›

Khóa luận Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch

pdf 127 trang thiennha21 21/04/2022 3070
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfkhoa_luan_khai_thac_am_thuc_cua_binh_dinh_de_phat_trien_du_l.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP. HCM TRẦN VÕ HẢO KHAI THÁC ẨM THỰC CỦA BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành Mã ngành: 60340103 TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2018
  2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP. HCM TRẦN VÕ HẢO KHAI THÁC ẨM THỰC CỦA BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành Mã ngành: 60340103 HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS. TS. PHẠM XUÂN HẬU TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2018
  3. CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán bộ hƣớng dẫn khoa học: PGS. TS. PHẠM XUÂN HẬU Luận văn Thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Trƣờng Đại học Cơng nghệ TP. HCM ngày 14 tháng 4 năm 2018. Thành phần Hội đồng đánh giá Luận văn Thạc sĩ gồm: TT Họ và tên Chức danh Hội đồng 1 PGS.TS. Nguyễn Phú Tụ Chủ tịch 2 TS. Trần Văn Thơng Phản biện 1 3 TS. Trần Đức Thuận Phản biện 2 4 TS. Nguyễn Thành Long Ủy viên 5 TS. Đồn Liêng Diễm Ủy viên, Thƣ ký Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận sau khi Luận văn đã đƣợc sửa chữa (nếu cĩ). Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn PGS. TS. Nguyễn Phú Tụ
  4. TRƢỜNG ĐH CƠNG NGHỆ TP. HCM CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN ĐTSĐH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc TP. HCM, ngày tháng năm NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Trần Võ Hảo. Giới tính: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 25/4/1987. Nơi sinh: Phù Cát, Bình Định Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành. MSHV: 1541890010 I- Tên đề tài: Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch. II- Nhiệm vụ và nội dung: Thực hiện đề tài thạc sĩ “ Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” bằng các phƣơng pháp: (1) Phƣơng pháp thống kê; (2) Phƣơng pháp quan sát thực địa nhằm ghi nhận thĩi quen tiêu dùng của du khách; (3) Phƣơng pháp điều tra xã hội bằng phiếu hỏi; (4) Phƣơng pháp phân tích tổng hợp. Hệ thống hĩa các cơ sở lý thuyết cĩ liên quan đến việc khai thác nền ẩm thực phục vụ cho việc phát triển du lịch. Phân tích và đánh giá tiềm năng, thực trạng của việc khai thác nền ẩm thực phục vụ cho việc phát triển du lịch ở Bình Định. Đề xuất những giải pháp khả thi nhằm khai thác nền ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch một cách hiệu quả. III- Ngày giao nhiệm vụ: 15/02/2017. IV- Ngày hồn thành nhiệm vụ: 30/11/2017. V- Cán bộ hƣớng dẫn: PGS. TS. Phạm Xuân Hậu. CÁN BỘ HƢỚNG DẪN KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH PGS. TS. Phạm Xuân Hậu PGS. TS. Nguyễn Quyết Thắng
  5. i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu, kết quả đƣợc sử dụng, cơng bố trong nghiên cứu là chính xác, trung thực và chƣa từng đƣợc ai sử dụng trong bất kỳ cơng trình nghiên cứu nào khác. Tơi xin cam đoan các thơng tin trích dẫn trong nghiên cứu đã đƣợc chỉ rõ nguồn gốc. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 12 năm 2017 Học viên thực hiện Trần Võ Hảo
  6. ii LỜI CẢM ƠN Trải qua quá trình học tập và nghiên cứu tại trƣờng Đại học Cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh, học viên đã nhận đƣợc rất nhiều kiến thức bổ ích nhờ vào quá trình giảng dạy hết sức tâm huyết của quý thầy, cơ giáo; cho phép học viên đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến tồn thể quý thầy, cơ giáo. Trong quá trình thực hiện luận văn, học viên đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ, hƣớng dẫn tận tâm của thầy PGS. TS. Phạm Xuân Hậu, cho phép học viên đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy. Bên cạnh đĩ, khơng thể khơng kể đến sự giúp đỡ của các cơ quan, ban, ngành, những ngƣời chủ doanh nghiệp và du khách đã tham gia trả lời các câu hỏi phỏng vấn để làm nguồn dữ liệu tin cậy mà học viên sử dụng trong luận văn; học viên xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ hết sức quý giá này của mọi ngƣời. Trong quá trình học tập và thực hiện luận văn, học viên đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ quý báu và những lời động viên kịp thời của gia đình và bạn bè, giúp tiếp thêm động lực cho học viên trên con đƣờng học vấn; học viên xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến với mọi ngƣời. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 12 năm 2017 Học viên thực hiện Trần Võ Hảo
  7. iii TĨM TẮT Bất kỳ ai trong chúng ta khi tham gia vào một chuyến đi du lịch thì ngồi việc mong muốn đƣợc đến những vùng đất mới; trải nghiệm những dịch vụ du lịch mới, hấp dẫn; đƣợc lƣu lại những bức ảnh đẹp với những ngƣời dân bản xứ thú vị, với phong cảnh độc đáo ở những nơi đến tham quan thì việc khám phá những nét văn hố nĩi chung và văn hĩa ẩm thực nĩi riêng của vùng đất mình ghé qua cũng là một nhu cầu hết sức hiển nhiên. Sẽ thật vơ ích, phí phạm thời gian, cơng sức và tiền của biết bao nhiêu nếu nhƣ bạn đặt chân đến một nơi nào đĩ và ra đi mà vẫn chẳng hiểu thêm gì về nơi ấy, khơng cĩ bất kỳ kỷ niệm nào với những ngƣời dân sống ở tại đĩ, khơng ghi nhận gì thêm về những trải nghiệm, khác biệt về phong tục tập quán, văn hĩa giữa nơi bạn đến du lịch và nơi cƣ trú thƣờng xuyên của bạn. Đối với ngành du lịch thì nền văn hĩa ẩm thực cĩ thể xem nhƣ “một vị đại sứ” trong việc quảng bá cho ngành. Tỉnh Bình Định cĩ nền văn hĩa ẩm thực khá phong phú và độc đáo. Tuy nhiên, việc khai thác tiềm năng này phục vụ cho phát triển du lịch cịn rất hạn chế. Hiện nay, ngành du lịch của tỉnh đang khai thác du lịch chủ yếu dựa vào nguồn tài nguyên tự nhiên nhƣ du lịch biển đảo, tham quan các thắng cảnh đẹp ở địa phƣơng; mảng du lịch văn hĩa mới chỉ khai thác du lịch văn hĩa Chămpa, du lịch văn hĩa - lịch sử gắn với Hồng đế Quang Trung, du lịch văn hĩa - tâm linh gắn với các ngơi chùa, nhà thờ nổi tiếng ở tỉnh. Riêng việc khai thác nền ẩm thực tuy cĩ nhiều tiềm năng nhƣng vẫn cịn bị bỏ ngỏ. Do đĩ, trong phạm vi của đề tài “Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” tác giả đi sâu trong việc phân tích, đánh giá tiềm năng và thực trạng của nền ẩm thực của Bình Định, chỉ ra nền ẩm thực Bình Định hiện đang nắm giữ nguồn sức mạnh gì, nhƣng đang bị cản trở, chƣa phát triển tốt do nguyên nhân gì? Từ đĩ, tác giả đề xuất các giải pháp cĩ tính khả thi nhƣ nâng cao hiệu quả của cơng tác quản lý Nhà nƣớc, tăng cƣờng năng lực của đội ngũ lao động trong ngành, đầu tƣ mạnh cho cơ sở hạ tầng kỹ thuật, đẩy mạnh hơn nữa cơng tác tuyên truyền và quảng bá để gĩp phần khai thác nền ẩm thực của Bình Định phục vụ cho việc phát triển du lịch.
  8. iv ABSTRACT Everyone takes part in a trip, in addition to looking forward to new lands, unique landscapes, new experience and attractive services; capturing beautiful pictures with interesting local people. We also explore the culture in general and culinary culture of the land in particular. They are very obvious needs. It will be useless, wasting time, effort and money if you come to a place and leave but still do not know anything about there, you do not have any memories with the the people who living there, you do not record any experience, differences from custom and culture between your place of residence and your hometown. For the tourism industry, culinary culture can be considered as an "ambassador" in promoting the industry. Binh Dinh Province has a rich culinary culture and unique. However, the exploitation of potentiality for tourism development is also limited. Currently, the tourism industry of the province is mainly exploiting tourism based on natural resources such as islands tourism, visit the beautiful locality landscapes; cultural tourism is only the Cham cultural tourism, cultural tourism - history is associated with the Quang Trung Emperor, cultural tourism - spirituality is associated with the famous local pagodas and churches. Particularly, culinary culture has lots of potentiality but still left open. Therefore, within the scope of the topic "Exploiting culinary in Binh Dinh province for developing tourism", the author goes deeply in analyzing and evaluating the potential and reality of culinary in Binh Dinh province. What is the source of strength in Binh Dinh cuisine, but why it is being obstructed, not developed well? Since then, the author has proposed feasible solutions such as improving the efficiency of state management, enhancing the capacity of the labor force in the sector, investing heavily in technical infrastructure, gaining further propaganda and promotion to exploiting the culinary in Binh Dinh for the effective development of tourism.
  9. v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TĨM TẮT iii ABSTRACT iv MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU x DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ xi PHẦN MỞ ĐẦU 1 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Mục tiêu nghiên cứu 2 2.1. Mục tiêu tổng quát 2 2.2. Mục tiêu cụ thể 2 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 2 4. Phƣơng pháp nghiên cứu 3 4.1. Phƣơng pháp thống kê 3 4.2. Phƣơng pháp quan sát thực địa nhằm ghi nhận thĩi quen tiêu dùng của du khách 3 4.3. Phƣơng pháp điều tra xã hội bằng phiếu hỏi 4 4.4. Phƣơng pháp phân tích - tổng hợp 4 5. Lƣợc khảo tài liệu nghiên cứu và điểm mới của đề tài 4 5.1. Một số nghiên cứu trong nƣớc 4 5.2. Một số nghiên cứu ngồi nƣớc 6 5.3. Điểm mới của đề tài 7 6. Ý nghĩa của đề tài 7 7. Cấu trúc của luận văn 8 Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 9 1.1. Một số vấn đề cơ bản về du lịch ẩm thực và văn hĩa ẩm thực 9 1.1.1. Một số khái niệm cơ bản 9
  10. vi 1.1.2. Đặc điểm của văn hĩa ẩm thực trong du lịch 11 1.1.3. Các nhân tố ảnh hƣởng đến khai thác ẩm thực để phát triển du lịch 13 1.2. Các điều kiện phát triển du lịch ẩm thực 15 1.2.1. Nhu cầu tìm hiểu nền văn hĩa ẩm thực, thƣởng thức các mĩn ẩm thực của du khách khi đến địa phƣơng 15 1.2.2. Về cơ chế, chính sách 16 1.2.3. Về cơ sở hạ tầng xã hội - cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch, nguồn nhân lực 17 1.2.4. Trình độ văn hĩa của cộng đồng dân cƣ 19 1.2.5. Sự độc đáo, đa dạng của nền ẩm thực địa phƣơng 19 1.2.6. Về đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 20 1.3. Kinh nghiệm ở một số nƣớc và Việt Nam trong phát triển du lịch ẩm thực . 21 1.3.1. Kinh nghiệm ở một số nƣớc 21 1.3.2. Kinh nghiệm của Việt Nam 22 Chƣơng 2: TIỀM NĂNG VÀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC Ở TỈNH BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 27 2.1. Khái quát về tỉnh Bình Định 27 2.1.1. Giới thiệu chung 27 2.1.2. Một vài đặc điểm văn hĩa của tỉnh Bình Định 29 2.2. Giới thiệu một số mĩn ẩm thực tiêu biểu ở tỉnh Bình Định 30 2.2.1. Bún cá Quy Nhơn 30 2.2.2. Bánh hỏi - Cháo lịng 31 2.2.3. Nem chợ Huyện 32 2.2.4. Rƣợu Bàu Đá 34 2.2.5. Bánh ít lá gai 36 2.2.6. Bánh hồng 37 2.2.7. Bánh tráng nƣớc dừa 38 2.2.8. Bún song thằn 38 2.2.9. Tré Bình Định 40 2.2.10. Bánh xèo tơm nhảy 41 2.3. Thực trạng khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch 42 2.3.1. Thực trạng về cơng tác quản lý Nhà nƣớc trong du lịch 42
  11. vii 2.3.2. Thực trạng về cơ sở hạ tầng xã hội, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho khai thác ẩm thực để phát triển du lịch 44 2.3.3. Thực trạng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực du lịch ở tỉnh Bình Định 49 2.3.4. Thực trạng cơng tác xúc tiến - quảng bá 50 2.3.5. Thực trạng về nhu cầu của du khách đối với du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định 52 2.3.6. Thực trạng về vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm của ẩm thực ở tỉnh Bình Định 54 2.3.7. Thực trạng về chất lƣợng và tính đa dạng của các sản phẩm ẩm thực ở tỉnh Bình Định 55 2.4. Phân tích những nhân tố cĩ ảnh hƣởng đến việc khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định 57 2.5. Đánh giá chung về tình hình khai thác ẩm thực ở Bình Định để phát triển du lịch 69 Chƣơng 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC Ở TỈNH BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH - KẾT LUẬN 72 3.1. Các căn cứ để xây dựng định hƣớng phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định 72 3.2. Các định hƣớng cụ thể để khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch 73 3.3. Đề xuất các nhĩm giải pháp phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định 74 3.3.1. Nhĩm giải pháp về hoạt động của các cơ quan Nhà nƣớc 74 3.3.2. Nhĩm giải pháp về phát triển cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch 78 3.3.3. Nhĩm giải pháp về đào tạo nguồn nhân lực 80 3.3.4. Nhĩm giải pháp về nâng cao chất lƣợng - Đa dạng hĩa sản phẩm 81 3.3.5. Nhĩm giải pháp về cơng tác tuyên truyền và quảng bá 82 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86 1. Kết luận 86 2. Kiến nghị 87 2.1. Kiến nghị đối với Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Bình Định 87
  12. viii 2.2. Kiến nghị đối với Sở Du lịch tỉnh Bình Định 88 2.3. Kiến nghị với Chi cục an tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Định 89 2.4. Kiến nghị với ngƣời dân, các cá nhân, cơ sở kinh doanh các mĩn ẩm thực phục vụ du lịch 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHỤ LỤC
  13. ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ASEAN Association of South East Asian Nations: Hiệp hội các Quốc gia Đơng Nam Á. Bi. Billion: Tỷ. BISEDS Binh Dinh Institute For Socio - Economic Development Studies: Viện nghiên cứu phát triển Kinh tế - Xã hội tỉnh Bình Định. cm centimeter. DNDL Doanh nghiệp du lịch. Đvt Đơn vị tính. GTVT Giao thơng vận tải. ha hectare. HĐND Hội đồng nhân dân. ITDR Institute For Tourism Development Research: Viện nghiên cứu phát triển du lịch. ITE International Travel Expo: Hội chợ du lịch quốc tế. KDDL Kinh doanh du lịch. KDL Khu du lịch. km kilometer. LĐTT Lao động trực tiếp. Mi. Million: Triệu. TCN Trƣớc Cơng Nguyên. TNHH Trách nhiệm hữu hạn. Tp. Thành phố. TW Trung ƣơng. UBND Ủy ban nhân dân UNESCO United Nations Educational Scientific and Cultural Organization: Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hĩa của Liên hiệp quốc VITM Viet Nam International Travel Mart: Hội chợ du lịch quốc tế Việt Nam VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm
  14. x DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Những đặc trƣng của văn hĩa ẩm thực Việt Nam 10 Bảng 1.2. Vai trị và tầm quan trọng của việc khai thác ẩm thực 15 trong phát triển du lịch 15 Bảng 1.3. Thống kê một số làng nghề truyền thống trong nƣớc 18 Bảng 1.4. Mối tƣơng quan giữa trình độ văn hĩa của ngƣời chủ gia đình 19 Bảng 1.5. Một số đặc điểm của ẩm thực Sài Gịn - Nam Bộ 24 Bảng 2.1. Một số điểm, khu du lịch tiêu biểu ở tỉnh Bình Định 29 Bảng 2.2. Sự khác nhau giữa nem chợ Huyện, nem Thanh Hĩa, nem An Cựu, nem Thủ Đức, nem Lai Vung 33 Bảng 2.3. Cảm nhận khi thƣởng thức rƣợu Bàu Đá 35 Bảng 2.4. Sự khác nhau giữa tré Bình Định, tré Quảng Nam, tré Đà Nẵng, 41 tré Huế 41 Bảng 2.5. Một số văn bản về lĩnh vực quản lý hoạt động du lịch và liên quan đến du lịch trên địa bàn tỉnh Bình Định 42 Bảng 2.6. Thực trạng cơ sở hạ tầng xã hội ở tỉnh Bình Định 44 Bảng 2.7. Tốc độ tăng trƣởng số lƣợng cơ sở lƣu trú ở Bình Định 47 Bảng 2.8. Số lƣợng cơ sở ăn uống ở Bình Định 48 Bảng 2.9. Tình hình lao động ngành du lịch Bình Định 49 Bảng 2.10. Một số dự án du lịch đang đƣợc đầu tƣ trên địa bàn tỉnh Bình Định 50 Hộp 2.1. Một số hoạt động tuyên truyền quảng bá du lịch Bình Định 52 Bảng 2.11. Các tuyến đƣờng tập trung các loại hình ẩm thực ở Tp. Quy Nhơn 53 Bảng 2.12. Bảng thống kê theo đối tƣợng khách 57 Hộp 3.1. Một số biện pháp tuyên truyền pháp luật hiệu quả 75 Hộp 3.2. Một số biện pháp nhằm đảm bảo, tăng cƣờng VSATTP 78
  15. xi DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1. Điều kiện thuận lợi của chính trị và luật pháp cho hoạt động KDDL ẩm thực 16 Hình 2.1. Bản đồ hành chính tỉnh Bình Định 28 Hình 2.2. Nem chợ Huyện 32 Hình 2.3. Bánh ít lá gai 36 Biểu đồ 2.1. Số lƣợng cơ sở lƣu trú ở Bình Định 46 Biểu đồ 2.2. Ý kiến của du khách về hƣơng vị của ẩm thực Bình Định 55 Biểu đồ 2.3. Giới tính của đáp viên 58 Biểu đồ 2.4. Độ tuổi của đáp viên 59 Biểu đồ 2.5. Nguồn thơng tin để khách hàng biết đến ẩm thực Bình Định 60 Biểu đồ 2.6. Sự sẵn lịng giới thiệu nền ẩm thực Bình Định của đáp viên 61 Biểu đồ 2.7. Số lƣợt thƣởng thức một số mĩn ẩm thực Bình Định 62 Biểu đồ 2.8. Khơng gian thƣởng thức ẩm thực Bình Định 63 Biểu đồ 2.9. Ý kiến của du khách về giá cả của ẩm thực Bình Định 64 Biểu đồ 2.10. Ý kiến của du khách về tính phong phú của ẩm thực Bình Định 65 Biểu đồ 2.11. Ý kiến của du khách về mức độ VSATTP của ẩm thực Bình Định 66 Biểu đồ 2.12. Ý kiến của du khách về hình thức trình bày của ẩm thực Bình Định. 67 Biểu đồ 2.13. Ý kiến của du khách về tinh thần, thái độ của nhân viên phục vụ 68 Biểu đồ 2.14. Dịch vụ bổ sung mà du khách mong muốn sử dụng 69 Bún chả cá Quy Nhơn 10 Bánh hỏi - Cháo lịng 10 Rƣợu Bàu Đá 10 Bánh hồng 10 Bánh tráng nƣớc dừa 11 Bún song thằn 11 Tré Bình Định 11 Bánh xèo tơm nhảy 11
  16. 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Trong thời đại cơng nghệ phát triển mạnh nhƣ vũ bão ngày nay, ngƣời ta cĩ thể tìm thấy hầu hết những gì mà mình muốn tìm hiểu thơng qua mạng Internet. Điều này thể hiện qua những con số ấn tƣợng nhƣ số lƣợng ngƣời dùng Internet trên tồn thế giới đã đạt hơn 3,7 tỷ ngƣời, chiếm 46% trên tổng dân số của thế giới, số lƣợng trang thơng tin điện tử đã đạt hơn 1,8 tỷ trang (Internet Live Stats, 2017). Tuy nhiên, riêng về những trải nghiệm du lịch thì khơng thể làm đƣợc nhƣ vậy, mọi ngƣời cĩ thể tìm đọc những cảm nhận, nhận xét, đánh giá của một ngƣời hay một nhĩm ngƣời đã từng đặt chân đến một vùng đất mà họ đang muốn tìm kiếm thơng tin, nhƣng tất cả những bình luận nêu trên chỉ là để tham khảo, ghi nhận thơng tin. Nếu một ngƣời thật sự muốn trải nghiệm cảm giác của chuyến đi du lịch thì họ phải tự mình đến nơi đĩ mà thơi. Khi một ai đĩ đã cĩ đƣợc những điều kiện cần thiết để thực hiện một chuyến đi du lịch nhƣ: thời gian rỗi, tiền bạc, sức khỏe, thơng tin về chuyến đi thì họ sẽ liệt kê ra ngay những mục ƣu tiên khi muốn tìm hiểu thơng tin về điểm đến là: thứ nhất, ở nơi họ đến sẽ cĩ gì cho họ xem (nhu cầu trải nghiệm những điều mới lạ); thứ hai, ở nơi họ đến cĩ mĩn ăn gì ngon, thức uống gì đặc biệt (vừa đảm bảo thỏa mãn nhu cầu sinh lý, vừa đáp ứng nhu cầu tìm hiểu đơi nét về ẩm thực ở điểm đến). Đây chính là hai yếu tố đƣợc quan tâm hàng đầu đối với phần lớn đối tƣợng khách du lịch phổ thơng. Những năm gần đây, theo Quyết định số 2350/QĐ-TTg vùng Duyên hải Nam Trung Bộ đã đƣợc Nhà nƣớc quy hoạch vào vùng du lịch trọng điểm của quốc gia (Chính phủ, 2014); hiện tại, căn cứ theo nội dung Quyết định số 755/QĐ-UBND, tỉnh đã chú trọng hơn vào việc phát triển mảng kinh tế dịch vụ, trong đĩ cĩ phát triển du lịch, trọng tâm là phát triển du lịch biển đảo và du lịch văn hĩa - tín ngƣỡng (UBND tỉnh Bình Định, 2017), cụ thể: đầu tƣ phát triển loại hình du lịch biển ở xã Nhơn Lý (eo Giĩ, đảo Kỳ Co), xã Nhơn Hải (du lịch hịn Khơ), xã Cát Tiến (biển Trung Lƣơng); đầu tƣ phát triển du lịch văn hĩa - tín ngƣỡng ở huyện Tây Sơn với Bảo tàng Quang Trung, khu Đàn Tế Trời;
  17. 2 cơng trình chùa Linh Phong ở xã Cát Tiến; chùa Thiên Hƣng ở thị xã An Nhơn Tuy nhiên, du lịch ẩm thực với nhiều mĩn ăn, thức uống ngon, chứa đựng nhiều nét văn hĩa độc đáo, nhận đƣợc nhiều phản hồi tốt của du khách lại bị bỏ ngỏ, chƣa đƣợc quan tâm, đầu tƣ xúc tiến quảng bá đúng mức; điều này gây ra khơng ít ảnh hƣởng đối với sự phát triển chung cho ngành du lịch của tỉnh (BISEDS, 2016). Do đĩ, đề tài “Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” là đề tài cần thiết. Đề tài này sẽ nêu ra tiềm năng và thực trạng khai thác, phát triển của du lịch ẩm thực ở Bình Định; đồng thời đƣa ra một số giải pháp hữu ích, cĩ tính khả thi cao cho việc gĩp phần thúc đẩy phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định, giúp quảng bá hình ảnh du lịch của tỉnh và mang lại nguồn thu tƣơng đối cho ngành kinh tế du lịch tỉnh nhà. 2. Mục tiêu nghiên cứu 2.1. Mục tiêu tổng quát Đề xuất các giải pháp giúp cho các cơ quan chức năng xây dựng chính sách phù hợp; các đơn vị kinh doanh du lịch (KDDL) lập kế hoạch khai thác nền ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch một cách cĩ hiệu quả, tƣơng xứng với tiềm năng. 2.2. Mục tiêu cụ thể Đề tài đƣợc xây dựng nhằm thực hiện các mục tiêu cụ thể sau đây: - Hệ thống hĩa các cơ sở lý thuyết cĩ liên quan đến việc khai thác nền ẩm thực phục vụ cho việc phát triển du lịch. - Phân tích và đánh giá tiềm năng, thực trạng của việc khai thác nền ẩm thực phục vụ cho việc phát triển du lịch ở Bình Định. - Đề xuất những giải pháp khả thi nhằm khai thác nền ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch một cách hiệu quả. 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu: ẩm thực của tỉnh Bình Định phục vụ cho việc phát triển du lịch.
  18. 3 Phạm vi nghiên cứu: Về nội dung: nghiên cứu một số mĩn ẩm thực tiêu biểu, cĩ giá trị để đƣa vào khai thác du lịch ở Bình Định nhƣ: bún cá Quy Nhơn, bánh hỏi - cháo lịng, nem chợ Huyện, rƣợu Bàu Đá, bánh ít lá gai, bánh hồng, bánh tráng nƣớc dừa, bún song thằn, tré Bình Định, bánh xèo tơm nhảy và các loại hải sản. Về khơng gian: khai thác nền ẩm thực ở tỉnh Bình Định. Về thời gian: số liệu sơ cấp phục vụ cho đề tài đƣợc thu thập từ tháng 02/2017 đến tháng 08/2017. Số liệu thứ cấp phục vụ cho đề tài đƣợc thu thập từ năm 2011 đến năm 2016. 4. Phƣơng pháp nghiên cứu 4.1. Phương pháp thống kê Phƣơng pháp này đƣợc tác giả sử dụng nhằm mục đích thu thập, tổng hợp, tính tốn và trình bày các số liệu cĩ liên quan đến đối tƣợng nghiên cứu nhằm phục vụ cho việc phân tích thực trạng và đề xuất các giải pháp cĩ tính khả thi. Các số liệu sơ cấp đƣợc thu thập và xử lý thơng qua việc sử dụng bảng hỏi khảo sát thu thập ý kiến của du khách, các cửa hàng bán các mĩn ẩm thực. Các số liệu thứ cấp phục vụ cho nghiên cứu đƣợc tác giả thu thập từ các nguồn chính thống, cĩ độ chính xác cao nhƣ: Sở Du lịch Bình Định, Chi cục VSATTP tỉnh Bình Định. Sau đĩ tiến hành phân tích, so sánh các số liệu để nhìn nhận, đánh giá vấn đề. 4.2. Phương pháp quan sát thực địa nhằm ghi nhận thĩi quen tiêu dùng của du khách Tác giả dành thời gian để đi đến các khu phố, các con đƣờng, các khách sạn và nhà hàng tập trung kinh doanh các mĩn ẩm thực liên quan đến nghiên cứu để quan sát, gặp gỡ, trao đổi với du khách, chủ nhà hàng, quán ăn và ngƣời dân ở đĩ nhằm ghi nhận những sở thích, thĩi quen mua bán, sử dụng các mĩn ẩm thực phù hợp với khẩu vị, nhu cầu của du khách. Ngồi ra, tác giả cịn thực hiện việc phỏng vấn trực tiếp nhằm ghi nhận những cảm xúc của ngƣời đƣợc phỏng vấn đối với du lịch ẩm thực và ghi nhận
  19. 4 những ý kiến đĩng gĩp của họ cho việc phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh. 4.3. Phương pháp điều tra xã hội bằng phiếu hỏi Phiếu hỏi đƣợc phát theo cách truyền thống đến tận tay các du khách, gửi đến những ngƣời đƣợc khảo sát thơng qua cơng cụ khảo sát trực tuyến là Google Forms. Tổng số phiếu hỏi của cả 2 hình thức trên là 400 phiếu. Tổng số phiếu trả lời hợp lệ thu về là 318 phiếu, trong đĩ cĩ 238 phiếu hỏi khách nội địa và 80 phiếu hỏi khách quốc tế. Tác giả đã tiến hành nhập dữ liệu thu thập đƣợc và xử lý dữ liệu bằng phần mềm Microsoft Excel của bộ phần mềm Microsoft Office phiên bản 2007. 4.4. Phương pháp phân tích - tổng hợp Tác giả tiến hành thu thập các tài liệu cĩ liên quan đến nghiên cứu thơng qua các nguồn nhƣ: sách, giáo trình, báo, tạp chí, các trang thơng tin điện tử từ đĩ chọn lọc những thơng tin cần thiết, phục vụ trực tiếp cho quá trình nghiên cứu. 5. Lƣợc khảo tài liệu nghiên cứu và điểm mới của đề tài 5.1. Một số nghiên cứu trong nước Theo Nguyễn Hữu Hiệp (2010), đã nêu lên một cách khái quát cách hiểu về ẩm thực nhƣ sau: “Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nĩi về việc ăn và uống, văn hĩa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thƣởng thức từng mĩn ăn, thức uống, từ đơn giản đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị; chung nhất là vậy, song khi nĩi đến văn hĩa ẩm thực ở một vùng/miền nào đĩ thì nhất thiết phải nĩi lên đặc điểm tình hình của vùng/miền ấy mới cĩ thể nêu đƣợc bản sắc văn hĩa đặc trƣng cụ thể của vùng/miền ấy” . Từ đĩ, tác giả đi sâu vào tìm hiểu và phân tích thì mới tìm ra đƣợc lý do khẩu vị ngƣời Nam Bộ rất đặc biệt: vị nào ra vị nấy, ví dụ nhƣ mặn thì phải mặn “quéo lƣỡi”, cay thì phải cay xé, hít hà, cay chảy nƣớc mắt, nƣớc mũi thì mới đã Lý do xuất phát từ dấu ấn sắc nét thời khai phá, thuở ấy con ngƣời tới vùng đất này khai hoang, mở cõi phải ra sức chế ngự, cải tạo điều kiện tự nhiên đồng thời phải đƣơng đầu với vơ số lồi thú dữ, cĩ cơm ăn đã mãn nguyện, nghĩ chi đến việc
  20. 5 bày vẽ mĩn ăn cầu kỳ, thịnh soạn; phải ăn kham khổ cho quen, phải ăn mới cĩ sức mà làm việc. Theo kết quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu giá trị văn hĩa ẩm thực Việt phục vụ phát triển Du lịch” của Lê Anh Tuấn (2015) đã thực hiện việc hệ thống hĩa đƣợc cơ sở lý luận về ẩm thực, văn hĩa ẩm thực (nguồn gốc, xuất xứ, cách chế biến, trình bày mĩn ăn, khơng gian thƣởng thức ) và giá trị của văn hĩa ẩm thực hàm chứa trong các mĩn ăn, đồ uống của đất nƣớc Việt Nam; hệ thống hĩa những giá trị văn hĩa ẩm thực Việt nhằm phục vụ phát triển du lịch. Từ đĩ, đề xuất các giải pháp phát huy giá trị văn hĩa ẩm thực Việt phục vụ phát triển du lịch. Theo kết quả nghiên cứu của đề tài: “Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ việc phát triển du lịch ở Thành phố Đà Nẵng” của Trần Đức Anh Sơn (2011) thì đề tài đã hồn thành đƣợc một số nhiệm vụ tiêu biểu: Nghiên cứu tổng quát về ẩm thực của Đà Nẵng và xứ Quảng dƣới gĩc độ văn hĩa nhằm tìm hiểu nguồn gốc, tính chất, đặc điểm và các giá trị đặc trƣng của ẩm thực Đà Nẵng và xứ Quảng, để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng và quảng bá thƣơng hiệu ẩm thực du lịch Đà Nẵng; tìm hiểu, lựa chọn và giới thiệu đặc sản ẩm thực làm quà của Đà Nẵng và xứ Quảng để giới thiệu với du khách và tƣ vấn cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh quà tặng du lịch ở Đà Nẵng, gĩp phần phát triển thị trƣờng quà tặng du lịch ở Đà Nẵng; nghiên cứu thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng dựa theo các tiêu chí: chất lƣợng mĩn ăn - thức uống, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề VSATTP Từ đĩ, phân tích và đánh giá những thành cơng và thất bại của mơ hình ẩm thực phục vụ du lịch của Đà Nẵng trong thời gian qua; đề xuất những giải pháp cải tiến mơ hình ẩm thực phục vụ du lịch và những khuyến nghị nhằm phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực chất lƣợng cao (nhà hàng, khách sạn cao cấp) và hệ thống hàng quán bình dân, sẵn sàng phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách và của cƣ dân thành phố Đà Nẵng. Bên cạnh đĩ, đề tài cịn cĩ một điểm khác biệt là khơng chỉ nghiên cứu các mĩn ẩm thực xứ Quảng, đề tài cịn tìm hiểu, lựa chọn và xây dựng danh mục các đặc sản ẩm thực của nƣớc ngồi, đƣợc ngƣời Việt Nam và du khách quốc tế ƣa chuộng để xây dựng thực đơn các đặc sản
  21. 6 ẩm thực quốc tế nhằm phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của du khách (nội địa và quốc tế) trên địa bàn thành phố Đà Nẵng. Theo Trần Thị Mai An (2002), đã nêu lên những đặc trƣng trong phong cách nấu ăn của ngƣời phụ nữ Huế, các “mệ” ở Huế thƣờng hay nhắc nhở con cháu của mình trong việc lựa chọn và mua thực phẩm, đi chợ phải khéo, biết đƣợc mùa nào nên mua thực phẩm nào, nên xử lý thực phẩm đã mua ra sao. Một mĩn ăn ngon theo chuẩn Huế phải đạt đƣợc ba chuẩn: bổ, thơm, đẹp; muốn đƣợc nhƣ vậy thì việc sử dụng gia vị rất quan trọng, họ đã nâng tầm sử dụng gia vị lên hàng nghệ thuật vì ngƣời Huế quan niệm việc chế biến mĩn ăn là nêm - nấu chứ khơng phải là nấu nƣớng vì họ cho rằng nêm (pha gia vị) là một khâu quan trọng tạo nên mĩn ngon của Huế. Nghiên cứu cũng nêu ra một số mĩn ăn nổi tiếng ở Huế nhƣ: bánh bèo Ngự Bình, bánh lọc, bánh khối, bún Huế, cơm hến, cơm Cung đình và thực trạng khách quốc tế cịn e ngại sử dụng các mĩn ăn, thức uống ở các tiệm bình dân vì lo lắng vấn đề vệ sinh; đồng thời gợi ý cho các cấp chính quyền nên đầu tƣ cơ sở vật chất, huấn luyện đội ngũ đầu bếp chế biến mĩn ngon đúng chuẩn và nhân viên phục vụ lịch sự, nhã nhặn để làm hài lịng du khách. Theo kết quả nghiên cứu luận văn thạc sĩ “Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hĩa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” của Đồn Lê Phƣơng Thảo (2014) thì tác giả cũng đã đánh giá những giá trị của văn hĩa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh, đánh giá thực trạng và chỉ ra tiềm năng cĩ thể phát triển du lịch và đƣa ra một số giải pháp cơ bản với mong muốn hoạt động du lịch ẩm thực sẽ đƣợc khai thác một cách cĩ hiệu quả và hy vọng sẽ phát triển mạnh hơn trong tƣơng lai. 5.2. Một số nghiên cứu ngồi nước Theo Erik Cohen và Nir Avieli (2004), thì loại hình du lịch ẩm thực luơn tồn tại sự hấp dẫn và sự vƣớng mắt xuất phát từ bản thân khách du lịch đối với cách thức chế biến mĩn ăn ở địa phƣơng về mức độ an tồn thực phẩm của mĩn ăn, sự cân nhắc về việc ảnh hƣởng đến sức khỏe khi thƣởng thức các mĩn ăn vì nguyên vật liệu, gia vị khác lạ cĩ thể xảy ra phản ứng dị ứng, khoảng trống trong sự thơng
  22. 7 cảm cho nhau giữa cƣ dân ở điểm đến với du khách. Theo World Tourism Organization (2012), đã tiến hành phân tích hiện trạng của loại hình du lịch ẩm thực thơng qua kết quả điều tra của UNWTO Affiliate Members và giới thiệu về một số điểm đến du lịch ẩm thực nhƣ: hƣơng vị ẩm thực của Brazil, văn hĩa ẩm thực ở Malaysia, du lịch ẩm thực ở Hàn Quốc, kinh nghiệm du lịch ẩm thực của Ai Cập. 5.3. Điểm mới của đề tài Thơng qua kết quả một số nghiên cứu tiêu biểu ở trong và ngồi nƣớc đã đƣợc thực hiện thì chúng ta nhận thấy rằng, hầu hết các nghiên cứu chỉ chú trọng việc nêu lên những nét đặc sắc, độc đáo của ẩm thực ở các vùng, miền, các quốc gia; chƣa cĩ nghiên cứu nào khai thác ở khía cạnh văn hĩa bán hàng của ngƣời bán hàng, các cơ sở kinh doanh ẩm thực; ngƣời nghệ nhân chế biến các mĩn ẩm thực đặc sắc tại các làng nghề. Bên cạnh đĩ, cũng chƣa cĩ nghiên cứu nào chỉ ra việc nên phân nhĩm các mĩn ẩm thực dựa theo nhu cầu thƣởng thức của từng nhĩm khách du lịch khác nhau, tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe, cơ địa của du khách, cũng chƣa cĩ nghiên cứu nào đề cập đến việc truy xuất nguồn gốc xuất xứ của nguyên vật liệu chế biến nên các mĩn ẩm thực phục vụ cho việc khai thác phát triển du lịch. Chính vì vậy, học viên đã mạnh dạn chọn đề tài: “Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” để thực hiện, đề tài sẽ đi sâu vào phân tích khía cạnh văn hĩa của nền ẩm thực độc đáo ở tỉnh Bình Định; văn hĩa bán hàng của ngƣời bán hàng, ngƣời làm cầu nối để du khách tiếp cận với ẩm thực Bình Định nhằm phục vụ tốt cho việc phát triển du lịch của tỉnh. 6. Ý nghĩa của đề tài Điểm đến Việt Nam nĩi chung và điểm đến Bình Định nĩi riêng đang dần trở nên quen thuộc trong mắt du khách, kể cả đối với khách nội địa lẫn khách quốc tế bằng việc quảng bá và khai thác các tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn phục vụ cho việc phát triển du lịch nhƣ: các thắng cảnh, các bãi biển đẹp làm đắm say lịng ngƣời với cát trắng, nắng vàng và biển xanh trải dài khắp đất nƣớc, các hoạt động biểu diễn nghệ thuật truyền thống, các di tích lịch sử quốc gia,
  23. 8 di sản văn hĩa vật thể và phi vật thể đƣợc UNESCO cơng nhận Tuy nhiên, tâm lý chung của con ngƣời thì ai cũng thích trải nghiệm những điều mới lạ (Nguyễn Đình Hỗn, 2012), nếu du khách đi đến vùng đất nào trên dải đất hình chữ S này cũng chỉ cĩ chừng ấy những sản phẩm du lịch nhƣ đã nêu thì sẽ cĩ thể làm phát sinh cảm giác nhàm chán ở du khách. Tuy rằng Bình Định là một địa phƣơng cĩ ngành du lịch mới phát triển và dành đƣợc sự chú ý của du khách trong khoảng thời gian gần đây, nhƣng với đặc trƣng là vùng lãnh thổ thuộc duyên hải miền Trung thì thế mạnh cũng là du lịch biển đảo, Bình Định cũng là vùng đất cố đơ của vƣơng quốc Chămpa (UBND tỉnh Bình Định, 2010) với những kiến trúc độc đáo cịn giữ lại dấu tích là thành Đồ Bàn, hệ thống các tháp Chăm nhƣ: Dƣơng Long, Bánh Ít, Tháp Đơi, Cánh Tiên những tài nguyên du lịch này nếu nhìn nhận một cách tổng thể thì cĩ phần giống với những tỉnh ở lân cận nhƣ Quảng Nam, Nha Trang (Nguyễn Đình Hỗn, 2012). Nếu Bình Định lại tiếp tục phát triển du lịch chỉ dựa vào biển đảo và văn hĩa Chăm mà khơng cĩ những sản phẩm du lịch mới mang tính đột phá, khác biệt, sáng tạo thì sẽ gây nên sự trùng lặp, khĩ cĩ thể giúp cho ngành kinh tế du lịch phát triển. Do đĩ, đề tài đi sâu vào việc đƣa ra các giải pháp để khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định một cách hiệu quả nhằm làm cho các sản phẩm du lịch ở địa phƣơng trở nên đa dạng, phong phú, tạo sức hấp dẫn mới đối với du khách; đồng thời quảng bá một phần nhỏ sự đặc sắc của nền ẩm thực của đất nƣớc Việt Nam. 7. Cấu trúc của luận văn Ngồi phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục thì nội dung chính của luận văn cĩ kết cấu gồm 3 chƣơng nhƣ sau: Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về khai thác ẩm thực để phát triển du lịch. Chƣơng 2: Tiềm năng và thực trạng khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch. Chƣơng 3: Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch - Kết luận.
  24. 9 Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.1. Một số vấn đề cơ bản về du lịch ẩm thực và văn hĩa ẩm thực 1.1.1. Một số khái niệm cơ bản * Ẩm thực: Theo Thiều Chửu (2013), ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa hồn chỉnh là ăn uống. Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008, trang 11): “Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, khơng phân biệt màu da, sắc tộc, tơn giáo nhƣng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hồn cảnh địa lý, mơi trƣờng sinh thái, khí hậu, tín ngƣỡng, truyền thống lịch sử nên đã cĩ những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau Từ đĩ hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau”. Từ thuở xa xƣa, ơng bà chúng ta đã rất coi trọng chuyện ăn uống. Việc dạy cách ăn uống nhƣ thế nào, học ăn uống ra sao phải đƣợc bắt đầu trong chính phạm vi của gia đình. Đây đƣợc xem là nền tảng đầu tiên giúp cho con ngƣời hình thành nên những nét tính cách của mình, dần hồn thiện bản thân, trau dồi đƣợc văn hĩa ứng xử giữa ngƣời với ngƣời trong xã hội, thể hiện đƣợc truyền thống văn hĩa của dân tộc Việt Nam từ xƣa đến nay (Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2007). * Du lịch ẩm thực: Hiện nay vẫn chƣa cĩ sự thống nhất giữa rất nhiều định nghĩa về du lịch ẩm thực đƣợc đƣa ra bởi nhiều tác giả khác nhau: Theo Long và Lucy (2004), “Du lịch ẩm thực là sự khám phá thức ăn nhƣ là mục đích chính của chuyến du lịch.” Theo Wolf (2003), “Du lịch ẩm thực là sự theo đuổi những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ, kể cả ở xa và ở gần” Một trong những định nghĩa về du lịch ẩm thực đƣợc sử dụng nhiều nhất trên thế giới là theo đề xuất của Hall và Sharples (2003): “Du lịch ẩm thực là một chuyến đi trải nghiệm đến một vùng đất ẩm thực cho những mục đích tiêu khiển
  25. 10 hoặc giải trí, bao gồm cả việc đến tham quan những nơi bắt nguồn và những nơi tiếp tục sản xuất ra thực phẩm, các Festival ẩm thực, các hội chợ về thực phẩm, các sự kiện, các nơi buơn bán của ngƣời nơng dân, các buổi trình diễn nấu nƣớng, thƣởng thức chất lƣợng của các mĩn ẩm thực hoặc bất kỳ hoạt động du lịch nào cĩ liên quan đến ẩm thực. Thêm vào đĩ, trải nghiệm của chuyến đi cĩ liên quan đến một phong cách sống cụ thể, bao gồm kinh nghiệm từ việc học hỏi từ nhiều nền văn hĩa khác nhau, kiến thức thu nhận đƣợc từ các tính chất đặc trƣng của sản phẩm du lịch cũng nhƣ là cách thức chế biến các mĩn đặc sản của vùng đất mà du khách đến. Nhƣ vậy, du lịch ẩm thực đƣợc cơng nhận khi mà tất cả những điều đã đề cập ở trên đĩng vai trị là lý do chính hay động lực trong chuyến đi của du khách đến một điểm cụ thể hoặc ít nhất những điều đã đề cập ở trên là lý do quan trọng trong chuyến đi của du khách.” * Văn hĩa ẩm thực: Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008, trang 12): “ Văn hố ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con ngƣời; những ứng xử của con ngƣời trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phƣơng thức chế biến, bày biện mĩn ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các mĩn ăn; cách thức thƣởng thức mĩn ăn ” Bảng 1.1. Những đặc trƣng của văn hĩa ẩm thực Việt Nam Đặc trƣng Diễn giải Nguyên liệu - Trong các mĩn ăn Việt Nam chủ yếu sử dụng nhiều loại rau, củ chứ khơng chế biến dùng nhiều thịt nhƣ ở các nƣớc phƣơng Tây. - Khi nấu các mĩn ăn Việt Nam, các đầu bếp coi trọng việc giữ lại các chất Cách chế dinh dƣỡng của nguyên liệu một cách tự nhiên nhất nên thƣờng làm chín biến bằng cách hấp, xào chứ khơng dùng nhiều dầu, mỡ để chiên ngập dầu, rán nhƣ trong việc chế biến các mĩn ăn của đầu bếp Trung Hoa. - Trong bữa cơm của gia đình Việt luơn cĩ mặt vật dụng khơng thể thiếu là đơi đũa, ai cũng phải thành thạo trong việc sử dụng đơi đũa để gắp thức ăn Cách bày sao cho khéo, khơng bị rơi ra ngồi. biện - Văn hĩa ẩm thực Việt Nam coi trọng tính cộng đồng, điều này thể hiện qua chén nƣớc chấm trong bữa ăn, thƣờng là nƣớc mắm, chỉ cĩ một chén nƣớc
  26. 11 Đặc trƣng Diễn giải mắm duy nhất, mọi ngƣời cĩ thể cùng chấm chung hoặc tự lấy để vào chén nhỏ của mình. Vệ sinh an - Ẩm thực Việt Nam khơng chỉ coi trọng việc chế biến mĩn ăn, thức uống tồn thực đạt yêu cầu ngon mà cịn phải lành, khơng gây ra bất cứ vấn đề gì ảnh hƣởng phẩm đến sức khỏe của ngƣời thƣởng thức, các mĩn ăn đƣợc phối hợp theo (VSATTP) nguyên lý cân bằng âm, dƣơng nhƣ mĩn thịt vịt, cá trê thuộc âm, khi ăn phải chấm với nƣớc mắm gừng thuộc dƣơng. - Ngƣời Việt Nam tuy cĩ ăn các mĩn rau xào, rau luộc nhƣng vẫn thích ăn rau sống, rau trộn gỏi hơn nên trƣớc khi chế biến các mĩn này thì rau phải luơn đƣợc sơ chế, cắt bỏ sạch phần héo úa, rửa sạch dƣới vịi nƣớc để đảm bảo VSATTP. Cách - Ngƣời Việt coi trọng tính cộng đồng và cĩ tinh thần hiếu khách nên trong thưởng bữa ăn thƣờng ngày hay khi cĩ khách đến chơi nhà thì tất cả các mĩn ăn, thức thức uống đều đƣợc bày biện lên bàn cùng một lúc, các thành viên trong gia đình, khơng phân biệt chủ hay khách đều ngồi vào dùng bữa cùng nhau, ai cảm thấy thích thƣởng thức mĩn gì thì cĩ thể dùng thoải mái, khơng quan trọng dọn mĩn gì trƣớc, mĩn gì sau nhƣ ở các nƣớc phƣơng Tây. Nguồn: tác giả tổng hợp theo Nguyễn Nhã, 2009 Nhƣ vậy, cĩ thể nĩi rằng ẩm thực sẽ phản ánh một phần bản sắc văn hĩa của một quốc gia; các mĩn ẩm thực ở mỗi vùng đất khác nhau sẽ nĩi lên phong cách sinh hoạt, đặc trƣng văn hĩa của con ngƣời ở vùng đất đĩ mà khơng một nơi nào khác cĩ thể làm giống hệt đƣợc. Nghiên cứu về văn hĩa ẩm thực của ngƣời Việt nĩi chung và của từng vùng miền nĩi riêng sẽ mang đến sự thú vị, cĩ sức thu hút đối với nhiều ngƣời (Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2007). 1.1.2. Đặc điểm của văn hĩa ẩm thực trong du lịch * Văn hĩa ẩm thực sẽ phản ánh một phần điều kiện tự nhiên, tập quán văn hĩa và truyền thống lịch sử của vùng đất bản địa (Lê Anh Tuấn và Phạm Mạnh Cường, 2011) Theo Bùi Việt Mỹ và Trƣơng Sỹ Hùng (1999), nấu và thƣởng thức các mĩn ăn là cả một nghệ thuật của ngƣời Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thĩi quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hố riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cả tấm
  27. 12 lịng ngƣời trao kẻ nhận. Mỗi mĩn ăn Hà Nội đều cĩ hƣơng vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là cĩ truyền thống, cách thƣởng thức truyền đời, chẳng thế mà nĩ khơng chỉ là những thức ăn thơng thƣờng mà đƣợc nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Theo Thạch Lam (2014): “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, khơng phải chỉ riêng Hà Nội mới cĩ, nhƣng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Ngày nay, phở đƣợc xem nhƣ là mĩn ăn thuần tuý Việt Nam, đúng hơn của Hà Nội hay miền Bắc qua tên gọi phở Bắc. * Du lịch ẩm thực hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hĩa truyền thống của điểm đến (Phan Huy Xu và Trần Minh Tâm, 2017) Yếu tố tạo nên sức hấp dẫn du khách đến để tìm hiểu, thƣởng thức các mĩn ẩm thực chính là bản sắc riêng của nền văn hĩa tại địa phƣơng thể hiện thơng qua các mĩn ẩm thực. Nghĩa là nếu cĩ sự lai tạp giữa nền văn hĩa ẩm thực bản địa với văn hĩa ẩm thực của những vùng miền khác sẽ làm mất đi ý nghĩa của du lịch ẩm thực, làm giảm tính hấp dẫn của điểm đến với du khách. Vì vậy, phát triển du lịch ẩm thực đặt ra yêu cầu phải bảo tồn và phát huy các giá trị văn hĩa truyền thống của điểm đến. * Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương (Nguyễn Văn Đính và Trần Thị Minh Hịa, 2006) Du lịch phát triển sẽ tạo thêm nhiều cơng ăn việc làm cho ngƣời dân địa phƣơng, du khách đến sử dụng dịch vụ tại địa phƣơng sẽ tăng thêm nguồn thu cho kinh tế của địa phƣơng thơng qua các khoản thuế của doanh nghiệp KDDL trên địa bàn nộp vào cho ngân sách; khi khách hàng mua sản phẩm dịch vụ du lịch sẽ gĩp phần cải thiện thu nhập hàng ngày của cộng đồng dân cƣ địa phƣơng. * Du lịch ẩm thực mang lại những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ cho du khách (Phạm Quang Hưng, 2014) Chẳng hạn, đối với các du khách phƣơng Tây, trong văn hĩa ăn uống họ thơng thạo trong việc sử dụng dao, nĩa trong bữa ăn. Tuy nhiên, nếu những vị khách này đi du lịch ở Ấn Độ thì họ sẽ phải làm quen với việc dùng tay khơng để lấy thức ăn, sang Việt Nam thì làm quen với việc dùng đũa để gắp thức ăn; hay nhƣ ở nƣớc
  28. 13 ta coi mĩn trứng vịt lộn là mĩn ăn cĩ nhiều chất bổ, nhƣng đối với du khách phƣơng Tây thì đây là một trong những mĩn ăn kinh dị mà họ cĩ cơ hội trải nghiệm trong chuyến đi và khơng phải du khách nào cũng sẵn lịng nếm thử mĩn ăn này. 1.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến khai thác ẩm thực để phát triển du lịch Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), thì các nhân tố: vị trí địa lý, lịch sử, con ngƣời, tơn giáo sẽ cĩ ảnh hƣởng đến việc khai thác ẩm thực để phát triển du lịch. Cụ thể nhƣ sau: * Vị trí địa lý Vùng đất ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thơng thuận tiện nhƣ: đƣờng thuỷ, đƣờng sơng, đƣờng bộ, đƣờng khơng thì khẩu vị ăn uống mang sắc thái nhiều vùng khác nhau; sự đa dạng của các mĩn ăn sẽ cĩ sự khác biệt khá lớn so với những nơi nằm ở vị trí giao thơng cách trở bởi vì nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú do việc vận chuyển nguyên liệu, giao thƣơng, trao đổi hàng hĩa thuận lợi (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008). Đặc điểm địa lý cũng ảnh hƣởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến các mĩn ăn và kết cấu của bữa ăn nhƣ sau: Những vùng gần sơng, biển sử dụng nhiều thực phẩm là hải sản; ví dụ nhƣ Nhật Bản là quốc gia đƣợc bao quanh bởi bốn bề là biển cả, các mĩn ăn của ngƣời Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ khơng bao giờ thiếu mĩn cá, Nhật là một trong những quốc gia tiêu thụ nhiều cá nhất trên thế giới. Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi thì sử dụng ít hải sản, ngƣợc lại họ dùng nhiều mĩn ăn đƣợc chế biến từ các lồi vật sống trên cạn hoặc trong rừng núi: thịt gia súc, gia cầm, chim muơng, thú rừng (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008). * Lịch sử Sự ảnh hƣởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm cĩ tính quy luật sau: Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các mĩn ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo, mang sắc thái truyền thống đặc biệt của dân tộc (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008). Theo chiều dài lịch sử của một đất nƣớc thì dân tộc nào càng hùng cƣờng thì
  29. 14 mĩn ăn của dân tộc đĩ càng phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhƣng lại cĩ tính bảo thủ cao (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008). Chính sách cai trị của Nhà nƣớc trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống của ngƣời dân nƣớc đĩ càng ít bị lai tạp (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008). Ví dụ nhƣ Nhà nƣớc phong kiến Trung Quốc cùng với chính sách cai trị bảo thủ của mình cũng gĩp phần bảo tồn nền văn hố ẩm thực đặc sắc của dân tộc Trung Hoa. * Con người Những ngƣời cĩ thu nhập cao địi hỏi mĩn ăn ngon, đa dạng phong phú, phải đƣợc chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngồi ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về VSATTP và chế độ dinh dƣỡng. Đồng thời họ cũng là ngƣời luơn cĩ sự hiếu kỳ với những nền văn hố ẩm thực mới (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008). Những ngƣời cĩ thu nhập thấp là những ngƣời coi ăn uống để cung cấp năng lƣợng, các chất dinh dƣỡng để sống, làm việc nên họ chỉ địi hỏi ăn no, đủ chất; trong những dịp đặc biệt nhƣ: hội họp, Tết mới yêu cầu ăn ngon và khẩu vị của họ bị bĩ hẹp, mang tính bảo thủ (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008). Những ngƣời thƣờng xuyên du lịch: bản chất của họ là những ngƣời ham tìm hiểu, ƣa mạo hiểm. Về cơ bản nhĩm ngƣời này giống với nhĩm ngƣời cĩ thu nhập cao, đa phần họ là những ngƣời rất cởi mở, luơn thích thú, sẵn sàng trải nghiệm những nền văn hố ẩm thực mới (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008). * Tơn giáo Đây là yếu tố khá quan trọng, nhiều tơn giáo cĩ những quy định ảnh hƣởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia. Mức độ tuân theo tín ngƣỡng tơn giáo càng nghiêm ngặt thì mức độ ảnh hƣởng càng sâu rộng và thêm vào đĩ nếu tơn giáo dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng cĩ nhiều điều cấm kị, từ đĩ tạo ra tính đặc biệt riêng của tơn giáo và những tín đồ theo đạo đĩ. Đơn cử nhƣ những ngƣời theo đạo Phật thì khơng bao giờ ăn thức ăn cĩ nguồn gốc từ động vật. Tơn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh
  30. 15 hƣởng càng lớn và sâu sắc (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008). Bảng 1.2. Vai trị và tầm quan trọng của việc khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch Về mặt kinh tế Về mặt xã hội Về mặt văn hĩa - Làm gia tăng giá trị tổng - Gĩp phần giải quyết cơng - Làm cầu nối giữa văn hĩa sản phẩm quốc dân cho đất ăn việc làm cho ngƣời lao ẩm thực Việt Nam nĩi riêng nƣớc và đĩng gĩp vào doanh động, tạo nhiều việc làm và văn hĩa Việt Nam nĩi thu chung của ngành du lịch. mới ở các vùng thơn quê, chung với văn hĩa ẩm thực - Tăng sản lƣợng tiêu thụ và vùng khĩ khăn. Từ đĩ hạn của các quốc gia trên thế gia tăng giá trị cho các sản chế tình trạng di chuyển lao giới thơng qua các du khách phẩm của nhiều ngành khác động ở các vùng quê lên các đến với Việt Nam. nhƣ: nơng nghiệp, chăn khu cơng nghiệp, thành phố - Gĩp phần giữ gìn bản sắc nuơi, thủy hải sản, cơng lớn. văn hĩa dân tộc; du lịch ẩm nghiệp chế biến thực phẩm. thực phát triển sẽ gĩp phần - Thúc đẩy sự phát triển của quảng bá hình ảnh đất nƣớc du lịch quốc tế, tạo nên sự Việt Nam trong mắt bạn bè phát triển đƣờng lối giao quốc tế. thơng quốc tế, gĩp phần củng cố và phát triển các mối quan hệ kinh tế quốc tế. Nguồn: Tác giả tổng hợp, 2017 Thơng qua những vai trị và tầm quan trọng của việc khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch, chúng ta càng phải nhận thức rõ ràng rằng cần phải luơn giữ gìn những nét văn hĩa đặc trƣng của nền ẩm thực Việt Nam nĩi chung và ẩm thực của từng vùng, miền nĩi riêng. Chính những yếu tố độc đáo này sẽ gĩp phần tạo ra giá trị của ẩm thực khi đƣa vào khai thác để phát triển du lịch. 1.2. Các điều kiện phát triển du lịch ẩm thực 1.2.1. Nhu cầu tìm hiểu nền văn hĩa ẩm thực, thưởng thức các mĩn ẩm thực của du khách khi đến địa phương Nếu muốn ngành du lịch ẩm thực ở địa phƣơng phát triển tốt, đầu tiên, các cấp chính quyền, các đơn vị KDDL cần xác định đƣợc ngay tại địa phƣơng cĩ đang sở hữu nền văn hĩa ẩm thực độc đáo, chứa đựng nhiều nét văn hĩa riêng biệt khi so
  31. 16 sánh với các vùng, miền khác hay khơng; đồng thời nắm bắt đƣợc nhu cầu của khách hàng đối với việc tìm hiểu văn hĩa ẩm thực ở địa phƣơng mình (Mai Tiến Dũng, 2013). 1.2.2. Về cơ chế, chính sách Để cho hoạt động KDDL nĩi chung và mảng KDDL ẩm thực nĩi riêng cĩ thể phát triển tƣơng xứng với tiềm năng thì địi hỏi các cơ quan quản lý Nhà nƣớc cĩ liên quan phải đề ra hệ thống cơ chế, chính sách quản lý và hỗ trợ phát triển một cách phù hợp (Mai Tiến Dũng, 2013). Phải đƣa đƣờng lối khuyến khích phát triển du lịch của Đảng và Nhà nƣớc cùng với các biện pháp hƣớng dẫn cụ thể, đồng bộ để đạt đƣợc mục tiêu phát triển du lịch. Bên cạnh việc luơn cĩ chủ trƣơng, luơn cố gắng hồn thiện hệ Sự ổn định về chính thống pháp luật thì trị bảo đảm an ninh, phải luơn đi đơi với an tồn cho ngƣời Điều kiện việc kiểm tra, thanh tiêu dùng du lịch và tra, giám sát thực hiện nhà sản xuất du lịch. thuận lợi của chính trị và pháp luật của các cơ luật pháp cho quan cơng quyền. hoạt động kinh doanh du lịch ẩm thực Hình 1.1. Điều kiện thuận lợi của chính trị và luật pháp cho hoạt động KDDL ẩm thực - Nguồn: Tác giả tổng hợp, 2017 Các cơ quan quản lý Nhà nƣớc một khi đã đề ra hệ thống các quy định pháp luật thì bắt buộc phải tuyên truyền, cơng khai cho các đơn vị KDDL nắm bắt và thực hiện đúng; đồng thời, các cơ quan quản lý Nhà nƣớc cũng phải luơn đi sâu đi sát để nắm bắt hoạt động thực tế và điều chỉnh các quy định pháp luật cho phù hợp.
  32. 17 1.2.3. Về cơ sở hạ tầng xã hội - cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch, nguồn nhân lực * Về cơ sở hạ tầng xã hội - cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch Trong những năm gần đây, hệ thống kết cấu hạ tầng giao thơng ở nƣớc ta đã đƣợc nâng cấp, gĩp phần nâng cao tốc độ khai thác trên các tuyến đƣờng bộ; rút ngắn thời gian trên các tuyến đƣờng sắt, đƣờng sơng; tăng lƣợng hàng hĩa thơng qua các cảng biển; tăng lƣu lƣợng hành khách và hàng hĩa thơng qua các cảng hàng khơng. Giao thơng đơ thị đƣợc mở mang một bƣớc. Giao thơng địa phƣơng phát triển gĩp phần quan trọng thúc đẩy quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế và xĩa đĩi, giảm nghèo ở nhiều vùng nơng thơn rộng lớn (Nguyễn Văn Đính và Trần Thị Minh Hịa, 2006). Ngồi ra, hệ thống điện, nƣớc cũng nhƣ bƣu chính viễn thơng của Việt Nam hiện nay cũng đã phát triển tƣơng đối đầy đủ và quy mơ ngày càng tăng. Theo Nguyễn Văn Đính và Trần Thị Minh Hịa (2006): “Cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch đĩng vai trị quan trọng trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm du lịch. Sự tận dụng hiệu quả các tài nguyên du lịch và việc thỏa mãn các nhu cầu của du khách phụ thuộc một phần lớn vào cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch”. Hiện nay, số lƣợng các đơn vị KDDL khơng ngừng tăng lên theo thời gian là điều kiện thuận lợi để phục vụ tốt hơn nhu cầu tham quan, tìm hiểu về các danh thắng cũng nhƣ nền văn hĩa đậm đà bản sắc dân tộc của Việt Nam, đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu lƣu trú, ăn uống của du khách (ITDR, 2016). Bên cạnh việc phát triển nhanh hệ thống cơ sở lƣu trú, các doanh nghiệp lữ hành thì hệ thống nhà hàng, quán ăn nổi tiếng, nhiều làng nghề ẩm thực cũng khá phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu thƣởng thức ẩm thực của du khách trong chuyến đi du lịch của mình, đồng thời qua đĩ tìm hiểu những nét văn hĩa ẩm thực đặc sắc của đất nƣớc Việt Nam, đây là điều kiện thuận lợi để cĩ thể khai thác loại hình du lịch ẩm thực.
  33. 18 Bảng 1.3. Thống kê một số làng nghề truyền thống trong nƣớc Miền Bắc Miền Trung Miền Nam - Xơi chè Phú Thƣợng - Làng nghề bánh tráng Phú - Bánh pía Sĩc Trăng (Xã (Phƣờng Phú Thƣợng, Quận Chiêm (Xã Điện Phƣơng, Phú Tâm, Huyện Mỹ Tú, Tây Hồ, Hà Nội). Huyện Điện Bàn, Quảng Sĩc Trăng). - Cốm làng Vịng (Phƣờng Nam). - Kẹo dừa Bến Tre (Huyện Dịch Vọng, Quận Cầu Giấy, - Làng rau Trà Quế (Xã Mỏ Cày, Bến Tre). Hà Nội). Cẩm Hà, Tp. Hội An, Quảng - Hủ tiếu Mỹ Tho (Tp. Mỹ - Rƣợu làng Vân (Xã Vân Nam). Tho, Tiền Giang). Hà, Huyện Việt Yên, Bắc - Rƣợu Bàu Đá (Xã Nhơn - Nƣớc mắm Phú Quốc (Phú Giang). Lộc, Thị xã An Nhơn, Bình Quốc, Kiên Giang). Định). Nguồn: Tác giả tổng hợp, 2017 Mỗi làng nghề đều là những tinh hoa của dân tộc, đƣợc gìn giữ và lƣu truyền qua nhiều thế hệ; đến với những làng nghề ẩm thực truyền thống này, du khách khơng chỉ đƣợc tham quan quy trình sản xuất các sản phẩm làng nghề mà cịn cĩ dịp tìm hiểu thêm về nền văn hĩa của địa phƣơng. Tuy nhiên, hiện nay các làng nghề ẩm thực ở nƣớc ta vẫn cịn phân tán và hoạt động theo quy mơ nhỏ lẻ, vì thế chƣa cĩ hiệu quả cao trong việc thu hút khách du lịch. * Về nguồn nhân lực Đối với bất kỳ một ngành kinh tế nào thì yếu tố nguồn nhân lực là vơ cùng quan trọng, với ngành du lịch thì nguồn nhân lực cĩ thể xem nhƣ là yếu tố sống cịn của doanh nghiệp vì du lịch là ngành cung cấp dịch vụ trực tiếp, chất lƣợng sản phẩm du lịch đƣợc cung cấp cho khách hàng phần lớn là do tay nghề của đội ngũ cán bộ, nhân viên quyết định. Theo ITDR (2016), tính đến hết năm 2015 nhân lực ngành du lịch cĩ khoảng 2.200.000 ngƣời, trong đĩ cĩ hơn 600.000 lao động trực tiếp (LĐTT) và khoảng 1.600.000 lao động gián tiếp (LĐGT). Số lƣợng nhân lực ngành du lịch những năm gần đây tăng trƣởng mạnh, trong đĩ nhân lực gián tiếp cĩ xu hƣớng tăng với quy mơ lớn hơn, phản ánh vai trị của ngành du lịch và tính hiệu quả của việc xã hội hĩa hoạt động du lịch (Mạc Văn Tiến, 2015). Nhắc đến du lịch ẩm thực khơng thể khơng nhắc tới bộ phận lao động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm, đặc biệt là lao động trong các làng nghề ẩm
  34. 19 thực. Lao động trong các làng nghề ẩm thực hầu hết là lao động phổ thơng (Trần Thị Kim Ly, 2014). Những kiến thức, kinh nghiệm họ cĩ đƣợc thƣờng là do thế hệ trƣớc truyền lại hoặc tự mày mị học. Hầu nhƣ khơng cĩ trƣờng lớp nào đào tạo về lĩnh vực này. Vì vậy, kiến thức nghề thƣờng khơng đƣợc phổ biến và cĩ thể dẫn tới thất truyền nghề hoặc làm mất đi tính nguyên gốc của nghề. Vì vậy, bài tốn đặt ra là thu hút, đào tạo đƣợc các thế hệ sau để cĩ thể gìn giữ và phát huy các nghề truyền thống của địa phƣơng (Phạm Liên, 2011). 1.2.4. Trình độ văn hĩa của cộng đồng dân cư Theo Nguyễn Văn Đính và Trần Thị Minh Hịa (2006): “Nếu trình độ văn hĩa chung của một dân tộc đƣợc nâng cao, thì động cơ đi du lịch của nhân dân ở đĩ tăng lên rõ rệt. Số ngƣời đi du lịch tăng, lịng ham hiểu biết và mong muốn làm quen với các nƣớc xa gần cũng tăng và trong nhân dân, thĩi quen đi du lịch sẽ hình thành ngày càng rõ rệt. Mặt khác, nếu trình độ văn hĩa chung của một đất nƣớc cao, thì đất nƣớc đĩ khi phát triển du lịch sẽ dễ đảm bảo phục vụ khách du lịch một cách văn minh và làm hài lịng khách đi du lịch đến đĩ”. Bảng 1.4. Mối tƣơng quan giữa trình độ văn hĩa của ngƣời chủ gia đình và tỷ lệ đi du lịch Trình độ văn hĩa của Tỷ lệ đi du lịch ngƣời chủ gia đình Chƣa cĩ trình độ trung học 50% Cĩ trình độ trung học 65% Cĩ trình độ cao đẳng 75% Cĩ trình độ đại học 85% Nguồn: Robert W.MeIntosh, 1995 Quan sát số liệu thể hiện ở bảng 1.4 thì trình độ văn hĩa của ngƣời chủ gia đình cĩ mối quan hệ tỷ lệ thuận với tỷ lệ đi du lịch. 1.2.5. Sự độc đáo, đa dạng của nền ẩm thực địa phương Đối với những loại hình du lịch khác, ăn uống cũng đĩng vai trị quan trọng trong việc tác động tới cảm nhận của du khách về tồn bộ chuyến đi du lịch nhƣng khơng đƣợc xem nhƣ là một nhân tố để du khách quyết định thực hiện chuyến du
  35. 20 lịch. Vì vậy, đơi khi chỉ cần xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của du khách. Nhƣng đối với loại hình du lịch ẩm thực, ẩm thực lại là nhân tố quyết định trong việc lựa chọn chƣơng trình du lịch, các điểm đến. Chính vì vậy, điểm đến cĩ nền văn hĩa ẩm thực càng phong phú, độc đáo bao nhiêu thì càng hấp dẫn với du khách bấy nhiêu. Mức độ phong phú của một nền ẩm thực cĩ thể là do sự hội tụ của nhiều tộc ngƣời khác nhau với những sắc thái ẩm thực khác nhau trên cùng một vùng, miền hoặc cũng cĩ thể đĩ là nơi tập trung của nhiều làng nghề ẩm thực Sự phong phú của nền văn hĩa ẩm thực sẽ mang đến cho du khách nhiều cơ hội khám phá, học hỏi. Cịn tính độc đáo đƣợc tạo nên bởi những đặc trƣng của một nền ẩm thực, nĩ tạo ra sự khác biệt với các nền văn hĩa ẩm thực khác. Sự độc đáo thể hiện qua cách thức chế biến mĩn ăn, mùi vị đặc trƣng, lợi ích của mĩn ăn hay qua kiến trúc nhà hàng, quán ăn Tuy nhiên, khi đƣa vào để phát triển thành một sản phẩm du lịch thì tính độc đáo cũng chỉ là một khái niệm tƣơng đối vì trong du lịch, các sản phẩm du lịch rất dễ bị bắt chƣớc (Trịnh Lê Anh và Trần Thùy Linh, 2016). Vì vậy, luơn tìm tịi, sáng tạo nhƣng khơng làm mất đi bản sắc riêng là yêu cầu khơng thể thiếu trong việc phát triển du lịch nĩi chung, du lịch ẩm thực nĩi riêng. 1.2.6. Về đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Nĩi đến du lịch ẩm thực là nĩi đến nét văn hĩa độc đáo trong từng mĩn ẩm thực, nĩi đến lƣợng và chất lƣợng của các mĩn ẩm thực phục vụ cho du khách thƣởng thức. Để hồn thành tốt bất cứ cơng việc gì đều cần đến yếu tố tiên quyết là sức khỏe. Trong một chuyến đi du lịch thì sức khỏe càng quan trọng, bạn sẽ khơng cịn tìm thấy niềm vui, sự phấn chấn trong chuyến đi nếu trong ngƣời mệt mỏi. Du lịch ẩm thực với đặc thù là du khách cần thƣởng thức trực tiếp để cĩ những trải nghiệm về các mĩn ẩm thực, nếu vấn đề VSATTP khơng đảm bảo sẽ khiến cho sức khỏe của du khách gặp trở ngại. Do đĩ, cần đặc biệt lƣu tâm giữ đảm bảo VSATTP từ nguồn nguyên liệu chế biến, quá trình chế biến, khu vực nhà bếp, khu vực pha chế, trang thiết bị phục vụ, khơng gian phục vụ, sức khỏe của đầu bếp và nhân viên phục vụ cho khách cần luơn đƣợc tham gia thăm khám định kỳ. Đối với nguồn
  36. 21 nƣớc, các chất thải bỏ sau quá trình chế biến và phục vụ cần phải đƣợc xử lý đạt tiêu chuẩn trƣớc khi thải ra mơi trƣờng (Mai Tiến Dũng, 2013). 1.3. Kinh nghiệm ở một số nƣớc và Việt Nam trong phát triển du lịch ẩm thực 1.3.1. Kinh nghiệm ở một số nước * Ở Nhật Bản Theo Nguyễn Thị Hồng Tâm (2017), mĩn ăn Nhật Bản bổ dƣỡng, tốt cho sức khỏe, mang tính nghệ thuật độc đáo. Mĩn ăn bắt mắt, tinh tế, cĩ sự phối trộn khéo léo, tinh tế về màu sắc. Hƣơng vị mĩn ăn mang tính truyền thống, chất lƣợng bên trong và trang trí bên ngồi tạo nên đẳng cấp mĩn ăn Nhật Bản. Lý do cơ bản để ngƣời Nhật và khách du lịch quốc tế lựa chọn dịch vụ ăn uống ở Tokyo đĩ là: việc tạo ra các mĩn ăn dựa trên các giá trị truyền thống, sự lành nghề và đặc biệt chú trọng khâu chọn lựa nguyên liệu, việc lựa chọn nguyên liệu bao giờ cũng do các đầu bếp chính đảm nhiệm; nƣớc Nhật chú trọng đào tạo kỹ năng thực hành cho nhân viên đầu bếp đến trình độ chuyên nghiệp. Để ẩm thực Nhật Bản phát triển và ngày càng cĩ nhiều đầu bếp yêu nghề, chú trọng vào nghề, ngƣời Nhật cĩ danh hiệu cao quý vinh danh các đầu bếp. Họ khơng chỉ tạo mĩn ăn mới, độc đáo mà cịn sáng tạo ra sự hồn hảo. Họ đã gĩp phần khiến cho ẩm thực thế giới phải thay đổi về sự thanh thốt, tƣơi mới và đặt Nhật vào vị trí ẩm thực hàng đầu thế giới sánh ngang hàng với ẩm thực Pháp, ẩm thực Trung Quốc. Bên cạnh đĩ, để quảng bá văn hĩa ẩm thực, các hãng truyền hình Nhật dành 30% thời lƣợng phát sĩng các show dạy nấu ăn đơn giản đến các trị chơi bịt mắt nếm đồ ăn đốn tên mĩn ăn làm cho tính chuyên nghiệp dịch vụ ẩm thực của Nhật ngày càng trở nên chuyên nghiệp hơn. * Ở Trung Quốc Trung Quốc luơn tự hào là cái nơi ẩm thực của cả khu vực châu Á. Ngƣời Trung Quốc cẩn thận, cầu kỳ trong lựa chọn nguyên liệu, kỹ lƣỡng trong khâu tẩm ƣớp gia vị, cơng phu trong khâu làm chín, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với từng cơng đoạn, chú trọng khâu trang trí trình bày. Mĩn ăn luơn thể hiện sự cao sang, mang thƣơng hiệu của ngƣời chế biến, nhƣ ở Bắc Kinh cĩ rất nhiều mĩn ăn từ
  37. 22 truyền thống đến mĩn ăn của các nƣớc trên thế giới để phục vụ khách du lịch. Bắc Kinh đa dạng hĩa khẩu vị nhƣng dựa trên nguyên tắc phát huy mĩn truyền thống làm trung tâm. Khơng du khách nào đến Bắc Kinh lại khơng mong muốn thƣởng thức mĩn Vịt quay Bắc Kinh (Vietravel, 2015). * Ở Thái Lan Theo Phạm Mạnh Cƣờng và cộng sự (2016), Thái Lan cĩ tham vọng phát huy giá trị ẩm thực truyền thống dân tộc, đƣa ẩm thực Thái Lan trở thành “nhà bếp của thế giới”. Chính phủ Thái Lan đã cĩ nhiều chính sách khuyến khích mở rộng chuỗi nhà hàng Thái, đƣa mĩn ăn Thái đến gần với mọi dân tộc trên thế giới. Ngƣời Thái cĩ hẳn một chƣơng trình quốc gia tập trung phát triển chuỗi nhà hàng Thái thơng qua cấp giấy chứng nhận thƣơng hiệu “Thai brand”, mở các lớp đào tạo nhân viên chế biến, bếp trƣởng về mĩn ăn truyền thống của Thái Lan. Chính phủ sẵn sàng cho vay vốn, cung cấp thiết bị, nhân lực và cả nguyên liệu. Đồng thời cĩ cả một đơn vị chuyên giám sát chất lƣợng và cấp giấy chứng nhận định kỳ. Theo quy định của chính phủ, muốn mở một cửa hàng ăn Thái Lan tại nƣớc ngồi, nhà hàng đĩ phải cĩ ít nhất hai đầu bếp ngƣời Thái thuần thục chế biến mĩn ăn truyền thống của Thái. Đối với các khách sạn lớn hình thức phục vụ ăn uống cho du khách đƣợc ngƣời Thái chú trọng đĩ là các loại hình Buffet sáng, trƣa, tối. Tiền ăn tính vào giá phịng nghỉ. Chính điều này tạo điều kiện thuận lợi cho các đầu bếp Thái tƣơng đối tự do trong chế biến các mĩn ăn cĩ nguồn gốc khác nhau trên khắp thế giới. Và cũng chính điều này, giúp cho thực khách quốc tế thoải mái lựa chọn mĩn ăn đồ uống mà mình yêu thích. Ngồi kiểu phục vụ Buffet, tại khu du lịch (KDL) nổi tiếng nhƣ Bangkok, Phuket, Pattaya, Chieng Mai đều cĩ nhà hàng chuyên mĩn ăn mang hƣơng vị Thái chính gốc để khách du lịch quốc tế thƣởng thức mĩn Tom Yum, Lẩu Thái, cơm Cari xanh đỏ. 1.3.2. Kinh nghiệm của Việt Nam * Kinh nghiệm từ Hà Nội Hà Nội từng là Kinh đơ của nhiều triều đại, nếp sống của ngƣời Thăng Long
  38. 23 - Hà Nội do đĩ cĩ cốt cách riêng, tập quán, lề thĩi ăn uống cĩ tầm văn hĩa sâu sắc hơn. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại cĩ lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản; ngồi mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi cĩ nhiều mĩn quà ngon ít nơi sánh đƣợc. Văn hĩa ẩm thực của ngƣời Hà Nội trƣớc hết coi trọng sự tinh sành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, mĩn nào ra mĩn ấy, đầy đủ gia vị để mỗi mĩn mang một đặc trƣng riêng biệt. Khơng thể kể hết những cách ăn của ngƣời Hà Nội đã quen với cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức ấy, giờ nào mĩn ấy. Tháng ba ăn bánh trơi bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rƣợu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng (Vietnamplus, 2015) Chúng ta cĩ thể kể ra đây một loạt các đặc sản ẩm thực Hà Nội nhƣ: bánh trơi làng Gạ, bún làng Sùi và làng Tứ Kỳ, cá rơ đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam Canh, bƣởi Diễn, chuối Sù, cà Láng, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày làng Kẻ, bánh tẻ làng So, tƣơng làng Sủi, giị Chèm, nem Vẽ riêng các mĩn quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên cao nhiều bậc. Đơn cử nhƣ mứt sen trần đã cĩ ngƣời ví nĩ là quốc hồn, quốc túy, bởi khơng biết từ bao giờ, mứt sen trần đã trở thành mĩn quà đặc biệt, đƣợc ngƣời Hà Nội sử dụng vào những dịp đặc biệt nhƣ lễ tết, cƣới hỏi (Vietnamplus, 2015). * Kinh nghiệm từ Huế Theo Quốc Việt (2012), ngồi sơng Hƣơng, núi Ngự và hệ thống di tích cố đơ, ẩm thực Huế cịn là một điểm nhấn quan trọng thu hút khách du lịch đến Huế. Ngày nay, cơm Cung đình (cịn gọi là cơm Vua) đã trở thành một thƣơng hiệu của du lịch Huế, sử liệu của triều Nguyễn ghi chép mỗi bữa ăn của vua cĩ từ 30 đến 50 mĩn ăn. Một bữa yến vua ban cho quần thần, hoặc triều đình chiêu đãi các phái đồn ngoại quốc quan trọng nhất cĩ đến 161 mĩn ăn. Mĩn ăn dân dã của Huế cũng hết sức giản dị, phong phú, mang hƣơng vị độc đáo của các sản vật nơi đồng ruộng, đầm phá Ví nhƣ chỉ từ cây sả và muối, ngƣời nội trợ thêm vào một ít tơm thịt băm nhỏ cùng các gia vị khác nhƣ tỏi, đƣờng, ruốc, tiêu cĩ thể trở thành mĩn đặc sản muối sả mà ngƣời Huế thƣờng hay ăn vào những dịp Đơng về. Hay nhƣ mĩn cơm hến, một mĩn ăn đƣợm đầy hƣơng vị đồng quê,
  39. 24 đƣợc làm sẵn từ những sản vật cĩ trong lịng những con sơng xứ Huế. Cĩ những mĩn ăn hàng ngày ở các quán cũng đã trở thành thƣơng hiệu cho ẩm thực xứ Huế nhƣ bún bị giị heo, bánh khối, bánh bèo, bánh bột lọc Chính từ những điều này, các nhà làm du lịch luơn tìm cách khai thác nét ẩm thực độc đáo của vùng đất Cố đơ để tăng thêm phần hấp dẫn đối với du khách (Quốc Việt, 2012). * Kinh nghiệm từ thành phố Hồ Chí Minh Theo Kim Chung (2015), nếu chúng ta gọi là ẩm thực Sài Gịn cĩ lẽ là chƣa đủ mà phải gọi đúng cái tên là ẩm thực Sài Gịn - Nam Bộ. Bởi Sài Gịn là tâm điểm của tồn vùng Nam Bộ. Từ xƣa đến nay, thĩi quen của ngƣời dân Sài Gịn là thích đi ăn nhậu ở quán, nhà hàng vào những buổi chiều tối cuối tuần hoặc những ngày nghỉ Lễ, Tết. Cĩ nhiều quán mở cửa phục vụ đến tận sáng, nhất là chợ đêm Bến Thành, phố ăn đêm khu vực Chợ Lớn. Ngƣời ta nĩi rằng, Sài Gịn luơn thức với những quán ăn ngon. Bảng 1.5. Một số đặc điểm của ẩm thực Sài Gịn - Nam Bộ Đặc điểm Diễn giải - Nhiều mĩn ăn độc đáo của thủ đơ Hà Nội và các tỉnh phía bắc Là nơi hội tụ nhiều cũng đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gịn nhƣ phở, chả mĩn ăn ngon từ các cá, bún, miến, nem Hà Nội; các mĩn ăn miền Trung cũng rất vùng miền khác nhau. quen thuộc ở đất Sài Gịn nhƣ bún bị Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An. - Dùng nhiều đƣờng, nƣớc cốt dừa. Mĩn ăn Nam Bộ - Các mĩn lẩu, nhất là lẩu mắm bao giờ cũng đầy ắp các loại rau thường cĩ vị ngọt, béo; đồng nội nhƣ cù nèo, tai tƣợng, càng cua, bơng so đũa, bơng sử dụng nhiều rau; cĩ điên điển. nhiều cách chế biến. - Các mĩn nƣớng cũng cĩ nhiều kiểu nƣớng than hồng, nƣớng trui, nƣớng mọi, nƣớng lu, nƣớng đất sét. - Khách du lịch nƣớc ngồi cĩ thể tìm thấy các mĩn ăn ƣa thích của dân tộc mình ở phần lớn các khách sạn, nhà hàng trong Mở rộng giao lưu ẩm thành phố nhƣ vịt quay Bắc Kinh, Cari dê, thịt xơng khĩi kiểu thực với các nước. Pháp, xúc xích Ðức, Hamburger Mỹ, thịt nƣớng kiểu Nga, Sushi Nhật Bản. Nguồn: Kim Chung, 2015
  40. 25 Một số doanh nghiệp du lịch (DNDL) lớn nhƣ Saigontourist, Fiditour đã tổ chức những tour du lịch kết hợp tìm hiểu ẩm thực cho khách du lịch nƣớc ngồi. Tuy nhiên, các tour du lịch này cũng chƣa đƣợc thực hiện thƣờng xuyên (Kim Chung, 2015). Hình thức tour hƣớng dẫn nấu ăn đƣợc nhiều du khách hoan nghênh. Khách du lịch đƣợc hịa mình trong mơi trƣờng sinh hoạt của ngƣời Việt qua việc đi chợ mua nguyên liệu, nấu mĩn ăn và thƣởng thức hƣơng vị của chúng. Ðây chính là cách tạo cảm hứng để khách du lịch kéo dài thời gian lƣu trú và chi tiêu nhiều hơn ở nƣớc ta. Hiện nay đã cĩ một số KDL ở Thành phố Hồ Chí Minh bắt đầu xây dựng thƣơng hiệu ẩm thực dân dã, đậm đà dấu ấn vùng đất phƣơng Nam và các vùng miền khác của đất nƣớc nhƣ KDL Bình Quới (Kim Chung, 2015). Qua việc tham khảo kinh nghiệm ở một số nƣớc trên thế giới và một vài thành phố của Việt Nam, chúng ta cĩ thể rút ra một vài kinh nghiệm cho việc khai thác ẩm thực Bình Định phục vụ cho phát triển du lịch nhƣ sau: Chúng ta phải phát huy giá trị truyền thống trong các mĩn ẩm thực, phải giữ lại những gì đặc sắc nhất, tinh túy nhất đại diện cho mĩn ăn chứ khơng vì chạy theo phục vụ nhu cầu của khách hàng mà pha trộn, lai tạp nguyên liệu để chế biến các mĩn ẩm thực, thay đổi cách thức chế biến. Lựa chọn ra một số mĩn ẩm thực tiêu biểu nhất để tổ chức hoạt động tuyên truyền, quảng bá trên các phƣơng tiện thơng tin truyền thơng trong nƣớc cũng nhƣ các đài phát thanh, truyền hình lớn trên thế giới nhƣ: CNN, BBC để du khách trong nƣớc cũng nhƣ quốc tế biết đến nền ẩm thực của Bình Định. Chú trọng cơng tác đào tạo và bồi dƣỡng nguồn nhân lực ẩm thực nhƣ đội ngũ đầu bếp, nghệ nhân làng nghề ẩm thực; vinh danh, khen thƣởng cho cá nhân, tập thể cĩ đĩng gĩp hiệu quả trong việc khai thác ẩm thực ở tỉnh. Bên cạnh việc giữ gìn giá trị truyền thống của các mĩn ẩm thực thì cịn phải mở rộng việc giao lƣu văn hĩa ẩm thực với các nƣớc bằng cách mở thêm các nhà hàng, cơ sở ăn uống cĩ phục vụ các mĩn ẩm thực theo phong cách của Châu Âu, Châu Á để đáp ứng nhu cầu của khách quốc tế đến từ các châu lục này.
  41. 26 TĨM TẮT CHƢƠNG 1 Chƣơng 1 đã khái quát đƣợc những cơ sở lý luận cĩ liên quan đến du lịch ẩm thực nhƣ: đặc điểm của văn hĩa ẩm thực trong du lịch, các yếu tố ảnh hƣởng đến việc khai thác du lịch ẩm thực, vai trị và tầm quan trọng của khai thác du lịch ẩm thực trong phát triển du lịch; các điều kiện phát triển du lịch ẩm thực; kinh nghiệm của thế giới và Việt Nam trong phát triển du lịch ẩm thực từ đĩ rút ra bài học kinh nghiệm cho tỉnh Bình Định nhằm khai thác tốt yếu tố ẩm thực để phát triển du lịch.
  42. 27 Chƣơng 2: TIỀM NĂNG VÀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC Ở TỈNH BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 2.1. Khái quát về tỉnh Bình Định 2.1.1. Giới thiệu chung Bình Định là tỉnh thuộc vùng duyên hải Nam Trung Bộ Việt Nam, cĩ tổng diện tích tự nhiên 6.025km2; phía Bắc giáp tỉnh Quảng Ngãi, phía Nam giáp Phú Yên, phía Tây giáp Gia Lai, phía Ðơng giáp biển Ðơng. Bình Ðịnh cách Thủ đơ Hà Nội 1.065km về phía Nam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 649km về phía Bắc (UBND tỉnh Bình Định, 2010), là 1 trong 5 tỉnh của Vùng kinh tế trọng điểm miền Trung cùng với Thừa Thiên - Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi theo Quyết định số 148/2004/QĐ-TTg (Chính phủ, 2004). Theo Quyết định số 159/QĐ-TTgthì Tp. Quy Nhơn là đơ thị loại I, trực thuộc tỉnh Bình Định (Chính phủ, 2010), diện tích 284,3 km2, dân số 281.100 ngƣời (UBND tỉnh Bình Định, 2010). Bình Định nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới giĩ mùa; nhiệt độ trung bình 27,4oC (cao nhất: 39,1oC, thấp nhất: 15,5oC). Nhìn chung khí hậu Bình Định tƣơng đối dễ chịu, nhiệt độ khơng thay đổi đột ngột, mùa hè khơng oi bức lắm, mùa đơng khơng lạnh lắm, phù hợp với việc tổ chức các tour du lịch của tỉnh (UBND tỉnh Bình Định, 2010). Bình Ðịnh là tỉnh cĩ hệ thống giao thơng khá đồng bộ. Tỉnh nằm ở trung tâm của trục Bắc - Nam (trên cả 3 tuyến Quốc lộ 1A, đƣờng sắt xuyên Việt và đƣờng hàng khơng nội địa) là cửa ngõ ra biển gần nhất và thuận lợi nhất của Tây Nguyên thơng qua Quốc lộ 19 và cảng biển quốc tế Quy Nhơn. Trong tƣơng lai gần, cảng biển Nhơn Hội thuộc Khu kinh tế Nhơn Hội đƣợc xây dựng sẽ hồn chỉnh hệ thống hạ tầng giao thơng vận tải (GTVT), tạo cho Bình Định một lợi thế vƣợt trội trong giao lƣu khu vực và quốc tế (Sở GTVT Bình Định, 2017). Với hệ thống hạ tầng giao thơng nhƣ vậy, việc thơng thƣơng giữa Bình Định với các tỉnh Tây Nguyên, Ðơng Bắc Campuchia, Nam Lào và Thái Lan rất thuận lợi, cho phép Bình Định mở rộng hành lang phát triển kinh tế và du lịch với hầu hết các tỉnh trong nƣớc và một số nƣớc trong khu vực (UBND tỉnh Bình Định, 2010).
  43. 28 Hơn nữa, các hệ thống hạ tầng kỹ thuật phụ trợ khác nhƣ: điện, bƣu chính viễn thơng, tài chính, ngân hàng, y tế, giáo dục, thƣơng mại đều khá phát triển. Hình 2.1. Bản đồ hành chính tỉnh Bình Định Nguồn: Sở Tài nguyên và Mơi trường Bình Định, 2017 Các cơ quan chức năng của tỉnh và nhân dân trong tỉnh đã và đang tiếp tục đầu tƣ chỉnh trang đơ thị, tơn tạo cảnh quan thành phố Quy Nhơn, lấy Quy Nhơn làm động lực để phát triển các ngành kinh tế trong tỉnh nĩi chung. Thêm vào đĩ sẽ gĩp phần nâng cao chất lƣợng cơ sở hạ tầng xã hội, phát triển chất lƣợng dịch vụ du lịch tại địa phƣơng, thu hút nhiều hơn nữa du khách đến với Quy Nhơn - Bình Định.
  44. 29 2.1.2. Một vài đặc điểm văn hĩa của tỉnh Bình Định Bình Định cĩ truyền thống lịch sử - văn hĩa lâu đời, với hệ thống di tích dày đặc và mang đặc trƣng riêng. Từ thế kỷ thứ X, Bình Định là kinh đơ của Vƣơng Quốc Chămpa. Trong suốt 500 năm tồn tại, các vƣơng triều này đã để lại nhiều di sản văn hĩa vơ giá, nhất là hệ thống di tích tháp Chăm độc đáo, với 13 ngơi tháp cịn khá nguyên vẹn và thuộc loại đồ sộ nhất miền Trung (UBND tỉnh Bình Định, 2010). Bình Định là cái nơi của phong trào khởi nghĩa nơng dân Tây Sơn, quê hƣơng của ngƣời anh hùng dân tộc Quang Trung - Nguyễn Huệ và là nơi sản sinh, nuơi dƣỡng tài năng của nhiều nhà văn hĩa lớn của đất nƣớc nhƣ: Đào Duy Từ, Đào Tấn, Xuân Diệu, Chế Lan Viên, Hàn Mặc Tử, Yến Lan, Quách Tấn Đến Bình Định, du khách sẽ cịn biết đến một tinh thần thƣợng võ nổi tiếng và đƣợc thƣởng thức những màn biểu diễn võ thuật, trống trận Tây Sơn đẹp mắt, tinh tế chỉ cĩ ở miền đất này (Sở Văn hĩa Thể thao Bình Định, 2017) Ở Bình Định cĩ nhiều dân tộc cùng nhau sinh sống, dân tộc Kinh chiếm số đơng, một số dân tộc ít ngƣời nhƣ: Hrê, Bana, Chăm Hroi sống tập trung chủ yếu ở 3 huyện miền núi An Lão, Vân Canh và Vĩnh Thạnh đã tạo cho vùng đất Bình Định thêm phần đa dạng với bản sắc văn hố riêng của từng dân tộc (UBND tỉnh Bình Định, 2010). Bình Định là một trong những tỉnh cĩ tài nguyên du lịch khá phong phú và đa dạng, gồm: du lịch sinh thái biển, đảo với 134km bờ biển với nhiều bãi tắm và thắng cảnh đẹp, hấp dẫn; các lễ hội, làng nghề truyền thống và ẩm thực đặc trƣng của miền đất võ là cơ sở để phát triển du lịch (UBND tỉnh Bình Định, 2016). Bảng 2.1. Một số điểm, khu du lịch tiêu biểu ở tỉnh Bình Định Tên Địa điểm - Biển Trung Lƣơng X. Cát Tiến, H. Phù Cát - KDL tâm linh Phật pháp Linh Phong - Hịn Khơ X. Nhơn Hải, Tp. Quy Nhơn - Kỳ Co X. Nhơn Lý, Tp. Quy Nhơn - Bảo tàng Quang Trung H. Tây Sơn - KDL Hầm Hơ
  45. 30 Tên Địa điểm - Tháp Dƣơng Long - Tháp Bánh Ít H. Tuy Phƣớc - Đầm Thị Nại - Chùa Long Khánh Tp. Quy Nhơn - Tháp Đơi - KDL Ghềnh Ráng Nguồn: Sở Du lịch Bình Định, 2017 Nhận thức rõ về những lợi thế của du lịch tỉnh nhà, bộ máy chính quyền tỉnh đã xác định đƣa du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng của tỉnh và đề ra đầy đủ mục tiêu, nhiệm vụ, phƣơng hƣớng phát triển và các giải pháp thực hiện là cơ sở định hƣớng cho việc tổ chức, đầu tƣ du lịch đúng trọng tâm và trọng điểm. Trên cơ sở các điều kiện phát triển, hơn bao giờ hết, du lịch Bình Định đang ngày càng phát huy lợi thế của mình để từng bƣớc trở thành ngành kinh tế quan trọng của tỉnh nhà và là điểm đến mới của du lịch Việt Nam (Nguyên Vũ, 2014). 2.2. Giới thiệu một số mĩn ẩm thực tiêu biểu ở tỉnh Bình Định 2.2.1. Bún cá Quy Nhơn Bún chả cá Quy Nhơn phải ăn mới thấu đƣợc vị ngon từ mĩn ăn bình dân xứ biển này. Muốn cĩ đƣợc những tơ bún ngon thì việc đầu tiên phải ngon từ cách chọn lựa nguyên liệu đầu vào, thứ hai đến cách chế biến, thứ ba là cách thức phục vụ cho thực khách, mĩn bún chả cá Quy Nhơn cũng vậy. Theo Phịng kinh tế Tp. Quy Nhơn (2017), phần đƣợc xem là linh hồn, cái tinh tuý của mĩn bún chả cá là chả cá phải đƣợc chế biến từ những con cá tƣơi nhƣ cá thu, cá thửng, cá mối, cá rựa, cá chuồn bằng cách nạo phần thịt cá trộn với gia vị (hành, tiêu, tỏi, ớt, muối, đƣờng) rồi xay nhuyễn. Sau khi hỗn hợp chả thấm gia vị, vo viên hoặc khuơn thành miếng, đem làm chín theo phƣơng pháp chiên hoặc hấp lên. Thứ hai, nƣớc lèo nấu bún khơng phải đƣợc ninh từ xƣơng heo nhƣ của mĩn bún bị, bún giị heo mà đƣợc ninh từ xƣơng cá tƣơi cho thêm hành tím, quả thơm nhằm làm cho nƣớc trong veo, ngọt vị mà khơng bị tanh. Thứ ba, tơ bún chả cá phải ăn kèm với đủ loại rau xanh gồm xà lách, hành, ngị, rau muống bào sợi, bắp
  46. 31 chuối. Một tơ bún chả cá Quy Nhơn ngon đúng điệu chính là sự hịa quyện giữa bún, chả cá, nƣớc lèo và rau ăn kèm, thêm chút chua của chanh, cay của ớt. 2.2.2. Bánh hỏi - Cháo lịng Ngay từ tên mĩn ăn “bánh hỏi” đã thấy gợi lên nhiều thắc mắc. Nguồn gốc của tên gọi này hiện nay cĩ hai cách giải thích. Thứ nhất, vì những sợi nhỏ trong lát bánh hỏi cĩ hình dạng giống nhƣ dấu hỏi trong tiếng Việt nên đƣợc gọi là bánh hỏi. Thứ hai, mĩn bánh làm ra cĩ hình dạng lạ mắt nên cĩ nhiều ngƣời hỏi tên của nĩ là gì, lâu dần đƣợc đặt tên là bánh hỏi, nĩ gắn bĩ mật thiết đến nỗi ngƣời dân bảo rằng "đến Bình Định mà chƣa ăn qua mĩn này thì coi nhƣ chƣa tới" (Thảo Nghi, 2015). Theo Phạm Kim Thoa (2015), bánh hỏi đƣợc làm bằng bột gạo, là loại gạo tẻ ngon hoặc gạo thơm. Gạo đƣợc đãi kỹ cho thật sạch rồi đem ngâm với nƣớc qua một đêm. Lƣợng nƣớc phải phù hợp với lƣợng gạo đem ngâm thì bột xay mới mịn và trắng. Sau cơng đoạn này, bột sẽ đƣợc nhồi và cho vào khuơn ép bánh hỏi. Khuơn đƣợc làm bằng đồng cĩ dạng hình trụ hoặc chữ nhật với nhiều lỗ nhỏ. Cuối cùng đem bánh đi hấp cách thuỷ khoảng 3 phút trong nồi hấp. Bánh chín đƣợc vớt ra để nguội. Trƣớc khi ăn, bánh hỏi phải đƣợc tách ra thành từng miếng, rắc lá hẹ sẻ đã đƣợc xắt nhỏ lên trên để thêm hƣơng vị, điểm xuyết màu xanh cho mĩn ăn thêm phần cuốn hút; tiếp theo sẽ thoa thêm ít dầu đã đƣợc khử thơm để bánh khơng bị dính lại với nhau và lúc ăn khơng bị khơ. Mĩn bánh hỏi cháo lịng dọn ra bao gồm một đĩa lịng gồm lịng heo xắt nhỏ cỡ hai lĩng tay, tim, gan, cật và vài lát thịt heo xắt mỏng cịn bốc khĩi nĩng hổi, một đĩa bánh hỏi, một đĩa rau thơm xanh mƣớt, một tơ cháo và nƣớc mắm. Cháo dùng với bánh hỏi thƣờng đƣợc nấu bằng huyết ninh với thịt nạc băm, vừa ngọt lại lỗng thơm. Cái ngon đậm đà của bánh hỏi lịng heo phải kể đến chén nƣớc chấm. Thơng thƣờng là nƣớc mắm pha lỗng cùng với ớt, tỏi, đƣờng, chanh để cĩ đƣợc cái vị thanh thanh khơng quá mặn. Cách ăn đúng điệu là chỉ việc lấy một miếng bánh hỏi kẹp thêm lịng heo chấm chút nƣớc mắm và cho vào miệng thƣởng thức, ăn kèm rau rồi húp thêm vài muỗng cháo nĩng hổi để cảm nhận đƣợc trọn vẹn cái hồn của mĩn ăn. Hoặc thực khách cĩ thể dùng xong bánh hỏi rồi sau đĩ mới thƣởng thức tơ
  47. 32 cháo lịng sau. Một số thực khách cĩ thể yêu cầu thêm bánh tráng sống để cuốn bánh hỏi vào trong hoặc bánh tráng nƣớng chín để ăn kèm cho thêm phần thú vị khi ăn miếng bánh tráng nƣớng chín thơm, giịn rụm trong miệng chung với bánh hỏi. 2.2.3. Nem chợ Huyện Gọi là nem chợ Huyện bởi nem cĩ nguồn gốc xuất xứ ở vùng đất Tuy Phƣớc gần chợ huyện nên ngƣời dân bản địa gọi dần thành quen, tên nem gắn liền với tên chợ (V.H, 2014). Chợ Huyện, nay là làng Vinh Thạnh, xã Phƣớc Lộc, huyện Tuy Phƣớc, Bình Định. Nem chợ Huyện cĩ tuổi đời cũng khoảng trăm năm nay. Nem chợ Huyện đủ vị, mặn, ngọt, dai, giịn đƣợc dùng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày cho đến các dịp cƣới hỏi, giỗ chạp. Cĩ hai loại nem, nem tƣơi và nem chua. Nem tƣơi là loại nem đƣợc tạo thành sau khi thịt heo đã quết xong và gia giảm gia vị đầy đủ sẽ đƣợc vắt thành viên hình bầu dục. Khi ăn, nem đƣợc xiên qua một cái que tre, một xiên cĩ khoảng mƣời chiếc nem đổ lại. Xiên nem đặt trên bếp than khơng quá rực; xoay xiên nem đều tay, thỉnh thoảng thoa mỡ lên xiên nem. Khi nem chín, ta cĩ thể dùng với nƣớc chấm gồm hỗn hợp nƣớc tƣơng (hay cịn gọi là xì dầu) và ớt tƣơi xắt lát. Nem chua là nem vắt thành từng vắt nhỏ cỡ quả cau, gĩi bằng lá ổi bánh tẻ sau đĩ bọc ngồi bằng lá chuối xanh (V.H, 2014). Nem sau khi gĩi nếu mùa nắng để thêm bốn đến năm ngày thì sẽ “chín” thành mĩn nem chua chợ Huyện hồng tƣơi, cĩ độ cứng, giịn, dai, vị thanh thanh, chua chua, ngọt ngọt của thịt Hình 2.2. Nem chợ Huyện Nguồn: www.giadinh.vnexpress.net lên men, vị cay của tiêu hột, cùng vị chan chát của lá ổi, vị cay the đặc trƣng của tỏi cùng độ giịn sần sật của da heo xắt chỉ.
  48. 33 Nếu đem so sánh với những loại nem ngon, cĩ tiếng trên cả nƣớc nhƣ nem chua Thanh Hĩa, nem An Cựu ở Huế, nem Thủ Đức ở Tp. Hồ Chí Minh, nem Lai Vung ở Đồng Tháp thì nem chợ Huyện cĩ hƣơng vị rất riêng, khơng thể trộn lẫn vào đâu đƣợc. Bảng 2.2. Sự khác nhau giữa nem chợ Huyện, nem Thanh Hĩa, nem An Cựu, nem Thủ Đức, nem Lai Vung Nem chợ Huyện Nem Nem Nem Nem Thanh Hĩa An Cựu Thủ Đức Lai Vung Màu sắc, mùi vị - Khi lên men đủ - Chua - Khi chín (lên - Vị cay ít hơn độ chua cĩ màu hơn nem men đủ độ nem chợ Huyện. hồng nhạt hơn so chợ chua) cĩ màu - Vị ngọt nhiều với màu của nem Huyện. hồng đậm hơn hơn nem chợ Thủ Đức. so với màu của Huyện. - Dai và giịn hơn nem chợ nem Thủ Đức. Huyện. - Cĩ vị cay hơn - Độ dai và nem Thủ Đức. giịn ít hơn - Khơng ngọt bằng nem chợ nem Lai Vung. Huyện. - Ít chua hơn nem - Vị cay ít hơn An Cựu. nem chợ Huyện. Hình thức đĩng gĩi thường thấy - Thành từng gĩi - Thành cây trịn - Thành địn dài vuơng nhỏ cỡ bằng dài cỡ bằng hai với kích cỡ xấp xỉ chiếc bánh Phục ngĩn tay. cây bánh tét. Linh. Lá lĩt nem và phụ liệu cho thêm - Gĩi lĩt bằng lá - Thêm trực tiếp - Gĩi lĩt bằng lá ổi. vào nem lá sung vơng hoặc lá - Khơng cho thêm xắt sợi hoặc lá chùm ruột. loại lá nào vào đinh lăng. nem. Nguồn: tác giả tổng hợp, 2017
  49. 34 Tĩm lại, tuy mĩn nem cĩ nhiều ở các vùng miền khác nhau trên cả nƣớc nhƣng hƣơng vị của mỗi nơi lại cĩ nét khác nhau, biểu thị cho những nét văn hĩa đặc trƣng và con ngƣời ở mỗi vùng miền đĩ. 2.2.4. Rượu Bàu Đá Rƣợu Bàu Đá chính gốc đƣợc nấu chủ yếu từ làng Cù Lâm thuộc xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định. Rƣợu Bàu Đá đƣợc xác lập kỷ lục Top 10 đặc sản rƣợu nổi tiếng Việt Nam vào năm 2012 (Theo Tổ chức kỷ lục Việt Nam - Vietkings, 2012). Rƣợu Bàu Đá rất “nặng đơ” từ 500 đến hơn 540, vì rƣợu nặng nhƣ vậy nên uống vào rất nhanh say nhƣng đặc biệt khi tỉnh rƣợu thì khơng hề bị nhứt đầu (Trƣờng Đăng, 2011). Điểm đặc biệt nữa là rƣợu Bàu Đá cịn cĩ tác dụng trị đƣợc chứng đau lƣng, nhức mỏi, làm cho cơ thể cĩ cảm giác thoải mái, tăng cƣờng hệ tiêu hĩa, lƣu thơng khí huyết, tuần hồn máu khi chúng ta sử dụng điều độ khoảng 2 đến 3 ly mỗi ngày (Theo Tổ chức kỷ lục Việt Nam - Vietkings, 2012). Tên gọi Bàu Đá đƣợc sử dụng ngày nay cĩ 2 cách giải thích nhƣ sau: Cách giải thích thứ nhất là do trƣớc kia nguồn nƣớc dùng để chƣng cất rƣợu đƣợc lấy từ một bàu nƣớc cả làng dùng chung cĩ tên gọi là Bàu Đá nên lấy tên này để làm tên của rƣợu thành phẩm. Cách giải thích thứ hai là theo tƣơng truyền, thuở xƣa cĩ một ngƣời phụ nữ tên Đấu quê ở huyện Tây Sơn (Bình Định), lấy chồng về làng Bàu Đá và đem theo nghề nấu rƣợu gia truyền (UBND Tx. An Nhơn, 2012). Để cĩ đƣợc rƣợu ngon, bà đã phải dùng nƣớc đựng trong bàu của gia đình mình để nấu rƣợu, bởi vậy mà rƣợu mới thơm ngon và cĩ hƣơng rất riêng, khác hẳn các loại rƣợu khác. Sau khi bà mất, bà đã để lại cơng thức nấu rƣợu gia truyền cho ngƣời dân trong làng. Để tƣởng nhớ cơng ơn của bà, ngƣời dân làng Bàu Đá đã lấy tên bà để đặt tên cho thứ rƣợu tuyệt hảo này, nhƣng để khơng phạm huý, ngƣời ta đã gọi lái sang là Bàu Đá (bà Đấu). Rƣợu Bàu Đá gồm 03 loại là rƣợu gạo, rƣợu nếp và rƣợu đậu xanh tuỳ vào việc dùng nguyên liệu để nấu. Nghề nấu rƣợu cũng lắm cơng phu với nhiều cơng đoạn tỉ mỉ, với 01 nồi nấu phải mất đến 06 ngày mới cho ra 01 mẻ rƣợu. Đơn cử
  50. 35 nhƣ với rƣợu gạo, mỗi mẻ nấu sử dụng 7,2 kg gạo ngon nấu thành cơm, cơm đã trộn men đƣợc đem ủ vào xơ nhựa, ngƣời dân làng nghề khơng sử dụng các loại men cơng nghiệp, men của Trung Quốc mà dùng loại men bánh dân gian (Ý Nhạc, 2010), thƣờng là men Trƣờng Định (xã Bình Hồ, huyện Tây Sơn, Bình Định), men Bả Canh (phƣờng Đập Đá, thị xã An Nhơn, Bình Định). Hỗn hợp cơm trộn men đƣợc ủ trong 03 ngày cho dậy mùi thơm, sau đĩ đổ thêm vào 16 lít nƣớc giếng đƣợc lấy ở làng cho ngập hỗn hợp cơm trộn men rƣợu, nƣớc giếng này phải đƣợc lấy từ giếng bằng bộng đất nung hoặc giếng bằng đá ong, khơng lấy nƣớc giếng đất, giếng xi măng (Ý Nhạc, 2010). Hỗn hợp này đƣợc ủ tiếp trong 02 ngày sao cho khi mở nắp xơ nhựa chứa đựng nghe mùi thơm ngào ngạt của cơm rƣợu đã chín. Sau đĩ, cho hỗn hợp cơm rƣợu vào nồi đồng để nấu, nắp đậy nồi bằng đất nung, rƣợu đƣợc chƣng cất bằng ống tre cĩ ruột đƣợc đục rỗng từ nồi nấu sang nồi ngƣng tụ. Trong thời gian nấu, thơng thƣờng ngƣời ta chỉ để lửa liu riu, tuy nhiên, vẫn phải thƣờng xuyên lắng nghe giọt rƣợu nhỏ nhanh hay chậm để thêm hay bớt lửa vì nhiều lửa thì cơm rƣợu sẽ bị sít nồi, rƣợu sẽ bị khê; ít lửa thì rƣợu thành phẩm khơng ngon (Trƣờng Đăng, 2011). Chính vì cách nấu cẩn thận này mà rƣợu Bàu Đá cĩ hƣơng vị rất tinh khiết và đậm đà. Bảng 2.3. Cảm nhận khi thƣởng thức rƣợu Bàu Đá Tên rƣợu Bàu Đá Giác quan - Cĩ một chút ngọt, một chút đắng. Vị giác - Độ rƣợu cao nhƣng khi uống vào khơng cĩ cảm giác nĩng gắt cồn cào, chỉ thống qua vài giây sẽ hết. - Nhìn vào trong vắt. - Lắc chai rƣợu sẽ sủi tăm, bọt khí nổi lên trên, bám vào thành chai Thị giác rồi tan nhanh, rƣợu vẫn trong nhƣ thƣờng. - Rĩt rƣợu ra ly vừa đầy là rƣợu sủi tăm vun lên rồi tan nhanh. Khướu giác - Mùi thơm nồng đặc trƣng. Xúc giác - Sờ vào chai đựng rƣợu thấy mát lạnh. Thính giác - Rĩt rƣợu vào ly hột mít nghe âm thanh thánh thĩt, trong veo. Nguồn: Bàu Đá Năm Phượng, 2017
  51. 36 2.2.5. Bánh ít lá gai Theo Mai Thìn (2005), về Bình Định, du khách sẽ đƣợc nếm hƣơng vị ngọt lành của bánh ít lá gai, là thứ bánh đơn sơ mộc mạc, rất gần gũi với ngƣời dân Bình Định. Những ngày cúng, giỗ cĩ thể khơng cĩ cá, thịt nhƣng khơng thể thiếu bánh ít lá gai. Loại bánh này thƣờng đƣợc làm trong các dịp này để con cháu thể hiện sự hiếu thảo với cha mẹ, ơng bà tổ tiên đã khuất, bởi lẽ để làm bánh ít tuy khơng tốn nhiều chi phí nhƣng rất tốn cơng. Trƣớc ngày cúng, giỗ thì bà con hàng xĩm tụ họp cùng nhau phụ giúp làm bánh, vừa làm vừa trị chuyện, tạo nên khơng khí gia đình đầm ấm. Sau khi cúng, giỗ xong thì bánh ít đƣợc dọn lên mâm cỗ làm mĩn quà tráng miệng cho mọi ngƣời và làm quà mang về cho trẻ nhỏ, ngƣời ở nhà. Trong phong tục cƣới xin, mâm bánh ít lá gai cịn thể hiện sự đảm đang khéo léo của ngƣời phụ nữ. Ở Bình Định, mỗi khi về hồi dâu sau ba ngày cƣới, cơ gái nào cũng chuẩn bị một quả đựng bánh ít do tự tay mình làm, mang về cúng gia tiên và biếu cha mẹ ruột, làm quà để tỏ lịng hiếu thảo. Mĩn quà tuy "ít", nhƣng là "của ít lịng nhiều", ở đĩ nĩ cịn cĩ cả Hình 2.3. Bánh ít lá gai những giọt mồ hơi, sự nhẫn nại Nguồn: Nhiếp ảnh gia Nguyên Dũng kiên trì, đơi bàn tay khéo léo, và đặc biệt là tấm lịng hiếu để của cơ gái xa cha mẹ về làm dâu xứ ngƣời. Dù là trong ba ngày cƣới, bận rộn với bao nhiêu niềm hạnh phúc, lo toan, song ngƣời con gái vẫn khơng quên cha mẹ mình, vẫn dành thì giờ để làm những chiếc bánh ít thơm thảo chờ ngày hồi dâu mang về làm quà cho cha mẹ. Đĩ là một nét văn hĩa truyền thống lâu đời đáng đƣợc trân trọng và gìn giữ của ngƣời dân Bình Định.
  52. 37 Nguyên liệu để làm bánh ít lá gai rất rẻ và dễ kiếm: lá gai, bột nếp, dầu phộng, dừa, và đậu xanh, nhƣng để làm đƣợc một chiếc bánh ngon địi hỏi phải qua nhiều cơng đoạn cùng với ngƣời làm bánh thật khéo tay và chịu khĩ. Bánh ít lá gai rất dẻo, nhƣng ăn khơng dính răng, ăn nhiều khơng sợ đau bụng vì trong lá gai cĩ vị thuốc trị đau bụng. Khi cắn một miếng bánh, vị ngọt của đƣờng, vị béo của dầu phộng và cơm dừa, vị thơm của nếp, vị bùi của đậu xanh, hƣơng cay nồng của gừng, tạo thành một cảm giác thật ngon miệng. 2.2.6. Bánh hồng Bánh hồng là một loại bánh trứ danh của vùng đất Bình Định. Bánh hồng là mĩn ăn phổ biến tại các dịp đám tiệc của vùng đất võ. Sau khi đãi tiệc mặn xong, ngƣời ta thƣờng hay mời khách tráng miệng bằng mĩn bánh hồng. Đặc biệt, ở làng quê xứ Nẫu, khi bạn nghe ngƣời khác hỏi: “Khi nào thì đƣợc ăn bánh hồng đấy?” thì cĩ nghĩa là khi nào bạn sẽ làm đám cƣới (Duyên Mới, 2013). Những đơi uyên ƣơng chọn bánh hồng để gửi gắm ƣớc mơ về mối tơ duyên keo sơn nhƣ sự kết dính bền chặt của những nguyên liệu ngọt ngào làm nên chiếc bánh hồng với vị ngọt thanh tao của đƣờng, cái dẻo của bột nếp, vị béo giịn của cùi dừa tƣơi. Nguyên liệu chính để chế biến mĩn bánh hồng là nếp, đƣờng và cùi dừa tƣơi. Trong đĩ, nếp phải là loại nếp ngự hoặc nếp mới. Đầu tiên ngƣời ta tiến hành ngâm nếp cho thật mềm rồi đem xay thành bột. Tiếp đĩ sẽ đến cơng đoạn đăng bột cho thật ráo nƣớc rồi đổ bột ra mâm. Tiếp đến ngƣời thợ sẽ đun sơi nƣớc rồi cho từng mảng bột đã vo thành từng khối nhỏ vào nƣớc để luộc. Cĩ thể nĩi, giai đoạn luộc bột là quan trọng nhất. Bới nếu bột quá chín, khuấy bánh lâu tới, bánh sẽ dễ bị chảy nƣớc, cịn bột quá sống thì bánh sẽ bị vĩn cục và mặt bánh khơng mịn màng. Khi bột gần chín, cũng là lúc phải làm khâu tiếp theo là thắng đƣờng cho nĩng chảy. Đến khi thấy bột và đƣờng đã chín, ngƣời làm bánh nhanh tay vớt bột cho vào chảo đƣờng, dừa đƣợc bào thành sợi cũng cho vào luơn, sau đĩ khuấy nhanh, đều để bột và đƣờng tan vào nhau. Sau khi bột đã tan đều, hạ lửa riu riu và vẫn phải khuấy đều để bột khơng bị quyện. Khi dùng tay sờ vào bột mà khơng bị dính tay, bánh tỏa mùi thơm thì lúc đĩ bánh đã chín. Vớt bánh trong chảo ra, cho
  53. 38 vào khuơn đã đƣợc rải sẵn bột nếp khơ, dùng đũa dần bánh dày khoảng 3 - 4 cm rồi rải thêm một lớp mỏng bột nếp khơ lên bề mặt, đợi bánh nguội là cĩ thể dùng đƣợc. Bánh hồng thƣờng cĩ màu trắng đục của nếp và đƣờng hoặc màu hồng nhạt (Hạnh Hiền, 2016). 2.2.7. Bánh tráng nước dừa Bánh tráng thì cĩ mặt ở nhiều nơi trên đất nƣớc Việt Nam này, nhƣ bánh tráng phơi sƣơng Trảng Bàng - Tây Ninh, bánh tráng Hƣơng Hồ - Huế, bánh tráng sữa miền Tây. Khi nhắc đến Bình Định thì cĩ một loại bánh tráng dân giã đƣợc nhiều ngƣời nhớ tên, đĩ là bánh tráng nƣớc dừa Tam Quan. Tam Quan là một thị trấn nhỏ ven biển thuộc huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định. Dừa ở đây mọc thành hàng ở những vùng đất ven biển, chủ yếu là giống dừa ta trái to và cơm dày, rất hợp để làm loại đặc sản bánh tráng nƣớc dừa. Bánh tráng nƣớc dừa đƣợc sản xuất từ những nguyên liệu nhƣ: bột gạo, bột mì tách chất chua, nƣớc cốt dừa, cơm dừa già, củ hành tím, mè, hạt tiêu, ớt và muối. Gạo sau khi đƣợc xay ra thành bột thì đem trộn với một ít bột mì, nƣớc cốt dừa, cho cả phần cơm dừa đã đƣợc vắt lấy nƣớc cốt vào nữa; bỏ thêm mè, thêm ít tiêu hột, ớt đỏ giã nhuyễn, cùng củ hành tím (xắt lát thật mỏng) vào và một thứ gia vị khơng thể thiếu làm nên vị đặc trƣng cho bánh tráng nƣớc dừa Bình Định, đĩ là một ít muối (Duyên Mới, 2013). Tất cả đƣợc trộn đều và đem đi tráng thành bánh. Bánh tráng nƣớc dừa thƣờng đƣợc tráng trên khuơn to (to bằng cả cái mẹt sảy gạo) và tráng thành lớp dày, cĩ nhƣ vậy khi nƣớng lên, bánh mới phồng và giịn, ngon. Sau khi tráng, bánh đƣợc đem phơi dƣới nắng, nếu cĩ nhiều nắng thì chỉ cần một buổi chiều là bánh khơ rồi (Xuân Khánh, 2015). Các lị bánh thƣờng xếp bánh tráng sau khi đã phơi khơ thành từng chồng 10 cái hoặc 20 cái và dùng dây chuối hoặc dây nhựa buộc lại thành hình chữ thập (dân địa phƣơng gọi là ràng), rất thuận tiện để vận chuyển đi xa (Duyên Mới, 2013). 2.2.8. Bún song thằn Bún song thằn hay cịn đƣợc biết đến với tên gọi khác là bún song thần là một sản phẩm nổi tiếng của làng nghề truyền thống bún khơ - bánh tráng An Thái nằm ở phía bắc thơn An Thái, xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn .
  54. 39 Về nguồn gốc của hai tên gọi bún song thằn và bún song thần cho cùng một loại bún thì đƣợc những bậc cao niên ở làng nghề giải thích nhƣ sau: Trƣớc hết là tên gọi bún song thằn do hình thức tạo hình và bao gĩi sản phẩm. Ngày xƣa, bún song thằn đƣợc ngƣời thợ bắc những sợi sĩng đơi thành từng tấm chữ nhật, phơi khơ dƣới nắng mặt trời, sau đĩ xếp thành từng chồng nhiều tấm theo định lƣợng 5 kg/bĩ, rồi ngƣời ta dùng hai tấm mo nang áp hai mặt bên và buộc bằng hai sợi dây gai song song thành một bĩ. Nhƣ vậy, song thằn cĩ nghĩa là hai dây song song, biểu trƣng của những sợi bún bắc song song và dây buộc đĩng gĩi song song (Nguyễn Văn Thắng, 2005). Tiếp theo là tên gọi bún song thần đƣợc giải thích theo ý nghĩa tâm linh: tƣơng truyền sản phẩm này đƣợc kết tinh từ quyền năng của Thổ thần và Hỏa thần. Hai thần này cĩ tác động tƣơng hỗ cùng tồn tại trong một thể thống nhất. Những sợi bún hình thành từ quyền năng đĩ rất quý nên ngƣời ta đặt tên là bún song thần. Cách lý giải này nếu đem ra so sánh với thực tiễn làm bún thì cũng cĩ điểm hợp lý, do nguyên liệu làm nên sợi bún là cây đậu xanh đƣợc gieo trồng từ đất, quá trình sinh trƣởng, phát triển và đơm hoa kết trái và cho hạt nhờ vào nguồn dinh dƣỡng từ đất mẹ và quá trình quang hợp nhờ ánh nắng mặt trời (Thổ thần và Hỏa thần), hạt đậu xanh đƣợc nhào luyện thơng qua nhiệt từ lửa và ánh nắng mặt trời (Hỏa thần) mới hình thành sản phẩm bún song thần. Bún song thần rất quý giá, ngon và bổ dƣỡng nên những gia đình khá giả lúc bấy giờ mới cĩ thể sử dụng thƣờng xuyên; cịn các gia đình cĩ mức sống thấp hơn chỉ sử dụng trong các dịp cúng giỗ gia tiên hoặc đám tiệc. Lúc đặt mĩn bún song thần cúng gia tiên, gia chủ thắp hƣơng và khấn vái, họ nhìn thấy những sợi khĩi trắng sĩng đơi từ một cây nhang tỏa lên, khi đĩ gia chủ tâm niệm là đƣợc Thổ thần và Hỏa thần chứng giám lịng thành kính của mình (Nguyễn Văn Thắng, 2005). Bún song thằn chính hiệu đƣợc sản xuất từ tinh bột đậu xanh nguyên chất khơng pha chế bất cứ một loại nguyên liệu nào khác (cứ 5 kg đậu xanh tƣơi thì thu đƣợc 1,2 kg tinh bột, chế biến ra đƣợc 1 kg bún song thần). Bún song thằn ngồi đƣợc làm bằng bột đậu xanh thì cịn cĩ thể đƣợc làm bằng đậu đen hay đậu trắng
  55. 40 nhƣng chất lƣợng thì khơng thể sánh bằng sợi bún làm bằng bột đậu xanh nguyên chất (Nguyễn Thị Thúy Hằng, 2003). Khách mua hàng bằng cảm quan cĩ thể nhận biết đƣợc bún song thần chính hiệu là sợi bún màu trắng trong, ĩng ánh, khi cho bún vào nƣớc sơi khơng tạo thành hồ, đun nƣớc sơi bao lâu sợi bún vẫn dai, khơng bị rã (Nguyễn Văn Thắng, 2005). 2.2.9. Tré Bình Định Những lữ khách lần đầu tiên đi trên đƣờng quốc lộ 1A, đoạn qua huyện Tuy Phƣớc thuộc địa giới hành chính của tỉnh Bình Định chắc hẳn sẽ lấy làm ngạc nhiên khi thấy ngƣời dân địa phƣơng treo những chiếc “cán chổi” bé bé, xinh xinh ở những hàng quán bên đƣờng. Khi hỏi ra mới biết đấy là “tré”, một trong những đặc sản nổi danh ở Bình Định và một số tỉnh, thành miền Trung khác nhƣ ở Thừa Thiên - Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam (Duyên Mới, 2014). Nguồn gốc của tên gọi tré theo lời của các cụ cao niên ở địa phƣơng, tré là mĩn ăn xuất hiện từ thời khởi nghĩa Tây Sơn, đƣợc nhồi vào cái ché bằng gốm, chơn dƣới gĩc bếp để lên men ăn trong dịp tết. Sau khi vua Quang Trung lên ngơi, lập kinh đơ ở Phú Xuân, quan lại Tây Sơn đã mang mĩn ăn dân dã này về miền đất kinh kỳ. Từ đĩ, mĩn tré đƣợc nâng tầm trở thành mĩn cung đình, cách thức chế biến cầu kỳ, tinh tế trong hƣơng vị lẫn hình thức, khơng cịn kiểu đựng trong ché mà thay bằng việc đƣợc gĩi thành những lọn nhỏ. Cĩ lẽ tên gọi mĩn ăn đƣợc đọc trại từ “ché” thành “tré” (Bích Vân và Đức Anh, 2017). Nguyên liệu để làm tré gồm cĩ phần thịt đầu heo (tai heo, má heo, mũi heo), da heo xắt sợi, riềng, tỏi, thính (gạo rang lên rồi xay nhỏ), hột mè rang, muối, đƣờng, tiêu. Khơng thể thiếu lá ổi, lá chuối và một ít rơm (Duyên Mới, 2014). Khi thƣởng thức, chúng ta sẽ lột các lớp bọc ngồi của tré ra, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau, rồi bày trên đĩa. Mĩn này cĩ thể cuốn với bánh tráng và rau sống (rau thơm, dƣa leo, chuối chát ) chấm nƣớc mắm ớt tỏi hoặc tƣơng ớt hoặc dùng kèm với đồ chua (đu đủ, cà rốt thái sợi, củ kiệu ) để làm đồ nhắm khi uống rƣợu. Ngƣời Bình Định khi ăn tré thƣờng kèm theo tép tỏi tƣơi để mĩn ăn thêm dậy vị.
  56. 41 Bảng 2.4. Sự khác nhau giữa tré Bình Định, tré Quảng Nam, tré Đà Nẵng, tré Huế Tré Tré Tré Tré Bình Định Quảng Nam Đà Nẵng Huế Hình dáng - Bĩ thành cây với độ - Đƣợc gĩi nhƣ - Gĩi thành cây to lớn vừa phải rồi quấn cái nem chua, xấp xỉ nhƣ cây chả, bên ngồi bằng lớp trơng vuơng vức bên ngồi bọc bằng rơm khơ. và xinh xắn. lớp giấy. Nguyên liệu chính - Dùng phần thịt đầu - Dùng thịt vai, - Cĩ tré bị màu heo (tai heo, má heo, mơng, ba chỉ. nâu làm từ thịt bị, mũi heo), da heo xắt cĩ thêm thịt ba chỉ. sợi. Cách chế biến - Nguyên liệu chính - Nguyên liệu - Thịt ba chỉ rán đƣợc luộc chín tới. chính đƣợc luộc vàng, thái sợi trộn chín tới, riêng phần chung với thịt bị. thịt mơng đƣợc làm chín bằng cách rơ ti cháy cạnh. Lá lĩt gĩi tré - Lá ổi. - Cĩ lúc, cĩ nơi gĩi với lá đinh lăng. Nguồn: tác giả tổng hợp, 2017 Mặc dù cĩ nhiều loại tré khác nhau nhƣng tré Bình Định vẫn cĩ sức hấp dẫn riêng đối với thực khách nhờ vào hình thức bề ngồi tuy chỉ đƣợc bao bọc bởi những sợi rơm khơ thơ ráp nhƣng bên trong lịng lại là hƣơng vị mĩn tré mặn mà, đặc biệt; dƣờng nhƣ nĩ biểu thị cho vẻ bên ngồi đơn sơ, giản dị nhƣng ẩn sâu bên trong là sự nồng hậu, chân thành của ngƣời dân đất võ. 2.2.10. Bánh xèo tơm nhảy Sở dĩ cĩ cái tên là bánh xèo tơm nhảy là bởi vì khi cho lên khuơn để đúc bánh thì những con tơm vẫn cịn sống, gặp phải dầu nĩng, liền nhảy bật lên tanh tách; thêm vào đĩ khi cho bột vào khuơn, gặp dầu nĩng làm chín bột phát ra tiếng
  57. 42 kêu “xèo, xèo ” (Thu Dịu, 2015). Bánh xèo tơm nhảy hiện tại trong nội thành Quy Nhơn đã cĩ rất nhiều quán bán nhƣ: quán ơng Hùng, quán Gia Vỹ, quán Anh Vũ Tuy nhiên, quán bánh xèo tơm nhảy đƣợc lịng thực khách nhất là quán bánh xèo bà Năm ở gần chân cầu Mỹ Cang, xã Phƣớc Sơn, huyện Tuy Phƣớc, cách trung tâm Tp. Quy Nhơn khoảng 25 km (Tâm Ngọc, 2015). Bánh xèo Bình Định chỉ nhỏ bằng lịng bàn tay, một ngƣời cĩ thể ăn một lúc vài ba cái khác với bánh xèo miền Tây to gần bằng cái chảo gang, một ngƣời chắc chỉ ăn đƣợc một cái là no ngang bụng. 2.3. Thực trạng khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch 2.3.1. Thực trạng về cơng tác quản lý Nhà nước trong du lịch Nhìn chung, cơng tác quản lý Nhà nƣớc về du lịch ở Bình Định luơn đƣợc chú trọng, hiệu lực quản lý Nhà nƣớc về du lịch ngày càng đƣợc nâng lên. Sự phối hợp giữa các ngành, địa phƣơng trong phát triển du lịch đƣợc tăng cƣờng. Cơng tác cải cách thủ tục hành chính đƣợc tiếp tục đẩy mạnh, việc hƣớng dẫn, đăng ký đầu tƣ, cấp phép kinh doanh thực hiện theo cơ chế “một cửa” liên thơng, nhanh gọn và cĩ hiệu quả. Nhận thức về vai trị, ý nghĩa và trách nhiệm về phát triển du lịch của các cấp, các ngành và tồn xã hội trên địa bàn tỉnh bƣớc đầu cĩ sự chuyển biến tích cực (UBND tỉnh Bình Định, 2017). Bảng 2.5. Một số văn bản về lĩnh vực quản lý hoạt động du lịch và liên quan đến du lịch trên địa bàn tỉnh Bình Định Cơ quan Số hiệu văn bản Trích yếu nội dung ban hành Phê duyệt điều chỉnh, bổ sung Quy hoạch tổng 2140/QĐ-UBND thể phát triển du lịch tỉnh Bình Định đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 UBND tỉnh Thành lập Quỹ phát triển quảng bá du lịch 2399/UBND-VX Bình Định và Quy chế quản lý, sử dụng kinh Bình Định phí Quỹ phát triển quảng bá du lịch Bình Định Ban hành Quy chế phối hợp cung cấp thơng 969/QĐ-UBND tin, hỗ trợ khách du lịch trên địa bàn tỉnh Bình Định
  58. 43 Cơ quan Số hiệu văn bản Trích yếu nội dung ban hành Ban hành Quy chế phối hợp quản lý hoạt động 3139/QĐ-UBND cơ sở lƣu trú và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ du lịch trên địa bàn tỉnh 686/SYT-NVY Hƣớng dẫn một số nội dung về quản lý an tồn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Sở Y tế tỉnh Triển khai cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đƣờng phố Bình Định 448/KH-SYT năm 2013 - 2014 theo quy định tại Thơng tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 25/12/2012 392/SYT-NVY Thơng báo thực phẩm khơng bảo đảm chất lƣợng VSATTP. Nguồn: tác giả tổng hợp, 2017 Bên cạnh các thành tựu đạt đƣợc thì vẫn cịn một số tồn tại nhất định nhƣ: Nhiệm vụ của các cơ quan quản lý nhà nƣớc địa phƣơng là tuyên truyền, hƣớng dẫn, kiểm tra, thanh tra, xử lý đối với các chủ thể hoạt động du lịch về các quy định của pháp luật du lịch. Hiện nay, các nhiệm vụ này chƣa đƣợc quan tâm, thực hiện đúng mức; cịn tồn tại trong quan hệ giữa các ngành cĩ liên quan đến du lịch nhƣ: Sở cơng thƣơng, Sở Du lịch, Sở y tế, Cơng an, Biên phịng, Thuế, Hải quan là làm việc cục bộ theo ngành, địa phƣơng; thiếu sự phối hợp đồng bộ, gây trở ngại cho chủ thể hoạt động du lịch. Do đĩ, vấn đề đƣợc đặt ra là vai trị trách nhiệm và sự phối hợp giữa các ngành, các cấp trong việc thực hiện các chính sách pháp luật đã đề ra (Nguyễn Thị Thanh Nga, 2012). Ngồi ra, các hoạt động hỗ trợ của nhà nƣớc đối với DNDL ở tỉnh cịn khá hạn chế. Một mặt do nhận thức, trách nhiệm của các ngành, các cấp chƣa đúng mức; mặt khác bởi sự thiếu thốn về các nguồn lực nhƣ: tài chính, đảm bảo mơi trƣờng, hỗ trợ đào tạo phát triển nguồn nhân lực, hỗ trợ khoa học cơng nghệ, hỗ trợ xúc tiến quảng bá du lịch trong và ngồi nƣớc của tỉnh đối với ngành du lịch chƣa thực hiện đƣợc nhiều (UBND tỉnh Bình Định, 2017).
  59. 44 2.3.2. Thực trạng về cơ sở hạ tầng xã hội, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho khai thác ẩm thực để phát triển du lịch * Về cơ sở hạ tầng xã hội Với thực trạng cơ sở hạ tầng xã hội nhƣ bảng 2.6 nêu ra dƣới đây, về cơ bản đã cĩ thể phục vụ đƣợc nhu cầu phát triển du lịch ở tỉnh. Tuy nhiên, các cơ quan chức năng của tỉnh vẫn cịn phải chú trọng vào vấn đề giữ gìn vệ sinh mơi trƣờng sạch sẽ; vừa tuyên truyền, vận động ngƣời dân tham gia vào việc bảo vệ, làm sạch mơi trƣờng, vừa phải thực hiện chế tài xử phạt đối với các tổ chức, cá nhân cố tình cĩ hành vi gây ơ nhiễm mơi trƣờng; đảm bảo khơng để xảy ra hiện tƣợng ngập nƣớc cục bộ ở các tuyến phố trong nội thành Tp. Quy Nhơn, các thị xã, thị trấn khi trời mƣa lớn; đầu tƣ thêm phƣơng tiện vận chuyển đƣờng thủy để đáp ứng tốt nhu cầu của du khách. Trong tƣơng lai nên xúc tiến việc mở thêm các đƣờng bay trong nƣớc nhƣ từ Tp. Quy Nhơn đi và đến từ Tp. Đà Nẵng, Tp. Buơn Ma Thuột, Tp. Đà Lạt các đƣờng bay quốc tế nhƣ từ Tp. Quy Nhơn đi và đến từ Thái Lan, Nhật Bản để khai thác đƣợc nhiều đối tƣợng khách quốc tế hơn nữa. Bảng 2.6. Thực trạng cơ sở hạ tầng xã hội ở tỉnh Bình Định Cơ sở hạ tầng Thực trạng xã hội - Tổng chiều dài trên 3.750 km, trong đĩ cĩ 206 km đƣờng quốc Đường bộ lộ, 467 km đƣờng tỉnh. - Hầu hết đã đƣợc tráng nhựa hoặc bê tơng hĩa - Cĩ trên 150km đƣờng sắt thuộc tuyến đƣờng sắt Bắc - Nam với 10 ga lớn nhỏ. Đường sắt - Ga đầu mối cĩ tính chất quốc gia là ga Diêu Trì, tất cả các đồn tàu đều sẽ dừng lại khi qua ga này. - Sân bay Phù Cát nằm trong hệ thống cảng hàng khơng quốc gia, từng bƣớc nâng cấp với nhà ga cĩ năng lực phục vụ 300 khách/giờ Hàng khơng cao điểm. - Hàng ngày cĩ nhiều chuyến bay giữa Tp. Quy Nhơn - Tp. Hồ Chí Minh, Tp. Hà Nội.
  60. 45 Cơ sở hạ tầng Thực trạng xã hội - Cĩ một số cảng biển phục vụ vận tải đƣờng thủy, đánh bắt hải sản và vận chuyển khách du lịch: cảng Quy Nhơn, cảng Thị Nại, Đường thủy cảng Tam Quan, cảng Đề Gi. Trong đĩ cĩ cảng Quy Nhơn là cảng quốc tế. - Bình Định sử dụng hệ thống lƣới điện quốc gia. Trên địa bàn tỉnh Hệ thống cĩ một số nhà máy thủy điện nhƣ: Thủy Điện Vĩnh Sơn cơng suất lưới điện 66MW, Thủy điện Trà Xom cơng suất 20MW, Thủy điện Định Bình cơng suất 9,9 MW - Hiện tại, khu vực thành phố Quy Nhơn cĩ nhà máy nƣớc cơng suất 54.300m3/ngày đêm, đảm bảo cung cấp một phần lớn nhu cầu Hệ thống cấp, tiêu dùng và sản xuất của thành phố. thốt nước - Hệ thống thốt nƣớc ở tỉnh cịn hạn chế, cụ thể ở một vài tuyến đƣờng trung tâm thành phố Quy Nhơn và các thị trấn tình trạng ứ đọng, ngập nƣớc khi trời mƣa lớn cịn phổ biến. - Ngành bƣu điện, viễn thơng ở tỉnh đang tập trung phát triển đầy Thơng tin đủ, đảm bảo chất lƣợng các loại hình dịch vụ, đáp ứng nhanh liên lạc chĩng nhu cầu trao đổi thơng tin, liên lạc trong nƣớc và quốc tế của ngƣời dân và du khách - Giữ gìn và bảo vệ mơi trƣờng đang đƣợc chính quyền và nhân dân quan tâm. Tuy nhiên, tình trạng vứt bỏ rác thải, chất thải ra Mơi trường đƣờng, bãi biển ở một số nơi vẫn chƣa thể xử lý triệt để; cịn tồn tại các cơ sở sản xuất, đơn vị kinh doanh chƣa quan tâm xử lý chất thải nƣớc, rắn, bụi trƣớc khi thải ra mơi trƣờng. - Hệ thống cơ sở y tế Nhà nƣớc và tƣ nhân đƣợc đầu tƣ nâng cấp, Y tế mở rộng phục vụ cho nhu cầu khám, chữa bệnh của ngƣời dân và du khách. Nguồn: tác giả tổng hợp, 2017 Tỉnh Bình Định là một địa phƣơng cĩ thế mạnh về du lịch biển, đảo. Tuy nhiên, số lƣợng và chất lƣợng của các phƣơng tiện vận chuyển đƣờng thủy vẫn cịn rất thiếu thốn, hạn chế. Hệ thống các cầu cảng hiện nay chủ yếu đang vận hành khai