›

Báo cáo Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

docx 167 trang phuongvu95 21062
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Báo cáo Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • docxbao_cao_thuc_hanh_cong_nghe_che_bien_lanh_dong_thuy_san.docx

Nội dung text: Báo cáo Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

  1. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Nhóm 7 Tr ang 1
  2. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt biệt là đối với ngành chế biến lạnh đông. Nhằm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩm cũng như là giá thành phải hợp lý. Để đáp ứng được điều đó thì đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến làm sao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời tạo được uy tín cho công ty. Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho một công ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt, biết được quy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát hiện được các lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt yêu cầu. Và đó cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học phần “Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản” Nhóm 7 Tr ang 2
  3. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE Áp dụng công thức: 푪.푽 a = 푭 Trong đó : a: số mg chlorine nguyên chất. c: nồng độ dung dịch. V: thể tích dung dịch. F: Hoạt độ chlorine. Về phần hoạt độ chlorine, hiện nay trên thị trường có 4 loại chlorine với 4 hoạt độ khác nhau: - Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt độ 70%. Nhóm 7 Tr ang 3
  4. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%. - Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%. - Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%. Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được số mg chlorine cần sử dụng. (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng là do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%). Nhóm 7 Tr ang 4
  5. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích – yêu cầu. Mục đích: - Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm. - Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. Yêu cầu: - Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm. - Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt, - Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm, - Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. 1.1.Tổng quan 1.1.1. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay. Có 12 loài thuộc 6 giống. Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài: Tôm thẻ. Tên khoa học: Penaeus indicus. Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W . Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh đông. Tôm gân. Tên khoa học: penaeus merguiensis. Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon. Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T. Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay. Tôm bông Tên khoa học: Penaeus canaliculatus. Tên thương mại: Flower, ký hiệu F. Nhóm 7 Tr ang 5
  6. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm bạc (Metapenaeus) Gồm 2 loài sau: Tôm bạc nghệ Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis. Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y Tôm chì. Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm hai loài sau đây: Tôm sắt Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT Tôm choán Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima. Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Có 1 loài duy nhất Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao. Giống tôm hùm (Panulirus) Có 2 loài sau: Tôm hùm gai Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tôm hùm điệp Tên khoa học: Panulirus hormarus Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg). Tôm mũ ni (Ibacus) Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI Nhóm 7 Tr ang 6
  7. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm thẻ (Penaeus) Tôm thẻ Tôm gân Tôm sú Tôm bông Nhóm 7 Tr ang 7
  8. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm bạc (Metapenaeus) Tôm bạc Tôm chì nghệ Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Tôm sắt Tôm choán Nhóm 7 Tr ang 8
  9. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Giống tôm hùm (Panulirus) Giống tôm hùm (Panulirus) / Tôm hùm gai Tôm hùm điệp Tôm mũ ni (Ibacus) Tôm mũ ni Nhóm 7 Tr ang 9
  10. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 1.1.2. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ). Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi. Tôm PTO xẻ bướm. Tôm PTO tẩm bột. Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra. Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không rút chỉ. Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn. Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô. 1.1.3. Đặc điểm tôm thẻ chân trắng: - Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai. - Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị. - Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực. Môi trường sống: - Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn). Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông cạn. Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực. Nhóm 7 Tr ang 10
  11. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 1.1.4. Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD. Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm HLSO đông lạnh Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ 1/2 đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1kg, 2kg Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO. Cỡ nguyên liệu từ 91/100 đến 200/300. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg. 1.1.5. Tình hình xuất nhập khẩu tôm Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 2011-2015 (triệu USD) Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự tăng trưởng không đồng đều. Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015. Xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015 (triệu USD). Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015. Nhóm 7 Tr ang 11
  12. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD) Bảng: Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD). So với So với Tháng Tháng Từ 1/1 cùng cùng Thị 4/2015 5/2015 Tỷ lệ giá đến Tỷ lệ giá kỳ kỳ trường (triệu (triệu trị (%) 31/5/20 trị (%) 2014 2014 USD) USD) 15 (%) (%) Mỹ 47,626 48,297 19,9 -46,1 212,252 20,4 -52,3 Nhật 43,152 54,416 22,4 -8,0 201,312 19,4 -20,8 Bản EU 38,086 45,846 18,9 -22,4 192,487 18,5 -13,8 Đức 7,870 7,863 3,2 -30,0 44,169 4,2 -13,3 Anh 7,688 9,442 3,9 +100,5 36,259 3,5 +50,9 Hà Lan 6,729 9,188 3,8 -37,3 31,923 3,1 -9,6 TQ và 28,035 29,563 12,1 -41,9 135,742 13,1 -24,7 HK Hồng 7,163 7,515 3,1 -12,9 35,564 3,4 -3,5 Nhóm 7 Tr ang 12
  13. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Kong Hàn 18,157 19,697 8,1 -16,4 89,193 8,6 -18,2 Quốc Canada 12,529 8,455 3,5 -8,6 46,190 4,4 -4,2 Oxtraylia 7,807 8,688 3,6 -24,1 38,960 3,7 -34,0 Đài Loan 5,967 6,100 2,5 -32,1 24,749 2,4 -18,9 ASEAN 3,322 5,125 2,1 -22,6 22,887 2,2 -3,1 Singapo 2,121 2,571 1,1 -33,8 14,608 1,4 +9,7 Malaixia 0,338 1,282 0,5 +376,2 3,655 0,4 +25,3 Thụy Sĩ 4,193 3,959 1,6 -55,9 14,351 1,4 -59,4 Các TT 13,817 12,647 5,2 -28,1 61,317 5,9 -2,4 khác Tổng 222,691 242,793 100 -29,7 1.039,439 100 -29,4 cộng Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về cung cấp tôm chế biến đông lạnh cho Mỹ. Đặc biệt, năm 2014 sản lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu tăng mạnh là do sản lượng tôm xuất khẩu của Thái Lan và Trung Quốc giảm. Mặt khác, nhiều thị trường trên thế giới chuyển sang nhập khẩu tôm thẻ chân trắng đã tạo cơ hội cho tôm thẻ Việt Nam tăng mạnh thị phần tại các thị trường truyền thống cũng như thị trường khó tính. Tháng 9 năm 2014, xuất khẩu tôm của Việt Nam đạt gần 2,94 tỷ USD, tăng 42% so với cùng kỳ. Đến cuối năm, xuất khẩu tôm đạt mức 3,8 tỷ USD tăng 22% so với năm 2013 và cao kỷ lục. 6 tháng đầu năm 2015 theo thống kê của Hải Quan Việt Nam, xuất khẩu tôm 6 tháng đầu năm ước đạt 1,2 tỷ USD, giảm 29,2% so với cùng thời kỳ năm 2014. Nguyên nhân khiến xuất khẩu tôm của Việt Nam 6 tháng đầu năm nay thấp hơn so với cùng kỳ 2014 là do sản lượng tôm thế giới tăng, nhu cầu chủ yếu từ các thị trường chính ( Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, ) và giá tôm giảm ở các nước sản xuất chính như Ấn Độ, Thái Lan, Ecuador Thời điểm hiện tại mùa thu hoạch tôm ở Ấn Độ đã kết thúc trong khi các nước nhập khẩu đã vào mùa tiêu dùng. Với những lợi ích từ các FTA đã ký, cộng với những cải thiện về chất lượng và khả năng kết quả cuối cùng của đợt xem xét thuế chống bán phá giá tôm công bố vào tháng 7 có thể thấp, xuất khẩu tôm Việt Nam trong thời gian tới sẽ tăng cao so với nửa đầu năm. Dự báo Nhóm 7 Tr ang 13
  14. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung cuối tháng 10/2015, nhu cầu từ các thị trường nhập khẩu chính tăng, giá tôm xuất khẩu có thể tăng 5-10%, nhu cầu từ thị trường Mỹ cao hơn, cùng với các yếu tố vè nguồn cung và thuế chống bán phá giá, xuất khẩu tôm Việt Nam sang thị trường Mỹ 6 tháng cuối năm dự kiến tăng so với nửa năm đầu. Tại thị trường Nhật Bản nhu cầu tôm dự kiến vẫn thấp trong 6 tháng cuối năm do đồng yên giảm giá và suy thoái kinh tế vẫn phải đối mặt với nhiều khó khăn. Xuất khẩu tôm sanh thị trường này nửa cuối năm nay dự kiến đạt 345 triệu USD, giảm 20% so với cùng thời kỳ năm ngoái. Xuất khẩu tôm cả năm 2015 sang thị trường Nhật dự báo đạt 600 triệu USD, giảm 19% so với năm 2014. Nhu cầu tôm từ thị trường EU dự kiến vẫn giảm trong 6 tháng cuối năm nay do suy thoái kinh tế khu vực, đặc biệt trong bối cảnh khủng hoảng nợ Hy Lạp, đồng eur giảm sâu. Xuất khẩu tôm 6 tháng cuố năm nay sang EU dự kiến giảm 15% đạt 335 triệu USD. Xuất khẩu tôm sang EU cả năm 2015 ước tính đạt 585 triệu USD, giảm 15%. Dự báo tổng xuất khẩu tôm Việt Nam 6 tháng cuối năm 2015 đạt trên 1,9 tỷ USD. Xuất khẩu tôm cả năm 2015 ước đạt 3,2 tỷ USD, giảm 17%. Nhóm 7 Tr ang 14
  15. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 1.2. Nội dung bài thực hành 1.2.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh IQF: Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Phân cở/loại Thành phẩm Rửa 3 Để ráo Bảo quản Xếp mâm Bao gói Cấp đông Cân-Mạ băng Nhóm 7 Tr ang 15
  16. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung a. Nguyên liệu: Thường sử dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng. Mục đích: - Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm HLSO đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu. Chuẩn bị: - 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu. - Rổ nhựa, khay nhựa. Thao tác: - Nguyên liệu tôm sau khi mua được ướp đá trong các dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng thực hành. - Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ. + Đánh giá cảm quan tôm: Mắt trong. Vỏ sáng bóng. Đầu dính chặt vào thân. Vỏ dính chặt vào thân Không bị biến đen, biến đỏ. Cỡ tôm: 100/200 Khối lượng nguyên liệu: 850g. - Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. - Yêu cầu: - Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm HLSO phải có chất lượng theo quy định. b. Rửa 1: Mục đích: - Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt và vận chuyển. Chuẩn bị: - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10 oC để rửa nguyên liệu. Nhóm 7 Tr ang 16
  17. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: - Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị nát. c. Xử lý: Mục đích: - Loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có). Giữ lại phần thịt hàm tôm. Chuẩn bị: - Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay nghịch của người thao tác. - Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác. - 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch. - Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm. Thao tác: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón tay nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có). Rửa tôm trong thau nước. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. Yêu cầu: - Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm. - Thân tôm phải giữ được thịt hàm. Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 570g Định mức bán thành phẩm công đoạn xử lý là: 850/570 = 1,49. Nhóm 7 Tr ang 17
  18. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung d. Rửa 2: Mục đích: - Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý. - Chuẩn bị: - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu. - 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ. - Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước nhỏ cuống trong 2s. - Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá. Yêu cầu: - Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát. e. Xếp mâm: Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu công nghệ. - Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân, mạ băng. Chuẩn bị: - Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước. - Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay. - Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo. - Thẻ cỡ. Thao tác: - Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE. - Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm. Các thân tôm không dính vào nhau. Gấp tấm PE lên bề măt khay. Yêu cầu: - Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau. f. Cấp đông: Nhóm 7 Tr ang 18
  19. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Mục đích: - Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -18 oC tại tâm sản phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chuẩn bị: - Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC. - Cho vào mỗi vỉ tôm 50ml nước. - Xếp các vỉ tôm đầy vào khay/mâm. Thao tác: - Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ. - Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tủ đạt -35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ. thời gian chạy tỉ 1h30/1mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ. Yêu cầu: - Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC. - Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. g. Cân-Mạ băng: Mục đích: - Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các công đoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản. - Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm. - Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản phẩm: trơ băng, mạ băng - Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm. Chuẩn bị: - 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC. - Túi PE. Thao tác: o Cân: - Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng. Trong quy mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g. - Cân lượng phụ trội 7%. - Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác. Nhóm 7 Tr ang 19
  20. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác. - Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân. o Mạ băng: - Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s. - Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE. Yêu cầu: - Khối lượng cân phải chính xác. - Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản phẩm. - Sản phẩm rắn chắc, không mềm. h. Bao gói-Bảo quản: Mục đích: - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. - Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối. Chuẩn bị: - Máy hàn kín miệng túi PE. - Thùng carton, dây đai. Thao tác: - Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy hàn kín miệng. - Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin trên thùng. - Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc. - Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC thời gian lưu kho tối đa 24 tháng. Yêu cầu: - Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin. - Nhiệt độ kho -18oC và ổn định. Định mức sản phẩm: 850/570 = 1,49. Nhóm 7 Tr ang 20
  21. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 1.2.2. Chế biến sản phẩm tôm PD, PUD: Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Phân cở/loại Xẻ lưng/rút chỉ (tôm PD) Bảo quản Rửa 3 Bao gói Để ráo Cân/Mạ băng Xếp mâm Cấp đông Nhóm 7 Tr ang 21
  22. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung a. Nguyên liệu: Tôm thẻ. Mục đích: - Lựa chọn nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm PD, PUD đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu. Chuẩn bị: - 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu. - Rổ nhựa, khay nhựa. Thao tác: - Nguyên liệu tôm sau khi mua tại các Cảng cá, Bến cá, Chợ cá được ướp đá trong các dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng thực hành. - Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ. + Đánh giá cảm quan tôm: Mắt trong. Vỏ sáng bóng. Đầu dính chặt vào thân. Vỏ dính chặt vào thân Không bị biến đen, biến đỏ. Cỡ tôm: 100/200 Khối lượng nguyên liệu: 850 g. + Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản. Yêu cầu: - Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm PD, PUD phải có chất lượng theo quy định. b. Rửa 1: Mục đích: - Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt và vận chuyển. Chuẩn bị: - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10 oC để rửa nguyên liệu. Nhóm 7 Tr ang 22
  23. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: - Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị nát. c. Xử lý: lột đầu và lột vỏ tôm. Lột đầu tôm: Mục đích: - Loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có). Giữ lại phần thịt hàm tôm. Chuẩn bị: - Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay nghịch của người thao tác. - Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác. - 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch. - Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm. Thao tác: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón tay nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có). Rửa tôm trong thau nước. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. - Cân bán thành phẩm tôm để xác định khối lượng, tính định mức công đoạn. Khối lượng bán thành phẩm sau lột đầu: 570 g Định mức bán thành phẩm: 850/570 = 1,49 Nhóm 7 Tr ang 23
  24. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Lột vỏ tôm: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 60o, phần đầu tôm hướng về phía tay cầm dao; ngón cái tay nghịch đặt ở vị trí đầu đốt 3 để cố định thân tôm. Tay thuận cầm dao đưa mũi dao vào phần vỏ tôm (phần tiếp xúc giữa thân và bụng tôm), xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay nghịch vẫn giữ nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm; tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để lột 2 đến 3 đốt tiếp theo. - Tay nghịch bóp nhẹ vào đốt thứ 6 và đuôi tôm để cắt đứt liên kết giữa vỏ tôm và thịt tôm, tay thuận kéo nhẹ thân tôm về thân tôm về phía trước để loại bỏ đốt vỏ thứ 6 và đuôi tôm. Yêu cầu: - Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm. - Thân tôm phải giữ được thịt hàm và chóp đuôi nhọn. Khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PUD: 300g Định mức sản phẩm sau công đoạn xử lý: 500/300 = 1,67 d. Rửa 2: Mục đích: - Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý. Chuẩn bị: - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu. - 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ,; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản. - Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá. Yêu cầu: - Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát. e. Phân cỡ/loại: phân chia tôm thành cỡ/loại khác nhau. Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu khách hàng. Nhóm 7 Tr ang 24
  25. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình công nghệ: cân/xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản. Chuẩn bị: - 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. - Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế biến. - Rổ nhựa, thẻ cỡ. Thao tác: - Cỡ tôm PD, PUD được tính bằng số thân/pound. Cỡ tôm PD, PUD gồm các cỡ 100/200 đến 500UP. - Tiến hành phân cỡ như sau: + Xác định cỡ lô hàng: Chọn lựa bán thành phẩm tôm lớn nhất, nhỏ nhất của lô hàng. Cân 250g thân tôm PD, PUD, đếm số thân với 2 để xác định cỡ tôm lớn nhất , nhỏ nhất. + Tiến hành phân cỡ theo dây chuyền các cỡ tôm của lô hàng đã xác định. + Mỗi cỡ tôm dược phân cỡ cho vào 1 thẻ cỡ để nhận diện cỡ tôm. + Chia tôm thành 2 nhóm: nhóm 1 tôm có cỡ 100/200 đến 200/300 để chế biến PD. Nhóm 2 từ 300/500 đến 500UP để chế biến tôm PUD. + Sau khi phân cỡ xong tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra đọ chính xác của cỡ tôm. + Bán thành phẩm tôm phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản. - Cỡ tôm PD, PUD phải đúng cỡ/loại và đồng điều, sạch tạp chất. Các cỡ tôm sau g. Xẻ lưng- Rút chỉ tôm: áp dung cho sản phẩm tôm PD. Mục đích: - Loại bỏ chỉ tôm trong thân tôm. Chuẩn bị: - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC. - 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC. - Thớt nhựa, dao inox. Thao tác: - Đặt thân tôm cố định trên thớt, lưng tôm hướng lên trên, đuôi tôm hướng về tay cầm dao. Nhóm 7 Tr ang 25
  26. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Tay thuận cố định thân tôm, tay nghịch cầm dao xẻ trên thân tôm từ đầu đốt thứ 2 đến cuối đốt thứ 4, độ sâu xẻ vừa lộ chỉ tôm, dùng mũi dao lấy chỉ tôm(nếu có). - Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản. Yêu cầu: - Vết xẻ theo đúng quy định, không làm gãy thân tôm. Khối lượng sản phẩm trước khi đem xử lý PD: 300g Khối lượng sản phẩm tsau khi đem xử lý PD: 290g Định mức bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PD: 300/290 = 1,03 h. Rửa 3: đây là công đoạn rửa cuối cùng trong quy trình chế biến: Mục đích: - Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý. Chuẩn bị: - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu. - 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ. - Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước nhỏ cuống trong 2s. - Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá. Yêu cầu: - Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát. i. Xếp mâm: Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu công nghệ. - Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân, mạ băng. Chuẩn bị: - Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước. Nhóm 7 Tr ang 26
  27. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay. - Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo. - Thẻ cỡ. Thao tác: - Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE. - Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm. Các thân tôm không dính vào nhau. Gấp tấm PE lên bề măt khay. Yêu cầu: - Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau. k. Cấp đông Mục đích: - Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -18 oC tại tâm sản phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chuẩn bị: - Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC. Thao tác: - Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ. - Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tủ đạt -35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ. thời gian chạy tỉ 1h30/1mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ. Yêu cầu: - Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC. - Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. l. Cân/Mạ băng: Mục đích: - Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các công đoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản. - Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm. - Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản phẩm: trơ băng, mạ băng - Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm. Chuẩn bị: - 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. Nhóm 7 Tr ang 27
  28. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC. - Túi PE. Thao tác: o Cân: - Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng. Trong quy mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g. - Cân lượng phụ trội 7%. - Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác. - Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác. - Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân. o Mạ băng: - Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s. - Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE. Yêu cầu: - Khối lượng cân phải chính xác. - Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản phẩm. - Sản phẩm rắn chắc, không mềm. m. Bao gói-Bảo quản: Mục đích: - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. - Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối. Chuẩn bị: - Máy hàn kín miệng túi PE. - Thùng carton, dây đai. Thao tác: - Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy hàn kín miệng. - Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin trên thùng. - Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc. - Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC thời gian lưu kho tối đa 24 tháng. Yêu cầu: Nhóm 7 Tr ang 28
  29. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin. - Nhiệt độ kho -18oC và ổn định. Định mức sản phẩm: Tôm PUD là: 1.67 Tôm PD là: 1.72 Các cỡ tôm sau khi phân cỡ/phân loại: Có 4 cỡ: - 61/70 - 71/90 - 100/200 - 300/500 1.3. Tiêu chuẩn đánh gia sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan lý tính Trạng thái bên ngoài: - Độ đàn hồi: sản phẩm có độ đàn hồi tốt. - Màu sắc: có màu sáng, bóng. Chỉ tiêu hóa lý Hóa chât (Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran). - Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng chloramphenicol, nitrofuran để bảo quản nguyên liệu. - Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất kháng sinh, hoặc kết quả kiểm tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu. - Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra chloramphenicol hàng ngày. Vật lý: - Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản - Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm Chỉ tiêu hóa học - Xác định hàm lượng hidrosulphua. - Xác định hàm lượng amoniac - Xác định hàm lượng đạm của bazo bay hơi. - Xác định chỉ tiêu hóa học để đánh giá độ tươi và mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Chỉ tiêu vi sinh vật Yêu cầu sản phẩm tôm đông lạnh sản xuất ra để làm thức ăn cho người cần có giá trị dinh dưỡng cao hợp vệ sinh và không có vi trùng gây bệnh. Nhóm 7 Tr ang 29
  30. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Theo TCVN 4186-86, chỉ tiêu vi sinh vật cho tôm đông lạnh như sau: Tên chỉ tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, không 500.000 lớn hơn Coliforms có trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 200 Escherichia Coli có trong 1g sản phẩm Không cho phép Staphylococcus aureus có trong 1g sản phẩm Không cho phép Salmonella, shigella có trong 1g sản phẩm Không cho phép Nhóm 7 Tr ang 30
  31. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung CÁC HÌNH ẢNH: Tôm HLSO Hình 1: Tôm nguyên liệu Hình 2: Thao tác 1 kỹ thuật Hình 3: Thao tác 2 kỹ thuật đầu tôm đầu tôm Hình 4: Thao tác 3 kỹ thuật Hình 5: Tôm HLSO sau khi xử đầu tôm lý Nhóm 7 Tr ang 31
  32. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Hình 7: Tôm PD Hình 6: Tôm HLSO Hình 8: Tôm PUD Hình 9: Tôm PUD HìnhHình 9: 9:Thao Thao tác tác phân phân cỡ/Loại cỡ/Loại Hình 10: Thao tác phân cỡ/Loại Nhóm 7 Tr ang 32
  33. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Hình 11: Các cỡ tôm sau khi phân cỡ Nhóm 7 Tr ang 33
  34. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM, PTO NOBASHI TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Mục đích yêu cầu Mục đích: - Trang bị cho sinh viên kỹ thuật lột vỏ PTO, kỹ thuật xử lý NOBASHI, kỹ thuật xẻ bướm. - Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh Yêu cầu - Sinh viên thành thạo trong việc lột vỏ PTO nhưng không làm gãy thân tôm - Phân biệt tôm su, thẻ, sắt, . - Thành thạo cách xếp vỉ, xử lý Nobashi, kỹ thuật xẻ bướm. - Chế biến được sản phẩm chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh 2.1. Tổng quan 2.1.1. Giới thiệu tổng quát về tôm. Chu kỳ sống của tôm. Vòng đời phát triển của tôm thường chia thành các giai đoạn: trứng (phôi), ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành. Giai đoạn trứng. Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuống nước và khi trươg nnước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng nở từ 12÷18 giờ sau khi đẻ, tùy thuộc vào nhiệt độ của nước. Giai đoạn ấu trùng. Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis. Mỗi giai đoạn ấu trùng được chia làm nhiều giai đoạn phụ. Ấu trùng nauplius: Gồm 6 giai đoạn được chia từ N1 đến N6. Trải qua 6 lần lột xác để biến thành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5÷3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãn hoàn. Ấu trùng zoea: Gồm 6 giai đoạn được chia từ Z1 đến Z6, trải qua 3 lần lột xác để biến thành ấu trùng, thời gian mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước. Nhóm 7 Tr ang 34
  35. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thời gian này chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật. Ấu trùng mysis Gồm 3 giai đoạn được chia từ M1 đến M3, trải qua 3 lần lột xác để biến thành hậu ấu trùng, thời gian lột xác mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước, chúng sống trôi nổi, dặc trung của giai đoạn này là thả ngửa bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật. Giai đoạn hậu ấu trùng Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đạn này người ta gọi là tôm bột, sống bám. Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu trong giai đoạn này là những vi sinh vật phù du, thời gian của giai đoạn này thường kéo dài 8 ÷ 10 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước. Giai đoạn tôm giống Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết. Chúng di chuyển vào thủy vực nước lợ để sinh sống thời gian mất từ 20÷30 ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ 4÷5cm thì có thể phân biệt đực và cái. Giai đoạn thiếu niên. Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết Giai đoạn sắp trưởng thành Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong nang, một số tôm cái đã nhân túi tinh từ con đực qua lột xác tiền giao vĩ. Giai đoạn này con cái lớn hơn con đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra các bãi để ra ngoài khơi. Giai đoạn trưởng thành Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con cái đẻ trứng. 2.1.2. Đặc điểm dinh dưỡng Tôm là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển. Giai đoạn ấu trùng Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi trong tự nhiên. Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng các thức ăn như Nhóm 7 Tr ang 35
  36. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung khuê tảo, ấu trùng artemia, thịt tôm, cá, mực xay nhuyễn cho tôm dạng ấu trùng ăn. Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành. Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể (thân mềm), giun nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùn bã hữu cơ Nhìn chung tôm là loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi chân bò như các kẹp thức ăn và có bộ hàm chác để nghiền thức ăn. Ngoài ra tôm còn dùng bộ râu để tìm kiếm thức ăn. Đặc điểm sinh trưởng. Tôm là loại giáp xác được bao bọc lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít. Thông thường thời gian của hai lần lột xác ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tôm trưởng thành. Thời gian tích lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5÷10 phút. Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3÷6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thường. 2.1.3. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay. Có 12 loài thuộc 6 giống. Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài: Tôm thẻ. Tên khoa học: Penaeus indicus. Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W . còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh đông. Tôm gân. Tên khoa học: penaeus merguiensis. Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon. Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T. Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay. Tôm bông Nhóm 7 Tr ang 36
  37. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Tên khoa học: Penaeus canaliculatus. Tên thương mại: Flower, ký hiệu F. Giống tôm bạc (Metapenaeus) Gồm 2 loài sau: Tôm bạc nghệ Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis. Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y Tôm chì. Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm hai loài sau đây: Tôm sắt Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT Tôm choán Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima. Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Có 1 loài duy nhất Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao. Giống tôm hùm (Panulirus) Có 2 loài sau: Tôm hùm gai Tôm hùm điệp Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tên khoa học: Panulirus hormarus Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg). Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SIGiống tôm thẻ (Penaeus) Tôm mũ ni (Ibacus) Nhóm 7 Tr ang 37 Tôm sú Tôm bông
  38. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm thẻ (Penaeus) Tôm thẻ Tôm gân Giống tôm bạc (Metapenaeus) Tôm bạc nghệ Tôm chì Nhóm 7 Tr ang 38
  39. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm sắt (Para penaeopsis Tôm bạc nghệ Tôm choán sắt Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Nhóm 7 Tr ang 39
  40. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm hùm (Panulirus) Tôm hùm gai Tôm hùm điệp Tôm mũ ni (Ibacus) Tôm mũ ni Nhóm 7 Tr ang 40
  41. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ). Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi. Tôm PTO xẻ bướm. Tôm PTO tẩm bột. Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra. Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không rút chỉ. Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn. Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô. Nhóm 7 Tr ang 41
  42. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 2.2. Nội dung bài thực hành 2.1.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Phân cỡ/loại Rửa 3 Để ráo Cân/Xếp vỉ Cấp đông Bao gói Bảo quản Nhóm 7 Tr ang 42
  43. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu Tôm thẻ Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm PTO Nobashi đông lạnh dạng vỉ góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu. Chuẩn bị: - 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Rổ nhựa, khay nhựa Thao tác: - Nguyên liệu tôm sau khi được thu mua tại các Chợ cá được ướp đá trong dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5 0C và được vận chuyển nhanh chóng về phòng thực hành. - Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành: + Nguyên liệu: tôm thẻ + Đánh giá cảm quan: + Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. + Vỏ bó sát mình tôm. Vỏ tôm có màu sáng bóng. + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. + Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát. + Có mùi đặc trưng của tôm. + Khối lượng tôm nguyên liệu: 440g + Cỡ tôm nguyên liệu: 71/90 (con/kg). - Cho tất cả tôm nguyên liệu vào thau nước có nhiệt độ ≤ 5 0C để bảo quản. Yêu cầu: - Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm PTO phải có chất lượng theo quy định: - Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ. - Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt. - Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng. - Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm. - Tôm không ôm trứng và không bị bệnh. Nhóm 7 Tr ang 43
  44. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc - Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát. - Tôm không bị nhiễm vi sinh vật hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc bảo quản ( hàn the, sulfite ), các chất làm tăng trọng và các tạp chất - Nguyên liệu tôm phải ướp đá và nhiệt độ ≤ 40C. b. Rửa 1: Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt, vận chuyển. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên liệu. - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa. Rổ nhựa. Thao tác: - Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn , thân tôm không bị dập nát. c. Xử lý: Lột đầu tôm và lột vỏ tôm PTO Mục đích: Loại bỏ phần đầu tôm, vỏ tôm, nôi tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm ( nếu có, giữa lại phần thịt hàm tôm. Chuẩn bị: - Thau nguyên liệu tôm được ướp đá ở nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phái tay nghịch người thao tác. - Thau nước sạch để thao tác, đặt vị trí phá trước bụng người thao tác. - 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch. Nhóm 7 Tr ang 44
  45. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm. Thao tác: Lột đầu tôm: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước, ngón tay cái nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1vaf đầu tôm để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm, đẩy mạnh dao về phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm ( nếu có) và rửa tôm trong thau nước. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. - Cân bán thành phẩm tôm để xác định khối lượng, tính định mức công đoạn. Lột vỏ tôm PTO: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 600, phần đầu hướng về phía tay cầm dao; ngón tay cái, ngón tay trỏ nghịch đặt ở vị trí đầu đốt 3 để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần vỏ tôm, xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay nghich giữ nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm; tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để lột 2-3 đốt tôm tiếp theo. Giữ lại vỏ đốt thứ 6 và đuôi tôm. - Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo bỏ phần chân bơi. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Vỏ, chân tôm cho vào thau nước xử lý. Yêu cầu: - Bán thành phẩm phải sạch nội tạng, chỉ tôm. - Thân tôm phải giữ được phần thịt hàm. Định mức: Bán thành phẩm sau xử lý: 250g Định mức bán thành phẩm sau công đoạn xử lý: 440/250 = 1,76. d. Rửa 2. Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa bán thành phẩm. Nhóm 7 Tr ang 45
  46. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản bán thành phẩm sau rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn , thân tôm không bị dập nát. Cấp đông 1 tuần e. Phân cỡ/loại: Phân chia tôm thành các cỡ/loại khác nhau. Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu khách hàng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình công nghệ: cân/ xếp vỉ, cấp đông, bao gói, bảo quản. Chuẩn bị: - 1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. - Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế biến. - Rổ nhựa, thẻ cỡ, Thao tác: - Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/pound. Gồm các cỡ tôm từ 8/12 đến 61/70. - Tiến hành phân cỡ như sau: + Xác định cỡ lô hàng: Chọn lựa bán thành phẩm tôm lớn nhất, nhỏ nhất của lô hàng, Cân 225g thân tôm PTO, đém số thân tôm rồi nhân với 2 để xác định cỡ tôm lớn nhất, nhỏ nhất, + Tiến hành phân cỡ theo dây chuyền các cỡ tôm của lô hàng đã xác định. + Mỗi cỡ tôm phân cỡ cho vào 1 thẻ cỡ để nhận diện cỡ tôm. + Sau khi phân cỡ xong, tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra độ chính xác của cỡ tôm. Nhóm 7 Tr ang 46
  47. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung + Bán thành phẩm tôm đã phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Yêu cầu: Cỡ tôm PTO phải đúng cỡ/loại và đồng đều, sạch tạp chất. f. Rửa 3- để ráo. Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn còn sót lại trên thân tôm. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa bán thành phẩm. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và để ráo trên kệ. - Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát có từ 1:2 giọt nước nhỏ xuống trong 2 giây. - Thay nước khi nước rửa bẩn, thân tôm không bị dập nát. Yêu cầu: Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát. g. Cân – Xếp vỉ. Mục đích: - Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản. - Xếp vỉ: Sắp xếp bán thành phẩm vào vỉ để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tăng khả năng trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông. Chuẩn bị: - 1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. - Vỉ nhựa đã được vệ sinh sạch sẽ. - Thẻ cỡ. Thao tác: Cân: - Cân trọng lượng tịnh tùy theo quy trình, yêu cầu của từng khách hàng. Trong qui mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g. Nhóm 7 Tr ang 47
  48. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Cân lượng phụ trội 3%. Mỗi đơn vị cân cho vào 1 vỉ và cho vào 1 thẻ cỡ. - Tiến hành cân hết cỡ này rồi đến cỡ khác. - Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác. - Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân. Xếp vỉ: - Sau khi cân bán thành phẩm tôm được xếp theo từng cỡ. Xếp tôm theo đúng quy cách xếp 2 biên hoặc 2 giữa. - Xếp đủ số tôm trong 1 vỉ. - Kiểm tra chiều dài tôm. - Kiểm tra độ tươi của tôm. - Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vỉ phải đồng nhất nhau. Yêu cầu: - Khối lượng cần phải chính xác. - Bán thành phẩm tôm được sắp xếp đúng quy định và đẹp. h. Cấp đông. Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -18 0C tại tâm sản phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chuẩn bị: - Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 00C. - Xếp các vỉ tôm đầy khay/ mâm. Thao tác: - Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ. - Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp dông cho đen khi nhiệt độ tủ đạt -350C, kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ. Thời gian chạy tủ 1h30 phút/1 mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ. Yêu cầu: - Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -180C. - Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. i. Bao gói – Bảo quản. Mục đích: - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. Nhóm 7 Tr ang 48
  49. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối. Chuẩn bị: - Máy hàn kín miệng túi PE. - Thùng carton, dây đai. Thao tác: - Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy hàn kín miệng. - Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin trên thùng. - Niền 2 dây đai ngang, 2 dây đai dọc. - Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -180C ±20C, thời gian kho tối đa 24 tháng. Yêu cầu: - Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin. - Nhiệt độ kho -180C và ổn định. Tiêu chuẩn bán thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan lý tính - Trạng thái bên ngoài: - Độ đàn hồi: sản phẩm có độ đàn hồi tốt. - Màu sắc: có màu sáng, bóng. Chỉ tiêu hóa lý Hóa chât (Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran). - Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng chloramphenicol, nitrofuran để bảo quản nguyên liệu. - Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất kháng sinh, hoặc kết quả kiểm tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu. - Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra chloramphenicol hàng ngày. Vật lý: - Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản - Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm Chỉ tiêu hóa học - Xác định hàm lượng hidrosulphua. - Xác định hàm lượng amoniac - Xác định hàm lượng đạm của bazo bay hơi. Nhóm 7 Tr ang 49
  50. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Xác định chỉ tiêu hóa học để đánh giá độ tươi và mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Chỉ tiêu vi sinh vật Yêu cầu sản phẩm tôm đông lạnh sản xuất ra để làm thức ăn cho người cần có giá trị dinh dưỡng cao hợp vệ sinh và không có vi trùng gây bệnh. Theo TCVN 4186-86, chỉ tiêu vi sinh vật cho tôm đông lạnh như sau: Tên chỉ tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, không lớn 500.000 hơn Coliforms có trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 200 Escherichia Coli có trong 1g sản phẩm Không cho phép Staphylococcus aureus có trong 1g sản phẩm Không cho phép Salmonella, shigella có trong 1g sản phẩm Không cho phép Các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định mức sản phẩm. Biến trong quá trình lạnh đông. Biến đổi vi sinh vật - Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. nhiệt độ dưới -15 0C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấmm ốc vì ở khoảng nhiệt độ này lượng nước trong thân tôm chỉ còn lại khoảng 10%. - Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1÷ -5 0C gần nh ư đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho sản phẩm. Biến đổi hóa học Biến đổi chất đạm. -Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ. Nhóm 7 Tr ang 50
  51. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung -Ở khoảng nhiệt độ -1÷ -50C protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính. Biến đổi chất béo Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12 0C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Biến đổi gluxit Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh. Biến đổi sinh tố Vitamin - Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. -Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, PP mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. B ị hao h ụt toàn bộ phải kể đến vitamin E, t ôm làm lạnh đông không còn vitamin E nữa. Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. Biến đổi lý học - Tăng thể tích: nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. - Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methmoglobin, motnioglobin và methmoxyanin làm sắc màu sậm lại. Trong quá trình cấp đông nhanh chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể về màu sắc, cơ cấu. Khi cấp đông chậm sự giảm chất lượng về màu sắc, cơ cấu trở nên rõ ràng hơn. - Sự giảm trọng lượng: + Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. + Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản bị dán chặt vào mâm cấp Nhóm 7 Tr ang 51
  52. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung đông hoặc đai chuyền, làm tróc 1 phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. + Thiệt hại lý học trong cấp đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách. + Việc giảm trọng lượng thủy sản nhỏ cao hơn thủy sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, thủy sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn thủy sản lớn. Ngoài ra, thủy sản đông rời hao hụt hơn thủy sản đông block. + Bao gói thủy sản khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao gói không chặt trọng lượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói.  Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông. Các biến đổi hóa lý Trong quá trình trữ đông, sản phẩm vẫn tiếp tục giảm sút chất lượng do một số hoạt động lý hóa diễn ra ở tốc độ chậm trong cơ thịt. Các hoạt động này gây ra các biến đổi thường gặp ở sản phẩm trong quá trình bảo quản kho trữ. - Sự biến đổi lipit: làm cho sản phẩm bị biến màu hồng nhạt. - Sự oxy hóa chất béo: đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo cao, sự oxy hóa làm sản phẩm có mùi hôi, vị đắng, biến màu nâu nhạt và không còn dùng được. - Sự mất nước: làm cho sản phẩm bị khô mất trọng lượng. + Nếu tình trạng mất nước nặng, mặt sản phẩm sẽ bị xơ trắng, xốp thường gọi là “cháy lạnh”. Đặc biệt khi thời gian bảo quản dài thì hiện tượng cháy lạnh càng rõ rệt hơn. + Sự cháy lạnh làm giảm trọng lượng của lô hàng thể hiện như: trơ băng, cơ thịt khô, mất tính đàn hồi và có thể mất đi mùi vị đặc trưng của tôm. + Nguyên nhân: Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho lưu trữ, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho. Do đó xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. Nguồn nhiệt từ môi trường vào sản phẩm gây ra sự bốc ẩm liên tục như thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuyếch tán ẩm. Trong sản phẩm và ở phần ngoài sẽ tạo dần nên một lớp xốp ngày càng sâu do mất nước vì đã thăng hoa và ngày càng dày lên.  Tốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào các yếu tố chủ yếu sau đây: Nhóm 7 Tr ang 52
  53. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Điều kiên hoạt động của kho trữ. - Nhiệt độ kho và sự dao động nhiệt độ kho. - Tốc độ gió và sự phân bố gió. - Cách sắp xếp hàng trong kho. - Chế độ mở cửa- ra vào kho. - Cách bao gói sản phẩm.  Sự mất trọng lượng - Yếu tố quyết định đến sự mất nước sản phẩm trong kho trữ đông là sự thay đổi nhiệt độ liên quan đến độ ẩm tương đối của không khí trên bề mặt sản phẩm. Nhiệt độ trong kho tăng cao, sẽ làm ẩm độ tương đối thấp hơn 100%. Tại lúc này nước trong sản phẩm sẽ thăng hoa vào không khí xung quanh hoặc vào phần không khí bên trong bao bì để đạt độ ẩm bão hòa. Quá trình này liên tục xảy ra mỗi khi nhiệt độ kho dao động do mở cửa, xuất nhập thành phẩm. Mặt bên trong bao bì sẽ xuất hiện các tinh thể đá tuyết do lượng nước bốc hơi đạt bão hòa ngưng tụ và đông thành đá khi nhiệt độ kho giảm xuống. Thời gian trữ đong càng dài sản phẩm càng bị mất trọng lượng đáng kể. - Ngoài ra tốc độ mất trọng lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào vị trí của sản - - phẩm trong kho. - Sản phẩm xếp trước dàn lạnh, nơi có tốc độ gió lớn nhất. - Sản phẩm xếp gần vị trí cửa ra vào, của sổ, sát trên nóc kho, nơi có nhiệt độ dao động thường xuyên nhất. - Sản phẩm xa dàn lạnh, gần vách cũng có thể chịu sự hao hụt cao do sự phân phối không kém và nhiệt xâm nhập qua tường. - Bao bì sản phẩm có tác dụng hạn chế sự mất nước do ngăn cản sự xâm nhập nhiệt, sự lưu thông của gió trên bề mặt sản phẩm. Bao bì phải bọc sát sản phẩm (hút chân không để hạn chế không khí bên trong bao bì và bao bọc hết sản phẩm. Các sản phẩm đóng gói bao bì tạm, nhựa nếu không được bao bọc tốt sẽ bị mau mất trọng lượng và cháy lạnh. ( Nguồn: Công ty Thủy sản Cửu Long – 2004 – Giáo trình đào tạo Kỹ thật chế biến thủy sản đông lạnh).  Một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm định mức sản phẩm: - Cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu tôm đầu vào nhằm đảm bảo ngay từ đầu chất lượng sản phẩm. Xây dựng hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất nhằm giảm chi phí, đồng thời giảm giá sản phẩm nâng cao tính cạnh Nhóm 7 Tr ang 53
  54. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung tranh trên thị trường và làm tăng khả năng xuất khẩu khi doanh nghiệp được cấp giấy chứng nhận HACCP. - Nâng cao tính cạnh tranh về giá cả sản phẩm bằng cách: nâng cao hiệu quả, sử dụng công suất của các nhà máy chế biến ổn định; phối hợp tổ chức sản xuất phụ từ phế liệu của tôm: snack tôm, bánh tôm chiên phồng, mì tôm - Quản lý an toàn nguyên liệu thủy sản nhằm cung cấp nguyên liệu sạch cho chế biến: - Chủ động hơn những yêu cầu của các nước nhập khẩu thủy sản nhằm cung cấp những thông tin kịp thời cho các công ty chế biến cũng như người nuôi trồng thủy sản để khi xuất khẩu hàng các doanh nghiệp không phải lo lắng: “không biết sản phẩm của doanh nghiệp mình có đáp ứng được tiêu chuẩn của các nước nhập khẩu không?”; Quản lý, kiểm tra chặt chẽ quá trình sản xuất, chế biến sản phẩm cũng như trong kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chếb iến, tránh kiểm tra sản phẩm cũng như trong kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến, tránh kiểm tra sản phẩm ở khâu cuối cùng - thực hiện tốt quan điểm kiểm soát hệ thống”. - Nâng cao kiến thức cũng như kinh nghiệm cho công nhân trong từng thao tác xử lý tôm nguyên liệu - Dầu tư nâng cao thiết b máy móc ở ngay khâu đánh bắt, bảo quản sản phẩm ở khâu chế biến. - Hạn chế việc đóng- mở cửa khi ra vào kho cấp đông - Sắp xếp hàng vào kho đảm bảo khoa học nhất có thể. - Kiến nghị với nhà nước. - Chính sách về quản lý chất lượng sản phẩm. - Nhanh chóng phân cấp thẩm quyền, tập trung xây dựng năng lực các cơ quan kiểm soát địa phương để đủ sức đảm nhận việc quản lý toàn bộ các khâu sản xuất và -kinh doanh nguyên liệu thủy sản khu vực trước chế biến. - Huy động các phương tiện thông tin đại chúng trên địa bàn từng tỉnh và vận động giáo dục đấu tranh chống các hành vi gian lận, bơm tạp chất hoặc vi phậm các tiêu chuẩn, quy định vềa n toàn thực phẩm. - Xây dựng các tiêu chuẩn, các quy định về trình tự thủ tục kiểm tra công nhận để đưa vào hướng dẫn thực hiện, sớm sửa đổi, bổ sung các văn bản quy phạm pháp luật về xử phạt hành chính phù hợp với thực tiễn. - Xây dựng chương trình phát triển bền vững. Nhóm 7 Tr ang 54
  55. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Chú trọng đến an toàn dịch bệnh, an toàn thực phẩm và thương mại thủy sản. - Ngành Thủy Sản cần có kế hoạch hỗ trợ về kỹ thuật, tổ chức sản xuất và tín dụng, tăng. Nhóm 7 Tr ang 55
  56. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 2.2.2. Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO NOBASHI Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Phân cỡ/loại Xử lý NOBASHI Rửa 3 Để ráo Cân/Xếp vỉ Cấp đông Bao gói Bảo quản Nhóm 7 Tr ang 56
  57. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu Tôm thẻ Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm PTO Nobashi đông lạnh dạng vỉ góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu. Chuẩn bị: - 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Rổ nhựa, khay nhựa Thao tác: - Nguyên liệu tôm sau khi được thu mua tại các Chợ cá được ướp đá trong dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 50C và được vận chuyển nhanh chóng về phòng thực hành. - Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành: - Đánh giá cảm quan: + Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. + Vỏ bó sát mình tôm. Vỏ tôm có màu sáng bóng. + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. + Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát. + Có mùi đặc trưng của tôm. + Khối lượng tôm nguyên liệu: 440g + Cỡ tôm nguyên liệu: 51/60 (con/kg). + Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Yêu cầu: - Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm PTO phải có chất lượng theo quy định: - Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ. - Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt. - Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng. - Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm. - Tôm không ôm trứng và không bị bệnh. - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc Nhóm 7 Tr ang 57
  58. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát. - Tôm không bị nhiễm vi sinh vật hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc bảo quản ( hàn the, sulfite ), các chất làm tăng trọng và các tạp chất - Nguyên liệu tôm phải ướp đá và nhiệt độ ≤ 40C. b. Rửa 1: Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt, vận chuyển. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên liệu. - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn , thân tôm không bị dập nát. c. Xử lý: Lột đầu tôm và lột vỏ tôm PTO Mục đích: Loại bỏ phần đầu tôm, vỏ tôm, nôi tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm ( nếu có, giữa lại phần thịt hàm tôm. Chuẩn bị: - Thau nguyên liệu tôm được ướp đá ở nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phái tay nghịch người thao tác. - Thau nước sạch để thao tác, đặt vị trí phá trước bụng người thao tác. - 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch. - Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm. Nhóm 7 Tr ang 58
  59. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thao tác: d. Lột đầu tôm: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước, ngón tay cái nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1và đầu tôm để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm, đẩy mạnh dao về phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm ( nếu có) và rửa tôm trong thau nước. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. - Cân bán thành phẩm tôm để xác định khối lượng, tính định mức công đoạn. e. Lột vỏ tôm PTO: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiên 600, phần đầu hướng về phía tay cầm dao; ngón tay cái, ngón tay trỏ nghịch đặt ở vị trí đầu đốt 3 để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần vỏ tôm, xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay nghich giữ nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm; tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để lột 2-3 đốt tôm tiếp theo. Giữ lại vỏ đốt thứ 6 và đuôi tôm. - Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo bỏ phần chân bơi. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Vỏ, chân tôm cho vào thau nước xử lý. Yêu cầu: - Bán thành phẩm phải sạch nội tạng, chỉ tôm. - Thân tôm phải giữ được phần thịt hàm. - Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý còn 250g. - Định mức sản phẩm sau xử lý: 440/250 = 1,76 f. Rửa 2. Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa bán thành phẩm. - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản bán thành phẩm sau rửa. Nhóm 7 Tr ang 59
  60. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn , thân tôm không bị dập nát. g. Phân cỡ/loại: Phân chia tôm thành các cỡ/loại khác nhau. Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu khách hàng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình công nghệ: cân/ xếp vỉ, cấp đông, bao gói, bảo quản. Chuẩn bị: - 1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. - Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế biến. - Rổ nhựa, thẻ cỡ. Thao tác: - Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/pound. Gồm các cỡ tôm từ 8/12 đến 61/70. - Tiến hành phân cỡ như sau: + Xác định cỡ lô hàng: Chọn lựa bán thành phẩm tôm lớn nhất, nhỏ nhất của lô hàng, Cân 225g thân tôm PTO, đém số thân tôm rồi nhân với 2 để xác định cỡ tôm lớn nhất, nhỏ nhất, + Tiến hành phân cỡ theo dây chuyền các cỡ tôm của lô hàng đã xác định. + Mỗi cỡ tôm phân cỡ cho vào 1 thẻ cỡ để nhận diện cỡ tôm. + Sau khi phân cỡ xong, tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra độ chính xác của cỡ tôm. + Bán thành phẩm tôm đã phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Yêu cầu: Cỡ tôm PTO phải đúng cỡ/loại và đồng đều, sạch tạp chất. Nhóm 7 Tr ang 60
  61. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung h. Xử lý NOBASHI Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu khác hàng. - Tạo hình sản phẩm đáp ứng yêu cầu công nghệ. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C. - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C. - Thớt nhựa, dao inox. Thao tác: - Đặt thân tôm cố định trên thớt, lưng tôm hướng về phía người thao tác, đuôi tôm hướng về phía trước. - Tay thuận cố định thân tôm, tay nghich cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm hình chữ V. - Lật ngửa thân tôm lên, đầu tôm hướng về phía trước. Dùng dao cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang. - 4 xéo: độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1 đến đốt 4). - 1 ngang: độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở dốt thứ 5). - Kéo dãn thân tôm, tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như: + Cỡ 26-30: 13-14cm. + Cỡ 31-40: 12-13cm. - Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5 0C để bảo quản. Yêu cầu: - Vết xẻ theo đúng quy định, không làm gãy thân tôm. - Thân tôm duỗi thẳng. i. Rửa 3- để ráo. Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn còn sót lại trên thân tôm. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa bán thành phẩm. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và để ráo trên kệ. Nhóm 7 Tr ang 61
  62. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát có từ 1:2 giọt nước nhỏ xuống trong 2 giây. - Thay nước khi nước rửa bẩn, thân tôm không bị dập nát. Yêu cầu: Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát. j. Cân – Xếp vỉ. Mục đích: - Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản. - Xếp vỉ: Sắp xếp bán thành phẩm vào vỉ để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tăng khả năng trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông. Chuẩn bị: - 1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. - Vỉ nhựa đã được vệ sinh sạch sẽ. - Thẻ cỡ. Thao tác: - Cân: + Cân trọng lượng tịnh tùy theo quy trình, yêu cầu của từng khách hàng. Trong qui mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g. + Cân lượng phụ trội 3%. Mỗi đơn vị cân cho vào 1 vỉ và cho vào 1 thẻ cỡ. + Tiến hành cân hết cỡ này rồi đến cỡ khác. + Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác. + Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân. - Xếp vỉ + Sau khi cân bán thành phẩm tôm được xếp theo từng cỡ. Xếp tôm theo đúng quy cách xếp 2 biên hoặc 2 giữa. + Xếp đủ số tôm trong 1 vỉ. + Kiểm tra chiều dài tôm. + Kiểm tra độ tươi của tôm. + Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vỉ phải đồng nhất nhau. Yêu cầu: - Khối lượng ccan phải chính xác. - Bán thành phẩm tôm được sắp xếp đúng quy định và đẹp. k. Cấp đông. Nhóm 7 Tr ang 62
  63. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -18 0C tại tâm sản phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chuẩn bị: - Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 00C. - Xếp các vỉ tôm đầy khay/ mâm. Thao tác: - Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ. - Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp dông cho đen khi nhiệt độ tủ đạt -350C, kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ. Thời gian chạy tủ 1h30 phút/1 mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ. Yêu cầu: - Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -180C. - Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. l. Bao gói – Bảo quản. Mục đích: - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. - Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối. Chuẩn bị: - Máy hàn kín miệng túi PE. - Thùng carton, dây đai. Thao tác: - Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy hàn kín miệng. - Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin trên thùng. - Niền 2 dây đai ngang, 2 dây đai dọc. - Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -180C ±20C, thời gian kho tối đa 24 tháng. Yêu cầu: Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin. - Nhiệt độ kho -180C và ổn định. - Nhóm 7 Tr ang 63
  64. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Tiêu chuẩn thành phẩm tôm PTO Nobashi. Tiêu chuẩn cảm quan. Bảng: Tiêu chuẩn cảm quan thành phần tôm Nobashi Chỉ tiêu Yêu cầu Kích cỡ (g/con) Yêu cầu khách hàng Chiều dài (cm) Yêu cầu khách hàng Số nhát cắt Yêu cầu khách hàng Số con trên vỉ Yêu cầu khách hàng Vết cắt sâu quá 1/3 3% thân tôm Đen đuôi 3% Mùi Tự nhiên Biến màu Không Mùi, vị sau khi luộc Thơm, ngọt Hình dáng Cân đối Chỉ tiêu cảm quan lý tính - Trạng thái bên ngoài: - Độ đàn hồi: tôm bên trong sản phẩm có độ đàn hồi tốt. - Màu sắc: có màu sáng, bóng. - Lớp bột bên ngoài đều. - Độ dài của các thành phẩm ngang nhau và có khối lượng bằng nhau. Chỉ tiêu hóa lý - Hóa chât (Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran). + Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng chloramphenicol, nitrofuran để bảo quản nguyên liệu. + Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất kháng sinh, hoặc kết quả kiểm tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu. + Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra chloramphenicol hàng ngày. - Vật lý: + Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản + Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm có đường kính ø >1.5mm Chỉ tiêu hóa học Nhóm 7 Tr ang 64
  65. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Xác định hàm lượng hidrosulphua. - Xác định hàm lượng amoniac - Xác định hàm lượng đạm của bazo bay hơi. - Xác định chỉ tiêu hóa học để đánh giá độ tươi và mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Tiêu chuẩn vi sinh vật. Bảng: Tiêu chuẩn vi sinh vật thành phẩm tôm Nobashi. Chỉ tiêu Yêu cầu TPC (cfu/g) ≤105 Colifom (cfu/g) ≤2.102 Staphylo NEG/g E.coli NEG/g Salmonella NEG/25g Shigella NEG/25g Vibrio NEG/25g Llisteria mono (*) NEG/25g Ghi chú: NEG (Negative): không phát hiện. (*) được kiểm tra theo yêu cầu của thị trường Mỹ, EU Nhóm 7 Tr ang 65
  66. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 2.2.3. Chế biến sản phẩm tôm PTO Xẻ bướm Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Phân cỡ/loại Xẻ bướm Rửa 3 Để ráo Cân/Xếp vỉ Cấp đông Bao gói Bảo quản Nhóm 7 Tr ang 66
  67. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu Tôm thẻ Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm PTO Nobashi đông lạnh dạng vỉ góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu. Chuẩn bị: - 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Rổ nhựa, khay nhựa Thao tác: - Nguyên liệu tôm sau khi được thu mua tại các Chợ cá được ướp đá trong dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 50C và được vận chuyển nhanh chóng về phòng thực hành. - Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành: - Nguyên liệu: tôm thẻ - Đánh giá cảm quan: + Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. + Vỏ bó sát mình tôm. Vỏ tôm có màu sáng bóng. + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. + Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát. + Có mùi đặc trưng của tôm. + Khối lượng tôm nguyên liệu: 440g. + Cỡ tôm nguyên liệu: 51/60 (con/kg). + Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Yêu cầu: - Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm PTO phải có chất lượng theo quy định: - Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ. - Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt. - Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng. - Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm. - Tôm không ôm trứng và không bị bệnh. Nhóm 7 Tr ang 67
  68. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc - Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát. - Tôm không bị nhiễm vi sinh vật hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc bảo quản ( hàn the, sulfite ), các chất làm tăng trọng và các tạp chất - Nguyên liệu tôm phải ướp đá và nhiệt độ ≤ 40C. b. Rửa 1: Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt, vận chuyển. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên liệu. - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn , thân tôm không bị dập nát. c. Xử lý: Lột đầu tôm và lột vỏ tôm PTO Mục đích: Loại bỏ phần đầu tôm, vỏ tôm, nôi tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm ( nếu có, giữa lại phần thịt hàm tôm. Chuẩn bị: - Thau nguyên liệu tôm được ướp đá ở nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phái tay nghịch người thao tác. - Thau nước sạch để thao tác, đặt vị trí phá trước bụng người thao tác. - 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch. Nhóm 7 Tr ang 68
  69. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm. Thao tác: Lột đầu tôm: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước, ngón tay cái nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1vaf đầu tôm để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm, đẩy mạnh dao về phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm ( nếu có) và rửa tôm trong thau nước. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. - Cân bán thành phẩm tôm để xác định khối lượng, tính định mức công đoạn. Lột vỏ tôm PTO: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiên 600, phần đầu hướng về phía tay cầm dao; ngón tay cái, ngón tay trỏ nghịch đặt ở vị trí đầu đốt 3 để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần vỏ tôm, xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay nghich giữ nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm; tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để lột 2-3 đốt tôm tiếp theo. Giữ lại vỏ đốt thứ 6 và đuôi tôm. - Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo bỏ phần chân bơi. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Vỏ, chân tôm cho vào thau nước xử lý. Yêu cầu: - Bán thành phẩm phải sạch nội tạng, chỉ tôm. - Thân tôm phải giữ được phần thịt hàm. Định mức: Sử dụng bán thành phẩm ở phần tôm PTO d. Rửa 2. Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa bán thành phẩm. Nhóm 7 Tr ang 69
  70. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản bán thành phẩm sau rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn , thân tôm không bị dập nát. e. Phân cỡ/loại: Phân chia tôm thành các cỡ/loại khác nhau. Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu khách hàng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình công nghệ: cân/ xếp vỉ, cấp đông, bao gói, bảo quản. Chuẩn bị: - 1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. - Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế biến. - Rổ nhựa, thẻ cỡ. Thao tác: - Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/pound. Gồm các cỡ tôm từ 8/12 đến 61/70. - Tiến hành phân cỡ như sau: + Xác định cỡ lô hàng: Chọn lựa bán thành phẩm tôm lớn nhất, nhỏ nhất của lô hàng, Cân 225g thân tôm PTO, đém số thân tôm rồi nhân với 2 để xác định cỡ tôm lớn nhất, nhỏ nhất, + Tiến hành phân cỡ theo dây chuyền các cỡ tôm của lô hàng đã xác định. + Mỗi cỡ tôm phân cỡ cho vào 1 thẻ cỡ để nhận diện cỡ tôm. - Sau khi phân cỡ xong, tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra độ chính xác của cỡ tôm. - Bán thành phẩm tôm đã phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Nhóm 7 Tr ang 70
  71. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Yêu cầu: Cỡ tôm PTO phải đúng cỡ/loại và đồng đều, sạch tạp chất. f. Xẻ bướm Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu khác hàng. - Tạo hình sản phẩm đáp ứng yêu cầu công nghệ. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C. - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C. - Thớt nhựa, dao inox. Thao tác: - Đặt thân tôm nghiên trên thớt, đuôi tôm hướng về tay cầm dao, thân tôm quay về phía người thao tác, tiến hành cắt bỏ 1/3 đuôi tôm hình chữ V. - Đặt thân tôm úp cố định trên thớt, lưng tôm quay lên phía trên, phần đầu tôm hướng về phía tay nghịch. - Xẻ thân tôm từ đầu đốt 1 đến cuối đốt 5, độ sâu vết xẻ không quá 2/3 chu vi thân tôm, không được rách thân tôm, tạo hình bướm cho thân tôm. Dùng mũi dao lấy bỏ chỉ tôm. - Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản. g. Rửa 3- để ráo. Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn còn sót lại trên thân tôm. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa bán thành phẩm. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và để ráo trên kệ. - Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát có từ 1:2 giọt nước nhỏ xuống trong 2 giây. - Thay nước khi nước rửa bẩn, thân tôm không bị dập nát. Yêu cầu: Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát. Nhóm 7 Tr ang 71
  72. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung h. Cân – Xếp vỉ. Mục đích: - Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản. - Xếp vỉ: Sắp xếp bán thành phẩm vào vỉ để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tăng khả năng trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông. Chuẩn bị: - 1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. - Vỉ nhựa đã được vệ sinh sạch sẽ. - Thẻ cỡ. Thao tác: Cân: - Cân trọng lượng tịnh tùy theo quy trình, yêu cầu của từng khách hàng. Trong qui mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g. - Cân lượng phụ trội 3%. Mỗi đơn vị cân cho vào 1 vỉ và cho vào 1 thẻ cỡ. - Tiến hành cân hết cỡ này rồi đến cỡ khác. - Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác. - Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân. - Xếp vỉ - Sau khi cân bán thành phẩm tôm được xếp theo từng cỡ. Xếp tôm theo đúng quy cách xếp 2 biên hoặc 2 giữa. - Xếp đủ số tôm trong 1 vỉ. - Kiểm tra chiều dài tôm. - Kiểm tra độ tươi của tôm. - Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vỉ phải đồng nhất nhau. Yêu cầu: - Khối lượng ccan phải chính xác. - Bán thành phẩm tôm được sắp xếp đúng quy định và đẹp. i. Cấp đông. Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -18 0C tại tâm sản phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chuẩn bị: Nhóm 7 Tr ang 72
  73. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 00C. - Xếp các vỉ tôm đầy khay/ mâm. Thao tác: - Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ. - Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp dông cho đen khi nhiệt độ tủ đạt -350C, kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ. Thời gian chạy tủ 1h30 phút/1 mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ. Yêu cầu: - Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -180C. - Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. j. Bao gói – Bảo quản. Mục đích: - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. - Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối. Chuẩn bị: - Máy hàn kín miệng túi PE. - Thùng carton, dây đai. Thao tác: - Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy hàn kín miệng. - Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin trên thùng. - Niền 2 dây đai ngang, 2 dây đai dọc. - Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -180C ±20C, thời gian kho tối đa 24 tháng. Yêu cầu: - Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin. - Nhiệt độ kho -180C và ổn định. Tiêu chuẩn bán thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan lý tính Trạng thái bên ngoài: - Độ đàn hồi: sản phẩm có độ đàn hồi tốt. - Màu sắc: có màu sáng, bóng. Nhóm 7 Tr ang 73
  74. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Vết xẻ từ đầu đốt 1 đến cuối đốt 5, độ sâu vết xẻ không quá 2/3 chu vi thân tôm, thân tôm có hình bướm và không bị rách. Chỉ tiêu hóa lý - Hóa chât (Chất kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofuran). + Có giấy cam kết của người cung cấp, tuyệt đối không dùng chloramphenicol, nitrofuran để bảo quản nguyên liệu. + Không nhận những lô nguyên liệu không có giấy cam kết về chất kháng sinh, hoặc kết quả kiểm tra có chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu. + Tần suất giám sát từng lô: tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra chloramphenicol hàng ngày. - Vật lý: + Không cho phép vật lạ, tạp chất tồn tại trong nguyên liệu thủy sản + Không cho phép mảnh kim loại tồn tại trong sản phẩm ø mm Chỉ tiêu hóa học - Xác định hàm lượng hidrosulphua. - Xác định hàm lượng amoniac - Xác định hàm lượng đạm của bazo bay hơi. - Xác định chỉ tiêu hóa học để đánh giá độ tươi và mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Chỉ tiêu vi sinh vật Yêu cầu sản phẩm tôm đông lạnh sản xuất ra để làm thức ăn cho người cần có giá trị dinh dưỡng cao hợp vệ sinh và không có vi trùng gây bệnh. Theo TCVN 4186-86, chỉ tiêu vi sinh vật cho tôm đông lạnh như sau: Tên chỉ tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm, không lớn 500.000 hơn Coliforms có trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 200 Escherichia Coli có trong 1g sản phẩm Không cho phép Staphylococcus aureus có trong 1g sản phẩm Không cho phép Salmonella, shigella có trong 1g sản phẩm Không cho phép Nhóm 7 Tr ang 74
  75. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 2.2.3. Chế biến sản phẩm tôm PTO tẩm bột Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Phân cỡ/loại Xử lý NOBASHI Rửa 3 Tẩm bột Xếp vỉ/ Hút chân không/ Hàn kín miệng Cấp đông Bao gói Bảo quản Nhóm 7 Tr ang 75
  76. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu Tôm thẻ Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm PTO Nobashi đông lạnh dạng vỉ góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu. ướp đá và Chuẩn bị: - 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Rổ nhựa, khay nhựa Thao tác: - Nguyên liệu tôm sau khi được thu mua tại các Chợ cá được ướp đá trong dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 50C và được vận chuyển nhanh chóng về phòng thực hành. - Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành: - Đánh giá cảm quan: + Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. + Vỏ bó sát mình tôm. Vỏ tôm có màu sáng bóng. + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. + Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát. + Có mùi đặc trưng của tôm. - Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Yêu cầu: - Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm PTO phải có chất lượng theo quy định: - Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ. - Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt. - Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 - chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng. - Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm. - Tôm không ôm trứng và không bị bệnh. - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc - Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát. Nhóm 7 Tr ang 76
  77. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Tôm không bị nhiễm vi sinh vật hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc bảo quản ( hàn the, sulfite ), các chất làm tăng trọng và các tạp chất - Nguyên liệu tôm phải nhiệt độ ≤ 40C. b. Rửa 1: Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt, vận chuyển. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên liệu. - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa. Rổ nhựa. Thao tác: - Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn , thân tôm không bị dập nát. c. Xử lý: Lột đầu tôm và lột vỏ tôm PTO Mục đích: Loại bỏ phần đầu tôm, vỏ tôm, nôi tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm ( nếu cos0, giữa lại phần thịt hàm tôm. Chuẩn bị: - Thau nguyên liệu tôm được ướp đá ở nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phái tay nghịch người thao tác. - Thau nước sạch để thao tác, đặt vị trí phá trước bụng người thao tác. - 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch. - Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm. Thao tác: Nhóm 7 Tr ang 77
  78. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Lột đầu tôm: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước, ngón tay cái nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1vaf đầu tôm để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm, đẩy mạnh dao về phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm ( nếu có) và rửa tôm trong thau nước. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. - Cân bán thành phẩm tôm để xác định khối lượng, tính định mức công đoạn. Lột vỏ tôm PTO: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiên 600, phần đầu hướng về phía tay cầm dao; ngón tay cái, ngón tay trỏ nghịch đặt ở vị trí đầu đốt 3 để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần vỏ tôm, xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay nghich giữ nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm; tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để lột 2-3 đốt tôm tiếp theo. Giữ lại vỏ đốt thứ 6 và đuôi tôm. - Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo bỏ phần chân bơi. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Vỏ, chân tôm cho vào thau nước xử lý. Yêu cầu: - Bán thành phẩm phải sạch nội tạng, chỉ tôm. - Thân tôm phải giữ được phần thịt hàm. d. Rửa 2. Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa bán thành phẩm. - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản bán thành phẩm sau rửa. Rổ nhựa. Thao tác: Nhóm 7 Tr ang 78
  79. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn , thân tôm không bị dập nát. e. Phân cỡ/loại: Phân chia tôm thành các cỡ/loại khác nhau. Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu khách hàng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình công nghệ: cân/ xếp vỉ, cấp đông, bao gói, bảo quản. - Chuẩn bị: - 1 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. - Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế biến. - Rổ nhựa, thẻ cỡ. Thao tác: - Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/pound. Gồm các cỡ tôm từ 8/12 đến 61/70. - Tiến hành phân cỡ như sau: + Xác định cỡ lô hàng: Chọn lựa bán thành phẩm tôm lớn nhất, nhỏ nhất của lô hàng, Cân 225g thân tôm PTO, đém số thân tôm rồi nhân với 2 để xác định cỡ tôm lớn nhất, nhỏ nhất, + Tiến hành phân cỡ theo dây chuyền các cỡ tôm của lô hàng đã xác định. + Mỗi cỡ tôm phân cỡ cho vào 1 thẻ cỡ để nhận diện cỡ tôm. + Sau khi phân cỡ xong, tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra độ chính xác của cỡ tôm. + Bán thành phẩm tôm đã phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. Yêu cầu: Cỡ tôm PTO phải đúng cỡ/loại và đồng đều, sạch tạp chất. f. Xử lý NOBASHI Mục đích: Nhóm 7 Tr ang 79
  80. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Đáp ứng yêu cầu khác hàng. - Tạo hình sản phẩm đáp ứng yêu cầu công nghệ. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C. - 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 50C. - Thớt nhựa, dao inox. Thao tác: - Đặt thân tôm cố định trên thớt, lưng tôm hướng về phía người thao tác, đuôi tôm hướng về phía trước. - Tay thuận cố định thân tôm, tay nghich cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm hình chữ V. - Lật ngửa thân tôm lên, đầu tôm hướng về phía trước. Dùng dao cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang. - 4 xéo: độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1 đến đốt 4). - 1 ngang: độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở dốt thứ 5). - Kéo dãn thân tôm, tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như: + Cỡ 26-30: 13-14cm. + Cỡ 31-40: 12-13cm. - Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5 0C để bảo quản. Yêu cầu: - Vết xẻ theo đúng quy định, không làm gãy thân tôm. - Thân tôm duỗi thẳng. g. Rửa 3 Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn còn sót lại trên thân tôm. Chuẩn bị: - 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa bán thành phẩm. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và để ráo trên kệ. - Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát có từ 1:2 giọt nước nhỏ xuống trong 2 giây. Nhóm 7 Tr ang 80
  81. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Thay nước khi nước rửa bẩn, thân tôm không bị dập nát. Yêu cầu: Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát. h. Tẩm bột Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu khách hàng. - Tạo hình sản phẩm đáp ứng yêu cầu công nghệ. Chuẩn bị: - Một thau bột khô, một thau bột ướt và một thau bột khô- bột xù. Cách chuẩn bị bột ướt theo chỉ dẫn trên bao bì. Lượng sử dụng từ theo khối lượng tôm tẩm bột. - Khay/ mâm chứa. Thao tác: - Thao tác: tay nghịch cầm nhẹ đuôi và đốt thứ của thân tôm, tay thuận cầm đũa, đưa nhẹ thân tôm vào bột khô, xoay đều. Tiếp theo cho vào dịch bột ướt, xoay đều thân tôm vào dịch bột để bột dính đều thân tôm. Chuyển thân tôm sang phần bột xù để tạo lớp áo bột xù bên ngoài. - Chú ý: Không để bột bám vào đốt thứ và đuôi. - Khối lượng bán thành phẩm sau khi tẩm bột: 35g/thân ( tùy theo cỡ tôm, khối lượng sau khi tẩm bột có thể lớn hay nhỏ hơn 35g/thân. Yêu cầu: Thân tôm thẳng đều, bột bám chặt vào thân tôm. i. Xếp vỉ/ Hút chân không/ Hàn kín miệng. Mục đích: - Tạo hình dạng đẹp cho sản phẩm. - Loại bỏ không khí trong sản phẩm, hạn chế quá trình oxy hóa. - Cách ly sản phẩm với môi trường ngoài. Chuẩn bị: - Vỉ nhựa. - Máy hút chân không/ hàn kín miệng. Thao tác: - Sau khi tẩm bột tôm. Tùy theo yêu cầu khách hàng và cỡ tôm. Tiến hành đếm số thân tôm và xếp tôm vào vỉ nhựa đã chuẩn bị sẵn. - Tiến hành xếp tôm theo quy cách xếp 2 biên hoặc hai giữa nhưng đảm bảo sao cho thân tôm nằm úp trên vỉ. Xếp đủ số tôm trong 1 vỉ. Nhóm 7 Tr ang 81
  82. Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Hút chân không: Sau khi xếp vỉ xong, các vỉ tôm được tiến hành hút chân không và hàn kín miệng bằng thiết bị hút chân không chuyên dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh. j. Cấp đông. Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -180C tại tâm sản phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chuẩn bị: - Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 00C. - Xếp các vỉ tôm đầy khay/ mâm. Thao tác: - Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ. - Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp dông cho đen khi nhiệt độ tủ đạt -350C, kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ. Thời gian chạy tủ 1h30 phút/1 mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ. Yêu cầu: - Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -180C. - Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. k. Bao gói – Bảo quản. Mục đích: - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. - Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối. Chuẩn bị: - Máy hàn kín miệng túi PE. - Thùng carton, dây đai. Thao tác: - Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy hàn kín miệng. - Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin trên thùng. - Niền 2 dây đai ngang, 2 dây đai dọc. - Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -180C ±20C, thời gian kho tối đa 24 tháng. Nhóm 7 Tr ang 82