc khi vào phân xƣởng chế biến, Me đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra tay có bị trầy sƣớt hay không. -Các tủ chứa đồ bị hỏng nhiều, đồ đạc treo trên Mi -Nên thay mới để tranh tinh dây còn lộn xộn trạng mất đồ Kiểm soát côn trùng, động vật gây hại: 49
  61. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh -Các lối vào phân xƣởng, các cửa tò vò, cửa Me tiếp liệu, đều đƣợc trang bị cửa đóng kín và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của côn trùng. -Ở các lối vào đều trang bị thiết bị tiêu diệt côn trùng (ruồi, muỗi ).Các cửa sổ đƣợc trang bị lƣới. Me Hệ thống cấp nƣớc: -Xí nghiệp sử dụng nguồn nƣớc thủy cục để sản Me xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống bơm định lƣợng chlorine bổ sung thêm vào nếu test nƣớc có dƣ lƣợng chlorine nhỏ hơn 1 ppm. -Bể chứa nƣớc bằng xi măng, bên trong nhẵn dễ Me làm vệ sinh, bể kín có ô cửa, có nắp đậy đủ kích thƣớc cho ngƣời qua bể làm vệ sinh và kiểm tra. -Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nƣớc bên ngoài Me phòng chế biến là nhựa PVC, bên trong khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều không độc, không là nguồn lây nhiễm nguồn nƣớc. Tất cả các vòi nƣớc đều đƣợc gắn mã số và dễ dàng nhận diện trong sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc Hệ thống cung cấp nƣớc đá: -Nhà máy đang sử dụng đá cây do có trang bị Me thiết bị làm đá. Số lƣợng thiết bị làm đá vảy là 2 máy với tổng công suất 30 tấn/ ngày đêm, đảm bảo đủ cho quá trình sản xuất, đƣợc thiết kế bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh và khử trùng. 50
  62. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh -Dụng cụ vận chuyển bảo quản nƣớc đá đƣợc Me thiết kế chuyên dùng, không lây nhiễm, cấu trúc phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và đƣợc bảo trì thƣờng xuyên. -Kho chứa đá, máy đá vảy đƣợc vệ sinh định kỳ theo tần suất: hàng tuần (kho đá), một tháng/ 1 Me lần (máy xay đá). Hệ thống xử lý nƣớc thải: -Nhà máy có phòng chứa phế liệu ngăn cách Me hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế liệu ở các line chế biến đều đƣợc chứa trong túi PE đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp kín, có công nhân định kì 30 phút gom tập trung và chuyển đến phòng phế liệu để xử lý. -Nền phân xƣởng, hệ thống cống rãnh đƣợc xây Me dựng theo nguyên tắc nƣớc thải chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, ít có hiện tƣợng ngƣng đọng nƣớc trong xƣởng chế biến -Nhà máy có hệ thống xử lý nƣớc thải, hoạt Me động với công suất 500 m3/ ngày đêm Nguồn điện dự phòng: -Nhà máy có máy phát điện với công xuất Me 250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong trƣờng hợp mất điện. Trang bị đầy đủ sơ đồ cung cấp điện. Các loại kho: -Khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Kho vật tƣ, bao Me bì đƣợc bố trí cạnh với khu vực đóng gói, bao 51
  63. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh bì đƣợc đặt trên pallet cách nền và bố trí riêng biệt cho từng loại sản phẩm, có nhân viên chuyên trách kiểm soát việc xuất nhập. -Kho hóa chất đƣợc bố trí riêng biệt, cạnh với khu vực sản xuất, đƣợc kiểm tra và bảo trì chặt Me chẽ, khô sạch, thoáng mát, các loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi tên hóa chất, xuất xứ, hàm lƣợng, nhiệt độ thích hợp, hạn sử dụng -Nhà máy có 2 kho lạnh, dung tích lớn 500 tấn, luôn duy trì ở nhiệt độ ổn định để bảo quản sản Me phẩm. -Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, đƣợc gắn ở bên ngoài cử kho. Me -Sản phẩm đƣa vào kho bảo quản theo nguyên tắc vào trƣớc ra trƣớc và đƣợc sắp xếp theo Me từng lô sản phẩm riêng biệt, để trên pallet Hệ thống cấp đông: -Nhà máy có 4 tủ đông tiếp xúc, 2 tủ đông gió, Me 2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gian và nhiệt độ thích hợp. Hệ thống quản lý chất lƣợng tại xí nghiệp: -Nhà máy đã thực hiện quản lý chất lƣợng theo Me HACCP, nhân viên kiểm soát chất lƣợng có trình độ chuyên môn, có kinh nghiệm và am hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và phƣơng pháp quản lý chất lƣợng theo HACCP -Nhà máy có một đội ngũ cán bộ, công nhân Me viên quản lý chất lƣợng có kinh nghiệm quản lý 52
  64. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh lâu năm. -Nhà máy thƣờng tổ chức đào tạo để nâng cao Me hiểu biết về công nghệ, kỹ thuật và vấn đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến 3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt): 3.2.1 Khái niệm GMP: GMP là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lƣợng. 3.2.2 Phạm vi của GMP: GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng SP trong qua trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP đƣợc xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tƣơng tự nhau của một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. 3.2.3 Phương pháp xây dựng GMP: Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau: Qui định, luật lệ tiến hành. Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật. Yêu cầu của các nƣớc nhập khẩu. Các thông tin khoa học mới. Sự phản hồi của khách hàng. Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP. Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp. Chƣơng trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể. Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng công đoạn sản xuất ta phải tiến hành: 53
  65. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng SP và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này. Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt đƣợc các mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất. Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự nhƣ trong sản xuất (bƣớc nào trƣớc, bƣớc nào sau). 3.2.4 Hình thức của GMP Thể hiện dƣới dạng văn bản nhƣ sau: Tên và địa chỉ xí nghiệp GMP số : Tên quy phạm 1. Mô tả thao tác (quy trình). 2. Giải thích lý do. 3. Các thủ tục cần thực hiện. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. 5. Hành động sửa chữa. 6. Thẩm tra. 7. Hồ sơ lƣu trữ. Ngày tháng năm Ngƣời phê duyệt Hình 3. 1: Hình thức trình bày GMP 54
  66. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Công ty CP SG food: Lô C24-24 B/II, Đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, TP.HCM Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi Nguyên liệu GMP 1 Rã đông GMP 2 Đánh vảy GMP 3 Rửa 1, kiểm vảy GMP 4 Fillet GMP 5 Nhổ xƣơng GMP 6 Chỉnh hình, Kiểm GMP 7 xƣơng Soi KST GMP 8 Rửa 2, Để ráo GMP 9 Xếp mâm/băng chuyền, cấp GMP 10 đông 1 Cắt kirimi GMP 11 Xếp mâm/băng chuyền, cấp GMP 12 đông 2 Cân, phân size GMP 13 Mạ băng, vô bao, hút CK GMP 14 Dò kim loại GMP 15 Đóng thùng GMP 16 GMP 17 Bảo quản 55
  67. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Công ty CP SG Food Lô C24-24 B/II, Đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu. 1. Quy trình. Cá hồi nhập dạng đông lạnh đƣợc vần chuyển bằng xe container lạnh từ Nhật về Việt Nam và đƣợc cơ quan thẩm quyền (NAFIQACEN) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lƣợng cho lô hàng. Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần đƣợc kiểm tra các điều kiện sau: Kiểm tra ngày container đƣa vào sử dụng (chụp hình) Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình) Kiểm tra tình trạng thùng (ƣớt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình. Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên. Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container. Trong trƣờng hợp nhiệt độ không đạt -18ºC thì chụp hình và báo cáo cho khách hàng. Đƣa vào kho lạnh bảo quản. Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ tiêu sau: cơ thịt đàn hồi, không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, không có mùi ƣơn thối hoặc mùi lạ, trọng lƣợng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc đánh giá cảm quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. 2. Giải thích – lý do. Vì chất lƣợng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lƣợng nguyên liệu, nên mỗi lô nguyên liệu chuyển đến cần đƣợc kiểm tra nhằm: Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên liệu tƣơi đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lƣợng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này. 3. Các thủ tục cần tuân thủ. Nguyên liệu đƣợc chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt. 56
  68. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Nguyên liệu đƣợc kiểm tra về: Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp). Phƣơng tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ. Nhiệt độ tâm nguyên liệu ≤- . Số lƣợng. Loại nguyên liệu. Chất lƣợng cảm quan, vi sinh sau khi rã đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc trƣng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Nguyên liệu không đƣợc để trực tiếp dƣới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ ánh sáng. Phƣơng tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh. Sau khi có giấy chứng nhận của NaFi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của tổng công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất. Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ và sử dụng đúng theo quy định của SSOP- 3. Công nhân tham gia công doạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo quy định của SSOP-5. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này. QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ ngƣời cung cấp, phƣơng tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lƣợng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu đạt yêu cầu cho mỗi lô. Kết quả giám sát đƣợc ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02). 5. Hành động khắc phục: Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu không đạt chất lƣợng, thì phải báo ngay với khách hàng và không đƣợc sản xuất. 6. Thẩm tra. 57
  69. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc đội HACCP hoặc trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lƣu trữ. Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. Ngày Tháng Năm Ngƣời phê duyệt Từ GMP 2 trở đi , báo cáo sẽ đi thẳng vào qui phạm GMP 2, mà không trình bày: tên và địa chỉ công ty ở trên, cũng nhƣ ngƣời phê duyệt ở dƣới của mỗi GMP. GMP 2: Rã đông. 1. Quy trình. Cho đá và nƣớc sạch vào thùng nhựa có thể tích là 500 lít. Khi nhiệt độ của nƣớc đạt nhiệt độ thì cho cá vào rã đông. Cứ 1 giờ đảo một lần. Sao 3 giờ, khi nhiêt độ đạt vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn đánh vảy. Trƣờng hợp sản xuất không kịp thì bảo quản lại ở nhiệt độ . 2. Giải thích – lý do. Cá khi trữ đông thƣờng có nhiệt độ tâm đạt . Lúc này cá đông lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý đƣợc. Quá trình rã đông nhằm mục đích làm tan lƣợng nƣớc đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo quản, nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt , nhằm ngăn ngừa sự phát triển vi sinh và sự suy giảm chất lƣợng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ. Yêu cầu chung: Cá không bị gãy, dập nát. Nhiệt độ cá đạt . Nhiệt độ bảo quản . Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rả đông ( tuân thủ theo SSOP 1). 58
  70. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh (tuân thủ theo SSOP 2). Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu (SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đảm bảo độ sang. Chuẩn bị: Thùng nhựa có thể tích 500 lít. Nƣớc đá sạch. Cách tiến hành: Cho đá và nƣớc sạch vào thùng nhựa có thế tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nƣớc đạt thì cho cá vào rã đông. Một giờ đảo một lần. Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn đánh vảy. Thời gian rã đông khoảng 2÷3 tiếng. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội tƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH). 5. Hành động khắc phục: Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi fillet cá sẽ bị gãy và cá còn lạnh quá làm ảnh hƣởng đến thao tác fillet của ngƣời công nhân, hoặc cá sau khi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảy nƣớc, thì phải yêu cầu và hƣớng dẫn công nhân 59
  71. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh thƣờng xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng thì mới chuyển sang công đoạn ngâm muối. 6. Thẩm tra. Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lƣu trữ. Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 3: Đánh vảy 1. Quy trình: Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên và đặt cá lên thớt dƣới vòi nƣớc chảy. Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy và cắt xƣơng cổ. Xếp cá vào két nhựa và chuyển các két cá đã cắt xƣơng cổ sang khu vực rửa, kiểm vảy 2. Giải thích – lý do: Loại bỏ vảy, nhớt và xƣơng cổ. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Yêu cầu chung. Không còn sót vảy trên cá, đƣờng cắt xƣơng cổ không bị phạm thịt. Nhiệt độ bán thành phẩm < 4oC Không làm rách da cá, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật. Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rửa cá. (tuân thủ theo SSOP 1). Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2). Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). 60
  72. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. Chuẩn bị. Thùng nhựa có thể tích 500 lít. Dụng cụ đánh vảy Máy xịt nƣớc áp lực cao Nƣớc đá sạch. Cách tiến hành. Sau khi rã đông , cá đƣợc ra ngoài dùng máy xịt nƣớc áp lực làm tróc vảy cá và tạo dễ dàng cho công đoạn đánh vảy Sau khi làm tróc sơ vảy cá thì đặt cá lên thớt và dùng dụng cụ đánh vảy chuyên dụng để đánh vảy Cá sau khi đã đánh vảy sẽ đƣợc kiểm sơ lại và bỏ vào kết nhựa để chuyển qua công đoạn rửa Trung bình một kết nhựa chứa khoảng 5 đến 6 con cá 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội tƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra vảy, nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH) 5. Hành động khắc phục: QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều 61
  73. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 6. Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra 7. Hồ sơ lƣu trữ: Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 4: Rửa 1, Kiểm vảy 1. Quy trình: Cá sau công đoạn đánh vảy sẽ đƣợc chuyển qua công đoạn rửa kiêm kiểm vảy bằng két nhựa. Quá trình rửa đƣợc thực hiện nhẹ nhàng với từng miếng cá rồi kiểm vảy 2. Giải thích – lý do: Giảm thiểu vi sinh vật bề mặt đồng thời loại bỏ sự tồn tại của tạp chất, vảy, nhớt còn sót lại. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Yêu cầu chung. Không còn sót vảy trên cá. Nhiệt độ cá < 4oC. Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1) và đƣợc ngâm trong đá cây để giữ nhiệt độ lạnh cần thiết. Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2). Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3). Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). 62
  74. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. Chuẩn bị. Két nƣớc sạch thể tích 30 lít , nƣớc lấy từ thùng thể thích 500 lít có ngâm đá, nhiệt độ nƣớc rửa < 4oC. Kệ để các két khi rửa , các loại kết để chứa cá và chứa nƣớc. Cách tiến hành. Sau khi nhận két cá đã đánh vảy, nhẹ nhàng cầm từng miếng cá ngâm vào két nƣớc để rửa. Thao tác rửa kỹ càng, cẩn thận, dùng lực tay vừa đủ để tránh làm hƣ da cá. Trong quá trình rửa kết hợp với việc kiểm vảy. Sau khi rửa đặt các miếng cá vào kết với số lƣợng 4-5 miếng/két. Tần suất thay nƣớc mỗi lần rửa khoảng 5-6 miếng/lần. Cho phép chồng két nhƣng không chồng quá cao làm hƣ hỏng miếng cá. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội tƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. QC phụ trách công đọan hấp phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra độ sạch, vảy, nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, với tần suất 30 phút/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH). 5. Hành động khắc phục: QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 63
  75. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh 6. Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra 7. Hồ sơ lƣu trữ: Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 5: Fillet 1. Quy trình: Cá sau kiểm vảy sạch, đƣợc chuyển sang fillet. Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 2 miếng fillet. Sau khi fillet xong, chuyển cá qua công đoạn nhổ xƣơng. 2. Giải thích – lý do: Loại bỏ xƣơng giữa phải tách cá ra làm hai miếng. Do đặc trƣng là cắt cá theo dạng kirimi nhƣng phải fillet để dễ dàng tiến hanh các công đoạn sau. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Yêu cầu chung. Nhiệt độ cá < 4oC. Dao dùng fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng nhựa, thớt bằng nhựa. Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng, không có vết trầy xƣớc. không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet. Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2). Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3). 64
  76. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. Chuẩn bị: Dao chuyên dùng để fillet và thớt. Dụng cụ mài dao Kết nhựa chứa cá và đá đã xay nhuyễn bọc trong bao PE. Rổ để đựng các phế phẩm từ quá trình fillet. Cách tiến hành. Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lƣng cá quay về phía ngƣời fillet. Tay thuận ngƣời công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 30o so với thân cá, đƣa mũi dao rạch 1 đƣờng nhẹ từ phần thịt đầu xuống tới phần đuôi để định vị đƣờng fillet sâu vào trong xƣơng. Dùng dao fillet từ phần thịt đầu, lách mũi dao sang phần bụng cá và fillet xuống tới phần đuôi, tách miếng fillet. Tƣơng tự , tiến hành fillet miếng còn lại. Khi fillet có cắt bỏ vây cá và vây cá đƣợc đựung trong các rổ để đem chế biến thành các sản phẩm khác. Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá xay cách li với cá bằng tấm PE đã chuẩn bị trƣớc sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Phế liệu đƣợc cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dƣới bàn và đƣợc chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/ lần. Chuyển cá sang khu vực nhổ xƣơng với từng két chứa 4 miếng fillet cá. QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác fillet của công nhân, tránh trƣờng hợp hao hụt định mức chế biến do fillet không đúng kỹ thuật. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 65
  77. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Ban giám đốc sản xuất chịu trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện quy phạm này. Đội trƣởng, ca trƣởng, công nhân, có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt, tình trạng hoạt động của thiết bị cho ban điều hành hoặc ban giám đốc công ty. QC phụ trách công đoạn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra, theo dõi nhiệt độ xƣởng, tình trạng vệ sinh của xƣởng, kiểm tra hình dạng miếng fillet và mức phạm thịt cá trong bán thành phẩm. 5. Hành động khắc phục: Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội tƣởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. QC phụ trách công đọan này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra xƣơng giữa cá, độ phạm thịt, thịt đen của cá còn sót lại không với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH). 6. Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra 7. Hồ sơ lƣu trữ: Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 6 : Nhổ xƣơng. 1. Qui trình: Cá sau khi fillet xong, đƣợc chuyển sang bàn nhổ để lạng bỏ xƣơng bụng, xƣơng sụn và nhổ hết xƣơng đầu, xƣơng ghim. 2. Giải thích - Lý do: Vì đây là sản phẩm loại bỏ xƣơng hoàn toàn. 66
  78. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Yêu cầu chung: Nhiệt độ cá ≤ 4oC. Không làm dập nát miếng cá. Nhíp dùng nhổ xƣơng phải sắc, vật liệu phải bằng inox không gỉ. Không còn sót xƣơng trên miếng fillet. Sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2). Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3). Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5). Chuẩn bị: Thớt, nhíp nhổ xƣơng. Các dụng cụ chuyên dụng: rổ, khay nhôm đựng xƣơng cá Bàn lấy xƣơng có trang bị hệ thống đèn giúp lấy xƣơng dễ dàng Cách tiến hành: Lạng xƣơng bụng, xƣơng sụn Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nƣớc để bên tay thuận của ngƣời công nhân. Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hƣớng về tay thuận, tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ miếng cá. Nghiêng dao 1 góc 30o để lạng bỏ phần xƣơng bụng, và lạng bỏ đƣờng xƣơng sụn màu trắng ở phần thịt lƣng. Sau khi lạng xong, chuyển cá sang khu vực nhổ xƣơng. Nhổ xƣơng: xƣơng đầu, xƣơng ghim. Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hƣớng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ của tay nghịch rà xƣơng dọc đƣờng xƣơng sống, sau đó tay thuận ngƣời công nhân 67
  79. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh cầm nhíp để nhổ xƣơng, tay nghịch giữ chặt miếng cá nằm thẳng. Xƣơng nhổ đƣợc cho vào khay nhôm, khi nhổ xƣơng ghim công nhân sẽ đếm số cây xƣơng nhổ đƣợc đã đủ 32 cây mới dừng. Sau đó, tay nghịch ngƣời thao tác giữ phần đầu, tay thuận rà sót phần đầu miếng cá tìm xƣơng, và kết hợp kìềm nhổ hết xƣơng đầu (từ 2-4 cây) Thay nƣớc khi nƣớc bẩn và có nhiều xƣơng, khoảng 15 phút thay 1 lần. Trong quá trình nhổ nếu xƣơng bị gãy, phải tách riêng miếng cá, sau đó cho kiểm tra lại để nhổ xƣơng gãy đó. Miếng cá đã nhổ xƣơng xong cho vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4oC bằng đá xay có lớp PE cách li. Trung bình một rổ để khoảng 3 miếng fillet các miếng fillet đƣợc thẳng đẹp và tránh dập nát. Bố trí ngƣời kiểm xƣơng lại sau khi nhổ xƣơng và cũng đƣợc trang bị hệ thống bàn có chứa đèn chiếu sáng. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trƣởng, công nhân công đoạn nhổ xƣơng chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. QC phụ trách công đọan nhổ xƣơng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH). 5. Hành động khắc phục: QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trƣởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập lô hàng cho xử lý lại. 68
  80. Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh 6. Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc trƣởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lƣu trữ: Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 7 : Chỉnh hình, Kiểm xƣơng 1. Qui trình: Cá sau khi nhổ xƣơng xong, miếng fillet đƣợc chuyển sang công đoạn chỉnh hình/Kiểm xƣơng. Lạng bỏ các phần da, thịt rìa ra, chỉnh hình dạng miếng cá cho đẹp kết hợp kiểm xƣơng có thể sót trong bán thành phẩm. 2. Giải thích - Lý do: Nhằm tạo hình dạng miếng cá đẹp và dễ dàng khi cắt kirimi, đáp ứng yêu cầu khách hàng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Yêu cầu chung: Nhiệt độ cá ≤ 4oC. Dao dùng chỉnh hình phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng nhựa, thớt bằng nhựa. Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng. Xƣơng đƣợc lấy sạch hoàn toàn Sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2). Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3). Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). 69