Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Việt Nam

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Việt Nam

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HUYỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2013 - 2017 Thái nguyên, năm 2019
2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HUYỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : CNTP Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2013 - 2017 Giáo viên hương dẫn: 1.Th.S Nguyễn Văn Bình 2.K.S Nguyễn Thị Phượng Thái nguyên, năm 2019
3. i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tại trường để em có được kiến thức như ngày hôm nay. Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất cùng toàn thể các anh chị các Phòng ban và các quý cô, chú, anh, chị công nhân đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như các kinh nghiệm thực tế giúp em trong suốt thời gian thực tập tại phân xưởng. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Th.S Nguyễn Văn Bình- Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên và K.S Nguyễn Thị Phượng phòng công nghệ - Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em hoàn thành khóa luận này. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Nhưng do cá nhân em chưa có đủ kinh nghiệm trong công tác nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như những hạn chế về kiến thức chuyên môn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Vì vậy, em rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn sinh viên để khóa luận của em được hoàn chỉnh hơn nữa. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng 8 năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền
4. ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần chất hóa học trong 100g Gracilaria. 9 Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của Gracilaria trong 100g ăn được 10 Bảng 2.3. Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước khác nhau. 11 Bảng 2.4. Nhiệt độ tạo gel của agar chiết xuất từ một số loài rong biển 14 Bảng 2.5. Thành phần phần trăm các chất trong sữa gầy 15 Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 15 Bảng 2.7. Chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột gầy 15 Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy 16 Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng trong 3,75gr hạt cacao 17 Bảng 2.10. Chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm 20 Bảng 2.11. Các chỉ tiêu cảm quan của đường 21 Bảng 2.12. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường 21 Bảng 2.13. Các chỉ tiêu vi sinh của đường 21 Bảng 2.14. Chỉ tiêu cảm quan của benzoate: 23 Bảng 2.15. Chi tiêu lý hóa của benzoate. 24 Bảng 4.1 tổng hợp các CCPs trên dây chuyền sản xuất thạch caramel 57
5. iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Một số sản phẩm thạch của VIETFOODS 5 Hình 2.2. Rong câu chân vịt 9 Hình 2.3. Cấu tạo của agarozapectin 13 Hình 2.4. Sự tạo thành cuả gel agaroza 14 Hình 2.5. Quả cacao 16 Hình 2.6. Cấu tạo của phân tử Saccharose 20 Hình 2.7. Axit sorbic 22 Hình 2.8. Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các điểm tới hạn CCP 36 Hình 4.1 Nồi nấu có cánh khuấy 47 Hình 4.2 Cấu tạo nồi nấu hai vỏ 48 Hình 4.3 Máy ghép màng 50 Hình 4.4 Hình ảnh đóng gói thạch caramel 53 Hình 4.5 máy hàn miệng túi liên tục 53 Hình 4.6 Cấu tạo máy hàn miệng túi liên tục 53 Hình 4.7 Túi thạch caramel 55 Hình 4.8 Máy dò kim loại 55
6. iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 5S Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch sẽ - Săn sóc – Sẵn sàng CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) CNTP Công Nghiệp Thực Phẩm PRPs Prerequisite Program Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm và Dược FDA phẩm Hoa Kỳ) GHP Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế về ISO tiêu chuẩn hóa) QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách Nhiệm Hữu Hạn ICUM SA Iternational Commission for Uniform Methods of Sugar Ânlysis (Ủy ban quốc tế về phương pháp phân tích đường thống nhất) CFU Colony-forming unit (đơn vị đếm khuẩn lạc) ADI Acceptable daily intake (lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được) CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế QĐ-BYT Quy định của Bộ Y Tế NMFS National Marine Fisheries Service
7. v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 1.3. Ý nghĩa của đề tài 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Tổng quan về nhà máy 4 2.1.1. Lịch sử phát triển của công ty 4 2.1.2. Sản phẩm của công ty và một số thành tựu nhà máy đạt được. 4 2.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh. 6 2.2. Tổng quan về thạch 7 2.2.1. Khái niệm thạch 7 2.2.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất thạch trong nước. 7 2.2.3. Nguyên liệu sản xuất 8 2.3. Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy VIETFOODS 25 2.3.1. HACCP 25 2.3.2. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 26 2.3.3 Tiêu chuẩn 5S 26 2.4. Tổng quan về điểm kiểm soát tới hạn 27 2.4.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa 27 2.4.2. Quy trình phân tích mối nguy 30
8. vi 2.4.3. Các điểm kiểm soát tới hạn 35 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 3.1. Đối tượng 37 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 37 3.3. Nội dung nghiên cứu 37 3.4. Phương pháp nghiên cứu 37 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin 37 3.4.2. Phương pháp quan sát 37 3.4.3. Quy trình công nghệ 38 3.4.4. Thuyết minh quy trình. 38 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất thạch caramel tại nhà máy 42 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch caramel tại nhà máy 42 4.1.2 Thuyết minh quy trình 42 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn 46 4.2.1. Khảo sát công đoạn gia nhiệt 46 4.2.2. Khảo sát công đoạn ghép màng 50 4.2.3. Khảo sát công đoạn đóng gói 52 4.3. Kết quả tìm hiểu và xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất thạch caramel tại nhà máy. 56 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 5.1 Kết luận 62 5.2. Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC
9. 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Nước ta có bờ biển dài 3260km, trải dài từ Bắc chí Nam, lại thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất phong phú và đa dạng trong đó phải kể đến nguồn lợi từ rong biển. Rong biển là nguồn nguyên lệu quý, là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết, các amino axit, các vitamin A, B1, B2, C, D, E, Các chất này cần thiết cho cơ thể để phòng chống các bệnh do thiếu hụt vi chất như thiếu hụt iốt _ giúp phòng và trị bệnh bướu cổ, cung cấp vitamin giúp cơ thể khỏe mạnh và kháng bệnh, cung cấp cacbonhydrat đặc trưng (agar, carrageenan) có tác dụng nhuận tràng, hấp thụ các chất độc hại và đưa ra ngoài. Do vậy nhiều nước trên thế giới giành khoản ngân sách khá lớn cho việc nghiên cứu ứng dụng sản xuất thực phẩm từ rong biển. Ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa thực sự được chú ý, là một vấn đề còn đang bỏ ngỏ. Trên thị trường hiện nay có một số sản phẩm chế biến từ rong biển ở quy mô nhỏ hoặc tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, mứt, kẹo, chè rong biển, Mặc dù các sản phẩm này khá quen thuộc với mọi người nhưng sản phẩm từ rong biển được chế biến ở quy mô công nghiệp lại chưa nhiều. Do đó cần có kế hoạch phát triển mạnh tiến tới phát triển các thực phẩm tư rong biển theo hướng phong phú hơn, được sản xuất theo quy mô công nghiệp trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao, có khả năng phục vụ nhu cầu nội địa cũng như xuất khẩu. Trong những năm gần đây, ngành thủy sản đặc biệt quan tâm nghiên cứu đến các loài rong. Trước đây ta chỉ nghiên cứu và trồng rong nâu, rong mơ, rong sụn, để dùng vào việc chiết xuất thu nhận các chất tạo gel như agar, carrageenan, alginate. Nhưng ngày nay người ta đã nghiên cứu đến vấn đề sử dụng các loại rong biển này và một số loại khác trong việc chế biến các sản phẩm thực phẩm như gỏi, kim chi, thạch, mứt, nước uống
10. 2 Nếu sản phẩm thạch chỉ làm từ rong câu không khó thu hút khách hàng, do vậy chúng tôi đã bổ sung thêm caramel và hương trứng. caramel là sản phẩm mới lạ trên thị trường nên sản phẩm làm ra sẽ thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Với mong muốn khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm phong phú hơn các sản phẩm từ rong để đáp ứng nhu cầu cấp bách trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu sản xuất thạch từ rong câu và caramel, tiến hành các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm để lấy được công thức sản xuất tối ưu nhất. 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Tìm hiểu một số thông số kĩ thuật để xây dựng hoàn chỉnh qui trình chế biến sản phẩm thạch. Góp phần làm tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, tính hấp dẫn dẫn về cảm quan và tiện sử dụng của sản phẩm. 1.2.2. Yêu cầu Khảo sát để lựa chọn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau: - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm. - Khảo sát một số công đoạn như: công đoạn gia nhiệt, công đoạn ghép màng, công đoạn đóng gói - Tìm hiểu và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trên dây truyền sản xuất thạch caramel. 1.3. Ý nghĩa của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Nâng cao kiến thức, kĩ năng và rút ra những bài học kinh nghiệm thực tế phục vụ cho học tập và công tác sau này. - Vận dụng và phát huy được kiến thức đã học tập và nghiên cứu. - Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này. - Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học.
11. 3 - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực - Nâng cao khả năng tiếp cận, thu thập và xử lí thông tin của sinh viên trong quá trình nghiên cứu. 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất - Nghiên cứu tìm ra các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm. - Hiểu và nắm bắt được thế nào là sản phẩm thạch đạt chất lượng tốt. - Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục các mối nguy đó. - Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm - Đánh giá được đời sống vật chất tinh thần của người dân hoạt động trong quá trình nghiên cứu.
12. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về nhà máy [9] 2.1.1. Lịch sử phát triển của công ty Được thành lập năm 1996, tiền thân là công ty TNHH đứng hàng đầu trong lĩnh vực thương mại và phân phối sản phẩm, chủ yếu là các sản phẩm hàng đa dụng và thực phẩm. Sau nhiều năm phân phối các sản phẩm mang thương hiệu khá quen thuộc như: kem Wall’s, kẹo Perfetti, sản phẩm chăm sóc sức khỏe LG Debon, Bayer Công ty đã xây dựng được một hệ thống phân phối và đội ngũ bán hàng rộng khắp trên cả nước. Năm 2003 là năm đánh dấu bước tiến mới trong lịch sử phát triển, khi công ty đặt bước chân đầu tiên vào ngành sản xuất các sản phẩm thực phẩm bằng việc thành lập nhà máy POKE FOODS. Sản phẩm đầu tiên ra đời là Thạch rau câu, bánh quy chấm kem – hiện vẫn đang giữ vị trí là sản phẩm chính của công ty hiện nay. Ngày 10/01/2007 Công ty chính thức đôi tên và hình thức doanh nghiệp trở thành Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS. Hiện tại công ty có khoảng hơn 100 nhà phân phối ở khắp trên các tỉnh thành, có hai nhà máy sản xuất, nhà máy ở Hà Nội sẽ chịu trách nhiệm phân phối cho toàn thị trường miền Bắc, nhà máy còn lại ở Đà Nẵng sẽ chịu trách nhiệm phân phối cho toàn bộ thị trường còn lại. 2.1.2. Sản phẩm của công ty và một số thành tựu nhà máy đạt được. 2.1.2.1. Sản phẩm của công ty. Với triết lý “ Lợi ích sẻ chia” VIETFOODS đã đầu tư nghiên cứu những sản phẩm cao cấp đạt tiêu chí chất lượng bảo vệ sức khỏe cộng đồng để phục vụ người dân Việt Nam. Một số sản phẩm như: - Thạch sữa chua ABC
13. 5 - Kẹo sữa dẻo ABC Roll Milk - Dầu hướng dương Bravita chất lượng cao được nhập khẩu từ Nga - Thạch caramel, Thạch caramel Thạch rau câu hình bút chì Thạch sữa chua Newjoy Thạch rau câu ABC Thạch rau câu cốt trái cây tươi Thạch sữa chua ABC+ Thạch rau câu newjoy Thạch sữa chua ABC Hình 2.1. Một số sản phẩm thạch của VIETFOODS
14. 6 2.1.2.2. Thành tựu của nhà máy. Hơn 20 năm hoạt động và cống hiến cty đã đạt được một số thành tựu danh giá trong ngành thực phẩm như: - Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Ban tổ chức VIETNAM BESFOODS trao tặng Huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao (2004), huy chương vàng thực phẩm an toàn vì sức khỏe cộng đồng (2005) - 2007: Cúp vàng thực phẩm an toàn vì sức khỏe cộng đồng - 2008: Cúp vàng – Doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam vàng - 2009: Top 10 – siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe cộng đồng - 2013: Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn 2.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh. 2.3.1.1. Quy định an toàn lao động. - Luôn nghiêm túc trong quá trình làm việc. - Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. - Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. - Mỗi phòng sản xuất đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ. - Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. - Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Role bảo vệ. - Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản các thiết bị ở khâu sản xuất nơi mình làm việc, không vận hành máy móc thiết bị ở khâu khác. - Chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cáo ngay cho phòng kĩ thuật để có biện pháp khắc phục. 2.3.1.2. Vệ sinh. - Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt. - Không thực hiện thao tác nào dưới nền, tất cả các nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, bội, thùng chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các pallet gỗ hoặc nhựa.
15. 7 - Luôn giữ cho tường và sàn nhà sạch sẽ, khô ráo. - Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. - Thực hiện vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca, giữa ca, cuối ca sản xuất. 2.2. Tổng quan về thạch 2.2.1. Khái niệm thạch Thạch rau câu là một món ăn nhẹ làm từ gelatin có thêm mùi vị (vốn dĩ gelatin không có mùi vị). Nó thường được tạo ra bằng cách nấu gelatin nguyên chất với các nguyên phụ liệu khác hoặc dùng các hỗn hợp trộn sẵn giữa gelatin với các chất phụ gia. 2.2.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất thạch trong nước. [17] Thạch là mặt hàng tiêu dùng thuộc nhóm ngành hàng thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày cho mọi đối tượng khách hàng. Thị trường sản phẩm thạch đang ngày càng trở nên sôi động bởi tốc độ tăng dân số, mức tăng thu nhập Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thạch phụ thuộc vào các yếu tố: lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thời tiết, khí hậu và đặc biệt là sở thích cá nhân. Trên thị trường thạch Việt Nam hiện đang có các loại thạch: thạch rau câu, thạch dừa và thạch sữa chua. Danh mục sản phẩm thạch ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ tốt hơn nhu cầu ngày càng cao và khó tính của người tiêu dùng. Các sản phẩm thạch thường được tiêu thụ mạnh từ tháng 4 đến tháng 10, vào mùa nóng và đặc biệt mạnh vào dịp cuối năm, dịp tết Nguyên Đán. Có thể nhận thấy rằng thị trường thạch ở Việt Nam mới thực sự sôi động 3 năm trở lại đây. Theo các nhà nghiên cứu thị trường thì sản phẩm thạch mới ở thời đầu của giai đoạn tăng trưởng trong chu kỳ sống của sản phẩm. Đối tượng biết đến nó nhiều nhất tập chung ở các tỉnh, thành phố, các trung tâm công nghiệp, trung tâm văn hóa, chính trị Mức độ thông tin hay mức độ biết đến sản phẩm thạch ở vùng sâu và vùng xa là rất ít. Trên thị trường thạch Việt Nam hiện nay có nhiều nhà sản xuât, nhà nhập khẩu phân phối các sản phẩm về thạch. Tuy nhiên theo nghiên cứu thì có thể chia ra làm 2 phân đoạn thị trường như sau:
16. 8 Thứ nhất là các nhà sản xuất và cung ứng các sản phẩm thạch phục vụ đoạn thị trường có thu nhập thấp và trung bình. Tập chung ở đoạn thị trường này chủ yếu là các nhà sản xuất trong nước bao gồm: công ty TNHH Long Hải- Hải Dương, công ty TNHH Bốn Mùa- TPHCM, công ty Mỹ Liên Các công ty này là các nhà phục vụ đoạn thị trường dưới với chất lượng của sản phẩm ở mức trung bình và giá cả trung bình (20.000 đồng/1kg). Thứ hai là các nhà sản xuất thạch trong nước và các nhà nhập khẩu thạch từ nước ngoài phục vụ đoạn thị trường có mức thu nhập từ khá trở lên là các công ty như: nhà nhập khẩu và phân phối thạch Newchoice do công ty Sheng Hsiang Jenfoods.,Ltd sản xuất; công ty TNHH An Gia- Nguyễn Ngọc Nại- Thanh Xuân- Hà Nội nhập khẩu và phân phối thạch mang thương hiệu Perfetty do công ty Stang Industries (Đài Loan) sản xuất; công ty TNHH Việt Thành sản xuất Như vậy có thể nói một vài nét tổng quan về thị trường thạch ở Việt Nam như sau: Thị trường thạch Việt nam đang trở nên sôi động trong sự cạnh tranh của các nhà sản xuất trong nước với các nhà nhập khẩu từ nước ngoài. Sản lượng thạch được cung ứng ra thị trường năm 2003 ước tính đạt 251.072 tấn. Dân số Việt Nam với 83 triệu người năm 2003 thì lượng thạch trung bình mà một người dân tiêu dùng sẽ là 3,2kg/1 người/ 1 năm. Thị phần mà các công ty nắm giữ được phân bố trên thị trường thạch Việt Nam như sau: Long Hải (30%); Newchoice (20%); Poke Foods và ABC (25%); Perfetty (7%); TenTen (10%); khác (8%). 2.2.3. Nguyên liệu sản xuất 2.2.3.1. Rong câu [4] Phân loại khoa học rong câu chân vịt thuộc: Ngành (phylum): Phodophyta. Họ (famila): Gracilariaceae Chi (genus): Gracilaria Giống: Gracilaria eucheumatoides Harvey. Rong câu còn có tên khác là Quỳnh Chi, có rất nhiều ở vùng biển nước ta. Hiện nay trong thủy sản người ta tạm thời chia rong câu ở nước ta thành hai loại: loại sinh trưởng ở các vùng có rặng đá ngầm ngoài biển có; rong câu chân vịt (giống
17. 9 chân vịt) hoặc rong câu kỳ lân, rong câu đá và loại sinh trưởng ở các vịnh của lạch có nước ngọt chảy về gọi là vùng nước lợ thường là rong câu đông, rong câu ống, rong vai đen. Hình 2.2. Rong câu chân vịt  Thành phần hóa học Bảng 2.1. Thành phần chất hóa học trong 100g Gracilaria. Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng Nước g 83.5 Protein thô g 2.3 Chất béo g 0.2 Carbohydtates Đường g 11.0 Chất xơ 0.5 Tro g 2.5 Khoáng Canxi mg 514 Sắt mg 56 Photpho mg 12 Vitamin Vitamin A mg 260 Vitamin B2 mg 0.03 Vitamin pp mg 0.5
18. 10 Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của Gracilaria trong 100g ăn được Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Rong câu khô Rong câu tươi Năng lượng Kcal 203 26 Năng lượng Kj 849 108 Nước g 20 86.2 Protein thực vật g 11.2 1.9 Lipit g 1.1 0.1 Gluxit tổng số g 35.8 4.1 Xenluloza g 10.8 5.0 Tro g 11.1 2.7 Calcium (Ca) mg 378 85 Phosphor (p) mg 124.1 34 Sắt (Fe) mg 8.8 0.4  Agar [5,6,14,15,16] Agar là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất thạch, có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm. a, Tình hình sản xuất. Agar là một sulfat poly saccharide được tách ra từ giống rong đỏ thuộc họ Rhodophyceae, ví dụ như Gelidium, Gracilaria, Ahnfeltia, Tùy vào nguồn tài nguyên rong có trong mỗi quốc gia mà người ta chọn các giống khác nhau làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến agar. Giống rong Gelidium cho sản xuất có chất lượng tốt nhất nhưng việc nuôi trồng nó thì rất khó khăn.
19. 11 Bảng 2.3. Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước khác nhau. Giống Lãnh thổ Gelidiella acerosa Nhật, Ấn Độ, Trung Quốc Gelidium amanssi Nhật, Trung Quốc Gelidium cartilagineum Mỹ, Mexico, Nam Phi Gelidium corneum Nam Phi, Poturgal, Tây Ban Nha, Morocco Gelidium liatulum Nhật Gelidium lingulatam Chile Gelidium pacificum Nhật Gelidium pristoides Nam Phi Gelidium sesquipedale Portugal, Morocco Gracilaria spp Nam Phi, Philippines, Chile, Trung Quốc, Đài Loan Pterocladia capilacea Ai Cập, Nhật, New Zealand Ptericladia lucida New Zealand Ahnfeltia plicata Nga Gracilaria là nguyên liệu thô dùng trong công nghệ sản xuất agar và là nguồn nguyên liệu phong phú và đầy hứa hẹn cho công nghệ sản xuất agar. Sản lượng agar trên thế giới ước tính khoảng 10.000 tấn mỗi năm, và khoảng một nửa số này có nguồn gốc từ loài Gracilaria. Nhật Bản là nước sản xuất và tiêu thụ agar nhiều nhất. Thái Lan, Indonesia, Malaysia là những nước nhập khẩu agar do thiếu hụt nguyên liệu và sự hạn chế về kỹ thuật chuyên môn không cho phép sản xuất agar ở những nước này. b, Đặc tính hóa học: Agar là một hỗn hợp phức tạp của những polysaccharide. Cấu trúc chính xác của agar chưa biết rõ, song người ta biết galatan sulfat tuyến tính này chứa ít nhất hai cấu tử: agaroza và agaropectin, chúng có thể dễ dàng tách riêng sau khi axetyl hóa.
20. 12 Agar do β-D-galactopiranose và 3-6-anhydro-α-L-galactopiranose luân phiên tạo nên bằng liên kết β-1,4 và liên kết α-1,3. Agaroza có cấu tạo như sau: Khi thủy phân nhẹ bằng axit thì được agarobioza(I), khi thủy phân bằng enzim thì được neoagarobioza (II). Cấu tạo của agaroza Cấu trúc của agaroza không đồng nhất: vừa là tích điện, vừa là trung hòa điện. trong phân tử có chứa nhóm sulfat, metoxyl. Hàm lượng sulfat trong agaroza được coi là chỉ số độ sạch của agaroza. Chỉ số này càng thấp thì chất lượng càng cao. Thường trong agaroza có 0.04% sulfat. Agarozapectin có lẽ do các gốc D-galacto 2-sulfat và D-galacto-2,6-disulfat tạo nên:
21. 13 Hình 2.3. Cấu tạo của agarozapectin Trong agarozapectin có chứa khoảng 6% agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanolamine và ở trạng thái ẩm có thể tan trong nước ở nhiết độ 250C, nhưng ở trạng thái sấy khô chỉ có thể tan trong nước nóng, hấp thụ rất nhiều nước nóng. Agar hòa tan với lượng nước gấp 30-50 lần khối lượng. nếu khối lượng agar lên đến 10% thì sẽ tạo ra một hỗn hợp sệt. Dung dịch agar sẽ đông lại, tạo gel khi làm nguội đến 40-500C, và nóng chảy khi nhiệt độ gần 80-850C. Đây là chất tạo gel tốt nhất, nó có thể hấp thụ nhiều nước và tạo gel nhờ liên kết hydro ở nồng độ thấp khoảng 0,04%. Khả năng tạo gel và độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ agar và phân tử lượng trung bình của nó. Dung dịch 1,5% agar tạo gel ở 32-39 0C, nhưng nóng chảy ở nhiệt độ thấp hơn 60-970C. Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi. Khi nóng chảy các polymer tạo thành một khối. Khi dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong. Kích thước của lỗ gel cũng khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar. Nồng độ agar càng cao thì bán kính lỗ càng nhỏ. Agar có chứa một số gốc tích điện âm (gốc sulfat và gốc cacboxyl) nên gel agar cũng có một số tính chất trao đổi ion. Song khả năng này rất thấp vì nồng độ agar sử dụng thường chỉ khoảng 1%. Vì thế trong điện di người ta dùng agaroza làm chất mang tốt hơn agar, vì trong agaroza chứa rất ít gốc sulfat. Có thể khử các nhóm sulfat ra khỏi gel agaroza (thậm chí với cả agar) bằng cách xử lý với NaBH4 trong môi trường kiểm nhẹ (khi đó gốc sulfat bị thủy phân), sau đó rửa bằng nước cất. Agar đôi khi được dùng để thay thế pectin trong sản xuất mứt đông của quả hoặc rau và thay thế gelatin trong một số sản phẩm từ thịt hoặc cá. Agar cũng được dùng làm môi trường rắn để nuôi cấy vi sinh vật.
22. 14 Hình 2.4. Sự tạo thành cuả gel agaroza Bảng 2.4. Nhiệt độ tạo gel của agar chiết xuất từ một số loài rong biển Loài rong biển Nhiệt độ tạo gel (1,5% lượng agar trong dung dịch) Gelidiella 42-450C Gracilariopsis 38-390C Gelidium 36-380C Pterocladia 33-350C Gracilaria 40-420C 2.2.3.2. Sữa bột gầy new zeland [19] Sữa bột gầy tách kem Skim milk có nguồn gốc từ sữa bò tươi nguyên chất tách nước, tách kem bơ, còn giữ nguyên các thành phần dinh dưỡng nên rất dễ tiêu hóa, nhất là cho trẻ nhỏ và những đối tượng cần đủ dinh dưỡng nhưng không chứa chất béo. Sữa bột gầy còn dùng làm nguyên liệu pha chế, nguyên liệu bánh, chế biến thực phẩm Sữa bột gầy có vị ngọt mát, đặc biệt thơm ngon và rất dễ uống, chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú như: protein, canxi, photpho, kali, kẽm, sắt, đạm, và các loại vitamin nhưng lại ít béo nên rất phù hợp với những người muốn ăn kiêng hay giảm cân
23. 15 Bảng 2.5. Thành phần phần trăm các chất trong sữa gầy Thành phần Hàm lượng % Lactose 54.5 Protein 32.9 Khoáng chất 7.9 Chất béo 0.9 Độ ẩm 3.8 Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi,vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất Bảng 2.7. Chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột gầy Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, %, không lớn hơn 5.0 Hàm lượng chất béo,%, không lớn hơn 1.5 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có 33 chất béo, %, không nhỏ hơn Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn 18 Chỉ số không hòa tan Do nhà sản xuất công bố
24. 16 Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy Tên chỉ tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 104 Số coliforms trong 1g sản phẩm 10 Số salmonella trong 25g sản phẩm 0 Số E.Coli trong 1g sản phẩm 0 Số Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm 0 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 10 2.2.3.3 Bột cacao [18,20]  Nguồn gốc Bắt nguồn từ các khu rừng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ, loài cây này được phát hiện cách đây khoảng 3000 năm. Cách đây khoảng 2000 năm, các chế phẩm từ hạt cacao đã sớm phổ biến và trở nên thiết yếu đối với người dân sống ở khu vực Mỹ latin. Người Mayan là những người đầu tiên trên trái đất sử dụng cacao làm thức ăn. Họ làm đồ uống bằng cách nướng hạt cacao lên, sau đó nghiền nhỏ rồi pha với bột ngô tạo độ sánh nhưng cách thức chế biến này vẫn còn khá đơn giản, chưa khai thác được hết công dụng của hạt cacao. Cho đến thế kỷ XX, thức uống cacao và chocolate đã trở thành văn hóa ẩm thực của toàn Châu Âu và lan rộng ra khắp thế giới. Hình 2.5. Quả cacao
25. 17  Thành phần dinh dưỡng Hạt cacao chứa đầy đủ các chất chống oxi hóa, chất béo, carbohydrate, protein, polyphenol giống hệt như dinh dưỡng từ flavanoids ca cao nên có chất chống oxi hóa, các chất khoáng như canxi, magie, lưu huỳnh, đồng, sắt, kẽm và kali, axit oleic là một chất béo không bão hòa đơn cần thiết cho sức khỏe tim mạch, chất xơ và vitamin E, B2, B1, B5, B3 và B9. Các chất flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa, thoái hóa gan, tổn thương do bức xạ. Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng trong 3,75gr hạt cacao Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 120g Năng lượng từ chất béo 23g Tổng số chất béo 2,5g Chất béo bão hòa 1,5g Sodium 20mg Carbohydrate 19g Protein 5g Chất xơ thực phẩm 7g canxi 2,5g Sắt 10g  Giá trị dinh dưỡng Bột cacao nguyên chất tự nhiên chứa hàm lượng cao nhất các chất oxy hóa flavanol và nghiên cứu mới đây đã cho thấy các sản phẩm cacao và socola đen cũng chứa hàm lượng resveratrol cao- một loại chất chống oxi hóa khác có trong rượu vang đỏ và tốt cho sức khỏe. Ngoài ra cacao còn chứa methyxanthines cũng có lợi ích nhất định với cơ thể. Methyxanthines trong cacao gồm một lượng nhỏ cafein, là một loại chất chống buồn ngủ, nhưng cũng chứa một lượng lớn hơn theobromine, giúp dễ ngủ nên thưởng thức một ly cacao trước khi đi ngủ sẽ cải thiện chất lượng giấc ngủ của bạn. Các nhà khoa học tại trường Y Harvard cho biết rằng uống hai cốc cacao nóng mỗi ngày có thể giúp não bộ khỏe mạnh và ngăn ngừa sự suy giảm trí nhớ ở người cao tuổi bằng cách bảo vệ tuần hoàn máu não.
26. 18 Tiêu thụ một số socola đen hoặc cacao có thể giúp huyết áp hạ đáng kể ở người huyết áp cao. Chỉ cần dùng dùng một lượng nhỏ chừng 6gram socola đen cũng làm giảm huyết áp. Các thực phẩm chứa hàm lượng cao flavanol ca cao, được chứng minh có khả năng làm tăng lưu lượng máu lên não, nhờ đó mà cải thiện hoạt động đòi hỏi nhiều tư duy. Trong nghiên cứu đối với 30 người trưởng thành, kết quả cho thấy trong những ngày được uống cacao chứa flavanol hàm lượng cao, những người này đã làm toán tốt hơn và cảm thấy tỉnh táo hơn so với những ngày mà họ không được uống. Cacao giúp cải thiện bệnh về ruột và có thể ngăn ngừa nguy cơ mắc ung thư đại tràng (được nghiên cứu trên động vật). Các nhà khoa học thuốc viện Khoa học Công nghệ Thực phẩm và Dinh dưỡng (ICTAN) đã tìm ra rằng, chuột khi được cho ăn theo chế độ ăn giàu cacao, sẽ ít bị ảnh hưởng bởi những thay đổi trước ung thư trong ruột và không có bất kì dấu hiệu nào về tổn thương tế bào. Flavanol trong cacao giúp giảm lượng insulin và choresterol xấu từ đó giảm nguy cơ bệnh tim và các bệnh mạch máu như đau tim và đột quỵ. Sử dụng cacao hàng ngày có thể làm suy giảm chứng gan nhiễm mỡ do chế độ ăn nhiều chất béo. Cacao giúp giảm stress và kiểm soát cân nặng: ăn khoảng 28g hoặc nửa miếng socola đen mỗi ngày có thể làm giảm các hooc-mon gây căng thẳng và lo lắng ở những người thường xuyên căng thẳng.
27. 19 Chế biến bột cacao nguyên chất: Quả cacao Tách hạt Lên men Làm khô Rang hạt Xay, nghiền Bột cacao Trong đó lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt cacao. Cacao còn tươi được lên men từ 2-9 ngày tùy thuộc vào độ ẩm. cacao chuyển từ màu tím sang nâu và có mùi chocolate, mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm. 2.2.3.4. Nước. [8] Nước dùng trong thực phẩm rất quan trọng, nó ảnh hượng đến mùi vị và chất lượng của sản phẩm. Do đó yêu cầu của nước sử dụng phải tuân theo quy định nghiêm ngặt:
28. 20 Bảng 2.10. Chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu Tiêu chuẩn -3 1. Chỉ tiêu vật lý BO4 1,2-2,5 mg/l -2 Mùi vị Không SO4 0,5 mg/l + Độ trong 100ml NH 4 0,1-0,3 mg/l (ống Dienert) 0 - Màu sắc 5 NO2 Không có (thang màu cơ bản) - 2. Chỉ tiêu hóa học NO3 Không có pH 6-7,8 Pb 0,1 mg/l Độ cặn cố dịnh 75-150 mg/l As 0,05 mg/l (Đốt ở 6000C) Độ cứng toàn phần Dưới 150 Cu 2,00 mg/l (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn 70 Zn 5,00 mg/l CaO 50-100 mg/l F 0,3-0,5 mg/l MgO 50 mg/l 3. Chỉ tiêu vi sinh vật Fe2O3 0,3 mg/l Tổng số vi sinh vật Dưới 100 hiếu khí con/ml MnO 0,2 mg/l Chỉ số coli Dưới 20 Chuẩn số coli (1) Trên 50 Vi sinh vật gây bệnh không 2.2.3.5. Đường Hình 2.6. Cấu tạo của phân tử Saccharose
29. 21 Theo TCVN 6958: 2001 thì đường tinh luyện sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: Các chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.11. Các chỉ tiêu cảm quan của đường Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất có màu trong suốt Các chỉ tiêu lý – hóa: Bảng 2.12. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng, 0,05 không nhỏ hơn 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Các chỉ tiêu vi sinh: Bảng 2.13. Các chỉ tiêu vi sinh của đường Các chỉ tiêu Yêu cầu Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200 Tổng nấm men, CFU/10g, không lớn hơn 10 Tổng nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10 Dư lượng SO2 (ppm), không lớn hơn: 7 Chất nhiễm bẩn, mức tối đa:  Asen (As): 1 mg/kg
30. 22  Đồng (Cu): 2mg/kg  Chì (Pb): 0,5 mg/kg 2.2.3.6. Hương liệu Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như hương caramel, hương kem, hương trứng. Các quy định cần chú ý khi sử dụng hương liệu: - Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường. - Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe. - Các hương liệu phải được cho phép sử dụng. 2.2.3.7. Chất tạo màu [12] Sunset yellow FCF Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường Liều lượng chấp nhận được (ADI): 0- 5,0 mg/kg thể trọng / ngày Quinoline yellow Là chất màu có màu vàng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài thịt chín. Liều lượng ăn vào chấp nhận được (ADI): 0- 2,5 mg/kg thể trọng/ ngày 2.2.3.8. Axit sorbic: [2,13] Axit sorbic hay axit 2,4_ hexadienic (C5H7COOH), là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ. Trọng lượng phân tử là 112,12, nhiệt độ nóng chảy là 134,50C. Axit sorbic khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 1000C tan 3,9%). Hình 2.7. Axit sorbic
31. 23 Trong công nghiệp hóa chất, axit sorbic được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau. Trong thực tế thường dùng phương pháp tổng hợp bằng cách ngưng tụ aldehyt crotonic với xeten. Axit sorbic có tính sát trùng mạnh đối với các nấm men và nấm mốc, là các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng các sản phẩm. Nhưng chất sát trùng này lại không có tác dụng thanh trùng hay hầu như rất yếu với các vi khuẩn khác nhau. Vì vậy người ta cho phép sử dụng axit sorbic không những ở trường hợp không muốn có sự tham dự bất kỳ loại vi khuẩn nào, mà cả trong trường hợp ở đó yêu cầu giữ cho vi khuẩn lactic vẫn còn hoạt động được. Người ta nhận thấy rằng axit sorbic không độc với cơ thể người, cũng như khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm Khi dùng trong thạch với liều dùng 1g/kg, có thể dùng một mình hay kết hợp chung với axit benzoic và các muối benzoate. ADI (Acceptable Daily Intake): lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận đươc (tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể /ngày); ADI: 0-25. 2.2.3.9. Benzoat. Các loại thạch nấu truyền thống đa dạng về chủng loại, chất lượng tuy nhiên không bảo quản được lâu nên công ty sử dụng thêm benzoate làm chất bảo quản (trong danh mục được phép sử dụng của bộ y tế) để tăng thêm giá trị kinh tế cho sản phẩm. Cảm quan: màu sắc phải đặc trưng cho từng loại, bột khô, tơi, khi hòa tan trong nước tươi sáng trong suốt, không mùi vị lạ. Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.14. Chỉ tiêu cảm quan của benzoate: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Dạng hạt, bột Màu sắc Mầu trắng Mùi Mùi đặc trưng cho sản phẩm
32. 24 Chỉ tiêu lý hóa: Bảng 2.15. Chi tiêu lý hóa của benzoate. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ tinh khiết ≥ 99% Hợp chất halogen theo clo < 200 ppm Độ ẩm < 1,5 % Hàm lượng Clorua < 50 ppm HCL ≤ 0,04% Hàm lượng Phenol < 2 ppm NaOH ≤ 0,04% Hàm lượng sunfat < 250 ppm Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn HK: < 1000 Cfu/10g Tổng TB nấm men – mốc: <100 Cfu/10g Hàm lượng kim loại nặng: Asen < 2 ppm Cu: < 25 ppm Pb: < 2 ppm Mn: < 1 ppm Hg: < 1 ppm Tổng hàm lượng kim loại nặng theo chì: < 10 ppm Hàm lượng hóa chất không mong muốn: phù hợp với qui định tối đa ô nhiểm sinh học và hóa học trong thực phẩm ban hành kèm theo qui định số 46/2007/QĐ- BYT ngày 19/12/2007 của bộ y tế. 2.2.3.10. Màng ghép cốc Màng thạch phải được trình bày mĩ thuật, in đúng màu sắc, rõ nét, đúng chủng loại, thông số trên nhãn, điểm cắt đúng, cuộn chặt đều, không méo, không có mùi lạ. Riêng chất liệu giấy phù hợp với an toàn vệ sinh thực phẩm và độ đồng đều trên toàn cuộn dựa vào cam kết của nhà sản xuất. Nội dung ghi trên nhãn phải bao gồm những điểm chủ yếu sau đây: Tên sản phẩm Tên cơ quan quản lý sản xuất Yêu cầu kỹ thuật
33. 25 Kích thước CT: màng OPP20/cpp25, in 2 mầu hoặc 5 mầu theo từng loại sản phẩm 2.3. Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy VIETFOODS . Các sản phẩm của công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam được sản xuất dựa trên chương trình quản lý chất lượng quốc tế bao gồm HACCP, ISO 22000:2005, và thực hiện chính sách 5S. 2.3.1. HACCP [10] HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysic Critical Control Point (phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn). Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như: mối nguy vật lý, hóa học, sinh học. Nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy hại này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. - Có 12 bước áp dụng hệ thống HACCP: Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định phương thức sử dụng Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát mối nguy đã nhận diện
34. 26 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên sơ đồ “cây quyết định” Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm CCP Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ. 2.3.2. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 [10] Là hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm, gồm 4 yếu tố chính: - Trao đổi thông tin hỗ trợ: Thông tin trong suốt chuỗi thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều đươc phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắt xích của chuỗi cung cấp thực phẩm. - Quản lý hệ thống: Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất được thiết kế, vận hành và cập nhật như một hệ thống quản lý và được thâm nhập vào các hoạt động quản lý của toàn bộ tổ chức. - Các chương trình tiên quyết (PRPs – Prerequisite Program): Các chương trình tiên quyết PRPs là các điều kiện cơ bản và các hoạt động cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng sản phẩm. - Các nguyên tắc của HACCP: Tiêu chuẩn này đã hội tụ được 7 nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và 12 bước áp dụng HACCP do Ủy ban CODEX đưa ra. 2.3.3 Tiêu chuẩn 5S (9) Để tại môi trường làm việc thuận tiện, chính xác, nhanh chóng, an toàn và sạch đẹp, nhà máy cam kết thực hiện chính sách 5S như sau: - Thực hiện tốt công tác 5S, duy trì, cải tiến, thường xuyên các bước Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch sẽ - Săn sóc – Sẵn sàng theo tiêu chuẩn. - Thường xuyên quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ lẫn nhau trong quá trình triển khai thực hiện công tác 5S. - Thực hiện và đánh giá hoạt động 5S trong suốt quá trình lao động và sản xuất kinh doanh.
35. 27 - Không ngừng học tập, cải tiến công tác 5S giữa các cán bộ công nhân viên trong công ty và các tổ chức hoạt động bên ngoài công ty. - Thực hành tốt công tác 5S là một trong những tiêu chí để đánh giá thi đua của các Bộ phận và các cán bộ công nhân viên trong công ty. Một số sản phẩm thạch trên thị trường Thạch rau câu newchoice Sản phẩm của công ty Sản phẩm của Lai Phú cty Tân Việt Á Thạch rau câu Đức Hạnh Thạch angry birds nhập Thạch rau câu Long Hải khẩu từ Thái Lan 2.4. Tổng quan về điểm kiểm soát tới hạn [10],[2] 2.4.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Theo quan điểm của FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực
36. 28 phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe hoặc làm giảm tính sử dụng hoặc gây thiệt hại về kinh tế của người tiêu dùng. Phân tích mối nguy hại là nội dung hết sức quan trọng trong nguyên tắc đầu tiên của hệ thống HACCP. Phân tích không chính xác hoặc không đầy đủ sẽ dẫn đến xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP kém hiệu quả. Mối nguy trong thực phẩm được chia làm hai loại: Mối nguy an toàn thực phẩm và mối nguy chất lượng thực phẩm. 2.4.1.1.Mối nguy an toàn thực phẩm Một yếu tố sinh học, hóa học, vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng tiềm ẩn đều gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm thì cần phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa chúng. Muốn nhận biết các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau.  Mối nguy sinh học - Có 3 loại: Mối nguy vi khuẩn, virus, ký sinh trùng (giun sán và động vật nguyên sinh). - Có nguồn gốc từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh, nguyên liệu kém sạch; nhà xưởng,thiết bị, dụng cụ chế biến không được vệ sinh sạch sẽ, động vật gây hại; nước không sạch; các phương tiện vận chuyển bẩn. - Biện pháp phòng ngừa:
37. 29 + Kiểm soát nguồn vào: Chọn nguyên liệu sạch hoặc ít nhiễm vi sinh vật dựa vào giấy phép sản xuất, giấy xác nhận của nhà cung ứng + Sử dụng biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ một phần, tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển và sinh độc tố của vi sinh vật: sử dụng nhiệt (sấy, thanh trùng, tiệt trùng, làm lạnh, ), kiểm soát pH (lên men, ), bổ sung chất bảo quản, bổ sung chất tan (muối, đường, ), bao gói,  Mối nguy vật lý - Là các tạp chất như mảnh kim loại, gỗ, sạn, tóc, cát, xương Thường có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công nhân sản xuất hoặc từ nhà xưởng, trang thiết bị - Biện pháp phòng ngừa: + Kiểm soát nguồn vào. + Sử dụng thiết bị phát hiện kim loại, thiết bị từ tính, rây máy, thiết bị phân loại theo trọng lực, để loại bỏ tạp chất. + Thực hiện nghiêm túc GMP, GHP trong suốt quá trình chế biến thực phẩm.  Mối nguy hóa học - Các hóa chất có hại trong thực phẩm là do có sẵn hoặc do tương tác giữa các hóa chất trong quá trình chế biến: Kim loại nặng, hoác chất có độc, dư lượng chất vệ sinh, ảnh hưởng tới sức khỏe con người. - Biện pháp phòng ngừa: + Kiểm soát nguyên liệu mua vào. + Kiểm soát bằng công nghệ: Kiểm soát công thức, cách sử dụng, loại và liều lượng sử dụng phụ gia trong thực phẩm. + Ghi nhãn rõ ràng để người tiêu dùng biết các chất có trong sản phẩm. 2.4.1.2. Mối nguy chất lượng thực phẩm - Đây là những mối nguy khiến sản phẩm không đạt được yêu cầu của khách hàng đã đặt ra. Đối với thạch mối nguy chất lượng gồm: Nguyên liệu không đạt chất lượng, hương vị không đạt yêu cầu, sản phẩm bị nứt, vỡ, màu sắc không đạt,
38. 30 - Trong phạm vi bài viết chỉ chủ yếu tập chung nói về mối nguy an toàn thực phẩm. 2.4.2. Quy trình phân tích mối nguy Có 4 bước căn bản trong phân tích mối nguy: Bước 1: Xác định mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất thạch - Mối nguy là bất kỳ một yếu tố sinh học, hóa học, hoặc lý học có thể khiến thực phẩm ảnh hưởng tiêu cực lên sức khỏe. - Mối nguy tiềm ẩn là bất kỳ điều gì có khả năng khiến cho tiêu chuẩn sản phẩm không đạt được.  Xác định mối nguy tiềm ẩn trong nhà xưởng, phương tiện chế biến và nhân viên, công nhân ở công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam.  Nhà xưởng và phương tiện chế biến - Vị trí: Được xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập lụt, không ở gần khu vực môi trường bị ô nhiễm. Khu vực xung quanh thông thoáng không có nơi cư trú của các loài gặm nhấm, côn trùng. Nhà xưởng không tiếp xúc với các cơ sở sản xuất có ảnh hưởng không tốt tới sản xuất. - Bố trí: Tổng diện tích với thiết kế một chiều (nguyên liệu → chế biến →khu vực chín → kho thành phẩm), cơ cấu hạ tầng phù hợp với công suất thiết bị của nhà máy. Bố trí dây chuyền sản xuất tương đối thích hợp. Từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm được bố trí theo mô hình khép kín, trục thẳng nhằm hạn chế khả năng nhiễm chéo. Các phân xưởng khác nhau có sự cách biệt. Khu vực sản xuất và đường đi được cách ly an toàn bằng các bức tường, cửa kính. Khu vực chứa chất phế thải, chất tẩy rửa, nguyên liệu hóa chất nguy hiểm, được để nơi tách biệt với khu sản xuất. Điều kiện khu vực sản xuất có nhiệt độ và độ ẩm tương đối phù hợp với sản phẩm. - Sàn, tường và trần nhà: Được làm bằng vật liệu không thấm nước, phẳng, dễ làm sạch, ít bám bụi, không vết nứt, lồi lõm, trơn trượt, đọng nước, Sử dụng sàn PU, còn tường và trần làm bằng panel. Phần tiếp giáp giữa sàn nhà và tường được uốn cong. Các vật cố định trên trần nhà phải được thiết kế và xây dựng chắc
39. 31 chắn, đơn giản nhằm giảm tối đa sự bám bụi. Tất cả đều được bảo trì và làm sạch định kỳ. - Cửa: Được làm bằng inox dày, ít bám bụi và dễ lau chùi. Cửa sổ và cửa thông gió có lưới ngăn côn trùng, có thể tháo lắp, dễ làm sạch. Cửa luôn được bảo trì và làm sạch định kỳ. - Hệ thống thoát nước và chất thải: Có hệ thống xử lý chất thải hoàn chỉnh và thường xuyên được kiểm định mẫu. - Nhà vệ sinh: Không mở cửa trực tiếp ra khu sản xuất. Nhà vệ sinh rất sạch sẽ, số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số lượng công nhân. Có chậu rửa tay, chân thích hợp. Thùng đựng chất thải có nắp, các vật dụng khác được thiết kế sao cho không nhiễm bẩn vào công nhân. Nhà vệ sinh được bảo trì và vệ sinh định kỳ. - Phòng thay đồ và bảo hộ lao động: Công ty có phòng thay đồ riêng, đồ bảo hộ lao động phù hợp với tính chất công việc. - Thiết bị, dụng cụ sản xuất được thiết kế và lắp đặt hạn chế tối đa sự nhiễm bẩn vào thực phẩm. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn vào thực phẩm và không gây ngộ độc với con người. Các thiết bị như nồi nấu, máy chiết rót, ghép màng, máy sấy, băng tải, có dụng cụ đo đạc kiểm tra, có hệ thống báo động khi các chỉ số vượt quá quy định. Các thiết bị đó được bảo trì và kiểm tra định kỳ.  Sơ lược về con người - Không tuyển dụng công nhân mắc bệnh truyền nhiễm: Tiêu chảy, viêm họng, lao, viêm gan B, ngoài ra những người ở chung với người có bệnh truyền nhiễm, người mắc bệnh cận thị nhưng không mang kính cũng không được làm việc trực tiếp với sản phẩm. - Trong thời gian làm việc công nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ. Khi phát hiện có dấu hiệu mắc bệnh công nhân phải báo cáo ngay với cấp trên. - Khách tham quan được yêu cầu thực hiện các biện pháp an toàn.
40. 32  Mối nguy sinh học Vi khuẩn virus có thể do người chế biến thực phẩm mang trủng gây bệnh, do môi tường không được đảm bảo vệ sinh. Các loại côn trùng: trong thạch có chứa đường và các hương vị của trái cây, dây là nguồn rất hấp dẫn đối với côn trùng. Một số loại bệnh do vi khuẩn gây ra có nguy cơ lây nhiễm: Vi khuẩn gây bệnh Escherichia coli [10] E.coli có mặt rộng rãi khắp nơi trong môi trường. Đặc biệt dễ bị nhiễm vào sản phẩm thông qua nguyên liệu hoặc nguồn nước thông qua quá trình sản xuất. E.coli là một vi khuẩn trực khuẩn ruột gram âm, kỵ khí không bắt buộc, hình que, di động hoặc không di động, lên men glucose và lactose. Khi bị nhiễm E.coli vượt mức cho phép sẽ gây rối loạn tiêu hóa, biểu hiện lâm sàng có thể từ nhẹ đến nặng tùy theo mức độ nhiễm và dòng bị nhiễm. Có thể gây viêm ruột (đặc biệt đối với trẻ em), tiêu chảy xuất hiện đột ngột đôi khi kèm theo máu trong phân; đau bụng âm ỉ hoặc quặn thắt; buồn nôn, ói mửa, chán ăn; mệt mỏi, sốt; xuất hiện những vết bầm mặc dù trước đó không có va chạm; mất nước, Chúng hiện diện trong ruột người và các loài động vật máu nóng. Có 4 dòng E.coli có thể gây bệnh cho người là: Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC), Enteroxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC), Enteropathogenic E.coli (EPEC) hay Verocytoxin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7. Vi khuẩn Salmonella [10] Nguồn lây nhiễm: Từ công nhân nhiễm bệnh. Salmonella giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy tiện không bào tử, không lên men glucose và lactose. Điều kiện tối thích là 37oC trong môi trường kiềm nhẹ, bền với nhiệt hơn các vi khuẩn khác. Bị chết ở nhiệt độ 70oC trong 10 phút. Khi vào cơ thể Salmonella sinh độc tố gây ra các bệnh thương hàn và phổ thương hàn tuýp A và B có thể dẫn đến tử vong. Ngoài ra còn có một số loài khác như: Clostridium perfingens, Coliform, Staphylococcus aureus,
41. 33  Mối nguy vật lý Mối nguy đáng kể đối với thạch là: Tóc, mảnh kim loại, bụi bẩn, mảnh vụn của sản phẩm trước, Khả năng tóc rơi vào sản phẩm chủ yếu ở các khâu công nhân trực tiếp tham gia vào chế biến. Trong quá trình chế biến, các mảnh kim loại bị mẻ, sứt, rơi ra từ thiết bị sản xuất.  Mối nguy hóa học Hóa chất lẫn vào thực phẩm theo nhiều con đường: - Các hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản thạch: Chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản. - Các chất tẩy rửa trong công tác vệ sinh. - Kim loại nặng có trong nước, có trong thành phần trang thiết bị, đồ chứa dụng cụ. Các kim loại nặng nguy hiểm gồm có: 4 + Chì (Pb): Là thành phần không cần thiết trong khẩu phần ăn. Nếu lượng chì vào cơ thể quá mức 0,005 mg/kg trọng thể/ngày sẽ gây ngộ độc. Đây là kim loại gây ngộ độc tích lũy. + Thủy ngân (Hg): Không có chức năng chuyển hóa trong cơ thể. Nó rất bền vững nên đặc biệt nguy hiểm. Chất này khó thải ra ngoài khi ăn phải thực phẩm có lẫn chất này. Ngộ độc thủy ngân tích lũy gây ảnh hưởng đến nhiễm sắc thể trong tế bào limpho và ảnh hưởng đến thai nhi. + Arsen (As): Thường gọi là thạch tín có độc tính rất cao, chỉ 0,06g Arsen oxit đã gây ra ngộ độc và 0,15g có thể gây chết người. Đặc biệt, khi ăn phải đồ ăn và nước uống có hàm lượng As thấp cũng gây độc tích lũy. As trong thực phẩm có mức quy định là: <1,4 ppm. Bước 2: Xác định lý do của mối nguy Lý do của mối nguy có thể liên quan đến: - Nguyên liệu thô không đạt yêu cầu - Thiết bị - Điều kiện bảo quản
42. 34 - Điều kiện môi trường - Nguyên liệu đóng gói - Cách thức làm việc. Bước 3: Đánh gia mức độ đáng kể của mối nguy [10] - Đây là sự đánh giá chủ quan dựa trên sự hiểu biết và kinh nghiệm của đội HACCP. Để xác định mức độ đáng kể của mối nguy, cần xem xét: + Tính nghiêm trọng đối với người tiêu dùng khi mối nguy xảy ra. Được đánh giá theo 3 mức độ: Trầm trọng (H), tương đối nghiêm trọng (M), ít nghiêm trọng (L). + Nguy cơ xảy ra trong xí nghiệp sản xuất. - Độ rủi ro của mối nguy hại: Là hàm số của tác hại, mức độ nguy hiểm và hậu quả của một mối nguy hại cụ thể. Độ rủi ro được biểu thị theo các mức độ: Cao(H), trung bình(M), thấp(L), không(N). - Mức độ mối nguy đáng kể chia làm 4 cấp độ: + Critical (Cr): Nghiêm trọng + Major (Ma): Lớn + Minor (Mi): Nhỏ + Satisfactory (Sa): Có thể chấp nhận - Trong trường hợp đánh giá mối nguy có mức độ mối nguy đáng kể ở mức lớn (Major) hoặc mức trọng yếu (Critical) thì phải đưa công đoạn đó phân tích mối nguy và xác định CCP. Bước 4: Xác định các biện pháp kiểm soát Sau khi hoàn thành việc phân tích mối nguy, cần xác định các biện pháp giám sát cụ thể đối với từng mối nguy nhằm: Phòng ngừa mối nguy xảy ra Xóa bỏ mối nguy khi nó xảy ra Giảm mối nguy xuống mức độ chấp nhận được
43. 35 2.4.3. Các điểm kiểm soát tới hạn [2],[10] - Điểm kiểm soát tới hạn CCP(Critical Control Point): Là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà sự kiểm soát tại đó là thiết yếu để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được. Đối với những mối nguy đáng kể được phân tích ở trên thì cần có một hoặc nhiều CCP để kiểm soát. Các CCP có thể thay đổi tùy theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, thiết bị chế biến, lựa chọn nguyên liệu, thành phần, chương trình tiên quyết mà công ty hay xí nghiệp đó áp dụng. - Để xác định điểm kiểm soát tới hạn có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng cây quyết định. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các điểm kiểm soát trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Dùng cây quyết định làm chỉ dẫn để xác định các CCP là một phương pháp khá tốt nhưng nó không thể thay thế kiến thức của các chuyên gia. Vì thế, mô hình này cần được dùng kết hợp với sự phán đoán nghiệp vụ và có thể được sửa đổi trong vài trường hợp. - Chú ý rằng mỗi công đoạn sản xuất có thể có nhiều mối nguy đáng kể nhưng không phải là một CCP. Đồng thời một CCP có thể có nhiều mối nguy.
44. 36 Hình 2.8. Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các điểm tới hạn CCP
45. 37 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng -Đối tượng: Quy trình sản xuất thạch caramel. 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu - Địa điểm: Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam – Lô B3, Cụm CNTP Hapro, Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội. - Thời gian: từ 2/2019 đến 6/2019. 3.3. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam. Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn như: công đoạn gia nhiệt, công đoạn ghép màng, công đoạn đóng gói Nội dung 3: Tìm hiểu và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trên dây truyền sản xuất thạch caramel tại nhà máy. 3.4. Phương pháp nghiên cứu 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin - Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công nhân sản xuất - Tham gia sản xuất thực tế, quan sát - Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc. 3.4.2. Phương pháp quan sát - Quan sát quá trình tiếp nhận nguyên liệu - Quan sát quá trình kiểm tra mẫu thạch caramel của nhân viên QC - Quan sát, theo dõi quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản thạch caramel tại xưởng.
46. 38 3.4.3. Quy trình công nghệ Nguyên liệu Định lượng (CCP1) Gia nhiệt (CCP2) Lọc bỏ tạp chất ( Bồn chứa Chiết rót Ghép màng (CCP3) Làm mát Thổi khô Cân định lượng Lưu kho BTP Đóng gói Lưu kho TP Xuất xưởng 3.4.4. Thuyết minh quy trình.  Nguyên liệu: Kiểm tra theo bảng tiêu chuẩn nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Cân theo định mức các chủng loại nguyên liệu sau khi đã kiểm tra
47. 39  Định lượng (CCP1): Trộn một phần đường kính + Tổng lượng bột + Sorbate hoặc benzoate (một lượng đường vừa đủ để bột không bị vón) Quá trình phối trộn làm sao để khi nấu dịch không bị vón  Gia nhiệt (CCP2): Nguyên liệu sau khi xuất khỏi kho cần kiểm tra lại theo định mức rồi tiến hành: - Đong nước theo định mức đã đo sẵn vạch trên nồi nấu - Bật cánh khuấy, cho Titanium vào đánh tan đều (nếu nấu màu đục) - Mở từ từ van hơi cho đến khi đạt: 2 ÷ 3 kg/cm2 - Khi nhiệt độ đạt 40 ÷ 450C, cho sữa + bột dừa vào (đối với nấu sữa chua) - Khi nhiệt độ đạt đến 60 ÷ 700C cho đường + bột phối trộn vào. - Nhiệt độ đạt 90 ÷ 1000C khóa van cấp hơi lại. Cho sodium citrate vào, cánh khuấy bật liên tục để luân lưu. - Sau 5 ÷ 10 phút tiếp đến cho citric, cho acesulfame- K, màu + hượng liệu vào và kết thúc quá trình nấu. - Mở van xả liệu xuống bồn chứa ở các máy. - Khi liệu chảy hết, đóng van xả liệu lại. Tiến hành vệ sinh nồi nấu sạch sẽ và chuẩn bị cho mẻ nấu tiếp theo. Lưu ý: Quá trình nấu luôn có hai nồi để gối nhau làm sao để máy chạy không bị gián đoạn. (Trừ lúc thay đổi sang chủng loại sản phẩm khác thì phải vệ sinh bằng nước nóng).  Lọc bỏ tạp chất: Ngay từ khi chọn lựa nguyên vật liệu phải loại bỏ ngay những nguyên liệu không đạt yêu cầu, không cho vào sản xuất. Sau khi gia nhiệt xong, dịch liệu xả bằng ống dẫn qua lưới lọc (để loại bỏ những mối nguy về vật lý ở các công đoạn trước).  Bồn chứa liệu: Bồn chứa được đậy nắp và luôn đảm bảo nhiệt độ ≥ 730C.
48. 40  Chiết rót: Lượng chiết rót vào từng ly phải đảm bảo trọng lượng tịnh là: - Ly vuông bé: 22- 23,5g. - Lượng chiết rót lần 1 phải đảm bảo khi chạy qua dàn lạnh đông, không bị lẫn với lớp liệu thứ 2. Lưu ý: lượng chiết rót không được đầy quá hoặc vơi quá vì: Nếu chiết dịch đầy quá sẽ làm cho dịch liệu tràn ra ngoài làm hao hụt liệu, màng bị căng phồng lên. Nếu vơi quá thì sản phẩm sẽ bị khuyết lỗ, màng nắp bị lõm xuống, sản phẩm không đạt yêu cầu.  Ghép màng (CCP3): Yêu cầu ở công đoạn này là cần đảm bảo nhiệt độ để mối ghép mí phải đạt 100%, sản phẩm không bị hở để VSV không thể xâm nhập vào làm hỏng sản phẩm.  Làm mát: Luôn có đủ lượng nước mát để sản phẩm được đông ổn định trước khi chạy vào băng truyền làm khô, tránh sản phẩm bị lộn giữa hai lớp.  Thổi khô: Sản phẩm tiếp tục được thổi làm khô, chiều dài băng truyền và tốc độ quạt cho sản phẩm đảm bảo khô sau khi kết thúc công đoạn này. Yêu cầu của sản phẩm phải khô trước khi cân trọng lượng lưu kho bán thành phẩm.  Lựa chọn sản phẩm: Sau khi thổi khô xong loại bỏ tất cả các sản phẩm không đạt yêu cầu trước khi định lượng vào bội và nhập kho BTP.  Cân định lượng: Cân theo quy định tùy từng chủng loại vào bội, và lưu kho BTP. Số lượng bội xếp không được quá 10 bội, mỗi bội 11kg (ly vuông bé). Ghi rõ ngày, tháng, năm sản xuất kẹp vào góc của bội hàng.
49. 41  Lưu kho BTP: Quá trình lưu kho để đảm bảo độ ổn định của sản phẩm trước khi xuất kiểm soát, chất lượng hàng ổn định mới xuất đóng gói.  Đóng gói: Đóng đúng chủng loại, hàng hóa, qui cách, trọng lượng, số lượng. Loại bỏ những hàng không đạt yêu cầu trong quá trình đóng. Đóng đúng ngày đã được dán ở góc của mỗi bội hàng. Xếp chồng lên nhau không quá 6-8 thùng tùy theo chủng loại quy định.  Lưu kho thành phẩm: Sau khi đóng gói xong xuất chuyển sang kho thành phẩm, QC kiểm soát và dán phiếu vào lô hàng mới được phép xuất kho. Lưu ý: đối với sản phẩm thạch bút chì không có nhân dừa.
50. 42 PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất thạch caramel tại nhà máy 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch caramel tại nhà máy Sơ dồ quy trình Nguyên liệu Định lượng (CCP1) Gia nhiệt (CCP2) Lọc tạp chất Bồn chứa Chiết rót 1 Tạo đông Chiết rót 2 Ghép màng (CCP3) Làm mát Thổi khô Cân định lượng Lưu kho BTP Đóng gói Lưu kho TP Xuất xưởng
51. 43 4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Nguyên Liệu Kiểm tra nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào kho, kiểm tra các thông số kỹ thuật, các chỉ số 4.1.2.2 Định lượng (CCP1): Kiểm tra theo bảng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Cân theo định mức các nguyên liệu sau khi đã kiển tra. Phối trộn: Trộn một phần đường kính + tổng lượng bột + Sorbate hoặc benzoate (một lượng đường vừa đủ để bột không bị vón) Quá trình phối trộn làm sao để khi nấu dịch liệu không bị vón 4.1.2.3 Gia nhiệt (CCP2) Mục đích: - Chế biến - Nấu từng lớp của thạch lên mầu cho thạch, cần nấu chín thạch đến nhiệt độ yêu cầu và đảm bảo thạch không bị vón. Tiến hành: - Đong nước theo định mức đã đo sẵn vạch trên nồi nấu. - Bật cánh khuấy, cho titanium vào đánh đều (đối với nấu lớp dưới) - Mở từ từ van hơi cho đến khi đạt 2÷3 kg/cm3 - Khi nhiệt độ đạt 60- 700C cho đường + bột phối trộn vào - Nhiệt độ 90- 1000C khóa van cấp hơi lại. Cho sodium citrate vào, cánh khuấy bật liên tục để luân lưu - Sau 5- 10 phút cho citric, cho acesulfame- K, màu và hương liệu vào kết thúc quá trình nấu. - Mở van xả liệu xuống các bồn chứa ở các máy. Khi liệu chảy hết đóng van lại, tiến hành vệ sinh sạch sẽ để chuẩn bị cho mẻ nấu tiếp theo. 4.1.2.4 Lọc bỏ tạp chất
52. 44 Mục đích: Loại bỏ mối nguy vật lý từ các công đoạn trước Ngay từ khi chọn lựa nguyên liệu phải loại bỏ ngay những nguyên liệu không đạt yêu cầu, không cho vào sản xuất Tiến hành: - Đặt rổ lọc bên trên các bồn chứa liệu xả liệu chảy qua rổ lọc trước khi xuống bồn - Các bồn chứa được đậy nắp luôn đảm bảo nhiệt độ ≥ 650C để giữ cho nguyên liệu không bị đông lại 4.1.2.5 Chiết rót Mục đích: - Định hình khối cho thạch, phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất. - Lượng chiết rót vào ly phải đảm bảo khối lượng tịnh là 22- 23,5 g - Lượng chiết rót lớp dưới phải đảm bảo khi chạy qua dàn lạnh đông không bị lẫn với lớp liệu thứ hai. - Nhiệt dộ giàn lạnh đông phải đảm bảo 00C đến -30C thời gian làm lạnh trong 2 phút. Tiến hành: - Hỗn hợp liệu lớp dưới sau khi được nấu chín sẽ được xả qua rổ lọc xuống bồn chứa, dưới băng chuyền ly được đặt vào vị trí các lỗ trên băng, liệu từ trên bồn được được xả qua ống xuống ly và sau đó được chạy qua giàn lạnh làm đông. - Từ một nồi khác đã nấu lớp trên liệu cũng được xả xuống một bồn chứa khác và xả theo ống rót vào ly đã có lớp cacao. Chú ý: - Lượng chiết rót của hai lớp phải đạt khối lượng lớp dưới 4g và lớp trên 20 g - Lượng chiết không được đầy quá hoặc vơi quá vì nếu chiết dịch đầy quá sẽ làm cho dịch liệu tràn ra ngoài làm hao hụt liệu, màng bị căng phồng lên. - Nếu vơi quá thì sản phẩm bị khuyết lỗ, màng lắp bị lõm xuống, sản phẩm không đạt yêu cầu.
53. 45 4.1.2.6 Ghép màng (CCP3) Mục đích: - Hình thành sự bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và vi khuẩn, vi sinh vật xâm nhập vào thạch. - Định hình in date (đối với sản phẩm đổ xá) giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc khiểm tra. Giúp phân biệt các loại sản phẩm. Tiến hành: - Cuộn màng được lắp vào thanh ngang phía trên băng chuyền, lấy đầu cuộn đặt đúng vị trí ly thạch trên băng truyền, để chạy qua máy ghép mí. Cài đặt các thông số cho phù hợp sau đó vận hành. - Ghép cho đến khi hết vỏ màng rồi thay cuộn khác. - Yêu cầu ở công đoạn này cần đảm bảo nhiệt độ để mối ghép mí phải đạt 100%, sản phẩm không bị hở để vi sinh vật không thể xâm nhập vào làm hỏng sản phẩm. 4.1.2.7 Làm mát. Mục đích: Để sảm phẩm đông ổn định trước khi chay băng chuyền làm khô, chánh bị lộn giữa hai lớp. Tiến hành: Sản phẩm sau khi ghép mí được băng truyền đưa vào bồn lạnh trong 3 phút, nước luôn giữ ở nhiệt độ thấp hơn 32oC. 4.1.2.8 Thổi khô - Sau khi làm lạnh sản phẩm được đưa vào giàn thổi, chiều dài của băng truyền và tốc độ quạt cho sản phẩm phải đảm bảo khô sau khi kết thúc công đoạn này. - Yêu cầu sản phẩm phải khô trước khi cân trọng lượng và lưu kho BTP. 4.1.2.9 Lựa chọn sản phẩm Sau khi thổi khô xong loại bỏ tất cả sản phẩm không đạt yêu cầu trước khi cân định lượng vào bội và nhập kho BTP 4.1.2.10 Cân định lượng - Cân theo quy định của sản phẩm và lưu kho BTP
54. 46 - Số lượng bội xếp chồng lên nhau không được quá 10 bội, mỗi bội 11kg 4.1.2.11 Lưu kho BTP Qua trình lưu kho đảm bảo độ ổn định của sản phẩm trước khi xuất kiểm soát, chất lượng hàng ổn định mới đóng gói 4.1.2.12 Đóng gói Mục đích: - Tăng giá trị kinh tế - Tạo tính thương hiệu trên thị trường - Tăng thời gian bảo quản - Duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm - Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng của sản phẩm. Tiến hành - Thạch đủ điều kiện về độ khô và ổn định cấu trúc sẽ được đưa đi đóng gói - Cân định lượng rồi đóng gói theo quy cách, trọng lượng, số lượng, loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu trong quá trình đóng (như móp méo, biến dạng, ) - Đóng đúng date đã được dán ở góc của mỗi bội hàng - Đưa sản phẩm qua thiết bị dò kim loại để kiểm tra. - Chồng lên nhau không quá 6- 8 thùng tùy theo chủng loại quy định - QC kiểm tra lần cuối, các sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất sang kho thành phẩm và chờ xuất. 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn 4.2.1. Khảo sát công đoạn gia nhiệt Mục đích - Chế biến và bảo quản - Là quá trình làm chín sản phẩm bằng nhiệt độ. Gia tăng cấu trúc, tạo màu và mùi đặc trưng cho sản phẩm. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
55. 47 Các biến đổi:  Biến đổi vật lý Hình thành màu sắc của sản phẩm màu vàng chanh của phụ gia tạo màu, cacao nấu chín tạo ra hương thơm và màu nâu đặc trưng Do được bổ sung nhiều nước nên khối lượng tăng lên.  Biến đổi hóa học Xảy ra các phản ứng tạo màu, tạo mùi Nước hòa tan các nguyên liệu, nhiệt độ tăng lên giúp nguyên liệu được nấu chín, ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Thạch không tan trong nước nhưng dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo thành chất đông. Thiết bị: Nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy tự động  Hình ảnh nồi nấu Hình 4.1 Nồi nấu có cánh khuấy
56. 48 Hình 4.2 Cấu tạo nồi nấu hai vỏ Cấu tạo nồi nấu hai vỏ Nồi nấu hai vỏ được làm bằng chất liệu inox 304 có độ bền cao trong sản xuất chế biến thực phẩm. Hệ thống cánh khuấy cho sát đáy nồi đảm bảo sản phẩm nấu luôn được trộn đều từ dưới lên trên một cách tốt nhất. Cánh khuấy có thể chịu nhiệt lên đến 4000C và không bị mài mòn trong quá trình nấu. Ngoài ra nồi còn được thiết kế nhằm dễ dàng vệ sinh, thao tác tẩy rửa nồi luôn hiệu quả nhất. Hệ thống điều khiển nồi nấu có cánh khuấy: Cài đặt thời gian hẹn giờ nấu Cài đặt nhiệt độ nấu có hiển thị nhiệt bên trong giúp quá trình nấu dễ dàng hơn Dây điện trở gia nhiệt trong lớp thứ 2 bằng inox điện áp 220V- 380V Còi báo khi nguyên liệu bên trong nấu xong Mô tơ khuấy có điều chỉnh tốc độ bằng biến tần tốc độ từ 0- 500 v/ phút Hộp điện lắp các thiết bị điện vào bên trong bằng nhựa chống giò điện ra nồi
57. 49  Tiến hành - Quá trình nấu thạch caramel cần được tiến hành nấu hai nồi song song với tổng thời gian khoảng 1 tiếng, sau khi nấu nhiệt độ luôn giữ trên 700C. - Các nồi nấu sẽ được định mức sẵn lượng nước và lượng nguyên liệu, và cần có người thực hiện trong suốt quá trình nấu. Nguyên kiệu trước khi nấu cần kiểm tra lại theo định mức rồi tiến hành - Đong nước theo định mức đã đo sẵn vạch trên nồi nấu - Bật cánh khuấy, cho Titanium vào đánh tan đều - Mở từ từ van hơi cho đến khi đạt 2÷ 3 kg/m3 - Khi nhiệt độ đạt 40- 450C, cho sữa + bột dừa vào - Khi nhiệt độ đạt 60- 70oC cho đường + bột phối chộn vào - Nhiệt độ đạt 90 – 100oC khóa van cấp hơi lại. cho sodium citrate vào, cánh khuấy bật liên tục để luân lưu. - Sau 5 – 10 phút, tiếp đến cho citric, cho acesulfame- K, màu + hương liệu vào và kết thúc quá trình nấu - Mở van xả liệu xuống bồn chứa các máy Ở công đoạn này cần nấu hai nồi riêng biệt cho lớp dưới và lớp trên Đối với nồi lớp dưới nấu dung tích nhỏ hơn chỉ bằng ½ nồi lớp trên, trộn thêm bột cacao vào để tạo màu nâu và cho hương caramel. Đối với nồi lớp trên cho hương kem, hương trứng, màu vàng cam và vàng chanh.  Sự cố và biện pháp khắc phục Vi sinh vật sống sót do không thực hiện đúng chế độ nấu gia nhiệt, vi sinh vật có trong sản phẩm, môi trường sẽ phát triển nếu nhiệt độ và thời gian gia nhiệt không đảm bảo. cần thực hiện đúng chế độ gia nhiệt và được kiểm soát chặt chẽ. Vật lạ rơi vào do kiểm soát vệ sinh công nhân nhà xưởng không tốt. cần kiểm soát GMP- Vệ sinh công nhân, môi trường nhà xưởng Liệu có thể bị vón cục do cho liệu ở nhiệt độ cao hoặc nguyên liệu không được trộn đều. Cần bật cánh khuấy liên tục trong quá trình nấu, xác định đúng thời gian và nhiệt độ để gieo liệu.
58. 50 4.2.2. Khảo sát công đoạn ghép màng  Mục đích: Hình thành sự bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và vi khuẩn, vi sinh vật xâm nhập vào thạch. Định hình in date (đối với sản phẩm đổ xá) giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc khiểm tra. Giúp phân biệt các loại sản phẩm.  Máy ghép màng Hình 4.3 Máy ghép màng Cấu tạo: Bao gồm: bộ cấp ly tự động, bộ định lượng tự động bộ gián tự động, cắt màng tự động, in date, tự động thu màng dư. Hệ điều khiển: điện, khí nén Hệ thống chiết rót: kiểu piton Hệ thống dán: 2 cụm dán, đảm bảo dán chắc
59. 51 Khung bằng thép A3 chất lượng tốt, vỏ máy bằng inox 201 và các bộ phận tiếp xúc nguyên liệu bằng inox 304 Linh kiện đi kèm: Con trở gia nhiệt Thăm nhiệt Dao cắt Công tắc tiếp xúc gần Nguyên lý hoạt đông: Màng được kéo từ cuộn đi qua các thanh ngang tròn mới xuống băng truyền giúp màng được căng đều, khi ghép không bị nhăn, lệch Hệ thống dán chuyển điện năng thành nhiệt năng rồi chuyền vào đầu thiết bị dán mí làm tăng nhiệt độ. Nhiệt độ đạt đến mức điều chỉnh thì hai cụm dán theo chu kỳ thông số đã cài đặt. song song với dán mí dao cắt sẽ cắt luôn màng thừa xung quanh sản phẩm thạch. Màng thừa được tách ra khỏi sản phẩm và thu lại tự động  Tiến hành: Cuộn màng được lắp vào thanh ngang phía trên băng chuyền, lấy đầu cuộn đặt đúng vị trí ly thạch trên băng truyền, để chạy qua máy ghép mí. Cài đặt các thông số cho phù hợp sau đó vận hành. Ghép cho đến khi hết vỏ màng rồi thay cuộn khác. Yêu cầu ở công đoạn này cần đảm bảo nhiệt độ để mối ghép mí phải đạt 100%, sản phẩm không bị hở để vi sinh vật không thể xâm nhập vào làm hỏng sản phẩm  Sự cố và biện pháp khắc phục Lệch màng do đặt màng không đúng vị trí với thạch hay do màng không được kéo căng, sản phẩm lệch màng bị loại bỏ Màng không bóc được do nhiệt độ cao quá hay mí ghép chưa được chặt do nhiệt độ thấp quá cần điều chỉnh nhiệt độ phù hợp Nếu màng chưa được chặt sản phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật cần loại bỏ
60. 52 4.2.3. Khảo sát công đoạn đóng gói  Mục đích - Tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế. - Tạo tính thương hiệu trên thị trường. - Tăng thời gian bảo quản, duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm. - Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm. - Giúp thạch tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở thạch khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài - Tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng  Tiến hành - Sản phẩm khác nhau thì sẽ được đóng gói theo các cách khác nhau. - Trong quá trình đóng gói cần kiểm tra phân loại và loại bỏ các sản phẩm thạch không đạt tiêu chuẩn . - Chuẩn bị bao bì PA-PE sạch, khô, không bị rách, thủng, túi lưới phù hợp Đóng túi lưới: Dùng mo xúc thạch đổ vào lưới rồi đem cân, cân theo trọng lượng được yêu cầu, thắt miệng lưới bằng nút nhựa rồi buộc tem cho túi thạch.
61. 53 Hình 4.4 Hình ảnh đóng gói thạch caramel Đóng bao bì PA-PE Dùng mo xúc thạch đổ vào túi màng đem cân sản phẩm với trọng lượng được quy định rồi mang đi hàn miệng túi và đóng thùng.  Máy hàn miệng túi liên tục Hình ảnh máy Hình 4.5 máy hàn miệng túi liên tục Hình 4.6 Cấu tạo máy hàn miệng túi liên tục
62. 54 Hệ thống chuyển đổi điện năng thành nhiệt năng tạo ra nhiệt năng làm tăng nhiệt độ hai thanh gia nhiệt trên và dưới nóng lên nhanh chóng Băng chuyền chạy liên tục để đưa mép túi chạy qua vùng hàn của máy Bộ phận điều khiển giúp điều chỉnh nhiệt độ, vận tốc băng chuyền và vận tốc quạt gió cho phù hợp với sản phẩm Nguyên lý hoạt động của máy Sau khi kết nối với nguồn điện bộ phận chuyển đổi điện năng thành nhiệt năng của máy tạo ra nguồn nhiệt năng kiến cho nhiệt độ hai thanh gia ngiệt trên và dưới nóng lên một cách nhanh chóng. Nhiệt độ chạm đến ngưỡng đã được điều chỉnh trên bảng điều chỉnh nhiệt độ, để phần túi cần hàn vào vị trí giữa hai thanh gia nhiệt, sau đó, băng chuyền sẽ làm nhiệm vụ của mình là đưa mép túi chạy qua vùng hàn của máy. Phần túi nhựa được hàn khi máy hàn làm nóng chảy và được trục lăn di chuyển đến phần cuối của băng truyền để kết thúc quá trình hàn. Cùng lúc đó túi cần hàn với phần vừa được hàn sẽ được chuyển tới bộ phận làm mát để đảm bảo độ chắc chắn cho đường hàn. Yêu cầu kỹ thuật - Sản phẩm phải kín, chặt - Mối hàn đều nhau, không rách, hở, không gấp mép - Thao tác công nhân nhanh nhẹn Sự cố và biện pháp khắc phục Tem nhãn không đúng chủng loại, không đủ trọng lượng tịnh phải tiến hành sửa lại Túi dán nhăn hoặc hở, bị gấp mép: bao gói và hàn lại miệng túi Sản phẩm không đủ trọng lượng: cân lại rồi đóng lại cho đủ khối lượng Lẫm tạp chất: Tiến hành cắt bỏ tạp chất, đưa vào tái chế Sản phẩm thạch đóng màng PA- PE
63. 55 Hình 4.7 Túi thạch caramel Sau khi đóng gói xong sản phẩm được qua máy dò kim loại để kiểm tra lần cuối cùng Máy dò kim loại Hình 4.8 Máy dò kim loại
64. 56 Mục đích: - Kiểm tra các gói sản phẩm sau khi được đóng gói hoàn chỉnh có lẫn kim loại trong đó hay không nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng cũng như để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định Cấu tạo - Băng tải. - Băng điều khiển. - Đầu dò phát để tạo ra trường điện từ trong môi trường, đầu dò thu để thu trường cảm ứng trong vùng không gian dò tìm hiệu dụng của đầu dò Nguyên lý hoạt động - Thiết bị sử dụng từ trường để dò kim loại. Kim loại được chia ra làm hai dạng là nhiễm từ (sắt) và không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không gỉ, ). Kim loại nhiễm từ được dò đốt ở tần số cao, kim loại không nhiễm từ dò đốt ở tần số thấp. - Máy dò kim loại sóng đôi phát ra hai sóng điện từ để dò 2 lần khi sản phẩm qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) và một sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ (SUS). - Vận tốc băng tải cài đặt tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy không thay đổi. - Khi phát hiện có kim loại, băng tải sẽ ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý. 4.3. Kết quả tìm hiểu và xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất thạch caramel tại nhà máy.  Các điểm kiểm soát tới hạn Căn cứ vào biểu đồ cây quyết định để trả lời các câu hỏi: Câu 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? Câu 2: Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?
65. 57 Câu 3: Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức chấp nhận được, hay liệu mức này có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được không? Câu 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định, hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được hay không? Bảng 4.1 tổng hợp các CCPs trên dây chuyền sản xuất thạch caramel Cấp Câu Câu Câu Công độ Câu Số Stt hỏi hỏi hỏi đoạn Mối nguy được nhận diện mối hỏi 2 CCP 1 3 4 nguy SH: VSV có sẵn trong nguyên Thấp / / / / Nguyên liệu đặc biệt là nấm mốc 1 / liệu HH: Aflatoxin nấm mốc Thấp / / / / VL: Đất cát, tạp vật, vật thể lạ Thấp / / / / SH: VSV có sẵn trong môi cao có không / có Định trường, không khí 2 lượng VL: Vật lạ rơi vào Thấp / / / / 1 HH: không xác định / / / / SH: VSV sống sót do không thực hiện đúng chế độ nấu gia Cao có có / / Gia nhiệt 3 nhiệt HH: có thể nhiễm chất tẩy rửa 2 Thấp / / / / từ thiết bị nấu VL: Vật lạ rơi vào Thấp / / / / SH: VSV gây bệnh có sẵn trong môi trường, không khí, Thấp / / / / Lọc bỏ 4 dụng cụ / tạp chất VL: Tạp chất vật là gây nguy Trung / / / / hiển cho người tiêu dùng bình
66. 58 Cấp Câu Câu Câu Công độ Câu Số Stt hỏi hỏi hỏi đoạn Mối nguy được nhận diện mối hỏi 2 CCP 1 3 4 nguy SH: VSV gây bệnh có sẵn trong môi trường, không khí, Thấp / / / / 5 ổn định / dụng cụ VL: Vật lạ rơi vào Thấp / / / / SH: VSV gây bệnh có sẵn trong môi trường, không khí, Thấp / / / / 6 Chiết rót / dụng cụ VL: Vật lạ rơi vào Thấp / / / / SH: VSV gây bệnh từ môi trường không khí xâm nhập Ghép Cao có có / / 7 và phát triển khi ghép màng màng 3 không kín VL: Vật lạ rơi vào Thấp / / / / SH: không xác định mối nguy / / / / 8 Thổi khô / VL: không xác định mối nguy / / / / SH: không xác định mối nguy / / / 9 Ổn định / VL: không xác định mối nguy / / / / SH: VSV gây bệnh từ sản Thấp // / / / phẩm hỏng do ghép màng hở HH: không xác định có mối 10 Kiểm tra / / / / / nguy VL: không xác định có mối / / / / nguy SH: nhiễm VSV từ bao bì, Thấp / / / / Đóng máy móc, gang tay. 11 / gói HH: nhiễm hóa chất sát trùng Thấp / / / / tồn dư trên máy đóng gói
67. 59 Cấp Câu Câu Câu Công độ Câu Số Stt hỏi hỏi hỏi đoạn Mối nguy được nhận diện mối hỏi 2 CCP 1 3 4 nguy VL: nhiễm tạp chất bụi bẩn từ máy hàn kín miệng, dính tóc, Thấp / / / / trang sức, mảnh túi nilon lẫn vào bàn bao gói Chú thích: VL: Vật lý HH: Hóa học SH: Sinh học VSV: Vi sinh vật Thảo luận các CCP  Định lượng Các mối nguy ở công đoạn này gồm có: Mối nguy vật lý: bụi, bẩn, mảnh vụn, tóc, vật lạ rơi vào Mối nguy hóa học: không xác định có mối nguy Mối nguy sinh học: VSV gây bệnh có sẵn trong môi trường không khí Trả lời câu hỏi1: Các biện pháp kiểm soát của công đoạn này là: Kiểm soát tốt khâu nguyên liệu đầu vào, môi trường cần tách biệt với các bộ phận khác, hạn chế người tiếp xúc trong qúa trình cân tránh nhiễm vi sinh vật. Sau mỗi lần cân vệ sinh dụng cụ, vệ sinh phòng cân bằng nước sạch Trả lời câu hỏi 4: Bước chế biến tiếp theo có làm giảm được mối nguy ở công đoạn này là: Quá trình gia nhiệt dịch được đun ở 1000C tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây hại cho sức khỏe.  Gia nhiệt Các mối nguy ở công đoạn này gồm có:
68. 60 Mối nguy vật lý: vật lạ rơi vào Mối nguy hóa học: nhiễm các chất tẩy rửa Mối nguy sinh học: VSV sống sót do không thực hiện đúng chế độ nấu gia nhiệt. Trả lời câu hỏi 1: Các biện pháp kiểm soát của công đoạn này là: Kiểm soát tốt khâu nguyên liệu đầu vào, thực hiện đúng quy trình theo quy định ở các công đoạn trước, tổ chức các buổi đào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân tham gia trực tiếp vào sản xuất. Sau mỗi mẻ nấu, vệ sinh nồi nấu và dụng cụ thật kỹ bằng nước sạch. Giám sát và thực hiện đúng nhiệt độ và thời gian trong suốt quá trình nấu nhằm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm bệnh. KCS giám sát công đoạn nấu. Trả lời câu hỏi 2: Nhà máy đã thiết lập các hoạt động nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại xuất hiện ở công đoạn này bằng cách: Kiểm soát nhiệt độ và thời gian trong suốt quá trình nấu, đảm bảo thời gian sôi đủ để vi sinh vật không thể tồn tại. QC giám sát chặt chẽ. Khi phát hiện mối nguy cần lập tức cô lập nồi nấu không đạt. Lấy mẫu để phân tích các chỉ tiêu và kiểm tra cảm quan sau nấu. Kết luận: Đây là một CCP rất quan trọng, và đây cũng là điểm kiểm soát tới hạn đang được nhà máy áp dụng  Ghép màng Các mối nguy ở công đoạn này gồm có: Mối nguy vật lý: Vật lạ rơi vào Mối nguy hóa học: không xác định mối nguy Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật từ môi trường. Trả lời câu hỏi 1: Các biện pháp kiểm soát công đoạn này là: Bảo quản màng ở nơi khô ráo sạch sẽ, tránh để nhiễm vi sinh vật gây hại. Kiểm tra hiệu suất làm việc của máy ghép màng, kiểm tra nhiệt độ ghép màng, độ chặt của màng đã được ghép (tần suất 1 giờ/ lần), sau khi kết thúc ca làm việc và sau khi có hành động sửa chữa.
69. 61 Giám sát hiệu quả làm việc của máy ghép màng. Trả lời câu hỏi 2: Nhà máy đã thiết lập các hoạt động nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại xuất hiện ở công đoạn này bằng cách: Kiểm soát nhiệt độ máy ghép màng, dưới sự giám sát của nhân viên QC. Với những sản phẩm không đạt chất lượng hay xuất hiện mối nguy thì lập tức tách ra và mang đi kiểm tra lại. Chu kỳ cho một lần ghép không được quá lâu tránh vi sinh vật gây bệnh xâm nhiễm (chu kỳ 5 giây/1 lượt gồm 12 sản phẩm). Kiểm tra màng trước khi lắp vào máy ghép màng.
70. 62 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình thực hiện đề tài, tôi rút ra được một số kết luận sau: - Nắm rõ quy trình sản xuất của thạch caramel ở quy mô công nghiệp tại Nhà máy. Trong đó tập trung khảo sát công đoạn gia nhiệt công đoạn ghép mí, công đoạn bao gói với các mục đích, biến đổi, cách tiến hành, thiết bị, sự cố và cách khắc phục tương ứng với mỗi công đoạn. Hiểu rõ nguồn gốc của các nguyên liệu, phụ liệu, từ đó tạo lòng tin hơn về việc sử dụng sản phẩm của nhà máy. Dây chuyền sản xuất của nhà máy rất hoàn thiện, sử dụng máy móc thiết bị vào sản xuất khá hợp lý, vừa nâng cao năng suất đồng thời giữ được hương vị sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh. - Xác định 3 điểm kiểm soát các mối nguy đáng kể trong dây chuyền sản xuất thạch caramel: CCP1: Công đoạn định lượng – đây cũng là điểm kiểm soát tới hạn đang được nhà máy áp dụng. CCP2: Công đoạn gia nhiệt – đây cũng là điểm kiểm soát tới hạn đang được nhà máy áp dụng. CCP3: Công đoạn ghép mí – đây cũng là điểm kiểm soát tới hạn đang được nhà máy áp dụng. 5.2. Kiến nghị Qua quá trình thực hiện đề tài, tôi xin có một số ý kiến đóng góp như sau: - Cần phát triển nhiều mặt hàng hơn nữa để đa dạng hóa sản phẩm thịt, nhằm tăng doanh thu, để các sản phẩm của nhà máy sẽ là mặt hàng luôn được ưa chuộng trên thị trường, đồng thời tạo việc làm cho nhiều công nhân. - Để kiểm soát tốt hơn quá trình sản xuất nói chung và các sản phẩm khác của nhà máy nói riêng, thì nhà máy cần duy trì và không ngừng phát triển công tác thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP.
71. 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng việt 1. Bình Thanh Hòa (2008), Tìm hiểu về rong câu và nghiên cứu sản xuất thạch trái cây, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM 2. Bộ Y tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, 2006, Áp dụng GMP –GHP – HACCP cho cơ sở chế biến vừa và nhỏ. 3. Bộ Y tế, Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lượng thực, thực phẩm. 4. GS, TS Đỗ Tất Lợi (2001). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. NXB Y Học. 5. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật. 6. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (2002). Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. 7. Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. 8. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. NXB Thanh Niên 9. Tài liệu nội bộ của công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam, huyện Gia Lâm, Hà Nội. 10. Tài liệu nội bộ khoa CNSH-CNTP (2014), Giáo trình Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên 11. Tài liệu nội bộ khoa CNSH-CNTP (2015), Giáo trình quy trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm 1, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. 12. Tài liệu nội bộ khoa CNSH-CNTP, Bài giảng phụ gia thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
72. 64 13. A.F. Nametnhicov, Lê Văn Nhương (hiệu đính) (1977), Hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Bộ môn kỹ thuật đồ hộp và lạnh thực phẩm trường ĐHBK dịch. NXB Khoa Học và Kỹ thuật. II. Tài liệu tiếng anh 14. Dennis J.McHugh (2003). A guide to the seaweed Inductry. Food and Agriculture organization of the unitednation. 15. G.O. Phillips and P.A. Williams (2000). Handbook of Hydccoloid. CRE Press. 16. Report on a Regionae Study and Workshop on the taxonomy, Ecology and Processing of Econmically Important (1996). Red Seaweeds, Food and Agriculture organization, Network of Aquaculture centres in Asia_Pacific, Bangkok Thailand, Annex II_9 VietNam, Annex IV_10. III. Tài liệu Internet 17. va-marketing-mix-cho-san-pham-thach-rau-cau-o-viet-nam.htm 18 19. 20.
73. PHỤ LỤC Hình ảnh của một số công đoạn trong quá trình sản xuất thạch caramel Công đoạn nấu Lắp ly Chiết rót 1 Chiết rót 2 Ghép màng Ghép màng
74. Làm lạnh Thành phẩm Đóng gói Màng lưới Màng PE