›

Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao

pdf 116 trang thiennha21 13/04/2022 10887
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfkhoa_luan_nghien_cuu_quy_trinh_san_xuat_ruou_vang_tu_trai_bi.pdf

Nội dung text: Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU VIỆN KỸ THUẬT - KINH TÉ BIỂN BARIA VUNGTAU UNIVERSITY Cap Sa in t Ia c q u es ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI BÍ ĐAO Trình độ đào tạo: Đại học chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Duyên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hải MSSV: 13030291 Lớp: DH13TP
  2. TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN KỸ THUẬT - KINH TẾ BIỂN Đôc lâp - Tự do- Hạnh phúc ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hải MSSV: 13030291 Ngày, tháng, năm sinh: 22/08/1995 Nơi sinh: Nghệ An Ngành: Công nghệ thực phẩm 1. TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao. 2. NỘI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH Lời mở đầu Chương 1. Tổng quan tài liệu Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu Chương 3. Kết quả và thảo luận Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ chương 3. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: 2/2017 4. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 6/2017 5. HỌ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: ThS. Trần Thị Duyên Bà Rịa - Vũng tàu, ngày tháng năm 2017 TRƯỞNG NGÀNH CNTP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Đặng Thị Hà ThS. Trần Thị Duyên
  3. NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Vũng Tàu, tháng năm 2017 Giảng viên hướng dẫn (kí và ghi rõ họ tên)
  4. NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Vũng Tàu, tháng năm 2017 Giảng viên phản biện (kí và ghi rõ họ tên)
  5. LỜI CAM ĐOAN Với tinh thần và trách nhiệm học tập của một sinh viên, tôi xin cam đoan trong quá trình thực hiện đồ án không sao chép số liệu từ bất kì một đề tài, đồ án, bài báo cáo khoa học. Các số liệu được thu thập trong quá trình làm thí nghiệm. Các nội dung tham khảo từ các tài liệu được trích dẫn và nêu tên tác giả cụ thể - được đính kèm theo mục tài liệu tham khảo. Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày 26 tháng 6 năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Hải
  6. LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường cùng các Thầy Cô trong Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển đã hết lòng chỉ dạy và giúp đỡ trong suốt thời gian qua. Qua quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này tôi thấy nó thật sự là một thách thức khi kiến thức bản thân còn quá nhiều lỗ hổng và cũng là cơ hội để tôi có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức mà mình đã học, đồng thời rút ra những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của ThS. Trần Thị Duyên - GVHD trực tiếp của tôi đã giúp tôi hoàn thành đồ án một cách thuận lợi. Cô đã luôn bên cạnh để dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm tôi mắc phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất từ khi tôi nhận đề tài đến khi hoàn thành. Tôi xin cảm ơn đến tất cả các bạn bè, những người luôn kề vai sát cách trong phòng thí nghiệm, giúp đỡ tôi qua khó khăn. Xin được cảm ơn thầy Nguyễn Văn Tới đã hỗ trợ dụng cụ thí nghiệm và tạo điều kiện cho tôi một cách tốt nhất để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Cuối cùng, lời cảm ơn đặc biệt nhất, con xin cảm ơn Bố Mẹ, để có được ngày hôm nay, con biết hơn ai hết Bố Mẹ là quan trọng nhất. Con xin cảm ơn Bố Mẹ đã động viên, tư vấn và an ủi con trong những lúc khó khăn trong học tập và cuộc sống.
  7. LỜI CAM ĐO AN i LỜI CẢM Ơ N ii MỤC L Ụ C iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI M Ở ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. Tổng quan cây bí đ a o 3 1.1.1. Đặc điểm cây bí đao 3 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng trái bí đao trong công nghệ chế biến thực phẩm 4 1.2. Tổng quan về quá trình lên men rượu v a n g 4 1.2.1. Phân loại rượu vang 4 1.2.2. Giá trị của rượu vang 6 1.2.3. Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu vang 8 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang 10 1.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất rượu vang bí đao 13 1.3.1. Dịch trái bí đao 13 1.3.2. Chủng giốngSaccharomyces cerevisiae 14 1.3.3. Đường saccharose 14 1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang 15 CHƯƠNG 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1. Phương tiện thí nghiệm 20 2.1.1. Thời gian thí nghiệm 20 2.1.2. Đối tượng thí nghiệm 20 2.2. Phương pháp nghiên c ứ u 20 2.2.1. Phương pháp vi sinh 20
  8. 2.2.2. Phương pháp phân tích 22 2.3. Bố trí thí nghiệm 25 2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát đường cong sinh trưởng của nấm m en 25 2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đao 26 2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ chất khô tan (0Brix) ban đầu đến quá trình lên men rượu vang 27 2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát pH ban đầu đến quá trình lên men rượu vang28 2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến quá trình lên men rượu van g 30 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1. Khảo sát đường cong sinh trưởng của nấm menS.Cerevisiae 33 3.2. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép trái bí đao 34 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan ban đầu đến quá trình lên men rượu vang 34 3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất tan đến giá trị pH trong quá trình lên men 34 3.3.2. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trước và sau lên m en 36 3.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất tan ban đầu đến độ cồn 37 3.4. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men rượu vang 38 3.4.1. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến sự thay đổi pH trong quá trình lên men rượu vang 38 3.4.2. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong quá trình lên men rượu vang 39 3.4.3. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang 41 3.5. Khảo sát tỷ lệ nấm men ban đầu đến quá trình lên men rượu van g 42 3.5.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến giá trị pH trong quá trình lên men rượu vang 42 3.5.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong quá trình lên m en 43
  9. 3.5.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến độ cồn của rượu vang 44 3.6. Đề xuất quy trình xản xuất rượu vang bí đao 45 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN N G H Ị 48 4.1. Kết lu ậ n 48 4.2. Kiến n g h ị 48 TÀI LIỆU THAM K H Ả O 49 PHỤ CHƯƠNG
  10. Bảng 1.1. Thành phần hóa học trung bình của dịch bí đao 13 Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan được quy định như sau (TCVN 7045-2013) 15 Bảng 1.3. Bảng điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 3215-79, sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm 16 Bảng 1.4. Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7045-2013) 17 Bảng 1.5. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của rượu vang: TCVN 4075:2002 18 Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang 18 Bảng 2.1. Các thông số của dịch trước khi lên m en 27 Bảng 2.2. Các thông số của dịch trước khi lên m en 29 Bảng 2.3. Các thông số của dịch trước khi lên m en 31 Bảng 3.1. Số lượng tế bào nấm men trong môi trường huấn luyện theo thời gian 33 Bảng 3.2. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đao 34 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến pH trong thời gian lên men 35 Bảng 3.4. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên m en 36 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn của rượu vang sau thời gian lên men 37 Bảng 3.6. Sự thay đổi giá trị pH trong thời gian lên m en 38 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thòi gian lên m en 40 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn của rượu vang sau thời gian lên men. 41 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến pH trong thời gian lên men 42 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên m en 44 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu đến độ cồn sau thời gian lên men 44 Bảng 3.12. Thông số của rượu vang sau lên m en 46
  11. Hình 1.1. Trái bí đao 3 Hình 1.2. Một số loại rượu vang 6 Hình 1.3. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm m en 9 Hình 1.4. Saccharomyces cerevisia 14 Hình 1.5. CTCT đường saccharose 15 Hình 1.6. Đường saccharose 15 Hình 2.1. Nhớt k ế 25 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 28 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 31 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 32 Hình 3.1. Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2% được quan sát ở thấu kính X100 33 Hình 3.2. Đồ thị đường cong sinh trưởngS.Cerevesiae trong 72 g iờ 34 Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến pH trong thời gian lên m en 35 Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men . 36 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men 37 Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị pH trong thời gian lên m en 39 Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men 40 Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang trong thời gian lên m en 41 Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến pH trong thời gian lên m en 42 Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men 44
  12. Hình 3.11. Đồ thị biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ cồn sau thời gian lên m en 45 Hình 3.12. Quy trình sản xuất rượu vang 48 Hình 3.13. Sản phẩm rượu vang bí đ a o 47
  13. LỜI M Ở ĐẦU ❖ Đặt vấn đề Rượu vang là sản phẩm lên men từ dịch trái cây có hương vị thơm ngon, giàu vitamin cũng như các loại khoáng chất cần thiết, rất bổ dưỡng. Rượu vang còn có thể giúp chữa trị một số bệnh và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Ngày nay cũng với sự phát triển của xã hội, rượu vang đã trở thành một thức uống phổ biến, thường có mặt trong những bữa tiệc chiêu đãi sang trọng. Trên thế giới rượu vang ra đời cách đây khá lâu và ngành công nghiệp rượu vang có nhiều bước tiến đáng kể, hoàn thiện về quy trình sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm ngày càng đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Trước kia rượu vang hầu như đươc làm từ nho. Nhưng ngày nay cùng với việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng cho sản phẩm rượu vang, người ta còn sử dụng nhiều loại trái cây cũng như rau trái khác nhau để sản xuất rượu vang. Trái bí đao rất phổ biến và quen thuộc trong đời sống hằng ngày của con người do chứa nhiều chất dinh dưỡng, lại thanh nhiệt cho cơ thể . Các bộ phận của bí đao đều được chế biến thành nhiều sản phẩm như: trà bí đao, mứt bí đao, các loại nước giải khát và nhiều dạng thực phẩm chế biến khác Bà Rịa - Vũng Tàu thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên bí đao được trồng phổ biến quanh năm. Đây là loài cây rất có tiềm năng về kinh tế, được xem là cây “xóa đói giảm nghèo” và làm giàu cho nông dân huyện Tân Thành, Xuyên Mộc, Châu Đức của Tỉnh. Với mong muốn tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn, rẻ tiền giàu giá trị dinh dưỡng cũng như nhằm đa dạng hóa các sản phẩm rượu vang trên thị trường. Tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao”. ❖ Mục tiêu đề tài Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang từ trái bí đao, từ đó đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao. ❖ Nội dung của đề tài Ngành Công nghệ thực phẩm
  14. - Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đao; - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu trong dịch lên men đến quá trình lên men rượu vang; - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan trong dịch lên men đến quá trình lên men rượu vang; - Khảo sát ảnh hưởng pH ban đầu trong dịch lên men đến quá trình lên men rượu vang; - Đề xuất quy trình lên men rượu vang từ trái bí đao; - Tiến hành lên men rượu vang bí đao với các thông số đã khảo sát theo quy trình đề xuất ; - Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang bí đao.
  15. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về cây bí đao 1.1.1. Đặc điểm của cây bí đao Bí đao có tên khoa học Benincasa Cerifera Savi, là loài thực vật thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) dạng dây leo, trái ăn được, thường dùng nấu lên như một loại rau. Bản địa của bí đao là vùng Đông Nam Á nhưng nay phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đông Á. Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được nhiệt độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đến đông thì tàn. Lá bí đao xòe, hình bầu có lông giáp, bề ngang 10 - 20 cm. Hoa bí đao sắc vàng, mọc đơn. Khi còn non, trái bí đao màu xanh lục có lông tơ. Với thời gian trái ngả màu nhạt dần, lốm đốm "sao" trắng và thêm lớp phấn như sáp. Trái bí đao già có thể dài đến 2 m, hình trụ, trong có nhiều hạt dáng dẹp. Bí đao thường trồng bằng giàn nhưng cũng có thể để bò trên mặt đất như dưa. HK- k » • M 1 ' ~ T/VM ỉ/PSÊm Wă\\ Hình 1.1. Trái bí đao
  16. 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng trái bí đao trong công nghệ chế biến thực phẩm Bí đao là một trái có chứa nhiều dinh dưỡng. Chứa hàm lượng nước rất cao 92 - 97%, chất đường bột khá cao 5 - 7%, vitamin C khá 5 - 22 mg, protein thấp 1%. Ngoài ra còn chứa các nguyên tố khoáng như: Ca, P, Fe, K, N a Trái bí đao cấu tạo gồm: cuống, vỏ, thịt (chiếm khối lượng chủ yếu), hạt. Trong đó thịt là phần được sử dụng chính trong bí đao, dùng để ăn luộc hoặc nấu canh tôm, canh cua, làm nộm, xào thịt gà, thịt heo, Chúng đều có tác dụng cải thiện sức khỏe ngày hè cho mọi lứa tuổi. Một phần nhỏ sản lượng dùng để chế biến: trà bí đao, mứt bí đao. Ngoài ra, khi ép thịt bí đao ta có thể lấy dịch ép để làm nước bí đao lên men, nước ép bí đao, Tuy nhiên các sản phẩm từ dịch bí đao này vẫn chưa được sử dụng rộng rãi cũng như có rất ít các sản phẩm từ dịch ép này trên thị trường. Với nhiều chất dinh dưỡng và có khối lượng lớn trong bí dao nhưng dịch ép bí đao vẫn chưa được đánh giá cao và sử dụng hợp lý. Chính vì vậy nghiên cứu các sản phẩm từ dịch ép bí đao là rất cần thiết góp phần nâng cao giá trị kinh tế của trái bí đao, cũng như góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng. Một trong những hướng sản xuất từ dịch bí đao là sản xuất rượu vang từ bí đao. 1.2. Tổng quan về quá trình lên men rượu vang 1.2.1. Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang, dưới đây là những phương pháp, tiêu chí phân loại hay dùng. ❖ Theo màu sắc của rượu vang: - Vang trắng - Vin blanc; - Vang đỏ - Vin rouge; - Vang hồng - Vin roses; - Vang xám - Vin gris. ❖ Theo hàm lượng đường tự nhiên (độ êm của vang ): - Vang khô - Vin sec ( dưới 2g đường/L );
  17. - Vang nửa khô - Vin demi-sec ( từ 2g đến 30g đường/L); - Vang êm - Vin moelleux ( từ 30 đến 50g đường/L ); - Vang êm (có mùi , tuy nồng độ cao, khá nặng nhưng êm) - Vin liquoreux: Hơn 50g đường/L). ❖ Theo hàm lượng đường của hương liệu thêm vào (vang có bọt): - Thô tự nhiên - Brut naturel: không có đường thêm vào; - Cực kỳ thô - Extra-brut:tới 6g đường/L; - Thô - Brut: tới 15g đường /L ; - Cực kỳ khô - Extra-sec: 12 đến 20g đường/L; - Khô - Sec: 17 đến 35g đường/L. - Nửa khô - Demi-sec: 33 đến 50g đường/L; - Êm - Doux: hơn 50g đường/L. ❖ Theo độ nén gaz bão hòa ❖ Vang êm - Vin tranquille : không xuất hiện bọt, ở 20° số lượng gaz carbonique giảm 1g/L. Phần lớn các loại vang này đều là vang êm; - Vang có bọt - Vin effervescent : xuất hiện bọt khí; - Rượu vang tăm - Vin perlant: Hơn 1g khí gaz carbonique/L. Các bọt khí nổi lên ở 20° khi mở nút chai; - Rượu vang nổi bọt - vang nổ - Vin pétillant: Chai đóng kín, ở nhiệt độ 20°C khí gaz carbonique bị nén từ 1 đến 2.5 bars; ❖ Theo năm tuổi - Vang mới - Vin primeur; - Vang được giữ lâu đời - Vin de garde. ❖ Các tiêu chuẩn phân loại khác: - Vang ướp hương liệu ( Vang có mùi thơm ) - Vin aromatises; - Vang sinh học, vang không chứa lưu huỳnh - Vin bio, vin sans soufre; - Vang nóng - Vin chaud; - Vang êm , vang nhẹ - Vin doux, vin mutes; - Vang đá - Vin de glace;
  18. - Vang vàng , vang màu rơm - Vin jaune, vin de paille; - Vang vùng núi - Vin de Montagne; - Vang không chứa cồn - Vin sans alcool; - Vang nho giống (đơn giống) - Vin de cespage; - Vang theo nhãn hiệu - Vin de marque. Hình 1.2. Một số loại rượu vang 1.2.2. Giá trị của rượu vang Bản chất của rượu vang là nước trái lên men (tại một số nước “rượu vang” là rượu được lên men từ nho được sử dụng trong thương mại). Rượu vang là sản phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống ung. Cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị nhanh say. Dưới đây là những tác dụng mà rượu vang mang lại: ❖ Giúp giảm béo: Rượu nho có tác dụng giảm cân, mỗi ml rượu vang nho có chứa 525 cal, số nhiệt lượng này chỉ tương đương với 1/5 nhu cầu nhiệt lượng trung bình cần thiết mỗi ngày của cơ thể. Sau khi uống, rượu vang nho có thể được hấp thu trực tiếp, tiêu hóa hết trong vòng 4 giờ mà không làm tăng cân. Những người thường xuyên uống rượu nho không những có thể bổ sung lượng nước và các chất dinh dưỡng cần thiết mà còn có lợi cho việc giảm béo; ❖ Kích thích ăn ngon miệng: Màu đỏ tươi rất đẹp mắt của vang đỏ có tác dụng kích thích vị giác của người sử dụng. Đặc biệt, vị thơm của hoa trái và vị chát của rượu
  19. khi bạn chạm môi sẽ làm tăng cảm giác thèm ăn. Mùi thơm và các thành phần đặc biệt khiến cho rượu nho trở thành một đồ uống rất thích hợp để ăn cùng cơm hay bánh mỳ, không những có thể khai vị, giúp tiêu hóa thức ăn, nâng cao chất lượng bữa ăn mà còn làm cho chúng ta cảm thấy hưng phấn, thoải mái tinh thần; ❖ Bồi bổ sức khỏe: Nguyên liệu thiên nhiên và quá trình chưng cất rượu vang nho là yếu tố giúp loại vang này chứa nhiều loại axit amin, khoáng chất và vitamin, đây đều là các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Nó có thể được hấp thu trực tiếp vào cơ thể mà không cần qua giai đoạn tiền tiêu hóa. Đặc biệt đối với những người ốm yếu, nếu thường xuyên uống một lượng thích hợp rượu vang nho thì sẽ rất có lợi cho việc hồi phục sức khỏe. Các hợp chất có chức năng oxy hóa có trong vang nho có thể phòng trừ các phản ứng oxy hóa có hại trong quá trình trao đổi chất. Những tác hại này là một trong những nhân tố dẫn đến một số bệnh thoái hóa như đục thủy tinh thể, bệnh tim mạch, lão hóa, xơ vữa động mạch. Do vậy, thường xuyên uống rượu nho với một lượng vừa phải có tác dụng ngăn ngừa lão hóa, kéo dài tuổi thọ; ❖ Ngăn ngừa ung thư vú: Các thí nghiệm cho chuột mắc ung thư uống rượu vang nho mới nhất cho thấy, rượu nho có tác dụng mạnh mẽ trong việc ức chế bệnh phát triển. Các chuyên gia nghiên cứu của Đại học Dược Illinois (Mỹ) đã dùng dâu, lạc, vỏ trái nho và nhận thấy tác dụng chống ung thư của chúng rất mạnh. Các nhà khoa học Mỹ gần đây phát hiện rằng trong rượu nho có chứa một chất hóa học có thể chống lại ung thư vú. Nhà khoa học Roy Williams của Viện nghiên cứu rượu vang nằm ở Los Angeles (Mỹ) đã phát biểu trong một cuộc họp báo ở Washington rằng họ đã phát hiện ra chất có tác dụng phòng ngừa ung thư vú trong rượu vang đỏ và vang trắng. Sở dĩ chất này có tác dụng như vậy là do nó có thể chống lại estrogen, chất có liên quan đến bệnh ung thư vú; ❖ Có lợi cho tiêu hóa: Trong dạ dày có 60-100g rượu vang nho có thể làm tăng dịch vị dạ dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hóa và phòng ngừa táo bón. Do đó rượu vang có thể điều tiết chức năng của ruột, có tác dụng đối với việc điều trị bệnh viêm ruột. Rượu vang trắng chứa kali sorbat, có lợi cho việc tiết dịch của mật và tuyến tụy; ❖ Sát khuẩn: Con người đã biết tác dụng sát khuẩn của rượu nho từ rất sớm. Cảm
  20. cúm là một bệnh lây thường gặp, các chất kháng khuẩn trong rượu nho có tác dụng ức chế sự truyền nhiễm virus cúm, phương pháp truyền thống là uống một ly rượu nho ấm hoặc đánh một trái trứng gà vào ly rượu nóng, để nguội rồi uống. Nghiên cứu cho thấy tác dụng sát khuẩn của rượu là do nó chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn; ❖ Lợi tiểu: Một số loại rượu vang trắng chứa hàm lượng cao các chất kali nitrat, kali sulfat, kali oxit, có tác dụng lợi tiểu và duy trì độ cân bằng axit trong cơ thể; ❖ Làm đẹp, ngăn ngừa lão hóa: Các thành phần hữu cơ chứa nhiều phenol chỉ có trong rượu vang giúp hạ mỡ máu, ngăn ngừa các cholesterol có hại, làm mềm huyết quản, tăng cường chức năng tim mạch, lại có hiệu quả làm đẹp, ngăn ngừa lão hóa; ❖ Ngăn chặn sự hấp thu chất béo: Các nhà khoa học Nhật phát hiện ra rượu vang đỏ có thể ức chế sự hấp thu chất béo. Thí nghiệm trên chuột cho thấy sau một thời gian uống rượu vang, sự hấp thu chất béo trong ruột chuột chậm lại, thí nghiệm lâm sàng trên cơ thể người cũng cho kết quả như vậy. 1.2.3. Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu vang Thực chất lên men là quá trình oxy hóa - khử sinh học để cung cấp năng lượng cho tế bào vi sinh vật. Trong lên men rượu thì C2H5 OH và CO 2 là sản phẩm tích tụ chiếm ưu thế, ngoài ra còn có rất nhiều các sản phẩm khác như các acid, ester, aldehyde và các rượu cao phân tử. Bằng phương pháp sắc ký người ta có thể xác định được trên 500 chất khác nhau. Nhưng về cơ bản có thể chia thành 4 nhóm là alcol, aldehyde, acid và ester. Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu, với đường là cơ chất chính. Quá trình chuyển hóa rượu thành đường trải qua một chuỗi phản ứng rất phức tạp liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ. Phương trình chuyển hóa: C6H 12O6 + 2 H2PO4 + 2A D P ► 2 C2H5 OH + 2 CO2 + 2ATP Đường cùng các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men đi vào tế bào nấm men, chỉ những chất dinh dưỡng cần thiết qua màng tế bào và đi được cơ thể nấm men giữ lại. Tại đây, một số cơ chế phức tạp bao gồm một chuỗi các phản ứng hóa sinh, biến đổi đường glucose thành acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic tác dụng của
  21. enzyme pyruvat decarboxylase sẽ chuyển thành acetaldehyde. Cuối cùng acetaldehyde dưới tác dụng của enzyme alcohol dehydrogenase biến đổi thành rượu etylic. [8] Glucose ị Hexokinase Glucose - 6- phosphat ị Phosphoglucose isomenase Fructose - 6- phosphat ị Phosphofructokinase Fructose - 1,6) - diphosphat ị Aldolase 'ỉ ị Glyceraldehyd - 3 - phosphat Dihydro acetone phosphat ị Glyceraldehyd phosphatdehydrogenase Acid - 1,3 - diphosphoglyceric 4' Phosphofructokinase Acid - 3 - phosphoglyceric ^ Phosphoglycerat-mutase Acid - 2 - phosphoglyceric ^ Enoiase Acid phosphoenolpyruvic ^ Pyruvat kinase Acid - enol - pyruvic ị Acid pyruvic Pyruvat-decarboxylase Ethanal \ Aldodeshydrogenase Ethanol Hình 1.3. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
  22. 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang ❖ Nhiệt độ Mỗi vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với nấm men saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 - 32oC. Tuy nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn. Mặt khác, nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường xuống còn 20 - 25oC sẽ hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn. Sau 8 - 10h nhiệt độ lên men sẽ tăng đến 28 - 30oC, tiếp đó cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men giảm nhanh nhưng chủ yếu là dễ bị nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại. Ở nhiệt độ 30oC, nấm men hoang dại phát triển nhanh hơn Saccharomyces 2-3 lần, còn ở nhiệt độ 35 - 38oC chúng phát triển nhanh gấp 6 - 8 lần. Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều sản phẩm phụ như ester, aldehyt và tổn thất theo CO2 sẽ tăng. Đối với quá trình lên men rượu vang có gas, nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men. Một số tác giả cũng đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng trao đổi chất của nấm men và thành phần các hợp chất hương hình thành trong rượu thành phẩm. Năm 1994, Jackson đã đưa ra luận điểm rằng các hợp chất tạo hương như isoamyl acetaldehyde, isobutyl acetaldehyde và hexyl acetaldehyde được tổng hợp và được giữ lại trong rượu chỉ khi ở nhiệt độ lên men thấp từ 8 ^ 15. ❖ pH Nồng độ ion H+ trong canh trường ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men. Chúng có khả năng làm thay đổi điện tích của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức độ thẩm thấu của các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lên men. Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong trạng thái ion nhất định, trạng thái này phụ thuộc vào pH của canh truờng. Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ethanol là 4,5-5,0. Đối với dịch đường từ tinh bột thì pH cần giữ trong khoảng 4,8 - 5,2 nhằm kết hợp giữ cho amylase
  23. tiếp tục chuyển hoá tinh bột và dextrin thành đường lên men được. pH của nước trái thường ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và vi khuẩn. Nếu pH thấp khoảng 3,0-4,0 nấm men còn hoạt động được và vi khuẩn bị ức chế. pH hơi cao hơn thì sẽ tạo ra sản phẩm có độ chua thấp, sản phẩm không đặc trưng về vị do dễ bị nhiễm khuẩn và các sản phẩm phụ trong quá trình lên men sẽ tạo nhiều hơn, lên men có hiệu suất thấp và sản phẩm không đặc trưng về vị. Nếu pH nhỏ hơn 4,2 thì nấm men phát triển chậm so với ở pH 4,5 - 5,0 tuy nhiên các tạp khuẩn hầu như không phát triển. Tới một lúc nào đó, nếu nấm men đã phát triển và vừa đủ mạnh thì ta tăng pH đến tối ưu cho nấm men phát triển nhanh hơn. Lúc này điều kiện cũng tốt cho các tạp khuẩn phát triển nhưng vì nấm men đã nhiều và đủ mạnh để lấn áp nên tạp khuẩn cũng khó gây tác hại cho nấm men. Ta có thể điều chỉnh bằng acid citric hay dùng NaHCO3 để giảm hoặc tăng pH tuỳ thuộc dịch ép trái cây. ❖ Nồng độ chất khô hòa tan của dịch lên men Nếu nồng độ dịch đường quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là rượu nhiều sẽ ức chế không những các tạp khuẩn mà cả nấm men. Mặt khác đường nhiều sẽ dẫn đến tổn hao nguồn nguyên liệu và phải kéo dài thời gian lên men. Mặt khác nếu nồng độ đường của dịch lên men thấp thì sẽ làm giảm năng suất thiết bị lên men và làm cho nấm men không đủ chất dinh dưỡng để phát triển. ❖ Thời gian Thời gian cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ lên men, nồng độ đường, chủng nấm men, Thời gian lên men được tính bắt đầu từ khi cấy chủng nấm men vào môi trường lên men, nhưng thời gian kết thúc thì tùy thuộc vào từng môi trường lên men cụ thể và tùy thuộc vào mục đích lên men mà ta dừng quá trình lên men. ❖ Oxy Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phải cho nước ép tiếp xúc với oxy. Lúc này nấm men cần oxy để tích luỹ một lượng sinh khối cần thiết cho quá trình lên men.
  24. Tiếp theo, để chuyển hóa đường thành rượu vi sinh vật phải được phát triển trong điều kiện hiếm khí hoàn toàn. Vì trong môi trường này, sự hô hấp của nấm men bị ức chế và bắt đầu phải tìm năng lượng cần thiết bằng con đường lên men. Để đáp ứng năng lượng cần thiết thì nấm men cần phân huỷ một lượng đường lớn và đường sẽ chuyển hoá thành ethanol và CO2. Đó là nguyên nhân muốn có cồn nhiều thì không được thoáng khí môi trường. Nếu có oxy thì trong giai đoạn này rượu sẽ tiếp tục chuyển hoá thành acid acetic làm sản phẩm bị chua ❖ Nồng độ CO2 trong môi trường CO2 được hình thành trong quá trình lên men rượu từ đường. Một phần sẽ tồn tại trong môi trường, một phần tách lên trên bề mặt môi trường, phần còn lại tích tụ lại thành một lớp ngăn cách giữa không khí và môi trường. CO2 tích tụ lại trong môi trường chỉ làm giảm khả năng sinh sản của nấm men, nhưng không thể làm cho khả năng lên men của nấm men yếu đi. Theo Muler Turgar, với nồng độ 0,25% trọng lượng CO2 trong môi trường sẽ ức chế sự sinh sản của nấm men rượu. Theo Smitener, sự sinh sản của nấm men ngừng lại khi nồng độ CO2 lên đến 1,5% trọng lượng. Lượng CO2 này tương ứng với áp suất 7,7 atm ở 15oC. Trong môi trường có hàm lượng đường cao sẽ cản trở CO2 thoát ra ngoài, dẫn đến ức chế sinh sản của nấm men và sự lên men có hiệu suất thấp. CO2 nằm trong khoảng không giữa bề mặt môi trường và không khí có tác dụng kiềm chế sự phát triển của những vi sinh vật hiếu khí gây hại. Do vậy, các thùng lên men phải có nút đặc biệt chỉ cho phép CO2 bay ra mà không cho không khí vào. ❖ Thành phần các chất dinh dưỡng của môi trường lên men Môi trường nuôi cấy cần phải có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng chủ yếu là glucid ở dạng monosaccharide và disaccharide, nitơ ở dạng acid amin, các muối vô cơ, trừ dạng muối nitrit, nitrat, các vitamin và muối khoáng. ❖ Hàm lượng giống nấm men Nấm men là nhân tố tạo ra quá trình lên men, chuyển hoá đường thành etanol
  25. và khí carbonic. Mỗi loài nấm men có khả năng lên men khác nhau. Cùng loài nấm men, nhưng ở những điều kiện lên men khác nhau thì cũng lên men khác nhau và sản phẩm của quá trình lên men cũng khác nhau. Việc bổ sung tỷ lệ giống lên men cũng phải được lựa chọn. 1.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất rượu vang bí đao 1.3.1. Dịch trái bí đao - Trái bí đao được thu mua tại vườn và được ép lấy dịch trong điều kiện vệ sinh. - Khi gọt vỏ, cắt bí đao và ép, dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh để dịch ép không bị nhiễm bẩn. Trong thành phần của bí đao tuyệt đại bộ phận là nước, hàm lượng dinh dưỡng tương đối thấp và không chứa lipid. Ngoài ra bí đao còn chứa nhiều Vitamin và chất khoáng với hàm lượng đáng kể. Dịch ép có vị ngọt thanh, mát, có mùi đặc trưng của bí đao. Bảng 1.1. Thành phần hóa học trung bình của dịch bí đao Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g dịch ép Năng lượng Kcal 12 Nước g 95,5 Protein g 0,6 Carbonhydrates g 2,4 Chất xơ g 1,0 Canxi mg 26 Phospho mg 23 Sắt mg 0,3 Natri mg 13 Kali mg 150 Beta -caroten mcg 5,0 Vitamin C mcg 16,0
  26. 1.3.2. Chủng giốngSaccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae là tên dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước trái chiếm tới 80% trong tổng sốSaccharomyces có trong nước trái khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng carbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin, mezoinozide, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 - 8) x (5 -12) pm, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có khả năng khử đường Saccharose thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch trái và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này đạt được 8 - 13% so với thể tích. Ở giai đoạn cuối lên menSaccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh. Hình 1.4. Saccharomyces cerevisia 1.3.3. Đường Saccharose Trong công nghệ thực phẩm, thường được sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị và để bảo quản sản phẩm.
  27. Được sản xuất chủ yếu từ mía và củ cải đường. Saccharose là một saccharide có công thức C12H22O 11 (M = 342). Khối lượng riêng d = 1,5879g/cm3. Saccharose được cấu tạo từ hai đường đơn là a-glucose và ß-fructose. Hình 1.5. CTCT đường saccharose Hình 1.6. Đường saccharose Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho những tinh thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 1850C, khi kết tinh từ dung dịch methanol thu được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 170C. Saccharose khó tan trong rượu methylic 1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang Sản phẩm rượu vang cần phải đạt được những tiêu chuẩn trong TCVN 7045:2013 và TCVN 3215-79 về các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh Sau đây là các chỉ tiêu mà rượu vang thành phẩm cần đạt được. ♦♦♦ Chỉ tiêu cảm quan Người ta đánh giá cảm quan của rượu, các điểm cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm và mức chất lượng của sản phẩm rượu vang nho được nêu trong bảng 1.2 và 1.3. Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan được quy định như sau (TCVN 7045-2013) rpTên A chỉ 1 tiêu1 • ¿V Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, 2. Mùi không có mùi lạ 3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
  28. Bảng 1.3. Bảng điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 3215-79, sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm Điểm rriATên chưa có chỉ Yêu cầu trọng tiêu lượng Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và vật thế lạ nhỏ, mầu 5 hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật thế lạ nhỏ, mầu 4 Độ đặc trưng cho sản phẩm. trong Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thế lạ nhỏ, màu hơi 3 và khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm. màu Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thế lạ nhỏ thô trầm trọng, 2 sắc màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm. Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thế lạ nhỏ trầm 1 trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm. 0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng 5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng 4 hơi khó nhận thấy. Mùi 3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm 2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm 1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm 0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng. 5 Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Vị Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản 4 phẩm bình thường.
  29. Chưa hòa hợp, hơi gắt và xốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho sản 3 phẩm. 2 Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm 0 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng ♦♦♦ Chỉ tiêu hóa học Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong Bảng 1.4. Bảng 1.4. Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7045-2013) rriATên chỉ 1 tiêu1 • ¿V Mức 1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thế tích, không nhỏ hơn 8,5 2. Hàm lượng etanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn - rượu vang đỏ 400 - rượu vang trắng và vang hồng 250 3. Độ axit dễ bay hơi, tính theo axit axetic, không lớn hơn (g/l) 20 4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO 2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn - rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng 150 glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l - rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng 200 glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l - rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo 200 tổng hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l - rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo 250 tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l - rượu vang nổ 235 5. Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn - đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5 - đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít 3,0 ♦♦♦ Chỉ tiêu kim loại nặng
  30. Trong rượu vang người ta quan tâm đặc biệt với các giới hạn về kim loại nặng sau đây. Bảngo 1.5. Giới hạn • hàm lượng • okim loại • nặng• củao rượu • vang: TCVN o 4075:2002 STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/1) 1 Asen (As) 0,1 2 Chì (Pb) 0,2 3 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4 Cadimi (Cd) 1,0 5 Đồng (Cu) 5,0 6 Kẽm (Zn) 2,0 ♦♦♦ Chỉ tiêu vi sinh vật Và trong rượu vang cần quan tâm đặc biết đối với các vi sinh vật, các giới hạn vi sinh vật có trong rượu vang sau đây: Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang Giới hạn STT Chỉ tiêu vi sinh vật tối đa 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong lml sản phẩm 102 2 E.Coli, số vi khuẩn trong lml sản phẩm 0 3 Coliforms, số vi khuẩn trong lml sản phẩm 10 4 Cl.PerMngens, số vi khuẩn trong lml sản phẩm 0 5 S.aureus, số vi khuẩn trong lml sản phẩm 0 6 Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong lml sản phẩm. 10 ♦♦♦ Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển Bao gói: rượu vang phải đựng trong các bao bì kín bằng thuỷ tinh. Ghi nhãn: theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTG. Bảo quản: rượu vang được bảo quản ở điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực tiếp.
  31. Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
  32. CHƯƠNG 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Phương tiện thí nghiệm 2.1.1. Thời gian thí nghiệm ♦♦♦ Địa điểm: Phòng thí nghiệm Vi sinh - Hóa sinh, viện Kỹ thuật - Kinh tế Biển, trường Đại học Bà Rịa- Vũng Tàu ♦♦♦ Thời gian thực hiện: từ tháng 2 năm 2017 đến tháng 6 năm 2017. ♦♦♦ Hoàn thành đề tài: 26/06/2017 2.1.2. Đối tượng thí nghiệm Dịch bí đao: Trái bí đao được mua tại chợ Rạch Dừa, phường Rạch Dừa, Vũng Tàu. Sau đó ép lấy dịch từ lớp thịt tại phòng thí nghiệm Vi sinh - Hóa sinh, dich ep được bảo quản và sử dụng tại phòng thi nghiệm. Saccharose: mua tại cửa hàng tự chọn Minh Châu thành phố Vũng Tàu Acid citric, NaHS0 3 : mua tại công ty hóa chất Hóa Nam thành phố Hồ Chí Minh Chủng nấm men: Saccharomyces cerevisia của Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học, ĐH Quốc Gia Hà Nội. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp vi sinh 2.2.1.1. Phương pháp hoạt hóa - huấn luyện giống nấm men Trong phượng pháp này dùng môi trường lỏng M1(phụ lục) để hoạt hóa chủng giống gốc ban đầu. Phượng pháp này dựa trên nguyên tắc theo dõi khả năng sinh trưởng và sinh sản của nấm men trong khoảng thời gian nhất định nhằm xác định được khoảng thời gian nào nấm men phát triển mạnh nhất. Phượng pháp huấn luyện dựa trên nguyên tắc tất cả các loại vi sinh vật đều có khả năng thích nghi rất cao đối với mọi tác động của môi trường. Những tác động vừa đủ của môi trường được lặp đi lặp lại nhiều lần tạo nên thích nghi bền vững. Tính thích nghi của vi sinh vật như là một biện pháp hữu hiệu để vi sinh vật tồn tại, pháp triển trong những điều kiện môi trường khác nhau. Dựa vào nguyên tắc trên ta có thể tạo ra giống tốt với điều kiện sản xuất công nghiệp.
  33. Đối với quá đồ án này, giống thuần sau khi được tăng sinh trong môi trường lỏng M1 sau 24h sẽ được cho qua môi trường bán bí đao và bán M1 trước khi bổ sung vào dịch lên men. 2.2.I.2. Phương pháp kiểm tra hình thái tế bào, tế bào sống, tế bào chết, đếm mật độ tế bào nấm men [5] ❖ Kiểm tra hình thái tế bào Dùng micropiper hút dung dịch nấm men sau đó cho vào ống nghiệm chứa nước muối sinh lý sau đó lắc đều ống nghiệm, nhỏ 1 giọt lên trên lam kính dùng lame đặt lên trên giọt canh trường. Sau đó quan sát dưới kính hiển vi bằng thấu kính x40. ❖ Kiểm tra tế bào sống, tế bào chết Dùng micropipet hút 1ml dịch giống tế bào nấm men cho vào 9ml nước muối sinh lý, lắc đều. Nhỏ 1 giọt dịch nấm men đã pha loãng lên lam kính, sau đó nhỏ 1 giọt thuốc nhuộm xanh methylen lên giọt canh trường nấm men. Sau đó dùng lame đặt lên giọt canh trường vừa rồi, để từ 3-4 phút sau đó mang soi dưới kính hiển vi. Ban đầu dùng kính soi x40 để tìm vị trí của giọt canh trường sau đó dùng kính x100 để quan sát được nấm men sau khi được nhuộm. Nấm men sau khi chết sẽ bắt màu xanh của thuốc nhuộm còn nấm men sống thì không. ❖ Cách tiến hành - Dùng micropipet hút dung dịch nấm men đã pha loãng, bỏ đi vài giọt đầu, bơm nhẹ vào rãnh buồng đếm, dung dịch thấm vào kẽ buồng đếm và lame. - Dung dịch chảy từ từ vào các rãnh, lan tỏa lắp đầy khắp lame. Nếu bị bọt khí trong lame thì thực hiện lại thao tác. - Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm. - Thao tác kính hiển vi, dùng vật kính x10 để điều chỉnh sơ bộ trước, sau đó dùng vật kính x40 để đếm.
  34. - Đếm số tế bào trong 5 ô lớn (4 ô ở góc và 1 ô ở chính giữa), đếm lần lượt từng ô nhỏ trong 1 ô lớn. Trong tất cả các ô nhỏ cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô trước, sau đó đếm số tế bào nằm ở 4 góc. - Đếm tất cả 80 ô nhỏ có trong 5 ô lớn. Công thức tính: N = (a/b).400/0,1.103.h Với: N: số tế bào có trong 1ml mẫu a: số tế bào trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ) b: số ô vuông nhỏ (16.5 = 80) 400: tổng số ô nhỏ trong ô trung tâm 0,1: thể tích dịch tế bào (tính bằng mm3) chứa trên ô trung tâm h: hệ số pha loãng Chú ý: - Chỉ đếm được tống số tế bào, không phân biệt được tế bào còn sống hay đã chết. - Nồng độ dịch huyền phù pha loãng sao cho mật độ trong mỗi ô nhỏ không quá 10 tế bào. - Sử dụng xong phải rửa sạch buồng đếm và lau khô. - Để đạt độ chính xác cao, thì số tế bào trung bình đếm được trong 1 ô nhỏ 2,5< a <10. 2.2.2. Phương pháp phân tích 2.2.2.1. Đo hàm lượng chất khô hòa tan (Brix) Nguyên tắc: Bx viết tắt của chữ Brix, là biểu thị phần khối lượng biểu kiến của chất rắn hoà tan trong 100 phần khối lượng dung dịch, thường được đo bằng Brix kế. Dụng cụ: khúc xạ kế đo độ Brix. Cách tiến hành: Dùng dung dịch nước cất nhỏ lên mặt kính khúc xạ kế rồi đậy nắp kính lại xem nền xanh trở về vị trí không chưa, nếu chưa thì dùng tua vít chỉnh cho về không.
  35. - Dùng ống nhỏ giọt hút dịch trái nhỏ 1-2 giọt vào mặt kính khúc xạ kế, đậy tấm chắn sáng để dịch phủ đều trên lăng kính rồi đưa lên mắt ngắm điều chỉnh độ phóng đại sau cho xem được rõ nhất và đọc số trên thang đo được. 2.2.2.2. Kiểm tra pH Sử dụng máy đo pH điện tử của phòng thí nghiệm vi sinh. (TCVN 2655:1978) Cách tiến hành: Rửa sạch đầu đo, lau khô bằng giấy thấm, nhúng đầu đo vào dung dịch cần đo. Đọc giá trị pH trên màn hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi lần đo, làm sạch bằng cách nhúng đầu đo vào nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch đầu đo, lau khô và tắt máy. 2.2.2.3. Kiểm tra cồn Sử dụng khúc xạ kế đo cồn. Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy ra một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ cồn qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo. Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm. Kết quả được tính như sau: % = Vẹthanol J 0 0 Vdịch lên men Trong đó: % là kết quả sau khi đo bằng khúc xạ kế. 2.2.2.4. Cách xác định acid tổng trong dịch ép Rửa, gọt vỏ, cắt bí đao. Ép thịt bí đao lấy dịch; Dùng pipet hút 10ml dịch ép bí đao cho vào bình định mức loại 100ml; Cho nước cất vào bình định mức đến 100ml; Dùng pipet hút 10ml nước bí đao sau khi định mức cho vào bình giác 100ml. Cho vào bình 5 giọt phenolphtalein (3 bình như vậy); Cho dd NaOH 0,1N vào buret, mỗi mẫu thử sẽ được chuẩn độ bằng dd NaOH 0,1N. (3 bình như vậy); Khi dịch thử chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại; Xác định thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ. Tính thể tích trung bình dd NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ 3 bình mẫu.
  36. Áp dụng công thức tính kết quả: Xi = K*n*(Vi/V2)*(1000/V)*T Trong đó: n: là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10ml dịch thử. V: thể tích mẫu ban đầu mang đi định mức (ml) V 1: thể tích bình định mức V2: thể tích mẫu đã hút để chuẩn độ (ml) K: hệ số acid T: hiệu số hiệu số nồng độ NaOH 0,1N 2.2.2.5. Phương pháp kiểm tra hàm lượng tro [10] Cân cốc nung và cân 10-20g dịch ép trái bí đao cho vào cốc nung, mang đun trên bếp điện đến khi nào cạn và dịch cháy thành than; Sau đó đậy cốc mang đi nung ở 6000C trong 4 tiếng (nung đến khi có màu trắng ngà); Sau đó mang cốc làm nguội bằng bình hút ẩm rồi cân lại cốc vừa nung. Hàm lượng tro được tính như sau: mtro mcốc sau khi nung - mcốc 2.2.2.5. Độ nhớt [8] Nguyên tắc: Đo thời gian (tính bằng giây) của một thể tích xác định của chất lỏng chảy qua mao quản của nhớt kế chuẩn, dưới tác dụng của trọng lực ở nhiệt độ xác định. Độ nhớt động học là tích số của thời gian chảy đo được và hằng số hiệu chuẩn của nhớt kế. Cách tiến hành: + Nạp 7ml mẫu vào nhánh I của nhớt kế. + Dùng bóp cao su đẩy cho mực chất lỏng trong mao quản nhánh I lên trên vị trí vạch C khoảng 5 mm. Để chất lỏng chảy tự do và dùng đồng hồ bấm giây xác định thời gian chất lỏng chảy từ vị trí vạch C xuống vị trí vạch E. Ghi khoảng thời gian chảy giữa hai vạch này để tính độ nhớt. Tính độ nhớt động học u theo công thức u = C.t
  37. Trong đó: - u: độ nhớt động học, tính bằng cSt hay mm2/s. - C: hằng số của nhớt kế, mm2/s2. = 0.035 - t: thời gian dịch chảy từ từ điểm C đến hết điểm E, s 2.2.2.7. Phương pháp đánh giá sản phẩm Sau khi lên men khoảng 8 - 12 ngày, dịch thu được đã có được độ cồn gần như mong muốn. Tuy nhiên vẫn chưa hoàn thiện về màu, mùi và vị. Để đánh giá được sản phẩm rượu vang chủ yếu được kiểm định qua màu và nồng độ cồn. Tiêu chuẩn cảm quan được chấm theo thang điểm của TCVN 3215-79. Dịch sau lên men được đánh giá thông qua các tiêu chuẩn TCVN 7045:2009, TCVN 7045:2013, TCVN 378 - 86. 2.3. Bố trí thí nghiệm 2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến mật độ S.Cerevesiae Mục đích: Nhằm khảo sát sự sinh trưởng của nấm menS. Cerevisiae trong các khoảng thời gian khác nhau, từ đó chọn thời gian thích hợp nhất để thu giống bổ sung vào dịch lên men trước khi tiến hành lên men rượu vang.
  38. Bố trí thí nghiệm : tiến hành thí nghiệm 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Yếu tố cố định: - Môi trường nuôi cấy nấm men đảm bảo các chất dinh dưỡng, pH, hàm lượng chất khô hòa tan phù hợp cho nấm men phát triển. - Nhiệt độ: 300C Yếu tố khảo sát: Mỗi mẫu có thời gian nuôi cấy là 72 giờ. Phương pháp: Nấm men được tăng sinh 2 cấp. - Cấp 1: sử dụng giống gốc tăng sinh bằng môi trường lỏng dextrose Sabouraud trong 24 giờ. - Cấp 2 (huấn luyện giống): sử dụng giống đã tăng sinh cấp 1 cho vào môi trường bán dịch bí đao: + Theo dõi sự sinh trưởng của giống nấm men trong 72 giờ nuôi cấy tiến hành đếm số lượng tế bào. + Môi trường lỏng dextrose Sabouraud được chuẩn bị bời D-glucozo và pepton định mức bằng nước cất, hấp tiệt trùng ở 121oC trong 15 phút. + Môi trường bán bí đao: 50% dịch bí đao, 50% môi trường hoạt hóa (M1). Quá trình nuôi cấy được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ môi trường 29 - 32oC, lắc bằng máy lắc ngang (120 vòng/phút). Đây cũng là bước tăng sinh giống nhằm tạo sinh khối bổ sung vào quá trình lên men rượu vang bí đao. 2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép trái bí đao Mục đích: Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý ban đầu của dịch ép bí đao làm cơ sở điều chỉnh các thông số thích hợp của dịch ép trước khi tiến hành lên men. Các chỉ tiêu hóa lý cần xác định: Hàm lượng chất khô hòa tan, pH và hàm lượng tro. Tiến hành: Bí đao sau khi thu mua về được rửa sạch, gọt vỏ cắt nhỏ mang đi ép lấy dịch.
  39. 2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ chất khô tan (0Brix) ban đầu đến quá trình lên men rượu vang Mục đích: Xác định nồng độ chất khô tan ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang. Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần Yếu tố cố định: - Mật độ tế bào nấm men: 2% tỷ lệ nấm men theo thể tích dịch ép bí đao với mật độ là 390.106 tb/ml; - pH = 4,2 Yếu tố khảo sát: mỗi mẫu lên men có nồng độ chất khô tan là 200Brix, 220Brix, 240Brix và 260Brix. Các thông số của dịch trước lên men như bảng 2.2 Bảng 2.1. Các thông số của dịch trước khi lên men Chỉ số Giá trị pH 4,2 0Brix 20; 22; 24; 26 Tỷ lệ giống bổ sung 2% (% theo thể tích dịch trái lên men) Sơ đồ tiến hành: Tiến hành khảo sát số lượng tế bào; sự thay đổi nồng độ chất khô tan; sự thay đổi pH; nồng độ cồn sau quá trình lên men.
  40. Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát pH ban đầu đến quá trình lên men rượu vang Mục đích: Xác định giá trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang. Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Yếu tố cố định: Mật độ tế bào nấm men là 2% tỷ lệ nấm men theo thể tích dịch ép bí đao với mật độ là 390.106 tb/ml;
  41. - Nồng độ chất khô tan: nghiệm thức được chọn trong thí nghiệm 3 Yếu tố khảo sát: Mỗi mẫu lên men có pH ban đầu là 3,8; 4,0; 4,2; 4,4. Các thông số của dịch trước lên men như bảng 2.3 Bảng 2.2. Các thông số của dịch trước khi lên men Chỉ số Giá trị pH 3,8; 4; 4,2; 4,4 0Brix 22 rp 7 -1 /\ • À 1 Á Tỷ lệ giống bổ sung 2 (% theo thế tích dịch trái lên men) Sơ đồ tiến hành: Sự thay đổi nồng độ chất khô tan; sự thay đổi pH; nồng độ cồn trong quá trình lên men.
  42. Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến quá trình lên men rượu vang Mục đích: Xác định mật độ tế bào nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang. Bố trí thí nghiệm: Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Yếu tố cố định:
  43. - Brix: 220Bx - pH: 4,2 Yêu tố khảo sát: Tỷ lệ giống nấm men theo thể tích là: 1%, 2%, 3% và 4% so với thể tích dịch lên men (%v/v) Các thông số của dịch trước lên men như bảng 2.1 Bảng 2.3. Các thông số của dịch trước khi lên men Chỉ số Giá trị pH 4,2 Brix 22 rTỉ p ọ lệ "1 /\ giống • Ả 1bổ Ằ sung 1;2; 3;4 (% theo thể tích dịch trái lên men) Sơ đồ tiên hành: Tiên hành khảo sát số lượng tê bào; sự thay đổi Brix; sự thay đổi pH; nồng độ cồn sau quá trình lên men.
  44. Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
  45. CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến mật độS.cerevisiae Bảng 3.1. Số lượng tế bào nấm men trong môi trường nhân giống theo thời gian •? r r Số giờ Tổng số m ật độ tế Số tế bào sống Số tế bào chết bào (x106 tb/ml) (x106 tb/ml) (x106 tb/ml) 0 0.5 0.5 0 12 210 205 5 24 390 380 10 36 480 460 20 48 412 390 20 60 378 358 30 72 330 285 45 Trong điều kiện plòng thí nghiệm sử dụng máy lắc ngang và tăng sinh ở nhiệt độ phòng, kết quả cho thấy, sau 24 giờ tăng sinh, ta có thể thu giống để thực hiện quá trình lên men tạo rượu vang. Hình 3.1. Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2% được quan sát ở thấu kính X100 Nếu để lâu hơn, số lượng tế bào nấm men chết tăng lên và tỷ lệ nảy chồi thấp. Bảng 3.1, hình 3.1 và 3.2 cho thấy hình thái và sự nảy chồi của tế bào nấm men theo thời gian
  46. trong quá trình tăng sinh. Khi giống đạt yêu cầu số lượng tế bào/ml > 4,8.108 , số lượng tế bào nảy chồi 15 - 18%, lượng tế bào chết < 4% sẽ được sử dụng làm giống bổ sung vào dịch lên men [1] 600 tổng số mật độ tế bào (triệu tb/ml) số tế bào sống (triệu tb/ml) số tế bào chết (triệu tb/ml) Hình 3.2. Đồ thị đường cong sinh trưởng củaSaccharomyces cerevisiae 3.2. Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép trái bí đao Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý ban đầu của dịch ép trái bí đao, làm cơ sở điều chỉnh các thông số thích hợp của dịch lên men trước khi lên men rượu vang bí đao. Bảng 3.2. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đao Chỉ tiêu Kết quả Acid tổng số (%) 15,6 Nồng độ chất khô tan (oBx) 5 ± 0,5 pH 4 Hàm lượng Vitamin C (mg/100ml) 1,6 Hàm lượng tro (%) 0,56 Độ nhớt 0,38 3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan (0Brix) ban đầu đến quá trình lên men rượu vang 3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến giá trị pH trong quá trình lên men
  47. Tỷ lệ bổ sung giống nấm men ban đầu là 2%(v/v) với mật độ đếm được lúc này là 390.106 tế bào/ml. pH trước khi lên men là 4,2. Sau khi lên men pH thay đổi thể hiện bảng 3.3. Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến pH trong thời gian lên men Thời gian 200Brix 220Brix 240Brix 260Brix (ngày) 2 3,41 3,56 3,65 3,65 4 3,38 3,5 3,62 3,6 6 3,33 3,42 3,59 3,58 8 3,21 3,38 3,55 3,54 10 3,2 3,35 3,51 3,49 12 3,17 3,3 3,48 3,46 20 26 Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến pH trong thời gian lên men ❖ Nhận xét: Từ bảng 3.3 và hình 3.3, cho thấy pH trong quá trình lên men của tất cả nghiệm thức đều bị giảm xuống, ở 200Brix có giá trị pH sau lên men là 3.17. Tại 200Brix thì pH sau lên men là 3.17 (giảm 1.03); 220Brix thì pH sau lên men là 3.3 (giảm 0.9); 240Brix là 3.48 (giảm 0.72) và ở 260Brix là 3.46 (giảm 0.74). Do ảnh hưởng này có ý nghĩa nên
  48. ta kiểm tra sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phương pháp LDS. Theo kết quả kiểm tra ta nhận thấy từ các bảng 3-6-9-12-15-18 (phụ lục 2.1), có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các độ Brix 20; 22; 24; 26. 3.3.2. Sự thay đổi độ nồng độ chất khô tan trước và sau lên men Bảng 3.4. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men Thời gian (ngày) 200Brix 220Brix 240Brix 260Brix 2 15.8 18.5 19.3 21 4 12,1 15 15 18 6 8,6 10 11 14 8 7,3 8,5 10 13 10 6,1 8 8 11,5 12 6 7,5 8 11,2 25 20 ụ 20 CỖ <©• 10 -A -2 4 26 5 0 2 4 6 8 10 12 Thời gian (ngày) Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô hòa tan trong thời gian lên men
  49. ❖ Nhận xét Từ đồ thị hình 3.4 cho thấy nồng độ chất khô tan ở các nghiệm thức đều giảm. Tại 20°Brix và 22°Brix sau quá trình lên men thì hàm lượng chất khô tan còn lại hầu như rất ít. Ở 260Brix hàm lượng chất khô tan còn lại nhiều nhất (bảng 2-5-8-11-14-17, phụ lục 2.2). Điều này được giải thích do nồng độ chất khô tan ban đầu thấp nên tế bào nấm men sẽ sử dụng triệt để lượng đường có được trong dịch lên men để sinh trưởng và tổng hợp cồn, do đó nồng độ chất khô tan còn lại rất ít. Ngược lại, tại 260Brix nồng độ chất khô tan còn lại khá cao là do ở hàm lượng đường cao, nấm men bị ức chế dẫn đến sự sinh trưởng cũng như tổng hợp cồn của nấm men tại nồng độ chất khô tan này sẽ bị kém, việc tiêu hao đường sẽ ít đi. Ở 220Brix và 240Brix thì có vị khá hài hòa nồng độ chất khô tan còn lại không cao (bảng 2-5-8-11-14-17 phụ lục 2.2). 3.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan ban đầu đến độ cồn Sau 6 ngày lên men, khi nồng độ chất khô tan của dịch lên men không thay đổi, ta đo được độ cồn của dịch lên men thể hiện ở bảng 3.5 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn của rượu vang sau thời gian lên men Độ Brix 20 22 24 26 Độ cồn 7 11,5 10,5 9 14 12 > 10 Ế 8 '<©o <©• f. 6 W)ặ 4 2 0 20 22 24 26 Độ Brix Hình 3.5. Đồ thì biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn của rượu vang sau thời gian lên men
  50. ♦♦♦ Kết luận: Từ các kết quả của thí nghiệm ta rút ra được kết luận: ở nồng độ chất khô tan ban đầu là 22°Brix ta thấy pH sau lên men không những giảm đi mà lượng chất khô tan còn sót lại sau lên men ít, cộng thêm độ cồn sau lên men cao nhất so với các nồng độ chất khô tan ban đầu khác. Chứng tỏ ở giá trị này tế bào nấm men hoạt động mạnh quá trình lên men diễn ra nhanh nên giá trị 220Brix ban đầu là thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang bí đao. 3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ pH ban đầu đến quá trình lên men rượu vang bí đao 3.4.1. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến sự thay đổi pH trong quá trình lên men rượu vang Mật độ tế bào lấy lúc 24h. Mật độ đếm dược lúc này là 390.106 tế bào/ml và được bổ sung 2% (%v/v) dịch giống nấm men. ' Nồng độ chất khô tan ban đầu là 220Brix. Sau quá trình lên men pH thay đổi như bảng 3.9 Bảng 3.6. Sự thay đổi giá trị pH trong thời gian lên men Thời gian (ngày) pH = 3.6 pH = 3.8 pH = 4 pH = 4.2 2 3,57 3,78 3,96 3,99 4 3,55 3,67 3,88 3,93 6 3,53 3,65 3,86 3,90 8 3,50 3,61 3,78 3,85 10 3,49 3,59 3,75 3,83 12 3,47 3,47 3,65 3,79
  51. 3.6 Thời gian (ngày) Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị pH trong thời gian lên men ❖ Nhận xét Từ bảng 3.6 và hình 3.6 cho thấy rằng tất cả các giá trị pH đều có xu hướng giảm trong thời gian từ khi bắt đầu lên men. Nguyên nhân do trong quá trình sinh trưởng của nấm men, đường bị phân giải tạo sản phẩm là acid pyruvic và một số sản phẩm khác như acid latric, acid acetic ester, andehyt, làm giảm pH của môi trường dịch lên men. Tại giá trị nghiệm thức pH là 3,6, pH sau lên men là 3,47 giảm xuống thấp nhất và thời gian kéo dài nhất do tại giá trị pH này nấm men cần có 1 thời gian tương đối dài để làm quen và thích ứng với môi trường có pH thấp như vậy nên lượng acid pyruvic ban đầu tạo ra từ sự sinh trưởng nấm men ít do sự sinh trưởng của nấm men tại giá trị pH này kém, như sau 6 ngày thì ở giá trị pH = 4,2 thì giá trị pH là 3,79, sản phẩm chủ yếu lúc này là cồn không có các acid hữu cơ khác nên pH không giảm nhiều sau lên men. 3.4.2. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong quá trình lên men rượu vang Mật độ tế bào lấy lúc 24h. Mật độ đếm dược lúc này là 390.106 tế bào/ml và được bổ sung 2% thể tích theo dịch lên men. ' Brix ban đầu là 220Brix. Sau quá trình lên men Brix thay đổi như bảng 3.7.
  52. Bảng 3.7. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men Thời gian (ngày) pH = 3.6 pH = 3.8 pH = 4 pH = 4.2 2 18,6 18,6 17,89 16,86 4 17,86 17,77 15,64 16,5 6 17,56 17,48 15,14 14,15 8 16,56 17,03 14,13 11,6 10 15,88 16,42 10,5 10,5 12 14,33 14,14 10,3 9,5 3.6 3.8 4 4.2 Thời gian (ngày) Hình 3.7. Đồ thị biêu diên sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men ❖ Nhận xét: Sau 12 ngày, ảnh hưởng của pH dịch trước khi lên men đến sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong quá trình lên men tương đối giống nhau, ở tất cả các nghiệm thức nồng độ chất khô tan đều giảm. Cụ thể là với pH = 3,6 lượng chất khô hòa tan còn sót lại là 14,33°Brix, pH = 3,8 lượng chất khô hòa tan còn sót lại là 14,14°Brix, pH = 4 có hàm chất khô hòa tan sót lại là 10,30Brix, pH = 4,2 có hàm chất khô hòa tan sót lại là 9,50Brix (bảng 18, phụ lục 3.2). Theo kết quả phân tích Anova từ bảng 16 (phụ lục 3.2), giữa các nghiệm thức đều có sự khác biệt ở mức ý nghĩa với nhau. Tại pH = 3,6 do đây không phải là pH tối thích để nấm men phát triển nên sự sinh trưởng của tế bào nấm men không
  53. tốt dấn đến sự tiêu hao hàm lượng đường cho quá trình sinh trưởng và sinh tổng hợp cồn của nấm men không nhiều. Còn ở pH 4,2 sự sinh trưởng của nấm men diễn ra mạnh làm cho lượng đường để cung cấp cho quá trình sinh trưởng và sinh tổng hợp cồn của tế bào nấm men nhiều dẫn đến lượng đường bị tiêu hao cao. 3.4.3. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang Sau 12 ngày lên men, khi Brix của dịch lên men không thay đổi thì đo được độ cồn của dịch lên men như bảng 3.8. Bảng 3.8. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang sau thời gian lên men Độ pH 3,6 3,8 4 4,2 Độ cồn 4 4 6 8.5 Hình 3.8. Đồ thị biển diễn ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang sau thời gian lên men ❖ Kết luận: Kết quả ở bảng 3.8 và hình 3.8 cho thấy: Tại 2 giá trị pH = 4 và pH = 4,2 đạt hàm lượng cồn đạt cao nhất sau khi kết thúc lên men, ở đây ta sẽ chọn giá trị pH là 4,2 là giá trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men, lý giải cho điều này là vì pH = 4,2 là giá trị pH thích hợp cho nấm men hoạt động, lượng chất khô hòa còn sót lại sau lên men cũng ít nhất.
  54. 3.5. Kết quả khảo sát tỷ lệ nấm men ban đầu đến quá trình lên men rượu vang 3.5.1. Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men ban đầu đến giá trị pH trong quá trình lên men rượu vang Mật độ nấm men lấy lúc 24h và với mật độ là 390.106 tế bào/ml. pH trước khi lên men là 4.2. Sau khi lên men pH thay đổi như bảng 3.9. Bảng 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu đến pH trong thời gian lên men Thời gian Tỷ lệ bổ sung nấm men (% thể tích dịch lên men) (ngày) 1% 2% 3% 4% 2 3,81 3,68 3,69 3,65 4 3,78 3,52 3,4 3,55 6 3,66 3,33 3,36 3,36 8 3,52 3,23 3,33 3,36 10 3,48 3,21 3,24 3,35 12 3,33 3,2 3,22 3,24 1% 2% 3% 4% Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu đến pH trong thời gian lên men ❖ Nhận xét:
  55. Theo hình 3.9 và bảng 3.9, ta thấy giá trị pH có sự thay đổi như sau: ban đầu dịch có giá trị pH là 4.2, trong quá trình lên men giá trị pH bị giảm xuống như ở tỷ lệ bổ sung dịch giống nấm men 1% pH sau lên men là 3,33;. 2% thì pH sau là 3,2; 3% pH sau lên men là 3,22, 4% pH sau lên men là 3.24 (Bảng 17, phụ lục 1.1.). Do ảnh hưởng này có ý nghĩa nên ta kiểm tra sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phương pháp LDS. Theo kết quả kiểm tra ta nhận thấy từ các bảng 3-6-9-12-15-18 (phụ lục 1.1), có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ bổ sung giống nấm men 1%, 2%, 3%; 4%. Điều này được giải thích là: Trong quá trình sinh trưởng của nấm men, đường được phân giải thành acid pyruvic, mật độ tế bào càng tăng thì tốc độ sinh trưởng càng mạnh, acid pyruvic sinh ra càng nhiều, ngoài acid pyruvic còn có một số acid khác được sinh ra trong quá trình lên men như acid latic, acid acetic, ester, andehyt, cũng góp phần làm giảm độ pH của dịch bí đao. 3.5.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong quá trình lên men Độ Brix trước khi lên men là 220Brix. Độ Brix sau khi lên men được trình bày ở bảng 3.10. Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men Thời gian Tỷ lệ giống nấm men (%v/v) (ngày) 1 2 3 4 2 19,67 18,1 17,9 17,8 4 19,1 15,4 16,7 14 6 18,8 14,4 13,6 11,8 8 18,64 13,2 12,9 11,5 10 13 10,2 11,7 11,3 12 11,25 9,1 11,5 10,5
  56. 1% 2% 3% 4% Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đều đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men ❖ Nhận xét: Từ bảng 3.10 và hình 3.10, ta thấy nồng độ chất khô tan trong dịch lên men đều giảm một cách rõ rệt. Tại tỉ lệ 1% thể tích giống nấm men, nồng độ chất khô tan còn lại là 11,25; 2% nồng độ chất khô tan còn lại là 9,1; 3% nồng độ chất khô tan còn lại là 11,5%; 4% nồng độ chất khô tan còn lại là 10,5 (bảng 18, phụ lục 1.2). Do ảnh hưởng này có ý nghĩa nên ta kiểm tra sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phương pháp LDS. Theo kết quả kiểm tra ta nhận thấy từ các bảng 3-6-9-12-15-18 (phụ lục 1.2), có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỉ lệ bổ sung giống nấm men 1%, 2%, 3%; 4%. Nồng độ chất khô tan còn lại trong dịch nấm men là ít nhất khi bổ sung tỷ lệ 2% giống nấm men là do đường được tế bào nấm men sử dụng để sinh trưởng và lên men để sinh tổng hợp cồn. 3.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống nấm men ban đầu đến độ cồn của rượu vang Sau 12 ngày lên men, khi nồng độ chất khô tan của dịch lên men không thay đổi thì đo được độ cồn của dịch lên men như bảng 3.11 Bảng 3.11. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men ban đầu đến độ cồn sau thời gian lên men *? r rTỷ p 9 1Alệ 1 bổ A sung nấm/y 1 2 3 4 men (%v/v) Độ cồn 6 10,5 9 8
  57. 12 10 > 8 0 '<©o 6 <o- M) '<© 4 2 0 1% 2 % 3% 4 % Tỷ lệ % bổ sung giống nấm men ban đầu Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ cồn sau thời gian lên men ❖ Kết luận: Trong thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến quá trình lên men rượu vang bí đao ta thấy nồng độ cồn ở tỷ lệ bổ sung 2% thể tích giống nấm men là cao nhất, trong công nghệ sản xuất rượu vang người ta thường đánh giá hiệu suất của quá trình lên men dựa vào hiệu suất sinh tổng hợp, do đó tỉ lệ bổ sung giống nấm men ban đầu trong dịch lên men là 2% so với thể tích dịch lên men là thích hợp nhất để bổ sung cho dịch lên men rượu vang bí đao. 3.6. Đề xuất quy trình xản xuất rượu vang bí đao Sau khi thu thập số liệu và đối chiếu các kết quả, ta nhận thấy rượu vang bí đao đạt chất lượng cao nhất khi được lên men bằng giống nấm men thương mại với tỉ lệ 2% sau khi được tăng sinh ở mật độ giống là 3,9.108 tế bào/ml. Hàm lượng chất khô hòa tan ban đầu ở khoảng 22oBrix và pH = 4,2 là thích hợp nhất. Lên men trong điều kiện nhiệt độ 300C, thời gian lên men chính nên dừng lại sau khoảng 8 - 12 ngày. Các thông số của rượu bí đao sau lên men 12 ngày được thể hiện ở bảng 3.12.
  58. Bảng 3.12. Thông số của rượu vang bí đao sau lên men Chỉ tiêu Giá trị pH 3,7 Độ cồn, % thế tích 11 oBrix 7,5 ♦♦♦ Quy trình đề xuất sản xuất rượu vang từ trái bí đao: Sau khi nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang bí đao, tôi đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm như trong hình 3.12 với các tham số là thông số tối ưu thu được từ các thí nghiệm khảo sát.
  59. Hình 3.12. Quy trình sản xuất rượu vang
  60. Hình 3.13. Sản phẩm rượu vang bí đao Sản phẩm rượu vang bí đao có vị chát, hơi chua, khi uống sẽ đọng vị chát nơi đầu lưỡi và hơi nóng ở cổ họng. Rượu vang bí đao có màu vàng nhạt, mùi thơm dịu.
  61. CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Qua quá trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất, ta đưa ra một số kết luận như sau: - Tỷ lệ thích hợp khi bổ sung giống là 2% (v/v, với mật độ lúc lấy là 3,9.106 tế bào/ml) - sau khi tăng sinh 24h trong môi trường bán dịch bí đao. - Nồng độ chất khô tan ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang bí đao là 22°Brix. - Giá trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang bí đao là pH = 4,2. - Đề xuất được quy trình sản xuất rượu vang bí đao. 4.2. Kiến nghị Do hạn chế về mặt thời gian nên tôi chưa khảo sát hết tất cả vấn đề liên quan tới quá trình lên men rượu vang bí đao, tôi xin đưa ra một số kiến nghị sau: - Tối ưu hóa các thông số về nồng độ chất khô tan, pH, nhiệt độ, thời gian, ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang bí đao. - Cần khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men phụ như: Nhiệt độ, thời gian lên men, - Tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm rượu vang.
  62. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Ái (2010), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP. HCM [2] . Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2009), Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo Dục [3] Nguyễn Lân Dũng - Nguyễn Đình Quyển - Phạm Văn Ty (2012), Vi sinh vật học, NXB. Giáo dục Việt Nam. [4] Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP. HCM. [5] Lê Văn Việt Mẫn (2009), Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, NXB. ĐH Quốc gia TP. HCM [6] Đồ án tốt nghiệp Huỳnh Văn Nghĩa (2014), chuyên ngành Công nghệ kỹ thuật hóa học, Tuyển chọn giống nấm men, bước đầu lên men rượu vang từ dịch trái Cacao, Trường đại học Bà Rịa Vũng Tàu. [7] Trần Xuân Nghạch - Phan Bích Ngọc (2005),Bài giảng môn học công nghệ lên men, Đà Nẵng. [8] . Nguyễn Văn Toàn, Bài giảng thực hành chuyên ngành hóa dầu, Trường Đại học Bà Rịa Vũng Tàu [9] Lê Ngọc Tú (2009),Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. [10] Luận văn thạc sỹ Nguyễn Văn Trung (2008), chuyên ngành Hóa sinh, Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dưa hấu, trường Đại học Khoa học tự nhiên. [11] Giáo trình thực hành hóa sinh thực phẩm. Trường đại học Bà Rịa Vũng Tàu (2010). [12] Giáo trình thực hành vi sinh vật học, Trường đại học Bà Rịa Vũng [13] TCVN 7045:2009 RƯỢU VANG - QUY ĐỊNH KỸ THUẬT, Hà Nội -2009. [14] TCVN 7045:2013 RƯỢU VANG - Wine, HÀ NỘI 2013. [15] TCVN 378 - 86, RƯỢU TRẮNG - PHƯƠNG PHÁP THỬ, Hà Nội - 1986. Tàu (2010).
  63. PHỤ CHƯƠNG Phụ lục 1: Kết quả phân tích thống kê khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung nấm men ban đầu đến quá trình lên men tạo thành rượu vang Phụ lục 1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch giống nấm men ban đầu đến giá trị pH trong quá trình lên men rượu vang ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 0.0746 3 0.0248667 12.54 0.0022 groups Within 0.0158667 8 0.00198333 groups Total 0.0904667 11 (Corr.) Bảng 2. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 3.85 0.05 3.8 3.9 0.1 2 3 3.7 0.05 3.65 3.75 0.1 3 3 3.65667 0.0404145 3.62 3.7 0.08 4 3 3.66 0.0360555 3.63 3.7 0.07 Total 12 3.71667 0.0906876 3.62 3.9 0.28 Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 3 3 3.65667 X
  64. 4 3 3.66 X 2 3 3.7 X 1 3 3.85 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.15 0.083852 1 - 3 0.193333 0.083852 1 - 4 0.19 0.083852 2 - 3 0.0433333 0.083852 2 - 4 0.04 0.083852 3 - 4 -0.00333333 0.083852 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 0.137558 3 0.0458528 13.65 0.0016 groups Within 0.0268667 8 0.00335833 groups Total 0.164425 11 (Corr.) Bảng 5. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Rang e 1 3 3.79333 0.011547 3.78 3.8 0.02 2 3 3.55667 0.0404145 3.52 3.6 0.08 3 3 3.51667 0.104083 3.4 3.6 0.2
  65. 4 3 3.58333 0.0288675 3.55 3.6 0.05 Total 12 3.6125 0.122261 3.4 3.8 0.4 Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 3 3 3.51667 X 2 3 3.55667 X 4 3 3.58333 X 1 3 3.79333 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.236667 0.109113 1 - 3 0.276667 0.109113 1 - 4 0.21 0.109113 2 - 3 0.04 0.109113 2 - 4 -0.0266667 0.109113 3 - 4 -0.0666667 0.109113 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 0.173892 3 0.0579639 51.91 0.0000 groups Within 0.00893333 8 0.00111667 groups Total 0.182825 11 (Corr.)
  66. Bảng 8. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimu Maximum Range m 1 3 3.66 0.0173205 3.65 3.68 0.03 2 3 3.4 0.05 3.35 3.45 0.1 3 3 3.36667 0.0288675 3.35 3.4 0.05 4 3 3.38333 0.0288675 3.35 3.4 0.05 Total 12 3.4525 0.12892 3.35 3.68 0.33 Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 3 3 3.36667 X 4 3 3.38333 X 2 3 3.4 X 1 3 3.66 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.26 0.0629183 1 - 3 0.293333 0.0629183 1 - 4 0.276667 0.0629183 2 - 3 0.0333333 0.0629183 2 - 4 0.0166667 0.0629183 3 - 4 -0.0166667 0.0629183 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value
  67. Between 0.117267 3 0.0390889 19.30 0.0005 groups Within 0.0162 8 0.002025 groups Total 0.133467 11 (Corr.) Bảng 11. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 3.55667 0.0404145 3.52 3.6 0.08 2 3 3.3 0.05 3.25 3.35 0.1 3 3 3.38333 0.0472582 3.33 3.42 0.09 4 3 3.33333 0.0416333 3.3 3.38 0.08 Total 12 3.39333 0.110151 3.25 3.6 0.35 Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 2 3 3.3 X 4 3 3.33333 X 3 3 3.38333 X 1 3 3.55667 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.256667 0.0847282 1 - 3 0.173333 0.0847282 1 - 4 0.223333 0.0847282
  68. 2 - 3 -0.0833333 0.0847282 2 - 4 -0.0333333 0.0847282 3 - 4 0.05 0.0847282 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 0.118167 3 0.0393889 24.36 0.0002 groups Within 0.0129333 8 0.00161667 groups Total 0.1311 11 (Corr.) Bảng 14. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 3.51333 0.0321455 3.49 3.55 0.06 2 3 3.25667 0.0404145 3.22 3.3 0.08 3 3 3.3 0.05 3.25 3.35 0.1 4 3 3.31 0.0360555 3.28 3.35 0.07 Total 12 3.345 0.10917 3.22 3.55 0.33 Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 2 3 3.25667 X 3 3 3.3 X 4 3 3.31 X 1 3 3.51333 X
  69. Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.256667 0.0757052 1 - 3 0.213333 0.0757052 1 - 4 0.203333 0.0757052 2 - 3 -0.0433333 0.0757052 2 - 4 -0.0533333 0.0757052 3 - 4 -0.01 0.0757052 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 0.0744917 3 0.0248306 17.53 0.0007 groups Within 0.0113333 8 0.00141667 groups Total 0.085825 11 (Corr.) Bảng 17. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 3.4 0.05 3.35 3.45 0.1 2 3 3.19667 0.0057735 3.19 3.2 0.01 3 3 3.22333 0.0251661 3.2 3.25 0.05 4 3 3.25 0.05 3.2 3.3 0.1 Total 12 3.2675 0.0883305 3.19 3.45 0.26 Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD
  70. ti le Count Mean Homogeneous Groups 2 3 3.19667 X 3 3 3.22333 X 4 3 3.25 X 1 3 3.4 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.203333 0.0708679 1 - 3 0.176667 0.0708679 1 - 4 0.15 0.0708679 2 - 3 -0.0266667 0.0708679 2 - 4 -0.0533333 0.0708679 3 - 4 -0.0266667 0.0708679 Phụ lục 1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch giống nấm men ban đầu đến độ Brix trong quá trình lên men ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 6.5825 3 2.19417 32.11 0.0001 groups Within 0.546667 8 0.0683333 groups Total 7.12917 11 (Corr.) Bảng 2. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range
  71. 1 3 19.2333 0.251661 19.0 19.5 0.5 2 3 18.3333 0.288675 18.0 18.5 0.5 3 3 17.7667 0.251661 17.5 18.0 0.5 4 3 17.2333 0.251661 17.0 17.5 0.5 Total 12 18.1417 0.80505 17.0 19.5 2.5 Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 4 3 17.2333 X 3 3 17.7667 X 2 3 18.3333 X 1 3 19.2333 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.9 0.492189 1 - 3 1.46667 0.492189 1 - 4 2.0 0.492189 2 - 3 0.566667 0.492189 2 - 4 1.1 0.492189 3 - 4 0.533333 0.492189 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 28.8092 3 9.60306 51.22 0.0000 groups
  72. Within 1.5 8 0.1875 groups Total 30.3092 11 (Corr.) Bảng 5. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 19.0 0.2 18.8 19.2 0.4 2 3 15.7667 0.251661 15.5 16.0 0.5 3 3 16.7667 0.251661 16.5 17.0 0.5 4 3 14.8333 0.763763 14.0 15.5 1.5 Total 12 16.5917 1.65993 14.0 19.2 5.2 Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 4 3 14.8333 X 2 3 15.7667 X 3 3 16.7667 X 1 3 19.0 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 3.23333 0.815298 1 - 3 2.23333 0.815298 1 - 4 4.16667 0.815298 2 - 3 -1.0 0.815298 2 - 4 0.933333 0.815298
  73. 3 - 4 1.93333 0.815298 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 55.9267 3 18.6422 77.95 0.0000 groups Within 1.91333 8 0.239167 groups Total 57.84 11 (Corr.) Bảng 8. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 18.6 0.173205 18.5 18.8 0.3 2 3 14.7667 0.251661 14.5 15.0 0.5 3 3 14.8333 0.763763 14.0 15.5 1.5 4 3 12.6 0.52915 12.0 13.0 1.0 Total 12 15.2 2.29307 12.0 18.8 6.8 Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 4 3 12.6 X 2 3 14.7667 X 3 3 14.8333 X 1 3 18.6 X
  74. Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 3.83333 0.920801 1 - 3 3.76667 0.920801 1 - 4 6.0 0.920801 2 - 3 -0.0666667 0.920801 2 - 4 2.16667 0.920801 3 - 4 2.23333 0.920801 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 80.1967 3 26.7322 203.03 0.0000 groups Within 1.05333 8 0.131667 groups Total 81.25 11 (Corr.) Bảng 11. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 18.7667 0.251661 18.5 19.0 0.5 2 3 14.0333 0.152753 13.9 14.2 0.3 3 3 12.9 0.1 12.8 13.0 0.2 4 3 12.1 0.655744 11.5 12.8 1.3 Total 12 14.45 2.71779 11.5 19.0 7.5 Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD
  75. ti le Count Mean Homogeneous Groups 4 3 12.1 X 3 3 12.9 X 2 3 14.0333 X 1 3 18.7667 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 4.73333 0.683209 1 - 3 5.86667 0.683209 1 - 4 6.66667 0.683209 2 - 3 1.13333 0.683209 2 - 4 1.93333 0.683209 3 - 4 0.8 0.683209 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean F-Ratio P-Value Square Between 13.1833 3 4.39444 34.69 0.0001 groups Within 1.01333 8 0.126667 groups Total 14.1967 11 (Corr.) Bảng 14. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 13.5 0.5 13.0 14.0 1.0 2 3 10.5667 0.404145 10.2 11.0 0.8
  76. 3 3 11.7 0.173205 11.5 11.8 0.3 4 3 11.7667 0.251661 11.5 12.0 0.5 Total 12 11.8833 1.13605 10.2 14.0 3.8 Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 2 3 10.5667 X 3 3 11.7 X 4 3 11.7667 X 1 3 13.5 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 2.93333 0.670111 1 - 3 1.8 0.670111 1 - 4 1.73333 0.670111 2 - 3 -1.13333 0.670111 2 - 4 -1.2 0.670111 3 - 4 -0.0666667 0.670111 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 6.67583 3 2.22528 13.35 0.0018 groups Within 1.33333 8 0.166667 groups
  77. Total (Corr.) 8.00917 11 Bảng 17. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 1 3 11.6667 0.288675 11.5 12.0 0.5 2 3 9.76667 0.251661 9.5 10.0 0.5 3 3 11.5 0.3 11.2 11.8 0.6 4 3 11.1 0.655744 10.5 11.8 1.3 Total 12 11.0083 0.853291 9.5 12.0 2.5 Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 2 3 9.76667 X 4 3 11.1 X 3 3 11.5 X 1 3 11.6667 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 1.9 0.76867 1 - 3 0.166667 0.76867 1 - 4 0.566667 0.76867 2 - 3 -1.73333 0.76867 2 - 4 -1.33333 0.76867 3 - 4 0.4 0.76867
  78. Phụ lục 2. Kết quả phân tích thống kê khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Brix ban đầu đến quá trình lên men rượu vang Phụ lục 2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng Brix đến giá trị pH trong quá trình lên men ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 0.0987333 3 0.0329111 98.73 0.0000 groups Within 0.00266667 8 0.000333333 groups Total 0.1014 11 (Corr.) Bảng 2. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men Brix Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 20 3 3.42333 0.0251661 3.4 3.45 0.05 22 3 3.56667 0.0152753 3.55 3.58 0.03 24 3 3.65333 0.0152753 3.64 3.67 0.03 26 3 3.63667 0.0152753 3.62 3.65 0.03 Total 12 3.57 0.0960114 3.4 3.67 0.27 Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 3.42333 X 22 3 3.56667 X
  79. 26 3 3.63667 X 24 3 3.65333 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -0.143333 0.034376 20 - 24 -0.23 0.034376 20 - 26 -0.213333 0.034376 22 - 24 0.034376 0.0866667 22 - 26 -0.07 0.034376 24 - 26 0.0166667 0.034376 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f D f Mean Square F-Ratio P-Value Squares Between 0.1052 3 0.0350667 26.30 0.0002 groups Within 0.0106667 8 0.00133333 groups Total 0.115867 11 (Corr.) Bảng 5. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men Brix Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 20 3 3.39667 0.0057735 3.39 3.4 0.01 22 3 3.54333 0.0602771 3.48 3.6 0.12 24 3 3.64333 0.0404145 3.6 3.68 0.08 26 3 3.60333 0.0057735 3.6 3.61 0.01
  80. Total 12 3.54667 0.102632 3.39 3.68 0.29 Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 3.39667 X 22 3 3.54333 X 26 3 3.60333 XX 24 3 3.64333 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -0.146667 0.0687519 20 - 24 -0.246667 0.0687519 20 - 26 -0.206667 0.0687519 22 - 24 -0.1 0.0687519 22 - 26 -0.06 0.0687519 24 - 26 0.04 0.0687519 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 0.111025 3 0.0370083 34.97 0.0001 groups Within 0.00846667 8 0.00105833 groups Total 0.119492 11 (Corr.)
  81. Bảng 8. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men Brix Coun Average Standard Minimum Maximum Range t deviation 20 3 3.35333 0.0251661 3.33 3.38 0.05 22 3 3.4 0.02 3.38 3.42 0.04 24 3 3.55 0.05 3.5 3.6 0.1 26 3 3.58 0.0264575 3.55 3.6 0.05 Total 12 3.47083 0.104225 3.33 3.6 0.27 Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 3.35333 X 22 3 3.4 X 24 3 3.55 X 26 3 3.58 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -0.0466667 0.0612529 20 - 24 -0.196667 0.0612529 20 - 26 -0.226667 0.0612529 22 - 24 -0.15 0.0612529 22 - 26 -0.18 0.0612529 24 - 26 -0.03 0.0612529 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men
  82. Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.100825 3 0.0336083 5.22 0.0274 groups Within 0.0514667 8 0.0064333 groups 3 Total 0.152292 11 (Corr.) Bảng 11. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men Brix Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 20 3 3.31667 0.0288675 3.3 3.35 0.05 22 3 3.37667 0.0251661 3.35 3.4 0.05 24 3 3.47333 0.150444 3.3 3.57 0.27 26 3 3.55667 0.0404145 3.52 3.6 0.08 Total 12 3.43083 0.117663 3.3 3.6 0.3 Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Coun Mean Homogeneous t Groups 20 3 3.31667 X 22 3 3.37667 XX 24 3 3.47333 XX 26 3 3.55667 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -0.06 0.15102
  83. 20 - 24 -0.156667 0.15102 20 - 26 -0.24 0.15102 22 - 24 -0.0966667 0.15102 22 - 26 -0.18 0.15102 24 - 26 -0.0833333 0.15102 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 0.150825 3 0.050275 51.13 0.0000 groups Within 0.00786667 8 0.000983333 groups Total 0.158692 11 (Corr.) Bảng 14. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men Brix Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 20 3 3.25 0.05 3.2 3.3 0.1 22 3 3.34667 0.0305505 3.32 3.38 0.06 24 3 3.53 0.02 3.51 3.55 0.04 26 3 3.49 0.01 3.48 3.5 0.02 Total 12 3.40417 0.12011 3.2 3.55 0.35 Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Coun Mean Homogeneous t Groups
  84. 20 3 3.25 X 22 3 3.34667 X 26 3 3.49 X 24 3 3.53 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 0.0590427 0.0966667 20 - 24 -0.28 0.0590427 20 - 26 -0.24 0.0590427 22 - 24 -0.183333 0.0590427 22 - 26 -0.143333 0.0590427 24 - 26 0.04 0.0590427 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.231892 3 0.0772972 14.94 0.0012 Within groups 0.0414 8 0.005175 Total (Corr.) 0.273292 11 Bảng 17. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men Brix Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 20 3 3.16667 0.0416333 3.12 3.2 0.08 22 3 3.25 0.132288 3.15 3.4 0.25 24 3 3.48333 0.0288675 3.45 3.5 0.05 26 3 3.47667 0.0251661 3.45 3.5 0.05
  85. Total 12 3.34417 0.157622 3.12 3.5 0.38 Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 3.16667 X 22 3 3.25 X 26 3 3.47667 X 24 3 3.48333 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -0.0833333 0.135447 20 - 24 -0.316667 0.135447 20 - 26 -0.31 0.135447 22 - 24 -0.233333 0.135447 22 - 26 -0.226667 0.135447 24 - 26 0.0066666 0.135447 7 Phụ lục 2.2 Sự thay đổi độ Brix trước và sau lên men ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 35.0625 3 11.6875 136.17 0.0000 groups Within 0.686667 8 0.0858333 groups
  86. Total 35.7492 11 (Corr.) Bảng 2. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men Brix Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 20 3 16.0 0.2 15.8 16.2 0.4 22 3 18.4333 0.404145 18.0 18.8 0.8 24 3 19.3 0.264575 19.0 19.5 0.5 26 3 20.7 0.264575 20.5 21.0 0.5 Total 12 18.6083 1.80275 15.8 21.0 5.2 Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Coun Mean Homogeneous Groups t 20 3 16.0 X 22 3 18.4333 X 24 3 19.3 X 26 3 20.7 X Contrast Differenc +/- Limits e 20 - 22 -2.43333 0.551624 20 - 24 -3.3 0.551624 20 - 26 -4.7 0.551624 22 - 24 -0.866667 0.551624 22 - 26 -2.26667 0.551624
  87. 24 - 26 -1.4 0.551624 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 54.9233 3 18.3078 167.70 0.0000 groups Within 0.873333 8 0.109167 groups Total 55.7967 11 (Corr.) Bảng 5. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men Brix Coun Average Standard Minimu Maximum Range t deviation m 20 3 12.3667 0.321455 12.0 12.6 0.6 22 3 15.3667 0.51316 14.8 15.8 1.0 24 3 15.0 0.2 14.8 15.2 0.4 26 3 18.4 0.173205 18.2 18.5 0.3 Total 12 15.2833 2.2522 12.0 18.5 6.5 Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 12.3667 X 24 3 15.0 X 22 3 15.3667 X
  88. 26 3 18.4 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -3.0 0.6221 20 - 24 -2.63333 0.6221 20 - 26 -6.03333 0.6221 22 - 24 0.366667 0.6221 22 - 26 -3.03333 0.6221 24 - 26 -3.4 0.6221 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between 52.54 3 17.5133 107.22 0.0000 groups Within 1.30667 8 0.163333 groups Total (Corr.) 53.8467 11 Bảng 8. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men Brix Coun Average Standard Minimu Maximum Range t deviation m 20 3 8.8 0.264575 8.5 9.0 0.5 22 3 10.3 0.264575 10.0 10.5 0.5 24 3 10.9333 0.51316 10.5 11.5 1.0 26 3 14.5 0.5 14.0 15.0 1.0 Total 12 11.1333 2.2125 8.5 15.0 6.5
  89. Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 8.8 X 22 3 10.3 X 24 3 10.9333 X 26 3 14.5 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -1.5 0.760944 20 - 24 -2.13333 0.760944 20 - 26 -5.7 0.760944 22 - 24 -0.633333 0.760944 22 - 26 -4.2 0.760944 24 - 26 -3.56667 0.760944 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 43.53 3 14.51 73.16 0.0000 Within groups 1.58667 8 0.198333 Total (Corr.) 45.1167 11 Bảng 11. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men Brix Coun Average Standard Minimum Maximum Rang t deviation e 20 3 7.76667 0.251661 7.5 8.0 0.5
  90. 22 3 8.76667 0.251661 8.5 9.0 0.5 24 3 10.1667 0.288675 10.0 10.5 0.5 26 3 12.8333 0.763763 12.0 13.5 1.5 Total 12 9.88333 2.02522 7.5 13.5 6.0 Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 7.76667 X 22 3 8.76667 X 24 3 10.1667 X 26 3 12.8333 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -1.0 0.83852 20 - 24 -2.4 0.83852 20 - 26 -5.06667 0.83852 22 - 24 -1.4 0.83852 22 - 26 -4.06667 0.83852 24 - 26 -2.66667 0.83852 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 34.4367 3 11.4789 163.98 0.0000 groups
  91. Within 0.56 8 0.07 groups Total 34.9967 11 (Corr.) Bảng 14. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men Brix Count Average Standard Minimu Maximu Range deviation m m 20 3 6.5 0.3 6.2 6.8 0.6 22 3 8.23333 0.251661 8.0 8.5 0.5 24 3 8.76667 0.251661 8.5 9.0 0.5 26 3 11.2333 0.251661 11.0 11.5 0.5 Total 12 8.68333 1.78368 6.2 11.5 5.3 Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 6.5 X 22 3 8.23333 X 24 3 8.76667 X 26 3 11.2333 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -1.73333 0.498155 20 - 24 -2.26667 0.498155 20 - 26 -4.73333 0.498155 22 - 24 -0.533333 0.498155
  92. 22 - 26 -3.0 0.498155 24 - 26 -2.46667 0.498155 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum of Squares D f Mean F-Ratio P-Value Square Between 37.4558 3 12.4853 168.34 0.0000 groups Within 0.593333 8 0.0741667 groups Total (Corr.) 38.0492 11 Bảng 17. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men Brix Coun Average Standard Minimu Maximu Range t deviation m m 20 3 6.0 0.2 5.8 6.2 0.4 22 3 7.1 0.360555 6.8 7.5 0.7 24 3 7.76667 0.251661 7.5 8.0 0.5 26 3 10.7667 0.251661 10.5 11.0 0.5 Total 12 7.90833 1.85984 5.8 11.0 5.2 Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 6.0 X 22 3 7.1 X 24 3 7.76667 X 26 3 10.7667 X
  93. Contrast Differenc +/- Limits e 20 - 22 -1.1 0.512767 20 - 24 -1.76667 0.512767 20 - 26 -4.76667 0.512767 22 - 24 -0.666667 0.512767 22 - 26 -3.66667 0.512767 24 - 26 -3.0 0.512767 Phụ lục 3. Kết quả phân tích thống kê khảo sát ảnh hưởng của độ pH ban đầu đến quá trình lên men rượu vang Phụ lục 3.1. Ảnh hưởng của độ pH ban đầu đến sự thay đổi pH trong quá trình lên men rượu vang ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.338867 3 0.112956 72.87 0.0000 groups Within groups 0.0124 8 0.00155 Total (Corr.) 0.351267 11 Bảng 2. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men pH Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 3.6 3 3.56667 0.011547 3.56 3.58 0.02 3.8 3 3.78 0.02 3.76 3.8 0.04 4 3 3.96333 0.0152753 3.95 3.98 0.03 4.2 3 3.98333 0.0737111 3.9 4.04 0.14
  94. Total 12 3.82333 0.178699 3.56 4.04 0.48 Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.6 3 3.56667 X 3.8 3 3.78 X 4 3 3.96333 X 4.2 3 3.98333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.213333 0.0741278 3.6 - 4 -0.396667 0.0741278 3.6 - 4.2 -0.416667 0.0741278 3.8 - 4 -0.183333 0.0741278 3.8 - 4.2 -0.203333 0.0741278 4 - 4.2 -0.02 0.0741278 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.278167 3 0.0927222 137.37 0.0000 groups Within 0.0054 8 0.000675 groups Total (Corr.) 0.283567 11
  95. Bảng 5. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men pH Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 3.6 3 3.55333 0.0057735 3.55 3.56 0.01 3.8 3 3.67333 0.011547 3.66 3.68 0.02 4 3 3.87667 0.0251661 3.85 3.9 0.05 4.2 3 3.93 0.043589 3.88 3.96 0.08 Total 12 3.75833 0.160558 3.55 3.96 0.41 Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.6 3 3.55333 X 3.8 3 3.67333 X 4 3 3.87667 X 4.2 3 3.93 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.12 0.0489179 3.6 - 4 -0.323333 0.0489179 3.6 - 4.2 -0.376667 0.0489179 3.8 - 4 -0.203333 0.0489179 3.8 - 4.2 -0.256667 0.0489179 4 - 4.2 -0.0533333 0.0489179
  96. ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.27136 3 0.0904556 159.63 0.0000 groups 7 Within groups 0.00453 8 0.0005666 333 67 Total (Corr.) 0.2759 11 Bảng 8. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men pH Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 3.6 3 3.53 0.01 3.52 3.54 0.02 3.8 3 3.65333 0.0057735 3.65 3.66 0.01 4 3 3.86 0.02 3.84 3.88 0.04 4.2 3 3.89667 0.0416333 3.85 3.93 0.08 Total 12 3.735 0.158372 3.52 3.93 0.41 Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.6 3 3.53 X 3.8 3 3.65333 X 4 3 3.86 X 4.2 3 3.89667 X
  97. Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.123333 0.0448208 3.6 - 4 -0.33 0.0448208 3.6 - 4.2 -0.366667 0.0448208 3.8 - 4 -0.206667 0.0448208 3.8 - 4.2 -0.243333 0.0448208 4 - 4.2 -0.0366667 0.0448208 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.226533 3 0.0755111 87.13 0.0000 groups Within 0.00693333 8 0.0008666 groups 67 Total (Corr.) 0.233467 11 Bảng 11. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men pH Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 3.6 3 3.50333 0.0057735 3.5 3.51 0.01 3.8 3 3.61 0.01 3.6 3.62 0.02 4 3 3.78333 0.0288675 3.75 3.8 0.05 4.2 3 3.85 0.05 3.8 3.9 0.1 Total 12 3.68667 0.145685 3.5 3.9 0.4 Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD
  98. pH Count Mean Homogeneous Groups 3.6 3 3.50333 X 3.8 3 3.61 X 4 3 3.78333 X 4.2 3 3.85 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.106667 0.0554296 3.6 - 4 -0.28 0.0554296 3.6 - 4.2 -0.346667 0.0554296 3.8 - 4 -0.173333 0.0554296 3.8 - 4.2 -0.24 0.0554296 4 - 4.2 -0.0666667 0.0554296 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.208633 3 0.0695444 379.33 0.0000 groups Within 0.0014666 8 0.0001833 groups 7 33 Total (Corr.) 0.2101 11 Bảng 14. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men pH Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 3.6 3 3.49333 0.011547 3.48 3.5 0.02 3.8 3 3.58667 0.011547 3.58 3.6 0.02
  99. 4 3 3.75333 0.0057735 3.75 3.76 0.01 4.2 3 3.82667 0.0208167 3.81 3.85 0.04 Total 12 3.665 0.138203 3.48 3.85 0.37 Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.6 3 3.49333 X 3.8 3 3.58667 X 4 3 3.75333 X 4.2 3 3.82667 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.0933333 0.0254939 3.6 - 4 -0.26 0.0254939 3.6 - 4.2 -0.333333 0.0254939 3.8 - 4 -0.166667 0.0254939 3.8 - 4.2 -0.24 0.0254939 4 - 4.2 -0.0733333 0.0254939 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.216967 3 0.0723222 104.56 0.0000 groups Within 0.00553333 8 0.0006916 groups 67
  100. Total (Corr.) 0.2225 11 Bảng 17. Giá trị trung bình của pH sau khi lên men pH Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 3.6 3 3.47333 0.011547 3.46 3.48 0.02 3.8 3 3.46667 0.0057735 3.46 3.47 0.01 4 3 3.65 0.05 3.6 3.7 0.1 4.2 3 3.79 0.01 3.78 3.8 0.02 Total 12 3.595 0.142223 3.46 3.8 0.34 Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.8 3 3.46667 X 3.6 3 3.47333 X 4 3 3.65 X 4.2 3 3.79 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.00666667 0.0495181 3.6 - 4 -0.176667 0.0495181 3.6 - 4.2 -0.316667 0.0495181 3.8 - 4 -0.183333 0.0495181 3.8 - 4.2 -0.323333 0.0495181 4 - 4.2 -0.14 0.0495181
  101. Phụ lục 3.2. Ảnh hưởng độ pH ban đầu đến độ Brix trong quá trình lên men rượu vang ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 5.7825 3 1.9275 26.28 0.0002 groups Within 0.586667 8 0.0733333 groups Total 6.36917 11 (Corr.) Bảng 2. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men pH Coun Average Standard Minimum Maximum Range t deviation 3.6 3 18.7 0.264575 18.5 19.0 0.5 3.8 3 18.4667 0.450925 18.0 18.9 0.9 4 3 17.9 0.1 17.8 18.0 0.2 4.2 3 16.9 0.1 16.8 17.0 0.2 Total 12 17.9917 0.76093 16.8 19.0 2.2 Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 3 16.9 X 4 3 17.9 X 3.8 3 18.4667 X 3.6 3 18.7 X
  102. Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.233333 0.509878 3.6 - 4 0.8 0.509878 3.6 - 4.2 1.8 0.509878 3.8 - 4 0.566667 0.509878 3.8 - 4.2 1.56667 0.509878 4 - 4.2 1.0 0.509878 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 8.14917 3 2.71639 55.25 0.0000 groups Within 0.393333 8 0.0491667 groups Total (Corr.) 8.5425 11 Bảng 5. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men pH Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 3.6 3 17.7667 0.251661 17.5 18.0 0.5 3.8 3 17.6333 0.23094 17.5 17.9 0.4 4 3 15.7 0.1 15.6 15.8 0.2 4.2 3 16.8 0.264575 16.5 17.0 0.5 Total 12 16.975 0.881244 15.6 18.0 2.4 Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD
  103. pH Count Mean Homogeneous Groups 4 3 15.7 X 4.2 3 16.8 X 3.8 3 17.6333 X 3.6 3 17.7667 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.133333 0.417495 3.6 - 4 2.06667 0.417495 3.6 - 4.2 0.966667 0.417495 3.8 - 4 1.93333 0.417495 3.8 - 4.2 0.833333 0.417495 4 - 4.2 -1.1 0.417495 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 23.0667 3 7.68889 236.58 0.0000 groups Within 0.26 8 0.0325 groups Total (Corr.) 23.3267 11 Bảng 8. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men pH Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 3.6 3 17.4333 0.11547 17.3 17.5 0.2
  104. 3.8 3 17.3 0.173205 17.2 17.5 0.3 4 3 15.2333 0.251661 15.0 15.5 0.5 4.2 3 14.1667 0.152753 14.0 14.3 0.3 Total 12 16.0333 1.45623 14.0 17.5 3.5 Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 3 14.1667 X 4 3 15.2333 X 3.8 3 17.3 X 3.6 3 17.4333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.133333 0.339435 3.6 - 4 2.2 0.339435 3.6 - 4.2 3.26667 0.339435 3.8 - 4 2.06667 0.339435 3.8 - 4.2 3.13333 0.339435 4 - 4.2 1.06667 0.339435 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 60.1867 3 20.0622 364.77 0.0000 groups
  105. Within 0.44 8 0.055 groups Total 60.6267 11 (Corr.) Bảng 11. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men pH Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 3.6 3 16.5 0.3 16.2 16.8 0.6 3.8 3 17.0333 0.057735 17.0 17.1 0.1 4 3 14.1667 0.152753 14.0 14.3 0.3 4.2 3 11.3667 0.321455 11.0 11.6 0.6 Total 12 14.7667 2.34766 11.0 17.1 6.1 Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 3 11.3667 X 4 3 14.1667 X 3.6 3 16.5 X 3.8 3 17.0333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.533333 0.441567 3.6 - 4 2.33333 0.441567 3.6 - 4.2 5.13333 0.441567 3.8 - 4 2.86667 0.441567
  106. 3.8 - 4.2 5.66667 0.441567 4 - 4.2 2.8 0.441567 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 91.5 3 30.5 915.00 0.0000 groups Within 0.266667 8 0.0333333 groups Total (Corr.) 91.7667 11 Bảng 14. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men pH Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 3.6 3 15.7333 0.152753 15.6 15.9 0.3 3.8 3 16.4333 0.208167 16.2 16.6 0.4 4 3 10.6333 0.152753 10.5 10.8 0.3 4.2 3 10.5333 0.208167 10.3 10.7 0.4 Total 12 13.3333 2.88833 10.3 16.6 6.3 Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 3 10.5333 X 4 3 10.6333 X 3.6 3 15.7333 X
  107. 3.8 3 16.4333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.7 0.34376 3.6 - 4 5.1 0.34376 3.6 - 4.2 5.2 0.34376 3.8 - 4 5.8 0.34376 3.8 - 4.2 5.9 0.34376 4 - 4.2 0.1 0.34376 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f D f Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 58.6425 3 19.5475 404.43 0.0000 groups Within 0.386667 8 0.0483333 groups Total (Corr.) 59.0292 11 Bảng 17. Giá trị trung bình của Brix sau khi lên men pH Count Average Standard Minimum Maximum Range deviation 3.6 3 14.4333 0.208167 14.2 14.6 0.4 3.8 3 14.2667 0.251661 14.0 14.5 0.5 4 3 10.3667 0.152753 10.2 10.5 0.3 4.2 3 9.56667 0.251661 9.3 9.8 0.5 Total 12 12.1583 2.31652 9.3 14.6 5.3
  108. Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 3 9.56667 X 4 3 10.3667 X 3.8 3 14.2667 X 3.6 3 14.4333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.166667 0.413941 3.6 - 4 4.06667 0.413941 3.6 - 4.2 4.86667 0.413941 3.8 - 4 3.9 0.413941 3.8 - 4.2 4.7 0.413941 4 - 4.2 0.8 0.413941 Phụ lục 4. Buồng đếm hồng cầu, môi trường tăng sinh và huấn luyện nấm men ❖ Cấu tạo buồng đếm hồng cầu Buồng đếm hồng cầu là một phiến kính trong, dày, hình chữ nhật. Giữa là phần lõm phẳng, có kẻ một hoặc hai khung đếm gồm 400 ô nhỏ. Bên ngoài có ghi tên loại buồng đếm và các thông số kỹ thuật. Hình 1. Bộ đếm hồng cầu
  109. ❖ Cấu tạo khung đếm - Trường hợp 1: 1 khung có 16 ô lớn, 1 ô lớn có 25 ô nhỏ. Vậy 1 khung có 400 ô nhỏ. - Trường hợp 2: 1 khung có 25 ô lớn, 1 ô lớn có 16 ô nhỏ. Vậy 1 khung có 400 ô nhỏ. Diện tích 1 ô nhỏ là 1/400 mm2. Vậy thể tích ô nhỏ là 0,1 mm x 1/400 mm2 = 1/4000 mm2. Tên của loại buông đêm. Rành buông đèm. nơi cho đd váo Khung đêm Chiêu cao của 1 ô nhò(l 10) Diện tích của 1 ỏ nliô(l 400) Hình 2. Cấu tạo buồng đếm hồng cầu ❖ Nguyên tắc của việc chế tạo môi trường Dựa trên cơ sở nhu cầu về các chất dinh dưỡng và khả năng đồng hóa các chất dinh dưỡng của từng loại vi sinh vật. Để so sánh đặc tính và tốc độ phát triển của chúng thì các giống phải được nuôi tăng sinh trong cùng điều kiện để có tính chất sinh lý giống nhau. Để đảm bảo sự cân bằng về áp suất thẩm thấu giữa môi trường và tế bào vi sinh vật nên cần điều chỉnh tỉ lệ và nồng độ các chất trong thành phần môi trường. Đảm bảo các điều kiện lý hóa cần thiết cho các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật. ❖ Môi trường tăng sinh: dùng môi trường dextrose Sabouraud [7] + Sơ đồ thực hiện: