›

Đồ án Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

pdf 139 trang thiennha21 13/04/2022 9250
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_nghien_cuu_san_xuat_mut_chom_chom_say_deo_bo_sung_tac.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG TẮC, GỪNG Ngành: Công nghệ Thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN Sinh viên thực hiện : Phạm Trần Đức Tài MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi, do tôi thực hiện trên cơ sở lý thuyết và tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của ThS. Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ đồ và kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện Phạm Trần Đức Tài i
  3. LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là học kỳ này, khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với bộ môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích, đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên đã và đang theo học Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường. Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống. Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như động viên khích lệ để giúp em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này. ii
  4. MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii LỜI MỞ ĐẦU 1 1. Đặt vấn đề 1 2. Mục đích của đề tài 2 3. Yêu cầu của đề tài 2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Nguyên liệu chính 3 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3 1.1.1.1. Nguồn gốc 3 1.1.1.2. Phân loại 3 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 4 1.1.2.1. Phân loại khoa học 4 1.1.2.2. Thân 5 1.1.2.3. Lá 5 1.1.2.4. Hoa 6 1.1.2.5. Trái 6 1.1.2.6. Hạt 7 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước 7 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái 9 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản 9 1.1.3.1. Thu hoạch 9 1.1.3.2. Bảo quản 10 1.1.4. Sản lượng 11 1.1.5. Thành phần hóa học 11 1.1.6. Công dụng của chôm chôm 13 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm 14 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 14 iii
  5. 1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 14 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 15 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới 15 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam 16 1.1.8.5. Ứng dụng 17 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm 17 1.2. Nguyên liệu phụ 18 1.2.1. Tắc 18 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 18 1.2.1.2. Thành phần hóa học 19 1.2.1.3. Công dụng của tắc 20 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc 20 1.2.2. Gừng 21 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại 21 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng 22 1.2.2.3. Công dụng của gừng 22 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng 23 1.2.3. Đường Saccharose 23 1.2.3.1. Vai trò 23 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường 24 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo 24 1.3.1. Định nghĩa 24 1.3.2. Cơ chế bảo quản 24 1.3.3. Phân loại mứt 25 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường 26 1.3.5. Công dụng của mứt 26 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm 27 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học 27 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu 27 iv
  6. 1.3.6.3. Quá trình cô đặc 28 1.3.6.4. Quá trình sấy 28 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện 30 2.2. Nguyên vật liệu 30 2.2.1. Nguyên liệu 30 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị 31 2.2.3. Hóa chất 32 2.3. Phương pháp xử lý số liệu 32 2.4. Quy trình chế biến 33 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm 33 2.4.2. Thuyết minh quy trình 34 2.4.2.1. Bóc vỏ 34 2.4.2.2. Rửa 34 2.4.2.3. Tách hạt 35 2.4.2.4. Thẩm thấu đường 35 2.4.2.5. Cô đặc 36 2.4.2.6. Sấy 36 2.4.2.7. Làm nguội 37 2.4.2.8. Bao gói 37 2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 38 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 38 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu 38 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu 39 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung 40 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung 42 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy 44 v
  7. CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT 47 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 47 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 50 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm 58 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 63 3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm cuối của sản phẩm 65 3.6. Đánh giá sản phẩm 71 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 4.1. Kết luận 73 4.2. Kiến nghị 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC vi
  8. DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta 4 Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả 12 Bảng 1.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới 16 Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng của quả tắc tươi 19 Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tươi 22 Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) 24 Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) 24 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines) 47 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu 51 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan 55 Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu 57 Bảng 3.5. Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc 58 Bảng 3.6. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc 59 Hình 3.4. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm 60 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan . 62 Bảng 3.8. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng 64 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan 64 Bảng 3.10. Hàm lượng đường tổng, đường khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm 66 Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau 68 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm 69 Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) 71 Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm 71 Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009) 72 vii
  9. DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Chôm chôm 4 Hình 1.2. Cây chôm chôm 5 Hình 1.3. Lá chôm chôm 5 Hình 1.4. Hoa chôm chôm 6 Hình 1.5. Trái chôm chôm 6 Hình 1.6. Hạt chôm chôm 7 Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến 8 Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu 14 Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm 17 Hình 1.10. Trái tắc 18 Hình 1.11. Củ gừng 21 Hình 1.12. Đường 23 Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường 26 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm 33 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 39 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 41 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3 43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 45 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu 51 Hình 3.2. Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu 53 Hình 3.3. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm 59 Hình 3.5. Ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm 66 Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo 69 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất 74 viii
  10. LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) và không giữ được lâu do là trái cây nhiệt đới nên chôm chôm chín quả chỉ lưu được từ 5 ~ 8 ngày (nhiệt độ 250C) là hư hỏng, giá thành lại rất rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg (thu mua tại vườn) trong khi đầu ra khó khăn. Khó khăn là do chôm chôm nước ta hàm lượng đường quả thấp nhưng lại hấp thụ và trữ acid khá cao nên có vị chua đặc trưng (đặc biệt là chôm chôm ở giữa và cuối mùa vụ) nên khó khăn trong việc tiêu thụ như ăn tươi, chủ yếu vẫn là xuất ra bán rẻ qua các nước Philipines, Thái Lan và Indo để sản xuất các sản phẩm sấy, v v Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa, trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro ) và chất xơ rất thích hợp để chế biến các sản phẩm trái cây sấy, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin ) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 1
  11. 2. Mục đích của đề tài Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm: - Đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm cũng như làm phong phú dòng mứt sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ tại nước ta. - Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân. - Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm. 3. Yêu cầu của đề tài - Phân tích thành phần nguyên liệu (Vitamin C, hàm lượng pectin trong chất khô, độ ẩm nguyên liệu, ) - Xác định được thời gian thẩm thấu thích hợp. - Xác định được tỉ lệ tắc phù hợp để bổ sung acid và mùi trong công đoạn cô đặc. - Xác định được tỉ lệ gừng bổ sung để tạo mùi và vị hài hòa. - Khảo sát độ ẩm thích hợp cho bảo quản sản phẩm. - Phân tích chất lượng sản phẩm. 2
  12. CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1. Nguồn gốc Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) có tên tiếng Anh là Rambutan. Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes,.v v [1], [3], [10] 1.1.1.2. Phân loại Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu được phân thành 3 loại: 3
  13. Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nƣớc ta Đặc Chôm chôm Thái Chôm chôm Nhãn Chôm Chôm Java điểm Thịt quả dày, không Thịt quả dày, không Thịt quả vừa,tách ra bị dính hạt, hạt bé, có vị dính hạt, giòn ngọt dính hạt, nhiều nước, Thịt quả ngọt thanh đặc trưng, có mùi vị ngọt kèm chua nhẹ. thơm Vị không ổn định giữa các mùa vụ. Kích thước to hơn 2 Đặc biệt nhỏ, trên bề Kích thước to (khoảng Kích loại chôm chôm còn đặt có vết “ráp” 5x5 cm) thước lại Râu Mỏng, dài, màu xanh Thưa, nhỏ Nhiều râu, đỏ 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1. Phân loại khoa học Tên khoa học: Nepheliumlappaceum - Giới: Plantae - Ngành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Loài:N.Lappaceum Hình 1.1. Chôm chôm 4
  14. 1.1.2.2. Thân Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m.Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón, Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn. [1] Hình 1.2. Cây chôm chôm 1.1.2.3. Lá Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. [1] Hình 1.3. Lá chôm chôm 5
  15. 1.1.2.4. Hoa Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả). Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả. Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120 ngày. [1] Hình 1.4. Hoa chôm chôm 1.1.2.5. Trái Hình 1.5. Trái chôm chôm 6
  16. Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg). Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà. Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng. [1] 1.1.2.6. Hạt Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin. Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất. [1] Hình 1.6. Hạt chôm chôm 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước  Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.  Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan. 7
  17.  Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8  Việt Nam thường trồng các giống: - Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan. - Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30 – 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997. - Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long . [10] Chôm chôm Java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến 8
  18. 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái  Khí hậu Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3oC, độ ẩm tương đối là 82%. Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt.  Gió và ánh sáng Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín gió. Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.  Đất Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4.5 -6.5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao. [11], [17] 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản 1.1.3.1. Thu hoạch Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8. 9
  19. Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh. Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính bằng axit citric khoảng bằng 0.55% và pH từ 4 đến 5. Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém. Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippine có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết. Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường. Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg. [3], [11], [13], [17] 1.1.3.2. Bảo quản Ở nhiệt độ 25oC, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 1 - 2 ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh. 10
  20. Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8oC bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8oC quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày. Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10oC trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín. [1], [11] 1.1.4. Sản lƣợng Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015 chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước. Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 5 – 7 (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau. - Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 tấn. Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng 66060 tấn. - Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP. Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha. - Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh - Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước Châu Âu. Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh khá gay gắt với nhiều nước [10] 1.1.5. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ. Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô. 11
  21. - Nước: nước chiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống. - Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần đường glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt Đường trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản phẩm kẹo mứt. - Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, calci Bảng 1.2. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g thịt quả Tên Hàm lƣợng Tên Hàm lƣợng Nước 82.1 g Niacin (Vit. B3) 0.5 mg Protein 0.9 g Thiamine (Vit. B1) 0.01 mg Lipid 0.3 g Riboflavin (Vit. B2) 0.07 mg Glucose 2.8 g Vitamin C 70 mg Sucrose 9.9 g Canxi 15 mg Fructose 3.0 g Kali 140 mg Acid malic 0.05 g Sắt 0.1 – 2.5 mg Axit citric 0.31 g Tro 0.3 g (Nguồn: Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA in 1995) 12
  22. 1.1.6. Công dụng của chôm chôm - Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô, củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu. - Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải, ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già. - Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Hơn nữa, chôm chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi. - Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu. Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng mặt và mệt mỏi do thiếu máu. Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng còn giúp cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe. - Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng Phospho dồi dào trong quả chôm chôm. Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển. Không chỉ vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe. - Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân. Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân. - Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao. - Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng có tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn. 13
  23. 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu còn tươi không bị héo. Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái. Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước - Năm 2011, Trần Văn Linh thực hiện “Khảo sát biến đổi chất lượng của chôm chôm Java (Nephelium Lappaceum) (Chính vụ) trước và sau thu hoạch”. Đồng thời nhận thấy sự thay đổi thành phần hóa học của chôm chôm nguyên liệu giữa các tháng trong cùng một mùa vụ. Cụ thể là hàm lượng acid tăng dần và hàm lượng chất khô giảm dần từ đầu vụ đến cuối vụ. - Tháng 4/2014, kỹ sư Phạm Thị Mai Phương đã nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu chôm chôm và đề xuất quy trình chế biến thử nghiệm cho sản phẩm mứt khô và kẹo chôm chôm. - Đầu năm 2016 Dương Nguyễn Minh Kha đã nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất mứt chôm chôm rim, sản phẩm đượctrung tâm BSA công nhận tham gia dự án khởi nghiệp do Qũy Startup Việt Nam Foundation và tập đoàn Trung Nguyên phối hợp tổ chức. 14
  24. - Tháng 8/2016, đồng sự Phạm Thị Thu Hiền đã nghiên cứu lựa chọn giống chôm chôm thích hợp với quy trình chế biến thử nghiệm mứt chôm chôm sấy dẻo. 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước - Năm 1986 Woodroof và Luh đưa ra khái niệm về sản phẩm mứt sấy dẻo và xếp loại chúng vào dòng sản phẩm trái cây sấy. Nghiên cứu khảo sát được các thông số quan trọng trong việc xây dựng quy trình sản xuất cho mứt trái cây sấy dẻo. Tài liệu: Commercial Fruit Processing (2nd.Ed) [20] - Tháng 2/2016, Alice Vilela và các cộng sự Carla Sobriera, Ana S. Abraao, Andre M. Lemos, Fernando M. Nunes thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của loại đường sử dụng trong thẩm thấu và phương pháp khử nước tới giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mứt sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy hỗn hợp đường glucose/fruitose cùng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao nhất. [18] - Tháng 3/2016, Teresa Witczak cùng các cồng sự Mariusz Witczak, Robert Socha, Anna Stepien, Mirostaw Grzesik đã nghiên cứu về thành phần đường sử dụng ảnh hưởng tới tính hấp thụ và hoạt độ nước sản phẩm sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy đối với sản phẩm bổ sung hàm lượng saccharose 40% qua phương pháp đo độ hấp thụ xác định hoạt độ nước đạt từ 0.3 – 0.4. Nhưng sản phẩm sử dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose với nồng độ thấp hơn có ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan lẫn hoạt độ nước trong sản phẩm. [19] 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới. Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan. Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi, Madagaxca, Puerto-Rico 15
  25. Bảng 1.3. Diện tích và sản lƣợng chôm chôm của một số nƣớc trên thế giới Quốc gia Diện tích (ha) Sản lƣợng ( tấn) Thái lan 60.000 478.500 Indonesia 43.000 148.000 Maylaysia 25423 Singapore 700 (Nguồn: www.fao.org/ /Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt) Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai, Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận tiện. 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2015, Đồng Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1069 ha trồng chôm chôm (Theo thực trạng và phương hướng phát triển các loại cây ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại). Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ. Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn. Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm 16
  26. chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân. 1.1.8.5. Ứng dụng Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt chế biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp (hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị, ) hoặc chế biến thành syro. Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng làm nguyên liệu để chế biến socolat. Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp. Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi. Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhưng dễ nứt. 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm Chôm chôm tươi Chôm chôm lạnh đông Chôm chôm sấy Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa Chôm chôm ngâm đường Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm 17
  27. Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu thị. Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường nước ngoài. Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, chủ yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng giấy hoặc thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan. Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng. Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng ưa thích. Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng ). Với chôm chôm thì các sản phẩm mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới. Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm từ chôm chôm. 1.2. Nguyên liệu phụ 1.2.1. Tắc Hình 1.10. Trái tắc 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại  Nguồn gốc: cây tắc là loài cây có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản, cây tắc đã được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy trái làm nước và 18
  28. chữa bệnh. Miền Bắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất.  Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài sau: - Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất, thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh). Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán. - Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây xanh sậm và tương đối nhỏ. - Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá tròn trông khác với lá của các giống khác. - Fortunella crassifolia - Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh. - Fortunella polyandra: là giống quất lá dài. 1.2.1.2. Thành phần hóa học Bảng 1.4.Thành phần dinh dƣỡng của quả tắc tƣơi Thành phần Hàm lƣợng (%) Thành phần Hàm lƣợng (mg) Nước 87.5 Calcium 34 Protid 0.9 Sắt 23 Glucid 8.4 Caroten 0.4 Acid hữu cơ 1.3 Vitamin C 40 Cellulose 1.6 (Nguồn: nica.html) 19
  29. 1.2.1.3. Công dụng của tắc Ăn tắc giúp hỗ trợ tiêu hóa: 8 trái tắc tương đương với 10 gam chất xơ. Chất xơ hỗ trợ chuyển động của đường tiêu hóa và giúp nó hoạt động trơn tru hơn. Nó có thể giúp loại bỏ chứng táo bón, đầy hơi, sình bụng, đau bụng đồng thời tăng hiệu quả hấp thu chất dinh dưỡng Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái tắc còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và glucose trong cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này. Tăng cường hệ miễn dịch: trái tắc cũng chứa nhiều vitamin C. Vitamin C giúp kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm. Tốt cho mắt: trái tắc giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng oxy hóa ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể. Hỗ trợ giảm cân: lượng chất xơ cao, hàm lượng nước cao, lượng calo thấp khiến tắc trở thành thực phẩm lý tưởng cho những người đang cố gắng giảm cân. Tác dụng chữa ho: trái tắc có vị chua ngọt, tính mát, có công dụng kích thích tiêu hóa. Giảm ho và trừ đờm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh: chướng bụng đau, chán ăn, nôn nấc, ho khạc nhiều đờm, và các bệnh ho khác. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, quả tắc có chứa nhiều pectin, tinh dầu, đường và các vitamin, có tác dụng chống viêm, long đờm giảm ho, bình suyễn, kháng khuẩn và kháng vi rút. Do vậy, dùng quả quất để làm long đờm biện pháp hiệu quả cao trong điều trị. 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc Trái tắc dùng phải là trái tắc đã mới chín, vỏ xanh tươi hơi ngả vàng. Độ chín không quá 50%, không có dấu hiệu hư thối, sâu bệnh. 20
  30. 1.2.2. Gừng Hình 1.11. Củ gừng 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại  Nguồn gốc: cây gừng mọc ở Châu Á và khắp các vùng nhiệt đới, được trồng bằng rễ, phát triển nơi đất màu mỡ và có nhiều mưa. Thân rễ được nhổ khi cây được 10 tháng tuổi.  Phân loại: - Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm mứt và làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu. - Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm. ex L.): là loài mọc dại gặp nhiều trong rừng thứ sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay, cũng được dùng làm thuốc. 21
  31. 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tƣơi Hàm lƣợng Hàm lƣợng Thành phần Thành phần (%) (mg/100g) Độ ẩm 80,9 Kẽm 64 Protein 2,3 Mangan 5,9 Lipid 0,9 Sắt 279,7 Chất khoáng 1,2 Đồng 8,8 Glucid 12,3 Calci 280 Chất xơ 2,5 Phospho 8,068 (Nguồn: 1.2.2.3. Công dụng của gừng Trị buồn nôn và say xe: gừng nổi tiếng với khả năng giảm buồn nôn nên rất hữu ích cho người bị say xe hay say sóng. Các nhà khoa học đã cho những thai phụ bị ốm nghén dùng đồ uống có gừng trong 3 tháng đầu của thai kỳ. Những người này cho biết nước uống từ gừng giúp giảm bớt cảm giác buồn nôn trong phần lớn trường hợp ốm nghén. Biến chứng bệnh tiểu đường: nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm nồng độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và protein niệu (là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước tiểu). Gừng cũng có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và giảm nồng độ chất béo trong máu. Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu, giảm cả huyết áp và cholesterol. 22
  32. Viêm khớp: nghiên cứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí Osteoarthritis Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối được cho sử dụng gừng thì các cơn đau giảm đi đáng kể. Nhóm bệnh nhân này có thể duy trì hoạt động thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau. Cảm lạnh và cúm: các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn có thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm. Họ đã chứng minh gừng có chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu chứng cảm lạnh và cúm. 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Củ gừng tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh. 1.2.3. Đƣờng Saccharose Hình 1.12. Đƣờng 1.2.3.1. Vai trò - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Tạo môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật - Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm - Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm 23
  33. 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có Mùi vị mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Giá trị Chỉ tiêu Giá trị Sacharose (%) ≥ 99,8 Dư lượng SO2, (ppm) 7 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Asen: As (mg/kg) 1 Độ màu (độ icuma) ≤ 20 Đồng: Cu (mg/kg) 2 Đường khử (%) ≤ 0,03 Chì: Pb (mg/kg) 0,5 Độ tro (%) ≤0,03 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo 1.3.1. Định nghĩa Mứt sấy dẻo là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (các miếng thịt quả được cắt lát, khoanh, thịt quả nguyên, vỏ quả ) nấu với đường rồi sau đó được sấy đến độ khô 70 - 80%. 1.3.2. Cơ chế bảo quản Với nồng độ đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt sấy dẻo không cần thanh trùng. Một số loại 24
  34. mứt quả có hàm lượng đường thấp cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là diệt nấm men, nấm mốc. Mứt sấy dẻo cũng có acid cao nên vi khuẩn không hoạt động được. Riêng mứt sấy dẻo là dòng sản phẩm mới có lợi thế bảo quản của mứt khô và cả trái cây sấy, pectin trong nguyên liệu liên kết với đường khử và acid tạo cấu trúc dai dẻo đồng thời giảm hiện tượng kết tinh đường và hút ẩm trở lại. 1.3.3. Phân loại mứt Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, trong đó có những dạng chính:  Mứt nhuyễn: mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.  Mứt miếng đông: được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin. Mứt đông có 3 dạng: jam, jelly, marmalade - Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay không có nước rồi được cô đặc nhất định. - Jelly: được sản xuất từ nước ép quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đông, acid. - Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt.  Mứt rim: mứt rim dạng miếng hoặc nguyên trái nấu với đường hoặc dung dịch đường sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75% 25
  35.  Mứt khô: mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng 75 - 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường. 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trƣờng Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình. Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã xuất hiện những loại mứt trái cây sấy dẻo rất được người tiêu dùng trong nước ngày càng ưa chuộng, thậm chí được yêu thích hơn các sản phẩm mứt truyền thống. Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trƣờng 1.3.5. Công dụng của mứt Mứt là các nguồn thực phẩm dinh dưỡng vì có chứa nhiều hoạt chất tốt cho cơ thể như đường, bột, đạm, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất. Đây là những nhóm chất hữu cơ có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tăng cường thải độc cho cơ 26
  36. thể. Đặc biệt hơn mứt thường được chế biến từ các loại hoa quả tươi nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng hiện nay. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học  Những biến đổi xảy ra - Nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ những phần hư hỏng - Nguyên liệu bị giảm khối lượng do đã loại bỏ vỏ, hạt và một phần thịt quả bị tách ra theo hạt. - Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn. - Dịch bào tiết ra trên bề mặt thịt quả làm tăng cường các phản ứng oxy hóa, làm thâm bề mặt miếng trái cây đồng thời cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. - Tổn thất chất dinh dưỡng do thoát ra theo dịch bào. - Một phần nước rửa thấm vào thịt quả. 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu  Những biến đổi xảy ra - Nguyên liệu mất nước - Một phần đường thẩm thấu vào nguyên liệu - Các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu 27
  37. 1.3.6.3. Quá trình cô đặc  Các biến đổi - Biến đổi vật lý: dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, khối lượng giảm, hoạt độ nước giảm. - Biến đổi hóa học: . Các loại đường trong rau quả do tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramen hóa tạo sản phẩm có màu nâu đen là caramelan, caramelin, caramelen làm cho màu sắc của sản phẩm xấu đi và có vị cháy đắng. . Phản ứng giữa protein và đường khử tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm. . Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong mẫu mứt. . Các chất thơm và các chất dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. . Hàm lượng vitamin giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. - Biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ cao (p thường, nhiệt độ 90 – 1000C), enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế. 1.3.6.4. Quá trình sấy  Những biến đổi xảy ra - Biến đổi vật lý: . Gradient nhiệt: nhiệt tăng cao ở bề mặt nguyên liệu, giảm dần đến tâm nguyên liệu . Khuếch tán ẩm: nước từ vùng tâm nguyên liệu dịch chuyển ra vùng biên . Co thể tích, khối lượng riêng tăng, khối lượng giảm. . Có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt. 28
  38. - Biến đổi cảm quan: . Vị: nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị mặn và vị ngọt, vị chua giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy. . Mùi: một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm. . Màu sắc: cường độ màu tăng. . Cấu trúc: sản phẩm co lại do khối lượng giảm, thể tích giảm, tỉ trọng giảm, độ giòn, độ đàn hồi tăng. - Biến đổi hóa học: . Phản ứng oxy hóa: vitamin (vit C), chất màu (carotenoids, chlorophyll), polyphenol (hóa nâu), lipid (peroxyde, mùi ôi). . Phản ứng Maillard: melanoidine (sậm màu). - Biến đổi hóa sinh: . Trong giai đoạn đầu nhiệt độ chưa tăng cao các enzyme hoạt động (enzyme oxy hóa khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sấy. . Khi nhiệt độ tăng cao: vô hoạt enzyme, dừng các phản ứng hóa sinh. - Biến đổi sinh học: . Cấu tạo tế bào: trao đổi chất trong tế bào, mô dừng lại, cấu trúc mô tế bào thay đổi (nước, enzyme, DNA) . Vi sinh vật bị ức chế hay tiêu diệt do nhiệt độ sấy cao, hoạt độ nước giảm. 29
  39. CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện Đề tài được thực hiện từ tháng 04/2017 tới tháng 07/2017, tại Phòng thí nghiệm thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (Hutech). 2.2. Nguyên vật liệu 2.2.1. Nguyên liệu - Chôm chôm: chôm chôm được lựa chọn là giống chôm chôm Java mua tại Xã Xuân Thiện, Huyện Thống Nhất, Tỉnh Đồng Nai vào đợt thu hoạch chính tháng 5 – 8. Chôm chôm được lựa chọn là những trái chôm chôm chín tới có màu cam đến đỏ tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh, trái to đồng đều đường kính từ 3 - 4 cm. - Tắc: tắc dùng trong thí nghiệm thuộc giống Fortunella japonica, giống quả tròn, được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức Tắc lựa chọn là những trái tắc có vỏ màu xanh lá mạ đến ngả vàng, không quá chín sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. - Gừng: gừng dùng trong nghiên cứu là loại gừng trồng ở Đà Lạt và được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Gừng được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức - Đường: đường được dùng là loại đường tinh luyện thuộc công ty cổ phần đường Biên Hòa, mua tại các tiệm tạp hóa, các điểm bán lẻ hay siêu thị. 30
  40. 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị - Máy đo pH - Cuvet - Brix kế - Nhiệt kế 1000C - Cân phân tích độ chính xác - Nồi lớn 0,001g - Rổ - Máy đo quang UV - VIS - Dao nhỏ - Bếp từ - Chén - Thiết bị sấy đối lưu - Tô - Pipet 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml - Muỗng - Bóp cao su - Đũa - Buret - Cối sứ - Cốc thủy tinh 100 ml - Chảo nhỏ - Becher 250 ml - Dĩa nhựa - Bình định mức 100 ml - Ly nhựa 250 ml - Phễu lọc - Khăn giấy - Giấy lọc - Bút - Bình tia - Tem nhãn - Ống nghiệm - Ray lọc 0.5mm - Giá ống nghiệm - Chai thủy tinh - Bao bì 200 g 31
  41. 2.2.3. Hóa chất - Acid citric - Calci clorua 2N - Thuốc thử DNS - Bạc Nitrat 1% - NaOH 5% - HCl 1% - Dung dịch Glucose 0,1% - Acid acetic 1N - HCl 5% - Hồ tinh bột - Chỉ thị methyl red - Potassium sodium tartrate - Giấy đo pH - KIO3/KI - NaOH 0.1 N - Phenolphtalein 2.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu  Microsoft Excel 2007.  STATGRAPHICS.  Đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu. 32
  42. 2.4. Quy trình chế biến 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm Chôm chôm Lột vỏ Rửa Tách hạt Đườn Thẩm thấu đường Gừn Tắc g Cô đặc Trích ly Ép nước Sấy Làm nguội Đóng gói SẢN PHẨM Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm 33
  43. 2.4.2. Thuyết minh quy trình 2.4.2.1. Bóc vỏ  Mục đích : Loại bỏ phần vỏ ngoài không ăn được để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.  Cách tiến hành: Dùng dao nhỏ ấn nhẹ lên mặt vỏ, nơi có đường nứt ra, vỏ sẽ tách làm đôi tại vị trí đó. Sau đó dùng tay ấn và kéo phần vỏ ra hai phía là tách được vỏ.  Yêu cầu: Chôm chôm sạch vỏ, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh cắt mạnh phạm vào phần thịt quả sẽ bị mất dinh dưỡng và cấu hình xấu sau sấy. 2.4.2.2. Rửa  Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, các râu chôm chôm bị cắt trong quá trình tách vỏ rơi vào Làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Nước dùng để rửa là nước sạch trong hệ thống cấp nước thành phố.  Cách tiến hành: Chôm chôm sau khi được bóc vỏ, sẽ đựng trong rổ sạch và đem rửa dưới vòi nước sạch trong vòng 2 phút. Thịt quả sau khi rửa sẽ được đựng trong các chảo sạch chuẩn bị cho khâu bỏ hạt.  Yêu cầu: Thịt chôm chôm sạch tạp chất, không còn râu chôm chôm bám trên bề mặt. 34
  44. 2.4.2.3. Tách hạt  Mục đích: Loại bỏ phần hạt không ăn được của sản phẩm mứt chôm chôm, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.  Cách tiến hành: Dùng dao tỉa trái cây để tách hạt, dùng dao cắt rời phần tiếp xúc giữa thịt quả và hạt sau đó ấn nhẹ đẩy hạt ra ngoài, giữ lại phần thịt quả để tiếp tục được đi vào quy trình sản xuất.  Yêu cầu: Thịt quả phải được cắt thành miếng to không bị rời rạc, dùng dao có độ sắc bén cắt liên tục 1 lần cắt trên 1 trái không bị gián đoạn, tránh cắt quá sâu vào hạt vì thế phần bao hạt dính theo thịt quả sẽ tạo nên cấu trúc không đồng nhất cho sản phẩm, khi ăn nếu ăn nhầm phải phần bao hạt sẽ cảm giác sản phẩm bị nhám giảm giá trị cảm quan. 2.4.2.4. Thẩm thấu đường  Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu.  Cách tiến hành: Sau khi tách phần thịt quả, đường được bổ xung vào và trộn đều. Thịt quả chôm chôm sau khi được tách hạt sẽ có lượng nước từ thịt quả rất lớn. Đường sử dụng có hạt nhỏ mịn nên tan dễ dàng và nhanh thấm vào nguyên liệu, thời gian thẩm để đường tan và thẩm thấu vào nguyên liệu tốt nhất. 35
  45. 2.4.2.5. Cô đặc  Mục đích Bốc hơi nước trong chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu ðýờng vào nguyên liệu nhanh hõn, tạo cấu trúc, vị ngọt, màu sắc mong muốn cho sản phẩm. Ðồng thời, tiêu diệt vi sinh vật tránh sự hý hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Đưa sản phẩm về độ Brix thích hợp thuận lợi cho quá trình sấy.  Cách tiến hành Sau khi thẩm thấu đường xong, tiến hành cô đặc mứt ở nhiệt độ 90 - 1000C, lật mặt chôm chôm nhẹ tay cho thấm đều nước đường. Gừng được giã lấy nước ép và thêm khoảng 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600C) nhằm trích ly phối trộn vào giữa giai đoạn gia nhiệt. Quất được cân rồi rửa sạch và ép lấy nước cốt, điều chỉnh pH của nước ép về 2,0 sau đó bổ sung vào cuối giai đoạn gia nhiệt.  Yêu cầu: Sản phẩm được cô đặc đến độ Brix của dịch quả đạt 45 - 500Bx, màu mứt đẹp, không khét. Sau khi phối chế sản phẩm có mùi thơm nhẹ của tắc, gừng. Có vị đặc trưng của sản phẩm (vị chua ngọt hài hòa của tắc và đường kết hợp với vị ngọt thanh của chôm chôm, cùng vị cay the rất nhẹ của gừng). 2.4.2.6. Sấy  Mục đích Tách nước tự do trong mứt chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, hoàn thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.  Cách thực hiện Xếp mứt sau khi cô đặc ra khay và sấy ở nhiệt độ 600C và thời gian sấy tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 18 – 20%. 36
  46.  Yêu cầu Mứt chôm chôm dèo sau sấy, có màu vàng rơm trong và bóng bề mặt, không xuất hiện kết tinh hay mầm tinh thể đường. Mùi vị chua ngọt đặc trưng có thơm nhẹ mùi gừng và tắc bổ sung. 2.4.2.7. Làm nguội Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị đọng hơi nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói. Tiến hành làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm co nhiệt độ khoảng 35 – 400C thì tiến hành bao gói. 2.4.2.8. Bao gói  Mục đích: bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.  Tiến hành: sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân không, ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp. 37
  47. 2.5. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm Chôm Phân tích thành phần nguyên liệu chôm Lột vỏ Rửa Tách hạt Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu Thẩm thấu đường Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng tắc bổ sung Cô đặc Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng gừng bổ sung Sấy Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm cuối cho sản phẩm Làm nguội Đóng gói Sản Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu  Mục đích: Nhằm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu, dựa vào đó làm cơ sở cho phân tích, đánh giá các thí nghiệm khác. 38
  48.  Bố trí thí nghiệm: thực hiện đo các chỉ tiêu về độ ẩm, đường tổng, đường khử, pe1ctin, acid hữu cơ, vitamin C, pH, độ Brix. Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần lặp lại. 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu  Mục đích: công đoạn thẩm thấu là một công đoạn khá quan trọng, là bước đầu tiên trong việc tạo áp suất thẩm thấu khiến nước trong nguyên liệu tách ra bên ngoài. Trong công đoạn này cũng diễn ra rất nhiều công đoạn hóa lý khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng và tính kinh tế của sản phẩm.  Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố A: thời gian thẩm thấu đường (phút) A1 = 20 phút, A2 = 40 phút, A3 = 60 phút, A4 = 80 phút Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường A1 A2 A3 A4 Cô đặc Sấy Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 39
  49.  Cách tiến hành: - Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo các mốc 20, 40, 50, 80 phút. - Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế và sấy ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng đưa vào phối chế như nhau. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu vàđánh giá cảm quan.  Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 400 g, hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng tắc: 5 ml - Hàm lượng gừng: 1 ml - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000C - Nhiệt độ sấy: 600C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi: - Độ ẩm nguyên liệu sau thẩm thấu, hàm lượng acid hữu cơ, tỷ lệ thu hồi. - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lƣợng tắc bổ sung  Mục đích: tắc bổ sung vào công đoạn cô đặc ngoài việc bổ sung 1 lượng acid hữu cơ chống oxi hóa vitamin C có trong nguyên liệu thì còn để bổ sung mùi thơm nhẹ nhằm làm phong phú mùi vị cho sản phẩm. Việc cho tắc vào cuối công 40
  50. đoạn cô đặc nhằm giảm bớt sự hao hụt acid hữu cơ, làm loãng lớp đường vốn phủ rất dày trên bề mặt và chuyển hóa chúng về dạng đường khử tránh hiện tương khó sấy, kết tinh đường.  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố B: Hàm lượng đường tắc bổ sung (%) B1 = 4%, B2 = 6%, B3 = 8%, B4 = 10% Chôm chôm Xử lý sơ bộ Tắc Thẩm thấu đường B1 B2 B3 B4 Cô đặc Ép nước Sấy Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô 41
  51. nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm gừng đưa vào phối chế như nhau. Cuối công đoạn phối chế lượng nước cốt tắc khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 4, 6, 8, 10%. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.  Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả) - Hàm lượng gừng: 1 ml - Thời gian thẩm thấu: xác định tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000C - Nhiệt độ sấy: 600C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi: - Theo dõi hàm lượng acid hữu cơ, vita min C của từng sản phẩm, - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lƣợng gừng bổ sung  Mục đích: Hàm lượng gừng đưa vào phối chế sẽ có ảnh hưởng lớn đến mùi vị sản phẩm nên cần phải khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gừng đưa vào phối chế để tìm ra được công thức phối chế tối ưu giúp cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được ưa chuộng. 42
  52.  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại Nhân tố C: Hàm lượng gừng bổ sung(%) C1 = 0.5%, C2 = 1%, C3 = 1.5%, C4 = 2% Chôm chôm Xử lý sơ bộ Gừn Thẩm thấu đường C1 C2 C3 C4 Cô đặc Ép nước Sấy Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với 43
  53. khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2. Giữa công đoạn phối chế lượng gừng khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 0.5, 1, 1.5, 2% và sẽ được đăm ra trích ly kèm với 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600C). Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.  Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung 25% - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000C - Nhiệt độ sấy: 600C - Thời gian sấy: 8 giờ  Chỉ tiêu theo dõi - - Theo dõi hàm lượng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm cuối. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy  Mục đích: khảo sát độ ẩm thích hợp để đảm bảo sản phẩm đạt nồng độ chất khô cho bảo quản nhưng vẫn không tổn thất nhiều về các chất dinh dưỡng chú trọng cũng như tiết kiệm năng lượng trong công đoạn, đảm bảo tính kinh tế.  Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. 44
  54. Nhân tố D: độ ẩm cuối của sản phẩm (%) D1 = 16%, D2 = 18%, D3 = 20%, D4 = 22% Chôm chôm Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường Cô đặc Sấy D1 D2 D3 D4 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4  Cách tiến hành Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với 45
  55. khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng cho vào như nhau và được xác định từ thí nghiệm 2,3. Sau hoàn tất công đoạn cô đặc qua sấy, 4 mẫu sẽ khảo sát sấy ở cùng nhiệt độ 600C (vì theo những khảo sát của 1 báo cáo trước đây cho thấy tại nhiệt độ sấy 600C thì sự biến màu cũng như hao hụt nguyên liệu là hạn chế và cũng là nhiệt độ tiết kiệm năng lượng). Sấy đến 6 tiếng thì từng mẫu sẽ được bắt đầu đem cân xác định độ ẩm cứ mỗi 1 giờ đồng hồ. Sản phẩm đạt độ ẩm khảo sát sẽ được đo đạc chỉ tiêu theo dõi và đánh gíá cảm quan.  Thông số cố định - Khối lượng mẫu: 400 g - Hàm lượng đường bổ sung 25% - Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1 - Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2 - Hàm lượng gừng: khảo sát tại thí nghiệm 3 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000C - Nhiệt độ sấy: 600C  Chỉ tiêu theo dõi - Đo độ ẩm của sản phẩm, đánh giá hàm lượng vitamin C còn lại. - Xác định hàm lượng đường tổng – khử từng mẫu sản phẩm. - Xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh hiếu khí, tổng men – mốc, E.coli và Coliform. - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm. 46
  56. CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc và những đặc điểm riêng biệt cho sản phẩm. Sau đây là 1 số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thông qua định lượng tại phòng thí nghiệm. Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines) Chôm chôm Nguyên Liệu Chôm chôm Java Philippines Độ ẩm (%) 82.4 82.1 Đường tổng (%) 11.3 16.7 Đường khử (%) 4.42 6.8 Độ Brix 20.1 22 Hàm lượng pectin 44 Acid hữu cơ (%) 0.88 0.36 pH 3.1 Vitamin C (mg%) 38.9 70 Nhận xét: Từ bảng 3.1, đối với nguyên liệu của đề tài là chôm chôm Java so sánh với thành phần nguyên liệu chôm chôm Philippines của Viện Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA công bố vào năm 1995 có thấy một vài sự chênh lệch - Nước chiếm một vai trò quan trọng trong chôm chôm nguyên liệu. Nước không chỉ quyết định độ căng mọng, độ tươi của nguyên liệu từ đó gián tiếp ảnh 47
  57. hưởng đến các giá trị cảm quan. Tuy nhiên, nước cũng là môi trường thúc đẩy các sự trao đổi diễn ra, điều này có thể hỗ trợ vi sinh vật phát triển tốt. Thành phần nước trong trái chôm chôm dễ bay hơi làm giảm khối lượng và chất lượng nguyên liệu. Theo nghiên cứu của Nutrient Data Laboratory thì hàm lượng nước trong chôm chôm của Philippines là 82.1% và theo kết quả nghiên cứu của đề tài thì hàm lượng nước trong chôm chôm Java là 82.4%. Số liệu này cho thấy kết quả nghiên cứu về hàm lượng nước của đề tài phù hợp với số liệu của Nutrient Data Laboratory và cho thấy độ ẩm trong chôm chôm nguyên liệu khá cao và khá ổn định. - Hàm lượng chất khô hòa tan thể hiện tổng hàm lượng đường tổng, đường khử có trong nguyên liệu và thể hiện giá trị dinh dưỡng. Đường tổng, đường khử là những thành phần quan trọng của nguyên liệu tham gia những phản ứng tạo màu, tạo mùi và những biến đổi hóa học ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu. Ngoài ra, lượng đường tổng, đường khử trong nguyên liệu không chỉ là chất tạo ngọt mà còn là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sử dụng và phát triển. Có thể thấy hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Philippines là 22 độ Bxo trong khi của chôm chôm Java là 20.1 Bxo ; hàm lượng đường tổng của chôm chôm Philippines là 16.7 % chênh lệch 5.4 % so với đường tổng của chôm chôm Java là 11.3 %; hàm lượng đường khử trong chôm chôm Philippines là 6.8 % cao hơn hàm lượng đường khử chôm chôm Java 4.42 % là 2.38%. Nhận xét: hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Java thấp hơn hẳn hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Philippines lần lượt là 5.4 % và 2.38 %. Sự khác biệt này xảy ra có thể giải thích bởi thổ nhưỡng, đất đai, khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Trong đó, về thổ nhưỡng và khí hậu, thì Philippines là một quốc gia nhiệt đới cận xích đạo, nằm trên vành đai lửa Thái Bình Dương nên lượng mưa ở đây thấp hơn so với ở nước ta, cũng rất hiếm xảy ra hiện tượng mưa trái mùa khiến hoa chôm chôm ra đều, cây lá phát triển tốt, quá trình trao đổi chất xảy ra liên tục. Còn chôm chôm Java nước ta lại phù hợp với khí hậu nhiệt đới ẩm khó mùa, đem lại hàm lượng nước mưa vừa đủ nhưng vẫn có vài năm hàm lượng nước mưa vượt quá chỉ tiêu khiến cho cây úng, kém phát triển, 48
  58. không ra bông hoặc chết. Mưa nhiều còn khiến cho lá cây bị bít khí khổng, thoát nước không kịp nhưng cũng không thể hô hấp sinh năng lượng, từ đó hàm lượng đường được tạo ra ít hơn. Thổ nhưỡng, đất đai cũng ảnh hưởng tương tự và quyết định thành phần dinh dưỡng và hóa học của nguyên liệu mà đặc biệt là thành phần khoáng chất. Riêng về hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Java lại phù hợp với kết quả của Nutrient Data Laboratory. - Hàm lượng pectin trong nguyên liệu chôm chôm Java thu hoạch được xác định là chiếm 44% trong tổng số chất khô của nguyên liệu. Với hàm lượng pectin cao như vậy rất thích hợp làm mứt. - Acid hữu cơ tổng trong nguyên liệu tạo cho trái chôm chôm có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần hóa học khác, nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, acid hữu cơ tổng còn là những chất chống oxy hóa, chúng tham gia quá trình oxy hóa – khử trong nguyên liệu như glucide, trong quá trình hô hâp và xuyên suốt các công đoạn sản xuất. Chính vì vậy, mà hàm lượng acid hữu cơ tổng có xu hướng giảm xuống trong lúc bảo quản lâu dài hay trong các công đoạn sản xuất, việc giảm – thất thoát hàm lượng acid hữu cơ sẽ làm giảm rõ rệt giá trị cảm quan của nguyên liệu và sản phẩm. Mà trong đó hàm lượng acid hữu cơ trong công bố của Nutrient Data Laboratory là 0.36 %, thấp hơn trong chôm chôm Java mà đề tài nghiên cứu khoảng 2.5 lần; có hàm lượng acid hữu cơ là 0.88 %. Trước hết có thể lý giải sự chênh lệch này do các yếu tố khách quan như thổ nhưỡng, đất đai, thời tiết khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Ngoài ra, điều này còn có thể giải thích được thông qua sự bất lợi về thời tiết của năm nay, hiện tượng mưa trái mùa mang theo một lượng acid hòa tan thấm vào đất. Từ đó cây mới hấp thụ rồi vào quả, làm cho hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu năm nay tăng vọt. Vì vậy, nguyên liệu chôm chôm Java năm nay có pH chỉ 3.1. - Vitamin C là thành phần dinh dưỡng cơ thể không tự tổng hợp được, phải bổ sung thông qua việc tiêu thụ trái cây, hơn nữa đây còn là một chất chống oxy hóa cô cùng tốt nên rất cần cho cơ thể người. Tuy nhiên vì là chất chống oxy nên vitamin C 49
  59. rất dễ bị hao hụt trong các công đoạn chế biến xử lý. Hàm lượng Vitamin C nguyên liệu chôm chôm Java là 38.9 mg% thấp hơn so với kết quả công bố của Nutrient Data Laboratory có hàm lượng vitamin C 70 mg% khoảng 2 lần. Điều này cho thấy đất đai ở nước ta chưa thực sự tốt cho trồng chôm chôm như của Philppines, hàm lượng vitamin C thấp một phần do đất nghèo dinh dưỡng, một phần do trong suốt 2 năm nay đất đai nước ta bị nhiễm mặn vào làm ảnh hưởng tới khả năng trao đổi chất lẫn khả năng tổng hợp vitamin C của cây chôm chôm. Cũng từ bảng 3.1 có thể kết luận rằng trong chôm chôm nguyên liệu có hàm ẩm tự do rất cao, hàm lượng pectin trên tổng phần trăm chất khô cũng khá cao rất thích hợp cho sản phẩm mứt sấy dẻo. Đó chính là vì sản phẩm có ẩm cao và cấu trúc thích hợp để dễ dàng khử nước đưa nồng độ chất khô hòa tan về yêu cầu, mà trong đó pectin cũng là một loại chất khô hòa tan điều đó cho thấy rằng sự có mặt của pectin sẽ sớm giúp đạt được độ Brix mà không khiến sản phẩm quá ngọt, lớp đường dày bề mặt làm khó sấy, hạn chế hao hụt dinh dưỡng cũng như bảo toàn màu sắc của sản phẩm. Bên cạnh đó, lượng acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu 1 phần sẽ chống oxi hóa và mất đi trong thời gian thao tác dài, nhưng cũng chính trong lúc mất đi đó cũng đã hỗ trợ chuyển đổi một phần đường không khử về thành đường khử đặc biệt là trong công đoạn cô đặc. Mặc dù mất đi một lượng ít acid nhưng lại có thể hạn chế sự hao tổn Vitamin C, sự kết tinh đường hay mầm tinh thể, acid hữu cơ trong nguyên liệu còn hỗ trợ tạo và duy trì cấu trúc dai dẻo với pectin và đường khử . Từ những lập luận trên có thể thấy thành phần hóa học của loại chôm chôm Java này đặc biệt thích hợp cho sản xuất mứt sấy dẻo. 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu đến chất lƣợng sản phẩm Thời gian thẩm thấu là một yếu tố rất quan trọng trong sản xuất mứt, thẩm thấu không chỉ là 1 phương pháp khử nước dựa trên sự chênh lệch về gradient nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào làm nước dịch chuyển từ từ ra ngoài nguyên liệu. Thời gian thẩm thấu ngắn thì hàm lượng nước thẩm thấu, đường khuếch tán 50
  60. vào nguyên liệu không đủ để thực hiện khả năng bảo quản, cường độ ngọt thấp ảnh hưởng tới giá trị cảm quan. Thời gian thẩm thấu quá dài thì hàm lượng nước thẩm thấu ra nhiều, điều này hoàn toàn có lợi cho việc sản xuất mứt kẹo. Tuy nhiên lượng đường đi vào nguyên liệu sẽ nhiều, ảnh hưởng mạnh tới giá trị cảm quan của sản phẩm Thí nghiệm này xác định thời gian thẩm thấu thích hợp dựa trên sự ảnh hưởng của thời gian đối với các yếu tố như: tỷ lệ thu hồi, độ ẩm sau thẩm thấu, hàm lượng đường tổng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ tổng, Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu Hàm lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Tỷ lệ thu Độ ẩm Mẫu đƣờng tổng đƣờng khử acid hữu hồi (%) (%) (%) (%) cơ (%) 20 phút 68.61a 74.35a 19.24c 8.43c 0.757a 40 phút 55.9b 68.52a 23.61bc 10.95bc 0.55ab 60 phút 49.98c 64.56b 26.5a 14.82a 0.458bc 80 phút 50.3c 65.02b 26.73a 15.31a 0.448c 80 70 60 Tỷ lệ thu hồi 50 Độ ẩm 40 Hàm lượng đường tổng 30 Hàm lượng đường khử 20 Hàm lượng acid hữu cơ 10 0 20 phút 40 phút 60 phút 80 phút Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu 51
  61. Nhận xét: Dựa vào bảng 3.2, ta thấy số liệu các mẫu 20 phút, 40 phút, 60 phút, 80 phút có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Thông qua hình 3.1 có thể rút ra kết luận rằng khi kéo dài thời gian thẩm thấu thì tỷ lệ thu hồi và độ ẩm càng giảm, hàm lượng đường khử và đường tổng lại có xu hướng tăng. Cụ thể là tỷ lệ thu hồi, độ ẩm giảm từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút, sau đó tăng nhẹ nhưng không đáng kể ở mẫu thời gian thẩm thấu 80 phút. Trong khi đó hàm lượng đường tổng và đường khử của các mẫu lại tăng dần từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu thẩm thấu 60 phút, từ mẫu thẩm thấu 60 phút đến mẫu thẩm thấu 80 phút tăng nhẹ không có sựa khác biệt có nghĩa về mặt thống kê. Nhìn trên biểu đồ có thể thấy tỷ lệ thu hồi cao nhất là ở mẫu thời gian thẩm thấu 20 phút với 68.61% tỷ lệ thu hồi và thấp nhất với mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với tỷ lệ thu hồi chỉ 49.98 %. Tỷ lệ thu hồi đối với mẫu ở 80 phút thời gian thẩm thấu, tỷ lệ thu hồi của mẫu tăng nhẹ trở lại từ 49.98 % tăng lên 50.3 %. Mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút có độ ẩm nguyên liệu cao nhất với 74.35 % và mẫu có độ ẩm thấp nhất chính là mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với độ ẩm nguyên liệu là 64.56 %. Đáng chú ý hơn là mẫu thẩm thấu ở 80 phút lại có độ ẩm cao hơn một chút so với độ ẩm của mẫu thẩm thấu chỉ với 60 phút, độ ẩm tăng từ 64.56 % lên 64.02 % chênh lệch khoảng 0.46 % ẩm. Mẫu thẩm thấu thời gian 80 phút cho kết quả cao nhất về cả hàm lượng đường tổng là 26.73 % và đường khử là 15.31 %. Trong khi đó mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút lại cho kết quả thấp nhất về cả hàm lượng đường tổng là 19.24 % và đường khử là 8.43 %. 52
  62. (%) Hàm lượng acid hữu cơ 0.8 0.757 0.7 0.6 0.55 0.5 0.458 0.448 0.4 0.3 0.2 0.1 0 20 40 60 80 (phút) Hình 3.2. Hàm lƣợng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu Từ hình 3.2 nhận thấy hàm lượng acid hữu cơ của nguyên liệu giảm sau thẩm thấu, mức giảm là khác nhau ở các thời gian thẩm thấu khác nhau. Hàm lượng acid hữu cơ còn lại nhiều nhất chính là mẫu thẩm thấu ở 20 phút với 0.757 % hàm lượng acid hữu cơ, và thấp nhất là mẫu thẩm thấu ở 80 phút với 0.448 % hàm lượng acid hữu cơ còn lại. Theo biểu đồ, xét thấý hàm lượng acid hữu cơ giảm không tuyến tính và chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên là có thể coi là giai đoạn giảm mạnh từ 0.757 % giảm xuống còn 0.55 %, hao hụt hết 0.207 % hàm lượng acid tại giai đoạn thẩm thấu từ 20 đến 40 phút. Giai đoạn thứ hai hàm lượng acid hữu cơ chỉ giảm nhẹ từ 0.55 % giảm xuống còn 0.458 %, hao hụt hết 0.092 % hàm lượng acid hữu cơ tại giai đoạn thẩm thấu từ 40 đến 60 phút. 53
  63. Giai đoạn cuối là giai đoạn từ phút thứ 60 đến phút thứ 80, hàm lượng acid hữu cơ giảm rất nhẹ. Tại giai đoạn này hàm lượng acid hữu cơ giảm từ 0.458 % giảm về 0.448 % không có sự khác biệt có nghĩa. Đánh giá chung đối với 4 mẫu: Mẫu 20 phút thẩm thấu tuy có tỷ lệ thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid hữu cơ cao nhất nhưng hàm lượng đường tổng và đường khử lại thấp nhất. Mẫu 40 phút thẩm thấu có tỷ lệ thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid hữu cơ thấp hơn mẫu 20 phút, cao hơn mẫu 60, 80 phút; trong khi hàm lượng đường tổng và đường khử lại cao hơn mẫu 20 phút, thấp hơn mẫu 60,80 phút thẩm thấu. Mẫu 80 phút thẩm thấu có hàm lượng đường tổng, đường khử và acid hữu cơ thấp nhất, mẫu 60 phút thẩm thấu có tỷ lệ thu hồi và độ ẩm thấp nhất, số liệu giữa mẫu 60, 80 phút thẩm thấu chỉ có mỗi hàm lượng acid hữu cơ là thông số có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0,05. Dựa vào bảng 3.2. có thể nói mẫu 60 phút thẩm thấu là mẫu được đánh giá cao. Nguyên nhân là do khi bổ sung đường vào nguyên liệu để thẩm thấu, xuất hiện một áp suất thẩm thấu lớn tạo nên sự chêch lệch nồng độ gradient giữa nguyên liệu với môi trường khiến nước trong nguyên liệu đi ra làm giảm độ ẩm và tỷ lệ thu hồi của các mẫu thẩm thấu. Ban đầu những khe hở trên màng nguyên sinh chất rất nhỏ chỉ đủ cho các phân tử nước đi qua mà không thấm với các phân tử đường, lúc đó hàm lượng nước thóat ra chỉ để hòa tan đường đang tiếp xúc với nguyên liệu. Nước sau khi hòa tan được hết đường trên bề mặt nguyên liệu sẽ đóng vai trò làm dung môi cho nguyên liệu và đường tiếp xúc nhau, lúc này đường hòa tan trong nước và sử dụng nước như là môi trường để thẩm tích vào nguyên liệu khiến cho hàm lượng đường tổng và đường khử trong nguyên liệu tăng. Thời gian đầu, nhờ lợi dụng hiện tượng co nguyên sinh ở các lớp màng tế bào bên ngoài mà xảy ra song song cả hiện tượng tách nước và thẩm tích đường tổng và đường khử của nguyên liệu khiến tốc độ thẩm thấu và khuếch tán của chúng ổn định. Nhưng sau một thời gian thẩm thấu thì tốc độ khuếch tán của đường vào nguyên liệu và của nước ra 54
  64. ngoài lại giảm. Điều này phù hợp với phúc trình nghiên cứu của tác giả Raoult Wack (1994) về động lực quá trình thẩm thấu “Sau một thời gian diễn ra quá trình thoát nước và thẩm thấu đường thì trên bề mặt vật liệu tạo ra những lớp có tính giảm sự thẩm thấu đường và thoát nước”. Về hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu, lúc đầu tổn thất khá nhanh nhưng sau 60 phút thẩm thấu thì hàm lượng acid hữu cơ gần như không đổi. Đó là do ban đầu áp suất thẩm thấu rất cao tạo lên lực cơ học lên màng nguyên sinh chất, nước trong không bào đi ra làm cho không bào co lại kéo theo nguyên sinh chất tách ra khỏi màng tế bào hay còn được gọi là hiện tượng co nguyên sinh, làm rách màng tế bào và giải phóng acid hữu cơ có trong dịch bào ra ngoài. Sự thất thoát này của acid hữu cơ phù hợp với kết luận thí nghiệm tương tự của tác giả Bùi và các đồng sự (2009) rằng “ hệ số vật chất truyền ra ngoài dung dịch thẩm thấu sau một thời gian sẽ đạt trạng thái ổn định và phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung dịch thẩm thấu.” Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan Mẫu A1 A2 A3 A4 Ftest Thời gian thẩm thấu (phút) 20 40 60 80 Về mùi vị 1.92c 2.71b 3.71a 1.67c 36.55 Kết quả đánh Về màu sắc 2.75a 2.63a 2,63a 2a 4.95 giá cảm quan Về cấu trúc 1.92b 1.71b 3.25a 3.13a 27,65 Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu cho thấy giá trị cảm quan về mùi vị và cấu trúc các mẫu A1, A2, A3, A4 khác nhau có nghĩa tại mức ý nhĩa α = 0.05. Riêng về giá trị cảm quan màu sắc giữa 4 mẫu A1, A2, A3, A4 lại không có sự khác biệt có nghĩa, đối với mức ý nghĩa α = 0.05. Cũng từ bảng giá trị trên có thể thấy mẫu A3 60 phút thẩm thấu mà mẫu có cả 3 chỉ tiêu cảm quan được đánh giá cao nhất. 55
  65. Về mùi vị: Mùi vị giữa các mẫu có sự khác biệt nguyên nhân là do khi kéo dài thời gian thẩm thấu thì hàm lượng đường saccharose lẫn lượng đường khử thẩm thấu vào trong nguyên liệu tăng. Ngoài ra, trong quá trình cô đặc, dưới tác dụng của acid và nhiệt độ cao làm cho một phần saccharose bị thủy phân tạo sản phẩm là glucose và fructose, hai đường này tiếp tục tăng cường độ giúp điều vị cho sản phẩm. Khi thời gian thẩm thấu càng dài thì hàm lượng đường saccharose và đường khử càng cao. Nên mẫu A1 với 20 phút thẩm thấu do có quá ít đường nên sản phẩm có vị ngọt yếu và bị vị chua của nguyên liệu lấn át. Chính vì vậy A1 lại là mẫu ít được ưa thích nhất. Mẫu A2 với 40 phút thẩm thấu có vị ngọt ít kèm vị chua rất rõ nên cũng ít được ưa thích. Mẫu A4 với 80 phút thẩm thấu có vị ngọt hơi gắt nhưng vị chua lại yếu do sự tổn thất lớn acid hữu cơ nên khiến cho sản phẩm bị xét là mẫu ít được ưa thích nhất. Trong khi đó mẫu A3 ở thời gian thẩm thấu là 60 phút lại có vị ngọt chua hài hòa nhất nên được ưa thích nhất. Về màu sắc: Màu sắc giữa các mẫu không có sự khác biệt mặc dù trong quá trình thẩm thấu hàm lượng đường saccharose và đường khử tăng có khác biệt giữa các mẫu. Chính là vì nguyên liệu cùng bổ sung hàm lượng đường thấp, qua công đoạn cô đặc và sấy ở cùng điều kiện nhiệt độ và nồng độ chất khô nên gần như giống nhau. Vì thế các mẫu cùng một lượng đường saccharose và đường khử tại công đoạn cô đặc qua sấy ở nhiệt độ cao đường tham gia phản ứng Maillard tạo melanoidin có màu nâu như nhau ở cả 4 mẫu làm giảm đặc tính màu sắc của sản phẩm từ vàng rơm về vàng hơi nâu. Có thế nói về giá trị cảm quan màu sắc thì cả 4 mẫu đều được ưa thích như nhau. Về cấu trúc: Mẫu A1 - 20 phút và mẫu A2 - 40 phút thẩm thấu lại ướt dính hơn và có độ ẩm cao hơn hẳn mẫu A3 - 60 phút và A4 - 80 phút thẩm thấu, cả hai mẫu A1, A2 này độ dẻo dai cao, ăn có cảm giác hơi dính răng gây khó chịu nên ít được ưa thích nhất. Riêng mẫu 60 phút và mẫu 80 phút thẩm thấu thì lại có bề mặt khô hơn, mẫu 60 phút không bị lại đường nên được ưa thích nhất. Mẫu 80 phút có xuất hiện các mầm tinh thể đường li ti nhưng không nhiều, khó nhận thấy và cũng 56
  66. không ảnh hưởng tới cấu trúc dẻo dai của sản phẩm nên cũng được ưa thích như mẫu 60 phút. Chính vì thế dựa vào tất cả những kết quả trên ta tiến hành chọn mẫu có thời gian thẩm thấu 60 phút là mẫu tiếp tục được khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo. Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu Thời gian Đặc điểm Hình ảnh thẩm thấu Các tinh thể đường còn rất nhiều, 20 phút chưa tan hết, bám đặc trên nguyên liệu. Nguyên liệu rất mềm. Các tinh thể đường chưa tan bám 1 40 phút lớp trên nguyên liệu. Nguyên liệu mềm. Tinh thể đường tan hết, dịch đường 60 phút khá đặc bao quanh nguyên liệu. Nguyên liệu cũng săn lại hơn. Đường tan hoàn toàn, dịch đường 80 phút loãng, nguyên liệu khá săn chắc. 57
  67. 3.3. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm Tắc bổ sung vào sản phẩm là một trong những nhân tố quan trọng tạo nên mùi vị cho sản phẩm.Trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ có vị chua dịu giúp giảm cảm giác ngọt gắt của đường, bên cạnh đó tắc cũng có vị chua, có vai trò điều vị cho sản phẩm. Hơn nữa, trong tắc cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trưng kích thích vị giác người sử dụng. Chính vì vậy, việc xác định được hàm lượng tắc bổ sung vào sao cho thích hợp cũng là một vấn đề quan trọng. Đối với thí nghiệm này, các mẫu được theo dõi các thông số: khối lượng acid tương ứng với hàm lượng tắc bổ sung, hàm lượng acid hữu cơ, hàm lượng đường khử trong từng sản phẩm, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu. Bảng 3.5. Hàm lƣợng acid citric bổ sung tƣơng ứng với hàm lƣợng tắc Bảng chuẩn độ acid của hàm lƣợng tắc bổ sung (% tắc bổ sung trong bảng ứng với 400g nguyên liệu đã qua xử lý) Mẫu tắc Khối lƣợng acid citric (g) Hàm lƣợng acid citric (%) B1: 2% (8g) 0.246 0.06 B2: 4% (16g) 0.508 0.13 B3: 6% (24g) 0.766 0.19 B4: 8% (32g) 1.0448 0.26 Nhận xét: từ bảng 3.3. ta thấy ứng với mỗi hàm lượng tắc bổ sung là các hàm lượng acid citric (tính theo 400 g nguyên liệu). Xác định tỷ lệ acid citric thu được khi bổ sung hàm lượng tắc khác nhau bằng cách lấy khối lượng acid citric (g)/hàm lượng (%) tắc bổ sung rồi lấy trung bình cộng các giá trị. (Các gíá trị không được lệch nhau quá 0.01 g) Từ đó, xác định được ứng với mỗi % tắc bổ sung sẽ thu được 0,127 (g) acid citric. 58
  68. Bảng 3.6. Hàm lƣợng đƣờng khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc Mẫu Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%) 2 % tắc 0.693c 26.74d 4 % tắc 0.821b 29.17c 6 % tắc 0.859a 34.55b 8 % tắc 0.869a 34.95a Dựa vào bảng 3.6 ta thấy hàm lượng acid hữu cơ và hàm lượng đường khử của 4 mẫu bổ sung tắc là khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. (%) 1 Hàm lượng acid hữu cơ 0.859 0.869 0.821 0.8 0.693 0.6 0.4 0.2 0 2 4 6 8 (%) Hình 3.3. Hàm lƣợng acid hữu cơ trong sản phẩm Nhận xét: từ hình 3.3. nhận thấy hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm tăng dần theo lượng tắc bổ sung của thí nghiệm 2. Trong đó, mẫu có hàm lượng acid hữu cơ cao nhất là mẫu B4 có bổ sung 8% hàm lượng tắc, mẫu có hàm lượng acid hữu cơ thấp nhất là mẫu B1 có bổ sung 2% hàm lượng tắc. Hàm lượng acid hữu cơ của mẫu B1 2% hàm lượng tắc là 0.693% thấp hơn so với các mẫu B2 có 0.821% acid hữu cơ , thấp hơn B3 có 0.859% acid hữu cơ và thấp hơn B4. 59
  69. Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu mất đi chủ yếu trong giai đoạn cô đặc, sấy và một ít ở công đoạn thẩm thấu. Trong công đoan thẩm thấu, acid hữu cơ 1 phần giải phóng ra ngoài theo lượng nước và chúng sử dụng nước làm môi trường cho việc chuyến hóa đường saccharose thành đường khử ở công đoạn cô đặc. Đối với công đoạn thẩm thấu này acid hữu cơ chỉ thoát khỏi nguyên liệu nhưng vẫn ở trong môi trường nước an toàn và việc bị oxy rất hạn chế. Qua công đoạn cô đặc có một lượng lớn hàm lượng acid hữu cơ bay hơi theo nước và bị oxy hóa, một số ít trữ lại trong dung dịch do độ Brix dung dịch tăng, làm độ nhớt tăng khiến acid hữu cơ mất sự linh động và nằm lại trong dung dịch. Đồng thời độ khiến cho nhiệt độ nóng chảy và mức lưu nhiệt của dung dịch tăng làm cho acid hữu cơ trong mặt trong dung dich bị nhiệt phân. Qua tới công đoạn sấy, tại công đoạn này hàm lượng acid hữu cơ mất đi là lượng acid hữu cơ còn lại nằm bên ngoài sản phẩm bao gồm hàm lượng acid hữu cơ còn trong dịch cô đặc và một phần acid hữu cơ lưu trong sản phẩm. Điều này phù hợp với lý giải của tác giả Chi và các đồng sự (2010) trong thí nghiệm “Khảo sát hàm lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm mứt cà chua” với 4 hàm lượng acid citric bổ sung là 0 bổ sung và 0.5%, 1%, 1.5% được sấy ở 600C. (%) Hàm lượng đường khử 40 34.55 34.95 35 29.17 30 26.74 25 20 15 10 5 0 2 4 6 8 (%) Hình 3.4. Hàm lƣợng đƣờng khử trong sản phẩm 60
  70. Nhiệt độ sấy 600C là một yếu tố vô cùng thích hợp khi có acid và đường trên đề mặt lại tiếp tục chuyển hóa đường saccharose về thành đường khử Rồi tại đây, acid hữu cơ cùng với đường khử kết hợp cùng các pectin vốn bị lộ ra trước đó do hiện tượng co nguyên sinh làm rách màng tế bào. Kết quả là, sự kết hợp đó tạo nên một lớp bảo vệ vừa có tính cấu trúc vừa chuyển hóa một lượng nước lien kết thành nước tự do, làm cho sản phẩm không bị kết tinh đường hay độ ẩm không cần quá thấp nhưng vẫn giảm được hoạt độ nước của sản phẩm sau khi sấy. Và để làm được điều đó thì hàm lượng acid tồn tại trong nguyên liệu và dịch đường lúc đó phải đủ nhiều. Lấy hiện tượng kết tinh đường như phân tích bên trên làm quy chuẩn để đánh giá chọn mẫu thì nhận thấy chỉ có mẫu B1 2% hàm lượng tắc là không đạt. Còn các mẫu B2 4% tắc, B3 6% tắc, B4 8% tắc đều thông qua và đạt chỉ tiêu không kết tinh đường. Nhận xét: hàm lượng đường khử của bốn mẫu sản phẩm có xu hướng tăng nhưng không đều. Mẫu có hàm lượng đường khử thấp nhất là mẫu B1 2% tắc bổ sung với 26.75 %. Mẫu có hàm lượng đường khử cao nhất là mẫu B4 8% tắc bổ sung với 34.95 %. Hàm lượng đường khử của bốn mẫu chêch lệch không đồng đều thể hiện sự tăng hàm lượng đường không đều. Mẫu B2 4% tắc nhiều hơn mẫu B1 2% tắc đến tận 2.43 % đường khử. Mẫu B3 6% tắc lại nhiều hơn mẫu B2 4% tắc đến tận 5.38% đường khử. Trong khi mẫu B4 8% tắc lại chỉ nhiều hơn mẫu B3 6% tắc có 0.45% đường khử. Nguyên nhân cho sự chênh lệch của mẫu B3 và B4 là do tiết diện bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với dịch tắc bổ sung là như nhau cho cả bốn mẫu. Vì vậy, mẫu nào cung cấp hàm lượng acid hữu cơ ít thì mật độ phân bố của acid hữu cơ trên tiết diện tiếp xúc với nguyên liệu sẽ không nhiều, từ đó sẽ không thể chuyến hóa nhiều đường saccharose về đường khử được như các mẫu khác. Mẫu nào cung cấp hàm lượng acid hữu cơ gần bằng với nhu cầu để có đủ acid hữu cơ phân bố trên tiết diện tiếp của sản phẩm thì hàm lượng đường saccharose chuyển hóa về đường khử sẽ đạt 61
  71. tốt nhất. Còn đối với những mẫu cung cấp hàm lượng quá cao acid hữu cơ vượt nhu cầu acid hữu cơ cần để phủ hết bề mặt tiếp xúc của sản phẩm thì hàm lượng đường saccharose chuyền hóa về đường khử cũng sẽ cao tương tự, chênh lệch không nhiều nhưng có một khiếm khuyết là lượng lớn acid hữu cơ còn xót lại trên bề mặt nguyên liệu và dịch cô đặc sẽ ảnh hưởng xấu đến gái trị cảm quan cảu sản phẩm. Chưa kể hàm lượng đường khử cũng tham gia quá trình tạo màng và cấu trúc với pectin và acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu và trên bề mặt. Vậy nếu hàm lượng đường khử vượt mức cần thiết cũng sẽ ảnh hưởng xấu như là hàm lượng đường khử đạt một lượng nhất định sẽ hút ẩm trở lại nguyên liệu. Như vậy thì ảnh hưởng độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm, hàm lượng đường khử còn làm tăng đột biến cường độ ngọt của nguyên liệu. Nếu ăn phải sản phẩm có cường độ ngọt cao kèm độ chua cao lập tức dây thần kinh dưới nứu sẽ co lại gây buốt. Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan Mẫu Hàm lƣợng tắc (%) Cảm quan B1 2 2.75b B2 4 3.54a B3 6 1.79c B4 8 1.92c Ftest 28,65 Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan tại bảng 3.4 bằng phương pháp so hàng thị hiếu cho thấy giá trị cảm quan của các mẫu B1, B2, B3, B4 khác nhau có nghĩa tại mức ý nhĩa α = 0.05. Trong đó được đánh giá ưa thích nhất là mẫu B2 với hàm lượng tắc 4%, còn những mẫu được cho là kém ưa thích nhất là mẫu B3 6% hàm lượng tắc và B4 8% hàm lượng tắc. 62
  72. Mùi vị: Mẫu B1 2% tắc bổ sung có vị chua rất nhẹ, nhưng lại rất ngọt do hàm lượng đường cao, mẫu này được đánh giá tạm chấp nhận với mức xếp hạng là b. Mẫu B2 4% tắc bổ sung thì lại có vị chua rõ ràng, chua ngọt hài hòa dung rất thuận miệng, mẫu được đánh giá có giá trị cảm quan tốt nhất là a. Riêng về hai mẫu B3 6% tắc và B4 8% tắc bổ sung thì vừa có vị ngọt cường độ cao vừa có vị chua gắt gây khó chịu và ê buốt nứu nên được đánh là là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất. Nguyên nhân là do trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ (pH = 2,5 – 3,5) nên vị chua rất mạnh do đó khi cho hàm lượng tắc khác nhau sẽ gây ra sự khác biệt về vị của sản phẩm. Cấu trúc: mẫu B2, B3, B4 có cấu trúc đồng nhất, độ trong suốt; còn mẫu B1, B2 có bề mặt láng, khô, riêng mẫu B1 có xuất hiện kết tinh đường. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu B2 được ưa thích nhất với giá trị trung bình cao nhất (3.54), nên ta tiến hành chọn mẫu B2 4 % tắc bổ sung là mẫu được ưa thích nhất ở thí nghiệm này. 3.4. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm Gừng giống như tắc cũng đóng vai trò quan trọng tạo nên mùi vị cho sản phẩm. Trong trong gừng có chứa 20 – 30% các chất cay có vai trò điều vị và bổ sung mùi cho sản phẩm. Hàm lượng gừng nếu bổ sung quá ít sẽ không thể thực hiện vai trò điều vị, bổ sung mùi; nhưng nếu bổ sung nhiều thì vị cay the của gừng sẽ át vị chính của sản phẩm gây khó chịu. Hơn nữa, trong tắc và gừng cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trưng kích thích vị giác người sử dụng. 63
  73. Bảng 3.8. Hàm lƣợng đƣờng khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng Hàm lƣợng gừng bổ sung (%) 0.5 1 1.5 2 Hàm lƣợng đƣờng khử (%) 30.71b 31.4a 31.62a 31.33a Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) 0.8a 0.805a 0.8a 0.795a Nhận xét: từ bảng theo dõi số liệu 3.5 ta có thể nhận thấy sự thay đổi giữa các hàm lượng đường khử và hàm lượng acid hữu cơ đối với bốn mẫu tỷ lệ gừng khác nhau này không hề có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Nguyên do là hàm lượng gừng bổ sung có thể không ảnh hưởng đến bất kỳ sự chuyển đổi hàm lượng đường khử hay hàm lượng acid hữu cơ nào. Điều này dẫn đến nhận xét bên trên, và để chọn ra mẫu tối ưu trong thí nghiệm này các mẫu sẽ được thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có giá trị cảm quan cao nhất. Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan Mẫu Hàm lƣợng gừng (%) Cảm quan C1 0.5 2.125b C2 1 2.25b C3 1.5 3.25a C4 2 2.375b Ftest 28,65 Nhận xét: Từ bảng 3.9 cho thấy khi thay đổi hàm lượng gừng thì kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu C1, C2, C3. C4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Kết quả so sánh giữa 4 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp 64
  74. so hàng thị hiếu với 24 người thử thì mẫu C3 1.5 % gừng bổ sung là mẫu có mùi vị được người thử ưa thích nhất nên có điểm trung bình cao nhất 3.25. Nguyên nhân là do gừng có chứa nhiều các chất thơm (gingerol, α-camphen, β-phelandren, eucalyptol ), các phenol (cineol, citral, borneol, geraniol, linalol, zingiberol) có mùi thơm rất rõ, gừng cũng có chứa các chất cay như (zingeron, zingerol và shogaol) nên khi cho gừng với hàm lượng rất ít cũng đủ tạo nên sự khác biệt. Đối với mẫu C1 0.5 % gừng bổ sung và C2 1 % gừng bổ sung, thì hai mẫu này có hàm lượng gừng khá thấp nên có tạo mùi thơm và vị cay. Nhưng hàm lượng acid hữu cơ bổ sung từ hàm lượng tắc ở thí nghiệm trên được chọn là 4%, với hàm lượng đó thì một lượng acid hữu cơ hòa tan trong dịch cô đặc vô hình chung tác động tiêu cực lên mùi thơm và vị cay của gừng, làm giảm mùi thơm và cay nồng của gừng khiến cho mùi gừng thể hiện không rõ ràng. Riêng mẫu C4 2% gừng bổ sung do hàm lượng gừng cao nên mẫu có vị cay hơi nồng và không còn mùi thơm của chôm chôm và tắc. Do đó, các mẫu C1, C2, C4 được ít người thử ưa thích và lần lượt có điểm trung bình là: 2.125, 2.25, 2.375. Dựa vào kết quả bảng đánh giá ta tiến hành chọn mẫu C3 1.5 % gừng bổ sung sẽ tạo ra sản phẩm có mùi thơm hài hòa giửa hương tắc, chôm chôm và gừng, mùi vị chua ngọt hài hòa xen lẫn cay nhẹ; chọn mẩu C3 làm mẫu tối ưu để tiếp tục khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo. 3.5. Ảnh hƣởng của độ ẩm cuối của sản phẩm Quá trình sấy quyết định đến độ ẩm bảo quản của sản phẩm, đồng thời cũng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Trong đó việc xác định độ ẩm rất quan trọng, độ ẩm sản phẩm sau sấy đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo nồng độ chất khô của sản phẩm giúp bảo quản lâu hơn và tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan, cấu trúc của người thử. Để xác định được độ ẩm sấy tối ưu tiến hành khảo sát chế độ sấy ở nhiệt độ là 600C đến các độ ẩm sau sấy là 16 %, 18 %, 20 % và 22%. Sau đó các mẫu sẽ được tiến 65
  75. hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có độ ẩm bảo quan thích hợp. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.10. Bảng 3.10. Hàm lƣợng đƣờng tổng, đƣờng khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm Hàm lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Mẫu độ ẩm đƣờng tổng (%) đƣờng khử (%) vitamin C (mg%) 16 % 59.36a 28.41d 21.24c 18 % 57.13b 30.6c 25.78b 20 % 56.23c 31.78b 26.51a 22 % 55.82d 32.04a 26.8a (%) 70 Hàm lượng 59.36 đường tổng 60 55.82 56.23 57.13 50 Hàm lượng 40 Vitamin C 32.04 31.78 30.6 28.41 30 26.8 26.51 25.78 21.24 Hàm lượng 20 đường khử 10 0 22 20 18 16 (%) Hình 3.5. Ảnh hƣởng độ ẩm cuối của sản phẩm Nhận xét: Dựa vào bảng 3.10, ta thấy số liệu các mẫu 16%, 18%, 20%, 22% độ ẩm có sự khác biết có ý nghĩa ở mức α = 0,05. Thông qua hình 3.5. có thể thấy rằng khi giảm độ ẩm sản phẩm thì thời gian sấy dài hơn, hàm lượng đường tổng 66
  76. tăng trong khi hàm lượng đường khử và hàm lượng vitamin C lại có xu hướng giảm. Nhìn trên biểu đồ có thể thấy, mẫu 16% độ ẩm có hàm lượng đường tổng cao nhất là 59.36%, mẫu 22% độ ẩm có hàm lượng đường tổng thấp nhất. Đối với hàm lượng đường khử thì mẫu 22% độ ẩm là cao nhất đạt 32.04%, trong khi mẫu 16% độ ẩm lại có hàm lượng đường khử thấp nhất là 28.41%. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm thấp nhất là ở mẫu 16% (21.24 mg%) và cao nhất là mẫu 22% (26.8 mg%). Tuy nhiên sự chênh lệch hàm lượng vitamin C giữa mẫu 20% và 22% là không có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê. Nguyên do là vì, mẫu D1 (độ ẩm 16 %) sản phẩm trải qua quá trình sấy lâu hơn,mất nhiều nước hơn, do đó hàm lượng chất khô tăng. Hàm lượng đường khử giảm cho tham gia phản ứng Maillard, hàm lượng vitamin C giảm cũng do bị oxy hóa trong thời gian sấy dài. Kết quả này phù hợp với giải trình của tác giả Duy (2013) về “ Xu hướng tổn thất chất dinh dưỡng trong công đoạn sấy mứt vỏ bưởi”, rằng “Ở độ ẩm khác nhau mà thành phân dinh dưỡng trong sản phẩm tổn thất là khác nhau. Cụ thể là hàm lượng acid hữu cơ giảm từ 0.089% xuống 0.08%, đường tổng từ 73.5% lên 74.9%, ở 2 nhiệt độ sấy 55oC và 60oC trong 3 giờ.” 67
  77. Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau Độ ẩm sau sấy Đặc điểm Hình ảnh Bề mặt mứt nhiều vết nứt, 16 % có kết tinh đường, khô bề mặt, không dính. Bế mặt bắt đầu có vết nứt, 18 % có mầm tinh thể đường, khô bề mặt và không dính Bề mặt láng mịn, không có 20 % kết tinh đường, bề mặt khô, hơi dính. Bề mặt láng mịn, không có 22 % kết tinh đường, bề mặt khô, dính. 68
  78. (%) Độ ẩm 70 59.24 60 50 40 30.62 30 24.1 21.06 18.64 16.91 20 10 0 0 6 7 8 9 10 (giờ) Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo Bảng 3.12. Ảnh hƣởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu Độ ẩm (%) Cảm quan D1 16 1.58b D2 18 2.225b D3 20 3.33a D4 22 2.96a Ftest 27.15 Nhận xét: Từ bảng 3.8 có thể thấy kết quả đánh giá cảm quan của bốn mẩu D1, D2, D3, D4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Kết quả so sánh giữa 4 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp so hàng thị hiếu với 24 người thử thì mẫu D3 được cho là mẫu được ưa thích nhất với giá trị trung bình cao nhất (3.33). Kế đó mẫu D4 cũng được đánh giá là có giá trị cảm quan gần như D3 với giá trị 69
  79. trung bình đạt (2.96). Mẫu D1 với giá trị trung bình thấp nhất (1.58) được đánh giá là mẫu kém ưa thích nhất rồi mới tới mẫu D2 với giá trị trung bình là 2.225. Về mùi vị: mẫu D4 và D3 có mùi vị được ưa thích nhất do khi thời gian sấy không dài hàm lượng đường khử hao hụt do tham gia phản ứng Maillard không nhiều, cường độ ngọt vừa phải. Ngoài ra còn có vị cay (chủ yếu là gingerol) của các mẫu càng tăng kết hợp với sự bay hơi của acid có trong nguyên liệu như là acid citric có trong chôm chôm và tắc, còn có acid tarparic, acid malonic làm giảm bớt vị chua gắt của tắc tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình sấy cũng làm giảm một số mùi thơm do bị bay hơi theo ẩm và tạo ra mùi mới cho sản phẩm, khi thời gian sấy càng dài thì mùi tạo ra càng nhiều dẫn đến sự khác biệt về mùi vị giữa các mẫu khảo sát. Về màu sắc: Thời gian sấy càng dài sản phẩm càng sậm màu do đường khử tham gia phản ứng Maillard nên dẫn đến sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu khảo sát. Tuy nhiên ở mẫu sấy dài cũng xuất hiện các mầm tinh thể đường phủ đều bề mặt mứt làm cho màu mứt trắng hơn. Mẫu có độ ẩm cao như D3, D4 giờ do thời gian sấy ngắn nên màu sắc chưa bị biến đổi nhiều, sản phẩm có màu vàng rơm nên được ưa thích nhất. Mẫu sấy 11 giờ do thời gian sấy dài nên sản phẩm có màu nâu sậm và ít được ưa thích nhất. Về cấu trúc: mẫu sấy D3 có mức độ ưa thích cao do cấu trúc dai dẻo đàn hồi,hơi dính, màu sắc sáng trong suốt và láng về mặt, không có kết tinh đường; kế đến là mẫu D2 có cấu trúc dai dẻo kém hơn, không dính, bề mặt có mầm tinh thể đường; mẫu D1 là mẫu có cấu trúc kém ưa thích nhất do xuất hiện kết tinh đường, bề mặt khô ráp sần sùi, mứt có vài chỗ bề mặt bị nứt ra. Sự khác biệt này là do khi thời gian càng dài lượng bay hơi ẩm càng nhiều, sản phẩm khô hơn, mẫu trở nên dẻo và đàn hồi. Tuy nhiên đối với mẫu D1 có hiện tượng nứt bề mặt mà sự dẻo dai giảm đi là do các liên kết hidro và tương tác kị nước bị phá hủy dưới tác dụng lâu của nhiệt làm mất ràng buột giữa các chuỗi pectin với nhau và với thành tế bào. 70
  80. Kết luận vì mẫu D3 cho kết quả cao về giá trị cảm quan lẫn độ ẩm phù hợp với yêu cầu bảo quản mứt và hơn hết có thể bảo vệ tốt Vitamin C, nên chọn mẫu D3 với độ ẩm là 20 % là thông số tối ưu cho thí nghiệm này. Để sản phẩm đạt được độ ẩm tối ưu trên cần đạt thời gian sấy khoảng 8 tiếng 30 phút ở 600C. 3.6. Đánh giá sản phẩm Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) Chỉ tiêu Đánh giá Màu sắc Màu vàng rơm đặc trưng của mứt, trong suốt đồng đều Mùi vị Chua ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm mứt khô Bên trong khô dẻo đồng đều, bên ngoài đặc trưng cho sản Cấu trúc phẩm. Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm Chỉ tiêu Giá trị Độ ẩm (%) 20,03 Chất khô hòa tan (oBx) 78.2 Đường khử (g/100g) 31.78 Đường tổng (g/100g) 56,23 Độ pH 3.43 71
  81. Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009) Vi sinh trong Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa sản phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 1.4x102 104 Coliforms MPN/g <10 10 Không phát Escherichia coli MPN/g 0 hiện Tổng số bào tử nấm mốc - CFU/g <10 102 men (Bảng chỉ tiêu trên được công nhận là phù hợp theo Quyết Định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007) Mẫu sản phẩm sau khi lưu trữ trong bao bì được 3 tuần, đem lên Sở Khoa Học Và Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm CASE để xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh với bốn loại vi sinh mục tiêu như: Coliforms, Escherichia coli, tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số bào tử nấm men – mốc. Kết quả xét nghiệm cho thấy, sản phẩm mứt Chôm chôm sấy dẻo tuân thủ theo chỉ tiêu cuốc gia về vi sinh vật và được xác nhận hợp chuẩn. Nhận xét: với chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan của sản phẩm như trên thì sản phẩm mứt chôm chôm đã đạt hết các chỉ tiêu quốc gia về sản phẩm mứt yêu cầu. Đặc biệt là về hàm ẩm và lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm. Qua phân tích ta thấy pH của sản phẩm thấp ở pH axit nên có thể ngăn ngừa được chủng nấm men, nấm mốc phát triển gây hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm. 72
  82. CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Qua thời gian nghiên cứu sản phẩm mứt chôm chôm đã thu được kết quả như sau: - Hàm lượng pectin nguyên liệu chiếm 44% tổng chất khô. - Hàm lượng Vitamin C nguyên liệu là 38.9 mg%. - Thời gian thẩm thấu cho nguyên liệu là 60 phút. - Hàm lượng tăc thich hợp bổ sung vào là 4%. - Hàm lượng gừng thích hợp bổ sung vào là 1.5%. - Sản phẩm cuối đạt chỉ tiêu vi sinh vật: không nhiễm Escherichia coli, Coliforms tổng <10, tổng số nấm men - nấm mốc <10, tổng vi sinh vật hiếu khí 1.4x102. - Độ ẩm sản phẩm cuối được ưa thích là 20%. 73
  83. Chôm chôm Lột vỏ V ỏ Rửa H Tách hạt ạt Thẩm thấu đường Gừng Nước Đườn 0 (25%, 60 phút) (1.5%) (50 C) g Cô đặc Tắc (4%) Ép nước Trích ly (90 - 1000C) (10 phút) 0 Sấy (60 C, 8 tiếng 30 phút) Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất 74
  84. 4.2. Kiến nghị Trong quá trình thực hiện đồ án mứt chôm chôm sấy dèo này em nhận thấy quy trình có phụ phẩm có thể xử lý làm tăng hiệu suất kinh tế và quy trình vẫn chưa thực sự hoàn hảo. Để có thể hoàn thiện kết quả tốt hơn về công nghệ sản xuất mứt chôm chôm trong quy trình này có thể nghiên cứu thêm vài khảo sát như: - Khảo sát công thức phối trộn cho dịch cô đặc chôm chôm. - Khảo sát ảnh hưởng khi sử dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose thay thế cho đường saccharose trong công đoạn thẩm thấu. - Khảo sát các bậc nhiệt độ trong công đoạn thẩm thấu nhằm tiết kiệm thời gian và năng lượng. - Khảo sát ảnh hưởng khi thay thế khay bằng những que thủy tinh trong sấy đối lưu tới chất lượng sản phẩm và thời gian sấy. - Khảo sát thay thế phương pháp sấy đối lưu bằng phương pháp sấy lạnh. - Khảo sát thay thế phương pháp sấy Explosion puffing đánh giá khả năng loại bỏ nước tự do trong sản phẩm. - Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi aw, độ ẩm và màu). 75
  85. TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC SÁCH Tài liệu trong nƣớc [1]. Đỗ Ngọc An (1973). Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [2]. Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp (1999). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa Học Kỹ Thuật. [3]. Vũ Công Hậu (1999). Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. [4]. Lê Mỹ Hồng. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp – Đại học Cần Thơ. [5]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh. [6]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. Vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh. [7]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà. Công nghệ chế biến thực phẩm – NXB.Đại học quốc gia Tp.Hồ Chí Minh. [8]. Tôn Nữ Minh Nguyệt. Giáo trình công nghệ sản xuất rau trái. ĐH Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh. [9]. ThS. Huỳnh Phương Quyên.Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả - Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh [10]. Tôn Thất Trình (1996). Tìm hiểu về các loại cây ăn quả có triển vọng xuất khẩu. NXB Nông Nghiệp. [11]. Trần Thế Tục (1998). Giáo trình cây ăn quả. NXB Hà Nội. 76