›

Đồ án Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm

pdf 158 trang thiennha21 12/04/2022 3230
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_nghien_cuu_san_xuat_mut_chom_chom.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thu Hiền MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thu Hiền MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  3. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi được thực hiện trên cơ sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn của ThS. Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện Phạm Thị Thu Hiền i
  4. LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường. Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống. Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn. ii
  5. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Nguyên liệu chính 3 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3 1.1.1.1. Nguồn gốc 3 1.1.1.2. Phân loại 3 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 4 1.1.2.1. Phân loại khoa học 4 1.1.2.2. . Thân 4 1.1.2.3. Lá 5 1.1.2.4. Hoa 6 1.1.2.5. Trái 7 1.1.2.6. Hạt 7 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước 8 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái 9 1.1.2.9. Kỹ thuật trồng chôm chôm 10 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản 12 1.1.3.1. Thu hoạch 12 1.1.3.2. Bảo quản 13 1.1.4. Sản lượng 13 1.1.5. Thành phần hóa học 14 iii
  6. 1.1.6. Công dụng của chôm chôm 15 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm 16 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 17 1.1.8.1. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới 17 1.1.8.2. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam 18 1.1.8.3. Ứng dụng 18 1.1.8.4. Một số sản phẩm từ chôm chôm 19 1.2. Nguyên liệu phụ 20 1.2.1. Quất 20 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 20 1.2.1.2. Thành phần hóa học 21 1.2.1.3. Công dụng của quất 21 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của quất 22 1.2.2. Gừng 23 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại 23 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng 24 1.2.2.3. Công dụng của gừng 24 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng 25 1.2.3. Đường Saccharose 25 1.2.3.1. Vai trò 25 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường 26 1.3. Các quá trình chế biến cơ bản 26 iv
  7. 1.3.1. Quá trình xử lý cơ học 26 1.3.2. Quá trình ngâm dung dịch đường 28 1.3.3. Quá trình cô đặc 28 1.3.4. Quá trình sấy 29 1.4. Tổng quan về mứt 31 1.4.1. Định nghĩa 31 1.4.2. Cơ chế bảo quản 31 1.4.3. Phân loại mứt 31 1.4.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường 32 1.4.5. Công dụng của mứt 33 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.2. Nguyên vật liệu 34 2.2.1. Nguyên liệu 34 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị 34 2.2.3. Hóa chất 35 2.3. Phương pháp xử lý số liệu 36 2.4. Quy trình chế biến mứt chôm chôm ở phòng thí nghiệm 41 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm 41 2.4.2. Thuyết minh quy trình 42 2.4.2.1. Lựa chọn chôm chôm 42 2.4.2.2. Bóc vỏ, tách hạt 42 2.4.2.3. Rửa 43 v
  8. 2.4.2.4. Ngâm dung dịch đường 43 2.4.2.5. Gia nhiệt, phối chế 44 2.4.2.6. Cô đặc 44 2.4.2.7. Sấy 45 2.4.2.8. Làm nguội 45 2.4.2.9. Bao gói 45 2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 46 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 46 2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát loại chôm chôm phù hợp để chế biến mứt chôm chôm 46 2.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm 48 2.5.4. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế 50 2.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy 52 2.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy 53 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT 56 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm 58 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế đến mùi vị của sản phẩm 63 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 67 3.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 69 3.6. Đánh giá sản phẩm 74 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 vi
  9. 4.2. Kiến nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 vii
  10. DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả 15 Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới 17 Bảng 1.3.Thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi 21 Bảng 1.4.Thành phần hóa học của củ gừng tươi 24 Bảng 1.5.Các chỉ tiêu cảm quan 26 Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý 26 Bảng 2.1. Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu 39 Bảng 2.2. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 48 Bảng 2.3. Tỷ lệ tắc, gừng đưa vào phối chế 51 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu (% so với 100 g nguyên liệu), tỷ lệ thu hồi thịt quả và giá thành nguyên liệu. 56 Bảng 3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu 57 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng đường tổng và đường khử sản phẩm. 59 Bảng 3.4. Mô tả sản phẩm ở thí nghiện khảo sát hàm lượng đường bổ sung 61 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan. 62 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 1 ml 64 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 2 ml 65 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 3 ml 65
  11. Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu được ưa thích nhất 66 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm 67 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm 68 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 70 Bảng 3.13. Mô tả sản phẩm của thí nghiệm khảo sát thời gian sấy 71 Bảng 3.14. Kết quả ảnh hưởng của thời gian sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm 72 Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm 74 Bảng 3.16. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm 74
  12. DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Quả chôm chôm 4 Hình 1.2. Cây chôm chôm 4 Hình 1.3. Lá chôm chôm 5 Hình 1.4. Hoa chôm chôm 6 Hình 1.5. Trái chôm chôm 7 Hình 1.6. Hạt chôm chôm 8 Hình 1.7. Các giống chôm chôm 9 Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu 17 Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm 19 Hình 1.10. Trái quất 20 Hình 1.11. Củ gừng 23 Hình 1.12. Đường 25 Hình 1.13. Một số loại mứt trên thị trường 33 Hình 2.1. Phiếu hướng dẫn 40 Hình 2.2. Phiếu trả lời 40 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm 41 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 46 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 49 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 52 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 54
  13. Hình 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng chất khô hòa tan có trong bán thành phẩm 58 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất 76
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn (khoảng 600000 tấn/năm) và không giữ được lâu, giá thành rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg trong khi đầu ra khó khăn. Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa, trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, chất xơ, pectin, vitamin C, khoáng chất (Kali, Canxi, Sắt, Tro ) rất thích hợp để chế biến các sản phẩm kẹo, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, mứt quả lại là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả ) nấu với đường đến độ khô 65 - 70% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 2. Mục đích của đề tài Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm: - Đa dạng hóa sản phẩm. - Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm. - Tạo ra sản phẩm mứt chôm chôm mang hương vị đặc trưng, vừa tiện lợi, vừa giàu dinh dưỡng lại đảm bảo an toàn vệ sinh. 1
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3. Yêu cầu của đề tài - Xác định loại nguyên liệu. - Xác định được hàm lượng đường cần cho vào thẩm thấu. - Xác định được tỉ lệ tắc, gừng cho vào trong quá trình phối chế. - Khảo sát nhiệt độ sấy tối ưu. - Xác định thời gian sấy tối ưu. 2
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1. Nguồn gốc Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae). Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes. 1.1.1.2. Phân loại Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu được phân thành 3 loại: - Chôm chôm Java: Đặc tính chính là cùi không dính hạt (chôm chôm tróc) nhưng khi bóc ra cùi được dính với vỏ ngoài của hạt, được trồng nhiều. - Chôm chôm nhãn: Quả nhỏ chỉ độ 15 – 20 g so với 30 – 40 g ở chôm chôm Java. Gai ngắn, hình dáng quả không đẹp. Cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao tuy nhiên tỷ lệ trồng còn rất thấp. - Chôm chôm dính: Cùi dính hạt, hương vị không ổn định. 3
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1. Phân loại khoa học Tên khoa học: Nepheliumlappaceum - Giới: Plantae - Ngành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Loài:N.Lappaceum Hình 1.1. Quả chôm chôm 1.1.2.2. . Thân Hình 1.2. Cây chôm chôm Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m. Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có 4
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón, Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn. 1.1.2.3. Lá Hình 1.3. Lá chôm chôm Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. 5
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2.4. Hoa Hình 1.4. Hoa chôm chôm Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả). Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: Hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả. Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120 ngày. 6
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2.5. Trái Hình 1.5. Trái chôm chôm Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg). Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà. Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng. 1.1.2.6. Hạt Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin. 7
  21. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất. Hình 1.6. Hạt chôm chôm 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước ❖ Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas. ❖ Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan. ❖ Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8 ❖ Việt Nam thường trồng các giống: - Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan. 8
  22. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Chôm chôm Java: Có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30 – 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997. - Chôm chôm nhãn: Có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long . Chôm chôm java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn Hình 1.7. Các giống chôm chôm 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái ❖ Khí hậu Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 9
  23. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 27,3oC, độ ẩm tương đối là 82%. Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt. ❖ Gió và ánh sáng Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín gió. Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp. ❖ Đất Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4,5 -6,5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao. 1.1.2.9. Kỹ thuật trồng chôm chôm ❖ Giống: Trồng bằng chiết nhánh: Chôm chôm chiết nhánh ra rễ khoảng 2 - 3 tháng sau khi chiết có thể đem trồng nhưng nhánh chiết dễ bị chết khi rời khỏi cây mẹ. Để tăng tỷ lệ sống khi trồng cần hạn chế việc rụng lá của cây và giữ yên cho cây đến khi rễ bám chặt vào đất Trồng bằng cây ghép: Hiện nay chôm chôm được trồng phổ biến bằng cây ghép mắt, tỷ lệ sống cao, sớm cho trái và vẫn giữ được đặc tính của cây mẹ. ❖ Kỹ thuật trồng: 10
  24. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Thời vụ trồng: Tốt nhất là đầu mùa mưa. - Khoảng cách trồng: 6 m x 6 m hoặc 6 m x 8 m. - Làm cỏ, tủ gốc, bồi đất: Cỏ trong vườn được làm thường xuyên để tránh sự cạnh tranh chất dinh dưỡng, vào mùa khô làm cỏ kết hợp với tủ gốc để giữ ẩm cho cây, nên tiến hành bồi đất định kỳ hàng năm cho mô rộng ra. - Tưới tiêu: Cần cung cấp đầy đủ nước cho cây vào giai đoạn cây con cũng như sau khi bón phân cây ra hoa và mang trái. Cây chôm chôm rất mẫn cảm với ngập nước, do đó cần thoát nước kịp thời trong mùa mưa lũ. - Tỉa cành: Cần tạo khung tán khi cây còn nhỏ để giúp cành lá phân bổ hợp lý. - Bón phân: dùng phân bón vô cơ bón cho cây như: NPK 16 – 16 – 8, NPK 20 – 20 – 15, NPK 20 – 20 – 0, phân lân, phân ure cho các thời kỳ khác nhau của cây. Lượng phân bón và loại phân bón dùng khác nhau tùy vào từng thời kỳ của cây. ❖ Kinh nghiệm xử lý ra hoa, đậu trái: Chôm chôm thường phân hóa trong điều kiện khô hạn, cây bị thiếu nước một thời gian sẽ ra hoa. Vì vậy, 2 - 4 tuần trước khi trổ không tưới nước cho cây giữ cây bị khô hạn, cây sẽ trổ hoa sớm và đồng loạt hơn. Khi cây trổ búp đều cung cấp đầy đủ nước để việc trổ hoa được thuận lợi. Để tăng khả năng đậu trái: Có thể phun chất kích thích sinh trưởng Tăng phẩm chất trái: Một số nước sử dụng GA3 5 ppm phun 1 - 2 lần vào lúc 6 - 8 tuần sau khi hoa trổ, phun phân bón lá như Thiên nông, Komix vào giai đoạn trái có đường kính 1 cm, phun 3 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày để giữ màu sắc trái đẹp khi chín và tăng trọng lượng trái. ❖ Sâu bệnh gây hại quan trọng: Bệnh phấn trắng do nấm: Gây hại trên hoa, trái, bệnh gây thất thu năng suất nếu không được phòng trị kịp thời. Sâu ăn bông, sâu đục trái, rệp sáp. 11
  25. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản 1.1.3.1. Thu hoạch Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8. Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh. Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính bằng axit citric khoảng bằng 0,55% và pH từ 4 đến 5. Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém. Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippin có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết. Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường. Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg. 12
  26. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3.2. Bảo quản Ở nhiệt độ 25oC, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 5 - 8 ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh. Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8oC bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8oC quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày. Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10oC trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín. 1.1.4. Sản lượng Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015 chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước. Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 6 – 7 (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau. - Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 tấn. Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng 66060 tấn. - Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP. Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha. 13
  27. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh - Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước Châu Âu. Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh khá gay gắt với nhiều nước 1.1.5. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ. Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô. - Nước: Nước chiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống. - Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần đường glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt Đường trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản phẩm kẹo mứt. - Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, canxi 14
  28. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả Tên Hàm lượng Tên Hàm lượng Nước 82,1 g Niacin (Vit. B3) 0,5 mg Protein 0,9 g Thiamine (Vit. B1) 0,01 mg Lipid 0,3 g Riboflavin (Vit. B2) 0,07 mg Glucose 2,8 g Vitamin C 70 mg Sucrose 9,9 g Canxi 15 mg fiber 2,8 g Kali 140 mg Acid malic 0,05 g Sắt 0,1 – 2,5 mg Axit citric 0,31 g Tro 0,3 g (nguồn: 1.1.6. Công dụng của chôm chôm - Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô, củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu. - Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải, ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già. - Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Hơn nữa, chôm chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi. - Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu. Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng mặt và mệt mỏi do thiếu máu. Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng còn giúp cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe. 15
  29. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng Phospho dồi dào trong quả chôm chôm. Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển. Không chỉ vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe. - Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân. Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân. - Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao. - Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng có tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn. 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu còn tươi không bị héo. Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái. 16
  30. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 1.1.8.1. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới. Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan. Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi, Madagaxca, Puerto-Rico Bảng 1.2. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới Quốc gia Diện tích (ha) Sản lượng ( tấn) Thái lan 60.000 478.500 Indonesia 43.000 148.000 Maylaysia 25423 Singapore 700 (Nguồn: www.fao.org/ /Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt) 17
  31. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai, Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300.000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận tiện. 1.1.8.2. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12 năm 2015, Đồng Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1069 ha trồng chôm chôm (theo thực trạng và phương hướng phát triển các loại cây ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại). Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ. Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn. Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân. 1.1.8.3. Ứng dụng Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt chế biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp (hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị, ) hoặc chế biến thành syro. 18
  32. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng làm nguyên liệu để chế biến socolat. Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp. Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi. Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhưng dễ nứt. 1.1.8.4. Một số sản phẩm từ chôm chôm Chôm chôm tươi Chôm chôm lạnh đông Chôm chôm sấy Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa ngâmđường Chôm chôm ngâm đường Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu thị. Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường nước ngoài. Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, chủ yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng giấy hoặc thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập 19
  33. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP khẩu từ Thái Lan. Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng. Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng ưa thích. Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng ). Với chôm chôm thì các sản phẩm mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới. Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm từ chôm chôm. 1.2. Nguyên liệu phụ 1.2.1. Quất Hình 1.10. Trái quất 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại ❖ Nguồn gốc: Cây quất là loài cây có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản, cây quất (tắc) đã được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy trái làm nước và chữa bệnh. Miền Bắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất. ❖ Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài sau: 20
  34. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Fortunella japonica: Là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất, thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh). Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán. - Fortunella margarita: Còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây xanh sậm và tương đối nhỏ. - Fortunella obovata: Còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá tròn trông khác với lá của các giống khác. - Fortunella crassifolia - Fortunella hindsii: Còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh. - Fortunella polyandra: Là giống quất lá dài. 1.2.1.2. Thành phần hóa học Bảng 1.3.Thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (mg) Nước 87.5 Calcium 34 Protid 0.9 Sắt 23 Glucid 8.4 Caroten 0.4 Acid hữu cơ 1.3 Vitamin C 40 Cellulose 1.6 1.2.1.3. Công dụng của quất Ăn quất giúp hỗ trợ tiêu hóa: 8 trái quất tương đương với 10 gam chất xơ. Chất xơ hỗ trợ chuyển động của đường tiêu hóa và giúp nó hoạt động trơn tru hơn. Nó có thể giúp loại bỏ chứng táo bón, đầy hơi, sình bụng, đau bụng đồng thời tăng hiệu quả hấp thu chất dinh dưỡng 21
  35. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: Ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái quất còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và glucose trong cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này. Tăng cường hệ miễn dịch: Trái quất cũng chứa nhiều vitamin C. Vitamin C giúp kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm. Tốt cho mắt: Quất giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng oxy hóa ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể. Hỗ trợ giảm cân: Lượng chất xơ cao, hàm lượng nước cao, lượng calo thấp khiến quất trở thành thực phẩm lý tưởng cho những người đang cố gắng giảm cân. Tác dụng chữa ho: Trái quất có vị chua ngọt, tính mát, có công dụng kích thích tiêu hóa. Giảm ho và trừ đờm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh: Chướng bụng đau, chán ăn, nôn nấc, ho khạc nhiều đờm, và các bệnh ho khác. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, quả quất có chứa nhiều pectin, tinh dầu, đường và các vitamin, có tác dụng chống viêm, long đờm giảm ho, bình suyễn, kháng khuẩn và kháng vi rút. Do vậy, dùng quả quất để làm long đờm biện pháp hiệu quả cao trong điều trị. 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của quất Trái quất dùng phải là trái quất đã già, vỏ xanh tươi hơi ngả vàng. Độ chín không quá 50%, không có dấu hiệu hư thối, sâu bệnh. 22
  36. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.2. Gừng Hình 1.11. Củ gừng 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại ❖ Nguồn gốc: Cây gừng mọc ở Châu Á và khắp các vùng nhiệt đới, được trồng bằng rễ, phát triển nơi đất màu mỡ và có nhiều mưa. Thân rễ được nhổ khi cây được 10 tháng tuổi. ❖ Phân loại: - Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): Thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm mứt và làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu. - Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm. ex L.): Là loài mọc dại gặp nhiều trong rừng thứ sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay, cũng được dùng làm thuốc. 23
  37. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng Bảng 1.4.Thành phần hóa học của củ gừng tươi Hàm lượng Hàm lượng Thành phần Thành phần (%) (mg/100g) Độ ẩm 80,9 Kẽm 64 Protein 2,3 Mangan 5,9 Lipid 0,9 Sắt 279,7 Chất khoáng 1,2 Đồng 8,8 Glucid 12,3 Calci 280 Chất xơ 2,5 Phospho 8,068 1.2.2.3. Công dụng của gừng Trị buồn nôn và say xe: Gừng nổi tiếng với khả năng giảm buồn nôn nên rất hữu ích cho người bị say xe hay say sóng. Các nhà khoa học đã cho những thai phụ bị ốm nghén dùng đồ uống có gừng trong 3 tháng đầu của thai kỳ. Những người này cho biết nước uống từ gừng giúp giảm bớt cảm giác buồn nôn trong phần lớn trường hợp ốm nghén. Biến chứng bệnh tiểu đường: Nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm nồng độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và protein niệu (là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước tiểu). Gừng cũng có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và giảm nồng độ chất béo trong máu. Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu, giảm cả huyết áp và cholesterol. Viêm khớp: Nghiên cứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí Osteoarthritis Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối được cho sử dụng 24
  38. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP gừng thì các cơn đau giảm đi đáng kể. Nhóm bệnh nhân này có thể duy trì hoạt động thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau. Cảm lạnh và cúm: Các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn có thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm. Họ đã chứng minh gừng có chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu chứng cảm lạnh và cúm. (Nguồn: dung-cua-cu-gung.178.html) 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Củ gừng tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh. 1.2.3. Đường Saccharose Hình 1.12. Đường 1.2.3.1. Vai trò - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Tạo môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật 25
  39. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm - Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường Bảng 1.5.Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có Mùi vị mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Giá trị Chỉ tiêu Giá trị Sacharose (%) ≥ 99,8 Dư lượng SO2, (ppm) ≤ 7 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Asen: As (mg/kg) 1 Độ màu (độ icuma) ≤ 20 Đồng: Cu (mg/kg) 2 Đường khử (%) ≤ 0,03 Chì: Pb (mg/kg) 0,5 Độ tro (%) ≤0,03 1.3. Các quá trình chế biến cơ bản 1.3.1. Quá trình xử lý cơ học ❖ Mục đích: - Lựa chọn được trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng. - Loại bỏ tạp chất và những phần không ăn được của trái chôm chôm như vỏ, cuống, cùi, hạt. - Tạo hình cho sản phẩm. 26
  40. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Các yếu tố ảnh hưởng: - Thành phần, tính chất của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình xử lý ban đầu. Nhờ vào đó ta mới quyết định được nên chọn các phương pháp nào để giúp tổn thất nguyên liệu ít nhất mà hiệu quả cao nhất. Chôm chôm là dạng quả tròn lại có hột dính với phần thịt quả nên quá trình tách vỏ lấy hạt khá khó khăn, phần lớn phải sử dụng phương pháp tách hạt thủ công. Chôm chôm cũng là loại quả có hàm lượng nước cao, ngoài ra hàm lượng đường và vitamin trong chôm chôm cũng khá cao nên sau khi xử lý xong phải đưa ngay sang công đoạn chế biến tiếp theo để tránh tình trạng chôm chôm bị oxy hóa và tách nước làm tổn thất chất dinh dưỡng. - Phương pháp gọt vỏ tách hạt: phương pháp gọt vỏ cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ở đây dùng phương pháp thủ công nên khá tốn thời gian cũng như tổn hao chất dinh dưỡng của quả. Tuy nhiên phương pháp này lại có ưu điểm là tách hạt hiệu quả giúp định hình được nguyên trái chôm chôm - Lượng nước rửa: Nếu lượng nước rửa quá nhiều sẽ gây tổn thất chất dinh dưỡng cũng như làm giảm bớt mùi của sản phẩm, nếu lượng nước rửa quá ít thì tạp chất không được loại bỏ hoàn toàn không đảm bảo được chất lượng vệ sinh cho sản phẩm. ❖ Những biến đổi xảy ra: - Nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ những phần hư hỏng - Nguyên liệu bị giảm khối lượng do đã loại bỏ vỏ, hạt và một phần thịt quả bị tách ra theo hạt. - Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn. - Dịch bào tiết ra trên bề mặt thịt quả làm tăng cường các phản ứng oxy hóa, làm thâm bề mặt miếng trái cây đồng thời cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. - Tổn thất chất dinh dưỡng do thoát ra theo dịch bào. - Một phần nước rửa thấm vào thịt quả. 27
  41. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.2. Quá trình ngâm dung dịch đường ❖ Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu. ❖ Các yếu tố ảnh hưởng: - Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định đến tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch. ❖ Những biến đổi xảy ra: - Nguyên liệu mất nước - Một phần đường thẩm thấu vào nguyên liệu - Các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu 1.3.3. Quá trình cô đặc ❖ Mục đích: - Làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm. - Giúp cho quá trình thẩm thấu đường vào nguyên liệu được nhanh hơn. - Tiêu diệt vi sinh vật góp phần bảo quản sản phẩm. ❖ Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ cô đặc: Khi nhiệt độ cô đặc tăng cao, áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu tăng, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần. Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm ít bị bay hơi. - Thời gian cô đặc: Nếu thời gian cô đặc lâu phẩm chất của sản phẩm giảm đi, vitamin bị tổn thất, các hợp chất thơm bay hơi, màu sắc kém sáng tươi ❖ Các biến đổi: 28
  42. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Biến đổi vật lý: Dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, khối lượng giảm, hoạt độ nước giảm. - Biến đổi hóa học: ▪ Các loại đường trong rau quả do tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramen hóa tạo sản phẩm có màu nâu đen là caramelan, caramelin, caramelen làm cho màu sắc của sản phẩm xấu đi và có vị cháy đắng. ▪ Phản ứng giữa protein và đường khử tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm. ▪ Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong mẫu mứt. ▪ Các chất thơm và các chất dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. ▪ Hàm lượng vitamin giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. - Biến đổi hóa sinh và sinh học: Nhiệt độ cao (p thường, nhiệt độ 90 – 1000C), enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế. 1.3.4. Quá trình sấy ❖ Mục đích: - Tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm. - Hoàn thiện cấu trúc. - Tăng thời gian bảo quản sản phẩm. ❖ Các yếu tố ảnh hưởng: - Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy: ▪ Nhiệt độ tác nhân sấy: Gia tăng truyền nhiệt, biến đổi vật lý, hóa học, cảm quan ▪ Độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối càng thấp, tốc độ sấy đẳng tốc càng nhanh, quyết định độ ẩm sau khi sấy. ▪ Tốc độ của tác nhân sấy. 29
  43. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu: Diện tích bề mặt, thời gian khuếch tán đến bề mặt biên. ▪ Cấu trúc nguyên liệu: + Ẩm nằm bên ngoài + Ẩm nằm bên trong tế bào sẽ bị phá hủy. ▪ Thành phần hóa học: + Sự tương tác với nước + Tốc độ khuếch tán ❖ Những biến đổi xảy ra: - Biến đổi vật lý: ▪ Gradient nhiệt: Nhiệt tăng cao ở bề mặt nguyên liệu, giảm dần đến tâm nguyên liệu ▪ Khuếch tán ẩm: Nước từ vùng tâm nguyên liệu dịch chuyển ra vùng biên ▪ Co thể tích, khối lượng riêng tăng, khối lượng giảm. ▪ Có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt. - Biến đổi cảm quan: ▪ Vị: Nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị mặn và vị ngọt, vị chua giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy. ▪ Mùi: Một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm. ▪ Màu sắc: Cường độ màu tăng. ▪ Cấu trúc: Sản phẩm co lại do khối lượng giảm, thể tích giảm, tỉ trọng giảm, độ giòn, độ đàn hồi tăng. - Biến đổi hóa học: ▪ Phản ứng oxy hóa: Vitamin (vit C), chất màu (carotenoids, chlorophyll), polyphenol (hóa nâu), lipid (peroxyde, mùi ôi). ▪ Phản ứng Maillard: Melanoidine (sậm màu). - Biến đổi hóa sinh: 30
  44. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ▪ Trong giai đoạn đầu nhiệt độ chưa tăng cao các enzyme hoạt động (enzyme oxy hóa khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sấy. ▪ Khi nhiệt độ tăng cao: Vô hoạt enzyme, dừng các phản ứng hóa sinh. - Biến đổi sinh học: ▪ Cấu tạo tế bào: Trao đổi chất trong tế bào, mô dừng lại, cấu trúc mô tế bào thay đổi (nước, enzyme, DNA) ▪ Vi sinh vật bị ức chế hay tiêu diệt do nhiệt độ sấy cao, hoạt độ nước giảm. 1.4. Tổng quan về mứt 1.4.1. Định nghĩa Mứt quả là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả ) nấu với đường đến độ khô 65 - 70%. 1.4.2. Cơ chế bảo quản Với nồng độ đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng. Một số loại mứt quả có hàm lượng đường thấp cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả cũng có acid cao nên vi khuẩn không hoạt động được. 1.4.3. Phân loại mứt Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, trong đó có những dạng chính: ❖ Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả. ❖ Mứt miếng đông: Được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin. 31
  45. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mứt đông có 3 dạng: Jam, jelly, marmalade - Jam: Là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay không có nước rồi được cô đặc nhất định. - Jelly: Được sản xuất từ nước ép quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đông, acid. - Marmalade: Là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt. ❖ Mứt rim: Mứt rim dạng miếng hoặc nguyên trái nấu với đường hoặc dung dịch đường sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75% ❖ Mứt khô: Mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng 75 - 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường. 1.4.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình. Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã có nhiều công ty sản xuất kẹo mứt với quy mô công nghiệp nhằm tạo đủ lượng sản phẩm cho nhu cầu người tiêu dùng trong nước ngày càng tăng và xuất khẩu 32
  46. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mứt dứa Mứt gừng Mứt dừa Mứt me Mứt dâu tây Mứt tắc Hình 1.13. Một số loại mứt trên thị trường 1.4.5. Công dụng của mứt Mứt là các nguồn thực phẩm dinh dưỡng vì có chứa nhiều hoạt chất tốt cho cơ thể như đường, bột, đạm, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất. Đây là những nhóm chất hữu cơ có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tăng cường thải độc cho cơ thể. Đặc biệt hơn mứt thường được chế biến từ các loại hoa quả tươi nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng hiện nay. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 33
  47. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện Đề tài được thực hiện từ tháng 05/2016 tới tháng 08/2016, tại Phòng thí nghiệm thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (Hutech). 2.2. Nguyên vật liệu 2.2.1. Nguyên liệu ❖ Chôm chôm: Chôm chôm được lựa chọn là giống chôm chôm Java mua tại Xã Xuân Thiện, Huyện Thống Nhất, Tỉnh Đồng Nai vào đợt thu hoạch chính tháng 6 – 7. Chôm chôm được lựa chọn là những trái chôm chôm chín tới có màu cam đến đỏ tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh, trái to đồng đều đường kính từ 2 - 3 cm. ❖ Quất: Quất dùng trong thí nghiệm thuộc giống Fortunella japonica, giống quả tròn, được mua tại chợ Văn Thánh, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh. Quất lựa chọn là những trái quất có vỏ màu xanh lá mạ đến ngả vàng, không quá chín sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. ❖ Gừng: Gừng dùng trong nghiên cứu là loại gừng trồng ở Đà Lạt và được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Gừng được mua tại chợ Văn Thánh, quận Bình Thạnh, Tp.Hồ Chí Minh. ❖ Đường: Đường được dùng là loại đường tinh luyện thuộc công ty cổ phần đường Biên Hòa. 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị - Máy đo pH - Cân phân tích độ chính xác - Brix kế 0,001g - Máy đo quang UV - VIS 34
  48. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Bếp từ - Nồi lớn - Thiết bị sấy đối lưu - Bao bì 200 g - Pipet 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml - Rổ - Bóp cao su - Dao nhỏ - Buret - Chén - Cốc thủy tinh 100 ml - Tô - Becher 250 ml - Muỗng - Bình định mức 100 ml - Đũa - Phễu lọc - Cối sứ - Giấy lọc - Chảo nhỏ - Bình tia - Dĩa nhựa - Ống nghiệm - Ly nhựa 250 ml - Giá ống nghiệm - Khăn giấy - Cuvet - Bút - Nhiệt kế 1000C - Tem nhãn 2.2.3. Hóa chất - Acid citric - Thuốc thử DNS - NaOH 5% - Dung dịch Glucose 0,1% - HCl 5% - Chỉ thị methyl red - Giấy đo pH - NaOH 0.1 N - Phenolphtalein 35
  49. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3. Phương pháp xử lý số liệu ❖ Microsoft Excel 2010 ❖ Statgraphics 3.0 ❖ Đánh giá cảm quan sản phẩm - Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử. - Nguyên tắc thực hiện: Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể. - Cách tiến hành - Mẫu thử:  Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams.  Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử và mục đích thí nghiệm.  Người thử: là những người chưa qua huấn luyện.  Phiếu đánh giá: phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu cần có các thông tin sau: Họ tên người thử (mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết). 36
  50. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Xử lý số liệu:  Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.  Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức: 12 퐹 = (푅 2 + ⋯ + 푅 2) − 3. 푗. ( + 1) 푡푒푠푡 푗. . ( + 1) 1 Trong đó: j là số người thử p là số sản phẩm Ri là tổng hạng mẫu thử ( i = 0, 1, 2, , p ) So sánh Ftest với Ftra bảng + Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ yêu thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn. + Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.  Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ yêu thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định một cách cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSD ở mức ý nghĩa α được chọn. + Công thức tính giá trị LSD như sau: 푗. . ( + 1) 퐿푆 = . √ 6 + Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α. + Sau khi tính được LSD, so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số này vượt quá giá trị lSD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa về mức độ ưu tiên. 37
  51. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Kết luận: Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu cụ thể; chúng thường được liệt kê chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như α cũng phải được nhắc đến. - Thiết kế thí nghiệm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi vị của sản phẩm + Nguyên tắc: Người thử nhận đồng thời 1 bộ mẫu gồm 4 mẫu khác nhau được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần. Người thử phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. + Cách tiến hành: - Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường (đĩa, ly nhựa) trong phòng thí nghiệm. - Phòng đánh giá: Sạch sẽ, thoáng mát, có đủ chỗ riêng biệt cho từng người. - Số lượng người thử: 24 người. - Trình độ người thử: Sinh viên không qua huấn luyện. - Trật tự trình bày mẫu: Sử dụng hình vuông Latin Williams, xác xuất: p = 0,25 38
  52. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.1. Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu Người thử Trật tự Mã hóa mẫu 1 A1 – A2 – A4 – A3 463 – 389 – 149 – 941 2 A2 – A3 – A1 – A4 417 – 357 – 219 – 783 3 A3 – A4 – A2 – A1 754 – 357 – 995 – 950 4 A4 – A1 – A3 – A2 614 – 318 – 534 – 111 5 A2 – A3 – A1 – A4 887 – 801 – 856 – 165 6 A1 – A2 – A4 – A3 777 – 230 – 007 – 902 7 A4 – A1 – A3 – A2 577 – 089 – 212 – 411 8 A3 – A4 – A2 – A1 051 – 244 – 626 – 522 9 A3 – A4 – A2 – A1 409 – 476 – 155 – 497 10 A4 – A1 – A3 – A2 152 – 300 – 753 – 051 11 A1 – A2 – A4 – A3 328 – 939 – 621 – 544 12 A1 – A2 – A4 – A3 896 – 751 – 521 – 156 13 A2 – A3 – A1 – A4 205 – 756 – 662 – 440 14 A3 – A4 – A2 – A1 070 – 015 – 326 – 619 15 A2 – A3 – A1 – A4 157 – 676 – 820 – 040 16 A4 – A1 – A3 – A2 648 – 820 – 993 – 243 17 A4 – A1 – A3 – A2 952 – 479 – 312 – 472 18 A2 – A3 – A1 – A4 877 – 892 – 116 – 333 19 A1 – A2 – A4 – A3 122 – 081 – 866 – 160 20 A3 – A4 – A2 – A1 763 – 647 – 819 – 358 21 A1 – A2 – A4 – A3 428 – 162 – 700 – 882 22 A2 – A3 – A1 – A4 178 – 829 – 137 – 750 23 A4 – A1 – A3 – A2 881 – 378 – 141 – 689 24 A3 – A4 – A2 – A1 689 – 898 – 515 - 126 39
  53. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU HƯỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. - Một bộ mẫu gồm 4 mẫu mứt sẽ được giới thiệu đến bạn. - Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ tăng dần từ ít ưa thích nhất đến ưa thích nhất. Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số mẫu các mẫu vào thang trên phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình. Ví dụ: 392 428 223 627 Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu 1 nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần nếm mẫu các bạn được sử dụng nước thanh vị. Cám ơn các bạn đã tham gia Hình 2.1. Phiếu hướng dẫn PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: . Ngày thử: Ít ưa thích nhất Ưa thích nhất Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần đối với các sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan. Hình 2.2. Phiếu trả lời 40
  54. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.4. Quy trình chế biến mứt chôm chôm ở phòng thí nghiệm 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm Chôm chôm Bóc vỏ, tách hạt Vỏ, hạt Nước Rửa Tắc, gừng Ngâm dung Đường dịch đường Ép Nước ép Gia nhiệt, phối chế Cô đặc Bã Sấy Làm nguội Bao bì Vô bao bì Ghép mí SẢN PHẨM Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm 41
  55. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.4.2. Thuyết minh quy trình 2.4.2.1. Lựa chọn chôm chôm ❖ Mục đích: Nguyên liệu là yếu tố quyết định các đặc tính cho sản phẩm về mùi, vị, cấu trúc Vì thế, với nguyên liệu thích hợp thì sản phẩm làm ra sẽ đạt chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu dùng trong sản xuất là chôm chôm vừa chín tới. ❖ Cách tiến hành: Quan sát bằng mắt thường ta loại bỏ các trái bị hư hỏng, bị thối, bị dập, các trái chưa đạt về độ chín, lựa chọn những trái không bị héo, không bị sâu bệnh, ❖ Yêu cầu: Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu còn tươi không bị héo. Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái. 2.4.2.2. Bóc vỏ, tách hạt ❖ Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được của trái chôm chôm, tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. ❖ Cách tiến hành: Dùng dao hoặc tay để tách vỏ, dùng dao cắt rời phần tiếp xúc giữa thịt quả và hạt sau đó ấn nhẹ đẩy hạt ra ngoài, giữ lại phần thịt quả để tiếp tục được đi vào quy trình sản xuất. ❖ Yêu cầu: 42
  56. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chôm chôm sạch vỏ, thịt quả phải được cắt thành miếng to không bị rời rạc, dùng dao có độ sắc bén cắt liên tục 1 lần cắt trên 1 trái không bị gián đoạn, tránh cắt quá sâu vào hạt vì thế phần bao hạt dính theo thịt quả sẽ tạo nên cấu trúc không đồng nhất cho sản phẩm, khi ăn nếu ăn nhầm phải phần bao hạt sẽ cảm giác sản phẩm bị nhám giảm giá trị cảm quan. 2.4.2.3. Rửa ❖ Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, các râu chôm chôm bị cắt trong quá trình tách vỏ rơi vào Làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Nước dùng để rửa là nước sạch trong hệ thống cấp nước thành phố. ❖ Cách tiến hành: Chôm chôm sau khi được bóc vỏ bỏ hạt được đựng trong rổ sạch và đem rửa dưới vòi nước sạch trong vòng 2 phút. Thịt quả sau khi rửa sẽ được đựng trong các chảo sạch chuẩn bị cho quá trình thẩm thấu đường. ❖ Yêu cầu: Thịt chôm chôm sạch tạp chất, không còn râu chôm chôm bám trên bề mặt. 2.4.2.4. Ngâm dung dịch đường ❖ Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu. ❖ Cách tiến hành: 43
  57. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Sau khi rửa sạch phần thịt quả, đường được bổ xung vào và trộn đều. Thịt quả chôm chôm sau khi được tách hạt sẽ có lượng nước từ thịt quả rất lớn. Đường sử dụng có hạt nhỏ mịn nên tan dễ dàng và nhanh thấm vào nguyên liệu, thời gian thẩm thấu khoảng 30 phút để đường tan và thẩm thấu vào nguyên liệu. 2.4.2.5. Gia nhiệt, phối chế ❖ Mục đích: Phối trộn đều, tạo sự đồng nhất giữa các nguyên liệu, tạo mùi vị cho sản phẩm. ❖ Cách tiến hành: Quất được rửa sạch và vắt lấy nước ép, điều chỉnh pH của nước ép về 2,0 sau đó đưa vào giữa giai đoạn gia nhiệt. Gừng được giã lấy nước ép và phối trộn vào cuối giai đoạn gia nhiệt. ❖ Yêu cầu: Sau khi phối chế sản phẩm có mùi thơm của tắc, gừng. Có vị đặc trưng của sản phẩm (vị chua ngọt hài hòa của tắc và đường kết hợp với vị ngọt thanh của chôm chôm). 2.4.2.6. Cô đặc ❖ Mục đích: Bốc hơi nước trong chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu đường vào nguyên liệu nhanh hơn, tạo cấu trúc, vị ngọt, màu sắc mong muốn cho sản phẩm. Đồng thời, tiêu diệt vi sinh vật tránh sự hư hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. ❖ Cách tiến hành: 44
  58. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Sau khi ngâm dung dịch đường xong, tiến hành cô đặc mứt ở nhiệt độ 90 - 1000C, lật mặt chôm chôm nhẹ tay cho thấm đều nước đường. ❖ Yêu cầu: Sản phẩm được cô đặc đến độ Brix của thịt quả đạt 650Bx, màu mứt đẹp, không khét. 2.4.2.7. Sấy ❖ Mục đích: Tách nước trong mứt chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, hoàn thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. ❖ Cách thực hiện: Xếp mứt sau khi cô đặc ra khay và sấy ở nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 18 – 20%. 2.4.2.8. Làm nguội Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị đọng hơi nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói. Tiến hành làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm co nhiệt độ khoảng 35 – 400C thì tiến hành bao gói. 2.4.2.9. Bao gói ❖ Mục đích: bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm. ❖ Tiến hành: sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân không, ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp. 45
  59. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm Chôm chôm Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nguyên liệu Thẩm thấu đường Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào Phối chế phối trộn Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy Sấy Thí nghiệm 5: Khảo sát về thời gian sấy Bao gói Sản phẩm Hình 2.4. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát loại chôm chôm phù hợp để chế biến mứt chôm chôm ❖ Mục đích: Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc cũng như các đặc tính của sản phẩm chính vì vậy ta cần tiến hành khảo sát loại nguyên liệu để tạo ra sản phẩm mứt chôm chôm có chất lượng tốt nhất. 46
  60. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 47
  61. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Cách tiến hành: - Phân tích thành phần khối lượng - Phân tích thành phần hóa lý Bảng 2.2. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu Chỉ tiêu Phương pháp phân tích Độ ẩm Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Hàm lượng đường khử đường tổng Phương pháp DNS Định lượng acid tổng Phương pháp chuẩn độ pH Máy đo pH hiệu Mettler Toledo Brix Khúc xạ kế - Phân tích tỷ lệ thu hồi thịt quả X = × 100 %  a: Khối lượng quả (%)  b: Khối lượng thịt quả (%) Thí nghiệm được lặp lại 3 lần lấy trung bình 2.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm ❖ Mục đích: Đường được cho vào sản phẩm nhằm tạo độ ngọt và tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm, góp phần tạo màu và mùi cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường trong quá trình chế biến, ức chế sự phát triển của vi sinh vật do làm tăng áp suất thẩm thấu của môi trường (sản phẩm). Chính vì vậy cần khảo sát ảnh hưởng của 48
  62. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm đề tìm ra được hàm lượng đường tối ưu cần bổ sung. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố A: Hàm lượng đường Saccharose bổ sung vào chôm chôm (%) A1 = 15%, A2 = 25%, A3 = 35%, A4 = 45% Chôm chôm Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ Thẩm thấu đường 15% 25% 35% 45% Gia nhiệt, phối chế Cô đặc Sấy Làm nguội Vô bao bì Ghép mí Sản phẩm Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 49
  63. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Cách tiến hành: - Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. - Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 200 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. - Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 15%, 25%, 35%, 45% đường so với khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó để yên trong 30 phút. - Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt ở 90 – 1000C, phối chế 1 ml gừng, 5 ml tắc và sấy ở 700C trong thời gian 6 giờ. - Các mẫu sau khi sấy xong để nguội đến nhiệt độ phòng và được chứa trong các bao bì đã đánh dấu và tiến hành đánh giá cảm quan. ❖ Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 200 g - Hàm lượng tắc: 5 ml - Hàm lượng gừng: 1 ml - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000C - Nhiệt độ sấy: 700C - Thời gian sấy: 6 giờ ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Khảo sát hàm lượng chất khô hòa tan có trong bán thành phẩm - Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.4. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế ❖ Mục đích: Hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế sẽ có ảnh hưởng lớn đến mùi vị sản phẩm nên cần phải khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế để tìm ra được công thức phối chế tối ưu giúp cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được ưa thích nhất. 50
  64. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2 yếu tố, 3 lần lặp lại Bảng 2.3. Tỷ lệ tắc, gừng đưa vào phối chế Tắc 2 ml 3 ml 4 ml 5 ml Gừng 1 ml B1 B2 B3 B4 2 ml B5 B6 B7 B8 3 ml B9 B10 B11 B12 ❖ Cách tiến hành: - Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. - Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (12 mẫu mỗi mẫu 200 g) và cho vào 12 tô nhựa có đánh dấu. - Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm hàm lượng đường đã khảo sát được ở thí nghiệm 2 và trộn đều sau đó để yên trong 30 phút. - Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế với hàm lượng tắc, gừng theo bảng 2.3 sau đó được đem cô đặc ở nhiệt độ 90 – 1000C, sấy ở 700C trong thời gian 6 giờ. - Các mẫu sau khi sấy xong để nguội đến nhiệt độ phòng được chứa trong các bao bì đã đánh dấu và tiến hành đánh giá cảm quan. ❖ Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 200 g - Hàm lượng đường: Kết quả thí nghiệm 2 - Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000C - Thời điểm phối chế: Nước ép tắc cho vào giữa giai đoạn cô đặc, nước ép gừng cho vào cuối giai đoạn cô đặc 51
  65. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Nhiệt độ sấy: 700C - Thời gian sấy: 6 giờ ❖ Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan về mùi vị sản phẩm 2.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy ❖ Mục đích: Xác định được nhiệt độ sấy tối ưu để tạo ra được sản phẩm được yêu thích nhất. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố C: Nhiệt độ sấy C1 = 400C, C2 = 500C, C3 = 600C, C4 = 700C Chôm chôm Xử lý sơ bộ Ngâm trong dung dịch đường Gia nhiệt, phối chế Cô đặc Sấy 400C 500C 600C 700C Làm nguội Vô bao bì Ghép mí Sản phẩm Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 52
  66. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Cách tiến hành: - Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. - Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 200 g) và cho vào 4 tô nhựa có đánh dấu. - Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm hàm lượng đường đã khảo sát được ở thí nghiệm 2 và trộn đều sau đó để yên trong 30 phút. - Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế với hàm lượng tắc, gừng đã khảo sát được trong thí nghiệm 3 sau đó được đem sấy ở các nhiệt độ 40, 50, 60 và 700C, thời gian sấy 6giờ. - Các mẫu sau khi sấy xong để nguội đến nhiệt độ phòng và được chứa trong các bao bì đã đánh dấu và tiến hành đánh giá cảm quan, mỗi mẫu sẽ được giữ lại 5 – 10 g để tiến hành đo độ ẩm. ❖ Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 200 g - Hàm lượng đường: Kết quả thí nghiệm 2 - Hàm lượng tắc, gừng: Kết quả khảo sát thí nghiệm 3 - Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000C - Thời gian sấy: 6 giờ ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Đo độ ẩm của sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 2.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy ❖ Mục đích: Xác định được thời gian sấy tối ưu để tạo ra được sản phẩm được yêu thích nhất. ❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại. Nhân tố D: Thời gian sấy 53
  67. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP D1 = 7 giờ, D2 = 8 giờ, D3 = 9 giờ, D4 = 10 giờ, D5 = 11 giờ Chôm chôm Xử lý sơ bộ Ngâm trong dung dịch đường Gia nhiệt, phối chế Cô đặc Sấy 7 giờ 8 giờ 9 giờ 10 giờ 11 giờ Làm nguội Vô bao bì Ghép mí Sản phẩm Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ❖ Cách tiến hành: - Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. - Phần thịt quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (5 mẫu mỗi mẫu 200 g) và cho vào 5 tô nhựa có đánh dấu. - Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm hàm lượng đường đã khảo sát được ở thí nghiệm 2 và trộn đều sau đó để yên trong 30 phút. 54
  68. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế với hàm lượng tắc, gừng đã khảo sát được trong thí nghiệm 3 sau đó được đem sấy ở nhiệt độ đã khảo sát ở thí nghiệm 4, thời gian sấy lần lượt là 7 giờ, 8 giờ, 9 giờ, 10 giờ, 11 giờ. - Các mẫu sau khi sấy xong để nguội đến nhiệt độ phòng và được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, đo độ ẩm và tiến hành đánh giá cảm quan. ❖ Thông số cố định: - Khối lượng mẫu: 200 g - Hàm lượng đường: Kết quả thí nghiệm 2 - Hàm lượng tắc, gừng: Kết quả thí nghiệm 3 - Nhiệt độ cô đặc: 90 – 1000C - Nhiệt độ sấy: Kết quả thí nghiệm 4 ❖ Chỉ tiêu theo dõi: - Đo độ ẩm của sản phẩm - Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm 55
  69. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc và những đặc điểm riêng biệt cho sản phẩm. Để sản phẩm mứt chôm chôm có chất lượng tốt cần lựa chọn loại chôm chôm chứa nhiều đường và acid cũng như hàm lượng chất xơ cao. Qua khảo sát cho thấy trên thị trường có 3 loại chôm chôm có hàm lượng đường cao và được trồng nhiều tại Việt Nam là chôm chôm nhãn, chôm chôm Thái Lan và chôm chôm Java do đó đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho sản xuất mứt chôm chôm. Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu (% so với 100 g nguyên liệu), tỷ lệ thu hồi thịt quả và giá thành nguyên liệu. Thành phần Chôm chôm nhãn Chôm chôm thái Chôm chôm Java Thịt quả (%) 43,13 45,52 47,96 Hạt (%) 5,68 7,02 6,6 Vỏ (%) 51,19 47,46 45,44 Tỷ lệ thu hồi (%) 40,38 43,51 45,72 Giá thành tại vườn 12000 10000 5000 (VNĐ) Giá thành thị trường 40000 35000 25000 (VNĐ) 56
  70. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu Loại quả Chôm chôm Chôm chôm Chôm chôm Tên chỉ tiêu nhãn Thái Lan Java Hàm ẩm (%) 65,99b 66,69b 81,93a Đường tổng (%) 20,37a 19,78b 14,30c Đường khử (%) 13,54a 13,26a 7,77b Hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx) 34 32 19,5 Độ Ph 4,5 4,5 3,9 Acid toàn phần (%) 0,19c 0,24b 0,49a Nhận xét: Từ bảng 3.1, bảng 3.2 cho thấy rằng tỷ lệ thịt quả trong cả 3 loại chôm chôm khoảng 43 – 48%, vỏ và hạt chiếm tỷ lệ khoảng 52 – 57%. Trong đó chôm chôm Java có tỷ lệ thu hồi thịt quả cao nhất (45,72%), chôm chôm nhãn có tỷ lệ thu hồi thịt quả thấp nhất (40,38%). Ngoài ra, cả 3 loại chôm chôm do có hàm lượng đường cao nên rất thích hợp để làm mứt tuy nhiên chôm chôm Java lại có pH thấp hơn so với 2 loại chôm chôm còn lại nên góp phần tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. So sánh về giá thành thì chôm chôm nhãn và chôm chôm Thái Lan có giá cao gấp 2 lần so với chôm chôm Java nên có ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm, ngược lại giá chôm chôm Java rất thấp chỉ có 5 nghìn/kg và được trồng nhiều đặc biệt là ở Đồng Nai, Bến Tre, Vĩnh Long nên khi sản xuất sẽ tiết kiệm được nhiều chi phí. Chính vì thế, ta tiến hành chọn chôm chôm Java là nguyên liệu tối ưu để sản xuất mứt chôm chôm. 57
  71. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm Đường cho vào không chỉ tạo vị ngọt, góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm mà còn nhằm mục đích tạo ra môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật giúp tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Không những thế đường còn tham gia phản ứng Maillard tạo ra màu và mùi cho sản phẩm. Chính vì vậy, để xác định chính xác hàm lượng đường cần bổ sung cho sản phẩm ta tiến hành khảo sát với 4 mẫu mứt có hàm lượng đường bổ sung lần lượt là 15%, 25%, 35% và 45% và kết quả thể hiện ở hình 3.1. 35 31a b 30 28.6 Bx) 0 24.2c 25 22d 20 18.1e 15 10 5 0 Hàm lượng tankhôhòa( Hàm chấtlượng 0% 15% 25% 35% 45% Hàm lượng đường (%) Hình 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng chất khô hòa tan có trong bán thành phẩm Nhận xét: Dựa vào hình 3.1, ta thấy khi tăng hàm lượng đường bổ sung thì hàm lượng chất khô hòa tan có trong bán thành phẩm tăng dần và có sự khác biệt giữa các mẫu tại mức ý nghĩa α = 0,05. Nguyên nhân là do trong quá trình thẩm thấu do sự 58
  72. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài làm cho nước trong dịch bào tách ra và làm cho đường dịch chuyển vào trong tế bào chôm chôm. Những khe hở trên màng nguyên sinh chất rất nhỏ chỉ đủ cho các phân tử nước đi qua mà không thấm với các phân tử đường. Vì vậy khi cho nguyên liệu vào trong đường thì tạo môi trường nhược trương nên nước trong tế bào bắt đầu đi ra ngoài và đường đi vào bên trong làm cho hàm lượng chất khô trong chôm chôm tăng. Mẫu có hàm lượng đường càng cao thì lượng nước thoát ra càng nhiều và đường thấm vào trong tế bào cũng càng lớn nên hàm lượng chất khô hòa tan tổng số cũng tăng. Tốc độ thẩm thấu đường diễn ra khá nhanh trong thời gian đầu thẩm thấu, thời gian càng dài tốc độ thẩm thấu càng chậm. Chính vì vậy chỉ trong thời gian 30 phút đối với mẫu thẩm thấu hàm lượng đường là 15% và 25% thì đường tan hết, còn với mẫu thẩm thấu đường 35% và 45% do hàm lượng đường cao nên đường chưa được thẩm thấu hết vẫn còn lại một ít đường tồn tại ở dạng tinh thể. Bảng 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng đường tổng và đường khử sản phẩm. Mẫu Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng đường tổng (%) 15 % 16,17c 49,67d 25 % 17,25c 52,84c 35 % 20,41b 53,96b 45 % 25,41a 55,29a Nhận xét: Dựa vào bảng 3.3 cho thấy khi tăng lượng đường bổ sung vào công đoạn thẩm thấu thì hàm lượng đường tổng và đường khử có trong sản phẩm giữa các mẫu có sự khác biệt tại mức ý nghĩa α = 0,05. Mẫu bổ sung 15% đường có hàm lượng đường tổng và đường khử thấp nhất còn mấu 45% là cao nhất. Điều này cho thấy khi tăng hàm lượng đường bổ sung thì hàm lượng đường tổng, đường khử của sản phẩm 59
  73. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP cũng tăng. Nguyên nhân là do khi tăng hàm lượng đường tốc độ thẩm thấu tăng làm cho hàm lượng đường trong mẫu tăng cao. Đặc biệt, khi cô đặc sản phẩm ở nhiệt độ cao làm biến tính protein của màng nguyên sinh chất nên đường có thể thẩm thấu vào bên trong tế bào dễ hơn. Ngược lại, do sự chênh lệch về gradient nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào làm cho nước dịch chuyển từ bên trong tế bào ra ngoài dung dịch, nồng độ các chất tan trong tế bào tăng do đó hàm lượng đường trong sản phẩm cũng tăng. Hàm lượng đường khử tăng do trong quá trình cô đặc dưới tác dụng của nhiệt và acid citric, saccharose bị thủy phân tạo glucose và fructose, nồng dộ saccharose càng cao tốc độ phản ứng diễn ra càng nhanh nên mẫu 35% và 45% có hàm lượng đường khử cao hơn hẳn so với hai mẫu còn lại. 60
  74. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.4. Mô tả sản phẩm ở thí nghiện khảo sát hàm lượng đường bổ sung Hàm Bán thành phẩm sau thời gian thẩm thấu Sản phẩm sau khi sấy 6 giờ lượng 30 phút đường (%) Đặc điểm Hình ảnh Đặc điểm Hình ảnh Bề mặt quả còn hơi 15 Đường tan hết ướt, màu nâu nhẹ, vị ngọt nhẹ, có vị chua Bề mặt quả hơi ướt, 25 Đường tan hết màu nâu nhẹ, vị ngọt vừa, có vị chua 61
  75. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hàm Bán thành phẩm sau thời gian thẩm thấu 30 Sản phẩm sau khi sấy 6 giờ lượng phút đường Đặc điểm Hình ảnh Đặc điểm Hình ảnh (%) 35 Vẫn còn tồn tại Bề mặt ướt, có một ít tinh thể hiện tượng lại đường đường, màu nâu, vị ngọt vừa, có vị chua 45 Còn tồn tại tinh Bề mặt ướt, có thể đường hiện tượng lại đường, màu nâu sậm, vị ngọt gắt, có vị chua 62
  76. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan Mẫu A1 A2 A3 A4 Ftest Hàm lượng đường bổ sung 15% 25% 35% 45% Về mùi vị 2,67b 3,46a 2,50b 1,38c 31,85 Kết quả đánh Về màu sắc 3,04a 3,17a 2,29b 1,50c 25,65 giá cảm quan Về cấu trúc 3,25a 3,13a 1,92b 1,71b 27,65 Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu cho thấy các mẫu A1, A2, A3, A4 khác nhau có nghĩa tại mức ý nhĩa α = 0,05. Về mùi vị: Mùi vị giữa các mẫu có sự khác biệt nguyên nhân là do khi hàm lượng đường saccharose tăng làm cho gradient nồng độ tăng, quá trình thẩm thấu diễn ra tốt, lượng đường thẩm thấu vào trong sản phẩm tăng. Ngoài ra, trong quá trình cô đặc, dưới tác dụng của acid và nhiệt độ cao làm cho saccharose bị thủy phân tạo sản phẩm là glucose và fructose có vị ngọt cao làm thay đổi vị của sản phẩm. Khi hàm lượng đường saccharose càng cao tốc độ phản ứng diễn ra nhanh hơn theo chiều tăng fructose nên mẫu 45% do có nhiều đường có vị ngọt gắt và ít được ưa thích nhất, mẫu 15% có vị ngọt ít nên cũng ít được ưa thích. Mẫu 25% có vị ngọt hài hòa nhất nên được ưa thích nhất. Về màu sắc: Màu sắc giữa các mẫu có sự khác biệt do trong quá trình cô đặc và sấy ở nhiệt độ cao đường tham gia phản ứng Maillard tạo melanoidin có màu nâu làm giảm đặc tính cảm quan sản phẩm. Khi hàm lượng đường bổ sung càng cao thì lượng đường tham gia phản ứng Maillard càng nhiều, màu sắc của sản phẩm bị biến đổi nhiều. Theo kết quả quan sát thì mẫu 15% và 25% đường do ít đường nên có màu tươi 62
  77. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hơn và được ưa thích nhất. Mẫu 45% do có nhiều đường nên màu sậm và ít được ưa thích nhất. Về cấu trúc: Mẫu 15% và 25% khô hơn và không bị lại đường nên được ưa thích nhất. Mẫu 35% và 45% còn ướt và lại đường nên ít được ưa thích. Nguyên nhân là do hàm lượng đường bổ sung cao nên sau khi thẩm thấu 30 phút thì mẫu thẩm thấu đường 35% và 45% vẫn còn tồn tại tinh thể đường là mầm tinh thể tạo điều kiện cho quá trình lại đường, ngoài ra do hàm lượng đường cao nên nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng tăng gây khó khăn trong việc tách nước ra khỏi nguyên liệu do đó sau thời gian sấy 6 giờ sản phẩm vẫn còn ướt và có hiện tượng lại đường sau 5 ngày bảo quản. Mẫu 15% và 25% đường do ít đường nên sau quá trình thẩm thấu đường đã hòa tan hết, sản phẩm có hàm lượng chất khô thấp hơn nên quá trình tách ẩm diễn ra dễ dàng hơn do đó sản phẩm khô hơn và đạt cấu trúc hơn. Chính vì thế dựa vào kết quả trên ta tiến hành chọn mẫu có hàm lượng đường 25% là mẫu tiếp tục được khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo. 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế đến mùi vị của sản phẩm Tắc, gừng là hai nhân tố quan trọng tạo nên mùi vị cho sản phẩm.Trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ có vị chua dịu giúp giảm cảm giác ngọt gắt của đường, trong gừng có chứa 20 – 30% các chất cay có vai trò tạo vị cho sản phẩm. Hơn nữa, trong tắc và gừng cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trưng kích thích vị giác người sử dụng. Chính vì vậy, để có được hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế thích hợp cần tiến hành đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu và kết quả đánh giá thể hiện ở bảng sau: 63
  78. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 1 ml Mẫu Hàm lượng tắc (ml) Mùi vị B1 2 2,00c B2 3 2,79ab B3 4 3,00a B4 5 2,21bc Ftest 9,65 Nhận xét: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi tăng lượng tắc thì mùi vị của các mẫu B1, B2, B3, B4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Mẫu B3 (4 ml tắc) vị hài hòa nên có điểm trung bình cao nhất (3,00). Còn mẫu B1 (2 ml tắc) ít tắc nên vị ngọt nhiều và B4 (5 ml tắc) nhiều tắc nên vị chua gắt gây khó chịu cho người sử dụng do đó 2 mẫu nàycó điểm trung bình thấp nhất. Sự khác biệt này là do tắc có chứa nhiều acid hữu cơ (pH = 2,5 – 3,5) nên vị chua rất mạnh do đó khi cho hàm lượng tắc khác nhau sẽ gây ra sự khác biệt về vị của sản phẩm. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu B3 được ưa thích nhất nên ta tiến hành chọn mẫu B3 (4 ml tắc) là mẫu được ưa thích nhất ở hàm lượng gừng 1 ml. 64
  79. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 2 ml Mẫu Hàm lượng tắc (ml) Mùi vị B5 2 2,04b B6 3 2,58ab B7 4 3,08a B8 5 2,29b Ftest 8,65 Nhận xét: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan cho thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các mẫu B5, B6, B7, B8. Mẫu B7 (4 ml tắc) được ưa thích nhất (3,08), mẫu B8 (5 ml tắc) và B5 (2 ml tắc) ít được ưa thích nhất. Điều này cho thấy khi thay đổi hàm lượng gừng mẫu có vị chua hài hòa vẫn được ưa thích hơn nên ta tiến hành chọn mẫu B7 (4 ml tắc) là mẫu được ưa thích nhất ở hàm lượng gừng 2 ml. Bảng 3.8. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 3 ml Mẫu Hàm lượng tắc (ml) Kết quả đánh giá cảm quan B9 2 1,79c B10 3 2,63ab B11 4 3,25a B12 5 2,33bc Ftest 15,95 65
  80. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhận xét: Từ kết quả đánh giá cảm quan cho thấy các mẫu B9, B10, B11, B12 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Mẫu B11 (4 ml tắc) là mẫu có điểm trung bình cao nhất, mẫu B9 (2 ml tắc) và mẫu B12 (5 ml tắc) có điểm trung bình thấp nhất. Khảo sát cho thấy mẫu B11 (4 ml tắc) có mùi vị chua ngọt hài hòa nên được người thử ưa thích nhất ở thí nghiệm đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng 3 ml. Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu được ưa thích nhất Hàm lượng gừng Mẫu Mùi vị (ml) B3 1 1,25c B7 2 2,67a B11 3 2,08b Ftest 24,33 Nhận xét: Từ 3.9 cho thấy khi thay đổi hàm lượng gừng thì kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu B3, B7, B11 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Kết quả so sánh giữa 3 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp so hàng thị hiếu với 24 người thử thì mẫu B7 (2 ml gừng, 4 ml tắc) có mùi vị được người thử ưa thích nhất nên có điểm trung bình cao nhất (2,67). Nguyên nhân là do gừng có chứa nhiều các chất thơm (gingerol, α-camphen, β-phelandren, eucalyptol ), các phenol (cineol, citral, borneol, geraniol, linalol, zingiberol) có mùi thơm rất rõ, gừng cũng có chứa các chất cay như (zingeron, zingerol và shogaol) nên khi cho gừng với hàm lượng rất ít cũng đủ tạo nên sự khác biệt. Đối với mẫu B3 (1 ml gừng) có hàm lượng gừng rất ít nên có tạo mùi thơm và vị cay nhưng acid trong tắc nhiều có vai trò điều vị nên làm giảm mùi thơm và cay nồng của gừng khiến cho mùi gừng thể hiện không rõ ràng. Mẫu B11 (3 ml gừng) do hàm lượng gừng cao nên mẫu có vị cay nồng và không còn mùi thơm của 66
  81. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP chôm chôm và tắc. Do đó ta tiến hành chọn mẫu B7 (2 ml gừng, 4 ml tắc) có mùi thơm hài hòa là tối ưu để tiếp tục khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo. 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Quá trình sấy quyết định đến độ ẩm bảo quản của sản phẩm, đồng thời cũng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ sấy đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan, cấu trúc. Để xác định được nhiệt độ sấy tối ưu tiến hành khảo sát nhiệt độ sấy ở 4 nhiệt độ 400C, 500C, 600C và 700C và kết quả thảo luận về nhiệt độ sấy sau 6 giờ như sau: Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm Mẫu Nhiệt độ sấy (0C) Độ ẩm trung bình (%) C1 40 38,61a C2 50 34,87b C3 60 30,93c C4 70 27,50d Nhận xét: Dựa vào bảng 3.10 cho thấy khi thay đổi nhiệt độ sấy thì độ ẩm của mẫu mứt chôm chôm có sự thay đổi. Độ ẩm mứt chôm chôm được sấy ở 400C là cao nhất (39,23%) và sấy ở 700C là thấp nhất (29,13%). Qua đó ta cũng thấy được khi nhiệt độ tăng thì độ ẩm của mẫu mứt giảm. Nguyên nhân là do trong quá trình sấy dưới ảnh hưởng của nhiệt độ làm cho gradient nhiệt tăng cao ở bề mặt nguyên liệu, nước từ vùng tâm nguyên liệu dịch chuyển ra vùng biên, sự bay hơi của nước ở trên bề mặt nguyên liệu vào không khí làm cho độ ẩm của nguyên liệu giảm đi. Khi nhiệt độ càng cao lượng nước bay hơi càng nhiều, tốc độ giảm ẩm tăng do đó độ ẩm của các mẫu được sấy ở nhiệt độ cao sẽ có độ ẩm thấp hơn các mẫu sấy ở nhiệt độ thấp. Xét trong cùng 67
  82. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP một thời gian sấy, khi sấy ở nhiệt độ < 600C tốc độ giảm ẩm chậm, độ ẩm quá cao không thể bảo quản được, nếu sấy đến lúc mứt quả đạt độ ẩm yêu cầu để bảo quản thì mất thời gian rất lâu và ảnh hưởng đến mùi vị của mứt mà với sản phẩm mứt khô ta cần có độ ẩm thấp để tăng thời gian bảo quản của sản phẩm do đó chọn mẫu sấy ở 600C và 700C là mẫu thích hợp. Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu C1 C2 C3 C4 Ftest Nhiệt độ sấy (0C) 40 50 60 70 Về mùi vị 1,63c 2,75ab 3,17a 2,42b 15,43 Kết quả đánh Về màu sắc 3,67a 2,88b 2,13c 1,33d 43,25 giá cảm quan Về cấu trúc 1,67b 1,88b 3,50a 2,96a 33,05 Nhận xét: Từ kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 3.11 cho thấy các mẫu sản phẩm sấy ở 400C, 500C, 600C, 700C khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05. Về mùi vị: Mẫu sấy ở 600C được ưa thích nhất, mẫu sấy ở 400C ít được ưa thích nhất. Nguyên nhân là do phản ứng Maillard tạo mùi làm cho các mẫu sấy ở 600C và 700C có mùi thơm hơn 2 mẫu còn lại, vị ngọt tăng do trong môi trường acid kết hợp với nhiệt độ saccharose bị thủy phân tạo thành đường khử, độ ẩm cũng giảm làm cho cường độ vị tăng lên, vị chua giảm do sự bay hơi của các acid (acid xitric, acid tarparic, acid malonic ) trong quá trình sấy. Mẫu có nhiệt độ sấy cao hơn có vị ngọt hơn và vị chua ít vì vậy dẫn đến sự khác biệt về mùi vị giữa các mẫu khảo sát. Về màu sắc: Mẫu sấy ở 400C được ưa thích nhất, kế đến là mẫu sấy ở 500C, sau đó là 600C, cuối cùng là mẫu 700C (ít được ưa thích nhất) do trong quá trình sấy còn diễn ra phản ứng Maillard làm sản phẩm sậm màu. Ở các mẫu 400C và 500C các phản ứng diễn ra chậm, chủ yếu là các phản ưng oxy hóa nên màu của sản phẩm không bị biến đổi nhiều, sản phẩm vẫn còn giữ được màu tự nhiên nên được ưa thích hơn. Màu 68
  83. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP của các mẫu có sự thay đổi khá rõ khi nhiệt độ tăng lên 600C do khi ở nhiệt độ 60 – 700C phản ứng Maillard là phản ứng tạo màu chủ yếu, tạo ra các sản phẩm melanoidin làm hóa nâu sản phẩm, tốc độ phản ứng tăng làm cho mẫu sấy ở 600C và 700C có màu sậm hơn. Mẫu 600C có màu nhẹ hơn mẫu 700C nên đạt hơn về màu sắc. Về cấu trúc: Mẫu sấy ở 600C và 700C được ưa thích nhất, mẫu sấy ở 400C và 500C ít được ưa thích nhất. Nguyên nhân do khi sấy xảy ra hiện tượng khuếch tán ẩm, nước khuếch tán ra vùng biên và bay hơi làm sản phẩm co thể tích và tăng tính đàn hồi làm thay dổi cấu trúc của nguyên liệu. Mẫu 400C và 500C nhiệt độ khá thấp, lượng bay hơi ẩm chậm nên sau thời gian sấy 6 giờ lượng nước trên bề mặt vẫn còn nhiều làm cho bề mặt ướt và dính, cấu trúc dai nhưng không đàn hồi còn mẫu sấy ở 600C và 700C tốc độ bay hơi ẩm nhanh hơn, sản phẩm khô hơn và không bị dính nên được ưa thích hơn. Kết luận: Về độ ẩm thì mẫu sấy ở 700C có độ ẩm thấp hơn mẫu sấy ở 600C, cả 2 mẫu không có sự khác biệt về cấu trúc nhưng ở mẫu 600C có mức độ ưa thích về mùi vj và màu sắc cao hơn mẫu 700C nên chọn mẫu 600C làm mẫu khảo sát tiếp theo. 3.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Cùng với nhiệt độ, thời gian sấy là thông số rất quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. Vì vậy tiến hành thí nghiệm khảo sát thời gian sấy để tìm ra thời gian sấy thích hợp để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Kết quả khảo sát thể hiện ở bảng 3.12: 69
  84. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm Mẫu Thời gian sấy (giờ) Độ ẩm trung bình (%) D1 7 27,94a D2 8 24,21b D3 9 22,02c D4 10 19,92d D5 11 18,37e Nhận xét: Từ bảng 3.12 ta thấy khi tăng thời gian sấy thì độ ẩm của các mẫu mứt giảm. Độ ẩm của mẫu mứt sấy ở 7 giờ là cao nhất (27,94%). Thời gian sấy càng dài độ ẩm của mứt càng giảm và giảm chậm sau 10 giờ sấy. Nguyên nhân là do khi tăng thời gian sấy thì lượng nước bay hơi càng nhiều làm cho độ ẩm của sản phẩm giảm. Mẫu có thời gian sấy 10 giờ và 11 giờ cho độ ẩm sản phẩm thấp và đạt yêu cầu về độ ẩm bảo (từ 18 – 20%) đối với sản phẩm mứt chôm chôm nên được chọn. 70
  85. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.13. Mô tả sản phẩm của thí nghiệm khảo sát thời gian sấy Thời gian sấy (giờ) Đặc điểm Hình ảnh Màu nâu nhạt, hơi ướt, 7 vẫn còn dính, vị ngọt nhẹ Màu nâu nhạt, vẫn còn 8 dính, vị ngọt nhẹ Màu nâu hơi nhạt, mẫu 9 dẻo, hơi khô, vị ngọt vừa 71
  86. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thời gian sấy Đặc điểm Hình ảnh (giờ) Màu nâu nhẹ, dẻo khô, vị 10 ngọt vừa Màu nâu nhẹ, mẫu dẻo 11 khô, vị ngọt vừa. Bảng 3.14. Kết quả ảnh hưởng của thời gian sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu D1 D2 D3 D4 D5 Ftest Thời gian sấy (giờ) 7 8 9 10 11 Về mùi vị 2,77b 2,83b 1,90c 3,83a 3,67a 29,17 Kết quả đánh giá Về màu sắc 4,63a 3,80b 2,87c 1,97c 1,73d 57,73 cảm quan Về cấu trúc 2,13c 2,00c 3,00b 3,73ab 4,13a 42,88 72
  87. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhận xét: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu ở bảng 3.16 cho thấy các mẫu sản phẩm D1, D2, D3, D4 và D5 khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05. Về mùi vị: Mẫu D4 (sấy 10 giờ) và D5 (sấy 11 giờ) có mùi vị được ưa thích nhất do khi thời gian sấy càng dài độ ẩm giảm, cường độ vị tăng nên vị ngọt, vị cay (chủ yếu là gingerol) của các mẫu càng tăng kết hợp với sự bay hơi của acid có trong nguyên liệu (chủ yếu là acid citric có trong chôm chôm và tắc, ngoài ra còn có acid tarparic, acid malonic ) làm giảm bớt vị chua gắt của tắc tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình sấy cũng làm giảm một số mùi thơm do bị bay hơi theo ẩm và tạo ra mùi mới cho sản phẩm, khi thời gian sấy càng dài thì mùi tạo ra càng nhiều dẫn đến sự khác biệt về mùi vị giữa các mẫu khảo sát. Về màu sắc: Thời gian sấy càng dài sản phẩm càng sậm màu nên dẫn đến sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu khảo sát. Mẫu có thời gian sấy 7 giờ do thời gian sấy ngắn nên màu sắc chưa bị biến đổi nhiều, sản phẩm có màu vàng nhạt nên được ưa thích nhất. Mẫu sấy 11 giờ do thời gian sấy dài nên sản phẩm có màu nâu sậm và ít được ưa thích nhất. Về cấu trúc: Mẫu sấy 11 giờ có mức độ ưa thích cao nhất (4,13), kế đến là mẫu sấy 10 giờ (3,73), mẫu sấy 7 giờ (2,13) và 8 giờ (2,00) có mức độ ưa thích thấp nhất. Sự khác biệt này là do khi thời gian càng dài lượng bay hơi ẩm càng nhiều, sản phẩm khô hơn, mẫu trở nên dẻo và đàn hồi. Với mẫu có thời gian sấy 11 giờ và 10 giờ do thời gian sấy dài sản phẩm đạt được độ khô cần thiết, mẫu dai dẻo và đàn hồi nên được đánh giá cao. Mẫu sấy 7 giờ và 8 giờ chỉ hơi khô và vẫn còn cảm giác dính do các chất hòa tan tập trung lên bề mặt nhưng chưa kịp thoát hơi ẩm làm giảm tính chất cảm quan của sản phẩm. 73
  88. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết luận: Từ kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 10 giờ và 11 giờ được đánh giá cao cả về mùi vị và cấu trúc. Xét về yếu tố kinh tế ta tiến hành chọn mẫu sấy 10 giờ là mẫu có thời gian sấy tối ưu ở thí nghiệm này. 3.6. Đánh giá sản phẩm Bảng 3.15. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm Chỉ tiêu Đánh giá Màu sắc Màu vàng đặc trưng của mứt, màu đồng đều Mùi vị Chua ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm mứt khô Cấu trúc Bên trong khô dẻo đồng đều, bên ngoài đặc trưng cho sản phẩm. Bảng 3.16. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm Chỉ tiêu Giá trị Hàm ẩm (%) 19,53 Chất khô hòa tan (oBx) 76.5 Đường khử (g/100g) 16,73 Đường tổng (g/100g) 49,67 Độ pH 3.43 Nhận xét: Với chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm như trên thì sản phẩm mứt chôm chôm đã đạt chỉ tiêu hóa lý về sản phẩm mứt yêu cầu. Đặc biệt là về hàm ẩm và lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm. Qua phân tích ta thấy pH của sản phẩm thấp ở pH axit nên có thể ngăn ngừa được chủng nấm men, nấm mốc phát triển gây hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm. 74
  89. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Qua thời gian nghiên cứu sản phẩm mứt chôm chôm đã thu được kết quả như sau: ➢ Loại nguyên liệu sử dụng: Chôm chôm Java có độ chín >80% ➢ Hàm lượng đường bổ sung vào thẩm thấu: 25% so với lượng thịt quả ➢ Hàm lượng nước tắc, nước gừng bổ sung vào phối chế: 4 ml nước tắc, 2 ml nước gừng ➢ Nhiệt độ sấy: 600C ➢ Thời gian sấy: 11 giờ Quy trình sản xuất đề xuất 75
  90. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chôm chôm Tách vỏ, bỏ hạt Vỏ, hạt Nước Rửa Tắc, gừng Ngâm dung dịch đường Đường (25 %, 30 phút) Nước ép tắc (4 ml) Ép Gia nhiệt, phối chế Nước ép gừng (2 ml) Cô đặc (90 – 1000C) Bã Sấy (600C, 11 giờ) Làm nguội Bao bì Vô bao bì Ghép mí SẢN PHẨM Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất 76
  91. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.2. Kiến nghị Để có những kết quả tốt hơn về công nghệ sản xuất mứt chôm chôm trong đề tài này còn rất nhiều vấn đề cần nghiên cứu sâu hơn như: - Khảo sát về phương pháp xử lý cơ học sao cho ít tổn thất chất dinh dưỡng nhất. - Khảo sát chế độ cô đặc chân không. - Khảo sát về phương pháp bao gói sao cho khả năng bảo quản là cao nhất hoặc có thể Nghiên cứu bổ sung nhân từ thơm trong mứt chôm chôm nhằm giúp cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. 77
  92. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO • DANH MỤC SÁCH [1]. Đỗ Ngọc An (1973). Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [2]. Viện dinh dưỡng, Bộ y tế (1995). Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. NXB Y Học. [3]. Qúach Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp (1999). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa Học Kỹ Thuật. [4]. Vũ Công Hậu (1999). Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. [5]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh. [6]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. Vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh. [7]. Thực hành Hóa sinh thực phẩm – Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh [8]. Tôn Nữ Minh Nguyệt. Gíao trình công nghệ sản xuất rau trái. ĐH Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh. [9]. Hà Duy Tư (1956 – 2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [10]. Tôn Thất Trình (1996). Tìm hiểu về các loại cây ăn quả có triển vọng xuất khẩu. NXB Nông Nghiệp. [11]. Trần Thế Tục (1998). Giáo trình cây ăn quả. NXB Hà Nội. 78
  93. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP [12]. Đào Thanh Vân (2002). Giáo trình cây ăn quả. Trường Đại học Nông Lâm, Thái Nguyên. [13]. Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm – Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh [14]. Thực hành Công nghệ thực phẩm 1 – Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh [15]. PGS.TS. Hoàng Văn Chước. Kỹ thuậy sấy [16]. ThS. Huỳnh Phương Quyên.Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả - Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh [17]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà. Công nghệ chế biến thực phẩm – NXB.Đại học quốc gia Tp.Hồ Chí Minh. [18]. ThS.Lê Mỹ Hồng. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp – Đại học Cần Thơ • DANH MỤC CÁC TRANG WEB www.fao.org/ /Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt tac.htm cu-gung.178.html 79
  94. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1. Phương pháp xác định độ ẩm Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ( Bùi Thị Như Nhuận, 1972) ❖ Nguyên lý: Dùng hơi nóng làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm. ❖ Dụng cụ, thiết bị: - Tủ sấy mẫu. - Cân điện tử chính xác đến 0,001 g. - Chén sấy bằng nhôm. - Bình hút ẩm có chứa Silicagen. ❖ Tiến hành: - Sấy chén nhôm ở nhiệt độ 105 0C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm sau đó đem cân. - Cho 3 – 5g mẫu đã cắt nhuyễn cân, sấy ở nhiệt độ 105 0C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút sau đó đem cân. ❖ Tính kết quả: Độ ẩm (% ) được xác định theo công thức: X% = ( ( G1 – G2 ) / ( G1 – G ) ) *100 Trong đó: G1 là trọng lượng chén nhôm và mẫu trước khi sấy (g). G2 là trọng lượng chén nhôm và mẫu sau khi sấy (g). G là trọng lượng chén nhôm (g). X là độ ẩm cần xác định (%). 1
  95. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP A.2. Phương pháp xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (0Brix) ❖ Nguyên lý: Đo hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số (TSS) của mẫu thử bằng khúc xạ kế, TSS được đọc trực tiếp trên máy đo khúc xạ kế. ❖ Hoá chất: Nước cất hoặc nước sạch ❖ Dụng cụ: - Máy đo khúc xạ kế có dải đo phù hợp - Cốc đong 250 ml ❖ Lấy mẫu: Mẫu lấy để đo phải là mẫu đại diện ❖ Thực hiện: Chuẩn bị mẫu đo: - Sản phẩm ở dạng lỏng và trong suốt: chỉ cần trộn đều mẫu thử rồi đem đi xác định TSS bằng máy khúc xạ kế. - Với quả hoặc sản phẩm dạng bán lỏng (puree quả ) : trộn đều mẫu, lấy lượng mẫu vừa đủ cho vào giấy lọc/vải lọc sạch và vắt lấy nước đó để đo. Chú ý: Loại bỏ những giọt nước đầu tiên - Sản phẩm dạng đặc (jam, jelly, ): cân một lượng mẫu vừa đủ (có thể lên đến 40g) vào cốc đong (độ chính các 0,01g) . Cho thêm vào cốc đong 100 – 150 ml nước cất, khuấy đều và đun sôi 2 – 3 phút sau đó để nguội. Sau 20 phút cân lại tổng lượng dịch vừa pha (độ chính xác 0,01g). Lọc bằng giấy lọc, dịch trong thu được đem đi xác định TSS. Đo TSS trong mẫu thử: Lấy một lượng mẫu thử (2 – 3 giọt) đã chuẩn bị ở trên cho lên mặt kính của máy khúc xạ kế, đậy nắp và đọc, kết quả được hiển thị theo 0Brix. ❖ Tính toán kết quả đo: 2
  96. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trường hợp mẫu đo là dịch được pha loãng, TSS của sản phẩm được tính theo công thức: (Pxm1)/m0 Trong đó: P : 0Brix của dịch pha loãng m1 : Khối lượng mẫu trước khi pha loãng (g) m0 : Khối lượng mẫu sau pha loãng (g) A.3. Phương pháp xác định pH ❖ Dụng cụ - Máy đo pH kế hiệu Mettler Toledo - Cốc đong 100 ml - Giấy lọc, khăn mềm sạch. ❖ Thực hiện Chuẩn bị mẫu đo - Sản phẩm ở dạng lỏng và trong suốt - Với sản phẩm dạng lỏng và trong suốt chỉ cần trộn đều mẫu thử và đem đi xác định pH - Với quả hoặc sản phẩm dạng bán lỏng (puree quả): nghiền nhỏ, trộn đều mẫu sau đó lấy lượng mẫu vừa đủ cho vào giấy lọc/vải lọc sạch và vắt lấy nước để đo. ❖ Đo pH trong mẫu thử - Cho dịch cần đo pH vào cốc - Bật nút ON/OFF - Khi đạt trạng thái ổn định, rửa sạch đầu điện cực bằng nước cất. Dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực lúc này máy đã sẵn sàng cho sử dụng. - Cho đầu đo vào dung dịch cần xác định pH, chờ để máy đọc kết quả, khi biểu tượng đồng hồ chờ trên màn hình biến mất thì tiến hành đọc kết quả. ❖ Chú ý khi sử dụng máy đo pH 3
  97. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Máy cần được hiệu chuẩn lại trước khi tiến hành đo. - Không chạm tay vào đầu đo điện cực hoặc dùng bất cứ vật gì để lau chùi đầu điện cực - Khi tiến hành đo nên cho đầu điện cực nhúng sâu vào dung dịch để màng thẩm thấu tiếp xú với dung dịch. - Sau mỗi lần đo cần rửa điện cực pH bằng nước cất, tuyệt đối không dùng các dung dịch có cacbon như xăng, cồn - Bảo quản điện cực bằng cách cho vài giọt KCl 3M vào nắp nhựa gắn ở đầu điện cực. - Khi cần di chuyển máy đo từ môi trường có nhiệt độ lạnh đến môi trường có nhiệt độ nóng hơn, cần chờ một thời gian cho nhiệt độ máy trở lại cân bằng với nhiệt độ môi trường rồi mới tiếp tục đo. A.4. Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số ❖ Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) với chỉ thị phenolphthalein. ❖ Hoá chất: - Natri hydroxit 0,1N - Phenolphtalein 0,1% trong cồn 600 - Nước cất ❖ Dụng cụ: - Cân phân tích chính xác tới 0,0001 g; - Bình định mức 100, 250ml; - Bình tam giác 50, 250ml; - Buret 25ml; - Pipet 5, 25 ml; - Cốc đong 250 ml; 4
  98. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Lấy mẫu: Mẫu lấy để xác định hàm lượng axit tổng số phải là mẫu đại diện ❖ Thực hiện - Với mẫu là nước màu nhạt: lấy 5 - 10ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml nước cất và 3 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc đều rồi chuẩn độ bằng natri hydroxit 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây. - Với mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn (quả nước đường, nước quả đặc, nguyên liệu ), trộn đều mẫu đã chuẩn bị, cân 10 - 20g chính xác đến 0,001g, dùng nước cất chuyển toàn bộ lượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml thêm nước đến khoảng 150ml, đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn bộ vào bình định mức 250ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để lắng, lọc mẫu thu dịch lọc vào cốc. Lấy 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm 3 giọt phenolphtalein 0,1 %, chuẩn độ bằng natri hydroxit 0,1 N đến màu hồng nhạt bền trong 30 giây. - Với mẫu có màu sẫm (mứt quả ), cân mẫu và đun cách thủy như mục 3.5.2 sau khi để nguội thêm khoảng 1 – 2 g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và tiếp tục tiến hành như trên ❖ Tính kết quả: Hàm lượng acid tổng số với mẫu là nước màu nhạt X tính bằng (g / ml) tính bằng công thức: . 퐾. 100 = 1 Trong đó: V – Thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1N, ml V1 – Thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml K – Hệ số để tính ra loại axit tương ứng ( độ chuẩn theo chất cần xác định ) Đối với axit acetic K = 0,0060 5
  99. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Axit Citric K = 0,0064 Axit lactic K = 0,0090 Axit tactric K = 0,0075 Axit malic K = 0,0067 Hàm lượng axit tổng số của các mẫu có màu sẫm, mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn X tính bằng % theo công thức: . 퐾. 2.100 = 1. Trong đó: V – Thể tích natri hydroxit 0,1N, ml V1 – Thể tích dung dịch đã hút để chuẩn độ, ml V2 – Dung tích bình định mức, ml K – Hệ số axit tương ứng – Lượng cân mẫu, g Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, tính chính xác đến 0,1%, chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02% A.5. Phương pháp xác định hàm lượng tổng, đường khử bằng phương pháp DNS ❖ Nguyên tắc: Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic. Phản ứng này xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu. ❖ Hóa chất và dụng cụ - Dung dịch thuốc thử dinitrosalicylic dùng cho phản ứng 6