›

Báo cáo Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

pdf 46 trang phuongvu95 7000
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Báo cáo Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbao_cao_cong_nghe_san_xuat_do_hop_thuc_pham.pdf

Nội dung text: Báo cáo Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm

  1. MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU 1 I. Giới thiệu về cà ri gà 2 1. Tìm hiểu về cà ri gà 2 2. Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp 3 3.Một số món ăn từ cari gà 3 4.Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp 6 II. Nguyên liệu sản xuất cà ri gà 6 1.1 Nguyên liệu chính 6 1.2 Nguyên liệu phụ 8 III.Quy trình sản xuất cà ri gà 9 1. Quy trình 14 2.Thuyết minh quy trình 15 2.1Chuẩn bị nguyên liệu chính 15 2.2Chuẩn bị nguyên liệu phụ 22 2.3 Chuẩn bị bao bì sản phẩm 23 2.4Rót hộp 24 2.5Bài khí 25 2.6Ghép mí 28 2.7Thanh trùng 30 2.8 Làm nguội-bảo ôn 37 2.9Dán nhãn 39 2.10Đóng thùng 39 4. Tiêu chuẩn sản phầm đóng hộp 40 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
  2. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà LỜI NÓI ĐẦU Trong thời đại kinh tế hiện nay, con người hầu như dành hết thời gian của mình cho công việc, nghiên cứu hay học tập. Họ luôn tìm cách để thích ứng với cuộc sống hiện đại, mọi nhu cầu đối với họ phải được cân nhắc, xem xét một cách tỷ mỉ. Đối với việc lựa chọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành được nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bị các món ăn phức tạp - họ cần có những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đã qua sơ chế. Đánh được tâm lý đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến để luôn có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Hàng loạt các sản phẩm đồ hộp đã ra đời từ những nguồn nguyên liệu khác nhau. Mỗi sản phẩm đều mang tính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và đứng vững được trên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà sản phẩm đưa ra. Một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh vực đồ hộp ở nước ta như “ Cari gà” để được người tiêu dùng chấp nhận thì cần có gì đó khác biệt so với các sản phẩm khác. Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất chế biến. Tuy vậy giá trị thành phần dinh dưỡng là một yếu tố không thể thiếu khi đánh giá một sản phẩm thực phẩm. Bên cạnh đó, cũng như tất cả các loại đồ hộp khác thì an toàn thực phẩm rất được quan tâm. Cần lựa chọn chế độ thanh trùng sao cho hợp lý, các quá trình vận chuyển bảo quản sản phẩm cũng phải chú ý. Để hiểu rõ hơn về loại sản phẩm này, chúng ta cùng tìm hiểu bài báo cáo dưới đây. Nhóm tiểu luận Lớp : ĐHTP2 Trang 1
  3. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà I. Giới thiệu cà ri gà 1. Tìm hiểu về món cà ri gà: Khi nhắc đến món cà ri gà thì chắc ai trong chúng ta cũng đã từng một lần nếm thử nó rồi đúng không? Nhưng có khi nào chúng ta tự hỏi rằng cà ri gà xuất hiện lần đầu tiên là ở đâu không? Theo tìm hiểu thì chúng ta biết được cà ri gà bắt đầu xuất hiện ở Ấn Độ sau đó lan rộng sang các vùng khác và ngày nay trên thế giới thì món cà ri gà đã trở nên quá quen thuộc trong thực đơn của mọi người. Cà ri (hay ca ri) chỉ đến nhiều món ăn hầm cay hoặc ngọt, nổi tiếng nhất trong ẩm thực Ấn Độ, Thái, và Nam Á, nhưng cà ri gà được ăn ở tất cả vùng châu Á–Thái Bình Dương. Cùng với trà, cà ri là một trong vài món ăn hay đồ uống thật sự "liên Á", nhưng nó có căn nguyên tại Ấn Độ. Các thực dân Anh tại Ấn Độ đưa cà ri gà vào phương Tây bắt đầu từ thế kỷ 18. Tên gọi cà ri bắt nguồn từ curry trong tiếng Anh, từ kari trong tiếng Tamil, có nghĩa "nước xốt" và chỉ đến nhiều món ăn được ăn rộng rãi ở Nam Ấn Độ, được nấu bằng rau hay thịt và thường được trộn trên cơm. Nhắc đến Ấn Độ không thể không nhắc đến cà ri – một món mà người nước ngoài coi là quốc hồn của ẩm thực Ấn Độ. Cũng giống như cơm của Việt Nam hay sushi của Nhật, cà ri là món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn của người Ấn Độ. Có rất nhiều loại cà ri khác nhau, mỗi món mang một hương vị đặc trưng riêng bởi những nguyên liệu làm nên nó như: các loại rau tạo nên món Mixed Vegetable Curry và các gia vị làm nên món cà tím Masala (Baingan Masala) hấp dẫn, các món gà như Chicken Curry, Korma cay vừa, có thể không cay hoăc rất cay như Vindaloo, Kadhai thật ngon miệng Và cà ri được nấu với rất nhiều khẩu vị khác nhau như: Cà ri trứng, cà ri hải sản, cà ri gà, cà ri bắp cải khô, cà ri rau củ và thường nấu ở dạng khô. Ngoài ra người Ấn Độ cũng dùng rất nhiều gia vị được làm từ trái cây như: dừa, me, xoài để tạo độ chua, cay, béo cho món ăn và các gia vị này thường được rang khô trước khi nêm vào Lớp : ĐHTP2 Trang 2
  4. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà thức ăn để tạo nên hương vị đậm đà, lâu tan. Cùng ăn với cà ri là những loại cơm Như Biryani, Pulau. 2. Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp: Món cà ri gà đóng hộp xuất hiện trên thị trường nhưng chưa phổ biến lắm chỉ một vài công ty sản xuất mặt hàng này như sau: ™ Công ty Nguyên Ký Food có sản phẩm cà ri gà với hộp 200gr (84 x 46): ™ Công ty NguyenFood: có sản phẩm cà ri gà đóng hộp (200gr/hộp) 3. Một số loại cari gà và các món ăn từ cari ga Cà ri gà ăn kèm với cơm Lớp : ĐHTP2 Trang 3
  5. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Cà ri gà ăn kèm với bánh mì Cà ri gà ăn kèm với bánh ngô Cà ri gà nấu với sữa tươi Cà ri gà kiểu Thái Lớp : ĐHTP2 Trang 4
  6. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Cà ri gà khoai tây Cà ri gà cà tím Lớp : ĐHTP2 Trang 5
  7. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Cà ri gà kiểu Ấn 4. Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp: Món gà ri gà đóng hộp rất tiện lợi và dễ chế biến chỉ cần mua về và đem nấu lại là có thể dùng được vì thế nó thích hợp cho một số đối tượng sau: ƒ Các người nội trợ không có nhiều thời gian để nấu nướng vì bận việc ngoài xã hội hoặc nuôi con nhỏ. ƒ Các người lính, bộ đội khi tham gia chiến tranh. ƒ Những người đàn ông độc thân hoặc những người chồng đảm đang muốn chế biến những món ăn ngon cho mình và cho gia đình mà không tốn nhiều thời gian. ƒ Những sinh viên xa nhà muốn ăn món cà ri gà do mẹ nấu nhưng không thể vì xa nhà do đó họ có thể vô siêu thị mua về ăn. II. Công nghệ sản xuất cà ri gà 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt gà Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong thành phần của tổ chức cơ thịt gà gồm có: nước, protein, gluxit, lipit, lipoid, chất ngấm ra, chất khoáng,enzym và vitamin. Lớp : ĐHTP2 Trang 6
  8. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Thành phần hóa học của thit gà đươc thể hiện trong bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) Protein 21,50 Gluxit 0,09 Lipid 2,50 Nước 74,80 Tro 1,10 - Nước là thành phần chiếm nhiều nhất trong các mô, vì vậy thịt gà là một hệ keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất (chiếm 70 – 80% chất khô), nó xác định giá trị thực phẩm của sản phẩm. - Lipid trong thịt gà là triglycerit do glycerin liên kết với các axit béo bậc cao tạo thành. Chất béo của thịt gà tương đối cứng và bền góp phần tạo béo đặc trưng cho sản phẩm - Chất ngấm ra (chất trích ly): là những chất trong mô cơ thịt dễ dàng trích ly ra bên ngoài. Hàm lượng chất ngấm ra trong mô cơ thịt khoảng 1,5 – 2,3%. Thịt gà trong quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ thì các chất này đã rút chiết ra môi trường nước trong thiết bị nấu giúp cho sản phẩm có hương vị thơm ngon, đặc trưng của thịt gà - Glucid tồn tại dạng glucogen , ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị sản phẩm - Chất khoáng: bao gồm các loại canxi, photpho, natri, kali - Vitamin: thịt gà chứa nhiều viatmin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như là B1, B2, B6, PP Lớp : ĐHTP2 Trang 7
  9. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Có thể thu mua gà ở các trại gà vùng Đông Nam Bộ như một số trại gà sau: Trại gà Thanh Đức - xã Xuân Phú, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai Trại Gà Đức Tính - Gia Kiệm, Thống Nhất, Đồng Nai. Trang trại Hồ Thị Anh Hoàng nuôi gà đẻ trứng ở xã An Linh, huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương Khi chọn các trang trại này để tiến hành làm vùng thu mua nguyên liệu thì đã có quá trình tham khảo, dò xét tình hình nuôi, chăm sóc và giám sát dịch bệnh ở đó phải liên tục được theo dõi nghiêm túc. 2. Nguyên liệu phụ: 2.1. Khoai tây Khoai tây là một loại củ có hàm lượng tinh bột khá cao. Một đặc điểm quan trọng của loại củ này là nó có chứa các hợp chất polyphenol phân bố đều trong củ nhưng với lượng thấp. Ngoài ra, nó còn chứa độc tố solanin, độc tố này sẽ rất cao (23,8%) nếu củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và nảy mầm. Vì vậy cần tránh mua những củ có vỏ màu xanh và đã mọc mầm Thành phần hóa học của khoai tây như bảng sau: Thành Hàm lượng phần (%) Nước 68 – 85 Tinh bột 10 – 20 Protein 2 Đường 0,9 – 5 Chất béo 0,1 Cellulose 1 Lớp : ĐHTP2 Trang 8
  10. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Pectin 0,7 Polyphenol 0,1 Vitamin nhóm B Ngoài ra, khi mới thu hoạch hàm lượng vitamin C khá cao 25 mg%. Giá trị các acid amin trong khoai tây tương đối hoàn chỉnh. Tinh bột khoai tây có kích thước lớn 100 – 150 µm nên nhiệt độ hồ hóa thấp 52 – 58oC. 2.2. Khoai lang Củ khoai lang có hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường khá cao, góp phần tạo vị cho sản phẩm. Giá trị dinh dưỡng của nó cũng tương đương với củ khoai tây nhưng hàm lượng đường cao hơn nhiều Thành phần hóa học của củ khoai lang như bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 65 – 85 Tinh bột 10 – 25 Protein 1 – 1,2 Đường 5 – 10 Chất béo 0,5 Cellulose 0,5 – 1,5 Tro 1 2.3. Cà rốt Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A. Nhờ đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời Lớp : ĐHTP2 Trang 9
  11. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Màu sắc của cà rốt có thể được chuyển đổi thành vitamin A có tác dụng chống oxy hóa ở sinh vật. Phân tử này cũng bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh tim mạch, bệnh cườm mắt và một số dạng ung thư. Các sợi xơ của nó được dung nạp rất tốt vào cơ thể (nhất là khi được nấu chín), và nó cũng điều hòa nhẹ nhàng giai đoạn trung chuyển thức ăn ở ruột. Thành phần hóa học của củ cà rốt như bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 72,5 Gluxit 4,3 Canxi 0,04 Photpho 0,03 Sắt 0,007 Caroten 0,008 Vitamin C 0,007 2.4. Nước cốt dừa: Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ rồi cho thêm một ít nước vào vắt lấy nước cốt. Cùi dừa dùng lấy nước cốt Bào cơm Bã sau khi đã ép lấy nước cốt dừa Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có nhiều dầu dừa. Do đó, nó góp phần tạo cho sản phẩm vị thơm, ngọt và béo. Lớp : ĐHTP2 Trang 10
  12. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Nước cốt dừa chứa khoảng 17-24% chất béo, tùy thuộc vào lượng nước dùng khi ép nước cốt dừa. 2.5 Protein đậu nành. - Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất, số thâu hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33 phần trăm với bất kỳ một thứ nông sản nào khác. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. - Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thâu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids. - Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak. - Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa saturated fats thường có nơi thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác. - Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, Lớp : ĐHTP2 Trang 11
  13. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch. 2.3 Tinh bột bắp: Tinh bột Bắp được tinh chế từ hạt bắp.Bột Bắp tạo độ sánh sệt, dùng làm các món soup, xào. Bột Bắp còn tạo độ giòn cho các món ăn tẩm qua bột để chiên. 2.4 Hồ tiêu - Rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người. - Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. - Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh. - Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. 2.8 Hành - Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia vị. Nếu như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực ra củ hành ta rất nhỏ thì hành tây chủ yếu dùng củ. - Các đặc tính chống ô-xy hóa và kháng khuẩn trong hành tây sống có thể giúp nó trở thành ứng viên sáng giá trong việc bảo quản thực phẩm. Hành tây có thể trì hoãn quá trình ô-xy hóa chất lipid trong thực phẩm như bơ thực vật và xốt mayonnaise. Hành tây cũng giúp ngăn chặn sự sinh sôi nảy nở của các vi sinh vật làm biến đổi thực phẩm. 2.9 Tỏi Là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v và cũng được con người sử dụng làm gia Lớp : ĐHTP2 Trang 12
  14. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. 2.10 Ớt Ớt là một loại rau gia vị, rất phổ biến và được rất nhiều người ưa chuộng. Nhiều khi ớt đã trở thành gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày như: cari, dưa chuột muối, măng tre 2.8 Các gia vi phụ khác Các gia vị bao gồm đường, muối, nước mắm, bột ngọt , việc sử dụng các gia vị này nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tăng cường mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, màu hấp dẫn hơn, vị ngon hơn. Ngoài ra, chúng còn có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược lý cao nên chúng đã làm cho thực phẩm trở nên bổ dưỡng hơn, cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa hơn. Lớp : ĐHTP2 Trang 13
  15. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ RI GÀ 1 Quy trình Nguyên liệu Tiếp nhận Nguyên liệu phụ Lon Xử lý Tiếp nhận Rán Tiếp nhận Rửa Vào hộp Xử lý Rót nước sốt Bài khí,ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm Lớp : ĐHTP2 Trang 14
  16. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà 2 Thuyết minh quy trình 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính : 2.1.1 Giết mổ gà: 2.1.1.1 Vận chuyển nguyên liệu : Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải. Ngoài ra có thể bằng xe ba gác, tàu lửa, thuyền .Tuy nghiên vận chuyển bằng ô tô là hình thức phổ biến nhất vì xe tải vận chuyển dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ dể dàng. 2.1.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu Gia súc sau khi thu mua được đưa về nhà máy và đưa vào khu tồn trữ theo qui định, thú đưa về phải tồn trữ 24h trước khi đưa giết mổ. - Nhiêm vụ chính của khu tồn trữ: + Tiếp nhận thú sống, kiểm tra (giấy chứng nhận dịch bệnh), giấy chứng nhận kiểm dịch. + Có biện pháp chăm sóc để hạ thấp tỉ lệ hao hụt trong khi tồn trữ, tỉ lệ mệt chuồng chết chuồng giảm (yêu cầu chỉ tiêu chết chuồng là 1,9%; tỉ lệ chết chuồng 0.5%). 2.1.1.3 Làm choáng: Nguyên liệu được treo trên các móc trước khi tiến hành làm choáng . Mục đích: ƒ Để gia cầm bất động trước khi giết mổ. ƒ Là công đoạn quyết định chất lượng nguyên liệu. Phương pháp: Tiến hành làm choáng bằng dòng điện.Chế độ làm choáng bằng dòng điện được quyết định bởi hai thông số: hiệu điện thế của dòng điện và thời gian tác động của nó. Ngoài ra sự tác động của dòng điện còn phụ thuộc vào điện trở của cơ thể gia cầm. Cùng một hiệu điện thế, nhưng điện trở lớn hơn thì tác động tới cơ thể yếu hơn. Điện trở của gia cầm khi có dòng điện đi qua chân, mình, đầu: Lớp : ĐHTP2 Trang 15
  17. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà 3 5 Gà mái: 2,8.10 – 5.10 Ω 3 5 Gà giò: 2,8.10 – 5.10 Ω 3 5 Gà tây: 9.10 – 2.10 Ω Điện trở của gia cầm có sự dao động lớn do lớp sừng ở chân có lớp cách điện và tiếp xúc không điều với dây dẫn. Khi nhúng nước thì tính cách điện của lớp sừng giãm xuống và điện trở cơ thể giảm đi đáng kể Thiết bị làm choáng gia cầm 1.Gia cầm 2.Dây dẫn 3. Thanh kim loại 4.Kẹp cuộn thứ cấp 5. Kẹp cuộn kín 6.Thanh kim loại 7.Chất điện phân 8.Bể chứa Thiết bị làm choáng phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa gia cầm và nguồn điện 2.1.1.4 Giết mổ và làm sạch máu:Giết mổ gia cầm được tiến hành trên trên các máy tự động. Sau khi giết mổ tự động phải kiểm tra lại. Gia cầm sau khi gây choáng được kẹp chặt trong các móc treo nhờ băng tải chuyển đến máy cắt. Đầu gia súc rơi vào khe giữa các băng tải hướng và chuyển đến tay đòn lò xo đầu tiên. Tại đây súc thịt được giữ lại không chuyển động và bị kéo căng do băng tải tiếp tục chuyển động. Đầu gia súc được cố định trong một hướng và vượt qua ứng lực của lò xo rơi vào vùng nằm giữa hai bộ định vị làm nhiệm vụ định vị cho phù hợp với hoạt động của dao cắt. Tay đòn lò xo thứ hai phụ được phân bố ở ngay dao cắt. Tại dây đầu gia xúc được xiết chặt vào bộ hướng, mỏ gia súc rơi vào khuôn mỏ để định vị đầu, đầu cần định vị nhất định theo sự hoạt động của dao cắt, điều đó đảm bảo vết cắt đúng ở hướng trái mà không bị hư hỏng thực quản . Lớp : ĐHTP2 Trang 16
  18. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Khi giết gà tự động bằng dao cắt cần cắt mỏ đến chỗ hốc mắt khi đó cắt được các động mạch chính. Các máy tự động để giết mổ gia súc bằng con đường cắt mỏ tương đối đơn giản về cấu trúc. Khi giết mổ tự động cần điều chỉnh thường xuyên cơ cấu theo chiều cao, đặc biệt khi thay đổi dạng gia xúc, theo dõi chết lượgn làm choáng. Nếu gia cầm làm choáng không tốt nó có thể ngẫng đầu lên trước khi vào bộ hướgn và sẻ không đảm bảo vết cắt chính xác. Trogn thời gian làm choáng, nếu có cánh con vật bị rũ ra, mặt dù chúgn có thể rơi vào vít tải nhưng cũng không bảo đảm vết cắt chính xác. Ngoài ra việc làm sạch máu của súc thịt bị xấu đi, làm tăng lượng máu thừa một cách đáng kể đặc biệt không làm sạch máu ở đầu cánh. Khi giết mổ trên máy bằng cắt cổ phải cần chú ý đặc biệt đến chiều sâu vết cắt(phụ thuộc vào kích thước, dạng gia cầm). Nếu vết cắt quá sâu sẽ bị tách đầu trong thời gian nhổ lông trong máy tự động, nếu vết cắt cạn thì không lấy hết máu . Chều sâu tối ưu của vết cắt đối với gia cầm có khối lượng trung bình là 10mm. Máy để giết mổ gia cầm: 1.Khung máy 2. Bộ dẫn độn 3. Dế máy 4.Dao cắt kiểu đĩa 5,6. Các bộ hướng 7. Các cánh tay đòn lò xo 8. Khuôn để định hướng vị trí đầu. Lớp : ĐHTP2 Trang 17
  19. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Dây chuyền cắt cổ gia cầm 2.1.1.5 Dội nước nhỗ lông: Nhúng gà vào nước nóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các cơ giữ lông lại yếu đi lực giữ lông giãm đi, nhỗ lông sẽ dễ dàng hơn.Khi tăng nhiệt độ và thời gian nhúng lực giữ sẽ giảm đi nhưng sẽ làm rách lớp da trong quá trình nhỗ lông. Trong công nghiệp thì có hai phương pháp chần mềm(50-520 C) và chần cứng(56-580 C).Khi chần theo chế độ mềm thì lớp da không bị hỏng, hấp dẫn. Tuy nhiên các súc thịt này về sau gia công phức tạp hơn do không tách được hoàn toàn lông, phải bổ sung thêm phương pháp thủ công. Còn khi chần theo chế độ mềm thì có thể dùng máy nhổ lông hoàn toàn được tuy nhiên làm hỏng hoàn toàn lớp sừng và lớp bì ngoài da. Sau khi tách lớp sừng thì bề mặt thịt trở nên bóng và dễ dàng dính lại. Ở ngoài không khí thì dễ dàng nhanh khô lại, đen màu còn sau khi lạnh đông thì súc thịt trở nên đỏ, đỏ sẫm, nâu đen . Chế độ chần gia cầm. Dạng gia cầm Nhiệt độ Thời gian(s) Mềm Cứng Gà giò 53-54 60 80-120 Gà già 53-54 60 80-120 Gà mái 53-54 62 80-120 Gà tây đực 53 60 80-120 Gà tây 53 62 80-120 Chế độ chần mềm được sử dụng khi làm lạnh các súc thịt không bao gói màng polyetylen ngoài không khí để sau đó làm lạnh đông. Chế độ chần Lớp : ĐHTP2 Trang 18
  20. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà cứng được áp dụng khi các súc thịt được đem làm lạnh trong nước đá được gói vào màng polyetylen và đem lạnh đông. Thiết bị: Bộ phần chần được trang bị các bộ phận trao đổi nhiệt, tiến hnàh nạp trực tiếp hơi chỉ cho giai đoạn đun nóng ban đầu. Các thiết bị chần có thể bằng hơi nước, không khí nóng, nhúng vào nước, tưới nước nóng. Trong công nghiệp sữ dụng nhiều phươgn pháp chần trong nước nóng. Sơ đồ chuyển động của nước trong thiết bị tuần hoàn Thiết bị nhổ lông 2.1.1 .6 Sáp hóa các súc thịt gia cầm: Hiện nay nhổ lông gia cầm người ta sử dụng các máy tự động bằng đĩa. Tuy nhiên, khi gia công những loại gia cầm trong thời kỳ trưởng thành 70-80 ngày là hay còn sót lại lông tơ. Để tiến hành loại lông tơ người ta tiến hành sáp hóa. Lớp : ĐHTP2 Trang 19
  21. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Hiện nay người ta sữ dụng chủ yếu là sáp tổng hợp, trogn thành phần có parafin, polyzobutylen, cao su. Prafin làm cho khối sáp dẻo có khả năng tách lớp tơ. Tiến hành: Nhúng súc thịt vào khối sáp nóng 1-3s. Nếu nhúng khoảng 7- 10 s thì sẻ làm giảm bề dày màng sáp. Làm đông khối sáp thường bằng nước lạnh 0-20 C, khối sáp sẻ đông lại hoàn taòn trong 120s. Sau khi làm đông đem tách lớp sáp bằng các máy đặc biệt. Lớp sáp này có thể tái sử dụng lại trong bể sáp hóa. Thiết bị Thiết bị sáp hóa, làm lạnh, tái sinh và bảo quản sáp 1. Bể sáp hóa 2. Bể làm lạnh 3. Bể tái sinh 4. Lọc sạch cơ học 5. bể bảo quản 6. Lọc 7. Vòng chắn 8. Máy tách sáp 9,10 Băng tải 2.1.1.7 Mỗ bụng lấy nội tạng: Cắt dầu: Được tiến hành trên băng tải mổ. Chặt đầu tự động Máy cắt đầu 1.Súc thịt 2. Vít tải 3. Thnah hướng Lớp : ĐHTP2 Trang 20
  22. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Máy cắt đặt nghiêng, sau khi cắt súc thịt càng xa bộ chặt. Đầu rơi vòa khe giữa hai thanh hướng rồi rơi xuống vít tải Cắt dọc da cổ: Để tách diều, thực quản ra khỏi súc thịt tiến hnàh cắt dọc da theo chiều dài của cổ trên máy tự động hoặc dùng dao đặc biệt. Máy cắt da cổ 1.Vỏ máy 2. Đế máy 3. rãnh hướng 5. Hướgn rãnh cổ 6. Các trục 7. Lò xo 8. Thanh giằng để giữ cơ cấu dao đĩa Tách các bộ phận bên trong : Làm bằng tay, tách tim gan, mề ruột 2.1.1.9 Kiểm tra chất lượng: Những phần nào bị gãy cánh, rách da mang chế biến ccá sản phẩm từ thịt gia cầm 2.1.1.10 Phân phối gà sau khi giếc mổ: Sau khi giếc mổ mảnh gà có nhiệt độ khá cao 39-40 0C rất thuận lợi cho quá trình chính hóa học xảy ra. Do đó, cần làm mát heo thật nhanh. . * Gà của công ty đem giết mổ bán trong thị trường nội địa được phân phối ngay cho mạng lưới cửa hàng, đại lý trong thành phố. Trong thời gian chờ phân phối heo bên cũng được đưa vào phòng mát. * Theo kế hoạch của phân xưởng chế biến thực phẩm và phòng kinhdoanh, một phần heo bên được phân phối cho phân xưởng chế biến thực phẩm để chế biến các sản phẩm thịt . Gà trữ trong phòng lạnh có nhiệt độ 0- 100C trong vòng 24 h mới bắt đầu chế biến. Phần còn lại sẽ được cấp đông để bảo quản 2.1.2 Làm nhỏ nguyên liệu: Gà nếu được cấp đông thì tiến hành rã đông trong nước lạnh. Sau đó tiến hành làm nhỏ nguyên liệu. Thiết bị thường Lớp : ĐHTP2 Trang 21
  23. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà dùng là máy cắt hoặc có thể tiến hành bằng tay. Miếng gà có kích thước từ 3-5 mm. 2.1.3 Ướp nguyên liệu: Mụch đích:Làm gia vị thấm đều trong thịt. Tiến hành: Nguyên liệu phụ như :muối, bột ngọt, tiêu, đường, cari bột cho vào thịt gà, tiến hành trộn điều, ngâm ở nhiệt độ 0-40C trong thời gian khoảng 4h để ngấm gia vị. 2.1.4Chiên: Mục đích ƒ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: Tạo cho bề mặt sản phẩm có màu vàng đẹp, mùi thơm của phản ứng caramen hóa glucid, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng ƒ Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đồ hộp: Một phần nước mất đi, tăng hàm lượng chất khô. Đồng thời hàm lượng chất béo tăng lên. ƒ Tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và hệ thống men Tiến hành: Tẩm bột trước khi rán để có vỏ vàng đẹp mà không bị quá khô. Không được tẩm nhiều quá cũng không được ít quá. Nếu nhiều sẽ rơi vào chảo làm chóng đục, ít quá thì sẽ không tạo màu tốt. Thườgn tẩm bột khoảng 3- 5% trọng lượng gà. Dầu được đung nóng tới nhiệt độ 140-1600 C thì đưa gà vào rán, thời gian thay đổi từ 3-10 phút tùy theo nhiệt độ của dầu và độ dày của nguyên liệu Quá trình rán kết thúc khi gà có vỏ màu vàng đến vàng nâu, chắc, đồng đều. 2.1.5Làm nguội : Sản phẩm sau khi rán trước khi cho vào hộp được làm nguội tới 35-400 C. Phương pháp làm nguội đơn giản nhất là để sản phẩm sau khi rán trên giàn có quạt gió trong 1,5-2h. Tuy nhiên với phươgn pháp này thì dễ bị vi sinh vật tấn công. Ngưới ta tiến hành làm nguội nhanh hơn bằng cách cho khay sản phẩm qua một phòng kín có quạt không khí lạnh vào. Lớp : ĐHTP2 Trang 22
  24. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà 2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ: 2.2.1 Khoai lang :Nguyên liệu tiến hành rửa, loại bỏ rác, tạp chất dất cát. Tiến hành gọt vỏ của khoai lang bằng máy gọt vỏ hoặc tiến hành bằng tay. Sau đó cắt khoai ra từng khúc nhỏ tiến hành ngâm vối nước muối để tránh bị thâm đen. Sau đó tiến hành chiên trong dầu để cho khoai săn lại, trong quá trình hấp không bị dập nát.Sau đó tiến hành làm nguội để đưa vô hộp. 2.2.2 Carot: Tiến hành gọt vỏ, cắt khúc 2.2.3 Chuẩn bị nước sauce: Hành, ớt, tỏi, tiêu bóc vỏ, xay nhuyễn. Sau đó chiên với dầu, đổ nước cốt dừa, nước,cari nước vào. Cho protein đậu nành, tinh bột bắp để tạo độ sệt, tăng tính cảm quan, giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Cho gia vị đường, muối, bột ngọt Tiến hành đun sôi trong vòng 4-5 phút.Cô đặc đến khi nước sauce còn 13-15 0Brix. 2.3 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. - Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. - Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, phải rửa kỹ bằng hóa chất. Các dung dịch kiềm (NaOH, KOH, Na2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ vì tạo ra trên mặt thủy tinh các hợp chất Calci carbonat. Dung dịch hỗn hợp của NaOH 3 %, Na3PO4 1 % và Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh. Để sát trùng chai lọ thủy tinh, dùng hóa chất có chứa Cl2 với lượng Cl2 hoạt động phải đạt 100 mg/l. Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo. Lớp : ĐHTP2 Trang 23
  25. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà - Đối với nút chai có lớp đệm bằng chất dẻo không chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và nước lâu. Sau khi rửa sạch bằng nước lã, ngâm vào dung dịch acid benzoic hay Natri benzoat có nồng độ 1 - 5 %. 2.4 Rót hộp: Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 - 40 %. Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu. Lớp : ĐHTP2 Trang 24
  26. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Tiến hành: Sau khi cô đặc xong nước sauce,gà, khoai lang, carot đã được cho vào hộp. Tiến hành rót nóng ở nhiệt độ 80-850C với tỷ lệ nước sauce:rắn là 4:6.Sau đó tiến hành bài khí. 2.5 Bài khí. Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước. Các chất khí có trong thực phẩm ở dạng tự do, tạo thành bọt khí hay hòa tan trong chất lỏng và hấp phụ lên bề mặt các phân tử keo và phân tử rắn của thực phẩm cũng như liên kết hóa học với các phân tử ấy.Sư tồn tại của những không khí ấy trong hộp đã ghép mí sẽ dẫn tới những hậu quả không mong muốn. Vì vậy, trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Quá trình này gọi là bài khí. ™ Mục đích ¾ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi 5 2 áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.10 N/m (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp. ¾ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp mạnh, làm cho các vitamin, nhất là vitamin C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. Bài khí còn hạn chế được quá trình oxy hóa chất béo làm cho thực phẩm không bi ôi khét. Bài khí cũng có tác dụng làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót thực phẩm lỏng vào hộp tạo cho thực phẩm có hình thức đẹp hơn. Lớp : ĐHTP2 Trang 25
  27. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà ¾ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp. ¾ Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt. Hộp sắt tây, nếu trong môi trường acid yếu, các vết xước không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, khi bài khí thì hiện tượng ăn mòn sẽ bị hạn chế. ¾ Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi 4 là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.10 2 4 2 N/m (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.10 N/m (650 – 680 mmHg) 4 2 Ở Nhật Bản, áp suất trong hộp yêu cầu chỉ còn 1,06.10 N/m (hay 80 mmHg) ™ Phương pháp bài khí ¾ Bài khí bằng nhiệt Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới 0 khoảng 85 C rồi ghép kín ngay. Lớp : ĐHTP2 Trang 26
  28. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà ¾ Bài khí bằng thiết bị chân không Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép kín và ghép kín ngay lập tức. Hiện nay biện pháp này được sử dụng phổ biến để tạo độ chân không có hiệu quả nhất trong đồ hộp ¾ Phương pháp bài khí khác Ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm ™ Thiết bị bài khí. Máy bài khí kiểu li tâm. Máy bài khí kiểu phun. Máy bài khí kiểu tạo màng. Thiết bị nấu chân không. Trong qui trình này ta chọn phương pháp bài khí chân không. Sản phẩm được chứa trong bao bì sắt hộp oval dập. Thực phẩm rắn gồm thịt gà đã được rán chín, các nguyên liệu phụ được xếp trước vào hộp, sau đó rót dịch nóng dịch và tiến hành bài khí chân không Tổng lượng thức phẩm chứa trong hộp chiếm 2/3 thể tích hộp. Sau rót dịch hộp thực phẩm được đưa vào máy hút chân không và ghép mí ngay lập tức. Yêu cầu đối với sản phẩm sau bài khí: độ chân không trong hộp thực phẩm đạt 0,33- 0,6 atm. Lớp : ĐHTP2 Trang 27
  29. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà 2.6 Ghép mí Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn. Để khi thanh trùng sự chênh lệch giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp. Quá trình ghép mí đồ hộp được tiến hành với các loại máy có cấu tạo khác nhau, tùy theo mức độ tự động hóa của cơ sở sản xuất và yêu cầu đối với đặc điểm tính chất của sản phẩm. ¾ Máy ghép tự động chân không: các quá trình máy tiến hành tự động và kết hợp hút chân không. ¾ Loại tự động: tất cả các quá trình đưa hộp vào máy, ghép kín và lấy hộp ra đều được cơ khí hóa. Loại máy này có năng suất cao, có thể đạt tới 100 hộp/ phút. ¾ Loại nửa tự động: việc đưa hộp vào và lấy ra bằng tay, máy thực hiện các công đoạn ghép kín. Năng suất của loại máy nửa tự động này phụ thuộc vào khả năng thao tác của công nhân. Khoảng 20-30 hộp/ phút. Lớp : ĐHTP2 Trang 28
  30. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà ¾ Loại thủ công: đưa hộp vào, ghép mí, lấy hộp ra đều băng tay. Năng suất hoàn toàn phụ thuộc khả năng thao tác của công nhân. Thường đạt khoảng 6-10 hộp/ phút. Ta tiến hành ghép mí trong máy ghép tự động. để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn. Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được. Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại. Nắp hộp không xoay được và cũng không tháo ra được, tạo mối ghép kín hoàn toàn. Ghép mí hộp sắt Lớp : ĐHTP2 Trang 29
  31. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà ™ Thử độ kín của đồ hộp Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín. Có các phương pháp kiểm tra độ kín sau: ¾ Phương pháp ngâm trong nước nóng. ¾ Phương pháp hút chân không. Ta chọn phương pháp hút chân không để thử độ kín của hộp; bổ hộp vào tủ hút chân không đựng đầy nước. Đậy nắp tủ lại mở máy hút chân không hút không khí trong tủ ra. Khi độ chân không ở ngoài tủ tăng thì nắp hộp sẽ hở ra và có hiện tượng sủi bọt. Độ chân không trên đồng hồ áp suất lúc đó chính là độ chân không của đồ hộp. ™ Xử lý đồ hộp hở Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. 2.7 Thanh trùng sản phẩm Cà ri gà đóng hộp 2.7.1Mục đích - Tiêu diệt vi sinh vât có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất gây nguy hại cho sức khỏe con người. - Vô hoạt hóa hệ enzyme trong thực phẩm - Thanh trùng nhằm bảo quản trong khoảng thời gian không bị hư hỏng 2.7.2Các phương pháp thành trùng - Thanh trùng bằng nhiệt - Thanh trùng bằng chất kháng sinh - Thanh trùng bằng tia tử ngoại - Thanh trùng bằng dòng điện cao tần - Thanh trùng bằng song siêu âm Lớp : ĐHTP2 Trang 30
  32. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà - Thanh trùng bằng tia bức xạ điện ly - Thanh trùng bằng phương pháp lọc tuyệt sinh Phương pháp thanh trùng phổ biến nhất và hiệu quả nhất hiện nay là được sử dụng là phương pháp thanh trùng bằng nhiệt 2.7.3 Chế độ thanh trùng 2.7.3.1Nhiệt đô thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm tự nhiên đều bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn tùy thuộc vào môi trường của thực phẩm ấy mà mức độ nhiễm trùng và chủng loại vi trùng khác nhau Các thực phẩm được phân chia làm hai nhóm để lựa chọn nhiệt độ thanh trùng: + Nhóm thực phẩm chua có pH 4.2 thường thanh trùng ở nhiệt độ từ 100oC trở lên Bảng 1. Độ pH của một số đồ hộp thực phẩm Đồ hộp pH Đồ hộp thịt và rau thịt 6.0 – Đồ hộp sữa 6.4 Đồ hộp cá: 6.1 – - Cá tự nhiên 6.3 - Cá ngâm dầu - Cá xốt cà chua 6.4 – Đồ hộp rau: 7.2 - Rau tự nhiên 6.3 – - Rau thái miếng 6.7 - Nước rau ép 5.2 – Đồ hộp nước cà chua 5.5 Đồ hộp kem cà chua (pasta) Đồ hộp quả nước đường: 5.2 – - Từ mận, táo, nho và mơ, đào cắt miếng 6.3 Lớp : ĐHTP2 Trang 31
  33. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà - Từ mơ, đào nguyên quả 4.8 – - Từ quýt 5.1 Đồ hộp nước ép từ nho, táo, anh đào 4.2 – Đồ hộp mứt thái miếng, mứt nhừ, mứt đông, từ mận Hà 5.4 Nội, táo, mơ 4.5 .8 3.3 – 3.9 4.0 – 4.2 4.6 3.1 – 3.8 3.1 – 4.1 Đồ hộp cà ri gà thuộc nhóm đồ hộp thịt và rau thịt, có pH vào khoảng 6.0 – 6.4, là thực phẩm ít chua nên phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC, thường sử dụng khoảng 112 - 120oC, đôi khi 125 - 130oC. Ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 115oC. 2.7.3.2 Thời gian thanh trùng Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt độ cho đồ hộp nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật trong đồ hộp sau khi ghép mí để bảo quản đồ hộp được lâu dài. Khi thanh trùng ta nâng nhiệt độ trong thiết bị đến mức nhất định (thời gian nâng nhiệt), sau đó giữ nhiệt độ đó trong khoảng thời gian cần thiết (thời gian giữ nhiệt), sau cùng là làm nguội. Thời gian thanh trùng là hàm số của 2 đại lượng thời gian: thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp và thời gian để tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng đinh trước. Lớp : ĐHTP2 Trang 32
  34. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà τthanh trùng = f(τtruyền nhiệt , τtiêu diệt) Các bước thực hiện kiểm tra và thiết lập mới chế độ thanh trùng Để kiểm tra một công thức thanh trùng đang sử dụng sẽ cần thực hiện các bước cơ bản sau: 1/. Xác định thời gian hiệu quả thực tế Ftt của đồ hộp Thời gian tiêu diệt B. subtilis và Cl. botulium ở các nhiệt độ khác nhau Nhiệt độ thanh Thời gian tiêu diệt (phút) trùng, oC B. subtilis Cl. botulium 100 120 330 105 110 100 110 80 32 115 70 10 120 40 4 125 30 2 Vi sinh vật mục tiêu của loại đồ hộp này là Cl. botulium tra bảng thì ta biết rằng ở nhiệt độ 115oC cần 10 phút để tiêu diệt chúng, hằng số bền nhiệt của Cl. botulium là Z=10 Để xác định thời gian hiệu quả thực tế Ftt của một chế độ thanh trùng cần thực hiện các bước sau: - Gắn nhiệt kế vào tâm hộp thực phẩm - Thả hộp vào thiết bị thanh trùng, đo nhiệt độ của thực phẩm và nhiệt độ trong thiết bị theo các mốc thời gian nhất định, 5 phút/ lần - Từ các điểm nhiệt độ đo được, dựa vào bảng hệ số chuyển đổi ta sẽ tra hệ số KF tương ứng, sau đó cộng các giá trị KF sau đo nhân tổng này với trị số τp theo công thức b n F = K dτ ≈ τ K ∫ F p ∑ Fi a i=1 Kết quả thu được chính là thời gian thực tế hay Ftt của chế độ thanh trùng vừa thử nghiệm với đơn vị tính là phút quy ước Lớp : ĐHTP2 Trang 33
  35. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà - Trên thực tế tại các phòng thí nghiệm hiện đai chuyên thiết lập công thức thanh trùng đồ hộp, với sự trợ giúp của các phần mềm chuyên dụng trên máy tính, nhiệt độ thường được tự động ghi nhận từng phút một và người ta biết thời gian hiệu quả của chế độ gia nhiệt vừa thực hiện ngay khi kết thúc thanh trùng 2/. Xác định hiệu quả thanh trùng cần thiết Thanh trùng không thể nào tiêu diệt được tất cả các nha bào và chỉ có thể đạt được một độ vô trùng nào đó mà thôi. Vì ta sản xuất thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nên ta cần tuân thủ tuyệt đối các nguyên tắc nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng, tiếp theo là cần đảm bảo hiệu quả sản xuất tốt. Nhà sản xuất cần tuân thủ kĩ lượng 2 nguyên tắc sau: ™ Nguyên tắc 1 – Nguyên tắc cơ bản: Nhà sản xuất cần tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt, hoàn toàn không có xác suất gây ngộ độc, chế độ thanh trùng cần phải đảm bảo tiêu diệt 100% Cl. Botulium. Các nhà vi sinh vật học ở khắp các nơi trên thế giới đã phê chuẩn giải pháp: phải thực hiện việc thanh trùng nghiêm ngặt sao cho xác xuất sống sót của một nha bào Cl. Botulium trong hộp là 10-12. Thời gian hiệu quả cần thiết của chế độ thanh trùng đồ hộp tính theo Cl. Botuliumi là τ = 12D phút quy ước. ™ Nguyên tắc 2: Nhà sản xuất luôn phải quan tâm đến lợi nhuận thu được, vì vậy đồ hộp sản xuất ra không được phép hư hỏng nhiều hoặc phải loại bỏ nhiều. 3/. So sánh thời gian hiệu quả thực tế Ftt với thời gian hiệu quả cần thiết Fc. Nếu Ftt Fc điều này giúp đảm bảo việc thanh trùng đạt độ vô trùng cần thiết dù có những sai sót nhỏ trong kiểm soát quá trình xảy ra. Tuy nhiên, Ftt không nên quá lớn hơn Fc vì như Lớp : ĐHTP2 Trang 34
  36. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà vậy sẽ gây ra sự lãng phí nhiệt và làm giảm giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm. 4/. Đề xuất công thức thanh trùng thử nghiệm mới và lặp lại việc thanh trùng đồ hộp, tính thời gian hiệu quả thực tế của công thức này và so sánh với thời gian hiệu quả cần thiết. Các bước này lặp đi lặp lại cho tới khi nào công thức thực nghiệm cho kết quả là thời gian hiệu quả thực tế gần bằng thời gian hiệu quả cần thiết nhưng lớn hơn một chút. Sản phẩm “Cà ri gà đóng hộp” không có trong bảng quy ước về các chuẩn cần thiết của một sản phẩm đồ hộp có khoảng pH vào khoảng 6 – 6.4 thì vi sinh vật bền nhiệt trong sản phẩm chủ yếu là Cl. botulium, ta chọn loại bao bì hộp sắt 250g ,thanh trung trong thiết bị thanh trùng kiểu đứng, sử dụng môi chất truyền nhiệt là nước. Cần phải kiểm tra lại giá trị thời gian hiệu quả thực tế và thời gian hiệu quả cần thiết để xác định ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất. 2.7.4 Những nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng 2.7.4.1Ảnh hưởng của thành phần hóa học thực phẩm 1/. Ảnh hưởng của độ acid trong thực phẩm đến thời gian tiêu diệt Theo kết quả nghiên cứu của I.R. Esty và cộng sự, các loài vi sinh vật thường gây hư hỏng thực phẩm bền với nhiệt trong môi trường sau đây: • Loài vi khuẩn sinh nha bào: pH = 6 -7 • Cl. botulium : pH = 6.3 – 6.9 • Nha bào của B. subtilis: pH = 6.8 – 7 • Các loài nấm men: pH = 6.8 • Saccharomyces sporogenes: pH = 5.8 Đối với sản phẩm cà ri gà có khoảng pH vào khoảng 6 – 6.4 thì vi sinh vật bền nhiệt trong sản phẩm chủ yếu là Cl. botulium và các loài vi khuẩn sinh nha bào Thời gian tiêu diệt B. subtilis và Cl. botulium ở các nhiệt độ khác nhau Nhiệt độ thanh Thời gian tiêu diệt (phút) trùng, oC B. subtilis Cl. botulium Lớp : ĐHTP2 Trang 35
  37. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà 100 120 330 105 110 100 110 80 32 115 70 10 120 40 4 125 30 2 2.7.4.2 Ảnh hưởng của chất sát trùng thực phẩm (phitonxit) đến thời gian tiêu diệt Các chất sát trùng thường gặp là allyxin trong hành tỏi, tomatin trong cà chua, capsaixin trong ớt, piperin trong hạt tiêu, zingiberin trong gừng, cineol trong lá nguyệt quế, eugenol trong đinh hương, carvol và linalool trong thì là, các autoxian trong rau quả Các sắc tố màu phần lớn cũng có tác dụng sát trùng. Theo nghiên cứu của A. Rogatrov và các cộng sự, khi cho thêm các chất sát trùng thực vật vào đồ hộp thì chế độ thanh trùng sẽ giảm xuống rất nhiều. 2.7.4.3Ảnh hưởng của chất béo tới thời gian tiêu diệt vi sinh vật Chất béo cản trở sự truyền nhiệt do đó nó giúp cho vi sinh vật tăng sức chịu nhiệt. 20 − 90 − 20 Ví dụ: Công thức thanh trùng của thịt heo hộp tự nhiên là 113o C (hộp số 9), trong khi công thức thanh trùng của thịt heo hộp có chứa ít mỡ hơn 20 − 70 − 20 là (hộp số 9) 113o C 2.7.4.4Ảnh hưởng của đường và muối đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật Các nhà khoa học nhận thấy rằng, đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng. Thực nghiệm cho thấy, nấm men dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100oC khi ở trong nước cất hơn trong siro đường, thời gian tiêu diệt trong siro 24% nhỏ hơn nhiều so với trong siro 36% (thời gian tương ứng là 6 và 28 phút) Nồng độ muối thấp trong sản phẩm thực phẩm có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn nồng độ cao lại có tác dụng sát trùng. 1/. Ảnh hưởng của giống loài vi sinh vật Lớp : ĐHTP2 Trang 36
  38. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Các loài vi sinh vật có sức chịu nhiệt khác nhau đồng thời tính chịu nhiệt của chúng cũng thay đổi theo điều kiện của môi trường sinh sống Theo thống kê của A. Rogatrov thì nhiệt độ và thời gian tiêu diệt của một số nha bào vi khuẩn như sau: Thời gian tiêu diệt (phút) Loài vi khuẩn Nhiệt độ 100oC Nhiệt độ 125oC B. subtilis B. mecentericus 120 30 Cl. botulium (loại 110 25 A) 150 12 Cl. botulium (loại 300 - B) 2/. Ảnh hưởng của số lượng vi sinh vật Vận tốc tiêu diệt vi sinh vật tuân theo quy luật toán học áp dụng cho phản ứng bậc 1, có thể viết dưới dạng phương trình vi phân như sau: dN − = K N dτ o Trong đó: N: số lượng vi sinh vật ở thời điểm thanh trùng xác định nào đó Ko: hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, là đại lượng tỉ lệ nghịch với thời gian dN − vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, là đạo hàm của số lượng vi sinh vật dτ theo thời gian 2.8Làm nguội – bảo ôn: Sau khi tiệt trùng xong sẽ tiến hành làm nguội đồ hộp bằng cách ngâm trong thùng nước lạnh hoặc xả trực tiếp nước vào từng hộp sau đó được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp Lớp : ĐHTP2 Trang 37
  39. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. ™ Các phương pháp bảo ôn sản phẩm. - Cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếp đống vào kho để cất giữ. - Xếp thành từng hộp một. ™ Nhiệt độ cất giữ. Nhiệt độ cất giữ tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, tính chất đặc trưng của sản phẩm, loại nha bào sống sót còn trong sản phẩm sau thanh trùng, độ ẩm trong kho cất giữ sản phẩm, cấu tạo của kho lưu sản phẩm. Nhiệt độ trong kho bảo quản nên giũ ở nhiệt độ xấp xỉ 00C, nhưng trong thực tế khó mà đạt được điều này. Vì vậy phạm vi bảo quản được khuyến cáo như sau: các loại đồ hộp thịt cá rau 0-200C, các loại đồ hộp nước quả 0-120C. Các gía trị nhiệt độ này khá lí tưởng cho bảo quản đồ hộp. Ta lưu giữ sản phẩm trong kho có nhiệt độ 0-200C. Trần và mái làm bằng vật liệu cách nhiệt, tường xung quanh sơn màu có tính phản xạ. Trên tường có lắp các hệ thống thông gió và các quạt có tác dụng thay đổi không khí và làm cho nhiệt độ kho lưu tại các điểm gần bằng nhau. Nhiệt độ các sản phẩm trên đỉnh, nhiệt độ các sản phẩm gần dưới sàn, nhiệt độ các sản phẩm ở phía ngoài bìa và các sản phẩm nằm ở giữa đống. Các sản phẩm trong kho được xếp vào từng ngăn đựng hộp, được làm bằng gỗ từ các thanh gỗ nhỏ rộng 4cm, dày 1,2-1,5cm. Các ngăn kéo này có thể kéo ra và bỏ vào dễ dàng như ngăn kéo bàn. Trên các giá gỗ này, các hộp được xếp riêng rẽ từng hộp, dựa sát nhau nhưng không chồng lên nhau. Lớp : ĐHTP2 Trang 38
  40. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Các đống hộp được phân cách ngày sản xuất riêng rẽ không trùng lên nhau. Kho lưu sản phẩm 2.9Dán nhãn : ™ Mục đích: Nhãn hiệu đối với thương phẩm có ý nghĩa rất quan trọng vì nó là ấn tượng đầu tiên đập vào mắt khách hàng, và là nguồn thông tin về nội dung hàng hóa. Vì vậy cách lựa chọn và trình bày nhãn cần phải được thiết kế, cân nhắc, lựa chọn kĩ lưỡng để có thể hấp dẫn khách hàng. ™ Yêu cầu: • Nội dung của nhãn phải ngắn gọn, dễ quan sát, và phải lột tả hết các đặc điểm và thực tế về nội dung bên trong của sản phẩm, nhưng cũng không được lợi dụng nhãn hiệu để dối trá khách hàng. • Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ rang, đẹp, ngắn gọn để dễ nhớ Lớp : ĐHTP2 Trang 39
  41. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà • Trên nhãn cần ghi rõ cơ sở quản lý, sản xuất, địa chỉ nơi sản xuất, tên sản phẩm, loại sản phẩm, trọng lượng tịnh, loại hàng thực phẩm, thành phần nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất và thời hạn sử dụng, cách bảo quản. • Những đồ hộp chưa xuất xưởng ngay cần phải lau sạch hộp, bôi lớp dầu chống gỉ, đưa vào kho bảo quản, có thể chưa cần dán nhãn ngay. • Công đoạn dán nhãn hiện nay đã được cơ giới hóa, tuy vậy ở những cơ sở nhỏ vẩn còn hiện tượng làm thủ công. Một xu hướng hiện nay rất được ưa chuộng là in nhãn hiệu trên thân hộp, lớp sơn này vừa có tác dụng bảo vệ hộp không bị gỉ sét lại vừa có hình thức đẹp và bền. 2.10Đóng thùng ™ Mục đích Đồ hộp trước khi xuất xưởng cần được đóng vảo thùng gỗ hay thùng bìa cứng để việc vận chuyển bốc dỡ được dễ dàng. Đóng thùng tốt đảm bảo được chất lượng của đồ hộp không bị gỉ, sút vỡ ™ Yêu cầu: • Gỗ đóng thùng phải nhẹ, sạch, chắc chắn. Độ ẩm của gỗ làm thùng đựng hộp sắt hoặc thùng thủy tinh không nên quá 18%, để tiết kiệm gỗ, có thể dùng thanh gỗ nhỏ, rộng 4 cm, dày 1.2 – 1.5 cm để đóng thùng • Xếp hộp vào thùng phải cùng một loại sản phẩm, tuyệt đối không được xếp nhầm, lẫn lộn. • Phải kiểm tra kĩ đồ hộp trước khi đóng thùng. • Khi cho hộp vào thùng cần lót một tấm bìa cứng để tránh va chạm, ma sát. • Trong mỗi thùng đồ hộp phải có có phiếu ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, tên sản phẩm, số lượng hộp, số hiệu hộp, ngày và ca sản xuất sản phẩm, tên và biệt hiệu người đóng thùng, người kiểm soát. • Trên thùng gỗ hay thùng carton phải ghi các kí hiệu, tên cơ sở sản xuất, tên sản phẩm, loại hàng, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất. Lớp : ĐHTP2 Trang 40
  42. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà • Sau khi đóng thùng xong, sản phẩm được cho lên ô tô hay tàu để chuyển đi. • Trên đường vận chuyển cần tránh sự thay đổi không khí đột ngột như mưa, nắng, nóng, lạnh tránh xóc mạnh làm bẹp vỡ hộp và làm hỏng thùng hàng. 3. Tiêu chuẩn đồ hộp Yêu cầu của thành phẩm Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: + Về hình thức bên ngoài ƒ Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. ƒ Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức. + Về vi sinh vật ƒ Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định. + Về hóa học ƒ Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : ƒ Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm ƒ Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm ƒ Chì : không có ƒ Kẽm : vết ƒ Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối + Về cảm quan ƒ Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm. Lớp : ĐHTP2 Trang 41
  43. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà ƒ Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở sản xuất đồ hộp) KẾT LUẬN Qua bài tiểu luận trên, chúng ta hầu như đã có cái nhìn khá rõ về sản phẩm “ cari gà đóng hộp”. Quy trình đã được trình bày khá chi tiết từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Sản phẩm thể hiện được giá trị hay không đòi hỏi cao về nguyên liệu và công nghệ sản xuất. Các thông số kĩ thụt đưa ra căn cứ vào cơ sở lý thuyết và thực tế của một số quy trình sản xuất thị hộp do đó không tránh khỏi những thiếu sót. Một vấn đề nữa Lớp : ĐHTP2 Trang 42
  44. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà cần nhắc tới khi nói về các loại thực phẩm đóng hộp đó là vấn đề thanh trùng, vệc lựa chọn chế độ và thiết bị thanh trùng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Sự tồn tai của vi sinh vật hiếu khí, đặc biệt là loài Clostridium botulinum và bào tử của chúng. Nguyên tắc đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng luôn là tiêu chí hàng đầu cho bất kì một sản phẩm thực phẩm nào. Các loại sản phẩm đồ hộp và công nghệ sản xuất chúng luôn là một vấn đề mới. Việc tìm hiểu một loại sản phẩm đòi hỏi có nhiều thời gian nghiên cứu cũng như kinh nghiệm. Chính vì vậy, bài báo cáo này có thể gặp sai sót, mong cô và bạn đọc đóng góp ý kiến. Chân thành cám ơn cô Nguyễn Lệ Hà đã tận tình truyền đạt kiến thức chuyên ngành đồ hộp giúp chúng em hoàn thành được bài tiểu luận này. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà.-Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm 2. Ths. Lê Mỹ Hồng -Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp 3. Giáo trình phụ gia và bao gói thực phẩm – Khoa công nghệ thực phẩm và sinh học – Trường Đại học Công nghiệp TP HCM 4. Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực - Khoa công nghệ thực phẩm và sinh học – Trường Đại học Công nghiệp TP HCM. Lớp : ĐHTP2 Trang 43
  45. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà 5. Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản- Khoa công nghệ thực phẩm và sinh học – Trường Đại học Công nghiệp TP HCM 6. %E1%BB%ABa 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. quy/45130049/248/ 16. bao-quan-thuc-pham-tot.htm 17. 3. Lớp : ĐHTP2 Trang 44
  46. Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Lớp : ĐHTP2 Trang 45