Khóa luận Thiết kế và tổ chức dạy học Chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm

101 trang thiennha21 16/04/2022 4911

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Thiết kế và tổ chức dạy học Chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_thiet_ke_va_to_chuc_day_hoc_chuyen_de_ve_sinh_an_t.pdf

Nội dung text: Khóa luận Thiết kế và tổ chức dạy học Chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA SINH - KTNN ====== BÙI THỊ THU THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC DẠY HỌC CHUYÊN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (THEO CHƢƠNG TRÌNH GIÁO DỤC PHỔ THÔNG MỚI MÔN SINH HỌC) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Phƣơng pháp dạy học Sinh học HÀ NỘI - 2019
LỜI CẢM ƠN Khi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, tôi đã nhận được sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình từ thầy cô, gia đình và bạn bè, vì vậy tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: Các thầy cô trong khoa Sinh – KTNN, đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới là TS. An Biên Thùy, người đã dành cho em sự hướng dẫn nhiệt tình, và những lời khuyên quý báu trong quá trình thực hiện. Đồng thời, tôi cũng xin cảm ơn sự giúp đỡ của Ban giám hiệu, các thầy cô và các em học sinh trường Trung học phổ thông Tây Tiền Hải đã tạo điều kiện điều kiện thuận lợi cho em thu thập thông tin và thực nghiệm ở trường Trong quá trình hoàn thành, đề tài chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót vì vậy rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến đóng góp từ thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn. Hà Nội, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Bùi Thị Thu
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan mọi thông tin và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và không trùng lặp với các đề tài khác. Tôi cũng xin cam đoan đây là kết quả nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn của TS. An Biên Thùy, nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Hà Nội, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Bùi Thị Thu
DANH MỤC VIẾT TẮT STT Kí hiệu Tên đầy đủ 1 GV Giáo viên 2 HS Học sinh 3 PPDH Phương pháp dạy học 4 SGK Sách giáo khoa 5 THPT Trung học phổ thông 6 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ STT Tên bảng biểu Nội dung Trang Thực trạng sử dụng các phương pháp 1 Bảng 1.1 12 dạy học trong dạy học Hứng thú của HS với việc học tập 2 Bảng 1.2 13 theo chuyên đề Khảo sát ý kiến áp dụng dạy học theo 3 Bảng 1.3 13 chuyên đề Khảo sát về mức độ dạy học theo 4 Bảng 1.4 13 chuyên đề của GV Khảo sát về hiệu quả của dạy học theo 5 Bảng 1.5 14 chuyên đề Mức độ hiểu bài sau khi học thực 6 Bảng 3.1 40 nghiệm Bảng thống kê các điểm số ( của 7 Bảng 3.2 41 bài kiểm tra Bảng tần suất (f %): Số HS đạt điểm 8 Bảng 3.3 i 42 xi của bài kiểm tra Bảng tần số hội tụ biến (số % HS đạt 9 Bảng 3.4 42 điểm xi trở lên) Bảng so sánh tham số đặc trưng giữa 10 Bảng 3.5 43 các lần kiểm tra của lớp thực nghiệm Tỉ lệ sử dụng các phương pháp dạy 11 Biểu đồ 1.1 12 học trong dạy học 12 Biểu đồ 3.1 Kết quả điểm kiểm tra đối chứng 41
MỤC LỤC PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1. Lí do chọn đề tài 1 2. Mục đích nghiên cứu 2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2 4. Khách thể và đối tượng nghiên cứu 2 5. Giả thuyết khoa học 3 6. Phạm vi nghiên cứu 3 7. Phương pháp nghiên cứu 3 8. Dự kiến những đóng góp của đề tài 4 CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 5 1.1. Tổng quan những nghiên cứu liên quan đến đề tài 5 1.1.1. Những nghiên cứu trên thế giới 5 1.1.2. Những nghiên cứu ở Việt Nam 6 1.2. Cơ sở lí luận của đề tài 7 1.2.1. Những vấn đề liên quan đến dạy học chuyên đề 7 1.2.2. Những vấn đề liên quan đến chương trình giáo dục phổ thông mới 10 1.3. Cơ sở thực tiễn của đề tài 11 Kết luận chƣơng 1 15 CHƢƠNG 2. THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC DẠY HỌC CHUYÊN ĐỀ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (THEO CHƢƠNG TRÌNH GIÁO DỤC PHỔ THÔNG MỚI MÔN SINH HỌC) 16 2.1. Thiết kế chuyên đề 16 2.1.1. Thiết kế tài liệu 17 2.1.2. Thiết kế hoạt động chuyên đề 20
2.2. Tổ chức hoạt động 27 Kết luận chƣơng 2 36 CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM SƢ PHẠM 37 3.1. Mục đích thực nghiệm 37 3.2. Nội dung thực nghiệm 37 3.3. Địa điểm và thời gian thực nghiệm 37 3.4. Phương pháp thực nghiệm 37 3.5. Xử lý số liệu 38 3.6. Kết quả thực nghiệm 40 3.7. Kết luận 43 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài 1.1. Xuất phát từ yêu cầu đổi mới giáo dục Trong quá trình đổi mới và hội nhập toàn cầu hiện nay, giáo dục có những đổi mới trong chương trình hướng tới phát triển năng lực người học là tất yếu khách quan và phù hợp với yêu cầu của xã hội. Nghị quyết Hội nghị Trung ương 8 khóa XI về đổi mới căn bản, toàn diện giáo dục và đào tạo nêu rõ: “tiếp tục đổi mới mạnh mẽ phương pháp dạy và học theo hướng hiện đại; phát huy tính tích cực, chủ động, sáng tạo và vận dụng kiến thức, kĩ năng của người học; khắc phục lối truyền thụ áp đặt một chiều, ghi nhớ máy móc.” [1]. Chiến lược phát triển giáo dục giai đoạn 2011 – 2020 ban hành kèm theo quyết định 711/QĐ-TTg ngày 13/06/2012 của thủ tướng Chính phủ “Tiếp tục đổi mới phương pháp dạy học và đánh giá kết quả học tập, rèn luyện theo định hướng phát huy tính tích cực, tự giác, chủ động, sáng tạo và năng lực tự học của người học”. [3] Ngoài ra, công văn số: 5555/BGDĐT-GDTrH của Bộ Giáo dục và Đào tạo cũng đã đề cập đến việc xây dựng chuyên đề dạy học trong trường phổ thông thay cho việc dạy học truyền thống theo từng tiết như hiện nay, kết hợp với các phương pháp dạy học tích cực giúp phát triển năng lực của học sinh. 1.2. Xuất phát từ ý nghĩa của việc dạy học theo chuyên đề Ngoài ra, dạy học theo chuyên đề nhắm tới việc sử dụng kiến thức, hiểu biết vào thực tiễn các nhiệm vụ học tập nhắm tới sự lĩnh hội hệ thống kiến thức có sự tích hợp cao, tinh giản và tính công cụ cao, đồng thời hướng tới nhiều mục tiêu giáo dục tích cực khác trong khi dạy học theo truyền thống lại coi trọng việc xây dựng kiến thức nên chỉ nhắm tới các mục tiêu được cho là quá trình này có thể mang lại. Trong dạy học theo chuyên đề kiến thức mới được học sinh lĩnh hội trong quá trình giải quyết các nhiệm vụ học tập, đó là kiến thức tổ chức theo một tổng thể mới khác với kiến thức trình bày trong tất cả các nguồn tài liệu. Hơn nữa, với việc học sinh lĩnh hội kiến thức trong quá trình giải quyết nhiệm 1
vụ học tập, cũng mang lại một lợi thế to lớn đó là mở rộng không gian, thời gian dạy học, tinh giản thời gian dạy, độ ứng dụng thực tế cao hơn nhiều. 1.3. Xuất phát từ thực tiễn mức độ thiết kế và giảng dạy theo chuyên đề “An toàn vệ sinh thực phẩm” trong trƣờng phổ thông Trong quá trình thực tập tại trường phổ thông, chúng tôi thấy rằng việc thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề đặc biệt chuyên đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa thực sự được chú trọng. Nhiều kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm học sinh chỉ có những hiểu biết khái quát mặc dù là một chủ đề rất thiết thực với cuộc sống của các em. Nếu có thì việc dạy hầu như chỉ trên lý thuyết mà chưa phối hợp với thực hành, trải nghiệm nên những kiến thức được các em được học không được áp dụng trong cuộc sống. Chính vì những lý do này mà tôi lựa chọn đề tài “Thiết kế và tổ chức dạy học chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm (theo chƣơng trình giáo dục phổ thông mới môn sinh học)”. 2. Mục đích nghiên cứu Thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm để phát triển năng lực sinh học cho học sinh. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu 3.1. Nghiên cứu cơ sở lý luận dạy học theo chuyên đề, tài liệu về vệ sinh an toàn thực phẩm 3.2. Điều tra thực trạng thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề ở trường phổ thông 3.3. Thiết kế tài liệu chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm 3.4. Thiết kế hoạt động dạy học chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm 3.5. Tổ chức các hoạt động dạy học chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm 3.6. Thực nghiệm sư phạm để kiểm tra giả thuyết khoa học đề tài 4. Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu 4.1. Khách thể nghiên cứu 2
Hoạt động của giáo viên và học sinh trong giờ học sử dụng phương pháp dạy học theo chuyên đề ở trường phổ thông. 4.2. Đối tượng nghiên cứu - Nội dung chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm. - Quy trình thiết kế tài liệu, thiết kế hoạt động chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm. - Quy trình tổ chức dạy học chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm. 5. Giả thuyết khoa học Nếu giáo viên tự thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm thì sẽ phát triển được năng lực sinh học cho học sinh. 6. Phạm vi nghiên cứu Nội dung nghiên cứu: chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm (Sinh học 11) 7. Phƣơng pháp nghiên cứu 7.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết - Nghiên cứu các văn bản liên quan đến đổi mới phương pháp dạy và học của Đảng, Nhà nước. - Nghiên cứu những nội dung lý thuyết liên quan đến dạy học theo chuyên đề - Nghiên cứu nội dung liên quan đến Vệ sinh an toàn thực phẩm. 7.2. Phương pháp điều tra - Điều tra thực trạng thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề 7.3. Phương pháp chuyên gia Tham khảo, xin ý kiến nhận xét, đánh giá lựa chọn nội dung về chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm, giảng dạy theo chuyên đề của các thầy cô có kinh nghiêm giảng dạy ở trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2. 7.4. Phương pháp thực nghiệm sư phạm - Thực nghiệm sư phạm tại trường THPT Tây Tiền Hải. 7.5. Phương pháp xử lý số liệu 3
- Xử lý các số liệu thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel. 8. Dự kiến những đóng góp của đề tài 8.1. Tổng hợp được một số tài liệu liên quan đến việc thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề. 8.2. Đề xuất được một số biện pháp giúp vận dụng hiệu quả hoạt động dạy theo chuyên đề. 8.3. Xây dựng được chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm. 8.4. Đề tài là một nguồn tài liệu giúp giáo viên, sinh viên tham khảo. 4
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 1.1. Tổng quan những nghiên cứu liên quan đến đề tài 1.1.1. Những nghiên cứu trên thế giới Phương pháp dạy và học theo chuyên đề đã được áp dụng ở nhiều nền giáo dục trên thế giới. Tại Mỹ, dạy học theo chuyên đề đã được tiến hành và phát triển rộng trong phong trào đào tạo và giáo dục. Một nghiên cứu của Yorks và Follow (1993) cho rằng học sinh học theo các chuyên đề sẽ tốt hơn là học theo chương trình giảng dạy truyền thống. Những năm đầu thế kỷ XX, tại Malaysia đã tiến hành việc dạy học theo chuyên đề. Theo trung tâm phát triển chương trình dạy Malaysia (2003), dạy họ theo chuyên đề là một nỗ lực để tích hợp kiến thức, kĩ năng, giá trị học tập và sáng tạo tư duy. Hiện nay, việc dạy học theo chuyên đề đã phát triển một cách mạnh mẽ, với hàng loạt các tổ chức có tầm cỡ quốc gia ở Australia, Anh, Nhật Bản, đã áp dụng thành công phương pháp dạy học chuyên đề. Đối với Nhật Bản, dạy học theo chuyên đề đã được đưa vào giảng dạy khá sớm. Họ cho rằng đây là cách dạy và học giúp học sinh có nhiều hứng thú, tich cực tham gia hoạt động học tập hơn, giúp phát triển nhiều kĩ năng một cách nhanh chóng. Ở Mỹ đã có nhiều nhà giáo dục học nghiên cứu phương pháp dạy học theo chuyên đề. Tiêu biểu là một số nhà khoa học sau: Theo Kucer (1991), ông đã nêu được những lợi ích của phương pháp tiếp cận theo chủ đề đẻ thiết kế chương trình giảng dạy là một cách tiếp cận chuyên đề trong đó khuyến khích giáo viên và học sinh sử dụng kiến thức sẵn có.[9]. Theo Henderson và Landesman (1995), hướng dẫn chuyên đề có thể cung cấp một cách hiệu quả ngữ cảnh hóa giảng dạy,đồng thời lại sử dụng một phương pháp học tập rĩ ràng vừa làm định hướng để tạo điều kiện cho các cơ hội học tập rõ ràng vừa làm định hướng để tạo điều kiện cho các cơ hội học tập hợp tác và tương tác trong lớp học.[9] Ngoài ra, tại một quôc gia có nền giáo dục phát triển chất lượng trên thế giưới như Phần Lan thì các nhà khoa học đã bắt đầu nghiên cứu về 5
phương pháp dạy học theo chuyên đề từ những năm đầu thập niên 90 của thế kỉ XIX. Năm 2015, Chính phủ Phần Lan thông báo về việc cải cách chương trình giáo dục theo chuyên đề. Không những thế trong những năm gần đây, việc dạy học theo chuyên đề được mở rộng ở nhiều quốc gia như Anh, Pháp, Canada, Đức, với nhiều thay đổi trong cách tiếp cận nội dung, đổi mới nội dung nhằm đạt được nhiều hiệu quả trong việc dạy và học. 1.1.2. Những nghiên cứu ở Việt Nam Tại các trường THPT tại Việt Nam hiện nay, phương pháp dạy học theo chuyên đề không hoàn toàn là phương pháp mới lạ đối với giáo viên và học sinh. Đội ngũ giáo viên tại các trường THPT cũng đã được tập huấn về xây dựng chuyên đề dạy học phù hợp với phương pháp và kĩ thuật dạy học tích cực; biên soạn câu hỏi/bài tập kiểm tra, đánh giá theo định hướng phát triển năng lực học sinh; thiết kế tiến trình tổ chức hoạt động học tích cực , tự lực và sáng tạo của học sinh theo các phương pháp và kĩ thuật dạy học tích cực theo Kế hoạch số 984/KH-BGDĐT. ngày 04/11/2014 của Bộ Giáo dục và Đào tạo. Do đó đông đảo giáo viên đã hiểu được sự cần thiết và có nhận thức đúng đắn về dạy học theo chuyên đề. Nhìn chung, việc giảng dạy theo chuyên đề đang được nhiều trường THPT lựa chọn và thực hiện nhằm đáp ứng nhu cầu học tập của học sinh. Phương pháp cũng đã mang lại những hiệu quả nhất định đối với quá trình hình thành và phát triển năng lực của học sinh . Qua quá trình nghiên cứu tài liệu, chúng tôi nhận thấy rằng các nghiên cứu hiện nay đã nêu được hình thức dạy học tích hợp, cấu trúc của dạy học theo chuyên đề, vai trò của dạy học theo chuyên đề. Tuy nhiên, nội dung về xây dựng tài liệu chuyên đề vẫn chưa có, chưa đi sâu vào nội dung thiết kế hoạt động và tổ chức dạy học theo chuyên đề . Vì vậy, nội dung của chúng tôi sẽ làm rõ khái niệm chuyên đề, đặc điểm, vai trò, cấu trúc của chuyên đề, thiết kế chuyên đề dạy học (nguyên tắc, quy trình tổ chức) và cách thức tổ chức. 6
1.2. Cơ sở lí luận của đề tài 1.2.1. Những vấn đề liên quan đến dạy học chuyên đề 1.2.1.1. Khái niệm dạy học chuyên đề Chuyên đề là một nội dung học tập/đơn vị kiến thức tương đối trọn vẹn trang bị cho HS một số kiến thức, kĩ năng, năng lực nhất định trong quá trình học tập. Dạy học chuyên đề là hình thức dạy học dựa vào việc thiết kế chuyên đề dạy học và tổ chức dạy học chuyên đề đó. GV sử dụng các phương pháp dạy học tích cực, không chỉ truyền thụ kiến thức mà tập trung vào việc hướng dẫn HS tự lực tìm kiếm thông tin, sử dụng kiến thức vào giải quyết các nhiệm vụ. 1.2.1.2. Vai trò của dạy học chuyên đề Dạy học theo chuyên đề tăng cường sự tích hợp kiến thức, làm cho kiến thức có mối liên hệ mạng lưới đa chiều, tích hợp vào nội dung kiến thức các ứng dụng kĩ thuật và thực tiễn đời sống làm cho nội dung học có ý nghĩa hơn, hấp dẫn người học hơn. 1.2.1.3. Cấu trúc của chuyên đề dạy học Cấu trúc của một chuyên đề dạy học như sau: 1. Nội dung và mục tiêu của chuyên đề (1.1. Nội dung; 1.2. Mục tiêu (Kiến thức, kĩ năng, thái độ, năng lực)). 2. Tổ chức dạy học (2.1. Phương pháp dạy học; 2.2. Chuẩn bị của GV và HS; 2.3. Thời lượng chuyên đề; 2.4. Tiến trình dạy học; 2.5. Chú ý (Chú ý dành cho GV: một số nhận định, chú ý về nội dung, phương pháp dạy học, bổ sung về lí luận và thực tiễn cho GV trước quá trình dạy học theo chuyên đề, về mục tiêu, công cụ và phương pháp đánh giá HS trong quá trình học tập theo chuyên đề)). 1.2.1.4. Những thuận lợi, khó khăn khi tổ chức dạy học theo chuyên đề ở trường THPT a. Thuận lợi 7
- Đối với việc áp dụng phương pháp dạy học theo chuyên đề đối với nội dung dung Vệ sinh an toàn thực phẩm có tính khả thi vì các kiến thức có tính thực tế, kế thừa được lại kiến thức về phần Vi sinh vật do đó học sinh nhận thức vấn đề rất nhanh, có khả năng hệ thống logic lại các vấn đề. - Tổ chuyên môn có sự đoàn kết cao, có sự phối hợp, bàn bạc, học hỏi kinh nghiệm giữa các thành viên, thống nhất ý kiến. Các GV quan tâm đến vấn đề tích cực hóa trong dạy học, cũng như nghiên cứu các biện pháp, kĩ thuật dạy học để nâng cao hiệu quả dạy học. Các GV đều nhận thức đúng đắn về sự cần thiết của việc thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề trong môn Sinh học - Học sinh có ý thức tốt, tích cực, độc lập trong học tập, có hứng thú cao với học tập theo chuyên đề b. Khó khăn - Do hạn chế về cơ sở vật chất, các phương tiện, thiết bị dạy học - Khó khăn về sắp xếp thời gian giữa các tiết học cho hợp lí - Học sinh còn hạn chế trong việc nghiên cứu, tìm tòi tài tài liệu phục vụ học tập - Khả năng khai thác sử dụng thiết bị và tài liệu bổ trợ hỗ trợ trong quá trình tổ chức dạy học và tự học ở nhà của học sinh còn kém hiệu quả 1.2.1.5. Quy trình thiết kế hoạt động chuyên đề Bước 1: Xác định vấn đề Vấn đề cần giải quyết trong dạy học chuyên đề có thể là một trong các loại sau: -Vấn đề tìm kiếm, xây dựng kiến thức mới -Vấn đề kiểm nghiệm, ứng dụng kiến thức -Vấn đề tìm kiếm, xậy dựng, kiểm nghiệm và ứng dụng kiến thức mới Tùy từng nội dung kiến thức, điều kiện thực tế của địa phương, nhà trường; năng lực của giáo viên và học sinh, có thể xác định một trong các mức độ sau: 8
Mức 1: Giáo viên đặt vấn đề, nêu cách giải quyết vấn đề. Học sinh thực hiện cách giải quyết vấn đề theo hướng dẫn của giáo viên. Giáo viên đánh giá kết quả làm việc của học sinh Mức 2: Giáo viên nêu vấn đề, gợi ý để học sinh tìm cách giải quyêt vấn đề. Học sinh thực hiện cách giải quyết vấn đề với sự giúp đỡ của giáo viên khi cần. Giáo viên và học sinh đánh giá Mức 3: Giáo viên cung cấp thông tin, tạo tình huống có vấn đề. Học sinh phát hiện và xác định vấn đề nảy sinh, tự đề xuất các giả thuyết, vấn đề. Giáo viên và học sinh cùng đánh giá Mức 4: Học sinh tự lực phát hiện vấn đề nảy sinh trong hoàn cảnh của mình hoặc công đồng, lựa chọn vấn đề cần giải quyết. Học sinh giải quyết vấn đề vấn đề, tự đánh giá chất lượng, hiệu quả, có ý kiến bổ sung của giáo viên khi kết thúc Bước 2: Xây dựng nội dung chuyên đề Căn cứ vào tiến trình sư phạm của phương pháp dạy học tích cực được sử dụng để tổ chức hoạt động cho học sinh, từ tình huống xuất phát đã xây, dự kiến các nhiệm vụ học tập cụ thể tiếp theo tương ứng với các hoạt động của học sinh, từ đó xác định các nội dung cần thiết để cấu thành chuyên đề. Lựa chọn các nội dung của chuyên đề từ các bài/ tiết trong sách giáo khoa của một môn học và các môn có liên quan để xây dựng chuyên đề dạy học Bước 3: Xác định chuẩn kiến thức, kĩ năng, thái độ Xác định chuẩn kiến thức, kĩ năng, thái độ theo chương trình hiện hành và các hoạt động học dự kiến sẽ tổ chức cho học sinh theo phương pháp dạy học tích cực, từ đó xác định các năng lực và phẩm chất có thể hình thành cho học sinh theo chuyên đề sẽ xây dựng Bước 4: Mô tả yêu cầu Xác định và mô tả mức độ yêu cầu của mỗi loại câu hỏi/ bài tập có thể sử dụng để kiểm tra, đánh giá năng lực và phẩm chất của học sinh trong dạy học. Bước 5: Biên soạn câu hỏi và bài tập 9
Biên soạn câu hỏi và bài tập cụ thể theo các mức độ yêu cầu đã mô tả để sử dụng trong quá trình tổ chức các hoạt động dạy học và kiểm tra, đánh giá, luyện tập theo chuyên đề đã xây dựng Bước 6: Thiết kế tiến trình dạy học theo chuyên đề Thiết kế tiến trình dạy học theo chuyên đề thành các hoạt động học được tổ chức cho học sinh có thể thực hiện ở trên lớp và ở nhà, mỗi tiết học trên lớp có thể chỉ thực hiện một số hoạt động trong tiến trình sư phạm của phương pháp và kĩ thuật dạy học được sử dụng. Trong chuỗi hoạt động học, đặc biệt quan tâm xây dựng tình huống xuất phát Tiếp theo tình huống xuất phát là các hoạt động học như: đề xuất giải pháp giải quyết vấn đề, thực hiện giải pháp để giải quyết vấn đề, báo cáo, thảo luận, kết luận, Dựa và các quy trình trên giáo viên có thể thiết kế các chuyên đề dạy học phù hợp 1.2.2. Những vấn đề liên quan đến chƣơng trình giáo dục phổ thông mới 1.2.2.1. Quan điểm xây dựng chương trình - Tuân thủ các quy định nêu trong chương trình giáo dục phổ thông tổng thể - Tiếp cận với xu hướng quốc tế - Cụ thể hóa mục tiêu giáo dục định hướng nghề nghiệp - Giáo dục phát triển bền vững và gắn với cuộc sống hằng ngày của học sinh 1.2.2.2. Mục tiêu chương trình Chương trình giúp học sinh tiếp tục tìm hiểu các khái niệm, quy luật sinh học làm cơ sở khoa học cho việc ứng dụng tiến bộ sinh học, nhất là tiến bộ của công nghệ sinh học vào thực tiễn đời sống; trên cơ sở đó học sinh định hướng được ngành nghề để tiếp tục học và phát triển sau trung học phổ thông. 1.2.2.3. Hệ thống chuyên đề học tập 10
STT Tên chuyên đề Số tiết Lớp 1 Công nghệ tế bào và một số thành tựu 15 2 Công nghệ enzyme 10 10 Công nghệ vi sinh vật trong xử lí ô nhiễm 3 10 môi trường Dinh dưỡng khoáng – tăng năng suất cây 4 10 trồng và nông nghiệp 11 5 Một số bệnh dịch ở người và cách phòng trừ 15 6 Vệ sinh an toàn thực phẩm 10 7 Sinh học phân tử 15 8 Kiểm soát sinh học 10 12 9 Sinh thái nhân văn 10 1.3. Cơ sở thực tiễn của đề tài 1.3.1. Mục đích điều tra - Xây dựng cơ sở thực tiễn cho việc thiết kế và áp dụng phương pháp dạy học theo chuyên đề dạy học 1.3.2. Đối tƣợng điều tra - 5 giáo viên giảng dạy ở trường THPT Tây Tiền Hải, Thái Bình - 142 học sinh khối lớp 11 của trường THPT Tây Tiền Hải, Thái Bình 1.3.3. Nội dung điều tra - Thực trạng học môn Sinh học ở trường phổ thông - Thực trạng thiết kế và sử dụng chuyên đề trong dạy học môn Sinh học ở trường THPT - Những thuận lợi và khó khăn trong quá trình xây dựng chuyên đề dạy học môn Sinh học 1.3.4. Phƣơng pháp điều tra - Bằng phương pháp quan sát (thông qua dự giờ, thăm lớp), điều tra bằng phiếu điều tra, phỏng vấn trực tiếp GV, HS) 11
- Chọn mẫu khảo sát: 5 giáo viên giảng dạy ở trường THPT Tây Tiền Hải và 142 học sinh khối lớp 11 của trường THPT Tây Tiền Hải, Thái Bình - Thời gian khảo sát: tháng 3 năm 2019 1.3.5. Kết quả điều tra 1.3.5.1. Điều tra đánh giá thực trạng học môn Sinh học ở trường phổ thông Thông qua câu hỏi trong phiếu điều tra (Phụ lục) kết quả hỏi ý kiến của 142 HS cho thấy: Bảng 1.1. Thực trạng sử dụng các phương pháp dạy học trong dạy học Số lượng PPDH Tỉ lệ (%) (HS) Thuyết trình 27 19% Hỏi – đáp 69 49% Làm thí nghiệm 15 10% Quan sát mẫu vật, tranh ảnh, chiếu video 21 15% Phương pháp khác 10 7% Từ bảng trên chúng ta thấy tỉ lệ phương pháp thuyết trình được sử dụng là 19%, tỉ lệ phương pháp hỏi – đáp được sử dụng là 49%, tỉ lệ sử dụng phương pháp làm thí nghiệm chiếm 10%, tỉ lệ sử dụng phương pháp quan sát mẫu vật, tranh ảnh, chiếu video là 15%, và tỉ lệ sử dụng phương pháp khác là 7%. Thuyết trình 7% 19% Hỏi - đáp 15% Làm thí nghiệm 10% Quan sát mẫu vật, tranh ảnh, chiếu 49% video Phương pháp khác Biểu đồ 1.1. Tỉ lệ sử dụng các phương pháp dạy học trong dạy học 12
Về hứng thú của HS với việc học tập theo chuyên đề có kết quả như sau: Bảng 1.2. Hứng thú của HS với việc học tập theo chuyên đề Mức độ hứng thú Số lượng (HS) Tỉ lệ (%) Có hứng thú 123 86,62% Không hứng thú 19 13,38% Nhìn vào khảo sát chúng ta thấy có 123 HS chiếm 86,62% có ý kiến rằng có hứng thú với việc dạy học theo chuyên đề, 19 HS chiếm 13,38% lại không hứng thú với việc dạy học theo chuyên đề. 1.3.5.2. Điều tra giáo viên về việc thiết kế và giảng dạy theo chuyên đề Thông qua câu hỏi trong phiếu điều tra (Phụ lục) kết quả hỏi ý kiến của 5 GV cho thấy: Bảng 1.3. Khảo sát ý kiến áp dụng dạy học theo chuyên đề Nội dung Số lượng (GV) Không nên áp dụng 0 Nên áp dụng 5 Từ bảng trên chúng tôi thấy rằng có 05/05 GV cho rằng nên áp dụng dạy học theo chuyên đề vào môn Sinh học. Khảo sát về mức độ dạy học theo chuyên đề của GV cho kết quả như sau: Bảng 1.4. Khảo sát về mức độ dạy học theo chuyên đề của GV Mức độ dạy học theo chuyên đề Số lượng (GV) Rất ít 2 Thỉnh thoảng 3 Thường xuyên 0 Qua bảng trên, có 2 GV có mức độ dạy học theo chuyên đề là rất ít, có 3 GV có mức độ dạy học theo chuyên đề là thỉnh thoảng. 13
Tiến hành khảo sát về hiệu quả của dạy học theo chuyên đề cho kết quả như sau: Bảng 1.5. Khảo sát về hiệu quả của dạy học theo chuyên đề Hiệu quả của dạy học theo chuyên đề Số lượng (GV) Ít hiệu quả 0 Tương đối hiệu quả 1 Hiệu quả 3 Rất hiệu quả 1 Qua khảo sát chúng ta thấy có 1 GV cho rằng dạy học theo chuyên đề tương đối hiệu quả, 3 GV cho rằng có hiệu quả và 1 GV cho rằng rất hiệu quả khi dạy học theo chuyên đề 14
Kết luận chƣơng 1 Trong chương này, chúng tôi đã nghiên cứu lịch sử nghiên cứu của dạy học chuyên đề trên thế giới cũng như ở trong nước. Chúng tôi nhận thấy rằng dạy học theo chuyên đề đã xuất hiện khá lâu về trước nhưng chưa có hướng đi mới được nghiên cứu. Chúng tôi đã tìm hiểu và trình bày về cơ sở lí luận và cơ sở thực tiễn của đề tài. Để giải quyết các nhiệm vụ của đề tài chúng tôi chú trọng tới những cơ sở về những đặc điểm của dạy học chuyên đề, quy trình thiết kế chuyên đề dạy học Sinh học. Ngoài ra, những thuận lợi và khó khăn trong quá trình thiết kế chuyên đề dạy học ở trường THPT, thực trạng thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề dạy học môn Sinh học tại trường THPT cũng là những điều cần chú trọng dựa vào nội dung và phương pháp điều tra và kết quả khảo sát. Những vấn đề này sẽ được chúng tôi vận dụng trong thiết kế chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm ở chương 2. 15
CHƢƠNG 2. THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC DẠY HỌC CHUYÊN ĐỀ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (THEO CHƢƠNG TRÌNH GIÁO DỤC PHỔ THÔNG MỚI MÔN SINH HỌC) 2.1. Thiết kế chuyên đề Thiết kế chuyên đề gồm 2 giai đoạn: - Thiết kế tài liệu - Thiết kế hoạt động chuyên đề Bước 1: Xác định mục tiêu Bước 2: Tìm kiếm thông tin Giai đoạn 1: Thiết kế Bước 3: Sắp xếp và xử lí thông tin tài liệu Bước 4: Viết bản thảo Bước 5: Xin ý kiến chuyên gia Bước 6: Hoàn thiện tài liệu Bước 1: Xác định vấn đề Bư ớc 2: Xây dựng nội dung Bước 3: Xác định chuẩn kiến thức, kĩ năng, Giai đoạn 2: Thiết kế hoạt thái độ động chuyên đề Bước 4: Xác định và mô tả mức độ yêu cầu Bước 5: Biên soạn câu hỏi và bài tập Bước 6: Thiết kế tiến trình dạy học chuyên đề 16
2.1.1. Thiết kế tài liệu 2.1.1.1. Nguyên tắc thiết kế tài liệu - Đảm bảo mục tiêu: Dựa trên chương trình và chuẩn kiến thức, kĩ năng chúng ta thiết kế mục tiêu của tài liệu cho phù hợp - Đảm bảo nội dung: Tài liệu có nội dung đầy đủ, chính xác - Đảm bảo tính hệ thống: Trình bày một cách khoa học, có sự logic giữa các phần với nhau - Đảm bảo tính thực tiễn: Tài liệu mang tính thiết thực, gần gũi với đời sống 2.1.1.2. Quy trình thiết kế tài liệu Việc thiết kế tài liệu gồm các bước như sau: Xác định mục tiêu Tìm kiếm thông tin Xử lí thông tin Xin ý kiến Hoàn thiện tài liệu Viết bản thảo chuyên gia Bước 1: Xác định mục tiêu Mục tiêu bao gồm mục tiêu và kiến thức, kĩ năng, thái độ và năng lực được xác định dựa trên nội dung chương trình, chuẩn kiến thức thái độ. Mục tiêu cần có nhiều mức độ khác nhau và phù hợp với năng lực của từng đối tượng học sinh, bám sát yêu cầu của thực tiễn. Bước 2: Tìm kiếm thông tin, tư liệu Thông tin tìm kiếm có thể dưới nhiều dạng khác nhau như: hình ảnh, video, bài báo, Cần chú ý, thông tin nên tìm kiếm ở những nguồn đáng tin cậy để đảm bảo nội dung được chính xác. Chúng ta nên ưu tiên những thông 17
tin có nội dung có tính thực tiễn, gắn liền với cuộc sống hằng ngày hoặc có tính mới, tính thời sự. Bước 3: Sắp xếp và xử lí thông tin Đây là bước quan trọng quyết định sự logic của tài liệu sau này. Sau khi tìm kiếm, thông tin cần được xử lí, sắp xếp, chọn lọc những phần phù hợp với nội dung chuyên đề, có thể tái chế thành những dạng câu hỏi, bài tập mới hoặc là phần nội dung tham khảo. Bước 4: Viết bản thảo tài liệu Dựa vào nguồn tư liệu đã có được ở bước 3, chúng ta tiến hành viết bản thảo. Nội dung bản thảo cần đảm tính logic chặt chẽ giữa các phần. Bước 5: Xin ý kiến chuyên gia Sau khi viết xong bản thảo, để đánh giá khách quan cần có sự đóng góp ý kiến của các chuyên gia, có thể là các giáo viên giảng dạy cùng bộ môn hoặc những người chuyên nghiên cứu về lĩnh vực liên quan đến nội dung chuyên đề, có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau như: phỏng vấn, sử dụng phiếu điều tra, Bước 6: Hoàn thiện tài liệu Dựa vào ý kiến chuyên gia, chỉnh sửa để hoàn thiện lại tài liệu cho phù hợp. 2.1.1.3. Ví dụ minh họa Bước 1: Xác định mục tiêu Chuyên đề này được xây dựng trên nền tảng tích hợp nhiều nội dung không chỉ trong lĩnh vực sinh học mà cả trong các lĩnh vực y tế, sức khỏe, xã hội. Đặc biệt nội dung liên quan trực tiếp tới chủ đề sinh học động vật, trong đó sinh lí người thuộc chương trình Sinh học 11 có tỷ trọng lớn, học chuyên đề này học sinh cần huy động kiến thức đã học về vi sinh vật, sinh lí động vật, đặc biệt là sinh lí vệ sinh sinh cơ thể người để làm cơ sở cho việc giải thích các hiện tượng, sự kiện an toàn thực phẩm và các biện pháo sản xuất, bảo quản, sử dụng thực phẩm an toàn. Các biện pháp phòng và điều trị các triệu chứng di sử dụng thực phẩm không an toàn. Học sinh được thực hành triển khai dự án điều tra, tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương. 18
Bước 2: Tìm kiếm thông tin, tư liệu Tham khảo các nguồn như: Sách giáo khoa Sinh học lớp 11, giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm, mạng internet, Bước 3: Sắp xếp và xử lí thông tin Nội dung chuyên đề được sắp xếp theo các muc như sau: Chương 1. Khái quát chung về vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1. Tìm hiểu các khái niệm liên quan 1.2. Ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm 1.4. Nguyên nhân của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm 1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta Chương 2. Ngộ độc thực phẩm 2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.2. Một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp 2.3. Một số dấu hiệu khi bị ngộ độc thực phẩm 2.4. Xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm Chương 3. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.2. Thực hành giữ vệ sinh an toàn thực phẩm tại gia đình Bước 4: Viết bản thảo chuyên đề Dựa vào các tài liệu tham khảo đã tìm kiếm, chúng tôi tiến hành viết bản thảo chuyên đề theo cấu trúc như trên, trong Bước 5: Xin ý kiến chuyên gia Sau khi viết bản thảo, chúng tôi xin ý kiến chuyên gia là giảng viên đại học và giáo viên trường phổ thông về nội dung, kết cấu của tài liệu Bước 6: Hoàn thiện tài liệu Bổ sung tài liệu để đảm bảo độ dài, bổ sung hình ảnh và trích dẫn 19
2.1.1.4. Sản phẩm tài liệu chuyên đề Chúng tôi đã biên soạn tài liệu gồm 26 trang, xin mời tham khảo ở phần phụ lục. Dưới đây là cấu trúc nội dung tài liệu chuyên đề: Chương 1. Khái quát chung về vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1. Tìm hiểu các khái niệm liên quan 1.2. Ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm 1.4. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta 1.5. Nguyên nhân của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm Chương 2. Ngộ độc thực phẩm 2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.2. Một số dấu hiệu khi bị ngộ độc thực phẩm 2.3. Xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm Chương 3. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.2. Thực hành giữ vệ sinh an toàn thực phẩm tại gia đình 2.1.2. Thiết kế hoạt động chuyên đề 2.1.2.1. Nguyên tắc thiết kế - Đảm bảo mục tiêu chuyên đề: dựa vào chương trình, chuẩn mục tiêu, kĩ năng để xác định mục tiêu cho phù hợp. - Đảm bảo nội dung chuyên đề: nội dung cần bám sát mục tiêu, đầy đủ, chính xác, có những kiến thức liên hệ với thực tiễn. - Đảm bảo đa dạng hoạt động: gồm các hoạt động khởi động, hoạt động hình thành kiến thức, hoạt động luyện tập – vận dụng, hoạt động tìm tòi – mở rộng với các hình thức đa dạng như trò chơi, làm poster, - Đảm bảo phù hợp với trình độ học sinh: các hoạt động huy động được kiến thức, kinh nghiệm có sẵn của học sinh để giải quyết. 20
2.1.2.2. Quy trình thiết kế hoạt động chuyên đề Quy trình thiết kế hoạt động chuyên đề gồm các bước như sau: Xác định vấn đề Xây dựng nội dung Xác định chuẩn kiến thức, kĩ năng, thái độ Thiết kế tiến trình Mô tả mức độ Biên soạn câu hỏi dạy học yêu cầu 2.1.2.3. Ví dụ minh họa Thiết kế chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Xác định mục tiêu a. Kiến thức Chương I: Khái quát chung về vệ sinh an toàn thực phẩm + Mức độ biết: - Trình bày được khái niệm thực phẩm (1) - Nêu được khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm (2) - Nêu được thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước (3) + Mức độ hiểu: - Lấy ví dụ được về an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm trong thực tế (4) - Trình bày được ý nghĩa của vệ sinh an toàn đối với sức khỏe (5) - Trình bày được ý nghĩa của vệ sinh an toàn đối với xã hội (6) - Nhận xét được mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước (7) - Trình bày được những vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương (8) 21
- Trình bày được các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (9) - Giải thích được tại sao thực phẩm ngoài lề đường dễ mất vệ sinh an toàn thực phẩm (10) + Mức vận dụng: - Phân tích được tác hại của mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe (11) - Điều tra được tình hình mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương (12) - Phân tích được các nguyên nhân của mất an toàn thực phẩm (13) Chương II: Ngộ độc thực phẩm + Mức độ biết: - Kể tên được một số ngộ độc thực phẩm thường gặp (14) + Mức độ hiểu: - Phân loại được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (15) - Trình bày được dấu hiệu khi bị ngộ độc thực phẩm (16) - Trình bày được các biện pháp xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm (17) - Lấy được ví dụ về cách điểu trị một số loại ngộ độc thực phẩm (18) + Mức độ vận dụng: - Phân tích được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (19) - Phân tích được một số biện pháp phòng và điều trị ngộ độc thực phẩm (20) Chương III: Biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Mức độ biết: - Nêu được các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (21) + Mức độ hiểu: 22
- Trình bày được biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (22) - Trình bày được một số biện pháp giữ an toàn vệ sinh thực phẩm tại gia đình (23) + Mức độ vận dụng: - Đề xuất được các biện pháp đảm bảo vệ sinh thực phẩm tại gia đình (24) - Thực hành được các biện pháp giữ an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà (25) + Mức độ vận dụng cao: - Thiết kế được các giải pháp hạn chế mất an toàn vệ sinh thực phẩm (26) b. Kĩ năng - Kĩ năng đề xuất vấn đề - Kĩ năng đưa ra phán đoán và xây dựng giả thuyết - Kĩ năng lập kế hoạch - Kĩ năng thực hiện kế hoạch - Kĩ năng đề xuất ý kiến c. Thái độ - Có ý thức vận dụng các kiến thức đã học về vệ sinh an toàn thực phẩm vào cuộc sống - Có ý thức tuyên truyền an toàn vệ sinh thực phẩm đến mọi người xung quanh d. Năng lực sinh học - Nhận biết kiến thức sinh học - Tìm tòi và khám phá thế giới sống dưới góc nhìn sinh học - Năng lực vận dụng kiến thức vào cuộc sống 2. Ngân hàng câu hỏi 23
Nội dung Câu hỏi Chương I: Khái Câu 1: Dạo này trên báo xuất hiện những thông tin về quát chung về vệ việc những người buôn cá tẩm phân ure để bảo quản. Tuy sinh an toàn thực nhiên những người bán vẫn cho rằng nếu cho với số lượng phẩm nhỏ thì không ảnh hưởng gì. 1, Tại sao những người bán hàng lại sử dụng phân ure để bảo quản cá? Trả lời: Khi hòa tan trong nước, ure sẽ làm lạnh môi trường xung quanh, ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật thay cho nước đá -> bảo quản lâu hơn 2, Theo em, quan điểm trên của những người bán hàng đúng hay sai? Tại sao? Trả lời: Sai. Vì ure là hóa chất không được dùng để bảo quản thực phẩm. Quá trình phân giải sẽ tạo ra nitrit và nitrat gây ngộ độc cho người dùng, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của người dân. 3, Hãy nêu cách phân biệt cá tươi với cá tẩm hóa chất Trả lời: Quan sát các đặc điểm mắt, mang, vảy, của cá: cá tươi mắt lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi; mang màu đỏ hồng, không nhớt, không hôi, dính chặt với hoa khế; vảy bám chặt thân, óng ánh; thịt cá rắn chắc. Ngửi mùi: cá tẩm ure có mùi khai chứ không phải mùi tanh Câu 2: Tại sao chúng ta có thể kiểm tra thực phẩm nhiễm hàn the bằng giấy nghệ? Trả lời: Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ. Câu 3: Theo em, tập quán ăn uống của người Việt như ăn tiết sống động vật, thịt tái, tiềm ẩn những nguy hiểm gì đối với sức khỏe? 24
Trả lời: Các thực phẩm trên chứa rất nhiều các loại vi sinh vật, kí sinh trùng tiềm ẩn nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến giun, sán nguy hiểm, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe, tính mạng của con người Chương II: Ngộ Câu 1: Đọc tài liệu tham khảo mục 2.1 để trả lời câu hỏi độc thực phẩm sau: Dịp Tết, mọi người thường liên hoan và uống rượu bia và có nhiều trường hợp bị ngộ độc rượu vậy theo em có những nguyên nhân nào gây ngộ độc rượu bia? Khi bị ngộ độc rượu bia sẽ có những biểu hiện như thế nào? Nêu một số cách giúp giải rượu bia Trả lời: Nguyên nhân gây độc rượu bia: uống với nồng độ quá lớn, hoặc uống rượu bia giả, Biểu hiện khi ngộ độc: bất tỉnh, co giật, nhịp thở không đều, Cách giải rượu bia: uống nước chanh, uống sữa, Câu 2: Hoa đọc được một số bài báo trên mạng có đăng về việc khi uống mật ong với bột sắn dây sẽ gây chết người. Hoa thắc mắc đây có phải thông tin chính xác hay không 1.Theo em thông tin trên có đúng hay không? Tại sao? 2. Để tránh bị ngộ độc khi cần có những lưu ý gì khi kết hợp các loại thực phẩm? Trả lời: 1. Sai. Vì mật ong có thành phần chính là đường glucoza, đường fructoza và một số vitamin, nguyên tố vi lượng. Còn bột sắn dây được sản xuất theo công nghệ sàng lọc thành tinh bột, sau khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành đường glucoza. Cả 2 nguyên liệu này rất giàu dinh dưỡng. Mật ong tính bình, sắn dây tính mát kết hợp với 25
nhau cũng không gây ra phản ứng. 2. Cần chú ý tránh chọn thực phẩm trong nhóm tương phản để bị ngộ độc Câu 2: Phân tích những biểu hiện khi bị ngộ độc thực phẩm Câu 3: Tại sao khi uống rượu với mật các loài động vật dễ bị ngộ độc dẫn tới tử vong? Trả lời: Vì trong tiết động vật có chứa rất nhiều chất độc và vi sinh vật gây hại. Chương III: Biện Câu 1: Đọc đoạn thông tin sau và trả lời câu hỏi: pháp đảm bảo vệ Bệnh ấu trùng sán lợn do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm có sinh an toàn thực nhiễm trứng sán dây lợn hoặc ấu trùng sán lợn (như thịt phẩm lợn gạo) chưa được nấu chín kỹ. Trong khi đó, ấu trùng sán lợn sẽ chết khi được đun nấu ở nhiệt độ 75 độ C trong vòng 5 phút hoặc đun sôi trong vòng 2 phút. Vì thế, ăn thức ăn nấu chín, không ăn rau sống sẽ phòng nhiễm sán lợn. Để biết xem có phải mắc bệnh sán dây, ấu trùng sán lợn hay không cần dựa vào các biểu hiện triệu chứng bệnh như: đi ngoài ra đốt sán, rối loạn tiêu hóa, đau bụng kéo dài ; và các xét nghiệm. Bệnh ấu trùng sán lợn được điều trị khỏi bằng các thuốc Praziquantel và Albendazole. Người bệnh cần được chẩn đoán sớm và điều trị để tránh bệnh lây lan ra cộng đồng. (Nguồn: diet-khi-nau-soi-100-do-trong-vong-2-phut- 20190318145415027.htm) 1. Phân tích những nguyên nhân có thể gây nhiễm sán lợn 2. Hãy đề xuất một số biện pháp giúp giảm khả năng mắc 26
sán lợn. 3. Theo em, việc tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm đến người dân có làm giảm tỉ lệ mắc sán lợn không? Vì sao? Trả lời: 1. Nguyên nhân gây nhiễm sán lợn: thường liên quan đến tập quán ăn uống, ăn thịt lợn chưa nấu chín 2. Biện pháp: không ăn thịt lợn tái, chưa chín; ăn chín, uống sôi; không sử dụng thịt lợn ốm để chế biến 3. Có. Vì nâng cao ý thức của người dân trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Câu 2: Nêu các biện pháp bảo quản thực phẩm tại gia đình. Lấy ví dụ. Trả lời: Đối với rau củ có thể bảo quản lạnh, sấy khô, muối chua. Đối với cá có thể bảo quản lạnh, phơi khô, ướp muối, làm mắm, Câu 3: Kể tên các phương pháp bảo quản thực phẩm. Trình bày ưu, nhược điểm của các phương pháp. Trả lời: Phơi khô, muối chua, bảo quản lạnh, Câu 4: Tại sao trên đài báo thường khuyến khích chúng ta không nên ăn sống, ăn các thực phẩm chưa qua chế biến? Trả lời: Vì sẽ giảm nguy cơ mắc các vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo an toàn thực phẩm 2.2. Tổ chức hoạt động 2.2.1. Nguyên tắc tổ chức - Đảm bảo giải quyết được mục tiêu của bài học - Đảm bảo tính đa dạng, thực tiễn của hoạt động - Đảm bảo tính cực, chủ động của học sinh trong hoạt động 27
2.2.2. Quy trình tổ chức dạy học Quá trình tổ chức dạy học theo chuyên đề thông qua các hoạt động sau: - Hoạt động khởi động: Hoạt động nhằm tạo tinh thần học tập trước bài học vừa tạo mâu thuẫn nhận thức cho HS. Tình huống/câu hỏi/nhiệm vụ mở đầu gần gũi với kinh nghiệm sống của học sinh, nêu được mâu thuẫn nhận thức và đặt ra được câu hỏi chính của bài học - Hoạt động hình thành kiến thức mới: Hoạt động này giúp người học tìm hiểu nội dung kiến thức của chủ đề, rèn luyện các năng lực của HS. Kiến thức mới được thể hiện bằng kênh chữ, kênh hình, kênh tiếng, tiếp nối với câu hỏi chính của bài để học sinh giải quyết vấn đề chính của bài học giúp HS hoàn thành được mục tiêu bài học. - Hoạt động luyện tập – vận dụng: Hoạt động này yêu cầu người học sử dụng những kiến thức vừa học được để giải quyết các nhiệm vụ cụ thể, qua đó GV có thể xá nhận mức độ nắm vững kiến thức của HS. Hệ thống bài tập, câu hỏi được sắp xếp theo một hệ thống, gắn với tình huống thực tiễn. Mỗi câu hỏi, bài tập có mục đích cụ thể, nhằm rèn luyện các kĩ năng cụ thể. - Hoạt động tìm tòi – mở rộng: Hoạt động khuyến khích HS tiếp tục nghiên cứu, tìm tòi thêm các kiến thức liên quan đến chủ đề để mở rộng kiến thức. GV hướng dẫn để học sinh xác định vấn đề, nội dung, hình thức thể hiện của sản phẩm. 2.2.3. Ví dụ minh họa Nội dung Hoạt động của GV - HS - GV tổ chức trò chơi: Hiểu ý đồng đội (10 phút) Hoạt động Gồm có 4 đội, mỗi đội gồm có 3 thành viên, 1 thành viên khởi động trong đội không được dùng lời nói mà phải diễn tả bằng 28
hình vẽ (không có chữ liên quan đến từ khóa) cho các thành viên khác trong đội đoán từ khóa trong thời gian 2 phút. Mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm. Kết thúc trò chơi đội nào nhiều điểm hơn sẽ giành chiến thắng và được 1 phần quà (Các từ khóa: thịt, rau, thực phẩm, an toàn, đau bụng, an toàn, vệ sinh, ngộ độc, ) - GV: yêu cầu HS đoán tên chủ đề ngày hôm nay - HS trả lời - GV nêu chủ đề: Vệ sinh an toàn thực phẩm Mâu thuẫn nhận thức: Liệu mọi thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày đã đảm bảo an toàn? Khi ăn những thực phẩm không an toàn có những hậu quả gì? Chúng ta đã biết các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chưa? Hoạt động hình thành kiến thức Chương I: Khái - GV: Phân biệt thực phẩm với những thứ khác chúng ta quát chung về dựa trên những đặc điểm nào? vệ sinh an toàn - HS: trả lời thực phẩm - GV: Vậy theo em thế nào là thực phẩm? 1.Vệ sinh an - GV cho HS về hình ảnh mất vệ sinh thực phẩm trong cuộc toàn thực phẩm sống ->Phân tích 1.1. Khái niệm - Từ đó HS rút được ra khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2. Ý nghĩa của vệ sinh an - GV cho HS 2 đĩa: đĩa 1 là giò lụa bình thường, đĩa 2 là giò toàn thực phẩm lụa có chứa hàn the - GV: Theo em, bằng mắt thường chúng ta có thể phân biệt được đĩa nào là giò lụa chứa hàn the hay không? - HS: Rất khó để phân biệt bằng mắt thường 29
- GV: Khi ăn thực phẩm có chứa hàn the có thể có những hậu quả gì? - HS: Hàn the không bị thải loại hoàn toàn mà nó có khả năng tích tụ lên đến 15% lượng tiếp nhận vào cơ thể. Điều này về lâu dài sẽ gây ngộ độc mãn tính, dần dần làm suy thận, suy gan dẫn đến tình trạng da xanh xao, biếng ăn, cơ thể suy nhược. Thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai biến hệ tiêu hóa đối với ai sử dụng nhiều. Khi vào trong cơ thể, hàn the tác dụng với acid trong dịch vị dạ dày giải phóng ra acid boric. Hoạt chất này có tác dụng ức chế thực bào, làm giảm sức đề kháng của cơ thể, nó có đặc tính gắn kết với thực phẩm làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ mang thai nếu bị nhiễm độc hàn the thì dư lượng hàn the có thể được thải trừ qua rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ -GV: Vậy theo em, việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm có thể đem lại những hậu quả gì? - HS: Trả lời - GV nhận xét và chốt lại kiến thức. 2.Thực trạng vệ - GV cho HS quan sát biểu đồ, bảng số liệu về tình trạng vi sinh an toàn phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm thực phẩm - GV cho HS nhận xét 2.1. Trong - Từ đó, GV rút ra kết luận: Tình hình vệ sinh an toàn thực nước phẩm hiện nay rất đáng báo động đặc biệt là tình trạng mất 2.2. Địa vệ sinh thực phẩm và ngộ độc có xu hướng gia tăng phương - GV phân chia lớp thành 4 nhóm để điều tra thực trạng tại các địa điểm (làm trước 1 tuần): 30
+Cổng trường +Chợ +Trên đường phố +Tại khu phố Yêu cầu: mỗi nhóm sẽ chụp ảnh, quay phim về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại mỗi địa điểm sau đó mỗi nhóm sẽ làm một bài trình chiếu sử dụng những tư liệu đã thu được. - Sau đó, GV cho từng nhóm lên thuyết trình - Nhận xét từng nhóm 3. Nguyên nhân ? Dựa vào phần thuyết trình của các nhóm, theo em có của mất vệ sinh những nguyên nhân nào gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn thực - GV nhận xét, chốt kiến thức phẩm Chương II: Ngộ Hoạt động: “Bác sĩ tại nhà” độc thực phẩm -GV cho HS nghiên cứu tài liệu trong thời gian 5 phút. Sau 1.Khái niệm đó chia lớp thành 4 đội, các đội sẽ bốc thăm để xác định đội 2. Nguyên nhân làm bệnh nhân, bác sĩ. Đội bệnh nhân sẽ bốc thăm 1 loại ngộ độc và phải miêu tả cho bác sĩ. Đội bác sĩ sẽ phải đoán 3. Dầu hiệu và tìm ra cách xử lí đúng. 4. Cách xử lí Đội nào có cách xử lí đúng sẽ giành được phần thưởng Chương III: *Hoạt động: Thiết kế poster tuyên truyền Biện pháp đảm GV chia lớp thành các nhóm, mỗi nhóm 5-7 người để thiết bảo vệ sinh an kế poster tuyên truyền “Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm toàn thực phẩm” trong thời gian 30 phút - Tiêu chí đánh giá poster: Tổng điểm: 100 điểm +Hình thức: đẹp, sáng tạo: 20 điểm 31
+Nội dung: đúng, đủ: 40 điểm +Thuyết trình: hay, hấp dẫn: 30 điểm +Poster không quá 50 chữ: 10 điểm - Mỗi nhóm cử một thành viên lên báo cáo - Sau đó, GV và các nhóm khác sẽ nhận xét và chấm điểm *Hoạt động: Thực hành bảo quản thực phẩm - GV: Thực phẩm khi không sử dụng hết chúng ta cần có biện pháp bảo quản hợp lí để vừa không làm mất chất dinh dưỡng vừa không bị biến chất, đảm bảo an toàn. Theo các em chúng ta có những cách nào để bảo quản thực phẩm? - HS: Bảo quản lạnh, ướp muối, phơi khô, - GV: Ngoài những phương trên thì hôm nay cô sẽ giới thiệu cho các em một phương pháp bảo quản rau củ đó là muối chua. Và chúng ta sẽ thực hành muối dưa cải - GV: Các em hãy nêu quy trình muối dưa cải - HS: Trả lời - GV: Tóm tắt bằng sơ đồ - Sau đó GV cho HS thực hành muối dưa cải trên lớp Hoạt động - HS làm sơ đồ tư duy chủ đề vệ sinh an toàn thực phẩm luyện tập – vận - Hoạt động: Trò chơi “Nhanh như chớp” dụng GV chia lớp thành 2 đội. GV đặt câu hỏi cho 1 thành viên trong đội, thành viên trả lời câu hỏi của GV, sau đó sẽ chỉ định bất thành viên trong đội bạn trả lời câu hỏi, cứ tiếp tục cho đến khi trong thời gian 5s nếu 1 đội trả lời sai hoặc không trả lời được đội bạn sẽ giành được 1 điểm. Kết thúc 3 lượt chơi đội nào nhiều điểm hơn sẽ giành chiến thắng 1. Thực phẩm nào sau đây tiềm ẩn nguy cơ lớn nhiễm giun 32
sán khi ăn? A. Giò chả B. Ô mai C. Nem chua 2. Sai lầm khi chế biến măng tươi có thể gây chết người ? A. Luộc lại nhiều lần B. Ngâm với nước vôi trong C. Luộc măng dưới 12h 3. Cho trẻ nhấp một chút rượu bia cũng không sao A. Đúng B. Sai 4. Sai lầm khi chế biến măng khô là A. Rửa thật kĩ bằng nước B. Đun lại nhiều lần C.Ngâm bằng nước gạo qua đêm 5. Ăn ít nhất bao nhiêu măng khô liên tục có thể gây chết người A. 200-250g B. 250-300g C. 300-400g 6. Nguy cơ khi trẻ ăn đồ tái sống như bò, dê tái chanh, gỏi cá, nem chua ? A. Buồn nôn, nôn mửa, sốt, tiêu chảy B. Đầy bụng, co giật, liệt cơ C. Đau dạ dày, rối loạn tiêu hóa 33
7. Các căn bệnh nguy hiểm có thể mắc khi ăn tiết canh? A. Tiêu chảy kéo dai, nhiễm trùng máu, viêm gan B. Đau dạ dày, viêm loét dạ dày C. Ngộ độc, nhiễm trùng huyết, nhiễm khuẩn cấp tính liên cầu lợn 8. Những thực phẩm nào không nên bảo quản trong tủ lạnh? A. Cá chép, dưa chuột B. Dưa hấu, thịt gà C. Chuối, khoai tây 9. Bộ phận dễ nhiễm kí sinh trùng, vi khuẩn và virus của gà không nên ăn: A. Ức gà B. Cổ gà C. Nội tạng 10.Vì sao không nên ăn cổ gà? A. Nhiều chất béo, cholesterol, đôc tố B. Làm tăng men gan C. Chứa nhiều axit cyanhydric 11. Đâu là lý do không nên ăn phao câu gà? A. Chứa quá nhiều vi khuẩn axit lactic B. Quá béo, quá bẩn và không có tác dụng C. Có vi khuẩn gây bệnh thương hàn, viêm dạ dày, ruột 12. Bộ phận nào của gà bổ dưỡng nhất? A. Đùi gà B. Cánh gà 34
C. Ức gà 13. Ăn chân gà bị run tay? A. Đúng B. Sai 14. Khi nào chân gà thành chất độc? A. Chân gà được luộc chin B. Chân gà ngâm cùng sả, ớt C. Chân gà nướng cháy Hoạt động tìm HS làm KIT thử nhanh hàn the tại nhà theo hướng dẫn sau: tòi – mở rộng Cách làm giấy nghệ như sau: Nghệ tươi gọt vỏ, rửa sạch, để ráo nước, sau đó giã nhỏ hoặc dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn, đem ngâm trong cồn từ 2-3 giờ, lọc lấy phần nước, bỏ phần bã nghệ. Lấy giấy lọc ngâm trong dung dịch nghệ từ 1-2 giờ, sau đó vớt ra, hong khô, sau đó quan sát màu của giấy. Nếu giấy nghệ có màu quá nhạt, việc thử hàm lượng hàn the không đảm bảo chính xác. Do đó, giấy nghệ đảm bảo chất lượng là bề mặt giấy được phủ kín màu vàng của nghệ, màu đều nhau, không đậm cũng không quá nhạt. Cuối cùng, đem giấy nghệ thử lên sản phẩm thử (thịt lợn, giò, chả ). Ấn giấy nghệ vào bề mặt của sản phẩm (nếu mặt sản phẩm khô, có thể làm ướt giấy nghệ bằng dung dịch acid loãng trước khi thử), sau một vài phút, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ, chứng tỏ sản phẩm đã có hàn the. 35
Kết luận chƣơng 2 Trên cơ sở phát triển yêu cầu cần đạt, chúng tôi đã đưa ra quy trình thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề gồm: Thiết kế tài liệu chuyên đề, thiết kế hoạt động chuyên đề và tổ chức hoạt động chuyên đề. Tương ứng mỗi giai đoạn, chúng tôi đã nêu nguyên tắc và quy trình thực hiện với ví dụ minh họa là thiết kế chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm. 36
CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM SƢ PHẠM 3.1. Mục đích thực nghiệm Để chứng minh những giả thuyết của đề tài. Trên cơ sở đánh giá chất lượng dạy – học theo PPDH chuyên đề qua 4 mức độ yêu cầu: nhận biết, thông hiểu, vận dụng và vận dụng cao. Khẳng định tính thực tiễn, khoa học của đề tài nghiên cứu. 3.2. Nội dung thực nghiệm - Tổ chức hoạt động chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm - Đánh giá phát triển năng lực cá biệt của học sinh - Đánh giá kết quả học tập 3.3. Địa điểm và thời gian thực nghiệm Địa điểm thực nghiệm: Lớp 11A2 trường THPT Tây Tiền Hải Thời gian thực nghiệm: Tháng 3 năm 2019 3.4. Phƣơng pháp thực nghiệm 3.4.1. Chọn đối tƣợng tham gia Chúng tôi tiến hành thực nghiệm ở trường THPT Tây Tiền Hải, chúng tôi chọn một lớp thuộc khối 11 sau đó tiến hành dạy học theo chuyên đề sau đó tiến hành kiểm tra nhiều lần để thu được đánh giá. 3.4.2. Phƣơng pháp bố trí thực nghiệm Thu thập dữ liệu thực nghiệm bằng phương pháp: quan sát, phỏng vấn, trắc nghiệm khách quan. Đánh giá, kết quả thực nghiệm thông qua trao đổi với GV, HS trong quá trình học tập và phỏng vấn sau khi học sinh tham gia học tập theo chuyên đề chúng tôi cần đánh giá được: + Thái độ của HS khi tham gia học tập theo chuyên đề + Mức độ hiểu biết của HS về vệ sinh an toàn thực phẩm + Vấn đề khó khăn của GV khi tổ chức dạy học theo chuyên đề 37
3.5. Xử lý số liệu 3.5.1. Phƣơng tiện đánh giá Trong quá trình thực nghiệm chúng tôi chủ yếu sử dụng các biện pháp như sau: - Lập phiếu ghi chéo nhận xét khi dự giờ dạy của GV, ghi chép tiến trình giờ học và quan sát biểu hiện thái độ của HS trong giờ học - Căn cứ vào khả năng vận dụng của HS khi trả lời câu hỏi của GV hay làm bài tập để xác định mức độ nhận thức của HS: nhận biết, thông hiểu, vận dụng và vận dụng cao - Phiếu điều tra, phiếu kiểm tra: là cơ sở đánh giá khả năng hiểu biết và vận dụng dạy học chuyên đề của GV và HS - Phân tích các thông tin thu được và đánh giá theo các tiêu chí đã đề ra 3.5.2. Phân tích kết quả định tính Phân tích, đánh giá những dấu hiệu tích cực nhận thức của HS trong quá trình dạy học ở lớp thực nghiệm thông qua các tiêu chí: - Không khí lớp học: thái độ của HS - Sự tương tác giữa thầy và trò trong các hoạt động dạy học Phân tích chất lượng bài kiểm tra qua các tiêu chí: - Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm - Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm - Cách xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm - Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.5.3. Phân tích kết quả định lƣợng Chúng tôi dựa vào tiêu chí nêu trên làm cơ sở để xây dựng biểu điểm bài kiểm tra nhằm giúp cho việc đánh giá hiệu quả của tổ chức dạy học chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo tính khách quan, chính xác Sau khi tổ chức dạy thực nghiệm chúng tôi tiến hành kiểm tra, chấm điểm và xử lí số liệu theo phương pháp thống kê toán học: - Lập bảng phân phối, bảng tần suất 38
- Xử lí số liệu thu được dưới dạng bảng thống kê và biểu đồ - Tính các đại lượng thống kê: Trung bình cộng, phương sai, độ lệch chuẩn, hệ số biến thiên Trị số trung bình cộng ( ̅) là tham số đặc trưng cho sự tập trung của dãy số. Trung bình cộng (arithmetic mean) của một dãy số là số tổng cộng các đo lường chia cho N (tổng số) các quan sát. Trị số trung bình cho biết chất lượng của dãy số thống kê. Trung bình cộng là số đo khuynh hướng định tâm một cách vững chãi nhất từ mẫu này đến mẫu khác. Trung bình cộng có thể đại diện một cách khá đầy đủ và chặt chẽ cho một tập hợp nếu tập hợp đó có độ đồng nhất cao. Tuy nhiên, trung bình cộng không biểu thị được đặc điểm phân tán của dãy số liệu tập hợp. Phương sai: Trong một dãy số thống kê, khi xác định được giá trị trung bình ( ̅) chúng ta sẽ xác định được khoảng cách giữa một điểm bất kì với trung bình của dãy số ( - ̅ đó là độ lệch Độ lệch cũng chứa đựng thông tin về sự biến thiên của các điểm số, do đó nếu tính trung bình của các độ lệch này ta sẽ có tham số khá tốt về sự biến thiên. Tuy nhiên, độ lệch cũng có thể là số dương hoặc số âm hơn nữa tổng độ lệch sẽ bằng không. Phương sai của một tập hợp thống kê là tỷ số giữa tổng bình phương biến sai của trị số cá thể quanh trung bình cộng với tổng bậc tự do của tập hợp. Phương sai được tính theo công thức sau: ∑ ̅ Nếu n< 30 thì dùng công thức: ∑ ̅ Độ lệch tiêu chuẩn: Độ lệch tiêu chuẩn là một đại lượng thống kê mô tả dùng để đo mức độ phân tán của một tập dữ liệu đã được lập thành bảng tần số. Độ lệch tiêu chuẩn của một tập hợp đo lường là căn bậc hai của phương sai, được xác định theo công thức sau: 39
∑ ̅ √ 3.6. Kết quả thực nghiệm 3.6.1. Phân tích định tính 3.6.1.1. Phân tích các hoạt động và thái độ của HS trong quá trình dạy học Thông qua việc dự giờ thăm lớp, chúng tôi nhận thấy rằng HS ở lớp thực nghiệm có thái độ ngày càng tốt hơn. Hầu hết HS đều có thái độ tích cực và hứng thú, các nhiệm vụ GV đưa ra HS thực hiện một cách chủ động. Thông qua giảng dạy chúng tôi thấy dạy học theo chuyên đề đã phát triển khả năng làm việc nhóm của HS, tăng cường mối quan hệ giữa GV và HS, có ý nghĩa khi phát triển các năng lực cần thiết cho HS. 3.6.1.2. Phân tích chất lượng bài kiểm tra của học sinh Bảng 3.1. Mức độ hiểu bài sau khi học thực thực nghiệm Kiểm tra lần 1 Kiểm tra lần 2 Kiểm tra lần 3 Số bài điểm cao Thấp Cao Cao (>=6 điểm) Số bài điểm thấp Cao Thấp Thấp (<6 điểm) Từ bảng 3.1 chúng ta thấy được rằng tỉ lệ đạt bài khá giỏi của lớp thực nghiệm từ lần 2 cao hơn so với lần kiểm tra đầu tiên. 3.6.2. Phân tích định lƣợng 3.6.2.1. Kết quả thực nghiệm Sau khi tiến hành dạy thực nghiệm chúng tôi đã tiến hành kiểm tra đánh giá, phân tích kết quả kiểm tra để rút ra các kết luận khoa học mang tính khách quan bằng cách: - Lập bảng thống kê số liệu thu được - Xác định các đại lượng thống kê đặc trưng như: Trung bình, phương sai. - So sánh giá trị trung bình để đánh giá khả năng hiểu bài của học sinh 40
Bảng 3.2. Bảng thống kê các điểm số ( của bài kiểm tra Số lần Tổng Số học sinh đạt điểm kiểm số tra 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lần 1 46 0 0 1 3 9 12 10 6 4 1 0 Lần 2 46 0 0 0 1 5 10 14 7 5 3 1 Lần 3 46 0 0 0 1 4 8 12 10 7 2 2 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lần 1 Lần 2 Lần 3 Biểu đồ 3.1. Kết quả điểm kiểm tra đối chứng 41
Bảng 3.3. Bảng tần suất (fi%): Số HS đạt điểm xi của bài kiểm tra Số Số % học sinh đạt điểm lần Tổng kiểm số 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 tra Lần 46 0 0 2.17 6.52 19.57 26.09 21.74 13.04 8.7 2.17 0 1 Lần 46 0 0 0 2.17 10.87 1.74 30.43 15.22 10.87 6.52 2.17 2 Lần 46 0 0 0 2.17 8.7 17.39 26.09 21.74 15.22 4.35 4.35 3 Bảng 3.4. Bảng tần số hội tụ biến (số % HS đạt điểm xi trở lên) Số xi Số % học sinh đạt điểm lần kiểm 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 tra N Lần 46 100 100 100 97.83 91.31 71.74 45.65 23.91 10.87 2.17 0 1 Lần 46 100 100 100 100 97.83 86.96 65.22 34.79 19.57 8.7 2.18 2 Lần 46 100 100 100 100 97.83 89.13 71.74 45.65 23.91 8.69 4.34 3 Từ đó ta tính được một số chỉ tiêu thống kê đặc trưng: giá trị trung bình cộng, phương sai và độ lệch tiêu chuẩn của điểm kiểm tra lớp thực nghiệm qua các lần thu được kết quả như sau: 42
Bảng 3.5. Bảng so sánh tham số đặc trưng giữa các lần kiểm tra của lớp nghiệm N ̅ S2 S Lần 1 46 5.43 2.33 1.52 Lần 2 46 6.15 2.35 1.53 Lần 3 46 6.41 2.46 1.57 Qua kết quả chúng ta có thể có một số kết luận là số HS đạt điểm trên trung bình của lớp thực nghiệm ở lần kiểm tra thứ hai (86,96%) và lần kiểm tra thứ 3 (89,13%) cao hơn so với lần kiểm tra đầu tiên (71,74%). Ngoài ra, ta thấy giá trị trung bình tăng qua các lần kiểm tra: kiểm tra lần 1 (5.43), lần 2 (6.15), lần 3 (6.41). Kết quả thí nghiệm sẽ chính xác hơn nếu số lượng điều tra lớn. 3.7. Kết luận Thông qua quá trình điều tra ở trường THPT, chúng tôi thấy rằng việc dạy học theo chuyên đề phù hợp với nguyện vọng của phần lớn GV và HS. Qua quá trình dạy thực nghiệm sư phạm, chúng tôi thấy dạy học theo chuyên đề đã đem lại một số kết quả như sau: Dạy học theo chuyên đề sẽ huy động được các kiến thức, kinh nghiệm có sẵn của học sinh trong các hoạt động học tập, giúp tăng cường khả năng tự học của các em, rèn luyện các kĩ năng cần thiết như: làm việc nhóm, tìm kiếm thông tin, Đồng thời nó còn giúp HS học tập một cách chủ động hơn, có mục đính hơn. Tuy qua quá trình thực nghiệm, chúng tôi đã thấy những kết quả khả quan nhưng mẫu thực nghiệm vẫn còn nhỏ, tính khái quát chưa quát cao. Vì vậy, để có kết luận mang tính tổng quát và tin cậy hơn cần phải tiếp tục tiến hành thực nghiệm trên mẫu lớn, tiêu biểu và có tính phổ quát hơn. 43
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận Qua nghiên cứu đề tài, chúng tôi đã rút ra được một số kết luận củng cố thêm cơ sở lí luận cho phương pháp dạy học chuyên đề môn Sinh học ở trường phổ thông như sau: 1.1. Dựa vào phân tích cơ sở lí luận, chúng tôi xác định được vai trò của dạy học theo chuyên đề. Thông qua dạy học theo chuyên đề, học sinh sẽ tăng hứng thú học tập, tăng khả năng tự học, tự tìm kiếm, giúp cho khả năng phát triển tư duy có hệ thống, phát triển các kĩ năng quan trọng đông thời nâng cao khả năng ứng dụng kiến thức đã học để giải quyết các vấn đề thực tiễn trong cuộc sống. 1.2. Qua điều tra thực tiễn cho thấy, thực trạng áp dụng dạy học chuyên đề ở trường phổ thông vẫn chưa được áp dụng rộng rãi và còn nhiều hạn chế. 1.3. Dựa trên việc phan tích cấu trúc chuyên đề dạy học, yêu cầu của chuyên đề dạy học, chúng tôi đã đề xuất được các bước thiết kế chuyên đề, các bước thiết kế hoạt động và các bước tổ chức dạy học. 2. Kiến nghị Tại các trường đại học sư phạm, chúng tôi mong muốn tiếp tục có những nghiên cứu chuyên sâu hơn nữa về thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề cho học sinh phổ thông với quy mô lớn hơn để kết quả có tính khái quát hơn. Đối với các trường phổ thông nên triển khai việc dạy học theo chuyên đề đối với môn Sinh học và các môn học khác đến rộng rãi. Và các giáo viên phổ thông nên tích cực áp dụng vào giảng dạy phù hợp với điều kiện để đem lại nhiều hiệu quả tích cực trong việc dạy học. 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nghị quyết Hội nghị Trung ương 8 khóa XI về đổi mới căn bản, toàn diện giáo dục và đào tạo (2013). 2. Công văn số 5555/BGDĐT – GDTrH, Bộ Giáo dục và Đào tạo. 3. Quyết định 711/QĐ-TTg ngày 13/06/2012 của thủ tướng Chính phủ. 4. Kế hoạch số 984/KH-BGDĐT ngày 04/11/2014 của Bộ Giáo dục và Đào tạo. 5. Luật giáo dục, Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ ngĩa Việt Nam khóa XI, kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 14 tháng 6 năm 2015. 6. Chương trình giáo dục phổ thông môn Sinh học (dự thảo ngày 19 tháng 01 năm 2018), Bộ Giáo dục và đào tạo. 7. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Viện thông tin thư viện y học trung ương. 8. Đinh Quang Báo, Nguyễn Đức Thành (1998), Lý luận dạy học, NXB Giáo dục. 9. Đặng Hà Ly (2016), Khóa luận tốt nghiệp sư phạm sinh học. 10. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Đại học kĩ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. 11. Nguyễn Thành Đạt, Lê Đình Tuấn, Nguyễn Như Khanh, Sinh học 11, NXB Giáo dục Việt Nam. 12. Nguyễn Văn Thái Bình, Nguyễn Tiến Trung, Nguyễn Mạnh Tuấn, Một số vấn đề về chương trình, phát triển chương trình và phát triển chương trình lớp học thông qua việc thiết kế chuyên đề dạy học, Tạp chí giáo dục số 384 (kì 2 – 6/2016). 13. Phan Thị Thanh Hội, Lê Thanh Oa, Thiết kế chuyên đề dạy học sinh học 8 ở trường trung học cơ sở, Tạp chí giáo dục số 365 (kì 1- 9/2015). 14. Trường Đại học Sư phạm Hà Nội, Dạy học tích hợp phát triển năng lực học sinh, Quyển 1 – Khoa học tự nhiên, NXB Đại học Sư phạm. 15. ngay-tet-post910878.html. 45
16. post912813.html. 17. thuc-pham-ngam-han-the-351336.html. 46
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 PHIẾU ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH THIẾT KẾ VÀ SỬ DỤNG CHUYÊN ĐỀ TRONG DẠY HỌC Ở TRƢỜNG PHỔ THÔNG (Phiếu dành cho học sinh) Họ và tên HS: Lớp: Trƣờng: Nhằm cung cấp thông tin cho KLTN “Thiết kế và tổ chức dạy học chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm (theo chƣơng trình giáo dục phổ thông mới môn Sinh học” thông tin các em cung cấp chỉ dùng cho thực hiện đề tài, mong các em vui lòng trả lời các câu hỏi sau (HS có thể trả lời nhiều ý trong một câu hỏi) Câu 1: Hiện nay, để dạy bài mới GV sử dụng phương pháp dạy học nào là chủ yếu? A. Thuyết trình B. Hỏi – đáp C. Làm thí nghiệm D. Quan sát mẫu vật, tranh ảnh, chiếu video E. Ý kiến khác (HS ghi rõ ý kiến) Câu 2: Các hoạt động học tập mà GV tổ chức trong giờ có tạo hứng thú cho em không? A. Có B. Không Câu 3: Hoạt động nào mà em thích nhất trong giờ học? A. Đọc SGK B. Hoạt động nhóm
C. Làm thí nghiệm D. GV đọc và HS ghi chép E. Sử dụng công nghệ thông tin G. Ý kiến khác (HS ghi rõ ý kiến) Câu 4: Em có muốn GV thay đổi phương pháp dạy học truyền thống (như thuyết trình, hỏi- đáp ) sang một phương pháp dạy học khác không? A. Có B. Không Câu 5: Khi giáo viên tổ chức các hoạt động học tập theo nhóm, em có chủ động tích cực tham gia hay không? A. Có B. Không Câu 6: Khi tham gia các hoạt động học tập theo nhóm, em thường gặp phải những khó khăn nào? A. Các thành viên không chủ động tích cực tham gia hoạt động nhóm B. Việc khai thác và tìm kiếm tư liệu còn nhiều hạn chế C. Không thống nhất và đưa ra được kết quả của hoạt động nhóm D. Năng lực hoạt động của các thành viên không đồng đều Câu 7: Em có muốn GV tổ chức dạy học theo chuyên đề không? A. Có B. Không Câu 8: Em mong muốn dạy học theo chuyên đề sẽ đem lại những kết quả gì cho bản thân? Xin cảm ơn ý kiến của em!
PHỤ LỤC 2 PHIẾU ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH THIẾT KẾ VÀ SỬ DỤNG CHUYÊN ĐỀ TRONG DẠY HỌC Ở TRƢỜNG PHỔ THÔNG (Phiếu dành cho giáo viên) Họ và tên GV: Trƣờng: Nhằm cung cấp thông tin cho KLTN “Thiết kế và tổ chức dạy học chuyên đề Vệ sinh an toàn thực phẩm (theo chƣơng trình giáo dục phổ thông mới môn Sinh học” mong các thầy (cô) vui lòng trả lời các câu hỏi sau: Câu 1: Thầy (cô) thường sử dụng phương pháp nào khi dạy học? A. Thuyết trình B. Hỏi – đáp C. Làm thí nghiệm D. Quan sát mẫu vật, tranh ảnh, chiếu video E. Ý kiến khác Câu 2: Theo quan điểm của cá nhân, thầy (cô) hiểu thế nào là dạy học theo chuyên đề? Câu 3: Theo thầy (cô) việc áp dụng dạy học theo chuyên đề vào trong quá trình dạy học đem lại hiệu quả như thế nào? A. Ít hiệu quả B. Tương đối hiệu quả C. Hiệu quả D. Rất hiệu quả Câu 4: Thầy (cô) có thường tổ chức dạy học theo chuyên đề trong quá trình dạy học không? A. Rất ít khi tổ chức B. Thỉnh thoảng có tổ chức
C. Thường xuyên tổ chức trong quá trình dạy học Câu 5: Thầy (cô) gặp những khó khăn gì khi thiết kế và tổ chức dạy học theo chuyên đề? Câu 6: Theo thầy (cô) dạy học theo chuyên đề có những ưu, nhược điểm gì? 1. Ưu điểm 2. Nhược điểm Em xin chân thành cảm ơn thầy cô!
PHỤ LỤC 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO CHO CHUYÊN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (THEO CHƢƠNG TRÌNH GIÁO DỤC PHỔ THÔNG MỚI MÔN SINH HỌC) I. Mục lục CHƢƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1. Tìm hiểu các khái niệm liên quan 1.2. Ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm 1.4. Nguyên nhân của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm 1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta CHƢƠNG 2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.2. Một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp 2.3. Một số dấu hiệu khi bị ngộ độc thực phẩm 2.4. Xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm CHƢƠNG 3. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 3.1. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.2. Thực hành giữ vệ sinh an toàn thực phẩm tại gia đình II. Nội dung CHƢƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1. Tìm hiểu các khái niệm liên quan Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn uống ở dạng tươi sống hoặc đã chế biến, bảo quản.
(Nguồn: Internet) Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. An toàn thực phẩm được hiểu là không gây độc của thực phẩm đối với con người. Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người. Ngoài ra, vệ sinh an toàn thực phẩm còn phản ánh chất lượng thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống thực phẩm có chứa chất độc. 1.2. Ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm với cá nhân Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. 1.2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm với cộng đồng Thực phẩm còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính, và nguy hiểm hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể. Sau một thời gian, bệnh mới biểu hiện hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế sau. 1.2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm với nhà sản xuất
Đối với nhà sản xuất đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất niềm tin của người tiêu dùng. 1.2.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm với xuất nhập khẩu Đối với xuất nhập khẩu, giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm giúp tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Thực phẩm chẳng những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay thiên nhiên vượt quá mức quy định cho phép của các quy định quốc tế hoặc nhà nước gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. 1.3. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại thực phẩm Hiện nay, để xác định thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì người ta có thể sử dụng các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng khác nhau làm công cụ đánh giá Chúng ta có thể sử dụng tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3696:1981 để đánh giá cá nước ngọt – cá thịt Mức và yêu cầu Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 1. Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu đặc trưng của từng Màu đặc trưng của từng loại cá tươi. Mắt sáng hoặc loại cá tươi, mắt trắng hơi trắng đục đục Mùi Mùi đặc trưng của cá tươi, Cho phép có mùi hơi không có mùi ôi, ươn chua nhưng khi rửa bằng nước sạch phải mất đi nhanh chóng Mang Miệng và nắp mang khép Miệng và nắp mang kín có màu đỏ hồng đến khép kín, mang có màu đỏ đỏ thẫm đến hơi tái
Trạng thái Cá phải sạch, không có Cá phải sạch, không dập nước nhớt. Vảy dính chặt nát, cho phép xây sát vào da, thịt đàn hồi tốt. nhẹ, không có nước Bụng mềm mại nhớt. Vảy dính chặt vào da, thịt hơi mềm, còn đàn hồi, bụng hơi trương 2. Chỉ tiêu hóa học Phản ứng E be âm tính âm tính Phản ứng H2S âm tính dương tính Hàm lượng NH3 tính bằng mg N2/kg 20 30 thịt cá không lớn hơn 3. Chỉ tiêu vi sinh vật Không cho phép Vi sinh vật gây bệnh Đối với thịt (gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi) chúng ta có thể sử dụng tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 để đánh giá Yêu cầu cảm quan của thịt tƣơi Tên chỉ tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; 1. Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tƣơi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 - 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với cho phép hơi đục đồng sunfat (CuSO4) Dƣ lƣợng các kim loại nặng trong thịt tƣơi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g 106 sản phẩm 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản 102 phẩm 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản 10 phẩm
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản 0 phẩm Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tƣơi Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus không cho phép bovis ) 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Dƣ lƣợng thuốc thú y của thịt tƣơi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol không phát hiện Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tƣơi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Cabaryl 0,0 2. DDT 0,1 3. 2, 4 D 0,0 4. Lindan 0,1 5. Triclorfon 0,0 6. Diclovos 0,0 7. Diazinon 0,7 8. Fenclophos 0,3 9. Clopyrifos 0,1 10. Cuomaphos 0,2
Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg. Dƣ lƣợng hoocmon của thịt tƣơi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 1.4. Nguyên nhân của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt ra trong tất cả các khâu của chuỗi hình thành thực phẩm “từ nông trại đến bàn ăn” từ quá trình nuôi trồng, thu hoạch, vận chuyển, chế biến và bảo quản. Chính vì vậy, quá trình mất an toàn vệ sinh thực phẩm có thể xảy ra ở nhiều khâu. Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực - Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn. - Các loại thực vật được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tười hay nước thải bẩn, sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh. Quá trình chế biến không hợp vệ sinh - Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm; quá trình thu hái lương thực, rau quả không theo đúng quy định - Sử dụng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm - Sử dụng các dụng cụ chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn - Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn Quá trình sử dụng và bảo quản không phù hợp - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh bị nhiễm chất chì để chứa, đựng thực phẩm - Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kĩ, để bụi bẩn, các loại côn trùng và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm - Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển 1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nƣớc ta Theo thống kê của Bộ Y tế mỗi năm Việt Nam có khoảng 150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong do ung thư, trong đó có nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn.
(Nguồn: Internet) Nguyên nhân được xác định là xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu hay các chất phụ gia với dư lượng độc tố cao (Theo thống kê từ Chất lượng Việt Nam) Tại cuộc họp của Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP) ngày 11 tháng 7 năm 2017, ông Trương Quốc Cường - Thứ trưởng Bộ Y tế cho biết trong 6 tháng đầu năm, cả nước đã kiểm tra tại 443.178 cơ sở, phát hiện 81.115 cơ sở vi phạm, chiếm 21,6%. Đã có 7.546 cơ sở bị xử lý. Cùng với áp dụng hình thức phạt tiền, tổ chức, cá nhân vi phạm còn bị xử phạt bổ sung và buộc thực hiện biện pháp khắc phục hậu quả: 299 cơ sở bị đình chỉ hoạt động; 303 loại thực phẩm bị đình chỉ lưu hành; 659 cơ sở có nhãn phải khắc phục; 3.749 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm với 4.175 loại thực phẩm bị tiêu hủy do không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Qua kiểm tra, tỷ lệ cơ sở sản xuất nông lâm thủy sản được kiểm tra đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm đã tăng từ 91% (2016) lên 96,7% (2017). Toàn
quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người đi viện và 16 trường hợp tử vong. (Nguồn: Internet)
CHƢƠNG 2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Thực chất nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do thức ăn bị nhiễm khuẩn. Ngộ độc thực phẩm có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau. Và dựa vào tác nhân gây ngộ độc ta có thể chia ngộ độc thành ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn, trong đó ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao. Ngộ độc thức ăn cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau ở biển ăn phải cá độc, miền núi ăn nấm độc, sắn độc, rau dại độc, Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm, cũng đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. (Nguồn: Internet) 2.2. Một số loại ngộ độc thực phẩm thƣờng gặp 2.2.1. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Bao gồm: - Ngộ độc thức ăn do Salmonella.
- Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn. - Ngộ độc thức ăn do Clostridinum botulinum. - Ngộ độc thức ăn do các vi khuẩn đường ruột khác như: proteus, E.coli, perfringens. 2.2.1.1. Ngộ độc thức ăn do Salmonella Đây là một loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa. Do Salmonella là một loại vi khuẩn sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và tràn vào thịt khi những con vật này bị mổ. Tác nhân: Tác nhân gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng đầu là Salmonella typhimurium, Salmonella cholera và sau đó đến Salmonella ententidis. Vi khuẩn Salmonella typhimurium (Nguồn: Internet) Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện: - Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu. - Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng, Thông thường thì nhưng người già, người yếu và tre em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.
Lâm sàng: Thời kì ủ bệnh thường từ 12 - 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37 - 38oC) sau đó xuất hiện nôn mứa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng. (Nguồn: Internet) Ðiều trị: Phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn, Nếu bệnh nhân bị mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường. Biện pháp phòng chống: Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu. Sử dụng rộng rãi việc ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu. Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả nhất. 2.2.1.2. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn Tác nhân: ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sản sinh ra trong môi trường thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn. Tụ cầu sản sinh độc tố ruột đó là một loại độc tố mạnh. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu không phải là một nhiễm trùng, mà là một nhiễm độc do ngoại độc tố đơn thuần. Người ta đã tìm thấy tụ cầu nhiều nhất ở sữa tươi (14,6%) rồi đến váng sữa và kem (6,8%).
Tụ cầu khuẩn (Nguồn: Internet) Lâm sàng: thời gian ủ bệnh của ngộ độc do tụ cầu ngắn 1 - 6 giờ, trung bình là 3 giờ, đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc do Salmonella. Thời kì phát bệnh, bệnh nhân thấy chóng mặt buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn và đi ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước. Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1 - 2 ngày, ít khi có tử vong. Biện pháp phòng bệnh: Ðể phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm, cần có yêu cầu kiểm tra sức khỏe với công nhân ngành ăn uống. Những người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu chín. Ðể phòng ngừa nhiễm tụ cầu cho công nhân ngành ăn uống và sản xuất chế biến thực phẩm, cần có những biện pháp sau: - Ðề phòng cảm lạnh. - Tạo điều kiện vi khí hậu hợp lí nơi sản xuất như thông gió thoáng khí. - Cần tổ chức khám bệnh định kì cho công nhân. 2.2.2. Ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn Bao gồm: - Ngộ độc thức ăn lành tức là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua, nhộng tằm, gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. Ngộ độc thức ăn do bản thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc,
- Ngộ độc thức ăn do thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngoài môi trường vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Thuộc loại này gồm có độc tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ăn, bao bì đóng gói, 2.2.2.1. Ngộ độc do nấm độc Có 2 loại nấm độc thường gây tai biến và dễ bị nhầm với nấm ăn được là: Nấm độc Gyromitra có mũ nấm hình không xác định, trên mũ nấm có các nếp nhăn như bề mặt đại não, thường hay gây ngộ độc cho người bởi chất độc acid hevellic làm tan máu và tổn thương gan. Nấm độc màu nhạt Ammanita phalloides, mũ nấm tròn đường kính 10cm, màu xanh nhạt hay trắng. Loại nấm này rất độc nhưng lại dễ bị ăn nhầm vì rất giống nấm mỡ ăn được Agaricus. Nấm độc Gyromitra (Nguồn: Internet) Triệu chứng: Sau khi ăn nấm khoảng 8 đến 10 giờ người bệnh có biểu hiện đau bụng, nôn, tiêu chảy, ngày hôm sau xuất hiện vàng da. Tỷ lệ tử vong cao, đến 36%. Giống như nhiễm độc nấm Gyromitra kèm theo bí tiểu, sưng gan, vàng da, hôn mê dẫn đến tử vong. Hai chất độc chính trong loại nấm này là amanita hemolysin và amanita toxin được coi những chất độc mạnh nhất trong tất cả các chất độc nguồn gốc thực vật. Tỷ lệ tử vong do ăn phải nấm độc này rất cao trên 90%. Phòng ngừa: Chỉ dùng nấm từ các nguồn cung cấp tin cậy và thực sự thông thạo về nấm. Mua bán nấm ở chợ cần rất thận trọng. Không nên mua các loại nấm đã chế biến đến hoàn toàn biến dạng như nấm tán khô, nấm nghiền viên lại như trứng cá
2.2.2.2. Ngộ độc rượu bia Triệu chứng: bất tỉnh, gọi hỏi không biết, co giật, tê yếu chân tay hoặc tê yếu một bên mặt, nói ngọng khi đã tỉnh táo, thở khò khè, ứ đọng đờm dãi ở miệng họng, ho yếu, nhịp thở không đều, thở chậm hoặc ngừng thở. Có thể hít sâu và nhịp thở nhanh. Các biểu hiện khác là da, môi, móng tay tím tái hoặc nhợt, lạnh. Đại tiện, tiểu tiện ra quần, đái ít (lượng nước tiểu ít hơn bình thường), nhìn mờ, nhìn một vật thành hai, rối loạn cảm nhận về màu sắc, nôn nhiều Xử lí: Khi phát hiện người bị ngộ độc rượu hoặc nghi ngờ do có bất kỳ triệu chứng nào kể trên cần gọi cấp cứu ngay. Nếu biểu hiện ngộ độc dạng nhẹ, cho người bệnh uống nhiều nước liên tục để cơ thể không bị mất nước khi nôn. Nên uống thêm các loại nước chanh, nước cam vắt, nước ép bưởi, sinh tố chuối, nước các loại đậu ninh nhừ (đặc biệt là đậu xanh). Cởi khuy áo cổ, tháo thắt lưng và nằm nơi thoáng mát (tránh gió lùa). Tư thế nằm úp xuống giường, hai tay xuôi ra sau, mặt nghiêng về bên trái. Phòng tránh: Không uống rượu nồng độ từ 300 trở lên vượt quá 30ml/người/ngày, nên kết hợp vừa ăn vừa uống. Không ngâm rượu với lá, rễ cây, phủ tạng động vật không rõ độc tính hay kinh nghiệm cá nhân để uống. Không uống rượu không có nguồn gốc, rượu không công bố tiêu chuẩn chất lượng, đang uống thuốc điều trị, khi đang đói hoặc mệt. (Nguồn: Internet)
2.3. Một số dấu hiệu khi bị ngộ độc thực phẩm Khi bị ngộ độc thực phẩm, tùy thuộc vào loại thực phẩm gây ngộ độc sẽ có nhiều triệu chứng khác nhau. Tuy nhiên, chúng ta có thể kể đến một số triệu chứng như sau: Đau bụng: Co cứng bụng có thể là một trong những dấu hiệu đầu tiên của ngộ độc thực phẩm Buồn nôn: Buồn nôn và lợm giọng là triệu chứng thông thường của ngộ độc thực phẩm. Nó thường kèm theo nôn hoặc muốn nôn. (Nguồn: Internet) Tiêu chảy: Nếu bị ngộ độc thực phẩm, bạn có thể bị tiêu chảy do chất độc trong hệ tiêu hóa. Máu trong phân hoặc chất nôn: Nếu bạn thấy máu trong chất nôn hoặc trong phân, vì điều này có thể báo hiệu mức độ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng hơn như E. coli. Trẻ nhỏ và người cao tuổi có nguy cơ cao bị một dạng E. coli đe dọa tính mạng có thể dẫn đến suy thận. Sốt: Khi cơ thể chống lại chất độc, bạn có thể bị sốt nhẹ. Thông thường, sốt do ngộ độc thực phẩm là sốt nhẹ. Chán ăn: Thông thường, bạn sẽ cảm thấy chán ăn khi bị ngộ độc thực phẩm. nếu không thể ăn hoặc uống được gì trong quá 12 tiếng đồng hồ, kèm theo đó là các triệu chứng mất nước, chẳng hạn như đái ít, miệng khô, khát nhiều, lơ mơ và chóng mặt hoặc nhiệt độ trên 38o hơn. Yếu và mệt: Giống như nhiều bệnh khác, bạn có thể cảm thấy yếu và cực kỳ mệt mỏi khi bị ngộ độc thực phẩm. Mất nước và không ăn/uống được
sẽ càng làm tăng cảm giác mệt mỏi, vì vậy hãy đảm bảo cho cơ thể được nghỉ ngơi. Tuy nhiên, nếu cảm thấy mệt lả kèm theo cảm giác kiến bò ở tay, hãy tìm sự chăm sóc y tế ngay lập tức. Đau đầu: Vì cơ thể bị mất nước, bạn có thể bị đau đầu khi ngộ độc thực phẩm. Đau đầu thường là nhẹ và có thể điều trị bằng thuốc không cần đơn, nhưng nếu cơn đau trở nên trầm trọng và kèm theo cảm giác lú lẫn, mờ mắt hoặc cứng gáy thì cần tìm trợ giúp y tế ngay. Đau khớp và cơ: Trong một số trường hợp, ngộ độc thực phẩm do vi rút có thể gây ra tình trạng gọi là viêm khớp phản ứng, một dạng viêm khớp xảy ra do phản ứng với tình trạng viêm ở ruột. Các triệu chứng có thể xảy ra 2-4 tuần sau nhiễm trùng ban đầu và có thể bao gồm loét miệng, sốt và sụt cân cùng với đau khớp. Tham khảo ý kiến bác sĩ để có chẩn đoán dựa trên các triệu chứng và tình trạng ô nhiễm thực phẩm ban đầu. Các triệu chứng giống cúm: Nhiều triệu chứng ngộ độc thực phẩm rất giống với cúm, nhưng nếu đang mang thai, hãy thận trọng hơn. Một dạng ngộ độc thực phẩm rất nghiêm trọng gọi là nhiễm Listeria có thể gây ra triệu chứng giống như cúm ở phụ nữ mang thai và nhiễm trùng có thể dẫn đến sinh non hoặc thai lưu. Người cao tuổi hoặc bị suy giảm miễn dịch cũng có nguy cơ bị nhiễm khuẩn huyết hoặc viêm màng não. Mất nƣớc: Nôn và tiêu chảy có thể dẫn đến mất nước và các muối khoáng quan trọng. Mặc dù đây là một biến chứng nghiêm trọng của ngộ độc thực phẩm, song người lớn bình thường có thể bù lại bằng cách uống nước. Tuy nhiên, trẻ sơ sinh, người già và người bị suy giảm miễn dịch có thể bị mất nước nghiêm trọng và cần phải nhập viện để truyền dịch. Triệu chứng thần kinh: Các triệu chứng thần kinh như mắt mờ, yếu cơ và tê bì ở cánh tay có thể là dấu hiệu của tình trạng nghiêm trọng hơn và cần được chăm sóc y tế ngay lập tức. Thay đổi thị lực: Nếu các triệu chứng ngộ độc thực phẩm bao gồm nhìn mờ hoặc nhìn đôi hoặc khó nuốt, hãy tìm sự chăm sóc y tế - đó có thể là ngộ độc botulinum, một dạng ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng và có thể gây tử vong.
Hoàng đản: Hoàng đản - vàng da và vàng mắt, có thể xảy ra do nhiễm viêm gan A từ thực phẩm. Tuy ít gặp, bệnh dễ lây và và có thể lây từ người sang người hoặc do ăn hay uống phải thức ăn hoặc nước nhiễm bệnh. Các triệu chứng viêm gan A thường xuất hiện sau khoảng 28 ngày kể từ khi nhiễm vi-rút, nhưng có thể xuất hiện sớm chừng 2 tuần sau nhiễm trùng ban đầu. 2.4. Xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm Kích thích gây nôn: giúp người bị ngộ độc thức ăn thải bỏ độc tố ra ngoài, hạn chế sự hấp thu chất độc bên trong thành ruột. Dùng đầu ngón tay đưa vào miệng nạn nhân và đề nhẹ ở cuống lưỡi (không nên dùng đầu ngón có móng dài) hoặc nhanh chóng pha nước muối cho người nhiễm độc uống để kích nôn. Tiến hành bổ sung nước và chất điện giải: Dễ nhận thấy người bị ngộ độc thức ăn nhanh chóng bị mất nước, mất cân bằng chất điện giải. Nhẹ thì gây mất sức, choáng váng đầu óc, nặng có thể ảnh hưởng đến tính mạng. Nên giúp người gặp nạn bổ sung nước thường xuyên, nhanh chóng tìm mua dung dịch oresol pha với nước để cung cấp thêm chất điện giải. Loại bỏ độc trong cơ thể: Bạn có thể dùng than hoạt tính vì chúng có tính năng hấp thụ nhiều loại chất độc khác nhau. Đối với trường hợp ăn bị nhiễm khuẩn sau khi ăn có thể dùng men vi sinh. Sau khi ăn men này các lợi khuẩn sẽ phát triển rất nhanh và chống chọi lại những vi khuẩn gây hại trong đường ruột. Với những triệu chứng ngộ độc thức ăn mức độ nhẹ thì có thể khắc phục ngay tại nhà nhưng với tình trạng nghiêm trọng thì cần nhanh chóng sơ cứu rồi chuyển đến cơ sở y tế gần nhất cấp cứu.
CHƢƠNG 3. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 3.1. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1.1. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng Khâu sản xuất ban đầu - Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi: địa điểm an toàn, thiết kế chuồng trại phù hợp, con giống, quản lí thức ăn, nước uống, - Đảm bảo nuôi trồng an toàn: quản lí đất trồng, nước, phân bón - Thực hiện đúng quy trình của ngành nông nghiệp Giai đoạn thu hoạch - Đảm bảo kĩ thuật thu hái, đánh bắt giết mổ - Đảm bảo quy trình thu gom, bảo quản, vận chuyển - Đảm bảo quá trình sơ chế an toàn (Nguồn: Internet) Hình minh họa lò mổ an toàn (trái) và lò mổ không an toàn (phải) Giai đoạn lưu thông, phân phối - Mọi sản phẩm thực phẩm khi đưa vào lưu thông phải được công bố tiêu chuẩn hoặc chứng nhận an toàn - Sản phẩm phải có đầy đủ nhác mác theo quy định
- Thực hiện đầy đủ chế độ bảo quản (nhiệt độ, phương tiện, thời gian) không để hư hỏng và tái nhiễm - Đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm các cơ sở phân phối và tiêu dùng (siêu thị, chợ ) (Nguồn: Internet) Giai đoạn chế biến - Áp dụng quy phạm và tiêu chuẩn trong chế biến: GMP, GHP, HACCP - Đảm bảo đủ điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm tỏng chế biến - Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn Giai đoạn tiêu dùng - Đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà ăn, bếp ăn tập thể, các cửa hàng ăn - Phải đảm bảo sản phẩm thực phẩm còn hạn sử dụng, không hư hỏng biến chất, không ô nhiễm, đủ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1.2. Tăng cƣờng các biện pháp giáo dục truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm Nâng cao nhận thức và thực hành của chính quyền các cấp, người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm. Đồng thời, giáo dục tuyên truyền cho nhân dân thay đổi phong tục tập quán lạc hậu, phổ biến những kiến thức khoa học trong tồng trọt, chăn nuôi, bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn.
3.1.3. Nâng cao hệ thống quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ƣơng đến địa phƣơng (Nguồn: Internet) 3.5. Thực hành giữ vệ sinh an toàn thực phẩm tại gia đình Nguyên tắc 1: Hãy chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và bảo đảm vệ sinh an toàn - Chọn các loại rau quả tươi, giữ nguyên trạng thái tự nhiên, không bị dập nát, không được có màu sắc, mùi vị lạ. - Sữa mẹ là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và bảo đảm vệ sinh an toàn nhất cho trẻ. - Chọn các loại phủ tạng, thịt và thủy sản còn tươi. - Chọn trứng: vỏ trứng màu sáng, không có những vệt xám đen, không bị giập. Quả trứng có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng. - Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sắn phải có nhãn ghi đầy đủ nội dung. - Không sử dụng các loại thực phẩm khô đã bị mốc.
- Không sử dụng các chất bảo quản, phẩm màu, đường hóa học đóng gói không có nhãn. - Không sử dụng các thực phẩm còn nghi ngờ. Nguyên tắc 2: Dùng nước sạch, an toàn để chế biến thức ăn đồ uống và rửa dụng cụ (Nguồn: Internet) - Dùng nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối đã qua xử lý hoặc lắng lọc - Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước có nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra. - Dụng cụ chứa nước phải đảm bảo sạch, không thôi các chất gây độc. - Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc dùng pha chế nước giải khát, làm kem, nước đá. - Bình đựng nước uống phải sạch, bằng vật liệu chuyên dùng chứa đựng thực phẩm. Nguyên tắc 3: Sử dụng các đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch - Sử dụng các dụng cụ nấu nướng, ăn uống sạch và bằng vật liệu thích hợp đã được ngành y tế cho phép. - Không để các dụng cụ bẩn qua đêm. - Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải được đựng vào thùng kín có nắp đậy và chuyển đi hàng ngày. - Bát đĩa phải được rửa sạch ngay sau khi ăn xong và úp vào giá khô ráo, tránh bụi bẩn.
- Dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm sống, chín riêng biệt. - Không sử dụng các dụng cụ ăn uống đã bị rách, xước, sứt mẻ, mốc bẩn hoặc hoen rỉ. - Nếu bát đĩa vừa rửa xong cần dùng ngay thì tốt nhất nên tráng lại bằng nước sôi. Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa. - Không dùng các chất tẩy uế, chất sát trùng vệ sinh nhà cửa hoặc xà phòng giặt để rửa dụng cụ ăn uống. Nguyên tắc 4: Chuẩn bị thực phẩm sạch và nấu chín kỹ - Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào thực phẩm như sạn, xương, mảnh kim loại, thủy tinh, lông tóc - Rau quả phải rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc thay nước rửa 3-4 lần, các loại quả cần gọt sạch vỏ. - Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan băng đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chế biến, nấu nướng. - Nấu chín kỹ thực phẩm. Nguyên tắc 5: Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu chín xong - Để bảo đảm an toàn nên ăn khi thức ăn còn nóng, vừa nấu chín xong. - Đối với các thực phẩm không cần nấu chín như trái cây thì cần ăn ngay khi vừa bóc vỏ hay cắt ra. Nguyên tắc 6: Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn - Giữ nóng ở nhiệt độ từ 60 độ C trở lên hoặc bảo quản lạnh trong điều kiện từ 10 độ C trở xuống. Đối với thức ăn của trẻ dưới một tuổi phải cho ăn ngay khi vừa nguội. - Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh. - Phải đun lại thức ăn chín ở nhiệt độ sôi ngay trước khi ăn. - Không để lẫn thực phẩm sống và thức ăn chín.
- Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở trong khu vực chế biến thực phẩm. - Thức ăn cần được che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng, gặm nhấm và các động vật khác. - Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi ở nhãn. Nguyên tắc 7: Giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt - Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch - không dùng tay bốc thức ăn chín hay bốc đá để pha nước uống. - Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị thực phẩm. - Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ. Nếu có vết thương ở tay thì phải băng kín bằng vật liệu không thấm nước. - Không chế biến thực phẩm hoặc phục vụ ăn uống khi đang đau bụng, ỉa chảy, sốt, nôn, nhiễm trùng ngoài da hoặc các bệnh lây truyền khác. Nguyên tắc 8: Giữ gìn vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm - Khu vực chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh. - Tất cả các bề mặt để chuẩn bị, chế biến thực phẩm phải giữ sạch. - Bếp, phòng ăn phải đủ ánh sáng và thông gió. - Không để nước rửa thực phẩm, rửa dụng cụ ăn uống ứ đọng làm ô nhiễm môi trường xung quanh. - Không để các chất tiệt trùng, tẩy uế cống rãnh khi làm vệ sinh bắn vào gây ô nhiễm thực phẩm. - Phải đủ nước sạch sử dụng trong chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực ăn uống, chế biến. - Đề phòng sự xâm nhập của gián, chuột và các động vật khác ở nơi ăn uống và chế biến thực phẩm. Nguyên tắc 9: Sử dụng các vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ và thích hợp
- Không sử dụng các loại lá bẩn, giấy viết cũ, sách báo, giấy in, túi nilon tái sinh có màu để gói thức ăn chín. - Vật liệu bao gói thực phẩm phải giữ sạch, món ăn giữ được tính hấp dẫn về mùi vị, màu sắc và không nhiễm các chất gây độc vào thực phẩm. - Nhãn thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ các thông tin cần thiết. Nguyên tắc 10: Ngăn chặn, xử trí kịp thời các vụ ngộ độc thực phẩm và thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh - Khi phát hiện hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm, phải đình chỉ việc sử dụng và niêm giữ toàn bộ thức ăn đó lại để xác minh, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất đến xử trí kịp thời hoặc đưa người bị ngộ độc đi bệnh viện. - Phải vệ sinh, tẩy uế khu vực có chất nôn, phân, nước tiểu của người bị ngộ độc thực phẩm và thực hiện chế độc cách ly nghiêm ngặt đề phòng sự lây lan của dịch bệnh. - Thu hồi toàn bộ các thức ăn đã gây ngộ độc (trên thị trường) để huỷ bỏ, đình chỉ sản xuất thực phẩm đó, thực hiện ngay công tác vệ sinh loại trừ yếu tố gây ô nhiễm và chờ cơ quan có thẩm quyền xử lý. - Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, nhặng, gián, chuột và các hướng dẫn vệ sinh phòng chống dịch bệnh của ngành y tế.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Thị Kim Dung (2012), Giáo trình Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm. 2. Trang 3 link: toan-ve-sinh-thuc-pham-66322/ 3. Trang 2, trang 3 link: toan-thuc-pham-19245/ 4. nhung-so-nguoi-tu-vong-tang-gap-doi/c/24294739.epi 5. ngo- doc-thuc-pham-13694-8.html 6. dang-bi-ngo-doc-thuc-pham-2018011703284746.htm 7. doc-thuc-pham.html 8. 7. Trang 8, trang 9 link: toan- ve- sinh-thuc-pham-66322/ 9. 20171116152452326.htm 10. nguyen-nhan-khien-hon-80-sinh-vien-ngo-doc-thuc-pham.html 11. nguoi-ngo-doc-thuc-pham-20170712165033978.htm
PHỤ LỤC 4 KẾ HOẠCH DẠY HỌC CHUYÊN ĐỀ: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (THEO CHƢƠNG TRÌNH GIÁO DỤC PHỔ THÔNG MỚI) Chuyên đề này được xây dựng trên nền tảng tích hợp nhiều nội dung không chỉ trong lĩnh vực sinh học mà cả trong các lĩnh vực y tế, sức khỏe, xã hội. Đặc biệt nội dung liên quan trực tiếp tới chủ đề sinh học động vật, trong đó sinh lí người thuộc chương trình Sinh học 11 có tỷ trọng lớn, học chuyên đề này học sinh cần huy động kiến thức đã học về vi sinh vật, sinh lí động vật, đặc biệt là sinh lí vệ sinh sinh cơ thể người để làm cơ sở cho việc giải thích các hiện tượng, sự kiện an toàn thực phẩm và các biện pháo sản xuất, bảo quản, sử dụng thực phẩm an toàn. Các biện pháp phòng và điều trị các triệu chứng di sử dụng thực phẩm không an toàn. Học sinh được thực hành triển khai dự án điều tra, tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương. Nội dung chuyên đề được sắp xếp theo các muc như sau: Chương 1. Khái quát chung về vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1. Tìm hiểu các khái niệm liên quan 1.2. Ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm 1.4. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta 1.5. Nguyên nhân của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm Chương 2. Ngộ độc thực phẩm 2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.2. Một số dấu hiệu khi bị ngộ độc thực phẩm 2.3. Xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm Chương 3. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.2. Thực hành giữ vệ sinh an toàn thực phẩm tại gia đình
1. Mục tiêu chuyên đề 1.1. Kiến thức Chương I: Khái quát chung về vệ sinh an toàn thực phẩm + Mức độ biết: - Trình bày được khái niệm thực phẩm (1) - Nêu được khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm (2) - Nêu được thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước (3) + Mức độ hiểu: - Lấy ví dụ được về an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm trong thực tế (4) - Trình bày được ý nghĩa của vệ sinh an toàn đối với sức khỏe (5) - Trình bày được ý nghĩa của vệ sinh an toàn đối với xã hội (6) - Nhận xét được mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước (7) - Trình bày được những vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương (8) - Trình bày được các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (9) - Giải thích được tại sao thực phẩm ngoài lề đường dễ mất vệ sinh an toàn thực phẩm (10) + Mức vận dụng: - Phân tích được tác hại của mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe (11) - Điều tra được tình hình mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương (12) - Phân tích được các nguyên nhân của mất an toàn thực phẩm (13) Chương II: Ngộ độc thực phẩm + Mức độ biết:
- Kể tên được một số ngộ độc thực phẩm thường gặp (14) + Mức độ hiểu: - Phân loại được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (15) - Trình bày được dấu hiệu khi bị ngộ độc thực phẩm (16) - Trình bày được các biện pháp xử lí khi bị ngộ độc thực phẩm (17) - Lấy được ví dụ về cách điểu trị một số loại ngộ độc thực phẩm (18) + Mức độ vận dụng: - Phân tích được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (19) - Phân tích được một số biện pháp phòng và điều trị ngộ độc thực phẩm (20) Chương III: Biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Mức độ biết: - Nêu được các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (21) + Mức độ hiểu: - Trình bày được biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (22) - Trình bày được một số biện pháp giữ an toàn vệ sinh thực phẩm tại gia đình (23) + Mức độ vận dụng: - Đề xuất được các biện pháp đảm bảo vệ sinh thực phẩm tại gia đình (24) - Thực hành được các biện pháp giữ an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà (25) + Mức độ vận dụng cao: - Thiết kế được các giải pháp hạn chế mất an toàn vệ sinh thực phẩm (26) 1.2. Kĩ năng
- Kĩ năng đề xuất vấn đề - Kĩ năng đưa ra phán đoán và xây dựng giả thuyết - Kĩ năng lập kế hoạch - Kĩ năng thực hiện kế hoạch - Kĩ năng đề xuất ý kiến 1.3. Thái độ - Có ý thức vận dụng các kiến thức đã học về vệ sinh an toàn thực phẩm vào cuộc sống - Có ý thức tuyên truyền an toàn vệ sinh thực phẩm đến mọi người xung quanh 1.4. Năng lực sinh học - Nhận biết kiến thức sinh học - Tìm tòi và khám phá thế giới sống dưới góc nhìn sinh học - Năng lực vận dụng kiến thức vào cuộc sống 2. Ngân hàng câu hỏi Nội dung Câu hỏi Chương I: Khái Câu 1: Dạo này trên báo xuất hiện những thông tin về quát chung về vệ việc những người buôn cá tẩm phân ure để bảo quản. Tuy sinh an toàn thực nhiên những người bán vẫn cho rằng nếu cho với số lượng phẩm nhỏ thì không ảnh hưởng gì. 1, Tại sao những người bán hàng lại sử dụng phân ure để bảo quản cá? Trả lời: Khi hòa tan trong nước, ure sẽ làm lạnh môi trường xung quanh, ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật thay cho nước đá -> bảo quản lâu hơn 2, Theo em, quan điểm trên của những người bán hàng đúng hay sai? Tại sao?