›

Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc

pdf 93 trang thiennha21 12/04/2022 4190
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_nghien_cuu_quy_trinh_san_xuat_nuoc_rong_bien_va_thao_m.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC RONG BIỂN VÀ THẢO MỘC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Anh Tuyên MSSV: 1211110197 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự hướng dẫn của Th.S Bùi Đức Chí Thiện. Các số liệu trích dẫn cũng như kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm là khách quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình. TP.HCM, ngày 22 tháng 8 năm 2016 Nguyễn Thị Anh Tuyên i
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Sau hơn ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay tôi đã hoàn thành song đồ án tốt nghiệp. Để hoàn thành được đồ án này ngoài nổ lực của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ từ nhiều thầy cô và bạn bè. Đầu tiên cho phép tôi được gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện cho em học tập, cũng như toàn thể thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thưc phẩm – Môi trường đã tận tình giảng dạy truyền đạt khối kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập. Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi về dụng cụ, thiết bị để thực hiện đồ án. Và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, góp ý, động viên trong suốt quá trình thực hiện. Đặc biệt tôi vô cùng biết ơn Th.S Bùi Đức Chí Thiện, người đã người đã trực tiếp hướng dẫn em ngay từ khi bắt đầu đến khi kết thúc thời gian làm đồ án bằng tất cả tấm lòng và tinh thần trách nhiệm của mình. Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thưc phẩm – Môi trường cùng Th.S Bùi Đức Chí Thiện được dồi dào sức khỏe, thành đạt và thăng tiến trong công việc. Thân trọng kính chào! Tp.HCM, ngày 22 tháng 8 năm 2016 ii
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 PHẦN 1: TỔNG QUAN 2 1.1 Nguyên liệu 2 1.1.1 Rong mơ [1] 2 1.1.1.1 Đặc tính thực vật 2 1.1.1.2 Thành phần hóa học 3 1.1.3.3 Công dụng 3 1.1.2 Atisô [1], [2] 3 1.1.2.1 Đặc tính thực vật 4 1.1.2.2 Thành phần hóa học 4 1.1.2.3 Công dụng 5 1.1.3 Cúc hoa [1] 6 1.1.3.1 Đặc tính thực vật 6 1.1.3.2 Thành phần hóa học 7 1.1.3.3 Công dụng 7 1.1.4 La hán quả [1] 8 1.1.4.1 Đặc tính thực vật 8 1.1.4.2 Thành phần hóa học 8 1.1.4.3 Công dụng 9 1.1.5 Cam thảo [1] 10 1.1.5.1 Đặc tính thực vật 10 1.1.5.2 Thành phần hóa học 11 1.1.6.3 Công dụng 11 1.1.6 Câu kỉ tử [1] 11 1.1.6.1 Đặc tính thực vật 12 1.1.6.2 Thành phần hóa học 12 1.1.6.3 Công dụng 13 1.1.7 Huyền sâm [1] 13 iii
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.7.1 Đặc tính thực vật 13 1.1.7.2 Thành phần hóa học 14 1.1.7.3 Công dụng 14 1.1.8 Sinh địa [1] 14 1.1.8.1 Đặc tính thực vật 15 1.1.8.2 Thành phần hóa học 15 1.1.8.3 Công dụng 15 1.1.9 Thăng ma [1] 16 1.1.9.1 Đặc tính thực vật 16 1.1.9.2 Thành phần hóa học 16 1.1.9.3 Công dụng 17 1.2 Tổng quan về trà thảo mộc 17 1.2.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và thế giới [11], [12] 17 1.2.2 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường 18 PHẦN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Nguyên vật liệu 19 2.1.1 Nguyên liệu 19 2.1.2 Hóa chất thí nghiệm 19 2.1.2.1 Đường 19 2.1.2.2 Nước 20 2.1.3 Thiết bị và dụng cụ 22 2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 23 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 24 2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu. 25 2.3.2.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt. 26 2.3.2.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 27 2.3.2.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 29 iv
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.2.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 30 2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly 32 2.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát lượng nước trích ly 32 2.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát nhiệt độ nấu chiết 34 2.3.3.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát thời gian trích ly 35 2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế đường 37 2.3.5Thí nghiệm 4: kiểm tra sản phẩm cuối 38 2.4 Phương pháp phân tích 38 2.4.1 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) 38 2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.4.3.1 Phương pháp cho điểm thị hiếu 39 2.4.3.2Phương pháp so hàng thị hiếu 39 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Kết quả 40 3.1.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu 40 3.1.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt. 40 3.1.1.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 41 3.1.1.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 42 3.1.1.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 44 3.1.1.5 Thí nghiệm 1.5: Khảo sát tỷ lệ giữa ba nhóm nguyên liệu 45 3.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát quá trình trích ly 46 3.1.2.1 Thí nghiệm 2.1: khảo sát lượng nước trích ly 46 3.1.2.3 Thí nghiệm 2.3: khảo sát nhiệt độ trích ly 49 3.1.3 Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ phối chế đường 50 3.1.2 Kiểm tra sản phẩm cuối 52 3.1.2.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 52 3.1.2.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 4.1 Kết luận 54 v
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.1.1 Thông số kỹ thuật 54 4.1.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm 56 4.1.2.1 Sơ đồ quy trình 56 4.1.2.2 Giải thích quy trình 58 4.3 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 vi
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Rong mơ 2 Hình 1.2 Atisô 4 Hình 1.3 Cúc hoa 6 Hình 1.4. La hán quả 8 Hình 1.5 Cam thảo 10 Hình 1.6 Câu kỷ tử 12 Hình 1.7 Huyền sâm 13 Hình 1.8 Sinh địa 14 Hình 1.9 Thăng ma 16 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 24 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 25 Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt 27 Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 28 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 29 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 30 Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ba nhóm nguyên liệu 32 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát lượng nước trích ly 33 Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly 34 Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly 36 Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm phối chế đường 38 Hình 3.1 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.1 40 Hình 3.2 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.2 41 Hình 3.3 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.3 43 Hình 3.4 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.4 44 Hình 3.5 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 2.1 46 Hình 3.6 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan và độ Brix thí nghiệm 2.2 48 Hình 3.7 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan và độ Brix thí nghiệm 2.3 49 Hình 3.8 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 3 50 Hình 4.1: Sản phẩm đồ uống nước sâm chín vị đóng chai 54 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm 57 vii
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cây atisô 5 Bảng 1.2 Công dụng của Atisô 5 Bảng 1.3 Thành phần hóa học của La hán quả 9 Bảng 1.4 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường 18 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan [9] 20 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý [9] 20 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống [8] 21 Bảng 2.4 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.2 29 Bảng 2.5 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.3 30 Bảng 2.6 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.4 31 Bảng 2.7 Tỷ lệ giữa các nhóm thí nghiệm 1.5 32 Bảng 3.1 Kết quả so hàng cho 4 mẫu thí nghiệm 1.5 46 Bảng 3.2 Kết quả so hàng cho 5 mẫu thí nghiệm 2.1 47 Bảng 3.3 Kết quả so hàng cho 3 mẫu thí nghiệm 2.3 50 Bảng 3.4 Kết quả so hàng cho 3 mẫu thí nghiệm 3 51 Bảng 3.6 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý 52 Bảng 3.7 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh 52 Bảng 4.1 Tỷ lệ nguyên liệu trên 100g hỗn hợp nguyên liệu 54 viii
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN MỞ ĐẦU Xã hội chúng ta ngày nay càng ngày càng phát triển mạnh mẽ, chất lượng cuộc sống được nâng lên, nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm, thức uống vì thế cũng tăng cao. Họ quan tâm nhiều đến sức khỏe bản thân nên những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, không chất bảo quản như: nước thảo mộc, trà xanh luôn là sự lựa chọn tối ưu nhất. Mục tiêu đặt ra là những sản phẩm mới không chỉ đảm bảo nhu cầu giải khát của người tiêu dùng mà còn phải có giá trị dinh dưỡng tốt. Nước uống từ rong biển và các loại thảo mộc ra đời đáp ứng được điều đó. Với nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe như: giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa rong mơ được nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Mỗi loại thảo mộc sẽ có tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lý chúng mang lại nhiều tích cực cho sức khỏe. Atisô, cúc hoa, câu kỷ tử, là một trong những loại thảo mộc đó. Các loại thảo mộc này có tác dụng lợi tiểu, sáng mắt, mát gan, thận. Từ đó, với ý tưởng muốn tạo ra một loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có giá trị dinh dưỡng tốt, em đã chọn thực hiện đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc” với các nội dung sau: - Nghiên cứu các thông số cho quá trình trích ly. - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường. - Xác định chế độ thanh trùng và đánh giá chỉ tiêu vi sinh - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm. Tuy nhiên đề tài vẫn còn giới hạn ở một số phạm vi như là: - Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi. - Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. Do sự hạn chế về thời gian, phương tiện và dụng cụ nên các kết quả nghiên cứu nhận được chưa hoàn chỉnh, mong quý thầy cô giúp đỡ để những công trình sau được hoàn thiện hơn. 1
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu Hình 1.1 Rong mơ 1.1.1 Rong mơ [1] Tên khoa học Sargassum, Herba Sargassi. Rong mơ là toàn tảo rửa sạch phơi hoặc sấy khô của nhiều loài tảo khá nhau như dương thê thái- Sargassum fursiforme (Harv).Setch.,Hải khảo tử- Sargassum pallidum (Turn. C .Ag.) hoặc một loại tảo Sargassum sp khác đều thuộc họ rong mơ Sargassaceae. 1.1.1.1 Đặc tính thực vật Rong sống một năm mọc thành bụi lớn, màu nâu vàng hoặc nâu thẩm, cao 30cm hoặc cao hơn. Bàn bám hình đĩa tròn, thân chính hình trụ ngắn. Nhánh chính hình trụ, trên đó mọc ra nhiều nhánh bên, có xu thế ngắn dần về ngọn, dài 3-5cm. Lá hình bầu dục, hình kim lưới hay hình dải, dài 1,8-4cm, rộng 4-5mm, mép có răng cưa thô, trên mặt có những điểm đen. Rải rác trên toàn tảo có những bộ phận hình dạng giống “quả” thực ra đó chỉ là những “phao” trong chứa đầy không khí giúp cho tảo đứng thẳng trong nước biển. Phao có kích thước to nhỏ tùy theo loài. Có loài chỉ nhỏ bằng hạt gạo, có loài phao to bằng hạt tiêu. Có khi hình thoi ở đầu “thân”, có khi ở nách “lá” và hình cầu (S.pallidum). Cuốn hình trụ, dài bằng túi, 2
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP thỏi sinh sản hình tam lăng hay hình dẹt, chia nhánh mọc thành chùm, có nhiều gai. 1.1.1.2 Thành phần hóa học Trong rong mơ có từ 10-15% muối vô cơ ( trong đó có rất nhiều iot 0,3-0,8%, asen, kali), 1-2% lipit, 4-5% protit và rất nhiều algin hay axit alginic. Các hợp chất màu như: - Clorophil. - Các Xantophil như: Fucoxantin, Violaxantin, Neoxantin, Vách tế bào chứa: celluloz, Fucoidin, acid alginic, iot. Các chất dữ trữ: các hạt dầu, Manitol, Laninarin. Sau cùng ta thường gặp ở quanh nhân nhiều hạt tròn có màu rất đậm đó là những physodes (gọi là graide frucosane). Chúng là những phloroglucol thuộc nhóm tanin. 1.1.3.3 Công dụng Theo tài liệu cổ rong mơ có vị đắng mặn, tính hàn vào ba kinh can, vị và thận. có tác dụng tiêu đờm, tiết nhiệt lợi thủy dùng chữa bướu cổ. chất natri alginat chiết từ rong biển Sargassum có thể chứa được bệnh nhiễm phóng xạ vì chất này uống vào sẽ hấp thu Sr phóng xạ đã bị nhiễm trong cơ thể rồi thải ra ngoài. Chất cellulose có nhiều trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột, đẩy nhanh quá trình bài tiết, hạ thấp nồng độ những chất có nguy cơ gây ung thư trong đường ruột, từ đó làm giảm mắc ung thư kết tràng và ung thư trực tràng. Theo báo Telegraph dẫn một cuộc nghiên cứu mới đây, các loại rong biển cũng chứa nhiều thành phần hoạt chất sinh học giúp giảm lượng cholesterol, hạ huyết áp, tăng cường sự ngon miệng và thậm chí đánh văng những gốc phân tử tự do có thể gây ung thư. 1.1.2 Atisô [1], [2] 3
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.2 Atisô Tên khoa học Cynara scolymus là loại cây gai lâu năm có nguồn gốc từ miền nam Châu Âu. 1.1.2.1 Đặc tính thực vật Cây thấp, cao khoảng 1-2m, thân và lá có lông trắng như bông. Lá mộc so le, phiến khía sâu, có gai. Cụm hoa hình đầu, màu tím nhạt. Lá bắc ngoài của cụm hoa dày và nhọn. Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn được. Lá to, dài 1-1,2m, rộng 50cm. Mặt dưới có nhiều lông hơn mặt trên. 1.1.2.2 Thành phần hóa học Trong atisô chứa chất đắng có phản ứng acid gọi là Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Quinic). Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri. Lá atisô: acid hữu cơ bao gồm: - Acid phenol: Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Ncoclorogenic). - Acid Alcol. - Acid Succinic. Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Lutcolin), bao gồm: - Cynarozid (Lutcolin – 7 – Dglucpyranozid). - Scolymozid ((Lutcolin – 7 – Rutinozid – 3’ – Glucozid). Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid. 4
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiền nhất ở phiến lá (7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuốn lá. Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng K rất cao). Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton. Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cây atisô Thành phần Hàm lượng Protein 3,15% Lipit 0,1 - 0,3% Glucid 11- 15,5% Nước 82% Vitamin A 300 UI Vitamin B2 30 gama Vitamin B1 120 gama Vitamin C 10 gama 1.1.2.3 Công dụng Bảng 1.2 Công dụng của Atisô Chất Công dụng Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Nhuận gan, mật, thông tiểu tiện, kích thích Quinic) tiêu hóa. Kháng oxy hóa, chống lão hóa, làm giảm bớt hiện tượng sinh ung thư. Tuy nhiên tác dụng nó rất yếu, không rõ ràng Inulin Dùng thay thế béo hay đường và làm giảm năng lượng của thực phẩm. Tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường ruột bifidobacteria 5
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.3 Cúc hoa 1.1.3 Cúc hoa [1] Còn gọi là cam cúc hoa, bạch cúc hoa, cúc hoa trắng, cúc điểm vàng, hoàng cúc. Tên khoa học Chrysanthemum sinese Sabine, [Chrysanthemum morifolium RamatChrysanthe-mum procumbens Lour. (non L)]. Thuộc họ Cúc Asteraceae (Compositae). Cúc hoa (Flos Chrysanthemi) là hoa cúc phơi hay sấy khô. Người ta dùng cả hoa của cây cúc hoa vàng hay dã cúc, kim cúc, cúc riềng vàng Chrysanthemum indicum L. ( Chrysanthe-mum procumbens Lour.) cùng họ. 1.1.3.1 Đặc tính thực vật Cây cúc hoa trắng- Chrysanthemum sinese là một cây sống hai năm hoặc sống dai, thân mọc thẳng đứng, có thể cao 0,5-1,4m, toàn thân có lông trắng mềm. Lá mọc so le, cuốn dài 1-2,5cm, có lông trắng, phiến lá hình trứng hay hơi thuôn hai đầu tù, dài 3,5-5cm, rộng 3-4cm, chia thành 3-5 thùy mép có răng cưa và lượn sóng, mặt dưới nhiều lông màu trắng mốc. Cụm hoa hình đầu, màu trắng hay hơi tía ở phía ngoài, vàng ở giữa, mọc ở đầu cành hay kẻ lá. Cây cúc hoa vàng - Chrysanthemum indicum là một cây mộc thẳng đứng cao chừng 90cm. Phiến lá hình 3 cạnh tròn, thùy xẻ sâu. Cụm hoa hình cầu, đường 6
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP kính nhỏ hơn loài hoa cúc nói trên, thường chỉ độ 1-1,5cm.Hoa trong và ngoài đều màu vàng. 1.1.3.2 Thành phần hóa học Trong cúc hoa có các chất ađenin, cholin, satchydrin, vitamin A và tinh dầu.Sắc tố của hoa là cryzantemin (chrysanthemin) C21H20O11. Khi thủy phân sẽ được glucoam và xyanidin (cyani-din) C15H11O6. 1.1.3.3 Công dụng Theo tài liệu cổ hoa cúc vàng có vị đắng cay, tính ôn, vào 3 kinh phế, can và thận. Có tác dụng: - Trị chóng mặt, đau đầu, mắt đỏ, hoa mắt, các chứng du phong do phong nhiệt ở can gây nên, nặng một bên đầu (Đông dược học thiết yếu). - Thanh can sáng mắt: dùng khi can kinh bị phong nhiệt, mắt sưng đau, đỏ, ung thủng, chóng mặt có thể dùng bài lục vị thêm cúc hoa, câu kỷ tử hoặc dùng cúc hoa ngâm với rượu. - Bình can hạ huyết, phối hợp với một số thuốc khác dưới dạng hãm, ví dụ như hoa hòe, hoa kim ngân, đinh lăng (chè hạ huyết). - Giải độc, chữa mụn nhọt dùng cúc hoa vàng 16g, cam thảo 20g sắc uống. Ngoài ra, còn dùng để chữa các bệnh da tê bì, chứng mất cảm giác của da, cơ. 7
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.4. La hán quả 1.1.4 La hán quả [1] Tên khoa học Momordica grosvenori Swingle. Thuộc họ Bí Cucurbitaceae 1.1.4.1 Đặc tính thực vật La hán còn có tên Quang quả mộc miết (gấc võ nhẵn) là một cây mộc leo, hoa đực mộc thành bông, phiến hoa bao nhỏ. Quả có vỏ cứng nhỏ, đường kính 4-6cm, hình câu hay hơi trái xoan. Trong cành, lá, hoa và hạt ruột có cơm màu nâu nhạt, mùi thơm đặt trưng. 1.1.4.2 Thành phần hóa học 8
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.3 Thành phần hóa học của La hán quả Thành phần hóa học Tổng lượng đường chiếm tới 25, 10,20%-17,55% đường fructose 17%-38,31% Hợp chất không phải đường, nhưng 5,71%-15,19% đường glucose. có độ ngọt rất cao Mogroside V có độ ngọt gấp 256-344 lần đường mía (saccharose) Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía. D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55% - 0,65% đường mía Trong hạt có 41,1% acid béo Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid, Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid. Vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe), Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn), Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố vô cơ khác. 1.1.4.3 Công dụng Nhuận phế lợi hầu, hóa đàm chỉ khái, nhuận tràng thông tiện. Trong Đông y truyền thống, thường dùng để chữa ho do phế nhiệt và đàm hỏa nội kết, viêm hầu họng, đại tiện bí kết. Hiện tại, trên lâm sàng, thường sử dụng trong những trường hợp được Tây y chẩn đoán là viêm phế quản cấp tính, mạn tính, viêm đường hô hấp trên - thuộc thể "nhiệt đàm úng phế" (theo cách phân loại của Đông y). Chữa viêm amiđan cấp, viêm họng cấp - thuộc thể "nhiệt độc uẩn kết", táo bón kinh niên thuộc thể "tân khuy tràng táo" (thiếu thể dịch, ruột khô) 9
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nước sắc quả la hán có tác dụng chống ho (trấn khái) và trừ đờm (khư đàm) rõ ràng. Còn có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch tế bào của cơ thể. Trà la hán là thứ nước giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với những người thể tạng "uất hỏa nội kết" (nóng trong). Do trong quả la hán có chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần đường mía, nhưng không phải là đường, nên là gia vị lý tưởng đối với những người mắc bệnh đái tháo đường, hay bị béo phì. 1.1.5 Cam thảo [1] Hình 1.5 Cam thảo Còn có tên là bắc cam thảo, cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão. Tên khoa học Glycyrrhiza uralensis Fischhoặc Glycyrrhiza glabra L. (G.glandulifera Waldst et Kit). Thuộc họ Cánh bướmFabaceae (Papilionaceae). Cam thảo (Radix Glycyrrhizae). Là rễ và thân rễ phơi hoặc sấy khô của cây cam thảo. 1.1.5.1 Đặc tính thực vật Cây cam thảo là cây sống lâu năm thân có thể cao tới 1m hay 1,5m.Toàn thân cây có lông rất nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9-17, hình trứng, đầu nhọn, mép nguyên, dài 2-5,5cm, rộng 1,5-3cm. Vào mùa hạ và mùa thu nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 14-22cm (cây trồng ở Việt Nam sau 3 năm chưa thấy ra hoa). 10
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3-4cm, rộng 6-8cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông. Trong quả có 2-8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1,5-2mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng. 1.1.5.2 Thành phần hóa học Trong cam thảo người ta phân tích thấy 3-8% glucoza, 2,4-6,5% sacaroza, 25- 30% tinh bột, 0,3-0,35% tinh dầu, 2-4% asparagin, 11-30mg% vitaminC, các chất anbuyminoit, gôm, nhựa v.v Nhưng hoạt chất chính trong cam thảo là chất glyxyridin với tỷ lệ 6-14%, có khi tới 23%. Glyxyridin là muối canxi và kali của acid glyxyrizic. Công thức thô của acid 0 20 0 glyxyrizic là một saponin tritacpenic, có độ nóng chảy 205 C α D = +58,5 hơi tan trong cồn và nước nóng, không tan trong ete. Thủy phân sẽ cho một phân tử acid glyxyretic còn gọi là glyxyritin và 2 phân tử acid gly-curonic. Acid glyxyretic không có vị ngọt, nhưng glycyrizin và nhất là glycyrizin phối hợp với amoniac hay thổ kiềm lại càng ngọt hơn. Mới đây một nhà nghiên cứu Nhật Bản, còn chiết xuất được từ cam thảo một sắc tố màu vàng dẫn xuất flavon gọi là liquiritin C21H22O9. 1.1.6.3 Công dụng Theo tài liệu cổ, cam thảo có vị ngọt, tính bình, vào 12 đường kinh. Có tác dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, thanh nhiệt giải độc, điều hòa các vị thuốc. Chữa loét dạ dày và ruột. Chữa bệnh Adidơn vì trong cam thảo có acid glyxyretic cấu tạo như coctison, nên có tác dụng tới sự chuyển hóa các chất điện giải cơ thể giữ lại natri clorua trong cơ thể giúp sự bài tiết kali và có thể dùng điều trị bệnh Adidơn. Điều chỉnh cân nặng: cam thảo có tác dụng điều chỉnh cân nặng vì nó giúp duy trì mức độ acid trong dạ dày. 1.1.6 Câu kỉ tử [1] 11
  21. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.6 Câu kỷ tử còn gọi là câu khởi, khởi tử, địa cót tử, câu kỉ tử. Tên khoa học Lycium sinense Mill.(Lycium barbarum L. Var. Sinense Ait). Kỷ tử hay khởi tử là quả chín phơi hay sấy khô của cây khởi tử Lycium sinense 1.1.6.1 Đặc tính thực vật Là cây bụi mọc đứng, phân cành nhiều, cao 0,5-1,5m. Cành mảnh, thỉnh thoảng có gai ngắn mọc ở kẽ lá. Lá nguyên nhẵn, mọc cách một số mọc vòng, cuống lá ngắn, phiến lá hình mũi mác, hẹp đầu ở gốc. Hoa nhỏ mọc đơn độc ở kẽ lá hoặc có một số hoa mọc chụm lại. Đài nhẵn, hình chuông, có 3-4 thùy hình trái xoan nhọn, xẻ đến tận giữa ống.Tràng màu tím đỏ, hình phiễu, chia 5 thùy hình trái xoan tù, có lông ở mép. Nhị 5, chỉ nhị hình chỉ đính ở đỉnh của ống tràng, dài hơn tràng. Bầu có 2 ô, vòi nhụy nhẵn dài bằng nhụy, đầu nhụy chẻ đôi.Quả mọng hình trứng, khi chín màu đỏ sẫm, hoặc vàng đỏ. Hạt nhiều hình thân đẹp.Ra hoa từ tháng 6-9, có quả từ tháng 7-10. 1.1.6.2 Thành phần hóa học Trong khởi tử có chừng 0,09% chất betain C5H11O2N. 12
  22. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Theo Từ Quốc Vân và Triệu Phủ Huấn trong 100g quả có 3,96g caroten, 150mg canxi, 6,7mg P, 3,4mg sắt, 3mg viatminC, 1,7mg acid nicotinic, 0,23mg amon sunfat. Theo một tác giả khác(Ibraghinmôv) trong khởi tử có lyxin, cholin, betain 2,2% chất béo và 4,6% chất protein, axit xyanhydric và có thể có atropin. 1.1.6.3 Công dụng Theo tài liệu cổ, khởi tử có vị ngọt, tính bình vào 3 kinh phế, can và thận. Có tác dụng bổ can thận, nhuận phế táo, mạnh gân cốt. Dùng chữa bệnh tay chân yếu mỏi, mắt mờ. 1.1.7 Huyền sâm [1] Hình 1.7 Huyền sâm Còn gọi là hắc sâm, nguyên sâm. Tên khoa họcSrophularia buergeriana Miq. Thuộc họ Hoa mõm chó Srophulariaceae. Huyền sâm (Radix Scrophulariae) là rễ phơi hay sấy khô của cây bắc huyền sâm Srophularia buergeriana Miq. 1.1.7.1 Đặc tính thực vật Huyền sâm là một loại cỏ cao 1,5m đến 2m. Thân vuông, màu xanh có rãnh dọc, 4 gốc hơi phồng lồi ra, lá hình trứng, đầu nhọn, mọc đối chữ thập, cuốn ngắn, phiến lá dài 3-8cm, rộng 1,8-6cm, mép có răng cưa nhỏ và đều. Lá phía dưới to 13
  23. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hơn, cuốn dài hơn (2-3cm), lá phía trên nhỏhơn, cuốn ngắn (chừng 5mm).Hoa mộc thành chùm và cuốn ngắn trong như bông ở đầu ngọn hoặc đầu cành. Hoa hình ống hơi phình ở giữa, thắt ở phía trên, dài 18mm, rộng 3-4mm, trên mép có 5 cánh 1 cánh cao hơn. Hoa màu trắng vàng nhạt. 1.1.7.2 Thành phần hóa học Rễ củ Huyền sâm chứa nhiều thành phần hoá học khác nhau đặc biệt là harpagid một iridoid glycosid không bền vững dễ bị chuyển hoá thành dẫn chất màu đen. Rễ Huyền sâm có scrophularin, harpagosid, ningpogenin, O-Me catalpol, angorosid C. Một số thành phần khác như alcaloid, đường, acid amin, acid hữu cơ cũng có trong rễ củ Huyền sâm. 1.1.7.3 Công dụng Theo tài liệu cổ, huyền sâm vị đắng, mặn, tính hơi hàn, vào 2 kinh phế và thận. Có tác dụng tư âm, giáng hỏa, trừ tiền, chỉ khát, giải độc, lợi yết hầu, nhuận táo, hoạt trường. Dùng chữa các bệnh nhiệt, phiền khát, táo bón. 1.1.8 Sinh địa [1] Hình 1.8 Sinh địa Còn gọi địa hoàng, thục địa Tên khoa học Rehmannia glutinosa (Geartn.) Libosch ( Digitalis glutinosa Geartn) Thuộc họ Hoa mõm chó Scrophulariaceae. 14
  24. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Sinh địa (Rehmannia glutinosa) là thân rễ phơi hoặc sấy khô của cây địa hoàng hay cây sinh địa. 1.1.8.1 Đặc tính thực vật Sinh địa là một cây thuộc thảo, cao độ 10-30cm. Toàn cây có lông mềm và lông bài tiết màu tro trắng. Thân rễ mọc thành củ, lúc đầu mọc thẳng, sau mọc ngang, đường kính từ 0,4 đến 2-3cm. Lá mộc vòng ở gốc, ít khi thấy ở thân, phiến lá hình trứng ngược, dài 3-15cm, rộng 15-6cm, đầu lá hơi tròn, phía cuống hẹp lại, mép lá có răng cưa mấp mô không đều, phiến lá có nhiều gân nổi ở mặt dưới chia lá thành những múi nhỏ. Mùa hạ nở hoa màu tím đỏ mộc thành chùm ở đầu cành. Đài và tràng đầu hình chuông, tràng hơi cong, dài 3-4cm, mặt ngoài tím sẫm, mặt trong hơi vàng và những đóm tím, 4 nhị với 2 nhị lớn. Ở Việt Nam chưa thấy có quả. Ở Trung Quốc mùa hoa là tháng 4-5, mùa quả tháng 5-6. 1.1.8.2 Thành phần hóa học Trong sinh địa, các nhà nghiên cứu Nhật Bản (1928) và Triều Tiên (1932) đã lấy ra được các chất manit C6H8(OH)6, rehmanin là một glucozit, glucoza và một ít caroten. Gần đây có tác giả Trung Quốc cho rằng trong sinh địa có ancoloit. Chất manit có tinh thể không màu, hơi ngọt, dễ tan trong nước, hơi tan trong cồn, không tan trong ete, nhiệt độ sẽ làm cho manit chuyển thành manitan C6H12O5 và manid C6H10O4. Năm 1971, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã nghiên cứu vị sinh địa Hoài Khánh. Từ dịch chiết nước đã xác định được những thành phần sau đây: 15 axit amin và D-glucozamin (trong phân đoạn kiềm), axit phosphoric (trong phân đoạn axit), phần chính còn lại (trong phân đoạn trung tính) là các cacbohydrat: D-glucoza, D-galactoza, D-fructoza, sucroza, raffinosa, mannotrioza, stachioza, vesbascoza và D-mannitol. Chủ yếu là stachioza với hàm lượng 48,3% (so với dược liệu khô). 1.1.8.3 Công dụng 15
  25. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Theo tài liệu cổ, sinh địa có vị ngọt, đắng, tính hàn, vào 4 kinh tâm, can, thận và tiểu trường. Sinh địa có tác dụng thanh nhiệt, mát máu, ức chế huyết đường, lợi tiểu và mạch tim. 1.1.9 Thăng ma [1] Hình 1.9 Thăng ma Còn gọi là châu Thăng ma (Bản Kinh), Châu ma (Biệt Lục), Kê cốt thăng ma (Bản Thảo Kinh tập Chú), Quỷ kiếm thăng ma (Bản Thảo Cương Mục). Tên khoa học Rhizoma Cimicfugaeheracleifoliae. Thuộc họ mao lương (Ranunculaceae). 1.1.9.1 Đặc tính thực vật Thăng ma là cây sống lâu năm, thân mọc thẳng đứng, cao từ 1-1,5m, nhẵn hoặc có ít lông mềm. Lá kép hai hoặc ba lần lông chim, lá có cuốn dài, lá chét cũng có cuốn, cuốn lá chét giữa dài hơn các lá chét bên, mặt lá đều có lông mềm trắng, phiến lá chét hình hình trứng dài 9-11cm, rộng 5-9cm, phiến lá chét nhiều khi lại chia thùy, mép phiến lá có răng cưa to. Lá phía ngọn thường nhỏ hơn, cuốn lá cũng ngắn hơn.Cụm hoa chùm; hoa màu vàng trắng. Quả kép với 3-5 lá nõn rời nhau. 1.1.9.2 Thành phần hóa học 16
  26. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong vị thăng ma người ta đã chiết ra được chất đắng gọi là ximitin với công thức thô là C20H34O7.Theo Orêkhow thì trong thăng ma mọc ở Liên Xô cũ có chứa một ít ancaloit. 1.1.9.3 Công dụng Theo tài liệu cổ, thăng ma có vị ngọt cay hơi đắng, tính bình và hơi độc vào kinh tỳ vị phế và đại trường có năng lực thăng thanh, giáng trọc, tán phong giải độc, là thuốc thăng đề và chữa phong nhiệt: thường dùng làm thuốc giải độc trừ ôn dịch. 1.2 Tổng quan về trà thảo mộc 1.2.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và thế giới [11], [12] Từ xưa con người đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể chế biến thành các loại thức uống bằng phương pháp thủ công . Hiện nay các sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi. Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên. Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol một chất chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác. Nước uống từ thảo mộc khônh xa lạ với người tiêu dùng các nước Mỹ, Hà Lan, Pháp nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát. Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau. Và theo số liệu khảo sát tháng 5/2011 của công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại Việt Nam. Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọt trong khi các sản phẩm nước ó gas đang dần bão hòa khảo sát thị trường hàng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas giảm 5%. 17
  27. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.2 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường Bảng 1.4 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường Tên sản Hình ảnh Thành phần và quy cách đóng Công dụng phẩm gói Trà thảo mộc - Đường, kim ngân hoa 3,4%, Giải nhiệt và Dr Thanh hoa cúc 3,2%, la hán quả thanhlọc cơ thể 2,1%, hạ khô thảo 1,8%, cam thảo 1,6%, đản hoa 1,5%, hoa mộc miên 0,7%, bung lai 0,5%, tiên thảo 0,5%. - Đóng chai 340 ml, 24 chai/thùng. Nước rong - Nước tinh khiết, đường tinh Thanh nhiệt và biển Sanna luyện, rong biển, la hán quả, giải độc cơ thể kim ngân hoa, hạ khô thảo, cúc hoa, phụ gia thực phẩm. - Đóng chai 330ml, 24 chai/thùng. Trà hoa cúc - Nước tinh khiết, đường, cúc Thanh nhiệt, Sanca hoa. giải dộc, sáng - Đóng chai 430ml, 24 mắt. chai/thùng 18
  28. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu 2.1.1 Nguyên liệu Bao gồm rong biển và các vị thảo mộc được chia thành 3 nhóm như sau: - Nhóm tạo vị ngọt: la hán quả và cam thảo - Nhóm chủ trị: rong biển, atisô và cúc hoa. - Nhóm bổ trợ: câu kỷ tử, huyền sâm, thăng ma, sinh địa. Độ ẩm nguyên liệu đầu: Nguyên liệu Độ ẩm (%) La hán quả 16,66% Cam thảo 7,23% Atisô 6% Cúc hoa 18,81% Câu kỷ tử 8,74% Huyền sâm 12% Thăng ma 2,31% Sinh địa 12% Tiêu chuẩn rong biển như sau: - Cảm quan: thân cây cứng, dai, có màu nâu tím hoặc tím đen. - Độ ẩm của rong: 18 – 22%. - Hàm lượng Protein: 32.6%. - Hàm lượng tro tổng số: 20.6%. - Hàm lượng tro hòa tan: 13.5%. - Hàm lượng gluxit: 30.3%. 2.1.2 Hóa chất thí nghiệm 2.1.2.1 Đường Bổ sung đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm, còn góp phần làm tăng hàm 19
  29. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP lượng chất khô, tăng việc cung cấp năng lượng. Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp được sản xuất bởi công ty Cổ phần đường Biên Hòa nên đảm bảo về chất lượng. Đường kính phải tuân theo TCVN 6958:2001 như sau: - Tiêu chuẩn cảm quan Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan [9] Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. - Tiêu chuẩn hóa – lý Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý [9] STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05 lượng (m/m), không lớn hơn 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 2.1.2.2 Nước Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT do Cục y tế dự phòng và môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT – BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 20
  30. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống [8] TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giơi hạn tơi đa 1. Màu sắc TCU 15 Không có mùi, vị 2. Mùi vị - lạ 3. Độ đục NTU 2 Trong khoảng 4. pH - 6,5-8,5 5. Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1000 7. Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2 8. Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ mg/l 3 9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat 12. mg/l 0,3 và Axit boric 13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 250 14. Hàm lượng Clorua mg/l 300( ) 15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 16. Hàm lượng Đồng tổng số mg/l 1 17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5 19. Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05 20. Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3 21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 21
  31. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29. Hàm lượng Natri mg/l 200 30. Hàm lượng Sunphat mg/l 250 31. Hàm lượng Kẽm mg/l 3 32. Độ oxy hóa mg/l 2 2.1.3 Thiết bị và dụng cụ Bao bì thủy tinh Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau: - Không gây hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Với đề tài này, em chọn bao bì thuỷ tinh do thuỷ tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu sắc, trạng thái của sản phẩm, có thể tái sử dụng, tiết kiệm chi phí. Loại chai thuỷ tinh được sử dụng có thể tích là 200ml.  Cân phân tích. Bếp điện. Nồi inox. 22
  32. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhiệt kế.  Máy đo pH. Túi lọc.  Các dụng cụ thí nghiệm: pipet, cốc thủy tinh, buret, ống nghiệm, ống bóp, bình tam giác,  Máy đo OD. 2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 23
  33. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên Nước Ngâm Nước Rửa Nước Trích ly Lọc Bã Đường Phối chế Rót chai, bài khí Rửa thanh trùng Chai, nắp Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 24
  34. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên liệu Ngâm Rửa Thí nghiệm 1 Trích ly Thí nghiệm 2 Lọc Bã Thí nghiệm 3 Phối chế Rót chai, bài khí Rửa thanh Chai, nắp trùng Thanh trùng Làm nguội Xác định chỉ tiêu Sản hóa lý, vi sinh và phẩm đánh giá cảm quan Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu. 25
  35. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Khảo sát tỷ lệ các nguyên liệu để thành lập công thức nguyên liệu, nhằm tối ưu hóa về mùi vị, màu sắc của sản phẩm thỏa mãn được nhu cầu của tiêu dùng. Để thuận lợi cho quá trình thành lập công thức nguyên liệu trước tiên ta chia nguyên liệu thành 3 nhóm: ₋ Nhóm 1: Vị ngọt, tính bình (la hán quả, cam thảo). Hai vị này có hàm lượng đường cao, và có chứa các hợp chất không phải đường nhưng ngọt gấp mấy trăm lần đường saccharose. ₋ Nhóm 2: Chủ trị (rong biển, atisô, cúc hoa). Ba vị này có tính hàn, điều tiết gan mật, mát gan, sáng mắt, âm dương cân bằng, lợi tiểu và chống được ung thư, ₋ Nhóm 3: Bổ trợ (Câu kỷ tử, huyền sâm, thăng ma, sinh địa). Bổ trợ thêm chức năng thanh nhiệt, giải độc. Mục đích: Xác định tỉ lệ nguyên liệu phù hợp để tạo ra dịch trích ly có mùi vị, màu sắc đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng. Cách tiến hành: Cố định nguyên liệu chính, thay đổi các nguyên liệu phụ. Sau đó ngâm rửa nguyên liệu. Cho nguyên liệu vào nồi inox, cố định thời gian trích ly (20 phút), nhiệt độ( 1000C), lượng nước trích ly (tỉ lệ nguyên liệu và nước là 1:100). Dùng phương pháp cảm quan đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị của dịch chiết.Từ thí nghiệm ta đưa ra tỉ lệ nguyên liệu tối ưu. 2.3.2.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt. 26
  36. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cam thảo La hán quả Trích ly 0 0 ( T = 100 C, Tỷ lệ nước:hỗn hợp w/v = 1/100, t = 20 phút w/w = 1/2 w/w = 1/3 w/w = 1/4 w/w = 1/5 w/w = 1/6 Đánh giá cảm quan mùi vị của dịch trích ly Chọn tỷ lệ thích hợp Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt Yếu tố cố định: - Nhiệt độ trích ly: 1000C. - Thời gian trích ly: 20 phút. - Tỷ lệ nguyên liệu/nước:1:100. - Tỷ lệ cam thảo: cam thảo nếu dùng với lượng cao >7g/ngày dễ gây ngộ độc và ở các tỷ lệ khác nhau không tạo ra sự khác biệt lớn về mùi và vị của dịch chiết. Yếu tố khảo sát: - Tỷ lệ la hán quả: La hán quả có độ ngọt cao nhưng lại có mùi vị hơi khó chịu sẽ ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của sản phẩm cuối cùng, vì vậy cần khảo sát độ chấp nhận của người tiêu dùng ở các tỷ la hán quả khác nhau. 2.3.2.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 27
  37. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Rong Ngâm Cúc hoa Rửa Atisô Trích ly ( T0= 1000C, Tỷ lệ nước:hỗn hợp w/v = 1/100, t = 20 phút w/w/w = 1:4:1/2 w/w/w = 1:4:1 w/w/w = 1:4:3/2 Đánh giá cảm quan mùi vị của dịch trích ly Chọn tỷ lệ thích hợp Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 Yếu tố cố định: - Nhiệt độ trích ly: 1000C. - Thời gian trích ly: 20 phút. - Tỷ lệ nguyên liệu/nước:1:100. - Tỷ lệ rong biển/ cúc hoa: 4/1 Yếu tố khảo sát: - Tỷ lệ atisô 28
  38. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.4 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.2 Mẫu 1 2 3 Nguyên liệu Rong biển 4 4 4 Atisô 1 1 1 Cúc hoa ½ 1 3/2 2.3.2.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 Rong Ngâm Rửa Atisô Cúc hoa Trích ly ( T0= 1000C, Tỷ lệ nước:hỗn hợp w/v = 1/100, t = 20 phút w/w/w = 1:4:1 w/w/w = 1:4:2 w/w/w = 1:4:3 Đánh giá cảm quan mùi vị của dịch trích ly Chọn tỷ lệ thích hợp Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 Yếu tố cố định: - Nhiệt độ trích ly: 1000C. - Thời gian trích ly: 20 phút. - Tỷ lệ nguyên liệu/nước:1:100. - Tỷ lệ rong biển/ atisô: 4/1 tỷ lệ được lấy từ kết quả thí nghiệm 1.2 29
  39. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Yếu tố khảo sát: - Tỷ lệ cúc hoa Bảng 2.5 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.3 Mẫu 1 2 3 Nguyên liệu Rong biển 4 4 4 Atisô 1 1 1 Cúc hoa 1 2 3 2.3.2.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ Thăng ma, sinh địa, huyền sâm Câu kỷ tử Trích ly ( T0= 1000C, Tỷ lệ nước:hỗn hợp w/v = 1/100, t = 20 phút w/w = 1/1 w/w = 1/2 w/w = 1/3 w/w = 1/4 w/w = 1/5 Đánh giá cảm quan mùi vị của dịch trích ly Chọn tỷ lệ thích hợp Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ Yếu tố cố định: - Nhiệt độ trích ly: 1000C. - Thời gian trích ly: 20 phút. - Tỷ lệ nguyên liệu/nước:1:100. 30
  40. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Tỷ lệ thăng ma/ sinh địa/ huyền sâm: 1:1:1 cả ba nguyên liệu đều có mùi vị khá khó chịu nên ta cố định chúng ở tỷ lệ thích hợp. Yếu tố khảo sát: - Tỷ lệ câu kỷ tử Bảng 2.6 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.4 Mẫu 1 2 3 4 5 Nguyên liệu Thăng ma 1 1 1 1 1 Sinh địa 1 1 1 1 1 Huyền sâm 1 1 1 1 1 Câu kỷ tử 1 2 3 4 5 2.3.2.5 Thí nghiệm 1.5: Khảo sát tỷ lệ giữa ba nhóm nguyên liệu 31
  41. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Rong Ngâm Rửa Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Trích ly ( T0= 1000C, Tỷ lệ nước:hỗn hợp w/v = 1/100, t = 20 phút w/w/w = 2:6:2 w/w/w = 1:6:3 w/w/w = 1:7:2 w/w/w = 1:8:1 Đánh giá cảm quan mùi vị của dịch trích ly Chọn tỷ lệ thích hợp Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ba nhóm nguyên liệu Bảng 2.7 Tỷ lệ giữa các nhóm thí nghiệm 1.5 Mẫu 1 2 3 4 5 Nguyên liệu Nhóm 1 2 2 1 1 1 Nhóm 2 5 6 6 7 8 Nhóm 3 3 2 3 2 1 2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly 2.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát lượng nước trích ly 32
  42. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên Ngâm Rửa Trích ly ( T0= 1000C, t = 20 phút) w/v = 1/50 w/v = 1/100 w/w = 1/150 w/w = 1/200 w/w = 1/250 Đánh giá cảm quan mùi vị của dịch trích ly Chọn tỷ lệ w/v thích hợp Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát lượng nước trích ly Tỷ lệ giữa nước và nguyên liệu ảnh hưởng lên chất lượng của sản phẩm và hiệu suất trích ly. Nếu lượng nước nhiều thì quá trình trích ly càng tốt tuy nhiên tốn nước và làm tăng thể tích thiết bị, đồng thời giảm chất lượng sản phẩm do bị pha loãng quá nhiều. Nếu lượng nước quá ít thì hiệu suất trích ly không cao, dịch chiết có mùi vị quá đậm ảnh hưởng đến sự yêu thích của người tiêu dùng đến sản phẩm cuối. Mục đích: tìm ra tỷ lệ nước/nguyên liệu phù hợp nhằm tạo ra dịch trích ly có màu sắc, mùi vị đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng. Cách tiến hành: - Cân nguyên liệu theo kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu trong thí nghiệm 1. 33
  43. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Ngâm rong biển trong 120 phút, với tỷ lệ nước/rong: 3/1. Sau đó rửa sạch dưới vòi nước. - Cho nước vào nồi với theo tỷ lệ khảo sát. - Khi nhiệt độ nước đạt 1000C cho tất cả nguyên liệu vào, trích ly trong 20 phút. - Tiến hành đánh giá cảm quan. - Chọn tỷ lệ w/v trích ly thích hợp. 2.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát nhiệt độ nấu chiết Nguyên liệu Ngâm Rửa Trích ly ( Tỷ lệ nước:hỗn hợp w/v = 1/100, t=20phút) t = 800C t = 900C t = 1000C Đánh giá cảm quan Đo độ Brix dịch chiết mùi vị của dịch trích ly Chọn nhiệt độ thích hợp Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất trích ly và chất lượng sản phẩm.Nếu nhiệt độ thấp thì hiệu suất trích ly không cao, gây tổn thất chất khô. Nhiệt độ cao làm tăng động lực phân tử nước dẫn đến tăng hiệu suất trích ly tuy nhiên sẽ tốn 34
  44. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP năng lượng và có thể làm biến đổi các chất có tính chất chức năng, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Mục đích:tìm ra nhiệt độ trích ly phù hợp vừa có độ Brix cao vừa có các chỉ tiêu cảm quan đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng. Cách tiến hành: - Cân nguyên liệu theo kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu trong thí nghiệm 1. - Ngâm rong biển trong 120 phút, với tỷ lệ nước/rong biển: 3/1. Sau đó rửa sạch dưới vòi nước. - Cho nước vào nồi với theo tỷ lệ w/v= 1/100 (tỷ lệ theo kết quả thí nghiệm 2.1) - Khi nhiệt độ nước đạt ở các nhiệt độ khảo sát cho tất cả nguyên liệu vào, trích ly trong 20 phút. - Tiến hành đánh giá cảm quan và đo độ Brix dịch chiết. - Chọn nhiệt độ trích ly thích hợp. 2.3.3.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát thời gian trích ly 35
  45. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên Ngâm Rửa Trích ly ( Tỷ lệ nước:nguyên liêu w/v=1/100, ) 20 phút 30 phút 40 phút 50 phút 60 phút Đánh giá cảm quan mùi vị Đo độ Brix dịch chiết của dịch trích ly Chọn nhiệt độ thích hợp Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly Thời gian trích ly ảnh hưởng lớn đến chất lượng của dịch rong. Nếu thời gian trích ly quá ngắn thì các chất dinh dưỡng trong rong chưa hoà tan hết vào dịch nên khi lọc sẽ làm tổn thất chất dinh dưỡng. Nếu thời gian trích ly quá lâu, chất dinh dưỡng trong rong đã hoà tan hết ra dịch nên nếu có nấu tiếp thì lượng chất dinh dưỡng trong dịch không tăng mà gây hao phí nhiên liệu. Hơn nữa, nếu trích ly quá lâu thì dịch bay hơi nhiều, thu lượng dịch ít, không kinh tế. Vì vậy cần nghiên cứu thời gian trích ly phù hợp. Mục đích:tìm ra thời gian trích ly phù hợp vừa có độ Brix cao vừa có các chỉ tiêu cảm quan đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng. Cách tiến hành: - Cân nguyên liệu theo kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu trong thí nghiệm 36
  46. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1. - Ngâm rong biển trong 120 phút, với tỷ lệ nước/rong biển : 3/1. Sau đó rửa sạch dưới vòi nước. - Cho nước vào nồi với theo tỷ lệ w/v= 1/100 (tỷ lệ theo kết quả thí nghiệm 2.1) - Khi nhiệt độ nước đạt ở các nhiệt độ 900C (tỷ lệ theo kết quả thí nghiệm 2.2) cho tất cả nguyên liệu vào, trích ly ở các khoảng thời gian khảo sát. - Tiến hành đánh giá cảm quan và đo độ Brix dịch trích ly. - Chọn nhiệt độ trích ly thích hợp. 2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế đường Khảo sát hàm lượng đường cho sản phẩm. Đường làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên đối với mỗi loại thức uống khác nhau thì lượng đường sử dụng cũng khác nhau. Mục đích: tìm ra tỷ lệ đường phù hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp với sở thích của người tiêu dùng. Cách thực hiện: - Cân nguyên liệu theo kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu trong thí nghiệm 1. - Ngâm rong biển trong 120 phút, với tỷ lệ nước/rong biển : 3/1. Sau đó rửa sạch dưới vòi nước. - Cho nước vào nồi với theo tỷ lệ w/v= 1/100 (tỷ lệ theo kết quả thí nghiệm 2.1) - Khi nhiệt độ nước đạt ở các nhiệt độ 900C (nhiệt độ theo kết quả thí nghiệm 2.2) cho tất cả nguyên liệu vào, trích ly trong 20 phút (thời gian theo kết quả thí nghiệm 2.3). - Lọc qua vải lọc - Phối trộn đường theo phần trăm đường khảo sát khảo sát. - Tiến hành đánh giá cảm quan. - Chọn phần trăm đường thích hợp. 37
  47. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên Ngâm Rửa Trích ly ( T=900C, Tỷ lệ nước:nguyên liêu w/v=1/100, t=20phút ) Lọc Phối chế Đường 2% 4% 6% 8% 10% Đánh giá cảm quan vị ngọt của dịch trích ly Chọn tỷ lệ thích hợp Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm phối chế đường 2.3.5Thí nghiệm 4: kiểm tra sản phẩm cuối - Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm: pH, độ Brix. - Phân tích chỉ tiêu vi sinh: sản phẩm được gửi đến công ty TNHH EUROFINS Sắc Ký Hải Đăng (79 Trương Định, Quận 1, TP.HCM) để đo các chỉ tiêu vi sinh dành cho nước giải khác không cồn theo TCVN. 2.4 Phương pháp phân tích 2.4.1 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) 38
  48. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Dụng cụ: Brix kế ATAGO N-1α của phòng thí nghiệm hóa sinh, đũa khuấy, giấy cuộn, bình xịt nước cất. Phương pháp thực hiện: Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy ra một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ Bx qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo. Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo. Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm. 2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 2.4.3.1 Phương pháp cho điểm thị hiếu Mục đích: xác định mức độ ưa thích hoặc khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm đánh giá. Nguyên tắc: Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu. 2.4.3.2Phương pháp so hàng thị hiếu Mục đích: Người thử xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử. Nguyên tắc: Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau.Cũng có trường hợp ngoại lệ được xếp đồng hạng khi so hạng các mẫu nhưng điều đó tùy thuộc vào thuộc mục đích thí nghiệm.Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể. 39
  49. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả 3.1.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu 3.1.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt. 120 100 80 60 Tổng điểm cảm quan 40 20 0 A B C D E Hình 3.1 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.1 Thảo luận: Khi tăng hàm lượng La hán quả lên, độ ngọt càng tăng. Tuy nhiên qua khảo sát cảm quan 20 thành viên hội đồng thì độ ngọt tăng dần nhưng dịch chiết có vị ngọt gắt, mùi khó chịu. Ở các tỷ lệ La hán quả khác nhau thì dịch trích ly có các đặc điểm cảm quan khác nhau như sau: - Với mẫu A tỷ lệ La hán quả/cam thảo = 2/1 thì dịch trích ly có màu nâu sáng, mùi thơm nhẹ, trạng thái trong, vị ngọt thanh. - Với mẫu B tỷ lệ La hán quả/cam thảo = 3/1 thì dịch trích ly có màu nâu sáng, mùi hơi hăng, trạng thái trong, vị ngọt hơi gắt. - Với mẫu C tỷ lệ La hán quả/cam thảo = 4/1 thì dịch trích ly có màu nâu hơi đậm, mùi hăng, vị ngọt gắt. - Với mẫu D tỷ lệ La hán quả/cam thảo = 5/1 thì dịch trích ly trà có màu nâu đậm, mùi hăng, vị ngọt gắt. 40
  50. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Với mẫu E tỷ lệ La hán quả/cam thảo = 6/1 thì dịch trích ly trà có màu nâu rất đậm, mùi rất hăng, vị ngọt gắt. Qua hình 3.1, ta thấy mẫu A có tổng điểm cao nhất (112 điểm), thấp nhất là mẫu C (76 điểm). Vì vậy, mẫu A tuy có tỷ lệ La hán quả thấp nhất, nhưng cho dịch chiết có mùi vị được yêu thích nhất. Tương tự khi xử lí ANOVA để kiểm tra sự khác nhau giữa 5 mẫu (phụ lục A): ₋ Qua bảng ANOVA Table, ta có P-Value = 0.0362 < 0.05, có thể kết luận các mẫu khác nhau là có ý nghĩa với mức ý nghĩa 5%. ₋ Qua bảng Multiple Range Tests, ta thấy khi so sánh từng cặp mẫu với nhau cũng không nhận thấy sự khác biệt khi xử lí số liệu. Tuy vậy, trong 5 mẫu thì mẫu A là mẫu được đánh giá cao nhất ( 5.6). Do đó, để tạo được sản phẩm vừa tiết kiệm được nguyên liệu vừa đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng thì mẫu A là mẫu sẽ được chọn. Kết luận: tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo ngọt như sau: La hán quả/cam thảo = 2/1. 3.1.1.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 100 80 60 40 Tổng điểm cảm quan 20 0 A B C Hình 3.2 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.2 Thảo luận: qua hình 3.2 nhận thấy tổng điểm cảm quan của 18 người thử của ba mẫu không chênh lệch đáng kể.Ở các tỷ lệ Cúc hoa khác nhau thì dịch trích ly có các đặc điểm cảm quan khác nhau như sau: 41
  51. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Mẫu A với tỷ lệ Rong biển/cúc hoa/atisô = 4:1:1/2 cho dịch trích ly có màu nâu sáng, mùi atisô rõ rệt, mùi cúc hoa nhẹ khó cảm nhận được mùi của rong biển, trạng thái trong. - Mẫu B với tỷ lệ Rong biển/cúc hoa/atisô = 4:1:1 cho dịch trích ly có màu nâu sáng, mùi atisô nhẹ, mùi cúc hoa và rong biển không bị mất, trạng thái trong. - Mẫu C với tỷ lệ Rong biển/cúc hoa/atisô = 4:1:3/2 cho dịch trích ly có màu nâu sáng, không nhận thấy mùi atisô, mùi cúc hoa và rong biển rõ, trạng thái trong. Do đặc điểm cảm quan của dịch trích ly ở các tỷ lệ atisô khác nhau có sự khác biệt không lớn, nên tổng điểm cảm quan giữa mẫu cao nhất và thấp nhất không lớn. Tuy nhiên để tạo sản phẩm cuối cùng có mức độ ưa thích cao nhất, sẽ phải chọn có tổng điểm cảm quan cao nhất là mẫu B (94 điểm). Tương tự khi xử lí ANOVA để kiểm tra sự khác nhau giữa 3 mẫu (phụ lục B): ₋ Qua bảng ANOVA Table, ta có P-Value = 0.3331> 0.05, có thể kết luận rằng 3 mẫu khác nhau không có nghĩa với mức ý nghĩa 5% về mặt xử lí thống kê. ₋ Qua bảng Multiple Range Tests, ta thấy khi so sánh từng cặp mẫu với nhau cũng không nhận thấy sự khác biệt khi xử lí số liệu. Tuy vậy, trong 3 mẫu thì mẫu B là mẫu được đánh giá cao nhất ( 5.22). Kết luận: tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 như sau: Rong biển/cúc hoa/atisô = 4:1:1. 3.1.1.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 42
  52. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 104 102 100 98 96 Tổng điểm cảm quan 94 92 90 88 A B C Hình 3.3 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.3 Thảo luận: qua hình 3.3 ta có thể thấy tổng điểm cảm quan của 18 người thử giảm dần từ mẫu A đến mẫu B. Điều đó cho thấy tỷ lệ cúc hoa càng tăng thì mức độ ưa thích càng giảm dần. Ở các tỷ lệ Cúc hoa khác nhau thì dịch trích ly có các đặc điểm cảm quan khác nhau như sau: - Mẫu A với tỷ lệ Rong biển/atisô/cúc hoa = 4:1:1, điểm cảm quan cao nhất (103 điểm) là do ở tỷ lệ này cho dịch trích ly có màu nâu sáng, trạng thái trong, mùi thơm cúc hoa nhẹ, đồng thời loại bỏ bớt mùi tanh của rong biển, vị ngọt thanh. Tạo cho dịch chiết có mùi vị hài hòa giữa các nguyên liệu. - Mẫu B với tỷ lệ Rong biển/atisô/cúc hoa = 4:1:2, điểm cảm quan ở mức trung bình (99 điểm) là do ở tỷ lệ này cho dịch trích ly có màu nâu sáng, mùi thơm hoa cúc rất nhẹ. Làm cho người thử khó cảm nhận nhận được mùi cúc hoa đồng thời không loại bỏ được mùi tanh của rong. Tạo cho dịch chiết có mùi hơi tanh. - Mẫu C với tỷ lệ Rong biển/atisô/cúc hoa = 4:1:3, điểm cảm quan thấp nhất (93 điểm) là do ở tỷ lệ này cho dịch trích ly có màu nâu sáng, không nhận thấy mùi cúc hoa, mùi tanh của rong biển rõ rệt. Tương tự khi xử lí ANOVA để kiểm tra sự khác nhau giữa 3 mẫu (phụ lục C): 43
  53. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ₋ Qua bảng ANOVA Table, ta có P-Value = 0.6275> 0.05, có thể kết luận rằng 3 mẫu khác nhau không có nghĩa với mức ý nghĩa 5% về mặt xử lí thống kê. ₋ Qua bảng Multiple Range Tests, ta thấy khi so sánh từng cặp mẫu với nhau cũng không nhận thấy sự khác biệt khi xử lí số liệu. Tuy vậy, trong 3 mẫu thì mẫu A là mẫu được đánh giá cao nhất ( 5.72). Kết luận: tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 như sau: Rong biển/atisô/cúc hoa = 4:1:1. 3.1.1.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 120 100 80 60 Tổng điểm cảm quan 40 20 0 A B C D E Hình 3.4 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.4 - Mẫu A: mẫu được trích ly với tỷ lệ Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ tử: 1/1/1/1. - Mẫu B: mẫu được trích ly với tỷ lệ Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ tử: 1/1/1/2. - Mẫu C: mẫu được trích ly với tỷ lệ Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ tử: 1/1/1/3. - Mẫu D: mẫu được trích ly với tỷ lệ Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ tử: 1/1/1/4. 44
  54. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Mẫu E: mẫu được trích ly với tỷ lệ Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ tử: 1/1/1/5. Thảo luận: qua hình 3.4 nhận thấy tổng điểm cảm quan có xu hướng giảm dần từ mẫu A đến mẫu E (ngoại trừ mẫu 3). Tức là tỷ lệ Câu kỷ tử càng nhiều thì mẫu càng được ưa thích. Nhóm nguyên liệu: thăng ma, sinh địa, huyền sâm tạo cho dịch chiết có màu nâu đen đậm, hậu vị hơi đắng, mùi hăng khó chịu. Trong khi đó Câu kỷ tử lại tạo cho dịch chiết vị chua nhẹ, mùi thơm dễ chịu. Vì vậy khi kết hợp với nhau, tỷ lệ Câu kỷ tử càng lớn càng cho dịch trích ly có có mùi vị hài hòa, tuy nhiên nếu tỷ lệ Câu kỷ tử quá cao thì dịch trích ly không còn nhận thấy mùi, vị của các vị còn lại. Từ thực nghiệm cảm quan, nhận thấy tỷ lệ ở mẫu E là hợp lý nhất. Tương tự khi xử lí ANOVA để kiểm tra sự khác nhau giữa 5 mẫu (phụ lục D): ₋ Qua bảng ANOVA Table, ta có P-Value = 0.0041< 0.05, có thể kết luận các mẫu khác nhau là có ý nghĩa với mức ý nghĩa 5%. ₋ Qua bảng Multiple Range Tests, các cặp được so sánh với nhau, cặp 1-4 ; 1-5 ; 2-5 ; 3-4; 3-5 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa 5%. Trong đó, mẫu E có điểm trung bình cao nhất (5.7) → mẫu E được chọn Kết luận: tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ như sau: Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ tử: 1/1/1/5. 3.1.1.5 Thí nghiệm 1.5: Khảo sát tỷ lệ giữa ba nhóm nguyên liệu Số liệu thô và cách xử lý số liệu được trình bày ở phụ lục E. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 2,7. - Ftra bảng = 7,74 Do Ftest (2.7) < Ftra bảng (7.74)  cho thấy không tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. 45
  55. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.1 Kết quả so hàng cho 4 mẫu thí nghiệm 1.5 Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 49 Ab B 49 Ab C 62 A D 38 B (1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa Thảo luận: tuy không có sự khác biệt về mức độ ưa thích nhưng xét tổng hạng thì có thể thấy mẫu C được yêu thích nhất (tổng hạng là 62) do có màu sắc nâu sáng, trạng thái trong, mùi thơm kết hợp giữa các nguyên liệu hài hòa, không còn mùi tanh của rong biển, hậu vị ngọt thanh. Mẫu D ít được ưa thích nhất (tổng hạng là 38) do tỷ lệ rong biển nhiều, trong khi tỷ lệ nhóm bổ trợ và tạo ngọt thấp nên dịch chiết có mùi tanh của rong biển, không cảm nhận được hậu vị ngọt, không nhận thấy mùi thơm của cúc hoa và câu kỷ tử. Kết luận:tỷ lệ nguyên liệu giữa ba nhóm nguyên liệu như sau: nhóm1/ nhóm2/ nhóm3 = 1/7/2 3.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát quá trình trích ly 3.1.2.1 Thí nghiệm 2.1: khảo sát lượng nước trích ly 100 80 60 Tổng hạng 40 20 0 A B C D E Hình 3.5 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 2.1 46
  56. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Mẫu A: mẫu được trích ly với tỷ lệ nước/nguyên liệu là w/v:1/50. - Mẫu B: mẫu được trích ly với tỷ lệ nước/nguyên liệu là w/v:1/100. - Mẫu C: mẫu được trích ly với tỷ lệ nước/nguyên liệu là w/v:1/150. - Mẫu D: mẫu được trích ly với tỷ lệ nước/nguyên liệu là w/v:1/200. - Mẫu E: mẫu được trích ly với tỷ lệ nước/nguyên liệu là w/v:1/250. Số liệu thô và cách xử lý số liệu được trình bày ở phụ lục F. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 26,66 - Ftra bảng = 9,37 Do Ftest (26,66) > Ftra bảng (9,37)  cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. Bảng 3.2 Kết quả so hàng cho 5 mẫu thí nghiệm 2.1 Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 75 A B 83 A C 49 B D 47 B E 47 B (1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa Thảo luận: có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thich của người tiêu dùng đối với 5 mẫu thử ở mức ý nghĩa α = 0,05. Trong đó mẫu B được yêu thích nhất (tổng hạng là 83). Các mẫu C,D,E khác nhau không có nghĩa và các mẫu A, B khác nhau không có nghĩa. Mẫu A và C; A và D; A và E khác nhau có nghĩa. Mẫu B được yêu thích nhất do cho dịch chiết có màu nâu sáng, mùi thơm hài hòa dễ chịu, hậu vị ngọt. Mẫu D và E cùng ít được ưa thích nhất do cho dịch trích 47
  57. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ly có màu nâu rất nhạc, mùi thơm rất nhẹ rất khó nhận thấy, không cảm nhận được vị ngọt. Kết luận: từ nhận xét trên tôi tiến hành chọn mẫu B với lượng nước trích ly là 1/100. 3.1.2.2 Thí nghiệm 2.2: khảo sát thời gian trích ly 80 70 60 50 40 Độ Brix 30 Tổng hạng 20 10 0 20 30 40 50 60 Hình 3.6 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan và độ Brix thí nghiệm 2.2 Thảo luận: qua hình 3.5 có thể thấy khi thời gian trích ly càng tăng thì độ Brix càng tăng, tuy nhiên mức độ ưa thích giảm dần. Do thời gian nấu chiết dài mang lại một số đặc điểm cảm quan không mong muốn như màu nâu sẫm, mùi hăng. Số liệu thô và cách xử lý số liệu được trình bày ở phụ lục G. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 6,94 - Ftra bảng = 9,37 Do Ftest (6,94) < Ftra bảng (9,37)  cho thấy không tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. Tuy không có sự khác biệt về mức độ ưa thích nhưng xét tổng hạng thì có thể thấy mẫu A được yêu thích nhất (tổng hạng là 72 ). Khi nấu chiết ở 200C dịch 48
  58. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP chiết có màu sắc và mùi vị đáp ứng được sở thích của người tiêu đung, mặc dù độ brix thấp hơn các mẫu còn lại nhưng chênh lệch không đáng kể. Kết luận: từ nhận xét trên tôi tiến hành chọn mẫu A với thời gian trích ly là 20 phút. 3.1.2.3 Thí nghiệm 2.3: khảo sát nhiệt độ trích ly 45 40 35 30 25 Độ Brix 20 Tổng hạng 15 10 5 0 70 80 90 Hình 3.7 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan và độ Brix thí nghiệm 2.3 Số liệu thô và cách xử lý số liệu được trình bày ở phụ lục H. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 3,4 - Ftra bảng = 5,99 Do Ftest (3,4) < Ftra bảng (5,99)  cho thấy không tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. 49
  59. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.3 Kết quả so hàng cho 3 mẫu thí nghiệm 2.3 Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) 70 30 A 80 41 B 90 37 B (1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa Thảo luận: qua hình 3.6 nhận thấy trích ly ở 800C có tổng hạng cảm quan cao nhất (41), tuy nhiên khi xét về độ Brix thì trích ly ở 900C lại cao nhất. Tiếp tục xét theo kiểm định Friedman giữa các cặp, nhận thấy mẫu B và C khác nhau không có nghĩa. Vì vậy, mẫu C sẽ được chon để có thể đảm bảo về mức độ ưa thích và độ Brix. Kết luân: từ nhận xét trên tôi tiến hành chọn mẫu C với nhiệt độ trích ly là 900C. 3.1.3 Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ phối chế đường 80 70 60 50 40 Tổng hạng 30 20 10 0 A B C D E Hình 3.8 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 3 - Mẫu A: mẫu được nấu chiết với tỷ lệ đường với dịch chiết là w/v = 2 %. 50
  60. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Mẫu B: mẫu được nấu chiết với tỷ lệ đường với dịch chiết là w/v = 4 %. - Mẫu C: mẫu được nấu chiết với tỷ lệ đường với dịch chiết là w/v = 6 %. - Mẫu D: mẫu được nấu chiết với tỷ lệ đường với dịch chiết là w/v = 8 %. - Mẫu E: mẫu được nấu chiết với tỷ lệ đường với dịch chiết là w/v = 10%. Số liệu thô và cách xử lý số liệu được trình bày ở phụ lục I. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: - Ftest = 10,96 - Ftra bảng = 9,37 Do Ftest (10,96) > Ftra bảng (9,37)  cho thấy có mốt sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. Bảng 3.4 Kết quả so hàng cho 3 mẫu thí nghiệm 3 Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 43 A B 63 B C 75 C D 63 B E 56 B (1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa Thảo luận:dựa vào bảng 3.4 ta có thể thấy: - Mẫu C là mẫu có tổng hạng cao nhất có nghĩa là được ưa thích nhất, do mẫu C có vị ngọt thanh, hài hòa, không tạo cảm giác gắt ở cổ. - Mẫu D và E có tổng điểm cảm quan tương đối thấp có nghĩa là ít được ưa thích, do mẫu D có vị hơi ngọt nên những người thử khồng thích ngọt sẽ không thích. Còn mẫu D có vị quá ngọt làm cho người thử không thể cảm nhận được mùi vị của rong biển và thảo mộc, tạo cảm giác gắt ở cổ. Vì vậy, mẫu D và E không có sự khác nhau về mức độ ưa thích. - Mẫu A là mẫu có tổng điểm cảm quan thấp nhất nghĩa là ít được ưa thích 51
  61. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nhất, do lượng đường bổ sung quá ít là cho sản phẩm có vị nhạc nên những người thử thích ngọt sẽ không thích. Kết luận: từ nhận xét trên tôi tiến hành chọn mẫu C với tỷ lệ đường bổ sung là 6%. 3.1.2 Kiểm tra sản phẩm cuối 3.1.2.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.6 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Giá trị Đơn vị pH 6.5 Độ pH Độ Brix 7 Độ brix 3.1.2.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh Bảng 3.7 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh STT CHỈ TIÊU THỬ ĐƠN VỊ PHƯƠNG KẾT QUẢ 46/200 NGHIỆM PHÁP THỬ 7/QĐ- BYT 01 Tổng số vi sinh vật CFU/mL ISO 4833-1 Không phát 104 hiếu khí hiện (LOD=1) 02 Coliforms CFU/mL ISO 4833 Không phát 10 (TCVN 6848) hiện (LOD=1) 03 Escherichia coli CFU/mL ISO 16649-2 Không phát 3 (TCVN 6189- hiện (LOD=1) 2) 04 Feacal streptococci CFU/mL ISO 7899-2 Không phát - (TCVN 6189- hiện (LOD=1) 2) 05 Pseudomonas CFU/mL ISO Không phát - aeruginosa 16266:2006E hiện (LOD=1) 06 Staphylococcus CFU/mL AOAC 975.55 Không phát 10 52
  62. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP aureus AOAC 987.09 hiện (LOD=1) 07 Clostridium CFU/mL ISO 7973 Không phát 10 perfringens (TCVN 4991) hiện (LOD=1) 08 Tổng số bào tử CFU/mL ISO 21527-1 Không phát 102 nấm men nấm mốc (TCVN 8275- hiện (LOD=1) 1) 53
  63. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.1.1 Thông số kỹ thuật Hình 4.1: Sản phẩm đồ uống nước sâm chín vị đóng chai Sau hơn ba tháng nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước sâm chín vị quy mô phòng thí nghiệm, em đã hoàn thành quy trình sản xuất sản phẩm với các thông số kỹ thuật cho từng công đoạn như sau : Tỉ lệ nguyên liệu : Bảng 4.1 Tỷ lệ nguyên liệu trên 100g hỗn hợp nguyên liệu Nguyên liệu Hàm lượng (%) Rong biển 47 Atisô 11.5 Cúc hoa 11.5 Cam thảo 3.6 La hán quả 6.4 Huyền sâm 2.5 Sinh địa 2.5 Thăng ma 2.5 Câu kỷ tử 12.5 54
  64. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Quá trình trích ly : - Nhiệt độ trích ly : 900C. - Thời gian trích ly : 20 phút. - Tỷ lệ nguyên liệu/nước : 1/100. Quá trình phối trộn : - Tỷ lệ phối trộn đường : 4% Thanh trùng sản phẩm - Nhiệt độ thanh trùng: 1000C. - Thời gian thanh trùng: 40 phút Chất lượng sản phẩm cuối: ₋ Hàm lượng chất khô hòa tan : 70Brix ₋ Đường tổng : 213667 mg/l ₋ Vi sinh: 55
  65. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP STT CHỈ TIÊU THỬ ĐƠN VỊ PHƯƠNG KẾT QUẢ 46/2007 NGHIỆM PHÁP THỬ /QĐ- BYT 01 Tổng số vi sinh vật CFU/mL ISO 4833-1 Không phát 104 hiếu khí hiện (LOD=1) 02 Coliforms CFU/mL ISO 4833 Không phát 10 (TCVN 6848) hiện (LOD=1) 03 Escherichia coli CFU/mL ISO 16649-2 Không phát 3 (TCVN 6189- hiện (LOD=1) 2) 04 Feacal streptococci CFU/mL ISO 7899-2 Không phát - (TCVN 6189- hiện (LOD=1) 2) 05 Pseudomonas CFU/mL ISO Không phát - aeruginosa 16266:2006E hiện (LOD=1) 06 Staphylococcus CFU/mL AOAC 975.55 Không phát 10 aureus AOAC 987.09 hiện (LOD=1) 07 Clostridium CFU/mL ISO 7973 Không phát 10 perfringens (TCVN 4991) hiện (LOD=1) 08 Tổng số bào tử CFU/mL ISO 21527-1 Không phát 102 nấm men nấm mốc (TCVN 8275- hiện (LOD=1) 1) 4.1.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm 4.1.2.1 Sơ đồ quy trình 56
  66. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên liệu Nước Ngâm Nước Rửa Trích ly Nước ( T=900C, Tỷ lệ nước:nguyên liêu w/v=1/100, t=20phút ) Lọc Bã Phối chế Đường (4%) Rót chai, bài khí Rửa thanh trùng Chai, nắp Thanh trùng Nước T=1000C, t=45’ Làm nguội Sản phẩm Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm 57
  67. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.1.2.2 Giải thích quy trình Ngâm Mục đích: - Đối với rong: làm cho các tạp chất bám trên nguyên liệu mềm ra dễ dàng bong ra khỏi rong, tạo thuận lợi cho quá trình rửa. Đồng thời cũng loại bỏ bớt mùi tanh bám trên rong. - Đối với các loại thảo mộc còn lại: loại bỏ tạp chất và các chất bảo quản bám trên bề mặt nguyên liệu. Cách thực hiện: nguyên liệu sau khi cân đem ngâm nước với tỷ lệ nước/nguyên liệu : 3/1 trong thời gian 120 phút. Sau khi ngâm các tạp chất sẽ bám xuống đáy, ta vớt phần rong phía trên sau đó qua công đoạn rửa. Rửa Mục đích: trong chế biến thực phẩm, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng, nó nhằm loại bỏ tạp chất như bùn, đất cát, và rửa sạch một phần vi sinh vật ở nguyên liệu. Cách thực hiện: cho nguyên liệu sau khi ngâm vào thau nước sạch với tỷ lệ nước/rong: 1/2 dùng tay khuấy đảo nhẹ theo hình vòng tròn bốn lần. Rửa lập lại như trên ba lần sau đó để ráo trong 5 phút trước khi đem nấu chiết. Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất, không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và tốn ít nước. Trích ly Mục đích: trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu vào nước. Cách tiến hành: Cho nước vào nồi inox với tỷ lệ nước/nguyên liệu: 1/100. Sau đó đem đung đến 900C. Cho tất cả nguyên liệu vào nồi đung trong 20 phút, giữ nhiệt độ ổn định ở 900C. Lọc Mục đích: Loại bỏ bã trong dịch trích sau quá trình trích ly, làm tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần dịch trích, nâng cao chất lượng sản phẩm. 58
  68. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Yêu cầu kỹ thuật: Dịch trích sau khi lọc thô và lọc tinh lọc phải có độ trong suốt, màu nâu sáng đặc trưng cho sản phẩm. Chú ý tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxi hóa các chất có trong dịch chiết vừa được trích ly. Phối chế Mục đích: phối trộn đường vào dịch chiết để tạo cho dịch chiết có vị ngọt hài hòa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cách tiến hành: dịch chiết sau khi lọc được gia nhiệt đến 800C. Sau đó bổ sung đường vào với tỷ lệ 4% (so với dịch chiết). Khuấy từ từ cho đến khi đường hòa tan hoàn toàn. Rót chai, bài khí Mục đích: Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài. Tránh hiện tượng nhiễm lại vi sinh vật từ bên ngoài vào cũng như không khí từ bên ngoài xâm nhập vào chai làm sản phẩm nhanh chóng hư hỏng. Quá trình rót chai kết hợp với bài khí nhằm Loại bỏ khí trong chai nhằm tránh hiện tượng oxi hóa sản phẩm và tránh hiện tượng vỡ chai trong quá trình xử lý nhiệt ở công đoạn sau. Phương pháp thực hiện : chai đem rửa, thanh trùng chai ở 1000C trong 10 phút. Sau đó rót dịch chiết đã phối trộn (t=800C) vào chai, dịch phải cách chai 2-3cm sau đó đậy nắp kín lại. Khi rót nóng, lượng hơi nước bốc lên từ dịch chiết sẽ đuổi không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp đồng thời tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật từ không khí bên ngoài vào trong sản phẩm. Thanh trùng Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Tiêu diệt hoặc ức chế tối đa sự hoạt động của các vi sinh vật và bào tử của chúng có trong sản phẩm, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không hư hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản. Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng ổn định. Cách tiến hành : sau khi đóng chai tiến hành thanh trùng theo chế độ thanh trùng sau : 10−20−15 100 59
  69. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Yêu cầu : Sản phẩm sau khi thanh trùng phải giữ nguyên được mùi, vị, màu sắc và độ trong, đồng thời tiêu diệt được một số vi sinh vật gây bệnh. Làm nguội Mục đích : Đưa sản phẩm về nhiệt độ thường, ổn định sản phẩm. Cách thực hiện: tiến hành làm nguội ở nhiệt độ phòng. Làm nguội đến 35- 400C. Sản phẩm Sau khi làm nguội sản phẩm được đem kiểm tra đường tổng và vi sinh vật theo TCVN. 4.3 Kiến nghị Vì thời gian nghiên cứu có hạn và những yếu tố khách quan không mong muốn nên việc nghiên cứu chưa được đầy đủ. Để có được một kết quả hoàn thiện hơn hơn về công nghệ sản xuất, trong đề tài này còn nhiều vấn đề cần nghiên cứu sâu hơn như: ₋ Trước khi đưa ra sản xuất đại trà ra thị trường, chúng ta phải tiến hành thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng và phải tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất ở quy mô công nghiệp. ₋ Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản để có thể đưa ra hạn sử dụng cho sản phẩm. ₋ Nghiên cứu sự tổn thất các chất có giá trị sinh học trong dược liệu dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình chế biến. ₋ Phân tích hàm lượng các hợp chất quan trọng của rong biển và 8 vị thảo mộc trong sản phẩm để đưa ra tỉ lệ phối chế mới giúp sản phẩm ngon hơn, tạo cảm giác sảng khoái cho người uống. ₋ Trong đề tài tôi chỉ nghiên cứu trên loại bao bì thủy tinh có kích cỡ là 200 ml, tuy nhiên có rất nhiều loại bao bì khác nhau nên phải nghiên cứu thử nghiệm thêm nhiều loại bao bì chứa đựng như: bao bì giấy, chai nhựa 60
  70. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. GS.TS Đỗ Tất Lợi (2009). Những cây thuốc và bài thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản Y Học, Hà Nội. [2]. PTS Hà Duyên Tư (2010). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội. [3]. Lê Ngọc Tú (2002). Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội. [4]. Nguyễn Hoàng Dũng (2006). Thực hành đánh giá cảm quan, NXB Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh, TP.HCM. [5]. ThS. Nguyễn Thị Thu Hà. Đánh giá cảm quan thực phẩm, Tài liệu lưu hành tại Hutech, TP.HCM. [6]. Đồ án nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước uống rong biển đóng chai, 6/2016, do-hop-nuoc-uong-rong-bien-dong-chai.htm [7]. Atisô và các sản phẩm từ atisô, 6/2016, [8]. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống, QCVN01:2009BYT, 6/2016, [9]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 Đường tinh luyện, 6/2016, [10]. Nước uống từ thảo mộc: xu hướng tiêu dùng mới, 6/2016, 498902.html [11]. Ngành đồ uống Việt Nam: chú trọng xây dựng uy tín thương hiệu, 6/2016, uy-tin-thuong-hieu-20120228235908073.ht 61
  71. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC Phụ lục A: Thí nghiệm 1.1 Kết quả điểm cảm quan thí nghiệm 1.1 Người thử A B C D E 1 5 3 1 3 2 2 6 2 1 7 2 3 6 1 3 4 5 4 5 4 2 1 3 5 7 6 4 6 5 6 6 6 5 5 6 7 4 4 5 2 5 8 5 3 6 4 4 9 4 1 7 8 8 10 8 5 7 7 6 11 6 7 4 5 6 12 5 4 3 6 2 13 8 5 4 6 3 14 4 6 4 4 7 15 6 6 4 4 6 16 7 5 1 5 4 17 6 8 7 7 7 18 5 7 3 5 4 19 5 4 3 4 3 20 4 6 2 8 7 Tổng điểm 112 93 76 101 95 Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm 1.1 ANOVA Table for DIEM CAM QUAN by MAU 1
  72. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34.46 4 8.615 2.68 0.0362 Within groups 305.25 95 3.21316 Total (Corr.) 339.71 99 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 3 20 3.8 X 2 20 4.65 XX 5 20 4.75 XX 4 20 5.05 X 1 20 5.6 X Contra Sig. Difference +/- Limits st 1 - 2 0.95 1.12534 1 - 3 * 1.8 1.12534 1 - 4 0.55 1.12534 1 - 5 0.85 1.12534 2 - 3 0.85 1.12534 2 - 4 -0.4 1.12534 2 - 5 -0.1 1.12534 3 - 4 * -1.25 1.12534 3 - 5 -0.95 1.12534 4 - 5 0.3 1.12534 * denotes a statistically significant difference. Phụ lục B: Thí nghiệm 1.2 2
  73. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết quả điểm cảm quan thí nghiệm 1.2 Người thử A B C 1 4 2 1 2 5 4 3 3 6 7 8 4 5 6 8 5 7 7 8 6 3 4 1 7 6 5 4 8 8 7 8 9 5 3 6 10 5 7 4 11 4 6 2 12 6 5 2 13 5 7 8 14 7 5 3 15 3 6 4 16 3 5 2 17 2 5 2 18 7 3 3 Tổng điểm 91 94 77 Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm 1.2 ANOVA Table for B.DIEM CAM QUAN by B.MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.14815 2 4.57407 1.12 0.3331 Within groups 207.667 51 4.0719 3
  74. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Total (Corr.) 216.815 53 Multiple Range Tests for B.DIEM CAM QUAN by B.MAU Method: 95.0 percent LSD B.MAU Count Mean Homogeneous Groups 3 18 4.27778 X 1 18 5.05556 X 2 18 5.22222 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 1 - 2 -0.166667 1.35037 1 - 3 0.777778 1.35037 2 - 3 0.944444 1.35037 * denotes a statistically significant difference. Phụ lục C: Thí nghiệm 1.3 Kết quả điểm cảm quan thí nghiệm 1.3 Người thử A B C 1 6 7 4 2 8 5 4 3 6 6 7 4 8 5 7 5 8 7 4 6 5 3 6 7 3 7 2 8 3 4 8 9 4 7 4 10 3 4 6 11 7 7 7 12 8 5 7 4
  75. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 13 5 7 3 14 8 7 7 15 7 3 5 16 5 6 4 17 6 5 5 18 3 4 3 Tổng điểm 103 99 93 Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm 1.3 ANOVA Table for B.DIEM CAM QUAN by B.MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.81481 2 1.40741 0.47 0.6275 Within groups 152.611 51 2.99237 Total (Corr.) 155.426 53 Multiple Range Tests for B.DIEM CAM QUAN by B.MAU Method: 95.0 percent LSD B.MAU Count Mean Homogeneous Groups 3 18 5.16667 X 2 18 5.5 X 1 18 5.72222 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 1 - 2 0.222222 1.15761 1 - 3 0.555556 1.15761 2 - 3 0.333333 1.15761 * denotes a statistically significant difference. 5
  76. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục D: Thí nghiệm 1.4 Kết quả điểm cảm quan thí nghiệm 1.4 Người thử A B C D E 1 4 4 3 7 5 2 4 3 5 6 4 3 2 4 4 3 7 4 2 3 2 5 8 5 5 7 8 6 6 6 4 6 4 5 5 7 3 5 4 3 7 8 7 5 3 6 4 9 4 5 3 4 6 10 5 2 3 7 6 11 6 5 6 7 8 12 5 3 7 8 6 13 6 5 3 4 5 14 6 7 5 7 8 15 4 6 2 5 3 16 7 5 4 6 7 17 2 1 5 4 3 18 2 5 2 6 4 19 6 7 3 5 5 20 3 6 4 5 7 Tổng điểm 87 94 80 109 114 Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm 1.4 ANOVA Table for untitled.DIEM CAM QUAN by untitled.MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6
  77. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Between groups 41.54 4 10.385 4.11 0.0041 Within groups 239.9 95 2.52526 Total (Corr.) 281.44 99 Multiple Range Tests for untitled.DIEM CAM QUAN by untitled.MAU Method: 95.0 percent LSD untitled.MAU Count Mean Homogeneous Groups 3 20 4.0 X 1 20 4.35 X 2 20 4.7 XX 4 20 5.45 XX 5 20 5.7 X Contras Sig. Difference +/- Limits t 1 - 2 -0.35 0.99763 1 - 3 0.35 0.99763 1 - 4 * -1.1 0.99763 1 - 5 * -1.35 0.99763 2 - 3 0.7 0.99763 2 - 4 -0.75 0.99763 2 - 5 * -1.0 0.99763 3 - 4 * -1.45 0.99763 3 - 5 * -1.7 0.99763 4 - 5 -0.25 0.99763 * denotes a statistically significant difference. Phụ lục E: Thí nghiệm 1.5 7
  78. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết quả điểm cảm quan thí nghiệm 1.5 Người thử A B C D 1 3 1 4 2 2 1 2 4 3 3 2 3 4 1 4 4 2 3 1 5 3 1 4 2 6 1 3 4 2 7 2 3 4 1 8 4 3 1 2 9 1 4 2 3 10 3 1 4 2 11 1 2 3 4 12 4 2 3 1 13 3 4 2 1 14 4 3 2 1 15 2 1 3 4 16 3 2 4 1 17 1 3 4 2 18 2 3 2 1 19 4 3 1 2 20 1 3 4 2 Tổng hạng 49 49 62 38 Xử lý số liệu 푭 = . (ퟒ + ퟒ + + ) − . . (ퟒ + ) = . 풕풆풔풕 . ퟒ. (ퟒ + ) Tra bảng giá trị tới hạng (F) của kiểm định Friedman với số người thử là 20 người, số sản phẩm 4 với mức ý nghĩa α = 0.05 8
  79. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ftra bảng = 7.74 Do Ftest (2.7) LSRD | 49 - 49 | = 0 LSRD Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 49 Ab B 49 Ab C 62 A D 38 B (1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa Phụ lục F: Thí nghiệm 2.1 Kết quả điểm cảm quan thí nghiệm 2.1 Người thử A B C D E 1 4 5 2 3 1 2 4 5 3 1 2 9
  80. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3 5 4 1 3 2 4 4 3 2 5 1 5 3 4 1 2 5 6 5 4 1 2 3 7 1 5 3 2 4 8 5 1 4 3 2 9 1 5 2 3 4 10 4 5 1 3 2 11 4 5 3 2 1 12 3 5 4 2 1 13 3 4 1 2 5 14 4 5 3 1 2 15 5 3 4 3 1 16 5 4 2 3 1 17 3 5 1 4 2 18 5 2 4 1 3 19 3 4 5 1 2 20 4 5 2 1 3 Tổng hạng 75 83 49 47 47 Xử lý số liệu 푭 = . ( + + ퟒ + ퟒ + ퟒ ) − . . ( + ) 풕풆풔풕 . . ( + ) = , Tra bảng giá trị tới hạng (F) của kiểm định Friedman với số người thử là 20 người, số sản phẩm 5 với mức ý nghĩa α = 0.05 Ftra bảng = 9,37 10
  81. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Do Ftest (26,66) > Ftra bảng (9,37)  cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. 푃(푃 + 1) 20.5. (5 + 1) 퐿푆푅 = √ = 1,96√ = 10 6 6 Hiệu số hạng giữa các cặp: | 75 - 83 | = 8 LSRD | 49 - 47 | = 2 LSRD | 47 - 75 | = 28 > LSRD | 75 - 47 | = 28 >LSRD | 47 - 83 | = 36 > LSRD | 83 - 75 | = 8 LSRD | 47 – 47| = 0 LSRD | 47 - 75 | = 28 > LSRD | 83 - 47 | = 36> LSRD | 47 - 83 | = 36 > LSRD | 49 - 75 | = 26 > LSRD | 47 - 49 | = 2 LSRD | 47 - 49 | = 2 < LSRD Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 75 A B 83 A C 49 B D 47 B E 47 B (1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa Phụ lục G: Thí nghiệm 2.2 Kết quả điểm cảm quan thí nghiệm 2.2 11
  82. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Người thử A B C D E 1 5 4 3 2 1 2 4 5 3 2 1 3 5 3 1 4 2 4 4 2 3 1 5 5 5 3 2 1 4 6 5 2 3 4 1 7 2 1 3 4 5 8 5 4 3 2 1 9 1 2 5 4 3 10 2 1 4 5 3 11 2 3 4 5 1 12 5 3 4 2 1 13 5 4 1 2 3 14 1 5 4 3 2 15 4 3 4 2 1 16 1 2 3 5 4 17 3 5 4 2 1 18 5 3 4 1 2 19 5 3 4 2 1 20 3 5 2 4 1 Tổng hạng 72 63 64 57 43 Xử lý số liệu 푭 = . ( + + ퟒ + + ퟒ ) − . . ( + ) 풕풆풔풕 . . ( + ) = , ퟒ Tra bảng giá trị tới hạng (F) của kiểm định Friedman với số người thử là 20 người, số sản phẩm 5 với mức ý nghĩa α = 0.05 12
  83. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ftra bảng = 9,37 Do Ftest (6,94) LSRD | 72 - 57 | = 15 > LSRD | 57 - 72 | = 15 > LSRD | 72 - 43 | = 29 > LSRD | 57 - 63 | = 6 LSRD | 63 - 57 | = 6 LSRD | 63- 43 | = 20 > LSRD | 43 - 63 | = 20 > LSRD | 64 - 72 | = 8 LSRD | 64 - 63 | = 1 LSRD Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 72 a B 63 ab C 64 ab D 57 b E 43 c (1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa Phụ lục H: Thí nghiệm 2.3 13
  84. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết quả điểm cảm quan thí nghiệm 2.3 Người thử A B C 1 1 3 2 2 2 3 1 3 1 2 3 4 1 2 3 5 3 2 1 6 1 2 3 7 3 1 2 8 1 3 2 9 1 2 3 10 3 2 1 11 2 3 1 12 1 3 2 13 2 3 1 14 3 2 1 15 1 2 3 16 1 3 2 17 1 2 3 18 2 1 3 Tổng hạng 30 41 37 Xử lý số liệu 푭 = . ( + ퟒ + ) − . . ( + ) = , ퟒ 풕풆풔풕 . . ( + ) Tra bảng giá trị tới hạng (F) của kiểm định Friedman với số người thử là 18 người, số sản phẩm 3 với mức ý nghĩa α = 0.05 Ftra bảng = 5,99 14
  85. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Do Ftest (3,4) LSRD | 41 -37 | = 4 LSRD | 37 - 30 | = 7 > LSRD | 41 - 30 | = 11 > LSRD | 37 - 41 | = 4 < LSRD Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 30 a B 41 b C 37 b (1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa Phụ lục I: Thí nghiệm 3 Kết quả điểm cảm quan thí nghiệm 3 Người thử A B C D E 1 1 2 5 4 3 2 2 1 5 4 3 3 1 2 4 3 5 4 3 4 5 2 1 5 2 3 5 4 1 6 1 5 4 3 2 7 3 5 4 2 1 8 4 3 5 2 1 15
  86. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9 2 1 3 5 4 10 1 3 2 4 5 11 1 5 3 2 4 12 1 2 3 4 5 13 5 1 3 2 4 14 1 5 4 3 2 15 4 3 1 2 5 16 1 3 2 5 4 17 5 3 4 1 2 18 2 5 3 4 1 19 2 3 5 4 1 20 1 4 5 3 2 Tổng hạng 43 63 75 63 56 Xử lý số liệu 푭 = . (ퟒ + + + + ) − . . ( + ) 풕풆풔풕 . . ( + ) = , Tra bảng giá trị tới hạng (F) của kiểm định Friedman với số người thử là 20 người, số sản phẩm 5 với mức ý nghĩa α = 0.05 Ftra bảng = 9,37 Do Ftest (10,96) > Ftra bảng (9,37)  cho thấy có mốt sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. 푃(푃 + 1) 20.5. (5 + 1) 퐿푆푅 = √ = 1,96√ = 10 6 6 Hiệu số hạng giữa các cặp: | 43 - 63 | = 20> LSRD | 75 - 63 | = 12 > LSRD 16
  87. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP | 43 - 75 | = 32 > LSRD | 75 - 56 | = 19 > LSRD | 43 - 63 | = 20 > LSRD | 63 - 43 | = 20 > LSRD | 43 - 56 | = 29 > LSRD | 63 - 63 | = 0 LSRD | 63 – 75 | = 12> LSRD | 63 - 75 | = 12 > LSRD | 63 – 56| = 7 LSRD | 63 - 56 | = 7 LSRD | 56 - 75 | = 19> LSRD | 75 - 63 | = 12 > LSRD | 56 - 63 | = 7 < LSRD Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa (1) A 43 a B 63 b C 75 c D 63 b E 56 b (1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa Phụ lục K: Phương pháp so hàng thị hiếu Thiết kế thí nghiệm: 1.Ngưởi thử - Số lượng người thử: 20 người có thói quen sử dụng nước giải khác. - Tiêu chí lựa chọn người thử là sinh viên, học sinh, không bệnh tật về giác quan. Có tinh thần hợp tác. Không hút thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ. - Chia người thử thành 2 nhóm mỗi nhóm có 10 người được sắp xếp vào các khoảng thời gian phù hợp cho mỗi nhóm. 2. Phép thử: phép thử thị hiếu cho điểm theo thang 9 điểm 17
  88. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.Phương pháp chuẩn bị mẫu: - Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riên với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quan sát của người thử. - Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng dạng vật chứa, ) - Mẫu sẽ được rót vào ly nhựa. Mỗi mẫu có dung lượng là 10ml dung dịch trên. - Mẫu được giữ lạnh. Các vật dụng khác: bút chì, khăn giấy không hương, giấy stick, ly nhựa, khay. Mã hóa và trật tự trình bày mẫu: các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams. STT Trật tự Mã hóa mẫu STT Trật tự Mã hóa mẫu trình bày trình bày mẫu mẫu 1 A-B-E-C-D 412-803-425-802-588 10 C-B-D-A-E 644-926-349-546-853 2 B-C-A-D-E 182-968-670-420-775 11 D-C-E-B-A 410-207-416-382-931 3 C-D-B-A-E 275-864-419-270-212 12 E-D-A-C-B 807-629-989-945-608 4 D-E-C-A-B 183-964-596-719-873 13 A-E-B-D-C 305-998-362-776-711 5 E-A-D-B-C 779-911-960-529-782 14 B-A-C-E-D 134-832-771-374-724 6 D-C-E-B-A 778-407-581-512-646 15 C-B-D-A-E 257-264-825-805-343 7 E-D-A-C-B 612-927-186-140-958 17 B-C-A-D-E 330-642-566-298-696 8 A-E-B-D-C 153-466-753-441-411 18 C-D-B-A-E 735-822-241-327-834 9 B-A-C-E-D 238-526-239-843-982 19 D-E-C-A-B 220-467-595-184-216 10 C-B-D-A-E 644-926-349-546-853 20 E-A-D-B-C 313-961-522-927-519 Phiếu hướng dẫn 18
  89. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu nước đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá. Lưu ý :mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Trong đó 1. Cực kỳ ghét 6. Hơi thích 2. Rất ghét 7. Thích 3. Ghét 8. Rất thích 4. Hơi ghét 9. Cực kì thích 5. Không thích cũng không ghét Ghi chú: một phiếu đánh giá chỉ dùng cho một mẫu Phiếu trả lời PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã số mẫu: Họ và tên người thử Ngày 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1. Điều kiện phòng thí nghiệm - Được bố trí đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên - Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ 19
  90. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Phòng thử nếm cần phải được giữ im lặng để tạo điều kiện cho sự tập trung của người thử. Trang thiêt bị, dụng cụ đầy đủ: bố trí bàn sao cho thành viên không ngồi đối diện nhau và thuận tiện cho việc phát các mẫu - Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu phải sạch sẽ, ngăn nắp, được trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết và được bố trí tại góc cuối phòng nhằm đảm bảo các thành viên ko thấy được hoặc hạn chế được việc thấy quá trình chuẩn bị mẫu. 2. Tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị trên bàn sẵn các dụng cụ cần thiết như bút, phiếu hướng dẫn, khăn giấy, ly nước thanh vị. Đồng thời chuẩn bị mẫu đã được vô danh và mã hóa ở góc cuối phòng. - Mời các thành viên đợt 1 vào, chỉ chỗ cho từng người để đảm bảo vị trí người thử so le nhau. - Giới thiệu cách thực hiện bài cảm quan sao cho chắc chắn mọi thành viên đều hiểu rõ mình phải làm gì. - Người thử được nhận lần lược từng mẫu thử đựng trong ly nhựa đã được mã hóa, cùng với phiếu trả lời tương ứng. - Tiến hành đánh giá cảm quan. - Sau khi các thành viên đã điền xong vào phiếu trả lời, tiến hành thu dọn mẫu thử và thu phiếu trả lời. - Mời thành viên đợt 1 ra về, dọn dẹp, chỉnh sửa lại bàn ghế sao cho căn phòng ngăn nắp sạch sẽ như ban đầu. - Mời các thành viên đợt tiếp theo vào, tiến hành tương tự. Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman hoặc phân tích phương sai ANOVA được sử dụng cho phép thử cho điểm thị hiếu. Phụ lục L: Phương pháp so hàng thị hiếu Thiết kế thí nghiệm: 1. Người thử: giống phương pháp cho điểm thị hiếu. 2. Phương pháp chuẩn bị mẫu: 20
  91. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riên với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quan sát của người thử. - Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng dạng vật chứa, ) - Mẫu sẽ được rót vào ly nhựa. Mỗi mẫu có dung lượng là 10ml dung dịch trên. - Mẫu được giữ lạnh. Các vật dụng khác: bút chì, khăn giấy không hương, giấy stick, ly nhựa, khay. Mã hóa và trật tự trình bày mẫu: các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams. (giống so hàng thị hiếu) Phiếu hướng dẫn: 21
  92. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã được chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử m ẫu Một bộ mẫu gồm 5 nước sẽ được giới thiệu đến các bạn. Vui lòng nếm 4 mẫu theo thứ tự được trình bày, từ trái sang phải. Bạn có thể nếm lại mẫu một khi đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ít được ưa thích nhất đến ưa thích nhất bằng cách điền mã số các mẫu vào dãy ô trống trong phiếu trả lời. Ví dụ: Ít ưa thích nhất Ưa thích nhất 938 852 426 349 246 Chú ý: - Bạn có thể thanh vị thêm bất kỳ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu - Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp, ngay khi không chắc chắn - Khi có câu trả lời, vui lòng ghi câu trả lời vào phiếu trả lời Xin cảm ơn! Phiếu trả lời: PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: Ngày: ÍT ƯA THÍCH NHẤT ƯA THÍCH NHẤT Khi có câu trả lời, vui lòng ghi mã số mẫu vào chỗ trống tương ứng với mức độ yêu thích của bạn đối với mẫu thử. Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan! 3. Tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị trên bàn sẵn các dụng cụ cần thiết như bút, phiếu hướng dẫn, khăn giấy, ly nước thanh vị. Đồng thời chuẩn bị mẫu đã được vô danh và 22
  93. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP mã hóa ở góc cuối phòng. - Mời các thành viên đợt 1 vào, chỉ chỗ cho từng người để đảm bảo vị trí người thử so le nhau. - Giới thiệu cách thực hiện bài cảm quan sao cho chắc chắn mọi thành viên đều hiểu rõ mình phải làm gì. - Người thử được nhận mẫu đồng thời và phiếu trả lời. - Tiến hành đánh giá cảm quan. - Sau khi các thành viên đã điền xong vào phiếu trả lời, tiến hành thu dọn mẫu thử và thu phiếu trả lời. - Mời thành viên đợt 1 ra về, dọn dẹp, chỉnh sửa lại bàn ghế sao cho căn phòng ngăn nắp sạch sẽ như ban đầu. - Mời các thành viên đợt tiếp theo vào, tiến hành tương tự. Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman. Giá trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau: 퐅 = (퐑 +. . +퐑 ) − . 퐣. (퐩 + ) 퐭퐞퐬퐭 퐣. 퐩. (퐩 + ) 퐩 Trong đó: j là số người thử P là số sản phẩm R1 là tổng hạng mẫu thử (i=0,1,2, p) So sánh Ftest với Ftra bảng ([5], phụ lục 2): - F tính ≥ F tra bảng có một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α. - F tính < F tra bảng cho thấy không có sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α. 23