›

Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

pdf 52 trang phuongvu95 6621
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_thiet_ke_phan_xuong_san_xuat_do_hop_thit.pdf

Nội dung text: Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

  1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT GVHD : Ths Nguyễn Thị Hiền SVTH : Vũ Cao Ân MSSV : 60700108 TpHCM, tháng 6/2011
  2. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU 5 Chƣơng 1: MỞ ĐẦU 6 1.1 Lập luận kinh tế .6 1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam 6 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 8 1.4 Năng suất thiết kế 10 Chƣơng 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 11 2.1 Thịt 11 2.2 Gan 13 2.3 Mỡ. 14 2.4 Các chất phụ gia 15 2.5 Nƣớc đá vảy 16 2.6 Vitamin C 16 Chƣơng 3: KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ 17 3.1. Lựa chọn nguyên liệu .18 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu 20 3.3. Xay nhuyễn 24 3.4 Vào hộp 25 3.5. Ghép mí 26 3.6. Tiệt trùng 27 3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm .29 Chƣơng 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 4.1 Lịch làm việc của phân xƣởng 31 4.2 Thơng số kỹ thuật của bao bì 31 4.3 Tính tốn cân bằng vật chất 31 Chƣơng 5: TÍNH TỐN THIẾT BỊ .33 5.1 Máy chặt thịt 33 5.2. Máy xay thơ thịt .34 1
  3. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 5.3 Máy xay thơ gan 35 5.4 Máy xay nhuyễn 35 5.5. Thiết bị rĩt hộp 36 5.6. Thiết bị ghép mí .36 5.7 Thiết bị tiệt trùng 37 5.8 Máy làm đá vảy 38 Chƣơng 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG .40 6.1 Phịng trữ đơng 40 6.2 Phịng rã đơng .40 6.3 Phịng ƣớp 41 6.4 Phịng chứa nguyên liệu phụ 41 6.5 Khu vực sản xuất 42 6.6 Các phịng khác 43 Chƣơng 7: TÍNH ĐIỆN – NƢỚC .44 7.1 Điện .44 7.2 Nƣớc 45 Chƣơng 8: KẾT LUẬN .49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 2
  4. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hĩa học chủ yếu của một số loại thịt 11 Bảng 2.2: Hàm lƣợng khống chất và vitamin trong một số loại thịt 12 Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin khơng thay thế trong một số loại thịt 12 Bảng 2.4: Thành phần hĩa học trong gan của một số loại gia súc 13 Bảng 2.5 : Hàm lƣợng khống chất và vitamin trong một số loại gan 14 Bảng 2.6: Thành phần acid amin khơng thay thế của protein gan 14 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đơng 18 Bảng 3.2: Chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng trong thịt lạnh đơng 19 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đơng 19 Bảng 3.4: Hàm lƣợng kim loại cho phép trong sản phẩm .30 Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 30 Bảng 4.1: Cơng thức làm paté hộp 31 Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất 32 Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy .42 Bảng 7.1: Tổng kết cơng suất điện của thiết bị chính trong phân xƣởng .44 3
  5. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của cơng ty Vissan 7 Hình 1.2: Vị trí giao thơng của khu cơng nghiệp Tân Tạo .9 Hình 2.1: Nutmeg .16 Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt đƣợc ƣớp muối Nitrat 22 Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lƣợng Nitrit sử dụng vƣợt quá liều lƣợng cho phép .22 Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép 26 Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 của MAGURIT 33 Hình 5.2: Máy xay thơ LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd . .34 Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER của SEYDELMANN 35 Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 của cơng ty INDOSA 36 Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan) 37 Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy 38 Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay 39 Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia) 39 4
  6. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền LỜI NĨI ĐẦU Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con ngƣời. Ngày nay, bên cạnh nhĩm thực phẩm đƣợc chế biến ở quy mơ gia đình, nhĩm thực phẩm đƣợc chế biến ở quy mơ cơng nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trị quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Trong đĩ, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhĩm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu cho cơ thể con ngƣời. Một sản phẩm thuộc dịng sản phẩm đồ hộp thịt đang đƣợc ƣa chuộng ở nƣớc ta là paté đĩng hộp. Paté là sản phẩm cĩ giá trị dinh dƣỡng cao, mùi vị đặc trƣng, hợp với khẩu vị của nhiều ngƣời. Đồ án “Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đĩng hộp đƣợc thực hiện nhằm mục đích giúp ngƣời đọc cĩ cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một phân xƣởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nĩi chung và đồ hộp thịt – sản phẩm paté nĩi riêng cũng nhƣ các tính chất của sản phẩm này. Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hƣớng dẫn em hồn thành đồ án này. Trong suốt quá trình hồn thành đồ án chắc chắn khơng khỏi cĩ những thiếu sĩt, em mong nhận đƣợc những ý kiến đĩng gĩp của thầy cơ và các bạn để đồ án đƣợc hồn thiện hơn. Sinh viên thực hiện 5
  7. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lập luận kinh tế: Paté là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt. Paté cĩ nguồn gốc từ châu Âu với hình thức đĩng hộp quen thuộc. Bên cạnh đĩ, đây cũng là mĩn ăn mà các phụ nữ Âu Mỹ thƣờng làm để ăn trong gia đình. Từ Âu sang Á, paté đã trở thành mĩn ăn đƣợc “giao lƣu” giữa các quốc gia với nhau với hƣơng vị rất đặc trƣng của mỗi quốc gia sản xuất. Hai thƣơng hiệu paté đĩng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ Long khơng xa lạ gì đối với ngƣời tiêu dùng Âu Mỹ. Khơng phải là sản phẩm truyền thống, tuy nhiên paté hiện vẫn là sản phẩm rất quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Tuy khơng phải là mĩn ăn thƣờng thấy trong mâm cơm của những gia đình Việt nhƣng paté đƣợc sử dụng rất phổ biến trong bánh mì. Ở nƣớc ta, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và cách chế biến paté tƣơng đối cơng phu. Do đĩ, sản phẩm thƣờng cĩ đƣợc hƣơng vị rất thơm ngon và phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt. Ngày nay, sản phẩm paté đang đƣợc sản xuất cả ở quy mơ cơng nghiệp và thủ cơng. Chúng ta cĩ thể tìm mua sản phẩm ở mọi nơi với giá thành hợp lý. Tuy nhiên, sản phẩm paté hộp vẫn đang là lựa chọn ƣu tiên của nhiều ngƣời. Một lý do đơn giản là dịng sản phẩm đồ hộp thƣờng đƣợc xem là sản phẩm an tồn và đáng tin cậy nhất cho việc bảo quản. Khơng mất nhiều thời gian nhƣng sản phẩm paté hộp vẫn đảm bảo đƣợc các yêu cầu về vệ sinh an tồn chất lƣợng. Chất lƣợng của sản phẩm paté sản xuất cơng nghiệp thƣờng thấp hơn so với sản phẩm sản xuất thủ cơng. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất ở tính chất cảm quan, đặc biệt là mùi, vị. Tuy nhiên, tính tiện dụng của sản phẩm vẫn là đặc điểm làm hài lịng ngƣời tiêu dùng hiện nay. Đĩ là lý do chính để sản phẩm paté hộp vẫn đang đƣợc ƣa chuộng nhất trên thị trƣờng. 1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam: Sản phẩm paté trên thị trƣờng hiện rất phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm paté đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng, Tuy nhiên, thịt heo vẫn đƣợc xem là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté. Sản phẩm paté đƣợc chế biến từ thịt heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trƣờng. 6
  8. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Trên thị trƣờng, sản phẩm paté thƣờng cĩ 2 dạng: - Paté khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và đƣợc tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm này thƣờng chỉ đƣợc bảo quản trong thời gian ngắn. Sản phẩm thƣờng đƣợc đĩng gĩi từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, đƣợc bảo quản lạnh khơng quá 10 ngày. Paté khối thƣờng đƣợc sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và trong gia đình. Sản phẩm thƣờng đƣợc bày bán trong các siêu thị, các trung tâm thƣơng mại, hệ thống metro, - Paté đĩng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và đƣợc ƣa chuộng nhất. Ƣu điểm của sản phẩm là đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, cĩ thể bảo quản đƣợc trong thời gian dài, tính tiện dụng rất cao, Sản phẩm thƣờng đƣợc đĩng trong hộp với trọng lƣợng từ 170 – 450 g/hộp. Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của sản phẩm thƣờng từ 6 tháng trở lên, đặc biệt cĩ loại cĩ thể bảo quản từ 24 – 28 tháng. Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam đều cĩ phân xƣởng sản xuất paté đĩng hộp. Trong đĩ, sản phẩm của cơng ty Vissan và Hạ Long đƣợc tiêu thụ mạnh nhất ở thị trƣờng trong nƣớc và cả ở thị trƣờng nƣớc ngồi. Bên cạnh đĩ, hiện nay cũng cĩ nhiều cơng ty đang đầu tƣ để sản xuất sản phẩm này nhƣ: cơng ty TNHH SXTM Việt Hƣơng, cơng ty thực phẩm Tuyền Ký, Với tình hình tăng trƣởng mạnh nhƣ hiện nay, trong tƣơng lai, sản phẩm paté nĩi riêng và dịng sản phẩm đồ hộp thịt nĩi chung sẽ cịn phát triển nhanh hơn nữa. Việc đầu tƣ đổi mới trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới đang là việc hết sức cần thiết. Giữ vững thị trƣờng tiêu thụ trong nƣớc, đẩy mạnh xuất khẩu ra nƣớc ngồi đang là những mục tiêu lớn của các cơng ty sản xuất đồ hộp thịt hiện nay. Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của cơng ty Vissan. 7
  9. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển và tình trạng hƣ hỏng ảnh hƣởng chất lƣợng nguyên liệu . Ngồi ra vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ về mặt số lƣợng và chất lƣợng cho nhà máy hoạt động. Gần đƣờng giao thơng chính: đƣờng bộ, đƣờng sắt, đƣờng thủy, đƣờng hàng khơng . Gần vùng cấp điện, nƣớc. Nằm trong khu quy hoạch của địa phƣơng hoặc của thành phố. Đảm bảo an ninh quốc phịng. Gần khu dân cƣ: vừa tận dụng nguồn lao động vừa cĩ thị trƣờng tiêu thụ lớn. Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy. Địa hình thuận lợi. Điều kiện địa chất: - Đất cứng cĩ cƣờng độ chịu lực cao - Cĩ mạch nƣớc ngầm sâu - Khơng cĩ mỏ khống sản - Khu đất phải phù hợp địa hình chúng ta cần bố trí - Độ dốc nền lớn hơn 1 % Với những điều kiện nhƣ trên ta cĩ thể chọn địa điểm cụ thể nhƣ sau: Nhà máy đƣợc xây dựng tại khu cơng nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh. Khu cơng nghiệp này cĩ một số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy nhƣ sau: - Khu cơng nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A. Đây là con đƣờng huyết mạch nối từ Nam ra Bắc, đi về các tỉnh miền Tây Nam Bộ. - Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách Cảng Sài Gịn 15km, nằm cạnh vùng đơ thị mới, cạnh đƣờng xuyên Á và gần ga, tuyến đƣờng sắt. - Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thơng của các tỉnh miền Tây, gần khu dân cƣ, lực lƣợng lao động dồi dào. - Những hạ tầng kỹ thuật trong khu cơng nghiệp: - Cĩ hệ thống đƣờng riêng biệt gồm đƣờng chính và đƣờng phụ đƣợc quy hoạch với tải trọng lớn. 8
  10. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Đƣợc cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ thống cung cấp riêng cho các khu cơng nghiệp. - Cĩ hai hệ thống thốt nƣớc riêng biệt: hệ thống thốt nƣớc mƣa và hệ thống thốt nƣớc thải. - Xây dựng hệ thống cơng nghệ thơng tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thơng đa dịch vụ, ngân hàng, trạm phịng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, Hình 1.2: Vị trí giao thơng của khu cơng nghiệp Tân Tạo. 9
  11. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 1.4 Năng suất thiết kế: Căn cứ vào nhu cầu của thị trƣờng hiện tại đối với sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate nĩi riêng và dịng sản phẩm đồ hộp thịt nĩi chung hiện nay là rất lớn. Trong ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm đĩng hộp, dịng sản phẩm đồ hộp thịt cĩ mức tiêu thụ cao nhất. Theo thống kê vào quý I/2010, mức tăng trƣởng của dịng sản phẩm này là 60%. Đây đƣợc xem là mức tăng trƣởng cao nhất của sản phẩm đồ hộp thịt trong nhiều năm qua. Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu: - So với các loại gia súc khác, heo vẫn là đối tƣợng đƣợc ngƣời dân chăn nuơi nhiều nhất và sản phẩm thịt heo đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng. Ở nƣớc ta thịt heo đƣợc dùng làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với các nguồn nguyên liệu khác). Cĩ hơn 100 mĩn ăn đƣợc chế biến từ thịt heo. Tất cả đã chứng minh rằng, thịt heo vẫn là nguồn nguyên liệu chính trong nhiều mĩn ăn của ngƣời dân Việt Nam. - Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuơi heo của Việt Nam vẫn đang phát triển rất nhanh. Sản xuất thịt lợn của nƣớc ta năm 2009 đã vƣợt qua Thái Lan để vƣơn lên đứng thứ hai châu Á. Nguồn nguyên liệu thịt của nƣớc ta đƣợc đánh giá cĩ chất lƣợng cao, an tồn vệ sinh thực phẩm. Căn cứ vào năng suất tối đa của các máy trong dây chuyền thiết bị. Chính vì vậy ta chọn năng suất thiết kế là 12000 hộp/ngày (khoảng 2 tấn/ngày) cho sản phẩm paté đĩng hộp. 10
  12. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt: Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con ngƣời. Thành phần hĩa học của thịt gồm cĩ nƣớc, protein, lipid, muối khống và vitamin. Các chất trích ly trong thịt cĩ tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trƣng cho thịt khi chế biến. Thịt tƣơi cĩ pH = 6 – 6,5. Giá trị thực phẩm của thịt đƣợc xác định theo thành phần các chất cĩ trong thịt, độ sinh năng lƣợng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hĩa của thịt. Thành phần dinh dƣỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên than, thơng thƣờng phần nạc lƣng và nạc đùi chứa hàm lƣợng protein cao nhất. Ngồi ra thành phần dinh dƣỡng của thịt cịn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi giết thịt. Thịt của gia súc cĩ sừng cĩ hàm lƣợng protein cao hơn thịt heo nhƣng ít chất béo hơn. Hàm lƣợng protein ở động vật cịn non và béo cao hơn ở già và gầy. Thú già cĩ lƣợng mỡ cao hơn, nhƣng lƣợng nƣớc, protein và khống chất giảm sút, thớ thịt thƣờng rất dai. Thịt của các con thú bệnh thƣờng cĩ thể ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời, vì vậy khơng đƣợc sử dung thịt chế biến thức ăn nếu khơng đƣợc khám nghiệm cho phép của thú y và khơng đƣợc xử lý đúng quy định. Sau đây là thành phần hĩa học của một số loại thịt: Bảng 2.1: Thành phần hĩa học chủ yếu của một số loại thịt Loại thịt Thành phần hố học (g/100g) Nƣớc Protein Lipid Khống Năng lƣợng (cal) Bị 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Lợn 1/2 nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Trâu (bắp) 72,3 21,9 4,9 0,9 118 11
  13. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 Bảng 2.2: Hàm lượng khống chất và vitamin trong một số loại thịt Loại thịt Muối khống (mg%) Vitamin (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Bị loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00 Bị loại II 12,0 226,0 3,1 - - - - 1,00 Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 - - - - - Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00 Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin khơng thay thế trong một số loại thịt Acid amin khơng thay thế (g% protein) Thịt heo Thịt bị Lysine 7,5 8,4 Methionine 2,5 2,3 Tryptophan 1,3 1,1 Phenylalanine 4,1 4,0 Threonine 5,1 4,0 Valine 5,0 5,7 Leucine 7,5 8,4 Isoleucine 4,9 5,1 12
  14. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Arginine 6,4 6,6 Histidine 3,2 2,9 Trong thành phần chất khơ thịt thì protein đĩng vai trị chủ yếu quyết định giá trị và nguồn dinh dƣỡng của thịt. Protein của thịt là một protein khá hồn thiện cĩ chứa đầy đủ các acid amin khơng thay thế với tỷ lệ khá hồn hảo. Protein của thịt cĩ thể chia thành ba loại: - Protein của chất cơ: đĩ chính là myoglobin cĩ vai trị quyết định màu sắc của thịt. - Protein của khung mạng: cĩ trong xƣơng, da gân, sụn và trong hệ thống tim mạch. Trong thịt nạc khơng chứa loại protein này. Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen và elastin. - Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin, tropomyosin. Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ. Chúng cĩ khả năng liên kết thuận nghịch với nhau tạo actomyosin. 2.2 Gan: Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dƣỡng của sản phẩm. Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dƣỡng chất nhƣ glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic, ), khống vi lƣợng, chất béo, Ngồi ra trong gan cịn chứa nhiều nội tiết tố khơng những cĩ giá trị thực phẩm mà cịn cĩ giá trị dƣợc liệu. Trong gan cĩ chứa nhiều enzyme nhƣ protease, lipase, arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase. Thành phần dƣỡng chất dự trữ trong gan thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuơi dƣỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm. Bảng 2.4: Thành phần hĩa học trong gan của một số loại gia súc Loại gan Thành phần hĩa học (g%) Năng lƣợng cho 100g ăn đƣợc (cal) Nƣớc Protein Lipid Chất trích ly Tro Gan bị 72,9 17,4 3,1 5,3 1,3 100 Gan heo 71,4 18,8 3,6 4,7 1,5 111 13
  15. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Bảng 2.5 : Hàm lượng khống chất và vitamin trong một số loại gan Loại gan Muối khống (mg%) Vitamine (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Gan bị 5,0 340,0 9,0 15,0 0,40 3,00 17,00 30,00 Gan heo 7,0 353,0 12,0 6,0 0,50 3,50 16,20 18,00 Bảng 2.6: Thành phần acid amin khơng thay thế của protein gan Acid amin khơng thay thế Tỉ lệ % tính theo protein Glysine 7,3 Methionine 2,2 Tryptophan 1,6 Phenylalanine 5,4 Threonine 4,4 Valine 6,5 Leucine 8,4 Isoleucine 5,4 Arginine 6,0 Histidine 2,8 2.3 Mỡ: Mơ mỡ là loại mơ liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ, cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ cĩ tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bĩng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế . 14
  16. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 2.4 Các chất phụ gia: Để đảm bảo cho sản phẩm paté cĩ mùi vị và cấu trúc đặc trƣng, các chất phụ gia chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng. Cĩ thể chia các chất phụ gia thành các nhĩm nhƣ sau: 2.4.1 Nhĩm tạo vị: Các phụ gia tạo vị bao gồm: muối, đƣờng, bột ngọt, tiêu, tạo vị đặc trƣng cho sản phẩm. 2.4.2 Nhĩm tạo cấu trúc: Trứng: protein trứng cĩ khả năng tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngồi ra lịng đỏ trứng cĩ chứa lecithin làm tăng khả năng nhũ hĩa, giúp cho sản phẩm cĩ cấu trúc đồng nhất khơng bị tách mỡ lỏng sau khi hấp tiệt trùng. Bột mì: gồm cĩ tinh bột và gluten. Bột mì cĩ tác dụng giữ nƣớc cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm. Ngồi ra, cĩ thể sử dụng một số chất tạo cấu trúc khác nhƣ: mono stearin, bánh mì khơ, tinh bột bắp Phosphate K7: là hỗn hợp của di, tri, polyphophosphate, cĩ pH = 8 – 8,9. Tác dụng: - Tăng khả năng giữ nƣớc. - Đồng nhất khối nhũ tƣơng thịt. - Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ. - Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm. - Ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ – nƣớc. - Giảm sự hao hụt trọng lƣợng. 2.4.3 Nhĩm tạo mùi: Paté là một sản phẩm phổ biến và cĩ nhiều nơi sản xuất, nhƣng một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trƣng và thích hợp với thị hiếu của khách hàng. Các hợp chất tạo mùi thƣờng dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hƣơng, hƣơng paté (nhập từ Pháp), Ngồi ra cĩ thể sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi. Nutmeg cĩ một hƣơng thơm đặc trƣng dễ chịu, và vị ấm nhẹ. Nĩ đƣợc dùng để tăng thêm hƣơng vị cho các loại bánh nƣớng, kẹo, bánh pudding, các loại thịt, sausage, nƣớc sốt và đồ uống. Nutmeg rất dễ mất hƣơng thơm khi nghiền. Vì vậy chỉ nghiền một lƣợng cần thiết trƣớc khi sử dụng. 15
  17. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Hình 2.1: Nutmeg 2.4.4 Nhĩm tạo màu: Màu tự nhiên của paté là màu của nguyên liệu chín. Nhƣng theo thị hiếu, sản phẩm paté phải cĩ màu hồng nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất tạo màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu). Ngồi ra, ngƣời ta cịn dùng các chất tạo màu đỏ nhƣ: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124) hay Ponceau 4R 2.4.5 Chất bảo quản: Phụ gia bảo quản thƣờng sử dụng là aicd benzoic và muối benzoate, acid sorbic và muối sorbate, Ngồi các chất trên, chính các nitrit và nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm cũng là các chất sát khuẩn hiệu quả. 2.5 Nước đá vảy: Nƣớc đá vảy cĩ vai trị rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đƣa vào), ngồi an ĩ cịn là dung mơi giúp hịa tan các chất phụ gia. Nƣớc đá vảy ảnh hƣởng đến khả năng tạo nhũ tƣơng, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng nhƣ trọng lƣợng của sản phẩm. 2.6 Vitamin C: Vitamin C cĩ tác dụng : - Thúc đẩy quá trình tạo màu của nitrit, rút ngắn thời gian ƣớp xuống chỉ cịn một ngày. - Chống oxy hĩa. 16
  18. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 3: KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ Gan Thịt Rã đơng Rã đơng Xay thơ Chặt thịt Ƣớp muối Xay thơ Hỗn hợp NaCl. Hỗn hợp NaCl. diêm tiêu, diêm tiêu, đƣờng, bột ngọt đƣờng, bột ngọt Ƣớp muối Phụ gia Xay nhuyễn Đá vảy Hộp Vào hộp Bài khí - Ghép mí Tiệt trùng Bảo ơn Sản phẩm 17
  19. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 3.1. Lựa chọn nguyên liệu: 3.1.1 Thịt: Thịt chế biến paté phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm phải đƣợc chọn từ con vật khoẻ mạnh, khơng mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm, sau khi pha lĩc khơng đƣợc lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh cĩ trong đất. Thịt phải cĩ màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), khơng cĩ mùi ơi. Về nguyên tắc thịt loại I hay loại II đều cĩ thể dùng để sản xuất paté, chỉ cần bảo đảm 50% là thịt nạc, nhƣng thực tế ngƣời ta hay sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay cịn gọi là thịt ba rọi). Cũng cĩ thể sử dụng thịt nạc hay thịt mỡ heo tỷ lệ nhất định. Tùy theo cơng nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đơi khi ngƣời ta phải sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) và giữ nhiệt độ lạnh của thịt trong suốt quá trình chế biến nhằm làm cho protein trong thịt khơng bị biến tính bởi nhiệt sinh ra do ma sát trong quá trình chế biến. Thịt qua bảo quản lạnh hay đơng cĩ ƣu thế hơn thịt “nĩng” ở chỗ: sau thời gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, cĩ những biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm mại tƣơi ngon, cĩ khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hố hơn. Chỉ tiêu chất lƣợng thịt lạnh đơng: Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đơng Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đơng Trạng thái - Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ khơng cĩ tiếng vang, cho bên ngồi phép cĩ ít tuyết trên bề mặt ngồi của khối thịt. - Khối thịt sạch, khơng cĩ tạp chất lạ, khơng cĩ băng đá, khơng đƣợc rã đơng. Màu sắc Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm. Trạng thái sau rã đơng Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ. bên ngồi - Mỡ mềm, dai, định hình. Màu sắc Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm. Mùi Tự nhiên, đặc trƣng cho từng loại sản phẩm, khơng cĩ mùi lạ. 18
  20. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Chỉ tiêu hĩa lý: + pH = 5,5 – 6,2. + Phản ứng định tính H2S: âm tính. + Hàm lƣợng NH3, mg/100g: ≤ 33. Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đơng Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Thủy ngân (Hg) 0,03 Cadimi (Cd) 0,05 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đơng Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Coliforms 100 Escherichia coli 100 Clostridium perfringens 10 Salmonella 0 Bacillus cereus 100 Staphylococcus aureus 100 Clostridium botulinum 0 Hàm lƣợng aflatoxin B1 ≤ 0,005 mg/kg. 3.1.2 Gan: Để sản xuất paté cĩ thể sử dụng gan tƣơi hay đã qua bảo quản lạnh đơng, nhƣng phải đảm bảo là gan cịn tƣơi, màu nâu sáng, khơng bị dập nát, khơng cĩ màu vàng của nƣớc mật, khơng cĩ mùi lạ nhất là mùi ơi. Nếu gan cĩ màu vàng hoặc xuất huyết hay cĩ đốm đỏ, đốm trắng, vàng xám, đều là bất thƣờng, thƣờng thấy ở thú bệnh, khơng đƣợc sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất. 19
  21. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 3.1.3 Các loại phụ gia khác: Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng cĩ tạp chất và độ ẩm khơng qúa 12%, khơng cĩ vị lạ, khi hồ tan trong nƣớc nhận đƣợc dung dịch trong đồng nhất. Đƣờng: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khơ, khơng cĩ vĩn cục, hồ tan hồn tồn trong nƣớc, vị ngọt, khơng cĩ vị lạ, khi pha trong dung dịch phải trong, khơng cĩ lẫn tạp chất. Bột mì: khơ, trắng, sạch, khơng ẩm mốc và khơng lẫn tạp chất, khơng bị vĩn cục. Trứng: trứng gà tƣơi, khơng bị vữa, lịng đỏ trịn, dây chằng lịng đỏ cịn chắc. Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu cĩ chất lƣợng tốt, khơ, tinh thể đồng nhất. Húng lìu: dùng bột húng lìu khơ, màu nâu rƣợu, cĩ mùi thơm đăc trƣng, khơng mốc và khơng cĩ mùi vị lạ. Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khơ, củ già, khơng bị thối hay mốc.Trƣớc khi sử dụng phải bốc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ. 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu: 3.2.1 Thịt: 3.2.1.1 Rã đơng: Mục đích: - Chuẩn bị cho quá trình chế biến: nâng nhiệt độ của thịt lên nhiệt độ yêu cầu, khơi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế biến tiếp theo. - Thịt khi trữ đơng thƣờng cĩ nhiệt độ tâm khoảng -20 đến -18o C, lúc này thịt đơng lại thành khối cứng nên rất khĩ đƣa vào máy xay để thực hiện quá trình xay, vì vậy cần phải rã đơng trƣớc . Thơng số cơng nghệ: - Mơi trƣờng rã đơng: khơng khí đối lƣu tự nhiên. - Nhiệt độ phịng rã đơng : 5 - 10oC . - Độ ẩm: 85%. - Thời gian rã đơng : khoảng 24 giờ . Các biến đổi trong quá trình rã đơng: - Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lƣợng giảm, đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay. - Hĩa lý: cĩ sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hố nhầy. 20
  22. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Sinh học: cĩ sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên do tiến hành trong phịng cĩ nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối thịt rã đơng thấp, với nhiệt độ này thì vi sinh vật hầu nhƣ phát triển rất ít và giá trị dinh dƣỡng của thịt hầu nhƣ giảm khơng đáng kể. 3.2.1.2 Chặt thịt: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thơ - Trong dây chuyền sản xuất trƣớc khi đƣa vào máy xay thơ ta cĩ thể sử dụng thêm máy chặt thịt để giảm kích thƣớc khối thịt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình xay. - Khi sử dụng máy này chỉ cần rã đơng thịt đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt -1oC, sau đĩ đƣa cả khối thịt vào máy chặt. Máy chặt thịt sẽ chặt khối thịt cứng thành từng miếng nhỏ. Điều này cĩ ý nghĩa quan trọng cho cả quy trình, làm tăng hiệu quả kinh tế hơn, hạn chế sự hƣ hỏng của nguyên liệu dễ xảy ra trong quá trình rã đơng. Đồng thời sử dụng máy chặt thịt cịn đáp ứng đƣợc năng suất cao, khơng cần tốn nhiều diện tích rã đơng. 3.2.1.3 Xay thơ: Mục đích: làm giảm kích thƣớc của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều kiện cho việc ƣớp muối và xay nhuyễn. Các biến đổi trong quá trình xay thơ chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mơ liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do cĩ sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt. 3.2.1.4 Ướp muối: Mục đích: - Ổn định màu tự nhiên của thịt . - Tăng cƣờng và ổn định cấu trúc cho sản phẩm . - Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật . - Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein . Các biến đổi trong quá trình ƣớp: - Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt mềm hơn do sự cắt đứt các mơ liên kết làm giảm kích thƣớc của khối thịt . - Hố học: + Phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt. + Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất cĩ chứa Fe2+ trong nhân Hem. Nếu cĩ tác nhân Oxy hố nào đĩ chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sậm.Khi ƣớp muối, dƣới sự cĩ mặt của muối Nitrit và Nitrat sẽ xảy ra các phản ứng: 21
  23. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Vi Khuẩn khử NaNO3 NaNO2 (Nitrat kali) (Nitrite kali) pH NaNO2 HNO2 (Nitrite kali) (acid nitrơ) pH và vi Khuẩn khử HNO2 NO (Acid nitrơ) (oxyt nitric) Mb + NO NOMb (myoglobin) (nitrosomyoglobin) Nhiệt độ NOMb Nitrosohème + globine (nitrosomyoglobin) (màu đỏ hồng) Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat + Vì vậy màu đỏ hồng của thịt sẽ đƣợc ổn định và duy trì. + Tuy nhiên , muối Nitrit cĩ tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lƣợng .Nếu sử dụng quá liều sẽ gây các bênh nguy hiểm: Nitrit dư, chất oxy hóa Hemoglobin Methemoglobin ( gây ngạt, nhức đầu) Nitrit dư Acid amin Nitrosoamin (tác nhân gây ung thư gan) Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép - Hố lý: muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra quá trình trích ly protein. Do cĩ sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acit amin tự do, các chất chiết cĩ chứa hay khơng chứa nitơ, một số khống chất, vitamin cĩ thể chuyển vào dung dịch nƣớc muối. Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hồ tan của protein là thích hợp. Protein trong thịt tiết ra tạo chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc tạo cấu trúc do khi nấu chín sẽ tạo sự kết dính của tồn khối sản phẩm. 22
  24. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Sinh học: muối nitrit cĩ mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme, làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy, vi sinh vật trong thịt xay bị nhiễm từ bên ngồi vào là rất ít. - Cảm quan: thịt cĩ màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trƣng. Thơng số cơng nghệ: - Nhiệt độ của phịng xay ƣớp : 5 - 10oC . - Kích thƣớc hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm. - Thời gian ƣớp: 24 giờ . - Nhiệt độ tâm thịt ƣớp phải đạt từ -2 đến 0oC . Các yếu tố ảnh hƣởng: - Thời gian ƣớp: phải đạt yêu cầu. Nếu thời gian quá lâu sẽ làm giảm chất lƣợng thịt, nếu thời gian quá ngắn thì việc ổn định màu, tạo màu và ngấm muối vào trong thịt chƣa hiệu quả . - Nhiệt độ của kho lạnh: nếu nhiệt độ kho cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho thịt cĩ khả năng bị đơng lạnh lần thứ hai, cấu trúc thịt bị phá vỡ, protein bị biến tính, ảnh hƣởng đến quá trình chế biến sau này. 3.2.1.5 Xay thơ: Mục đích: làm giảm kích thƣớc của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều kiện cho việc ƣớp muối và xay nhuyễn. Các biến đổi trong quá trình xay thơ chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mơ liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do cĩ sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt. Thơng số kỹ thuật: kích thƣớc hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm. 3.2.2 Gan: 3.2.2.1 Rã đơng: Trong mơi trƣờng khơng khí nhƣ thịt. Yêu cầu: Nhiệt độ tại tâm của gan sau khi tan giá phải đạt 5oC, gan hơi mềm. 3.2.2.2 Xay thơ: Mục đích: giảm kích thƣớc của gan để tạo điều kiện cho quá trình ƣớp muối và xay nhuyễn, trộn đều các cấu tử. 3.2.2.3 Ướp muối: Gan sau khi xay đƣợc đem đi ƣớp muối. Mục đích: tạo màu sắc và hƣơng vị cho gan, giúp gan dễ thấm gia vị trƣớc khi đƣa vào xay nhuyễn. 23
  25. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Phƣơng pháp: trộn đều các loại gia vị gồm muối, diêm tiêu, đƣờng, bột ngọt vào trong gan. Thơng số kỹ thuật: nếu ở nhiệt độ thƣờng, thời gian ƣớp muối khoảng 1 giờ. Sau khi ƣớp muối xong nếu đƣa đi bảo quản ở nhiệt độ 2 – 3o C trong vịng 24 giờ thì chất lƣợng paté sẽ tốt hơn. 3.2.3 Các nguyên liệu phụ khác: Hành tỏi đƣợc rửa sạch và xay nhuyễn để chuẩn bị cho khâu xay nhuyễn và phối trộn. 3.3. Xay nhuyễn: Mục đích: - Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác, làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữa chúng với nhau, để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để. - Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất cĩ trong paté ( thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn, ), làm cho chúng phân bố đều vào nhau. Các biến đổi: - Vật lý: sự biến đổi của các hạt vật liệu + Kích thƣớc hạt giảm xuống cịn rất nhỏ. + Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của dao cắt. Vì vậy khi xay ta cho nƣớc đá vảy vào để chống lại sự tăng nhiệt độ khi xay; vì khi nhiệt độ tăng lên do ma sát cĩ thể làm protein biến tính, đơng tụ khơng tạo gel đƣợc làm ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm. + Trọng lƣợng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên. - Hĩa học, hĩa sinh: khơng đáng kể. - Hĩa lý: đây là biến đổi quan trọng nhất. + Cĩ sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp khơng đồng nhất, từ các phân tử tồn tại độc lập, riêng rẽ, cĩ tính chất khác nhau thành một khối gel cĩ cấu trúc đồng nhất. + Vai trị của các phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng. Tinh bột cĩ tác dụng giữ nƣớc cho sản phẩm, lịng đỏ trứng cĩ chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hĩa, giúp sản phẩm cĩ cấu trúc khối dẻo đồng nhất, khơng bị tách mỡ lịng sau khi hấp chín. - Sinh học: do cĩ thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với mơi trƣờng nên cĩ thể sẽ nhiễm một số vi sinh vật. Cĩ thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy trƣớc khi xay và cách ly mơi trƣờng làm việc với xung quanh. - Cảm quan: màu sắc thay đổi do cĩ sự tiết dịch khi các mơ cơ bị vỡ nát. 24
  26. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 3.4 Vào hộp: Các loại bao bì hộp phải đáp ứng đƣợc các yêu cầu sau: - Khơng gây độc cho thực phẩm, khơng làm cho thực phẩm biến đổi chất lƣợng, khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền với tác dụng của thực phẩm. - Chịu đƣợc nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia cơng, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là đồ hộp paté, ngƣời ta thƣờng sử dụng hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây ( thép lá mỏng đƣợc mạ thiếc cả hai mặt ). Ngồi ra để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm ngƣời ta phủ một lớp verni lên trên bề mặt hộp. Verni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. Verni dùng trong thực phẩm phải cĩ những tính chất sau: - Khơng cĩ chất độc, khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Khơng cĩ tác dụng hĩa học đối với sản phẩm. - Cĩ tác dụng chống ăn mịn tốt. - Cĩ độ bám cao, độ bền cơ học tốt. - Chịu đƣợc áp suất và nhiệt độ cao. - Tạo thành lớp mỏng khi sơn. - Gia cơng dễ dàng: dung mơi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy khơng cao lắm. - Giá thành thấp. Hộp sắt cĩ thể đƣợc gia cơng bằng phƣơng pháp ghép hoặc phƣơng pháp dập và cĩ nhiều hình dạng: trịn, chữ nhật, oval, elip, hình thang. Nắp hộp đƣợc làm từ sắt tráng thiếc hoặc verni, vành nắp cĩ một lớp đệm bằng cao su để đảm bảo độ kín của hộp khi ghép nắp. Trƣớc khi sử dụng, hộp phải đƣợc kiểm tra tiêu chuẩn và rửa sạch bằng nƣớc lã, nƣớc nĩng, khi cần thiết cĩ thể dùng dung dịch kiềm lỗng hay nƣớc xà phịng lỗng, soda để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khống cịn dính ở vỏ hộp khi gia cơng, sau đĩ sấy khơ. Khi cho sản phẩm vào hộp phải đạt các yêu cầu sau: - Đảm bảo khối lƣợng tịnh và tỷ lệ các thành phần của sản phẩm theo quy định. - Hình thức trình bày đẹp. - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và cĩ điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản. 25
  27. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Khơng lẫn tạp chất. Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn đƣợc cho vào phễu nhập liệu và đƣợc rĩt vào hộp, sau đĩ hộp sẽ theo băng tải đến thiết bị ghép mí. 3.5. Ghép mí: Mục đích: đây là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trƣờng khơng khí và vi sinh vật bên ngồi. Nĩ cĩ tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lƣợng của sản phẩm. Yêu cầu: - Nắp hộp phải đƣợc ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khơng bị bật nắp hay hở mối ghép khi thanh trùng. - Ơ hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại. - Để ghép kín hộp sắt ngƣời ta dùng 2 con lăn: + Con lăn cuộn cĩ rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn cĩ thể xoay đƣợc nhƣng khơng tháo ra đƣợc. + Con lăn ép cĩ rãnh nơng để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp khơng xoay đƣợc và khơng tháo đƣợc. Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép 26
  28. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 3.6. Tiệt trùng: Mục đích: - Chế biến: Quá trình tiệt trùng tạo ra các biến đổi hĩa học và hĩa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm. - Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật cĩ trong sản phẩm. Các biến đổi: - Vật lý: + Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, đƣợc giữ ổn định trong giai đoạn giữ nhiệt sau đĩ giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt. + Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất trong hộp cũng biến đổi theo. + Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng cĩ sự biến đổi nhƣng khơng đáng kể. - Hĩa lý: tạo cấu trúc gel mới: + Sự tạo gel của protein: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau thành mạng lƣới khơng gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần cịn lại hình thành mạng lƣới khơng gian vơ định hình trong đĩ chứa đầy pha phân tán là nƣớc. + Tinh bột tƣơng tác với protein thơng qua liên kết hydro và lực Van der Waals, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nĩi cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nƣớc của khối gel. Ngồi ra cịn cĩ sự bốc hơi nƣớc và một số hợp chất dễ bay hơi. - Hĩa học: các phản ứng xảy ra trong quá trình tiệt trùng: + Phản ứng thủy phân: protein bị phan hủy thành các peptid và acid amin. Chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerin, + Một số vitamin bị phân hủy. + Phản ứng Maillard hình thành nhĩm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm. + Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm. Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hĩa học. - Hĩa sinh: sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hĩa sinh: trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hĩa, đƣợc hoạt hĩa; khi nhiệt độ đƣợc nâng lên cao thì các enzyme bị vơ hoạt. Do đĩ làm thay đổi tốc độ các phản ứng hĩa sinh. Ngồi ra các phản ứng hĩa sinh cũng chịu ảnh hƣởng trực tiếp bởi nhiệt độ. - Sinh học: vi sinh vật cĩ trong hộp bị ức chế và tiêu diệt. 27
  29. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Cảm quan: quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trƣng cho sản phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lƣợng sản phẩm. Chế độ tiệt trùng: phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng. - Vi sinh vật: + Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lƣợng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trƣớc khi tiệt trùng. Lƣợng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền nhiệt thì nhiệt độ càng phải cao, thời gian càng phải dài. + Các loại vi sinh vật thƣờng nhiễm vào sản phẩm thịt cá nĩi chung, paté nĩi riêng: Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum). Đây là loại vi sinh vật gây thối, cĩ hại đến sức khỏe con ngƣời, lại ƣa nĩng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115 – 121o C trong thời gian 15 – 30 phút. Tại nhiệt độ tiệt trùng này tiêu diệt đƣợc cả tế bào vi sinh vật và bào tử. - Thành phần và tính chất sản phẩm: + Paté là loại sản phẩm dạng đặc và khơng cĩ nƣớc rĩt do đĩ sự truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt mà hầu nhƣ khơng cĩ đối lƣu nhiệt. Vì vậy so với các sản phẩm dạng lỏng hoặc cĩ nƣớc rĩt thì khối paté đƣợc đun nĩng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn; điểm cĩ nhiệt độ thấp nhất nằm ngay tâm hình học của hộp. + Mơi trƣờng pH thấp cĩ thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm khả năng chịu nhiệt của chúng nên cĩ thể giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng. Tuy nhiên sản phẩm paté hộp cũng nhƣ các sản phẩm thịt cá khác cĩ độ pH khoảng 6 – 7 nên cần nhiệt độ cao hơn để tiêu diệt vi sinh vật. + Ngồi ra, do mơi trƣờng sản phẩm giàu dinh dƣỡng thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật nên cũng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng. + Sản phẩm paté hộp cĩ thể đƣợc dùng ngay sau khi mở hộp do đĩ trong quá trình tiệt trùng cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín khối thịt. Tuy nhiên nếu nâng nhiệt độ lên quá cao ( 140 – 160oC ) thì sản phẩm sẽ bị nát do protein bị phân hủy; đồng thời tạo ra H2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp tác dụng với NH3 đƣa một lƣợng thiếc vào trong sản phẩm làm sản phẩm cĩ mùi khĩ chịu, - Bao bì: + Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp ngƣời ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp. Hộp cĩ thể tích càng lớn việc đun nĩng sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời gian đun nĩng nhanh do khoảng cách đến vị trí cĩ nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn. Thời gian gia nhiệt cịn phụ 28
  30. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp. Khi truyền nhiệt từ mơi trƣờng đun nĩng vào trung tâm hộp, trƣớc hết phải vƣợt qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn. Nhiệt trở tỉ lệ thuận với chiều dày (d) của thành bao bì và tỉ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt (l). Tuy nhiên đối với đồ hộp paté do sản phẩm ở dạng đặc, cĩ nhiệt trở quá lớn nên tính chất của vật liệu hộp ảnh hƣởng khơng đáng kể. + Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100o C, khơng khí trong hộp dãn nở và nƣớc trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất bên trong hộp. Chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vƣợt quá giới hạn cho phép ( gọi là hiệu số áp suất tới hạn ) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn. Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn. Ap suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp. Sắt tây là loại vật liệu đàn hồi, khi tăng áp suất bên trong hoặc ngồi hộp thì đáy hộp phồng lên hoặc lõm vào. 20.20.20 Chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm: , trong đĩ: 121 + Nhiệt độ tiệt trùng: 121o C + Thời gian nâng nhiệt: 20 phút. + Thời gian giữ nhiệt: 20 phút. + Thời gian hạ nhiệt: 20 phút. + Áp suất đối kháng: 1,5 – 2,5 N/m2. 3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: 3.7.1. Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu hồng nâu sáng đặc trƣng. Mùi vị: cĩ mùi thơm, mùi gan, thịt và gia vị hịa hợp đặc trƣng của sản phẩm. Trạng thái: bền mặt mịn, đồng nhất, mềm mại. 3.7.2.Chỉ tiêu hĩa học: Sản phẩm cĩ pH 5,5 – 6,2. Hàm lƣợng các muối nitrit, nitrate của Na khơng lớn hơn 80mg/100g. 29
  31. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 3.7.3 Chỉ tiêu hĩa lý: Bảng 3.4: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen (As) 1 Chì (Pb) 2 Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1 3.7.4 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.105 Coliforms 50 Escherichia Coli 3 Clostridium Perfringens 0 Salmonella 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinum 0 Độc tố nấm mốc: hàm lƣợng Aflatoxin B1 khơng lớn hơn 0,005mg/kg. 30
  32. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Lịch làm việc của phân xưởng: Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 8h Mỗi tháng làm việc trung bình 25 ngày. Mỗi năm làm việc trung bình 300 ngày. Mỗi ngày sản xuất 6 mẻ, 12000 hộp/ngày. 4.2 Thơng số kỹ thuật của bao bì: Chọn hộp kim loại cĩ các kích thƣớc nhƣ sau: - Thế tích: 200ml. - Đƣờng kính trong: 80 mm. - Đƣờng kính ngồi: 85 mm. - Chiều cao trong: 35 mm. - Chiều cao ngồi: 40 mm. - Khối lƣợng tịnh: 170 g. 4.3 Tính tốn cân bằng vật chất: Phƣơng trình cân bằng vật chất: Khối lƣợng nguyên liệu cần thiết = Khối lƣợng nguyên liệu hao hụt + Khối lƣợng nguyên liệu cịn lại. Bảng 4.1: Cơng thức làm paté hộp Nguyên liệu Tỉ lệ nguyên liệu/mẻ (%) Heo I 33,21 Mỡ 24,56 Nƣớc đá vảy 20 Gan 20,47 NaCl/Nitrit 0,37 Đƣờng 0,16 Phosphate K7 0,33 Vit C 0,08 31
  33. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Nutmeg 0,41 Tinh bột 0,41 Tổng cộng 100 Chọn tỉ lệ hao hụt của các nguyên liệu qua tất cả các cơng đoạn là 5%. Ta cĩ: Tổng khối lƣợng nguyên liệu trong 12000 hộp thành phẩm: Gt = 12000.0,17 = 2040 (kg) Mỗi mẻ sản phẩm hồn thành trong 160 phút, mỗi ngày chỉ làm 2 ca (16 giờ) nên số 16.60 mẻ làm trong một ngày là 6 (mẻ) 160 G t Vậy tổng lƣợng nguyên liệu cần cho mỗi mẻ là: Gm = = 340 (kg). 6 Vì tỉ lệ hao hụt của nguyên liệu qua tất cả các cơng đoạn là 5% nên tổng lƣợng nguyên G t liệu thực sự cần cho mỗi mẻ là: G’m= = 357,9 (kg). 0,95 Dựa vào thành phần (%) của mỗi loại nguyên liệu ta cĩ bảng tính sau: Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất STT Nguyên liệu Tỉ lệ Khối Khối Tỉ lệ Khối lƣợng Khối lƣợng cần nguyên lƣợng lƣợng 6 hao cần 1 ngày cho 1 mẻ/ngày liệu/mẻ mỗi mẻ mẻ/ngày hụt (kg) (kg) (%) (kg) (kg) (%) 1 Heo I 33,21 112,914 677,484 5 713,141 118,857 2 Mỡ 24,56 83,504 501,024 527,394 87,899 3 Nƣớc đá vảy 20,00 68 408 429,474 71,579 4 Gan 20,47 69,598 417,588 439,566 73,261 5 NaCl 0,37 1,258 7,548 7,945 1,324 6 Đƣờng 0,16 0,544 3,264 3,436 0,573 7 Phosphate K7 0,33 1,122 6,732 7,086 1,181 8 Vit C 0,08 0,272 1,632 1,718 0,286 9 Nutmeg 0,41 1,394 8,364 8,804 1,467 10 Tinh bột 0,41 1,394 8,364 8,804 1,467 Tổng cộng 100 340 2040 2147,37 357,9 32
  34. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 5: TÍNH TỐN THIẾT BỊ 5.1 Máy chặt thịt: Lƣợng thịt lớn nhất cần chặt trong một mẻ là: Gctmax = 118,857 kg Thời gian chặt: tct = 6 (phút) G ctmax 118,857.60 Năng suất thiết bị: Qct = = = 1188,57 (kg/h) t ct 6 Chọn thiết bị: Starcutter 312 của MAGURIT. - Năng suất: 1500 kg/h. - Kích thƣớc block thịt tối đa cắt đƣợc: 410 x 250 x 650 (mm). - Trọng lƣợng: 825 kg - Motor: 7,5 kW, 400V, 50Hz Hình 5.1: Máy chặt thịt Starcutter 312 của MAGURIT 33
  35. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 5.2. Máy xay thơ thịt: Lƣợng thịt lớn nhất cần xay thơ trong một mẻ là: G muoimax G vit C 1,324 0,286 Gxtmax = Gthịt max + + = 118,857 + + = 119,662 (kg). 2 2 2 2 Thời gian xay thơ là: txt = 10 (phút). G xtmax 119,662.60 Năng suất thiết bị: Qxt = = = 717,972 (kg/h) t xt 10 Chọn thiết bị: LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd. - Năng suất: 1000 kg/h. - Kích thƣớc: dài x rộng x cao = 950 x 500 x 950 (mm) - Trọng lƣợng: 250 kg. - Động cơ: 7,5 Hp. - Điện cung cấp: 3 pha, 220V/380V, 50/60 Hz. - Đƣờng kính đĩa: 130mm. - Làm bằng thép khơng rỉ. Hình 5.2: Máy xay thơ LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd 34
  36. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 5.3 Máy xay thơ gan: Lƣợng gan lớn nhất cần xay thơ trong một mẻ là: G muoimax G vit C 1,324 0,286 Gxtmax = Ggan max + + = 73,261 + + = 74,066 (kg). 2 2 2 2 Thời gian xay thơ là: txt = 6 (phút). G xtmax 74,066*60 Năng suất thiết bị: Qxt = = = 740,66 (kg/h) t xt 6 Chọn thiết bị: tƣơng tự thiết bị xay thơ thịt 5.4 Máy xay nhuyễn: Lƣợng nguyên liệu lớn nhất cần xay nhuyễn trong một mẻ là: Gxnmax = Gthịt + Ggan + Gcác nguyên liệu cịn lại = 357,9 (kg). Thời gian xay nhuyễn là: txn = 10 (phút). G xtmax 292,1*60 Năng suất thiết bị: Qxt = = = 1752,58 (kg/h) t xt 10 Chọn thiết bị: SEYDELMANN K 506 High – Efficiency Cutter - Dung tích chảo: 550 lít - Đƣờng kính hạt sau khi xay: 0,3 – 0,8 mm - Điện áp: 170V – 200V. Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 High – Efficiency Cutter của SEYDELMANN. 35
  37. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 5.5. Thiết bị rĩt hộp: Lƣợng nguyên liệu lớn nhất cần rĩt vào hộp trong một mẻ là: Grhmax = 357,9(kg). Thời gian thực hiện dự kiến là: trh = 25 (phút). G rhmax 357,9.60 Năng suất thiết bị: Qxt = = = 858,96 (kg/h) = 5052,71 hộp/giờ. t rh 25 Chọn thiết bị: SHOUDA – China - Năng suất: 7200 hộp/h - Đƣờng kính hộp: 52,5 – 99mm. - Chiều cao hộp: 39 -160 mm. - Khối lƣợng: 1200 kg - Cơng suất: 4 kW - Kích thƣớc: 1300 x 1100 x 1700 mm. 5.6. Thiết bị ghép mí: Năng suất thiết bị phải bằng với năng suất của quá trình rĩt hơp : Gmax = 357,9 (kg). 357,9 Lƣợng hộp cần cho 1 mẻ: Ghộp = = 2105,3 hộp/mẻ. 0,17 Thời gian ghép mí dự kiến là: txt = 25 (phút). Ghop 2105,3.60 Năng suất thiết bị: Qgm = = = 5052,71 hộp/giờ t rh 25 Chọn thiết bị: INDOSA – MATIC 131 của cơng ty INDOSA. Đây là thiết bi ghép mí tự động, sử dụng 4 con lăn cuộn. Cĩ thể ghép mí các loại hộp bằng thép tráng thiếc, nhơm, vật liệu composite. Nắp hộp tự động đƣợc chuyển xuống phía dƣới để ghép vào hộp Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – MATIC 131 của cơng ty INDOSA. 36
  38. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Năng suất: 50 hộp/phút. - Kích thƣớc hộp: chiều cao tối đa 340 mm. - Áp lực khí: 5 bar – 38 m3/h - Trọng lƣợng: 370 kg. - Cơng suất: 1,5 kW. - Điện cung cấp: 3 pha, 380 – 415 V, 50/60 Hz. 5.7 Thiết bị tiệt trùng: Lƣợng hộp tối đa cần tiệt trùng trong một mẻ: Ghộp = 2105,3 hộp/mẻ Thời gian tiệt trùng dự kiến là: ttt = 60 (phút). G hop 2105,3.60 Năng suất thiết bị: Qxt = = = 2105,3 hộp/mẻ t tt 60 Tổng thể tích các hộp: V = 2105,3.0,2 = 421,06 l Chọn thiết bị: SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan). - Loại: Steam Floor Type Autoclave Sterilizer. - Kích thƣớc: 1050(W) x 1800(H) x 1650(D) / MM - Thể tích: 454l - Động cơ nhiệt: 15,0 KW – 50/60 HZ - Nhiệt độ thiết kế:140oC - Nhiệt độ hoạt động: 105oC – 136oC (0,2 – 2,3 kg/cm²) (211oF – 277oF) - Điện áp: 230V 3 pha, 380V hay 415V hay 440V 3 pha Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan). 37
  39. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 5.8 Máy làm đá vảy: Nƣớc đá vảy cịn gọi là nƣớc đá mảnh, đơi khi cịn gọi là nƣớc đá hạt, nƣớc đá siêu hạt. Với các máy năng suất nhỏ, máy nƣớc đá vảy thƣờng đƣợc chế tạo ở dạng hồn chỉnh nguyên cụm hệ thống lạnh với thiết bị đặc biệt để làm đá. Các máy năng suất lớn thƣờng cĩ dạng tách: hệ thống lạnh đặt riêng, cịn bộ phận làm đá gồm dàn bay hơi (hoặc nƣớc muối lạnh), tang trống hoặc trục vít làm đá và với các bộ phận cấp, tháo nƣớc, tháo đá đặt riêng. Kho chứa đặt nằm ngang dƣới bộ làm đá. Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy. 1. Bình ngưng 2. Ống gas lỏng đi 3. Tang trống 4. Hơi gas đi về máy nén 5. Ống cấp nước làm đá và làm mát bình ngưng 6. Phin lọc nước 7. Van nước 8. Đường xả nước dàn bình ngưng 9. Đường xả nước thừa 10. Buồng chứa đá vảy Nguyên tắc hoạt động: tang trống 1 nằm ngang làm bằng thép khơng rỉ, bề mặt bên trong bố trí dàn ống xoắn bay hơi, bên ngồi là khay nƣớc. Khi trống quay, trên bề mặt trống hình thành một lớp đá dày 0,5 – 1,5 mm và đƣợc một lƣỡi dao đứng im nạo ra, rơi vào máng xuống buồng chứa đá. Độ dày đá đƣợc quyết định bởi nhiệt độ bay hơi và tốc độ quay của trống. Trống quay đƣợc nhờ mơ tơ kéo và hộp giảm tốc điều chỉnh tốc độ. Cụm máy lạnh gồm máy nén bình ngƣng làm mát bằng nƣớc hoặc máy nén dàn ngƣng làm mát bằng khơng khí đặt cách xa bộ làm đá. Nối giữa hai phần là đƣờng ống ga đi về và các thiết bị điện cũng nhƣ tự động điều khiển điền chỉnh máy đá. 38
  40. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay 1. Trống quay bằng thép khơng rỉ cĩ dàn ống xoắn bay hơi phía trong 2. Bể nước 3. Van phao điều chỉnh mức nước 4. Dao nạo đá 5. Đá vảy a. Phần làm lạnh và kết đơng nước trên bề mặt trống quay b. Phần quá lạnh nước đá đã kết đơng c. Phần nhận nước và bắt đầu quá trình hình thành nước đá. Chọn máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia). - Năng suất tối đa: 485 kg/24h. - Kích thƣớc: 680(W) x 60(D) x 1000(H) (mm). - Khối lƣợng máy: 70 kg. - Nguồn điện: 380 – 400/50/3N – 230/60/1 – 2500 W Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia). 39
  41. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG Dựa vào kích thƣớc thiết bị, thời gian bảo quản nguyên liệu ta chọn một cách tƣơng đối diện tích cho phân xƣởng nhƣ sau: Chiều dài : L = 30 m. Chiều rộng : B = 18 m. Diện tích : S = 540 m2 Trong đĩ bố trí các phịng cĩ kích thƣớc nhƣ sau: 6.1 Phịng trữ đơng: Phịng lạnh đơng để bảo quản thịt và cung cấp nguyên liệu đủ dùng trong 6 ngày (một tuần). Nhiệt độ phịng duy trì ở -18oC. Trong phịng trang bị các quạt để vận chuyển khơng khí lạnh lên bề mặt nguyên liệu với tốc độ đƣợc kiểm sốt. Lƣợng thịt, gan tối thiểu phịng cĩ thể chứa đƣợc là: Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (713,141 + 439,566) . 6 = 6916,242 kg. Chọn các xe đẩy (trolley) chứa thịt cĩ kích thƣớc: dài x rộng x cao = 800 x 400 x 3650 (mm). Xe đẩy cĩ 14 ngăn, mỗi ngăn chứa đƣợc tối đa 20 kg nguyên liệu. Số lƣợng xe: 30 cái. Diện tích chiếm chỗ của các xe: 30 . 0,8 . 0,4 = 9,6 m2. Diện tích làm việc của cơng nhân: 2 ngƣời . 5 m2/ngƣời = 10 m2. Diện tích phịng là: (9,6 + 10) . 2 = 39,2 m2 => Chọn kích thƣớc phịng là: 9 x 6 (m). 6.2 Phịng rã đơng: Phịng rã đơng phải cung cấp đủ nguyên liệu sử dụng trong 1 ngày. Lƣợng thịt, gan tối đa phịng cĩ thể chứa đƣợc là: Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (118,857 + 73,261) . 6 = 1152,708 kg. o Thời gian rã đơng: trd = 24 giờ. Sau rã đơng nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng -1 C. Số lƣợng xe: 12 cái, mỗi xe chỉ cĩ 6 ngăn. Diện tích chiếm chỗ của các xe: 12 . 0,8 . 0,4 = 3,84 m2. 40
  42. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Diện tích làm việc của cơng nhân: 2 ngƣời . 5 m2/ngƣời = 10 m2. Diện tích phịng là: (3,84 + 10) . 2 = 27,68 m2 => Chọn kích thƣớc phịng là: 6 x 6 (m) 6.3 Phịng ướp: Phịng ƣớp dùng để ƣớp thịt, gan. Thịt, gan dùng cho mỗi mẻ sản xuất đƣợc ƣớp trong các xe đẩy (trolley) cĩ kích thƣớc: dài x rộng x cao = 500 x 500 x 400 (mm). Để đảm bảo tính liên tục của dây chuyền, ta ƣớp gối đầu trƣớc. Vì vậy kích thƣớc phịng chỉ cần đủ chỗ cho 12 xe là đủ (ƣớp gối đầu trƣớc một ngày). Số lƣợng xe: 12 cái trong đĩ cĩ 7 xe chứa thịt, 5 xe chứa gan. Diện tích chiếm chỗ của các xe: 12 . 0,5 . 0,5 = 3 m2. Diện tích làm việc của cơng nhân: 2 ngƣời x 5 m2/ngƣời = 10 m2. Diện tích phịng là: (3 + 10) . 2 = 16 m2 => Chọn kích thƣớc phịng là: 6 x 3 (m). 6.4 Phịng chứa nguyên liệu phụ: Chọn kích thƣớc phịng là: 6 x 6 (m). Các gia vị, phụ gia (nitrit, polyphosphate, muối, nutmeg ) chứa trong các bao 25kg và các bao này đƣợc xếp lên các pallet cĩ kích thƣớc 1000 x 900 (mm). Khối lƣợng nguyên liệu phụ cĩ thể chứa đƣợc trong phịng (6 tháng): - NaCl: 7,945 . 24 . 6 = 1144,08 kg - Đƣờng: 3,436 . 24 . 6 = 494,784 kg - Phosphat K7: 7,086 . 24 . 6 = 1020,384 kg - Vitamin C: 1,718 . 24 . 6 = 247,392 kg - Nutmeg: 8,804 . 24 . 6 = 1267,776 kg - Tinh bột: 8,804 . 24 . 6 = 1267,776 kg Số bao 25 kg xếp trên một pallet là 35 bao. Số bao 25kg cần là: 1144,08 - NaCl: 46 bao 25 494,784 - Đƣờng: 20 bao 25 41
  43. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 1020,384 - Phosphat K7: 41 bao 25 247,392 - Vitamin C: 10 bao 25 1267,776 - Nutmeg: 51 bao 25 1267,776 - Tinh bột: 51 bao 25 46 20 41 10 51 51 Số pallet cần dùng là: 7 pallet 35 Vậy cần dùng 7 pallet. Khu vực cịn lại trong phịng sẽ dành cho việc chuẩn bị các nguyên liệu phụ cho quá trình chế biến (cân đong ) Trong phịng này ta ngăn ra một khu vực làm buồng chứa đá vảy. Buồng làm bằng thép, kích thƣớc 3 x 3 (m). 6.5 Khu vực sản xuất: Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy Tên thiết bị Chiều dài (m) Chiều rộng (m) Số lƣợng Diện tích (m2) Máy chặt thịt 1,537 1,38 1 2,12106 Máy xay thơ thịt 0,95 0,5 1 0,475 Máy xay thơ gan 0,95 0,5 1 0,475 Máy xay nhuyễn 3,65 2,40 1 8,76 Rĩt hộp 1,3 1,1 1 1,43 Máy ghép mí 0,43 0,264 2 0,22 Thiết bị tiệt trùng 1,65 1,5 1 2,475 Xe chứa bán thành phẩm (lớn) 0,7 0,5 2 0,7 Xe chứa bán thành phẩm (nhỏ) 0,35 0,25 2 0,18 42
  44. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Thiết bị nâng 1,5 0,6 2 1,8 Băng chuyền 11 0,13 1 1,43 Bồn rửa tay 0,7 0,5 3 1,05 Tổng cộng 25,89606 Diện tích làm việc của cơng nhân: 15 ngƣời . 5m2/ngƣời = 75 m2. Diện tích khu vực sản xuất là: (25,78606 + 75) . 2 = 201,57212 m2. => Chọn kích thƣớc khu vực sản xuất là: 18 x 15 (m). 6.6 Các phịng khác: Phịng thay đồ nữ: 3 x 2 (m) Phịng thay đồ nam: 3 x 2 (m) Phịng vệ sinh: 3 x 2 (m) Phịng chứa hộp, rửa và sấy hộp: 6 x 6 (m) Khu vực tiệt trùng, lau khơ hộp: 6 x 12 (m) Phịng chứa sản phẩm: 6 x 6 (m). 43
  45. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC 7.1 Điện: Điện sử dụng trong phân xƣởng nhằm 2 mục đích: - Để vận hành thiết bị gọi là điện động lực. - Để thắp sáng và các hoạt động khác gọi là điện dân dụng. 7.1.1 Điện động lực: Cơng suất điện động lực đƣợc xác định dựa trên năng suất của động cơ. Bảng 7.1: Tổng kết cơng suất điện của thiết bị chính trong phân xưởng STT Tên Cơng suất Thời gian hoạt Số lƣợng Tổng cơng suất (kWh) động (h/ngày) (kWh) 1 Máy chặt thịt 7,5 0,2 1 1,5 2 Máy xay thơ thịt 5,6 1/3 1 1,9 3 Máy xay thơ gan 5,6 0,2 1 1,12 4 Máy xay nhuyễn 4 1/3 1 1,33 5 Thiết bị rĩt hộp 4 5/6 1 3,33 6 Thiết bị ghép mí 1,5 5/6 2 5 7 Thiết bị tiệt trùng 15 2 1 30 9 Máy làm đá vảy 2,5 22 1 55 Tổng cộng 99,18 Cơng suất điện động lực của phân xƣởng là 99,18 kWh. 7.1.2 Điện dân dụng: Diện tích phân xƣởng: S = 540 m2 Chọn cơng suất chiếu sáng riêng: p = 20 W/m2. Suy ra cơng suất chiếu sáng cho cả phân xƣởng: P = 540 . 20 = 10800 W. 44
  46. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chọn bĩng đèn loại 75W. Suy ra số bĩng đèn trong phân xƣởng: n = 10800:75 = 144. Chọn số bĩng đèn trong phân xƣởng là 150 bĩng đèn. Thời gian sản xuất 1 ngày là 16h. Vậy cơng suất chiếu sáng: A = 75. 150. 16 = 180000 Wh = 180 kWh. Vậy tổng cơng suất điện phân xƣởng tiêu tốn trong 1 ngày sản xuất là: 99,18 + 180 = 279,18 kWh. 7.2 Nước: 7.2.1 Chỉ tiêu nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm: Chất lƣợng nƣớc đƣợc đánh giá thơng qua 3 nhĩm chỉ tiêu: cảm quan, hĩa lý, vi sinh. - Chỉ tiêu cảm quan: trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm, nƣớc đƣợc sử dụng trong sản xuất phải đạt các yêu cầu sau: trong suốt, khơng màu, khơng vị. - Chỉ tiêu hĩa lý: chỉ tiêu hĩa lý của nƣớc cĩ liên quan đến thành phần các hợp chất hĩa học cĩ trong nƣớc. Hàm lƣợng của chúng thƣờng đƣợc xác định bằng những phƣơng pháp cơng cụ. + Độ cứng: là do các muối Ca và Mg hịa tan trong nƣớc tạo nên. Trong sản xuất, yêu cần nƣớc cĩ độ cứng tồn phần nhỏ hơn 300 mg CaCO3/l. + Giá trị pH của nƣớc: là do nồng độ các ion H+ tự do quy định nên. Trong sản xuất, yêu cầu nƣớc cĩ pH nằm trong vùng trung tính pH = 6 – 7. + Hàm lƣợng cặn hịa tan trong nƣớc: nhỏ hơn 10mg/l. - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 220 khuẩn lạc/ ml. + Coliform: khơng cĩ. 7.2.2 Tính tốn lượng nước sử dụng: Nƣớc sử dụng trong phân xƣởng để phục vụ thiết bị tiệt trùng, vệ sinh thiết bị, nƣớc dùng để phục vụ sinh hoạt của cơng nhân. Nƣớc dùng để làm nƣớc đá vảy: 1 m3/ ngày. 3 N1 = 1 m Nƣớc dùng cho thiết bị tiệt trùng: 6 m3/ ngày. 3 N2 = 6 m Nƣớc để vệ sinh các thiết bị trong phân xƣởng: mỗi thiết bị 1 m3/ ngày 3 N3 = 6 m Nƣớc để rửa hộp: 10 m3/ ngày 45
  47. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 3 N4 = 10 m Nƣớc dùng để vệ sinh các dụng cụ khác (xe chứa bán thành phẩm, xe đẩy ): 10 m3/ ngày 3 N5 = 10 m Nƣớc dùng cho sinh hoạt của cơng nhân: mỗi cơng nhân sử dụng 20l/ngày 3 N6 = 20 x 38 = 760 l = 0,76 m 3 Lấy N6 = 1 m Tổng lƣợng nƣớc sử dụng trong phân xƣởng trong một ngày: 3 N = N1 + N2 + N3 + N4 + N5 + N6 = 34 m / ngày 7.2.3 Xử lý nước thải: Nhƣ vậy, cĩ thể thấy, lƣợng nƣớc thải của nhà máy thải ra trong 1 ngày sản xuất là khá lớn. Để xử lý nƣớc thải phân xƣởng sản xuất pate, cĩ nhiều máu và mỡ với nồng độ chất gây ơ nhiễm cao phải đồng thời áp dụng nhiều phƣơng pháp nhƣ: phƣơng pháp hĩa lý (tách rác, tách mỡ bằng tuyển nổi, lắng tụ, khử trùng, lọc áp lực); phƣơng pháp hĩa sinh (nguyên tắc kỵ khí, thiết bị lọc sinh học cĩ vật liệu đệm; nguyên tắc hiếu khí: bể aerotank sục khí với bùn hoạt tính cĩ cấy men vi sinh). Cơng trình xử lý bao gồm các hạng mục xây dựng về thiết bị nhƣ sau: - Bể gom, máy bơm nƣớc thải - Máy nén, bơm cao áp, motor truyền động - Bể điều hịa, máy bơm - Bơm nƣớc thải - Bể bùn hoạt tính, máy thổi khí - Bể lắng, motor giảm tốc - Bể chứa bùn, bơm bùn tuần hồn Hệ thống xử lý nƣớc thải của phân xƣởng sử dụng kết hợp 2 phƣơng pháp: vật lý và hĩa sinh trong cơng nghệ xử lý nƣớc thải. 46
  48. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Quy trình xử lý: Nƣớc thải Song chắn rác Bể gom Máy thổi khí Bể điều hịa Bể keo tụ tạo bơng Bể lắng 1 Máy thổi khí Bể Aerotank Tuần hồn bùn : đƣờng nƣớc Bể lắng 2 : đƣờng khí Bể chứa bùn Nguồn tiếp nhận : đƣờng bùn Thuyết minh quy trình: Nƣớc thải trong quá trình sản xuất chảy về bể gom nhờ cao độ của cơng trình qua hệ thống cống dẫn nƣớc thải. Trƣớc khi vơ bể gom nƣớc thải qua song chắn rác để loại bỏ các chất thơ cĩ trong nƣớc thải. Song chắn rác thƣờng đƣợc đặt nghiêng 60o so với chiều chuyển động của dịng nƣớc, đây là điều kiện thốt nƣớc tốt nhất mà vẫn giữ lại đƣợc rác thơ. Nƣớc từ bể gom đƣợc bơm vào bể điều hịa. Bể điều hịa cĩ tác dụng ổn định về lƣu lƣợng và nồng độ của dịng nƣớc, tạo điều kiện cho các cơng đoạn sau hoạt động ổn định. Tại bể điều hịa cĩ bơm thổi khí để tăng lƣợng O2 trong nƣớc. Từ bể điều hịa cĩ hai bơm bơm nƣớc thải qua bể keo tụ tạo bơng. Ở bể này cĩ hai bơm định lƣợng bơm hĩa chất PAC và cĩ hai cánh khuấy khuấy đều thúc đẩy quá trình hấp phụ tạo bơng hydroxit Al và Fe, tăng vận tốc lắng và giảm thời gian lắng. Từ đĩ thơng qua bể lắng 1. 47
  49. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Bể lắng 1 là bể lắng ngang hình khối hộp chữ nhật. Tại đây, sạn cát và các chất cĩ tỷ trọng cao sẽ đƣợc loại bỏ ra khỏi nƣớc thải nhờ hai bơm bơm cặn lắng về bể chứa bùn. Nƣớc sau bể lắng 1 qua bể sinh học hiếu khí Aerotank, vi sinh vật phân hủy các chất hữu cơ cĩ trong nƣớc thải thành các chất đơn giản nhƣ CO2, H2O và bùn sinh khối. Khí đƣợc cung cấp liên tục nhờ cĩ bơm thổi khí. Sau khi xử lý sinh học, nƣớc vào bể lắng 2 là bể lắng theo phƣơng bán kính. Sau lắng, bùn đƣợc bơm tuần hồn về bể sinh học, nƣớc trong ra máng vào cống khu cơng nghiệp kết thúc qui trình xử lý nƣớc thải tại phân xƣởng. 48
  50. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 8: KẾT LUẬN Sau hơn 12 tuần làm việc, em đã hồn thành đồ án mơn học với đề tài “Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt”. Đây là một đề tài rất hay và bổ ích vì: - Việt Nam nĩi chung, thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận nĩi riêng, đang phát triển kinh tế mạnh, những năm gần đây tổng sản phẩm quốc nội luơn tăng ở mức cao, đạt từ 7 – 10%. Đời sống kinh tế ngày càng phát triển cùng với nhịp sống cơng nghiệp hĩa nên ngƣời tiêu dùng đang cĩ xu hƣớng tăng mua thực phẩm chế biến sẵn. Vì vậy việc xây dựng thêm một phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt trong tƣơng lai là hồn tồn cĩ tính khả thi. - Đề tài thiết kế là một đề tài địi hỏi ở ngƣời thiết kế phải cĩ kiến thức rộng và tổng quát, điều này giúp em củng cố kiến thức đã đƣợc học ở trƣờng và tìm hiểu thêm đƣợc nhiều vấn đề mới. Nhƣng đây là lần đầu tiên thực hiện một đề tài thiết kế xây dựng, trình độ chuyên mơn cịn hạn chế, cũng nhƣ chƣa cĩ kinh nghiệm trong thực tế sản xuất nên bản thiết kế này chắc chắn khơng tránh khỏi những thiếu sĩt. - Tuy nhiên trong phần chọn thiết bị, do khả năng tìm tài liệu trên mạng internet và ở sách vở cịn hạn chế cũng nhƣ các nhà sản xuất khơng mong muốn giới thiệu chi tiết các cơng nghệ mà họ sản xuất nên một số thiết bị khơng cĩ thơng số kích thƣớc rõ ràng, nguyên lý hoạt động của một số thiết bị khơng đƣợc trình bày. - Bên cạnh đĩ bản thiết kế cĩ những ƣu điểm sau: + Trang thiết bị khá hiện đại, năng suất cao nên giảm đƣợc số cơng nhân và đảm bảo tính liên tục của dây chuyền. + Cĩ phịng chứa nguyên liệu chính và phụ ở ngay trong phân xƣởng thuận tiện cho sản xuất. + Cĩ bể Clor để khử trùng trƣớc khi vào phân xƣởng, bồn nƣớc để cơng nhân rửa tay, vịi nƣớc để vệ sinh thiết bị thƣờng xuyên đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm. + Cĩ các phịng thay quần áo, phịng vệ sinh phục vụ sinh hoạt cho cơng nhân. Vì vậy để bản thiết kế tốt hơn em rất mong nhận đƣợc sự chỉ dẫn tận tình của quý thầy cơ và các bạn. 49
  51. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Văn Chƣơng (2001) – Cơng nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuơi và cá – NXB văn hĩa dân tộc. [2] Vũ Văn Cừ (2003) – Quy hoạch khu cơng nghiệp, thiết kế mặt bằng tổng thể nhà máy nhà và cơng trình cơng nghiệp – NXB Xây dựng. [3] Hà Huy Khơi (2003) – Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe – Nhà xuất bản Y học. [4] Đống Thị Anh Đào (2008) – Kỹ thuật bao bì thực phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM. [5] Đống Thị Anh Đào – Bài giảng mơn học Quản trị chất lượng thực phẩm – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lƣu hành nội bộ. [6] Nguyễn Thị Hiền – Cơng nghệ chế biến thịt cá – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lƣu hành nội bộ. [7] Nguyễn Thị Hiền – Thiết kế máy và nhà máy thực phẩm – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lƣu hành nội bộ. [8] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2010) - Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM. [9] Ngơ Hồng Quang, Vũ Văn Tẩm (2005) – Thiết kế cấp điện – NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [10] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001) – Hĩa học thực phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. [11] Lê Bạch Tuyết và cộng sự (1996) – Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm – NXB Giáo dục, Hà Nội. [12] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuơn, Hồ Lê Viên (1992) – Sổ tay quá trình và thiết bị cơng nghệ hĩa chất, tập 1 – NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội. [13] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuơn, Hồ Lê Viên (1992) – Sổ tay quá trình và thiết bị cơng nghệ hĩa chất, tập 2 – NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội. [14] TCVN 186 – 66 – Đồ hộp thịt và cá - Phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh vật. [15] TCVN 7047: 2002 – Thịt lạnh đơng - Qui định kỹ thuật. [16] Một số website intetnet: 17.1 www.dpi.hochiminhcity.gov.vn (Sở kế hoạch đầu tƣ thành phố Hồ Chí Minh) 17.2 www.argoviet.gov.vn (Bộ nơng nghiệp và phát triển nơng thơn) 17.3 www.vissan.com.vn 17.4 www.foodscience.afisc.csiro.au 17.4 www.defrost.dk 17.5 www.inwestpol.pl 50
  52. Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 17.6 www.kochequipment.com 17.7 www.leekingyih.com 17.8 www.temp.com.ua 17.9 www.dixiecanner.com 17.10 www.boydfood.com 17.11 www.magurit.de 17.12 www.almash.net.md 17.13 www.indosa.ch 17.14 www.fao.org 17.15 www.atecplastic.com 17.16 www.uni-graz.at 17.18 www. scotsmanindustries.com 17.19 www.sturdy.com.tw 17.20 www.seydelmann.com 51