Khóa luận Nghiên cứu sản xuất dấm từ chuối tây

Nội dung text: Khóa luận Nghiên cứu sản xuất dấm từ chuối tây

1. 1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TÔ ANH TÚ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DẤM TỪ CHUỐI TÂY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Lớp : K48 – CNSH Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2016 – 2020 Giảng viên hướng dẫn : TS. Phạm Bằng Phương Thái nguyên – 2020
2. i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 12 tháng 07 năm 2020 Sinh viên Tô Anh Tú
3. ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Phạm Bằng Phương Giảng viên khoa công nghệ sinh học đã tận tình giúp đỡ và taojmoij điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiên và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn tói sự giúp đỡ của thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên khồn tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn. Tôi xin cảm ơn ! Thái nguyên ngày 12 tháng 7 năm 2020 Sinh viên Tô Anh Tú
4. iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Yêu cầu 2 1.2.1. xác định điều kiện lên men của quá trình lên men 2 1.3. Ý đề tài 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3 2.1.1. Tổng quan về dấm 3 2.2.1. Tổng quan về acid acetic 8 2.3.1. Tổng quan về acetic 11 2.4.1. Tổng quan về enzyme Utra SP-L 14 2.5.1. Tổng quan về nguyên liệu chuối 15 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 21 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 21 3.1.2. Thiết bị hóa chất 21 3.1.4. Phụ gia 21 3.1.5. Phạm vi nghiên cứu 21 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.3. Nội dung nghiên cứu 22 3.3.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men acid acetic 22 3.4. Phương pháp nghiên cứu 22 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.4.2. Phương pháp phân tích 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1. Kết quả nghiên cứu 29 4.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH thích hợp cho quá trình lên men 29
5. iv 4.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men 30 4.1.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men 31 4.1.4. kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm 32 4.1.5. Xây dựng quy trình sản xuất dấm từ chuối tây 33 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1. Kết luận 35 5.2. Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC
6. v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g chuối 16 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở độ chín khác nhau 17 Bảng 3.1: Thiết bị hóa chất cần dùng 21 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men 22 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 23 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men 24 Bảng 3.5: Hệ số trọng lượng 27 Bảng 3.6. Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 27 Bảng 3.7. Thang điểm mô tả đanh giá chất lượng cảm quan đối với sản phẩm dấm 28 Bảng 4.1: Kết quả nghiên cứu xác định độ pH thích hợp 29 Bảng 4.2: Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp 30 Bảng 4.3: Kết quả xác định thời gian lên men thích hợp 31 Bảng 4.4. Điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối tây 32
7. vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh cấu tạo của acid acetic 8 Hình 2.2. Ảnh dấm chuối 20 Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men 23 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định ảnh hưởng của nhiệt độ 24 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men của quá trình lên men 25
8. vii DANH MỤC VIẾT TẮT CNSH-CNTP Công nghệ sinh học – côn nghệ thực phẩm FAO Tổ chức lương thực thế giới CT Công thức
9. 1 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Cây chuối (Musa paradisiaca L.) thuộc họ Musaceae, là loại cây ăn quả ngắn ngày, có nguồn gốc nhiệt đới. Chuối có giá trị dinh dưỡng rất cao, được coi là loại quả lý tưởng cho mọi lứa tuổi. So với các cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm từ cây chuối đều có thể sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, phân bón Về thành phần hóa học, chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, trái chuối chín có 70-80% nước, 20-30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1-1,8%) gồm 12 axit amin, chủ yếu là histidine. Lipid không đáng kể, axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2% chủ yếu là axit malic và oxalic. Vì thế chuối chín có độ chua nhẹ [28]. Ngoài ra trong chuối còn chứa các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene, vitamin B, C, axit panthotenic, axit folic, inositol) nhưng tỷ lệ cân đối. Bên cạnh đó các chất khoáng trong chuối cũng chứa hàm lượng đáng kể [27]. Theo thống kê của tổ chức lương thực thế giới (FAO) [26], năm 2017, trên thế giới có 5.637.508 hecta trồng chuối với sản lượng khoảng 114 triệu tấn/ năm, trong đó Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Ecuador, Phillipine là những nước có sản lượng chuối lớn nhất, chiếm 60% sản lượng chuối thế giới. Việt Nam với diện tích 125.456 ha với sản lượng 2.045.352 tấn, chiếm 1,79%. Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, có điều kiện thuận lợi để phát triển sản xuất nhiều loại cây trồng nhiệt đới. Trong số đó, chuối là cây ăn quả nhiệt đới được trồng khá phổ biến từ hàng nghìn năm nay, có ý nghĩa kinh tế - xã hội rất quan trọng ở hầu khắp các vùng trong cả nước [29]. Bắc Kạn là một trong các tỉnh có diện tích trồng chuối lớn của cả nước. Chuối tây Bắc Kạn có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao cho các hộ nông dân trồng chuối. Theo thống kê của Sở Nông nghiệp Tỉnh Bắc Kạn tính đến năm 2019 diện tích cây chuối cho thu hoạch là 1320ha, năng suất trung bình 112 tạ/ha, sản lượng 14820 tấn. Hiện nay chuối tây Bắc Kạn chủ yếu được bán thô, mốt số cơ sở sản xuất nhỏ đã chế biến một số sản phẩm từ chuối như rượu chuối,
10. 2 giấm chuối, chuối sấy dẻo, tuy nhiên quy trình sản xuất còn thủ công và lạc hậu nên năng suất thấp, chất lượng không ổn định. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất giấm chuối từ chuối tây Bắc Kạn nhăm nâng cao giá trị kinh tế và chất lượng cho sản phẩm. 1.2. Yêu cầu 1.2.1. xác định điều kiện lên men của quá trình lên men - Nghiên cứu xác định PH tối ưu của dịch lên men. - Nghiên cứu xác định nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men. - Nghiên cứu xác định thời gian tối ưu của quá trình lên men. 1.3. Ý đề tài 1.3.1. ý nghĩa khoa học - Nắm được cơ sở khoa học, phương pháp và nội dung nghiên cứu quy trình sản xuất dấm chuối. - Bước đầu tiếp cận khoa học. - Cung cấp thêm thông tin khoa học. - Kết quả của nghiên cứu này làm cơ sở tiến hành cho nghiên cứu tiếp theo. 1.3.2. ý nghĩa thực tiễn - Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dồi dào. - Sản xuất được dấm có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe và đáp ứng như cầu thị hiếu của người dùng.
11. 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 2.1.1. Tổng quan về dấm 2.1.1.1. định nghĩa về dấm Dấm là một chất lỏng có tính axit, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic (C2H5OH), hoặc lên men từ các nguồn nguyên liệu có chứa đường hoặc tinh bột. Thành phần chính của dấm là nước và axit axetic (CH3COOH), với nồng độ axit từ 2 – 5 %, có PH từ 4-5%. [30] 2.1.1.2 lịch sử ra dời của dấm Con người đã biết sản xuất và sử dụng dấm từ hàng ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và dấm. Vết tích của dấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên. Theo sự tích Thần Nông, dấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên. 500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates - vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã dùng dấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh. Trong truyền thống Hồi giáo cũng được kể, dấm là 1 trong 4 gia vị thích nhất của tiên tri Muhammad, ông gọi đó là gia vị được ban phước. Năm 1864, nhà hóa học Louis Pasteur đã chứng minh dấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên, ông đã tìm ra lý do tại sao rượu lại trở thành dấm. Ông khám phá ra vi sinh vật sẽ biến rượu trở thành dấm và gọi đó là quá trình lên men dấm. [30] 2.1.1.3. Phân loại dấm Dấm được chia làm hai loại: Dấm cất (chưng) và dấm pha chế a) Dấm cất Dấm cất (được gọi là dấm gạo) được lên men từ các nguồn nguyên liệu có chứa tinh bột hoặc đường. Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic, đường, aicd hữu cơ, vitamin, muối vô cơ rất tốt cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể. [2]
12. 4 Dấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, dấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia theo hiệu lực và công dụng của dấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống: - Loại nấu nướng (độ acid acetic 5%): vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản vô cùng thích hợp. Nếu như dùng dấm trắng cất, vẫn không ảnh hưởng đến màu sắc thức ăn vốn có. - Loại ngon cơm (độ acid acetic 4%): vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm có tác dụng tươi giòn. Loại dấm này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm. - Loại bảo vệ sức khỏe (độ acid acetic 3%): giúp cho khẩu vị ngon hơn, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại dấm này có hơn 10 loại. - Loại nước uống (độ acid acetic 1-2%): loại thức uống này từ dấm gạo có vị chua ngon, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê thêm đá vào sẽ trở thành thức uống tuyệt vời cho mùa hè nắng nóng, oi bức. - Ngoài ra còn một số loại dấm khác: [2],[5] + Dấm cồn “Spirit vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dung dịch cồn nguyên chất được pha loãng, có bổ sung các muối vô cơ và chất dinh dưỡng. + Dấm mạch nha “Malt vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch tinh bột đã được chuyển hóa thành malt. + Ngoài ra dấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác: Nước ép thơm, nước ép trái điều, nước dừa. Từ rượu vang các loại: vang dứa, vang sơri, vang mít b) Dấm pha chế Dấm pha chế (dấm hóa học) được sản xuất công nghiệp bằng cách lấy acid acetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng nào khác.
13. 5 Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để làm dấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại. 2.1.1.4. Thành phần hóa học của dấm chuối Thành phần của dấm hoa quả chủ yếu là acid acetic, ngoài ra còn có hơn 10 loại acid: acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, .[5]. Dấm hoa quả có thành phần axit amin phong phú: 18 loại axit amin cơ thể người không tổng hợp được trong dấm đều có, và có cả 8 loại axit amin thực vật cung cấp [3]. Trong dấm hoa quả có vitamin B1, B2, C, bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu [5]. Muối vô cơ trong dấm hoa quả vô cùng phong phú như: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P 2.1.1.5. Công dụng của dấm - Đối với sức khỏe con người:[8] + Đẩy lùi và trừ bệnh tật: Có nhiều acid hữu cơ xúc tiến thay thế đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh. + Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể. Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể. + Giúp tiêu hóa, lợi hấp thu: thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, các chất trong dấm cũng như acid amin có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối phosphate, Fe, Ca trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C. Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thu.
14. 6 + Phòng già yếu: dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxy hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu. + Diệt khuẩn kháng độc: Có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ như trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng gặp dấm đều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển. + Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tàn huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nói dấm có thể xúc tiến bài tiết ion Na+, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp. Dấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt. + Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Nước tiểu của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, dấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận. + Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim. - Đối với sắc đẹp: [3],[5] + Chống lão hóa: Dấm có tác dụng đẩy đi những tích tụ và sản sinh ra cái mới, có tác dụng hỗ trợ nhất định đối với việc cải thiện tuần hoàn máu cho da, thúc đẩy da trao đổi chất. + Làm đẹp da: Không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da láng mịn. + Chữa cháy nắng: đổ hoặc thoa một chút giấm lên da sẽ giúp da bớt bỏng rát và giảm đau, tấy đỏ khi bị cháy nắng. + Làm sạch da đầu. + Trị da nứt nẻ: những người chân tay thường bị nứt, nẻ nên đun nóng dấm rồi bôi lên các vết nứt. + Trị tàn nhang. - Trong công nghệ thực phẩm: Với nồng độ từ 2-5%, dấm được dùng trong công nghệ thực phẩm làm gia vị để chế biến thức ăn, đồ hộp, rau, quả [5].
15. 7 - Loại nấu nướng (độ acid acetic 5%) : vị nồng thơm dịu, có tác dụng tẩy mùi tanh, làm tươi thịt cá. Đối với thịt, cá, hải sản vô cùng thích hợp. Nếu như dùng dấm trắng cất, vẫn không ảnh hưởng màu sắc ban đầu của thực phẩm. - Loại ngon cơm (độ acid acetic 4%): vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm có tác dụng tươi giòn. Loại dấm này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm. - Loại bảo vệ sức khỏe (độ acid acetic 3%): giúp cho khẩu vị ngon hơn, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường sức khỏe thân thể và có tác dụng phòng chống bệnh. - Loại nước uống (độ acid acetic 1- 2 %): Loại thức uống này từ dấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, là một thức uống có hương vị đặc trưng, thơm ngon và bổ dưỡng. 2.1.1.6 Những lưu ý khi sử dụng dấm - Khi đang uống một loại thuốc nào đó thì không nên dùng dấm. Các loại thuốc sulfathiazole dễ bị kết tinh trong môi trường axit, từ đó gây tác hại cho thận. Khi dùng các loại thuốc có tính kiềm, thuốc giãn cơ dạ dày, nếu ăn dấm sẽ làm cho tác dụng của thuốc triệt tiêu nhau. - Những người bị thương ở xương không nên ăn dấm, nếu ăn dấm sẽ làm cho chỗ bị thương mỏi nhức và càng đau thêm. - Những người bị sỏi mật, ăn quá nhiều dấm có thể làm mật quặn đau vì thức ăn có tính axit vào ruột sẽ kích thích nó tiết ra kích thích tố đường ruột, khiến túi mật co lại gây đau. - Những người bị viêm loét, viêm mạc dạ dày và bị toan quá nhiều, nếu ăn nhiều dấm sẽ làm bệnh càng nặng hơn, nên thận trọng khi ăn. - Với mục đích giảm béo, nếu dùng quá nhiều thì sẽ có hại tới sức khỏe người tiêu dùng. Khi ăn uống quá nhiều dấm, quá trình kiềm hóa dễ bị rối loạn, bởi dự trữ kiềm của cơ thể giảm mạnh không trung hòa được axit nữa. Khi pH chưa giảm (vẫn là 7,4), song dự trữ kiềm đã sụt thì người ta gọi là nhiễm axit còn bù. Khi pH cũng sụt là tình trạng mất bù và nhiễm độc axit sảy ra. Tùy theo sử dụng nhiều hay ít dấm mà sự nhiễm độc ít hay nhiều. Trong trường hợp nếu pH
16. 8 trong môi trường cơ thể giảm nhiều sẽ ảnh hưởng đến các chức phận khác của cơ thể, nhất là thần kinh. Nếu uống nhiều sẽ gây hại cho dạ dày, không nên nghe lời mách bảo uống dấm để giảm béo. Nếu đã lỡ uống thì cần ngưng ngay để tạo thuận lợi cho môi trường pH trong cơ thể được hằng định.[30] 2.2.1. Tổng quan về acid acetic 2.2.1.1. công thức cấu tạo Công thức hóa học của acid acetic là CH3COOH. Có nhóm OH liên kết với nhóm CO tạo thành nhóm COOH. Nhóm COOH này làm cho phân từ có tính axit.[1],[5] Hình 2.1: Hình ảnh cấu tạo của acid acetic 2.2.1.2. Tính chất lý hóa a) Tính chất vật lý [5] Là một chất lỏng không màu, vị chua, tan vô hạn trong nước. Nhiệt độ sôi : 118,2 oC Trong lượng riêng: 1.049 Điểm nóng chảy : 16,7 oC Điểm sôi : 118 oC Acid acetic tan hoàn toàn trong nước, cồn, eter, benzene, aceton và chloroform. Không tan trong CS2. Bền với các chất oxy hóa như axit chromic, permanganate. Chúng có khả năng hòa tan cellulose, các hợp chất tương tự cellulose. Chúng có khả năng phân hủy da, gây bỏng da, ăn mòn nhiều kim loại.
17. 9 b) Tính chất hóa học [1],[5] - Tính axit: + Quỳ tím hóa đỏ + Tác dụng với Bazơ, oxit bazơ tạo thành muối và nước. Ví dụ: CH3-COOH + NaOH CH3-COONa + H2O 2CH3-COOH + CaO (CH3-COOH)2Ca +H2O + Tác dụng với muối Ví dụ: 2CH3-COOH + CaO3 (CH3-COOH)2Ca +H2O + CO2 + tác dụng với kim loại tạo thành muối và hidro Ví dụ: 2CH3COOH +Zn (CH3COO)2Zn +H2O - Phản ứng với ancol (phản ứng este hóa): Ví dụ: CH3-COOH + C2H5OH CH3-COOH + H2O - Phản ứng cháy: Ví dụ: CH3COOH + 2O2 2CO2+2H2O Axit axetic đậm đặc ăn mòn và tấn công nhiều kim loại tạo thành các chất khí dễ cháy hoặc nổ. Nó cũng có thể tấn công một số chất nhựa, cao su và chất phủ. 2.2.2.3 ứng dụng Acid acetic là một axit được ứng dụng rộng rãi trong đời sống và sản xuất công nghiệp. a) Trong công nghệ thực phẩm: [1] Acid acetic với nồng độ từ 2-5% được dùng trong công nghệ thực phẩm làm gia vị để chế biến thức ăn, đồ hộp, rau, quả: Độ acid acetic ở nồng độ 5% có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt, cá. Đối với thịt, cá, hải sản vô cùng thích hợp. Nếu như dùng dấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có.
18. 10 Độ acid acetic ở nồng độ 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm có tác dụng tươi giòn. Loại dấm này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm. Độ acid acetic thấp nồng độ khoảng 3%: Giúp cho khẩu vị ngon hơn, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn, uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường sức khỏe thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại dấm này có hơn 10 loại. Độ acid acetic 1- 2%: Loại thức uống này từ dấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, là một thức uống có hương vị đặc trưng, thơm ngon, bổ dưỡng.Trong công nghệ thực phẩm, nên dùng dấm cất đặc biệt là dấm hoa quả, không nên sử dụngdấm hóa học. Nếu sử dụng dấm hóa học trong lĩnh vực thực phẩm thật sự có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. b) Trong công nghiệp chế biến mủ cao su [5] Trong sản xuất mủ cao su, sảy ra hiện tượng đông đặc của mủ trước khi đưa đi chế biến. Khi đổ mủ vào xô hoặc thùng chứa, người ta dùng NH3 để chống đông mủ. Tiếp đó, mủ được pha loãng với nước đến độ cao su thô khoảng 14%, pH = 4,7. Tuy nhiên, tùy theo hệ thống máy cán có thể thay đổi pH hoặc độ cao su thô cho thích hợp. Đối với mủ đổ xông khói lượng NH3 sử dụng là 0,6 - 1 g/l mủ. Đối với mủ đánh đồng không pha loãng, người ta sử dụng lượng NH3 là 0,3 - 0,6 g/l mủ. Sau khi pha loãng và khuấy trộn mủ với NH3, người ta cho thêm vào dung dịch acid acetic 2,5% với lượng là 3,5-10 kg/tấn dung dịch mủ cao su, khi cho acid vào người ta khuấy liên tục để tránh hiện tượng đông đặc của mủ. Nhu cầu về acid acetic trong chế biến mủ cao su là hết sức lớn. Hiện nay, nước ta vẫn phải nhập axit acetic từ bên ngoài. c) Trong các nghành công nghiệp khác [5] Acid acetic được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác như công nghiệp chất màu, dung môi hữu cơ, tổng hợp chất dẻo tơ sợi Những ngành công nghiệp này đòi hỏi lượng acid acetic nhiều và dung dịch acid acetic có chất lượng cao hơn trong ngành công nghệ thực phẩm và công nghiệp chế biến mủ cao su.
19. 11 2.2.1.4. lưu ý khi sử dụng Hít phải axit acetic gây kích ứng mũi, cổ họng và phổi. Nó là một chất có tính ăn mòn, nơi hít hơi tập trung có thể gây ra thiệt hại nghiêm trọng cho các lớp lót của các cơ quan này và sau đó, có thể dẫn đến khó thở. Nuốt phải chất này có thể gây ăn mòn nghiêm trọng miệng và đường tiêu hóa, dẫn đến nôn mửa, tiêu chảy, trụy tuần hoàn, suy thận và tử vong. Tiếp xúc qua da với gây tổn thương da, chỉ là đau, tấy đỏ và mụn nước. Bỏng độ thứ hai có thể được hình thành sau một vài phút tiếp xúc. Mẫn cảm da là hậu quả hiếm khi tiếp xúc. Axit axetic có thể nhập vào cơ thể do hít phải hơi hoặc tiếp xúc của hơi cho đôi mắt. Việc tiếp xúc cũng có thể do ăn hoặc uống thực phẩm có chứa axit acetic hoặc tiếp xúc với da. [5],[26] 2.3.1. Tổng quan về acetic 2.3.1.1. Tổng quan về vi khuẩn acetic a) Đặc điểm sinh học của vi khuẩn acetic Ngày nay người ta đã biết hơn 20 loài vi khuẩn có khả năng lên men acetic, chúng có tên chung là vi khuẩn acetic. Những vi khuẩn này dễ tìm thấy trong không khí, đất, nước, các dịch nước quả, bia, rượu có nồng độ thấp, dịch đường dễ tiếp xúc với không khí dễ bị đục nhẹ, trên bề mặt tạo thành một lớp bề mỏng, màng mỏng mịn trắng xám hoặc vàng xám. Đó là do các vi khuẩn acetic phát triển. Pasteur cho rằng quá trình lên men dấm là do một loại vi khuẩn thuộc nhóm Acetobacter hoặc Bacterrium. Những vi khuẩn acetic không những oxy hóa được rượu etylic thành acid acetic mà còn oxy hóa được rượu propyonic thành acid propionic, rượu butylic thành acid butyric, nhưng chúng không oxy hóa được rượu methylic và những rượu bậc cao. Trong môi trường đủ rượu ethylic (5 - 13%) thì sản phẩm chủ yếu là acid acetic, ở nồng độ rượu thấp hơn các vi khuẩn acetic oxy hóa triệt để rượu thành CO2 và H2O [20],[21] Vi khuẩn acetic là các trực khuẩn, không sinh bào tử, có hình que, bầu dục, kích thước: 0,8 * (1,0 - 3,0) µm, có dạng đơn, sợi, chuỗi, một số có dạng xoắn, dạng cầu, que phình ra, hình chùy các vi khuẩn này có loài chuyển động được
20. 12 nhờ tiêm mao, có loài không chuyển động được. Khi tế bào còn non là vi khuẩn Gram , khi già chúng có thể thay đổi Gram. Chúng hầu hết là Catalase dương tính, không có oxydase, thường tạo sắc tố. Một số chủng tạo váng màu hồng nhờ Parphyrens [9] Vi khuẩn acetic thuộc nhóm hiếu khí. Tốc độ sinh trưởng của chúng rất nhanh, từ một tế bào sau 12 giờ có thể sinh sản thành 17 triệu tế bào. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển chúng tạo thành acid acetic, ở nồng độ acid thấp sẽ kích thích sự phát triển của chúng [21]. Vi khuẩn acetic có khả năng đồng hóa các nguồn cacbon khác nhau như: Etanol, glucose, fructose, sacharose, maltose, glycerin, lactose , có khả năng đồng hóa được đạm hữu cơ. Còn nguồn khoáng, vitamin thì đòi hỏi phải có acid pantothenic và các chất khoáng (K, Ca, Fe, S, P ) mới đồng hóa được. Các loài vi khuẩn acetic sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5 - 40oC. Ở nhiệt độ 25 – 40oC thúc đẩy chúng sinh sản khá nhanh. Chúng có khả năng chịu được ở môi trường acid cao, một số có thể phát triển ở pH = 5,6 – 6,2, pH tối ưu là ở 4,5 – 5,5 [23]. Những vi khuẩn acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng tế bào. Trong những điều kiện sinh trưởng không bình thường tế bào có dạng sợi to và dài, phình trương lên hoặc có những hình thù kỳ lạ. b) Phân loại vi khuẩn acetic Hiện nay trên thế giới đã tìm ra trên 20 loài vi khuẩn acetic gọi chung là Acetobacter: Là một loại trực khuẩn khá lớn thuộc loại hiếu khí bắt buộc, khoảng nhiệt độ cho chúng phát triển là từ 20 - 380C [9]. Vi khuẩn acetic thuộc hai giống Acetobacter (chu mao) và Acetomonas (tiên mao ở đầu). Nhiều loại khi phát triển lâu trên môi trường dễ dàng sinh ra những dạng có hình thái đặc biệt (tế bào phình to hay kéo dài, có thể phân nhánh). Vi khuẩn Acetobacter phân bố rộng trong tự nhiên, nhất là trên thực phẩm, hoa quả, không khí, nhiều trường hợp có thể phát triển đồng thời với nấm men trên cơ chất thực vật có nhiều đường [24].
21. 13 Dưới đây giới thiệu một số loài vi khuẩn acetic có nhiều ý nghĩa thực tế: [9], [22], [24]. - Acetobacter aceti: Hình que ngắn, không sinh bào tử, thường kết với nhau thành chuỗi dài. Tế bào chất được nhuộm bằng iot cho màu vàng. Giống này có thể phát triển ở nồng độ rượu 11% và tích tụ trong môi trường tới 6% acid acetic. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 340C. - Acetobacter pteurianum: Hình que ngắn, tế bào chết nhuộm iot cho màu xanh. - Acetobacter orleameuse: Hình que nhỏ, hai đầu hơi nhọn, phát triển thành màng mỏng, nhưng chắc trên bề mặt dịch nuôi cấy. Tế bào chết nhuộm iot cho màu vàng. Giống này có thể phát triển ở dung dịch 10 – 12% rượu và tạo thành được 9,5% acid acetic. - Acetobacter xylium: Có khả năng tạo thành màng mạnh và đôi khi màng khá dày. Màng nhuộm bằng iot và acid sunphuric cho màu xanh. Giống này tích tụ được 4,5% acid acetic. Đôi khi loài này được dùng với nấm men để sản xuất đồ uống có nồng độ rượu thấp. - Acetobacter schilitzenbachii: Hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi, không sinh bào tử, không chuyển động, gram âm. Các tế bào già tạo thành màng chặt nhưng không chắc. Vì vậy giống này có thể dùng để sản xuất dấm theo phương pháp chìm và có thể tạo thành 11,5 – 12% acid acetic trong dịch nuôi cấy. - Acetobacter curvum: Có đặc tính tương tự như Acetobacter schilitzenbachii là 280C. - Acetobacter curvum: 35 – 370C. Nâng cao nhiệt độ giới hạn này, giống phát triển yếu và tạo thành acid kém. Trong thực tế lên men acetic, người ta thường giữ ở nhiệt độ 32 – 340C đối với vi khuẩn Ace. Curvum. - Acetobacter suboxydans: Vi khuẩn này được dùng nhiều trong công nghiệp vitamin để sản xuất acid ascorbic (vitamin C). Trong lên men, nhờ các chủng vi khuẩn suboxydans, acid acetic được tích tụ và giữ lại trong môi
22. 14 trường không bị oxy hóa tiếp. Các loài có khả năng oxy hóa cao tiếp tục chuyển acid acetic được xếp vào nhóm peroxydans, như Acetobacter suboxydans, Acetobacter pasteurianum [22]. 2.3.1.2 Định nghĩa lên men Lên men là một quá trình sinh học, mà ở đó phản ứng oxi hóa khử sảy ra trong tế bào vi sinh vật, trong điều kiện không có chất oxy hóa nào. Một phần chất hữu cơ bị phân giải thành chất khử, phần còn lại bị phân giải thành chất oxy hóa. [5], [7] Từ cổ xưa khái niệm lên men là “sự sủi bọt”. Theo định nghĩa của Pasteur, lên men thực chất là quá trình kỵ khí xảy ra đối với hoạt động sống của vi sinh vật để thu năng lượng [10]. 2.3.1.3. lên men acetic - Định nghĩa: Lên men acetic thực chất là quá trình oxy hóa không hoàn toàn ethanol thành acid acetic dưới tác dụng của vi khuẩn [10]. - Phương pháp lên men: Tiến hành thí nghiệm theo phương pháp lên men tĩnh. Lấy 5 lọ thủy tinh 500 ml có nắp, rửa sạch, để khô. Chuối bỏ vỏ sau đó thái lát 2mm cho vào lọ thủy tinh. Hòa 200ml nước với 20 ml rượu trắng và đường. Khuấy tan hết đường trong dung dịch rồi đổ vào lọ thủy tinh. Lưu ý, chuối phải ngập trong dịch. Vi khuẩn acetic được nuôi khởi động ở 37oC trong 24h. Dùng micropipet hút 1ml giống acetic đã được nuôi khởi động bổ sung vào lọ thủy tinh. Trước khi hút lắc đều để lượng acetic phân bố đều khắp.Lót 1 lớp vải gạc lên miệng lọ, đậy nắp lại (không xoáy chặt).Tiến hành lên men trong thiết bị ổn nhiệt. Quá trình lên men theo dõi mỗi 24h. 2.4.1. Tổng quan về enzyme Utra SP-L - Pectinex Ultra SP-L Là chế phẩm enzyme pectinase có hoạt tính cao được dùng để xử lý quả Enzyme này được sản xuất từ một chủng chọn lọc của nhóm A.niger.
23. 15 Enzyme này chủ chứa yếu pectinase và một loại hoạt tính của hemixenlulase.Nó có khả năng phân hủy màng tế bào thực vật [17]. Pectinex Ulta SP-L ở dạng dung dịch lỏng, sẫm màu, có mùi thơm nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men và có pH= 3,5-4,5. Hoạt tính của enzyme này là 2.600 UI/ml (pH=3,5) và hoạt động tối đa ở nhiệt độ 30-40 oC. Pectinex Ultra SP- L được sử dụng để xử lý quả nghiền và ngâm mô tế bào thực vật. Pectin hòa tan và không hòa tan cũng như polysaccarit làm đục đều bị phân hủy. Nó được thêm vào quả nghiền nát dẫn đến sự tăng mạnh mẽ hiệu suất ép và sản lượng nước quả cao hơn [15]. Chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L được nghiên cứu sử dụng nhằm mục đích thủy phân protopectin, làm rữa mô quả, tạo điều kiện cho nước quả với thịt quả đồng nhất hơn giúp cho trạng thái sản phẩm ổn định, đồng nhất trong thời gian dài. Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10 oC thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1 năm, nếu bảo quản ở 20 oC thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thì hoạt tính của enzyme sẽ mất đi 1-2% mỗi tháng. Enzyme được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định [6]. Với mục đích làm tăng hiệu suất thu hồi và làm trong dịch quả thì chế phẩm enzyme thích hợp cho quá trình này là enzyme Pectinex Ultra SP-L. Đây là loại enzyme có ưu điểm hơn so với các chế phẩm enzyme khác, bởi: Giá thành thấp, dễ sử dụng và bảo quản, hoạt độ enzyme thu hồi tốt trong thời gian dài, chế phẩm có khả năng tự bảo quản chống lại sự biến tạp [11]. Với enzyme Pectinex Ultra SP-L có thời gian xử lý dịch quả ngắn, khả năng trích ly màu sắc tốt. 2.5.1. Tổng quan về nguyên liệu chuối 2.5.1.1. Tên gọi Cây chuối (Musa paradisiaca L.) thuộc họ Musaceae, là loại cây ăn quả ngắn ngày, có nguồn gốc nhiệt đới. Chuối có giá trị dinh dưỡng rất cao, được coi là loại quả lý tưởng cho mọi lứa tuổi. So với các cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm từ cây chuối đều có thể sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, phân bón [28]
24. 16 Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, có điều kiện thuận lợi để phát triển sản xuất nhiều loại cây trồng nhiệt đới. Trong số đó, chuối là cây ăn quả nhiệt đới được trồng khá phổ biến từ hàng nghìn năm nay, có ý nghĩa kinh tế - xã hội rất quan trọng ở hầu khắp các vùng trong cả nước. Theo GS. TS. Trần Thế Tục [2] các giống chuối ở Việt Nam hiện có: + Nhóm chuối tiêu (gồm có giống tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao) với chiều cao cây thấp đến trung bình, từ 2,0 – 3,5 m, năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp để xuất khẩu quả tươi, sinh trưởng khỏe. + Nhóm chuối tây: bao gồm chuối Tây, Tây hồng, Tây Phấn, Sứ, được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cây cao, sinh trưởng khỏe, không kén đất, chịu hạn nóng, khả năng chịu rét khá, quả to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với các giống chuối khác. + Chuối ngốp: bao gồm ngốp cao, ngốp thấp, cây sinh trưởng khỏe, chịu bóng, ít sâu bệnh. Quả tương đối lớn, vỏ dày, vỏ nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua. + Chuối ngự: các giống nhóm này gồm chuối ngự, ngự tiến, ngự mắn quả nhỏ, màu vỏ sang đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, cho năng suất thấp. Ngoài các giống chuối kể trên còn có các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột. Trên cả nước có khoảng 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất và phẩm chất. 2.5.1.2 thành phần dinh dưỡng của chuối Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g chuối Thành phần hóa học Chuối xanh Chuối chín Nước (g) 72,4 68,6-78,1 Protein (g) 1,1 1,1-1,78 Gluxit (g) 25,3 19,33-25,8 Chất béo (g) 0,3 00,16-0,4 Canxi (g) 11,0 3,2-13,8 Phosphor (mg) 28,0 16,3-50,4
25. 17 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở độ chín khác nhau Thành phần Chuối xanh (%) Chuối ương (%) Chuối chín (%) Tinh bột 20,6 3,52 1,95 Fructose 0,32 3,42 5,00 Glucose 0,122 1,48 4,81 Sacharose 1,00 0,20 5,98 Xenlulase 0,59 0,58 0,50 Pectin 0,8 0,82 0,84 Tannin 0,21 0,2 0,18 Acid hữu cơ 0,19 0,51 0,36 Với giá trị dinh dưỡng cao như vậy, theo các nhà dinh dưỡng, ăn 100 g thịt quả cho mức năng lượng từ 110-120 calo, hấp thụ nhanh, vì vậy được coi là loại quả lý tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mệt mỏi [13] 2.5.1.3. Tình hình tiêu thụ chuối trong nước và xuất khẩu - Thị trường trong nước: Chuối là một sản phẩm được đánh giá là có lợi cho sức khỏe nên được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Hiện nay, chuối ở trong nước được tiêu thụ dưới hai dạng: sản phẩm quả tươi và sản phẩm chế biến. Sản phẩm quả tươi được tiêu thụ ở hai kênh chính: kênh truyền thống (chợ bán buôn, bán lẻ và bán rong) và kênh hiện đại (siêu thị và cửa hàng). Chuối được bán tại các chợ và bán rong là hình thức tiêu thụ cổ truyền từ trước cho tới nay do người Việt Nam sử dụng chuối như một đồ tế, lễ và cũng là một loại thực phẩm bổ dưỡng nên hầu như được bán hàng ngày và đắt hơn vào dịp tết Nguyên Đán, ngày rằm, mồng một Trong thời gian gần đây, chuối tươi đã được bán trong các cửa hàng thực phẩm an toàn và các siêu thị. Tuy nhiên, chuối tiêu thụ qua hai kênh này chiếm tỷ lệ rất nhỏ so với tổng lượng chuối tiêu thụ trên thị trường. Sản phẩm chế biến hiện chủ yếu là chuối sấy khô, rượu chuối, một phần được làm thành bánh, kẹo chuối với công nghệ chế biến chủ yếu là thủ công
26. 18 - Thị trường xuất khẩu: Trong chiến lược xuất khẩu hàng hóa nông sản đến năm 2020, Bộ Công thương có đề cập đến việc xuất khẩu chuối và xem đây là một mặt hàng quan trọng mà Việt nam có nhiều lợi thế. Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích trái cây ăn quả của Việt Nam hàng năm, chuối cho sản lượng uớc tính khoảng 2,51 triệu tấn. Các nước nhập khẩu chính là Trung Quốc, Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản, khu vực Đông Âu Kim ngạch xuất khẩu tới các nước này có xu hướng tăng. Kim ngạch xuất khẩu rau, quả năm 2015 gia tăng 11,2% và cơ cấu xuất khẩu rau, quả vào các thị trường khác nhau trên thế giới trong 7 tháng đầu năm 2015 khẳng định Trung Quốc luôn là thị trường nhập khẩu lớn đối với nhiều mặt hàng, trong đó có chuối.[14] 2.5.1.4. Những nghiên cứu liên quan đến chuối trong nước và trên thế giới Trong những năm qua, công tác nghiên cứu và phát triển cây chuối luôn được chính phủ quan tâm, chú trọng đầu tư và đạt nhiều kết quả đáng kể. [16]. Các quy trình công nghệ để sản xuất cây chuối thương phẩm do Trịnh Thị Nhất Chung (2010) xây dựng và cũng đã được cải tiến và phát triển tại Học viện Nông nghiệp, Viện nghiên cứu rau quả và nhiều cơ sở nghiên cứu. [17] Trong việc bảo quản chuối, theo Quách Đĩnh và cộng sự, xử lý chuối xanh bằng dung dịch Topsin-M thì phần lớn nấm mốc của chuối bị tiêu diệt hoặc bị ức chế, với liều bằng 10% so với liều lượng cho phép của FAO [18]. Theo Le Thị Bích Thu và Nguyễn Thị Xuân Hiền, việc xử lý bằng hóa chất Topsin tuy có tác dụng diệt vi sinh tốt nhưng ít nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe nên khuyến cáo xử lý bằng nước nóng ở 47độ C trong 15 phút, Chuối xanh xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng từ 30Krad đến 400Krad và bảo quản ở nhiệt độ từ 10-190C có thể làm chậm chín từ 10 đến 57 ngày. [19] Dấm ăn đã được người Việt làm từ thời xa xưa và được sản xuất từ môi trường gồm chuối và rượu. Tại Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm cũng đã thực hiện đề tài tốt nghiệp thực hiện thành công sản xuất dấm từ chuối và táo[8]
27. 19 Hiện trên thị trường có nhiều loại rượu, như rượu nếp cái hoa vàng, rượu Bằng Phúc, rượu ngô men lá là sản phẩm đặc trưng của một số địa phương. Trong những năm qua, trường Đại học Nông Lâm cũng đã thực hiện thành công nhiều nghiên cứu, đề tài về rượu như: nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối do Đinh Thị Hằng thực hiện [8], Phân lập và tuyển chọn những chủng nấm men có khả năng lên men rượu cao từ bánh men thu thập tại Yên Phong - Bắc Ninh do Mẫn Văn Hoằng thực hiện 2.5.1.5. Tình hình sản xuất, chế biến chuối tại Bắc Kạn Hiện nay, vùng đồng bào dân tộc thiểu số khu vực phía Bắc có tỷ lệ nghèo và cận nghèo rất cao, với tổng số hộ nghèo là 1.034.831 hộ, chiếm 18,49% (cả nước là 9,88%); hộ cận nghèo là 493.812 hộ, chiếm 8,82% (cả nước là 5,22%). Vì vậy, việc xây dựng, phát triển các chuỗi giá trị sản phẩm nông nghiệp đặc sản của các dân tộc nói chung và Bắc Kạn nói riêng để giúp họ phát triển kinh tế, xóa đói giảm nghèo là hết sức cần thiết. [25] Với đặc điểm miền núi, có khí hậu mát mẻ, Bắc Kạn đã trồng chuối tây nhiều năm gần đây và đang được nhân rộng. Chuối tây canh tác đơn giản, ít tốn công chăm sóc, nhanh cho thu hoạch, đã trở thành một trong những cây trồng chủ lực để “xóa đói, giảm nghèo” của người dân, nhiều hộ thoát nghèo. Việc sản xuất, tiêu thụ chuối tây nguyên quả và sản phẩm chế biến từ chuối tây còn manh mún, nhỏ lẻ, tự phát, dẫn đến gặp nhiều khó khăn từ khâu sản xuất, bảo quản, chế biến đến hệ thống phân phối đưa tới người tiêu dùng. Trong các khó khăn đó có thể kể đến: + Nhiều diện tích chuối tây trồng lâu năm đã trở nên già cỗi, nhiễm bệnh, năng suất chuối chưa cao, chất lượng chuối không đồng đều. Các thương lái chủ yếu thu mua các chuối loại tốt + Việc sản xuất, tiêu thụ chuối trong những năm gần đây gặp phải khó khăn do phát triển diện tích một cách ồ ạt, không theo định hướng của nhà nước, chủ yếu là nhân dân tự phát do nhu cầu tiêu thụ lớn của thị trường Trung Quốc và một số tỉnh, thành phố trong nước. Chưa có các doanh nghiệp liên kết tiêu thụ sản phẩm.
28. 20 + Sản xuất nhỏ lẻ, manh mún nên gặp khó khăn trong thu mua, hao tổn trong quá trình thu gom. Việc xử lý sau thu hoạch còn yếu dẫn đến tổn thất chất lượng và sản lượng + Sản phẩm sau thu hoạch chưa được chế biến, hầu hết đóng gói nguyên quả, hoặc xuất sản phẩm thô cho thị trường tiêu thụ, chưa có quy trình sản xuất chuối an toàn để xuất khẩu hoặc chế biến tại chỗ. + Sản phẩm chuối phụ thuộc hoàn toàn vào thị trường tiêu thụ của Trung Quốc, chưa hình thành liên kết chuỗi giá trị sản phẩm, nên giá cả bấp bênh, thiếu bền vững. + Hầu hết các hình thức sản xuất còn nhỏ lẻ, manh mún, chủ yếu sản xuất theo mô hình kinh tế hộ, chưa hình thành nhiều hợp tác xã để liên kết sản xuất thị trường. Các hợp tác xã về chuối hiện có như Hợp tác xã Nông Nghiệp và Thương mại Hợp Thành Thanh Vận, Hợp tác xã Rượu chuối Tân Dân. + Các sản phẩm chế biến từ chuối tây còn ít, mẫu mã, chất lượng chưa cao. Các sản phẩm hiện có tại tỉnh Bắc Kạn có thể kể đến như dấm chuối, rượu chuối, bim bim chuối, bánh gio vị chuối Hình 2.2. Ảnh dấm chuối
29. 21 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện trên quả chuối tây trồng trên tỉnh Bắc Kạn. 3.1.2. Thiết bị hóa chất Bảng 3.1: Thiết bị hóa chất cần dùng Thiết bị Nước sản xuất Máy đo pH Thụy Sỹ Quang kế cầm tay Hàn Quốc Hệ thống nồi lên men Trung Quốc Ống đong Việt nam Cốc đong, ống đong, bình tam giác Việt Nam Buret Đức Hóa chất nghiên cứu Hóa chất nghiên cứu Quốc gia NaOH Trung Quốc HCL Đức Phenolphtalein Trung Quốc Enzyme pectinx Utra –SPL Úc 3.1.4. Phụ gia - Đường kính trắng - Rượu men lá 3.1.5. Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất dấm từ chuối tây quy mô phòng thí nghiệm.
30. 22 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu - Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên. - Thời gian từ tháng 10/2019 – 6/2020 3.3. Nội dung nghiên cứu 3.3.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men acid acetic - Nghiên cứu xác định pH lên men của dịch chuối lên men. - Nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men của quá trình lên men. - Nghiên cứu xác định thời gian lên men của quá trình lên men. 3.4. Phương pháp nghiên cứu 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định pH lên men của dịch chuối lên men acetic. Cố định độ Brix của dịch quả lên men ở 6 .Cố định nhiệt độ lên men ở 34oC, tiến hành lên men trong thời gian 10 ngày. Xử lý enzyme ở tỉ lệ 0.15% ở nhiệt độ 40 thời gian 20 phút. Tiến hành quá trình lên men acetic để xác định độ pH lên men thích hợp. Quá trình lên men theo dõi mỗi 48h. Sau 10 ngày xác định hàm lượng acid acetic ở mỗi công thức. Tiến hành thí nghiệm theo các công thức ở bảng sau: Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men Công thức pH CT1 4,5 CT2 5 CT3 5,5 CT4 6 CT5 6,5
31. 23 Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men Kết quả nghiên cứu thu được sẽ cố định để tiến hành nghiên cứu các thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định độ lên men của quá trình lên men acid acetic. Từ kết quả ở thí nghiệm 1 cố định giá trị pH. Tiến hành lên men ở các công thức có nhiệt độ khác nhau, sau đó xác định hàm lượng acid acetic ở mỗi công thức. Từ đó chọn ra nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men. Tiến hành thí nghiệm theo bảng sau. Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm Công thức Nhiệt độ (oC) CT1 30 CT2 32 CT3 34 CT4 36 CT5 38
32. 24 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định ảnh hưởng của nhiệt độ Kết quả nghiên cứu thu được sẽ cố định để tiến hành nghiên cứu các thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định thời gian len men của quá trình lên men acetic. Từ kết quả 1 và 2 ta cố định nhiệt độ và pH của dịch lên men Tiến hành quá trình lên men dịch quả theo 5 công thức thời gian lên men khác nhau. Quá trinh lên men theo dỗi mỗi 48h. Sau đó xác định hàm lượng acid acetic ở mỗi công thức. Từ đó lựa chọn thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men. Tiến hành thí nghiệm theo công thức ở bảng sau. Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men Công thức Thời gian (ngày) CT1 0 CT2 10 CT3 20 CT4 30 CT5 40
33. 25 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men của quá trình lên men Thí nghiệm 4: đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sau đó tiến hành thu thập và xử lý số liệu. 3.4.2. Phương pháp phân tích 3.4.2.1. Phương pháp xác định pH lên men Sử dụng thiết bị đo pH để xác định pH của dịch quả lên men. Khi đo nên cho đầu điện cực vào sâu trong dung dịch ít nhất 30 mm để màng thẩm thấu tiếp xúc với dung dịch. Dùng NaOH 0,1N và HCl 0,1N để điều chỉnh nồng độ dịch quả lên men đến nồng độ cần thiết. Sau khi đo, rửa điện cực pH bằng nước cất, không rửa bằng dung dịch, dung môi hay cồn, Điện cực pH phải được bảo quản bằng cách cho vài giọt KCl 3M vào nắp nhựa gắn ở đầu điện cực.
34. 26 3.4.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng acid acetic bằng phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số Lấy 10 ml dịch lên men cho vào bình tam giác, thêm 2 – 3 giọt phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với buret tới khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền trong khoảng 30 giây. Tính kết quả: Nồng độ acid acetic K.a.100% (%) b Trong đó: a: là số ml NaOH 0,1N cần dùng để chuẩn độ b: là số ml dịch mẫu dùng để chuẩn độ K: là hệ số acid acetic, Kacid acetic = 0,006 3.4.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tiến hành lập một hội đồng cảm quan 05 người để đánh giá chất lượng cảm quan. Người thử sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng chỉ tiêu cảm quan bằng cách cho điểm. Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu. Cách tính điểm như sau: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu. Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm. Các chỉ tiêu đánh giá
35. 27 bao gồm: trạng thái, màu sắc, mùi và vị. Mỗi chỉ tiêu có một hệ số trọng lượng khác nhau và được trình bày trong bảng sau: Bảng 3.5: Hệ số trọng lượng Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng 4 100% 1. Màu sắc 1,0 25 2. Trạng thái 1,2 30 3. Mùi 0,8 20 4. Vị 1,0 25 Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đac ho và thang điểm như sau : Bảng 3.6. Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chất lượng Tốt 18,6-20 Khá 15,2-18,5 Trung bình 11,2-15,1 Kém 7,2-11,1 Rất kém 4,0-7,1 Khôn sử dụng được 0-3,9
36. 28 Bảng 3.7. Thang điểm mô tả đanh giá chất lượng cảm quan đối với sản phẩm dấm Chỉ tiêu đánh giá Điểm chưa có Yêu cầu trọng lượng Trạng thái (1,2) 5 Sản phẩm trong suốt, không có cặn. 4 Sản phẩm trong,không có vẩn đục. 3 Sản phẩm có một ít chất lơ lửng. 2 Sản phẩm không trong hơi vẩn đục. 1 Sản phẩm có lớp váng, bị vẩn đục Màu sắc (1,0) 5 Màu vàng sáng, đặc trưng. 4 Màu vàng nhạt, đặc trưng của sản phẩm. 3 Màu vàng nhạt, không đặc trưng. 2 Màu vàng rất nhạt 1 Màu rất nhạt hoặc không màu. Mùi(0,8) 5 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa dễ chịu. 4 Mùi thơm nhẹ, đặc trưng, dễ chịu. 3 Mùi thơm nhẹ, không có mùi lạ. 2 Mùi nhẹ không có mùi của dấm. 1 Mùi rất nhạt, có mùi lạ Vị(1,0) 5 Vị chua dịu, hài hòa, dễ chịu. 4 Vị chua nhẹ, dễ chịu. 3 Vị chua nhẹ. 2 Vị vhua hơi hăng, gắt nhẹ 1 Vị chua gắt, hăng, khó chịu. 3.4.2.3. Phương pháp xử lý số liệu - Số liệu được tính toán bằng phần mềm IBM SPSS
37. 29 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả nghiên cứu 4.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH thích hợp cho quá trình lên men pH ban đầu có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Tiến hành thí nghiệm theo 5 công thức khác nhau cố định ở nhiệt độ 34oC, độ brix = 6oBx, lên men trong thời gian 10 ngày để xác định độ pH ban đầu của dịch quả lên men thích hợp nhất. Bảng 4.1: Kết quả nghiên cứu xác định độ pH thích hợp Công thức pH Hàm lượng acid acetic(%) CT1 4,5 1,416b CT2 5 1,503ab CT3 5,5 1,623a CT4 6 1,165b CT5 6,5 1,074b (Ghi chú: các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa a = 0,05) Qua bảng 4.1 ta thấy, khi pH thay đổi thì hàm lượng acid cũng thay đổi. Hàm lượng acid ban đầu có xu hướng tăng từ pH 4,5 tăng đến 5,5 là mức độ thích hợp nhất và bắt đầu giảm sau khi đi qua mức độ thích hợp nhất là 5,5 và thấp nhất là 6,5. Có thể thấy là ở mức pH ở 5,5 cho hàm lượng acid cao nhất là 1,623(g/100ml) và khi càng tăng pH thì hàm lượng acid càng giảm đi đáng kể ở mức pH bằng 6 thì hàm lượng acid có trong 100ml chỉ có 1,074g.
38. 30 Qua bảng có thể thấy khi pH thay đổi thì hàm lượng acid acetic cũng thay đồi. Hàm lượng acid acetic có xu hướng tăng từ pH nhỏ nhất là 4,5 tăng đến cực đại là 5,5 và sau đó bắt đầu giảm mạnh. Qua phân tích, có thể thấy rằng ở độ pH thấp vi khuẩn acetic phát triển ở mức bình thường, ở pH quá cao thì sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn cho hàm lượng acid acetic thấp. Vì vậy lựa chọn độ pH là 5,5 là tốt nhất để thu được hàm lượng acid acetic nhiều nhất. Vì vậy cố định và tiến hành thí nghiệm tiếp theo. 4.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men Nhiệt độ lên men của dịch quả lên men là một chỉ tiêu quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Vì vậy tôi tiến hành thí nghiệm theo 5 công thức khác nhau cố định ở nhiệt độ 34oC, độ brix = 6oBx), pH = 5,5, lên men trong thời gian 10 ngày để xác định nhiệt độ lên men thích hợp nhất. Bảng 4.2: Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp Hàm lượng acid acetic Công thức Nhiệt độ (oC) (%) CT1 30 1,507c CT2 32 1,584b CT3 34 1,665a CT4 36 1,566b CT5 38 1,541bc (Ghi chú: các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa a = 0,05) Qua kết quả nghiên cứu ở trên thấy rằng, nhiệt độ là một nhân tố quan trọng ảnh hưởng lớn tới vi khuẩn acetic. Vi khuẩn acetic sẽ ngừng phát triển và có thể chết ở
39. 31 nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp vi khuẩn có thể duy trì được sự sống và tạo ra một hàm lượng acid acetic nhất định. Có thể thấy rằng ở nhiệt độ 30oC và 38oC thì hàm lượng acid tạo ra không chênh lệch nhau nhiều. Ở nhiệt độ 30oC, hàm lượng acid acetic là thấp nhất. 1,507(g/100ml). Nhiệt độ thấp sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, một vài quá trình chuyển hóa không được diễn ra tối ưu. Ở nhiệt độ cao 38oC hàm lượng acid acetic tạo ra vừa thấp 1,541 (g/100ml) lại còn gây tốn kém về kinh phí. Hàm lượng acid acetic lớn nhất ở nhiệt độ 34oC là 1,665(g/100ml). Như vậy, lựa chọn nhiệt độ lên men 34oC là thích hợp cho quá trình lên men, và cố định để tiến hành nghiên cứu các thí nghiệm tiếp theo. 4.1.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men Thời gian lên men của dịch quả lên men là một chỉ tiêu quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Vì vậy tôi tiến hành thí nghiệm theo 5 công thức khác nhau cố định ở nhiệt độ 34oC, độ brix = 6oBx, pH = 5,5 lên men để xác định thời gian lên men thích hợp nhất. Bảng 4.3: Kết quả xác định thời gian lên men thích hợp Công thức Thời gian (ngày) Hàm lượng acid acetic (%) CT1 0 0 CT2 10 1,685d CT3 20 3,565c CT4 30 4,754b CT5 40 5,262a (Ghi chú: các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa a = 0,05) Qua bảng 4.3, ở ngày lên men thứ 10 hàm lượng acid acetic là 1,685(g/100ml), đến ngày lên men thứ 20 thì hàm lượng acid acetic là 3,565
40. 32 (g/100ml) tăng 1,88 (g/100ml). Tiếp tục tăng thời gian lên men lên ngày thứ 30 thì hàm lượng acid acetic lúc này là 4,754(g/100ml) tăng 1,189 (g/100ml), đến ngày lên men thứ 40 thì hàm lượng acid acetic là cao nhất 5,262 (g/100ml). Qua bảng 4.8 và hình 4.8, có thể thấy rằng thời gian lên men ở ngày thứ 10 cho hàm lượng acid acetic thấp nhất là 1,685 (g/100ml), hàm lượng acid acetic cao nhất ở ngày lên men thứ 40 là 5,262 (g/100ml). Thời gian lên men quá ngắn thì không đủ để vi khuẩn phát triểnvà thực hiện các quá trình chuyển hóa. Khi vi khuẩn có qúa đủ thời gian cho sự phát triển tối ưu và các hoạt động chuyển hóa của mình, nếu thời gian lên men cứ kéo dài thì vi khuẩn sẽ tiếp tục chuyển hóa, nó sẽ sử dụng chính lượng acid acetic đã tạo ra để lấy năng lượng cho các hoạt động sống của mình tiếp tục diễn ra. Chính vì vậy mà hàm lượng acid acetic bị giảm đi đáng kể. Như vậy, quyết định lựa chọn thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men sản xuất cả dấm chuối là 30 ngày vì những ngày tiếp theo hàm lượng acid acetic không còn tăng nhiều và có xu hướng giảm đi nên chọn 30 ngày là hợp lý vừa tiếc kiệm chi phí, thời gian mà hàm lượng acid acetic lại được tối ưu. 4.1.4. kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm Tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm, thu được kết quả ở bảng 4.4 và bảng 4.5 sau: Bảng 4.4. Điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối tây Chỉ tiêu Điểm trung bình Điểm nhân hệ số Điểm sau khi các thành viên quan trọng nhân hệ số quan hội đồng trọng Trạng thái 4,5 1,2 5,52 Màu sắc 5 1,0 5 Mùi 5 0,8 4 Vị 5 1,0 5 Tổng điểm 19,5 4,0 19,25
41. 33 Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, tổng điềm trung bình sau khi nhân hệ số trọng lượng là 19,25. Đối chiếu với thang điểm đánh giá chất lượng ( bảng 3.6 ở phần 3) và đưa ra nhận xét : - Điểm là 19,25 nằm trọng khoảng 18,6-20 tương ứng với loại tốt - Từ đó đưa ra nhận xét về khả năng đánh giá của hội đồng đánh giá là chất lượng của sản phẩm được hội đồng đánh giá tốt và chấp nhận . 4.1.5. Xây dựng quy trình sản xuất dấm từ chuối tây - Giải thích quy trình sản xuất + Làm sạch, bỏ vỏ Chọn lọc những nguyên liệu đủ tiêu chuẩn như đạt độ chín phù hợp, chuối chín, ruột chuối không mềm quá nhưng không nhũn, hương thơm, vị ngọt,
42. 34 loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như bầm dập, thối sâu, sau đó rửa bằng nước sạch. Bóc vỏ: Dùng dao nhọn đầu cắt 2 đầu quả rồi lột vỏ lấy hết xơ bám trên mặt chuối, bỏ những chỗ chai, dập + Thái mỏng 2 mm Mục đích cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô tế bào nguyên liệu, giải phóng dịch ra ngoài, tạo thuận lợi cho quá trình tiếp. + Xử lý enzyme Nguyên liệu sau khi được thái mỏng thì được xử lý với enzyme pectinex Ultra SPL 0,15% ở 400C trong 20 phút . Mục đích nhằm thủy phân hàm lượng pectin trong thịt quả và cellulose trong thành tế bào để quá trình thu hồi dịch quả dễ dàng hơn. + Phối trộn Dịch quả sẽ được bổ sung nước và đường kính để tạo lượng dịch phù hợp cho sự lên men tạo thành sản phẩm như sau: Tỷ lệ nguyên liệu/nước là 1:2, phối chế đường saccarozo sao cho hàm lượng chất khô hòa tan là 60Bx. +Lên men Lên men trong pH là 5,5 nhiệt độ là 34oC trong vòng 30 ngày Mục đích của quá trình lên men là chuyển đồi tinh bột thành dấm và một số thành phẩm góp phần hình thành hương cị của dấm chuối. + Lọc trong Thực hiện nhằm bỏ các cặn bã còn sót lại sau quá trình lên men, và thu được sản phẩm cuối.
43. 35 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận - Sau quá trình thực hiện và nghiên cứu, thu được kết quả như sau: + Xác định được giá trị pH tối ưu là 5,5. + Xác định được nhiệt độ lên men tối ưu là 34oC. + Xác định được thời gian lên men tối ưu là 30 ngày. + Đã nghiên cứu và đưa ra được quy trình sản xuât dấm từ chuối tây. 5.2. Kiến nghị Do thời gian thực tập ngắn nên chưa nghiên cứu được hết các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Chưa xác định được thời gian bảo quản sản phẩm. Quá trình thực hiện khóa luận chỉ diễn ra trong thời gian ngắn nên chưa có thời gian để tìm hiểu thị hiếu của nguời tiêu dùng nên việc nghiên cứu cũng như đánh giá chất lượng sản phẩm chỉ mới trong phạm vi phòng ̣thí nghiệm. Do hạn chế về thời gian và trang thiết bị nên mặc dù đã cố gắng hoàn thiện nghiên cứu các thí nghiệm nhưng vẫn còn nhiều thiếu sót. Để cho sản phẩm được hoàn thiện hơn, tôi có đề nghị như sau: - Tiến hành nghiên cứu chế biến sản xuất dấm hoa quả với những nguyên liệu khác. - Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm. - Nghiên cứu theo phương pháp lên men động. - Nghiên cứu thiết bị sản xuất dấm ở quy mô công nghiệp.
44. 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt 1. Nguyễn Lê Vân Anh(2002), Khảo sát công nghệ sản xuất acetic acid công nghiệp, Khóa luận cử nhân sinh học – Chuyên ngành sinh hóa ĐH Khoa Học Tự Nhiên TpHCM. 2. Kiều Hữu Ảnh (199), Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật. 3. Trần Thanh Bảo (2007), Nghiên cứu công nghệ chế biến dấm từ dịch ép trái điều, Đề tài tốt nghiệp, Trường ĐH Công Nghệ sài Gòn TP Hồ Chí Minh. 4. Nguyễn Thế Dũng (2006), Khảo sát công nghệ lên men từ một số dịch trái cây vùng nhiệt đới, Luận văn thạc sĩ sinh học ĐHSP TPHCM. 5. Nguyễn Hữu Hiếu, 2004, Nghiên cứu công nghệ sản xuất acid acetic bằng phương pháp sinh học, Luận văn thạc sĩ, Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh 6. Nguyễn Quang tâm (2002), Nghiên cứu một số enzyme pectinase hòa tan và pectinase cố định thu nhận từ các chủng nấm mốc, Luận văn Thạc Sĩ Khoa học sinh học, Trường Đại Học khoa học tự nhiên TP.HCM. 7. Nguyễn Đức Lương (2002), Công nghệ vi sinh tập 1, Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM. 8. Nguyễn Thị Mai, Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo, khóa luận tốt nghiệp, 2016 9. Vũ Thị Hồng (2000), Chọn và khảo sát vài đặc điểm phân loại, ứng dụng của vi khuẩn acetic, Luận án thạc sỹ khoa học, chuyên ngành vi sinh - Đại Học Khoa Học Tự Nhiên. 10. Bùi Thị Thu Nhuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Kiểm nghiệm chất lượng và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm (tập 1), NXB Y Học 11. Trần thị châu (2005). Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Viện công nghệ thực phẩm. 12. Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, Nxb Khoa học và kĩ thuật Hà Nội – 2009. 13. The banana nutrition group (UK); Dickinson (2000) 14. Báo cáo tại Hội thảo chia sẻ kinh nghiệm thực hiện Chương trình 135 các tỉnh, thành phố miền núi phía Bắc, Ủy ban Dân tộc, 201 15. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1997), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ 16. Trịnh Thị Nhất Chung (2010), Kết quả nghiên cứu ứng dụng quy trình công nghệ nhân giống chuối bằng nuôi cấy mô nhân nhanh các giống chuối
45. 37 tiêu đạt tiêu chuẩn xuất khẩu mới được tuyển chọn, Báo cáo khoa học Viện nghiên cứu Rau quả, Hà Nội. 17. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 18. Lê Thị Bích Thu, Nguyễn Thị Xuân Hiền (2003), “Nghiên cứu xử lý chuối tươi bằng nước nóng phục vụ xuất khẩu” 19. Lương Đức Phẩm, Giáo trình Công nghệ lên men, NXB Giáo Dục 2010. 20. Nguyễn Hữu Hiếu, 2004, Nghiên cứu công nghệ sản xuất acid acetic bằng phương pháp sinh học, Luận văn thạc sĩ, Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh 21. Nguyễn Đức Lương (2002), Công nghệ vi sinh tập 1, Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM. 22. Nguyễn Đức Lương (2002), Công nghệ vi sinh tập 2, Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM. 23. Nguyễn Đức Lương (2003), Công nghệ vi sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM 24. Đinh Thị Kim Nhung, Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn Acetobacter và ứng dụng của chúng trong lên men acetic theo phương pháp chìm, Luận án phó tiến sĩ Khoa học – chuyên nghành vi sinh học, Đại Học Quốc Gia Hà Nội. 25. Báo cáo tại Hội thảo chia sẻ kinh nghiệm thực hiện Chương trình 135 các tỉnh, thành phố miền núi phía Bắc, Ủy ban Dân tộc, 201 26. FAOSTAT (2019), số liệu thống kê năm 2017. 27. Nguyễn Văn Luật, Chuối và đu đủ (2008), Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà nội. 28. Lê Mỹ Hồng (2005), sử dụng enzyme trong chế biến nước chuối. Hội thảo quốc gia cây có múi, xoài và khóm. NXB Nông nghiệp. 29. Võ Quốc Việt, Đào Thị Thu Hương, Ma Thị Thúy Vân. Giáo trình cây ăn quả, NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội. II.Tài liệu internet 30. PHỤ LỤC 01
46. 38 KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Kết quả xử lý bằng phần mền IBM SPSS Bảng 1: kết quả xử lý số liệu của thí nghiệm 1 ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups .637 4 .159 22.182 .000 Within Groups .072 10 .007 Total .709 14 VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 5.00 3 1.0747 4.00 3 1.1650 1.00 3 1.4163 2.00 3 1.5033 1.5033 3.00 3 1.6233 Sig. .221 .237 .114 Bảng 1.2.: Kết quả xử lý số liệu của thí nghiệm 2 ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups .042 4 .011 12.091 .001 Within Groups .009 10 .001 Total .051 14
47. 39 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 1.00 3 1.5077 5.00 3 1.5410 1.5410 4.00 3 1.5660 2.00 3 1.5847 3.00 3 1.6657 Sig. .197 .114 1.000 Bảng 1.3. kết quả xử lý số liệu của thí nghiệm 3 ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 57.702 4 14.425 3818.273 .000 Within Groups .038 10 .004 Total 57.740 14 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 1.00 3 .0000 2.00 3 1.6853 3.00 3 3.5657 4.00 3 4.7547 5.00 3 5.2630 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 PHỤ LỤC 02
48. 40 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU