Tiểu luận Lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại Nhà hàng chay Tâm Đức

Nội dung text: Tiểu luận Lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại Nhà hàng chay Tâm Đức

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng-2030180425 Phan Kiều Vy – 2030180398 Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360 Nguyễn Ngọc Triều - 2030181415 TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC 1
2. TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng-2030180425 Phan Kiều Vy – 2030180398 Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360 Nguyễn Ngọc Triều - 2030181415 TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021 2
3. LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm chúng em cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm đã đưa môn học Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp vào chương trình giảng dạy. Và để đồ án này đạt được kết quả tốt đẹp, nhóm chúng tôi đã nhận được sự hỗ trợ, giúp đỡ của cô Trần Thị Thu Hương, với tình cảm sâu sắc và chân thành nhóm chúng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn này đến cô vì đã tạo điều kiện cho nhóm chúng tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu đề tài để có thể hoàn thành đồ án, đề tài: “ Lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng chay Tâm Đức.” Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế, đồ án này chắc chắn sẽ có nhiều sai sót. Nhóm chúng tôi mong rằng sẽ nhận được sự chỉ bảo, đóng góp và ý kiến của cô để nhóm chúng tôi có điều kiện bổ sung những sai sót, nâng cao kiến thức của bản thân để có thể phục vụ tốt hơn công tác thực tế sau này. Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 3
4. NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mỹ Phượng MSSV: 2030180425 Họ và tên sinh viên: Phan Kiều Vy MSSV: 2030180398 Họ và tên sinh viên: Trần Thị Ngọc Hân MSSV: 2030180360 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Ngọc Triều MSSV: 2030181415 . . . TPHCM, ngày tháng 5 năm 2021 (Ký và ghi rõ họ tên) 4
5. MỤC LỤC CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức 8 1.1 Giới thiệu về nhà hàng 8 1.2 Tổng quan về mô hình 9 1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng 9 1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng 9 1.3.2. Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách 9 CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn 10 1.Kế hoạch đầu tư 10 1.1 Mặt bằng kinh doanh 10 1.2 Trang thiết bị dụng cụ 10 1.3 Nguyên liệu nấu nướng 11 2. Cơ sở vật chất và dụng cụ 11 3.Quy trình hoạt động sản xuất 17 3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu 18 3.2 Tổ chức sản xuất 18 3.3 Tổ chức phục vụ 18 4. Mô hình tổ chức nhân sự: 19 Giám đốc (Chủ nhà hàng): 19 Giám sát Nhà hàng 19 CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho bộ phận chế biến món ăn 20 1.Kế hoạch nhân sự và mô tả 20 1.1 Lên danh sách nhân sự cần tuyển dụng 20 1.2 Tính toán số lượng nhân sự cần thiết cho từng bộ phận 21 1.3 Lên danh sách các kênh tuyển dụng 21 1.4 Bảng mô tả 22 5
6. 2. Bố trí ca làm việc và quy trình thực hiện công việc mỗi ngày 22 3. Kiểm soát vấn đề chi phí và an toàn thực phẩm 25 3.1 Kiểm soát vấn đề chi phí 25 3.2 An toàn thực phẩm 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 6
7. MỞ ĐẦU Trong quá trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp từ nền tảng kiến thức lý thuyết về bếp, bản thân luôn nhận thức về tầm quan trọng của kiến thức thực tiễn. Với lợi thế được học tập, nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh, tác giả luôn nỗ lực học tập lý thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn. Nhận thức được tầm quan trọng của loại hình ẩm thực chay trong hoạt động quản trị tác nghiệp và điều hành bếp tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “ lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng chay Tâm Đức” Để thực hiện đề tài này, tác giả thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn; thu thập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tin trên internet ; phân tích, so sánh về các nhà hàng chay. Đề tài được chia thành 3 chương. Chương 1: Giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức Chương 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn Tác giả rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cám ơn 7
8. CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức 1.1 Giới thiệu về nhà hàng Tại Việt Nam, ngày nay ăn chay đang dần trở thành một xu hướng ẩm thực mới vì sức khỏe của cộng đồng. Món chay đem lại cho bạn những bữa ăn thanh đạm nhưng vẫn đầy đủ dinh dưỡng; đồng thời thưởng thức bữa ăn tại những nhà hàng chay yên tĩnh sẽ giúp bạn thư giãn tinh thần, gạt bỏ đi phiền muộn sau một ngày làm việc căng thẳng. Với mong muốn mang tới những bữa ăn ngon và tốt cho sức khoẻ của thực khách, nhà hàng chay Tâm Đức chỉ sử dụng các nguyên liệu tươi, sạch được chọn lựa kỹ càng trước khi chế biến giúp đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng món ăn. Có lẽ vì vậy mà những món ăn của quán tuy được trang trí đơn giản nhưng luôn đầy màu sắc, nhìn rất bắt mắt và hấp dẫn. Địa chỉ: 57/43 Lê Đức Thọ, Phường 17, Gò Vấp Lý do chọn địa điểm: Nằm trong tuyến đường nhộn nhịp của Gò Vấp nhưng lại không quá ồn ào tạo không gian yên tĩnh, Gò vấp cũng có khá nhiều phật tử ăn chay và tập chung nhiều chùa và miếu, có an ninh tốt , xung quanh có công viên tạo điều kiện thuận lợi cho việc thưởng thức ẩm thực chay 8
9. 1.2 Tổng quan về mô hình Nhà hàng chay Tâm Đức là quán ăn bình dân theo đánh giá của nhiều thực khách. Riêng về phần không gian, chắc chắn chi nhánh 2 (quận 7) sẽ dễ tìm và được đánh giá cao hơn chi nhánh 1 (quận Thủ Đức). Bên cạnh đó, khi chi nhánh 1 có chỗ ngồi vừa đủ cho khoảng 8 khách thì chi nhánh 2 có sức chứa lớn hơn với khoảng 30 khách. Nhà hàng Tâm Đức dùng hình thức Alacarte, một trong những kiểu đặt món theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng. Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực đơn của nhà hàng sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn. 1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng 1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng Ẩm thực nói chung và ẩm thực chay kể riêng thì đều cần thiết sự đáp ứng bao gồm cả mặt chất lượng dưỡng chất và thẩm mỹ. MENU 1.3.2. Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách Đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến là những khách hàng có thu nhập tầm trung trở lên. Trong xã hội hiện đại, ăn chay không chỉ dành cho các nhà tu hành mà nó đã trở thành một xu hướng, nhất là trong giới trí thức và doanh nhân. Xu hướng ăn chay để bảo vệ môi trường đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, trong có là đối với giới trẻ. 9
10. CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn 1.Kế hoạch đầu tư Cuộc sống ngày càng hiện đại, với lối sống “tiêu dùng và hưởng thụ” con người sử dụng nhiều thực phẩm độc hại, lười vận động, Mọi người dần ý thức rằng cần bảo vệ sức khỏe, một trong số đó là việc kiểm soát nguồn thực phẩm mà mình nạp vào cơ thể để có thể tăng sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tật. Do đó ăn chay dần trở thành xu hướng, không chỉ các Phật tử, tín đồ Phật giáo mới ăn chay mà giờ đây nó còn thu hút mọi người bởi không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn mang tới lối sống thanh tịnh. Nhu cầu ngày càng cao nhưng số lượng nhà hàng chay lại không nhiều, vì vậy nếu bạn đang có ý tưởng kinh doanh thì đừng ngần ngại triển khai. Thế nhưng, việc mở một nhà hàng chay không chỉ cần một ý tưởng tốt mà bạn cũng cần một kế hoạch hoàn hảo. Bạn cần phải trả lời được cho mình những câu hỏi như mở nhà hàng chay cần bao nhiêu vốn? Cần chuẩn bị những gì? Vốn để chuẩn bị mở quán ăn chay sẽ không có một con số cụ thể. Nó sẽ phụ thuộc vào giá thuê mặt bằng từng nơi, quy mô quán ăn và rất nhiều yếu tố khác nữa. 1.1 Mặt bằng kinh doanh Bản chất của mô hình quán ăn chay là mang nặng yếu tố tâm linh, xem trọng sự yên tĩnh và thanh tịnh nên khi bạn tìm mặt bằng để mở quán cần tránh xa những nơi ồn ào, hỗn tạp. Đối với quán ăn chay, vị trí lý tưởng nhất là trong những con hẻm nhỏ ít náo nhiệt, yên ắng và càng gần chùa càng tốt. Mặt bằng trong hẻm không chỉ phù hợp với văn hóa người ăn chay mà còn có giá thuê vô cùng hợp lý. Một mặt bằng có khả năng chứa 30 khách/ lần, diện tích khoảng 60 – 80m2 sẽ có giá thuê tầm 8 – 10 triệu/ tháng. 1.2 Trang thiết bị dụng cụ Sau khi tìm được mặt bằng phù hợp, bạn cần trang trí lại quán ăn sao cho sạch sẽ, thoáng mát và phù hợp với văn hóa thưởng thức ẩm thực chay thanh đạm. Chi phí cho khoản này bạn sẽ cần khoảng tầm 5 – 8 triệu, dùng để mua sơn, đồ trang trí và thuê thợ. Vì là quán ăn nhỏ nên bạn không cần phải quá cầu kỳ, để tiết kiệm bạn có thể tự mình trang trí hoặc nhờ sự giúp đỡ của bạn bè. 10
11. Ngoài ra, để quán có thể vận hành, bạn cũng phải chi một khoản tiền để mua sắm nội thất, dụng cụ và thiết bị nấu nướng. Bao gồm: tủ lạnh (5 – 8 triệu), bàn ghế (2 – 10 triệu, tùy chất liệu), bếp ga (1 – 3 triệu), chén bát, đũa thìa và các đồ dùng lặt vặt khác (2 – 4 triệu) 1.3 Nguyên liệu nấu nướng Đối với mặt hàng đồ chay, chi phí bạn dùng để mua nguyên liệu sẽ không nhiều như đối với với kinh doanh quán ăn mặn. Một quán ăn chay nhỏ, phục vụ tầm 30 – 50 người/ngày, số chi phí bạn cần bỏ ra để mua nguyên liệu nấu nướng sẽ chỉ tầm 4 – 5 triệu/tháng. Tuy nhiên, bạn cần lưu ý là cần tìm được nguồn nhập nguyên liệu chất lượng ở các chợ đầu mối hoặc tốt hơn là ở những nông trại sản xuất trực tiếp. Điều này vừa giúp bạn tiết kiệm được một khoản tiền không nhỏ vừa đảm bảo được chất lượng, sự an toàn của món ăn. 2. Cơ sở vật chất và dụng cụ Đơn ST Tên Thông số kỹ Xuất Số Hình ảnh (nếu vị Đơn giá Thành tiền T thiết bị thuật xứ lượng có) tính THIẾT BỊ KHU I. VỰC SƠ CHẾ Inox 304, kích thước dự kiến: 900x790x650 Bàn 1 mm, chân có VN cái 1 4.500.000 4.500.000 inox điều chỉnh tăng giảm, có sóng ngang chân - Thân làm bằng inox loại 304, dày 1.0 mm. Chậu -Chân vuông rửa 40mm, có điều 20.000.00 20.000.00 2 VN cái 1 công chỉnh, thanh 0 0 nghiệp giằng vuông 30 mm. -Kích thước tổng thể: D2200 11
12. x R750 x C1550 mm. -Kích thước chậu: D2200 x R750 x C850/950 mm. -Kích thước kệ trên: D2200 x R300 x C700 mm. -Hộc chậu: D500 x R500 x R300 mm. -Bao gồm 2 vòi cấp và 2 bộ xả nước của Taiwan. -Bàn rửa cánh 2 bên. -Có tủ inox bên cánh phải. Chất liệu: Inox 304, dày 1mm. Kích thước kệ: D1500 x R500 x C1200 mm. Kết cấu kiểu Kệ đựng dáng công VN cái 1 5.000.000 5.000.000 3 dụng cụ nghiệp tiện ích cao. Đặc điểm: có 2 tầng song, 1 tầng phẳng, 3 lan can mỗi tầng. 12
13. THIẾT BỊ KHU II VỰC CHẾ BIẾN Bếp gas công nghiệp Gado G- 280 có đến 5 Bếp gas chân vững chãi, 4 công VN cái 3 500.000 1.500.000 Chất liệu: hợp nghiệp kim gang đúc, phủ sơn chống rỉ Chất liệu: mặt Inox, điếu gang đôi. 5 Bếp gas Kiềng men, VN cái 1 500.000 500.000 đánh lửa mangeto DỤNG II. CỤ, ĐỒ DÙNG 13
14. Thương hiệu: Chefman Model: CM-405 Chất liệu thùng: Nhựa PE , PP , Bộ cây ABS bền khó vỡ lau nhà Chất liệu thân Thái cái 2 250.000 500.000 1 xoay cây, lồng: Inox Lan 360 độ cao cấp chống rỉ Sợi vải bông lau: Sợi microfiber thấm hút tốt, khô nhanh, sạch bụi bẩn hơn Bộ 5 loại gồm dao kéo thớt Lưỡi dao bằng chất liệu thép không gỉ, có độ bền cao và sắc bén. Tay cầm Bộ dao bọc nhựa chống VN bộ 2 85.000 170.000 2 thớt trơn trượt, vừa vặn tay cầm, dễ dàng sử dụng. – Thớt chất liệu nhựa PE chuyên dùng cho thực phẩm, Nhơn Hòa 2Kg NHS-2 Phạm vi đo 100g Cân – 2kg đồng hồ Giá trị độ chia Nhơn nhơn 10g Cái 1 180.000 180.000 5 Hoà, hoà loại Sai số tối thiểu : VN 2kg ±5g – tối đa : ±10g Chất liệu Vỏ sắt sơn tĩnh điện Dĩa Inox tròn øt 208 mm ,ød 150 14
15. mm, h=38 mm Mặt kính nhựa PC trong suốt Mặt số nhựa nhựa ABS : in lụa , đường kính ngoài ø 133,5 mm, đường kính vùng in ø 124 mm, chiều cao h= 10,4 mm, độ dày nhựa e = 1,4 mm Vòng chia kín chốt giữ khung được làm bằng thép không gỉ Dung tích: 220l Dàn lạnh: đồng 6 Tủ lạnh VN cái 1 6.500.000 6.500.000 Số lượng cửa mở: 2 công nghệ sản xuất : Công suất Hàn Nồi 3800w - Dung quốc 7 cơm tích: 30 lít - cái 1 1.300.000 1.300.000 - nhà điện lượng gạo nấu máy tối đa 7kg sản xuất: Trung Quốc 15
16. Model: PI 109 Kích thước: D500 x Hong 8 Nồi H500mm cái 2 900.000 1.800.000 Kong Dung tích 98 lít Đáy nồi 3 lớp dày 5 ly Đường kính 8.5 cm - cao 3.5 cm chất liệu nhựa Melamine, Chén Thiết kế với 9 VN cái 50 10.000 500.000 nhựa màu trắng nhã nhặn, gọn nhẹ, phù hợp mọi không gian bàn ăn. Chất liệu Melamine Thiết kế lòng tô sâu, đường kính 15 cm 10 Tô nhựa Thiết kế với VN cái 30 25.000 750.000 màu trắng nhã nhặn, gọn nhẹ, phù hợp mọi không gian bàn ăn Đường kính 24 cm Chất liệu melamine c hịu lực tốt, Đĩa 11 Sản phẩm VN cái 50 25.000 1.250.000 nhựa Superware - thương hiệu melamine cao cấp của Thái Lan. 16
17. Làm từ inox 410 Được Bộ Y Tế chứng nhận đảm 12 Muỗng VN cái 50 2.000 100.000 bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Kích thước 14cm Thương hiệu Delites - Việt Nam Chất liệu nhựa 13 đũa VN đôi 60 5.000 300.000 Polymer bền đẹp, an toàn với sức khỏe, dễ vệ sinh. Tổng đầu tư dự kiến: 44.850.000 3.Quy trình hoạt động sản xuất Nhà hàng chay Tâm Đức với quy mô vừa nên hình thức tổ chức sản xuất và phục vụ của nhà hàng cũng đơn giản hơn so với các nhà hàng lớn khác Mỗi nhà hàng điêu có hình thức tổ chức và phục vụ khác nhau riêng để thể hiện được nét đặc trưng của nhà hàng chay Tâm Đức cũng đã xây dụng cho mình một phong cách riêng để tạo được ấn tượng riêng dưới con mắt của khách hàng muốn ăn chay hướng đến Đây là những hoạt động đầu tiên mang tính kế hoạch và là một trong những cơ sở, nền tảng cho các hoạt động tiếp theo của quá trình sản xuất và phục vụ 3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu -Cung ứng hàng hóa nguyên liệu và phực phẩm trong nhà hàng nói chung và nhà hàng chay Tâm Đức nói riêng là rất quan trọng. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh doanh tại nhà hàng nên không có phực phẩm thì nhà hàng không có sản 17
18. phẩm để bán. Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và phực phẩm phải đủ các giai đoạn sau thì mới có nguồn thực phẩm chất lượng để phục vụ cho quá trình chế biến. - Đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về nguyên vật liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất và phục vụ được thực hiện một cách thuận lợi cho nhà hàng chay. Hoạt động cung ứng tại các nhà hàng bao gồm : mua hàng , nhập hàng từ các nguyên vật liệu đáp ứng được cho nhà hàng chay Tâm Đức như sản phẩm phải sạch, còn tươi không hư hại có thông tin rõ trên sản phẩm 3.2 Tổ chức sản xuất - Là tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động một cách khoa học và chi tiết về ai cần làm gì để hiệu quả nhất , công cụ lao động vào đối tượng lao động để tạo ra những món ăn chay phục vụ khách hàng mình hướng đến thật sư đảm bảo nhất có thể khi đến tay thực khách 3.3 Tổ chức phục vụ Tổ chức lao động nhằm cung cấp các sản phẩm chế biến của nhà hàng chay Tâm Đức cho thực khách muốn ăn chay , đồng thời nhà hàng chay còn thông qua hình thức khách ăn tại chỗ và khách hàng muốn mang đi , khách hàng có thể đến mua hoặt thông qua đặt hàng trên các app như Bemin, Grab , Now, Ngoài cung cấp những món ăn đáp ứng nhu cầu ăn chay hiện nay thì nhà hàng chay Tâm Đức còn chú trọng vào dinh dưỡng và sức khỏe của khách hàng trang trí đẹp mắt đáp ứng về về vật chất lẫn tinh thần khi mang đến cho khách hàng tại nhà hàng chay. Nhà hàng chay có đội ngũ điều hành và quản lý chuyên nghiệp nắm bắt được ẩm thực chay tại Việt Nam Quá trình phục vụ thông qua 4 giai đoạn : + Giai đoạn 1: chuẩn bị phục vụ ( trước khi khách tới nhà hàng) + Giai đoạn 2: Đứng tiếp khách (khi khách tới nhà hàng) + Giai đoạn 3: Phục vụ khách hàng ( trong quá trình ăn uống ) 18
19. + Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn Sơ đồ quy trình phục vụ 4. Mô hình tổ chức nhân sự: Giám đốc (Chủ nhà hàng): Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn bộ hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các công việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường. Giám sát Nhà hàng Có trách nhiệm theo dõi, giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công, dưới sự chỉ đạo của quản lý Nhà hàng. Hỗ trợ người Quản lý nhà hàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo yêu cầu từ cấp trên. Bộ phận bếp Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về mọi hoạt động của khu vực bếp. Tư vấn hoạch định cùng Ban giám đốc về thiết kế menu (thực đơn), đưa ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn. Ngoài ra còn quản lý nguyên vật liệu trong bếp, và quản lý nhân sự bếp. Bếp phó là người hỗ trợ bếp trưởng trong công việc liên quán đến bộ phận bếp, tham gia trực tiếp chế biến món ăn, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu 19
20. Bộ phận Bàn • Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc sắp xếp bàn ghế, chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách. • Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nở, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách • Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành sắp xếp lại bàn. Bộ phận An ninh, bảo vệ • Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại bên trong, bên ngoài và xung quanh khu vực nhà hàng • Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản, Bộ phận Vệ sinh • Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ Nhà hàng • Lau dọn, rửa chén bát khi cần. Bộ phận kế toán/ thu ngân Kế toán • Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận • Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng • Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên Thu ngân • Thực hiện các công việc thu ngân • Lên hóa đơn và thu tiền khách. • Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn. • Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho bộ phận chế biến món ăn 1.Kế hoạch nhân sự và mô tả 1.1 Lên danh sách nhân sự cần tuyển dụng Một nhà hàng muốn hoạt động tốt cần sự kết hợp của nhiều bộ phận. Do đó, quản lý nhà hàng cần lên danh sách những bộ phận, nhân viên cần tuyển dụng, tiêu biểu như: 20
21. Giám sát, bếp trưởng và các phụ bếp, nhân viên phục vụ, nhân viên pha chế, kế toán, thu ngân, nhân viên kho, bảo vệ 1.2 Tính toán số lượng nhân sự cần thiết cho từng bộ phận Quản lý nhà hàng cần tính toán số lượng nhân viên cần cho mỗi ca làm việc trong một ngày và lượng nhân viên nghỉ trong ngày làm việc. Từ đó, tính được số lượng nhân viên cần thiết cho sự vận hành kinh doanh nhà hàng. Song, việc lên số lượng nhân sự cần cân đối với quy mô và doanh thu dự kiến của nhà hàng. Thông thường cos nhân sự ở mỗi nhà hàng dao động ở mức 10% đến 12% (tối đa là 15% vào thời gian cao điểm). Nếu nhà hàng của bạn để cos nhân sự dưới 10% thì nhân viên sẽ phải thường xuyên làm việc hết công suất, không có thời gian nghỉ ngơi để lấy lại sức lạo động cho ngày làm việc tiếp theo. Tình trạng này kéo dài sẽ tạo ra sự mệt mỏi, chán nản và ức chế cho nhân viên khiến cho năng suất và hiệu quả lao động giảm sút. Còn nếu để cos nhân sự trên 15% thì nhà hàng của bạn đang sử dụng nhân sự một cách lãng phí, khai thác năng lực nhân viên không hiệu quả. Để tính được có nhân sự quản lý nhà hàng cần đưa ra mức lương dự trù cho từng nhân viên, bộ phận trong quán. Cos nhân sự cần được tính toán thật kỹ lưỡng, xem xét trên nhiều phương diện sao cho công việc của nhà hàng vẫn đạt hiệu quả mà chi phí nhân sự đạt được mức tối ưu nhất. 1.3 Lên danh sách các kênh tuyển dụng Có rất nhiều cách tuyển dụng cho bạn lựa chọn như: Tuyển người quen Đăng tin trên các trang tuyển dụng chuyên nghiệp Dán thông báo tuyển dụng ngay tại nhà hàng và các khu vực lân cận Phát tờ rơi tuyển dụng Tuyển dụng qua mạng xã hội Nhờ đến các trung tâm việc làm 21
22. 1.4 Bảng mô tả Giám đảc nhà hàng Bả phản Bả phản Bả phản bảp thu ngân quản lý Bảp Kả toán Thu ngân Bả phản Bả phản Bả phản trưảng bàn bảo vả vả sinh Bảp phó 2. Bố trí ca làm việc và quy trình thực hiện công việc mỗi ngày Việc chia ca làm việc cho nhân viên sẽ đảm bảo được chất lượng công việc và sức khỏe cho nhân viên , đảm bảo tiến độ công việc được trôi chảy không bị đình trệ vì thiếu người dư việc bên cạnh đó còn tiết kiệm được chi phí phải trả cho nhân sự Giám đốc: • Xây dựng cơ cấu hệ thống quản lý cho nhà hàng • Đào tạo nhân viên mới nhân viên cũ • Kiểm tra giám sát bộ phận bếp • Quản lý hành chính và nhân sự • Quản lý vấn đề tài chính • Thực hiện việc quản lý kinh doanh và tiếp thị • Quản lý tài sản, hàng hóa của nhà hàng • Điều hành hoạt động kinh doanh 22
23. Bố trí ca làm việc: giám đốc có thể linh hoạt bố trí giờ làm việc Giám sát nhà hàng • Giám sát nhân viên • Giám sát tiêu chuẩn phục vụ của nhân viên • Quản lý tài sản, trang thiết bị nhà hàng • Quản lý tình hình tiêu thụ hàng hóa, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đem đến chất lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng Bố trí ca làm việc: với thời gian mở cửa nhà hàng từ 9:00-22:00, ca làm việc sẽ được chia thành 2 ca như sau: Ca 1: bắt đầu từ 8:00-16:00 Ca 2: bắt đầu từ 16:00-23:00 Bộ phận bếp: Bếp trưởng • Điều hành và kiểm soát các công việc trong bộ phận bếp • Lên thực đơn, ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn • Quản lý hàng hóa, nguyên vật liệu trong bếp • Quản lí nhân sự trong bộ phận bếp • Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm • Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản bộ phận bếp Bố trí ca làm việc: ca 1: 8:00-16:00 Ca 2: 16:00-21:00 Bếp phó: • Phối hợp với bếp trưởng điều hành hoạt động bộ phận bếp • Phân công điều phối công việc • Giám sát và hướng dẫn nhân viên • Chế biến món ăn • Phối hợp lên menu cho nhà hàng • Tuyển dụng, đào tạo, bồi dưỡng nhân sự • Quản lý trang thiết bị bộ phận bếp Bố trí ca làm việc: ca 1:8:00-16:00 23
24. Ca 2: 16:00-21:00 Bộ phận bàn: • Thực hiện các công việc đầu ca như vệ sinh cá nhân, tác phong theo quy định, thực hiện lau chùi các dụng cụ ăn uống, gấp khăn ăn, giấy ăn, thực hiện việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phong cách phục vụ của nhà hàng • Thực hiện các quy trình phục vụ thực khách • Kiểm soát bảo quản các công cụ dụng cụ • Thực hiện các công việc cuối ca như báo cáo với giám sát các vấn đề xảy ra trong ngày, thực hiện việc giao ca đối với ca sáng, và kết thúc ca, vệ sinh đối với ca tối Bộ phận an ninh: • Tiếp nhận, giữ xe tài sản cho khách, giữ xe cho nhân viên • Xử lí những tình huống phát sinh liên quan đến vấn đề an ninh trong nhà hàng • Hỗ trợ nhân viên bảo trì sửa chữa tài sản của nhà hàng Bố trí ca làm việc: ca 1: 9:00-15:00 Ca 2: 15:00-21:00 Bộ phận vệ sinh: • Làm vệ sinh khu vực được phân công ở đầu ca • Làm vệ sinh khu vực Toilet nhà hàng • Làm vệ sinh khu vực phục vụ khách • Làm vệ sinh khu vực được phân công định kì • Bảo quản vật dụng, công cụ, dụng cụ vệ sinh được phân công Bố trí ca làm việc: ca 1 9:00-16:00, ca 2 16:00-23:00 Bộ phận kế toán/ thu ngân: Kế toán: • Kiểm soát các loại hóa đơn, tiếp nhận và kiếm tra cứng từ kế toán • Kiểm tra giá cả hàng hóa nhập vào • Quản lý tài sản cố định công cụ dụng cụ trong nhà hàng 24
25. • Xây dụng thang bảng lương cho nhân viên • Lập các báo cáo liên quan theo quy định Bố trí ca làm việc: 9:00-17:00 Thu ngân: • Các công việc đầu ca như kiểm tra quầy thu ngân, máy móc, thiết bị, các biểu mẫu, giấy in, kiểm tra số lượng tiền lẻ, • Ghi nhận thông tin order • Thực hiện các quy trình thah toán cho khách • Hỗ trợ xử lý các vấn đề phát sinh trong ca làm việc • Các công việc cuối ca như kiểm tra số tiền thu được trong ca, thực hiện lập báo cáo hằng ngày, sắp xếp lại các loại giấy tờ, vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc Bố trí ca làm việc: ca 1 9:00-16:00, ca 2 16:00-23:00 3. Kiểm soát vấn đề chi phí và an toàn thực phẩm 3.1 Kiểm soát vấn đề chi phí Trong kinh doanh, kiểm soát tốt chi phí là bí quyết để kinh doanh nhà hàng tốt nhất và tồn tại lâu dài - Dự đoán doanh số Đối với nhà hàng chay Tâm Đức đây là việc khá quan trọng để có thể biết được chi phí bỏ ra cho lượng thực phẩm. Đòi hỏi quản lý nhà hàng chay Tâm Đức có những cách quản lý theo một khuôn chuẩn nhất định và phải phân tích thật kỹ những thông tin nhận được để hạn chế tối đa việc dự toán sai lệch. - Đặt mục tiêu và tiến độ cụ thể Nhà hàng chay Tâm Đức kiểm soát và có tiến độ mục tiêu cụ thể. Với kiểm soát mọi chi phí hoạch định thực tế khách hàng mong muốn nhờ vào dự đoán tiến độ đã được đưa ra trước đó, những chi phí tăng giảm hoặt thất thoát điều được thể hiện rõ - Theo dõi Menu Mỗi thời điểm nhà hàng chay Tâm Đức phải điều chỉnh menu một cách phù hợp. Những món ăn khách hàng ăn chay lựa chọn cũng phán ánh nhiều chi phí bỏ ra cho nguồn thực phẩm đó nhiều hay ít. Tổng hợp được món ăn trong menu được 25
26. khách hàng thường xuyên lựa chọn nhà hàng chay có thể thiết kế menu phù hợp hơn - Áp dụng phần mền quản lý nhà hàng Hiện tại nhà hàng chay Tâm Đức có ở khắp các quận tại thành phố Hồ Chí Minh vào thời đại công nghệ nhà hàng chay cũng áp dụng các phần mền để hỗ trợ một cách dễ dàng nhất. Giúp tiết kiệm thời gian và quản lý hiệu quả. 3.2 An toàn thực phẩm Ăn chay ngày càng trở nên phổ biến trong đời sống ăn uống của người dân Việt Nam hiện nay nên việc vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết - Kiếm thức về ẩm thực chay Từng nhân viên và quản lý nhà hàng chay Tâm Đức điều có kiến thức cơ bản về món ăn chay mà nhà hàng có. Bao gồm kiến thức về văn hóa ẩm thực chay, cách chế biến, xu hướng, để đảm bảo các thực phẩm có thể kết hợp được với nhau đáp ứng trào lưu ăn chay ở thời điểm hiện tại - Địa điểm quán ăn Địa điểm quán ăn cũng là một vấn đề quan trọng nằm cách xa vùng lây ô nhiễm, ngây ngột độc - Chọn nguồn nguyên liệu Nguồn cung cấp thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng , đảm bảo an toàn khi chế biến và sử dụng - Thủ tục pháp lý 26
27. Một điều quan trọng ở nhà hàng chay Tâm Đức là giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm 27
28. TÀI LIỆU THAM KHẢO Link tham khảo : va-to-chuc-phuc-vu-114931 Link tham khảo: link tham khảo: von? Link tham khảo: hang/ 28