Khóa luận Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phần chế biến Thực phẩm DABACO

57 trang thiennha21 13/04/2022 5840

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phần chế biến Thực phẩm DABACO", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_tim_hieu_quy_trinh_cong_nghe_san_xuat_xuc_xich_heo.pdf

Nội dung text: Khóa luận Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phần chế biến Thực phẩm DABACO

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ TRỌNG AN Tên đề tài: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên – 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ TRỌNG AN Tên đề tài: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K47 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên – 2019
i LỜI CẢM ƠN Em xin cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Bắc Ninh cùng tập thể cán bộ công nhân viên của công ty đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để em bước đầu làm quen và thực hiện tốt các công việc sản xuất của công ty. Em đã được mở rộng thêm kiến thức về lĩnh vực bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung. Đặc biệt là quá trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng nói riêng. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa CNSH&CNTP và các thầy, cô giáo đã tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập. Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, em luôn nhận được sự chỉ dẫn nhiệt tình của thầy giáo hướng dẫn, ThS.Nguyễn Văn Bình. Em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy, người đã luôn chỉ bảo và hướng dẫn để em hoàn thành tốt khóa luận này. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã nhiệt tình động viên cho em thêm động lực hoàn thành tốt quá trình thực tập tốt nghiệp và học tập trong môi trường sản xuất thực tiễn này. Mặc dù đã cố gắng hết sức, nhưng do hạn chế về trình độ lí luận, kinh nghiệm thực tế và thời gian tìm hiểu chưa lâu nên khoá luận của em không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong được sự góp ý của thầy, cô giáo cùng các bạn để khoá luận của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2019 Sinh viên Vũ Trọng An
ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG vii PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1 1.2.1. Mục tiêu tổng quát 1 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2 1.2.3. Yêu cầu của đề tài 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [17] 3 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [17] 3 2.1.2. Thông tin chi tiết về công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] 3 2.1.3. Sơ đồ hệ thống quản lý [15] 4 2.1.4. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [16] 4 2.1.5. Các sản phẩm chính của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO[16] 5 2.1.6. Các loại xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] 5 2.2. Tổng quan về xúc xích [19] 8 2.2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích 8 2.2.2. Định nghĩa về xúc xích 9 2.2.3. Phân loại xúc xích 9
iii 2.2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong sản xuất xúc xích [3] 9 2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong nước và ngoài nước [20] 12 2.3.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nước 12 2.3.2. Tình hình sản xuất xúc xích ngoài nước 12 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 14 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 14 3.1.2. Phạm vi ứng dụng 14 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 14 3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 14 3.2.2. Thời gian tiển hành 14 3.3. Nội dung nghiên cứu 14 3.4. Phương pháp nghiên cứu [20] 14 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin 14 3.4.2. Phương pháp quan sát 14 3.4.3. Phương pháp đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên 15 3.4.4. Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm 15 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 17 4.1. Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 17 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ [19] 17 4.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 18 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất 25 4.2.1. Khảo sát nguyên liệu sản xuất[2], [6], [7], [11], [14] 25 4.2.2. Kết quả khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu [2], [9] 30 4.2.3. Kết quả khảo sát công đoạn nấu tiệt trùng [2], [9] 34 4.3. Dây chuyền thiết bị sử dụng trong sản xuất xúc xích heo tiệt trùng của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 35 4.3.1. Máy xay thô (Mincert) [2] 35 4.3.2. Máy xay nhuyễn cutter [2] 37
iv 4.3.3. Máy dồn thịt và định lượng (filler) [2] 38 4.3.4. Máy hấp tiệt trùng [2] 40 4.3.5. Hệ thống rửa và xấy khô xúc xích [2] 41 4.4. Kết quả khảo sát hệ thống quản lý chất lượng [17] 42 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1. Kết luận 44 5.2. Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT - ATTP: An toàn thực phẩm. - BVTV: Bảo vệ thực vật. - CFS: Da và mỡ gà. - CP: Chính phủ. - DN: Doanh nghiệp. - GMP: (Good Manufacturing Practices): Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt. - HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. - HSD: Hạn sử dụng. - ICE: Đá vảy. - ISO: (International Organization for Standardization): Tên cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế. - NĐ: Nghị định - NL: Nguyên liệu. - NSX: Ngày sản xuất. - PFB: Mỡ heo. - p: Áp suất - QĐ: Quyết định. - SC: Xương gà ép. - SP: Sản phẩm. - SX: Sản xuất. - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. - t: Nhiệt độ. - tmt: Nhiệt độ môi trường. - ttâm: Nhiệt độ tâm sản phẩm.
vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Toàn cảnh Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. 3 Hình 1.2: Một số sản phẩm của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. 5 Hình 1.3: Xúc xích Chicky Cheese của công ty DABACO 5 Hình 1.4: Xúc xích Dixie của công ty DABACO. 6 Hình 1.5: Xúc xích Lizza của công ty DABACO. 7 Hình 1.6: Xúc xích Dikka của công ty DABACO. 7 Hình 1.7: Xúc xích Banger của công ty DABACO 8 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ xuất xúc xích heo tiệt trùng 17 Hình 4.2: Máy xay thô (Mincert) 36 Hình 4.3: Máy xay nhuyễn cutter 38 Hình 4.4: Máy dồn thịt (filler) 39 Hình 4.5: Nồi hấp tiệt trùng autoclave 40 Hình 4.6: Hệ thống rửa và xấy khô xúc xích 42
vii DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1. Tiêu chuẩn của thịt và xương gà xay trong chế biến xúc xích 26 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn TCVN 5501 -1991 của nước sử dụng trong chế biến 27 Bảng 4.3. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích 28 Bảng 4.4: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối 28 Bảng 4.5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột ngọt 29 Bảng 4.6: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường 29 Bảng 4.7. Tiêu chuẩn của bột tiêu 30 Bảng 4.8: Thông số kĩ thuật nhồi của 2 loại xúc xích 40g và 70g. 40
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ăn là một nhu cầu không thể thiếu của con người. Hiện nay, ngoài nhu cầu về việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng còn phải kể đến tính tiện dụng của bữa ăn. Vì lí do đó, các sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến hơn và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng ngày càng phát triển. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo quy mô hộ gia đình) hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo Dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói Sau một thời gian thực tập tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. Em đã được học hỏi rất nhiều kiến thức sản xuất thực tiễn và được vận dụng những kiến thức đó vào thực hành theo quy trình sản xuất của công ty. Được sự đồng ý của nhà trường, của khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cùng với sự đón nhận của công ty, em đã tiến hành làm đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phần chế biến Thực phẩm DABACO”. 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo. Các biến đổi trong quá trình chế biến. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và thành phẩm.
2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo - Khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích heo: nguyên liệu sản xuất, nghiền nguyên liệu, - Đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng. - Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. 1.2.3. Yêu cầu của đề tài - Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích để có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề. - Tìm hiểu dây chuyền sản xuất xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Tìm hiểu các yêu cầu của yếu tố đầu vào sản xuất. - Tìm hiểu sự biến đổi các thành phần của sản phẩm qua các khâu sản xuất 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào thực tế sản xuất. - Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này. - Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động sản xuất thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy. - Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất. - Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng. - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO thuộc tập đoàn DABCO Việt Nam được thành lập vào năm 2008 với tên gọi tắt: DABACO FOOD. Nhà máy chế biến thực phẩm của công ty DABACO được thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng bộ, hiện đại từ giết mổ - sơ chế - chế biến - bảo quản. Toàn bộ dây chuyền thiết bị được nhập khẩu từ Đan Mạch và Cộng hòa liên bang Đức. Công ty sản xuất đa dạng các chủng loại sản phẩm như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bông, thịt hun khói [17] Sau gần 10 năm hoạt động, DABACO FOOD đã trở thành nhà cung cấp đáng tin cậy cho các hệ thống siêu thị, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp ở nhiều tỉnh thành trên cả nước, được nhiều tổ chức trong và ngoài nước công nhận và trao giải thưởng sản phẩm chất lượng.[17] 2.1.2. Thông tin chi tiết về công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] - Tên công ty ( Tiếng Việt ) : CÔNG TY CP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO - Tên công ty ( Tiếng Anh ) : DABACO FOODSTUFFS PROCESSING CO.,LTD - Tên viết tắt : DBC FOOD - Website : www.dbcfood.com - Mã số DN : 2300345626 - Vốn điều lệ : 70.000.000.000 đồng ( Bảy mươi tỷ đồng ) - Cơ cấu tổ chức quản lý : Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm soát viên Hình 1.1: Toàn cảnh Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO.
4 2.1.3. Sơ đồ hệ thống quản lý [15] 2.1.4. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15], [16] - Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt. - Đóng gói và đóng hộp thực phẩm. - Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản. - Chế biến và bảo quản rau quả.
5 - Sản xuất dầu, mỡ động, thực vật. - Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn từ thịt gia cầm, thịt đông lạnh hoặc thịt tươi; Sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn trong các đồ đựng chân không; Sản xuất thức ăn sẵn khác. - Bán buôn thực phẩm (thịt và sản phẩm từ thịt) 2.1.5. Các sản phẩm chính của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Các sản phẩm chính của công ty gồm: Xúc xích, dăm bông, đồ hộp, giò, chả với hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.[17] Hình 1.2: Một số sản phẩm của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. 2.1.6. Các loại xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO[18] 2.1.6.1. Xúc xích Chicky Cheese * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052781845. - Thành phần: Thịt heo tươi, thịt gà tươi, phô mai, gia vị - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn. Hình 1.3: Xúc xích Chicky
6 - Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. Cheese của công ty DABACO - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín. - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. 2.1.6.2. Xúc xích Dixie * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052781852. - Thành phần: Thịt và mỡ heo, gia vị. - Khối lượng tịnh: 330 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn. - Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). Hình 1.4: Xúc xích Dixie của công ty DABACO. * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín. - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia.
7 2.1.6.3. Xúc xích Lizza * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052786048. - Thành phần: Thịt heo, thị gà tươi, gia vị - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.- Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). Hình 1.5: Xúc xích Lizza - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). của công ty DABACO. * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín. - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. 2.1.6.4. Xúc xích Dikka * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052786000. - Thành phần: Thịt và mỡ heo, gia vị - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn. - Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). Hình 1.6: Xúc xích Dikka của công ty DABACO. * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín.
8 - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. 2.1.6.5. Xúc xích hong khói Banger * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052786000. - Thành phần nguyên liệu: Thịt heo, mỡ heo, gia vị mang bản sắc Châu Âu - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.- Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). Hình 1.7: Xúc xích - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). Banger của công ty DABACO * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín. - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. 2.2. Tổng quan về xúc xích [19] 2.2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích [19] Có nhiều ý kiến khác nhau về nguồn gốc của xúc xích và cho đến nay vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ chính xác của xúc xích: Tạp chí Aujourdhui Alimentations cho rằng đảo corse mới chính xác là cái nôi xúc xích của nước pháp và của toàn thế giới. Trong khi đó, tạp chí Lobservateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Theo mộ số tài liệu, cách đây khoảng 2.500 năm người Trung Hoa đã làm ra xúc xích. Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới biết đến và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu. Tại Đức,
9 xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. 2.2.2. Định nghĩa về xúc xích [19] Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia bằng phương pháp nhồi thịt vào một bao bì đặc biệt được gọi là vỏ bọc xúc xích. 2.2.3. Phân loại xúc xích [19] Xúc xích được chia làm hai loại cơ bản là xúc xích tươi và xúc xích tiệt trùng. Cũng có thể phân loại xúc xích theo cách sản xuất thành 03 loại: * Xúc xích luộc: Có khoảng trên dưới 800 loại xúc xích luộc khác nhau. Đây là loại xúc xích đa dạng nhất hiện nay. Trong đó bao gồm các loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích dòn. * Xúc xích sống: Có khoảng 500 loại. Thịt được xay nhỏ trộn với muối, được bảo quản bằng phương pháp hong khói, phơi khô. * Xúc xích nướng hấp: Xúc xích hấp là một dòng riêng biệt được làm từ thịt heo hoặc bò đem xay nhồi muối sau đó hun khói nóng, hấp hoặc nướng. 2.2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong sản xuất xúc xích 2.2.4.1. An toàn lao động [3] Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ. Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác. Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc. Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.
10 Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ 2.2.4.2. Vệ sinh công nghiệp [3] Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên. Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ. Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vòng, Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất. Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn 70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động. + Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm. Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất: + Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất. + Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm. + Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn. + Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất: + Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất. + Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh. + Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh. 2.2.4.3. Vệ sinh trong chế biến [3] Vệ sinh nhà xưởng chế biến: Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
11 Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa. Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo. Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. Tổng vệ sinh khu vực làm việc khi hết ca Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần. Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90oC. Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, và các dụng cụ cần thiết khác được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác. Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại như cũ. Vệ sinh trong kho tồn trữ: Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo. Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định. Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín. Vệ sinh kho vận chuyển. 9Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa, phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ. Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.
12 2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong nước và ngoài nước [20] 2.3.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nước Xúc xích là món ăn hoàn toàn mới từ khẩu vị đến cách sử dụng. Nhưng cũng vì mới nên xúc xích được các nhà sản xuất muốn giành ưu thế trong thị trường thực phẩm chế biến. Vài năm trở lại đây, tuy chưa chiếm lĩnh được thị phần như phân khúc thực phẩm tươi sống nhưng thực phẩm chế biến bắt đầu xuất hiện sự đa dạng của nhiều thương hiệu và sản phẩm khác nhau. Xúc xích là mặt hàng tuy nhất nhỏ trong nhóm ngành hàng thực phẩm chế biến nhưng đa đang là mặt hàng tiềm năng nhất hiện nay. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê Hà Nội năm 2011, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến thịt tăng lên rất nhanh. Trong đó, xúc xích là một trong nhưng sản phẩm chế biến từ thịt rất được người tiêu dùng quan tâm. Bởi vì, đây là một sản phẩm ăn liền tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng. Chính những yếu tố này khiến cho số doanh nghiệp tham gia vào thị trường ngày càng tăng. Nếu như trước đây thị trường mới chỉ có vài tên tuổi thì hiện nay đã có hơn 20 doanh nghiệp lớn sản xuất, chế biến và kinh doanh mặt hàng xúc xích. Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có các thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP food, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt Hương Tại Việt Nam, xúc xích vẫn được coi là món ăn chơi, là một loại thực phẩm tiện dụng. Do nhưng yếu tố trên thị trường xúc xích vẫn rất tiềm năng, thu hút ngày càng nhiều những nhà đầu tư mới, cả trong nước và nước ngoài. 2.3.2. Tình hình sản xuất xúc xích ngoài nước Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại trên thế giới với sự đa dạng về kích cỡ, thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ thuật phối trộn nguyên vật liệu để sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả trong sản xuất. Ở Đức, ngành sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, được nhắc đến vào thế kỷ XI – XII, thời điểm đó chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng. Hiện nay, tại quốc gia này đã có trên 200 loại được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc lợn. Còn
13 nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam còn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt Nam chỉ khoảng 208g/năm còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích tiệt trùng/năm, Người Indonesia dùng 1,5kg/năm
14 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu - Dây chuyền sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phẩn chế biến thực phẩm Dabaco. 3.1.2. Phạm vi ứng dụng - Tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco. 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 3.2.1. Địa điểm nghiên cứu - Địa điểm: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco. - Địa chỉ : Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Tỉnh Bắc Ninh, Việt Nam. 3.2.2. Thời gian tiển hành Thời gian từ ngày: 07/01/2019 đến ngày 30/05/2019 3.3. Nội dung nghiên cứu Nội dụng 1: Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích. Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất xúc xích. Nội dung 3: Khảo sát hệ thông quản lý chất lượng. 3.4. Phương pháp nghiên cứu [20] 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin - Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công nhân sản xuất - Tham gia sản xuất thực tế, quan sát - Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc. 3.4.2. Phương pháp quan sát - Quan sát quá trình tiếp nhận nguyên liệu - Quan sát quá trình kiểm tra mẫu xúc xích của nhân viên QC - Quan sát, theo dõi quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản xúc xích tiệt trùng tại xưởng.
15 3.4.3. Phương pháp đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên: Có 14 tiêu chuẩn đánh giá: Đạt 9/14 tiêu chuẩn là có thực hành đúng về VSATP, mỗi tiêu chuẩn có 2 đánh giá: có hoặc không có. 1. Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ. 2. Khám sức khỏe định kỳ. 3. Tập huấn kiến thức về VSATTP. 4. Mang găng tay khi bao gói, chế biến. 5. Đội mũ chụp tóc. 6. Mang khẩu trang. 7. Rửa tay bằng xà phòng và khử trùng bằng cồn. 8. Dùng găng tay trong quá trình bao gói, chế biến. 9. Sử dụng ngyên liệu có nguồn gốc. 10. Bỏ rác vào thùng. 11. Nguyên liệu được bảo quản lạnh. 12. Có đeo tạp dề. 13. Bàn tay không trang sức. 14. Móng tay cắt ngắn. 3.4.4. Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm - Hệ thống quản chế an toàn thực phẩm dựa vào luật quản lý an toàn thực phẩm điều khoản số 20 mục thứ nhất quy định. - Hệ thống này như một hình mẫu, hệ thống đánh giá và khống chế những tác hại trong an toàn thực phẩm, trích dẫn những nguy hiểm phân tích trọng điểm trong nguyên lý quản chế, quản lý việc thu nhận nguyên vật liệu, gia công, chế tạo và đảm bảo về an toàn thực phẩm trong suốt quá trình lưu trữ vận chuyển. - Phân tích nguy hại： + Nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê tất cả các mối nguy và tiến hành phân tích nguy hiểm để xác định các mối nguy hiểm được liệt kê trong kế hoạch hệ thống quản lý rủi ro và xác định các biện pháp ngăn ngừa nguy hiểm.
16 + Phân tích nguy hiểm phải dựa trên mô tả sản phẩm đã được kiểm chứng, mục đích sử dụng của sản phẩm và sơ đồ xử lý cụ thể. + Phân tích nguy hiểm cần xác định tần suất và mức độ nghiêm trọng của mối nguy và xem xét các mối nguy hiểm sau: 1. Nguy hiểm do độc tố tự nhiên 2. Nguy hiểm ô nhiễm vi khuẩn 3. Nguy hiểm ô nhiễm hóa học 4. Nguy hiểm dư lượng thuốc 5. Nguy hiểm đối với động vật. 6. Sự phân hủy hoặc suy giảm các mối nguy vật chất. 7. Ký sinh trùng nguy hiểm. 8. Ký sinh trùng nguy hiểm. 9. Phụ gia thực phẩm nguy hiểm. 10. Các mối nguy hiểm rủi ro vật lý. 11. Rủi ro an toàn thực phẩm khác
17 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Mỡ, da Thịt Cấp đông Cấp đông Bảo quản Bảo quản Rã đông Rã, đông Rửa Cân Xay thô Xay thô Xay nhuyễn Gia vị, phụ Nhồi định lượng gia Tiệt trùng Sấy khô Sản Đóng thùng Dán nhãn Làm nguội phẩm Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ xuất xúc xích heo tiệt trùng
18 4.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 4.1.2.1. Nguyên liệu [2], [4] a. Nguyên liệu chính: Gồm thịt nạc, thịt mỡ, da b. Nguyên liệu phụ: thịt gà xay và xương gà xay c. Phụ liệu: Gồm đá vảy, protein đậu nành, tinh bột d. Gia vị, phụ gia: * Gia vị: Gồm muối tinh (NaCl), bột ngọt (mono sodium glutamate), đường, bột tiêu, hương liệu * Phụ gia: Gồm Natrinitrite (muối diêm), Vitamin C (Acid ascorbic), Tari (polyphotphate), Chất tạo màu Erythrosine (Isoascorbate) 4.1.2.2. Cấp đông và bảo quản [1], [2], [4] a. Mục đích: - Bảo quản nguồn nguyên liệu. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. - Ức chế các hoạt động sinh hóa. - Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. - Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. - Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay. b. Tiến hành cấp đông: Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng từ 0 - 5°C, thời gian khoảng từ 3 - 4h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của thịt sau khi giết mổ. Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30)°C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 - 4m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18°C thì chuyển vào phòng bảo quản. Nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản là -18°C. Thời gian bảo quản trong điều kiện tiêu chuẩn có thế đến 6 tháng.
19 4.1.2.3. Rã đông [1], [2] a. Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20°C đến -18°C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay. Trước khi sử dụng 2 ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông. b. Tiến hành: Rã đông tự nhiên trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí tại phòng rã đông. Nhiệt độ phòng khoảng 12 - 16°C, thời gian tan giá 15-18h (Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên vì phương pháp này giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu, đồng thời cấu trúc cũng không bị thay đổi). Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 - 8°C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3-5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0°C, độ ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật gây hại cho thực phẩm. * Chon chế đô rã đông như sau: - Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu là m/s. - Nhiệt độ phòng: 5°C. - Độ ẩm: 85%. - Thời gian rã đông: 18 - 24h. - Nhiệt độ tâm thịt: -4°C đến -2°C.
20 4.1.2.4. Rửa [2] a. Mục đích Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế, ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. b. Tiến hành rửa Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nuớc áp lực mạnh. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo. Nguồn nước rửa phải đạt chuẩn yêu cầu vệ sinh. 4.1.2.5. Xay thô [2] a. Mục đích: Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau được diễn ra trên máy xay nhuyễn cutter. b. Tiến hành xay thô: Thiết bị dùng xay thô làm cho thịt có kích thước 3 -5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Thịt sau khi đã rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy Mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến các lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt). Thịt sau khi được cắt vụn sẽ được ép mạnh qua lưới rây và có được kích thước như yêu cầu. Qúa trình này diễn ra rất nhanh nên không ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ nguyên liệu. Như vậy, thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 -5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít. Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bịch và đem cân với khối lượng xác định. Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ. Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương.
21 4.1.2.6. Xay nhuyễn [2] a. Mục đích: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo lên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia , tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng gói sau này (nếu sản phẩm sau đóng gói mà còn gân thì sẽ phải đưa về giai đoạn tái chế). Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. b. Tiến hành xay nhuyễn: Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước khoảng 3 - 5mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn. Ở thời gian đầu (1-3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào. Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào). Sau khi máy quay được từ 3 - 4 vòng, cho thêm nước đá vảy vào để tạo nhũ tương và hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12°C. Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4°C, ta tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng nữa (lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6°C) ta sẽ cho máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa.
22 Tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 - 0.5mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ đá vảy), tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát hỗn hợp đã được đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12°C, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12°C thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein và không tạo thành sản phẩm được. 4.1.2.7. Nhồi và định lượng [2] a.Mục đích: Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc nguyên liệu được cho vào bao bì và đóng chốt còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi và đóng gói bao bì (vỏ bọc xúc xích) còn đóng vai trò chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. b. Tiến hành nhồi và định lượng: Nguyên liệu sau khi được xay nhuyễn sẽ được cân định lượng theo khối lượng của mỗi mẻ. Sau đó sẽ được đưa đến máy định hình KAP và nguyên liệu sẽ được hệ thống máy đổ tự động. Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy Cutter sẽ được thang nâng đỡ vào trong bể chứa. Thịt này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần còn dư sẽ được hồi về phễu. Dưới sự dẫn hướng của các trục quay, vỏ bọc xúc xích sẽ được kéo đi nhờ 2 bánh xe nhựa quay liên tục đến bộ phận định hình để tạo thành dạng ống tròn. Sau đó vỏ bọc xúc xích được hàn để ghép mí khi đi qua điện cực hàn. Ống nhồi chính là đầu ra của bơm định lượng kéo dài đến bộ phận cuộn tròn, hàn mí và nằm trong bao nhựa đã được hàn mí. Thịt được nhồi đầy trong ống và được kéo xuống bởi hai rulo.
23 Ống chứa thịt sẽ được hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa hai cây xúc xích (vì thịt liên tục được bơm vào bên trong bao nhựa nên nếu ép dây nhôm 2 đầu xúc xích sẽ rất mất vệ sinh và hao phí nguyên liệu). Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp nhôm. Bộ phận này bấm một lúc 2 dây nhôm, bấm lần 1 của cây xúc xích phía trên và bấm lần 2 của cây xúc xích phía dưới, đồng thời cắt rời cây xúc xích để rớt xuống khay. (Vì thao tác kẹp nhôm và cắt rời xúc xích thực hiện nhiều và dòng xúc xích đi liên tục nên bộ phận này được di chuyển lên xuống nhờ pittong theo dòng xúc xích để không làm gián đoạn dòng xúc xích). Sau khi đã nhồi xong ta tiến hành rửa xúc xích để đảm bảo loại bỏ được bụi bẩn, dầu nhớt cũng như các đầu nhôm còn xót lại và sau đó được chuyển sang phòng tiệt trùng. 4.1.2.8. Tiệt trùng [2] a. Mục đích: Làm chín sản phẩm. Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt tạo gel có độ cứng và độ đàn hồi cao. Làm mất hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật. Cải thiện cấu trúc, làm cây xúc xích căng ra tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein, mỡ, thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể, tăng giá trị dinh dưỡng. b. Tiến hành tiệt trùng: Sau khi được nhồi và định lượng xúc xích được xếp thẳng ngay ngắn vào các khay để tránh xúc xích sau khi bị nấu có thể bị cong, vẹo. Sau đó, xúc xích được công nhân kéo sang phòng tiệt trùng. Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất xúc xích tiệt trùng.
24 Khi nâng cao nhiệt độ của môi trường quá giới hạn chịu đựng của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh trong vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Qúa trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Động lực của quá trình là tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt. Một số điều cần lưu ý: - Cần phải chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác. Vì khi áp suất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm2 để cân bằng với áp suất trương nở của cây xúc xích thì sẽ làm cho cây xúc xích trương nở không đồng đều. - Các thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích, sản phẩm có thể bị mềm, mất đi cấu trúc ban đầu của sản phẩm 4.1.2.9. Sấy khô và làm nguội [2] a. Mục đích: - Sấy khô để làm khô nước ở hai đầu chốt của cây xúc xích, làm xúc xích rắn chắc hơn, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. - Làm nguội để tạo điều kiện dán nhãn và đóng thùng. b. Tiến hành sấy khô và làm nguội: Xúc xích sau khi tiệt trùng được đưa sang sấy khô ở nhiệt độ 70oC đến 80ºC trong thời gian 5 - 10 phút. Khi kiểm tra bề mặt ở 2 đầu xúc xích khô được chuyển sang giai đoạn làm nguội. Xúc xích được lưu trong kho lưu trữ trong 1 đêm để hạ nhiệt độ. 4.1.2.10. Hoàn thiện, đóng gói, bảo quản [2] a. Mục đích: Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng. Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt
25 độ, ánh sáng, vi sinh vật, Chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử dụng . Xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát. Những hiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. Bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài. Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút cảm tình người tiêu dùng. b. Tiến hành: Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ớ giai đoạn này có thế dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động đế vào thùng carton. Xúc xích sau khi được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. Vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu đến xúc xích như quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton, 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất 4.2.1. Khảo sát nguyên liệu sản xuất 4.2.1.1. Yêu cầu của thịt heo trong sản xuất xúc xích [2], [7], [11] - Thịt có trạng thái cảm quan tốt về màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi và các chỉ tiêu hóa lý theo quy định. - Tồn dư kim loại nằm trong mức cho phép. - Tồn dư thuốc thú y nằm trong mức cho phép. 4.2.1.2. Yêu cầu của mỡ heo trong sản xuất xúc xích [2], [7] - Xúc xích tiệt trùng không dùng mỡ sa.
26 - Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại. - Phải lạng sạch, không sót xương, lông, tạp chất khác. - Sử dụng lượng mỡ phù hợp với yêu cầu chế biến, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. 4.2.1.3. Yêu cầu của da heo trong sản xuất xúc xích [2], [7] Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc (heo đực giống). 4.2.1.4. Yêu cầu của thịt và xương gà xay trong sản xuất xúc xích Thịt và xương gà xay là khái niệm để chỉ hỗn hợp nguyên liệu bao gồm: Ức gà, thịt và xương gà ép, da và mỡ gà, mỡ heo. Nguyên liệu hỗn hợp này dùng trong chế biến xúc xích cần đảm bảo các yêu cầu trong bảng sau: Bảng 4.1. Tiêu chuẩn của thịt và xương gà xay trong chế biến xúc xích STT Nguyên liệu Viết tắt Tiêu chuẩn Không có tạp chất, ức gà tươi. 1 Ức gà SBB Bảo quản lạnh (0 - 4°C): ≤ 3 ngày. Bảo quản đông (-18°C): ≤1 năm Rã đông chậm đến 0 - 4°C, không chảy 2 Thịt và xương gà ép SC thành dịch Không tạp chất. 3 Da mỡ gà CFS Bảo quản lạnh (0 - 4°C): ≤ 3 ngày. Bảo quản đông(-18°C): ≤1 năm Không tạp chất. 4 Mỡ heo PBF Bảo quản lạnh (0 - 4°C): ≤ 3 ngày. Bảo quản đông(-18°C): ≤ 1 năm
27 4.2.1.5. Yêu cầu tuân thủ trong sản xuất đá vảy [14] - Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh. - Các dụng cụ và thiết bị sản xuất đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày, vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. - Kho đá vảy được làm vệ sinh 1 tuần 1 lần. - Nước đá vảy tuân theo chỉ tiêu nước uống được trình bày ở bảng sau: Bảng 4.2: Tiêu chuẩn TCVN 5501 -1991 của nước sử dụng trong chế biến STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Độ trong >100 cm 2 Độ đục < 1.5g/l 3 Độ màu < 5 4 Mùi vị cảm quan ở 20°C và 60°C. Không phát hiện 5 Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l 6 Hàm lượng cặn hòa tan < 500 mg/l 7 Độ pH 6 – 8.5 8 Độ cứng toàn phần < 300 mg CaCO3/l 9 Hàm lượng chlorua < 300 mg/l 10 Hàm lượng nitrit < 0.1 mg/l 11 Hàm lượng sắt tổng số < 0.3 mg/l 12 Hàm lượng thủy ngân < 0.01 mg/l 13 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không được có 14 Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml) < 200 khuẩn lạc/1ml 15 Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100 ml) Không được có 16 Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/ 100ml) Không được có
28 4.2.1.6. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích [7] Protein đậu nành phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau: Bảng 4.3. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích STT Các tiêu chuẩn Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng đục 2 Mùi Thơm 3 Vị Nhạt 4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g 5 Salmonella Âm tính 6 E.Coli Âm tính 7 Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc < 100 khuẩn lạc/g 4.2.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của tinh bột trong sản xuất xúc xích [7] - Tinh bột sử dụng phải trắng tinh khiết cao, trắng mịn, tơi. 4.2.1.8. Yêu cầu của muối tinh (NaCl) trong sản xuất xúc xích [6] Bảng 4.4: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng, trong 2 Mùi Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn 3 Vị thuần khiết, không có vị lạ 4 Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch 5 Cỡ hạt 1 ÷ 15 mm 6 Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô ≥ 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính 7 ≤ 25% theo % khối lượng chất khô
29 4.2.1.9. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột ngọt [6] Bảng 4.5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột ngọt STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số 1 Trạng thái lượng điểm đen trong 10cm2 80% 8 Hàm lượng NaCl < 18% 9 Sắt < 0,05% 2- 10 Gốc Sulfat (S04 ) < 0,002% 4.2.1.10. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường [6] Bảng 4.6: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục. Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị 2 Mùi vị ngọt, không có mùi vị lạ Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung 3 Màu sắc dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
30 4.2.1.11. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột tiêu [6] Bảng 4.7. Tiêu chuẩn của bột tiêu STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tơi, mịn, khô, không lẫn 1 Trạng thái tạp, cỡ hạt < 0.2 mm 2 Màu sắc Màu xám Cay nồng tự nhiên, mùi 3 Mùi vị thơm đặc trưng 4 Nấm mốc, sâu mọt Không có 5 Hàm lượng ẩm ≤13% Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng 6 ≥ 6% chất khô) 7 Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥1 8 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4% 9 Tro tổng số (% khối lượng khô) ≤ 6% 10 Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) ≤ 1,2% 4.2.2. Kết quả khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu Công đoạn nghiền nguyên liệu được chia ra làm 2 giai đoạn là xay thô và xay nhuyễn. 4.2.2.1. Giai đoạn xay thô [2] a. Mục đích: Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau được diễn ra trên máy xay nhuyễn cutter. b. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động: Thiết bị dùng xay thô làm cho thịt có kích thước 3 -5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Thịt sau khi đã rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy Mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến các lưỡi dao cắt gắn
31 đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt). Thịt sau khi được cắt vụn sẽ được ép mạnh qua lưới rây và có được kích thước như yêu cầu. Qúa trình này diễn ra rất nhanh nên không ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ nguyên liệu. Như vậy, thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 -5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít. Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bịch và đem cân với khối lượng xác định. Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ. Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương. c. Các biến đổi xẩy ra trong quá trình xay thô - Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng. - Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ, các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt. Thiết bị dùng xay thô là máy mincer. 4.2.2.2. Giai đoạn xay nhuyễn [2] a. Mục đích Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo lên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia , tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng gói sau này (nếu sản phẩm sau đóng gói mà còn gân thì sẽ phải đưa về giai đoạn tái chế).
32 Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. b. Tiến hành xay nhuyễn Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước khoảng 3 - 5mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn. Ở thời gian đầu (1-3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào. Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào). Sau khi máy quay được từ 3 - 4 vòng, cho thêm nước đá vảy vào để tạo nhũ tương và hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12°C. Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4°C, ta tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng nữa (lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6°C) ta sẽ cho máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa. Tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 - 0.5mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ đá vảy), tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát hỗn hợp đã được đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12°C, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12°C thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein và không tạo thành sản phẩm được. c. Các biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn - Biến đổi vật lí: + Trong quá trình say nhuyễn: Thịt được tiếp tục xay nhuyễn thành trạng thái đồng nhất, bắt đầu có sự hình thành gel protein trong thịt. Xay có tác dụng tốt trong sự tạo thành nhũ tương của hỗn hợp (thịt, mỡ, da heo, nước đá vảy ). Trong quá
33 trình xay nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên làm cho các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn, hình thành khối gel ốn định hơn. + Khi thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn: Ổn định trạng thái gel của protein. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố làm cho gel có độ dẻo nhất định. Ngoài ra thì thêm đá vảy vào còn có tác dụng tạo và làm bền nhũ tương. + Khi cho mỡ vào và tiếp tục xay nhuyễn thịt: Protein dãn mạch nhiều và trải rộng hơn tạo ra các màng mỏng có tính hấp thụ và có tính nhớt, đàn hồi tốt. Từ đó sẽ cho nhũ tương rất bền. + Khi cho hương liệu và gia vị vào: Giảm lượng tổn thất hương khi bổ sung vào trong quá trình xay. - Biến đổi hoá lí: + Các protein trong thịt bị biến tính, các cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. + Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các nút mạng lưới có thế được tạo ra do những tương tác kỵ nước. + Hình thành những liên kết hydrophop, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo được ổn định và tăng cường. 4.2.2.3. Các sự cố thường xảy ra trong quá trình nghiền nguyên liệu [2], [9] Máy nghiền sản phẩm xúc xích dùng mắt sàng nghiền 8mm. Trong quá trình nghiền nguyên liệu có dính dị vật nếu ta không để ý kỹ có thể dẫn đến việc mắt sàng và dao bị vỡ gây ảnh hưởng trực tiếp tới nguyên liệu và người sử dụng. Đối với người công nhân trong lúc lắp dao bị ngược dao hoặc lắp các dao mắt sàng không chặt dẫn đến việc nghiền nguyên liệu không ra, dao và mắt sàng có thể bị vỡ. Nếu nguyên liệu cứng quá, mỡ đông nhiều hoặc thịt còn gân dẫn đến tắc máy trong qúa trình nghiền.
34 4.2.3. Kết quả khảo sát công đoạn nấu tiệt trùng a. Mục đích: [9] - Làm chín sản phẩm. - Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt tạo gel có độ cứng và độ đàn hồi cao. - Làm mất hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật. - Cải thiện cấu trúc, làm cây xúc xích căng ra tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. - Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein, mỡ, thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể, tăng giá trị dinh dưỡng. b. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động: [2] Sau khi được nhồi và định lượng xúc xích được xếp thẳng ngay ngắn vào các khay để tránh xúc xích sau khi bị nấu có thể bị cong, vẹo. Sau đó, xúc xích được công nhân kéo sang phòng tiệt trùng. Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất xúc xích tiệt trùng. Khi nâng cao nhiệt độ của môi trường quá giới hạn chịu đựng của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh trong vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Qúa trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Động lực của quá trình là tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt. Một số điều cần lưu ý: - Cần phải chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác. Vì khi áp suất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm2 để cân bằng với áp suất trương nở của cây xúc xích thì sẽ làm cho cây xúc xích trương nở không đồng đều. - Các thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích, sản phẩm có thể bị mềm, mất đi cấu trúc ban đầu của sản phẩm
35 c. Các biến đổi xẩy ra trong quá trình: [2] - Biến đổi vật lý: Nhiệt độ cây xúc xích tăng dần; Thể tích thay đổi, cây xúc xích trương nở đồng đều ở nhiệt độ và áp suất cao. Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm. - Biến đổi hóa học: + Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein thành những chất đơn giản dễ hấp thu vào cơ thể. + Cải thiện cấu trúc làm cây xúc xích căng ra do ở nhiệt độ cao lipid sẽ phân hủy thành glycerine và acid béo, tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp. + Protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết các phân tử bị cắt đứt, các mạch polypeptide duỗi ra và hình thành một khung để giữ nước và các chất phụ gia khác. Cấu trúc của gel protein này còn phụ thuộc vào pH, nồng độ ion, thời gian và nhiệt độ xử lý. + Polysaccharide có trong nguyên liệu cũng tham gia vào quá trình tạo gel bằng cách tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao. - Biến đổi vi sinh: Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi sinh vật; Ức chế hoạt động của enzyme và tiêu diệt vi sinh vật. d. Các sự cố thường xẩy ra trong quá trình: [2] Trong quá trình nấu nếu không đủ hơi thì thời gian có thể bị kéo dài vì chưa đạt nhiệt. Đôi khi hở doăng chỗ lắp nấu hay đứt ống dẫn nén khí tùy vào từng giai đoạn có thể dẫn đến xúc xích bị nhăn hoặc bị sẫm màu hơn. 4.3. Dây chuyền thiết bị sử dụng trong sản xuất xúc xích heo tiệt trùng của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 4.3.1. Máy xay thô (Mincert) [2] 4.3.1.1. Chức năng, công dụng của máy xay thô Mincert Máy xay thô là máy dùng để xay thô nguyên liệu đến kích thước nhỏ khoảng 3 - 5mm để thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo.
36 Hình 4.2: Máy xay thô Mincert) 4.3.1.2. Cấu tạo của máy xay thô Mincert Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu và hệ thống vận chuyển và nén thịt kiểu trục vít có các bước vít nhỏ dần. Có hai chế độ quay của vít là 1 và 2 tương ứng với chậm và nhanh. Phía trên máng có nắp an toàn. Bộ phận làm việc bao gồm buồng nén kiểu vít xoắn và thành buồng có các rãnh xoắn khớp với cánh xoắn của vít, bước xoắn của vít xoắn và rãnh xoắn của buồng nhỏ dần, dao cắt 4 cạnh và tấm lưới rây với lỗ rây có đường kính 8 mm, 5mm hay 3mm. Có 2 tốc độ quay của vít là I và II tương ứng với chậm và nhanh. Bộ phận điều khiển là 4 nút bấm chọn tốc độ quay của 2 vít và nút dừng máy. Bộ phận truyền động là động cơ điện ba pha chuyển động đai. 4.3.1.3. Nguyên tắc hoạt động của máy xay thô Mincert Máy mincert khi hoạt động sẽ thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời. Kích thước hạt thịt được điều chỉnh theo yêu cầu bởi các vòng có đường kính khác nhau. Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincert, tại đây thịt sẽ được hệ thống trực vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt). Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 - 5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.
37 * Các thông số kĩ thuật: - Nhiệt độ phòng khi xay: 12oC - Khối lượng nhập liệu: khoảng 30 kg - Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2oC - Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4oC - Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm 4.3.2. Máy xay nhuyễn cutter [2] 4.3.2.1. Chức năng, công dụng của máy xay nhuyễn cutter Là máy chuyên cắt thịt thành những phần tử nhuyễn hoặc thành dạng nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu, phụ gia, phụ liệu .tạo một hệ đồng nhất. 4.3.2.2. Cấu tạo của máy xay nhuyễn cutter Trong máy có một hệ thống dao quay với tốc độ từ 500 – 5000 rpm. Tùy theo nhu cầu sử dụng mà dùng các hệ thống dao khác nhau (3, 6, 9, 12 dao) để cắt thịt thành dạng nhũ tương mịn là chức năng rất chuyên biệt của máy cắt. * Cấu tạo của máy xay nhuyễn bao gồm những phần cơ bản sau: - Hệ thống nhập liệu - Chảo - Dao cắt - Nắp - Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bồn chứa; - Màn hình hiển thị - Bộ phận điều khiển:
38 Hình 4.3: Máy xay nhuyễn cutter 4.3.2.3. Nguyên tắc hoạt động của máy xay nhuyễn cutter Thịt sẽ được đổ vào chảo, chảo này có thể quay được với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500 vòng/phút - 4500 vòng/phút) và sẽ cắt hỗn hợp nguyên liệu ra dạng nhũ tương. Trong thực tế có nhiều loại máy xay nhuyễn cutter tùy vào điều kiện sản xuất mà ta sử dụng loại máy phù hợp. - Nhiệt độ phòng khi xay: 10oC - Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12oC - Kích thước trước khi xay nhuyễn: 3 – 5mm - Kích thước sau khi xay nhuyến: 0.2 – 0.5 mm 4.3.3. Máy nhồi thịt và định lượng (filler) [2] 4.3.3.1. Chức năng, công dụng của máy nhồi thịt (filler) Thịt sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhồi và định lượng để tạo hình và đồng nhất cây xúc xích. 4.3.3.2. Cấu tạo của máy nhồi thịt (filler) 1: Phễu nạp nguyên liệu 2: Bơm cấp liệu thịt từ thùng 1 lên trên máy 3: Ống dẫn thịt từ thùng 1 lên trên máy 4: Ống dẫn thịt dư về lại thùng 1 5: Đồng hồ đo áp suất 6: Van điều áp
39 7: Bơm định lượng điều chỉnh lưu lượng thịt nhồi vào ống phim. 8: Các rulo dẫn bao nhựa, bộ phận cuộn tròn bao nhựa và hàn mí, ống nhồi 9: Bộ phận kéo bao nhựa, in năm sản xuất và hạn sử dụng. 10: Bộ phận rulo ép thịt ngắt cây 11: Bộ phận dập dây nhôm buộc đầu xúc xích và cắt đầu xúc xích 12: Bộ phận pittong để di chuyển bệ 12 đi lên xuống 13: Núm điều chỉnh độ dài cây xúc xích 14: Ngăn chứa các bánh răng dẫn động để truyền động xích. 15: Khay hứng thành phẩm xúc xích. 16: Panel điện điều khiển Hình 4.4: Máy nhồi thịt filler 4.3.3.3. Nguyên tắc hoạt động của máy nhồi thịt filler Thịt sẽ được đưa vào chảo nhập liệu, sau đó sẽ được đưa qua một đường ống và được bao gói để hình thành hình dạng của một cây xúc xích. Ngày nay sử dụng loại máy nhồi chân không, không khí được rút ra trong quá trình nhồi nhằm giảm sự phát triển của vi sinh vật. * Các thông số kĩ thuật: Thiết bị: máy định hình tự động KAP - Nơi sản xuất: Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan. - Năng suất làm việc: 80 cây 70g/phút hay 110 cây 40g/ phút
40 - Chủng loại: KAP -500 (Krehalon Auto Packer). Bảng 4.8: Thông số kĩ thuật nhồi của 2 loại xúc xích 40g và 70g. STT Tên thông số Loại 40g Loại 70g 1 Lưu lượng cấp liệu 1.5 m3/h 2.5 m3/h 2 Lưu lượng của bơm định lượng 0.2 m3/h 2.2 m3/h 3 Tốc độ kéo phim 26 m/phút 26 m/phút 4 Tốc độ kẹp dây nhôm 7 m/phút 4 m/phút 5 Cường độ dòng hàn 40 – 50 Ma 40 – 50 Ma 6 Tần số hàn 27.12 MHz 27.12MHz 7 Áp lực nhồi 0.1 MPa 0.1 MPa 4.3.4. Máy hấp tiệt trùng [2] 4.3.4.1. Chức năng, công dụng của máy hấp tiệt trùng Quá trình hấp tiệt trùng sẽ làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và ốn định cấu trúc sản phẩm. Máy hấp tiệt trùng là máy có dạng nồi hấp, sử dụng nồi autoclave (của Đài Loan và Thái Lan) 4.3.4.2. Cấu tạo của máy hấp tiệt trùng - Bơm tuần hoàn hệ thống - Bộ trao đổi nhiệt - Bồn trữ nước - Hệ thống van tự động - Hệ thống gió nén - Hệ thống điều khiển tự động - Nồi thanh trùng - Hệ thống làm mát tuần hoàn Hình 4.5: Nồi hấp tiệt trùng autoclave
41 4.3.4.3. Nguyên tắc hoạt động của máy hấp tiệt trùng Sản phẩm được xếp vào nồi hấp, và được hấp với nhiệt độ 121°C trong thời gian 15 phút. Xúc xích đuợc sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox , sau đó đựơc đưa vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu áp suất hơi ướt, khối luợng một mẻ là 2000 kg. * Các thông số làm việc: + Áp suất đối kháng p =2,3 kgf/cm2 + Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 5 kg/ cm2 + Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 150°C + Dung tích của bồn tiệt trùng: 4.1 m3 + Dung tích của bồn trữ nước: 3 m3 + Công suất nồi tiệt trùng:800 kg/mẻ + Nhiệt độ ở tâm sản phẩm: 121°C + Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100°C + Nhiệt độ xúc xích khi ra lò: 50°C + Thời gian giữ nhiệt: 12 => 17 phút tùy vào khối lượng xúc xích + Thời gian một mẻ: 90 – 100 phút 4.3.5. Hệ thống rửa và sấy khô xúc xích [2] 4.3.5.1. Chức năng, công dụng hệ thống rửa và sấy khô xúc xích Xúc xích được rửa trong máy rửa sau đó được sấy trong bồn tiệt trùng, dùng không khí nóng để làm khô sản phẩm. Sau khi sấy, sản phẩm được đem làm nguội trước khi dán nhãn. Trọng tải của Băng tải sấy thực phẩm: 0-60kg trên một met tới chiều dài băng tải 4.3.5.2. Cấu tạo của hệ thống rửa và sấy khô xúc xích Hệ thống có cấu tạo gồm: Bể ngâm rửa, băng tải, hệ thống bảng điều khiển điện tử, hệ thống thùng sấy bằng đèn hồng ngoại cùng với điện trở nhiệt.
42 Hình 4.6: Hệ thống rửa và sấy khô xúc xích 4.3.5.3. Nguyên tắc hoạt động hệ thống rửa và sấy khô xúc xích - Khung băng tải: sử dụng C100-150mm, U100-150mm, vuông 30x60mm, 40x80mm vật liệu : sắt sơn tĩnh điện, inox201, inox 304. - Dây chụi nhiệt: lưới teplong chụi nhiệt, lưới inox - nhiệt độ nước rửa: tr = 60°C - Tang chủ động, bị động: Ø60- Ø450, vật liệu : sắt mạ kẽm, inox201, inox 304 và bột cao su Hoặc cơ cấu nhôm xích chuyền động . - Hệ thống thùng sấy: điện trở nhiệt, đèn hồng ngoại, bóng đèn halogen - Nhiệt độ sấy:ts =60 65°C - Nhiệt độ tâm sản phẩm: ttâm = 50 55°C - Thời gian sấy: 5 10 phút. - Wkkv=30%, Wkkr=55% - Điện năng tiêu thụ: 0.1-20kw/h - Hệ thống điện: Motor, biến tần điều khiển tốc độ, tủ điện điều khiển, thiết bị phụ cảm biến, hmi, plc Nguồn điện sử dụng 1pha 220V hoặc 3 pha 380V 4.4. Kết quả khảo sát hệ thống quản lý chất lượng [17] Việc áp dụng nghiêm ngặt các quy định của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 giúp công ty kiểm soát đầy đủ tất cả các giai đoạn của chuỗi
43 cung ứng thực phẩm và ngăn ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm. Điều này đã giúp công ty có một hệ thống kiểm soát chất lượng hiệu quả, từ đó giảm số lượng các sản phẩm không đạt yêu cầu. Hệ thống tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) đang áp dụng tại công ty đã giúp cho các sản phẩm được sản xuất tại công ty đều đáp ứng được hệ thống các tiêu chuẩn hóa quốc tế về chất lượng theo bộ tiêu chuẩn. Hệ thống quản lý chất lượng và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO – HACCP: 9001 – 2008 đã và đang giúp công ty vượt qua các rào cản kỹ thuật và thâm nhập vào thị trường thế giới.
44 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Sau khi kết thúc thời gian thực tập nghề nghiệp tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO, đã giúp em hiểu rõ hơn: + Quy trình sản xuất xúc xích của công ty + Nắm vững được một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất + Hiểu rõ hơn về hệ thống máy móc của công ty và nắm đuợc nguyên lý hoạt động của các thiết bị sử dụng trong sản xuất tại công ty + Hệ thống quản lý chất lượng của công ty Đây cũng là quãng thời gian em được tiếp xúc với thưc tế, qua đó đã giúp em nhận thấy rõ hơn sự khác nhau giữa lý thuyết và thưc tế. Trong thời này, em đã trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất. Do đó em đã thấy được những mặt khó khăn và thuận lợi của công ty như sau: * Thuận lợi: + Công ty có lịch sử phát triển nhiều năm với bề dày kinh nghiệm và sự đa dạng về sản phẩm cùng các khách hàng lâu năm. + Công ty có hệ thống dây truyền sản xuất hiện đại. Hệ thống quản lý chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, góp phần nâng cao giá trị các loại sản phẩm. + Công ty nằm ở vị trí khá gần trung tâm thành phố, thuận lợi cho lưu thông hàng hóa. Hơn nữa, công ty lại nằm trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh, vốn là một tỉnh có nền kinh tế phát triển và nhịp sống xã hội năng động. Do đó, nhu cầu về các loại thức ăn chế biến sẵn và thức ăn đóng hộp là vô cùng cao. + Địa điểm công ty đặt tại khu có đông dân cư, do đó công ty sẽ có nguồn lao động dồi dào. + Đội ngũ cán bộ có kiến thức chuyên môn, tay nghề cao.
45 * Khó khăn: + Công ty đang trong giai đoạn tái cơ cấu và sát nhập, sự quản lý chưa thực sự tốt cùng với việc đánh mất các khách hàng thường xuyên và lợi nhuận sản xuất đang ở mức rất thấp là khó khăn khá lớn của công ty hiện nay. + Đời sống công nhân gặp nhiều khó khăn do doanh thu và lợi nhuận công ty đang giảm trong 2 năm gần đây. Qua đợt thực tập này, em đã tìm hiểu cơ bản về các loại xúc xích đang được sản xuất tại công ty. Đặc biệt, em đã tìm hiểu khá chi tiết về từng công đoạn trong quá trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng của công ty. Em cũng đã hiểu được thêm những yêu cầu tiêu chuẩn về xúc xích của Việt Nam và thế giới để sản phẩm xúc xích có thể xuất khẩu ra thị truờng thế giới. Từ những hiểu biết về quy trình chế biến và ý nghĩa của từng công đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích sẽ là nền tảng cơ bản để có thể phát triển, sáng chế những món xúc xích ngon để phổ biến trong cộng đồng. 5.2. Kiến nghị * Đối với nhà trường: - Tăng cuờng mối quan hệ với công ty để tạo điều kiện cho sinh viên có khoảng thời gian thục tập dài hơn. Liên hệ và tạo cơ hội nhiều hơn cho sinh viên được thực tập tại công ty trong các bài thực hành của các học phần bảo quản và chế biến. - Tiếp tục bồi dưỡng tạo vốn kiến thức cho sinh viên sâu hơn làm nền tảng kiến thức trang bị cho sinh viên khi tham gia các hoạt động thực tập kỹ thuật tương tự sau này và làm việc tại các công ty sau khi ra trường. - Tạo điều kiện để giúp đỡ sinh viên thực hiện tốt quá trình học tập bằng cách cung cấp đầy đủ hơn thông tin về các đầu mối liên hệ tại công ty. Thỏa thuận rõ ràng với công ty về quyền lợi, trách nhiệm của các sinh viên khi thực hành thực tập tại công ty. * Đối với công ty: - Trang bị đầy đủ hơn bảo hộ lao động cho công nhân và người lao động. Quan tâm nhiều hơn đến đời sống của đội ngũ công nhân.
46 - Tiếp tục bồi dưỡng kiến thức chuyên môn cho cán bộ kỹ thuật ngày càng cao. Hàng năm, tạo điều kiện cho cán bộ kỹ thuật tham gia một số khóa tập huấn về kỹ năng mềm, quản trị nhân lực, tập huấn chuyên môn - Nghiên cứu phát triển các loại sản phẩm mới để kích cầu tiêu dùng, đem lại lợi nhuân nhiều hơn, nâng cao thu nhập cho người lao động.
47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Văn Chuông, Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá, NXB Văn hóa dân tộc, 2001. 2. Lê Vãn Việt Mẫn - Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng - NXB ĐHBK TP.HCM. 3. Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996. 4. Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, NXB Đại học công nghiệp TP.HCM, 2009. 5. Giáo trình hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học công nghiệp TP.HCM, 2007. 6. Giáo trình Phụ gia và Bao gói thực phẩm, NXB Đại học công nghiệp TP.HCM, 2007. 7. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Luu Duân, Ngô Hữu Hợp, Đãng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cân, Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2001. 8. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2005. 9. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996. 10. “Biến đổi sau giết mổ” trên website: dung.php. 11. “Đại cương về thịt” trên website: dung.php. 12. Tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực, thực phẩm (theo Quyết định số: 867/QĐ- BYT, ngày 04/04/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế. 13. “Mối nguy vi sinh vật trong thịt heo” trên website: 14. nuoc-uong-yeu-cau-ky-thuat-do-uy-ban-khoa-hoc-nha-nuoc-ban-hanh.html. 15. C%20thuong%20nien%20nam%202014.pdf. 16. pham-dabaco.html. 17. 18.
48 19. 20.