›

Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí nghiệm

pdf 109 trang thiennha21 13/04/2022 5720
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí nghiệm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_nghien_cuu_quy_trinh_san_xuat_nuoc_sam_tu_cac_loai_tha.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí nghiệm

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM TỪ CÁC LOẠI THẢO DƯỢC QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hạnh Tâm MSSV: 1311110772 Lớp: 13DTP07 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM TỪ CÁC LOẠI THẢO DƯỢC QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hạnh Tâm MSSV: 1311110772 Lớp: 13DTP07 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định. Các kết quả nghiên cứu trong luận án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Sinh viên thực hiện Nguyễn Hạnh Tâm
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM LỜI CẢM ƠN Trong suốt quãng thời gian theo học tại Trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, được sự chỉ dạy tận tình của quý Thầy Cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô đang công tác và giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh Học- Thực phẩm- Môi trường, ngành Công Nghệ Thực Phẩm, đã truyền đạt và chia sẻ kiến thức giúp chúng em hiểu biết thêm về chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng và các vấn đề liên quan khác nói chung. Thời gian qua em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược” tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh. Sau hơn 2 tháng nghiên cứu nhờ vào sự giúp đỡ của Thầy Cô cùng bạn bè đề tài của em mới có thể hoàn thành xong. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các Thầy, Cô đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và chia sẻ những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt là Thầy Th.S Bùi Đức Chí Thiện đã hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo về chuyên môn giúp em hoàn thành đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy, Cô là cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phầm & Hoá sinh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cùng sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè để em có thể hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn cùng lòng biết ơn sâu sắc đến các thành viên trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động viên và là chổ dựa vững chắc để con có đủ khả năng thực hiện đề tài này. Do kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn hẹp và thời gian nghiên cứu hạn chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Quý Thầy Cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1.Tổng quan về nước thảo dược 2 1.1.1 Nguồn gốc nước thảo dược 2 1.1.2 Tình hình tiêu thụ nước thảo dược ở Việt Nam 2 1.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước thảo dược trong công nghiệp 3 1.1.4 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần từ các loại thảo dược 5 1.1.5 Tổng quan về quy trình sản xuất nước uống từ thảo dược 7 1.1.5.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến từ nước uống thảo dược 7 1.1.5.2 Thuyết minh quy trình 8 1.1.6 Tổng quan một số phương pháp trích ly 10 1.1.6.1 Cơ sở khoa học và phân loại 10 1.1.6.2 Một số phương pháp trích ly được sử dụng hiện nay 11 1.2Tổng quan về nguyên liệu 14 1.2.1Nguyên liệu 14 1.2.1.1 Cúc hoa 14 1.2.1.2 Táo tàu 15 1.2.1.3 Nhãn nhục 17 1.2.1.4 La hán quả 19 1.2.1.5 Rễ tranh 21 1.2.1.6 Rong biển 22 1.2.2Tác dụng dược lý của nguyên liệu 23 1.2.2.1 Cúc hoa 23 1.2.2.2 Táo tàu 23 1.2.2.3 Nhãn nhục 24 1.2.2.4 La hán quả 24 1.2.2.5 Rễ tranh 26 i
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 1.2.2.6 Rong biển 27 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 28 2.2 Nguyên liệu nghiên cứu 28 2.2.1 Nguyên liệu 28 2.2.2 Nước 28 2.2.3 Đường 30 2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng 31 2.4 Quy trình sản xuất dự kiến 32 2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 32 2.4.2 Thuyết minh quy trình 33 2.5 Sơ đồ nghiên cứu 35 2.6 Các phương pháp phân tích 36 2.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 36 2.8 Bố trí thí nghiệm 37 2.8.1 Khảo sát độ ẩm nguyên liệu 37 2.8.2 Thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi nước 37 2.8.2.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) 37 2.8.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly 38 2.8.2.3 Khảo sát thời gian trích ly 39 2.8.2.4 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường 40 2.8.3 Thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm 41 2.8.4 Đánh giá toàn diện sản phẩm 43 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu 44 3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ trích bằng dung môi nước 44 3.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) 45 3.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly nguyên liệu 47 3.3.3 Khảo sát thời gian trích ly nguyên liệu 49 ii
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường 51 3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ thành trùng: 53 3.5 Kết quả đánh giá toàn diện sản phẩm 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 iii
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của nước Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) Bảng 2.5 Bảng bố trí thí nghiệm nhiệt độ trích ly Bảng 2.6 Bảng bố trí thí nghiệm thời gian trích ly Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường. Bảng 2.8 Bảng điểm cảm quan vệ vị của sản phẩm sau khi phối chế với đường. Bảng 2.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm. Bảng 3.1 Bảng kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu. Bảng 3.2 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước). Bảng 3.3 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly. Bảng 3.4 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly. Bảng 3.5 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường. Bảng 3.6 Mô tả sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược qua thời gian bảo quản. Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm nước sâm thảo dược. Bảng 3.8 Kết quả phân tích vi sinh. iv
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Trà bí đao. Hình 1.2 Trà xanh không độ. Hình 1.3 Nước đông trùng hạ thảo ba cô tiên. Hình 1.4 Trà thảo mộc Dr.Thanh. Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống thảo dược nói chung. Hình 1.6 Cúc hoa. Hình 1.7 Táo tàu đỏ. Hình 1.8 Nhãn nhục. Hình 1.9 La hán quả. Hình 1.10 Rễ (cỏ) chanh. Hình 1.11 Rong biển. Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nuớc sâm thảo dược. Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu Hình 3.1 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khoả sát các tỷ lệ nguyên liệu với các dung môi nước khác nhau. Hình 3.2 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khoả sát các nhiệt độ trích ly khác nhau với dung môi nước. Hình 3.3 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khoả sát các thời gian trích ly khác nhau với dung môi nước. Hình 3.4 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị. Hình 3.5 Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ glucose. Hình 3.6 Sản phẩm nước sâm thảo dược. Hình 3.7 Quy trình chế biến nước sâm thảo dược. v
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM PHẦN MỞ ĐẦU Hiện nay, khác với cách đây khoảng 10 năm, nước ngọt pha chế không còn là lựa chọn hàng đầu hay là biểu tượng cho lối sống hiện đại và năng động của thế giới. Theo một số nghiên cứu của cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế (International Food Ingredients), người tiêu dùng ngày càng chú trọng hơn các loại thực phẩm hữu cơ và đồ uống có nguồn gốc tự nhiên từ các loại thảo dược, có lợi cho sức khỏe. Trong số đó, người ta không thể không nhắc đến thức uống từ thảo dược lâu nay đã là một phần của văn hóa Á Đông và đang mở rộng ảnh hưởng trên toàn thế giới. Một số loại thảo dược như: la hán quả, cúc hoa, câu kỷ tử Trong nhân gian người ta thường nấu các loại thảo dược này lại với nhau thành một loại nước uống (nước sâm). Nước sâm có tác dụng: thanh nhiệt, mát gan, giải độc Tuy nhiên việc chế biến các loại thảo dược đó với nhau hoàn toàn thủ công hay bằng kinh nghiệm của mổi người nên hiệu suất trích ly nguyên liệu không cao dẫn đến chất lượng thành phẩm không ổn định và thời gian bảo quản ngắn. Xuất phát từ tình hình thực tế và nhu cầu của người tiêu dùng trong việc sử dụng các loại thảo dược để tăng cường sức khoẻ, nên tôi quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí nghiệm”. 1
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nước thảo dược 1.1.1 Nguồn gốc nước thảo dược Châu Á nổi tiếng là quê hương của các loại thảo dược quý, đã được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như mỹ phẩm, dược phẩm hay thậm chí còn là nguyên liệu để sản xuất ra các loại nước thảo dược trong ngành thực phẩm. Tận dụng những gì có sẵn trong tự nhiên, y học thời tiền sử đã dùng thảo dược để chữa bệnh. Ngày nay, các nhà “thảo dược học” vẫn tin những gì bắt nguồn từ tự nhiên không chỉ hiệu quả, rẻ, mà còn tốt cho sức khỏe. Xuất phát từ những lợi ích vô cùng to lớn đó mà hiện nay nhiều sản phẩm nước thảo dược đã ra đời nhằm đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao và khắc khe hơn của người tiêu dùng trong thời đại mới. 1.1.2 Tình hình tiêu thụ nước thảo dược ở Việt Nam Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có tốc độ tăng trưởng nhanh. Thực tế trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường nước giải khát có gas đang sụt giảm trước sự lấn át của các loại nước không gas. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10% / năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Đề cập trong báo cáo về xu hướng tiêu dùng trong năm 2012, trung tâm nghiên cứu về sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên (Nature Products Insider) tại Mỹ cho hay: "Chúng ta đang chứng kiến một sự thay đổi lớn về văn hóa tiêu dùng, khi mà người tiêu dùng tập trung vào những trải nghiệm tích cực khi sử dụng những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, trong đó có sản phẩm từ thảo mộc". 2
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Theo thống kê của Hiệp hội Siêu thị Hà Nội, trong những năm qua đối với thị trường đồ uống, lượng tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo dược tăng lên rất nhanh. Nắm bắt xu hướng tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh nước giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các mặt hàng sản phẩm thiên nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn thành công với sản phẩm thảo dược (thảo mộc). Một loạt các sản phẩm trà xanh, trà thảo mộc đã đua nhau góp mặt trên thị trường. Một ví dụ thành công nhất tại Việt Nam là trường hợp của Tân Hiệp Phát với trà thảo mộc Dr Thanh. Với công dụng thanh nhiệt, giải độc, vị ngon, mát , Dr.Thanh trở thành sản phẩm thức uống thảo mộc được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Theo nhiều đánh giá về thị trường gần đây, thị trường Việt Nam đang có sức tăng trưởng tiêu thụ rất nhanh. Nhiều doanh nghiệp nước giải khát đã và đang đẩy mạnh tăng trưởng phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm thảo dược (thảo mộc). [17] 1.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước thảo dược trong công nghiệp Theo xu thế hiện đại hóa, nhiều sản phẩm có nguồn gốc thảo dược hoặc thảo mộc được bào chế dưới các dạng hiện đại xuất phát từ các bài thuốc cổ đã ra đời. Những sản phẩm này giúp con người sử dụng đơn giản, không mất thời gian, công sức cho việc đun, sắc. Tuy nhiên, liệu qua quá trình chế biến những sản phẩm này có thay đổi so với bài thuốc ban đầu hay không vẫn là một câu hỏi cần được trả lời bằng những luận cứ khoa học. Khoa học hiện đại đã có những kiểm chứng lâm sàng về tác dụng của thảo dược đối với sức khỏe con người. Điều mà các bác sỹ thời nay vô cùng thán phục là thảo dược (hay thảo mộc) có khả năng chữa khỏi nhiều loại bệnh, trong đó có những bệnh nan y mà khoa học hiện đại đã “hết thuốc chữa”. Một số giáo sư đầu ngành về cận lâm sàng tại Viện Nghiên cứu Phòng chống ung thư đã phân tích các thảo mộc hay thảo dươc5 mà người xưa dùng chữa ung thư như: Gừng, bồ công anh, mướp đắng, trinh nữ hoàng cung thì thấy: ngoài các chất cần cho tế bào cơ thể phát triển và chống lại sự lây nhiễm bệnh thì các thảo mộc hay 3
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM thảo dược này còn có rất nhiều chất chống ung thư hiệu nghiệm hơn các hóa chất do các hãng dược tổng hợp ra. Một số loại thảo dược thường dùng trong sản xuất nước thảo mộc hay thảo dược: Hạ khô thảo: Theo Đông y hạ khô thảo có vị đắng, tính hàn, thanh hoả minh mục, tán kết tiêu thũng; có tác dụng lợi tiểu mát gan, sát trùng, tiêu độc, viêm tử cung và âm hộ, gan mật nhiệt, huyết áp cao. Cúc hoa: Là hoa của cây cúc, có vị ngọt đắng, tính hơi hàn đi vào can thận, phế cho tác dụng tán phong giáng hỏa, thanh nhiệt, giúp cân bằng âm dương của can, giúp khí huyết lưu thông, giúp thư giãn, làm dịu căng thẳng thần kinh, giúp ngủ ngon. Hoa sứ đỏ: Theo Đông y hoa sứ đỏ đi vào kinh phế có tác dụng thông khí, dưỡng phế. Khi uống, có tác dụng thông phế khí, tiêu đàm, thanh nhiệt, giải độc, hạ huyết áp. La hán quả: Trong nhân dân thường dùng làm nước uống giải nhiệt, giúp cơ thể thư thái, chữa ho, thanh nhiệt, chữa tiện bí Cam thảo: Một vị được dùng trên 90% bài thuốc của Đông y. Kim ngân hoa: Là hoa của cây Kim ngân, một cây thuốc được dùng trong phòng chữa ung thư của Đông y. Hoa mộc miên hay hoa gạo, hoa hồng miên. Đông y cho rằng, hoa mộc miên có vị đắng chát, hơi ngọt, tính bình, tác dụng làm se, tiêu viêm, sát khuẩn, thông huyết nên đã trở thành dược liệu sử dụng nhiều trong trị liệu. Bung Lai: Thường được dùng để trị cảm lạnh, đau đầu; tiêu hoá kém, trướng bụng, tiêu chảy; viêm gan. 4
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Tiên thảo, còn gọi là thạch đen, sương sáo. Nhân dân thường khai thác để chế biến thành loại thạch đen dùng làm nước giải khát. Ngày xưa, chỉ có vua chúa trong cung đình mới có điều kiện được thưởng thức đầy đủ các loại thảo mộc hiếm và quý. Thế nhưng ngày nay cuộc sống hiện đại có thể giúp bạn sử dụng chúng một cách dễ dàng và chế biến với nhiều cách khác nhau. [12] 1.1.4 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần từ các loại thảo dược Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau. Trà bí đao Wanderfarm do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường. Hình 1.1 Trà bí đao Hình 1.2 Trà xanh không độ Trà xanh Green Tea chanh do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric, vitamin C, hương táo tự nhiên. Nước mía lau của Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Huỳnh Vĩnh Đức thành phần gồm: nước, đường cát, mía, cà rốt, củ năng. 5
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Nước bưởi ép của Công ty Tribeco với thành phần nước; đường; nước bưởi ép; chất điều chỉnh độ chua 330; chất ổn định 466; chất nhũ hoá 445; hương tổng hợp; chất chống oxy hoá 300, 307; vitamin. Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất với 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất. Trà xanh 00 của Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà xanh nguyên chất. Hình 1.3 Nước đông trùng hạ thảo ba cô tiên Hình 1.4 Trà thảo mộc Dr.Thanh 6
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 1.1.5 Tổng quan về quy trình sản xuất nước uống từ thảo dược 1.1.5.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến từ nước uống thảo dược Nước Đường Thảo mộc Nước Xử lý Nấu sirup Xử lý Xử lý Trích ly Lọc Bã Lọc Làm nguội Làm nguội Hương liệu, màu (nếu cần). Pha chế sản phẩm Rửa lon Chiết lon Chiết chai Rửa chai Lon Chai Thanh trùng Thanh trùng Sản phẩm Sản phẩm Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ thảo dược (hay thảo mộc) nói chung 7
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 1.1.5.2 Thuyết minh quy trình Nấu syrup, lọc và làm nguội syrup Syrup là dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, dao động từ 63 ÷ 65% (khối lượng). Syrup có thể được nấu từ saccharose hoặc tinh bột. Tại Việt Nam, syrup chỉ được nấu từ đường saccharose theo 1 trong 2 cách sau: Nấu syrup đường saccharose: chỉ hòa tan đường saccarose trong nước nóng. Nấu syrup đường nghịch đảo: bổ sung chất xúc tác là acid thực phẩm hoặc E invertase trong quá trình nấu đường. Chuẩn bị dịch cốt Theo phương pháp truyền thống, quá trình nấu nước thảo dược thường được tiến hành như sau: Nguyên liệu được rửa qua bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất như cát, bụi Cho nguyên liệu vào nước sôi trong 10 phút và giữ ổn nhiệt 85 ÷ 90oC trong khoảng 30 phút, pH trung tính, tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dao động từ 1:20 đến 1:80. Kết thúc quá trình nấu, để nguội tự nhiên dịch chiết, gạn lấy dịch và bỏ bã. Trích ly Mục đích: thu được hàm lượng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly được tối đa các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác dụng của hoạt chất) vào dịch chiết. 8
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Để tối ưu hóa quá trình trích ly, cần tác động vào các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình trích ly, xác định các thông số tỷ lệ giữa nguyên liệu / dung môi, nhiệt độ, pH, thời gian thích hợp cho quá trình. Phối chế Đây là quá trình hòa lẫn dịch cốt với các nguyên liệu như nước, chất tạo ngọt, chất tạo chua, chất tạo hương, màu Các loại nước giải khát pha từ hương liệu tự nhiên và các dịch cốt có nguồn gốc từ thực vật (rễ, lá cây ) thường được pha chế theo phương pháp lạnh để giữ hương vị và chất lượng cho sản phẩm. Các thành phần sử dụng trong quá trình pha chế phải được pha trộn tuân thủ theo thứ tự một cách nghiêm ngặt. Thông thường, đầu tiên người ta phối trộn dịch cốt trích ly từ các nguyên liệu thực vật với chất tạo ngọt, tiếp theo là chỉnh pH bằng cách bổ sung acid thực phẩm. Các chất bảo quản, chất màu và chất tạo hương thường được cho vào sau cùng. Sau đó, hỗn hợp được khuấy trộn đến đồng nhất. Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm thức uống được phân phối vào bao bì bằng các thiết bị chiết rót tự động hoặc bán tự động. Bao bì được làm kín bằng các thiết bị ghép mí, đóng nắp. Thanh trùng sản phẩm Thanh trùng là quá trình làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Phương pháp thanh trùng nhiệt được dùng phổ biến hơn cả. Theo đó, thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại sản phẩm là xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết để đảm bảo hợp lý nhất yêu cầu tiêu diệt vi 9
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM sinh vật, giữ được giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng. [18] 1.1.6 Tổng quan một số phương pháp trích ly 1.1.6.1 Cơ sở khoa học và phân loại Cơ sở khoa học Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong dung môi. Đây là quá trình truyền khối. Trong quá trình trích ly, dung môi thường ở dạng pha lỏng, còn mẫu nguyên liệu có thể ở pha rắn hoặc pha lỏng. Nếu mẫu nguyên liệu ở dạng pha rắn, quá trình được gọi là trích ly rắn - lỏng (solid –liquid extraction). Còn nếu mẫu nguyên liệu ở dạng lỏng thì đây là quá trình trích ly lỏng (liquid – liquid extraction). Trong công nghiệp thực phẩm, các nguyên liêụ cần trích ly thường tồn tại ở dạng pha rắn. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình trích ly Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi Tùy theo từng loại nguyên liệu, phương pháp thực hiện quá trình trích ly mà ta chọn tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi sao cho phù hợp. Bề mặt tiếp xúc giữa dung môi và nguyên liệu càng lớn thì hiệu suất trích ly càng cao. Vì vậy, có thể nghiền hoặc băm nhỏ nguyên liệu trước khi cho vào dung môi. Tuy nhiên, kích thước của nguyên liệu cũng chỉ giảm đến một mức độ nhất định vì nếu không sẽ tạo nhiều cặn trong dịch trích và làm phức tạp cho quá trình xử lý tiếp theo.Tốc độ chuyển động của dung môi cũng có ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly. Do đó, trong thực tế người ta sử dụng các thiết bị trích ly có cánh khuấy để nâng cao hiệu suất quá trình. 10
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Nhiệt độ trích ly: nhiệt độ cao có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán và làm giảm độ nhớt. Thời gian trích ly Thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng nhưng việc tăng thời gian phải có giới hạn. Ngoài ra, tùy thuộc tính chất của nguyên liệu, người ta có thể tiến hành trích ly dưới áp suất cao để tạo chênh lệch áp suất hoặc ngâm nguyên liệu trước khi trích ly nhằm làm lỏng các mối liên kết bên trong nguyên liệu, hoặc thay đổi pH của dung môi trích ly để tăng cường sự hòa tan của một số chất và làm tăng hiệu suất quá trình trích ly. [7] 1.1.6.2 Một số phương pháp trích ly được sử dụng hiện nay Phương pháp trích ly bằng dung môi Nguyên tắc: Dựa trên hiện tượng thẩm thấu, khuếch tán và hòa tan của các hợp chất có trong các nguyên liệu đối với các dung môi hữu cơ. Chọn dung môi là một vấn đề quan trọng để thực hiện quá trình trích ly. Người ta thường dựa vào những tiêu chí sau đây để chọn dung môi: Dung môi có khả năng chọn lọc, tức là cấu tử cần thu nhận trong mẫu nguyên liệu có độ hòa tan cao trong dung môi. Ngược lại, các cấu tử khác có trong mẫu nguyên liệu cần trích ly thì không hòa tan được trong dung môi hoặc có độ hòa tan kém. Dung môi phải trơ với cấu tử của dung dịch trích. Dung môi không gây hiện tượng ăn mòn thiết bị, khó chảy và không độc đối với người sử dụng. 11
  21. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Dung môi có giá thành thấp, dễ tìm, các nhà sản xuất có thể thu hồi dung môi sau quá trình trích ly để tái sử dụng. Những dung môi phổ biến hiện nay trong công nghiệp thực phẩm bao gồm nước, một số loại dung môi hữu cơ và CO2 ở trạng thái siêu tới hạn. Nước: là dung môi phổ biến nhất trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Nước dùng để trích ly saccharose trong công nghệ sản xuất đường từ củ cải đường, trích ly các chất chiết từ trà và cà phê trong công nghệ sản xuất trà và cà phê hòa tan, trích ly các chất chiết từ thảo mộc (thảo dược) trong công nghệ sản xuất thức uống không cồn. Các dung môi thường được sử dụng để trích ly chất béo trong công nghệ sản xuất dầu béo. Người ta sử dụng hexane, heptane hoặc cyclohexane với nhiệt độ sôi tương ứng là 63, 5 – 69,00C, 90 – 990C và 71 – 850C. Nhược điểm đáng lưu ý là cả ba dung môi trên là đều dễ gây cháy nên các nhà sản xuất cần chẩn thận khi sử dụng. Ngoài ra, người ta còn sử dụng carbon disulphide để trích ly chất béo từ oliu, sử dụng acetone hoặc ethylether để tách chất béo từ gan cá và một số phụ phẩm trong ngành công nghiệp chế biến thịt, sử dụng ethanol để trích ly các chất mùi và màu từ nguyên liệu rau trái và sản xuất rượu mùi. Riêng trichloroethylene là một dung môi không gây cháy nhưng ít được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm vì rất độc. CO2 siêu tới hạn ngày càng sử dụng rộng rãi trong sản xuất công nghiệp. Trong công nghiệp thực phẩm, CO2 siêu tới hạn được dùng trích ly caffeine thấp. CO2 siêu tới hạn còn được sử dụng để trích ly chất đắng từ hoa houblon trong sản xuất cao hoa. Ngoài ra CO2 siêu tới hạn để trích ly các cấu tử hương từ các loại trái cây và gia vị hoặc để tách chiết các chất có hoạt tính sinh học từ thảo dược. [5] 12
  22. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Phương pháp trích ly được hỗ trợ sóng siêu âm Kỹ thuật cổ điển trong quá trình trích ly các chất tan của nguyên liệu dựa vào việc lựa chọn chính xác các loại dung môi có độ hòa tan thích hợp kết hợp với sử dụng nhiệt hoặc khuấy đảo. Quá trình trích ly hợp chất hữu cơ chứa trong thân cây và hạt bằng dung môi được cải tiến đáng kể bằng cách sử dụng năng lượng sóng siêu âm trong quá trình tách chiết. Cơ chế của sóng siêu âm giúp làm tăng khả năng trích ly của các quy trình trích ly truyền thống là dựa trên: Tạo ra một áp lực lớn xuyên qua dung môi và tác động đến tế bào vật liệu. Tăng khả năng truyền khối tới bề mặt phân cách. Phá vỡ thành tế bào bề mặt và bên trong của vật liệu, giúp quá trình thoát chất dễ dàng. Siêu âm năng lượng cao được áp dụng trong quá trình trích ly đường từ củ cải đường (Chendke và Fogler, 1975). Siêu âm hổ trợ quá trình trích ly còn ứng dụng trong sản xuất các hợp chất dược như helicid, berberine hydrochloride, và berberine từ những loại cây Trung Quốc (Zhao et al. 1991) Helicid, thường được trích ly bằng phương pháp trích ly ngược dòng ethanol, nhưng khi sử dụng sóng siêu âm thì lượng helicid thu nhận cao hơn 50% trong khoảng thời gian chỉ bằng một nửa phương pháp cổ điển thông thường. [6] Phương pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn Trạng thái siêu tới hạn là trạng thái của một chất, hợp chất hay hỗn hợp mà nhiệt độ và áp suất tồn tại của nó trên nhiệt độ tới hạn (Tc), áp suất tới hạn (Pc) và dưới áp suất chuyển sang thể rắn của chất đó. Khi CO2 được đưa lên nhiệt độ, áp suất cao hơn nhiệt độ, áp suất tới hạn của nó (Tc= 310C, Pc=73,8 bar), CO2 sẽ chuyển sang trạng thái siêu tới hạn. Tại trạng thái này CO2 mang hai đặc tính: đặc tính phân tách của quá trình trích ly và đặc tính phân tách của quá trình chưng cất. 13
  23. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Nó có khả năng hòa tan rất tốt các đối tượng cần tách ra khỏi mẫu ở cả 3 dạng rắn, lỏng, khí. Sau quá trình chiết, để thu hồi sản phẩm chỉ cần giảm áp suất thấp hơn áp suất tới hạn thì CO2 chuyển sang dạng khí ra ngoài còn sản phẩm thoát ra ở bình hứng. Ở mỗi điều kiện nhiệt độ, áp suất khác nhau sẽ tương ứng với mỗi đối tượng cần tách chiết khác nhau. [4] 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.1.1 Cúc hoa Hình 1.6 Cúc hoa Tên Hán Việt khác: Vị thuốc cúc hoa còn gọi là cúc diệp, hoặc Tiết hoa (Bản Kinh), Nữ tiết, Nữ hoa, Nữ hành, Nhật tinh, Cảnh sinh, Truyền duyên niên, Âm thành, Chu doanh (Biệt Lục), Trị tưởng (Nhĩ Nhã), Kim nhị, Mẫu cúc (Bản Thảo Cương Mục), Nữ hoa (Hòa Hán Dược Khảo), Kim nhụy (Bản Thảo Cương Mục), Dược cúc (Hà Bắc Dược Tài), Cam cúc hoa (Tùy Tức Cư Ẩm Thực Phổ),Bạch cúc hoa (Dược Liệu Việt Nam). Tên tiếng Trung: 菊花 14
  24. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Tên khoa học: Chrysanthemum morifolium Ramat (Chrysanthemum sinese Sabine). thiết yếu). Thành phần hoá học Tinh dầu, trong đó có chrysathemol, camphor, monobornylphtalat. Flavonoid: luteolin, quercetin, apigenin-7-O-glucosid, apygenin-7-O-β-D- galactopyranosid, accaciin, luteolin-7-O-β-D-glucopyranosid, 4’methoxyluteolin-7- O-β-D-glucopyranosid, cyanidin-3-O-(6-O-malonyl-βDglucopyranosid.) Acid phenol: acid clorogenic, acid quinic-4-O-cafeiat. Sasquiterpen: chlorochrymorin, chrysandiol, chrysartemin A, chrysartemin B. Các thành phần khác: 16β-hdroxy pseudotarasterol-3-O-palmitat, ester của acid acetic, acid elagic. Tinh dầu cất từ nụ hoa cúc trắng có tác dụng ức chế khá mạnh invitro các chủng vi khuẩn như phế cầu khuẩn, liên cầu khuẩn tan máu, tràng cầu khuẩn, tụ cầu vàng 209P, các trực khuẩn lỵ Shiga, Sonne, Flexner, trực khuẩn subtilis, trực khuẩn mủ xanh, trực khuẩn coli và trực khuẩn phổi. [11] 1.2.1.2 Táo tàu Hình 1.7 Táo tàu đỏ 15
  25. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 1.2.1.2.1 Tên khoa học và các tên thông thường Ziziphus Jujuba hay Z. Jujuba var. Inermis thuộc họ thực vật Rhamna Ceae. Các tên thông thường: Common Jujube, Chinese Date, Red Date, Táo Tàu Zizyphus Mauritania: Indian Zizyphus Jujube, Táo ta (Táo chua). Tên phát xuất từ tên Hy Lạp của cây Ziziphon. Jujube là tên gọi của cây bằng tiếng Mã Lai, tuy nhiên một giả thuyết khác cho rằng Zizyphus là do từ tiếng Ba Tư Zifum hay Zizafun, tên gọi của loài táo Z. Lotus = African Lotus, Jujube Lotus. Zizyphus Jujuba var Sp inosa hay Z. Spinosa 1.2.1.2.2 Thành phần hóa học Quả chứa Vitamin: vitamin A, vitamin B, vitamin C 0,6-0,8%, vitamin C ở dạng kết hợp 0,3%. Triterpen: acid betulinic, acid alphitolic, acid betulonic, acid oleanonic, acid maslinic, acid oleanolic, acid ursolic, các ester của acid p.coumaric và acid alphitolic và maslinic. Flavonoid: kaempferol, myricetin. Alcaloid: zizyphusin, stepharin, asimilobin, N-nor-nuciferin, dachucyclopetid-1. Nucleotid đóng vòng: adenosin-3’, 5’-monophotphat 100-500 nmol/g, guanosin-3’5’-monophotphat30-50nmol/g. Acid hữu cơ: acid malic, acid tartric. Acid amin tự do - Nguyên tố (vết) 16
  26. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Hạt chứa Saponin (0,2%): jujubosid A, jujubosid B, ziziphin (ziziphin có khả năng ức chế độ ngọt). Cả 3 chất này đều chứa sapogenin là jujubogenin. Flavonoid: swertisin, spinosin, sinapoylspinosin, feruloylspinosin, p.coumaroylspinosin. 1.2.1.2.3 Tính vị Vị ngọt, tính hơi ôn. 1.2.1.2.4 Liều dùng 4-12 quả, có thể dùng liều lớn 40-80g. 1.2.1.2.5 Kiêng kỵ Không nên dùng cho người đau bụng trướng đầy. [11] 1.2.1.3 Nhãn nhục 1.2.1.3.1 Tên gọi Hình 1.8 Nhãn nhục 17
  27. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Tên thường gọi: Vị thuốc Long nhãn nhục còn gọi Ích Trí (Thần Nông Bản Thảo), Long Mục (Ngô Phổ Bản Thảo), Á Lệ Chi (Khai Bảo Bản Thảo), Qủy Nhãn, Viên Nhãn (Tục Danh), Lệ Nô, Mộc Đạn (Bản Thảo Đồ Kinh), Lệ Chi Nô, Quế Viên Nhục, Nguyên Nhục, Mật Tỳ, Tế Lệ Ích Trí, Yến Noãn, Ly Châu, Giai Lệ, Lệ Thảo, Lệ Duyên, Tỷ Mục, Khôi Viên, Lệ Châu Nô, Long Nhãn Cẩm, Hải Châu, Hải Châu Tùng, Long Nhãn Cân (Hòa Hán Dược Khảo). Tên khoa học: Euphoria longana Lamk. Họ khoa học: Họ Bồ Hòn (Sapindaceae). 1.2.1.3.2 Thành phần hóa học: Trong Long nhãn có: Adenine, Choline, Glucose, Sucrose (Trung Dược Học). Trong Long nhãn có: Sacaroza, Glucoza, Protein, Acid Tatric, Chất béo, Sinh tố A, B. Các men Amylaza, Peroxitdaza. Hạt nhãn có Saponin, Chất béo (Dược Liệu Việt Nam). Cùi nhãn tươi có: Nước77,15%, Tro 0,01%, Chất béo 0,13%, Protid 1,47%, hợp chất có Nitrogen tan trong nước20,55%, Saccacrose 12,25%, Vitamin A, B. Cùi nhãn khô có nước0,85%, Chất tan trong nước79,77%, Chất không tan trong nước19,39%, Tro 3,36%. Trong phần tan trong nướccó Glucose 26, 91%, Sacarose 0,22%, Acid tartric1,26%, Chất có Nitrogen 6,309%. Hạt nhãn chứa tinh bột, Saponin, Chất béo và Tanin. Lá chứa Quercetrin, Quercetin, Tanin (Tự Điển Cây Thuốc Việt Nam). Stigmasterol, Fucosterol (Hsu Hong Ling và cộng sự, Hua Hsueh 1977, (4): 103 – C A, 1980, 92: 377761z). [11] 18
  28. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 1.2.1.4 La hán quả Hình 1.9 La hán quả 1.2.1.4.1 Tên khoa học Momordica grosvenori Swingle. 1.2.1.4.2 Đặc tính thực vật "Trái la hán" thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae), Trái la hán còn có tên là "la hán quả", "la huảng tử", "giả khổ qua", "quang quả mộc miết” Đây là loài cây đặc sản của Quế Lâm, Trung Quốc được nhập khẩu vào nước ta từ nhiều năm nay. Với những người có bệnh lý về đường hô hấp, la hán quả là một thứ thuốc tốt và lại an toàn. 1.2.1.4.3 Vị, tính Theo Đông y, quả la hán có vị ngọt, tính mát, không độc, đi vào 2 kinh phế và đại tràng. 1.2.1.4.4 Thành phần hóa học Trong quả la hán khô, tổng lượng đường chiếm tới 25, 17%-38, 31%, trong đó bao gồm 10, 20%-17,55% đường fructose 19
  29. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 5, 71%-15, 19% đường glucose. Còn có một loại thành phần không phải đường, nhưng có độ ngọt rất cao, đó là các triterpenoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp 256344 lần đường mía (saccharose), Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía. Còn có một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt bằng 0, 55% - 0, 65% đường mía. Trong thành phần còn có khoảng 8, 67%-13, 35% protein. Trong mỗi 100g quả có 313mg - 510mg vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe), Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn), Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố vô cơ khác. Trong hạt có 41,1% acid béo, bao gồm: Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid, Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid. Trong đó hai loại Linoleic acid và Oleic chiếm tới 73, 2%. 1.2.1.4.5 Liều dùng hàng ngày Dùng 15 - 30g sắc uống, hoặc hãm nước sôi, hấp uống. 1.2.1.4.6 Chú ý, kiêng kỵ La hán quả tính mát, thích hợp với chứng ho do "đàm hỏa" (đờm nhiệt). Nếu là ho do "phế hàn" và do ngoại cảm, thì không nên dùng độc vị (cần phối hợp với các vị thuốc khác). 20
  30. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 1.2.1.4.7 Chú ý, kiêng kỵ La hán quả tính mát, thích hợp với chứng ho do "đàm hỏa" (đờm nhiệt). Nếu là ho do "phế hàn" và do ngoại cảm, thì không nên dùng độc vị (cần phối hợp với các vị thuốc khác). [9] 1.2.1.5 Rễ tranh Hình 1.10 Rễ (cỏ) tranh 1.2.1.5.1 Mô tả Cỏ tranh - Imperata cylindrica (L.) P. Beauv. Var. major (Nees) Hubb., thuộc họ Lúa - Poaceae. Cỏ sống lâu năm, cao 30-90cm. Thân rễ mọc bò lan dài và nằm sâu dưới đất thường hình trụ, dài 30-40cm, đường kính 2-4mm, mặt ngoài màu trắng ngà hay vàng nhạt, có nhiều nếp nhăn dọc và nhiều đốt mang các lá vẩy và rễ con. Lá mọc thẳng đứng, phiến lá xanh tươi, dài 0,5-1m rộng 6-25mm, mặt trên ráp, mặt dưới nhẵn, mép lá sắc. Cụm hoa hình chùy, dài 8-20cm, có nhiều bông nhỏ, phủ đầy lông mềm và dài màu trắng. Quả thóc nằm trong các mày như vỏ trấu. Cây ra hoa quả gần như quanh năm. 1.2.1.5.2 Thành phần hoá học Trong cây có arundoin, cylindrin, ferneol, simiarenol. 21
  31. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 1.2.1.5.3 Tính vị, tác dụng Thân rễ Cỏ tranh có vị ngọt, tính mát, có tác dụng lợi tiểu, giải nhiệt, chỉ huyết, mát huyết. Nếu phối hợp với mía nấu thành nước lại có tác dụng thanh lương, trừ thấp, giải độc. Nếu sao vàng thì thông tiểu, làm ra mồ hôi và giải độc. [11] 1.2.1.6 Rong biển Hình 1.11 Rong biển Rong mọc thành bụi lớn, cao 40-60cm, hoặc hơn, màu nâu vàng hay nâu ôliu. Thân chính dạng trục tròn, dài 0, 7-1,2m, có nhiều mấu lỗi nhỏ. Nhánh chính trụ dẹp, các nhánh thứ cấp trụ tròn, dài 5-6cm, mọc theo kiểu lông chim không theo quy luật về hai phía của nhánh chính, trên đó mọc ra nhiều chùm nhánh bên nhỏ, ngắn. Lá hình bầu dục dài hay dạng kim lớn, số lượng nhiều, đặc biệt là phần ở gốc; thường chia nhánh, dài 3,5-6,5cm, rộng 3-8mm; mép nhẵn hay có răng cưa, đôi khi có răng cưa kép, có ổ lông, có gân giữa. Túi khí hình cầu hay hình bầu dục tròn, đường kính 2-3mm, có cuống hình trục, dài 3-8mm, thỏi sinh sản hình trục tròn ngắn, thô, chia nhánh hay không, mọc xen kẽ nhau; thỏi đực dài và nhỏ hơn. [8] 22
  32. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 1.2.2 Tác dụng dược lý của nguyên liệu 1.2.2.1 Cúc hoa Tác dụng kháng khuẩn: nước sắc cúc hoa, trong thí nghiệm, có tác dụng ức chế tụ cầu trùng vàng, liên cầu trùng dung huyết Beeta, lỵ trực trùng Sonnei, trực trùng thương hàn (Trung dược học). Điều trị huyết áp cao: nước sắc cúc hoa cho 46 người bị huyết áp cao hoặc bệnh xơ mỡ động mạch. Chỉ trong vòng 1 tuần lễ các chứng đầu đau, chóng mặt, mất ngủ có cải thiện, 35 người trở lại huyết áp bình thường. Trên 10-30 ngày sau những triệu chứng còn lại tiến triển tốt (Chinese hebral medicine). Bạch cúc hoa có tác dụng ức chế phần nào các loại nấm ngoài da (Sổ tay lâm sàn Trung dược). Dưỡng huyết mục (Trân châu nang). Khứ ế mạc ninh mục (Dụng dược tâm pháp). Sơ phong, thanh nhiệt, minh mục, giải độc (Trung dược đại từ điển) Thanh tán phong nhiệt, bình can minh mục thanh nhiệt giải độc (Đông dược học thiết yếu) 1.2.2.2 Táo tàu Đại táo dưỡng được tỳ, bình được vị, bổ cho nguyên khí, nhuận được phế và tâm, điều hòa khí huyết, sinh tân dịch, thông các khiếu, bổ ngũ tạng Theo Nội kinh: Đại táo bổ ích được 12 kinh lạc, chữa được 'tà khí' trong tâm phúc, hòa được hàng trăm vị thuốc, thông được cửu khiếu 23
  33. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Theo Vương Hiếu Cổ (Thang dịch bản thảo) đại táo nuôi được tỳ khí, bổ được tân dịch, giúp tăng thần khí Theo Trương Trọng Cảnh: Đại táo điều hòa tạng phủ, giúp tăng tuổi thọ. Lý thời Trân trong bản thảo cương mục chia thành những vị thuốc như: Táo khô bỏ hột là táo bì (Táo-pi), táo nhục. Táo mọc vùng núi cao (Sơn táo), Táo phương Bắc (Bắc táo) và phương Nam (Nam táo). Quả của táo tàu được sử dụng trong y học truyền thống của người Trung Quốc, Triều Tiên, Việt Nam. Ziziphin, một hợp chất có trong lá táo tàu, có khả năng ngăn cản cảm giác nhận ra vị ngọt ở người. Quả của táo tàu là một loại quả chứa chất nhầy, có tính chất làm dịu cổ họng và nước sắc táo tàu thường được dùng trong việc điều trị chứng đau họng. 1.2.2.3 Nhãn nhục Tác dụng chống nấm: nước ngâm Long nhãn, trong ống nghiệm có tác dụng ức chế đối với nha bào của nấm (Trung Dược Học). Tác dụng kháng phóng xạ: Long nhãn nhục hợp với Cáp giới (Mỗi 1ml thuốc có Long nhãn nhục 1g, Cáp giới 0,5g), cho chuột uống theo liều 20ml/kg, liên tục 10 ngày, thấy có tác dụng tăng sức đề kháng; Uống liều 15ml/kg liên tục 14 ngày huyết áp trở lại trạng thái bình thường; Uống 15ml/kg liên tục 10 ngày, thấy chuột tươi tỉnh, khỏe mạnh; Uống 20ml/kg liên tục 7 ngày thấy trọng lượng chuột tăng (Trung Quốc Trung Dược Tạp Chí 1989, 14 (6): 365). 1.2.2.4 La hán quả Nhuận phế lợi hầu, hóa đàm chỉ khái, nhuận tràng thông tiện. Trong Đông y truyền thống, thường dùng để chữa ho do phế nhiệt và đàm hỏa nội kết, viêm hầu họng, đại tiện bí kết. 24
  34. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Hiện tại, trên lâm sàng, thường sử dụng trong những trường hợp được Tây y chẩn đoán là viêm phế quản cấp tính, mạn tính, viêm đường hô hấp trên. - thuộc thể "nhiệt đàm úng phế" (theo cách phân loại của Đông y). Chữa viêm amiđan cấp, viêm họng cấp - thuộc thể "nhiệt độc uẩn kết", táo bón kinh niên thuộc thể "tân khuy tràng táo" (thiếu thể dịch, ruột khô). Nước sắc quả la hán có tác dụng chống ho (trấn khái) và trừ đờm (khư đàm) rõ rang. Còn có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch tế bào của cơ thể. Trà la hán là thứ nước giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với những người thể tạng "uất hỏa nội kết" (nóng trong). Do trong quả la hán có chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần đường mía, nhưng không phải là đường, nên là gia vị lý tưởng đối với những người mắc bệnh đái tháo đường, hay bị béo phì. Trong điều kiện gia đình, có thể sử dụng quả la hán để chữa trị một số chứng bệnh thường gặp như sau: Chữa viêm họng: La hán quả thái lát, sắc nước uống thay trà trong ngày. Chữa mất tiếng: La hán 1 quả, thái lát, thêm lượng nước thích hợp sắc lên, chờ nguội, chia ra uống nhiều lần, mỗi lần một ít. Chữa ho gà (bách nhật khái): La hán 1 quả, hồng khô 25g, sắc nước uống hoặc dùng trái la hán 1 quả, phổi lợn 40g (bóp hết bọt), hầm chín, thêm gia vị vào ăn. Chữa ho khạc ra đờm vàng đặc quánh: dùng la hán quả 20g, phối hợp với tang bạch bì 12g, sắc nước uống trong ngày. 25
  35. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bổ phế, hỗ trợ trong điều trị ho lao: La hán quả 60g, thịt lợn nạc 100g, hai thứ đều thái lát, thêm lượng nước thích hợp, hầm chín, thêm chút muối, ăn trong bữa cơm. Chữa táo bón: dùng la hán quả sắc lấy nước, pha thêm mật ong uống trong ngày. 1.2.2.5 Rễ tranh Tác dụng làm đông máu nhanh: Bột Mao căn làm rút ngắn thời gian hồi phục canxi của huyết tương thỏ thực nghiệm. Tác dụng lợi niệu: dùng thuốc sắc hoặc nước ngâm kiệt thụt dạ dày thỏ bình thường có tác dụng lợi niệu, nhiều nhất là sau 5 ngày đến 10 ngày. Tác dụng này có liên quan đến hệ thần kinh hoặc do thuốc có nhiều muối kali. Tác dụng ức chế vi khuẩn: thuốc sắc còn có tác dụng ức chế trực khuẩn lî Flexner và Sonnei, nhưng đối với trực khuẩn Shigella thì không có tác dụng. Ảnh hưởng của thuốc đối với cơ tim hấp thu lượng 86 Mao căn chiết xuất với nước và rượu hỗn hợp, với nồng độ 2:1; 0,2ml/10g chích ổ bụng làm cho lượng hấp thu Rb của cơ tim chuột nhắt thí nghiệm tăng lên 47, 4% Mao căn không có tác dụng giải nhiệt. Độc tính: Dùng nước sắc thuốc bơm nuôi thỏ nhà với liều 25g/kg, 36 giờ sau, hoạt động của thỏ bị ức chế, vận động chậm, hô hấp tăng nhanh nhưng hồi phục lại bình thường không lâu. Trường hợp chích tĩnh mạch với liều 10 - 15g/kg thì xuất hiện thở nhanh, vận động giảm 1 giờ sau hồi phục dần, nếu chích với liều 25g/kg, 6 giờ sau thỏ chết. 26
  36. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 1.2.2.6 Rong biển Rong mơ cho keo aginat, rất quý cho công nghiệp. Keo đó dùng để bao viên thuốc, đã được nghiên cứu làm huyết thanh nhân tạo, làm chỉ khâu vết mổ, vải nhựa y dược sát trùng, thuốc cầm máu. Trong công nghiệp, dùng để chế phẩm in hoa, hồ vải, dán gỗ, chế tơ nhân tạo, làm diêm. Trong nông nghiệp dùng làm phân bón, pha chế thuốc trừ sâu, thay thế phèn chua. Trong thực phẩm, dùng để chế các loại rượu, kẹo bánh. Bã Rong mơ dùng thay lie và để chế than hoạt tính dùng trong y dược. Cũng thường được dùng ăn để ngừa và trị bướu cổ (do cây chứa nhiều iod). Thường được dùng chữa ho, thủy thũng và bệnh ngoài da. Liều dùng 6-12g, dưới dạng thuốc sắc. Hiện nay, người ta thường dùng làm thuốc bột hay dập viên nén istamin (chứa 50-70 microgam iod) để chữa bướu cổ. Ngày dùng 2-4 viên, liên tục trong 3-5 tháng. 27
  37. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Thời gian thực hiện: 24/04/2017 đến 16/07/2017. Địa diểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Thực phẩm khoa Công nghệ - Sinh học – Thực phẩm môi trường trường Đại học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. 2.2 Nguyên liệu nghiên cứu 2.2.1 Nguyên liệu Tất cả các nguyên liệu được dùng trong suốt quá trình nghiên cứu bao gồm: cúc hoa, táo tàu (đỏ), nhãn nhục, rễ tranh, rong biển, la hán quả được mua tại 2.2.2 Nước Nước dùng trong nghiên cứu phải là nước sạch (là nước thuỷ cục trong phòng thì nghiệm). Đạt tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm vì nếu không đảm bảo sản phẩm sẽ bị vẩn đục, lắng cặn và nhiễm vi sinh vật. Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của nước Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không có Độ trong (ống Dienert) 100 ml Màu sắc (thang màu coban) 50 28
  38. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Chỉ tiêu hoá học pH 6.0 -7.8 CaO 50 -100 mg/L MgO 50 mg/L Fe2O3 0.3 mg/L MnO 0.2 mg/L 3- BO4 1.2 – 2.5 mg/L 2- SO4 0.5 mg/L + NH4 0.1 – 0.3 mg/L NO2- Không NO3 Không Pb 0.1 mg/L As 0.05 g/L Cu 2 mg/L Zn 5 mg/L F 0.3 – 0.5 mg/L Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí 50 Vi sinh vật gây bệnh Không có 29
  39. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 2.2.3 Đường Đường sử dụng trong suốt quá trình nghiên cứu phải đạt TCVN 6958 – 2001 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn Tinh thể màu trắng, kích thước tương Ngoại hình đối đồng đều, tơi khô không vón cục. Tinh thể đường hoặc dung dịch đường Mùi vị trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh, khi pha nước cất Màu sắc cho dung dịch trong suốt. Chỉ tiêu hoá lý Tiêu chuẩn Độ Pol, (0Z) >=99.8 Hàm lượng đưởng khử, % khối lượng <=0.03 Tro dẫn điện, % khối lượng <=0.03 Sự giảm khối lượng khi sấy ơ 1050C <=0.05 trong 3h, % khối lượng. Độ màu đơn vịCUMSA <=30 Dư lượng SO2 (mg/kg) <=70 As (mg/kg) <=1 Cu (mg/kg) <=2 Pd (mg/kg) <0.5 Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g <=200 Nấm men, CFU/10g <=10 Nấm mốc, CFU/10g <=10 30
  40. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng Bếp điện, nồi nấu Cân điện tử Thiết bị đóng nắp chai, phễu lọc, giá lọc Máy đo OD, Erlen, nhiệt kế, bình định mức, tủ sấy, Pipet, cốc sấy v.v 31
  41. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 2.4 Quy trình sản xuất dự kiến 2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Nguyên liệu Nước Xử lý Trích ly Lộc thô Bã Đường Làm nguội nhanh Phối chế Gia nhiệt Lọc tinh Bài khí Chiết chai Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm. Hình 2.1 Sơ đồ quy tình sản xuất dự kiến nước sâm từ thảo dược 32
  42. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 2.4.2 Thuyết minh quy trình 2.4.2.1 Xử lý: Lựa chọn những nguyên lieu sạch không bị hư, mốc không lam ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 2.4.2.2 Trích ly: Mục đích: Quá trình trích ly nhằm mục đích thu được hàm lượng chất khô cao nhất và trích ly tối đa các chất có hoạt tính sinh học trong nấm linh chi. Đây là giai đoạn rất quan trọng trong quy trình sản xuất nước thảo dược và sẽ là đối tượng nghiên cứu của chúng tôi. 2.4.2.3 Lọc: Mục đích: quá trình lọc nhằm mục đích phân riêng huyền phù. Thu nhận dịch chiết . Đồng thời lọc bỏ bã để tiến hành phối trộn một cách dễ dàng. 2.4.2.4 Làm nguội: Mục đích: Dịch chiết đươc làm nguội nhằm chuẩn bị cho quá trình phối chế tạo sản phẩm. 2.4.2.5 Phối chế: Mục đích: việc bổ sung thêm đường vào dịch chiết linh chi có tác dụng tạo sản phẩm có hương vị hài hòa, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Những thành phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: nước, syrup đường, dịch chiết từ nấm linh chi, phụ gia sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm hoàn thiện. Giai đoạn phối chế rất quan trọng vì thế sẽ được chúng tôi nghiên cứu trong đề tài. 33
  43. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 2.4.2.6 Gia nhiệt: Mục đích: giảm độ nhớt và tạo kết lắng cho các phần tử nhỏ trong dung dịch qua đó tăng hiệu suất cho quá trình lọc tinh. 2.4.2.7 Lọc tinh: Mục đích: Đây cũng là quá trình có mục đích làm sạch, loại bỏ những chất không tan trong nước. Bã trong giai đoạn này có kích thước rất nhỏ và rất mịn, dễ dàng bít kín các khe hở trên bề mặt vật ngăn lọc, làm cho quá trình lọc bị cản trở, thời gian lọc kéo dài. Do đó, trong công nghiệp, phương pháp lọc thích hợp cho quá trình này là lọc ép. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, có thể tiến hành lọc qua giấy lọc hoặc lọc hút chân không với chất trợ lọc là diatomit. 2.4.2.8 Bài khí: Mục đích: Nhằm loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng. Trước khi vào hộp cần phải bài khí nhằm giảm áp suất bên trong hộp, hạn chế quá trình oxy hoá, hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm. 2.4.2.9 Chiết chai: Mục đích: đưa sản phẩm vào trong hộp, tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng. Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài làm hư hỏng sản phẩm. 2.4.2.10 Ghép nắp: Mục đích: Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm. 34
  44. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 2.4.2.11 Thanh trùng: Mục đích: Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật cũng như vô hoạt enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm. Nhờ vậy, sản phẩm để được lâu không bị hư hỏng qua đó kéo dài thời gian bảo quản. Đây cũng là đối tượng được chúng tôi tiến hành khảo sát trong đề tài. 2.5 Sơ đồ nghiên cứu Xác định độ Giai đoạn 1: Khảo sát ẩm của nguyên nguồn nguyên liệu liệu -Tỷ lệ nguyên liệu : dung môi Giai đoạn 2: Khảo sát Khảo sát chế chế độ trích ly các loại độ trích ly bằng - Thời gian thảo dược nước. -Nhiệt độ Giai đoạn 3: Khảo sát Khảo sát tỷ lệ phối chế giai đoạn phối chế giữa dịch trích ly các loại thảo dược với đường. Giai đoạn 4: Khảo sát Khảo sát chế độ thanh Thời gian trùng thích hợp cho sản chế độ thanh trùng cho Nhiệt độ sản phẩm phẩm. Đánh giá cảm quan toàn diện cũng Giai đoạn 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm như theo dõi các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm Giai Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 35
  45. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 2.6 Các phương pháp phân tích 2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu (TCVN 5613 – 91) 2.6.2 Phương pháp xác định đường khử. 2.6.3 Phương pháp xác định axit tổng. 2.6.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 2.6.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79. 2.6.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm và so hàng. 2.7 Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng excel để nhập bảng xử lý số liệu và vẽ các biểu đồ. Sử dụng phần mềm statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê. 2.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Giới hạn vi sinh vật STT Loại vi sinh (1ml sản phẩm). 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml), không lớn hơn 102 2 Escherichia coli 0 3 Clostridium perfringens 0 4 Coliforms 10 5 Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/ml) 10 6 Staphylococcus aureus 0 7 P.aeruginosa 0 8 Streptococci faecal 0 36
  46. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 2.8 Bố trí thí nghiệm 2.8.1 Khảo sát độ ẩm nguyên liệu 2.8.2 Thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi nước Để khảo sát ảnh hưởng của chế độ trích ly đến hiệu suất thu hồi dịch, chúng tôi sử dụng phương pháp trích ly nhiệt, chọn dung môi nước và cố định khối lượng nguyên liệu là 2g, thay đổi các thông số của chế độ trích ly để xác định ảnh hưởng của các thông số. 2.8.2.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) Mục đích thí nghiệm Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (m: v) nhằm tìm ra được tỉ lệ phối trộn tối ưu qua đó thu được nhiều lượng dịch trích ly nhất, đồng thời vẫn giữ được các mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Bố trí thí nghiệm Cách tiến hành: Cân 2g nguyên liệu cho vào một nồi nhỏ. Tiến hành cho nước vào với tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) theo các tỉ lệ: 1:20, 1:40, 1:60, 1:80. Các mẫu được đựng trong một nồi nhỏ, được đậy kín rồi đun cách thủy ở những nhiệt độ và thời gian cố định là 1000C trong vòng 40 phút. Sau đó tiến hành lọc thu dịch trích ly. 37
  47. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ nguyên liệu với nước. Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỷ lệ nguyên liệu với nước như sau: Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) Nghiệm thức Nguyên liệu (A) Nước (B) Mã hoá 1 1 20 AB20 2 1 40 AB40 3 1 60 AB60 4 1 80 AB80 Chỉ tiêu đánh giá: Hiệu suất trích lý dịch Chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi và vị của dịch trích ly. 2.8.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly Mục đích thí nghiệm: Khảo sát nhiệt độ tối ưu để trích ly được nhiều hoạt chất có trong thành phần các loại thảo dược đồng thời giữ được mùi vị đặc trưng của nguyên liệu mà không làm tổn thất dịch trong quá trình trích ly cũng như gây cho dung dịch có mùi vị lạ. Bố trí thí nghiệm: Cách tiến hành: Cân 2g nguyên liệu đã được nghiền nhỏ cho vào nồi nhỏ. 38
  48. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Tiến hành cho nước vào theo tỉ lệ nguyên liệu : dung môi tối ưu đã khảo sát ở thí nghiệm trên. Các mẫu được đựng trong nồi, được đậy kín nước rồi đun cách thủy ở nhiệt độ thay đổi từ 75, 85, 95, 1000C trong thời gian 40 phút. Sau đó tiến hành lọc thu dịch trích ly. Yếu tố thí nghiệm: nhiệt độ trích ly nguyên liệu. Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly Nghiệm thức Nhiệt độ (0C) Mã hoá 1 75 C1 2 85 C2 3 95 C3 4 100 C4 Chỉ tiêu đánh giá: Hiệu suất trích ly dịch. Chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi và vị dịch trích ly 2.8.2.3 Khảo sát thời gian trích ly Mục đích thí nghiệm: Khảo sát thời gian tối ưu để tăng hiệu suất quá trình trích ly các chất có trong nguyên liệu, đồng thời tăng hiệu quả kinh tế mà không làm tổn thất dịch trong quá trình trích ly cũng như gây cho dung dịch có vị khác thường. Bố trí thí nghiệm: Cách tiến hành: 39
  49. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Cân 2g nguyên liệu đã được cho vào nồi. Tiến hành cho nước vào theo tỉ lệ nguyên liệu: dung môi tối ưu đã khảo sát ở thí nghiệm trên. Các mẫu được đựng nồi, được đậy kín bằng nắp rồi đun ở nhiệt độ tối ưu đã khảo sát ở thí nghiệm trên và thay đổi thời gian từ 20 đến 50 phút. Sau đó tiến hành lọc thu dịch trích ly. Yếu tố thí nghiệm: Thời gian trích ly Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm thời gian trích ly Nghiệm thức Thời gian (phút) Mã hoá 1 20 T1 2 30 T2 3 40 T3 4 50 T4 Chỉ tiêu đánh giá: Hiệu suất trích ly dịch. Chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi và vị của dịch trích ly 2.8.2.4 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường Mục đích thí nghiệm: Thí nghiệm này nhằm tìm ra công thức phối chế tối ưu đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng sau khi đã cố định lượng dịch trích ly. Bố trí thí nghiệm: Cách tiến hành: 40
  50. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Nguyên liệu sau khi được xử lý đem đi cân với khối lượng là 2g. Chuẩn bị dịch trích ly theo các thông số tối ưu đã khảo sát được. Thay đổi lần lượt các độ Brix của sản phẩm: xác đinh độ Brix của sản phẩm khi chưa bổ sung syrup. Bổ sung lượng syrup phù hợp để làm tăng độ Brix của sản phẩm đến các mức cần thiết, với syrup dùng phối chế có độ Brix: 70o(Bx). Điều chỉnh độ Brix của sản phẩm với lần lượt các mức: 4o (Bx); 5o (Bx); 6o (Bx); 7o (Bx). Thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có độ Brix phù hợp nhất. Bảng 2.7 Bảng bố trí thí nghiệm độ Brix bổ sung Nghiệm thức Độ Brix A (40Brix) B (50Brix) C (60Brix) D (70Brix) Ghi nhận lại kết quả cảm quan vị của 15 cảm quan viên rồi dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê. Xác định mẫu tối ưu nhất. 2.8.3 Thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm Mục đích thí nghiệm: Thí nghiệm được thực hiện nhằm xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm nước thảo dược đóng chai qua đó giúp tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm. 41
  51. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bố trí thí nghiệm: Cách tiến hành: Trong thí nghiệm này, chúng tôi thay đổi nhiệt độ thanh trùng ở các giá trị: 850C, 950C, và 1000C và thời gian thanh trùng lần lượt là 20, 30 và 40 phút. Sau đó, sản phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan hư hỏng theo thời gian bảo quản để chọn ra nghiệm thức tối ưu nhất đem kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Cân 2g nguyên liệu tiến hành xử lý, trích ly, lọc và phối chế với đường theo các công thức tối ưu đã được khảo sát. Sau đó tiến hành bài khí ở 85oC và thanh trùng theo bảng bố trí nghiệm thức dưới đây: Bảng 2.8 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm Nghiệm thức Mã hoá Nhiệt độ Thời gian (phút) 1 A1 20 2 A2 850C 30 3 A3 40 4 B1 20 5 B2 950C 30 6 B3 40 7 C1 20 8 C2 1000C 30 9 C3 40 Chỉ tiêu theo dõi: Sản phẩm được kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, sự thay đổi màu sắc so với dịch trích ly ban đầu. Đồng thời kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, quan sát, ghi nhận các hư hỏng về cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái và tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt phù hợp. 42
  52. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 2.8.4 Đánh giá toàn diện sản phẩm Tiến hành đem mẫu đi kiểm vi sinh với chỉ tiêu là vi sinh vật hiếu khí, nấm men và nấm mốc và 1 số chỉ tiêu. 43
  53. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu Bảng 3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu Nguyên liệu Độ ẩm (%) Hàm lượng chất khô hoà tan (%) La hán quả 9.8 90.2 Táo tàu đỏ 22.4 77.6 Cúc hoa 13 87 Rễ tranh 10 90 Nhãn nhục 7.4 92.6 Rong biển 27 73 Nhận xét: Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu thấp, hàm lượng chất khô cao thuận lợi cho quá trình sản xuất nước giải khát. Kết luận: Phù hợp cho quá trình sản xuất nước giải khát. Chiết được nhiều chất tan trong nguyên liệu giúp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Qua đó đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng sản phẩm 3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ trích bằng dung môi nước Để khảo sát ảnh hưởng của chế độ trích ly đến hiệu suất, chúng tôi sử dụng chế độ trích ly bằng nước, cố định khối lượng nguyên liệu là 2g, thay đổi các thông số của chế độ trích ly để xác định ảnh hưởng của các thông số. 44
  54. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 3.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) Tiến hành khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi của các mẫu dựa trên bảng bố trí nghiệm thức trên, tiến hành đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu, mùi, vị cho từng nghiệm thức. Mỗi nghiệm thức với 3 lần lặp lại ta được kết quả như sau: Bảng 3.2 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) Điểm cảm quan màu Điểm cảm quan Điểm cảm quan Nghiệm thức sắc mùi vị AB20 2.0a 2.0667a 2.333a AB40 2.07ab 2.5333a 2.667a AB60 3.13c 2.8667b 2.733c AB80 2.8b 2.6a 2.467b Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt. (1: 20) (1: 40) (1: 60) (1: 80) 45
  55. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Dựa vào kết quả trên ta có được đồ thị sau: 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 AB20 AB40 AB60 AB80 Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi Điểm cảm quan vị Hình 3.1 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khảo sát các tỉ lệ nguyên liệu với dung môi nước khác nhau. Nhận xét: Với từng loại nguyên liệu, việc chọn tỷ lệ nguyên liệu và dung môi (nước) thích hợp bằng phương pháp trích ly dựa trên kết quả thu được từ thực nghiệm. Tuy nhiên, không sử dụng quá nhiều nước nhằm giảm chi phí và tốn năng lượng cho các quá trình sau, đồng thời hạn chế sự pha loãng dịch trích quá mức. Qua kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.2 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05, điều đó chứng tỏ được rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Kết quả phân tích ở phụ lục cho thấy giữa các mẫu AB20, AB40, AB60, AB80 có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 3.2 và hình 3.1 thấy được rằng các nghiệm thức trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và dung môi (nước) có ảnh hưởng về mặt cảm quan của sản phẩm và có sự khác biệt về mặt thống kê. Về điểm cảm quan màu sắc thì ở nghiệm thức AB60 là 3.13 cao nhất và nghiệm thức thấp nhất là AB20. 46
  56. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Điểm cảm quan về mùi thì nghiệm thức AB60 là 2.8667 cao nhất và thấp nhất ở nghiệm thức AB20 là 2.0667 Điểm cảm quan về vị thì ta nhận thấy nghiệm thức có điểm cao nhất là AB60 với 2.733 và AB20 là thấp nhất. Như vậy khi ở một tỷ lệ nguyên liệu và dung môi vừa phải thì sẽ cho điểm cảm quan cao. Nếu tỷ lệ nguyên liệu và dung môi quá thấp sẽ ảnh hưởng đến giai đoạn trích ly, từ đó làm giảm điểm cảm quan của dịch trích. Điển hình như khi tỷ lệ nguyên liệu và dung môi là 1:20 hay 1:40 thì lượng dung môi quá thấp nên hạn chế sự tiếp xúc giữa các cấu tử với dung môi, từ đó làm giảm hiệu suất trích ly và điểm cảm quan cũng không cao. Kết luận Từ những nhận xét trên, có thể thấy được khi trích ly bằng nước với nồng độ nguyên liệu và dung môi ở tỉ lệ 1:60 thì cho điểm cảm quan cao, đồng thời còn tiết kiệm được một lượng dung môi (nước) trong quá trình sản xuất. Từ đó quyết định lựa chọn mẫu 1:60 (AB60) để tiến hành các thí nghiệm khảo sát tiếp theo. 3.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly nguyên liệu Tiến hành khảo sát nhiệt độ trích ly của các mẫu dựa trên bảng bố trí nghiệm thức trên sau đó tiến hành đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu, mùi, vị cho từng nghiệm thức được kết quả như sau: 47
  57. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bảng 3.3 Bảng kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly Nghiệm thức Điểm cảm quan màu Điểm cảm quan Điểm cảm quan sắc mùi vị C1 2.2a 2.4667a 2.2667a C2 2.333a 2.2a 2.1333a C3 2.933c 2.8667c 2.8667c C4 2.733b 2.4667b 2.7333b Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt. Dựa vào kết quả trên, vẽ được đồ thị sau: 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 C1 C2 C3 C4 Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi Điểm cảm quan vị Hình 3.2 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khảo sát các nhiệt độ trích ly khác nhau với dung môi (nước). Nhận xét Nhiệt độ trích ly cao có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán. Tuy nhiên, chỉ nên tăng nhiệt độ đến một giới hạn nhất định vì khi nhiệt độ tăng cao sẽ xảy ra những 48
  58. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM phản ứng hóa học không cần thiết trong quá trình trích ly, làm tổn thất các cấu tử quá mẫn cảm với nhiệt có trong dịch trích cũng như làm ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan. Mặt khác, chi phí năng lượng để thực hiện quá trình cũng sẽ tăng. Điển hình là khi tăng nhiệt độ lên 1000C thì làm giảm điểm cảm quan của dịch trích ly. Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng trên và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05 điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Kết quả phân tích ở phụ lục cho thấy giữa các mẫu C1, C2, C3, C4 có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 3.3 và hình 3.2 ta thấy rằng các nghiệm thức trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly có ảnh hưởng đến điểm cảm quan và có sự khác biệt về mặt thống kê. Về điểm cảm quan màu sắc thì ở nghiệm thức C3 là 2.933 cao nhất và các nghiệm thức còn lại hầu như không có sự khác biệt trừ nghiệm thức C4 Điểm cảm quan về mùi thì nghiệm thức C3 là 2.8667 cao nhất và thấp nhất ở nghiệm thức C1 và C2và C4 Điểm cảm quan về vị thì ta nhận thấy nghiệm thức có điểm cao nhất là C3 với 2.8667 và C1, C2 là 2 nghiệm thức thấp nhất. Kết luận Từ những nhận xét trên ta có thể thấy được khi trích ly bằng nước ở nhiệt độ trích ly là 950C thì cho điểm cảm quan cao nhất. Từ đó lựa chọn mẫu 950C (C3) để tiến hành các thí nghiệm khảo sát tiếp theo. 3.3.3 Khảo sát thời gian trích ly nguyên liệu Tiến hành khảo sát thời gian trích ly của các mẫu dựa trên bảng bố trí nghiệm thức trên sau đó tiến hành đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu, mùi, vị cho từng nghiệm thức. 49
  59. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bảng 3.4 Bảng điểm kết quả cảm quan trong thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly Nghiệm Điểm cảm quan màu Điểm cảm quan Điểm cảm quan vị thức sắc mùi T1 2.2667b 2.3333b 2.4667b T2 2.4b 2.4b 2.1333b T3 2.8667a 2.8a 2.8667a T4 2.4667b 2.4667b 2.5333ab Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt. Dựa vào điểm cảm quan trên, vẽ được đồ thị sau: 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Điểm cảmT1 quan màu sắc T2Điểm cảm quan mùiT3 Điểm cảm quanT4 vị Hình 3.3 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khảo sát các thời gian trích ly khác nhau với dung môi nước. Nhận xét Thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng cũng như làm tăng điểm cảm quan nhưng việc tăng thời gian phải có giới hạn và hợp lý. Bởi khi đã đạt được độ trích ly cao nhất, nếu kéo dài thời gian trích ly sẽ làm giảm đi hiệu quả kinh tế, đồng thời giảm ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của dịch trích. Điển 50
  60. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM hình như khi tăng thời gian trích ly từ T3-T4 (40-50 phút) thì điểm cảm quan về màu sắc của dịch trích giảm đáng kể. Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng trên và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05 điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Kết quả phân tích ở phụ lục cho thấy giữa các mẫu T1, T2, T3, T4 có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 3.4 và hình 3.3 thấy được rằng các nghiệm thức trong thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và có sự khác biệt về mặt thống kê. Về điểm cảm quan màu sắc thì ở nghiệm thức T3 là 2.8667 cao nhất và thấp nhất là 2.2667 ở nghiệm thức T1. Điểm cảm quan về mùi thì nghiệm thức T3 là 2.8 cao nhất và các nghiệm thức còn lại không có sự khác biệt. Điểm cảm quan về vị thì ta nhận thấy nghiệm thức có điểm cao nhất là T3 với 32.8667 và T1 là 2.4667 thấp nhất. Kết luận Từ những nhận xét trên ta có thể thấy được khi trích ly bằng nước ở thời gian trích ly là 40 phút thì cho điểm cảm quan cao nhất. Đồng thời tiết kiệm được thời gian chi phí sản xuất qua đó tăng hiệu quả kinh tế. Từ đó lựa chọn mẫu 40 phút (T3) để tiến hành các thí nghiệm khảo sát tiếp theo. 3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường Tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly nấm linh chi với đường dựa trên bảng bố trí nghiệm thức trên, sau đó các nghiệm thức được 15 thành viên trong hội đồng cảm quan tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm và thu được bảng kết quả sau: 51
  61. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bảng 3.5 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường Mẫu A B C D Điểm cảm quan 2.1333b 2.4667b 3.0133a 2.3333b Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt. Dựa vào kết quả trên, vẽ được đồ thị sau: 3.5 3 2.5 3.0667 2 2.4667 2.3333 2.1333 1.5 1 0.5 0 A B C D Hình 3.4 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị Nhận xét Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu cũng như giúp người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi có thể dễ dàng sử dụng sản phẩm, đồng thời vẫn đảm bảo trong sản phẩm chứa đầy đủ các thành phần có lợi cho sức khỏe thì quá trình phối chế giữa dịch trích ly với đường cũng rất quan trọng. Sản phẩm phải có vị ngọt hài hòa, không được quá ngọt làm mất mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng trên và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05 điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. 52
  62. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Kết quả phân tích ở phụ lục cho thấy giữa các nghiệm thức có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% và có sự khác biệt về mặt thống kê. Nghiệm thức có điểm cảm quan thấp nhất là A với 2.1333 Nghiệm thức cho điểm cảm quan cao nhất là C với 3.0667 và các nghiệm thức còn lại hầu như không có sự khác biệt. Kết luận: Từ những nhận xét trên, ta có thể thấy được khi tiến hành phối chế dịch trích ly với syrup có nồng độ là 60 Brix thì nghiệm thức cho điểm cảm quan về vị cao nhất. Từ đó chúng tôi quyết định lựa chọn mẫu C là mẫu tối ưu và tiến hành các bước khảo sát tiếp theo. 3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ thành trùng: Tiến hành khảo sát chế độ thanh trùng của sản phẩm dựa trên bảng bố trí nghiệm thức trên, sau đó sản phẩm được đánh giá cảm quan về mức độ hư hỏng qua thời gian bảo quản ở các chỉ tiêu màu, mùi, vị cho từng nghiệm thức. Bảng 3.6 Mô tả sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược qua thời gian bảo quản Nghiệm Thời gian theo dõi thức 3 ngày 7 ngày 10 ngày A1 Màu dịch ngã đục. Sản phẩm hư hỏng hoàn toàn. A2 Sản phẩm bắt đầu A3 có hiện tượng hư B1 hỏng. 53
  63. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM B2 Màu dịch vàng nâu Màu dịch hơi vẫn Sản phẩm hư hỏng hoàn toàn. trong suốt. đục. Mùi vị bình Sản phẩm bắt đầu thường. Sản phẩm có hiện tượng hư chưa có dấu hiệu hỏng. hư hỏng B3 Màu dịch ngã đục. Sản phẩm hư hỏng hoàn toàn. Sản phẩm bắt đầu có hiện tượng hư hỏng. C1 Màu dịch vàng nâu Màu dịch hơi ngã Sản phẩm hư hỏng hoàn toàn C2 trong suốt không bị đục. ngã đục. Sản phẩm bắt đầu Mùi vị bình có hiện tượng hư thường. hỏng. Sản phẩm chưa có C3 dấu hiệu hư hỏng. Màu dịch vẫn bình Dịch trong suốt bình thường. thường. Sản phẩm chưa hư hỏng Sản phẩm trong suốt, mùi vị bình thường chưa có dấu hiệu hư hỏng 54
  64. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Nhận xét: Nhiệt độ và thời gian thanh trùng càng cao thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật càng cao, qua đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Từ bảng ta có thể thấy rằng ở các nghiệm thức A1, A2, A3, B1, B3 hầu như đều có dấu hiệu hư hỏng ngay ở tuần đầu tiên với sự thay đổi rõ rệt về màu sắc. Từ màu vàng nâu trong suốt ngã sang màu trắng đục. Ở nghiệm thức B2 thì ở tuần thứ 2 bắt đầu có hiện tượng hư hỏng. Ở các nghiệm thức C1, C2, C3 thì tuần đầu tiên hầu như đều chưa có hiện tượng hư hỏng, và sau 10 ngày thì chỉ có duy nhất nghiệm thức C3 vẫn chưa hư hỏng. Kết luận: Từ những nhận xét đã đưa ra ta có thể thấy khi thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong vòng 30 phút đem lại hiệu quả cao giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó chúng tôi quyết định chọn chế độ thanh trùng 1000C, 30 phút là nghiệm thức tối ưu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh trong sản phẩm 3.5 Kết quả đánh giá toàn diện sản phẩm Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược. Để đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận của cảm quan viên đối với sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược đóng chai, chúng tôi tiến hành cảm quan đối với sản phẩm. Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 với 15 cảm quan viên để đánh giá sơ bộ về chất lượng sản phẩm. Kết quả được trình bày trong bảng 3.6 55
  65. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước sâm thảo dược Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Thành viên N1 4 3 4 4 N2 5 4 5 4 N3 3 4 4 4 N4 5 3 5 5 N5 4 4 4 3 N6 5 5 4 4 N7 4 4 4 5 N8 4 4 4 4 N9 5 3 5 4 N10 3 5 3 4 N11 4 4 4 3 N12 4 3 5 3 N13 5 4 4 4 N14 5 5 4 5 N15 4 4 3 4 Tổng 64 59 62 60 TB chưa có hệ số 4.3 3.9 4.1 4.0 quan trọng Hệ số quan trong 1.2 0.6 1.5 0.7 TB có hệ số quan 5.16 2.34 6.15 2.8 trọng Tổng : 16.45 Xếp loại: Khá. 56
  66. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Nhận xét: Qua bảng đánh giá chất lượng, nhận thấy được rằng sản phẩm đạt loại khá với điểm chung là 16, 45 (nằm trong khoảng 15, 2 – 18, 5) và điểm chưa có hệ số trọng lượng của mỗi chỉ tiêu đều lớn hơn 3,9. Hầu hết các cảm quan viên đánh giá sản phẩm ở mức độ ưa thích trở lên. Sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược nguyên chất kết hợp với một lượng đường phù hợp có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tăng lượng vitamin cho cơ thể. Sản phẩm sử dụng một lượng đường nhỏ để tạo cảm quan về vị giúp đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Ngoài ra sản phẩm vẫn thích hợp cho cả những người bị tiểu đường và béo phì vì không làm tăng đường huyết và không có chất béo. Tất cả các nguyên liệu được sử dụng đều là nguyên liệu sạch và không có thành phần gây độc cho cơ thể. Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về đồ uống. Kết luận: Sản phẩm nước sâm tử các loại thảo dược đóng chai khá được ưu thích và đây chính là cơ sở cũng như động lực để có thể tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện hơn và đưa sản phẩm ra thị trường. Hình 3.6 Sản phẩm nước sâm thảo dược. 57
  67. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Định lượng hàm lượng axit tổng trong sản phẩm cuối cùng Hàm lượng axit tổng trong sản phẩm: X (%) = (V*K*V2*100)/V1*m = (0.05*0.0064*100*100)/10*10 = 0.032 (%) Định lượng đường tổng trong sản phẩm cuối cùng Đường chuẩn: 0.4 0.35 y = 0.702x + 0.0944 0.3 R² = 0.9989 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 OD 540nmOD 0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Nồng độ Glucose (mg/ml) Hình 3.5 Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ GlucosE Ta có, phương trình hồi quy tuyến tính: y= 0.702x+0.0944 Suy ra: x= (0.531-0.0944)/0.702 = 0.62 mg/ml = 0.062g/100ml Với x: là lượng đường tổng có trong dịch trích 0.531 là giá trị OD của mẫu dịch trích ly sau khi trung hoà. 58
  68. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 3.6 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 3.8 Kết quả phân tích vi sinh GIỚI HẠN STT TÊN CHỈ TIÊU KẾT QUẢ TỐI ĐA 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml <1 102 2 Escherichia coli CFU/ml 0 0 3 Clostridium perfringens CFU/ml <1 0 4 Tổng số nấm men-nấm mốc CFU/ml <1 10 59
  69. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Nguyên liệu Nước Xử lý Tỷ lệ 1:60 Nhiệt độ 950C Trích ly Thời gian: 40 phút Lộc thô Dịch Bã Làm nguội nhanh đường có độ Brix là Phối chế 60 Brix. Gia nhiệt Lọc tinh Bài khí Chiết chai Ghép nắp Thanh trùng (1000C, 30 phút). Sản phẩm. Hình 3.7 Quy trình chế biến nước sâm thảo dược 60
  70. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua quá trình thực hiện đề tài, dựa trên kết quả của các thí nghiệm đã khảo sát chúng tôi đưa ra được một số kết luận như sau: Trong giai đoạn khảo sát quá trình trích ly bằng nước thì nhận thấy các nghiệm thức tối ưu cho điểm cảm quan cao. Tỷ lệ nguyên liệu và dung môi là 1:60. Nhiệt độ trích ly là 950C. Thời gian trích ly trong vòng 40 phút. Tạo ra được sản phẩm “Nước sâm thảo dược” có chất lượng cảm quan được đánh giá vào loại khá và sản phẩm được đảm bảo các chỉ tiêu về vi sinh với: Dịch syrup phối chế có độ Brix là 60 Brix Nhiệt độ thanh trùng 1000C, thời gian thanh trùng 30 phút. Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu gấp rút, điều kiện phòng thí nghiệm lại hạn chế không đủ dụng cụ thí nghiệm, cũng như kinh phí thực hiện đề tài vẫn chưa khảo sát được hết các yếu tố ảnh hưởng trong suốt quy trình tạo sản phẩm hoàn thiện. Để hoàn thiện sản phẩm hơn một số đề nghị được nêu ra như sau: Khảo sát thêm giai đoạn phối chế với các loại dược liệu khác nhau để tăng giá trị cảm quan cũng như về mặt sức khỏe cho người tiêu dùng. Nghiên cứu đóng chai nhựa tiện lợi trong quá trình sử dụng. 61
  71. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Chưa thể chủ động được nguồn nguyên liệu và sản phẩm được chế biến ở quy mô phòng thí ghiệm nên chưa đồng nhất. Tìm phương pháp cũng như xác định được chất cần trích ly ra trong dịch trích để tăng khả năng thuyết phục cho sản phẩm ban đầu. Chưa phân tích hết các chỉ tiêu của mẫu sản phẩm như thành phần hoạt chất, chỉ tiêu vi sinh vật mà chỉ phân tích các chỉ tiêu đại diện. 62
  72. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Aiyegoro and Okoh BMC Complementary and Alternative Medicine, Preliminary phytochemical screening and In vitro antioxidant activities of the aqueous extract of Helichrysum longifolium DC, 2010. 2. Nguyễn Hoàng Dũng, 2006. Thực hành đánh giá cảm quan. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.HCM. 3. Trần Hùng, 2004. Phương pháp nghiên cứu dược liệu. Đại học Y Dược TP.HCM 4. Hoàng Nhân Khôi, Tiểu luận Lưu chất siêu tới hạn –CO2 trong công nghệ trích ly trong thực phẩm, khoa CNTP và Đồ uống, ĐH Nông Lâm TP.HCM. 5. Lê Văn Việt Mẫn, 2011, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM. 6. Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội. 7. Trịnh Kim Vẹn, 2008, Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi, phương pháp và nhiệt độ trích ly đến mật độ và độ bền màu của anthocyanin từ bắp cải tím,Luận văn tốt nghiệp kỹ sư, ĐH Cần Thơ. 63
  73. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM TÀI LIỆU TỪ INTERNET 8. .htm&key=&char=R 9. khoe/61/4410/1-2-2014.htm 10. 11. 12. o_damarcc 13. 14. 01719764.html 15. 19934.html 16. 17. 01719764.html 18. tu-nhan-tran-19919/ 64
  74. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM PHỤ LỤC Phụ lục A: Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu Nguyên tắc: Sấy một lượng cân chính xác của nguyên liệu khoảng 1-3 g ở nhiệt độ 1050C cho tới khối lượng không đổi. Cân mẫu thử sau khi sấy. Từ sự chênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy, tính được độ ẩm của nguyên liệu. Cách tiến hành: Lấy một cốc hình trụ, sấy khô đến khối lượng không đổi ở 1050C. Cân vào cốc một lượng chính xác khoảng 2g nguyên liệu rồi đem sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ. Lấy cốc có chứa nguyên liệu đã sấy để vào bình hút ẩm, mở khóa hoặc hé mở nắp bình hút ẩm cho thông khí với bên ngoài trong khoảng 1 phút rồi đóng kín bình hút ẩm. Để nguội trong bình hút ẩm 15 phút. Cân và ghi kết quả. Tiếp tục sấy trong 1 giờ, để nguội và cân mẫu như trên cho đến khi kết quả 2 lần cân liên tiếp chênh lệch nhau không quá 5mg. Tính kết quả: Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo công thức sau: X% = [(a-b)*100]/a Trong đó: X%: độ ẩm nguyên liệu (phần trăm theo khối lượng). a: khối lượng nguyên liệu khi chưa sấy (g). b: khối lượng nguyên liệu sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g). 1
  75. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Phụ lục B: Phương pháp xác định lượng axit tổng trong sản phẩm Nguyên tắc: Dùng dung dịch NaOH 0.1N để trung hoà lượng axit có trong mẫu với chất chỉ thị phenolphthalein 1% hoặc dùng điện cực để chỉ thị để chuẩn độ. Công thức tính: X(%)= (V*K*V2*100)/V1*m Trong đó: V: thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn V1: thể tích mẫu sau xử lý mang đi chuẩn độ, V2: thể tích bình định mức K: hệ số loại axit (K=0.0064 axit citric) Cách thực hiện: Mẫu sau khi được xử lý, hút 10ml mẫu cho vào bình định mức (100ml), tiếp tục cho nước cất vào bình định mức đến khi đến vạch dừng lại. Sau đó lắc nhẹ để nước cất và mẫu hoà huyện đều lại với nhau. Sau đó lấy dung dịch từ bình định mức cho ra cóc thuỷ tinh. Từ cóc thuỷ tinh hút 10ml cho vào bình tam giác, thêm vào từ 2-3 giọt phenoltalein 1% lắc đều nhẹ nhàng, sau đó đem chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1N 2
  76. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Kết quả sau ba lần thực hiện: Thí nghiệm Lặp lại Thể tích NaOH tiêu tốn (ml) Xác định hàm lượng axit tổng 1 0.05 2 0.05 3 0.05 Trung bình 3 lần đo 0.05 Phụ lục C: Định lượng đường tổng bằng phương pháp DNS Nguyên tắc: Khi dung dịch 3, 5-acid dinitrosalicylic phản ứng với đường khử, sẽ tạo thành acid 3-amino-5-nitrosalicylic và cho màu da cam. Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Hoá chất: Thuốc thử DNS 0.1% Dung dịch A: Cân 8g NaOH cho vào bình định mức 100ml, định mức bằng nước cất đến vạch được dung dịch A. Dung dịch B: Cân 0.5g DNS cho vào dung dịch A khuấy tan. Tiếp tục cân 150g Natrikali tartrate cho vào dung dịch B, chuyển toàn bộ thành 500ml. Dung dịch glucose gốc: Cân 0.1g đường glucose tinh khiết hoà tan và định mức lên 100ml bằng nước cất. Dung dịch glucose chuẩn: lấy 50ml glucose gốc cho vào bình định mức sao đó dùng nước cất định mức đến vạch 3
  77. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Dụng cụ sử dụng: Máy đo quang UV-VIS Bể điều nhiệt/ bếp cách thuỷ Ống nghiệm, giá ống nghiệm Pipete 1, 2, 5, 10 ml Bình tam giác 250ml, bình định mức 100ml, 500ml Cốc đong thuỷ tinh 100ml, bóp cao su, phễu, giấy lọc, bình tia Cách tiến hành: Mẫu ở dạng lỏng: dùng pipete hút 10ml mẫu cho vào bình định mức 100ml, dùng nước cát định mức lên đến vạch sau đó lắc đều. Lập đường chuẩn: Ống ngiệm 1’ 2’ 3’ 4’ 5’ Dd glucose 0.1% 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 Nước cất (ml) 3.2 3.0 2.8 2.6 2.4 Cglucose (mg/ml) 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 Ống nghiệm mới 0 1 2 3 4 5 M1 M2 Hút từ các ống (1’-5’) - 1 1 1 1 1 - - Mẫu (ml) - - - - - - 1 1 Nước cất (ml) 3 - - - - - - - Thuốc thử DNS (ml) 1 3 3 3 3 3 3 3 Đun cách thuỷ ống nhgiệm 5 phút Làm nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng, sau đó đem đo OD ở bước song 540 nm 4
  78. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với mẫu ống đối chứng là ống 0. Vẽ đường chuẩn glucose với trục tung là mật độ quang OD (OD540), trục hoành là nồng độ glucose. Tìm phương trình đường chuẩn y = ax + b, với y = OD540, x = nồng độ glucose (mg/ml) và hệ số tương quan R2 sử dụng phần mền excel. Cách tiến hành xác định hàm lượng đường tổng Hút 1 ml mẫu nước sâm thảo dược cho vào bình định mức 100 ml định mức tới vạch bằng nước cất. Ta được dung dịch X. Hút 50 ml dung dịch X vào bình tam giác. Cho 20 ml dung dịch HCl 5% vào bình tam giác, tiến hành đun cách thủy có đậy nắp 35 - 45 phút và làm lạnh đến nhiệt dộ phòng. Nhỏ 5 giọt phenolphtalein vào tiến hành hành trung hòa axit trong dung dịch vừa làm nguội bằng NaOH 10% cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng bền thì dừng lại. Cho toàn bộ dung dịch vừa trung hòa vào bình định mức 100ml, định mức đến vạch. Hút 1 ml dung dịch trên vào ống nghiệm có đánh số, thêm vào ống nghiệm này 3 ml DNS. Mẫu trắng hút 1ml nước cất + 3 ml DNS. Đun cách thủy hỗn hợp trong 5 phút, để nguội đến nhiệt độ phòng. Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng để điều chỉnh máy về 0. Chú ý: tiến hành các mẫu dựng đường chuẩn và mẫu thí nghiệm đồng thời. 5
  79. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Tính kết quả: Xây dựng đường chuẩn và xác định phương trình hồi qui tuyến tính. Từ phương trình hồi qui tuyến tính xác định hàm lượng đường tổng trong mẫu đo. X.0,95 V V Tính hàm lượng đường tổng trong sản phẩm %: G . BĐĐ 1 . BĐĐ 2 .100 1000 V V hút1 hút2 Trong đó: V = thể tích mẫu sản phẩm hút định mức(Z), ml hút1 V thể tích mẫu (Z) hút thủy phân, ml hút2 V thể tích bình định mức, 100ml BĐĐ 1 V thể tích bình định mức, 100ml, BĐĐ 2 0,95 hệ số chuyển đổi từ glucose sang saccharose Kết quả sao các lần đo OD: Ống nghiệm 0 1 2 3 4 5 OD 1 0 0.234 0.240 0.335 0.344 0.374 2 0 0.238 0.238 0.335 0.340 0.374 3 0 0.234 0.240 0.335 0.344 0.374 Trung bình 0 0.235 0.270 0.303 0.343 0.374 6
  80. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Thể tích mẫu Lần đo OD Vo = 1 ml 1 0,533 Vo = 1 ml 2 0,530 Vo = 1 ml 3 0,530 Giá trị trung bình 0.531 Phụ lục D: Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 Nguyên tắc: Được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tính chất trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng sản phẩm Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm, ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 – 5). Điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn 1 – 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Tổng hệ số có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm là 4. Bảng các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18.6-20.0 Kém 7.2-11.1 Khá 15.2-18.5 Rất kém 4.1-7.1 Trung Bình 11.2-15.1 Hỏng 0-3.9 Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. 7
  81. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Phụ lục E: Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử theo phương pháp cho điểm Phiếu đánh giá cảm quan phép thử theo phương pháp cho điểm PHÉP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Tên sản phẩm Họ và tên người thử Ngày thử Bạn nhận được 4 mẫu dịch trích ký hiệu A, B, C, D. Bạn hãy nếm và cho điểm cho mỗi mẫu theo thang điểm sau: Chỉ tiêu Điểm Mô tả 5 Màu nâu đặc trưng của nguyên liệu 4 Màu vàng nâu 3 Màu nâu Màu 2 Màu nâu nhạt 1 Màu vàng nhạt 0 Màu đen không đặc trưng 5 Mùi thơm đặc trưng nước sâm, mùi thơm nồng. 4 Mùi thơm nước sâm hơi nồng, nhưng dễ chiệu 3 Mùi thơm nhẹ. 2 Không rõ mùi (có mùi không đặc trưng). 1 Mùi nấu. Mùi 0 Mùi lạ 5 Vị ngọt hài hoà dễ uống. 4 Vị ngọt không để lại hậu vị 3 Vị rất ngọt 2 Vị hơi ngọt 8
  82. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM 1 Vị nhạt 0 Vị lạ Vị Lưu ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử. Phiếu trả lời: Điểm cảm quan Màu Mùi Vị Mẫu A B C D 9
  83. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Phụ lục F: Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi (nước) Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi (nước) Bảng thống kê điểm cảm quan màu sắc trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu. Nghiệm thức Tổng AB20 AB40 AB60 AB80 Thành viên 1 1 2 4 3 10 2 2 1 3 4 10 3 2 1 4 3 10 4 1 3 2 4 10 5 4 1 3 2 10 6 1 3 4 2 10 7 2 1 3 4 10 8 2 3 1 4 10 9 1 3 4 2 10 10 3 4 2 1 10 11 1 3 2 4 10 12 1 2 4 3 10 13 3 2 4 1 10 14 4 1 3 2 10 15 2 1 4 3 10 Tổng 30 31 47 42 150 Trung Bình 2 2.07 3.13 2.8 10
  84. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM So sánh sự khác biệt về màu của các nghiệm thức có trong mẫu: Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Do Ptính = 0.0000 có sự khác biệt giữa các nghiệm thức. ANOVA Table for ĐIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.9333 3 4.64444 16.82 0.0000 Within groups 15.4667 56 0.27619 Total (Corr.) 29.4 59 Table of Means for KET QUA by MAU with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit AB20 15 2 0.135693 2.40779 2.79221 AB40 15 2.0666 0.135693 2.60779 2.99221 AB60 15 3.13 0.135693 3.67446 4.05888 AB80 15 2.8 0.135693 2.94112 3.32554 Total 60 2.5 Multiple Range Tests for KET QUA by MAU Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups AB20 15 2 X AB40 15 2.0666 XX AB80 15 2.8 X AB60 15 3.13 X 11
  85. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bảng thống kê điểm cảm quan mùi trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu. Nghiệm thức Tổng AB20 AB40 AB60 AB80 Thành viên 1 2 3 4 1 10 2 2 4 3 1 10 3 1 2 3 4 10 4 2 1 3 4 10 5 1 4 2 3 10 6 1 2 4 3 10 7 3 4 1 2 10 8 4 1 2 3 10 9 4 3 2 1 10 10 2 1 4 3 10 11 1 4 3 2 10 12 1 2 3 4 10 13 3 1 2 4 10 14 3 2 4 2 10 15 1 4 3 2 10 Tổng 31 38 43 39 150 Trung Bình 2.0667 2.5333 2.8667 2.6 So sánh sự khác biệt về màu của các nghiệm thức có trong mẫu: Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Do Ptính = 0.0003 có sự khác biệt giữa các nghiệm thức. 12
  86. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM ANOVA Table for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.8 3 3.6 7.52 0.0003 Within groups 26.8 56 0.478571 Total (Corr.) 37.6 59 Table of Means for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit AB20 15 2.0667 0.178619 2.61365 3.11968 AB40 15 2.5333 0.178619 2.54698 3.05302 AB60 15 2.8667 0.178619 3.61365 4.11968 AB80 15 2.6 0.178619 3.01365 3.51968 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups AB40 15 2.5333 X AB20 15 2.0667 X AB80 15 2.6 X AB60 15 2.8667 X 13
  87. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bảng thống kê điểm cảm quan vị trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu. Nghiệm thức AB20 AB40 AB60 AB80 Tổng Thành viên 1 1 2 4 3 10 2 4 2 3 1 10 3 1 2 3 4 10 4 4 3 2 1 10 5 4 3 2 1 10 6 1 2 3 4 10 7 1 3 2 4 10 8 1 4 3 2 10 9 1 3 4 2 10 10 4 3 2 1 10 11 2 3 1 4 10 12 1 2 4 3 10 13 2 3 1 4 10 14 1 3 4 2 10 15 4 2 3 1 10 Tổng 35 40 41 37 150 Trung Bình 2.333 2.667 2.733 2.467 So sánh sự khác biệt về vị của các nghiệm thức có trong mẫu: Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Do Ptính = 0.0000 có sự khác biệt giữa các nghiệm thức. 14
  88. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM ANOVA Table for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21.5333 3 7.17778 15.95 0.0000 Within groups 25.2 56 0.45 Total (Corr.) 46.7333 59 Table of Means for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit AB20 15 2.333 0.173205 2.48799 2.97868 AB40 15 2.667 0.173205 2.35465 2.84535 AB60 15 2.733 0.173205 3.82132 4.31201 AB80 15 2.467 0.173205 3.28799 3.77868 Total 60 2.55 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups AB40 15 2.667 X AB20 15 2.333 X AB80 15 2.467 X AB60 15 2.733 X 15
  89. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Khảo sát nhiệt độ trích ly: Bảng thống kê điểm cảm quan màu sắc trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu. Nghiệm thức C1 C2 C3 C4 Tổng Thành viên 1 1 3 4 2 10 2 1 2 3 4 10 3 1 3 2 4 10 4 2 1 4 3 10 5 2 3 4 1 10 6 2 4 3 1 10 7 2 3 1 4 10 8 3 2 4 1 10 9 1 3 2 4 10 10 4 3 2 1 10 11 1 2 4 3 10 12 3 1 2 4 10 13 1 2 4 3 10 14 2 1 4 3 10 15 4 2 1 3 10 Tổng 33 35 44 41 150 Trung Bình 2.2 2.333 2.933 2.733 16
  90. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM So sánh sự khác biệt về màu của các nghiệm thức có trong mẫu: Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Do Ptính = 0.0000 có sự khác biệt giữa các nghiệm thức. ANOVA Table for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.9333 3 6.64444 13.55 0.0000 Within groups 27.4667 56 0.490476 Total (Corr.) 47.4 59 Table of Means for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit C1 15 2.2 0.180827 2.41052 2.92281 C2 15 2.3333 0.180827 2.27719 2.78948 C3 15 2.9333 0.180827 3.74386 4.25614 C4 15 2.7333 0.180827 2.94386 3.45614 Total 60 2.5 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups C2 15 2.3333 X C1 15 2.2 X C4 15 2.7333 X C3 15 2.9333 X 17
  91. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bảng thống kê điểm cảm quan mùi trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu. Nghiệm thức C1 C2 C3 C4 Tổng Thành viên 1 1 2 3 4 10 2 4 3 2 1 10 3 1 3 4 2 10 4 3 2 1 4 10 5 2 1 3 4 10 6 4 2 3 1 10 7 1 2 4 3 10 8 4 1 3 2 10 9 3 2 4 1 10 10 3 4 1 2 10 11 1 2 3 4 10 12 2 1 3 4 10 13 4 3 2 1 10 14 1 4 3 2 10 15 3 1 4 2 10 Tổng 37 33 43 37 150 Trung Bình 2.4667 2.2 2.8667 2.4667 18
  92. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM So sánh sự khác biệt về màu của các nghiệm thức có trong mẫu: Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Do Ptính = 0.0000 có sự khác biệt giữa các nghiệm thức. ANOVA Table for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.9333 3 6.64444 13.55 0.0000 Within groups 27.4667 56 0.490476 Total (Corr.) 47.4 59 Table of Means for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit C1 15 2.4667 0.180827 2.41052 2.92281 C2 15 2.2 0.180827 2.27719 2.78948 C3 15 2.8667 0.180827 3.74386 4.25614 C4 15 2.4667 0.180827 2.94386 3.45614 Total 60 2.5 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups C2 15 2.2 X C1 15 2.4667 X C4 15 2.4667 X C3 15 2.8667 X 19
  93. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bảng thống kê điểm cảm quan vị trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu. Nghiệm thức C1 C2 C3 C4 Tổng Thành viên 1 1 2 3 4 10 2 4 1 3 2 10 3 1 2 4 3 10 4 4 2 3 1 10 5 2 3 1 4 10 6 1 3 4 2 10 7 3 1 4 2 10 8 4 2 1 3 10 9 1 3 2 4 10 10 1 3 4 2 10 11 4 1 2 3 10 12 3 2 1 4 10 13 1 3 4 2 10 14 2 1 3 4 10 15 2 3 4 1 10 Tổng 34 32 43 41 150 Trung Bình 2.2667 2.1333 2.8667 2.7333 20
  94. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM So sánh sự khác biệt về màu của các nghiệm thức có trong mẫu: Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Do Ptính = 0.0000 có sự khác biệt giữa các nghiệm thức ANOVA Table for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29.3833 3 9.79444 24.06 0.0000 Within groups 22.8 56 0.407143 Total (Corr.) 52.1833 59 Table of Means for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit C1 15 2.2667 0.164751 2.2333 2.70004 C2 15 2.1333 0.164751 2.2333 2.70004 C3 15 2.8667 0.164751 3.89996 4.3667 C4 15 2.7333 0.164751 3.16663 3.63337 Total 60 2.5 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups C2 15 2.1333 X C1 15 2.2667 X C4 15 2.7333 X C3 15 2.8667 X 21
  95. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Khảo sát thời gian trích ly: Bảng thống kê điểm cảm quan màu sắc trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu. Nghiệm thức T1 T2 T3 T4 Tổng Thành viên 1 1 2 3 4 10 2 1 3 4 2 10 3 3 2 4 1 10 4 2 1 3 4 10 5 4 1 3 2 10 6 1 4 2 3 10 7 1 3 2 4 10 8 4 1 3 2 10 9 3 4 2 1 10 10 2 3 4 1 10 11 4 1 3 2 10 12 3 4 1 2 10 13 3 2 1 4 10 14 1 3 4 2 10 15 1 2 4 3 10 Tổng 34 36 43 37 150 Trung Bình 2.2667 2.4 2.8667 2.4667 22
  96. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM So sánh sự khác biệt về màu của các nghiệm thức có trong mẫu: Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Do Ptính = 0.0000 có sự khác biệt giữa các nghiệm thức ANOVA Table for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 31.25 3 10.4167 21.66 0.0000 Within groups 26.9333 56 0.480952 Total (Corr.) 58.1833 59 Table of Means for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit T1 15 2.2667 0.179063 2.14636 2.65364 T2 15 2.4 0.179063 2.41302 2.92031 T3 15 2.8667 0.179063 3.94636 4.45364 T4 15 2.4667 0.179063 3.34636 3.85364 Total 60 2.5 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups T1 15 2.2667 X T2 15 2.4 X T4 15 2.4667 X T3 15 2.8667 X 23
  97. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bảng thống kê điểm cảm quan mùi trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu. Nghiệm thức T1 T2 T3 T4 Tổng Thành viên 1 4 3 2 1 10 2 1 2 4 3 10 3 1 2 3 4 10 4 2 4 1 3 10 5 3 2 4 1 10 6 2 3 1 4 10 7 1 3 4 2 10 8 2 3 4 1 10 9 1 4 3 2 10 10 4 2 1 3 10 11 2 1 4 3 10 12 4 1 2 3 10 13 3 1 4 2 10 14 1 3 4 2 10 15 4 2 1 3 10 Tổng 35 36 42 37 150 Trung Bình 2.3333 2.4 2.8 2.4667 24
  98. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM So sánh sự khác biệt về màu của các nghiệm thức có trong mẫu: Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Do Ptính = 0.0000 có sự khác biệt giữa các nghiệm thức ANOVA Table for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 28.3658 3 9.45526 15.62 0.0000 Within groups 33.2952 55 0.605368 Total (Corr.) 61.661 58 Table of Means for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit T1 15 2.3333 0.200893 2.44865 3.01801 T2 15 2.4 0.200893 2.31532 2.88468 T3 15 2.8 0.200893 4.04865 4.61801 T4 15 2.4667 0.207944 3.1339 3.72324 Total 60 2.5 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups T2 15 2.4 X T1 15 2.3333 X T4 15 2.4667 X T3 15 2.8 X 25
  99. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Bảng thống kê điểm cảm quan vị trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu. Nghiệm thức T1 T2 T3 T4 Tổng Thành viên 1 3 2 1 4 10 2 4 1 3 2 10 3 1 2 4 3 10 4 1 3 4 2 10 5 2 1 4 3 10 6 4 2 3 1 10 7 2 3 4 1 10 8 1 2 3 4 10 9 4 1 3 2 10 10 1 2 3 4 10 11 4 3 1 2 10 12 2 4 1 3 10 13 3 1 4 2 10 14 2 3 4 1 10 15 3 2 1 4 10 Tổng 37 32 43 38 150 Trung Bình 2.4667 2.1333 2.8667 2.5333 26
  100. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM So sánh sự khác biệt về màu của các nghiệm thức có trong mẫu: Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Do Ptính = 0.0000 có sự khác biệt giữa các nghiệm thức ANOVA Table for DIAM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 28.4 3 9.46667 16.10 0.0000 Within groups 32.9333 56 0.588095 Total (Corr.) 61.3333 59 Table of Means for DIAM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit T1 15 2.4667 0.198006 2.31952 2.88048 T2 15 2.1333 0.198006 2.51952 3.08048 T3 15 2.8667 0.198006 4.05286 4.61381 T4 15 2.5333 0.198006 3.31952 3.88048 Total 60 2.5 Multiple Range Tests for DIAM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups T1 15 2.4667 X T2 15 2.1333 X T4 15 2.5333 X T3 15 2.8667 X 27
  101. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Phụ lục G: Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường Điểm cảm quan vị phối chế dịch trích ly với đường MẪU A B C D NGƯỜI THỬ (4o(Bx) (5o(Bx) (6o(Bx) (7o(Bx) TỔNG 1 1 2 4 3 10 2 4 2 3 1 10 3 4 2 3 1 10 4 1 4 3 2 10 5 4 2 3 1 10 6 1 3 2 4 10 7 4 2 3 1 10 8 2 3 4 1 10 9 1 4 3 2 10 10 1 3 2 4 10 11 1 2 3 4 10 12 1 3 2 4 10 13 4 2 3 1 10 14 2 1 4 3 10 15 1 2 4 3 10 TỔNG 32 37 46 35 150 TRUNG BÌNH 2.1333 2.4667 3.0667 2.333 So sánh sự khác biệt về màu của các nghiệm thức có trong mẫu: Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Do Ptính = 0.0000 có sự khác biệt giữa các nghiệm thức 28
  102. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM ANOVA Table for DIAM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 4.83333 3 1.61111 1.28 0.429 groups Within 55.1667 44 1.25379 groups Total (Corr.) 60.0 47 Table of Means for KET QUA by DO BRIX with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error DO BRIX Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit A 15 2.1333 0.323237 1.62269 2.54397 B 15 2.4667 0.323237 2.20603 3.12731 C 15 3.0667 0.323237 2.45603 3.37731 D 15 2.3333 0.323237 1.87269 2.79397 Total 60 2.5 Multiple Range Tests for KET QUA by DO BRIX Method: 95.0 percent LSD DO BRIX Count Mean Homogeneous Groups A 15 2.1333 X D 15 2.3333 X B 15 2.4667 X C 15 3.0667 X 29
  103. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM PHỤ LỤC H: Phương pháp đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu (áp dụng cho đánh giá cảm quan từng giai đoạn nghiên cứu sản phẩm) Mục đích: Phép thử này cũng có thể sử dụng với mục đích xác định độ ưa thích của người thử đối với nhóm sản phẩm cùng loại theo một trật tự giảm dần hoặc tăng dần. Nguyên tắc thực hiện Người thử sẽ nhận được một dãy mẫu đã được mã hóa, yêu cầu người thử sắp xếp các mẫu thử theo trật tự giảm dần hoặc tăng dần mức độ ưa thích. Khi giới thiệu mẫu, các trật tự mẫu phải được trình bày ngẫu nhiên đối với tất cả người thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau đảm bảo sự cân bằng đồi với nhóm thử. Mẫu phiếu Mẫu phiếu dành cho 4 mẫu PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin các bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể thanh vị bất kì lúc nào trong quá trình thử mẫu. Bạn sẽ nhận được 4 mẩu nước. Xin vui lòng nếm 4 mẫu theo thứ tự được trình bày, từ trái sang phải. Bạn có thể nếm lại mẫu khi bạn nếm xong tất cả mẫu. Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ít được ưa thích nhất đến ưa thích nhất bằng cáchĐIỀN MÃ SỐ mẫuvào thang trong phiếu trả lời. Bạn vui lòng đưa ra một câu trả lời cho mọi trường hợp, ngay cả khi không chắc chắn. 30
  104. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM Ví dụ: Ít được ưa thích nhất Ưa thích nhất 594 168 649 752 Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia buổi cảm quan! PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: Ngày: Ít được ưa thích nhất Ưa thích nhất Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia buổi cảm quan! Mẫu phiếu dành cho 5 mẫu PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin các bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể thanh vị bất kì lúc nào trong quá trình thử mẫu. Bạn sẽ nhận được 5 mẩu nước. Xin vui lòng nếm 5 mẫu theo thứ tự được trình bày, từ trái sang phải. Bạn có thể nếm lại mẫu khi bạn nếm xong tất cả mẫu. Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ít được ưa thích nhất đến ưa thích nhất bằng cáchĐIỀN MÃ SỐ mẫuvào thang trong phiếu trả lời. 31