Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá

76 trang thiennha21 13/04/2022 5861

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_nghien_cuu_quy_trinh_san_xuat_tra_tui_loc_tu_la_sa.pdf

Nội dung text: Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LIỄU THỊ HỒNG NGUYỆT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ LÁ SÂM XUYÊN ĐÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2016 – 2020 Người hướng dẫn : ThS. Đinh Thị Kim Hoa ThS. Lưu Hồng Sơn Thái Nguyên - 2020
i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH – CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để em có những kiến thức như ngày hôm nay. Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến ThS. Đinh Thị Kim Hoa khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã luôn tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thiện luận văm này. Em xin bày tỏ lời cảm ơn đến ThS. Lưu Hồng Sơn cùng các cán bộ, các bạn sinh viên khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm đã hướng dẫn tận tình em các kỹ năng trong phòng thí nghiệm. Động viên tinh thần và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Cuối cùng em xin được bày bỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã luôn động viên, khích lệ em trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài. Khóa luận này không tránh khỏi những thiếu sót nhất định, do hạn chế về kinh nghiệm và kiến thức nên rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Liễu Thị Hồng Nguyệt
ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1. Hóa chất thí nghiệm 18 Bảng 3.2. Thiết bị thí nghiệm 18 Bảng 3.3. Dụng cụ thí nghiệm 19 Bảng 3.4. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu 20 Bảng 3.5. Công thức thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu 22 Bảng 3.6. Công thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu bổ sung: Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần 23 Bảng 3.7. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà 24 Bảng 3.8. Công thức thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà 25 Bảng 3.9. Hệ số trọng lượng trà túi lọc 34 Bảng 3.10. Thang điểm các mức chất lượng 34 Bảng 4.1 Kết quả xác định thành phần hóa học trong nguyên liệu 36 Bảng 4.2. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị của sản phẩm 38 Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm 39 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm 41 Hình 4.4. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42 Bảng 4.5. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm 43 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm 45 Bảng 4.7. Hàm lượng một số thành phần hóa học của trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá thành phẩm 46 Bảng 4.8. Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật 47
iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Hình ảnh cây Sâm Xuyên Đá 4 Hình 2.2. Hình ảnh về cây Cỏ Ngọt 10 Hình 2.3. Hình ảnh cây Lạc Tiên 12 Hình 2.3. Hình ảnh cây Nhân Trần 13 Hình 2.4. Một số hình ảnh trà túi lọc trong nước 15 Hình 2.5. Một số hình ảnh trà túi lọc nước ngoài 16 Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến 17 Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 20 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu 21 Hình 3.3. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần 22 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà 24 Hình 4.1. Hình ảnh lá Sâm Xuyên Đá sấy ở các nhiệt độ khác nhau 37 Hình 4.2. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38 Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40 Hình 4.5. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ pha trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44 Hình 4.6. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 45 Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá 48
iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii MỤC LỤC iv PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2 1.3.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 1.3.1.Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3 PHẦN 2, TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Tổng quan về Sâm Xuyên Đá 4 2.1.1. Nguồn gốc phân lại và đặc điểm hình thái 4 2.1.2. Thành phần hóa học của cây Sâm Xuyên Đá 5 2.1.3. Tác dụng dược lý và công dụng của cây Sâm Xuyên Đá 7 2.2. Tổng quan về nguyên liệu bổ sung để sản xuất trà túi lọc 10 2.2.1. Cỏ Ngọt 10 2.2.2. Lạc Tiên 12 2.2.3. Nhân Trần 13 2.3. Tổng quan về trà túi lọc 14 2.3.1. Giới thiệu về trà túi lọc 14 2.3.2. Các sản phẩm trà túi lọc 15 2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới 15 2.3.4. Quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến 17 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 18
v 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 18 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành 18 3.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 18 3.4. Nội dung nghiên cứu 19 3.5. Phương pháp nghiên cứu 19 3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 25 3.6.1. Phương pháp xác định độ ẩm 25 3.6.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro 26 3.6.3. Phương pháp xác định hàm hượng Tanin 27 3.6.4. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 29 3.6.5. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 34 3.6.6. Phương pháp xử lý số liệu 35 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 36 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm 37 4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 37 4.2.2. Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 39 4.2.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc 41 4.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến khả năng hòa tan của trà túi lọc 43 4.3. Kết quả đánh giá chất lượng trà túi lọc thành phẩm từ lá Sâm Xuyên Đá 46 4.4. Hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá 47 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1. Kết luận 50 5.2. Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, sự tăng trưởng về kinh tế và khoa học kỹ thuật không ngừng góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống. Đời sống ngày càng cao đồng thời nhu cầu lựa chọn thực phẩm sạch tốt cho sức khỏe đang được xã hội quan tâm khi an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết, chính vì vậy việc sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn. Hiện nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới xu hướng sử dụng các loại cây dược liệu có nguồn gốc tự nhiên ngày càng nhiều. Trong đó trà là loại thức uống quen thuộc của người Việt Nam nói riêng cũng như người Đông Á nói chung, nó mang nét đặc trưng văn hóa của mỗi vùng miền. Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Trà có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu là khu vực Tây Nam Trung Quốc. Công dụng của trà đã được giới Y học chứng minh có rất nhiều khả năng trị bệnh. Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như tiêu hóa, tránh buồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, giúp tinh thần minh mẫn, xua tan uể oải. Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm trà cũng có nhiều thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang và ngày càng nâng cao của con người. Nguyên liệu để chế biến trà ngoài những lá trà tươi còn có các loại trà túi lọc. Các loại trà uống liền lại được ưa chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như trà hòa tan, trà túi lọc, trà đóng chai, Trà túi lọc là mặt hàng khá phổ biến trên thị trường nhưng nó lại rất có tiềm năng phát triển lớn. Qua quá trình tìm hiểu có thể thấy lá Sâm Xuyên Đá là một đặc sản quý của vùng núi Tây Bắc, sâm có rất nhiều tác dụng quý cho sức khỏe. Trong lá cây Sâm Xuyên Đá cũng đã được chứng minh chứa các hợp chất thuộc nhóm alcaloid, glycosid, tannin, phenol, saponin, terpenoid, carbonhydrat, dầu thực vật, steroid, flavonoid, anthranoid và acid amin [2], [17], [23], [24].
2 Có thể thấy việc sử dụng lá Sâm Xuyên Đá kết hợp với một số thảo dược khác để sản xuất trà túi lọc sẽ đem lại sự tiện dụng và nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn trong việc mua hàng, nâng cao hiệu quả góp phần phổ biến các sản phẩm từ lá cây Sâm Xuyên Đá. Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá”. 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu xây dựng quá trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá nhằm tạo ra sản phẩm trà có chất lượng cao, mang lại hiệu quả kinh tế, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm trà trên thị trường và nâng cao thu nhập cho người trồng. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc. - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc. - Hoàn thiện quy trình công nghệ sản phẩm trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần trong điều kiện phòng thí nghiệm. 1.3.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1.Ý nghĩa khoa học của đề tài - Cung cấp thêm các thông tin khoa học về lá Sâm Xuyên Đá. - Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu tham khảo cho những người sản xuất sản phẩm tương tự.
3 - Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá ở quy mô phòng thí nghiệm. 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Đa dạng hóa các sản phẩm từ lá Sâm Xuyên Đá nâng cao giá trị sử dụng cho nguyên liệu. - Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và giá thành hợp lý. - Tạo hướng nghiên cứu mới về cây Sâm Xuyên Đá, giải quyết đầu ra cho ngành trồng trọt.
4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về Sâm Xuyên Đá 2.1.1. Nguồn gốc phân lại và đặc điểm hình thái 2.1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học - Tên khoa học: Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, là cây bụi leo, thân gỗ thuộc chi Myxopyrum, họ Nhài (Oleaceae). - Tên đồng nghĩa: Myxopyrum serratulum A.W.Hill hoặc Myxopyrum ellipticifolium H.T. Chang. - Tên Việt Nam: Nhương lê kim cang, Dương lê kim cang, Xuyên phá thạch [13]. Hình 2.1. Hình ảnh cây Sâm Xuyên Đá - Đặc điểm thực vật học: Cây bụi trườn, dài 2-3m, cành tròn không lông. Lá đơn, mọc đối, mép nguyên, phiến lá hình bầu dục hoặc hình trứng, thon dài dần về phía gốc, mũi lá nhọn và ngắn. Lá dài 10 - 15cm, cuống lá dài 0,5 - 1,5cm [13]. Cụm hoa hình chùy, mọc ở nách lá, dài 10 - 12cm, có lông thưa; lá bắc nhỏ hình sợi, có lông dài 2 - 3mm. Đài hình chén nhẵn, dài 0,5 - 1mm, 4 thùy hình bầu dục, dài 0,5mm. Tràng màu trắng, ống dài 1 - 1,5mm, 4 thùy hình bầu dục thuôn, dài 1 - 1,5mm, không lông. Nhị 2, đính gần họng tràng; bao phấn hình bầu dục rộng, dài 0,5 mm. Bầu hình trứng, không lông, dài 1mm; nhụy xẻ đôi, dài 0,2 -
5 0,4mm. Quả dạng hạch hình cầu, cỡ 3 - 5 × 8 - 10mm. Hạt 2, hình bán cầu, cỡ 4- 5mm [13]. 2.1.1.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái - Phân bố: Cây thường mọc trong rừng thưa nơi ẩm ven suối, ở độ cao 500 - 1000m [13]. Cây Sâm Xuyên Đá thường mọc ở rừng sâu, vách núi có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt. Cây được tìm thấy nhiều tại khu vực các tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Thái Nguyên, Yên Bái, của nước ta [13]. Ngoài ra còn phân bố ở: Thừa Thiên - Huế, Thành phố Hồ Chí Minh, Quảng Ninh, Đồng Nai. Còn có ở Ấn Độ, Campuchia, Thái Lan, Malaixia, Trung Quốc, Banglades, Lào, Mianma [3], [9]. Do điều kiện sinh trưởng mà cây chỉ phát triển được ở một số nơi nhất định đã làm tăng sự quý hiếm của loài sâm đá này. - Mùa vụ trồng trọt, thu hái: Cây được thu hái quanh năm. Tuy nhiên, thời vụ thu hoạch chuẩn chủ yếu là mùa thu, từ tháng 9 đến tháng 11. 2.1.2. Thành phần hóa học của cây Sâm Xuyên Đá Trong những năm gần đây, trên thế giới, đặc biệt là tại Ấn Độ, đã có nhiều công trình nghiên cứu về thành phần hóa học của loài Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, trong đó có nhiều công bố về thành phần hoá học của lá và một vài công bố liên quan đến thân và rễ của loài này. Một số khảo sát sơ bộ của Samu J. và cộng sự năm 2014 cho thấy trong lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có sự hiện diện của alcaloid, carbohydrat, steroid, saponin, terpenoid, flavonoid, tanin và polyphenol [17]. Theo công bố của Raveesha Peeriga và cộng sự (2016), trong lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có alcaloid, glycosid, tanin, saponin, terpenoid, carbohydrat và dầu không bay hơi [23]. Theo nghiên cứu của S. Gopalakrishnan và cộng sự (2012), lá của Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có chứa terpenoid, flavonoid, saponin, tanin, glycosid và iridoid [24]. Praveen R.P và Ashalatha S.Nair năm 2014 đã xác định sơ bộ thành phần hóa học của dịch chiết rễ Myxopyrum smilacfolium cho thấy có các hợp chất
6 alcaloid, phenolic, glycosid, glycosid tim, tanin, flavonoid, carbonhydrat, protein, phytosteroid, phytosterol, saponin [21]. Năm 2015, các tác giả trên tiếp tục nghiên cứu để phân tích và so sánh các nhóm chức có trong dịch chiết methanol của rễ, quả và mô sẹo. Kết quả phân tích phổ FTIR cho thấy cả 3 dịch chiết đều chứa các hợp chất mang các nhóm chức giống nhau là: alcol, alkan, alken, aldehyd, xeton, amin, nhóm carboxyl, alkyl halogen [33]. Nghiên cứu khảo sát sơ bộ của Rajalakshmi K. và Mohan V. R. (2016) đã công bố trong dịch chiết ethanol của thân có alcaloid, catechin, coumarin, flavonoid, tanin, saponin, steroid, phenol, glycosid, terpenoid, xanthoprotein và đã xác định được 32 hợp chất khác nhau trong dịch chiết của thân Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume [29].  Alcaloid: Năm 2013, Gopalakrishnan S. và Rajameena R. đã phân lập hợp chất 7,8- dimethoxy-13-carbomethoxy-15-(3,4,5-trimethoxybenzoxy)13,14 didehydroalloberban từ dịch chiết ethanol của lá [31]. Từ dịch chiết của thân Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, bằng phương pháp sắc kí kết hợp khối phổ, Rajalakshmi K. và Mohan V.R. (2016) đã xác định sự có mặt của 3 alcaloid: 4- phenyl-3,5-pyrazolidinedion, 1-allyl-6,7-dimethoxy-3,3-dimethyl-1,2,3,4-tetrahydro isoquinolin, 3-dodecyl-4-[(4-methoxybenzyl)oxy]-2-methyl quinolin [30].  Iridoid: Từ dịch chiết ethanol của lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, Henrik Franzyk và các cộng sự (2001) đã phân lập được các iridoid glycosid: Myxopyrosid (9) và 6-o-acetyl-7-o-(E/Z)-p methoxycinnamoyl myxopyrosid [29].  Axit hữu cơ và các dẫn chất: Năm 2016, bằng phương pháp sắc kí kết hợp phối khổ và phương pháp HPTLC, các tác giả Maruthamuthu V. và Kandasamy R. đã phát hiện sự có mặt của nhiều axit hữu cơ và dẫn chất từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume [32]. Bên cạnh đó, nghiên cứu [30] cũng phát hiện được nhiều hợp chất thuộc nhóm này. Bên cạnh các nhóm chất chính trên, nghiên cứu [30] cũng xác định trong thân Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume còn có hợp chất steroid 9,19-cycloergost-
7 24(28)-en-3-ol-4,14-dimethyl acetat, phenolic 4-((1E)-3-Hydroxy-1-propenyl)-2- methoxyphenol, các carbohydrat D-mannopyranose, ethyl α-D-glucopyranosid, phytol, galactiol, amin (3-nitrophenyl) methanol isopropyl ether, vitamin E DL- tocopherol, aldehyd 5-hydroxymethylfurfural, ceton 7- ethyl-4-decen-6-on [30]. Hiện nay ở Việt Nam mới có nghiên cứu ban đầu của Nguyễn Minh Luyến (2017) công bố về thành phần hóa học của rễ sâm Xuyên Đá, trong rễ có chứa saponin, flavonoid, polysarcharid, axit amin, đường khử tự do và phân lập được hợp chất myxopyrosid từ phân đoạn n-butanol của cao chiết rễ. Như vậy, cho đến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào công bố sâu về thành phần hoá học của cây sâm Xuyên Đá mọc ở Việt Nam. 2.1.3. Tác dụng dược lý và công dụng của cây Sâm Xuyên Đá  Tác dụng dược lý: Các nghiên cứu trên Myxopyrum smilacifolium cho thấy loài này có những tác dụng dược lý như: chống oxy hóa của ethanol [18], [23]; kháng khuẩn, kháng nấm [20], [26]; hạ sốt, chống viêm [18], [19]; làm giãn phế quản [28]; chống ung thư [22]; chữa lành vết thương của chiết xuất ethanol [25]. - Tác dụng chống oxy hóa: Năm 2013, kết quả thử nghiệm của Rani T.S. và cộng sự cho thấy dịch chiết methanol của phần trên mặt đất của Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có tác dụng chống oxy hóa đáng kể bằng cách nghiên cứu khả năng dọn gốc tự do DPPH cà oxit nitric so với vitamin C. Liều thử nghiệm 250 µg/ml cao chiết MeOH thể hiện tác dụng dọn gốc tự do DPPH là 81,75% và oxid nitric và 84,95%, gần tương đương với vitamin C cùng mức liều (tương ứng là 83,45% và 84,20%) [23]. Theo công bố của Siju E.N. và cộng sự (2015), cao chiết ethanol và nước của lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có hoạt tính chống oxy hóa nhưng kém hơn vitamin C [18]. - Tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm: Theo nghiên cứu [26], kết quả thử hoạt tính kháng vi sinh vật của các cao chiết ether dầu hoả, benzen, chloroform, ethanol và nước của lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume của tác giả Gopalakrishnan S. và cộng sự (2012) cho
8 thấy cao chiết ethanol thể hiện tác dụng kháng tốt nhất đối với các vi sinh vật thử nghiệm. Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của dịch chiết ethanol dao động từ 200 - 300 µg/ml với các chủng vi sinh vật khác nhau [26]. Nghiên cứu năm 2014 của Praveen và cộng sự so sánh hoạt tính kháng vi sinh vật của dịch chiết methanol từ rễ, mô sẹo và quả Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume cho thấy: Tác dụng kháng khuẩn: Tất cả các dịch chiết đều có tác dụng ức chế Enterococcus faecalis và Bacillus subtilis tương đương nhau. Dịch chiết quả có hiệu quả hơn đối với các chủng vi khuẩn thử nghiệm trừ Staphylococcus aureus và ở nồng độ 50 µg/ml có tác dụng kháng E. faecalis mạnh hơn so với gentamycin nồng độ 20mg/ml. Mô sẹo có tác dụng kháng S. aureus nhưng ở nồng độ cao hơn 100µg/ml. Dịch chiết rễ và mô sẹo không có tác dụng với Escherechia coli. Tác dụng kháng nấm: Dịch chiết rễ không có tác dụng ức chế Candida albicans. Dịch chiết mô sẹo và quả ở nồng độ 100µg/ml có hoạt tính ức chế đáng kể nhưng yếu hơn so với clotrimazole 20mg/ml [20]. - Tác dụng chống viêm, hạ sốt: Các nghiên cứu cho thấy Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có tác dụng hạ sốt, chống viêm khá tốt. Năm 2014, nghiên cứu của Jolly Samu và cộng sự chỉ ra rằng cao chiết ethanol và cao chiết nước từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume đều có tác dụng ức chế sự biến tính protein và làm ổn định màng tế bào hồng cầu ở các nồng độ thử nghiệm. Kết quả cho thấy, cao chiết ethanol ở nồng độ 200 µg/ml ức chế 91,54% sự biến tính protein, gần tương đương với diclofenac nồng độ 100 µg/ml; cao chiết nước ở nồng độ 200 µg/ml ức chế 69,60% sự tan máu, mạnh hơn cao chiết ethanol ở nồng độ 100 µg/ml (46,58%) nhưng yếu hơn diclofenac nồng độ 100 µg/ml (97,059%) [18]. Trong một nghiên cứu khác của Manu Skiaria Varughese và các cộng sự (2015), cao chiết ethanol từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume cũng thể hiện tác dụng chống viêm và hạ sốt trên động vật thực nghiệm [19]. - Tác dụng giãn phế quản: Công bố của tác giả Vijayalakshmi (2017) cho thấy lá Myxopyrum
9 smilacifolium (Wall.) Blume có tác dụng làm giãn phế quản, cao chiết methanol nồng độ 400 mg/kg kéo dài thời gian tiền co thắt lên 102,3 ± 3,8 giây trong khi chứng dương clorpheniramin liều 100 mg/kg kéo dài lên 121,3 ± 4,5 giây (p<0,05) [28]. - Tác dụng gây độc tế bào: Năm 2015, Praveen và cộng sự đã đánh giá tác dụng gây độc tế bào của cao chiết methanol từ rễ và mô sẹo của Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume trên dòng tế bào ung thư gan HepG2 cho thấy: Trên mô hình nhuộm Trypan blue, đáp ứng gây độc tế bào ung thư gan phụ thuộc liều và hoạt độ gây độc tế bào mạnh nhất ở nồng độ 200 μg/ml. Khi sử dụng phương pháp MTT, cao chiết methanol của rễ và mô sẹo ức chế sự phát triển của tế bào HepG2 với IC50 tương ứng là 63,75 μg/ml và 98,75 μg/ml. Như vậy, trong cả hai thử nghiệm, các cao chiết thể hiện tác dụng gây độc tế bào đáng kể [22]. - Tác dụng làm lành vết thương: Theo nghiên cứu của Gopalakrishnan S. và cộng sự (2013), cao chiết ethanol từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có tác dụng chữa lành vết thương. Trong mô hình vết thương trên chuột, kết quả thử nghiệm cho thấy thời gian biểu bì hóa và thời gian liền vết thương khi điều trị bằng cao chiết ethanol lần lượt là 17 và 19 ngày, tương đương với khi điều trị thuốc mỡ cipladin. Ở liều 400 mg/kg trọng lượng mô hạt hình thành là 88,7 ± 13,0 mg trong khi với cipladin 50 mg trọng lượng mô hạt là 146,4 ± 4,43 mg [25].  Công dụng: Bộ phận dùng: lá, rễ. Theo y học cổ truyền, Sâm Xuyên Đá có vị ngọt thanh, có mùi thơm nhẹ, tính bình quy vào kinh tâm, can, có tác dụng sánh ngang với nhân sâm ngàn năm của Hàn Quốc.Tác giả từ điển cây thuốc đã dẫn theo Phạm Hoàng Hộ trong Cây cỏ Việt Nam có ghi nhận công dụng lá trị rối loạn thần kinh, trị tê thấp, suyễn ho [9]. Theo một tài liệu của Ấn Độ, lá được sử dụng làm thuốc trị hen suyễn, ho, cảm lạnh, sốt, đau đầu, thấp khớp, đau thần kinh, các vết cắn và vết thương. Rễ
10 dùng để trị ngứa và ghẻ ở trẻ em, các bệnh ho sốt, thấp khớp, các vết cắn và vết thương [3], [9], [18]. Song thực tế thì loài cây này ít được nghiên cứu cả trên thế giới và ở Việt Nam. Trong một số tài liệu cổ, cũng có ghi nhận về công dụng của loài cây này, tuy nhiên chỉ là dùng chữa tê thấp, ho, suyễn, tuy nhiên chưa rõ tác dụng đó đến đâu. Ngoài ra, một số cộng đồng dân tộc ở miền núi cũng đã sử dụng loại cây này trong các trường hợp như: chữa bệnh cam ở trẻ em và chứng đau nhức xương khớp ở người lớn. 2.2. Tổng quan về nguyên liệu bổ sung để sản xuất trà túi lọc 2.2.1. Cỏ Ngọt 2.2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố - Nguồn gốc: Cỏ Ngọt (Stevia rebaudiana (Bert.) Hemsl. eupatorium Bert) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hoặc cúc ngọt. Nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới Brazil và Paraguay, ngày nay nhiều nước trên thế giới đã và đang phát triển sử dụng cây Cỏ Ngọt trong đời sống hàng ngày. Bộ phận dùng là phần trên mặt đất [12]. Hình 2.2. Hình ảnh về cây Cỏ Ngọt - Đặc điểm: Cỏ Ngọt là cây thảo sống lâu năm, cao 20 - 60cm, thân có thể phân nhánh nhiều hay mọc thẳng. Mặt cắt thân tròn, nhỏ, có rãnh dọc với nhiều lông mịn, ở nách lá có đâm trồi lên. Lá có 3 gân nổi rõ, các gân phụ hình lông chim, mép lá hình răng cưa. Cả thân và lá có vị rất ngọt. Hoa đầu mọc ở ké lá tụ thành chùm ở ngọn [12].
11 Hoa cây Cỏ Ngọt có dạng từng cụm một hình cầu chứa nhiều bông hoa nhỏ hình ống màu trắng ngà. Mỗi cụm hoa thường dài khoảng 2cm và có mùi hương thơm nhẹ nhàng. Hoa nở vào tháng 10 và kéo dài đến tháng 2 năm sau [1], [12]. - Phân bố: Ngày nay cây Cỏ Ngọt được trồng nhiều tại các quốc gia như: Braxin, Trung Quốc, Nhật Bản, Mexico, Đài Loan, Thái Lan, Argentine, Paraguay, Israel, Hoa Kỳ, Việt Nam [12]. 2.2.1.2. Thành phần hóa học Thành phần chính có trong cây Cỏ Ngọt là diterpenoid glycosides gồm 4 loại chính: Stevioside (5-10%), rebaudioside A (2-4%), rebaudisoside C (1-2%) và dulcoside A (0,5-1%) và hai loại phụ là rebaudisoside D và E. Ngoài ra, trong thành phần Cỏ Ngọt còn chứa một lượng rất thấp các chất: Stigmasterol, sitosterol, campesterol, 8 flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 chất dễ bốc hơi caryophyllen, spathuienol. Một số khoáng đa lượng và vi lượng cũng được tìm thấy trong Cỏ Ngọt : Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd [3], [8]. Hoạt chất chính trong cây Cỏ Ngọt là steviosid (glucosid) ngọt gấp 250-300 lần đường saccharose, nhưng steviosid không sinh năng lượng. Hàm lượng stevioside trong Cỏ Ngọt thay đổi tùy theo khí hậu, thời gian thu hoạch, dao động từ 3-20%. Đặc điểm là nguồn đường này không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198°C (388°F), không bị xậm màu và caramel hóa [8], [12]. 2.2.1.3. Công dụng của cây Cỏ Ngọt Trong y học nó được sử dụng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì hoặc cao huyết áp. Thí nghiệm khảo sát được tiến hành trên 40 bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè Cỏ Ngọt trong một tháng thì kết quả là với những người cao huyết áp chè Cỏ Ngọt có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định, không thấy độc chất trong lá Cỏ Ngọt. Trong công nghiệp thực phẩm nó được dùng tương đối rộng rãi ở Nhật Bản như pha chế làm tăng độ ngọt của các loại thực phẩm khác nhau. Ngoài ra người ta còn dùng để chế biến các loại bánh kẹo, nước hoa quả,
12 Trong công nghiệp làm đẹp và dược mỹ phẩm thì Cỏ Ngọt được sử dụng làm mượt tóc, mềm da, giúp cơ thể tái tạo làn da mới trên toàn bộ bề mặt da, vừa chống nhiễm khuẩn lại trừ được nấm [3]. 2.2.2. Lạc Tiên 2.2.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố - Nguồn gốc: Tên khoa học của Lạc Tiên là Passiflora foetida L. Ngoài ra với nhiều vùng miền, khu vực khác nhau nó thường được gọi với nhiều cái tên như nhãn lồng, hồng tiên, dây bầu đường, dây lưới, mỏ pỉ, [12]. Hình 2.3. Hình ảnh cây Lạc Tiên - Đặc điểm: Cây Lạc Tiên là loại dây leo, thân mềm, rỗng kèm theo nhiều lông thưa. Lá cây phân bố so le nhau và có chiều dài tầm 7cm, rộng khoảng 10 cm, được chia ra thành 3 thùy nhọn, mép và hai mặt có lông mịn, tua cuộn tròn. Lạc Tiên có hoa màu trắng, càng về giữa càng có màu tím nhạt, có tràng phụ dạng hình sợi. Quả chín có màu đỏ hoặc vàng, là món ăn ưa chuộng của người dân nông thôn Việt Nam [12]. - Phân bố: Cây Lạc Tiên là loài cây khá dễ kiếm, thường mọc nhiều ở các vùng đất hoang, đồi núi, ven rừng. 2.2.2.2. Thành phần hóa học Lạc Tiên có các thành phần hóa học như alcaloid, flavonoid, saponin,
13 2.2.2.3. Công dụng của cây lạc tiên *Đơn thuốc chứa Lạc Tiên: Chữa suy nhược, mất ngủ, hồi hộp: Lạc Tiên 50g, lá vông 30g, tâm sen 2,2g, lá dâu 10g, đường 90g, nước vừa đủ 100ml, axit benzoic để bảo quản và cồn vừa đủ để hòa tan axit benzoic [12]. 2.2.3. Nhân Trần 2.2.3.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố - Nguồn gốc: Cây Nhân Trần cát (Adenosma indianum (Lour.) Merr.), tên thường gọi là chè nội, chè cát, chè tạng, bồ bồ, nhân trần ta, hoắc hương núi, là một loài thực vật có hoa trong họ hoa mõm sói (Scrophulariaceae)[2], [9]. Hình 2.3. Hình ảnh cây Nhân Trần - Đặc điểm: Nhân Trần là loại cây thân thảo sống lâu năm, có chiều cao 0,5 – 1m. Thân cây tròn có nhiều lông. Toàn thân và lá có mùi thơm. Lá cây có hình trái xoang, mọc cách, có lông và gân lá, mép lá có răng cưa. Hoa mọc thành chụm ở đầu cành hoặc kẽ lá. Hoa hoắc hương núi có màu tím với đài hoa có 5 răng xếp thành hình chuông. Quả nang dạng hình trứng, chứa hạt có màu vàng [2], [9]. - Phân bố: Nhân Trần mọc chủ yếu ở các khu vực có khí hậu nhiệt đới. Ngoài ra, thảo dược này có thể tìm thấy ở một số đảo lớn ở Châu Âu. Ở Việt Nam, hoắc hương núi mọc hoang và được trồng nhiều ở các vùng đồi núi như Bắc Giang, Phú Thọ và Vĩnh Phúc, [9].
14 2.2.3.2. Thành phần hóa học Dược liệu chứa nhiều tinh dầu với các thành phần hóa học như capilen, pinen, xeton. Ngoài các hoạt chất này, hoắc hương núi có chứa lượng lớn chất chống oxy hóa flavonoid, chất cumarin và polyphenol [2], [9]. 2.2.3.3. Công dụng của cây Nhân Trần Đây là một loại dược liệu có vị cay, hơi đắng, mùi thơm, tính ôn nhẹ, có tác dụng diệt giun, gây tăng tiết mật, tăng cường chức năng thải chất độc ở gan. Bên cạnh đó, cây còn có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn, ức chế sự phát triển của các khuẩn Shigella dysenteriae, Sh.shigae, Staphylococcus aureus 209P và Streptococcus hemolyticcus S84, giảm sự phân tiết dịch vị, giảm độ axit tự do và axit toàn phần ở dạ dày. Cây này cũng được dùng để chữa sốt, cảm cúm, viêm gan vàng da, tiêu hóa kém, viêm ruột, đau bụng, thuốc kích thích ăn ngon cho phụ nữ sau sinh [2], [9]. 2.3. Tổng quan về trà túi lọc 2.3.1. Giới thiệu về trà túi lọc Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát triển đã hơn một thế kỉ nay. Vào đầu thế kỉ XIX, một doanh nghiệp có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lọc nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cảm ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường. Trên thị trường hiện nay các mặt hàng trà ngày càng trở nên đa dạng và phong phú về mặt chủng loại, đặc biệt với xu thế phát triển của dòng thực phẩm chức năng. Hầu hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng bổ trợ, cải thiện sức khỏe cho người dùng. So với nhiều loại sản phẩm trà truyền
15 thống thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian pha trà đáp ứng nhu cầu cuộc sống [14]. 2.3.2. Các sản phẩm trà túi lọc Hiện nay, các sản phẩm trà túi lọc được bày bán rất nhiều, không chỉ đa dạng về bao bì, mẫu mã, mà còn cả nguồn nguyên liệu làm trà túi lọc, điều này giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn hơn đối với các sản phẩm đồ uống trà túi lọc. Sản phẩm trà túi lọc được bày bán với nhiều chủng loại từ bình dân tới cao cấp nhằm tới mục đích tiện lợi hơn đáp ứng nhu cầu cuộc sống. Hình 2.4. Một số hình ảnh trà túi lọc trong nước 2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới 2.3.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới Trong những thập kỉ qua, ngành công nghiệp chè toàn cầu đã chứng kiến sự tăng trưởng nhanh chóng, với số lượng ngày càng tăng của người tiêu dùng trên toàn cầu cũng như tại nhiều thị trường quốc gia. Đối với năm 2016 FAO chốt trà toàn cầu sản xuất ở mức 5,73 triệu tấn. Sản xuất tiếp tục bị chi phối bởi một số ít các quốc gia bao gồm Trung Quốc (43%), Ấn Độ (22%), Kenya (8%), Sri Lanka (5%) và Thổ Nhĩ Kỳ (5%). Tổng nhập khẩu đã đạt khối lượng 1,84 triệu tấn. Liên minh châu âu là nhà nhập khẩu lớn nhất trong năm 2016, chiếm 18% các lô hàng trà toàn cầu, tiếp theo là Liên bang Nga (9%), Pakistan (9%), Hoa Kỳ (7%), Ai Cập
16 (5%), Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất (4%), Ma-rốc (4%) và Cộng hòa Hồi giáo Iran (3%). Từ năm 2007 - 2016, sản lượng chè đã tăng trưởng với tốc độ trung bình hàng năm là 4,4%. Tiêu thụ chè toàn cầu đứng ở mức 5,53 triệu tấn trong năm 2016, tăng từ 5,08 và 5,29 triệu tấn trong năm 2014 và 2015. Từ năm 2007 đến 2016, mức tiêu thụ đã tăng ở mức tốc độ tăng trưởng hàng năm 4,55%. Ba phần tư sản lượng toàn cầu được tiêu thụ tại địa phương, cho thấy vai trò quan trọng của các nước sản xuất lớn trong việc mở rộng nhu cầu hiện nay. Mức tiêu dùng được thúc đẩy bởi sự gia tăng dân số, đô thị hóa và thu nhập tăng, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Hình 2.5. Một số hình ảnh trà túi lọc nước ngoài 2.3.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước Đầu những năm 2000 trên thị trường Việt Nam xuất hiện sản phẩm trà túi lọc. Sau hơn chục năm xuất hiện trên thị trường đến nay sản phẩm trà túi lọc ngày càng trở nên đa dạng phong phú về chủng loại, đặc biệt với xu thế phát triển dòng thực phẩm chức năng. Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều được quảng cáo về các công dụng như bổ gan, mát phổi, giảm béo, Tuy nhiên để các sản phẩm này có thể phát triển sang các thị trường thế giới thì các doanh nghiệp Việt Nam cần phải đầu tư, nghiên cứu sâu về sản phẩm trà túi lọc hơn nữa. Sản phẩm trà túi lọc chế biến từ lá Sâm Xuyên Đá với nhiều tác dụng dược lý như hạ sốt, chống viêm [18], [19]; chống ung thư [22], có thể tạo nên sự bùng nổ về xu hướng đồ hướng mới tại Việt Nam. Đó là cơ hội phát triển, mở rộng thị trường kinh doanh sản phẩm. Đồng thời, đem lại sự tiện lợi cho cuộc sống hiện đại,
17 không những là một loại nước giải khát có giá trị sức khỏe, tinh thần mà còn là một loại thực phẩm chức năng tốt và đầy tiện dụng, đảm bảo chất lượng. 2.3.4. Quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến Qua các bài báo, tài liệu tham khảo về quy trình sản xuất trà túi lọc, có thể đưa ra quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá như sau [6], [7], [11]: Lá Sâm Xuyên Đá Làm sạch Sấy khô Nghiền Cỏ Ngọt Lạc Tiên Phối trộn Nhân Trần Đóng gói Túi lọc Sản phẩm Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu: Nguyên liệu phải đạt yêu cầu về chất lượng, không bị dập nát, hư hỏng. - Làm sạch: Nguyên liệu sau đó đem đi rửa sạch loại bỏ tạp chất. - Sấy khô: Nguyên liệu đem đi sấy tới độ ẩm 9 - 10%, đảm bảo chất lượng và thời gian bảo quản. - Nghiền: Nghiền nguyên liệu tới kích thước thích hợp để thuận lợi cho quá trình hòa tan các chất có trong trà túi lọc. - Phối trộn: Nguyên liệu sau khi nghiền được đem đi phối trộn với các nguyên liệu bổ sung để tạo nên màu sắc, mùi, vị hài hòa hơn cho sản phẩm. - Đóng gói: Sau khi phối trộn trà sẽ được đóng gói vào túi lọc chuyên dụng đã chuẩn bị sẵn với khối lượng 2g/túi, hàn mí túi, ghép dây và đóng vào hộp giấy.
18 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu - Nguyên liệu chính: Lá cây Sâm Xuyên Đá được thu mua tại tỉnh Hà Giang. - Nguyên liệu bổ sung được mua tại các hiệu thuốc bắc trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên. Bao gồm: + Cỏ Ngọt + Lạc Tiên + Nhân Trần 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu chế biến trà túi lọc trong phạm vi phòng thí nghiệm. 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành - Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh Học và Công nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. - Thời gian tiến hành: Tháng 2 – 2020 đến tháng 7 – 2020. 3.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm Bảng 3.1. Hóa chất thí nghiệm STT Hóa chất thí nghiệm Xuất sứ 1 Cồn Việt Nam 2 Indigocarmin Trung Quốc 3 KMnO4 Trung Quốc 4 Axit H2SO4 Trung Quốc Bảng 3.2. Thiết bị thí nghiệm STT Thiết bị thí nghiệm Xuất sứ 1 Cân điện tử Trung Quốc 2 Máy xay Việt Nam 3 Máy hàn túi dập chân Trung Quốc 4 Tủ sấy Đức 5 Máy nung Trung Quốc 6 Cân phân tích Đức
19 Bảng 3.3. Dụng cụ thí nghiệm STT Dụng cụ thí nghiệm Xuất sứ 1 Bình định mức Việt Nam 2 Bình tam giác Việt Nam 3 Bình hút ẩm Việt Nam 4 Phễu Việt Nam 5 Giấy lọc Trung Quốc 6 Cối xứ Việt Nam 7 Cốc đong Việt Nam 8 Pipet Trung Quốc 3.4. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Xác định thành phần hóa học của lá Sâm Xuyên Đá. Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. Nội dung 4: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc. Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc. Nội dung 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc. 3.5. Phương pháp nghiên cứu 3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học của lá Sâm Xuyên Đá Tiến hành: Lựa chọn nguyên liệu lá tươi được rửa sạch, để ráo nước, sau đó cắt lát mỏng kích thước 0,5cm. Lá cây Sâm Xuyên Đá được tiến hành nghiền nhỏ đưa đi xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu gồm Tanin, độ ẩm, độ tro.
20 Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, lấy kết quả trung bình. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Tiến hành sấy lá Sâm Xuyên Đá ở các khoảng nhiệt độ khác nhau, đưa về độ ẩm an toàn khoảng 9 - 10%. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần trong cùng một điều kiện. Các công thức bố trí thí nghiệm như sau: Cân chính xác 200g nguyên liệu lá tươi cho vào sấy với các công thức nhiệt độ sấy 50˚C, 60˚C, 70˚C, 80˚C, 90˚C, sấy đến khi độ ẩm đạt 9 - 10%. Phân tích hàm lượng các chất dinh dưỡng và đánh giá chất lượng cảm quan để lựa chọn được nhiệt độ sấy thích hợp. Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau: Nguyên liệu Sấy khô CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy Bảng 3.4. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu Công thức Nhiệt độ sấy nguyên liệu (ºC) CT1 50 CT2 60 CT3 70 CT4 80 CT5 90
21 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà. Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được nhiệt độ sấy thích hợp, kết quả của thí nghiệm 2 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Sau khi xác định được nhiệt độ sấy thích hợp, sử dụng nguyên liệu đã được xử lý ở thí nghiệm 2 đem đi xay nhỏ bằng máy xay sinh tố với các kích thước khác nhau: d ≤ 1mm, 1 < d ≤ 3mm, d ≥ 3mm. Sau đó sử dụng sàng để phân loại. Đóng vào túi lọc chuyên dùng 2g/ túi và pha vào nước nóng 100˚C với khoảng thời gian 5 phút sau đó tiến hành đánh giá cảm quan. Các công thức được tiến hành trong cùng thời gian và nhiệt độ nước. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng một điều kiện. Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà. Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau: Nguyên liệu Sấy khô Nghiền nhỏ CT6 CT7 CT8 Phân tích đánh giá cảm quan Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu
22 Bảng 3.5. Công thức thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu Công thức Kích thước (mm) CT6 d ≤ 1mm CT7 1 < d ≤ 3mm CT8 d ≥ 3mm Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được kích thước nguyên liệu thích hợp, kết quả của thí nghiệm 3 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc Mục đích: Thêm thành phần Cỏ Ngọt, Nhân Trần, Lạc Tiên với tỷ lệ thích hợp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu theo các tỷ lệ thích hợp để chọn lấy một công thức tốt nhất giúp tăng giá trị của sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu theo tổng khối lượng là 2g. Với nguyên liệu chính là lá Sâm Xuyên Đá chiếm 80%, bổ sung thêm Cỏ Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần là CT9 (1,6g/0,1g/0,1g/0,2g); CT10 (1,6g/0,26g/0,14g); CT11 (1,6g/0,1g/0,2g/0,1g); CT12 (1,6g/0,14g/0,26g) được thực hiện với 3 lần lặp lại. Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau: Lá Sâm Xuyên Đá Xử lý Phối trộn CT9 CT10 CT11 CT12 Trích ly Đánh giá cảm quan Hình 3.3. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần
23 Bảng 3.6. Công thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu bổ sung: Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần Lá Sâm Thành phần Thành Phần Thành phần Công Xuyên Đá Cỏ Ngọt Lạc Tiên Nhân Trần Thức (%) (%) (%) (%) CT9 80 5 5 10 CT10 80 0 13 7 CT11 80 5 10 5 CT12 80 7 0 13 Xử lý nguyên liệu: Lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần được rửa sạch, sấy khô, nghiền nhỏ. Cân 2g nguyên liệu gồm lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần với hàm lượng bổ sung như bảng bố trí thí nghiệm trên. Pha trà với 120ml nước sôi trong 5 phút, tiến hành đánh giá cảm quan dịch trà vừa thu được. Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện và ghi lại kết quả với các chỉ tiêu đánh giá. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà. Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp, kết quả của thí nghiệm 4 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc Tiến hành: Thí nghiệm với công thức phối trộn đã tìm được ở thí nghiệm 4 với nhiệt độ nước pha thay đổi theo các công thức tương ứng với CT13: 70˚C, CT14: 80˚C, CT15: 90˚C, CT16: 100˚C và thực hiện lặp lại 3 lần. Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:
24 Nguyên liệu Nhiệt độ CT13 CT14 CT15 CT16 Phân tích đánh giá cảm quan Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà Cân 2g nguyên liệu gồm lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần với tỷ lệ nguyên liệu bổ sung như thí nghiệm 4. Tiến hành pha trà ở các nhiệt độ trên. Bảng 3.7. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà Công thức Nhiệt độ nước pha trà (ºC) CT13 70 CT14 80 CT15 90 CT16 100 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà. Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được nhiệt độ nước pha trà thích hợp, kết quả của thí nghiệm 5 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc Mục đích: Tìm được thời gian pha trà thích hợp nhất để sản phẩm cho màu sắc và hương vị thơm ngon, làm cơ sở khuyến cáo người tiêu dùng.
25 Thực hiện: Thí nghiệm pha các gói trà túi lọc có trọng lượng 2g/gói đã biết được thông số ở các thí nghiệm 4, 5 với thời gian lần lượt 4, 5, 6 phút tương ứng với CT17, CT18, CT19 và lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện. Pha trà với khoảng 120ml/gói, nước pha trà theo nhiệt độ cho cảm quan tốt nhất ở thí nghiệm 5 trên. Bảng 3.8. Công thức thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà Công thức Thời gian pha trà (phút) CT17 4 CT18 5 CT19 6 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của trà. Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần với mỗi công thức và ghi kết quả đánh giá cảm quan. 3.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 3.6.1. Phương pháp xác định độ ẩm Độ ẩm của lá Sâm Xuyên Đá được phân tích theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 5613: 1991 Nguyên tắc: Dùng sức nóng để tách ẩm trong vật liệu, đồng thời giữ lại tất cả các chất có trong vật liệu. Do đó nhiệt độ sấy không được quá cao hay quá thấp. Nhiệt độ quá cao thì ẩm sẽ bốc hơi nhanh nhưng dễ gây hiện tượng làm thay đổi tính chất hóa học của các chất, nhất là các chất có tính bay hơi thoát đi sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Nhiệt độ quá thấp thì hơi thoát ra chậm, làm kéo dài thời gian và các chất bị biến đổi. Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. - Xác định độ ẩm TCVN 5613 – 1991 - Bản chất của phương pháp: Phương pháp dựa trên việc sấy mẫu trà đến khối lượng không đổi trong điều kiện xác định - Thiết bị và vật liệu
26 Để tiến hành xác định độ ẩm cần sử dụng: - Cân phân tích với sai lệch cho phép không vượt quá 0,001g - Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh được nhiệt độ (105˚C) hoặc (120˚C) - Chén cân bằng thủy tinh, sứ hoặc nhôm đường kính 50mm và có nắp đậy kín. - Bình hút ẩm Cách tiến hành: Lấy mẫu đem nghiền nát, dùng cân phân tích cân 5g lá Sâm Xuyên Đá với sai số không vượt quá 0,001g cho vào chén biết trước trọng lượng, sau đó đặt chén có chứa mẫu vào tủ sấy và nâng nhiệt độ lên 105ºC. Sấy trong khoảng 6 giờ, lấy chén có chứa mẫu đặt vào bình hút ẩm để làm nguội. Sau đó đem cân và ghi lại kết quả. Sau khi cân lần thứ nhất sấy lại mẫu ở nhiệt độ trên trong vòng 1 giờ đến khối lượng không đổi. Khi cần thiết, lặp lại các thao tác này cho đến khi chênh lệch các kết quả giữa 2 lần cân kế tiếp nhau không vượt quá 0,005g. Tính kết quả: Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. Độ ẩm (W) được tính theo phần trăm khối lượng xác định bằng công thức: − W = 100 × Trong đó: - W: Độ ẩm của thực phẩm (%). - m: Khối lượng mẫu trước khi sấy (g). - m1: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g). 3.6.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro Hàm lượng tro của lá Sâm Xuyên Đá được xác định bằng phương pháp cân [14], [16]. Nguyên tắc: Nung nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ 500 - 600°C các chất hữu cơ cháy và bay hơi, chất vô cơ còn lại đó là thành phần tro. Dụng cụ và thiết bị để tiến hành thí nghiệm cần sử dụng: - Cân phân tích với sai số không quá ± 0,01g
27 - Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại - Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ 500 - 600ºC - Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm - Bếp điện hoặc đèn cồn - H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc. Tiến hành: Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới nhiệt độ 500 - 600ºC đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0005g. Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 500 – 600ºC. Nung cho đến khi tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6 – 7 giờ. Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g. Tính kết quả: Hàm lượng tro (X) theo phần trăm tính bằng công thức: 2− X = × 100 (%) 1− Trong đó: - G: Khối lượng chén nung (g). - G1: Khối lượng chén nung và mẫu (g). - G₂: Khối lượng chén nung và tro trắng (g). 3.6.3. Phương pháp xác định hàm hượng Tanin Hàm lượng tanin của lá Sâm Xuyên Đá được phân tích theo phương pháp chuẩn độ Leventhal [10]
28 Nguyên tắc: Tanin là hợp chất khử, bị oxy hóa bởi KmnO4 trong môi trường axit với chất chỉ thị Indigocarmin sẽ tạo thành khí cacbonic và nước. Đồng thời làm mất màu xanh của Indigocarmin theo phản ứng sau: Tanin + KMnO₄ CO₂ + H₂O - Chuẩn bị dung dịch nước chiết: Dùng nước sôi để chiết rút ra chất hoà tan của trà nhằm thu được dung dịch có nồng độ 8 - 10g chè/lít. Bước 1: Cân chính xác trên cân phân tích 10g trà vào giấy sạch sấy nhẹ 500C trong một giờ. Bước 2: Cho chè sấy vào cối sứ, nghiền nhỏ mịn và chuyển hết vào bình nón 250ml, thêm vào 100ml nước cất sôi, ngâm trong 15 phút, cứ sau 5 phút lại lắc nhẹ rồi lọc qua phễu lọc vào bình định mức 1 lít. Lại thêm vào bình nón 100ml nước sôi, ngâm 15 phút, lại lọc cứ như vậy sau 5-7 lần để rút hết chất tan ra khỏi chè, toàn bộ nước lọc chuyển hết vào định mức ban đầu, làm nguội, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ. Dùng dung dịch này (dung dịch A) để xác định các thành phần hoá học của chè. Chuẩn bị: - Nguyên liệu: Dịch trà - Hóa chất: + Indigocacmin 0,1%: Hòa tan 0,1g Indigocarmin trong 5ml H₂SO₄ đậm đặc, chuyển vào bình định mức có dung tích 100ml sau đó thêm nước cất đến vạch 100ml, lắc kỹ, lọc lấy dịch trong. + H2SO4 ¼ (25%) (dung dịch axit đậm đặc): 25ml H₂SO₄ +75ml nước + KMnO4 0,1N: Pha dung dịch KMnO₄ 0,1N: Nồng độ mol/l của KMnO₄: CM=CN/5=0,1/5=0,02M =) n KMnO₄ = 0,02*0,25 = 0,005 (mol) =) n KMnO₄ = 0,005*15= 0,79 (g) Cân 0,79(g) KMnO₄ hòa tan bằng nước cất, cho vào bình định mức 250ml, tráng cốc nhiều lần, thêm nước đến vạch 250ml, đậy nắp và lắc đều.
29 - Dụng cụ và thiết bị: + Pipet + Bát sứ trắng 1lit + Đũa thủy tinh + Buret Tiến hành thí nghiệm: Bước 1: Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích 1 lít, thêm 750ml nước cất và 10ml dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1% và 10ml H₂SO₄ ¼ (25%). Bước 2: Cho KMnO₄ 0,1N vào buret tới vạch. Bước 3: Chuẩn độ dung dịch bằng KMnO₄ 0,1N. Trong quá trình chuẩn độ khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh. Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s. Bước 4: Đọc kết quả: Khi dung dịch xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn hợp trong bát sứ dần dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh) dừng chuẩn độ và đọc kết quả lượng KMnO₄ 0,1N tiêu tốn. Lưu ý: - Cần chuẩn độ 2 - 3 mẫu trong cùng điều kiện. - Chuẩn độ một mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A bằng 10ml nước cất). Tính kết quả: Hàm lượng % Tanin theo chất khô của chè được tính theo công thức: ( − ). . 0,00487.100 = 2 1. 푤 Trong đó: + a: Thể tích KmnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch nước chè, ml + b: Thể tích KmnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, ml + V1: Thể tích dung dịch A: V2: 1000ml + W: Lượng chất khô của chè trong mẫu ban đầu 3.6.4. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật (Giới hạn vi khuẩn, nấm mốc theo quyết định 3113/1999/QĐ-BYT ngày 11/10/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
30 3.6.4.1. Vi sinh vật tổng số Vi sinh vật là cơ thể sống có kích thước rất nhỏ quan sát được bằng kính hiển vi, bao gồm vi khuẩn, nấm, động vật nguyên sinh và virus. Vi sinh vật tổng số là tất cả vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên môi trường dinh dưỡng chung, ở 30 10C sau một thời gian nuôi cấy nhất định trong 24 – 72 h. Xác định tổng số vi sinh vật tổng số để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh, điều kiện bảo quản và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm Phương pháp này cho phép phát hiện những tế bào vi sinh vật còn sống có trong mẫu (ở cả dạng rắn và lỏng). Mặc dù đây không phải là một phương pháp đếm vi sinh vật một cách nhanh chóng nhưng nó thường được dùng như là phương pháp chuẩn để xác định số lượng vi sinh vật thực phẩm. Nguyên tắc: Cấy chính xác một thể tích mẫu (hoặc dịnh pha loãng) vào trong hoặc lên trên bề mặt môi trường thạch. Từ mỗi độ pha loãng cần cấy lặp lại ít nhất là 2 hộp. Mỗi mẫu cần làm ít nhất 2 độ pha loãng liên tiếp để làm sao trên mỗi hộp có từ 30- 300 khuẩn lạc/hộp. Nuôi cấy trong điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển, sau đó đếm số lượng các khuẩn lạc mọc lên. Có thể coi mỗi khuẩn lạc là kết quả của sự phát triển từ một tế bào [6]. - Thiết bị: + Hộp Petri + Que trang thủy tinh hoặc kim loại + Ống nghiệm dùng để pha loãng mẫu - Hóa chất: + Nước cất vô trùng, đã qua lọc. + Môi trường thạch thích hợp. Thực hiện cấy trên môi trường thạch TGA: - Pepton: 5g - Glucose: 5g
31 - Thạch: 15 g - Yeast Extract Powder: 2,5g - Nước cất: 1000 ml - Cách pha: Hoà tan các chất trong nước, đun nhỏ lửa, khuấy đều cho tan hoàn toàn. Đóng vào các bình dung tích 250ml, mỗi bình 150ml. Hấp tiệt trùng trong nồi hấp 121oC trong thời gian 15 - 20 phút. Môi trường nếu không dùng ngay, cần được bảo quản nơi khô ráo, trong bóng tối, ở nhiệt độ từ 0 đến 5oC không quá 30 ngày. Cách tiến hành: Chuẩn bị môi trường thích hợp và dịch pha loãng, sau đó khử trùng cùng với các dụng cụ cần dùng. Pha loãng mẫu đến nồng độ cần thiết - Cấy trong môi trường thạch + Đưa một cách vô trùng 1ml mẫu đã pha loãng đến nồng độ cấn thiết vào đĩa Petri vô trùng. + Rót khoảng 15 – 18 ml môi trường thạch đã hóa lỏng trên nồi cách thủy (nhiệt độ khoảng 45˚C) vào mỗi đĩa đã có mẫu. Mỗi mẫu cần làm ít nhất 2 độ pha loãng liên tiếp và từ mỗi độ pha loãng cần lặp lại ít nhất là 2 hộp. + Chộn theo kỹ thuật được chuẩn hóa. Đĩa được xếp trên mặt phẳng ngang cho đến khi thạch nguội. - Cấy trên môi trường thạch + Rót khoảng 15 – 18 ml môi trường thạch đã hóa lỏng trên nồi cách thủy (nhiệt độ khoảng 45˚C) vào mỗi đĩa petri đã vô trùng. + Đĩa được xếp trên mặt phẳng ngang cho đến khi thạch nguội. Sau đó thường để các hộp này ở nhiệt độ 30˚C trong 2 – 3 ngày kiểm tra độ vô trùng của chúng. + Đưa một cách vô trùng một thể tích 0,05 – 0,1 ml mẫu đã pha loãng đến nồng độ cần thiết lên bề mặt thạch chứa trong đĩa Petri.
32 + Dùng que trang vô trùng dàn đều thể tích này lên khắp bề mặt môi trường. Mỗi mẫu cần làm ít nhất 2 độ pha loãng liên tiếp sao cho trên mỗi hộp sẽ có từ 30 – 300 khuẩn lạc và từ mỗi độ pha loãng cần cấy lặp lại ít nhất là 2 hộp. + Lật hộp lại và đem nuôi cấy ở nhiệt độ và thời gian tùy theo sản phẩm cần nghiên cứu và tùy theo lọai vi sinh vật mà người ta muốn đánh giá sự phát triển của nó. Nhiệt độ thường 22˚C, 30˚C hay 37˚C và thời gian nuôi cấy là 24 giờ, 48 giờ. Tính kết quả : Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu được tính như sau: A(CFU/g hay CFU/ml) = 푛₁ ₁ +⋯+ 푛₂ ₂ Trong đó : A: Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn Ni: Số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa Fi: Độ pha loãng tương ứng 3.6.4.2. Nấm men, nấm mốc Đếm nấm men và nấm mốc theo TCVN 4993-89 Nguyên tắc: - Dùng môi trường nuôi chọn lọc quy định và 1 lượng mẫu thử quy định, nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu, nếu sản phẩm có dạng khác để đổ đĩa. - Chuẩn bị các đĩa khác trong cùng điều kiện bằng cách sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc huyền phù ban đầu. - Nuôi cấy hiếu khí các đĩa ở 25oC trong 3, 4 hoặc 5 ngày. - Tính số nấm men và nấm mốc trên gam hoặc trên mililit mẫu thử theo số khuẩn lạc xác định được trên đĩa ở độ pha loãng đã chọn sao cho đạt được kết quả có ý nghĩa.
33 Môi trường nuôi cấy : - Chất chiết nấm men: 5g - Dectroza ( C6H12O6): 20g - Cloramphenicol ( C11H12Cl2O5): 0,1g - Thạch: 12 – 15g - Nước: 1000ml Cách tiến hành: Sử dụng 2 đĩa petri vô trùng. Dùng pipet vô trùng lấy 1 ml mẫu thử (nếu sản phẩm là chất lỏng) hoặc 1 ml huyền phù (nếu sản phẩm có dạng khác) lần lượt cho vào từng đĩa. Sử dụng tiếp 2 đĩa petri nữa. Dùng pipet vô trùng khác lấy 1 ml dung dịch pha loãng 10-1 lần lượt cho vào từng đĩa (nếu sản phẩm là chất lỏng) hoặc 1 ml dung dịch pha loãng 10-2 (nếu sản phẩm có dạng khác). Nếu cần, lặp lại thao tác trên với các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo. Từ bình lấy thêm khoảng 15 ml môi trường thạch - chất chiết nấm men - dectroza - cloramphenicol làm lỏng và đã được giữ ở 45 ± 1oC trong bếp cách thủy (4.3) rồi lần lượt cho vào từng đĩa petri. Thời gian từ khi kết thúc chuẩn bị huyền phù ban đầu (hoặc dung dịch pha loãng 10-1, nếu là sản phẩm lỏng) đến khi rót môi trường vào đĩa không quá 15 phút. Trộn cẩn thận chất nuôi cấy với môi trường và để đông đặc lại bằng cách đặt đĩa petri trên 1 mặt phẳng mát nằm ngang. Chuẩn bị đĩa kiểm tra chứa 15 ml môi trường để kiểm tra độ tiệt trùng. . Đọc kết quả: + Úp các đĩa và đặt chúng vào tủ ấm ở 25 ± 1 oC. Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa sau khi nuôi 3, 4 và 5 ngày. + Sau 5 ngày, giữ lại các đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc. Nếu nấm mốc phủ kín trên các đĩa hoặc khó đếm được các khuẩn lạc tách biệt hẳn thì giữ lại số đếm được sau khi nuôi 4 ngày hoặc thậm chí 3 ngày. Trong trường hợp này, cần ghi lại thời gian nuôi là 3 hoặc 4 ngày vào biên bản.
34 + Nếu cần có thể kiểm tra bằng kính hiển vi để phân biệt các khuẩn lạc của nấm men và nấm mốc với khuẩn lạc của vi khuẩn dựa vào các hình thái của chúng. Tính kết quả : Số nấm men và nấm mốc, X, trên gam hoặc trên mililit được tính theo công thức: X = ∑C (n1 +0,1n2).d Trong đó: ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa; n1: Số đĩa đếm được ở dung dịch pha loãng thứ nhất; n2: Số đĩa đếm được ở dung dịch pha loãng thứ hai; d: Độ pha loãng cho số đếm thứ nhất 3.6.5. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 - 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Theo TCVN 3215 - 79 thì hệ số trọng lượng của trà túi lọc là: Bảng 3.9. Hệ số trọng lượng trà túi lọc Tính chất Hệ số trọng lượng Trạng thái 0,8 Màu sắc 1 Mùi 1 Vị 1,2 Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ. Hội đồng 7 - 9 người với thang điểm các mức chất lượng như sau: Bảng 3.10. Thang điểm các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 - 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0-7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hư hỏng 0,0-3,9
35 Sản phẩm đạt yêu cầu khi: Tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm. Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 thì điểm trung bình bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Thành viên nào cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại [14], [16]. - Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm: Đặt cốc trà ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa mắt dúng tầm nhìn để quan sát màu sắc và trạng thái của sản phẩm. Cầm cốc trà đưa lên gần mũi dùng tay mở nắp, ngửi mùi sản phẩm trên miệng cốc để đánh giá về mùi. Nếm sản phẩm trong miệng để xác định vị của sản phẩm. - Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan: Điều kiện thường ở phòng thí nghiệm, chọn nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan là những người đã được huấn luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như giáo viên bộ môn, các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Số người thử được chọn cho mỗi thí nghiệm là 7 người. 3.6.6. Phương pháp xử lý số liệu Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20
36 PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Để đánh giá sơ bộ thành phần hóa học trong lá Sâm Xuyên Đá tiến hành xác định một số thành phần sau: Độ ẩm, độ tro, Tanin. Kết quả phân tích được thể hiện trong bảng 4.1. Bảng 4.1 Kết quả xác định thành phần hóa học trong nguyên liệu Chỉ tiêu Độ ẩm Độ tro Tanin Hàm lượng (%) 69,95 2,15 1,22 Nhận xét: Dựa vào bảng 4.1 ta thấy Độ ẩm lá Sâm Xuyên Đá là 69,95%. Hàm lượng tro chiếm 2,15%, phản ánh hàm lượng khoáng trong lá Sâm Xuyên Đá. Từ kết quả nghiên cứu về thành phần tro của các loại cây dùng làm trà túi lọc khác như chùm ngây [7] đều có hàm lượng tro chiếm từ 2,10% đến 3,3%, vì vậy cho thấy lá Sâm Xuyên Đá có hàm lượng tro bình thường. Chất khoáng là nguồn dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp cho việc chuyển hóa các chất trong cơ thể diễn ra bình thường, vì vậy hàm lượng tro càng cao cho thấy khả năng cung cấp chất khoáng càng nhiều. Tanin có tác dụng đối với cơ thể giúp kháng khuẩn giảm nguy cơ các bệnh về đường ruột. Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzym hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại chè. Hàm lượng Tanin chiếm 1,22%, cho thấy lá Sâm Xuyên Đá có hàm lượng Tanin thấp.
37 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm 4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Hình 4.1. Hình ảnh lá Sâm Xuyên Đá sấy ở các nhiệt độ khác nhau Mục đích của quá trình sấy nhằm đưa độ ẩm của nguyên liệu về độ ẩm an toàn để bảo quản sản phẩm, nhiệt độ cũng là yếu tố làm biến đổi các thành phần hóa học. Nếu sấy ở nhiệt độ quá thấp sẽ tốn thời gian và không tạo được hương vị tốt cho sản phẩm. Sấy ở nhiệt độ cao tốc độ sấy nhanh hơn. Cứ tăng 10˚C thì tốc độ phản ứng tăng từ 2 – 4 lần. Tuy nhiên nhiệt độ cao gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [5]. Để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp và không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu, tiến hành thí nghiệm với 5 công thức ở các nhiệt độ sấy khác nhau lần lượt 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, 90˚C. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy được trình bày ở bảng 4.2.
38 Bảng 4.2. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị của sản phẩm Điểm chất lượng Nhiệt độ Điểm Xếp CT Màu Trạng (°C) Mùi Vị HSCTL loại sắc thái CT1 50 2,66c 2,57c 2,28c 2,52ᵇ 9,98 Kém CT2 60 2,95ᵇ 3,33ᵇ 3,14ᵇ 3,05ᵇ 12,49 TB CT3 70 4,28ᵅ 4,14ᵅ 4,18ᵅ 4,09ᵅ 16,71 Khá CT4 80 3,99ᵅ 3,80 3,90ᵅ 3,85ᵅ 15,55 Khá CT5 90 3,05ᵇ 2,57c 2,19c 2,95ᵇ 10,61 Kém (Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì có sự khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05) Từ bảng 4.2 vẽ biểu đồ: Điểm cảm quan TB có TL 18 16.71 16 15.55 14 12.49 12 10.61 9.98 10 8 6 Điểm cảm quan TB có TL 4 2 0 50˚C 60˚C 70˚C 80˚C 90˚c Nhiệt độ sấy (˚C) Hình 4.2. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Nhận xét: Dựa vào bảng 4.2 và đồ thị hình 4.2 ta thấy nhiệt độ sấy nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trà túi lọc. Dựa vào điểm cảm quan có thể nhận thấy có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê của điểm cảm quan
39 chất lượng sản phẩm ở các công thức khác nhau. Ở công thức 50˚C và 60˚C cho màu sắc nhạt, mùi vị kém đặc trưng sản phẩm chưa đạt yêu cầu. Khi tăng nhiệt độ lên 70ºC và 80˚C cho điểm cảm quan về màu sắc, mùi, vị khá tốt và giữ được đặc trưng của sản phẩm. Khi nhiệt lên tới 90˚C làm cho trà bị cháy khét, tính chất cảm quan của sản phẩm giảm, màu sắc nhạt hơn, trạng thái chưa đạt yêu cầu và hương vị không được tốt, các thành phần trong lá bị biến đổi do nhiệt độ cao, không còn thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc. Căn cứ vào bảng 4.2 và đồ thị 4.2 chúng tôi lựa chọn công thức 70˚C để làm các thí nghiệm tiếp theo. 4.2.2. Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Việc nghiền nguyên liệu có tác dụng làm tăng khả năng hòa tan các hoạt chất sinh học của lá Sâm Xuyên Đá. Nguyên liệu có kích thước thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan các chất trong lá Sâm Xuyên Đá. Nguyên liệu lá Sâm Xuyên Đá sau khi được sấy ở nhiệt độ 70˚C, tới độ ẩm an toàn 9 - 10% và rây qua 3 kích thước là d ≤ 1mm, 1 < d ≤ 3mm, d ≥ 3mm. Cân khối lượng túi trà là 2g tiến hành pha trà ở nhiệt độ 100˚C trong vòng 2 phút. Tiến hành đánh giá cảm quan của trà túi lọc, kết quả ở bảng 4.3. Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm Điểm chất lượng Điểm Kích thước Xếp CT Trạng HSCT (mm) Màu sắc Mùi Vị loại thái L CT6 d ≤ 1mm 2,76ᵇ 2,28ᵇ 2,85ᵇ 2,52ᵇ 10,48 Kém CT7 1 < d ≤ 3mm 4,19ᵅ 4,23ᵅ 3,95ᵅ 4,04ᵅ 16,39 Khá CT8 d ≥ 3mm 2,47ᵇ 2,62ᵇ 2,47ᵇ 2,66ᵇ 10,18 Kém (Ghi chú :các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
40 Từ bảng 4.3 vẽ đồ thị: Điểm cảm quan TB có TL 18 16.39 16 14 12 10.48 10.18 10 8 6 Điểm cảm quan TB có TL 4 2 0 d ≤ 1mm 1 < d ≤ 3mm d ≥ 3mm Kích thước nguyên liệu (mm) Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Dựa vào bảng 4.3 và hình 4.3 ta thấy kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc. Kích thước thay đổi thì các chỉ tiêu cảm quan cũng thay đổi. Với kích thước nguyên liệu bằng d ≥ 3mm sản phẩm thu được có trạng thái trong ít cặn tuy nhiên màu sắc sản phẩm không được đậm màu, mùi vị nhạt. Kích thước nguyên liệu lớn thì gây khó khăn cho quá trình trích ly của trà, khả năng hòa tan thấp dẫn tới trà không cho màu sắc, hương vị đặc trưng của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của chè không đạt yêu cầu. Nếu kích thước nguyên liệu d ≤ 1mm thì cho màu sắc tương đối đẹp nhưng bột nghiền lọt qua các lỗ túi lọc làm cho dịch trà bị vẩn đục và có nhiều cặn lơ lửng ảnh hưởng tới giá trị cảm quan sản phẩm. Ở kích thước 1 < d ≤ 3mm là thích hợp nhất để pha trà vì đây là nghiệm thức cho dịch trà có chất lượng cảm quan tốt nhất. Dịch trà trong, có màu vàng đặc trưng của sản phẩm trà không có cặn, đục. Vì vậy, với kích thước nguyên liệu 1 < d ≤ 3mm được chọn là kích thước tốt nhất để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
41 4.2.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc Sau khi nguyên liệu bổ sung được nghiền đến kích thước 1 < d ≤ 3mm, tiến hành thí nghiệm để xác định loại nguyên liệu bổ sung vào quá trình phối chế. Tỷ lệ phối trộn có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan thực phẩm, nguyên liệu bổ sung giúp cho sản phẩm tạo thành hài hòa cả về màu sắc lẫn mùi vị. Vì vậy tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu có vai trò quan trọng để đạt chỉ tiêu về các giá trị cảm quan, đáp ứng phù hợp với nhu cầu người sử dụng. Các nguyên liệu được bổ sung sẽ được phối trộn với nhau theo 4 công thức, sau đó đóng gói vào túi lọc có khối lượng 2g. Bằng phương pháp cho điểm cảm quan với các tỷ lệ phối trộn khác nhau trên hội đồng gồm 7 thành viên có thể lựa chọn ra công thức phối trộn ưa thích nhất. Kết quả được đánh giá thông qua các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm trà túi lọc Sâm Xuyên Đá và được trình bày trong bảng 4.4. Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm Tỷ lệ phối trộn Điểm chất lượng lá Sâm Xuyên Điểm Xếp CT Đá/Cỏ Ngọt/Lạc Màu Trạng HSCT Mùi Vị loại Tiên/Nhân Trần sắc thái L (%) CT9 80-5-5-10 3,05c 2,95ᵇ 2,42c 3,23ᵇ 11,53 TB CT10 80-0-13-7 3,33c 3,23ᵇ 2,28c 3,04ᵇ 11,73 TB CT11 80-5-10-5 4,14ᵅ 4,00ᵅ 4,33ᵅ 4,00ᵅ 16,54 Khá CT12 80-7-0-13 3,76ᵇ 3,95ᵅ 3,80ᵇ 3,90ᵅ 15,39 Khá (Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa ≤ 0,05)
42 Từ bảng 4.4 vẽ đồ thị: Điểm cảm quan TB có TL 18 16.54 16 15.39 14 11.73 12 11.53 10 8 6 Điểm cảm quan TB có TL 4 2 0 CT9 CT10 CT11 CT12 Công thức phối trộn Hình 4.4. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu khác nhau đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.4 và hình 4.4, ta thấy nhìn chung trạng thái của sản phẩm không thay đổi nhiều. Ở các công thức khác nhau cho chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái khác nhau. Bổ sung Cỏ Ngọt tạo độ ngọt thơm hơn cho trà, nếu lượng Cỏ Ngọt bổ sung quá nhiều hay quá ít tạo vị ngọt gắt hay vị không hài hòa. Nhân Trần có tính mát, thanh nhiệt, giải độc khi cho với lượng phù hợp, quá nhiều hoặc quá ít sẽ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm, giảm chất lượng cảm quan. Còn Lạc Tiên kết hợp cùng Cỏ Ngọt và Nhân Trần tạo nên độ hài hòa cho sản phẩm mà không lấn át mùi đặc trưng của lá Sâm Xuyên Đá. Cụ thể chúng tôi tiến hành đánh giá với 4 công thức như trên thì nhận thấy chất lượng cảm quan đạt cao nhất là ở CT11 và đạt chất lượng thấp ở CT9. Ở CT11 khi bổ sung lá Cỏ Ngọt/ Lạc Tiên/ Nhân Trần 1,6/0,1/0,2/0,1g thì cho màu sắc đậm dần có màu vàng nâu, vị hài hòa hơn và cho mùi thơm hấp dẫn. Công thức 11 cho điểm cảm quan là khá nhất. Ở CT9 và CT10 cho sản phẩm có màu vàng cam, mùi tăng lên tuy nhiên vị không được hài hòa, đôi khi lấn át mùi vị đặc trưng của lá Sâm Xuyên Đá. Ở CT12
43 cho chất lượng cảm quan khá tuy nhiên cho vị quá ngọt át vị the đắng đặc trưng của lá Sâm Xuyên Đá. Vì thế để tạo ra sản phẩm cho chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn công thức 11 lá Sâm Xuyên Đá/ Cỏ Ngọt/ Lạc Tiên/ Nhân Trần với tỷ lệ phối trộn là 1,6/0,1/0,2/0,1g để tiếp tục các quá trình tiếp theo. 4.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc Nhiệt độ ảnh hưởng không nhỏ tới quá trình hòa tan các hoạt chất trong trà vào nước do đó đây cũng là những chỉ tiêu quan trọng cần xác định khi sản xuất trà. Sau khi phối trộn tỷ lệ thích hợp là lá Sâm Xuyên Đá/ Cỏ Ngọt/ Lạc Tiên/ Nhân Trần: 1,6/0,1/0,2/0,1g để tiếp tục tiến hành lựa chọn nhiệt độ pha trà túi lọc thích hợp. Qua các công thức nhiệt độ 70˚C, 80ºC, 90ºC, 100ºC. Để tìm nhiệt độ pha thích hợp, sản phẩm cho chất lượng chất tan lớn nhất, giá trị cảm quan tốt nhất tiến hành pha trà trong thời gian 2 phút và ở các khoảng nhiệt độ khác nhau. Kết quả thể hiện ở bảng 4.5. Bảng 4.5. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm Điểm chất lượng Điểm Xếp CT Nhiệt độ (˚C) Trạng Màu sắc Mùi Vị HSCTL loại thái CT13 70 2,57c 2,57c 2,61ᵇ 2,85c 10,55 Kém CT14 80 2,99ᵇ 2,85c 2,66ᵇ 3,52ᵇ 11,85 TB CT15 90 3,95ᵅ 3,76ᵇ 4,05ᵅ 4,23ᵅ 15,95 Khá CT16 100 4,23ᵅ 4,28ᵅ 4,38ᵅ 4,47ᵅ 17,34 Khá (Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉa/ số mũ khác nhau thì có sự khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05) Từ bảng 4.5 vẽ đồ thị:
44 Điểm cảm quan TB có TL 20 17.34 18 15.95 16 14 11.85 12 10.55 10 8 Điểm cảm quan TB có TL 6 4 2 0 70˚C 80˚C 90˚C 100˚C Nhiệt độ pha trà Hình 4.5. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Nhận xét: Dựa vào hình 4.5 và đồ thị hình 4.5 ta thấy nhiệt độ pha trà là yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan khi pha trà. Khi pha trà ở các nhiệt độ khác nhau thì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc. Nhiệt độ thấp sẽ làm giảm khả năng hòa tan, ảnh hưởng đến dịch trà và màu sắc cảm quan của trà, nếu nhiệt độ cao sẽ hòa tan được nhiều chất hơn, làm tăng mạnh mùi, vị cảm quan của trà. Qua đồ thị hình 4.5 ta thấy được khi pha trà ở nhiệt độ 70 - 80˚C cho màu sắc và mùi vị kém hơn khi pha trà ở 90ºC - 100ºC. Tuy nhiên khi pha trà ở nhiệt độ 90ºC - 100ºC không có sự khác biệt quá lớn về màu sắc và mùi vị. Ở nhiệt độ 100ºC, khi đó nhiệt độ nước pha cao cho mùi vị thơm ngon hơn khi dùng trà. Vì vậy, nhiệt độ 100ºC là thích hợp nhất để pha trà vì đây là nhiệt độ có thể hòa tan những hoạt chất có trong sản phẩm cũng như giữ được màu sắc, mùi vị trà tốt nhất. Nhiệt độ pha trà thích hợp nhất là 100˚C cho sản phẩm trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá có khối lượng 2g.
45 4.2.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc Để tìm được thời gian thích hợp, hòa tan được lượng chất tan lớn nhất, chất lượng cảm quan cao nhất tiến hành pha trà ở nhiệt độ 100˚C và các khoảng thời gian khác nhau. Kết quả thể hiện ở bảng 4.6. Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm Điểm chất lượng Thời gian Điểm CT Màu Trạng Xếp loại ( phút) Mùi Vị HSCTL sắc thái CT17 4 2,95ᵇ 2,95ᵇ 2,90ᵇ 2,71ᵇ 11,55 TB CT19 5 4,23ᵅ 4,14ᵅ 4,14ᵇ 4,04ᵅ 16,57 Khá CT20 6 4,04ᵅ 3,85ᵅ 4,04ᵇ 3,76ᵅ 15,75 Khá (Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì có sự khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05) Từ bảng 4.6. vẽ đồ thị: Điểm cảm quan TB có TL 18 16.57 15.75 16 14 11.55 12 10 8 6 Điểm cảm quan TB có TL 4 2 0 4 phút 5 phút 6 phút Thời gian ( phút) Hình 4.6. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
46 Nhận xét : Dựa vào bảng 4.6 và đồ thị hình 4.6 ta thấy được thời gian pha trà là yếu tố làm tăng chất lượng cảm quan khi pha trà. Thời gian ngắn trà chưa hòa tan được hết các chất nên màu sắc, mùi vị của trà còn nhạt. Nếu để quá lâu vừa mất thời gian lại giảm mất đi hương vị đặc trưng trong trà. Cụ thể khi hòa tan trà trong 4 phút cho màu sắc và mùi vị kém hơn khi pha trà trong thời gian 5 và 6 phút. Khi pha trà trong thời gian 5 và 6 phút không cho sự khác biệt nhiều về mặt cảm quan. Tuy nhiên, khi pha trà trong khoảng thời gian 5 phút vừa rút ngắn được thời gian pha trà lại không làm mất đi hương vị đặc trưng của trà. Qua đây ta thấy được ở thời gian 5 phút là thích hợp nhất để pha trà. Với thời gian này thích hợp để hòa tan các hoạt chất có trong sản phẩm và giữ được màu sắc, hương vị trà tốt nhất. 4.3. Kết quả đánh giá chất lượng trà túi lọc thành phẩm từ lá Sâm Xuyên Đá Sản phẩm trà túi lọc Sâm Xuyên Đá có chất lượng cao giúp an thần, tăng cường sức khỏe; trị các bệnh về cảm cúm, sốt, ho, đau đầu, đau thần kinh. Để đánh giá được chất lượng của sản phẩm, chúng tôi tiến hành phân tích các thành phần hóa học có trong sản phẩm trà túi lọc Sâm Xuyên Đá thể hiện quả ở bảng 4.7 dưới đây: Bảng 4.7. Hàm lượng một số thành phần hóa học của trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá thành phẩm Chỉ tiêu Độ ẩm Độ tro Tanin Hàm lượng (%) 9,87 2,68 2,35 Trong quá trình bảo quản độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật, nấm men, nấm mốc phát triển gây hư hỏng sản phẩm. Từ kết quả phân tích ở bảng 4.7 ta thấy, độ ẩm của sản phẩm là 9,87% nằm trong khoảng 9 - 10%, đây là độ ẩm thuận lợi trong quá trình bảo quản. Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu không quá cao khi so với các loại nguyên liệu từ thực vật khác giúp thời gian bảo quản và vận chuyển nguyên liệu trà túi lọc dễ dàng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, đặc biệt là nấm men và nấm mốc. Tuy
47 nhiên để có thể bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, phục vụ cho sản xuất theo lô cần phải sấy để đạt độ ẩm an toàn từ 9 - 10%. Hàm lượng tro là 2,68% giúp hạn chế sự thâm nhập của các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Hàm lượng Tanin chiếm 2,35%, có tác dụng lớn đối với cơ thể, nâng cao sức khỏe giảm các bệnh về đường ruột. Sản phẩm trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá là một sản phẩm có tiềm năng rất lớn, có thể tạo ra làn sóng sản phẩm mới trong tương lai; sản phẩm có nhiều ưu điểm như bao bì gọn nhẹ, dễ sử dụng, chứa nhiều hoạt chất tốt đối với sức khỏe của con người. Sản phẩm sản xuất phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá cảm quan, có kết quả như sau: + Màu sắc: Có màu nâu cam, màu sang. + Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm kết hợp hài hòa với các nguyên liệu bổ sung khác. + Vị: Có vị mát, hơi đắng hậu vị ngọt thanh đặc trưng lá sâm Xuyên Đá. + Trạng thái: Nước trà trong, bột trà không bị tách khỏi túi lọc. Tiêu chuẩn giới hạn vi sinh vật, nấm men và nấm mốc trong Sâm Xuyên Đá túi lọc là bắt buộc đối với sản phẩm chè túi lọc khi đưa sản phẩm ra thị trường. Tiến hành thí nghiệm theo mục 3.5.3 kết quả thu được trình bày qua bảng 4.8: Bảng 4.8. Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật Mức tối đa Tên chỉ tiêu Kết quả (TCVN 7975 – 2008) Tổng số vsv hiếu khí 6,3.10⁴ 1.106 1,5.10³ Nấm men, nấm mốc 1.104 Qua bảng 4.8 cho thấy chỉ tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu theo quy định ban hành. 4.4. Hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá Quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá: Trên cơ sở các thông số công nghệ thu được từ các thí nghiệm trên, chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc như sau:
48 Nguyên liệu Phân loại, rửa Phơi khô Sấy Nhiệt độ: 70ºC Nghiền nhỏ 1 < d ≤ 3mm Sàng Lá Sâm Xuyên Đá: Phối trộn 1,6 g Cỏ Ngọt: 0,1 g Túi lọc Bao gói Lạc Tiên: 0,2 g (2g/túi) Nhân Trần: 0,1g Sản phẩm Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá Thuyết minh quy trình: - Phân loại: Lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng, không bị dập nát, hư hỏng đảm bảo cho quá trình chế biến tiếp theo. - Rửa: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, bụi đất, các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu đem rửa sạch bằng nước máy 2 - 3 lần tránh dập nát rồi để ráo nước. - Phơi khô: Làm giảm bớt hàm lượng nước có trong nguyên liệu, giúp quá trình bảo quản nguyên liệu được lâu hơn.
49 - Sấy: Giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu tới 9 - 10% là độ ẩm an toàn, đảm bảo chất lượng và thời gian bảo quản. Tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo, nguyên liệu được sấy ở nhiệt độ 70ºC. - Rây: Làm nhỏ nguyên liệu sau khi sấy đến kích thước thích hợp để thuận lợi cho quá trình hòa tan các chất có trong trà túi lọc. Sau khi cho vào máy nghiền kích thước nguyên liệu được chọn lựa là 1 < d ≤ 3mm. - Sàng: Tạo cho sản phẩm có kích thước đồng đều, loại bỏ phần bột cám sau khi nghiền nâng cao chất lượng cảm quan. Sâm Xuyên Đá sau khi nghiền nhỏ được sàng qua rây có kích thước 1 < d ≤ 3mm thu được bột Sâm Xuyên Đá. Phần không lọt sàng rây lại được đưa vào máy nghiền lại. - Phối trộn: Bột Sâm Xuyên Đá thu được trong công đoạn rây được đem đi phối chế với các nguyên liệu bổ sung đã được sấy khô cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian giống Sâm Xuyên Đá. Tỷ lệ bột nghiền lần lượt là Sâm Xuyên Đá/ Cỏ Ngọt/ Lạc Tiên/ Nhân Trần: 1,6g/0,1g/0,2g/0,1g. Sau đó phải trộn đều để tạo sự đồng đều của trà thành phẩm. Đây là khâu rất quan trọng quyết định tới màu sắc, mùi vị của trà. - Đóng gói: Sau khi trà được phối trộn theo tỉ lệ 2g/gói trà sẽ được đem đóng gói vào túi lọc đã chuẩn bị sẵn, hàn mí túi, ghép dây và đóng vào hộp giấy. Bao gói chứa đựng, thông tin, bảo quản, bảo vệ, tiện ích khi mang theo bên mình gia tăng thẩm mỹ và kinh tế cho sản phẩm.
50 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Từ các kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu, đề tài đạt một số kết luận sau đây: + Thành phần hóa học của lá Sâm Xuyên Đá: Hàm lượng Tanin 1,22%, hàm lượng tro 2,15%, Độ ẩm nguyên liệu 69,95%. + Xác định nhiệt độ sấy lá Sâm Xuyên Đá: 70˚C. + Xác định kích thước nguyên liệu là 1 < d ≤ 3mm. + Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 1,6g lá Sâm Xuyên Đá, 0,1g Cỏ Ngọt, 0,2g Lạc Tiên, 0,1g Nhân Trần. + Xác định nhiệt độ và thời gian pha trà là 90 - 100ºC trong thời gian 5 phút. + Chất lượng sản phẩm: Độ ẩm là 9 - 10%, hàm lượng tro là 2,68%, hàm lượng Tanin 2,35%. + Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá trên quy mô phòng thí nghiệm và có thể mở rộng sản xuất quy mô công nghiệp. 5.2. Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu còn hạn chế, vì vậy nghiên cứu cần nghiên cứu thêm một số vấn đề sau: Tiến hành phân tích, định lượng các thành phần có hoạt tính sinh học trong lá Sâm Xuyên Đá. Nghiên cứu phối trộn lá Sâm Xuyên Đá với các thành phần nguyên liệu khác để tăng giá trị cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. Nghiên cứu thêm về thời gian bảo quản trà túi lọc.
51 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu Tiếng Việt: 1. Đỗ Huy Bích (2004), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, Nxb KH & KT, Hà Nội. 2. Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, PhạmVăn Hiền, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mân, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn (2006), 1000 cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 3. Võ Văn Chi (2003), Từ điển thực vật thông dụng, tập 2, NXB Y học. 4. Nguyễn Thị Chính, Trương Thị Hòa, (2005), Vi sinh vật Y học, Nxb Đại học quốc gia Hà Nội. 5. Hoàng Văn Chước (1999), Kỹ thuật sấy, Nxb Khoa học kỹ thuật. 6. Nguyễn Thị Đoàn (2010), “Giáo trình phân tích thực phẩm”, trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên. 7. Mai Thị Hiền (2013), “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc”, Đồ án tốt nghiệp đại học, trường đại học Nha Trang. 8. Hoàng Văn Hộ (2006), Những cây có vị thuốc ở Việt Nam, Nxb trẻ. 9. Phạm Hoàng Hộ (2003), Cây cỏ Việt Nam, quyển II, NXB trẻ, Hà Nội. 10. Phạm Thanh Kì (1998), “Bài giảng dược liệu tập II”, NXB đại học Dược Hà Nội. 11. Nguyễn Thò Mỹ Linh, “Tiểu luận quy trình sản xuất trà túi lọc”, Bộ công thương trường đại học Công nghiệp. 12. Đỗ Tất Lợi (2001), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học. 13. Bùi Hồng Quang (2016), Nghiên cứu phân loại họ Nhài (Oleacea Hojimanns. & Link) ở Việt Nam, Luận án tiến sĩ sinh học, Học viện khoa học và Công nghệ, Viện hàn Lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam. 14. Lê Ngọc Thụy (2009), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nxb Bách Khoa, Hà Nội.
52 15. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ thuật. 16. Hà Duyên Tư (chủ biên) (2009), Phân tích hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. II. Tài liệu Tiếng Anh 17. Jolly Samu, Siju E.N., Minil M and Rajalakshmi G R (2014), “Invitro anti- inflammatory a ctivity of Myxopyrum smilacifolium Blume (Oleaceae)”, World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 3(6), pp.1822-1828. 18. Jolly Samu, Siju E.N., Minil M and Rajalakshmi G R (2015), “Antioxidant activity of Myxopyrum Smilacifolium Blume”, Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 8(3), pp.119-121. 19. Rajalakshmi K, Mohan V R (2016), “Antiinflammatory activity of stem and leaf of Myxopyrum serratulum A.W.Hill (Oleaceae), International Journal of Current Pharmaceutical Review and Research, 7(4), pp 190-192. 20. Praveen R.P. and Ashalatha S.Nair (2014), “Antimicrobial efficacy of methanolic extract of root, callus and fruit extracts of Myxopyrum smilacifolium Blume”, International Journal of Applied Sciences and Biotechnology, 2(4), pp.521-524. 21. Praveen R.P. and Ashalatha S.Nair (2014), “Preliminary phytochemical screening of root extracts of Myxopyrum smilacifolium Blume”, Asian Journal of Biomedical and Pharmaceutical sciences, 4(37), pp.41-45. 22. Praveen R.P. and Ashalatha S.Nair (2015), “Study on cytotoxic effect of root and callus extracts of Myxopyrum smilacifolium Blume”, International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug Research, 7(4), pp.345-348. 23. Raveesha Peeriga and Chandrasekhar Kothapalli Bonnth (2016), “Pharmacognostical investigation and preliminary phytochemical screening of leaves of Myxopyrum smilacifolium.B”, Pharmacognosy Journal, 8 (2), pp. 159- 164. 24. S. Gopalakrishnan, R. Rajameena and E. Vadivel (2012), “Phytochemical and pharmacognostical studies of the leaves of Myxopyrum serratulum A. W. Hill”, Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 4(1), pp. 788-794.
53 25. S. Gopalakrishnan, R. Rajameena Rajangam (2013), “Wound healing activity of the ethanol extract of the leaves of Myxopyrum serratulum A.W. Hill in rats”, International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug Research, 22 (1), pp.143-147. 26. S.Gopalakrishnan, R.Rajameena, E. Vadivel (2012), “Amtimicrobial activity of the leaves of Myxopyrum serratulum A.W.Hill”, International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug Research 2012, 4(1), pp.31-34. 27. T.Sheela Rani, V.Gopal, S.Seetha Lakshmi, K.Chitra (2013), “Vitro anti- oxidant activity of Myxopyrum serratulum A.W Hill”, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 5(4). 28. Vijayalakshmi Maruthamuthu and Ruckmani Kandasamy, “ronchodilatory effect of Myxopyrum serratulum in animal model”. 29. Eva Wallander and Victor A. Albert (2000), “Phylogeny and classification of Oleaceae based on rps16 and trnL-F sequence data”, American Journal of Botany, 87(12), pp. 1827-41. 30. K. Rajalakshmi, V.R.Mohan (2016), “Determination of bioactive components of Myxopyrum serratulum A.W.Hill”, International Research Journal of Pharmacy, 7(7), pp.36-42. 31. S.Gopalakrishnan, R.Rajameena, “GC-MS analysis of some bioactive constituents of the leaves of Myxopyrum serratulum A.W.Hill” 32. Vijayalakshmi Maruthamuthu, Ruckmani Kandasamy (2016), “Phytochemical screening of secondary metabolites from Myxopyrum serratulum A.W.Hill by GC-MS, HPTLC analysis”, International Research Journal of Pharmacy, 7(6), pp.51-57. 33. Praveen R.P. and Ashalatha S.Nair (2015), “Functional group analysis for methanolic extracts of root, fruit and callus of Myxopyrum smilacifolium Blume”, International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug Research, 33(2), pp.1- 4.
PHỤ LỤC Phụ lục 1. Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ và tên người thử: Ngày thử Thí nghiệm Trả lời: Chỉ tiêu Mẫu CT1 CT2 CT3 CT4 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cách cho điểm: cho điểm theo thang điểm 5 Chỉ Điểm tiêu 5 4 3 2 1 0 Màu Trong sáng, Trong Đạt tiêu Màu vàng Màu nhạt Màu nâu sắc màu vàng sáng, màu chuẩn, kỹ nhạt, hoặc nâu đậm, sản nâu sáng đặc vàng nâu, thuật theo không đậm phẩm bị trưng cho đặc trưng yêu cầu đặc trưng hư hỏng sản phẩm sản phẩm cho sản nặng phẩm Mùi Thơm tự Thơm tự Đạt tiêu Kém Lộ rõ mùi Sản phẩm nhiên, gây nhiên, ấn chuẩn thơm, có lạ hoặc có mùi lạ, ấn tượng hài tượng hài yêu cầu mùi lạ mùi do bị hư hỏng hòa hấp dẫn, hòa hấp kỹ thuật, hoặc mùi khuyết tật dễ chịu đặc dẫn, đặc có mùi do khuyết trưng cho trưng sản thơm đặc tật, không sản phẩm. phẩm trưng cho đặc trưng
Không có sản phẩm sản phẩm mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật, mùi thơm mạnh và bền Vị Ngọt dễ chịu Ngọt dễ Đạt tiêu Vị nhạt Không có Không có đặc trưng chịu đặc chuẩn không vị, vị lạ vị, vị lạ, vị cho sản trưng cho yêu cầu đặc trưng, hay vị khó hư hỏng phẩm, ngon sản phẩm, kỹ thuật, vị lạ và vị uống do khuyết hấp dẫn, hài hài hòa ngọt dễ do khuyết tật hòa mùi và không có chịu và tật vị khuyết tật không có mùi vị lạ hay có khuyết tật Trạng Nước pha Nước pha Đạt tiêu Nước bị Nước đục, Nước đục, thái hấp dẫn, tương đối chuẩn đục, nhiều cặn nhiều cặn sống động hấp dẫn, theo yêu không lơ lửng lơ lửng không có không có cầu kỹ đặc trưng kèm bụi cặn bẩn lơ cặn bẩn lơ thuật, cho sản bẩn lửng lửng không phẩm, có cặn bẩn cặn bẩn lơ lửng lơ lửng không bị đục (TCVN 3218-1993, Bộ Khoa học – Công nghệ và môi trường, số 212/QĐ ngày 12/5/1993)
Phụ lục 2: Một số hình ảnh trong quá trình nghiên cứu
Phụ lục 3: Xử lý số liệu 1.Kết quả cảm quan nhiệt độ sấy nguyên liệu ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 5.999 4 1.500 61.768 .000 mausac Within Groups .243 10 .024 Total 6.242 14 Between Groups 5.502 4 1.376 20.983 .000 mui Within Groups .656 10 .066 Total 6.158 14 Between Groups 9.545 4 2.386 53.578 .000 vi Within Groups .445 10 .045 Total 9.991 14 Between Groups 5.175 4 1.294 25.704 .000 trangthai Within Groups .503 10 .050 Total 5.678 14 mausac nhietdo N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 50 3 2.6633 60 3 2.9500 90 3 3.0467 Duncana 80 3 3.9967 70 3 4.2800 Sig. 1.000 .465 .050 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. mui
nhietdo N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 50 3 2.5700 90 3 2.8067 60 3 3.3333 Duncana 80 3 3.9033 70 3 4.1400 Sig. .284 1.000 .284 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. vi nhietdo N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 90 3 2.1867 50 3 2.2800 60 3 3.1400 Duncana 80 3 3.8033 70 3 4.1867 Sig. .600 1.000 .050 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. trangthai nhietdo N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 50 3 2.5200 90 3 2.9500 60 3 3.0467 Duncana 80 3 3.8533 70 3 4.0900 Sig. 1.000 .609 .225
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 2. Kết quả cảm quan kích thước nghiền nguyên liệu ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 5.074 2 2.537 38.100 .000 mausac Within Groups .400 6 .067 Total 5.474 8 Between Groups 6.542 2 3.271 88.359 .000 mui Within Groups .222 6 .037 Total 6.765 8 Between Groups 3.528 2 1.764 45.316 .000 vi Within Groups .234 6 .039 Total 3.761 8 Between Groups 4.254 2 2.127 44.361 .000 trangthai Within Groups .288 6 .048 Total 4.541 8 mausac kichthuoc N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 3 2.4700 1 3 2.7567 Duncana 2 3 4.1867 Sig. .223 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
mui kichthuoc N Subset for alpha = 0.05 1 2 1 3 2.2800 3 3 2.6167 Duncana 2 3 4.2333 Sig. .076 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. vi kichthuoc N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 3 2.4733 1 3 2.8533 Duncana 2 3 3.9500 Sig. .056 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. trangthai kichthuoc N Subset for alpha = 0.05 1 2 1 3 2.5200 3 3 2.6600 Duncana 2 3 4.0433 Sig. .463 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
3.kết quả cảm quan tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 2.077 3 .692 22.642 .000 mausac Within Groups .245 8 .031 Total 2.322 11 Between Groups 2.456 3 .819 20.266 .000 mui Within Groups .323 8 .040 Total 2.779 11 Between Groups 9.252 3 3.084 41.549 .000 vi Within Groups .594 8 .074 Total 9.846 11 Between Groups 2.034 3 .678 26.758 .000 trangthai Within Groups .203 8 .025 Total 2.236 11 mausac CT N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 1 3 3.0467 2 3 3.3300 Duncana 4 3 3.7600 3 3 4.1400 Sig. .083 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
mui CT N Subset for alpha = 0.05 1 2 1 3 2.9500 2 3 3.2333 Duncana 4 3 3.9500 3 3 3.9967 Sig. .123 .783 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. vi CT N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 2 3 2.2833 1 3 2.4233 Duncana 4 3 3.8033 3 3 4.3300 Sig. .547 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. trangthai CT N Subset for alpha = 0.05 1 2 2 3 3.0467 1 3 3.2333 Duncana 4 3 3.9033 3 3 3.9967 Sig. .189 .493 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
4. Kết quả cảm quan nhiệt độ nước pha trà ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 5.546 3 1.849 77.594 .000 mausac Within Groups .191 8 .024 Total 5.737 11 Between Groups 5.688 3 1.896 50.748 .000 mui Within Groups .299 8 .037 Total 5.987 11 Between Groups 7.593 3 2.531 52.612 .000 vi Within Groups .385 8 .048 Total 7.978 11 Between Groups 5.250 3 1.750 51.507 .000 trangthai Within Groups .272 8 .034 Total 5.522 11 mausac nhietdo N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 70 3 2.5667 80 3 2.9967 Duncana 90 3 3.9500 100 3 4.2333 Sig. 1.000 1.000 .055 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
mui nhietdo N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 70 3 2.5667 80 3 2.8533 Duncana 90 3 3.7567 100 3 4.2833 Sig. .107 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. vi nhietdo N Subset for alpha = 0.05 1 2 70 3 2.6133 80 3 2.6633 Duncana 90 3 4.0467 100 3 4.3767 Sig. .787 .103 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. trangthai nhietdo N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 70 3 2.8533 80 3 3.5200 Duncana 90 3 4.2333 100 3 4.5667 Sig. 1.000 1.000 .058 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
5. Kết quả cảm quan thời gian pha trà ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 2.884 2 1.442 72.393 .000 mausac Within Groups .120 6 .020 Total 3.004 8 Between Groups 2.314 2 1.157 39.122 .000 mui Within Groups .177 6 .030 Total 2.492 8 Between Groups 2.861 2 1.431 57.814 .000 vi Within Groups .148 6 .025 Total 3.010 8 Between Groups 2.971 2 1.486 60.041 .000 trangthai Within Groups .148 6 .025 Total 3.120 8 mausac Thoigian N Subset for alpha = 0.05 1 2 4 3 2.9500 6 3 4.0467 Duncana 5 3 4.2333 Sig. 1.000 .156 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
mui Thoigian N Subset for alpha = 0.05 1 2 4 3 2.9500 6 3 3.8533 Duncana 5 3 4.1400 Sig. 1.000 .087 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. vi Thoigian N Subset for alpha = 0.05 1 2 4 3 2.9000 6 3 4.0467 Duncana 5 3 4.1400 Sig. 1.000 .495 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. trangthai Thoigian N Subset for alpha = 0.05 1 2 4 3 2.7100 6 3 3.7600 Duncana 5 3 4.0467 Sig. 1.000 .067 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.