›

Đồ án Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại Công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ Súc Sản (Vissan)

pdf 231 trang thiennha21 12/04/2022 4340
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại Công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ Súc Sản (Vissan)", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_xay_dung_chuong_trinh_quan_ly_chat_luong_theo_haccp_ch.pdf

Nội dung text: Đồ án Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại Công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ Súc Sản (Vissan)

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA-TÊ THỊT HEO TẠI CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà KS. Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan MSSV: 1211110083 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Người thực hiện đồ án này này xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng mình và được sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Lệ Hà và KS. Nguyễn Diên Trãi. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được người thực hiện đồ án này thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào người thực hiện đồ án này xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do người thực hiện đồ án này gây ra trong quá trình thức hiện ( nếu có xảy ra). TP.HCM, ngày 8 tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Lan ii
  3. Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt được đồ án này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Lệ Hà và Thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi trường, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em học tập tại trường. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em có thể tiếp cận đến quy trình sản xuất thực tế tại công ty, cũng như toàn thể các anh chị tại các phòng ban trong công ty và anh chị công nhân trong xưởng sản xuất đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tại xưởng sản xuất đồ hộp. Em xin chân thành cảm ơn! Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Lan iii
  4. Đồ án tốt nghiệp Mục lục CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 3 1.1.1. Chất lượng thực phẩm 3 1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm 4 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 6 1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 7 1.2. Tổng quan về công ty vissan 19 1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 19 1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty 22 1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo. 24 1.3.1. Nguyên liệu chính 24 1.3.2. Nguyên liệu phụ 28 CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG HACCP 38 2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh. 38 2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại 38 2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng 38 2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng 38 2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại 38 2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại 41 2.3. Kết cấu nhà xưởng 44 2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại 44 2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại 45 2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ 46 2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại 46 iv
  5. Đồ án tốt nghiệp 2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị 46 2.5. Kho chứa 47 2.5.1. Kho nguyên liệu 47 2.5.2. Kho hóa chất 47 2.5.3. Kho bao bì 48 2.5.4. Kho thành phẩm 48 2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá 48 2.6.1. Hệ thống cung cấp nước 48 2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá 48 2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén 49 2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước 49 2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén 49 2.8. Xử lí chất thải rắn 49 2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng 49 2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại 50 2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng 50 2.10. Nguồn nhân lực 51 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 52 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo 52 3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 52 3.1.2. Thuyết minh quy trình 53 3.2. Xây dựng GMP và SSOP 58 3.2.1 Xây dựng GMP 58 3.2.2. Xây dựng SSOP 115 CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP 154 v
  6. Đồ án tốt nghiệp 4.1. Thành lập đội HACCP 154 4.2. Bảng mô tả sản phẩm 158 4.3. Quy trình sản xuất 161 4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) 167 4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 178 4.6. Xây dựng kế hoạch haccp 185 KẾT LUẬN 190 TÀI LIỆU THAM KHẢO 191 PHỤ LỤC A 1 PHỤ LỤC B 22 PHỤ LỤC C 27 vi
  7. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo hộ lao động CCP Critical Control Point CP Control Point ISO International Standardization Organization GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng QC Quality Control QA Quality Assurance SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm vii
  8. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo 24 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo 25 Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo 25 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan 26 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý 26 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh 26 Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ 27 Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan 28 Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh 28 Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành 29 Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính 30 Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối 31 Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường 32 Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu 32 Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị 33 Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm 35 Bảng 1.17 Thành phần các chất có trong hành tím 36 Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi 37 Bảng 4.1 Bảng phân công công việc của đội HACCP 156 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 158 Bảng 4.3 Quy trình sản xuất 161 Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy 167 Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 178 Bảng 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP 185 viii
  9. Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP 14 Hình 1.2 Cây quyết định 15 Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa 17 Hình 1.4 Công ty VISSAN 19 Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức 22 Hình 1.6 Thịt nạc heo 25 Hình 1.7 Thịt mỡ heo 27 Hình 1.8 Protein đậu nành 28 Hình 1.9 Tinh bột biến tính 29 Hình 1.10 Muối 30 Hình 1.11 Đường 31 Hình 1.12 Tiêu 32 Hình 1.13 Chất điều vị (621) 33 Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat 34 Hình 1.15 Axit Ascorbic 34 Hình 1.16 Màu thực phẩm 35 Hình 1.17 Hành tím 35 Hình 1.18 Tỏi 36 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại 40 Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng 43 Hình 3.1 Quy trình sản xuất hiện tại của nhà máy 52 Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất 53 Hình 3.3 Sơ đồ GMP 58 ix
  10. Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức to lớn đối với mọi quốc gia. Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất hiện. Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về cung ứng các sản phẩm đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục. Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc các doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường xuất khẩu. 1
  11. Đồ án tốt nghiệp Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm pa-tê thịt heo. Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa-tê thịt heo. Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới. Từ những lý do trên nên người thực hiện đồ án này quyết định chọn xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng PA-TÊ THỊT HEO tại công ty VISSAN TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Lan 2
  12. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1. Chất lượng thực phẩm 1.1.1.1. Khái niệm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có, tạo cho sản phẩm để thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. Chất lượng mở rộng (chất lượng toàn diện) là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ. Đặc điểm của chất lượng Đặc điểm của chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó không đồng nghĩa với sự hoàn hảo. Đặc tính của chất lượng Chất lượng bao gồm các đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế và tính an toàn (vật lý, hóa học và sinh học). 1.1.1.2. Vai trò của chất lượng Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình, để cải tiến về tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi và chế độ chính sách của công ty. 1.1.1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm. Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh - Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa đựng trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm ẩn dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng này có thể tính bằng calori. - Chỉ tiêu về công nghệ (toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm). Chỉ tiêu thống nhất hóa (tính hấp dẫn, độ đồng đều, cách chế biến). Chỉ tiêu độ tin cây (thông số kỹ thuật trong thời gian sử dụng). Chỉ 3
  13. Đồ án tốt nghiệp tiêu độ an toàn. Chỉ tiêu kích thước. Chỉ tiêu sinh thái (mức gây ô nhiễm môi trường). - Chỉ tiêu lao động. Chỉ tiêu thẩm mỹ là hình dáng, tiêu chuẩn đường nét, sự phối hợp trang trí màu sắc, tính thời trang, tính văn hóa. Chỉ tiêu sáng chế (phát minh về sản phẩm mới). 1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.2.1. Khái niệm Quản lý chất chất lượng thực phẩm là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng bao gồm: - Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, ý đồ, định hướng liên quan đến chất lượng. - Hoạch định chất lượng, theo từng quý hoặc đến cuối năm để đạt được mục tiêu đề ra. Kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng). Đảm bảo và cải tiến chất lượng. 1.1.2.2. Phương thức quản lý chất lượng Kiểm tra chất lượng IQ Là hoạt động xem xét cho điểm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt được. Kiểm tra chất lượng là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng. Kiểm soát chất lượng QC Kiểm soát chất lượng là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Bao gồm: kiểm tra chất lượng và thẩm tra chất lượng. Đảm bảo chất lượng QA Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch có hệ thống, được tiến hành trong hệ thống quản lý chất lượng và được chứng minh đủ cần thiết (bao gồm cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. 4
  14. Đồ án tốt nghiệp Cải tiến chất lượng: một phần của đảm bảo chất lượng tập trung nâng cao vào khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng. Thẩm định chất lượng: xem xét tính độc lập và hệ thống, đánh giá các hoạt động đã nêu trong kế hoạch HACCP có phù hợp với mục tiêu chất lượng hay không và có được tuân thủ hay không. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nghiên cứu thị trường, thiết kế và phát triển, lập kế hoạch, cung ứng vật liệu, sản xuất, kiểm tra bao gói, phân phối lắp đặt, trợ giúp kỹ thuật, dịch vụ hậu mãi, xử lý cuối cùng. 1.1.2.3. Vấn đề cơ bản trong quản lý chất lượng Quản lý chất lượng nhằm mục địch: đảm bảo chất lượng. Quản lý chất lượng bằng những biện pháp: sử dụng hệ thống các biện pháp. Quản lý chất lượng thực hiện ở từng giai đoạn. Quản lý chất lượng đưa ra những hiệu quả an toàn sản phẩm. 1.1.2.4. Nguyên tắc trong quản lý chất lượng Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng. Nguyên tắc 2: sự lãnh đạo. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó ban lãnh đạo cần đưa ra các quyết định để đáp ứng các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên. Là yếu tố quan trọng cho thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng; trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực. Nguyên tắc 4: phương pháp quá trình. Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp). Và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi. 5
  15. Đồ án tốt nghiệp Nguyên tắc 5: tính hệ thống. Việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục. Cải tiến liên tục phải được coi là một mục tiêu thường trực của tổ chức. Nguyên tắc 7: quyết định dựa trên sư kiện. Mọi quyết định có hiệu lực được dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác giữa các bên liên quan. Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.3.1. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra. Khi áp dụng phương pháp này thì chi phí kiểm tra thấp nhưng độ chính xác không cao, không đảm bảo được an toàn, chi phí khắc phục hậu quả rất lớn và phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời. 1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chất lượng. Khi áp dụng GMP giúp chúng ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vân đề liên quan đến chất lượng thực phẩm và chi phí khắc phục hậu quả thấp. Bên cạnh đó việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống. 1.1.3.3. Phương pháp theo ISO ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế. 6
  16. Đồ án tốt nghiệp Áp dụng ISO thì đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng, đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm được lưu thông khắp nơi, cải thiện được các công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu qủa cao cho bản thân doanh nghiệp và nâng cao được tinh thần thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. Nhưng ISO lại không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm và đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 1.1.3.4. Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Dựa vào HACCP có căn cứ khoa học, có tính hệ thống theo nguyên tắc phòng ngừa, hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm, làm giảm chi phí sai hỏng, tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm, giảm chi phí thu hồi sản phẩm, giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm và là công cụ quản lý hữu hiệu. Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiêp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP và SSOP) phải tốt. 1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 1.1.4.1. Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy: mối nguy vậy lý, hóa học, sinh học. Nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tối thiếu các mối nguy hại này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống 7
  17. Đồ án tốt nghiệp HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ. 1.1.4.2. Lịch sử phát triển của HACCP. Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn. Phát minh thứ nhất: liên quan đến học thuyết về chất lượng của W.E.Deming. Học thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặc về sản phẩm vào thập niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM. Hệ thống này tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện vào sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành. Phát minh thứ hai: là sự phát triển của quan niệm HACCP. Quan niệm này được triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và hàng không NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình khôn gian. HACCP được xem là hệ thống cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ 1917. Năm 1960 HACCP được ứng dụng trong chương trình thực phẩm an toàn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ NASA. Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm. Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clotridium botulinum gây ngộ độc thịt. Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm. Năm 1988 ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hôi quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1993 tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến cáo sử dụng HACCP. Hiện nay HACCP đã trở thành bột tiêu chuẩn quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm. Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới quan tâm nhiều 8
  18. Đồ án tốt nghiệp đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng. HACCP là điều kiện bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP đã trở thành yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa. Tại Việt Nam vào đầu những năm 1991 đoàn cán bộ thủy sản đi thăm quan một số nước Đông Nam Á thì vẫn thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia để bàn về việc áp dụng HACCP. Năm 1997 HACCP được đào tạo chính thức tại Việt Nam. 1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP Điều kiện tiên quyết Địa điểm, môi trường xung quanh: yêu cầu đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh, phải có tường bao xunh quanh Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân. Kết cấu nhà xưởng: nền, trần sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%, độ bền cao, kín, có độ lượn ở các góc. Trần phải kín độ cao vừa phải, dễ vệ sinh, luôn được bảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín, không có độc Cửa: bền, không gỉ, đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía dưới tạo với vách 1 góc 450. Hệ thống thông gió: được gắn với quạt hút, phía ngoài quạt hút phải có lưới lọc, đặt quạt ở nơi có không khí sạch. Không khí trong nhà xưởng không được đi từ phòng có không khí bẩn sang phòng có không khí sạch. Hệ thống chiếu sáng: phải cần đảm bảo đầy đủ ánh sáng (220 lux), phải có chụp đèn, phân tán ánh sáng đều. Máy thiết bị, dụng cụ: bố trí hợp lý, không bị gỉ sét, không gây độc hại, sử dụng dầu bôi trơn máy là dầu thực phẩm. Dụng cụ phải dễ dàng cho việc vệ sinh. Hệ thống vận chuyễn: không bị gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử trùng được, có ô cửa quan sát, kiểm tra. 9
  19. Đồ án tốt nghiệp Kho chứa: đối với kho nguyên liệu: kín và chắc chắn. Kho hóa chất: thông thoáng, sạch sẽ. Kho bao bì: kín, có bố trí và kích thước phù hợp. Kho chờ đông: cách nhiệt tốt có nhiệt độ từ -10C đến -50C. Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo nhiệt độ trong kho -200C ± 20C đối với kho lạnh, 100C đối với kho mát, còn kho khô thì tùy thuộc vào dòng sản phẩm. Hệ thống cung cấp nước: cung cấp đầy đủ nước không lẫn tạp chất, vi sinh 98/83/EC theo tiêu chuẩn châu Âu và 01/2009 bộ y tế Việt Nam. Hệ thống đường ống dẫn nước: cung cấp đầy đủ, không gây độc, nên được đi chìm. Cần được duy trì trong trạng thái bảo trì nước tốt. Hệ thống cung cấp nước: sản xuất từ nước sạch, điều kiện vệ sinh trong sản xuất nước đá được kiểm tra 1 tuần một lần, kiểm tra dụng cụ chứa là lấy nước đá Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén: yêu cầu về hệ thống cung cấp hơi nước, nguồn nước sử dụng hơi nước phải sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lý, yêu cầu bề dụng cụ thu gom, bảo quản và vận chuyển chất thải. Phương tiện vệ sinh khử trùng: yêu cầu điều kiện vệ sinh và khử trùng về vị trí, số lượng, phương pháp và chỉ tiêu, phương tiện sử dụng, thay đổi, máy thiết bị dụng cụ. Về phương tiện cố định: bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh. Phương tiện giám sát về nhiệt kế, thiết bị chuẩn, test thử. Phương pháp vệ sinh, phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra. Nguồn nhân lực: ban lãnh đạo công ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ quản lý chất lượng cần có kiến thức chuyên môn và công nhân có tay nghề. Chương trình tiên quyết Chương trình GMP GMP (Good Maunufactoring Practices) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chất lượng. Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến qua GMP và cuối cùng là thành phẩm. Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất. Xây dựng cho từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao 10
  20. Đồ án tốt nghiệp gồm nếu ra được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình tự trong sản xuất. Hình thức quy phạm: quy phạm cần có: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, số và tên quy phạm và ngày, chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: quy phạm, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm. Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày chữ ký người thẩm tra. Chương trình SSOP SSOP (Standard Operating Procedure) là văn bản quy pháp quy kỹ thuật quy định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phẩn cấu thành nên sản phẩm, kỹ thuật làm và khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp và gián tiếp) vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại và kiểm soát lây nhiễm chéo. Quy phạm vệ sinh là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Lợi ích của SSOP là giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng cần thiết ngay cả khi không có HACCP. Nội dung của chương trình SSOP SSOP 01: An toàn nguồn nước Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt), hệ thống xử lý nước, kiểm soát hoạt động của hệ thống, kiểm tra chất lượng nước. Thực hiện: Hệ thống cung cấp nước: có sơ đồ hệ thống. Kiểm soát hoạt động của hệ thống: bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn. Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý nước. Phòng ngừa sự nhiễm bẩn từ việc kiểm tra đường ống dẫn nước, ngăn ngừa nước chảy ngược và vệ sinh định kỳ bể chứa nước và đường ống. Kiểm soát 11
  21. Đồ án tốt nghiệp hoạt động xử lý nước. Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm. Xử lý kết quả phân tích không đạt. SSOP 02: An toàn nguồn nước đá Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (dùng để sản xuất nước đá), điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển. Thực hiện: Nguồn nước được dung để sản xuất nước đá. Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá cây và đá vẩy. Lấy mẫu đi kiểm tra. SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Các yếu tố cần xem xét: vật liệu và cấu trúc các bề mặt tiếp xúc kể cả yếm và bảo hộ lao động. Thực hiện: vệ sinh khử trùng, bảo quản và sử dụng, lấy mẫu thẩm tra việc vệ sinh và khử trùng (lấy mẫu kể cả bảo hộ lao động) lấy ít nhất 2 mẫu trên 1 tháng và trong 2 quá trình liên tiếp. SSOP 04: Vệ sinh cá nhân: Các yếu tố cần xem xét: hiện trạng hệ thống rửa, khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh, các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân. Thực hiện: Xây dựng thủ tục về hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng thực tế. Quản lý và sử dụng bảo hộ lao động. Thực hiện rửa và khử trùng tay, nhà vệ sinh. Lấy mẫu kiểm chứng của việc thực hiện: nới vòi mở cho chảy 5 phút. Mặt bàn lấy khung 10cm dùng gạc lau trong khung. Mẫu không khí thì thấm cồn lau bàn để đĩa petri vào trong vùng thấm cồn, lấy nước vào đĩa để hở nhẹ và để 20-30 phút. SSOP 05: Chống nhiểm chéo Các yếu tố cần xem xét: - Đường đi của sản phẩm, công nhân, dụng cụ, từ khu vực bẩn qua khu vực sạch. Bao bì bẩn, nước thải, điều hành không theo trình tự (điều hành phải rành kỹ thuật). Nước ngưng tụ. Các hoạt động lây nhiễm khác. - Chất độc hại, lưu thông không khí, vệ sinh bề mặt tiếp xúc, bố trí điều hành, đường đi của nước thải. Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách 12
  22. Đồ án tốt nghiệp Thực hiện: Đường lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì Các hoạt động ngăn chặn nhiễm chéo khu vực (khu vực dụng cụ, bảo trì điều kiện tiên quyết), kiểm soát bề mặt tiếp xúc trực tiếp, thao tác. SSOP 06: Chống động vật gây hại Các yếu tố cần xem xét: hệ thống ngăn chặn, hoạt động tiêu diệt. Thực hiện: ngăn chặn và tiêu diệt. SSOP 07: quản lý và sử dụng hóa chất Các yếu tố cần xem xét: Kho bảo quản, quy định về việc sử dụng. Thực hiện: lập danh mục hóa chất sử dụng, bảo quản, sử dụng. SSOP 08: Sức khỏe công nhân. Các yếu tố cần xem xét: cơ sở y tế, chế độ kiểm tra sức khỏe Thực hiện: hồ sơ theo dõi sức khỏe, kết quả phân tích. SSOP 09: Quản lý chất thải. Các yếu tố cần xem xét và thực hiện: - Chất thải rắn: hiện trạng dụng cụ, phương tiện thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu. Quy định hiện có về hoạt động của cơ sở. - Chất thải lỏng: hiện trạng của hệ thống thoát nước, xử lý theo nước thải. Các hoạt động hiện có của cơ sở về kiểm tra nước thải. Hình thức và yêu cầu Hình thức: tên địa chỉ công ty, sổ quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê duyệt của người có thẩm quyền, các xây dựng: yêu cầu/ mục tiêu, điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên. - Yêu cầu: nêu ra được các yêu cầu của từng SSOP dựa trên căn cứ chủ trương của hồ sơ về chất lượng và các cơ quan có thẩm quyền, mô tả thực tế điều kiện hiện nay của cơ sở, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát. 1.1.4.4. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP Hệ thống HACCP bao gồm 5 bước và 7 nguyên tắc: 13
  23. Đồ án tốt nghiệp Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP Bảy nguyên tắc có bản của HACCP Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy. Khái niệm mối nguy: là các tác nhân (vậy lý, hóa học, sinh học) có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Các bước thực hiện: phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nhận diện tất cả các mối nguy tìm ẩn về an toàn thực phẩm, xác định mối nguy đáng kể, xác định 14
  24. Đồ án tốt nghiệp biện pháp phòng ngừa cho mối nguy sinh học hóa học vật lý, sơ đồ tóm tắt phân tích mối nguy. Nguyên tắc 2: xây dựng điểm kiểm soát tới hạn. Khái niệm: CCP là một công đoạn sản xuất tại đó thực hiện biện pháp kiểm soát mốt nguy đáng kể về an toàn thực phẩm. Đồng thời ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm mối nguy đến mức chấp nhận được Tại CCP phải có mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa. CÂY QUYẾT ĐỊNH Câu hỏi 1: Công đoạn này có Không mối nguy đáng kể về an toàn Không phải Phân tích công thực phẩm cần phải kiểm soát CCP đoạn kế tiếp hay không ? Có Quay lại câu hỏi này Điều chỉnh Câu hỏi 2: Tại công đoạn này lại công có biện pháp kiểm soát mối đoạn này nguy đáng kể đã được xác định hoặc quy Không Câu hỏi 2.1: Kiểm soát tại công Có hay không ? đoạn này có cần thiết cho an trình sản toàn thực phẩm không? xuất hoặc sản phẩm Không Có Không phải Phân tích công CCP đoạn kế tiếp Câu hỏi 3: Việc xác định tại công đoạn này là cần thiết để Không Không phải Phân tích công ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm được mối nguy đối với CCP đoạn kế tiếp người tiêu dùng hay không? Có CCP Hình 1.2 Cây quyết định Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn. 15
  25. Đồ án tốt nghiệp Khái niệm: giới hạn tới hạn là giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí dược xây dựng cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát được mối nguy đó.Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp nhận.Giới hạn tới hạn là giá trị hoặc ngưỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa học, vật lý phải đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm các thông số đó. Cách thiết lập giới hạn tới hạn: Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP.Xác định tiêu chí/ chỉ tiêu của sản phẩm/ qua trình phù hợp với biện pháp phòng ngừa. Cần phản ánh trực tiếp mối nguy đáng kể và gián tiếp các mối nguy đáng kể. Thiết lập giới hạn tới hạn của các tiêu chí/ chỉ tiêu đã chọn Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát Giám sát cái gì? Giám sát bằng cách nào? Khi nào giám sát? (giám sát liên tục hay không liên tục) Ai là người giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ KCS ) Nguyên tắc 5: thiết lập hành động sửa chữa Khái niệm: hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của quy phạm đó. Các cấu thành hoạt động sửa chữa và hành động sửa chữa: Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân quy phạm và khôi phục kiểm soát quá trình. Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm quy phạm và xác định cách xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng để chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại. Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm. Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn, chế biến lại, loại bỏ nguyên liệu, chuyển sang mục đích sử dụng khác, tiêu hủy sản phẩmCác bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa: 16
  26. Đồ án tốt nghiệp Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa Nội dung báo cáo hành động sửa chữa: nhận diện quá trình và sản phẩm, mô tả sự cố, hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “Nếu bị vi phạm thì hành đông sửa chữa, tên người chịu trách nhiệm thực hiện, kết quả đánh giá về hành động sửa chữa”. Nguyên tắc 6: thực hiện thủ tục thẩm tra. Khái niệm: thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. Mục đích: Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết GMP, SSOP. Được xây dựng trên những nguyên lý khóa học vững chắc. Phù hợp để kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình. Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả. 17
  27. Đồ án tốt nghiệp Nội dung của thẩm tra: Xác nhận giá trị sử dụng là thu nhập những bằng chúng để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP. Thẩm tra CCP. Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP). Tần suất thẩm tra: Nếu không có gì thay đổi, hàng năm kiểm tra 1 lần. Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra. Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước nhập khẩu. Lịch trình thẩm tra: liệt kê đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện. Đảm bảo hệ thống HACCP đang thực thi có hiệu quả. Nguyên tắc 7: xây dựng hệ thống hồ sơ lưu trữ. Khái niệm: lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát. Nhằm chứng mính và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, xí nghiệp đang thực thi. Các loại hồ sơ cần lưu trữ: Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ xây dựng kế hoạch HACCP. Hồ sơ về giám sát CCP. Hồ sơ về những hành động sửa chữa. Hồ sơ về hoạt động thẩm tra. Có 5 bước thực hiện Bước 1: thành lập đội HACCP. Yêu cầu thành viên: am hiểu về thủy sản và thực phẩm, được đào tạo qua HACCP, có kiến thức về quản lý kiểm nghiệm, hiểu biết về doanh nghiệp. Cơ cấu đội HACCP: từ 3 đến 11 người. bao gồm: ban lãnh đạo, bộ phận quản lý chất lượng, thu mua nguyên liệu, điều hành sản xuất. Thủ tục thành lập đội HACCP, trách nhiệm của đội HACCP, xây dựng HACCP, xác định tiến độ thực hiện HACCP, giữ vai trò chủ chốt để đào tạo nguồn nhân lực cho công ty, thẩm tra, xem xét, sửa chữa HACCP, theo dõi và báo cáo quá trình HACCP. Bước 2-3: mô tả sản phẩm – mục đích sử dụng 18
  28. Đồ án tốt nghiệp Nhóm sản phẩm tương tự: tương tự nhau về quy trình chế biến, cùng mức nguy cơ về quá trình chế biến. (sản phẩm có nguy cơ cao, sản phâm có nguy cơ thấp). Bước 4: thiết lập hồ sơ quy trình sản xuất. Bắt buộc phải có: quy trình. Yêu cầu: đầy đủ các công đoạn, đúng theo trình tự, đầy đủ thông số kỹ thuật và thao tác chính tại các công đoạn, đơn giản và rõ ràng. Bước 5: kiểm tra trên thực tế sơ đồ quy trình sản xuất. Kiểm tra theo trình tự các công đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần có diễn ra hoạt động chế biến. Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác. Chú ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí. Phỏng vấn những người liên quan đến sản xuất (nếu cẩn). Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu cần. 1.2. Tổng quan về công ty vissan 1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Hình 1.4 Công ty VISSAN Ngày 20/11/1970 Lò Sát Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) được khởi công xây dựng trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22 ha, là một ốc đảo nhỏ cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc. Ngày 18/5/1974Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu dưới sự tài trợ của chính phủ Đức, khánh thành giai đoạn một coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ. Công ty hoạt động trong lĩnh vực công 19
  29. Đồ án tốt nghiệp nghệ giết mổ gia súc, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp thịt tươi sống cho nhu cầu của nhân dân Thành phố trong thời kỳ nền kinh tế còn theo cơ chế bao cấp. Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò Sát Sinh Tân Tiến được chuyển thành Công ty Thực Phẩm 1. Là đơn vị chuyên nghành thực phẩm tươi sống, hạch toán kinh tế độc lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giết mổ và chế biến dự trử, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo, thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng vũ trang. Năm 1979 thực hiện chủ chương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý. Năm 1984 -1986 công ty phát triển mạnh mẻ về mọi mặt, tham gia với nông nghiệp phát triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (uỷ thác qua Animex). Căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương công ty xếp hạng nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986. Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB công ty tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm tại các quận (Q1, Q3, Q5, Q6, Q8, Q10, Q11, Q.Gò Vấp, Q. Tân Bình, Q. Phú Nhuận), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành phố và các tỉnh lân cận. Ngày 27/7/1989 theo quyết định 580/QĐUB công ty Thực Phẩm 1 bắt đầu được phép k inh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng thêm thu nhập cho công ty. Ngày 7/10/1989 căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm công ty thực phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ nghệ súc sản" gọi tắt là Vissan. Tên đối ngoại là Vissan import Corperation Vào những năm cuối thập niên 80 do tình hình chính trị và kinh tế trên thế giới có nhiều biến động ảnh hưởng lớn đến các hoạt động xuất khẩu đồng thời Đảng và Nhà nước có chủ trương chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường, xóa bao cấp. Trong thời kỳ này để tồn tại và phát triển, phát huy vai trò chủ đạo của thành phần kinh tế Nhà nước, Công ty đã chủ động chuyển hướng sản xuất, mạnh dạn đầu tư trang thiết 20
  30. Đồ án tốt nghiệp bị, lấy thị trường nội địa làm đòn bẩy phát triển, đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng kênh phân phối, xây dựng chiến lược sản phẩm, giá cả phù hợp với thị hiếu và thu nhập của người dân. Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưu thế của đơn vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Công ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao sang các nước SNG. Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông, Singapore, Malaysia. Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, kim ngạch xuất khẩu tăng 229,49%. Từ năm 1992 đến nay công ty mất thị trường SNG nên gặp nhiều khó khăn. Tháng 8/1994 công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jam bông, xúc xích, Patê, thịt xông khói) với năng suất 15 tấn/ngày. Củng cố và phát triển đại lý bán lẽ trên địa bàn thành phố. Tích cực tìm thị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh Năm 1996: Vissan tận dụng dây chuyền sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp Năm 1998: Công ty nhập dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản. Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000 Tháng 9/2005, Công ty Rau Qủa Thành Phố sát nhập vào Vissan và tạo thêm ngành hàng mới: rau củ quả. Đến năm 2006, công ty Vissan chuyển đổi thành công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản. 1.2.1.1. Lĩnh vực hoạt động: Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm: Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả. Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc. 21
  31. Đồ án tốt nghiệp 1.2.1.2. Phương thức mua bán: Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh. Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn. 1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty Hội đồng thành viên Ban tổng giám đốc Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Văn Phòng Nghiên Kỹ Kế Kế Tổ chức phòng Kinh KCS cứu thuật toán hoạch nhân sự doanh phát Vật tư Tài vụ Đầu tư triển SP Xí nghiệp Xí nghiệp Xí nghiệp 12 đơn vị Chi nhánh Chi nhánh Chế biến Chế biến Kinh doanh Hà Nội Đà Nẵng chăn nuôi Thực phẩm Kinh Cửa Gò Sao doanh. Rau hàng,Trạm quả Văn phòng 6 kho xưởng sản xuất, Đại diện Khu trữ lạnh & Nhà giết ở Nga mổ Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức Ban giám đốc: 22
  32. Đồ án tốt nghiệp Nhiệm vụ tổ chức, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên. Thực hiện quyền hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp. Phòng tổ chức hành chính: Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên và tổ chức tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, các chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ, vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh. Thông báo cho ban giám đốc về phòng cháy chữa cháy, công tác hành chính quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên. Phòng kinh doanh: Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, gặp gỡ trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua nguyên liệu chế biến. Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý kho hàng. Phòng kế toán: Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp như: số ngày công của công của công nhân của nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm. Phòng kỹ thuật: Đảm nhiệm về các chức năng kỹ thuật trong sản xuất. Tìm ra các biện pháp, quá trình sản xuất sao cho có hiệu quả, đạt năng suất cao mà ít tốn nguyên vật liệu cũng như công nhân sản xuất. Phòng KCS Kiểm tra các yếu tố hoá lý có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn đối với sản phẩm để kip thời khắc phục. Bên cạnh đó cần loại bỏ những sản phẩm đã bị nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà không thể khắc phục hay tái chế lại được. Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu 23
  33. Đồ án tốt nghiệp đến sản xuất ra thành phẩm. Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm. Tổ cơ điện và xây dựng cơ bản: Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt. Bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt. Phòng sản xuất: Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công nhân. Giám sát mọi hoạt động trong xưởng. Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến, tổ bao bì, tổ vệ sinh . 1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo. Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo Nguyên liệu Hàm lượng Thịt heo 55% Mỡ heo 27% Hành 3% Tỏi 3% Protein đậu nành 4.39% Tinh bột biến tính 3% Muối 1% Đường 3% Tiêu 0.3% Chất điều vị (621) 0.1% Sodium Tripolyphotphat 0.1% Vitamin C 0.1% Màu thực phẩm (127) 0.01% 1.3.1. Nguyên liệu chính 1.3.1.1. Thịt heo 24
  34. Đồ án tốt nghiệp Nguồn cung cấp Hiện tại công ty sử dụng thịt heo từ nguồn: giết mổ tại lò giết mỗ của công ty. Vai trò của thịt heo trong sản xuất Pa- tê thịt Là nguyên liệu chính dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo. Tạo giá trị dinh dưỡng cho Hình 1.6 Thịt nạc heo sản phẩm. Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm dưới sự tạo gel nhờ cấu trúc của thịt và của các phân tử protein có trong thịt. Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo Thịt heo Nước Protein Lipit Glucid Năng lượng (cal/g) Thịt 72 20 7 0.4 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 406 Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Thịt 10,9 29 2,2 442 161 150 Trung bình 13,2 41 2,3 442 129 170 Mỡ 2,5 42 2,5 442 148 180 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0,75 – 0,95/100 gr). Vitamin B2 (0,25 - 0,4 mg%), vitamin B6 (0,42 - 0,5 mg%), Acid Pentotenic (0,7-15 mg%) và một số vitamin khác có hàm lượng nhỏ hơn. Các chỉ tiêu đánh giá thịt 25
  35. Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi Cảm quan bên Màng ngoài khô Hơi dính nhớt, có khi lên mốc. ngoài Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết nhiều ẩm ướt nước Mùi vị Thơm, không có mùi Hơi có mùi thối, hơi chua, mặt khác thường hơi nát. Cơ thịt Chắc, đàn hồi Hơi mềm, đàn hồi chậm Mỡ Màu, mùi, vị, độ rắn Màu tro nhạt hơi hồng, dính, mó chắc không thay đổi mùi ôi, dễ nát, mốc xâm nhập. Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính Dyhydrosunfua (H2S) (-) âm tính Hàm lượng Amoniac (mg/100g) Không lớn hơn 35 mg/100g Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với Cho phép hơi đục. đồng sunfat (CuSO4) Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 106 E.coli MPN/100ml 0 Salmonella CFU/g 0 B.cereus CFU/g 102 Staphylococus aureus CFU/g 102 Clostrodium botulium CFU/g 0 Xử lý và bảo quản thịt 26
  36. Đồ án tốt nghiệp Xử lý thịt: Sau khi thịt được kiểm tra các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh thì được đưa vào phòng phân loại thịt và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch với nước ở nhiệt độ thường (200C – 250C). Và đem thịt đi sản xuất, phần thịt chưa được sử dụng liền thì được cho vào các bao PE (12 kg) sau đó được đem đi cấp đông. Phương pháp bảo quản thịt: Đối với giai đoạn giết mổ: thịt được bảo quản ở nhiệt độ mát trước khi được vận chuyển đi. Khi vận chuyển về nhà máy: được bảo quản ở nhiệt độ mát bằng xe bảo ôn. Về đến nhà máy: đối với thịt đem đi sử dụng ngay thì được bảo quản ở trong kho mát. Nếu lượng thịt quá nhiều và có thể dự trữ để sử dụng lâu dài thì đem đi cấp đông đến khi tâm thịt heo đạt -180C để có thể sử dụng trong thời gian lâu dài. 1.3.1.2. Mỡ heo: Vai trò. Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành, tăng hiệu suất kinh tế. Ngoài ra, mỡ được cho vào nhằm giảm lượng nước tự do thoát ra có trong sản Hình 1.7 Thịt mỡ heo phẩm và tạo cấu trúc mềm. Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ Thành phần Tỉ lệ Nước 2 – 21 /100g Protit 0,5 – 7,2 /100g Lipit 70 – 97 /100g Khoáng và vitamin Rất ít Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ 27
  37. Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan Trạng thái Yêu cầu Màu sắc Trong, không vẫn đục Mùi vị Không ôi khét, không có mùi lạ Tạp chất Không có tạp chất Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tới tối đa Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g ≤ 106 E.coli MPN/g 0 Salmonella CFU/g 0 Xử lý và bảo quản: Ở giai đoạn giết mổ: mỡ được bảo quản trong các rổ nhựa ở nhiệt độ mát. Khi vận chuyển: được bảo quản ở nhiệt độ mát bằng xe bảo ôn. Đến nhà máy: được bảo quản trong các kho lạnh và nguyên liệu mỡ quá nhiều có thể đem đi cấp đông đến khi tâm mỡ đạt -180C để có thể sử dụng lâu dài. 1.3.2. Nguyên liệu phụ 1.3.2.1. Protein đậu nành Vai trò. Được dùng phối trộn với thịt để tăng khả năng liên kết nước và mỡ. Protein đậu nành có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà vẫn không làm thay đổi cấu trúc và không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vì nó là protein thực vật. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và Hình 1.8 Protein đậu nành protein thực vật cũng như tạo cho sản phẩm Pa-tê thịt có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng 28
  38. Đồ án tốt nghiệp công nghệ ưu việt khác.Viêc sử dụng protein đậu nành còn nhằm giảm giá thành của sản phẩm. Các chỉ tiêu đánh giá. Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành Các chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng đục Mùi Thơm Vị Nhạt Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 CFU /1g Salmonella Âm tính E.coli Âm tính Tổng số tế bào nấm nem-nấm mốc < 100 CFU/1g Độ ẩm < 13 % Xử lý và bảo quản. Khi chế biến: protein đậu nành được bảo quản ở nhiệt độ thường. Vận chuyển : bảo quản ở nhiệt độ thường trong các xe tải kín đến công ty. Tại công ty: được tiếp nhận vào kho gia vị phụ gia và bảo quản ở nhiệt độ thường. 1.3.2.2. Tinh bộ biến tính Nguồn gốc Công ty Vissan sử dụng tinh bột biến tính được cung cấp bởi Công ty Vedan Việt Nam Vai trò Làm tăng độ trong, độ dẻo, độ nhớt, độ dính, ngăn chặn hiện tượng Hình 1.9 Tinh bột biến tính đọng túi mở.Giúp giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng. Các chỉ tiêu đánh giá. 29
  39. Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính Các chỉ tiêu Mức chất lượng Trạng thái Dạng bột tương đối mịn kích thước hạt bột phải nhỏ hơn 0,1 mm, khô, không lẫn tạp chất. Màu sắc Màu trắng tinh Mùi Mùi thơm nhẹ của tinh bột, không có mùi chua, hóa chất hay mùi lạ Độ ẩm 10 – 14 % Hàm lượng protein 9 – 12 % Xử lý và bảo quản Lúc chế biến: tinh bột biến tính được bảo quản ở nhiệt độ thường.Vận chuyển đến công ty: được bảo quản ở nhiệt độ thường và vận chuyển bằng xe tải kín.Tại công ty: tinh bột biến tính được tiếp nhận về kho gia vị phụ gia và bảo quản ở nhiệt độ thường. 1.3.2.3. Muối Nguồn gốc Công ty Vissan sử dụng muối tinh do công ty Thai Refined Salt Co sản xuất Vai trò. Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm. Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Làm tăng khả năng kết Hình 1.10 Muối dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Các chỉ tiêu đánh giá: 30
  40. Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối Các chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi. Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Trạng thái Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, kích thước hạn muối 1-15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97 % Hàm lượng các chất không tan trong < 25 % nước tính theo % khối lượng khô Bảo quản Tại công ty chế biến: được bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường. Vận chuyển: muối được vận chuyển ở nhiệt độ thường bằng xe tải kín. Tại công ty Vissan: muối được tiếp nhận về kho gia vị giụ gia và bảo quản ở nhiệt độ thường. 1.3.2.4. Đường Nguồn gốc Được nhập trực tiếp từ công ty Đường Biên Hòa (địa chỉ: khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai) Vai trò Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt. bảo vệ chất khô, Hình 1.11 Đường chống việc tăng hàm lượng nước của sản phẩm, ổn định màu cho sản phẩm, có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat, tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật, đường kết hợp với nước làm giảm hoạt độ của nước, là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây thối. Đánh giá chất lượng: 31
  41. Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất, cho dung dịch trong suốt. Bảo quản. Tại công ty chế biến: đường được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường. Vận chuyển về Vissan: bảo quản trong xe tải kín vận chuyển về công ty. Tại công ty Vissan: tiếp nhận về kho gia vị phụ gia bảo quan ở nhiệt độ thường. 1.3.2.5. Tiêu Vai trò. Chủ yếu sử dụng tiêu trắng. Tăng thêm vị cay nồng, mùi vị đặc biệt, tạo sự hấp dẫn, hỗ trợ tiêu hóa, kháng khuẩn, kháng viêm Tiếp nhận nguyên liệu Hình 1.12 Tiêu Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu Các chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, khô, không lẫn tạp chất, cở hạt nhỏ hơn 0,2 mm, không bị mốc, sâu mọt. Màu sắc Màu vàng ngà Mùi vị Cay nồng tự nhiên, coa mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc hay vị lạ. Hàm lượng ẩm 4 Hàm lượn piperin (% chất khô) < 3,5 32
  42. Đồ án tốt nghiệp Bảo quản. Tại công ty chế biến: tiêu được bảo quản ở nhiệt độ thường trong kho thoáng mát. Vận chuyển về Vissa: vận chuyển bằng xe tải kín ở nhiệt độ thường. Công ty Vissan: được tiếp nhận về kho nông sản thoáng mát, ở nhiệt độ thường. 1.3.2.6. Chất điều vị (621) Nguồn gốc Sử dụng chất điều vị nhãn hiệu Saji- khổ 25kg/bao công ty Vedan Việt Nam. Vai trò Làm cho sản phẩm thêm đạm đà, mà không làm thay đổi màu lẫn mùi vị của sản Hình 1.13 Chất điều vị (621) phẩm. Chất điều vị giúp làm tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm Bảo quản Công ty chế biến: bảo quản trong các bao PE kín bảo quản ở nhiệt độ thường. Vận chuyển: bảo quản ở nhiệt độ thường và vận chuyển đến Vissan bằng xe tải kín. Tại Vissan: sau khi tiếp nhận về và được bảo quản ở nhiệt độ thường. Các chỉ tiêu đánh giá. Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị Các chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước. Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi khác. Vị Vị umami Hàm lượng nước 80 % Hàm lượng Nacl < 18 % 33
  43. Đồ án tốt nghiệp 1.3.2.7. Sodium tripolyphotphat Vai trò Giúp giữ nước cho sản phẩm, hạn chế sự hao hụt về khối lượng của sản phẩm, đồng thời làm cho khối lượng thịt sau khi xay không bị phân lớp. Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat Tăng tính hòa tan protein. Có khả năng tạo phúc với các kim loại nên chống lại sự oxy hóa cho sản phẩm. Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật. Bảo quản Tại công ty chế biến: được bảo quản nơi thoáng mát, ở nhiệt độ thường. Vận chuyển: được vẩn chuyện bằng xe tải kín ở nhiệt độ thường. Tại Vissan: được tiếp nhận về kho gia vị phụ gia của công ty. 1.3.2.8. Axit Ascorbic (Vitamin C) Vai trò Là chất chống oxy hóa. Chất khử trong môi trường có nitrit, khử metmioglobin thành mioglobin kết hợp với oxy nitơ thành nitrozomioglobin, làm bền màu đỏ. Vitamin C chiếm oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn hiếu khí. Hình 1.15 Axit Ascorbic Bảo quản Công ty chết biến và phân phối: bảo quản trong nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường. Vận chuyển: được bao kín bằng PE và chuyển đến công ty bằng xe tải kín đảm bảo theo yêu cầu của công ty. Tại Vissan: được tiếp nhận và bảo quản trong kho gia vị phụ gia. 1.3.2.9. Màu thực phẩm. 34
  44. Đồ án tốt nghiệp Vai trò. Sử dụng làm chất tạo màu trong chế biến thực phẩm. Tiếp nhận nguyên liệu Cần phải được kiểm tra các chỉ tiêu sau Hình 1.16 Màu thực phẩm trước khi nhập màu thực phẩm về nhà máy Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm Các chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Dạng bột Đặc tính Tan trong nước và etanol Kẽm < 50 mg/kg Chì < 2 mg/kg Chất màu phụ < 4 % Foresxein < 20 mg.kg Bảo quản. Tại công ty chế biến và phân phối: màu được bảo quản trong các có kho thoáng mát và để ở nhiệt độ thường. Vận chuyển: màu thực phẩm được bao gói trong các bao PE vận chuyển bằng xe tải kín. Tại Vissan: được tiếp nhận và bảo quản trong kho gia vị phụ gia. 1.3.2.10. Hành tím Đặc điểm Củ hành là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có vị ngon hơn, Thành phần Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten Hình 1.17 Hành tím trong củ hành khá cao. Trong 100g củ hành có thể có tới 2,14 mg caroten. Ngoài ra, 35
  45. Đồ án tốt nghiệp còn chưa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng và còn có khánh sinh alixin có tính kháng khuẩn. Bảng 1.17 Thành phần các chất có trong hành tím Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 24 Kcal Sắt (Fe) 0,6 mg Protein 1g Caroten 1,2 mg Lipid 0,3 g Thiamin 0,08 mg Cacbonhydrat 6,3 g Riboflavin 0,05 mg Canxi (Ca) 12 mg Niaxin 0,5 mg Photpho (P) 46 mg Acid Ascorbis 14 g Bảo quản Tại công ty phân phối: hành được bảo quản trong nơi thoáng mát, ở nhiệt độ thường. Vận chuyển: hành được vận chuyển bằng xe tải kín về công ty. Tại Vissan: hành được tiếp nhận về kho nông sản bảo quản ở điều kiện thoáng mát. 1.3.2.11. Tỏi Đặc điểm Tỏi cũng là một trong những gia vị đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có chưa vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng cảm quan. Trong tỏi chứa 0,1 – 0,36 % tinh dầu, trong đó 90 % chứa các hợp chất lưu huỳnh. Hình 1.18 Tỏi Thành phần 36
  46. Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 118 Kcal Sắt (Fe) 0,4 mg Protein 4,4 g Thiamin 0,25 mg Lipid 0,2 g Riboflavin 0,03 mg Cacbonhydrat 23,6 g Niacin 0,9 g Canxi (Ca) 5 mg Acid Ascorbis 3 mg Photpho (P) 44 g Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng ricilin với thành phần chủ yếu là sunfua (3,2 %) dễ bay hơi, tạo nên vị cay, hăng của tỏi. tuy nhiên, tỏi tươi không chứa alixon mà chứa alin dưới tác dụng của enzyme amilase trong tỏi mới tạo ra alixin Bảo quản Tại công ty phân phối: hành được bảo quản trong nơi thoáng mát, ở nhiệt độ thường. Vận chuyển: hành được vận chuyển bằng xe tải kín về công ty. Tại Vissan: hành được tiếp nhận về kho nông sản bảo quản ở điều kiện thoáng mát. 37
  47. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG HACCP 2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh. 2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại Công ty VISSAN năm ngay khu dân cư của Phường 13 quận Bình Thạnh. Vào mùa mưa dễ bị ngập nước. Vì vậy để xây dựng theo chương trình HACCP cần phải có những thay đổi. 2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng Xây dựng nhà máy trong khu công nghiệp để thỏa mãn các yêu cầu địa điểm khi xây dựng nhà máy như: không có mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc khi nước thủy triều dâng cao Nguồn nước và điện từ hệ thống cũng cấp điện nước của khu công nghiệp luôn được đảm bảo cho hoạt động sản xuất. Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tương cao, ngăn cách với khu vực bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ đi vào khu nguyên liệu và khu vực nhà xưởng. Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và các kho chứa. Khu vực nhà ăn tách biệt với với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không gian cho sinh hoạt của công nhân sau giờ làm việc. 2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng 2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại Kích thước chưa phù hợp và chưa đủ số lương phòng thay bảo hộ lao động và khu vực vệ sinh, chưa có phòng rửa bán thành phẩm thịt và mỡ heo. Đồng thời, các phòng sản xuất được sắp xếp và bố trí chưa hợp lí: Về đường đi của sản phẩm: - Bán thành phẩm thịt và mỡ không được rửa, kho chứa không nằm gần phòng cắt nhỏ, đường đi của bán thành phẩm cắt ngang qua phòng tiếp nhận nông sản và xử lý nông sản, dễ dàng gây nhiểm chéo. 38
  48. Đồ án tốt nghiệp 39
  49. Đồ án tốt nghiệp Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại 40
  50. Đồ án tốt nghiệp - Nông sản và gia vị phụ gia phải đi vòng qua phòng cắt nhỏ bán thành phẩm thịt và mỡ, phòng rã đông, phòng thay bảo hộ lao động mới đến được khu vực phối trộn xay nhuyễn gây ra sự nhiễm chéo. Về đường đi của con người: - Công nhân chỉ có 2 phòng thay bảo hộ lao động và đi vòng quanh đến khắp các khu vực trong xưởng sản xuất để có thể đến được khu vực làm việc nên gây ra sự nhiểm chéo trong quá trình di chuyển của công nhân. Về đường đi của phế liệu: - Phế liệu từ khu vực tiếp nhận nông sản và xử lý nông sản, kho gia vị phụ gia, kho bán thành phẩm thịt vs mỡ đi qua phòng cắt nhỏ, ghép nắp để đến phòng phế liệu gây nhiễm chéo. - Phế liệu từ phòng rửa dụng cụ, rửa hộp đi qua phòng vào hộp đến phòng phế liệu gây nhiểm chéo trong quá trình di chuyển Phân xưởng chưa được bao kín xung quanh dễ dàng cho công trùng và động vật gây hại xâm nhập vào xưởng sản xuất. 2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại Từ những điều không hợp lí trong bố trí thiết kế phân xưởng hiện tại, em đã thiết kế lại sơ đồ bố trí phân xưởng nội địa cải tiến như sau: - Về đường đi của sản phẩm: + Phòng bảo tiếp nhận và bảo quản bán thành phẩm thịt và mỡ được đặt cạnh phòng rửa, đến phòng cắt nhỏ, sao đó đến phòng phối trộn - xay nhuyễn. + Phòng tiếp nhận gia vị - phụ gia được nối tiếp với phòng phối trộn – xay nhuyễn. + Tiếp nhận nông sản đặt cạnh xử lý nông sản và cạnh phòng phối trộn – xay nhuyễn. 41
  51. Đồ án tốt nghiệp 42
  52. Đồ án tốt nghiệp Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng 43
  53. Đồ án tốt nghiệp + Phối trộn – xay nhuyễn, nằm cạnh phòng bảo bao PE (kho bao bì PE nằm cạnh), tiếp đến phòng ra kim loại, đến phòng vào hộp, phòng ghép nắp (phòng rửa nằm cạnh phòng vào hộp và phòng ghép nắp), đến phòng tiệt trùng, sau đó đến phòng bao gói (kho thùng carton nằm bên cạnh), cuối cùng đến phòng bảo quản sản phẩm. Lưu ý: Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. -Về đường đi của con người: + Có đầy đủ phòng BHLĐ được bố trí khắp các phòng ban trong xưởng sản xuất. + Công nhân sản xuất khu vực nào chỉ được phép di chuyển đến khu vực đó, không được phép đi xuyên qua khu vực không thuộc công đoạn đó. + Công nhân từ phòng tiếp nhận bán thành phẩm có thể di chuyển sang phòng bảo quản. Từ công đoạn tiếp nhận nông sản sang xử lý nông sản. Tiếp nhận hộp - nắp sang rửa hộp – nắp. Từ bao gói sang bảo quản sản phẩm. - Về đường đi của phế liệu: + Phế liệu từ phòng xử lí nông sản được chuyển tiếp đên phòng phế liệu và đưa ra ngoài sau mỗi ca sản xuất. + Thiết kế thêm phòng phế liệu ở khu tiếp nhận bán thành phẩm thịt và mỡ heo. - Khuôn viên nhà xưởng được xây dựng kín đáo và hợp lí. - Đường đi nguyên liệu và bán thành phẩm, sản phẩm, phế liệu được phân biệt và không chồng chéo với nhau. - Có sự tách biệt rõ ràng giữa các phòng chế biến, quản lí được đường đi của công nhân chặt chẽ hơn. 2.3. Kết cấu nhà xưởng 2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại Kết cấu nhà xưởng còn những hạn chế như sau: - Nền chưa có độ nghiêng còn ứ đọng nước ở một số chỗ. - Cửa đã xuống cấp ở một số vị trí và bị rỉ sét, không kín. - Tường ở một số nơi bị bong tróc, không nhẵn - Góc tường tiếp giáp với sàn chưa được tạo góc lượn theo yêu cầu. 44
  54. Đồ án tốt nghiệp - Hệ thống thông gió chưa đảm bảo được việc không khí di chuyển từ nơi có điều kiện vệ sinh sạch sang nơi có điều kiện vệ sinh thấp hơn. - Hệ thống chiều sáng chưa cung cấp đủ ánh sáng cho quá trình sản xuất. Đèn chiếu sáng ở một số khu vực vẫn chưa có chụp đèn bảo vệ. 2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại 2.3.2.1. Nền, trần, tường, cửa. Nền Nền được làm bằng xi măng màu nâu xám, nhẵn, độ nghiêng 1 % để nước có thể thoát hết trong quá trình sản xuất, có độ bền cao, không có khe hở và vết nứt. Các rãnh thoát nước thải (có lưới lọc) phải đảm bảo chảy theo chiều từ khu vực vệ sinh cao sang khu vực vệ sinh thấp hơn. Trần Trần có màu trắng, nhẵn, kín, có độ cao vừa phải, không thấp nước, có độ bền cao, không gây độc và luôn được vệ sinh sạch sẽ. Tường Tường được dán gạch men đảm bảo độ kín, nhẵn, các mối ghép phải kín, có độ bền cao, không gây độc và luôn được vệ sinh sạch sẽ. Ở các góc tường tiếp giáp với nền tạo góc lượn. Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, được bọc gọn, cố định và cách tường 0,1 m Cửa Cửa làm từ vật liệu bền, không rỉ, kín, gờ dưới ô cửa tạo với mặt tường phía trong phòng chế biến một góc > 450 Cửa ra vào, của sổ ở những nơi có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao, nhưng nơi đang được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường xung quanh. Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc giăng cao su. 45
  55. Đồ án tốt nghiệp Cửa ra vào có ô cửa mở ra ngoài, những nơi cần thiết phải có: màn chắn làm bằng nhựa trong, màn thổi khí hoặc cửa tự động. Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải. Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín. 2.3.2.2. Hệ thống thông gió và chiếu sáng Hệ thống thông gió. Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài. Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp. Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận. Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn. Hệ thống chiếu sáng. Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ (220 lux) đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải đảm bảo an toàn và có chụp đèn giúp bảo vệ và phân tán ánh sáng 2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ 2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại Một số máy thiết bị của công ty đã bị rỉ sét, bị ăn mòn. Một số thiết bị gắn sát với tường khó kiểm tra, làm vệ sinh khử trùng toàn bộ thiết bị. Dụng cụ trong nhà máy còn bằng nhựa, không phân biệt được dụng cụ của từng khu vực. 2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị 2.4.2.1. Máy móc 46
  56. Đồ án tốt nghiệp Máy móc và thiết bị tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm được làm bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Không được sử dụng các vật liệu khó làm vệ sinh. Máy móc và thiết bị không ngấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, dễ dàng làm vệ sinh bề mặt bên trong cũng như bên ngoài. Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của máy móc, thiết bị chế biến sản phẩm phải là dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm. Thiết bị được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ bằng cách: Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác (khoảng 2 m) đủ để làm vệ sinh. Thiết bị được đặt trực tiếp trên sàn hoặc gắn chặt xuống sàn. Nếu đặt trên bệ thì giữa bệ và nền phải có gờ cong. Nếu đặt trên chân đế thì phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m. Hệ thống vận chuyển băng tải và các hệ thống vận chuyển khác cần có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng. 2.4.2.1 Dụng cụ Dụng cụ sản xuất sản phẩm làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, không độc hại, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Thùng chứa phế thải cho từng khu vực phải được ghi rõ ràng hoặc có dấu hiệu phân biệt. Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, không gây độc hại, dễ dàng làm vệ sinh và khử trùng. 2.5. Kho chứa 2.5.1. Kho nguyên liệu Kho nguyên liệu kín, sạch sẽ, thông thoáng, nằm gần khu vực chế biến và luôn được đảm bảo vệ sinh. 2.5.2. Kho hóa chất 47
  57. Đồ án tốt nghiệp Kho hóa chất phải sạch sẽ, thông thoáng, nằm tách biệt với khu sản xuất, có ngăn kệ chứa đựng hóa chất, mỗi loại hóa chất được để theo một khu tách biệt với nhau, phải có khóa. 2.5.3. Kho bao bì Kho bao bì phải kín, được bố trí ở vị trí gần khu vực bao gói, bao bì trong kho được sắp xếp ngăn nắp dễ dàng kiểm tra và vệ sinh 2.5.4. Kho thành phẩm Kho thành phẩm kín, chắc, được sắp xếp gọn gàng, bố trí trong kho hợp lý, nằm gần phòng bao gói và cửa ra vào để dễ dàng vận chuyển, phân phối. 2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá 2.6.1. Hệ thống cung cấp nước Cơ sở có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất. Nguồn nước theo tiêu chuẩn 01/2009 của Bộ Y Tế và 98/83/EC của Châu Âu. Nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để đạt được yêu cầu. Việc xử lý nước được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh (SSOP 01). Cơ sở có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm nhất. Bể chứa nước được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn, không ngấm nước. Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp đậy không bị ngấm nước với kích thước đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra. Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước theo SSOP 01 Hệ thống ống dẫn nước, cơ sở có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ thống, phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết. Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch. 2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá Nước đá sử dụng trong cơ sở được sản xuất từ nước sạch theo SSOP 01. Trong quá trình sản xuất phải hợp vệ sinh theo SSOP 02. 48
  58. Đồ án tốt nghiệp Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh. Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá. Phương tiện vận chuyển nước đá có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm và phải chuyên dụng cho từng khu vực sản xuất. 2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén 2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm. Nguồn nước sử dụng làm hơi nước phải sạch. Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải được chế tạo bằng vật liệu thích hợp, thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống nhằm đảm bảo an toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng và sửa chữa. 2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm không được chứa các chất độc hại, không làm nhiễm bẩn sản phẩm và không được chứa dầu. Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào. Phin lọc được đặt ở nơi thông thoáng và sạch sẽ. 2.8. Xử lí chất thải rắn Cơ sở có đầy đủ các dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh. Dụng cụ thu gom chất thải rắn phải bền, kín và được vệ sinh mỗi ngày. Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động. Nơi chứa phế thải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các chất thải trong quá trình xử lí nông sản, thủy sản và cuốn, định hình được chuyển để phòng chứa phế liệu chuyên dụng cho từng khu vực và được thu gom, xử lí. Thùng carton, vỏ chai, nhựa và các loại bao bì khác được tập trung lại kho chứa riêng biệt và được mang đi xử lí. 2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng 49
  59. Đồ án tốt nghiệp 2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại Công ty chỉ có 2 phòng thayBHLĐ cho toàn bộ khu vực xưởng sản xuất. Phương tiện vệ sinh khử trùng tay còn sơ sài, không đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh cá nhân cho công nhân trướng khi vào xưởng. Không có bể nhúng khử trùng ủng. Nhà vệ sinh không đáp ứng đầy đủ nhu cầu của nhà xưởng vào giờ cao điểm. 2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng 2.9.2.1. Phòng thay bảo hộ lao động Phòng thay BHLĐ được bố trí tại các lối ra vào của công nhân trong xưởng sản xuất. Phòng thay BHLĐ của nam nữ riêng biệt, được trang bị các giá treo BHLĐ sạch và BHLĐ dơ phân biệt với nhau, kệ để ủng, gương soi, lăn tóc, bẳng hướng dẫn thay BHLĐ. 2.9.2.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay Công ty phải có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại các lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất và khu vực nhà vệ sinh. Các phương tiện này được trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay nhằm cung cấp đủ nước sạch, có xà phòng nước để rửa tay, có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy. Tại các khu vực khử trùng tay phải có bảng hường dẫn khử trùng tay. 2.9.2.3. Bể nhúng ủng Bể nước sát trùng ủng được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. Bể nước sát trùng ủng có độ ngập nước 20cm, có lỗ thoát để thay nước theo từng ca sản suất. Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng. 2.9.2.4. Nhà vệ sinh Nhà vệ sinh được thiết kế nằm trong khuôn viên nhà xưởng, kín đáo, được vệ sinh sạch sẽ và không thấm nước, khu vệ sinh nam và nữ rieng biệt, có kích thước 50
  60. Đồ án tốt nghiệp đủ cho tất cả công nhân vào giờ cao điểm nhất, trang bị đầy đủ xà phòng, giấy vệ sinh, vòi nước sạch 2.9.2.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ Công ty phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến. Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất, trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và có kích thước đủ để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng, phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng 2.10. Nguồn nhân lực Ban lãnh đạo công ty cần phải có kiến thức, hiểu rõ và ý thức được tầm quan trọng của quản lí chất lượng. Đội ngũ quản lý chất lượng cần có kiến thức chuyên môn (sinh học, hóa học, vật lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, máy và thiết bị ) và được đào tạo bài bản về chương trình quản lí chất lượng. Công nhân có tay nghề cao, có trách nhiệm, tuyệt đối tuân thủ các thao tác theo hướng dẫn của đội ngũ quản lí chất lượng. 51
  61. Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo 3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất THỊT HEO ĐÔNG MỠ HEO ĐÔNG LẠNH DẠNG KHỐI LẠNH DẠNG KHỐI RÃ ĐÔNG CHẶT NGUYÊN LIỆU PHỤ, PHỤ GIA ĐỊNH LƯỢNG XỬ LÍ XAY NHUYỄN ĐÁ VẢY VÀO HỘP GHÉP NẮP TIỆT TRÙNG BẢO ÔN SẢN PHẨM Hình 3.1 Quy trình sản xuất hiện tại của nhà máy 52
  62. Đồ án tốt nghiệp Tiếp nhận bán Tiếp nhận bán Tiếp nhận nguyên thành phẩm mỡ thành phẩm thịt liệu nông sản heo heo (hành, tỏi) Rửa Rửa Rửa 1 Cắt nhỏ Cắt nhỏ Xử lí sơ bộ Rửa 2 Xay nhuyễn Tiếp nhận gia vị - Phôi trộn - Xay nhuyễn phụ gia Bao gói PE Tiệt trùng Rà kim loại Ghi nhãn - Đóng thùng Vào hộp Bảo quản Ghép nắp Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất 3.1.2. Thuyết minh quy trình 3.1.1.1. Tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo 53
  63. Đồ án tốt nghiệp Bán thành phẩm thịt heo từng khối 12 kg được bảo quản ở nhiệt độ 50C - 100C. Sau khi xuất kho, bán thành phẩm thịt được vận chuyển từ lò giết mỗ của công ty khoảng 5 phút bằng xe bảo ổn đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của xưởng sản xuất. Tại đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra giấy kiểm dịch do chi cục thú y của tỉnh thành cấp, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng quy định của công ty. Rửa Sau khi được tiếp nhận về công ty, thịt heo được chuyển đến công đoạn rửa. Thịt được đựng trong dụng cụ chuyên dụng và được rửa thủ công lần lượt qua 3 bồn nước sạch lạnh ở nhiệt độ 200C - 250C. Trong quá trình rửa, thịt sẽ được cọ rửa nhanh 15 - 20 giây để loại bỏ hết tạp chất. Cắt nhỏ Thịt sau khi đã rửa sạch, được chuyển đến công đoạn cắt. Ở đây, thịt được cho vào máy cắt để cắt thành những miếng nhỏ có kích thước 100 × 70 × 20 mm. 3.1.1.2. Tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo Bán thành phẩm mỡ heo theo từng khối 5kg được bảo quản ở nhiệt độ 50C - 100C. Sau khi xuất kho, bán thành phẩm thịt được vận chuyển từ lò giết mỗ của công ty khoảng 5 phút bằng xe bảo ổn đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của xưởng sản xuất Tại đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra giấy kiểm dịch do chi cục thú y của tỉnh thành cấp, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng quy định của công ty. Rửa Sau khi được tiếp nhận về công ty, mỡ heo được chuyển đến công đoạn rửa. Thịt được đựng trong dụng cụ chuyên dụng và được rửa thủ công lần lượt qua 3 bồn nước sạch lạnh ở nhiệt độ 200C - 250C Trong quá trình rửa, mỡ sẽ được cọ rửa nhanh 15-20 giây để loại bỏ hết tạp chất. Cắt nhỏ Mỡ sau khi đã rửa sạch, được chuyển đến công đoạn cắt. Ở đây, mỡ được cho vào máy cắt để cắt thành những miếng nhỏ có kích thước 100 × 70 × 20 mm. 3.1.1.3. Tiếp nhận nguyên liệu nông sản 54
  64. Đồ án tốt nghiệp Nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi) được thu mua tại nông trường chuyên canh ở Lâm Đồng và vận chuyển bằng xe tải kín trong vòng 7 giờ đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của công ty Vissan. Trước khi được tiếp nhận, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng quy định của công ty. Rửa 1: Sau khi được tiếp nhận về công ty, nông sản (hành tím, tỏi) sẽ được chuyển đến công đoạn rửa 1. Ở đây, nông sản sẽ được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường 200C - 250C. Xử lí sơ bộ: Nông sản (hành tím, tỏi) sau khi được rửa sạch ở công đoạn rửa 1, sẽ được chuyển đến công đoạn xử lí sơ bộ. Tại đây nông sản sẽ được tiến hành gọt vỏ, cắt gốc, rể và loại bỏ những phần không sử dụng được bằng thủ công. Rửa 2: Sau khi được xử lý sơ bộ, nông sản sẽ được chuyển sang công đoạn rửa 2. Nông sản tiếp tục được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường 200C - 250C. Sau đó để ráo chuẩn bị cho công đoạn cắt. Xay nhuyễn: Sau khi nông sản (hành tím, tỏi) đã ráo nước, được đem đi cắt. Nông sản được đưa vào máy cắt và được tiến hành cắt nhuyễn. 3.1.1.4. Tiếp nhận gia vị- phụ gia Gia vị- phụ gia (Protein đậu nành, tinh bột biến tính, muối, đường, tiêu, chất điều vị 621, Sodium tripolyphotphat, vitaminC, màu thực phẩm 127) được thu mua từ các công ty mà Vissan đã ký hợp đồng, được vận chuyển bằng xe tải kín đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Vissan. Được kiểm tra các thông tin: ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, độ kín của bao bì, độ ẩm, tạp chất, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng quy định của công ty. 3.1.1.5 .Phối trộn – xay nhuyễn. 55
  65. Đồ án tốt nghiệp Bán thành phẩm (thịt và mỡ heo) và nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi) được xử lý sơ bộ, đem đi định lượng để đảm bảo đúng tỷ lệ nguyên liệu tương ứng với từng mẻ. Các nguyên liệu sau khi được định lượng, lần lượt được cho vào máy xay. Sau đó tiến hành xay nhuyễn trong khoảng 3-5 phút, trong quá trình xay phải bổ sung đá vảy để nhiệt độ sau khi xay là 120C. Kết thúc quá trình xay nhuyễn, sản phẩm tạo thành dạng bán thành phẩm đồng nhất có đường kính 0.3- 0.8 mm. 3.1.1.6. Bao gói PE Kết thúc quá trình xay nhuyễn, sản phẩm được chuyển sang công đoạn bao gói PE. Tại đây, từng khay Pa-tê sẽ được bao gói bằng bao bì PE với 5kg/bao PE. 3.1.1.7. Kiểm tra kim loại Sau khi được bao gói xong, sản phẩm sẽ được chuyển sang công đoạn kiểm tra kim loại. Tại đây, sản phẩm sẽ được cho qua máy rà kim loại đề kiểm tra kim loại có trong sản phẩm. Nếu trong sản phẩm có kim loại thì máy sẽ báo tính hiệu và dừng băng tải lại. Sau đó, sản phẩm có kim loại sẽ được mang đi xử lí. 3.1.1.8. Vào hộp Sau khi được kiểm tra kinh loại, khối bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn vào hộp. Khối bán thành phẩm được định lượng vào hộp thiết được rửa sạch và để ráo với khối lượng: 170g hoặc 397g. 3.1.1.9. Ghép nắp Sau khi khối bán thành phẩm được định lượng đầy đủ vào hộp, sẽ được chuyển đến công đoạn bài khí ghép nắp. Bán thành phẩm sau khi được cho vào hộp sẽ được đem ghép nắp ngay. Sau khi ghép nắp xong tiếp tuc đi qua thiết bị rửa hộp để loại bỏ những phần dính bên ngoài trong quá trình rót sản phẩm. 3.1.1.10. Tiệt trùng Kết thúc quá trình bài khí ghép nắp, hộp được chuyển đến công đoạn tiệt trùng để làm chín sản phẩm, vô hoạt enzim và tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản. Tiệt trùng ở 1210C và áp suất 2kg/cm2 đối với sản phẩm 170g trong vòng 60 phút, còn sản phẩm 397g trong vòng 70 phút. 56
  66. Đồ án tốt nghiệp 3.1.1.11. Ghi nhãn – đóng thùng Quá trình tiệt trùng hoàn tất, sản phẩm được chuyển đến phòng hoàn tất sản phẩm. Sản phẩm được đóng ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã sản phẩm lên hộp ngay sau khi được chuyển đến phòng hoàn tất. Sau đó được đem đi dán nhãn nhằm cung cấp các thông tin về sản phẩm đến người tiêu dùng, quảng cáo thương hiệu. Làm tăng tính cảm quan và thẩm mỹ cho sản phẩm đồ hộp. Cuối cùng sản phẩm được bọc màng co, bọc màng 4 hộp để tránh hộp bị trầy xước, tróc nhãn, va dập cơ học trong quá trình vận chuyển và được xếp vào thùng 72 hộp, 3 tầng, mỗi từng 24 hộp. 3.1.1.12. Bảo quản Cuối cùng, sau khi phòng hoàn tất kết thúc công việc hoàn tất sản phẩm, thì sản phẩm được chuyển sang công đoạn bảo quản để chuân bị phân phối đến người tiêu dùng. Tại đây, thùng thành phẩm sẽ được chuyển vào kho. Bảo quản ở nhiệt độ thường, kho phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo quản 18 tháng. 57
  67. Đồ án tốt nghiệp 3.2. Xây dựng GMP và SSOP 3.2.1 Xây dựng GMP Tiếp nhận bán Tiếp nhận bán Tiếp nhận nguyên thành phẩm mỡ thành phẩm thịt liệu nông sản heo GMP 01 heo GMP 04 (hành, tỏi) GMP 07 Rửa GMP 02 Rửa GMP 05 Rửa 1 GMP 08 Cắt nhỏ GMP 03 Cắt nhỏ GMP 06 Xử lí sơ bộ GMP 09 Rửa 2 GMP 10 Xay nhuyễn GMP 11 Tiếp nhận gia vị - Phôi trộn - Xay nhuyễn phụ gia GMP 13 GMP 12 Bao gói PE Tiệt trùng GMP 14 GMP 18 Rà kim loại Ghi nhãn - Đóng thùng GMP 15 GMP 19 Vào hộp Bảo quản GMP 16 GMP 20 Ghép nắp GMP 17 Hình 3.3 Sơ đồ GMP 58
  68. Đồ án tốt nghiệp 3.2.1.1. GMP 1: công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thịt heo CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO GMP 1: Công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo 1. QUI TRÌNH Bán thành phẩm thịt heo được lấy từ lò giết mổ ngay tại nhà máy và được chuyển đến xưởng đồ hộp trong vòng 5 phút. Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty. 2. GIẢI THÍCH Tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo để biết thông tin về nguồn gốc nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng bán thành phẩm thịt heo, tiếp nhận những bán thành phẩm thịt heo đạt yêu cầu và loại bỏ những thịt heo không đạt yêu cầu. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03). - Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 03). - Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05). - Chỉ tiếp nhận các lô bán thành phẩm đạt các yêu cầu: kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng) không đúng theo qui định âm tính, không có thuốc tăng trưởng, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái). - Hướng dẫn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo: + Kiểm tra hồ sơ giám sát lô bán thành phẩm: hồ sơ theo dỏi quá trình nuôi, giấy cam kết của người chăn nuôi, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được 59
  69. Đồ án tốt nghiệp phép sử dụng) không đúng qui định âm tính, không sử dụng thuốc tăng trưởng, kiểm tra hồ sơ giám sát giết mổ + Kiểm tra xe bảo ôn: xe chứa nguyên liệu phải kín, không bị hư hỏng, rỉ sét, nhiệt độ bảo quản 50C - 100C. + Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trạng thái của bán thành phẩm thịt heo. + Tiến hành cân bán thành phẩm thịt heo. + Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên. + Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trưởng. - Sau khi tiếp nhận, bán thành phẩm thịt heo không được để trực tiếp với nền. - Những bán thành phẩm bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận (đến nơi khác tùy mục đích sử dụng như sản xuất sản phẩm chất lượng thấp hơn hoặc làm thức ăn chăn nuôi) sau mỗi lô, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận. - QC giám sát công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo, tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát lô bán thành phẩm thịt heo: nhiệt độ xe bảo ôn, đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái theo yêu cầu ở phần nguyên liệu thịt heo), lấy mẫu chuyển đến phòng vi sinh kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (theo hướng dẫn của phòng vi sinh ), tiếp nhận lô hàng. - Lô hàng sau khi được tiếp nhận, được chuyển đến phòng rửa đến tiến hành rửa boặc phòng bảo quản bán thành phẩm. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô bán thành phẩm có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này. 60
  70. Đồ án tốt nghiệp - QC phụ trách công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: hồ sơ theo dõi quá trình nuôi, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng) không đúng qui định, thuốc tăng trưởng, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo giám sát tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo (phụ lục A). Tần suất giám sát: sau mỗi ca tiếp nhận. Hành động sửa chữa QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Quản đốc phân xưởng sản xuất để kịp thời xử lý. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra. Hồ sơ lưu trữ: CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận bán thánh phẩm thịt heo. Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển. Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm. Ngày tháng năm Người phê duyệt 61
  71. Đồ án tốt nghiệp 3.2.1.2. GMP 2: Công đoạn rửa bán thành phẩm thịt heo CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO GMP 2: Công đoạn rửa bán thành phẩm thịt heo 1. QUI TRÌNH Bán thành phẩm thịt heo, sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển đến công đoạn rửa. Tại công đoạn này, bán thành phẩm thịt heo sẽ được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường (200C - 250C). Trong quá trình rửa, sử dụng tay để cọ rửa bán thành phẩm thịt heo 2. GIẢI THÍCH Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm một lượng đáng kể vi sinh vật bám bên ngoài bán thành phẩm thịt heo. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm thịt heo (tuân thủ theo SSOP 01) - Sử dụng đá vẩy để bảo quản sau khi rửa xong để chờ đến công đoạn tiếp theo (tuân thủ theo SSOP 02) - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03). - Dụng cụ dùng trong khu rửa phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 03). - Những người làm việc ở khu rửa bán thành phẩm thịt heo phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05). - Hướng dẫn rửa bán thành phẩm thịt heo: Chuẩn bị: + Bán thành phẩm thịt heo đủ cho quá trình rửa. 62
  72. Đồ án tốt nghiệp + Ba bồn nước sạch, mỗi bồn chứa 200 lít nước ở nhiệt độ thường (200C - 250C). + Rổ nhựa chuyên dùng. Thao tác rửa: + Bước 1: Cho từng khối bán thành phẩm thịt (12kg) vào bồn rửa thứ nhất và dùng tay chà xát bên khối bán thành phẩm thịt heo theo chiều từ trên xuống dưới và từ trái sang phải (thực hiện 1 lần). + Bước 2: Cho từng khối bán thành phẩm sau khi đã rửa qua bồn thứ nhất vào bồn rửa thứ hai. Tại đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1. + Bước 3: Cho từng bán thành phẩm sau khi rửa ở bồn thứ hai vào bồn rửa thứ ba. Ở đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1. + Bước 4: Tất cả bán thành phẩm thịt heo sau khi đã qua rửa sẽ được để ráo 5 phút sau đó chuyển đến công đoạn cắt nhỏ (đắp đá vẩy gian tiếp để bảo quản nếu chưa được chuyển sang công đoạn tiếp, thời gian bảo quản tối đa 2giờ). - Tần suất thay nước: sau 10 khối thịt (120kg) thay nước 1 lần và theo yêu cầu của QC công đoạn này (QC kiểm tra 30phút/lần) - QC giám sát công đoạn rửa bán thành phẩm thịt heo, tiến hành kiểm tra lượng nước rửa, thao tác rửa, độ sạch của bán thành phẩm thịt heo sau khi rửa. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô bán thành phẩm có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này. - QC phụ trách công đoạn rửa bán thành phẩm thịt heo chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: nhiệt độ nước, thao tác rửa, độ sạch của bán thành phẩm thịt heo sau khi rửa và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn rửa (phụ lục A). Tần suất giám sát: 30phút/lần. Hành động sửa chữa 63
  73. Đồ án tốt nghiệp QC phụ trách công đoạn rửa nếu phát hiện quá trình rửa chưa đạt yêu cầu thì phải có biện điều chỉnh lại lượng nước và thao tác rửa cho hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra. Hồ sơ lưu trữ: Báo cáo giám sát công đoạn rửa Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm. Ngày tháng năm Người phê duyệt 64
  74. Đồ án tốt nghiệp 3.2.1.3. GMP 3: Công đoạn cắt nhỏ thịt heo CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO GMP 3: Cắt nhỏ bán thành phẩm thịt heo 1. QUI TRÌNH Sau công đoạn rửa, bán thành phẩm thịt heo sẽ được chuyển đến công đoạn cắt. Tại công đoạn này, bán thành phẩm thịt heo được cho vào máy cắt để tiến hành cắt nhỏ với kích thước 70 × 100 × 20 mm. Sau khi cắt, thịt heo được đưa đi định lượng đủ khối lượng theo tỷ lệ nhất định của công ty. 2. GIẢI THÍCH Cắt thịt heo nhằm làm giảm kích thước tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn - xay nhuyễn. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng đá vẩy sạch để bảo quản (tuân thủ theo SSOP 02). - Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị cắt đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03). - Dụng cụ và thiết bị cắt sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 03). - Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05). - Hướng dẫn công đoạn cắt: Chuẩn bị: + Thịt heo sau khi rửa đủ khối lượng cho quá trình cắt. + Xe chứa bằng inox đặt ở cuối thiết bị để hứng thịt đã được cắt + Tấm PE và thiết bị cắt. Thao tác: 65
  75. Đồ án tốt nghiệp + Bước 1: Bật công tắc “ON” + Bước 2: Lần lượt cho từng khối thịt (12 kg) vào máy cắt. + Bước 3: Kết thúc quá trình cắt, bấm nút “OFF” trên máy. + Bước 4: Sau khi cắt, thịt được đưa đến phòng phối trộn - xay nhuyễn (nếu chưa được sử dụng ngay cần được đắp đá vẩy gián tiếp để bảo quản, thời gian bảo quản không quá 2giờ). Lưu ý: Thịt heo sau khi cắt được rớt xuống xe chứa đã được chuẩn bị và phũ tấm PE lên trên bề mặt. - QC giám sát công đoạn cắt nhỏ bán thành phẩm thịt heo, kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm sau khi cắt (50C - 100C), kiểm tra lưỡi dao, thiết bị cắt, kích thước của thịt (70 × 100 × 20 mm) sau khi cắt. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì qui phạm này. - Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt nhỏ chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này. - QC phụ trách công đoạn cắt nhỏ chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra lưỡi dao, thiết bị cắt, kích thước thịt thịt sau khi cắt và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn cắt nhỏ (phụ lục A). Tần suất giám sát: 1giờ/lần. Hành động sửa chữa: QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay, đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm. Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra. Hồ sơ lưu trữ: 66
  76. Đồ án tốt nghiệp Báo cáo giám sát công đoạn cắt Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm. Ngày tháng năm Người phê duyệt 67
  77. Đồ án tốt nghiệp 3.2.1.4. GMP 4: Tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO GMP 4: Công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo 1. QUI TRÌNH Bán thành phẩm mỡ heo được lấy từ lò giết mổ ngay tại nhà máy và được chuyển đến xưởng đồ hộp trong vòng 5 phút. Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty. 2. GIẢI THÍCH Tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo để biết thông tin về nguồn gốc nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng bán thành phẩm mỡ heo, tiếp nhận những bán thành phẩm mỡ heo đạt yêu cầu và loại bỏ những mỡ heo không đạt yêu cầu. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03). - Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận và rửa phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 03). - Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05). - Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô bán thành phẩm đạt các yêu cầu: kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng) không đúng theo quy định âm tính, không sử dụng thuốc tăng trưởng, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái theo yêu cầu ở phần nguyên liệu mỡ heo). - Hướng dẫn tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo: 68
  78. Đồ án tốt nghiệp + Kiểm tra hồ sơ giám sát lô bán thành phẩm: hồ sơ theo dỏi quá trình chăn nuôi, giấy cam kết của người chăn nuôi, kêt quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng) không đúng theo quy định âm tính, thuốc tăng trưởng không có, kiểm tra hồ sơ giám sát giết mỗ + Kiểm tra xe bảo ôn: xe chứa nguyên liệu phải kín đáo, không bị hư hỏng, rỉ sét, nhiệt độ 50C - 100C. + Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trạng thái của bán thành phẩm mỡ heo. + Tiến hành cân bán thành phẩm mỡ heo. + Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên. + Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trưởng (nếu cần). - Sau khi tiếp nhận, bán thành phẩm mỡ heo không được để trực tiếp với nền. - Những bán thành phẩm bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận (đến nơi khác tùy mục đích sử dụng như sản xuất sản phẩm chất lượng thấp hơn hoặc làm thức ăn chăn nuôi) sau mỗi lô, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận. - QC giám sát công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo, tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát lô bán thành phẩm mỡ heo, nhiệt độ xe bảo ôn, đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), lấy mẫu chuyển đến phòng vi sinh kiểm tra dư lượng thuốc tăng trưởng và dư lượng thuốc kháng sinh (theo hướng dẫn của phòng vi sinh), tiếp nhận lô hàng. - Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển sang phòng rửa để tiến hành rửa hoặc đến phòng bảo quản bán thành phẩm. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô bán thành phẩm có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 69
  79. Đồ án tốt nghiệp - Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này. - QC phụ trách công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: hồ sơ theo dõi quá trình nuôi, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng không đúng qui định), thuốc tăng trưởng, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo giám sát tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo (phụ lục A). Tần suất giám sát: 1giờ/lần. Hành động sửa chữa QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Quản đốc phân xưởng sản xuất để kịp thời xử lý. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra. Hồ sơ lưu trữ: CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận bán thánh phẩm mỡ heo. Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển. Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm. Ngày tháng năm Người phê duyệt 70
  80. Đồ án tốt nghiệp 3.2.1.5 GMP 5: Công đoạn rửa bán thành phẩm mỡ heo CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO GMP 5: Công đoạn rửa bán thành phẩm mỡ heo 1. QUI TRÌNH Bán thành phẩm mỡ heo, sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển đến công đoạn rửa. Tại công đoạn này, bán thành phẩm mỡ heo sẽ được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường (200C - 250C). Trong quá trình rửa, sử dụng tay để cọ rửa bán thành phẩm mỡ heo 2. GIẢI THÍCH Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm một lượng đáng kể vi sinh vật bám bên ngoài bán thành phẩm mỡ heo. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm mỡ heo (tuân thủ theo SSOP 01) - Chỉ sử dụng đá vẩy sạch bảo quản bán thành phẩm mỡ (tuân thủ theo SSOP 02) - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03). - Dụng cụ dùng khu rửa phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 03). - Những người làm việc ở khu vực rửa bán thành phẩm mỡ heo phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05). - Hướng dẫn rửa bán thành phẩm mỡ heo: Chuẩn bị: + Bán thành phẩm mỡ heo đủ số lượng cho quá trình rửa. + Ba bồn nước sạch, mỗi bồn chứa 100 lít nước ở nhiệt độ thường (200C - 250C). + Rổ nhựa chuyên dùng có. 71