Đồ án Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu cà phê hòa tan

124 trang thiennha21 13/04/2022 5970

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu cà phê hòa tan", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_ung_dung_mot_so_phuong_phap_mo_ta_nhanh_trong_phat_tri.pdf

Nội dung text: Đồ án Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu cà phê hòa tan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU CÀ PHÊ HÒA TAN Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Thu Hà Sinh viên thực hiện : Nguyễn Ngọc Phụng MSSV: 1151100239 Lớp: 11DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2015
LỜI CAM ĐOAN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, tôi có tham khảo một số tài liệu liên quan đến chuyên ngành đánh giá cảm quan nói chung và số liệu thị trường cà phê nói riêng. Tôi xin cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa học nào. Những thông tin tham khảo trong khóa luận đều được trích dẫn cụ thể nguồn sử dụng. Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình. Ngày 16 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Nguyễn Ngọc Phụng
LỜI CÁM ƠN Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa CNSH-TP-MT – Trường Đại Học Công Nghệ đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt, Khoa đã tổ chức cho chúng em được tiếp cận với môn học mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM cũng như tất cả các sinh viên thuộc các chuyên ngành Kĩ Thuật khác. Đó là môn học “ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN”. Để hoàn thành khóa luận này,em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hà đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quí báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin. Bài thu hoạch được thực hiện trong khoảng thời gian gần 11 tuần. Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu về lĩnh vực đánh giá cảm quan thực phẩm, kiến thức của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn. Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô thật dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý của mình đó là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC Mở đầu 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 1.1. Nguyên liệu cà phê 4 Giới thiệu 4 Cấu tạo của quả cà phê 5 Thành phần hóa học 6 Thị trường cà phê Việt Nam 8 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10 1.2. Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm 16 Phương pháp phân tích mô tả 18 Phép thử thị hiếu 26 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu): 27 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. Mẫu và phương pháp chuẩn bị mẫu 31 Mẫu cà phê 31 Chuẩn bị mẫu 34 2.2. Hội đồng người thử 35 2.3. Cơ sở vật chất 36 Phòng thí nghiệm 36 Dụng cụ thí nghiệm 37 2.4. Phương pháp nghiên cứu 38 Phép thử Sorting Task 39 i
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phép thử Free-Choice Profile: 45 Phép thử thị hiếu 52 2.5. Phương pháp xử lý số liệu 57 Phép thử Sorting Task 57 Phép thử Free-Choice 57 Phép thử thị hiếu 57 Lập bản đồ thị hiếu 58 2.6. Phần mềm xử lý số liệu 58 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 59 3.1. So sánh profile sản phẩm xác định được bởi Free Sorting Task Profile và Free- Choice profile 59 Số lượng thuật ngữ 59 Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng sản phẩm 61 Các tính chất cảm quan đặc trưng của nhóm sản phẩm 62 3.2. Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng 66 3.3. Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Sorting Task và Free-Choice Profile 71 Vùng sản phẩm lý tưởng 71 'Driver of liking' 73 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 4.1. Kết luận 75 4.2. Kiến nghị 75 Tài liệu tham khảo 77 PHỤ LỤC ii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÁC TỪ VIẾT TẮT A. “Driver of liking”: Các thuộc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng . B. Profile sản phẩm : Thông tin về sản phẩm được thể hiện qua các tính chất cảm quan bao gồm màu, mùi, vi, trạng thái, cấu trúc, hương, hậu vị, cảm giác khác C. GPA : Generalized Procrustes Analysis. D. MFA :Multidimensional factor analysis. E. MCA : Multidimensional Correspondence Analysis. F. Shelf-life: Hạn sử dụng của sản phẩm. iii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Cây cà phê 4 Hình 1.2: Cấu tạo giải phẫu của hạt cà phê 6 Hình 1.3: Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10 Hình 1.4: Đánh giá mức độ cảm quan của cà phê sau khi rang 13 Hình 1.5: Mối quan hệ của đánh giá cảm quan và các bộ phận khác nhau 16 Hình 1.6: Ứng dụng của phương pháp phân tích mô tả 17 Hình 1.7: Kết quả phân tích mô tả của sản phẩm “sữa chua dâu” 17 Hình 1.8: Mặt phẳng phân bố sản phẩm của các loại gia vị (xử lý bằng MDS) 24 Hình 1.9: Không gian mẫu của 10 loại sữa đậu nành socola (xử lý bằng GPA) 26 Hình 1.10: Bản đồ thị hiếu của món tráng miệng sữa 29 Hình 1.11: Bản đồ thị hiếu của trái cây nhiệt đới 30 Hình 2.1: Các loại cà phê có bổ sung chất tạo vị 33 Hình 2.2: Các loại cà phê không bổ sung chất tạo vị 34 Hình 2.3: Phòng cảm quan tại Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM 36 Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu 38 Hình 2.5: Sơ đố qui trình thực hiện 39 Hình 2.6: Phiếu hướng dẫn phép thử Sorting Task 43 Hình 2.7: Phiếu trả lời phép thử Sorting Task 44 Hình 2.8: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 1) của phép thử Free-Choice 48 Hình 2.9: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 2) của phép thử Free-Choice 49 Hình 2.10: Phiếu trà lời (giai đoạn 1) của phép thử Free-Choice 50 Hình 2.11: Phiếu trà lời (giai đoạn 2) của phép thử Free-Choice 51 iv
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 2.12: Phiếu hướng dẫn của phép thử thị hiếu 56 Hình 2.13: Phiếu trả lời của phép thử thị hiếu 57 Hình 3.1: Thuật ngữ thô thu được bởi Sorting Task (bên trái) và Free-Choice (bên phải) 59 Hình 3.2: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thử được bởi phép thử Sorting Task (bên trái) và Free-Choice (bên phải) 61 Hình 3.3: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và vòng tròn tương quan thuộc tính thu được bởi phép thử Sorting Task và Free-Choice 63 Hình 3.4: Sự tương quan giữa các người thử ở phép thử Sorting Task (bên trái) và Free- Choice (bên phải) 65 Hình 3.5: Đồ thị phân bố của mức độ đồng thuận và giá trị phương sai dư 66 Hình 3.6: Tần suất sử dụng cà phê phin, hòa tan, 3 trong 1, từ chai Pet, cà phê lon, cà phê từ máy bán hàng tự động theo thứ tự từ trái qua phải, từ trên xuống dưới. 68 Hình 3.7: Thời điểm sử dụng cà phê (phía trên ) và thương hiệu cà phê sử dụng (phía dưới) 69 Hình 3.8: Đặc điểm thức ăn dùng chung, địa điểm uống café, cách thức uống cà phê theo thứ tự từ trái qua phải, từ trên xuống dưới 69 Hình 3.9: Phương tiện truyền thông giúp biết đến café hòa tan, địa điểm mua cà phê, đặc điểm cà phê được ưa thích (theo thứt ự từ trên xuống) 70 Hình 3.10: Bản đồ thị hiếu thu được bởi Sorting Task và Free-Choice 71 Hình 3.11: Vòng tròn tương quan giữa các người thử ở 2 bản đồ thị hiếu thu được từ Sorting Task (bên trái ) và Free-Choice (bên phải) 73 v
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê 7 Bảng 1.2: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang 11 Bảng 1.3: Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê nhân và cà phê rang 11 Bảng 1.4: Đánh giá mức độ rang so với cảm quan cà phê 13 Bảng 1.5: Bảng so sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh 20 Bảng 2.1: Các loại cà phê trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh 31 Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) 35 Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm 37 Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê 40 Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử (n = 13) 41 Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê 46 Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Free-Choice (n = 13) 46 Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu 53 Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams (n = 13) 54 Bảng 3.1: Bảng thống kê danh sách thuật ngữ thô thu được bởi 2 phép thử Sorting Task và Free-Choice 60 Bảng 3.2: Bảng phân nhóm các phẩm có những tính chất tương đối giống nhau 62 Bảng 3.3: Bảng mô tả thuật ngữ cho các sản phẩm thu được bởi Sorting Task và Free Choice 63 Bảng 3.4: Kết quả thống kê điểm ưa thích trung bình của sản phẩm cà phê hòa tan 66 vi
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học đã có từ rất lâu. Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan chỉ thực sự được công nhận vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Do sự phát triển của nền kinh tế và quá trình đa dạng hóa sản phẩm thì quá trình ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan vào quá trình nghiên cứu cũng là một vấn đề cần được quan tâm và phát triển mạnh hơn. Đã có rất nhiều các nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng phương pháp xác định driver of liking trên nhiều dòng sản phẩm khác nhau và thu được kết quả có tính ứng dụng cao nhằm xác định các thuộc tính then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với từng sản phẩm cụ thể. Những sản phẩm được chọn nghiên cứu thông thường là những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và bán chạy. Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại thức uống khác nhau. Đặc biệt cà phê là một trong những sản phẩm có sức hấp dẫn hàng đầu. Với ưu thế vừa thỏa mãn nhu cầu giải khát, vừa tạo ra những hưng phấn cho hệ thần kinh con người, cà phê có sức quyến rũ, thu hút kỳ lạ ở mọi xã hội dù ở địa vị hay tôn giáo nào. Sức hấp dẫn, khả năng thu hút đó đã khiến cà phê trở là một phương tiện giao tiếp hữu ích trong xã hội hiện đại. Có lẽ ít thấy một thứ đồ uống nào lại được phổ biến rộng rãi và mang tính toàn cầu như cà phê. Thị trường cà phê Việt Nam chia thành hai phân khúc chính: cà phê rang xay và cà phê hòa tan. Trong đó, ngành cà phê hòa tan là một thị trường tiềm năng khi 70% dân số sinh sống tại các thành phố lớn ưa chuộng loại cà phê này do sự tiện lợi, giá cả cạnh tranh cùng nhiều sự lựa chọn. Trong có 80% người dùng café hòa tan 3 trong 1. Thị trường này hiện chiếm tới 1/3 lượng cà phê được tiêu thụ tại Việt Nam. Vì thế đề tài “Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan” là nền 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP tảng quan trọng để các doanh nghiệp có được thông tin về hành vi tiêu dùng từ đó có thể đưa ra các ý tưởng trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, giúp tiếp cận được xu hướng của khách hàng để thu được lợi nhuận và danh tiếng cao nhất. 2. Tình hình nghiên cứu Sau khi ra đời, đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng tiêu dùng, mà chủ yếu là trong lĩnh vực thực phẩm. Phương pháp đánh xác định “driver of liking” được các nhà khoa học trên thế giới cũng như trong nước sử dụng như một công cụ đắc lực, nhất là trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Theo tạp chí khoa học được “Hội Phát Triển Khoa Học Thế Giới” công nhận một số nghiên cứu liên quan đến việc sử dụng các phương pháp mô tả để xác định “driver of liking” tiêu biểu có thể kể đến như: - Một nghiên cứu được thực hiên bởi các giảng viên thuộc khoa công nghệ thực phẩm của trường Đại Học Universidad de la República (Montevideo, Uruguay-2003) với đề tài “so sánh 3 phương pháp mô tả nhanh trong việc xác định “driver of liking” trên món “ tráng miệng từ sữa”. - Tại Đại Học Campinas thuộc Sở Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng- SAO PAULO một số nhà khoa học đã thực hiện một nghiên cứu khác trên sản phẩm “sữa chua dâu” mục đích xác định các thuộc tính then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng bằng chất tạo ngọt tự nhiên và nhân tạo bằng các phương pháp mô tả nhanh.[1] - Phương pháp ứng dụng phép thử mô tả nhanh để xác định “driver of liking” cũng đã được các nhà khoa học trong nước quan tâm và nghiên cứu. Theo tạp chí khoa học trường Đại Học Cần Thơ, một nghiên cứu đã được thực hiện bởi 2 giảng viên thuộc khoa công nghệ-sinh học ứng dụng và 1 sinh viên khoa công nghệ thực phẩm (2012) với đề tài “xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp Plash Profile trong đánh giá chất lượng yaout trái cây nhiệt đới” [2] 3. Mục đích nghiên cứu Xác định các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê hòa tan có mặt trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh. 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4. Nhiệm vụ nghiên cứu Xây dựng bản đồ thị hiếu thông qua việc sử dụng kết hợp các phương pháp mô tả nhanh và cho điểm thị hiếu đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1. 5. Kết cấu đồ án tốt nghiệp Gồm 4 chương: ✓ Chương 1. Tổng quan tài liệu Giới thiệu nguyên liệu cà phê , khát quát chung về các phương pháp phân tích mô tả sau đó trình bày các phương pháp được sử dụng để nghiên cứu bao gồm : Sorting Task Profile, Free-Choice Profile (FCP), phương pháp cho điểm thị hiếu, Bản đồ thị hiếu Preference Mapping. ✓ Chương 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Trình bày các sản phẩm cà phê hòa tan sử dụng cho thí nghiệm, bố trí thí nghiệm và các phương pháp phân tích số liệu ứng với từng phương pháp. ✓ Chương 3. Kết quả và bàn luận Trình bày kết quả sau khi đã thu thập và xử lý số liệu, giải thích kết quả thu được sau đó so sánh giữa các phương pháp, đưa ra nhận xét và bàn luận. ✓ Chương 4. Kết luận và kiến nghị So sánh lại kết quả với giả thiết đặt ra ban đầu, đưa ra những giải pháp tốt hơn cho nghiên cứu sau. 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Nguyên liệu cà phê Giới thiệu Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới. [3] Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau.Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy. Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là Cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản lượng không đáng kể. Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế và trồng trọt. Hiện nay thường trồng 3 loại chính: • Giống Arabica. • Giống Robusta. • Giống Chari. Hình 1.1: Cây cà phê Ba giống này có thời vụ xen kẽ nhau tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt và thu hoạch. Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica 4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch. Cà phê chè tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Arabica cao từ 3 – 7 m, lá nhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầu dục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính 10 – 15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ rụng, nứt khi trời mưa. Khoảng 800 – 1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1 – 3%. Cà phê Vối có tên khoa học là coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Robusta cao 5 – 7 m, độc thân hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, lá trung bình mặt lá gồ ghề. Quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn arabica. Cứ khoảng 3 kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà, Tuỳ thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%. Cà phê Mít có tên khoa học là coffea chari, thường được gọi là cà phê mít. Quả hình bầu dục, núm to và lồi. cây lớn cao 6 – 15 m lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng. Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt. Hoa chỉ nở trong 3 – 4 ngày, thời gian thụ phấn khoảng 2 – 3 h. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa. Cấu tạo của quả cà phê Quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân. ✓ Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng, mền, cà phê chè mền hơn cà phê vối và cà phê mít. 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ✓ Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mền. Vỏ thịt cà phê vối và cà phê chè mền, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít. ✓ Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít. ✓ Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng như đã trình bày. ✓ Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có từ 1 (Biculi), 2 hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân (vối, mít, chè). Trong nhân có phôi mầm. Hình 1.2: Cấu tạo giải phẫu của hạt cà phê Thành phần hóa học Vỏ quả: Có màu đỏ do chất antoxian và các vết alkaloid, trong vỏ chứa 21,5 – 30% chất khô (tanin, caffein, các enzyme, ) Vỏ thịt: Là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectine, ngoài ra còn có enzyme pectinase phân giải pectine trong quá trình lên men và lên men đường làm pH Dao Esspresco động trong khoảng 5,6 – 6,4. Vỏ trấu: Chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffein (0,4%) do khếch tán từ vỏ trong lúc phơi khô hoặc lên men. Nhân: Nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 – 13%, các loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5%. Ngoài ra còn có một số chất thơm, 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP khoáng và alkaloid. Thành phần hóa học của nhân quyết định chất lượng cà phê, nó phụ thuộc vào chủng loài, điều kiện đất đai, kỹ thuật canh tác, phương pháp chế biến bảo quản, Và trong chế biến cà phê thì thành phần hóa học của nhân là nhân tố quan tâm hàng đầu. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê Thành phần hóa học của nhân Tính bằng (%) Nước 8-12 Chất béo 4-8 Đạm 1.8-2.5 Protein 9-16 Tanin 0.8-2 Caffein 2 Acicd Café 8-9 Pantosan 5 Tinh bột 5-23 Dextrin 0,85 Đường 5-10 Xenlulose 10-20 Hemicellulose 20 Lignin 4 Tro (tính bằng mg/100g) Trong đó: 2.5-4.5 Ca 85-100 P 130-150 Fe 3-10 Na 4 Mn 1-4.5 7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thị trường cà phê Việt Nam Thị trường cà phê Việt Nam được chia thành hai phân khúc rõ ràng, khoảng 2/3 cà phê tiêu thụ trong nước là cà phê rang và cà phê xay, 1/3 còn lại là cà phê hoà tan. Do mức tiêu thụ và nhu cầu của ngừơi tiêu dùng ngày càng cao, thúc đẩy các nhà nghiên cứu và sản xuất quan tâm và việc đưa ra thị trường các sản phẩm mới là điều luôn cần thiết, không loại trừ yêu cầu nhanh gọn phù hợp với nhịp sống hối hả mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, đặc biệt của cà phê. Cà phê hoà tan là một trong các sản đáp ứng được yêu cầu trên và được người dân ưa dùng trên thế giới. Từ cà phê hoà tan nhiều sản phẩm khác đã được nghiên cứu và tung ra thị trường như cà phê sữa hoà tan, cà phê ice Báo cáo Tiêu dùng cà phê bột hòa tan thực hiện trên cộng đồng khảo sát trực tuyến Vinaresearch (Công ty TNHH W&S) trong 2012 về thị trường cà phê hòa tan Việt thì có 80% người dùng café hòa tan 3 trong 1 Thị trường này hiện chiếm tới 1/3 lượng cà phê được tiêu thụ tại Việt Nam. Những nhãn hàng, chủng loại sản phẩm cũng khá đa dạng, phong phú phù hợp với từng phân khúc khách hàng. Thị trường cà phê hoà tan Việt Nam vẫn luôn nóng bỏng với sức hấp dẫn khó cưỡng đã tạo nên một cuộc chiến cạnh tranh không khoan nhượng của bất cứ thương hiệu nào.[5] Hiện nay trên thị trường sản phẩm cà phê hòa tan rất đa dạng với nhiều hương vị khác nhau nhưng thành phần chủ yếu thường là: cà phê Arabica, Robusta được phối trộn thêm phụ liệu như bơ, đậu nành, bắp, hương liệu Cà phê 3 trong 1 được chế biến từ cà phê hòa tan theo phương pháp phun sấy, có giá thành thấp. Thành phần chính của cà phê 3 trong 1 là hỗn hợp cà phê hòa tan, đường và creamer tách béo một phần hoặc tách béo hoàn toàn. Tuy nhiên, phần lớn cà phê 3 trong 1 ngon là do sử dụng creamer tách béo một phần. Đôi khi cà phê 3 trong 1 cũng được bổ sung hương vị vào thành phần hỗn hợp để tạo nên nhiều mùi vị nhằm đa dạng hóa sản phẩm hoặc cũng có thể sử dụng những chất tổng hợp để hạ giá thành. Đây có thể coi là một chiến lược kinh doanh được sử dụng rộng rãi, ngoài ra người ta còn có thể tiến hành thay đổi trọng lượng tiêu chuẩn trong quy cách đóng gói, thay vì đóng gói với trọng lượng 20 gam thì họ có thể đóng gói với nhiều khối lượng khác nhau, có thể là 14 gam, 16 gam, 18 gam hay 40 gam 8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP trong một gói. Các gói nhỏ này thường được đựng trong hộp giấy chứa khoảng từ 15 đến 50 gói tùy từng loại.[6] Bởi tính tiện lợi, đa dạng, giá thành thấp, đặc biệt là dễ vận chuyển, dễ phân phối, dễ bảo quản và dễ sử dụng tất cả các yếu tố đó khiến cho cà phê 3 trong 1 ngày càng chiếm ưu thế và khối lượng kinh doanh ngày càng lớn. Càng nhiều doanh nghiệp tham gia đầu tư, thị trường càng nhiều sản phẩm thì sự cạnh tranh thị phần sẽ càng trở nên khốc liệt. Các công ty Việt nếu không có biện pháp nâng tầm thương hiệu, nâng cao chất lượng và có giá cả cạnh tranh thì có thể dần để mất thị phần vào tay những doanh nghiệp khác. 9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Qui trình sản xuất cà phê hòa tan [7] Cà phê nhân Làm sạch Cà phê khác Phối trộn Rang Xay Nước Trích ly Tách hương Xử lý dịch chiết Bã Cô đặc bốc hơi Sấy phun Tạo hạt Phối trộn Bao gói Sản phẩm Hình 1.3: Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các công đoạn và biến đổi ảnh hưởng đến cà phê hòa tan 3 trong 1 ❖ Phối trộn : Các loại cà phê khác nhau sẽ được phối trộn theo một công thức nào đó tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm. Cà phê Aribica thường được đánh giá cao hơn về hương vị nên được chọn dùng để sản xuất cà phê rang xay. Cà phê Robusta thường đươc dùng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cà phê Aribica để sản xuất cà phê rang xay. Chọn tỷ lệ Robusta:Aribica là 7:3 ❖ Rang: Trong quá trình rang cà phê, dưới tác dụng của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho cà phê thành phẩm. Bảng 1.2: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang Mức độ rang Tổn hao chất khô (%) Rang sáng 1-5 Rang vừa 5-8 Rang tối 8-12 Rang rất tối >12 Bảng 1.3: Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê nhân và cà phê rang Thành phần Cà phê nhân (%) Cà phê rang (%) Cenllulose 36 37 Đường 7.3 0.3 Lipit 11.4 11.9 Protein 11.6 3.1 Lignin 5.6 5.8 Acid clorogenic 7.6 3.5 Tro 3.8 4.0 Protein: Một phần bị phân hủy dưới nhiệt độ cao, phần còn lại kết hợp với hidrocacbon và acid clorogenic tạo thành những chất màu nâu. 11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Lipit: Thay đổi không lớn so với cà phê nhân (giảm 1-2%). Dưới ảnh hưởng của nhiệt, chất béo sẽ giải phóng khỏi hợp chất protide hoặc glucide mà nó liên kết. Chất béo tự do này đóng vai trò dung môi hòa tan hay cố định các phần tử hương thơm, là tác nhân bảo vệ các phần tử này chống lại sự oxi hóa của oxy môi trường. Đường: Các phân tử lớn sẽ bị phân cách, các phân tử nhỏ sẽ chuyển thành các hợp chất bay hơi và tạo vị cho cà phê. Một lượng glucide trọng lượng phân tử thấp cung cấp các acid bay hơi, các aldehyde và các hợp chất hương khác. Acid: Còn lại một phần sau quá trình rang (mất 30-70%). Các acid bay hơi đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương và tạo vị (vị chua) cho cà phê. Các phản ứng CO2, CO,N2 (đặc biệt là CO2). Quá trình rang cà phê sẽ giải phóng CO2, lượng CO2 này phụ thuộc vào mức độ rang, sự đảo trộn và cà phương pháp xác định tuy nhiên không phải tất cả lượng CO2 sinh ra đều thoát ra ngoài mà còn một lượng bị giữ lại trong đống hạt. Khối hạt cà phê sau khi rang có thể lưu lại 2-5ml CO2/g thậm chí đến 10ml CO2/g (chiếm khoảng 0,4-1% trọng lượng khối hạt), xác định ở 20C 760 mmHg. Lượng CO2 này từ từ sẽ thoát ra khỏi khối hạt. Các phản ứng tỏa nhiệt: Trong quá trình rang, có hiện tượng tỏa nhiệt của khối hạt, nhiệt lượng này là cho nhiệt độ rang thay đổi đáng kể, do đó cần theo dõi chặt chẽ để nhiệt độ rang không tăng quá cao so với tính toán. Hiện tượng tỏa nhiệt này theo một số giả thiết thì nó liên quan đến sự hiện diện của thành phần Saccharide đặc biệt là Sucrose. Phản ứng Maillard: tạo ra các hợp chất pyruvadehyde,2,3-butanedione, ➢ Cảm quan: Đầu tiên trên bề mặt cà phê trơn và nhẵn sau đó, bề mặt hạt sẽ khô và bắt đầu xuất hiện các vết nứt. Cuối cùng, bề mặt hạt sẽ bóng lên do dầu bên trong nhân cà phê thoát ra ngoài bề mặt. Trong quá trình rang, có hai thời điểm quan trọng. Đó là khi mặt hạt cà phê xuất hiện vết nứt thứ nhất và vết nứt thứ hai. Màu sắc của hạt cà phê sẽ biến đổi từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh dán, nâu đen và cuối cùng có màu đen đậm. Đây chính là cơ sở để phân cấp mức độ rang cà phê. 12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.4: Đánh giá mức độ cảm quan của cà phê sau khi rang Bảng 1.4: Đánh giá mức độ rang so với cảm quan cà phê Mức độ rang Cảm quan cà phê Rang sáng-rang sơ Màu nâu sáng đến nâu vàng (màu quế) Hương vị nhẹ, độ axit thấp, bề mặt hạt khô. Rang nhẹ vừa Màu nâu sáng vừa, độ axit rõ, hương vị tăng nhẹ, bề mặt khô. Rang trung bình Màu nâu vừa, độ axit và hương vị tăng, hầu hết các hạt vẫn khô. Rang hơi đậm và Màu nâu tối, bề mặt hiện những hạt dầu nhỏ, độ axit giảm nhẹ rang hơi kĩ và hương vị mạnh nhất, độ rang này thích hợp cho cà phê Expresso Rang đậm và rang Màu đen hoặc nâu đen, hạt cà phê có những đốm dầu, hương vị kĩ giảm mạnh trong khi độ béo tăng mạnh. Rang rất đậm và Hạt màu đen với bề mặt đầy dầu. hương vị giảm mạnh, độ béo rang rất kĩ cũng giảm. ❖ Nghiền: Giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thoát. Sau khi nghiền, cà phê nên được đem đi trích ly càng nhanh càng tốt. ❖ Trích ly Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê. Đây là giai đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê hòa tan. 13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ✓ Mùi thơm giảm làm cho cà phê có mùi caramen, mùi khét, mùi nấu. ✓ Màu sậm hơn. ✓ Cà phê có vị chua, gắt và khan. ❖ Tách hương: Trong quá trình xử lý bằng nhiệt độ cao (như quá trình trích ly nhiệt, quá trình cô đặc ) sẽ xảy ra hiện tượng tổ thất cấu tử hương. Do đó, cà phê sẽ được xử lý để tách các cấu hương. Hương này được bổ sung trở lại sản phẩm cà phê hòa tan trong quá trình tạo hạt. ❖ Cô đặc bốc hơi: Nhằm nâng cao nồng độ chất khô có trong dịch trích nhằm tăng hiệu quả của quá trình sấy. Mài cà phê sậm hơn do các phản ứng caramen, phản ứng Maillard tạo nên các hợp chất màu dạng keo. Giảm mùi thơm do các chất tạo mùi bay hơi. Có thêm các vị lạ. ❖ Sấy phun Nhằm tách nước để thu hồi sản phẩm dạng bột. Sản phẩm cà phê hòa tan thường có độ ẩm từ 2-5% (w/w). Làm tăng cường độ màu (Màu thẫm, màu nâu). Một số chất thơm cũng được phát huy hoặc tạo thành. Có hiện tượng bay hơi làm giảm cường độ của một số chất thơm dễ bay hơi. Cường độ vị tăng do độ ẩm giảm, nhất là vị đắng và ngọt. ❖ Tạo hạt Khi sấy dịch cà phê cô đặc bằng phương pháp sấy phun, sản phẩm thu được thường rất mịn. Hạt cà phê mịn thường khó hòa tan tan. Do đó, sau quá trình sấy phun hạt bột cà phê được tạo hạt làm cho kích thước của hạt tăng lên bằng cách kết hợp nhiều hạt nhỏ lại. ❖ Phối trộn Quá trình phối trộn nhằm mục đích bổ sung các nguyên liệu phụ như đường, sữa bột, các loại bột kem, vào bột cà phê nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Một số hương liệu nhân tạo bổ sung vào cà phê hòa tan. 14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.5 Một số phụ gia tạo mùi, hương cho cà phê hòa tan[7] Sản phẩm Công dụng Sử dụng HƯƠNG ARABICA Hương cà phê bột Arabica-1607 được chọn 3-0.5% trộn vào Mã sản phẩm: lọc với tính năng cung cấp bổ sung thêm mùi với hạt cà phê Arabica-1607 cà phê đã rang trước Arabica-1607 có hương đậm đà rất giống khi xay với mùi cà phê tự nhiên cho sản phẩm cà phê chế biến. sản phẩm ở dạng bột nên có thể sao tẩm nguội, tránh sự tổn thất mùi hương do nhiệt độ, tạo lợi thế, hiệu quả cho nhà sản xuất. HƯƠNG SỮA Hương sữa-bơ HbF-1602 cung cấp mùi sữa Với cà phê: 0.3- BƠ (dạng bột) bơ rất thơm cho các sản phẩm chế biến cần 0.5% cho vào Mã sản phẩm: HbF- thiết như cà phê, bánh kẹo các lọai hạt cà phê trước 1602 HbF-1602 ở dạng bột nên có thể tẩm nguội khi xay vào cà phê chế biến, tránh tổn thất hương do Với làm bánh: nhiệt độ cao. Cho vào trong quá trình đánh bột HƯƠNG VANI & Hương Vani là hương "nền" cho hầu hết các 0.1 - 0.3%, tùy VANI ĐẬM ĐẶC sản phẩm thực phẩm chế biến. Hương vani theo sản phẩm Mã sản phẩm: HbF- giúp ta cảm nhận vị ngon của thực phẩm, 1604 & VANI EXTRA được sử dụng rộng rãi cho rất nhiều ngành như bánh kẹo, Ice-Cream (kem), nước giải khát HƯƠNG SỮA TƯƠI Hương sữa tươi HbF-1606 là hương liệu 0.2 - 0.3% Mã sản phẩm: HbF- cung cấp mùi sữa tươi rất đặc trưng, tạo nên 1606 mùi cho những sản phẩm như: bánh kem sữa, Yoghurt, kem, thạch Jerry, rau câu, kẹo HƯƠNG SỮA BƠ Hương sữa bơ HbF-1603 dưới dạng nước 0.3 - 0.5% (dạng nước) nhằm cung cấp mùi sữa-bơ cho các sản Mã sản phẩm: HbF- phẩm thực phẩm như: bánh, kem, cà phê 1603 HbF-1603 có mùi rất ngọt ngào phù hợp với thị hiếu người Việt. 15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HƯƠNG SỮA BƠ Hương sữa bơ HbF-1602 dưới dạng bột 0.3 - 0.5% (Dạng bột) nhằm cung cấp mùi sữa-bơ cho các sản Mã sản phẩm: HbF- phẩm thực phẩm như: bánh, kem, cà phê 1602 HbF-1602 có mùi rất ngọt ngào phù hợp với thị hiếu người Việt. CHẤT KÍCH HƯƠNG Hương vani (Pháp): Là loại hương "nền" (Singapore): Tạo ra vị cho cho nhiều sản phẩm thực phẩm hương ngọt, kích thêm Hương chocolate (Singapore): Tạo hương các hương khác vị cacao tốt, giữ mùi lâu. trong sản phẩm, thích Hương sữa tươi (Pháp): Hương sữa béo đặc hợp với khẩu vị người trưng, dễ chịu Châu Á. 1.2. Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm Chất lượng sản phẩm luôn luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu tại các đơn vị sản xuất thực phẩm. Trong số các yếu tố cấu thành nên chất lượng thì chất lượng cảm quan đóng vai trò cực kỳ quan trọng vì đây là cầu nối mật thiết giữa người tiêu dùng đối với sản phẩm, hay nói cách khác chất lượng cảm quan chính là hình ảnh và uy tín của đơn vị trong sự đánh giá của người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình sản xuất lại đang là một trong những thách thức đối với các đơn vị và đòi hỏi phải có sự đầu tư và nghiên cứu. Hình 1.5: Mối quan hệ của đánh giá cảm quan và các bộ phận khác nhau 16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong đánh giá cảm quan có rất nhiều phương pháp, tuy nhiên trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản phẩm phải nhắc đến một phương pháp rất hay sử dụng đó là phương pháp phân tích mô tả . Hình 1.6: Ứng dụng của phương pháp phân tích mô tả Ứng dụng phương pháp phân tích mô tả trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm “sữa chua dâu” được thực hiện bởi giảng viên Helenna Maria Andre Bolini và cộng sự của bà tại trường Đại Học Campinas thuộc Sở Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng- SAO PAULO (2003) với mục đích xác định các thuộc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng bằng chất tạo ngọt tự nhiên và nhân tạo bằng các phương pháp mô tả nhanh được thể hiện ở Hình 1.6 Hình 1.7: Kết quả phân tích mô tả của sản phẩm “sữa chua dâu” Kết quả thu được có tính ứng dụng cao, người tiêu dùng miêu tả rất cụ thể các cảm nhận đối với từng loại chất tạo ngọt và đa số người tiêu dùng yêu thích COM1 và COM2 do có vị ngọt thơm, mùi sữa, màu hoa cà (cây tử đinh hương), màu sáng Từ đó giúp 17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP các nhà phát triển sản phẩm có thể xác định phạm vi chấp nhận các thuộc tính, bao gồm cả các cơ hội của một thị trường tiềm năng mới. Phương pháp phân tích mô tả Trong đánh giá cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp phân tích tinh tế nhất. Kỹ thuật này cho phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc xác định những tính chất cảm quan liên quan tới (sự chấp nhận) thị hiếu của người tiêu dùng. Các phương pháp phân tích mô tả có thể chia thành hai nhóm: Phân tích mô tả cổ điển và phân tích mô tả nhanh. 1.2.1.1. Các phương pháp mô tả cổ điển Phân tích mô tả cổ điển có nhiều kỹ thuật phân tích khác nhau bao gồm: Phân tích mô tả mùi vị (Flavor Profile®), phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Anlysis®), phân mô tả cấu trúc (Texture Profile®), mô tả quang phổ Cảm quan (Sensory Spectrum®) [9] Điểm đặc biệt trong kỹ thuật phân tích này là hội đồng sử dụng ngôn ngữ khoa học để mô tả sản phẩm do đó các kỹ thuật phân tích thuộc phân tích mô tả cổ điển đều có nhược điểm là sử dụng hội đồng đã qua đào tạo nên tốn nhiều thời gian để huấn luyện hội đồng nên thời gian tiến hành thí nghiệm kéo dài và tốn nhiều chí phí. Các phương pháp mô tả cô điển có ưu điểm là độ chính xác cao tuy nhiên lại có nhược điểm là tốn quá nhiều thời gian cho việc huấn luyện hội đồng, một số phương pháp kết quả có thể chủ quan do quyền quyết định thuộc về trưởng hội đồng, đòi hỏi trưởng hội đồng phải có năng lực đủ lớn (Flavor Profile). Trong phương pháp này bên cạnh những ưu điểm cũng tồn tại nhiều hạn chế, việc sử dụng người thử là những chuyên gia đôi khi không phù hợp với việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm vốn cần định hướng người tiêu dùng hơn thế nữa trong phạm vi thời gian cho phép việc sử dụng các phương pháp mô tả nhanh cần được xem xét như một giải pháp thay thế. 1.2.1.2. Các phương pháp mô tả nhanh Phân tích mô tả nhanh gồm có các kỹ thuật sau: phương pháp phân tích Free 18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Sorting Task Profile, Free-Choice Profile (FCP), Napping, CATA, Flash Profile, Polarized Sensory Positioning (PSP) Free Sorting Task Profile: Người thử được yêu cầu đánh giá một cách tổng quát về sản phẩm rồi tiến hành phân nhóm các sản phẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng một nhóm, theo các tiêu chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý. Sau đó, họ sẽ ghi ra các đặc tính cảm quan chung cho mỗi nhóm. Free-Choice Profile (FCP): cũng tương tự như phép thử Flash Profile tuy nhiên ở giai đoạn 2 thay vì so hàng cường độ về cường độ thì người thử sẽ tiến hành đánh giá về cường độ của các thuộc tính. Napping: Người tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một khung không gian 2D. Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau. Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau. CATA: Người tiêu dùng được cung cấp một danh sách các thuộc tính và được yêu cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ thích hợp mô tả các mẫu được đánh giá. Người thử có thể bổ sung những thuộc tính nếu họ cảm thấy cần. Flash Profile được thực hiện qua 2 giai đoạn. Ở giai đoạn 1 (phát triển thuật ngữ), người thử sẽ nhận được một bộ mẫu đại diện, người thử tiến hành thử và đưa ra tất cả các thuật ngữ mô tả giúp phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về sản phẩm. Ở giai đoạn 2 (đánh giá sản phẩm), dựa vào các thuộc tính đã liệt kê, các thành viên trong hội đồng cảm quan so hàng về cường độ các thuộc tính trong các mẫu. Đối với phương pháp PSP (Polarized Sensory Positioning): Thực hiện phép thử tổng hợp để tìm ra tối thiểu 3 mẫu (bộ ba PSP) có khả năng mang tính đại diện cao hoặc tham khảo từ các tài liệu của thị trường, cho người thử đánh giá mùi vị của mẫu thử thông qua phiếu trả lời, người thử được yêu cầu xác định mẫu có đặc tính cảm quản giống với mẫu chuẩn nào nhất và khác mẫu chuẩn nào nhất. 19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.5: Bảng so sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh Các phương pháp mô tả Ưu điểm Nhược điểm nhanh Giảm thời gian và chi phí Đối với một số tính chất của mẫu, do huấn luyện hội đồng. bản chất thuật ngữ mang tính cá nhân Có giai đoạn phát triển và cập dẫn đến việc giải thích nguồn gốc trở Mô tả lựa nhật chỉnh sửa danh sách nên khó khăn hoặc không thể, đặc biệt chọn tự do thuật ngữ, do đó thuật ngữ là tính chất về mùi. (Free được sử dụng sẽ có tính chính Thành viên cho điểm thuật ngữ có thể choice) xác hơn không trùng khớp, không thể sử dụng các kỹ thuật xử lý thống kê tiêu chuẩn đơn biến và đa biến thông thường mà phải dùng phương pháp Procrustes Ít tốn thời gian trong việc Sử dụng thuật ngữ riêng của mỗi người huấn luyện hội đồng.Quá thử có thể dẫn đến việc không đồng Phương trình xếp hạng giúp cho người thuận, kết quả tương đối, chỉ nên dùng pháp mô tả thử dễ dàng tập trung vào để đánh giá sơ bộ các thuộc tính quan nhanh những thuật ngữ có khả năng trọng của sản phẩm (Flash mô tả và dễ phân biệt Không thích hợp cho không gian mẫu Profile) lớn do khó khăn cho người thử trong quá trình so hàng cường độ đặc tính sản phẩm Cách tiến hành nhanh chống Người thử chưa được huấn luyện nên Phép thử đơn giản. sẽ gặp khó khăn trong việc mô tả định Sorting Task tính và lựa chọn thuật ngữ mô tả. 20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tiết kiệm được thời gian và Phương pháp này chỉ mô tả những đặc chi phí huấn luyện hội đồng. tính thô của sản phẩm và không cung Đánh giá nhanh chóng một số cấp độ lớn sự khác biệt giữa các mẫu lượng lớn các sản phẩm nên không dùng để kiểm soát chất nghiên cứu. lượng hay tối ưu hóa công thức đối với một sản phẩm Nhanh chóng, ít tốn thời gian Số lượng người thử yêu cầu là lớn (100 do người thử được cung cấp người). Việc cung cấp bảng thuật ngữ bảng thuật ngữ có sẵn sẵn có là khó khăn, đòi hỏi phải tham Cách tiến hành đơn giản hơn, khảo nhiều nguồn (ISO, các thí nghiệm Phép thử người thử cảm thấy dễ dàng đi trước ) có thể gây ra sự thiếu sót CATA trong việc đánh giá do không đối với các thuộc tính của mẫu. cần sử dụng thang đo hay xác Kết quả phương pháp cata cũng chỉ định cường độ thuộc tính mang tính chất định tính, không định lượng, không xác định được cường độ thuộc tính trong mẫu. Tiết kiệm được thời gian và Một số ý kiến cho rằng hình dạng của chi phí huấn luyện hội đồng. khung hình học ảnh hường đến kết Mô tả các đặc tính cảm quan quả. của sản phẩm một cách tổng Kết quả phụ thuộc nhiều vào trực giác. Phép thử quát, nhanh chóng và trực Do số lượng mẫu lớn nên dễ gây cảm Napping tiếp từ người tiêu dùng giác mệt mỏi cho người đánh giá Thích hợp dành cho các không gian mẫu lớn. Yêu cầu người thử mô tả rõ ràng đặc tính tương quan của 21
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP các nhóm. Do đó cho kết quả rõ ràng có tính ứng dụng Phép thử Tiết kiệm được thời gian và Khó khăn trong việc tìm ra ba mẫu sản PSP chi phí huấn luyện hội đồng phẩm đại diện Một số ưu nhược điểm của các phương pháp phân tích mô tả nhanh được trình bày ở Bảng 1.2. Xét về đặc tính sản phẩm nghiên cứu cà phê hòa tan 3 trong 1 trong nghiên cứu này, nhóm thực hiện đề tài nhận thấy: Thị trường cà phê hòa tan ở TPHCM rất rộng lớn và đa dạng, việc xác định chỉ 3 mẫu sản phẩm làm đại diện (3 cực chuẩn) trong phương pháp PSP là không khả thi, do đó phương pháp PSP không phù hợp với đối tượng sản phẩm nghiên cứu. Mặt khác số lượng mẫu khá lớn (13 mẫu) sẽ gây khó khăn cho việc so hàng các mẫu trên từng tính chất cảm quan vì thế phương pháp Flash Profile cũng không phải là phương pháp thích hợp. Các phương pháp còn lại bao gồm Sorting Task, Free-Choice, Cata, Napping có ưu điểm chung là người thử đánh giá mẫu dựa trên cảm nhận riêng và thói quen sử dụng do đó đơn giản, nhanh chóng, dễ thực hiện ,ít tốn chi phí. Sau khi xem xét 6 phương pháp mô tả nhanh thấy được 4 phương pháp Sorting Task, Free choice, Napping và Cata phù hợp với mục đích của đề tài nghiên cứu và có thể ứng dụng trong phát triển sản phẩm cà phê hòa tan. Tuy nhiên, trong phạm vi bài báo cáo này, người thực hiện đề tài xin phép chỉ trình bày 2 phương pháp Sorting Task và Free-choice. Mỗi phép thử điều có những ưu nhược điểm riêng, vì vậy cần so sánh, phân tích để lựa chọn ra 1 phương pháp tối ưu phù hợp với mỗi sản phẩm là điều vô cùng cần thiết. Vì thế mục đích của bài báo cáo này là so sánh 2 phương pháp Sorting Task va Free-Choice để đề xuất phương pháp mô tả nhanh cho sản phẩm cà phê hòa tan một cách tốt nhất và có ứng dụng thực tiễn cho các doanh nghiệp trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. 22
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phép thử mô tả Sorting Task a. Giới thiệu: Phương pháp Sorting Task là một thủ tục đơn giản để thu thập dữ liệu. Mục tiêu cuối cùng của việc phân loại là để cho ta có cái nhìn tổng quát thông qua các phân tích thống kê – phân tích cấu trúc của không gian sản phẩm và giải thích các kích thước cơ bản của nó. Phép thử mô tả Sorting Task là phương pháp phân loại tự do, đơn giản nhằm thu thập dữ liệu tương đồng mà trong đó người thử là người đánh giá sẽ phân nhóm những sản phẩm nghiên cứu thành các nhóm khác nhau dựa trên cảm nhận của họ. Phép thử này được tiến hành qua 2 giai đoạn như sau: - Giai đoạn 1: Phân nhóm các sản phẩm cần nghiên cứu dựa trên cảm nhận của người thử - Giai đoạn 2: Người thử sẽ mô tả các tính chất cảm quan của những nhóm mà họ vừa phân loại. Phép thử mô tả Sorting lần đầu tiên được dùng vào đánh giá cảm quan thực phẩm là vào đầu những năm 1990 để kiểm tra cấu trúc và cảm nhận mùi (Lawless 1989; Lawless and Glatter 1990; MacRae et al. 1992; Stevens and O’Connell 1996; Chrea et al.2005). Phép thử này lần đầu tiên được ứng dụng để mô tả các sản phẩm phô mai bởi Lawless, Sheng & Knoops (1995) b. Mục đích Phương pháp Sorting Task là một thủ tục đơn giản để thu thập dữ liệu.Mục tiêu cuối cùng của việc phân loại là để cho ta có cái nhìn tổng quát thông qua các phân tích thống kê – phân tích cấu trúc của không gian sản phẩm và giải thích các kích thước cơ bản của nó. c. Ứng dụng của phương pháp Với mục đích đánh giá nhanh chóng một số lượng lớn các sản phẩm nghiên cứu dựa trên cảm nhận của người thử đối với sản phẩm. Phương pháp này được bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới (R&D) trong doanh nghiệp sử dụng rất nhiều. Do cách tiến hành nhanh chóng đơn giản đặc biệt việc sử dụng người thử không nhất thiết phải 23
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP là chuyên gia đánh giá cảm quan do đó không cần huấn luyện (phân loại nhóm sản phẩm dựa trên thói quen sử dụng hàng ngày) đồng thời tiết kiệm được thời gian và chi phí huấn luyện hội đồng. Phép thử này đã được sử dụng để mô tả các sản phẩm bởi Lawless, Sheng & Knoops (1995) thực hiện nhiệm vụ phân loại với 16 loại gia vị gồm 10 gia vị nguyên chất (thảo quả, ớt, quế, đinh hương, rau mùi, gừng, hạt nhục đậu khấu,hạt tiêu, hoa hồi và nghệ) và 6 loại gia vị pha trộn (ớt + bột nghệ +rau mùi, ớt + bột nghệ, quế + đinh hương + bạch đậu khấu, hạt tiêu +nhục đậu khấu, gừng + ớt, gừng và thảo quả +) với đánh giá viên là 21 người Pháp. Hình 1.8: Mặt phẳng phân bố sản phẩm của các loại gia vị (xử lý bằng MDS) Phương pháp mô tả lựa chọn tự do (Free-Choice Profile - FCP): a. Giới thiệu: Free-Choice Profile (FCP) là một trong những phương pháp phân tích cảm quan mô tả, cũng giống như các phương pháp phân tích khác (Flavor Profile®, Quantitative Descriptive Analysis®, and Spectrum method®), Free choice profiling có thể được sử dụng để mô tả sản phẩm thông qua bảng thuật ngữ mô tả của chính mình về các đặc tính 24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP cảm quan như màu, mùi, vị, cấu trúc (Oreskovich et al. 1991). Tuy chỉ mới xuất hiện vào năm 1981 (do các nhà khoa học cảm quan nước Anh xây dựng và quảng bá) nhưng nó đã được các nhà nghiên cứu châu Âu áp dụng từ rất sớm (Langborn, 1983; Thomson và MacFie, 1983; Williams 1988 ). Kỹ thuật FCP có nhiều điểm chung với các phương pháp trên tuy nhiên phương pháp này có hai điểm khác hoàn toàn: - Điểm thứ nhất: Thuật ngữ mô tả được hình hình theo cách mới. Đối với các phương pháp mô tả cổ điển thì ta phải huấn luyện hội đồng để tạo ra bảng thuật ngữ mô tả thống nhất cho sản phẩm tuy nhiên Free-Choice Profile (FCP) lại yêu cầu mỗi thành viên đưa ra một danh sách các thuật ngữ của riêng mình. Người thử được phép đánh giá sản phẩm theo những cách khác nhau. Họ có thể sờ nếm, hoặc ngửi. Họ có thể đánh giá hình dạng, màu sắc, mùi vị trên một thang đo sử dụng thuật ngữ do chính mình nghĩ ra. Tuy nhiên, khi đánh giá sản phẩm mỗi cá nhân phải sử dụng các thuật ngữ một cách nhất quán. Sau đó mỗi người thử dùng danh sách thuật ngữ duy nhất của mình để đánh giá sản phẩm. - Điểm thứ 2: Là cách xử lý số liệu thống kê số liệu của các thành viên. Những thông tin này được xử lý toán học thông qua một chương trình gọi là phân tích gò ép, hay còn gọi là phân tích Procrustes (Gower, 1975; Schlich, 1989; Oreskovich, Klein và Sutherland, 1991). Phân tích Procrustes cung cấp hình ảnh thống nhất của thông tin từ mỗi thành viên trong không gian hai hoặc ba chiều. b. Mục đích Sử dụng FCP nhằm thu được những thông tin trực tiếp và tự phát về những gì mà người tiêu dùng cảm nhận được. Từ đó thiết lập các chỉ số cụ thể để dự đoán sự khác biệt giữa các sản phẩm khác nhau. c. Phạm vi ứng dụng Sử dụng Free-Choice Profile (FCP) nhằm thu được những thông tin trực tiếp và tự phát về những gì mà người tiêu dùng cảm nhận được. Từ đó thiết lập các chỉ số cụ thể để dự đoán sự khác biệt giữa các sản phẩm khác nhau.Người thử được phép đánh giá sản phẩm theo những cách khác nhau. Họ có thể sờ, nếm, hoặc ngửi. Họ có thể đánh giá 25
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hình dạng, màu sắc, mùi vị trên một thang đo sử dụng thuật ngữ do chính mình nghĩ ra . Điều này hấp dẫn bởi đây là một cách tiềm năng để đánh giá sự đa dạng trong nhận thức của người tiêu dùng. Phương pháp đươc sử dụng để khảo sát mức độ cảm nhận của người tiêu dùng đối với các đặc tính cảm quan do chính họ mô tả và định lượng các đặc tính đó trên thang đo không cấu trúc. Phương pháp này lần đầu được thực hiện trên 10 sản phẩm sữa đậu nành socola với 10 giám định viên đến từ Tây Ban Nha Hình 1.9: Không gian mẫu của 10 loại sữa đậu nành socola (xử lý bằng GPA) Phép thử thị hiếu Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm phép thử thị hiếu thường đề cặp tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm, thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người. Không giống như phương pháp maketing, phép thừ thị hiếu trong cảm quan được tiến hành trong điều kiện vô danh của mẫu thử. Sau đó là bảng câu hỏi điều tra về thói quen của người tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, quan điểm, tình trạng sức khỏe, tài chính, Kết quả thị hiếu nhằm hướng đến phân nhóm người tiêu dùng, đặc trưng của từng phân nhóm,tương quan giữa các nhóm,từ đó tìm ra khách hàng mục tiêu. Có nhiều loại thang đo được sử dụng trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng như: thang cho điểm phân nhóm, thang 26
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP đường thẳng liên tục không có cấu trúc (Lawless, 1977; Rohm và Raaber, 1991; Hough và cộng sự, 1992), thang ước lượng độ lớn (Lawless, 1977), thang LAM (Schutz and Cardello, 2001). [8] Các phép thử phổ biến trong phép thử thị hiếu là phép thử ưu tiên (so sánh cặp,so hàng thị hiếu), phép thử cho điểm thị hiếu. Đối với phép thử ưu tiên người thử có thể nhận được 2 mẫu (phép thử cặp đôi) và chọn ra trong số đó sản phẩm họ ưa thích nhất. Họ cũng có thề nhận được nhiều mẫu (phép thử so hàng ưu tiên) và phải xếp các mẫu này theo mức độ ưa thích dần. Đối với phép thử cho điểm thị hiếu : được thực hiện trên số đông người tiêu dùng (chưa qua huấn luyện, tối thiểu 60 người) để tìm hiểu mức độ chấp nhận, ưa thích của họ đối với sản phẩm đánh giá. Điều quan trọng khi tiến hành phép thử này là công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm là lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng thậm chí cả phân bố địa lý và văn hóa. Mẫu được phuc vụ lần lượt trong phép thử cho điểm thị hiếu. Người thử nếm mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu. Trong phép thử mức độ chấp nhận, thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang. Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13 phổ biến là thang 7 và 9 điểm. Thang điểm 7 (thường sử dụng cho trẻ em): thang được đánh giá từ trái sang phải mức độ từ cực kì kém đến cực kì tốt. Thang điểm 9: thang được đánh giá từ trái sang phải các mẫu đánh giá sau đó đánh vào ô tương ứng cảm nhận đối với mẫu đang thử. Thang điểm từ 1-9 tương ứng với mức độ cực kì không thích đến cực kì thích. Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu): Lập bản đồ thị hiếu là một công cụ hữu ích cho các nhà phát triển sản phẩm vì các bản đồ giúp xác định vị trí của một sản phẩm khi so sánh nó với các sản phẩm khác trên thị trường (McEwan, 1996; Van Kleef và cộng sự 2006). Lập bản đồ thị hiếu cũng chỉ 27
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ra những gì cần phải được thực hiện để cải thiện một sản phẩm, đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng. Do đó, các nhà phát triển sản phẩm có thể xác định phạm vi chấp nhận các thuộc tính, bao gồm cả các cơ hội của một thị trường tiềm năng mới. Lập bản đồ cũng giúp tối ưu hóa số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể có ảnh hưởng nhiều hơn vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking), do đó, các nhà phát triển sản phẩm có thể có được ý tưởng về cách họ có thể tiếp tục phát triển sản phẩm của mình để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng (McEwan, 1996; van Kleef et al. 2006). Lập bản đồ thị hiếu là một phương pháp cung cấp phương hướng phát triển sản phẩm cho các nhà phát triển để thấy một hình ảnh toàn bộ các sản phẩm bao gồm sự yêu thích và mô tả các thuộc tính của sản phẩm nào đó có liên quan trong một thị trường mục tiêu. Nhiều chương trình phần mềm thống kê thương mại cung cấp các phân tích bản đồ có sẵn cho các nhà nghiên cứu như XLSTAT, R Bản đồ thị hiếu có thể cung cấp thông tin có chứa kết nối giữa dữ liệu mô tả và nghiên cứu người tiêu dùng để hướng dẫn thêm và tối ưu hóa cho các nhà phát triển sản phẩm (McEan 1996), xác định vị trí tương đối của những sản phẩm sẵn có trên thị trường với nhau và giúp định vị sản phẩm mới trong không gian mẫu hiện thời theo khía cạnh lượng người tiêu dùng thỏa mãn và theo từng phân khúc người tiêu dùng. Tuy nhiên, Bản đồ có thể phức tạp khi nó có chứa lượng mẫu quá lớn (McEwan 1996). Mục đích của phương pháp này là mô tả các đặc tính cảm quan từ đó xác định profile của sản phẩm sau đó kết hợp với phép thử thị hiếu để xây dựng bản đồ thị hiếu giúp tối ưu hóa số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể có ảnh hưởng nhiều hơn vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking). Một nghiên cứu (theo tạp chí khoa học thế giới) được công nhận bởi “Hội Phát Triển Khoa Học Thế Giới” do các giảng viên (Gastón Ares, Cecilia Barreiro, Ana Giménez, Adriana Gámbaro) thuộc khoa công nghệ thực phẩm của trường Đại Học Universidad de la República (Montevideo, Uruguay-2003) thực hiện với đề tài “so sánh 3 phương pháp mô tả nhanh trong việc xác định “driver of liking” của sản phẩm món tráng miệng sữa. 28
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.10: Bản đồ thị hiếu của món tráng miệng sữa Từ kết quả của phép phân tích mô tả giúp xác định các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng, cho thấy rằng các đặc tính : độ sánh, lớp phủ, tính dẻo ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm.Trên cơ sở kết quả thu được Profile của sản phẩm kết hợp với phép thử thị hiếu để xây dựng bản đồ thị hiếu giúp tối ưu hóa số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể có ảnh hưởng nhiều hơn vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking), do đó, các nhà phát triển sản phẩm có thể có được ý tưởng về cách họ có thể tiếp tục phát triển sản phẩm của mình để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng . Tác giả Dương Thị Phượng Liên và Nguyễn Thị Thu Thủy thuộc trường ĐH Cần Thơ (2012) đã xây dựng bản đồ thị hiếu sử dụng phương pháp Plash Profile trong đánh giá chất lượng yaout trái cây nhiệt đới. Loại mứt bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan yaourt trái cây. Cần sử dụng loại mứt trái cây mang lại các thuộc tính cho sản phẩm như: tạo hương vị hòa hợp, có vị chua ít kết hợp với vị ngọt, có màu sắc phù hợp, trạng thái mịn và đồng nhất. Các loại mứt trái cây như mít, đu đủ, khóm và xoài bổ sung vào yaourt tạo nên các thuộc tính tốt làm nên chất lượng sản phẩm, đồng thời cũng được đa số người tiêu dùng ưa thích. 29
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.11: Bản đồ thị hiếu của trái cây nhiệt đới 30
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Mẫu và phương pháp chuẩn bị mẫu Mẫu cà phê Qua quá trình khảo sát ta thấy mặc dù có nhiều loại sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường nhưng cũng có một số dòng sản phẩm có thành phần giống nhau ví dụ như ba dòng sản phẩm của cà phê Dao Esspresco có Dao Esspresco, Dao Esspresco Turbo, Dao Esspresco original hầu như chúng có thành phần tương tự nhau và 2 dòng sản phẩm của cà phê Maccoffee café Phố có sản phẩm Maccoffee café Phố cổ điển giống với Maccoffee café Phố đậm đà Ngoài ra các dòng sản phẩm PhinDeli, Mê Trang, Cono không còn trên thị trường,sản phẩm Big C có thành phần giống cà phê Coop mart nhưng khối lượng ít hơn (16g) hoặc những sản phẩm có thành phần cà phê ít mà thay vào đó hương vị chủ đạo của sản phẩm là sữa như G7 White Coffee những sản phẩm như vậy ta sẽ không chọn làm đối tượng nghiên cứu. Sau khi tiến hành chọn lọc 13 trong số 21 mẫu (xem phụ lục A) để tiến hành các phép thử. Thông tin về 13 mẫu cà phê làm đại diện cho các loại cà phê hiện có trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh được thể hiện trong Bảng 2.1. Bảng 2.1: Các loại cà phê trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh Thành phần Bột cà Tên thương STT phê Hương hiệu Đường Bột kem Muối Ghi chú hòa cà phê tan Tổng Arabica, Maccoffee hợp Không Robusta, 1 café Phố (Cà X 17% X (hương béo Chất tạo phê Phố) sữa + cà ngọt phê) 31
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Dầu, sữa bột Tổng 2 Birdy X nguyên 12,5% X hợp kem 0,2% Vinacafe Bột kem (wake up Tổng Chất tạo 3 X TV 6% X café Sài hợp ngọt (41%) Gòn) Nescafe Chất điều Tổng 4 (đậm đà hài X Bột kem 12% X chỉnh độ hợp hòa) chua Bột kem Tổng 5 Highland 40% tách bơ 13% X hợp (37%) Kem Maccoffe e 6 X không 12% X cổ điển béo Tổng 7 Coop mark X Kem sữa 14% X hợp Bột kem Vinacafe 100% 8 X không 13% X gold gu đậm Robusta sữa Bột kem Vinacafe Robusta, 9 X không 14% X gold original Arabica sữa Nescafe đậm Tổng 10 X Bột kem 15% X vị cà phê hợp (Cà 32
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP phê + bơ) Dao Kem 100% 11 49% 12% Esspresco 39% Arabica 12 G7 X Bột kem 13% X Chất điều Bột kem, Tổng chỉnh độ Nescafe sữa bột hợp chua, Chất 13 X 12% x (café Việt) tách kem (café và tạo ngọt tổng (10%) sữa) hợp, đậu nành Như vậy 13 sản phẩm được chọn làm đối tượng nghiên cứu, trong đó chia làm 2 nhóm theo thành phần nguyên liệu được sử dụng: - Nhóm 1 gồm những sản phẩm có bổ sung chất tạo vị như chất điều chỉnh độ chua và chất tạo độ ngọt bao gồm các sản phẩm như: Maccoffee café Phố (bổ sung chất tạo độ ngọt), Vinacafe – Wake up cà phê Sài Gòn (bổ sung chất tạo độ ngọt), Nescafe đậm đà hài hòa (bổ sung chất điều chỉnh độ chua), Nescafe café Việt (bổ sung cả chất tạo độ ngọt và chất điều chỉnh độ chua). Hình 2.1: Các loại cà phê có bổ sung chất tạo vị - Nhóm 2 gồm những sản phẩm không bổ sung chất tạo vị gồm các sản phẩm như: Birdy, Highland, Maccoffe cổ điển, Coop mark, Vinacafe gold gu đậm, Vinacafe gold original, Nescafe đậm vị cà phê, Dao Esspresco, G7. 33
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 2.2: Các loại cà phê không bổ sung chất tạo vị Chuẩn bị mẫu Theo hướng dẫn của nhà sản xuất, ta có bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) (Bảng 2.2) 34
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) STT Tên Tỷ lệ nước/café (ml/g) 1 Maccoffee café Phố 5 2 Birdy 4,12 3 Vinacafe (wake up café Sài Gòn) 3,68 4 Nescafe đậm đà hài hòa 3,5 5 Highland 4,41 6 Maccoffee café Phố cổ điển 4,69 7 Coop Mart 4,41 8 Vinacafe gold gu đậm 4 9 Vinacafe gold original 4 10 Nescafe đậm vị cà phê 4,71 11 Dao Esspresco 4,44 12 G7 3,6 13 Nescafe cà phê Việt 5 Cho tất cả lượng bột vào ly thủy tinh sau đó cho 300ml nước sôi vào, khuấy đều để hòa tan lượng bột cà phê. Sau khi bột cà phê hòa tan hoàn toàn, cho tất cả vào bình thủy, dùng nước sôi tráng ly chứa cà phê, sau đó cho tất cả nước tráng lẫn lượng nước sôi còn lại vào bình thủy. Ta lắc nhẹ để hòa tan được đồng đều hơn. Lúc này nhiệt độ trong bình là 80oC. Trong khi hướng dẫn viên hướng dẫn thí nghiệm, thì chuẩn bị viên tiến hành rót mẫu vào ly thủy tinh rồi chia đều vào từng ly cảm quan. Thể tích mỗi ly là 20ml. Nhiệt độ mỗi ly là 60 oC. 2.2. Hội đồng người thử Người thử trong thí nghiệm này được lựa chọn dựa trên những tiêu chí sau: - Yêu cầu đánh giá viên phải có sức khỏe tốt và không mắc các chứng bệnh : Người có bệnh tim mạch, bệnh về huyết áp, viêm dạ dày. 35
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Độ tuổi từ 18 đến 25. - Thường sử dụng cà phê hòa tan (ít nhất 2 lần /tuần ) và có khả năng cảm nhận tốt. - Có tinh thần tự nguyện, có trách nhiệm đối với câu trả lời. - Số lượng người thử tùy thuộc vào mỗi phép thử . 2.3. Cơ sở vật chất Phòng thí nghiệm - Địa điểm: Phòng thí nghiệm cảm quan Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM, Phòng F702, 12 Nguyễn Văn Bảo, P.4, Q. Gò Vấp, TP.HCM. - Phòng thí nghiệm cảm quan đảm bảo các điều kiện sau trong quá trình thí nghiệm: Nhiệt độ trong khoảng 20÷25C,ánh sáng trắng, phòng yên tĩnh, sạch sẽ, không có mùi lạ. Trong quá trình cảm quan, các thành viên không làm ảnh hưởng đến người khác. Hình 2.3: Phòng cảm quan tại Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM 36
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Dụng cụ thí nghiệm Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm Số lượng Tên dụng Mục đích sử STT Tính chất Sorting Free Thị cụ dụng Task Choice hiếu Giữ nhiệt độ 1 Bình thủy Bình inox 13 13 13 nước ổn định Kiểm tra nhiệt 2 Nhiệt kế Thủy tinh 2 2 2 độ nước và nhiệt độ mẫu 500 mL 1 1 1 Định mức Ống đong 3 lượng nước để thủy tinh 250 mL 2 2 2 pha cà phê Khuấy mẫu để Đũa thủy 4 Thủy tinh 2 2 2 các mẫu đồng tinh nhất với nhau Ly nhựa Chứa nước 5 Ly nhựa 20 20 104 150 mL thanh vị Đĩa nhựa tròn Đựng mẫu bánh 6 Đĩa nhựa 20 20 104 (đường mì thanh vị kính 5cm) Ấm đun 8 Ấm inox 3 3 3 Đun nước sôi nước Ly lớn 9 Thủy tinh 15 15 15 Chứa café (UG-139) Mẫu sắp xếp trên khay sau 10 Khay nhựa Nhựa 10 10 10 đó đem ra cho người thử Chứa mẫu cảm 11 Ly (50 ml) Nhựa PET 600 600 1352 quan 37
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.4. Phương pháp nghiên cứu Nội dung nghiên cứu được trình bày ở Hình 2.4 BẢN ĐỒ THỊ HIẾU 1 SORTING TASK TH PHÉP Ử TH Ị FREE-CHOICE HI Ế PROFILE U BẢN ĐỒ THỊ HIẾU 2 Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu 38
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Qui trình thực hiện một phép thử được trình bày ở Hình 2.5 Hình 2.5: Sơ đố qui trình thực hiện Phép thử Sorting Task 2.4.1.1. Mục đích Nhằm phân nhóm các sản phẩm có những tính chất tương tự nhau giúp ta có cái nhìn tổng quát thông qua các phân tích thống kê – phân tích cấu trúc của không gian sản phẩm và giải thích các kích thước cơ bản của nó. 2.4.1.2. Nguyên tắc Các mẫu cà phê hòa tan được trình bày đồng thời theo trật tự hình vuông latin, trong đó các mẫu này được pha từ những loại sản phẩm cà phê khác nhau có trên thị trường. Người thử được yêu cầu đánh giá một cách tổng quát về sản phẩm rồi tiến hành phân nhóm các sản phẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng một nhóm, theo các tiêu chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý. Sau đó, họ sẽ ghi ra các đặc tính cảm quan chung cho mỗi nhóm. 2.4.1.3. Thiết kế thí nghiệm a. Mẫu và chuẩn bị mẫu: Được trình bày ( phần 2.1) b. Dụng cụ thí nghiệm: Các dụng cụ sử dụng xuyên suốt quá trình nghiên cứu được chuẩn hóa để giảm sai số ngẫu nhiên. Danh sách dụng cụ được liệt kê trong bảng 2.2 39
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP c. Hội đồng người thử: 26 người thử gồm 13 nam và 13 nữ, độ tuổi từ 18 đến 25 d. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu: Mã hóa mẫu: Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Danh sách mẫu được mã hóa thể hiện trong bảng 2.4. Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê STT Tên thương hiệu Mã hóa 1 Maccoffee café Phố (Café Phố) 526 2 Birdy 941 3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 521 4 Nescafe (Đậm đà hài hòa) 587 5 Highland 963 6 Maccoffee café Phố (cổ điển) 425 7 Coop mark 128 8 Vinacafe(gold gu đậm) 305 9 Vinacafe (gold original) 837 10 Nescafe (Đậm vị cà phê) 705 11 Dao Esspresco 604 12 G7 846 13 Nescafe (Café Việt) 280 Trật tự trình bày mẫu Trật tự trình bày mẫu được trình bày theo phép thử Sorting Task (Bảng 2.5), với hàng ngang là thứ tự mẫu cà phê, hàng dọc là người thử ). 40
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử (n = 13) 1st 2nd 3rd 4th 5th 6th 7th 8th 9th 10th 11th 12th 13th N1 526 941 280 521 846 587 604 963 705 425 837 128 305 N2 941 521 526 587 280 963 846 425 604 128 705 305 837 N3 521 587 941 963 526 425 280 128 846 305 604 837 705 N4 587 963 521 425 941 128 526 305 280 837 846 705 604 N5 963 425 587 128 521 305 941 837 526 705 280 604 846 N6 425 128 963 305 587 837 521 705 941 604 526 846 280 N7 128 305 425 837 963 705 587 604 521 846 941 280 526 N8 305 837 128 705 425 604 963 846 587 280 521 526 941 N9 837 705 305 604 128 846 425 280 963 526 587 941 521 N10 705 604 837 846 305 280 128 526 425 941 963 521 587 N11 604 846 705 280 837 526 305 941 128 521 425 587 963 N12 846 280 604 526 705 941 837 521 305 587 128 963 425 N13 280 526 846 941 604 521 705 587 837 963 305 425 128 N14 305 128 837 425 705 963 604 587 846 521 280 941 526 N15 837 305 705 128 604 425 846 963 280 587 526 521 941 N16 705 837 604 305 846 128 280 425 526 963 941 587 521 N17 604 705 846 837 280 305 526 128 941 425 521 963 587 N18 846 604 280 705 526 837 941 305 521 128 587 425 963 N19 280 846 526 604 941 705 521 837 587 305 963 128 425 N20 526 280 941 846 521 604 587 705 963 837 425 305 128 N21 941 526 521 280 587 846 963 604 425 705 128 837 305 N22 521 941 587 526 963 280 425 846 128 604 305 705 837 41
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP N23 587 521 963 941 425 526 128 280 305 846 837 604 705 N24 963 587 425 521 128 941 305 526 837 280 705 846 604 N25 425 963 128 587 305 521 837 941 705 526 604 280 846 N26 128 425 305 963 837 587 705 521 604 941 846 526 280 Nhóm thực hiện đề tài tiến hành 2 đợt thử/ngày mỗi đợt là 13 người thử, thời gian đợt 1 là 60 phút bắt đầu từ lúc 9h,thời gian đợt 2 là 60 phút bắt đầu từ lúc 10h30. Thời gian nghỉ giữa đợt 1 và 2 là 30 phút. Thời gian chạy thử nghiệm ngày 11/04/2015. Thời gian chạy chính thức: ngày 15/04/2015. e. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời được trình bày ở Hình 2.6, Hình 2.7 Phiếu hướng dẫn: 42
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Anh/ chị sẽ nhận được đồng thời một bộ gồm 13 mẫu cà phê đã được mã hóa. Xin vui lòng quan sát, ngửi và nếm các mẫu cà phê theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới . Bằng cảm nhận của mỗi người, Anh/ chị hãy phân nhóm các sản phẩm mà anh/ chị cho là tương tự nhau vào cùng một nhóm với số lượng nhóm tùy ý. Anh/chị vui lòng ghi mã số của các mẫu trong mỗi nhóm vào phiếu trả lời và kèm theo các đặc tính mô tả tương ứng. Các đặc điểm cảm quan là các đặc điểm về màu, mùi, vị và các cảm giác khác khi nuốt mẫu. Cách thử mẫu: Anh/Chị vui lòng tiến hành thử theo trật tự sau: 1. Đánh giá màu sắc: Anh/Chị đặt mẫu ngang tầm mắt để quan sát màu sắc của mẫu. 2. Đánh giá trạng thái: Anh/Chị lắc nhẹ ly 2 -3 vòng để đánh giá trạng thái mẫu (độ đặc sánh). 3. Đánh giá mùi: Đầu tiên Anh/Chị hãy lắc nhẹ ly 2-3 vòng. Tiếp theo, Anh/Chị hít một hơi dài, sau đó hít vài hơi ngắn để cảm nhận những mùi có mặt trong mẫu. 4. Đánh giá vị, cảm giác khác: Uống một ngụm mẫu khoảng 1/3 mẫu, dàn đều mẫu trong miệng để đánh giá vị, hương, cảm giác khác. Sau đó Anh/Chị đánh giá hậu vị của mẫu sau khi thử . Lưu ý: Anh/chị có thể phân thành bao nhiêu nhóm tùy ý nhưng hãy đảm bảo số lượng nhóm phải nhiều hơn 1 và ít hơn 13 nhóm. Vui lòng tập trung vào các thuật ngữ mô tả, không dùng các thuật ngữ chỉ thị hiếu như thích, ghét, ngon, dở hay đậm, nhạt Anh/chị vui lòng thanh vị bằng bánh mì và nước lọc giữa các lần thử mẫu. Hình 2.6: Phiếu hướng dẫn phép thử Sorting Task 43
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU TRẢ LỜI Ngày: Họ tên: Mã số mẫu của các nhóm Đặc tính mô tả của nhóm Hình 2.7: Phiếu trả lời phép thử Sorting Task 44
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phép thử Free-Choice Profile: 2.4.2.1. Nguyên tắc Giai đoạn phát triển thuật ngữ, người thử sẽ nhận được một bộ mẫu đại diện gồm 13 mẫu. Sau đó người thử tiến hành thử và đưa ra tất cả các thuật ngữ mô tả giúp phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về sản phẩm. Tiếp theo đến giai đoạn tiến hành đánh giá sản phẩm hội đồng cảm quan thử 13 mẫu cà phê đã được mã hóa. Dựa vào các thuộc tính đã liệt kê, các thành viên trong hội đồng cảm quan đánh giá về cường độ các thuộc tính trong mỗi mẫu cà phê. 2.4.2.2. Mục đích. Nhằm thu được những thông tin trực tiếp và tự phát về những gì mà người tiêu dùng cảm nhận được từ đó thiết lập các chỉ số cụ thể để dự đoán sự khác biệt giữa các sản phẩm khác nhau. 2.4.2.3. Thiết kế thí nghiệm a. Mẫu và chuẩn bị mẫu: Được trình bày (phần 2.1). b. Dụng cụ thí nghiệm: Các dụng cụ thí nghiệm chuẩn bị giống như bảng 2.2. c. Hội đồng người thử: 13 người thử gồm 7 nam và 6 nữ, độ tuổi từ 18 đến 25. Theo nguyên tắc của phép thử là 26 người/ hội đồng tuy nhiên do phòng thí nghiệm Đại Học Công Nghiệp TPHCM chỉ có 13 vị trí cho người thử mặt khác ở phép thử Free- Choice lại có giai đoạn thống nhất thuật ngữ vì thế để tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn thảo luận thuật ngữ và không làm ảnh hưởng đến tâm lý người thử, nhóm thực hiện đề tài quyết định chọn 13 người thử cho phép thử này. d. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu : Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Danh sách mẫu được mã hóa thể hiện trong bảng 2.6. 45
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê STT Tên thương hiệu Mã hóa 1 Maccoffee café Phố (Café Phố) 964 2 Birdy 576 3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 765 4 Nescafe (Đậm đà hài hòa) 274 5 Highland 824 6 Maccoffee (cổ điển) 748 7 Coop mark 485 8 Vinacafe(gold gu đậm) 932 9 Vinacafe (gold original) 257 10 Nescafe (Đậm vị cà phê) 642 11 Dao Esspresco 395 12 G7 105 13 Nescafe (Café Việt) 385 Trật tự trình bày mẫu Trật tự trình bày mẫu được trình bày theo phep thử Free-Choice (Bảng 2.7), với hàng ngang là thứ tự mẫu cà phê, hàng dọc là người thử) Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Free-Choice (n = 13) 1st 2nd 3rd 4th 5th 6th 7th 8th 9th 10th 11th 12th 13th N1 964 576 385 765 105 274 395 824 642 748 257 485 932 N2 576 765 964 274 385 824 105 748 395 485 642 932 257 N3 765 274 576 824 964 748 385 485 105 932 395 257 642 N4 274 824 765 748 576 485 964 932 385 257 105 642 395 N5 824 748 274 485 765 932 576 257 964 642 385 395 105 N6 748 485 824 932 274 257 765 642 576 395 964 105 385 N7 485 932 748 257 824 642 274 395 765 105 576 385 964 46
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP N8 932 257 485 642 748 395 824 105 274 385 765 964 576 N9 257 642 932 395 485 105 748 385 824 964 274 576 765 N10 642 395 257 105 932 385 485 964 748 576 824 765 274 N11 395 105 642 385 257 964 932 576 485 765 748 274 824 N12 105 385 395 964 642 576 257 765 932 274 485 824 748 N13 385 964 105 576 395 765 642 274 257 824 932 748 485 Nhóm thực hiện đề tài tiến hành 1 đợt thử/ngày mỗi đợt là 13 người thử, thời gian đợt 1 là 60 phút bắt đầu từ lúc 9h. Thời gian chạy thử nghiệm: thứ 3 ngày 10/05/2015. Thời gian chạy chính thức: ngày 15/05/2015. e. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời được trình bày ở Hình 2.8, Hình 2.9 và Hình 2.10 ❖ Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 1) 47
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử mô tả nhanh Giai đoạn 1 – Phát Triển Thuật Ngữ Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Anh/Chị sẽ nhận được 1 bộ mẫu gồm 13 mẫu cà phê đã được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy nếm lần lượt các mẫu cà phê từ trái sang phải và liệt kê tất cả những tính chất cảm quan của các mẫu cà phê này. Sau khi đánh giá xong 13 mẫu cà phê, Anh/Chị sẽ có 1 danh sách các tính chất cảm quan của riêng mình. Sau đó, Anh/Chị sẽ tham gia thảo luận để chốt lại danh sách của riêng mình trước khi qua giai đoạn 2. Cách thử mẫu: Anh/Chị vui lòng tiến hành thử theo trật tự sau: 1. Đánh giá màu sắc: Anh/Chị đặt mẫu ngang tầm mắt để quan sát màu sắc của mẫu. 2. Đánh giá trạng thái: Anh/Chị lắc nhẹ ly 2 -3 vòng để đánh giá trạng thái mẫu (độ đặc sánh). 3. Đánh giá mùi: Đầu tiên Anh/Chị hãy lắc nhẹ ly 2-3 vòng. Tiếp theo, Anh/Chị hít một hơi dài, sau đó hít vài hơi ngắn để cảm nhận những mùi có mặt trong mẫu. 4. Đánh giá vị, cảm giác khác: Uống một ngụm mẫu khoảng 1/3 mẫu, dàn đều mẫu trong miệng để đánh giá vị, hương, cảm giác khác. Sau đó Anh/Chị đánh giá hậu vị của mẫu sau khi thử . Anh/Chị vui lòng liệt kê những tính chất mà Anh/Chị quan sát và cảm nhận được vào phiếu phát triển thuật ngữ. Lưu ý: Chỉ liệt kê những từ ngữ mô tả tính chất của mẫu. Không sử dụng các từ ngữ chỉ cường độ (ví dụ như: hơi, khá, nồng, lạt, đậm ) và các từ ngữ chỉ mức độ yêu thích (ví dụ như: thơm, không thích, dở, ngon, ) Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng nước lọc và bánh mì giữa các lần thử mẫu; Sau khi mô tả xong 13 mẫu cà phê, Anh/Chị vui lòng báo cho người điều khiển thí nghiệm. Hình 2.8: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 1) của phép thử Free-Choice 48
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử mô tả nhanh Giai đoạn 2 – Cho điểm cường độ - 13 mẫu cà phê sẽ được phục vụ lần lượt cho các Anh/Chị - Anh/Chị vui lòng tiến hành cho điểm cường độ theo từng tính chất của 13 mẫu cà phê này dựa trên danh sách tính chất cảm quan mà anh chị đã chốt lại trong bản danh sách của mình lên thang đo trong phiếu trả lời. - Cách cho điểm như sau: ✓ Đầu tiên, Anh/chị vui lòng viết tất cả tính chất cảm quan trong bản danh sách của mình trước mỗi thang đo. ✓ Ứng với một tính chất, Anh/Chị vui lòng cho điểm cường độ có mặt của tính chất ấy trong mỗi mẫu cà phê bằng cách vạch dọc một đoạn thẳng trên thang đo, cường độ này tăng dần từ trái sang phải. ✓ Anh/Chị vui lòng thực hiện tương tự đối với những tính chất cảm quan còn lại. Chú ý: - Anh/Chị vui lòng uống nước lọc thanh vị trước khi thử mẫu - Cách đánh giá mẫu tương tự cách đánh giá trong giai đoạn 1. - Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng bánh mì sau đó uống nước lọc giữa các lần thử mẫu. - Anh/Chị vui lòng kiểm tra thông tin trước khi nộp lại phiếu trả lời (Họ tên, mã số mẫu) Hình 2.9: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 2) của phép thử Free-Choice 49
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU MÔ TẢ THUẬT NGỮ CỦA CÁC MẪU CÀ PHÊ Họ tên: Ngày thử: / ./ 2015 Anh/Chị vui lòng chỉ liệt kê những tính chất cảm quan của các mẫu cà phê vào bảng dưới. Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nếm Màu Trạng thái Mùi Vị Hương Cảm giác khác Hình 2.10: Phiếu trà lời (giai đoạn 1) của phép thử Free-Choice 50
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử Mô tả nhanh Họ tên: Mã số mẫu: Tính chất: Tính chất: Tính chất: Tính chất: Tính chất: Tính chất: Tính chất: Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia Hình 2.11: Phiếu trà lời (giai đoạn 2) của phép thử Free-Choice 51
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phép thử thị hiếu Vì không gian mẫu trong bài khá lớn (13 mẫu) nên sử dụng phép thử ưu tiên không phù hợp,điều đó sẽ gây khó khăn cho người thử trong việc so hàng. Ngoài ra đặc tính của cà phê là uống nóng (40° ) nên khi phục vụ mẫu đồng loạt thì khó kiểm soát nhiệt độ đồng đều giữa các mẫu.Vì thế trong nghiên cứu này sử dụng phép cho điểm thị hiếu là phương pháp phù hợp nhất. 2.4.3.1. Mục đích Tìm hiểu mức độ ưa thích của người tiêu dùng về 13 sản phẩm cà phê hòa tan. Kết hợp với các phương pháp mô tả trên, ta tìm được mối liên hệ mật thiết giữa đặc tính cảm quan và thị hiếu của người tiêu dùng. Từ đó, xác định được những đặc tính cảm quan nào ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng, góp phần cung cấp thông tin có giá trị cho nghiên cứu và phát triển sản phẩm. 2.4.3.2. Nguyên tắc thí nghiệm Mẫu được phục vụ lần lượt. Người thử được yêu cầu thử mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với mỗi mẫu trên thang 9 điểm rời rạc. 2.4.3.3. Thiết kế thí nghiệm: a. Mẫu và chuẩn bị mẫu: được trình bày (phần 2.1) b. Dụng cụ thí nghiệm: Các dụng cụ sử dụng xuyên suốt quá trình nghiên cứu được chuẩn hóa để giảm sai số ngẫu nhiên. Danh sách dụng cụ được liệt kê trong bảng 2.2 c. Hội đồng người thử: 104 người gồm 52 nam và 52 nữ, độ tuổi từ 18 đến 25 d. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu: Mã hóa mẫu: Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Danh sách mẫu được mã hóa thể hiện trong bảng 2.8 52
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu STT Tên thương hiệu Mã hóa 1 Maccoffee café Phố (Café Phố) 883 2 Birdy 455 3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 225 4 Nescafe (Đậm đà hài hòa) 632 5 Highland 464 6 Maccoffee (cổ điển) 578 7 Coop mark 424 8 Vinacafe(gold gu đậm) 789 9 Vinacafe (gold original) 242 10 Nescafe (Đậm vị cà phê) 567 11 Dao Esspresco (Espressco) 578 12 G7 689 13 Nescafe (Café Việt) 472 Trật tự trình bày mẫu Trật tự trình bày mẫu của phép thử thị hiếu (Bảng 2.9) với hàng ngang là thứ tự mẫu cà phê, hàng dọc là người thử) 53
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams (n = 13) Đợt 1 N1 883 455 472 225 689 632 578 464 567 578 242 424 789 N2 455 225 883 632 472 464 689 578 578 424 567 789 242 N3 225 632 455 464 883 578 472 424 689 789 578 242 567 N4 632 464 225 578 455 424 883 789 472 242 689 567 578 N5 464 578 632 424 225 789 455 242 883 567 472 578 689 N6 578 424 464 789 632 242 225 567 455 578 883 689 472 N7 424 789 578 242 464 567 632 578 225 689 455 472 883 N8 789 242 424 567 578 578 464 689 632 472 225 883 455 N9 242 567 789 578 424 689 578 472 464 883 632 455 225 N10 567 578 242 689 789 472 424 883 578 455 464 225 632 N11 578 689 567 472 242 883 789 455 424 225 578 632 464 N12 689 472 578 883 567 455 242 225 789 632 424 464 578 N13 472 883 689 455 578 225 567 632 242 464 789 578 424 Đợt 2 N14 789 424 242 578 567 464 578 632 689 225 472 455 883 N15 242 789 567 424 578 578 689 464 472 632 883 225 455 N16 567 242 578 789 689 424 472 578 883 464 455 632 225 N17 578 567 689 242 472 789 883 424 455 578 225 464 632 N18 689 578 472 567 883 242 455 789 225 424 632 578 464 N19 472 689 883 578 455 567 225 242 632 789 464 424 578 N20 883 472 455 689 225 578 632 567 464 242 578 789 424 N21 455 883 225 472 632 689 464 578 578 567 424 242 789 N22 225 455 632 883 464 472 578 689 424 578 789 567 242 N23 632 225 464 455 578 883 424 472 789 689 242 578 567 N24 464 632 578 225 424 455 789 883 242 472 567 689 578 N25 578 464 424 632 789 225 242 455 567 883 578 472 689 N26 424 578 789 464 242 632 567 225 578 455 689 883 472 54
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhóm thực hiện đề tài tiến hành 2 đợt thử/ngày thí nghiệm thực hiện trong 4 ngày .Thời gian tiến hành thí nghiệm chính thức diễn ra vào ngày 3/ 06/ 2015, ngày 05/ 06/ 2015, ngày 7/ 06/ 2015 và ngày 9/ 06/ 2015, mỗi ngày tiến hành 2 đợt,mỗi đợt là 13 người thử, thời gian đợt 1 là 60 phút bắt đầu từ lúc 9h,thời gian đợt 2 là 60 phút bắt đầu từ lúc 10h30. Thời gian nghỉ giữa đợt 1 và 2 là 30 phút. e. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời được trình bày qua Hình 2.12 và Hình 2.13 Phiếu hướng dẫn 55
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU HƯỚNG DẪN Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 13 mẫu cà phê đã được mã hóa. Anh/chị hãy quan sát màu sắc, sau đó lắc nhẹ 2-3 vòng để ngửi và quan sát trạng thái mẫu. Tiếp theo, anh/chị vui lòng nếm mẫu để đánh giá hương vị. Sau đó, vui lòng cho biết mức độ yêu thích của anh/chị đối với mỗi mẫu cà phê lên thang 9 điểm trong phiếu trả lời bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà anh/chị cho là thích hợp nhất. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Trong đó: Điểm 1: cực kỳ không thích 4: hơi không thích 7: thích 2: rất không thích 5: không thích cũng không ghét 8: rất thích 3: không thích 6: hơi thích 9: cực kỳ thích Lưu ý: - Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng bánh mì và nước lọc giữa các lần thử mẫu - Mỗi phiếu trả lời chỉ dành cho một mẫu Hình 2.12: Phiếu hướng dẫn của phép thử thị hiếu 56
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU TRẢ LỜI Họvà tên: Ngày thử: Mã người thử: . Mã số mẫu thử: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cảm ơn anh/ chị đã tham gia! Hình 2.13: Phiếu trả lời của phép thử thị hiếu 2.5. Phương pháp xử lý số liệu Phép thử Sorting Task - Phân tích MCA (Multidimensional Correspondence Analysis) - Phân tích GPA (Generalized Procrustes Analysis) - Phân tích đa biến MFA (Multidimensional factor analysis ) Phép thử Free-Choice - Phân tích MFA (Multidimensional factor analysis ) - Phân tích GPA(Generalized Procrustes Analysis) - Phân tích Procrustes Phép thử thị hiếu - Phân tích phương sai ANOVA 57
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Lập bản đồ thị hiếu - Preference Mapping 2.6. Phần mềm xử lý số liệu - Phần mềm R, XLSTAT, Statgraphics, Excel. 58
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. So sánh profile sản phẩm xác định được bởi Free Sorting Task Profile và Free- Choice profile Số lượng thuật ngữ Từ kết quả danh sách thuật ngữ thu được bởi phép thử Sorting Task và Free- Choice, sự khác nhau về thuật ngữ thu được bởi hai phương pháp được thể hiện ở Hình 3.1 và Bảng 3.1 Hình 3.1: Thuật ngữ thô thu được bởi Sorting Task (bên trái) và Free-Choice (bên phải) 59
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.1: Bảng thống kê danh sách thuật ngữ thô thu được bởi 2 phép thử Sorting Task và Free-Choice Sorting Task Free-Choice Số lượng Mô tả Số lượng Mô tả Màu 5 Nâu đen, nâu vàng, 2 Nâu đen, nâu nâu, nâu đất, nâu hạt dẻ Mùi 7 Mùi sữa, mùi khét, 5 Mùi khét, mùi cà mùi cà phê, mùi phê, mùi dừa, mùi socola, mùi ngũ bơ, mùi vani cốc, mùi bơ Vị 3 Vị đắng, vị chua, 3 Vị ngọt, vị đắng, vị ngọt chua Trạng 1 Sánh 1 Sánh thái Hâu vị 2 Đắng, ngọt 3 Đắng, ngọt, chua Hương 0 2 Hương cà phê, hương bơ Cảm 2 Béo, chát 2 Béo, chát giác khác Tổng 20 18 cộng Số lượng thuật ngữ của phép thử Sorting Task nhiều hơn Free-Choice nhưng không có sự chệnh lệch đáng kể tuy nhiên ở phép thử Sorting Task người thử không đưa ra cảm nhận về hương, trong khi đó ở phép thử Free-Choice đánh giá viên đưa ra 2 thuật ngữ mô tả hương (hương cà phê, hương bơ) điều đó có thể thấy ở phép thử Free-Choice người thử có cảm nhận tốt hơn các thuộc tính về hương. Sự khác biệt lớn giữa 2 phép thử có thể thấy đó là ở phép thử Sorting Task có tần số sử dụng các thuật ngữ không đồng đều nhau (các thuật ngữ sánh, nâu đen, đắng, ngọt được sử dụng với tần số rất cao ngược lại các thuật ngữ hậu vị ngọt, chát, mùi bơ, khét, nâu hạt dẻ, mùi socola, mùi ngũ 60
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP cốc được sử dụng với tần số rất thấp) trong khi đó ở phép thử Free-Choice các thuật ngữ được sử dụng không có sự chênh lệch quá lớn về tần số. Điều đó chứng tỏ cách mô tả của người thử ở phép thử Free-Choice tương đối đồng thuận hơn so với Sorting Task do có giai đoạn thống nhất thuật ngữ giữa các đánh giá viên. Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng sản phẩm Mặt phẳng phân bố sản phẩm ở phép thử Sorting Task và Free-Choice được thể hiện trên Hình 3.3. Dựa vào không gian sản phẩm, những sản phẩm nào có tính chất gần giống nhau sẽ được xếp cạnh nhau theo cảm nhận của người tiêu dùng. Đối với những sản phẩm có nhiều tính chất tương đối giống nhau thì các thuật ngữ sẽ lặp lại và chồng lên nhau trong mặt phẳng phân bố sản phẩm do đó việc phân nhóm sẽ giúp ta xác định được những nhóm sản phẩm đặc trưng từ đó dễ dàng hơn trong quá trình mô tả thuật ngữ cho mỗi nhóm. MCA factor map 0 . 2 3 5 . 2 1 0 . 1 9 ) % 5 5 . 0 6 0 . 1 1 ( 13 2 0 . 0 m i 10 5 D (11.05%) 1 5 . 4 12 u 2 (12.41%) 2 u 0 - ề u 2 2 u ề Chi 0 11 . Chi 1 - 7 8 5 . 1 - -3 -2 -1 0 1 2 3 Dim 1 (11.54%) Chiều 1 (11.54%) Chiều 1 (18.27%) 1.Maccoffee café Phố 6.Bird 10. G7 2.Wake up 7.Highland 11. Coop mart 3.Cà phê Phố 8.Vinacafe gold original 12. Nescafe đậm đà hài 4.Nescafe đậm vị cà phê 9.hài hòa Cà phê Việt hòa 5. vina Vinacafe gold gu đậm 13. Dao Espressco Hình 3.2: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thử được bởi phép thử Sorting Task (bên trái) và Free-Choice (bên phải) 61
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ở phép thử Sorting Task tổng hai thành phần chính đầu tiên giải thích 22,59 % phương sai trong tập hợp dữ liệu. Ở phép thử Free-Choice là 30,68%. Sự chênh lệch cho thấy sự khác nhau về kết quả đánh giá giữa 2 phép thử. Ở phép thử Free-Choice phân thành 11 nhóm, phép thử Sorting Task phân thành 10 nhóm, cho thấy ở phép thử Free- Choice người thử phân biệt các sản phẩm tốt hơn so với phép thử Sorting Task. Bảng 3.2: Bảng phân nhóm các phẩm có những tính chất tương đối giống nhau Sorting Task Free-Choice Nhóm 1: Maccoffee café Phố (Cà phê Phố) Nhóm 1: Maccoffee café Phố (Cà Nhóm 2: Nescafe cà phê Việt phê Phố) Nhóm 3 : Vinacafe (wake up café Sài Gòn) Nhóm 2: Nescafe cà phê Việt Nhóm 4 :Dao Esspresco Nhóm 3 : Vinacafe (wake up café Sài Nhóm 5: Nescafe đậm đà hài hòa, Coop Gòn) mark Nhóm 4 :Dao Esspresco Nhóm 6: Highland, Nescafe đậm vị cà Nhóm 5: Coop mark, Highland phê Nhóm 6: Nescafe đậm đà hài hòa, G7 Nhóm 7: Vinacafe gold gu đậm Nhóm 7: Maccoffe cổ điển Nhóm 8: G7 Nhóm 8: Nescafe đậm vị cà phê Nhóm 9: Maccoffe cổ điển, Vinacafe gold Nhóm 9: Nescafe đậm đà hài hòa original Nhóm 10: Birdy Nhóm 10: Birdy Nhóm 11: Vinacafe gold original Các tính chất cảm quan đặc trưng của nhóm sản phẩm Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thu được bởi phép thử Sorting và Free- Choice được thể hiện ở hình 3.3. Sự tương quan của các thuộc tính cảm quan với các nhóm sản phẩm được trình bày cụ thể ở Bảng 3.3. 62
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MCA factor map 2 nau.J2J9dJ2e4_n3_n;_sananauanu.nudh.nchda.e;adJ7aunuaJ1t.;;d.tnmu_td;;emugn4bJ8J5eJ2n;g_enihi;._omu._0nca;iaca.dnt;n_bgu;muagnafno.fienca.aoeua;tsu;mu;gut;i.muud.;dm.;ca.sa.andedi;nge.niegfi.vaego.nb,niahvaba;t;o;sauma;munec.munca;n.inoda;bnidg;m.euiedhi.ao.n.boasu;cadntng;o;ndegbnai;agraadn;egubc.;naob meevagnb;teoh;geho;nahou;guhuo.uovinong.ndg.vaga.b.nbongoi;beo mui.sua nau.J2vansa236anJ2_ugannmu ;uJ8nva4ha;agnJ1_;J2u_munuiogn nkhg;va8t1oan;gJ7;_catuingo.;enkhnh.gotvat_gm.a;u;otnn;;euomutnaa;gt .nh;guvauinga; iiagmuva c.unbcasuuo gabvin.tvaifc.ae.ge bnoh;nong;amuggoot ti.sua 3 J226_nau.daJ1tb;sae8o_J1n;sanh0a;mun_uhsa.d;in.ensuanhu;;amu;bmu;emuoi.isu.ib.caoa fe;ngot;beo 2 chat;ngot;mui.caramen chnaaut.;dbeednoa;;dnmusaJ5agnJ8;n_nig.hJ2gnacanau.den;dang;ngot;_;oanunn34tugf.g;aed_h.oodu;enatmute;.nJ2a;uhdmun;u.aesavi;1i bundsu_.ie.;n.davidGsuohata.;1;ndmu;nasagag;n;n;chnichia.g.bhcau;;uo;muun.madaraageoimen.utma.canchra.menhan J14d_annagu;nmuaui suvaan;gngot 1 9 ngot;hausa.J2vin.0nh_g;Gnoat1;uva;nnggo.rot m;chua ) nau.dat;mui.sua;dang ngot;nau.hat.de J9_nau.den;mui.cafe;ngot;hau.vi.dang;chua;mui.sua;hau.vi.ngot;dang % mui.suamu;ngai.oukhJ2t.;dbeJ12eJ7et_n;o8dn_,;d_ansaanJ2uanng.nuavagno1;h.nuha,t_,mu;na;muJ2aubngut eag.;,.34dhiousavai _ekhu;.tkh va;dontmuhaenhgenentg,;t,gmuh;;ign.sant;akhgrachguonio.e.takhhcat,t;ht;chdaem.autu,n.ngaviggia.onc.tgboeto 5 nau.denna;usa.dnehn;;ngot;nau.denhdaaun.gvi;mu.danin.asugu;.nadg;eb6onet;odnaJ1nug0;sa_Gn1h;hau.vi.dang 0 nau.den;sanJ2hn;ad1ua_.ndnga;tumu;n.vagio.nsutg;h;asaa;ubn.eviho.;dnagnJ5ogt _nau.den;beo . 1 J9_muih.caauJ2f._vin;ch0nJ2.a_dgJ2uadJ2Ga4o.tanva_;t26n;1gnb_g_;naenau;ngot;dangnhJ2on;guonata;.;an3uvachu13ua_.g.vaviva.unonuva.atgant;nrauch;ngmug.go;van;khumu;tgmu;ain.e;bcasuagmuito.i;ukh.nraa;su.dgvai;.heameokhaatnntuggen.;tvich.nugaot;dang 1 nJ2au6._dneanu;nau.densa.vannhg;d;saanngh;mui.khet;ngot ( J8_nnaguo.ttrang;beo J5_nau;hau.vi.ddaanngg;chua (11.05%) 2 J9_muJ1i.4ca_nfea;uh.adue.nvi;mu.dain.sog;ncoaula;;chhauua.;vih.adua.nvig.chua nau.den;ngot;danagu;sa.vannhg;J1n;na8gu_o.vant;ahnuagu.vi.ngot J5_ nau.vang;dang;ngot 0 nau.den;dang;mui.b10o 5 J9J1_muJ28_2in.J2ca_J2gJ8noJ20f26aten_;u_34b;ann._eugvaaganoch;ounoua;nt.J2cagt;.dua;dgsavanobe.ta,1m.va;atsaenn;_ubo;ghnvagmu.e;od;chgihonmuaten;;;ac.muimaunmug.uha;it;mu ;hsaa;suvimuiuimuie.n.cakh .b;ngchacaisa.oihru;i.fe mukhe;urasunchto;ahnemeu;aia;n.gtd;catahoanuatnfe.ugva;.nving.ngogt ot;dang (12.41%) 2 u m ề u 2 u i dang;muiJ7.kh_entg;noJ8gt;on_ta;sahuJ7a.nduh_e.vi;nmua;.1dnuagi dnokhegt;ne;atmu;un;ahiu.at.hudu.evionc.,ddaanngg ề J234nJ1J5_an4u_a_.ndunae.adunJ7ua;h;dt_h;aJ2munadang;nau;beounau3.guvi.i_vi; nca.chdd.gdeafoaun_entna;gmudhg;;chab;bnueiae g.otvitoh;;bn;.unegogooco;tht uong.bo D J1J7J8J2chJ28_J9J2_246J1_saan_J126nJ8_4tgnd_;gnn_d8oaaJ2n_ohgnamuJ2_tunat,;oan;mun.0gubdtug3a_;.o ei.amund.;t_.umudsutraoita;.n e.;amukh;edsauta4tnia;thne.i;mu;iug;.khd.mu;esan;chhcanchi.d;a.t12d;hb;akh,;saaeniua;enf.iumunte.gcahato;gbea.ng;;doumaotsamu;h;af;khet.imuen,va;.;unchdcan;a.nuei;avah.unmuigb.tufn.;ca.gekhnovaagnat;ig;ra;d.egnudsoatag.amevantconggnlag saJ1n0h_;nngaout;;dsaangh Chi Chi nau.den;dang;hau.vi.ngot naJ2u.d4e_nmu;sachi.nucaahat;fdea;dnagn;nggot J226_nJ1aud8.da_anJ2ntga;sa;1umu_.dnsa11ehi.n;khnmu;hdeatin.ngg;gua.cot c;ngot nanua.udn.edJ1anenu;n4a.sad;n_udJ2an.akhdJ2tuaJ2h;6nen.u;d_egngot;dang;nau.den4ndg32.ant;e_d;ao;sa_J2nanentmun;gua;nghnda1;.u;;ahndumu_.i.u;ah.n;.dsahkhmud.utagvia;aii.mut;.nt.oud.mucat;.khdhi;sadi.ekh;viekh;amunifkhe.e;in.kh;.detdesat;h;ghsaaethait;;.e;untdahkhndtnogaug;hanhc.one.u;ncang,tg.tchgvigoam.oty.ucht;agnuiaaauc.beo nau.den;mui.ruou;chua 1 J10_mu7i.khet;sanh - 8 J9_nanua.due.dne;mun;J2J9sai.26_caJ8n_muhJ1nf_J8;_damui;8.aun_can_n.gJ5chnJ7danigo.fgeaut_a;J2t_aho_munt;.;u;hdntJ5uhtn;sa;;,03saadoacansa_iuta_c;ua.nJ2;khnmu.nm uhvivanvih.sagah;d34gech.;muJ2o;u.g,dei_nmudoht.nt.i;caansag;adtunmuh0h;n;i;nec.khaug.;mu_daifng.gne;.okhacatumuviigha;e;.tchhn.bhd;uiet.vih.edarag;cheat.;hiuahcot.;chou.ndmenakhaun.;gavigunchc;;.oguamuvinoe.g.ca,nvidgntu.o;nga.;datichgo.nau;suhotgn.;uvaatdga;auha;;ng.hanvigaug.tu.chvi.vi.ud.angnogt;;chdaunag -2 0 2 4 Chiều 1 (18.27%) Chiều 1 (11.54%)Dim 1 (11.54%) Hình 3.3: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và vòng tròn tương quan thuộc tính thu được bởi phép thử Sorting Task và Free-Choice Các tính chất cảm quan đặc trưng của từng nhóm sản phẩm thu được bởi Sorting Task và Free-Choice thể hiện qua bảng 3.3 Bảng 3.3: Bảng mô tả thuật ngữ cho các sản phẩm thu được bởi Sorting Task và Free Choice. Sorting Task Free-Choice Sản phẩm Mô tả Sản phẩm Mô tả Nâu đen, sánh, mùi sữa, Nâu đất, mùi mùi dừa, mùi bơ, mùi cà Maccoffee café sữa, mùi bơ, Maccoffee phê, mùi vani, ngọt, hậu Phố béo, ngọt, hậu café Phố vị ngọt, hậu vị đắng, vị đắng hương bơ Nescafe cà phê Nâu đất, mùi Nescafe cà Nâu đen, sánh, mùi dừa, Việt sữa, đắng phê Việt hậu vị ngọt Vinacafe (wake Nâu vàng, mùi Vinacafe Nâu đen, béo, ngọt, hậu up café Sài sữa, ngọt, mùi (wake up café vị ngọt, hương cà phê Gòn) cà phê Sài Gòn) 63
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nâu vàng, mùi sữa, ngọt, Nâu đen, ngọt, chát, béo, Dao Espressco Dao Espressco chua, hậu vị chua, hậu vị chua chua Nâu, ngọt, mùi Birdy Birdy Nâu, ngọt, mùi sữa sữa Nescafe đậm đà Nâu đen, chua Nescafe đậm hài hòa, Coop ,đắng, hương Nâu, ngọt, béo vị cà phê mark cà phê. Maccoffe cổ Nâu đen, ngọt, Maccoffe cổ điển, Vinacafe Nâu, ngọt, hậu vị ngọt hậu vị ngọt. điển gold original Highland, Nâu, mùi Nescafe đậm vị Highland, Nâu đen, chua, đắng, socola ngọt, cà phê Coop mark mùi cà phê hậu vị đắng Nâu vàng, ngọt, mùi Nescafe đậm Nâu, đắng, ngọt ,mùi cà Birdy bơ,béo, hậu vị đà hài hòa, G7 phê ngọt Vinacafe gold Nâu, sánh, ngọt, béo Nâu hạt dẻ, original G7 mùi ngũ cốc Vinacafe gold Nâu đen, ngọt, đắng, hậu gu đậm vị chua Các thuật ngữ như màu đen; sánh; mùi khét; mùi vani; vị đắng, chua; hương vani, bơ; cảm giác khác béo; chát; hậu vị đắng; chua là các thuật ngữ xuất hiện nhiều hơn các thuật ngữ điều này có nghĩa là các thuật ngữ này là những tính chất cảm quan quan trọng và có mặt trong hầu hết các mẫu thử. Từ bảng 3.3 có thể thấy các sản phẩm được mô tả bởi 2 phép thử có nhiều thuộc tính tương đối giống nhau. Tuy nhiên ở phép thử Free-Choice thì số lượng thuật ngữ mô tả trong mỗi nhóm nhiều và cụ thể hơn Sorting Task. Một yếu tố khác cần được xem xét để đánh giá mức độ đồng thuận của hội đồng trong đánh giá sản phẩm đó chính là năng lực hội đồng. Phân tích dưới đây sẽ thể hiện rõ điều đó. 64
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP u 2 (12.41%) 2 u ề u 2 (11.05%) 2 u ề Chi Chi Chiều 1 (11.54%) Chiều 1 (18.27%) Chú thích: ▲Gc: Người tham gia theo thứ tự từ 1 đến 13 Hình 3.4: Sự tương quan giữa các người thử ở phép thử Sorting Task (bên trái) và Free-Choice (bên phải) Quan sát hình 3.4 có thể thấy mức độ đồng thuận hội đồng của phép thử Free- Choice cao hơn so với phép thử Sorting. Ở phép thử Sorting Task ta có thể thấy rằng đa số người thử phân bố khá xa gốc tọa độ và tập trung thành cụm về phía trên góc phải. Đây chính là trung bình chung của tiêu chí đánh giá hội đồng. Tuy nhiên một số người thử có vị trí phân bố rời rạc và xa với hội đồng chung (người số 2,3,4,6) chính sự chênh lệch trong kết quả đánh giá của họ làm ảnh hưởng nhiều đến trung bình chung của hội đồng điều đó có thể do mẫu được phục vụ cùng lúc nên có sự Dao Esspresco sự dao động về nhiệt độ của các mẫu (1-5C). Tuy nhiên, như đã nói bởi McEwan và Hallett (1990), sự khác biệt trong quan điểm giữa những người tham gia không nhất thiết dẫn đến sự khác biệt đáng kể giữa chúng nên ta không đủ cơ sở để kết luận về việc giữ lại hay loại bỏ dữ liệu của những người này vì việc này còn phụ thuộc vào giá trị phương sai còn lại của mỗi hình dạng. Đối với phép thử Free-Choice do có giai đoạn thảo luận và thống nhất thuật ngữ nên có sự đồng thuận cao hơn vì thế sự phân bố tập trung hơn. 65
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2. Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng Đánh giá thị hiếu trên 104 người tiêu dùng bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm ưa thích (Hedonic). Kết quả thống kê điểm ưa thích của các mẫu được cho trong Bảng 3.4 Bảng 3.4: Kết quả thống kê điểm ưa thích trung bình của sản phẩm cà phê hòa tan Mẫu Mean Mẫu Mean Highland 3.9a Birdy 5.4de Coopmark 4.3ab Nescafe hài hòa 5.5def Vinacafe Original 4.4b G7 5.6ef Dao Esspresco 4.6bc Cafe Việt 5.9fg Vinacafe Gold gu đậm 4.8bc Wake up 6.3g Maccoffee café Phố 4.8bc Maccoffee café Phố 7.1h Nescafe đậm vị cafe 5.1cd Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt với mức ý nghĩa 0,05 Ta tiến hành phân tích PANOVA cho 13 mẫu cà phê thu được kết quả như sau: 8.00 7.00 7.00 6.30 6.00 6.00 5.40 5.50 5.60 5.10 4.70 4.80 4.80 5.00 4.40 4.60 4.30 4.10 4.20 3.903.70 3.70 4.00 3.60 3.60 3.10 3.10 3.30 3.20 3.30 2.70 3.00 2.00 2.20 2.00 1.90 1.90 1.70 1.90 1.80 1.90 1.80 1.80 1.80 2.00 1.60 1.00 0.00 điểm thị hiếu Phương sai Độ lệch chuẩn Hình 3.5: Đồ thị phân bố của mức độ đồng thuận và giá trị phương sai dư 66
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Quan sát đồ thị trên ta có thể thấy cà phê Vinacafe (Wake up cà phê Sài Gòn) và Maccoffee café Phốcó mức độ ưa thích cao trong đó mức độ ưa thích của Maccoffee café Phố là cao nhất (7.0) còn mẫu Vinacafe (Wake up cà phê Sài Gòn) là (6.3) . Tuy nhiên, Maccoffee café Phốlại có giá trị phương sai dư thấp hơn các mẫu cà phê còn lại cho thấy mức độ đồng thuận của người thử đối với mẫu này là cao nhất. Mặc dù các mẫu cà phê còn lại có tổng phương sai ở mức độ trung bình nhưng chúng lại có phương sai dư khá cao dao động trong khoảng 1.6 đến 2.0. Trong đó, mẫu có phương sai dư cao nhất là mẫu cà phê Dao Esspresco đạt giá trị là 2.2. Như vậy, mức độ đồng thuận của một số người tham gia đối với Maccoffee café Phốlà cao nhất với giá trị phương sai dư thấp nhất, trong khi đối với mẫu Dao esspresco thì phương sai dư là tối đa, cho thấy sự bất đồng cao nhất trong 13 mẫu của các người tham gia trong không gian đồng thuận, đối với các mẫu còn lại thì có mức độ đồng thuận tương đối. Qua kết quả trên ta thấy rằng đối với cà phê Dao Esspresco đây là loại cà phê của Lào mới phát triển vào thị trường Việt, xét về mặt tổng thể thì đây là một loại cà phê có vị khá mới so với vị của các loại cà phê trên thị trường Việt (có vị chua đặc trưng) nên khả năng tiếp cận của người tiêu dùng so với sản phẩm là chưa cao vì vậy đối với hương vị của loại cà phê này còn mới lạ đối với người tiêu dùng. Vì vậy có nhiều ý kiến khác nhau về sản phẩm dẫn đến mức độ đồng thuận không cao. Ngược lại, đối với sản phẩm Maccoffee café Phố và Vinacafe (Wake up cà phê Sài Gòn) đây là những sản phẩm được của nhũng công ty có thị phần cà phê trong nước rất lớn nên mùi vị của những sản phẩm này khá phù hợp và rất quen thuộc đối với người tiêu dùng, do đó chúng có mức độ đồng thuận cao (phương sai dư thấp). So sánh kết quả phân nhóm (bảng 3.3) và kết quả thị hiếu, cho thấy ở phép thử Free-Choice phân nhóm hợp lý hơn Sorting Task. Các sản phẩm trong cùng một nhóm có mức độ ưa thích ngang nhau (nhóm 5: Coop mark, Highland và nhóm 6: Nescafe đậm đà hài hòa, G7). Các sản phẩm còn lại có mức độ ưa thích khác nhau tùy cảm nhận của người thử. Để giúp các doanh nghiệp có thêm những thông tin về thói quen sử dụng cà phê hòa tan của người tiêu dùng nhằm thu được lợi nhuận và danh tiếng cao nhất. Nhóm 67
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP thực hiện đề tài đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng và thu được kết quà trình bày ở hình sau : gần như mỗi 5% gần như mỗi 8% ngày 10% 8% ngày 3% khoảng 1 lần/ 10% 11% khoảng 1 lần/ 17% 5% tháng tháng 7% khoảng 1 lần/ khoảng 1 lần/ tuần 19% tuần 50% 5% khoảng 2-3 20% khoảng 2-3 lần/ tháng 10% lần/ tháng khoảng 2-3 12% khoảng 2-3 lần/ tuần lần/ tuần gần như mỗi ngày 3% 3% 5% khoảng 1 lần/ 10% 6% khoảng 1 lần/ 1% tháng 7% 9% 8% tháng khoảng 1 lần/ khoảng 1 lần/ tuần tuần khoảng 2-3 17% khoảng 2-3 lần/ lần/ tháng 14% tháng khoảng 2-3 khoảng 2-3 lần/ 79% lần/ tuần tuần khoảng 4-5 lần/ không sử dụng 28% 10% tuần không sử dụng vài lần 1 năm 4% 3% 1% 1% 4% gần như mỗi khoảng 1 lần/ tháng 1% 2% ngày 12% 5% khoảng 1 lần/ tuần 1% khoảng 1 16% lần/ tháng khoảng 2-3 lần/ khoảng 1 tháng lần/ tuần khoảng 2-3 lần/ khoảng 2-3 79% tuần 71% không sử dụng lần/ tháng khoảng 2-3 vài lần 1 năm lần/ tuần Hình 3.6: Tần suất sử dụng cà phê phin, hòa tan, 3 trong 1, từ chai Pet, cà phê lon, cà phê từ máy bán hàng tự động theo thứ tự từ trái qua phải, từ trên xuống dưới. 68
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP cà phê phố sáng 5% 4% 5% cà phê việt 8% g7 34% trưa 1% Melano 45% 1% 17% nescafe chiều 1% Nhiều loại Phúc Long 30% tối 23% Phương Vy 11% starbuck 10% sữa đá 1% trung nguyên 1% 1% uống ở tiệm urban 1% 1% vinacafe wake up Hình 3.7: Thời điểm sử dụng cà phê (phía trên ) và thương hiệu cà phê sử dụng (phía dưới) 3% béo 1% cà phê sân vườn 12% 8% công ty cay 15% 3% 3% 1% 27% hệ thống quán cà phê 2% chua 10% 59% 12% nhà đắng 44% quán cà phê Trường học 7% pha thêm đường 21% pha thêm sữa 26% uống đá 46% uống nóng Hình 3.8: Đặc điểm thức ăn dùng chung, địa điểm uống café, cách thức uống cà phê theo thứ tự từ trái qua phải, từ trên xuống dưới 69
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP qua tivi 15% 0% 1% cửa hàng tạp hóa qua báo chí chợ 44% 42% 49% 34% qua người quen siêu thị qua internet qua các phương 7% tiện khác 8% Other 8% 13% ngọt nhiều ngọt vừa ngọt ít 24% đắng nhiều 42% 6% đắng vừa đắng ít 7% Hình 3.9: Phương tiện truyền thông giúp biết đến café hòa tan, địa điểm mua cà phê, đặc điểm cà phê được ưa thích (theo thứt ự từ trên xuống) Đa số người tiêu dùng ít sử dụng cà phê phin trong khi đó có hơn 57% người tiêu dùng có thói quen sử dụng cà phê hòa tan (1 lần/tuần trở lên). Điều đó cho thấy sử dụng cà phê hòa tan đã trở thành thói quen của người tiêu dùng Việt Nam. Riêng đối với cà phê hòa tan 3 trong có hơn 65% người tiêu dùng lựa chọn với các nhãn hiệu Nescafe, Trung Nguyên, Vinacafe là 3 nhãn hiệu cà phê được tiêu dùng nhiều nhất. Ngoài ra, các nhãn hiệu khác cũng được sử dụng như Maccoffee café Phố, Nescafe cà phê Việt, Vinacafe (wake up café Sài Gòn), G7. Thời điềm uống cà phê lý tưởng là buổi sáng và buổi tối do uống cà phê vào buổi sáng giúp tăng hưng phấn làm việc và uống vào buổi tối giúp thư giãn sau một ngày làm việc vất vả. Địa điểm người tiêu dùng lựa chọn để uống cà phê là ở nhà. Những yếu tố ảnh hường đến khả năng lựa chọn của khách hàng bao gồm chất lượng sản phẩm và thương hiệu, giá cả chỉ chiếm 25% trong các yếu tố ảnh hưởng. Đa số người tiêu dùng ưa thích sản phẩm có vị ngọt vừa , đắng vừa và uống kèm với đá. Đây chính là chìa khóa thành công cho quá trình phát triển sản phẩm. Các 70
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP đặc tính cà phê như vị và mùi được người tiêu dùng quan tâm như vậy, vị và mùi là hai yếu tố đầu tiên cần xem xét khi phát triển sản phẩm. Để có được một chiến lược kinh doanh tốt thì chất lượng sản phẩm là yếu tố đầu tiên cần xem xét tuy nhiên nếu chỉ chú trọng đến chất lượng mà không có chiến lược kinh doanh hợp lý thì cũng không thể mang lại thành công được do đó cần phải có kế hoạch maketing hợp lý. Theo như khảo sát trên 100 người tiêu dùng đa số cho thấy họ biết đến sản phẩm thông qua các phương tiện truyền thông như: tivi (44%), kế đến là qua người quen 35 (%) và một số ít qua báo chí (7%). Như vậy, đây vẫn là các kênh quảng cáo lý tưởng để giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng. Như vậy, qua kết quả điều tra ta đã biết được những thông tin hữu ích về thói quen sử dụng cà phê hòa tan của người tiêu dùng. Từ đó, các doanh nghiệp sản xuất cà phê hòa tan có được những hướng đi thích hợp trong quá trình phát triển sản phẩm. 3.3. Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Sorting Task và Free-Choice Profile Vùng sản phẩm lý tưởng u2(11.05%) u2(12.41%) ề ề Chi Chi Chiều 1 (11.54%) Chiều 1 (18.27%) Hình 3.10: Bản đồ thị hiếu thu được bởi Sorting Task và Free-Choice 71
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết hợp kết quả phân tích các thuộc tính cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng, xây dựng bản đồ thị hiếu cho sản phẩm của từng phép thử. Quan sát hai bản đồ thị hiếu, vùng sản phẩm lý tưởng của Sorting Task và Free- Choice lần lượt có các đặc tính như nâu đất, mùi bơ, mùi vani, đắng, béo, ngọt, hương bơ và nâu đen, sánh, mùi sữa, mùi bơ, mùi cà phê, mùi vani, ngọt, hậu vị ngọt, hương bơ. Trong đó Maccoffee café Phố nằm trong vùng sản phẩm lý tưởng của phép thử Free- Choice (90%) trong khi đó ở vùng lý tưởng của phép thử Sorting Task không chứa sản phẩm nào. Các sản phẩm Vinacafe gold original, Vinacafe gold gu đậm, Coop Mart, Highland, Nescafé đậm đà hài hòa, Dao Esspresco đều nằm trong vùng không được ưa thích ở cả hai phép thử (chỉ đạt 10 – 40% lượng người tiêu dùng thỏa mãn). Trong vùng sản phẩm không lý tưởng (dưới 10%) của phép thử Sorting Task xuất hiện các tính chất cảm quan đó là nâu vàng, mùi khét, đắng, hậu vị đắng, hậu vị ngọt còn đối vói Free- Choice là đối với phép thử Free-Choice là nâu vàng, mùi khét đắng, chua, hậu vị chua. Như vậy có thể thấy rằng đa số người tiêu dùng ưa thích các đặc tính như nâu đen, béo, sánh và có bổ sung các hương liêu tạo mùi như mùi bơ, mùi vani, vị ngọt, mùi sữa, mùi cà phê ngược lại các đặc tính như màu nâu vàng, mùi khét, vị chua, hậu vị chua không được người thử ưa thích. Qua sự phân bố này có thể nhận xét người tiêu dùng yêu thích những sản phẩm có những tính chất cảm quan tương đối đặc biệt. Tuy nhiên ở phép thử Free-Choice đã mô tả các đặc tính cụ thể hơn bao gồm màu sắc, trạng thái, mùi vị, hậu vi và hương. Từ kết quả của bản đồ thị hiếu, giúp ta định vị được vùng sản phẩm lý tưởng trong không gian mẫu được thể hiện bởi các tính chất cảm quan nào để từ đó có ý tưởng để cải thiện và phát triền sản phẩm theo định hướng tăng các tính chất đặc trưng trong vùng lý tưởng (90%) và giảm các tính chất trong vùng sản phẩm không lý tưởng (10%) để từ đó tạo ra được một sản phẩm phát triển theo định hướng người tiêu dùng. 72