Đồ án Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức năng từ rong mơ

117 trang thiennha21 12/04/2022 5781

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức năng từ rong mơ", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_nghien_cuu_san_xuat_tra_tui_loc_chuc_nang_tu_rong_mo.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức năng từ rong mơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC CHỨC NĂNG TỪ RONG MƠ Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : Ths. Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện : Từ Hoàng Yến MSSV: 1151110430 Lớp: 11DSH02 TP. Hồ Chí Minh, 2015
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức n ng từ rong m là đề tài nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện, dưới sự hướng dẫn c a Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai. Tất cả c c s liệu, ết uả tr nh à trong đồ n t t nghiệp là h ch uan và hông sao ch p s liệu c a ất công tr nh nghiên cứu nào trước đ . Tôi hoàn toàn chịu tr ch nhiệm trước nhà trường và hội đồng về sự cam đoan nà . Thành ph Hồ Chí Minh, ngà th ng n m Sinh viên thực hiện Từ Hoàng Yến
LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ n t t nghiệp nà , em xin ch n thành cảm n Ban gi m hiệu trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh cùng c c thầ cô trong hoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường c a trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh đã tận t m chỉ dạ và tru ền đạt cho em những iến thức c ản, làm nền móng để em thực hiện đề tài cũng như làm hành trang uý gi cho em hi ước vào đời. Đ c iệt, em xin g i lời cảm n ch n thành đến Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai - người đã tận t nh hướng dẫn và giúp đ em trong su t u tr nh học tập cũng như thực hiện đồ n t t nghiệp. Em xin c m n Thầ Huỳnh V n Thành, Thầ Ngu ễn Trung Dũng tổ thí nghiệm hoa Công nghệ Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường đã tận t nh giúp đ và tạo điều iện cho em trong u tr nh thực hiện đề tài. Em xin ch n thành c m n gia đ nh và tất cả ạn è đã động viện giúp đ và tạo điều iện thuận lợi cho em trong su t u tr nh thực hiện đề tài và hoàn thành đồ n này. Dù đã c gắng nhiều, nhưng trong u tr nh thực hiện đề tài vẫn hó tr nh hỏi những sai sót. Rất mong uý thầ cô và c c ạn nhận x t và góp ý để em có thể rút ra inh nghiệm uý u cho u tr nh học tập và làm việc sau nà . Em xin ch n thành cảm n! Tp. Hồ Chí Minh, th ng n m 015 Sinh viên Từ Hoàng Yến
MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi MỞ ĐẦU 1 1. Tính cấp thiết c a đề tài 1 2. T nh h nh nghiên cứu 3 2.1 Nghiên cứu ngoài nước 3 . Nghiên cứu trong nước 5 3. Mục đích nghiên cứu 6 4. Nhiệm vụ nghiên cứu 7 5. Đ i tượng và phạm vi nghiên cứu 7 . Đ i tượng 7 . Địa điểm thực hiện 7 6. Phư ng ph p nghiên cứu 7 7. Kết uả đạt được c a đề tài 8 Chư ng : TỔNG QUAN 9 1.1 Tổng uan về rong m [ ][4] 9 1.1.1 Ph n loại thực vật 9 1.1.2 H nh dạng rong m 9 10 1.1.3 Cấu tạo 11 i
1.1.4 Sinh sản c a rong m 14 1.1.5 Thành phần hóa học c a rong m [ ] 16 1.1.6 Công nghệ sau thu hoạch rong iển [ ] 23 1.2 Tổng uan về c c ngu ên liệu phụ 25 1.2.1 Hoa cúc vàng[8] 25 1.2.2 La h n uả[4][ ] 27 1.2.3 L dứa[ ] 28 1.3 Tổng uan về trà túi lọc: [3] 29 1.3.1 Định nghĩa 29 1.3.2 Công dụng 29 1.3.3 Giới thiệu một s loại trà túi lọc trên thị trường 30 1.3.4 Yêu cầu chất lượng 31 1.4 Một s sản phẩm và đồ u ng sản xuất từ rong iển[4] 31 1.4.1 Sản xuất nh tr ng rong (Nori) c a nhật ản 31 1.4.2 Sản xuất ột rong 31 1.4.3 Sản xuất nh mứt rong 31 1.4.4 Sản xuất đồ hộp nước u ng chất lượng cao từ rong iển và c c phụ gia h c 32 1.4.5 Chế iến trà túi lọc 33 1.4.6 Chế iến trà u ng hòa tan từ rong iển 34 Chư ng : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Thời gian và địa điểm 35 2.2 Ngu ên vật liệu thí nghiệm 35 2.2.1 Ngu ên liệu 35 ii
2.2.2 Thiết ị, dụng cụ và ho chất 37 2.2.3 Ho chất 37 2.2.4 C c phư ng pháp phân tích 37 2.2.5 Qu tr nh sản xuất 38 2.2.6 S đồ trí thí nghiệm 40 2.2.7 Thí nghiệm : Khảo s t lựa chọn ngu ên liệu 42 2.2.8 Thí nghiệm : Khảo s t tỷ lệ ph i trộn c a c c ngu ên liệu 44 2.2.9 Thí nghiệm 3: Khảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi 46 2.2.10 Thí nghiệm 4: Khảo s t nhiệt độ và thời gian trích l t i ưu 48 Chư ng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết uả thí nghiệm hảo s t lựa chọn ngu ên liệu 51 3.1.1 Kết uả đ nh gi cảm uan hảo s t lựa chọn ngu ên liệu 51 3.1.2 Kết uả x c định hàm lượng pol phenol c a mỗi mẫu thí nghiệm hảo s t lựa chọn ngu ên liệu 54 3.2 Kết uả thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn c c ngu ên liệu 55 3.2.1 Kết uả đ nh gi cảm uan c a thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn c c ngu ên liệu 55 3.2.2 Kết uả x c định hàm lượng pol phenol thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn c c ngu ên liệu 57 3.3 Kết uả thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi 58 3.3.1 Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi 58 3.3.2 Kết uả x c định hàm lượng pol phenol trong thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi 60 iii
3.4 Kết uả thí nghiệm hảo s t thời gian và nhiệt độ trích l 62 3.4.1 Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t thời gian và nhiệt độ trích l 62 3.4.2 Kết uả x lý s liệu hảo s t thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến u tr nh trích ly polyphenol 69 3.4.3 Kết uả x c định hàm lượng pol phenol trung nh trong thí nghiệm hảo s t thời gian và nhiệt độ trích l 73 3.5 S đồ sản xuất trà túi lọc chức n ng Rong m hoàn chỉnh 74 3.6 Đ nh gi chất lượng sản phẩm 76 3.6.1 Chỉ tiêu cảm uan 76 3.6.2 hảo s t tính h ng ox hóa ằng phư ng ph p DPPH 76 3.6.3 Chỉ tiêu ho lý 77 Bảng 3. 3 chỉ tiêu hóa lý c a sản phẩm 77 3.6.4 Chỉ tiêu vi sinh 77 Chư ng 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 Kết luận 78 Đề nghị 78 PHỤ LỤC A 80 PHỤ LỤC B 98 PHỤ LỤC C 102 PHỤ LỤC D 106 iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA: Ph n tích phư ng sai (Anal sis Of Variance). TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam v
DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng . Nguồn lợi, sản lượng thu hoạch và tiềm n ng sản xuất rong iển 4 Bảng . Diện tích c c vùng có thể u hoạch nuôi trồng rong iển ở một s tỉnh du ên hải Việt Nam 6 Bảng . Thành phần hóa học c a rong m 16 Bảng . C chế hoạt động c a c c chất h ng ox ho (Shi và Noguchi, ) 22 Bảng 3. Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t lựa chọn ngu ên liệu Error! Bookmark not defined. Bảng 3. Kết quả đ nh gi cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ph i trộn nguyên liệu 55 Bảng 3.3 Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu : dung môi . 58 Bảng 3.4 Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t thời gian và nhiệt độ trích ly . 62 Bảng 3.5 Kết uả ảnh hưởng c a thời gian và nhiệt độ đến hàm lượng pol phenol 69 Bảng 3.6 Ảnh hưởng c a thời gian đến hàm lượng pol phenol 69 Bảng 3.7 Ảnh hưởng c a nhiệt độ đến hàm lượng pol phenol 71 Bảng 3.8 Ph n tích hoạt tính h ng ox hóa 76 Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý c a sản phẩm Error! Bookmark not defined. Bảng 3. 0 Chỉ tiêu vi sinh Error! Bookmark not defined. vi
DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ H nh . H nh dạng rong m 10 H nh . C c iểu đĩa m c a rong M 11 H nh .3 C c iểu nh nh chính c a rong iển 12 H nh .4 C c iểu l c a rong m 12 H nh . C c iểu phao c a rong m 13 H nh . C c iểu đế c a rong m 13 H nh . Hợp chất pol phenol 20 Hình 1.8 Hoa cúc vàng Error! Bookmark not defined. Hình 1.9 La h n uả Error! Bookmark not defined. Hình 1.10 L dứa 28 Hình 1.11 Trà túi lọc Atiso c a c sở Đế Vư ng Trà 32 H nh . Trà túi lọc rong iển c a c sở Vĩnh Tiến 33 Hình . 3 Trà túi lọc Hoa cúc c a c sở Hùng Ph t 35 Hình . 4 B nh tr ng Nhật Bản 36 Hình1.15 Nước u ng rong iển Sanna c a Công t Yến sào Kh nh Hòa Error! Bookmark not defined. Hình 1.16 Trà túi lọc rong iển c a c sở Vĩnh Tiến 33 Hình 2.1 Rong m 35 Hình 2.2 Hoa cúc Error! Bookmark not defined. Hình 2.3 La h n uả 36 Hình 2.4 L dứa 36 Hình 2. S đồ u tr nh sản xuất 38 Hình 2.6 S đồ trí thí nghiệm 41 Hình 2.7 S đồ hảo s t lựa chọn ngu ên liệu 43 Hình 2.8 S đồ hảo s t tỷ lệ ph i trộn c a c c ngu ên liệu 45 Hình .9 S đồ hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu : dung môi Error! Bookmark not defined. Hình 2.10 S đồ hảo s t nhiệt độ và thời gian trích l t i ưu 49 vii
Hình 3. Biểu đồ hàm lượng pol phenol trung bình thí nghiệm hảo s t lựa chọn ngu ên liệu 54 Hình 3.2 Biểu đồ hàm lượng pol phenol trung bình thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn c c ngu ên liệu 57 Hình 3.3 Biểu đồ hàm lượng pol phenol trung nh trong thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu dung môi 60 Hình 3.4 Biểu đồ hàm lượng polyphenol trong thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ trích l 73 Hình 3.5 S đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chức n ng rong m hoàn chỉnh .74 viii
MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Rong iển là loại thực vật iển uý gi có vai trò uan trọng trong công nghiệp. Ở Việt Nam hiện na đã ph t hiện ra gần loài rong iển có ích thước lớn, trong đó họ rong m rất phổ iến và cho sản lượng tự nhiên cao nhất. Sản lượng rong m trung nh c a c c tỉnh du ên hải miền Trung là 8. tấn rong tư i/vụ. Trong các ngành dệt, thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, người ta thường dùng eo alginic chiết rút từ rong m , trong d n gian rong m dược dùng để làm thu c, nấu nước u ng, nấu n như một loại rau cung cấp nhiều thành phần dinh dư ng uý gi . Ở nước ta, thị trường nước giải h t ngà càng mở rộng đ p ứng nhu cầu ngà càng cao c a người tiêu dùng. Những sản phẩm nước u ng từ ngu ên liệu thiên nhiên hông những t t cho sức hỏe, phòng và chữa ệnh mà còn có gi trị dinh dư ng cao như những sản phẩm từ trà xanh, từ nh n s m, từ í đao, tam diệp, la h n Nước u ng chức n ng được chế iến từ rong m hông những là một loại nước u ng giải nhiệt mà còn có t c dụng hỗ trợ điều trị. Loại rong nà cung cấp cho c thể một lượng ngu ên t vi lượng cần thiết như iod, calci, co an nhiều loại vitamin nhóm A, B, C, E và là nguồn ngu ên liệu giàu hoạt chất sinh học với c c hoạt tính sinh học phong phú và đa dạng, như h ng ox ho , h ng huẩn, h ng nấm, ch ng đông tụ và ch ng ức xạ UV-B, hả n ng làm lành vết thư ng và t i tạo cấu trúc tế ào (Kang và ctv., 3). Một trong những hoạt tính sinh học c a hoạt chất từ rong n u được tập trung nghiên cứu nhiều trên thế giới là hoạt tính h ng ox ho và hoạt tính nà đã được nghiên cứu ởi Ahm et al, (2007); Kang et al., (2003); LIM (2002); Kuda (2007) và Shibata (2008), Điều thú vị là hầu hết các nghiên cứu về hoạt tính h ng ox ho đều chỉ ra m i liên hệ ch t chẽ về hàm 1
lượng, cấu trúc và c chế h ng ox ho c a pol phenol trong rong m . Ở Việt Nam mới ước đầu tập trung nghiên cứu về c c hoạt tính h ng nấm, h ng u, h ng huẩn c a một s hoạt chất (car oh drate, phenolic) từ rong n u (Nguyễn Duy Nhứt, (2008); Bùi Minh Lý (2009); Trần Thị Thanh Vân (2009)). Hiện nay có một s công về hoạt tính h ng ox ho c a pol phenol chiết từ rong n u cũng là c a Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang. Xuất ph t từ nhu cầu c a xã hội hiện đại, đồng thời tận dụng được nguồn ngu ên liệu dồi dào, c c nhà hoa học c a nước ta đã và đang t ng cường nghiên cứu, chu ển nguồn rong iển và phế thải rong iển thành c c sản phẩm có gi trị, ằng c ch t ch chiết ra c c thành phần h c nhau có hoạt tính sinh học ho c hỗn hợp c c thành phần có hoạt tính sinh học để gia t ng gi trị rong iển Việt Nam. Tu nhiên, c c sản phẩm nước u ng từ rong iển chỉ được à n ở lề đường do người d n chế iến hông được chuẩn hóa về chất lượng vừa hông an toàn, lại hông đảm ảo vệ sinh. Trong xã hội hiện đại với h i công việc ận rộn, nhiều người hông có thời gian để pha, đợi cho trà ngấm. Thế là việc sản xuất ra c ch chế iến c c loại trà có thể u ng liền mà hông cần ua c c công đoạn pha chế rườm rà mà vẫn giúp n ng cao sức hỏe. V vậ , vấn đề đ t ra là phải nghiên cứu t m ra một công thức t t nhất sản xuất nước rong iển chức n ng vừa đảm ảo vệ sinh và an toàn cho sức hỏe người tiêu dùng vừa có gi trị dinh dư ng cao. Nghiên cứu thành công sẽ giúp n ng cao gi trị s dụng c a th sinh vật có gi trị inh tế thấp cũng như góp phần ph t triển nền công nghiệp sản xuất nước u ng chức n ng trong nước. Xuất ph t từ vấn đề trên, được sự đồng ý c a hoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường trường Đại học Công Nghệ thành ph Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn c a cô Trần Thị Ngọc Mai, em đã đ ng ý thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc chức n ng từ rong m . 2
2. Tình hình nghiên cứu 2.1 Nghiên cứu ngoài nước Rong iển đã được s dụng từ rất sớm, hoảng n m trước công ngu ên ở Trung Qu c. n m trước công ngu ên, rong iển đã được chế iến thành một món n uý dành cho vua chúa. Thu c “trường sinh ất t c a Tần Thuỷ Hoàng vị hoàng đế đầu tiên c a Trung Hoa s dụng vào n m trước công ngu ên, nhưng mãi h n n m sau hoa học hiện đại mới chứng minh được đó chính là thành phần c a rong n u. Trong mười n m gần đ , chính u ền Trung Qu c đã chi phí đến triệu USD để ph t triển một loại thu c trị AIDS từ rong n u với tên thư ng phẩm là Fucoidan Gl cocal x (FGC). Loại thu c tự nhiên nà có hả n ng diệt virus HIV, t ng cường hệ miễn dịch. Ngà th ng n m 3 loại thu c nà đã được chính ph Trung Qu c cấp ph p sản xuất và đưa vào s dụng. Tại Nhật Bản, rong n u đã được s dụng làm thức n từ thế ỷ thứ V, cu i n m c uan uản lý thực phẩm và dược phẩm đã xem x t và cấp ph p cho c c sản phẩm thực phẩm chức n ng c a Nhật được ổ sung thêm thành phần fucoidan để t ng cường hệ miễn dịch,giảm cholesterol, giảm m m u, [9] và trở thành thực phẩm hỗ trợ điều trị ệnh nan nga cả ung thư. Theo s liệu công hằng n m c a tổ chức FAO, rong iển ngà càng được ưa chuộng s dụng nhiều h n trên thế giới và trong vòng 3 n m trở lại đ sản lượng rong iển đã t ng lên 4 lần đạt gần triệu tấn tư i/n m, trong đó chỉ hoảng % là nhờ hai th c tự nhiên, còn lại h n 9 % là nhờ canh t c. C c sản phẩm pol sachharide công nghiệp chính từ rong iển là Agar, Agarose, Carrageenan và Alginate. Chúng được s dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để làm chất phụ gia thức n, thực phẩm chức n ng, đồ u ng, sản xuất ia, chế iến thịt, c hộp, sản xuất sữa và nh ẹo, trong mỹ phẩm, nha hoa và dược , trong c c ngành công nghiệp, dệt ma , công nghệ sinh học 3
C c pol saccharide từ rong n u được s dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, công nghệ sinh học và học. Ngoài ra trong công nghiệp chế iến phức hợp rong iển ta cũng có thể thu nhận c c thành phần có c c gi trị h c nhau như: fucoidan, laminaran và những chất chu ển ho ph n t thấp như mannitol, c c acid amin tự do, pol phenol, c c hợp chất chứa iod, c c vitamin và acid o. Nguồn lợi rong n u ch ếu tập trung ở c c nước ch u Âu và Bắc Mỹ. Canada tập trung h n % h i lượng rong ngu ên liệu sản xuất Alginate, trong hi đó h i lượng rong n u ở ch u Á chỉ hoảng %. Theo FAO ước tính mỗi n m trên thế giới, rong n u được hai th c dọc ờ Đại T Dư ng ể cả Biển Đen và Địa Trung Hải. Sản lượng và nguồn lợi rong iển trên thế giới được thể hiện trên ảng sau: Bảng . Nguồn lợi, sản lượng thu hoạch và tiềm n ng sản xuất rong iển (Đ n vị: . tấn) Khu vực Rong Đỏ Rong Nâu Sản Nguồn lợi Sản Nguồn lợi lượng thu lượng thu hoạch hoạch Bắc Cực - - - - T Bắc Đại T dư ng 35 100 6 500 Đông Bắc Đại T dư ng 72 150 223 2.000 Trung t m t Đại T dư ng - 10 1 1.000 Trung t m đông Đại T dư ng 10 50 1 150 Địa Trung Hải và Biển Đen 50 1.000 1 50 T nam Đại T dư ng 23 100 75 2.000 Đông nam Đại T dư ng 7 100 13 100 T Ấn Độ dư ng 4 120 5 150 4
Đông Ấn Độ dư ng 3 100 10 500 T ắc Th i B nh dư ng 545 650 822 1.500 Đông ắc Th i B nh dư ng - 10 - 1.500 Trung t m t Th i B nh dư ng 20 100 1 50 Trung tâm đông Th i B nh 7 50 153 3.500 dư ng T nam Th i B nh dư ng 1 20 1 100 Đông nam Th i B nh dư ng 30 100 1 1.500 Nam Cực - - - - Tổng cộng 807 2.660 1.315 14.600 2.2 Nghiên cứu trong nước Việt Nam có nguồn lợi rong iển rất đa dạng và phong phú. Theo c c ết uả nghiên cứu gần đ , ở nước ta có hoảng 94 loài rong iển, ph n ở vùng iển miền Bắc 3 loài (c c nghiên cứu từ Quảng B nh trở ra), miền Nam có 484 loài (c c nghiên cứu từ Đà Nẵng trở vào), loài được t m thấ ở cả miền (Nguyễn Hữu Dinh, 1998). Trong đó có c c đ i tượng uan trọng là: rong C u (Gracilaria), rong M (Sargassum), rong Đông (H pnea), rong Mứt (Poroh za) và rong Bún (Enteromorpha). Rong M ph n dọc theo ờ iển nước ta, ở miền Trung và miền Nam rong tập trung ch ếu ở c c tỉnh: Quảng B nh, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, B nh Định, Phú Yên, Kh nh Hoà, Ninh Thuận, B nh Thuận, Vũng Tàu, Kiên Giang và c c đảo: Lý S n, Phú Quý, Phú Qu c, uần đảo Trường Sa. Ở c c tỉnh phía Bắc, rong M có ở c c tỉnh: Quảng Ninh, Hải Phòng, và một s đảo như Cô Tô, C t Bà Diện tích rong M ở vùng iển Quảng Nam Đà Nẵng hoảng 9 . m2, trữ lượng hoảng 8 tấn rong tư i. Diện tích rong M ở tỉnh B nh Định hoảng h n 40.000m2, trữ lượng rong hoảng h n tấn/n m. Vùng iển Kh nh Hoà là vùng 5
iển có diện tích rong M mọc cao nhất hoảng . . m2, trữ lượng có thể hai th c được hằng n m hoảng . tấn rong tư i. Sản lượng rong M trung nh c a c c tỉnh du ên hải miền trung là 8, tấn rong tư i/vụ . Bảng . Diện tích c c vùng có thể u hoạch nuôi trồng rong iển ở một s tỉnh du ên hải Việt Nam (Đ n vị: . tấn) Vùng u hoạch Diện tích c c vùng u hoạch có thể nuôi trồng Rong Rong Sụn Câu cư c B nh Định 1.140 610 Phú Yên 1.750 2.580 Khánh Hoà 5.050 8.160 Ninh Thuận 390 2.030 B nh Thuận Chưa Chưa u quy hoạch hoạch Bà Rịa – Vũng Tàu 4.500 6.140 Tổng cộng 1.824 19.520 3. Mục đích nghiên cứu Tận dụng nguồn ngu ên liệu phổ iến nhưng chưa được hai th c và s dụng đúng mức có thành phần dinh dư ng cao, gi rẻ và dồi dào. Đa dạng hóa sản phẩm. 6
4. Nhiệm vụ nghiên cứu Khảo s t lựa chọn ngu ên liệu ph i trộn nhằm làm t ng gi trị cảm uan cho nghiên cứu trà túi lọc chức n ng từ rong m . Khảo s t tỷ lệ ph i trộn giữa c c ngu ên liệu. Khảo s t tỷ lệ nguyên liệu: dung môi. Khảo s t nhiệt độ và thời gian trích l . Đ nh gi chất lượng sản phẩm: cảm uan, hóa lý, vi sinh. 5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5.1 Đối tượng Rong m có tên hoa học là Sargassum polycystum được thu từ vùng iển Ninh Thuận ở trạng th i hô ( độ ẩm: - 20% ) Hoa cúc, L dứa mua tại chợ Bà Chiểu, uận B nh Thạnh, thành ph Hồ Chí Minh. La h n uả dạng viên mua tại siêu thị Big C Hoàng V n Thụ, Tp Hồ Chí Minh. Mẫu đ i chứng: trà túi lọc rong iển Vĩnh Tiến. 5.2 Địa điểm thực hiện Phòng thí nghiệm c a Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường, trường Đại học Công Nghệ thành ph Hồ Chí Minh. 6. Phương pháp nghiên cứu Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế (Brix kế). X c định hàm lượng pol phenol tổng ằng phư ng ph p Folin _ Ciocalteu. X c định độ ẩm ằng phư ng ph p sấ hô. Phư ng ph p x c định đường tổng, đường h , tinh ột theo TCVN 4 94: 988. 7
X c định hoạt tính h ng ox ho ằng phư ng ph p DPPH. S liệu thí nghiệm được x lí th ng ê và ph n tích ANOVA ằng phần mềm Statgraphics Centurion XV và Excell 2007. Đ nh gi cảm uan ằng phư ng ph p cho điểm chất lượng theo TCVN 3 - 79. 7. Kết quả đạt được của đề tài Thành phần ngu ên liệu thích hợp nhất cho sản xuất trà túi lọc chức n ng từ rong m là: rong l m , hoa cúc, la h n uả. Tỷ lệ ph i trộn ngu ên liệu thích hợp nhất là: Rong m : Hoa cúc: La h n uả = 60%: 20%: 20% Tỷ lệ nước trích l ngu ên liệu thích hợp nhất là: (Rong m , Hoa cúc, La h n uả): nước = : (g: ml) Điều iện trích l thích hợp là: (Rong m , Hoa cúc, La h n uả): 8 0C trong 20 phút. 8
Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về rong mơ [2][4] 1.1.1 Phân loại thực vật Giới: Chromalveolata Ngành: Phacophyta – rong n u ( một s s ch ghi là Heterokontophyta) Lớp: Phaeophyceae – rong nâu Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa Họ: Sargassaceae – rong m Chi: Sargassum – rong m Tên hoa học: Sargassum Tên gọi h c: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai 1.1.2 Hình dạng rong mơ Rong m Sargassum là một gi ng tảo lớn (macroalgae) thuộc họ rong m Sargassaceae s ng trôi nổi trong nước. Th n c có dạng trụ gần tròn, màu từ xanh ô liu đến n u, có hi mọc dài đến một vài m t ao gồm một ch n m, một ộ cu ng dài ph n nh nh và ộ l mang theo c c túi sinh dục (noãn, phấn). N i một s loài mọc ra nhiều túi hí h nh cầu giúp c đứng th ng nhờ đó ộ l dễ dàng uang hợp. N i một s loài h c có th n h nh m để ấu vào nhau nhằm giữ cho c hỏi ị cu n trôi n i dòng chả mạnh. Trong điều iện tự nhiên c c loài rong m ph t triển dưới mực th triều, ch n m vào c c nền đ gần ờ, vào c c rạn san hô ha c c ãi đ cuội. Nhưng hi ị sóng cu n lên m t nước chúng vẫn tiếp tục s ng, sinh sản vô tính, và rồi trôi dạt vào ờ 9
Rong dài ngắn tù loài và tù thuộc vào điều iện môi trường, thường g p dài từ vài chục cm đến vài a m t ha h n. Chúng m vào vật m nhờ đĩa m ha hệ th ng rễ ò ph n nh nh. Đĩa m thường chắc h n rễ và sóng iển thường đ nh đứt rong h n là nhổ được đĩa m. Th n rong gồm một trục chính rất ngắn, đa s thường dài trên dưới cm, h nh trụ, sần sùi. Chiều dài nhánh rong h c nhau tù vào c c chi, loài và trong cùng một loài ích thước nà cũng tha đổi tù vào điều iện s ng, tù n i ph n . 2.2a: đĩa m . : trục chính 2.2c: nhánh chính 2.2d: nhánh bên 2.2e: lá 2.2f; phao . g: nh nh thụ . h: đế Hình 1.1 H nh dạng rong m 10
1.1.3 Cấu tạo C uan m c a rong m h vững chắc để có thể chịu được th n rong m h lớn và trong môi trường sóng mạnh. H nh dạng c a c uan nà iến đổi từ dạng rễ ò đến dạng đĩa m.Rong m s ng ở nước iển, s ng thành từng đ m lớn, m vào đ ho c san hô nhờ gi m ở g c, chưa có rễ, th n, l . Rong m có màu n u v trong tế ào ngoài chất diệp lục còn có chất màu phụ màu n u. Rong m cũng uang hợp và tự tạo ra chất dinh dư ng (dinh dư ng tự dư ng). Ngoài sinh sản vô tính, rong m còn sinh sản hữu tính ( ết hợp giữa tinh trùng và noãn cầu). . a: Đĩa m dạng rễ ò . d: Đĩa m dạng đĩa mỏng có chi thuỳ . : Đĩa m mỏng, tròn . e: Hai ha nhiều g c rong chung đĩa m mỏng . c: Đĩa m h nh nón dà Hình 1.2 C c iểu đĩa m c a rong m Mỗi rong chỉ có một trục chính, thường có h nh trụ, sần sùi. C mầm mọc ra trục chính, trục chính ph t triển đến chiều dài nhất định h c nhau tù mỗi loài, sau đó sẽ ngừng t ng trưởng và ph n ra c c nh nh chính. Đ là c chế đ c iệt cho c c loài c a họ Sargassaceae. C c nh nh chính u ết định chiều dài c a rong. S lượng c c nh nh chính c a một c rong tha đổi tù loài. C c nh nh ên mọc chung uanh c c nh nh chính theo c ch 11
xoay tròn hay mọc hai ên trong một m t ph ng, thường mọc hướng lên trên nhưng cũng có loài mọc cong xu ng (S. serra-tifolium,S. tortile ). .3a: Nh nh chính h nh trụ .3c: Nh nh chính h nh a cạnh .3 : Nh nh chính dẹp Hình 1.3 C c iểu nh nh chính c a rong iển H nh dạng c a l rong m có những tha đổi rất lớn giữa c c loài. Trong cùng một loài l cũng có những tha đổi giữa phần g c và phần ngọn, giữa rong còn non và rong đã trưởng thành. Ngoài ra, đôi hi chúng ta còn nhận thấ chúng có những tha đổi theo môi trường. 1.4a: Lá phân nhánh hình lông chim .4d: M p l có chia đôi ha m m nhỏ .4 : L xẻ s u .4e: M p l có r ng cưa mịn .4c: M p l có r ng cưa nhọn, xẻ s u 1.4f: Mép lá nguyên Hình 1.4 C c iểu l c a rong m 12
Sự hiện diện c a phao ha túi hí là một tính chất rất đ c sắc c a họ Sargassaceae. Hệ th ng phao giữ cho rong nổi l l ng trong môi trường iển. H nh dạng , vị trí, cấu tạo phao có h c nhau và đều có uan hệ mật thiết với l . . a: Gần cu ng l ph nh lên thành phao . e: L còn lại mũi ở đầu phao . : Giữa l ph nh lên thành phao . f: Cọng phao là một l nhỏ 1.5c: Chóp lá phình lên thành phao 1.5g:Xung uanh phao có tai ho c gai . d: L chỉ còn c nh nhỏ ao uanh phao . h: Phao tr n nhẵn Hình 1.5 C c iểu phao c a rong m Khi rong trưởng thành mọc ra c c nh nh h nh trụ ngắn, trên đó có mang c c chùm đế. Đế đực thường có dạng h nh trụ ha h nh ắp, có u, đôi hi có gai. Đế c i thường ngắn h n đế đực, hẹp ho c có h nh 3 cạnh và có gai nhất là ở phần chót đế. . a: Đế mọc xung uanh một trục . : Đế mọc cô độc ở n ch là . c: C c chùm đế dà với phao l . d: Đế ph n nh nh nhiều, dẹp ha a cạnh Hình 1.6 C c iểu đế c a rong m 13
Rong m t ng trưởng chiều dài nhờ một tế ào ở ngọn nh nh. Tế ào nà nằm trong một h c s u ở ngọn. Phẫu thức ngang cho thấ tế ào ngọn ấ có h nh tam giác. Cắt ngang c c nh nh rong, ta thấ ngoài vỏ gồm những tế ào lớn, gần tròn, ở giữa là những tế ào ích thước nhỏ h n. Trên m t l , phao, nh nh, ta thấ có những h c chứa nhiều lông gọi là ổ lông ha hu ệt (cryptostomata). Ở loài Polycystum các lông này h dài và trong nước trông rất rõ. Đĩa m c a chúng ở c c rong s ng nhiều n m có c c vòng t ng trưởng theo thời gian. Theo Na ata và cộng sự ( 98 ), ở trường hợp c a S. confusum, rong s ng nhiều n m phẫu thức dọc đĩa m cho thấ c c vòng t ng trưởng hàng n m, mỗi vòng t ng trưởng ứng với một n m. 1.1.4 Sinh sản của rong mơ Đa s c c loài rong m có c đực và c c i riêng (c h c g c). Khi t ng trưởng đến ích thước t i đa (vào c c th ng 3 đến th ng ), c c nh nh sẽ mọc ra nhiều nh nh thụ, ngắn, có mang c uan sinh sản h nh trụ, dẹp ha có h nh a cạnh gọi là đế (receptacle), trong đó c c ộ phận sinh giao t ph t triển trong ổ gọi là sinh hu ệt (conceptacle).Trong hu ệt đực sẽ cho ra nhiều giao t phòng, và trong giao t phòng ấ tế ào mẹ giao t sẽ ph n t n giảm nhiễm để h nh thành c c tinh trùng h nh ầu dục có hai roi c động được. C c i cho đế c i có h nh a cạnh có r ng và h i ngắn h n đế đực. Trong hu ệt c i chỉ có vài a noãn cầu rất to, đường ính đến µm, có thể nh n thấ ằng mắt thường. Mỗi noãn cầu ở trong một giao t phòng c i. Sự thụ tinh chỉ sả ra đ i với c c giao t đã được phóng thích, hợp t ph t triển liền nga sau đó. Rong m có hai c ch sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dư ng. a) Sinh sản hữu tính: Là cách sinh sản ch ếu c a tất cả c c loài để tạo thành c c ãi rong. Đa s c c loài có đế đực và đế c i trên hai c h c nhau (c h c g c), một s h c có đế đực 14
và c i cùng c ( c cùng g c). Khi rong đạt ích thước và chiều dài t i đa chúng sẽ mọc ra c c nh nh ngắn gọi là nh nh thụ ch ếu mọc ra c c c uan sinh sản. Giao t đực còn gọi là tinh trùng sẽ được phóng thích hỏi giao t phòng đực, i lội được. Giao t c i gọi là trứng ha noãn cầu sẽ được phóng thích ra hỏi giao t phòng c i. Noãn cầu thường có ích thước h lớn, đến vài a tr m micromet, có thể nh n thấ ằng mắt thường. Sự thụ tinh chỉ xả ra với c c giao t đã được phóng thích. Hợp t ph t triển và m lên ờ đ , vật m san hô chết , ph t triển thành c mầm. C mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4- cm chúng mới ph t triển nhanh thành c rong m và như vậ cứ tiếp tục cho trọn chu một n m. C c ãi rong m c a vùng triều là do c ch sinh sản hữu tính nà tạo thành. b) Sinh sản dinh dưỡng: Ở vùng iển Việt Nam sự sinh sản dinh dư ng c a rong m chỉ xả ra ở một s loài tù vào điều iện môi trường và ít uan trọng đ i với nguồn lợi. Ở loài S. polycystum có hệ th ng rễ ò. C c rễ ò nà gi ng như c c nh nh ngắn ò s t vật m, trên đó có mang c c l nhỏ. Ở n ch c c l sẽ nả chồi tạo ra c c đĩa m mọc thành một c rong mới. Sự sinh sản dinh dư ng còn nhờ phần g c. Ở c c loài S. microcystum, S. polycystum sau hi phần nh nh ị sóng đ nh đứt ha tàn đi, phần trục chính và đĩa m còn giữ lại và mọc ra c c nh nh chính h c, tạo ra c rong nhưng c ch sinh sản như thế hông nhiều. 15
1.1.5 Thành phần hóa học của rong mơ [2] Bảng 1.1 Thành phần hóa học c a rong m Thành phần Tỷ lệ (tính theo trọng lượng rong khô)(%) Nước 13 – 15 Tro 21 – 33 Lipid 1 – 2 Protein 8,05 - 21,11 Glucid Mannitol 7 - 15,95 (monosaccharide) 13 - 15 Alginic (polysaccharide) 8 – 17 Chất x Khoáng Iod 0,05 - 0,16 Calci 5 - 10 C c thành phần uan trọng trong rong m : a) Lục lạp và sắc tố: Lục lạp: Lục lạp có dạng h nh đĩa, ho c h nh dãi thường có màu vàng n u v màu lục c a chloroph ll ị che lấp ởi màu sắc c a c c sắc t phụ fucoxanthin. Hạt tạo ột (p renoid) như c i cu ng nhô ra từ phần cu i c a lục lạp. Mỗi lục lạp thường có một ho c vài hạt tạo ột có dạng uả lê. 16
Lục lạp được ao ọc ởi n lớp màng trong đó gồm hai lớp màng c a lục lạp và hai lớp mạng lưới nội sinh chất lục lạp. Mạng lưới nội sinh chất lục lạp n i với màng nh n. Giữa màng nh n và hai lớp màng c a lục lạp có periplastidal. Periplastidal gồm hệ th ng c c vi ng liên ết với nhau ở hoảng hẹp giữa màng nh n và hai lớp màng c a lục lạp. Phía trong lục lạp, a th lacoid thường xếp chồng lên nhau tạo thành c c tấm lamella. Lục lạp c a tảo n u có lamella ngoại vi chạ s t màng lục lạp, ao ọc c c lamella h c ở phía trong. Đ c điểm cấu tạo lục lạp c a tảo n u cũng là một trong những đ c điểm uan trọng để xếp tảo n u vào cùng một ngành với tảo silic, tảo vàng, tảo vàng nh và c c lớp h c vào cùng một ngành. Cấu trúc lục lạp c a tảo n u gi ng với cấu trúc c a ngành Heterokontophyta. ADN c a lục lạp có dạng vòng. Sắc tố: Sắc t trong rong n u là diệp lục t (chlorophyll), diệp hoàng t (xantophyll), sắc t màu n u (fucoxanthin), sắc t đỏ (carotene). Tù theo tỷ lệ c c loại sắc t mà rong có màu từ n u – vàng nâu – n u đậm – vàng lục. Nh n chung sắc t c a rong n u h ền. Sắc t uang hợp c a tảo n u hoà tan trong lục lạp hông tập trung thành c c ph co ilisome trên ề m t c a th lacoid như ở tảo đỏ ha tảo lam. Sắc t uang hợp là chloroph ll a, chloroph ll c, hông có chloroph ll . Sắc t uang hợp phụ là fucoxanthin và c c sắc t xanthoph ll cùng có hiện diện ở tảo n u như: violaxanthin, antheraxanthin, neoxanthin, diadinoxanthin, diatoxanthin. Bên cạnh đó còn có β_carotene. Ở tảo n u sắc t uang hợp phụ đ c iệt là fucoxanthin có màu sắc lấn t sắc t uang hợp nên tảo có màu n u. Ở Chrysophycease và Bacillariophyceae cũng có màu n u do sắc t fucoxanthin. 17
b) Glucid:  Monosacaride: Monosacaride uan trọng trong rong n u là đường Mannitol được Stenhtouds ph t hiện ra n m 884 và được K lin ( 9 3) chứng minh thêm. Mannitol có công thức tổng u t là HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH. Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt. Hàm lượng từ 4- % trọng lượng rong hô tù thuộc vào hoàn cảnh địa lý n i sinh s ng. Hàm lượng Mannitol iến động theo thời gian sinh trưởng trong n m c a rong h rõ rệt, t ng dần từ th ng , tập trung cao vào mùa hè ( th ng 4 ) rồi sau đó giảm đi: theo K lin ( 993) và Vedrins i ( 938) cho thấ hàm lượng mannitol đạt % về mùa hè rồi ị ph n h dần trong c c th ng mùa đông chỉ còn 4- 6%. Rong ảo uản hông t t, độ ẩm cao làm cho Mannitol ị ph h . Công dụng c a Mannitol: Mannitol dùng trong học chữa ệnh cho người già ếu, trong u c phòng dùng điều chế thu c nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với H drogen và Nito. Ngoài ra Mannitol còn dùng điều chế thu c s t trùng (Mannit với im loại có t c dụng diệt trùng cao).  Polysaccharide: Hai thành phần pol saccharide uan trọng trong rong là acid alginic và cellulose.  Acid alginic: Alginic là một Pol saccharide tập trung ở giữa v ch tế ào, là thành phần ch ếu tạo thành tầng ên ngoài c a màng tế ào. Alginic và c c mu i c a nó có nhiều công dụng trong ngành công nghiệp, học, nông học và thực phẩm. 18
Hàm lượng alginic trong c c loại rong n u hoảng - 4 % so với rong tư i và 13- % so với rong hô. Hàm lượng nà phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà rong sinh s ng. Hàm lượng alginic trong rong n u ở c c tỉnh miền trung Việt Nam thường cao nhất vào th ng 4 trong n m.  Cellulose: Là thành phần tạo nên vỏ c rong. Hàm lượng cellulose trong rong n u nhiều h n rong đỏ. Công dụng: dùng cho công nghiệp giấ , trong công nghiệp x dựng ( là phụ gia ết cấu xi m ng ). Ngoài acid alginic và cellulose, trong rong m còn chứa một s c c pol saccharide h c như: acid fucxinic, fuccoidin, laminarin c) Protein: Protein c a rong n u hông cao lắm nhưng h hoàn hảo. Do vậ rong n u có thể s dụng làm thực phẩm. Protein c a rong n u thường ở dạng ết hợp với Iod tạo Iod hữu c như: monoiodinzodizin, diiodinzodizin. Iod có gi trị trong học, do vậ rong n u còn được dùng làm thu c phòng ch ng và chữa ệnh ướu cổ. Hàm lượng c c acid amin cũng đ ng ể và có gi trị cao trong protein c a rong iển. d) Chất khoáng: Chiều hướng tích lũ ho ng (theo Wort) cho thấ lượng ho ng t i đa về mùa đông. Hàm lượng c c ngu ên t ho ng trong rong n u thường lớn h n nước iển. Ch ng hạn iod c a rong n u lớn h n trong nước iển t 8 - 9 lần. Hàm lượng ari lớn h n trong nước iển 8 lần. 19
Một s loài rong n u còn có hả n ng hấp thụ một s chất phóng xạ, do vậ có thể dùng rong n u để x c định độ nhiễm phóng xạ c a một vùng địa lý nào đó. Hàm lượng iod trong một s loài rong n u dao động , - 0,16 % so với rong hô tu ệt đ i. Sự iến đổi hàm lượng Iod h rõ rệt, thường vào mùa đông rong n u có hàm lượng Iod cao h n mùa hè. e) Polyphenol trong rong mơ  Đ c điểm Polyphenol c c chất được chu ển ho từ thực vật được ph n trong hầu hết c c loại thực vật. Hợp chất pol phenol cần thiết cho sự sinh trưởng và sinh sản c a thực vật, và đư c sản sinh ra nhằm giúp c ch ng lại pathogens và stress. Về cấu trúc ho học, pol phenol là c c hợp chất mà ph n t c a chúng chứa nhiều vòng enzene, trong đó có một, hai ho c nhiều h n hai nhóm h drox l. Dựa vào đ c trưng c a cấu tạo ho học người ta chia c c hợp chất pol phenol thành a nhóm: Nhóm hợp chất phenol C6 – C1: Acid Gallic Nhóm hợp chất phenol C6 – C3: Acid Cafeic Nhóm hợp chất phenol C6 – C3 – C6: Catechin, Flavonoid Hình 1.7 Hợp chất pol phenol  Tính chất: C c pol phenol có chứa g c P rocatechic ho c P rogalic nên chúng có thể tham gia phản ứng ox ho – h , phản ứng cộng và ngưng tụ. Phản ứng ox ho – h : Dưới t c dụng c a enz me pol phenol ox dase, c c pol phenol ị ox ho tạo thành c c Quinon. 20
Phản ứng cộng: Khi có m t c c acid amin th c c Quinon nà sẽ tiến hành phản ứng cộng với acid amin để tạo thành c c octo uinon tư ng ứng. Phản ứng ngưng tụ: C c octo uinon nà dễ dàng ngưng tụ với nhau để tạo thành c c sản phẩm có màu gọi chung là Flo afen.  Cơ chế kháng oxy hoá polyphenol Trong c thể con người thường xu ên xả ra nhiều hoạt động ho c x dựng ho c ph huỷ. Có những chất tưởng như thực phẩm chính c a tế ào nhưng đồng thời cũng làm hại tế ào. Có những ph n t g ra tổn thư ng th cũng có những chất đề h ng lại hoạt động ph ph ch nà . G c tự do, ox gen, và chất h ng ox ho là một ví dụ. C c hợp chất phenol là một trong c c nhóm sản phẩm trao đổi chất ậc hai ch ếu ở thực vật, rất đa dạng về cấu trúc và chức n ng. Ở thực vật, c c hợp chất phenol tạo màu cho thực vật (anthoc anin); ảo vệ thực vật trước tia cực tím, ch ng lại sự ox ho Đ i với c c thực phẩm, c c hợp chất phenol là những chất hoạt động giữ vai trò ch đạo u ết định hư ng vị c a nhiều loại sản phẩm có nguồn g c từ thực vật. Chúng ảnh hưởng đến màu sắc và vị c a hầu hết c c sản phẩm thực phẩm và ở một mức độ nhất định chúng tham gia vào c c u tr nh tạo ra c c cấu t th m mới tạo nên hình th m đ c iệt cho sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 3). C c c chế h ng ox ho c a c c hợp chất phenol như sau: Kh và vô hoạt c c g c tự do nhờ thế ox ho h thấp. Tạo phức với c c ion Fe2+ và Cu+. K m hãm c c hoạt động c a enz me có hả n ng tạo c c g c tự do như xanthine oxidase. 21
Bảng 1.2 C chế hoạt động c a các chất kháng oxy hoá (Shi và Noguchi, 2001) Pol phenol được coi là chất h ng ox ho hữu hiệu nhất hiện na (hữu hiệu gấp lần vitamin C và gấp lần vitamin E). Sự ox ho c a c c hợp chất pol phenol có ý nghĩa rất lớn trong sự sinh tổng hợp nhiều chất tự nhiên như lichnin, al aloid và melanin. Sự tạo thành c c hợp chất nà có thể được giải thích ằng c chế g c tự do, trong đó ở giai đoạn đầu c a hợp chất monomerphenol xuất hiện c c g c phenol. Ở giai đoạn sau, xả ra sự gh p đôi c c g c tự do với sự tạo thành m i liên ết C-C ho c C-O-C phụ thuộc vào iểu gh p đôi. Khả n ng h ng ox ho mạnh c a pol phenol được giải thích dựa trên s lượng lớn c c nhóm h drox l trong công thức chúng, nó cho gh p tiếp nhận electron 22
một c ch dễ dàng (pol phenol là chất nhận c c g c tự do), tức là chúng có hả n ng dập tắt c c u tr nh tạo ra g c tự do.  Ứng dụng Pol phenol là những chất h ng ox ho , do đó chúng được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Ứng dụng được uan t m mạnh mẽ nhất hiện na là về hả n ng dược lý. Bên cạnh đó hả n ng ng n ch n có hiệu uả c a c c u tr nh ox ho , đ c iệt là u tr nh ox ho lipid. Nhóm chất nà được uan t m s dụng trong c c sản phẩm thuộc c c lĩnh vực h c nhau như mỹ phẩm, thực phẩm và dược phẩm. Riêng trong ngành thực phẩm, do đ c điểm xuất ph t từ thiên nhiên, đảm ảo tính an toàn nên chúng được s dụng ch ếu như một chất phụ gia h ng ox ho , nhằm tha thế cho c c phụ gia tổng hợp thường dùng như: BHA (But l h drox l anisol), BHT (But l h drox l toluene) , những chất nà dễ g t c dụng phụ hông có lợi cho sức hoẻ người s dụng. Pol phenol ch ếu được ứng dụng để làm ền chất o trong c c sản phẩm nh, ẹo Ngoài ra, pol phenol (trong chè, rong iển ) còn được s dụng như một loại thực phẩm chức n ng nhằm t ng cường hả n ng phòng và chữa ệnh c a c thể. 1.1.6 Công nghệ sau thu hoạch rong biển [2] Rong sau hi thu hoạch từ nước iển, môi trường nước iển m trên c rong rất thích hợp cho vi sinh vật ưa mu i ph t triển, ph h c c chất eo rong và c c chất dinh dư ng. Do vậ rong cần phải được x lý sau hi thu hoạch để đảm ảo chất lượng ngu ên liệu: Rong iển → Thu h i → R a lần (nước iển) → Làm hô s ộ → Loại tạp chất → Vận chu ển → R a lần (nước ngọt) → Ph i hô (độ dà < 3cm ph i trên dàn W = %) → Bảo uản. 23
Sau hi thu h i rong được r a s ộ ằng nước iển, và làm hô nga sau giờ thu hoạch lên hỏi m t nước ằng c ch ph i trên c c giàn ph i c ch m t đất , - 0,8 m. Yêu cầu rong phải đạt được: sạch tạp chất, hô đều, c rong dai, mềm mại. Sau đó rong được chở về nhà m ha và r a lại ằng nước ngọt, loại ỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhu ễn thể, rong tạp. Rong đưa về nhà m thường chưa được chế iến nga mà cần ảo uản, dự trữ trong ho một thời gian nào đó. Tiêu chuẩn c a rong thành phẩm: rong hô w ≤ % sạch, hàm lượng mu i ≤ ,8%, sạch ùn đất tạp chất, th n c cứng, dai, màu vàng, n u, đen. Sau hi ph i cần để rong trong m t để c n ằng độ ẩm, sau đó mới ảo uản ho c vận chu ển tiếp theo. Trong u tr nh vận chu ển rong hô thường đóng rong thành iện để t ng cường ho chứa và phư ng tiện vận chu ển. Kiện rong phải được đóng gói ằng d đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên sản phẩm, c sở sãn xuất, h i lượng tịnh. Trong hi chờ đợi, rong phải được để trên c c sàn gỗ c ch m t đất, c ch tường cm. Ho c có thể cắt rong thành c c mảnh có chiều dài 3-5 cm rồi đóng gói vào ao tải ho c bao nylon. Vận chu ển rong ằng c c phư ng tiện có m i che. Phư ng tiện phải hô sạch, hông vận chu ển rong hô cùng với c c loại hàng hóa tư i s ng, ướt như tôm, c , Các biện pháp bảo quản rong khô Rong chứa phải thông tho ng, lưu thông hông hí. Không hí trong ho có độ ẩm ≤ 8 %. Ngà hô r o phải mở c a ho để giảm độ ẩm c a ho. C c iện rong được để trên c c giàn c ch m t đất - cm. Giữa c c giàn có l i đi lại để thường xu ên iểm tra, c xếp, tạo độ tho ng để tản nhiệt. C c iện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, Rong nhập ho trước phải đưa sản xuất trước. Rong hô đúng tiêu chuẩn, ảo uản đúng chế độ thời gian t i đa là n m. 24
1.2 Tổng quan về các nguyên liệu phụ 1.2.1 Hoa cúc vàng[8] Họ:Asteraceae Tên hoa học: Chrysanthemum indicum L. a) Đặc điểm thực vật: Hoa cúc dạng th n thảo s ng hàng n m, th n đứng cao - cm, ph n nhiều cành. L đ n mọc so le, xẻ thuỳ s u, m p có r ng cưa, hông cu n. Cụm hoa h nh đầu ở n ch l và đầu cành, đường ính - . cm, cu ng dài tới -3cm, l ắc xếp 3-4 hàng.Hoa tự có c c hoa vòng ngoài c nh hoa ph t triển h nh lư i xếp vòng có màu vàng s c s , c c hoa vòng trong c nh hoa h nh ng, màu vàng. Quả ế có màu lông phát tán nhờ gió. b) Thành phần hoá học: Hoa chứa caratenoid gồm: chrysanthemaxanthin, C40H56O3, có cấu trúc tư ng tự flavoxanthin. Hình 1.8 Hoa cúc vàng Chrysanthemin (asterin, uromamin) là một glucosid gồm c aniding và glucose dạng chloride.Thành phần hóa học c a Cúc vàng tư ng đ i h i h c với Cúc trắng. Hoa chứa : C c glucosides như luteolin, chr santhemin, stach drin 25
C c flavonoids và flavone gl cosides loại eudesmane-ses uiterpen như i anol A, B và C; loại germacrane-ses uiterpen như i anol D, E, F Tinh dầu dễ a h i như: thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor, borneol, bornyl ace tate, Yejuhua lactone Sắc t : chr santhemaxanthin. C c hoạt chất phức tạp như acacetine, cumam rin A Các polysaccharides, tannins Vitamins như A, B Trong hoa còn có c c sắc t vàng có luteolin dưới dạng glucoside; các hydrocarbon; các acid amin, adenine, choline ; vitamin A và tinh dầu. C chứa tinh dầu, trong đó có chr sol, chrysanthenone; còn có yejuhualactone, artoglasin A. acaciin, linarin, chr santhemin. Chất màu c a hoa là do có chr santhemaxanthin. Còn có luteolin dưới dạng glucoside, các h drocar on. Hạt chứa ,8% chất dầu n a hô. Trong cúc hoa có c c chất adenine, choline, stachydrine, vitamin A và tinh dầu. sắc t c a hoa là cr zamemin (chr santhemin) C21H20O14. Khi thuỷ ph n sẽ được glucoa và cyanidin (cyani- din) C15H11O6. Trong tinh dầu chứa D-camphor. c) Vai trò Ngoài tinh dầu và nhiều ngu ên t vi lượng, hoa cúc có chứa selen có hả n ng h g c tự do, ch ng lão ho và chứa crom là chất ph n giải và ài tiếtcholesterol phòng ch ng ệnh tim mạch. L c được “Nghiên cứu về làm sạch hông hí c a NASA chứng minh là có thể làm giảm ô nhiễm hông hí trong nhà. 26
1.2.2 La hán quả[4][6] Họ: Cucirbitaceae Tên hoa học: Momordica grosvenori Swingle H nh .9 La h n uả a) Đặc điểm thực vật: La h n uả là loài thảo mộc d leo ản địa c a miền nam Trung Qu c và ắc Thái Lan. C được trồng để lấ uả, s dụng làm đồ u ng giải h t. Chất chiết từ uả la h n ngọt gấp 3 lần so với đường mía và được dùng làm chất tạo ngọt tự nhiên. Quả la h n được thu h i vào th ng 9 – hằng n m, ph i ha sấ hô cất dùng dần. Quả h nh tròn ha h nh tròn dài có đường ính – 8cm, ề ngoài vỏ màu n u vàng sẫm ho c sắc n u sẫm và óng l ng, trên vỏ cũng còn sót lại chút ít lông nhung và s ít có sọc dọc màu h sẫm. Chóp ph nh to, giữa có vết g c trụ hoa h nh tròn, phần đ h i hẹp có vết cu ng uả, chất giòn dễ v , m t trong uả có sắc trắng vàng, dạng x p nhẹ, óc ỏ vỏ ngoài th ên trong thấ rõ sợi v n dọc s ng lưng. Hạt ẹt h nh tròn chữ nhật ho c tựa h nh tròn, sắc n u, r a h i dà , giữa h i lõm, trong có l mầm, vị ngọt. Thịt uả mọng, chứa nhiều hạt. b) Thành phần hóa học: Trong thịt uả la h n hô, tổng lượng đường chiếm tới , %-38,31%, trong đó ao gồm , %- , % đường fructose; , %- , 9% đường glucose. Còn có một loại thành phần hông phải đường chiếm hoảng % phần thịt c a uả, nhưng có độ ngọt rất cao đó là c c triterpennoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp -344 lần đường mía (saccharose), Mogroside 6 ngọt gấp lần đường mía. Còn có một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt ằng , %- , % đường mía. Các 28-norcucur itacins như siraitic acid A, B, C, D và E. Hợp chất protein monogrosvin có hoạt tính g ngưng hoạt động c a c c ri osome. 27
c) Vai trò: Làm hạ đường trong m u: chất trích thô từ uả và c c gl cosid loại triterpen c a uả có hả n ng ức chế sự gia t ng độ glucose trong m u sau hi n, t c dụng xả ra rất nhanh. Hoạt tính ch ng ox hóa: chất trích từ uả La h n và c c gl cosid như mogrosid-4, mogrosid-5, 11-oxo-mogrosid-5, siamenosid ức chế được c c tiến tr nh g ox hóa loại do đồng làm trung gian, loại ox hóa lipoprotein có ph n t lượng thấp c c phản ứng ch ng ox hóa nà tù thuộc lượng s dụng. Khả n ng ch ng ung thư: c c gl cosid loại cucur itan trích từ uả La h n có thể có một s hoạt tính ngừa ung thư. Hoạt tính ch ng dị ứng, h ng histamine. 1.2.3 Lá dứa[7] Họ: Pandanaceae Tên hoa học: Pandanus amaryllifolius Hình 1.10 Lá dứa a) Đặc điểm thực vật Là một loài thực vật dạng c thảo miền nhiệt đới dùng làm gia vị trong ẩm thực Đông nam Á như Việt Nam, Thái Lan, C mọc thành ụi, có thể cao m, đường kính thân 1-3cm, ph n nh nh. L h nh mũi m c, nh n, xếp thành h nh m ng, dài 4 - cm, rộng 3-4cm, m p hông gai, m t dưới có màu nhạt, có nhiều g n c ch nhau mm, mùi th m như mùi c m nếp, để hô càng th m h n, chưa thấ c ra hoa. Cây lá dứa thích hợp trồng n i dưới óng r m, đất thịt ẩm ướt, nếu để c l dứa n i nhiều 28
nh nắng th l nhạt màu h n. Nếu trồng làm c cảnh th chọn đất trồng giữ ẩm t t. C nà gần như hông mọc hoang nữa mà phần lớn được trồng để thu hoạch l . b) Thành phần hóa học Thành phần dễ a h i c a l dứa th m (Pandanus amar llia.Rox ) được chưng cất ằng phư ng ph p lôi cu n h i nước và được ph n tích ằng GC/MS. Thành phần chính trong phần h i nước là -acetyl-1-pyrrolin (17.7%), Limone (5.5%); 3-methyl- 2(5H)-furanone (4.83%); 2,4,4 trimethylbut-2-enolide (1.28%). c) Vai trò Ổn định đường hu ết c a người ị tiểu đường cũng rất hiệu uả. L dứa còn được ỏ thêm vào nồi nước xông để có mùi th m và có t c dụng giải cảm. Hỗ trợ cho người ị ếu d thần inh. Trị ệnh thấp hớp. 1.3 Tổng quan về trà túi lọc: [3] 1.3.1 Định nghĩa Trà túi lọc là sản phẩm dùng để giải h t và chữa ệnh. C c thảo dược được chế iến ằng công nghệ thích hợp, với ích thước nhỏ, có ho c hông ổ sung hư ng liệu và được đóng gói trong c c túi nhỏ làm ằng giấ lọc. 1.3.2 Công dụng Trà túi lọc thuộc loại thực phẩm chức n ng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức n ng c a c c ộ phận trong c thể người, có t c dụng dinh dư ng, tạo cho c thể t nh trạng thoải m i, t ng sức đề h ng và giảm ớt ngu c g ệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn s dụng, thực phẩm chức n ng còn có c c tên gọi sau: thực phẩm ổ sung vi chất dinh dư ng, thực phẩm ổ sung, thực phẩm ảo vệ sức hoẻ, sản phẩm dinh dư ng học. 29
1.3.3 Giới thiệu một số loại trà túi lọc trên thị trường Ngà na trà túi lọc đang chiếm một thị trường h rộng lớn trên toàn thế giới, hông những tiện lợi, vệ sinh mà còn có thể s dụng hết tinh chất c a trà, đ c iệt là sản phẩm trà chức n ng.  Trà túi lọc Atiso của cơ sở Đế Vương Trà Thành phần: Atiso, Cao atiso Công dụng: Thanh nhiệt, giải độc, m t gan, H nh . Trà túi lọc Atiso c a c sở Đế Vư ng Trà  Trà túi lọc Rong biển của cơ sở Vĩnh Tiến Thành phần: Rong Biển, mía Lau, rễ Tranh, hoa Cúc, hồng Trà. Công dụng: ng n ngừa ướu cổ. H nh . Trà túi lọc Rong iển c a c sở Vĩnh Tiến  Trà túi lọc Hoa cúc của cơ sở Hùng Phát Thành phần: Hoa Cúc %, Atiso, Cỏ Ngọt, Rễ Nhàu, Linh Chi. Công dụng: Thanh nhiệt, giải độc, m t gan, hỗ trợ mắt. H nh . 3 Trà túi lọc Hoa cúc c a c sở Hùng Ph t 30
1.3.4 Yêu cầu chất lượng Chất lượng nước u ng pha chế sẵn hông cồn được đ nh gi ch ếu thông ua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm uan, hóa lý và vi sinh. 1.4 Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển[4] 1.4.1 Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật bản R a sạch ngu ên liệu trong nước iển → nghiền nhỏ → hu ền phù hóa ằng nước ngọt → rót hu ền phù vào huôn → đ t nghiêng rồi đem ph i nắng ha sấ hô. Hình 1.8 Bánh tráng Nori C c tấm rong hô là n thành phẩm để chế iến Nhật Bản c c món n trưa, làm chất phụ gia cho súp, 1.4.2 Sản xuất bột rong Rong → x lý sạch sẽ → sấ → nghiền → ao gói, ảo uản. Rong ngu ên liệu đem r a sạch, h màu, cắt nhỏ với chiều dài từ - cm. Tiến hành sấ hô và nghiền sàng, ao gói được sản phẩm ột rong. Bột rong được dùng trong thực phẩm ph i trộn với ột ngũ c c ho c ột c thực phẩm để làm c c loại nh cho người ướu cổ ha người n iêng. 1.4.3 Sản xuất bánh mứt rong Rong ngu ên liệu → r a → ng m vôi → trần, hấp → tẩm gia vị → cuộn nh → sấ → ao gói → sản phẩm. 31
Rong đem r a sạch ùn đất, tạp chất tiến hành ng m trong nước vôi trong nước vôi trong được pha từ % vôi sau đó để lắng gạn, lấ nước trong ng m trong giờ. Sau đó đem rong r a sạch và trần trong nước sôi trong 3-4 phút ho c hấp c ch th . Gia vị ao gồm: đường hông chua, hông c t sạn, mu i n tinh hiết, tỷ lệ đường 4%, NaCl %, gia nhiệt cho đường chả ra sau đó hạ nhiệt độ - 600C rồi cho rong vào u ện đều, vừa u ện vừa cuộn thành nh tròn gi ng như c c cuộn m sợi. Đem sấ hô ở nhiệt độ 9 - 1000C đến độ ẩm c a nh rong đạt -25 %, lúc này bánh rong giòn, màu vàng, có mùi th m, vị ngọt. Bảo uản trong làn túi PE ở môi trường m t, hô r o. 1.4.4 Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác Nguyên liệu → X lý tẩy màu mùi → Nấu thuỷ phân → Lọc → Cô đ c % → Ph i chế → Đùn sợi tạo hình → Tách sợi → Vào hộp → Rót nước đường → Ghép mí → Thanh trùng → Sản phẩm Nước u ng chất lượng cao từ rong iển có s dụng dịch th ph n từ c c ngu ên liệu h c như: ến sào, hải s m, nấm linh chi, s m đất để tạo ra nhiều loại nước u ng cao cấp có tính chất thực phẩm, dược học, phòng chữa ệnh và ồi dư ng c thể. Tu nhiên trong từng trường hợp phải nghiên cứu tỷ lệ c c thành phần ph i chế cho phù hợp để tạo ra ch ng loại nước u ng phù hợp thị hiếu c a người tiêu dùng. Hình 1.15 Nước u ng rong biển Sanna c a Công ty Yến sào Khánh Hoà 32
Tháng 6- , Công t Yến sào Kh nh Hoà đã cho ra đời dòng sản phẩm nước rong iển Sanna, được sản xuất với sự ết hợp tinh tú giữa c c loài thảo dược uý hiếm như: rong m , la h n uả, im ng n hoa, hạ hô thảo , có t c dụng phòng, ch ng những ệnh do thiếu hụt vi chất, ch ng ox hóa, thanh nhiệt, giải độc là ước đột phá đã và đang trở thành sản phẩm có u tín trên thị trường trong và ngoài nước, được người tiêu dùng đ nh gi cao. 1.4.5 Chế biến trà túi lọc Rong iển → x lý → h mùi → ph i hô → lên hư ng → ao gói → sản phẩm Rong iển (có thể là rong đỏ ho c rong n u) đem x lý, tẩ mùi, màu, làm hô. Sau đó đem lên hư ng, đ là công đoạn uan trọng tạo hư ng vị đ c trưng cho trà rong iển. Phụ liệu dùng trong công đoạn nà rất phong phú, trong thực tế mỗi ch ng loại phụ gia sẽ cho ra loại hư ng vị trà rong iển h c nhau. Có thể một s loại phụ gia như sau: trà hô, hoa lài , hoa sen, cỏ tranh, dứa hô, d u hô, t o hô, mã đề, r u ngô hô Hình 1.16 Trà túi lọc rong biển c a c sở Vĩnh Tiến 33
1.4.6 Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển Rong iển → x lý tẩ màu, mùi → cắt nhỏ → nấu th ph n → lọc → cô đ c sản phẩm rong iển hòa tan ← ao gói ← sấ phun ← ph i chế Phụ gia Rong iển (Rong đỏ ho c rong n u) đem x lý tẩ mùi, cắt nhỏ và nấu th ph n trong môi trường pH iềm nhẹ ho c acid nhẹ. Tiến hành trung hòa về pH = , sau hi rong đã n t hoàn toàn. Tiến hành lọc và cô đ c, ph i trộn phụ gia hòa tan h c nhau như: thục địa hòa tan, hoa cúc, tam thất hòa tan, đường Tù theo mỗi loại phụ gia ta có trà hòa tan mang hư ng vị h c nhau. Sau đó tiến hành làm hô ở nhiệt độ -600C ho c sấ phun. ta thu được ột hòa tan từ rong iển có hư ng vị đ c trưng , có gi trị dược học cao. 34
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời gian và địa điểm Từ ngà / / đến ngà /8/ tại phòng thí nghiệm hoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường. Địa chỉ: 4 Điện Biên Ph , Phường , uận B nh Thạnh, Thành ph Hồ Chí Minh 2.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 2.2.1 Nguyên liệu  Rong m : Rong m Sargassum polycystum được thu h i tại vùng iển Ninh Thuận, trạng th i hô, độ ẩm W= 16-18%. Hình 2.1 Rong m 35
 Hoa cúc: Hoa cúc được mua tại Chợ Bà Chiểu, đường Phan Đ ng Lưu, uận Bình Thạnh, Thành ph Hồ Chí Minh Hình 2.2 Hoa cúc  La h n uả: La h n uả dạng viên mua tại siêu thị Big C Hoàng V n Thụ, Thành ph Hồ Chí Minh. Hình 2.3 La h n uả  L dứa: L dứa mua tại chợ Bà Chiểu, đường Phan Đ ng Lưu, uận Bình Thạnh, Thành ph Hồ Chí Minh. H nh .4 L dứa 36
2.2.2 Thiết bị, dụng cụ và hoá chất S dụng c c trang thiết ị và dụng cụ thí nghiệm tại phòng thí nghiệm hoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường thuộc trường Đại Học Công Nghệ Thành ph Hồ Chí Minh, gồm có: - Nồi nấu, ếp điện từ, ông gòn, vải lọc, o - B nh định mức, c c thuỷ tinh, phiễu thuỷ tinh, đũa thuỷ tinh, ng nghiệm, chai thuỷ tinh - Nhiệt ế 0C - T sấ - Khúc xạ ế ATAGO - Pipette, micropipette - C n điện t - Máy đo uang 2.2.3 Hoá chất Folin-ciocalteu, acid gallic 0.5mg/ml, Na2CO3 7.5%. 2.2.4 Các phương pháp phân tích X c định độ ẩm và tổng hàm lượng chất hô ằng phư ng ph p sấ hô (mục A phụ lục A) Định lượng pol phenol tổng ằng phư ng ph p Foli – ciocalteu (mục B phụ lục A). Khảo s t hoạt tính h ng ox ho ằng phư ng ph p DPPH (g i mẫu đi ph n tích) (mục C phụ lục A). Phư ng ph p x c định đường tổng, đường h , tinh ột theo TCVN 4594:1988 (g i mẫu đi ph n tích) (mục D phụ lục A) 37
X c định nồng độ chất hô hoà tan ằng húc xạ ế (g i mẫu đi ph n tích) (mục E phụ lục A). Đ nh gi cảm uan ằng phư ng ph p cho điểm chất lượng theo TCVN 3 - 79 (mục F phụ lục A). 2.2.5 Quy trình sản xuất 2.2.5.1 Sơ đồ Ngu ên liệu Loại tạp chất R a sạch Làm r o nước Sấ hô Xa nhỏ Ph i trộn Đóng gói Thành phẩm H nh . S đồ u tr nh sản xuất 38
2.2.5.2 Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: Chất lượng ngu ên liệu rất uan trọng đ i với thành phẩm cu i cùng, sản phẩm mu n có chất lượng t t th ngu ên liệu phải hô, hông lẫn tạp chất, hông ị m i mọt, nấm m c Đ i với rong m : êu cầu cần phải ít tạp chất, ùn đất Đ i với c c loại ngu ên liệu phụ (hoa cúc, la hán uả ): hô, hông c t sạn, hông nấm m c, m i mọt, hông có mùi lạ  Rửa: Mục đích: r a nhằm loại ỏ ụi ẩn, c t đất, tạp chất và vi sinh vật m trên ề m t ngoài c a ngu ên liệu. R a còn nhằm loại ỏ một s chất hóa học g độc hại được dùng trong ỹ thuật chế iến và ảo uản. Nước r a là ếu t u ết định độ sạch c a ngu ên liệu. V thế nước r a phải đ tiêu chuẩn nước sạch. Ở giai đoạn nà tôi tiến hành r a nhiều lần ằng nước sạch, Yêu cầu r a phải hạn chế làm hao hụt ngu ên liệu ảnh hưởng đến ết uả thí nghiệm.  Sấy khô: Sấ hô rong m ở oC đến hi đạt được độ ẩm W< %. Mục đích: làm hô rong đồng đều đến độ ẩm thích hợp, do pol phenol trong rong m dễ ị iến tính hi nhiệt độ t ng cao, làm giảm tính chất chức n ng c a sản phẩm.  Xay nhỏ: Mục đích: Giảm ích thước c a ngu ên liệu do đó t ng diện tích tiếp xúc giữa dung môi với ngu ên liệu, t ng hả n ng trích l c c chất hòa tan vào trong dịch trích. Ta sàng và chọn hạt ngu ên liệu sau hi xa nhỏ có ích thước . cm. 39
C c thông s công nghệ c a u tr nh trích l sẽ được x c định ằng phư ng ph p thực nghiệm.  Phối trộn: Mục đích c a u tr nh ph i trộn là tạo hỗn hợp đồng nhất giữa c c thành phần ngu ên liệu h c nhau theo tỷ lệ x c định để tạo sản phẩm có chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm uan theo êu cầu.  Đóng gói: Trà được đóng vào túi nhỏ làm ằng giấ lọc, đảm ảo giữ được chất lượng c a trà. C c túi nhỏ được đóng trong c c ao với s lượng túi thích hợp. Bao đựng c c túi trà nhỏ được làm ằng vật liệu ch ng ẩm, giữ được chất lượng trà trong thời gian ảo uản và lưu hành. 2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm C c thí nghiệm được tiến hành dựa trên dã thông s t i ưu c a thí nghiệm trước làm c sở cho thí nghiệm sau. 40
Ngu ên liệu Loại tạp chất R a sạch TN : Khảo s t sự lựa Làm r o nước chọn ngu ên liệu Đo hàm Sấ hô lượng polyphenol TN : Khảo s t tỷ lệ Xa nhỏ ph i trộn c a c c loại ngu ên liệu Ph i trộn TN3: Khảo s t tỷ lệ Đóng gói hỗn hợp ngu ên liệu: Đ nh gi dung môi cảm uan Thành TN4: hảo s t thời phẩm gian và nhiệt độ trích ly H nh . S đồ trí thí nghiệm 41
2.2.7 Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu  Mục đích: Khảo s t t m ra ngu ên liệu ph i trộn thích hợp giữa ngu ên liệu chính (rong m ) và các ngu ên liệu phụ nhằm tạo sản phẩm có màu sắc, mùi vị hài hoà, t ng gi trị dinh dư ng, t ng gi trị dược lý.  Cách tiến hành: 42
Ngu ên liệu Mẫu A Rong m : Hoa cúc Loại tạp chất = 2: 1 (g: g) Mẫu B R a sạch Rong m : L dứa Làm r o nước = 2: 1 (g: g) Đo hàm Mẫu C Sấ hô lượng Rong m : La h n uả polyphenol Xa nhỏ = 2: 1(g: g) Mẫu D Ph i trộn Rong m : Hoa cúc: La h n uả = 2: 0,5: 0,5 (g: g: g) Đóng gói Đ nh gi Mẫu E cảm uan Thành Rong m : L dứa: La h n uả phẩm = 2: 0,5: 0,5 (g: g: g) Mẫu F Rong m : Hoa cúc: L dứa: La h n uả = : , : , : , (g: g: g: g) H nh . S đồ hảo s t lựa chọn ngu ên liệu 43
Thông số kỹ thuật: Thí nghiệm được b trí có 6 nghiệm thức (1A, 1B, 1C, 1D, 1E, 1F), mỗi nghiệm thức được l p lại 3 lần. Thông s tha đổi: tha đổi thành phần và hàm lượng c c ngu ên liệu ổ sung. Thông s c định: Tổng h i lượng một mẫu là 3 gam. Trong đó, h i lượng rong m được giữ c định là gam. Điều iện trích ly là ở 1000C trong 15 phút với thể tích nước là ml.  Hàm mục tiêu Khảo sát hàm lượng polyphenol bằng phư ng pháp Foli – Ciocalteu Đ nh giá cảm quan 2.2.8 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu  Mục đích: Khảo s t t m ra được tỷ lệ ph i trộn thích hợp giữa c c ngu ên liệu.  C ch tiến hành: S đồ b trí thí nghiệm: 44
Ngu ên liệu Loại tạp chất R a sạch Tỷ Rong m : Hoa cúc: La Làm r o nước lệ h n uả M (g: g: g) ẫu Sấ hô Mẫu Đo hàm Tỷ lượng 2A 0,4: 0,8: 0,8 lệ polyphenol Xa nhỏ (20%: 40%: 40%) 2B 0,8: 0,6: 0,6 Ph i trộn (40%: 30%: 30%) Đóng gói 2C 1,2: 0,4: 0,4 Đ nh gi cảm uan (60%: 20%: 20%) 2D 1,6: 0,2: 0,2 Thành phẩm (80%: 10%: 10%) 2E 2: 0: 0 (100%: 00%: 00%) H nh .8 S đồ hảo s t tỷ lệ ph i trộn c a c c ngu ên liệu 45
Thông số kỹ thuật: Thí nghiệm được b trí có 5 nghiệm thức (2A, 2B, 2C, 2D, 2E), mỗi nghiệm thức được l p lại 3 lần. Thông s tha đổi: Hàm lượng rong m t ng dần ở c c mẫu thí nghiệm lên % so với tổng h i lượng. Hoa cúc và la h n uả chiếm phần tr m còn lại. Thông s c định: Tổng h i lượng mỗi mẫu thí nghiệm là gam. Tỷ lệ hoa cúc và la h n uả là ằng nhau. Điều iện trích ly ở 1000C trong 15 phút với thể tích nước là ml.  Hàm mục tiêu Khảo sát hàm lượng polyphenol Đ nh giá cảm quan 2.2.9 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi  Mục đích: Khảo s t tìm ra được tỷ lệ thích hợp giữa hỗn hợp ngu ên liệu và dung môi.  Cách tiến hành: S đồ b trí thí nghiệm: 46
Ngu ên liệu Loại tạp chất R a sạch Làm r o nước Tỷ Hỗn hợp ngu ên liệu: nước Sấ hô lệ Đo hàm (g: ml) lượng Mẫu polyphenol Xa nhỏ 3A 2: 100 Ph i trộn 3B 2: 150 2: 200 Đóng gói 3C Đ nh gi cảm uan 3D 2: 250 Thành 3E 2: 300 phẩm Hình 2.9 S đồ hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi 47
Thông số kỹ thuật: Thí nghiệm được b trí có 5 nghiệm thức (3A, 3B, 3C, 3D, 3E), mỗi nghiệm thức được l p lại 3 lần. Thông s tha đổi: Thể tích nước t ng dần ở c c mẫu là ml. Thông s c định: Tổng h i lượng mỗi mẫu thí nghiệm là gam. Tỷ lệ nguyên liệu hỗn hợp ở dạng rắn (rong m : hoa cúc: la h n uả) theo thông s t i ưu c a thí nghiệm 2. Điều iện trích ly ở 1000C trong 15 phút  Hàm mục tiêu Khảo sát hàm lượng polyphenol Đ nh giá cảm quan. 2.2.10 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu  Mục đích: Nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình trích ly, tức là khoảng nhiệt độ và thời gian cho giá trị cảm quan cao và hàm lượng polyphenol cao nhất.  Cách tiến hành: S đồ b trí thí nghiệm: 48
Ngu ên liệu 0 Nhiệt độ 50 (50 C) Loại tạp Kí hiệu A B C D E F chất Thời gian (phút) 1 5 10 15 20 25 R a sạch Đo hàm Nhiệt độ 60 (600C) lượng Làm ráo Kí hiệu A B C D E F polyphenol nước Thời gian (phút) 1 5 10 15 20 25 Sấ hô Nhiệt độ 70 (700C) Kí hiệu A B C D E F Xa nhỏ Thời gian (phút) 1 5 10 15 20 25 Nhiệt độ 80 (800C) Ph i trộn Đ nh gi Kí hiệu A B C D E F cảm uan Thời gian (phút) 1 5 10 15 20 25 Đóng gói Nhiệt độ 90 (900C) Kí hiệu A B C D E F Thành Thời gian (phút) 1 5 10 15 20 25 phẩm H nh . S đồ hảo s t nhiệt độ và thời gian trích l t i ưu 49
Thông số kỹ thuật: Thí nghiệm được b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 2 yếu t (nhiệt độ trích ly và thời gian trích ly), có 30 nghiệm thức (50A, 50B, 50C, 50D, 50E, 50F, 60A, 60B, 60C, 60D, 60E, 60F, 70A, 70B, 70C, 70D, 70E, 70F, 80A, 80B, 80C, 80D, 80E, 80F, 90A, 90B, 90C, 90D, 90E, 90F), mỗi nghiệm thức được l p lại 3 lần. Thông s tha đổi: - Tha đổi thời gian trích l trong cùng nhiệt độ. - Tha đổi nhiệt độ trích l trong cùng thời gian. Thông s c định: + Thông s t i ưu c a thí nghiệm 1, 2, 3.  Hàm mục tiêu Khảo sát hàm lượng polyphenol . Đ nh giá cảm quan. 50
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát lựa chọn nguyên liệu Kết uả thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn ngu ên liệu theo s đồ h nh . trang 43. 3.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát lựa chọn nguyên liệu Chuẩn bị các mẫu th . Lập hội đồng gồm 11 người. Mỗi người cho mức điểm từ 0 – 5 theo bảng điểm chất lượng sản phẩm (mục F phụ lục A). Bảng 3. Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t lựa chọn ngu ên liệu ĐIỂM TỔNG CÓ ĐIỂM MẪU CHỈ TIÊU TỔNG ĐIỂM TRỌNG TRỌNG CHẤT CÓ CHẤT LƯỢNG ĐIỂM TB SỐ SỐ LƯỢNG TRỌNG SỐ Màu 50 4,55 0,80 3,64 Trạng th i 50 4,55 0,80 3,64 1A TRUNG Mùi 36 3,27 1,00 3,27 14,48 BÌNH Vị 31 2,81 1,40 3,93 Màu 43 3,91 0,80 3,13 1B Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91 11,55 Mùi 27 2,45 1,00 2,45 KÉM Vị 24 2,18 1,40 3,05 51
Màu 41 3,73 0,80 2,98 Trạng th i 49 4,45 0,80 3,56 1C 14,49 TRUNG Mùi 35 3,18 1,00 3,18 BÌNH Vị 40 3,64 1,40 5,09 Màu 46 4,18 0,80 3,35 1D Trạng th i 50 4,55 0,80 3,64 16,91 Mùi 49 4,45 1,00 4,45 KHÁ Vị 43 3,91 1,40 5,47 Màu 43 3,91 0,80 3,13 Trạng th i 48 4,36 0,80 3,49 TRUNG 1E Mùi 35 3,18 1,00 3,18 14,00 BÌNH Vị 33 3,00 1,40 4,20 Màu 41 3,73 0,80 2,98 Trạng th i 48 4,36 0,80 3,49 1F 14,35 TRUNG Mùi 39 3,55 1,00 3,55 BÌNH Vị 34 3,09 1,40 4,33 Màu 38 3,45 0,80 2,76 1G Trạng th i 34 3,09 0,80 2,47 11,55 Mùi 30 2,73 1,00 2,73 KÉM Vị 25 2,27 1,40 3,18 52
Nhận xét: C c mẫu 1A, 1C, 1D, 1E, 1F có chất lượng cảm uan tư ng đ i ổn định (chất lượng trung nh). Mẫu A(rong m , hoa cúc) đạt tổng điểm là 14,48. Mẫu có điểm cảm uan chỉ tiêu màu sắc và mùi cao là do sự ết hợp hài hòa giữa rong và hoa cúc nhưng lại thiếu đi vị ngọt tự nhiên c a la h n uả nên mẫu hông đạt điểm cao về chỉ tiêu vị. Mẫu C(rong m , la h n uả) đạt tổng điểm h cao 4,8 . Mẫu có điểm cảm uan chỉ tiêu màu và vị cao là do có ổ sung la h n uả tạo vị ngọt tự nhiên cho sản phẩm, tu nhiên vẫn còn ngu ên mùi tanh c a rong iển nên chỉ tiêu về mùi hông đạt êu cầu. Mẫu E(rong m , l dứa, la h n a) và mẫu F(rong m , hoa cúc, l dứa, la h n uả) có điểm cảm uan ở từng chỉ tiêu tư ng đ i cao và ổn định là do hoa cúc và l dứa h được một phần mùi tanh c a rong iển cùng với sự ết hợp hài hòa c a vị ngọt la h n uả tạo cảm gi c dễ chịu hi u ng. Mẫu B(rong m , l dứa) và G(mẫu đ i chứng trà túi lọc rong iển c a c sở Vĩnh Tiến) có điểm cảm uan hông cao. Ở cả mẫu đều có điểm cảm uan chỉ tiêu vị thấp là do hông ổ sung vị ngọt c a la h n uả, sự ết hợp c c ngu ên liệu hông hài hòa nên sẽ hó u ng, mẫu hông đạt chỉ tiêu cảm uan. Mẫu có tổng điểm cao nhất là mẫu D (rong m , hoa cúc, la h n uả). Mẫu D được đ nh gi cao do mùi vị hài hòa, có mùi th m đ c trưng c a nước rong iển h n c c mẫu còn lại. V vậ , mẫu D với thành phần ngu ên liệu là: Rong m , hoa cúc, la h n uả đoực chọn làm mẫu t i ưu. 53
3.1.2 Kết quả xác định hàm lượng polyphenol của mỗi mẫu thí nghiệm khảo sát lựa chọn nguyên liệu Kết quả hàm lượng polyphenol trung bình của mỗi mẫu thí nghiệm khảo sát lựa chọn nguyên liệu 12.6 12.51 12.5 12.42 12.38 12.4 12.33 12.3 12.27 12.2 12.15 12.1 12 11.9 lượng polyphenol trung trung bình(mg/g) polyphenollượng 1A 1B 1C 1D 1E 1F Hàm Mẫu thí nghiệm Hình 3.1 Biểu đồ hàm lượng polyphenol trung bình c a thí nghiệm khảo sát lựa chọn nguyên liệu Nhận xét: Dựa vào iểu đồ h nh 3. ta thấ rằng hàm lượng pol phenol giữa c c mẫu hông có sự h c iệt. Lượng rong m được giữ c định ở mỗi mẫu thí nghiệm là gam và tha đổi hàm lượng c c ngu ên liệu phụ ổ sung nên ta có thể su ra rằng hi tha đổi hàm lượng c c ngu ên liệu phụ th hông làm tha đổi hàm lượng pol phenol trong mẫu. Việc ph i trộn c c ngu ên liệu phụ vào có t c dụng tạo hư ng, t ng gi trị cảm uan chứ hoàn toàn hông ảnh hưởng tới hàm lượng pol phenol. V thế, ết uả t i ưu c a ảng đ nh gi cảm uan( ảng 3. ) sẽ là ết uả t i ưu cho thí nghiệm . Kết luận: Mẫu 1D gồm thành phần c c ngu ên liệu là rong m , hoa cúc, la h n uả được chọn làm mẫu t i ưu trong thí nghiệm để tiến hành c c thí nghiệm tiếp theo. 54
3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu Kết uả thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn ngu ên liệu theo s đồ h nh .8 trang 45. 3.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu Bảng 3. Kết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn c c ngu ên liệu TỔNG ĐIỂM ĐIỂM CHỈ TIÊU TỔNG ĐIỂM TRỌNG CHẤT CÓ CÓ MẪU CHẤT LƯỢNG ĐIỂM TB SỐ LƯỢNG TRỌNG TRỌNG SỐ SỐ Màu 36 3,27 0,80 2,62 Trạng th i 35 3,18 0,80 2,55 2A Mùi 26 2,36 1,00 2,36 12,49 KÉM Vị 39 3,55 1,40 4,96 Màu 38 3,45 0,80 2,76 Trạng th i 31 2,82 0,80 2,25 TRUNG 2B Mùi 33 3,00 1,00 3,00 13,24 BÌNH Vị 41 3,73 1,40 5,22 Màu 44 4,00 0,80 3,20 Trạng th i 44 4,00 0,80 3,20 2C Mùi 44 4,00 1,00 4,20 16,81 KHÁ Vị 48 4,36 1,40 6,11 55
Màu 40 3,64 0,80 2,91 Trạng th i 36 3,27 0,80 2,62 TRUNG 2D Mùi 40 3,64 1,00 3,64 14,76 BÌNH Vị 44 4,00 1,40 5,60 Màu 39 3,55 0,80 2,84 Trạng th i 37 3,36 0,80 2,69 2E Mùi 31 2,82 1,00 2,82 11,65 KÉM Vị 26 2,36 1,40 3,30 2F Màu 43 3,91 0,80 3,13 Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91 11,55 KÉM Mùi 27 2,45 1,00 2,45 Vị 24 2,18 1,40 3,05 Nhận x t: Từ bảng 3.2 kết quả đ nh gi cảm quan ta thấy: C c mẫu A, E, F có tổng điểm cảm uan thấp là do sự ph i trộn tỷ lệ c c ngu ên liệu hông hài hòa. Mẫu A( % rong m : 4 % hoa cúc: 4 % la h n uả) chỉ có ,4 gam rong m nên màu c a mẫu nhạt, hàm lượng ngu ên liệu phụ nhiều dẫn đến hông có mùi đ c trưng c a rong iển. Mẫu E( % rong m : % hoa cúc: 00% la h n uả) hoàn toàn hông có ngu ên liệu phụ nên c c chỉ tiêu về mùi vị thấp, còn ngu ên mùi tanh c a rong iển nên hó u ng. Mẫu nà được dùng làm đ i chứng tổng hàm lượng pol phenol so với c c mẫu còn lại. Mẫu đ i chứng F(sản phẩm trà túi lọc rong iển c a c sở Vĩnh Tiến) có mùi vị hông hài hòa, hông có mùi đ c trưng c a rong iển. 56
C c mẫu B, C, D có tổng điểm khá cao và điểm cảm uan từng chỉ tiêu tư ng đ i ổn định. Cả 3 mẫu đều có điểm chỉ tiêu về mùi và vị cao là do có sự ph i trộn tỷ lệ ngu ên liệu hài hòa. Mẫu có tổng điểm cao nhất là mẫu C (60% rong m : 20% hoa cúc: % la h n uả), chứng tỏ ở tỷ lệ nà mùi vị c a rong m và c c ngu ên liệu phụ được ph i trộn hài hòa h n nên sản phẩm được đ nh gi cảm uan cao h n. V vậ , mẫu 2C (60% rong m : 20% hoa cúc: % la h n uả) được chọn làm mẫu t i ưu. 3.2.2 Kết quả xác định hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu Hàm lượng pol phenol trung nh thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ph i trộn c c ngu ên liệu 14 12.31 12 9.84 10 8 7.38 6 4.92 (mg/g) 4 2.46 2 lượng pol phenol phenol nh trung pol lượng 0 2A 2B 2C 2D 2E Hàm Mẫu thí nghiệm Hình 3. Biểu đồ hàm lượng polyphenol trung bình thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ph i trộn c c ngu ên liệu 57
Nhận x t: Dựa vào iểu đồ h nh 3. có thể thấy rằng c c mẫu có sự chênh lệch về hàm lượng pol phenol rõ rệt. Khi t ng dần lượng rong m lên % th hàm lượng pol phenol cũng t ng đ ng ể. Mẫu A( % rong m : 4 % hoa cúc: 4 % la h n uả) và B(4 % rong m : 3 % hoa cúc: 3 % la h n uả) có hàm lượng pol phenol thấp nên c c tỷ lệ ph i trộn nà sẽ hông được chọn. C c mẫu C( % rong m : % hoa cúc: % la h n uả) và D(8 % rong m : % hoa cúc: % la h n uả) có hàm lượng rong m h cao so với mẫu E gồm hoàn toàn % rong m . Để có thể chọn ra được mẫu t i ưu giữ hai mẫu C và D th cần ết hợp với ảng 3. ết uả đ nh gi cảm uan. Tóm lại, hi t ng lượng rong iển th hàm lượng pol phenol cũng t ng dần. Có nghĩa là hàm lượng c c ngu ên liệu phụ t ng ho c giảm cũng hông ảnh hưởng đến hàm lượng pol phenol có trong mẫu trà. V thế, ết uả t i ưu c a ảng đ nh gi cảm uan ( ảng 3. ) sẽ là ết uả t i ưu cho thí nghiệm . Kết luận: Mẫu C có tỷ lệ thành phần c c ngu ên liệu là % rong m : % hoa cúc: % la h n uả được chọn làm mẫu t i ưu trong thí nghiệm . 3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi Kết uả thí nghiệm 3 hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi theo s đồ h nh .9 trang 47. 3.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi Bảng 3.3 ết uả đ nh gi cảm uan thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi TỔNG ĐIỂM ĐIỂM CHỈ TIÊU TỔNG ĐIỂM TRỌNG CÓ CÓ CHẤT MẪU CHẤT ĐIỂM TB SỐ TRỌNG TRỌNG LƯỢNG LƯỢNG SỐ SỐ 58
Màu 46 4,18 0,80 3,35 Trạng th i 51 4,64 0,80 3,71 Mùi 45 4,07 1,00 4,07 3A 16,98 KHÁ Vị 46 4,18 1,40 5,85 Màu 48 4,36 0,80 3,49 Trạng th i 47 4,27 0,80 3,42 Mùi 49 4,45 1,00 4,02 3B Vị 51 4,64 1,40 6,49 17,85 KHÁ Màu 48 4,36 0,80 3,49 Trạng th i 48 4,36 0,80 3,49 Mùi 44 4,00 1,00 4,00 3C 16,71 KHÁ Vị 45 4,09 1,40 5,73 Màu 39 3,55 0,80 2,84 Trạng th i 48 4,36 0,80 3,49 TRUNG Mùi 37 3,36 1,00 3,36 3D 14,02 BÌNH Vị 34 3,09 1,40 4,33 Màu 37 3,36 0,80 2,69 Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91 TRUNG Mùi 39 3,55 1,00 3,55 3E 13,63 BÌNH Vị 35 3,18 1,40 4,48 59
Nhận x t: Dựa vào ết uả ảng 3.3 đ nh gi cảm uan có thể thấ rằng c c mẫu 3D và 3E có tổng điểm hông cao. Với lượng nước là ml, 3 ml là u nhiều so với gam ngu ên liệu làm cho sản phẩm có màu sắc nhạt, hông còn đậm đà mùi vị v thế c c chỉ tiêu cảm uan màu mùi và vị c a cả mẫu đề hông cao. C c mẫu 3A, 3B, 3C có tổng điểm h cao và điểm c a từng chỉ tiêu cảm uan tư ng đ i ổn định chứng tỏ ở c c tỷ lệ nước ml, ml, ml là tỷ lệ phù hợp để tạo cho sản phẩm có màu sắc và mùi, vị đ c trưng. Mẫu 3B được đ nh gi cảm uan cao nhất với tổng điểm là 17,8 chứng tỏ tỷ lệ 2: 150(g: ml) lượng nước vừa đ và thích hợp nhất để tạo mùi vị hài hòa, đ c trưng cho sản phẩm. Do đó, mẫu 3B (rong m , hoa cúc, la h n uả): nước = : (g: ml) là được chọn là mẫu t i ưu. 3.3.2 Kết quả xác định hàm lượng polyphenol trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 12 10.3 9.25 10 8.49 8 7.46 6.1 6 4 (mg/g) 2 ng polyphenol ng bình polyphenol trung ượ 0 3A 3B 3C 3D 3E Hàm l Hàm Mẫu thí nghiệm Hình 3.3 Biểu đồ hàm lượng pol phenol trung nh trong thí nghiệm hảo s t tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi 60
Nhật x t: Từ iểu đồ ta thấ lượng nước ảnh hưởng h nhiều đến hàm lượng polyphenol trong mẫu trà và có sự chênh lệch đ ng ể. Với thể tích nước ml hàm lượng pol phenol trích l được thấp nhất v thể tích nước u ít hông đ để trích l hết c c hoạt chất trong mẫu. Khi ta t ng lượng nước lên th pol phenol có trong rong sẽ có điều iện hoà tan t t vào dung môi ởi lượng dung môi lớn sẽ làm t ng hả n ng tiếp xúc c a dung môi và chất tan, tạo ra được một sự chênh lệch nồng độ cần thiết ên trong và ên ngoài môi trường tức là luôn có động lực cho u tr nh, từ đó làm chênh lệch p suất thẩm thấu và sự huếch t n c a c c chất tan có trong tế ào rong ra dung môi trích l , làm cho hàm lượng chất tan, pol phenol có trong dịch trích l t ng lên. Lúc đầu nồng độ chất tan, pol phenol có trong rong nhiều, sự huếch t n chúng ra hỏi tế ào cũng nhanh và mạnh. Nhưng dần dần hi lượng dung môi đã ngấm iệt vào trong c c thành phần c a rong (sự thẩm thấu gần đạt trạng th i ão hoà) và nồng độ chất tan cũng như pol phenol đã giảm so với an đầu, th sự huếch t n c c chất nà ra hỏi tế ào c rong cũng giảm và chậm h n. Do đó hả n ng hoà tan c a chúng vào môi trường trích l sẽ giảm và dần đến ổn định (lúc nà chênh lệch nồng độ chất tan trong tế ào rong và trong dịch trích l là rất nhỏ). Tu nhiên nếu chọn lượng dung môi u lớn sẽ làm giảm gi trị cảm uan. Biểu đồ 3.3 cho thấ rõ sự h c iệt giữa tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi : , : 150, 2: 200, 2: 250 và 2: 300(g: ml). Điều nà có nghĩa là chọn thể tích dung môi nước là ml ( mẫu 3B) sẽ thu được lượng pol phenol cao nhất. Kết luận: ết hợp với ảng đ nh gi cảm uan chọn được mẫu 3B có tỷ lệ ngu ên liệu: dung môi là 2: 150 (g: ml) là tỷ lệ t i ưu cho thí nghiệm 3. 61
3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly Kết uả thí nghiệm 4 hảo s t thời gian và nhiệt độ trích l theo s đồ h nh . trang 49. 3.4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly Bảng 3.4 Kết uả đ nh gi cảm uan c a thí nghiệm hảo s t thời gian và nhiệt độ trích ly. TỔNG ĐIỂM ĐIỂM CHỈ TIÊU TỔNG ĐIỂM TRỌNG CÓ CÓ CHẤT MẪU CHẤT ĐIỂM TB SỐ TRỌNG TRỌNG LƯỢNG LƯỢNG SỐ SỐ 50A Màu 35 3,18 0,80 2,55 Trạng th i 31 2,82 0,80 2,25 13,47 Mùi 38 3,45 1,00 3,45 TRUNG Vị 41 3,73 1,40 5,22 BÌNH 50B Màu 48 4,36 0,80 3,49 TRUNG Trạng th i 46 BÌNH 4,18 0,80 3,35 13,64 Mùi 30 2,73 1,00 2,73 Vị 32 2,91 1,40 4,07 Màu 31 2,82 0,80 2,25 50C 13,58 TRUNG Trạng th i 37 3,36 0,80 2,69 BÌNH 62
Mùi 32 2,91 1,00 2,91 Vị 45 4,09 1,40 5,73 Màu 52 4,73 0,80 3,78 Trạng th i 52 4,73 0,80 3,78 14,85 TRUNG Mùi 34 3,09 1,00 3,09 50D BÌNH Vị 33 3,00 1,40 4,20 Màu 39 3,55 0,80 2,84 Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91 TRUNG 50E Mùi 38 3,45 1,00 3,45 14,42 BÌNH Vị 41 3,73 1,40 5,22 Màu 38 3,45 0,80 2,76 Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91 14,95 TRUNG Mùi 39 3,55 1,00 3,55 BÌNH 50F Vị 45 4,09 1,40 5,73 Màu 52 4,73 0,80 3,78 Trạng th i 51 4,45 0,80 3,56 18,42 KHÁ Mùi 52 4,45 1,00 4,45 60A Vị 49 4,75 1,40 6,63 Màu 51 4,64 0,80 3,71 60B 17,33 KHÁ Trạng th i 51 3,91 0,80 3,13 63
Mùi 43 4,00 1,00 4,00 Vị 44 4,64 1,40 6,49 Màu 52 4,73 0,80 3,78 Trạng th i 35 3,18 0,80 2,55 TRUNG Mùi 36 3,27 1,00 3,27 60C BÌNH Vị 52 4,73 1,40 6,62 16,22 Màu 48 4,36 0,80 3,49 Trạng th i 46 4,18 0,80 3,35 13,64 TRUNG Mùi 30 2,73 1,00 2,73 60D BÌNH Vị 32 2,91 1,40 4,07 60E Màu 53 4,82 0,80 3,85 17,67 KHÁ Trạng th i 52 4,73 0,80 3,78 Mùi 46 4,18 1,00 4,18 Vị 46 4,18 1,40 5,85 60F Màu 53 4,82 0,80 3,85 18,31 KHÁ Trạng th i 53 4.82 0,80 3,85 Mùi 48 4,36 1,00 4,36 Vị 49 4,45 1,40 6,24 70A Màu 53 4,82 0,80 3,85 17,58 KHÁ Trạng th i 52 4,73 0,80 3,78 64
Mùi 45 4,09 1,00 4,09 Vị 46 4,18 1,40 5,85 70B Màu 50 4,55 0,80 3,64 16,93 Trạng th i 46 4,18 0,80 3,35 KHÁ Mùi 45 4,09 1,00 4,09 Vị 46 4,18 1,40 5,85 70C Màu 50 4,55 0,80 3,64 Trạng th i 47 4,27 0,80 3,42 15,91 TRUNG BÌNH Mùi 40 3,64 1,00 3,64 Vị 41 3,73 1,40 5,22 70D Màu 51 4,64 0,80 3,71 Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91 KHÁ Mùi 45 4,09 1,00 4,09 17,07 Vị 50 4,55 1,40 6,36 70E Màu 51 4,64 0,80 3,71 17,31 KHÁ Trạng th i 52 4,73 0,80 3,78 Mùi 45 4,09 1,00 4,09 Vị 45 4,09 1,40 5,73 70F Màu 51 4,64 0,80 3,71 Trạng th i 51 4,64 0,80 3,71 15,89 TRUNG 65
Mùi 40 3,64 1,00 3,64 BÌNH Vị 38 3,45 1,40 4,84 80A Màu 50 4,55 0,80 3,64 Trạng th i 49 4,45 0,80 3,56 KHÁ Mùi 47 4,27 1,00 4,27 18,35 Vị 54 4,91 1,40 6,87 80B Màu 51 4,64 0,80 3,71 Trạng th i 49 4,36 0,80 3,49 17,98 KHÁ Mùi 48 4,55 1,00 4,55 Vị 50 4,45 1,40 6,24 80C Màu 54 4,91 0,80 3,93 18,22 Trạng th i 52 4,73 0,80 3,78 KHÁ Mùi 47 4,27 1,00 4,27 Vị 49 4,45 1,40 6,24 80D Màu 53 4,82 0,80 3,85 Trạng th i 53 4,82 0,80 3,85 18,40 KHÁ Mùi 49 4,45 1,00 4,45 Vị 49 4,45 1,40 6,24 80E Màu 52 4,73 0,80 3,78 Trạng th i 50 4,55 0,80 3,64 18,45 66
Mùi 50 4,55 1,00 4,55 KHÁ Vị 51 4,64 1,40 6,49 80F Màu 52 4,73 0,80 3,78 Trạng th i 46 4,18 0,80 3,35 17,51 KHÁ Mùi 47 4,27 1,00 4,27 Vị 48 4,36 1,40 6,11 90A Màu 52 4,73 0,80 3,78 Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91 KHÁ Mùi 45 4,09 1,00 4,09 Vị 53 4,82 1,40 6,75 17,53 90B Màu 38 3,45 0,80 2,76 Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91 KHÁ Mùi 49 4,45 1,00 4,45 16,62 Vị 51 4,64 1,40 6,49 90C Màu 42 3,82 0,80 3,05 Trạng th i 38 3,45 0,80 2,76 KHÁ Mùi 50 4,55 1,00 4,55 Vị 54 4,91 1,40 6,87 17,24 Màu 37 3,36 0,80 2,69 90D 16,67 Trạng th i 40 3,64 0,80 2,91 67
KHÁ Mùi 49 4,45 1,00 4,45 Vị 52 4,73 1,40 6,62 90E Màu 50 4,55 0,80 3,64 Trạng th i 47 4,27 0,80 3,42 15,92 TRUNG BÌNH Mùi 40 3,64 1,00 3,64 Vị 41 3,73 1,40 5,22 90F Màu 47 4,27 0,80 3,42 Trạng th i 53 4,82 0,80 3,85 16,18 TRUNG BÌNH Mùi 42 3,82 1,00 3,82 Vị 40 3,64 1,40 5,09 Nhận x t: Dựa vào ết uả đ nh gi cảm uan hảo s t nhiệt độ và thời gian trích l có thể nhận thấ rằng: Ở 0oC: C c mẫu đạt gi trị cảm uan hông cao so với c c mẫu ở c c nhiệt độ 60oC, 70oC, 80oC, 90oC. Ở nhiệt độ trích l 0oC: c c mẫu cũng có chất lượng tư ng đ i ổn định (chất lượng trung nh) nhưng mẫu trích l ở thời gian phút (50F) có tổng điểm có trọng s cao h n so c c mẫu còn lại ở cùng nhiệt độ. C c mẫu A, B, C ít mùi th m c a nước rong iển nên c c mẫu nà có ết uả cảm uan thấp. C c nhiệt độ trích l 0C, 70oC, 80oC, 90oC: C c mẫu có chất lượng tư ng đ i ổn định (chất lượng h ) và sản phẩm được c c cảm uan viên đ nh gi là có mùi th m hài hòa c a hoa cúc và vị ngọt nhẹ c a la h n uả. 68
Từ ảng ết uả đ nh gi cảm uan trên có thể nhận thấ ở nhiệt độ trích l 800C: c c mẫu đều có chất lượng tư ng đ i ổn định, nhưng mẫu trích ly 80E tức là mẫu trà ở nhiệt độ 8 oC trong thời gian phút có tổng điểm có trọng s cao nhất: 8.4 , mẫu trích l nà được cảm uan viên đ nh gi là sản phẩm có hư ng vị hài hòa. 3.4.2 Kết quả xử lý số liệu khảo sát thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol Bảng 3. ết uả ảnh hưởng c a thời gian và nhiệt độ đến hàm lượng pol phenol Analysis of Variance for POLYPHENOL - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 18.7929 5 3.75859 2.88 0.0194 B:NHIET DO 92.646 4 23.1615 17.75 0.0000 RESIDUAL 101.775 78 1.30481 TOTAL 218.83 87 (CORRECTED) Bảng 3. Ảnh hưởng c a thời gian đến hàm lượng pol phenol Multiple Range Tests for POLYPHENOL by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1 15 6.76933 0.294936 X 5 15 7.20333 0.294936 XX 69
10 16 7.54661 0.285956 XXX 25 15 7.71533 0.294936 XX 15 12 7.9287 0.33626 XX 20 15 8.17133 0.294936 X Contra Sig. Difference +/- Limits st 1 - 5 -0.434 0.830389 1 - 10 -0.77728 0.817845 1 - 15 * -1.15937 0.890464 1 - 20 * -1.402 0.830389 1 - 25 * -0.946 0.830389 5 - 10 -0.34328 0.817845 5 - 15 -0.725369 0.890464 5 - 20 * -0.968 0.830389 5 - 25 -0.512 0.830389 10 - 15 -0.382089 0.877601 10 - 20 -0.62472 0.817845 10 - 25 -0.16872 0.817845 15 - 20 -0.242631 0.890464 15 - 25 0.213369 0.890464 20 - 25 0.456 0.830389 Nhận xét: Dựa vào ảng s liệu ta thấ thời gian ảnh hưởng hông nhiều đến hàm lượng polyphenol trong quá trình trích ly.( P-Value=0.0194 < 0.05). 70
Kết uả x lý LSD cho thấ sự h c iệt ở thời gian trích l 20 phút so với c c mẫu trích l ở phút, phút, phút, 15 phút, 25 phút là có ý nghĩa th ng ê ở độ tin cậ 9 %. Điều nà có ý nghĩa là ở mẫu có thời gian trích l 2 phút thu được lượng pol phenol là nhiều nhất. Bảng 3. Ảnh hưởng c a nhiệt độ đến hàm lượng pol phenol Multiple Range Tests for POLYPHENOL by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET Count LS Mean LS Sigma Homoge DO neous Groups 60 15 5.92392 0.301003 X 70 19 7.18996 0.262425 X 50 18 7.31722 0.269239 X 90 18 8.26111 0.269239 X 80 18 9.08667 0.269239 X Contrast Sig Difference +/- Limits . 50 - 60 * 1.3933 0.803999 50 - 70 0.127266 0.748508 50 - 80 * -1.76944 0.758038 50 - 90 * -0.943889 0.758038 60 - 70 * -1.26604 0.794116 60 - 80 * -3.16275 0.803999 60 - 90 * -2.33719 0.803999 70 - 80 * -1.89671 0.748508 71
70 - 90 * -1.07116 0.748508 80 - 90 * 0.825556 0.758038 Nhận xét: Dựa vào ảng x lý s liệu ta thu được gi trị P = , < ( , ) cho thấ Nhiệt độ h c nhau th sẽ thu được c c lượng pol phenol h c nhau có ý nghĩa th ng ê ở độ tin cậ 9 %. Kết uả x lý LSD cho thấ sự h c iệt giữa nhiệt độ oC và 70oC so với c c mẫu 60oC, 80oC, 90oC là có ý nghĩa th ng ê ở độ tin cậ 9 %. Có sự h c iệt hông nhiều giữa nhiệt độ oC và nhiệt độ oC là 0.127266. Hàm lượng pol phenol trong dịch trích l t ng lên hi ta t ng nhiệt độ từ 0C đến 800C và giảm xu ng hi t ng từ nhiệt độ 800C lên 900C. Có thể giải thích điều nà như sau: Khi t ng nhiệt độ trích l sẽ làm giảm độ nhớt c a dịch, làm t ng t c độ phản ứng giữa c c thành phần ho học trong rong với nhau cũng như c c thành phần đó với hỗn hợp dung môi trích l . Và t ng hiệu uả c a u tr nh trích l . Tu nhiên, nhiệt độ u cao làm cho hiện tượng chu ển pha c a dung môi diễn ra mãnh liệt đồng thời u tr nh ox ho pol phenol t ng cao nên giảm hiệu uả trích ly. Khi t ng nhiệt độ trích l làm cho chu ển động nhiệt t ng, t c độ huếch t n c a c c chất tan cũng như pol phenol từ ên trong tế ào rong ra môi trường trích l sẽ t ng, làm t ng sự thẩm thấu giữa dung môi và tế ào ngu ên liệu. V thế, hàm lượng pol phenol trong dịch trích l t ng lên. Tu nhiên, nhiệt độ là một ếu t có giới hạn. V nhiệt độ u cao, chúng ta phải cung cấp thêm n ng lượng, ảnh hưởng đến sản phẩm và có thể xả ra c c phản ứng hông mong mu n, làm iến tính ha tha đổi một s thành phần chất tan cần trích l . Nhiệt độ u cao làm cho hiện tượng chu ển pha c a dung môi diễn ra mãnh liệt, đồng thời u tr nh ox ho pol phenol t ng cao nên làm giảm hiệu uả trích l . Còn nếu nhiệt độ u thấp th lại o dài thời gian trích l ảnh hưởng đến cả u trình. V vậ , mẫu được trích l ở nhiệt độ 8 oC cho được lượng pol phenol cao nhất. 72
3.4.3 Kết quả xác định hàm lượng polyphenol trung bình trong thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly 12.00 9.98 9.83 10.00 9.45 8.86 8.40 8.35 8.66 8.128.29 8.36 8.30 7.94 8.00 8.17 7.73 8.00 7.61 7.64 7.21 7.14 7.29 7.31 6.85 6.70 6.36 5.95 6.24 5.83 6.18 5.98 6.00 ngpolyphenol 5.04 (mg/g) ượ 4.00 Hàm l Hàm 2.00 0.00 80F 50F 60F 70F 90F 50E 60E 70E 80E 90E 50C 60C 70C 80C 90C 50B 60B 70B 80B 90B 50A 60A 70A 80A 90A 50D 60D 70D 80D 90D Mẫu thí nghiệm H nh 3.4 Hàm lượng pol phenol trung nh trong thí nghiệm hảo s t thời gian và nhiệt độ trích l . Kết luận: ết hợp đ nh gi cảm uan ảng 3.4 và iểu đồ h nh 3.4 chọn nhiệt độ trích ly 800C trong thời gian phút là ết uả t i ưu cho thí nghiệm 4 . 73
3.5 Sơ đồ sản xuất trà túi lọc chức năng Rong mơ hoàn chỉnh Ngu ên liệu Rong m Loại tạp chất R a sạch Làm r o nước Sấ hô ( oC, W<10%) Xa nhỏ Ph i trộn (Rong m : Hoa cúc: La h n uả= , : ,4: ,4) Đóng gói Thành phẩm Hình 3.5 S đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chức n ng rong m hoàn chỉnh 74
Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: Ngu ên liệu Rong m sau hi thu hoạch ta đem ph i hô, loại ỏ tạp chất, hông ị m i mọt, nấm m c Hoa cúc phải còn ngu ên vẹn, t ch lấ c nh và nhụ hoa. La h n uả dạng viên mua tại siêu thị Big C Hoàng V n Thụ, Tp Hồ Chí Minh, đã đạt êu cầu.  Rửa: Mục đích: r a nhằm loại ỏ ụi ẩn, c t đất, tạp chất và vi sinh vật m trên ề m t ngoài c a ngu ên liệu. R a còn nhằm loại ỏ một s chất hóa học g độc hại được dùng trong ỹ thuật chế iến và ảo uản. Nước r a là ếu t u ết định độ sạch c a ngu ên liệu. V thế nước r a phải đ tiêu chuẩn nước sạch. Ở giai đoạn nà tôi tiến hành r a nhiều lần ằng nước sạch, Yêu cầu r a phải hạn chế làm hao hụt ngu ên liệu ảnh hưởng đến ết uả thí nghiệm.  Sấy khô: Mục đích: làm hô rong đồng đều đến độ ẩm thích hợp, do pol phenol trong rong m dễ ị iến tính hi nhiệt độ t ng cao, làm giảm tính chất chức n ng c a sản phẩm. Sấ hô rong m ở oC đến hi đạt được độ ẩm W< %. Sấ hô hoa cúc ở oC đến hi đạt được độ ẩm W< %  Xay nhỏ: Mục đích: Giảm ích thước c a ngu ên liệu do đó t ng diện tích tiếp xúc giữa dung môi với ngu ên liệu, t ng hả n ng trích l c c chất hòa tan vào trong dịch trích. Ta chọn ích thước hạt ngu ên liệu sau hi xa nhỏ có đường ính . cm. 75
C c thông s công nghệ c a u tr nh trích l sẽ được x c định ằng phư ng ph p thực nghiệm.  Phối trộn: Mục đích c a u tr nh ph i trộn là tạo hỗn hợp đồng nhất giữa c c thành phần ngu ên liệu h c nhau theo tỷ lệ x c định để tạo sản phẩm có chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm uan theo êu cầu. Ta ph i c c ngu ên liệu với tỷ lệ t i ưu(Rong m : Hoa cúc: La h n uả= , : ,4: ,4) để đạt tổng h i lượng ngu ên liệu c a gói trà túi lọc là g.  Đóng gói: Trà được đóng vào túi nhỏ làm ằng giấ lọc, đảm ảo giữ được chất lượng c a trà. C c túi nhỏ được đóng trong c c ao với s lượng túi thích hợp. Bao đựng c c túi trà nhỏ được làm ằng vật liệu ch ng ẩm, giữ được chất lượng trà trong thời gian ảo uản và lưu hành. Cu i cùng ta được thành phẩm gói trà túi lọc chức n ng từ rong m . 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.6.1 Chỉ tiêu cảm quan Đạt chất lượng h theo TCVN 3215-79. 3.6.2 khảo sát tính kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH Bảng 3.8 Ph n tích hoạt tính h ng ox ho Lần đo (%) quét g c tự do DPPH 1 42,04% 2 51,89% 3 74,51% 4 76,04% Trung nh 4 lần đo 61,12% 76
Nhận xét: sản phẩm trà túi lọc chức n ng rong m có hả n ng ch ng oxy hoá thông ua hả n ng u t g c tự do DPPH, phần tr m u t g c tự do là 61,12% 3.6.3 Chỉ tiêu hoá lý Bảng 3.9 chỉ tiêu hóa lý c a sản phẩm STT Tên chỉ tiêu Đ n vị Kết uả tính 1 Hàm lượng chất hô hoà tan (g/100ml) 0,47 2 Glucid % 15,4 3 Protid % 11,9(Nx6,25) 4 Lipid % 1,11 5 Tro % 10,9 6 Đường tổng (g/100ml) 0,32 7 Đường h (g/100ml) 0,02 8 Độ ẩm % 6,9 3.6.4 Chỉ tiêu vi sinh Được tr nh à ở phụ lục F Theo TCVN 4 : sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh. Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh c a sản phẩm STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết quả 1 E.coli MPN/g <0.3 2 Staphylococcus aureus /g Không phát hiện 3 Tổng s nấm men, nấm m c CFU/g <10 4 Tổng s vi sinh vật hiếu hí CFU/g 1,8x103 77
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua u tr nh thực hiện đề tài, chúng tôi đưa ra một s ết luận như sau: Thành phần ngu ên liệu thích hợp nhất cho sản xuất tr túi lọc chức n ng từ rong m là: rong l m , hoa cúc, la h n uả. Tỷ lệ ngu ên liệu chính thích hợp nhất là: rong m : hoa cúc: la h n uả = 60%: 20%: 20% Tỷ lệ nước trích l ngu ên liệu thích hợp nhất là: (Rong m , hoa cúc, la h n uả): nước = : (g: ml) Điều iện trích l thích hợp là (Rong m , hoa cúc, la h n uả): 8 0C trong 20 phút. Độ ẩm : .9% Sản phẩm được đ nh gi cảm uan loại h theo TCVN 3 - 9. Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đạt theo TCVN 4 -2002. Đề nghị T m hiểu thêm nhiều công thức ph i chế để sản phẩm có hư ng vị th m ngon h n, đa dạng hóa sản phẩm. Nghiên cứu thêm công đoạn lọc ằng c c phư ng ph p hiện đại để t ng độ trong và độ ền hóa lý cho sản phẩm. Nghiên cứu tận dụng ã rong iển sau hi p để chế iến c c sản phẩm h c. 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách: [1] Hà Du ên Tư( ). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật [2] Trần Thị Lu ến et al ( 4).Chế biến rong biển. NXB Nông nghiệp Tài liệu internet: [3] %A9c_n%C4%83ng [4] [5] sua-bap-tiet-trung-10771/ [6] [7] [8] 79
PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU A. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô: Lấ một c c c n th tinh đem sấ ở 8 0C cho đến hi trọng lượng hông đổi. Để nguội trong nh hút ẩm và c n ở c n ph n tích chính x c đến , . Sau đó cho vào c c c n hoảng mog mẫu (nếu là mẫu rắn) ho c Voml mẫu (nếu là dung dịch). C n tất cả ở c n ph n tích với độ chính x c như trên. Cho tất cả vào t sấ 8 0C, sấ hô cho đến trọng lượng hông đổi, thường t i thiểu là trong giờ. Trong thời gian sấ , cứ sau 3 phút, lại đem làm nguội ở nh hút ẩm ( - 3 phút) và đem c n ở c n ph n tích với độ chính x c như trên. Cho lại vào t sấ 1800C trong 3 phút, lấ ra để nguội ở nh hút ẩm và c n như trên cho tới trọng lượng hông đổi. Kết uả giữa hai lần c n liên tiếp hông được c ch nhau u , mg cho mỗi gram chất th . Tính ết uả: Độ ẩm tính theo phần tr m (X) tính theo công thức: (G G ) 100 X 1 2 % Công thức 3. G1 G Tổng lượng chất hô tính theo phần tr m (Y) tính theo công thức: (G G) 100 Y 2 % Công thức 3. G1 G Tổng lượng chất hô tính theo g/ ml (Y) tính theo công thức: (G G) 100 Y' 2 (g /100ml) Công thức 3.3 Vo 80
Trong đó: G – trọng lượng c a c c c n, tính ằng g G1 – trọng lượng c a c c c n và trọng lượng mẫu th trước hi sấ , tính ằng g. G2 – trọng lượng c a c c c n và trọng lượng mẫu th sau hi sấ tới trọng lượng hông đổi, tính ằng g. B. Định lượng polyphenol tổng bằng phương pháp Folin – ciocalteu Có nhiều phư ng ph p dung để ph n tích hàm lượng pol phenol tổng, S dụng Folin – Ciocalteu là phư ng ph p có nhiều ưu điểm h n cả, chúng có thể tư ng thích được nhiều loại pol phenol, nhưng có nhược điểm là ị g ảnh hưởng ổi Sulfua dioxide vàđường. Dùng phư ng ph p uang phổ hấp thu trực tiếp để tiến hành u tr nh nà . Phép so màu Folin – Ciocalteu (FC) dựa trên phản ứng h c a c c t c chất, một hỗn hợp c a tungsten và mol denum ox der. Sản phẩm c a sự h metal oxide có màu xanh, ước song hấp thu cực đại λ= nm. Cường độ c a độ hấp thu tại ước song cực đại tỉ lệ với nồng độ c a phenols. Từđó, ằng việc đo độ hấp thu c a mẫu tại ước song cực đại x c định được hàm lượng pol phenol trong mẫu, dựa vào đường chuẩn dựng trước. C ch tiến hành: Lấ ml dịch trích l cho vào ng nghiệm và pha loãng. Sau đó thêm . ml Folin, lắc đều, tiếp tục cho thêm .3 ml Na2CO3 lắc đều, để trong t i ở 3 phút ở nhiệt độ phòng. Tiến hành đo OD ở ước sóng λ=765 nm Công thức tính: Hàm lượng pol phenol tổng s tính theo công thức : P= Trong đó: P: Hàm lượng pol phenol tổng (mg/g) X: S mg/ml acid gallic x c định theo đồ thị chuẩn (mg/ml) V: Thể tích dung dịch trích l (ml) 81
f: Hệ s pha loãng mẫu m: Kh i lượng ngu ên liệu đem trích l (g) Dựng đường chuẩn acid gallic Bảng dựng đường chuẩn acid gallic Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6 7 8 Acid gallic 0.5 mg/ml 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 Nước (ml) 3 2.98 2.96 2.94 2.92 2.9 2.88 2.86 Nước (ml) 1.6 Folin (ml) 0.1 Natri carbonate 7.5 % (ml) 0,3 Để t i 3 phút, nhiệt độ phòng Đo ở ước sóng nm C Acid gallic (ml) (mg/ml) OD 0 0 0.001 0.02 0.002 0.154 0.04 0.004 0.33 0.06 0.006 0.499 0.08 0.008 0.665 0.1 0.01 0.906 0.12 0.012 1.058 0.14 0.014 1.216 82
Đường chuẩn acid gallic 0.7 0.008, 0.665 0.6 y = 83.65x - 0.0048 R² = 0.9996 0.5 0.006, 0.499 0.4 OD 0.004, 0.33 0.3 0.2 0.002, 0.154 0.1 0 0, 0.001 0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.007 0.008 0.009 Nồng độ acid gallic (mg/ml) C. Khảo sát hoạt tính kháng oxy hoá Ngu ên tắc C c chất nghiên cứu có t c dụng h ng oxi hóa theo c chế ắt g c tự do sẽ chu ển g c tự do DPPH ( , -diphenyl-2-picr lh draz l) từ màu tím sang màu vàng nhạt. X c định hả n ng ắt g c tự do c a chất nghiên cứu ằng phư ng ph p đo độ hấp thu c a mẫu tại ước sóng λ = nm. Ascor ic acid được s dụng làm chất đ i chiếu. X c định hoạt tính h ng oxi hóa ằng phư ng ph p DPPH : a) Thực hiện với mẫu th ở nồng độ (C0/30) DPPH hoà tan trong dung môi methanol ở nồng độ mM Dịch mẫu giữ ngu ên ở nồng độ an đầu C0 Cho µl dung dịch DPPH nồng độ mM vào 8 µl methanol, sau đó ổ sung µl dịch mẫu. Dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều iện nhiệt độ phòng trong thời gian 3 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở ước sóng λ = 517 nm. b) Thực hiện với mẫu đ i chiếu và mẫu trắng Hoà tan ascor ic acid (vitamine C) trong DMSO ở nồng độ an đầu 3mg/ml 83
Mẫu đ i chiếu (ascor ic acid): Cho µl dung dịch DPPH nồng độ mM vào 8 µl methanol, sau đó ổ sung µl dung dịch ascor ic acid nồng độ 3mg/ml Mẫu trắng: Cho µl DPPH vào 9 µl methanol. Cả hai dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều iện nhiệt độ phòng trong thời gian 3 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở ước sóng λ = 517 nm Kết uả tính to n Phần tr m ắt g c tự do DPPH c a chất nghiên cứu được tính theo công thức sau: ( ) ( ) [ ] ( ) Trong đó: A là độ hấp thu c a dung dịch chứa mẫu th A0 là độ hấp thu c a DPPH hi hông có mẫu Ac là độ hấp thu c a dung dịch chứa chất đ i chiếu D. Phương pháp xác định đường tổng, đường khử, tinh bột (theo TCVN 4594:1988) 1) Xác định hàm lượng đường tổng số theo bectorang 1.1. Nội dung phương pháp Chiết đường tổng s từ mẫu ằng nước nóng, dùng axit cloh dric th ph n thành đường glucoza, lượng glucoza được x c định ua c c phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat và ali pemanganat. 1.2. Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87. 1.3. Dụng cụ, hóa chất C n ph n tích chính x c đến , g; 84
Bình tam giác dung tích 250 và 500ml; Nút cao su có gắn sinh hàm ngược ho c ng th tinh đường ính cm, dài m; B nh định mức, dung tích và ml; Phễu lọc G4; Pipet 5 và 25ml; Buret 10; 25ml; Ống đong ; ml; C c th tinh có mỏ dung tích ; ml; B nh hút lọc dung tích ; ml; B m ch n hông ho c vòi hút Burner; Bếp c ch th điều chỉnh được nhiệt độ; Axit clohydric 1/3; Ch axetat % ho c ẽm axetat %; Kali oxalat ão hòa ho c dinatriphotphat ão hòa; Natri hydroxit 20%; Phenolphtalein 0,1% trong etanola 600; Sắt (III) sunfat %: hòa tan g sắt (III) sunfat trong ml nước có chứa sẵn 8ml axit sunfuric đ c (d = ,84), huấ tan, thêm nước đến ml. Dung dịch nà phải h sắt (II) ox t ằng alipermanganat , N cho đến có màu phớt hồng; Kalipermanganat 0,1N; Pheling A: 85
Hòa tan 9, g đồng sunfat trong ml nước cất, thêm ml axit sunfuric đ c để dễ tan, thêm nước cất đến ml, lắc ỹ, lọc; Pheling B: a - hòa tan 34 g ali natri tactrat trong ml nước cất; b - hòa tan g natri h droxit trong ml nước cất, đổ a và , thêm nước đến ml, lắc ỹ, lọc. 1.4. Chuẩn bị thử Mẫu đã chuẩn ị theo điều . được đo độ hô ằng húc xạ ế, từ độ hô su ra lượng mẫu c n sao cho thể tích ali pemanganat , N dùng chuẩn độ cu i cùng nằm trong hoảng 4 - 27ml. Với mẫu đồ hộp và ngu ên liệu rau uả có độ hô - % lượng mẫu c n từ đến 5g. 1.5. Tiến hành thử Cân 5 - g mẫu đã chuẩn ị, chu ển toàn ộ vào nh tam gi c ml, tr ng ỹ c c c n ằng nước cất, lượng nước cho vào nh là / thể tích, đậ nh ằng nút cao su có gắn ng sinh hàn ho c ng th tinh. Đun trên ếp c ch th ở 8 0C trong 15 phút. Lấ ra để nguội. Thêm ml ch axetat % lắc ỹ để ết t a protit có trong mẫu. Có thể iểm tra việc loại protit hoàn toàn ằng c ch để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành nh một dòng mảnh ch axetat %, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch hông h nh thành ết t a là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn ết t a cần thêm dung dịch ch axetat. Để lắng. Thêm vào mẫu - ml dung dịch alioxalat ão hòa, lắc ỹ để loại ch dư. Để lắng. Lọc ua giấ lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào nh định mức ml, r a ỹ ết t a, thêm nước cất đến vạch mức, lắc ỹ. Hút 50 - ml dịch lọc chu ển vào nh tam gi c ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậ nút cao su có cắm ng th tinh, đun trên ếp c ch th sôi trong phút lấ ra để 86
nguội. Trung hòa dung dịch mẫu ằng natri h droxit 3 % th ằng giấ chỉ thị. Chu ển toàn ộ dịch mẫu vào nh định mức ml, thêm nước cất đến vạch, lắc ỹ. Hút 10 - ml dung dịch mẫu vào nh tam gi c ml, cho vào nh hỗn hợp gồm ml dung dịch pheling A và ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đ t trên ếp điện có lưới ami ng và đun 3 phút ể từ lúc sôi. Để nguội ớt và lắng ết t a đồng oxyt. Lắp hệ th ng lọc (xem h nh vẽ). Lọc dung dịch ua phễu lọc G1. Chú ý để lúc nào trên m t ết t a cũng có một lớp dung dịch ha nước cất. R a ỹ ết t a trên phễu lọc vào trong nh tam gi c ằng nước cất đun sôi. Chu ển phễu lọc sang nh tam gi c có ết t a, hòa tan ết t a trên phễu vào trong nh ằng - ml dung dịch sắt (III) sunfat %. . C c lọc x p 2. Bình hút có nhánh 3. Ra m ch n hông ho c vòi hút Busner Chuẩn độ lượng sắt (II) h nh thành trong nh tam gi c ằng dung dịch ali pemanganat , N cho đến hi dung dịch có mầu hồng sẫm ền vững trong phút. Ghi s ml alipemanganat , N đã dùng. 1.6. Tính kết quả Từ s ml alipemanganat , N đã dùng tra ảng Bectrang được s mg glucoza tư ng ứng, chu ển ra gam. Hàm lượng đường tổng s (X) tính ằng % theo công thức: a.V .V .100 X 1 3 m.V.V2 87
Trong đó: a - lượng glucoza tư ng ứng, g; V - thể tích nh định mức mẫu để h protit, ml; V1 - thể tích mẫu lấ để th ph n, ml; V2 - thể tích nh định mức mẫu đã th ph n, ml; V3 - thể tích mẫu lấ để làm phản ứng với pheling, ml; m - lượng c n mẫu, g. Kết uả là trung nh cộng c a ết uả lần x c định song song. Tính chính x c đến , %. Chênh lệch ết uả giữa lần x c định song song hông được lớn h n , %. 2) Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 2.1. Nội dung phương pháp Chiết đường h ằng nước nóng, x c định trực tiếp ằng phư ng ph p Bectrang như điều . . 2.2. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo điều 1.2. 2.3. Dụng cụ, hóa chất theo điều 1.3. 2.4. Chuẩn bị thử theo điều 1.4. 2.5. Tiến hành thử Cân 10 - g mẫu, chiết h protit, lọc mẫu, định mức như điều . . Hút ml dung dịch chu ển vào nh tam gi c ml thêm ml nước cất, ml hỗn hợp pheling A, B và tiến hành đun, lọc chuẩn độ như điều . . Ghi thể tích dung dịch alipemanganat , N đã dùng. 2.6. Tính kết quả 88
Từ thể tích alipemanganat , N đã dùng tra ảng Bectrang được s mg glucoza tư ng ứng, đổi ra gam. Hàm lượng đường h (X) tính theo công thức sau: a.V .100 X 1 m.V Trong đó: a - lượng glucoza tư ng ứng, g; V - dung tích nh định mức, ml; V1 - thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch pheling, ml; m - lượng c n mẫu, g. X lý ết uả như điều . . 3) Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột 3.1. Nội dung phương pháp Hàm lượng tinh ột trong mẫu là hiệu s giữa hàm lượng gluxit tổng s c a hàm lượng đường tổng s x c định theo phư ng ph p Bectrang và nh n với hệ s ,9. 3.2. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo điều 1.2. 3.3. Dụng cụ hóa chất Như điều .3 và thêm: Axit cloh dric đ c d20 = 1,11. 3.4. Chuẩn bị thử theo điều 1.4. 3.5. Tiến hành thử 3. . . X c định hàm lượng gluxit tổng s 89
Cân 5 - g mẫu, chu ển toàn ộ vào nh tam gi c dung tích ml, tr ng ỹ c c c n ằng nước cất, lượng nước cho vào nh hoảng - 150ml. Thêm 5ml axit clohydric đ c vào nh hoảng - ml. Thêm ml axit cloh dric đ c vào nh mẫu, đậ nút cao su có cắm ng sinh hàn ngược và đun trên ếp c ch th sôi trong giờ. Lấ nh ra làm nguội, trung hòa mẫu ằng natri h droxit 3 %, h protit, lọc, định mức theo điều . . Hút 5 - ml dịch lọc, chu ển vào nh tam gi c dung tích ml, thêm vào nh ml hỗn hợp pheling A, B và tiếp tục đun, lọc, hòa tan và chuẩn độ như điều . . Ghi s ml ali pemanganat , N đã dùng. 3. . . X c định hàm lượng đường tổng s như điều . 3.6. Tính kết quả 3. . . Hàm lượng gluxit tổng s (X1) tính ằng % theo công thức: a.V .100 X 1 1 m.V Trong đó: a - lượng glucoza tư ng ứng, g; V - dung tích nh định mức, ml; V1 - thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling, ml; m - lượng c n mẫu, g. 3. . . Hàm lượng đường tổng s (X2) như điều . . 3. .3. Hàm lượng tinh ột (X) tính ằng % theo công thức: X = (X1 - X2).0,9 90
X lý ết uả như điều . . E. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế: Dụng cụ: Brix ế Wal lap c a phòng thí nghiệm. C ch s dụng:  Dùng nước cất r a và lau hô m t ính c a m ằng giấ thấm.  Chỉnh độ hô về .  Lấ giọt dung dịch cần đo lên m t ính, đậ nắp ính lại.  Quan s t và đọc nồng độ chất hô ua ng ính ằng vạch ph n chia vùng t i và vùng s ng trên thang đo.  Sau hi đọc xong, r a ính ằng nước cất và lau hô ằng giấ thấm. F. Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn nà u định phư ng ph p iểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm ằng cảm uan cho điểm, p dụng để iểm tra tất cả c c chỉ tiêu riêng iệt (trạng th i, màu sắc, mùi, vị ) c a từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp c c sản phẩm cùng loại, phư ng ph p nà p dụng để x c định ảnh hưởng c a c c phư ng n tha đổi ngu ên liệu, phư ng ph p sản xuất, chế iến, x lý, đóng gói và ảo uản tới chất lượng sản phẩm.Phư ng ph p nà được x dựng trên c sở đ nh gi cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ c a cảm thụ đó. Kh i niệm chung: Hệ s uan trọng iểu thị mức uan trọng c a từng chỉ tiêu cảm uan riêng iệt và được u định trong c c tiêu chuẩn đ nh gi cảm uan c a từng loại sản phẩm ho c c c v n ản h c. Điểm chưa có trọng lượng c a một chỉ tiêu cảm uan là ết uả đ nh gi chỉ tiêu đó do một người iểm tra tiến hành. 91
Điểm trung nh chưa có trọng lượng c a một chỉ tiêu cảm uan là trung nh cộng c c ết uả đ nh gi đ i với chỉ tiêu đó c a một hội đồng. Điểm có trọng lượng c a một chỉ tiêu cảm uan là tích c a điểm trung nh chưa có trọng lượng và hệ s uan trọng c a chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng s điểm có trọng lượng c a tất cả c c chỉ tiêu cảm uan. Khi đ nh gi tất cả c c chỉ tiêu cảm uan ha từng chỉ tiêu riêng iệt c a sản phẩm phải dùng hệ điểm x dựng trên một thang th ng nhất ậc điểm (từ đến ) trong đó:  trong ậc đ nh gi ( ằng chữ s từ đến ) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đ i với mức độ hu ết tật c a từng chỉ tiêu cảm uan.  ậc đ nh gi ằng chữ s để iểu thị hu ết tật ứng sản phẩm “ ị hỏng và hông s dụng được nữa. Trong sản phẩm nà , ta x dựng ảng điểm chất lượng sản phẩm nước rong iển dựa trên những ý iến đ nh gi c a c c chu ên gia ngành nước u ng, ý iến c a đa s người tiêu dùng. Bảng: Bảng điểm chất lượng sản phẩm nước rong biển Tên Điểm Yêu cầu chỉ tiêu 5 Có màu nâu đen đ c trưng 4 Có màu nâu cánh dán 3 Có màu vàng nâu Màu sắc 2 Có màu vàng pha nâu hay màu đen . 1 Có màu vàng nhạt. 0 Có màu xám hay màu lạ khác 92
Sản phẩm trong, đồng đều, hông đóng c n ở đ chai ha có 5 tạp chất l l ng Sản phẩm trong, đồng đều, có đóng rất ít cặn ở đ chai nhưng 4 hông có tạp chất l l ng. Sản phẩm hơi trong, có đóng ít cặn ở đ chai nhưng hông có 3 tạp chất l l ng Trạng thái Sản phẩm không trong, có đóng khá nhiều cặn ở đ chai 2 nhưng hông có tạp chất l l ng Sản phẩm không trong, có đóng khá nhiều cặn ở đ chai và có 1 một ít tạp chất l l ng Sản phẩm hoàn toàn không đồng nhất, có đóng rất nhiều c n ở 0 đ chai và có một nhiều tạp chất l l ng Có mùi rất đ c trưngvà hài hòa c a nước s m rong iển, hông 5 có mùi lạ Có mùi kháđ c trưngvà hài hòa c a nước s m rong iển, hông 4 có mùi lạ 3 Có mùi hơi đ c trưngc a nước s m rong iển, hông có mùi lạ Mùi Có mùi c a nước s m rong iển nhưng không rõ, có một ít mùi 2 tanh c a rong iển tư i Có mùi c a nước s m rong iển nhưng không rõ, có mùi nước 1 đường nấu và mùi tanh c a rong iển tư i Hòan tòan không có mùi đặc trưng c a nước s m rong iển, có 0 mùi sản phẩm hư hỏng ho c mùi rất tanh c a rong iển tư i Vị c a sản phẩm rất hài hòa, đậm đà, có hậu vị c a nước s m 5 rong iển rất rõ Vị Vị c a sản phẩm khá hài hòa, đậm đà, có hậu vị c a nước s m 4 rong iển khá rõ 93