›

Đồ án Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex

pdf 341 trang thiennha21 12/04/2022 20853
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_xay_dung_chuong_trinh_quan_li_chat_luong_theo_haccp_ch.pdf

Nội dung text: Đồ án Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : KS. Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực hiện : Võ Ngọc Quí MSSV: 1211110135 Lớp: 12DTP01 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc và được phép công bố. TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Võ Ngọc Quí
  3. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian em học tập tại trường. Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn các anh chị ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Võ Ngọc Quí
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH ẢNH viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng 2 1.1.1. Một số khái niệm 2 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 4 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 6 1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP 8 1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP 31 1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX 32 1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX 32 1.2.2. Hiện trạng của Công ty 34 1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng 35 1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh 36 1.3. Giới thiệu nguyên liệu 41 1.3.1. Thành phần nguyên liệu 41 1.3.2. Giới thiệu nguyên liệu 42 CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 67 i
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh 68 2.1.1. Địa điểm 68 2.1.2. Môi trường xung quanh 69 2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng 69 2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại 69 2.2.2. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại 72 2.3. Kết cấu nhà xưởng 75 2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại 75 2.3.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại 75 2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ 77 2.4.1. Máy móc, thiết bị 77 2.4.2. Dụng cụ 78 2.5. Kho chứa 78 2.5.1. Kho nguyên liệu 78 2.5.2. Kho hóa chất 78 2.5.3. Kho bao bì 78 2.5.4. Kho tiền đông 78 2.5.5. Kho thành phẩm 79 2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá 79 2.6.1. Hệ thống cung cấp nước 79 2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá 79 2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén 80 ii
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước 80 2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén 80 2.8. Xử lí chất thải rắn 80 2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng 81 2.9.1. Phòng thay BHLĐ 81 2.9.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay 81 2.9.3. Bể nhúng ủng 81 2.9.4. Nhà vệ sinh 81 2.9.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ 82 2.10. Nguồn nhân lực 82 CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP 83 3.1. Thuyết minh qui trình sản xuất 84 3.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất 84 3.1.2. Thuyết minh qui trình 86 3.2. Xây dựng GMP và SSOP 94 3.2.1. Xây dựng GMP 94 3.2.2. Xây dựng SSOP 173 CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 218 4.1. Thành lập đội HACCP 219 4.2. Bảng mô tả sản phẩm 222 4.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến 227 4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) 239 iii
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 253 4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP 264 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 269 5.1. Kết luận 270 5.2. Đề xuất ý kiến 271 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 273 PHỤ LỤC A 1 PHỤ LỤC B 41 PHỤ LỤC C 49 iv
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo hộ lao động CCP Critical Control Point CP Control Point GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point QC Quality Control SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm XNK Xuất nhập khẩu v
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Mối nguy virus 17 Bảng 1.2: Mối nguy vi khuẩn 18 Bảng 1.3: Mối nguy nấm mốc 19 Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa một số mối nguy sinh học 19 Bảng 1.5: Thành phần nguyên liệu 42 Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng tôm sú 43 Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng ghẹ xanh 46 Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm thịt ghẹ 47 Bảng 1.9: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt 49 Bảng 1.10: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai môn 51 Bảng 1.11: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ sắn 52 Bảng 1.12: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nấm mèo 53 Bảng 1.13: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tây 54 Bảng 1.14: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tỏi 56 Bảng 1.15: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tím 57 Bảng 1.16: Thành phân hóa học và giá trị dinh dưỡng của bún tàu 58 Bảng 1.17: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 60 Bảng 1.18: Các chỉ tiêu lý hóa của muối ăn 60 Bảng 1.19: Yêu cầu giới hạn tối đa cho phép kim loại nặng trong muối 61 Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 62 Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường 62 vi
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.22: Giá trị hóa lý bột ngọt 64 Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt 64 Bảng 1.24: Thành phần dinh dưỡng có trong dầu hướng dương 65 Bảng 1.25: Chỉ tiêu hóa lý của dầu hướng dương 66 vii
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cây quyết định 21 Hình 1.2: Hành động sửa chữa 25 Hình 1.3: Thẩm tra CCP 27 Hình 1.4: Hình thức thẩm tra 28 Hình 1.5: Sơ đồ các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 31 Hình 1.6: Công ty CHOLIMEX 32 Hình 1.7: Hệ thống phân phối siêu thị của Cholimexfood 37 Hình 1.8: Bản đồ thị trường nội địa 38 Hình 1.9: Bản đồ thị trường xuất khẩu 39 Hình 1.10: Sơ lược về một vài sản phẩm của công ty 40 Hình 1.11: Tôm sú 42 Hình 1.12: Ghẹ xanh 45 Hình 1.13: Bánh xốp 47 Hình 1.14: Cà rốt 48 Hình 1.15: Khoai môn 50 Hình 1.16: Củ sắn 51 Hình 1.17: Nấm mèo 52 Hình 1.18: Hành tây 53 Hình 1.19: Tỏi 55 Hình 1.20: Hành tím 56 Hình 1.21: Bún tàu 58 viii
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.22: Muối 59 Hình 1.23: Đường 61 Hình 1.24: Bột ngọt 63 Hình 1.25: Dầu hướng dương 64 Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A 68 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (hiện tại) 70 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (cải tiến) 73 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất 85 ix
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Chả giò xốp tôm cua là món ăn truyền thống và độc đáo của dân tộc Việt Nam. Chúng thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của gia đình người Việt như một món ăn thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Nét đặc trưng của món chả giò tôm cua là sự kết hợp hài hòa giữa nhiều loại nguyên liệu nông sản và thủy sản lại với nhau để tạo nên mùi vị thơm ngon, giòn dai và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, sự kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu lại với nhau sẽ dễ dẫn đến các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, việc xây dựng chương trình quản lí chất lượng cho sản phẩm này là một yêu cầu tất yếu. Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP vừa giúp cho Công ty giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng uy tính, khả năng cạnh tranh, tạo nền tảng cho Công ty phát triển bền vững và lâu dài. Mặc khác, quản lí chất lượng theo HACCP giúp cho sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của các thị trường khó tính nhất. Từ đó, tạo điều kiện thuận lợi để Công ty giới thiệu món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam ra toàn thế giới. Mục tiêu đề tài hướng đến là cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm chả giò, xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh và nâng tầm món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới. Tóm lại, việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP trong sản xuất sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh là hết sức cần thiết. Nên em chọn nghiên cứu đề tài: “Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex” 1
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng 1.1.1. Một số khái niệm 1.1.1.1. Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người. 1.1.1.2. Chất lượng Chất lượng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm. 1.1.1.3. Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng. Đặc điểm chất lượng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa với sự hoàn hảo. Đặc tính chất lượng: Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm. Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng. Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình. 2
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.1.4. Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia). Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng. 1.1.1.5. Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất lượng. 1.1.1.6. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng 1.1.1.7. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. 1.1.1.8. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để 3
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. 1.1.1.9. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng. 1.1.1.10. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội. 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 1.1.2.1. Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng. 1.1.2.2. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức. 1.1.2.3. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan 4
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực. 1.1.2.4. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình. Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi. 1.1.2.5. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra. Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này 1.1.2.6. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến. 1.1.2.7. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. 1.1.2.8. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. 5
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.3.1. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhược điểm: • Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn. • Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn. • Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. Ưu điểm: • Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất. • Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000 • Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. • Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. • Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. 6
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn. 1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization). ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008) ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng. ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu. ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường. Ưu điểm: • Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng. • Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. • Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). • Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. • Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. Nhược điểm: • Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm. • Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 7
  21. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3.4 Phương pháp quản lí theo HACCP HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Ưu điểm: • Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật • Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. • Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất. • Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa). Nhược điểm: muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt. 1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP 1.1.4.1. Khái niệm HACCP HACCP là từ biết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa, dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích câc mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối 8
  22. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP với tất cả các bước có liên quan trong qui trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số có nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau. 1.1.4.2. Nguồn gốc HACCP Năm 1959 cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury cung cấp thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng không vấy bẩn và không gây tắc mạch cho các mạch điện, không chứa vi sinh vật và đạt được độ an toàn càng gần 100% càng tốt. Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ đã bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt. Đầu những năm 1980 HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ 9
  23. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Năm 1993 tổ chức quốc tế cao nhất của liên hợp quốc (ủy ban Codex) công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP Năm 1997 EU công bố bắt buộc áp dụng HACCP. Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước, khu vực trên thế giới. Đên tháng 12- 2001 có 163 nước áp dụng HACCP. Tại Việt Nam, khái niện HACCP được tiếp cận từ những năm đâu của thập niên 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn khó khăn. Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP. 1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP Điều kiện tiên quyết: • Địa điểm, môi trường xung quanh • Kết cấu nhà xưởng • Máy thiết bị, dụng cụ • Kho chứa • Hệ thống cung cấp nước, nước đá • Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén • Xử lí chắt rắn • Phương tiện vệ sinh khử trùng • Nguồn nhân lực Chương trình tiên quyết: a) Quy phạm sản xuất GMP ➢ Khái niệm: 10
  24. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chất lượng. ➢ Nội dung: GMP được coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm. Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến và cuối cùng là thành phẩm. Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất. Xây dựng cho từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao gồm: nêu ra được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình tự trong sản xuất. Hình thức quy phạm: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, số, tên quy phạm, ngày, chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: quy trình, giải thích/lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm. Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày chữ ký người thẩm tra. b) Quy phạm vệ sinh SSOP ➢ Khái niệm: 11
  25. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là văn bản pháp quy kỹ thuật qui định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phần cấu thành sản phẩm, kỹ thuật làm vệ sinh, khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại và kiểm soát lây nhiễm chéo. ➢ Nội dung: SSOP giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng cần thiết ngay cả khi không có HACCP. Phạm vi áp dụng: SSOP được sử dụng cho toàn nhà máy. Hình thức quy phạm: tên địa chỉ công ty, số quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: yêu cầu/mục tiêu, điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên. Nội dung của chương trình SSOP: • SSOP 01: an toàn nguồn nước. • SSOP 02: an toàn nguồn nước đá. • SSOP 03: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. • SSOP 04: vệ sinh cá nhân. • SSOP 05: ngăn ngừa sự nhiễm chéo. • SSOP 06: kiểm soát động vật gây hại. • SSOP 07: bảo quản và sử dụng hóa chất. • SSOP 08: bảo quản sản phẩm chống các tác nhân lây nhiễm. • SSOP 09: sức khỏe công nhân. • SSOP 10: kiểm soát chất thải. 12
  26. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.4.4. Các bước chuẩn bị khi xây dựng hệ thống HACCP Bước 1: thành lập đội HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý, đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó các phân tích phải được tiến hành bởi các nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trinh HACCP. • Định nghĩa Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai và áp dụng HACCP trong công ty. • Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP: Phải được đào tạo cơ bản về HACCP. Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau: Sinh học, vật lý, hóa học. Công nghệ chế biến. Máy móc và thiết bị. Các lĩnh vự khác: marketing, tài chính, quản lí sản xuất Phải am hiểu về công ty. • Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP: Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo. Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng. Đại diện ban điều hành sản xuất. Đại hiện bộ phận thu mua nguyên liệu. Đại diện bộ phận cơ điện. Chuyên gia đội HACCP (nếu cần). 13
  27. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Số lượng các thành viên: Thường từ 3 đến 11 người tùy theo quy mô của công ty. Thủ tục thành lập của đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người. • Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết. Báo cáo thực hiện HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty. Bước 2: mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất cũng cần phải mô tả sản phẩm: • Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia )? • Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel. )? • Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô ) và tới mức nào? • Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không )? • Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì? • Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm bán trước ngày và sử dụng trước ngày)? • Có những hướng dẫn sử dụng gì? • Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không? 14
  28. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. Bao gồm: • Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp kiên ăn ). • Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu). • Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. • Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản ). Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bô trí thiết bị do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP và cũng là một công cụ trợ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn. Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ: • Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản. • Theo đúng trình tự các bước, khi áp dụng HACCP vào một công đoạn có thể cần chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy. • Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhưng phải đơn giản rõ ràng. Bước 5: thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận đảm bảo sơ đồ thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn 15
  29. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bao gồm: • Kiểm tra theo trình tự các công đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần có diễn ra hoạt động chế biến. • Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác. • Chú ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí. • So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế. • Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành. • Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành. • Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp trên thực tế. 1.1.4.5. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mỗi nguy là đánh giá tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất, là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Nội dung phân tích mối nguy là nhận biết những hoạt động, những điều kiện có thể tạo điều kiện xuất hiện mối nguy. Các mối nguy an toàn thực phẩm: • Mối nguy vật lý: gỗ, kim loại, thủy tinh, sạn Từ nguyên liệu và trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Từ dây chuyền sản xuất. Từ công nhân sản xuất. Từ nhà xưởng. 16
  30. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP • Mối nguy hóa học: bao gồm các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy hóa học bị nhiễm từ môi trường hoặc do con người đưa vào có hay không có mục đích: Do môi trường ô nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân ) Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi. Chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy. Các phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản không được phép sử dụng (ure, borat ). Mối nguy hóa học gắn liền với một số độc tố có sẵn trong nguyên liệu như: Độc tố Histamine (từ các loại thủy sản có cơ thịt đỏ) sẽ gây dị ứng. Tetrodotoxin ở cá nóc gây ngộ độc. DSP gây bệnh tiêu chảy PSP gây bệnh liệt cơ. NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ương. Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt. • Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng Bảng 1.1: Mối nguy virus STT Tên loài Nguồn gốc 1 Thủy sản và thực vật 1.1 Virus Hepatite A Từ môi trường, người có bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào Virus Hepatite E 1.2 người ăn. 1.3 Norovirus Từ môi trường, nhuyễn thể hai mảnh 1.4 Rotavirus vỏ lây sang người ăn. 17
  31. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 Động vật trên cạn 2.1 H5N1 Từ gia cầm bị bệnh sang người. 2.2 H1N1 Từ gia súc (lợn) sang người. 2.3 Rabies virus gây bệnh dại Từ chó dại cắn sang người. 2.4 Virus Hepatite A Từ môi trường, người có bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào Virus Hepatite E 2.5 người ăn. Bảng 1.2: Mối nguy vi khuẩn Nguồn gốc STT Mối nguy Động vật trên Thủy sản Thực vật cạn 1 L.Monocytogen Chủ yếu nhiễm Chủ yếu nhiễm Chủ yếu từ môi trường từ môi trường, nhiễm từ môi 2 C.Botulinum nước nước chế biến trường nước 3 C.Perfringens vào sản phẩm chế biến vào 4 V.Cholerae sản phẩm 5 V.Parahaemolitycus 6 Salmonella Chủ yếu nhiễm Chủ yếu nhiễm Chủ yếu từ dụng cụ, từ chuồng trại, nhiễm từ môi 7 S.Aureus nhà xưởng, dụng cụ, nhà trường dụng 8 E.coli người đánh xưởng, người có cụ chứa đựng, 9 Shigella bắt, bảo quản bệnh vào sản dụng cụ chế chế biến. phẩm. 18
  32. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP biến vào sản phẩm. 10 Bacillus Anthracis Từ gia cầm 11 Streptococcus Suis nhiễm bệnh lây sang người theo 12 Brucellosis đường ăn, tiếp xúc, thở. Bảng 1.3: Mối nguy nấm mốc STT Loại nấm mốc Nguồn gốc từ sản phẩm có nguy cơ 1 Nấm mốc sinh độc tố Ngũ cốc (lạc, đậu, ngô, ) bảo quản không Aflatoxin đúng cách 2 Nấm mốc sinh độc tố Hạt cà phê bảo quản không đúng cách Orchratoxin 3 Các loại nấm mốc sinh Thủy sản khô, thủy sản dạng mắm, xông khói độc tố khác Thịt khô, xúc xích. Mối nguy ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán phổi, giun tròn Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa một số mối nguy sinh học Thứ Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng tự ngừa CL. Gắn liền với Gây ngộ độc Bảo quản ở nhiệt độ 1 Bottulinum loài thần kinh thấp, ướp muối, nấu chín trước khi ăn 19
  33. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Vibrio Gắn liền với Gây bệnh tả, Nấu chín trước khi ăn 2 loài buồn nôn S. Aureus Lây nhiễm từ Gây bệnh tiêu Vệ sinh công nhân chế 3 người chảy biến Salmonella Lây nhiễm từ Gây bệnh Nấu chín trước khi ăn 4 người, nước, thương hàn dụng cụ Virus (viêm Trong nhuyễn Gây bệnh Nấu chín trước khi ăn 5 gan) thể hai mảnh viêm gan vỏ Ký sinh Trong thịt, Gây viêm túi Soi ký sinh trùng, bảo 6 trùng thủy sản, sống mật, gan quản lạnh, nấu chín khi nơi ô nhiễm ăn Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát (Control Point - CP): tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lí. Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP). Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng “Cây quyết định” 20
  34. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÂY QUYẾT ĐỊNH Câu hỏi 1: Công đoạn này có Không mối nguy đáng kể về an toàn Không phải Phân tích công thực phẩm cần phải kiểm soát CCP đoạn kế tiếp hay không ? Có Quay lại câu hỏi này Điều chỉnh Câu hỏi 2: Tại công đoạn này lại công có biện pháp kiểm soát mối đoạn này nguy đáng kể đã được xác định hoặc quy Không Câu hỏi 2.1: Kiểm soát tại công Có hay không ? đoạn này có cần thiết cho an trình sản toàn thực phẩm không? xuất hoặc sản phẩm Không Có Không phải Phân tích công CCP đoạn kế tiếp Câu hỏi 3: Việc xác định tại công đoạn này là cần thiết để Không Không phải Phân tích công ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm được mối nguy đối với CCP đoạn kế tiếp người tiêu dùng hay không? Có CCP Hình 1.1: Cây quyết định 21
  35. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn a) Giới hạn tới hạn Giới hạn tới hạn là mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xây dựng cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát được mối nguy đó. Giới hạn tới hạn là giá trị hoặc ngưỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa học, vật lý phải đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc làm giảm các thông số đó. Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp nhận. Cách thiết lập giới hạn tới hạn: Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP. Xác định tiêu chí hoặc chỉ tiêu của sản phẩm hoặc quá trình phù hợp với biện pháp phòng ngừa. Cần phản ánh trực tiếp và gián tiếp các mối nguy đáng kể. Thiết lập giới hạn tới hạn của các tiêu chí hoặc chỉ tiêu đã chọn. Thiết lập giới hạn tới hạn căn cứ vào: Các văn bản pháp luật về thực phẩm (luật, nghị định, các quy định, các tiêu chuẩn), các TCVN, TCN, tiêu chuẩn CODEX Các tài liệu, số liệu về khoa học, công nghệ liên quan đến thực phẩm và quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám xác các thông số đó. Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài. Các ý kiến của chuyên gia. Các kinh nghiệm thực tiễn. 22
  36. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP b) Giới hạn hoạt động Giới hạn hoạt động là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn được dùng để giảm nguy cơ xảy ra sự cố. Giới hạn hoạt động là một hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn hoạt động. Giới hạn hoạt động là yêu cầu không bắt buộc phải thiết lập trong kế hoạch HACCP nhưng được khuyến cáo nên làm. Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo kế hoạch HACCP Giám sát nhằm đám bảo giới hạn tới hạn không bị vượt, thấy được việc mất kiểm soát để có hành động khắc phục phù hợp, cung cấp hồ sơ về hoạt động kiểm soát. Xác định xu hướng có thể vi phạm giới hạn tới hạn để sớm đưa quá trình về tầm kiểm soát. Rút ra được qui luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn. Nội dung của thủ tục giám sát: Giám sát cái gì? (giới hạn tới hạn) Giám sát bằng cách nào? (quan sát và đo lường) Khi nào cần giám sát?( giám sát liên tục hay định kỳ) Ai là người giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ KCS, ) Khi giám sát phải thiết kế khâu giám sát để có kết quả giám sát nhanh, đồng thời nhanh chóng phát hiện sự sai lệch hoặc sự vi phạm điểm tới hạn để kịp thời điều chỉnh quá trình hoặc tiến hành sự khắc phục. Các phép đo vật lý, hóa học và vi sinh là các phương pháp giám sát. Tần suất giám sát có thể giám sát liên tục hoặc định kỳ. 23
  37. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trách nhiệm giám sát thuộc: Công nhân trực tiếp sản xuất. Công nhân vận hành thiết bị. Các bộ giám sát. Nhân viên bảo dưỡng. Cán bộ quản lý chất lượng, cán bộ kỹ thuật. Những người tiến hành giám sát HACCP phải: Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, tập huấn thuần thục các thao tác giám sát. Hiểu rõ tầm quan trọng của giám sát CCP. Sẵn sàng tiến hành giám sát. Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát. Nguyên tắc 5: thiết lập hành động sửa chữa Hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó Khi vi phạm các điểm tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xủ lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lí an toàn của các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Mục tiêu của quá trình HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm giới hạn tới hạn, phát hiện vi phạm càng nhanh, thực hiện hành động sửa chữa càng dể dàng và lượng sản phẩm xử lý càng ít. Các cấu thành của hoạt động sửa chữa: Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình. 24
  38. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại. Các hành động sửa chữa: Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm. Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn. Chế biến lại. Loại bỏ nguyên liệu. Chuyển sang mục đích sử dụng khác. Tiêu hủy sản phẩm. Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa: Bước 1 Cô lập sản phẩm • Ý kiến chuyên gia • Xét nghiệm (lý, hóa, sinh) Bước 2 Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ? Có Không Giải phóng lô hàng Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn cho sản Bước 3 phẩm không ? Không Có Tái chế, phục hồi Giải pháp cuối cùng. Hủy bỏ, loại bỏ sản phẩm Bước 4 chuyển sang dạng sản phẩm khác. Hình 1.2: Hành động sửa chữa 25
  39. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nội dung báo cáo hành động sửa chữa: Nhận diện quá trình và sản phẩm. Mô tả sự cố. Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “Nếu (sự sai lệch ) thì (hành đông sửa chữa là )” Tên người chịu trách nhiệm và thực hiện. Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa. Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục thẩm tra Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. Mục đích: Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết GMP, SSOP. Được xây dựng trên những nguyên lý khóa học vững chắc. Phù hợp để kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình. Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả. Nội dung của thẩm tra: Xác nhận giá trị sử dụng là thu nhập những bằng chúng để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP. Thẩm tra CCP. 26
  40. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các hoạt động thẩm tra CCP Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị Xem xét hồ sơ Lấy mẫu và thử nghiệm Xem xét hồ sơ CCP Hình 1.3: Thẩm tra CCP Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP): các hoạt động thẩm tra dùng để thẩm tra hệ thống HACCP Kiểm tra độ chính xác của bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ. Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không. Kiểm tra các quá trình đang diễn ra trong giới hạn được thiết lập Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo yêu cầu hay không. Hình thức thẩm tra: Thẩm định nội bộ (tự thẩm định- bên thứ nhất). Thẩm định từ bên ngoài: 27
  41. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu (bên thứ 2). Tổ chức trung gian thứ 3 được ủy quyền (bên thứ 3). Định kỳ Thẩm tra hệ thống Đột xuất Tự thẩm tra HACCP Thẩm tra độc lập Hình 1.4: Hình thức thẩm tra Nguyên tắc 7: xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ lưu trữ Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát. Nhằm chứng mính và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, công ty đang thực thi. Các loại tài liệu, hồ sơ cần luu trữ: ➢ Hồ sơ, tài liệu HACCP • Sổ tay chất lượng: Thông tin về doanh nghiệp. 28
  42. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm của công ty. Thành lập đội HACCP. Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng. Sơ đồ dây chuyền công nghệ và bố trí mặt bằng. Mô tả tóm tắt công nghệ chế biến. Bản tóm tắt kế hoạch HACCP. • Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP: Phân tích mối nguy. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP và ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát CCP. Hồ sơ giám sát các CCP. Hồ sơ, tài liệu về hành động sửa chữa. Hồ sơ, tài liệu về kiểm soát tài liệu hồ sơ. Hồ sơ, tài liệu về thẩm định. ➢ Hồ sơ, tài liệu chương trình tiên quyết • Hồ sơ, tài liệu về GMP: Các tiêu chuẩn kỹ thuật của công ty. Các quy trình pha chế, sử dụng các thành phần khô, các phụ gia thực phẩm. Các quy định về thông tin cho người tiêu dùng và thu hồi sản phẩm và các biên bản thu hồi, xử lý sản phẩm đã thực hiện. • Hồ sơ, tài liệu SSOP: Quy phạm vệ sinh về nhà xưởng, chế biến. Quy phạm vệ sinh về thiết bị, dụng cụ chế biến. Quy phạm vệ sinh về cấp nước, thoát nước và các biên bản, phiếu thử nghiệm. Quy phạm vệ sinh chống nhiễm bẩn chéo. 29
  43. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Quy phạm vệ sinh về các phương tiện vệ sinh. Quy phạm vệ sinh cá nhân. Quy phạm chống sinh vật gây hại. Quy phạm bảo quản hóa chất độc hại. Quy phạm thu gom và xử lý chất thải, nước thải. ➢ Các luật lệ, quy định và tài liệu tham khảo: Luật, các quy định của nhà nước. Các tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng VSATTP. Qui định của các nước nhập khẩu. Các công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP. Các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan. Các tài liệu khoa học. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. ➢ Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP của công ty: Quyết định liên quan đến nhân sự và chính sách chất lượng VSATTP (quyết định thành lập đội HACCP). Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng VSATTP của công ty. Phân công trách nhiệm trong đội HACCP. Sơ đồ mặt bằng của Công ty. Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế biến. 30
  44. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Các bước chuẩn bị xây dựng Bước 3: Xác định mục đích sử dụng hệ thống HACCP Bước 4: Thiết lập hồ sơ sản xuất Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên Bước 5: thực tê Phân tích mối nguy và xác định các biện Nguyên tắc 1 Bước 6: pháp phòng ngừa Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 2 Bước 7: (CCP) Nguyên tắc 3 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát Nguyên tắc 5 Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa Nguyên tắc 6 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7 Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ lưu trữ Hình 1.5: Sơ đồ các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP 31
  45. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX 1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX Hình 1.6: Công ty CHOLIMEX 1.2.1.1. Sơ lược về Công ty: Tên Công ty: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company Tên viết tắt: Cholimexfood JSC Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn điều lệ) Ngày thành lập: 02 – 06 – 1983 Mã số thuế: 0304475742 Số tài khoản: 025.1.00.0000526 Tại Ngân hàng Vietcombank chi nhánh Bình Tây TP.HCM 32
  46. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex là tổ chức hoạt động theo Luật Doanh nghiệp và các luật khác có liên quan. Công ty là một tổ chức kinh tế có tư cách pháp nhân độc lập phù hợp với pháp luật Việt Nam, có con dấu riêng, hoạch toán kinh tế độc lập, tự chủ về tài chính, được phép mở tài khoản tại các nhân hàng Việt Nam và nước ngoài, chịu trách nhiệm tài chính hữu hạn trong phạm vi vốn điều lệ của Công ty. 1.2.1.2. Trụ sở chính: Trụ sở chính: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM Điện thoại: (08) – 37 653315 – 37 653389 – 37 653390 – 37 653391 Fax: (08) – 37 653025 Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn Website: 1.2.1.3. Vị trí xây dựng nhà máy: Nhà xưởng và văn phòng Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex tọa lạc tại Lô C41 - 43/I và 51 - 55/II, đường số 7 thuộc khu Công nghiêp Vĩnh Lộc A huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh, với diện tích khuôn viên là 37.033,5 m2; diện tích sân và đường đi là 16.065,25 m2; diện tích vỉa hè 1.202,39 m2; diện tích xây dựng 10.004,06 m2; diện tích sàn xây dựng là 10.856,61 m2. Khu đặt nhà máy tiếp giáp với các quận huyện đang phát triển như quận Tân Phú, Tân Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm trên đường Quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy móc, thiết bị trong nội địa cũng như xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tương cao, ngăn cách với khu vực bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ đi vào khu nguyên liệu và khu vực nhà xưởng. Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở 33
  47. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nguyên liệu trực tiếp tực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và khu vực nhà chứa. Khu vực nhà ăn tách biệt với với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không gian cho sinh hoạt của công nhân sau giờ làm việc. 1.2.1.4. Cửa hàng trưng bày Địa chỉ: 629B Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM Điện thoại: (08) – 38550649 – 3 38552724 Fax: (08) – 38 551908 E-mail: cholimexfood@cholimexfood.com.vn 1.2.1.5. Vốn điều lệ Vốn điều lệ: 81.000.000.000 đồng (Tám mươi mốt tỷ đồng) Trong đó: • Công ty TNHH MTV XNK và Đầu Tư Chợ Lớn (CHOLIMEX): 40,72% số cổ phần. • Công ty Nichirei Foods Inc. (Nhật Bản): 19,00 % số cổ phần. • Cổ đông là các thành viên công ty Tonkin Products Ltd. (Anh Quốc): 5,21% số cổ phần. • Các cổ đông khác: 35,07% số cổ phần. 1.2.2. Hiện trạng của Công ty 1.2.2.1. Thuận lợi Giá trị thương hiệu: thương hiệu Cholimex có vị trí vững chắc nhất định trên thị trường trong và ngoài nước. Riêng sản phẩm của Cholimex Food đã được người tiêu dùng tín nhiệm và liên tục trong 14 năm liền (1997 – 2011) được bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao”. Quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế các chương trình quản lý chất lượng ISO 9001:2008, BRC, HACCP, GMP, SSOP. Với quy trình này, định mức nguyên phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soát chặt chẽ, chất 34
  48. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP lượng sản phẩm ngày càng nâng cao, tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Đây là cơ sở cững chắc để Công ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng như khẳng định vị thế của mình trước các đối thủ cạnh tranh. Phát triển thị trường: sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luôn cao và ổn định. Trong đó, thành phố Hồ Chí Minh là một trong những trung tâm có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất cả nước nên mức sống người dân nói chung và thành phố nói riêng đã tăng lên đáng kể. Vì vậy nhu cầu tiêu thụ sản phẩm có chất lượng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng tăng cao. Đây là lợi thế cho ngành thực phẩm nói chung và Cholimex Food nói riêng. Bên cạnh đó, thị trường xuất khẩu cũng được mở rộng gồm các nước: Nhật Bản, QU, Đông Âu, Hong Kong, Hàn Quốc, Mỹ và Châu Phi. 1.2.2.2 Khó khăn Kho lạnh chưa đáp ứng được nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyên phụ liệu, thành phẩm nên phát sinh các chi phí như thê kho, neo container, ảnh hưởng đến hiệu quả cũng như tính chủ động trong hoạt động sản xuất kinh doanh. Kinh phí cho các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm, còn thấp so với yêu cầu mở rộng thị trường. Trong nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh ngày càng cao giữa các đơn vị hoạt động trong cùng lĩnh vực, đặc biệt là đơn vị có vốn đầu tư nước ngoài. Thị trường Châu Âu rất khắt khe đối với chất lượng sản phẩm nhập khẩu, nên phát sinh nhiều chi phí bất thường khi sản phẩm xuất khẩu sang thị trường này. 1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng Hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001:2008, ISO 22000, BRC, HACCP, GMP, SSOP, HALAL (thị trường Hồi Giáo), KOSHER (thị trường Do Thái) được xây dựng và thực hiện có hiệu quả để làm ra những sản phẩm và dịch vụ có chất 35
  49. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP lượng ổn định. EU Code vào thị trường Liên minh Châu Âu (EU): Thực phẩm Đông lạnh (DL 62), Nước mắm (NM 556). Môi trường lao động và trách nhiệm xã hội đã được xây dựng và thực hiện tốt thể hiện qua việc công ty đạt được chứng nhận đạo đức kinh doanh (ETI, BSCI). Cùng với một chiến lược thu hút nguồn nhân lực và hàng loạt chương trình đào tạo có chiều sâu đã tập hợp về Cholimex một đội ngũ lao động trẻ, có trình độ, lành nghề kết hợp với đội ngũ kỹ thuật nhiều kinh nghiệm, tinh thần trách nhiệm cao. 1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh 1.2.4.1. Mục tiêu hoạt động Công ty phấn đấu không ngừng để nâng cao uy tín thương hiệu, chất lượng sản phẩm và dịch vụ, phát triển kinh doanh sản xuất ngày càng vững mạnh, bảo đảm lợi ích chính đáng cho cổ đông và người lao động của Công ty, đóng góp cho sự phát triển kinh tế của đất nước. Nếu bất kỳ mục tiêu nào trong số những mục tiêu này cần phải có sự chấp nhận của cơ có thẩm quyền thì Công ty chỉ có thể thực hiện mục tiêu đó sau khi được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. 1.2.4.2. Ngành nghề kinh doanh • Sản xuất chế biến, gia công (trong nước và quốc tế) và kinh doanh các loại thực phẩm, suất ăn công nghiệp, thực phẩm đông lạnh, thủy hải sản, cho thị trường nội địa và xuất khẩu. • Nuôi trồng thuỷ sản. • Mua bán các loại giống, thiết bị, vật tư, để nuôi trồng thuỷ hải sản. • Dịch vụ khai thuê hải quan, dịch vụ môi giới vận tải, giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu; • Nuôi trồng hải sản; 36
  50. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP • Mua bán thức ăn gia súc; • Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa; • Cho thuê kho bãi; • Dịch vụ vận chuyển hàng hóa; Ngành nghề kinh doanh của công ty ở trên có thể được điều chỉnh theo yêu cầu phát triển của công ty và phù hợp với quy định của pháp luật. 1.2.4.3. Thị trường • Thị trường mà công ty hướng tới là cả trong nước và ngoài nước, nhằm đưa sản phẩm tới người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận kinh tế lớn. • Các sản phẩm của Cholimexfood ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong bữa ăn của người Việt Nam và các hệ thống phân phối ở nhiều quốc gia châu Âu, Hoa Kỳ và cách nước Đông Nam Á, châu Á a) Thị trường nội địa: Đối với thị trường trong nước, các sản phẩm đa dạng của Cholimexfood xuất hiện khắp các hệ thống phân phối ở 63 tỉnh thành như hệ thống siêu thị Metro, Co.op Mart, Big C, Lotte Mart, Maximark, Aeon Mall, Hình 1.7: Hệ thống phân phối siêu thị của Cholimexfood 37
  51. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.8: Bản đồ thị trường nội địa b) Thị trường xuất khẩu: Đối với thị trường xuất khẩu, các sản phẩm của Cholimexfood hiện diện khắp các châu lục trên Thế Giới và là nhà cung cấp cho hệ thống các tập đoàn bán lẻ lớn. Các thị trường chính: • Châu Âu: Anh, Đức, Pháp, Thụy Sỹ, Nga và các nước Đông Âu. • Châu Á: Malaysia, Nhật Bản, Hong Kong, Singapore, Campuchia, • Châu Phi: Nam Phi, Maroc, Trung Đông, • Châu Mỹ: Mỹ, Canađa, Cuba. • Châu Úc: Úc. Hệ thống tập đoàn bán lẻ lớn trên thế giới mà Cholimexfood là nhà cung cấp: • Mark & Spencer: Anh Quốc 38
  52. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP • Coop, Migros: Thụy Sỹ • Real, Metro: Đức • Woolworth: Úc • Wakefern: Mỹ Hình 1.9: Bản đồ thị trường xuất khẩu 1.2.4.4. Sản phẩm kinh doanh của công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Cholimexfood là công ty chuyên sản xuất, chế biến, gia công và kinh doanh các loại sốt gia vị, nước chấm, thực phẩm đông lạnh cho thị trường nội địa và xuất khẩu. 39
  53. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.10: Sơ lược về một vài sản phẩm của công ty Ngoài ra, còn có các sản phẩm nước sốt, nước chấm và các loại gia vị khác, đồng thời là các sản phẩm chế biến, đông lạnh xuất khẩu theo các đơn đặt hàng mà Cholimexfood là nhà cung cấp. 1.2.4.5. Năng lực sản xuất – kinh doanh: • 3500 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/năm • 42.000.000 chai tương ớt, tương cà, các loại nước chấm và gia vị/năm 40
  54. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3. Giới thiệu nguyên liệu 1.3.1. Thành phần nguyên liệu Thành phần chả giò xốp tôm cua rất phong phú: tôm, ghẹ, củ sắn, hành tím, hành trắng, hành lá, tỏi, khoai môn, cà rốt, nấm mèo, bún tàu, bánh xốp và các gia vị đường, muối, tiêu. Với các thành phần đó, chả giò xôp tôm cua mang lại cho người sử dụng một nguồn năng lượng hay dinh dưỡng cần thiết về protein, chất béo, carbohydrate hay lượng cholesterol phù hợp. Nguyên Liệu Hàm lượng Bánh xốp (bột lúa mì, nước, hương vị đậu 40 % xanh, dầu thực vật và muối) Tôm 12 % Cua 8 % Củ sắn 14 % Khoai môn 6 % Cà rốt 5 % Hành tím 0,7 % Hành tây 1 % Tỏi 0,3 % Nấm mèo 5 % Bún tàu 4 % Muối ăn 0,3 % Đường 1 % 41
  55. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chất điều vị: Mononatri glutamat (621) 0,2 % Dầu hướng dương 2,5 % Bảng 1.5: Thành phần nguyên liệu 1.3.2. Giới thiệu nguyên liệu 1.3.2.1. Nguyên liệu chính a) Tôm sú (Tên khoa học: Penaeus monodon) Hình 1.11: Tôm sú ➢ Đặc điểm: Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể khác nhau: từ màu xanh lá cây đến nâu đỏ, xám, xanh. Tôm trưởng thành có thể đạt đến 33 cm chiều dài và tôm cái thường lớn hơn tôm đực. Tôm sú phân bố chủ yếu ở vùng bò biển nước Úc, Đông Nam Á, Nam Á, được nuôi để đảm bảo số lượng, chất lượng, dưới sự kiểm soát chặt chẽ của con người. Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34 ‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 ÷ 50 g. Tôm trưởng thành tối 42
  56. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP đa với con cái có chiều dài là 220 ÷ 250 mm, trọng lượng 100 ÷ 300 gam. Con đực dài 160 ÷ 210 mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác. ➢ Giá trị dinh dưỡng: Trong tôm có nhiều vitamin B12, axit béo Omega 3 góp phần tạo nên sự bền vững của thành mạch máu. Axit béo Omega 3 giúp giảm 37 % nguy cơ ung thư ruột kết. 100g tôm cung cấp 1/3 lượng selen cần thiết hàng ngày. Selen giúp ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư và giúp loại bỏ những tế bào bất thường trong cơ thể. Ngoài ra, tôm còn chứa DHA giúp tăng cường sự phát triển trí tuệ và thị lực. Là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm. Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng tôm sú Thành phần Thành phần Giá trị Giá trị dinh dưỡng dinh dưỡng Năng lượng 82 kcal Sắt 1,6 mg Protein 17,6 g Natri 0 mg Chất béo 0,9 g Kali 0 mg Carbohydrate 0,9 g β - Caroten 5 µg 43
  57. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chất xơ 0 g Vitamin A 20 µg Cholestrol 90 mg Vitamin B1 0,04 µg Canxi 79 mg Vitamin C 0 µg Photpho 184 mg ➢ Yêu cầu chất lượng Tôm sú sử dụng cho sản xuất chả giò phải đảm bảo đạt chất lượng, để đạt chất lượng tốt phải giám sát các quá trình theo các tiêu chuẩn HACCP. ✓ Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu Xem xét màu sắc, trạng thái của tôm: Tôm còn tươi: màu sắc tự nhiên của từng loại tôm, mùi tanh tự nhiên, liên kết giữa các đốt cũng như giữa đầu và thân tôm chặc chẽ. Khi tôm bị ươn: Màu sắc tối dần, có thể bị biến đen hoặc biến đỏ, mùi khai hoặc thối, liên kết giữa các đốt lỏng lẻo, long đầu. ✓ Kiểm tra một số tạp chất trên tôm: Thực tế hiện nay chúng ta quan tâm đến các tạp chất vật lý như rác, kim loại và đặc biệt như bơm agar, nước vào thịt tôm. Để kiểm tra có hay không, ta củng chỉ cần kiểm tra cảm quan. Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có. Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không. Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù nề. Dùng kim nam châm vào vị trí bụng hay lưng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn, có thể thấy tạp chất đùn ra. Sau khi kiểm tra các bước cảm quan trên, nếu mẫu tôm không đạt thì cần phải đưa vào phòng kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý. Nếu các chỉ tiêu nằm trong khoảng cho phép được thì có thể được đưa vào sản xuất, nếu không đủ tiêu chuẩn phải trả lô hàng lại cho chủ thầu. 44
  58. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP b) Ghẹ xanh (Tên khoa học: Portunus pelagicus) Hình 1.12: Ghẹ xanh ➢ Đặc điểm: Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam. Ghẹ xanh ưa thích sống ở vùng nước có độ mặn 25 ÷ 31 ‰ và thường sống ở độ sâu từ 4 đến 10 m nước ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết. Chúng đi kiếm ăn khi thủy triều lên. Thức ăn của chúng khá đa dạng, từ các động vật hai mảnh vỏ, cá và ít hơn là các loại tảo lớn. Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc trưng, trong khi ghẹ cái có màu nâu hoặc lục xỉn màu hơn và mai thon tròn hơn. Mai của chúng có thể rộng tới 20 cm. ➢ Giá trị dinh dưỡng: Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng thành phần hoá học của ghẹ bao gồm nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, acid amin và hoormon. Trong đó, nước có hàm lượng cao nhất (81,37 %), protein (10,06 %), lipid (0,6 %), khoáng (13,18%). Về định tính, trong thịt ghẹ có đủ 18 acid amin: cystein, lysine, histidine, arginine, serine, Về định lượng, acid amin chiếm tới 42,6 % protein, trong đó cao nhất là histidine (6,3 %), thấp nhất là valine (1,23 %). Trên thực tế thì tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết, mùa vụ, chứ không nhất định tại một giá trị cụ thể nào. 45
  59. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng ghẹ xanh Thành phần Thành phần Giá trị (mg) Giá trị (mg) dinh dưỡng dinh dưỡng Nước 78,57 Zn 24,6 Lipid 0,38 Cu 1,07 Glucid 0.08 Mn 0,29 Protein 11,37 Fe 2,8 Na 69,87 Ni 1,27 K 72,9 Pb 0,24 Mg 26,5 Cd < 0,01 Ca 59,4 ➢ Yêu cầu chất lượng ✓ Chỉ tiêu hóa học Một số chỉ tiêu hoá học thường được kiểm tra: Chloramphenicol (CAP) Các hoá chất bảo quản (chất chống oxy hóa ), chất sát khuẩn (dư lượng chlorine, ). Một số chất gây độc (kim loại nặng ). 46
  60. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ✓ Các chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm thịt ghẹ Yêu cầu Tên chỉ tiêu Trước khi hấp Sau khi hấp Màu sắc Mặt bụng có màu từ trắng đến Mặt bụng có màu từ trắng tới trắng ngà trắng sữa Mùi Đặc trưng của sản phẩm. Thơm đặc trưng, không có mùi lạ Vị Ngọt đặc trưng, không có vị lạ. Trạng thái Thịt chắc, vết cắt nhẵn Thịt săn chắc, vết cắt nhẵn Tạp chất Không cho phép. Không cho phép c) Bánh tráng xốp Hình 1.13: Bánh xốp ➢ Thành phần dinh dưỡng: Bánh tráng xốp cuốn chả giò gồm bột lúa mì cao cấp, nước, hương vị đậu xanh, dầu thực vật và muối. Bánh cung cấp cho cơ thể một lượng tinh bột, chất xơ, protein và chất béo. 47
  61. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể người tiêu dùng. ➢ Phương pháp kiểm tra chất lượng bánh Bánh phải được bảo quản trong bịch, hạn chế tiếp xúc với không khí để đảm bảo khi gói chả giò bánh không bị khô cứng. Bánh tráng hơi ngà vàng, không bị rách quá 15 % tổng diện tích bánh. 1.3.2.2. Nguyên liệu phụ a) Cà rốt (Tên khoa học: Daucus carota subsp. Sativus) Hình 1.14: Cà rốt ➢ Đặc điểm: Cà rốt là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Cây cà rốt thuộc họ thân thảo, có rể phụ phình to lên thành củ, chứa nhiều chất dinh dưỡng dự trữ chứa nhiều tiền tố của vitamin A. Cây cà rốt có nguồn gốc từ Châu Âu, Châu Á và Bắc Phi. Cà rốt là cây thuốc quý có tác dụng cải thiện thị lực, giảm viêm màng nhầy, làm sạch và bổ gan. ➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Cà rốt chứa nhiều carotene (tiền vitamin A). Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể dễ dàng chuyển hóa thành vitamin A ở ruột và gan. Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu chất dinh dượng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạ 48
  62. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP cholesterol máu). Những nguyên tố như Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, P, S có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thụ vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ nào. Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng đã được chứng minh là có khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh như tim mạch, ung thư Bảng 1.9: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt Thành phần Hàm Thành phần Hàm Lượng/122g Lượng/122g Nước 107,71 g Pantothmic acid 0,333 mg Cacbonhydrat 11,69 g β - carotene 101018 µg Chất xơ 3,4 g β - cryptoxathin 153 µg Đường 5,54 g Vitamin A 835 µg Chất béo 0,29 g Vitamin K 16,1 µg Glucopence 1 µg Vitamin C 7,2 mg Protein 1,13 g Khoáng (Ca, Fe, P, Mg ) 572,66 mg ➢ Yêu cầu chất lượng: Củ cà rốt phải sáng màu (có màu vàng da cam tươi hoặc màu đỏ tươi) còn cứng chắc, thẳng và trơn láng. Cà rốt còn nguyên vẹn, tươi không bị héo. Không bị sâu bọ cắn, không úng. Bảo quản trong ngăn mát khoảng 12 ÷ 160C để đảm bảo cà rốt không bị mất nước hay mềm héo. Nếu đảm bảo được nguyên liệu tốt, bảo quản tốt thì cà rốt có thể sử dụng được 1 đến 2 tuần. 49
  63. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP b) Khoai môn (Tên khoa học: Colacasia esailenta) Hình 1.15: Khoai môn ➢ Đặc điểm: Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới. Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt cho người già và trẻ em. Ngoài ra, khoai môn còn dùng làm thuốc, củ khoai có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, chữa các bệnh viêm khớp, sưng hạch, bạch huyết, ➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Trong khoai môn chứa nhiều vitamin C, vitamin E, B6, chất xơ rất tốt cho sức khỏe. Chất xơ rất có lợi cho sức khỏe vì giảm cholesterol và hỗ trợ hệ tiêu hóa. Bên cạnh đó, khoai môn còn cung cấp calorie, một số khoáng chất giúp chuyển hóa protein, mỡ, chất béo, cần thiết cho hoạt động chức năng tế bào và tăng cường hệ miễn dịch, có kali đóng vai trò quan trong cho sự điều hòa chức năng tim và huyết áp. Ngoài ra, khoai môn là thực phẩm giàu tinh bột cung cấp năng lượng cho cơ thể. 50
  64. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.10: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai môn Thành phần Hàm lượng (%) Nước 6,9 Li 0,1 Cellulose 1,2 Protein 1,8 Glucod 26,5 ➢ Yêu cầu chất lượng: Khoai môn nguyên liệu còn nguyên vẹn, vỏ không được trầy xước. Không có vết sâu đục, vết đen thúi. Khoai không sượn và nhiều tinh bột. Không bị lẫn kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu. c) Củ sắn (Tên khoa học: Pachyrhizus erosus) Hình 1.16: Củ sắn ➢ Đặc điểm: Cây sắn có thể cao 4 ÷ 5 m nếu có giàn. Lá kép gồm 3 chét hình tam giác rộng, mỏng. Hoa màu tím nhạt. Ở Việt Nam thường ra vào tháng 4 và 51
  65. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP tháng 5, hoa khá lớn, mọc thành chùm dài ở kẽ lá. Quả hơi có lông, không cuốn, dài 12 cm, được ngăn vách nhiều rãnh ngang, thường chứa từ 4 ÷ 9 hạt. Củ do rễ phình to mà thành, có thể dài tới 20 cm và nặng đến 0,5 kg. Vỏ củ có màu vàng và mỏng như giấy còn ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoa tây hay quả lê. Củ sắn có vị ngọt, mát và chứa nhiều nước. ➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Bảng 1.11: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ sắn Thành phần Hàm lượng Thành Phần Hàng lượng Nước 60 % Năng lượng 122 kcal Glucid 28 % Cellulose 30 % Protein 1,6 % Li 0,1 % ➢ Yêu cầu chất lượng: Không bị sâu, dập nát hay trầy xước. Không bị chai, sượn. Không bị lẫn kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu. d) Nấm mèo (Tên khoa học: Auricularia auricula-judae) Hình 1.17: Nấm mèo 52
  66. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ➢ Đặc điểm: Thường mọc trên các thân cây gỗ mục. Protein trong nấm mèo không những bằng protein của các loại thịt, mà sự hấp thụ của protein nấm mèo đối với người cũng rất lớn. Hàm lượng axit amin không thay thế cao: Leucine, Lysin. Riêng Vitamin B12 cao cấp gấp 10 lần với gạo, bột mì và các loại rau khác. Hàm lượng Fe cao gấp 100 lần so với thịt. ➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Bảng 1.12: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nấm mèo Thành phần Hàm lượng Thành Phần Hàng lượng Nước 10,8 % Năng lượng 347 kcal Lipid 40,39 % Chất sơ 7,5 % Protein 4 % Li 0,1 % ➢ Yêu cầu chất lượng: Nấm không bị hư hỏng quá nhiều. Màu sắc đặc trưng của nấm mèo. Không có mùi lạ. e) Hành tây (Tên khoa học: Allium cepa) Hình 1.18: Hành tây 53
  67. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ➢ Đặc điểm: Hành tây là một trong những nguyên liệu nấu ăn phổ biến trong mỗi gia đình để làm tăng thêm hương vị cho món ăn. Tuy hành tây có vị hăng cay, không phải ai cũng có thể ăn được, nhưng chúng lại rất tốt cho sức khỏe và là vị thuốc hiệu nghiệm có tác dụng tốt với sức khỏe con người. Trong hành tây có vitamin A, B1, B2, PP, C, các muối của canxi và photpho, chất kháng sinh thực vật, axit citric và malic, các loại đường glucoz, saccaroz, fructoz, maltoz. Sự hội tụ độc đáo các chất này trong một loài cây làm nên giá trị đặc biệt của nó. Hành tây có tính chất phòng và chữa bệnh ung thư. Ngoài ra, hành tây giúp chống loãng xương, phân giải các chất béo, giảm bệnh hen suyễn, có khả năng phòng chống ung thư dạ dày, giúp trị bệnh tiểu đường hay chứng mất ngủ ➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Bảng 1.13: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tây Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị chính chính Năng lượng 39 kcal Vitamin A 2 IU Lipid 0,1 g Canxi 23 mg Natri 4 mg Vitamin D 0 IU Kali 146 mg Vitamin B12 0 µg Cacbohydrat 9 g Vitamin C 7,4 mg Chất xơ 1,7 g Săt 0,2 mg Đường 4,2 g Vitamin B6 0.1 mg Protein 1,1 g Mg 10 mg 54
  68. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ➢ Yêu cầu chất lượng: Hành tây không sâu, dập nát. Màu sắc đặc trưng của hành tây, không có mùi lạ. Không bị lẫn kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu. f) Tỏi (Tên khoa học: Allium sativum) Hình 1.19: Tỏi ➢ Đặc điểm: Là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm. Trong củ tỏi có chứa 0,1 ÷ 0,36 % tinh dầu, trong đó hơn 90 % chứa các hợp chất lưu huỳnh. Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn axilin với thành phần chủ yếu là sunfua (có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2 %) dễ bay hơi, có liên quan đến vị cay hăng của tỏi. Tỏi là một gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn. Thực phẩm mà có chứa tỏi sẽ làm tăng hượng vị cảm quan, nhất là được phi lên thì hương thơm càng tăng. ➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 55
  69. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.14: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tỏi Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàng lượng Năng lượng 118 kcal Sắt (Fe) 0,4 mg Protein 4,4 g Thiamin 0,25 mg Lipid 0,2 g Riboflavin 0,03 mg Cacbonhydrat 23,6 g Niacin 0,9 mg Canxi (Ca) 5 mg Acid ascorbic 3 mg Photpho (P) 44 g ➢ Yêu cầu chất lượng: Không có củ hư hỏng. Màu sắc đặc trưng của tỏi. Không có mùi lạ. g) Hành tím (Tên khoa học: Allium Fistu lasum L) Hình 1.20: Hành tím ➢ Đặc điểm: 56
  70. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cũng giống như tỏi thì hành tím là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng. Hành tím chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng carotene và ascorbic khá phong phú. Hàm lượng protein, chất khoáng và carotein trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều carotene. Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng. Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất khoáng sinh axilin có tác dụng diệt khuẩn mạnh. ➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Bảng 1.15: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tím Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 24 kcal Sắt (Fe) 0,6 mg Protein 1 g Caroten 1,2 mg Lipid 0,3 g Thiamin 0,08 mg Cacbonhydrat 6,3 g Riboflavin 0,05 mg Canxi (Ca) 12 mg Niaxin 0,5 mg Photpho (P) 46 mg Acid Ascobic 14 g ➢ Yêu cầu chất lượng: Loại bỏ những củ hư hỏng Màu sắc đặc trưng của hành tím Không có mùi lạ. 57
  71. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP h) Bún tàu Hình 1.21: Bún tàu ➢ Đặc điểm: Bún tàu được chế biến từ bột mì, bột gạo, bột năng. Tuỳ vào từng cơ sở sản xuất mà chọn nguyên liệu sản xuất, nhưng chủ yếu là bột năng. Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm tăng độ dai từ bên trong một phần do tính chất hút nước, một phần do bản chất của loại nguyên liệu này. ➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Bảng 1.16: Thành phân hóa học và giá trị dinh dưỡng của bún tàu Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị chính chính Năng lượng 351 kcal Vitamin A 0 IU Cholesterol 0 mg Canxi 25 mg Natri 10 mg Vitamin D 0 IU Kali 10 mg Vitamin B12 0 µg Cacbohydrat 86 g Vitamin C 0 mg Chất xơ 0,5 g Săt 2,2 mg 58
  72. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đường 0 g Vitamin B6 0,1 mg Protein 0,2 g Mg 3 mg ➢ Yêu cầu chất lượng: Bún tàu được chứa trong bao bì, còn nguyên vẹn, không bị bể, nát. Không có dấu hiệu của nấm mốc và chất bảo quản. Không bị lẫn tạp chất. 1.3.2.3. Gia vị a) Muối Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn. Hình 1.22: Muối ➢ Chức năng của muối: Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. 59
  73. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4 % có thể làm ngừng sự phát triển của một số loại vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein. Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt 1 số loại vi sinh vật. ➢ Các yêu cầu chất lượng Bảng 1.17: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hồng Mùi Không mùi Vị Dung dịch 5 % có vị mặn đặc trưng của muối ăn, không có vị lạ Trạng thái Khô rời Bảng 1.18: Các chỉ tiêu lý hóa của muối ăn Chỉ tiêu Muối phơi cát Muối phơi nước Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô) ≥ 92,0 ≥ 95,0 Độ ẩm (% khối lượng) ≤ 13,0 ≤ 10,0 Hàm lượng chất không ta trong nước ( % ≤ 0,30 ≤ 0,40 khối lượng chất khô) 60
  74. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.19: Yêu cầu giới hạn tối đa cho phép kim loại nặng trong muối Kim loại nặng Đơn vị tính Giới hạn tối đa Chì (Pb) mg/kg 2,0 Cadimi (Cd) mg/kg 0,5 Thủy ngân (Hg) mg/kg 0,1 Asen (As) mg/kg 0,5 Đồng (Cu) mg/kg 2,0 b) Đường Đường kính được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trong đối với con người. Saccaroza là một loại disaccharide cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccaroza không có tính khử. Hình 1.23: Đường ➢ Chức năng của đường: Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzyme protaza, enzyme này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh acid, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. 61
  75. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Lượng đường khi ướp chỉ cần 1,5 ÷ 2 % so với lượng sản phẩm, nếu cao hơn sẽ xảy ra phản ứng caramen khi chiên. Tạo vị ngọt, tăng giá chị cảm quan, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra, còn ức chế hoạt động của vi sinh vật do chênh lệch áp suất thẩm thấu. ➢ Các yêu cầu chất lượng Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể, đồng đều, tơi, khô, không vón cục. Tinh thể cũng như dung dịch đường tan trong nước cất có vị Mùi vị ngọt, không có mùi lạ. Tất cả tinh thể đầu trắng óng ánh, dung dịch pha trong nước cất Màu sắc thì trong suốt. Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường Chỉ tiêu Mức yêu cầu Chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàng lượng đường Hàm lượng Asen ≥ 99,85 OS ≤ 1 mg/kg sac (As) Hàm lượng đường Hàm lượng Đồng ≤ 0,03 % KI ≤ 1,5 mg/kg khử (Cu) Hàm lượng Chì Tro dẫn diện ≤ 0,015 % KI ≤ 0,5 mg/kg (Pb) Độ ẩm ≤ 0,04 % KI Dư lượng SO2 ≤ 6 mg/kg Độ màu ≤ 20 IU 62
  76. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP c) Bột ngọt (Chất điêu vị 621) Bột ngọt là muối mono Natri của acid glutamic, acid này là một acid amin Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể. Là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng acid glutamic để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh tim Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặt khác bột ngọt còn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên. Trong công nghiệp, điển hình là phương pháp thủy phân protit có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid, sau đó tách glutamic ra và sản xuất mì chính. Hình 1.24: Bột ngọt ➢ Chức năng của bột ngọt: Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm. Liều lượng dùng bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là 0,2 ÷ 0,5 %. ➢ Yêu cầu chất lượng 63
  77. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.22: Giá trị hóa lý bột ngọt Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 6,5 ÷ 7,0 Hàm lượng NaCl 18 % Hàm lượng nước 80 % Gốc Sunfua < 0,002 % glutamic Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng đen trong 10 cm3 < 2 2. Màu sắc Trắng sáng. 3. Mùi Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ. 4. Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt d) Dầu hướng dương Hình 1.25: Dầu hướng dương 64
  78. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ➢ Đặc điểm Dầu hướng dương là loại dầu được chiết xuất từ hoa hướng dương mà bộ phận chính cho dầu là các hạt hướng dương. Những hạt này được ép lấy dầu. Dầu hướng dương được sử dụng làm dầu ăn hoặc làm nguyên liệu cho các hoạt động khác như trang điểm, làm nhiên liệu Dầu hướng dương được chiết xuất và sử dụng lần đầu vào năm 1835 tại Nga. Dầu hướng dương có nhiều loại khác nhau với tỷ lệ acid béo không no khác nhau. Chính thành phần các acid béo không no cao này trong dầu hướng dương khiến dầu hướng dương trở thành một trong những loại dầu tốt nhất cho sức khỏe, đặc biệt là đối với những người có nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Trong một số loại dầu hướng dương chế biến, tỷ lệ acid béo không no, đặc biệt là acid béo không no ngắn thậm chí còn cao hơn cả trong dầu ô liu. ➢ Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.24: Thành phần dinh dưỡng có trong dầu hướng dương Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 900 kcal Chất béo bão hòa 12 g Chất đạm 0 Vitamin E 60 mg Omega-3 250 mg Hydrat-Cacbon 0 Omega-6 60 g Cholesterol 0 Omega-9 20 g Natri 0 ➢ Yêu cầu chất lượng: ✓ Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt đặc trương của dầu hướng dương. Không bị vẫn đục. Không bị ôi khét. 65
  79. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Không có màu sắc, mùi lạ. ✓ Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.25: Chỉ tiêu hóa lý của dầu hướng dương Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng nước 0,2 ÷ 0,3 % Độ chua (số ml dd NaOH 1N dùng để trung hóa ≤ 60 100g dầu) Phản ứng Kreiss (dùng để xác định độ ôi khét) Âm tính Chỉ số peroxide (số ml Natri thiosulphate < 5 0.002N dùng để khử 1g dầu) As 0,10 ppm Pb 0,10 ppm Cu 0.10 ppm Sn 40,00 ppm Zn 40,00 ppm Hg 0,05 ppm Cd 1,00 ppm Sb 1,00 ppm 66
  80. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
  81. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh 2.1.1. Địa điểm Nhà xưởng và văn phòng Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex tọa lạc tại Lô C41-43/I và 51-55/II, đường số 7 thuộc khu Công nghiêp Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh. Công ty nằm trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A tiếp giáp với các quận huyện đang phát triển như quận Tân Phú, Tân Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm trên đường Quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy móc, thiết bị trong nội địa cũng như xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Do nhà máy được xây dựng trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A nên thỏa mãn các yêu cầu địa điểm khi xây dựng nhà máy như: không có mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc khi nước thủy triều dâng cao Nguồn nước và điện từ hệ thống cũng cấp điện nước của khu công nghiệp luôn được đảm bảo cho hoạt động sản xuất. Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A 68
  82. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.1.2. Môi trường xung quanh Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao, ngăn cách với khu vực bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ đi vào khu nguyên liệu và khu vực nhà xưởng. Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và các kho chứa. Khu vực nhà ăn tách biệt với với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không gian cho sinh hoạt của công nhân sau giờ làm việc. Diện tích khuôn viên là 37.033,5 m2 và được phân chia như sau: Diện tích sân và đường đi là 16.065,25 m2; Diện tích vỉa hè 1.202,39 m2; Diện tích xây dựng 10.004,06 m2; Diện tích sàn xây dựng là 10.856,61 m2. 2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng 2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại 69
  83. Phòng BHLĐ Phòng Đóng Thùng Phòng BHLĐ Rà Kim Loại Phòng Tiếp Nhận Thủy Sản Phòng Kho Tiền Đông Phòng BHLĐ Chế Biến Thủy Sản Phòng Xử Lí Thủy Sản Kho Bảo Quản Phòng Bao Gói PE/PA Tủ Tủ Tủ Tủ Phòng Xếp Khay Đông Đông Đông Đông Phòng Đá Vảy Gió 1 Gió 2 Gió 3 Gió 4 Phòng Làm Nguội Phòng BHLĐ Phòng Phối Trộn Nhân Phòng Chiên Phòng Chứa Gas Phòng Tiếp Nhận Nông Sản Phòng Tiếp Nhận Phòng Xử Lí Bún Tàu Bún Tàu Phòng Cuốn Và Định Hình Phòng BHLĐ Phòng Tiếp Nhận Phòng Rửa Và Bảo Quản Gia Vị Dụng Cụ Phòng Xử Lí Nông Sản Phòng Chế Biến Nông Sản Phòng Phế Liệu Kho Bảo Quản Thành Phẩm GHI CHÚ: Kho Bao Bì Kho Bao Bì ĐƯỜNG ĐI CỦA NGUYÊN LIỆU, Phòng Phòng Máy Phòng Khu Nhà Vệ Sinh BHLĐ CARTON PE/PA BHLĐ BÁN THÀNH PHẨM VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG ĐI CỦA CON NGƯỜI ĐƯỜNG ĐI CỦA PHẾ LIỆU NGUY CƠ NHIỄM CHÉO ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP SƠ ĐỒ BỐ TRÍ PHÂN XƯỞNG NỘI ĐỊA Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (hiện tại)
  84. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kích thước phù hợp và đủ số lượng phòng. Tuy nhiên, các phòng sản xuất được sắp xếp và bố trí chưa hợp lí (xem hình 2.2): Về đường đi của sản phẩm: Phòng tiếp nhận bánh xốp không được nối tiếp với phòng cuốn và định hình, khi chuyển bánh xốp đến phòng cuốn định hình phải đi ra ngoài phân xưởng sẽ làm tăng nguy có nhiễm chéo cũng như các côn trùng gây hại vào phân xưởng. Sản phẩm sau khi đã đóng thùng phải vận chuyển ra bên ngoài phân xưởng để đi xuống kho bảo quản. Trong thời gian vận chuyển nhiệt độ sản phẩm sẽ tăng lên sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mặc khác, nguy cơ các vi sinh vật và côn trùng gây hại xâm nhập và kho thành phẩm rất cao. Đường đi của bún tàu và gia vị qua phòng định hình mới đến được phòng phối trộn dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo rất cao. Về đường đi của con người: Công nhân đi từ phòng BHLĐ đi qua khu xử lí thủy sản trước khi vào phòng chế biến thủy sản dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo. Công nhân đi qua các phòng bao gói và làm nguội trước khi đến phòng chiên, điều này sẽ gây nhiễm chéo tại công đoạn chiên và và làm nguội. Trước khi vào kho bảo quản thành phẩm, công nhân đi qua phòng tiếp nhận và bảo quản gia vị sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm chéo tại kho thành phẩm. Về đường đi của phế liệu: Đường đi của bánh xốp vào phân xưởng cũng chính là đường vận chuyển phế liệu ra ngoài dễ gây nhiễm chéo tại phòng cuốn và định hình. Phế liệu từ phòng xử lí nông sản đi qua phòng chế biến nông sản trước khi đến được phòng phế liệu dẫn đến nhiễm chéo tại phòng chế biến nông sản. Các kho bao bì được bố trí cách xa phòng bao gói. 71
  85. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phân xưởng chưa được bao kín xung quanh, lối đi vệ sinh không nằm trong khuôn viên nhà xưởng. Ở một số công đoạn sản xuất, chưa có sự phân biệt giữa các khu vực vệ sinh khác nhau dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo cao. 2.2.2. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại 72
  86. Phòng Phế Liệu Phòng BHLĐ Phòng Chứa Gas Phòng BHLĐ Phòng Rửa Dụng Cụ Phòng BHLĐ Khu Nhà Vệ Sinh Phòng Phòng Tiếp Nhận Chế Biến Thủy Sản Thủy Sản Phòng Xử Lí Thủy Sản Phòng Chiên Phòng Kho Bao Bì PE/PA Làm Nguội Kho Bảo Quản Phòng Xếp Khay Phòng Tiếp Nhận Phòng Đá Vảy Và Bảo Quản Gia Vị Phòng Bao Gói PE/PA Phòng BHLĐ Phòng Phối Trộn Nhân Kho Tiền Đông Phòng Tiếp Nhận Nông Sản Phòng Cuốn Và Định Hình Tủ Tủ Tủ Tủ Khu Cấp Đông Đông Đông Đông Đông Gió 1 Gió 2 Gió 3 Gió 4 Phòng Phòng Rửa Phòng Xử Lí Nông Sản Phòng Chế Biến Nông Sản Xử Lí Bún Tàu Dụng Cụ Rà Kim Loại Phòng Phòng Phòng Phòng Kho Bảo Quản Thành Phẩm Khu Nhà Vệ Sinh Tiếp Nhận Phòng Tiếp Nhận Phòng Máy Phế Liệu BHLĐ BHLĐ Bún Tàu Bánh Xốp GHI CHÚ: ĐƯỜNG ĐI CỦA NGUYÊN LIỆU, BÁN THÀNH PHẨM VÀ SẢN PHẨM ĐƯỜNG ĐI CỦA CON NGƯỜI SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THIẾT KẾ PHÂN ĐƯỜNG ĐI CỦA PHẾ LIỆU ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP XƯỞNG NỘI ĐỊA Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (cải tiến)
  87. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Từ những điều không hợp lí trong bố trí thiết kế phân xưởng hiện tại, người thực hiện đề tài đã thiết kế lại sơ đồ bố trí phân xưởng nội địa cải tiến (xem hình 2.3): Về đường đi của sản phẩm: Phòng tiếp nhận bánh xốp được nối tiếp với phòng cuốn và định hình tạo điều kiện thuân lợi cho sản xuất và đảm bảo vệ sinh an toàn. Sản phẩm sau khi đã đóng thùng sẽ được chuyển vào kho bảo quản thành phẩm ở bên cạnh giúp bảo quản chất lượng sản phẩm hiệu quả hơn. Phòng xử lí bún tàu, phòng tiếp nhận và bảo quản gia vị được thiết kế nối tiếp với phòng phối trộn tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất và giảm thiểu nhiễm chéo. Về đường đi của con người: Phòng BHLĐ có cửa mở qua phòng chế biến thủy sản giúp tránh nguy cơ nhiễm chéo. Các phòng chiên, làm nguội, bao gói, kho bảo quản đều có cửa đi đến phòng thay BHLĐ riêng biệt. Về đường đi của phế liệu: Phế liệu từ phòng xử lí nông sản được chuyển tiếp đến phòng phế liệu và đưa ra ngoài sau mỗi ca sản xuất. Thiết kế thêm phòng phế liệu ở khu tiếp nhận thủy sản. Khuôn viên nhà xưởng được xây dựng kín đáo và hợp lí. Đường đi nguyên liệu và bán thành phẩm, sản phẩm, phế liệu được phân biệt và không chồng chéo với nhau. Có sự tách biệt rõ ràng giữa các phòng chế biến, quản lí được đường đi của công nhân chặt chẽ hơn. Các kho bao bì được sắp xếp gần các phòng bao gói để thuận tiện cho hoạt động bao gói. Kho bảo quản sản phẩm được xếp gần phòng đóng thùng giúp cho việc bảo quản sản phẩm được dễ dàng hơn. 74
  88. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các phòng tiếp nhận, bảo quản và xử lí nguyên liệu, gia vị được xếp gần phòng phối trộn. Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. 2.3. Kết cấu nhà xưởng 2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại Kết cấu nhà xưởng còn những hạn chế như sau: Nền chưa có độ nghiêng còn ứ đọng nước ở một số chỗ. Cửa đã xuống cấp ở một số vị trí và bị gỉ sét, không kín. Góc tường tiếp giáp với sàn chưa được tạo góc lượn theo yêu cầu. Hệ thống thông gió chưa đảm bảo được việc không khí di chuyển từ nơi có điều kiện vệ sinh sạch sang nơi có điều kiện vệ sinh ít sạch hơn. Hệ thống chiều sáng chưa cung cấp đủ ánh sáng cho quá trình sản xuất. Đèn chiếu sáng ở một số khu vực vẫn chưa có chụp đèn bảo vệ. 2.3.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại 2.3.2.1. Nền, trần, tường, cửa. a) Nền Nền được đổ bê tông và sơn epoxy màu xám, không nhẵn, độ nghiêng 1% để nước có thể thoát hết trong quá trình sản xuất, có độ bền cao, không có khe hở và vết nứt. Các rãnh thoát nước thải phải đảm bảo chảy theo chiều từ khu vực vệ sinh cao sang khu vực vệ sinh thấp hơn. b) Trần Trần có màu trắng, nhẵn, kín, có độ cao vừa phải, không thấm nước, có độ bền cao, không gây độc và luôn được vệ sinh sạch sẽ. c) Tường 75
  89. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tường được dán gạch men đảm bảo độ kín, nhẵn, các mối ghép phải kín, có độ bền cao, không gây độc và luôn được vệ sinh sạch sẽ. Ở các góc tường tiếp giáp với nền tạo góc lượn > 450. Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, được bọc gọn, cố định và cách tường 0,1 m d) Cửa Cửa làm từ vật liệu bền, không gỉ, kín, gờ dưới ô cửa tạo với mặt tường phía trong phòng chế biến một góc > 450. Cửa ra vào, của sổ ở những nơi có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao, nhưng nơi đang được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường xung quanh. Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc giăng cao su. Cửa ra vào có ô cửa mở ra ngoài, những nơi cần thiết phải có: màn chắn làm bằng nhựa trong, màn thổi khí hoặc cửa tự động. Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải. Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín. 2.3.2.2. Hệ thống thông gió và chiếu sáng a) Hệ thống thông gió Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài. 76
  90. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp. Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận. Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn. b) Hệ thống chiếu sáng Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ (220 lux) đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải đảm bảo an toàn và có chụp đèn giúp bảo vệ và phân tán ánh sáng. 2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ 2.4.1. Máy móc, thiết bị Máy móc và thiết bị tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm phải làm bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Không được sử dụng các vật liệu khó làm vệ sinh. Máy móc và thiết bị không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn, dễ dàng làm vệ sinh bề mặt bên trong cũng như bên ngoài. Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của máy móc, thiết bị chế biến sản phẩm phải là dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm (không được sử dụng dầu máy thông thường) Thiết bị được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ bằng cách: chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác (khoảng 2 m) đủ để làm vệ sinh. Thiết bị được đặt trực tiếp trên sàn hoặc gắn chặt xuống sàn. Nếu đặt trên bệ thì giữa bệ và nền phải có gờ cong. Nếu đặt trên chân đế thì phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m. 77
  91. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hệ thống vận chuyển băng tải và các hệ thống vận chuyển khác cần có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng. 2.4.2. Dụng cụ Dụng cụ sản xuất sản phẩm làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn, không độc hại, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Thùng chứa phế thải cho từng khu vực phải được ghi rõ ràng hoặc có dấu hiệu phân biệt. Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, không gây độc hại, dễ dàng làm vệ sinh và khử trùng. 2.5. Kho chứa 2.5.1. Kho nguyên liệu Kho nguyên liệu phải kín, sạch sẽ, thông thoáng, nằm gần khu vực chế biến và luôn được đảm bảo vệ sinh. 2.5.2. Kho hóa chất Kho hóa chất phải sạch sẽ, thông thoáng, nằm tách biệt với khu sản xuất, có ngăn kệ chứa đựng hóa chất, có khóa. 2.5.3. Kho bao bì Kho bao bì phải kín, được bố trí ở vị trí gần khu vực bao gói, bao bì trong kho được sắp xếp ngăn nắp. 2.5.4. Kho tiền đông Kho tiền đông được làm bằng vật liệu cách nhiệt, kín, phẳng, nhẵn, không gỉ sét, luôn được duy trì ở nhiệt độ -1÷40C và được bố trí gần khu cấp đông. 78
  92. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.5.5. Kho thành phẩm Kho thành phẩm được làm bằng vật liệu cách nhiệt kín, chắc, luôn được duy trì ở nhiệt độ -200C ± 20C, có nhiệt kế tự ghi theo dõi nhiệt độ của kho lạnh. 2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá 2.6.1. Hệ thống cung cấp nước Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất. Nguồn nước theo tiêu chuẩn 98/83/EC của Châu Âu. Nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để đạt được yêu cầu. Việc xử lý nước được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh (SSOP 01). Cơ sở có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm nhất. Bể chứa nước được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn, không ngấm nước. Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp đậy không bị ngấm nước với kích thước đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa bể chứa được thiết kế để không cho nước mưa và các loại nước khác chảy vào bể. Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước theo SSOP 01. Hệ thống ống dẫn nước, cơ sở có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết. Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch. 2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá Nước đá sử dụng trong cơ sở được sản xuất từ nước sạch theo SSOP 01. Trong quá trình sản xuất phải hợp vệ sinh theo SSOP 02. Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh. Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá. Phương tiện vận chuyển nước đá có kết cấu dễ làm vệ 79
  93. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm và phải chuyên dụng cho từng khu vực sản xuất. 2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén 2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm. Nguồn nước sử dụng làm hơi nước phải sạch. Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải được chế tạo bằng vật liệu thích hợp, thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống nhằm đảm bảo an toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng và sửa chữa. 2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm không được chứa các chất độc hại, không làm nhiễm bẩn sản phẩm và không được chứa dầu. Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào. Phin lọc được đặt ở nơi thông thoáng và sạch sẽ. 2.8. Xử lí chất thải rắn Cơ sở có đầy đủ các dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh. Dụng cụ thu gom chất thải rắn phải bền, kín và được vệ sinh mỗi ngày. Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động. Nơi chứa phế thải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các chất thải rắn được chuyển sang kho chứa phế liệu chuyên dụng cho từng khu vực và được thu gom, xử lí. Thùng carton, vỏ chai, nhựa và các loại bao bì khác được tập trung tại kho chứa riêng biệt và được mang đi xử lí. 80
  94. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng 2.9.1. Phòng thay BHLĐ Phòng thay BHLĐ được bố trí tại các lối ra vào của công nhân trong xưởng sản xuất. Phòng thay BHLĐ của nam nữ riêng biệt, được trang bị các giá treo BHLĐ sạch và BHLĐ dơ phân biệt với nhau, kệ để ủng, gương soi, lăn tóc, bảng hướng dẫn thay BHLĐ. 2.9.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay Công ty có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại các lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất và khu vực nhà vệ sinh. Các phương tiện này được trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay nhằm cung cấp đủ nước sạch, có xà phòng nước để rửa tay, có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy. Tại các khu vực khử trùng tay phải có bảng hướng dẫn khử trùng tay. 2.9.3. Bể nhúng ủng Bể nước sát trùng ủng được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. Bể nước sát trùng ủng có độ ngập nước 15 cm, có lỗ thoát để thay nước theo từng ca sản suất. Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng. 2.9.4. Nhà vệ sinh Nhà vệ sinh được thiết kế nằm trong khuôn viên nhà xưởng, kín đáo, được vệ sinh sạch sẽ và không thấm nước, khu vệ sinh nam và nữ riêng biệt, có kích thước đủ cho tất cả công nhân vào giờ cao điểm nhất, trang bị đầy đủ xà phòng, giấy vệ sinh, vòi nước sạch 81
  95. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.9.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ Công ty phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến. Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất, trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và có kích thước đủ để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng, phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng. 2.10. Nguồn nhân lực Ban lãnh đạo Công ty cần phải có kiến thức, hiểu rõ và ý thức được tầm quan trọng của quản lí chất lượng. Đội ngũ quản lý chất lượng cần có kiến thức chuyên môn (sinh học, hóa học, vật lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, máy và thiết bị ) và được đào tạo bài bản về chương trình quản lí chất lượng. Công nhân có tay nghề cao, có trách nhiệm, tuyệt đối tuân thủ các thao tác theo hướng dẫn của đội ngũ quản lí chất lượng. 82
  96. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP
  97. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.1. Thuyết minh qui trình sản xuất 3.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất 84
  98. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận Tiếp nhận Tiếp nhận nông sản (hành tím, hành bán thành bán thành nguyên liệu tây, cà rốt, tỏi, khoai môn, phẩm tôm phẩm ghẹ bún tàu GMP 01 GMP 04 GMP 06 củ sắn, nấm mèo) GMP 09 Nấm mèo Nguyên liệu còn lại Rã đông Rã đông Rửa 1 Ngâm Cắt khúc GMP 01 GMP 04 GMP 06 GMP 06 GMP 09 Rửa Hấp Xử lí Ngâm GMP 02 GMP 05 GMP 07 GMP 10 Ly tâm Làm nguội Rửa 2 Rửa GMP 03 GMP 05 GMP 07 GMP 10 Cắt Cắt lát, sợi GMP 03 GMP 08 Khoai môn Nguyên liệu còn lại Ly tâm Hấp GMP 08 GMP 08 GMP 11 Tiếp nhận gia vị Phối trộn GMP 13 Chờ đông GMP 17 GMP 12 Tiếp nhận bánh xốp Cuốn, định hình GMP 14 Cấp đông GMP 17 GMP 15 Gia nhiệt Rà kim loại GMP 18 GMP 15 Làm nguội Đóng thùng GMP 19 GMP 16 Xếp khay Bảo quản GMP 20 GMP 16 Bao gói PA Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất 85
  99. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.1.2. Thuyết minh qui trình 3.1.2.1. Tiếp nhận bán thành phẩm tôm Bán thành phẩm tôm (tôm sú) được thu mua từ Công ty cổ phần xuất nhập khẩu An Giang AGIFISH và được chuyển đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công ty Cholimex bằng xe lạnh đông trong thời gian 8 giờ. Khi tiếp nhận, bán thành phẩm tôm đã được cấp đông từng block (2 kg) với nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C. Tại đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra: tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã code, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty. 3.1.2.2. Rã đông Block tôm sau khi đã tiếp nhận sẽ được chuyển sang công đoạn rã đông. Ở công đoạn này, tôm được rã đông dưới vòi nước chảy luân lưu, nhiệt độ nước rã đông 20 ÷ 250C trong thời gian 60 phút. Tôm sau khi rã đông được bảo quản bằng cách đắp đá gián tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C. 3.1.2.3. Rửa Sau khi rã đông, tôm sẽ được chuyển đến công đoạn rửa. Tại đây, tôm được chứa trong dụng cụ chuyên dụng và được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch lạnh ở nhiệt độ ≤ 100C. Trong quá trình rửa, khuấy đảo trong thời gian 15 ÷ 20 giây để loại bỏ hết các tạp chất. 3.1.2.4. Ly tâm Sau công đoạn rửa, tôm được chuyển đến công đoạn ly tâm. Ở đây, tôm được đưa vào máy ly tâm và thực hiện ly tâm với tốc độ 500 ÷ 600 vòng/phút trong 30 giây. Ly tâm làm cho thịt tôm trở nên ráo nước và săn chắc hơn. 86