Khóa luận Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty Cổ phần MT Nhật Bản

60 trang thiennha21 13/04/2022 5310

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty Cổ phần MT Nhật Bản", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_khao_sat_quy_trinh_bao_quan_cu_cai_trang_tai_cong.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty Cổ phần MT Nhật Bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ––––––––––––––––––––– NGUYỄN THỊ TÌNH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CỦ CẢI TRẮNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên - năm 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ––––––––––––––––––––– NGUYỄN THỊ TÌNH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CỦ CẢI TRẮNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K47 – CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên - năm 2019
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ đều được cảm ơn và các trích dẫn trong luận văn đều ghi rõ nguồn gốc. Sinh viên Nguyễn Thị Tình
ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo trong Khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên cùng các cán bộ công nhân viên trong Công ty Cổ phần MT, Thành phố Nagoya, Tỉnh Aichi, Nhật Bản. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo ThS. Phạm Thị Tuyết Mai - người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong Khoa CNSH - CNTP và Trung tâm ITC đã giúp tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và người thân đã luôn bên cạnh, ủng hộ, động viên và tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nông Lâm. Cuối cùng dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn. Thái Nguyên, ngày 12 tháng 12 năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Tình
iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100g củ cải trắng tươi [5] 15 Bảng 2.3: Tình hình sản xuất rau củ trên thế giới giai đoạn 2009 - 2014 28 Bảng 2.4: Tình hình sản xuất rau ở một số châu lục năm 2014 29 Bảng 3.1: Thiết bị và dụng cụ khảo sát 30 Bảng 4.1: Tỷ lệ củ cải trắng bị loại bỏ trong quá trình cắt và đóng gói năm 2018 - 2019 37
iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT 5 Hình 2.2: Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty 6 Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty 7 Hình 2.4: Củ cải trắng 12 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình bảo quản củ cải trắng 32 Hình 4.2: Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong kho nguyên liệu 34 Hình 4.3: Nhập nguyên liệu củ cải trắng 34 Hình 4.4: Cắt định hình củ cải trắng 36 Hình 4.5: Thiết bị, dụng cụ trong phòng đóng gói 36 Hình 4.6: Bao gói và xếp thùng củ cải trắng 38 Hình 4.7: Bảo quản củ cải trắng trong kho 42
v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn ISO: International Organisation for Standardisation (Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế) VSV: Vi sinh vật CAS: Cell Alive System (Hệ thống tế bào còn sống) CA: Controlled Asmosphere (Khí quyển điều chỉnh) MAP: Modified Atmosphere Packaging (Bao gói khí quyển cải biến) 5S: Seri, Seiton, Seiso, Seketsu, Shitsuke (Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch sẽ,S ăn sóc, Sẵn sàng) FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc)
vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 2 1.2.1. Mục tiêu của đề tài 2 1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2 1.3. Ý nghĩa đề tài 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần MT 4 2.1.1. Giới thiệu chung về công ty 4 2.1.2. Lịch sử và phát triển của công ty Cổ phần MT Nhật Bản 5 2.1.3. Bộ máy quản lý của công ty 7 2.1.4. Một số quy định chung của công ty 8 2.1.5. Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được 10 2.2. Giới thiệu chung về củ cải trắng 10 2.2.1. Giới thiệu về họ Brassicaceae (họ Thập tự) 10 2.2.2. Một số đặc điểm của họ Bassicaceae 11 2.2.3. Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của củ cải trắng 12
vii 2.3. Các biến đổi của củ cải trong quá trình bảo quản 18 2.3.1. Những biến đổi sinh lý 18 2.3.2. Những biến đổi hóa sinh 20 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải 21 2.4.1. Nhiệt độ bảo quản 21 2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí 21 2.4.3. Thành phần không khí của môi trường bảo quản 21 2.4.4. Sự thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản 22 2.4.5. Ánh sáng 22 2.5. Các phương pháp bảo quản củ cải 22 2.5.1. Bảo quản thường 22 2.5.2. Bảo quản bằng hóa chất 23 2.5.3. Bảo quản lạnh 24 2.5.4. Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển 25 2.6. Tình hình sản xuất củ cải tại Nhật Bản và trên thế giới 27 2.6.1 Tình hình sản xuất củ cải tại Nhật Bản 27 2.6.2. Tình hình sản xuất củ cải trên thế giới 27 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 30 3.1. Đối tượng và phạm vi khảo sát 30 3.1.1. Đối tượng 30 3.1.2. Phạm vi khảo sát 30 3.2. Địa điểm và thời gian khảo sát 30 3.3. Thiết bị, dụng cụ và nội dung khảo sát 30 3.3.1. Thiết bị, dụng cụ 30 3.3.2. Nội dung khảo sát 31
viii 3.4. Phương pháp khảo sát 31 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin 31 3.4.2. Phương pháp quan sát 31 3.4.3. Phương pháp mô tả 31 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32 4.1. Kết quả khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT - Nhật Bản 32 4.1.1. Nguyên liệu 32 4.1.2. Sơ chế 35 4.1.3. Phân loại, cắt định hình 35 4.1.4. Bao gói và xếp thùng sản phẩm 37 4.1.5. Bảo quản lạnh 38 4.2. Kết quả khảo sát công đoạn bao gói 39 4.3. Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản 41 4.4. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải trắng 43 4.4.1. Nhiệt độ môi trường bảo quản 43 4.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí 44 4.4.3. Bao bì bảo quản củ cải trắng 45 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1. Kết luận 46 5.2. Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Củ cải trắng có tên khoa học Raphanus sativus L., là phân loài thực vật thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, nhưng cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, New Zealand [14]. Củ cải trắng là loại cây hàng năm hoặc hai năm một lần. Được trồng chủ yếu để lấy củ do rễ củ chứa nhiều chất dinh dưỡng. Cây củ cải cao khoảng 30-120 cm, có loại bề mặt láng nhẵn những cùng có loại bề mặt sần sùi hoặc có loại long cứng, mọc thằng đứng và cuống là phân nhánh. Củ có thể có hình dạng thuôn dài hoặc hình cầu. Theo các tài liệu y học cổ truyền, củ cải trắng có vị ngọt hơi cay, đắng, không độc, có tác dụng long đờm, trừ viêm được dùng trong chữa trị khá nhiều bệnh đường hô hấp, ung thư, bệnh đường tiêu hóa và đái tháo đường. Chúng không chỉ làm tăng phần đa dạng hấp dẫn cho những món ăn mà còn là nguồn dinh dưỡng cho sức khỏe con người. Củ cải trắng được các hộ trồng rau rất thích vì nó có thời gian sinh trưởng ngắn, lại cho thu hoạch cao đồng thời sản phẩm thu tiền mặt nhanh, lại là loại rau có chất lượng cao, đặc biệt trong cải bao có chứa nhiều Vitamin A, C và các chất khoáng khác. Đặc điểm của củ cải trắng dễ gây nên hư hỏng. Củ cải trắng là loại nông sản tương đối khó bảo quản vì hàm lượng nước cao (90 – 95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ
2 làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. Thành phần chất dinh dưỡng phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, kết cấu tổ chức tế bào lại đa số lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát sứt mẻ, bẹp nát nên vi khuẩn dễ tấn công làm thối rữa, biến chất và giảm chất lượng. Tỉ lệ tổn thất của củ cải trắng được ước lượng trung bình khoảng 30% ở các quốc gia châu Á, và mức độ tổn thất này không giống nhau ở các nước. Cụ thể, mức độ tổn thất của củ cải ở Nhật là 19,2% (1992), 27,4% ở Hàn Quốc (1992), ở Philipphin dao động từ 20 – 34% (1980s). Chính vì thế, việc tìm và áp dụng công nghệ sau thu hoạch củ cải trắng là cần thiết nhằm giảm các tổn thất xảy ra, kéo dài thời gian lưu trữ phục vụ cho quá trình chế biến và tiêu thụ. Xuất phát từ thực tế trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty Cổ phần MT Nhật Bản”. 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu của đề tài Khảo sát được quy trình bảo quản củ cải trắng và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng trong quá trình bảo quản tại Công ty cổ phần MT Nhật Bản. 1.2.2. Yêu cầu của đề tài - Tìm hiểu được quy trình bao gói và bảo quản củ cải trắng qua các công đoạn. - Tìm hiểu được công đoạn bao gói củ cải. - Tìm hiểu được công đoạn bảo quản củ cải. - Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng. 1.3. Ý nghĩa đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên củng cố, hệ thống lại kiến thức và bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác sản xuất để phục vụ cho việc học tập và làm việc sau này.
3 Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm. Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, nghiêm túc, trách nhiệm 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn Nâng cao khả năng bảo quản củ cải trắng để giảm những tổn thất sau thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành của sản phẩm. Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và đánh giá sản phẩm.
4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần MT [10] 2.1.1. Giới thiệu chung về công ty Công ty cổ phần MT là công ty chuyên bao gói và cung cấp các sản phẩm nông sản rau củ quả cho hệ thống siêu thị và cung cấp rau củ quả sạch tới từng hộ gia đình. Công ty cổ phần MT xây dựng và hoạt động tại thành phố Tsushima tỉnh Aichi Nhật Bản. Với tổng diện tích 14,345 m2, trong đó diện tích xưởng và văn phòng là 11,912 m2 (diện tích tầng 1 là 7956 m2 tầng 1 bao gồm kho lạnh, xưởng bao gói chế biến, diện tích tầng 2 là 3956 m2 bao gồm văn phòng, phòng thay đồ, phòng ăn cơm) diện tích còn lại của công ty dùng làm bãi đỗ xe, kho chứa đồ của công ty. Công ty mẹ chuyên cung cấp nguồn nông sản cho công ty Cổ phần MT là công ty Nagoya Seika. Trụ sở văn phòng của công ty Nagoya Seika nằm ở thành phố Nagoya tỉnh Aichi Nhật Bản. Công ty Cổ phần MT có 23 nhân viên văn phòng, 18 nhân viên quản lý và 189 nhân viên bao gói chế biến. Bộ máy quản lý của công ty gồm 1 chủ tịch hội đồng quản trị (quản lý cả công ty Cổ phần MT và công ty mẹ Nagoya Seika), 1 tổng giám đốc và 2 giám đốc phụ trách công ty. Công ty Cổ phần MT chuyên cung cấp nông sản cho 4 tỉnh đó là tỉnh Aichi 1, tỉnh Aichi 2, tỉnh Mie và tỉnh Gifu. Ngoài ra, công ty còn cung cấp rau cho công ty cổ phần Yuni - công ty chuyên phân phối các mặt hàng cho hệ thống siêu thị. Nguồn vốn của công ty sẽ được cân đối 3 tháng 1 lần. Năm 2016, tổng doanh thu đạt được của công ty là 667,200 vạn yên (tương đương với 1335 nghìn tỷ VNĐ)
5 2.1.2. Lịch sử và phát triển của công ty Cổ phần MT Nhật Bản Hình 2.1: Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT Công ty cổ phần MT có tên ban đầu là Công ty TNHH MT, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành là ông Yukihiko Takeuchi, đồng đại diện có ông Yutaka Shiroyama và ông Yutaka Putton. Kiểm toán viên của công ty là Masato Adachi. Công ty Cổ phần MT và công ty cổ phần Nagoya Kinen được thành lập vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên. Nội dung kinh doanh của công ty là bán và chế biến rau quả. Tại công ty có tiếp nhận nhân viên tạm thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại công ty, tính đến tháng 5 năm 2018 thì công ty có 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171 nhân viên bán thời gian. Các nguồn cung cấp chính cho công ty là Liên hợp tác xã kinh doanh Tokai Coop, Hợp tác xã Aichi coop, Công ty cổ phần Uni. Công ty có diện tích nhà xưởng 14345 mét vuông trong đó kho chứa nguyên liệu chiếm 1912 mét vuông.
6 Người sản xuất Người bán hàng Nhóm vận chuyển Trụ sở Nagoaya Người phân phối Người tham gia bán Công ty cổ phần MT Đại lí bán lẻ (Siêu thị) Người tiêu thụ Hình 2.2: Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty * Chặng đường của công ty: Năm 1957 công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi. Năm 1966 công ty đổi tên thành Blue Trade. Năm 1977 công ty đổi tên thành công ty Cổ phần MT. Năm 1995 công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1- chome Nakagawa-ku Nagoya-shi.
7 2.1.3. Bộ máy quản lý của công ty Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng giám đốc Tổng giám đốc công ty MT công ty Nagoya Seika Giám đốc 1 Giám đốc 2 Giám đốc 1 Giám đốc 2 Quản lý 1 Quản lý 2 Quản lý 3 Quản lý 4, Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty - Giới thiệu một số nhân viên quản lý và nhiệm vụ Quản lý: Sakurai * Nhiệm vụ Quản lý hàng hóa trong quá trình bao gói, chế biến. Kiểm tra và báo cáo chất lượng sản phẩm trong quá trình bao gói, chế biến. Điều hành công việc chung trong xưởng bao gói, chế biến. Kiểm hàng trước và sau khi bao gói, chế biến. Quản lý nhân sự trong xưởng bao gói, chế biến. Quản lý: Yamaguchi Sou và Yamaguchi Ke. * Nhiệm vụ Quản lý nhân viên trong xưởng. Chở hàng, bốc hàng cho nhân viên. Quản lý xuất và nhập nguyên liệu.
8 Kiểm tra số lượng hàng trước và sau khi bao gói, chế biến. Tổ trưởng: 3 nhân viên. * Nhiệm vụ Thực hiện công việc tương tự như nhân viên bao gói, chế biến. Thống kê sổ sách hàng hóa sau mỗi ngày làm việc. Quản lý nhân viên trong tổ và gia nhiệm vụ cho mỗi nhân viên. 2.1.4. Một số quy định chung của công ty 2.1.4.1. Nội quy công ty Chấp hành tốt nội quy công ty. Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Làm vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S (sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng). Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định. Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc. 2.1.4.2. Nội quy lao động Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định. Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên. Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên. Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần. Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý để được nghỉ phép. Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận. Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động. Luôn tích cực trong công việc. 2.1.4.3. Những quy định đối với công việc Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong giờ làm việc.
9 Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bao gói, chế biến, bảo quản, dụng cụ chế biến (bồn rửa, dao, thớt, khăn lau,), khu vực chế biến, bao gói. Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ bao gói, chế biến như các loại máy bao gói rau (cải thảo, cà tím, cà rốt,). Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm, nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào công ty. Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướngử x lý kịp thời và đúng đắn. 2.1.4.4. Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làmviệc Phải có mặt tại nơi làm việc trước 5 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ cho công việc. Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân. Trước khi xuống nơi làm việc phải thay quần áo của công ty và vệ sinh quần áo trang phục trước khi xuống nơi làm việc. Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn. Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng. Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc. 2.1.4.5. Những quy định đối với bản thân Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề. Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân. Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát. Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy.
10 2.1.5. Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được Trong các năm 2008 và năm 2009 công ty đã được ISO 9001-2000 và ISO 9001-2008 chứng nhận. Năm 2011 Chứng nhận hệ thống tín dụng trong nước (dự án giảm phát thải - Dự án giảm điện bằng cách cập nhật thiết bị chiếu sáng tại trung tâm phân phối) Năm 2017 đã hoàn thành Trung tâm thiết lập Nông nghiệp tại Takashima- shi Kodai-ji Town số 1-6 (trong khu vực trung tâm phân phối phía tây Nagoya) và cũng trong năm 2017 công ty đã được ISO 9001-2015 chứng nhận. 2.2. Giới thiệu chung về củ cải trắng 2.2.1. Giới thiệu về họ Brassicaceae (họ Thập tự) [17] Họ thập tự có hơn 300 chi và 3000 loài. Brassicaceae là chi quan trọng nhất gồm có 40-50 loài khác nhau, trong đó có 15 loài có ý nghĩa kinh tế. Họ thập tự bao gồm những cây hằng năm hoặc 2 năm cung cấp cho chúng ta chất dinh dưỡng. Hạt lấy dầu, thức ăn cho gia súc và còn được dùng để trang trí. Chúng được phổ biến khắp thế giới, gần đây nhiều nghiên cứu cho biết, trong họ thập tự có một số loài có thể ngăn ngừa ung thư. Trong họ thập tự còn có
11 một số chất kích thích chúng có vị cay, mùi thơm. Hầu hết chúng sinh trưởng ở khí hậu ôn hòa, một số sinh trưởng ở vùng cận Bắc Cực. 2.2.2. Một số đặc điểm của họ Bassicaceae [17] - Phân loại. Brassicaceae là từ của người gọi Celt gọi tên Bresic có nghĩa là cải. Sự phân loại Brassicaceae là phức tạp, chưa hoàn chỉnh, tên thông thường chưa phản ánh đầy đủ về sự kế hợp của loài. + Những cây sản sinh ra những lá to, rộng, mọng nước, chứa nhiều chất dinh dưỡng thì được gọi là cải bắp. + Những cây củ dự trữ chất dinh dưỡng thì được gọi là cải củ. + Những cây sản sinh ra bộ lá (dùng làm thực phẩm) và hạt nhỏ thì được gọi là cải xanh. + Những cây có hàm lượng dầu cao thì được gọi là cải dầu. Từ lâu trong tư liệu của người Hy Lạp cổ và người Italia đã đề cập đến tác dụng chữa bệnh của nhóm họ cải. Rất nhiều dạng hình thông qua sự biết đổi gen, sự thích nghi và đặc biệt sự chọn lọc, thuần hóa của loài người. Nhiều dạng trung gian đã trở thành những cây rau quan trọng như: rau ăn nụ hoa (súp lơ xanh, súp lơ trắng), Bassicaceae có 6 loài quan trọng: B.nigra, B.leracea, B.rapa, B.carinada, B.juncea và B.napus. - Đặc điểm thực vật học. Hệ rễ: hệ rễ cạn, sinh trưởng vừa phải, rẽ nhanh và rễ phụ phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt 30-35cm. Thân: chiều cao thân thay đổi theo loài và kỹ thuật trồng trọt. Có loài cao 40-60cm. Lá: đặc điểm lá của Brassicaceae dày, nhẫn, một vài dạng hình lá dài. Màu sắc lá từ xanh nhạt đến xanh thẫm, các bệt có hình lá đỏ. Lá có sáp hoặc không, một số có lông tơ.
12 Hoa, quả, hạt: + Hoa: hình chữ thập, có 4 cánh hoa hoàn chỉnh có 6 nhị. Hầu hết hoa của cải bắp có màu vàng, vàng nhạt, đôi khi có màu trắng. Hoa thụ phấn chéo nhờ côn trùng, gió. + Quả: thuộc loại quả giác có 2 mảnh vỏ, khi chín khô và quả tách đôi, hạt roi ra ngoài. Vỏ quả dày 3 – 5cm, chiều dài quả từ 50-100mm tùy loài. + Hạt: thông thường hạn chín sau thụ phấn 50-90 ngày, hạt nhỏ, tròn, nâu sẫm. 2.2.3. Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của củ cải trắng 2.2.3.1. Nguồn gốc của củ cải trắng [27] Củ cải trắng có tên khoa học Raphanus Sativus là một loại rau ăn củ thuộc họ Cải đã được thuần hóa ở châu Âu trước thời La Mã, được trồng và tiêu thụ trên toàn thế giới. Phân loại tên khoa học như sau: Giới (regnum): Plantae Ngành (division): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoligopsida Bộ (ordo): Brassicales Họ (familia): Brassicaceae Chi (genus): Raphanus Loài (species): R. Sativus Hình 2.4: củ cải trắng
13 2.2.3.2. Đặc điểm thực vật học của củ cải trắng Củ cải trắng (Raphanus Sativus) là tên một họ cải ở Đông Á. Mặc dù trên thế giới người ta gọi chung là cải Nhật Bản, song thực tế chúng phổ biến trên lục địa châu Á, chứ không chỉ Nhật Bản. Loại cải trắng phổ biến nhất tại Nhật Bản có tên Aokubi, giống củ cải giống cà rốt và đạt chiều dài 20-35 cm, đường kính 5-20 cm. Củ của chúng có thể được bảo quản từ vài ngày đến vài tuần trong môi trường lạnh và khô [3]. Củ cải trắng đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập. Do nhu cầu trồng trọt mà người ta đã tao ra những dạng và giống khác nhau. Người ta trồng nhiều giống khác nhau: giống sớm (40-50 ngày) như giống Tứ Thời, giống vừa (3 tháng) như giống Tứ Liên, Quất Lâm, số 8 và số 9; giống muộn (120-150 ngày) như các giống Hải Linh, Trường Giang (Trung Quốc) [14]. Củ cải trắng là loại cây sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị cay nồng, dài đến 50 cm, dạng trụ tròn dài, chùy tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính. Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 6 nhị: 4 dài, 2 ngắn. Quả cải hình trụ có mỏ dài, hơi e giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một lưng khom, mặt bụng tạo nên một cạnh lồi ở giữa, dài 2,5-4mm, rộng 2-3 mm, màu nâu đỏ hoặc đen. Củ cải trắng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15- 280C, tốt nhất 17-180C. Lúc ra hoa kết quả chịu ấm hơn 40C hơn các loại cải khác nhưng không chịu được nắng kéo dài với nhiệt độ trên 320C. Ở Miền Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 8-10, gieo muộn không có củ [3]. Củ cải trắng là loại cây trồng lấy củ nên rất thích hợp trồng ở những chân ruộng đất tơi xốp. Sau khi lên luống và gieo hạt, chỉ cần tưới nước thường xuyên và bón phân định kì để cho cây phát triển tốt và tạo củ. Tuy củ cải trắng rất dễ trồng, nhưng để đạt nâng suất cao cần chú ý phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để phòng ngừa sâu bọ trên thân lá và héo rũ chết cây, thối củ. Khi tưới
14 nước nên cung cấp lượng nước vừa đủ, tránh để ngập úng gốc sẽ làm ảnh hưởng đến rễ và củ. Bên cạnh đó, cần sử dụng các loại thuốc sinh học và phải cách li trước thu hoạch để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Kĩ thuật trồng củ cải rất đơn giản, sâu bệnh ít nên chi phí đầu tư thấp. Khác với cây củ cải thực phẩm được trồng nhiều ở nước ta chủ yếu vào vụ đông và vụ xuân, củ cải nhiệt đới được lai tạo thành công từ giống củ cải của các nước có khí hậu ôn đới [13] [19]. 2.2.3.3. Thành phần hóa học của củ cải trắng Củ cải trắng chứa 92 % là nước, 1,5% protid, 3,7% glucid, 1,8% cellulose. Trong lá tươi có 83,8% nước, 2,3% protid, 0,1% lipit; 7,4% dẫn xuất không protein. Củ cải trắng có chứa nhiều acid amin thiết yếu như lysine, methionine, tryptophan, phenylalanine, threonine, valine, leonine, isoleunine, histidine, cùng như các acid béo như acid palmitic, acid oleic, acid linoleic. Củ cải trắng có chứa hàm lượng lipid thấp. Lipid trong củ cải giúp tạo vị ngon cho củ. Trong củ cải, glucid chiếm hàm lượng cao. Sucrose là một loại carbohydrate dự trữ quan trọng trong thực vật, đặc biệt trong các cơ quan dự trữ như củ, rễ và hạt. Kích thước củ cải trắng càng lớn thì hàm lượng sucrose và glucose càng cao. Glucid trong củ cải trắng bao gồm đường, tinh bột, pectin và xơ. Đường trong củ cải trắng chủ yếu là glucose, một lượng nhỏ fructose, sucrose và pentosan. Tinh bột thay đổi tùy theo giống, chiếm từ 0,2- 0,5 %. Xơ chiếm một lượng khoảng 1,5% gồm chủ yếu là cellulose và hemicellulose có trong phần vỏ, mô nâng đỡ và thành tế bào của củ cải trắng, đóng vai trò tạo cấu trúc, chống lại các va chạm cơ học. Pectin chiếm khoảng 0,3% chủ yếu tham gia vào cấu tạo của thành tế bào, tồn tịa chủ yếu dưới dạng calcium pectate. Ngoài ra, củ cải trắng còn nổi bật với hàm lượng lipid thấp, hàm lượng vitamin và khoáng cao. Một số khoáng vi lượng cùng được tìm thấy trong củ
15 cải trắng như nhôm, bari, liti, mangan, silic, titan, flo và iot với hàm lượng tổng lên đến 18 ug/ 100g [15]. Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100g củ cải trắng tươi [13] STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng 1 Nước G 92,1 2 Năng lượng Kcal 21 3 Protein G 1,5 4 Lipid G 0,1 5 Glucid G 3,6 6 Chất xơ G 1,5 7 Tro g 1,2 8 Đường tổng g 2,5 9 Canxi mg 40 10 Sắt mg 1,1 11 Magie mg 15 12 Phospho mg 41 13 Kali mg 242 14 Natri mg 10 15 Đồng mg 150 16 Vitamin C mg 30 17 Vitamin B1 mg 0,06 18 Vitamin B2 mg 0,06 19 Vitamin PP mg 0,5 20 Vitamin B5 mg 0,138 21 Vitamin B6 Mg 0,046
16 2.2.3.4. Tác dụng của củ cải trắng trong đời sống của con người Củ cải trắng là món ăn quen thuộc hàng ngày đối với chúng ta. Củ cải có thể xào, luộc, muối, kho, làm nên những món ăn ngon tuyệt vời. Bên cạnh làm thực phẩm hàng ngày, củ cải trắng còn có nhiều công dụng để chữa bệnh. Củ cải trắng từng được ví von là nhân sâm trắng do có nhiều tác dụng trong hỗ trợ tăng cường sức khỏe, chữa bệnh [13]. Củ cải trắng là thực phẩm tốt nhất trong các loại rau, thanh phần dinh dưỡng phong phú, hàm chứa phong phú vitamin B và nhiều loại khoáng chất, trong đó hàm lượng vitamin C nhiều gấp 10 lần so với quả Lê [13]. Các nghiêm cứu của y học hiện đại đã chứng minh được rằng củ cải trắng có tác dugnj cung cấp chất dinh dưỡng giúp phục hồi sức khỏe rất tốt. Nếu bị chứng thiếu máu, thể chất yếu thì hãy nên ăn nhiều củ cải trắng. Rễ của củ cải trăng rất giàu calcium, phosphor và giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa rất tốt. Với những người bị mắc bệnh viêm dạ dày và viêm niêm mạc dạ dày, việc tiêu hóa thức ăn sẽ rát khó khăn và gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, hãy ăn nhiều củ cải vì các chất dinh dưỡng trong củ cải sẽ thúc đẩy và hỗ trợ tiêu hóa. Các chất xơ trong củ cải trắng thúc đẩy hấp thu kẽm và khoáng chất. Khi bị cảm, thần kinh căng thẳng, cùng có thể sử dụng củ cải trắng để điều trị [3]. Củ cải trắng rất giàu chất xơ, kali, đồng, vitamin B6, mangan, Vì vậy, trong y dược hiện đại, củ cải trắng được sử dụng để phòng và chữa một số bệnh như: - Trị bệnh vàng da: Củ cải trắng có lợi trong việc điều trị bệnh dạ dày và rối loạn gan. Củ cải trắng có thể giải độc, thanh lọc máu, loại bỏ độc tố và chất thải trong cơ thể. Nó làm giảm sự phá hủy của các tế bào máu đỏ, nguyên nhân phổ biến gây bệnh vàng da [13].
17 - Phòng chống thiếu máu: Củ cải trắng có vitamin B12 tự nhiên và giúp thúc đẩy sự hấp thu sắt, tham gia vào việc tổng hợp hemoglobin, giúp bồi bổ cơ thể. - Chữa rối loạn tiểu tiện: Củ cải trắng là loại thuốc lợi tiểu tự nhiên. Nước ép củ cải trắng cùng được biết đến để chữa viêm và cảm giác nóng người khi đi tiểu. Nó cùng hỗ trợ trong việc làm sạch thận [13]. - Giảm cân: Củ cải trắng giúp ngăn ngừa việc thèm ăn. Trong củ cải trắng có chứa carbohydrate. Chất này thúc đẩy quá trình trao đổi chất nhằm hỗ trợ trong việc giảm cân [19]. - Chữa bệnh tim: Các anthocyanins có trong củ cải trắng giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, chống ung thư và chống viêm [3]. - Trị táo bón: Củ cải trắng có nhiều chất xơ, giúp giảm các triệu chứng của táo bón, tạo phân lỏng và bảo vệ gan, túi mật [3]. - Chữa rối loạn hô hấp: Củ cải trắng có khả năng làm giảm sự tắc nghẽn của hệ thống hô hấp như chữa viêm họng, dị ứng hay nghẹt mũi. - Ổn định huyết áp: Củ cải trắng rất giàu hàm lượng kali, giúp giảm huyết áp quá mức. Củ cải giúp làm giãn các mạch máu và tăng lưu lượng máu trong cơ thể [19]. - Bệnh tiểu đường: Củ cải từ lâu đã được biết là có chỉ số đường huyết thấp, có nghĩa là ăn không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu. Nó cũng giúp điều hòa sự hấp thu đường vào máu, có nghĩa là người tiểu đường không phải lo lắng nhiều về đột biến đột ngột hoặc giảm khi ăn, hoặc tránh xa thực phẩm trong một khoảng thời gian nhất định [26]. Do trong củ cải trắng có chứa nitrate có hiệu quả đáng kể với bệnh cao huyết áp. Nitrate cũng có trong các loại rau lá xanh, vì thế ngoài việc sử dụng củ cải trắng, các loại rau lá xanh cũng là một lựa chọn tốt với những người bị cao huyết áp. Khi nhai vi khuẩn trong lưỡi trộn lẫn với nitrate trong củ cải
18 trắng sẽ chuyển thành nitrite trong nước bọt. Khi vào dạ dày, nitrite phản ứng với môi truờng acid trong dạ dày tạo ra acid nitric hoặc nitrite sẽ trở lại hệ tuần hoàn máu. 2.3. Các biến đổi của củ cải trong quá trình bảo quản 2.3.1. Những biến đổi sinh lý 2.3.1.1. Sự thoát hơi nước Hiện tượng bay hơi nước của rau củ cải là một hiện tượng tự nhiên diễn ra liên tục. Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài, trạng thái và giá trị dinh dưỡng của củ cải. Củ cải chứa một hàm lượng nước khá lớn trên 90% chủ yếu ở dạng nước tự do. Trong quá trình tồn trữ xảy ra sự thoát hơi nước rất mạnh qua các lỗ khí khổng và qua lớp cutin. Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của các mô che chở (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp phấn, lớp sáp ngoài vỏ ), đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng của môi trường xung quanh; tốc độ chuyển động của dòng không khí, độ già thu hái, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng với cường độ hô hấp và sự sinh ra nước. Khi rau củ cải bị bốc hơi nước nhiều thì tế bào thực vật mất sự trương nước nên củ cải tồn tại ở trạng thái héo rũ, bị giảm khối lượng, giảm khả năng kháng khuẩn và dẫn tới chất lượng của củ cải nhanh chóng bị hư hỏng [4] 2.3.1.2. Sự sinh nhiệt Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ củ cải là do quá trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây hại. Trong đó, 2/3 lượng nhiệt này được tỏa ra môi trường xung quanh khuếch tán vào củ làm rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng lá và thối hỏng. Còn 1/3 lượng nhiệt sinh ra được dùng cho quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học.
19 Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, nó sẽ gây ra những biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng. Vì vậy, trong quá trình bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu trong kho. Ngay ở nhiệt độ 0 C nhiệt độ củ cải vẫn có thể tăng lên (1 – 20C trong một ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng sẽ kích thích củ cải hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý và độ ẩm tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt là do hô hấp ủac củ cải, một mặt là do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng của củ cải. Vì vậy, trong quá trình bảo quản củ cải chúng ta phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất. 2.3.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên Củ cải cũng như các loại rau khác trong quá trình bảo quản đều bị giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm khối lượng tự nhiên là do bay hơi nước (75 – 85%) và tiêu hao vật chất khô cho quá trình hô hấp (15 – 25%). Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới mức tối thiểu sự hao hụt về trọng lượng. Khối lượng củ cải giảm đi trong quá trình tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại, vùng khí hậu, cách chăm sóc, mùa vụ, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng. Củ cải bảo quản ở 0oC giảm trọng lượng 6,1% ở mẫu không bao gói, giảm 0,4% ở mẫu bao bì PVC và 1% ở mẫu bao bì PE. Tổn thất trọng lượng của củ cải sau 63 ngày bảo quản ở 0oC của mẫu không bao gói là 11%, trong khi đó ở bao bì PVC chỉ là 0,9%. Như vậy, vật liệu bao gói khác nhau sẽ làm biến đổi khối lượng tự nhiên của củ cải là khác nhau [12].
20 2.3.2. Những biến đổi hóa sinh 2.3.2.1. Quá trình hô hấp Sau khi thu hoạch củ cải tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao thì không được bù đắp lại được cho nên nó sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong quá trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ Bản chất của hô hấp là do quá trình oxi hóa phức tạp, trải qua hàng loạt các phản ứng sinh hóa kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các loại enzyme được thực vật tích lũy trong quá trình quang hợp. Tiếp đó là sự oxi hóa các acid hữu cơ, các protein, các lipid và các hợp chất hữu cơ khác. Trong củ cải glucid tham gia vào quá trình hô hấp bao gồm: glucose, fructose và đôi khi cả cellulose. Hoạt động hô hấp diễn ra trong quá trình bảo quản củ cải diễn ra theo hai hình thức đó là hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí. Hô hấp hiếu khí sinh ra một lượng nhiệt rất lớn làm tăng cường hô hấp, giảm khối lượng chất khô trong nguyên liệu gây tổn thất về mặt kinh tế, còn hô hấp yếm khí tạo ra các sản phẩm trung gian như rượu, các acid hữu cơ, andehyt, xeton gây biến đổi màu mùi của củ cải làm giảm chất lượng của rau trong thời gian tồn trữ[ 4]. 2.3.2.2. Quá trình sản sinh ethylene Ethylene (C2H4) là một phyto hormone, còn gọi là hormone của sự chín và sự già hóa được sản sinh và tăng cường trong quá trình già chín của thực vật, khi củ cải bị tổn thương sinh lý và khi nhiệt độ tăng cao (trên 300C). Sự sản sinh ethylene sau khi thu hoạch làm giảm tuổi thọ bảo quản ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất. Trong quá trình bảo quản sự hình thành ethylene ở nồng độ 5ppm sẽ làm củ cải có màu héo úa, làm mất hoàn toàn giá trị thương phẩm. Ngoài ra, nó còn có tác dụng hỗ trợ sự xâm nhập của vi sinh vật, bệnh hại và làm tăng nhiệt độ bảo quản. Quá trình sản sinh ethylene giảm khi
21 chúng được cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp. Sự sản sinh ethylene là thấp nhất khi điều kiện môi trường tồn trữ chúng đạt mức 2% CO2 (theo Poenice, 1992), tốc độ sản sinh ethylene rất thấp khoảng 0,1-0,2 μl/kg.h ở 20oC. Ngoài ra, rau củ cải cũng ít nhạy cảm với sự có mặt của ethylene [8]. 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải 2.4.1. Nhiệt độ bảo quản [16] Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định đến thời hạn bảo quản của nguyên liệu. Sự thay đổi của nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao tốc độ các phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu xảy ra càng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể nhiệt độ vượt quá 25oC thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy muốn cường độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế các hoạt động sống của rau thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ thích hợp. 2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm của môi trường càng thấp, cường độ bay hơi nước càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đi đáng kể, hơn thế nữa còn bị héo và giảm chất lượng. Độ ẩm tương đối của không khí cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động và phát triển. Vì thế trong quá trình bảo quản rau quả tươi người ta cần phải chọn độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Thường bảo quản lạnh có độ ẩm thích hợp nhất là 85-95%. Củ cải nên bảo quản ở nhiệt độ từ 0-1oC, với độ ẩm không khí >90%, điều kiện thông gió sẽ bảo quản từ 3-4 tuần [14]. 2.4.3. Thành phần không khí của môi trường bảo quản Trong điều kiện bình thường không khí có: 21% O2, 78%N2, 0,03%CO2, còn lại là các khí khác. Thành phần không khí của môi trường quyết định trực tiếp đến các phản ứng hóa sinh. Trong môi trường nhiều khí O2 thì quá trình hô
22 hấp hiếu khí xảy ra nhanh hơn và ngược lại. Hàm lượng CO2 trong môi trường bảo quản thường tăng do quá trình hô hấp giải phóng ra CO2. Thấy rằng với hàm o lượng khoảng 7% và nhiệt độ khoảng 12 C thì CO2 có khả năng hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí, khi lượng CO2>10% sẽ bắt đầu diễn ra quá trình hô hấp yếm khí. Hàm lượng CO2>20% có thể ức chế hoạt động của một số nấm mốc, khả năng này được tăng lên khi kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp.[14] Theo A. Keith Thompson (2003) việc bảo quản rau họ cải như Mizuna, tatsoi trong khí quyển điều chỉnh với nồng độ 5% CO2 và 2%O2 kết hợp với nhiệt độ bảo quản thấp 10oC có tác dụng kéo dài thời gian tồn trữ của rau gấp 40% và 153% so với chỉ bảo quản ở nhiệt độ 10oC [18]. 2.4.4. Sự thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản Sự thông gió và thoáng gió có ảnh hưởng đến chất lượng của củ trong quá trình bảo quản. Thoáng khí là tạo điều kiện chuyển động của không khí xung quanh khối rau tồn trữ. Vì vậy, thông gió là việc làm cần thiết để thay đổi nhiệt độ và độ ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản. 2.4.5. Ánh sáng Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của hệ thống enzyme tác động đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất, vì vậy trong quá trình bảo quản cần hạn chế tối đa sự tiếp xúc trực tiếp giữa nông sản bảo quản và ánh sáng mặt trời. Sau thu hoạch ánh sáng cũng ảnh hưởng đến tuổi thọ của củ cải. Rau được lưu trữ tại 10oC dưới ánh sáng huỳnh quang thông thường có thời hạn sử dụng của 10 ngày, còn rau được lưu giữ trong bóng tối chỉ bảo quản được 8,2 ngày [16]. 2.5. Các phương pháp bảo quản củ cải 2.5.1. Bảo quản thường Phương pháp này thích hợp với điều kiện bảo quản rau ngắn ngày. Nhờ vào hệ thống thông gió làm cho rau nhanh nguội, nhiệt độ đều toàn kho, thoát ẩm, thuận lợi cho quá trình bảo quản.
23 Bảo quản rau ở điều kiện thường là dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống của nguyên liệu rau. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả khác nhau. Rau được giữ nguyên trạng thái tươi sống bình thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lí nào. Thực chất không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau trước khi đưa về cơ sở chế biến, tiêu thụ hoặc trước khi bảo quản dài ngày.[7] Rau tươi sau khi thu hoạch về, chúng ta có thể đưa vào phòng mát, thoáng khí và luôn giữ độ ẩm để hạn chế sự thoát nước. 2.5.2. Bảo quản bằng hóa chất Biện pháp tốt nhất là kéo dài thời gian thời gian tồn trữ rau tươi hiện nay là hạ thấp nhiệt độ môi trường tồn trữ, kết hợp với điều kiện khí quyển tồn trữ, làm chậm lại quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau. Tuy nhiên, để tồn trữ rau quả tươi mà không có phương tiện tồn trữ lạnh, hoặc trong trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy đủ các yêu cầu của quá trình bảo quản (nảy mầm, thối mốc ), biện pháp sử dụng hóa chất sẽ được dùng trong trường hợp này. Trong thực tế, người ta vẫn thường sử dụng một số loại hóa chất ở những liều lượng khác nhau nhằm kéo dài thời gian bảo quản rau. Đối với củ cải, một số loại hóa chất có khả năng ức chế sinh trưởng, tức làm chậm quá trình phát triển sinh lý. Loại hóa chất khác lại có khả năng thẩm thấu sâu màng tế bào vi sinh vật, tác dụng với protein của chất nguyên sinh, làm tê liệt hoạt động sống của tế bào, và do đó vi sinh vật ngừng hoạt động. Để bảo quản củ cải sử dụng loại hóa chất không độc hại có thể được sử dụng như những chất chống lão hóa, phòng trừ nấm bệnh gây hư hỏng rau như: Topsin-M, CO2, SO2, KMnO4, Benomyl 0,05%, CaCl2, PAG [11].
24 2.5.3. Bảo quản lạnh Dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh rau quản giảm cường độ hô hấp và sự bốc hơi. Không nên bảo quản củ cải ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn đếntổn thương lạnh. Đặc điểm của củ cải, dù là giống ôn đới nguyên chủng hay nhiệt đới hóa là ít bền vững ở nhiệt độ thấp. Để tồn trữ được lâu cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng để không gây tác động cơ học phá hủy tế bào do tinh thể nước. Vì củ cải có khả năng trương nguyên sinh của tế bào rất cao nên có thể tồn trữ ở -0,5oC mà tế bào vẫn có thể hồi phục bình thường về trạng thái ban đầu sau khi làm tan giá chậm. Nếu làm lạnh lần thứ 2 xuống dưới 0oC thì khả năng phục hồi không còn nữa. Tuy nhiên, để bảo quản củ cải được lâu mà vẫn giữ được phẩm chất thì không nên để ở nhiệt độ âm. Khi giữ ở nhiệt độ âm, củ cải bị thâm dù bên ngoài không hề bị dập [6]. * Bước 1: Chọn nguyên liệu Để cất giữ, chọn củ cải đã đạt tiêu chuẩn, cắt bớt lá xanh và rễ. * Bước 2: Cho vào kho Thông gió giúp đưa vào luồng không khí, các luồng không khí sẽ luồn lách qua các khe hở trong khối nguyên liệu để qua từng cá thể lấy đi lượng nhiệt và lượng ẩm dư thừa do hô hấp của rau sinh ra. Mức độ trao đổi nhiệt ẩm và khí giữa rau và khí thông gió phụ thuộc vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm giữa chúng, vào diện tích tiếp xúc với khối rau. Diện tích tiếp xúc của các cá thể trong 1 tấn nguyên liệu củ cải 65m2. Trong kho thông gió tích cực, củ cải xếp thành đống cao 2,5- 3m còn chiều dài tùy thuộc diện tích kho. Khối lượng chiếm chỗ từ 350- 450kg/m3. Duy trì nhiệt độ kho ở 0-1oC, độ ẩm tương đối của không khí là 90- 95%. Tốc độ gió thích hợp qua lớp nguyên liệu là 0,10 – 0,15m/s, cực đại là 0,5m/s. Nếu kho thông gió tự nhiên nên chứa củ cải trong contener 300kg. Các conteiner này xếp thành chồng cao tới 4m. Điều kiện nhiệt độ, độ ẩm như trên. Thời gian cất giữ 3-4 tháng.[16]
25 2.5.4. Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển * Phương pháp CA (controled atmosphere) bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí: là phương pháp bảo quản rau tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 được kiểm soát khác với khí quyển với thành phần bình thường. Phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bảo quản: Để tạo ra nồng độ O2 và CO2 thích hợp có thể thực hiện theo hai phương phấp: Tự nhiên và nhân tạo. Phương pháp tự nhiên: Dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và CO2. Phương pháp này được thực hiện bằng cách điều chỉnh sao cho hàm lượng O2 và CO2 trong môi trường bảo quản thay đổi khác đi so với hàm lượng của chúng trong khí quyển nhưng tổng hàm lượng CO2 và O2 trong khí quyển. Khi nồng độ O2 hạ đến nồng độ mong muốn thì giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh thành phần di chuyển liên tục vào, ra phòng bảo quản. Theo T.J. O'Hare và cộng sự (2000) đã nghiên cứu chế độ bảo quản và nhận thấy điều chỉnh lượng O2 vàCO2 thích hợp trong quá trình bảo quản có tác dụng làm chậm quá trình vàng lá và kéo dài thời gian sử dụng của các loại rau thử nghiệm trên. Với lượng CO2 (2-10%) + O2 (1-4%) sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng của rau. Trong điều kiện 2% O2 + 5% CO2 thì có thể tăng hạn sử dụng của rau cải xanh, cải chít, củ cải, cải thìa và cải mizuna lần lượt là 153, 112, 105, 86 và 40% so với chỉ bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Hầu hết các loại rau đều bị tổn thương trong điều kiện lượng CO2 tăng đến 25%. Mặc dù, trong điều kiện nồng độ O2 0,5% thường là điều kiện có lợi cho thời hạn sử dụng của rau. Tuy nhiên, lá rau lại dễ bị tổn thương dẫn đến rối loạn hô hấp, củ cải có phản ứng tốt với lượng khí CO2 lên đến 15%.[7] Phương pháp nhân tạo: Dùng khí N2 cho vào trong phòng hoặc cho không khí đã rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với khí metan hoặc propan. Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp hấp thụ CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2, hoặc etanolamin khi nồng độ CO2 tăng quá hàm lượng cần thiết.
26 Nhìn chung phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí quyển (CA) cho hiệu quả tốt, thời gian bảo quản dài. Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau hầu như không đổi. Nhưng có nhược điểm lớn là phức tạp, đòi hỏi sự chú trọng đặc biệt trong đầu tư xây dựng cũng như trong vận hành kho bảo quản. Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao. Phụ thuộc không những vào giống, loại mà còn vào thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển của nguyên liệu rau. Do có nhiều phức tạp nên phương pháp bảo quản CA chưa đáp ứng rộng rãi trong thực tế. * Phương pháp MA (modified atmosphere) bảo quản trong điều kiện thành phần không khí thay đổi MA: phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng politylen có tính thẩm thấu chọn lọc, ngoài ra người ta còn dùng màng sáp để bảo quản, màng sáp bao gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác. Phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và cung cấp các khí O2, N2, CO2 với các thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các khí này một cách tự động. Vì tất cả các thông số, kể cả nồng độ các khí, được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên phương pháp này được gọi là tồn trữ trong khí quyển kiểm soát. Phương pháp này có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả, đặc biệt là các loại rau, củ, quả trong mùa đông như:củ cải, cải, bí súp lơ Trước khi bảo quản rau có thể được xử lý bằng nhiệt (35-50o C), bằng dung dịch CaCl2 (nồng độ 2-8%). Sau khi xử lí xong rau được đựng trong túi polietylen có độ dày và độ thẩm thấu khí thích hợp và bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Hiệu quả bảo quản lạnh sẽ rất cao khi đựng trong màng chất dẻo kết hợp với tạo chân không và xử lí nhiệt, rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Người ta có thể sử dụng một số chất sáp để tạo màng. Chất sáp vừa là màng cản trở sự bốc hơi nước đảm bảo trao đổi khí ở mức cần thiết, vừa là chất chống nấm bệnh.
27 Các loại chất tạo màng sáp thường dùng hiện nay: waxol 0.12, waxol 12 của Ấn Độ, CMS, CMC, protexan. Tác dụng bảo quản các loại chất trên phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau trong đó có nồng độ của chúng. Ngoài việc điều chỉnh khí quyển, người ta còn bổ sung thêm một số khí chống sự oxy hóa và để chống vi sinh vật vào màng. 2.6. Tình hình sản xuất củ cải tại Nhật Bản và trên thế giới 2.6.1 Tình hình sản xuất củ cải tại Nhật Bản Củ cải là một loại rau quen thuộc với người dân Nhật Bản. Nó được sử dụng trong các bữa ăn thường ngày như món hầm oden, muối chua Sawaan, Soba nghiền cùng gia vị thịt và cũng được sử dụng cho các lễ hội địa phương. Củ cải chiếm khoảng 90% tiêu thụ trong nước. Củ cải trở thành một loại rau được trồng trên toàn Nhật Bản và được chia thành 3 mùa vụ: mùa xuân (tháng 4-tháng 6), mùa hè (tháng 7-tháng 9) và mùa thu / mùa đông (tháng 10-tháng 3). Củ cải mùa hè được trồng chủ yếu ở các tỉnh có khí hậu mát mẻ, và mùa xuân, mùa thu và mùa đông củ cải được trồng chủ yếu ở các khu vực khác. Trong bảng xếp hạng sản xuất củ cải của Nhật Bản, tính trung bình sản lượng giai đoạn từ năm 2006 đến năm 2017 là 1,325,000 tấn. Trong đó Hokkaido (năng suất cao nhất: 172,300 tấn, chiếm 13%), Chiba (thứ 2: 140,000 tấn, chiếm 10,6%) và Tỉnh Aomori(thứ 3: 128,500 tấn, chiếm 9,7%) [27]. 2.6.2. Tình hình sản xuất củ cải trên thế giới [23] Trên thế giới việc sản xuất rau xanh đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đã được hình thành và phát triển rất mạnh mẽ, tại khu vực Châu Âu và Bắc Mỹ họ đã sử dụng công nghệ cao cho sản xuất như công nghệ thuỷ canh, sản xuất trong nhà kính tạo tiểu khí hậu nhân tạo để nâng cao năng suất, chất lượng và sự đa dạng về chủng loại. Khối lượng rau tiêu thụ của toàn thế
28 giới khoảng 193.95 triệu tấn (2005 - FAO). Các nước có năng suất và sản lượng rau lớn như: Trung Quốc năng suất 17.179 kg/ ha, sản lượng 142 triệu tấn; Italia ăn ng suất 18.056 kg/ ha, sản lượng 3 triệu tấn; Mexico năng suất 8.000 kg/ ha, sản lượng 560 triệu tấn; Thái Lan năng suất 7.000 kg/ ha, sản lượng 1.015 triệu tấn (2005). Các nước có diện tích và sản lượng cải cao nhất là Liên Xô, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản và Mỹ. Ở Châu Âu: Ý, Anh, Pháp, Ba Lan, Nam 12 Tư, Tây Ban Nha canh tác cải nhiều nhất. Hiện nay các nước đã phát triển có khuynh hướng trồng cải bông và cải bixen thay thế cải bắp vì các loại cải này giàu chất dinh dưỡng hơn và có thể đóng hộp hay đông lạnh tươi. Ở Nhật, Trung Quốc, Triều Tiên do tập quán lâu đời nên cải thảo và cải củ vẫn còn được ưa chuộng nhiều trong sản xuất. Bảng 2.2: Tình hình sản xuất rau củ trên thế giới giai đoạn 2009 - 2014 Diện tích Năng suất Sản lượng Năm (triệu/ha) (tấn/ha) (triệu tấn) 2009 17,86 139,65 249,48 2010 18,48 140,9 260,55 2011 18,49 142,50 263,6 2012 19,14 143,3 274,32 2013 19,87 142,02 282,27 2014 20,11 144,03 289,78 Nguồn: FAO, 2017 Theo số liệu thống kê của (FAO) năm 2009 diện tích trồng rau của thế giới ngày càng tăng lên rõ ệr t từ 17,86 triệu ha (2009) tăng lên đạt 20,11 triệu ha (2014). Sản lượng rau cũng tăng lên từ 249,48 (năm 2009) tăng lên 289,78 (năm 2014).
29 Do trình độ khoa học kỹ thuật, tập quán canh tác, điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội và diện tích đất của mỗi châu lục khác nhau nên diện tích, năng suất và sản lượng rau của các vùng lãnh thổ trên thế giới có sự khác biệt. Điều đó được thể hiện qua bảng số liệu 2.4. Bảng 2.3: Tình hình sản xuất rau ở một số châu lục năm 2014 Diện tích Năng suất Sản lượng Châu lục (nghìn ha) (tấn/ha) (triệu tấn) Châu Mỹ 557,46 139,08 7,75 Châu Á 16170,58 155,09 250,8 Châu Âu 687,55 163,12 11,21 Thế giới 20119,3 144,03 289,78 Nguồn: FAO, 2017 Qua bảng số liệu trên ta thấy: trong các châu lục thì châu Á luôn dẫn đầu về diện tích trồng rau lớn nhất chiếm 80,37% (16170,58 nghìn ha) diện tích trồng rau của thế giới. Trong khi đó châu Âu chỉ chiếm một lượng rất nhỏ 3,4% (687,55 nghìn ha) trồng rau của thế giới. Tuy diện tích đất trồng nhiều nhưng do chưa có biện pháp kỹ thuật nên năng suất không cao đứng thứ 2 trên thế giới sau châu Âu. Năm 2014, năng suất rau củ của châu Âu là 163,12 tấn /ha dẫn đầu so với cả thế giới. Năng suất rau củ châu Âu luôn dẫn đầu là do ở đây có sự phát triển của khoa học công nghệ hiện đại, tiên tiến hơn so với các nước châu Á. Châu Á, tuy diện tích đất nhiều nhưng chủ yếu là các nước đang phát triển, nông nghiệp là chủ yếu, những hình thức canh tác vẫn lạc hậu chưa áp dụng được nhiều máy móc vào sản xuất nông nghiệp.
30 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1. Đối tượng và phạm vi khảo sát 3.1.1. Đối tượng Củ cải trắng Nhật Bản: thân thuôn dài, cuống lá có màu xanh tươi, khối lượng từ 0,8-2,5kg. 3.1.2. Phạm vi khảo sát Quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT Nhật Bản. 3.2. Địa điểm và thời gian khảo sát - Địa điểm: Công ty Cổ phần MT Nhật Bản. - Địa chỉ: Tsushima - AiChi - Nagoya - Nhật Bản. - Thời gian: 12 tháng từ 08/2018-07/2019. 3.3. Thiết bị, dụng cụ và nội dung khảo sát 3.3.1. Thiết bị, dụng cụ Bảng 3.1: Thiết bị và dụng cụ khảo sát STT Dụng cụ, thiết bị Nguồn gốc 1 Quần áo bảo hộ Nhật Bản 2 Máy đóng gói Nhật Bản 3 Thùng đựng sản phẩm Nhật Bản 4 Cân Nhật Bản 5 Thùng đựng sản phẩm hỏng Nhật Bản 6 Bàn xoay Nhật Bản 7 Túi đựng sản phẩm Nhật Bản 8 Dao Nhật Bản 9 Thớt Nhật Bản
31 3.3.2. Nội dung khảo sát Nội dung 1: Khảo sát về quy trình bảo quản và bao gói củ cải tại công ty Cổ phần MT. Nội dung 2: Khảo sát về công đoạn bao gói. Nội dung 3: Khảo sát về công đoạn bảo quản. Nội dung 4: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải. 3.4. Phương pháp khảo sát 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin Thu thập tài liệu thứ cấp có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ. Tham gia thực tế sản xuất, quan sát. Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc. 3.4.2. Phương pháp quan sát Quan sát quá trình thu nhận nguyên liệu củ cải ban đầu. Quan sát, theo dõi quy trình phân loại, chế biến, bao gói và bảo quản củ cải tại công ty. Tiến hành quan sát thực trạng tại kho chứa nguyên liệu và nơi trực tiếp sản xuất để nghiên cứu, khảo sát và tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm. Sử dụng các dụng cụ như giấy, bút để ghi chép, máy ảnh và đồng thời kiểm tra bằng trực quan, cảm quan trên cơ sở hạ tầng, tiến hành ghi chép đánh giá các phương pháp quản lý, các hướng dẫn để đảm bảo an toàn tại kho như: Nội quy của kho, quy định 5S, và vệ sinh của kho. 3.4.3. Phương pháp mô tả Mô tả quy trình bảo quản và bao gói tại Công ty. Mô tả trạng thái nguyên liệu sử dụng để chế biến.
32 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1. Kết quả khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT - Nhật Bản Qua quá trình tham gia trực tiếp vào quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ Phần MT – Nhật Bản, kết quả thu được thể hiện ở Hình 4.1: Nguyên liệu củ cải trắng (0,8 - 2,5 kg) Sơ chế Phân loại, cắt định hình Bao gói Xếp thùng Bảo qu ản lạnh Hình 4.1: Sơ đồ quy trình bảo quản củ cải trắng 4.1.1. Nguyên liệu Củ cải nguyên liệu được nhập từ các tỉnh Mie, Kanagama, Aomori, Hokkaido thuộc Nhật Bản. Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng. Số lượng nguyên liệu được xử lý trung bình 400 - 500 kg/ ngày.
33 Nguyên liệu được nhân viên tiếp nhận lấy mẫu đánh giá và kiểm tra chất lượng đầu vào. Nếu nguyên liệu đạt thì công ty sẽ tiếp nhận, nếu không đạt sẽ trả lại cho nhân viên giao dịch ngày hôm đó. Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu thì sẽ được lưu kho lạnh để bảo quản. Việc nhập nguyên liệu được thực hiện: Chuẩn bị dụng cụ nhập hàng > Kiểm tra cảm quan nguyên liệu > Kiểm tra nhãn mác > Ghi chép nhật kí nhập hàng. Kiểm tra cảm quan: Thực hiện kiểm tra danh mục hàng hóa và số lượng hàng so với đơn đặt hàng, nguyên liệu phải tươi, không bị thối hoặc hỏng, tình trạng bao bì còn nguyên vẹn. Kiểm tra nhãn mác: tiêu chuẩn bảo quản, nguồn gốc, Nguyên liệu sau khi hoàn thành kiểm tra phải được bảo quản trong kho và không được để trực tiếp xuống dưới mặt nền kho. Tiêu chuẩn cơ sở về nguyên liệu củ cải của Công ty Cổ phần MT - Nhật Bản: + Khối lượng: từ 0,8 – 2,5 kg; + Chiều dài: 300 - 500 mm; + Hình dạng: thân củ thẳng; + Màu sắc: thân màu trắng, lá tươi xanh, không có màu sắc lạ. + Đảm bảo các vật chất, tạp chất lạ được loại bỏ hoàn toàn. Với kích thước về khối lượng và chiều dài như trên tương đương với kích thước thu hoạch (dài 250 - 400 mm; 2 - 3 kg) khuyến nghị bởi tác giả Hadley và cộng sự, 2003. Trước khi nhập nguyên liệu, cần đảm bảo các kho bảo quản được sắp xếp và vệ sinh sạch sẽ để có diện tích bảo quản nguyên liệu mới nhập và chuẩn bị các dụng cụ để nhập nguyên liệu như xe nâng, cân, xe đẩy.
34 a.Cân. b. Xe nâng Hình 4.2: Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong kho nguyên liệu Sau khi kiểm tra nguyên liệu củ cải tươi được đưa vào kho bảo quản trong điều kiện lạnh dưới 10oC. Ở điều kiện tồn trữ này, các quá trình diễn tiến sinh hóa của củ chậm lại, củ giữ được độ tươi, không bị phá vỡ cấu trúc, đồng thời các vi sinh vật đều giảm hoạt động. Do đó, nguyên liệu sẽ tồn trữ được lâu hơn. Hình 4.3: Nhập nguyên liệu củ cải trắng
35 4.1.2. Sơ chế Nguyên liệu sẽ được quản lí đưa từ trong kho lạnh 7-10oC ra khu vực đóng gói có nhiệt độ 12-15oC C. Tổ trưởng của bộ phận sẽ tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra nguồn gốc cũng như đánh giá cảm quan sơ bộ nguyên liệu. Sau khi đã tiếp nhận nguyên liệu thì sẽ giao cho công nhân lấy củ cải từ kệ, kiểm tra số lượng và ghi chép lại. Chuẩn bị dụng cụ: Dao, thớt, khăn lau, nước, cân. Sau khi chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thì khử trùng bằng cồn. Củ cải được cắt loại bỏ 2/3 lá ngoài. Việc cắt bỏ lá tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói được dễ dàng hơn. Bên cạnh đó hạn chế được quá trình hô hấp gây mất nước, lá bị biến đổi màu trong quá trình tồn trữ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Song song với quá trình cắt bỏ lá ngoài, củ cũng được lau bằng khăn ướt để loại bỏ đất, cát còn bám dính trên bề mặt. 4.1.3. Phân loại, cắt định hình - Tiêu chí phân loại củ cải + Hình dạng + Kích thước + Màu sắc + khối lượng + Các tổn thương trên bề mặt của củ cải - Mục đích, yêu cầu Những củ cải kém chất lượng và không đủ tiêu chuẩn theo quy định của công ty: sâu bệnh, củ bị bầm dập nhiều chỗ do quá trình vận chuyển, củ bị thối rữa do vi khuẩn gây ra hay có những dấu hiệu lạ trên bề mặt thì sẽ được loại bỏ. Phân loại những củ cải có kích thước đồng nhất với nhau.
36 - Phương pháp tiến hành Củ cải trắng được cân nếu đạt khối lượng từ 0,8-2,5kg thì cắt làm 2 phần bằng nhau. Lát cắt phải phẳng để đạt yêu cầu thẩm mĩ. Hình 4.4: Cắt định hình củ cải trắng Hình 4.5: Thiết bị, dụng cụ trong phòng đóng gói Bảng 4.1 thể hiện tỷ lệ củ cải trắng bị loại bỏ trong quá trình cắt và đóng gói theo từng tháng tại Công ty Cổ phần MT Nhật Bản như sau:
37 Bảng 4.1: Tỷ lệ củ cải trắng bị loại bỏ trong quá trình cắt và đóng gói năm 2018 - 2019 Thời gian STT Số củ nhập vào Số củ bỏ đi % củ bị bỏ (tháng) Năm 2018 1 8 2 9 7868 431 5,48 3 10 6979 321 4,60 4 11 5384 310 5,76 5 12 4866 245 5,03 Năm 2019 6 1 3653 48 1,31 7 2 3833 43 1,12 8 3 3586 38 1,06 9 4 3875 63 1,63 10 5 4125 76 1,84 11 6 5326 638 11,98 12 7 7346 897 12,21 Tổng 56841 3110 5,47 Qua Bảng 4.1 cho thấy: tỷ lệ % củ bị loại trung bình trong 12 tháng đạt 5.47%. Tỷ lệ củ cải bị bỏ thấp nhất vào những tháng đầu năm (1,06 - 1,84%), tăng mạnh nhất trong tháng 6 - 7 (11,98 - 12,21%), Nguyên nhân do nhiệt độ không khí những tháng này rất cao, trung bình từ 37-40oC, kết hợp vận chuyển từ các địa điểm xa về nên củ không đạt yêu cầu tăng rất cao so với trung bình cả năm. 4.1.4. Bao gói và xếp thùng sản phẩm Tiến hành chuẩn bị dụng cụ: Bao bì bao gói kích thước 520mm, tem (gồm tên sản phẩm, nguồn gốc, khối lượng). Củ cải sau khi cắt định hình xong được bao gói ngay tại chỗ một cách nhanh chóng. Tiến hành bật máy bao gói (Hình 4.5) và điều chỉnh nhiệt độ sử
38 dụng cho bao gói, lắp bao bì vào máy và điều chỉnh tỷ lệ phù hợp. Lần lượt đặt củ cải và tem sản phẩm và đầu tiếp nhận sản phẩm của máy và tiến hành đóng gói. Tại phía cuối máy bao gói thành phẩm hoàn thành, được công nhân xếp 8 túi vào một thùng contena. Các thùng contena sẽ được xếp chồng lên nhau cho đến khi đạt số lượng 5 thùng và dán nhật kí bao gói. Từ đó, củ sẽ được chuyển vào kho lạnh để bảo quản hoặc vận chuyển ngay đến nhà dân để tiêu thụ. Hình 4.6: Bao gói và xếp thùng củ cải trắng 4.1.5. Bảo quản lạnh Lắp đặt kho lạnh bảo quản là hoạt động đầu tư hiệu quả cao trong việc bảo quản hàng hóa nông sản nói chung và củ cải nói riêng. Ở điều kiện nhiệt độ lạnh sẽ giữ cho củ cải đảm bảo được chất lượng dinh dưỡng tốt, tránh tổn hao về khối lượng và cung cấp sản phẩm an toàn, chất lượng tới tay người tiêu dùng. Sau công đoạn xếp thùng, củ cải được đưa vào phòng lạnh để bảo quản ở nhiệt độ 7 - 10oC (trường hợp chưa được xuất kho). Nếu hàng đã được bao gói và có lịch xuất kho thì sẽ được quản lý dịch chuyển trực tiếp lên các xe tiếp nhận sản phẩm và xuất về nơi có yêu cầu trước đó.
39 4.2. Kết quả khảo sát công đoạn bao gói Bao gói nhằm mục đích giữ cho sản phẩm ở trong điều kiện tốt nhất tới khi tiêu thụ, tránh tối đa tác động của môi trường (vi sinh vật, thành phần oxy không khí, ethylene ) ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, bao gói có giúp chống va đập, chống rung, nén trong quá trình vận chuyển. Bao bì mang thông tin giúp người tiêu dùng biết về sản phẩm bao gồm tên hàng hóa, trọng lượng, nhà sản xuất, hạn sử dụng Ngoài ra còn giúp tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Củ cải trắng sau khi thu nhận từ kho nguyên liệu đầu vào sẽ được đưa đến khu vực bao gói. Công nhân trước khi vào khu vực bao gói phải được vệ sinh sạch sẽ, mặc đồng phục, quần áo, mũ và găng tay đều phải sạch sẽ dưới sự giám sát của người giám sát quy trình. Cửa vào khu vực phân loại và bao gói là phòng thông thoáng khí và có đèn diệt côn trùng để tiêu diệt tất cả các côn trùng có trong phòng hoặc theo người sản xuất đi vào. Theo quy định của Công ty Cổ phần MT, bao bì sử dụng trong bao gói củ cải trắng phải đảm bảo: - Kích thước của bao bì là: 520mm - Bao bì có kích thước phù hợp để dễ dàng trong việc lưu kho bãi hoặc vận chuyển. Công ty quy định 8 túi củ cải chứa trong contena. Các thùng contena sẽ được xếp chồng lên nhau cho đến khi đạt số lượng 5 thùng và dán nhật ký sản xuất ở công đoạn bao gói lên thùng contena. - Bao bì phù hợp với loại hình vận chuyển (xe tải, xe container). Với Củ cải trắng, Công ty sử dụng bao bì PE. Bao bì PE có độ bền, dẻo dai chống được va chạm, kéo, đẩy trong quá trình lưu trữ, bốc xếp và vận chuyển Theo tác giả Dulal Chandra và cộng sự (2018), củ cải Hàn Quốc được bảo quản ở 0oC với các loại bao gói khác nhau như thùng carton, bao bì nhựa (PC), HDPE + PC. Kết quả cho thấy, củ cải hao hụt khối lượng dưới 3% ở
40 công thức HDPE + PC so với công thức lưu giữ trong thùng carton (10%) và bao bì nhựa PC (18%). Bên cạnh đó, các chỉ tiêu chất lượng như độ trắng, độ cứng của thịt và vỏ củ của công thức bao gói HDPE cũng tốt hơn so với các công thức khác [20]. Người giám sát quy trình ở khâu cuối cùng của giai đoạn bao gói sẽ làm bảng tóm tắt hoàn thành vào sổ nhật kí sản xuất chi tiết thông tin về chất lượng, số khay được nhận vào quy trình, ngày/thời gian của quy trình, số lượng/số container đã đóng gói và số lượng củ cải trắng bị loại bỏ ra khỏi giai đoạn bao gói. Hình 4.7: Bao bì PE và củ cải trắng đã được bao gói PE, nhật ký bao gói.
41 4.3. Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản Bảo quản là biện pháp kỹ thuật giúp hạn chế sự hao hụt về số lượng và chất lượng của rau quả. Rau quả được bảo quản tốt sẽ giữ được độ tươi, sạch và giảm thiểu sự tác động của các điều kiện bất lợi lên rau, kéo dài thời gian sử dụng của rau quả. Bảo quản nguyên liệu là quá trình tác động đến thực phẩm bằng các tác nhân vật lý, sinh lý và hóa sinh giúp cho sản phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn mà vẫn giữ được các chất dinh dưỡng cần thiết có trong chúng. Rau quả tươi nói chung và củ cải trắng nói riêng khi tồn trữ ở điều kiện thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự hư hỏng là do sự va đập trong quá trình vận chuyển, sự sinh trưởng của vi sinh vật, tác động của điều kiện tự nhiên như; nhiệt độ, độ ẩm, gió Trong đó, nguyên nhân được ghi nhận nhiều nhất gây hỏng củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT là bị dập nát trong quá trình vận chuyển, bị nấm mốc, héo do mất nước và vàng lá do vận chuyển quá lâu hoặc thời tiết nóng. Bản chất của các phương pháp bảo quản là điều chỉnh các quá trình sinh lý, hóa sinh xảy ra trong rau quả tươi, đồng thời làm hạn chế sự phát sinh, phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng. Công đoạn bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT được thực hiện ngay sau công đoạn bao gói. Củ cải trắng được đưa vào kho để làm lạnh và giữ lạnh ở 7-10oC. Nhiệt độ bảo quản trong kho được điều chỉnh và giám sát thông qua hệ thống cảm biến nhiệt, lượng nhiệt bị mất trong quá trình mở cửa lấy hàng luôn được bù cấp kịp thời. Qua đó, đảm bảo củ cải được bảo quản luôn tươi ngon tới khi giao cho khách hàng sử dụng. Theo quy định của Công ty Cổ phần MT, quá trình bảo quản củ cải trắng phải đảm bảo: - Tuân thủ nhiệt độ (7-10oC) và thời gian bảo quản không quá 7 ngày.
42 - Tuân thủ quy định nhập hàng trước thì phải sử dụng và xuất trước. - Tuân thủ quy định bao gói sản phẩm và đặt trên kệ, không được tiếp xúc trực tiếp với nên nhà. - Nền kho phải khô thoáng, sạch sẽ. - Không được bảo quản chung với hóa chất. Theo một số nghiên cứu của Herppich và cộng sự (2004) cho thấy: nếu bảo quản củ cải ở 1 – 50C và độ ẩm 90 – 95% thì cho tuổi thọ bảo quản là 14 ngày trong khi đó nếu bảo quản ở nhiệt độ 7-100C thì chỉ bảo quản được 7 ngày. Do đó, để bảo quản củ cải được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản, tuy nhiên nếu nhiệt độ quá thấp sẽ gây tổn thương lạnh. Củ cải Nhật dễ bị tổn thương lạnh và ở -0,5oC bị đóng băng[21]. Theo nghiên cứu của Xiao và cộng sự (2013) ở 0 - 1oC là nhiệt độ tối ưu để lưu trữ củ cải mà không có tổn thương lạnh nào được quan sát, không ảnh hưởng đáng kể đến thuộc tính chất lượng lưu trữ trong 28 ngày [22]. Hình 4.7 thể hiện cách sắp xếp các hộp củ cải trắng trong kho bảo quản ở các thời điểm khác nhau: Ở hình 4.7 (a), củ cải được chứa trong các hộp carton lúc mới nhập kho và hình 4.7 (b) là sau giai đoạn bao gói, xếp thùng contena. Củ cải trắng được sắp xếp so le nhau để không khí được lưu chuyển đều giữa các hộp ở tất cả các vị trí trong kho. Khi ấy, củ sẽ có nhiệt độ tương ứng với nhiệt độ phòng bảo quản. (a) (b) Hình 4.8: Bảo quản củ cải trắng trong kho
43 Như vậy, có thể thấy bảo quản là công đoạn có ý nghĩa quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu không thực hiện tốt giai đoạn bảo quản thì củ cải trắng có nguy cơ bị hao hụt về trọng lượng và giảm chất lượng khá cao. 4.4. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải trắng Trong quá trình bảo quản, các quá trình vật lý, sinh lý và hóa sinh vẫn tiếp tục diễn ra đối với củ cải trắng sau thu hoạch. Do đó, việc bảo quản được đặt ra nhằm quản lý sự sống của chúng, đồng thời giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan một cách tốt nhất suốt thời gian tồn trữ. Trong quá trình bảo quản, các yếu tố nội tại của nguyên liệu và yếu tố ngoại cảnh đều có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản củ cải trắng. Việc điều chỉnh, quản lý tốt các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, độ ẩm và bao bì có liên quan chặt chẽ tới những thay đổi trong nội tại củ cải trắng như cường độ hô hấp, tốc độ thoát hơi nước, biến đổi màu của lá ngoài 4.4.1. Nhiệt độ môi trường bảo quản Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng nhất đến thời gian tồn trữ của củ cải trắng. Nhiệt độ càng cao thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh và được thể hiện qua cường độ hô hấp. Theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Cường độ hô hấp tăng sinh ra nhiều nhiệt lượng và thúc đẩy quá trình hư hỏng của củ cải trắng. Như vậy, để tồn trữ củ cải trắng được lâu thì cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ. Ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, làm nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đồi chất. Vì vậy, làm giảm hoạt động của các quá trình sinh lý sinh hóa trong củ cải trắng, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
44 Kết quả nghiên cứu của Xiao và cộng sự (2013) chỉ ra rằng: củ cải trắng bảo quản được tới 28 ngày ở nhiệt độ tối ưu 0 - 1oC. Tuy nhiên, Công ty Cổ phần MT lại lựa chọn nhiệt độ bảo quản 7 - 10oC để tồn trữ củ cải trắng bởi một số lý do sau đây: Một là, thời gian tồn trữ tối đa của củ cải trắng trong công ty là 7 ngày. Với thời gian 1 tuần, trọng lượng và chất lượng củ cải hầu như không thay đổi. Hai là, nhiệt độ tồn trữ 7-10oC sẽ giảm được tình trạng sốc nhiệt gây tổn thương lạnh, làm giảm chất lượng sản phẩm khi đưa ra thương mại trên thị trường so với ngưỡng nhiệt độ bảo quản tối ưu 0-1oC. Ba là, tiết kiệm được chi phí về năng lượng khi vận hành thiết bị lạnh duy trì nhiệt độ tồn trữ 7-10oC so với 0-1oC. Bốn là, trang bị quần áo bảo hộ lao động cho người công nhân làm việc trong môi trường nhiệt độ 0-1oC cũng sẽ phải chuyên dụng hơn 7-10oC, do đó chi phí cho quần áo bảo hộ sẽ tốn kém; để đảm bảo sức khỏe làm việc liên tục, thời gian làm việc trong điều kiện lạnh 0-1oC sẽ ngắn hơn 7-10oC. 4.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí môi trường bảo quản có ảnh hưởng tới tốc độ bốc hơi nước của củ cải trắng. Độ ẩm môi trường thấp, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, nhưng làm tăng tốc độ thoát hơi nước đẫn đến giảm khối lượng tự nhiên và bề mặt ngoài của củ cải trắng bị héo. Ngược lại, khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước giảm nên củ cải trắng ít mất nước hơn và bảo quản tốt hơn. Tuy nhiên, đây độ ẩm cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật thối rữa phát triển gây hư hỏng củ. Theo nghiên cứu của Wright và cộng sự (1954) khi bảo quản củ cải trắng, để chống thoát hơi nước và kéo dài thời gian bảo quản, cần duy trì độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản trong khoảng 95 – 100% [24].
45 Độ ẩm tối ưu của củ cải Công Ty Cổ phần MT được sử dụng trong kho bảo quản của công ty ở mức 90 – 95%. Kết quả phù hợp với nghiên cứu của Wright và cộng sự (1954). 4.4.3. Bao bì bảo quản củ cải trắng Bao bì cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới quá trình bảo quản củ cải trắng. Ngoài tác dụng bao gói ghi thông tin sản phẩm, giúp củ cải tránh bị va đập, chúng còn có ảnh hưởng trực tiếp tới sự biến đổi các thành phần sinh lý, hóa sinh trong củ. Khi lựa chọn sử dụng bao bì cho bao gói, người ta quan tâm tới một số yếu tố sau: - Độ bền cơ học của bao bì có thể bảo vệ sản phẩm cho mục đích vận chuyển. Về hình dạng, kích thước, trọng lượng đảm bảo cho hoạt động bao gói và chống đỡ với các tác động cơ học. Công ty MT sử dụng bao bì PE có độ bền, dẻo dai chống được va chạm, kéo, đẩy trong quá trình lưu trữ, bốc xếp và vận chuyển Việc sử dụng bao bì PE cũng góp phần hạn chế hao hụt khối lượng tự nhiên của củ trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả phù hợp với nghiên cứu của Dulal Chandra và cộng sự (2018). - Bao bì có kích thước phù hợp để dễ dàng trong việc lưu kho bãi hoặc vận chuyển. Việc đóng gói từng củ trong túi PE riêng biệt, 8 túi trong contena và xếp chồng nhau với số lượng 5 thùng giúp dễ dàng hơn trong việc vận chuyển có sử dụng thiết bị cơ giới hóa.
46 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Trong quá trình tìm hiểu, khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT, tôi thu được kết quả sau: 1. Khảo sát được quy trình bảo quản củ cải trắng gồm sơ đồ quy trình công nghệ và thuyết minh các công đoạn trong quy trình. 2. Khảo sát được công đoạn bao gói củ cải trắng sử dụng màng bọc PE bọc bằng máy hoặc tay. Củ cải được bao gói từng túi riêng biệt, xếp 8 túi/contena và quy cách xếp chồng 5 thùng contena. 3. Khảo sát được công đoạn bảo quản củ cải ở nhiệt độ 7-10oC trong thời gian tồn trữ không quá 7 ngày. 4. Sơ bộ đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải trắng gồm nhiệt độ môi trường bảo quản, độ ẩm tương đối của không khí, và bao bì sử dụng. 5.2. Kiến nghị 1. Tiếp tục khảo sát quy trình bao gói củ cải trắng tại công ty cổ phần MT để tìm ra các biện pháp làm giảm sự hư hỏng quả trong thời gian bảo quản. 2. Cần trang bị thêm các thiết bị xác định trực tiếp các thông số về độ ẩm, độ dày bao gói trong bảo quản củ cải trắng để có hướng điều chỉnh cho phù hợp.
47 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt 1. Mai Thị Phương Anh (1996), rau và trồng rau, Giáo trình cao học nông nghiệp, Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 2. Nguyễn Thúy Hà (2010), Giáo trình cây rau, NXB Nông nghiệp. 3. Phạm Hoàng Hộ (2006), cây có vị thuốc ở Việt Nam, Nhà xuất bản Trẻ. 4. Lê Doãn Diên (1993), “Hóa sinh thực vật”, Nxb Nông nghiệp Hà Nội. 5. Lê Thị Dung (2008), Kỹ thuật trồng rau sạch, Nxb Đại học Huế. 6. Đỗ Tất Lợi, Bảo quản rau bằng công nghệ MAP, Báo NNVN- Số ra ngày 7/5/2010 7. Trần Văn Minh (2004), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nxb Nông nghiệp. 8. Lương Đức Phẩm (2000), “Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm”, Nxb Nông nghiệp Hà Nội. 9. Nguyễn Xuân Phương (2006), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB ĐHBK TPHCM. 10. Bùi Thu Phương (2018), Khảo sát và đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau cải bắp tại Công ty Cổ phần MT Nhật Bản, Khoá luận tốt nghiệp Đại học – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. 11. Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2009), Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nxb khoa học và kỹ thuật. 12. Trần Minh Tâm (1997), “Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch”, Nxb Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh. 13. Trần Khắc Thi, Lê Thị Thuỷ, Tô Thị Thu Hà (2008), Rau ăn củ,rau gia vị (trồng rau năng suất cao), Nhà xuất bản Khoa học tự nhiên và công nghệ.5 14. Nguyễn Minh Thuỷ (2010), công nghệ sau thu hoạch rau quả, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
48 15. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn(1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục. 16. Bảo quản rau cao cấp ở nhiệt độ lạnh, cây thực phẩm, tạp chí khoa học công nghệ Tuyên Quang, Xuất bản năm 2000. II. Tài liệu tiếng Anh 17. Ayub R.A., Spinardi B. and Gioppo M. (2011), Storage and fresh cut radish 18. A Keith Thompson (2002), Fruit and vegetables harvesting, handling and storage, J.cell cultrure, vol.14. 19. Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel (1998), Principles of Food Processing, An Aspen Publication. 20. Dulal Chandra, Jung-Soo Lee, Hyun Jin Choi, and Ji Gang Kim (2018), Effects of Packaging on Shelf Life and Postharvest Qualities of Radish Roots during Storage at Low Temperature for an Extended Period, Hindawi Journal of Food Quality, pp 1-11. 21. Herppich W.B., Herold B., Landahl S., Galindo F.G. and Geyer M. (2004), Effects of Temperature on Produce Texture and Water Status. A, Model Study on Radish and Carrots, pp 235-242. 22. Xiao Z., Luo Y., E. Lester G., Kou L., Yang T., Wang Q. (2014), Postharvest quality and shelf life of radish microgreens as impacted by storage temperature, packaging film, and chlorine wash treatment, LWT – Food Science and Technology 55, pp. 551-557. 23. FAOSTAT 2017. 24. Wright R.C., Hardenburg R.E., Rose D.H., Watada A.E., Whiteman T.M., Wang C.Y. (1954), The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, pp 24
49 III. Tài liệu intenet 25. of-radish. 26. radish/prefectures/?fbclid=IwAR0c02nGoKLy0VephH0Y82VN8BTM 5nwdMWIm4zu4JjHa_4FqpQQicQU9XkQ. 27. ải_củ. 28. ọ_Cải.
PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP