Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm

128 trang thiennha21 13/04/2022 4750

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_nghien_cuu_san_xuat_nuoc_uong_thanh_nhiet_tu_thao_moc.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Đề tài NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG THANH NHIỆT TỪ THẢO MỘC QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Ths. Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Tiên MSSV: 1311110901 Lớp: 13DTP07 TP. HồChí Minh, 2017
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm, em đã nhận sự quan tâm, chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và bạn bè xung quanh. Với lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý Thầy cô hoạt động trong khoa Công nghệ sinh học - thực phẩm - môi trường của trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh đã dùng những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báo trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như hỗ trợ hết mình tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện được đề tài đồ án tốt nghiệp của mình. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS. Bùi Đức Chí Thiện là giáo viên hướng đồ án tốt nghiệp đã tận tâm chỉ bảo, hướng dẫn, cùng thảo luận và nghiên cứu về đồ án tốt nghiệp. Nhờ những lời hướng dẫn và chỉ bảo đó, bài đồ án tốt nghiệp của em đã hoàn thành tốt đẹp. Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy. Xin cảm ơn! ii
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của riêng tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác. iii
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ x PHẦN MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1 Xu hướng tiêu dùng nước giải khát Việt Nam hiện nay. 2 1.2 Vai trò của nước uống từ thảo mộc. 3 1.3 Nghiên cứu nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. 4 1.3.1 Tác dụng của nước uống thanh nhiệt. 4 1.3.2 Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. 7 1.3.2.1 Nguyên liệu thảo mộc: 7 1.3.2.2 Nội dung nghiên cứu 20 Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc 21 2.1 Địa điểm nghiên cứu. 26 2.2 Thời gian nghiên cứu. 26 2.3 Nguyên vật liệu. 26 2.3.1 Nguyên liệu. 26 2.3.2 Vật liệu và dụng cụ. 26 2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm. 27 2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 27 2.4.1.1 Các thí nghiệm cần bố trí để nghiên cứu tạo nên sản phẩm: 27 1) Xác định độ ẩm của nguyên liệu. 27 2) Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu. 27 3) Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước. 27 4) Thí nghiệm xác định thời gian chiết. 27 5) Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. 27 iv
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 6) Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế syrup. 27 7) Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng sản phẩm. 27 2.4.2.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm của nguyên liệu 29 2.4.2.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước 33 2.4.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. 38 2.4.2.6 Thí nghiệm xác định tỉ lệ syrup phối chế. 40 2.4.2.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. 42 2.5 Phương pháp phân tích chỉ tiêu sản phẩm trong nghiên cứu 44 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 44 3.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm các thảo mộc. 45 3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc. 46 3.2.1 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 . 46 3.2.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 . 46 3.2.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 . 48 3.2.2 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 40:60 ; 45:55; 50:5 ; 55:45; 60:40. 49 3.2.2.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:40:60; 45:55; 50:50; 55:45; 60:40. 49 3.2.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với tỉ lệ 40:60; 45:55; 50:50; 55:45; 60:40. 51 3.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lượng thảo mộc : lượng nước. 52 3.3.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước là 1:20; 1:40; 1:60; 1:80. 52 v
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.3.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu lần lượt với các tỉ lệ lần lượt là: 1:20; 1:40; 1:60; 1:80. 52 3.3.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với các tỉ lệ: 1:20; 1:40; 1:60; 1:80. 53 3.3.2 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước là 1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50. 54 3.3.2.1 Mô tả cảm quan các mẫu lần lượt với tỉ lệ lần lượt là:1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50. 54 3.3.2.2 Kết quả đánh cảm quan các mẫu lần lượt với tỉ lệ 1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50. 55 3.4 Thí nghiệm xác định thời gian chiết. 57 3.4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với thời gian chiết: 15 phút; 30 phút; 45 phút ; 60 phút. 58 3.4.2 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các khoảng thời gian trích ly là 35 phút; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút. 59 3.4.2.1 Mô tả cảm quan các mẫu lần lượt các khoảng thời gian trích ly là 35 phút ; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút. 59 3.4.2.3 Thảo luận 60 3.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. 61 3.5.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các mức nhiệt độ chiết là 80oC; 85oC; 90oC ; 95oC; 100oC. 61 3.5.1.1 Mô tả cảm quan các mẫu khi chiết ở các nhiệt độ là 80oC; 85oC ; 90oC; 95oC ; 100oC. 61 3.5.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu khi chiết ở các nhiệt độ là 80oC; 85oC ; 90oC; 95oC ; 100oC. 62 3.6 Thí nghiệm xác định lượng syrup phối chế. 64 vi
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.6.1 Kết quả thí nghiệm lượng syrup phối chế để điều chỉnh độ Brix của sản phầm lần lượt là : 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx). 64 3.6.1.1 Mô tả cảm quan các mẫu có độ Brix lần lượt là 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx). 64 3.6.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu có độ Brix lần lượt là 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx). 65 3.6.1.3 Thảo luận: 65 3.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm. 66 3.7.1Thảo luận: 67 3.8 Thí nghiệm xác định các chỉ tiêu của sản phẩm. 67 3.8.1 Xác định pH của sản phẩm 67 3.8.2 Xác định độ Brix của sản phẩm. 67 3.8.3 Xác định hàm lượng Carbonhyrate tổng trong sản phẩm. 68 Kết quả thu đƣợc: 68 3.8.4 Xác định hàm lượng đường khử trong sản phẩm 68 3.8.5 Xác định hàm lượng vitamin C trong sản phẩm 69 3.8.6 Xác định hàm lượng axit tổng trong sản phẩm 69 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 3.9.1 Kết quả thu được 70 3.9.1 Thảo luận: 70 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 4.1 Kết luận 75 4.2 Kiến nghị 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 vii
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường 5 Bảng 1.2: Tính kiêng kị và liều dùng thích hợp của các loại thảo mộc 20 Bảng 2.1: Nguồn gốc mua và cách lựa chọn nguyên liệu. 26 Bảng 2.2: Các dụng cụ cần cho quá trình nghiên cứu khảo sát 26 Bảng 2.3: Cách xếp nhóm các nghiên liệu thảo mộc ban đầu 30 Bảng 2.4: Xếp nhóm các loại thảo mộc ban đầu 30 Bảng 2.5: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc 31 Bảng 2.6: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước . 33 Bảng 2.7: Cách bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 35 Bảng 2.8: Cách bố trí thí nghiệm xét nhiệt độ chiết 38 Bảng 2.9: Cách bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm 40 Bảng 2.10: Cách bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 42 Bảng 3.1: Độ ẩm của các loại thảo mộc 45 Bảng 3.2: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 46 Bảng 3.3: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ thảo mộc khác nhau lần 1 48 Bảng 3.4: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 49 Bảng 3.5: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc lần 2 51 Bảng 3.6: Mô tả cảm quan các mẫu có tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1 52 Bảng 3.7: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1 53 Bảng 3.8: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2 55 Bảng 3.9: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2 55 Bảng 3.10: Mô tả cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 57 viii
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Bảng 3.11: Xếp hạng các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 58 Bảng 3.12:Mô tả cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 2 59 Bảng 3.13: Xếp hạng các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 2 60 Bảng 3.14: Mô tả cảm quan các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau 62 Bảng 3.15: Xếp hạng các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau 62 Bảng 3.16:Mô tả cảm quan các mẫu có độ Brix khác nhau 64 Bảng 3.17: Xếp hạng các mẫu với độ Brix khác nhau 65 Bảng 3.18: Tính chất của các mẫu ở các chế độ thanh trùng khác nhau (sau 2 tuần bảo ôn) 66 Bảng 3.19: Giá trị pH của sản phẩm 67 Bảng 3.20: Giá trị độ Brix của sản phẩm 67 Bảng 3.21: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 70 Bảng 3.22: Kết quả các thông số và chỉ tiêu sản phẩm thu được qua khảo sát 71 Bảng 3.23: Giá thành dự kiến cho sản phẩm 73 ix
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện thị phần các loại sản phẩm nước giải khát trên thị trường ở Việt Nam năm 2015 2 Hình 1.2: Cây Cam thảo 8 Hình 1.3: Vị thuốc Cam thảo 9 Hình 1.4: Cây Câu kỷ tử 12 Hình 1.5: Vị thuốc Câu kỷ tử 12 Hình 1.6: Cây Cúc hoa 14 Hình 1.7: Vị thuốc Cúc hoa 15 Hình 1.8: Cây Hạ khô thảo 17 Hình 1.9: Vị thuốc Hạ khô thảo 17 Hình 1.10: Cây Thục địa 18 Hình 1.11: Vị thuốc thục địa 19 Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc 21 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 28 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc 32 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước 34 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 37 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 39 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm 41 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 43 (90:10) Hình 3.1: Các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 47 Biểu đồ 3.1: Điểm đánh giá cảm quan giữa các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 48 Hình 3.2: Các mẫu với các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 50 Biểu đồ 3.2: Điểm đánh giá cảm quan cho các tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 51 Hình 3.3: Các mẫu với các tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1. 53 x
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Biểu đồ 3.3: Điểm cảm quan của các tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1 53 Hình 3.4: Các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2. 55 Biểu đồ 3.4: Thể hiện điểm cảm quan các mẫu với tỉ lệ lương thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2 56 Hình 3.5: Các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 57 Biểu đồ 3.5: Điểm cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 58 Hình 3.6: Các mẫu với thời chiết khác nhau lần 2 60 Biểu đồ 3.6: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu ở thời gian chiết khác nhau lần 2 60 Biểu đồ 3.7: Điểm cảm quan các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau 63 Biểu đồ 3.8: Thể hiện điểm cảm quan với các mẫu có độ Brix khác nhau 65 Hình 3.7: Các mẫu với chế độ thanh trùng khác nhau 66 Hình 3.8: Quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. 72 Hình 3.9: Mẫu nhãn dự kiến của sản phẩm 73 Hình 3.10: Sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. 74 xi
PHẦN MỞ ĐẦU Sức khỏe luôn là mối quan tâm hàng đầu của mỗi người, trong cuộc sống hằng ngày hiện nay của chúng ta luôn phải đối mặt với nhiều tác nhân gây hại đến sức khỏe từ việc ăn uống, ảnh hưởng của môi trường sống. Cơ thể của chúng ta dễ dàng bị ảnh hưởng từ những tác nhân đó gây ra một số biểu hiện thường gặp như nóng trong người, nhiệt miệng, nóng gan một loại nước giải khát có nguồn gốc từ thảo mộc đang được nghiên cứu có tác dụng giúp thanh nhiệt cơ thể, giải độc, mát gan, ngoài ra có tác dụng phòng và trị một số bệnh cho cơ thể. Từ năm loại thảo mộc: Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa đang được nghiên cứu để đưa ra một loại sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc giúp ích cho cơ thể. Việc nghiên cứu sản phẩm này còn giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường nước giải khát ở nước ta hiện nay. Trên thị trường, các loại nước giải khát rất đa dạng, tuy nhiên hiện nay khuynh hướng người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm ít đường, không có gaz, vừa giải khát vừa tốt cho sức khỏe. Với mục tiêu này mong muốn nghiên cứu ra một sản phẩm giải khát đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng, bổ sung thêm vào danh sách các sản phẩm giải khát cho lợi cho sức khỏe, đa dạng hóa mặt hàng hơn. Việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc này được dựa trên các thử nghiệm khác nhau ở từng giai đoạn trong quy trình thực hiện. Nội dung nghiên cứu cần đạt được là biết được tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu cần phối hợp như thế nào, kết quả thu được khi thử nghiệm ở các điều kiện nấu khác nhau, chế độ thanh trùng khác nhau. Kết quả ở các bước nghiên cứu thu được thông qua việc tiến hành đánh giá cảm quan, đo các chỉ tiêu sản phẩm từ đó rút ra kết luận ở điều kiện như thế nào cho ra sản phẩm tối ưu nhất.
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xu hƣớng tiêu dùng nƣớc giải khát Việt Nam hiện nay. Sản phẩm nước giải khát ở thị trường Việt Nam trong những năm gần đây đang ngày một tăng mạnh do tình trạng công nghiệp hóa cuộc sống, người dân ngày càng ưa chuộng những loại thức uống nhanh, nước giải khát đóng chai vì sự tiện lợi và nhanh chóng của chúng. Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện thị phần các loại sản phẩm nƣớc giải khát trên thị trƣờng ở Việt Nam năm 2015 Các nhóm sản phẩm nước giải khát trên thị trường củng ngày càng có sự thay đổi về thị phần của mình. Nhóm nước giải khát liên quan về trà (trà thảo mộc, trà xanh, trà thảo mộc ) ngày càng chiếm thị phần lớn (37,6% trong năm 2015) ảnh hưởng từ sự chuyển hướng tiêu dùng của người mua. Người tiêu dùng ngày càng khuynh hướng dùng các sản phẩm tốt cho sức khỏe, hạn chế các sản phẩm ít gaz, ít đường, ít các chất có nguồn gốc tổng hợp mà ưu tiên cho các sản phẩm nước giải khát nguồn gốc tự nhiên (từ trà, thảo mộc ), bổ sung thêm khoáng và vi chất. Bên cạnh các sản phẩm nước giải khát từ trà (chè ) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay nước ta và thế giới còn xuất hiện thêm một dòng sản phẩm nước giả khát mới là trà thảo mộc (nước uống từ thảo mộc). Từ xưa con người đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay thức ăn hoặc chế biến thành nước uống bằng 2
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm phương pháp thủ công. Hiện nay, nước uống từ thảo mộc được sản xuất theo quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi. Từ cơ sở đó, để sản phẩm nước uống từ thảo mộc ngày càng phát triển rộng rãi hơn, góp phần làm đa dạng thị trường nước uống có lợi cho sức khỏe, việc nghiên cứu một loại nước uống từ các thảo mộc khác nhau nên được bổ sung vào danh sách là điều rất cần thiết. 1.2 Vai trò của nƣớc uống từ thảo mộc. Chúng được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên. Nước uống từ thảo mộc là một nước uống ngoài dùng để thưởng thức thì chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe: - Ngăn ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào cơ thể nhờ trong thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid. - Giúp quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa Calo: Một trong những nguyên nhân gây ra bệnh béo phì là do các chất trong cơ thể không được chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Chúng giúp cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì đốt cháy 70-80 calo. - Uống nước từ thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một nghiên cứu 5,6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc bệnh tim đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70%. Uống trà có thể giúp giữ cho các huyết mạch trơn mượt và không bị tắc nghẽn. - Bảo vệ hệ miễn dịch: Một trong thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn. - Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm răng bị xấu. Nhưng thật ra khi uống trà, bạn sẽ làm răng chắc khỏe hơn vì trong trà có chứa tanin và fluoride làm răng sát lại gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, vững chắc hơn. 3
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Nƣớc uống từ thảo mộc an toàn? Nước uống từ thảo mộc giúp tìm lại sự quan bình cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vì nó có thể gây ra những tác lại cho cơ thể.Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, phó khoa Dược bệnh y học cổ truyền thành phố Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung Đông y không kị nhau nên có thể dùng 3, 4 loại trà để chữa bệnh. Tuy nhiên, mỗi loại sẽ ngừa và chữa bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ dùng để giải khát thì không sao, nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh thì cần lưu ý. Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân cần đến khám ở các phòng mạch Đông y để bắt mạch và đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh. Khi huyết áp cao nếu mua trà chữa huyết áp cao để uống thì sau một thời gian dài sẽ dễ bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm. Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng thì sẽ làm suy gan thêm nặng hơn. Uống trà vào buổi tối gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa nhiều protein sẽ không tốt. Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những nhà uy tín, trên bao bì ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí Đối với phụ nữa có thai, nếu uống quá nhiều trà lâu dài không tốt do trong trà có chứa cafein, chất này đi qua nhau thai, ảnh hưởng nhiều đến em bé trong bụng. Thai phụ nên uống trà một cách hợp lý, không nên uống nhiều hơn 2-3 tách trà một ngày. 1.3 Nghiên cứu nƣớc uống thanh nhiệt từ thảo mộc. 1.3.1 Tác dụng của nước uống thanh nhiệt. Trong đời sống hằng ngày, con người chịu nhiều ảnh hưởng từ môi trường xung quanh, khói bụi, ô nhiễm môi trường, nóng bức và còn chịu ảnh hưởng từ các loại thực phẩm dung nạp vào cơ thể hằng ngày làm cho cơ thể tích tụ chất độc, bài tiết không tốt dễ gây ra có triệu chứng thường gặp như: nóng trong người, nổi mụn, nhiệt miệng, ảnh hưởng đến hoạt động gan, thận Do đó, hiện nay, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng các nước giải khát vừa mang giá trị về mặt thực phẩm 4
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm vừa mang giá trị về mặt sức khỏe lại tiện lợi trong sử dụng. Chúng có nhiều tác dụng như: - Giả nhiệt cơ thể, không nóng trong người. - Giúp lợi tiểu, an thần, làm cho cơ thể thoải mái. - Giúp mát gan, bổ thận, hỗ trợ cho hoạt động của gan và thận, bài tiết chất độc. - Còn giúp một phần phòng và chữa các loại triệu chứng như mất ngủ, đau đầu, chóng mặt Một số sản phẩm nƣớc uống từ thảo mộc trên thị trƣờng: Bảng 1.1: Một số sản phẩm nƣớc uống từ thảo mộc trên thị trƣờng Tên sản Thành phần và quy cách Hình ảnh Công dụng phẩm đóng gói - Thành phần:kim ngân hoa 3,4%, hoa cúc 3,2%, la hán quả 2,1%, hạ khô thảo 1,8%, cam thảo 1,6%, đản hoa 1,5%, hoa mộc miên Giảinhiệt, thanh lọc Dr.Thanh 0,7%, bung lai 0,5%, tiên cơ thể, chống oxi thảo 0,5%, nước đường. hóa - Quy cách đóng gói: chai PET 350ml, 500ml; chai thủy tinh 240ml; hộp giấy 250ml. - Thành phần:Nước, Chứa nhiều tinh đường, fructose, linh chi, chất tốt cho sức Ô long vitamin C,chất điều chỉnh khỏe, ngăn chặn lão linh chi độ chua hóa, cung cấp năng - Quy cách đóng gói: chai lượng cho cơ thể. 5
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm PET 500ml Thanh nhiệt giải độc,giải cảm,mát - Thành phần: Trà xanh, gan, làm sáng mắt. Trà hoa hoa cúc. Trị mất ngủ, hạ cúc Cozy - Quy cách đóng gói:20 túi huyết áp, ngừa ung trà/hộp 40g thư nhờ hóa chất tự nhiên apigenin có trong trà hoa cúc. Giải độc, giúp tiêu hóa tốt,giúp mau Tra thảo lành viết thương, mộc cam Trà Cam Thảo 4g ngăn ngừa và điều thảo trị viêm gan B, giải nhiệt, bổ tỳ dưỡng vị và nhuận phế. Giúp bổ phổi, giảm - Thành phần:Quả la hán ho trong các trường 500mg, Methol 5mg, Kha hợp: ho gió, ho La hán tử 500mg, Tá dược vđ 1 khan, ho có đờm, ho quả Tana viên rát họng, ho do thời - Quy cách đóng gói: Hộp tiết thay đổi. Giúp 3 vỉ x 8 viên giảm khản tiếng, làm thơm miệng - Thành phần: Cao Kim Tăng cường giải ngân hoa 100mg, Cao Kim độc, lợi tiểu, hỗ trợ Niệu Bảo tiền thảo140mg, miễn dịch,giúp giảm ImmuneGamma 50mg. nguy cơ tái bệnh - Quy cách đóng gói: Hộp đường tiết niệu mạn 6
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 2 vỉ, mỗi vỉ 10 viên nén tính. - Thành phần: Linh Chi Tăng cường giải Trà linh 40%, Atiso độc, bảo vệ gan, dễ chi Hùng - Quy cách đóng gói: 25 túi tiêu hóa, ăn ngon Phát trà/hộp 50g miệng. - Thành phần: Kim ngân hoa 1000mg, Ké đầu ngựa Trị mụn trứng cá có 500mg, tá dược: Lactose viêm, da mặt sần Kim monohydrat, Natri starch sùi, lở loét, mụn Ngân glycolat, Silic dioxide nhọt, dị ứng mẩn Vạn Ứng vừa đủ 1 viên nang ngứa, nổi mụn nước, - Quy cách đóng gói: Hộp viêm mũi. 4 vỉ x 10 viên Hỗ trợ đào thải gốc Thành phần: trà,nấm linh tự do, giúp phục hồi Trà nấm chi, mật ong, nước. sức khỏe nhanh và lincha Quy cách đóng gói: hộp tinh thần sảng khoái, giấy 1 lít, chai PET 360ml giảm căng thẳng, áp lực 1.3.2 Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. 1.3.2.1 Nguyên liệu thảo mộc: Nước ta có rất nhiều loại thảo mộc được xem là các vị thuốc với nhiều tác dụng hữa hiệu cho sức khỏe được tinh chế cho vào thực phẩm, nước uống. Các loại thảo mộc quen thuộc, dễ kiếm như: Cam thảo, La hán, Cúc hoa, Nhân trần, Câu kỷ tử, Kim ngân hoa có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, được nhiều người sử dụng. Đề tài nghiên cứu sử dụng 5 loại thảo mộc để tạo ra nước uống thanh nhiệt bao gồm: Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa. 7
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 1.3.2.1.1 Cam thảo a) Giới thiệu Tên thường gọi: Cam thảo. Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis. b) Mô tả thực vật Cây cam thảo là một cây thuốc quý. Cam thảo là một cây sống lâu năm thân có thể cao tới 1m hay 1.5m. Toàn thân cây có lông rât nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9-17, hình trứng, đầ nhọn, mép nguyên, dài 2-5.5 cm. Vào mùa hạ và mùa thu nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 14-22 mm. Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3-4 cm, rộng 6-8 cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông. Trong quả có hai đến 8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1.5-2 mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng. Hình 1.2: Cây Cam thảo c) Mô tả dược liệu Tên cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ: cỏ có vị ngọt. Cam thảo là rễ và thân rễ phơi hay sấy khô của cây cam thảo nguồn gốc vùng Uran hay cây cam thảo Châu âu. Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu. 8
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Hình 1.3: Vị thuốc Cam thảo d) Thành phần hóa học Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic acid Glycyrrhizin, Uralenic acid, Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid (Trung Dược Học). Các saponin là nhóm hợp chất quan trọng nhất trong cam thảo, trong đó acid glycyrrhizic là chất quan trọng nhất. Acid glycyrrhizic là một saponin nhóm olean, chỉ có trong bộ phận ở dưới mắt đất, hàm lượng từ 10 – 14% trong dược liệu thô. Trong cam thảo còn có các dẫn chất triterpenoid khác như: acid liquiritic, acid 18-α- hydroxyglycyrrhetic, acid 24-hydroxyliquiritic Các flavonoid đây là nhóm hợp chất quan trọng thứ 2 trong rễ Cam thảo với hàm lượng 3-4%. Liquiritin và isoliquiritin là 2 chất quan trọng nhất. Ngoài ra trong rễ cam thảo còn có 20-25% tinh bột, 3-10% glucose và saccharose. Toàn bộ các chất chiết được bằng nước có thể tới 40%. e) Tác dụng Tác dụng giải độc: Giải các loại Barbituric, Histamin. Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizíc có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn. Chất Glyxyrizin có khả năng giải độc ngộ độc do Stricnin. Khả năng giải độc của Cam thảo có liên quan đến sự thủy phân Glyxyrizin ra axit Glycuronic. Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn. 9
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất g ây ung thư gan, bảo vệ gan khỏi các loại thuốc có hại như Carbon tetra chloride. Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin. Mocphin,Stibium lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và Adrenalin. Tác dụng chỉ khái,hóa đàm có liên hệ tới hệ thần kinh trung ương, Cam thảo kích thích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng đàm. Tác dụng như một loại Cocticoit: Cam thảo có tác dụng giữ nước và muối NaCl,bài thải Kali gây phù, làm tăng huyết. Tác dụng chống loét đường tiêu hóa: Trên thực nghiêm với súc vật,nước chiết xuất Cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế tiết axit dịch vị do tác dụng ức chế Histamin, làm lành loét chống lành. Tác dụng chống co thắt cơ trơn ống tiêu. Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo và Glycuronic acid có tác dụng ức chế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli. Cam thảo có có tác dụng kháng viêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và Glycuronic acid.Trên mô hình gây phản ứng dị ứng cho chuột Hà Lan, thuốc có tác dụng ức chế với mức độ khác nhau.Các tác giả cho rằng tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng giảm tính thẩm thấu mau mạch, kháng Histamin và làm giảm tính phản ứng của tế bào với kích thích. Tác dụng với khả năng thực bào của tế bào thực bào ổ bụng của chuột nhắt nếu chuột bị kích thích, tức là khả năng đề kháng của cơ thể yếu, Cam thảo có tác dụng làm tăng khả năng thực bào; còn nếu chuột ở trạng thái yên tĩnh thì thuốc lại có tác dụng ức chế. Điều này cho thấy tác dụng bổ của Cam thảo xảy ra khi cơ thể suy yếu, còn lúc khỏe thì ảnh hưởng không tốt. 10
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Một chất chiết xuất từ Cam thảo gọi là LX chích vào tĩnh mạch chuột nhắt sẽ làm giảm số lượng tế bào có tác dụng miễn dịch và sinh kháng thể tức là ức chế tác dụng miễn dịch. Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt,nhưng không có tác dụng phòng xơ mỡ động mạch. Cam thảo cùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ gan. Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt,tác dụng chống rối loan nhịp tim. Độc tính của cảm thảo rất thấp.Cao lỏng của Cam thảo cho chuột lớn uống và thỏ uống trong 40 ngày thao dỗi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện bụng đầy,kém ăn, rối loạn tiêu hóa.Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụng dung huyết. Có tác dụng trị bệnh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyrrrhizin cấu tạo gần như Cortison vì thế có tác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải,giữ Natri và Clorua trong cơ thể,giúp sự bài tiết Kalium. Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí nghiệm trên tổn thương niêm mạc dạ dày, làm giảm đọc tính của Cimetidin và có tác dụng tốt điều trị loét dạ dày, tá tràng. 1.3.2.1.2 Câu kỷ tử a) Giới thiệu Tên thường gọi:Kỷ tử, Câu khởi, Khởi tử, Địa cốt tử, Khủ khởi. Tên khoa học: Fructus Lycii. b) Mô tả thực vật Câu kỷ tử là một cây thuốc quý, dạng cây bụi mọc đứng, phân cành nhiều, cao 0,5-1,5m. Cành mảnh, thỉnh thoảng có gai ngắn mọc ở kẽ lá. Lá nguyên nhẵn, mọc cách, một số mọc vòng, cuống lá ngắn, phiến lá hình mũi mác, hẹp đầu ở gốc. Hoa nhỏ mọc đơn độc ở kẽ lá hoặc có một số hoa mọc chụm lại. Đài nhẵn, hình chuông, có 3-4 thùy hình trái xoan nhọn, xẻ đến tận giữa ống. Tràng màu tím đỏ, hình phễu, chia 5 thùy hình trái xoan tù, có lông ở mép. Nhị 5, chỉ nhị hình chỉ đính ở đỉnh của ống tràng, dài hơn tràng. Bầu có 2 ô, vòi nhụy nhẵn dài bằng nhụy, đầu nhụy chẻ 11
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm đôi. Quả mọng hình trứng, khi chín màu đỏ sầm, hoặc vàng đỏ. Hạt nhiều hình thân dẹp. Ra hoa từ tháng 6-9, có quả từ tháng 7-10. Hình 1.4: Cây Câu kỷ tử c) Mô tả dược liệu Quả khô Câu kỷ tử hình bầu dục dài khoảng 0,5-1cm, đường kính khoảng hơn 0,2cm. Vỏ quả màu tím đỏ hoặc đỏ tươi, mặt ngoài nhăn teo bên trong có nhiều hạt hình tạng thận màu vàng, có một đầu có vết của cuống quả, không mùi, vị ngọt hơi chua, sau khi nếm nước bọt có màu vàng hồng. Loại sản xuất ở Cam túc có quả tròn dài, hạt ít, vị ngọt là loại tốt nhất nên gọi là Cam kỷ tử hay Cam câu kỷ. Hình 1.5: Vị thuốc Câu kỷ tử d) Thành phần hóa học Thành phần chủ yếu có Betain, nhiều loại axit amin, polysaccharid, vltamin B1, B2, C, acid nicotinic, Ca, P, Fe (Trung Dược Học). 12
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Trong 100g quả có 3,96mg Caroten, 150mg Canxi, 6,7mg P, 3,4mg sắt, 3mg Vit C, 1,7mg axit nicotic, 0,23mg Amon sunfat (Từ Quốc Quân và Triệu Thủ Huấn) Trong Khởi tử có Lysin, Cholin, Betain, 2,2% chất béo và 4,6% chất Protein, Acid cyanhydric và có thể có Atropin (Những Cây Thuốc Và Vị Thuốc Việt Nam). Carotene, Thiameme, Riboflavin, Vitamin C, b-Sitosterol, Linoleic acid (Chinese Herbal Medicine). Valine, Glutamine, Asparagine (Nishiyama R, C A 1963, 59 (11): 13113b). e) Tác dụng: Thuốc có tác dụng tăng cường miễn dịch không đặc hiệu trên súc vật thực nghiệm có tác dụng tàng cường khả năng thực bào của hệ lưới nội mô, thành phần có tác dụng là Polysaccharide Kỷ tử (Trung Dược Học). Thuốc có tác dụng tăng cường chức năng tạo máu của chuột nhắt (Sổ Tay Lâm Sàng Trung Dược). Chất Betain là chất kích thích sinh vật, cho vào thức ăn cho gà ăn có tác dụng tăng trọng và đẻ trứng nhiều hơn, cũng làm cho chuột nhắt tăng trọng rõ (Trung Dược Học). Thuốc có tác dụng hạ Cholesterol của chuột cống, chất Betain của thuốc có tác dụng bảo vệ gan chống thoái hóa mỡ, hạ đường huyết (Trung Dược Học). Chất chiết xuất nước của thuốc có tác dụng hạ huyết áp ức chế tim, hưng phấn ruột (tác dụng như Cholin). Chất Betain không có tác dụng này (Trung Dược Học). Nước sắc Kỷ tử có tác dụng hưng phấn tử cung cô lập của thỏ (Sổ Tay Lâm Sàng Trung Dược). Thuốc có tác dụng ức chế ung thư đối với chuột nhắt S180. Các học giả Nhật Bản có báo cáo năm 1979 là lá và quả Kỷ tử có tác dụng ức chế tế bào ung thư trong ống nghiệm (Trung Dược Học). Các tác giả Trung Quốc trên thực nghiệm cũng phát hiện thuốc (lá, quả và cuống quả của Kỷ tử (vùng Ninh Hạ) có tác dụng ức chế ở mức độ khác nhau hai loại tế bào ung thư ở người (Trung Dược Học). 1.3.2.1.3 Cúc hoa 13
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm a) Giới thiệu Tên thường gọi: Hạ khô thảo, Thiết sắc thảo, Thiết tuyến hạ khô. Tên khoa học: Brunella Prunella0 vulgaris L. b) Mô tả dược liệu Bạch cúc là một cây thuốc quý, cây sống dai, hay sống một năm. Thân đứng nhẵn, có rãnh. Lá mặt dưới có lông và trắng hơn mặt trên có 3-5 thùy trái xoan tròn đầu hay hơi nhọn, có răng ở mép. Cuống lá có tai ở gốc. Đầu to, các lá bắc ở ngoài hình chỉ, phủ lông trắng, các lá trong thuôn hình trái xoan. Trong đầu có 1-2 hàng hoa hình lưỡi nhỏ, màu trắng, các hoa ở giữa hình ống nhiều, màu vàng nhạt. Không có mào lông. Tràng hoa hình ống có tuyến, 5 thùy. Nhị 6, bao phấn ở tai ngắn. Bầu nhẵn, nghiêng. Quả bế gần hình trái xoan, bông thường hay ướp trà, rất hiếm. Hình 1.6: Cây Cúc hoa c) Mô tả dược liệu Bên ngoài có mấy lớp cánh hoa như hình lưỡi, cánh dẹt, ở giữa có nhiều hoa hình ống tụ lại. Bên dưới có tổng bao do 3 – 4 lớp phiến bao chắp lại. Mùi thơm mát, vị ngọt, hơi đắng. 14
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Hình 1.7: Vị thuốc Cúc hoa d) Thành phần hóa học Các glucosides như luteolin, chrysanthemin, stachydrin Các flavonoids và flavone glycosides loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A, B và C; loại germacrane-sesquiterpen như kikkanol D, E, F. Tinh dầu dễ bay hơi : thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor, borneol, bornyl ace tate, Yejuhua lactone Sắc tố : chrysanthemaxanthin. Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A Các polysaccharides , tannins, Vitamins như A, B1. e) Tác dụng Tác dụng ức chế sự sản xuất nitric oxide, nghiên cứu tại Đại học Kyoto (Nhật) ghi nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng methanol và ethyl acetate chứa các flavonoids có hoạt tính ức chế sự sản xuất nitric oxide nơi các đại thực bào kích khởi do liposaccharides, và ức chế hoạt động của men aldose-reductase (Chemical Pharmacy Bulletin (Tokyo) Số 5-2000). Khả năng trị gout: Trong trường hợp bệnh gout : men xanthine oxydase là chất xúc tác sự oxy-hóa hypoxanthine thành xanthine và sau đó thành acid uric chất đóng vai trò quan trọng gây ra gout. Nghiên cứu tại ĐH Nam Kinh (trung Hoa) ghi nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng methanol cho thấy có tác dụng ức chế men này ở nồng độ IC50 là 22 microgram/ ml (trong khi đó nồng độ allopurinol dùng làm đối chứng là 1.06 microg/ml) (Journal of Ethnopharmacology Số 73-2000) 15
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Hoạt tính kháng sinh:Các dịch chiết từ hoa cúc vàng có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của nhiều vi khuẩn(15 loại) và nấm trong đó gồm Staphylococcus aureus, Shigella spp và cả vài siêu vi trùng loại Echo. Khả năng hạ huyết áp: Các chế phẩm từ hoa cúc vàng, khi cho dùng uống hay chích qua màng phúc toan, đều làm hạ huyết áp mau chóng. Các chế phẩm dùng toàn cây có tác dụng độc hại hơn và hoạt tính kém hơn là trích từ hoa. Nơi chó có áp huyết bình thường hay cao, dịch chiết từ hoa ở liều 100-200 mg/kg cơ thể gây ra hạ huyết áp nhưng không ảnh hưởng trên tim và gan (The Pharmacology of Chinese Herbs) Tác dụng trị bệnh đường hô hấp: Trong một thử nghiệm tại Nhật trên 1000 bệnh nhân về tác dụng của Cúc vàng trong việc ngừa cảm, ghi nhận những người uống nước sắc hoa cúc vàng mỗi tuần một lần, có thể giảm được13.2 % những cơn cảm lạnh (so với năm trước đó). Khi thử nghiệm trên 119 trường hợp sưng phổi kinh niên, 38 % giảm được các cơn bệnh (so với nhóm đối chứng). 1.3.2.1.4 Hạ khô thảo a) Giới thiệu Tên thường gọi: Hạ khô thảo, Thiết sắc thảo,Thiết tuyến hạ khô. Tên khoa học: Brunella Prunella0 vulgaris L. b) Mô tả thực vật Cây hạ khô thảo là một cây thuốc quý. Hạ khô thảo là một cây sống dai có thân vuông màu hơi tím đỏ, lá mọc đối, hình trứng hay hình mác dài, mép nguyên hoặc hơi có răng cưa, có ít lông ở thân và lá. Cụm hoa mọc ở đầu cành giống như bông do nhiều hoa có cuống ngắn mọc vòng, mỗi vòng có 5-6 hoa. Đài hoa có hai môi, môi trên có ba răng, môi dưới có hai răng, hình ba cạnh. Cánh hoa màu tím nhạt hình môi, môi trên như cái mũi, môi dưới sẻ ba, thuỳ giữa rộng hơn, nhị 2 dài, 2 ngắn, đều thò ra khỏi tràng. Vòi nhỏ dài. Quả nhỏ cứng. 16
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Hình 1.8: Cây Hạ khô thảo c) Mô tả dược liệu Hình chuỳ do bịép nên hơi dẹt, dài 1,5-8 cm, đường kính 0,8-1,5 cm; màu từ nâu nhạt đến nâu đỏ. Toàn cụm quả có hơn 10 vòng đài còn lại và lá bắc, mỗi vòng lại có hai lá bắc mọc đối trên cuống hoa hay quả như hình quạt, đỉnh nhọn, có gân gợn rõ, mặt ngoài phủ lông trắng. Mỗi lá bắc có 3 hoa nhỏ, tràng hoa thường bị rụng, đài có 2 môi, với 4 quả hạch nhỏ hình trứng, màu nâu với vết lồi trắng ở đầu nhọn. Thể nhẹ, chất giòn, mùi nhẹ, vị nhạt. Hình 1.9: Vị thuốc Hạ khô thảo d) Thành phần hóa học Hạ khô thảo chứa alcaloid tan trong nước, 3,5% muối vô cơ, tinh dầu. Trong các muối vô cơ có chủ yếu là kali chlorua. Tinh dầu chứa d-camphor (khoảng 50%) a- và D-fenchon, vết của alcol fenchylic. Chất đắng là prunellin (trong đó phần không đường là acid ursolic; còn có denphinidin cyanidin. Ở Pháp, người ta đã xác định trong cây có nhựa chất đắng, tanin, tinh dầu, chất béo, lipase, một glucosid tan trong nước (0,70g/kg cây khô) và một saponosid acid (1,10g). e) Tác dụng 17
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Hạ khô thảo có tác dụng làm mát gan, kháng khuẩn, lợi tiểu, tiêu viêm, hạ huyết áp Dùng chữa các chứng bệnh : viêm sưng vú, viêm tử cung, viêm da, viêm họng, viêm lưỡi, viêm miệng, vẩy nến, lở ngứa, mụn nhọt, lao, tràng nhạc, huyết áp tăng, nhức đầu, chóng mặt, đau nhức mắt dùng hạ khô thảo uống trong trị đái đường, dùng ngoài chữa mụn nhọt, đau thắt. Ở Pháp, người ta cho nó có các tính chất làm se, tiêu sưng, làm giảm đường huyết, làm sạch.dùng hạ khô thảo uống trong trị đái đường, dùng ngoài chữa mụn nhọt, đau thắt. 1.3.2.1.5 Thục địa a) Giới thiệu Tên thường gọi: Thục địa, Địa hoàng thán, Sao tùng thục địa. Tên khoa học: Rehmania glutinosa Libosch. b) Mô tả thực vật Cây địa hoàng là một cây thuốc quý, dạng cây thảo sống nhiều năm, toàn thân cây có phủ một lớp lông trắng mềm. Thuộc cây rễ củ, mỗi cây có 5-7 củ, củ có cuống dìa, vỏ củ màu đỏ nhạt. Cây cao 20-30cm. Lá thường mọc túm dưới gốc cây. Lá mọc đối ở các đốt thân. Lá hình trứng lộn ngược đến hình bầu dục dài, đuôi lá tù, mép lá có răng cưa tù không đều nhau, lá có nhiều nếp nhăn, lá dưới gốc dài hẹp. Hoa tự mọc thành chùm trên ngọn thân cây, đài hình chuông, bên trên nứt thành 5 cánh, tràng hình snug hơi uốn cong, đầu khía 5 cánh, giống hình môi, mặt ngoài màu đỏ tím, mặt trong màu vàng có vân tím. Nhị cái 1, nhị đực 2. Quả bế đôi, hình tròn trứng, cánh đài bao úp. Nhiều hạt, hình trứng bé nhỏ, màu nâu nhạt. Hình 1.10: Cây Thục địa c) Mô tả dược liệu 18
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Sử dụng củ để làm dược liệu. Chúng có màu đen huyền, chắc, mềm, không dính tay có thớ dai, nấu ra có màu vàng nâu, thơm nhẹ. Hình 1.11: Vị thuốc thục địa d) Thành phần hóa học Leonuride, Ajugol, Aucubin, Catapol, Rehmannioside A, B, C, D, Melittoside. Ngoài ra, còn có b-Sitosterol, Manitol, Stigmasterol, Campesterol, Rehmannin, Catalpol, Arginine, Glucose. e) Tác dụng Có tác dụng kháng viêm. Giúp hạ đường huyết, hỗ trợ hoạt động tim mạch, cầm máu, bảo vệ gan, lợi tiểu. Có tác dụng ức chế miễn dịch kiểu Corticoid nhưng không làm ức chế hoặc teo vỏ tuyến thượng thận, có thể làm tác dụng ức chế chức năng vỏ tuyến thương thận của Corticoid. Lựa chọn những loại thảo mộc trên do: -Nước uống thanh nhiệt được tạo ra với các đặc điểm màu vàng nâu từ Hạ khô thảo và Thục địa cùng với mùi thơm nhẹ dịu từ Cúc hoa và Câu kỷ tử kết hợp vị ngọt tự nhiên của Cam thảo tạo hậu vị thanh mát cho người sử dụng. -Các nguyên liệu này dễ dàng tìm mua, với giá thành hợp lý. -Đặc biêt, chúng có tác dụng giúp ích cho sức khỏe: +Cam thảo:có tác dụng giải độc, tả hoả; tính ấm, có tác dụng bổ (ôn trung) nhuận phế, điều hoà các vị thuốc. Người ta đã nghiên cứu thực nghiệm các tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn, 19
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm gây tăng tiết dịch vị của histamin, tăng bài tiết mật, chống viêm và chống dị ứng, tác dụng oestrogen, tác dụng giải độc, lợi tiểu, nhuận tràng,dùng chữa cảm, ho, mất tiếng, viêm họng, mụn nhọt, đau dạ dày, ỉa chảy, ngộ độc. Cam thảo còn được dùng trong Đông y chữa loét dạ dày, ruột, có tác dụng giảm loét, giảm co thắt cơ, giảm tiết acid chlorhydric, chữa bệnhAddison Còn dùng làm tá dược thuốc viên, thuốc ho, thuốc giải độc. +Câu kỷ tử: có tác dụng trị ho lao,đau lưng mỏi gối,chóng mặt, đau thắt lương, tiểu đường, giúp mắt sáng. +Cúc hoa:có tác dụng chữa đau đầu mất ngủ, sát khuẩn, đau mắt, đỏ mắt, trị ho, sốt +Hạ khô thảo: có tác dụng phòng chống ung thư, hạ huyết áp, có tác dụng sát khuẩn, mắt đỏ sưng đau, nhức đầu, chóng mặt, bươú cổ, tràng nhạc, tuyến vú tăng sinh, nhọt vú sưng đau, huyết áp cao. +Thục địa: có tác dụng điều trị huyết áp cao,tiểu đường,bổ thận. Tính kị và liều lƣợng thích hợp của các năm loại thảo mộc: Bảng 1.2: Tính kiêng kị và liều dùng thích hợp của các loại thảo mộc TÊN THẢO MỘC KIÊNG KỊ LIỀU DÙNG THÍCH HỢP Cam thảo Đại kích, Cam toai, Nguyên 4-80g hoa Câu kỷ tử Tính ôn, không kị 8-20g Cúc hoa Tính lành, không kị 6-20g Hạ khô thảo Tính lành, không kị 8-16g Thục địa Tính lành, không kị 12-60g Theo sách Đông y, các loại thảo mộc này không có kị khi nấu cùng với nhau để tạo ra nước uống, tác dụng của chúng sẽ bổ trợ lẫn nhau khi uống vào giúp cơ thể thanh nhiệt, mát mẻ, giải độc. 1.3.2.2 Nội dung nghiên cứu 20
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Đường Thảo Nước mộc Nấu syrup Xử lý Xử lý Lọc Chiết Làm nguội Lọc Bã Phối chế Chai thủy Rót chai Rửa chai tinh Bài khí Đóng nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nƣớc uống thanh nhiệt từ thảo mộc 21
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 1.3.2.2.1 Khảo sát độ ẩm nguyên liệu. Mục đích: Nhằm bảo quản tốt chất lượng của nguyên liệu ban đầu. Phương pháp: Sử dụng phương pháp sấy để làm bay hơi nước trong nguyên liệu, sau đó tính toán để xác định độ ẩm nguyên liệu. Phương pháp được áp dụng do chúng đơn giản, dễ thực hiện, khả năng chính xác tương đối cao, phù hợp điều kiện phòng thí nghiệm. 1.3.2.2.2 Xác định tỉ lệ giữa các loại thảo mộc. a) Phân nhóm các loại thảo mộc Mục đích: Để đơn giản hóa sự thay đổi tỉ lệ giữa các nguyên liệu. Tuy nhiên, phương pháp này sẽ gây thiếu sót trong việc không thể hiện được tất cả các tỉ lệ khác nhau giữa từng loại nguyên liệu . Cách bố trí: Nấu các nguyên liệu riêng biệt với nhau nhưng ở cùng một điều kiện như nhau ( Lượng thảo mộc, lượng nước, thời gian và nhiệt độ chiết ) và phân nhóm chúng dựa vào đặc điểm cảm quan ( Màu sắc, mùi, vị ). b) Xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc Mục đích: Xác định được tỉ lệ thành phần giữa từng loại nguyên liệu sẽ cho ra sản phẩm phù hợp được yêu thích nhất. Cách bố trí: Cố định các điều kiện: Tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước; nhiệt độ và thời gian chiết; lượng syrup bổ sung; chế độ thanh trùng. Thay đổi: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc. Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc sẽ được bố trí thay đổi từ chiếm tỉ lệ nhỏ đến chiếm tỉ lệ lớn cho một nhóm, có sự đối xứng giữa các tỉ lệ của các nhóm và sẽ xét thêm những tỉ lệ lân cận dựa trên tỉ lệ đã được chọn ra ở bước đầu. Bố trí như trên nhằm mục đích để xác định được tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc một cách vừa bao quát vừa cụ thể để đưa ra được một tỉ lệ tối ưu nhất nhất có thể. 1.3.2.2.3 Xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước. 22
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Mục đích: Tạo nên sản phẩm có đặc điểm cảm quan được yêu thích nhất, tránh lãng phí nước và nguyên liệu. Cách bố trí: Cố định các điều kiện: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc; nhiệt độ và thời gian nấu chiết; lượng syrup bổ sung; chế độ thanh trùng. Thay đổi: Tỉ lệ lượng thảo môc: lượng nước.Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước sẽ được bố trí thay đổi từ chiếm tỉ lệ nhỏ đến chiếm tỉ lệ lớn cho một nhóm, có sự đối xứng giữa các tỉ lệ của các nhóm và sẽ xét thêm những tỉ lệ lân cận dựa trên tỉ lệ đã được chọn ra ở bước đầu. Mục đích của cách bố trí: Xác định được tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước một cách từ bao quát đến cụ thể để đưa ra được một tỉ lệ tối ưu nhất nhất có thể. 1.3.2.2.4 Xác định thời gian chiết. Mục đích: Tạo ra sản phẩm có đặc điểm cảm quan ( Màu sắc, mùi, vị) được đánh giá yêu thích nhất khi so sánh giữa các mẫu với nhau. Tiết kiệm được thời gian chiết khi đã xác định thời gian chiết phù hợp nhất. Cách bố trí: Cố định các điều kiện: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc; tỉ lệ giữa lượng thảo môc: lượng nước; nhiệt độ chiết; lượng syrup bổ sung; chế độ thanh trùng. Thay đổi: Thời gian nấu. Thời gian nấu được thay đổi cách nhau 15 phút ( 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút), sau khi đã chọn ra được thời gian nấu tối ưu trong những mốc thời gian này, ta tiếp tục chọn những khoảng thời gian lận cận mốc thời gian đó nhằm xác định được thời gian nấu nào là tối ưu nhất. Mục đích của cách bố trí: Xác định được thời gian chiết từ bao quát đến cụ thể để đưa ra thời gian chiết tối ưu nhất. 1.3.2.2.5 Xác định nhiệt độ chiết. Mục đích: Chiết được chất hòa tan với nước ở nhiệt độ cao, tạo nên các đặc điểm cảm quan (Màu sắc, mùi, vị ) của sản phẩm được đánh giá cảm quan là yêu thích nhất giữa các mẫu chiết ở nhiệt độ khác nhau. 23
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Cách bố trí: Cố định các điều kiện: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc; tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước; thời gian chiết; lượng syrup bổ sung; chế độ thanh trùng. Thay đổi: Nhiệt độ chiết. Các mốc nhiệt độ chiết được chọn là những nhiệt độ cao bao gồm 80oC, 85oC, 90oC, 95oC, 100oC. Mục đích cách bố trí: Chọn những mốc nhiệt độ cao nhằm để dễ dàng chiết ra những chất hòa tan với nước tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm, tiết kiệm thời gian chiết. 1.3.2.2.6 Xác định lượng Syrup phối chế. Mục đích: Tạo vị ngọt, điều vị cho sản phẩm. Cách bố trí: Cố định các điều kiện: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc; tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước; nhiệt độ và thời gian chiết; chế độ thanh trùng. Thay đổi: Độ Brix của sản phẩm. Thay đổi độ Brix của sản phẩm ở các độ Brix khác nhau từ đó xác định được lượng Syrup cần bổ sung. Các mức độ Brix được chọn :( 4o(Bx), 5o(Bx), 6o(Bx), 7o(Bx)). Mục đích cách bố trí: Chọn các mức độ Brix như trên nhằm dựa thêm thị hiếu và thực tế các sản phẩm giải khát cùng loại trên thị trường. 1.3.2.2.7 Xác định chế độ thanh trùng. Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cách bố trí: Cố định các yếu tố: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc; tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước; nhiệt độ và thời gian chiết; lượng syrup bổ sung. Thay đổi: Chế độ thanh trùng. Dự đoán sản phẩm sẽ có pH < 4,2 do trong thành phần nguyên liệu ban đầu không có nhiều axit nên có thể chọn nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên ứng với các mốc thời gian thanh trùng khác nhau. Mục đích của cách bố trí: Đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật ở chế độ hợp lý nhất, vừa tiết kiệm thời gian thanh trùng vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm. 24
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Xác định chế độ thanh trùng thông qua việc xét kiểm nghiệm vi sinh vật trong sản phẩm. Các vi sinh vật cần xét: Escherrichia Coli, Clostridium, Coliforms, Tổng vi sinh vật hiếu khí ( theo quy định Bộ y tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học trong nước giải khát). 25
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm nghiên cứu. Tại Phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ sinh học, thực phẩm, môi trường của trường đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh. 2.2 Thời gian nghiên cứu. Từ 24/4/2017 đến 16/7/2017. 2.3 Nguyên vật liệu. 2.3.1 Nguyên liệu. Bảng 2.1: Nguồn gốc mua và cách lựa chọn nguyên liệu. NGUYÊN LIỆU NGUỒN GỐC CÁCH LỰA CHỌN Cam thảo Cửa hàng chuyên bán Thu mua, lựa chọn, xử lý Câu kỷ tử dược liệu Đại Long, (loại bỏ thảo mộc bị sâu, Cúc hoa đường Hải Thượng Lãng vụn, bụi, bị nát, mốc) Hạ khô thảo Ông, quận 5. Ngâm và rửa sạch trước Thục địa khi thực hiện thí nghiệm. Đƣờng tinh luyện Đường Biên hòa, phòng Tuân theo TCVN6859: thí nghiệm cung cấp. 2001. Nƣớc Nước lọc, phòng thí Tuân theo nghiệm cung cấp. 1329/2002/BYT về nước uống. 2.3.2 Vật liệu và dụng cụ. Bảng 2.2: Các dụng cụ cần cho quá trình nghiên cứu khảo sát Dụng cụ cần cho các thí nghiệm khảo Dụng cụ cần cho các thí nghiệm đo chỉ sát tạo sản phẩm tiêu sản phẩm cuối Cân định lượng Burret Tủ sấy Pipette Nồi nấu Ống nghiệm Máy lọc chân không Máy đo OD 26
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Nồi thanh trùng Ống bóp Máy đo Brix Bình định mức Máy đo pH Tô,chén, rây,phễu,chai thủy tinh 2.4 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm. 2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát. 2.4.1.1 Các thí nghiệm cần bố trí để nghiên cứu tạo nên sản phẩm: 1) Xác định độ ẩm của nguyên liệu. 2) Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu. 3) Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước. 4) Thí nghiệm xác định thời gian chiết. 5) Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. 6) Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế syrup. 7) Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng sản phẩm. 2.4.1.2 Xác định các chỉ tiêu của sản phẩm: 1) Đo độ Brix 2) Đo pH. 3) Đo axit tổng. 4) Đo hàm lượng Carbonhydrat tổng. 5) Đo hàm lượng đường khử. 6) Đo hàm lượng Vitamin C. 2.4.1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm: 1) Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu so hàng. 2) Phương pháp đánh giá cảm quan TCVN cho sản phẩm. 27
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm THẢO MÔC Xác định độ ẩm nguyên liệu? Tỉ lệ giữa các loại thảo mộc ? XỬ LÝ Tỉ lệ lượng thảo mộc: CHIẾT lượng nước ? Thời gian chiết ? Nhiệt độ chiết ? LỌC THÔ LỌC TINH Lượng syrup phối chế ? PHỐI CHẾ RÓT CHAI GHÉP NẮP Nhiệt độ thanh trùng ? THANH TRÙNG Thời gian thanh trùng ? TRÀ Đo các chỉ tiêu sản THẢO phẩm ? MỘC Đánh giá cảm quan sản phẩm ? Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 28
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 2.4.2 Bố trí thí nghiệm cụ thể. 2.4.2.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm của nguyên liệu Nguyên tắc: Dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu. Từ chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy, tính được độ ẩm của mẫu. Cách thực hiện: - Lấy các cốc sứ rửa sạch, để ráo, cho vào tủ sấy sấy ở nhiệt độ 100oC trong 1-2 phút để đảm bảo các cốc sứ khô ráo, đánh số các cốc sứ, sau đó các cốc sẽ được đem đi cân khối lượng và ghi nhận. - Cân từ 2-3g mỗi loại nguyên liệu cho vào cốc, cân lại chính xác khối lượng cốc đã chứa nguyên liệu và ghi lại kết quả ( khối lượng cốc sứ và nguyên liệu trước khi sấy). - Đem các cốc đã chứa nguyên liệu đi sấy. Sấy ở nhiệt độ 105oC. - Cứ 30 phút, đem cốc ra cân, đến khi nào khối lượng cốc không thay đổi so với lần cân liền trước đó và ghi lại kết quả (khối lượng cốc sứ và nguyên liệu sau khi sấy ). - Lặp lại thí nghiệm 3 lần. - Tính độ ẩm của từng nguyên liệu bằng công thức: W = ((M1 - M2)/M)x100% Trong đó: M1 : khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy (g) M2 : khối lượng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g) M : khối lượng mẫu đem sấy (g) 2.4.2.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu. 2.4.2.2.1 Phân nhóm các loại nguyên liệu: Nguyên tắc: Chiết riêng lẻ từng loại nguyên liệu ở cùng 1 điều kiện như nhau,xét về đặc điểm cảm quan để xếp loại cơ bản chúng. Cách thực hiện: 29
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Bảng 2.3: Cách xếp nhóm các nghiên liệu thảo mộc ban đầu MÔ TẢ CẢM QUAN ĐIỀU KIỆN CHIẾT THẢO MỘC Màu THẢO MỘC Mùi Vị sắc Ngọt, Vàng Thơm Cam thảo có hậu nhạt nhẹ vị Ngọt, Vàng Thơm Câu kỷ tử chua đỏ nhạt nhẹ -Tỉ lệ lượng thảo mộc: nhẹ lương nước : 1:40. Đắng, Vàng Thơm Cúc hoa - Nhiệt độ chiết: 100oC. ngọt nhạt nồng -Thời gian chiết: 30 phút. nhẹ Nhạt, Vàng Thơm Hạ khô thảo hơi nâu dịu hăng Thơm Thục địa Nâu Nhạt dịu Kết quả: Bảng 2.4: Xếp nhóm các loại thảo mộc ban đầu NHÓM A NHÓM B -Cam thảo -Hạ khô thảo -Cúc hoa -Thục địa -Câu kỷ tử 2.4.2.2.2 Xác định giữa các loại nguyên liệu. Nguyên tắc: Thay đổi lần lượt tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, cố định các yếu tố khác: tỉ lệ lượng thảo mộc: thảo mộc, nhiệt độ chiết, thời gian chiết, lượng syrup 30
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm bổ sung để điều chỉnh độ Brix như nhau, chế độ thanh trùng. Thực hiện đánh giá cảm quan chọn ra mẫu được yêu thích nhất. Cách thực hiện: Bảng 2.5: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc CÁC LẦN THỰC HIỆN TỈ LỆ GIỮA CÁC CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ NHÓM THẢO MỘC ĐỊNH (A:B) 10 : 90 -Tỉ lệ lượng thảo mộc: 30 : 70 lượng nước: 1:40. 50 : 50 - Thời gian chiết: 30 phút. o 70 : 30 -Nhiệt độ chiết: 100 C. Lần 1 - Độ Brix: 6o(Bx). 90 : 10 - Chế độ thanh trùng: 100oC trong 30 phút. Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 1 ( tỉ lệ X). Dựa trên mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 1, xét tiếp tục các mẫu với tỉ lệ lân cận tỉ lệ đã chọn ( tỉ lệ X). (X –5%) - 5% - Tỉ lệ lượng thảo mộc: X - 5% lượng nước: 1:40. X - Thời gian chiết: 30 phút. o X + 5% - Nhiệt độ chiết: 100 C. Lần 2 - Độ Brix: 6o(Bx). (X + 5%) + 5% - Chế độ thanh trùng: 100oC trong 30 phút. Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 2. Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc này sử dụng cho việc xét 31
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm các yếu tố trong các thí nghiệm sau. THẢO MỘC XỬ LÝ 10:90 30:70 50:50 70:30 90:10 CHIẾT PHỐI CHẾ RÓT CHAI ĐÓNG NẮP THANH TRÙNG SẢN PHẨM Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc 32
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 2.4.2.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước Nguyên tắc: Thay đổi lần lượt tỉ lệ nguyên liệu : nước, cố định các yếu tố khác: tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, nhiệt độ chiết, thời gian chiết, lượng syrup bổ sung để điều chỉnh độ Brix như nhau, chế độ thanh trùng. Cách thực hiện: Bảng 2.6: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc CÁC LẦN THỰC TỈ LỆ GIỮA LƢỢNG THẢO CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ HIỆN MỘC: LƢỢNG NƢỚC ĐỊNH 1 : 20 -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo 1 : 40 mộc: Kết quả mục 2.4.2.2. 1 : 60 - Thời gian chiết: 30 phút. - Nhiệt độ chiết: 100oC. Lần 1 - Độ Brix: 6o(Bx). 1: 80 - Chế độ thanh trùng: 100oC trong 30 phút. Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 1. Dựa vào tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước đã được chọn ra ở lần 1, tiếp tục xét các tỉ lệ lân cận với tỉ lệ đó ( tỉ lệ Y ). ( Y- 5% ) - 5% -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo Y - 5% mộc: Kết quả mục 2.4.2.2. Y - Thời gian chiết: 30 phút. o Y + 5% - Nhiệt độ chiết: 100 C. Lần 2 - Độ Brix: 6o(Bx). ( Y + 5% ) + 5% - Chế độ thanh trùng: 100oC trong 30 phút. Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn được mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 2. Tỉ lệ lượng thảo môc: lượng nước này sẽ được sử dụng để xét các yếu tố cho các thí nghiệm sau. 33
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm THẢO NƯỚC MỘC XỬ LÝ 1:20 1:40 1:60 1:80 PHỐI CHẾ RÓT CHAI GHÉPNẮP THANH TRÙNG SẢN PH ẨM Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc 34
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 2.4.2.4 Thí nghiệm xác định thời gian chiết. Nguyên tắc: Thay đổi lần lượt các khoảng thời gian chiết, cố định các yếu tố khác: tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước, nhiệt độ chiết, lượng syrup bổ sung để điều chỉnh độ Brix như nhau, chế độ thanh trùng. Thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu được yêu thích nhất. Cách thực hiện: Bảng 2.7: Cách bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết CÁC LẦN THỰC HIỆN CÁC THỜI GIAN CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ CHIẾT ĐỊNH Lần 1 15 phút -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo 30 phút mộc: Kết quả mục 2.4.2.2. 45 phút - Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước: Kết quả mục 2.4.2.3. - Nhiệt độ chiết: 100oC. 60 phút - Độ Brix: 6o(Bx). - Chế độ thanh trùng: 100oC trong 30 phút. Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với thời gian chiết được yêu thích nhất lần 1. Lần 2 Dựa vào mẫu với thời gian chiết đã được chọn ở lần 1, xét tiếp tục các mẫu với thời gian chiết lân cận thời gian chiết đã chọn (thời gian t). (t - 5 phút) - 5 phút -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo t - 5 phút mộc: Kết quả mục 2.4.2.2. T - Tỉ lệ giữa lượng thảo t + 5 phút mộc: lương nước: Kết quả (t + 5 phút ) + 5 phút mục 2.4.2.3. 35
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm - Nhiệt độ chiết: 100oC. - Độ Brix: 6o(Bx). - Chế độ thanh trùng: 100oCtrong 30 phút. Thực hiện đánh giá cảm quan, chon ra mẫu với thời gian chiết được yêu thích nhất lần 2. Thời gian chiết này được sử dụng để xét các yếu tố trong các thí nghiệm sau. 36
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm THẢO NƯỚC MỘC XỬ LÝ 15 PHÚT 30 PHÚT 45 PHÚT 60 PHÚT PHỐI CHẾ RÓT CHAI GHÉP NẮP THANH TRÙNG SẢN PHẨM Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 37
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 2.4.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. Nguyên tắc: Thay đổi lần lượt nhiệt độ chiết, cố định các yếu tố khác: tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ giữa lượng thảo mộc : lượng nước, thời gian chiết, lượng syrup bổ sung để điều chỉnh độ Brix như nhau, chế độ thanh trùng. Thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu được yêu thích nhất. Cách thực hiện: Bảng 2.8: Cách bố trí thí nghiệm xét nhiệt độ chiết STT CÁC NHIỆT ĐỘ CHIẾT CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH 1 80oC -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: Kết 2 85oC quả mục 2.4.2.2. 3 90oC - Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng 4 95oC nước: Kết quả mục 2.4.2.3. - Thời gian chiết: Kết quả mục 2.4.2.4. 5 100oC - Độ Brix: 6o(Bx). - Chế độ thanh trùng: 100oC trong 30 phút. Thực hiện đánh giá cảm quan, xác định được mẫu với nhiệt độ chiết được yêu thích nhất. Nhiệt độ chiết này sẽ được sử dụng để xác định các yếu tố khác trong các thí nghiệm sau. 38
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm THẢO NƯỚC MỘC XỬ LÝ 80oC 85oC 90oC 95oC 100oC PHỐI CHẾ RÓT CHAI GHÉP NẮP THANH TRÙNG SẢN PHẨM Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 39
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 2.4.2.6 Thí nghiệm xác định tỉ lệ syrup phối chế. Nguyên tắc: Thay đổi lần lượt các độ Brix của sản phẩm bằng cách thay đổi tỉ lệ syrup phối chế vào, cố định các yếu tố khác: tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước, thời gian và nhiệt độ chiết, chế độ thanh trùng. Thực hiện đánh giá cảm quan để xác định mẫu được yêu thích nhất. Cách thực hiện: Bảng 2.9: Cách bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm STT CÁC ĐỘ BRIX CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH 1 4o(Bx) -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: Kết quả 2 5o(Bx) mục 2.4.2.2. 3 6o(Bx) - Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước: Kết quả mục 2.4.2.3. - Thời gian chiết: Kết quả mục 2.4.2.4. 4 7o(Bx) - Nhiệt độ chiết: Kết quả mục 2.4.2.5. - Chế độ thanh trùng: 100oC trong 30 phút. Thực hiện đánh giá cảm quan, xác định mẫu với độ Brix được yêu thích nhất. Tính toán ra lượng Syrup cần bổ sung để sản phẩm đạt độ Brix đã chọn. Độ Brix cho sản phẩm được sử dụng để xác định yếu tố khác trong thí nghiệm sau. 40
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm THẢO NƯỚC MỘC XỬ LÝ CHIẾT o o o o 4 (Bx) 5 (Bx) 6 (Bx) 7 (Bx) RÓT CHAI ĐÓNG NẮP THANH TRÙNG SẢN PHẨM Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm 41
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 2.4.2.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. Nguyên tắc: Thay đổi các chế độ thanh trùng. Cố định các yếu tố khác: tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước, thời gian và nhiệt độ chiết, lượng syrup bổ sung để đưa dịch về độ Brix thích hợp. Cách thực hiện: Bảng 2.10: Cách bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng STT CÁC CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH 1 10 phút -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: 2 100oC 20 phút Kết quả mục 2.4.2.2. 3 30 phút - Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: 4 10 phút lượng nước: Kết quả mục 5 110oC 20 phút 2.4.2.3. 6 30 phút - Thời gian chiết: Kết quả mục 7 10 phút 2.4.2.4. 8 20 phút - Nhiệt độ chiết: Kết quả mục 120oC 2.4.2.5. 9 30 phút - Độ Brix: Kết quả mục 2.4.2.6. Các mẫu được bảo ôn 2 tuần, xem xét các biến đổi của mẫu ( Màu sắc, độ đục ) Đem mẫu đi xét nghiệm vi sinh vật, nhằm xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất. 42
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm THẢO NƯỚC MỘC XỬ LÝ CHIẾT RÓT CHAI ĐÓNG NẮP o o o 100 C 110 C 120 C 20’ 30’ 10’ 30’ 10’ 20’ 30’ 10’ 20’ BẢO ÔN SẢN PHẨM Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 43
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 2.5 Phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu sản phẩm trong nghiên cứu - Phương pháp đo pH của sản phẩm bằng máy đo pH cầm tay. - Phương pháp đo độ Brix của sản phẩm bằng máy đo khúc xạ kế ( ISO 2017:2003). - Phương pháp xác định hàm lượng Carbonhydrat tổng trong sản phẩm : Phương pháp xác định hàm lượng Carbonhydrat tổng bằng phenol-sulfuric acid. - Phương pháp xác định hàm lượng VitaminC trong sản phẩm: Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C bằng Indophenols (AOAC 967.21). - Phương pháp xác định hàm lượng đường khử trong sản phẩm: Phương pháp xác định đường khử bằng acid dinitrosalicylic (DNS). - Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng trong sản phẩm: Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng bằng phương pháp trung hòa ( TCVN 4589:1998) 2.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu - Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu so hàng. - Phương pháp đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215-79. - Xử lý số liệu thực nghiệm bằng phần mềm STATGRAPHICS. 44
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm các thảo mộc. Bảng 3.1: Độ ẩm của các loại thảo mộc THẢO M M1 M2 W(%) Wtb(%) MỘC Cam 2 22,366 22,13 11,8 11,9 thảo 2,01 35,915 35,68 11,75 2,04 36,84 36,59 12,2 Câu kỷ 2,12 38,52 38,35 12,7 13 tử 2,1 41,45 41,17 13,3 2 42,76 42,5 13 Cúc hoa 2,08 24,44 24,20 11,5 11,7 2,05 36,6 36,36 11,7 2,02 52,82 52,58 12,1 Hạ khô 2 23,54 23,35 11 10,53 thảo 2,1 52,98 52,80 10,1 2 24,68 24,47 10,5 Thục 2,38 34,98 34,50 20 21,23 địa 2,27 21,62 21,12 22 2,2 22,56 23,09 21,7 Kết luận: Mỗi loại thảo mộc có độ ẩm khác nhau. Do thảo mộc đã qua xử lý phơi khô nên có độ ẩm tương đối thấp. Vì độ ẩm khác nhau do đó cần có sự bảo quản riêng biệt từng loại thảo mộc, tránh sự lây ẩm lẫn nhau làm ảnh hưởng đến cảm quan và thời gian sử dụng. 45
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc. 3.2.1 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 . 3.2.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 . Bảng 3.2: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 TỈ LỆ 10:90 30:70 50:50 70:30 90:10 CHỈ TIÊU Vàng nâu Vàng nâu Màu sắc Nâu Vàng nâu Vàng nhạt đậm nhạt Mùi cúc Mùi cúc Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi hoa nặng hoa nhiều dễ chịu dễ chịu nhẹ Đắng nhiều Đắng vừa Đắng nhẹ Ngọt Vị Đắng Ngọt nhẹ Ngọt vừa Ngọt nhiều Hậu vị ngọt Độ Brix 0,9 0,9 1 1,1 1,2 46
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm ( 10:90) (30:70) (50:50) (70:30) (90:10) Hình 3.1: Các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 47
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.2.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 . Bảng 3.3: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ thảo mộc khác nhau lần 1 A B C D E MẪU (10:90) (30:70) (55:50) (70:30) (90:10) XẾP HẠNG 1.7a 3.1bc 4.3d 3.6cd 2.3ab 5 4.3 4.5 4 3.6 3.5 3.1 3 2.5 2.3 2 1.7 1.5 1 ĐIỂM ĐIỂM TRUNG BINHKHẢO SÁT 0.5 0 A ( 10:90) B ( 30:70) C ( 50:50) D ( 70:30) E ( 90:10) TỈ LỆ GIỮA CÁC NHÓM THẢO MỘC Biểu đồ 3.1: Điểm đánh giá cảm quan giữa các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 3.2.1.3 Thảo luận: Dựa theo bảng 3.2, tỉ lệ giữa 2 nhóm thảo mộc thay đổi tạo nên các mẫu có đặc điểm cảm quan khác nhau, khi nhóm A( Cam thảo, Câu kỷ tử) chiếm tỉ lệ thấp hay nhóm B(Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa) chiếm tỉ lệ cao cho các mẫu với màu sắc nâu đậm, mùi thơm nồng, vị đắng chuyển dần sang màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị ngọt khi nhóm A( Cam thảo, Câu kỷ tử) chiếm tỉ lệ cao hay nhóm B( Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa) chiếm tỉ lệ thấp. Qua kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.1, các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác nhau được đánh giá cảm quan với số điểm khác nhau, các mẫu với 48
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm đặc điểm cảm quan ở mức trung bình như màu vàng nâu, mùi thơm dịu, vị ngọt không quá đắng được đánh giá cao. Theo kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05, điều đó chứng tỏ được rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Mẫu C và mẫu D là những mẫu đạt điểm cảm quan cao nhất và được xếp cùng hạng, không có sự khác biệt giữa 2 mẫu này. Mẫu C và mẫu D đều có thể được chọn làm tỉ lệ tối ưu nhất. Tuy nhiên, mẫu C với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc là 50: 50 sẽ được chọn vì: tiết kiệm chi phí do giá thành thảo mộc nhóm A cao hơn nhóm B. 3.2.1.4 Kết luận: Qua các nhận xét trên, Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc là 50:50 được dùng làm tỉ lệ tối ưu của lần 1, sử dụng để khảo sát tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc lần 2. 3.2.2 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 40:60 ; 45:55; 50:5 ; 55:45; 60:40. 3.2.2.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:40:60; 45:55; 50:50; 55:45; 60:40. Bảng 3.4: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 TỈ LỆ 40:60 45:55 50:50 55:45 60:40 CHỈ TIÊU Vàng nâu Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu hơi nhạt Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi dễ chịu dễ chịu dễ chịu dễ chịu dễ chịu Đắng vừa Đắng vừa Đắng vừa Đắng vừa Đắng vừa Vị Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Độ Brix 1 1 1 1 1 49
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm (40:60) (45:55) (50:50) (55:45) (60:40) Hình 3.2: Các mẫu với các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 50
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.2.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với tỉ lệ 40:60; 45:55; 50:50; 55:45; 60:40. Bảng 3.5: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc lần 2 MẪU A B C D E (40:60) (45:55) (50:50) (55:45) (60:40) XẾP HẠNG 2.4a 2.9ab 3.6ab 3.7b 2.4a 4 3.7 3.6 3.5 2.9 3 2.4 2.4 2.5 2 1.5 1 0.5 ĐIỂM TRUNG ĐIỂM TRUNG BÌNHKHẢO SÁT 0 A ( 40:60) B( 45:55) C ( 50:50) D ( 55:45) E ( 60:40) TỈ LỆ GIỮA CÁC NHÓM THẢO MỘC Biểu đồ 3.2: Điểm đánh giá cảm quan cho các tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 3.2.2.3 Thảo luận: Căn cứ vào tỉ lệ tối ưu 50:50 đã chọn ở lần 1, các tỉ lệ lân cận tỉ lệ này được xét tiếp tục. Dựa vào bảng 3.5, tỉ lệ giữa 2 nhóm thảo mộc thay đổi nhưng các mẫu vẫn có đặc điểm cảm quan tương đối như nhau do tỉ lệ giữa 2 nhóm thảo mộc không chênh lệch nhau nhiều. Các mẫu với đặc điểm cảm quan tương đối như nhau từ màu vàng nâu, mùi thơm nhẹ, có vị ngọt không quá đắng. Qua kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.2, các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác nhau được đánh giá với số điểm khác nhau nhưng không 51
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm chêch lệch quá nhiều. Theo kết quả xử lý thống kê ở phụ lục với P<0,05, điều đó chứng tỏ rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Mẫu B, mẫu C và mẫu D là những mẫu đạt điểm cảm quan cao nhất, được xếp cùng hạng, không có sự khác biệt giữa 3 mẫu này. Mẫu B, mẫu C, mẫu D đều có thể được chọn làm tỉ lệ tối ưu nhất. Tuy nhiên, mẫu B với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc là 45: 55 sẽ đươc chọn vì: Tiết kiệm chi phí do giá thành thảo mộc nhóm A cao hơn nhóm B. 3.2.2.4 Kết luận: Qua các nhận xét trên, Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc là 45: 55 được chọn là tỉ lệ tối ưu nhất và được sử dụng làm thông số cố định để khảo sát các thông số khác ở các thí nghiệm sau. 3.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lƣợng thảo mộc : lƣợng nƣớc. 3.3.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước là 1:20; 1:40; 1:60; 1:80. 3.3.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu lần lượt với các tỉ lệ lần lượt là: 1:20; 1:40; 1:60; 1:80. Bảng 3.6: Mô tả cảm quan các mẫu có tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác nhau lần 1 TỈ LỆ 1:20 1:40 1:60 1:80 CHỈ TIÊU Vàng nâu Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu Vàng nhạt đậm Mùi cúc hoa Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi nồng dịu dịu nhẹ Đắng nhiều Đắng vừa Đắng vừa Vị Vị nhạt Hậu vị ngọt Ngọt vừa Ngọt vừa Độ Brix 1.1 1 1 0.9 52
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm (1:20) (1:40) (1:60) (1:80) Hình 3.3: Các mẫu với các tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác nhau lần 1. 3.3.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với các tỉ lệ: 1:20; 1:40; 1:60; 1:80. Bảng 3.7: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác nhau lần 1 A B C D MẪU (1:20) (1:40) (1:60) (1:80) XẾP HẠNG 2a 2,91b 2,67ab 2,41ab 3.5 2.91 3 2.67 2.41 2.5 2 2 1.5 1 0.5 ĐIỂM ĐIỂM TRUNG BÌNHKHẢO SAT 0 A ( 1:20) B ( 1:40 ) C ( 1:60) D ( 1:80) TỈ LỆ GIỮA LƯỢNG THẢO MỘC: LƯỢNG NƯỚC Biểu đồ 3.3: Điểm cảm quan của các tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác nhau lần 1 53
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.3.1.3 Thảo luận: Dựa theo bảng 3.6, tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước thay đổi thì đặc điểm cảm quan của các mẫu cũng thay đổi. Các mẫu được chiết với lượng nước ít có đặc điểm cảm quan như màu vàng nâu đậm, mùi thơm nồng, vị đắng chuyển dần sang màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị nhạt khi lượng nước chiết tăng lên. Qua kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.3, các mẫu với tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau được đánh giá cảm quan với số điểm khác nhau, các mẫu với đặc điểm cảm quan ở mức trung bình như màu vàng nâu, mùi thơm dịu, vị ngọt không quá đắng được đánh giá cao. Theo kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05, điều đó chứng tỏ được rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức cóý nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Mẫu B, mẫu C và mẫu D đạt điểm cảm quan cao nhất và được xếp cùng hạng, không có sự khác biệt giữa 3 mẫu này. Mẫu C, mẫu D và mẫu D đều có thể được chọn làm tỉ lệ tối ưu nhất. Tuy nhiên, mẫu B với tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước là 1:40 sẽ được chọn vì: Tiết kiệm hao phí nước, đặc điểm cảm quan mang tính phổ biến, người tiêu dùng dễ chấp nhận hơn. 3.3.1.4 Kết luận: Qua các nhận xét trên, Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước là 1: 40 được sử dụng làm tỉ lệ tối ưu lần 1 và được sử dụng để khảo sát tiếp các tỉ lệ lân cận lần 2. 3.3.2 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước là 1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50. 3.3.2.1 Mô tả cảm quan các mẫu lần lượt với tỉ lệ lần lượt là:1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50. 54
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Bảng 3.8: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác nhau lần 2 TỈ LỆ 1:30 1:35 1:40 1:45 1:50 CHỈ TIÊU Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Mùi Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm dịu dịu dịu dịu dịu Vị Đắng vừa Đắng vừa Đắng vừa Đắng vừa Đắng vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Độ Brix 1 1 1 1 1 Hình 3.4: Các mẫu với tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác nhau lần 2. 3.3.2.2 Kết quả đánh cảm quan các mẫu lần lượt với tỉ lệ 1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50. Bảng 3.9: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác nhau lần 2 MẪU A B C D E (1:30) (1:35) (1:40) (1:45) (1:50) XẾP HẠNG 2.5a 2.8ab 3.6ab 3.7b 2.4a 55
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 4 3.6 3.7 3.5 3 2.8 2.5 2.4 2.5 2 1.5 ĐIỂM TRUNG ĐIỂM TRUNG BÌNHKHẢO SÁT 1 0.5 0 A ( 1:30) B( 1:35) C ( 1:40) D ( 1:45) E ( 1:50) TỈ LỆ GIỮA LƯỢNG THẢO MỘC: LƯỢNG NƯỚC Biểu đồ 3.4: Thể hiện điểm cảm quan các mẫu với tỉ lệ lƣơng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác nhau lần 2 3.3.2.3 Thảo luận: Căn cứ vào tỉ lệ tối ưu 1:40 đã chọn ở lần 1, các tỉ lệ lân cận tỉ lệ này được xét tiếp tục. Dựa vào bảng 3.8, tỉ lệ giữa lượng thảo môc: lượng nước thay đổi nhưng các mẫu vẫn có đặc điểm cảm quan tương đối như nhau do tỉ lệ giữa lượng nước và lượng thảo mộc không chênh lệch nhau nhiều. Các mẫu với đặc điểm cảm quan tương đối như nhau từ màu vàng nâu, mùi thơm nhẹ, có vị ngọt không quá đắng. Qua kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.4, các mẫu với tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau được đánh giá với số điểm khác nhau nhưng không chêch lệch quá nhiều. Theo kết quả xử lý thống kê ở phụ lục với P<0,05, điều đó chứng tỏ rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Mẫu B, mẫu C và mẫu D là những mẫu đạt điểm cảm quan cao nhất, được xếp cùng hạng, không có sự khác biệt giữa 3 mẫu này. Mẫu B, mẫu C, mẫu D đều có thể được chọn làm tỉ lệ tối ưu nhất. Tuy nhiên, mẫu D với tỉ lệ giữa lượng thảo: lượng nước là 1:45 sẽ đươc chọn vì: Năng suất thu được dịch sau khi chiết cao, đặc điểm cảm quan phổ biến, người tiêu dùng dễ chấp nhận hơn. 3.3.2.4 Kết luận: 56
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Qua các nhận xét trên, tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước là 1:45 được chọn làm tỉ lệ tối ưu và được sử dụng làm thông số cố định để khảo sát các thông số khác trong các thí nghiệm sau. 3.4 Thí nghiệm xác định thời gian chiết. 3.4.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các mốc thời gian chiết là 15 phút; 30 phút;45 phút; 60 phút. 3.4.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu lần lượt với các mốc thời gian chiết: 15 phút ; 30 phút; 45 phút; 60 phút. Bảng 3.10: Mô tả cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 THỜI GIAN 15 phút 30 phút 45 phút 60 phút CHỈ TIÊU Vàng nâu Vàng nâu Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu nhạt đậm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi nhẹ dịu dịu nồng Đắng vừa Đắng vừa Đắng nhiều Vị Vị nhạt Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Độ Brix 0,9 1 1 1,1 Hình 3.5: Các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 57
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với thời gian chiết: 15 phút; 30 phút; 45 phút ; 60 phút. Bảng 3.11: Xếp hạng các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 A B C D MẪU (15 phút) (30 phút) (45 phút) (60 phút) XẾP HẠNG 2.08a 2.67b 2.91b 2.33a 3.5 2.91 3 2.67 2.5 2.33 2.08 2 1.5 1 ĐIỂM ĐIỂM TRUNG BÌNHKHẢO SAT 0.5 0 A ( 15 phút) B( 30 phút) C ( 45 phút) D ( 60 phút) THỜI GIAN CHIẾT Biểu đồ 3.5: Điểm cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 3.4.1.3 Thảo luận: Dựa theo bảng 3.10, các mẫu với thời gian chiết khác nhau cho đặc điểm cảm quan khác nhau. Các mẫu từ thời gian chiết ít cho đặc điểm cảm quan màu vàng nâu nhạt, mùi thơm nhẹ, vị nhạt chuyển dần sang màu vàng nâu đậm, mùi thơm nồng,vị ngọt và đắng nhiều khi thời gian chiết tăng do thời gian chiết càng lâu ở cùng 1 nhiệt độ chiết nhất định, các chất màu trong thảo mộc hòa tan với nước được chiết ra bên ngoài làm màu dịch chiết ngày càng đậm hơn. Qua kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.5, các mẫu với thời gian chiết khác nhau được đánh giá cảm quan với số điểm khác nhau, các mẫu với đặc điểm cảm 58
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm quan ở mức trung bình như màu vàng nâu, mùi thơm dịu, vị ngọt không quá đắng được đánh giá cao. Theo kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05, điều đó chứng tỏ được rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Mẫu B và mẫu C đạt điểm cảm quan cao nhất và được xếp cùng hạng, không có sự khác biệt giữa 2 mẫu này. Mẫu B và C đều có thể được chọn làm tỉ lệ tối ưu nhất. Tuy nhiên, mẫu C với thời gian chiết là 45 phút sẽ được chọn vì: Tuy thời gian kéo dài nhưng những chất hòa tan với nước được chiết ra nhiều hơn đem lại các đặc điểm cảm quan tốt hơncho sản phẩm, nâng cao hiệu suất thu hồi. 3.4.1.4 Kết luận: Qua các nhận xét trên, thời gian chiết là 45 phút sẽ được chọn làm thời gian chiết tối ưu cho lần 1 và được sử dụng để xét tiếp các thời gian chiết cho lần 2. 3.4.2 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các khoảng thời gian trích ly là 35 phút; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút. 3.4.2.1 Mô tả cảm quan các mẫu lần lượt các khoảng thời gian trích ly là 35 phút ; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút. Bảng 3.12:Mô tả cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 2 THỜI GIAN 35 phút 40 phút 45 phút 50 phút 55 phút CHỈ TIÊU Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu đậm Mùi thơm Mùi thơm Mùi Mùi thơm dịu Mùi thơm dịu Mùi thơm dịu hơi nồng nồng Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Vị Ít đắng Ít đắng Ít đắng Đắng vừa Đắng vừa Độ Brix 1 1 1 1 1 59
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm (35 phút) ( 40 phút) (45 phút) ( 50 phút) (55 phút) Hình 3.6: Các mẫu với thời chiết khác nhau lần 2 3.4.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với thời gian chiết lần lượt là 35 phút; 40 phút; 45 phút; 50 phút; 55 phút. Bảng 3.13: Xếp hạng các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 2 A B C D E MẪU (35 phút) (40 phút) (45 phút) (50 phút) (55 phút) XẾP HẠNG 2.7a 2.9a 3.3ab 3.9b 2.2a 5 3.9 4 3.3 2.9 3 2.7 2.2 2 SÁT 1 0 ĐIỂM ĐIỂM TRUNG BÌNHKHẢO A ( 35 phút) B( 40 phút) C ( 45 phút) D ( 50 phút) E ( 55 phút) THỜI GIAN CHIẾT 3.4.2.3 Thảo luận Biểu đồ 3.6: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu ở thời gian chiết khác nhau lần 2 60
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Căn cứ vào thời gian chiết tối ưu là 45 phút đã chọn ở lần 1, các thời gian chiết lân cận thời gian chiết này được xét tiếp tục. Dựa vào bảng 3.12, các mẫu với thời gian chiết thay đổi nhưng đặc điểm cảm quan của chúng củng thay đổi nhiều . Các mẫu với đặc điểm cảm quan tương đối như nhau từ màu vàng nâu, mùi thơm dịu, có vị ngọt không quá đắng. Qua kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.6, các mẫu với thời gian chiết khác nhau được đánh giá với số điểm khác nhau nhưng không chêch lệch quá nhiều. Theo kết quả xử lý thống kê ở phụ lục với P<0,05, điều đó chứng tỏ rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Mẫu C và mẫu D là những mẫu đạt điểm cảm quan cao nhất, được xếp cùng hạng, không có sự khác biệt giữa 2 mẫu này. Mẫu C và mẫu D đều có thể được chọn làm thời gian chiết tối ưu nhất. Tuy nhiên, mẫu C với thời gian chiết là 45 phút vẫn sẽ đươc chọn vì: Thời gian chiết 45 phút ở mẫu C và thời gian chiết 50 phút ở mẫu D không chênh lệch nhau nhiều, dịch chiết thu được có đặc điểm cảm quan như nhau nên vẫn giữa nguyên thời gian chiết 45 phút như ban đầu. 3.4.2.4 Kết quả: Qua các nhận xét trên, thời gian chiết là 45 phút sẽ được chọn là thời gian tối ưu và được sử dụng làm thông số cố định để khảo sát các thông số khác trong các thí nghiệm sau. 3.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. 3.5.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các mức nhiệt độ chiết là 80oC; 85oC; 90oC ; 95oC; 100oC. 3.5.1.1 Mô tả cảm quan các mẫu khi chiết ở các nhiệt độ là 80oC; 85oC ; 90oC; 95oC ; 100oC. 61
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Bảng 3.14: Mô tả cảm quan các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau NHIỆT ĐỘ 80oC 85oC 90oC 95oC 100oC CHỈ TIÊU Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi dịu dịu dịu dịu dịu Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Vị Ít đắng Ít đắng Ít đắng Ít đắng Ít đắng Độ Brix 1 1 1 1 1 3.5.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu khi chiết ở các nhiệt độ là 80oC; 85oC ; 90oC; 95oC ; 100oC. Bảng 3.15: Xếp hạng các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau A B C D E MẪU (80oC) (85oC) (90oC) (95oC) (100oC) XẾP HẠNG 2.7a 2.9a 2.8a 3.1a 3.5a 62
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 4 3.5 3.5 3.1 2.9 3 2.7 2.8 2.5 2 1.5 1 ĐIỂM ĐIỂM TRUNG BÌNHKHẢO SÁT 0.5 0 A ( 80 C) B ( 85 C) C ( 90 C) D ( 95 C) E( 100 C) NHIỆT ĐỘ CHIẾT Biểu đồ 3.7: Điểm cảm quan các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau 3.5.1.3 Thảo luận: Dựa theo bảng 3.14, các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau cho đặc điểm cảm quan tương tự nhau. Ở các nhiệt độ cao này các chất hòa tan với nước có trong thảo mộc sẽ được chiết ra môi trường bên ngoài tạo nên các đặc điểm cảm quan như màu vàng nâu, mùi thơm dịu và vị ngọt không quá đắng. Qua kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.7, các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau được đánh giá cảm quan với số điểm khác nhau nhưng không chênh lệch nhau quá nhiều. Theo kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05, điều đó chứng tỏ được rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Mẫu A, B, C, D, E đều đạt điểm cảm quan cao nhất và được xếp cùng hạng, không có sự khác biệt giữa những mẫu này. Cả 5 mẫu đều có thể được chọn làm nhiệt độ chiết tối ưu nhất. Mẫu E với nhiệt độ chiết là 100oC sẽ được chọn vì: Ở nhiệt độ sôi, các chất hòa tan trong thảo mộc dễ dàng hòa tan với nước chiết ra bên ngoài, nhiệt độ này thuận tiện cho việc điều chỉnh. 63
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.5.1.4 Kết luận: Qua các nhận xét trên, nhiệt độ chiết là 100oC được chọn làm nhiệt độ tối ưu và được sử dụng làm thông số cố định để khảo sát các thông số khác ở các thí nghiệm sau. 3.6 Thí nghiệm xác định lƣợng syrup phối chế. 3.6.1 Kết quả thí nghiệm lượng syrup phối chế để điều chỉnh độ Brix của sản phầm lần lượt là : 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx). 3.6.1.1 Mô tả cảm quan các mẫu có độ Brix lần lượt là 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx). Bảng 3.16:Mô tả cảm quan các mẫu có độ Brix khác nhau Độ Brix 4o(Bx) 5o(Bx) 6o(Bx) 7o(Bx) Chỉ tiêu Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Mùi Thơm dịu Thơm dịu Thơm dịu Thơm dịu Vị Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Ngọt vừa Đắng ít 64
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.6.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu có độ Brix lần lượt là 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx). Bảng 3.17: Xếp hạng các mẫu với độ Brix khác nhau MẪU A B C D (4o(Bx)) (5o(Bx)) (6o(Bx)) (7o(Bx)) XẾP HẠNG 2.083a 2.67b 2.91b 2.33b 3.5 2.91 3 2.67 2.5 2.33 2.08 2 1.5 1 0.5 DIỂM DIỂM TRUNG BÌNH KHẢO SÁT 0 A ( 4o Bx) B ( 5o Bx) C (6o Bx) D (7o Bx) ĐỘ BRIX Biểu đồ 3.8: Thể hiện điểm cảm quan với các mẫu có độ Brix khác nhau 3.6.1.3 Thảo luận: Dựa theo bảng 3.16, các mẫu với độ Brix được điều chỉnh khác nhau cho các đặc điểm cảm quan giống nhau, có vị là tương đối khác nhau. Qua kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.8, các mẫu với độ Brix khác nhau được đánh giá cảm quan với số điểm khác nhau. Theo kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05, điều đó chứng tỏ được rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Mẫu B, mẫu C và mẫu D đạt điểm cảm quan cao nhất và được xếp cùng hạng, không có sự khác biệt giữa 3 mẫu này. Mẫu B, mẫu C và D đều có thể được chọn làm mẫu có Brix tối ưu nhất. Mẫu C với độ Brix là 6o(Bx) được chọn vì: tạo nên vị ngọt thanh hơn cho sản phẩm. 65
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.6.1.4 Kết quả: Độ Brix bằng 6o(Bx) được chọn làm độ Brix cho sản phẩm. Từ đây, suy ra phần trăm dịch syrup(70o(Bx) cần được bổ sung vào như sau: Sản phẩm ban đầu ( 1o(Bx)) 64 Sản phẩm cần đạt ( 6o(Bx)) Syrup (70 o(Bx) ) 5 m sản phẩm ban đầu / m syrup = 64/5. Lượng syrup cần bổ sung là 7,8% . 3.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm. Sản phẩm có pH đo được sau khi hoàn thành: pH= 6.16. Sản phẩm sẽ đem đi thanh trùng ở nhiệt độ từ 100oC trở lên. Bảng 3.18: Tính chất của các mẫu ở các chế độ thanh trùng khác nhau (sau 2 tuần bảo ôn) CHỈ TIÊU CÁC CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG Nhiệt độ: 100oC Nhiệt độ: 100oC Nhiệt độ: 100oC Thời gian: 10’ Thời gian: 20’ Thời gian: 30’ Cảm quan Chuyển sang hơi đục Vẫn như ban đầu Vẫn như ban đầu Escherrichia Coli X Không phát hiện Không phát hiện Tổng VSV hiếu khí X 1x 104 1,2 x 101 ( 100oC-10 phút) (100oC-20 phút) Hình 3.7: Các mẫu với chế độ thanh trùng khác nhau 66
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.7.1Thảo luận: Yếu tố thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng sản phẩm. Cùng một nhiệt độ nhưng với thời gian thanh trùng khác nhau đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các mẫu với thời gian thanh trùng ngắn, chưa đủ để tiêu diệt vi sinh vật ở một giới hạn quy định cho phép. Căn cứ theo quy định Bộ y tế ( năm 2008) về chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước giải khát, chế độ thanh trùng với nhiệt độ 100oC trong thời gian 30 phút đảm bảo chất lượng theo về hàm lượng vi sinh vật trong mẫu. Tuy nhiên để đảm bảo chất lượng sản phẩm và bảo quản sản phẩm trong thời gian dài cần thực hiện thêm nhiều chế độ thanh trùng khác với thời gian bảo ôn dài hơn. 3.7.2Kết luận: Chọn chế độ thanh trùng là 100oC trong 30 phút cho sản phẩm. 3.8 Thí nghiệm xác định các chỉ tiêu của sản phẩm. 3.8.1 Xác định pH của sản phẩm. Bảng 3.19: Giá trị pH của sản phẩm THÍ NGHIỆM GIÁ TRỊ pH Lần 1 6.1 Lần 2 6.1 Lần 3 6.2 Giá trị pH trung bình : 6.16 3.8.2 Xác định độ Brix của sản phẩm. Bảng 3.20: Giá trị độ Brix của sản phẩm THÍ NGHIỆM ĐỘ BRIX Lần 1 6 Lần 2 6 Lần 3 6 Giá trịnh độ Brix trung bình : 6 67
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.8.3 Xác định hàm lượng Carbonhyrate tổng trong sản phẩm. Kết quả thu được: Giá trị OD trung bình của mẫu :1,530 thế vào phương trình :y= 0,794x + 0,994 ta có: y= 0,794+ 0,99 1,530= 0,794x+ 0,994 x= 0,67 Vậy Cđường của mẫu =0,67 mg/ml Hàm lượng Carbonhyrate trong mẫu là: G= = = 6,7 g/ 100ml sản phẩm. 3.8.4 Xác định hàm lượng đường khử trong sản phẩm Kết quả thu được: Giá trị OD trung bình của mẫu :1,7435 thế vào phương trình :y= 0,002x – 0,202 ta có: y= 0,002x – 0,202 1,7435= 0,002x-0,202 x= 972,75 Cglu của mẫu = 972,75 ug/ ml = 0, 973 mg/ml Hàm lượng glucose trong mẫu là G= = = 0,0973 g/ 100 ml sản phẩm. 68
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.8.5 Xác định hàm lượng vitamin C trong sản phẩm Kết quả thu được: Số ml thuốc nhuộm dùng chuẩn độ hết mẫu nước trà thảo mộc: 0,517 ml. Số ml thuốc nhuộm dùng để chuẩn mẫu trắng: 0,3 ml. Hệ số chuẩn độ ( số mg ascorbic acid ứng với 1.0ml indolphenol): 0,054. Số ml nước trà thảo mộc để chuẩn độ: 2 ml. Thể tích dung dịch axit oxalic trong mẫu đo: 7 ml. Thể tích dung dịch axit oxalic trong mẫu trắng: 7 ml. Hàm lượng Ascorbic acid trong mẫu : ( X-B) * (F/E) * (V/Y) =( 0,517-0,3) * ( 0,054/2) * (7/7) =0,006 mg/ml. 3.8.6 Xác định hàm lượng axit tổng trong sản phẩm Kết quả thu được: Thể tích NaOH 0,1 N (V): 0,05 ml. Thể tích dung dịch đã hút để chuẩn (V1): 10 ml. Dung tích bình định mức (V2): 100 ml. Thể tích mẫu đem đi cân( m): 10ml. K: hệ số acid tương ứng : K ứng với acid citric: 0,0064. Hàm lượng acid trong mẫu VxKxV2 x100 X V1 xm = = 0,032 % 69
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 3.9.1 Kết quả thu được Bảng 3.21: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ĐIỂM CỦA CÁC THÀNH VIÊN ĐIỂM TỔNG HỆ CÓ CHỈ SỐ ĐTB A B C D E F G H K J SỐ TRONG TIÊU ĐIỂM LƢỢNG MÀU 4 5 4 4 4 4 5 5 4 4 43 4,3 1,5 6,45 MÙI 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 34 3,4 1,0 3,4 VỊ 3 4 3 4 4 3 3 5 4 3 40 4,0 2,0 8,0 CỘNG: 4,0 17,85 3.9.1 Thảo luận: Qua đánh giá cảm quan, sản phẩm được đánh giá với màu vàng nâu đặc trưng, mùi thơm thảo mộc đặc trưng cùng với vị đắng nhẹ, ngọt vừa có hậu vị nhẹ. Dựa vào bảng Đánh giá danh hiệu chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215:79, kết quả đánh giá cảm quan thu được đạt điểm có trọng số:17, 85 được xếp vào loại Khá. 3.9.2 Kết luận: Qua kết quả đánh giá cảm quan thu được, sản phẩm được xếp loại Khá, có thể đửa sản phẩm vào thị trường khảo sát. Tóm tắt kết quả chung: Qua các giai đoạn nghiên cứu và khảo sát, sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc được tạo nên thông qua các thông số và kết quả như sau: 70
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Bảng 3.22: Kết quả các thông số và chỉ tiêu sản phẩm thu đƣợc qua khảo sát KẾT QUẢ CÁC THÔNG SỐ KHẢO SAT Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc 45:55 Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước 1: 45 Thời gian chiết 45 phút Nhiệt độ chiết 100oC Hàm lượng Syrup bổ sung 7,8% Chế độ thanh trùng 100oC, 30 phút CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM Độ Ph 6.16 Độ Brix 6 Hàm lượng axit 0,032% Hàm lượng Carbonhyrat 6,7 g/100 ml sản phẩm Hàm lượng đường khử 0,0973 g/100 ml sản phẩm Hàm lượng Vitamin C 0,006 mg/ml ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Xếp loại: KHÁ 71
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Đường Thảo mộc Nước (45:55) (1:45) Nấu syrup Xử lý Xử lý Lọc Chiết o (100 C,45 phút) Làm nguội Lọc Bã Phối chế (Syrup 7,8%) Chai thủy Rót chai Rửa chai tinh Bài khí Đóng nắp Thanh trùng o (100 C, 30 phút) Bảo ôn Sản phẩm Hình 3.8: Quy trình sản xuất nƣớc uống thanh nhiệt từ thảo mộc. Mẫu nhãn chai dự kiến cho sản phẩm: 72
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm NƢỚC UỐNG THANH NHIỆT TỪ THẢO MÔC THÀNH PHẦN: Nước u ống thanh nhiệt Nước, Các loại thảo mộc chiết xu ất từ các loại thảo mộc thiên ( Cam thảo, Câu kỷ tử, nhiên đem lại vị hài hòa và nhẹ nhàng khi Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục M thưởng thức. địa), Syrup. Ộ Xem NSX ở thân chai C HSD: 1 năm kể từ ngày sản xuất. GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG Ngon hơn khi ướp lạnh.Bảo quản nơi T Carbonhydrate 23 g mát, tránh nắng. I Chất béo/ Fat 0 g Thể tích/ Net Content: 350 ml. Ê Nơi sản xuất: Chất đạm/ Protein 0 g N Vitamine C 2.1 mg Hình 3.8: Mẫu nhãn chai dự kiến cho sản phẩm. Hình 3.9: Mẫu nhãn dự kiến của sản phẩm Dự kiến giá thành sản phẩm ( Chai 350 ml): Bảng 3.23: Giá thành dự kiến cho sản phẩm VỐN NGUYÊN LIỆU CHI PHÍ SẢN XUẤT KHÁC Cam thảo 525đ Điện, Nƣớc, Thiết bị Câu kỷ tử 525đ Cúc hoa 400đ Thục địa 115đ Hạ khô thảo 115đ Đƣờng 156đ Tổng: 1.836đ Tổng: 1.000đ 73
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm TỔNG CHI PHÍ: 2.836đ GIÁ THÀNH DỰ KIẾN: 10.000đ Hình ảnh sản phẩm: Hình 3.10: Sản phẩm nƣớc uống thanh nhiệt từ thảo mộc. 74
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua các nghiên cứu và khảo sát, sản phẩm nước uống thanh nhiệt được tạo nên từ năm loại thảo mộc bao gồm Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa được phối trộn với nhau theo công thức 0,5% Cam thảo; 0,5% Câu kỷ tử; 0,4% Cúc hoa; 0,4% Hạ khô thảo; 0,4% Thục địa được chiết ở chế độ phù hợp: tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước là 1: 45, nhiệt độ chiết là 100oC cùng thời gian chiết là 45 phút đã tạo ra một sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc có màu vàng nâu của Thục địa và Hạ khô thảo, mùi thơm dịu của Cúc hoa kết hợp vị ngọt Cam thảo tạo nên hậu vị ngọt khi thưởng thức – một sản phẩm giải khát thơm ngon trong lành, thuận tiện sử dụng, đặc biệt là công dụng giúp thanh nhiệt, mát gan, trị nóng trong người và ngoài ra còn có tác dụng lâu dài để phòng một số bệnh khác. 4.2 Kiến nghị Trong quá trình nghiên cứu đề tài này, một số vấn đề cần quan tâm và khảo sát vẫn chưa được thực hiện do thiếu thời gian và điều kiện thực nghiệm, rất cần được nghiên cứu thêm để đề tài được hoàn thiện hơn nhằm tạo ra sản phẩm tốt hơn, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Một số vấn đề cần nghiên cứu bổ sung như sau: - Xét thêm tỉ lệ giữa các thành phần riêng lẻ ở trong cùng một nhóm. - Nghiên cứu về việc trích ly được một hợp chất quý nào đó tốt cho sức khỏa trong các nguyên liệu, tạo điều kiện như thế nào để hợp chất đó trích ra là nhiều nhất có thể. - Thay thế hay bổ sung thêm thành phần nguyên liệu khác để tạo ra sản phẩm thơm ngon hơn nữa. - Xác định thêm một số chỉ tiêu quan trọng cho sản phẩm. Đề tài này chỉ mới được nghiên cứu và khảo sát trong một phạm vi nhất định, và rất mong rằng sau này đề tài sẽ được nghiên cứu sâu hơn dựa trên nền tảng đã có để tạo nên một sản phẩm Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc tốt nhất! 75
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Aiyegoro and Okoh BMC Complementary and Alternative Medicine, Preliminary phytochemical screening and In vitro antioxidant activities of the aqueous extract of Helichrysum longifolium DC, 2010. 2. Nguyễn Hoàng Dũng, 2006. Thực hành đánh giá cảm quan. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.HCM. 3. Trần Hùng, 2004. Phương pháp nghiên cứu dược liệu. Đại học Y Dược TP.HCM 4. Hoàng Nhân Khôi, Tiểu luận Lưu chất siêu tới hạn –CO2 trong công nghệ trích ly trong thực phẩm, khoa CNTP vàĐồ uống, ĐH Nông Lâm TP.HCM. 5. Lê Văn Việt Mẫn,2011, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM. 6. Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội. 7. Trịnh Kim Vẹn, 2008, Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi, phương pháp và nhiệt độ trích ly đến mật độ vàđộ bền màu của anthocyanin từ bắp cải tím,Luận văn tốt nghiệp kỹ sư, ĐH Cần Thơ. Tài liệu từ Internet 8. .htm&key=&char=R 9. khoe/61/4410/1-2-2014.htm 10. 11. 12. o_damarcc 13. 14. 01719764.html 76
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 15. 19934.html 16. 17. 01719764.html 18. tu-nhan-tran-19919/ 77
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm PHỤ LỤC A- CÁC TIÊU CHUẨN TUÂN THEO QUY ĐỊNH 1-TIÊU CHUẨN VỆ SINH NƢỚC ĂN UỐNG ( Quyết định bộ trưởng Bộ y tế 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002) Bảng A.1: Tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc ăn uống STT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ GIỚI HẠN TỐI TÍNH ĐA 1 Màu sắc TCU 15 2 Mùi vị Không có mùi, vị lạ 3 Độ đục NTU 2 4 Ph mg/l 6,5-8,5 5 Độ cứng mg/l 300 6 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 7 Hàm lượng nhôm mg/l 0,2 + 8 Hàm lượng amoni, tính theo NH4 mg/l 1,5 9 Hàm lượng Atimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12 Hàm lượng Bo mg/l 0,3 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng Clorua mg/l 250 15 Hàm lượng Đồng mg/l 2 16 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 17 Hàm lượng Florua mg/l 0,7-1,5 18 Hàm lượng Hydro sunfua mg/l 0,05 19 Hàm lượng sắt mg/l 0,5 20 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 21 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 1
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 22 Hàm lượng thủy ngân mg/l 0,001 23 Hàm lượng Molibden mg/l 0,07 24 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 25 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 26 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 27 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 28 Hàm lượng Natri mg/l 200 29 Hàm lượng Sunfat mg/l 250 30 Hàm lượng Kẽm mg/l 3 31 Độ oxy hóa mg/l 2 32 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 2-TIÊU CHUẨN VỀ ĐƢỜNG TINH LUYỆN ( Theo TCVN 6958: 2001) Bảng A.2: Các chỉ tiêu cảm quan đƣờng tinh luyện CHỈ TIÊU YÊU CẦU Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Bảng 2: Các chỉ tiêu lý – hóa đƣờng tinh luyện STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC 1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03 hơn 2
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05 lượng (m/m), không lớn hơn 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 3-CHỈ TIÊU VI SINH VỀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM (Nguồn: Bộ Y Tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, NXB Hà Nội) Bảng A.3: Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nƣớc giả khát STT LOẠI VI SINH VẬT Giới hạn vi sinh vật (1ml sản phẩm). 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml), không lớn hơn 102 2 Escherichia coli 0 3 Clostridium perfringens 0 4 Coliforms 10 5 Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/ml) 10 6 Staphylococcus aureus 0 7 P.aeruginosa 0 8 Streptococci faecal 0 B- CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐO CHỈ TIÊU TRONG SẢN PHẨM 1-THÍ NGHIỆM ĐO ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU 1867-2001 *Nguyên tắc: Dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu. Từ chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy, tính được độ ẩm của mẫu. *Dụng cụ: Tủ sấy (100-105oC); Cốc sứ; Cân định lượng. *Cách thực hiện: 3
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm -Lấy các cốc sứ rửa sạch, để ráo, cho vào tủ sấy sấy ở nhiệt độ 100oC trong 1-2 phút để đảm bảo các cốc sứ khô ráo, đánh số các cốc sứ , sau đó các cốc sẽ được đem đi cân khối lượng và ghi nhận. -Cân từ 2-3g mỗi loại nguyên liệu cho vào cốc , cân lại chính xác khối lượng cốc đã chứa nguyên liệu và ghi lại kết quả ( khối lượng cốc sứ và nguyên liệu trước khi sấy). -Đem các cốc đã chứa nguyên liệu đi sấy. Sấy ở nhiệt độ 105oC. -Cứ 30 phút , đem cốc ra cân, đến khi nào khối lượng cốc không thay đổi so với lần cân liền trước đó và ghi lại kết quả (khối lượng cốc sứ và nguyên liệu sau khi sấy ). -Lặp lại thí nghiệm 3 lần. *Kết quả: Công thức tính: W = ((M1 - M2)/M)x100% Trong đó: M1 : khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy (g). M2 : khối lượng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g). M : khối lượng mẫu đem sấy (g). 2- THÍ NGHIỆM ĐO pH TRONG SẢN PHẨM BẰNG MÁY ĐO pH *Nguyên tắc: *Dụng cụ và hóa chất: Hóa chất Buffer 7.01, Buffer 4.01 và nước cất; Dụng cụ Máy đo pH; Cốc đong 100 ml; Giấy lọc; Khăn mềm sạch. *Tiến hành Đầu tiên bật nút ON/OFF, bấm CAL, máy sẽ yêu cầu dùng dung dịch Buffer 7.01 để hiệu chuẩn về pH 7 trước tiên (một số dòng máy không phải bấm nút CAL mà máy sẽ tự động hiện chỉ số 7.01 trên màn hình mỗi khi bật máy); đưa đầu đo của máy vào dung dịch Buffer 7.01, đảm bảo đầu điện cực ngập trong dung dịch. Khi 4
Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm đạt trạng thái ổn định máy sẽ yêu cầu dung dịch Buffer tiếp theo, màn hình lúc này sẽ hiển thị “4.01”. Với một số máy khi đạt trạng thái ổn định thì người dùng phải bấm tiếp nút CAL để hiện thị “4.01”; Lấy đầu đo ra khỏi dung dịch Buffer 7.01 và rửa bằng nước cất, sau đó đặt đầu đo vào dung dịch Buffer 4.01. Chờ máy đọc kết quả ổn định, màn hình xuất hiện đồng hồ chờ hoặc biểu tượng đồng hồ nháy. Khi đạt trạng thái ổn định lấy đầu đo ra, rửa sạch bằng nước cất. Lúc này máy đã sẵn sàng cho sử dụng. Cho đầu đo vào dung dịch cần xác định pH, chờ để máy đọc kết quả, khi biểu tượng đồng hồ chờ trên màn hình biến mất thì tiến hành đọc kết quả đo. Số lần đo lặp lại 3 lần và ghi nhận lại giá trị pH trung bình. 3 - THÍ NGHIỆM ĐO ĐỘ BRIX CỦA SẢN PHẨM BẰNG KHÚC XẠ KẾ THEO ISO 2017:2003 *Nguyên tắc:Đo độ khúc xạ của ánh sáng khi ánh sáng truyền qua dung dịch. Dựa vào mối quan hệ tuyến tính giữa nồng độ và chiết xuất máy sẽ hiển thị chính xác nồng độ hàm lượng chất khô hòa tan. TSS được đọc trực tiếp trên máy đo khúc xạ kế. *Dụng cụ và hóa chất: Hóa chất Nước cất hoặc nước sạch. Dụng cụ Máy đo khúc xạ kế; Khăn giấy sạch. *Tiến hành Nhỏ vài giọt nước cất lên bề mặt đo của máy đo Brix ,lau khô ,lặp lại 3 lần trước khi tiến hành đo mẫu. Nhỏ 1-2 giọt mẫu lên bề mặt đo của máy đo Brix, đậy nhẹ nhàng nắp đo lại. Đọc kết quả hiển thị trên máy đo Brix. Lặp lại thí nghiệm 3 lần. 4-THÍ NGHIỆM ĐO HÀM LƢỢNG VITAMIN C CỦA SẢN PHẨM *Nguyên tắc: 5