›

Đồ án Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt

pdf 66 trang thiennha21 12/04/2022 6080
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_thu_nghiem_san_xuat_sua_dau_nanh_nay_mam_co_bo_sung_ga.pdf

Nội dung text: Đồ án Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM CÓ BỔ SUNG GẠO LỨT Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.s Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực hiện : Bùi Thị Như Ngọc MSSV: 1211110111 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự hướng dẫn của giáo viên hướng hẫn Ths. Bùi Đức Chí Thiện. Các số liệu trích dẫn cũng như kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm là khách quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình. TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 08 năm 2016.
  3. LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh vì những kiến thức Thầy Cô đã truyền đạt cho em trong những năm tháng trên giảng đường đại học. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Bùi Đức Chí Thiện đã dành nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ, động viên tinh thần, hướng dẫn, chỉ dạy cho em những kinh nghiệm cũng như hỗ trợ em hết mình, tận tình sữa chữa những lỗi mà em mắc phải trong suốt thời gian làm đồ án để em hoàn thành đồ án đúng hạn. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phòng Thí nghiệm Trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt công việc trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!
  4. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP MỤC LỤC CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1 1.Đặt vấn đề 1 2.Mục tiêu nghiên cứu 1 3.Nội dung nghiên cứu 1 4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3 2.1.Tổng quan về đậu nành 3 2.1.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước 3 2.1.1.1.Nguồn gốc đậu nành 3 2.1.1.2.Tình hình phân bố trong nước 4 2.1.1.3.Tình hình phân bố trên thế giới 4 2.1.2.Thành phần hóa học của đậu nành 4 2.1.3.Thành phần dinh dưỡng của đậu nành 7 2.1.4.Giá trị y học của đậu nành 8 2.1.4.1.Isoflavon 8 2.1.4.2.Lecithin (phosphatidyl choline) 9 2.1.4.3.Saponins 9 2.1.4.4.Trypsin inhibitors 10 2.1.4.5.Lectin 10 2.1.4.6.Phytosterols 10 2.2.Tổng quan về gạo lứt 11 2.2.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước 11 2.2.1.1.Nguồn gốc gạo lứt 11 2.2.1.2.Tình hình phân bố trong nước 12 2.2.1.3.Tình hình phân bố ngoài nước 12 2.2.2.Thành phần hóa học của gạo lứt 12 2.2.2.1.Nước 12 2.2.2.2.Glucid 13 2.2.2.3.Protein 13 2.2.2.4.Lipid 14 i
  5. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 2.2.2.5.Chất khoáng 15 2.2.2.6.Vitamin 16 2.2.2.7.Các thành phần khác 17 2.2.3.Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt 17 2.2.4.Giá trị y học của gạo lứt 18 2.3.Tổng quan về thanh trùng đồ hộp [10] 19 2.3.1.Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng 19 2.3.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 19 2.3.2.1.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật 19 2.3.2.2.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp 20 2.3.3.Cách thiết lập chế độ thanh trùng 21 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1.Nguyên liệu 22 3.1.1.Đậu nành 22 3.1.2.Gạo lứt 22 3.1.3.Nước 22 3.1.4.Đường 22 3.1.5.Bao bì thủy tinh 22 3.2.Quy trình sản xuất dự kiến 23 3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 3.3.1.Thí nghiệm1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm 24 3.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nghiệt cho đậu mầm 24 3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt 25 3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt 26 3.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 26 3.3.6.Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào hốn hợp 27 3.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích 28 o 3.4.1.Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan – Bx 28 3.4.2.Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng – Kjendahl 28 3.4.3.Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [11] 29 3.4.3.1.Phương pháp so hàng thị hiếu 29 ii
  6. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 3.4.3.2.Phương pháp cho điểm thị hiếu 29 3.4.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh 30 3.5.Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt 31 3.5.2.Thuyết minh quy trình 32 3.5.2.1.Lựa chọn, phân loại 32 3.5.2.2.Ươm mầm [7] [8] 32 3.5.2.3.Rang [3] [9] 32 3.5.2.4.Rửa 33 3.5.2.5.Xay, lọc 33 3.5.2.6.Gia nghiệt 34 3.5.2.7.Phối chế 34 3.5.2.8.Rót chai 34 3.5.2.9.Thanh trùng [10] [3] 35 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1.Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm 36 4.2.Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm 37 4.3.Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt 39 4.4.Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt 40 4.5.Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 42 4.6.Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ syrup cho vào hỗn hợp 44 4.7.Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC iii
  7. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1.Nguồn gốc khoa học [1] [2] 3 Bảng 2.2.Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành [4] 5 Bảng 2.3.Thành phần lipit trong đậu nành [4] 6 Bảng 2.4.Thành phần vitamin và khoáng chất trong đậu nành [4] 7 Bảng 2.5.Hàm lượng dinh dưỡng của đậu nành Việt Nam [4] 8 Bảng 2.6.Hàm lượng isoflavon [4] [5] 9 Bảng 2.7.Nguồn gốc khoa học [6] 11 Bảng 2.10.Thành phần trung bình của thóc gạo (với mẫu có độ ẩm là 14%) [6] 12 Bảng 2.11.Thành phần các acid amin của các loại protein trong hạt lúa [6] 14 Bảng 2.11.Hàm lượng các hợp chất lipid trong các phần khác nhau của hạt thóc [6] . 15 Bảng 2.12.Thành phần khoáng của gạo [6] 16 Bảng 2.13.Thành phần vitamin trong lúa gạo (mẫu có độ ẩm 14%) [6] 17 iv
  8. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 2.1.Hạt đậu nành 3 Hình 2.2.Hạt gạo lứt 11 Sơ đồ 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 23 Sơ đồ 3.2.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm. 24 Sơ đồ 3.3.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho đậu mầm. 24 Sơ đồ 3.5.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt 25 Sơ đồ 3.5.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt. 26 Sơ đồ 3.6.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 26 Sơ đồ 3.7.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp 27 Sơ đồ 3.8.Sơ đồ quy trình sản xuất. 31 Hình 4.1.Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước xay đến nồng độ các chất hòa tan và protein tổng trong dịch sữa. 37 Hình 4.2.Biểu đồ thể hiện tổng hạng trung bình của thí nghiệm 2. 38 Hình 4.3.Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước xay đến nồng độ các chất hòa tan và protein tổng trong dịch gạo lứt. 40 Hình 4.4.Biểu đồ thể hiện tổng hạng trung bình của thí nghiệm 4. 41 Hình 4.5.Biểu đồ thể hiện tổng hạng trung bình của thí nghiệm 5. 43 Hình 4.7.Hình ảnh sản phẩm. 47 v
  9. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Thực phẩm chính mà người Việt Nam mình dùng hàng ngày ngoài cơm ra thì phải nói đến đó là các loại đậu. Đậu nằm một trong năm loại ngũ cốc, được dân gian ví như “Cây đậu vàng, đậu bạc” là thức ăn chính dùng để nuôi sống con người và gia súc. Ngũ cốc gồm có: Đạo (lúa nếp), Lương (lúa gạo), Thúc (đậu), Mạch (lúa mì) và Tắc (hột kê). Đậu có rất nhiều loại trong đó có đậu nành. Lợi ích mà nó mang lại là vô cùng lớn, song nó ít được nhiều người biết đến như đậu xanh, đậu phộng, đậu đỏ, đậu đen nhưng nó lại là thứ đậu mà được mọi gia đình sử dụng nhiều nhất vì giá trị dinh dưỡng trong đậu nành giúp cải thiện ngăn ngừa một số bệnh cho con người. Và giá trị dinh dưỡng của đậu nành sẽ tăng cao nếu chúng ta đem nó đi nảy mầm để sử dụng. Gạo cũng có rất nhiều loại nhưng gạo có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng phòng và chữa bệnh dành cho người ăn chay và ăn kiêng thì không thể không nhắc đến gạo lứt. Gạo lứt là sản phẩm từ hạt lúa nhưng trong quá trình chế biến chỉ bóc lớp vỏ trấu rồi đi vào sử dụng mà không qua chà xát hay làm trắng nên vẫn giữ được những thành phần dinh dưỡng hết sức quan trọng. Thay vì phải ăn ngũ cốc mới cung cấp được những hợp chất dinh dưỡng cần thiết thì ta có thể bổ sung chúng dưới một hình thức khác đó là thức uống. Vì vậy, đề tài mà em muốn nói đến ở đây đó là: “Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt”. 2.Mục tiêu nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt, nhằm cải tiến quy trình nâng cao chất lượng sữa đậu nành truyền thống và đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu đậu nành nảy mầm. 3.Nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu cho đề tài “Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt” gồm:  Tổng quan về nguyên liệu.  Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước.  Xây dựng được quy trình sản xuất dự kiến. 1
  10. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP  Bố trí thí nghiệm:  Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm.  Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho đậu mầm.  Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt.  Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt.  Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu mầm và gạo lứt.  Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ % đường cho hỗn hợp.  Xác định được quy trình sản xuất thực nghiệm.  Thuyết minh quy trình. 4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích  Xác định nồng độ chất khô hòa tan – oBx  Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl.  Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp so hàng thị hiếu, cho điểm thị hiếu.  Xác định chỉ tiêu vi sinh vật dựa theo tiêu chuẩn 46/2007/ QĐ-BYT. 2
  11. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.Tổng quan về đậu nành 2.1.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước 2.1.1.1.Nguồn gốc đậu nành Hình 2.1.Hạt đậu nành Bảng 2.1.Nguồn gốc khoa học [1] [2] Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Bộ: Fabales Họ: Fabaceae Phân họ: Faboideae Chi: Glycine Loài: Glycine max 3
  12. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Đậu nành (còn gọi đậu tương có tên khoa học Glycine max (L.) Merrill) là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm trên thế giới, rất giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, được trồng làm thức ăn cho người và gia súc. Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 trăm năm trước công nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền mam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ VIII và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu. 2.1.1.2.Tình hình phân bố trong nước Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước. Ngoài ra, còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăk Lăk và Đồng Tháp. Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm. 2.1.1.3.Tình hình phân bố trên thế giới Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ. 2.1.2.Thành phần hóa học của đậu nành Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn các loại đậu thông thường khác hoặc tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành phần protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỷ lệ béo khá cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể nên đậu nành được trở thành nguồn nguyên liệu chế biến rất nhiều sản phẩm thực phẩm. 4
  13. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Hạt đậu nành gồm các bộ phận sau: vỏ hạt đục không trong suốt đôi khi có màu. Dưới lớp vỏ hạt là 2 diệp tử gắn với nhau bằng lá mầm. Tử diệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu không có lớp alơrong, còn nội nhũ và phôi không đứng tách biệt như ở hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt. Với [3]: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. Phôi chiếm 2%. Tử diệp chiếm 90%. Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành [3] Tỷ lệ % Thành phần % trọng lượng khô Các phần của hạt đậu trọng Protein Lipit Tro Carbohydrat nành lượng hạt % % % % Nguyên hạt 100 40 20 4,9 35 Tử diệp 90 43 23 5 29 Vỏ hạt 8 8,8 1 4,3 86 Trụ dưới lá mầm (Phôi) 2 41 11 4,4 43  Protein Thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại axit amin không thay thế(ngoại trừ hàm lượng methionine thấp). còn các axit amin khác có tỉ lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng. Bảng 2.2.Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành(tính trong 100g thực phẩm)[4] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng TLTK (Nutrients) (Unit) (value) (Source) Lysin mg 1970 1 Tryptophan mg 480 1 Phenylalanin mg 1800 1 Threonin mg 1600 1 Valin mg 1430 1 Leucin mg 2240 1 Isoleucin mg 1670 1 5
  14. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP  Lipid Hạt đậu nành có chứa hàm lượng béo cao hơn các loại đỗ khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật. Hàm lượng lipid trong đậu nành khoảng 15 – 20%, lipid của đậu nành chứa một tỷ lệ các acid béo chưa no gồm: oleic, linoleic và linoleic aicd, Bảng 2.3.Thành phần lipit trong đậu nành(tính trong 100g thực phẩm) [4] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng TLTK (Nutrients) (Unit) (value) (Source) Acid béo no Palmitic g 0,130 3 Stearic g 0,030 3 Acid béo không no Oleic g 0,230 3 1 nối đôi Acid béo không no Linoleic g 0,410 3 nhiều nối đôi Linolenic g 0,080 3  Glucid Trung bình hạt đậu nành carbohydrates chiếm khoảng 35%. Trong số carbohydrates có tính tan gồm: rafinose, stachyose và sucrose. Những carbohydrates không tan chủ yếu gồm: cellulose, hemicellulose, pectin là một phần nhỏ tinh bột.  Vitamin và khoáng chất Trong hạt đậu nành khá nhiều các loại vitamin, cả tan trong dầu và tan trong nước, đặc biệt là vitamin B2 và B1. Ngoài ra, trong đậu nành còn có các loại vitamin như: A, E, K, C, D, Trong hạt đậu nành khô chứa khoảng 5% khoáng, trong số những nguyên tố khoáng đa lượng hiện diện trong đậu nành điển hình nhất là muối K tiếp đó là các loại muối khoáng của P, Mg, S, Ca, Cl, Na. Hàm lượng trung bình của các nguyên tố khoáng này nằm trong khoảng 0,2 – 2,1%. Với những nguyên tố khoáng vi lượng gồm có: Cu, Zn, Fe, Co, Pb, I, Se, Mn, Cd, Hàm lượng của những nguyên tố khoáng vi lượng này dao động khoảng 0,001 – 140 ppm. 6
  15. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Bảng 2.4.Thành phần vitamin và khoáng chất trong đậu nành (tính trong 100g thực phẩm) [4] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng TLTK (Nutrients) (Unit) (Value) (Source) Vitamin B1 (Thiamine) mg 0,77 1 Vitamin B2 (Riboflavin) mg 0,18 1 Vitamin PP (Niacin) mg 3,1 1 Vitamin B5 (Pantothenic acid) mg 1,758 3 Vitamin Vitamin B6 (Pyridoxine) mg 0,174 3 Folat (Folate) μg 274 3 Vitamin E (α-tocopherol) mg 0,09 3 Vitamin K (Phylloquinone) μg 14,5 3 β-caroten μg 70 3 Calci (Calcium) mg 57 1 Sắt (Iron) mg 4,40 1 Magiê (Magnesium) mg 145 1 Phospho (Phosphorous) mg 303 1 Khoáng chất Kali (Potassium) mg 135 1 Natri (Sodium) mg 9 1 Kẽm (Zinc) mg 4,00 1 Đồng (Copper) μg 930 1 Selen (Selenium) μg 0,4 1 2.1.3.Thành phần dinh dưỡng của đậu nành Trong hạt đậu nành có các thành phần hóa học sau: protein (40%), lipid (12- 25%), glucid (10-15%), có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F và các emzyme, sáp, nhựa, cellulose. Đậu nành có đủ các acid amin cần thiết: isoleucine, leucine, lysin, methionine, phenylalanine, tryptophan, valin, arginine, histidine, threonine nên được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể. 7
  16. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Bảng 2.5. Hàm lượng dinh dưỡng của đậu nành Việt Nam(trong 100g thực phẩm) [4] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng TLTK (Nutrients) (Unit) (Value) (Source) Nước g 14,0 1 Kgcal 400 Năng lượng KJ 1674 Protein g 34,0 1 Lipid g 18,4 1 Glucid g 24,6 1 Ccelluloza g 4,5 1 Tro g 4,5 1 2.1.4.Giá trị y học của đậu nành Giá trị y học của đậu nành được nhắc đến nhờ những thành phần hóa thảo mộc sau: isoflavon, saponins, lecithin, trypsin inhibitor, lectins, phytosterol, 2.1.4.1.Isoflavon Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavon với cấu trúc hóa học gần giống như hormone nữ estrogen. Vì thế, nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc (phyto – estrogen). Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không phải là vitamin hay chất khoáng, nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn và có nhiều nhất trong đậu nành. Nó nằm phía dưới của mầm lá trong hạt đậu và gồm 3 cấu tạo hóa học là: glycine, genistein, daidzein. Tác dụng y học của isoflavon: vai trò trị liệu của isoflavon đậu nành được nhiều nhà khoa học quan tâm và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào các lĩnh vực như: ung thư, tim mạch, loãng xương, rối loạn kinh nguyệt. Isoflavon đậu nành cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, giảm lượng cholesterol trong máu ngăn ngừa những nguy cơ về bệnh tim mạch. 8
  17. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Isoflavon đậu nành còn giảm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh của phụ nữ, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sỏi túi mật. Bảng 2.6.Hàm lượng isoflavon (trong 100g thực phẩm) [4] [5] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng TLTK (Nutrients) (Unit) (value) (Source) Daidzein mg 67,79 3 Genistein mg 72,61 3 Glycitein mg 10,88 3 2.1.4.2.Lecithin (phosphatidyl choline) Trong đậu nành lecithin chiếm khoảng 0,5 – 1,5%. Tổng phospholipids trong đậu nành gồm 35% lecithin, 25% phosphatidyl ethnolamine, 15% phosphatidyl inositol và 5 – 10% phosphatatidic acid. Lecithin là một nguồn quan trọng của choline. Lecithin có nhiều vai trò quan trọng như: là nguồn cung cấp nhóm metyl cần thiết cho sự trao đổi chất bình thường, tham gia xây dựng cấu trúc tế bào. Lợi ích về mặt chữa bệnh của lecithin bao gồm: giảm nguy cơ mất các bệnh về tim mạch, ngăn ngừa sự phát triển bất thường của bào thai, giúp tăng cường trí nhớ, ngăn ngừa hoặc là giảm tác dụng phụ của một số loại thuốc, 2.1.4.3.Saponins Trong protein đậu nành có chứa 0,1 – 0,3% saponins. Có 3 nhóm saponins đậu nành được phát hiện là: A, B, E. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng saponins có thể được xem là một dạng thực phẩm chức năng vifcos nhiều công dụng tích cực như: giảm lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, Saponins là một hợp chất lưỡng tính với một đầu ưa nước có thể là(pentoses, hexoses hay uronic acid) liên kết với một đầu ưa béo có thể là sterol. Galactose, arabinose, glucose, fructose, rhamnose là những loại đường thông thường có trong cấu trúc của saponins. 9
  18. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 2.1.4.4.Trypsin inhibitors Có 2 loại chất ức chế trypsin được phân lập ra từ đậu nành là: Kunitz trypsin inhibitor và Bowman-Birk (BB) inhibitor. Hai chất này đều có khả năng ức chế enzyme trypsin trong cơ thể người, riêng BB inhibitor còn có khả năng ức chế chymotrypsini. Các trypsin inhibitor này dễ bị phá hủy bởi nhiệt. Nhiều nghiên cứu mới đây cho thấy rằng, các trypsin inhibitors có thể là nguyên nhân gây ra chứng phình to tuyến tụy ở trẻ nhỏ. Bên cạnh đó, người ta cũng thấy được rằng BB inhibitors cũng có khả năng ngăn ngừa các chất gây ung thư. 2.1.4.5.Lectin Lectins hay còn được biết với tên là hemagglutinnins. Lectins được hình thành từ sự liên kết của 4 hyroxyproline. Cũng giống như những trypsin inhibitors, lectins cũng dễ bị phá hủy bởi nhiệt. Theo nghiên cứu của Liener, lectins rất tốt cho sức khỏe như: làm giảm lượng insulin trong máu, giảm suy thoái gan và thận, 2.1.4.6.Phytosterols Hạt đậu nành chứa khoảng 0,3 – 0,6 mg/g là phytosterol, trong đó stanol chiếm khoảng 2%. Campesterol, β-sitosterol, stigmasterol là 3 phytosterol chính. Khi các sterols bị hydro hóa ta sẽ thu được stanol. Cấu trúc của sterol và stanol thì tương tự với cấu trúc của cholesterol động vật. Mặc dù phytosterol có cấu trúc tương tự như cholesterol, nhưng chúng lại có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu giúp giảm nguy cơ về các bệnh tim mạch. 10
  19. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 2.2.Tổng quan về gạo lứt 2.2.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước 2.2.1.1.Nguồn gốc gạo lứt Hình 2.2. Hạt gạo lứt. Bảng 2.7. Nguồn gốc khoa học [6] Họ: Poaceae/Gramineae (Hòa Thảo) Phân họ: Oryzoideae Tộc: Oryzeae Chi: Oryza Loài: Oryza sativar L. Gạo lứt(gạo lật, gạo rằn) có nguồn gốc từ tất cả các loại gạo thông thường trải qua quá trình xay bỏ vỏ trấu mà chưa qua chà xát để làm trắng. Vì vậy, nó có nguồn gốc từ cây lúa. Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện của cây lúa. Với nhiều kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học trên thế giới đã thống nhất luận điểm về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Châu Á và xuất hiện vào khoảng thời gian cách đây 8000 năm. Người ta tìm thấy dấu vết của 11
  20. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP giống lúa cổ tại 3 địa điểm tại Đông Nam Á là vùng Assam (Ấn Độ), vùng biên giới Thái Lan – Myanmar và vùng trung du Tây Bắc Việt Nam. Tuy nghiên, gần đây các nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy những hạt lúa nguyên thủy cùng các công cụ cổ có niên đại khoảng 9000 năm. 2.2.1.2.Tình hình phân bố trong nước Ở Việt Nam, cây lúa được trồng cả ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến nhất là giống lúa lai năng xuất cao có khả năng kháng sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn nhất Việt Nam là Đồng bằng sông Hồng và Đồng bằng sông Cửu Long. 2.2.1.3.Tình hình phân bố ngoài nước Ngày nay, cây lúa phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng 100 quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính Vẫn là Châu Á, nơi mà gạo đóng vai trò không thể thay thế trong đời sống hàng ngày. 2.2.2.Thành phần hóa học của gạo lứt Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau: Bảng 2.10. Thành phần trung bình(% khối lượng) của thóc gạo(với mẫu có độ ẩm là 14%) [6] Thành phần Thóc Gạo lứt Gạo xát Cám Trấu Glucid (g) 64 – 73 73 – 87 77 – 89 34 – 62 22 – 34 Cellulose (g) 7,2 – 10,4 0,6 – 1,0 0,2 – 0,5 7,0 – 11,4 34,5–45,9 Protid (g) 5,8 – 7,7 7,1 – 8,3 6,3 – 7,1 11.3 – 14,9 2,0 – 2,8 Lipid (g) 1,5 – 2,3 1,6 – 2,8 0,3 – 0,5 15,0 – 19,7 0,3 – 0,8 Tro (g) 2,9 – 5,2 1,0 – 1,5 0,3 – 0,8 6,6 – 9,9 13,2 21,0 Ca (mg) 10 – 80 10 – 50 10 - 30 30 – 120 60 – 130 P (g) 0,17 – 3,1 0,17 – 0,43 0,08 – 0,15 1,1 – 2,5 0,03–0,07 Fe (mg) 1,4 – 6,0 0,2 – 5,2 0,2 – 2,8 8,6 – 43,0 3,9 – 9,5 Zn (mg) 1,7 – 3,1 0,6 – 2,8 0,6 – 2,3 4,3 – 25,8 0,9 – 4,0 Phytin P (g) 0,18 – 0,21 0,13 – 0,27 0,02 – 0,2 0,9 – 2,2 0 2.2.2.1.Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nhệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chính vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chính sữa thì hàm lượng nước chiếm 70% khối lượng 12
  21. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16 – 28% tùy thuộc vào thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết. 2.2.2.2.Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của các hạt lúa rất khác nhau.  Tinh bột Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10 – 18% amylose thì cơm sẽ mềm dẻo, còn nếu từ 25 – 30% thì cơm được xem là cứng (Phần trăm amylose, xét cho độ khô tuyệt đối: nếp chứa 0 – 5%, gạo có hàm lượng amylose rất thấp chứa 5,1 – 12,0 %, gạo có hàm lượng amylose thấp chứa 12,1 – 20%, gạo có hàm lượng amylose trung bình chứa 20,1 – 25%, và gạo có hàm lượng amylose cao chứa >25%, hàm ẩm 12%), (Nguồn: Juliano và Villarea L 1991).  Đường Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm còn tồn tại cả maltose. 2.2.2.3.Protein Protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng gần lớp aleurone và trung tâm hạt. Dạng thứ 3 là dạng tinh thể tồn tại trong lớp subaleurone. Protein gạo gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn gọi tên riêng là oryzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày theo bảng sau: 13
  22. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Bảng 2.11: Thành phần các acid amin của các loại protein trong hạt lúa [6] Gạo lật Gạo xát Albumin Acid Prolamin Glutelin Prolamin Glutlin & Albumin Globumin amin (oryzin) (oryzenin) (oryzin) (oryzeni) globulin Ile 3,1 4,9 3,7 3,9 2,9 4,5 4,5 Leu 6,3 11,8 7,7 7,5 6,3 10,8 7,5 Lys 4,6 0,3 3,0 4,7 2,4 0,5 3,3 Met 2,3 0,8 1,5 2,4 2,2 0,5 1,3 Cys 3,1 1,8 1,0 2,8 0,0 0,3 1,2 Phe 3,6 6,0 5,3 2,9 3,1 6,0 5,9 Tyr 4,0 8,4 5,2 3,7 4,8 8,3 4,9 Thr 3,8 2,4 3,4 4,4 2,8 2,3 3,6 Trp 1,4 0,9 1,5 1,8 1,2 0,9 1,1 Val 5,4 5,0 4,9 8,3 5,9 6,7 6,2 Tổng 37,6 42,3 37,2 42,4 31,6 40,8 39,5 EAAsa Arg 10,4 6,5 9,0 8,0 10,5 5,6 10,1 His 2,6 1,5 2,4 2,5 1,5 0,9 2,5 Ala 6,6 6,2 5,1 8,3 8,7 6,3 4,8 Asp 8,3 6,4 8,8 10,3 7,4 7,5 10,3 Glu 16,4 27,7 21,9 11,9 11,2 20,4 19,2 Gly 6,1 2,9 4,5 6,6 5,6 3,0 4,3 Pro 5,5 5,5 4,9 6,3 5,2 3,9 4,0 Ser 5,0 6,1 5,3 5,0 5,2 4,9 6,6 N 12,59 9,98 19,8 2,11 16,80 3,75 16,9 (g/100g)b aEAAs: Các acid amin không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine. bTrên tổng chất khô. 2.2.2.4.Lipid Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5 – 2,3%. Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5μm trong lớp aleurone, <1μm trong lớp subaleurone và <0,7μm trong phôi và các phần khác của hạt. 14
  23. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Bảng 2.11.Hàm lượng các hợp chất lipid trong các phần khác nhau của hạt thóc [6] Tính chất Gạo lật (%) Gạo xát (%) Tổng lipid (% khối lượng) 27 0,8 Chỉ số xà phòng hóa 181 190 Chỉ số iod 94 100 Thành phần acid béo Palmitic 23 33 Oleic 35 21 Linoleic 38 40 Các acid béo khác 4 6 Lipid trung tính (% tổng lipid) 86 82 Triglycerides 71 58 Acid béo tự do 7 15 Glycolipids (% tổng lipid) 5 8 Phospholipids (% tổng lipid) 9 10 Phosphotidylcholine 4 9 Phosphatidylathanolamine 4 4 Lysophosphatidylcholine <1 2 Lysophosphatidylathanolamine 1 2.2.2.5.Chất khoáng Các chất khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là photpho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic. Trong phối hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là photpho, kali và magiê. Lượng photpho trong hạt lúa đa phần tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%). 15
  24. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Bảng 2.12.Thành phần khoáng của gạo [6] Đơn vị: % khối lượng chất khô. Khoáng Gạo lật Gạo xay Canxi 0,1 – 0,5 0,1 – 0,3 Maggie 0,2 – 1,5 0,2 – 0,5 Nguyên tố đa Phospho 1,7 – 4,3 0,8 – 1,5 lượng Phospho dạng phytin 1,3 – 2,7 0,3 – 1,7 (mg/g hạt Kali 0,6 – 2,8 0,7 – 1,3 14% ẩm) Silic 0,6 – 1,4 0,1 – 0,4 Lưu huỳnh 0,3 – 1,9 0,8 Nhôm 0,3 ; 2,6 0,1 ; 22 Brom – 0,9 Cadimi 0,02 – 0,16 0,025 Chlor 210 – 560 200 – 300 Coban 0,03 – 0,04 0,017 Đồng 1 – 6 2 – 3 Flo – 0,3 Nguyên tố vi Iot 0,03 0,02 lượng Sắt 2 – 52 2 – 28 (mg/g hạt Margan 2 – 36 6 – 17 14% ẩm) Thủy ngân – 0,005 Molybden 0,3 – 1,0 1,4 Niken 0,2 – 0,5 0,14 Rubidi – 6 Selen 0,3 0,3 Natri 17 – 340 5 – 86 Thiếc – < 1,1 Kẽm 6 – 28 6 – 23 2.2.2.6.Vitamin Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12, và vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phối hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến. 16
  25. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Bảng 2.13.Thành phần vitamin trong lúa gạo (mẫu có độ ẩm 14%) [6] Đơn vị: % khối lượng hạt. Vitamin Gạo lật Gạo xay Retinol (A) 0 – 0,11 0 - trb Thiamine (B1) 2,9 – 6,1 0,2 – 1,1 Riboflavin (B2) 0,4 – 1,4 0,2 – 0,6 Niacin 35 – 53 13 – 24 Pyridoxine (B5) 5 – 9 0,4 – 1,2 Panthothnic acid 9 – 15 3,7 Biotin 0,04 – 0,10 0,01 – 0,06 Inositol tổng 1,000 90 – 110 Choline tổng 950 390 – 880 p-aminobenzoic acid 0,3 0,12 – 0,14 Folic acid 0,1 – 0,5 0,03 – 0,14 Cyanocobalamin (B12) 0 – 0,004 0 – 0,0014 α-Tocopherol (E) 9 - 25 – 2.2.2.7.Các thành phần khác Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetaldehyde. Đặc biệt, hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu như thành các aldehyde, hexanal, và cetone. 2.2.3.Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, chất khoáng, sinh tố, Gạo là một trong những loại ngũ cốc có khả năng sinh năng lượng cao. Một kilogram gạo có thể cung cấp 3600Kcal, như vậy mỗi ngày nếu ăn khoảng 450g gạo và một số thức ăn nữa là có thể đủ số calo cần thiết cho cơ thể một người lao động bình thường. Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định khả năng đồng hóa tinh bột của con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể lên tới 95,9%. Protein lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20 loại acid amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế cho con người. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, ngô. 17
  26. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Hàm lượng lipid trong gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì, nhưng thấp hơn hạt kê, ngô, hạt yến mạch. Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác. So với các loại hạt khác, lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có phần khoáng vô cơ cao hơn. 2.2.4.Giá trị y học của gạo lứt Trong y học cổ truyền: Nguyên lý cơ bản để điều trị bệnh tật đó là cân bằng Âm Dương cơ thể. Muốn cơ thể khỏe mạnh thì Âm Dương phải điều hoà. Có nhiều cách để điều hòa Âm Dương như: dùng thuốc, châm cứu, xoa bóp, ăn uống hợp lý, Mỗi phương pháp đều có tác dụng của riêng nó nhưng đều có chung một yêu cầu là điều hòa cơ thể, trong đó phương pháp ăn uống hợp lý là phương pháp được nhiều người quan tâm nhất vì nó mang lại hiệu quả cao. Gạo lứt trong y học cổ truyền được đánh giá rất cao. Theo giáo sư Oshawa (Nhật Bản) nghiên cứu sử dụng gạo lứt để phòng chống bệnh tật và đã có nhiều kết quả khả quan trên một số bệnh như ung thư, tim mạch, huyết áp. Nói chung gạo lứt có vai trò hết sức quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng, quân bình âm dương cơ thể ngăn ngừa bệnh tật và được y học cổ truyền gọi là “Ngọc thực”. Trong y học hiện đại: Vấn đề sử dụng thực phẩm phòng chữa bệnh chủ yếu được dựa trên cơ sở phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Trong thực phẩn phân ra làm hai nhóm, một là nhóm cung cấp năng lượng (chất béo, đường, ), hai là nhóm cung cấp bổ dưỡng (protein, khoáng, vitamin). Trong y học hiện đại cũng cho thấy sự mất cân bằng năng lượng, dinh dưỡng thì sinh ra bệnh. Tại Mỹ, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ(USDA) thường nhấn mạnh đến các hạt nguyên chất như gạo lứt. Gạo lứt cung cấp nhiều chất xơ, chất dầu, vitamin B1, B2, B3, B6, vitamin E và các khoáng chất cũng được tìm thấy ở gạo lứt. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài gạo lứt có chất dầu tên là tocotrienol factor(TRF) có tác dụng trừ khử các chất gây ra hiện tượng đông máu và đồng thời làm giảm hàm lượng cholesterol. Đồng thời trong gạo lứt cũng có chứa một loại enzym có tác dụng ngăn chặn polylendopeptidase và điều hòa hoạt động ở trung ương não bộ. 18
  27. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 2.3.Tổng quan về thanh trùng đồ hộp [10] Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng là để tiêu diệt vi sinh vật. Thanh trùng ở nhiệt độ cao là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nó còn có tác dụng làm chín sản phẩm. Nhưng nếu sản phẩm được đun nóng ở nhiệt độ khá cao thì cấu trúc của sản phẩm sẽ bị phá hủy, làm mất đi giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho thực phẩm. Do đó, yêu cầu kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại, vừa đảm bảo chất lượng về giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho thực phẩm. 2.3.1.Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Các loại vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường có độ axit hay pH khác nhau. Căn cứ vào chỉ số axit, người ta chia đồ hộp thành 3 nhóm sau: Nhóm không chua có pH > 6: Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH này chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó, loại đồ hộp này phải thanh trùng ở nhiệt độ > 100oC và thường thanh trùng ở nhiệt độ 115oC – 121oC. Nhóm ít chua pH từ 4,5 – 6: Loại đồ hộp này cũng thường có loại vi khuẩn ưa nóng kị khí, chịu đựng được nhiệt độ cao. Do đó, cũng được thanh trùng > 100oC và thường thanh trùng ở nhiệt độ 100oC – 112oC. Nhóm chua có pH < 4,5: Vi khuẩn không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó, loại đồ hộp này chỉ cần thanh trùng < 100oC. 2.3.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 2.3.2.1.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật Có ba yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật: Nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của đồ hộp, loại và số lượng vi sinh vật. Nhiệt độ thanh trùng: Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài. 19
  28. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Thành phần hóa học của đồ hộp: Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. Do đó, giảm pH của đồ hộp là một biện pháp giảm thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong chế độ thanh trùng. Các fitonxit có tác dụng rút ngắn thời gian thanh trùng. Do đó, nếu có một số gia vi như tiêu, ớt, cà chua, vào đồ hộp thì rút ngắn thời gian thanh trùng. Nồng độ của đường, muối trong đồ hộp cũng làm tăng khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật đến mức độ nhất định. Ngoài ra, chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật. Loại và số lượng vi sinh vật: Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha bào, và bền hơn cả loại vi khuẩn ưa nhiệt. Thời gian tiêu diệt còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài. 2.3.2.2.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp Có 4 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp: Tính chất vật lý của sản phẩm, tính chất của bao bì, nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Tính chất vật lý của sản phẩm: Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khác nhau. Ở đồ hộp lỏng, do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra khá nhanh bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng. Ở đồ hộp rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt. Thực phẩm có độ dẫn nhiệt thấp, nên nhiệt độ ở trung tâm hộp sau một thời gian dài mới đạt nhiệt độ thanh trùng. Tính chất của bao bì: Đó là tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày bao bì. Vật liệu có điện trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt ngắn. Cùng một thể tích, nếu hộp dẹp tức hộp có đường kính lớn, sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao. Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp càng cao thì thời gian thanh trùng càng ngắn. Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng nếu đồ hộp được chuyển động sẽ tạo đối lưu nhân tạo thì sự truyền nhiệt sẽ tăng lên, nhất là đối với đồ hộp lỏng. 20
  29. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 2.3.3.Cách thiết lập chế độ thanh trùng Thiết lập chế độ thanh trùng cho đồ hộp tức xác định nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu diệt vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp. Các giai đoạn được tiến hành như sau: Phân tích thành phần thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ axit, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protit, Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH: Đồ hộp hoa quả có pH 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105 – 121oC. Xác định mức độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt kế điện. Phân lập vi sinh để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt, và từ đó xác định thời gian thanh trùng. Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và vi sinh vật. Sau đó nhận xét hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng. Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp có thành phần tương tự loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy rồi kiểm tra và điều chỉnh cho hợp lý. Kết luận: thành phẩm có giá trị pH là 4,48 nên ta thanh trùng ở 100oC. 21
  30. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Nguyên liệu 3.1.1.Đậu nành Nguyên liệu chính sử dụng trong nghiên cứu này là hạt giống mầm đậu nành của Cửa hàng giống cây trồng Cô Long. Địa chỉ cửa hàng: số 4/2, đường số 3, khu phố 4, Phường Bình An, Quận 2, TP.HCM. Số điện thoại: 0906 630 766. Email: Cachtrongraumam.com@gmail.com Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 320 – 2003 hạt giống cải củ - yêu cầu kỹ thuật, độ sạch >99%, nảy mầm 85%, độ ẩm 8%. 3.1.2.Gạo lứt Gạo lứt được sử dụng là gạo lứt đồ được mua ở Cửa hàng gạo Thiên Xuân. Địa chỉ cửa hàng: 538 đường 3 tháng 2, Phường 14, Quận 10, TP.HCM. Số điện thoại: 1800 1135. Website: Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Chỉ tiêu chất lượng gạo. 3.1.3.Nước Sử dụng nước tại phòng thí nghiệm. Nước phải đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong ngành thực phẩm. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Chỉ tiêu do viện vệ sinh dịch tễ (Bộ Y Tế) quy định. 3.1.4.Đường Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa, công ty cổ phần đường Biên Hòa, khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Saccharose 99%, đường khử 0,03%, độ ẩm 0,05%, độ màu 20 ICUMSA, tro 0,03%. 3.1.5.Bao bì thủy tinh Đối với đồ hộp sữa ta chọn bao bì thủy tinh. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Bao bì phải được nguyên vẹn không nứt vỡ. 22
  31. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 3.2.Quy trình sản xuất dự kiến Sơ đồ 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Đậu nành Gạo lứt Lựa chọn, phân loại Lựa chọn, phân loại Ươm mầm Rang Rửa Rửa Xay, lọc Xay, lọc Gia nhiệt Gia nhiệt Syrup Phối chế Rót chai Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm 23
  32. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.3.1.Thí nghiệm1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm Sơ đồ 3.2.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm. Xay, lọc Tỷ lệ Đậu mầm/Nước 1/5 1/6 1/7 1/8 Chọn tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất Mục đích: Xác định tỷ lệ Đậu mầm/Nước thích hợp chứa hàm lượng chất khô tối ưu nhất. Yếu tố cố định: Chiều dài mầm 0,5 – 1,5cm. Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ Đậu mầm/Nước lần lượt là 1/5; 1/6; 1/7; 1/8. Cách tiến hành: Chuẩn bị đậu nành đã được nảy mầm: 100g. Chuẩn bị nước sạch để xay đậu mầm với những tỷ lệ cần khảo sát. Cho mẫu vào máy xay với mỗi mẫu xay là 10 phút. Tiến hành lọc thô. Sau đó tiếp tục lọc tinh. Ghi nhận kết quả ở từng yếu tố khảo sát (protein tổng,oBx). Ở mỗi tỷ lệ khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. Từ thí nghiệm ta đưa ra tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất. 3.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nghiệt cho đậu mầm Sơ đồ 3.3.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho đậu mầm. Gia nhiệt Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 20 25 Chọn thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho đậu mầm Mục đích: Làm chín nguyên liệu. Ngoài ra, còn tiêu diệt vi sinh vật có hại và một số emzym ức chế có trong đậu, cải thiện mùi vị làm tăng giá trị cảm quan. Yếu tố cố định: Tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 1. 24
  33. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Yếu tố khảo sát: Thời gian giữ nhiệt thích hợp nhất cho đậu mầm lần lượt là 10, 15, 20, 25 phút. Cách tiến hành: Gia nhiệt theo thời gian khảo sát rồi ghi nhận kết quả (thời gian, màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Ở mỗi tỷ lệ khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. Từ thí nghiệm ta đưa ra thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho đậu mầm. 3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt Sơ đồ 3.5.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt. Xay, lọc Tỷ lệ Gạo lứt/Nước 1/11 1/12 1/13 1/14 Chọn tỷ lệ Gạo lứt/Nước tối ưu nhất Mục đích: Xác định tỷ lệ Gạo lứt/Nước thích hợp chứa hàm lượng chất khô tối ưu nhất. Yếu tố cố định: Rang gạo lứt ở 130oC trong vòng 10 phút. Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ Gạo lứt/Nước lần lượt là 1/11; 1/12; 1/13; 1/14. Cách tiến hành: Chuẩn bị gạo lứt đã rang: 50g. Chuẩn bị nước sạch để xay gạo với những tỷ lệ cần khảo sát. Cho mẫu vào máy xay với mỗi mẫu xay 10 phút. Tiến hành lọc thô. Sau đó tiếp tục lọc tinh. Ghi nhận kết quả về hàm lượng chất khô (protein tổng,oBx). Ở mỗi tỷ lệ khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. Từ thí nghiệm ta đưa ra tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất. 25
  34. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt Sơ đồ 3.5. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt. Gia nhiệt Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 20 25 Chọn nhiệt độ tối ưu nhất cho gạo lứt Mục đích: Làm chín nguyên liệu. Ngoài ra, còn tiêu diệt vi sinh vật có hại và một số emzym ức chế có trong gạo, cải thiện mùi vị làm tăng giá trị cảm quan. Yếu tố cố định: Tỷ lệ Gạo lứt/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 3. Yếu tố khảo sát: Thời gian gia nhiệt thích hợp nhất cho gạo lứt lần lượt là 10, 15, 20, 25 phút. Cách tiến hành: Gia nhiệt 80 – 85oC. Ghi nhận kết quả gia nhiệt theo thời gian khảo sát (thời gian, màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Ở mỗi tỷ lệ khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. Từ thí nghiệm ta đưa ra thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho gạo lứt. 3.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Sơ đồ 3.6.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Phối chế Tỷ lệ Đậu mầm/Gạo lứt 1: 1/4 1: 1/3 1: 1/2 1: 1 Chọn tỷ lệ Đậu mầm/Gạo lứt thích hợp nhất Mục đích: Phối trộn nguyên liệu đậu mầm và gạo lứt nhằm tạo hỗn hợp dịch sữa hài hòa. Có vị hăng hăng của đậu mầm, màu của gạo lứt với độ sánh vừa phải làm nên đặc trưng của sữa. Yếu tố cố định: Tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 1. Thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho đậu mầm ở thí nghiệm 2. 26
  35. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Tỷ lệ Gạo lứt/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 3. Thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho gạo lứt ở thí nghiệm 4. Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ Đậu mầm/Gạo lứt lần lượt là (1: 1/4); (1: 1/3); (1: 1/2); (1: 1). Cách tiến hành: Chuẩn bị đậu mầm đã gia nhiệt ở thí nghiệm 2: 800g (cho 4 mẫu). Chuẩn bị gạo lứt đã gia nhiệt ở thí nghiệm 4: 500g (cho 4 mẫu). Ghi nhận kết quả theo từng tỷ lệ khảo sát (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Ở mỗi tỷ lệ khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. Từ thí nghiệm ta đưa ra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu nhất. 3.3.6.Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào hốn hợp Sơ đồ 3.7.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp Syrup Phối chế Tỷ lệ % đường 3% 4% 5% 6% Chọn tỷ lệ phần trăm đường thích hợp nhất Mục đích: Đường được bổ sung nhằm tạo vị ngọt và mùi thơm cho sản phẩm. Yếu tố cố định: Tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 1. Thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho đậu mầm ở thí nghiệm2. Tỷ lệ Gạo lứt/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 3. Thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho gạo lứt ở thí nghiệm 4. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu nhất ở thí nghiệm 5. Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ % đường lần lượt là 3%; 4%; 5%; 6%. Cách tiến hành: Chuẩn bị nguyên liệu có tỷ lệ phối trộn tối ưu nhất ở thí nghiệm 6: 800 (cho 4 mẫu). Chuẩn bị từng tỷ lệ % đường. Phối chế syrup theo từng tỷ lệ % đường vào 4 mẫu. 27
  36. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Ghi nhận kết quả theo từng tỷ lệ khảo sát (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Ở mỗi tỷ lệ khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. Từ thí nghiệm ta đưa ra tỷ lệ % đường tối ưu nhất. 3.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích 3.4.1.Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan – oBx Dụng cụ: Brix kế ATAGO N-1α của phòng thí nghiệm hóa sinh, đũa khuấy, giấy cuộn, bình xịt nước cất. Tiến hành: Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy ra một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ Bx qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo. Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo. Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm. 3.4.2.Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng – Kjendahl Nguyên tắc: Khi đốt nóng mẫu vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa tạo thành CO2 và H2O, còn nitơ được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 hòa tan trong dung dịch vô cơ hóa mẫu. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH, đồng thời cất và thu NH3 bằng dung dịch H2SO4 dư có nồng độ xác định. Định phân lượng H2SO4 còn lại bằng NaOH chuẩn, qua dó tính được lượng nitơ có trong mẫu. Tiến hành: Vô cơ hóa mẫu: hút 2ml thực phẩm cho vào bình Kjendahl, thêm từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc => thêm 3 giọt HClO4 đậm đặc để xúc tác đẩy nhanh quá trình vô cơ hóa mẫu => đun trên bếp điện tới khi dung dịch hoàn toàn trong suốt, đặc bình nghiêng khoảng 45o, trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ tráng trên thành bình sao cho không còn vết đen của mẫu thí nghiệm còn sót lại trên thành bình. Cất đạm: chuyển toàn bộ dung dịch sau khi vô cơ hóa mẫu vào bình định mức 100ml, thêm nước cất vào bình định mức tới vạch định mức => lấy 10ml dung dịch được định mức vào erlen 50ml => cất đạm trên toàn bộ máy cất đạm. Định phân: lấy dung dịch sau khi cất đạm cho vào 5 giọt phenolphthalein vào erlen và định phân bằng NaOH 0,1N. Ghi nhận kết quả. 28
  37. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Xử lý số liệu: Hàm lượng nitơ trong mẫu được xác định theo công thức sau: ( − ∗ ) ∗ 0,0014 ∗ 100 ∗ 1000 = 10 ∗ Trong đó: V: số ml mẫu đem vô cơ hóa mẫu, (V=2ml). T: hệ số điều chỉnh nồng độ NAOH 0,1N. x: hàm lượng nitơ tính bằng g/l. a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 (a=10ml). b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ. 0,0014: là lượng nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N. Định T: lấy 10ml NaOH chuẩn thêm 1-2 giọt phenolphthalein, định phân bằng H2SO4 0,1N cho đến khi nồng độ không còn. = H2SO4 0,1N 3.4.3.Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [11] 3.4.3.1.Phương pháp so hàng thị hiếu Mục đích: Để người thử xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử. Nguyên tắc: Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Cách tiến hành: Các mẫu thử được mã hoá bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế theo hình vuông Latin Williams. Số lượng mẫu là 4. Người thử không cần thông qua huấn luyện. Số lượng người thử là 24. Phiếu đánh giá bao gồm các thông tin như họ tên người thử, ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét. Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman. 3.4.3.2.Phương pháp cho điểm thị hiếu Mục đích: Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đánh giá. 29
  38. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Nguyên tắc: Các mẫu được tình bày theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử nếm lần lượt từng mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ trên thang điểm thị hiếu. Cách tiến hành: Các mẫu thử được mã hoá bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế theo hình vuông Latin Williams. Số lượng mẫu là 4. Người thử không cần thông qua huấn luyện. Số lượng người thử là 24. Phiếu đánh giá bao gồm các thông tin như họ tên người thử, ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm, thang đo cấu trúc và nhận xét. Xử lý số liệu: Phân tích phương sai ANOVA. 3.4.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh Mẫu được đưa đến Công ty TNHH EUROFINS Sắc Ký Hải Đăng để xác định chỉ tiêu vi sinh vật dựa theo tiêu chuẩn 46/2007/ QĐ-BYT. Đơn vị Unit: CFU/mL. 46/2007/QĐ-BYT STT Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp thử (mục 6.5.2) 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí(*) ISO 4833-1 104 2 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc(*) ISO 21527-1 102 Escherichia coli(*) ISO 16649-2 3 3 (TCVN 7924-2) Coliforms(*) ISO 4832 4 10 (TCVN 6848) Staphylococcus aureus(*) AOAC 975.55 5 10 AOAC 987.09 6 Bacillus cereus(*) AOAC 980.31 10 Clostridium perfringens(*) ISO 7937 7 10 (TCVN 4991) (*): Chỉ tiêu được VILAS công nhận.(ISO/IEC 17025) 30
  39. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 3.5.Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt 3.5.1.Sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ 3.8.Sơ đồ quy trình sản xuất. Đậu nành Gạo lứt Lựa chọn, phân loại Lựa chọn, phân loại Ươm mầm Rang Rửa A Rửa B Xay, lọc, 1/7, 10 Xay, lọc, 1/13, 10 Gia nhiệt, 100oC, 20 Gia nhiệt, 80oC, 15 Syrup, 4% Phối chế, 1: 1/2 Rót chai Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm 31
  40. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 3.5.2.Thuyết minh quy trình 3.5.2.1.Lựa chọn, phân loại Mục đích công nghệ: Loại bỏ những tạp chất, hạt bị sâu mọt, hạt lép để đảm bảo độ đồng đều của nguyên liệu trước khi ươm mầm. Phương pháp thực hiện: Nhặt thủ công để phân loại. 3.5.2.2.Ươm mầm [7] [8] Mục đích công nghệ: Tăng cường các hoạt chất chống oxy hóa đặc biệt là hoạt chất isoflavones trong đậu nành. Đây là quy trình quyết định sự khác biệt với sữa đậu nành truyền thống ở vị hăng của mầm. Phương pháp thực hiện: Ngâm 100 gam đậu nành giống với tỷ lệ đậu nước ngâm là 1/3. Nhiệt độ nước ngâm là 40oC (2 sôi 3 lạnh) trong thời gian là 4 tiếng. Đậu sau quá trình ngâm đem đi rửa lại nhằm loại bỏ các hạt hư hỏng còn sót lại của quá trình lựa chọn và phân loại, để ráo khoảng 10 phút rồi đem đi ươm mầm. Sử dụng ươm mầm với thiết bị Làm giá đỗ của trường Đại học Bách Khoa, ta rải đều nguyên liệu với mật độ nhất định, đậy kính lại và để trong bóng tối, cứ cách 6 tiếng lại tưới nước một lần. Sau 1 – 1,5 ngày ta thu được đậu mầm với chiều dài 0,5 đến 1,5 cm. Các biến đổi của nguyên liệu: Hàm lượng tinh bột và dầu giảm, hàm lượng đường tăng cao nhờ các enzymer thủy phân như enzym α,β-amylaz đối với tinh bột và enzym synthetaz, isocitriclyaz đối với dầu. Ngoài ra, hàm lượng các acid nucleic, các vitamin B1, B2 cũng được tăng lên. Các yếu tố ảnh hưởng: Nước sử dụng ươm mầm không nên chứa quá nhiều Clo, điều đó làm ức chế khả năng lên mầm. Thời gian ngâm phải đúng với thông số kỹ thuật, có như vậy hạt mới thấm được O2, CO2 để phản ứng biến thoái xảy ra. Cần oxy cho hạt hô hấp hiếu khí, tạo năng lượng, đồng thời oxy hóa các chất ức chế lên mầm. Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng, ảnh hưởng trên các hoạt tính của enzym. Ở nhiệt độ thấp xảy có sự thủy phân của protein thành các acid amin cần thiết và được tích tụ ở phôi. 3.5.2.3.Rang [3] [9] Mục đích công nghệ: Quá trình rang sẽ tạo ra những biến đổi cần thiết để hình thành nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, còn phá vỡ cấu trúc hạt (độ bền cơ học giảm) và tiêu diệt vi sinh vật. 32
  41. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Phương pháp thực hiện: Rang 50g gạo ở nhiệt độ là 120oC trong vòng 10 phút. Các biến đổi của nguyên liệu: Dưới tác dụng của nhiệt độ, hạt gạo sẽ trở nên giòn hơn và độ bền cơ học sẽ giảm đi, vì vậy làm thuận lợi cho quá trình xay lọc. Rang làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm nhờ sự hình thành của các cấu tử hương thông qua phản ứng thủy phân lipid. 3.5.2.4.Rửa Mục đích công nghệ: Đối với đậu mầm rửa trôi nguyên liệu một lần nữa để khi gia nhiệt không có mùi vị lạ. Đối với gạo lứt là loại bỏ tạp chất và bụi bẩn sau quá trình rang. Phương pháp thực hiện: Rửa xối nguyên liệu dưới vòi nước. Quá trình rửa được lặp lại 3 lần. 3.5.2.5.Xay, lọc Mục đích công nghệ: Phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, giải phóng protein, lipid, glucid và các chất hòa tan vào trong nước để khả năng trích ly sau quá trình xay là cao nhất. Phương pháp thực hiện: Thiết bị sử dụng là máy xay sinh tố của phòng thí nghiệm. Xay trong vòng 10 phút. Đối với đậu mầm ta xay với tỷ lệ nước là 1 đậu 7 nước. Đối với gạo lứt là 1 gạo 13 nước. Thu được hỗn hợp huyền phù ta tiến hành lọc thô với màng lọc có lỗ lọc lớn và sau đó lọc tinh với màng lọc có lỗ lọc nhỏ hơn. Các biến đổi của nguyên liệu: Kích thước của các hạt đậu giảm đáng kể thành các hạt mịn. Nhiệt độ tăng cao do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền và sự tự sinh nhiệt do vận tốc quay của dao cắt. Các chất hòa tan trong đậu đi vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái hạt rời sang hệ huyền phù. Xảy ra phản ứng oxy hóa do emzym lipoxygenase xúc tác. Tuy nhiên, phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể do quá trình xay được thực hiện trong nước. Các yếu tố ảnh hưởng: Thời gian xay, nếu quá ít thì khả năng trích ly các chất hòa tan thấp, nếu quá lâu sẽ gây lãng phí năng lượng và gây khó khăn cho quá trình lọc. Không được để thời gian chờ lâu vì như vậy sẽ gây hiện tượng “ngậy” cho dịch sữa(hư hỏng dịch sữa) do vi khuẩn lactic gây ra. Lượng nước xay ít thì hiện tượng hạt bị phá vỡ không cao làm hiệu xuất trích ly thấp, nếu nhiều thì tốn năng lượng cho quá trình gia nhiệt. Khích thước lỗ lọc, nếu lớn sẽ dễ lọc nhưng hiệu xuất trích ly thấp, 33
  42. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP ngược lại lỗ lọc nhỏ gây bít lỗ lọc làm kéo dài thời gian lọc gây ra những phản ứng không mong muốn cho sản phẩm. Nhiệt độ lọc cao thì dễ lọc và ngược lại nhưng nó làm tổn thất năng lượng và một số dưỡng chất có trong nguyên liệu. 3.5.2.6.Gia nghiệt Mục đích công nghệ: Làm chín nguyên liệu, loại bỏ những hợp chất mùi không mong muốn, vô hoạt enzym, tiêu diệt hoặc ức chế các vi vinh vật. Phương pháp thực hiện: Đối với đậu mầm gia nhiệt ở 100oC trong thời gian là 20 phút. Đối với gạo lứt gia nhiệt ở 80oC trong vòng 15 phút. Các biến đổi của nguyên liệu: Phân hủy các chất gây độc (độc tố aflatoxin lẫn trong nguyên liệu), khử mùi hăng của đậu, làm biến tính các hợp chất kháng tripsin và hệ vi sinh vật lẫn trong bán thành phẩm. 3.5.2.7.Phối chế Mục đích công nghệ: Nhằm làm tăng hương vị, màu sắc và tạo cấu trúc cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Chuẩn bị tỷ lệ đậu mầm với nước là 1/7 và tỷ lệ gạo lứt với nước là 1/13. Ta phối trộn hai tỷ lệ trên với tỷ lệ là 1: 1/3. Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ, nếu như nhiệt độ càng cao thì các cấu tử chuyển động sẽ dễ dàng và phân bố đều trong sản phẩm, ngoài ra còn làm tăng khả năng hòa tan các chất rắn vào dịch sữa, giảm độ nhớt của dịch sữa. Nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm biến đổi các thành phần trong nguyên liệu như hao hụt vitamin, biến tính protein, oxy hóa chất béo, làm ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm. Mặc khác, còn bị ảnh hưởng bởi khả năng hòa tan của các chất rắn như đường. 3.5.2.8.Rót chai Mục đích công nghệ: Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm. Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm. Làm tăng giá trị mỹ quan cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu rót vào sản phẩm được giữ ở 70 – 75oC để bài khí. Rót đầy chai sao cho khoảng trống từ nguyên liệu tới nắp chai là 3 – 5cm. Bao bì sử dụng là bao bì thủy tinh. 34
  43. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Các biến đổi của nguyên liệu: Trước khi rót, chai được thanh trùng và sấy ráo để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhằm đảm bảo được chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản. 3.5.2.9.Thanh trùng [10] [3] Mục đích công nghệ: Nhằm ức chế enzyme và tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản, làm ổn định chất lượng sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Phương pháp thanh trùng được dùng là thanh trùng bằng nhiệt. Với nhiệt độ 100oC trong thời gian 25 phút. Các yếu tố ảnh hưởng: Ảnh hưởng bởi thành phần hóa học của nguyên liệu như độ axit, chất béo, đường đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật. Ảnh hưởng từ số lượng vi sinh vật ban đầu trong hộp. Ảnh hưởng từ tính chất vật lý của thực phẩm, độ dày của vật liệu làm vỏ hộp và kích thước hình học của bao bì thực phẩm. Đặc biệt quan trọng không thể thiếu đó là ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu, cuối cùng và nhiệt độ thanh trùng đồ hộp. 35
  44. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt được thực hiện với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ nguyên liệu và thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sữa từ đó xác định tỷ lệ tối ưu để tạo ra sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt có chất lượng tốt. Các kết quả nghiên cứu được trình bày trong chương 4. 4.1.Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl. Số liệu thu được qua xử lý và tính toán ở phụ lục A. Kết quả hàm lượng protein tổng được thể hiện ở bảng 4.1. Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ Đậu mầm/ nước xay lần lượt là 1/5, 1/6, 1/7, 1/8. Bảng 4.1.Kết quả khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm Nồng độ các chất hòa Tỷ lệ Protein tổng(*) tan(*) Đậu mầm/Nước (g/100ml) (oBx) 1/5 3,43 7,5 1/6 3,57 6,2 1/7 3,80 5,0 1/8 3,72 3,6 (*) Giá trị trung bình của ba lần lặp lại. 36
  45. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 8 7.5 7 6.2 6 5 5 3.8 3.72 4 3.43 3.57 3.6 3 2 1 0 11/5 1/62 1/73 1/84 protein tổng nồng độ các chất hòa tan Hình 4.1.Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước xay đến nồng độ các chất hòa tan và protein tổng trong dịch sữa.  Nhận xét: Kết quả cho thấy, thể tích nước dùng để xay mầm đậu nành sẽ tác động trực tiếp đến nồng độ các chất hòa tan. Nếu thể tích nước dùng để xay đậu nành quá ít thì sự hoà tan của protein sẽ bị hạn chế, gây tổn thất chất dinh dưỡng vì protein chủ yếu nằm trong bã đậu nành. Ở tỷ lệ 1/5, mặc dù ta thu được nồng độ chất khô rất cao nhưng dịch sữa lại khá đậm đặc, có mùi hăng rất mạnh của mầm đậu nành và có vị chát trong quá trình xay ngoài các chất dinh dưỡng cần trích ly thì vẫn có một lượng tanin, saponin, các hợp chất gây mùi không mong muốn trong đậu nành cũng được trích ly vào dịch sữa. Do đó, dịch sữa càng đặc thì mùi mầm càng hăng và vị chát càng cao. Ngược lại ở tỷ lệ 1/8, khi lượng nước dùng để xay đậu mầm nhiều thì khả năng trích ly được protein cũng cao hơn nhưng dịch sữa lại bị pha loãng và nồng độ các chất hòa tan thu được cũng sẽ giảm.  Kết luận: Chọn tỷ lệ Đậu nành/Nước là 1/7 làm công thức tối ưu cho các thí nghiệm sau. Vì hàm lượng protein thu được là cao nhất, dịch sữa ít bị pha loãng và hàm lượng các chất hòa tan có được cũng không quá thấp. 4.2.Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm Xác định thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm bằng phương pháp đánh giá cảm quan – phép thử so hàng thị hiếu. Số liệu thu được và xử lý ở phụ lục B. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 4.2. 37
  46. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Thí nghiệm được tiến hành với thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm là 10, 15, 20, 25 phút được mã hóa lần lượt là A, B, C và D. Tiến hành đánh giá cảm quan với 12 người thử chưa qua huấn luyện để cho điểm về mức độ ưa thích đối với từng mẫu. Số hạng tương ứng điểm như sau: từ ưa thích nhất đến ít ưa thích nhất sẽ tương ứng với từ hạng 1 (điểm) đến hạng 4 (điểm) → điểm càng thấp nghĩa là càng được ưa thích và điểm càng cao nghĩa là càng ít được ưa thích. Bảng 4.2. Kết quả phép thử so hàng của khảo sát thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm Mẫu A B C D Tổng hạng trung bình (Ri) 41 33 20 26 Hình4.2. Biểu đồ thể hiện tổng hạng trung bình của thí nghiệm 2 45 Tổng hạng trung bình 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 A B C D .  Nhận xét: Có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 4 mẫu thử ở mức ý nghĩa α = 0,05. Trong đó mẫu C được yêu thích nhất với tổng hạng R3=20. Các cặp mẫu A – B, A – C, A – D, B – C, B – D có mức độ ưa thích khác nhau (tức khác nhau có ý nghĩa α = 0,05), riêng cặp mẫu C – D có mức độ ưa thích không khác nhau (tức khác nhau không có ý nghĩa α = 0,05). Mẫu C được yêu thích nhất là do dịch sữa có độ sánh vừa phải, màu trắng ngà tự nhiên, mùi thơm hài hòa dễ chịu của mầm đậu cùng với hậu vị ngọt béo. Mẫu A không được yêu thích là do dịch sữa có trạng thái rất sánh đặc, màu trắng ngà, mùi thơm rất rất đặc trưng của mầm đậu cũng chính vì vậy mà để lại hậu vị chát đậm ở cuốn họng. 38
  47. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Mẫu B không được yêu thích là do dịch sữa có trạng thái sánh đặc, màu trắng hơi ngà, mùi thơm rất đặc trưng, không thấy rõ vị ngọt béo chỉ thấy vị chát của mầm đậu. Mẫu D không được yêu thích là do dịch sữa có trạng thái lỏng, màu trắng nhạt, mùi thơm nhẹ và cũng không còn thấy rõ vị ngọt béo tự nhiên.  Kết luận: Chọn thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm là 20 phút làm công thức tối ưu cho các thí nghiệm sau. Vì dịch sữa có độ sánh vừa phải, màu trắng ngà tự nhiên, mùi thơm hài hòa dễ chịu của mầm đậu cùng với hậu vị ngọt béo. 4.3.Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl. Số liệu thu được qua xử lý và tính toán ở phụ lục C. Kết quả hàm lượng protein tổng được thể hiện ở bảng 4.3. Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ Gạo lứt/ nước xay lần lượt là 1/11, 1/12, 1/13, 1/14. Bảng 4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt Nồng độ các chất hòa Tỷ lệ Protein tổng(*) tan(*) Gạo lứt/Nước (g/100ml) (oBx) 1/11 3,74 4,2 1/12 3,83 3,1 1/13 3,92 2,5 1/14 3,86 1,8 (*) Giá trị trung bình của ba lần lặp lại. 39
  48. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 4.5 4.2 3.92 4 3.74 3.83 3.86 3.5 3.1 3 2.5 2.5 2 1.8 1.5 1 0.5 0 1/111 1/122 1/133 1/144 Protein tổng (g/100ml) Nồng độ các chất hòa tan (oBx) Hình 4.3. Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước xay đến nồng độ các chất hòa tan và protein tổng trong dịch gạo lứt.  Nhận xét: Kết quả cho thấy, thể tích nước dùng để xay gạo lứt sẽ tác động trực tiếp đến nồng độ các chất hòa tan. Nếu thể tích nước dùng để xay gạo lứt quá ít thì sự hoà tan của protein sẽ bị hạn chế, gây tổn thất chất dinh dưỡng vì protein chủ yếu nằm trong bã gạo lứt. Ở tỷ lệ 1/11, mặc dù ta thu được nồng độ chất khô rất cao nhưng dịch huyền phù gạo lứt lại có màu rất đậm và khá đậm đặc(gần như cháo) trong quá trình xay ngoài các chất dinh dưỡng cần trích ly thì vẫn có một lượng tanin, saponin không mong muốn trong gạo lứt cũng được trích ly vào dịch huyền phù. Do đó, dịch huyền phù càng sánh thì màu càng đậm và hàm lượng các chất hòa tan có được cũng cao. Ngược lại ở tỷ lệ 1/14, khi lượng nước dùng để xay gạo lứt nhiều thì khả năng trích ly được protein cũng cao hơn nhưng dịch huyền phù lại bị pha loãng và nồng độ các chất hòa tan thu được cũng sẽ giảm.  Kết luận: Chọn tỷ lệ Gạo lứt/Nước là 1/13 làm công thức tối ưu cho các thí nghiệm sau. Vì hàm lượng protein thu được là cao nhất, dịch huyền phù có độ sánh vừa phải và hàm lượng các chất hòa tan có được cũng không quá thấp. 4.4.Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt Xác định thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm bằng phương pháp đánh giá cảm quan – phép thử so hàng thị hiếu. Số liệu thu được và xử lý ở phụ lục D. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 4.4. 40
  49. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Thí nghiệm được tiến hành với thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm là 10, 15, 20, 25 phút được mã hóa lần lượt là A, B, C và D. Tiến hành đánh giá cảm quan với 12 người thử chưa qua huấn luyện để cho điểm về mức độ ưa thích đối với từng mẫu. Số hạng tương ứng điểm như sau: từ ưa thích nhất đến ít ưa thích nhất sẽ tương ứng với từ hạng 1 (điểm) đến hạng 4 (điểm) → điểm càng thấp nghĩa là càng được ưa thích và điểm càng cao nghĩa là càng ít được ưa thích. Bảng 4.4. Kết quả phép thử so hàng của khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt Mẫu A B C D Tổng hạng trung bình(Ri) 43 28 20 29 45 Tổng hạng trung bình 40 35 30 25 20 15 10 5 0 A1 B2 C3 D 4 Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện tổng hạng trung bình của thí nghiệm 4.  Nhận xét: Có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 4 mẫu thử ở mức ý nghĩa α = 0,05. Trong đó mẫu C được yêu thích nhất với tổng hạng R3=20. Các cặp mẫu A – B, A – C, A – D, B – C, C – D có mức độ ưa thích khác nhau (tức khác nhau có ý nghĩa α = 0,05), riêng cặp mẫu B – D có mức độ ưa thích không khác nhau (tức khác nhau không có ý nghĩa α = 0,05). Mẫu C được yêu thích nhất là do dịch hồ có độ sánh vừa phải, màu tím tự nhiên, mùi thơm hài hòa dễ chịu của gạo lứt rang cùng với hậu vị ngọt hài hòa của gạo. 41
  50. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Mẫu A không được yêu thích là do dịch hồ có trạng thái rất sánh đặc, màu tím đậm, mùi thơm rất rất đặc trưng và vị lợ lợ của tinh bột. Mẫu B không được yêu thích là do dịch hồ có trạng thái sánh đặc, màu tím hơi nhạt, mùi thơm rất đặc trưng, vẫn còn vị của tinh bột. Mẫu D không được yêu thích là do dịch hồ có trạng thái lỏng, màu tím nhạt, mùi thơm nhẹ, và cũng không còn thấy rõ vị tinh bột.  Kết luận: Chọn thời gian giữ nhiệt gạo lứt là 15 phút làm công thức tối ưu cho các thí nghiệm sau. Vì mẫu C được yêu thích nhất là do dịch hồ có độ sánh vừa phải, màu tím tự nhiên, mùi thơm hài hòa dễ chịu của gạo lứt rang cùng với hậu vị ngọt hài hòa của gạo. 4.5.Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bằng phương pháp đánh giá cảm quan – phép thử so hàng thị hiếu. Số liệu thu được và xử lý ở phụ lục E. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 4.5. Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ phối trộn giữa đậu nành và gạo lứt là 1:1/4; 1:1/3; 1:1/2; 1:1 được mã hóa lần lượt là A, B, C và D. Tiến hành đánh giá cảm quan với 12 người thử chưa qua huấn luyện để cho điểm về mức độ ưa thích đối với từng mẫu. Số hạng tương ứng điểm như sau: từ ưa thích nhất đến ít ưa thích nhất sẽ tương ứng với từ hạng 1 (điểm) đến hạng 4 (điểm) → điểm càng thấp nghĩa là càng được ưa thích và điểm càng cao nghĩa là càng ít được ưa thích. Bảng 4.5. Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu của khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu. Mẫu A B C D Tổng hạng trung bình(Ri) 42 28 21 29 42
  51. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 45 Tổng hạng trung bình 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 A B C D Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện tổng hạng trung bình của thí nghiệm 5.  Nhận xét: Có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 4 mẫu thử ở mức ý nghĩa α = 0,05. Trong đó mẫu C được yêu thích nhất với tổng hạng R3=21. Các cặp mẫu A – B, A – C, A – D, B – C có mức độ ưa thích khác nhau (tức khác nhau có ý nghĩa α = 0,05), riêng cặp mẫu B – D, C – D có mức độ ưa thích không khác nhau (tức khác nhau không có ý nghĩa α = 0,05). Mẫu C được yêu thích nhất là do dịch sữa có độ sánh vừa phải, màu tím tự nhiên của gạo lứt, mùi thơm hài hòa dễ chịu của mầm đậu nành cùng với hậu vị ngọt béo hài hòa của đậu. Mẫu A không được yêu thích là do dịch sữa có trạng thái rất sánh đặc(bị vón cục khi phối trộn, màu tím đậm, mùi thơm rất rất đặc trưng và vị lợ lợ của tinh bột. Mẫu B không được yêu thích là do dịch sữa có trạng thái sánh đặc, màu tím hơi nhạt, mùi thơm rất đặc trưng, vẫn còn vị của tinh bột. Mẫu D không được yêu thích là do dịch sữa có trạng thái lỏng, màu tím nhạt, mùi thơm nhẹ, và cũng không còn thấy rõ mùi vị của đậu.  Kết luận: Chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu mầm/gạo lứt là 1: 1/2 làm công thức tối ưu cho sản phẩm. Vì sản phẩm giữ được mùi vị tự nhiên của đậu mầm(giá trị tạo nên sự khác biệt so với đậu nành truyền thống). Có màu tím nhẹ rất bắt mắt người thử. 43
  52. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 4.6.Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ syrup cho vào hỗn hợp Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bằng phương pháp đánh giá cảm quan – phép thử cho điểm thị hiếu. Số liệu thu được và xử lý ở phụ lục F. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 4.6. Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ syrup cho vào hỗn hợp là 3%, 4%, 5%, 6% được mã hóa lần lượt là A, B, C và D. Tiến hành đánh giá cảm quan với 12 người thử đã qua huấn luyện để cho điểm về mức độ ưa thích đối với từng mẫu. Bảng 4.6. Kết quả xử lý ANOVA – phép thử cho điểm thị hiếu của khảo sát tỷ lệ syrup vào hỗn hợp. ANOVA Table for Diem by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 33.9167 3 11.3056 4.60 0.0048 Within groups 225.917 92 2.45562 Total (Corr.) 259.833 95 Multiple Range Tests for Diem by Mau Mau Count Mean Homogeneous Groups D 24 5.125 X C 24 5.16667 X B 24 6.0 X X A 24 6.54167 X Contrast Sig. Difference +/- Limits A – B 0.541667 0.898439 A – C * 1.375 0.898439 A – D * 1.41667 0.898439 B – C 0.833333 0.898439 B – D 0.875 0.898439 C – D 0.0416667 0.898439 44
  53. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 7 Độ ngọt 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 3% 4% 5% 6% Hình 4.6.Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan trung bình cho từng mẫu.  Nhận xét: Kết quả cho thấy sự khác nhau rõ rệt về màu sắc và mùi vị của sản phẩm khi bổ sung các tỷ lệ syrup khác nhau. Các cặp mẫu A – C, A – D có mức độ ưa thích khác nhau (tức khác nhau có ý nghĩa α = 0,05), riêng cặp mẫu A – B, B – C B – D, C – D có mức độ ưa thích không khác nhau (tức khác nhau không có ý nghĩa α = 0,05). Mẫu A có tỷ lệ phối trộn là 3% syrup. Kết quả này cho thấy vị ngọt béo hài hòa nhưng màu sau khi thanh trùng lại bị mất đi màu tím tự nhiên của gạo lứt. Mẫu B có tỷ lệ phối trộn là 4% syrup. Kết quả này cho thấy vị ngọt béo hài hòa, màu sau thanh trùng vẫn giữ được màu tím tự nhiên của gạo lứt. Mẫu C có tỷ lệ phối trộn là 5% syrup. Kết quả này cho thấy vị rất ngọt, không còn giữ được vị béo từ đậu mầm cho sản phẩm. Màu hơi sậm sau quá trình thanh trùng vì đường bị caramel hóa. Mẫu D có tỷ lệ phối trộn là 6% syrup. Kết quả này cho thấy vị rất rất ngọt, vị béo mất hẳn. Màu bị sậm đi nhiều sau quá trình thanh trùng.  Kết luận: Chọn tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp là 4% làm công thức tối ưu cho sản phẩm. Vì giữ được vị ngọt béo của đậu mầm và màu tím tự nhiên của gạo lứt sau quá trình thanh trùng. 45
  54. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 4.7.Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh Xác định chỉ tiêu vi sinh tại EUROFINS SAC KY HAI DANG COMPANY LIMITED. Kết quả đánh giá được thể hiện ở bảng 4. Bảng 4.8. Chỉ tiêu vi sinh đồ uống sữa đậu mầm có bổ sung gạo lứt. Đơn vị Unit: CFU/mL. 46/2007/ STT Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp thử Kết quả QĐ-BYT (mục 6.5.2) Tổng số vi sinh vật hiếu 1 ISO 4833-1 3,0.101 104 khí(*) Tổng số bào tử nấm men, Không phát hiện 2 ISO 21527-1 102 nấm mốc(*) (LOD = 1) Escherichia coli(*) ISO 16649-2 Không phát hiện 3 3 (TCVN 7924-2) (LOD = 1) Coliforms(*) ISO 4832 Không phát hiện 4 10 (TCVN 6848) (LOD = 1) Staphylococcus aureus(*) AOAC 975.55 Không phát hiện 5 10 AOAC 987.09 (LOD = 1) Bacillus cereus(*) Không phát hiện 6 AOAC 980.31 10 (LOD = 1) Clostridium perfringens(*) ISO 7937 Không phát hiện 7 10 (TCVN 4991) (LOD = 1) (*): Chỉ tiêu được VILAS công nhận.(ISO/IEC 17025). 46
  55. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Từ kết quả của các thí nghiệm trên, tôi xác định được các thông số cho thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt như sau:  Tỷ lệ nước cho đậu mầm: 1 đậu mầm 7 nước.  Thời gian gia nhiệt cho đậu mầm: 20 phút.  Tỷ lệ nước cho gạo lứt: 1 gạo lứt 13 nước.  Thời gian gia nhiệt cho gạo lứt: 15 phút.  Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu mầm và gạo lứt: 1 đậu mầm 0,5 gạo lứt.  Tỷ lệ % đường cho hỗn hợp: 4% syrup. Với các thông số này, sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt có trạng thái sánh vừa phải tự nhiên, có mùi thơm của gạo lứt rang, có vị hăng hăng của mầm đậu nành và màu tim tím của gạo lứt rất quyến rũ. Đây là một sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe với những giá trị y học ưu việt của mầm đậu và gạo lứt giúp cho con người có khả năng điều trị và phòng ngừa được một số bệnh tật, rất phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam và có thể ứng dụng để sản xuất. Hình 4.7. Hình ảnh sản phẩm. Do thời gian và điều kiện tại phòng thí nghiệm còn hạn hẹp nên tôi chỉ khảo sát được một vài vấn đề liên quan đến sữa đậu mầm có bổ sung gạo lứt. Trong những nghiên cứu tiếp theo tôi có một số kiến nghị như sau: 47
  56. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP  Khảo sát thêm quy trình đồng hóa để sản phẩm không bị tách lớp và kéo dài thêm thời gian sử dụng cho sản phẩm.  Khảo sát phương pháp ươm mầm gạo lứt để loại bỏ đi các hợp chất khó tiêu có trong gạo lứt, đồng thời làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.  Khảo sát hàm lượng dinh dưỡng có trong sản phẩm.  Khảo sát thêm thành phẩn bổ sung mè đen, sake, để làm đa dạng hóa sản phẩm.  Khảo sát về giá trị pH trong quá trình hình thành sản phẩm.  Khảo sát về thời gian bảo quản sản phẩm để ứng dụng trong quy mô công nghiệp.  Khảo sát thêm về vấn đề sử lý nước thải cho quy mô công nghiệp. 48
  57. ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Việt Thái, Kỹ thuật trồng cây đậu nành, NXB Đà Nẵng. [2] Phạm Văn Thiều (2002), Cây đậu tương – Kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội. [3] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. [4] Keshun Liu, Ph.D (2004), Soybeans as Functional Foods and Ingredients, University of Missouri Columbia, Missouri. [5] Nguyễn Y Đức, Dinh dưỡng và sức khỏe, NXB Y học. [6] Trần Thị Thu Trà (2010), Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực (Bảo quản lương thực tập 1), NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. [7] Huỳnh Thị Ái Chi (2010), Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm, Trường Đại học Nha Trang. [8] Mai Trần Ngọc Tiến(2001), Thực vật cấp cao, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. [9] Phạm Thị Hồng Hạnh (2008), Ngiên cứu công nghệ sản xuất gạo lứt, Trường Đại học Công nghệ và kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. [10] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật. [11] Nguyễn Thị Thu Hà, Đánh giá cảm quan thực phẩm, NXB Bộ giáo dục và Đào tạo Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh. 49
  58. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC Phụ lục A: Số liệu thí nghiệm 1 Bảng số liệu thô của tỷ lệ nước xay đến nồng độ các chất hòa tan trong đậu mầm Nồng độ các Protein tổng Trung bình Trung bình Tỷ lệ chất hòa tan (g/100ml) nồng độ các Protein Đậu (oBx) chất hòa tan tổng mầm/Nước Lần Lần Lần Lần Lần Lần (oBx) (g/100ml) 1 2 3 1 2 3 1/5 3,65 3,63 3,64 7,5 7,4 7,5 7,5 3,65 1/6 3,68 3,68 3,69 6,3 5,9 6,2 6,2 3,69 1/7 3,78 3,82 3,90 5,0 4,9 5,2 5,0 3,80 1/8 3,80 3,76 3,78 3,6 3,5 3,7 3,6 3,78 Sử dụng phần mềm Excel để vẽ biểu đồ. vi
  59. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục B: Số liệu thí nghiệm 2 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu – so hàng thị hiếu. Bảng số liệu thô phép thử so hàng thị hiếu về thời gian gia nhiệt cho đậu mầm Xếp hạng điểm đánh giá mẫu thử hạng 1(ưa thích nhất) Trung bình hạng Người đến hạng 4(ít được ưa thích nhất)  thử A B C D A B C D L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 1 4 4 4 3 2 3 1 1 1 2 3 2 30 4,0 2,7 1,0 2,3 2 3 4 3 2 3 4 1 2 2 4 1 1 30 3,3 3,0 1,7 2,7 3 4 3 4 3 1 3 1 2 1 2 4 2 30 3,7 2,3 1,3 3,0 4 2 4 3 4 3 1 1 1 2 3 2 4 30 3,0 2,7 1,3 3,0 5 4 1 4 3 3 2 1 4 1 2 2 3 30 3,0 2,7 2,0 2,3 6 4 3 3 3 4 4 2 1 1 1 2 2 30 3,3 3,7 1,3 1,7 7 3 4 4 2 1 1 4 3 3 1 2 2 30 3,7 1,3 3,3 1,7 8 3 3 4 4 4 1 1 1 3 2 2 2 30 3,3 3,0 1,7 2,0 9 4 3 3 3 4 2 1 1 1 2 2 4 30 3,3 3,0 1,0 2,7 10 4 1 4 3 4 3 1 3 2 2 2 1 30 3,0 3,3 2,0 1,7 11 2 4 3 4 2 2 3 1 4 1 3 1 30 3,0 2,7 3,3 1,0 12 4 4 4 3 3 3 1 1 1 2 2 2 30 4,0 3,0 1,0 2,0 Tổng hạng 41 38 43 35 34 29 21 22 22 23 26 26 360 41 33 20 26 *Kiểm tra có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α=0,05 hay không? Do mẫu C có tổng hạng (R3=20) thấp nhất nên có thể kết luận mẫu C được yêu thích nhất. Kiểm định Friedman Tính giá trị Friedman: 12 퐹 = (푅2 + ⋯ 푅2) − 3. 푗. ( + 1) 푡푒푠푡 푗. . ( + 1) 1 12 = (412 + 332 + 202 + 262) − 3.12. (4 + 1) 12.4. (4 + 1) = 12,3. Trong đó: j là số người thử (j=12) vii
  60. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP P là số sản phẩm (p=4) Ri là tổng hạng. Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách cô Hà) với số người thử là 12, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α=0,05 thì Ftra bảng = 7,70. Do Ftest = 12,3 > Ftra bảng = 7,70 => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α=0,05. *So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm? Tính giá trị LSD: 푗. . ( + 1) 12.4. (4 + 1) 퐿푆 = √ = √ = 6,32. 6 6 So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm: + Sản phẩm A và B: ta có |푅1 − 푅2| = |41 − 33| = 8 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của A khác B. + Sản phẩm A và C: ta có |푅1 − 푅3| = |41 − 20| = 21 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của A khác C. + Sản phẩm A và D: ta có|푅1 − 푅4| = |41 − 26| = 15 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của A khác D. + Sản phẩm B và C: ta có |푅2 − 푅3| = |33 − 20| = 13 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của B khác C. + Sản phẩm B và D: ta có |푅2 − 푅4| = |33 − 26| = 7 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của B khác D + Sản phẩm C và D: ta có |푅3 − 푅4| = |20 − 26| = 6 < 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của C không khác D. viii
  61. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục C. Số liệu thí nghiệm 3 Bảng số liệu thô của tỷ lệ nước xay đến hàm lượng các chất hòa tan trong gạo lứt Nồng độ các Protein tổng Trung bình Trung bình Tỷ lệ chất hòa tan (g/100ml) nồng độ các Protein Gạo (oBx) chất hòa tan tổng lứt/Nước Lần Lần Lần Lần Lần Lần (oBx) (g/100ml) 1 2 3 1 2 3 1/11 3,9 4,0 4,0 4,2 3,74 1/12 3,0 3,2 3,2 3,1 3,83 1/13 2,4 2,3 2,6 2,5 3,92 1/14 1,8 1,9 1,8 1,8 3,86 Sử dụng phần mềm Excel để vẽ biểu đồ. ix
  62. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục D: Xử lý số liệu thí nghiệm 4 Bảng số liệu thô phép thử so hàng thị hiếu về thời gian gia nhiệt cho gạo lứt Xếp hạng điểm đánh giá mẫu thử hạng 1(ưa thích nhất) Trung bình hạng Người đến hạng 4(ít được ưa thích nhất)  thử A B C D A B C D L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 1 4 4 4 3 1 1 1 3 2 2 2 3 30 4,0 1,7 2,0 2,3 2 4 4 4 1 3 2 2 1 3 3 2 1 30 4,0 2,0 2,0 2,0 3 1 4 4 4 2 3 2 3 1 3 1 2 30 3,0 3,0 2,0 2,0 4 4 3 4 3 4 3 1 1 1 2 2 2 30 3,7 3,3 1,0 2,0 5 4 1 3 1 2 2 2 4 1 3 3 4 30 2,7 1,7 2,3 3,3 6 4 4 4 3 2 2 1 1 1 2 3 3 30 4,0 2,3 1,0 2,7 7 3 3 4 4 2 2 2 1 3 1 4 1 30 3,3 2,7 2,0 2,0 8 3 4 4 2 3 3 1 1 1 4 2 2 30 3,7 2,7 1,3 2,3 9 4 3 4 2 4 1 1 2 2 3 1 3 30 3,7 2,3 1,7 2,3 10 4 4 4 1 3 1 2 1 2 3 2 3 30 4,0 1,7 2,0 2,7 11 4 4 4 1 3 2 2 1 1 3 2 3 30 4,0 2,0 1,3 2,7 12 4 4 1 3 3 3 1 1 2 2 2 4 30 3,0 3,0 1,3 2,7 Tổng hạng 43 42 44 28 32 25 18 19 20 31 27 31 360 43 28 20 29 *Kiểm tra có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α=0,05 hay không? Do mẫu C có tổng hạng (R3=20) thấp nhất nên có thể kết luận mẫu C được yêu thích nhất. Kiểm định Friedman Tính giá trị Friedman: 12 퐹 = (푅2 + ⋯ 푅2) − 3. 푗. ( + 1) 푡푒푠푡 푗. . ( + 1) 1 12 = (432 + 282 + 202 + 292) − 3.12. (4 + 1) 12.4. (4 + 1) = 13,7. Trong đó: j là số người thử (j=12) P là số sản phẩm (p=4) x
  63. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ri là tổng hạng. Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách cô Hà) với số người thử là 12, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α=0,05 thì Ftra bảng = 7,70. Do Ftest = 13,7 > Ftra bảng = 7,70 => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α=0,05. *So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm? Tính giá trị LSD: 푗. . ( + 1) 12.4. (4 + 1) 퐿푆 = √ = √ = 6,32. 6 6 So sánh mức độ ưa thích giữa: + Sản phẩm A và B: ta có |푅1 − 푅2| = |43 − 28| = 15 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của A khác B. + Sản phẩm A và C: ta có |푅1 − 푅3| = |43 − 20| = 23 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của A khác C. + Sản phẩm A và D: ta có|푅1 − 푅4| = |43 − 29| = 14 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của A khác D. + Sản phẩm B và C: ta có |푅2 − 푅3| = |28 − 20| = 8 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của B khác C. + Sản phẩm B và D: ta có |푅2 − 푅4| = |28 − 29| = 1 < 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của B không khác D + Sản phẩm C và D: ta có |푅3 − 푅4| = |20 − 29| = 9 < 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của C khác D. xi
  64. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục E. Xử lý số liệu thí nghiệm 5 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu – so hàng thị hiếu Bảng số liệu thô phép thử so hàng thị hiếu về tỷ lệ phối trộn hỗn hợp Xếp hạng điểm đánh giá mẫu thử hạng 1(ưa thích nhất) Trung bình hạng Người đến hạng 4(ít được ưa thích nhất)  thử A B C D A B C D L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 1 3 3 4 4 2 2 2 1 3 1 4 1 30 3,3 2,7 2 2 2 3 4 4 2 3 3 1 1 1 4 2 2 30 3,7 2,7 1,3 2,3 3 4 3 4 2 4 1 1 2 2 3 1 3 30 3 3 2 2 4 4 3 4 3 4 3 1 1 1 2 2 2 30 3,7 3,3 1 2 5 4 1 3 1 2 2 2 4 1 3 3 4 30 2,7 1,7 2,3 3,3 6 1 4 4 3 2 2 4 1 1 2 3 3 30 3 2,3 2 2,7 7 4 4 4 3 1 1 1 3 2 2 2 3 30 4 1,7 2 2,3 8 4 4 4 1 3 2 2 1 3 3 2 1 30 4 2 2 2 9 1 4 4 4 2 3 2 3 1 3 1 2 30 3,7 2,3 1,7 2,3 10 3 4 4 1 2 2 2 1 1 4 3 3 30 3,7 1,7 1,3 2,3 11 4 4 4 1 3 2 2 1 1 3 2 3 30 4 2 1,3 2,7 12 3 3 3 4 4 1 1 1 2 2 2 4 30 3 3 1,3 2,7 Tổng hạng 38 41 46 29 32 24 21 20 19 32 27 31 360 42 28 21 29 *Kiểm tra có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α=0,05 hay không? Do mẫu C có tổng hạng (R3=21) thấp nhất nên có thể kết luận mẫu C được yêu thích nhất. Kiểm định Friedman Tính giá trị Friedman: 12 퐹 = (푅2 + ⋯ 푅2) − 3. 푗. ( + 1) 푡푒푠푡 푗. . ( + 1) 1 12 = (422 + 282 + 212 + 292) − 3.12. (4 + 1) 12.4. (4 + 1) = 11,5. Trong đó: j là số người thử (j=12) xii
  65. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP P là số sản phẩm (p=4) Ri là tổng hạng. Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách cô Hà) với số người thử là 12, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α=0,05 thì Ftra bảng = 7,70. Do Ftest = 11,5 > Ftra bảng = 7,70 => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α=0,05. *So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm? Tính giá trị LSD: 푗. . ( + 1) 12.4. (4 + 1) 퐿푆 = √ = √ = 6,32. 6 6 So sánh mức độ ưa thích giữa: + Sản phẩm A và B: ta có |푅1 − 푅2| = |42 − 28| = 14 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của A khác B. + Sản phẩm A và C: ta có |푅1 − 푅3| = |42 − 21| = 21 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của A khác C. + Sản phẩm A và D: ta có|푅1 − 푅4| = |42 − 29| = 13 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của A khác D. + Sản phẩm B và C: ta có |푅2 − 푅3| = |28 − 21| = 7 > 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của B khác C. + Sản phẩm B và D: ta có |푅2 − 푅4| = |28 − 29| = 1 퐿푆 .  Mức độ ưa thích của C không khác D. xiii
  66. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục F: Xử lý số liệu thí nghiệm 6 Phương pháp đánh giá cảm quan – cho điểm thị hiếu. Bảng số liệu thô phép thử cho điểm thị hiếu về tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Điểm số của mẫu STT A B C D 1 6 9 3 4 2 5 6 5 4 3 8 8 6 4 4 8 6 4 7 5 8 5 4 6 6 8 6 8 7 7 8 7 7 7 8 6 3 4 7 9 8 5 5 3 10 6 6 7 6 11 8 7 4 3 12 6 6 5 8 13 8 4 5 6 14 7 7 8 5 15 7 6 6 6 16 7 6 3 4 17 7 3 6 5 18 7 4 4 3 19 3 8 7 5 20 6 6 4 2 21 6 6 5 4 22 4 7 6 5 23 6 5 7 6 24 4 8 1 6 Sử dụng phần mềm statgraphics để xử lý số liệu. xiv