Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng tại Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng tại Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK JOJO VỊ GÀ NƯỚNG TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Thái Nguyên - 2019
2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK JOJO VỊ GÀ NƯỚNG TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K47- CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Giảng viên hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai Thái Nguyên - 2019
3. i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các thầy, cô giáo Khoa CNSH - CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức bổ ích trong thời gian qua. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Ngọc Mai - giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tận tình cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài khóa luận này. Bên cạnh đó, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp. Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng để đề tài khóa luận được hoàn chỉnh nhất, song thời gian có hạn và năng lực bản thân còn hạn chế nên đề tài khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo và những ý kiến đóng góp để bài khóa luận được hoàn chỉnh hơn. Kính chúc Quý thầy cô, các anh chị và những người thân luôn có sức khỏe, may mắn và hạnh phúc trong cuộc sống. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 13 tháng 06 năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Thương
4. ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 14 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì 17 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn 19 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 20 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 21 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng bột nở 22 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng dầu tinh luyện 23 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 24 Bảng 2.9. Tiêu chuẩn chất lượng của nước 25 Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 35 Bảng 4.2: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 36 Bảng 4.3: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 39
5. iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Logo của công ty 6 Hình 2.2: Một số thành tựu công ty đạt được 7 Hình 2.3: Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm 10 Hình 2.4: Một số sản phẩm bánh snack 11 Hình 2.5: Một số sản phẩm khác của công ty 11 Hình 2.6: Gia vị gà nướng Error! Bookmark not defined. Hình 4.1: Máy cài đặt thông số kỹ thuật của thiết bị rang 40 Hình 4.2: Phễu chứa phôi 40 Hình 4.3: Thiết bị rang 40 Hình 4.4: Phôi bị sống 41 Hình 4.5: Phôi bị cháy 41 Hình 4.6: Máy phun gia vị 43 Hình 4.7: Bồn tẩm gia vị 43 Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 43 Hình 4.9: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 45 Hình 4.10: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 46 Hình 4.11: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm gia vị 48 Hình 4.12: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 50
6. iv DANH MỤC CÁC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT FSSC : Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích HACCP : mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) International Organization for Standardization (Tổ chức ISO : tiêu chuẩn hóa quốc tế) QA : Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng) QC : Quality Control (Kiểm soát chất lượng) R & D : Research and Development (Nghiên cứu và phát triển) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
7. v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 2 DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Error! Bookmark not defined. DANH MỤC CÁC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v Phần 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 3 1.2.1. Mục tiêu tổng quát 3 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 3 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 3 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3 Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Sơ lược tìm hiểu về Công ty Liên doanh Phạm – Asset và Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên 4 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Liên doanh Phạm – Asset 4 2.1.2. Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng yên 5 2.2. Giới thiệu về snack 12 2.2.1. Khái niệm về snack 12 2.2.2. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng 12 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack ở Việt Nam và trên thế giới 13 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack ở Việt Nam 13 2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới 14 2.4. Tổng quan về thành phần nguyên liệu sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 14
8. vi 2.4.1. Nguyên liệu và tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu 14 2.4.2. Điều kiện vận chuyển - Bảo quản nguyên liệu. 25 Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU26 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 26 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 26 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 26 3.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu 26 3.3. Nội dung nghiên cứu 26 3.4. Phương pháp nghiên cứu 27 Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 28 4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 28 4.1.2. Thuyết minh quy trình 29 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn chính trong sản xuất snack jojo vị gà nướng 39 4.2.1. Kết quả khảo sát công đoạn rang snack 39 4.2.2. Kết quả khảo sát công đoạn tẩm gia vị gà nướng 41 4.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng. 43 4.3.1. Thiết bị sấy 1 43 4.3.2. Thiết bị sấy 2 45 4.3.3. Thiết bị rang 46 Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1. Kết luận 52 5.2. Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
9. 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ngày xưa, khi đất nước còn nghèo và lạc hậu chúng ta thường nghe câu nói “ăn no mặc đủ”. Nhưng ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển thì câu nói “ăn no mặc đủ” được thay thế bằng câu “ăn ngon mặc đẹp”. Tuy nhiên, nhu cầu con người không chỉ dừng lại ở “ăn ngon” mà họ còn đòi hỏi cao hơn đó là đảm bảo dinh dưỡng, tính tiện lợi và đa dạng thực phẩm. Trong quá trình phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, một số loại thực phẩm mang tính tiện lợi và tinh tế đang rất phổ biến như: Fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng, và trong đó phải kể đến snack. Đặc trưng là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack được làm từ các nguyên liệu bao gồm thành phần tinh bột, chất béo, glucid, cung cấp dinh dưỡng để làm dịu cơn đói và một số còn giúp bổ sung các chất khoáng cho cơ thể như canxi, sắt hoặc giúp giảm cân [19]. Snack là loại sản phẩm đa dạng về chủng loại, phong phú về hương vị và dễ mang theo bất cứ đâu và khi nào. Do đó, snack được nhiều người tiêu dùng yêu thích, nhất là các bạn trẻ từ 5 đến 30 tuổi. Thịt gà là loại thịt giàu chất dinh dưỡng và năng lượng. Trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp thu và tiêu hóa. Ngoài ra thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể như vitamin A, B1, B2, C, E, Ca, P, [17] Trong đông y thịt gà là một loại thực phẩm có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh nên được coi là một loại nguyên liệu tốt trong việc khôi phục sức khỏe cho người ốm và là thực phẩm bổ âm tỳ vị, bổ khí, huyết và thận [4]. Bên cạnh đó, thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia nào, không ảnh hưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo, tín ngưỡng nào trên thế giới. Xuất phát từ mong muốn làm phong phú nguồn ẩm thực thì thịt gà được chế biến thành nhiều món khác nhau và trước tiên phải kể đến món gà nướng với mùi thơm hấp dẫn rất kích thích người thưởng thức. Nắm bắt được khẩu
10. 2 vị của đa số người mà thịt gà hoặc gia vị có hương từ gà được sử dụng phổ biến trong các món ăn. Gia vị là thành phần thực phẩm quan trọng trong việc chế biến các món ăn. Từ xa xưa con người đã biết sử dụng các loại bột lá có mùi vị đặc trưng để cho vào quá trình nấu ăn làm tăng mùi vị của món ăn, kích thích tiêu hóa và mang lại sự ngon miệng. Một món ăn cân đối cần phải có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng với tỷ lệ hợp lý của protein, glucid, vitamin, khoáng chất, nhưng nếu thiếu thành phần gia vị thì món ăn trở nên nhạt nhẽo thiếu hấp dẫn. Chính vì vậy dù chiếm một lượng rất nhỏ trong món ăn nhưng gia vị là thành phần không thể thiếu. Trong xã hội hiện đại, các nhu cầu trong cuộc sống và nhu cầu ăn của con người ngày càng nâng cao. Không chỉ dừng lại ở việc gia vị là muối ăn, lá cây gia vị, các loại củ gia vị, thì người tiêu dùng hướng đến những sản phẩm gia vị như: Bột tiêu, bột hành, bột ngọt, các gia vị có vị hương của cây, lá, củ, thịt gà, cá, mang lại cảm giác ngon hơn, mới lạ hơn cho thực phẩm. Chính vì những giá trị thiết thực của sản phẩm snack và nắm bắt được khẩu vị người tiêu dùng nên Công ty TNHH Phạm – Asset đã tạo ra sản phẩm snack với nhiều vị khác nhau như: vị gà nướng, vị mực nướng, vị khoai lang tím, rau củ quả, Trong đó snack vị gà nướng được tiêu thụ nhiều nhất bởi hương vị quen thuộc của đa số người trên thế giới. Đồng thời với công nghệ rang tẩm hiện đại từ Nhật Bản làm giảm tối đa lượng chất béo mang đến sản phẩm giòn rụm, hương vị thơm ngon, đậm đà hấp dẫn người tiêu dùng. Được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của các anh, chị trong Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên, em tiến hành thực hiện đề tài:“Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng tại Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên”, nhằm tìm hiểu về quy trình sản xuất và giá trị của sản phẩm bánh snack jojo vị gà nướng tại công ty.
11. 3 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng từ nguyên liệu đến sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm thơm ngon, có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp năng lượng cho con người, mang lại hiệu quả kinh tế và làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu chung về Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên - Khảo sát quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng. - Khảo sát một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng. + Khảo sát công đoạn rang snack jojo vị gà nướng + Khảo sát công đoạn tẩm gia vị snack jojo vị gà nướng - Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Nắm bắt được quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng tại Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng yên. - Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học - Giúp sinh viên nắm bắt được quy trình sản xuất, các thông số kỹ thuật của các công đoạn và các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất sản phẩm snack jojo vị gà nướng tại công ty. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá trình chế biến snack jojo vị gà nướng một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu và giá thành hợp lý.
12. 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược tìm hiểu về Công ty Liên doanh Phạm - Asset và Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Liên doanh Phạm - Asset Công ty Liên doanh Phạm - Asset có tiền thân từ Công ty mì Thiên Hương, được thành lập năm 1962. Đến năm 2001, Công ty mì Thiên Hương được đổi tên thành Công ty Liên doanh Phạm - Asset. Công ty Liên doanh Phạm - Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 03/11/2002 và đến 05/05/2004 mới chính thức đi vào hoạt động. Công ty Liên doanh Phạm - Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng công ty, công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi. Từ ngày công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: Bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao. Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường.
13. 5  Địa điểm xây dựng công ty Công ty Liên doanh Phạm - Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh. Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha. Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí, công nghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, công nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: Nhiều yếu tố thuận lợi về địa lí, cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh với hệ thống cấp điện 3 pha và hệ thống xử lý nước thải, cấp thoát nước khoa học. 2.1.2. Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng yên  Thông tin - Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên - Tên giao dịch: PHAM - ASSET HY CO., LTD - Địa chỉ: Thôn Ngọc - xã Lạc Đạo - huyện Văn Lâm - tỉnh Hưng Yên - Mã số thuế: 0900291898 - cơ quan thuế đang quản lý: Chi cục thuế huyện Văn Lâm. - Giấy phép kinh doanh: 0900291898 - ngày cấp 13/10/2008 - Ngày hoạt động: 20/10/2008 - Giám đốc công ty: Nguyễn Thị Mến - Email: dhsx.pahungyen@pham-asset.com - Điện thoại công ty: 03213989131 - fax: 03213989132 Quy mô công ty từ 10 - 24 nhân viên và hơn 50 công nhân chia làm hai ca sáng - tối làm việc luân phiên nhau để đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ.
14. 6 Với định hướng trở thành “ Công ty sản xuất snack hàng đầu tại Việt Nam” Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên được trang bị các thiết bị máy móc công nghệ tiên tiến thế hệ mới của Nhật, Mỹ và Áo. Chất lượng sản phẩm theo quy chuẩn FSSC khẳng định về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn thế giới. Quy trình sản xuất các sản phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn GMP, HACCP. Việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn công ty được tuân thủ theo ISO 22000 : 2005. Đảm bảo có thể kiểm tra, giám sát được các tiêu chuẩn khắt khe của toàn bộ các công đoạn sản xuất, bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng. Hình 2.1: Logo của công ty  Một số thành tựu công ty đạt được - Sản phẩm được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài lựa chọn - Công ty đạt top 20 thương hiệu vàng Việt Nam năm 2019 do Trung Tâm Bảo Vệ Người Tiêu Dùng trao tặng. - Công ty đạt top 50 sản phẩm Uy tín - Chất lượng cao năm 2018 được người Việt tin dùng do Trung Tâm Bảo Vệ Người Tiêu Dùng trao tặng.
15. 7 Hình 2.2: Một số thành tựu công ty đạt được  Các sản phẩm Sản phẩm tiêu thụ của Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên được chia thành hai nhóm chính: - Nhóm sản phẩm snack bao gồm: Snack rau củ quả, snack khoai tây que, snack khoai lang tím, snack vị gà nướng, snack mực nướng, snack tảo biển, bánh phồng tôm, bánh phồng vị cua, snack bắp, snack vị tôm chua cay, snack tanoshi vị phô mai, snack tanoshi vị gà BBQ, snack đùi gà. - Nhóm sản phẩm khác: Thạch rau câu, đậu phộng nước cốt dừa, trà hòa tan, nước giải khát mặt trời đỏ, bánh xốp ống, cà phê mirano,
16. 8  Cơ chế giao nhận sản phẩm của công ty - Nhận đơn hàng: Các yêu cầu, đơn hàng được bộ phận kinh doanh tiếp nhận từ khách hàng. - Sản xuất và lưu trữ sản phẩm: Đơn hàng được chuyển xuống cho bộ phận kho để xuất trình phiếu nhập hàng. Trường hợp trong kho hết hàng thì sẽ được báo ngay cho bộ phận sản xuất. - Giao hàng: Sau quá trình sản xuất và lưu trữ tại nhà máy, sản phẩm được phân phối cho khách hàng bằng các xe vận chuyển chuyên dụng của công ty. 2.1.2.1. Hệ thống quản lý của công ty Giám đốc Bộ phận sản Bộ phận kinh PhòngBộ kế xuất doanh toán Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Bộ Phòng Phòng nhân sản kế kỹ QA phận marketing kinh sự xuất hoạch thuật kho thị trường doanh Rang Tẩm, Đóng Bộ Bộ phận phun gói phận R & D gia vị QC Sơ đồ 2.1: Bộ máy quản lý của công ty
17. 9  Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc và các phòng ban chức năng: Giám đốc Là người có quyền lớn nhất ở công ty, chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu. Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình. Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của công ty, điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao. Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty. Phòng nhân sự Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương: + Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế hoạch phát triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về nhân sự. + Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự. + Lập kế hoạch tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương. Phòng kinh doanh. Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm. Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm. Phòng sản xuất. Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất và lên kế hoạch về nguyên liệu của công ty. Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
18. 10 Phòng kỹ thuật. Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty. Tổ chức bảo hành, bảo dưỡng máy móc của công ty. Giám sát, sửa chữa máy móc trong quá trình sản xuất. Phòng tài chính – kế toán. Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính của công ty. Đề nghị lãnh đạo công ty có khen thưởng, kỷ luật, nâng lương, nâng bậc và các quyền lợi khác đối với tập thể và các cá nhân thuộc phòng quản lý. Phòng QA + Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho. Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 22000 : 2005. + Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường. Hình 2.3: Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm [20] 2.1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty. Từ đó,
19. 11 công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn. Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước: Hưng Yên, Hà Nội, Thái Nguyên, Bắc Ninh, là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty. Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước của công ty.  Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty Hình 2.4: Một số sản phẩm bánh snack Hình 2.5: Một số sản phẩm khác của công ty 2.1.2.3: Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất. Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập
20. 12 quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên. Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng suất sản xuất. Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước. Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân. Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và ngoài nước. Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộng thị trường. 2.2. Giới thiệu về snack 2.2.1. Khái niệm về snack Snack là cách gọi của người miền Bắc còn miền Nam gọi là bim bim, là một loại thức ăn nhẹ làm bằng bột và gia vị được chiên, rang, đóng gói, ăn có vị giòn. Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh” [5] . Còn theo cách hiểu khác thì nó là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên, ) và có mùi vị đặc trưng của từng sản phẩm. 2.2.2. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng  Đặc điểm: Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh. Đa dạng, ngoài các vị mặn, ngọt do muối, đường, có thể bổ sung nhiều gia vị khác. Sản phẩm được bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm có thể ăn ngay sau khi mở gói.  Giá trị dinh dưỡng:
21. 13 Snack là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính nên năng lượng bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường. 2.2.3. Phân loại snack [8] - Phân loại snack theo hình dạng và tính chất sản phẩm: + Snack dạng lát mỏng (chips): Có hoặc không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp. + Snack dạng phồng (puffed): Có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao một trục hoặc 2 trục. - Phân loại theo thế hệ sản phẩm: + Thế hệ 1: Khoai tây chiên + Thế hệ 2: Các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp + Thế hệ 3: Các loại sản phẩm đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp - Phân loại theo cảm quan: Vị mặn, ngọt, chua tự nhiên, - Phân loại theo phương pháp chế biến: Snack chiên, sấy, nướng, - Phân loại theo năng lượng: + Snack giàu năng lượng cho người lao động + Snack dùng cho người ăn kiêng: Ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol, 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack ở Việt Nam và trên thế giới 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack ở Việt Nam Trên thị trường Việt Nam hiện nay có ba loại snack phổ biến: - Snack khoai tây: Nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô - Snack phồng tôm: Dẻo, dai, tan được trong miệng - Snack tổng hợp từ bột mỳ và các loại gia vị Các loại bánh nhập ngoại từ Thái Lan, Trung Quốc, có giá thành cao, ít mùi vị và thường chỉ có 3 loại: Tôm, bắp, phô mai Trong khi đó bánh snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế, được ưa chuộng và sản xuất với sản lượng lớn bởi các lợi thế nhiều hương vị, giá thành hợp lý,
22. 14 đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Doanh thu của thị trường snack ở Việt Nam năm 2017 đạt 8,000 tỷ VNĐ cho thấy tiềm năng phát triển [9]. 2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới Trên thế giới sản phẩm snack được sản xuất và tiêu thụ với số lượng lớn bởi tính tiện lợi và hợp khẩu vị người dùng. Trong phân khúc thị trường Đông Nam Á thì năm nước có thị trường snack phát triển nhất trong khối ASEAN gồm: Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malaysia và Việt Nam với thị trường snack của năm nước này lên tới 3,5 tỷ USD. Theo báo cáo của công ty điều tra thị trường Neilsen doanh thu toàn cầu của thị trường snack đạt 3,4 tỷ USD trong năm 2017 cho thấy rằng snack vẫn là mặt hàng chiếm thị phần khá lớn trên toàn cầu [9]. 2.4. Tổng quan về thành phần nguyên liệu sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 2.4.1. Nguyên liệu và tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng [20] STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Công ty TNHH sản xuất – Thương 1 Bột mì mại bột mì Thủ Đức 2 Tinh bột sắn Công ty TNHH Miwon, Tây Ninh 3 Bột ngọt Công ty TNHH Miwon, Tây Ninh Công ty CP Muối Đông Hải, Bạc 4 Muối Liêu Công tyTNHH AB Mauri – La 5 Bột nở Ngà Việt Nam Công ty Cổ phần dầu thực vật 6 Dầu tinh luyện Tường An Công ty hương liệu Thực phẩm 7 Seasoning (gia vị) Việt Nam – Vina Aroma
23. 15 2.4.1.1. Bột mì a. Bột mì Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bột mì. Có 2 loại bột mì [7]: + Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum. Lúa mì trắng có 2 loại: Lúa mì cứng và lúa mì mềm (tùy vào chất lượng gluten). + Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen secale. Thành phần hóa học của bột mì [1]: * Glucid Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Ngoài ra trong thành phần glucid bột mì còn có chứa các hợp chất khác như dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose. * Tinh bột Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 - 50 µm. Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. * Dextrin Dextrin chiếm khoảng 1 - 5% glucid bột mì. Nó là sản phẩm được tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ít liên kết với nước. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. * Pentozan Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc, ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào.
24. 16 * Cellulose và hemicellulose Cellulose chiếm khoảng 0,1 - 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2- 8% glucid bột mì. Chúng không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột và giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 - 1% glucid bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm. * Protein Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8 - 25% chất khô. - Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần: + Albumin: Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao. + Globulin: Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl, Na2SO4 ). + Gliadin: Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hay iso propanol 70 - 80%. + Glutenin: Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng. - Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau: Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm. Có khả năng tạo gel cho sản phẩm. Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm thực phẩm. Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt. Đồng thời, cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện. * Lipid - Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm: Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾): Các phosphatide, sterine và các vitamin tan trong béo giúp cho khung gluten đàn hồi hơn.
25. 17 - Các lipid là các chất hữu cơ kị nước, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. * Vitamin Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K. Tùy theo hạng bột mì mà hàm lượng các vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì lượng vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì lượng vitamin càng cao. * Enzyme Trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bao gồm hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. Hệ amylase trong bột mì gồm α và β - amylase. b. Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì theo TCVN 4359 : 2008 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì [12] STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà 2 Mùi Không mốc, không có mùi lạ 3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13,5% 7 Độ mịn Không vón cục 8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30% 9 Độ acid 0,75% (theo trọng lượng khô) 10 Tạp chất Fe ≤ 3,5% 11 Protein 8 – 11% 12 Lipid 1,4% 13 Tro 0,7% 14 Glucid 70,3% 15 Cellulose 0,3%
26. 18 2.4.1.2. Tinh bột sắn a. Tinh bột sắn Công thức hóa học là (C6H10O5)n - một Polysaccharide carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin. Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao. Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào [2]. * Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, “rão” rồi trương lên. * Khả năng tạo sợi Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi nhờ máy ép đùn trong công nghiệp, tính chất này ứng dụng để sản xuất các sản phẩm dạng sợi hoặc các sản phẩm dạng bản mỏng trải dài, các dạng sản phẩm này cần có độ bền, độ dai tốt. * Khả năng phồng nở Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, cellulose, Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần không khí trong các khối bột sẽ giản nở và làm phồng khối tinh bột. * Khả năng tạo màng Tinh bột có khả màng tạo màng tốt. Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước.
27. 19 * Khả năng tạo gel và thái hóa hồ tinh bột Sự hình thành gel hồ tinh bột: Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột. Sự thái hóa gel tinh bột: Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện tượng đó gọi là sự thái hóa. * Độ trong của hồ Độ trong của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm, nó làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm. * Khả năng tạo độ nhớt Độ nhớt và độ dẻo của tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ được nhiều phân tử nước. b. Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn [13] STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng Thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ, 2 Mùi không có mùi chua 3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 14% 7 Độ mịn Không vón cục 8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30% 9 Độ chua ≤ 30ml NaOH 0,1N/100g bột
28. 20 2.4.1.3. Bột ngọt a. Bột ngọt Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm [6]. Công thức hóa học của bột ngọt: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất. b. Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt [14] STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng 2 Tạp chất Không có 3 Độ tinh khiết ≥ 99% 4 Ẩm ≤ 0,20% 5 Coliform MPN/g Không phát hiện 6 Cl- ≤ 0,20% 7 pH 6,8 – 7,2 8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm 9 As2O3 ≤ 2 ppm 2.4.1.4. Muối a. Muối Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99,95%. Ngoài ra, trong muối còn có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2, nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng [3].
29. 21 Vai trò của muối: Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải protein. Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến. Muối kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy. Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột, đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong ra ngoài. Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm. Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của bột nhào. b. Tiêu chuẩn chất lượng muối Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng của muối [15] STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng 2 Tạp chất Không có 3 Độ tinh khiết ≥ 99,9% 4 Ẩm ≤ 0,15% 5 Ca (ppm) ≤ 15 ppm 6 Mg (ppm) ≤ 1 ppm 2- 7 SO4 (ppm) ≤ 200 ppm 8 K4Fe(CN)6 (ppm) ≤ 10 ppm 9 Ion Fe (ppm) ≤ 5 ppm 2.4.1.5. Bột nở a. Bột nở Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của nguyên liệu [7]. Thường dùng hai loại bột nở là: Natri hydrocacbonat (NaHCO3) hoặc amonicacbonat (NH4)2CO3.
30. 22 + Natri hydrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước: Khi ở nhiệt độ cao thì natri hydrocacbonat sẽ bị phân hủy. Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở. 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O + Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình. (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO3 + H2O b. Tiêu chuẩn chất lượng bột nở Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng bột nở [11] STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng 2 Mùi vị Sản phẩm thơm, mềm xốp 3 Trạng thái Nhuyễn mịn, không vón cục 4 Tạp chất Không có sạn, cát 5 Sâu mọt Không được có 6 Ẩm ≤ 15% 7 CO2 ≥ 15% 8 pH 6,8 – 7,0 9 E.coli CFU/g Không phát hiện 10 Coliform CFU/g Không phát hiện 2.4.1.6. Dầu tinh luyện a. Dầu Dầu thực vật Tường An dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và dễ thấm gia vị hơn. Trong sản xuất công ty thường sử dụng loại dầu này vì có điểm khác hơn dầu khác là không có mùi nên không gây ảnh hưởng tới mùi vị của bánh, hàm lượng axit tự do thấp, điểm chảy trượt thấp. Dầu được cấu tạo từ glycerin và acid béo. Acid béo chủ yếu là acid Oleic chiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%.
31. 23 Công thức phân tử của acid Oleic: C17H33COOH. Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatide, sáp, chất nhựa, các sinh tố, steroid [18] + Phosphatide: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric và bazơ nitơ + Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol. + Các chất tạo màu: Màu sắc của dầu là do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid. Chúng gồm có 60 - 70 màu khác nhau từ vàng sáng đến đỏ thẫm. + Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như: A, D, E b. Tiêu chuẩn chất lượng dầu Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng dầu tinh luyện [16] STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng 2 Tạp chất Không có 3 Độ tinh khiết ≥ 99% 4 Ẩm ≤ 0,20% 5 Coliform MPN/g Không phát hiện 6 Cl- ≤ 0,20% 7 pH 6,8 – 7,2 8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm 9 As2O3 ≤ 2 ppm 2.4.1.7. Seasoning a. Seasoning Seasoning (hay còn gọi là gia vị) là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất bánh. Nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh dưỡng. Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoning khác nhau. Trong sản xuất bánh snack vị gà
32. 24 nướng người ta sử dụng bột hành, bột ngọt, muối, chất điều vị, men chiết suất, gia vị gà Trong seasoning có chứa rất nhiều chất [20]: + Chất béo như: Bột phô mai, bột cream, bột bơ + Củ gia vị: Bột hành, + Cây gia vị: Bột tiêu, bột ớt, bột mù tạt + Hương vị: Vị gà + Chất kích thích hương vị: Các chất cơ bản như monosodium glutamate, dinatri inosinate, dinatri guanylate. + Chất tạo ngọt: Đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose + Acid: Acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic b. Tiêu chuẩn chất lượng seasoning Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng của seasoning [20] STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Màu vàng sáng, không vẩn đục 2 Hương vị Không có mùi hôi khét, mùi lạ 3 Trạng thái Dạng lỏng 4 Tạp chất ≤ 0,10% 5 Seosoning vị thịt Ẩm ≤ 7,0% Muối (NaCl) 17,0 – 19,0% E.coli CFU/g Không phát hiện Coliform CFU/g ≤ 10% 6 Seasoning vị hải sản Ẩm ≤ 6,0% Muối (NaCl) 19,5 – 23,5% E.coli CFU/g Không phát hiện Coliform CFU/g ≤ 10 2.4.1.8.Nước
33. 25 a. Nước Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh sau này. Nếu ít nước bột sẽ khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy phôi. Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu cơ khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Đăc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nước < 7 - 9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như: Sắt, canxi, magiê, đồng, nhôm xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm. b. Tiêu chuẩn chất lượng nước Bảng 2.9. Tiêu chuẩn chất lượng của nước [10] STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc < 15 TCU 2 Mùi Không mùi lạ: Fe, mg,cl, 3 Vị Tự nhiên 4 Độ đục < 5 NTU 2.4.2. Điều kiện vận chuyển - Bảo quản nguyên liệu. * Điều kiện vận chuyển Nguyên liệu được vận chuyển bằng nhiều phương pháp khác nhau như: Tàu xe, tàu bè, xe vận tải, nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu. Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che. Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ. Không được vận chuyển nguyên liệu trên những
34. 26 phương tiện bẩn hoặc trước đó mới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại. Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lên nhau. * Bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu trước khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thông số hóa lý, hóa học, sinh học, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu. Nguyên liệu phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào kho. Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột. Nguyên liệu phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu mọt. Mỗi loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi khác nhau. Riêng seasoning thì phải bảo quản trong kho lạnh. Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng tại Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu Quy mô Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên. 3.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu - Địa điểm: Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên. Thôn Ngọc- xã Lạc Đạo- huyện Văn Lâm- tỉnh Hưng Yên. - Thời gian: Từ 01/01/2019 đến 30/05/2019. 3.3. Nội dung nghiên cứu - Nội dung 1: Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng
35. 27 - Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng: + Khảo sát công đoạn rang snack. + Khảo sát công đoạn tẩm gia vị. - Nội dung 3: Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất. 3.4. Phương pháp nghiên cứu 3.4.1. Thu thập thông tin, mô tả - Thu thập thông tin, mô tả về Tổng Công ty Liên doanh Phạm – Asset và Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên. - Thu thập tài liệu từ công ty, hỏi cán bộ, công nhân sản xuất về quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng. 3.4.2. Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng tại công ty - Quan sát, ghi chép số liệu từ công ty. + Quan sát các công đoạn sản xuất được các công nhân thao tác như thế nào và tìm hiểu lí do tại sao lại được thực hiện như vậy. + Ghi chép cách tiến hành, các thông số kỹ thuật của từng công đoạn vào nhật ký thực tập hoặc ghi vào sổ tay. - Trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất để nắm rõ quy trình và có kinh nghiệm thực tế trong sản xuất. + Tham gia vào tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất sản phẩm.
36. 28 Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng Nguyên liệu Chuẩn bị thành phần m = 513 kg/mẻ Trộn bột t = 15 - 30 phút/mẻ t = 11 phút/mẻ Nấu To = 150 – 2500C Cán bột nhào 1,0 – 1,2 mm (bề dày) o o T sau sấy= 50 C o o Sấy sơ bộ T sau làm nguội= 40 C Quấn m = 11 - 13kg/cuộn t = 12 – 24 (giờ) To = 20 – 25oC Ủ Cắt Sấy 1 Ủ Sấy 2 To = 170 - 270oC Thành phẩm vphôi vào= 2,2 - 2,4 kg/phút Rang tẩm phẩm vphôi thành phẩm = 2kg/phút Đóng gói Sơ đồ 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack gà nướng [20]
37. 29 4.1.2. Thuyết minh quy trình 4.1.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu * Mục đích, yêu cầu Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng theo công thức của sản phẩm. Là công đoạn chuẩn bị cho quá trình trộn bột. * Cách tiến hành Cân các nguyên liệu thành phần: Bột mì, tinh bột sắn, dầu tinh luyện, muối, đường, chất điều vị: Monosodium glutamate (E621), gia vị gà nướng 3% theo đúng khối lượng. * Các biến đổi Nguyên liệu đã được cân đúng theo công thức snack jojo vị gà nướng * Các thông số kỹ thuật - Bột mì: 87,5 % - Tinh bột sắn: 7,40 % - Gia vị gà nướng: 3 % - Phụ gia khác: 2,1 % 4.1.2.2. Trộn bột * Mục đích, yêu cầu Nhằm trộn đều các thành phần nguyên liệu theo công thức làm bánh snack gà nướng. Các thành phần của nguyên liệu phải tạo thành hỗn hợp đồng nhất. * Cách tiến hành Đổ bột và gia vị vào bồn trộn. Đóng nắp và cài đặt thời gian. Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy định. * Các biến đổi Quá trình trộn không gây ra sự biến đổi trong thành phần nguyên liệu. * Các thông số kỹ thuật
38. 30 Khối lượng một mẻ trộn: 513kg. Sau đó chia thành 21mẻ nhỏ, mỗi mẻ khoảng 24kg. Thời gian trộn: 15 - 30 phút/mẻ. 4.1.2.3. Nấu * Mục đích, yêu cầu Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất. Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng sệt. Tiêu diệt vi sinh vật. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán. Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng đều, không quá khô hoặc quá nhão. * Cách tiến hành Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy không, tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu. Đổ bao bột đã trộn vào, rồi cho khoảng 200gr shortening vào (giảm độ dính của bột vào thành nồi, làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn). Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8 phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 - 10 lít (máy tự động canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 - 5kg/cm2 trong khoảng 11 phút. Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng hứng bột. * Các biến đổi - Biến đổi vật lý: + Biến đổi về nhiệt độ: Do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa khối bột và nguồn nhiệt, nhiệt độ tăng dần từ ngoài vào trong khối bột. Do vậy vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ trong đó lớp ngoài cùng cao nhất, ở trung tâm thì nhiệt độ thấp nhất + Biến đổi trạng thái vật liệu: Chuyển từ dạng rắn sang dạng paste. + Biến đổi thể tích: Thể tích của vật liệu tăng lên khi nấu do sự trương nở của tinh bột và bột mì.
39. 31 + Biến đổi màu sắc: Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc là do sự thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao. - Biến đổi về hóa học: Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan cũng dễ bị thay đổi ở nhiệt độ cao, độ nhớt tăng, nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phản ứng. Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng hóa học là sự biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu, một số tạo thành pectin, chất thơm, chất làm tăng chất lượng sản phẩm. - Biến đổi cấu trúc tế bào: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài, làm cho cấu trúc toàn khối trở nên bền chặt. * Các thông số kỹ thuật - Nhiệt độ nấu: 150 - 250oC. - Thời gian: 11 phút. 4.1.2.4. Cán bột nhào * Mục đích, yêu cầu Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau. Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của phôi gà nướng (1 - 1,2mm), lá phôi cán ra phải trong, không được lắp lỗ lưới quá nhiều. * Cách tiến hành Bột từ máng hứng bột xuống trục cán. Khởi động 2 motor sẽ làm hai trục cán chuyển động + Trục cán thô: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2 trục đặt song song nhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được nhờ tay quay.
40. 32 + Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn với độ dày dày phôi cán khoảng 1,0 – 1,2mm + Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phải chạy liên tục không đứt quãng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi nấu (nếu bột nấu quá khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột sau khi nấu phải cán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được). Sau khi bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ. * Các biến đổi Bột chuyển từ dạng khối sang dạng tấm có kích thước theo yêu cầu. * Các thông số kỹ thuật - Chiều rộng phôi cán 340 ± 10mm - Bề dày phôi cán: 1,0 - 1,2 mm 4.1.2.5. Sấy và làm nguội bề mặt * Mục đích, yêu cầu Bánh sau khi cán được làm nguội sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt để làm nguội bánh thuận lợi cho quá trình cuốn bánh. Bề mặt bánh ráo nước, khi cuốn không bị ướt và dính bết vào bao plastic. Phôi không quá khô cũng không bị ướt. * Cách tiến hành Không khí được đốt nóng nhờ calorifer có tác dụng làm ráo bề mặt phôi trên băng tải, tiếp đó phôi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt để làm nguội phôi theo yêu cầu. * Các biến đổi Phôi được sấy khô và làm nguội. * Các thông số kỹ thuật - Nhiệt độ phôi sau sấy sơ bộ: 50oC - Nhiệt độ phôi sau khi làm nguội: 40oC 4.1.2.6. Cuốn
41. 33 * Mục đích, yêu cầu Chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh. Phôi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp. * Cách tiến hành Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng 40 cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám dính vào nhau và giữ ẩm cho phôi. Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh. * các biến đổi Khối bột được cuốn thành từng cuộn * Các thông số kỹ thuật - Khối lượng cuộn phôi: 11 – 13kg. - 56 cuộn/xe. 4.1.2.7. Ủ lạnh * Mục đích, yêu cầu Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng. Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt. Phôi có độ mềm dẻo. * Cách tiến hành Phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt độ phòng đạt 18 – 25oC. Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh. * Các biến đổi: Có sự phân bố lại ẩm của lá phôi trong quá trình ủ lạnh, nhằm định hình lại cấu trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phôi, làm cho lá phôi có độ mềm dẻo, bề mặt láng, không bị rạn nứt. * Các thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ trữ lạnh: 18 – 25oC. - Thời gian trữ lạnh: 12 – 24h
42. 34 4.1.2.8. Cắt * Mục đích, yêu cầu Tạo hình dáng cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm được thuận tiện. Phôi được cắt theo đúng kích thước phôi gà nướng với hình dạng lưới ô. * Cách tiến hành Lấy khối phôi đặt lên giá đỡ, bọc nilon được chuyển xuống trục bánh xe giữa trục quấn nilon, đặt lá phôi lên băng chuyền, chuyển động của băng chuyền làm lá phôi di chuyển qua trục giữa phôi vào hệ thống cắt, phôi sau cắt theo máng ra ngoài. * Các biến đổi Lá phôi được tạo hình thành phôi gà nướng dưới dạng lưới * Các thông số kỹ thuật - Loại 9g: Đối với phôi lưới: 9mm×11mm - Loại 18g: Đối với phôi lưới: 15mm×15mm 4.1.2.9. Sấy lần 1 * Mục đích, yêu cầu Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi, làm cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra sấy còn có tác dụng định hình lại cấu trúc của phôi. Phôi không bị dính vào nhau. * Cách tiến hành Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi theo các thông số kỹ thuật. Sau khi sấy đạt đến các thông số cần thiết thì sẽ được để nguội và ra phôi. * Các biến đổi Phôi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước.
43. 35 + Giai đoạn đầu, do sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi. + Giai đoạn sau, xảy ra sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. * Các thông số kỹ thuật Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 STT Các thông số Giá trị 1 Khối lượng (kg) 1300kg/máy ± 100 2 Nhiệt độ sấy (oC) 70 3 Thời gian sấy (h) 2h30 – 3h 4 Độ ẩm sau sấy (%) Thường 12 ± 1 4.1.2.10. Ủ sau sấy 1 * Mục đích, yêu cầu Giúp cho phôi sau quá trình sấy 2 không bị rạn bề mặt. Sấy đúng thời gian quy định. * Cách tiến hành Xếp các bao phôi vào pallet, chuyển vào phòng chứa và giữ ở nhiệt độ phòng. * Các biến đổi Ẩm phân bố đều trong phôi tạo độ dẻo dai. * Các thông số kỹ thuật - Nhiệt độ ủ: Nhiệt độ phòng. - Thời gian ủ: Ít nhất 3 ngày mới đem sử dụng cho các công đoạn sau (sấy 2 và rang chiên)
44. 36 4.1.2.11. Sấy lần 2 * Mục đích, yêu cầu Nâng dần nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình rang. Phôi được sấy đến độ ẩm quy định. * Cách tiến hành Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay. Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định. * Các biến đổi Xảy ra quá trình khuếch tán ẩm tương tự quá trình sấy 1, tuy nhiên ẩm khuếch tán chậm trong thời gian dài đến độ ẩm quy định. * Các thông số Bảng 4.2: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 STT Các thông số Giá trị 1 Khối lượng (kg) 250kg/ô sấy ± 10 2 Nhiệt độ sấy (oC) 60 – 70 3 Thời gian sấy (h) 6 4 Độ ẩm sau sấy (%) Thường 8,5 ± 0,5 4.1.2.12. Rang * Mục đích, yêu cầu Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Phôi sau quá trình rang không bị sống hay cháy. Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở, giòn. * Cách tiến hành Nâng nhiệt độ bồn rang đến nhiệt độ quy định, đưa phôi từ công đoạn sấy 2 vào bồn rang bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành rang theo các thông số
45. 37 kỹ thuật quy định. Phôi sau rang được chuyển ra bằng băng tải vào bồn tẩm. Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ. * Các biến đổi: - Biến đổi vật lý + Sự gia tăng nhiệt độ làm nguyên liệu thay đổi: Tỷ trọng giảm, thể tích tăng. - Biến đổi hóa học + Có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm: Phản ứng Maillard và phản ứng Caramel hóa. Hai phản ứng này làm cho sản phẩm rang có màu sậm, ngoài ra còn góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm. + Các phản ứng phân hủy vitamin làm giảm giá trị dinh dưỡng. - Biến đổi hóa lý + Nhiệt độ cao sẽ làm nước trong thực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho bánh sau khi rang có độ ẩm thấp hơn trước khi rang. - Biến đổi sinh học và hóa sinh + Quá trình rang làm giảm mật độ vi sinh vật trong thực phẩm, tăng thời gian bảo quản thực phẩm. + Trong quá trình này xảy ra phản ứng làm biến tính protein. * Các thông số kỹ thuật - Nhiệt độ rang snack gà nướng: 170 ÷ 270oC - Tốc độ phôi vào: 2,2 - 2,4 kg/phút. -Tốc độ phôi ra thành phẩm: 2kg/phút. 4.1.2.13. Tẩm * Mục đích, yêu cầu Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm sau quá trình tẩm gia vị phải mang hương vị đặc trưng của vị gà nướng. * Cách tiến hành
46. 38 Phôi sau rang được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ thuật quy định ứng với từng sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ. * Các biến đổi Chủ yếu là xảy ra các biến đổi hóa lý. Các chất màu mùi và các chất tạo vị sẽ hấp phụ lên trên bề mặt và thẩm thấu một phần vào bên trong sản phẩm. * Các thông số kỹ thuật Vòng quay bồn tẩm: 50 vòng/phút 4.1.2.14. Đóng gói * Mục đích, yêu cầu - Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học của thực phẩm, tạo điều kiện tốt cho qúa trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng, tăng hệ số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở. - Mục đích bảo quản: Bánh snack là loại dễ bị biến đổi vế chất lượng khi chịu tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật Do đó để tăng thời gian bảo quản , bánh snack sẽ được đóng gói trong bao bì có khả năng chống ẩm, nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường. - Mục đích hoàn thiện: Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài cho sản phẩm, làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn. Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết một số tính chất cuả sản phẩm thông qua những thông tin trên bao bì. - Yêu cầu Mối ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng. Mối ghép trên và dưới không bị xì hay nhăn mối ghép. Lượng không khí (độ phồng) đạt yêu cầu. Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in rõ ràng và đúng vị trí. * Cách tiến hành Bánh snack sau khi rang tẩm được vận chuyển vào phòng đóng gói. Tại đây bánh sẽ được máy đóng gói với khối lượng 9g, 18g, 24g hoặc 37g. Sản
47. 39 phẩm sau khi ra khỏi máy sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu nếu đạt yêu cầu sẽ được đóng bịch (20 gói/bịch) qua máng đẩy và được ghép mí bằng máy ghép mí. Bánh snack đóng bịch được cân 5 phút/lần, nếu đạt khối lượng sẽ được đóng thành cây hoặc thùng (10 bịch/cây - thùng). * Các biến đổi Tác động cơ học làm phôi dễ vỡ * Các thông số kỹ thuật Bảng 4.3: Các thông số kỹ thuật của công đoạn đóng gói STT Thông số kỹ thuật Snack gà nướng 1 Khối lượng tịnh 9g/18g/26g/40g 2 Lượng không khí 33/43 ± 2mm 3 Mối ghép ở lưng Không xì, không lệch bụng < 2mm 4 Mối ghép trên và dưới Không xì 5 Ghi code EXP: NNTTNN 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn chính trong sản xuất snack jojo vị gà nướng 4.2.1. Kết quả khảo sát công đoạn rang snack  Mục đích Làm chín sản phẩm. Tạo dáng sản phẩm  Yêu cầu Phôi sau quá trình rang không bị sống, cháy hay chẽn. Màu sắc phôi phải đồng đều, phôi nở đều, giòn.  Cách tiến hành
48. 40 Thiết bị rang snack gà nướng sẽ được cài đặt trước các thông số: Nhiệt độ rang trong khoảng 1700C - 2700C, nhiệt độ đầu vào thường dùng là 2400C, nhiệt độ đầu ra là 2200C, vòng quay 50 vòng/Phút. Hình 4.1: Máy cài đặt thông số kỹ thuật của thiết bị rang Phôi gà nướng đã kiểm tra độ ẩm đạt (8,5%) sẽ được đưa vào phễu và chuyển vào thiết bị rang. Hình 4.2: Phễu chứa phôi Hình 4.3: Thiết bị rang Sau rang, phôi ra ở cuối thiết bị, phôi chuyển theo băng tải và các phôi cháy, phôi sống sẽ được loại bỏ, tới khâu phun dầu và tẩm gia vị.  Yếu tố ảnh hưởng - Biến đổi hóa học : Có hai phản ứng xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thực phẩm là phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa. Hai phản ứng này gây sẫm màu sản phẩm, đồng thời gây mùi đặc trưng cho sản phẩm.
49. 41 - Biến đổi hóa lý: Độ ẩm bánh sau rang thấp hơn trước khi rang do nước trong phôi qua nhiệt độ cao sẽ bị chuyển pha. - Biến đổi hóa sinh, sinh học: Quá trình rang xảy ra phản ứng làm biến tính protein. Mật độ vi sinh vật trong thực phẩm giảm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.  Các thông số kỹ thuật - Nhiệt độ rang: Trong khoảng 170 ÷ 2700C + Nhiệt độ đầu vào: 2400C + Nhiệt độ đầu ra: 2200C - Tốc độ phôi vào: 2,2 - 2,4 kg/phút - Tốc độ phôi ra thành phẩm: 2kg/phút  Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục - Phôi bị sống: Do nhiệt độ rang thấp, cần kiểm soát nhiệt độ rang. - Phôi bị cháy: Do nhiệt độ rang cao, cần kiểm soát nhiệt độ rang. - Phôi có màu không đều: Do độ dày phôi không đồng đều, cần kiểm soát từ khâu cán. Hình 4.4: Phôi bị sống Hình 4.5: Phôi bị cháy 4.2.2. Kết quả khảo sát công đoạn tẩm gia vị gà nướng  Mục đích Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Tăng cảm quan cho sản phẩm  Yêu cầu
50. 42 Sản phẩm sau tẩm phải mang hương vị đặc trưng của hương vị gà nướng. Gia vị tẩm đều trên từng miếng snack  Cách tiến hành Phôi sau khi rang được dẫn qua hệ thống phun dầu dưới dạng vòi vun với nhiệt độ dầu được làm nguội đến thông số quy đinh (700C), mức dầu trong sản phẩm chiếm 20% tổng số. Gia vị được tẩm ngay sau công đoạn phun dầu với hệ thống tẩm gia vị có ống dẫn gia vị xuống cũng khí thổi dưới ống dẫn gia vị phun đều lên phôi. Nhờ chuyển động quay 50 vòng/phút của bồn tẩm mà phôi được xáo trộn và thấm đều gia vị. Tỷ lệ gia vị chiếm 4% tổng số trong snack. Sau tẩm phôi tự chuyển sang băng tải cuối bồn tẩm và chuyển tới phòng bao gói.  Các yếu tố ảnh hưởng Khối lượng phôi đem tẩm: Khối lượng phôi lớn làm phôi tẩm không đều hoặc khối lượng phôi ít sẽ đậm vị hơn mẫu tiêu chuẩn làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khối lượng phôi vào bồn tẩm phải được dàn đều, không tích tụ để gia vị được tẩm đều.  Thông số kỹ thuật - Gia vị: 4% sau tẩm - Dầu được làm chín và làm nguội: 700C  Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục - Gia vị không phun: Có thể do hết gia vị hoặc nghẹt gia vị, cần thêm gia vị và khắc phục hiện tượng vít tải bị nghẹt. - Phôi bị dính bết: Có thể do bồn tẩm gia vị bị dính gia vị đã chảy nước, cần loại bỏ lượng phôi đã bị dính bết và vệ sinh bồn tẩm trước khi tiến hành tẩm. - Nghẹt vít tải: Có thể do gia vị bị ẩm nên gây nghẹt, cần vệ sinh vít tải và thay gia vị khô ráo.
51. 43 - Phôi thành phẩm nhạt vị: Tách phôi chưa đạt vị tới bồn tẩm và chạy lại. - Phôi thành phẩm đậm vị: Tách và bỏ số phôi đậm vị. Hình 4.6: Máy phun gia vị Hình 4.7: Bồn tẩm gia vị 4.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng. 4.3.1. Thiết bị sấy 1  Sơ đồ cấu tạo: 1. Buồng sấy 8. Quạt 2. Máy hứng phôi 9. Cửa thông gió 3,4,5. Băng tải phụ 10. Calorifer 6. Băng tải chính 11. Ống dẫn hơi 7. Bục hướng dòng 12. Ống thoát nước ngưng Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 [20]
52. 44  Nguyên lý hoạt động: Thiết bị sấy 1 là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật. Trong phòng có ba băng tải vô tận (6) (main conveyor) và các băng tải vô tận (3), (4), (5) bên ngoài phòng sấy để đưa vật liệu sấy chuyển động. Hệ thống các băng tải chuyển động nhờ các tang quay với vận tốc băng tải 60 Hz. Băng tải (6) được làm bằng lưới kim loại, băng tải (4), (5) được làm bằng sợi bông tẩm cao su, băng tải (3) được làm bằng nhựa, có các gờ để đưa các vật liệu lên cao. Không khí được đốt nóng bằng calorifer (10), được quạt (8) hút và đẩy về phía băng tải (6). Phôi sau công đoạn cắt được nạp vào băng tải (3), được băng tải (3) đưa lên cao và đi vào băng tải (4), sau đó tiếp tục vào băng tải (5). Nhờ băng tải (5) chuyển động qua lại và rung mà phôi được rải đều xuống băng tải (6) trong phòng sấy. Năng suất thiết bị sấy 2 tấn/h. Ở đây, phôi chuyền động theo các băng tải có chiều ngược nhau, do đó được xáo trộn và tiếp xúc đều với không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải cuối cùng của hệ thống băng tải (6), phôi được chuyển về băng tải (6) dưới cùng, đến máng hứng phôi (2) bên ngoài buồng sấy, kết thúc một chu trình. Nguồn điện 380V/50Hz. Quá trình kết thúc khi phôi đạt được độ ẩm quy định. Phôi được tháo ra tại máng hứng phôi, lúc này băng tải của máng hứng (2) sẽ chuyển động ngược chiều với lúc sấy phôi. Phôi được chuyển vào kho dự trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy 2.  Hướng dẫn vận hành: - Chuẩn bị: + Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động. + Kiểm tra hệ thống hơi, gió của máy. + Mở, kiểm tra hệ thống điện của máy. + Vận hành thử máy, khi thấy an toàn, chuẩn bị sấy.
53. 45 - Vận hành: + Bật công tắc chính. + Bật công tắc băng tải. + Vặn công tắc băng tải rải ở chế độ CHANGING. + Bật công tắc LIFT – UP CONVEYOR. + Bật công tắc FEEDER CONVEYOR. + Bật các công tắc quạt gió. + Cho phôi vào phễu băng tải nâng. + Mở van hơi và điều chỉnh nhiệt độ mong muốn. - Ngưng máy: + Đóng van hơi. + Chuyển công tắc băng tải rải phôi ở chế độ DISCHARGE. + Khi không còn phôi cũ trên băng tải, cấp phôi mẻ tiếp theo vào băng tải nâng hoặc tắt máy. 4.3.2. Thiết bị sấy 2  Sơ đồ cấu tạo 1. Đèn 2. Nút hòa nhiệt 3. Công tắc mở nhiệt 4. Start 5. Stop 6. Cửa thoát ẩm 7. Motor 8. Lồng sấy Hình 4.9: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 [20]  Nguyên lý hoạt động - Khi mở dòng điện, động cơ chuyển điện năng thành chuyển động quay của hệ thống lồng sấy. - Tại hệ thống calorifer điện năng chuyển thành nhiệt năng sấy phôi.
54. 46 - Mở nắp nhập liệu cho phôi vào bốn ngăn của lồng sấy, tối đa mỗi ngăn chứa 260kg. - Đóng nắp lại, tiến hành cài đặt thời gian sấy, tốc độ lồng quay.  Hướng dẫn vận hành - Chuẩn bị: + Chuẩn bị phôi sấy theo yêu cầu. + Vệ sinh sạch sẽ buồng sấy và khu vực xung quanh. - Vận hành + Cho phôi vào lồng sấy. + Đóng nắp. + Điều chỉnh thời gian sấy. + Bật công tắc ON. + Điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu, bật công tắc nhiệt độ. + Trong quá trình vận hành, luôn theo dõi nhiệt độ hiển thị trên bảng điều khiển. - Tắt máy + Sau khi kết thúc thời gian sấy, nhấn công tắc OFF để tắt máy. + Kết thúc quá trình sấy lấy phôi ra, vệ sinh thiết bị. 4.3.3. Thiết bị rang  Sơ đồ cấu tạo  1. Phòng rang 2. Phễu tiếp liệu 3. Bồn rang 4. Đường ống dẫn lửa Hình 4.10: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang [20]
55. 47  Nguyên lý hoạt động - Thiết bị rang bao gồm phòng rang (1), trong đó có bồn rang (2) là một trụ nằm ngang, làm từ thép không gỉ, chịu được nhiệt độ cao và có thể chuyển động quay quanh trục ngang. Bên trong bồn rang (2) có các cánh để tăng diện tích tiếp xúc và hướng dòng vật liệu. Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng ngọn lửa đốt từ gas (được dẫn trong đường ống (4)). - Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang chuẩn bị rang. Phôi được chuyển vào phễu tiếp liệu (3) nhờ hệ thống gàu tải. Từ phễu tiếp liệu, phôi được phân phối vào bồn rang (2) với tốc độ quay tùy theo yêu cầu kỹ thuật. Bồn rang (2) quay và được đốt nóng tới nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và được đảo trộn liên tục. Khi phôi đi hết đoạn đường bên trong bồn rang, sẽ chín và được chuyền ra băng tải, tiếp tục đi vào bồn tẩm. Vì chiều dài băng tải, tốc độ băng tải là cố định nên nhiệt độ khi rang cùng hai yếu tố trên phải phù hợp với nhau để đảm bảo miếng phôi vừa chín và nhiệt của lá phôi khi vào phun dầu, phun gia vị là 60 - 70oC.  Hướng dẫn vận hành - Chuẩn bị + Tắt công tắc chính, vệ sinh phía bên trong thông qua cửa kiểm tra của quạt thổi. + Mở van khí gas đốt, kiểm tra áp suất gas là 250 - 300 mm Aq. - Vận hành + Bật công tắc chính trong hộp điều khiển, khởi động bồn quay và điều chỉnh tốc độ mong muốn trên inverter (khoảng 10 - 100 Hz). + Bật công tắc quạt trái và phải, cài đặt tốc độ thấp nhất trên inverter (khoảng 25 - 60 Hz) + Cài đặt nhiệt độ rang theo yêu cầu, bật công tắc đốt trái, phải (chú ý: Bộ đốt trái nằm bên phải bảng điều khiển và ngược lại để có sản phẩm theo yêu cầu). Sản phẩm nên được cấp liên tục trong quá trình rang.
56. 48 - Ngưng máy + Tắt công tắc bộ cung cấp phôi, chờ sản phẩm ra hết khỏi bồn rang. + Tắt bộ đốt, khóa van gas. Vẫn để quạt thổi cho đến khi bồn rang giảm nhiệt độ dưới 100oC. Mở cửa kiểm tra của quạt gió cho bồn nguội nhanh. + Khi nhiệt độ bồn rang giảm về bình thường, tắt máy và quạt. + Tắt công tắc chính. 4.3.4. Hệ thống tẩm gia vị  Sơ đồ cấu tạo 1. Phễu nạp gia vị 5. Đường ống dẫn dầu 2. Cánh khuấy 6. Đầu phun dầu 3. Vít tải 7. Bồn tẩm 4. Bộ phận phun gia vị Hình 4.11: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm gia vị [20]  Nguyên lý hoạt động - Hệ thống tẩm gia vị bao gồm: Phễu nạp gia vị (1), bên trong có cánh khuấy (2) để phân phối gia vị vào vít tải (3). Vít tải (3) bao gồm một trục vít xoắn ốc quay được trong lòng một máng hình trụ, vận chuyển gia vị theo phương nằm ngang. Bộ phận phun gia vị theo phương nằm ngang. Bộ phận phun gia vị (4) là một phễu hình hoa sen, bên trong có cánh quay. Đường ống dẫn dầu (5), dẫn dầu đã được gia nhiệt từ bồn chứa dầu đến vòi phun dầu (6).
57. 49 Bồn tẩm (7) là một bồn hình trụ rỗng nằm ngang, có thể quay quanh theo phương ngang, trong bồn có các cánh hướng dòng. - Gia vị được nạp vào phễu nạp (1) được cánh khuấy (2) khuấy trộn để phân phối vào vít tải (3). Tại đây gia vị sẽ được vận chuyển theo phương ngang đến bộ phận phun gia vị (4). Dầu trong bồn chứa dầu sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ quy định rồi được bơm vào vòi phun dầu (6). - Phôi vừa rang xong ở công đoạn rang, sẽ được băng tải chuyển tới bồn tẩm (7). Phôi sẽ được tẩm dầu và gia vị ở đoạn đầu của bồn tẩm (7). Dầu sẽ được phun trước gia vị, nhưng khi quan sát thì chúng gần như được phun cùng một lúc. Dầu sẽ phủ một lớp áo lên phôi giúp gia vị bám vào phôi dễ dàng. Sau đó tiếp tục chuyển động theo chuyển động quay của bồn tẩm đến cuối bồn tẩm. Nhờ chuyển động quay, phôi sẽ được xáo trộn, thấm đều gia vị và dầu. Phôi sẽ được lấy ra ở cuối bồn tẩm.  Hướng dẫn vận hành - Chuẩn bị + Mở công tắc chính + Phễu cấp sản phẩm được mở lớn nhất + Cho gia vị vào bồn chứa, hiệu chỉnh lượng gia vị cần tẩm. + Cho dầu tẩm vào bồn, đưa điện trở vào trong bồn và bật công tắc gia nhiệt, cài đặt nhiệt độ khoảng 50 - 60oC (không bật công tắc gia nhiệt khi chưa đưa điện trở vào trong dầu). + Khi nhiệt độ dầu đạt yêu cầu, hiệu chỉnh tia và lượng dầu cần tẩm. - Vận hành + Nhấn công tắc CONVEYOR ON cho sản phẩm đã rang - chiên vào phễu hứng. + Nhấn công tắc TUNBER ON cung cấp gia vị tẩm, hiệu chỉnh tốc độ quay đưa gia vị ra bằng núm kiểm soát tốc độ.
58. 50 + Nhấn công tắc PUMP ON để bật bơm dầu tẩm, hiệu chỉnh tốc độ phun dầu. + Mở van khí nén để thổi gia vị vào bánh, điều chỉnh lượng khí nén phù hợp. + Bật công tắc FEEDER ON để cho gia vị vào bánh, hiệu chỉnh lượng cung cấp bằng núm vặn trên bảng điều khiển. + Bật công tắc để trộn đều gia vị bên trong bồn chứa (bật công tắc trong khi vít đẩy gia vị đang hoạt động). + Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp. + Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị gia vị, dầu để sản xuất. 4.3.5. Máy đóng gói  Sơ đồ cấu tạo 1. Máng hứng phôi 5. Bộ phận in date 2. Phễu 6. Hàn nhiệt bụng 3. Bánh thành phẩm 7. Hàn nhiệt ngang 4. Cuộn đóng gói Hình 4.12: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói [20]
59. 51  Nguyên lý hoạt động - Khi máy tự động làm việc, băng giấy bóng (cuộn) sẽ tạo thành ống, và từng chu kỳ sẽ cho ra một lượng sản phẩm nhất định. Bộ phận hàn nhiệt tạo ra một mí thẳng đứng và một mí ngang ngăn ống giấy thành những bao đựng sản phẩm. Trên bóng có in nhãn hiệu của công ty. - Máy đóng gói sử dụng hơi nén - Công suất trung bình 50 - 60 gói/phút - Nhiệt độ ép ngang: 127 ± 50C - Nhiệt độ ép bụng: 138 ± 50C  Hướng dẫn vận hành - Trước khi vận hành kiểm tra vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ, ), điều chỉnh con số của máy in date, điều chỉnh nhiệt độ ép bao bì, lắp cuộn bao gói vào vị trí, sau đó điều chỉnh vị trí bao bì cho đúng. - Tiến hành cho phôi vào máng hứng, vận hành máy bằng cách bấm nút start trên hộp điều chỉnh. Phôi được tiếp liên tục trong quá trình bao gói. - Kết thúc máy bằng cách nhấn nút stop trên hộp điều chỉnh, kiểm tra thiết bị trước khi ra về.
60. 52 Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Qua quá trình khảo sát và nghiên cứu tại Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên. Dựa vào những kết quả thu được tôi xin đưa ra một số kết luận sau: - Đã khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng. - Đã khảo sát một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng: + Đã khảo sát công đoạn rang snack + Đã khảo sát công đoạn tẩm gia vị - Đã khảo sát một số thiết bị sử dụng trong qúa trình sản xuất snack jojo vị gà nướng. 5.2. Kiến nghị Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn với kiến thức bản thân còn hạn chế nên đề tài vẫn còn nhiều thiếu sót nhưng tôi cũng đã thu được một số kết quả như trên. Trong thời gian thực tập và tìm hiểu tại Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên tôi xin đưa ra một số kiến nghị như sau: - Công ty cần thường xuyên đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân nhằm nâng cao tay nghề và các kỹ năng xử lý khi cần thiết. - Xây dựng phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới nhằm đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm thu hút người tiêu dùng hơn. - Snack vị gà nướng là sản phẩm chủ lực của công ty, do đó đảm bảo duy trì và nâng cao chất lượng của sản phẩm này.
61. 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt 1. Hoàng Kim Anh (2008), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật 2. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2005), Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học và Kỹ thuật 3. Bùi Song Châu (2006), Giáo trình kỹ thuật sản xuất muối khoáng, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội 4. Lê Tiến Dũng (2015), Món kho ngon dễ làm, NXB Hà Nội 5. Hà Nam Khánh Giáo, Nguyễn Văn Bình, Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB tổng hợp TP. HCM 6. Quản Lê Hà, Nguyễn Thị Hiền (2011), Công nhệ sản xuất axit amin và ứng dụng, NXB Giáo dục Việt Nam 7. Trần Mạnh Hùng (2002), Giáo trình công nghệ sản xuất bánh kẹo, NXB Nông Nghiệp Hà Nội 8. Lê văn Việt Mẫn (2009), Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố HCM 9. Nielsen (2017), Báo cáo sản xuất và tiêu thụ snack trên toàn cầu, Công ty Nghiên cứu Thị trường và Tài chính 10. QCVN 01: 2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước dùng cho ăn uống và chế biến thực phẩm, Tổng cục môi trường (2009) 11. QCVN 4 – 13: 2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm, Cục an toàn vệ sinh Thực phẩm (2010) 12. TCVN 4359: 2008 Bột mì- Yêu cầu kỹ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ khoa học và Công nghệ (2008) 13. TCVN 10546: 2014 Tinh bột sắn – Yêu cầu kỹ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ khoa học và Công nghệ (2014)
62. 54 14. TCVN 1459: 2008 Phụ gia thực phẩm – Bột ngọt, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ khoa học Công nghệ và Môi trường (2008) 15. TCVN 3974: 2007 Muối thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ khoa học và Công nghệ (2007) 16. TCVN 5797: 2013 Dầu mỡ động vật và thực vật, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ khoa học và Công nghệ (2013) 17. Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt (1990), Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật, NXB Nông Nghiệp. 18. Trần Thanh Trúc (2005), Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, NXB Thành Phố HCM 19. Trung tâm dinh dưỡng (2002), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y Học 20. Tài liệu lưu hành nội bộ của công ty.