›

Đồ án Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại Công ty Saigon Food

pdf 190 trang thiennha21 13/04/2022 5740
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại Công ty Saigon Food", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_nghien_cuu_xay_dung_ke_hoach_haccp_cho_quy_trinh_san_x.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại Công ty Saigon Food

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện: Lê Thị Nga MSSV: 1311110565 Lớp: 13DTP05 Tp Hồ Chí Minh, năm 2017
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện. Các đoạn trích dẫn và số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong phạm vi hiểu biết của tôi. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017 Sinh viên thực hiện Lê Thị Nga
  3. LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập tại công ty Saigon Food cùng với sự giúp đỡ tận tình từ Ban giám đốc, các anh chị, cô chú trong công ty đã giúp em có được những kiến thức thực tế. Bên cạnh đó cùng với những kiến thức chuyên môn đã được thầy cô truyền đạt đã mang lại cho em những hiểu biết để có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Em xin dành lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc công ty Saigon Food cùng với các anh chị, cô chú trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành đồ án của mình. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại học Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt là GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã giúp đỡ em, chỉ cho em những điều còn sai sót, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Tp.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017
  4. MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT III DANH MỤC CÁC BẢNG IV DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH V A. ĐẶT VẤN ĐỀ 2 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD 5 1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty 5 1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý 6 1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức 6 1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận 8 1.1.3. Mặt bằng nhà máy 12 1.1.4. Các sản phẩm của công ty 14 1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 15 1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng 15 1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP 17 1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP 21 1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP 22 1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 22 1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP 23 2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI 33 2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu 33 2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 35 2.1.3. Bảo quản nguyên liệu 36 2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH 37 2.2.1. Sơ đồ quy trình 37 I
  5. 2.2.2. Thuyết minh quy trình 39 3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD 46 3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá 46 3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy 46 3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH 60 3.2.1. Khái quát 60 3.2.2. Hình thức của GMP 63 3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ 63 3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP. 106 3.3.1. Khái quát 106 3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp 108 4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 144 4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM 145 4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 146 4.4. KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ 148 4.5. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ 149 CÂY QUYẾT ĐỊNH 149 4.6. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 160 NHẬN XÉT VÀ 161 KIẾN NGHỊ 161 TÀI LIỆU THAM KHẢO 164 PHỤ LỤC 1 165 PHỤ LỤC 2 167 II
  6. DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nguyên văn ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động ĐBCL Đảm bảo chất lượng SP Sản phẩm BTP Bán thành phẩm ĐVGH Động vật gây hại QC Quality Control CP Control Point CCP Citical Control Point GMP Good Manufactoring Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point CL Chất lượng TCHC Tổ chức hành chính QLHT Quản lý hệ thống KST Ký sinh trùng III
  7. DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi. Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi. Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu. Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm. Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ. Bảng 3.3: Bảng quy định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kỳ. Bảng 3.4: Bảng quy định màu BHLĐ cho công nhân. Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất. bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì. Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị. Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm. Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ. Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định. Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn. Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh. IV
  8. DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food. Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food. Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food. Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy. Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food. Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP. Hình 1.7: Sơ đồ cây quyế định. Hình 2.1: Cá hồi Atlantic. Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi. Hình 3.1: Sơ đồ phân bổ GMP trên quy trình chế biến cá hồi sushi đông lạnh. V
  9. MỞ ĐẦU 1
  10. A. ĐẶT VẤN ĐỀ Nhắc đến thủy sản là chúng ta đang nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D cũng chính vì lí do đó mà nó đã trở thành một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới. Tuy nhiên hiện nay tình trạng ô nhiễm môi trường cũng như vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ tạo ra những ảnh hưởng nguy hiểm cho người tiêu dùng. Cũng vì lí do đó mà các nhà nghiên cứu đã đưa ra các phương pháp kiểm soát như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của sản phẩm. Và trong các phương pháp nêu trên thì hiện nay HACCP là phương pháp được các nhà quản lý, các chuyên gia áp dụng. Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn. B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học. Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt sushi đông lạnh. Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh. C. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ❖ Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food. 2
  11. Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM. ❖ Phương pháp nghiên cứu • Tìm hiểu tài liệu: Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu: ✓ Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm. ✓ Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP. ✓ Các loại tài liệu nội bộ của công ty Saigon Food ban hành. • Tiếp cận sản xuất: Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy. Thời gian nghiên cứu: 12 tuần tính từ ngày 24/04/2017-16/07/2017. D. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food, em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung: ✓ Mở đầu ✓ Chương 1: Tổng quan. ✓ Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty. ✓ Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp. ✓ Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh. ✓ Kết luận và kiến nghị. 3
  12. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 4
  13. 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD 1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food Công ty cổ phần Saigon Food được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa. Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food Nhà máy sản xuất nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Tp.HCM với công suất sản xuất là 20 tấn thành phẩm / ngày. Trong xuất nhập khẩu, Saigon Food đã chọn 5
  14. hướng đi với loại sản phẩm có giá trị gia tăng, tức là dựa vào ưu thế của lao động Việt Nam, tuy không mang lại lợi nhuận cao, nhưng bù lại có sự ổn định, vì vậy mà thị trường chính của Saigon Food là Nhật Bản.Trong tương lai, 80% sản phẩm của Saigon Food sẽ có mặt tại các thị trường lớn như: Nhật, Mỹ, khối EU và các nước châu Á. Ngay từ khi mới ra đời, Saigon Food đã đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại và liên tục nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên, áp dụng ngay các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP. Không ngừng lại ở đó, đơn vị còn từng bước xây dựng và áp dụng 2 tiêu chuẩn chất lượng quốc tế mới đó là BRC và IFS vào việc sản xuất và bảo quản sản phẩm. 1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý 1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban. 6
  15. Hội đồng quản trị Tổng giám đốc Phó giám đốc Phó giám đốc sản Phó giám đốc nội chính xuất kinh doanh Phòng cơ P.Đảm P. nghiệp Phòng P.QL sản P. kế toán điện TCHC bảo CL xuất tài chính vụ KD Phòng Phòng QLHT P.ĐH sản Phòng kế Kinh máy quản trị chất lượng xuất toán doanh Phòng Kiểm P. Đảm Phòng tài Nghiệp vụ BHLĐ/giặt nghiệm bảo CL chính NCPT sản Tiếp thị phẩm sản phẩm Giám sát Quản lý chất lượng kho Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food 7
  16. 1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận ❖ Tổng giám đốc: Tổng giám đốc: là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức của công ty, điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định của pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động kinh doanh của xí nghiệp. ❖ Phó giám đốc: o Phó giám đốc nội chính: Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện. Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động. Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng. Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành hàng tháng. Quản lý tài sản hữu hình, công tác PCCC, an toàn lao động. Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn công ty. Quản lý việc cập nhật thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh có liên quan đến người lao động và người sử dụng lao động. Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả. 8
  17. o Phó giám đốc sản xuất: Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị. Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân công của Giám Đốc. Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí. Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công của Giám Đốc. Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động của sản xuất kinh doanh trong nước. o Phó giám đốc kinh doanh: Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện. Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân tích số liệu. Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí. Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt đông tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán. 9
  18. Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài chính. Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp với quy định của pháp luật. Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty. Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị. Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công. ❖ Phòng tổ chức hành chính: Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân. Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản xuất đúng với trình độ tay nghề. Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra. Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì, sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty và công tác PCCC. Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo Bna Giám Đốc. thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thục hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả. ❖ Phòng kế toán tài chính: Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh tài chính của công ty. 10
  19. Tổ chức báo cáo thuế, thu-chi, thanh toán các khoản khác. Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác. Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng quy định. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả. Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích. ❖ Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty, lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì và tổ chức quản lý kho. Tham mưu cho ban giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh, marketing. Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng qua từng thời kì nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra những chiến lược cạnh tranh lành mạnh. ❖ Phòng quản lý sản xuất: Quản lý trực tiếp đội ngũ sản xuất hơn 1000 công nhân từ khâu nhập liệu đến thành phẩm ❖ Phòng cơ điện: Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc trong phân xưởng cũng như trong các phòng ban. Đảm bảo hiệu chỉnh các thiết bị đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sở hạ tầng của công ty. ❖ Phòng đảm bảo chất lượng: Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa các mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. 11
  20. 1.1.3. Mặt bằng nhà máy Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM. ❖ Vị trí địa lý: Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực. Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ). Phía Đông giáp khu dân cư. Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu. Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 12
  21. ➢ Quy hoạch giao thông: ❖ Giao thông đối ngoại: Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú). Lộ giới 45m, mặt đường 15m. Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục đường Vĩnh Lộc). Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2. ❖ Giao thông nội bộ: Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m – 7,5m. Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m. Ưu điểm: Tận dụng tối đa diện tích các phân xưởng sản xuất, cũng như các phòng ban và khu vực sinh hoạt chung của công ty. ❖ Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp chung (khu công nghiệp Vĩnh Lộc), tạo sự liên thông chặt chẽ và thuận lợi giữa các nhà máy (Ví dụ: nhà máy chế biến với nhà máy sản xuất bao bì, bao gói thực phẩm; với xí nghiệp may trang phục bảo hộ lao động, ) khi có nhu cầu cung ứng, đồng thời tránh gây ảnh hưởng đến đời sống và sinh hoạt của người dân trong suốt quá trình sản xuất. Vì nhà máy được bố trí xa khu vực dân cư nên thuận lợi cho việc lưu thông, vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa; thuận lợi về nguồn nhân công do sự phân bố nơi ăn ở của công nhân (thường tập trung rất đông ở các khu công nghiệp). ❖ Nhà ăn và văn phòng của công ty được đặt cách biệt với khu vực sản xuất nên đảm bảo được vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến quá trình nghỉ ngơi, sinh hoạt và làm việc. Nhược điểm: Cách xa nguồn nguyên liệu, nguyên liệu được nhập vào nhà máy chủ yếu thông qua đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao 13
  22. thông đường thủy. Do đó việc đảm bảo, duy trì nhiệt độ nguyên liệu cần thực hiện một cách nghiêm ngặt tránh hư hỏng. 1.1.4. Các sản phẩm của công ty Công ty sản xuất nhiều loại thực phẩm: hải sản đông lạnh, hải sản chế biến, cháo tươi, nước chấm và gia vị, nhưng trong đó sản phẩm chính là thủy sản. Với thế mạnh về thủy sản, sản phẩm xuất khẩu của Saigon Food: Cá hồi sushi, cua sushi, cá chẽm kirimi, cá đổng kirimi, cá saba fillet, cá tẩm bột, tôm sushi. Trong đó mặt hàng chính là cá hồi sushi. . 14
  23. Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food 1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG [1],[3],[4],[10] 1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng ❖ Phương pháp truyền thống Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ưu: ít tốn kém, chi phí thấp. Nhược: Không đảm bảo độ chính xác, tin cậy. Chi phí khắc phục hậu quả lớn nếu như sản phẩm cuối cùng không đạt yêu cầu. Phản ứng của nhà sản xuất không kịp thời. ❖ Phương pháp quản lý theo ISO 15
  24. ISO (International Organization for Standardization) là tiêu chuẩn hóa quốc tế đề ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu các yêu cầu khách hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp. ISO có hơn 200 thành viên và Việt Nam là thành viên thứ 72 của ISO (tham gia năm 1977) Ưu: Đáp ứng yêu cầu, tiêu thụ sản phẩm trong nước. Đáp ứng yêu cầu của các khách hàng nước ngoài, tháo gỡ hàng rào mậu dịch, giúp hàng hóa lưu thông đến nhiều nơi. Giúp doanh nghiệp cải thiện công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt về tiêu chuẩn, phong cách làm việc giữa các quốc gia. Nhược: Không quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm cũng như đòi hỏi trình độ quản lý tốt. ❖ Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà chế biến sản xuất thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. GMP hình thành từ những năm 1960. Ở các nước phát triển đều có tiêu chuẩn GMP riêng cho mình. Các khu vực ASEAN từ 1966 có ban hành bộ tiêu chuẩn chung GMP. Ưu: Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, 16
  25. Chi phí khắc phục hậu quả thấp Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời đối với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm. Nhược: Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất lượng cao hơn so với phương pháp truyền thống. ❖ Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. Ưu: Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các khách hàng quốc tế Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho công ty, cho xã hội. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm. Đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng sản phẩm. Giúp nâng cao uy tín của công ty Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả mang lại cao. Nhược: Muốn áp dụng HACCP cần phải có điều kiện tiên quyết (thiết bị, nhà xưởng, con người), chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) 1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP 1.2.2.1. Khái niệm 17
  26. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. Chương trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản. Không chỉ vậy, HACCP còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men, nấm mốc, trên nguyên liệu hay nhiễm từ bên ngoài vào), mối nguy hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật, ), mối nguy vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu). Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng, ), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người). Bên cạnh việc phân tích mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn CCP. Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được thực hiện liên tục. Ngoài ra các quy phạm về sản xuất GMP, quy phạm về vệ sinh SSOP cũng được đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. 1.2.2.2. Lịch sử ra đời của HACCP 18
  27. Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lực, không vấy bẩn, và không gây ngắt mạch điện, thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Năm 1960, Pillsbury đưa ra ý tưởng và bắt đầu xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất. Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế. Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủy ban an toàn thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Năm 1990, Việt Nam áp dụng HACCP cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản. Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TpHCM do FAC tài trợ. Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và SEQIF. 19
  28. 1.2.2.3. Lợi ích và khó khăn từ HACCP ❖ Lợi ích Về mặt thị trường: việc áp dụng HACCP sẽ nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ 3 chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội đồng thời cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế. Về mặt kinh tế: giúp doanh nghiệp giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng và giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. Về mặt quản lý rủi ro: giúp doanh nghiệp thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Bên cạnh đó còn tạo điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm và dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. Lợi ích đối với chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm. ❖ Khó khăn Do các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ điều kiện cơ sở vật chất chưa đồng bộ, chưa đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm. HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP. Để có hiệu quả, HACCP cần được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn. Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau. ❖ Thuật ngữ và định nghĩa 20
  29. Thực phẩm: là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người. HACCP: Hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. GMP: điều kiện thực hành sản xuất tốt. SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn. CP (Control Point): điểm kiểm soát. CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát tới hạn. CL (Critical Limit): giới hạn tới hạn. Giám sát: tiến hành các quan sát (đo lường) đã được đưa ra để biết các điểm kiểm soát đang vận hành như ý muốn. Thẩm tra: xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được cập nhật. Kiểm tra chất lượng: là hoạt động đo, đếm, xem xét, thủ nghiệm, đánh giá. Kiểm soát chất lượng: là kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng, bao gồm: kiểm soát con người, phương pháp, quy trình sản xuất, nguyên vật liệu, thiết bị, môi trường làm việc. Quản lý chất lượng: là tập hợp những chức năng của hoạt động quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người. 1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP 21
  30. HACCP GMP SSOP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ( nhà xưởng, thiết bị, máy móc,và con người) Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong HACCP. Xây dựng GMP và SSOP sẽ giảm được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo thuận lợi khi thực hiện HACCP. Bên cạnh đó các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người) cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống HACCP bởi lẽ đây chính là nền tảng để xây dựng GMP và SSOP. • Điều kiện tiên quyết - Nhà xưởng - Dụng cụ, thiết bị - Con người • Chương trình tiên quyết - Quy phạm thực hành tốt (GMP). - Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). 1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP 1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. 22
  31. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP. Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục. Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP. 1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP: Phải được đào tạo cơ bản về HACCP. Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực: sinh học, vật lý, hóa học, công nghệ chế biến, máy móc và thiết bị, marketing, tài chính, sản xuất, Phải am hiểu về xí nghiệp. Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP: • Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo. Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng. Đại diện ban điều hành sản xuất. Đại diện bộ phận cơ điện. Chuyên gia đội HACCP (nếu cần). Số lượng: thường từ 3-9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp. 23
  32. Thủ tục: được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người. Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết. Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp. Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. Phương thức sử dụng. Phương thức phân phối. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng. Yêu cầu về ghi nhãn. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cần thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban 24
  33. đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa. Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau, trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một quy trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. 25
  34. Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không? Có Không Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm Câu hỏi 2: Công đoạn này có Có loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận khả năng xảy ra Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần mối nguy được hay không? kiểm soát ở công đoạn này hay không? Có Không Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không? Có Không Không Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không? Có Không Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn Hình 1.7: Sơ đồ cây quyết định 26
  35. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng các CCPs Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vân hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. Giám sát cái gì? Giám sát bằng cách nào? Khi nào cần giám sát? Ai chịu trách nhiệm giám sát? Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Cấu thành của hành động sửa chữa: 27
  36. Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhận gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình. Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chửa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại bỏ. Hành động sửa chữa bao gồm: Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm. Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác không vi phạm ngưỡng tới hạn. Chế biến lại. Loại bỏ nguyên liệu. Chuyển sang mục đích sử dụng khác. Tiêu hủy sản phẩm. Báo cáo hành động sửa chữa bao gồm: Nhận diện quá trình và sản phẩm. Mô tả sự cố. Tên người chịu trách nhiệm thực hiện. Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản 28
  37. phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. ❖ Các hình thức thẩm tra: • Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện. • Thẩm tra từ bên ngoài: Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUICEN- trung tâm kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT) Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu. Do cơ quan trung gian được ủy quyền. ❖ Nội dung thẩm tra: • Xác nhận giá trị sử dụng: thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP. • Thẩm tra CCP: Xem xét hồ sơ Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát. Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP để kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả • Thẩm tra hệ thống HACCP: tương tự như thẩm tra CCP. ❖ Tần suất thẩm tra: • Nếu không có gì thay đổi, mỗi năm thẩm tra một lần. • Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hoặc sản phẩm thì thẩm tra. • Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước xuất khẩu. ❖ Lịch trình thẩm tra: • Liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang làm việc có hiệu quả. 29
  38. • Nội dung thẩm tra: Thẩm tra cái gì? Phương pháp tiến hành. Tần suất thẩm tra. Ai thực hiện? Hồ sơ liên quan. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có biệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quuy mô của quá trình hoạt động. Các loại tài liệu bao gồm: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn. ❖ Các loại hồ sơ bao gồm: • Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP. • Hồ sơ giám sát CCP. • Hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo. • Hồ sơ hoạt động thẩm tra. ❖ Yêu cầu trong việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ: • Đối với thiết kế biểu mẫu Dễ sử dụng. Khoảng cách đủ để ghi chép. Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu. Khi cần thiết có thể thay đổi. • Đối với ghi chép hồ sơ Không tẩy xóa Điền đầy đủ thông tin có trên biểu mẫu. Thông tin chính xác và phản ánh đúng tình trạng thực tế. 30
  39. Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc. • Đối với lưu trữ hồ sơ. Nhân viên phải ý thức rõ về việc lưu trữ hồ sơ. Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCVN 129:1998 quy định thời gian lưu hồ sơ như sau: ➢ Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh): lớn hơn 6 tháng. ➢ Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp, mắm, ): lớn hơn 24 tháng. 31
  40. CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY 32
  41. 2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5],[7],[8] 2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu Hình 2.1: Cá hồi Atlantic Hiện tại công ty đang sử dụng cá hồi Atlantic (Salmon Salar) để sản xuất mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh. Tại Việt Nam, nguyên liệu cá hồi được nhập khẩu chủ yếu từ Nhật Bản, Nauy. Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae là một họ cá vây tia. Cá hồi Đại Tây Dương sinh sản tại những dòng sông phía bắc ở cả hai bờ Đại Tây Dương. Cá hồi ngược sông để đẻ, chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển và sau đó quay lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên có nhiều con thuộc nhiều loài sống cả đời tại vùng nước ngọt. Cá hồi trên mình có các chấm màu đen. Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước từ 10-20oC, chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, tới 24oC trong thời gian ngắn. 33
  42. Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi Thành phần Hàm lượng có trong 100g cá hồi Protein 22,0g Lipid 5,3g Glucid 0,0g Calci 13mg Sắt 1,1mg Vitamin A 0,03mg Vitamin B1 0,22mg Tro 1,4 Năng lượng 136Kcal Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàm lượng lớn aid béo Omega-3, Omega-6. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng acid béo Omega-3 có khả năng bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với tim mạch. Cá hồi không chỉ có hàm lượng acid béo thiết yếu mà còn chứa rất ít hàm lượng Calo không gây nên tình trạng béo phì, bổ sung hàm lượng sắt, protein cho cơ thể. Vì vậy các sản phẩm cá hồi rất được ưa chuộng trên thế giới. Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi Hàm lượng có Acid béo trong 100g Palmitic 0,75g Stearic 0,21g Palmitoleic 0,51g Oleic 0,12g Linoleic 0,21g Linolenic 0,16g Arachidonic 0,13g EPA 0,43g DHA 0,66g Cholesterol 0,045g 34
  43. ❖ Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng trong quy trình Tên khoa học: Salmon Salar Tên thường gọi: Atlantic Salmon Nguyên liệu dùng trong quy tình sản xuất cá Sushi đông lạnh là phần lườn bụng của cá hồi (Salmon Bellies). Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi Nguyên liệu được nhập về từ Norway (Nauy) ở dạng đông IQF bằng xe container, nhiệt độ tâm sản phẩm phải dưới -18oC, cá đã được sơ chế, cắt đầu, fillet tại Norway. Quy cách: cá được đóng gói vào thùng giấy, bên trong có lót bao PE. Khối lượng có thể thay đổi: 10kgx2 hoặc 7kgx3, miệng thùng được dán băng keo. Khi nguyên liệu được nhập về, nhân viên KCS sẽ phụ trách lấy mẫu kiểm tra chất lượng của nguyên liệu: kích cỡ/size, cơ cấu thịt (màu sắc, mùi, vị), tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm, quy cách bao bì vi sinh tại nhà máy. 2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Vì sản phẩm là mặt hàng gia công nên nguyên liệu ngay khi nhập về sẽ được nhân viên KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô và chụp hình nguyên liệu gửi khách hàng. Bên cạnh đó, bộ phận 35
  44. KCS cũng kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất Cloramphenicol. Tiếp theo, nguyên liệu sẽ được đưa vào kho lạnh để bảo quản. KCS tiếp tục lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra vi sinh và báo cáo cho khách hàng. Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu Chỉ TPC E.coli Coliforms S.aureus Salmonella Vibrio Shigella tiêu (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/25g) (CFU/25g) (CFU/25g) Tiêu chuẩn <3.103 <10 <10 <10 <10 <10 <10 kiểm tra Bảng 2.4: Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan của nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu Trọng lượng Đạt trọng lượng ghi trên bao bì Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị Tự nhiên, cơ thịt, săn chắc, đàn hồi Tạp chất Không có tạp chất lạ Nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC Quy cách bao gói 20kg/thùng hoặc 21 kg/thùng 2.1.3. Bảo quản nguyên liệu Mỗi line sản xuất đều có phòng tiền đông, nhiệt độ phòng dao động từ 0-5oC, bán thành phẩm sau cấp đông sẽ được đưa vào phòng này để bảo quản, chờ để đưa sang line khác sản xuất. Nhiệt độ kho lạnh:-20 2oC Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông: 36
  45. Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -18oC. Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì. Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi nước trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật, trong nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời còn làm giảm và có thể ngừng hoạt động nhiều loại Enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu nên nguyên liệu ít bị hư hỏng. 2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH 2.2.1. Sơ đồ quy trình 37
  46. Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi Rã đông Đánh vảy Rọc xương, cắt xương cổ Kiểm xương/vảy Rửa chlorine Hình 2.3: Sơ đồ quy Ngâm nước muối trình sản xuất cá hồi Lau cá sushi đông lạnh Cắt vây Cấp đông 1 Khè Cấp đông 2 Lạng chỉ đen Cắt Slice-Cân-Xếp khay Cân-Chỉnh hình-Vô bao Hút chân không/ghép mí Cấp đông 3 Rà kim loại Đóng thùng Sản phẩm 38
  47. 2.2.2. Thuyết minh quy trình 1. Rã đông Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 đến -18oC. Lúc này cá đông lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý được. Cách tiến hành: Rã đông trong thùng nước muối lạnh 3%, nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 15oC, trong thời gian 60 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 đến 0˚C. Biến đổi:  Trạng thái cơ thịt mềm, có hiện tượng chảy nước, tính đàn hồi giảm, màu sắc giảm.  Vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhưng yếu.  Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. 2. Đánh vảy- lạng xương- cắt xương cổ Mục đích: loại bỏ xương, vẩy và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Cách tiến hành:  Dùng dao đánh sạch vẩy, sau đó cắt bỏ vây sao cho tránh sót thịt .  Dùng nhíp nhổ xương còn sót dọc theo lườn bụng, loại bỏ màng bụng đen và các tạp chất khác. Biến đổi:  Cá không còn vây và vảy, cá có hiện tượng chảy nước.  Vi sinh vật tiếp tục hoạt động.  Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. 39
  48. 3. Kiểm xương Mục đích: Kiểm tra xương còn sót trên lườn cá và tiến hành loại bỏ xương. Cách tiến hành:  Sau khi lạng xương cá được đưa đi kiểm xương. Kiểm tra từng lườn cá. Để cá nguyên trong rổ để kiểm, không di chuyển nhiều, làm nhẹ tay tránh rách đường giữa lưng cá và làm dập nát cá.  Khi phát hiện có xương thì dùng dao lạng xương. Xương được cho vào khay nhôm. Biến đổi:  Trạng thái cơ thịt cá mềm hơn, cá không còn xương.  Vi sinh vật vẫn hoạt động.  Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. 4. Rửa Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật, rửa sạch máu, nhớt và loại bỏ tạp chất bám trên cá. Cách tiến hành:  Lần 1: Rửa từng miếng dưới vòi nước lạnh sạch.  Lần 2: Cá được đựng trong két nhựa có khối lượng khoảng 9 – 10 kg, được ngâm trong nước lạnh có pha chloline nồng độ 50ppm.  Lần 3: Rửa giống lần 2 nhưng bằng nước lạnh sạch.  Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C. Thời gian sau mỗi lần rửa khoảng 1 đến 2 phút. Thay nước sau mỗi lần rửa. Biến đổi:  Trạng thái cơ thịt mềm hơn, cá được rửa sạch tạp chất.  Hệ vi sinh vật giảm nhiều.  Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. 5. Ngâm nước muối 40
  49. Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá, làm cơ thịt săn chắc. Cách tiến hành: Ngâm cá trong nước muối nồng độ 8% trong thời gian 2 phút, nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C, nhiệt độ bán thành phẩm nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C. Biến đổi:  Trạng thái cơ thịt săn chắc, bán thành phẩm sạch tạp chất.  Một số vi sinh vật bị ức chế (do rửa trong dung dịch có nồng độ muối 8% và nhiệt độ nước thấp).  Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm một lượng muối. 6. Lau cá Mục đích: Làm giảm lượng nước trên bề mặt cá. Cách tiến hành: Xếp cá lên thớt có lót khăn sạch và phủ đều lên cá để thấm hết nước trong thời gian 1 phút. 7. Cắt vây Mục đích: Loại bỏ vây cá vì không cần thiết đối với sản phẩm sushi. Cách tiến hành: Tay nghịch cầm lườn cá, tay thuận cầm dao và cắt bỏ phần vây. Đặt cá vào rổ nhựa có lót đá vảy sau khi cắt. Biến đổi: Khối lượng giảm. 8. Cấp đông 1 Mục đích: Bảo quản trong khi chờ khè, định hình miếng cá để cho quá trình khè được dễ dàng. Biến đổi:  Vật lý: - Nhiệt độ: khi cấp đông, nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần từ nhiệt độ môi trường bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết nhỏ hơn hoặc bằng -16˚C. 41
  50. - Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có thể thay đổi ít hay nhiều. Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khối lượng sản phẩm bị tổn hao. Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đối nhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế. - Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên khoảng 10%.  Hoá sinh – sinh học: - Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần. - Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm bị ức chế nên hoạt động chậm lại. Khi nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -10˚C thì hầu hết các vi sinh vật không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15˚C thì các men mốc mới bị đình chỉ hoạt động.  Hoá học: protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm. Cách tiến hành: Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp từng miếng cá sau khi cắt vây lên băng chuyền IQF sao cho ngay ngắn, tránh để các miếng cá quá sát nhau. 9. Khè Mục đích: Theo yêu cầu của khách hàng, ngoài ra sẽ tạo được màu sắc và hương vị đặc trưng. Cách tiến hành: Lườn cá được xếp trên các vỉ inox, sử dụng vòi khè trực tiếp lên vỉ cá, với năng suất 2kg/50giây. Biến đổi: Da cá có màu vàng, protein bị biến tính 1 phần, một số vi sinh vật trên bề mặt cá bị tiêu diệt. 10. Cấp đông 2 Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm. Cách tiến hành: 42
  51.  Bán thành phẩm được chuyển đến tủ cấp đông. Xếp miếng cá lên băng chuyền, phần da quay xuống dưới. Vuốt nhẹ cá từ đầu xuống đuôi để sau khi cấp đông miếng cá đẹp.  Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -180C. Biến đổi:  Trạng thái: sản phẩm cứng, hình dạng đẹp hơn. Thể tích và khối lượng bán thành phẩm tăng.  Vi sinh vật ngưng hoạt động, một số vi sinh vật bị tiêu diệt.  Protein bị đông tụ và biến tính, vitamin bị thất thoát, chất béo bị oxi hóa. 11. Cắt slice - Kiểm - Xếp khay Mục đích: Định hình sản phẩm theo đơn đặt hàng. Cách tiến hành: Cắt miếng cá có trọng lượng theo yêu cầu khách hàng:  Miếng slice có hình bình hành, phần da miếng slice chiếm nhiều nhất 30% (khoảng 1cm), phần không da chiếm 70%. 12. Cân - Vô bao - Hút chân không Mục đích: Cân để đạt khối lượng theo yêu cầu, sau đó vô PA đem đi hút chân không để bảo quản, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí. Cách tiến hành:  Dán Etiket vào giữa bao, trên Etiket đóng ngày hết hạn, hạn sử dụng 18 tháng, Ngày sản xuất, Tháng đóng ký tự A, B, C, .  Cân khối lượng – bao bì: 268- 272g/ 30 miếng/ khay, sau đó cho vào bao PA (22×27cm). * Lưu ý: Bao phải có mép xé cách đáy bao 4cm.  Sau khi được vô PA, các sản phẩm trên được đưa qua hút chân không và ghép mí. Đối với khay 30 miếng được hút trong 15 giây với áp suất là 3at. 43
  52. 13. Cấp đông 3 Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành:  Công nhân sẽ xếp 25 khay sản phẩm đã hút chân không vào 1 mâm rồi cho vào tủ.  Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -35oC.  Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18oC. Yêu cầu:  Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -350C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC .  Thời gian 60 phút (sau khi nhiệt độ tủ đạt nhỏ hơn -35oC thì cho vào và tính thời gian). 44
  53. CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD 45
  54. 3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD 3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá • Đạt (Medium): theo đúng các quy định của 91/493/EC và TCN30:1998, 28TCN138 • Nhẹ (Minor) : theo đúng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép. • Nặng (Major): Làm ảnh hưởng đến diều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép. • Nghiêm trọng (Serious) : Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu chấp nhận sẽ gây ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng như sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không quá mức cho phép. • Không chấp nhận được (Critical): Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế. 3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy 46
  55. Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công Tiêu chuẩn tham khảo Đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót ty 28TCN130:1998 mức độ 1/ Kết cấu nhà xưởng 1.1. Tường, nền, trần. Tường được làm bằng lớp cách nhiệt 3.3.5.1 Me Nền làm bằng đá mài nhẵn, màu trắng, không 3.2.3 Mi thấm nước, dễ cọ rửa, có độ dốc thích hợp để nước không tồn đọng trên nền, tuy nhiên có 3.3.6 Cần sửa lại nền tại các khu vực bị đọng nước. một số khu vực vẫn bị đọng nước, mỗi line 3.12.2 chế biến đều thiết kế hệ thống rãnh thoát Me nước. Me Tường làm bằng lớp panel, bên ngoài nhẵn không có chỗ bám cho côn trùng. 3.3.5.3 Các đường ống dây dẫn được đặt chìm trong 3.3.3.2 Mi tường. Cần sửa chữa và tu bổ lại các khu 3.3.8.1 vực nền, tường bị rạn nứt hay Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và lủng. tường bị nứt, bị lủng . 3.3.7.1, 4 1.2. Cửa, hệ thống thông gió và hệ thống lạnh. 3.4.4.2 Me Cửa chính để đi vào mỗi line chế biến làm bằng nhựa, có màn chắn bằng nhựa, màu vàng. Cửa tò vò dùng để vận chuyển nguyên 47
  56. liệu lấy từ kho lạnh vào mỗi line chế biến 3.12.2 được thiết kế màn chắn bên trong bằng nhựa và bên ngoài có cửa bằng nhôm. Cửa phụ để nhận bao bì (khay, PA, PE ) từ kho vật tư , cửa này được làm bằng nhôm. Tất cả đều dễ làm vệ sinh và khử trùng. Hệ thống quạt hút và điều hòa được bố trí đầy 3.3.9.1, 2, 3, 4 Me đủ tại các phòng: bảo hộ lao động, kho hóa chất, bao bì và một số khu vực chế biến 3.11.4.1c khác. Đảm bảo thải được không khí nóng, hơi 3.11.3.2 đ nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, bụi ra ngoài 4.1.5 tránh đọng trên trần. 1.3. Hệ thống chiếu sáng. Me Tại các xí nghiệp được trang bị hệ thống 3.3.10.1 chiếu sáng là đèn huỳnh quang, được bảo 3.4.1.5 quản bằng máng đèn inox, nhựa màu sáng, đều có nắp chụp, dễ làm vệ sinh và khử 3.11.4.1 c Mi trùng. Cần vệ sinh những bóng đèn này để tránh bụi rơi vào sản Tuy nhiên, tại công đoạn chế biến như đánh 3.12.2 phẩm. vảy, máng bóng đèn bị bám bụi. 2/ Địa điểm và môi trường xung quanh. 48
  57. Các khu vực như: xử lý nước thải, hệ thống 3.1.1 Me cấp nước, điện, xử lý phế liệu được bố trí từng khu vực riêng biệt liên hoàn nhau, đặt sau phân xưởng chế biến. Xí nghiệp được đặt ở khu công nghiệp có hệ 3.2.1 thống cung cấp nước và điện đầy đủ. Xung Me quanh phân xưởng đường rộng khoảng 3m, thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác. 3/ Phương tiện vệ sinh và khử trùng. 3.11.1 abc 3.1. Phương tiện rửa và khử trùng. Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu Me vực chế biến đều có trang bị các phương tiện rửa và khử trùng tay có valve vận hành bằng chân, có xà phòng nước để vệ sinh tay và có hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự động. Không có khăn lau tay nên sau khi vệ sinh 3.11.1.2d Mi Cần cung cấp đầy đủ khăn hoặc hệ thống tay, nước bám trên tay rất khó chịu. máy sấy khô tay sau khi vệ sinh tay, tránh gây các bệnh như hôi, ngứa tay 3.2. Bể sát trùng ủng và lăn tóc. 49
  58. Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu 3.11.2.1 Me vực chế biến đều có trang bị bể sát trùng ủng với mực nước bằng ½ ủng và nồng độ chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bể sát trùng 3 lần 1 ngày. Trước khi vào phân xưởng đều có người trực 3.11.2.2d Me để lăn tóc. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để không bị rớt các vật lạ vào sản phẩm. 3.3. Phòng thay bảo hộ lao động. 3.11.3.2abcd Phòng bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn Me giữa phân xưởng sản xuất với hành lanh kín. Phòng thay bảo hộ có trang bị và hướng dẫn bằng hình ảnh để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ 3.11.3.2d Me lao động và đồ cá nhân riêng. Trong phòng có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt hút. 50
  59. 3.4. Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ. Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ được phân thành các khu vực riêng, đảm bảo đúng qui cách, làm bằng vật liệu thích hợp, 3.11.5 Me không thấm nước, không bị ăn mòn. 3.5. Nhà vệ sinh. Có nhà vệ sinh riêng cho nam và nữ, số lượng nhà vệ sinh được thiết kế đầy đủ đúng theo tiêu chuẩn. 22 bệ xí cho nam và 22 bệ xí 3.11.4 Me cho nữ. Nhà vệ sinh được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phương tiện rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành Me bằng chân, xà phòng nước, chlorine nồng độ 3.12.2 20 ppm để khử trùng tay. Có hệ thống thông gió và chiếu sáng, đảm bảo không khí trong phòng vệ sinh thông thoáng, không có mùi hôi. Được cách ly với xưởng chế biến. 51
  60. 4. Trang thiết bị chế biến. 3.4.1 4.1. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. 3.4.2.1 Đều được làm bằng nhựa, inox không độc, 3.12.2 Me các bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Khay, rổ, thau, thùng chứa Cần kiểm tra tình trạng dụng cụ chế biến nguyên liệu đều có quy định về màu sắc riêng thật kỹ trước khi đưa vào sử dụng, tiến cho từng bộ phận sản xuất. hành thay những dụng cụ không đạt yêu Còn một số khay rổ bị rách chưa thay, màu 3.4.2.2 Mi cầu để tránh sự rơi vã các tạp chất vào sắc của các dụng cụ lẫn lộn và không để đúng 3.43, 4 sản phẩm. và đặt dụng cụ đúng nơi quy nơi quy định vào cuối ca sản xuất. định để tránh sự nhiễm chéo. 4.2. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 3.4.1.3 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với bề 3.4.1.4 Me mặt sản phẩm cũng được làm bằng vật liệu 3.12.2 không gỉ (inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, tất cả đều được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản xuất. 5. Công nhân chế biến. 3.13.1.2 5.1. Vệ sinh cá nhân. 52
  61. Công nhân được khám sức khỏe định kỳ một Me năm một lần. 3.13.4 Me Xí nghiệp có phòng y tế riêng, có đầy đủ thuốc, băng cá nhân cho công nhân khi cần thiết. Mi Quản lý tổ cần nhắc nhở, có biện Tuy nhiên, trong quá trình chế biến công 3.13.2.2 pháp nghiêm khắc với những nhân còn nói chuyện riêng, đùa giỡn. công nhân vi phạm. 3.13.2.1d Mi Công nhân trước khi vào phân xưởng chế Cần hướng dẫn công nhân và biến, đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra nhân viên trực tại khâu này hiểu tay có bị trầy xước, ghẻ lở hay không. Tuy rõ về tác hại khi có các tạp chất nhiên, tại công đoạn này vẫn chưa được kiểm lạ hay mầm mống bệnh rơi vào tra kỹ vấn đề này. sản phẩm. 5.2. Bảo hộ lao động. Có phòng thay bảo hộ lao động, bố trí thích 3.13.2 Me hợp công nhân được trang bị đầy đủ găng tay, ủng, khẩu trang, mũ, quần áo bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng. 6. Kiểm soát động vật gây hại. 3.2.3 Tại các lối vào phân xưởng, các cửa tò vò, Me cửa tiếp liệu, đều được trang bị cửa đóng kín 53
  62. và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của côn 3.3.7.1, 2, 5 trùng. Me Ở các lối vào đều trang bị thiết bị tiêu diệt côn trùng (ruồi, muỗi ). 3.12.1.6 7. Hệ thống cấp nước. 3.5.3.1, 2, 3 Xí nghiệp sử dụng nguồn nước thủy cục để Me sản xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống bơm định lượng chlorine bổ sung thêm vào nếu test nước có dư lượng chlorine nhỏ hơn 1 ppm. Bể chứa nước bằng xi măng, bên trong nhẵn 3.5.3.3 Me dễ làm vệ sinh, bể kín có ô cửa, có nắp đậy đủ kích thước cho người qua bể làm vệ sinh và kiểm tra. Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên 3.5.4.1 Me ngoài phòng chế biến là nhựa PVC, bên trong khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều không độc, không là nguồn lây nhiễm nguồn nước. Tất cả các vòi nước đều được gắn mã số và dễ dàng nhận diện trong sơ đồ hệ thống cung cấp nước. 54
  63. Không có bất kỳ sự nhiễm chéo các đường 3.5.4.2, 3 Me cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa xử lý. 8. Hệ thống cấp nước đá. 3.6 Hiện nay, nhà máy đang sử dụng nước đá vảy Me do xí nghiệp tự sản xuất và nguồn đá cây được cung cấp bởi cơ sở chế biến nước đá bên ngoài. Số lượng thiết bị làm đá vảy là 4 máy với tổng công suất 15 tấn/ ngày, đảm bảo đủ cho quá trình sản xuất, được thiết kế bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh và khử trùng. Dụng cụ vận chuyển bảo quản nước đá được 3.6.1.3 Me thiết kế chuyên dùng, không lây nhiễm, cấu trúc phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và được bảo trì thường xuyên. Kho chứa đá, máy đá vảy được vệ sinh định 3.4.6.3 Me kỳ theo tần suất: hàng tuần (kho đá), một tháng/ 1 lần (máy xay đá). 3.6.1.2 Nước đá trong bảo quản nguyên liệu, xí Me 55
  64. nghiệp dùng nước đá cây, lấy từ đại lý có giấy cam kết đảm bảo nước sạch hợp vệ sinh. 9. Hệ thống xử lý nước thải. 3.9.2.1, 2, 3 9.1. Hệ thống thu gom và xử lý chất thải 3.4.2.2 rắn. Xí nghiệp có phòng chứa phế liệu ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế Me liệu ở các line chế biến đều được chứa trong túi PE đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp kín, có công nhân định kì 30 phút gom tập trung và chuyển đế phòng phế liệu qua cửa tò vò để xử lý. 9.2. Hệ thống xử lý nước thải. 3.3.4.1b Me Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến và có đầy đủ hố ga để chắn rác và động vật gây hại. Me Nước thải sau chế biến và nước thải vệ sinh 3.4.4.2, 3, 4 56
  65. không nhập chung mà xử lý riêng. Me Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước thải, hoạt 3.9.1 động với công suất 500 m3/ ngày đêm. 10. Nguồn điện dự phòng. 3.1.3.2 Nhà máy có máy phát điện với công xuất Me 250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong trường hợp mất điện. 11. Kho vật tư – bao bì – hóa chất. 3.4.4.8 Khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. 3.11.5.5 Me Kho vật tư, bao bì được bố trí liên hoàn với 3.12.4.4 Me khu vực đóng gói, bao bì được đặt trên pallet cách nên và bố trí riêng biệt cho từng loại sản phẩm, có nhân viên chuyên trách kiểm soát việc xuất nhập. Me Kho hóa chất được bố trí riêng biệt, liên hoàn với khu vực sản xuất, được kiểm tra và bảo trì chặt chẽ, khô sạch, thoáng mát, các loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi tên hóa chất, xuất xứ, hàm lượng, nhiệt độ thích hợp, hạn sử dụng. 57
  66. 12. Kho lạnh. 7.3.2 Xí nghiệp có 2 kho lạnh, có dung tích lớn 500 7.1.1 Me tấn, đảm bảo đủ công suất, luôn duy trì ở 3.4.5 nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm. Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, được gắn ở bên ngoài cửa kho. Me Sản phẩm cho vào kho bảo quản theo nguyên Me tắc vào trước ra trước và được sắp xếp theo từng lô sản phẩm riêng biệt, để trên pallet. 13. Hệ thống cấp đông. 5.2 Xí nghiệp có 4 tủ đông tiếp xúc, 2 tủ đông 5.4.1 Me gió, 2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gian và nhiệt độ thích hợp. 14. Hệ thống quản lý chất lượng tại xí nghiệp. Xí nghiệp đã thực hiện quản lý chất lượng Me theo HACCP, nhân viên kiểm soát chất lượng có trình độ chuyên môn, có kinh nghiệm và am hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP. 58
  67. 15. Con người. 3.10.1 Xí nghiệp có một đội ngũ cán bộ, công nhân Me viên quản lý chất lượng có kinh nghiệm quản lý lâu năm. Xí nghiệp thường tổ chức đào tạo để nâng cao hiểu biết về công nghệ, kỹ thuật và vấn Me đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến. 59
  68. Bảng 3.1. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. Xếp hạng Mi Ma Se Cr A 0 – 6 0 - 6 0 0 B ≥ 7 6 - 10 1 - 2 0 C ≥ 7 ≥ 11 3 - 4 0 D - - ≥ 5 ≥ 1 Nhận xét: Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh (theo khoản 2 điều 1 của quy chế ban hành theo quyết định số 649/2001/QĐ-BTS 04/08/2000 của Bộ thủy sản). Qua bảng đánh giá điều kiện thực tế của xí nghiệp và bảng xếp hạng theo điều khoản 28TCN130:1998 ta thấy xí nghiệp đạt loại B, điều kiện sản xuất của xí nghiệp hiện nay cơ bản đáp ứng được yêu cầu. Tuy nhiên vẫn còn tồn đọng khá nhiều vấn đề có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chính vì vậy, để chương trình HACCP hoạt động một cách tốt nhất thì doanh nghiệp cần khắc phục những vấn đề đã nêu trong bảng trên. 3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH [1],[4],[8] 3.2.1. Khái quát GMP là các quy định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lượng. GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm, từ khâu nhập liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp. 60
  69. ❖ Nội dung của GMP: Các yêu cầu của GMP: yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến: xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp (thoáng mát, sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường, ) Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân. Kiểm soát quá trình chế biến: kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến Yêu cầu về con người: phải kiểm tra sức khỏe định kỳ (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt đối với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cá nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh Qua những yêu cầu nêu trên, GMP có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố có liên quan đến chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm. 61
  70. ❖ Phương pháp xây dựng GMP: GMP sẽ được xây dựng dựa trên các tài liệu: • Qui định, luật lệ tiến hành. • Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật. • Yêu cầu của các nước nhập khẩu. • Các thông tin khoa học mới. • Sự phản hồi của khách hàng. • Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP. • Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp. Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng công đoạn sản xuất ta phải tiến hành: • Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng SP và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này. • Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất. • Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nào trước, bước nào sau). 62
  71. 3.2.2. Hình thức của GMP Tên và địa chỉ xí nghiệp GMP số : Tên quy phạm 1. Mô tả thao tác (quy trình). 2. Giải thích lý do. 3. Các thủ tục cần thực hiện. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. 5. Hành động sửa chữa. 6. Thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ. Ngày tháng năm Người phê duyệt 3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ 63
  72. Tiếp nhận nguyên GMP 1 liệu cá hồi Rã đông GMP 2 GMP 3 Đánh vảy Rọc xương, cắt xương cổ GMP 4 Kiểm xương/vảy GMP 5 Rửa chlorine GMP 6 Hình 3.1: Sơ đồ Ngâm nước muối GMP 7 phân bổ GMP Lau cá GMP 8 trên quy trình chế Cắt vây GMP 9 biến cá hồi sushi Cấp đông 1 đông lạnh GMP 10 Khè GMP 11 Cấp đông 2 GMP 12 Lạng chỉ đen GMP 13 Cắt Slice-Cân-Xếp khay GMP 14 Cân-Chỉnh hình-Vô bao GMP 15 Hút chân không/ghép mí GMP 16 Cấp đông 3 GMP 17 Rà kim loại GMP 18 Đóng thùng GMP 19 Sản phẩm GMP 20 64
  73. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cá hồi sushi đông lạnh. Công ty Cổ phần thực phẩm Saigon Food Số hiệu: QP-GMP-1 Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01 QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Sản phẩm: Cá hồi sushi đông lạnh GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi 1. Quy trình Cá hồi dạng đông lạnh được vận chuyển bằng xe container lạnh từ cảng về và được cơ quản thẩm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lượng cho lô hàng. Khi lô hàng được đưa về nhà máy sẽ tiến hành kiểm tra các điều kiện sau: • Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình minh chứng) • Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình minh chứng) • Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình. • Kiểm tra nhiệt độ tâm của thùng ở hàng đầu tiên. • Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container. • Đưa vào kho lạnh bảo quản. Sau khi tiếp nhận xong, bộ phận KCS sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ tiêu: cơ thịt đàn hồi, không dập nát, màu sắc tự nhiên, không có mùi ươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượng 20kg hoặc 21kg/thùng tùy vào đơn hàng. Bên cạnh đó, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. 2. Giải thích lý do Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra nhằm: 65
  74. • Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên liệu tươi, an toàn thực phẩm và được vận chuyển, bảo quản một cách tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất. • Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này. 3. Các thủ tục cần tuân thủ Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt. Nguyên liệu được kiểm tra về: • Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp). • Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ. • Nhiệt độ tâm nguyên liệu -18oC. • Số lượng. • Loại nguyên liệu. • Chất lượng cảm quan, vi sinh sau rã đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ ánh sáng. Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh. Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất. Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của SSOP-03. Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP- 05. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Phụ trách phòng P.KDXNK/P.ĐBCL/CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này. 66
  75. QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu đạt yêu cầu theo mỗi lô. Kết quả giám sát sẽ được ghi vào Form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập và phiếu kiểm nghiệm vi sinh. 5. Hành động sửa chữa Nếu QC kiểm tra nguyên liệu không đạt chất lượng thì phải báo ngay với khách hàng và không được sản xuất. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. Ngày tháng năm . Người phê duyệt Vì đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp nên từ GMP số 2 trở đi, các phần giới thiệu về tên, địa chỉ công ty và chữ ký người phê duyệt sẽ được lược bỏ. 67
  76. GMP 2: Rã đông 1. Quy trình Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông. Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg. Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy. Nhiệt độ của cá sau công đoạn này thường từ -2-0oC 2. Giải thích lý do Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18oC 2oC. Lúc này cá bị đông lại rất cứng nên sẽ khó khăn trong quá trình thao tác. Quá trình rã đông sẽ giúp tan lượng đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo quản, thuận lợi cho các công đoạn sau được thực hiện dễ dàng. Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2-0oC tránh sự xâm nhiễm của vi sinh. 3. Các thủ tục cần tuân thủ ❖ Yêu cầu chung: Cá không bị gãy, dập nát. Nhiệt độ cá đạt -2-0oC. Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1). Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. 68
  77. ❖ Chuẩn bị: Thùng nhựa có thể tích 500 lít Muối Nước sạch ❖ Cách tiến hành: Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông. Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg. Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy. Nhiệt độ của cá sau công đoạn này từ -2-0oC 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm. QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi đánh vảy sẽ khó và dễ làm gãy miếng cá và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác của người công nhân, hoặc cá sau khi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu và hướng dẫn công nhân thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng -2-0oC thì mới chuyển sang công đoạn đánh vảy. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ 69
  78. Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 3: Đánh vảy 1. Quy trình Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên đặt trên các giàn ráo nước sau đó chuyển sang khu vực đánh vảy. Dùng 2 dao đánh sạch vảy cá, tránh cắt phạm phải vây cá. Xếp cá đã được đánh vảy vào các mâm inox có đục lỗ 1cm và chuyển sang khu vực rọc xương. 2. Giải thích lý do Loại bỏ vảy cá, nhớt. 3. Các thủ tục cần tuân thủ ❖ Yêu cầu chung Không còn sót vảy trên cá. Nhiệt độ bán thành phẩm <5oC Không làm rách da cá, không cắt phải vây, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật. Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. 70
  79. ❖ Chuẩn bị: Mâm inox Dao Thớt Đá vảy ❖ Cách tiến hành: Đặt cá lên thớt, cầm 2 dao và đánh ngược từ dưới đuôi cá lên, tránh cắt phải vây. Xếp cá lên các mâm inox, phía dưới các mâm có lót đá vảy nhằm đảm bảo nhiệt độ miếng cá không tăng nhanh trong suốt quá trình thực hiện. Chuyển các mâm này sang khu vực rọc xương. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm. QC phụ trách công đọan đánh vảy chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/lần, giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa Nếu QC phát hiện dao không bén, gây khó khăn trong quá trình thao tác thì yêu cầu công nhân mài dao cho bén. Sau khi mài dao phải vệ sinh dao thật sạch tránh tình trạng bột đá mài còn sót lại trên dao và dễ dính vào cá. Hướng dẫn công nhân thực hiện đúng thao tác. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được 71
  80. lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 4: Rọc xương, cắt xương cổ 1. Quy trình Cá sau đánh vảy được công nhân chuyển sang khu vực rọc xương. Công nhân cần kiểm tra phần xương còn sót để lạng bỏ xương bụng, xương ghim và cắt xương đầu. 2. Giải thích lý do Vì nguyên liệu sử dụng là lườn bụng đã fillet tại Nauy sẽ còn sót một số xương ở khu vực bụng cá nên cần phải loại bỏ xương ở phần này cũng như cắt bỏ xương cổ. Vì đây là sản phẩm loại bỏ xương hoàn toàn. 3. Các thủ tục cần tuân thủ ❖ Yêu cầu chung: Không còn xương trên miếng cá Nhiệt độ tâm cá: 3-4oC Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. ❖ Chuẩn bị: Dao Thớt 72
  81. Mâm inox và lót khay đá vảy phía dưới. Tô inox đựng phế phẩm ❖ Cách tiến hành: Tay nghịch cầm thân cá sao cho mặt thịt cá hướng lên trên, tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 30o nhẹ nhàng lạng bỏ phần có xương. Tiếp theo cắt bỏ phần xương cổ. Sau đó, công nhân sẽ loại bỏ lớp nhớt ở mặt trong bụng cá bằng cách để cá nằm trên thớt, tay nghịch giữ chặt đầu cá, tay thuận cầm dao, đặt cạnh dao nghiêng 1 góc 30o so với thân cá, lướt nhẹ phần cạnh dao để tách nhớt bụng cá ra. Các miếng cá sau khi rọc xương và cắt xương cổ xong sẽ được đặt lên mâm inox đục lỗ ở phía dưới có khay chứa đá vảy nhằm giúp nhiệt độ cá được duy trì dưới 5oC. Phế liệu được cho vào tô inox được đặt bên phía tay phải của công nhân. Các dụng cụ sản xuất và phế liệu sẽ được thu gom, vệ sinh với tần suất 30 phút/lần. Chuyển cá sang khu vực kiểm xương. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn rọc xương chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. QC phụ trách công đoạn rọc xương chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm 73
  82. cho xử lý lại. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 5: Kiểm xương/vảy 1. Quy trình Cá cần được kiểm tra chắc chắn rằng không còn xương sót trên miếng thịt. Công nhân sẽ kiểm xương và vảy trên miếng cá, nếu còn sót thì công nhân tại khu vực này trực tiếp thực hiện lạng bỏ xương cũng như đánh lại phần vảy chưa sạch. 2. Giải thích lý do Vì đây là sản phẩm loại bỏ xương hoàn toàn và xuất khẩu nên đòi hỏi chất lượng một cách nghiêm ngặt. 3. Các thủ tục cần tuân thủ ❖ Yêu cầu chung: Cá phải chắc chắn đã loại bỏ hết xương và vảy Nhiệt độ cá: 5-6oC Miếng cá nguyên vẹn, không dập nát. Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). 74
  83. Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. ❖ Chuẩn bị: Dao Thớt Mâm inox có lót khay đá vảy phía dưới. Tô inox đựng phế phẩm. ❖ Cách tiến hành: Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ của tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau đó tay thuận người công nhân cầm dao để lạng phần xương sót, tay nghịch giữ chặt miếng cá. Các miếng cá sau khi rọc xương và cắt xương cổ xong sẽ được đặt lên mâm inox đục lỗ ở phía dưới có khay chứa đá vảy nhằm giúp nhiệt độ cá được duy trì dưới 5oC. Phế liệu được cho vào tô inox được đặt bên phía tay phải của công nhân. Các dụng cụ sản xuất và phế liệu sẽ được thu gom, vệ sinh với tần suất 30 phút/lần. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn kiểm xương chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. QC phụ trách công đoạn kiểm xương chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt 75
  84. yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 6: Rửa Chlorine 1. Quy trình Cá được tiến hành rửa Chlorine để khử trùng. 2. Giải thích lý do Vì trong suốt quá trình thực hiện đánh vảy, rọc xương, kiểm xương, có thể làm tăng lượng vi sinh có trên miếng cá nên việc rửa Chlorine sẽ giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. 3. Các thủ tục cần tuân thủ ❖ Yêu cầu chung: Nhiệt độ của cá 5-6oC Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với 76
  85. nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. ❖ Chuẩn bị: Thau, dàn để ráo bán thành phẩm. Dụng cụ chuyên dụng (rổ, khay, ) ❖ Cách tiến hành: Cá được chuyển từ các mâm inox sang các rổ nhựa để thuận tiện cho việc rửa, để ráo. Mỗi khay nhựa đựng khoảng 10 miếng cá. Chuẩn bị sóng nước sạch 30 lít, nhiệt độ nước rửa <10oC. Ngâm ngập các rổ nhựa này trong các sóng nhựa đựng nước sạch và lắc đều để các tạp chất, chất bẩn được đẩy ra ngoài. Tiếp theo rổ nhựa sẽ được vớt ra, để ráo nước trên dàn để ráo nhanh khoảng 10 giây và tiếp theo được ngâm trong sóng nhựa có chứa dung dịch Chlorine 50ppm trong thời gian 20 giây. Sau đó, các rổ lại tiếp tục rửa qua một lần nước sạch như trên trước khi qua công đoạn tiếp theo. Thay nước sau mỗi lần rửa. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn rửa Chlorine chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. QC phụ trách công đoạn rửa Chlorine chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa 77
  86. QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 7: Ngâm nước muối 1. Quy trình Cá sau khi rửa sạch được ngâm trong sóng nước có nồng độ muối 8% trong thời gian 2 phút. 2. Giải thích lý do Ngâm nước muối nhằm mục đích giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá, làm cơ thịt săn chắc. 3. Các thủ tục cần tuân thủ ❖ Yêu cầu chung: Nhiệt độ bán thành phẩm: <10oC Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). 78
  87. Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. ❖ Chuẩn bị: Sóng nhựa thể tích 30 lít Các dụng cụ chuyên dụng (rổ, dàn ráo, ) ❖ Cách tiến hành: Ngâm cá trong nước muối nồng độ 8% trong thời gian 2 phút, nhiệt độ nước 10oC. Thay nước sau mỗi lần rửa và không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm nát miếng cá. Sau khi ngâm xong, các rổ cá sẽ được để lên dàn có độ nghiêng 25o để ráo nước. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn ngâm nước muối chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. QC phụ trách công đoạn ngâm nước muối chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 79
  88. 7. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 8: Lau cá 1. Quy trình Cá sau khi trải qua các bước rửa trên sẽ được để ráo nước và công nhân tiến hành lau cá. 2. Giải thích lý do Mục đích của công đoạn này nhằm làm giảm lượng nước trên bề mặt cá. 3. Các thủ tục cần tuân thủ ❖ Yêu cầu chung: Miếng cá ráo nước. Nhiệt độ bán thành phẩm: <10oC Thao tác lau cá phải nhẹ nhàng, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc thịt cá. Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. ❖ Chuẩn bị: Khăn lau Thớt 80
  89. Dụng cụ chuyên dụng (rổ nhựa, ) ❖ Cách tiến hành: Khăn sẽ được trải lên thớt, tiếp theo công nhân sẽ lấy cá từ trong các rổ cá đã để ráo trước đó đặt lên khăn. Sau đó phủ thêm một lớp khăn nữa và tiến hành lau. Cá lau xong được để vào rổ có lót đá vảy phía dưới, chuyển qua công đoạn cắt vây. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn lau cá chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. QC phụ trách công đoạn lau cá chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. 81
  90. GMP 9: Cắt vây 1. Quy trình Cắt bỏ phần vây của cá. 2. Giải thích lý do Vì vây là bộ phận không cần thiết đối với sản phẩm cá hồi sushi đông lạnh nên sẽ được loại bỏ. 3. Các thủ tục cần tuân thủ ❖ Yêu cầu chung: Vây được cắt đảm bảo đúng thao tác kỹ thuật nhằm tránh hao hụt về khối lượng. Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. ❖ Chuẩn bị: Dao Dụng cụ chuyên dụng (rổ nhựa, khay, ) ❖ Cách tiến hành: Công nhân cầm cá bằng tay nghịch sao cho vây hướng về phía tay thuận, Tay thuận cầm dao nghiêng một góc 30o cắt bỏ phần vây. Vây sau khi cắt phải được đựng trong kết, tránh rơi vãi xuống sàn. Cá sau khi cắt vây xong sẽ được đặt lên rổ nhựa có lót đá vảy bên dưới nhằm đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm không vượt quá 10oC. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 82
  91. CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt vây chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. QC phụ trách công đoạn cắt vây chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 10: Cấp đông 1 1. Quy trình Cá sau khi cắt vây sẽ được các công nhân đứng ở đầu băng chuyền IQF xếp ngay ngắn lên mặt băng chuyền để cấp đông, nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC. 2. Giải thích lý do Cá cấp đông sẽ giúp bảo quản trong khi chờ khè, đồng thời định hình miếng cá để quá trình khè và cắt slice được dễ dàng hơn. 3. Các thủ tục cần tuân thủ 83
  92. ❖ Yêu cầu chung: Nhiệt độ cấp đông -40oC. Thời gian cá di chuyển hết băng chuyền: 10 phút Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. ❖ Chuẩn bị: Băng chuyền IQF cần phải làm lạnh trước ca làm việc đạt đến nhiệt độ -35oC rồi mới thực hiện quá trình cấp đông. Kết đựng cá sau cấp đông. Các kết này có lót bao PE bên trong giúp cá không nhiễm vi sinh. ❖ Cách thực hiện: Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp những miếng cá trong rổ lên bề mặt băng chuyền một cách ngay ngắn. Những miếng cá này sau khi cấp đông sẽ được công nhân cuối băng chuyền xếp vào các kết nhựa có bọc lớp PE bên trong sau đó đưa vào kho bảo quản chờ khè. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn cấp đông 1 chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. 84
  93. QC phụ trách công đoạn cấp đông 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 11: Khè 1. Quy trình Sau khi cấp đông, các miếng cá sẽ chuyển từ kho bảo quản sang phòng khè theo thứ tự từng lô. 2. Giải thích lý do Mục đích của việc khè sẽ làm tăng hương vị cho sản phẩm, màu sắc sẽ hấp dẫn hơn. 3. Các thủ tục cần tuân thủ ❖ Yêu cầu chung: Mặt da miếng cá vàng sậm đều, không bị cháy. Thời gian khè: Đối với mặt da: 40 giây Đối với mặt thịt cá: 10 giây Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh 85
  94. chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. ❖ Chuẩn bị: Vỉ inox Dụng cụ khè Trang phục bảo hộ lao động (kính, găng tay vải, ) Dụng cụ chuyên dụng (khay, rổ, ) ❖ Cách tiến hành: Lườn cá được xếp trên các vỉ inox với số lượng 5 miếng/vỉ, sử dụng vòi khè khè trực tiếp lên bề mặt cá đến khi da có màu vàng sậm. Thời gian khè mặt da: 40 giây và mặt thịt: 10 giây. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn khè chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. QC phụ trách công đoạn khè chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc 86
  95. trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm. GMP 12: Cấp đông 2 1. Quy trình Sau khè, nhiệt độ của các miếng cá sẽ tăng do đó cần tiến hành cấp đông ngay để tránh sự xâm nhiễm của vi sinh. 2. Giải thích lý do Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ ❖ Yêu cầu chung: Nhiệt độ cấp đông -40oC. Thời gian cá di chuyển hết băng chuyền: 10 phút Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2) Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng. ❖ Chuẩn bị: 87
  96. Băng chuyền IQF cần phải làm lạnh đạt đến nhiệt độ -40oC trước khi thực hiện quá trình cấp đông. Kết đựng cá sau cấp đông (Các kết này có lót bao PE bên trong giúp cá tránh nhiễm vi sinh). ❖ Cách thực hiện: Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp những miếng cá sau khè lên mặt băng chuyền một cách ngay ngắn. Những miếng cá này sau khi cấp đông IQF sẽ được công nhân cuối băng chuyền xếp vào các kết nhựa có bọc lớp PE bên trong sau đó đưa vào kho bảo quản chờ cắt slice. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn cấp đông 2 chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. QC phụ trách công đoạn cấp đông 2 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến. 5. Hành động sửa chữa QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 6. Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ 88